Spot On #10: Etichettatura precauzionale sugli allergeni: per informare i consumatori o soltanto com by BIOMIN

Numero 10

Una pubblicazione Romer Labs®

Etichettatura precauzionale sugli allergeni:

per informare i consumatori o soltanto come misura cautelativa per l’azienda?

Il programma VITAL® I 10 “must” della gestione degli allergeni

NON ADATTO A CONSUMATORI ALLERGICI A: cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut), crostacei, uovo, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, molluschi. Questo prodotto è confezionato in uno stabilimento nel quale si lavorano altri prodotti che possono contenere soia, latticini, frumento, frutta a guscio, frutti di mare, pesce, arachidi, uova e potrebbe contenere tracce dei suddetti ingredienti. INFORMAZIONI SUGLI ALLERGENI: I consumatori con allergie alimentari o altre intolleranze devono leggere attentamente gli ingredienti.

Indice

PUNTA DI SCAMOME 2 lbs. 5 oz. (1.13kg) Conservare in frigorifero INGREDIENTI: 100% manzo. Non contiene frutta a guscio. Senza glutine. Non contiene soia. Non contiene pesce. PUÒ CONTENERE: frutta a guscio, glutine, uovo, arachidi, soia, latte, sedano, senape, sesamo, pesce, molluschi. NON ADATTO A CONSUMATORI ALLERGICI A: cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut), crostacei, uovo, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, molluschi. Questo prodotto è confezionato in uno stabilimento nel quale si lavorano altri prodotti che possono contenere soia, latticini, frumento, frutta a guscio, frutti di mare, pesce, arachidi, uova e potrebbe contenere tracce dei suddetti ingredienti.

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INFORMAZIONI SUGLI ALLERGENI: I consumatori con allergie alimentari o altre intolleranze devono leggere attentamente gli ingredienti.

Per informare i consumatori o soltanto come misura cautelativa per l’azienda? Un approccio di tipo scientifico all’etichettatura precauzionale sugli allergeni Che cosa c’è davvero dietro a tutte quelle diciture “può contenere” che si vedono nei negozi di alimentari? Adrian Rogers, Senior Research Scientist di Romer Labs, parla di quelle che sono le tendenze per quanto concerne l’etichettatura precauzionale e presenta il programma VITAL® come strumento per fornire una valutazione dei rischi realistica per i produttori di alimenti. Di Adrian Rogers, Senior Research Scientist, Romer Labs®

Spot On è una pubblicazione della Romer Labs Division Holding GmbH, distribuita gratuitamente. ISSN: 2414-2042

Redazione: Joshua Davis, Cristian Ilea

Co-autori: Jasmine Lacis-Lee, Adrian Rogers, Martin Candia Grafica: GraphX Erber AG

Editore: Romer Labs Division Holding GmbH Erber Campus 1 3131 Getzersdorf, Austria Tel: +43 2782 803 0 www.romerlabs.com

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Photo: Westend61_lyzs

Ricerca: Kurt Brunner

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Oltre la due diligence: I 10 “must” della gestione degli allergeni Identificare, misurare, minimizzare, controllare, eliminare: la gestione degli allergeni alimentari non è facile, ma si deve fare, senza con questo interrompere la produzione. Martin Candia di Romer Labs riassume 10 aspetti essenziali della gestione degli allergeni alimentari, che sono indispensabili in qualsiasi programma. Di Martin Candia, Product Manager, Romer Labs®

Spot On numero 10

Editoriale Fare in modo che le informazioni sugli allergeni funzionino per i consumatori Un’informazione rilevante, coerente e di facile comprensione in materia di allergeni alimentari è fondamentale per i consumatori. Aiutare l’industria alimentare a fornire informazioni di questo tipo è di importanza centrale nella mission dell’Allergen Bureau, del quale faccio parte come membro del comitato direttivo. Dal 2002, la legislazione in Australia e Nuova Zelanda, Paesi nei quali l’Allergen Bureau è più attivo, ha richiesto ai produttori di alimenti l’etichettatura per gli allergeni con obbligo di dichiarazione, facendo emergere differenti approcci all’etichettatura precauzionale per gli allergeni da contaminazione incrociata. Alla luce della nostra esperienza, molte organizzazioni sono ancora in forse sul metodo per affrontare l’implementazione della gestione degli allergeni mentre cercano di ottenere l’impegno richiesto sul piano operativo nei loro stabilimenti. Questo scenario è aggravato dai crescenti costi di produzione, da una più pronunciata carenza di competenze tecniche nei reparti che si occupano della qualità e dello sviluppo dei prodotti, e da altri oneri finanziari. Vediamo continuamente aziende di tutto il mondo che utilizzano dichiarazioni precauzionali generiche per avvertire il consumatore allergico che “potrebbe esserci” un potenziale problema di contaminazione incrociata. Tuttavia, in molti casi, queste dichiarazioni generiche non si basano su una procedura scientifica di valutazione dei rischi. Per affrontare questa questione, l’Allergen Bureau ha sviluppato il programma di etichettatura volontaria sulla presenza accidentale di tracce di allergeni, Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (VITAL®), una procedura standardizzata di valutazione del rischio di allergeni, che è stata utilizzata dall’industria alimentare non solo in Australia e Nuova Zelanda, ma sempre più spesso anche in aziende di tutto il mondo. Per fornire ulteriore supporto ai consumatori allergici, l’Allergen Bureau è attualmente al lavoro per sviluppare lo schema di certificazione VITAL®, ideato per comunicare ai consumatori la sicurezza di un prodotto. In questo numero di Spot On, Adrian Rogers, Senior Research Scientist di Romer Labs, espone nei dettagli il programma VITAL® dell’Allergen Bureau e le sue basi scientifiche. Martin Candia fornisce una breve guida alle aree chiave da tenere in considerazione quando si predispone un piano di gestione degli allergeni. L’Allergen Bureau auspica una collaborazione continuativa con Romer Labs, volta ad aumentare ulteriormente la consapevolezza delle risorse e il sostegno che l’Allergen Bureau dà all’industria alimentare a livello globale, poiché stiamo andando verso un’industria alimentare istruita, più consapevole in materia di allergeni, che fornisca prodotti sicuri a tutti i consumatori.

Jasmine Lacis-Lee Honorary Secretary & Company Secretary, The Allergen Bureau

A nma apguabz bi nl iec aozf i R U o no em R e ro m L ae br sL®a b s ®

Etichettatura precauzionale sugli allergeni:

per informare i consumatori o soltanto come misura cautelativa per l’azienda? PUNTA DI SCAMOME 2 lbs. 5 oz. (1.13kg) Conservare in frigorifero

Se ultimamente siete stati un negozio di alimentari, avrete visto etichette del tipo: “Può contenere [allergeni]” oppure “Prodotto in stabilimenti nei quali sono stati lavorati [allergeni]”. Ma che cosa c’è dietro un’etichetta che recita “può contenere”? È una valutazione dei rischi onesta, su base scientifica, formulata per informare il consumatore, o si tratta di una reazione esagerata di carattere legale, formulata per mettere al riparo un produttore di alimenti da eventuali controversie legali? Qui, Adrian Rogers, Senior Research Scientist di Romer Labs, presenta il programma VITAL®, un’iniziativa dell’Allergen Bureau con sede in Australia e Nuova Zelanda, ed espone il suo approccio a una valutazione dei rischi realistica, utilizzabile dai produttori di alimenti per aiutare i loro consumatori a prendere decisioni informate dal punto di vista scientifico. Di Adrian Rogers, Senior Research Scientist, Romer Labs

INGREDIENTI: 100% manzo. Non contiene frutta a guscio. Senza glutine. Non contiene soia. Non contiene pesce. PUÒ CONTENERE: frutta a guscio, glutine, uovo, arachidi, soia, latte, sedano, senape, sesamo, pesce, molluschi. NON ADATTO A CONSUMATORI ALLERGICI A: cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut), crostacei, uovo, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, molluschi. Questo prodotto è confezionato in uno stabilimento nel quale si lavorano altri prodotti che possono contenere soia, latticini, frumento, frutta a guscio, frutti di mare, pesce, arachidi, uova e potrebbe contenere tracce dei suddetti ingredienti. INFORMAZIONI SUGLI ALLERGENI: I consumatori con allergie alimentari o altre intolleranze devono leggere attentamente gli ingredienti. Spot On numero 10

hiunque di noi compri e consumi alimenti preconfezionati non può fare a meno di notare, di questi tempi, la proliferazione di diciture “può contenere” sulle etichette degli ingredienti. L’etichettatura precauzionale di questo tipo sugli allergeni, in inglese precautionary allergen labelling (PAL), è volontaria da parte dei produttori di alimenti e dei negozi di alimentari e mira a guidare il consumatore allergico per quanto concerne il rischio di potenziale contaminazione dell’alimento con uno o più allergeni alimentari durante la produzione e la movimentazione. Una preoccupazione crescente tra i soggetti allergici è che le diciture “può contenere” si stiano riducendo a un’etichettatura intesa come mero alibi, mentre i produttori e i rivenditori di alimenti stanno redigendo liste di tutti gli allergeni per tutelarsi nei confronti di ogni eventuale causa legale. Questo è un tema che ha conseguenze concrete: milioni di consumatori in tutto il mondo sono soggetti sia al rischio di reazioni allergiche a determinati alimenti (incluso lo shock anafilattico) e sono sottoposti alle limitazioni che questo rischio impone sulla loro scelta dei cibi nel negozio o al ristorante. Un’etichettatura precauzionale di questo tipo può limitare gravemente – e senza che ce ne sia bisogno – le scelte di alimenti sicuri da mangiare per un consumatore allergico. Pertanto, che cosa si può fare per rendere l’utilizzo dell’etichettatura precauzionale sugli allergeni una valutazione scientifica, basata sui rischi, piuttosto che un qualcosa che sembra solamente inteso a tutelare produttori e distributori? Questo è il dilemma affrontato dall’Allergen Bureau australiano e neozelandese. L’Allergen Bureau è stato fondato nel 2005 come organizzazione industriale non-profit in collaborazione con: aziende nazionali e multinazionali operanti nella produzione e nella commercializzazione di alimenti, fornitori, importatori, esportatori, distributori e gruppi di consumatori. Lo scopo generale dell’Allergen Bureau è condividere informazioni ed esperienze all’interno dell’industria alimentare per quanto concerne la gestione degli allergeni alimentari per garantire che i consumatori ricevano informazioni rilevanti, coerenti e comprensibili sugli allergeni alimentari.

Verso una valutazione dei rischi più precisa con il programma VITAL

Consultando vari esperti, l’Allergen Bureau gestisce il programma di etichettatura volontaria sulla presenza accidentale di tracce di allergeni, il Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (VITAL®). Continuando a investire in VITAL® e in altre risorse per la gestione degli allergeni, l’Allergen Bureau è impegnato in tutta una serie di iniziative per la gestione degli allergeni alimentari per conto dei soggetti interessati. Lo scopo del programma VITAL® è assicurarsi che il cibo prodotto U n a p u b b l i c a z i o n e R o m e r L a b s ®

sia sicuro da mangiare per la stragrande maggioranza dei consumatori con allergie alimentari, fornendo criteri coerenti di etichettatura precauzionale, al fine di consentire ai consumatori allergici e a chi si prende cura di loro di evitare acquisti di cibo che potrebbero costituire un rischio per l’individuo. In questo modo, il programma lavora per preservare il valore dell’etichettatura precauzionale come strumento di gestione del rischio. VITAL® fornisce un approccio unificato alla due diligence, per l’identificazione, la riduzione e il controllo degli allergeni da contaminazione incrociata, e fornisce la procedura che può determinare l’uso appropriato dell’etichettatura precauzionale sugli allergeni. Prima di implementare VITAL® deve già essere in atto un solido piano di gestione degli allergeni. VITAL® è stato ideato a integrazione dei sistemi di sicurezza alimentare già esistenti come quelli basati sul programma di sicurezza alimentare basato sull’analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Il programma VITAL® determina lo status allergenico degli ingredienti che entrano nel prodotto, inclusa la presenza di qualsiasi allergene che possa essere aggiunto accidentalmente attraverso la catena di rifornimento a causa della compresenza durante il raccolto, lo stoccaggio e nelle strutture di lavorazione. VITAL® stabilisce che lo status allergenico venga valutato prodotto per prodotto anziché per fabbrica o per linea di produzione. Ogni ingrediente e linea di lavorazione è valutata in termini di potenziali allergeni da contaminazione incrociata, in modo tale che detta contaminazione incrociata si possa ridurre al livello minimo. Una capacità chiave del programma VITAL® è il calcolo della concentrazione di proteine allergeniche provenienti da allergeni da contaminazione incro-

L’etichettatura precauzionale può limitare gravemente – e senza che ce ne sia bisogno – le scelte di alimenti sicuri da mangiare per un consumatore allergico.

Una valutazione dei rischi secondo il programma VITAL® è costituita dai seguenti elementi chiave: • Determinazione degli allergeni rilevanti da considerare (come indicato nelle norme) • Identificazione degli allergeni aggiunti intenzionalmente • Identificazione e quantificazione degli allergeni da contaminazione incrociata dovuti agli ingredienti • Identificazione e quantificazione degli allergeni da contaminazione incrociata dovuti alla lavorazione • Calcolo degli allergeni totali da contaminazione incrociata nel prodotto finito • Determinazione dei livelli di intervento • Revisione delle raccomandazioni di etichettatura e delle fonti di contaminazione incrociata • Registrazione delle ipotesi • Validazione della valutazione VITAL® • Monitoraggio continuo

VITAL® fornisce un

Tabella 1. Riepilogo delle raccomandazioni della commissione scientifica di esperti VITAL

approccio unificato

Arachidi Latte

Livello proteico, mg 0.2 0.1

Nocciole

0.1

Allergene

alla due diligence, per l’identificazione,

Uovo

la riduzione e il controllo degli

Soia Frumento

allergeni da

Anacardi

contaminazione

Senape Lupini

incrociata.

Sesamo

Gamberetti

Sedano Pesce Altri tre tipi di frutta secca (noce, noce pecan, mandorla, pistacchio, noce brasiliana, noce di macadamia e pinolo)

c d e f a

Rischio quantitativo ED01a ED01 ED01 e ED05b 95% lcib,c ED01 e ED05 95% lci ED05 95% lcid ED05 95% lcie

0.03

1.0 1.0 2.0 (provvisorio) 0.05 4.0

ED05 95% lci

ED05 95% lci ED05 95% lci

0.2 10

ED05 95% lci

NAf NA

ED05 95% lci

Qualità del database Eccellente Eccellente Eccellente Buono

Sufficiente Sufficiente Marginalmente sufficiente Sufficiente Sufficiente Marginalmente sufficiente Marginalmente sufficiente lnsufficiente lnsufficiente lnsufficiente

ED01 = dose di reazione alla quale l’1 % della popolazione allergica avrebbe una probabile reazione. ED01 = dose di reazione alla quale il 5% della popolazione allergica avrebbe una probabile reazione. lci = intervallo di confidenza minore. Questo livello potrebbe non proteggere completamente determinati individui sensibili al latte di soia. I consumatori allergici al frumento sarebbero ampiamente protetti da alimenti contenenti <20 ppm di glutine. NA= Non applicabile.

Fonte: The Allergen Bureau

ciata nel prodotto alimentare. La concentrazione di proteine viene confrontata con livelli determinati scientificamente, che stabiliscono se sia consigliabile una dichiarazione di “può/possono essere presente/i”. Questa dicitura è intesa come dichiarazione precauzionale che avvisa il consumatore allergico o intollerante di evitare l’alimento; l’intento è che la dichiarazione venga utilizzata a seguito di appropriate valutazioni basate sui rischi. Nei casi in cui gli allergeni da contaminazione incrociata non si possano eliminare, VITAL® fornisce una procedura coerente e un metodo di comunicazione per quanto concerne il rischio di contaminazione incrociata. Se applicato correttamente, il programma VITAL® può ridurre la necessità dell’etichettatura precauzionale sugli allergeni (PAL) e di conseguenza aumentare la scelta di alimenti disponibili al consumatore allergico.

Creare dosi di riferimento per gli alimenti allergenici

Riconoscendo la necessità di fondare VITAL® su basi scientifiche solide e robuste, nel 2011 l’Allergen Bureau ha invitato scienziati di tutto il mondo specializzati in gestione degli allergeni, allergie alimentari e valutazione del rischio a formare la commissione scientifica di esperti VITAL® Scientific Expert Panel (VSEP). L’obiettivo della

commissione era studiare le basi scientifiche a sostegno dei valori limiti di allergeni alimentari. Il VSEP ha passato in rassegna i dati delle prove cliniche alimentari (basso dosaggio orale) di studi sia pubblicati, sia non pubblicati. I documenti arrivavano dall’Australia, dagli Stati Uniti e dall’Unione Europea, e sono stati raccolti più di 1800 punti di dati clinici. I dati inclusi nella raccolta erano necessari per soddisfare determinati criteri qualitativi utilizzando un approccio di modellizzazione della distribuzione di un dosaggio, in modo tale che i risultati fossero predittivi per l’intera popolazione; questo approccio assicurava che le soglie di allergeni risultanti fossero statisticamente solide. Le curve derivate di risposta al dosaggio consentono di identificare un valore soglia di reazione, elicting dose (ED), di un allergene, al quale una percentuale della popolazione allergica avrebbe probabilità di reazione (v. tabella 1). È importante notare, tuttavia, che questa modellizzazione non identifica un dosaggio al di sotto del quale nessun soggetto allergico avrebbe una reazione. A seguito del lavoro del VSEP, è stato sviluppato il concetto chiave dei dosaggi di riferimento. Una dose di riferimento si esprime in milligrammi di proteina totale dell’alimento allergenico, al di sotto della quale soltanto i soggetti più sensibili (tra l’1% e il 5% della Spot On numero 10

popolazione allergica, a seconda della qualità dei dati) vanno incontro a una probabile reazione avversa. Dati di grandi numeri di soggetti erano disponibili per: arachidi, latte, uova e nocciole. Quantità inferiori di dati di soglia individuali sono stati trovati per fave di soia, frumento, anacardi, senape, lupini, semi di sesamo e gamberetti. C’erano punti di dati insufficienti a disposizione per il sedano, e non c’erano puti di dati a disposizione per i molluschi, pertanto, allo stato attuale non sono stati inclusi dosaggi di riferimento per il sedano o i molluschi nel programma VITAL®. Essendoci dati insufficienti per il pesce, l’Allergen Bureau ha adottato i dati originali del Gruppo di Lavoro dei Valori soglia della FDA statunitense. Esso stabilisce il livello più basso di effetto osservato, Lowest Observed Adverse Effect Level (LOAL), di 1 mg di proteina e applica un fattore di sicurezza di 10 volte tanto, il quale, se usato in combinazione con la quantità di riferimento, consente di determinare un livello di azione.

Conclusione: il ruolo della analisi degli allergeni nella procedura VITAL®.

L’analisi degli allergeni riveste un ruolo significativo nell’applicazione di VITAL®. Essa è tuttavia solo una parte del procedimento complessivo di valutazione dei rischi. Essa intende fornire informazioni supplementari che contribuiscano a modellare la valutazione, più che essere usata come strumento a se stante. L’analisi può servire in svariate aree cruciali: verificare le dichiarazioni sugli ingredienti allergenici, verificare il profilo allergenico delle materie prime e la potenziale contaminazione incrociata delle materie prime, definire gli obiettivi dell’analisi per valutare l’efficacia della pulizia e delle certificazioni di pulizia, confermare le ipotesi fatte durante la procedura di valutazione dei rischi, monitorare l’effetto dei cambiamenti critici e validare la valutazione dei rischi VITAL®. L’analisi è complessa e necessita perciò di essere specifica per matrice e per allergene. È importante considerare la natura dell’alimento o della superficie presa

in esame e i processi ai quali sono stati esposti, al fine di garantire che il metodo applicato sia appropriato. In fase di comparazione dei risultati analitici dei test con concentrazione calcolata come da valutazione dei rischi VITAL®, è importante accertare che le unità di misura siano comparabili. La griglia di livelli di intervento VITAL® si serve della concentrazione (ppm) di proteina totale. Tuttavia, i risultati analitici si possono esprimere in serie di unità e di tarature. I metodi utilizzati dovranno essere solidi, affidabili, riproducibili, sensibili e specifici; è fondamentale un adeguato piano di campionamento. La valutazione quantitativa degli allergeni da contaminazione incrociata dovrà prendere in considerazione la natura sporadica degli allergeni da contatto incrociato, applicando un regime complessivo di prove. L’analisi degli allergeni si può usare per convalidare le ipotesi formulate per il piano di gestione degli allergeni così come per i risultati trovati usando la valutazione fisica. È importante che le basi scientifiche che stanno dietro a VITAL® rimangano attuali, trasparenti e rilevanti per tutti i soggetti interessati. Per permettere tutto ciò, l’Allergen Bureau continua a impegnarsi con il VSEP, con l’industria e i gruppi di ricerca, e sottopone a costante revisione i dati sui valori soglia degli allergeni. A questo proposito, una versione aggiornata del programma VITAL®, VITAL® 3.0, sarà lanciata molto presto. Attraverso la costante adozione del programma VITAL® e attraverso l’uso di altre procedure di valutazione dei rischi, basate sulla scienza, da parte dell’industria alimentare, si può sperare che trovino una soluzione i fraintendimenti e la confusione che attualmente circondano l’etichettatura precauzionale sugli allergeni. Piuttosto che apportare beneficio a produttori e distributori, l’etichettatura PAL dovrà diventare un metodo fidato, capace di mettere i consumatori allergici nelle condizioni di fare scelte alimentari più sicure per fermare gli incidenti mortali evitabili, senza limitare inutilmente le loro scelte di consumatori.

Piuttosto che apportare beneficio a produttori e distributori, l’etichettatura PAL dovrà diventare un metodo fidato, capace di mettere i consumatori allergici nelle condizioni di fare scelte alimentari più sicure.

Bibliografia Approaches to Establish Thresholds for Major Food Allergens and for Gluten in Food, March 2006. Taylor et al. (2014) Establishment of reference doses for residues of allergenic foods: report of the vital expert panel, food and chemical toxicology. Food Chem Toxicol 63: 9–17. Allen et al. (2014) Allergen Reference Doses for precautionary labeling (VITAL 2.0): clinical implications J Allergy Clin Immunol. 2014 Jan 133(1):156-64. Allergen Bureau, summary of the VITAL scientific expert panel recommendations 2011 Allergen Bureau, VITAL® Science - http://allergenbureau.net/vital/vital-science/ - date sourced 08 JUL 2019 Allergen Bureau, The VITAL® Program - http://allergenbureau.net/vital/ - date sourced 08 JUL 2019 Allergen Bureau, VITAL® Online - http://allergenbureau.net/vital/vital-online/ - date sourced 08 JUL 2019 Taylor et al. (2017) The Allergen Bureau VITAL program, Journal of AOAC International. 2017 101(1): 77-82. Zurzolo et al. (2013). Peanut Allergen Threshold Study (PATS): validation of eliciting doses using a novel single-dose challenge protocol. In: Allergy, Asthma & Clinical Immunology 9. U n a p u b b l i c a z i o n e R o m e r L a b s ®

Spot On numero 10

Oltre la due diligence:

I 10 “must” della gestione degli allergeni

Identificare, misurare, minimizzare, controllare, eliminare: la gestione degli allergeni alimentari non è facile, ma si deve fare, senza con questo interrompere la produzione. Martin Candia di Romer Labs riassume 10 aspetti essenziali della gestione degli allergeni alimentari, che sono indispensabili in qualsiasi programma. Di Martin Candia, Product Manager, Romer Labs®

a quando la dichiarazione sul contenuto allergenico dei prodotti alimentari è diventata obbligatoria nell’industria alimentare, i consumatori hanno visto proliferare le dichiarazoni, le formule e i format sugli allergeni, che spesso causano effetti opposti a quelli voluti. Le etichette dei prodotti si presentano così confuse, che il consumo da parte dei soggetti allergici ne risulta scoraggiato, oppure sono di così ampia portata da rendere evidente come non sia stato effettuato sui prodotti alcun vero controllo. In entrambi i casi si ottiene un effetto dannoso: il consumatore perde la fiducia nelle informazioni riportate sull’etichetta. Idealmente, le informazioni che confluiscono nell’etichetta dovrebbero essere il risultato di un’esaustiva valutazione del rischio reale della presenza di un allergene nel prodotto. Detta valutazione dovrebbe tenere in considerazione una valutazione complessiva del rischio della presenza di allergeni (che comprenda l’intera catena di produzione) e un adeguato piano di gestione degli allergeni. Gestione degli allergeni alimentari è il nome dato alla raccolta di tutti gli interventi e di tutte le politiche documentati, messi in atto da un’azienda per identificare, minimizzare, controllare, o, se possibile, eliminare la presenza di allergeni a tutti i livelli e in tutte le aree di un’azienda coinvolta nella catena di rifornimento. Tutto ciò include la formazione del personale e le comunicazioni interne ed esterne sul rischio e sulla presenza di detti allergeni. Ci sono documenti guida e molti programmi di certificazione della sicurezza degli alimenti che forniscono linee guida di carattere generale per quanto riguarda gli aspetti da prendere in considerazione quando si mette in atto un piano di gestione degli allergeni. Anche se possono esserci varianti locali, il loro comune denomiU n a p u b b l i c a z i o n e R o m e r L a b s ®

natore sono le 10 raccomandazioni per i produttori di generi alimentari:

 Capire come i vostri fornitori determinano lo status allergenico

È essenziale determinare o verificare lo status allergenico del materiale che i fornitori apportano e capire il loro rischio di allergeni e le loro pratiche di gestione degli allergeni. Esistono diversi modi per fare questo. Il primo e il più semplice modo è richiedere ai fornitori di mettere a disposizione informazioni sulle misure adottate per arrivare allo status allergenico che essi dichiarano. Questa ispezione può includere la prova del materiale con metodi di analisi specifici per gli allergeni come ELISA. Ma questo è solo un punto di partenza. Preferibilmente, si dovrebbero adottare misure più complete che includano la richiesta di audit o la conformità con certificazioni tramite uno schema standardizzato di sicurezza alimentare. Tutte le informazioni devono essere debitamente registrate e devono essere seguiti dei protocolli che tengano conto di cambiamenti o sostituzioni.

La maggiore attenzione va posta sulla chiara identificazione e sull’evitare della contaminazione incrociata.

 Sapere come maneggiare e stoccare a magazzino le materie prime e i prodotti intermedi

Prestare particolare attenzione a come le materie prime e i prodotti intermedi vengono accettati, trattati e stoccati a magazzino. L’attenzione dovrà essere posta in particolare sull’identificare chiaramente e sull’evitare la contaminazione incrociata, dal momento che questo è il rischio principale che insorge trattando tali materiali e prodotti.

È della massima importanza verificare regolarmente l’efficacia del piano di gestione, controllando i prodotti finali per rilevare la presenza di allergeni.

Al momento del ricevimento, il materiale dovrà essere campionato per verificare il suo status allergenico; la campionatura dovrà essere condotta in modo controllato per evitare la dispersione con strumenti di campionatura accuratamente puliti (o monouso). I materiali allergenici si dovranno tenere possibilmente sigillati, e dovranno essere chiaramente marchiati a tutti i livelli, per esempio, utilizzando etichette o contenitori con codici colore. Inoltre, i materiali dovranno essere isolati in aree di chiara demarcazione. Laddove ciò non sia possibile, si dovranno adottare altre misure per minimizzare la contaminazione incrociata. Per esempio, alcuni potranno tenere a magazzino i materiali allergenici sul pavimento, per impedire che si rovescino su altri materiali. Un’altra considerazione molto importante è la natura dei materiali: liquido, in polvere, granulare, ecc. Le misure dovranno sempre essere adeguate alla tipologia di materiale utilizzato.

 Usare strutture e attrezzature dedicate

Se possibile, usare strutture dedicate allo stoccaggio, alla lavorazione e alla produzione delle merci con un profilo allergenico definito. In alternativa, si potranno avere linee di produzione dedicate. Entrambe le opzioni sono spesso non pratiche, perciò dovrà essere attuato un piano efficace di separazione insieme a un programma di pulizia convalidato. Se possibile, l’attrezzatura dovrà essere impiegata esclusivamente per materiali specifici (incluse le attrezzature minori come bilance e misurini). Inoltre, anche la progettazione e il layout dei locali e delle attrezzature, così come il modo in cui vengono impiegati, si associano a un rischio critico dal punto di vista della gestione degli allergeni. Le linee di produzione aperte sono, ad esempio, più soggette alla contaminazione incrociata dovuta a perdite di materiale.

 Controllare la ricettazione

Questo controllo è talmente semplice da essere spesso trascurato: tutti gli ingredienti che vanno in lavorazione devono coincidere con quelli elencati nella ricettazione. Questo richiede una qualche forma di controllo volto a verificare che vengano utilizzati i materiali corretti, prima che abbia inizio la produzione. I sistemi automatici di verifica dell’etichetta sono una buona opzione. Questo va a integrare le misure di altri punti: un’etichettatura corretta e appropriata in ogni momento e la separazione dei materiali allergenici. La separazione spaziale potrebbe non essere sufficiente! La separazione temporale può garantire che i materiali privi di allergeni vadano in produzione prima dei materiali con profili allergenici noti.

 Controllare il confezionamento e i processi di rilavorazione

Una delle cause principali di richiamo dei prodotti alimentari è il confezionamento non corretto. Questo riflette la necessità di adeguati controlli in fase di confezionamento e di verifica dopo il confezionamento. È importante altresì lo stoccaggio dei materiali di imballaggio e dei prodotti confezionati. Qui è nuovamente importante la separazione temporale. Se i prodotti si contaminano a questo punto, sono vanificate tutte le misure precedentemente adottate per evitare la contaminazione incrociata. Idealmente, l’alimento viene rilavorato solo sul medesimo prodotto dal quale ha avuto origine. Se questo non è fattibile, allora la rilavorazione andrà fatta soltanto in prodotti con lo stesso profilo allergenico. Infine, è della massima importanza verificare regolarmente l’efficacia del piano di gestione, controllando i prodotti finali per rilevare la presenza di allergeni. Nota: questo è necessario ma non è sufficiente per dichiarare il prodotto “privo di”: singoli campioni non sopperiscono a uno schema completo sulla sicurezza alimentare.

 Valutare e dichiarare qualsiasi cambiamento

Se avete bisogno di cambiare il vostro prodotto, allora assicuratevi di valutare i nuovi materiali e di comunicare al consumatore le informazioni rilevanti! Se un cambiamento di materiale o di formulazione rende necessario introdurre nuovi allergeni, occorre rivalutare il rischio di allergeni secondo il piano di gestione degli stessi. Qualsiasi cambiamento nel profilo allergenico dovrà essere accompagnato da misure adeguate per il controllo dell’allergene. Altrettanto importante: assicurarsi di comunicare questi cambiamenti al consumatore attraverso molteplici canali. Alcune guide promuovono tale comunicazione tramite organizzazioni di consumatori allergici. Poiché di solito i consumatori non leggono l’elenco degli ingredienti dei prodotti con i quali hanno già familiarità, assicuratevi di dichiarare i cambiamenti nel profilo allergenico in maniera chiara e visibile sulla confezione, con etichette come “ora contiene…” o “nuova ricetta”. Infine, qualsiasi vecchio materiale di confezionamento dovrà essere rimosso e distrutto per evitare che venga utilizzato accidentalmente.

 Pulire a fondo e frequentemente

Il vostro sistema di gestione degli allergeni sale o scende a seconda della qualità del vostro regime di pulizia. Convalidate e testate regolarmente la pulizia delle vostre strutture, attrezzature e linee di produzione per confermare Spot On numero 10

Convalidate e testate

l’efficacia dei vostri metodi. Idealmente, userete qualsiasi metodo specifico per gli allergeni che rappresentano un rischio. Se ciò non è possibile, potrebbe essere efficace un allergene surrogato basato sul carico allergenico dei materiali. Però, quando si tratta della procedura di pulizia in sé, ci sono altre cose che vale la pena di considerare: utilizzare materiali usa e getta per la pulizia, adattare il layout del piano per facilitare la pulizia, e impiegare attrezzature con un design che prevenga l’accumulo di materia prima e consenta il facile accesso a tutte le parti che necessitano di essere pulite. È preferibile, ove possibile, la pulizia a umido; con la pulizia a secco, evitare qualunque metodo come l’aria compressa, che potrebbe provocare lo spargimento accidentale di materiale andando ad aumentare il rischio di contaminazione incrociata.

taria sugli allergeni, come le famigerate dichiarazioni “può contenere”. L’etichettatura non dovrà essere fuorviante, ambigua o confusa, e dovrà basarsi su dati scientifici rilevanti (v. per es. l’art. 36.3, REG UE 1169/2011). Un’etichettatura appropriata e informativa serve a consolidare la credibilità del vostro marchio e informa il consumatore onestamente in merito alle sue possibilità di scelta. Le etichette che dichiarano ogni allergene possibile sono di solito percepite come inutili e tutelano l’azienda più che tutelare il consumatore.

 Ogni registro al suo posto

 Coinvolgete tutto il vostro team

C’è un vecchio detto: “Se non è documentato, non è successo”. È impossibile sovrastimare l’importanza della documentazione in un piano di gestione degli allergeni. Ogni protocollo e ogni intervento derivante dalla valutazione dei rischi per il controllo della presenza di allergeni deve essere documentato. Dovrete dunque tenere i registri delle procedure attuate, come checklist e registi delle pulizie, dell’ispezione, dell’entrata e dell’uscita di materiali. Idealmente, conservate il report della valutazione dei rischi insieme alla documentazione del piano, in modo da poter fornire la prova, in caso di bisogno, di come state gestendo i rischi. Audit periodici garantiranno altresì la conformità con tutti i protocolli e le procedure.

 Informate i vostri consumatori con un’etichettatura accurata, su basi scientifiche

L’etichetta del prodotto può essere uno strumento potente o un totale ostacolo, a seconda delle informazioni che contiene e di come esse vengono trasmesse. I maggiori problemi nascono dall’etichettatura volon-

regolarmente la pulizia delle vostre strutture, attrezzature e linee di produzione per confermare l’efficacia dei vostri metodi.

Infine, il fattore umano: tutte le persone coinvolte dovranno essere consapevoli del rischio rappresentato dagli allergeni alimentari e dovranno essere istruite in base alle loro responsabilità. Non dimenticate che molti dipendenti potrebbero essere essi stessi allergici! I membri del vostro team dovranno essere consapevoli che la contaminazione incrociata può derivare alle loro attività. Pertanto, si dovranno seguire un’igiene appropriata e buone pratiche di produzione (GMP ). Dovranno essere forniti indumenti da lavoro dedicati, limitatamente alle aree circoscritte dove si maneggiano gli allergeni. Assicuratevi che vengano seguiti tutti i protocolli, dando al vostro team gli strumenti di cui ha bisogno per seguirli, con corsi di formazione frequenti. Garantire la sicurezza alimentare è responsabilità collettiva di tutti coloro che lavorano nell’organizzazione. Un componente è fondamentale per mettere in moto gli ingranaggi: l’impegno dei dirigenti. È loro compito assicurare lo sviluppo di un piano di gestione completo degli allergeni, basato sui rischi, la sua applicazione efficace e la sua valutazione e il suo miglioramento costanti.

Riquadro • European Parliament and Council – Regulation REG EU 1169/2011 • AFGC (Australian Food and Grocery Council) – Food Industry guide to allergen management and labeling. 2007 • BRC (British Retail Consortium) – Global standard. Food safety. 2018 • Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commision - CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7 • FDA – A food labeling guide. Guidance for industry. 2013 • FoodDrinkEurope – Guidance on food allergen management for food manufacturers. 2013 • FSA (Food Standards Agency) – Guidance on allergen management and consumer information. 2006 • IFS (Internation Featured Standards) – IFS Food. Standard for auditing quality and food safety of food products. 2012 • SQF (Safe Quality Food) – SQFI Guidance. Allergen cleaning and sanitation practices. 2012 • The Allergen Bureau – Food industry guide to the VITAL Program. 2012 U n a p u b b l i c a z i o n e R o m e r L a b s ®

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