Smaakmakend 6-2012

nยบ6 | kerst 2012

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

Vis van Bart, vlees van Samuel Vegan van Lisette Feel good met raw chocolate Wat eet Dorian van Rijsselberghe?

Duurzaam Dineren | kerst 2012 1

Gulpener biologisch ?]oggf Zabrgf\]j& ?]Zjgmo]f af gfk ^Yeada]Z]\jab^& NYf Zagdg_ak[`] _jYf]f ]f `gh mal ]a_]f klj]]c& N]jYfloggj\ nggj bgmo o]j]d\ ]f fYlmmjdabc d]cc]j& Gh \] lg]cgekl ooo&gh\]lg]cgekl&fd Ngd_ gfk gh ^Y[]Zggc&[ge'_mdh]f]j ]f loall]j&[ge'_mdh]f]j

inhoud

kerst 2012

10

6 recepten in dit nummer Coverfotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustafsson | Culinaire realisatie Ingmar Niezen

6 Tagliatelle met gestoofde geit | Rollade van geit met rozemarijn en venkel | Gestoofde palmkool | Geroosterde aardappels op zijn Engels | Appelrozijnen pies

10 Tartaar van zeebaars | Kabeljauw met gekonfijte tomaat, ratatouille en venkeljus | Citroencrème met meringue

16 Bietentaartje met walnotenpesto en rozemarijnsaus | Gebakken seitan van Bertyn in een saus van rode wijn, sinaasappel en maple syrup | Spruitjes in een balsamico-walnotensaus | Aardappelpuree met sojaroom en citroen | Warme appelcake met appel-walnoten-‘boter’

28 ‘Waterzooi’ van spruitjes met gebakken tahoe | Wortelstoof met gedroogde shiitake | Wintercurry met kip, knol- en bleekselderij

16

21 4 Mooie kerstgedachten Foodies Bart van Olphen en Samuel Levie vertellen waarom zij duurzame vis en duurzaam vlees de hoofdrol geven in hun verrassende kerstmenu

16 Ecofabulous X-mas Liever een groene, zuiver plantaardige kerst? Veganiste Lisette Kreischer pakt feestelijk uit met gebakken seitan en een geraffineerd bietentaartje

21 Supervrolijk Raw chocolate wordt het helemaal. Het zit bomvol gelukkig makende stofjes en goede voedingsstoffen. Een superfood dus waar de lekkerste gerechten van worden gemaakt

28 Seizoensvers Malse spruitjes, aromatische regenboogpeen en veelzijdige knolselderij. De winter geeft weer veel nieuwe kookinspiratie

en verder in dit nummer 15 35 39

Boekrecensie De boerin vertelt Winkelwaar Een frisse kijk: Geertje van Rijsselberghe | kerst 2012 3

Duurzame

DE BIJZONDER DINERS VAN BART VAN OLPHEN (VIS) EN SAMUEL LEVIE (VLEES)

kerst Bart van Olphen maakte naam met duurzame vis, Samuel Levie met duurzaam vlees. Beiden leefden zich uit op een duurzaam kerstdiner en zetten geit, zeebaars en knapperige kabeljauwchips op de kaart. Terwijl ze elkaars gerechten proefden en keurden, wisselden ze hun idealen uit over een duurzame toekomst.

‘Als we geitenkaas eten, moeten we ook geitenbokjes gaan eten.’

4 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

BART ‘Duurzaamheid gaat over logica. Een professor in Duurzaamheid uit Oxford hield een verhaal voor tachtig mannen in pak. Ze vroeg hen de hand op te steken als ze dachten een beter bestaan te hebben dan hun ouders. Alle handen gingen de lucht in. Daarop vroeg ze wie ervoor zorgt dat zijn of haar kinderen hetzelfde kunnen doen als zijzelf. Ongeveer alle vingers gingen weer naar beneden. Voor mij was dat een eyeopener: duurzaamheid gaat over logica. Het gaat over zorgen voor de dag van morgen, dat we niet meer consumeren dan er is, en dat dat eerlijk, transparant gebeurt. Vervolgens komen de geloofwaardigheid en loyaliteit vanzelf, zonder al te veel gedoe.’’

SAMUEL

'Duurzaamheid gaat niet alleen over behouden van wat er is en denken over de toekomst, maar ook over het herstellen van ecosystemen die kapot zijn. De afgelopen vijftig jaar hebben we niet duurzaam geconsumeerd, geproduceerd en bestaan. Duurzaam produceren gaat over merken en bedrijven die zich verduurzamen, maar het gaat er ook om dat mensen beseffen dat we toe moeten naar minder.

Als we alles beter willen verdelen, moeten we minder eten, minder weggooien, minder kopen. Een van de grote issues van de komende jaren is dat we echt veel minder vlees moeten gaan eten, want veeteelt heeft een te grote impact op de aarde.

Tegelijkertijd geloof ik ook dat vlees past in een gezond dieet, mits we minder vlees en vlees van betere kwaliteit eten. Als mens neem je bepaalde voedingsstoffen goed op uit vlees en vis; eiwitten zijn in beperkte mate goed voor de mens. Overigens moeten wij minder vlees eten, maar in delen van de wereld waar mensen ondervoed zijn, zou vlees heel welkom zijn. Over de hele wereld zijn bepaalde landbouwgebieden

SAMUEL LEVIE

Is medeoprichter van de Youth Food Movement en worstmakerij van Brandt & Levie (www.brandtenlevie.nl).

Maar bovenal houdt hij zich bezig met de vraag hoe we de transitie kunnen maken naar een duurzaam systeem en werkt hij als adviseur voor zijn eigen bedrijf Food Cabinet www.foodcabinet.org, voor merken en bedrijven die zich willen verbinden met duurzaamheid (en voedsel).

BART VAN OLPHEN Er is net weer

een nieuw kookboek van hem verschenen: Werken met vis. Daarin vertelt de man die ooit vanuit zijn idealisme de duurzame viswinkel Fishes startte, hoe je stap voor stap vis klaarmaakt. En dan hebben we het over de hele vis, ook de kabeljauwwangen.

Het is een duurzaam boek geworden, met alleen vissoorten die je verantwoord kunt eten. Daarnaast is hij oprichter van een platform voor duurzame vissers over de hele wereld.

Check www.bartvanolphen.org

| kerst 2012 5

MENU z SAMUEL LEVIE uitermate geschikt voor veeteelt. In de bergen is het heel goed om geiten rond te laten lopen. Een ander aspect is dat vegetariërs die kaas en melk consumeren, moeten begrijpen dat daarvoor ook dieren nodig zijn die je moet opeten als je er een duurzaam systeem op na wil houden. De geit is zo’n typisch voorbeeld: we hebben heel veel geiten in Nederland, maar niemand eet geitenvlees. Ik geloof dat we naar een systeem moeten waarin je eet wat er in de landbouw voorkomt. Dus als we geitenkaas eten, betekent het dat we ook de geitenbokjes moeten eten. Zolang we melk drinken, hebben we kalfsvlees. Zolang er eieren worden genuttigd zijn er haantjes, die nu veelal de destructie in gaan, omdat we ze niet opeten. Dat geldt ook voor biologisch.’

VIS EN DUURZAAM VISSEN, DAT IS INGEWIKKELD. HOE MAAK JE DE CONSUMENT WEGWIJS?

TAGLIATELLE MET GESTOOFDE GEIT ROLLADE VAN GEIT MET ROZEMARIJN EN VENKEL GESTOOFDE PALMKOOL GEROOSTERDE AARDAPPELS OP ZIJN ENGELS

z

APPEL-ROZIJNEN PIE

l

WIJNSUGGESTIE: YCARO ROSÉ SYRAH UIT CHILI CHATEAU PECH REDON, LA CLAPE ROUGE "LES CADES" STELLAR ORGANICS HEAVEN ON EARTH

BART ‘Wil je duurzame vis onderscheiden, dan moet je eerst weten of je wilde vis of kweekvis eet. Bij wilde visvangst zijn de bodem (schade) en de bijvangst belangrijke punten. Vissen met een hengel is het beste: hoe kleinschaliger hoe beter, en dat geldt ook voor de kwaliteit. Maar, en dat is ingewikkeld voor de consument, het gebied waarin de vis zwemt is ook bepalend. In de Noordzee staat de tongpopulatie op uitsterven, terwijl de vis 40 kilometer verderop een prima duurzame keuze is. Van vis met het MSC-keurmerk weet je dat het allemaal klopt. Dan hebben we nog de bijvangst. De bijvangst van tong is schar, die laatste wordt met honderden kilo’s per dag doorgedraaid. Intussen worden er vliegtuigladingen vol tilapia uit Vietnam ingevlogen.

Het is jammer dat er geen stappen worden genomen om dat tegen te gaan.’

'Bij kweekvis spelen dierenwelzijn, energieverbruik, uitstoot en foodconversie een rol. Een kweekzalm heeft 8 kilo wilde vis nodig om tot 1 kilo kweekproduct te komen. Een meerval heeft maar 600 gram nodig. En tegenwoordig zijn er ook ontwikkelingen waarbij kweekvis wordt geproduceerd met plantaardige producten. Staat er op een verpakking ‘biologische vis’*, dan is dat altijd kweekvis, omdat je dan garanties hebt dat alles goed geregeld is, juist ook het dierenwelzijn. Aan de andere kant, en dat is iets waar we wat mij betreft mee moeten ophouden, worden ladingen vis gebruikt als kippenvoer. Van de ansjovisvisserij in Peru gaat een derde naar de veeteelt. De balans is zoek in het hele ecologische systeem.’

“Duurzame vissers, dat zijn vaak de vissers die in overweging nemen dat elke vis die ze vandaag te veel vangen, morgen hen geen boterham meer biedt.”

nooit op het menu. Relatief zijn er veel kleine biologische geitenhouderijen. Biologische geiten kunnen in tegenstelling tot veel andere geiten veel tijd buiten doorbrengen. Helaas is het lastig om biologisch geitenvlees te verkrijgen. Vraag er naar bij de geitenboerderij of kijk op geitenvlees.com’ Ik pleit ervoor om het hele dier te consumeren. De mindere delen zijn ook de goedkopere delen, duurzaam kan dus ook goedkoop zijn. Als je een beetje kunt koken, weet je dat je met stoven, worsten en terrines die minder mooie delen heel lekker kunt verwerken. De luxere delen zijn hier verwerkt in een rollade.

* Noot redactie: biologische viskweek garandeert goede kweekomstandigheden en stelt als enige in de branche van viskweekaquacultuur minimumnormen voor dierenwelzijn.

Vissen worden bijvoorbeeld met een lagere dichtheid gehouden, voortplanting gaat op een natuurlijke manier, water wordt niet verrijkt met zuurstof, medicijnen of groeimiddelen en er zijn regels voor diervriendelijk slachten.

BART ‘Geit is niet het meest voor de hand liggende stuk vlees.

De structuur lijkt droog, maar dat is het totaal niet. Wat me verrast is juist het sappige. De Zuid-Europese smaken, het kruidige is heerlijk. Heel kerstachtig ook: bourgondisch rijk, met de openhaard aan, een kaarsje en drie flessen rode wijn. Ook de pasta met gestoofde geit is heel mals en sappig. Allesbehalve droog.’

6 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

SAMUEL EN BART OVER HET MENU VAN SAMUEL VOOR- EN HOOFDGERECHT SAMUEL ‘Er zijn 300.000 geiten in Nederland, maar je ziet ze

Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustafsson | Met dank aan: Fair+Fair, de Weldaad, Iittala

Rollade van geit met rozemarijn en venkel hoofdgerecht, 6 personen 1 uitgebeende geitenbout (chevon), ca. 800 g | 1 eetlepel verse rozemarijnnaaldjes, fijngehakt | 3 tenen knoflook, geperst | 1 theelepel venkelzaad, geplet | takjes rozemarijn | 100 g boter | rolladetouw | 2 eetlepels rode wijnazijn | 75 ml rode wijn Snijd het vlees open tot een mooie lap die overal even dik is (of vraag dit aan de slager). Hak of maal de afsnijdsels fijn en meng er naar smaak zout, peper, fijngehakte rozemarijn, knoflook en geplet venkelzaad door.

Spreid het stuk vlees uit en bestrooi beide kanten met zout en peper. Verdeel de vulling in de lengte over het vlees. Rol het vlees op en bind om de paar centimeter een stukje touw om de rollade.

Steek enkele takjes rozemarijn tussen het touw.

Verwarm de oven voor op 125 °C. Verhit 40 g boter in een ovenvaste braadpan.

Braad de rollade in de boter rondom bruin. Zet de pan in de oven en laat de rollade in ca. 1½ uur gaar worden. Zet de oven uit. Leg de rollade op een schaal en houd hem in de uitgeschakelde oven warm. Zet de braadpan op het vuur. Schenk de azijn in de pan en laat ½ minuut flink bruisen. Schenk de wijn erin en laat 2 minuten koken. Klop de resterende 60 g boter door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Serveer de rollade in plakken met de saus erbij. | kerst 2012 7

MENU z

GEROOSTERDE AARDAPPELS OP ZIJN ENGELS bijgerecht, 6 personen 1 kg licht-kruimige aardappels, geschild en in stukken | 75 g bloem | zonnebloemolie Kook de aardappels in water met zout bijna gaar. Giet ze af en laat ze uitdampen. Maak de buitenkant van de aardappels met een vork rul.

Verwarm de oven voor op 250 °C. Wentel de aardappels door de bloem. Schenk een laagje olie in een braadslede en schep de aardappels erdoor. Zet de braadslede in het midden van de oven en bak de aardappels in 35-40 minuten krokant en bruin. Verlaag na 5 minuten de temperatuur tot 200 °C. Schep ze af en toe (voorzichtig) om.

Tagliatelle met gestoofde geit voorgerecht, 6 personen 3 eetlepels olijfolie | 400 g geitenvlees van de schouder (chevon), in stukjes | 1 kleine prei, in ringen | ½ winterwortel, in blokjes | 1 stengel bleekselderij, in stukjes | 2 eetlepels tomatenpuree | geraspte schil van 1 citroen | nootmuskaat | 150 ml witte wijn | 50 ml crème fraîche Verwarm de oven voor op 100 °C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een kleine braadpan en bak hierin het vlees lichtbruin. Bak de prei, winterwortel en bleekselderij even mee. Bak de tomatenpuree ook even mee. Voeg de citroenschil, naar smaak nootmuskaat en 8 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

de wijn toe en breng aan de kook. Zet de pan afgedekt in de oven en laat het vlees in ca. 1½ uur gaar worden.

Roer de crème fraîche door het gerecht en breng opnieuw aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.

Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel over 6 warme diepe borden en schep de saus erop. Garneer eventueel met wat heel fijngesneden prei en bleekselderij.

Tip: maak de saus een dag voor serveren.

De smaken hebben dan de tijd gehad om in te trekken.

Gestoofde palmkool bijgerecht, 6 personen 3 eetlepels olijfolie | 1 grote ui, gesnipperd | 4 tenen knoflook, fijngehakt | (1 gedroogd rood pepertje, fijngewreven) | 750 g palmkool (cavolo nero) of boerenkool, in reepjes Verhit de olie in een ruime pan en fruit de ui en knoflook zachtjes enkele minuten.

Schep de kool erdoor en laat op middelhoog vuur slinken. Schenk 100 ml water in de pan, voeg naar smaak zout en eventueel het rode pepertje toe en smoor de kool afgedekt in 20-30 minuten gaar.

Verwijder het deksel en laat het overtollige vocht verdampen.

SAMUEL S LEVIE

Appel-rozijnen pie 9-10 stuks 200 g bloem | 40 g fijne rietsuiker | 75 g amandelmeel of heel fijn gemalen amandelen | 125 g koude boter, in blokjes | 1 groot losgeklopt ei | 2 stevige appels, geschild en zonder klokhuis | ½ theelepel citroensap | 3 eetlepels rozijnen | 2 eetlepels gepelde walnoten | 1 eetlepel suiker | ½ theelepel koekkruiden | 1 eetlepel maïzena | 3 eetlepels melk | poedersuiker | muffinplaat met 12 holletje, ingevet

Zeef de bloem boven een plank, voeg de suiker, amandelmeel en boter toe en wrijf alles met de vingertoppen tot grove zandkorrels. Meng het ei erdoor en maak een bal van het deeg. Bewaar ingepakt of afgedekt 1 uur in de koelkast.

Hak voor de vulling de appels met het citroensap, de rozijnen en walnoten heel fijn en meng de suiker, koekkruiden en maïzena erdoor.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dunne lap. Steek uit het deeg 9 à 10 grote (8-9 cm) en kleine (4-5

cm) rondjes. Bekleed 9 of 10 holletjes (laat de middelste vrij) met de grote rondjes deeg.

Vul de deegbakjes met de vulling en leg de kleine rondjes deeg erop. Druk het deeg op elkaar. Maak een klein sneetje in elk taartje en bestrijk de bovenkant met melk. Zet de vorm 30-40 minuten of tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C en bak de taartjes in 20 minuten gaar en goudbruin.

Laat de taartjes op een rooster iets afkoelen.

Bestrooi ze met poedersuiker en serveer ze lauwwarm.

VISMENU

Tartaar van zeebaars voorgerecht, 4 personen 300 g zeebaarsfilet zonder vel, in kleine blokjes | 2 eetlepels crème fraîche | 1 eetlepel koriander, fijngesneden | 1 eetlepel sjalot, fijngesneden | 1 bosui, in dunne ringetjes | sap van 1 limoen | 1 avocado, in kleine blokjes | ronde koeksteker (6-8 cm)

10 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

Meng de blokjes zeebaars met 1 eetlepel crème fraîche, de koriander, de sjalot, de bosui en de helft van het limoensap. Breng op smaak met peper en zout.

Meng voor het avocadomengsel de avocado met de resterende eetlepel crème fraîche en het resterende limoensap. Breng op smaak met peper en zout.

Zet de koeksteker in het midden van een bord, schep er eerst wat van het avocadomengsel in en daarna het vismengsel. Druk voorzichtig iets aan. Verwijder de vorm en garneer eventueel met een partje limoen en wat achtergehouden bosui en koriander. Maak zo nog 3 borden op.

BART VAN OLPHEN VOOR 4 PERSONEN TARTAAR VAN ZEEBAARS KABELJAUW MET GEKONFIJTE TOMAAT, RATATOUILLE EN VENKELJUS. CITROENCRÈME MET MERINGUE WIJNSUGGESTIE: EYMANN PINOT BLANC UIT DE PFALZ YCARO CHARDONNAY UIT CHILI STELLAR ORGANICS HEAVEN ON EARTH

Kabeljauwfilet met venkeljus hoofdgerecht, 4 personen 4 eetlepels olijfolie | 2 venkelknollen, in ringen gesneden | 2 stuks steranijs | 1 teen knoflook, grof gesneden | 200 ml kippenfond of -bouillon | 4 kabeljauwrugfilets van 160-180 gram, zonder vel (bewaar het vel *) | 1 eetlepel basilicum, fijngehakt | 20 g koude roomboter, in blokjes Verwarm voor de venkeljus 2 eetlepels olijfolie in een hapjespan en smoor hierin de venkel met de steranijs en knoflook in 10-15 minuten zacht. Voeg de kippenfond- of bouillon toe en laat in 30 minuten 1/3 van het vocht inkoken. Zeef de jus door een puntzeef en houd apart.

Bestrooi de kabeljauwfilets met zout en peper. Verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de kabeljauw op hoog vuur in aan beide kanten lichtbruin.

Houd de vis warm in een op 75 °C voorverwarmde oven.

Breng de jus opnieuw aan de kook en klop de boter klontje voor klontje door de jus.

Leg in het midden van 4 borden 3 plakken gekonfijte tomaat. Leg daarop de ratatouille en daarop een stuk kabeljauw. Sprenkel de jus rondom. Strooi het basilicum over het gerecht. * Garneer eventueel met chips van de kabeljauwhuid. Bestrijk hiervoor de huid met olie, leg enkele minuten onder een hete ovengrill en verkruimel de huid met de vingers.

Strooi dit over je gerecht.

SAMUEL EN BART OVER HET MENU VAN BART VOORGERECHT: BART ‘Het belangrijkste is dat je dit

HOOFDGERECHT: BART ‘Om te proberen: de huid van

voorgerecht ontzettend vers maakt.

Dus niet kopen op de dag voor kerst en dan tweede kerstdag eten.’

de kabeljauw roosteren onder de grill.

Het vel wordt lekker knapperig. Schraap het visvlees secuur van de vissenhuid.

Strooi er zout over en leg de huid op een ovenrooster. Schuif het rooster in het midden van de oven en bak de huid onder de grill. Belangrijk is dat de lucht kan circuleren. Blijf erbij, want het gaat snel.

SAMUEL ‘Het heeft iets van ceviche.

Feestelijk en lekker licht als je nog een heel diner wil verorberen.’

SAMUEL ‘Heerlijk, een vismenu met kerst. Leuk met die knapperige huid erbij, dat geeft het goede effect.’ | kerst 2012 11

Leven begint met Demeter

Biodynamische kwaliteit

Demeter is de Griekse godin van de vruchtbaarheid en het internationale keurmerk van de biologisch-dynamische landbouw.

Demeter gaat verder dan alleen biologisch. Met strengere eisen en grensverleggende landbouwmethoden ondersteunen boeren de natuurlijke levenskracht die bodem, planten, dieren en mensen in kringlopen aan elkaar doorgeven. Logisch dat je meer van leven geniet, als je zulke goddelijke groenten eet. www.stichtingdemeter.nl

VISMENU BART VAN OLPHEN Gekonfijte tomaten bijgerecht, 4 personen tomaten | 1 teen knoflook | 2 eetlepels olijfolie | 1 tak tijm | 1 tak rozemarijn | 1 eetlepel poedersuiker Verwarm de oven voor op 140 °C. Halveer de tomaten en schep de zaadjes eruit.

Sprenkel wat olijfolie in de ovenschaal en leg de tomaten met de bolle kant naar boven erin. Besprenkel met olijfolie en leg de knoflook, tijm en rozemarijn tussen de tomaten. Maal er peper en zout over en strooi tot slot de poedersuiker over de tomaten. Bak de tomaten 15 minuten in het midden van de oven. Verwijder voorzichtig het vel van de tomaten.

RATATOUILLE bijgerecht, 4 personen olijfolie | 1 courgette, in kleine blokjes | 1 aubergine, in kleine blokjes | 1 rode paprika, in kleine blokjes | 1 gele paprika, in kleine blokjes | 1 ui, gesnipperd | 2 grote tomaten, in kleine blokjes | 2 takken tijm | 1 tak rozemarijn Verhit 1-2 eetlepels olijfolie in een middelgrote koekenpan en bak apart van elkaar de courgette, de aubergine, beide paprikasoorten en de ui beetgaar. Laat de groenten afkoelen tot kamertemperatuur.

Schenk 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan en voeg de tomaten, de beetgaar gebakken groenten, tijm en rozemarijn en naar smaak zout en peper toe. Schep voorzichtig om en smoor de ratatouille afgedekt op laag vuur 20 minuten. Roer af en toe voorzichtig. Laat de ratatouille nog 10 minuten zonder deksel doorpruttelen. Laat de ratatouille in een zeef iets uitlekken.

Citroencrème met meringue nagerecht, 4 personen 1 eetlepel bloem | 1½ eetlepel maïzena | 75-100 g suiker + 3 eetlepels | 175 ml water | sap en rasp van 1 citroen | 20 g boter | 4 eieren, gesplitst Meng in een pannetje de bloem, maïzena, 75-100 g suiker en een mespuntje zout.

Roer met het water en het citroensap en de geraspte schil tot een glad papje.

Breng onder regelmatig roeren langzaam aan de kook. Klop de boter erdoor. Klop in een andere kom de eidooiers los en klop er in een dun straaltje 5 eetlepels van het citroenmengsel door.

Schenk dit al kloppend bij het citroenmengsel in de pan en verwarm al kloppend tot alles een dikke saus is. Schenk in 4 ovenvaste glaasjes of schaaltjes en laat afkoelen.

Verhit vlak voor serveren de grill van de oven voor. Klop de eiwitten stijf en klop de resterende 3 eetlepels suiker erdoor.

Verdeel over de crème en laat het eiwit onder de grill licht kleuren.

BART ‘Desserts maken doet mijn zoon Bo van elf altijd. We staan samen in de keuken, ik kook de rest van het menu. Hij maakt altijd citroentaart. Vis en citroen gaan goed samen, een lekker fris-zure afsluiter.’ | kerst 2012 13

ONTDEK DE AUTHENTIEKE

VAN BERTYN

!

Smakelijk e Restiau Serg

Chef, seitanmaker en aikido beoefenaar Tel. 00 32 3 620 26 56

adv.3 LEKKERE BERTYN TERIYAKI TOPS VAN SPELT: EIWITRIJK EN VETARM Bertyn Teriyaki Tops van spelt is kant-en-klaar voor Japans genieten.

Snel en eenvoudig te bereiden: in de pan 5 min. op een laag vuurtje bakken en roeren. Of 5 min. in de verpakking in kokend water. Heerlijk bij noedels, rijst, salades,... Mmmm! Recepten en info: www.bertyn.be

0% JUNK

- ADV Seitan Noble House

Het Japanse ‘seitan’ betekent ‘vervaardigd van eiwitten’.

Seitan vind zijn oorsprong bij de zen-boeddhisten.

Bertyn seitan wordt op een traditionele wijze vervaardigd.

100% volwaardige plantaardige eiwitten van Oberkülmer Rotkorn oerspelt of Manitoba oertarwe. Seitan bevat meer eiwitten en beduidend minder kcal uit vet als vlees, vis of tofu. Bertyn seitan is daarenboven bron van vezels voor een vlotte darmtransit en heeft een heerlijke zachte beet. Vergeet vlees. Kies seitan voor je gezondheid en lagere CO² afdruk. Besef dat vis geen gezond alternatief is voor vlees vanwege de talrijke toxines.

Maak kennis met Bertyn Seitan, vers in het koelvak.

Proef ze allemaal, in hun heerlijke marinades. Teriyaki, Chili, Gourmet, Suprème, Pepper, Shoyu en Tamari.

Seitan en alfa-liponzuur Bertyn seitan is een bron van alfa-liponzuur. Een breedspectrum anti-oxidant die zowel de binnen- als de buitenkant van onze miljarden cellen helpt beschermen tegen vrije radicalen.

Alfa-liponzuur helpt ook het lichaam ontgiften en versterkt de werking van vitamine C, E, glutathion en co-enzym Q10.

Aandeel kcal uit eiwitten en vetten Seitan Tofu Kipwit Hamburger Scampi Zalm

kcal/100g

eiwitten

vet

118 120 88 272 86 141

83 % 43 % 71 % 30 % 81 % 57 %

1,5 % 48 % 29 % 66 % 12 % 43 %

cholesterol /100 kcal 0 mg 0 mg 31 mg 22 mg 224 mg 27 mg

SEITAN

Boekje open in Lunteren Irene van de Voort is van huis uit ingenieur en gespecialiseerd in bodemvruchtbaarheid. En ze gesp samen met echtgenoot Jan Dirk maker van iiss sa de d e lilikkebaardend lekkere Remeker kaas.

WAT ZE IN WAT IN HAAR HAAR NIEUWE NIEUWE BOEK vertelt, is geen nosverheerlijking geen droge ttalgische allgis lgisch chee ve rhee h rli lijkin ng van de boerderij, b handleiding over h andl dleid iding o er het maken van an kaas. Zeker, het gaat over kaas en het boerenleven, maar vooral over wat daarachter schuilgaat.

Rauwe melk In dit boek kom je te weten dat de familie Van de Voort uit Lunteren als enige van de 19.000 melkveehouders in Nederland biologische boerenkaas maakt van Jerseymelk, gemolken uit een honderdtal Jerseykoeien. Remeker kaas begint met rauwe (ongepasteuriseerde) melk. Die doet van alles voor de smaak, legt Irene uit: als je proeft, ervaar je dat als een ‘orgie van aroma’s in je speeksel’. Dat is natuurlijk iets om meteen te proberen. Maar wist je ook dat in rauwe melk van nature erg gezonde, voor de vertering noodzakelijke bacteriën en enzymen zitten? En dat die in

Tekst Nicole Willemse

WAAROM DE BOERIN VERTELT? Irene van de Voort: ‘Omdat veel mensen weinig weten van wat er zich op een boerderij afspeelt. Tijdens een excursie kwam ik erachter dat mensen niet wisten dat een koe eerst een kalfje moet krijgen voordat ze melk geeft. Ze zien het verschil niet tussen een koe en een stier, terwijl dat voor mij op het niveau ligt van het verschil tussen een herder en een poedeltje. Dat deed me besluiten te gaan bloggen. Daar kreeg ik veel leuke reacties op van klanten in de winkel. Ze zeiden dat ze nu eindelijk wisten hoe het zat. Van de blogs kwam dit boek. Maar er is nog een reden. Je hoort mensen vaak zeggen: “Biologisch is hartstikke goed, maar waarom moet het nou zo duur zijn?” Dan denk ik: weet je eigenlijk wel wat het is? Dat probeer ik in dit boek uit te leggen.’

gepasteuriseerde melk allang het loodje hebben gelegd, waardoor die melk voor het grootste deel onverteerbaar is? Een goede reden om met z’n allen over te stappen op rauwe melk, ware het niet dat het in dit land bij wet verboden is om rauwe melk verpakt in de winkel te verkopen. Gelukkig is er een maas in de wet: zelf tappen bij de boer mag wel (check www.rauwemelk.net of er een adres is in je buurt).

Koehorens, goed voor de smaak Op heldere, nuchtere toon doet de boerin verslag van wat er op haar boerse biologische pad komt. Van vaccinaties, de kringloop, antibiotica, gras en snijmaïs, tot kunstmatige inseminatie en de voorkeur voor natuurlijke dekking.

Je komt van alles te weten. Over pasgeboren kalfjes die de eerste drie weken bij de eigen moeder mogen blijven om ze een goede start te geven, wat de normaalste zaak van de wereld lijkt als je over biologisch praat, maar het niet is. Over de koeien die hun horens mogen houden, wat voor onontbeerlijke functie die horens voor de koe hebben en hoe ze bijdragen aan de smaak van de kaas (ja echt, lees maar).

De boerin vertelt: ze geeft eyeopeners die je (biologische) bewustzijn aanscherpen. Al lezend besef je hoe hard werken het is om zo goed mogelijk, dat wil zeggen zo natuurlijk mogelijk, biologisch te boeren. Op de site staat dat dit boek gaat over het leven op de boerderij, ‘voor mensen die daar ver vanaf staan en niet in de gaten hebben hóe ver’. Dat stemt tot nadenken.

De boerin vertelt - Irene van de Voort, ISBN: 9789087881764, € 22,50 – www.remeker.nl

| kerst 2012 15

Blissful Vegan Christmas Over duurzaamheid: ‘Als je duurzaam wil leven, moet je bedenken dat 18 procent van de CO2-uitstoot veroorzaakt wordt door veeteelt. Daarmee hebben we toch echt een eetprobleem. Als we naar de aarde en de toekomst in 2050 kijken, kunnen we niet op deze manier blijven consumeren.

We moeten een omslag maken van dierlijke naar plantaardige eiwitten. Ik wil laten zien dat duurzaam eten een feestje is waar goede smaak niet onder te lijden heeft.’

Over duurzaamheid en biologisch: Veganisme is een idealistische keuze vanuit het oogpunt van de wereldproblematiek en dierenleed. Biologisch eten is goed vanuit gezondheidsperspectief en voor de kwaliteit van de aarde. Ik kies het liefst 100 procent biologisch. Maar kun je biologisch waarborgen voor de hele wereldbevolking? Ik ben geen deskundige op dat gebied. We hebben vooral te maken met systemen waarmee veel geld wordt verdiend. Er moet een manier gevonden worden om binnen die systemen een transformatie te laten plaatsvinden. Maar hoe, daar heb ik geen antwoord op. Ik kan alleen uitdragen wat ik doe: let’s be ecofabulous.’

Wie is Lisette Kreischer? In 2010 kreeg ze de Trendwatcher of the Year Award in Sustainability vanwege haar visie op veganisme. Stijl en idealisme zijn haar op het lijf geschreven: duurzaam leven is hip! Met haar conceptbureau Veggie in Pumps ontwikkelt ze plantaardige alternatieven die zo smaken, ruiken en eruitzien dat je vlees of vis geen seconde mist.

Kijk voor haar boeken op: www.lisettekreischer.com.

16 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

Bietentaartje met walnoten-

pesto en rozemarijnsaus

150 g walnoten, grof gehakt | ½ teen knoflook, gepeld | handje vers basilicum | olijfolie | 3 kleine rode bieten, geschild en in dunne plakken | balsamicoazijn | 120 ml sojaroom | 2 eetlepels rozemarijnnaaldjes | 4 theelepels shoyu | handje walnoten, geroosterd en geplet | toefjes verse rozemarijn | bakplaat bekleed met bakpapier Maal in de keukenmachine voor de pesto de walnoten met de knoflook en basilicum tot een kruimelige massa.

Schenk er een flinke scheut olijfolie bij en laat de machine draaien tot een mooie gladde pesto is ontstaan. Breng op smaak met zout.

Verwarm de oven voor 200 °C. Meng de plakjes biet met wat olie, balsamicoazijn en een klein snufje zeezout.

Verdeel de plakjes biet over de bakplaat en bak ze in de oven in 25-30 minuten gaar. Laat de plakken iets afkoelen.

Klop intussen voor de rozemarijnsaus de sojaroom, rozemarijnnaaldjes en shoyu in een blender of met de staafmixer tot een gladde saus.

Leg op 4 borden een stapeltje van om en om plakjes biet en een beetje walnotenpesto. Lepel er een beetje rozemarijnsaus over en garneer met een takje rozemarijn en geroosterde walnoten.

Fotografie Sven ven Benjamins | Styling Ulrika Gustafsson | Koken Ingmar Niezen | Met dank aan Iittala.

LISETTE KREISCHER ‘Ik houd niet van beperkingen,’ schrijft ze op haar ha website. Is veganistisch zijn dan geen beperking? ‘Juist niet, de hele plantn aardige keuken staat tot mijn beschikking! Die is zó rijk aan zaden, planten, bloemen, noten en fruit, dat ik soms niet eens kan kiezen. Ik vind vlees, vis en zuivel consumeren geen optie, maar binnen de plantaardige keuken wil ik alles beleven wat er maar te beleven is.’

Bieten in december: er is niks lekkerder dan eten met de seizoenen. Moeder Aarde weet precies wat we nodig hebben aan voedingsstoffen. Walnoten zijn ook van het seizoen en van Hollandse bodem, ze geven je in koude dagen een extra stoot eiwitten en houden je warm. Rozemarijn heeft ook een verwarmend effect op je lichaam, een goede reden voor deze combinatie.’

DUURZAAM KERSTDINER

| kerst 2012 17

DUURZAAM KERSTDINER

In de kerstmenu’s zie ik altijd grote stukken vlees en grote glazen rode wijn; bourgondische smaken waar mensen naar verlangen. Die diepe, warme en smeuïge smaken zitten ook in dit gerecht.’ ‘De seitan van Bertyn is de beste van de Benelux. Zo boterzacht… en helemaal handgemaakt.’

Gebakken seitan van

Bertyn in een rode wijnsinaasappel-maple syrupsaus 4 seitansteaks van Bertyn | 2 eetlepels tarwemeel | olijfolie | 2 eetlepels plantaardige margarine | 2 teentjes knoflook, fijngehakt | 2 rode uitjes, gesnipperd | 75 ml shoyu | 75 ml rode wijn | 3 theelepels maple syrup | 1 eetlepel sinaasappelsap | 2 theelepels sinaasappelrasp | handje verse peterselie, gehakt Wentel de plakken seitan door het meel.

Verhit enkele eetlepels olie in een koekenpan en bak de seitansteaks goudbruin en krokant. Haal ze uit de pan.

Verhit de margarine in de koekenpan. Fruit hierin de uitjes met de knoflook. Schenk de shoyu in de pan en laat knoflook en ui de shoyu al roerend opnemen. Schenk vervolgens de rode wijn en de maple syrup in de pan en laat de saus al roerend indikken. Breng op smaak met sinaasappelsap en -rasp en laat nog even pruttelen. Leg de seitansteaks in de saus en bak nog even kort aan. Strooi de peterselie erover.

Serveer de seitansteaks met saus en de spruitjes.

Lekker met een zachte aardappelpuree met sojaroom, zeezout en citroensap.

18 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

SPRUITJES IN EEN BALSAMICO-WALNOTENSAUS 400 g spruitjes, schoongemaakt en gehalveerd | olijfolie | 200 g oesterzwammen, in repen gescheurd | 2 rode uien, gesnipperd | 65 g walnoten 65 g gemengde kiemen | 1 eetlepel gedroogde rozemarijn | balsamicoazijn Verhit 2 eetlepels olie in een wok en roerbak de spruitjes 5 minuten. Schenk 75 ml water in de wok en laat met het deksel op de pan de spruitjes in ca. 3 minuten bijna gaar worden en het vocht verdampen. Zet apart.

Verhit 3 eetlepels olie in een koekenpan.

Fruit hierin de rode ui en voeg de oesterzwammen toe. Bak de oesterzwammen tot ze goudbruin beginnen te kleuren.

Voeg de kiemen en walnoten toe en bak ze nog even al roerend mee. Voeg de rozemarijn toe en blus het mengsel af met een scheutje balsamicoazijn. Laat de azijn al roerend verdampen en in het mengsel trekken. Zet het vuur uit en breng het op smaak met wat zeezout en versgemalen zwarte peper. Voeg dit mengsel aan de spruitjes toe.

‘Zoete warme appelcake, daar kun je in de winter zo naar verlangen. Deze is suikervrij, zonder boter, zonder ei.

Speciaal voor kerst. Waarmee ik maar wil zeggen: je hoeft niet meteen al je principes overboord te gooien om lekker te kunnen eten. Proef maar: zoet en lekker, heel puur.’

Warme appelcake

met appel-walnoten-‘boter’ 400 g gebuild tarwemeel | 1 zakje bakpoeder | 1 eetlepel kaneel | ½ eetlepel koekkruiden | 1 theelepel vanillepoeder | 250 g Gula Java (Amanprana) | 100 g margarine | 3 appels, geschild en van klokhuis ontdaan | 80 g walnoten | 80 g rozijnen | 100 g appelmoes + 100 ml water Appel-walnoten-‘boter’ | 50 g margarine | 1 eetlepel appelmoes | 50 ml rijststroop | 1 theelepel vanillepoeder | 50 g walnoten | 50 g sojameel | cakeblik, ingevet en bestrooid met meel Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng in een kom het meel met bakpoeder, de kruiden, vanille en Gula Java.

Pureer in de keukenmachine de margarine met de appels, rozijnen en walnoten op hoge snelheid tot een glad geheel. Meng de appelmoes met het water.

Roer beetje bij beetje het margarinemengsel door het meelmengsel en voeg er vervolgens het ‘appelmoeswater’ aan toe. Roer totdat alles goed gemengd is en er een stevig, maar niet droog, geheel ontstaat. Verdeel het mengsel over het cakeblik en bak de cake in de oven in 35-45 minuten gaar.

Maak intussen de appel-walnoten-‘boter’ door de margarine met de appelmoes, rijststroop, vanille, walnoten en het sojameel op hoge snelheid in de keukenmachine te mixen tot een glad geheel. Serveer de ‘boter’ met een warme plak appelcake.

VEGAN MENU VOOR 4 PERSONEN z BIETENTAARTJE MET WALNOTENPESTO EN ROZEMARIJNSAUS

GEBAKKEN SEITAN VAN BERTYN IN EEN SAUS VAN RODE WIJN, SINAASAPPEL EN MAPLE SYRUP SPRUITJES IN EEN BALSAMICO-WALNOTENSAUS AARDAPPELPUREE MET SOJAROOM EN CITROEN z WARME APPELCAKE MET APPEL-WALNOTEN-‘BOTER’ l WIJNSUGGESTIE: YCARO VIOGNIER UIT CHILI DOMAINE D'EMILE ET ROSE LES 5 SEAUX DOMAINE BASSAC, MUSCAT MOELLEUX PETIT GRAIN | kerst 2012 19

Smaakbeleving Diepe, intense cacao, rijke notensmaak, gebrande koffie en soepele, zoete vanille.

In ieder blokje van onze Fairtrade, biologische Dark Chocolate 70% zitten honderden subtiele smaakbelevingen en er zijn minstens zo veel woorden om dat te beschrijven.

Een ding is zeker, in dit rijtje woorden hoort ‘gewoon’ niet thuis.

Chocolade: velen van ons zijn eraan verslaafd. Het is fijn om te weten dat dit junkfood ook gezond kan zijn. Tenminste, als je voor de pure, rauwe variant gaat.

WAT IS RAW? Bij raw food gaat het om onverwarmde, onbewerkte (of eventueel bij lage temperatuur verwerkte) plantaardige voeding. De rauwe producten worden niet gekookt, gebakken, geroosterd of gepasteuriseerd, wel eventueel geweekt, gekiemd of tot 45 graden Celsius gedroogd. Bij het maken van rauwe chocolade worden de cacaobonen bij lage temperaturen verwerkt om zoveel mogelijk van de natuurlijke voedingsstoffen te behouden.

| kerst 2012 21

raw chocolate

chocolademousse met sinaasappel nagerecht, 4 personen 150 g extra bittere chocolade (70%), in stukjes | 20 g boter | 3 eieren gesplitst | 2 eetlepels sinaasappellikeur (niet biologisch) | 1 theelepel suiker | 1 sinaasappel in partjes (zonder velletjes) Smelt de chocolade ‘au bain marie’ Leg hiervoor de chocolade met de boter in een kom, hang deze in een pan met een laagje bijna kokend water (het water mag de pan niet raken) en laat de chocolade en boter al roerend smelten.

Doe de eidooiers met de likeur in een glazen schaal en hang deze schaal in een pan met een laagje bijna kokend water. Ook hier mag het water de kom niet raken. Klop met de handmixer de eidooiers in ca. 7 minuten tot een romige saus. Het volume is nu verdriedubbeld. Pas: klop niet te lang, want dan worden de dooiers te warm. Spatel het eimengsel door de chocolade.

Klop in een schone kom de eiwitten stijf en klop de suiker erdoor. Spatel de eiwitten luchtig door de chocolade.

Verdeel het mengsel over 4 kleine schaaltjes en laat in de koelkast in circa 1 uur opstijven.

Garneer vlak voor serveren met de partje sinaasappel.

Lekker met dunne koekjes.

DE RAUWE CACAOBOON kun je rustig beschouwen als een voedingssupplement. De boon is een containertje vol antioxidanten, rijk aan magnesium, ijzer en bevat chroom, mangaan, zink, koper, en zelfs vitamine C en omega-6-vetzuren. De theobromine in cacao werkt bovendien antibacterieel en is hartversterkend. Minder gezond wordt het als er geraffineerde suiker, melk, soja, vet en bewerkingen aan te pas zijn gekomen.

Minder zoet Wat het grootste verschil is met ‘gewone’ chocolade?

Rauwe chocolade is gemaakt van ongeroosterde cacaobonen. Daardoor zitten er nog veel goede voedingsstoffen in die bij hoge roostertemperaturen verloren zouden zijn gegaan. En de smaak is even wennen: rauwe chocolade is minder zoet dan we van de meeste chocoladerepen gewend zijn. Het heeft een hele pure cacaosmaak.

Goed humeur Behalve dat rauwe chocolade gezond is en anders

Fotografie Sven ven Benjamins | Styling Ulrika Gustafsson | Koken Ingmar Niezen Fotografie Benjamins | Styling Ulrika Gustafsson | Koken Ingmar Niezen

smaakt, is er nog een derde eigenschap: aan deze chocolade worden meer gunstige en gelukkig-makende eigenschappen toegekend. De fenyletylamine, anandamine, triptofaan en serotonine in cacao zijn allemaal onvervalste feel good-stofjes. Omdat de cacao niet verhit is geweest boven de 45 graden, bevatten de repen ten opzichte van andere chocolade extra veel van deze stofjes.

Een superfood dat ook nog een goed humeur geeft: alle reden om je tanden in ‘raw chocolate’ te zetten!

RAUWE REEP Bij de makers van LifeFood uit Praag komt die rauwe cacao uit Indonesië. De cacaobonen worden in het wild geplukt en - dat is uniek - verwerkt in een fabriek die speciaal is ingericht om de cacao onder de 45 graden Celsius te verwerken. In de repen (6080 procent cacao) zit cacaopoeder en cacaoboter, met daaraan toegevoegd agavesiroop en vanille voor het zoetje. En voor de variatie is er bijvoorbeeld pp noten-kersen of… hennep. p sinaasappel,

BEAN-TO-BAR WAT LIGT ER IN DE WINKEL? Kwaliteitschocolade is er genoeg te vinden in de natuurvoedingswinkel, met het raw assortiment als grote groeier. Wat is er te koop?

Laten we beginnen bij de basis: de rauwe cacaobonen zelf. Dat wil zeggen: ongeroosterde, licht gefermenteerde cacaobonen. Je koopt ze in z’n geheel, in stukjes (nibs) of in poedervorm, bijvoorbeeld van TerraSana of LifeFood. De bonen en nibs kun je zo eten of combineren in een mix met bijvoorbeeld muesli of gedroogd fruit en noten. Het cacaopoeder is geschikt voor toetjes en gebak, of je maakt er hot chocolate van (lekker met kokosmelk!) en in de zomer een frisse fruitshake.

Zotter is een klasse apart. Zotter staat voor variatie, kwaliteit, creativiteit en duurzaamheid. Een hele mond vol. De biologische chocolade wordt gemaakt in Wenen, waar niet alleen een speciale Zotter-winkel te vinden is, maar waar ook een Zotter-fabriek staat om de cacaobonen uit Latijns-Amerika en India te roosteren en malen. Zotter is de enige in Europa die van cacaoboon tot reep produceert. Joseph Zotter, het creatieve brein achter de subtiele smaakkunstwerkjes, stopte stukjes bacon, pompoenpitten, appels en wortels in zijn chocolade en ontketende daarmee twintig jaar geleden een ware chocoladerevolutie. Het leuke is: Zotter is ook in de natuurvoedingswinkel te koop!

Ken je een chocoholic? Dan is dit de reep om te verrassen.

PURE CHOCOLADEPASSIE Green & Black’s is de eerste biologische én fairtrade chocolade ooit. Groen symboliseert de strikte biologische principes en zwart staat voor de intense smaak van de chocolade. De cacao komt uit de Dominicaanse Republiek en Belize. Inmiddels is het repenassortiment uitgegroeid tot 17 soorten (ook in mini-varianten cadeauverpakking verkrijgbaar), waarvan de laatste nieuwe aanwinsten pure chocolade met gember, pure chocolade met kersen en melkchocolade met karamel zijn. Lekkere reep geproefd? Surf dan naar www.greenandblacks.co.uk en laat je adviseren welke reep je dan zeker óók zou moeten proberen.

Tip: de bitterzoete donkere chocoladerepen (85% en 70% cacao) zijn ultiem om te gebruiken als kooken bakchocolade. | kerst 2012 23

Choco-kaneelnoten 150 g pure chocolade | 3 eetlepels (rauwe) cacaopoeder | 1 theelepel kaneel | 150 g grote gemengde noten (paranoten, pecannoten, walnoten) Smelt de chocolade ‘au bain-marie’. Zie recept chocolademousse.

Meng het cacaopoeder met de kaneel en zeef de helft boven een stuk bakpapier. Doop de noten in de iets afgekoelde chocolade en leg ze in het bakblik.

Zeef de rest van het cacaomengsel boven de noten, voordat de noten zijn opgedroogd.

DE VOORDELEN VANN BBIO IO

KERSTHIT B Bijzondere chocolaatjes voor bij de koffie n na het kerstdessert. Story Telling Pralines vvan De Rit: biologische Belgische pralines, g gemaakt van cacaobonen geoogst door kkleinschalige fairtrade boerencoöperaties u uit Zuid-Amerika en Azië. Wat deze bonb bons echt leuk maakt, zijn de namen én het b bijpassende verhaaltje. Met z’n achten in e een luxe doosje. Van Raspberry Kiss tot Inca D Dream, nieuwsgierig makend lekker.

24 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

Het voordeel van biologische cacao is niet alleen dat enorme hoeveelheden pesticiden bij de teelt worden vermeden, maar ook dat de chemicaliën waarmee ze gewoonlijk besproeid zouden worden voordat ze op transport naar Europa zouden gaan, achterwege blijven.

Biologische chocolade bevat geen kunstmatige toevoegingen, er komen geen foute vetten, geraffineerde suiker of kunstmatige zoetstoffen aan te pas en een reep is vaak geschikt voor veganisten en mensen met een lactose- of glutenintolerantie. Biologische chocolade draagt dikwijls het stempel Fair Trade en is steeds vaker verpakt in klimaatneutrale, 100 procent afbreekbare verpakkingen. Bij biologischdynamische chocolade is dat fair-aspect een garantie. Demeterboeren werken kleinschalig in hun streven naar een gezonde landbouw en een gezonde sociale situatie voor de werknemers.

Behalve dat speciale preparaten toegepast worden om de levenskracht van de gewassen te versterken, zijn de eisen op het gebied van additieven, aanvoer van hulpmeststoffen en gewasbeschermingsmiddelen nog een graadje hoger dan die van het biologische eisenpakket.

Dat geldt ook voor de cacaobonen die tot chocolade worden verwerkt.

raw chocolate

MINI-CHOCOLADE TAARTJES MET WALNOTEN 24 stuks 120 g extra bittere chocolade (70%), in stukjes | 120 g boter, op kamertemperatuur | 120 g oerzoet | 4 eieren, gesplitst | 100 g walnoten, gemalen | ½ - 1 theelepel gemalen kardemom | Voor de garnering | 75 g witte chocolade | 24 halve walnoten | 1 mini-muffinvorm gevuld met kleine cakevormpjes Verwarm de oven voor op 200 °C. Smelt de chocolade ‘au bain-marie’ (zie recept chocolademousse) en laat iets afkoelen.

Klop in een kom de boter en het oerzoet met de mixer in ca. 5 minuten licht en romig. Klop de eidooiers een voor een erdoor. Roer eerst de gesmolten chocolade en daarna de noten met kardemom door de botermengsel.

Klop in een andere kom de eiwitten stijf.

Leg het eiwit op het boter-notenmengsel en schep luchtig door elkaar. Verdeel het beslag over de muffinvorm. Zet de vorm op het rooster in het midden van de oven en bak de taartjes in ca. 20 minuten gaar.

Laat ze op een rooster afkoelen.

Smelt voor de garnering de witte chocolade ‘au bain-marie’. Schep op elk taartje een beetje witte chocolade en druk er direct een halve walnoot in. Laat de chocolade opstijven.

| kerst 2012 25

Nu zijn chocoladerepen van de Rit nóg lekkerder. Onze repen worden sinds kort namelijk in Zwitserland bereid. Met alleen de allerbeste biologische Fair Trade cacaobonen, zónder aroma’s en andere hulpstoffen. De Rit chocoladerepen zijn heerlijk zacht en smelten weg op uw tong. Met elk van de 7 varianten laat de Rit zien dat biologisch ook lekker en eerlijk is.

Ik heb al een kip geadopteerd.

En jij?

www.adopteereenkip.nl

Adopteer een Kip is een campagne van Bionext

Tienduizenden Nederlanders hebben inmiddels een biologische kip geadopteerd.

En het aantal blijft maar groeien. Logisch.

Want het lekkerste eitje is een adoptiekip-eitje.

Gelegd door een kip die buiten scharrelt tussen de struiken, regelmatig lekker in de zon een zandbad neemt, verse graankorrels pikt, haar snavel houdt en een haan in de buurt heeft.

Een kip, kortom, die een kipvriendelijk leven leidt.

Als je voor een kipadoptie kiest, dan geniet jij van haar eieren en de kip van het buitenleven.

Fair deal, toch?

B

oer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie.

Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

4 nummers voor 10 euro

adv.6 - ADV ?

VĒSW DXĒPDđVFK Word nu

abonnee!

Ga naar: buitenleven.nl/aanbieding Of bel 088 269 2222

Een nieuwe winter, een nieuwe oogst Niets is mooier dan de typische smaak van het seizoen te proeven. Malse spruitjes, aromatische rregenboogpeen egenboogpeen en en veelzijdige veelzijd knolselderij.

GROOENTEN

28 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

FRUIT

A Aardperen Appels *BBieten * Bananen *BBleekselderij *Citroen *BBoerenkool *Grapefruit *KKnolselderij *Kiwi *KKool, groene *Mandarijnen *KKool, rode *Lychees *KKool, witte *Mango *KKoolraap *PPastinaken **Peren *PPompoen *Sharonfruit Sinaasappels *PPrei * Stoofperen *RRaapjes * *SSchorseneren *SSjalotten KRUIDEN *SSpruiten Rozemarijn *Uien * Salie *Veldsla * *Waspeen * Tijm *Witlof *Winterpeen *Wortelpeterselie *Zuurkool *

Knolselderij Ten onrechte wordt de knolselderij alleen maar geassocieerd met erwtensoep. Daarmee wordt de groente veel tekort gedaan. Knolselderij is ook heerlijk in (rauwkost)salade, gebakken, in puree of in een groentestoof. Knolselderij is rijk aan ijzer en vitamine C en bevat een hoog natriumgehalte. Knolselderij, bleekselderij en bladselderij zijn overigens familie van elkaar.

Spruitjes Spruitjes zijn eigenlijk minikooltjes.

Ze groeien in de bladoksels van de spruitenplant. Volgens kenners zijn ze het lekkerst als de vorst eroverheen is geweest. Door de vrieskou worden suikers gevormd die een mooi tegenwicht vormen voor de wat bittere smaak van de kool. Spruitjes zijn heel gezond. Ze bevatten vitamine C, vitamine K, vitamine B6, vezels en foliumzuur.

Regenboogpeen De kleur varieert van roomwit, via zachtgeel, zalmroze tot zachtoranje.

De prachtige kleuren komen pas na het schrappen tot hun recht. De regenboogpeen is aromatischer en zoeter dan gewone peen en heeft een ’stevige bite’. Elke kleur heeft bovendien een subtiel eigen aroma. Door de combinatie van diverse kleuren komt een fijne smaak naar voren.

‘Waterzooi’ van spruitjes met gebakken tahoe hoofdgerecht, 4 personen 2 groentebouillontabletten | 4 eetlepels olie | 1 grote prei, in dunne ringen | 2 sjalotten, fijngehakt | 2 tenen knoflook, fijngehakt | 700 g spruitjes, schoon-gemaakt | 300 g tagliatelle | 1 blok tahoe (ca. 250 g), in plakken | 3 eetlepels gedroogde tomatentapenade | 2 eetlepels bloem Los de bouillontabletten op in 750 ml heet water. Verhit 2 eetlepels olie in een ruime pan. Fruit de prei, sjalotten en knoflook zachtjes 2 minuten in de olie. Voeg de spruitjes en de bouillon toe en kook zachtjes 4 minuten. Voeg de pasta toe en kook de bouillon nog zachtjes 5 minuten*.

Dep intussen de plakken tahoe droog, bestrijk ze dun met 1 eetlepel tapenade en wentel ze door de bloem.

Verhit de resterende olie in een koekenpan en bak de plakken tahoe aan beide kanten bruin. Schep de bouillon met de spruitjes en pasta in wijde kommen en leg de tahoe erop. Schep daarop een flinke theelepel tomatentapenade. * Kijk op de verpakking van de tagliatelle voor de exacte kooktijd.

n Groentebouzeielblioooloogigische veg egettarrissche

v n de jkk lijk on va ouiilllo iveerr. Heerli De bou ht en zuiv ht ich n is heell lic ttten tte let le b ab n nt o l lo ill il ou r e eb o oo g oeent gr o r, als basiss v o tussendoo on voor illlo il als een drinkbou aakkmaker in een ls smaa aakkte soep en a geemaa lfg een zelf s ng. Prroef dee een saladedressi s lfs lf e ze f o t ht ch e ec er f o fg sttoo a r. itjjees maa spruit oi van sp r oo ateerz wat | kerst 2012 29

bio · organic

Zo puur kan krachtig zijn Ben je toe aan een andere lifestyle? Meer aandacht voor body en mind? Ontdek de mogelijkheden op www.TerraSana.nl/superfood.

Zo puur kan krachtig zijn!

www.terrasana.nl/superfood

Intens lekker!

Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor Biologisch genieten met een hoofdletter B. Want al onze zorgvuldig geselecteerde ingrediënten zijn 100% natuurlijk en verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken wij bijvoorbeeld frisse pepermunt en romantische rozenblaadjes voor een ultieme smaakbeleving. Zo lekker is biologisch!

Piramide heeft een vernieuwd assortiment luxe losse thee om op speciale momenten te kunnen genieten van de volle en intense smaak van losse biologische thee. Zo is er Flower Power, maar ook Lovely Lemon, Pure Love en Super Star. Uitdagende namen voor bijzondere (kruiden) theeën.

Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl

Een nieuwe winter, een nieuwe oogst Wortelstoof met gedroogde shiitake hoofdgerecht, 4 personen 75 g gedroogde shiitake | 200 ml hete groentebouillon | 750 g (gekleurde) wortelen, geschrapt | 2 eetlepels olijfolie | 2 uien, gesnipperd | 4 tenen knoflook, fijngehakt | 2 theelepels gedroogde rozemarijn | 100 ml (soja)room

Recepten Anneke Ammerlaan | FotograďŹ e Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustafsson | Koken Ingmar Niezen

Week de paddenstoelen 20 minuten in de bouillon. Snijd de wortelen in lange repen.

Verhit de olie in een hapjespan en fruit de uien en knoflook zachtjes 5 minuten. Schep de wortelen, rozemarijn en naar smaak zout en peper erdoor en bak even mee.

Voeg de paddenstoelen met het weekvocht toe en stoof alles in ca. 15 minuten zachtjes gaar. Roer de room erdoor en laat de saus 2-3 minuten flink koken.

Heerlijk met aardappelpuree met olijfolie en geraspte Parmezaanse kaas.

Gedroogde shiitake

Tijd Ti jden jd enss he en hett drrog ogen en n onttwiikkkel e t dee pad a de dens nsto ns to oel zijjn sp spec e iffieekee dieepec p aa a ard rdse see sma maa akk. Ee Een n ec echt htee sm ht maakm aa akm mak aker er,, di er diee iin n de Ch Chin ines in esee ke es keuk uken uk en vee en eell in n veg get etar aris ar isch is ch he ge gere rech re chte ch ten n wo word rdtt ge rd gebr b ui br u kt k . In n de we wesst ster teerrsee keu uke k n iss de pad dde dens nsto ns toel to el hee e rl r ij ijkk in veg eget etar et a is ar i ch he wi w nt n er e geereech chte teen vo voor or net dat beet be etje et j ext je xtra ra a pit it.. Ge Geb brui br u k al alti tijd ti jd d het e wee e kv kvoc ocht oc ht van de pa padd dd den nst stoe oel,l, oe daar d ar zit de me meees este sma aakk in. n

| kerst 2012 31

Rijst om te wokken

www.amaizin.nl

Dat past natuurlijk overal bij!

deTraay Biologische honing Al sinds 1977 passie voor het imkervak, en dat proef je!

Een nieuwe winter, een nieuwe oogst

WINTERCURRY MET KIP, KNOL- EN BLEEKSELDERIJ hoofdgerecht, 4 personen 3 eetlepels olie | 1 ui, fijngehakt | 2 eetlepels fijngehakte verse gember | 1-2 eetlepels groene currypasta | 1 blik kokosmelk (400 ml) | geraspte schil en sap van 1 limoen | 400 g knolselderij, in blokjes of reepjes | 250 g kip, in reepjes | 300 g bleekselderij, in stukken van ca. 2 cm | 2 eetlepels lichte sojasaus | (fijngehakte koriander) Verhit de olie in een hapjes- of braadpan en fruit de ui met de gember zachtjes 3 minuten. Roer de currypasta erdoor en fruit 1 minuut mee. Voeg de kokosmelk en geraspte limoenschil toe en breng aan de kook. Kook zachtjes 3 minuten. Leg de stukjes knolselderij in de kokosmelk en kook zachtjes 3 minuten. Voeg de stukjes kip en de stukjes bleekselderij toe en kook nog heel zachtjes 8 minuten. Neem de pan van het vuur. Roer de sojasaus erdoor, proef en voeg naar smaak limoensap en zout toe. Bestrooi eventueel met koriander. Lekker met pandanrijst.

rliiijjke aai heerl dra ypasta maakk jjee in een hando mdr dom Thaise curnr s a’ ne t jn st f fi pa n e r ry u are cur -kla visssoortten t-een le voor witte et deze kantMet ij s Gebruik de ge s. ee vl r de ta past goed b on z f et of y s met De groenee pas curry’ s. ap n sn a ar g de ug s s i e ltjjees en orten. De rodee o lss peult n en zoa o nt g oe gr v ge groenteso e n er stevi and p ika en en i ol c cc ro b t n zoals papr n n, l t roente p,, garnale vruchtg kip ki e en , nd ee s , al es t le ch d n re ijn ijj rundv tot zij k te en pastt b omt het beste sterks n currypasta ko an v k ak a aa m s e D De b rgine. a be au uit. o dt (mee)gefr o ie wor t ol de pasta in wa

| kerst 2012 33

‘Razoli’ scheerolie van Amanprana 3 in 1: gladscheren, voeden en aftershave Sneller, gladder, minder irritaties “Ik scheerde me altijd met scheerapparaat, maar dat gaf nooit een super glad scheerresultaat. Mijn huid was vaak rood en geĂŻrriteerd. Op een dag begon ik me te scheren met een mesje. Wat een verbetering. Sneller, gladder en minder irritatiesâ€?, zegt Bart Maes, oprichter van Amanprana. “Ik zocht natuurlijke scheerzepen en scheercrèmes. Dit vond ik eigenlijk niet. Een natuurlijke aftershave zonder alcohol was er ook niet. Uiteindelijk kwam ik op het idee om een scheerolie te ontwikkelen, die 100% natuurlijk zou zijn, 100% bio, irritaties zou verminderen, super glad zou scheren, de huid zou voeden en als aftershave de huid zou verzachten en parfumeren. Razoli 3 in 1 Scheerolie van Amanprana werd gecreĂŤerd. We ontwikkelden supervoeding voor een super glad scheerresultaat.â€?

Superglad scheren zonder scheerschuim Razoli 3 in 1 scheerolie zorgt ervoor dat het scheren zachter, gladder, sneller en makkelijker verloopt door

SUPER VOEDING

info www.noble-house.tk

Voeden van de huid en aftershave De kokos-, olijf- en rode palmolie in combinatie met de 7 essentiÍle oliÍn in Razoli, de Amanprana Scheerolie, zorgen voor een goede verzorging, voeding, bescherming en zachte parfumering van de huid. Ze hydrateren, herstellen, verstevigen en voeden de huid. Ze verzachten en verminderen irritaties. Je hebt dus geen scheercrème, scheerzeep of aftershave meer nodig.

Razoli 3 in 1 scheerolie voor man en vrouw Razoli scheerolie werd ontwikkeld om unisex te gebruiken. Voor het glad scheren van gezicht, lichaam of intieme delen. Vrij van chemicaliĂŤn en conserveringsstoffen. Met Razoli 3 in 1 scheerolie zie je perfect, waar je scheert.

AMAN PRANA

0% 1

£ää¯Ê "ÊUÊ£ää¯Ê / ÊUÊ£ää¯Ê /11, ÊUÊ£ää¯ ‹2012 Verkrijgbaar 34 s m a a k m a k e n d 6 | kerst

het creÍren van een gladde barrière tussen de huid en het scheermesje. Door de scheerolie is de huid zacht en glad. Het scheermesje kan makkelijker over de huid glijden, waardoor sneetjes of krasjes minder makkelijk voorkomen. Razoli vervangt zowel scheerschuim, gezichtscrème Ên aftershave.

SERENE LEVENSKRACHT

in je natuurwinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu ‹ Tel. 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk

Zen Z A Amanprana belooft met Gula Java Matcha focus, innerlijke rust, bruisende M eenergie en antioxidanten in één kop. De ssupergeconcentreerde kokosbloesemnectar geeft langdurige energie vrij en de keizerlijke matcha is van de beste kwaliteit kotobuki, dat extra groene sstofjes bevat en staat voor een 'lang leven'. Niet zo gek dus dat Zen-boeddhistten dit al langer graag drinken.

Adviesprijs € 59,95 | 400 g

Soep in zak Raw snacks Lifefood maakt, zoals ze het zelf zeggen, ‘levend voedsel’ dat niet boven de 46 graden Celsius is verhit waardoor voedingswaarden niet verloren gaan: 100% raw, biologisch, veganistisch, gluten-, suikeren gistvrij. Van onbewerkte, biologische zaden, noten, pitten, gedroogde vruchza a ten, raw cacao, verse kruiden, specerijen, te ffruit en groente maken ze crackers, chocoladerepen, balletjes, chips en meer snacks met verrassende smaken.

De zakken zijn elders in opmars, maar in de natuurvoedingsbranche nog vrij uniek. Natudis introduceert nu Siz, afkorting van ‘Soep In Zak’.

Deze soep wordt met de nieuwste technieken geproduceerd waardoor de smaak, kleur en textuur van de ingrediënten optimaal behouden blijven. Bovendien wordt er geen lepel verspild doordat je de zak gemakkelijk leeg kunt knijpen. Er zijn vier heerlijke varianten: romige tomatensoep, pompoensoep, erwtensoep en champignonsoep met bieslook.

Adviesprijs: € 2,59 | 570 ml

Kopje Flower Power?

Ze ogen goed en ze smaken goed. Piramide heeft een vernieuwde luxe losse theelijn met vier aanlokkelijke, groene varianten: Flower Power met vlierbloesem en pepermunt, Lovely Lemon met kamillebloemen en citroengras, Pure Love met rozenblaadjes en Super Star met steranijs en venkelzaad. Handig: aan de verpakkingen zijn theefilters toegevoegd, zodat je direct kunt beginnen met het zetten van een verse pot thee.

Adviesprijs € 3,29 | zakje (15 potten thee)

| kerst 2012 35

4HYPQRL OHHY IYVLY[QL .LLY[ 1HU )DPLOLH 5XWWH ELRG\QDPLVFKH PHONYHHKRXGHUV LQ =DDQGDP

Vertrouwde kwaliteit, nu met Demeter keurmerk!

Zuiver Zuivel chocoladevla en vanillevla zijn vanaf nu Demeter gecertiďŹ ceerd.

Bij de bereiding gebruiken we nu bio-

Nu ook verkrijgbaar in 0,5 liter

dynamische melk, van koeien die hun hoorns mogen behouden. En in de vanillevla gebruiken we nu biologisch vanille extract.

Samen met de natuur, puur van smaak!

www.zuiverzuivel.nl

DYNAMISCHE VLA Goed nieuws: Zuiver Zuivel chocoladevla en vanillevla zijn vanaf nu Demeter gecertificeerd. En dat houdt in dat bij de bereiding nu gebruik wordt gemaakt van biodynamische melk van koeien die hun horens mogen behouden. En in de vanillevla zit nu biologisch vanille-extract. Nog natuurlijker en lekkerder! En eerlijke prijzen voor de boer.

Adviesprijs € 1,59 | 0,5 liter en € 2,29 | 1 liter

Cadeaukoekjes Ze zijn op ambachtelijke wijze gemaakt met roomboter en rietsuiker, ze zijn 100 % biologisch en ook nog eens superlekker, de koeken van Grootendorst. Je hebt de stevige, donkerbruine Amandelharten met amandelschaafsel bovenop, de Chocolate chip cookies die lekker dik en bros zijn, de flinterdunne maar superknapperige Jodekoeken en de Utrechtse spritsstukken die lekker zacht smaken.

Ook leuk om cadeau te doen.

Adviesprijs: € 2,99 | 250 g

nieuw

Warme honingwijn Al in de oudheid was mede de favoriete drank van Germaanse stammen in Noord- en West- Europa.

Biologische mede van de Traay is gemaakt volgens traditioneel recept en doet het vooral op koude winterdagen goed als dessertwijn, aperitief of slaapmuts. Verkrijgbaar in twee varianten: Mede Honingwijn Heide met een kruidige, krachtige smaak en Mede Honingwijn Bloemen met een zachte, zoete smaak. Hmmm.

Adviesprijs € 12,45 (Bloemen), € 14,25 (Heide) | 75 cl

Feel good TerraSana biedt rauwe cacao in verschillende vormen: in bonen, stukjes (nibs) en poeder. De bonen kun je malen in bijvoorbeeld een vijzel. De stukjes zijn lekker en zeer voedzaam door bijvoorbeeld een kom yoghurt met muesli. En van de poeder kun je een chocoladedrank met kokosmelk maken. Tropische wamte, gezonde stofjes en een goed gevoel verzekerd op een gure winterdag!

| kerst k t 2012 37

advertenties

de beste bio-adresjes Bio-Ron.com Bio-logisch voor uw huis- en hobby dieren.

(0525) 656 795 info@bio-ron.com

Academie Op de kerstmarkt workshops en informatie over:

De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van Nat. Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl Natuurcamping Eelerberg, uniek gelegen op grens van Salland en Twente. www.eelerberg.nl

Inleiding Natuur in Leiderschap

OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, biobabyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, www.obilot.nl Alles over Natuurvoeding advies, lezingen, kookles en publicaties, www.pluimes.nl

Kraaybeekerhof Inspireren kun je leren

ADV herhaald: Wegens succes

Restaurant

Kerstbrunch op Tweede Kerstdag

Landgoed kerstmarkt op 15 december www.kraaybeekerhof.nl MRJS$OVEE]FIIOIVLSJ RP ˆ ÂŻ (MIHIVMGLWPEER ˆ 4% (VMIFIVKIR

HUIS TER MEE al 20 jaar uw EKO kalkoen en kip leverancier. Meer weten: www.huistermee.nl EKO textiel bij Pure Coverz. Zacht en kleurig beddengoed, keuken & badtextiel en stoffen. Webshop: www.purecoverz.nl Eco-bio-fairwearmode m/v vindt u bij SCHONE ZAKEN, Nieuwe Ebbingestraat 16 in Groningen. natuurvoedingskundige.nl Adviseurs in natuurvoeding, individueel en praktisch.

Biologisch gecertificeerd geitenvlees? www.Hansketien.nl Gespecialiseerd in chevon Wilt u hier ook adverteren?

Dat kan al vanaf 60,00 (excl. btw).

Meer info: Bionext, RenĂĄta HorenovĂĄ, tel. (06) 186 50 517 en horenova@bionext.nl of kijk op: www.smaakmakend.nl

www.biogids.nl voor een overzicht van biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer

colofon SMAAKMAKEND 6 • kerst 2012 Smaakmakend is een uitgave van Bionext. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist.

In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel.

Vragen of opmerkingen?

Mail of schrijf Bionext.

Uitgever Bionext | Laan van Vollenhove 3221 | 3706 AR Zeist | tel (030) 233 99 70 | fax (030) 230 44 23 | smaakmakend@bionext.nl Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Nicole Willemse Vormgeving Marc van Meurs | Yullan Oosterhof Fotografie & Illustratie Sven Benjamins | Ruth de Ruwe | Shutterstock.com Aan dit nummer werkten mee Bianca Daniels | Ulrika Gustavsson | Ingmar Niezen | Jeroen Thijssen Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Machiel Oudheusden, Sumis Printmanagement Druk Roto Smeets Acquisitie RenĂĄta HorenovĂĄ | Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd.

ISSN: 1385-9625 Š Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/ of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Bionext niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

EEN FRISSE KIJK

Tekst Hans Moltzer | Fotografie Ruth de Ruwe

moeder van Dorian, de wereldkampioen windsurfen die ook Olympisch goud won.

‘Achter zijn wilskracht en lichaamskracht schuilen nog andere krachten: biologisch eten, de Juice Machine en de Indigo computer.’

Zuiver eten. ‘Je kan zeggen wat je wil over biologisch eten, maar één ding is zeker: er zitten minder additieven en vervuiling in dan in niet-biologisch eten. Voor ieder mens geldt: hoe minder, hoe beter. Voor topsporters geldt dat dubbel. Bloed, spieren, botten, gewrichten en hersenen moeten in topconditie blijven. Hoe zuiverder je eet, hoe beter dat lukt.’

Driehoeksverhouding. ‘Dorian heeft met zijn twee overwinningen bewezen dat ik hier geen vage biologische praatjes zit te vertellen. We hebben hem en zijn broer Adriaan van kinds af aan vertrouwd gemaakt met de kracht van de driehoeksverhouding natuur-voedsel-mens. Ze

zijn opgegroeid op onze biologische boerderij St. Donatus, midden in de Texelse natuur. Biologisch eten is hun tweede natuur geworden.’

Juice Machine. ‘Als je toch al gekozen hebt voor biologisch eten, dan is de Juice Machine geen overbodige luxe. Wij stoppen er allerlei mixen van fruit en groenten in, bijvoorbeeld gember, appel, selderij, citroen en bietjes. Die machine perst niet en werkt ook niet als een centrifuge. Hij verpulvert alles als een soort vijzel en scheidt dan het sap van de vaste stoffen. Wat je dan drinkt, noem ik levendig sap. Er zit veel meer voeding in. Het is ook beter voor je lichaam dan rauwkost, want het verteert beter.

De bietjes zitten vol ijzer. Daarmee brengen ze genoeg goede zuurstofreserve in je bloed.

Vooral topsporters hebben dat hard nodig. Ze zijn veel beter dan pillen. Daarom zijn de bietjes onze favoriet in de Juice Machine.’

Indigo bodyscancomputer. ‘Dorian heeft zijn overwinningen ook te danken aan de Indigo Computer. Dat is een bioresonantieapparaat dat op zoek gaat naar zwakke punten en

onbalans in alle delen van je fysieke en je energetische lichaam. Zo ontdekte de computer bijvoorbeeld een keer fluor in z’n bloed. Een dag ervoor was Dorian bij de tandarts geweest voor een fluorbehandeling. Ook vond de Indigo een keer aluminium, dat bleek het gevolg van een foute deodorant. Dorian noemt het nog steeds allemaal hocus pocus. Maar het is voor hem wel een holistische werkelijkheid geworden.’

Koken op scholen. ‘Nederlanders zijn volgens mij het enige volk dat het woord opvoeding gebruikt als het gaat over kinderen grootbrengen. In dat woord zit het woord voeding opgesloten. Dat zou dus moeten betekenen dat je kinderen behalve rekenen, lezen, schrijven en goede manieren ook leert wat er allemaal in hun eten zit. Dat je uitlegt welke voedingsstoffen ze nodig hebben om gezond te groeien en te blijven. Waarom gebeurt dat veel te weinig?

Waarom krijgen kinderen in alle brugklassen van de middelbare scholen geen kookles?

Het zou een duurzame stap vooruit zijn in de gezondheidszorg. Ik heb zulke kooklessen zelf gegeven. En ik kan je vertellen dat kinderen aan je lippen hangen.’

| kerst 2012 39

“Welkom in het paradijs van Shangri-La waar je leeftijd eeuwig behouden blijft ” ‘Lost Horizon’ van James Hilton waar het Tibetaans klooster Shangri-La synoniem geworden is met het aards paradijs waar mensen ongekende leeftijd bereiken

º:OHUNYP 3H» LL\^PNL QL\NK 69(* ZLY\T ]HU (THUWYHUH =VVY VVNJVU[V\Y LU NLaPJO[ Oogcontour en gezichtsserum met 0% chemische stoffen >H[ PZ ]LYV\KLYLU& =LYV\KLYLU PZ V_PKH[PL 6_PKH[PL VU[Z[HH[ KVVY [LRVY[LU PU KL ]VLKPUN KVVY V_PKHU[LU LU KVVY HHU]HSSLU ]HU I\P[LUHM aVHSZ aVUULZ[YHSPUN YVRLU LU JOLTPZJOL Z[VMMLU 4HHY VVR JVUZ[HU[L Z[YLZZ LU \P[KYVNPUN KVLU VUZ ]LYV\KLYLU 5H[\\YSPQR aPQU ^L HSSLTHHS NLIVYLU TL[ LLU ILWHHSKL JVUZ[P[\[PL ^HHY TLL ^L YLRLUPUN TVL[LU OV\KLU 2\UULU ^L QHHY ^VYKLU TL[ LLU LL\^PN QVUNL O\PK& 2\UULU ^L O\PK [L Y\N ]LYQVUNLU& :OHUNYP 3H VVNJVU[V\Y LU NLaPJO[ZZLY\T ]VVY KL LL\^PNL QL\NK RHU QL OLSWLU =VVY LLU aPJO[IHHY QVUNLYL O\PK 9PTWLSZ NYH\^L O\PK LU WPNTLU[]SLRRLU aPQU OL[ NL]VSN ]HU ]LYV\KLYPUN ,LU \P[NLaHR[L O\PK YVUK VNLU LU RHHRSPQU aPQU KH[ VVR +L O\PKPNL TLUZ RHU [V[ QHHY ^VYKLU +L THUPLY ^HHYVW KL O\PK ]LYV\KLY[ ^VYK[ NYV[LUKLLSZ ILWHHSK KVVY QL SL]LUZZ[PQS LU OVL QL KL O\PK ]LYaVYN[ )PQ (THUWYHUH ]PUKLU ^L! ºHS ^H[ QL UPL[ RHU L[LU NLIY\PR QL UPL[ VW KL O\PK» >HHYVT& 6TKH[ ]VSKVLUKL IL^LaLU PZ KH[ OL[NLLU ^L VW KL O\PK HHUIYLUNLU VVR PU KL O\PK KYPUN[ LU ZVTTPNL PUOV\KZZ[VMMLU VVR PU OL[ OLSL SPJOHHT [LYLJO[ RVTLU ]PH KL ISVLKIHHU LU OL[ S`TMLZ`Z[LLT +HHYVT PZ :OHUNYP 3H Z\WLY]VL KPUN VSPL L_[YHJ[LU ]HU WSHU[LU

SUPER VOEDING

0% 1

info www.noble-house.tk

]Y\JO[LU LU RY\PKLU :OHUNYP 3H IL]H[ JOLTPZJOL Z[VMMLU :OHUNYP 3H ]VLK[ KL O\PK OL[ SPJOHHT LU IL SHZ[ aL UPL[ +L O\PK RHU aPJO OLYZ[LSSLU LU ]LYQVUNLU :OHUNYP 3H OLSW[ Een jonger gezicht en jongere oogcontouren door hoge ORAC :OHUNYP 3H PZ ZWLJPHHS VU[^PRRLSK ]VVY KL KLSPJH[L VVN JVU[V\YLU aVKH[ QL VNLU a\SSLU Z[YHSLU :OHUNYP 3H PZ LLU KPLW ^LYRLUK ZLY\T KH[ HSSL O\PKSHNLU ]LYZ[LYR[ KVVY OHHY RSLPUL TVSLJ\SHPYL Z[Y\J[\\Y ]HU KL L[OLYP ZJOL VSPwU :OHUNYP 3H PZ Z\WLY]VLKPUN /L[ HJ[P]LLY[ KL ISVLKJPYJ\SH[PL LU OL[ S`TMLZ`Z[LLT ^HHYKVVY KL O\PK OHHY [V_PULU LU HM]HSZ[VMMLU ZULSSLY ]LY^PQKLY[ :OHUNYP 3H ]LYIPUK[ LU ]LYZ[LYR[ HSSL LSLTLU[LU ]HU KL O\PKZ[Y\J[\\Y .SHKKLYL NLSHH[Z[YLRRLU LU LLU Z[YHSLUKL [LPU[ PZ OL[ YLZ\S[HH[ +L O\PK ^VYK[ VWNLSPM[ LU aPJO[IHYL [LRLULU ]HU ]LYTVLPKOLPK ]LY]HNLU :OHUNYP 3H OLSW[ KL O\PK LSHZ[PZJO [L OV\KLU KVVY OHHY [L ]VVYaPLU ]HU NLaVUKL ]L[a\YLU \P[ WSHU[LU ]Y\JO[LU LU RY\PKLUL_ [YHJ[LU :OHUNYP 3H PZ Z\WLY NLJVUJLU[YLLYK IL]H[

HJ[PL]L U\[YPwU[LU aVUKLY ttU KY\WWLS ^H[LY :OHUNYP 3H ILZJOLYT[ KL O\PK LU NHH[ ]LYV\KLYPUN [LNLU KVVY OHHY OVNL JVUJLU[YH[PL 69(* LLUOLKLU 69(* LLUOLKLU aPQU HU[PV_PKHU[LU KPL KL V_PKH[PL ]LYV\KLYPUN ]HU KL O\PK OLSWLU [LNLU [L NHHU AL OLSWLU KL aPJO[IHYL ZJOH KL [L OLYZ[LSSLU :OHUNYP 3H NLLM[ QL O\PK OHHY UH[\\YSPQRL QL\NKPNL L_WYLZZPL [LY\N LU ]LYaHJO[ KL [LRLULU ]HU ]LY V\KLYPUN :OHUNYP 3H ILSVVM[ QL LLU QVUNLYL O\PK

96% , 7

£ää¯Ê "ÊUÊ£ää¯Ê / ÊUÊ£ää¯Ê /11, ÊUÊ£ää¯

(4(5 P9(5( :,9,5, 3,=,5:29(*/;

40 s m a a k m a k e n d 6 | kerst 2012

=LYRYPQNIHHY PU QL UH[\\Y^PURLS VM [O\PZ NLSL]LYK ]PH ^^^ HTHU]PKH L\ 0UMV! ;LS ^^^ UVISL OV\ZL [R