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Saure Milieustudie

Text und bild Jürgen Schmücking

Sauerpower up your marinades!

Nennen wir es einen physikalischen Hauptsatz der Kulinarik. Letztlich wird alles zu Essig. Jeder Wein, und reift er noch so langsam, endet früher oder später als Essig. Dann ist allerdings Schluss. Weshalb Essige auch von der Verpflichtung entbunden sind, ein Mindesthaltbarkeitsdatum zu führen. Kontrolliert vergoren ergeben sich aus unterschiedliSpar Natur pur, ges Produkt. Die Fruchtbasis sind Äpfel von Biostreuobstwiesen. Der Essig ist naturtrüb (was bedeutet, dass sich (völlig harmlose) Heferückstände im Essig befinden). Günstig ist der Bioapfelessig auch und obendrein vegan. Bester Basisessig für kreative Marinaden, bei denen die Spezialessige zum Aromatisieren verwendet werden. Ab 1,99 spar.at chen Früchten die vielfältigsten Essige. Allein die Bandbreite der Apfelessige ist atemberaubend und intensives Beschäftigen damit ein lohnender Spaß. Wir kosteten aber auch andere Essige wie den aus Tomaten oder Grünem Veltliner. Eines ist gewiss: Die BioessigbrauerInnen haben in den letzten Jahren beachtliche

Bio-Apfelessig 1 Ein einfaches, aber ziemlich zuverlässiQualitäten vorgelegt. Biohof Familie Mayer, 2 Grüner Veltliner Bio Balsamico Von der Flasche blitzen Logos und Auszeichnungen. Neben dem EU-Bio-Logo prangt das Demeter-Zeichen, darüber ein Aufkleber, der dem Essig bescheinigt, bei der »Goldenen Birne« in Wieselburg vorne dabei gewesen zu sein. Unter den Zutaten des reinen Gärungsessigs sind Grüner Veltliner, Traubensaft vom Grünen Veltliner und Grüner-Veltliner-Weinessig. Heißt aber Balsamico und ist der dunkelste unter den getesteten Essigen. Und hochfein obendrein. Ab 9,–biomayer.at

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Ölmühle Fandler, 3 Bio-Tomatenessig Die Fandlers machen Öl. Heißen ja auch »Ölmühle«. Aber weil Essig und Öl quasi unzertrennliche Brüder sind, gibt es auch Fandler-Essig. Nur eben »von Freunden«, weil »Schuster, bleib bei deinen Leisten«. Der Freund ist auch kein Unbekannter. Der Biotomatenessig kommt aus der Manufaktur von Alois Gölles. Vollreife Paradeiser, harmonische Säure und milder Geschmack. Sollte zum Aromatisieren von Saucen verwendet werden. Oder für Blattsalate. Ab 6,50 fandler.at

Pö lzer Spezialitäten, 4 flo – Apfel Balsam Pflaumen Essig Tino Pölzer ist ein Energiebündel und Tüftler.

Begonnen hat er mit Essig, dann kamen Dinge wie Trinkessige, Senf und neulich auch Bier. Weil Essig und Bier gemeinsam haben, dass sie gebraut werden. Der Apfel-Balsam-PflaumenEssig ist jedenfalls ein kleines, saures Meisterwerk. Äpfel (ausschließlich alte, heimische Sorten) von Biostreuobstwiesen und behutsame Lagerung bedeuten: filigrane Eleganz, spätsommerlicher Charakter. Ab 7,–essigkultur.at

byodo, 5 Kräuteressig Byodo ist als Marke weder aus dem deutschen noch dem österreichischen Naturkostfachhandel wegzudenken. Der Kräuteressig aus dem Haus byodo hat als Basis einen biozertifizierten Branntweinessig, die Kräuter kommen in Form von Auszügen dazu. Es ist eine harmonische Komposition, ein stimmiger– auch farblich ansehnlich abgestimmter – Kräuteressig, der jede Marinade und jeden Salat aufwertet. Ab 8,–byodo.de

Agro Vergine, 6 Topaz Bio Apfelessig Der Italiener, sprich Südtiroler, in der Runde.

Gebraut von einem der herausragenden Destillateure Norditaliens. Die Sorte Topaz gilt als ideal für den Bioanbau. Robust und bodenständig. Abgefüllt wird der Essig mit lebendiger Essigmutter. Was heißt, dass er naturtrüb und mit Schwebstoffen auf den Markt kommt. Die ItalienerInnen nennen das »vergine«. Schmeckt grandios. Ab 8,–suedtirolgenuss.de