Smaakmakend Winter

nยบ 6 | winter 2010/2011

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

winter

EEN GROENE

New Nordic Cuisine Het leven van een biologische melkkoe Tien Groententips

nยบ 6 | winter 2010/2011

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

winter

EEN GROENE

New Nordic Cuisine Het leven van een biologische melkkoe Tien Groententips

bio · organic

Zoveel fruit dat er geen suiker meer bijpast!

Het fruitbeleg van TerraSana is een feest voor fijnproevers.

Vol van smaak en van de hoogste kwaliteit. Het geheim achter ons recept is puur natuur. Eerlijk en eenvoudig. We voegen geen suikers, agave of druivensap toe, maar zoeten ons fruitbeleg met 100% appeldiksap. Op die manier behouden we de uitgesproken frisse fruitsmaak en garanderen we een uniek product.

Heerlijk voor op de boterham of een beschuitje, door de yoghurt of voor het maken van taarten en smoothies.

Ons fruitbeleg is verkrijgbaar in 6 verschillende fruitsoorten: aardbeien, abrikoos, rozenbottel, pruimen, bosvruchten en cranberry.

Aardbei, abrikoos, rozenbottel, pot à 250 gram: ` 2,29 Pruimen, bosvruchten, cranberry, pot à 250 gram: ` 2,39

www.terrasana.com

bio · organic

De notenpastalijn van TerraSana De notenpasta’s van TerraSana zijn eerlijke, zelfgemaakte kwaliteitsproducten. Uniek, biologisch geteeld en heerlijk versgebrand.

Onze notenpasta’s worden met de grootste zorg bereid.

We gebruiken geen zout, suiker of conserveringsmiddelen en garanderen dat onze producten vrij zijn van soja en palmolie. En natuurlijk zitten onze producten boordevol eiwitten en bevatten ze bouwstoffen zoals mineralen en vitaminen. De smaak wordt alleen bepaald door de noten die we gebruiken.

Zo voedzaam als de notenpasta’s van TerraSana zijn, zo lekker zijn ze ook! Op brood, maar ook door sauzen en dips.

www.terrasana.com

inhoud

CoverfotograďŹ e Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen | tafelkleed Shirdak

winter 2010/2011

12 22

6 recepten in dit nummer 12 SoufflĂŠ van knolselderij met marjolein | Wintersalade met spek, peer en gedroogde bosbessendressing | Hazelnootworteltaartjes | Karamelappeltjes in duindoornsap met hangop

26 Gegrilde makreelfilet met misopasta | Winterse misosoep met noedels

29 Gegrilde prei met hazelnootdressing | Prei en aardappelsoep met kerrie | Prei met aardappels uit de oven | Gestoofde prei met tomaat | Prei met pastinaak, citroen en venkel | Paella met roergebakken prei en chorizo

31 Rigatoni met boerenkoolpesto en gebakken aardappels |Wintergroente met kip en sereh

6 Lokale smaaksensatie De ingeving voor wat restaurant De Kas nu is, kreeg Gert Jan Hageman al in 1997. Daarmee liep hij voor op de eigenaren van het hippe Scandinavische sterrenrestaurant Noma

12

Winterkruiden

Ze groeien in het bos, in struiken of langs de grote rivieren.

Bijzondere gerechten met gedroogde marjolein, het sap van de feloranje duindoorbes en meer wilds

18 Smoren & drogen Hoe haal je nog meer smaak uit groenten? Tien ongewoon lekkere bereidingstechnieken. Over stomen, drogen, roosteren en verrassende pakketjes uit de oven

22 Buiten is het koud Binnen staan de koeien in alle rust bergen kuilgras te herkauwen. Een kijkje in de stal van de Postma’s in het Friese Tjerkwerd

en verder in dit nummer 26 28 36 39

Miso Elke dag lekker Winkelwaar Een frisse kijk: Joost Hoes

DE ENIGE WAFELTJES MET EEN OEROUDE GESCHIEDENIS. De meningen zijn er wat over verdeeld of het nu 9000 of 6000 v.Chr. was, maar dat maakt niet veel uit : kamut en spelt worden al lang -heel lang- gegeten. En ook vandaag nog kan jij je tanden zetten in zo’n stukje geschiedenis. Deze granen zijn één voor één afkomstig van de Vruchtbare Sikkel. Je weet wel, die erg vruchtbare grond tussen de Tigris en de Eufraat.

Deze wafeltjes zijn dan ook een bron van eiwitten en vezels. Met de reeks wafeltjes 100% “ancient grains” wil Lima je laten proeven van deze voedzame oergranen. Je kan de wafeltjes beleggen zoals een boterham of ervan smullen zoals een gezond tussendoortje.

De natuur. Niet meer, niet minder. www.limafood.com

Natuurlijk lekker!

Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor Biologisch genieten met een hoofdletter B. Want al onze zorgvuldig geselecteerde ingrediënten zijn 100% natuurlijk en verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken we bijvoorbeeld echte citroenen, frisse pepermuntblaadjes en brandnetels die bijna prikken op je tong van versheid. Zo lekker is biologisch!

Piramide heeft een rijk assortiment thee om elk moment van de dag te kunnen genieten van biologische thee. Van de klassieker Sterrenmix die we zelf hebben uitgevonden tot heerlijke Groene Thee met Gember en Citroen.

Voo V oo o o r m eer or ee e r in er i n ffor fo orr ma o ma mat attie t ie i e zie ziie i e : w ww w w. ww. w. pir p irr a pi ami am mi det d hee de h .nl .n nl

[column Anneke]

Verfrissend Scandinavisch T

oeval bestaat niet. Daar was ik van overtuigd toen ik in Stavanger strandde als gevolg van de aswolk.

Het voelde bijzonder, gaf een raar soort vrijheid. De tijd was aan mijzelf. En daarom – ja, het moest zo zijn – kon ik de lokale horecabeurs bezoeken.

Daar viel ik met mijn neus in de boter, of beter: in de koolzaadolie. Een kok van Noma uit Kopenhagen, het restaurant dat tot het beste van de wereld is verkozen, gaf een kookdemonstratie. Van doperwtjes, roggebrood en gedroogde vis – simpele, lokale Scandinavische producten – werd voor mijn ogen een van de meest fascinerende gerechten gemaakt, die ik ooit heb gezien.

Met dat gerecht liet Noma zien waar het voor staat: een totaal nieuwe keuken, louter op basis van lokale ingrediënten en smaakmakers en traditionele Scandinavische bereidingswijzen. In plaats van specerijen worden mossen gebruikt, sinaasappelen en citroenen worden vervangen door lokale wilde bessen, courgette en paprika maken plaats voor kolen en knollen .

Vis komt uit de noordelijke zeeën, lokaal wild met mate.

Dit nieuwe koken geven zij een naam: het Nordic Diet.

Die demonstratie in Stavanger was de aanzet. Het net verschenen kookboek Noma gaf het zetje. De receptuur in dit boek is weliswaar volkomen onmaakbaar, als inspiratiebron is het boek voor mij van onschatbare waarde.

Koken volgens de principes van het Nordic Diet is een fantastische uitdaging. Ik ontdekte dat kaneel en kruidnagel niet in het Nordic smaakpalet vallen, de jenever-

bes weer wel. Evenals marjolein, dat groeit in het wild en gedroogd kan worden voor de winter. Na enig uitproberen bleken jeneverbes en marjolein mijn rodekool een heel nieuwe smaak te geven: minder warm, minder zoet, maar net zo spannend. Een ander fascinerende smaakmaker is duindoorn. Een inheemse bes, die tot sap, siroop en jam wordt verwerkt en eigenlijk alleen biologisch verkrijgbaar is. In combinatie met appel heb ik er een heerlijk nagerecht van gemaakt. Het recept staat op pagina 16, samen met nog enkele andere Nordic geïnspireerde gerechten. De recepten worden voorafgegaan door een boeiend interview met Gert-Jan Hageman van restaurant De Kas in Amsterdam. Al sinds 2001 gebruikt hij lokale, seizoensgebonden producten in de keuken. Dat hij toen en nu nog steeds een trendsetter is, leest u in het interview.

De visie van Noma en de visie van De Kas sluiten naadloos aan bij de visie van biologisch. Samen vormen zijn het voor mij dé aanjagers van het Nieuwe Koken. De komende tijd hoort u beslist meer van ons over het Nordic Diet. an, Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 5

6 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Na strooptochten in de Scandinavische buitengebieden besloten de eigenaren van sterrenrestaurant Noma ‘wat je ver haalt is lekker’ te overtroeven met schatten uit eigen wildernis. De Nederlandse sterrenkok Gert Jan Hageman van De Kas over deze New Nordic Cuisine.

Tekst Nicole Willemse | Beeld Sven Benjamins

S ‘Ik heb me nooit gerealiseerd dat eenvoud zoveel energie zou kosten en zoveel werk zou zijn’

impel, puur, vers, gezond, eerlijk, authentiek, groen, ethisch, veilig, lokaal en seizoensgebonden; allemaal woorden die slaan op de New Nordic Cuisine, bedacht door de Deense foodprofessor Claus Meyer en de jonge chef Rene Redzepi, eigenaren van tweesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen. New Nordic wordt ook wel getypeerd als het noordelijke antwoord op Slow Food. Volgens New Nordici is het zelfs gezonder, groener en natuurlijker dan de mediterrane leefwijze, omdat lokale noordelijke producten als kool, wilde inheemse bessen, vis, haver, rogge en gerst interessante extra voedingswaarden zouden bevatten. Het kenmerkende arctische kustklimaat van donkere winterdagen, lange zomeravonden en een warme golfstroom blijkt bovendien een specifieke invloed te hebben op de kwaliteit van het eetbaars dat er leeft en groeit.

Kruiden uit de zee Tijdens de ontdekkingsreizen in eigen achterland werden de eigenaren van Noma aangenaam verrast door het duizelingwekkend aantal eetbare variëteiten, rassen en soorten voedsel dat ze aantroffen: ‘Er zijn hier bijvoorbeeld zestig verschil-

lende eetbare bessen met smaken waarvan je het bestaan niet kent. In en langs de zee groeien de mooiste groenten en kruiden. Hoe noordelijker je gaat, hoe meer zonlicht 's zomers. Een raap is daar net een appel, zo complex en sappig.’

Na hun strooptochten in de Scandinavische buitengebieden besloten de mannen dat ‘wat je ver haalt is lekker’ te overtroeven met deze schatten uit hun eigen wildernis. Vers en rijp geplukt, geraapt, gevist en geschoten. Recepten van hun grootmoeders en oude bereidingstechnieken als fermenteren, drogen, zouten, roken en inleggen in zuur werden in ere hersteld. Maar wel in combinatie met moderne keukenapparaten en modern verworven inzichten over smaakcompositie en -balans (minder vet!). Met als resultaat de verfrissende en inventieve gerechten zoals ze nu op de kaart van Noma staan.

Rendier en rogge Geen foie gras, zongedroogde tomaten, zwarte olijven, roomboter, basilicum of olijfolie, maar lokale (liefst rauwe) vis en schaaldieren en groenten, zoals koolsoorten, radijs, waterkers, broccoli, koolraap en pompoenen. Een keur aan bessen, appels en peren, kruiden. Vlees met mate, zoals rendier, eend en fazant. En omdat tarwe er minder goed groeit, wordt er rogge, haver en gerst in de keuken verwerkt, evenals tapioca en spliterwten. Daarnaast zijn er natuurlijk melkproducten en streekkazen en noten. Ook azijn en koolzaadolie worden veel gebruikt. Al deze basiss m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 7

쏅

ONZE MENINGEN OVER BIO VERSCHILLEN NIET. MAAR OVER SMAKEN WEL. DAAROM HEEFT LIMA DE GROOTSTE VARIËTEIT PLANTAARDIGE DRANKEN. Het evenwicht vinden tussen gezond en lekker. Dat is wat wij sinds 1957 doen. Daardoor hebben wij een ruim assortiment plantaardige dranken en zijn wij al 15 jaar dé expert op het vlak van rijst- en haverdranken. Maar ook onze soja- en granendranken zijn niet te versmaden.

Al onze dranken zijn natuurlijk 100% biologisch, 100 % plantaardig en bevatten geen lactose.

Noch pesticiden, noch chemische meststoffen. Al de gewassen zijn afkomstig van kleine lokale boeren die hierdoor kunnen voortbestaan. Dat gaat natuurlijk hand in hand met ons diepe respect voor de mens en de natuur. Bovendien zijn onze dranken door hun milde en van nature zoete smaak een waar plezier om te drinken of om mee te kokkerellen. Op een betere wereld dus en op jouw gezondheid !

De natuur. Niet meer, niet minder.

www.limafood.com m

8 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Voor de chocolade van De Rit zijn alleen de beste cacaobonen geselecteerd. Biologische bonen, afkomstig van kleinschalige fairtrade boerencoöperaties in Zuid-Amerika en Azië. Naast 3 heerlijke chocoladetabletten zijn er Story Telling Pralines. Verrukkelijke, luxe bonbons met aansprekende namen als Raspberry Kiss en Inca Dream. In het doosje leest u van iedere bonbon het herkomstverhaal. De Rit laat zien dat onweerstaanbaar lekker, biologisch en eerlijk heel goed samengaan!

Noma Strandgade 93 Kopenhagen tel: +45 3296 3297 www.noma.dk

ingrediënten worden verfijnd tot gerechten waarin het Scandinavische culinaire erfgoed herkenbaar te proeven is. Via licht verteerbaar voedsel wordt bij Noma de brug geslagen tussen gezond en verfijnd eten.

Rene Redzepi (rechts), chef-kok en eigenaar van Noma met in zijn hand de wilde kruiden die hij net langs het fjord heeft geplukt.

De Kas in Amsterdam Die brug slaat ook Gert Jan Hageman van restaurant De Kas in Amsterdam. Veel van wat hij over Noma sinds 2003 leest en hoort is herkenbaar.

De ingeving voor wat nu De Kas is, kreeg Gert Jan Hageman al in 1997. ‘Het was een haast mystieke ervaring. Ik wist dat het restaurant in een kweekkas moest huizen, dat het eenvoudig moest zijn en dat ik mijn eigen groente wilde verbouwen.

Dat was in die tijd niet zo voor de hand liggend, biologisch was niet hip. En groente nog minder; in ieder zichzelf respecterend restaurant moest je met een vergrootglas zoeken naar een beetje groente op het bord. Ik had nooit kunnen voorzien dat biologisch een trend zou worden, laat staan je spullen zoveel mogelijk van dichtbij halen.’

De Beemster ‘Toen ik over die kas droomde, was een deel van die droom om alles lokaal te betrekken. Vanaf het begin werken we met een aantal leveranciers uit de Beemster. Kleine leveranciers die alleen kwaliteit willen leveren hebben we nodig. We kunnen niet alles zelf telen, simpelweg omdat we er de ruimte niet voor hebben. Als je het houdt bij je eigen aardbeien, kruiden en een eetbaar bloemetje op het bord, dan lukt het wel. Maar als je je ook richt op originele koolsoorten, verschillende courgettes en courgettebloemen, patissons en pompoenen – vooral die laatste zijn grote ruimtevreters – dan moet je keuzes maken. De Kas krijgt zo’n 45.000 gasten per jaar te eten. Je hebt telers nodig die je helpen. In het begin ging dat echt niet vanzelf. Als ik vroeg of ze misschien iets anders voor me konden telen, kreeg ik als antwoord: “Doe het maar met wat ik je aanbied.” Tegenwoordig is het andersom: er is iemand die speciaal voor ons de eerste bietjes oogst, ik kan vragen naar voor-

jaarsbloemkool, vroege tuinbonen, noem maar op. We hebben een enorm krediet opgebouwd.’

Eigen kwekerij ‘Behalve het restaurant in de stadskas hebben we ook onze eigen kwekerij, tegenwoordig in de Beemster. Op dat land staat een koude kas van 1500 m2 – anderhalf keer de omvang van De Kas. Plus nog eens eenzelfde hoeveelheid volle grond.’

Op dat land is Gert Jan Hageman dagelijks te vinden. Toen hij De Kas begon, bestierde hij het restaurant en hielp Walter, de tuinder destijds.

‘Hij was voor mij een enorme inspiratiebron.

Toen Walter op een dag wegging, suggereerde mijn vrouw dat ik het werk op het land moest overnemen. Nou, dat heb ik geweten. Ik wist wel iets, er was historie en ik kon Walter altijd bellen, maar ik moest nu wel op eigen benen staan. Van een bevriend bemestingsadviseur kreeg ik het Handboek ecologisch tuinieren. De zaai- en plantkalender van Garant Zaden werd een bijbel. Dat is een soort kalender van gewassen en hun afgeleiden, waarop staat in welk jaargetijde gezaaid en geplant moeten worden, wanneer geoogst kan worden, hoeveel er op een vierkante meter past en hoe groot de opbrengst is.’

Producten die anderen niet hebben De mannen van Noma en De Kas delen de voorliefde voor groenten en de interesse voor soorten, rassen, smaken en complexiteit. Bij Noma kwamen ze er in de beginperiode algauw achter dat het eenvoudiger was om verse basilicum uit Thailand te laten invliegen dan bevroren Zweedse cloudberries in huis te halen. Gert Jan Hageman: ‘Ook voor ons geldt dat we alles makkelijker kunnen halen en bestellen bij een leverancier, dat scheelt uren werk op een dag en financieel zou het stukken gezonder zijn. Een zakenman zou deze zaak meteen sluiten. Maar als je ziel en zaligheid en je roots op dat land liggen, dan is het een slechte zaak om die te verloochenen. Je moet iets niet lekker willen vinden omdat het van vroeger is, of omdat het zo leuk groeit. Ik voel me bevoor- 쏅 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 9

2011

Gezonde

s t a r t m e t b i o l o gi s c h

je St u u r ecept r e t e i f a vo r n i Po d e e n i & w

kijk op www.gezondestart.nl

Op eigen benen staan Rennen, spelen, lachen. Een fit en vrolijk kind is uw zonnetje in huis.

Wist u dat gezonde voeding een belangrijke basis is voor levenskracht en een goed humeur? Met voeding van Demeter-kwaliteit zit u dan altijd goed. Demeter-groente, -granen en -fruit worden geteeld in schone en vitale aarde. De gewassen zijn sterk, mogen groeien in hun eigen tempo en worden pas geoogst als ze rijp en vol van smaak zijn. Demeter is vakmanschap van de boer en het beste van moeder natuur. Gezonde voeding is een basis voor een gezonde toekomst.

Vitaal op eigen benen gaan staan begint bij Demeter.

Vitale voeding voor vitale kinderen www.stichtingdemeter.nl 10 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 10 s m a a k m a k e n d 1 | lente 2010

De Kas Kamerlingh Onneslaan 3 Amsterdam tel: 020 462 45 62 www.restaurantdekas.nl

recht als kok, omdat ik op het land als geen ander weet wat leuk en smakelijk is om op een bord te presenteren.’

Palmkool of zwarte van Toscane ‘Al zolang De Kas bestaat, maken we er een sport van om zelf uiteenlopende tomatenrassen te telen. We hebben verschillende soorten basilicum, salie, aubergine en natuurlijk Hollandse gewassen zoals onze paarse en groene koolrabi.

We doen ook cavalo nero, Italiaanse palmkool, ook wel ‘zwarte van Toscane’ genoemd. Maar een bananenboom, daar beginnen we niet aan. We houden ons strak aan het seizoen, dat we hooguit iets oprekken door ook onder glas te telen. We zijn dus niet zo dogmatisch als in de New Nordic Cuisine. Maar als in oktober onze laatste tomaten op zijn, zijn ze ook echt op. Dan moet de keuken tot de zomer zonder tomaatje. Voor menig kok is dat ondenkbaar, onze chef lukt het.’

Geschiedenis ‘Wat ik tamelijk heftig vind aan de Nordic filosofie is dat ze zich zo streng houden aan de opvatting over het lokale – hoewel het Scandinavische gebied natuurlijk fors is. Naast de uitdaging die koken al is en alle hindernissen die je moet nemen, is zo’n uitgangsnorm een behoorlijke beperking. Wij werken bijvoorbeeld wel met olijfolie, bijzonder graag zelfs. Hetzelfde geldt voor chocolade, dat komt ook niet uit de buurt. Waar je de grens legt, is soms lastig. Voor mij gaat het ook om het verhaal achter een product. Dat het een geschiedenis heeft, die te achterhalen is. Het liefst gaan we op bezoek om degene die het maakt in de ogen te kunnen kijken. Zo vind ik Spaanse olie waarvan ik weet dat deze met veel liefde en zorg is gemaakt.’

Kooi-eenden van de Wadden ‘Hoe dichterbij, hoe prettiger. Dat is onze oorsprong, dan is het kort onderweg. We gaan er steeds verder in; denken na of we onze Argentijnse wijn, ook al is die biologisch en vreselijk

lekker, kunnen verruilen voor wijn die iemand in Limburg voor ons wil verbouwen, of desnoods in Italië. Behalve dat de herkomst zuiver en herkenbaar moet zijn, mag er ook niet te veel dierenleed gepaard gaan met het vlees dat hier geserveerd wordt. Over ganzenlever is de laatste discussie nog niet gevoerd, dus daar blijven we gewoon vanaf. Bovendien hebben we geen luxekeuken, we werken niet of nauwelijks met exquise ingrediënten. We volgen natuurlijk strak de MSC-viskalender, ook al mis ik het dat we niet af en toe iets kunnen doen met een mooie tarbot of een fantastische zeebaars. Daar tegenover staat dat we wild hebben van de Veluwe en kooi-eenden van de Wadden – er is een heel scala aan fantastische spulletjes waar we uit kunnen putten.’

Verrast opkijken ‘Als ik terugdenk aan wat ik kookte toen ik in Michelinrestaurants werkte, dan staat dat nu reuzever van me af. Ik heb al die grootheden bezocht, er gegeten en het enige wat ik kan doen is achteruit buigend de deur uitgaan en m’n pet afnemen voor hun vakmanschap. Maar fysiek knap ik niet op van al die bewerkingen en die moderne geraffineerdheid. Ik blijf uiteindelijk maar een simpel mens dat het fijn vindt om een bordje goed bereid en gezond eten voor z’n neus te hebben. En tegelijkertijd zit daar een gekke tegenstelling. De Kas kiest voor eenvoudig, van dichtbij, voor herkenbare ingrediënten. Ik had me nooit gerealiseerd dat die eenvoud zoveel energie zou kosten en zoveel werk zou zijn. We serveren geen ouderwetse boerenkool van oma, want we willen er iets elegants van maken. Ik wil dat onze gasten verrast opkijken als ze proeven. Geen schuim van stamppot, maar wel een fantastische salami met tomatenjam eronder, op crostini van zuurdesembrood met knoflook. Net als bij Noma zoeken we naar de potenties van een tomaat, zonder de grens van het pure te overschrijden. Na tien jaar zijn we nog steeds niet klaar. We blijven verdiepen en verduurzamen. Binnenkort moet ik naar Noma toe.’ 쏉 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 11

SM A K E N

--

Recepten Anneke Ammerlaan | FotograďŹ e Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

in het wild

De ĂŠchte smaakmakers van het Nordic diet vind je in het wild.

Proef nu al de aparte smaken en ga vanaf komend voorjaar zelf op pad om ze te verzamelen voor de volgende winter!

Marjolein

In Nederland groeit marjolein in het wild langs de grote rivieren. Vers heeft het kruid minder smaak dan gedroogd. Ideaal dus om de eigen oogst te drogen. Overigens is deze plant heel goed in de eigen tuin te telen.

12

hoofdgerecht, 2 personen 1 ½ eetlepel koolzaadolie | 2 sjalotten, fijngehakt | 400 g knolselderij, schoongemaakt gewogen | 2-3 theelepels gedroogde (Nederlandse) marjolein | 4 eidooiers | 75 g geraspte oude kaas | 20 g maïzena | 4 eiwitten | 2 souffléschaaltjes (inhoud ca.

500 ml) Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwarm de olie in een pan en fruit hierin de sjalotten. Schep de stukjes knolselderij en oregano erdoor en fruit ze heel even mee.

Voeg 2 eetlepels water toe en stoof de knolselderij in ca. 15 minuten gaar. Pureer de knolselderij en klop de eidooiers, de kaas en de maïzena erdoor.

Klop de eiwitten stijf en schep ze luchtig door de knolselderij.

Verdeel het mengsel over de souffléschaaltjes en zet ze in de oven. Bak de soufflés in 15 minuten lichtbruin en gaar. Serveer direct. Lekker met een salade. 쏅

SOUFFLÉ van knolselderij met marjolein

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 13

Bosbes

De echte bosbes groeit zoals de naam al zegt in het bos. De bessen, meestal de gekweekte soort, zijn ook gedroogd te koop. De smaak is aromatisch en een tikje kruidig. Lekker om jam van te maken en heerlijk in mufďŹ ns.

lunchgerecht, 4 personen 50 g gedroogde bosbessen | 50 ml bosbessensap | ½ theelepel gedroogde tijm | 1 kleine rode ui, in dunne ringen | 1-2 eetlepels appelazijn | 1 eetlepel grove Nederlandse mosterd | 5 eetlepels koolzaadolie |2 kleine, goed rijpe peren | 100 g veldsla | 150 g gerookt spek, in plakjes Breng de bosbessen met het sap en de tijm aan de kook en kook ze zachtjes 5 minuten. Laat ze in het sap afkoelen. Week in een ruime kom de uiringen 5-10 minuten in de azijn. Klop er de mosterd, 4 eetlepels olie en de bessen met het weekvocht door. Breng pittig op smaak met zout en peper. Snijd de peer met schil in dunne schijfjes en schep ze door de dressing.

Schep er vervolgens de veldsla door. Verdeel de sla over 4 wijde kommen.

Bestrijk de plakken spek met olie en bak ze in de koekenpan knapperig. Verdeel het spek over de salade en druppel het vet uit de pan erover. Lekker met bruinbrood en boter.

WINTERSALADE met spek, peer en gedroogde bosbessendressing

14 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Hazelnoot

Hazelnoten groeien aan struiken. Je vindt ze overal in Nederland. In het voorjaar hangen er mooie hazelaars aan, in de zomer prachtige groene hulsjes, gevuld met de noten.

Meestal hebben de eekhoorntjes als eerste in de gaten dat de noten rijp zijn en vinden we lege bomen. Hazelnoten zijn leuke en lekkere struiken voor in de tuin.

H AZ ELNOOTWORTELTAARTJES 10 stuks 175 g hazelnoten | 150 g winterwortel, fijngeraspt |4 eidooiers | 75 g bruine basterdsuiker | 4 eiwitten | 40 g zelfrijzend bakmeel | 75 g poedersuiker | muffinvorm (10 papieren bakvormpjes) Verwarm de oven voor op 200 °C, spreid de hazelnoten uit op een bakblik en rooster ze 15 minuten in de oven. Laat ze afkoelen.

Maal 150 g van de noten in een molentje of de keukenmachine fijn.

Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop in een kom de eidooiers met de basterdsuiker tot het als een dik lint van de klopper loopt. Spatel de hazelnoten, wortel en het bakmeel erdoor.

Klop in een schone kom de eiwitten stijf. Spatel het eiwit luchtig door het beslag. Zet eventueel de papieren vormpjes in de muffinvorm en vul ze met het beslag. Bak de taartjes in ca. 15 minuten lichtbruin en gaar. Laat ze afkoelen.

Roer de poedersuiker met een klein beetje water tot een dik glazuur en strijk dit over de taartjes. Druk de achtergehouden hazelnoten in het nog natte glazuur en strooi er eventueel wat geraspte wortel over. Laat het glazuur drogen. 쏅

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 15

KAR AMELAPPELTJES in duindoornsap met hangop

Duindoornbes

De feloranje duindoornbes groeit volop in onze duinen. Vers is de bes te zuur, maar in sap, siroop of jam is de smaak complex, fris en een tikje bitter.

16 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

nagerecht, 4 personen 500 ml volle yoghurt| 2 stevige appels, geschild | 40 g witte suiker|20 g boter| 75 ml duindoornsap| honing Leg een doek in een vergiet, schenk de yoghurt erin en laat de yoghurt enkele uren uitlekken.

Verwarm de oven voor op 125 °C. Snijd het klokhuis uit de appels en snijd de appels in kleine blokjes.

Breng op een laag vuur de suiker en de boter met 2 eetlepels water aan de kook en laat dit zachtjes koken tot een lichtbruine karamel is ontstaan.

Roer het sap en de appeltjes erdoor en laat op laag vuur de karamel weer smelten. Leg het deksel op de pan en zet de pan 30 minuten in de oven. Zo worden de appeltjes heel langzaam gaar en blijven ze heel.

Schep de appeltjes uit het vocht en kook het vocht eventueel in tot een siroopje. Schenk dit weer over de appeltjes.

Roer naar smaak honing door de yoghurt. Verdeel de appeltjes over 4 mooie glazen en schep er een flinke toef hangop op. ě?‰

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 17

Met groenten kun je oneindig veel meer doen dan je gewend bent. Het is even wennen, maar echt niet ingewikkeld. En ’t mooie is, dat je de fijne smaken van biologische en zelfgekweekte groenten veel beter proeft.

Stomen

Inkoken

Drogen

Soep

Stomen is een heel pure manier van bereiden. Door groenten in een mandje boven het kokende water te leggen – niet in het water! – kunnen de smaakstoffen niet wegspoelen. Hierdoor wordt de smaak van beetgare groenten heel intens. Ideaal voor spinazie, broccoli, peultjes en worteltjes.

Laat een verse saus van tomaat, wortel of courgette na het pureren nog even zachtjes inkoken.

Hierdoor verdampt er water en dikt de saus wat in. Dit heeft twee voordelen: je concentreert de smaakstoffen, zodat de smaak sterker wordt. En je hebt geen bindmiddel nodig. Bindmiddel zwakt de smaak af.

Maak als tussendoortje zelf een kop soep van verse groenten.

Kook bijvoorbeeld stukjes tomaat en bleekselderij of wortel en koolrabi met wat bouillon gaar. Na 10 minuten even de staafmixer erin en je hebt een heerlijk soepje.

Verser en lekkerder kan het niet.

Smoren

Snijden

Maak zelf knapperige groentechips van dunne plakken wortel en biet door de groenten te drogen in een lauwe oven van 40-50 °C. Hierdoor verdampt het water en wordt de echte groentesmaak heel intens. Zo maak je ook gedroogde tomaatjes: droog kwarten tomaat bestrooid met verse kruiden en besprenkeld met wat olijfolie op een bakplaat 6-8 uur in de oven.

Een klein beetje vet haalt het beste in groenten naar boven.

De echte smaak van doperwtjes, peultjes en paprika wordt net wat sterker als je ze smoort, dat wil zeggen zachtjes afgedekt verwarmt in wat boter of olijfolie. Heerlijk met een druppeltje citroensap. Hetzelfde geldt voor raapsteeltjes, koolrabi en postelein.

Raar maar waar, de manier van snijden heeft invloed op de smaak van groenten. Grove stukken hebben minder smaak dan ragfijne reepjes. Maak hier gebruik van in salades, salsa en roerbakgerechten. Gebruik voor harde groenten als venkel en wortel een mandolineschaaf.

18 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Uit de oven In pakketjes van bakpapier stomen groenten in eigen vocht gaar. Er gaat niets van de smaak verloren en dat proef je. Zo maak je van venkel, wortel, peultjes, sugarsnaps en rauwe bietjes een echte verrassing.

Salade In een salade versterken de smaak van groenten elkaar. Combineer bijvoorbeeld knapperige sla met zachtzure tomaatjes en beetgare boontjes. Ook een dressing haalt door het verfijnde samenspel van zuur en vet het beste uit de groenten naar boven.

Sap Groentesap is een lekker fris tussendoortje. In een sapmachine maak je in een handomdraai sap van alle groenten die je kunt bedenken. Verhoog de smaak met een beetje citroensap. Sap is ook ideaal om restjes rauwe groenten te verwerken.

Roosteren

Tekst Clara ten Houte | Illustratie Leendert Masselink

Door groenten als paprika, courgette, aubergine en asperges te roosteren, worden ze iets zoeter.

Dat zoete versterkt ook de eigen smaak van de groenten. Bestrooi courgette en aubergine van tevoren met wat zout en laat ze even liggen. Hierdoor onttrek je vocht en dat geeft een lekkerder resultaat. ě?‰

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 19

Goed voor u, goed voor de makers.

GoedSap is een onweerstaanbaar lekker vers vruchtensap, gemaakt van biologisch geteelde appels uit Nederland en fairtrade tropisch fruit uit Afrika en Zuid-Amerika.

Kent u het frisgroene blaadje al?

Goedsap wordt gemaakt door Theo en Zongo.

Theo Hoogeveen woont en werkt op boerderij De Nijensteen te Veessen in de Gelderse IJsselvallei. Hij teelt daar samen met zijn vrouw Henny de sappigste appels van de rassen Santana, Rajka en Topaz en perst er zijn aandeel van GoedSap. Zongo, woont en werkt in Burkina Faso en runt een Fairtrade gecertificeerd exportbedrijf. Zongo staat symbool voor alle boeren die Fairtrade en eko-gecertificeerd tropisch fruit leveren aan GoedSap. Kijk ook op www.goedsap.nl daar is een heel leuk filmpje te vinden over dit mooie project.

Sinds 1 juli 2010 kunt u naast het EKO-keurmerk 贸贸k het (verplichte) EU bio-logo tegen komen op verpakte biologische producten. De aanwezigheid van dit frisgroene blaadje garandeert de gecontroleerde kwaliteit van biologisch.

Op den duur zal het nieuwe EU bio-logo de keurmerken van de 27 lidstaten overbodig maken die dezelfde kwaliteit garanderen. Dit is overzichtelijker voor de consument en praktisch voor het handelsverkeer.

Het zal nog wel even duren voordat het EU bio-logo op alle verpakkingen staat, maar het is al steeds vaker op de schappen te zien. In Nederland controleert de organisatie Skal of producten echt biologisch zijn.

Goedsap is er in 4 heerlijke smaken: -

gemengd fruit 0.25l appel-morabes 0.25l sinaasappel 0.25l

-

appel 0.25l

Vanaf heden verkrijgbaar bij uw Natuurvoedingswinkel.

www.goedsap.nl

20 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Goedsap is onderdeel van Odenwald Organic, home of true taste | www.odenwaldorganic.org

Meer informatie: www.biologica.nl en www.skal.nl

Specialist in bier-, wijn- en likeurmaak produkten

500 m2 hobbyplezier met alles om zelf bier, wijn, yoghurt en vruchtensap te maken, plus alles om groenten en fruit in te maken!

Speciale aanbieding voor de feestdagen CADEAUTIP!

Maak een keuze uit: triple-, abdij-, grand cru- of pils-concentraat

De lekkerste aardbeienkwark van Nederland!

Ook verkrijgbaar jg in de smaken magere, halfvolle en volle kwark.

E Kijk en bestel op COMPLETT www.brouwmarkt.nl STARTSE n van biermake inclusief meetapparatuur

â‚Ź 80,55 voor â‚Ź 59,95

Markerkant 1111,1316 AE Almere Tel.: 036 5400 844, E-mail: info@brouwmarkt.nl

In HARMONIE met de natuur

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 21

Koeien in de wei, een vergezicht dat we in dit seizoen helaas even moeten missen. Ze staan meestal lekker binnen. Ook de biologische koeien van Geartsje en Sieko Postma.

op Koehet droge Achtduizend liter De Postma’s hebben een melkveebedrijf in het Friese Tjerkwerd. Op de ruim 50 hectare biologisch grasland grazen zo’n 50 melkkoeien en rond de 30 stuks jongvee, dat tot twee jaar oud is. ‘Het zijn Holstein-Friesians, een zwartbont melkras met genetisch een sterke aanleg om veel melk te geven; jaarlijks per koe zo’n 8.000 liter. Het zijn topsporters, maar daardoor ook kwetsbaar. We kruisen ze nu met Groninger Blaarkoppen, die koeien met die witte koppen. Ze zijn iets kleiner, hebben wat meer vlees en zijn iets gespierder en sterker in de benen. En net als het andere ras gewend aan ons klimaat.’

Nachtlichtje Ook al stellen ze het op stal zetten zo lang mogelijk uit, toch staan de koeien in de winter echt een aantal maanden alleen maar binnen. ‘Rond oktober wordt het aantal zonne-uren per dag lager, het wordt natter en de graskwaliteit verslechtert. Dan moeten we het rantsoen van vers gras en (biologisch) krachtvoer aanvullen met kuilgras – gras dat we ’s zomers maaien, drogen en in balen opslaan.

Dat bijvoeren doen we in de stal, na de avondmelk. De koeien blijven dan de nacht binnen.

We volgen de natuur, ook in de stal. Al worden de dagen korter, we rekken de dag niet met kunstlicht. Na het melken gaat alle licht uit, op een gedimd nachtlichtje na. Rust is ontzettend belangrijk voor de weerbaarheid en gezondheid van koeien. Ze liggen zo’n veertien uur per dag, om te herkauwen, verteren en lichamelijk te herstellen. Je probeert de kwaliteit van het kuilgras af te stemmen op de kwaliteit van het verse gras buiten. Ze hebben immers voldoende energie nodig om de melkproductie op peil te kunnen houden en zelf in de benen te blijven. Op deze manier laten we ze langzaam wennen aan de periode dat ze het met alleen kuilgras moeten doen. Je kunt de overstap niet in één keer maken.

Dat is voor de darmen, de spijsvertering en die vier magen een iets te grote omschakeling.’

Piet Paulusma ‘Het weer is allesbepalend; in het beste geval lopen de melkkoeien tot half november overdag nog zoveel mogelijk buiten.

Maar als het hard regent en de kleigrond is nat

22 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

쏅

Tekst Nicole Willemse | Fotografie Sven Benjamins

‘N

atuurlijk, het liefst laten we onze koeien buiten grazen,’ vertelt Geartsje Postma. ‘Het vee is graag en zoveel mogelijk buiten. Koeien lopen liever op het land dan over het beton van de ligboxstal. Ze vinden het prettig om de benen te strekken, zelfs als het slecht weer is. De temperatuur maakt niet eens zoveel uit, een koe kan best tegen wat kou. Maar, als het zo’n hele dag regent, zien we ze vaak rond een uur of twee weer richting stal trekken, dan hebben ze het buiten echt wel gehad.’

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 23

en zompig, hoef je er niet aan te denken. Mijn man houdt de buienradar en Piet Paulusma nauwlettend in de gaten. Regelmatig loopt hij een rondje buiten, om te kijken of het kan. Je hebt er niks aan als ze het weiland vertrappen.

Het heeft te maken met de draagkracht; als je het vee te lang laat grazen, heeft de bodem daar drie, vier jaar last van. Dat is ongunstig voor het bodemleven, voor de wormen die de bodem luchtig houden, en voor de grasgroei. Ook het land heeft rust nodig.’

Goed boeren en leven ‘Toen we de boerderij van mijn schoonouders overnamen, was het nog een gangbaar bedrijf. In 1998 hebben we de overstap naar biologisch gemaakt. We willen ons niet afzetten tegen gangbare boeren. Je moet ervan overtuigd zijn dat het een goede manier van boeren en leven is. Als je het doet om een paar extra centen voor de melk te krijgen, hoef je er niet aan te beginnen. Het is een levensovertuiging. Als biologische boer gebruik je geen kunstmest, geef je biologisch voer en niet zomaar antibiotica. Maar je kijkt ook anders naar je koeien. Wanneer je denkt dat een koe niet lekker in haar vel zit, moet je ingrijpen. Haar even apart zetten, of in plaats van kuilgras alleen wat hooi geven om weer op gang te komen. Je moet je vee goed kennen.’

Van kalf tot koe ‘Een van de verschillen met gangbare melkveehouders is dat als ze hun koeien buiten in de wei zetten, het meestal alleen het melkvee is. Bij een biologische melkveehouderij staan alle beesten buiten, van kalf tot koe. Het jongvee blijft bij ons zelfs langer dag en nacht buiten dan het melkvee, tot pak ’m beet half november. Mede om de draagkracht van het land worden ze ‘ruim geweid’, wat wil zeggen dat ze op grotere stukken weiland grazen. Buiten krijgen ze een dikkere vacht, die scheren we eraf zodra ze voor de winter op stal gaan. Daar voelen ze zich fijn bij en zo blijven ze beter schoon. Ik moet zeggen dat als het buiten zo slecht is en ook al het jongvee weer op stal staat, het ook wel knus is.’

24 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Kalfjes in de winter ‘We hebben een aparte stal voor het jongvee, de grupstal. Het is de oude stal van onze boerderij die stamt uit 1848, en die we hebben aangepast op jongveeformaat. ’s Winters is er meer werk in de stallen dan ’s zomers: de stallen schoonhouden, stro op de vloer verversen, mest regelmatig verwijderen van de roosters en natuurlijk de koeien zelf verzorgen.

Allemaal voor de kwaliteit van de melk en het welzijn en de gezondheid van het vee. Ondertussen wordt het jongvee dat ouder is dan een jaar en zes maanden geïnsemineerd en worden er kalfjes geboren. Kalveren gaat het hele jaar door. Als je daarin de natuur zou volgen, zouden ze in het voorjaar worden geboren. Bij een voorjaarspiek in het kalveren zou de melkfabriek ’s winters te weinig melk aangevoerd krijgen.

Dat kan niet, omdat de consument elke dag melk wil drinken.’

Ganzen in de wei‘En dan nadert het eind van het winterseizoen. Het moment waarop de koeien weer naar buiten mogen, hangt af van het gras. Meestal is dat zo rond begin april.

Zolang het slecht weer is, of het veel geregend heeft en het land zompig is, of als het een koude winter is geweest met veel sneeuw of vorst, blijven ze langer binnen. Eerst moet er weer warmte in de grond komen zodat het gras kan groeien en het bodemleven weer op gang komt. Het hangt er ook vanaf of we bezoek hebben gehad van de ganzen; zij kunnen nogal wat schade aan het gras aanrichten. We mogen ze wel verjagen, en dat proberen we ook, maar soms moet je ze persoonlijk de lucht in tillen om ze weg te krijgen.

Dan gaan ze links omhoog en strijken ze rechts van je weer neer. Dat is soms erg vervelend.

Maar ik kan er ook wel om lachen, het hoort bij de natuur.’

Lekker springen ‘De eerste weken dat de koeien weer naar buiten mogen is een prachtgezicht. Het jongvee dartelt enthousiast de wei in.

Mensen blijven ervoor aan de kant van de weg staan kijken. De beesten zijn er dan echt aan toe.

Ze horen buiten, laat ze maar lekker springen.

We moeten alleen wel in de gaten houden of iedereen nog present is. We wonen in een waterrijk gebied, er is er wel eens eentje zo rechtdoor de sloot in gelopen.’ Maar voorlopig staan ze nog even veilig op stal.

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 25

Gegrilde makreelfilet met misopasta hoofdgerecht, 4 personen

4 eetlepels bio gerstmiso ‘Mugi’ | 2 eetlepels mirin of sherry | 2 eetlepels Japanse sojasaus | 2 verse makrelen (elk van ca. 300 g), schoongemaakt en gefileerd | 2 winterwortels | 2 eetlepels (koolzaad) olie | 1 eetlepel verse gemberwortel, geraspt | 1 teen knoflook, geperst | ½ eetlepel sesamzaad | 2 eetlepels verse koriander, fijngehakt Meng de misopasta met de sherry en sojasaus. Bestrijk de makreelfilets rondom met dit mengsel en leg ze in een bakblik of lage ovenschaal. Laat de vis 30 minuten marineren. Schil de wortels met een dunschiller

26 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

en schaaf ze – ook met de dunschiller – in lange dunne linten. Verwarm de ovengrill voor. Strooi het sesamzaad over de makreel en schuif de vis 10 cm onder de hete grill.

Rooster de vis in 6-8 minuten mooi bruin en net gaar. Verhit de olie in een wok en fruit de gember en knoflook zachtjes tot het gaat geuren. Schep de wortellinten erdoor en roerbak ze 2-3 minuten. Voeg 2-3 eetlepels water toe en smoor de wortel in nog enkele minuten zachtjes gaar. Verdeel de wortel over warme borden en leg de gegrilde makreel erop. Strooi de koriander erover.

Lekker met rijst of aardappelpuree.

Recepten Clara ten Houte de Lange | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen | Servies &kleveringZuid

Gebruik voor dit gerecht een zachte rode wijn van bijvoorbeeld de Merlotdruif

Winterse misosoep met noedels lunchgerecht of voor tussendoor, 2 personen 75 g udon noedels of Chinese mie | 2 eetlepels (koolzaad)olie | 150 g pastinaak, geschild en in plakjes | 100 g shii-takes, in plakjes | 1 kleine ui, in dunne ringen | 1 eetlepel bloem | 2 eetlepels sesamolie | 2 zakjes instant Miso soup traditional | 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt Kook de noedels in een pan met ruim kokend water volgens de bereidingswijze beetgaar. Verwarm de olie in een wok en roerbak de pastinaak en shii takes 2-3 minuten. Schenk er 400 ml water bij en

kook de groenten in nog 4 minuten zachtjes gaar. Meng de uiringen in een diep bord met de bloem en bak ze in een koekenpan met hete sesamolie in 3-4 minuten knapperig bruin. Roer de miso door het vocht met de groenten. Warm de soep nog heel even door. Laat de noedels uitlekken en schep ze in twee wijde kommen. Schenk de misosoep met groenten erop. Strooi de peterselie erin en leg de gebakken uiringen erop.

Ook lekker: carpaccio met een dressing van miso, koolzaadolie, citroen en saké.

Miso!

Zacht, zout of zoetig:

MISO is een typisch Japanse smaakmaker, rijk aan eiwit en mineralen, met een krachtig aroma. De zachte roodbruine of witgelige pasta wordt gemaakt door sojabonen te laten fermenteren met rijst of andere granen. RODE MISO heeft een pittige, vrij zoute smaak en een indringend aroma. WITTE MISO smaakt wat zachter en zoeter. In Japan ontbijten ze graag met hartverwarmende misosoep. Hiervoor mengen ze zoveel miso door heldere bouillon, dat het een pittige, lichtgebonden soep wordt. Maar miso smaakt ook goed in dressings, sausjes en marinades, bij gegrilde vis en in groentegerechten. Voeg miso als smaakmaker pas vlak voor het serveren toe. 쏉

Voor de Japanners een onmisbaar ingrediënt, voor ons een heerlijke smaakmaker.

Miso is een held in alle keukens. s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 27

Recepten & koken Ingmar Niezen | FotograďŹ e Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson

Prei

28 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

Elke dag lekker!

Zomer-, herfst-, en winterprei: ze smaken elk naar hun eigen seizoen. Zomerprei is licht en fris, herfstprei is vol en winterprei is uitgesproken stevig van smaak.

Heerlijk om met andere wintersmaken te combineren.

Prei met aardappels uit de oven

Gegrilde prei met hazelnootdressing

Verwarm de oven voor op 200 °C. Schep in een ovenschaal 3 preien (in grove stukken) om met 3 aardappels (in parten), 50 ml olijfolie en 4 tenen knoflook (gepeld). Steek 6 takjes rozemarijn tussen de groenten en bestrooi met grof zeezout. Rooster alles in de oven in 35-45 minuten gaar en bruin.

Pureer 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels witte wijnazijn, 30 g geroosterde hazelnoten en 1 theelepel mosterd tot een dressing. Snijd 2 preien in stukken van 10 cm stukken en halveer ze in de lengte. Bestrijk met olijfolie en gril de prei in een grillpan in ca. 10 minuten gaar. Lepel de dressing erover. Garneer eventueel met gehakte hazelnoten.

Laat 40 g boter in een hapjespan smelten en bak hierin 700 g prei (in grove stukken) zachtjes 2-3 minuten. Voeg 1 blik tomaten (400 ml) en naar smaak zout en scherp paprikapoeder toe en stoof de prei met tomaat in 15-20 minuten gaar.

Prei en aardappelsoep met kerrie

Prei met pastinaak, citroen en venkel

Bak in een soeppan 3 preien (in ringen) en 3 aardappels (in blokjes), met 2 tenen knoflook (fijngehakt) en 1 eetlepel garam masala 3 minuten in 3 eetlepels olie. Voeg 1 liter groentebouillon en 1 blik kokosmelk (400 ml) toe en kook alles in ca. 20 minuten gaar. Pureer de soep en breng op smaak met zout en peper.

Smelt 25 g boter in een hapjespan en bak hierin 300 g prei (in stukken) en 300 g pastinaak (in stukken) zachtjes ca. 5 minuten. Voeg 100 ml water toe en laat de groente in ca. 15 minuten gaar worden.

Roer van het vuur af 25 g boter, ½ eetlepel geraspte citroenschil, 1 theelepel venkelzaad (gekneusd en geroosterd) en 1 eetlepel citroensap door de groente.

Breng op smaak met peper en zout .

Gestoofde prei met tomaat

Paella met roergebakken prei en chorizo Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een paella- of ovenvaste hapjespan en bak hierin 300 g ronde korrelrijst met 400 g preiringetjes zachtjes 2 minuten. Bak 100 g chorizo (plakjes) even mee. Voeg 500 ml kippenbouillon toe en zet de schaal in de oven . Laat de rijst in ca. 20 minuten gaar worden. Strooi vlak voor serveren 2 eetlepels peterselie (fijngehakt) over het gerecht. 쏅

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 29

Marathon Creative +32 3 653 33 77

Wat je niet eten kan doe je niet op je huid

♥

♥

♥♥♥

♥ ♥

♥ ♥

♥♥ ♥ ♥♥ ♥

♥ ♥♥ ♥

♥ ♥♥ ♥ ♥♥

♥ ♥ ♥ G R AT I S ♥♥♥ ♥♥GESCHENK- ♥ VERPAKKING

]x¯Ê "ÊUÊ£ää¯Ê / ÊUÊ£ää¯Ê /11,ÊUÊ£ää¯

tot einde voorraad

Feest voor je huid Wellness voor je IK Dag-, lichaams- en massageoliën van Amanprana brengen de elasticiteit, zachtheid en vochtigheid van je huid weer in balans.

Amanprana doet meer... Omdat het voldoende wetenschappelijk bewezen is dat we via de huid stoffen opnemen, zegt Amanprana: ‘Wat je niet eten kan, doe je niet op je huid’. Binnen 12 uur wordt Amanprana via de huid opgenomen in elke cel van je lichaam. Zo ondersteunt en versterkt ze je geest, stemmingen, gevoelens en

*, Ê £ää¯Ê

heeft ze een weldoend effect op je vitalieit. Kies volgens humeur en je gevoel uit verschillende oliën waaronder Jasminum, Nerolina, Pazzionata en Rosas. Verwent baby’s en peuters met Babaluna en Babynero. Verkrijgbaar in de natuurwinkel. Info: 0032 3 653 25 41 www.noble-house.tk

"Ê ]Ê - Ê Ê -- "

Rigatoni

Elke dag lekker!

met boerenkoolpesto en gebakken aardappels

hoofdgerecht, 4 personen 2 grote kruimige aardappels, schoongeboend | 6 eetlepels olijfolie | 150 g boerenkool, schoongemaakt | 3 tenen knoflook, gepeld | 350 g rigatoni, of andere droge pasta | 100 g geraspte Parmezaanse kaas Snijd de aardappels in blokjes van 1 cm. Verhit in een koekenpan 3 eetlepels olijfolie en bak de aardappelblokjes op matig vuur in ca. 15 minuten goudbruin en knapperig. Bestrooi ze met zout en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Verwarm in een kleine pan 1 eetlepel olijfolie

en schep de boerenkool met de tenen knoflook erdoor. Voeg 3 eetlepels water toe en stoof de boerenkool, afgedekt, 10-15 minuten.

Kook intussen de pasta volgens de aanwijzing op de verpakking.

Pureer de boerenkool met de knoflook, de resterende 2 eetlepels olijfolie en 75 g kaas tot een smeuĂŻge saus. Breng op smaak met zout en peper.

Schep de boerenkoolpesto door de afgegoten pasta. Verdeel het gerecht over 4 borden en schep de aardappelblokjes op de pasta. Serveer met de rest van de kaas. Lekker met een wortelsalade. ě?… 31

G O E D N I E U W S VA N B E R T Y N

Gula Java Cacao FairTrade van Amanprana: FairWorld Gezonde prestatiedrank met kokosbloesem suiker De nieuwe gezonde sportdrank Michael Phelps, 8-voudig Olympisch zwemkampioen, dronk chocalademelk tijdens de Olympische Spelen. Geen steroïden of supplementen. Nieuw onderzoek bevestigt dat je met magere chocoladedrank sneller herstelt van zware fysieke inspanningen en deze ook langer volhoudt dan met sportdrank.

Gula Java Cacao beantwoordt perfect aan die nieuwe sportdrank-definitie: verschillende suikers, eiwitten en electrolyten (mineralen). M.a.w. bestaande sportdranken zijn achterhaald.

De nieuwe chocoladedrank heet Gula Java Cacao.

De nieuwe gezonde familiedrank Chocoladedrank Gula Java Cacao is lekker zowel met melk, water of graandrank. Warm, lauw of koud. Voor jong en oud. Boordevol gezonde energie. Als goede start bij het ontbijt, als energierijk tussendoortje, bij recreatie, sport, spelen, studeren, uitgaan en andere ogenblikken waarop je lichamelijk en geestelijk moet presteren. Bij burnout of winter bleus. Gula Java Cacao is je batterijen gezond opladen en genieten. Waarom is Gula Java Cacao de nieuwe gezonde familie- en prestatiedrank? Dankzij de kokosbloesem suiker heeft Gula Java Cacao van nature een lage glycemische index (GI 30), een hoge antioxidatieve waarde (ORAC 19.152 per 100g*), veel mineralen en electrolyten. De kokosbloesem suiker is Fair World en helpt 2000 Javaanse gezinnen aan een extra inkomen.

De Cacao en vanille zijn Fair Trade. Verkrijgbaar in je natuurwinkel. Productinfo: Tel. 00 32 3 653 25 41 www.noble-house.tk

ORAC 19.152

ORAC geeft de antioxidatieve waarde weer van voeding.

3.000 tot 5.000 ORAC wordt minimaal dagelijks aanbevolen. * Op verpakking staat ORAC 2.200 maar dat moet zijn ORAC 19.152

AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT

Eindelijk malse volkoren seitan in bokaal Bertyn: heerlijke seitan met vezels in 3 sausen Goed nieuws 1: Heerlijke zachte seitan Tops met de textuur en beet van een ossehaas. Je proeft meteen het smakelijke verschil. Om te genieten. Eindelijk seitan in een bokaal die lekker smaakt. En er is meer...

Goed nieuws 2: Bertyn seitan bevat minder calorieën dan andere merken. Bertyn volkoren seitan is eiwitrrijk, vetarm, cholesterolvrij, suikervrij en van nature met vezels.

Goed nieuws 3: Bertyn Peper Tops mag zich de eerste seitan noemen die rijk is aan vezels. Vezels zijn belangrijk voor een gezonde stoelgang. De chefkoks van Bertyn zijn erin geslaagd seitan te maken van volkoren ‘Oberkulmer Rotkorn’ spelt uit Finland (Tamari en Peper Tops) en om ‘Mannitoba’ tarwe te mixen met Demeter volkoren oertarwe (Shoyu Tops).

Daarmee bevat Bertyn seitan Tops minder calorieën en meer eiwitten dan vlees of vis. Bertyn seitan Tops bevatten veel vezels (vlees of vis niets).

Goed nieuws 4: Snel, eenvoudig en altijd lekker. Giet de saus in een kom en bak seitan Tops 10 minuten in de pan of op de grill. Voeg er vervolgens de saus bij. 2 minuten later is het klaar. Of kook seitan Tops samen met de saus gedurende 7 tot 10 minuten.

Goed nieuws 5: Bertyn seitan Tops is er voorlopig in 3 sausversies. Ze zijn verpakt in glazen bokalen en zijn 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur. 1 bokaal is voldoende voor 3 tot 6 personen. In elke bokaal zit beduidend meer seitan in verhouding tot saus. Bertyn is duurder maar dat proef je. Eén keer Bertyn seitan, altijd Bertyn seitan. Meer info en gezonde recepten op www.bertyn.be, tel. 00 32 3 620 26 56

Elke dag lekker!

Wintergroente

met kip en sereh

hoofdgerecht, 4 personen

2 stengels sereh, schoongemaakt | 350 g kipdijfilet, in stukjes |2 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden | sap en geraspte schil van 1 limoen | 3 eetlepels zonnebloemolie | 1 winterwortel, geschild | ½ koolraap, geschild | 1 rode peper in dunne ringen gesneden | 2 cm stukje gember, geschild en fijngesneden | 2 eetlepels donkere basterdsuiker | 2 eetlepels Thaise vissaus | 1 handje (Thaise) basilicumblaadjes, grof gescheurd

Snijd de sereh in stukken en maal ze in een keukenmachine zo fijn mogelijk. Schep in een kom de kip om met de gemalen sereh, knoflook, limoensap en schil, zout en peper en marineer 15 minuten. Snijd de winterwortel en koolraap in reepjes van ½ cm dik. Verhit de olie in een wok en roerbak de wortel en koolraap 5 minuten. Schep de kip, peperringetjes, gember en suiker in de pan en bak al omscheppend nog 5 minuten.

Breng op smaak met vissaus en schep de blaadjes basilicum erdoor. Lekker met pandanrijst.

33

Heerlijk fruitig!

Provamel. Da’s bewust genieten.

Provamel goochelt met de heerlijkste Yofuvariëteiten. Op basis van biologische soja, romig en licht verteerbaar … Yofu is heerlijk bij het ontbijt en lekker als tussendoortje of dessert. Dankzij het nieuwe recept smaken onze Yofu’s nu nóg fruitiger.

Wist je dat alle Provamel-producten sinds 2010 CO2-neutraal geproduceerd worden?

!

Nieuw

Wil je meer weten over onze duurzame aanpak: www.provamel.com

Provamel. Love your future

34 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011

e

NIEU

W

Met de nieuwe etiketten van de Traay wordt het ontbijt pas écht leuk

Natuurvoeding in een Notendop start 21 januari 2011

BD tuinieren start 22 januari 2011

Grondbeginselen energetisch beheer 2e jaar start 2 februari 2011

Grondbeginselen energetisch beheer 1e jaar start 3 februari 2011

Zaaien met sterren en planeten op 19 februari 2011

Meer weten? Kijk op www.kraaybeekerhof.nl

www.detraay.com

Yarrah, Lekker, Gezond en ‘Zeer Goed’!

Miljoenen honden wisten het al

www.yarrah.nl PROEFDIERVRIJE DIERVOEDING

s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 35

Winkelwaar

Tekst | Nicole Willemse

1 Aparte rijstwafels Wie wil er een rijstwafel? Niet gewoon een rijstwafel maar eentje met ‘ancient grains’ ofwel oergranen. Lima maakte al rijstwafels met gierst, quinoa, boekweit en maïs. Er zijn nu drie nieuwe varianten: met spelt, boekweit en kamut.

Ze hebben ieder een eigen specifieke smaak, met een tikkeltje zeezout. Bovendien zitten er eiwitten, vezels en 30 tot 60 procent meer mineralen in vergeleken met standaard tarwe. Lima zorgt ervoor dat er tijdens het productieproces zo min mogelijk voedingsstoffen verloren gaan. Rijstwafels zijn knapperig en licht, arm aan verzadigde vetzuren, ze bevatten weinig calorieën en die van Lima zijn 100 procent biologisch. De rijstwafels van boekweit zijn bovendien glutenvrij.

Wie wil er géén rijstwafel?

Adviesprijs € 1,05 | 120 g (spelt wafels) € 1,30 | 120 g (kamut wafels) € 2,88 | 180 g (boekweit wafels)

2 Goudgeel goed

3 Altijd vers in huis!

4 Beemster sap

De Traay is al jarenlang een ambachtelijke imkerij waar op een moderne manier honing wordt verwerkt. Kwaliteitshoning in dertig soorten, waarvan ook een aantal biologische en bijzondere soorten, zoals Franse lavendelhoning en Nederlandse heide- en polderhoning. Biologische honing wordt door de bijen verzameld in de natuur die minimaal 7 kilometer van industrie en verkeer verwijderd ligt. Aan de honing van De Traay is niets veranderd. Aan de uitstraling wel: zonnige landschappen en bloemenillustraties sieren de etiketten. Zo weet je meteen welke bloem bij de honing in de pot hoort. De blauwe deksel duidt op biologisch. Lekker herkenbaar.

Adviesprijs € 4,95 | 375 g (knijpfles acacia) € 5,45 | 450 g (pot polderhoning) € 5,25 | 450 g (pot berghoning)

Nieuw: houdbare broden van biologisch-dynamische kwaliteit. De consequente Biobakker in het Duitse Arhus bakt ze in acht soorten, van duizenpitbrood tot roggebrood en noot-rozijnen-speltdesem.

Houdbaar brood? Dat klinkt niet vers. Hoe het werkt? Goed brood begint met de beste biologische grondstoffen. Tijd is een belangrijke ‘smaaktoevoeging’. De verschillende graansoorten voor de bakkerij worden in nauwe samenwerking met de boeren verbouwd. Het meel wordt in eigen graanmolen gemalen, alles uit de volle korrel blijft behouden. Het brood wordt gebakken, gesneden en verpakt en ten slotte gepasteuriseerd. Hierdoor is het 3 maanden houdbaar. Ideaal om in de voorraadkast te hebben, je hebt er zelfs geen vriezer voor nodig.

Adviesprijs vanaf € 1,66 – 2,86 | 400 - 500 g

Proef Hollands sap: dat is sap van 100 procent fruit, gemaakt van de nieuwe oogst van Hollandse bodem. Proef Hollands sap is er in de varianten appel en appel-peren. Het fruit komt uit de boomgaarden van de Beemster in NoordHolland. De biologische Elstars worden pas geplukt als ze een bepaalde grootte en hardheid hebben, en een specifieke verhouding vruchtsuikers en zetmeel. De Conference peren, ook biologisch, komen van hetzelfde polderland. De oude zeeklei zit vol mineralen, dat is goed voor de smaak. Proef maar eens een glaasje! Meer weten over Beemster fruitteler Kees Konijn? Kijk dan op www.proef.nu.

Adviesprijs vanaf € 1,99 | 750 ml

2

1

4

3 36 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2010

5 Winterdosis De wintermaanden zijn een feit, nauwelijks zon te bekennen. Dat betekent: weinig vitamine D. Hoewel het lichaam in staat is om onder invloed van zonlicht (ultraviolette straling) vitamine D aan te maken, is het niet altijd voor iedereen voldoende. Daarbij schijnt de zon van oktober tot april nauwelijks of niet sterk genoeg.

Vitamine D is essentieel, onder andere voor stevige botten en tanden, hart- en bloedvaten en het immuunsysteem en het zorgt voor een goede opname van calcium en fosfaat uit voeding. De vitamine zit onder andere in vette vis, volle melkproducten en vlees.

Voor wie te weinig vitamine D binnenkrijgt, biedt Plantina een voedingssupplement met extra hoge dosering (600 IE).

Plantina Vitamine D 600 IE bevat vitamine D3, een actievere vorm van vitamine D dan vitamine D2. Niet onbelangrijk: dit voedingssupplement is ook geschikt voor vegetariërs.

Adviesprijs € 15,12 | 120 tabletten € 44,95 | 420 tabletten

6 Verleidelijk Dat ze verslavend lekker kunnen zijn, zie je zonder te proeven. Al in het zakje zien de biologische chocokaneelamandelen van TerraSana er meer dan aanlokkelijk uit.

Geen wonder, de combinatie van chocolade en kaneel is op zichzelf al een winnend duo. In deze chocokaneelamandelen bijt je eerst in een poederlaagje van kaneel, daarna land je in de chocolade en tot slot word je verrast door een knapperige amandel. Weer eens iets anders bij de thee. Aanschaffen op eigen risico.

Adviesprijs € 3,59 | 150 g

7 Gezond achter glas Nieuw van Luna e Terra: een uitgebreid assortiment groenten achter glas. De conserven van Luna e Terra zijn biologisch-dynamisch en komen van Hollandse bodem. Groente geworteld in de aarde, volgroeid onder de warme zomerzon en met zorg geoogst door betrokken boeren. Dat garandeert een volle en echte smaak, tot in de pot. Er zijn negen verschillende groenten in grote en kleine potten. Boontjes, doperwten, zoete maïs, rode bieten of erwtjes en worteltjes. Luna e Terra bied ook fruit achter glas: mangopuree en appelmoes. Variatie genoeg dus, zelfs in de winter. En altijd handig op de voorraadplank.

Meer weten over de boer achter bijvoorbeeld de sperziebonen en doperwten? Lees het op www.luna-e-terra.nl una-e-terra.nl Adviesprijs js vanaf € 0,72 | 180 80 ml

8 De fruitigste thuis Healthy Planet pakt uit met zes overheerlijke soorten fruitbeleg. Er is keuze uit aardbeien, abrikozen, blauwe bessen, bosvruchten, frambozenbessen en kersen. Zoals je van dit broodbeleg mag verwachten zit het vol fruit; bij Healthy Planet zit het boordevol fruit want er zit maar liefst 60 procent in elke pot. Het is ook nog eens slim beleg, want in plaats van toegevoegde suiker is het gezoet met agavisiroop en geconcentreerd appelsap.

Fruitbeleg is niet alleen lekker op boterham of beschuit, maar ook in de yoghurt en kwark, of wat dacht je van een vruchtentaart met fruitbeleg? Nu nog kiezen welke smaak. Voor de prijs hoef je ze in elk geval niet te laten staan.

Adviesprijs vanaf € 1,89 | 200 g

6

8

5 7 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 37

advertenties

Blijvend

mooi

de beste bio-adresjes De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van Nat. Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl www.degroenepeper.nl De specialist in biologische en duurzame geschenken en kerstpakketten. Tel. (035) 683 33 56.

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen.

Mode, basics, bio-babyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo.

Groenmarkt 1, www.obilot.nl WWW.SINCERO.NL fair biofashion.

Hardebollenstraat 1 in Utrecht.

Dames-, heren- en kindermode.

NIEUW

www.biologischgeschenkpakket.nl De specialist in biologische en duurzame geschenken en kerstpakketten. Tel. (035) 683 33 56.

Midfulness training Zutphen.

8 x di 9:30-12:00. Begint 1-3-2011. www.levenskunst.nl (0575) 511 722 Kleine Groene (gezins) Camping, met biologisch Eethuisje. Schitterende wandel/fietsomgeving. Camping Eelerberg Hellendoorn (0548) 681 223; www.eelerberg.nl Wilt u hier ook adverteren?

Dat kan al vanaf 52,50 (excl. btw).

Meer info: Biologica, Renáta Horenová, tel. (030) 232 04 90 en horenova@biologica.nl of kijk op: www.biologica.nl/smaakmakend

www.biogids.nl

voor een volledig overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer

colofon SMAAKMAKEND 6 • winter 2010/2011 Smaakmakend is een uitgave van Biologica. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist.

In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel.

Vragen of opmerkingen?

Mail of schrijf Biologica.

Uitgever Biologica | Postbus 12048 | 3501 AA Utrecht | tel 030 2339970 | smaakmakend@biologica.nl Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Jinne Das | Nicole Willemse Vormgeving Marc van Meurs Fotografie Sven Benjamins | Kato Tan Aan dit nummer werkten mee Bianca Daniels | Ulrika Gustavsson | Ingmar Niezen Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Kobalt Druk Roto Smeets Acquisitie Renáta Horenová | Katrien Hornikx Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd.

Abonnement op Smaakmakend?

Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: 030 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Biologica niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

Granaatappel Gezichtsverzorging

100%

natuurlijk

Biologica heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde werving en besteding van fondsen.

Boer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie.

Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

een ffrisse risse kijk

Chef-kok Joost Hoes is bedenker en eigenaar van n het bijzondere, biologische op Friethoes in Haarlem. “Ik stop de een grote hoeveelheid liefde in mijn frietjes.”

Oer-Hollands. “Ik heb een brede ervaring opgedaan in toprestaurants en culinaire hotspots, maar drie jaar geleden wilde ik iets nieuws, iets voor mezelf beginnen. Nee,, geen restaurant. Ik wilde het klein houden en terug naar de basis van een oer-Hollandss product. Biologische frietjes, dat leek me een gat in de markt. Dat was het begin van het Friethoes-concept.”

Frietbeleving. “Mijn Friethoes is niet zomaarr een bio-snackbar met nepsla en tl-verlichting. Het is meer dan een frietje. Noem het een frietbeleving. Het moet voor mensen een uitje zijn om bij mij frietjes te eten.”

Tekst Hans Moltzer | Fotografie Kato Tan

Kunstenaar. “Mijn Friethoes staat in Haarlem, op de Kruisweg, vlakbij het station. Je kunt er met z’n tienen lekkere, biologische frietjes eten aan een tafel van kunstenaar Jan Heijer, die het mooie interieur heeft bedacht.”

Kruimige bite. “Mijn biologische aardappelen haal ik uit Zeewolde, een paar honderd kilo per week. Ze zijn wat je noemt geelvlezig. Er zit veel meer voeding en smaak in, en de kruimige bite is ook veel lekkerder dan die van witvlezige bintjes die nergens naar smaken..”

Briefje. “Biologische aardappelen zijn veel meer seizoensgebonden dan niet-biologische aardappelen. Dat betekent voor mij dat ik ieder jaar twee maanden een tekort aan biologische aardappelen heb. Maar ik wil die twee maanden niet dicht. Dan verkoop ik dus niet-biologische frietjes. Natuurlijk hang ik dan wel netjes een briefje op de deur, dat iedereen duidelijk kan zien. Soms

zeggen mensen: “Dan hoeft ’t voor mij niet meer.” Dat is dan jammer. Toch vind ik het goed dat mensen kritisch zijn als ’t om hun eten gaat. Dat ben ik zelf ook, tenslotte.”

Natuurlijke oliën. “Mensen worden vrolijk als ze mijn frietjes eten. Ik zie het voor m’n neus gebeuren. Ze genieten eigenlijk al meteen als ze binnenkomen en de frietjes ruiken. Logisch, want ik frituur ze in een mix van vijf verschillende, natuurlijke oliën.

Bovendien stop ik een grote hoeveelheid liefde in mijn frietjes” Kijkje in de keuken. “Mijn klanten worden ook vrolijk van het geluid van mijn keukenmachine waarmee ik mayonaise maak, lekker van biologische eierdooiers. Iedereen kan bij mij in de keuken kijken. Ze kunnen

dus precies zien waarom alles zo lekker is.

De pindasaus is helaas niet biologisch, dat zeg ik er eerlijk bij.”

Drie sterren. “Ik verkoop ook biologische kalfskroketjes. Die maak ik niet zelf. Een bevriende en gepassioneerde krokettenspecialist doet dat voor me. Ze smaken niet naar bouillonpoeder, maar naar zacht, smeuïg en biologisch kalfsvlees. Ik maak er wel zelf een mooie, biologische mosterd bij. De kalfskroketten hebben drie sterren gekregen van Beter Leven, het keurmerk van de Dierenbescherming. Daar ben ik behoorlijk trots op. En die kroketjes eet ik zelf ook graag. Maar mijn lievelingsmaal, dat zijn toch mijn zelfgemaakte frietjes met zelfgemaakte mayo.” www.friethoes.nl 쏉 s m a a k m a k e n d 6 | winter 2010/2011 39

@aVkZg ^c YZ `ZiZc =^Zg YZc`Zc lZ kddgVa ^c hVbZc]Vc\# Od ]ZaeZc YZ bZa``dZ^Zc dcoZ V``ZgWdjl# OZ ZiZc \gVh Zc YZ eVVghZ ajoZgcZ"`aVkZg! Y^Z YZ hi^`hid[ j^i YZ ajX]i W^cYi# >c YZ edihiVa adeZc oZ kg^_ gdcY Zc ]Zi higd YVi oZ YV\Za^_`h kZgh `g^_\Zc ldgYi j^iZ^cYZ" a^_` lZZg bdd^Z bZhi kddg ]Zi aVcY! lVVgbZZ ZZc YjjgoVbZ idZ`dbhi kddg cVijjg Zc bZch kZgoZ`ZgY ^h# Dd` YZ _dc\ZgZc Y^Z ]^Zg ldcZc de YZ <Zo^ch" WdZgYZg^_ `jccZc oZa[ ZgkVgZc ]dZ VaaZ dcYZgYZaZc kVc YZ cVijjg ZZc egVX]i^\ \Z]ZZa kdgbZc# Piet van IJzendoorn van de Zonnehoeve in Zeewolde

!

W

U

IE

N

9jjgoVbZ kZgeV``^c\

Zuiver Zuivel werkt continu aan duurzaamheid. Daarom kiezen we voor een milieuvriendelijke FSC gecertiямБceerde zuivelverpakking.

Het karton wordt gemaakt van bomen uit verantwoord beheerde bossen.

Samen met de natuur www.zuiverzuivel.nl