BISOVICAP

Processamento de carnes de suíno, ovino e caprino, para a produção de novos produtos.

Presunto, Paleta e Paté.

BISOVICAP

http://bisovicap.bisaro.pt

BISOVICAP

Processamento de carnes de Suíno, Ovino e Caprino, para a produção de novos produtos. Presunto, Paletas e Paté.

Foi criada uma parceria entre, a Empresa Bísaro- Salsicharia Tradicional e a Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança, para desenvolver o projeto de investigação intitulado “BISOVICAP – Processamento de carnes de suíno, ovino e caprino, para a produção de novos produtos. Presunto e Paté”. O principal objetivo do projeto foi a obtenção de novos produtos de carne processada, presunto de pernas de ovino e caprino, que permitem a valorização de matéria-prima com baixo valor comercial, bem como a criação de novas marcas de qualidade.

Pretendeu-se, neste projeto, caracterizar os novos produtos de forma integral de modo a dar a conhecer o seu valor nutricional e organolético, garantindo a máxima qualidade bem como a sua segurança alimentar. Para tal, e depois da produção dos novos produtos pelo promotor líder do projeto (Bísaro – Salsicharia Tradicional) procedeu-se à realização de análises físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas levadas a cabo pelo co-promotor ESA-IPB em laboratórios devidamente equipados para o efeito.

1

BISOVICAP

A Raça Bísara

Introdução A raça Bísara é uma raça autóctone de Portugal. Património biológico, económico e cultura, é há séculos, um aliado do mundo rural, porquanto representa um elemento essencial na alimentação destas comunidades, principalmente através de enchidos e presuntos.

Normalmente associada a algumas regiões do norte do norte do país, a raça esteve espalhada por todo o território a norte do rio tejo e, apesar do risco de extinção a que esteve e ainda está sujeita, foi conservada até aos dias de hoje.

Factores como a docilidade, a capacidade de adaptação ao maneio tradicional, a prolificidade e a excelente qualidade da carne, contribuíram para a sua manutenção.

2

BISOVICAP

Segundo Póvoas Janeiro (1944), o porco de raça bísara é descendente do Sus

scrofa ferus ou javali Europeu. Este subgénero é descrito pelo mesmo autor como sendo um animal robusto, tardio, pernalteiro, de corpo estreito e garupa achatada. O javali Europeu espalhou-se pelo nosso continente e Norte de África, onde ainda existe na forma selvagem. É considerado como o seu limite geográfico, os Pirenéus e os Alpes, a bacia inferior do Danúbio, o mar Negro, o Cáucaso, as estepes do centro da Ásia e os montes Altai, mas pensa-se que esta forma tenha transposto a Cordilheira Pirenaica para dentro da Península Ibérica, onde em Portugal teria originado o Bísaro. A definição de Bísaro ou Bísara é, de acordo o Recenseamento Geral de Gados no Continente do Reino de Portugal (1870), o nome que se dá ao porco esgalgado, mais ou menos pernalto, de orelhas frouxas para o distinguir do bom porco roliço e pernicurto do Alentejo.

Origem, História e Evolução A domesticação do javali europeu (Sus scrofa ferus) resultou em suínos do tipo céltico que em Portugal deram origem à raça bísara. Predominante no norte de Portugal, esteve distribuído pelo território a norte do rio Tejo até meados do séc. XX. A dispersão das explorações agrícolas, o elevado número de parcelas e a sua reduzida dimensão, deram origem a uma pequena agricultura com elevado grau de diversidade. Esta diversificação das atividades agrícolas pretendia, entre outros objetivos, dar respostas às necessidades alimentares da família, com uma variedade de atividades agrícolas e pecuárias, onde não faltava o porco Bísaro. Foram vários os fatores que contribuíram para o declínio desta raça levando-a quase à extinção. A alteração dos hábitos alimentares da sociedade contemporânea, optando por carnes mais magras e pela utilização de gorduras vegeta; o êxodo rural; a intensificação da agricultura

e

pecuária;

o

desenvolvimento

tecnológico

da

indústria

transformadora; a introdução de raças exóticas; de crescimento mais acelerado e com maior percentagem de carne magra, e os problemas sanitários, tais como a peste suína africana, foram fatores que contribuíram para o declínio desta raça. O mestiçamento da raça deve ter tido início em 1850, ano que o autor Póvoas Janeiro refere como o ano da primeira importação de suínos. O relatório do Recenseamento de Gado de 1870, já faz referência à existência de

3

BISOVICAP

porcos mestiços, cruzados com raças inglesas melhoradas (Berkshire e Yorkshire).

O mesmo autor defendia o cruzamento da raça bísara e era da opinião que a variedade Galega, localizada sobretudo no Minho deveria ser melhorada com o Yorkshire Large White e a variedade Beiroa, que povoava a região de Trás-osMontes, deveria ser melhorada com o Large Black. O melhoramento tinha como objectivo, desenvolver as regiões somáticas e qualidades mais valiosas, sacrificando as indesejáveis. Assim, os mestiços deveriam conservar da raça bísara a rusticidade, densidade dos músculos e qualidade organoléptica da carne e adquirir das raças inglesas a conformação, poder de assimilação, apetite e grande precocidade. Esta tendência para animais mais produtivos e precoces,

levou

diminuição

do

a

uma

efectivo

drástica da

raça

bísara, o próprio autor refere que em 1944, já se encontravam poucos bísaros

no

estado

puro.

A

sobrevivência desta raça à evolução da agricultura e da suinicultura, só foi possível pela continuidade de uma

agricultura

tradicional

e de

subsistência, que actualmente ainda se verifica em algumas regiões do país. A capacidade de adaptação a este sistema agrícola, a docilidade dos animais, a prolificidade, a facilidade na criação de leitões e a excelente carne que produzem, foram factores preponderantes na manutenção da raça. Na década de noventa, verificou-se um renovado interesse pelas raças autóctones, que levou ao reconhecimento em 1994, pelo Ministério da Agricultura da Desenvolvimento Rural e das Pescas, de raça autóctone em vias de extinção. No mesmo ano foi aprovado o Regulamento do Registo Zootécnico e no ano seguinte iniciaram-se as acções de registo. As primeiras exposições e o concurso anual tiveram início em 1999.

Padrão da raça Originários do tronco Céltico, os porcos bísaros são animais grandes, chegando a atingir 1m de altura e 1,8 m da nuca à raiz da cauda, de perfil 4

BISOVICAP

dorso lombar convexo e orelhas grandes e pendentes. Trata-se de uma raça pouco rústica, mas bem adaptada ao sistema tradicional. As suas principais características correspondem à seguinte descrição:

Cabeça - grossa e de perfil côncavo; crista e occipital dirigidos para a frente. Focinho côncavo e comprido. Boca grande. Orelhas largas, longas e pendentes atingindo por vezes o terço inferior do focinho.

Pescoço - comprido e regularmente musculado.

Tronco - Alto, alongado, achatado e pouco profundo com costelas compridas e pouco arqueadas. Dorso comprido, com a linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado. Flanco largo e pouco descaído. Garupa de bom comprimento, mas estreita, descaída e pouco musculada. Coxas de bom comprimento mas deficiente espessura e pouco musculadas. A cauda é grossa e de média inserção.

Sistema mamário - úbere de bom tamanho, bem proporcionado, com boa implantação e com um número de tetos sempre superior a doze.

Extremidades e aprumos - os membros são de regular aprumo, compridos ossudos e pouco musculados. Os pés são bem desenvolvidos, mas brandos.

Pele e pelos – a pele

é

fina

com

coloração branca, preta ou malhada. As cerdas ou pêlos são rijos e compridos. Todos os animais têm o corpo coberto de cerdas.

Tamanho-

o

esqueleto é forte e volumoso, de uma forma geral podemos considerar que são animais de grande corpulência.

Dentro da raça bísara sempre foram distinguidas três variedades, de acordo com o tipo de pelagem; Galega; Beiroa e Molarinhos. Os animais da variedade 5

BISOVICAP

Galega são de cor branca ou branca com malhas pretas, os da variedade Beiroa, são de cor preta ou preta malhada. As duas variedades têm o corpo coberto com cerdas longas e rijas. A variedade Molarinhos, caracterizava-se por animais de pele fina e sem cerdas, dos quais não temos atualmente nenhum registo. A carcaça do porco Bísaro tem uma proporção de músculo maior que de gordura, obtendo-se uma carne pouco atoucinhada mas muito entremeada, cujo sabor é melhorado com a alimentação a que estes animais são submetidos que é rica e variada. A carne de Porco Bísaro tem uma excelente

qualidade

organolética,

principalmente

porque

possui

maior

quantidade de gordura intramuscular, com um bom equilíbrio na relação ácidos gordos insaturados: saturados, com predominância do monoinsaturado oleico, revelando-se um elevado atributo sensorial e tecnológico e que se traduz na excelente aptidão para transformação em produtos de alta qualidade.

Área Geográfica

Tal como já foi referido, o solar da raça esteve delimitado ao território a norte do rio Tejo.

Actualmente

a

dispersão

do

efetivo ocorre nas regiões de Trás-os-Montes e Alto Douro, onde existem a maior parte das explorações,

Minho,

Beira

Interior e Beira litoral

6

BISOVICAP

A Raça Serrana Introdução A cabra tem sido considerada por muitos e ao longo de séculos, como um animal demasiado independente e destruidor. Estas ideias são completamente estereotipadas e fundamentam-se nas características morfológicas e no comportamento alimentar

desta

espécie animal, que pelo

contrário

são

precisamente características apreciadas

as mais pelos

caprinicultores.

O facto da cabra não ser um animal tão gregário

como

a

ovelha e apresentar uma selectividade alimentar muito superior, ou seja encontra-se mais apta a escolher e a ingerir os elementos mais digestíveis de forragens pobres, permite-lhe uma grande capacidade de sobrevivência.

A actividade agro-pecuária com base na raça caprina Serrana tem um papel importante na fixação das populações ao meio rural, contribui para o desenvolvimento dos sectores secundários e terciário regional, assim como para

o

equilíbrio

do

espaço

rural

através

da

diversificação

e

complementaridade da ocupação do solo a que está associada. As regiões em que predomina a raça Serrana são caracterizadas por uma estrutura fundiária de relevante importância das pequenas parcelas, resultando daí dificuldades de mecanização, existência de solos de fraca aptidão agrícola ou uso exclusivo de floresta e ainda terrenos marginais compostos essencialmente por matos.

7

BISOVICAP

Origem, História e Evolução A origem da raça caprina Serrana é particularmente difícil de determinar, no entanto, tudo indica que as raças caprinas portuguesas tenham tido a sua origem nos três tipos de cabras selvagens do período quaternário. Ao longo do tempo e devido a ondas migratórias das cabras selvagens através das cadeias montanhosas, estas cabras foram sucedidas na Península Ibérica pela Capra Pyrenaica. Aceita-se actualmente que a raça Serrana seja originária da Serra da Estrela e proceda da Capra Pyrenaica, ou cabra dos Pirenéus, pertencente ao tronco europeu e antecessora das raças caprinas portuguesas e espanholas. No que diz respeito à raça Serrana evoluiu em quatro ecótipos; o Transmontano, o Jarmelista, o da Serra e o Ribatejano. Hoje em dia o ecótipo da Serra encontrase em vias de extinção. Terá ainda existido na região da serra do Gerês, uma espécie selvagem de caprinos, hoje extinta.

Padrão da raça O protótipo racial, que consta no Regulamento do Registo Zootécnico da raça, é o seguinte:

Aspecto geral – Estatura mediada, com uma altura de 64 cm na cernelha.

Pelagem – É a única raça caprina autóctone de pelos compridos. A pelagem pode ser preta (ecótipo da Serra e Ribatejo), castanha escura (ecótipo Ribatejano), castanha (ecótipo Jarmelista) ou ruça (ecótipo Transmontado). Os cabos podem ser pretos ou castanhos dependendo do ecótipo. As cabras do Jarmelo apresentam duas listas na face de cor castanha mais clara que a pelagem; nas ribatejanas estas listas podem aparecer ou não. A pelagem pode-se ainda apresentar castanha/amarela nas regiões do abdómen e orelhas.

Cabeça – grande, comprida, de perfil subcôncavo, frente ampla e ligeiramente abaulada; face triangular; chanfro largo, rectilíneo e com depressão na união com o frontal, focinho fino; boca pequena e lábios finos; orelhas curtas, cornos de secção triangular.

8

BISOVICAP

Pescoço – Comprido, mal musculado, bordos rectilíneos com ou sem brincos.

Tronco – Linha dorso-lombar quase direita, dorso e rins descarnados e rectilíneos; garupa descaída, cauda curta e arrebitada. Tronco ligeiramente arqueado; abdómen desenvolvido.

Úbere- Bem desenvolvido, globoso, por vezes pendente de fundo de saco; tetos pequenos e cónicos.

Membros – Finos, resistentes, com unhas pequenas e rijas.

Área Geográfica Há muitos anos, da serra da Estrela a cabra Serrana expandiu-se em várias direcções. Chegou a Trás-os-Montes, expandiu-se pelas Beiras, chegou até ao Ribatejo e à Estremadura e à península de Setúbal. Seleccionada pelo gosto do caprinicultor e adaptada ao clima e geografia de cada região “nasceram” os quatro ecótipos: Transmontano, Jarmelista, da Serra e Ribatejano. Destes, o da Serra está em vias de extinção existindo ainda alguns animais dispersos em rebanhos de ovelhas na Serra da Estrela.

Desde a década de cinquenta, do século passado, os efectivos têm diminuído em todas as regiões e antes explorada a norte do rio Tejo e ainda na península de Setúbal regrediu em direcção às áreas de origem de cada ecótipo, tendo mesmo na Serra da Estrela chegado, hoje em dia ao ponto de os efectivos serem diminutos e dispersos. Para esta regressão de efectivos não lhe são alheios a emigração com as consequências que lhe estão associadas.

9

BISOVICAP

A Raça Churra Galega Bragançana

Introdução

A raça ovina Churra Galega Bragançana, devido às suas características de elevada rusticidade e a factores de natureza histórica e económica, fixou-se na região da Terra Fria Transmontana. A população desta região, ligada à exploração pecuária, dedicou particular atenção à ovinicultura dados os benefícios que esta lhe proporcionava em matéria de alimentação, agasalho e fertilização do solo agrícola. Estes factores contribuíram para que esta raça permanecesse longo tempo nesta região, sem fluxo de genes com outras populações, levando-a a ter características genéticas bem diferenciadas.

10

BISOVICAP

Origem, História e Evolução As raças Churras autóctones têm, tradicionalmente, relações filogénicas com o

Ovis aries Studery. A pastorícia foi uma das mais importantes facetas da vida dos primeiros habitantes da Península Ibérica,

constituindo

a

exploração

ovina, a pedra angular da economia dos povos hispânicos.

Actualmente, esta raça é considerada uma raça autóctone ameaçada, pelo que surgiu a necessidades de criar novos

mecanismos

para

a

sua

preservação e melhoramento.

Padrão da raça A raça Churra Galega Bragançana apresenta o seguinte padrão:

Aspecto geral – Estatura média a grande, em que a altura dos membros e do tórax lhe confere um aspecto pernalteiro.

Cabeça – Possui tamanho médio, é deslanada e com um perfil subconvexo. As fêmeas não apresentam cornos. Orelhas medianas e de alta inserção. Arcadas orbitais salientes, com olhos grandes.

Pescoço – Comprido e elegante, sem barbela e deslanado no terço anterior.

Tronco – Peito estreito, garrote espáduas pouco destacadas. Linha dorso lobar horizontal. Garupa descaída e pouco volumosa. Cauda comprida.

Úbere – Globoso, com tetos bem implantados.

Membros – Altos e finos, pigmentados e deslanados nas extremidades livres. Unhas rijas.

11

BISOVICAP

Velo – Pouco extenso, não recobrindo a cabeça, o terço anterior do pescoço, a barriga e os cabos. Composto por madeixas pontiagudas.

Cor – Os animais de cor branca apresentam malhas pretas ou acastanhadas em volta dos olhos, focinho e orelhas. Pele de cor branca ou amarelada, apresentando-se fina e untuosa. Uma pequena percentagem é totalmente preta.

Área Geográfica O solar da raça localiza-se na Terra Fria Transmontada abrangendo os concelhos de Bragança e Vinhais, em pleno Parque Natural de Montesinho.

O

regime climático

caracteriz a-se

pela sua

mediterra neidade, o que

quer

dizer que há

uma

assimetria entre

os

regimes de precipitação e de temperatura. Assim, este período inicia-se em Setembro com as primeiras chuvas, desenvolvendo-se depois um período de Outubro a Março onde ocorre a maior parte da precipitação. Segue-se o bimestre de Abril/Maio em que a pluviosidade é decisiva para a agricultura regional. No mês de Junho ainda ocorre precipitação significativa, para depois nos depararmos com Julho e Agosto praticamente secos. Esta distribuição da precipitação é acompanhada por um regime térmico típico destas latitudes, ocorrendo os valores mais elevados em Julho-Agosto e mais baixos entre Dezembro e Fevereiro. Daqui decorre o dito popular que classifica o clima como sendo de nove meses de inverno e três de inferno.

12

BISOVICAP

Produtos resultantes do BISOVICAP

Presunto O presunto está presente nas ementas dos mais reconhecidos restaurantes e hotéis do nosso país, sendo a sua “fama” indiscutível.

A produção deste tipo de produto curado é realizada pelo homem desde tempos imemoriais.

Há

mais

de

2000 anos que já se fazia o processo

de

cura,

tão

conhecido nos tempos de hoje nas aldeias do nosso país. Esta cura foi permitida devido

às

condições

climáticas

e

características

de

regiões,

que

as certas

tornaram

possível o desenvolvimento de tecnologias empíricas para a elaboração do presunto.

A cura é um processo que realiza na perna de porco, cabra ou ovelha, profundas transformações com o objetivo de oferecer estabilidade ao produto, de modo a poder manter-se a uma temperatura ambiente sem riscos para a saúde do consumidor. O processo de cura vai proporcionar o desenvolvimento de certas características sensoriais e propriedades organoléticas tais como: aspeto, aroma, paladar, cor, salinidade, consistência e suculência, cuja apreciação por parte do consumidor é muito subjetiva.

A natureza da carne da perna é um aspeto a ter em conta para a produção de presunto. É necessário avaliar a distribuição e qualidade da gordura.

13

BISOVICAP

Presunto Porco Bísaro

O presunto de Porco Bísaro é um presunto comprido devido a características próprias dos animais da raça bísara. Esta raça caracteriza-se por apresentar os membros posteriores muito altos, compridos e ossudos.

O processo de transformação do porco Bísaro é muito específico e característico,

proporcionando,

dessa

forma,

um

produto

final

com

características únicas. As pernas submetidas a esta transformação seguem um processo delineado anteriormente, sendo, de forma sucessiva, expostas aos seguintes procedimentos: corte, salga, limpeza do sal, condimentação, fumagem e cura. Só com as

condições necessárias para que estes

procedimentos ocorram, é que o produto poderá passar por todo um conjunto de processos bioquímicos e de atividade microbiana que possibilitam que o presunto de porco Bísaro adquira o sabor e o aroma que lhe são tão próprios.

14

BISOVICAP

Paleta de Porco Bísaro

A paleta de Porco Bísaro é um produto obtido a partir da extremidade anterior do porco adulto da raça Bísara.

Como acontece com o presunto da raça bísara, a paleta sofre um processo de transformação rigoroso que irá proporcionar um produto final de excelência.

As

pás

sofrem

processos

sucessivos

(corte,

salga,

remoção

do

sal,

condimentação, fumagem e por último a cura) para poderem adquirir as características, que são tão próprias deste produto. As etapas designadas como salga, secagem e maturação são de extrema importância, dado que cada uma das etapas vai proporcionar características muito próprias no que se refere ao aroma, cor e sabor.

Tanto a paleta como o presunto, são produtos muito valorizados pelos consumidores, uma vez que são obtidos a partir de matéria-prima de excelente qualidade, com aroma e sabor inconfundíveis.

15

BISOVICAP

Presunto Ovelha e Cabra O presunto de perna de ovinos e caprinos surge com o intuito de utilizar carne de

cabra Serrana e carne de ovelha churra Galega Bragançana, fora das marcas DOP e IGP. O processo de salga e secagem neste tipo de produto irá permitir estudar uma estratégia para a valorização da carne de caprinos e ovinos com baixo valor comercial e criar desta

forma

um

novo

produto,

com

características muito próprias.

O presunto de perna de ovinos e caprinos consistiu num produto salgado durante um período de 1 a 2 dias, fumado e seco durante cerca

de 3 meses. Este produto é consumido sem

qualquer tratamento culinário.

16

BISOVICAP

Patés de carne de Ovelha e Cabra Tal como acontece com os presuntos de perna de ovinos e caprinos, o patê surgiu com o intuito de valorizar estas raças autóctones (a raça Serrana e a Churra Galega Bragançana). O patê de carne de ovino e de caprino é um produto resultante da mistura de carne picada de ovinos e caprinos, com toucinho de porco e outros ingredientes tais como azeite DOP, leite, orégãos, etc.

Depois de seguir a receita, o patê é cozido a temperatura e

humidade

controladas,

arrefecido com um choque de

temperatura

temperatura

até

à

ambiente.

Este tipo de produto é consumido

à

temperatura ambiente.

17

BISOVICAP

Caracterização dos produtos Cada um dos novos produtos foi caracterizado quimicamente de modo a determinar o seu valor nutricional, assegurando a qualidade dos produtos.

As análises químicas foram efetuadas no Laboratório de Tecnologia e Qualidade da carcaça e da carne (LTQCC) da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança. A segurança alimentar dos novos produtos desenvolvidos foi garantida pela

análise

microbiológica

efetuada

de acordo com o plano HACCP

preparado

na

ESA-IPB. A avaliação sensorial foi

feita

por

dois

painéis: um painel de provadores e um painel de consumidores. O painel de provadores treinado, avaliou o produto de forma subjetiva, descrevendo e discriminando os produtos. Relativamente ao painel de consumidores, este indicou os seus gostos e preferências, fazendo uma avaliação hedónica do produto.

18

BISOVICAP

BISOVICAP Processamento de carnes de suíno, ovino e caprino, para a produção de novos produtos. Presunto, Paleta e Paté.

Bragança I Portugal I 2014 http://bisovicap.bisaro.pt

19