Bio Linéaires N° 18

Petit Epeautre de

Haute-Provence

www.biolineaires.com

Le support pratique des points de vente Bio et Diététiques

Les bières bio

FABRICATION - RÉGLEMENTATION - TYPES - MARCHÉ - AGENCEMENT

RAYON FRUITS & LÉGUMES Panorama sur le marché bio Conception du rayon Manger 5 F&L par jour

RAYON BOISSON

Enquête : Vin et pesticides

RAYON ULTRA FRAIS N° 18 - Juillet/Août 2008

Rayon fromage de chèvre

GLACES BIO L’assortiment pour l’été

COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES Les Omégas 3

RAYON COSMÉTIQUE Les Huiles de beauté

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ÉDITORIAL

Sommaire Plus que jamais l’Agriculture biologique !

OGM, pesticides, faim dans le monde, catastrophes naturelles, pollution, baisse du pouvoir d’achat, ressources Antoine Lemaire pétrolières, épuisement des réserves halieutiques, évolution des cancers sont les principaux thèmes récurrents de l’actualité aujourd’hui....

Comment en est on arrivé là ?

Quelles sont les solutions à venir ?

Le bio, semble pouvoir apporter quelques réponses à ces interrogations. Mais à l’heure actuelle où tout le monde parle du bio, de développement durable, de commerce éthique, d’agriculture raisonnée, du Grenelle de l’environnement, savons nous précisément quels étaient les réels objectifs des pionniers de l’agriculture biologique, il y a une cinquantaine d’années ?

En voici quelques-uns dont on aurait pu éviter, à ce jour, la situation critique sur le plan social, environnemental, économique et sanitaire…

• Produire des denrées agricoles de haute qualité nutritive en quantité suffisante, • Accroître, renforcer, diversifier les systèmes vivants au travers des cycles biologiques, en respectant les micro-organismes, la flore, la faune, les cultures et les animaux d’élevage, • Maintenir et améliorer la fertilité des sols à long terme, • Utiliser les ressources naturelles et renouvelables à l’échelon local, • Respecter les conditions d’élevage des animaux avec les aspects fondamentaux de leur comportement naturel, • Mettre en place des systèmes agricoles aussi autosuffisants que possible en ce qui concerne la matière organique et les éléments nutritifs, • Eviter toute forme de pollution, • Maintenir la diversité génétique des systèmes agraires, de leur environnement, y compris la protection des plantes et animaux sauvages, • Rémunérer les agriculteurs à la valeur de leur travail dans un environnement sain, • Tenir compte de l’impact des techniques culturales sur l’environnement, sur le sanitaire et le tissu social.

La quinzaine du printemps Bio doit porter ces valeurs à travers la France et promouvoir l’Agriculture Biologique comme elle le mérite. Rappelons qu’aujourd’hui, son avenir se joue au niveau européen avec la fin des négociations sur la nouvelle réglementation de 2009 qui, sur certains points, semble plutôt diviser les opérateurs français.

Alors, vous, qui êtes le dernier lien avec le consommateur, votre rôle est donc important ! La demande est forte et la majorité d’entre vous connait une évolution soutenue depuis 2005, non sans difficultés : gestion de la forte demande, problème d’approvisionnement, concurrence plus réactive, exigence des clients, recrutement de collaborateurs performants...

Antoine Lemaire Bio Linéaires est une co-édition de Karré Vert et Prestaform : Karré Vert : 6,rue Thomas Edison - 33160 St Médard - France - Tél. : 05 56 05 42 24 Fax : 05 56 70 06 97 - E-mail : philippe.delran@biolineaires.fr Presta ’Form : 12, chemin de la Croix Mirande - 49125 Briollay - Tél. : 08 75 63 50 68 E-mail : biolineaires@wanadoo.fr Directeur de la publication : Philippe Delran - Directeur de Rédaction : Antoine Lemaire Tél. : 08 75 63 50 68 - Rédaction : Antoine Lemaire - Marie Christine Faucheux - Manuel Rullier - Angélique Houlbert. Photos : FBAP. - Spécial thanks to : Roockx Eric, Fanny Lemaire, Hervé Lefeuvre, Bruno Aquilina, Eric Kabouny, Jean-Yves Jego, Mathieu Le Poutre et Schlumpf Thierry. - Prépresse : Didier Destabeaux - Retouche d’images et sortie plaques: Pao System, Impression : 33 impression.

Imprimé sur papier Condat 100% PEFC garantissant un approvisionnement en pâte à papier issu de forêts gérées durablement.

Toute reproduction des textes, tests et documents est interdite ainsi que leur utilisation à des fins publicitaires. Les textes des publicités sont rédigés sous la responsabilité des annonceurs.

Ils n’engagent en aucun cas Bio Linéaires. Pour garantir son indépendance, Bio Linéaires se réserve le droit de refuser (même en cours de programme) toute insertion publicitaire sans avoir à

ÉVÉNEMENT : Convention d’affaires Bio et diététique 2008 ...Page 7 Actualité : Campagne Interfel Bio ..........................................Page 9 REPÈRES : Chiffres mois par mois ........................................Page 11 NOUVEAUTÉS : Produits....................................................... Pages 12 & 13 Merchandising : Conception du rayon F&L bio ............................Page 15 RÉGION: Les Pays de la Loire ..............................................Page 17 Action Equitable : Le système de garantie équitable d’Ecocert ..Page 19 Actualité : Pesticides et vin Bio ............................................Page 21 Rayon Fruits Bio : La pêche..................................................................Page 23 Rayon Epicerie : Créer un rayon apéritif .......................................Page 25 Rayon Ultra frais : Valoriser le rayon fromage de chèvre ..............Page 27 DOSSIER - Les bières biologiques Fabrication de la bière ..............................Pages 28 à 31 Réglementation et différents types de bières .Page 33 Marché et agencement ......................................Page 35 RAYON Surgelé : Glaces : l’assortiment pour l’été .......................Page 37 Gestion des Rayons : Précautions à prendre pour l’été .....................Page 39 NUTRITION : Manger 5 fruits & légumes par jour ..................Page 41 Compléments alimentaires : Les Omégas-3 ........................................................Page 43 RAYON cosmétique : Les Huiles de beauté............................................Page 45 INFO PRO : Abonnement, informations diverses................Page 46

Le support pratique des points de vente Bio et Diététique

PROCHAINE PARUTION - Sept./Octobre 2008 Dossier rédactionnel: Les soupes et potages biologiques

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événement

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Convention...

8ème Convention d’Affaires Régionale des Spécialistes de la bio et diet…

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’est une bonne participation qu’a connu, avec 45 fabricants et 150 détaillants,grossistes et prescripteurs, la 8 ème convention d’affaires régionale de Lille. Lieu de rencontre entre fabricants , magasins biologiques et diététiques, elle permet de découvrir et/ou de rencontrer en une seule journée ses partenaires professionnels.

La convention de Lille : C’est dans la région Nord-Pas-de-Calais que la 8éme convention d’affaires s’est déroulée le lundi 19 mai dans un cadre très adapté: l’Hôtel Mercure de Lille Lesquin.

45 fabricants ont accueilli 150 magasins et grossistes spécialisés ainsi que de nombreux prescripteurs de la région Nord, de Belgique et du Luxembourg.

Deux conférences ont rythmé la journée et un lunch a réuni l’ensemble des participants dans une ambiance particulièrement conviviale.

Tous se sont séparés satisfaits de cette rencontre en se fixant rendez-vous à la rentrée.

En quoi cette convention est elle originale ?

• Elle est exclusivement réservée aux professionnels : magasins détaillants spécialisés,grossistes spécialisés, homéopathes, naturopathes, ostéopathes, diététiciens et spécialistes de la remise en forme. Chaque personne reçoit un badge à l’entrée afin d’etre identifié plus facilement par ses interlocuteurs...

• Tous les invités sont des prescripteurs ou des clients potentiels.

• C’est la seule convention d’affaires des spécialistes de la diététique et de produits Bio à vocation régionale.

• Plus qu’un salon régional, cette rencontre entre fabricants, distributeurs et prescripteurs de produits diététiques et Bio permet un véritable échange d’informations, d’expériences, de savoir-faire et d’opportunités commerciales.

• Elle permet de consolider les relations commerciales avec ses fournisseurs.

• Et aussi de s’informer et se faire conseiller sur l’optimisation de gammes.

Une couverture qui tend à devenir nationale.

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Elle aura lieu le lundi 6 octobre 2008 Région PARIS / ILE DE France à VILLEJUIF (94).

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L’objectif est de créer un espace de rencontres entre les acteurs professionnels spécialistes des produits Bio et de la diététique.

Cette manifestation se déroule sur une journée (de 9 H à 18 H) et rassemble en moyenne une cinquantaine d’exposants nationaux ou européens, tous fabricants dans la filière Bio Diététique. Selon les régions, le nombre de visiteurs (prescripteurs et distributeurs) varie entre 150 et 200 personnes. Lors de cette convention, des conférences, des tables rondes et ateliers sont proposés et un lunch Bio le midi est servi à tous les participants.

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En moins de 5 ans, les conventions se sont déroulées dans les régions les plus représentatives de la filière bio et diététique. Les prochains lieux: Paris, Rennes,Strasbourg.

Cap de Creus

Juillet/Août 2008

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ACTUALITÉ

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Campagne Interfel Bio

Les fruits et légumes bio à l’honneur

a nouvelle campagne de communication sur les fruits et légumes bio qui a été lancée au printemps a pour objectif de répondre aux besoins d’information des professionnels et des consommateurs. Même si la consommation de fruits et légumes bio en 2007 a augmenté de 30% en volume par rapport à 2006 et si 48% des consommateurs estiment être bien informés sur les produits bio, les besoins de communication et d’information sur ces produits restent forts. La campagne Interfelbio 2008-2010 est la 3e campagne consécutive de promotion et d’information sur les fruits et légumes bio. Comme les précédentes (2003-2004 et 2004-2007), elle a pour objectif de valoriser et de développer la consommation des fruits et légumes bio. Nouveauté pour 2008-2010, cette campagne s’inscrit dans un vaste programme de communication sur les produits biologiques, qui réunit plusieurs filières.

Les fruits et légumes bio, c’est tout naturel !

Fruits et légumes bio, repères chiffrés

Pour cette nouvelle campagne triennale, l’accroche « Les fruits et légumes bio, c’est tout naturel !» a été conservée, accompagnée de la signature commune « Consommer bio, c’est voir plus loin». Un nouveau visuel est décliné sur l’ensemble des supports de communication.

Production

Un programme opérationnel en 3 temps forts En 2008, les actions fruits et légumes bio accompagnent les opérateurs du commerce (grossistes, grande distribution, détaillants et spécialistes bio), en les informant et en leur proposant des outils pour développer leurs ventes.

1. Des kits à forte identité sur les points de vente

1 800 kits, proposés aux professionnels et adaptés aux différents formats de magasin (stop rayon, flèche ou guirlande, kakémono, dépliants,…).

Un CD des visuels de la campagne est également disponible pour ceux qui souhaitent étendre le programme.

2. Des animations-dégustations attractives et pédagogiques

Trois vagues d’animations sont prévues en grandes et moyennes surfaces (GMS) et circuits spécialisés bio : Avril, Juin-Juillet (Printemps Bio) et Automne. Plus de 450 points de vente vont bénéficier d’un week-end d’animation et recevoir des kits spécifiques.

3. Une information permanente et claire pour les opérateurs du commerce

Des outils d’information adaptés aux différents circuits sont envoyés. Ils développent des thèmes majeurs sur le bio, pour comprendre et vendre les fruits et légumes bio (réglementation, consommation, actualité sur les produits de saison, conseils de vente spécifiques au rayon bio, etc.).

• 3 newsletters électroniques pour le réseau GMS. • un guide d’information avec des fiches pratiques pour le réseau grossistes/détaillants/magasins spécialisés bio.

Enfin, des opérations de stimulation des réseaux ont été mis en place.

3 concours sont lancés sur 3 réseaux différents (enseignes GMS, grossistes et magasins spécialisés) pour récompenser les meilleures ventes.

Diversifier les canaux d’information 1. De mars à mai 2008, plusieurs insertions publicitaires ont été faites dans les titres de la presse professionnelle, pour annoncer la campagne.

2. Refonte du site internet - www.interfelbio.com (enrichissement des rubriques, mise à jour des données et des chiffres-clés, actualités bio et newsletters, etc.).

En savoir plus ?

Les surfaces cultivées en fruits et légumes bio en France sont en nette augmentation : +24,5% entre 2000 et 2006, soit 14.400 ha en 2000 contre près de 18 000 ha en 2006. La part du bio dans les surfaces de fruits et légumes est ainsi passée de 2,9% en 2000 à 4% en 2006. La production se caractérise par un bon équilibre entre fruits et légumes, 9 200 ha en fruits contre 8 800 ha en légumes.

Le marché

Les fruits et légumes bio occupent la 3ème place du marché alimentaire bio, avec en 2006 16% de parts de marché en valeur soit un marché estimé à 264 millions d’euros.

Distribution

Comme pour l’ensemble des produits bio, les principaux circuits sont représentés dans la distribution des fruits et légumes bio.

10% en vente directe sur l'exploitation

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14% en magasins spécialisés 21% en GMS

Source Interfel

La consommation En 2007, les fruits et légumes bio représentent 2,3% des quantités achetées et 2,6% des sommes dépensées par les ménages français en fruits et légumes frais. Cette part de marché du bio progresse puisqu’elle était en 2006 de 1,8% en volume et 1,9% en valeur.

78% des acheteurs/consommateurs de produits bio déclarent consommer des fruits et légumes bio. Pour l’ensemble des ménages français, la consommation de fruits et légumes bio en 2007 a augmenté de +30% en volume par rapport à 2006 (+50% par rapport à 2002. En valeur (chiffre d’affaires au stade consommation), la consommation a progressé de +38% entre 2006 et 2007 (+115% entre 1999 et 2007).

Cette progression de la consommation de fruits et légumes bio est liée à plusieurs phénomènes :

• les consommateurs sont plus nombreux. En 2007, 26% des ménages français achètent au moins une fois des F&L bio (contre 22,5% en 2006).

• ils achètent des F&L bio plus souvent (en moyenne, 4 actes d’achat dans l’année soit +10% par rapport à 2006 et + 41% par rapport à 1999).

• ils en achètent en quantité plus importante (en moyenne, 7 kg sur l’année soit +16% par rapport à 2006 et + 67% par rapport à 1999)

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Panier de légumes bio (Source : panel de consommation TNS Worldpanel 2007 qui suit la consommation des ménages français à domicile pour 9 légumes bio)

Juillet/Août 2008

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Chiffres clés

REPÈRES

Mois après mois dans les magasins spécialisés

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es chiffres ci-dessous sont extraits d’un relevé des ventes sur un échantillon de 49 magasins au cours de la période de janvier 2007 à fin avril 2008. La moyenne des surfaces de vente est de 331 m2. Les magasins en réseaux organisés représentent 53 %, les indépendants 38 % et 8 % des magasins font partie d’un groupement. En cumul, le relevé représente sur cette période 33 992 268 articles vendus pour un chiffre d’affaires de 114 240 430 Euros.

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est l’évolution des prix de vente.

A ce chiffre, nous devons porter une nuance de taille. Notre résultat correspond à la division du chiffre d’affaires par le nombre d’unités vendues consommateur (uvc). La modification du panier du consommateur (progression des rayons détergence et cosmétique) a une influence sur les prix de vente moyen. Une uvc de lessive a un coût plus élevé qu’ une uvc de pâtes alimentaires.

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Juin

3,38 3,39

Fév.

3,5

Entre le cumul du trimestre 2007 (Janv., Fev., Mars, et Avril) et les quatre premiers mois de 2008, nous constatons : Une progression moyenne du chiffre d’affaires par magasin de

ESPACE 3000 La gestion infor matique du magasin BIO depuis 20 ans.

U.C.E.

126,avenue Gabriel Péri - 91700 Ste Geneviève des bois Tél. : 01 69 72 21 09 - Fax : 01 69 72 21 86 Mail Christian GRANDIÈRE : cg.uce@wanadoo.fr - Site web : uce-soft.com

Juillet/Août 2008

NOUVEAUTÉS

Produits

Riz long blanc jasmin Bio et Equitable

de CENTRALE BIO ETIK L’entreprise CENTRALE BIO ETIK, dont le siège social est situé à Plancoët (Côtesd’Armor), a signé un contrat de collaboration commerciale pour la France avec le N° 1 Suisse du Riz, l’entreprise REISMULHE (filiale du groupe Coop). Ce partenariat va permettre le développement de fermes Thaïlandaises autonomes qui produisent du riz labellisé Agriculture Biologique et Commerce Equitable. Ces filières garantissent la souveraineté alimentaire des populations. Ce riz est destiné aux magasins spécialisés et à la restauration collective en France.

Nouvelle GAMME FRAIS LE

Les farces cuisinées

Juillet /Août 2008

nouvelle gamme frais se présente sou Le spécialiste de la charcuterie et de• La la salaison biologique des Hautes • Rapidement Alpes sort deux farces cuisinées. L’une sous vide etprêt, l’autreseenréchauffe conserve au four en de verre. Déjà cuisinée et prête à l’emploi, maison est idéale • Près cette de 21farce recettes pour tous les farcis : tomates, courgettes, choux, ainsi que pour les • Sur 4 gammes : CUISINE ITALIENNE, LES lasagnes, hachis «Parmentier » et sauce bolognaise.

Elle se cuisine aussi CÉRÉALES AU NATUREL et une gamme p réchauffée à la poêle et accompagnée d’une salade.

• DLC 45 jours

Préparation aux algues et saumon fumé • emballage carton de 6 unités sous forme façon tartare

de LA CIE DES PECHEURS DE ST MALO Quelques exemples de recettes : Couscous

aux légumes et parmesan, Lapetits compagnie des pêcheurs potée gas timbale choux et poisson cassés… de St de Malo présente tar-

à l'intérieur du paquet

COLLECTIONNE LES MINOTS Poids Net 150 g

Farine de froment T65*, pépites de chocolat* 20% (Cacao*, sucre de canne roux*, beurre de cacao*, émulsifiant : lécithine de soja*, extrait naturel de vanille*), Sucre de canne non raffiné*, huile de palme non hydrogénée*, arôme Vanille* (0,5%)

Biscuit CocoCao

à l'intérieur du paquet

COLLECTIONNE LES MINOTS Poids Net 150 g

Farine de froment T65*, sucre de canne non raffiné*, noix de coco* (18,1%), huile de palme non hydrogénée*, poudre de cacao* (5,6%), sel marin de Guérande, poudre à lever : bicarbonates de soude et d’ammonium

à l'intérieur du paquet

COLLECTIONNE LES MINOTS Poids Net 150 g

Produit de l’Agriculture biologique certifié par Ecocert SAS F – 32600 - *Issu de l'agriculture biologique

Biscuit Choco Vanille

Produit de l’Agriculture biologique certifié par Ecocert SAS F – 32600 - *Issu de l'agriculture biologique

tare d’algues au saumon. Ce mélange de miettes de saumon, d’algues et de crabe dégage une saveur iodée. Croquant, friable et humide, ce tartare aux parfums d’algues, de saumon et de crabe se conserve entre 0 et + 4°C avec une DLC : 60 jours.

Biscuiterie SARL MASSILIANE - 04 100 MANOSQUE - A consommer de préférence avant : voir sous le sachet

Ecodoo lance sa nouvelle lessive alliant à la fois douceur, praticité, économie et écologie. Douceur, grâce sa formule hypoallergénique testée en laboratoire qui respecte les peaux délicates et sensibles. Elle est garantie sans azurant optique, sans colorant ni parfum. Praticité avec l’assouplissant déjà intégré. Economie, grâce à sa formule ultra concentrée ( 2 litres pour 40 lavages environ). Ecologie, par son emballage recyclable en PE naturel et sa formule conforme au référentiel «Détergent écologique» d’Ecocert.

de

Biscuiterie SARL MASSILIANE - 04 100 MANOSQUE - A consommer de préférence avant : voir sous le sachet

Lessive douceur 2 en 1 hypoallergénique d’ECODOO

ROSTAIN

Produit de l’Agriculture biologique certifié par Ecocert SAS F – 32600 - *Issu de l'agriculture biologique

SOY présente sa nouvelle gamme de Tofinelles. 6 saveurs originales à base de Tofou, de légumes et d ’a ro m a t e s.

Ces nouvelles recettes présentent de grandes qualités nutritionnelles, elles sont riches en protéines, sources d’acides gras Oméga-3, sources de fibres et de minéraux. Ces recettes sont élaborées sans blé. La nouvelle Tofinelle Carottes et Curcuma vient rejoindre les 5 saveurs existantes : Comté et Carvi, Epinards et Pignons, Champignons, Saumon et Aneth, Sésame et Curry.

Le soja biologique utilisé dans toutes les spécialités SOY est cultivé dans le Sud-Ouest de la France (Haute-Garonne, Tarn, Gers…) à proximité de leur site de fabrication à Revel. Issu d’une filière de production non OGM, il est contrôlé depuis les semences jusqu’à son arrivée dans les ateliers afin d’offrir les meilleures garanties de qualité. Il est présenté en étui de 2 portions individuelles de 100 g.

Biscuiterie SARL MASSILIANE - 04 100 MANOSQUE - A consommer de préférence avant : voir sous le sachet

Tofinelles de SOY

Farine de froment T65*, sucre de canne non raffiné*, huile de palme non

hydrogénée*,

arômes

naturels* (extrait de framboise*, vanille* et citron*), jus de sureau*

Les Minots de DAO La gamme DAO , bien connu pour ses biscuits apéritifs et ses biscuits sans sucre, lance une gamme à destination des enfants : «grenadine», «choco-vanille» et «noix de coco-cacao». En plus d’être gourmands, ces biscuits ont la forme de différentes têtes stylisées. Dans chaque sachet, on trouve un autocollant «minot de DAO» à collectionner.

13 Les Antimoustiques de ENCENS DU MONDE

Les Encens du Monde présente pour cet été sa gamme antimoustique.

100% naturel, équitable, ces produits qui possèdent des senteurs délicieuses, fraîches et tonifiantes, le sont moins pour les moustiques et les insectes. C’est le résultat d’une synergie de plantes et d’huiles essentielles 100% naturelles (citronnelle, lemongrass, vetiver, lavande , citron, eucalyptus, camphre et pyrèthre...), connues pour leurs propriétés répulsives et insecticides et pour leur effet bien-être. Cette gamme est fabriquée à la main dans le cadre du Commerce Équitable certifié par l’IFAT. Un Kit d’implantation contenant 24 unités e sous forme de barquette individuelle 1 personne deest 200proposé gr à 350(sauf g. les de chaque produit présentoir rotatif est offert. our en quelques minutes agrémentéspirales). d’un filetLed’huile Composition de la gamme : E, LES GASTRONOMIQUES, LES POÊLÉES, CÉRÉALES CUISINÉS, Intérieur :de Encens deà Maison us forme individuelle 1 personne 200 grCOURTES 350 g. 12 bâtonmme pourde lesbarquette enfants PETITS PLATS POUR CULOTTES nets de 50 min. - Pyramides d’Encens 10 n quelques minutes agrémenté d’un filet d’huile pyramides de 30 min. - 1 porte-encens en terre. orme de présentoir S GASTRONOMIQUES, LES POÊLÉES, CÉRÉALES CUISINÉS, Extérieur : Spirales d’Encens : 10 spirales de pour lesaux enfants PETITS PLATS POUR CULOTTESde COURTES scous amandes, poêlée provençale, macaronis, risotto au 7h + 1 - supportgratin métallique.

(Spirales d’encens pyrèthre, 100% naturel d’une de chryée gasconne aux lentilles, quinoaextrait au naturel, riz complet auespèce naturel, de présentoir santhème aux propriétés insecticides très puissantes). - Encens de Jardin 3 bâtonnets de 2h30. s aux amandes, gratin de macaronis, risotto(Suspendu Pour poêlée le lingeprovençale, et la penderie : Sachet pour la Penderie. sconne auxdans lentilles, quinoa au naturel, riz complet au naturel, une armoire ou une penderie, ce sachet diffusera son odeur fraîche et agréable et éloignera les mites et autres insectes).

Sachet pour le linge : placé dans une pile de linge ou dans une poche de vêtement, le sachet diffusera son odeur fraîche et agréable et éloignera les mites et autres insectes.

S LE BONHEUR EST DANS LE POT

E BONHEUR EST DANS LE POT

Nouvelle gamme frais CHEZ LE BONHEUR EST DANS LE POT La marque le BONHEUR EST DANS LE POT présente sa nouvelle gamme frais sous forme de barquette individuelle une personne de 200 g à 350 g. Pratique, rapidement prête, elle se réchauffe au four en quelques minutes agrémenté (si on le désire) d’un filet d’huile.

Composée de plus de 20 recettes elle se décline sur plusieurs gammes : Cuisine Italienne, Les Gastronomiques, Les poêlées, les Céréales au naturel, les Céréales Cuisinées et une gamme pour les enfants «Petits plats pour culottes courtes». D’une DLC de 45 jours, ces produits sont proposés en emballage carton de 6 unités sous forme de présentoir. Quelques exemples de recettes : Couscous aux amandes, poêlée provençale, gratin de macaronis, risotto aux petits légumes et parmesan, potée gasconne aux lentilles, quinoa au naturel, riz complet au naturel, timbale de choux et pois cassés…

Les Biscottes Bio sans gluten de BIO REVOLA La société Glutabye, spécialisée dans la fabrication de produits sans gluten, lance sur le marché ses biscottes Bio sans gluten. Elaborées selon des méthodes traditionnelles (cuisson traditionnelle, processus particulier de fabrication) elles sont à la fois «sans gluten», bio et craquantes plus que nature. Disponibles en paquet de 200 grammes, elles sont sans OGM, sans conservateur et sans colorant.

Cap Ligne de DIETAROMA Quand silhouette se conjugue avec bien-être. Dernier né de la gamme de compléments alimentaires de Diétaroma, CAP LIGNE est une solution pour que les femmes soient Belles et Bien. Cap ligne est un complexe de plantes spécifiques pour affiner la silhouette, tout en participant à l’amélioration de la tonicité et de la fermeté du corps, et qui agit en 3 semaines chrono. (7 jours intensifs + 15 jours entretien).

3 actions spécifiques pour un résultat optimal : Éliminer et Drainer : extraits de queue de cerise et de reine des prés. Brûler et Déstocker : thé vert.

Maintenir le tonus et la forme musculaire : potassium.

Sous forme liquide, à diluer dans 1 litre ½ d’eau.

Saveur cerise - cassis.

Cap Line est présenté en bouteille de 500ml pour 3 semaines de cure.

Codini aux Poireaux de PRIMEAL La gamme de pâtes biologiques PRIMEAL s’agrandit avec les Codini aux Poireaux. Avec une saveur inédite à travers ces pâtes colorées et délicatement parfumées elles se consomment en garniture, accommodées d’un simple filet d’huile d’olive, en gratins ou en salades. Leur forme «tourbillon», originale et festive, apporte une touche de fantaisie aux plats. Grâce à la semoule de blé dur, PRIMEAL garantit le respect de la recette traditionnelle des pâtes italiennes. Sources de fibres, les Codini aux Poireaux PRIMEAL possèdent une texture ferme et non collante. Elles enrichissent la gamme des 57 références des pâtes bio PRIMEAL. saveurs et aux formes originales : pâtes blanches, demicomplètes ou complètes, spaghetti quinoa ail persil, coquillages à l’épeautre, tortils citron safran, tagliatelles curcuma pavot, ressorts amarante pois chiche, coudes quinoa tomate…

Juillet/Août 2008

Augmentez vos rotations, améliorez votre image

et faites un geste concret pour l’environnement. « Une eau pure, une terre propre » est, depuis de nombreuses années, le slo-

gan d’ETAMINE DU LYS. Nos combats pour la protection de notre environnement sont : • L’authenticité de notre détergence végétale, • La sensibilisation des consommateurs (salons, conférences, débats, écrits…), • Les engagements financiers auprès d’associations.

Cette année, nous soutiendrons les actions de l’association Ecogestes.

Notre équipe et 60 ambassadeurs (professionnels de l’environnement et bénévoles) iront sur la méditerranée au-devant des plaisanciers. Ils expliqueront le comportement nécessaire pour protéger la faune et la flore marine. Nous leur proposerons de signer un engagement écologique.

Référence 52022

À partir du mois de juin, tous les Vaisselle Main 1L citron/menthe (référence 52022) auront une collerette expliquant l’opération Ecogestes. Nous mettons également à disposition des affichettes et flyers.

Jusqu‘en fin 2008, pour chaque Vaisselle Main acheté, 10 % du prix H.T permettra de financer l’été prochain.

tte 40 x Affiche

Si vous souhaitez devenir ambassadeurs bénévoles, contactez www.ecogestes.com.

Nous souhaitons de tout cœur que vous vous mobilisiez avec nous afin de préserver notre Terre.

L’équipe d’Etamine du Lys.

Comptoir du Lys: Z.A les Douets Jaunes - 49360 Somloire - France - Tél.: (33) 2 41 55 66 65

60

MERCHANDISING

L

15

Agencement

Règles pour la conception du rayon Fruits et Légumes

e rayon fruits et légumes, bien qu’essentiel et porteur de l’image de fraîcheur du point de vente, est parfois quelque peu oublié dans la stratégie d’ensemble du magasin, tant sur les aspects d’implantation que de marchandisage.

Faisons donc le point afin de rappeler quelques règles élémentaires pour concevoir un rayon cohérent, attractif et visuellement réussi, ayant un impact direct sur le chiffre d’affaires de ce rayon.

Emplacement du rayon fruits et légumes dans le point de vente Le rayon fruits et légumes est un point chaud du magasin : c’est un rayon quasiment incontournable pour la clientèle. Son emplacement doit donc être réfléchi en fonction du sens de circulation de la clientèle et de l’image que l’on souhaite en faire ressortir. Deux stratégies principales s’opposent en terme de positionnement de ce rayon : • A l’entrée du magasin : cet emplacement renforce l’image de fraîcheur et de qualité du magasin. Pour le client, il correspond à son premier contact avec le magasin, d’où la nécessité de véhiculer une image positive. Il est primordial dans ce cas de consacrer un temps important aux différentes tâches incombant à ce rayon (réassort, présentation, propreté de l’endroit, etc.). De même, l’éloignement de la réserve est un élément à prendre en compte, entraînant un réassort plus contraignant.

• Au fond du magasin : cette stratégie est couramment utilisée, notamment dans les grandes surfaces, pour obliger le client à se déplacer dans une zone commercialement moins attractive, nommé « point froid ». Ainsi, cet emplacement incite le client à traverser de nombreux autres rayons parfois délaissés, favorisant l’achat d’impulsion.

Il convient également de prendre en compte la complémentarité avec les autres rayons, notamment au niveau des univers (regrouper les produits frais) et de la praticité (ex : mettre des légumes feuilles face à une vitrine frais limite le dessèchement des produits, favorisant ainsi leur conservation).

L’aménagement de l’espace 1- Le mobilier Il est important de choisir un espace suffisamment modulable pour faire évoluer le rayon fruits et légumes en fonction des saisons. Il est fortement recommandé de procéder à des réimplantations régulières, pour créer une dynamique et un attrait autour de ce rayon, sans nécessairement en modifier complètement la structure. En terme de métrage linéaire (total et non au sol), il convient d’envisager un facing moyen par produit compris entre 30 et 50 cm et de le multiplier par le nombre de références. Ce nombre de références varie bien entendu suivant l’importance qu’accorde le magasin à ce rayon et à la saisonnalité, mais pour un magasin biologique de taille moyenne, il est compris entre 50 et 70 références.

Idéalement, un mobilier modulable permet de faire vivre ce rayon selon les saisons comme évoqué ci-dessus. Ce mobilier doit : • être harmonieux et cohérent avec le reste du magasin (formes, couleurs, matériaux,..), • être accessible à tous les clients, tant en profondeur qu’en hauteur : environ 70 cm de profondeur et de 1,60 à 1,70 m de hauteur maximum, NB : Attention à la profondeur : elle doit pouvoir accueillir des caisses complètes (ex : une caisse de pommes ou de poires mesure en général 40 x 60cm), • être résistant à l’humidité, aux chocs et pouvoir supporter des poids importants, • privilégier les couleurs naturelles, simples et non agressives, • comporter un espace dédié à la sacherie et la pesée, • inclure un espace spécifique pour les promotions ou mises en avant, • inciter à effectuer le tour complet du rayon, notamment en répartissant les produits leaders sur l’ensemble du rayon.

Outre le mobilier traditionnel, le rayon peut se doter d’un mobilier frigorifique. Celui-ci favorise la conservation et la qualité des produits sensibles à la dessiccation (légumes feuilles, bottes, primeurs, herbes aromatiques, champignons,...).

D’autres possibilités consistent à utiliser la brumisation ou le tapis réfrigérant, de plus en plus présents et performants. Il est évident que ces solutions améliorent de façon considérable la tenue et la qualité des produits, réduisant ainsi les pertes. Cependant, le coût de ce type d’installation (en moyenne six fois plus élevé par mètre linéaire que les meubles non réfrigérés) limite généralement leur utilisation dans les grandes surfaces et/ou magasins spécialisés en fruits et légumes.

2- L’éclairage Un éclairage le plus proche possible de la lumière naturelle est à privilégier, faisant ainsi ressortir les couleurs attractives des différents produits et les mettant en valeur. Cet éclairage doit être sobre, non agressif et doit répartir la lumière équitablement dans l’ensemble du rayon. Un bon éclairage est conçu pour mettre en avant les produits : il doit donc être réfléchi et anticipé avant la conception du rayon.

approbio

Conseil pour les professionnels de l’alimentaire biologique Etudes de marché, Études documentaires Accompagnement de projets, Conseil magasins, Sourcing amont /aval

Mr Hervé Lefeuvre 35830 Betton Tél.: 06 34 07 42 25 Mail : approbio@orange.fr

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* par Ecocert selon le référentiel "Cosmétique Écologique et Biologique"

Région

I

Inter Bio des Pays de la Loire 17

L’association interprofessionnelle régionale de la filière bio

nter Bio des Pays de la Loire réunit des hommes et des femmes engagés dans le développement et la promotion de l’Agriculture Biologique.

Association loi 1901 créée en avril 1996, Inter Bio rassemble ses membres dans six collèges : Producteurs, Entreprises de transformation, Fournisseurs de biens et de services, Chambres consulaires, Distributeurs, Associations de consommateurs.

« Ensemble construisons la Bio » Notre structure d’échanges et de construction entre les différents opérateurs de la filière agrobiologique, est pilotée par des professionnels (conseil d’administration, Présidence tournante) avec une équipe de 5 salariés (promotion et communication - Restauration Collective - Animation et structuration de filière).

Développer votre activité bio en restauration collective • Soutien technique Veille et relais de l’information sur les appels d’offres • Tarifs préférentiels pour les supports de communication : affiches, dépliants, sets de table « Il fait bio dans mon assiette » • Accès à des outils pédagogiques de sensibilisation

Valoriser l’Agriculture Biologique, votre enseigne, vos produits et vos savoirs-faire par le biais de nos actions de communication

Les membres du bureau d’INTERBIO des Pays de la Loire (de gauche à droite) : Gérard Bourgerie, Vice président (association de consommateurs); Jean Pierre Gaumé, Président (fournisseurs de biens et service); Thierry Guillet, Secrétaire (distributeur); Jean Luc Drouet, Trésorier (producteurs); Yves Beaupère, producteur (chambres d’agriculture); André Lagrange, (transformateur).

Les Pays de la Loire, une région où se côtoient diversité des productions et présence des entreprises de transformation, préparation et distribution En quelques chiffres (Sources : Agence Bio 2006) :

2006 : la région des Pays de la Loire se maintient au deuxième rang national pour les surfaces cultivées avec 62 965 ha sur les 552 824 ha en France.

• Participer aux campagnes d’information nationales et régionales sur l’AB avec du matériel de promotion à votre disposition - Le Printemps bio ; Les Bio Automnales, dont Inter Bio des Pays de la Loire est à l’origine.

• Bénéficier de contacts presse et de reportages • Figurer sur notre site internet www.interbio-paysdelaloire.fr • Être présent sur des salons grand public tels que Natura et Respire, pour une meilleure mise en avant de votre stand ou participer à un stand collectif.

• Être présent sur des salons professionnels - Natexpo, Serbotel, Space, Biofach, Sial… pour bénéficier de tous les avantages liés à une action collective : stands collectifs, conditions tarifaires avantageuses, organisation logistique, relations presse…

• Recevoir et transmettre aux associations de consommateurs les informations spécifiques à l’Agriculture Biologique • Faire remonter les attentes des consommateurs en matière d’offres bio (produits, prix, disponibilité, distribution...)

Inter Bio des Pays de la Loire est membre de Brio (fédération des Inter Bio Régionales). Brio a pour rôle d’organiser la structuration économique des filières bio, de mutualiser les expériences des différentes régions (notamment sur la structuration des filières et la promotion des produits bio), de soutenir la création de nouvelles Interprofessions Bio Régionales, et de représenter politiquement la filière.

Le Maine et Loire et la Loire-Atlantique sont les 2e et 3e départements français en nombre d’exploitations.

2006 : la région des Pays de la Loire figure dans les premiers rangs pour le nombre d’entreprises de transformation, préparation et distribution de produits bio, avec 447 entreprises notifiées sur les 4883 en France.

Être membre actif de la filière bio, c’est : • Participer aux évolutions de l’Agriculture Biologique • Echanger avec les acteurs de la bio en région pour mieux se connaître, créer des synergies, partager les points de vue au sein de commissions par filières ou par thème.

• Être force de propositions pour le développement de la filière et renforcer sa présence dans le secteur agro-alimentaire

Recevoir de l’info sur l’AB • Les actualités de la filière régionale et nationale, en particulier sur le site Internet d’Inter Bio : www.interbio-paysdelaloire.fr • Les aides financières • Les dossiers collectifs de la filière

Répondre à vos besoins en documents • Observatoires, études...

Stand INTERBIO regroupant 7 entreprises sur le salon NATEXPO

Inter Bio des Pays de la Loire : mode d’emploi Reconnue et soutenue par l’Etat et la Région des Pays de la Loire, Inter Bio contribue à la structuration et au développement de la filière biologique au niveau régional. Pour toute demande d’information ou d’adhésion : Tél : 02 41 18 61 50 mail : contact@interbio-paysdeloire.fr Adresse : Inter Bio des Pays de la Loire, Pôle Bio régional, 9 rue André Brouard - BP 70510 - 49105 Angers Cedex 02 Site Internet : www.interbio-paysdelaloire.fr

Juillet/Août 2008

ACTION équitable

L

19

Découvrir....

ESR, le système de garantie équitable par Ecocert

’agriculture biologique est garantie par une règlementation publique ; rien de tel en ce qui concerne le commerce équitable, secteur en

structuration, où n’existent que des initiatives privées, qui représente des volumes comparativement modestes. Or la convergence des deux aspects, Agriculture Biologique et équitable, correspond à une attente et à une cohérence de valeurs.

Ecocert a élaboré un cahier des charges déclinant en critères objectifs une conception haute du commerce équitable : ESR (échanges Equitables, Solidaires, Responsables). Son objectif est de poser les conditions d’un véritable contrôle tierce partie, indépendant, non intéressé au volume, et prenant en compte l’ensemble de la filière, avec pour enjeu la confiance du consommateur. Il répond à une sollicitation de nombreux producteurs à travers le monde : en tant qu’opérateur historique de l’agriculture biologique depuis 1991, Ecocert suit 30 000 opérateurs hors France, en particulier dans les pays du Sud. Ce système de garantie est opérationnel depuis début 2007 Le cahier des charges ESR est conforme aux grands principes internationaux (prix minima garantis, accompagnement des producteurs, relations de longue durée, pratiques durables, transparence de l’information, contribution au plaidoyer). Son originalité est multiple : approche filière (tous les opérateurs impliqués s’engagent), accent sur la transparence de l’information et sur l’évaluation de l’impact… Le coton, les bananes et les fleurs doivent bénéficier d’une certification Agriculture Biologique. Pour tous les produits alimentaires, une forte incitation à la conversion en Agriculture Biologique est inscrite (par exemple, interdiction des herbicides au terme de 3 ans). Les cosmétiques et les textiles doivent bénéficier d’une certification ECO ou BIO, selon un cahier des charges reconnu.

Les produits sous ESR Les premiers produits alimentaires sont disponibles en rayon depuis fin 2007. Ce sont des dattes fraîches d’Iran (Nomade Palize), distribuées à travers des réseaux spécialisés, qui ont inauguré le logo. Suivirent l’harpagophytum (origine Namibie), complément alimentaire disponible en parapharmacie, et le fonio (Gaïa). Ces produits bénéficient d’une garantie ESR et d’une certification Agriculture Biologique, ce qui représentera la majorité des cas.

A court terme, seront disponibles de l’huile d’olive, du guarana, du quinoa, des cœurs de palmiers, des bananes, du beurre de karité, des gammes cosmétiques,… Plusieurs coopératives de coton bio ont obtenu une licence ESR en Inde.

Tous les critères en ligne…

Les critères du cahier des charges sont consultables en ligne, dans un souci de transparence – de même que les actualités (http://www.ecocert.fr/Equitable-Solidaire-Responsable.html) Ecocert est en contact avec les responsables d’autres systèmes de garantie en commerce équitable, afin d’établir à terme des équivalences croisées. Enfin, ·ESR a été présenté, parmi d’autres évènements, au 1er salon européen du commerce équitable à Lyon en février 2008.

Fiche de présentation synthétique Généralités

Filières concernées : agroalimentaire, cosmétiques, textiles, artisanat.

Objectifs : poser les conditions d’un contrôle tierce partie, efficace, indépendant, garant de la confiance du consommateur.

Permettre aux opérateurs de valoriser leur engagement.

Elaboration : supervisée par un groupe de travail (opérateurs, personnalités qualifiées, associations de consommateurs).

Références normatives : consensus de FINE, normes de l’Organisation Internationale du Travail, accord AFNOR AC X50-340, prix FLO. Conformité aux principes internationaux du commerce équitable.

Un Comité Technique valide les évolutions du cahier des charges.

Mise en œuvre : Une présentation synthétique des critères, un descriptif de la procédure, un questionnaire pour établissement de devis, sont envoyés sur simple demande aux opérateurs (producteurs, transformateurs, importateurs). L’engagement des distributeurs est volontaire. Un Comité d’Attestation supervise la démarche.

Aspects opérationnels Outre le contrôle des conditions sociales et environnementales de production-transformation, des critères de responsabilité s’appliquent à l’ensemble de la filière.

Couplage : pour optimiser coûts et délais, une inspection ESR peut être couplée avec d’autres cahiers de charges (agriculture biologique, GlobalGAP) Proximité : les inspections sont conduites depuis représentations locales d’Ecocert de par le monde.

Sourcing : il est maintenu une base de données permettant la mise en relation entre producteurs et acheteurs.

Caractéristiques

Ecocert est membre de la PFCE (Plate-Forme du Commerce Equitable), sa candidature ayant été validée en octobre 2007.

les

• • • •

Garantie par un organisme indépendant reconnu.

Prix minima garantis et salaires décents.

Approche globale de la filière, modération des marges.

Information transparente et détaillée.

Contact : thierry.schlumpf@ecocert.com

Juillet/Août 2008

grands vins de

BORDEAUX

Bordeaux rouge - Bordeaux rosé Premières Côtes de Blaye

Château Morillon Chantal & Jean-Marie Mado

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www.whaodesign.com © photos : f.perrot

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ENQUÊTE

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21

Pesticides et vin Bio

Résidus de pesticides dans le vin : 100% des vins conventionnels testés contaminés

es associations du Pesticide Action Network Europe (PAN-Europe) viennent de publier les résultats d’une campagne d’analyses réalisée sur des vins d’Europe et du monde entier. Cette étude, coordonnée par PAN-Europe et soutenue par le MDRGF pour la France, Global 2000 pour l’Autriche et Greenpeace Allemagne portaient sur 40 bouteilles de vin rouge en provenance de France, d’Autriche, d’Allemagne, d’Italie, du Portugal, d’Afrique du sud, d’Australie et du Chili. 34 étaient issues de l’agriculture intensive et 6 de l’Agriculture Biologique. Les résultats sont sans appel car tous les vins conventionnels sont contaminés par des pesticides.

100% des vins conventionnels testés contaminés

Utilisation intensive, contamination généralisée

Chaque échantillon testé contient en moyenne plus de 4 résidus de pesticides différents : les plus contaminés d’entre eux contenant jusqu’à 10 pesticides !

L’étude réalisée par PAN et le MDRGF montre que l’utilisation très intensive de pesticides en viticulture - 20% des pesticides utilisés sur 3% de la surface agricole - a comme conséquence la présence systématique de nombreux résidus dans les vins.

Niveau de contamination: 5.800 fois plus élevée que pour l’eau potable !

Les niveaux de contamination dans cette étude sont variables et ne dépassent pas les limites maximales autorisées (LMA). Cependant, il est à noter qu’il n’existe pas de LMA pour le vin à proprement parler mais on se réfère à celles utilisées pour le raisin qui sont très élevées. Il faut en outre préciser que les niveaux de contamination observés dans le vin sont considérablement plus élevés que les niveaux tolérés pour les pesticides dans l’eau puisqu’on a trouvé dans certains vins testés des quantités jusqu’à plus de 5.800 fois supérieures aux Concentrations Maximales Admissibles (CMA) autorisées par pesticide dans l’eau du robinet !

Risques sanitaires Ces nombreux résidus témoignent d’une utilisation très intensive de pesticides en viticulture. Parmi ces résidus trouvés de nombreuses molécules sont des cancérigènes possibles ou probables, des toxiques du développement ou de la reproduction, des perturbateurs endocriniens ou encore des neurotoxiques. Au total 15 résidus de pesticides différents ont été détectés parmi les vins conventionnels. Parmi les substances les plus dangereuses a été retrouvée la procymidone classée cancérogène, reprotoxique et perturbateur endocrinien par l’Union Européenne.

Vins biologiques Les vins biologiques analysés ne renferment pas de résidus de pesticides à l’exception d’un échantillon de Bourgogne dans lequel on a trouvé des quantités faibles d’un produit. Cette présence est expliquée par les dérives des pulvérisations en provenance des parcelles voisines. Cette contamination à de faibles quantités, est totalement inacceptable pour les protagonistes de cette étude. Rappelons que la réglementation bio est basée sur une obligation de moyen et non de résultat. Les recommandations pour éviter toutes pollutions externes doivent être appliquer: Les limites de sécurité de plusieurs mètres entre parcelles bio et non bio devraient être mises en place selon les vents dominants, les pentes, les ruisselements, etc.

La preuve de contamination présentée dans le présent rapport fait suite à la publication d’une évaluation commandée par le ministère français de l’agriculture, qui a conclu que près d’un tiers des pesticides appliqués aux raisins sont systématiquement transférés au cours de la production de vin.

L’Europe représente les deux tiers de la production mondiale de vin et de la consommation. L’Italie, la France, l’Espagne sont de grands exportateurs qui vendent environ 64% de tous les vins des échanges internationaux. L’Allemagne et le Royaume-Uni sont les plus grands importateurs de vin. En 2006, les exportations extra-UE de vin ont généré 5,5 milliards € de recettes pour la Communauté européenne qui soustendent un excédent commercial de 3,1 milliard €.

Pesticides dans les aliments, une préoccupation majeure La présence de pesticides dans les produits alimentaires est une préoccupation majeure des consommateurs européens. Un sondage réalisé en 2005 par Eurobaromètre sur les préoccupations des européens en matière de sécurité alimentaire a montré que pour 71% des personnes interrogées la première des préoccupations concerne la présence de résidus de pesticides dans les aliments.

Ce rapport témoigne de la nécessité de changer de système. Ainsi conformément aux décisions du Grenelle, il est grand temps que la viticulture réduise sa consommation de pesticides pour réduire l’exposition des consommateurs en privilégiant les techniques alternatives aux pesticides.

Pesticides dans l’agriculture en UE Chaque année, plus de 220 000 tonnes de pesticides sont annuellement épandus dans l’environnement européen. Les résultats annuels de l’Union européenne montrent qu’on utiliserait 108.000 tonnes de fongicides, 84.000 tonnes d’herbicides, 21.000 tonnes d’insecticides et 7 000 tonnes de régulateurs de croissance – ce qui représente environ un demi-kilo de substances actives pour chaque homme, femme et enfant vivant au sein de l’Union européenne.

Pesticides dans la chaîne alimentaire Les résultats de l’étude de l’UE sur les analyses des aliments au regard des pesticides publiés en 2007 montrent que l’industrie mondiale des agrochimiques laisse des traces importantes dans la chaîne alimentaire européenne. 349 pesticides différents ont été identifiés dans les échantillons alimentaires européens testés. Sur les 62.000 échantillons testés 45,7% contenaient des pesticides. Un échantillon sur 20 montrait des résidus au-delà des limites légales. Et plus de 5% des fruits, légumes et céréales contenaient 5 ou plus résidus de pesticides différents. Ces études portent surtout sur les aliments bruts non transformés. Mais la présente étude montre que cette contamination peut aussi concerner les aliments transformés à haute valeur comme le vin - qui reçoit peu de contrôles au titre des programmes de surveillance alimentaire nationale.

Le message que ce rapport porte est que les hommes politiques européens, les agriculteurs et les distributeurs doivent trouver des moyens pour travailler ensemble, afin de réduire de manière substantielle l’utilisation de pesticides dangereux et de satisfaire la demande des consommateurs pour abaisser les niveaux de contamination.

Pour se procurer l’étude MDRGF : Tel/fax :+33 (0)1 45 79 07 59 www.mdrgf.org - mdrgf2@wanadoo.fr

Juillet/Août 2008

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Rayon fruits

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La pêche bio

Fragile… … et pourtant tellement pêchue !

a pêche (Prunus persica), appelée aussi la Pomme de Vénus, était un fruit naturel en Chine il y a plus de 2000 ans. Elle traversa l’Asie, l’Arabie, l’Egypte, et c’est Alexandre le Grand qui la ramena en Europe. Elle séduisit le Roi Soleil qui en fit planter plus de trente variétés dans les jardins de Versailles. Aujourd’hui, il en existe plus de 400 variétés avec les nectarines. En l’honneur de la cantatrice Nelly Melba, Auguste Escoffier présente en 1892 un délicieux dessert toujours apprécié la « Pêche Melba ». Pour les Chinois, elle est le symbole de la renaissance, et les fleurs de pêchers sont les fleurs des mariages pour les Japonais. Enfin, la pêche est aussi associée à la virginité et à la fidélité.

Mais, de tous les symboles, le plus important est celui de l’immortalité.

Qualités nutritionnelles

Origine – Variétés

Sans garantir l’immortalité, la pêche est un très bon fruit pour notre santé. Elle est riche en vitamine A, B, C et en sels minéraux. Elle est conseillée pour les malades du diabète et de la goutte et elle est excellente pour notre foie, notre estomac, nos reins et nos intestins.

Ce fruit très désaltérant, composé de 87% d’eau, n’est que faiblement calorique (40 Kcalories pour 100g) ce qui lui permet de s’intégrer dans une alimentation «minceur».

Les fibres présentes dans sa composition sont bien tolérées et c’est pourquoi la pêche entre rapidement dans l’alimentation des très jeunes enfants sous forme écrasée ou en purée.

Selon l’Aprifel, ce fruit est très riche en vitamine car selon sa taille, elle peut fournir 8 à 10 mg de vitamine C, ce qui représente de 10 à 12 % de l’apport quotidien conseillé. De plus, la présence de provitamine A permet également de bénéficier de ses nombreuses vertus, anti-oxydantes.

Elle est donc à consommer « sans modération » si vous voulez avoir la pêche…

On compte plus de 400 variétés de pêches et nectarines dans les deux couleurs. C’est le fruit du soleil qui nous vient d’Espagne, du Languedoc-Roussillon et de Rhône-Alpes.

Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées. Elles ont la chair blanche ou jaune ou rouge pour les pêches de vignes. La peau duveteuse de couleur rose-carmin à rose-saumon et le noyau est non adhérent à la chair.

Les nectarines blanches ou jaunes ont la peau lisse et la chair adhérente au noyau, ce qui les différencie des brugnons.

Il existe aussi des variétés de pêches de forme aplatie «la pêche plate de chine» ou «la pêche du paradis» .

Faire un bon agréage De mai à septembre, c’est le fruit vedette de l’été par excellence, alors soyez vigilant à sa présentation et à sa qualité. La pêche est très sensible. Il est conseillé de s’approvisionner en marchandise avec plusieurs stades de maturité et bien gérer l’évolution des fruits. Il est donc impératif pour éviter des taux de casse trop important, de procéder à un agréage attentif à la livraison. La pêche et la Nectarine font parti des fruits les plus fragiles avec la banane, les cerises et les petits fruits. Un taux acceptable de casse ne doit pas dépasser les 4%.

Bien la positionner dans le rayon Vous pourrez indiquer en linéaire «fruits murs» ou «fruits à point» pour éviter les mauvais traitements des consommateurs.

Il est important de bien différencier les variétés : • pêche blanche: elle est fragile, gorgée de jus et très fondante • pêche jaune : plus ferme et donc moins juteuse avec de vraies qualités gustatives.

• pêches de vignes : on la reconnaît à sa couleur lie de vin et elle est idéale pour les desserts.

Bien la conserver La pêche est un fruit très fragile et la plupart de ce type de fruits ne durent qu’une dizaine de jours, ce qui explique d’ailleurs le nombre important de variétés. Il est conseillé de ne pas les sortir de leur emballage d’origine. La pêche en fonction de son évolution est à conserver différemment. En cours de maturation elle a besoin de fraîcheur : en fin de journée, mettez la plutôt en réserve que dans le frigo. Enfin, dans le cas, où elles sont moins mûres, vous pourrez les stocker en chambre froide mais à une température de plus élevé que d’habitude : + de 10°.

Conditionnement - Calibrage Les pêches sont conditionnées en plateau alvéolé 50/30.

Le calibrage est obligatoire : calibres A, B, C en catégorie I ou II. Pour les extra, le calibre minimum est C. Les extra sont quasi inexistantes en bio. Selon les années, la réglementation en matière de calibrage évolue. L’interprofession, Interfel, peut autoriser ou non la vente de certains calibres (comme le calibre D réservé souvent à l’industrie).

Bien la choisir La coloration de la peau n’est pas prioritaire dans le choix. Son odeur et sa souplesse sont des bons guides (une légère pression du doigt permet d’apprécier son murissement).

• les nectarines et les brugnons ont perdu leur duvet par mutations naturelles.

Affichage en magasin

Autres agencements possibles Segmentez votre présentation en fonction du taux de sucre des pêches et des nectarines : de très douce (sucrée) à plus acidulée.

Pour ce, mettez en place des espaces dégustations et pensez à les renouveler régulièrement pour l’aspect fraicheur.

Gestion du Rayon Rappelez-vous, la durée de vie de la pêche dans le rayon est très courte, moins de 3 jours. Il est donc important de bien gérer votre rayon : éviter les chocs, manipuler les fruits avec précaution, éviter les empilements, sensibiliser les clients pour éviter qu’ils manipulent trop les fruits…

Nom : Pêche ou Nectarine Variété : oui, sauf pour les catégories II Origine : obligatoire Couleur : oui, pour la chair Catégorie : oui Calibre : oui Usage : non Prix : Kg ou au conditionnement (avec prix au Kg) Type de culture : «Agriculture Biologique» ou «en reconversion vers l’agriculture biologique».

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Agencement

épicerie

Bien agencer son rayon apéritif

A

ce jour, peu de magasins bio consacrent un rayon spécifique à la famille des produits apéritifs. Les produits qui composent cette gamme sont souvent éparpillés dans les différents rayons, épicerie (biscuiterie, fruits secs…), ultra frais, conserves, etc. Avec l’arrivée de nouveaux produits comme les extrudés, l’élargissement de certaines gammes comme les feuilletés, les mélanges de graines, il est dorénavant possible de présenter un rayon spécifique. L’autre élément qui peut motiver cette mise en place est aussi lié au développement du rayon « Cave – Boisson » avec l’arrivée régulière de nouvelles références en alcools, spiritueux ou éventails de « vins apéritifs ». Aussi, cet achalandage permettrait de répondre à une demande croissante des consommateurs et les fidéliserait grâce à une présentation attractive et diversifiée. Enfin, profitez des périodes de vacances d’été pour tester ce rayon !

Pourquoi un rayon produit apéritif ?

Quels produits proposer ?

Proposer tout simplement une nouvelle offre produit.

Le marché des produits apéritifs sucrés et salés connaît une croissance annuelle de plus de 5% depuis les années 2000. Il représenterait au total un chiffre d’affaires de plus d’un milliard d’euros.

Faciliter le choix des clients qui sont contraints de faire leur sélection dans les autres rayons.

Offrir aux clients des produits qu’ils ne pensaient peut être pas trouver en bio.

Ce marché comprend différentes catégories de produits : chips, fruits secs, extrudés, tortillas, popcorn, bretzels, graines et autres snacks sucrés et salés.

Susciter l’acte d’achat de certains nouveaux produits qui souffrent de faible rotation à d’autres endroits du magasin.

Les incontournables du rayon

Optimiser la synergie avec le rayon boisson (alcool, vin, spiritueux).

L’achat d’un produit apéritif doit susciter l’achat d’une boisson apéritive et vice versa.

Profiter du développement et du changement des habitudes de consommation comme les apéritifs dinatoires. En raison de l’originalité de certains produits biologiques, c’est le bon moment pour faire déguster et découvrir le bio à de nouveaux consommateurs non avertis.

Où et quand l’implanter ?

Placer le rayon à proximité du rayon boisson ou de la cave à vin.

Prévoir une signalétique attractive.

Il n’y a pas de saison particulière. En efffet des études montrent que 77% des Français prennent l’apéritif, ne serait-ce que très occasionnellement.

En revanche, 98% prennent l’apéritif pour fêter un événement en particulier (anniversaire, promotion) ou pour partager un moment convivial entre amis ou en famille. Enfin, l’activité de ce rayon est proche de celle du rayon boisson qui bénéficie de deux périodes propices : la saison de l’été et la fin d’année.

Fruits secs 3% Graines 12% Bretzels 3% Popcorn 7% Chips 24% Tortillas 10% Extrudés 25% Autres 16% (Source: Euromonitor, June 2006)

Le saviez-vous ?

La consommation per capita en France en 2005 de produits pour l’apéritif : 95 % des ménages acheteurs 1,99 kg / habitant, soit environ 5,5 g par jour

Chips : plusieurs références existent. Chips à base de pomme de terre mais aussi de maïs, de riz, avec ou sans sel.

Fruits secs : ils sont les incontournables de ce rayon. Ils sont disponibles sous forme de mélanges préparés ou séparés. Les choix sont multiples : noisettes, raisins, amandes, noix de cajou d’Inde, noix d’Amazonie, raisins sultanines, pignons de pin…

Graines : nature ou mélangées les graines peuvent représenter plus de 10% du rayon. Souvent à base de soja, de courge et de tournesol, ces mélanges ont l’avantage d’apporter en plus du goût des éléments nutritifs (fibres, fer, oméga 3).

Snacks – biscuits apéritifs – bretzels : Tous les biscuits salés à déguster à l’apéritif sont fabriqués selon des recettes traditionnelles (alsaciennes pour les Bretzels) et au levain pour les Gressins artisanaux biologiques.

Ces derniers sont élaborés dans la plus pure tradition boulangère. La pâte lève lentement et naturellement pour donner des crakers légers et croustillants. D’autres, sont présentés en tranche croustillante (à la farine de blé complète, aux graines de lin, au sésame et de tournesol) ou dans de petits formats carré par exemple et aromatisé (tamari, algues nori, etc.)

Extrudés : récemment mis sur le marché, les produits extrudés connaissent une demande croissante. Ces snacks apéritifs, sous formes de boules, de pétales et de soufflés sont proposés en différentes saveurs : piment, oignon-paprika, tomate-basilic et cacahuète.

Le + Bio Outre l’origine des matières premières biologiques qui entrent dans la fabrication de ce type de produits, beaucoup utilisent des céréales qui peuvent convenir aux personnes intolérantes au gluten. De plus, les fabrications sont généralement artisanales et n’emploient pas de procédés qui altèrent la qualité nutritionnelle des produits.

Autres produits à intégrer dans le rayon apéritif On consomme de plus en plus de nouveaux produits à l’apéritif : les saucisses et saucissons cocktail, les fromages fondus, les olives, les tartinables (tapenades, pâtés végétaux…), les produits d’apéritifs frais, les tartares, le surimi, les sauces, etc.

Le choix est donc très large et les fabricants bio ont su suivre ces nouvelles tendances de consommation avec le développement du « grignotage » et du « snacking ». Alors, selon l’espace réservé il est toujours difficile de faire le bon choix. Toutefois, un minimum de références sont à proposer. Enfin, rappelez vous que l’apéritif est un moment de partage et qu’il n’est pas toujours facile de faire concilier, plaisir, convivialité et équilibre alimentaire !

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CONCENTRATION MINÉRALE DU LAIT Eléments

Jersiaise

Holstein

Différence (%)

Calcium (g/L) Phosphore (g/L) Zinc (g/L) Aluminium (ppm)

1.31 1.08 4.30 1.35

1.05 0.90 3.30 1.59

+25 +20 +30 -18

195x125 Bernard Gaborit.indd 1

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Fromages Capribio Une parfaite logique AB. S’il existe des personnes qui sont à soutenir dans notre filière Bio, c’est bien la Fromagerie Capribio. Susanne et Jean-Claude Talleux sont engagés depuis 1978 dans cette aventure. Un travail quotidien pour nourrir leurs animaux dans leurs prairies naturelles. Les traites journalières des 150 chèvres et la transformation du lait en fromages sont un labeur de tous les jours. Pour cette raison la Fromagerie Capribio est habilitée à nommer ses produits «fromages fermiers».

Mais si nous en restions là, cela serait trop simple. Le couple Talleux est également engagé dans la protection de l’environnement. Une station de traitement des eaux usées et du «petit lait» a été rapidement mise en place. La ferme produit aujourd’hui plus d’éléctricité qu’elle n’en consomme, la grande majorité de l’eau chaude est produite via des panneaux solaires. Un engagement pour le développement durable.

Aujourd’hui, les produits de la fromagerie Capribio sont reconnus par les réseaux spécialisés au travers de l’Europe.

Les agriculteurs de la région viennent de plus en plus souvent se renseigner auprès de Mr Talleux pour envisager un nouvel avenir.

Les produits de la fromagerie, frais et affinés : cabécou, cabécou à l’armagnac, tomme fraîche ou affinée, tomme fougère, bûchette, bûche cendrée, crottins cendrés, pyramide, les spécialités (Caprifigue®, Coccinelles, Plateau assorti), et les NOUVEAUTÉS produits emballés pour votre rayon LS (Le P’titCapri, La buchette, Le Duo de Cabécou) .

Fromagerie Capribio - 82110 Cazes-Mondenard - Tél : 05 63 95 80 16 - Fax : 05 63 95 84 46 Courriel: info@capribio.fr - Site internet: www.capribio.fr

Rayon fromage

ultra-frais

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Le fromage de chèvre : un rayon à ne pas négliger…

es fromages de chèvre auraient fait leur apparition 10 000 ans avant Jésus-Christ dans les régions Méditerranéennes. Les habitants avaient domestiqué les caprins pour fabriquer des fromages à partir de leur lait. Plus récemment, depuis les années 1970, grâce à la revalorisation des produits naturels, la consommation du fromage de chèvre évolue. En Agriculture Biologique, les produits laitiers fabriqués à partir du lait de chèvre connaissent une croissance importante depuis quelques années et cette production est même déficitaire. Cela pose des problèmes d’approvisionnements pour la distribution bio qui, pour faire face à cette pénurie, est contrainte de se fournir aux Pays-Bas, en Allemagne et en Autriche. Rappelons, que cette famille de fromage peut représenter jusqu’à 6% du rayon et que par ses multiples propriétés (formes, couleurs, goûts, affinages, terroirs et traditions), il est incontournable.

Conseils pour améliorer le rayon du fromage de chèvre

Le + bio et le + artisanal Outre les méthodes d’élevage bio qui privilégient le bien être des animaux, le maximum de pâturage, l’utilisation d’aliments biologiques et les soins effectués de préférence en homéopathie, phytothérapie ou aromathérapie, la qualité d’un fromage de chèvre dépend aussi de sa fabrication. Tout d’abord, il est important de distinguer si le fromage a la dénomination «fromage fermier ». Dans ce cas, quatre conditions doivent être respectées :

Objectifs : faciliter le choix du client, limiter son attente.

1. Identifiez et regroupez bien les fromages dans la vitrine 2. Proposez un minimum de références 3. Ayez toujours une pièce déballée et entamée.

4. Pour les fromages de chèvre en tomme et pour «jouer» sur «l’effet de pile» et les reliefs, positionnez les portions découpées et les entames pointes en haut.

5. Utilisez des présentations originales pour les fromages à la pièce.

Présentation en corbeilles, en hauteur en les empilant.

6. Utilisez des étiquettes (pique prix) attrayantes avec les bonnes informations 7. Sachez décorer votre rayon en fonction des saisons ou des types de fromages que vous proposez (à l’aide d’affichettes, d’objets de la profession…)

- il est obligatoirement fait par l’agriculteur; - le lieu de production et de transformation est l’exploitation personnelle du producteur; - l’origine du lait doit provenir des animaux de l’exploitation - les techniques de fabrication sont traditionnelles.

De plus, vérifiez si le produit est élaboré à base de lait pasteurisé ou cru.

Avec ce dernier, la saveur caprine sera plus affirmée...

Les 5 étapes-clés de la fabrication : 1 : Mise en place des ferments et de la présure : caillage du lait (lent, de type lactique, 24h). 2 : moulage (à la louche ou non). 3 : égouttage du fromage. 4 : salage. 5 : Affinage.

8. Sachez informer le client sur les vins qui peuvent les accompagner.

9. Apportez le maximum d’information produit auprès des clients : – sur l’origine du lait utilisé – sur la fabrication des fromages – sur l’affinage – sur la spécificité de l’agriculture biologique – sur l’intérêt nutritionnel.

5 % sont des mi-chèvres et des fromages au lait mélangé

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Couleurs : blanc, cendré, crème, brun , jaune…

Goûts : doux, onctueux, fruités, corsés, parfumés (Herbes, poivre, raisins, paprika et curry, armagnac...)

A 15 jours : mi-sec : apparition d’une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l’affinage.

A 3 ou 4 semaines : fromage sec : goût plus affirmé, pâte compacte et ferme.

Une filière encore peu développée…

La France compte 366 éleveurs de chèvres bio contre environ 5.600 en conventionnel pour une production totale estimée à 15 millions de litres de lait bio (547 millions en conventionnel).

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Formes et formats : Bûches, bûchettes et bouchons – Crottins – Palets – Pyramides – Bondes – Tommes (destinées selon les forla coupe) – «chèvres-boîtes» en LS.

15 % des fromages de chèvre produits en France sont des purs chèvres frais

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Chaque région a ses spécialités fromagères. Elles sont liées au terroir et aux traditions. La forme du fromage de chèvre était auparavant un moyen de reconnaître son origine et sa saveur.

A 8 jours : pâte très blanche, sensation de fraîcheur avec un “goût de lait”.

Saveur plus subtile, propre aux produits caprins.

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Une grande diversité

L’affinage est primordial, car il détermine la saveur des fromages. Certains fromages sont consommés frais, après égouttage.

Le nombre de chèvres bio est de 27.208 têtes contre 687.792 en non bio.

Contrairement au conventionnel, la filière caprine bio est peu implantée dans les régions caprines traditionnelles (11 élevages seulement en Poitou-Charentes, 14 en région Centre). La région Rhône-Alpes est leader avec 77 exploitations et 5.000 chèvres bio pour 2,7 millions de litres de lait bio, soit 18 % de la production nationale (99% sont transformés à la ferme).

A suivre, les régions PACA, Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon.

Affinages : frais, mi-secs, secs…

…tournée vers la vente directe

Répartition de la consommation de fromage chèvre

Malgré, un évolution importante du nombre de têtes, + 23% entre 2005 et 2006, la collecte de lait de chèvre reste très marginale (780. 000 litres en 2006). Elle a même chuté de 40 % par rapport à 2005 en raison de l’arrêt de la collecte bio de certaines laiteries pour des raisons logistiques, l’éloignement des fermes, les faibles volumes et le fort développement de la vente directe par les producteurs. Seulement une dizaine de laiteries, surtout situées en Poitou-Charentes et en Pays de la Loire transforment ce lait bio collecté en fromages, en yaourts, en fromages blancs et en lait conditionné. Elles approvisionnent principalement les magasins spécialisés. Le déficit persiste et il est difficile de faire face à la demande croissante, aussi l’approvisionnement se fait de plus en plus vers nos voisins européens (Pays-Bas, Allemagne, Autriche...).

2 kg : c’est la quantité moyenne de fromage de chèvre achetée par les ménages français chaque année.

Une grande notoriété En France, sur 46 A.O.C. fromagères, 12 ont été obtenues par des fromages de chèvre.

Le saviez-vous ?

La production de fromage de chèvre, surtout fermière, est saisonnière. Elle s’étale de mars à novembre. Elle est liée à la période d’allaitement des chevreaux.

Juillet/Août 2008

Dossier

A

Les bières bio

Rayon boisson : fabrication de la bière

vec environ 2 à 3% du rayon boisson, la bière biologique connaît une évolution croissante. Ce linéaire il y a quelques années ne comptait que quelques références qui commencent à prendre place dans les points de vente. A la différence des grandes brasseries du conventionnel, les brasseurs bio sont composés en majorité de petites unités de fabrication et proposent des gammes de bières diverses et variées. Epeautre, Petit épeautre, sarrasin, chanvre, quinoa se substituent ou entrent dans la composition de ces bières. A l’arrivée de la période estivale, il est donc important de bien les connaître pour mieux les conseiller, en pensant toutefois qu’elles sont à consommer avec modération…

L’importance des matières premières Quatre matières premières de base sont utilisées pour la fabrication de la bière : l’eau, l’orge, le houblon et la levure. D’autres éléments entrent aussi dans sa composition selon le parfum ou les caractéristiques que l’on veut lui donner : épeautre, maïs, épices, fruits, etc. (voir paragraphe «Les autres ingrédients»).

Sa qualité dépend essentiellement de ces matières premières et du savoir-faire du brasseur. Outre l’origine et la certification biologique des matières premières utilisées (sauf pour l’eau qui ne peut être certifié biologique), la mise en œuvre de ces produits pour l’élaboration de la bière biologique est primordiale.

L’eau Elle a une grande importance dans la fabrication de la bière car elle peut représenter jusqu’à 90 % du produit fini. Il faut pour la production d’un litre de bière utiliser 6 à 8 litres d’eau. C’est pourquoi, selon sa qualité, sa composition, sa teneur en polluant, elle a une influence sur la fabrication et sur le produit fini. En effet, l’eau a son importance en tant qu’ingrédient mais également en tant que nutriment des levures, le temps de la fermentation. En d’autres termes, la qualité de l’eau conditionne la qualité du travail des levures et donc de la bière.

Des brasseries sont souvent installées près de sources d’eau pure. Certains brasseurs ont recours à des traitements plus ou moins artificiels : neutralisation par acides, ajout de sulfate ou chlorure, décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration…), traitement bactériologique (filtre à charbon actif, résines…), osmose inverse, électrolyse, ionisation…

Selon la bière que l’on veut brasser, les eaux sont différentes. Une eau douce sera plutôt utiliser pour le brassage des bières à basse fermentation et industrielles (bock, pils, lager...).Une eau minérale servira à l’élaboration des bières à haute fermentation comme les bières spéciales, triples, d’abbaye ou Trappistes, de gardes....

L’orge C’est la céréale de base de la bière. Pour obtenir un litre de bière, il faut environ 120 grammes d’orge. Elle donne l’arôme et la couleur. Sa qualité, son origine conditionnent les éléments essentiels permettant l’activation de la fermentation des levures et sa teneur en sucre jouera sur la fermentation alcoolique.

Deux types d’orges sont utilisés, l’orge à 2 rangs : orge ordinaire et l’orge à 6 rangs : orge d’hiver.

Pour certaines bières, l’orge est remplacé par du froment (bières blanches), ou encore du riz ou du mais.

Le houblon Bien qu’il ne représente que 2% des ingrédients de la bière, ses effets sont primordiaux. C’est lui qui donne à la bière son arôme et son amertume. Chaque variété correspond à un indice d’amertume qui influencera le goût final de la bière. Originaire principalement d’Allemagne, des pays de l’est, de l’Angleterre et des Etats-Unis, il est aussi cultivé en Alsace.

Le houblon est une plante grimpante de la famille des cannabinacées

Juillet /Août 2008

Sélection des matières premières – réception de l’orge Stockage dans les silos (sans conservation chimique) Trempage

l’orge est mise à tremper dans des cuves pendant environ 2 jours pour atteindre 40% d’humidité.

L’eau est régulièrement changée.

Germination

L’orge trempée est placée dans des germoirs à une température de 12 à 15° C, pendant environ 5 à 7 jours. L’orge est remuée afin d’éviter la formation d’une masse compacte.

Durant cette germination limitée, le grain va se ramollir et des enzymes comme l’amylase vont se développer. L’orge germée est « le malt vert ».

Touraillage

Lorsque la germination de l’orge est suffisante, elle est arrêtée par le touraillage. Le malt vert est alors séché par soufflage d’air chaud dans un four à 40° durant une trentaine d’heures (son humidité passe de 45% à 4%). Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée. Le malteur effectue un «coup de feu» où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Le chauffage détermine donc la couleur de la robe de la bière : - malt pâle pour les bières blondes - malt caramel pour les bières rousses - malt ambré pour les bières brunes Le taux d’humidité joue aussi sur l’arôme de caramel.

Dégermage

Après séchage, la dégermeuse retire les radicelles du grain.

Concassage

Le malt séché est broyé dans un concasseur multi-cylindres. Cela permet d’obtenir une farine de malt.

Saccharification

Etape du brassage qui consiste à extraire les sucres du malt dans de l’eau chauffée. On concasse grossièrement le malt avant de l’hydrater avec de l’eau, ce qui forme la «maische». Ce mélange va ensuite être chauffé. Trois méthodes sont utilisées : 1- La décoction : la saccharification s’amorce dès l’adjonction de l’eau alors que les proportions eau/malt sont calculées en conséquence (méthode traditionnelle britannique).

2- L’infusion à paliers : Élévation graduelle de la température du moût en le chauffant directement ou en y ajoutant de l’eau chaude (méthode traditionnelle belge et du Nord de la France).

3- l’infusion simple : Elévation graduelle de la température du moût par le prélèvement répété d’une partie, l’apportant à ébullition et en le versant à nouveau dans le moût (méthode traditionnelle allemande et pour les fermentations basses).

29 Extraction du moût primitif

On extrait le «moût primitif» de la maische en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée «cuve filtre». Le résidu solide, la «drêche», est utilisée pour nourrir le bétail.

Aromatisation ou houblonnage

Le houblon et les épices sont ajoutés au moût primitif. Le mélange est porté à ébullition propice à l’apparition des saveurs amères. L’amertume provient essentiellement d’une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.

Fermentation

Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente.

Les glucides solubles sont alors transformés par les levures en alcool et en gaz carbonique. La fermentation a lieu en cuve. Trois principales méthodes de fermentation existent : la fermentation basse : elle se déroule sur une dizaine de jours à une température comprise entre 5°C et 14°C. L’une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. La levure œuvre alors plus activement au fond du moût, d’où le nom «basse». Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lagers (Technique allemande). la fermentation haute : elle dure de 4 à 8 jours à température ambiante (18°C et 28°C) donc assez élevée, d’où son appellation. (levure utilisée : Saccharomyces cerevisiae. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des stouts (hautement torréfiée). la fermentation spontanée : elle s’effectue sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination «sauvage» de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant. Les levures retrouvées sont : la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics (Belgique).

(cannabis), du chanvre, ou encore de l’ortie. Il peut atteindre une hauteur de 8 mètres. La récolte s’effectue entre août et septembre. Le houblon a des effets stimulants sur la digestion et des propriétés sédatives.

Le + bio Les brasseries artisanales utilisent des granules de houblon ou des fleurs de houblon et non pas des extraits.

Les levures Les levures sont des ferments microscopiques permettant la transformation des sucres en alcool et en CO2. Selon les techniques de fermentation utilisées (haute, basse) le type des levures diffèrent.

En Bio : dans la réglementation les levures ne sont pas des produits d’origine agricole. Elles entrent dans la catégorie des « 5% » de produits non agricoles comme l’eau et le sel. Elles sont garanties exemptes de modification génétique (certificat demandé par l’organisme certificateur). Beaucoup de brasseurs bio n’utilisent pas de levures sèches propagées industriellement. Ils les cultivent eux-mêmes sur un substrat bio. La nouvelle réglementation 2009 devrait cadrer leur utilisation pour éviter toutes dérives (OGM).

Les autres ingrédients Outre les quatre matières premières de base utilisées pour la fabrication de la bière, d’autres ingrédients complémentaires peuvent entrer dans leur composition. Les brasseurs les utilisent pour améliorer le goût, ou tout simplement pour baisser le coût de fabrication.

Les bières industrielles ont souvent recours à des ingrédients comme le maïs, le riz, le sucre, mais aussi à des céréales sous forme d’additifs liquides comme les sirops de maïs, de froment, d’orge et de sucre. En revanche, des compléments de qualité (comme ceux cités ci-dessus) ou du sorgho et du froment sont mis en œuvre.

Pour parfumer leurs bières, les brasseurs utilisent d’autres ingrédients : Les épices : le coriandre, la muscade, la girofle, l’anis, la cannelle, la vanille, les écorces d’orange, les bais de genièvre, le gingembre, la gentiane…

Conditionnement

Pour éviter toute dégradation (contaminations bactériologiques, pertes aromatiques…) la bière est stockée dans des cuves réfrigérées ou avec du CO2. Après la période de «garde», elle est conditionnée en fûts, en bouteilles ou en canette. Le remplissage se fait sous vide d’air. Les industriels, par facilité et sécurité et non pas pour allonger le temps de conservation procèdent à la pasteurisation.

Pour les bières artisanales, la bière est «sur lie» ou refermentée. La gazéification (carbonatation) de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie. La pasteurisation n’est donc pas nécessaire, car les bières sur lie se gardent pendant des années, bien au delà de leurs D.L.U.O. et ce procédé a un impact sur la qualité.

Degré d’alcool

En Europe et dans de nombreux pays, on exprime la teneur en alcool de la bière comme celle du vin, en indiquant le pourcentage d’alcool en volume (% vol.). Aux Etats-Unis, il est parfois indiqué un pourcentage d’alcool en poids.

Les fruits (krieks) : cerise, framboise, fraise, pêche, banane…

Les sucres : cassonade, sucre divers…

Les alcools : vodka, rhum, tequila…

Les bières n’utilisant que les ingrédients de base portent la mention « pur malt ».

D’autre techniques sont utilisées pour apporter des caractéristiques spécifiques : le froment torréfié augmente le pouvoir de mousse, l’orge grillée donne une couleur plus foncée…

Filtration – clarification La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une «clarification». Elle permet d’enlever les levures et les impuretés. Pour ce, des filtres micrométriques à diatomées ou encore des centrifugeuses sont utilisées. En revanche, les bières de garde ne sont pas filtrées mais subissent une décantation naturelle qui permet d’éliminer les particules de levures mortes et les résidus de houblon.

Le saviez-vous ?

Jadis, les brasseurs concevaient leurs bières de A à Z, maltage et brassage. De nos jours, les brasseurs font sous-traiter le maltage, qui est effectué par un malteur.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Juillet/Août 2008

Bières DES 150 EN

ANCIENNES BRASSERIES DE LA RÉGION DE

ALLEMAGNE,

PINKUS,

: PINKUS MÜLLER.

IL EN RESTE UNE

UN NOM EXISTANT DEPUIS

DU BRASSAGE.

DEPUIS 5

MUNSTER

1816

DANS L’ART

GÉNÉRATIONS, LES ANCIENNES

RECETTES SE SONT TRANSMISES ENRICHIES DE NOUVEAUTÉS.

CHEZ PINKUS,

LA QUALITÉ DE LA BIÈRE EST L’OBJECTIF

PRINCIPAL. INGRÉDIENTS SOIGNEUSEMENT CHOISIS, DÉLICATE TRANSFORMATION, LENTE FERMENTATION EN FONT UNE QUALITÉ DE BIÈRE UNIQUE SUR LE MARCHÉ.

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AUJOURD’HUI, PINKUS

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CETTE PRODUCTION EST EMBOUTEILLÉE ET DISTRIBUÉE DANS LES ÉCHOPPES DE LA RÉGION DE

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AINSI QUE DANS LE

MONDE ENTIER.

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Bière blonde “EXPORT” Bière blonde “PILS” 50cl - 5,1° 33cl - 4,8° - code : PI33 code : EXP50

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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nche Bière bla : FR50 e d 5° - co

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Dossier

31

Les bières bio

Bières : réglementation et différents types Définitions légales de la bière La dénomination «bière» est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif (Décret du 31.03.1992).

La dénomination « bière de fermentation lactique » ou « gueuze » est réservée à la bière qui fait l’objet d’une fermentation lactique au cours de son processus d’élaboration.

La dénomination « bière sans alcool » est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur à 1,2% en volume, à la suite d’une désalcoolisation ou d’un début de fermentation.

La dénomination « bière à … » complétée par la nature végétale mise en œuvre, est réservée à la bière aromatisée par macération de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de légumes, de jus concentrés de fruits, de légumes, d’extraits végétaux. Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder 10% du volume du produit fini.

La dénomination « bière aromatisée à … » est réservée à la bière aromatisée par des arômes.

La dénomination « panaché » est réservée à la boisson présentant un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2% en volume exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson aromatisée sans alcool.

Classification des bières françaises Selon la réglementation, la classification de la bière distingue différentes catégories selon le degré densimétrique «régie» de la bière.

On compte six catégories qui sont de moins en moins utilisées par les professionnels : bière «de luxe» : plus de 4,4°, «bock» : de 3,3° à 3,9°, «de table» : de 2° à 2,2°, «spéciales» : plus de 5,5°, «light» : environ 2,8° à 3,2° (dénomination commerciale) et bières dites «de spécialité» (produits non standardisés : bières à fermentation haute, non filtrées, blanches, bières d’abbaye, etc.).

Différents types de bières Bière d’abbaye Pour avoir cette appellation, l’abbaye doit exister ou avoir existé.

Des royalties sont versées sur l’utilisation du nom et/ou un droit de regard est observé. Aujourd’hui, peu de bières sont brassées en abbaye. Certaines bières d’abbayes n’ont d’abbaye que le nom. Les bières trappistes sont des bières d’abbaye. Elles sont généralement de fermentation haute et refermentées en bouteille. Elles peuvent être blondes, ambrée ou brunes…

Bière de garde Elle était à l’origine brassée pour être gardée. Forte, typique du nord de la France, la bière de garde est dense et doit mûrir plusieurs mois pour affermir son goût malté et houblonné. Elle est brassée à partir de plusieurs malts et a une fermentation haute.

Bière noire Bière généralement brassée à partir de blé noir et/ou d’orge et/ ou d’épeautre, ce qui lui donne une couleur noire et typique de la Bretagne. Saveur et caractère bien affirmés.

Bière de glace Bière obtenue selon une méthode qui consiste à faire baisser la température de la bière jusqu’à ce que l’eau servant à son élaboration

gèle en cristaux. En retirant une partie de ces cristaux, on augmente la densité de la bière et donc son pourcentage d’alcool.

Bière de Mars C’est la bière qui annonce l’arrivée du printemps. La bière de mars est née des contraintes climatiques des saisons liées aux produits entrant dans la composition des bières. Elle est brassée au début de l’hiver (en décembre) avec de l’orge récoltée en août et maltée en, novembre. Après deux mois de repos en cave de garde (autrefois à température hivernale), elle est commercialisée en mars. Elle a vu le jour en 1934 dans la région d’Arras et dans le Nord de la France.

Bière de Noël Elle est née d’une tradition du Hainaut français datant du XVIIème siècle. La bière de Noël était offerte aux employés et aux meilleurs clients. Appelée aussi «étrenne de Noël », cette bière était élaborée en octobre et conservée jusqu’aux fêtes de fin d’année. De nos jours, la bière de noël est en général ambrée, avec un goût d’orange et/ou d’épicé.

Couleurs de la bière et accords avec les mets Contrairement aux idées reçues, la couleur n’est pas un critère de classification. Il est faux de dire que plus la couleur est foncée plus elle est forte. La couleur vient avant tout du malt qui est plus ou moins grillé selon la couleur recherchée. Il n’y a aucun rapport avec le degré d’alcool ou l’amertume.

Bières blanches Bières brassées avec du froment ou de l’avoine en plus de l’orge. Les blanches sont également souvent brassées avec des épices : coriandre, curaçao, écorces d’orange. Elles peuvent être de fermentation haute ou basse (plus rare) et sont généralement refermentées en bouteille.

Goût : légèrement piquant Taux d’alcool : généralement compris entre 4,4 et 6°.

Conseils dégustation : fraîches, voire très fraîches autour de 4°C A déguster avec : fruits de mer, poissons grillés ou fumés, desserts aux fruits…

Bières blondes Couleur dorée, limpide et brillante, elles sont brassées avec des malts blonds pâles.

Conseils dégustation : fraîches, autour de 4 à 6°C A déguster avec : salades, crudités, viandes blanches ou rouges grillées, fromages, desserts aux fruits…

Bières brunes De couleur acajou à noir ébène, elles sont brassées avec des malts bruns fortement torréfiés.

Goût : saveurs de café, de cacao, voire de pain d’épices Taux d’alcool généralement compris entre 4,4 et 6°.

Conseils dégustation : autour de 10°C A déguster avec : coquillages, cuisine asiatique, charcuteries fumées, viandes rouges, gibiers, desserts chocolatés Bières ambrées Couleur cuivrée et brassée avec des malts plus grillés et torréfiés que les blondes.

Goût : très aromatiques en raison de l’action des levures, des malts grillés et des épices.

Conseils dégustation : autour de 6 et 8°C A déguster avec : gibiers, viandes en sauce, poissons fumés, fromages (types persillés et crémeux), desserts caramélisés…

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Juillet/Août 2008

Bière artisanale, non filtrée,non pasteurisée, brassée en Flandre.

Certifié par

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. CONSOMMEZ AVEC MODERATION

Karré vert

BRASSERIE MOULINS D ASCQ 270, Rue des Fulés 59650 VILLENEUVE D Tél.: 33 (0)3 20 41 58 48 - Fax: 33 (0)3 20 41 58 49 - Mail: moulinsdascq@9business.fr

33

Les bières bio

Dossier

Bières : marché, consommation, agencement La consommation de bière : priorité à la qualité

Frein à la consommation ! le prix des matières premières…

La consommation de bière a reculé de 25% en 25 ans. Toutefois, comme pour beaucoup de boissons alcoolisées, les consommateurs ont changé leur habitude et se tournent désormais plutôt vers la qualité que la quantité. En effet, selon l’organisme fédérateur de la profession brassicole française, l’Association des Brasseurs de France, les bières dites «de spécialités» sont en progression. La vente des bières d’abbayes, ambrées ou blanches ont évolué de 3,7% contre 1,4% pour les bières haut de gamme et elles représentent respectivement 20% et 32% du volume total des ventes. De leur côté, les ventes de bières blondes traditionnelles ont chuté de 7%. Tandis que les bières sans alcool (-9%) comme les panachés (-13%) enregistrent les plus fortes baisses en 2007.

L’augmentation des matières premières conventionnelles et biologiques ont des répercussions directes sur le prix de la bière. Le prix de l’orge a doublé en un an. Le houblon lui, a subit des hausses de 20 à 40 % . Enfin, la hausse du coût de la verrerie est plus significative encore, avec une progression de 30%. Handicap sérieux pour les bières biologiques qui sont quasiment toutes conditionnées en bouteille de verre.

Ce qui fait augmenter la consommation de la bière Comme pour les alcools et les spiritueux, la météo influence la consommation de bière. On estime qu’un degré de température en plus ou en moins peut faire varier la consommation de 4%.

Bienfaits et vertus de la bière La bière est un produit naturel issu de céréales. Elle a donc sa place dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Toutefois, en raison de son alcoolisation elle est à consommer avec modération. Différentes études lui confèrent certaines vertus ou avantages : • contient des quantités significatives de vitamines B, PP et des minéraux (magnésium et potassium) • peu calorique (un verre de 25 cl apporte 100 Kcal) • pas de Matière Grasse • effet diurétique • contient des éléments pour la protection cardio-vasculaire (comme le vin)

Ventes en volume suivant les canaux de distribution (source : Brasseurs de France) Deux agencements sont possibles dans le rayon bière : • en fonction du type de bière (classification réglementaire) selon le degré densimétrique : luxe, « bock », de table, spéciale, light ou « de spécialité ».

• en fonction de la couleur : blonde, blanche, brune et ambrée.

En raison des spécificités des bières proposées en bio, il est plutôt recommandé de privilégier un agencement par couleur. A partir du panel (33 magasins bio), voici la répartition du chiffre d’affaires par couleur :

Hard Discount : 12,4% autres : 13,9%

CHR : 28,2% GMS : 40,1%

% du CA

80 70

0

10

20

30

40

50

60 50

Repères

40

Consommation totale française : 2006 : 20,26 millions d’hectolitres.

2007 : 19,56 millions d’hectolitres (-3.5%). La Coupe du monde de rugby n’a pas suffi à doper un marché qui décline aussi en Europe.

Consommation par habitant : 30 litres de bière

30 20 10 0

BLONDE

BLANCHE

BRUNE

AMBRÉE

Juillet/Août 2008

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Agencement

Magasins de proximité : 5,4%

Tél.: +33 (0)5 53 80 55 54 Fax : +33 (0)5 53 81 61 47 Mail: canardou@wanadoo.fr Website : www.canardou.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. CONSOMMEZ AVEC MODERATION

BRASSERIE ARTISANALE DU CANARDOU Route de Montpon 24610 VILLEFRANCHE DE LONCHAT

Dossier

Chiffres

et bières biologiques…

partir d’un panel de 33 magasins biologiques répartis sur le territoire français nous avons tenté d’estimer ce que représente le rayon bière. On compterait une quinzaine de marques sur ce secteur, dont la majorité sont françaises.

C an ardo

u

80%

Tradition Bavaroise 2,19%

Mou

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Dupond 3,93%

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Jade 16,67%

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Moulin des Moines 14,45%

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60%

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Représentativité des contenants proposés par les Brasseurs Bio & % 40% Proportion du chiffre d'affaires par type de contenants

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26,33 13,33

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21

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21,2 15,15 7,33

11

29

Diffusion Numérique (DN) de chaque marque (sur base de la référence du produit la plus implantée)

Part de Marché (PDM) des principales marques de bière Bio distribuées dans les magasins Bio Relevé du 1/02/08 au 30/04/08 auprès de 33 points de ventes en France

Stru

celo

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40

Lancelot 1,76% Coref Adlerbrauerei Göggingen Vertriebs Gmbh 1,65 % 7,03 %

Lan

Pinkus (raiponce) 6,13%

Pink us (

brau Adle r

50 20% Moulin d'Ascq 12,68 %

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Strumbio 12,83%

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Canardou 17,93%

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Les bières bio

Relevé du 1/02/08 au 30/04/08 auprès de 33 points de ventes en France

20 10 0

Représentativité des contenants proposés par les Brasseurs Bio & % Proportion du chiffre d'affaires par type de contenants

60

Pack

100

50

80

40

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30

avec modération

75 cl 50 cl 33 & 25 cl Couleurs de Bière/ type de contenants % Ambrée Blanche Brune Blonde

40

20

20

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avec modération

75 cl 50 cl 33 & 25 cl Couleurs de Bière/ type de contenants %

Pack

0

33 & 25 cl

50 cl

75 cl

100 80

Ambrée Blanche Brune

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Juillet/Août 2008

Pack

SURGELÈ

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Bien agencer son rayon

A

Glaces bio pour l’été

vec une consommation de 6 litres de glace par personne et par an, les français restent loin derrière nos voisins européens, comme les anglais et les italiens qui en consomment près de 10 litres. Le marché des glaces bio et conventionnelles sont en progression mais celui du bio dans des proportions beaucoup plus importantes. En effet, selon les fabricants ce marché connaîtrait une évolution de 20 à 30% par an depuis 3 ans. Les raisons sont diverses : la première est liée directement aux conditions climatiques qui influent sur la consommation générale mais celle qui semble motiver le plus ce marché c’est l’élargissement de l’offre (+25% de références bio) et le taux d’équipement en bacs ou vitrines des magasins bio. C’est donc le moment pour vous de tester votre rayon glaces. Avec deux pics annuels de consommation : la période estivale (d’avril à début Septembre) et la période festive de fin d’année (mois de décembre). Enfin, ce rayon représenterait environ 25% des produits surgelés, il est donc important de ne pas le négliger…

Différence entre bio et non bio Comme souvent dans la transformation bio, les procédés de fabrication diffèrent peu du conventionnel. Pour les glaces ou les sorbets, en bio, la différence se fait sur la sélection des matières premières et la mise au point des recettes. Même si la réglementation bio autorise certains additifs, les fabricants tentent d’en utiliser le moins possible voire aucun.

Des stabilisateurs sont utilisés pour faciliter la tenue du produit ainsi que son aspect. L’objectif est de stabiliser l’eau en limitant sa cristallisation. Ces épaississants et ces gélifiants sont préalablement mélangés à sec avec du sucre et d’autres ingrédients en poudre, ce pour éviter la formation de grumeaux. Ils peuvent être utilisés seuls ou en association. Rappelons que le sucre utilisé est bio et que les additifs sont inscrits sur la liste positive.

Voici quelques uns des produits autorisés dans les glaces.

E401 : alginate de sodium = gélifiant E407 : carraghénanes = gélifiant E410 : farine de graines de caroube = épaississant E412 : gomme de guar = épaississant La lécithine (E322), même issue de l’AB, n’est pas systématiquement incorporée.

Arômes naturels ou biologiques

Pour améliorer les saveurs, les arômes ou des extraits naturels de fruits ou plantes sont autorisés en bio. Privilégiez ceux qui sont d’origine biologique.

Colorants

Contrairement aux couleurs «artificielles» que l’on retrouve dans les glaces ou sorbets conventionnels, les colorants en agriculture biologique sont interdits (seule l’incorporation de certains concentrés (Type: betterave) est tolérée).

Enfin, en bio, la qualité de l’eau qui entre dans la fabrication est importante.

L’eau peut représenter dans certains sorbets jusqu’à 50 % du produit fini, c’est pourquoi certains fabricants utilisent de l’eau filtrée.

15% de fruits au minimum et des matières grasses (lait + crème + matières grasses végétales 2% maximum) Glaces au yaourt : comparables aux crèmes glacées sauf qu’elle sont composées de ferments lactiques.

Sorbets suivi du nom du fruit : fabriqués à partir d’eau et de sucre aromatisé à l’aide de fruits frais ou de leur équivalent en fruits congelés, atomisés, lyophilisés ou jus de fruits. La proportion de fruits mise en oeuvre doit être de 25% par rapport au produit fini (15% pour les fruits acides, exotiques). Ils sont peu caloriques.

Conseils d’agencement Selon l’équipement en froid négatif (bac couvercle, vitrine mixte, bac ouvert, vitrine à porte) et ses dimensions, l’assortiment en glace sera différent. Toutefois, selon les fabricants, et selon les saisons, un assortiment type peut être mis en place.

• bien différencier pour faciliter le choix du client les glaces fabriquées sur base laitière et végétale (soja ou riz).

• séparer les sorbets des crèmes glacées.

• faire une bonne répartition selon les parfums disponibles. La vanille reste incontestablement le parfum préféré des Français suivi du chocolat et de la fraise.

Exemple d’assortiments type pour l’été

1. glaces individuelles, bâtonnets géants, cônes, petits esquimaux (miniduo ou simples), glaces à l’eau, pots individuels; 2. pots familiaux (500ml), crèmes glacées (vanille, chocolat, pistache, café, cognac, menthe, cannelle, fraise… et sorbets (framboise, abricot, citron, passion, etc.); 3. spécialités : lait de chèvre, aux laits végétaux, vacherins glacés, etc.

60

Conservation et dégustation Conservation : les glaces, sorbets et crèmes glacées se conservent au congélateur à -18°C, durant plusieurs mois. Ou pendant 24 heures dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur.

Dégustation : 10 à 15 minutes avant de servir les glaces, sorbets et crèmes glacées, transférez-les du congélateur au réfrigérateur. Texture et arômes n’en seront que meilleurs.

Les différents types de glaces ou de crème Crèmes glacées ou ice cream : mélange de lait entier, crème (7% minimum de matière grasse laitière), sucre (14% minimum), parfumé à l’aide de fruits, jus de fruits ou d’arômes naturels ou de synthèse.

Glaces aux œufs : même mélange sauf que la crème est remplacée par des jaunes d’oeufs (7% minimum).

«Glaces à…» ou «glaces au sirop de…» (suivies d’un nom de fruit ou d’arôme) : c’est la congélation d’eau et du sucre. Elles doivent contenir

Pots (500 ml)

30 Glaces individuelles

10

Spécialités

Juillet/Août 2008

Des produits conformes Les glaces bio au bon lait frais !

Fervent défenseur des produits naturels, je choisis les ingrédients de mes glaces dans le plus pur respect de la Terre et des hommes.

J’élabore mes sorbets avec beaucoup de fruits.

Ils sont reconnus «Sorbets Plein Fruit», appellation garantissant leur haute teneur en fruit.

Jean-Pierre Lallemand

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Conseils pour vos rayons

Les précautions à prendre dans vos linéaires pour cet été

ites, charançons, légumes qui flétrissent sont les signes qui rappellent que la chaleur envahit peu à peu le magasin ! Sauf pour les magasins qui sont équipés d’une climatisation, les périodes chaudes de l’été sont propices aux problèmes de conservation de certains produits. Pour éviter leur dégradation et donner une mauvaise image à la clientèle, certaines mesures préventives sont à observer.

Rappelons également que les magasins «bio» sont soumis eux aussi à des vérifications et des contrôles par les autorités publiques et qu’il est donc obligatoire de suivre la réglementation. Nous vous donnons ici quelques conseils pour vous aider à gérer les rayons sensibles et vous rappelons quelques règles de base sur l’hygiène du rayon et le respect de la chaîne de froid.

Rayon fruits et légumes

Rayon surgelé

Le rayon des fruits et légumes est sensible aux variations de température.

Sa situation (près d’une source de chaleur : frigo), son exposition (présence de rayons de soleil), son éclairage sont des éléments à prendre en compte l’été. Ils auront des conséquences sur la conservation des produits. Rappelons qu’un rayon mal tenu peut faire perdre jusqu’à 10 points de marge brute. Selon les magasins, le taux de «casse» varie de 3 à 13%.

Selon votre équipement (surtout pour les meubles à groupe logé) la chaleur dégagée par les moteurs augmente la température ambiante du magasin. En hiver, il a l’avantage d’apporter une source de chaleur complémentaire et donc de contribuer aux économies d’énergie. Par contre en été, si cela est possible, ce dégagement de chaleur pourra être compensé par une légère climatisation de la surface de vente. Dans tous les cas, il est important de faire vérifier par un professionnel votre équipement avant les grosses chaleurs et de noter quotidiennement les températures pour éviter tout disfonctionnement. C’est aussi un moyen de rassurer la clientèle qui apprécie que le thermomètre affiche la bonne température.

Pensez donc à brumiser vos fruits et légumes afin de leur conserver un bel aspect et prolonger leur durée de vie. Pour aller jusqu’au bout de la démarche bio, utilisez de l’eau filtrée ou de source dans votre brumisateur et faites-le savoir auprès de vos clients.

Enfin, retirez les produits avant leur péremption pour éviter qu’ils n’affectent les autres mais aussi pour donner une image de fraîcheur à votre linéaire.

Astuce: Mouillez le sol de votre chambre froide

Rayon Epicerie Céréales

La chaleur est un ennemi pour les céréales et les farines biologiques. En raison du non-traitement par fongicides et/ou insecticides, il se peut que des insectes apparaissent. Le plus connu pour les céréales est le charançon. Un seul insecte peut détruire jusqu’à 30 % d’un grain de blé durant son développement depuis l’œuf jusqu’au stade adulte. Son invasion peut entraîner l’échauffement du grain. Les larves se nourrissent et se développent à l’intérieur des grains dont l’aspect extérieur demeure inchangé. Seule, la présence de trous au contour irrégulier sur les grains est le signe d’une infestation. C’est pourquoi, pour endiguer son développement, il faut éviter d’exposer les sachets de céréales à la chaleur.

Farines

Il en est de même pour les farines avec le vers de la farine et les mites. Stockez toujours la farine dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé. Par temps très chaud, conseillez à vos clients de placer leur farine au réfrigérateur.

Rappel : la farine bio a une DLUO de 6 mois (car elle n’a pas ou peu d’agents de conservation)

Rayon frais et ultra frais Respecter la chaîne du froid

La chaîne du froid qualifie ce lien de température qu’il est impératif de respecter entre le producteur, le transporteur, le distributeur et le consommateur.

Les produits frais bio étant en majorité sans conservateur l’hygiène est donc indispensable.

N’attendez pas. Mettez en rayon ou en chambre froide dès la réception des commandes. Dans le rayon, contrôlez la température au niveau du produit de façade. Ayez un contrat d’entretien avec un frigoriste compétent (respect de la chaîne du froid et économies d’énergie).

L’entretien du rayon Certaines consignes sont à prendre pour l’entretien du rayon frais.

Mettez en place, comme la réglementation l’impose, un calendrier fréquent et régulier de nettoyage complet du rayon. De plus, prévoyez une désinfection totale du rayon au moins une fois par mois.

Information consommateur

A -18° C, la surgélation bloque l’évolution des produits. Elle met en sommeil le développement des micro-organismes, les transformations enzymatiques et ralentit fortement les phénomènes d’oxydation. Les produits surgelés bénéficient d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO) qui varie de 9 à 24 mois. Au-delà, ils continuent de se conserver sans risque mais leurs saveurs peuvent se dégrader.

De plus, nous attirons votre attention dans une démarche globale que vous pouvez mener dans vos magasins sur les sacs isothermes à positionner près des mobiliers surgelés ; ils participeront aussi de votre image (chercher des matériaux type sac isotherme en papier recyclable).

Enfin, il est recommandé de terminer ses courses par le rayon surgelé (glaces) et de grouper les produits bien serrés les uns contre les autres : la masse de froid sera ainsi augmentée.

Les durées d’utilisation optimale des aliments Fruits, jus de fruits et légumes Viandes entières ou en portions, volailles Viande hachée Poissons de mer ou d’élevage Poissons gras Poissons panés Pâtisseries et pâtes, viennoiseries cuites Viennoiseries, pâtisseries crues Charcuteries crues Charcuteries cuites Plats cuisinés Glaces et sorbets

24 mois 15 à 18 mois 12 mois 24 mois 9 à 10 mois 24 mois 12 mois 24 mois 12 mois 24 mois 18 à 24 mois 18 à 24 mois

(Source : SNFPS et SFIG)

Un produit décongelé peut-il être une nouvelle fois surgelé ?

Un produit qui a été décongelé accidentellement, lors d’une panne de courant par exemple, ou oublié à côté du congélateur, ne peut pas être surgelé une seconde fois. Pour autant, il n’est pas nécessaire de le jeter.

A l’égal d’un produit frais, il se conserve dans le réfrigérateur mais doit être consommé rapidement.

La date limite de consommation (DLC) Cette limite est impérative. Elle s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.

La date limite d’utilisation optimale (DLUO) Elle n’a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui l’absorberait.

Juillet/Août 2008

LES FLEURS DE BACH Fabrication authentique en Auvergne selon la méthode originale et dans l’esprit du Docteur BACH

Certifiées BIO Certifié ECOCERT S.A.S. F-32600

Les ELixirs Blofloral sont élaborés dans les montagnes d'Auvergne avec beaucoup de soin, strictement selon la formule et la méthode originale du Dr Edouard Bach en dilution initiale de 1/240e, avec du cognac bio, mention Demeter. Ils agissent par leur caractère subtil et leur vitalité en profondeur, et aident à réharmoniser votre équilibre psychique et énergétique, afin de surmonter le découragement, la tristesse, les peurs, les doutes, l'indécision, le manque de confiance et le désintérêt de la vie, pour un nouvel équilibre dans votre vie quotidienne.

Les fleurs sont cueillies le matin au lever du soleil, au moment où leur potentiel est à son maximum.

Sous l'action des rayons du soleil et de l'eau, la fleur libère ses qualités et les transmet à l'élément aquatique. Pour conserver l'intégralité des vertus de la fleur, la macération florale est additionnée de cognac bio. Une autre méthode est celle par ébullition. Même le conditionnement final est effectué encore manuellement pour éviter toute pollution électromagnétique par des machines ou des procédés industriels, et assurer ainsi une action dynamique et énergétique optimale pour une efficacité maximale.

En vente dans les magasins diététiques et bio

BIOFLORAL - le Crouzet - 43260 Saint-Pierre-Eynac - Tél. 04 71 03 09 49 - Fax : 04 71 03 53 09 - www.biofloral.fr

NUTRITION

E

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Campagne PNNS*...

Mangez 5 fruits et légumes par jour !

n 2001, la France a décidé de donner des conseils à tous pour mieux s’alimenter et prévenir les maladies. Ces recommandations sont rassemblées dans le Programme National Nutrition Santé (PNNS). La baisse de l’obésité chez l’adulte et la consommation accrue de fruits et légumes en étaient les enjeux majeurs. Mais les résultats escomptés ne semblent pas au rendez-vous et un second programme vient couvrir la période 2006-2010. Le leitmotiv relayé par tous les médias « Mangez 5 fruits et légumes » reste d’actualité. Mais pourquoi leur accorder une telle place et comment faire en pratique ?

Ce qu’ils nous apportent 1. La première raison de consommer des fruits et légumes, c’est leur apport en vitamines sans lesquelles la vie ne serait pas possible : vitamine C bien sûr, mais aussi vitamines du groupe B, vitamine E, provitamine A (bêta carotène).

2. Ils sont la principale source de minéraux facilement assimilables : magnésium, calcium, potassium… lesquels assurent le bon fonctionnement des cellules et font baisser l’acidité de l’organisme. La consommation excessive de protéines animales, produits laitiers et sucres raffinés perturbe notre équilibre acido-basique ; ce qui se traduit par des problèmes musculaires, osseux et articulaires.

3. Riches en eau, ils permettent de compléter nos apports hydriques 4. Ils contiennent des fibres dont notre alimentation raffinée manque cruellement. La présence de fibres dans l’alimentation quotidienne prévient les troubles du transit et le cancer du côlon. Elle est indispensable dans l’alimentation du diabétique.

5. Fruits et légumes regorgent de substances telles que les ­caroténoïdes et les flavonoïdes. Ce sont des pigments rouges et jaunes qui donnent les belles couleurs vives aux végétaux.

Parmi les plus connus, on peut citer le lycopène de la tomate, la lutéine des épinards et des choux frisés, la zéaxanthine des légumes verts feuillus. Les flavonoïdes sont abondants dans le raisin, le vin rouge, le brocoli… Puissants antioxydants, leur rôle protecteur est maintenant bien établi dans la prévention des cancers, des maladies cardio-vasculaires ainsi que la dégénérescence rétinienne.

6. La consommation de fruits et légumes intervient dans la maîtrise du poids et la lutte contre l’obésité : en effet, ils combinent une forte densité nutritionnelle par la richesse en micronutriments pour une faible densité calorique. Ainsi 100 g de légumes apportent 15 à 25 g de calories. 100 g de fruits, 40 à 50g de calories. A titre d’exemple, 200 g de pomme apportent autant de calories que 25 g de biscuit ! D’autre part, la présence de fibres donne la sensation de satiété. Plus le végétal en contient, plus il rassasie.

Pourquoi « 5 » fruits et légumes ?

Les experts ont calculé les quantités de nutriments nécessaires pour que les fruits et légumes remplissent tous leurs rôles et les ont exprimées en Apports Journaliers Recommandés (AJR). Pour satisfaire par les fruits et légumes ses AJR en vitamines, fibres, minéraux, la quantité recommandée est d’environ 700 à 800g/jour.

Une portion de légumes étant d’environ 150 à 200 g, les recommandations de consommation proposent donc de manger « 5 fruits et légumes par jour ».

La notion de portion Au lieu que parler de 5 fruits et légumes, il vaut mieux parler de 5 portions et définir à quoi correspond une portion d’un aliment

donné. Car si je mange 1 radis, est-ce que je le décompte des 5 fruits et légumes ?

On distingue la portion nutritionnelle de la portion consommée. La portion nutritionnelle est définie pour 100 g ou 100 ml écrit sur les étiquettes des produits.

La portion consommée en légumes correspond en général à une demie assiette standard de 25 cm de diamètre de légumes cuits et une assiette entière pour la salade. Une dizaine de radis ou d’asperges seront comptabilisés comme une portion. Un artichaut, également.

Pour une portion de fruits, on compte 90 à 150 g de fruits soit en général 1 gros fruit, 2 fruits moyens ou une poignée de petits fruits.

Exemple :

1 portion =

{

1 fruit : pomme, poire, banane, pêche, nectarine

2 fruits : kiwis, mandarines, abricots, prunes 1 poignée de petits fruits : litchis, raisin, fruits rouges

Sous quelles formes les consommer ?

Le PNNS recommande de les consommer sous toutes les formes sans établir de hiérarchie entre elles: légumes frais, cuits, surgelés, en conserve. Certes, mais le grand avantage des légumes frais biologiques, c’est qu’ils peuvent sans risques pour notre santé se consommer avec leur peau et faire gagner du temps en évitant la fastidieuse corvée d’épluchage ! Néanmoins, quelques légumes surgelés ou en bocaux seront toujours les bienvenus en dépannage.

Chaque saison offre des légumes variés qui peuvent être servis en crudités en alternance avec des salades. Jus de légumes, jus de fruits, crudités remplacent avantageusement alcool et cacahuètes à l’apéritif.

Pour le légume cuit, l’imagination est parfois en panne. Rappelons qu’il est préférable de varier les cuissons en évitant la cuisson à l’eau qui fait fuir les minéraux : cuisson vapeur douce, à l’étouffée, sautés au wok. Soupe, purée multicolore, tarte aux légumes, cake, gratin, crumble, terrine, clafoutis, jardinière, sauces aux légumes chaudes ou froides… permettent de varier les présentations tout en consommant beaucoup de légumes.

Les fruits frais se suffisent à eux-mêmes et nécessitent peu de transformation sauf à les utiliser en pâtisserie, en compote ou en fruits au sirop.

Le saviez-vous ?

Les Français consomment en moyenne 350 g de fruits et légumes par jour (étude INRA). Entre 1997 et 2005, baisse des achats des F&L respectivement de 12 à 14 %. Les jeunes de moins de 20 ans consomment 4 fois moins de F&L que leurs grands-parents. Les achats de F&L varient de 1 à 3 entre le quart le plus pauvre et le quart le plus riche de la population française. 4 Français sur 10 sont en surpoids.

*PNNS: Programme National Nutrition Santé

Juillet/Août 2008

COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES

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Tout savoir ....

Les oméga-3

C

’est en constatant que les Inuits du Groenland n’avait pratiquement pas de pathologies cardiovasculaires que les scientifiques ce sont intéressés aux oméga-3 présents dans la chair des poissons qu’ils consommaient.

Qui sont-ils ?

Besoins quotidiens

Dans la grande famille des graisses, on retrouve différentes sousclasses, selon leur composition en acides gras. On distingue les « mauvaises graisses », composées d’acides gras saturés (beurre, viande rouge) et les graisses insaturées (huile, poisson). C’est dans cette dernière sous-classe, composée d’acides gras insaturés, que l’on retrouve les oméga-9, des acides gras mono-insaturés et des acides gras poly-insaturés : les oméga-6 et les fameux oméga-3.

Total oméga3 : 1,6 à 2 g AAL : 0,8 à 1,1 g EPA + DHA : 500 mg

Où les trouver ?

Il n’existe pas un seul oméga-3 mais plusieurs acides gras possédant de plus ou moins longues chaînes. Ce sont des composants naturellement présents dans l’alimentation et en particulier dans les aliments contenant des graisses. Dans le règne végétal, on les retrouve dans certains fruits oléagineux et dans les huiles qui en sont extraites : noix, lin, colza. Toutefois, l’acide alpha-linolénique (AAL), présent dans ces végétaux, n’est que le précurseur des acides gras à longues chaînes comme l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque) qui sont eux présents uniquement dans le règne animal et plus particulièrement dans les poissons gras : anchois, hareng, sardine, maquereau, thon…

Comme l’organisme ne sait pas synthétiser l’AAL, cet acide gras est qualifié d’« essentiel », tout comme l’acide linoléique (AL), le précurseur de la série des oméga 6. Ces deux acides gras doivent donc absolument être apportés par les aliments et/ou les compléments alimentaires.

Les suppléments pour qui ?

Les suppléments d’oméga3 peuvent être consommés par tous et en particulier chez les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires (infarctus, trop de cholestérol ou de triglycérides), d’asthme, de stress et d’anxiété, chez la femme enceinte et allaitante ainsi que chez les enfants souffrant de troubles de l’attention.

Côté qualité, assurez-vous auprès des laboratoires que les huiles de poissons sont garanties sans PCB et sans résidus de métaux lourds et que les huiles végétales sont issues de l’agriculture biologique.

Conseils Recommandez les suppléments à base d’huile de poisson au milieu d’un repas consistant pour limiter les relents.

Les aliments riches en oméga-3 Riches en AAL

Riches en EPA et DHA

Huile et graines de lin

Caviar

Huile de noix

Maquereau

Une question d’équilibre

Huile de colza

Hareng

Les autres acides gras Oméga 3, mais aussi Oméga ­6, peuvent être synthétisés à partir de ces précurseurs grâce à des enzymes qui sont généralement les mêmes pour les deux séries. Mais comme l’organisme privilégie toujours la synthèse des oméga 6 sur celle des oméga3, on observe un déséquilibre fréquent avec un rapport oméga 6/ oméga 3 à 20/1 alors qu’il devrait être de 4/1 voire 1/1.

Le diabète, l’excès d’alcool, de tabac ou même le stress peuvent diminuer la transformation de l’AAL en EPA et DHA.

Noix de Grenoble

Saumon

Huile de germe de blé

Flétan

Huile de soja

Loup de mer

Noix de pécan

Morue

Huile d’avocat

Sardine

Actions Les oméga3 agissent à plusieurs niveaux dans le corps : • Sur le cœur et les vaisseaux : régulation de la tension artérielle et du taux de graisses dans le sang (HDL, LDL, TG), action sur l’élasticité des vaisseaux et l’agrégation des plaquettes.

• Sur le cerveau (capacité d’apprentissage, concentration) et l’humeur (anti-stress, anti-déprime).

• Contre les phénomènes allergiques et en particulier sur l’asthme.

• Contre diverses manifestations inflammatoires (arthrite).

Thon Truite

Angélique HOULBERT est diététicienne, spécialisée en phytothérapie et micro-nutrition. Elle est l’auteur de plusieurs ouvrages sur les médecines alternatives. Conseillère pour différents sites Internet de nutrition et de produits biologiques et naturels, elle est également consultante à la Caisse Primaire d’Assurance Maladie de la Sarthe.

Juillet/Août 2008

la nouvelle gamme faces de lavera Lavera nous a préparé une belle surprise pour ce printemps !

Avec son nouveau packaging en français, la gamme de soin visage facES a fait un grand pas envers vos clients, elle se “francise” davantage. La lisibilité du produit, de son utilisation, est ainsi facilitée, les produits seront davantage mis en valeur dans votre rayon.

Lavera utilise l’occasion de cette refonte pour affiner les formules de la gamme FACES, augmenter les composants BiO et surtout introduire le concept innovateur des “concentrés végétaux fluides”. Ces véritables “fluides de plantes” sont une spécialité de Lavera : une émulsion composée de glycérine hydratante, d’extrait de plante médicinale et d’huile précieuse spécifiquement sélectionnée pour chaque type de peau.

les atouts de faces : ■ textures extrêmement confortables.

■ la classification par type de peaux facilite

l’orientation des clients.

■ parfums subtils et sophistiqués à la fois.

■ présentation colorée, originale et très réussie.

■ tarifs très accessibles.

EfficacE, naturEllEmEnt ■ Produits certifiés “cosmétique naturel contrôlé” par le BDIH. ■ Sans dérivés de la pétrochimie,sans silicone.

■ Sans conservateur de synthèse (type parabènes) ■ Sans colorant ou parfum de synthèse.

■ Avec des huiles et des plantes de culture biologique certifiée ■ Non testés sur les animaux.

Biolinéaires 07/2008

Information sur simple demande par téléphone ou mail : Bleu Vert 1156 chemin de Sourdaine - 84140 Montfavet - Tél. 04 90 81 04 03 - Mail : revendeur@bleu-vert.fr

COSMÉTIQUE

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Bien connaître...

Les Huiles de beauté?

C

’est l’été : la peau est soumise régulièrement aux rayons du soleil. Pour se protéger, elle va s’épaissir, peut-être se rider sous l’effet de

la déshydratation. Les cheveux vont devenir secs et cassants. C’est le moment de se souvenir que les huiles végétales constituent une réponse naturelle puisqu’elles vont dans le sens du métabolisme de la peau. Elles gardent la peau lisse et stimulent la formation du film protecteur de l’épiderme. Elles ne provoquent que rarement des allergies. Contrairement aux huiles de paraffine ou de silicone, elles ont d’excellentes propriétés dues aux agents actifs qu’elles contiennent dans la partie insaponifiable.

Quels sont les besoins de la peau ?

La peau est constituée de cellules qui sont formées pour plus de la moitié de molécules d’acides gras saturés (AGS), mono (AGMI) et poly-insaturés (AGPI). Les acides gras polyinsaturés, notamment l’acide linoléique et gamma-linoléique conservent une bonne souplesse aux parois cellulaires et une bonne hydratation de la peau. Ces précieux acides gras sont apportés par la consommation d’huiles végétales de 1ère pression à froid biologiques et par la mise en place de soins d’hygiène et de beauté à base d’huiles végétales.

La peau a également besoin de vitamines minéraux, oligoéléments trouvés une alimentation variée, riche en fruits et

légumes, céréales demi-complètes ou compètes, légumineuses, germes germées. Pour garder son éclat, sa souplesse, elle redoute les pollutions variées, froid, vent, excès de soleil, chauffage intensif, eaux trop calcaires, oxygénation insuffisante, emploi de cosmétiques contenant des produits de synthèse…

Bref, les soins d’hygiène et de beauté sont indispensables mais ne seront parfaitement efficaces que s’ils sont accompagné d’une hygiène de vie irréprochable : alimentation saine et équilibrée, pratique d’un sport, sommeil régulier et élimination de facteurs « anti-beauté » comme le tabac, l’alcool, le stress et le café.

Les huiles spécifiques de beauté Huiles végétales

Caractéristiques

Propriétés

Limpide à 15°C, de couleur jaune pâle, visqueuse, grasse, surgraissante.

Contient vitamines A, D et E Reconnue comédogène

Assouplissante, émolliente et fortifiante, active la cicatrisation des brûlures superficielles.

En massage, pour tous les problèmes de démangeaisons, irritations, crevasses ; pour la toilette des bébés, des peaux fragiles et très sèches. Mais peut provoquer des allergies

Argan

Contient vitamine E ; 80% d’acides gras insaturés dont 43% d’acide oléique.

Anti-oxydante, lutte contre le vieillissement précoce. S’utilise en interne pour une action cardio-vasculaire ; en externe, pour les problèmes de peau sèche, dévitalisée, ridée, acné, pellicules, ongles cassants.

Cicatrisante, régénérante.

Avocat

Extraite de la pulpe de l’avocat. Vitamines, A, C, D, E, K. Contient de la lécithine et des AG insaturés.

Favorise la régénération cellulaire, redonne élasticité à la peau. Incontournable dans les préparations anti-rides.

Bourrache

Extraite des ses graines. Exceptionnellement riche en AGPI dont 20% d’acide gammmalinolénique. Vitamines A, D, E, K

Pouvoir régénérant très important. Pour peaux sèches, ridées, dévitalisées, fatiguées.

Préserve les fibres de collagène et retarde les effets du vieillissement.

Jojoba

Buxus chinensis

Huile extraite des graines. C’est une cire liquide à t° ambiante. Riche en AGMI et insaponifiables.

Rééquilibre cheveux gras en régulant le sébum. Redonne vitalité et brillance aux cheveux secs. Composition proche du sébum : renforce le film hydrolipidique.

Très hydratante. A utiliser matin et soir sur visage, pour se démaquiller les yeux, en masque sur cheveux, après le bain, une épilation.

Macadamia

Très stable en raison des AGS et AGMI

Très pénétrante, ne laisse pas la sensation de gras. Se conserve longtemps sans rancir. Proche de l’huile d’amande douce de par ses propriétés

Onagre

Riche en acide gras linoléique et linolénique.

Propriétés régénératives +++. L’emploi en externe et en interne par gélules ralentit le processus de vieillissement cutané

Ricin

Huile très visqueuse

Dissout les colorants des rouges à lèvres. Favorise la disparition des tâches brunes sur les mains. Accélère la pousse des cils et des cheveux, fortifie les cheveux abîmés et durcit les ongles. Excellent démaquillant des yeux et du visage

Huile extraite des graines du fruit. 80% d’AGPI dont 44% d’acide linoléique et 36% d’acide alphalinolénique. Vitamine A

Régénération cellulaire +++ et synthèse du collagène. Antirides, cicatrisante. Pour peaux sèches, ridées, traitement des gerçures, brûlures, vergetures, couperose, eczéma et autres dermatoses

Présence d’AGS qui lui donne sa consistance pâteuse. Très riche en insaponifiables (16% !) qui contiennent bêta carotène, vitamine E, phytostérols (molécules proches du cholestérol mais d’origine végétale)

Usages multiples : cheveux, corps, visage, mains, massages Qualités désinfectantes et cicatrisantes. Faire chauffer longuement au creux de la main une noisette de karité pour qu’elle se liquéfie à 35° avant application ou au bain- marie pour une quantité plus importante.

Amande douce Prunus amagdalus

Argania spinosa

Persea gratissima

Borago offficinalis

Macadamia ternifolia Oenothera biennis Ricinus communis

Rose musquée du Chili

Rosa mosqueta ou rubiginosa

Beurre de karité Butyrospermum partii

Pour retarder les effets du vieillissement : l’Huile Merveilleuse !

Mélanger ensemble huiles végétales et HE : 5cl d’huile d’onagre + 5cl d’huile de bourrache + 5 cl de rose musquée + 5 cl d’huile de

Soins des cheveux secs et ternes, en accélère la pousse.

jojoba + 10 gouttes d’HE de carotte + 5 gouttes d’HE d’ylang-ylang + 5 gouttes d’HE de ciste + 8 gouttes d’HE de bois de rose.

(Huiles de santé et de beauté, Chantal et Lionel Clergeaud)

Juillet/Août 2008

PETITES ANNONCES Supermarché Bio Le plus grand choix de produits biologiques et naturels Participez à une aventure nouvelle, résolument tournée vers l'avenir, qui place la santé de l'homme et celle de la nature au coeur de son projet.

Nouveaux magasins spécialisés en alimentation bio, cosmétique bio, compléments alimentaires, éco-produits.

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De nouvelles villes accueillent la formation continue SYNADIS.

Le programme de « formation continue » des vendeurs conseils en Produits Biologiques initié par Synadis il y a maintenant 5 ans continue sa progression. Avec l’implication de plus d’une centaine de magasins dans une quinzaine de villes, deux nouvelles sessions viennent d’ouvrir à Pau et à Bordeaux. Lille commence, même, sa troisième édition. Rappelons que ces modules de formation sont issus du référentiel du CQP Vendeur Conseil en produits biologiques. Ce CQP est reconnu dans la convention collective (CCN 3244) et accessible par la Validation Des Acquis d’Expérience (VAE) pour les salariés de la filière bio. Enfin, le Synadis nous fait savoir que prochainement d’autres villes dans le Sud de la France accueilleront ces formations. Marseille, Nice, Nîmes sont en cours de prospection : avis aux magasins !

"

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Date...................................... Signature................................

Juillet /Août 2008

La 3éme session de formation de Lille, animée par Antoine LEMAIRE, s’est déroulée au même endroit que la 8éme Convention d’Affaires des Spécialistes de la Diététique et des produits Biologiques. Une opportunité pour les participants de rencontrer les fabricants de produits biologiques.

Pour pouvoir bénéficier de ces formations et connaître les conditions spéciales pour y participer (démarches simplifiées, prise en charge à 100% selon les cas, indemnité de 100 euros par jour et par participant versée à l’entreprise pour couvrir les dépenses de salaire et autres charges, etc.)

Contactez le SYNADIS : Tél. : 05.57.25.38.14 E-mail : synadis@wanadoo.fr Secrétariat National : Tél. : 01 55 43 31 79

Communiqué

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La Borie

Un attachement aux méthodes artisanales avec des fournisseurs historiques

I

mplantée au cœur des Alpes de Haute Provence, la marque La Borie propose une gamme variée de pizzas et de viennoiseries salées bio. Son credo ? Produire et commercialiser sous vide des recettes traditionnelles, élaborées de façon artisanale. Patrick Labranche est, depuis 1989, à l’origine de l’aventure…

Comment s’est structurée la société ?

Tout a commencé en juillet 1982. Boulanger de formation, (apprentissage) j’ai été initié au bio par Daniel Odobez, fondateur de Céréalpes et producteur, entre autres, de galettes végétales. J’ai crée la société La Borie pour produire du pain - essentiellement du pain Borsa et des viennoiseries bio à destination des particuliers et des magasins de diététique. A l’époque, je préparais MR Patrick Labranche également des pizzas mais c’est en 1991 que j’ai décidé de recentrer mon activité autour de leur distribution sous vide. Nous avons débuté avec deux recettes puis, peu à peu, d’autres saveurs sont venues étayer la gamme… Aujourd’hui, l’entreprise compte dix salariés et la marque La Borie est diffusée un peu partout en France dans divers canaux de magasins bio. Ce qui ne nous empêche pas de proposer nos produits à l’épicerie du village !

Quels sont vos produits phares ?

Nous distribuons cinq variétés de pizzas traditionnelles (fromage, royale, chèvre, ratatouille et tofu fumé) en format familial et individuel. Nous proposons également quatre sortes de friands (poireaux, champignons, poire-roquefort, emmental) ainsi que de la pâte feuilletée et brisée. Enfin, nous produisons un gâteau de 80 g, le délice amandenoisette. Plusieurs nouvelles recettes doivent venir étoffer la marque d’ici la fin de l’année…

Comment se traduit votre engagement dans la bio ?

Il s’agit avant tout d’un véritable choix de production et de genre de vie : La Borie est implantée dans un village excentré de 250 habitants où vivent une partie des salariés. Nous travaillons depuis très longtemps avec les mêmes fournisseurs, comme notre meunier ou encore notre producteur local d’herbes de Provence (Le jardin des Ybourges). Issu d’une famille d’agriculteurs, où tout était naturellement bio, je suis très attaché aux méthodes artisanales. Ce n’est pas tout d’avoir les ingrédients certifiés, encore faut-il savoir bien les préparer : notre marque de fabrique, notamment pour les pizzas, c’est la qualité de notre pâte boulangère. Elle est élaborée à l’ancienne, dans le respect du temps de pétrissage et de levain. Par ailleurs, nous limitons le conditionnement de nos préparations en éliminant le suremballage. De la conception à la commercialisation, je tiens à suivre mes produits de A à Z. Je n’édite pas de catalogue car je préfère me rendre directement chez les clients. Je ne dispose pas non plus de connexion internet à l’’entreprise. Le plus important pour moi ? Préserver mon indépendance et ma qualité de vie.

L’engagement dans la bio, c’est aussi savoir rester maître de son savoir-faire.

LA BORIE Zone Artisanale Le Pontet - 04150 REVEST DES BROUSSES Tél.: + 33 (0)4 92 73 25 20* - Fax: + 33(0)4 92 73 29 39 * Laissez un message sur le répondeur lors de la fabrication et de l’expédition nous sommes tous occupés.

Juillet/Août 2008

Petit Epeautre de Haute-Provence D

epuis près de 20 ans, PRIMEAL est engagé auprès des producteurs bio de petit épeautre de Haute-Provence.

Une céréale issue de l’agriculture biologique, cultivée et décortiquée en Haute-Provence ; son origine est garantie par une Indication Géographique Protégée (IGP).

Nouveau Mescia de petit épeautre de Haute-Provence :  lentilles vertes, pois chiches, pois cassés + petit épeautre de Haute-Provence  mélange coloré, savoureux et équilibré en protéines végétales  idéal en accompagnement ou dans les potages réf. 3710 – 3 380380 37108

Nouveau Petit épeautre de Haute-Provence mondé :  grain légèrement poli  cuisson plus rapide en 30 min  texture plus crémeuse que le petit épeautre traditionnel réf. 3715 – 3 380380 037153

En choisissant le petit épeautre de Haute-Provence PRIM PRIMÉAL, vous participez vous aussi au renouveau d’une céréale oubliée et à la sauvegarde du patrimoine de Haute-Provence.

E-mail : euro-nat@euro-nat.com – www.primeal.fr