Smaakmakend kerst 2010 by Smaakmakend

nÂş 5 | kerst 2010

Het

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

Decembergevoel De tamme kastanjetrend

Kerst met of zonder vlees Ontdek de kaasplank Verhalen over kofďŹ e, thee en soep

Streng toezicht voor een betrouwbaar bio-product

Biologisch

*HFHUWL多FHHUG

Betrouwbaar

biologisch

Gecontroleerd

in de horeca

Controle Skal

www.eko-keurmerk.nl

Biologisch-dynamisch boeren werken met het ritme van de seizoenen. In de winter is er buiten rust. Een mooi moment om binnen de balans op te maken. In rust terugkijken op het afgelopen seizoen en de weg uitstippelen voor het nieuwe jaar. Met de zorg om het goede en karakteristieke te behouden en ruimte te maken voor verfrissende vernieuwing.

balans www.stichtingdemeter.nl

Heerlijk fruitig!

Nieuw!

Provamel. Da’s bewust genieten. Provamel goochelt met de heerlijkste Yofu-variëteiten. Op basis van biologische soja, romig en licht verteerbaar … Yofu is heerlijk bij het ontbijt en lekker als tussendoortje of dessert. Dankzij het nieuwe recept smaken onze yofu’s nu nog fruitiger. Wist je dat alle Provamel-producten sinds 2010 CO2-neutraal geproduceerd worden?

Provamel. Love your future.

Wil je meer weten over onze duurzame aanpak: www.provamel.com

PROVAMEL. LOVE YOUR FUTURE

Specialist in bier-, wijnen likeurmaak produkten

500 m2 hobbyplezier NIEU

met alles om zelf bier, wijn, yoghurt en vruchtensap te maken, plus alles om groenten en fruit in te maken!

Met de nieuwe etiketten van de Traay wordt het ontbijt pas écht leuk Speciale aanbieding voor de feestdagen CADEAUTIP!

Maak een keuze uit: triple-, abdij-, grand cru- of pils-concentraat

E Kijk en bestel op COMPLETT www.brouwmarkt.nl STARTSE n van biermake inclusief meetapparatuur

www.detraay.com

www.plantina.nl

€ 80,55 voor € 59,95

Markerkant 1111,1316 AE Almere Tel.: 036 5400 844, E-mail: info@brouwmarkt.nl

inhoud

kerst 2010

Coverfotograﬁe Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen | tafelkleed Shirdak

8 Feesteten Dit jaar een bijzonder eensgezind kerstmenu waarbij vleesliefhebbers en vegetariërs schouder aan schouder zitten. Het geheim: de paddenstoelenwissel

Bijzonder Hollands

Oude schapenkaas, roomzachte geitenkaas en de lekkerste schimmelkaas ter wereld. Met cranberrymosterd of vijgenbrood ongewoon lekker!

24 Mooie verhalen The Golden Coffee Box, de KleinsteSoepFabriek en Piramide thee: de passievolle verhalen van de makers smaken naar meer

30 Kastanjes voor kerst Met een handvol kastanjes maak je algauw een zalig zoete soufflé of een hartige compote

en verder in dit nummer 34 38 44 47

Wijn Elke dag lekker Winkelwaar Een frisse kijk: Fred van de Crommert

Mille mmmmmmmm! Mille’Choc Heerlijke lichte wafeltjes, gevuld met chocolade crème en omhuld met pure chocolade. Hapt lekker luchtig weg. Onweerstaanbaar lekker! !

nieuw

Intens lekker! Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor Biologisch genieten met een hoofdletter B. Want al onze zorgvuldig geselecteerde ingrediënten zijn 100% natuurlijk en verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken wij bijvoorbeeld echte vruchten, frisse pepermunt en romantische rozenblaadjes voor een ultieme smaakbeleving. Zo lekker is biologisch! Piramide heeft een uniek assortiment luxe losse thee om op speciale momenten te kunnen genieten van de volle en intense smaak van losse biologische thee. Zo is er Magic Blue, maar ook Fruit Boost, Sweet Safari, Lovely Lemon en Pure Love. Uitdagende namen voor bijzondere (kruiden) theeën. Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl

Kastanjes

[column Anneke] [c

van de straat D

e gebrande geur van gepofte kastanjes hoort voor mij onlosmakelijk bij de donkere dagen voor kerst. De mannen met vingerloze handschoenen die op de hoeken van de straten in steden als Parijs en Londen hun handen warmen boven de kastanjes die ze aan het roosteren zijn. De kastanje was typisch armoedevoedsel. U leest het goed: was, want sinds een paar jaar is de kastanje hét trendingrediënt voor veel koks. En terecht: in de aardse smaak van kastanje proef je de late herfst en de vroege winter. Hoe kun je als kok dan ook

meer duidelijk maken dat jee volgens de seizoenen kookt,, opudan met de kastanje. Die popus. lariteit zie je terug in de prijs. es Voor een kilo verse kastanjes betaal je toch algauw zes tot zeven euro. Ik vind ze dat bedrag nog steeds waard, ook omdat je er niet zo heel veel van nodig hebt. Kijk maar op pagina 30 waar een kleine selectie staat van mijn favoriete kastanjerecepten. Die belangstelling van koks voor ondergeschikte producten vind ik een fenomeen

o zich en als ik er wat op l langer over nadenk is dat ook wel logisch. Gasten willen in een ete wat ze thuis niet restaurant dat eten, bereiden. De redenen liggen voor de hand: te ingewikkelde bereidingen, te lange bereidingstijden en – steeds vaker – onbekendheid met een ingrediënt. Tien jaar geleden waren de aubergine en avocado nog onbekend en dus favorieten van de koks. Nu zijn het savooienkool en bieten, omdat veel mensen niet meer weten hoe je die producten verwerkt. Wat de belangstelling ongetwijfeld ook aanwakkert, is de vraag van de gast naar duurzame ingrediënten. Lokale en seizoensproducten dus, zoals kool en biet. Een derde aanjager van deze ontwikkeling komt van verder weg. De Amerikaanse onderzoeksjournalist Michael Pollan schrijft in zijn boek Een pleidooi voor echt eten voor: ‘Eat food, not much, mainly plants’. Daarmee richt hij de aandacht volledig op groenten, fruit en granen. En dat is wereldwijd terug te zien in trendsettende restaurants. Het gevolg: voedsel dat ooit van de armen was, wordt nu het eten van de rijken. En dat zie je soms aan de prijzen, zoals bij kastanjes en soms ook niet, zoals bij savooienkool. Wat voor lekkers met die groente te bereiden is, staat op pagina 38. Dit nummer opent met een verrukkelijk kerstdiner, geschikt voor vleeseters en vegetariërs. Geniet van alle bijzondere smaken die zo typisch bij de feestmaand horen! Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 7

Dadels met worteltapenade Cocktail van bloedsinaasappel Avocado met radicchio en dressing Av van peterseliewortel Wortelbouillon met bosui en ketoembar Wort Biefstuk Biefst in saus van eekhoorntjesbrood en gedroogde tomaat Polenta uit de oven Spitskool met karwijzaad Appels in een jasje met ijs en honingnootjes Wijnsuggesties: zie pagina34

2010 Vleesliefhebbers en vegetariĂŤrs samen aan dezelfde dis. Met dit kerstmenu van 2010 wordt het voor iedereen een ontspannen avond, die begint met aparte dadels en feestelijk wordt afgesloten met appels in een warm krokant jasje met ijs.

8 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotograﬁe Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen | Tafelkleed Shirdak

Van tevoren Roer de geitenkaas met de crème fraîche tot een zacht mengsel. Roer de wortel, vijfkruidenpoeder en naar smaak zout en cayennepeper erdoor. Laat in enkele uren op smaak komen. Halveer de dadels en verwijder de pit. Serveren Vul de dadels royaal met de worteltapenade en garneer eventueel met een blaadje koriander. Gebruik de tapenade die over is als broodbeleg.

COCKTAIL VAN BLOEDSINAASAPPEL 200 ml bloedsinaasappelsap (vers geperst) | 4 theelepels citroensap | 200 ml mousserende witte wijn (Prosecco, Clairette de Die) | 4 krullen, getrokken van citroenschil Verdeel het bloedsinaasappel en citroensap over 4 cocktailcoupes en roer door. Schenk de mousserende wijn langzaam op het sap en garneer de glazen met een citroenkrul.

HAPJE VOORAF Cocktail van bloedsinaasappel & dadels met worteltapenade

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 9

HET VOORGERECHT Avocado met radicchio en dressing van peterseliewortel

1 sjalot, fijngehakt | 1 eetlepel witte wijnazijn | 3 eetlepels (koolzaad)olie | geraspte schil van ½ citroen | 1 kleine peterseliewortel | 2 avocado’s| 50 g rode sla (radicchio) | 2 eetlepels grof gehakte peterselie | grof gemalen peper Van tevoren Marineer de sjalot 5 minuten in de azijn. Klop de olie, de geraspte citroenschil en naar smaak zout en peper erdoor. Schil de peterseliewortel met de dunschiller en rasp hem boven de dressing op de grove rasp. Serveren Schil de avocado’s, snijd ze in dunne plakken en spreid ze als een carpaccio uit over 4 borden. Schep de sla met de peterselie door de dressing en leg de sla over de avocado. Maal peper over het gerecht en de rand van het bord. Lekker met warme toast.

10 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

1 liter groentebouillon (instant) | 300 g winterwortel, fijngeraspt | 20 g gember in dunne plakjes | 2 bosuitjes, in dunne reepjes | Â˝ theelepel ketoembar- of korianderzaadjes, grof gestampt

Van tevoren Breng de bouillon met de geraspte wortel en de gember langzaam aan de kook. Houd de bouillon 5 minuten tegen de kook aan. Schenk de bouillon door een heel fijne zeef in een schone pan en laat hem goed uitlekken. Druk er vooral niet op met een lepel, want dan wordt de bouillon troebel. Verwijder de stukjes gember uit de wortel en gebruik de wortel in een stamppot of voor het borrelhapje met dadels (zie recept).

HET TUSSENGERECHT Wortelbouillon met bosui en ketoembar

Serveren Breng de bouillon met de reepjes bosui en de ketoembar aan de kook. Proef en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de bouillon over 4 borden.

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 11

HET HOOFDGERECHT

12 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

SPITSKOOL MET KARWIJZAAD 1 kleine slanke spitskool | 1-2 eetlepels olijfolie | 2½ theelepel karwijzaad Snijd de kool in 8 smalle parten, snijd een stuk van de stronk weg en was de parten. Verwarm de olie in een pan en bak het karwijzaad 1 minuut. Wentel de parten kool door de olie, strooi er wat zout over en leg het deksel op de pan. Laat de groente in ca. 10 minuten zachtjes gaar worden. Keer de parten eventueel nog een keertje..

ZONDER VLEES Portobella in saus van eekhoorntjesbrood en gedroogde tomaat Zo ga je te werk: Maak de saus van eekhoorntjesbrood en gedroogde paddenstoelen volgens het recept. Vervang voor de vegetarische versie de biefstuk door 3-4 portobella’s. Snijd de paddenstoelen in repen van ca. 1 cm dik. Bestrooi ze met zout en peper en bak ze in de boter onder af en toe omscheppen gaar. Schep ze uit de pan, laat de saus met de crème fraîche warm worden en schep ze erdoor.

Biefstuk in saus van eekhoorntjesbrood en gedroogde tomaat 1 eetlepel olijfolie | 4 sjalotten, in partjes | 2 tenen knoflook, fijngehakt | 1 eetlepel verse oreganoblaadjes of 1 theelepel gedroogd | 1 kaneelstokje | 50 ml rode port | 200 ml groente- of vleesbouillon (instant) | 20 g gedroogd eekhoorntjesbrood, fijngehakt | 50 g gedroogde tomaten, fijngehakt | 25 g roomboter | 400 g biefstuk in grove stukken, op kamertemperatuur | 100 ml crème fraîche | 3 eetlepels grof gehakte peterselie Van tevoren Verhit de olie en fruit de ui en knoflook zachtjes 5 minuten. Fruit de oregano en het kaneelstokje heel even mee. Voeg de port, de bouillon, de paddenstoelen en de gedroogde tomaten toe. Breng alles aan de kook en laat 20-25 minuten heel zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat de smaken een paar uur intrekken. Vlak voor serveren Verhit boter in een koekenpan. Bestrooi de stukken biefstuk met zout en peper en bak ze in de boter bruin vanbuiten. Schep ze uit de pan. Schenk de saus en de crème fraîche in de pan van het vlees en breng dit al roerend aan de kook. Leg de biefstuk erin en laat alles even warm worden. Proef en breng op smaak met zout en peper. Schep de biefstuk met de saus op de polenta en strooi de peterselie erover.

POLENTA UIT DE OVEN 750 ml water | 150 g polenta | 2 rode pepers, zonder zaadlijsten | 75 g geraspte oude kaas | 25 g boter in blokjes | 1 eetlepel gesmolten boter Ruim van tevoren Verwarm de oven voor op 150 °C. Breng het water in een pan met ovenvaste handvatten aan de kook. Strooi al roerend de polenta langzaam in het water. Breng alles al roerend aan de kook. Leg het deksel op de pan, zet de pan in de oven en laat de polenta in 20 minuten gaar worden. Neem de pan uit de oven, roer de kaas, de blokjes boter en naar smaak zout en peper door de polenta. Schep de polenta op een platte ovenvaste schotel. 20 minuten voor serveren Verwarm de oven voor op 225 °C. Bestrijk de bovenkant van de polenta met de gesmolten boter. Zet de schaal met polenta op het rooster in de bovenste helft van de oven en laat de polenta warm worden.

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 13

HET TOETJE Appels in een jasje met ijs en honingnootjes

Van tevoren Smelt de boter in een pannetje en bak de walnoten hierin heel lichtbruin. Roer de honing erdoor en schep de stukjes walnoot op een stukje vetvrij papier. Bewaar tot gebruik. Verhit in een frituurpan de olie tot 175 째C. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels elk in 4 parten. Bestrooi ze met de rietsuiker. Klop met de handmixer een glad beslag van het meel, het ei, het bier en een mespunt zout. Doop de appelparten in het beslag en laat ze in het frituurvet glijden. Bak ze met maximaal 4 tegelijk in ca. 4 minuten goudbruin. Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bak van de rest van de appels op dezelfde manier. Leg de reeds gebakken beignets op een met bakpapier beklede bakplaat. Serveren Verwarm de oven voor op 175 째C en laat de beignets in de oven in ca. 10 minuten warm en weer krokant worden. Verdeel de beignets over 4 borden, schep er een bol ijs naast en strooi de honingnootjes erover.

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 15

Meer licht, lekker leven

Mijn vrouw en ik willen graag gezonde melk van gezonde koeien leveren. Dus hoe natuurlijker ze leven, des te beter. Daarom hebben we een innovatieve serrestal: de koeien kunnen er lekker in het stro liggen, met de kalfjes erbij. Het dak laat veel licht door, dat stimuleert hun welzijn. Het resultaat: antibiotica hebben we niet nodig. En in al dat licht werken we zelf ook beter... Harrie Janssen van de Hazelbroek Hoeve in Overloon (N-Br)

Ontdek de herkomst

Ontdek waar de melk voor uw product vandaan komt op www.zuiverzuivel.nl ! Kies uw product, voer de houdbaarheidsdatum en productiecode in, en u krijgt te zien bij welke boer de melk in uw product onder andere vandaan komt.

Samen met de natuur

Kaasplankje Avontuurlijk

Ooit er wel eens bij stilgestaan, hoeveel ongelooflijk lekkere en bijzondere biologische kazen in Nederland worden gemaakt? Er zijn bijna buitenlands ogende kaasplankjes mee samen te stellen. Ontdek het zelf!

Goede kaas vraagt om goede melk. Smakelijke kaas maken zonder kwaliteitsmelk is simpelweg ondenkbaar. De smaak van biologische kaas kan schommelen, omdat het een natuurproduct is. Er zijn meerdere factoren van invloed. Het soort vee bijvoorbeeld en of dat vee op stal staat of in de wei. Het type weidegrond en de grassoorten die de dieren eten, het jaargetijde en ook de stalhygiëne en conditie van de dieren bepalen de melksmaak. En dan komt de kennis en kunde van de kaasmaker om de hoek kijken. Geen wonder dat veel boerenkaasmakers werken met eigen melk. Zo’n kaasmaker kent z’n beesten, houdt controle over de kwaliteit van hun melk en weet dat je dat allemaal terugproeft in de kazen. s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 17

De smaak van kaas Tekst Nicole Willemse | Fotograﬁe Sven Benjamins | Styling lrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

[Hooidammer Schapenkaas 50+] Sinds 1975 staat Henri Willig aan het roer van familieboerderij de Jacobs Hoeve, waar een keur aan kazen wordt gefabriceerd. Hij is trots op zijn biologische Hooidammer schapenkaas die hij sinds 2001 maakt. Grotendeels van eigen biologische schapenmelk. Van begin tot eind is de schapenhouder betrokken bij de vervaardiging van Hooidammer schapenkaas, en dat betekent alle goeds voor de smaakgarantie. De smaak van Hooidammer schapenkaas is afhankelijk van het stuk dat je kiest: jong, belegen of oud. Jonge schapenkaas is mild en romig van smaak. Rijpt de kaas langer, dan wordt de smaak pittiger. Hoe ouder, des te schaapachtiger zou je kunnen zeggen. Schaapachtig is het best te omschrijven als verfijnd en scherp tegelijk. Schapenkaas doet het ook goed in salades, is lekker met gegrilde vijgen en bacon en combineert verrassend met cranberry en peer. 18 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

[De Oorsprong - Terra Cotta kaas 50+] In een voormalige munitiebunker in Twente ligt een bijzondere kaas: Terra Cotta kaas van De Oorsprong, gemaakt van biologische melk van zuivere Jersey koeien. Van één kudde om precies te zijn. De dieren grazen in de weilanden van Zeeuws Vlaanderen en de dagverse melk wordt ter plekke in de kaasmakerij van de boer verwerkt. Aan de melk worden specifieke, door De Oorsprong ontwikkelde melkzuurbacteriën toegevoegd, vergelijkbaar met bacteriën die in ambachtelijke Alpenkaas wordt gebruikt. Dezelfde schimmelcultuur hangt in de Twentse munitiebunker, waar de kaas na een dag naartoe wordt vervoerd . De zachte structuur heeft de kaas deels te danken aan de extreem hoge luchtvochtigheid in de bunkers, waardoor de kaas dieper kan rijpen en een vollere smaak krijgt.

[Blue de Wolvega] Deze halfharde en tegelijkertijd opvallend romige blauwaderkaas is gemaakt van biologische gepasteuriseerde koemelk waaraan de roqueforti-bacterie is toegevoegd. Dezelfde schimmel waar ook roquefort van wordt gemaakt, alleen is die laatste een stuk scherper van smaak. Tijdens de productie wordt de kaas van boven tot onder met naalden ingeprikt. Dankzij de zuurstof die in de naaldholletjes komt, kan de blauwschimmel in langgerekte strengen door de kaas groeien. Bleu de Wolvega is een op en top Nederlandse 60+ kaas, met een heel eigen karakter. Niet voor niets staat dit staaltje Fries vakmanschap bij een aantal gerenommeerde restaurants op de kaaskaart. Wat er bijzonder aan is? Dat moet je eigenlijk gewoon proeven.

[L'Hirondelle geit 50+]

[Bastiaansen zachte geitenkaas] Geiten zijn eigenzinnig, kieskeurig en het gras, de struikjes, bloesems, blaadjes en boombast zijn altijd groener aan de andere kant van het hek. En deels daarom is geitenkaas zo lekker en aromatisch van smaak. Want de smaak van de kaas wordt bepaald door wat het dier eet. De roomwitte kaas is bereid uit biologische geitenmelk en smeerbaar zacht. Dat is te danken aan het hoge vochtgehalte. Tijdens het productieproces blijft een vrij groot deel van de wei, die normaal van de wrongel gescheiden wordt, in het kaasje. De hoge melkkwaliteit levert een zuivere geitenkaas op, licht en friszuur van smaak. Behalve de naturel variant is deze kaas ook leverbaar met honing: de smaak is net zo fris en het zoete van de honing biedt een mooi contrast met de authentieke friszure geitenkaassmaak.

Lâ&#x20AC;&#x2122;Hirondelle is Frans voor zwaluw en de naam van deze biologische halfharde geitenkaas. Of beter: een halfzachte kaas, want deze geitenkaas is zo romig dat alleen wie ĂŠcht wil, er met een kaasschaaf plakjes van kan schaven. De korst bevat geen plastic of coating en is daardoor gewoon eetbaar. Tijdens het rijpen van de kaas wordt de korst gewassen met biologische witte wijn uit de Elzas. De smaak van de wijn trekt in de korst en geeft de kaas haar onderscheidende smaak. En er is nog een belangrijke smaakgever. De kaas rijpt in een speciale, vochtige opslagruimte waarin grotachtige omstandigheden zijn nagebootst en een natuurlijke roodschimmelbacterie aanwezig is. Samen met de Elzasser wijn staat deze roodbacterie garant voor de smaak die verder verassend mild is. s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 19

Portvijgen Lekker bij Blue de Wolvega en Terra Cotta. Breng in een klein pannetje 100 ml rode port met Â˝ kaneelstokje aan de kook. Leg er 4 gehalveerde verse vijgen in en laat de vijgen in ca. 10 minuten in de port gaar worden. Zorg ervoor dat de wijn niet kookt! Laat de vijgen in de port afkoelen. Serveer de vijgen met mooie puntjes kaas.

Kweeperencompote Lekker bij schapen- en geitenkaas. Snijd 1 kweepeer in kleine stukjes en kook deze zachtjes met 40 g suiker, een mespunt fijngesneden rode peper en 1 eetlepel citroensap in ca. 15 minuten gaar.

Honinghazelnoten

Crema di balsamico

Lekker bij zachte geitenkaas. Verwarm 2 eetlepels honing en meng er 75 g grof gehakte geroosterde hazelnoten door. Spreid ze uit op een stukje vetvrij papier en laat ze afkoelen. Leg puntjes kaas op bordjes en lepel de noten erover. Garneer met superdunne reepjes prei.

Lekker bij oude schapenkaas. Snijd mooie stukjes van de kaas en leg ze op een klein bordje. Spuit wat crema di balsamico over de kaas en leg er wat walnoten bij.

20 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

Feestmaker

Dadel- of vijgenbrood Lekker bij Terra Cotta kaas. Snijd mooie puntjes van dadel- of vijgenbrood en serveer ze bij mooie puntjes kaas. Garneer met een klein beetje sinaasappelschil.

KAAS als dessert, dat

hoeft niet altijd direct een compleet plateau te betekenen. EĂ&#x2030;N STUKJE kan net zo feestelijk zijn, vooral als er nog iets bij die kaas op tafel komt: zelfgemaakt of uit de winkel.

Peer en sechuanpeper Lekker bij Blue de Wolvega. Schil een grote rijpe peper, snijd hem in plakjes en bedruppel deze met citroensap om verkleuren te voorkomen. Verdeel de peer over bordjes. Maal er wat sechuanpeper over en leg er een stukje kaas op.

Cranberrymosterd Lekker bij schapenkaas en Terra Cotta: Kook 100 g cranberryâ&#x20AC;&#x2122;s met 2 eetlepels suiker en sap en rasp van 1 sinaasappel zachtjes. Meng er 2 eetlepels cranberrymosterd door en laat nog 2 minuten koken. Laar de mosterd afkoelen en serveer bij puntjes kaas. Garneer eventueel met een mooi takje peterselie.

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 21

bio · organic

Zoveel fruit dat er geen suiker meer bijpast! Het fruitbeleg van TerraSana is een feest voor ﬁjnproevers. Vol van smaak en van de hoogste kwaliteit. Het geheim achter ons recept is puur natuur. Eerlijk en eenvoudig. We voegen geen suikers, agave of druivensap toe, maar zoeten ons fruitbeleg met 100% appeldiksap. Op die manier behouden we de uitgesproken frisse fruitsmaak en garanderen we een uniek product. Heerlijk voor op de boterham of een beschuitje, door de yoghurt of voor het maken van taarten en smoothies. Ons fruitbeleg is verkrijgbaar in 6 verschillende fruitsoorten: aardbeien, abrikoos, rozenbottel, pruimen, bosvruchten en cranberry.

Aardbei, abrikoos, rozenbottel, pot à 250 gram: ` 2,29 Pruimen, bosvruchten, cranberry, pot à 250 gram: ` 2,39

www.terrasana.com

bio · organic

De notenpastalijn van TerraSana De notenpasta’s van TerraSana zijn eerlijke, zelfgemaakte kwaliteitsproducten. Uniek, biologisch geteeld en heerlijk versgebrand. Onze notenpasta’s worden met de grootste zorg bereid. We gebruiken geen zout, suiker of conserveringsmiddelen en garanderen dat onze producten vrij zijn van soja en palmolie. En natuurlijk zitten onze producten boordevol eiwitten en bevatten ze bouwstoffen zoals mineralen en vitaminen. De smaak wordt alleen bepaald door de noten die we gebruiken. Zo voedzaam als de notenpasta’s van TerraSana zijn, zo lekker zijn ze ook! Op brood, maar ook door sauzen en dips.

www.terrasana.com

Goed voor u, goed voor de makers. GoedSap is een onweerstaanbaar lekker vers vruchtensap, gemaakt van biologisch geteelde appels uit Nederland en fairtrade tropisch fruit uit Afrika en Zuid-Amerika.

De lekkerste aardbeienkwark van Nederland! Ook verkrijgbaar jg in de smaken magere, halfvolle en volle kwark.

Goedsap wordt gemaakt door Theo en Zongo. Theo Hoogeveen woont en werkt op boerderij De Nijensteen te Veessen in de Gelderse IJsselvallei. Hij teelt daar samen met zijn vrouw Henny de sappigste appels van de rassen Santana, Rajka en Topaz en perst er zijn aandeel van GoedSap. Zongo, woont en werkt in Burkina Faso en runt een Fairtrade gecertificeerd exportbedrijf. Zongo staat symbool voor alle boeren die Fairtrade en eko-gecertificeerd tropisch fruit leveren aan GoedSap. Kijk ook op www.goedsap.nl daar is een heel leuk filmpje te vinden over dit mooie project.

In HARMONIE met de natuur

Goedsap is er in 4 heerlijke smaken: -

gemengd fruit 0.25l appel-morabes 0.25l sinaasappel 0.25l appel 0.25l

Vanaf heden verkrijgbaar bij uw Natuurvoedingswinkel.

www.goedsap.nl Goedsap is onderdeel van Odenwald Organic, home of true taste | www.odenwaldorganic.org

Boer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie. Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

24 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

Tekst Dorien Dijkhuis | FotograďŹ e dutchphotography.nl

HET VERHAAL ACHTER...

Koffie, thee en soep

die met passie worden gemaakt. Wie de bevlogen makers opzoekt, krijgt de mooiste verhalen te horen en begrijpt waarom hun producten goed zijn voor puur genot. ě?&#x2026;

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 25

HET VERHAAL ACHTER...

The Golden Coffee Box ‘Van een goede kop kof koffie word je stil vanbinnen’

ls kind mocht Barend Boot al koffie proeven. Zijn vader werkte bij Koffiebranderij Neuteboom. Barend herinnert zich de geuren nog die hij opsnoof als hij met zijn vader naar zijn werk mocht en als klein jongetje aan de brander stond. Toch wilde hij niet in zijn vaders voetsporen treden, want die werkte veel te hard. Het werd een studie welzijnswerk en een baan als opbouwwerker omdat hij het fijn vond om mensen te helpen. Maar het bloed kroop waar het niet gaan kon. De fascinatie voor koffie en de passie voor smaak zat dieper dan hij dacht. In 1993 nam hij samen met zijn broer de zaak van zijn vader over.

VAN BLEND NAAR SINGLE ESTATE ‘Toen mijn vader in de jaren zestig bij Neuteboom werkte, waren melanges standaard’, vertelt Barend Boot. ‘Maar steeds vaker vond mijn vader het zonde om verschillende soorten single estate arabicabonen te mengen tot een blend, omdat hij ze ongemengd vaak lekkerder vond. Bovendien wist je met single estates precies van welke koffieboer de bonen kwamen. Zo ontstond zijn droom: topkwaliteit single estate bonen importeren van de beste kwaliteit. Om ervoor te zorgen dat mensen er thuis optimaal van konden genieten, ontwikkelde hij een klein brandertje voor thuisgebruik. Het ziet eruit als een goudkleurige doos: vandaar de naam ‘Golden Coffee Box’. Thuis optimaal genieten van single estates met een transparante herkomst, dat is nog steeds het uitgangspunt van het bedrijf, al wordt de brander niet meer verkocht. Barend importeert en

26 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

brandt de meeste koffie zelf. ‘Ik volgde een opleiding van vijf jaar om het roosteren onder de knie te krijgen. Dat is een vak apart, want iedere boon heeft een andere behandeling nodig. Elke koffiebonensoort heeft zijn eigen karakter. Ik wil de optimale smaak die in elke boon verborgen ligt blootleggen.’ De koffiesoorten van The Golden Coffee Box onderscheiden zich door hun heldere en zuivere smaak. Barend: ‘Dat komt doordat de bonen van hoge plantages komen. Hoe hoger, hoe langzamer de plant groeit en hoe meer smaak hij kan ontwikkelen. Daarnaast worden de bessen roodrijp geplukt en blijft er wat vruchtvlees om de pit zitten. Daardoor proef je in onze koffie de fruittonen van de koffiebes: abrikozen, zwarte bessen en kersen. Bovendien worden de bonen extra streng gecontroleerd. Ze moeten allemaal van dezelfde kwaliteit zijn om tijdens het roosteren dezelfde smaakontwikkeling door te maken.’ MINDER CAFEÏNE De grote hoogte van de plantages zorgt ook voor een laag cafeïnegehalte. Het agiterende effect waar koffie om bekend staat, gaat niet op voor de Golden Coffee Box. Barend zelf drinkt 25 tot dertig koppen per dag en is de rust zelve. ‘Van een goede kop koffie word je stil vanbinnen’, zegt hij. ‘Als ik het heel druk heb en er spookt van alles door mijn hoofd, dan hoef ik alleen maar koffie te ruiken of ik word helemaal rustig. Het is een zintuiglijke ervaring. Ik vind het fascinerend om dat effect ook bij anderen te zien. De schittering in hun ogen als ze na de eerste slok de sprankelende helderheid van de koffiesmaak ervaren… Onbeschrijfelijk. Mensen echt gelukkig maken met onze koffie, dat is mijn missie.’ 쏉

HET VERHAAL ACHTER...

Piramide ‘Thee hee gaat vaak gep gepaard paard met mooie rituelen en gezelligheid’

ij Piramide in Veenendaal ruikt het naar kamille, anijs, lavendel en gember. Josée Roosendaal ruikt het niet meer. De geuren zijn een deel van haar geworden. Logisch, want die kruiden – en nog honderden andere – zijn al dertig jaar de hoofdrolspelers in haar leven. Ze is er bijna dagelijks mee in de weer. Combineren, mengen, mixen, proeven, bijsturen, opnieuw proeven – net zolang totdat de smaak helemaal voldoet aan wat ze voor ogen had: de ultieme smaak voor de ultieme thee. ‘Het begon allemaal op een zolderetage in Amsterdam’, vertelt ze. ‘Het waren de idealistische jaren zeventig. Mijn toenmalige echtgenoot Bart Koolhoven en ik waren altijd al geïnteresseerd in kruiden, planten en de werking ervan. En in biologisch. In die tijd kon je bij kruideniers wel kruiden kopen, maar niet biologisch en al helemaal niet voorverpakt. Bart werkte in het onderwijs en was toe aan iets nieuws. Ik was radiologisch laborante en kon ook wel een nieuwe uitdaging gebruiken. De import en verkoop van biologische voorverpakte thee en keukenkruiden zagen we als een gat in de markt. Maar we wilden het anders aanpakken. Er was toen al een hoop bekend over misstanden op plantages in derdewereldlanden. Wij wilden thee, kruiden en specerijen importeren die met respect voor mens en milieu waren geproduceerd. Biologisch en eerlijk dus, zodat de wereld er een heel klein beetje beter van zou worden. We wilden een eerlijke prijs betalen en in de herkomstlanden investeren in onderwijs en gezondheidszorg. Dat doen we nog steeds.’

Pyramid, de lp van Alan Parsons Project die veel voor ze betekende, ligt aan de basis van de naam van het merk. Dat Egypte een rijke theetraditie heeft en piramides van oudsher een rol spelen in het vitaliseren van kruiden, wisten ze toen nog niet. Achteraf bleek het dus een perfect gekozen naam. In de beginperiode speurden ze de wereld af naar mooie biologische ingrediënten. Thuis wogen ze die af op een ouderwets weegschaaltje aan de keukentafel en verpakten ze. De thee- en kruidenmixen lieten ze proeven aan vrienden en familie. Op basis van hun mening stelden ze de verhoudingen bij. Wat dat betreft is er weinig veranderd. Op die manier komen de verschillende smaken nog steeds tot stand. Alleen is die zolderetage jaren geleden al vervangen door een nieuwbouwpand met kantoor, opslag- en productieruimte in Veenendaal. Bart Koolhoven verkocht het bedrijf drie jaar geleden aan Spize Holding B.V. Josée bleef. Als productontwikkelaar. Na dertig jaar geniet ze nog steeds van haar werk. ‘Thee is iets fascinerends’, zegt ze. ‘Het wordt in alle culturen gedronken en het gaat vaak gepaard met mooie rituelen en gezelligheid. Dat vind ik mooi aan thee. Ik leer nog steeds nieuwe dingen over kruiden en planten. Over de werking ervan bijvoorbeeld. Dat de natuur ons dat alles biedt, dat lavendel rustgevend werkt, kamille verzachtend en munt opwekkend, dat vind ik inspirerend. Bovendien zijn met al die prachtige kruiden zoveel verschillende smaken te creëren dat het vak eindeloos is. Ik ben nog lang niet klaar.’ 쏉

s m a as k mm a a k emnadk e5 n|dkerst 5 |2010 kerst 27 2010 27

HET VERHAAL ACHTER...

Kleinste Soep Fabriek

et was in een klein restaurantje in Italië, boven een bord dampende farro funghi, Toscaanse paddenstoelensoep met spelt, dat zijn gemoed plotseling vol schoot. Om niets in het bijzonder. ‘Dat kan soep met je doen’, zegt Michel Jansen. ‘Het kan iets bij je losmaken waarvan je niet wist dat het er zat. Iets dat je plotseling ontroert. Misschien komt het doordat ergens diep vanbinnen refereert aan de oerbron van ons wezen. Soep is immers het eerste wat wij bereidden toen we hadden geleerd om vuur te maken. Het is de meest primitieve manier van voedselbereiding. Ik ben iedere keer weer onder de indruk van het effect dat soep op mensen heeft. Als mijn vriendin moe uit haar werk komt aan het eind van de week en ik schenk een kop soep voor haar in, zie ik hoe ze helemaal tot zichzelf komt. Soep geneest, soep troost en soep geeft kracht.’ De plek waar hij het liefst is, beslaat nog geen twintig vierkante meter. ‘De fabriek’ heet die plek, een afgesloten ruimte zonder ramen op de boerderij waar hij in 2005 begon met zijn KleinsteSoepFabriek. In de fabriek staat altijd wel wat op het vuur. Hij kan intens genieten van een pan vol pruttelende botten, beenderen en groenten die langzaam hun smaak afgeven en verworden tot een mooie bouillon. Inmiddels bestaat zijn assortiment uit 27 verschillende smaken soep. Van kippenbouillon tot Palestijnse olijfoliesoep en van snert tot Italiaanse ribollita. Allemaal biologisch. Dat zit bij hem heel diep. Bio is respect. Voor de natuur, voor de dieren, voor de producten en voor de producent. De mensen met wie hij samenwerkt zijn allemaal net zo bevlogen over hun product als hijzelf. En die passie proef je volgens hem terug in zijn soep. Hij moet niets hebben van mooie marketingpraatjes. Bij hem zit de marketing in de pot, zegt hij. De smaak vertelt het verhaal. Ideeën voor nieuwe smaken doet hij op door met alle mensen te praten die er op zijn pad komen en door te reizen, zich in andere culturen te verdiepen. ‘Dat vind ik ook mooi aan soep: dat het van alle culturen is en in alle lagen van de bevolking wordt gegeten. Het verbroedert. En iedere cultuur heeft zijn eigen soeprituelen.’ Maar Michel Jansen raakt ook geïnspireerd door kunst en muziek. ‘Radiohead doet het goed’, zegt hij. ‘Daar kan ik uren achter elkaar naar luisteren. Die band inspireert me omdat ze nooit hetzelfde trucje doen. Iedere cd is anders. Ze vernieuwen zichzelf voortdurend. Dat zie ik ook als mijn persoonlijke missie: blijven zoeken naar nieuwe smaken, naar wat er nog meer mogelijk is, naar wie ik nog meer ben. Niet alleen hun mentaliteit, ook hun muziek inspireert me. Telkens als ik Reckoner hoor, een nummer van hun laatste album, word ik overspoeld door emotie. Ik voel dan een enorme vrijheid en ruimte om mezelf te vernieuwen en om nieuwe smaken te creëren. Ik kan dan niet wachten om naar de fabriek te gaan en om met al die mooie ingrediënten aan de slag te gaan, ze op het vuur te zetten, de geuren te ruiken en te proeven of het is wat ik ervan verwacht had. Net zolang totdat de smaak volledig in balans is. Ik denk dat dat inspiratie heet.’ 쏉

28 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

‘Soep geneest, soep troost en soep geeft kracht’

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 29

Warm &WINTERS

Kastanjes schoonmaken Kruis kastanjes met een scherp mesje op de bolle kant in. Kook ze ca. 10 minuten in ruim water. Giet ze af en laat ze afkoelen tot ze handelbaar zijn. Verwijder schil en vliesjes met behulp van een puntig mesje. Lukt dit niet helemaal, kook ze dan nogmaals 1 Ă 2 minuten in ruim water en verwijder de nog aanwezige velletjes. Kook kastanjes vervolgens in ca. 15 minuten gaar in ruim water of bereid ze volgens recept.

30 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

Recepten Anneke Ammerlaan | FotograďŹ e Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen | tafelkleed Shirdak

De geur van op straat gepofte kastanjes verhoogt de sfeer in de donkere dagen voor kerst. Of kastanjes zo gepoft echt lekker zijn? Ach, dat doet er misschien niet eens zo toe. Kastanjes vormen wel een eerlijke basis voor verrukkelijke gerechten. En ziet u er tegenop ze zelf schoon te maken, dan zijn er kastanjes voorgekookt of gepureerd in een potje, gezoet of ongezoet.

ZOETE KASTANJES

SOUFFLÉ VAN KASTANJE 4 stuks 150 g gepelde gekookte kastanjes (eventueel uit pot) | 150 ml slagroom | 2 eidooiers | 30 g rietsuiker | mespunt gemalen vanille | ½ theelepel gemalen kaneel | 3 eiwitten | poedersuiker | 4 kleine souffévormen, ingevet met boter en met suiker bestrooid Verwarm de oven voor op 200 °C. Pureer de kastanjes met de slagroom met de staafmixer of in de keukenmachine. Voeg de eidooiers, suiker, vanille en kaneel toe en klop alles goed door elkaar. Klop in een aparte kom de eiwitten stijf. Spatel eerst een deel door de kastanjepuree en spatel de puree vervolgens door de eiwitten. Vul de vormpjes tot bijna aan de rand. Strijk de bovenkant glad. Zet vormpjes op het rooster bijna onderin de oven. Bak de soufflés in 20 minuten gaar en lichtbruin. Zet de vormpjes elk op een bordje en bestrooi de soufflés met poedersuiker. Lekker met lobbig geklopte crème fraîche.

MINIKASTANJEAPPELTAARTJES 24 stuks 6 plakjes bladerdeeg (diepvries) | 125 g appel, geschild | 175 g gepelde gekookte kastanjes | 75 g zachte geitenkaas, verkruimeld | 1 eetlepel verse tijmblaadjes | ca. 100 ml slagroom | mini-muffinvorm met 24 holletjes, ingevet Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de plakjes bladerdeeg in vieren en bekleed hiermee de holletjes van een mini-muffinvorm. Snijd de appel in heel kleine stukjes. Verkruimel de kastanjes. Meng de appel met de kastanjes en de tijm en meng de verkruimelde geitenkaas erdoor. Breng pittig op smaak met gemalen (rode) peper. Verdeel dit mengel over de deegbakjes en schep in elk bakje een klein theelepeltje slagroom. Zet de vorm op een rooster iets onder het midden van de oven en bak de taartjes in ca. 15 minuten gaar en goudbruin. Laat ze 5-10 minuten afkoelen. Neem ze uit de vorm en serveer ze lauwwarm.

HARTIGE KASTANJES

Kastanjemousse Klop voor 4 personen 200 ml slagroom lobbig (= yoghurtdikte). Spatel er ca. 6 eetlepels gezoete kastanjepuree (pot 325 g) door. Verdeel over 4 mooie glazen en laat in de koelkast goed koud worden. Lekker met dunne pure chocolaatjes.

OPEN TIRAMISU VAN KASTANJE nagerecht, 4 personen 175 g mascarpone | 50 ml zoete witte wijn (port, marsala) | 150 g gezoete kastanjepuree (pot 325 g) | 12 lange vingers | 75 ml sterk gezette espressokoffie | 50 g bittere chocolade (cacaogehalte 70%) Klop in een kom met de handmixer de mascarpone met de kastanjepuree en de wijn in ca. 3 minuten luchtig. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Leg op 4 borden elk 3 lange vingers. Druppel de koffie over de lange vingers. Schep de kastanjemascarpone op de lange vingers. Schaaf met de kaasschaaf grote krullen chocolade boven de tiramisu. Serveer direct.

32 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

Verwarm de olie in een hapjespan, halveer de sjalotten en fruit ze zachtjes 2 minuten. Bak de walnoten even mee. Voeg de kastanjes, de abrikozen, de specerijen, de rode peper, het sap en de rasp van de sinaasappel en de wijn toe en breng alles aan de kook. Kook alles heel zachtjes 10-15 minuten tot het vocht bijna geheel is verdampt. Schud de pan af en toe Neem de pan van het vuur. Proef en voeg eventueel wat zout en suiker toe. Schep alles in een ovenvaste schaal en laat de smaken enige tijd intrekken. Verwarm voor serveren de oven voor op 150 째C. Dek de schaal af en laat de compote in de oven in 15-20 minuten warm worden. Lekker bij wild, maar ook bij stamppot boerenkool of de stamppot savooienkool op pagina 38.

ZOETE KASTANJES

HARTIGE KASTANJES

Kastanje-aardappelpuree Weeg 700 g kruimige, gekookte aardappels af en knijp ze boven een pan door een aardappelpers of wrijf ze door een zeef. Voeg hieraan 300 g kastanjepuree (pot) en 150 ml slagroom toe. Verwarm alles al roerend op een laag vuur en breng pittig op smaak met zout en (rode) peper.

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 33

Heerlijk bij het

Gevulde dadels, biefstuk met

eekhoorntjesbrood, of meloen; welke wijnen passen erbij? We vroegen twee wijnexperts om de glazen te vullen bij ons kerstdiner. Algauw stonden er

goddelijk lekkere flessen op tafel.

Janetta Wanders, vinoloog bij Natudis “Mijn passie voor wijn is eigenlijk een fascinatie voor alles wat met wijn te maken heeft. Als ik een wijn proef uit een bepaald gebied, wil ik er meteen heen. Om te ruiken hoe het er ruikt en om te praten met de mensen die er wonen. Wijn is cultuur, historie, trots, natuur en authenticiteit. Wijn raakt me op al die manieren.”

Janetta Wanders: Janetta Wanders: Heaven on Earth, ZuidAfrika: “Deze fairtrade dessertwijn is honingzoet. De fruittonen van ananas en meloen passen fantastisch bij de appels”

Janetta Wanders: Ycaro chardonnay, Chili: “De volle romige smaak gaat fantastisch samen met de vettige smaak van avocado”

Chateau le Gorre, Bordeaux Supérieur, Frankrijk: “Dit stevige gerecht vraagt om een klassieke wijn met aardse tonen. Combineert perfect met de saus”

Karel Meesters:

Tekst Dorien Dijkhuis | Fotograﬁe Sven Benjamins

Jaillance Clairette de Die, Frankrijk: “Deze mousserende wijn is licht en opwekkend. De perfecte afsluiting van een kerstdiner”

34 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

diner

Karel Meesters van Enoconsult, adviseur wijnassortiment De Nieuwe Band “Op de middelbare school was ik al gefascineerd door wijn. Vooral door de biologische processen waarmee wijn tot stand komt. Dat je met zo weinig ingrediënten zoiets moois kunt maken, vond ik ongelofelijk. Mijn studie biologie droeg bij aan het begrijpen en doorgronden van de processen. Ik kan de wijn nu ‘technisch’ analyseren. Maar wijnen raken me ook op emotioneel niveau. Sommige wijnen ontroeren me of maken me gelukkig.”

Karel Meesters: Bernard Pinot Blanc, Frankrijk: “De zuivere en volle smaak van de wijn maakt de kaas nog romiger”

Janetta Wanders: Eymann Riesling Pfalz, Duitsland: “Niet te vol, maar voldoende fruit om te combineren met de Oosterse touch van de gevulde dadels”

Karel Meesters: Pinoso Vergel Seleccion Barricas, Spanje: “Biefstuk vraagt om krachtige wijn en eekhoorntjesbrood om aardse tonen”

Karel Meesters: Pinoso Vermado Monasterell rosé, Spanje: “Deze rosé dringt zich niet op de voorgrond. Hij laat de smaken van het gerecht in hun waarde”

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 35

Ik vind het belangrijk om biologisch te eten, ook buiten de deur! Overhandig het actiekaartje aan een restaurant, bijvoorbeeld bij het afrekenen. Zo laat u het restaurant weten belang te hechten aan betrouwbaar biologisch eten. Hier kunt u alleen zeker van zijn als u het EKO-keurmerk Horeca ziet.

Kijk op www.skal.nl als u kans wilt maken op de unieke prijs: een dag ‘Mee op Bio-inspectie’

Controle Skal

Op www.skal.nl kunt u gratis meer van deze actiekaartjes bestellen!

VAN EIGEN BODEM Tom Saat is BD-boer met hart en ziel. Op de Stadsboerderij Almere, een gemengd biologisch-dynamisch bedrijf, streeft de van oorsprong bodemkundige er steeds weer naar ‘zijn’ aarde zo krachtig mogelijk te maken. Bijvoorbeeld door het toepassen van vruchtwisseling, zodat hij optimaal gebruik maakt van de innerlijke bodemkracht. Omdat het ene gewas veel van de bodem neemt, terwijl het andere juist veel teruggeeft. Met zijn koeien (voor de zo belangrijke eigen mest) en de landbouwgrond waarop hij zo’n 12 gewassen teelt, is hij als het ware de dirigent van de organische processen op zijn bedrijf.

OOGSTFEEST Iedere najaar viert Tom Saat het oogstfeest op zijn boerderij. Een moment van dankbaarheid omdat alle zaden en plantjes weer zijn uitgegroeid tot een enorme hoeveelheid vitaal voedsel. Zoals de doperwten en sperziebonen die hij voor LunaeTerra teelt. LunaeTerra heeft 12 soorten groenten en vruchten achter glas. Met pure levenskracht van Hollandse bodem!

Proef Lunae Terra, het lekkerste tussen hemel en aarde!

BD-boer Tom Saat Stadsboerderij Almere www.luna-e-terra.nl

Kent u het frisgroene blaadje al? Sinds 1 juli 2010 kunt u naast het EKO-keurmerk óók het (verplichte) EU bio-logo tegen komen op verpakte biologische producten. De aanwezigheid van dit frisgroene blaadje garandeert de gecontroleerde kwaliteit van biologisch. Op den duur zal het nieuwe EU bio-logo de keurmerken van de 27 lidstaten overbodig maken die dezelfde kwaliteit garanderen. Dit is overzichtelijker voor de consument en praktisch voor het handelsverkeer. Het zal nog wel even duren voordat het EU bio-logo op alle verpakkingen staat, maar het is al steeds vaker op de schappen te zien. In Nederland controleert de organisatie Skal of producten echt biologisch zijn.

DE ENIGE WAFELTJES MET EEN OEROUDE GESCHIEDENIS. De meningen zijn er wat over verdeeld of het nu 9000 of 6000 v.Chr. was, maar dat maakt niet veel uit : boekweit, kamut en spelt worden al lang -heel lang- gegeten. En ook vandaag nog kan jij je tanden zetten in zo’n stukje geschiedenis. Deze granen zijn één voor één afkomstig van de Vruchtbare Sikkel. Je weet wel, die erg vruchtbare grond tussen de Tigris en de Eufraat. Deze wafeltjes zijn dan ook een bron van eiwitten en vezels. Met de reeks wafeltjes 100% “ancient grains” wil Lima je laten proeven van deze voedzame oergranen. Je kan de wafeltjes beleggen zoals een boterham of ervan smullen zoals een gezond tussendoortje.

Meer informatie: www.biologica.nl en www.skal.nl

www.limafood.com

De natuur. Niet meer, niet minder.

Savooienkool De savooienkool is met zijn gele hart en gekrulde bladeren een van de mooiste groentesoorten om te zien. Savooienkool is wat ze noemen een sluitkool: de bladeren vallen over elkaar heen en vormen zo een gesloten krop. Jarenlang zat deze kool in het verdomhoekje, hij was te ouderwets. Gelukkig is met de aandacht voor vergeten groenten ook de savooienkool weer herontdekt.

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotograﬁe Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

Savooienkool schoonmaken Snijd de kool met een groot mes van boven naar beneden in vier parten. Snijd de harde kern schuin uit de parten. Snijd de parten in reepjes van de gewenste grootte. Was de kool in ruim water en laat de groente uitlekken of sla hem droog in de slacentrifuge.

Spaghetti met savooienkool Kook 600 g savooienkool (middelgrof gesneden) 3-4 minuten in ruim kokend water met zout. Laat de groente goed uitlekken. Fruit 6 tenen knoflook (in plakjes) en 6 sjalotten (in partjes) en 1 rode peper (fijngehakt) in 4 eetlepels olijfolie. Schep de uitgelekte kool erdoor en zout naar smaak en laat alles goed warm worden. Schep de kool daarna door 300 g gekookte spaghetti. Verdeel over 4 borden en geeft er geraspte oude kaas bij.

Frittata van savooienkool Fruit in een ovenvaste koekenpan 1 ui (fijngehakt) met ½ theelepel karwijzaad in 2 eetlepels olijfolie. Roer er 500 g savooienkool (dunne repen) door. Voeg 4 eetlepels water, wat zout en peper toe en stoof de groenten afgedekt 10 minuten. Klop 6 eieren met 75 ml room los en schenk over de groenten. Zet de pan in een op 200 °C voorverwarmde oven en laat alles in ca. 20 minuten gaar worden. Lekker met zuurdesembrood.

38 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

Maaltijdsoep van savooienkool met witte bonen en paddenstoelen Bak 250 g kastanjechampignons in 4 eetlepels olijfolie gaar en bruin. Schep ze op een bord. Fruit 1 kleine ui (fijngehakt) en 2 tenen knoflook (fijngehakt) in de olie in de pan. Bak 400 g savooienkool (fijngesneden) 2 minuten mee. Voeg 1 liter bouillon van eekhoorntjesbrood (instant) toe en kook alles 7 minuten. Voeg 1 blik uitgelekte witte bonen (400 ml) toe en kook nog 3 minuten. Breng op smaak met peper. Schep de soep in 4 borden. Schep de paddenstoelen erop en garneer met een toef crème fraîche.

Stamppot savooienkool Fruit 1 ui (ﬁjngesnipperd) in 2 eetlepels olijfolie en schep er 600 g savooienkool (in dunne reepjes) door. Leg er 1 kg kruimige aardappels (geschild) op en voeg 300 ml water toe. Kook alles afgedekt in ca. 25 minuten gaar. Stamp alles met een stamper ﬁjn. Proef en voeg naar smaak zout en gemalen rode peper toe. Lekker met (vegetarische) gehaktballetjes.

Lauwwarme salade van savooienkool met fenegriekkaas Marineer 2 sjalotten (in dunne ringetjes) 5 minuten in 2 eetlepels witte balsamicoazijn. Klop er 4 eetlepels olijfolie en naar smaak zout en peper door. Kook 500 g savooienkool (in repen van 1 cm breed) met 50 g gedroogde tomaat (in reepjes) 5 minuten in ruim kokend water met zout. Laat ze in een zeef goed uitlekken en schep door de dressing. Strooi er 100 g fenegriekkaas (in blokjes) over. Lekker met licht roggebrood.

Savooienkool met rozijntjes en pancetta Kook 600 g savooienkool (in repen van 2 cm breed) met 75 g rozijnen 3-4 minuten in ruim kokend water met zout. Laat de groente in een zeef goed uitlekken. Bak 100 g pancetta (plakjes) in een hapjespan zachtjes uit. Bak 2 tenen knoflook (fijngehakt) 1 minuut mee. Schep de uitgelekte kool erdoor en laat enkele minuten stoven. Proef en breng op smaak met zout en peper. Lekker bij varkensvlees of als basis voor een stamppot. 쏅

Elke dag lekker!

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 39

Marathon Creative +32 3 653 33 77

Wat je niet eten kan doe je niet op je huid

♥

♥♥♥

♥ ♥

♥♥ ♥ ♥♥ ♥

♥ ♥♥ ♥

♥ ♥♥ ♥ ♥♥

♥ ♥ ♥ G R AT I S ♥♥♥ ♥♥GESCHENK- ♥ VERPAKKING

]x¯Ê "ÊUÊ£ää¯Ê / ÊUÊ£ää¯Ê /11,ÊUÊ£ää¯

tot einde voorraad

Feest voor je huid Wellness voor je IK Dag-, lichaams- en massageoliën van Amanprana brengen de elasticiteit, zachtheid en vochtigheid van je huid weer in balans. Amanprana doet meer... Omdat het voldoende wetenschappelijk bewezen is dat we via de huid stoffen opnemen, zegt Amanprana: ‘Wat je niet eten kan, doe je niet op je huid’. Binnen 12 uur wordt Amanprana via de huid opgenomen in elke cel van je lichaam. Zo ondersteunt en versterkt ze je geest, stemmingen, gevoelens en

*, Ê £ää¯Ê

heeft ze een weldoend effect op je vitalieit. Kies volgens humeur en je gevoel uit verschillende oliën waaronder Jasminum, Nerolina, Pazzionata en Rosas. Verwent baby’s en peuters met Babaluna en Babynero. Verkrijgbaar in de natuurwinkel. Info: 0032 3 653 25 41 www.noble-house.tk

"Ê ]Ê - Ê Ê -- "

Vis hoofdgerecht, 4 personen 400 g winterwortel, in plakjes van ½ cm | 2 rode uien, in partjes | 1 eetlepel tijmblaadjes of 1 theelepel gedroogd | 3 eetlepels olijfolie | 4 moten heilbot of heek (MSC-keurmerk) Verwarm de oven voor op 175 °C. Meng in een braadpan of hapjespan met ovenvaste handvatten* de wortel met de ui, de tijm, wat zout en de olie. Schenk 3 eetlepels water in de

Elke dag lekker!

met wortel uit de oven

pan, leg het deksel erop, zet de pan in de oven en laat de wortel in ca. 35 minuten bijna gaar worden. Neem de pan uit de oven. Bestrooi de moten vis met zout en peper en schep ze door de groente in de pan. Zet de pan zonder deksel terug in de oven. Laat de vis in nog 15-20 minuten gaar worden. Lekker met aardappelpuree en een salade. 쏅 * Gebruik bij het ontbreken van de juiste pan een braadslede die wordt afgedekt met aluminiumfolie s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 41

✩✩ Fair Trade

✩

Extra Vierge Kokosolie van Amanprana: mooie feesten voor iedereen Gula Java Cacao FairTrade van Amanprana: FairWorld Gezonde prestatiedrank met kokosbloesem suiker De nieuwe gezonde sportdrank Michael Phelps, 8-voudig Olympisch zwemkampioen, dronk chocalademelk tijdens de Olympische Spelen. Geen steroïden of supplementen. Nieuw onderzoek bevestigt dat je met magere chocoladedrank sneller herstelt van zware fysieke inspanningen en deze ook langer volhoudt dan met sportdrank. Gula Java Cacao beantwoordt perfect aan die nieuwe sportdrank-definitie: verschillende suikers, eiwitten en electrolyten (mineralen). M.a.w. bestaande sportdranken zijn achterhaald. De nieuwe prestatiedrank heet Gula Java Cacao. De nieuwe gezonde familiedrank Gula Java Cacao is lekker zowel met melk, water of graandrank. Warm, lauw of koud. Voor jong en oud. Boordevol gezonde energie. Als goede start bij het ontbijt, als energierijk tussendoortje, bij recreatie, sport, spelen, studeren, uitgaan en andere ogenblikken waarop je lichamelijk en geestelijk moet presteren. Bij burnout of winter bleus. Gula Java Cacao is je batterijen gezond opladen en genieten. Waarom is Gula Java Cacao de nieuwe gezonde familie- en prestatiedrank? Dankzij de kokosbloesem suiker heeft Gula Java Cacao van nature een lage glycemische index (GI 30), een hoge antioxidatieve waarde (ORAC 2.200), veel mineralen en electrolyten. De kokosbloesem suiker is Fair World en helpt 2000 Javaanse gezinnen aan een extra inkomen. De Cacao en vanille zijn Fair Trade. Verkrijgbaar in je natuurwinkel. Productinfo: Tel. 0032 3 653 25 41 www.noble-house.tk

Gezond en lekker. Schenk jouw feestgerechten ‘serene levenskracht‘ met deze fair trade extra vierge kokosolie van Amanprana. Licht verteerbaar, om te bakken, frituren, wokken en... ook voor fondue. Verrassend hoe zacht je gerechten smaken. Je recepten worden buitengewoon lekker en gezonder. Kokosolie is rijk aan MCT‘s. MCT‘s zijn licht verteerbaar, geven je veel vitaliteit en zorgen voor minder vetopname. Je krijgt 10% minder caloriën binnen, je hongeraanvallen verminderen en je calorieverbranding neemt toe. Fair Trade feest. Amanprana is in de Filippijnen een samenwerking aangegaan met Peter Paul en Ecocert. Deze fondsen worden gebruikt voor educatie en gezondheidszorg, voor milieuzorg en een kokoszaadprogramma, een betere infrastructuur voor boeren, arbeiders, en toeleveranciers en een incentive programma voor de arbeiders. Er is ook een onderwijsprogramma voor kinderen en kennissen van de arbeiders. Amanprana ondersteunt ook een lokaal ziekenhuis dat zowel voor de werknemers als voor de gemeenschap toegankelijk is. Recepten van Amanprana. Op onze website vind je vele feestrecepten met mooie foto‘s. Onze topchefs maakten lekkere, creatieve, verrassende, snelle of uitgebreide recepten. En... altijd gezond. Verkrijgbaar in je natuurwinkel. Productinfo: Tel. 0032 3 653 25 41 www.noble-house.tk

FAIR TRADE

Bio kokosolie van ‘eerlijke handel’ voor een duurzame, ethische en sociale wereld

1600 ml € 29,95 325 ml € 8,95

AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT

Risotto

Elke dag lekker!

met spruitjes en gebakken panir

hoofdgerecht, 4 personen

1 ui, fijngehakt | 3 eetlepels olie | 2-3 eetlepels milde Indiase currypasta | 250 g basmatirijst*| 600 g middelgrote spruitjes. gehalveerd | 1 blok panir, in blokjes | 75 g geroosterde cashewnoten | 2 eetlepels grof gehakte verse koriander Fruit in een hapjespan de ui zachtjes 3 minuten in de helft van de olie. Fruit de currypasta 1 minuut mee. Roer de rijst en de spruitjes erdoor en voeg 600 ml water toe. Breng alles aan de kook en kook de rijst met de spruitjes, afgedekt, in ca. 12 minuten zachtjes gaar. Bestrooi de blokjes panir met zout en peper. Verhit de resterende 1Â˝ eetlepel olie in een koekenpan en bak hierin de blokjes panir met cashewnoten rondom lichtbruin. Verdeel de risotto over 4 borden en schep de panir met de cashewnoten erop. Strooi de koriander erover. * Liever bruine basmatirijst? Roer dan eerst alleen de rijst door de currypasta en laat de rijst 20 minuten zachtjes voorgaren. Voeg dan pas de spruitjes toe en laat het gerecht in ca. 12 minuten verder gaar worden.

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 43

Winkelwaar

Tekst | Nicole Willemse

1 Superboontjessoep Hij is frisgroen van kleur en een bron van plantaardige eiwitten en voedingsvezels: Edamamé, de duurzame sojaboon uit Azië. Net voordat ze rijp zijn, worden de bonen geoogst en bewerkt, om die mooie groene kleur, maar ook de smaak en voedingsstoffen zoveel mogelijk te behouden. Ze hebben weinig nodig om te groeien en de bodem wordt niet uitgeput. Wie regelmatig Edamamé eet, kiest voor gezond. Eet ze koud, in de sla of met een beetje zout als snack, of warm, in de wok of in de soep. Lima heeft de beste boontjes geselecteerd, u vindt ze in de schappen als Edamamé Beans Nature. Of probeer de soep: Edamamé Nature, Edamamé 3 green (3 groene groenten) of Edamamé Miso algues (zeewieren). Adviesprijs € 3,63 | liter

2 Droomijs Weer of geen weer, roomijs choco-hazelnoot van de Ice Cream Factory lust je elke dag wel. Bij deze ijsmaker staan smaak en liefde voor het vak al sinds 1936 hoog in het vaandel. Bovendien: bij de Ice Cream Factory houden ze zelf ook van ijs. Natuurlijk, want, vinden ze zelf, om lekker ijs te kunnen maken moet je vooral van ijs houden. Roomijs choco-hazelnoot is van biologisch-dynamische kwaliteit en wordt gedraaid van verse room van het Overijsselse natuurgebied de Weerribben. Bijzonder: het ijs is gezoet met natuurlijk rijst- en tarwestroop. Dat belooft een memorabel kerstdessert. Adviesprijs € 6,49 | 1 liter

3 Van een Vietnamese berg Piramide pakt uit, of beter gezegd: pakt in. Biologische thee met fruit, in zakjes voor één kop thee. Handig, zo kan ieder z’n eigen smaak kiezen. Want kiezen kun je uit zes nieuwe smaken: granaatappel-framboos: lichtzuur en zoet van smaak, citroen-honing: verfrissend en verzachtend, bosbes: van de sappigste besjes, sinaasappelmunt: fris-fruitig, perzik-vlier: zoet en zacht en last but not least: het trio rode grapefruitgember-vanille. De groene thee komt uit het Vietnamese bergdorp Suoi Bu en is niet alleen biologisch geteeld maar ook fairtrade, met de hand geplukt. En het fruit dat de boventoon voert, dat is echt. Adviesprijs € 2,49 | 20 theezakjes

4 Snacknieuws! Hartig nieuws van De Rit: behalve koek en koekjes bakt De Rit vanaf nu ook kaassnacks van échte Goudse kaas. Daarnaast is het assortiment uitgebreid met maar liefst veertien varianten snacknoten, waaronder de knapperig gebrande macadamia notenmix en geroosterde amandelen met zeezout. Absoluut het proberen waard, succes is verzekerd. Ook nieuw zijn de onder een romig melkchocolade laagje verstopte pinda’s en dito rozijnen. In handige kuipjes die zo op tafel kunnen en leeg zijn voor je het weet. De Rit is onweerstaanbaar lekker. Adviesprijs v.a. € 1,79

44 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

5 Lekker bladeren

6 Fruitige wijnen

Van eigen erf – koken met de oogst van de biologische boer gaat over biologisch eten van dichtbij. Het is een kookboek over de oogst van de volle grond, zoals verse doperwten, dauwverse sla en rijp geplukt rood fruit. Over diervriendelijk vlees en hoe je daarmee eerlijk en lekker kunt koken. Elk seizoen biedt weer nieuwe variatie die alleen wordt geoogst wanneer de tijd rijp is. In dit kookboek slaan de biologische boer, tuinder én kok de handen ineen om de lezer te laten genieten van echt eten. Inclusief adressen van vierhonderd biologische boeren in Nederland, bij wie je verse ingrediënten uit eigen regio kunt kopen.

De rode Vergel van Bodega de Pinoso werd door Nicolaas Klei prompt betiteld als ‘omfietswijn’ en hij was niet de enige die enthousiast reageerde. Aangemoedigd door het succes ontwikkelde de bodega nog twee biologische soorten Vergel, te weten Vergel rosado en Vergel barrica. De eerste is een aantrekkelijke rosé, die de frisheid heeft van witte wijn, met een extra vleugje kers en framboos. De Selección barrica is een gedurfde combinatie van syrah-, merlot- en monastrelldruiven. Het levert een complexe, gerijpte wijn op waarin moderne en traditionele Franse en Spaanse wijnmaaktechnieken zijn gecombineerd. Het resultaat in de fles is een intens fruitig aroma. Wijnen die roepen om een lekker kerstdiner of een ander vrolijk etentje. Adviesprijs € 6,45 (rosé) en € 13,95 | 750 ml

7 Sappige besjes

8 Lijfgoed

Biologische gedroogde cranberry’s van Horizon zijn sappig en hebben een frisse smaak. Ze worden geoogst in Canada en daar volgens een speciaal procedé verwerkt: de bessen blijven heel. Eerst worden ze licht geperst, vervolgens gezoet met appelsapconcentraat en daarna gedroogd en verpakt. Wist u dat een cranberrystruik meer dan honderd jaar kan worden? Cranberry’s gedijen op zure grond. De Indianen ontdekten de besjes al, behalve als voedsel gebruikten ze ze ook als medicijn. In de moderne keuken combineren cranberry’s zowel met zoet als hartig en eten we ze de hele dag door. Lekker in de muesli of in desserts, cakes en zoete sauzen. Maar probeer ze ook in hartige sauzen, wokschotels en salades. En natuurlijk een prima gezonde snack voor tussendoor. Adviesprijs € 2,49 | 100 g

De nieuwe ondergoedcollectie van Barnard Bodywear is gemaakt van 100% biologische katoen en is daarmee zuiver tot in elke vezel. Kies je voor bodywear van natuurlijke katoenteelt, dan kies je niet alleen voor het welzijn van de natuur maar ook voor jezelf. Bio-katoen is zachter en voelt natuurlijker aan dan gangbaar katoen; ideaal voor iedereen die zich graag in een comfortabele pasvorm hijst. En een extra aanrader voor mensen met een gevoelige huid: kleding die is gemaakt van gangbaar katoen kan sporen bevatten van achtergebleven bestrijdingsmiddelen, die huidirritaties en allergie kunnen veroorzaken. Nieuwsgierig naar de collectie? Kijk op www.barnhardbodywear.nl Adviesprijs € 12,95 (dameshemd) en € 14,95 (herensinglet)

winboek Mainlo& ’n u niet zo

er ww. Wie wil snel op w ans k ij K ? n kk winne l en maa akend.n m laren.. k p a a sm t exem h c a e d an ,50 | op een v rijs € 24 Adviesp 28511 890815 7 9 N B IS

s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 45

advertenties

de beste bio-adresjes De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van Nat. Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl

Het evenwicht vinden tussen gezond en lekker. Dat is wat wij sinds 1957 doen. Daardoor zijn wij al 15 jaar dé expert op het vlak van haverdranken en hebben wij dan ook het ruimste gamma smaken : natuur, calcium, choco en vanille. Het labo Lima Expert waakt over de kwaliteit van deze 100 % biologische en 100 % plantaardige dranken zonder lactose. Hun milde en van nature zoete smaak zijn een plezier om te drinken. Zowel warm als koud. Kortom, onze haverdranken zijn – excusez le mot – beestig lekker. Op je gezondheid !

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, bio-babyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, www.obilot.nl

Vormgeving Marc van Meurs

www.biologischgeschenkpakket.nl De specialist in biologische en duurzame geschenken en kerstpakketten. Tel. 035-683 33 56. Op zoek naar worksh./ therap. die de zelfontwikkeling bevorderen? www.eigentijdsnetwerk.nl Kookworkshops Haarlem www.VitaalKoken.com De keuken als schatkamer! www.debiologischebabykamer.nl Biologische producten voor uw baby en de babykamer.

www.biogids.nl

www.limafood.com 46 s m a a k m a k e n d 4 | herfst 2010

Smaakmakend is een uitgave van Biologica. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist. In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Biologica. Uitgever Biologica | Postbus 12048 | 3501 AA Utrecht | tel 030 2339970 | fax 030 2304423 | smaakmakend@biologica.nl

Wilt u hier ook adverteren? Dat kan al vanaf 52,50 (excl. btw). Meer info: Biologica, Renáta Horenová, tel. 030-232 04 90 en horenova@biologica.nl of kijk op: www.biologica.nl/smaakmakend

De natuur. De natuur nat uur. Niet uur Niet me meer, er ni er, niet et min minder minder. der.. der

SMAAKMAKEND , b\ijk )'('

www.bijenwaskaars.nl Dè KAARSENWINKEL online op het gebied van bijenwas- en natuurvriendelijke kaarsen met een breed assortiment aan toebehoren: LAAT UZELF VERRASSEN!! info@bijenwaskaars.nl

WWW.SINCERO.NL fair biofashion. Hardebollenstraat 1 in Utrecht. Dames-, heren- en kindermode.

ER ZIJN ZELFS KLANTEN DIE DURVEN BEWEREN DAT ONZE HAVERDRANKEN BEESTIG LEKKER ZIJN.

colofon

voor een volledig overzicht van alle biologische winkels,boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer

Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Jinne Das | Nicole Willemse

Fotografie Sven Benjamins | KatoTan | dutchphotography.nl Aan dit nummer werkten mee Bianca Daniels | Dorien Dijkhuis | Ulrika Gustavsson | Ingmar Niezen Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Kobalt Druk Roto Smeets Acquisitie Renáta Horenová | Katrien Hornikx Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd. Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: 030 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Biologica niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier. Biologica heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde werving en besteding van fondsen.

een frisse kijk

Fred van de Crommert Stad versus platteland. “Ik ben geboren in Rotterdam en later naar Amsterdam vertrokken. Maar van dat stadsmens is niet veel meer over. Als hulp op een boerderij in Frankrijk ontdekte ik dat ik bezig wilde zijn met primaire levensbehoeften, met voedsel. Op de Warmonderhof volgde ik de opleiding voor biologisch-dynamische land-en tuinbouw. Als ex-stadsmens zie ik, hoe het leven in de stad en op het platteland waar ik werk steeds verder uit elkaar groeit, ondanks al die goedbedoelde boerenmarkten. Ik vind dat een onvruchtbare ontwikkeling.” Traditionele methoden. “Wereldwijd komen er steeds meer genetisch gemodiﬁceerde zaden op de markt. En steeds meer patenten. Bejo Zaden hoort bij de grotere groentezaadbedrijven in de wereld, maar we telen geen genetisch gemodiﬁceerde zaden. Bij groentezaden speelt dit ook veel minder. We telen regulier en biologisch zaad. Al onze rassen zijn het resultaat van traditionele plantveredelingsmethoden.”

Tekst Hans Moltzer | Fotograﬁe Kato Tan

Standaardpakketje. “Van de honderd verschillende peenrassen in ons assortiment telen we negentien rassen biologisch. Die diversiteit heeft te maken met klimaat-, bodem- en smaakverschillen. Ons zaad verkopen we wereldwijd, maar in de Nederlandse supermarkten vind je van die diversiteit aan groenten weinig terug. Hoogstens een standaardpakketje van twee soorten penen.”

Penen van Oranje. “De oerpeen was paars. In de zeventiende eeuw ontwikkelden Hollandse telers een oranje peen, die paste mooi bij ons land. Willem van Oranje was toen allang vermoord door Balthasar Gerards. En toch eten Nederlanders sindsdien alleen penen van Oranje, die allemaal hetzelfde smaken. Tuinbonen komen in de meeste supermarkten al helemaal niet meer voor. Af en toe, als je goed zoekt, misschien.” Nee, dan New York. “In de Verenigde Staten ligt dat anders. De Amerikanen hebben de naam het begrip organic wat ruimer te interpreteren dan Nederlanders. Als je bijvoorbeeld in New York een Whole Foods Market binnenstapt, loop je te watertanden van de enorme variëteit aan groenten. Waarom zie je dat niet bij ons, in een land dat wereldberoemd is om de kwaliteit van zijn zaden en groenten?” Groenlof! “Je hoort steeds vaker praten over het belang van smaakdiversiteit, laten we daar dan ook werk van maken. Wij telen niet alleen biologisch zaad voor oranje, maar ook voor gele, witte en kleine ronde worteltjes. Of wat dacht je van biologisch zaad voor groenlof, koolrabi, wortelpeterselie, rode, gele, witte uien, stengeluien of winterbloemkool? Blijf naar al die heerlijke, verrassende groenten vragen. Hoe meer we dat doen, hoe meer er in de winkel zal komen.” 쏉

Fred van de Crommert is medewerker biologische zaken bij Bejo Zaden, een echt familiebedrijf in Warmenhuizen. “De oerpeen was paars, maar Hollandse telers bedachten een oranje peen die mooi bij ons land paste. Sindsdien eten we helaas alleen penen van Oranje” Kijk voor meer info op: www.bejo.nl s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010 47

bonnee worden?

Voor € 22,50 valt Smaakmakend een jaar lang(6x) op je deurmat.

Als ontvang je Al welkomstcadeau lk t d t j het Goed & Groenvoordeelboekje. Dit staat vol met aantrekkelijke s n e o r g & d e o G aanbiedingen en leuke bio weetjes. a Snel naar: www.smaakmakend.nl of bel (030) 233 99 77 ardecheques Meer dan € 1000.- wa h

r te gaan op biologisc

Tien redenen om ove

Biologisch smaakt ’t lekkerst in