Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Colegio de Ciencias Agrícolas
Almacenamiento del Café Prof. Miguel F. Monroig Inglés Ad Honorem
Metas del Almacenamiento • Mantener y retener el valor comercial del café. • Calidad
• Preservar la integridad del grano por el tiempo más largo possible.
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Consideraciones • Que la semilla de café es un organismo vivo con una actividad fisiológica constante dentro del grano • La seguridad del producto o alimento puede desarrollar sustancias tóxicas que
pueden ser dañinas a la salud humana (Ocratoxinas) • La duración del almacenamiento tiene impacto en la calidad del café.
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Almacenamiento (cont.) • Es clave para conservar la calidad – Puede dañar todo lo bueno que se haya hecho
• Si se almacena en condiciones apropiadas de humedad y temperatura se estabiliza con el
ambiente y el deterioro es lento.
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Almacenamiento (cont.) • Algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor frutoso que tiene el café fresco. • El daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos – Penicillium – Aspergillus Miguel F. Monroig Inglés
Almacenamiento • Contenido de humedad debe estar alrededor del 12% • Condiciones ideales de ambiente – La humedad relativa 50% – Temperatura 50°F
• Sacos, bolsas plásticas
• Almacenar en pergamino
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Almacenamiento (cont.) • A mayor contenido de humedad más rápido y mayor el ataque de hongos.
• Los ataques de hongos envuelven: – Reducción en el contenido de materia seca.
– Decoloración del grano – En casos más severos se presentan micotoxinas. Miguel F. Monroig Inglés
Humedad relativa del aire Vs. Humedad del grano
Miguel F. Monroig InglĂŠs
Grano Sano (11-14% CH)
Humedad relativa alta en el almacen (>75% HR) Absorción de humedad por los granos (Contenido de húmedad >14.5%)
PROCESO DE DETERIORO PROGRESIVO DEL CAFÉ ALMACENADO
Perdida de la latencia de la semilla (Actividad respiratoria aumenta) Grano genera: CO2, agua y calor Activación del sistema enzimático Aumento en razón de respiración y humedad Proceso autocatalítico Humedad del Grano>15.5% Alta suceptibilidad a plagas Perdidas en cantidad y calidad Humedad del Grano > 16.5% Susceptible al ataque de hongos
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(Cambios en la composición química y producción micotoxinas)
Almacenamiento (cont.) • Luego de un año la calidad del café desmejora. – Los granos se tornan color blanco-amarillo (crema).
– El aroma se torna maderoso (“woody”). – Incrementa el sabor amargo.
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Factores a Considerar en el Almacenamiento • Humedad relativa del ambiente • Temperatura • Composición de gases en el ambiente • Contenido de humedad del grano
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Almacenamiento Café Pergamino • El lugar debe estar completamente limpio y seco • No exponer el café a luz directa del sol • No almacene café donde haya fuentes o equipos que generen calor o humedad • No coloque los envases directamente sobre el piso o en contacto con las paredes • Protejalo de insectos, roedores, pájaros,etc. • Fuera del area de procesamiento/ beneficiado o torrefacción
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Almacenamiento Café Pergamino • Sepárelo de otros productos vegetales. • No lo almacene junto a sustancias químicas (diesel, gasolina, plaguicidas,etc.) • No le coloque otros artículos encima. • No lo almacene junto a otras calidades de café. • Mantenga la humedad alrededor del 12%. • No almacene café con más de 13% de humedad. • Almacene el café con su pergamino. – Sirve como barrera contra la perdida o ganancia de humedad.
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Almacenamiento en Bolsas Plásticas • Actuan como barrera contra la humedad y gases – Evitan en gran medida la entrada de vapor de agua y oxígeno
• Favorecen altos niveles de bioxido de carbono y bajos de oxígeno. • Resistentes • No necesita refrigeración • Plástico - Calibre #5 Miguel F. Monroig Inglés
Cómo Usar la Bolsa • Asegurarse de que la bolsa no tiene roturas o perforaciones.
• Depositar el café dentro del envase. – Asegurese de que el grano no tiene exceso de humedad mayor a 12 -13%.
• Extraiga la mayor cantidad de aire possible de la bolsa antes de sellarla.
• Tuerza el plástico y haga dos nudos para cerrarla, o • Tuerza el plástico y coloque una abrazadera plástica (“strap”). • Si desea incrementar la protección colóquela en un envase de papel o saco. Miguel F. Monroig Inglés
Pilado de la Muestra • Solo remover el pergamino en fecha cercana a la preparación y entrega de la muestra. – Asegurar un almacenamiento más prolongado.
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Miguel F. Monroig InglĂŠs
miguel.monroig@upr.edu http://academic.uprm.edu/mmonroig