Smaakmakend 4-2011 by Smaakmakend

nยบ 4 | september 2011 | een uitgave van

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

Lekker zwammen over paddenstoelen Supermoestuintips Courgettes op tafel en in de tuin De missie van ZTRDG.nl

smaakmakend 4-2011-logo.indd 1

23-08-11 08:51

Coverfotografie Rob van der Vet | Styling Ulrika Gustavsson

SANTE Haarverzorging

Natuurlijk mooi haar voor iedereen Draag je haar zoals je wilt! SANTE haarverzorging- en stylingproducten met puur plantaardige werkzame stoffen zorgen niet alleen voor de perfecte look, maar verzorgen en beschermen het haar ook op een natuurlijke wijze.

Volg ons op Twitter @SanteNatuurcosm TerraSana Natuurvoeding B.V. www. terrasana.nl www.santecosmetica.nl S_ANZ NL Haarverzorging 210x275 7V.indd 1 smaakmakend 4-2011-logo.indd 2

22.07.11 15:24 19-08-11 01:17

1 15:24

inhoud

september 2011 6

Coverfotografie Rob van der Vet | Styling Ulrika Gustavsson

24 recepten in dit nummer 11 Stoofpotje van paddenstoelen | Beukenzwammen en aardappels uit de oven | Gegrilde portobello-broodjes

14 Gekruide tomatenketchup | Gedroogde tomatenpuree | Gekonfijte knoflook | Groene paprikatapenade | Gedroogde paprikapuree

23 Omgekeerde appel-honingtaart met tijm

28 Gevulde courgettebloem | Bolcourgettes gestoomd met ricottavulling | Ovencourgette met spaghetti

Bijzondere marktvrouw

Beukenzwammen, duinvoetjes, eekhoorntjesbrood en nog veel meer in de paddenstoelenkraam van Natascha Rothengatter. Wat kun je ermee?

Vang de volle smaak!

Maak alle mooie, volle smaken nu in voor de winter. Gedroogde paprika en gekonfijte knoflook geven winterkost extra smaak

18 Bloem, bloem

Zoveel bloemen, zoveel honingsoorten. Iedere bloem heeft een andere smaak. Biologische bijenhoning is verkwikkend in de thee en heerlijk in de stoofpot

24 Klein is fijn

Een moestuin hoeft niet groot te zijn. Wat is wijsheid? Biologisch-dynamische tuinder Isabel Duinisveld over het geheim van een dampende composthoop

en verder in dit nummer 28 36 39

smaakmakend 4-2011-logo.indd 3

Elke dag lekker Winkelwaar Een frisse kijk: Willem Groeneveld

19-08-11 01:17

smaakmakend 4-2011-logo.indd 4

19-08-11 01:17

[column Anneke]

Tomatensmaakles in Toscane DEZE COLUMN SCHRIJF IK TERWIJL IK BUITEN ZIT in de schaduw, in een ruw en vrij onherbergzaam deel van Toscane. Omgeven door prachtige, meer dan honderd jaar oude olijfbomen. Zonder tv, radio en krant. De geuren van oregano, bijna uitgebloeide lavendel en basilicum komen stuk voor stuk voorbij, afhankelijk van de windrichting. Loom ben ik van een lichte lunch op ons miniterras met borlotti-boontjes, een volrijpe tomaat en geroosterde, in olie ingelegde artisjokharten. Ik verheug me op de dagelijkse gang langs de lokale winkeltjes – en de supermarkt. De Coop in dit dorp maakt er namelijk een sport van om zoveel mogelijk lokale producten te voeren. Dat levert leuke kazen en bijzondere worsten op, mooie honing, lekker ingemaakte groenten, olijfolie en lokale wijn. Pareltjes in een rommelige, winkel-van-sinkelachtige omgeving. Wat mij echter het meest fascineert, is de groenteafdeling. Rijen met groene bakken, gevuld met tomaten, sla, courgettes, paprika’s en aubergines. En niets anders. Dat geldt ook voor de fruitafdeling met perziken, nectarines en meloenen in alle soorten en maten en een enkele, verdwaalde abrikoos. Geen aardbei, framboos of bes meer te bekennen. Daarom is het niet zo vreemd dat de prijzen laag zijn. Alleen dat wat er volop is, ligt in de schappen. Op mijn vraag aan onze logieshouder of zo’n beperkt aanbod niet ging vervelen, keek hij mij wat vreemd aan. De combinatie van vervelen en eten kende hij niet. ‘Deze groenten passen toch bij dit warme weer?’ reageerde hij. ‘Zou jij nu gestoofde kool willen eten? Of witte bonen? Dat simpele aanbod maakt ons Italianen juist zo creatief in de keuken. Wat te veel is voor nu, maken we in voor de seizoenen dat de producten er niet zijn. In de winter eten wij geen verse tomaten, dan gebruiken we de tomaten die we in de zomer hebben gedroogd. De paprika’s zetten we op zoetzuur of we maken er een mooie geconcentreerde pasta van en daar kruiden we weer onze wintergerechten mee. Zo krijg je veel smaken met weinig producten.’ Daar heeft hij gelijk in. Proef maar eens een verse tomaat naast een gedroogde. De eerste is fris en sappig, de tweede is aromatisch en warm. Een smaak die inderdaad beter bij de winter past dan bij de zomer. Voor dit nummer van Smaakmakend hebben we ons laten leiden door de overgang van de seizoenen. Voor de late zomer zijn er de courgetterecepten, geïnspireerd door Toscaanse trattoria’s. Voor de vroege herfst paddenstoelen en heerlijke honing. Voor de winter hebben we ingemaakte smaakmakers, waarvoor we de recepten in het hele Middellandse zeegebied hebben verzameld. En voor wie volgend jaar zelf van de Hollandse seizoenen uit eigen moestuin wil genieten, geeft tuinder Isabel de perfecte tips voor een goede start. Ik kan nu alweer uitkijken naar de boontjes uit eigen tuin, als ik terug ben van vakantie. Daarvoor is het seizoen hier in Toscane alweer voorbij. Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur

| september 2011 5

smaakmakend 4-2011-logo.indd 5

19-08-11 01:18

6 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 6

19-08-11 01:18

Ongekend lekker:

paddenstoelen! Wie van paddenstoelen houdt en de gelegenheid heeft om naar de markt te gaan in Den Haag, Haarlem of Amsterdam, moet haar kennen: Natascha Rothengatter is de meest gespecialiseerde paddenstoelenverkoper in de wijde omtrek. Als je voor haar kraam vol beukenzwammen, duinvoetjes en eekhoorntjesbrood staat, ben je algauw verkocht.

Tekst Nicole Willemse | Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Rob van der Vet | Koken Yolanda van der Jagt

Kijken, knijpen, ruiken Ooit was Natascha Rothengatter bedrijfsleider van een natuurvoedingswinkel in Amsterdam, maar biologisch bewust is ze al vanaf haar achtste. Ze at destijds bij een vriendje biologisch brood en wilde dat later thuis ook eten. Haar moeder gaf haar geld, Natascha moest er dan na schooltijd wel zelf even voor omfietsen. ‘Dat heb ik toen gedaan. Ik verkoop nu biologisch omdat ik vind dat voedsel geen vanzelfsprekendheid is. Het is verbonden met respect en waardering. Belangrijk voor mij is te weten waar iets vandaan komt, of het nou over brood gaat of over kropsla of paddenstoelen. Daarom onderhoud ik direct contact met mijn telers. Ter plekke kan ik zien wat er op voorraad is, erin knijpen, eraan ruiken en mijn bus volladen met paddenstoelen waar ik vrolijk van word. Ik weet hoe ze groeien, hoe het komt dat de duinvoetjes dit keer streepjes hebben, of waarom een bepaalde paddenstoel er niet is ̶ hoewel telers daar ook niet altijd een antwoord op hebben. Paddenstoelen zijn wat dat betreft mysterieus en het blijven hoe dan ook natuurproducten. Als mensen voor een leeg vak staan in de supermarkt of als ik iets niet heb, heerst er meteen verontwaardiging. We vinden het zo gewoon dat alles voorhanden is. Dat is natuurlijk een overweldigende rijkdom maar het gaat niet vanzelf. Begin maar eens een moestuin.’

Kweek op hout en stro Een kraam vol biologische paddenstoelen heeft ze, het hele jaar door. Vers - zowel wild als gekweekt - en gedroogd. De gekweekte exemplaren komen allemaal uit Nederland. ‘Het gekweekte assortiment paddenstoelen is in principe het hele jaar verkrijgbaar. Daarvoor rijd ik minstens een keer per week naar Paddestoelenrijk. Met eigenaar Geert-Peter de Rijk werk ik vanaf het begin samen. Hij richt zich op het kweken van

bijzondere exemplaren waaronder de nameco (bundelzwam, goudkopje), grijze èn blanke beukenzwammen, duinvoetjes (eryngii, koningsoesterzwam) en pompom blanc (pruikzwam). Eigenlijk alle houtgroeiers; paddenstoelen die groeien op een voedingsbodem van geperst houtzaagsel. Ook levert hij mij kweekpaddenstoelen van anderen, waaronder de grijze, limoengele en zalmroze oesterzwammen van John en Wendy Verbruggen uit Brabant. Die groeien op een biologisch mengsel van stro. Behalve dat het mengsel biologisch moet zijn, mogen er bij de teelt van biologische paddenstoelen geen chemischsynthetische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt.’

Paddenstoelenbode

‘De paddenstoelensector heeft het niet makkelijk, elk jaar stopt er wel een teler omdat het financieel niet te redden is. Dat is voor mij schrikbarend. En voor de consumenten ook: ze weten niet wat ze missen. Aan de andere kant begrijp ik ook wel dat het voor de gemiddelde winkel ingewikkeld is om meer te bieden dan champignons, oesterzwammen, shiitake en portobello. Wil een winkel blanke beukenzwammen in de schappen leggen, dan praat je wel over een paddenstoel die duurder is dan een champignon en die de meeste klanten niet kennen – en dus niet gauw kopen. De winkel mist iemand die zo’n nieuweling kan promoten. Zelf schrik ik niet terug van paddenstoelen die misschien niet zo bekend zijn. Absoluut niet zelfs. Ik denk dat ik mag zeggen dat ik het meest gespecialiseerde paddenstoelenassortiment heb. Over smaak valt te twisten, maar ik heb vanachter mijn kraam natuurlijk wel de mogelijkheid om uit te leggen hoe iets smaakt. Ik kan iets zeggen over de structuur en hoe je ze kunt klaarmaken. Ik zie mezelf als een soort paddenstoelenbode. Door mensen te laten kennismaken met allerlei soorten wordt hun paddenstoelenwereld groter. Ik verkoop tegenwoordig heel  | september 2011 7

smaakmakend 4-2011-logo.indd 7

19-08-11 01:18

Wist je dat

Paddenstoelen

pionier

Kastanjechampignons minder vocht bevatten en meer smaak hebben dan witte champignons? En dat een portobello niets meer of minder is dan een volwassen kastanjechampignon? De smaak is iets sterker, lekker als broodje ‘hamburger’! Champignons heel veel vitamine D bevatten? Goed om te onthouden voor komende winter: biologische champignons zijn een natuurlijke vitamine D-bron en dus een goed alternatief voor de afwezige zon.

Paddestoelenrijk is een kleinschalig bedrijf dat bijzondere paddenstoelen kweekt en verhandelt en als enige in Nederland eigenhandig zeven tot acht soorten kweekt. ‘De uitdaging van mijn vak is het temmen van de natuur,’ vertelt Geert-Peter de Rijk. ‘Als je een appelboom plant, groeien er appels aan. Uit een zonnebloempit komt een zonnebloem mits je goed voor boom en plant zorgt. Bij een schimmel werkt het anders. Als die het naar z’n zin heeft, komen er helemaal geen paddenstoelen boven de grond. Je moet die schimmel prikkelen. Eerst moet je uitvinden welke voedingsstoffen de schimmel

Bewaren

Bi jzondere

soorten Eekhoorntjesbrood

Gebruik deze paddenstoelen bij voorkeur direct of bewaar ze hooguit een dag in de koelkast anders komen er wormpjes in. Als ze even in water met zout worden gelegd, ben je de wormen wel kwijt, maar natte paddenstoelen kunnen niet meer knapperig gebakken worden.

Cantharel Maak ze schoon zoals gekweekte paddenstoelen: zonder water, met een zacht borsteltje.

Gedroogde paddenstoel nodig heeft, dan moet je de schimmelcultuur in stand zien te houden en vervolgens moet je achterhalen wat die schimmel moet ontberen (licht, lucht, water, kou) waardoor hij zich bedreigd voelt en vruchtlichamen, paddenstoelen dus, gaat vormen.’’

(Mis)lukt het? ‘Zo kennen we in Nederland tegenwoordig shiitakes. Ik heb hetzelfde gedaan met de nameco, een mooie oranje paddenstoel die een beetje naar cashewnoten smaakt. En hetzelfde probeer ik nu met de maitake uit Japan. De ene keer lukt het, dan hebben we hele mooie en smakelijke paddenstoelen, maar vaker mislukt het en ben ik weer een paar duizend euro armer. Met Paddestoelenrijk proberen we een aantal soorten op de markt te brengen die er anders niet zouden zijn, zoals de koraalzwam, pompom blanc, 8 s amandelpaddenstoel, m a a k m a k e n d 4 | september 2011 shiitake, het duinvoetje.

smaakmakend 4-2011-logo.indd 8

Drogen versterkt het aroma van bepaalde soorten paddenstoelen. Gedroogde paddenstoelen worden dan ook gebruikt als echte smaakmaker. Morieljes zijn de toppers van de gedroogde paddenstoelen en worden vooral in Frankrijk gebruikt. In Italië is eekhoorntjesbrood (funghi porcini) de grote favoriet. Iets meer bite in een gerecht? Vul de gedroogde paddenstoelen dan aan met een stevige verse paddenstoel als pied de mouton of duinvoetje. Gooi het welwater van gedroogde paddenstoelen vooral niet weg! Er zit heel veel smaak in, heerlijk voor bijvoorbeeld een bouillon.

Gekweekte, maar ook een groot deel van de wilde paddenstoelen, kunnen mits ze van goede kwaliteit zijn een week bewaard worden. Bewaar ze in een papieren zak of theedoek in de koelkast. Paddenstoelen willen graag ‘ademhalen’ want ze geven een beetje van hun vocht af. Een plastic verpakking is geen aanrader: het vocht kan dan niet weg, komt terecht op de paddenstoelen, en verkort aldus de houdbaarheid. Weet dat paddenstoelen luchtjes opnemen: wie champignons bovenin de koelkast bewaart met daaronder een bakje aioli, krijgt (heerlijke!) knoflookchampignons. Gedroogde paddenstoelen kunnen het best donker en gekoeld bewaard worden, zelfs in de vriezer.

Schoonmaken (tanden)borstel Het schoonmaken van gekweekte paddenstoelen is eenvoudig. Gebruik geen water! Snijd een stukje van de steel af en verwijder eventueel wat zaagsel (bij de nameco, piopino en de beukenzwam). Veeg het beetje aarde bij champignons en pied blue met een paddenstoelenborsteltje eraf of gebruik een oude zachte tandenborstel.

Hoorn van overvloed Scheur deze paddenstoelen die hol zijn van binnen zijn, open. Veeg met de duim zand en dennennaalden eruit. Scheur grote exemplaren gelijk in het goede formaat. Zijn ze dicht aan de onderkant, trek dan het onderste deel eraf en scheur ze alsnog open.

19-08-11 01:18

Kom langs!

veel duinvoetjes in plaats van champignons. Gele oesterzwammen? Die verkocht ik vroeger nooit. Toch nam ik ze iedere keer trouw mee. Tegenwoordig sluiten ze aan op de raw foodtrend. Je kunt ze, net als de roze oesterzwam, heel goed rauw eten. De een smaakt iets frisser, de ander is wat pittiger.’

Armeluistruffels ‘Het aanbod van wilde paddenstoelen varieert; de verkrijgbaarheid, hoeveelheid en prijs zijn afhankelijk van het seizoen en de weersomstandigheden. Mijn wilde paddenstoelen komen met name uit Portugal en Oost-Europa, en in de winter haal ik sommige uit Canada. In het voorjaar zijn er verse morieljes, eind mei arriveert normaal gesproken de eerste (zomer)truffel, vanaf augustus zijn er cantharellen en is het eenmaal oktober, dan komt de stroom op gang: pieds de mouton (gele stekelzwammen), eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten en trompettes de la mort (hoorn van overvloed), een van mijn lievelingen. Wist je dat ze ook wel armeluistruffels worden genoemd? Ze zijn familie van de cantharel, hebben als bijnaam de zwarte cantharel, en dat proef je ook. Rond november voegen zich de kreeftzwam, matsutake (dennenpaddenstoel, pijnboompaddenstoel) en sponszwam bij het assortiment; juweeltjes van de herfst.’ Paddenstoelenzoekers ‘Wilde paddenstoelen koop ik in via een aantal trouwe importeurs. Zij werken op hun beurt met vaste paddenstoelenzoekers die zich met hun mandjes bij bepaalde punten melden vanwaar ze op transport gaan, meestal per vrachtwagen. Maar je laat een vrachtauto niet rijden voor 10 kilo cantharellen. In m’n eentje kan ik geen hele vrachtwagen kwijt in mijn kraam, bovendien wil ik natuurlijk verse paddenstoelen verkopen. Door krachten te bundelen, met Paddestoelenrijk en andere marktkooplui in het oosten van het land, kunnen we samen wel dat volume importeren en zo de lijnen kort houden, al is dat niet voor alle wilde soorten mogelijk. Het is voor mij een sport om zoveel mogelijk variatie te bieden. Soms is er opeens een verrassing. Zo heb ik bijvoorbeeld wel eens de kaiserling of keizersamaniet. Die bewaar ik graag voor speciale klanten.’ Plukbeleid ‘De gedroogde paddenstoelen komen uit Zwitserland: porcini, cantharellen, shiitake en wolkenoortjes. Ik stel mijn eigen zakjes gedroogde mix samen en verkoop ze Skalgecertificeerd. Dat betekent dat de wilde paddenstoelen worden geplukt in bossen waar een plukbeleid wordt gehanteerd; plukken mag niet te dicht bij de weg. De paddenstoelen mogen niet uit de grond worden gerukt. Ze worden afgesneden zodat het mycelium (de schimmel, het netwerk van draden waaruit de paddenstoel groeit) onbeschadigd blijft. Het drogen gebeurt ook onder biologische omstandigheden; de droogruimte wordt niet ontsmet met niet-natuurlijke gassen of vloeistoffen. Ja, ik heb veel uit te leggen aan de kraam. En dat gaat niet alleen over welke paddenstoel er is, wat je ermee kunt doen, waar hij vandaan komt en hoe alles in elkaar steekt. Ik moet ook

De paddenstoelenkraam van Natascha Rothengatter staat op de markt in Den Haag (wo), Haarlem (vr) of Amsterdam (za, Nieuwmarkt). Op www.portabella-paddenstoelen.nl is het hele assortiment terug te vinden, inclusief foto’s, smaakomschrijvingen, schoonmaaktips en de verwijzing naar haar uitgebreide receptuursite: www.paddestoelenkeuken.nl. Natascha heeft dit jaar een boerderij gekocht in het oosten van het land, waar ze zelf paddenstoelen droogt en begonnen is met paddenstoelen kweken op eikenhouten stammetjes. In de toekomst wil ze op deze plek kookworkshops organiseren met paddenstoelen en groenten uit eigen moestuin. Kwekerij Paddestoelenrijk Geert-Peter de Rijk en Jolanda Stenssen Middelweg 3 5328 JC Rossum Tel. (041) 86 64 001 www.Paddestoelenrijk.nl

Biologische paddenstoelenkwekerij Verbruggen John en Wendy Verbruggen Heesakker 19 5469 AV Erp Tel. (041)32 11 893 www.oesterzwam.nl

uitleggen dat ik geen hallucinerende paddo’s verkoop, dat ze niet giftig zijn, dat je zelfs die paarse ridderzwam geweldig lekker kunt klaarmaken.’

Herfstfeest ‘De herfst blijft een seizoen om naar uit te kijken. Wanneer die begint, hangt af van de temperatuur: als het in september nog 25 graden is, dan is de herfst duidelijk niet begonnen. Is het eind augustus 17 graden of kouder, dan weet ik dat mijn assortiment zich snel gaat verdubbelen. Dan is 8 meter kraam te klein. Wat een rijkdom! Hoe lang dat feest duurt is ook weer afhankelijk van de temperatuur. Het omslagpunt ligt bij vorst en sneeuw. In de winter zijn er overigens nog steeds wilde paddenstoelen te krijgen, uit Portugal bijvoorbeeld. Afgelopen winter kwam er één soort cantharellen uit Portugal, de winter ervoor drie soorten. ’s Winters komen ze ook uit Canada, per vliegtuig. Van dat vliegtuig ben ik me zeer bewust; als ik kan kiezen, haal ik ze liever van dichterbij. Maar uit Canada komt wel die bijzondere matsutake. Omdat ik zelf nooit het vliegtuig neem, gun ik het mijn klanten om een paar weken per jaar matsutake over te laten komen. Hij is absoluut het proeven waard: de matsutake heeft een sterke geur en smaakt een beetje naar kaneel.’ Geweldig

‘Ik heb een dienstbaar beroep; probeer zoveel mogelijk kennis over te dragen en vraag op mijn beurt wat mensen ermee doen. Contact hebben met klanten is ontzettend leuk, ze zijn heel divers. Mijn publiek strekt zich uit van paddenstoelenliefhebbers die niks met biologisch hebben tot macrobioten. Maar ook mensen uit paddenstoelenlanden als Oost-Europa en Rusland komen hier. Zij kopen andere paddenstoelen dan Chinezen of mensen uit Thailand. WestEuropeanen gaan voor wild en sterke smaken, Aziaten kiezen juist voor mild en andere structuren. En sommige klanten kopen iedere week trouw een half pond kastanjechampignons. Het is geweldig om de schoonheid van je product te kunnen delen. Erbij stil te staan dat het onsje shiitake dat je in je hand hebt een geschenk is.’  | september 2011 9

smaakmakend 4-2011-logo.indd 9

19-08-11 01:18

100% biologisch gecertificeerde kokosolie Als smeersel (op brood)

Zeer geschikt voor hen die geen boter willen of mogen gebruiken.

Om in te bakken

Gebruik het voor vlees, (vegetarische) burgers, vis, gebakken ei, aardappels, verrukkelijke pannenkoeken en ga zo maar door.

Om mee te wokken

Een overheerlijke groenteschotel bijvoorbeeld.

Frituren kan uiteraard ook

Zo zorg je voor gezonde en knapperige frietjes, iets waar veel kinderen dol op zijn. Als je de olie goed schoon houdt kun je het gerust vaak gebruiken.

Als heerlijke massageolie Dat behoeft geen verdere uitleg. Gewoon proberen.

Verrukkelijk als badolie

Voeg maar een eetlepel aan het warme badwater toe. Na afloop een badjas aan en lekker in laten trekken voor een soepele huid. Daar kan geen kostbare crĂ¨me tegenop.

biologiscahter kokosw be medio novem

r verkrijgba

ar!

kokosolie

In tegenstelling tot wat veel in de media, inclusief het Voedingscentrum, wordt beweerd (alle verzadigde vetten zouden slecht zijn) is onze biologische kokosolie zoâ&#x20AC;&#x2122;n gezonde uitzondering op deze regel. De speciale verzadigde vetten worden in het lichaam omgezet in energie. Het bevat helemaal geen ongezonde transvetzuren en dat is bijzonder. Wij hebben 2 soorten kokosolie: extra vierge (die mild naar kokos ruikt) en geurloos. Verpakt in kunststof emmertjes van 500 en 2220 ml. De extra vierge is ook verkrijgbaar in glazen potten van 1000 ml. Het produceren doen wij op onze eigen plantage in Sri Lanka. Met heel veel handmatige arbeid dat een prachtproduct garandeert en werkgelegenheid voor de betrokkenen. Verkrijgbaar in natuurvoedingwinkels, reform- en speciaalzaken maar natuurlijk ook via onze site: www.witsenburg.net

Meer weten over kokosolie? www.kokosolie.info

smaakmakend 4-2011-logo.indd 10

19-08-11 01:18

Stoofpotje van

PADDENSTOELEN

Pel de zilveruitjes en halveer ze of pel de sjalotten en snijd ze in parten. Veeg de paddenstoelen schoon, maar laat ze zoveel mogelijk heel. Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin het spek zachtjes uit. Voeg de zilveruitjes of sjalotten toe en fruit ze heel zachtjes enkele minuten mee. Voeg de helft van de paddenstoelen toe en bak ze enkele minuten op hoog vuur. Voeg de rest toe en bak ze ook even mee. Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat

de wijn 10 minuten zachtjes koken. Roer de crème fraîche en de paprikapoeder door de paddenstoelen en kook alles nog 5 minuten op een zacht vuur. Breng pittig op smaak met zout en peper. Klop intussen de slagroom dik lobbig. Schep de paddenstoelensaus in een schaal. Lepel de slagroom erop en strooi de bieslook en een beetje paprikapoeder erover. Lekker met aardappelpuree en zuurkool of groene kool. 쏅

| september 2011 11

smaakmakend 4-2011-logo.indd 12

23-08-11 08:09

BEUKENZWAMMEN en aardappels uit de oven

voor ca. 12 personen 2 portobellopaddenstoelen | 1½ eetlepels olijfolie | 1 teen knoflook, uitgeperst | 1 eetlepel fijngehakte oregano | ½ eetlepel witte balsamicoazijn | 2 hamburgerbroodjes | enkele blaadjes rode sla | enkele blaadjes rucola | 50 g gorgonzola, in 2 dunne plakjes Veeg de paddenstoelen met een stukje keukenpapier schoon. Meng de olie met de knoflook, oregano en balsamicoazijn. Bestrijk de paddenstoelen met de marinade en laat ze, afgedekt, in de koelkast 1 uur marineren. Verhit de grillpan en gril de paddenstoelen 4 minuten. Ze laten dan vanzelf los van de ribbels. Keer de paddenstoelen en gril de andere kant ook 3 minuten. Leg de paddenstoelen op een bord en bestrooi ze met zout en peper. Snij de broodjes open, leg ze met het snijvlak naar onderen in de pan en gril 1 minuut. Neem ze uit de pan. Verdeel de rode sla en rucola over de onderste helft van de broodjes. Leg op elk broodje een paddenstoel en leg er een plakje gorgonzola op. Leg de bovenste helft van het broodje erop en serveer direct. 쏉

Verwarm de oven voor op 200 °C. Schaaf de aardappels in dunne plakjes en dep ze met keukenpapier droog. Snijd de onderkant van de beukenzwammen en maak de paddenstoelen los van elkaar. Meng in een ruime kom de aardappels, paddenstoelen, knoflook, rozemarijn, wijn, olijfolie, zeezout en naar smaak peper.

Spreid de aardappels in een dunne laag uit op de bakplaat. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de paddenstoelen met de aardappels in ca. 30 minuten goudbruin en gaar. Schaaf aan tafel de Parmezaanse kaas in vlokken over het gerecht. Lekker met een gemengde groene salade met een (wal-) notendressing.

12 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 13

22-08-11 08:57

Europese paddenstoelen

Gegrilde

portoBelloBroodjes

| september 2011 13

smaakmakend 4-2011-logo.indd 13

19-08-11 01:18

14 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 14

Tekst Hans Moltzer | Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

Alle mooie, volle najaarssmaken kun je nu vangen voor de winter: gedroogd, gekookt en gekonfijt. Eenmaal ingemaakt is de smaak veel geconcentreerder dan de verse variant en past zo perfect bij de van nature stevige wintergroenten. Smaakvolle wintertijd verzekerd!

1Â˝ kg vleestomaten, stukken | 1 ui, gesnipperd | 1 grote of 2 kleine onrijpe appels, in stukjes | 100 ml appelazijn | 100 g suiker | 1 theelepel marmello nr. 2 (geleerpoeder) | 1 kaneelstokje | 2 kruidnagels | 3 takjes oregano | 1Â˝ theelepel zout | 4 glazen flesjes of potjes met deksel met een inhoud van ca. 150 ml, schoongemaakt Breng in een ruime pan de stukken tomaat met de ui en de appel aan de kook en laat alles 30 minuten heel zachtjes koken. Wrijf het mengsel boven een schone pan door een zeef. Voeg azijn, suiker, geleerpoeder, kaneelstokje, kruidnagels, oregano, zout en naar smaak chilipeper toe. Breng alles aan de kook en kook 40 minuten heel zachtjes. Vis de kruiden uit de pan. Schenk de ketchup warm in de flessen. Sluit de flessen direct en bewaar ze op een koele plaats. Na opening is de tomatenketchup in de koelkast nog ca. 2 weken houdbaar.

19-08-11 01:18

Gekruide tomatenketchup

DROOG, KOOK EN KONFIJT!

deze ketchup heeft een heerlijk mediterrane smaak. Voor alle gerechten waarbij je ketchup gebruikt of als smaakmaker in pastasauzen

Gekruide tomatenketchup

tomatenpuree Gedroogde

de smaak van deze puree is zo geconcentreerd dat een volle eetlepel genoeg is om een hele pan soep smaak te geven. Ook heerlijk door de pasta en in stoofgerechten.

Verwarm de oven, bij voorkeur op luchtovenstand, voor op 60 Â°C. Verwijder de kroontjes en de steelaanzet uit de tomaten. Snijd de tomaten in stukken en pureer ze in de keukenmachine of met de staafmixer. Voeg de suiker, de azijn, het zout en de olie toe en meng alles heel goed door elkaar. Strijk de puree uit op een bakplaat. Schuif de bakplaat iets onder het midden van de oven en droog de puree in ca. 8 uur. Laat hierbij de ovendeur op een kier staan, zodat het vocht niet in de oven blijft. Schep de puree een of twee keer om, zodat deze gelijkmatig droogt. Laat de puree afkoelen. Schep de puree in potjes en schenk een klein laagje olie op de puree. Sluit de potjes en bewaar ze op een koele plaats. Na het openen moeten de potjes in de koelkast worden bewaard. î &#x2014; | september 2011 15

smaakmakend 4-2011-logo.indd 15

19-08-11 01:18

DROOG, KOOK EN KONFIJT!

knoflook

Gekonfijte

knoflook die op deze manier gaar wordt gemaakt, verliest wel zijn scherpte, maar niet zijn fijne smaak. Gekonfijte knoflook is dan ook ideaal voor gebruik in koude sauzen, zoals aioli, pesto of hummus. Je kunt de knoflook ook in warme gerechten gebruiken. Voeg deze dan wel op het laatste moment toe. En… vergeet de olie niet. deze is heerlijk in sladressings of om brood in te dopen. 4 bollen knoflook met grote tenen | ca. 125 ml olijfolie | mespunt zout | 2 kleine glazen potjes met deksel, schoongemaakt

Pel de teentjes knoflook. Leg ze in een bakje. Schenk er zoveel olie op, dat de teentjes net onderstaan. Voeg het zout toe. Hang het bakje boven een pan met bijna kokend water. Zet de thermometer in de schaal met de knoflook en verwarm de olie tot 80-90 °C. Houd vervolgens de temperatuur in het pannetje 10 minuten constant op deze temperatuur. Neem het pannetje voorzichtig uit het waterbad en laat de knoflook met olie afkoelen. Verdeel de knoflook en de olie over de potjes. Sluit de potjes en bewaar ze op een koele plaats. Na opening is de knoflook in de koelkast nog ca. 4 weken houdbaar.

Fruit de sjalotten en de knoflook 5 minuten zachtjes in de olie zonder dat ze kleuren. Schep de paprika erdoor en bak de paprika zachtjes 3-4 minuten mee. Voeg 200 ml water, het zout en naar smaak chilipeper toe en stoof de paprika zachtjes gedurende 30 minuten. Voeg olijven bij de paprika en stoof alles nog zachtjes 20 minuten tot bijna alle vocht verdampt is. Verwarm de oven, bij voorkeur op luchtovenstand voor op 60 °C. Pureer de paprika’s met de staafmixer of in de keukenmachine. Strijk de puree uit op een bakplaat. Schuif de bakplaat iets onder het midden van de oven en droog de puree in ca. 5 uur. Laat hierbij de ovendeur op een kier staan, zodat het vocht niet in de oven blijft. Schep de puree een of twee keer om, zodat deze gelijkmatig droogt. Laat de puree afkoelen. Schep de puree in potjes en schenk een klein laagje olie op de puree. Sluit de potjes en bewaar ze op een koele plaats. Na het openen moeten de potjes in de koelkast worden bewaard.

schoon met soda Schoon werken is heel belangrijk voor inmaken. Gebruik goed schoongemaakt keukengereedschap en was de potjes en deksels in heet sodawater. Spoel ze daarna goed na met kokend water en laat ze omgekeerd op een schone theedoek uitlekken.

16 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 16

19-08-11 01:18

Groene paprikatapenade +

deze tapenade is heerlijk als basis voor dressings, in pastasauzen, in kruidenolie en -boter of bijvoorbeeld als topping voor geitenkaas.

Groene paprikatapenade + donker en koel Bewaar de potjes op een koele, donkere plek. Een kelder of kelderkast is ideaal. De houdbaarheid is circa 6 maanden. Precies de overbruggingstijd die nodig is totdat er weer verse producten zijn.

kleine potjes Aan wat je zelf inmaakt worden geen conserveermiddelen toegevoegd. Na het openen van de potjes is de inhoud dan ook maar beperkt houdbaar. Gebruik daarom zo klein mogelijke potjes. Zo kun je de inhoud sneller opmaken en geniet je lang van al het zelf ingemaakte lekkers.

paprikapuree Gedroogde

Een lepeltje van deze gedroogde puree is voldoende om een stoofgerecht of een soep een heerlijke paprikasmaak te geven. 100 ml olijfolie + extra | 1½ kg rode paprika’s, in stukken | 1-2 rode pepers, in stukjes | 250 ml rode wijn | 100 ml water | 1 theelepel zout | 4-5 kleine glazen potjes met deksel, schoongemaakt

Verwarm 100 ml olijfolie in een ruime pan. Schep de stukken paprika en de rode pepers erdoor en bak alles zachtjes gedurende 10 minuten. Schenk de wijn in de pan, breng alles aan de kook en kook de paprika’s 30 minuten heel zachtjes. Schenk 100 ml water in de pan en voeg het zout toe. Kook de paprika’s op een vrij laag vuur in ca. 30 minuten tot het grootste deel van het vocht is verdampt. Verwarm de oven, bij voorkeur op luchtovenstand, voor op 60 °C. Pureer de paprika’s met de staafmixer of in de keukenmachine. Strijk de puree uit op een bakplaat. Schuif de bakplaat iets onder het midden van de oven en

droog de puree in ca. 6 uur. Laat hierbij de ovendeur op een kier staan, zodat het vocht niet in de oven blijft. Schep de puree een of twee keer om, zodat deze gelijkmatig droogt. Laat de puree afkoelen. Schep de puree in potjes en schenk een klein laagje olie op de puree. Sluit de potjes en bewaar ze op een donkere, koele plaats. Na het openen moeten de potjes in de koelkast worden bewaard. 

| september 2011 17

smaakmakend 4-2011-logo.indd 17

19-08-11 01:18

Honingzoete smaaksensaties In de Griekse en Marokkaanse keuken kunnen ze niet zonder. Bij ons wordt honing ook steeds vaker herontdekt. En niet alleen voor in de thee of kruidkoek. ‘Je kunt er veel meer mee dan je op het eerste gezicht denkt.’ Bloemenhoning

Heidehoning

Klaverhoning

Tijmhoning

Is vanwege de lichte bloemige smaak een mooie begeleider in fruitsalades. Hij wordt gemaakt van de nectar van verschillende bloemensoorten. Daardoor wijken kleur en smaak per oogst af.

Wordt ook wel de koningin van de honing genoemd. Het is een donkere gelei met een krachtige smaak die het goed doet in (kruid)koeken en op toast. Heidehoning is vaak wat duurder dan andere honingsoorten.

Is een crèmige en goed smeerbare honing, omdat hij licht gekristalliseerd is. Dat komt door de verhouding natuurlijke suikers: hoe meer glucose, hoe minder vloeibaar. Vandaar dat deze honing heerlijk is om te smeren op brood. Of gewoon om zo te snoepen.

Is roodbruin van kleur en fris kruidig van smaak. Deze honing wordt geoogst op de Spaanse hoogvlaktes. Het geeft een opkikker aan thee, maar kan ook heel goed in stoofpotten met vlees of op een tosti met geitenkaas en ham.

Lindehoning

Is mild zoet en licht bloemig van smaak. Lekker over yoghurt met muesli of over de aardbeien als vervanger van suiker. Acaciahoning is afkomstig van de nectar van de zoetgeurende witte acaciabloemen die in het voorjaar bloeien.

Dit is honing in zijn puurste vorm. Direct uit de raat. En het is niet alleen lekker, het is nog decoratief ook. Leuk bijvoorbeeld om een stukje raat te serveren bij ijs.

Kastanjehoning Is heerlijk in de koffie of in de thee vanwege zijn mildzoete smaak met een toets van drop.

Deze honing heeft een geelgroenige kleur en smaakt licht naar munt. Heerlijk over fruitdesserts, ijs of in de thee.

Sinaasappelhoning Fris fruitig met een toets van sinaasappel. Heerlijk door fruitsmoothies of over vers fruit.

18 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 18

Acaciahoning

Tekst Nicole Willemse | fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson

Hele raat

19-08-11 01:18

Tekst Nicole Willemse | fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson

s m a a k m a k e n d 3 | september 2011 19

smaakmakend 4-2011-logo.indd 19

19-08-11 01:18

NIEU

Met de nieuwe etiketten van de Traay wordt het ontbijt pas écht leuk

www.detraay.com

Boer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de

coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie. Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

smaakmakend 4-2011-logo.indd 20

19-08-11 01:19

Honingzoete smaaksensaties EKO honing Biologische honing komt uit gebieden waar binnen een straal van vijf tot zeven kilometer geen industrie, gangbare landbouw, genetisch gemanipuleerde planten of snelwegen voorkomen. De bijen overwinteren op

‘Honing is net als wijn. Iedere soort heeft zijn eigen terroir’

een natuurlijke manier. Ze worden dus niet in de winter bijgevoerd met suikerwater. Dat alles maakt biologische honing nog veel uitgesprokener van smaak dan ‘gewone’ honing. De Traay was de eerste die biologische honing in Nederland introduceerde. Vanwege de dichtbevolktheid van ons land en de industrialisatie zijn er bijna geen natuurgebieden meer die groot genoeg zijn voor biologische honing. Daarom komt het grootste deel van de biologische honingsoorten uit het buitenland.

In het oude Egypte hielden ze al bijen voor de honing. De eerste tekenen van het gebruik van honing in de keuken gaan vijftienduizend jaar terug. Sommige keukens staan min of meer bekend om het gebruik van honing. De Griekse bijvoorbeeld en de Marokkaanse. Ook in Nederland gebruikten we vroeger veel honing in de keuken. Totdat Napoleon de suikerbiet introduceerde, kenden we eigenlijk alleen honing als zoetstof. Honing raakte een beetje ‘uit’. Maar nu is honing bezig met een revival. ‘Geen wonder’, vindt Wilco Schets, directeur bij De Traay. ‘Honing is gezonder dan suiker, maar het is ook veel rijker van smaak.’

Eigen terroir Zoveel bloemen, zoveel honingsoorten. Iedere bloem ruikt anders en dus heeft iedere honingsoort een andere smaak. De licht bloemige smaak van acaciahoning, de donkere smaak van heidehoning, de mildzoete dropachtige smaak van kastanjehoning… Honing is er in alle soorten en smaken. Of je te maken hebt met lindehoning of met klaverhoning, kun je zien aan de kleur en aan de vloeibaarheid. Imkers meten het aantal pollen in de honing. Die pollen bestaan uit stuifmeel dat de bijen als voeding voor de jonge bijtjes meenemen naar de raat. Ze kammen het met hun pootjes uit hun vacht naar achteren en vervoeren het als bolletjes. Voor iedere

honing is vastgesteld welk percentage pollen er in de honing aanwezig moet zijn om hem de naam te kunnen geven van die bepaalde bloem. Daarnaast moeten ook de kleur, geur en smaak kloppen. Wilco Schets is een echte kenner en kan dus met zijn ogen dicht proeven om welke honing het gaat. Hij kan zelfs proeven uit welk gebied de honing afkomstig is. ‘Honing is net als wijn’ , zegt hij. ‘Iedere honing heeft zijn eigen terroir.’

Extra dimensie Net zo divers als de smaken zijn de culinaire toepassingen van honing. Dat vindt Wilco Schets het bijzondere aan honing. ‘Je kunt er veel meer mee dan je op het eerste gezicht denkt. Het is één van de weinige ingrediënten

die je de hele dag door in al je gerechten zou kunnen verwerken. Het kan over fruit, op brood of toast, door de yoghurt, in smoothies, over pancakes, in taart, over ijs, maar ook als basis voor dressings, marinades en sauzen, in stoofpotten en door de thee of de koffie. Honing geeft gerechten een extra dimensie. Suiker heeft vaak een wat scherpe smaak. Het begeleidt de overige ingrediënten niet, maar verdoezelt ze. Honing geeft de andere ingrediënten juist iets extra’s. Denk aan aardbeien. Suiker laat niets over van de pure aardbeiensmaak. Honing laat de aardbeien in hun waarde. Of eigenlijk doet honing nog meer dan dat. Honing haalt het beste in andere ingredienten naar boven.’ 

Bewaartip Goede honing kristalliseert na verloop van tijd in de pot. Dat komt door de glucose (druivensuikers) die van nature in honing aanwezig is. Klaverhoning is rijk aan glucose, vandaar dat deze honing eerder kristalliseert. Acaciahoning is juist rijk aan fructose en blijft daardoor veel langer vloeibaar. Kristallisatie heeft dus niets te maken met de kwaliteit of de houdbaarheid. Honing is makkelijk vloeibaar te maken door de pot in handwarm water of op de verwarming te verwarmen. Verhit honing nooit tot boven de veertig graden, want dan gaan enzymen en smaak verloren. Warm honing daarom ook nooit op in de magnetron. Bewaar honing gewoon in de keukenkast en niet in de koelkast. Liefst op kamertemperatuur in een donkere en droge ruimte. Honing bederft niet, maar verliest wel kwaliteit en smaak naarmate de jaren verstrijken.

| september 2011 21

smaakmakend 4-2011-logo.indd 21

19-08-11 01:19

In 1957 ontmoet een Belgische kunstenaar een Japanse filosoof, de vader van de macrobiotiek. Uit hun unieke visie ontluikt Lima, pionier van de biovoeding in Europa. Vandaag is onze filosofie nog steeds dezelfde: een goede voeding met een goede smaak voor een www.limafood.com goede levensstijl. Niet meer, niet minder.

De natuur. Niet meer, niet minder.

LIM1100033_ADV_RizNL_200x130.indd 1

4/08/11 16:46

Verfrissend lekker!

Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor biologisch genieten met een hoofdletter B. Want al onze ingrediĂŤnten zijn zorgvuldig geselecteerd en 100% natuurlijk. Verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken we bijvoorbeeld warme specerijen zoals gember en kaneel, maar ook pure, frisse muntsoorten, alsof het vers geplukt is. Zo lekker is biologisch! Piramide heeft een uniek assortiment munt thee, met munt als basis en gecombineerd met warme specerijen om te kunnen genieten van biologische thee. Zo is er Munt original, Munt & gember en Munt & kaneel. Een kopje munt thee is een teken van vriendschap! Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl

smaakmakend 4-2011-logo.indd 22

19-08-11 01:19

Recept Anneke Ammerlaan | fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Bereiding Ingmar Niezen

IN 1957 KIEMDE DE GEDACHTE VAN BIO AL. EN DAAR PLUKT U NOG ALTIJD DE VRUCHTEN VAN.

Recept Anneke Ammerlaan | fotograﬁe Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Bereiding Ingmar Niezen

Omgekeerde

Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen. Vet de taartvorm heel dik in met 15 g boter en strooi 25 g suiker op de bodem van de vorm. Leg de appelparten met de bolle kant naar beneden aansluitend in de vorm. Druppel wat citroensap over de appels. Verwarm de oven voor op 160°C. Zeef de bloem met het bakpoeder en een mespunt zout. Klop in een kom met een handmixer de resterende 100 g boter met de resterende 100 g suiker tot een luchtig, romig mengsel. Klop de eieren er één voor één door. Schenk nu in een dunne straal 150 g honing in de

kom en blijf roeren tot het beslag schuimig is en de honing goed is opgenomen. Spatel de gezeefde bloem, de citroenschil en de tijm luchtig erdoor. Schep het beslag op de appels. Bak de taart in ca. 1 uur goudgeel en gaar. De cake is gaar als een erin gestoken satéprikker er droog uitkomt. Laat de taart iets afkoelen. Leg een schaal op de vorm en keer ze samen om. Laat de taart op de schaal glijden. Verwarm de resterende honing en bestrijk de appeltjes met honing. Lekker met Griekse yoghurt. 쏉

Warme, sappige appels, volle lepels zoete honing, een plukje kruidige tijm en een flinke lik Griekse yoghurt. Onthaal vrienden en familie met deze heerlijke welkomthuistaart! | september 2011 23

smaakmakend 4-2011-logo.indd 24

22-08-11 09:34

Hoe creëer je een florerende moestuin? Biologisch-dynamische tuinder Isabel Duinisveld werd door schade en schande wijs in eigen tuin en weet nu: ‘Alles begint bij de grond.’ Of beter: de composthoop.

Moestuinieren voor groentjes

De eerste composthoop ‘alles begint bij de grond’, zegt isabel duinisveld. en die grond begint bij de mest. ‘de mooiste organische mest maak je van eigen tuinafval. de eerste composthoop kun je het best aanleggen in het begin van de herfst, na de oogsttijd. Goede mest wordt in ieder geval een half jaar gecomposteerd en daarna liefst nog wat nagerijpt. als je in september begint met de aanleg, is hij klaar in het voorjaar als je begint met planten.’ een goede composthoop bestaat uit verschillende laagjes: plantenafval, dierlijke mest en bruinafval zoals takjes en stro. Bij de eemstuin

lopen een paar varkens, kippen en geiten rond. in een kleine moestuin kun je bijvoorbeeld mest van kippen, konijnen of de pony van de buren gebruiken. het sluit nogal nauwkeurig met de verhoudingen, maar als je eenmaal weet hoe het werkt, kan er volgens isabel vrij weinig gebeuren. ‘ik heb het zelf geleerd door het een paar keer fout te doen. zorg dat de composthoop voor maximaal de helft uit plantenafval bestaat, niet meer. anders gaat hij al snel rotten en stinken.’

Dampend heet bad de meeste mensen moffelen hun composthoop weg in een hoekje van de tuin. uit het zicht. Bij de eemstuin ligt hij precies in de loop, middenin de tuin. isabel duinisveld: ‘ik houd hem graag in de gaten, vooral in het begin. een composthoop mag bij koel weer een beetje dampen want hij moet goed warm worden. je kunt heel makkelijk controleren of hij warm genoeg is door je hand erin te steken. het moet aanvoelen alsof je in een heet bad stapt. maar hij moet niet zo heet zijn dat je je hand er niet in kunt houden. als hij niet warm is, heb je waarschijnlijk te veel bruinafval gebruikt. dat is makkelijk op te lossen door er wat meer groen en mest door te roeren.’ een goede composthoop dampt dus, maar rookt niet. ‘als er een rookpluim uitkomt, is hij te heet. Gooi hem in dat geval open en meng er wat takjes en stro doorheen. zorg dat je altijd bruinafval bij de hand hebt zodat je de hoop er direct mee kunt afblussen.’ als de composthoop klaar is, dekt isabel hem af 

Tekst Nicole Willemse | Fotografie Henk Veenstra

in uithuizermeeden, hoog in Groningen, teelt isabel duinisveld al zeventien jaar groenten met haar bedrijf de eemstuin dat ze runt samen met haar partner Felix stephanus. het is een biologisch-dynamisch bedrijf, want kunstmatige groeimiddelen en chemische bestrijdingsmiddelen willen ze niet gebruiken. sterker: die middelen hóeven ze niet te gebruiken, want ze boeken veel betere resultaten zonder. Volgens isabel leent de biologisch-dynamische teeltmethode zich heel goed voor kleinere moestuinen. ‘Bd draait om de samenhang tussen bodem, plant en dier en om de aandacht voor die samenhang. de moestuinder staat er middenin. hoe kleiner het oppervlak, hoe beter hij zijn aandacht over het hele oppervlak van de tuin kan verdelen.’

24 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 24

19-08-11 01:19

smaakmakend 4-2011-logo.indd 25

19-08-11 01:19

Tekst Nicole Willemse | Fotografie Henk Veenstra

IN HET

ritme VAN DE

natuur

LunaeTerra houdt wel van een dynamisch bestaan. Maar dan wel in het tempo dat de natuur aangeeft. Zodat groenten en fruit op eigen kracht groot kunnen worden en op hun natuurlijke tijd kunnen uitrijpen. Want alles in de natuur heeft een eigen ritme. De BD-boer houdt daar rekening mee. Dat creĂŤert een vitale bodem en sterke gewassen. LunaeTerra vindt het dan ook logisch dat je in de winter bijvoorbeeld geen aardbeien kunt kopen. Maar als ze er in de zomer wel zijn, is de smaak onovertroffen! Net als onze vruchtensappen, boordevol zongerijpt BD-fruit dat met aandacht is geoogst. Want dat geeft sap met karakter! Boordevol smaak en vitaliteit. Lang leve de aarde! www.luna-e-terra.nl

NIEUW: SPELT CUISINE. EN PLOTS WORDT EEN RECEPT KOOKKUNST. Met het nieuwe Spelt Epeautre Cuisine leg je nog meer expressie in je kookkunsten. Dit plantaardig alternatief voor room op basis van spelt verrijkt al je gerechten en geeft ze een smeuĂŻge toets mee. Soepen, sauzen of desserten worden voortaan niet alleen lichter maar ook gewoon lekkerder. Spelt Epeautre Cuisine, de nieuwe smaakmaker in jouw keuken. www.limafood.com

De natuur. Niet meer, niet minder.

LIM1100033_ADV_EpeautreNL_200x130.indd 1 smaakmakend 4-2011-logo.indd 26

4/08/11 16:53 19-08-11 01:19

‘Ik zaai altijd rijtjes met bloemen tussen de groenten. Niet alleen voor de bijen. Ik vind dat je vrolijk van zo’n moestuin moet worden’ Supermoestuintips 1 Besteed veel aandacht aan de composthoop. Een vruchtbare tuin begint bij goede organische mest.

met stro en voegt ze biodynamische kruidenpreparaten toe om de vitaliteit van bodem en gewassen te ondersteunen. ‘die zijn voor particulieren ook te koop bij de Bd-vereniging.’

2 Leg de composthoop het liefst aan in het zicht en in de loop. Zo kun je controleren hoe het met hem gaat.

Een winterklus

3 Zaai bloemen en kruiden rond de moestuin. Dat trekt bijen en andere insecten aan en maakt dat je met plezier in de tuin werkt. 4 Zorg voor struikgewas zodat vogels zich thuis voelen in de tuin. Ze verlossen de tuin van slakken en rupsen. 5 Zorg dat de tuin helemaal is opgeruimd en aangeharkt als je in augustus met vakantie gaat, anders raakt hij overwoekerd door onkruid en daar zijn slakken dol op. Ze leggen er hun eitjes die het volgende jaar zorgen voor een slakkenplaag. 6 Zaai in het najaar groenbemesters zoals rogge of klaver. Dat zorgt in het voorjaar voor meer stikstof (voeding), structuur en lucht in de bodem.

De Eemstuin Paaptilsterweg 7, Uithuizermeeden Tel. (059) 54 122 11 www.eemstuin.nl

in het najaar, na de oogst, wordt de grond van de eemstuin ingezaaid met rogge, een groenbemester. de roggeplantjes overwinteren en houden de nutriënten vast die in de grond zijn achtergebleven. ze spoelen zo niet weg en hebben nog meer voordelen: slakken houden niet van rogge en onkruid ook niet. een andere groenbemester die volgens isabel heel goed werkt, is klaver. ‘klaver legt stikstof uit de lucht vast via een bacterie die op de wortels leeft. zodra je de klaver in het voorjaar omploegt, ploeg je de stikstof mee de grond in. op een andere manier kom je niet aan stikstof.’ als de mest ligt te composteren en de groenbemesters zijn ingezaaid is het tijd voor de winterklus: het opstellen van een teeltplan. isabel: ‘om de bodem niet uit te putten maak je het best een plan voor wisselteelt. Bedenk goed welke soorten je waar wilt neerzetten en op welke plek je ze het jaar erop wilt planten. Groentesoorten die familie van elkaar zijn kunnen beter niet na elkaar op dezelfde plek worden gezet. als op een deel van het perceel het ene jaar kool is geteeld, plant dan het volgende jaar bijvoorbeeld sla en het jaar erop prei. wissel per jaar af.’ in de lente is het tijd om de mest uit te rijden over het land. ‘de composthoop is klaar als hij niet meer ruikt naar mest. hij moet ruiken naar aarde en humus. en je moet niet meer kunnen zien dat iets afkomstig is van een dier of van een plant. ploeg de mest niet dieper dan tien centimeter in de bodem. daar zitten de organismen die de voeding uit de compost halen en die omzetten in nutriënten.’

Schrik niet om ervoor te zorgen dat het ecosysteem helemaal in balans is en de natuur zichzelf redt, zorgt isabel altijd voor ‘een voorraadje bijen en insecten’. die komen af op de nectar van de bloemen

Vindplaats van Verras-me-sla Samen met haar partner Felix Stephanus runt Isabel Duinisveld sinds 1994 het biologisch-dynamische bedrijf De Eemstuin. In 2005 werd het bedrijf ook een zorgboerderij. Onder het merk Puur Noord Nederland teelt De Eemstuin voor de noordelijke groothandel De Zaai-Ster. Zo weten klanten in Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel dat de producten uit de streek komen. In samenwerking met deze groothandel zetten ze een nieuw product op de markt: Verras-me-sla. Deze salademix bestaat elke week uit een andere verrassende samenstelling met veel wilde planten zoals Malva, Oost-Indische kers, Silene, Hoorn des Overvloeds, Chai Tsoy, Tuinkers, Wilde Spinazie, Hertshoornweegbree en malse slablaadjes. In de koude kas telen ze in het voor- en najaar veel bladgewassen en in de zomer vruchtgroenten zoals tomaten, komkommers en aubergines. Hun producten zijn te koop in alle natuurvoedingswinkels in Noord-Nederland, enkele Jumbo’s en een paar andere supermarkten. De eigen winkel van De Eemstuin is elke woensdagmiddag open van 13:00-17:00 uur.

en kruiden die ze om het perceel heen zaait. ‘ik zorg dat er altijd wat struikgewas in of bij de moestuin aanwezig is’, zegt ze. ‘daar kunnen vogels in nestelen die de slakken opeten. raak niet in paniek door een paar slakken die één of twee slakroppen opeten. een beetje verlies heb je altijd. Bedenk dat die dieren ook goed werk in de tuin verrichten. schrik ook niet van een paar luizen. de natuur herstelt vanzelf het evenwicht. luizen trekken sluipwespen aan, dus een overschot aan luizen wordt vanzelf wel weer opgegeten. die balans vind ik het mooie aan Bd-teelt. dieren en insecten horen erbij. neem bijvoorbeeld een paar konijnen voor de mest. of kippen, die eten insecten op. zaai wat komkommerkruid in de zomer. dat geeft prachtige bloemen waar hommels en bijen op afkomen. ik zaai altijd rijtjes met bloemen tussen de groenten. niet alleen voor de bijen. ook voor mezelf en alle anderen die op het bedrijf werken. ik vind dat je vrolijk van zo’n moestuin moet worden. en ik geloof dat de tuin en alles wat er leeft en werkt die energie oppakt. alle energie en liefde die je bewust in je dagelijkse werk steekt, krijg je uiteindelijk weer van de grond terug.’  | september 2011 27

smaakmakend 4-2011-logo.indd 27

19-08-11 01:19

Lust voor het oog: C Je kunt tegenwoordig aardig wat verschillende courgettes kopen: de langwerpige groene en gele, de kleine ronde en soms de platronde, gekartelde patisson. Toch is het courgetteaanbod in de winkels en op de markten nog maar het topje van die rijke courgettecultuur. Want ooit gehoord van de fel oranje en dikbuikige Crookneck of de met lichtgroen vruchtvlees gevulde Lebanese White Bush? Of van de oranje-gele Western Sunrise of de loodzware English Giant? De laatste is met een wereldrecordgewicht van bijna 94 kilo wat pompeus voor een gezellig etentje, maar als sierplant kent ze haar gelijke niet. En ja, dat is gelijk ook het leuke van al die courgettes: dat je er niet alleen aan tafel van kunt genieten, maar ook in de tuin. Ze hebben ruimte nodig, dat wel. Maar als ze eenmaal bloeien en vruchten dragen, zijn ze een feest om naar te kijken. En buitentuinders of urban farmers weten dat die prachtige, gele courgettebloemen risottoâ&#x20AC;&#x2122;s opfleuren en heerlijk zijn om te vullen of frituren. Geniet nu alvast van het uitzoeken van zaden in de webwinkel, want daar zijn al die variaties te bestellen voor de volgende zomer. Adressen voor zaadjes: www.vreeken.nl, www.bolster.nl en www.denieuwetuin.be

courgettebloem Gevulde

voorgerecht, 4 personen

Veeg de courgettebloemen met een stukje keukenpapier voorzichtig schoon. Pureer de garnalen in de keukenmachine of hak ze met een groot mes heel erg fijn. Meng de gember, sojasaus en naar smaak zout en chilipoeder door de

garnalenpuree. Vul de bloemen met de garnalenpuree. Vouw de bloemblaadjes heel zorgvuldig over de vulling. Leg een stukje bakpapier op de zeef van de stoompan of in een stoommand. Zorg wel dat er aan de zijkant wat gaatjes vrij blijven. Leg de bloemen op het papier. Breng in het onderste deel van de pan water aan de kook en stoom de courgettebloemen in een dichte pan in ca. 12 minuten gaar. Leg de bloemen voorzichtig elk op een bord. Schenk de sesamolie over de steeltjes en druppel er wat limoensap over. Garneer met de korianderblaadjes. î &#x2014;

28 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 28

19-08-11 01:19

Tekst Hans Moltzer | Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

Elke dag lekker!

: COURGETTES!

smaakmakend 4-2011-logo.indd 30

| september 2011 29

22-08-11 09:14

Vlees noch vis elijk ! Smakrge Restiau Se - Chef bij Bertyn -

Gezonder én lekkerder: seitan van Bertyn Proef Bertyn Seitan, de gezonde, veggie vlees- en visvervangers. Bak of grill seitan 5 minuten aan elke zijde, in de pan of op de BBQ. Bertyn Seitan wordt vervaardigd op traditionele wijze van spelt of Manitoba-oertarwe in een heerlijke tamari- of shoyu marinade. Je proeft meteen zijn heerlijk zachte beet als die van een filet pur. En Bertyn Seitan is supergezond: 100% plantaardig, eiwitrijk en lichtverteerbaar. Cholesterolvrij en suikervrij. Zoutarm, vetarm, caloriearm. Koolhydraat-arm en bron van vezels voor een gezonde darmtransit. Gezonder dan vlees of vis. Bertyn vind je vers in het koelvak van je natuurwinkel. Tel. 00 32 3 620 26 56. Recepten en info: www.bertyn.be

Happy Perilla Special: voeding als medicijn

Voeding is de essentie van gezondheid volgens Hippocrates, grondlegger van de westerse geneeskunst en ﬁlosoof. De natuur verschaft voedingsmiddelen met krachtige, gezonde eigenschappen, die kwalen kunnen bestrijden en gezondheid kunnen schenken. Omega-3,6,7,9 nodig voor onze gezondheid. Bewuste mensen besteden veel aandacht aan groenten en fruit, maar ze vergeten vaak dat er twee essentiële vetzuren bestaan die een gezond lichaam niet kan missen. Het zijn alfa-linoleenzuur (ALA) uit de omega-3 familie en linolzuur (LA) uit de omega-6 familie. Je lichaam kan ze niet zelf aanmaken. Je moet ze uit je voeding halen. Een gezond lichaam kan niet zonder omega’s. ALA en LA en omega’s in het algemeen vervullen vele noodzakelijke levensprocessen. Ze versterken de spieren van je ‘tikker’, ondersteunen de circulatie, verhogen je libido en versnellen je recuperatie. Ze zijn goed voor je cholesterolhuishouding. Ze helpen bij emotionele dips, wisselende stemmingen en bij opvliegers. Ze zijn goed voor je concentratie en geheugen, je gemoedsrust en humeur, je huid,... Perilla-olie bevat meer omega-3 dan lijnzaad en is rijk aan plantaardige helende stoffen. Perilla olie wordt bekomen door het koud persen van de zaden van de plant ‘Perilla Frutescens’. Perilla wordt in het Oosten al eeuwenlang gebruikt in het streven naar balans van lichaam en geest en om je ‘chi’, je innerlijke levenskracht, te herstellen door innerlijke rust te brengen. Happy Perilla Special, Omega-3/6/6/9 en 7, is ons paradepaardje met zeer specifieke, gezonde koudgeperste oli‘ n die fantastisch goed zijn voor lichaam en geest. Extra vierge oliemix ingrediënten: 25% extra vierge perillaolie*, 25% extra vierge hennepolie*, 10% extra vierge nigellaolie*, 7,5% extra vierge walnootolie*, 7,5% extra vierge pompoenpitolie* (voor de rijpere man), 10% extra vierge teunisbloemolie* (voor de rijpere vrouw), 10% extra vierge rode palmolie* en 4,5% extra vierge tarwekiemolie. Met 0,5% extra vierge Happy Delight-olie* (=olie van de schil van bio-dynamische sinaasappels, -citroenen en -limoenen). En verder niets. Happy Perilla Special neem je met de lepel of in groentensap, yoghurt, in dressing of met de maaltijd. Verkrijgbaar in je natuurwinkel. Productinfo: Tel 00 32 3 653 25 41 www.noble-house.tk

Bovis 15.000, -15 Yin, GI 0

AMAN PRANA SEITAN

smaakmakend 4-2011-logo.indd 30 23•Smaakmakend Bertyn-Okinawa HPS sept2011.indd 1

SERENE LEVENSKRACHT

19-08-11 01:19 10-08-2011 18:20:08

18:20:08

Elke dag lekker!

Bolcourgettes gestoomd

met ricottavulling

Snijd een kapje van de courgettes en hol ze met een lepeltje voorzichtig uit. Bestrooi de binnenkant van de courgettes met zout en peper. Hak het uitgehaalde vruchtvlees fijn. Fruit in een kleine koekenpan de ui en knoflook zachtjes in de olie. Voeg het fijngehakte vruchtvlees toe en laat al roerend het vocht verdampen. Klop de eieren los en klop de ricotta erdoor. Roer de Parmezaanse kaas, de tomaatjes en naar smaak zout en peper

en ten slotte de afgekoelde gestoofde courgette erdoor. Vul de courgettes met dit mengsel. Zet de bolcourgettes in de zeef van een stoompan, leg de kapjes ernaast en stoom in ca. 25 minuten gaar. Smelt de boter met de fijngehakte salie op een heel laag pitje. Laat de salie even in de boter trekken. Zet de courgettes elk op een bord, leg het kapje erop en serveer de salieboter erbij. Lekker met ciabatta en een kleine gemengde salade. î &#x2014; 31

smaakmakend 4-2011-logo.indd 31

19-08-11 01:19

Oggu heeft de beste frisdrank van de wereld gemaakt, die én 100% biologisch is. In Oggu zitten alleen de beste ingrediënten, zoals de mooiste citroenen uit Sicilië en zongerijpte sinaasappelen uit Mexico. Dus geen E-nummers of kunstmatige toevoegingen. En die natuurlijke rijkheid proef je! 100% SMAAK. 100% BIOLOGISCH. 0% E-NUMMERS. LEKKER BIJ Adv Smaakmakend 200x130mm 000.indd 1

NATUURWINKEL

EKOPLAZA

OGGU.COM

GOOODYFOOODS 16-8-11 16:19

Onze ontbijtkoeken hebben een nieuwe receptuur gekregen. En dat proeft u! Verkrijgbaar in 5 verschillende smaken, allemaal even smeu• g. De koek is al voorgesneden, dus dat pakt lekker. Vanzelfsprekend hebben ze direct ook het nieuwe De Rit jasje aangemeten gekregen. Heerlijk als ontbijt, bij de koffie of gewoon als tussendoortje. De Rit, altijd onweerstaanbaar lekker!

smaakmakend 4-2011-logo.indd 32

19-08-11 01:19

Ovencourgette

Elke dag lekker!

met spaghetti

hoofdgerecht, 4 personen 750 g smalle courgettes, geel en/of groen | 1 ui, in heel dunne ringen | 2 tenen knoflook, fijngehakt | 2 theelepels heet paprikapoeder | 1 eetlepel fijngehakte rozemarijnnaaldjes 3 eetlepels olijfolie | 150 g kerstomaatjes, in kwarten | rasp en sap van Â˝ citroen | 300 g (volkoren) spaghetti | 150 g oude of belegen geitenkaas (stukje) Verwarm de oven voor op 200 Â°C. Snijd de courgettes in plakken van ca. 1 cm dik. Halveer ze eventueel. Meng in een ovenschaal de courgette met de ui, knoflook, paprikapoeder en rozemarijn, de olie en

naar smaak zout. Schenk 2 eetlepels water in de schaal en zet de schaal op het rooster in het midden van de oven en laat de courgette in ca. 50 minuten gaar worden. Schep de groente tussentijds 2 keer om. Meng intussen de tomaatjes met de geraspte citroenschil en naar smaak citroensap, zout en peper. Kook vlak voor de courgette gaar is de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af. Laat de spaghetti weer in de pan glijden en schep de courgette erdoor. Verdeel de pasta over 4 diepe borden en verdeel de tomaatjes erover. Schaaf de kaas in grote vlokken boven de pasta.

| september 2011 33

smaakmakend 4-2011-logo.indd 34

22-08-11 09:19

kwark Kwark zoals kwark bedoeld is! Rijk en vol van smaak. WAARDEBON Koop naar keuze een beker Zuiver Zuivel Demeter kwark in de biologische speciaalzaak. Stuur de kassabon samen met deze bon v贸贸r 31 december 2011 volledig ingevuld op naar Zuiver Zuivel, Postbus 378, 4200 AJ Gorinchem. U ontvangt dan binnen drie weken het aankoopbedrag + portokosten op uw bank of girorekening. U kunt per huishouden, adres en rekening maximaal 1x deelnemen aan deze geld terug actie van Zuiver Zuivel. Naam: ____________________________________ M / V Adres: ________________________________________

Postcode: _______ Plaats: _______________________ Geb datum: __________ Rekeningnr: _______________

Gegevens worden verwerkt conform de Wet bescherming persoonsgegevens. Wenst u in de toekomst geen andere post te ontvangen over de activiteiten van Zuiver Zuivel, kruis dan dit vakje aan.

Smaak0611

t.n.v.: _________________________________________

smaakmakend 4-2011-logo.indd 34

19-08-11 01:19

elkedaggroen www groenpas nl Panir, een heerlijke vleesvervanger nu ook van schapenmelk! Panir de perfecte vleesvervanger:

Wilt u ook belastingvrij biologisch winkelen? www.groenpas.nl Vrienden van de Groenpas: Ariza, Bakkerij van der Westen, Bakkerij Verbeek, Ecomel, Flexis Groep, Natudis, Stichting Biomerk, Turien en Co, Triodos Bank, Udea, Weleda Nederland

Specialist in bier-, wijn- en likeurmaak produkten

600 m2 hobbyplezier alles om zelf bier, wijn, kaas, yoghurt en vruchtensap te maken, plus alles om groenten en fruit in te maken!

• is een unieke kaassoort gemaakt van biologische melk en citroensap. • smelt niet en kan worden gebakken, gefrituurd of gegrild. • heeft een romige en neutrale smaak, kinderen zijn er gek op. • is zuiver, voedzaam en makkelijk te bereiden.

Heilige Koe panir van koemelk

Heilige Schaap panir van schapenmelk

Te koop bij uw natuurvoedingswinkel. Zie ook www.panir.nl voor recepten. Advies verkoopprijs Ca. € 2,80 - 250 gram koe naturel Ca. € 3,00 - 250 gram koe naturel, italiaanse kruiden Ca. € 4,00 - 200 gram schaap naturel

ZELF WIJN MAKEN

Kijk en bestel op

www.brouwmarkt.nl

Markerkant 1111,1316 AE Almere Tel.: 036 5400 844, E-mail: info@brouwmarkt.nl

smaakmakend 4-2011-logo.indd 36

23-08-11 10:53

Winkelwaar

Tekst | Nicole Willemse

1 Op de vriendschap!

2 Bros met een bite

Muntthee is uit de Arabische landen naar Nederland gekomen en inmiddels volledig ingeburgerd. Wist je dat muntthee aanbieden daar een teken van vriendschap is? Piramide biedt naast biologische muntthee nog twee soorten: munt met gember en munt met kaneel, ook biologisch. De basis van alle drie is munt, het recept gebaseerd op de traditionele muntthee uit Marokko. Munt original is groene thee plus mint: zacht en fris. Munt & kaneel is fris en kruidig, de kaneel maakt ’t zoet. Munt & gember is fris en verwarmend, de gember geeft pit. Wil de een Munt & gember en drinkt de ander liever Munt & kaneel? Dat kan, want de verpakking is klein genoeg om variatie op voorraad te hebben en elk zakje is voor één kopje. adviesprijs € 1,19 | 10 theezakjes

Geen melk, geen noten, geen soja. Wel bros, biologisch, vol van smaak en volkoren. Engelse biscuits, van Engelse tarwe, met een Engelse bite. Het Engelse familiebedrijf Doves Farm Foods in Hungerford bakt digestives en havermoutkoek met druiven (Fruity Oat Biscuits). Op de boerderij van Michael en Claire Marriage wordt al tientallen jaren biologisch graan verbouwd, waaronder tarwe, spelt, rogge, haver en bonen, dat ze bovendien zelf malen. Voor liefhebbers en grootverbruikers van de volkoren digestives is er een speciale kingsize voordeelverpakking. Binnenkort kunnen we nog meer new arrivals in het schap verwelkomen, waaronder glutenvrije cookies gebakken van fairtrade-ingrediënten. adviesprijs vanaf € 1,49 | 200 g

3 Tussendoortjekoek Een nieuwe dag, een nieuw begin, moeten ze bij De Rit hebben gedacht toen ze hun ontbijtkoeken in een nieuw jasje hesen. En bij De Rit weten ze dat ontbijtkoek zeker niet alleen ’s morgens vroeg lekker is. Daarom bieden ze maar liefst vijf smaken koek: ontbijtkoek, naturel, fruitkoek, gemberkoek, rozijnenkoek en volrogge. Lekker mét, maar ook zonder roomboter. De handige voorgesneden plakjes maken van de ontbijtkoek een aantrekkelijke tussendoortje. De smaak is overigens onveranderd lekker gebleven, en eigenlijk zelfs verbeterd: de koek is smeuïger geworden. Wedden dat ’ie zo op is? adviesprijs vanaf € 1,49 | 300 g

4 Tas van Hollandse bodem Proef doet er samen met de telers alles aan om wekelijks een zo gevarieerd mogelijke tas samen te stellen van wat de Nederlandse bodem kan bieden. Er is al een keuze te maken uit zes verschillende Vitatassen van Proef. De zevende is een Hollandtas, een tas vol oer-Hollandse groenten en fruit. Recepten en informatie over de inhoud worden erbij geleverd en op www.proef.nu kunnen we kennismaken met diverse telers. Wie een Hollandtas bestelt, weet in elk geval dat de groenten en het fruit geen lange weg hebben afgelegd om van teler naar consument te komen. ’n Milieuvriendelijk tasje dus. En iedere week weer een verse, verrassende oogst. adviesprijs € 7,50

2 3 1

36 s m a a k m a k e n d 4 | september 2011

smaakmakend 4-2011-logo.indd 36

19-08-11 01:19

5 Holland, aardappelland

6 100% natuurlijk gekleurd

7 Fris en gezond in de mond

8 Huiswijn uit eigen achtertuin

Per jaar eten we 90 kilo aardappels en internationaal mogen we onszelf een belangrijke producent noemen: we zijn wereldmarktleider in aardappelpootgoed. Dat verdient een route, bedachten Bionext, Greenpeace en de ANWB. Dwars door het Hollandse land slingert nu zo’n duizend kilometer Pieperpad, van de kop van Friesland tot onderin zuidelijk Zeeland. Als je die volgt, fiets of wandel je langs verschillende biologische aardappeltelers. Ook langs het oudste biologisch-dynamische landbouwbedrijf van Nederland, in Oostkapelle. Hier is gelegenheid om iets te eten, kaas te kopen en te kamperen. Eenmaal weer thuis, weet je alles over biopiepers – en nog veel meer. De gids Lekker Fietsen is te koop via www.pieperpad.nl en bij Bionext en kost € 9,95

Zin om je haar te kleuren maar liever niet chemisch? Roodblond, terra, mahonierood of liever kastanjebruin? Kies uit negen verschillende kleuren – ook zwart is mogelijk - en geef het haar een sprankelende kleur. Santé plantenhaarkleur bevat geen peroxide, ammoniak of andere chemische bestanddelen, en ook geen synthetische kleur-, geur- of conserveringsstoffen. Het plantenpoeder met bio-hennaextract (niet in de kleuren zwart en rood) is tevens bruikbaar voor veganisten. Hoe het werkt: de haarkleur omhult het haar als een beschermend glazuurlaagje en mengt zich met de eigen haarkleur. Haar krijgt een zijdeachtige glans en meer volume. Goed voor de gezondheid, met een langdurige werking. Adviesprijs € 8,95 | 100 g

Wist je dat je met een tandenborstel maar iets meer dan de helft van het hele tandoppervlak bereikt? En dat slechte mondhygiëne van invloed kan zijn op de gezondheid van het hele lichaam? Wie met tandenpoetsen alleen geen genoegen neemt en mondolie gebruikt, kan bij Amanprana terecht voor kwaliteitsmondolie, samengesteld uit drie extra vierge oliesoorten: olijfolie, kokos- en hennepolie. Ieder heeft specifieke eigenschappen: kokosolie is ontsmettend, olijfolie helpt tegen een slechte adem en hennepolie heeft een therapeutisch werking en geeft een lekkere smaak. Er zijn twee soorten mondolie: Menta (met munt) en Foeniculum (met venkel). Beide smaken garanderen een frisse adem. Spoelen en gorgelen met een lepeltje mondolie: in de Ayurvedische geschiedenis een eeuwenoud ritueel na het tandenpoetsen. Meer informatie is te vinden op: www.noble-house.tk Adviesprijs € 39,95 | 500 ml

Lijkt het je leuk om zelf je eigen wijn te maken ? De oogst van de druivenstokken in de achtertuin is al voldoende om aan de slag te gaan! De complete Startset Wijnmaken, inclusief handboekje en gistingsfles, helpt de huiswijnboer in spe op weg. In een paar maanden tijd kan een heuse huiswijn geschonken worden. Staan er geen druiven in de tuin? Dat is geen belemmering om ermee te beginnen: van appels, peren, pruimen, bramen en vlierbessen kan ook een heerlijke huiswijn worden gemaakt. Meer informatie en bestellen kan via www.brouwmarkt.nl; de set wordt thuisgestuurd. Adviesprijs vanaf € 39,(+ verzendkosten € 5,95)

| september 2011 37

smaakmakend 4-2011-logo.indd 38

23-08-11 11:40

advertenties

de beste bio-adresjes De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van Nat. Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl

Yarrah frisser, moderner en opvallender! En toch nog heerlijk herkenbaar

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, bio-babyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, www.obilot.nl

SMAAKMAKEND 4 • september 2011 Smaakmakend is een uitgave van Bionext, de ketenorganisatie voor duurzame, biologische landbouw en voeding. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist. In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Bionext.

www.BiologischGeschenkpakket.nl Dé specialist in duurzame geschenken en kerstpakketten. Bezoek onze showroom in Huizen! Tel. (035) 523 84 79

Biologisch eten met kinderen, leuker dan je denkt! www.voedingendieetadvies.nl workshops, lezingen en proeverijen

Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Nicole Willemse

Zon 18 sept Green Fair Utrecht 10-16 uur bio/ fairtrade markt www.green-fair.nl

Senior:

colofon

WWW.BIO-RON.COM (035) 601 11 66. Bio voor gezelschapsdieren. Bio-bokashi vleeseters, gras, kruidenzaden en meststoffen Dr.Hauschka behandelingen "je voelt je als herboren" www.salonardine.nl (026) 31 123 35

Kleine Rassen:

www.goeiekleren.nl, dé webwinkel voor duurzame kleding!

WƵppǇ:

Nu belastingvrij biologisch winkelen met de groenpas www.groenpas.nl

Kaƚ RƵnd:

Sapvasten Stilte Retraite 11 t/m 16 okt 2011 in Epe. Wellnessweekend op de Veluwe. Yoga, massage, dans, meditatie en bezoek aan thermen Bussloo 30 sep. t/m 2 okt. www.vandevi-s-powerfood.nl (057) 06 231 44 MINDFULNESS in ZUTPHEN 8 x di 9.30 - 12.00, start 4/10. Ook Mindfulness Light, 4x1 uur. L. van Weelden, (057) 551 17 22 www.leveneenkunst.nl

Deer informaƟe:

WILT U HIER OOK ADVERTEREN? Dat kan al vanaf 60,00 (ex. btw). Meer info: Bionext, Renáta Horenová, tel. (030) 232 04 90 en horenova@bionext.nl of kijk op: www.smaakmakend.nl

Vormgeving Marc van Meurs Fotografie Sven Benjamins | KatoTan | Henk Veenstra | Rob van der Vet Aan dit nummer werkten mee Bianca Daniels | Ulrika Gustavsson | Clara ten Houte de Lange | Yolanda van der Jagt | Ingmar Niezen Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Machiel Oudheusden, Sumis Printmanagement Druk Roto Smeets Acquisitie Renáta Horenová | Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd. Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: (030) 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Bionext niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier. Bionext heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde werving en besteding van fondsen.

www.biogids.nl voor een volledig overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer

smaakmakend 4-2011-logo.indd 39

22-08-11 09:26

een frisse kijk

Willem Groeneveld Culinair fotograaf Willem Groeneveld bedacht ZTRDG.nl. ‘Onze missie is om consumenten de weg te wijzen. Naar tuinders, boeren, imkers, boerderijwinkels, pluktuinen, vissers, bakkers, slagers en kaasmakers. Allemaal mensen die, net als wij, met hart en ziel bezig zijn met goed, vers en mooi eten.’ Droom. ‘Als klein jongetje zat ik al op mijn knieën in de moestuin van mijn ouders. Het werkt zo inspirerend om te zien hoe iets groeit. En dat je dat later ook nog kunt oogsten. Mijn droom was mensen enthousiast maken voor lekker eten met een echte, authentieke smaak. Het liefst met producten uit de buurt. Ik dacht: schrijf ik een boek of maak ik een tijdschrift? Het werd een website. Niet zomaar een receptensite, maar een digitaal maandblad met een missie.’ Het zaterdag-gevoel. ‘Op zaterdag voel je je anders dan op alle andere dagen van de week. Je bent vrijer en geniet van de dag in eigen tempo. Dat noemen wij het zaterdaggevoel. Dat gevoel willen we elke dag van de week geven. We willen laten zien dat je iedere dag zou kunnen eten en leven alsof het zaterdag is. Dat doen we op een eigentijdse manier. Daarom hebben we die klinkers uit de zaterdag gehaald.’

Tekst Hans Moltzer | Fotografie Kato Tan

Hart en ziel. ‘Uit onderzoek is gebleken dat Nederlanders vaker seizoensgebonden en biologische ingrediënten zouden eten als ze

smaakmakend 4-2011-logo.indd 39

beter zouden weten waar je die kunt kopen. Onze missie is om consumenten de weg te wijzen. Naar tuinders, boeren, imkers, boerderijwinkels, pluktuinen, vissers, bakkers, slagers en kaasmakers. Allemaal mensen die, net als wij, met hart en ziel bezig zijn met goed, vers en mooi eten.’ Vrienden en helden. ‘ZTRDG is honderd procent homemade. We ontwikkelen alle recepten zelf, koken zelf. Ook schrijven we achtergrondverhalen over de vrienden en helden van ZTRDG en maken foto’s van ze. Vrienden zijn winkeliers of restaurateurs, helden zijn de mensen achter de ingrediënten. Die ondernemers willen vooruit, maar dat valt niet mee in je eentje. We willen de verbindende factor zijn en werken aan een collectief met die ondernemers. Onze helden en vrienden zijn al steeds meer online. Omdat ZTRDG.nl actief is met social media kunnen ze meer hun persoonlijkheid laten zien. Overigens zijn we heel zorgvuldig in het kiezen van onze vrienden. Je moet je er als klant thuis voelen en als gast worden

behandeld. We brengen je met al die enthousiaste mensen in contact met een knipoog. Want wat de boer wél kent …’ Receptkaarten. ‘Onze vrienden betalen voor het plaatsen van hun artikelen op de site. Ze delen aan hun bezoekers ook gratis receptkaarten van ZTRDG.nl uit. Al benaderen we ze zakelijk, we blijven kritisch. We kijken bijvoorbeeld niet naar de omvang van de organisatie. Als iemand goede waar levert, maakt het niet uit of het een klein of een groot bedrijf is.’ Eerlijke foto’s. ‘De foto’s van de gerechten zijn net zo eerlijk als de ingrediënten waarmee ze zijn samengesteld. Ik vind het belangrijk dat je herkent wat je ziet en gerechten in eigen keuken ook echt zo kunt bereiden. Dus geen toeters en bellen. Eet de ingrediënten zoals ze bedoeld zijn, dan smaken ze ’t lekkerst. Als je ze zelf bij de boer haalt, is dat nog een extra belevenis.’  www.ztrdg.nl

| september 2011 39

19-08-11 01:20

Ayurveda

Amanprana mondolie voor mondhygiëne en detox Totale mondhygiëne voor een schitterende lach Bij tandenpoetsen wordt slechts 60% van het tandoppervlak bereikt en 10% van de hele mondholte. In onze mond leven 10 miljard micro-organismen (bacteriën, virussen, schimmels en protozoa). Ze kunnen het tandvlees doen ontsteken en zijn medeverantwoordelijk voor tandplak en gaatjes in de tanden. Gezondheid voor lichaam en geest Slechte mondhygiëne geeft deze micro-organismen de gelegenheid om via tandabcessen, gaatjes, tandvleesontstekingen in de bloedbaan te komen. Daar kunnen ze schade veroorzaken in elk orgaan en elke cel (focale infecties). Zeker bij lage immuniteit, moeheid, ongezonde voeding en stress. Zo stelde Hippocrates reeds dat arthritis kan genezen worden door een slechte tand te trekkken. Als streptokokken (bacteriën) de hartkleppen bestormen, noemt men dit endocarditis. Als bacteriën een liefde hebben voor gewrichten, wordt dit artritis en bij de nieren nefritis genoemd. Goede mondhygiëne zal de kans op focale infecties drastisch verminderen en zo ernstige gevolgen van infecties tegengaan. De relatie tussen ontstoken tanden en tandvlees en infecties aan de longen en luchtwegen is uitvoerig aangetoond. Zwangere vrouwen met tandvleesontsteking hebben 7,5 keer meer kans om prematuren of baby’s met ondergewicht op de wereld te zetten. Tandvleesontsteking kan darmproblemen veroorzaken. Meer dan 200 studies hebben de relatie aangetoond tussen diabetes en tandvleesontsteking. Tandenpoetsen is niet voldoende. Amanprana mondolie is antiseptisch Mondhygiëne wordt optimaal gegarandeerd door het gebruik van Amanprana mondolie. De essentiële olie van kruidnagel, kaneel en oregano en de kokosolie zorgen voor een voldoende anticeptische werking met als doel overwoekering voorkomen. Er zijn 2 soorten mondolie: de ‘Menta’ met munt en de ‘Foeniculum’ met venkel. Die geven een langdurige smaak en frisse adem. Spoel en gorgel met 1 koffielepel (5ml) olie gedurende 2 tot 5 minuten. Telkens na het tandenpoetsen voor een volledige mondhygiëne.

Kokosolie, die antiseptisch is, heeft een kleine moleculaire structuur (kan overal tussen), en een sterkere zuigende werking. Olijfolie is rijk aan chlorofyl, die een ruikende adem snel wegneemt. Hennepolie heeft een therapeutische werking en een lekkere smaak. ‘Olietrekken’: detoxen via de tong Reeds 2000 jaar geleden staat in Ayrurvedische medische teksten ‘Charaka Samhita’ en ‘Sushrutha’s Arthashastra’ olie trekken beschreven. De Ayurvedische beoefenaars reinigden hun mond door met plantaardige olie te gorgelen. Niet alleen voor mondhygiëne maar ook om hun lichaam weer gezond te maken. Meer dan 30 verschillende kwalen konden ermee verholpen worden. Dankzij Dr. Karach is olietrekken uit de vergeethoek. In de Oekraïne tijdens een congres kreeg hij een groep kankerspecialisten en bacteriologen achter zich. Witte tong? Slechte adem? Tijd om te ontgiften! Olietrekken is een ayurvedische detox-techniek waarbij je de olie trekt en duwt in je mondholte en tussen je tanden. Daarbij haalt het olietrekken gifstoffen en micro-oganismen uit je lichaam. Het lichaam krijgt de kans zichzelf te herstellen. Olietrekken brengt meridianen (energiestromen) in het lichaam in beweging en kan blokkages oplossen. De tong is een ontgiftingsorgaan. Een wit aangeslagen tong duidt erop dat het lichaam wil ontgiften. Olietrekken versnelt en activeert het ontgiften. Eenvoudig detoxen met Amanprana mondolie 1 eetlepel (15ml) olie spoel je gedurende 20 tot 30 minuten door je mond heen. Zuigen, persen, suizen, kauwen, spoelen, trekken en gorgelen. Van links naar rechts, van boven naar onder. Niet inslikken, maar uitspuwen. Olietrekken doe je wekelijks en tijdens een detoxkuur dagelijks. Bij voorkeur ‘s ochtends op de nuchtere maag, na het tandenpoetsen. Als je meermaals per dag olietrekt, dan best voor de maaltijd. Productinfo: Tel 003236532541 www. noble-house.tk 100% Bio, 100% actief, 100% natuuurlijk, 100% liefde.

Waarom kokos-, olijf- en hennepolie? Voor olietrekken wordt vaak sesam- of zonnebloemolie gebruikt omdat ze goedkoop zijn. Ze oxideren echter te snel door de zuurstof die bij olietrekken aanwezig is in de mond. Amanprana maakt gebruik van 3 extra vierge oliën. Verkrijgbaar in je natuurvoedingswinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu

smaakmakend 4-2011-logo.indd 40 35•Smaakmakend mondolie sept2011.indd 1

19-08-11 01:20 10-08-2011 10:02:28