Nivel de sanidad y forma de control de los desechos by Biblioteca "Licda. Etelvina Trejo de Palencia"

FACULTAD DE EDUCA CIÓN ESCUELA DE CIENCIAS NATUR ALES Y EXACTAS.

NIVEL DE SANIDAD Y FORMA DE CONTROL DE LOS DESECHOS DEL COM ERCIO DE COMIDA UBICADOS EN LA UNIVERSIDAD PEDAGOGICA DE EL SALVADOR, 2006 – 2007.

TRABA JO DE GRADUACION PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIATURA EN CIENCIAS DE LA EDUCACION, ESPECIALIDAD CIENCIAS NATURALES .

PRESENTADO POR:

M ARIA MAGDALENA HERRERA TOBAR DE CUELLAR . OSCAR ARM ANDO FLORES .

ASESOR: LIC. CARLOS HUM BERTO GARCÍA NAVARRO.

SAN SALVADOR, M ARZO 2007.

FACULTAD DE EDUCA CIÓN. ESCUELA DE CIENCIAS NATUR ALES Y EXACTAS.

Ing. Luís M ario Aparicio. Rector.

Dr. Pedro Ticas. Director de Seminario de Graduación

Jurado. Lic. M aría Rosario Cruz de López. Presidente.

Lic. José Edgardo Guidos Hernández Martínez. 1er. Vocal

Lic. Jacqueline Auxiliadora

María M agdalena Herrera Tobar de Cuéllar. Sustentante

Oscar Armando Flores Sustentante.

2do. Vocal.

Lic. Carlos Humberto García Navarro. Asesor.

San Salvador, marzo 2007.

1. MARCO CONCEPTUAL.

1.1 INTRODUCC IÓN. Es indispensable que toda persona comprenda y conozca la forma de cómo se adquiere una enfermedad, especialmente las infecciosas que sólo puede ser causada por patógenos humanos. Además, la necesidad de estab lecer y conocer las condiciones higiénicas en la elaboración de productos alimenticios para el consumo humano que ofrecen las cafeterías de la Universidad Pedagógica de El Salvador, ya que se observa con frecuencia la deficiencia en relación con la higiene de las personas que elaboran dichos productos, la escasa o nula capacitación, desconocimiento, negligencia o intencionalidad por parte de los manipuladores de alimentos, los cuales juegan un papel importante en presentación de casos y brotes de Enfermeda des Transmitidas por Alimentos. Otro factor que contribuye grandemente a la proliferación de roedores, que también contaminan todo lo que tocan y portan enfermedades, son los depósitos de basuras, las cuales deben de estar cubiertos y alejados del área de preparación de alimentos. Estos depósitos deben de ser de material fácilmente desinfectados, realizando está operación de forma constante.

Por lo tanto, debería constituirse una prioridad la supervisión de los establecimientos dedicados a esta actividad económica, como lo es la venta de productos alimenticios.

Por alimento debe entenderse cualquier comida, bebida que el ser humano ingiera para satisfacer las necesidades y mantener un buen estado físico, ya que estos contienen diferentes cantidades de nutrientes, por lo que deben de tener un proceso adecuado de preparación y conservación para protegerlos contra los microbios y otros agentes responsables de su posible contaminación.

Por consiguiente, monitorear la elaboración de alimentos contribuirá a mejorar la calidad de los mismos y proteger a los consumidores de ingerir productos alimenticios contaminados, descompuestos o adulterados que pueden perjudicar la salud y convertirse en un problema de salud pública. Algunos ejemplos de microorganismos que son portadores de enfermedades ingresan al organism o al consumir alimentos contaminados o preparados sin ninguna práctica o norma de higiene.

La presente investigación pretende hacer una revisión de los conocimientos, actitudes y práticas respecto al manejo directo de los desechos de alimentos y normas higiénicas que utilizan los diferentes manipuladores que laboran en las cafeterías, con el fin de determinar la importancia de la aplicación de los principios de higiene en las personas que en forma directa o indirecta, están relacionados en cualquiera de las etapas de producción, elaboración y manipulación. Además, conocer la opinión de la comunidad universitaria con relación a la implementación de las normas básicas de higiene en los manipuladores y el aseo adecuado de la zona de consumo. ii

Para lograr investigar sobre la problemática planteada, se indago de la siguiente manera: Se plantearon los objetivos con la finalidad de delimitar lo que se pretende lograr, luego se hace una breve reseña sobre los antecedentes del problema de la basura en la Universidad Pedagógica de El Salvador, tomando como referencia el aumento de la población estudiantil en los últimos años. Además, se hace alusión a las limitaciones y los alcances del trabajo.

Al elaborar el marco teórico se abordo en la fundamentación teórica metodologica una reflexión sobre la situación ambiental y de sanidad en nuestro país. Luego en el marco empírico se describe las condiciones higiénicas de las cafeterías dedicadas a la comercialización de productos alimenticios; sin olvidar la basura que se genera, su clasificación y que además es productora de enfermedades gastrointestinales. También, se aborda como surge la contaminación de los alimentos por manipuladores y los efectos que pueden sufrir los consumidores; no menos importante describir la sanidad y la limpieza del área designada para producción y consumo de los alimentos.

iii

2 OBJETIVOS.

GENERAL

Determinar el nivel de sanidad y promover el control de los desechos del comercio d e alimentos que inciden en la contaminación ambiental y concientizar a la población estudiantil de la importancia de la práctica de hábitos higiénicos en la U niversidad Pedagógica de El Salvador.

ESPECÍFICOS.

Establecer los parámetros que determinen el nivel de sanidad y su incidencia en la contaminación ambiental en relación con la salud de la comunidad universitaria.

Determinar las medidas higiénicas en la manipulación de alimentos en el comercio de comida en los cafetines.

3. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

Durante la historia, los seres humanos fueron cazadores, recolectores de alimentos, que correspondía al entorno, con forme paso el tiempo se produjeron cambios culturales con los que empezaron a organizarse en familia, y en pequeños grupos, dando como resultado la primera organización social, empezando a obtener cierto grado de control sobre su medio ambiente. Otro resultado de esta organización fue la agricultura, con ella dejaron de ser cazadores y pasaron a ser productores de alimentos. Los aspectos importantes de esta revolución agrícola fueron la domesticación de plantas y animales seleccionados.

La población creció rápidamente dando como resultado la civilización moderna y con ella el desarrollo científico e industrial tomando como punto específico la demanda de alimentos para el consumo humano aplicando la ciencia para la producción de los mismos. También surgieron los primeros adelantos médicos básicos mejorando la salud y dando esperanza de vida a los habitantes en muchos partes del m undo.

Durante este periodo relativamente breve, los recursos alimentarios mundiales crecieron de forma notable, y la población humana se multiplicó aún más. Así como creció la demanda poblacional, también crecieron las necesidades esenciales: alimentación, vivienda, vestimenta, agua potable, evacuación de las excretas, basura, transporte público, educación y servicios de salud para todos. El hecho real e histórico, es que el hombre tenía las necesidades esenciales que tiene

hoy mucho antes que se desarrollará la tecnología actual. Lo concretos que, a pesar del progreso tecnológico y del desarrollo económico, el hombre no ha mejorado desde el punto de vista humano, ni del bienestar, ni de su salud, pues no tiene una noción clara de ella y menos de los riesgos permanentes. Por ejemplo, el factor individual más frecuente de enfermedad es la alimentación cotidiana, pues a la comida pocas personas le conceden alguna importancia sanitaria al hecho. Sin embargo, la salud no es un estado que pueda obtenerse sin es fuerzos; debe cultivarse y protegerse todo el tiempo en nuestras sociedades humanas, donde el riesgo de enfermarse abunda y forma parte de nuestros hábitos. Por lo tanto, no esta alejado de nuestro conocim iento la existencia de una gran diversidad de situa ciones de sanidad en el mundo.

Estudios realizados en países en vías de desarrollo han demostrado que la venta de alimentos en establecimientos públicos, son primera línea ocasionadores de brotes de intoxicación alimentaría por contaminación microbiológ ica. La venta de alimentos en la vía pública es una práctica tradicional en nuestro país.

Para la transmisión de enfermedades que involucran alimentos como vehículo, en la mayoría de casos es el humano quien interviene como reservorio o el que favorece la transmisión de las mismas a través de acciones como la manipulación de utensilios o alimentos en forma poco higiénicas, facilitando la transmisión humano -humano (fecal 1

Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luisa Juana. Sandoval de Baños, Patricia. Evaluación de la Situación de Higiene en la M anipulación de Alimentos en los Grandes Centros Comerciales de la Zona M etropolitana de San Salvador. 2002. Universidad José Simeón Cañas. UCA.

– oral: ano-mano-boca), consecuentemente de esencia sociocultural. Un reservorio es cualquier humano, animal artrópodo, planta, suelo o materia (o una combinación de estos), donde normalmente se reproducen de manera que pueda ser transmitida a un huésped susceptible. Por lo tanto, todo manipulador de alimento constituye un reservorio potencial, que al ejecutar las diferentes actividades participa en la cadena de eventos que conllevan al aparecimiento de enfermedades en las cuales los alimentos son componentes de enfermedades transmitidas por ellos. No siendo la causa única, ya que no solo el alimento es el responsable de la producción de enfermedades, sino que toda actividad que involucra participación humana.

Otro de los factores que contribuye a la adquisición de enfermedades y que también existe participación humana es el deterioro del medio ambiente. La acumulación de los desechos sólidos que surgen por el consum o de productos alimenticios, inadecuada selección de la basura (orgánica e inorgánica), estos y otros agentes facilitan la contaminación y adquisición de enfermedades producida s por bacterias, las cuales se reproducen en condiciones calidas a 37 °C, equivalente a la temperatura del cuerpo humano. Por ejemplo, Staphylococcus a ureus, es una de las bacterias más frecuentes y patógena, se reproduce en presencia de oxigeno atm osfér ico, se encuentra comúnmente en el conducto de las fosas nasales. Cerca del 30% de las personas portan el microorganismo en ese sitio y en la garganta del hombre, también están presentes en las manos sucias y en la piel, especialmente en las heridas infest adas, 2

Ibid. Pág. 4

quemaduras, forúnculo y ampollas, además la podemos ingerir al consum ir jamón cocido y otros productos de carne, como lo son los asados, salsas y alimentos humedos. Esta bacteria se puede infiltrar en cualquier etapa del proceso de elaboración de alimentos, en la manipulación de utensilios, un estornudo, al limpiarse la nariz y no lavarse las manos; por lo tanto los brotes en la comunidad suelen ser el resultado de una mala higiene.

Otra bacteria es el Clostridium perfringens, segunda causante de enfermedades y más común, la encontramos en la tierra, el aire, el polvo y en el intestino de los animales. Por mucho tiempo la más importante para el ser humano y se encuentra de manera sostenida en el colon y a menudo en el suelo.

Clostridium perfringens es un gran bastoncillo grampositivo inmóvil que tiene extremos cuadrados. Crece durante la noche bajo condiciones anaerobias y produce colonias rodeadas por una doble zona de hemólisis: liberación de hemoglobina de los eritrocitos, es decir, glóbu los rojos de la sangre. Además, se acompaña de producción de grandes cantidades de hidrógeno y dióxido de carbono, que también puede n producir este microorganismo en los tejidos necróticos: muerte de tejidos; de aquí el término gangrena gaseosa.

Este microorganismo, produce gran variedad de infecciones de las heridas y los

Kenneth J.Ryan. C. George Ray. M icrobiología M édica. Año 2005. Pág. 288, 289. 4° Editorial: M c Graw Hill. 4 Ibid. Pág. 343, 344. 5 Ibid.

Edición.

tejidos blandos, muchas de ellas similares a las causadas por otras bacterias oportunistas, estos m icroorganismos pueden ocasionar enfermedad sólo si uno o más de los mecanismos usuale s de defensa humanos que evolucionaron para restringir los microorganismos en los órganos interno y tejidos por lo general estériles se rom pe por accidente, ejemplo: intervención quirúrgica. La más temida, la gangrena gaseosa, se inicia como infección de una herida, pero progresa hasta el choque y la muerte en cuestión

horas. Otra

forma

enfermedad causada

por

C lostridium

perfringens, el envenenamiento por alimentos, se caracteriza por diarrea sin fiebre o vómito.

Gangrena gaseosa. La gangrena gaseosa se desarrolla en heridas traumáticas con lesión muscular que se contaminan con tierra, polvo de la ropa o algún otro material extraño que contenga a Clostridium perfringens u otra especie de clostridios histotóxicos, los cuales provienen de

la propia flora intestinal del paciente o de esporas ambientales.

Fracturas expuesta, heridas por proyectil de arma de fuego y traumatismo de guerra producen prototipos de esta infección. El retraso del tratamiento quirúrgico definitivo es otro requerimiento para la infección. Estos trastornos tienden más a producirse en un accidente campestre o en una región remota que en un accidente automovilístico en una carretera. 7 .

6 7

Ibid. Ibid. Pág. 344.

Este m icroorganismo también logra acceso a los productos necróticos de la concepción retenidos en el útero, puede multiplicarse e infectar al endometrio: recubrimiento epitelial del interior del útero. Pueden sobrevenir necrosis: muerte de tejido uterino y septicemia: evidencia de enfermedad relacionada con la presencia de microorganismos en la sangre con hemólisis: liberación de hemoglobina de los glóbulos rojos en la sangre. La infección uterina por clostridios era más frecuente en el pasado, por lo general después de aborto ilegal incompleto producido por instrumentos mal esterilizados.

Envenenamiento alimentario por clostridios. Clostridium perfringens.

Puede producir envenenamiento por alimentos si se

ingiere grandes cantidades de bacterias de una cepa productoras de enterotoxina: en los intestinos. Los brotes suelen ser resultados de la inge stión de platillos de carne (asados, sopas y salsas elaboradas con el jugo de la carne). El envenenamiento por toxinas de clostridios en los alimentos es una de las enfermedades más frecuentes transmitidas por la comida en los países desarrollados. Las es poras de algunas Clostridium perfringens

son a menudo particularmente resistentes al calor y

pueden soportar temperaturas de 100°C durante una hora o más. Por ello, las esporas que sobreviven a la cocción inicial se pueden convertir en forma vegetativa y multiplicarse si no se refrigeran los alimentos o si no se recalientan. Después de la ingestión se libera la enterotoxina en la parte alta del tubo digestivo. El periodo de incubación es de ocho a veinticuatro horas, de este trastorno va seguido 8

Ibid.

por náuseas, dolor abdominal y diarrea. No ocurre fiebre, y son raros los vóm itos. Suele sobrevenir recuperación espontánea en plazo de 24 horas.

Tratamiento y prevención. El tratamiento de la gangrena gaseosa y la endometritis: recubrim iento del útero, debe iniciarse de inmediato, porque estos trastornos casi siempre son mortales si se dejan sin tratamiento. Es de importancia resecar todo tejido desvitalizado con el propósito de privar al microorganismo de las condiciones anaerobias que necesita para multiplica rse y producir toxinas. Esto abarca con frecuencia resección amplia de grupos musculares e incluso amputación de extremidades. Una medida terapéutica adjunta de gran importancia es la administración de dosis masivas de penicilina .

El método más eficaz para prevenir la gangrena gaseosa es la desbridación quirúrgica: eliminación de materia extraña y tejido muerto, de las heridas traumáticas tan pronto como se pueda. La limpieza, la remoción del tejido muerto, cuerpos extraños y el drenaje de los hematomas, es decir, extravasación de sangre hacia los tejidos que causan aumento de volumen, limitan la multiplicación del microorganismo y su producción de toxinas. La prevención abarca buena higiene de la cocción y refrigeración adecuada. Se cuenta cada vez con más pruebas de que las cepas de C lostridium perfringe ns productoras de enterotoxinas también pueden causar algunos casos de diarrea

Ibid. Pág. 345. Ibid.

inducida por agentes antim icrobianos.

Clostridium

tetani, este microorganismo es flagelado y móvil. Requiere

condiciones anaerobias estrictas. Las esporas de Clostridium tetani se conservan viables en el suelo y los medios de cultivo durante mucho años, es resistente a la mayor parte de los desinfectantes y soporta la ebullición durante varios minutos.

Tétanos. Los aspectos sobresalientes del tétanos son los espasmos musculares graves: mandíbulas trabadas, cuando se ven afectados los músculos maxilares. Esto ocurre a pesar de la inflamación mínima o nulas en el sitio primario de infección, que puede pasar inadvertida aunque el resultado sea mortal. La enfermedad se debe a la producción in vivo : que ocurre en un animal vivo y actúa a nivel central, no local. La inmunización con toxina inactivada, incluso después de pisar un clavo previene el tétanos. Las esporas de Clostridium tetani se encuentran en muchos tipos de tierra, en particular la que se ha tratado con estiércol, y en ocasiones el microorganismo se encuentra en la porción distal del intestino de los seres humanos y los animales. Las esporas se introducen en las heridas contaminadas, a menudo muy pequeñas, por ejemplo punción con una astilla, con tierra o cuerpos extraños. En muchos países en desarrollo, la mayor parte de los casos de tétanos son de

11 12

Ibid. Ibid.

lactantes recién nacidos que contrajeron la enfermedad cuando se cortó o vendó el cordón umbilical bajo condiciones no estériles.

De manera semejante, el tétanos puede ocurrir después de un aborto practicado por alguien inexperto, rituales de escarificación: incisiones en la cara, circuncisión femenina e incluso operaciones efectuadas con instrumentos o ropas quirúrgicos no esterilizadas. El periodo de incubación de la enfermedad varía entre cuatro días y varias semanas. El periodo de incubación más breve suele ocurrir en los casos en que las heridas se encuentran en regiones inervadas: alcanza parte del cuerpo, por los nervios m otores craneales.

Tratamiento. El tratamiento específico del tétanos consiste en neutralizar la cantidad de toxina aún libre con grandes dosis de inmunoglobulina titánica humana, que se ob tiene de la sangre de voluntarios. Los aspectos más importantes del tratamiento consisten en medidas de sostén inespecíficas, entre ellas conservación de un ambiente oscuro y tranquilo, establecimiento de una vía aérea respiratoria adecuada. También se emplean benzodiacepinas para antagonizar indirectamente los efectos de la toxina.

Prevención. La enfermedad puede prevenirse por completo: para la inmunización primaria durante 13 14 15

Ibid. Ibid Ibid. Pág. 347

la infancia, mediante la inmunización activa sistemática con toxoide

titánico en

combinación con toxoide diftérico y vacuna de la tos ferina. Estas inmunizaciones han reducido la incidencia de tétanos en Estados Unidos a menos de 50 casos notificado cada año. Se recomienda cinco dosis de diftérico, que deben administrarse a los dos , cuatro, seis y 18 meses, una vez más entre los cuatro y los seis años de edad. Luego se debe de administrarse una dosis de toxoide diftérico y tetánico del tipo del adulto cada 10 años. Por desgracia, la inmunización sistemática durante la infancia no es posible desde los puntos de vista administrativo y económico en muchos países menos desarrollados, en los que ocurren hasta un millón de casos de tétanos al año. En estas regiones los esfuerzos de inmunización se han centrado en las mujeres embarazadas, porque la transferencia transplacentaria de anticuerpos al feto previene también el tétanos neonatal de gran mortalidad. 16

Clostridium botulinum , es un bastoncillo grampositivo de gran tamaño, como lo son el resto de los clostridios. Sus esporas resisten a la ebullición durante periodos prolongados y para su destrucción se requiere calor a 121°C. Puede ocurrir germinación de las esporas y crecimiento de Clostridium botulinum en diversos alimentos alcalinos o neutros cuando las condiciones son los suficientem ente anaerobias. La toxina botulínica es la toxina más potente de las conocidas en la naturaleza. Las esporas de Clostridium botulinum se encuentran en suelo, charcas y estanques 16

Ibid.

naturales, si las esporas contaminan los alimentos, pueden convertirse en la s formas vegetativas, multiplicarse con rapidez y producir la toxina durante su almacenamiento bajo condiciones.

El botulismo ocurre con más frecuencia después de la ingestión de productos puestos en conserva en el hogar y que no se han calentado a tem peraturas suficientes para destruir las esporas de esta bacteria. También ocurre con frecuencia en pequeños brotes familiares en el caso de los alimentos preparados en el hogar, o menos a menudo en casos aislados relacionados con productos comerciales. Se produce botulismo en los lactantes y las heridas cuando la toxina se elabora de manera endógena, es decir dentro del organismo, a partir de esporas ambientales que se ingieren o contaminan las heridas. El botulismo se inicia con parálisis de los nervios c raneales y se convierte en parálisis motora descendente simétrica que puede afectar los músculos respiratorios. No ocurren fiebres ni otros signos de infección. La evolución depende de la cantidad de toxina que hay en el cuerpo y de que se haya ingerido pr eformada en los alimentos o se haya producido de manera endógena en el intestino o en una herida.

Patogénesis. El botulismo transmitido por alimentos es una intoxicación, no una infección. La toxina preformada ingerida se absorbe en el intestino y llega por medio de la sangre a las uniones neuromusculares. Una vez fija en ella, la inhibición de la descarga de

17 18

Ibid. Ibid.

acetilcolina produce parálisis porque impide la transmisión neuromuscular. Las manifestaciones específicas de la enfermedad dependen de los nervios a los que se fija la toxina circulante. Se cree que las arritmias cardiacas, es decir, irregularidad en el latido cardiaco y la inestabilidad de la presión arterial se deben a efectos de la toxina sobre el sistema nervioso vegetativo.

El botulism o pro ducido por los alimentos suele iniciarse 12 a 36 horas después de la ingestión de la toxina. Los primeros signos son náuseas, boca seca, en algunos casos, diarrea. M ás tarde sobrevienen signos de los nervios craneales como visión borrosa, dilatación pupilar. El problema más grave es la parálisis respiratoria completa. La mortalidad es de 10 a 20%. Botulism o infantil. En la actualidad, la forma de botulismo diagnosticada con mayor frecuencia es un síndrome producido por Clostridium botulinum que ocurre en lactantes de tres a ocho meses de edad. El microorganism o parece introducirse durante el destete, o sea, cuando el niño deja de mamar, o con los complementos dietéticos, en particular miel, y se multiplica en el colón del niño con absorción de pequeñas ca ntidades de toxina. El lactante experimenta estreñimiento, tono muscular deficiente y problemas para alimentarse y puede tener además parálisis oftálmicas y de otras clases semejantes a las producidas por el botulismo del adulto. Incluso puede producir fallecimiento

Ibid.

semejante al del síndrome de muerte infantil repentina .

Botulism o de las heridas. Las heridas infectadas por otros microorganismos muy raras vez permiten el desarrollo de Clostridium botulinum . Se ha informado botulismo de las heridas en los consumidores de cocaína por vía parenteral: que se introduce en el organismo por vía distinta de la digestiva, como la intravenosa, la intramuscular, y botulismo de los senos maxilares en los inhaladores na sales de esta sustancia ilegal. Pueden desarrollarse enfermedad similar a la del envenenamiento alimentario, o principiar con debilidad localizada en la extremidad lesionada. En ocasiones se informa botulismo sin una fuente de infección clara en los alimentos o las heridas en individuos que han pasado la infancia.

Tratamiento y prevención.

Se considera de utilidad para neutralizar la toxina la administración de grandes dosis de antitoxina de Clostridium botulinum de suero de caballo. Las frecuentes reacciones de hipersensibilidad relacionada con el or igen equino de este preparado lo vuelven inadecuado para niños. Se administran agentes antimicrobianos sólo a pacientes que experimentan botulismo de las heridas. M atan a las esporas la cocción adecuada en olla de presión y la esterilización en

20 21

Ibid. Ibid.

autoclaves y destruye a la toxina el calentamiento de los alimentos a 100°C durante 10 minutos antes de ingerirlos.

Clostridium difficile. A l igual que los otros clostridios descritos en esta sección, cuenta con una característica médica de importancia máxima: su capacidad para producir toxinas. Clostridium difficile es la causa más frecuente de diarrea que se desarrolla como acompañante del empleo de agentes antim icrobianos. Esta diarrea varía entre unos cuantos días de pérdida intestinal de líquidos hasta un tipo de colitis membranosa que amenaza la vida. Clostridium diffic ile se encuentra en 2 a 5% de la población general y a veces en tasas de más elevadas en las personas hospitalizadas y los lactantes. Transcurriendo más de dos decenios de la era antibiótica a ntes de que se reconociera su importancia médica por la relación que tiene con la diarrea que produce cuando se toman antibióticos. Aunque la infección es endógena: que se origina dentro de un organismo, en todos los casos, los brotes en los hospitales han establecido con claridad que la fuente también puede ser ambiental.

Clostridium difficile no es, en modo alguno, la única causa de diarrea relacionada con antibióticos, pero es la más frecuente. Esta bacteria es causa de cerca de l 30% de los casos de diarrea simple que ocurren después de administrar antibióticos. Conforme la enfermedad progresa hasta colitis, la relación se vuelve más firme y aumenta hasta 90% si se produce colitis. Es muy rara la transmisión de persona a

22 23

Ibid. Pág 351. Ibid.

persona, salvo en el casos de las infecciones por Clostridium difficile adquiridas en el hospital, debido a la contaminación ambiental o de las manos.

En tercer lugar tenemos la Shigella, otra bacteria causante de la shigelosis por la ingestión de alimentos o agua contaminada, se le atribuye completamente a los malos hábitos de limpieza personal, también las carnes crudas, frutas y verduras mal lavadas. Las cucarachas, roedores, moscas. Los organismos antes mencionados llamados también fauna nociva, contaminan todo lo que tocan, tra nsmitiendo microbios que causan enfermedades peligrosas para el ser humano. Se caracteriza por infección aguda que afecta el intestino grueso y la parte distal del intestino delgado, además por diarrea acompañada de fiebre, náuseas y a veces vómitos, cólicos. Las convulsiones pueden ser una complicación importante en niños de corta edad. La bacteria es rara. Se observan casos leves y sintomáticos. La enfermedad suele ser de curso limitado y dura un promedio de 4

a 7 días. La

gravedad de la infección y de la tasa de letalidad dependen del huésped: edad y estado de nutrición previa.

Shigella dysenteriae. Conocida como el bacilo de Siga, suele ocasionar cuadros y complicaciones graves, que incluyen megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico: liberación de hemoglobinas en el plasma por destrucción de glóbulos

24 25

Ibid. Ibid.

rojos, las tasa de letalidad han llegado al 20% entre los casos hospitalarios; incluso en años recientes.

Por consiguiente, dicha situación amerita la necesidad de ejecutar diferentes acciones educativas tendientes a modificar conductas, especialmente en la población estudiantil, fomentando prácticas y normas de higiene, enseñándole al educando la forma de vivir en estado de salud y obtener salud mediante su propio comportamiento y esfuerzo, aspirando a crear un sentido de responsabilidad con su mejoramiento sanitario. En concreto, vale la pena recordar que la salud es uno de los elementos de bienestar general y la educación sanitaria o higiene es solo uno de los factores del mejoramiento de la misma y de las condiciones sociales, siendo un factor indispensable la cual debe estar ligado a actividades sociales, económicas, sanitarias y educativas, ya que la información y el conocimiento puede transm itirse de persona a persona. La educación sanitaria, al igual que la educación general, trata de cambios de ideas, de sentimientos y de conductas de las personas. Puesto que aprender implica un cambio de ideas y costumbres por parte de un individuo, induciéndole a practicar higiene personal e higiene pública.

4. JUSTIFICAC IÓN.

El cuerpo humano es una máquina de combustión interna, de la cual no se puede obtener actividad si no se le coloca combustible que produzca calorías para desarrollar actividades o para sobrevivir en condiciones satisfactorias de s alud. Recordemos que todo alimento es cualquier sustancia, normalmente de origen vegetal o animal, constituido por carbohidratos, proteínas y elementos suplementarios, como minerales o vitaminas, que se ingieren o se absorben de alguna forma para el organismo, proporcionan energía y promueven el crecimiento y los procesos de reparación y mantenimiento esenciales para la vida.

La salud es un estado de bienestar físico, mental y social junto con la ausencia de enfermedad u otra patología, no es un estado estático, el cambio constante y la adaptación al estrés dan lugar a la homeostasis: equilibrio relativo en el medio interno del cuerpo, manteniendo de manera natural mediante respuestas adoptativas que promueven la conservación de la salud, y bienestar, es un estado dinámico de salud en el cual un individuo progresa hacia un nivel de funcionamiento superior, consiguiendo un equilibrio óptimo entre los medios internos y externos.

Es evidente el papel fundamental que juega una dieta alimenticia, ya que la sa lud y

San M artín, Hernán. Tratado General de la Salud en las Sociedades Humana. Año 1992. Tomo II. Ediciones Científicas La Prensa Médica M exicana.

las necesidades de esta, están condicionadas por la producción y el consumo de alimentos, considerada una necesidad biológica e indispensable para subsistir. Por tal razón, el factor individual más frecuente de enfermedad es la alimentación cotidiana . Por lo tanto, debería constituirse una prioridad, la supervisión de los establecimientos dedicados a esta actividad económica, como lo es la venta de productos alimenticios.

La salud depende de los alimentos más que de ningún otro factor aislado, los cu ales al ser ingerido deben de estar libres de contaminación, adulteración, sus características organolépticas naturales; como sabor, olor, textura, siendo imprescindibles para la vida, por lo cual debemos de contar con ellos todo el tiempo de nuestra exist encia; la calidad y la cantidad de alimentos que se ingiera es decisiva sobre nuestro estado orgánico y el factor básico de higiene personal y colectiva. Pero, por diversas razones los alimentos no llegan al consum idor en condiciones ideales, y pueden ocas ionar trastornos orgánicos y enfermedades específicas, las cuales son conocidas como enfermedades de origen o de transmisión alimentaría. Ya que un alimento considerado apto para el consumo humano debe cumplir con los siguientes requisitos: 1) Limpieza y buena conservación. 2) Caracteres organolépticos naturales. 3) Ausencias de microbios patógenos o sus toxinas: veneno producido normalmente por una planta o un microorganismo. 4) Libre de adulteración por sustancias químicas extrañas. 5) Valor nutritivo natural. Un factor importante que no se puede aislar de nuestra realidad es el complejo

proceso humano, económ ico, social, cultural que se desarrollan en la actualidad y que contribuye grandemente al deterioro de las condiciones de vida, inmersa en una frecuente prisa, sin tiempo y el pensar de llagar a nuestra casa a cocinar y comer o de volvernos cómodos y de optar al consumo de productos preparados en la calle, en ventas libres o en establecimientos que se dedican a la venta de productos alimenticios.

No obstante con el avance de la tecnología gran parte de la comida actualmente se prepara y se procesa en fábricas, las cuales se calienta y están listos para ser consumidas, sin embargo, la venta de alimentos y preparación de los mismos aún se realiza en algunos establecimientos de forma manual, sin tener en cuenta los factores básicos de higiene personal, higiene para el proceso y elaboración de alimentos, nivel de sanidad en los locales, protección personal de los manipuladores de alimentos; tales como gorros, mayas para el cabello, guantes desechables, delantales, el uso frecuente del lavado de manos, el baño diario de los manipuladores y la vestimenta adecuada de los mismos. Además, en cada establecimiento que se dedique a la elaboración y venta de productos alimenticios debe de existir cómo mínimo dos lavamanos, con suficiente agua, jabón desinfectante y toalla de papel para el uso de las personas encargadas del establecimiento y para el cliente que lo frecuenta. En casos extremos que no se puede disponer de lavamanos, se debe de utilizar recipiente con cierre hermético, que se destina para el transporte de líquido de plásticos con chorro, los cuales deben de permanecer limpios.

Así, como un adecuado control de los desechos que se generan por el consumo d e dichos productos alimenticios que ponen en riesgo la salud de la población. Por tal razón surge el estudio basado sobre el N ivel de Sanidad y Forma de Control de los Desechos del Comercio de C omida Ubicados en la U niversidad Pedagógica de El Salvador, tomando en cuenta la necesidad que existe de promover practicar de hábitos higiénicos y con el objetivo de concientizar a la población estudiantil de cómo dicha situación contribuye a la adquisición de enfermedades por el mal proceder en la elaboración de productos alimenticios para el consumo humano, falta de normas y prácticas higiénicas, y como el comercio de estos productos inciden en la contaminación ambiental. Además, existe la necesidad de contribuir al mejoramiento del control de los desechos sólidos que surgen por el consumo de dichos productos y la supervisión adecuada por parte de las personas encargadas de las cafeterías, la utilización de protección personal en los manipuladores de alimentos ubicados en dichos locales.

Por consiguiente, las condiciones higiénicas de las cafeterías ubicadas en la Universidad Pedagógica de El Salvador, las cuales se caracterizan por la elaboración y venta de una variedad de productos alimenticios, deben evidenciar un adecuado proceso en la elaboración de productos alimenticios, teniendo como resultado alimentos inócuos.

En busca del propósito anterior, el estudio

está elaborado para que sirva de

herramienta útil y práctico a la comunidad universitaria y como un apoyo al proceso

de enseñanza-aprendizaje a los y las estudiantes en función de: a) M odificación de los hábitos personales e higiénicos. b) Aplicación de normas y prácticas necesarias en la elaboración de productos alimenticios y la importancia de la utilización de protección personal en personas que se dedican a la elaboración de dichos productos. c) Adecuada selección de los desechos que surgen del comercio de com ida. ( orgánica e inorgánica). d) Contribuir a la disponibilidad de alimentos aptos para el consumo humano

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El crecimiento poblacional, el crecimiento del consum ismo, el desempleo, la degradación trágica del medio ambiente,

estos y otros factores han incido en la

aparición de gran número de establecimientos que se dedican a la comercialización de alimentos, en lo cuales los servicios de salud pública parecen poco eficaces para detener los efectos patógenos que resulta por consumo de alimentos que carecen de supervisión e implementación de normas higiénicas necesaria. Ejemplo de ello son las cafeterías ubicadas en la Universidad Pedagógica de El Salvador, en las que existen una diversidad de productos que se comercializan, la elaboración de una serie de alimentos para el consum o de la comunidad universitaria, el cuales juega un papel importante la manipulación de alimentos, y por consiguiente en la salud de los consumidores. Las personas que atiende en los establecim ientos carecen de una atención adecuada hacia al usuario, ya que los modales empleados por algunos de ellos no son los correctos.

¿Cómo incide en la contaminación ambiental y en la salud de la población estudiantil la falta de implementación de normas en el manejo de los desechos de alimentos y la práctica de hábitos higiénicos de los manipuladores?

6. ALCANCES Y LIMITACIONES.

ALCANCES. Uno de los factores que juega un papel importante en la vida del ser humano es la salud, la cual se puede considerar como un proceso vital o un estado dinámico en el ciclo de vida de un individuo. Además, abarca al ser humano en todo y ti ene relación con la forma de cómo el individuo maneja las tensiones del crecimiento y desarrollo dentro de los patrones culturales en los que nació, lo que implica una adaptación al medio interno y externo.

Por lo tanto, la vida es un proceso de crecimie nto continuo durante el cuál las situaciones, los acontecim ientos o cambios que debe verse como oportunidades para aumentar el bienestar de la persona, o para lograr el óptimo de la salud. Reconociendo, así, la importancia del aspecto social y las interve nciones en salud, las cuales incluyen no solo los servicios clínicos centrados la mayor parte en lo biológico y psicológico, sino también las intervenciones sociales, tales como: vivienda, trabajo y ambiente. Por consiguiente el mejoramiento de la práctica y hábitos higiénicos favorecerán la salud.

LIMITACIONES. En El Salvador la realidad de la salud es bastante alarmante, con el mal manejo de los desechos

sólidos,

alto

índice

crecimiento

poblacional,

falta

implementación de normas y prácticas higiénicas en la elaboración de productos alimenticios para el consum o humano; la contaminación ambiental y la transmisión de enfermedades son algunas de ellas. Ante esta situación alarmante las autoridades y supervisores del medio ambiente y los servicios de salud pública parecen poco eficaces para detener el efecto.

En consecuencia, no se puede modificar y concebir la salud pública como una técnica aislada y específica que puede solucionar los problemas de salud al margen de la realidad social en que vive la población. Es urgente, por encima de cualquier interés político una decisión correcta que tenga como finalidad social y humana claramente establecida la protección de la salud.

La solución a los problemas de salud de la humanidad actual, no depe nde de formulas mágicas, por muy eficaces que estas sean. Depende de vivir en un ambiente realmente ecológico y el desarrollo de una verdadera cultura de salud, que permita a la gente eliminar y prevenir los riesgos producidos por la misma sociedad. Sin e xcluir los factores de gran importancia como son: Aspectos Educativos y Culturales de la persona, ya que eliminar patrones de conducta en la población es difícil; pero se debe tomar en cuenta que sí se pueden mejorar algunos de ellos. Por ejemplo, higiene personal, medidas higiénicas en la elaboración de productos alimenticios, la selección de desechos sólidos en orgánicos e inorgánicos, minimizarán la adquisición de enfermedades estomacales u otro tipo de enfermedad.

7. RECUENTO DE CONCEPTOS Y CATEGOR ÍAS A UTILIZAR.

ALIMENTO. Es todo producto natural o artificial, elaborado o sin elaborar que ingerido aporta al organismo materiales y energía para el desarrollo de los procesos biológicos del hombre, como crecimiento, reproducción, movimiento, irrita bilidad.

BACTERIA. M icroorganismos vivos de una sola célula, siendo transm itidas por el agua, viento plantas, animales y personas. Las bacterias sobreviven bien en la piel y ropa, el cabello, cicatrices, boca, mano, uñas.

BASURA. Residuo desechado y otros desperdicios repugnantes o despreciables que dan origen a foco de infección y contaminación, así como proliferación de enfermedades atrayendo mosca, cucaracha, ratas y reproducción de bacterias.

BIENESTAR. Estado dinámico de salud en el cual un individ uo progresa hacia un nivel de funcionamiento superior, consiguiendo un equilibrio óptimo entre los medios internos y externo.

CONTAMINA CIÓN BIOLÓGICA. Infestación de

microorganismo que se permite su reproducción infectando los

alimentos. Las infecciones se presentan cuando cantidades relativamente grande de bacterias son ingeridas a través de los alimentos multiplicándose aún más en los intestinos y otros tejidos.

CONTAMINA CIÓN FÍS ICA. Incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre, es decir todo lo que es tá fuera de su lugar, como: cabello, anillos, aretes, pulseras, grapas, trapos que pueden caer accidentalmente en la comida.

CONTAMINA CIÓN QUÍM ICA. Esta contaminación puede ser ocasionada por ciertos materiales como: polvo químico para limpiar, metales tóxicos, esmalte de uñas, todo producto de limpieza debe estar separado de los alimentos y del área de elaboración de los mismos.

CONTROL Proceso de vigilar actividades que aseguren que se están cumpliendo como fueron planificadas y corrigiendo cualquier de sviación significativa. En la vida cotidiana se pueden controlar muchas actividades (control de: desechos sólidos, de precios, manipulación de alimentos, de la delincuencia.)

HIGIENE Es el conjunto de conocim ientos y técnicas que deben aplicar los indivi duos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud, es decir, que la higiene nos da reglas para la conservación de la salud. La higiene puede dividirse en las siguientes ramas: * Higiene individual: se refiere a los cuidados de nuestra propia persona * Higiene social: considera al hombre como parte de una comunidad, y la práctica de ciertos hábitos higiénicos beneficia a todos. * Higiene pública: es regulada por la autoridad (el estado o el municipio), el cumplimiento de ciertas normas higiénicas, es de carácter obligatoria. Los objetivos de la higiene son: mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades

NORMAS HIGIÉNICAS Conjunto de reglas de higiene que tienen como finalidad la limpieza, el aseo de personas o lugares y que favorezcan la salud individual, y la colectiva.

* Normas higiénicas individuales: ejemplos, el aseo de nuestro vestido, el aseo de la piel, regularidad en la hora de las comidas * Normas colectivas: ejemplos, no utilizar para beber el vaso que haya sido utilizado por otra persona sin lavarlo previamente; se prohíbe escupir en el suelo, se prohíbe hacer las necesidades fisiológicas en la calle; para manipular los alimentos es necesario poseer un certificado oficial de salud.

SALUD. Estado de bienestar físico, mental y social junto con la ausencia de enfermedades u otra patología. No es un estado estático; el cambio constante y la adaptación al estrés dan lugar a la homeostasis (equilibrio relativo en el medio interno del cuerpo, mantenido de manera natural mediante respuestas adoptativas que promueven la conservación de la salud.

SALUD PÚBLICA. Campo de la medicina que se ocupa de la salud física y mental de la comunidad, especialmente en el campo de suministro de agua, eliminación de residuos y la seguridad de los alimentos.

SANIDA D Es el conjunto de servicios personal e instalaciones del estado para preservar la salud pública o de la colectividad. Su función es la protección de la salud, en la que colaboran los profesionales de la salud. Son actividades sanitarias las siguientes: campañas de prevención del dengue, campañas de prevención del SID A, campañas contra el uso de las drogas, normas higiénicas en la preparación de alimentos, etc.

1. MARCO TEÓRICO 1.1 FUNDAMENTAC ION T EÓRICA METODOLÓGICA.

La situación ambiental y de sanidad del país está en creciente deterioro, con el aumento de la población, el acelerado proceso de urbanización, la falta de medidas higiénicas necesarias en el proceso y elaboración de productos alimenticios, la poca o nula capacidad del individuo en mejorar la salud, como resultado el deterioro de la misma y el consumo de bienes y servicios, conllevan al incremento de los desechos sólidos. Por lo que es importante ejecutar diferentes acciones educativas tendientes a modificar conductas en la población estudiantil con el objetivo que las y los docentes de hoy y del mañana pongan en práctica en los centros educativos. Por ejemplo a) la selección adecuada de la basura, haciendo conciencia en los educando el grado de contaminación que se genera cada día. Pues se sabe que la acumulación de basura determina que esta práctica además de ser contaminación ambiental y de proliferación de roedores e insectos, también contribuye a la adquisición de enfermedade s, b) la importancia de practicar normas de higiene, pues un método sanitario para procesamiento y elaboración de alimentos contribuiría al mejoramiento de la salud del ser humano, c) educación sobre un buen lavado de manos, la cual debe de ser constante y cada vez que sea necesario, pues elimina un 85% de los riesgos de contaminación. d) higiene personal, son hábitos de limpieza fundamentalmente para aquellas personas que se dedican a la manipulación de alimentos, como taparse el cabello por completo, bañarse antes de preparar alimentos, etc. Hacer énfasis en los alum nos y

alumnas que al realizar dichas prácticas se evitan enfermedades que se dan por falta de implementación y conocim iento de las mismas. Se cree que la no práctica de hábitos higiénicos es de origen educativo y cultural. Dicha teoría sostiene además que cambiarlos resulta difícil, pero con frecuencia se ha observado que personas con alto grado de profesionalismo y con roles socialmente definidos no practican hábitos higiénicos, esto significa que si se pueden modificar algunos de ellos. Por consiguiente se debe dar cada vez mayor importancia a la educación del público en nutrición insistiendo más en la formación de hábitos higiénicos de alimentos en especial en el niño y niña durante la ense ñanza sistemática en la escuela primaria y secundaria, ya que la educación se concibe como un programa en proceso, es decir, como una forma específica de adquirir y compartir conocimientos, y un proceso es el conjunto de fases sucesivas o eventos dirigidos a transformar una determinada problemática ordenada y sujeta a principios o normas.

2. CONSTRUCCIÓN DEL MARCO EMPÍRICO. 2.1 DATOS DE LA UNIVERSIDAD PEDAGÓGIC A DE EL SALVADOR.

Este Centro de Enseñanza Superior nace el 16 de marzo de 1982 en la C iudad de San Salvador, su principal objetivo se enmarca en la formación de profesionales con alta capacidad científica, técnica y humano, bajo los sistemas pedagógicos modernos cuya visión general de la educación que es la de un proceso esencial para la formación de los diferentes profesionales. De ahí el nombre que la universidad actualmente ostenta: Universidad Pedagógica de El Salvador. Las actividades académicas inician en la facultad de educación en sus instalaciones ubicadas en la 7° Ave. Norte y A lameda Juan Pablo II. Por efecto del terremoto de 1986, se traslada a la 7° Ave N orte número 421, pero prolifero el aumento de estudiantes utilizando cinco recintos ubicados en la misma zona en el sector nor-poniente de San Salvador.

La primera promoción de profesionales se gradúa en 1986, en diverso profesorados y en 1988 se gradúa la primera promoción de licenciados en diferentes especialidades. Hasta nuestros días se han graduado más de 4,000 profesionales que forman parte del sector productivo del país.

En el 2,003 surge con instalaciones propias con nuevo Campus Universitario ubicado en el diagonal Dr. Arturo Romero y 25 Av. Norte Colonia M édica. La Universidad se ubica en uno de los lugares más estratégicos de San Salvador, prueba de ello las múltiples vías de acceso que la circulan y las diversas rutas de buses que trasladan a

los estudiantes, reduciéndose todo esto en ventajas para la comunidad universitaria.

Sus instalaciones no son afectadas por aglomeraciones de vehículos, lo cual es también una situación ventajosa que le permite cumplir con el mantenimiento de las condiciones necesarias para que todo estudiante pueda obtener una formación y desarrollo integral, a ello se suma su lealtad a la visión y misión, las cuales reza de la siguiente manera:

MISION.

La Universidad es una Institución formadora de recurso humanos, capaces de enfrentar con éxito los continuos desafíos del futuro y sensibilizado para su actuación profesional, responsable, hábiles para identificar y buscar soluciones a los problemas sociales.

Universidad

comprometida

con

difusión

popularización

del

conocimiento y la cultura; con la práctica científica e innovación tecnológica.

VISIÓN.

Es una Institución comprometida con la verdad científica, exploradora de lo fu turos posibles entre los futuros deseables, impulsadora de la crítica objetiva y constructiva que de pautas para una ciudadanía consiente, participativa, solidaria y pacífica, forjadora de una cultura de paz, reductora de las desviaciones consumistas y

fortificadoras de la libertad, la dignidad humana y la vida democrática.

En la Universidad Pedagógica de El Salvador, apartir del año 2003, en sus nuevas instalaciones se ha incrementado la población estudiantil y por ende se ha generado mayor nivel de consumo de productos alimenticios en las cafete rías del recinto universitario. Estas actividades contribuyen al incremento de residuos alimenticios y desechos sólidos, los cuales permanecen generalmente en depósitos con su capacidad agotada y a la intemperie permitiendo la proliferación de insectos, malos olores, contaminación del ambiente y un deterioro de las condiciones estéticas del campus universitario.

Según, Autoridad que solicito su anonimato estima que el año 2007 la población se aproxima a 4,200 estudiantes durante toda la semana y fin de semana. Esto, en interacción con el fenómeno de

globalización que experimenta la

universidad, ha incidido en el incremento de la comercialización de alimentos, lo cual, ya sea por desconocimiento, negligencia o intencionalidad por parte de los manipuladores de alimentos, juegan un papel importante en la presentación de casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Como los alimentos se contaminan fácilmente conviene mantenerlos perfectamente bien cubiertos y almacenados en recipientes con tapadera bien ajustada para prevenir el acceso de roedores e insectos y limpiar todas las superficies utilizadas para prepararlos. 28

Catálogo Institucional. Universidad Pedagógica de El Salvador. 2004.

Otro de los factores que contaminan los alimentos es, el manipular los alimentos y dinero a la vez, este proceso es observado siempre en las personas encargadas de las cafeterías. Contribuyendo a la contaminación cruzada, la cual consiste en el proceso por el cual las bacterias pasan de un lugar a otro, siendo trasladadas generalmente por un manipulador de alimentos. Los microorganismos patógenos pueden ser transferidos, ya sea por contacto directo, a través de los manipuladores de alimentos, por el contacto de la superficie con los alimentos o por el aire.

No, obstante un buen número de educandos consumen en las cafeterías de dicha institución una serie de productos alimenticios, que vienen en envase, muchos de ellos no retornables. Con frecuencia

se observan los depósitos de basura sin su

respectivas tapaderas, no se les cambia la bolsa da en forma constante, quedando en el fondo del deposito restos de desechos alimenticios, los cuales dan origen a malos olores y una considerable cantidad de insectos (abejas) que sobrevuelan los basureros e incomodan al permanecer en las mesas de dicho lugar. Además, se ha observado la no existencia de las normas básicas de educación e higiene y un bajo nivel de conciencia ecológica, lo cual se evidencia por la presencia de basura en las mesas, esto contribuye grandemente a que permanezcan aves que buscan ingerir los desperdicios de alimentos que quedan en el fondo de los recipientes al no cambiarle la bolsa. Estos depósitos deben de ser de materiales fácilmente desinfectados, dicha operación debe de realizarse de forma constante, ya que por su misma natur aleza de la basura, es un buen medio de asentamiento y cultivo de bacterias, como la

Salm onella y Clostridium .

La composición de la basura que se genera tiene diferentes componentes de las cuales se clasifica de siguiente manera: Desechos orgánicos: incluye materiales de fácil degradación biológica, como restos de alimentos, de jardinería, huesos, papel, etc.

Desechos inorgánicos: son materiales de degradación lenta como el plástico, envoltorios de golosinas, vidrios, aluminio, etc. Estos desechos (basura ) se generan a diario, en cantidades considerables y es depositada en diversos recipientes, sin observarse ninguna selección adecuada.

Lo ideal, sería que la institución permanezca limpia. La única forma de lograrlo es mediante un esfuerzo conjunto con cambios de actitudes en la comunidad universitaria.

También, deberían de cambiar de actitudes las personas encargadas de la manipulación de alimentos en dichas cafeterías, ya que se ha evidenciado la poca o nula aplicación de normas y prácticas higiénicas e n la elaboración de alimentos que son puestos a la venta, los cuales ponen en riesgo la salud de la comunidad universitaria, al no contar con suficientes depósitos en cada saló n de clases y en los pasillos. Toda institución formadora de profesionales debe de inculcar un cambio de actitudes para el mejoramiento de dichas condiciones de higiene.

Todo establecimiento que se dedique a la comercialización de productos alimenticios debe de contar con lavamanos, suficiente agua, jabón desinfectante, papel toalla para el uso tanto de los encargados, como para el cliente que frecuenta dicho establecimiento, si no se cuenta con lavamanos debe de colocarse bidones: recipiente de cierre hermético, con chorro.

El lavado de manos con jabón y agua, es de suma importancia cada vez que manipula alimentos, al tocar dinero, al manipular desechos sólidos, al salir del servicio sanitario, (orinar, defecar), al toser o estornudar sobre las manos, al manipular carnes crudas, aves y mariscos.

3. FORMULACIÓN TEÓRICO METODOLÓGICA DE LO INVESTIGADO.

3.1 RESEÑA HISTORICA DE LA BASURA .

El Salvador es un país pequeño, pero la producción de basura es preocupante. En las diferentes actividades que realizan los seres humanos constantemente se genera basura: en la casa, cen tro educativo, en la siembra, trabajo, en fábricas, parques, cine, en la calle, en cualquier parte. Los desechos sólidos o “basura” son todos los desechos putrescibles o no, resultante de las actividades domésticas, industriales, comerciales y otras que se desarrollan en una comunidad.

El problema de la basura no es factor reciente, viene dado desde las primeras sociedades primitivas, los seres humanos han utilizado los recursos de la tierra para medios de supervivencia generando con dicho proceso residu os que han evacuado de una manera u otra al medio ambiente. En tiempos remotos, las consecuencias de los residuos de la actividad humana no eran percibidas como un problema significativo, ya que la población era pequeña y la cantidad de terreno disponible para la asimilación de los residuos era grande.

La evacuación de los residuos pudo haberse originado en los tiempos en los que los seres humanos comenzaron a congregarse en aldeas pequeñas y ciudades, entonces la

29 30

M inisterio de Educación. M ódulo de Educación Ambiental. 2002. GREENPEACE. Centroamérica. M anual Ciudadano Sobre Desechos Sólidos. 1998.

acumulación de los mismos llegó a ser una consecuencia de la vida en conglomerados urbanos. La práctica de arrojar restos de comida u otros residuos sólidos en las calles sin pavimento, caminos y terrenos baldíos, tuvo sus consecuencias, la proliferación de ratas portadoras de pulgas que eran e l vector de la enfermedad llamada “Peste Bubónica”.

La falta de conocimiento y de medidas sanitarias básicas, permitió la dispersión de esta enfermedad y la convirtió en una plaga mortal conocida como la “La M uerte Negra”; que provoco el fallecimiento de más de la mitad de la población de Europa a mediados del siglo XIV. Las primeras medidas de salud pública fueron adoptadas hasta el siglo XIX, considerada como una necesidad vital por las autoridades. Los funcionarios públicos se dieron cuenta de que los residuos de comida y otros desperdicios tienen que ser recogidos y evacuados de una forma sanitaria para controlar los roedores, las moscas y otros vectores causantes de enfermedades.

Otro factor que contribuye grandemente a la contaminación y adquisic ión de enfermedades es el aumento de la población y el consumo de bienes y servicios, conlleva también al incremento en la producción de desechos. Desafortunadamente no ha crecido proporcionalmente la conciencia ciudadana, el ejercicio de la responsabilidad individual, ni la capacidad financiera y adm inistrativa para dar solución adecuada al problema del manejo del volumen cada vez más grande de

31 32

Ibid. Pág 7 Ibid.

desechos que se producen. Por eso la basura se ha convertido en uno de los principales problemas ambientales y sociales.

3.2 EL PROBLEMA DE LA BASURA EN EL GRAN SAN SALVADOR.

Los esfuerzos por disponer sanitariamente de la basura del Gran San Salvador datan del año 1969, año en la cual la A lcaldía M unicipal de San Salvador y el M inisterio de Salud Pública y A sistencia Social proyectan un relleno sanitario (en la práctica fue un botadero de basura) en la finca “Las M argaritas”, ubicada sobre el Boulevar del Ejercito Nacional, a la altura donde actualmente se ubica el ex Hospital Lamatepec, hoy ISSS. Paralelamente a ese proyecto, se inicio otro ubicado en la Colonia Escalón, el cual tuvo una vida promedio de 2 años y que recibía basura selecta (no incluyendo desechos de rastros), la cual no superó las 14 camionadas diarias. Con este proyecto se busco mostrar un m odelo más, ya que en sus cercanías estaba situada la llamada “Casa del Periodista”. Otro de los proyectos fue el de Las M argaritas que duró aproximadamente 7 años, este cerró por no tener más capacidad para enterrar la basura en el año de 1977. En este mism o año se iniciaron los trámites para el arrendamiento de 12 manzanas en la finca “Las Victorias”, Soyapango.

33 34

Ibid. Pág. 8 Ibid.

El proceso que se dio a la basura en la finca “Victoria” fue el enterramiento en capas y con escaso proceso de cobertura, por la falta de maqu inaria y el desconocimiento del tema por las Autoridades M unicipales de esos años. Los periodos de abandono del proceso de cobertura y compactación diaria fueron prolongados, ocasionando proliferación de vectores en la zona. El proyecto caducó en 1991, por agotarse su capacidad. Luego funciono el botadero de M ariona, en el cual también clausuro por agotamiento de capacidad.

En 1992, la población rural que representaba en esa ocasión el

49% del total

nacional, generó 278 mil toneladas métricas por año (TM /A), es decir, el 28% del total de basura, mientras que la población urbana con el

51%

del total nacional

generó 713 mil TM /A, es decir el 72 % del total de desechos. El 1999 surge Proyecto de M anejo Integral de Desechos Sólidos (M IDES). En el antiguo botadero de M ariona, dicha institución presento los trabajos de clausura con el evento “Puertas Abierta” con el objetivo principal de demostrar a la población las obras de rehabilitación ejecutadas dentro del proyecto del Cierre Técnico del A ntiguo Botadero de M ariona. Así com o las actividades de construcción y operación del Relleno Sanitario ubicado en el cantón Camotepeque del M unicipio de Nejapa.

En el Botadero de M ariona las M unicipalidades del Área M etropolitana de San Salvador depositaron a cielo abierto más 2 millones de toneladas de desechos. Con el

35 36

Ibid. InfoM IDES. Boletín Informativo. Año 4, N° 11. San Salvador, El Salvador. Abril 2003.

Cierre Técnico del Antiguo Botadero de M ariona, M IDES cumple con uno de los mayores componentes del Área M etropolitana de San Salvador. En la actualidad existe el Relleno Sanitario de Nejapa.

El Relleno Sanitario de Nejapa considerado como “Gran Exponente de América 2003, aprobado en M ontreal Canadá.

Se estima que si la tendencia no cambia, para el año 2010 la situación será la siguiente: la población rural será el 40% y producirá 329 toneladas métricas por año (TM /A), equivalente al 17% del total de basura, mientras que la población urbana será el 60% del total de basura, generando cerca de 2 millones de toneladas métricas por año, representando el 83% del total de basura. La situación planteada científicamente amerita una

situación especial y un esfuerzo educativo lo

suficientemente fuerte como para llegar a toda la población. Es necesario tener presente que estos desechos sólidos o basura van desde el periódico viejo que sirvió para informarnos.

Algunos de estos desechos por si solos no constituirían un peligro para la vida, particularmente los de origen natural u orgánico, que son biodegradables; pero otros como el plástico, el vidrio y los metales, permanecen en el ambiente durante cientos de años, alternado el ciclos biogeoquímicos y los ecosistemas naturales, amenazando

37 38

Ibid. M inisterio de Educación. M ódulo de Educación Ambiental. 2002. Pág. 14

la salud de la poblaci贸n.

Es necesario conocer el tiempo que necesita un s贸lido para degradarse. En la p谩gina siguiente se muestran algunos ejemplos.

39 40

Ibid. Ibid.

3.3 DESECHOS SÓLIDOS Y SU TIEMPO EN DEGRADARSE. TABLA 1. DESECHOS

SÓLIDOS

(Residuo

sólido

Tiempo para degradarse.

basura) Desechos orgánicos vegetales

3 a 4 semanas

Una página de papel bond

3 a 8 semanas

M aterial de algodón, lino (no sintético)

1 a 5 meses

M ecate

3 a 14 meses

Una media o calcetín de lana

1 año

Celofán

1 a 2 años

Bambú

1 a 3 años

Zapatos de cuero (no sintético)

3 a 5 años

Estaca de madera pintada

12 a 15 años

Envase de lata

10 a 100 años

Un envase de aluminio

350 a 500 años

M ateriales plásticos

500 años aproximadamente

Cerámica, vidrio, loza, vinil, envases modernos

Indefinidos

como tetra pax, tetra brix, etc,

Evidentemente el problema de la basura o desechos que también son considerados residuos o subproductos generados por diversas actividades del ser humano, viene de tiempos remotos., según los autores del M anual Ciudadano sobre Desechos Sólidos.

GREENPEACE de Centroamérica, sostienen que el problema de la basura no es un factor reciente que viene desde las sociedades primitivas y que pudo haberse originado en los tiempos en que los seres humanos comenzaron a congregarse en aldeas pequeñas y ciudades, entonces la acumulación de la mismas llego a ser una consecuencia de la vida en conglomerados urbanos y estos residuos no eran percibidos como un problema significativo, ya que la población era pequeña y la cantidad de terreno disponible para la asimilación de los residuos era grande. Estos desechos sólidos son materiales de origen orgánicos e inorgánicos procedentes de actividades domésticas, comerciales, industriales y otras que se desarrollan en una comunidad.

Sin, embargo, El M inisterio de Educación en su M ódulo de Educación Ambiental, año 2002, sostiene que en la actualidad los desechos sólidos son considerados una amenaza para la existencia humana y por consiguiente al medio ambiente. A demás estima que si la tendencia no cambio para el año 2010 tendremos un enorme problema de contaminación ambiental. Según criterios personales no es necesario esperar cierto tiempo para darnos cuenta que dicha problemática ya es existente y que es necesario realizar proyectos ambientales comprometidos hacia la disminución de la contaminación del M edio Ambiente.

No obstante, en una sociedad moderna como la nuestra la basura se pro duce continuamente, a cada momento, al final de cada año las cantidades generadas por nosotros mismos suman cientos de miles de toneladas. A sí como crecen las

cantidades de desechos creciera el sistema de recolección, manejo, conciencia ciudadana, el ejercicio de la responsabilidad individual, capacidad financiera, ámbito político y administrativa para dar una solución adecuada al problema del manejo de desechos que se producen constantemente.

Por tal razón los desechos (basura), se ha convertido en unos de los principales problemas ambiental, social y político. La constante problemática que se observan ante las entidades gubernamentales enfocadas específicamente al relleno sanitario ubicado el M unicipio de Nejapa, el cual forma parte del Programa de M anejo Integral de Desechos Sólidos, (M IDES). Enfocados a criterios y no a una solución de la problemática, por lo consiguiente es considerado un problema de índole político, a ello se le suman los 143 botaderos ilegales registrados por el M inisterio de M edio Ambiente en El Salvador.

Es importante conocer las diferentes formas de contaminación ambiental que producen los desechos sólidos que se generan cada día y los beneficios que aportan algunos de ellos. En algunos casos todo lo que desechamos puede ser apr ovechado y convertirse en fuente de ingresos económ icos y a la vez un doble beneficio ecológico. Pues, el alum inio es recolectado y vendido (latas), al igual que las botellas plásticas y el hierro. Toda persona debe estar comprometida en el cambio de patr ones de consumo, ya que la producción de desechos es una consecuencia propia y natural de todo ser humano, dejando a su paso estela de desechos. Por consiguiente es responsabilidad de todos la protección de la salud y del medio ambiente.

3.4 CLASIFICA CIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS EN EL SALVADOR.

En El Salvador existen diferentes grupos de clasificación de desechos sólidos: de Flotación, de Suspensión, de Arrastre.

Sólidos de flotación. Estos pueden ser de tamaño muy variable (desde menos de un centímetro hasta de más de un centímetro), en los cuales se tienen: -

Árboles enteros, arbustos y todo tipo de restos vegetales.

Alimentos y sus restos, tanto del humano como de animales.

Cuerpos o partes de animales.

Gran variedad de productos manufacturados por el hom bre, plásticos (vasos, pajillas, platos, bolsas, etc), o materiales naturales como papel, telas, llantas, neumáticos, etc.

En El Salvador, no se conoce cuantitativamente la contaminación de agua con ese tipo de sólido. Sin embargo, una apreciac ión cualitativa de ese problema es fácil de hacer con solo observar el desenfado con que todo lo que ya no se utiliza o no es comestible es arrojado al suelo por un gran número de salvadoreños. Durante la época

Serrano, Francisco. Historia Natural y Ecología de El Salvador. 1995. Tomo II. Pág. 185.

lluviosa las corrientes urbanas y rurales arrastran estos sólidos hacia los cuerpos acuáticos.

Los problemas causados por esta clase de sólido contaminados son: -

Taponamiento de los causes naturales de ríos y riachuelos en el campo, así como obstrucción de los alcantarillados municipales en las ciu dades. En ambos casos, estos sólidos son causa de inundaciones con pérdidas de muebles, vivienda, cosechas y hasta vidas humanas.

Estético, produce muy mal aspecto al ser arrastrados por ríos, y al observarlos flotando en los lagos y balneario o al acumula rse en las playas marinas después de ser arrojadas por las mareas. Esto desmejora tanto la calidad de vida humana como las perspectivas de programas como el turismo.

Sólidos de suspensión. En esta categoría se incluyen todos los contaminantes que por s u forma y densidad conducen a que se mantengan suspendidos en la columna de agua. La fuente más importante de estos sólidos la constituyen el agro y todos los centros urbanos pequeños, medianos y grandes. En los centros urbanos los mayores aportes de suspe nsión con partículas de los restos de alimentos humanos fundamentalmente las excretas de éstos.

42 43 44

Ibid. Pág 186. Ibid. Ibid.

En nuestro país la magnitud de esta contaminación, si bien no ha sido medida en la mayoría de los casos, es muy grande. Por ejemplo, las aguas de las ciudade s más grandes, como San Salvador, Santa Ana y San M iguel, no reciben tratamiento alguno de su descarga; mucho menos las de aquellas de mediano y pequeño tamaño.

Sólidos de arrastre. Esta clase de contaminación incluye los cantos rodados, la grava y are na de diferente tamaño. También grandes volúmenes de partículas provenientes de todas las formas vivas (abarcando las plantas), sus alimentos y excretas. El tamaño y peso de estos contaminantes, que es muy variable, no les permite permanecer en suspensión y se depositan en el fondo de los sistemas acuáticos.

No obstante, el problema de los desechos sólidos en la actualidad es muy diferente al enfoque que se le daba hace diez años, pues se consideraba un problema técnico y preocupante para los ingenieros, por construir rellenos sanitarios e incineradoras para darle un tratamiento adecuado a los desechos sólidos. En la actualidad los desechos han pasado a ser un problema social y cultural, económico y político en donde se debe buscar diversas soluciones y disciplinas, enfocadas a la econom ía ambiental, abordando un enfoque preventivo, orientado a concientizar a la población de cómo el estilo de vida y modalidades de consumo van directamente al impacto negativo que provoca al medio ambiente.

45 46

Ibid Ibid.

3.5 SANEAMIENTO AM BIENTAL.

En toda comunidad existe un deterioro del ambiente que debe ser tratado a través de su saneamiento; también existe un componente de protección y mejoramiento ambiental que debe ser identificado, conservado y mejor desarrollado. La comunidad actúa deteriorando al ambiente, pero también realiza acciones que lo preservan y algunas que lo mejoran. Hay una salud del ambiente que preservar y una enfermedad del ambiente que erradicar.

La mayoría de los países latinoamericanos disponen de personal espec ializado en labores de Saneamiento Ambiental. Así existen los Ingenieros Sanitarios encargados de la planificación, promoción, ejecución de acciones sanitarias y supervisión, etc. Y los inspectores de Saneamiento o Técnicos de Saneamiento que tienen a su cargo la participación en el mejoramiento de la salud ambiental, más a nivel de las comunidades.

3.6 SALUD AMBIENTAL O SANEAMIENTO AMBIENTAL.

Existe una relación directa entre las condiciones ambientales en que vive el ser humano y su condición de salud, obviamente cuando se ha eliminado los elementos

Kroeger, Axel. Luna, Ronald. Atención Primaria de Salud, Principios y M étodos. Año 1992. Pág 365. 2° Edición.

adversos del medio ambiente físico y social.

El estado de salud físico y mental mejora, propiciando y acelerando el desarrollo integral del ser humano como persona. Todos los años mueren miles de niños y niñas a causa de enfermedades diarréicas y de infecciones respiratorias que podrían prevenirse mediante adecuadas y efectivas acciones de saneamiento básico.

Entre algunas de las actividades que desarrolla el inspector de saneamiento del M inisterio de Salud Pública y Asistencia Social, son: -

Control de las condiciones sanitarias del agua bebible; de uso doméstico e industrial.

Control de los desechos líquidos (excretas); de los desechos sólidos (basura) y de los desechos industriales.

Control sanitario de la producción, conservación, envase, refrigeración, almacenamiento y distribución de los alimentos crudos o preparados.

Control de los manipuladores y en los establecim ientos de alimentos.

Control de las condiciones ambientales en escuelas, talleres , tiendas, balnearios, etc.

Control sanitario de los procesos industriales del ambiente de trabajo (humo, polvo, ruido, etc.).

Ávila, M aría. Ayala, M aría de los Ángeles. Serrano, M arta Elena . Enfermería en Salud Comunitaria. Año 2002. M inisterio de Salud Pública y Asistencia Social. Pág. 122. 49 Ibid. 50 Ibid.

Según Axel Kroeger, Ronald Luna, autores del libro Atención Primaria de Salud, Principios y M étodos, y Á vila M aría Lilian. Aya la, M aría de los Á ngeles. Serrano, M arta Elena. Autoras del libro Enfermería en Salud Comunitaria, sostiene: que todo país latinoamericano dispone de personal especializado en labores de Saneamiento Ambiental que ejecutan acciones sanitarias y supervisores que tienen a su cargo la promoción del mejoramiento de la salud. Al igual que el inspector del saneamiento del M inisterio de Salud Pública y Asistencia Social, tiene bajo su responsabilidad la supervisión y control sanitario de la producción, conservación , envase, refrigeración y también la vigilancia a los manipuladores de alimentos en los establecimientos de los mismos.

Sin embargo, en nuestro medio poco se hace referente a dicha situación, pues existen incoherencias en cuanto a la supervisión de alguno s establecim ientos que se dedican a la producción y comercialización de productos alimenticios. La mayoría de ellos no son supervisados por ninguna identidad mencionada anteriormente.

3.7 CONTAMINA CIÓN.

La causa final de la contaminación son las persona s, y como el número de ellas aumenta, hay un correspondiente incremento del grado de contaminación. Al aumentar la población y la cantidad de energía usada por cada persona, el to tal de demanda de energía ha aumentado a un ritmo muy rápido. Esto se refleja en la contaminación del aire causada por las chimeneas de las fábricas y plantas

generadoras de energía eléctrica que queman combustible y por el escape de los automóviles que transportan personas.

La contaminación es un cambio indeseable en las características físicas, química, o biológicas de nuestro aire, nuestra tierra y nuestra agua que afectar o afecta perjudicialmente a la vida humana o de especies deseables; procesos industriales, condiciones de vida y bienes culturales; deterioran realmente, n uestros recursos de materia prima.

Contaminación son residuos de las cosas que hacemos, usamos y

desechamos. La contaminación aumenta no sólo porque al aumentar la población se hace menor el espacio a disposición

de cada persona, sino también porque la s

demandas por persona están aumentando continuamente, de modo que cada uno arroja a la basura cada vez más año tras año.

Al estar más poblada la Tierra, no hay un espacio libre. El cubo de la basura de una persona es el espacio vital de otra. La contaminación es indudablemente el factor limitativo más importante para el hombre, colocando una carga sobre los hombros de la sociedad: 1) Por la pérdida de recursos debido a la explotación innecesariamente despilfarradora. 2) Por el costo de abatir y controlar la contaminación.

51 52 53

Ville. Claude A. Biología. Pág. 839. 1996. 8° Edición. Editorial M cGraw Hill. Ibid. Ibid.

Por el costo en la salud humana.

Desde un punto de vista ecológico; pueden reconocerse dos tipos de contaminación: Contaminación donde intervienen contaminantes biodegradables y contaminación en la que intervienen contaminantes no degradables. 1) Los contaminantes biodegradables como las aguas negras domésticas pueden descomponerse rápidamente por procesos naturales o por sistemas bien ideados, como una planta de tratamiento de aguas negras de una población. 2) Los contaminantes no degradables comprenden materiales como el mercurio, indicios de metales, botes de acero y aluminio, y productos químicos orgánicos, que son degradados muy lentamente. 3) Algunos de estos contaminantes no degradables se acumulan al avanzar por las cadenas alimenticias. A lgunos de estos contaminantes, como los botes de aluminio, son realmente un recurso si se recuperan en lugar de ser desechados por todos.

El hombre ha ejercido consciente e inconcientemente un alto grado de control de su medio ambiente y ha modificado las comunidades y ecosistemas de los que forma parte. Pero este control está lejos de ser completo, y el hombre debe adaptarse, como otros

animales

plantas,

aquellas

situaciones

que

puede

Comprendiendo los distintos ciclos de la naturaleza y cooperando con ellos.

54 55 56

Ibid. Ibid. Ibid.

cambiar. 56

3.8 LAS CONTAMINACIONES DEL AMBIENTE. La contaminación es una modificación desfavorable del ambiente natural y humano que aparece, en su totalidad o en partes, como un subproducto de la acción humana, a través de efectos directos o indirectos que alteran la repartición de los flujos o cadenas de la energía, los niveles de radiación, la constitución fisicoquímica del ambiente y la existencia de las especies vivas (cantidad, distribución, etc.)

Estas

modificaciones pueden afectar al hombre a la humanidad directamente o a través de los recursos agrícolas, en aguas y en otros productos biológicos. Ellos pueden también afectarlo alterando los objetos físicos que el hombre posee, las posibilidades recreativas del medio desfigurando afeando (maltrada, poner fea), la naturaleza.

3.9 ¿QUÉ ES EL AMBIENTE NUESTRO? Hay muchos factores ambientales que influyen constantemente, en forma directa o indirecta, sobre nuestra salud. En primer lugar, existen los factores naturales determinantes del clima de un lugar y que pertenecen al ambiente natural externo. Aun cuando el ser humano pueda adaptarse a todos los climas existentes en la Tierra, las variaciones climáticas y otras naturales son tan amplias y a veces tan violentas que pueden afectar la salud.

En todo progreso tecnológico realizado por el hombre, ha creado una gran variedad de condiciones ambientales que en muchas circunstancias pueden ser favorables y en 57

Ibid. San M artín, Herman. Tratado General de la Salud en las Sociedades Humanas . 1992. Tomo II. Página 311. Editorial La Prensa M édica Mexico. 58

otras desfavorables para la adaptació n del individuo y la población. Pues, todo avance conlleva a una destrucción en el medio ambiente. N o podemos modificar lo que ya esta hecho, pero se puede cambiar considerablemente el ambiente material que hemos creado. Este es el fundamento del control sanitario del ambiente; éste a su vez , es el punto de partida y la etapa primaria de cualquier programa de salubridad.

Se sabe que todo programa de salubridad esta enfocado a factores com o los siguiente: abasto de agua, eliminación de excretas y basuras, exterminación de insectos y roedores y otros animales capaces de transmitir enfermedades al ser humano, vigilancia de calidad

sanitaria de los alimentos, condiciones d e salubridad de la

vivienda. Dichos factores sólo excepcionalmente efecto en

pueden controlarse y lograr su

forma individual y la escuela es punto específico en donde se puede

promover práctica de saneamiento ambiental, pero no solamente la escuela tiene responsabilidades, sino cada persona debe de crear conciencia sobre el punto crítico y del alto grado de contaminación que nos afecta a todos. A demás de sus implicaciones sanitarias, el saneamiento es un avance de la civilización.

3.10 COMO SURGE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. (I)

Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina. Los contaminantes más comunes son: tierra, aire, agua contaminada. 59

Ibid.

Tierra y aire. En la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causante de enfermedades. Además, la tierra contamina el aire, agua y minerales. Esta conta minación se desarrollo por los numerosos microorganism os patógenos localizados en las heces fecales de animales y personas. La tierra al secarse por la acción del sol, y al ser levantada por el viento se convierte en una tolvanera, la cual contamina el air e que respiramos.

Esta tierra se estaciona en estanques, pozos destapados, ollas o cualquier depósito de agua, contaminándola también. Ejemplos de bacterias que se encuentran en la tierra: Bacillus cereus, C lostridium botulinum , Shigella. En el proceso de cultivo los vegetales y verduras se contaminan, por ello es imprescindible el lavado de desinfección de los mismo.

Agua contaminad a. El agua se contamina debido, principalmente, a que todos los desechos que lleva, incluidos los del hombre, llegan a ríos, lagos y finalmente al mar. Por lo tanto, esta agua está contaminada y acarrea millones de m icrobios que podemos ingerir directamente si no se le ha dado el tratamiento adecuado para hacerla potable. P or

60 61

Bravo M artínez, Francisco. El M anejo Higiénico de los Alimentos. 2004 Pág 14.Editorial LIM USA. Ibid.

ello es considerada como el vehículo más importante de contaminación para los alimentos.

Basura. Es un foco de infección y contaminación de los alimentos así como proliferación de la fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. Por lo que es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición, y por consecuencia, la reproducción de bacteria. Por lo que es necesario realizar las acciones siguientes: -

Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien puesta.

Siempre esté colocada una bolsa de plástico.

Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados.

Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro

Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados colo car la bolsa correspondiente.

Fauna nociva. Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que contaminan todo lo que tocan, transm itiendo así millones de microbios que causan enfermedades peligrosas para el ser humano. Este tipo de vectores portan generalmente,

62 63

Ibid Ibid. Pág 16

microorganismos patógenos tales como: Salm onella, hongos, huevos de parásitos y virus. Las cucarachas buscan comidas, agua y solo las más débiles salen a la luz del día, esto puede ser señal de una gran infestación.

La mosca doméstica es una amenaza todavía más grande para la salud humana. Se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias con su boca, patas, pelo, materia fecal y vómito. Las moscas no tienen dientes y sólo comen alimentos líquidos. Ellas vomitan sobre las comidas sólidas, dejan que la comida se disue lva y después se la comen. Son atraídas por olores de desechos en estado de descomposición, de basura, de desechos orgánicos humanos y de animales, en ellos depositan sus huevecillos, suelen llegar a lugares sin viento y posarse en las orillas sucias de los botes de basura. Necesitan de humedad, calor y materia en descomposición que proteja de la luz solar a sus huevos para que se conviertan en larvas. Por lo que es necesario tomar las siguientes medidas: -

No existan huecos que den hacia las entradas de la cocina.

Todas las zonas de los alimentos estén protegidas.

Los roedores comen y arruinan la comida. Pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la com ida, tienen un sistema digestivo muy simple y un control de orina muy débil. Se orinan y defecan por doquier y sus

64 65

Ibid Ibid.

desechos pueden caer o ser transportados por el viento a los alimentos. Por lo tanto, debe revisarse que: - No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate. - No existan mordisqueos en la comida, en el almacén o despensa. - Las ratas pueden

morder a través de tubos de concreto muy duro,

las esquinas de la alacena o el almacén y por debajo de los estantes. - Que no haya materiales para sus nidos en madrig ueras. Generalmente usan papel, cabello, cartón.

Alimentos crudos. La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por m uchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. También, se contaminan por el equipo del personal que las maneja, desde el viaje del lugar en donde se cultivan o producen y como resultado del contacto con otras fuentes contaminantes, además la presencia de la fauna nociva.

Los microbios presentes en la materia prima se desarrollan durante el transporte o exhibición si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada. Por lo anterior se hace necesario verificar que los alimentos crudos no contaminen a los

66 67

Ibid. Ibid.

ya preparados, ya sea por medio del tacto directo, o bien, por nuestras manos, o por el equipo con el cual estamos trabajando.

Es necesario: Que la manipulación y almacenaje de productos crudos y cocido sea el correcto. (Cocidos arriba, crudos abajo).

Utensilios y trapos. Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación. Por lo tanto: -

Los trapos se saniticen adecuadamente (en solución de cloro 2ml por litro de agua).

Los trapos se utilicen sólo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies).

Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso.

68 69

Ibid Ibid.

El ser humano. Este es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al saludar, etc.

Razón por la cual se deben seguir las normas de higiene individual y colectiva al pie de la letra, tales como: -

Aseo de vestimenta.

Aseo de la Piel (bañarse, lavarse las manos, etc).

Lavar adecuadamente el vaso que haya sido utilizado p or otra persona.

No escupir en el piso.

Poseer un certificado oficial de salud para los manipuladores.

Además, con ellos se forma una cadena de enfermedades de transmisión alimentaría, dicha cadena en un conjunto de elementos y acciones, que al relacionarse entre sí, traen como consecuencia la enfermedad de transmisión alimentaría.

Ibid. M ejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones Higiénicas en la M anipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olocuilta. 1999. Pág 13. Universidad de El Salvador. 71

ESLABONES SON:

EJEM PLO

Fuente de origen

Basura.

Vía de transmisión (vector)

M osca.

Fuente de contaminación

Alimentos.

Puerta de entrada

Consumo de alimentos.

Huésped susceptible

Consumidor.

3.11 COMO SURGE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. (II)

Estudios realizados en países en vías de desarrollo han demostrado que la venta de alimentos en la vía públicas son primera línea ocasionadores de brotes de intoxicación alimentaría por contaminación microbiológica. Para la transmisión de enfermedades que involucran alimentos como vehículo, en la mayoría de casos es el humano quien interviene como reservorio o el que favorece la transmisión de las mismas a través de acciones como la manipulación de objetos o alimentos en forma poco higiénicas, facilitando la transm isión humano -humano (fecal – oral: ano-manoboca), consecuentemente de esencia sociocultural. La norma en la transmisión de estos agentes que participan en la producción de las enfermedades que tiene relación con alimentos no es que ellos se transmitan por si mismos, si no que son transmitidos o propagados en la mayoría de casos, con clara

M ejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones Higiénicas en la M anipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olocuilta. 1999. Pág 13. Universidad de El Salvador.

participación de la especie humano; no es inherente a ello la propied ad de transmisión o propagación, como tampoco es la infectividad.

La misma existencia de algunos de estos agentes es inexplicable sin la existencia humana. Para fines de esta investigación se define como reservorio cualquier humano, animal, artrópodo, p lanta, suelo o materia (o una combinación de estos), donde normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso y del cual depende para su supervivencia, y donde se reproduce de manera que pueda ser transmitido a un huésped susceptible.

Por lo tanto, todo manipulador de alimento constituye un reservorio potencial, que al ejecutar las diferentes actividades participa en la cadena de eventos que conllevan al aparecimiento de enfermedades en las cuales los alimentos son componentes de la causa estructural de proceso socionatural de enfermedades transmitidas por ellos. Siendo la causa única, ya que no sólo el alimento es el responsable de la producción de la enfermedad, sino que toda actividad que involucra participación humana.

Es necesario reconocer las formas de cómo se contaminan los alimentos. Las enfermedades transm itidas por alimentos son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarreas y vóm itos.

Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luisa Juana. Sandoval de Baños. Patricia. Evaluación de la Situación de Higiene en la M anipulación de los Alimentos en los Grandes Centros Comerciales de la Zona M etropolitana de San Salvador. Año 2002. Pág 4. UCA. 74 Ibid.

Transmitidas prácticamente por cualquier alimento o be bida contaminadas y son provocadas generalmente por descuidos y especialmente por malos hábitos de higiene en la elaboración de los alimentos.

Francisco Bravo M artínez, en su guía llamada El M anejo H igiénico de los Alimentos, considera una serie de vehículos de transmisión de enfermedades. Además considera que todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse, es decir, todos los alimentos que contienen agua (carne, pescado, aves, lácteas) , tienen las condiciones para que se reproduzcan microorganismos si se descuida n. A ellos se les suma la intervención del ser humano que también juega un papel fundamental en la contaminación de los mismos. Todo manipulador de alimento debe ser una persona en condiciones de salud favorables y con una higiene personal, así como los hábitos de limpieza bien definidos. S on fundamentalmente para aquellos que tienen que ver con la preparación de alimentos.

Sin embargo las autoras de la tesis realizada sobre la Situación de Higiene en la M anipulación de los Alimentos en los Grandes Centros Comerciales de la Zona M etropolitana de San Salvador, en el período de marzo a abril de 2002. Consideran que en el proceso de salud/enfermedad se ven implícitas una serie de condiciones que interactúan simultáneamente algunas acciones

que van dirigidas a curar algunos

síntomas, sin tomar en cuenta el hecho de que la transmisión de enfermedades en el proceso infeccioso implica en la mayoría de veces al ser humano, que a la vez lo 75

Ibid.

consideran como un reservorio, el cual es un vehículo que favorece la transmisión de enfermedades a través de acciones inadecuada en el proceso y elaboración de productos alimenticios. Por ejemplo personas que manipulan alimento y objetos de forma poca higiénicas, facilitando con dichas accio nes la producción de una serie de infecciones intestinales, el lavado de las manos que debe ser constante y siempre que sea necesario, en especial después de ir al baño , almacenar la basura en recipientes o bolsas, al manipular dinero, el bañarse antes de preparar alimentos y la instalación de lavamanos en cada lugar en donde se comercializan productos alimenticios para el usuario de dicho establecimiento.

Como investigadores, consideremos, que e l problema de la alimentación es la parte más importante de la higiene personal, pues no hay ningún otro factor aislado que ejerza tanta influencia sobre la salud y sobre la vida como los alimentos, por las cuales deben de cumplir una serie de procesos para la higiene de los mismo para que puedan llegar a las personas alimentos inocuos, es decir, que no afecten la salud. Pues constituyen un problema colectivo de salubridad.

La producción y distribución adecuada de los alimentos es el punto de partida de una serie de acontecimientos en las cuales intervienen también factores económicos y culturales que conforman el nivel alimenticio y el grado de nutrición de una población.

3.12. EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y SUS CONSECUENCIAS.

Los alimentos aptos para el consumo humano, deben esta en óptimas con diciones higiénicas, asegurando que los nutrientes puedan realizar sus funciones vitales. Las enfermedades de origen alimentario, se caracterizan en general por presentar dolor abdominal, diarrea, vómitos y fiebre; pueden conducir a la deshidratación, shoc k y muerte. Estas enfermedades se producen porque los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones en los sujetos enfermos o portadores sanos e ingeridos por individuos sanos. Continúa el ciclo, cuando el sujeto que se enferma vuelve a eliminar por las deposiciones los microorganismos responsables de la enfermedad. Este ciclo de transm isión se denomina fecal – oral, el cual puede ser largo o corto.

CICLO FECAL – ORAL CORTO: se produce cuando la transmisión de la enfermedad se realiza por con tacto directo entre el individuo sano y las deposiciones del sujeto enfermo. CICLO FECAL – ORAL LARGO: es aquel en que las deposiciones del enfermo contamina el agua, alimentos, utensilios, superficies de trabajo. Etc. Estos a su vez pueden contaminar los alimentos.

M ejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones Higiénicas en la M anipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olucuilta. 1999. Pág 14. Universidad de El Salvador. 77 Ibid

Entre las enfermedades más frecuentemente transmitidas por los alimentos son: la fiebre tifoidea y la hepatitis. Una variedad de organism os patógenos pueden contaminar los alimentos. Estos contaminantes pueden ser: gusanos, mohos, bacterias, virus, o bien las toxinas que producen.

El aspecto, olor y gusto del alimento así infectado puede no cambiar, y de este modo, no advertir al consum idor. También pueden ser infectados por manipuladores que convalecen de

infecciones; en apariencia

tienen

buena

salud, pero portan

microorganismos infecciosos. D ichos microorganismos pueden ser distribuidos en los alimentos por las manos contaminadas con orina o heces, por la diseminación de gotitas de secreción bucal o nasal al toser sobre los alimentos.

3.13 MICROORGANISMOS CONTAM INANTES DE LOS ALIEMENTOS. Las infecciones por Salm one lla se categorizar como estado de portador asintomático, fiebre. La enfermedad más frecuente es la gastroenteritis y fiebre. Por lo general, el sitio de infección es el intestino delgado. El reservorio principal es el ser humano. El m odo de transm isión incluye ingestión de alimentos y aguas contaminadas (vía primaria), contacto con animales infectados (ejemplo, las tortugas mascotas), transmisión persona a persona a través de la vía fecal – oral e instrumentos médicos contaminados. Además, produce la fiebre tifoidea, es una enfermedad grave cuyo agente es la Salmonella Tiphy, la cual tiene síntomas como fiebre, intenso dolor

78 79

Ibid. Ibid.

de cabeza y además, daña el intestino, pudiendo ocasi onar una hemorragia severa, perforación intestinal y muerte. Otro ejemplo de enfermedad grave es la Hepatitis, la cual es producida por diferentes tipos de virus pudiendo ocasionar un daño permanente al hígado.

Medidas de control: métodos sanitarios adecuados para procesamientos y preparación de los alimentos, agua, educación sobre el lavado de manos y la higiene personal, la exclusión de las personas infectadas que manejan alimentos de sus trabajos, notificación a las autoridades apropiadas y las invest igaciones de los brotes.

Shigelosis. Este tipo de microorganismos pertenecen a la familia enterobacteriaceae. Las heces de los seres humanos infectados constituyen la fuente. Los factores son: niveles higiénicos deficientes, grupos cerrados de población y viajes a países con bajo nivel de higiene alimentaría. El contacto fecal – oral persona- persona es la vía común de transm isión. O tros modos de transmisión incluyen la ingestión de alimentos o aguas contaminadas, transmisión homosexual y contacto con o bjetos contaminados.

80 81

Ibid. Ibid

Medidas de control: es esencial la atención estricta al lavado de las manos, procesamientos y eliminación de aguas servidas, la exclusión de las personas infectadas que preparan alimentos.

Eschirichia coli. Esta es productora de diarrea, la fuente de la mayoría de las diarrea por Escherichia coli son las personas sintomáticas infectadas o los portadores y los alimentos o el agua

contaminadas

con

heces

humanos. La

diarrea

causada

por este

microorganismo es más frecuente en personas del mundo donde los suministros de agua se encuentran contaminados y donde las instalaciones sanitarias son deficientes por los habitantes.

Infecciones por vibrio. El cólera es una enfermedad provocada por una enterotoxina termolábil. Se caracteriza por una diarrea acuosa e indolora (calambres), seguida por deshidratación, en ocasiones shock hipovolémico (disminución anormal del volumen de sangre circulante). Los seres humanos constituyen el único huésped natural documentado; pero pueden existir microorganismos de vida libre en al ambiente. La ingestión de agua y alimentos contaminados, los mariscos y cangrejos son la fuente de contaminación. Las medidas de control son higiene, antibióticos y la aplicación de la vacuna.

82 83

Ibid. Ibid. Pág 19.

Higiene de los alimentos. Para que los alimentos se conserven limpios y sanos deben emplearse prácticas y normas higiénicas con el fin de evitar el envenenamiento. El envenenamiento por alimentos suele

estar causado casi siempre

por bacterias patógenas como

Salm onella que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea. En los seres humanos las Salm onellas son responsables de diferentes cuadros clínicos además de tifoidea produce paratifoidea y gastroenteritis, es decir, infección intestinal que ofrece la mayoría de veces los síntomas de la fiebre tifoidea y se diferencia de ella en originarse por un microbio distinto del específico de la tifoidea e inflamación simultanea de la membrana mucosa del estómago y la de los intestinos.

Los síntomas típicos de envenenamiento pue den aparecer en una hora y setenta y dos horas después de haber ingerido el alimento contaminado, con diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre y náuseas, este tipo de envenenamiento puede llegar a causar la muerte.

Higiene personal. La prevención del envenenamiento por alimentos empieza con la higiene personal. Las bacterias causantes de una variedad de enfermedades se pueden encontrar en la piel humana, cabello, ropa, oídos, nariz, boca y heces. S i el manipulador se toca estas

84 85

Ibid. Ibid.

partes afectadas m ientras prepara la comida, puede transmitir las bacterias a los alimentos.

Es por esta razón que personas que padecen algún tipo de enfermedad no deberían manipular ningún tipo de alimento, ya que accidentalmente pueden contaminar lo que tocan. La higiene personal, así com o los hábitos de limpieza son fundamentales para aquellos que tienen que ver con la elaboración de productos alimenticios.

Por lo tanto, es necesario se cumplan las siguientes normas: -

Las personas se bañen antes de preparar los alimentos.

Se cubran el cabello por completo.

El uniforme este limpio y presentable.

No usen anillos, aretes, esclavas, o relojes ya que en ellos haya millones de microbios.

No fumen, mastiquen chicle o coman mientras están trabajando, ya que pueden salpicar con gotas de saliva o restos de chicle.

Técnicas de lavado de manos. El lavado de manos debe ser constante y cada vez que sea necesario, pues elim ina 85% de los riesgos de contaminación ocasionada por el hombre. Por ello se hace

Bravo M artínez, Francisco. El M anejo Higiénico de los Alimentos, Año 2004. Pág 18. Editorial: LIM USA. 87 Ibid. 88 Ibid.

indispensable un cambio de actitud y de conducta hacia la higiene que es vital para la cocina, practicando las normas siguientes:

Se humedezcan las manos antes de comenzar a lavarlas.

Se enjabonen adecuadamente hasta los codos.

Se cepillen, dorso, frente, entrededos, uñas, y hasta l os codos.

Se froten durante 20 segundos de manos hacia codos

Se enjuaguen de codos a manos, si el lavamanos lo permite .

Otras consideraciones imp ortantes para el lavado de manos son: -

Antes de iniciar la jornada de labores.

Después de ir al baño.

Después de cada interrupción en el manejo de los alimentos.

Después de tocar carne cruda o algo sucio como basura, trapos.

Después de tocar heridas, cortaduras, barros, forúnculos, quemaduras, vendajes.

Después de fumar, comer o masticar chicle.

Después de recoger algo, de barrer.

Después de depositar la basura.

Después de saludar a alguien que llega de la calle.

Después de haber usado guantes.

Nunca permita que se sequen las manos con los trapos de cocina.

Ibid.

Cubra las cortaduras o las llagas con guantes de plástic o, si es posible aléjelos de la preparación de alimentos.

Vigile las uñas y el esmalte de las mismas.

Sanidad en el servicio de alimentos. Si los alimentos están bien preparados con el debido cuidado al servirlos, ya sea personalmente o a través de auto servicio, cuidar la manipulación de platos, cucharas, pinza, vasos, etc. Siendo de primordial importancia lo anterior, ya que una inadecuada manipulación contaminaría los utensilios, y el esfuerzo en la elaboración higiénica se perdería. Por ello, nunca permita que coloquen platos o tazas una sobre otra al entregar los alimentos ni que toque la parte interior de vasos, platos, etc .

Limpieza en la zona de preparación de alimentos. La zona en donde se preparan o almacenan alimentos debe estar limpia y lib re de insectos o animales domésticos. La suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Se debe agregar detergente al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar superficies, herramientas, suelos, paredes, al l impiar las plancha en donde se cocinan las pupusas utilizar toallas específicamente solo para esa zona.

90 91

Ibid Ibid Pág 20

La basura se debe retirar cada cierto tiempo de la zona de preparación, pues las bacterias se reproducen en condiciones calidas, (28 °C a 30 °C). 92

Según las autoras de la tesis Condiciones H igiénicas en la M anipulación de Alimentos en el Pupusodromo de O locuilta, departamento de la Paz, en el año 1999, sustentan que todo alimento apto para el consumo humano debe de cumplir ciertas condiciones higiénicas para asegurar el cumplimiento de las funciones vitales en el organismo. No obstante, consideran

como punto de partida de contaminación al

manipulador de alimentos y las deposiciones de la persona enferma, transmitiendo la enfermedad por el contacto directo, es decir, con el individuo sano y las deposiciones del sujeto enfermo, que a la vez contaminan el agua, los utensilios y por consiguiente a los alimentos. A ellos se les suman una serie de microorganismo que también es responsable de la contaminación.

Sin embargo, Francisco Bravo M artínez, sustente en su libro El M anejo Higiénico de los A limentos, que todo alimento se contamina a través de una serie de actividades que realiza todo manipulador de alimentos. Ya que los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminante, desde que ingresan como materia prima a una cocina. Para francisco M artínez, los contaminantes más comunes son: tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna nociva (cucaracha, roedores, moscas), alimentos crudos, el ser humano, utensilios y trapos de cocina.

Ibid

En base a lo anterior, se considera que ambos ejemplos están enfocados específicamente a la contaminación de los alimentos y a las medidas necesarias. Por ejemplo, al no manipular las herramientas con las que se preparan los alimentos con el debido cuidado, es decir lavarlas cada vez que se utilicen, surge lo que se llama transferencia de bacterias de un lugar a otro. También,

se conoce como

transcontaminación.

No obstante, el caso más grave de contaminación surge entre materia prima y alimentos cocinados, el cual, se esta conciente de dicha situación, ya que se observa a diario en lugares que se dedican a la comercialización de productos alimenticios la falta de implementación de las normas básicas en la preparación de alim entos. M ucho menos siguen indicaciones que son necesarias para producir alimentos sanos.

Por ejemplo, no se deben guardar alimentos cocidos con los alimentos crudos, ni utilizar los mismos utensilios los cuales deben ser lavados después de usarlos para evitar la reproducción de bacterias, tener debidamente cubierto los recipientes en donde se guarda productos alimenticios para que estos sean actos para el consumo humano y así evitar envenenamientos y problemas gastrointestinales. Por consiguiente dicha co ntaminación puede originarse en cualquiera de las etapas de manipulación y elaboración de los alimentos, es por eso que deben aplicarse normas sanitarias con la finalidad de asegurar la integridad y calidad de los alimentos.

3.14. ENFRIA DO Y TEMPERATURA DE RE FRIGERAC IÓN.

Alimentos potencialmente peligrosos los cuales son considerados así por sus características de composición que los hacen más fáciles de contaminar o alterar por lo que necesitan ser refrigerado con rapidez y ser conservados a temperaturas menores de 7.2 °C. Según estas características se dividen en 3 categorías de acuerdo al riesgo: Riesgo alto: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano y algunos no se cocinan otra vez antes de comerlos; ejemplo: cremas, aderezo, salsas, pasteles rellenos, leche y derivado, verduras de hoja (lechuga), frutas (frambuesa), carne y pescado crudos, alimentos cocidos que se consumen fríos.

Riesgo mediano: A limentos recalentados y tallarines. Riesgo bajo: Caldos, sopas, carnes cocidas o a la parrilla, verduras, alimentos cocidos que se consumen de inmediato y alimentos secos. 94 Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente o a temperatura de incubación para los agentes bacterianos. Las bacterias qu e contribuyen a causar

Castro de Lemus, Sandra. Portillo de Águila, Luis a Juana. Sandoval de Baños. Patricia. Evaluación de la Situación de Higiene en la M anipulación de los Alimentos en los Grandes Centros Comerciales de la Zona M etropolitana de San Salvador. Año 2002. Pág 4. UCA. 94

Ibid Pág 7

enfermedades de origen alimentario se multiplican en límites amplios de temperatura. 95

El rango com prendido entre menos de 5°C y más de 65°C, se conoce como: zona de peligro, por el riesgo de multiplicación bacteriana. El congelamiento de alimentos debe realizarse a temperaturas desde -2°C hasta -18°C, es de resaltar que la congelación no destruye las bacterias y que algunos microorganismos patógenos pueden sobrevivir a la temperatura de congelación, durante meses. Por la acción de la congelación los microorganismos ven tan solo amortiguada su vitalidad, reduciéndose únicamente su metabolismo. Tan pronto como se alcanza una temperatura adecuada, superior a los 15°C, el metabolismo recupera actividad. Ejemplo: Vibrio cholerae. 96

Es necesario descongelar completamente los alimentos entes de cocinarlos, especialmente las carnes de aves, debiendo realizarse dentro del refrigerador o sumergiendo el ave en agua caliente, esto con el fin de que haya una correcta y completa cocción para evitar la proliferación de bacterias como: Salm onella

Deben utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos cocinados, especialmente carnes. Si no es posible, debería conservar las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos cocinados y

95 96 97

Ibid. Ibid. Pág 8 Ibid.

los contamine. Además, deben enfriarse rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos inmediatamente para prevenir la multiplicación de bacteria. Los alimentos altamente perecederos como carne y pescado cuando se someten a congelación deben ser fraccionados, de acuerdo

lo que se utilizará para evitar

descongelar todo el bloque, previniendo así la descomposición del producto por la acción bacteriana.

3.15. COCCIÓN Y RECALENTADO.

Se debe procurar cocinar los alimentos a temperaturas mayores de 73.8°C, porque en estas temperaturas mueren la mayoría de microorganismos, excepto las esporas de Clostridium

perfringens y C lostridium

botulinum , las cuales resisten

temperaturas mayores de 100°C al menos de 3 a 5 horas. Es preferible no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerse asegurarse de que alcancen los 100°C por 20 minutos y servirlos inmediatamente, deberá evitarse calentar alimentos más de una vez especialmente las carnes, si esto llega a suc eder, los mejores métodos para recalentar son microondas y freidoras: electrodoméstico usado para freír. El microondas es el único método en que el alimento se calienta uniformemente en todos sus puntos, simultáneamente en su interior y en el exterior del producto, consistiendo en una serie de rayos que obligan a vibrar todas las moléculas de agua del alimento y como consecuencia de esta vibración el producto se calienta en toda su masa. 98

Ibid.

La inmersión en aceite es otro método rápido de calentamiento a alta temperatura, y se utiliza para cocinar o recalentar alimentos blandos de pequeño tamaño, la temperatura del aceite es de unos 180°C y el calor penetra rápidamente asegurando que el centro del alimento se trata suficientemente.

Según el Cód igo de Salud: Alimento es todo producto natural o artificial elaborado o sin elaborar que ingerido aporta al organismo material y energía para el desarrollo de los procesos biológicos en el hombre.

100

Desde 1961 se tomaron las primeras medidas para esta blecer un “Códex Alimentarius”, siendo la comisión del Códex A limentarius un órgano encargado de la elaboración de un código alimentario, dicha comisión ha logrado la atención mundial en lo referente a la calidad e inocuidad de los alimentos. En muchas partes del mundo, tanto consumidores como gobierno han tomado conciencia sobre

necesidad de adoptar una actitud selectiva respecto a los alimentos que se consumen. El Códex Alimentarius ha hecho conciencia que los brotes de enfermedades transmitidas por consumidor.

los alimentos pueden perjudicar grandemente las salud del

101

Ibid. Código de Salud. Sección 12. Art. 82. Pág 35. 101 M ejía Bonilla, Carolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones Higiénicas en la M anipulación de Alimentos en el Pupusodromo de Olocuilta. 1999. Universidad de El Salvador. 100

En El Salvador el control de alimentos es llevado a cabo por El M inisterio de Salud Pública y A sistencia Social, por medio del departamento de Saneamiento Ambiental, que es la división que se encarga de aplicar leyes en relación a los alimentos.

El control sanitario que EL M inisterio de Salud Pública y A sistencia Social se basa en algunos aspectos: 1.- Aspecto legal: están formados por leyes y código que contienen las normas a seguir en la industria alimentaría, entre éstos encontramos el Código de Salud, Ley y Reglamento de la Inspección, Ley de M ercados. 2.- Aspectos Inspectivos: consiste en la inspección y control de todos los aspectos de la elaboración, almacenamiento, distribución y expend io de los artículos alimentarios, de la materia prima utilizada. Estas inspecciones se realizan a través de los inspectores de saneamiento. Con esto se pretende capacitar a los manipuladores sobre el manejo .

102

Además del Código de Salud, existe la Ley de Protección al Consumidor, la cual en su Artículo 8. Todo producto, importador, distribuidor o comercializador de productos alimenticios, bebidas, medicinas o productos que puedan incidir en la salud humana o animal. A demás de cumplir con las normas conten idas en el código de Salud y demás leyes, reglamentos regulaciones aplicables, deberán colocar en un

102

Ibid.

lugar visible, en el establecimiento comercial en el que se vendan tales productos, carteles en los que se consignen los derechos del consumidor.

103

Ley de Protecci贸n al Consumidor. Art. 8. 2掳 edici贸n. P谩g 23.

103

4. DESARROLLO Y DEFINICIÓN TEÓRICA.

La nutrición adecuada es un indicador de salud en lo biológico y social, los cuales deben ser objetivos básicos de toda sociedad y de toda comunidad en lo particular, y debería estar incluido como acción prioritaria dentro de un marco de seguridad alimentaría en cualquier política de salud.

El equipo de salud debe generar y participar en acciones que favorezcan la objetivización del problema y la participación de todos en su solución. Una mejor alimentación se convierte en terapia y prevención, ya que muchas personas no le dan importancia necesaria a la alimentación. Es importante que toda persona comprenda y conozca las formas de cómo se adquiere una enfermedad infecciosa.

Las enfermedades infecciosas sólo pueden ser causadas por patógenos, todo organismo capaz de producir enfermedades. Varias enfermedades pueden adquirirse por contacto entre personas; otras se transmiten por vía respirato ria y su inhalación posterior. Las secreciones respiratorias a menudo se transfieren por las manos o por objetos, produciéndose por ejemplo el resfriado común.

Las personas que manejan alimentos y están infectadas con algún microorganismo transmisible por otra vía constituyen un peligro particular, sobre todo cuando sus prácticas higiénicas personales no son adecuadas.

A pesar de que las técnicas de saneamiento, fundamentalmente de higiene sanitaria y de educación, han progresado mucho y sus beneficios se identifican con aspiraciones básicas de la humanidad, una proporción considerablemente alta de la población vive todavía en condiciones de saneamiento incompatibles con el grado de educación alcanzado por el hombre.

La salud depende de los alimentos más que de ningún otro factor aislado, a diario necesitamos consum ir alimentos para desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y así poder subsistir. N o obstante debe de tenerse siempre presente que la calidad y la cantidad de alimentos que ingiera el cuerpo influyen decisivamente y permanentemente sobre nuestro estado orgánico.

Para actuar en forma favorable sobre nuestra salud, los alimentos deben ser consumidos con todas sus características organolépticas: sabor, olor y textura natural con todo su poder nutritivo y lo más importante libres de contaminación y adulteración.

Por consiguiente, solo el servicio de salud es responsable de impartir educación sanitaria respecto a enfermedades infecciosas. La participación de la labor educativa es fundamentalmente im portante en este aspecto, como es el higiénicos personales.

fomentar hábitos

La escuela proporciona una oportunidad muy valiosa para desarrollar programas de educación sanitaria y cuido del medio ambiente. Factor que no se puede aislar de nuestra realidad, pues también el ambiente contribuye a la adquisici ón de enfermedades, como lo es las enfermedades respiratorias. El deterioro y la contaminación del

medio ambiente son consecuencias de las

actividades socioeconómicas y de cierto cambios naturales, a ello se le suma la industrialización, la urbanización m asiva y desenfrenada, y el uso desconsiderado de los recursos naturales.

Todos los factores que se exponen en la investigación; han contribuido a la estructuración de la causa, que en este caso: establecer los parámetros que determinan el nivel de sanida d y su incidencia en la contaminación ambiental en relación con la salud. Los autores presente en la investigación, citan una diversidad de hábitos alimenticios, métodos para cocinar, formas de conservar y almacenar alimentos , y una serie de microorganismos y recomendaciones para la salud pública.

Como protagonistas; se concibe acuerdo mutuo entre los autores e investigadores. Los cuales se está concientemente, que cada ser humano debe de preocupar no sólo por el servicio de salud en una comunidad o socie dad, sino estar comprometidos y comprometidas en el cambio de patrones de conductas y de consumo. Ya que para lograr una actitud crítica hacia las buenas costumbres de higiene y lograr una salud en condiciones óptimas para el ser humano, todo depende de la actitud de los

consumidores hacia la importancia de la higiene en los alimentos , las cuales depender谩n de su preocupaci贸n y educaci贸n, as铆 como del nivel de vida.

1. MARCO OPERATIVO . 1.1 DESCRIPCIÓN DE LOS SUJETOS DE LA INVES TIGACIÓN.

La investigación realizada, es de tipo descriptiva, conformada por las condiciones sanitarias de las cafeterías y del personal que labora en ellas, así como también la implementación de la normas básicas de higiene; ya que se caracterizan por la elaboración y comercialización de productos alimenticios, de las cuales se desglosan la actitud de la comunidad universitaria en cuanto al consumo de alimentos en las cafeterías. También, es importante el aseo adecuado de la zona de ubicación de las mismas, así como mantener los depósitos de basura tapados y cada uno con sus respectivas bolsas, y principalmente la atención que reciben los usuarios de parte del personal de las cafeterías.

Durante la investigación fue notorio el descuido que existe en cuant o a las condiciones higiénicas de la zona en la que se ubican los establecimientos que comercializan productos alimenticios debido principalmente a la considerable cantidad de basura en mesas, piso y depósitos inadecuados, sin bolsas, sin tapaderas, con su capacidad agotada y a la intemperie, lo que provoca la presencia de aves e insectos que se alimentan de estos desperdicios; como producto de una excesivo consumo, la poca responsabilidad individual y una deficiente formación ecológica de la comunidad universitaria.

Las personas que tienen a cargo la manipulación y elaboración de alimentos muestran

deficiencia en el conocimiento e implementación de las normas básicas de higiene, al no utilizar la vestimenta adecuada, manipulan alimentos y dinero a la vez, utilizan alhajas en los dedos, inadecuado lavado de los mismos, manipulan los alimentos directamente con las manos y el trato que reciben los usuarios no es el adecuado.

En cuanto al manejo de los desechos, no existe ninguna selección de los mismos, es decir, en orgánica e inorgánica, solamente es vaciada de los depósitos y colocada en otra bolsa, la cual se acumula en un lugar específico de una de las entradas principales de la institución, en espera del día de la recolección del tren de aseo de la Alcaldía M unicipal.

Al concluir la investigación se constato que algunas condiciones higiénicas en la zona de ubicación de las cafeterías ha tenido mejoras mínimas, al observarse las mesas y piso limpios, los depósitos de basura en mejores condiciones con su r espectiva bolsa, no obstante dicha bolsa no es cambiada a diario, sólo se vacían los desechos sólidos en otra bolsa; atrayendo insectos y aves a consecuencia de los desechos que quedan en el fondo de los depósitos, y por la falta de cambio de actitudes de algunos consumidores que no depositan las basura en su respectivo lugar. Algunos cambios mencionados anteriormente son por la colaboración de una persona asignada por la universidad, quien mantiene limpia dicha área.

En cuanto a la implementación de normas higiénicas por parte de los encargados y manipuladores de alimentos en las cafeterías, sigue igual, en los siguientes aspectos:



No utilizan protección personal (gorros, guantes, mayas para el cabello, delantal).



Siempre manipulan alimentos y dinero a la vez.



Falta de lavamanos para uso de los usuarios y encargos de las cafeterías.



Utilizan el mismo trapo par limpiar la plancha de la cocina y las orillas de la misma y superficie donde colocan los alimentos.



No se observa un lavado de manos constante.



La atención que se recibe por algunos encargados de las cafeterías no es la adecuada.



Utilizan alhajas en las manos.

Por consiguiente, es la misma realidad. Aunque en las D isposiciones Generales del Contrato que firman los arrendatarios en su cláusula Séptima: En cuanto al funcionamiento de los cafetines, se obligan especialmente a: 

M antener limpio el cafetín y el área de mesas, hacer limpieza en forma constante.



Preparar higiénicamente y con materia prima de primera calidad los alimentos que se vendan.



Cuidará que el personal que atienda el cafetín cumpla con las normas de higiene en lo relativo a: manipulación de los alimentos, su vestimenta y velará por que el personal cumpla con normas de conducta y cortesía con el personal que atienda.

2. PROCEDIMIENTOS PARA RECOPILACIÓN DE DATOS.

Para la recolección de la información se utilizaron dos instrumentos: uno para obtener la opinión de la comunidad universitaria y la segunda enfocada a los establecimientos y ubicación de los mismos.

El primer instrumento se enfoco hacia los establecimientos, ubicación correcta de los mismos, a los encargados y manipuladores de alimentos, en cuanto a su presentación personal, prácticas de normas higiénicas, y el uso de protección personal.

Dicho instrumento se estructuró en dos partes, la primera parte.

Parte I Criterios de observación al manipulador de alimentos. 1. Con relación al uso de Uniforme. -

Utiliza Gorro y Redecilla.

Utiliza Uniforme Limpio y Delantal.

2. Alhajas. -

Utiliza anillos, Pulseras y Relojes.

Utiliza Collares y Aretes.

3. M iembros Superiores. -

Se observa Antebrazo y M anos Limpias, Uñas recortadas y limpias.

4. Lavado de M anos.

Se observa el lavado de manos antes y después de manipular alimentos.

Se observa el lavado de manos, al manipular objetos ajenos a los A limentos y al m anipular basura.

5. Secado de M anos. -

Utiliza para el secado de manos toalla desechable, toalla de tela, paño de limpiar.

Se observa que usa jabón o desinfectante.

6. M anipulación de alimentos. -

Se observa si manipula alimentos crudos y cocidos a la vez y si los mantiene cubiertos.

Se observa si manipula alimentos directamente con las manos y dinero a la vez.

Se observa limpio el equipo y la superficie donde se manipulan los alimentos.

Se observa que manipulan carnes crudas y cocidas, utensilios de cocina con guantes.

7. Preparación de Alimentos. -

Se observa limpia el área de trabajo.

Emplea paños diferentes para limpiar y secar la superficie de trabajo.

Utiliza el lavamanos para lavar Alimentos o implementos de cocina.

Parte II Criterios de evaluación directa del establecimiento. -

Espacio físico del establecimiento.

Horario de funcionamiento.

Número de personas que atiende el cafetín

Tiene permiso sanitario actualizado.

Cuenta con extintores de fuego.

Tipo de construcción.

Cuenta con servicios de agua potable.

Cuenta con servicio de Energía Eléctrica.

Cuenta con lavamanos.

Disposición de basura.

Tipo de cocina.

Excite contaminación vehicular.

Se observa la presencia de animales o vectores.

Las condiciones del establecimiento se evalúan como: adecuada, inadecuada.

Otras observaciones.

Para obtener la información se utilizó la técnica de la observación directa.

El segundo instrumento utilizado, permitió conocer el punto de vista de la comunidad universitaria, en cuanto a implementación de normas básicas de higiene nece sarias en la elaboración de los productos alimenticios que se comercializan en los cafetines. Dicho instrumento se conformo con diez itemes, enfocados específicamente a: 

Procedimiento en la elaboración de los productos alimenticios.



La necesidad de aplicación de normas de higiene.



Aseo en la zona de consumo y receso.



El trato que reciben por parte de los encargados hacia el usuario



La necesidad que existe de un cambio de actitudes.

La información se obtuvo de forma aleatoria entre los asistente del día de semana y fin de semana. Los criterios a evaluar en ambos instrumentos fueron de alternativas cerradas de sí o no, para facilitar su interpretación.

3. ESPECIFICAC IÓN DE LA TÉCNICA PAR A EL ANÁLISIS DE LOS DATOS.

La información obtenida se analizó a través de dos técnicas utilizadas: 1. La observación directa. 2. La encuesta, previa elaboración de los instrumentos adecuados. Se

utilizaron formatos dirigidos especialmente

los manipuladores y

los

establecimientos de la institución, el cual fue lle nado con la técnica de la observación directa. La cual consistió en determinar en los manipuladores las condiciones de higiene en la preparación, manipulación y presentación personal; así como la atención brindada a los usuarios. El cual se eligió un lugar estratégico para realizar la observación por parte de los investigadores del presente trabajo.

4. CRONOGRAMA 2006 – 2007 En el siguiente cronograma se presentan las actividades y el tiempo en el que fueron realizadas, con la finalidad de recopilar y ordenar la información de la presente investigación. Se presentan los meses y las semanas en el orden (1 °, 2° 3° y 4°). A C T I V I D A DES

JULIO 1ª

1. Aprobación de asesor y jurados de tesis 2. Entrega de contrato de asesoria.

3. Primera reunión de trabajo con el asesor. 4. Visita a la Alcaldía de San Salvador y al Depto. De M edio Ambiente de esta. 5. Recopilación de información Depto. De Saneamiento Ambiental, M inisterio de Salud 6. Recopilación de información en la Biblioteca de la Upes y reunión de trabajo en grupo. 7. Visita a las oficinas de la Dirección para la Defensa del Consumidor. 8.Visita al SIBASI Hospital Zacamil y reunión de trabajo con el asesor de tesis. 9. recopilación de información en la Universidad de El Salvador 10. Visita a la Biblioteca de la Universidad José Simeón Cañas UCA

2ª

AGOSTO 3ª

4ª

1ª

2ª

3ª

SEPTIEM BRE 4ª

1ª

2ª

3ª

4ª

OCTUBRE

ACTIVIDADES 1ª

2ª

3ª

NOVIEM BRE 4°

1°

2°

3ª

DICIEM BRE 4ª

1 ª

2ª

3 ª

4 ª

11. Reunión de Trabajo de Grupo. 12. Reunión de trabajo con el Asesor. 13. Recopilación de inform ación Universidad Pedagógica y reunión de trabajo de grupo 14. Visita a la Biblioteca de la Universidad José Sim eón C añas UCA y reunión con el asesor. 15. Revisión de la prim era parte del trabajo el grupo de trabajo y el asesor. 16. Entrega del prim er avance del trabajo de tesis y llenado de encuesta por los estudiantes. 17. Llenado de guía de observación directa de m anipuladores de alim entos y establecim ientos 18. O bservación directa del com portam iento de la acum ulación de la basura en la UPES. 19. Prim era defensa del prim er avance. 20. Reunión de trabajo de grupo para revisar los datos de la encuesta.

ACTIVIDADES

ENERO 1°

21. Reunión de trabajo de grupo con el asesor, para revisión del segundo avance. 22. Entrega del segundo avance del trabajo de tesis. 23. Revisión del trabajo del grupo con el asesor para el tercer avance. 24. Segunda defensa del segundo avance. 25. Reunión de trabajo de grupo para corrección de segundo avance. 26. Cam paña de concientización sobre lim pieza y dism inución de la basura. 27. Revisión del tercer avance de tesis 28. Entrega del tercer avance de tesis

2°

FEBRERO 3°

4°

1°

2°

M ARZO 3°

4°

1°

2°

3°

4°

5. RECURSOS.

Para la obtención de la diversidad de información de las cuales consta la investigación, se utilizaron los siguientes recursos. Recursos: a) Bibliográficos: Textos, Libros, Revistas, Catálogos, M anuales, Tesis. b) Humanos: Alumnos, Docentes; Personal de las Cafeterías, Asesor. c) Económicos:

Compra

Libros,

Impresiones, Anillados, Fotocopias.

Transporte,

Alimentación,

6. INDICE PRELIM INA R.

El fundamento de este trabajo se sustenta en tres partes importantes: El M arco Conceptual, M arco Teórico y M arco Operativo. En la primera parte se plantean los objetivos de la investigación, los cuales permiten delimitar las pretensiones en términos de logros esperados, se continua con los antecedentes del problema que están ligados al crecimiento de la población humana, consecuencia de una revolución cultural que ha potenciado la producción mundial de alimentos y los adelantos médicos que de terminan una mejor de la salud y mayor esperanza de vida para los habitantes del planeta. A pesar de todo, los humanos enfrentamos dificultades de salud, ligadas a nuestros hábitos alimenticios poco higiénicos y a un manejo inadecuado de los desechos que se generan por el consumo de alimentos. Este panorama justifica la importancia que debe darse a la dieta alimenticia y la práctica de normas higiénicas que los manipuladores deben tener en cuenta al preparar la comida en las cafeterías de la Universidad Ped agógica. En los alcances y limitaciones se plantea la importancia que tiene la salud en la vida del ser humano y la necesidad de práctica de normas y hábitos higiénicos que la favorecen, sin pasar por alto la realidad de la situación sanitaria de El Salvad or, reflejada en el mal manejo de los desechos sólidos, la falta de implementación de normas y prácticas higiénicas en la elaboración de productos alimenticios y en los elevados niveles de contaminación ambiental.

En el marco teórico se hace una pequeña re seña histórica de la U niversidad pedagógica de El Salvador, enfatizando el incremento de la población estudiantil en los últimos años y su relación con un mayor nivel de consumo de productos alimenticios en las cafeterías del recinto universitario, sin pa sar por alto la cantidad de basura que se genera y las actitudes de poco respeto que los consumidores tienen hacia el medio ambiente. También se plantea el problema de la basura en el Gran San Salvador y la forma como se ha manejado en los últimos 40 años. Se

considera

importante

hacer una

clasificación de

los

desechos

sólidos,

mencionando las implicaciones ambientales que tienen en El Salvador los desechos de flotación, suspensión y de arrastre. Seguidamente se aborda el saneamiento ambiental en el que se plantea la existencia de una relación directa entre las condiciones ambientales en que vive el ser humano y su condición de salud, mencionando los factores que influyen constantemente en ella, tal es el caso del clima y el control sanitario del ambiente, incluyendo los programas de salubridad, que incluyen el abasto de agua, eliminación de excretas y basura; y la exterminación de insectos y roedores que transmiten enfermedades. En la obra “Condiciones Higiénicas en la M anipulación de A limentos”, se determin a que la contaminación de los alimentos puede ser ocasionada por aire, tierra y agua contaminada, basura y fauna nociva, pero al mismo tiempo se dan a conocer una serie de medidas que contrarrestan dicho fenómeno. Sobre este mismo tema en la obra “Evaluación de la situación higiénica en la M anipulación

Alimentos en

los

Grandes

Establecimientos de

Zona

M etropolitana de San Salvador, se plantea que es el ser humano el principal vehículo cuando se trata de intoxicaciones alimenticias por contaminación m icrobiológico, en la mayoría de los casos, el actuar como reservorio o el que favorece la transmisión de las mismas al manipular alimentos y utensilios de forma poco higiénicas. Sin embargo es importante que ambas posiciones son aceptadas. Se destaca que la ingestión de alimentos contaminados son la primera causa de enfermedades gastrointestinales como el Cólera, Fiebre tifoidea, Diarreas, Hepatitis. Al mism o tiempo se plantean las condiciones de salubridad que imperan en las cafeterías de la Universidad P edagógica y se determina la poca o nula capacitación de los manipuladores de alimentos que laboran en ellas. En el marco operativo se describen los sujetos de la investigación y los procedimientos empleados en la recopilación de la información, describiend o los instrumentos utilizados para registrar los datos que sustentan el trabajo, luego se incluye el cronograma de actividades, recursos, bibliografía y los anexos que ponen fin a una investigación muy interesante que ya evidencia algunos logros en la comunidad Universitaria.

BIBLIOGRAFÍA.

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4. Catálogo Institucional. Universidad Pedagógica de El Salvador. 2004.

5. Código de Salud. El Salvador.

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10. Kroeger, Axel. Luna, Ronald. Atención Primaria de la Salud, Principios y M étodos. Año 1992.

11. Ley de Protección al Consumidor. Art. 8. 2° edición

12. M ejía Bonilla, Claudia Corolina. Suncin Ayala, Nora Idalia. Vásquez, Lilian Cecilia. Condiciones H igiénicas en la M anipulación de A limentos en el Pupusodromo de Olocuilta. 1999. Pág 13. Universidad de El Salvador. M inisterio de Educación. M ódulo de Educación Ambiental. 2002

13. San M artín, Hernán. Tratado General de la Salud en las S ociedades Human a. Año 1992. Tomo II. Ediciones Científicas La Prensa M édica M exicana.

14. Serrano, Francisco. Historia Natural y Ecología de El Salvador. 1995. Tomo II. 15. Ville. Claude A. Biología. Pág. 839. 1996. 8° Edición. Editorial M cGraw Hill.

16. Zacarías Ortez, Eladio. Así se investiga.

ANEXOS.

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA DE EL SALVADOR FACULTAD DE EDUCACION ESCUELA DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

ANEXO 1

GUIA DE OBSERVACION AL M ANIPULADOR DE ALIM ENTOS Y EVALUACION DIRECTA AL ESTABLECIM IENTO.

Objetivos: Determinar los niveles de salubridad y contribuir al mejoramiento del control de los desechos del comercio de alimentos que inciden en la contaminación ambiental y deterioro de la salud de la población estudiantil para promover la práctica de hábitos higiénicos en la Universidad Pedagógica de El Salvador Parte I Criterios de observación al manipulador de alimentos 1. Con relación al uso de Uniforme.

Utiliza Gorro y Redecilla

_________

________

Utiliza Uniforme limpio y Delantal

__________

_________

2. Alhajas Utiliza Anillos, pulseras y relojes

SI __________

NO _________

Utiliza Collares y Aretes

__________

3. M iembros Superiores

Se observa Antebrazos y manos limpias, uñas recortadas y limpias 4. Lavado de M anos Se observa el lavado de manos antes y después de manipular alimentos Se Observa el lavado de manos, al manipular objetos ajenos a los Alimentos y al manipular basura 5. Secado de M anos

________

_________

_________ SI __________

_________ NO __________

Utiliza para el secado de manos toalla desechable, toalla de tela, paño de limpiar. Se observa que usa jabón o desinfectante. 6. M anipulación de alimentos Se observa si Manipula alimentos crudos y Cocidos a la vez y si lo mantienes cubiertos. Se observa si manipulan alimentos directamente con las manos y dinero a la vez. Se observa limpio el equipo y la superficie donde se manipulan los los alimentos. Se observa que manipulan carnes crudas y cocidas, y utensilios de cocina, con guantes.

__________ ___________

Emplea paños diferentes para Limpiar y secar la superficies de Trabajo Utiliza el lavamanos para lavar Alimentos o implementos de Cocina

___________

________

__________

_________

__________

_________

__________

7. Preparación de alimentos Se observa si Limpia el área de trabajo.

___________

_________

__________

________

__________

________

__________

_________

Parte II Criterios de evaluación directa del establecim iento Espacio físico del establecimiento

_________ M ts.

Horario de funcionamiento

_________

Numero de personas que entiende el cafetín

_________

Tiene permiso sanitario actualizado

SI____

Cuenta con extintores de fuego

SI ____

NO_____ NO_____

Tipo de construcción M ixto

Lámina

M adera

Tierra

Cemento

Ladrillo

Piso

Techo. Lámina

Teja

Duralita

Cuenta con servicio de agua potable

SI__________

NO________

Cuenta con servicio de Energía Eléctrica

SI__________

NO_________

Cuenta con lavamanos

SI__________

NO_________

Disposición de basura Tren de Aseo

Quemada

Entierra

Tipo de cocina Leña

Gas

Eléctrica

Excité contaminación vehicular

SI______

NO________

Se observa la Presencia de animales o vectores

SI______

NO________

Las condiciones del establecimiento se evalúan como Adecuada

Inadecuada.

Otras observaciones: Se observa que unos de los cafetines esta muy cerca de los servicios sanitarios y además hay exceso de basura en el piso y en las mesas, también es notoria la presencia de insectos, pájaros y el mantenimiento de los recipientes para basura inadecuados y descubie rtos.

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA DE EL SALVADOR FACULTAD DE EDUCACION ESCUELA DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

ANEXOS 2 CUESTIONARIO PARA CONSUM IDORES EN LAS CAFETERÍAS DE LA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA DE EL SALVAD OR. OBJETIVOS.

Establecer y determinar el grado de calidad en la manipulación de alimentos en el comercio de comida ubicados en la Universidad Pedagógica; así como la incidencia de los desechos de alimentos en la contaminación ambiental y deterioro de la salud de la comunidad educativa universitaria. INDICACIONES A continuación encontrara una serie de preguntas relacionadas con la calidad y manipulación de alimentos en los cafetines de la universidad, dicha información será utilizada para nuestro trabajo de graduación. Por lo tanto, le pedimos que responda con la mayor sinceridad y honestidad posible. Por su colaboración muchas gracias . Marque con una “ X “ sobre el espacio de la respuesta seleccionada. Encuesta 1.- ¿Cómo evalúa usted la calidad en la manipulación de alimentos por las personas encargadas de las cafeterías de la Universidad? Buena ________

Regular _________

Necesitan M ejorar _________

2.- ¿La atención que usted recibe por partes de las personas encargadas de las cafeterías es la adecuada?

Si ____________ No _____________.

Si su respuesta es NO, por favor

explique.

____________________________________________________________________

3.- ¿Ha observado usted en las y los manipuladores de alimento si usan protección personal tales como: Gorros, M ayas para el cabello, Guantes desechables para una mejor manipulación de los alimentos para el consumo humano?. Si _________

No ___________

4.- ¿Ha observado usted que la misma persona manipula alimentos y dinero a la vez? Si __________

___________ 5.-¿Considera que los alimentos expuestos al aire libre representa un riesgo para su salud? Si __________

No __________

6.- ¿Ha sufrido de problemas gastrointestinales por el consumo de alimentos en los cafetines que se encuentran en la universidad? Si _________

No _______ Si su respuesta es “Si” marque con una X las molestias.

Dolor de estómago

_________

Diarrea

________

Retorcijones

_________

Amibiasis

________

Fiebre Tifoidea

_________

El cólera

________

Vómito

__________

Nauseas

________

7.- ¿Considera que las mesas, basureros y área en general donde se consumen los alimentos , existe un aseo adecuado’

Si _________

No ________

8.- ¿Consideras que la Comunidad Universitaria contribuye al ase del área de consumo alimenticio depositando la basura en sus respectivos depósitos? Si __________

No __________

9.- ¿Está de cuerdo usted que los depósitos de basura al aire libre, son focos de proliferación de insectos portadores de enfermedades? Si ___________

No __________

10.- ¿C onsidera que la Universidad promueva campañas de limpieza y concientizar la necesidad de hábitos higiénicos?

Si __________

No___________

Otras consideraciones ________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________