Smaakmakend 1-2013 by Smaakmakend

nยบ1 | winter 2013

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

Superfoods Warme wintertea Picknick op het ijs Natasja Oehlen op biobudget

RaUWe WINteRKoSt | winter 2013 1

bio 路 organic

Zo puur kan krachtig zijn Meer aandacht voor body en mind? Steeds meer mensen ontdekken de kracht van Superfood en Rawfood. Naast de bekende Superfood zuidvruchten, bessen, noten en BIO Oersappen introduceert TerraSana nu de hoogwaardige poeders. Voeg een theelepel poeder toe aan je smoothie of shake en je hebt een heerlijke gezonde drank! Kijk voor meer Superfood recepten op: www.terrasana.nl/superfood

RAW SUPERFOOD SPECIALS

inhoud

winter 2013 4

Coverfotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Culinaire realisatie Ingmar Niezen

12 22

recepten in dit nummer 6 Glühwein | Vruchten-notenrepen | Koolwraps | Bloemkool‘rijst’ | Bietengroentesoep

12 Linzensoep | Stamppotsalade | Pittige winterwrap | Chai latte

Rauwe winterkost

Rooibosthee met cranberry en gember | Appelkruidcake met sinaasappel

Nee, eten hoeft niet koud te zijn als het rauw is en je hoeft niet alleen maar salades en fruit te eten. Wat behelst de voedingstrend uit Amerika dan wel? Denk glühwein en bietengroentesoep

Picknick op het ijs

Hmmm wintertea

Biobudget

Stamppot boerenkool met worst | Stamppot spruitjes met gebakken kastanjes en bacon | Pittige hutspot met gebakken panir en chutneysaus

Zin in een schaatstocht of een boswandeling? Neem een picknickmand mee vol pittig gekruide hapjes en een verrassend gevulde thermoskan

Buiten is het guur, binnen wacht een warme wintertea met kruidige rooibosthee en een zelfgebakken cake met rum en speculaaskruiden

Gezond leven, meer biologisch eten en minder uitgeven. Goede voornemens die heus heel goed samen kunnen gaan

en verder in dit nummer 8 21 27 31

Superfoods Stevia Winkelwaar Een frisse kijk: Natasja Oehlen

‘raw food

is een serieuze voedingstrend uit Amerika op basis van plantaardige, zo vers mogelijke voeding die niet verhit is (geweest) boven de 42°C. Voordeel: meer voedingsstoffen en levenskracht blijven behouden. En om maar meteen het grootste misverstand over raw food uit de weg te ruimen: eten hoeft niet koud te zijn als het rauw is en je hoeft ook niet altijd salades, sappen en fruit te eten.’ Raw food in een Hollandse winter? Het kan, zelfs als je denkt niet zonder warme stamppotten en soepen te kunnen. Het is een kwestie van de juiste voedingsmiddelen kiezen, meent Van Dorsser. ‘Vanuit de Chinese voedingsleer en ayurveda weten we welke voeding je lichaam verwarmt en welke verkoelt. Zwarte thee is verkoelend, terwijl die bloedheet kan zijn, Spaanse peper die uit de koelkast komt, verwarmend. Vanuit Oosters perspectief klopt het dat je het koud krijgt van een banaan, die is extreem verkoelend; je kunt tijdens een gure winterdag veel beter een kop groentesoep maken.’

4 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

Temperatuurtheorie Wil je dat doen volgens het rawfood-principe, dan maak je die van verwarmende rauwe groenten, zoals pompoen, peterselie en ui die je licht opwarmt. In plaats van soep koken en die laten afkoelen, werk je andersom: je bereidt je voedsel koud en warmt het dan op tot maximaal 42°C. De gedachte achter die temperatuurgrens? Bij hogere temperatuur treden chemische veranderingen op, waardoor voedingsmiddelen hun optimale voedingswaarde verliezen en enzymen verloren gaan. Juist die enzymen zijn belangrijk voor je lichaam, ze helpen bijvoorbeeld je eten te verteren en werken mee aan een goede weerstand. Het aantal graden is, wat Van Dorsser betreft, geen keihard gegeven. ‘De bedoeling is dat je voedsel eet dat niet warmer is geweest dan je lichaamstemperatuur. Er is weinig onderzoek gedaan naar welke enzymen bij welke temperatuur kapot gaan; dat is voor alle enzymen, voedingsstoffen en vitaminen anders en hangt af van de mate en duur van verhitting. Een kort geblancheerde broccoli is niet rauw, maar zit nog steeds boordevol voedingsstoffen.’

Tekst Nicole Willemse | Fotografie Sven Benjamins | styling Ulrika Gustafsson | Soepkommen en bord Four Leaves | Theepot en doek &klevering Zuid

Raw food: dat klinkt als rauwkost knagen en na een uur alweer rammelen van de honger. Drs. Annet van Dorsser denkt daar anders over. Ze is pedagoog, acupuncturist, voedingsdeskundige, oprichter van www.rauwevoeding.nl en www.rawfood.nl én auteur van Raw Food in de Winter.

| winter 2013 5

raw food GLÜHWEIN 4-6 glazen

Rauw, maar niet radicaal Hoe extreem of strikt is raw food? ‘Ik ben in de rawfood-wereld niet erg extreem. Dit is ook wat ik preek: doe rustig aan met raw food, bouw het langzaam op. De meesten gaan ineens zó fanatiek rauw eten, dat ze ziek worden, tekorten oplopen of last krijgen van hun darmen. Rauw is goed, maar wie ineens radicaal omschakelt, bezorgt het lichaam veel stress. Het gaat erom wat werkt voor jou en waar jij je lekker bij voelt; de ene mens kan veel meer rauw hebben dan de andere. Bovendien is het niet zo dat als je rauw eet, je het dan zomaar “goed” doet. Sommigen eten 100 procent rauw en dan vooral heel veel zuidvruchten en chocolade, dus veel suikers en vet, terwijl het juist gaat om zo veel mogelijk verse (blad)groenten en fruit, aangevuld met noten, zaden, kiemen, zeewier en algen, wilde planten, paddenstoelen en superfoods.’

Raw-foodtips van Annet van Dorsser

Ons klimaat

behoorlijk veel. Een slimme aanvulling

‘Ik heb in Nederland weinig mensen getest voor wie het goed bleek te zijn om 100 procent rauw te gaan eten. Dit heeft naar mijn idee alles met ons klimaat te maken. Mensen die 100 procent rauw eten en zich happy voelen, wonen vaak in warme klimaten. Een algemeen geldend advies uit Amerika is om 80 procent rauw en 20 procent gekookt te eten, bijvoorbeeld door gekookte granen of groenten aan je menu toe te voegen. Als je voor 80 procent raw food eet, heb je de meeste voordelen wel te pakken en hoef je, om aan je voedingsbehoefte te komen, je niet helemaal ongans te eten aan suikers en vetten.’

Meer lezen?

In het e-boek Raw Food in de Winter (te bestellen via www.rawfood.nl) staat hoe je in de wintermaanden rauw kunt eten zonder honger of kou te hoeven lijden. Met recepten om lekker warm te blijven en complete overzichten van verkoelende, neutrale en verwarmende voeding. Alvast een interessant weetje: voedingsmiddelen die in een koud klimaat en in een koud seizoen groeien, dus onze traditionele wintergroenten, zijn meestal verwarmend! 6 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

Let op suiker. Veel raw foodies hebben de neiging om veel fruit te eten. Heb je een onregelmatige bloedsuikerspiegel, schakel dan niet ineens om naar raw food en eet suikers (ook natuurlijke suikers, zoals in fruit) met mate. Eiwittekort komt vaak voor, met name bij veganisten en mensen die al lang rauw eten. Eet je raw food, dan is het lastig(er) om ‘vanzelf’ voldoende eiwitten binnen te krijgen. In groene bladgroenten (alle blaadjes die je om je vinger kunt wikkelen), zitten veel eiwitten plus vitamines, mineralen,

75 ml rode wijn (is rauw) of vers geperst druivensap | 1 kaneelstokje | 3 kruidnagels | 1 steranijs | schil van citroen-, mandarijn- of sinaasappel | honing Verwarm de wijn met de kruiden en naar smaak honing tot ongeveer 45 graden en laat tenminste een uur trekken. Je kunt de temperatuur in de gaten houden met een speciale keukenthermometer. Drink de glühwein warm.

Tip:

koop een simpele keukenthermometer, dan kun je de temperatuur altijd controleren.

essentiële vetten, en enzymen. Een pond groene groenten eten, is

weten: met een eiwittekort krijg je

VRUCHTENNOTENREPEN

sneller last van een schommelende

4-6 stuks

is henneppoeder. Belangrijk om te

bloedsuikerspiegel.

Wat is raw food? Raw food = vers en gedroogd fruit, verse groenten, ongebrande noten, (gekiemde) zaden, plantaardige olie, (gekiemde) granen en bonen, wilde planten en zeewier en algen, verse en gedroogde kruiden en paddenstoelen. Wie raw food zegt, zegt haast automatisch ook superfoods: plantaardige voedingsmiddelen met een enorm gehalte aan goede voedingsstoffen. Voorbeelden: algen (spirulina, chlorella), honing, bijenpollen, koninginnengelei, rauwe cacao, maca en gojibessen.

150 g noten | 150 g zachte dadels, b.v. medjool | 1 theelepel geraspte citroenschil | snufje zout Maal de noten niet al te fijn in de blender of keukenmachine. Druk de dadels met de hand fijn in een bakje. Met de hand gaat dit makkelijker dan in de machine. Meng vervolgens met de hand de gemalen noten, de geraspte citroenschil en het zout erdoor. Vorm er op een snijplank een lange rol van en druk deze met een houten keukenspaan van boven en opzij plat. Snijd de rol in 4-6 stukken. Verpak ze in cellofaan en leg ze in de koelkast. Heerlijk om mee te nemen voor onderweg.

| winter 2013 7

Hennepzaad is rijk aan antioxidanten, vezels en magnesium, en ze biedt een voor het lichaam ideale balans tussen omega-3- en omega-6-vetzuren. Gepeld hennepzaad is romig, nootachtig van smaak. Meng het door salades, smoothies, soepen, rijst, yoghurt of ontbijtgranen. Wie een eiwitrijk dieet nodig heeft, kan voor henneppoeder (met 50% proteĂŻne) kiezen (zonder hexaan of ander oplosmiddel). Incabessen

Incabessen zijn goudoranje, vormt een rijke bron van fosfor, bioďŹ&#x201A;ovonoiden en vezels. Ze smaken als frisse rozijnen, lekker als snackje tussendoor of in desserts, sappen, smoothies en taarten.

Maca (Peruaanse ginseng)

Aroniabes A i b De paars-zwarte aroniabes is de koning onder de antioxidanten, de smaak is zuur. Lekker om zo te eten, door de yoghurt of in salades.

8 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

Chiazaad Chi d (wit of zwart), is zaad uit de muntfamilie en een plantaardige bron van omega-3-vetzuren, eiwitten, vezels, antioxidanten, ijzer en calcium. Deze bom aan energie kun je verwerken in smoothies, jam, yoghurt, saus, soep, brood en rijst.

Gojibessen G jib zijn de meest voedzame vruchten op aarde. De smaak is een kruising tussen cranberry en kers. Lekker met ontbijtgranen of in de salade

is een zeer voedzame plant die lijkt op een aardappel, maar heeft de vorm van een grote radijs. De wortels worden verwerkt tot poeder. De zoetige smaak heeft iets weg van butterscotch en kan worden toegevoegd aan desserts, melk, yoghurt, soep en smoothies. Ook lekker in combinatie met cacaopoeder.

Moerbeibessen (wit of zwart), zitten boordevol vezels, ijzer, calcium en vitamine B2 en C. De smaak doet denken aan honing, lekker als tussendoortje of door ontbijtgranen en yoghurt.

Onze Nederlandse kaas is niet zo Nederlands als we wel denken. Het voer dat we onze koeien geven bestaat voor een belangrijk deel uit soja dat helemaal uit Zuid-Amerika komt. Deze soja wordt zeer grootschalig geteeld en dat heeft grote gevolgen voor mens en milieu. Daarom willen wij weer een ĂŠcht Nederlandse kaas. Een kaas van koeien die gevoerd worden met regionaal verbouwd veevoer. Laten we samen de kaasfabrikanten overtuigen. Doe mee aan de grootste kaasbestelling van Nederland! www.kleinehoefprint.nl

KLEINE HOEFPRINT. KAAS MET LOKALE AMBITIE.

| winter 2013 9

raw food

Rawfood-verwennerijen Lifefood maakt producten die rauw, biologisch, veganistisch, gluten-, suiker- én gistvrij zijn. Van zaden, noten, pitten, gedroogde vruchten, cacao, verse kruiden, specerijen, fruit en groente wordt allerlei lekkers gemaakt dat je meteen kunt eten: rolletjes, repen, balletjes, chips en crispbread als alternatief voor boterhammen. De lifebars en rawmeo energy balls zijn volledig koud verwerkt, de chips en het crispbread worden bereid in een speciale droogoven bij een temperatuur onder de 42°C.

Koolwraps hoofdgerecht, 4 personen 1 kopje amandelen | sap van 1 citroen | 1 eetlepel verse gember, in kleine stukjes | 1 eetlepel shoyu of tamari | 1 eetlepel honing | snufje cayennepeper | ¼ Chinese kool of witte kool, fijngesneden | grote bladeren romeinse sla of Chinese of witte kool | enkele eetlepels winterwortel, in reepjes | 3 eetlepels peterselie, koriander of basilicum | dunne reepjes bosui of sprieten bieslook Pureer de amandelen, het citroensap, de gember, shoyu of tamari, honing en cayennepeper met een klein scheutje water in de keukenmachine of blender tot een dikke romige dressing. Voeg terwijl de machine draait kleine beetjes water toe tot de gewenste dikte van de dressing is bereikt. Meng de dressing door de fijngesneden kool. Leg bladeren Romeinse sla of Chinese of witte kool op een snijplank. Snijd het harde onderste stukje eraf. De bladeren moeten 10 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

makkelijk op te rollen zijn. Leg op elk blad een laagje koolmengsel, een paar reepjes wortel, wat peterselie, koriander of basilicum en bosui of bieslook. Laat voldoende ruimte vrij langs de randen om de inhoud erin te kunnen rollen. Rol de bladeren op en zet de wraps vast met een cocktailprikker. Serveer de wraps op een mooi bord met wat garnering en serveer er eventueel de bloemkoolrijst bij. (zie recept)

Bloemkool‘rijst’ bijgerecht, 4 personen 1 bloemkool | 4 eetlepels olijfolie | 1 theelepel zout | ½ bos koriander, geplukte blaadjes | ½ winterwortel, geraspt Verdeel de bloemkool in roosjes en maal de roosjes in de keukenmachine met behulp van de pulseknop tot ‘rijst’korrels. Meng de olie, naar smaak zout, koriander en wortel erdoor. Laat de smaken even intrekken.

Bietengroentesoep 1 persoon 1 winterwortel, in stukken | 1 biet, in stukken | ½ bosje peterselie | handje pijnboompitten | 1 teentje knoflook | shoyu of tamari naar smaak | stukje Spaanse peper Maak in de sapcentrifuge sap van de winterwortel en de biet. Schenk dit sap in de blender en voeg de andere ingrediënten toe. Pureer alles tot een romige soep. Verhit eventueel de soep in een pannetje tot 45 °C. Schenk in een kom en garneer eventueel met wat pijnboompitten en peterselie.

| winter 2013 11

Ontspannen picknicken op een boomstronk tijdens een winterwandeling, op een steiger tijdens een schaatstocht, of gewoon op een zonnige winterdag in de achtertuin. Deze gerechtjes zijn zo pittig gekruid, dat ze ook als ze wat zijn afgekoeld toch lekker verwarmend zijn.

Linzensoep uit de thermosfles 4 mokken 2 eetlepels olijfolie | 1 ui, gesnipperd | 3 tenen knoflook, gesnipperd | 2 theelepels gemalen komijn | 2 theelepels paprikapoeder | 1 eetlepel gemalen korianderzaad | harissa of sambal | 100 g oranje linzen | 2 groentebouillontabletten | Â˝ zakje croutons | (2 eetlepels fijngehakte verse koriander) | thermosfles 1 liter Verhit de olie in een soeppan en fruit de ui met de knoflook zachtjes 3 minuten. Roer de komijn, het paprikapoeder, de gemalen koriander en naar smaak harissa of sambal erdoor. Voeg 900 ml water en de linzen toe en breng aan de kook. Kook de linzen zachtjes in ca. 25 minuten gaar. Los de bouillontabletten op in de soep. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schenk de soep in de met kokendheet water omgespoelde thermosfles. Strooi de croutons in een bakje en meng eventueel de koriander erdoor. Schenk de soep in mokken en strooi er wat van de croutons over.

12 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

| winter 2013 13

Pittige winterwrap 4 stuks

Verwarm de wraps heel kort in de koekenpan of magnetron tot ze soepel zijn. Meng naar smaak sambal door de roomkaas en bestrijk de wraps met de sambalkaas. Beleg met de plakjes katenspek en de geraspte kaas. Verdeel daarover de blaadjes rucola. Rol de wraps strak op en snijd ze schuin door. Pak elk stuk elk apart in vershoudfolie, zodat de vulling op zijn plaats blijft. Liever vegetarisch? Vervang de plakjes spek door fijngehakte zongedroogde tomaat uit de olie.

Chai latte 4 ruime bekers

Deze kruidige thee komt uit de Indiase keuken, waar hij traditie-getrouw met melk wordt gedronken. Voor een snelle variatie kun je ook zakjes chai thee gebruiken.

14 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

Verhit de olie in een ruime koekenpan en fruit hierin de sjalotten en knoflook zachtjes 3 minuten. Fruit het kerriepoeder 1 minuut mee. Schenk de azijn in de pan en laat 30 seconden flink bruisen. Schep de boerenkool en wortelblokjes erdoor en voeg 3 eetlepels water toe. Stoof de kool met de deksel op de pan 5 minuten. Leg de stukjes aardappel op de kool en stoof nog 10-15 minuten tot de aardappel gaar is. Schep de aardappel en kool heel luchtig door elkaar en laat afkoelen. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Verdeel de salade over de bakjes.

400 ml (soja)melk | 400 ml water | 3 theelepels zwarte Engelse thee | Â˝ kaneelstokje | 1 kardemompit, gekneusd | 1 theelepel verse gember, grof gehakt | oranje schil van Â˝ sinaasappel | 3 zwarte peperkorrels | 3-4 eetlepels rietsuiker | thermosfles 1 liter Verwarm de melk met het water en voeg de theeblaadjes, kruiden en sinaasappelschil toe. Verwarm tot het bijna kookt. Laat de thee 5-10 minuten zachtjes trekken. Proef af en toe of de smaak naar de zin is. Roer er suiker naar smaak door. Spoel de thermosfles om met kokendheet water en schenk daarna de thee door een zeefje in de thermosfles.

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | styling Ulrika Gustafsson| Koken Ingmar Nieze | Plaid Zara Home

| winter 2013 15

Natuurlijk lekker!

Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor Biologisch genieten met een hoofdletter B. Want al onze zorgvuldig geselecteerde ingrediënten zijn 100% natuurlijk en verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken we bijvoorbeeld echte steranijs, zoete venkel, en brandnetels die bijna prikken op je tong van versheid. Zo lekker is biologisch! Piramide heeft een rijk assortiment kruidenthee om elk moment van de dag te kunnen genieten van biologische thee. Van de klassieker Sterrenmix die we zelf hebben uitgevonden tot pittige Spicy met gember en zwarte peper. Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl

Ik heb al een kip geadopteerd. En jij?

coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie. Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

www.adopteereenkip.nl

Adopteer een Kip is een campagne van Bionext

Boer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de

Tienduizenden Nederlanders hebben inmiddels een biologische kip geadopteerd. En het aantal blijft maar groeien. Logisch. Want het lekkerste eitje is een adoptiekip-eitje. Gelegd door een kip die buiten scharrelt tussen de struiken, regelmatig lekker in de zon een zandbad neemt, verse graankorrels pikt, haar snavel houdt en een haan in de buurt heeft. Een kip, kortom, die een kipvriendelijk leven leidt. Als je voor een kipadoptie kiest, dan geniet jij van haar eieren en de kip van het buitenleven. Fair deal, toch?

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | styling Ulrika Gustafsson| Kopjes en Kan Four Leaves

De voorpret van een warme wintertea begint al bij het bakken van de cake als de heerlijke geuren zich in huis verspreiden. Proef een klein stukje en bewaar de rest voor de dag erna want dan is hij nóg lekkerder, zeker met de pittige thee. ROOIBOSTHEE MET CRANBERRY EN GEMBER

Appel-kruidcake met sinaasappel

4 glazen

ca. 16 stukken

400 ml cranberrysap | 25 g verse gember in dunne plakjes | stukje citroenschil | 2 eenkopszakjes rooibosthee | honing

Breng in een pan 400 ml water aan de kook met het cranberrysap, gember en citroenschil. Hang de theezakjes in de pan en laat de thee van het vuur af, maar met de deksel op de pan, 5 minuten trekken. Verwijder de theezakjes, schenk de thee in glazen en serveer de honing apart erbij zodat iedereen de thee naar smaak kan zoeten.

18 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

Verwarm de oven voor op 175 °C. Snijd de appels in parten en meng ze met het citroensap en eventueel de suiker. Verdeel ze over de bodem van de taartvorm. Klop de boter met de handmixer in ca. 5 minuten heel romig. Voeg de mix voor cake, eieren, kruiden en de geraspte sinaasappelschil toe en meng alles met de mixer op de laagste stand tot het een mooi glad beslag is. Spatel de rum of het sinaasappelsap erdoor. Verdeel het beslag over de appels en strijk het glad. Zet de vorm op het rooster in het midden van de oven en bak de cake in ca. 1 uur gaar. Verlaag de temperatuur tot 160 °C als de cake te snel bruin wordt. Laat de cake in de vorm op een rooster ca. 15 minuten afkoelen. Keer de cake op het rooster en laat verder afkoelen. De dag na het bakken is de cake lekkerder, omdat de kruiden er dan goed ingetrokken zijn.

| winter 2013 19

Steeds vaker vragen grote bedrijven octrooii aan op erfelijke eigenschappen van planten of dieren. Ze krijgen daarmee zeggenschap over alle planten- of dierenrassen waar deze eigenschappen in zitten en over al het voedsel dat daaruit voortkomt. Daarbij gaat het allang niet meer alleen om genetisch gemanipuleerde gewassen. Ook op gewone, klassiek veredelde gewassen van bijvoorbeeld tomaten, broccoli en meloen is octrooi aangevraagd. Bionext wil deze ontwikkeling een halt toeroepen. Dieren- en plantenrassen zijn onderdeel van de natuur ĂŠn van onze landbouwcultuur en dus van ons allemaal! Je kunt de actie steunen door de petitie te te eke kenen, via de website of maak een bijdrage ov ver op rekeningnummer 784 784 000 t.n.v. stichting Bionext o.v.v. 'Hart voor o biodiversiteit' or Ruim 6000 mensen gingen en je a all voor.

www.bionext.nl/hartvoorbiodiversiteit rbiiodiv

Tekst Bionext | Beeld shutterstock.com

Zoet als stevia Stevia of honingkruid zoals het ook wel wordt genoemd is de laatste jaren sterk in opmars als natuurlijke, calorievrije zoetmaker. Met een paar blaadjes wordt thee al lekker zoet.

OOK DE INDUSTRIE ONTDEKTE de voordelen van stevia en is aan de slag gegaan om van dit product een extract te maken om te verwerken in producten. Sinds 1 december 2011 is het extract stevioglycocide door de EU toegestaan als zoetstof in bepaalde voedingsmiddelen. De argumenten van de industrie: het is een gezond alternatief voor suiker, het is een volkomen natuurlijk plantenextract, het levert geen calorieën op en het heeft geen invloed op de bloedsuikerspiegel. En het is volgens voorstanders uit de biologische sector nog eens duurzaam ook, omdat je meerdere malen van de plant kunt oogsten.

Uitgangspunten van biologisch Toch is het extract van stevia niet toegestaan voor biologische producten, zelfs niet als de plant biologisch is geteeld. Dat zit zo. Stevia heeft naast een zoete smaak ook een zoethoutsmaak. Om die zoethoutsmaak niet te laten overheersen maakt de industrie gebruik van ionisatie, een technisch proces

dat een extract doet ontstaan: stevioglycocide. Voor het gebruik van deze techniek geldt een verbod in de biologische landbouw, omdat het product niet meer als oorspronkelijke stof te herkennen is. Hierdoor kan misleiding ontstaan en het misleiden van de consument is wettelijk verboden. Er wordt gelukkig hard gewerkt aan een nieuwe techniek die wél bij de uitgangspunten van biologisch past. Het is dus mogelijk dat producten met stevia op termijn toch te verkrijgen zijn. Iets anders is dat er nog geen onderzoek is gedaan naar de impact van het huidige extract op onze gezondheid. Dit is nog een reden voor terughoudendheid bij het gebruik van stevia. Let wel: het gaat hier over het industriële product, niet over de plant voor thuisgebruik.

Sterk zoetje in huis Stevia kun je opkweken uit zaden – al is dat best lastig – en je kunt in het voorjaar een opgekweekte plant kopen. De plant is makkelijk in onderhoud maar kan niet tegen vorst. Je kunt hem in de winter overhouden op een vorstvrije plaats en er in het voorjaar eventueel stekken van steken. Zo heb je lang plezier van de plant. Verse blaadjes kun je gebruiken in thee, compote en stoofgerechten. Droog de blaadjes uitgespreid op een doek op een warme dag buiten of op de zolder. Vergruis de blaadjes en bewaar ze in een droge pot. Bedenk bij gebruik dat stevia dertig keer zoeter is dan suiker. Voor cake en jam kun je geen stevia gebruiken en in andere baksels kan het ook slecht reageren. Wie met stevia wil bakken, kan het beste een speciaal kookboek aanschaffen.

| winter 2013 21

Tekst Natasja Oehlen | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustafsson| Koken Ingmar Niezen | Kopjes en Kan Four Leaves

T E M O I B B rB UDGET B B N E E R E T N I W E IN D Haal meer (groente) uit je geld Gooi pompoenpitten niet weg! Geroosterd (en gezouten) zijn ze heerlijk bij een goed glas wijn of bier. Of strooi ze over de salade, pasta of couscous. Was de pompoenpitten en droog ze op de verwarming of op lage temperatuur in de oven. Daarna kun je ze direct pellen (schaar kan handig zijn) of eerst roosteren op laag vuur in een pan of in de oven op 150 graden totdat ze licht krokant en goudgeel zijn. Vind je pompoenpitten pellen te veel werk? Ongepeld kunnen ze ook gegeten worden.

Groene vingers kweken Niets geeft meer voldoening dan eten van eigen oogst. Maar wat als je nu niks hebt te oogsten? Dan zijn kiemgroenten ideaal. Deze kweek je in (plastic) bakjes op je vensterbank, boordevol vitaminen en mineralen om de koude dagen door te komen. Kiemzaden zijn in de meeste natuurvoedingswinkels te koop.

22 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

Gezond leven, meer biologisch eten en minder uitgeven. Dat zijn goede voor nemens die heel goed samen kunnen gaan. Vo oral in de winter is dat erg makkelijk want typische wintergroenten zijn doorgaans niet duur. Wist je dat

•

Het verzorgingstehuis Naarderheem in Naarden – nadat het was overgestapt op ambachtelijk biologisch eten – de kosten voor voedingssupplementen zag dalen van 40.000 euro tot een paar tientjes per jaar? Topchef Alain Ducasse van mening is dat excellente producten niet duur hoeven zijn? Knollen bijvoorbeeld zijn nu super goedkoop. En hoewel ze een wat boerse reputatie hebben, zijn ze eenvoudig te upgraden tot prachtige gerechten. Wat dacht je bijvoorbeeld van een spaghetti van koolraap?

•

Eet het seizoen Dit seizoen vullen de aardappel, aardpeer, bieten, boeren-, Chinese, rode-, savooie-, spits- en witte kool, knolselderij, koolraap, pastinaak, pompoen, rammenas, schorseneren, spruiten, winterpostelein, witlof, wortel en paksoi heel biobudget de schappen. Ook appels en (stoof)peren zijn nu goed verkrijgbaar.

Beter bewaren is meer besparen Als het buiten knisperend koud is, denk je niet direct aan je ijsblokjeshouder. Toch kan deze ook in dit seizoen erg handig zijn. Vries bijvoorbeeld zelf getrokken bouillon in (lekker voor een sausje of stoofje), of restjes wijn, kook-room of zelfs eiwit. Zijn de blokjes diepgevroren, doe ze dan over in een diepvrieszak en schijf er de inhoud en datum van invriezen op.

Biobudget Lekker biologisch eten zonder duurder uit te zijn. Te mooi om waar te zijn, of niet? Natasja Oehlen besloot het te onderzoeken. Het resultaat is een almaar groeiende website met de heerlijkste biologische budgetrecepten van chef-koks en praktische budgettips. Zie www.biobudget.nl en volg biobudget op twitter: @biobudget.

Zongedroogde tomaten

STAMPNPKOOT OL BOERE ORST MET W

Tomaten ontwikkelen als ze worden gedroogd een mooie volle zeer arom atische, hartige smaak. Eigenlijk niet te verg elijken met verse tomaten. daarom is de gedr oogde tomaat zoâ&#x20AC;&#x2122;n heel bijzondere smaakm aker, die alle ander ingrediĂŤnten ook nog eens meer smaak geeft. Week zongedro ogde tomaten 5-10 minuten in kokendhe et water. Je kunt het weekwater gebruiken, maar dat is wel heel zout. Zout is namelijk nodi g om de tomaten goed te drogen. Zie recept op pagina 24 | winter 2013 23

ST MET GEBAKKENBACON KASTANJES EN hoofdgerecht, 4 personen 1¼ kg kruimige aardappels geschild en in stukken | 600 g spruitjes, grote gehalveerd | 125 ml melk | 50 g boter | 100 g bacon, in plakjes | 2 sjalotten, gesnipperd | 1 verpakking kastanjes Breng de aardappels in een ruime pan in een laagje water met zout aan de kook en kook ze 10 minuten. Leg de spruitjes op de aardappels en kook alles in nog 10-15 minuten gaar. Giet het kookvocht af, voeg de melk toe en breng aan de kook. Stamp van het vuur af tot een grove puree. Proef en breng op smaak met zout en peper. Verhit intussen de boter in een koekenpan en bak hierin de plakjes bacon zachtjes krokant. Schep ze uit de pan op keukenpapier. Fruit de uien zachtjes 3 minuten in het bakvet in de pan. Voeg de kastanjes toe en bak op middelhoog vuur al omscheppend lichtbruin. Verdeel de stamppot over 4 borden en schep de plakjes bacon en gebakken j erop. p Maal er zwarte peper p p over. kastanjes

MET WORST

Voeg de reepjes zongedroogde tomaat samen met het paprikapoeder, de rozemarijn en de boerenkool aan het ui/knoflookmengsel toe en roerbak enkele minuten. Voeg een flinke scheut sojaroom, het blaadje salie en het citroensap toe. Zet het vuur laag, leg de deksel half op de pan en laat de boerenkool in 10-15 minuten gaar smoren. Snijd de worstjes in stukjes. Verhit de resterende olie in een koekenpan en bak hierin de stukjes worst rondom goudbruin en krokant. Giet de aardappelen af en pureer ze met een scheutje sojaroom en naar smaak mosterd tot een gladde puree. Roer het boerenkoolmengsel door de aardappelpuree en breng op smaak met zeezout en peper. Serveer met de gebakken worstjes.

Kastanjes

Recept Lisette Kreischer

5BOSETRAMENPKPOOOTL

De volle, warme smaak van kastanjes hoort echt bij de winter. Misschien staan ze wel want minder vaak op tafel, omdat het poffen en pellen zo’n lastig tijdrovend karweitje is. Dat is bij deze vacuüm verpakte biologische kastanjes al gebeurd. Je kunt ze dus direct gebruiken, bijvoorbeeld in deze stamppot. Zorg ervoor dat kastanjes bite houden, dus bak ze niet te lang.

Onsje gezond Incabessen, gojibessen, blauwe bessen, zoete kersen, zure kersen, moerbeien en cranberries: behalve als lekkere en gezonde snack (vitamine C, antioxidanten en nog zoveel meer) doen de gedroogde vruchtjes van De Nieuwe Band het ook goed in zelfgemaakte muesli, gebak, notenmix, salades en in toetjes Adviesprijs € 2,25 en 6,45 | 100 g

Lekker rauw De rauwe chocolade van Lovechock is ongebrand en koud gemalen en daardoor een natuurlijke bron van antioxidanten en liefdesstofjes. De repen zijn er in vijf aanlokkelijke smaakcombinaties: GogiOrange, Pure-Cacao Nibs, Pineapple-Inca, Almond-Vig en Mulberry-Vanilla. Dat wordt nog lastig kiezen. Adviesprijs € 2,99 | reep van 40 g

Snackattack Probeer eens de nieuwe bladerdeegstengels met geitenkaas van De Rit. Ze zijn verkrijgbaar in de varianten naturel en met sesam- en maanzaad en hebben een subtiele geitenkaassmaak. Evenals de twee kaassnacks met Goudse kaas gemaakt met roomboter voor een volle smaak. Aanrader! Adviesprijs € 2,29|100 g

Winterproef Pukka introduceert drie nieuwe warme (kruiden)theeën gebaseerd op de Ayurvedische leer, 100 procent natuurlijk en biologisch: three fennel (venkelthee, zoet en rustgevend), three tulsi (thee van tulsi of ‘heilig kruid’, goed voor de weerstand) en licorice & cinnamon (thee van zoethout en kaneel, hartverwarmend). Heerlijk om jezelf of een ander op te trakteren!

Adviesprijs € 4,19 | pakje

| winter 2013 27

Hartige boter Zuiver Zuivel introduceert als eerste biologische producent in ons land een licht gezouten boter. Heerlijk voor op de boterham, een broodje of op een stokbroodje bij de borrel of het diner. Licht gezouten roomboter is ook lekker om mee te koken, of te bakken. Zo krijgen gerechten net iets meer smaak. adviesprijs € 2,39 - 2,59 | 250 g

Ringen & reepjes Nieuw van TerraSana Superfood: gedroogde ananasringen en mangoreepjes. Gezonde snacks voor als je even zin hebt in iets zoets. Wat ook kan: snijd ze in stukjes, laat ze wellen en doe ze door een shake of in taarten. De mangoreepjes zijn zeer geschikt voor kinderen. Een klein handje gedroogde mango is te vergelijken met één portie fruit. adviesprijs € 4,95 - 5,95 | 250 g

Ja! Pizza!

Pauze!

Bauckhof had al veel lekkere bakmixen en nu komen er nog eens vier bij: voor pizza’s (volkoren en ‘gewoon’ bloem), een luchtige citroencake of een frisse appeltaart. Superhandig om in huis te hebben als een keukenprins(es) spontaan de geest krijgt. Even mixen, naar eigen smaak afmaken en ze kunnen zo de oven in! adviesprijs vanaf € 1,59 (350 g) € 3,98 (485 g)

Pausa piú, zo heet het nieuwe, glutenvrije cakeje van Schär met een friszoete abrikozenmoesvulling. Een lekker verwentussendoortje in handige meeneemverpakking voor school of werk. Net als de populaire Schär Pausa ciok (het cakeje met chocoladecoating) zonder kunstmatige kleurstoffen en conserveringsmiddelen. Adviesprijs € 4,99 | 10 x 25 g (multi-pack)

| winter 2013 29

Less is More! Genoeg is hét tijdschrift voor praktische idealisten.

advertenties

de beste bio-adresjes

Zelf denken en zelf doen. Eenvoudig leven met minder spullen, meer kwaliteit, minder gedoe en meer tijd. Magazine Genoeg is vernieuwd: het werd steviger met meer pagina’s. Elk kwartaal frisse inspiratie en tips voor een creatiever leven, met zorg voor mens, dier en milieu.

De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van Nat. Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl

Neem nu een abonnement en ontvang

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, bio-babyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, www.obilot.nl

5 nummers voor de prĳs van 4

Lente Nr. 96 - 2013 | € 6,50

Wonen:

Hoeveel ruimte is genoeg?

Eenvoudig leven

Genoeg geld

Groen doen

PORTRET

GELDZAKEN

INTERVIEW

Schapenhoedster Hilde Groen wil Nederland wakker schudden

10 redenen om wél je hypotheek af te lossen

Jan Rotmans gelooft in duurzame revolutie

REPORTAGE

CONSUMINDEREN

REPAIR CAFE

De eetbare stad groeit en bloeit

50 superbespaartips

Tekst over repareren

HUISHOUDBOEKJE OPEN

MOESTUINKALENDER

'Wij komen altijd rond'

Lente in de moestuin

HET GENOEG VAN ...

Urban Designprofessor Zef Hemel

Een abonnement (4 nummers) kost € 24,50 per jaar. Smaakmakend-lezers ontvangen nu een extra nummer gratis. Vul de antwoordbon in en stuur hem op. Of ga naar winkel.genoeg.nl/ abonnementen en bestel online met de actiecode SMAAK.

EKO textiel bij Pure Coverz. Beddengoed-Badtextiel-Stoffen. www.purecoverz.nl (022) 634 19 65 Franse vakantie met héérlijk bio/ veg. Eten, rust, wandelen? Kijk op www.lagarnasette.net

Ik wil een abonnement met 20% korting

R Stuur mij het Genoeg Kennismakingspakket met drie recente edities van magazine Genoeg en de Genoeg tubeknijper samen voor € 15,00 Naam

RmRv

Adres Postcode

plaats

Telefoon E-mail Ik ontvang graag maandelijks de gratis digitale Nieuwsbrief van Genoeg R ja R nee

Ik machtig uitgeverij Genoeg éénmalig R € 24,50 R € 12,50 van mijn rekening af te schrijven. Banknummer Datum

Genoeg magazine Vakblad voor praktische idealisten Meer info op genoeg.nl

Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Nicole Willemse Vormgeving Marc van Meurs, Yullan Oosterhof Fotografie & Illustratie Sven Benjamins | Remy Vaartjes | Kato Tan | Shutterstock.com

De Groene Kookacademie, leer vegetarisch koken met biologische producten www.groenekookacademie.nl

Lithografie Grafimedia Amsterdam

Zonder zorgen heerlijke ch he biologische appels plukken?? t lb l www.adopteereenappelboom.nl Leuk om te geven en te krijgen. Wilt u hier ook adverteren? Dat kan al vanaf €60 (excl. btw). Meer info: Bionext, Renáta Horenová, tel. (06) 186 505 17 en horenova@bionext.nl of kijk op: www.smaakmakend.nl

Handtekening

Stuur (een kopie van) deze bon in een ongefrankeerde envelop naar: Uitgeverij Genoeg, antwoordnr. 10516, 5340 WB Oss

R Ik betaal € 24,50 voor 1 jaar (5 nummers voor de prijs van 4). R Ik betaal € 49,00 voor 2 jaar (10 nummers voor de prijs van 8).

Ik wil eerst kennismaken met Genoeg

SMAAKMAKEND 1 • winter 2013 Smaakmakend is een uitgave van Bionext. Het blad verschijnt vijf keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist. In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Bionext.

Horen-zien-voelen-proeven en ruiken doe je op natuurcamping www.eelerberg.nl – (054) 868 12 23

defintief op de kaart’

Ik ontvang graag Genoeg

colofon

www.biogids.nl voor een overzicht van biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer

Drukwerkbegeleiding Machiel Oudheusden, Sumis Printmanagement Druk Roto Smeets Acquisitie Renáta Horenová | Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd. ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/ of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Bionext niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

een frisse kijk

Natasja Oehlen Voor hetzelfde geld eet je bio Sinds maart 2012 is biobudget.nl online. Hierop delen bekende en minder bekende chef-koks hun lekkerste biologische budgetrecepten. Daarnaast vertelt de site waarom bio logisch is en biedt het een hele verzameling tips om met een beperkt budget meer biologisch te koken. Zuinig op smaak ‘‘Biologisch is onbespoten, zo puur en natuurlijk mogelijk en wat mij betreft ook “van dichtbij”. Biobudget is biologisch eten zonder te bezuinigen op smaak. Het betekent dat je volgens de seizoenen eet, minder vlees en meer plantaardig eet en dat je zoekt naar goedkopere alternatieven voor duurdere producten; denk bijvoorbeeld aan zonnebloempitten in plaats van pijnboompitten. Het leuke van biologisch is dat een product vaak van zichzelf al zo veel smaak heeft, dat het niet veel meer nodig heeft. Denk aan een tomaat die de tijd heeft gehad om te rijpen, aan verse bietjes, pastinaken, snijbiet. Of aan het verschil tussen een plofkip en een biologische kip… Je hoeft geen sterrenchef te zijn om er iets lekkers van te maken.’ Zero food waste ‘Het is belangrijk dat we minder voedsel weggooien. Want dat tikt ook aan, om precies te zijn kost dat ons nu jaarlijks 2,5 miljard euro.

Een aantal koks die recepten leveren aan biobudget.nl werken actief met het principe zero food waste in hun keuken. Niet alleen door minder op een bordje te scheppen, maar juist ook door creatief te zijn met groente-‘afval’. Op dat vlak is biologisch extra interessant, want die sinaasappelschillen kun je konfijten, van bloemkoolbladeren maak je raita en wortelloof verwerk je tot pesto. Daarnaast hoef je biologische groenten, aardappelen en fruit vaak niet eens te schillen. Dat scheelt tijd, afval én je behoudt hierdoor de vitaminen die in of vlak onder de schil zitten. En op de website staan meer tips om minder weg te gooien, zoals bijvoorbeeld veel kliekjesrecepten. Idee uit nood geboren? ‘Nee, ik at vaak biologisch en kreeg commentaar van mensen die zeiden dat het zo duur is. Toen ben ik dat gaan onderzoeken. Ik kwam erachter dat als je slim inkoopt, je zelfs geld kunt overhouden. Dat het slim is om in plaats van chips (met een kortstondige voldoening) te investeren in betere producten, aandacht te besteden aan voedsel. En om veel meer zelf te maken. Dat laatste is ook heel leuk. In plaats van een avondje naar de film of de kroeg duik ik nu de keuken in met mijn vriendinnen. We hebben betere gesprekken en ze gaan met een potje zelfgemaakte jam naar huis.’ Meer lezen? Kijk op www.biobudget.nl of volg biobudget op Twitter: @biobudget Ben je een duurzame kok en heb je tips of recepten voor de site, mail dan naar: info@biobudget.nl

| winter 2013 31

Tekst Nicole Willems | Fotografie Sven Benjamins

is freelance journalist en initiatiefnemer van www.biobudget.nl. ‘Ik wil wel (meer) biologisch eten maar het is te duur.’ Als ik elke keer een euro had gekregen om dat argument aan te horen, zou ik nu kunnen gaan rentenieren.’

;LRH 2HWWLYZ =RQQHKRHYH =HHZROGH )OHYRODQG

5PL\^ PU OL[ A\P]LY A\P]LS HZZVY[PTLU[

&KRFRODGHYOD OLWHU

9DQLOOHYOD OLWHU

(NR JH]RXWHQ URRPERWHU

32 s m a a k m a k e n d 1 | winter 2013

9DQLOOHYOD OLWHU

0DJHUH <RPLR OLWHU

+HHUOLMN RS EURRG RP PHH WH NRNHQ RI EDNNHQ

^^^ a\P]LYa\P]LS US