gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten
nยบ 2 | zomer 2010
Z
omerzoetheid Groenten van Jan & Joris De frisse kijk van een groene moslim Rabarber: hartig of zoet?
M U I M E R P C I N A G R O M A E R C ICE
100 ML & 500 ML: VANILLA, CHOCO CHIPS, LEMON, STRAWBERRY & BELGIAN CHOCOLATE
FOR MORE INFORMATION CONTACT US AT +31 (0)318 583 140 OR SEND AN E-MAIL TO INFO@AUSTRALIANHOMEMADE.COM - WEBSITE: WWW.AUSTRALIANHOMEMADE.COM
inhoud
recepten | zomer 2010
6
recepten in dit nummer
6
Boterkoek | Karnemelkscones met limoenboter en aardbeien | Lassie met munt | Karnemelkijsjes | Kruidenboters | Potted ‘shrimps’ | Bearnaisesaus
12
Aardbeienroomtrifle met rozenlikeur | Aardbeien met peper en basilicumroom | Aardbeienroomsoep met citroenijs | Aardbeienroomijs met munt
12
24
Rabarber uit de oven, roergebakken, als hartige compote, met vlees, als ‘fool’ en als jam
27 Coverfotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Servies De Weldaad
Vis met korianderworteltjes | Pasta met peultjes en tomaat
6 Beste boter
12 Eerste zomertoetjes
Een glas dorstlessende lassie, romige boterkoek, een zachte bearnaisesaus: met de beste boter en melk onweerstaanbaar lekker!
Aardbeienroomtrifle met rozenlikeur en aardbeienroomijs met munt… Dat is de prille zomer op zijn opperbest
16
24
en verder in dit nummer
5
Column Anneke
24 Elke dag lekker 36 Winkelwaar 39 Een frisse kijk:
30 16 12 & 13 juni
24 6x Rabarber
30 Pluk ze!
Noteer dit weekend in uw agenda, want dan openen veel biologische en biologisch-dynamische boerderijen weer hun deuren. Maak nu alvast kennis met De Lepelaar
Het lekkerst is rabarber in dit seizoen als de jonge stengels nog mals en mild zijn. En dan in de oven, de wok of een hartige compote
Start met de beste biologisch zaden, sterke biologische kruiden en groenteplanten en kweek naar keuze: rucola, trostomaten of pluksla
Peter Noer’Dien Teekens
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 3
Power to the Pieper! Als u van fietsen of wandelen houdt en de biologische landbouw een warm hart toedraagt, dan is het Pieperpad echt iets voor u. Langs de route, die van Friesland tot Zeeland loopt, vindt u tal van biologische aardappelboerderijen, horecagelegenheden en bed&breakfasts. De ANWB-gids met routebeschrijving en uitgebreide informatie is te koop bij deelnemende natuurvoedingswinkels en online via www.pieperpad.nl Het Pieperpad is een initiatief van Biologica en Greenpeace.
Als je al biologische appels eet, waarom drink je ze dan niet?
Het huismerk van de natuur Eindeloos variĂŤren met meer dan 200 biologische basisproducten vo o r iedere dag. E k oland is verk rij g baar in a l l e n a tuurvo e di n gswi n k e l s.
ekoland.eu
[column Anneke]
Aha-erlebnis in de Alpen E
cogourmet, zo hoorde ik een Zwitserse boer die Emmentaler kazen met een onvoorstelbare smaakintensiteit maakt, zichzelf noemen. Raphael Pfarrer is zijn naam en hij is niet voor niets voorzitter van Slow Food Zwitserland. Voor Raphael Pfarrer eet een echte gourmet alleen ecologisch omdat smaak en ecologisch produceren onlosmakelijk met elkaar zijn verbonden. En daarbij gaat het hem vooral om basismateriaal van topkwaliteit, lees: de beste melk die zijn koeien kunnen geven. Melk met een superieure kwaliteit vet, veel voedingsstoffen en een complexe smaak waaraan elk kruid uit de alpenweide waar de koeien grazen bijdraagt. Kun je die kwaliteit nu ook terugproeven in melk en boter? Dat ben ik gaan onderzoeken en ja: er zijn smaakverschillen. Niet zozeer als je puur de melk of de boter proeft, maar wel als ze zijn verwerkt. Het duidelijkst proefde ik het verschil in een amandelmelkgelei die ik met diverse soorten melk had gemaakt. Ook de mousse van opgeschuimde melk verschilt sterk per merk. De ene melk geeft een fijne mousse, terwijl een andere
romiger is en een derde soort niet op te schuimen is. Boter heb ik uitgeprobeerd in het ultieme Nederlandse gebak: boterkoek. Met een lekkere boter proef je veel meer in de koek (zie recept pagina 7). Toch zijn de verschillen het grootst als je, zoals ik vroeger van oma op zaterdag kreeg, een stukje knapperig vers brood royaal besmeert met boter en zelfgemaakte jam. En dan heb ik het nog niet eens over de verschillen die het seizoen aan de smaak van boter en melk geeft. U begrijpt het al: na dit proeven koop ik melk en boter als een ecogourmet. Er staat bij mij niet langer een willekeurige fles in de koelkast. Wilt u zelf eens ervaren hoe een biologisch melkbedrijf werkt, of andere biologische en biologisch-dynamische bedrijven, dan kan ik u de open dagen op 12 en 13 juni van harte aanbevelen. Lees hier meer over op pagina 16. Er is veel te zien, te horen en te proeven! Tussendoor probeer ik tijd vrij te maken voor mijn moestuin. Of beter gezegd: mijn moestuintje. Eigenlijk heb ik altijd te veel. Leuk voor de buren, dat
Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur wel. Al aardig wat jaren ben ik bezig, en toch bood het artikel van Claudia Reina Begin een eettuin (pagina 30) mij nieuws. Sinds ik weet dat onkruid de voedingsstoffen van mijn groenten wegneemt, neem ik graag de schoffel ter hand. En de gieter, die heeft een vast plaatsje gekregen naast de tomaten en de mediterrane kruiden, want als ecogourmet – ja, zo noem ik me inmiddels ook – ben ik gek op groenten en welke zijn dan lekkerder, dan die uit eigen tuin. Raphael Pfarrer ook horen en zijn kaas *proeven? Bezoek dan tijdens de vakantie de ongelooflijk interessante smaaktentoonstelling in het Mühlerama in Zürich. Voor info: www.muehlerama.ch
ss m m aa aa kk m m aa kk ee nn dd 12 || zomer zomer2010 2010 5
Botergoed
Boter en karnemelk zijn nauw met elkaar verbonden, want van oudsher ontstaat karnemelk bij het maken van boter. Hoe dat ook alweer gaat? Boter maken begint met melk: hoe verser de melk, hoe beter. Eerst wordt de melk afgeroomd, dat wil zeggen gesplitst in room en magere melk. Van de room wordt boter ‘gekarnd’ door de room heel snel te laten ronddraaien; de vetbolletjes worden stukgeslagen, het vocht stroomt eruit en het (boter)vet klontert samen.
HET BEGINT MET MELK Volop keus! In de natuurvoedingswinkel liggen verschillende soorten roomboter, zoals de gewone biologische en de biologisch-dynamische roomboter. Biologische boter wordt gekarnd van ‘zoete’ room, de boter wordt eerst gekarnd en daarna aangezuurd met toegevoegde melkzuurbacteriën. Daardoor krijgt boter smaak en geur.
Grasboter En dan is er nog biologische grasboter. Van april tot oktober/ november staan de koeien in de wei. Ze eten gras en klaver. De melk die ze daarvan produceren bevat significant meer goede vetzuren, die de melk romiger en de boter zachter, beter smeerbaar en geler van kleur maken. De smaak van zomerboter is voller. Grasboter wordt onder uitgekiende omstandigheden ingevroren, als wintervoorraad.
Frisse karnemelk
Hoe beter de boter of karnemelk, hoe lekkerder de gerechten die je ermee maakt. Kies voor de allerbeste boter en je weet niet wat je proeft als je een hap hebt genomen van zelfgemaakte boterkoek! 6 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
De ‘zoete’ magere melk die na het karnen overblijft wordt verwerkt tot karnemelk. De melkzuurbacteriën die er ook hier aan worden toegevoegd, zetten de melksuiker (lactose) om in melkzuur. De melk wordt dikker en krijgt de kenmerkende fris-zure karnemelksmaak. Biologisch-dynamische karnemelk is iets milder en lobbiger dan biologische karnemelk.
Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen
B OT E R K O E K
ca. 10 stukken 225 g suiker | 300 g bloem | 1 theelepel gemalen vanille | 1 theelepel zout | 275 g roomboter | 1 ei, losgeklopt | 1 bakvorm voor boterkoek Schuif de bakplaat iets onder het midden in de oven. Verwarm de oven heel goed voor op 225 째C. Maal bij voorkeur de suiker in de keukenmachine fijn. Zeef de bloem met de gemalen vanille en het zout boven een kom. Voeg de suiker en de stukjes boter toe en kneed alles snel tot een samenhangend deeg. Druk het deeg uit in de bakvorm, maar zorg ervoor dat een ruimte van ca. 1 cm blijft tussen het deeg en de rand van de vorm. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei en trek met een vork ruitjes in het deeg. Zet de bakvorm op de bakplaat in de oven en bak de taart in ca. 15 minuten goudbruin en gaar. Let op: gebruik voor dit recept gewone biologische suiker. Rietsuiker bevat vaak iets vocht, waardoor het gewenste bakresultaat niet wordt bereikt. s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 7
P OT T E D ‘ S H R I M P S ’ Laat in een steelpan de boter met de jeneverbessen en het laurierblad langzaam smelten en ca. 15 minuten zachtjes trekken. Er vormt zich op de bodem een bruin bezinksel. Dep de garnalen goed droog, hak ze met een groot mes fijn en doe ze in een kom. Schenk de boter heel voorzichtig door een fijne zeef bij de garnalen. Let erop dat het bezinksel in de pan achterblijft. Voeg de dille en naar smaak chilipeper toe. Meng alles heel goed door elkaar. Schep het mengsel in een mooie pot en laat het gerecht in enkele uren opstijven. Serveer de garnalen met warme toast.
8 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
voorgerecht of borrelhapje, 4 personen 100 g roomboter | 3 jeneverbessen, gekneusd | ½ laurierblad, gekneusd | 200 g gekookte garnalen | 2 eetlepels dille, fijngehakt | gemalen chilipeper (molentje)
voor 2 glazen
LASSIE
met munt
De oorsprong van deze verfrissende drank ligt in India. Hij is heerlijk als zomerse dorstlesser en als verkoelend drankje bij een Indiase maaltijd. 100 g komkommer, in stukjes | 200 ml ijskoude karnemelk | blaadjes van 3 takjes munt | 1 eetlepel gembersiroop | 100 ml ijskoud bronwater (met koolzuur) | 1 eetlepel citroensap Pureer de komkommer met de karnemelk, de muntblaadjes en de gembersiroop met de staafmixer of in de blender tot een gladde drank. Voeg het water en naar smaak citroensap toe. Schenk de drank in 2 glazen en zet rietjes in de glazen. Serveer direct.
B EA R N A I S E SAU S voor 4 - 6 personen 1 sjalotje, gesnipperd | 1-1½ eetlepel dragonblaadjes | 100 ml droge witte wijn | 3 eetlepels wittewijn-azijn | 3 eierdooiers | 150 g koude boter in blokjes | peper, zout Breng in een steelpan het sjalotje, 1 eetlepel dragon, de wijn en de azijn aan de kook. Laat dit op een laag vuur inkoken tot er nog ca. 2 eetlepels vocht over zijn. Zeef het vocht boven een hittebestendige kom. Klop de eidooiers door het vocht. Hang de kom in een passende pan met een laag bijna kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Verwarm het dooiermengsel al kloppend tot het bijna gebonden is. Klop een kwart deel van de klontjes boter erdoor. Klop als de boter helemaal is opgenomen, de rest van de boter deel voor deel erdoor. Breng de saus op smaak met peper en zout. Roer de rest van de dragon erdoor. Neem de pan uit het waterbad. Gebruikt u de saus niet direct, bewaar hem dan tot gebruik in een met heet water omgespoelde thermoskan. s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 9
KARN EMELKSCON ES met limoenboter en aardbeien ca. 12 stuks 400 g bloem | 15 g bakpoeder | 2 g baksoda (natriumbicarbonaat) | 90 g suiker | 50 g zachte roomboter | 150 ml karnemelk | 1 ei voor de boter: 150 g roomboter | rasp van 1 limoen | 1 theelepel limoensap | 50 g poedersuiker 400 g aardbeien, in stukjes Zeef de bloem met bakpoeder, natriumbicarbonaat en suiker. Wrijf met de handpalmen de boter door de bloem tot het geheel eruit ziet als een hoop zandkorrels. Voeg de melk en 1 ei toe en kneed alles tot een samenhangend deeg. Vorm van het deeg een vierkant blokje en rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ca. 2 cm dik. Laat het deeg afgedekt, ca. 1 uur in de koelkast rusten. Roer intussen de boter met een garde tot room en meng er de geraspte limoenschil, het limoensap en de suiker door. Schep de boter in een potje en laat dit in de koelkast opstijven. Verwarm de oven voor op 225 째C. Snijd de lap deeg in ca. 12 gelijkmatige vierkantjes. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop het andere ei los en bestrijk de scones eventueel met losgeklopt ei. Bak de scones in 12-14 minuten gaar. Serveer ze lauwwarm met de limoenboter en de aardbeien.
K A R N E M E L K IJ S J E S 6 stuks groene schil van 1 limoen | 75 g (riet)suiker | 400 ml karnemelk | vormpjes voor likijsjes Breng 75 ml water aan de kook. Leg de limoenschillen erin, neem de pan van
10 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
het vuur en laat de schillen ca. 10 minuten in het water trekken. Verwijder de schillen, breng het water opnieuw aan de kook en los de suiker in het water op. Laat de siroop afkoelen en roer de karnemelk erdoor. Schenk de karnemelk in de ijsvormpjes en laat ze in de diepvries in ca. 3 uur bevriezen.
Ook hier geldt: de lekkerste kruidenboter krijg je pas als je de allerlekkerste boter gebruikt. Maak gerust dubbele porties, in de diepvries blijven de kruidenboters zeker 2 maanden goed.
K R U I D E N B OT E R S Basisbereiding Zorg ervoor dat de boter op kamertemperatuur is en roer de boter met een garde glad, licht en romig. Voeg de kruiden en andere smaakmakers toe en meng alles met een spateltje goed door elkaar. Schep de boter in een potje of schep de boter op een stukje folie, maak er een rolletje van en laat de boter in de koelkast opstijven. Tijdens dit opstijven neemt de boter de smaak van de kruiden aan.
Pittige tomatenboter Roer door 100 g boter 1-2 eetlepel (gedroogde) tomatenpuree, een mespunt (gerookt) paprikapoeder, wat zout en ½ theelepel gedroogde oregano. Lekker bij varkensvlees en gegrilde maïskolven.
Mosterdboter Roer door 100 g boter 1-2 eetlepels grove mosterd, 1 theelepel fijngehakte dragon, een mespunt gemberpoeder en naar smaak zout. Lekker bij gegrilde vis en gestoomde groenten.
Gorgonzolaboter Roer door 100 g boter 75 g fijngemaakte gorgonzola, 1 eetlepel fijngehakte (bleek)selderijblaadjes en naar smaak peper. Lekker met stokbrood en bij gegrilde venkel.
Groene kruidenboter Overgiet 50 g spinazie met kokend water, knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Wrijf de spinazie in de vijzel fijn. Roer de spinazie samen met 1-2 eetlepels pesto door 100 g zachte boter. Breng op smaak met zout en peper. Lekker bij vis, op stokbrood en bij gegrilde groenten.
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 11
Romige aardbeientoetjes
Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson
Ze zijn er weer, frisse aardbeien! Met een flinke lik room zijn ze helemaal om op te eten. Vier onweerstaanbaar lekkere aardbeienroomtoetjes.
12 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
Aardbeienroomsoep met citroenijs nagerecht, 4 personen 500 g aardbeien, schoongemaakt | 100 ml slagroom | 1 theelepel geraspte limoenschil | ca. 4 eetlepels poedersuiker | 1-2 theelepels limoensap | 4 bollen citroenijs Pureer de aardbeien, op enkele na, met de room en de geraspte limoenschil met de staafmixer of in de blender. Voeg naar smaak suiker en limoensap toe en laat de ‘soep’ in de koelkast heel koud worden. Snijd de achtergehouden aardbeien in heel dunne plakjes. Schenk de ‘soep’ in 4 diepe borden. Schep in het midden een bol citroenijs en garneer de borden met de plakjes aardbei.
Aardbeien met peper en basilicumroom
Aardbeienroomijs met munt
nagerecht, 4 personen
300 g aardbeien, schoongemaakt | 100 g suiker | 1 eetlepel citroensap | 6 takjes munt | 200 ml crème fraîche
3 eetlepels basilicumblaadjes | 150 ml slagroom | 1 zakje vanillesuiker | 500 g aardbeien, schoongemaakt | grof gemalen zwarte peper Overgiet in een zeef de basilicumblaadjes met kokend water. Knijp het vocht uit de blaadjes en wrijf ze in een vijzel tot puree. Klop de slagroom met de vanillesuiker halfstijf. Klop de basilicumpuree erdoor. Halveer de aardbeien en verdeel ze over 4 bordjes. Maal de peper erboven en schep een toef basilicumroom op de aardbeien. Garneer eventueel met basilicumblaadjes.
Aardbeienroomtrifle met rozenlikeur
nagerecht, 4 personen
voor de garnering: enkele aardbeien en takjes kruiden 4 metalen puddingvormpjes (inhoud 125 ml) Snijd de aardbeien in stukjes, vermeng ze met de suiker, het citroensap en de takjes munt. Marineer ze ca. 1 uur. Verwijder kruiden. Pureer de aardbeien met de suiker en het citroensap met de staafmixer of in de keukenmachine. Klop de crème fraîche luchtig. Schep de aardbeienpuree luchtig door de 4 vormpjes. Plaats de vormpjes minimaal 4 uur in de diepvries.Houd een vormpje even in warm water, leg er een bordje op en keer ze samen. Garneer de ijsjes met plakjes aardbei en takjes kruiden.
nagerecht, 4 personen 4 plakken cake | 4-6 eetlepels rozenlikeur (nb) | 400 g aardbeien | 1 theelepel citroensap | 150 ml slagroom | 1-2 eetlepels suiker | (mespunt gemberpoeder) | 4 bollen aardbeiensorbetijs Bedruppel de plakken cake met de rozenlikeur. Snijd de aardbeien in plakjes en bedruppel ze met een beetje citroensap. Snijd de plakken cake in stukken en verdeel ze over 4 rechte glazen. Verdeel de aardbeien erover en zet de glazen minimaal 1 uur in de koelkast, zodat de smaken iets intrekken. Klop vlak voor serveren de slagroom met de suiker en eventueel het gemberpoeder dik vloeibaar. Schep een bol aardbeienijs op de aardbeien en lepel de room over de aardbeien.
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 13
Bertyn vleesvervangers van spelt of Manitoba-tarwe V Recept Budwig-papje: www.noble-house.tk
Omega’s om de batterij van élke cel op te laden
B�rt��: d� �let ��r �nd�r d� ���t�� Ontdek de ideale vleesvervangers van Bertyn om te bakken of te grillen. Bertyn wordt vervaardigd op traditionele wijze van spelt of Manitoba-oertarwe, seitan genaamd. Met een heerlijke traditioneel gefermenteerde tamari- of shoyu-saus in cedervaten gerijpt. In de pan of op de grill 5 minuten bakken aan beide zijden. Vervolgens de saus erbij en klaar! Of 5 minuten in de verpakking in kokend water. Je proeft meteen zijn heerlijk zachte beet. Om te smullen! Eiwitrijk, lichtverteerbaar, cholesterolvrij en vetarm. De ideale eiwitleverancier. Met de textuur van een filet pur. Bertyn vind je vers in het koelvak. De spelt en Manitoba seitan zijn verkrijgbaar in blok van 550g of per 2 steaks van respectievelijk 250/300g. Verkrijgbaar in natuurwinkels via groothandel Udea.
Tel. 00 32 3 620 26 56 Recepten en info: www.bertyn.be
De mens bestaat uit miljarden cellen. De vitaliteit van elke cel is voor een groot deel afhankelijk van de kwaliteit en bescherming die de celwanden (membranen) bieden. Celwanden bestaan voornamelijk uit vetten. Voldoende omega-3/6 maken de celwanden soepel en doorlaatbaar waardoor zij voedingsstoffen kunnen opnemen. Zij zorgen er tevens voor dat de batterijen van onze cellen opgeladen kunnen worden. Zij zorgen voor de geleiding en opwekking van elektrische impulsen. Te weinig omega-3/6 maakt ons moe, lichamelijk en geestelijk. Johanna Budwig over het opladen van onze batterijen: ‘De tweepoligheid tussen vet (celomhulsel) en eiwit (celkern) is van fundamenteel belang voor het behoud en de structuur van alle levende cellen. Deze tweepoligheid hangt grotendeels af van de aanwezigheid van voldoende omega-3/6. Het gebrek aan omega-3/6 verlamt vele vitale functies van de cel. Wanneer de tweepoligheid tussen de celkern en het celomhulsel wordt vernietigd, door bijvoorbeeld een tekort aan omega-3/6 of door gedeeltelijk of geheel geharde vetten (transvetten) te consumeren, betekent dit dat de elektrische lading verdwijnt. Met andere woorden de batterij van de cel geraakt leeg.’ Verkrijgbaar in deelnemende natuurwinkels. Tel 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk Eicosan perilla is zeer rijk aan omega-3. Bevat voldoende omega-7 en 9 en weinig omega6. De Eicosan kruiden versterken de werking van omega-3. 1 theelepel of 1 eetlepel per dag, vult het omega-3 tekort snel weer aan.
AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT
s m a a k m a k e n d 1 | zomer 2010 15
De Lepelaar
Lekker naar
Jan & Joris
Ooit was Jan Schrijver een buitenbeentje als biologisch-dynamische boer. Die tijd is gelukkig voorbij. Samen met compagnon Joris Kollewij spreekt Jan van biologischdynamisch boerenbedrijf De Lepelaar het liefst zoveel mogelijk mensen aan.
E
r waait een stevige zeebries in de kop van NoordHolland. Verwacht geen ouderwetse boerderij als je biologisch-dynamisch akker- en tuinbouwbedrijf De Lepelaar op ’t Rijpje bezoekt. Al vanaf de wat kronkelende weg zie je de eigenzinnig ontworpen schuur staan, die er in 2004 is neergezet. Aan de voorkant bevindt zich de vriendelijke, goed geassorteerde boerderijwinkel waar eigen, vers geoogste seizoensgroenten en kruiden worden verkocht. En zuivel uit de buurt, meel van de molens uit Alkmaar en Koedijk en eieren van eigen erf. En altijd leuk: de bloemen mag je zelf in de tuin plukken.
16 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
Tekst Nicole Willemse | Beeld Werner van der Loo
Inge en Jan Schrijver en Joris Kollewijn
Joris Kollewijn
‘We willen graag
laten zien
en vertellen hoe we aan
onze kwaliteit werken’ s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 17
Boterbloempjes De maatschap Schrijver-Kollewijn mag trots zijn op haar ‘boerderij van de eenentwintigste eeuw’. En dat is Jan Schrijver ook. ‘De gebouwen zijn zo ontworpen dat ze zoveel mogelijk aansluiten op de oude agrarische bebouwing in de omgeving,’ vertelt hij aan de grote houten tafel in de keuken, waar tussen de middag wordt geschaft en waar ook kookcursussen worden gegeven. ‘Ik ben hier in de buurt opgegroeid en herinner me hoe ik als kind in vervoering kon raken van allerlei planten. Mij maak je niet blij met een keurig geschikte bos bloemen of gerbera’s, ik zie liever boterbloemen in het veld. Het waarderen van het meest gewone is een belangrijke basis voor de biologisch-dynamische landbouw.’
Zilversteel en zaadteelt De Lepelaar beschikt over 44 hectaren landbouwgrond, waaronder percelen in Warmenhuizen en bij Oudkarspel. De grond rond de bedrijfsgebouwen op ’t Rijpje bestaat uit lichte klei. Hier kunnen vrij gemakkelijk stengelui, bosbiet, selderij, peterselie en boswortel wortelen worden geteeld, maar er staan ook aandachttrekkers als warmoes, zilversteel, mangold en brightlight. In de bedrijfshal achter de winkel kan meer dan een miljoen kilo producten worden verwerkt. In twee huizenhoge koelcellen is plaats om zo’n zevenhonderdduizend kilo kool, bieten, aardappels, wortelen en knolselderij te laten overwinteren, of in de zomer andere groenten op te stapelen en te bewaren. Vanuit de schuur stuit je blik op de kas, waar onverwarmd en in de vollegrond, ieder seizoen weer andere groenten worden geteeld. In de winter veldsla en winterpostelein, later in het seizoen raapstelen, andijvie, koolrabi en spinazie, en in de zomer vooral komkommer, tomaten en zaadteelt.
Buitenbeentje ‘We proberen een zo verantwoord mogelijk product te telen en mensen de hoeksteen laten vormen van ons bedrijf. Dat zie je aan Joris, mijn compagnon en straks
18 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
De eerste zomergroenten,
vers geoogst bij De Lepelaar!
Jan Schrijver
mijn opvolger, maar ook aan de motivatie van de andere mensen die hier werken. Daardoor rust niet alles alleen op mijn schouders en die van mijn vrouw Inge. We doen het met z’n allen. Dat maakt De Lepelaar uniek en authentiek. Tegelijkertijd merk ik dat we in de loop van de jaren ook steeds ‘gewoner’ zijn geworden. Toen ik in 1971 het bedrijf overnam, vond mijn vader het biologisch-dynamisch boeren maar niks en ook de omgeving toonde veel scepsis. Nu kijken boeren positief naar ons, komen mensen uit de buurt bij ons werken en weten steeds meer consumenten onze winkel te vinden. Daar ben ik blij om, het laatste wat ik wil is mezelf als buitenbeentje neerzetten of me afzetten tegen de rest.’
Biologisch-dynamisch? Hoe leg je aan iemand eenvoudig uit wat het verschil is tussen biologisch en biologisch-dynamisch? Jan Schrijver: ‘De biologische landbouw gebruikt geen chemische middelen tegen ziekten en plagen en er wordt geen kunstmest maar organische mest gebruikt. Kunstmest werkt direct, een gewas neemt de stoffen meteen op. Biologische of natuurlijke mest moet eerst door het bodemleven worden verwerkt voordat het beschikbaar is voor het gewas. De biologisch-dynamische landbouw borduurt voort op de biologische uitgangspunten. Er wordt bijvoorbeeld met preparaten gewerkt om het composteringsproces een extra stimulans te geven.’ Dat klinkt kunstmatig. ‘Allesbehalve,’
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 19
Nieuw! Provamel Soya Filets, heerlijk gevuld
NIEUW! Bio Soja, da’s bewust genieten! Ontdek onze heerlijke Provamel Soya Filets met spinazievulling of champignonvulling. Even bakken en je tovert in een oogwenk een lekkere vegetarische maaltijd op tafel. Compleet met goudbruin korstje, een stevige buitenkant en een romige binnenkant. Smakelijk! Wist je dat ‌ voor de productie van soja-vleesvervangers 5 x minder landbouwgrond, 5 x minder fossiele brandstoffen en 10 x minder water nodig is dan voor de productie van vlees? www.provamel.com
PROVAMEL. LOVE YOUR FUTURE
lacht hij, ‘het zijn natuurlijke preparaten van planten die we in kleine hoeveelheden gebruiken. Het leuke is dat je die planten hier allemaal in de omgeving kunt vinden: kamille, paardenbloem, achillia – dat witte bloemetje dat je overal in de berm ziet – valeriaan, duizendblad en eikenschors. Allemaal ruim voorhanden, ze groeien ook hier op het erf.’
Natuurboer
Open dagen op 12 en 13 juni Ook dit jaar doen veel biologische boerenbedrijven weer mee met het jaarlijkse evenement Lekker naar de boer. Per provincie pakt één biologisch bedrijf feestelijk uit. Daarnaast zetten vijf biologisch-dynamische bedrijven de bloemen buiten. En dat betekent rondleidingen, proeverijen, boerenmarkten met muziek, workshops kaasmaken en melken en nog veel meer! Nieuwsgierig welke activiteiten er bij u in de buurt op de agenda staan? Ga dan naar www.lekkernaardeboer.nl
Ook bij u in de buurt! Landgoed de Olmenhorst, Lisserbroek (Noord-Holland) Boerderij Doelwyck, NieuwBeijerland (Zuid-Holland) Kleikracht, Winsum (Groningen) Het Schop, Hilvarenbeek (Brabant) Sonneclaer, Fluitenberg (Drenthe) Tuin van Lelystad, Lelystad (Flevoland) De Cuynder, Donkerbroek (Friesland) De Goudsbloem, Buren (Gelderland) De Heijerhof, Baexem (Limburg)
’t Ecoloar, Wijthmen (Overijssel) De Beekhoeve, Kamerik (Utrecht) ’t Hof Welgelegen, Middelburg (Zeeland)
Plus 5 bijzondere bd-boeren 1. De Eemstuin in Uithuizermeeden 2. De Lepelaar in St. Maarten en Bram Borst melkveebedrijf 3. Boerderij Ruimzicht in Halle 4. Boerderij Gaos in Swifterband, in samenwerking met De Warmonderhofboomgaard 5. De Zonnehoeve in Zeewolde
De biologisch-dynamische boer benut de natuur om alles wat groeit nog beter te laten groeien. ‘Preparaten vormen daarbij één aspect, ook diversiteit, nuttige insecten, combinaties van planten – een breed scala aan mogelijkheden hoort erbij. In mijn opvatting is kunstmest gemaakt van levensvreemde stoffen, die de natuur niet op een goede manier kan verwerken. Het maakt de natuurlijke weerbaarheid kapot. Chemie veroorzaakt verharding van het natuurlijke proces, terwijl wij een verzachting proberen te bewerkstellingen. Al gebiedt de eerlijkheid te zeggen dat er ook dingen misgaan als je met verzachting bezig bent. Dat hoort bij de natuur, het maakt je meer boer. Een gangbare boer is veel meer een industrieel geworden.’
Buurtje leen De biologisch-dynamische landbouw is gegrondvest op bodemvruchtbaarheid. Aandacht voor biodiversiteit is cruciaal voor een gezonde ontwikkeling van de gewassen. Daarbij horen een ruime vruchtwisseling en een gemengde bedrijfsvoering van akkerbouw en veeteelt. Voor dat laatste werkt De Lepelaar samen met collega Bram Borst, biologisch-dynamische veehouder van de Buitenplaats, twee kilometer verderop. Veevoer en stro gaan naar het vee, de stalmest komt terug voor op het land.
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 21
Bezoek deze Demeter-bedrijven op 12 of 13 juni za & zo
respect
Eemstuin Uithuizermeeden
Ontmoet onze Demeter-helden
Dr. Eric Goewie, hoogleraar biologische landbouw in Wageningen, over een kloppende integriteit tussen mens, dier en plant
za & zo
vruchtbaar
Gaos - Swifterband RenĂŠ Groenen, bd-groenteveredelaar, over biologische veredeling en behoud van biodiversiteit
zo
samenhang
Zonnehoeve - Zeewolde Piet van IJzendoorn, bd-boer pur sang, over het levende geheel van bodem, gewassen, vee, natuur en mens.
za
puur
De Lepelaar - St Maarten Lezing over het belang van ĂŠchte levenskracht in biologische-dynamische voeding.
za & zo
veerkracht
Ruimzicht - Halle Gerda Dijst, ecotherapeut, over het gezonde boerenbedrijf in ontwikkeling, alert inspelen op wat zich voordoet 22 s m a a k m a k e n d 1 | zomer 2010
12 & 13 juni zetten honderden biologische boerenbedrijven de deur voor u open. Op 5 prachtige Demeter-bedrijven is er een speciaal programma met lezingen, workshops en proeverijen die het bijzondere en vernieuwende karakter van de biologisch-dynamische landbouw en voeding benadrukken. Onze Demeter-helden maken echte keuzes die er toe doen op het gebied van dierenwelzijn, natuurbeheer en voedingskwaliteit. Tijdens de open dagen kunt u dit zelf ontdekken. Want voor jong en oud valt er van alles te zien, te proeven ĂŠn te doen! Wilt u onze Demeter-helden ontmoeten? Kijk voor het volledige programma op www.stichtingdemeter.nl
De Lepelaar Rijperweg 16A Sint Maarten www.delepelaar.com De winkel is open op wo van 9-12 uur, vr van 13-18 uur, za van 9-14 uur. Toegankelijk tijdens Lekker naar de Boer (alleen op 12 juni).
De Buitenplaats biologisch-dynamische zuivelboerderij Surmerhuizerweg 10 Sint Maarten Eenigenburg www.loeigoeiezuivel.nl Toegankelijk tijdens Lekker naar de Boer op zondag 13 juni.
‘Maar de samenwerking gaat verder,’ vertelt Jan Schrijver, ‘we gebruiken ook percelen land van elkaar. De Lepelaar teelt luzerne, graan en grasklaver als veevoer maar we gebruiken soms ook stukken gras van de Buitenplaats om aardappelen, kool of wortelen te planten. Door die koppeling is een veel grotere vruchtwisseling mogelijk. Daarnaast lopen er op ons land schapen van de biologische schapenboer Kees Parelberg en krijgen we kippenmest van de biologische kippenhouderij van Ger Groot. Ons vruchtwisselingschema en de samenwerking met andere boeren maakt het mogelijk een diversiteit aan gewassen te telen, wat er weer voor zorgt dat we ook voor de handel aantrekkelijk zijn.’ Ook de prijs wordt goed in de gaten gehouden. Jan Schrijver: ‘We beschikken over een lopende band, een koolschoon-lijn om de kolen met blaasapparaten in plaats van met een mesje schoon te maken, en een wortel-spoel-lijn. Efficiency heeft een gunstig effect op de prijs van de gewassen.’
Steeds bekender Producten van De Lepelaar liggen in natuurwinkels in het hele land en Joris Kollewijn staat levensgroot met bossen snijbiet op posters die in de winkel hangen. ‘Het is geweldig dat we steeds beter zichtbaar worden voor de consument,’ vindt Jan Schrijver. ‘Des te leuker als we ons publiek dan ook kunnen ontvangen op ons bedrijf. De open dag tijdens Lekker naar de Boer op 12 juni, organiseren we mede omdat we hopen dat er consumenten komen die onze producten weten te waarderen en beseffen dat het fair is dat de verkoopprijs niet beneden de kostprijs van de teler mag liggen. Wij willen hen graag laten zien en vertellen hoe we aan onze specifieke kwaliteit werken.’
Komt dat zien! Tijdens Lekker naar de Boer staat er van alles in bloei op het land en liggen de eerste zomergroenten vers geoogst in de winkel. Jan Schrijver: ‘Je kunt hier zien dat op een biologisch-dynamisch bedrijf de eigenheid van gewassen goed tot z’n recht kan komen. Er is ruimte voor eigenheid in plaats van de uniformiteit waar de gangbare landbouw steeds meer naar streeft. We telen ook zaad in de kas, van sla- en andijvierassen. Mijn grootvader verzorgde altijd de zaadteelt van alle gewassen. Dat is nu bijna niet meer mogelijk, wat wij doen is al vrij uniek. Behalve dat het dikwijls specifieke rassen zijn, zijn biologische en biologisch-dynamische gewassen vaak compacter. De eigenheid kun je absoluut proeven, ja.´
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 23
Als ‘fool’
Rabarber
Officieel is het een groente, maar rabarber wordt veel meer gegeten als fruit. Dat komt vooral door de friszure smaak. Van de rabarber eet je de stengels, de bladeren kunnen giftig zijn als ze groot en volgroeid zijn. Het lekkerst is rabarber in het late voorjaar als de jonge stengels nog mals zijn. De smaak is dan ook milder, zodat er minder suiker nodig is.
Kook 400 g rabarber (in zo klein mogelijke stukjes) met 75 g suiker en 1 vanillestokje (opengesneden) in ca. 15 minuten heel zachtjes gaar. Laat de rabarber in een zeef uitlekken. Klop 250 ml slagroom stijf en schep de uitgelekte afgekoelde rabarber er luchtig door. Schenk het sap in 4 champagneglazen. Schep de ‘fool’ erop en laat in de koelkast heel koud worden.
Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen
Uit de oven
24 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
Snijd van 500 g rabarber de stengels op de lengte van de ovenschaal. Sprenkel er 3 eetlepels aardbeiensiroop of -likeur over en 50 g suiker. Laat de rabarber in ca. 20 minuten in de oven gaar worden. Lekker met vanille-ijs.
Met vlees Bak 400 g varkenslappen (bestrooid met peper en zout) in 2 eetlepels olie lichtbruin. Fruit 2 tenen knoflook met 1 grote ui (gesnipperd) heel zachtjes mee. Voeg 500 g rabarber (in stukjes), 1 theelepel verse gember (geraspt) en 2 anijssterren en 50 g suiker toe en stoof alles in ca. 45 minuten zachtjes gaar. Lekker met rijst en broccoli.
Elke dag lekker! Als jam Snijd 500 g rabarber in heel kleine stukjes. Vermeng ze met 450 g suiker, 2 eetlepels citroensap en de geraspte schil van 2 sinaasappels. Breng dit heel langzaam aan de kook. Zet het vuur uit en laat het mengsel 1 dag staan. Breng opnieuw langzaam aan de kook en kook de jam 10 minuten flink borrelend. Voldoende voor 2 potten.
Roergebakken Verhit 25 g boter in een wok en roerbak 400 g rabarber (in stukjes) ca. 4 minuten. Strooi er 2 eetlepels suiker over en laat deze even karameliseren. Voeg 2 eetlepels witte wijn of water en 1 eetlepel muntblaadjes toe en warm alles nog 2 minuten door. Serveer met geklopte crème fraÎche.
Als hartige compote Fruit 1 ui (gesnipperd) heel zachtjes in eetlepel olie. Fruit 1-2 eetlepels Indiase currypasta even mee. Voeg 500 g rabarber (in stukjes) en 50 g oersuiker toe en stoof de rabarber in ca. 15 minuten zachtjes gaar. Bestrooi de compote met fijngehakte koriander.
Basisbereiding Trek eventueel met een dunschiller de harde nerven van de stengel. Was de stengels en snijd ze in stukken of stukjes en kook ze met aanhangend water en suiker naar smaak in ca. 10 minuten gaar.
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 25
9^ZgZc Zc bZchZc lZa`db#
B^_c lZ^aVcY ^c YZ edaYZg kVc 7^ZhaVcY ^h c^Zi
VaaZZc ZZc eaZ` lVVg YZ `dZ^Zc \gVoZc! bVVg dd` ZZc cVijjggZhZgkVVi! bZi kZaZ W^_odcYZgZ lZ^YZ" kd\Zah Zc VcYZgZ Y^ZgZc# 6ah ZX]iZ cVijjga^Z["
]ZWWZg ]ZW ^` bZi cVijjga^_`Z V[hX]Z^Y^c\Zc Zc
lVcYZaeVYZc b^_c lZ^aVcY od VVcigZ``Za^_` bd\Za^_` \ZbVV`i kddg WZodZ`Zgh# >` odZ` XdciVXi bZi
odkZZa bd\Za^_` Wjg\Zgh! Y^Z ]^Zg ]ZZga^_` gjhi^\ `jccZc lVcYZaZc Zc [^ZihZc# Jan Duijndam uit Delfgauw.
:Zga^_`Z Oj^kZa
Biologisch-dynamische zuivel van niet-onthoornde koeien en niet-gehomogeniseerd. Het beste wat de natuur te bieden heeft! Jan Duijndam is in de afgelopen jaren omgeschakeld naar Demeter en levert sinds begin 2010 melk van biologisch-dynamische kwaliteit. Wilt u meer weten over onze veehouders? www.zuiverzuivel.nl
Samen met de natuur
Vis
met korianderworteltjes
Elke dag lekker!
hoofdgerecht, 4 personen 4 stukken kabeljauw van 125 g elk* | 1 theelepel citroensap | 50 g roomboter | 1 royale bos peen, schoongemaakt | 2 theelepels korianderzaad, grof gemalen | 3 teentjes knoflook, in plakjes | 3 eetlepels fijngehakt peterselie Wrijf de vis in met zout en citroensap en laat deze ca. 15 minuten intrekken. Smelt de boter in een hapjespan. Schep de worteltjes met de koriander, plakjes knoflook en wat zout erdoor. Voeg 3 eetlepels water toe en stoof de worteltjes 3 minuten. Leg de stukken vis op de worteltjes en schep wat van het vocht in de pan over de vis. Stoof alles in een afgesloten pan in 8-10 minuten gaar. Strooi de peterselie over de vis. Lekker met in de schil gekookte krieltjes en eventueel een salade van geraspte wortel met citroen. * www.goedevis.nl
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 27
Pasta
met peultjes en tomaat
Elke dag lekker!
300 g penne
250 g kerstomaatjes
300 g peultjes
150 g oude geitenkaas 3 lente-uitjes hoofdgerecht, 4 personen Snijd de kerstomaatjes in kwarten. Halveer de peultjes. Snijd de uitjes in lange reepjes en 3 tenen knoflook in plakjes. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook de peultjes de laatste 4 minuten mee. Fruit de lente-ui, knoflook en tijm 2 minuten in 3 eetlepels olijfolie. Schep de tomaatjes erdoor en fruit ze enkele minuten mee. Schep een soeplepel kookvocht van de pasta door de groenten. Giet de pasta met de peultjes af en schep ze door de groenten. Verdeel over 4 borden en schaaf de kaas grof boven de borden. Bestrooi het gerecht royaal met peper.
2 eetlepels tijmtakjes
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 29
Begin een
eettuin! Eten uit eigen moestuin, het is simpeler te doen dan je denkt. Een hoge emmer, grote bloempot of lege wijnkist is al genoeg om te beginnen!
30 s m a a k m a k e n d 1 | lente 2010
Rucola uit de wijnkist Zaai rond half april pluksla samen met kervel of lente-uitjes in vochtige potgrond in de wijnkist. Na een paar weken heb je heerlijke pluksla. En van een rijtje pluksla kun je blijven plukken. Laat steeds tenminste één centimeter sla staan en de sla groeit gewoon weer door. Rucola zaai en oogst je net zoals pluksla. De beste tijd voor het zaaien van rucola is september, want deze slasoort houdt niet van echt warm weer. Je kunt sla ook kopen als miniplantje. Als je van iedere kropsla steeds de buitenste vier bladeren oogst, kun je lang blijven oogsten.
Eten uit eigen moestuin, het is simpeler te doen dan je denkt. Een hoge emmer, grote bloempot of lege wijnkist is al genoeg om te beginnen! Maan Zoals eb en vloed worden beïnvloed door de maan, worden planten dat ook. Ga maar na: planten bestaan voor een groot gedeelte uit water. Bij wassende (groeiende) maan ontstaat een sterke bladgroei bij gewassen die boven de grond groeien, bij krimpende maan groeien wortelen en aardappelen het sterkst onder de grond. In de biologisch-dynamische landbouw worden belangrijke werkzaamheden zoals zaaien en oogsten verricht aan de hand van de stand van de sterren en planeten. Voor een goed resultaat in de eigen tuin kun je dit ook toepassen. In de Kosmos-agenda van Hesperia worden de beste zaai- en oogstdagen gemarkeerd, waarbij in de kantlijn wordt beschreven of het om een vrucht-, blad-, wortel- of bloemdag gaat. Een tabel geeft daarbij een heldere indeling in groepen. Een andere goede hulp is de Sterren- en Planetenkalender van Liesbeth Bisterbosch.
Regenwater
Tekst en beeld | Claudia Reina
Een tuin kan niet zonder regenwater. Vang dit op in een regenton. Zet bijvoorbeeld bij tomaten en courgettes een volle gieter ernaast. De zon verwarmt het water, daar bloeien ze van op. Op een hete zomerdag mag je zelfs wel twee keer water geven. Aarde in een pot moet vochtig aanvoelen, niet nat.
Zaaigoed Biologisch tuinieren begint met gezond plant- of zaaigoed én met zaaien in het juiste seizoen. Zo hebben zaadjes de grootste kans om uit te groeien tot sterke planten. Biologisch tuinieren berust vooral op vooruitzien en het voorkomen van ongewenste plagen. Combineer bloemen, kruiden en groente die elkaar positief beïnvloeden. Het oogt niet alleen goed, samen hebben ze ook een hogere weerstand tegen plagen.
Trostomaten uit de bloempot Probeer eens een klein olijftomaat of een trostomaat in een bloempot. Vul de onderste helft van een ruime pot met Bio-Kultura bemeste tuinaarde en strooi daarop potgrond. Stop het plastic potje waarin je het plantje hebt gekocht naast de tomatenplant in de aarde en giet daarin water, zo blijft de stengel van de tomatenplant droog. Strooi wat basilicumzaadjes op de aarde. Tomaat en basilicum gaan goed samen als plant in de pot èn op je bord.
Courgette uit de border Een courgetteplant is heel decoratief in een bloemenborder. Kies een zonnige plek en reken op een vierkante meter ruimte. Maak in mei of begin juni een gat van een emmer diep en schep hier een emmer vol bemeste tuinaarde in. Steek een courgettezaadje Black Beauty of Saffron Prolific dwars en een centimeter diep in de grond. Deze rassen ranken niet, de vruchten groeien vanuit het centrum van de plant. Je kunt er dagelijks kleine courgetjes van oogsten, tot de vorst er een eind aan maakt in de herfst. Ga je op vakantie, laat dan de courgettes groeien om bij terugkomst voor de sier te bewaren.
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 31
Start eenvoudig! Misschien heb je een houten wijnkist, een grote bloempot of een emmer staan. Boor in de wijnkist wat afwateringsgaten in de bodem. Vul de kist, pot of emmer met biologische potgrond en zaai wat je lekker vindt: sla en kervel, lente-ui en zomerwortel of tomaat met basilicum.
Voeding � Wat je aan eten uit je eettuin haalt, moet je er aan voeding ook
weer in stoppen. � Start met biologische potgrond, biologisch bemeste tuinaarde en
organische mest (o.a. van Bio-Kultura). � Compost maak je van keukenafval in de compostmaker of een
wormentoren die bij een goed tuincentrum verkrijgbaar is. � Brandnetelgier is een vloeibare mest die ontstaat in een emmer vol
brandnetelblad en water. Laat de emmer tien dagen in de schaduw staan met een deksel erop, want het gaat enorm naar mest stinken. Verdun de inhoud met regenwater (verhouding 1:10) en schenk de vloeibare voeding bij tomaten en courgette.
Onkruiden Zorg voor een opgeruimde, onkruidvrije tuin! Kleine onkruiden kun je het beste zo snel mogelijk verwijderen. Hoe groter ze worden, hoe meer voedingsstoffen ze wegnemen van planten die wel nuttig zijn! Het zijn bovendien schuilplaatsen voor slakken – die wil je niet. Blijven schoffelen en wieden in de tweede week na volle maan bij droog weer, dat heeft het meeste effect. Een rand kruipende Oost-Indische kers rond een groentebed helpt tegen slakken. De bloemen van de Oost-Indische kers geven een salade kleur, de smaak is vergelijkbaar met die van tuinkers en radijs. Zo gaan lekker, mooi en nuttig samen!
Uniek! Vierkante metertuin
Leestip
Handige adressen
Wil je meer dan alleen kruiden in een pot, dan is de Vierkante Metertuin® van de Wiltfang een leuke start. De Vierkante Metertuin bestaat uit een raamwerk van 1,2 x 1,2 meter met 16 vakken voor 16 op elkaar afgestemde soorten. Het is dé sleutel tot moestuinieren met plezier, omdat het heel goed beheersbaar is. Er is een Vierkante Meter kruidentuin, groentetuin met handleiding en kindertuin met een werkboek, logboek en tuinboek. www.dewiltfang.nl
Claudia Reina heeft haar verhalen en bevindingen over haar moestuin gebundeld in het fraaie boek Onze smultuin. Het boek is verkrijgbaar in de boekhandel en natuurvoedingswinkel en kost € 17,95.
www.dewiltfang.nl www.bolster.nl www.vreeken.nl www.denieuwetuin.be www.kraaybeekerhof.nl www.versvanhetland.nl www.bio-kultura.nl www.boschhoeve.nl www.biologischpootgoed.nl www.bastin.nl www.smultuin.nl
32 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
Wortelen uit de emmer Er zijn groente en kruidencombinaties die elkaar postief beïnvloeden. Neem bijvoorbeeld zomerworteltjes met bosuitjes. Vul een minstens 60 centimeter hoge emmer met gaatjes in de bodem met potgrond. Geef de potgrond water, zaai dun en strooi er een dun laagje potgrond bovenop. De eerste twee weken geef je geen water. Als de zaailingen opkomen en te dicht op elkaar staan, dun je ze op een ochtend zo uit, dat er iedere twee centimeter een worteltje of uitje kan groeien. Na ongeveer tien weken kan het oogsten beginnen.
Aardbeien uit de tuin Wat is er heerlijker dan een warme, rijpe aardbei midden op de dag te snoepen uit eigen tuin? Aardbeien zijn vaste planten die van veel zon houden. Daar kun je wel drie jaar lang van oogsten, als je steeds de uitlopers eraf knipt en jaarlijks wat organische mest van Bio-Kultura geeft. Mora des Bois is een heftig geurende en dito smakende aardbei die rood is vanbinnen en vanbuiten. Plant aardbeien in een rijtje, langs de rand van de border bijvoorbeeld, of zet ze in een pot. Belangrijk: geef alleen ’s morgens water bij droog weer.
Kruiden uit de pot Tijm, rozemarijn en salie groeien prima in een pot. Ze houden van beschutting tegen de wind en willen veel zon. Mest hebben ze niet nodig en veel water ook niet. Pluk wat je nodig hebt. Platte peterselie is veel smakelijker dan krulpeterselie. Zaai het kruid op een bladdag of bij wassende maan en je hebt een seizoen lang een onmisbaar ingrediënt. Wil je iets bijzonders, zaai dan eens kaneelbasilicum in juni. Dit mediterrane kruid houdt van een zonnige en vochtige plaats, uit de wind. Heel smakelijk in appelmoes en bij Thaise gerechten.
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 33
ADVERTENTIE
Geniet van de zoetheid en zachte karamelsmaak van Gula Java (kokosbloesem suiker) en help samen met Amanprana 2000 families in Kulon Progo aan een extra inkomen
“Het gebruiken van kokosbloesem suiker is een manier om de armoede van de aarde op te lossen. Het sap van de kokosboom kan getransformeerd worden tot suiker zo zacht als honing… De natuur creëerde de nectar die niet kan verwerkt worden in fabrieken. Men kan kokosbloesem suiker alleen daar produceren waar er palmbomen zijn. De lokale bevolking kan van de nectar gemakkelijk suiker maken. Het is tegengif voor miserie.” Gandhi, 3 mei 1939
AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT
Wat is ‘Gula Java’? Gula Java is de kokosbloesem suiker uit Java. De zoete nectar van de kokosbloesem is een gekoesterde rijkdom, door tappers hoog in de kokosbomen geoogst. Boven het houtvuur in de ketel verandert de nectar langzaam roerend in een heerlijke, ongeraffineerde rijke suiker. Om jou op elk moment van de dag te laten genieten van haar zoetheid en zachte karamelsmaak. Gula Java (kokosbloesem suiker) kan je gebruiken ter vervanging van riet- of bietsuiker, agave, ahorn of siroop. In thee en koffie, heerlijk op appels in de oven, gebakken bananen, pannenkoeken, taarten, wafels, gebak en cake. Perfect in cocktails (vb Mojito, Caipirinha,...). Als decoratief suikerrandje aan je glas. Om gerechten af te werken en Aziatische recepten met Gula Java hun authenticiteit te geven. Ideaal tussendoortje voor extra energie.
Glycemische Index GI: hoe lager de GI, des te stabieler je suikerspiegel
Geraffineerde suiker 68 Oersuiker, Rapadura 61 Ahorn 54 Honing 48 Agave 40 Gula Java 35 Orac-waarden: hoe hoger de Orac, des te meer antioxidanten je voeding bevat
Tomaat Wortel Mango Kiwi Gold
406
666
1.002
1.210
GULA JAVA
Amanprana werkt voor haar kokosbloesem suiker samen met Lestari Mandiri, Fairworld en Hivos. Lestari is een associatie die wedijvert voor de belangen van kleinschalige boeren en hun families in centraal Java. Hivos is een humanistische organisatie die staat voor een faire, vrije en duurzame wereld. Een organisatie die ook staat voor gelijke kansen voor mensen. In de provincie Kulon Progo, centraal Java, waar één van de boerenverenigingen van Lestari aanwezig is, werken we ook samen met Fairworld, die erop toeziet dat de oogst en productie van onze kokosbloesem suiker met bio en fair trade principes gebeurt. Beide zijn lid van Organic Alliance, een organisatie die wedijvert voor meer bio in Indonesië. Samen trachten we 2.000 families in Kulon Progo een extra inkomen te geven en hun eco habitat te beschermen. De kokosbomen in hun tuinen brengen nu een eigen oogst op. Door de snelle fermentatie kan het indikken van de nectar tot suiker alleen lokaal gebeuren. Kokosbloesem suiker is door de Voedsel- en Landbouw Organisatie FAO uitgroepen tot meest duurzame suiker.
Gula Java
2.200
Per 100g
Gula java bruine witte Amanprana suiker suiker Stikstof 202 mg 10 0 Fosfor 79 mg 3 0 Kalium 1030 mg 65 2.5 Calcium 6 mg 24 6 Magnesium 31 mg* 7 1 Cloride 470 mg 18 10 Zwavel 26 mg 13 2 Borium 0,6 mg 0 0 Zink 2,2 mg 0,2 0,1 Mangaan 0,26 mg* 0,2 0 Ijzer 5,1 mg* 1,3 0,1 Koper 0,35 mg* 0,06 0,06 Chroom 12 ug 0 Inositol 258mg* Bron: SGS Filippijnen en door SGS Antwerpen*
Michael Phelps, Olympisch zwemkampioen, dronk magere chocolademelk en geen sportdrank. Diverse onderzoekers bevestigen dat je met magere chocolade drank sneller herstelt van zware fysieke inspanningen dan met sportdranken. Gula Java Cacao levert veel koolhydraten en voldoende eiwitten tijdens sportprestaties. Gula Java is verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels als ongeraffineerde bloemsuiker, kristalsuiker, klontjes en cacao. Tel 00 32 3 653 25 41 www.noble-house.tk
Nieuw Waterijs in multipack Framboos en peer www.icecreamfactory.nl
.LMN RS ZZZ XGHD QO YRRU YHUNRRSDGUHVVHQ
Winkelwaar
Tekst | Nicole Willemse
1 Maaltijdgemak van Proef
2 Verantwoord lekkere perzikzuivel
Al eerder bedacht chef-kok Eric van Veluwen van Landgoed Rhederoord drie verse biologische soepen voor Proef. Met succes! En daar bleef het niet bij. Inmiddels heeft de kok met hart voor biologische (streek)producten en pure smaak vier eenpersoons snel klaar maaltijden ontwikkeld. Voor iedereen die weinig tijd of een dagje geen zin heeft om te koken, is er Bami met roerbakgroenten en cashewnoten, Tagliatelle met pijnboompitjes, Tabouleh met geitenkaas en olijven of Bloemkoolroosjes met kokos en kerrie. Alle vier vegetarisch, inclusief een extra tip om te variëren. Kant-enklaar van Proef: dat is vers en gezond, kwaliteit en gemak in één pak. Uiteraard biologisch. Adviesprijs vanaf € 5,95 | 450 g
Nieuw in het assortiment: perzikdrinkyoghurt van Zuiver Zuivel. Bereid met magere yoghurt, perziksap en een beetje rietsuiker. Net als drinkyoghurt framboos 100% biologisch. Een frisse zuiveldrank vol fruit, voor jong en oud. Wist je dat zo’n 130 veehouders samen de biologische melk leveren voor alle zuivelproducten van Zuiver Zuivel? Doordat hun koeien gras en klaver hebben gegeten, is de melk rijk aan goede vetzuren, antioxidanten en vitamines. Daarvan maakt Zuiver Zuivel drinkyoghurt van hoge kwaliteit voor een redelijke prijs. In klimaatneutrale verpakking met hersluitbare, eveneens klimaatneutrale schenkdop. Verantwoord en verdraaid handig. Adviesprijs € 1,99 | 1 liter
3 Bakken met plezier
4 Pikant lekker
Je draait er je hand niet voor om, want je weet: niets is lekkerder dan een zelfgebakken appeltaart, of beter nog: een zelfgebakken biologische appeltaart. Veel werk? Welnee, met de bakmixen van De Rit Organics en wat verse ingrediënten is die appeltaart zo gemaakt. Net als onweerstaanbare brownies, vanillemuffins, ouderwetse cake en kruimelvlaai met vers fruit, of een knapperige pizza en quiche. Verras jezelf. Zelf bakken is leuk om te doen en je hebt eer van je werk. Succes gegarandeerd. Adviesprijs € 2,29 - € 2,89
Goed nieuws! Liefhebbers kennen de sambals van Hottie al jaren, maar weten ook dat ze niet zo makkelijk verkrijgbaar zijn. Dat is verleden tijd, want sinds kort staan ze in het schap van natuurwinkels in het hele land. Hottie is allesbehalve ‘alleen maar hete peper’. De variatie in sambalsoorten strekt van mild (Hottie met rode ui en honing) tot heet (Hottie met yellow pepper) en de ingrediënten zijn in elk potje verschillend. Een sambalcollectie om te koesteren, aldus de lovende opvatting van smaakkok Pierre Wind. De biosambal is niet alleen lekker bij vlees, vis en groente, maar ook in soep of op een tosti met kaas. Kijk voor tips en ideeën op www.hottiesambal.nl. Adviesprijs € 2,75 | 100 ml
3
2
1
4
36 s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010
5 Schapenpanir
6 Puur sesam
Wat tofu is voor Azië, is panir in India: een veel geconsumeerde en volwaardige vleesvervanger. Panir is ongerijpte kaas, gemaakt van verhitte melk en citroenzuur. De toepassingen zijn legio, de bereiding eenvoudig. Panir kan zowel koud als gebakken, gegrild of gefrituurd worden – het smelt niet. Naast panir van koemelk produceert De Heilige Koe nu ook Het Heilige Schaap, anders gezegd: panir gemaakt van biologische schapenmelk. Die is net zo vol, romig en zacht van smaak, het proeven waard! Het is tevens een goed alternatief voor mensen met koemelkallergie. Kijk voor recepten op www.panir.nl Adviesprijs € 3,39 | 200 g
Tahin is notenpasta, gemaakt van fijngewreven sesamzaad. De sesamzaadjes voor de notenpasta van TerraSana komen uit Bolivia. Ze groeien in de tropische hooglanden. Voordat ze worden fijngemalen en als pasta in potten van 250 of 500 gram worden gestopt, worden de zaadjes geroosterd. Dat is lekker en bovendien slim, want het versterkt de specifieke smaak en er hoeven geen conserveringsmiddelen of zout aan toegevoegd te worden. Tahin van TerraSana bestaat dus voor 100 procent uit sesam. Lekker bij shoarma en falafel, onontbeerlijk in zelfgemaakte hummus. Adviesprijs € 2,29 | 250 g
5
7 Holland, aardappelland Nederlanders eten per persoon gemiddeld 90 kilo aardappels per jaar. Internationaal zijn we een belangrijke aardappelproducent en mogen we onszelf wereldmarktleider in aardappelpootgoed noemen. Dwars door het Hollandse land slingert duizend kilometer Pieperpad, van de kop van Friesland tot onderin zuidelijk Zeeland. De route is in kaart gebracht door Biologica, Greenpeace en de ANWB. Als je die volgt, fiets of wandel je langs biologische aardappeltelers. Na afloop weet je alles over biopiepers – en nog veel meer. Lees maar in de gids Lekker Fietsen, te koop in natuurwinkels of via www.pieperpad.nl. De aardappeleters van Vincent van Gogh zouden er versteld van hebben gestaan. Gids Lekker Fietsen € 9,95.
8 Arabische biosoep Achter iedere soep van De Kleinste Soepfabriek schuilt een bijzonder verhaal. Zo ook achter de Palestijnse olijfoliesoep met linzen. De eeuwenoude olijfbomen (uit de tijd van de Romeinen!) wortelen in de bezette gebieden waar boeren proberen te blijven oogsten. Uit de olijven wordt biologische én fair trade olijfolie geperst, van hoge kwaliteit. Deze komt op unieke wijze via Rio de Bio naar Nederland. Samen met de Palestijnse eigenaar Nasser Farha ontwikkelde De Kleinste Soepfabriek deze klassieke Arabische linzensoep met komijn, tomaat, chili, aardappel en knoflook. Puur biologisch, vegetarisch en veganistisch. Lekker met fijngesneden platte peterselie en citroensap. Adviesprijs € 4,99 | 400 ml
8 7
6
s m a a k m a k e n d 2 | zomer 2010 37
advertenties
de beste bio-adresjes OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, biobabyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo. Groenmarkt 1, ww.obilot.nl
De lekkerste aardbeienkwark van Nederland! Ook verkrijgbaar jg in de smaken magere, halfvolle en volle kwark.
nd
In HARMONIE met de natuur
www.sincero.nl fair biofashion. Hardebollenstraat 1 in Utrecht. Dames-, heren- en kindermode. Biologisch Geschenkpakket, dé specialist in biologische geschenken en kerstpakketten. Tel. (035) 683 33 56. www.BiologischGeschenkPakket.nl Biologisch, ook op vakantie? Rust, heerlijk vegetarisch. Eten en wandelen in Auvergne (ook dieet). www.lagarnasette.net Kleine Groene (gezins-)Camping met biologisch eethuisje. Schitterende wandel/fietsomgeving. Camping Eelerberg Hellendoorn (0548) 681223; www.eelerberg.nl Sensationeel slapen onder een zijden dekbed: Tot 34% goedkoper bij www.biovoordeel.nl Op zoek naar worksh./ therap. die de zelfontwikkeling bevorderen? www.eigentijdsnetwerk.nl Ecolonie, sinds 1989, toonaangevend voor een duurzame, betaalbare, creatieve vakantie! www.ecolonie.eu www.biologischemensontwikkeling.nl Natuurlijk leiderschap: van egocentrisch naar ECOLOGISCH LEIDERSCHAP. (Team) coaching op biologische boerderij Info: Oscar Jansen, (06) 17 41 49 47, info@acore-advies.nl Wilt u hier ook adverteren? Dat kan al vanaf € 52,50 (ex. btw). Meer info: Biologica, Renáta Horenová, tel. (030) 232 04 90 en horenova@biologica.nl of kijk op: www.smaakmakend.nl/adverteren
Boer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de
coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie. Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.
voor een volledig overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer, ga naar: www.biogids.nl
colofon SMAAKMAKEND 2 • zomer 2010 Smaakmakend is een uitgave van Biologica. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist. In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Biologica. Uitgever Biologica | Postbus 12048 | 3501 AA Utrecht | tel 030 2339970 | fax 030 2304423 | smaakmakend@biologica.nl Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Peter Jens (uitgever) | Hans Moltzer | Jinne Das | Rob Zentveld | Nicole Willemse Vormgeving Carla Goossens | Marc van Meurs Fotografie en illustratie Sven Benjamins | Werner van der Loo | Claudia Reina | Kato Tan Aan dit nummer werkten mee Bianca Daniels | Ulrika Gustavsson | Claudia Reina | Ingmar Niezen Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Kobalt Druk Roto Smeets Acquisitie Renáta Horenová | Katrien Hornikx Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd. Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: (030) 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Biologica niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier. Biologica heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde werving en besteding van fondsen.
een frisse kijk
Peter Noer’Dien Teekens Peter Noer’Dien Teekens (40) is medeoprichter van de Stichting Groene Moslims. “Halal gaat verder dan geen varkensvlees eten en ritueel slachten.” Groen. “In de islam staat de kleur groen niet alleen voor duurzaam, maar ook voor progressief, fris, vernieuwend en onschuldig.”
Tekst Hans Moltzer | fotografie Kato Tan
Moslims. “Ik heb geen islamachtergrond, maar ben op m’n 27ste praktiserend moslim geworden. Enkele jaren later trouwde ik met een Marokkaanse moslima. Veel moslims van de nieuwe generatie zijn goed opgeleid, ontwikkeld en hebben zich gesetteld. Bij hun levensstijl past een bewuste eetstijl.” Natuurwinkel? “Wij willen moslims wegwijs maken in de wereld van biologische en biologisch-dynamische landbouw en voeding. Als je aan een gemiddelde moslim van de nieuwe generatie vraagt of ze wel eens in een natuurwinkel zijn geweest, is nu nog de reactie: ‘Natuurwinkel? Nooit van gehoord.’ Dat willen we veranderen.” Vlees. “Zo’n tien jaar geleden at ik geen vlees. Mijn idealistische, ideologische periode was dat. Terug naar mijn roots, geïnspireerd door reggaemuziek. Mijn broer ging naar de Warmonderhof voor een opleiding in de biologisch-dynamische landbouw. Ik koos voor Sociale geografie/ontwikkelingsstudies. Nu ben ik terug bij vlees, maar met mate. Noem het
voortschrijdend inzicht. Ik houd van vlees. Mijn oma deed altijd rozijnen in haar gehaktballen. Het water loopt me in de mond als ik eraan denk. Wat is daar mis mee? Waarom zou ik geen dieren mogen eten die op een waardige manier leven en geslacht worden?” Halal. “Halal gaat verder dan geen varkensvlees eten en ritueel slachten. Het gaat over rentmeesterschap, khalifaat. Bronnen in de islam geven daarover veel aanknopingspunten. Over verantwoordelijk met dieren omgaan als dieren, niet als beesten. Mohammed heeft bijvoorbeeld in het stadsstaatje Medina een gebied aangewezen waar alleen wild mocht leven, een natuurreservaat avant la lettre.” Dierenfabrieken. “We zijn begonnen met aandacht te vragen voor biologisch halalvlees. We hebben bewust voor vlees gekozen en niet voor groenten, omdat dierenfabrieken het leven op aarde het meest onder druk zetten.” Kuuroord. “We hebben een reportage gemaakt op de biologisch-dynamische veehouderij van Jeroen Konijn in Driehuizen. De koeien daar dragen horens waardoor ze zich in de kudde beter in balans voelen. Het is een modelboerderij. Een kuuroord vergeleken met de grote dierenfabrieken.” Duur? “Er wordt gezegd dat biologisch vlees duur is. Maar voor de nieuwe generaties moslims gaat dit argument niet echt op. Die stichten geen grote gezinnen meer, zoals de eerste generatie. Die kunnen dat vlees heus wel betalen, vooral als ze wat minder vlees eten. Ik spreek uit eigen ervaring.” Groenten. “We gaan het ook over groenten hebben. Zelf woon ik in Capelle a/d IJssel, maar onze groenten halen we in de Groene Passage in Rotterdam. Dat zouden meer moslims moeten doen. Steeds meer groene moslims die vergeten groenten kopen in de Groene Passage, dat is het doel waarnaar we streven!” � Meer weten? Zie ook www.groenemoslims.nl
39
OPEN DAGEN: ZATERDAG 12 & ZONDAG 13 JUNI 2010
250 BIOLOGISCHE BOEREN EN TUINDERS NODIGEN U UIT OM TE KOMEN KIJKEN HOE DUURZAAMHEID IN PRAKTIJK GEBRACHT WORDT. DIERVRIENDELIJK, MILIEUBEWUST, AANDACHT VOOR NATUUR OP EN OM DE BOERDERIJ. ZO ONTSTAAN DE HEERLIJKE BIOLOGISCHE PRODUCTEN DIE U DAGELIJKS IN UW NATUURVOEDINGSWINKEL KUNT VINDEN.
ADRESSEN EN ACTIVITEITEN: WWW.LEKKERNAARDEBOER.NLL WW
UP Q\