Smaakmakend hoogzomer by Smaakmakend

nº 3 | hoogzomer 2010

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

Hot Cool

food drinks

Het Blauwe Huis: schatkamer vol kruiden De zoete smaak van verse doperwten Albert Kooy:‘Het moet stoer worden om groenten te eten’

Meer licht, lekker leven

Mijn vrouw en ik willen graag gezonde melk van gezonde koeien leveren. Dus hoe natuurlijker ze leven, des te beter. Daarom hebben we een innovatieve serrestal: de koeien kunnen er lekker in het stro liggen, met de kalfjes erbij. Het dak laat veel licht door, dat stimuleert hun welzijn. Het resultaat: antibiotica hebben we niet nodig. En in al dat licht werken we zelf ook beter... Harrie Janssen van de Hazelbroek Hoeve in Overloon (N-Br)

Ontdek de herkomst

Ontdek waar de melk voor uw product vandaan komt op www.zuiverzuivel.nl ! Kies uw product, voer de houdbaarheidsdatum en productiecode in, en u krijgt te zien bij welke boer de melk in uw product onder andere vandaan komt.

Samen met de natuur

inhoud

hoogzomer 2010

6 recepten in dit nummer 6 Groentefajitas met guacamole en pico de gallo | Indiaas lamsvlees met kikkererwten | Zalm met hete salade

Coverfotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Servies De Weldaad

12 In rode wijn gemarineerde aardbeien met balsamicoazijn | Penne arrabbiata met basilicum en balsamico

Met verse wasabi of jalape単o pepertjes worden gerechten lekker pittig. Afblussen met geurige Japanse ijsthee of een bruisende limoenpitcher!

23 Thaise kip met noedelsalade | Clafoutis met zomerprei

Rode peper & limoen

Kruidhuis

Het Blauwe Huis spant zich in voor een zeer gevarieerd kruidenrijk. Met een flinke hand verse kruiden proef je het verschil

22 Versgedopt! Klassiek met munt of met citroen als warme salade: met versgedopte erwten rolt de zoete nazomer over de tong

en verder in dit nummer 12 22 28 31

Balsamicoazijn Elke dag lekker Winkelwaar Een frisse kijk: Albert Kooy

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 3

Voor het lekkerste biologische ijs!

5RRPLMV

+DQGLMV

<RJKXUWLMV

:DWHULMV

*HLWHQLMV 6RMD LMV

www.icecreamfactory.nl .LMN YRRU YHUNRRSDGUHVVHQ RS ZZZ XGHD QO

5LMVWPHONLMV

[column Anneke]

Eizersterk D

uurzaamheid! In een lokale supermarkt sta ik tot mijn enkels in de oranje voetbalprullaria en begrijp even niets meer van dat woord. Wat een verspilling: grondstoffen voor de rommel zelf, de energie om ze te produceren, de kosten voor alle displays en dan heb ik het nog niet eens over de kosten van vervoer. Dat maak je als consument niet goed met een product met een duurzaamheidclaim. De producten die deze gadgets aanbieden horen niet in mijn boodschappenpatroon en als het zo zou zijn, zou ik ze laten staan! Wat mij rond duurzaamheid sterk verwart, is de informatie over het inzamelen van afval. Plastic moet apart, terwijl blikjes met een magneet uit het algemene afval worden gevist. Volgens ingewijden is de oproep tot het gescheiden inzamelen van plastic het resultaat van een lobby van een grote frisdrankenfabrikant die van het statiegeld op PET-flessen af wil, en de andere boodschap het gevolg van een lobby van de metaalfabrikanten

om statiegeld op blikjes te voorkomen. Men zegt dat de bereidheid tot het gescheiden inzamelen van plastic niet groot is. Onze straat is daar dan een grote uitzondering op. Op de ophaaldag ligt voor iedere deur een gevulde zak. Het gescheiden inzamelen van plastic was in de eerste dagen even wennen. Er moest nog wel eens iets uit de zak voor het plastic afval worden gevist. Het maakte me vooral bewust van de hoeveelheid plastic, die er in ons huishouden doorheen gaat. Terwijl ik altijd erg let op de verpakking. Het is een sport geworden om zo min mogelijk afval te produceren. Het klinkt heel tuttig, maar langzaamaan durf ik de gebruikte zakjes weer mee te nemen naar de winkel om ze nogmaals te benutten. Eierdozen hergebruik ik tot ze echt niet meer kunnen. Zo’n ouderwetse kunststof eierdoos zou wel iets voor mij zijn, maar die ben ik nog niet tegengekomen. Eigenlijk is het scheiden van afval best een eerlijk systeem. Wie veel afval produ-

Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur

ceert, moet gewoon iets meer moeite doen dan de kleingebruiker. Zoiets als “de vervuiler betaalt”. Maar dan niet in geld, maar in een ietsepietsie extra tijd. In Nederland mag, op een paar plaatsen na, de particuliere ‘grootvervuiler’ trouwens in zijn handjes knijpen, want die betaalt niet meer dan de ‘kleinvervuiler’. In Zwitserland is dat anders, daar betaal je via de afvalzakken voor jouw hoeveelheid afval. Zuinig zijn met afval is daar dus letterlijk sparen. Ik kijk ernaar uit.

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 5

ca. 1 liter

L I M O E N P I TC H E R

Snijd de groene schil van 2 limoenen en pers de vruchten uit. Snijd de andere limoen in plakjes. Breng 150 ml water met de limoenschillen en de helft van de munt aan de kook en los hierin de suiker op. Laat deze stroop afkoelen. Schenk de stroop door een zeef in een kan en voeg het limoensap, het bronwater, de resterende munt, de plakjes limoen en de ijsblokjes toe. Roer goed en schenk de drank in glazen.

Of ze nu uit het zonnige Mexico, India of Japan komen: pittige gerechten doen het altijd goed op een warme zomeravond, vooral met zachte drankjes met heel veel ijsblokjes!

Hot Cool food

6 s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010

drinks

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

3 limoenen, schoongeboend | ca. 75 g suiker | 8 takjes munt | 1 liter bruisend bronwater | royaal ijsblokjes

G R O E N T E FA J I TA S

m e t g u a c a m o l e e n p i co d e g a l l o voor de guacamole: 1 grote rijpe avocado | 1 bosui, heel fijn gesneden | ca. 1 eetlepel limoensap | mespunt gemalen komijn

hoofdgerecht, 4 personen Voorbereiden Snijd de aubergine en courgette in lange plakken van ca. 1 cm dik. Snijd de paprika’s in brede repen. Bestrooi de groenten licht met zout en laat ze 15-20 minuten staan. Dep het vrijgekomen vocht van de groenten. Klop het citroensap met de olie, knoflook, oregano en naar smaak rode peper door elkaar en bestrijk de groenten met dit mengsel. Meng voor pico de gallo de uitgelekte stukjes tomaat met de ui, de peperreepjes, de koriander en naar smaak zout door elkaar. Laat de smaken intrekken. Prak voor de guacamole het vruchtvlees van de avocado met een vork fijn en meng er de bosui en naar smaak limoensap, komijn en peper en zout door. Bereiden Steek de barbecue aan of verwarm de contactgrill of de grillpan voor. Rooster enkele plakken groenten in ca. 6 minuten aan beide kanten gaar. Leg ze op een bord en rooster enkele tortilla’s snel aan beide kanten lichtbruin. Leg ze elk op een bord. Leg wat groenten op de tortilla’s. Schep er naar smaak pico de gallo en guacamole op en rol de bloemtortilla om de groenten. Doop de fajita eventueel in de zure room. Eet de fajita uit de hand.

voor de pico de gallo: 300 g tomaten, in kleine blokjes | 1 klein uitje, gesnipperd | 1 eetlepel | ( jalapeño) peperreepjes (pot), fijngehakt | 3 eetlepels fijngehakte koriander

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 7

I N DIAAS LAMSVLEES

m e t k i k ke re r w t e n

hoofdgerecht, 4 personen 600 g lamsschouder, in stukken | 2 eetlepels zonnebloemolie | 1 ui, in ringen | 2 tenen knoflook, fijngehakt | 40 g verse gember, fijngehakt | 500 g tomaten, in stukjes | 1 eetlepel garam massala | 1-2 theelepels cayennepeper | 1 theelepel kaneel | 400 g gekookte kikkererwten, uit blik of zelf gekookt Verwarm de oven voor op 125 Â°C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees hierin lichtbruin. Voeg de ui, knoflook en gember toe en fruit alles 2 minuten mee. Voeg de tomaten, garam massala, cayennepeper, kaneel en kikkererwten toe en breng alles aan de kook. Leg het deksel op de pan en zet de pan in de oven. Laat het vlees in ca. 1Â˝ uur gaar worden. Strooi vlak voor het serveren de koriander over het gerecht. Lekker met papadums en een salade van komkommer met munt.

8 s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010

Hot Cool food

drinks

ca. 750 ml Deze frisse, verkoelende yoghurtdrank wordt in India traditioneel gedronken bij pittige currygerechten. 1 honingmeloen, goed gekoeld | 250 ml magere yoghurt | enkele blaadjes + enkele takjes citroenmelisse | 300 ml ijskoud bronwater (met koolzuur) | 1-2 eetlepels limoensap | 10 ijsblokjes | blender Bereiden Maak de meloen schoon en weeg 250 g vruchtvlees af. Snijd de rest in stukjes en doe ze in een grote kan. Schenk de yoghurt in de blender, voeg 250 g meloen en de blaadjes citroenmelisse toe. Pureer alles in de machine tot een gladde drank. Voeg het water, het limoensap en een snufje zout toe en laat de machine nog enkele seconden draaien. Schenk de drank in de kan met de meloenblokjes en voeg de ijsblokjes en de citroenmelisse toe. Roer alles nog een keer goed door.

L A S S I E VA N M E L O E N

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 9

Hot Cool food

drinks

ca. 1 liter 3 zakjes Japanse groene thee | 2 eetlepels suiker | 2-3 eetlepels vloeibare honing | 1 citroen, in plakjes | 4 perssinaasappels, uitgeperst | royaal ijsblokjes | sinaasappelbloesemwater Breng in een pan Â˝ liter water aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de zakjes thee 4-5 minuten in de thee trekken. Verwijder de zakjes en roer naar smaak suiker en honing door de thee. Leg de schijfjes citroen in de thee. Zeef het sinaasappelsap (zo wordt de drank helder) en schenk het ook bij de thee. Laat de thee in de koelkast heel koud worden. Stop de ijsblokjes in een kan. Voeg de afgekoelde thee en het sap toe en roer er naar smaak sinaasappelbloesemwater door.

G E U R I G E J A PA N S E I J S T H E E

10 s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010

hoofdgerecht, 4 personen 2 eetlepels sojasaus | wasabi | 3 eetlepels rijstazijn | 3 eetlepels zonnebloemolie | 4 stukken Alaska zalmfilet* | 2 eetlepels sesamolie | 300 g peultjes | 1 bakje shiso purper, afgeknipt | blaadjes van 8 takjes kervel | 50 g jonge bladsla Meng in een kommetje 1 eetlepel sojasaus, een mespunt wasabi, 1 eetlepel rijstazijn en 2 eetlepels zonnebloemolie. Bestrijk de stukken zalm met de marinade en laat deze 10-15 minuten intrekken. Klop in een ruime schaal voor de salade een dressing van 2 eetlepels rijstazijn met de resterende eetlepel zonnebloemolie, de sesamolie, 1 eetlepel sojasaus en naar smaak wasabi. Leg de peultjes in een stoommand en stoom ze boven een laag kokend water in 10 minuten beetgaar. Laat ze even uitlekken en meng ze door de dressing in de schaal. Verhit een koekenpan zonder vet en bak de stukken zalm aan elke kant 2 minuten. Verdeel de peultjes over 4 borden en leg er een stuk zalm op. Meng de shiso, kervel en sla heel luchtig door de achtergebleven dressing in de schaal en verdeel dit over de zalm. Lekker met Japanse rijst.

ZALM

met hete salade

*zie ook www.goedevis.nl

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 11

Recepten Yolanda van der Jagt | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

In rode wijn gemarineerde aardbeien met balsamicoazijn nagerecht, 4 personen Gebruik voor dit gerecht een zachte rode wijn van bijvoorbeeld de Merlotdruif 500 ml rode wijn | 150 g suiker | 1 laurierblad | stukje oranje schil van 1 sinaasappel | 500 g aardbeien, alle kroontjes verwijderd | 4 eetlepels balsamicoazijn | 200 ml vanille-ijs (Australian)

Breng de wijn, suiker, laurierblad en sinaasappelschil aan de kook. Kook de wijn 15 minuten op middelhoog vuur in. Leg de aardbeien in een mooie schaal. Schenk de warme wijn erover en voeg de balsamicoazijn toe. Laat alles afkoelen en in de koelkast enkele uren marineren. Verdeel de aardbeien met de wijn over 4 mooie diepe borden en schep er een bol ijs op. Lekker met amandelbiscotti.

12 s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010

Penne arrabbiata met basilicum en balsamico hoofdgerecht, 4 personen 4 eetlepels olijfolie | 4 tenen knoflook, gehalveerd | blaadjes van 1 flinke bos basilicum | 1 gedroogde chilipeper | 1 blik tomatenblokjes (400 ml) | 3 eetlepels balsamicoazijn | 300 g penne pasta Verhit de olie in een hapjespan, voeg de knoflook toe en verkruimel de chilipeper erboven. Bak de knoflook goudbruin en schep het uit de pan op een bord. Fruit de basilicumblaadjes kort in de hete olie zodat de smaak in de olie kan trekken. Schep de blaadjes uit de olie op het bord. Voeg de tomatenblokjes toe aan de olie en kook de saus ca. 10 minuten op middel-

hoog vuur. Breng op smaak met zout. Schep de knoflook, basilicumblaadjes en balsamicoazijn door de tomatensaus. Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Houd enkele eetlepels van het kookvocht apart en giet de pasta af. Schep de pasta door de tomatensaus. Lekker met (Italiaanse) grove braadworstjes en een groene salade.

Ook lekker: Gebraden rosbief met olijfolie, balsamicoazijn en Parmezaanse kaaskrullen

aceto

Balsamico azijn Rijpe witte trebbianodruiven vormen de basis voor echte balsamicoazijn. Nadat de druiven zijn geperst, wordt het sap gedeeltelijk ingedampt. Aan dit ingedampte vocht wordt een deel balsamicoazijn toegevoegd om het fermentatieproces op gang te brengen. Eerst zetten de suikers zich om in alcohol (zoals bij wijn) en vervolgens in azijnzuur. Langzaam verdampt het vocht uit de vaten, waarbij de azijn de smaken uit het hout opneemt en steeds donkerder en stroperiger wordt. Het verdampte deel wordt dan weer aangevuld met balsamicoazijn uit andere vaten.

O vert reffende t rap De vaten volgen elkaar in leeftijd op. In het oudste vat zit de zwaar geconcentreerde, zeer zeldzame en

zeer kostbare azijn. Normale balsamicoazijn is meestal enkele jaren oud. De jongste soorten zijn licht en fris en lenen zich prima voor dressings en marinades. De oudere soorten zijn dikker en stroperiger en smaken heerlijk over carpaccio of plakken tomaat, bij Parmezaanse kaas of zijn een goede smaakmaker in vleesjus. ‘Aceto balsamico’ is een beschermde herkomstbenaming. De azijn mag alleen zo heten als hij uit Modena komt. Voor biologische balsamicoazijn worden uitsluitend biologisch geteelde druiven gebruikt en er worden geen conser veringsmiddelen of kleurstoffen aan toegevoegd. Witte balsamicoazijn bestaat niet. Voor wie goed kijkt, vermeldt het label nooit de naam ‘aceto’. Deze azijn is een combinatie van druivenmost met wijnazijn. Het zuurgehalte is laag, vandaar de milde, zacht/zoete smaak.

Roergebakken wilde spinazie op smaak gebracht met olijfolie en balsamicoazijn Paprika’s met knoflook, gestoofd in een scheutje balsamicoazijn Aardbeien met ricotta, fruitige olijfolie en een paar druppels balsamicoazijn Gegrilde kipfilet met een ‘drizzle’ van 1 deel balsamicoazijn en 2 delen honing

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 13

vruchtbaar

Biologisch-dynamische landbouw is vruchtbare landbouw met liefdevolle verzorging van vee, bodem en gewassen www.stichtingdemeter.nl

Heerlijke zomer(vakantie)cursussen • Natuurwezens, natuurlijk! van 5 t/m 9 juli • Flowforms en waterkwaliteit van 2 t/m 5 augustus

Onze opleidingen vanaf september • Natuurvoedingskundige (3 jr) • Tuintherapeut (2 jr) • Biologisch Dynamische landbouw (1 jr)

Bezoek de informatiebijeenkomst op 4 september, aanvang 10.00 uur

U bent natuurlijk altijd welkom op ons prachtige landgoed en in ons restaurant! Meer info? Kijk op www.kraaybeekerhof.nl

Boer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de

coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie. Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

Het Blauwe Huis

Kruiden

uit

Het Blauwe Huis in het Drentse dorp Ruinerwold: vanaf het bruggetje springt het blauw al bij het hek in het oog. Het is de entree tot een schatkamer vol geurige kruiden en bloemen.

Tekst Nicole Willemse | Beeld Het Blauwe Huis

uim dertig jaar geleden – in 1977 om precies te zijn – werd hier door Trees Boeke een kruidenteeltbedrijf opgericht. Het was de tijd waarin de biologisch-dynamische sector zich wortelde, Het Blauwe Huis maakte de ontwikkeling van de natuurvoedingssector van dichtbij mee. ‘Ook het ontstaan van Smaakmakend,’ glimlacht Jan-Kees Luijerink terwijl hij verveinethee inschenkt. Trees Boeke leeft niet meer, maar haar liefde voor kruiden en bijzondere theerecepten is overgenomen door twee kruidenmannen: Jan-Kees Luijerink en Henk Weinredere.

Beproefde receptuur Binnen ziet het er op het eerste oog uit als een groot woonhuis. Naast de knusse keuken en een kantoortje is er een inpakruimte waar bestellingen met de hand worden ingepakt. Daarachter ligt de eigen drogerij, om de oogst die niet vers wordt verwerkt zo natuurlijk mogelijk te drogen: niet te langzaam, niet te snel want dat komt de smaak niet ten goede. Er is een opslagruimte en een voorraadzolder waar ook de maalderij is: hier worden, in kleine hoeveelheden tegelijk, specerijen-, kruiden- en theemengsels, bouillonpoeder, knoflook- en kruidenzout samengesteld. Alles volgens eigen, jarenlang beproefde receptuur. Om het huis ligt vijf hectaren land, voornamelijk velden voor kruiden- en bloementeelt. Behalve dat ze zelf twee koeien hebben en trekpaarden waarmee ze het

16 s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010

t Ruinerwold

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 17

KRUIDENTIPS VAN JAN-KEES LUIJERINK Neem een flinke handvol ‘Voor verse kruiden geldt: wees gul in het gebruik, zorg dat je ze proeft! Meestal wordt er in de keuken pietluttig met kruiden omgegaan. Ik begrijp niet hoe mensen met twee blaadjes basilicum een salade kunnen kruiden. Met een flinke hand kruiden in je gerecht maak je een wereld van verschil.’ Volg de seizoenen ‘De mooiste peterselie is er als het warm is. De beste eet je in Italië, je weet niet wat je proeft. Ik mag het niet zeggen maar ik vind gedroogde peterselie een onzinproduct. In verhouding tot verse platte peterselie die overal te koop is, smaakt het nergens naar; de smaak loopt bij het drogen nu eenmaal erg achteruit. Salie, rozemarijn en tijm laten zich wat dat betreft veel beter drogen.’ Weg met die muffe potjes! ‘Nog zo’n ergernis: potjes met gedroogde kruiden en specerijen die tien jaar meegaan. Alsof dat nog ergens naar smaakt. Gebruik ze dagelijks, je kunt zo ontzaglijk veel meer met kruiden en specerijen dan je denkt. Heel simpel: strooi ze over de aardappelen en meng ze door de rijst.Kies iedere dag iets anders.’ Het Blauwe Huis, Buitenhuizerweg 19, 7961 LX Ruinerwold, 052 248 18 27 Open: in mei, juni en juli op vrijdag en zaterdag van 10-16 uur.

land ploegen, wordt er samengewerkt met de buurman, een biologisch-dynamische veeteeltboer. Een deel van zijn vee staat op stal bij Het Blauwe Huis, de mest gaat over de landerijen. Jan-Kees Luijerink: ‘Wij doen hier van alles een beetje en we doen alles zelf: kruiden telen, drogen, mengen en de verkoop aan natuurwinkels, kaasmakers, bakkers, slagers en soepmakers.’

Zoveel mogelijk kruiden De uitdaging is zoveel mogelijk verschillende kruiden te telen en binnen al die soorten nog eens zoveel mogelijk variëteiten. Die veelzijdigheid betekent wel dat niet alles uit eigen tuin komt; de hoeveelheid land is niet toereikend voor de afzet. Er is een heldere filosofie verbonden aan de veelzijdigheid: ‘In principe kun je in Nederland alles telen, mits je hard genoeg wil. Wij vinden dat planten onder hun eigen, optimale omstandigheden moeten groeien om zichzelf te worden. Anders gezegd: kiezen voor smaak is niet alles willen telen.’

Basilicum van Het Blauwe Huis ‘Elk jaar zijn er weer mensen die begin maart bellen om te vragen of ze al basilicum kunnen krijgen – ze hebben geen idee! Bij ons wordt de eerste basilicum eind april geplant, onder beschermende plastic tunnels. Zaaien gaat dan nog niet, of te langzaam, want basilicum kiemt pas bij veertien graden. Pas als het in Nederland hoogzomer is, kun je basilicum in het open veld zaaien. En dan nog kan het tegenvallen; het kruid is niet voor niets van oorsprong tropisch. Wist je overigens dat dezelfde basilicum in de vollegrond onder een plastic tunnel anders van kwaliteit is dan zonder kas of tunnel? Hoe dat komt? Ik denk omdat ze onder plastic sneller groeien, opgejut worden. We merken het in de drogerij, het duurt langer omdat er meer water in zit.’

Basilicum uit Israël ‘Verse basilicum komt in het voor- en najaar uit Israël. Ik weet niet of je die wel eens proeft, maar naar mijn idee heeft dat weinig met kwaliteit te maken. Het is basilicum, maar het smaakt waterig en de geur is ook niet optimaal. Eigenlijk moet je geen basilicum in voor- en najaar willen eten; verse mediterrane kruiden horen bij de zomer, als het lekker warm is. Daar proberen ze in Israël bij in de buurt te komen, maar dan nog moet het wel van heel ver worden aangevoerd. Bovendien is vers houden echt moeilijk.’

Verveine uit Italië Het Blauwe Huis onderhoudt een intensieve samenwerking met voornamelijk buitenlandse collega’s die hun (gedroogde) producten naar Het Blauwe Huis verschepen. De uitdaging is het beste uit de hele wereld te halen. ‘Uit ZuidItalië halen we hele goede biologische basilicum en verveine,’ vertelt Jan-Kees Luijerink. ‘We werken al vijftien jaar met die mensen samen en vinden ze beter dan het biologischdynamische alternatief. Smaak staat voorop. Dat iets biologisch-dynamisch is, is niet voldoende. We wegen het elke keer af.’

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 19

ADVERTENTIE

Geniet van de zoetheid en zachte karamelsmaak van Gula Java (kokosbloesem suiker) en help samen met Amanprana 2000 families in Kulon Progo aan een extra inkomen

“Het gebruiken van kokosbloesem suiker is een manier om de armoede van de aarde op te lossen. Het sap van de kokosboom kan getransformeerd worden tot suiker zo zacht als honing… De natuur creëerde de nectar die niet kan verwerkt worden in fabrieken. Men kan kokosbloesem suiker alleen daar produceren waar er palmbomen zijn. De lokale bevolking kan van de nectar gemakkelijk suiker maken. Het is tegengif voor miserie.”

AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT

Schilderij Gandhi: www.peterengels.eu

Gandhi, 3 mei 1939

Wat is ‘Gula Java’? Gula Java is de kokosbloesem suiker uit Java. De zoete nectar van de kokosbloesem is een gekoesterde rijkdom, door tappers hoog in de kokosbomen geoogst. Boven het houtvuur in de ketel verandert de nectar langzaam roerend in een heerlijke, ongeraffineerde rijke suiker. Om jou op elk moment van de dag te laten genieten van haar zoetheid en zachte karamelsmaak. Gula Java (kokosbloesem suiker) kan je gebruiken ter vervanging van riet- of bietsuiker, agave, ahorn of siroop. In thee en koffie, heerlijk op appels in de oven, gebakken bananen, pannenkoeken, taarten, wafels, gebak en cake. Perfect in cocktails (vb Mojito, Caipirinha,...). Als decoratief suikerrandje aan je glas. Om gerechten af te werken en Aziatische recepten met Gula Java hun authenticiteit te geven. Ideaal tussendoortje voor extra energie.

Glycemische Index GI: hoe lager de GI, des te stabieler je suikerspiegel

Geraffineerde suiker 68 Oersuiker, Rapadura 61 Ahorn 54 Honing 48 Agave 40 Gula Java 35 Orac-waarden: hoe hoger de Orac, des te meer antioxidanten je voeding bevat

Tomaat Wortel Mango Kiwi Gold

406

666

1.002

1.210

GULA JAVA

Amanprana werkt voor haar kokosbloesem suiker samen met Lestari Mandiri, Fairworld en Hivos. Lestari is een associatie die wedijvert voor de belangen van kleinschalige boeren en hun families in centraal Java. Hivos is een humanistische organisatie die staat voor een faire, vrije en duurzame wereld. Een organisatie die ook staat voor gelijke kansen voor mensen. In de provincie Kulon Progo, centraal Java, waar één van de boerenverenigingen van Lestari aanwezig is, werken we ook samen met Fairworld, die erop toeziet dat de oogst en productie van onze kokosbloesem suiker met bio en fair trade principes gebeurt. Beide zijn lid van Organic Alliance, een organisatie die wedijvert voor meer bio in Indonesië. Samen trachten we 2.000 families in Kulon Progo een extra inkomen te geven en hun eco habitat te beschermen. De kokosbomen in hun tuinen brengen nu een eigen oogst op. Door de snelle fermentatie kan het indikken van de nectar tot suiker alleen lokaal gebeuren. Kokosbloesem suiker is door de Voedsel- en Landbouw Organisatie FAO uitgroepen tot meest duurzame suiker.

Gula Java

2.200

Per 100g

Gula java bruine witte Amanprana suiker suiker Stikstof 202 mg 10 0 Fosfor 79 mg 3 0 Kalium 1030 mg 65 2.5 Calcium 6 mg 24 6 Magnesium 31 mg* 7 1 Cloride 470 mg 18 10 Zwavel 26 mg 13 2 Borium 0,6 mg 0 0 Zink 2,2 mg 0,2 0,1 Mangaan 0,26 mg* 0,2 0 Ijzer 5,1 mg* 1,3 0,1 Koper 0,35 mg* 0,06 0,06 Chroom 12 ug 0 Inositol 258mg* Bron: SGS Filippijnen en door SGS Antwerpen*

Michael Phelps, Olympisch zwemkampioen, dronk magere chocolademelk en geen sportdrank. Diverse onderzoekers bevestigen dat je met magere chocolade drank sneller herstelt van zware fysieke inspanningen dan met sportdranken. Gula Java Cacao levert veel koolhydraten en voldoende eiwitten tijdens sportprestaties. Gula Java is verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels als ongeraffineerde bloemsuiker, kristalsuiker, klontjes en cacao. Tel 00 32 3 653 25 41 www.noble-house.tk

Tijm uit Thüringen ‘Ook gedroogde tijm of rozemarijn kan veel beter uit een goed landklimaat of mediterraan gebied komen. Met de hoeveelheden water en de waterige zomers die we over het algemeen in Nederland hebben, is de kwaliteit niet geweldig en de teeltkosten zijn hoog. In Thüringen (middenDuitsland) wordt bijvoorbeeld zeer goede tijm en majoraan verbouwd. Daar zijn de variëteiten van oudsher lokaal ontwikkeld, afgestemd op de klimaatomstandigheden.’

Kamille uit Egypte Een ander voorbeeld is kamille. ‘Via SEKEM, een erkend duurzaam en fair initiatief uit Egypte, proberen we zoveel mogelijk gedroogde kamillebloemetjes te betrekken. ’s Zomers kun je hier klimatologisch gezien prima kamille telen, maar kamillebloemetjes plukken is een arbeidsintensief gebeuren en dat is in Nederland geen haalbare aangelegenheid. Wij telen zelf een kleine hoeveelheid en drogen het loof, het hele bovengrondse deel van de plant, voor theemengsels. Met het loof erbij is de smaak minder sterk, precies goed voor een theemengsel.’

Wandelende plantenencyclopedie Niet voor niets wordt Jan-Kees Luijerink door zijn buitenlandse collega’s een wandelende plantenencyclopedie genoemd. Maar wat staat er eigen-

lijk zoal in de eigen tuin? Hij begint op te sommen: ‘Het kruidenseizoen in Nederland start in het voorjaar rond mei en eindigt zodra de nachtvorst weer in de lucht zit, meestal in oktober. Kruiden kun je grofweg indelen in schermbloemigen, de uienfamilie en lipbloemigen. Onder de schermbloemigen vallen onder andere peterselie, lavas, venkel, selderij, dille, kervel, koriander en venkelgroen – maar ook anijs, karwij en komijn. De uienfamilie steekt al vroeg in het voorjaar de kop op, denk aan bieslook, Chinese bieslook en stengeluitjes. Uit de familie van de lipbloemigen zijn voor ons klimaat de muntsoorten en ook citroenmelisse geschikt. Monarda, een bergamotplant, ook – maar dan zitten we al in de theekruiden. Wat keukenkruiden betreft doen tijm, majoraan, oregano, salie en rozemarijn het allemaal goed in de zomer. Naast deze drie groepen hebben we van alles en nog wat. Kamille, zoals al eerder gezegd, maar ook duizendblad, echinacea en alant. Van alant drogen en verwerken we de wortel, die is rijk aan etherische olie. In juli vind je bij ons een keur aan verse theekruiden en natuurlijk bloemen, onze specialiteit. Van heemstbloemen, gouds- en korenbloemen tot meerdere rozensoorten.’

Publieksdagen Veel van de potplanten en verse kruiden zijn ook voor consumenten te koop, in de zomermaanden is Het Blauwe Huis op vrijdag en zaterdag toegankelijk voor publiek. Luijerink ‘We willen mensen graag nieuwe variëteiten leren kennen. Zo hebben we bijvoorbeeld dertien soorten OostIndische kers en ieder jaar andere soorten basilicum. Het moet voor iedereen de moeite waard zijn om langs te komen. De liefde voor plantjes, daar draait het hier om.’

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 21

Doperwten

Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen

Verse doperwten hebben een heerlijk zoete smaak. Dat komt doordat de peulen onrijp worden geoogst; de zaden (ofwel de erwten zelf) bevatten dan nog voor een deel suikers. Aan het begin van het erwtenseizoen zijn de erwtjes kleiner en houd je van 500 g doperwten ca. 200 g over. Later in het seizoen kan dit wel oplopen tot 300 g. Reken per persoon op ca. 150 g erwtjes. Eet doperwten zo vers mogelijk, dan zijn ze het lekkerst.

Warm als soep Fruit 1 sjalot (fijngehakt) in 15 g boter. Voeg 300 g versgedopte erwten, 500 ml bouillon (eventueel van tablet) en 4 eetlepels slagroom toe. Kook alles zachtjes 12 minuten. Pureer met de staafmixer en breng op smaak met zout en peper. Garneer het soepje met versgesneden basilicum en kruimels geitenkaas.

Salade met feta Kook 500 g versgedopte erwten gaar in ruim water met zout. Klop een sausje van 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel witte balsamico en zout en peper naar smaak. Meng de warme uitgelekte erwtjes samen met 2 eetlepels versgehakte oregano en 100 g grof verkruimelde feta door de dressing. Laat de smaken 1 uur intrekken. Serveer met boerenbrood.

Klassiek met munt Hak de blaadjes van 2 takjes munt fijn. Smelt 25 g boter en schep er 600 g versgedopte erwten en de steeltjes van de munt door. Voeg 2-3 eetlepels water en wat zout toe en stoof de doperwten 10 minuten. Verwijder de munttakjes, roer de versgehakte munt erdoor. Lekker bij lamsvlees.

22 s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010

Fricassee met cantharellen Kook 600 g versgedopte erwten gaar in ruim water met zout. Fruit 2 sjalotten in 40 g boter. Bak 250 g cantharellen en1 eetlepel rozemarijn (fijngehakt) op hoog vuur gaar en bruin. Meng de uitgelekte paddenstoelen en een scheutje room erdoor en laat alles warm worden Meng met 300 g gekookte pasta en serveer er versgeraspte Parmezaanse kaas bij.

Met room en mosterd Kook 600 g doperwten gaar in ruim water met zout. Laat ze in een vergiet uitlekken. Schenk 100 ml room en 2 eetlepels grove mosterd (met dragon) in de pan van de erwtjes en laat het sausje 2 minuten heel zachtjes koken. Schep de erwtjes erdoor. Lekker met pasta en/of kalfsvlees

Met citroen als warme salade Bak 75 g parmaham (in stukjes) in 3 eetlepels olijfolie krokant. Schep de ham met een schuimspaan uit de pan. Fruit 2 teentjes knoflook (fijngehakt), 600 g versgedopte erwten en de geraspte schil van 1 citroen 2 minuten in het vet in de pan. Voeg 4 eetlepels water toe en stoof de doperwten 10 minuten. Breng op smaak met zout, peper en citroensap en schep de erwtjes door 100 g jonge spinazieblaadjes. Serveer direct. Lekker bij vis.

Thaise kip

Elke dag lekker!

met noedelsalade

Nog lekkerder: rooster de kip op de barbecue. Gebruik wel een extra fijn rooster, zodat de kip er niet tussendoor valt.

hoofdgerecht, 4 personen 400 g kipfilet | 1 eetlepel Thaise groene currypasta | sap en geraspte schil van 1 limoen | 2 eetlepels zonnebloemolie | 250 g noedels | 2 eetlepels sesamolie | 3 eetlepels (Thaise) zoete chilisaus | 150 g geraspte wortel | 150 g bleekselderij, in dunne ringetjes | 3 bosuitjes, in ringen Snijd de filets in dunne plakken. Meng de currypasta met 1 eetlepel limoensap en de olie. Bestrijk de filets met de marinade en laat deze bij kamertemperatuur 20 minuten intrekken. Week of kook intussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Klop in een schaal een dressing van de rest van het limoensap, de geraspte limoenschil, de sesamolie en de chilisaus. Breng op smaak met zout. Meng de groenten en de uitgelekte noedels door de dressing. Verhit de grillpan en grill de kipfilets aan elke kant 2-3 minuten. Serveer de kip met de salade.

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 23

NIEUW: Bertyn pepersteak. Proef hem.

- Chef bij Bertyn -

FAIR TRADE

Bio kokosolie & -vezels van ‘eerlijke handel’ voor een duurzame, ethische en sociale wereld

Extra vierge kokosolie: 1600ml: €29,95 325ml: €7,95

Bertyn: de filet pur onder de seitan

Kokosmeel/-vezels: 1kg: €11,95 500g: €6,95

Proef onze nieuwe pittige pepersteak

Amanprana verlaagt prijzen van kokosolie en start “Fair Trade” kokosproject op Amanprana is in de Filippijnen een samenwerking aangegaan met Peter Paul en Ecocert. Ecocert is een Franse organisatie die bio en fair trade certiceert. Peter Paul is één van de eerste kokosnootondernemingen die zich zelfstandig in de Fillipijnen vestigde na de Spaanse bezetting. Er werken 2000 mensen en 305 kleinschalige boeren uit de provincie Lezon leveren de bio kokosnoten. In 2009 zijn we samen gestart met een fair trade project waarbij 3% van onze aankopen naar een samenwerkingfonds gaan. Dit geld wordt gebruikt voor educatie en gezondheidszorg, voor milieuzorg en een kokoszaadprogramma, een betere infrastructuur voor boeren, arbeiders, en toeleveranciers en een incentive programma voor de arbeiders. Daarenboven betalen we een prijs voor de kokosnoten die 10% hoger ligt dan gebruikelijk. Gedurende 10 jaar is er ook een onderwijsprogramma voor kinderen en kennissen van de arbeiders. In 2010 maken hiervan 40 studenten gebruik. Peter Paul onderhoudt mede met de hulp van het Fair Trade project ook een lokaal ziekenhuis dat zowel voor de werknemers als voor de gemeenschap toegankelijk is. Verkrijgbaar in natuurwinkels. Tel 00 32 3 653 25 41 w w w. n o b l e - h o u s e . t k SERENE LEVENSKRACHT

AMAN PRANA

Ontdek de pepersteak van Bertyn, de ideale vleesvervanger om te bakken of te grillen. Deze pepersteak wordt op traditionele wijze vervaardigd van speltseitan. Met een heerlijke, pittige amandel-pepersaus. In de pan of op de grill 5 minuten bakken aan beide zijden. Vervolgens de saus erbij en klaar! Of 5 minuten in de verpakking in kokend water. Je proeft meteen zijn heerlijk zachte beet. Om te smullen! Eiwitrijk, lichtverteerbaar, cholesterolvrij en vetarm. De ideale eiwitleverancier met slechts 94 kcal per 100g. En met de textuur van een let pur. Bertyn vind je vers in het koelvak van je natuurwinkel. Bertyn seitan wordt vervaardigd van manitoba oertarwe (steak 300g, bloc 550g, bloc 1000g) of van spelt (steak 250g, bloc 550g). Naast de pepersteak zijn er de klassieke varianten met een traditionele Japanse tamari- of shoyusaus, 15 maanden gerijpt in cedervaten. Heerlijk lekker. Smakelijke en gezonde recepten: www.bertyn.be Meer info: 00 32 3 620 26 56. Natuurwinkels bestellen het Bertyn seitan gamma via Udea

Clafoutis

Elke dag lekker!

met zomerprei

hoofdgerecht, 4 personen 50 g boter | 2 sjalotten, fijngehakt | 750 g jonge zomerprei, in lange stukken | 1-2 thee-lepels venkelzaad | 100 g bloem | 400 ml melk | 3 eieren | 150 g brie, in Â˝ cm dikke plakken Verwarm de oven voor op 175 Â°C. Verwarm de boter en fruit de sjalotten 2 minuten. Roer de stukken prei en de venkelzaadjes erdoor en stoof ze zachtjes 5 minuten. Leg de stukken prei in de ovenschaal. Klop in een ruime kom met de mixer de bloem met de melk, de eieren en zout en peper door elkaar. Klop het vet uit de pan door het beslag. Schenk het beslag op de prei, leg de plakken kaas erop en maal er wat peper over. Zet de schaal op een rooster in het midden van de oven en laat het gerecht in ca. 35 minuten gaar worden. Serveer het lauwwarm en geef er een salade met rucola bij.

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 25

E`\ln aXja\# [\q\c][\ d cXe^\j% PF>@ K<8 `ekif[lZ\\ik1 ;\ e`\ln\ m\igXbb`e^\e mXe feq\ 8plim\[`jZ_\ d\cXe^\j%

nnn%pf^`k\X%\l

De lekkerste aardbeienkwark van Nederland! Ook verkrijgbaar jg in de smaken magere, halfvolle en volle kwark.

In HARMONIE met de natuur

respect

Biologisch-dynamische boeren telen met zorg. Voor aarde, natuur, dier en mens. Landbouw en zorg gaan hand in hand. www.stichtingdemeter.nl

biologisch winkelen met de groenpas

Ook belastingvrij biologisch shoppen met de groenpas? Een jaar lang 6% korting op al uw boodschappen Met € 35 boodschappen per week al 10% rendement op uw jaarcontributie van € 100 Welkomstkado: Michael Pollan ‘Een pleidooi voor echt eten’ t.w.v € 17,50 Wij investeren extra in duurzaamheid u bespaart op uw boodschappen!

Doe mee! Inschrijffolders in uw winkel of via www.groenpas.nl Boodschappen per week

Winst per jaar

Rendement

€ 35

€ 10

10%

€ 50

€ 56

56%

€ 75

€ 134

134%

elkedaggroen www.groenpas.nl

Vrienden van de Groenpas: Ariza, Bakkerij van der Westen, Bakkerij Verbeek, Ecomel, Flexis Groep, Natudis, Stichting Biomerk, Turien en Co, Triodos Bank, Udea, Weleda Nederland

Winkelwaar

Tekst | Nicole Willemse

1 Amandelpasta

2 Lumineus idee

3 Xtra lange zomer

4 3x3 gevuld

Mmm… hazelnootpasta op je boterham. Maar heb je ook wel eens witte amandelpasta geproefd? TerraSana biedt in totaal acht varianten notenpasta’s – zo’n uitgebreid assortiment vind je alleen in de natuurwinkel. Bovendien zijn het pure notenpasta’s, zonder enige toevoeging. De witte amandelpasta is gemaakt van de beste kwaliteit amandelen uit Zuid-Spanje. Die worden eerst geblancheerd zodat de bruine velletjes loslaten en vervolgens voor het malen vers gebrand. Dat geeft de blanke pasta een intense smaak. Die daardoor niet alleen lekker is op brood. Je kunt er ook amandelmelk van maken. Roer drie eetlepels witte amandelpasta door een liter heet water, klaar! Adviesprijs vanaf € 4,49 | 250 g

Kaarsjes, altijd sfeervol en gezellig. Minder gezellig is dat het branden van kaarsen niet altijd even milieuvriendelijk is. Bijvoorbeeld omdat er in de meeste kaarsen paraffine zit, een giftig bijproduct van aardolie dat bewerkt moet worden voordat het veilig thuis mag branden. Gelukkig zijn er milieuvriendelijke kaarsen van Dipam, gemaakt van bijenwas. Puur licht, gewoon te koop in de natuurwinkel. Lumineus idee: geef eens een verantwoord lichtje cadeau, zoals deze zeven theelichtjes in cadeauverpakking. Ze zijn warm oranje van kleur en verspreiden tijdens het branden een subtiele geur. Adviesprijs € 4,10 | 7 stuks

Hoe? Met de waterijsjes van de Ice Cream Factory. Of eigenlijk zijn het vruchtenijsjes, zoveel fruit zit erin. Ze luisteren naar de naam Eau Yeah Fruit Beat en zijn verkrijgbaar in de smaken peer en framboos. Bij de Ice Cream Factory weten ze al sinds 1936 wat passie is. Sinds 1992 gaat deze factory voor biologisch. Met als resultaat iedere dag de allerlekkerste ijsjes, zeggen ze zelf. Klinkt als een ice dream. Dat willen we toch zelf proeven? Verpakt per zes, genoeg om uit te delen. Adviesprijs € 1,99 | 6x55 ml

Koekjesmonsters opgelet! Heeft een koekje de naam fourré, dan betekent dat in gewoon Nederlands: gevuld. De Rit Fourré is zo’n koekje, gevuld met chocolade. Echte chocolade wel te verstaan, geen nepversie als cacaofantasie, in twee smaken: melk en puur. Behalve dat ze van chocolade zijn, zijn deze fourrés ook knapperig bros. Ze zijn verpakt in zakjes van drie stuks. Handig, want zo blijven ze knapperig en zijn ze makkelijk mee te nemen, voor de lekkere – en met drie stuks toch prettig beheersbare - trek onderweg Adviesprijs € 2,99 | 3x3 stuks

4 2

28 s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010

5 Fair bonnenboekje

6 Bio-frisjes

President Obama doet het, de paus is om, koks zijn er dol op en tweederde van de Nederlanders flirt er regelmatig mee: biologisch consumeren. In de supermarkt staat Eko op 4 en wint fair trade iedere dag aan populariteit. Daarom hebben Brighter World/DIF Books en Biologica het Goed & Groen voordeelboekje gelanceerd. Er zitten bijna vijftig kortingencheques in. Van een doosje biologische eieren, natuurlijke cosmetica en ‘groene’ tijdschriften tot een halfjaar kosteloos gebruik van een buurtauto. Ook inbegrepen: blanco bonnen, die je maandelijks kunt verzilveren voor actuele aanbiedingen. Te koop in de natuurwinkel of online via bestellen@goedgroenvoordeel.nl. Word donateur van Biologica en ontvang het boekje gratis. Doen! Adviesprijs € 10,-

Frisdrankspeurders konden er al de hele zomer van genieten: vier nieuwe smaken biologische frisdrank van Spontin. Eigenlijk niet nieuw, want het zijn vier bekende smaken frisdrank maar dan in een biologische variant. Met klinkende namen als Royal Cola, Oranjus, Citronia en Lemon Lime ligt de smaak dicht bij de bekende smaak van cola, sinas en tonic, de ingrediënten zijn echter beter verantwoord. Want deze frisdranken zijn gemaakt op basis van koolzuurhoudend water, rietsuiker en vruchtensap. De Royal Cola bevat geen cafeïne en zuren maar dankt het typische ‘zuurtje’ aan biologisch citroensap. Sprankelend, dorstlessend en te koop in zowel kleine als grootverpakking. Adviesprijs € 1,25 – 2,25 | 500 ml – 1,5 liter

7 Hip! Stadslandbouw is hip. Zaaipret ook. Beleef de lol van zelf je groente, kruiden, eetbare bloemen en kiemen telen. In de tuin, in potten op het balkon of achter het keukenraam. Als je er een beetje handig in bent, beperk je meteen het aantal vervoerskilometers van etenswaren, beloven ze op www.zaaipret.nl. Daar vind je meteen ook teeltadviezen en recepten. Zaaipret is er in vier verschillende varianten, met elk drie zakjes biologische zaadjes. Vrolijk vormgegeven en daardoor leuk om cadeau te geven. Of je nu kiest voor Feest (saladebloemen), Stoer (supergroenten), Geur (keukenkruiden) of Snel (kiemplantjes met binnen vijf dagen oogstresultaat), het is altijd feest op je bord. En niet alleen voor stadsmensen. Adviesprijs € 3,99 | zakje

8 In de wok of… in bad! Kokosolie kan tot hoge temperaturen worden verhit en is daardoor een ideale olie om in te frituren, wokken, bakken of braden. De biologische extra virgin kokosolie van Witsenburg kun je tevens koud gebruiken, als broodsmeersel. Of op je huid of in bad! Witsenburg olie bevat geen (schadelijke) transvetzuren en wordt fair trade gefabriceerd op de eigen plantage in Sri Lanka. Van het telen van de kokosnootbomen tot de oogst, het persen van het geschilde vruchtvlees, het filteren van de olie en deze verpakken; wie de kokosolie koopt, draagt bij aan een rechtvaardig sociaal personeelsbeleid. De extra virgin kokosolie heeft een milde kokosgeur. De geurloze variant is gemaakt van gedroogd in plaats van vers kokosvruchtvlees. Adviesprijs € 18,95 | liter

8 6

s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 29

advertenties

Yofu met Vezels! Da’s bewust genieten

de beste bio-adresjes OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, biobabyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, www.obilot.nl

www.biologischgeschenkpakket.nl De specialist in biologische en duurzame geschenken en kerstpakketten. Tel. 035 683 33 56.

Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Jinne Das | Nicole Willemse

Biologisch, ook op vakantie? Rust, heerlijk vegetarisch eten en wandelen in Auvergne (ook dieet). www.lagarnasette.net

Fotografie en illustratie Sven Benjamins | Pieter Oudeken | Het Blauwe Huis

Cursus Kruidengeneeskunde en vele kruidenthee, olie, zalven per post. www.Kruidenrijk.nl

Wist je dat Provamel-producten sinds 2010 CO2-neutraal geproduceerd worden? Wil je meer weten over onze duurzame aanpak: www.provamel.com PROVAMEL. LOVE YOUR FUTURE

Smaakmakend is een uitgave van Biologica. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist. In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Biologica. Uitgever Biologica | Postbus 12048 | 3501 AA Utrecht | tel 030 2339970 | fax 030 2304423 | smaakmakend@biologica.nl

Ecolonie, sinds 1989, toonaangevend voor een duurzame, betaalbare, creatieve vakantie! www.ecolonie.eu

Ontdek Yofu Vezels en kies voor een lekker gezond tussendoortje en een verrassende soja-variant op yoghurt. Yofu met Vezels is romig, licht verteerbaar en zit boordevol vezels. Deze snack is bovendien glutenvrij en goed voor je spijsvertering. Twee heerlijke tussendoortjes, nu in je biowinkel: t Yofu Vezels en Granen t Yofu Vezels en Pruimen

SMAAKMAKEND 3 • nazomer 2010

www.sincero.nl fair biofashion. Hardebollenstraat 1 in Utrecht. Dames-, heren- en kindermode.

Op zoek naar workshops/therapieën. die de zelfontwikkeling bevorderen? www.eigentijdsnetwerk.nl

Provamel. Verwen jezelf met bio soja.

colofon

Lekker fietsen langs het Pieperpad! bestel de gids op: www.pieperpad.nl

Vormgeving Carla Goossens | Marc van Meurs

Aan dit nummer werkten mee Bianca Daniels | Ulrika Gustavsson | Ingmar Niezen Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Kobalt Druk Roto Smeets Acquisitie Renáta Horenová | Katrien Hornikx Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd. Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: 030 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl

Wilt u hier ook adverteren? Dat kan al vanaf € 52,50 (excl. btw). Meer info: Biologica, Renáta Horenová, tel. 030 232 04 90 en horenova@biologica.nl of kijk op: www.smaakmakend.nl/adverteren

ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Biologica niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

voor een volledig

Biologica heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde werving en besteding van fondsen.

overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer, ga naar:

www.biogids.nl

een frisse kijk

Albert Kooy SVH meesterkok Albert Kooy is Chef Executive van Canteen, het leerbedrijf van International Hospitality Management van Hogeschool Stenden in Leeuwarden. “Het moet stoer worden om groenten te eten.”

Primeur. “Ik kom eigenlijk nooit in kantines met al die plastic bakjes en plakjes, die geur van de voedselindustrie. In de Canteen komen dagelijks zo’n duizend internationale studenten. Ze eten hier alleen biologisch en zonder E-nummers. We zijn de eerste hogeschool waar dit gebeurt. De Aziaten zitten te smullen, de Nederlanders moeten nog wennen aan een groentekroketje.” Biologisch. “Ik hou eigenlijk niet van dat woord. Het smaakt niet lekker. Het is een containerbegrip, net als duurzaam. Goed eten gaat over kwaliteit in de hele voedselketen. Maar we weten niet meer waar ons eten vandaan komt. En iedereen verstaat iets anders onder kwaliteit, leg dat maar ’ns uit.”

Eetcultuur. “Die staat niet centraal bij ons. We zijn kapotgemaakt door de industrie en de supermarkten. Voedingsmiddelentechnologie zit niet in het basispakket van koksscholen. Er is geen basiskennis meer om te koken, laat staan om lekker te koken. We moeten onze eigen Nederlandse keuken veel meer als inspiratiebron gebruiken. Niet altijd maar weer naar de Fransen kijken en menukaarten uit de wereld kopiëren.” Bal gehakt. “Minstens negen van de tien Nederlanders houden van andijviestamppot met spekjes of bloemkool, aardappelen met jus en een bal gehakt. Dus waarom maken we daar niet iets spannends van? Waarom altijd maar die kreeft, oesters, ganzenlever, tournedos, of varkenshaas?” De beste groenten. “Op de Nederlandse bordjes ligt voor 80 procent vlees en voor 20 procent groenten. Dat moeten we echt omdraaien. Thuis eten we gemiddeld tussen 150 en 200 gram vlees per dag. Buiten de deur algauw een tournedos van zo’n 200 gram. De helft zou al een hele verbetering zijn. Als we echt iedere dag vlees willen blijven eten, laten we dan kleinere porties nemen. De smaak van vlees is al lekker genoeg. Het voedselprobleem in de wereld zal er minder door worden. En: de beste groenten zijn nog altijd goedkoper dan kiloknallervlees.”

Tekst Hans Moltzer | fotografie Pieter Oudeken

Wie braadt het vlees? “Het is altijd zo geweest dat het vlees werd gebraden door de chef-kok. De leerling mocht de groenten klaarmaken. Die traditie laat zien dat we vlees eten belangrijker en lekkerder vinden dan groenten eten. Maar groenten is ingewikkelder dan vlees. Dus de chef-kok en de leerling kunnen beter ruilen. Het moet stoer worden om groenten te eten.” Verrassingen. “In mijn boek De Nieuwe Nederlandse Keuken schrijf ik over de verrassingen van mee-eten met de seizoenen, van eten dat dichtbij je uit de buurt komt. Dat is het mooiste wat er is.” Media. “In De Wereld Draait Door is eten geen hot issue. Af en toe vertoont een topkok een kunstje met namaaksmaakjes. En de kookprogramma’s zijn alleen maar entertainment, in plaats van mooie kooklessen — die vindt men te saai. Laten we harder werken aan een betere communicatie, aan een smaakmakende driehoeksverhouding tussen koks, media en consumenten.” s m a a k m a k e n d 3 | hoogzomer 2010 31

mullen van verse doperwten Verrassende recepten met verse doperwten vind je in Smaakmakend, het enige blad dat puur over biologisch eten&drinken gaat.

Je kunt het gratis meenemen in de natuurvoedingswinkels. Eén probleempje: ‘t smaakt allemaal zo ontzettend lekker, dat ons blad de winkels uitvliegt.

Dat is natuurlijk leuk voor de makers van het blad, maar minder de leuk voor de lezers. Want die grijpen nogal eens mis. Onze oplossing: voor € 22,50 valt Smaakmakend een jaar lang(6x) op je deurmat. Lekker idee? Ga dan naar www.smaakmakend.nl. of bel (030) 233 99 77

Biologisch smaakt ’t lekkerst in