06.2012 Spezial Olivenöl & essig
Olivenöl 22 Olivenöle aus
Ausserdem Ausführliche
Italien, Frankreich, Spanien, Portugal und Griechenland wurden von unabhängigen Experten verkostet und im Labor analysiert.
Porträts der Produzenten und Öle und Geschmackskombi nationen. Ab Seite 04.
Essig 19 Essige aus Italien und Spanien, von Balsamico Tradizionale bis zum Sherry essig werden vorgestellt. Dazu: Verkostungsnotizen, Porträts der Produzenten und Essige und Tipps für ihre Anwendung. Ab Seite 52.
rSondgeabe Aus
Olivenöl & Essig Unsere Kaufhilfen für Olivenöl nativ extra und Essig orientieren sich am Stand von 2012.Verkostungstipps, Hintergrundwissen zu Produktion, zu Inhaltsstoffen und eine kleine Küchenpraxis ergänzen unsere umfangreichen Produktanalysen.
2
74
54
44
Rocca di Vignola stellt tra
Die Imkerfamilie Brezzo verwan
ditionell Aceto Balsamico di Modena her. Die Holz aromen zeugen von Charakter, ab Seite 54.
delt Honig in köstlichen Essig, ab Seite 74.
Der Marqués de Valdueza ist Herr über 100 Hektar Olivenhaine. Auf dem Familiengut in der Extremadura produziert er dank sorgfältigster Pflege der Bäume und moderner Ölmühle hervor ragende Olivenöle, ab Seite 44.
editorial
Inhalt
Olivenöl und Essig – Wir machen keine Kompromisse
04 Glossar Olivenöl
Je mehr man über Olivenöl weiss, desto mehr kann man es geniessen. Wir sind geradezu missionarisch in Bezug auf Qualität. Wenn wir uns auf dem deutschen Markt umschauen, entdecken wir immer noch geschmacklose bis pene trante Qualitäten, die in keinster Weise das beinhalten, was auf dem Etikett steht. Es ist für den Käufer nach wie vor schwierig, gute Qualität auf den ersten Blick zu erkennen. Für den Händler brei tet sich ein komplexes Thema aus, das Regionen und Sorten, Anbau und Pflege, Produktionsabläufe, Inhaltsstoffe und organoleptische Aspekte umfasst. Neben den Ölen bieten wir eine differenzierte Auswahl an Balsam essigen, Condimenti und Weinessigen an, ebenfalls anspruchsvolle Pro dukte. Auch hier müssen Herkunft und Handwerk sorgfältig ausgesucht und bewertet werden. Um möglichst schnell an unser Ziel zu gelangen, dass Sie nämlich gutes Olivenöl und feine Essige mit den richtigen Argumenten einkaufen,
haben wir umfangreiche Recherchen angestellt und Untersuchungen in Auftrag gegeben: Unsere P roduzenten wurden penibelst nach Anbau, Sorten, Produktionsbedingungen, Mahl- und Pressverfahren befragt. Unsere Olivenöle wurden im renom mierten Labor des Fresenius-Instituts auf freie Fettsäuren, Peroxidzahl, Fettsäurespektrum und K-Werte analysiert; Das Deutsche Olivenöl panel verkostete die Öle und bewer tete sie nach positiven Attributen und Harmonie; Eine interne Jury in unserer Firma verkostete ebenfalls alle Produkte auf Eigenschaften und Anwendung in der Küche hin. Sie hal ten jetzt das Ergebnis in der Hand. Herzliche Grüße aus Göttingen Ihr Remo Viani
06.2012 spezial
10 14 18 20 22 26 28 30 34 38 40 42 44 48
Olio Roi Olio Calvi Azienda Agricola Forte Laura Fagiolo Ursini De Carlo Terre Stregate Accademia Olearia Ravidà Oleificio Gulino Château Virant Psaltiras Marqués de Valdueza Passanha
52 Glossar Essig 54 62 66 68 72 74 76 78
Rocca di Vignola Il Borgo del Balsamico Leonardi Malpighi Lobato Brezzo La Cave de l’Abbé Rous Ursini
80 Übersicht Olivenöle 83 Übersicht Essige
3
Glossar
Wissenswertes über Olivenöl Wer qualitativ gutes Olivenöl einkaufen möchte, wird erst einmal zum Etiketten detektiv. Es ist erstaunlich, wie klein die Angabe „Olivenöl aus der Gemeinschaft“ gedruckt sein kann. Als nächstes folgt die Überwindung, anstatt zu einer hübschen, erstaunlich günstigen Flasche zu greifen, ein hochpreisiges Öl einzukaufen. Der Preis sollte einer sorgfältigen Produktion des Öls ent sprechen. In den vergangenen Jahren wurden die Vermarktungsvorschriften immer wieder geändert und verbessert. Unsere Kaufhilfen für Olivenöl nativ extra orientieren sich am Stand von 2012.Verkostungstipps, Hinter grundwissen zu Produktion, Inhaltsstoffen und eine kleine Küchenpraxis ergänzen unser Glossar.
Geruch und Geschmack – Orientierungshilfe Expertenverkostung
lichen Geschmack orientieren, um die Qualität eines Olivenöls zu bestimmen, kann man sich an den festgelegten Ab läufen der Olivenöl-Panel orientieren.
in der EU ist nicht nur eine chemische
Olivenöl-Panel sind Testergruppen,
Analyse, sondern auch eine senso
die vom internationalen Olivenölrat
rische Prüfung vorgeschrieben, die
{COI} anerkannt wurden und alle nach
von staatlichen Prüfungsgremien oder
den gleichen sensorischen Kriterien
unabhängigen Panels durchgeführt
beurteilen, mit einem festgelegten
wird. Die dafür festgelegten positiven
Vokabular. Sie probieren das Öl aus
und negativen Attribute können auch
gefärbten Gläsern, deren Inhalt auf
dem Endkunden bei der Auswahl
28 °C erwärmt wurde. Dadurch lässt
hilfreich sein.
sich erst einmal die Farbe des Öls igno
Positive Attribute sind fruchtig,
rieren, da sie nichts über die Qualität
bitter und scharf. Die Intensität der
oder aromatische Gewichtung des Öls
Fruchtigkeit resultiert aus dem Rei
aussagt. Der Geruch entscheidet meist
fegrad der Oliven. Sie kann frisch und
über grün oder reif. In einigen Fällen
grün sein, wenn die Oliven noch unreif
besitzt auch ein gutes Öl allerdings so
bis erntereif gepflückt wurden.
wohl grüne als auch reife Aromen. Den
In diesem Fall kann die Nase Aromen
Schluck, den man nimmt, schlürft man
wie frisch geschnittenes Gras, Arti
lauthals und zieht ihn mehrmals durch
schocke, frische Kräuter, grüner
die Zähne. Im Kontakt mit Luft, können
Apfel und ähnliches wahrnehmen.
sich die Aromen besser entfalten.
Überwiegen reife Aromen, da die
Zuerst werden die genannten Attribute
Oliven in einem späteren Reifestadium
wie Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe
geerntet wurden, kann man süßere,
festgestellt und dann die Harmonie. Die
reife Aromen wie Mandel und Nuss,
ist auch abhängig vom Alter des Öls. Die
reife Bananen, gelber Apfel und andere
positiven Merkmale sind immer höher
Noten wahrnehmen. Negative Gerüche
als 0 und übertreffen bei hochwertigen
sind stichig, muffig, ranzig, metallisch,
Ölen in der Harmonie die Zahl 5 von 10
das weist auf wirkliche Fehler hin.
möglichen Punkten. Für ein Olivenöl
Riecht man keines der positiven Attri
nativ extra darf kein Fehler festgestellt
bute, ist das Öl entweder alt oder sogar
werden. Die Benennung sogenannter
illegalerweise wärmebehandelt, um
Sekundäraromen ist ebenfalls auf dem
unangenehme Duftnoten zu tilgen.
Etikett erlaubt, wenn ein Panel sie ein
von Olivenöl positiv besetzt, da sie dem typischen, natürlichen Geschmack Professionelle Verkoster benutzen
von grünen Oliven entsprechen. Frisch
blau getönte Gläser mit großer
abgefülltes Öl besitzt eine prägnante
Öffnung. Das Blau verhindert eine
Schärfe und Bittertöne, die sich im
Beeinflussung durch die Farbe des
Laufe der Monate verlieren. Erstrebens
Öls und in die Öffnung passt die
wert ist eine Harmonie im Geschmack,
Nase zum Riechen. Eine runde Glas-
bei der kein einzelnes Fruchtaroma,
scheibe liegt auf dem Glas, um den
Schärfe oder Bitterkeit dominieren.
Duft einzufangen. Vor dem Riechen
Für den Gebrauch in der Küche sollte
und Verkosten lässt man das Glas
man zwischen intensiv-, mittel- und
mit der Hand kreisen. Die optimale
leichtfruchtig unterscheiden, jede die
Temperatur des Öls ist 28 °C.
ser Intensitäten passt zu bestimmten Gerichten.
4
Experten und nicht nur am persön
Zur Klassifizierung nativer Olivenöle
Bitterkeit und Schärfe sind im Fall
4
Panel-Test Will man sich an den
stimmig festgestellt hat {siehe oben}.
Das Etikett – Front- und Rückseite
maximal 0,8 g freie Fettsäure pro 100 g
Der Preis
bis zu dem Zeitpunkt schon 12 €
besitzen. Je niedriger der Säuregrad,
kostet. Hinzu kommen das Mahlen und
desto früher wurden die Oliven geerntet
Pressen, die Abfüllung, der Import und
und schonender und schneller zur
die Margen des Handels. Für 1 Liter hochwertigen Olivenöls aus Italien
Mühle transportiert. Im unreifen oder Auf dem Etikett muss der Name des
halbreifen Zustand geerntete Oliven
Ein sorgfältig hergestelltes, hochwer
sind 20 € und mehr ein reeller Preis.
Produzenten und/oder des Abfüllers,
sind zwar weniger ergiebig, beinhal
tiges Olivenöl von der Plantage bis ins
Besonderheiten in der Herstellung
und/oder des Vertreibers {5+6} mit
ten aber mehr wertvolle Inhaltsstoffe
Verkaufsregal hat seinen Preis. Die
wie bei Tropföl oder einem bestimm
Angabe der Adresse stehen. Ideal ist
und bleiben länger frisch. Die nächste
Kosten für 1 Liter Öl, das der Ölmüller
ten Lagenöl von besonderer Qualität
der Name des Produzenten, möglichst
Qualitätsstufe lautet „Natives Olivenöl,
gewinnt, hängen natürlich auch von der
können noch einmal mehr kosten.
mit eigener Mühle und Abfüllanlage,
direkt aus Oliven mit ausschließlich
Olivensorte und den Bedingungen des
Wenn ein Olivenöl nativ extra unter
da so die Herkunft der Oliven eindeutig
mechanischem Verfahren gepresst“ {3}.
Erntejahrs ab. Zu den Arbeitsschritten
diesem Preis angeboten wird, sollte
ist und der Weg vom Baum in die Mühle
Diese Öle dürfen bis zu 2 g freie Fettsäu
vom Olivenhain bis in die Mühle zählen
das grundsätzlich hinterfragt werden.
kurz. Dann steht beispielsweise auf
ren je 100 g enthalten.
Baumpflege, Bodenbearbeitung und
Im günstigsten Fall bedeutet das eine
italienischen Ölen: „prodotto e confezio
Obligatorisch ist auch die Angabe des
die Ernte, die bei guten Olivenölen per
hohe Mechanisierung der Arbeitsvor
nato da …“ Stehen nur der Abfüller oder
Mindesthaltbarkeitsdatums {MHD} {7}.
Hand geschieht, also die Arbeitskräfte.
gänge, was meist auf Kosten der Oliven
der Vertrieb dort, sagt das nichts über
Allerdings ist der Ausgangszeitpunkt
75 % der Kosten entstehen in dieser
geht, die höchstempfindlich sind und
die Herkunft der Oliven oder des Öls
dafür das Abfülldatum. Wünschenswert
Produktionsphase. In Ligurien bei
deren Verletzung Geschmackseinbußen
aus. Deshalb ist bei nativen Olivenölen
wäre der Erntejahrgang {1} wie beim
spielsweise zahlt der Ölmüller für gute
bedeuten. Im schlechtesten Fall handelt
vorgeschrieben, dass das Herkunfts-
Wein. Ist dieser angegeben, spricht das
Oliven aus terrassierten Hängen rund
es sich schlicht um Betrug.
land {4} oder die Mischung benannt
für den Produzenten.
2 € pro Kilo. Für 1 Liter Öl benötigt er
werden, wie bei der Angabe „Olivenöl
Nicht vorgeschrieben, aber erlaubt
6 Kilo. Das heißt, dass 1 Liter Olivenöl
aus Spanien“ oder „Olivenöl aus der
sind Angaben wie „kaltgepresst“ {8}.
Gemeinschaft“. Aus der Gemeinschaft
Die Aussage kaltgepresst ist komplex.
bedeutet, dass über 75 % der Oliven in
Sie wurde früher als Qualitätsmerkmal
Ländern der EU gewonnen wurden.
für das aus der ersten Pressung ge
Kommen die Oliven aus einem anderen
wonnene Öl verwendet, da die Mühlen
Land als dem, in dem sie verarbeitet
zu schwach waren, um in einem Gang
wurden, muss das ebenfalls auf dem
das gesamte Öl herauszupressen. Beim
Etikett stehen, z. B. „Natives Olivenöl
zweiten Gang wurde warmes Wasser
extra, hergestellt in Italien, aus Oliven
zu Hilfe genommen. Heute werden
geerntet in Tunesien“.
die meisten Öle in modernen Mühlen
Eine Entscheidungshilfe sind die
gepresst, die das ganze Öl in einem
geschützten Ursprungsbezeichnungen
Pressvorgang herausholen. Bis zu 27 °C
{1} wie DOC, DOP, DO und AOC. Mit
Temperatur dürfen sich bei der traditi
diesen geschützten Ursprungsanga
onellen Pressung {Mattenpressverfah
ben sind typische Eigenschaften und
ren} entwickeln, damit auf dem Etikett
Produktionsweisen verbunden, wie
die Bezeichnung „kaltgepresst“ stehen
Olivensorten, Anbau, Mischungen und
darf. Ist das Öl nach der verbreiteten
Verarbeitung. Die geschützte geogra
Dekanter-Methode extrahiert, darf auf
phische Angabe {z. B. IGP} beinhaltet,
dem Etikett „kaltextrahiert“ stehen.
dass wenigstens einer der drei Produk
Sensorische Eigenschaften wie
tionsschritte Erzeugung, Verarbeitung
intensiv, mittel, leicht, mild und ausge
oder Herstellung in einem bestimmten
wogen dürfen verwendet werden, wenn
Herkunftsgebiet stattgefunden haben
sie von einer staatlich anerkannten
muss. Insgesamt muss jedoch für das
Prüfergruppe oder einem unabhängi
Öl eine festgelegte Spezifikation vor
gen Olivenölpanel geprüft wurden.
liegen, die auch kontrolliert wird. Die
Des weiteren kann der Produzent
Verwendung des jeweiligen Logos ist
die Olivensorten angeben, aus der das
verbunden mit einer gedruckten Garan-
Öl gepresst wurde oder Angaben wie
tie des jeweiligen Agrarministeriums
„reinsortig“ {monocultivar} oder zum
des Landes {9}. Wird das Öl als Bio-Öl
Mischungsverhältnis verschiedener
deklariert, müssen ein Bio-Siegel und
Sorten machen.
die Kontrollnummer aufgeführt sein.
{1} EU-Gütesiegel DOP
{2} Klassifizierung
{3} Herstellungsverfahren nach EU-Olivenölverordnung
{4} Angabe der Herkunftsregion: DOP {Denominazione d’Origine Protetta} {5} Name des Produzenten und Abfüllers {6} Name des Importeurs
{7} Haltbarkeitsdatum {8} Erntejahrgang
Nach EU-Verordnung {2} muss die Güteklasse des Öls gut sichtbar auf dem
{9} Garantie des Agrarministeriums, das die IGP-Lage kontrolliert
Etikett stehen. Die höchste Qualitäts stufe lautet Olivenöl nativ extra, „erste Güteklasse direkt aus Oliven nach ausschließlich mechanischen Verfah
{10} Inhaltsangabe
ren gewonnen“. Diese Öle dürfen nur
06.2012 spezial
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06.2012 spezial
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Glossar
Wissenswertes über Olivenöl
Qualitätsmanagement – Voraussetzungen für ein gutes Olivenöl
Innere Werte
Transport Die empfindlichen Früchte
Mahl- und Pressverfahren Die Verar
sollten nach der Ernte in luftdurchläs
beitung der gereinigten Oliven erfolgt
sige, nicht zu große Transportkisten
heute unter völligem Luftabschluss
gefüllt werden, damit sie nicht durch
im kontinuierlichen Pressverfahren.
ihr Eigengewicht verletzt werden. Der
Erst werden die Oliven zu einem Brei
Erntezeitpunkt Der Reifegrad bei der
Transport der Oliven sollte deshalb
vermahlen. Das kann mit rotierenden
Die Qualität eines Olivenöls ist annä
Olivenernte bestimmt den Geschmack
so schonend wie möglich geschehen.
Schnecken aus Edelstahl oder durch
hernd messbar, wenn verschiedene
und die Qualität des Öls. Zu früh
Jede Verletzung der Frucht kann zu
Granitsteine erfolgen. Dann wird er
Faktoren untersucht werden, die in
geerntete Oliven besitzen noch zuviel
Oxidation führen und zu einem Anstieg
behutsam umgewälzt, und das Öl setzt
ihrem Zusammenspiel aussagekräftig
Zucker und eine hohe Aktivität der
der unerwünschten freien Fettsäuren.
sich von den wässrigen Anteilen ab.
sind. Allerdings können Peroxidzahl
Enzyme. Das kann zu Fehlaromen
Ein Olivenöl nativ extra besitzt 0,2 % bis
Der Brei sollte sich bis maximal 27 °C
und Säuregrad gezielt manipuliert
während der Verarbeitung führen. Voll
maximal 0,8 % Säure.
erwärmen. Das bedeutet einerseits eine
werden.
reif geerntete Oliven enthalten wenig
gute Ölausbeute, und andererseits den
Polyphenole, die gesunden Antioxidan
Verarbeitungszeitpunkt Idealerwei
Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe und Aro
Säuregehalt Der Säuregehalt bezieht
tien, und sind in ihrer Qualität und
se steht die Mühle auf dem eigenen
men. Trotz der erhöhten Temperatur
sich auf die Prozentzahl der uner
Haltbarkeit weniger stabil. Geschmack
Hof und die Oliven können innerhalb
wird dieses Verfahren als Kaltextrakti
wünschten freien Fettsäuren in 100 g
lich sind sie mild und buttrig, meist
der ersten Stunden nach der Ernte
on bezeichnet. Während des Umwälzens
Öl. Für ein Olivenöl nativ extra erlaubt
ohne Komplexität.
gemahlen und gepresst werden. Ist dies
sollen die wertvollen Inhaltsstoffe der
die EU-Verordnung maximal 0,8 %. Ein
nicht der Fall, sollte die Verarbeitung
Olive, die nicht im Öl sind, mit diesem
hoher Säuregrad kann auf einen un
Erntemethode Die Ernte mit der Hand
spätestens innerhalb von 24 Stunden
verbunden werden. Die Pressung
sauberen Umgang mit den Oliven und
ist bis heute die schonendste. Noch am
geschehen. Die Früchte müssen in der
erfolgt in Zentrifugen, den sogenannten
auf eine Lese vom Boden verweisen, auf
Baum hängende Oliven werden mit
Zeit trocken, kühl und vor der Sonne
Dekantern, die durch ihre hohe Umdre
fahrlässigen Transport und Lagerung
kleinen Rechen abgestreift und fallen in
geschützt lagern.
hungszahl das Öl vom Fruchtwasser
der Früchte, die zu Oxidation führten.
unter dem Baum ausgebreitete Netze.
und den festen Bestandteilen trennen.
Erstrebenswert ist eine Prozentzahl bis
Eine Alternative sind Rüttelmaschinen,
Inzwischen arbeiten viele Mühlen mit
0,3. Darüber können sich schon leichte
die die Stämme umfassen und kurz vi
einem zweiten Dekanter. Diese Methode
Fehlaromen ergeben.
brieren lassen. Das Auflesen bereits auf
gilt heute als die beste, um Qualitätsöl
die Erde gefallener Früchte bedeutet
zu erzeugen.
mit größter Wahrscheinlichkeit einen
Polyphenole Polyphenole schme
Eine weitere, sehr seltene und
cken bitter und scharf, vor allem bei
Qualitätsverlust. Die reifen Oliven kön
kostspielige Gewinnungsmethode ist
frisch abgefüllten Ölen. Im Laufe des
nen aufplatzen und oxidieren schnell.
die des Tropföls. Dieses Öl wird gar
Alterungsprozesses lässt das nach. Sie
Außerdem hat der innere Abbau der
nicht gepresst, sondern rinnt innerhalb
sind ein sicherer Qualitätsmesser für
Olive in diesem Reifestadium schon
kürzester Zeit durch das Eigengewicht
Antioxidantien, die das Öl vor Ranzig
begonnen.
der Oliven und Pressmatten hinunter
keit schützen. Je höher ihr Anteil, desto
in eine Zentrifuge. Öl und Fruchtwasser
haltbarer ist das Öl und desto gesünder.
werden getrennt und die feinen Frucht
Antioxidantien schützen vor freien
anteile verbleiben im Öl.
Radikalen. Werte ab 250 mg/kg gelten als gut. Peroxide Ein hoher Peroxidgehalt kann auf schlechte Ernte- und Herstellungs verfahren hindeuten und auf schlechte Lagerung des Öls. Kurz nach der Ernte kann die auch Reifezahl genannte Angabe 5 – 6 meq/O2 betragen. Im Laufe der Zeit steigt der Gehalt an, auch be dingt durch die Lagerung, insbesondere bei Lagerungsfehlern wie zuviel Licht und zu hohe Temperaturen. Bei quali tativ guten Ölen sollte er die 10 nicht
Olivenöle werden heute nach der
übersteigen, obwohl der Gesetzgeber
Pressung unter Stickstoff in Edel-
bis zu 20 meq/O2 pro kg in Olivenölen
stahltanks gefüllt. Darin verbleiben
nativ extra erlaubt. Je geringer er ist,
sie im besten Fall mindestens 2
desto haltbarer ist das Öl.
Monate, um zu ruhen und zu reifen, und, falls sich noch Schwebepartikel im Öl befinden, diese auf den Boden sinken zu lassen.
6
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Zu
Praxis
Braten und Backen mit Olivenöl
den mehrfach ungesättigten Fettsäuren
Natürlich kann man mit Olivenöl braten
zählen Omega 3 und Omega 6, man ver
und backen. Das praktizieren die quasi
mutet, dass beide wichtige Funktionen
butterlosen Mittelmeerländer schon
im Bereich Herz-Kreislauf erfüllen.
Legende
seit Jahrhunderten. Olivenöl nativ
8 % zweifach ungesättigte Fettsäuren
Lagerung Schon beim Kauf lohnt es
extra sollte man allerdings nur bis
Unsere Farben und Sensorik
enthält Olivenöl im Schnitt davon.
sich, auch auf dunkel getönte Flaschen
180 °C erhitzen, dann erreicht es seinen
diagramme Um die Intensität der
zu achten, da Olivenöl lichtempfindlich
Rauchpunkt. Ungefilterte Öle sind
Fruchtigkeit, die Intensität der
K 232 und K 270 Diese Werte können
ist. Helle Glasflaschen kann man mit
weniger hitzeverträglich, deshalb sollte
Sekundäraromen und der positiven
einen Hinweis auf illegal untergemisch
Aluminiumfolie umwickeln. Öl reagiert
man vorsichtshalber ein gefiltertes ver
Attribute zu verdeutlichen, haben wir
tes raffiniertes Öl geben. K 232 bezieht
außerdem auf Luftkontakt und erhöhte
wenden. Junge Öle erhalten außerdem
uns drei unterschiedlicher Farben
sich auf die Presstemperatur während
Temperaturen mit einer schnelleren
mehr Phenole, die hitzebeständiger
und der gebräuchlichen graphischen
der Produktion, die 27 °C nicht überstei
Alterung. Also deshalb das Öl möglichst
sind.
Darstellungen der professionellen
gen sollte. Hier liegt der Höchstwert für
dunkel, gut verschlossen und bei
Olivenöl nativ extra bei 2,4. Je geringer
Temperaturen zwischen 14 und 18°C
Entwicklung der Olivenöle Im Laufe der
der Wert ist, desto länger ist das Öl
aufbewahren! Durch niedrige Tempera
Monate verlieren Olivenöle an Schärfe
haltbar. K 270 misst die Frische und Un
turen kristallisiertes Öl regeneriert sich
und Bitterkeit, je nach Qualität des Öls.
versehrtheit der verarbeiteten Oliven
wieder bei Zimmertemperatur ohne
Je besser das Ausgangsprodukt, desto
und darf maximal 0,22 betragen.
Geschmacksverluste.
langsamer erfolgt dieser Alterungs
In der Praxis sieht das oft anders aus,
prozess. Ein sehr gutes Öl kann bis zu 2
da steht das Öl in Griffnähe in der
Jahren noch frische Noten besitzen.
warmen Küche. In diesem Normal
Sensorik bedient. Intensität der Fruchtigkeit mildfruchtig {gelb} mittelfruchtig {violett} intensivfruchtig {grün}
fall sollte das geöffnete Öl möglichst schnell verbraucht werden {innerhalb
Intensität der Sekundäraromen
von 3 Monaten} und maximal je eine
von 0 – 3 {Spinnwebdiagramm}
Flasche der gewünschten Intensität
Ausgehend von der Mitte der Spinn
und des Verwendungszwecks bevorra
webe {0} sind die Intensitäten der
tet werden. Das können beispielsweise
einzelnen Sekundäraromen je nach
ein toskanisches Öl für die deftige
Stärke entlang der Linien nach außen
Fleisch- und Bohnenküche sein, ein
strebend eingezeichnet.
ligurisches für die Fisch- und die zarte Gemüseküche und ein sizilianisches für
Intensität der positiven Attribute
alles, was aus dem Meer kommt und für
von 0 – 10 {Flächendiagramm}
die aromatischen Gemüsegerichte aus
Im Flächendiagramm schlagen die
dem Ofen.
Grade der Intensitäten parallel zur un teren Leiste von 0 – 10 nach rechts aus. Attribute sind Fruchtigkeit {F}, Bitterkeit {B}, Schärfe {S} und Harmonie {H}.
Olivenölflaschen sollten so lichtund wärmegeschützt wie möglich aufbewahrt werden. Einige Produzenten ummanteln die Flaschen deshalb noch einmal extra mit einer Verpackung oder Folie. Selbstverständlich kann Olivenöl in der warmen Küche benutzt werden, sei es zum Braten oder Backen.
06.2012 spezial
7
Typizität von Olivensorten
und ihren Anbauregionen
Für den Geschmack eines Olivenöls sind viele Einzelfaktoren verantwortlich. Das beginnt mit der Olivensorte, dem Terroir und den klimatischen Bedingungen. Nachfolgend sind die wichtigsten Olivensorten und ihre Hauptanbaugebiete aufgezählt.
Italien
Norditalien Im Norden ist Ligurien der bekannteste Olivenölproduzent. Dabei liegt der Anteil an der italienischen Gesamtproduktion unter 1 %. Die ligu rischen DOP-Öle der „Riviera Ligure“ besitzen dank der kleinen Taggiasca eine besondere Qualität und wenig Bit terstoffe. Im Hinterland werden sie erst im Dezember geerntet. Sie sind mild, besitzen eine leichte Süße mit Aromen wie Trockenfrüchte und Mandeln. Sie eignen sich hervorragend zu Fisch, Krustentieren und Meeresfrüchten. Olivenöle vom Gardasee {Lombardei, Trentino und Friaul} aus den Sorten Frantoio, Leccino oder auch Pendolino sind ebenfalls sehr mild. Als junge Öle
Südtirol
schmecken sie leicht grasig und werden
Friaul
im Laufe der Monate immer buttriger. Dort herrscht ein eigenes, mildes
Lombardei
Mikroklima.
Venetien
Piemont Emilia Romagna Ligurien Toskana Marken Umbrien Latium
Abruzzen
Apulien Kampanien Basilicata Sardinien
Kalabrien
Sizilien
8
Südeuropa
Toskana Die klassischen Sorten der
Latium In der DOP-Region Sabina ver
Sizilien Aus Sizilien kommen inzwi
Toskana sind Frantoio, Leccino und
leihen die lokalen Sorten Carboncella
schen, auch dank der Modernisierung
Moraiolo, in manchen höher gelegenen
und Raja den Ölen eine große Eleganz
der Ölmühlen, ausgezeichnete intensive
Gebieten auch Pendolino. Insbesondere
und Harmonie, häufig in Kombination
Öle, die typisch und sauber nach Oliven
die Leccino und Pendolino sind gut
mit der milden Leccino. Mit der stärker
duften und schmecken. Angebaut
kälteverträglich und anpassungsfä
fruchtigen Frantoio wandeln sich die
werden die Sorten Nocellara del Belice,
Spanien Die Öle kann man grob in Nord
hig an die äußeren Gegebenheiten.
Cuvées in kraftvolle, dabei aber immer
Biancolilla und Cerasuola. In der Region
und Süd unterteilen. Im Norden wird
Die Moraiolo besitzt eine mittlere
noch elegante Öle. Die nur im Nordlati
Monti Iblei werden außerdem die Tonda
bevorzugt die kälteresistente Picual
Fruchtigkeit mit süßen, bitteren
um vorkommende Sorte Caninese ver
Iblea und Moresca gepresst. Sizilia
angebaut, deren kräftiger Geschmack
und scharfen Noten und kann sehr
leiht den Ölen der DOP-Region Canino
nische Olivenöle zeichnen sich durch
an zerriebene Johannisbeerblätter
harmonisch sein. Frantoio verleiht den
ein fruchtiges, kräuteriges Aroma.
ihre Eindeutigkeit mit intensiven Noten
erinnert. Eigenwillig und komplex sind
von frischem Gras, Kräutern, auch
diese Öle. Im Süden wächst Hojiblanca,
Orange und sehr häufig Tomaten aus.
mild bis mittelfruchtig in der Inten
kräftigsten, anhaltendsten Geschmack. Die Öle, häufig eine Cuvée aus allen drei
Kampanien Kampanien besitzt eine
Sorten, besitzen einen grasigen, leicht
sehr große Sortenvielfalt, bekann
bitteren Geschmack. Grund dafür ist die
ter sind die fruchtige Ortolano und
Sardinien Auch auf Sardinien wurde
mildfruchtig ist die Arbequina, die Oli
traditionell frühe Ernte der Oliven in
Ortice, aus der pfeffrig-pikante Öle
der Erntezeitpunkt in den vergangenen
vensorte Katalaniens. Auch in Spanien
halbreifem Zustand und die Tatsache,
entstehen. Die Vielfalt resultiert aus
Jahren vorgezogen und die Mühlen
hat die Umstellung auf moderne Mahl
dass sie mit der Hand gepflückt werden,
den großen Höhenunterschieden und
modernisiert. Das wirkt sich auf die
verfahren erst wirklich gute Qualitäten
also vorselektiert sind und unverletzt
verschiedenen Klimazonen. Auch die
Qualität der Öle entscheidend aus.
hervorgebracht.
verarbeitet werden können. Ein Grund,
Erntezeitpunkte und die Tendenz der
Autochthone Olivensorten bestimmen
warum die toskanischen Öle besonders
Öle sind sehr unterschiedlich. Zwar gibt
die Öle der Insel, wie Tonda di Cagliari,
Griechenland Die Sorte Koroneiki ist
gut sind, liegt darin, dass die Ernte früh
es einige qualitätsorientierte Produ
Bosana, Semidana, Paschixedda und
vorherrschend in der griechischen Pro
geschieht und aufgrund des kühlen
zenten, leider jedoch überwiegt bislang
viele mehr.
duktion. Auch hier besannen sich die
Klimas, insbesondere der oft harten
die Quantität.
Winter, gering ausfällt. Olivenbauern
sität mit süßlichen Noten. Ebenfalls
Hersteller, interessanterweise in Mani und auf Kreta nach dem Vorbild deut
mussten sich schon immer besonders
Apulien und Kalabrien In Apulien wird
scher Aussteiger, mit modernen Mühlen
um eine gute Ausbeute und Qualität
die größte Menge an italienischem Oli
zu arbeiten. Inzwischen wurden auch
bemühen.
venöl produziert, an die 40 %. Immerhin
eigene Qualitätsstandards entwickelt,
existieren 5 DOP-Regionen, deren Öle
ähnlich denen in Italien. Es gibt die Be
Umbrien Olivenöle aus Umbrien
höchst unterschiedliche Charaktere
zeichnungen PGI und PDO, vergleichbar
sind ebenfalls häufig Cuvées aus den
besitzen. Die Sorten Coratina und
mit DOP und IGP. Die guten Öle werden
Sorten Leccino, Frantoio und Moraiolo.
Ogliarola sind die verbreitetsten. In der
meist aus unreif bis fast reifen Oliven
Auch die Sorten Pendolino und die
nördlichen Provinz Foggia sind die Öle
gepresst und sind universal einsetzbar.
autochthone Dolce Agogia werden
floral und leicht- bis mittelfruchtig. Hier
angebaut. Beide besitzen eine intensive
wächst auch die Peranzana, eine Sorte,
Portugal Leider ist Portugal noch
Fruchtigkeit und die Dolce Agogia aus
die für ihre positive Bitterkeit bekannt
Entwicklungsland in Sachen Olivenöl.
dem Gebiet „Colli del Trasimeno“ eine
ist. Öle aus der Region Terra di Bari-
Veraltete Mühlen, späte Ernte und Ern
markante Süße. Die Öle variieren von
Bitonto, in der die Sorten Bitonto und
te vom Boden verhindern häufig eine
mittelfruchtig bis ausgeprägt pikant.
Cima di Bitonto exklusiv angebaut wer
gute Qualität. Autochthone portugie
den, besitzen Bitterkeit, Schärfe und
sische Sorten sind die Verdeal, Madural
Marken In den Marken wächst eine be
eine mittlere Fruchtigkeit. Kalabrien
und Cobrancosa. Letztere wird häufig in
sonders interessante autochthone Oli
steht an zweiter Stelle in der Ölproduk
der Cuvée angeboten. Sie verleiht dem
vensorte, die Ascolana tenera. Zwar ist
tion. Trotz einzelner guter Produzenten
Öl Struktur.
ihr Ölgehalt relativ gering, die Qualität
ist es schwer, in der Masse des Öls gute
jedoch sehr gut. Der Geschmack des Öls
Olivenöle nativ extra zu finden.
Frankreich Die Franzosen haben keine
ist mild und delikat mit interessanten
ausgeprägte Olivenölkultur. Griff man
Bitternoten. Als Tafelolive gilt sie als
zum Öl, war es früher eher Erdnussöl.
eine der weltweit besten. Carboncella
Ansonsten ist Butter das beliebteste
und Raggiola sind weitere lokale Sor
Fett in der Küche. Lediglich 1 Liter pro
ten. Trotz der Qualität der Öle, die durch
Kopf verbrauchen die Franzosen im
das Zusammenspiel von Fruchtigkeit,
Jahr. Das Öl stammt aus der Provence,
Süße, Schärfe und Bitterkeit als sehr
dessen klimatische Bedingungen
harmonisch bekannt sind, besitzen die
gerade noch geeignet sind, um dort
Marken nur eine einzige DOP, Cartoceto.
Olivenbäume anzubauen. Die Sorten Picholine, Salonenque, Grossane und
Abruzzen Gentile di Chieti, Leccino,
Cailletier aus der Region um Nizza
Cucco, Crognalengo, Dritto und Nebbio
bringen fruchtige, milde und süßliche
sind alles Olivensorten, die in den
Öle hervor.
Abruzzen angebaut werden. Die Gentile di Chieti verbindet eine gute Ölausbeute und Kälteresistenz mit körperreicher Qualität. Sie bringt mittelfruchtige, komplexe Öle hervor. Als reinsortiges Öl ist es von bestechender Harmonie.
06.2012 spezial
9
Oliven sind ein reines Naturprodukt. Sie reifen nicht zeitgleich an einem Baum, so dass man meist eine Mischung von un足 reifen, fast reifen und reifen Fr端chten erntet. Das gilt auch f端r die Taggiasca-Oliven im ligurischen Valle Argentina, wie ein Mitarbeiter von Franco Boeri-Roi demonstriert. 10
Olio Roi – Terrassenöle aus Ligurien Franco Boeri-Roi, ligurischer Ölbauer und -müller, nutzt alle Qualitätsvorteile, die ihm seine Selbstständigkeit und die Erfahrung als Ölproduzent in der vierten Generation ermöglichen. Im Hinterland von San Remo, im Valle Argentina, stehen die bis zu 300 Jahre alten Olivenbäume der Familie Roi. Es handelt sich ausschließlich um Taggiasca, die autochthone Sorte Liguriens, die einen mittleren bis hohen Ölgehalt besitzt. Fran co kennt seine Bäume und den Geschmack der Oliven in jedem Reifegrad. Souverän kann er über den Erntezeitpunkt und das Mahlverfahren entscheiden, da er nicht, wie viele Experten, ausschließlich auf die moderne Form der Ölgewinnung durch
die kontinuierlichen Extraktion unter Luftabschluss setzt, sondern auch noch eine alte Steinmühle in Betrieb hat. Dank ihr kann er eine Spezialität herstellen, die auch in Italien nur noch ausgesprochen selten zu finden ist: Tropföl. Unfiltriert enthält es noch alle Vitamine und Antioxidantien und schme ckt wunderbar nussig und mild mit einer leichten Süße. Für 1 Liter Tropföl benötigt man circa 25 Kilo Oliven. Jede Flasche dieses wertvollen Öls ist nummeriert. Ebenso nummeriert sind die Flaschen des Cru Gaaci, sogar mit beiliegendem Steckbrief, einem Lagenöl aus den Bergen. Das besondere Mi kroklima dort bestimmt Qualität und Geschmack. Es ist wirk lich erstaunlich, wie differenziert die Öle aus einer einzigen Olivensorte sein können, wenn jemand wie Franco Boeri-Roi mit seiner Erfahrung Entscheidungen über die Verarbeitung trifft. Ligurien · Olio Roi · Badalucco Web
www.viani.de/roi
herkunft
Ligurien Franco Boeri-Roi pflegt wie schon sein Vater und Großvater die steilen Terrassengärten des Valle Argen-
Imperia Badalucco San Remo
tina. Dort wächst die Taggiasca an den jahrhundertealten Bäumen, die typische Olivensorte Liguriens.
06.2012 spezial
11
Carte Noire
olio roi
Riviera dei Fiori DOP Herstellung Das Carte Noire ist ein Tropföl, das nur aus den intaktesten Oliven gewonnen wird. Franco Boeri-Roi kann es dank des Erhalts seiner alten Steinmühle herstel len. Die Oliven werden zwischen den Granitsteinen gemah len. Dann streicht er die Olivenpaste auf die Matten, die inzwischen aus Plastik statt aus Bast hergestellt werden, um eine Oxidation des Öls durch Reste der vorherigen Pres sung zu vermeiden. Sind die Matten übereinander gesta pelt, rinnt das Öl ohne Ausübung von Druck aus der Paste und wird aufgefangen.
Anwendung in der Küche Diesem Öl schmeckt man seine handwerkliche Herstellung an. Trotz seiner Milde besitzt es rustikale Noten, die gut zu weißem Fleisch wie Geflügel und Kaninchen passen. Auch bei einem einfachen Salat aus reifen Tomaten und als Würze auf frischen Käse wie Mozzarella und Ziegenkäse sind seine Süße und Nussigkeit ein harmonisches Pendant.
Spezifikationen
Produzent · Olio Roi
Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden
Name des Öls · Carte Noire
Produktion · 8.000 Liter / Jahr
D.O.P. · Riviera Ligure - Riviera dei Fiori
4–5 Liter / 100 kg Oliven
Region, Provinz · Ligurien, Imperia
Filtriert · nein
d mil htig fruc
Olivensorten · Taggiasca {100 %} Erntezeitraum · November – März
Artikeldaten
Erntemethode · von Hand
1108 · 250 ml · Flasche
Herstellung · traditionelle
1125 · 500 ml · Flasche
Steinmühle, Tropföl {nicht gepresst}
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,37 %
Tropföl
Polyphenole · 292 mg/kg
Stark limitiert
Peroxide · 6,4 meq/kg
Eignet sich auch für Süßspeisen
Mehrfach ungesättigte
Besondere Korbflasche
Fettsäuren · 9,13 %
Empfehlenswert für Olivenöl-
K232 · 1,86
einsteiger sowie für geschulte
K270 · 0,11
Olivenölkonsumenten
MHD der Charge · 05.09.2013
Auszeichnungen: 2012 Slow Food Guide
Quelle: SGS Germany GmbH
Reife Sekundär-aromen
positive Attribute
10
Melone
01
09
Cassis
02
reife Olive
Fruchtigkeit {3,9}
süß {nicht/wenig bitter}
Bitterkeit {1,6} Schärfe {2,4}
reife Banane
08
03
Harmonie {7,1}
Nuss-/Mandelkerne 0
reifer Apfel reife Tomate
12
07
04
06
05
5
10
Pinienkerne gekochte Artischocke
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
Gesamteindruck
Man schmeckt deutlich die süße Taggiasca-Olive mit den reifen Aromen von Mandel, Pinie, Apfel und Vanille.
Cru Gaaci
olio roi
Riviera dei Fiori DOP Herstellung Das Öl wird im kontinuierlichen Verfahren hergestellt. Die moderne, geschlossene Anlage von Roi verfügt über ein Mahlwerk aus Granitstein, zwischen dem die Oliven zerkleinert werden. Die entstandene breiige Masse wird geknetet, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Mit einer Zentrifuge, dem sogenannten Dekanter, wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem wässrigen Fruchtsaft geschleudert.
Anwendung in der Küche Das buttrige, milde Öl passt hervorragend zur Fischküche Liguriens, insbesondere zu weißem gedünsteten Fisch und Meeresfrüchten. Auch für die Piemonteser Spezialität Carne Cruda, fein geschabtes, rohes Kalbfleisch, ist dieses elegante Öl ein ausgezeichne ter Partner. Eine sanfte Vinaigrette für gekochte Artischo cken schmeckt ebenfalls mit Cru Gaaci.
Spezifikationen
Produzent · Olio Roi
Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden
Name des Öls · Cru Gaaci
Produktion · 1.546 Liter / Jahr
DOP · Riviera Ligure - Riviera dei Fiori
20 Liter / 100 kg Oliven
Region, Provinz · Ligurien, Imperia
Filtriert · nein
Olivensorten · Taggiasca {100 %} Erntezeitraum · Mitte November
Artikeldaten
Erntemethode · von Hand
1104 · 250 ml · Flasche
d mil htig fruc
Herstellung · Granitsteinmühle und Dekanter
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,35 %
DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori
Polyphenole · 256 mg/kg
Limitierte Menge
Peroxide · 12,2 meq/kg
Sehr harmonisches Öl
Mehrfach ungesättigte
Lagenöl
Fettsäuren · 8,68 %
Mit beiliegendem Steckbrief
K232 · 1,83
Hochwertiges Geschenk für den
K270 · 0,10
Olivenöl-Kenner
MHD der Charge · 20.08.2013
Auszeichnungen: 2011 Slow Food Guide – 3 Oliven
Quelle: SGS Germany GmbH
2012 Slow Food Guide
Positive Attribute
Reife Sekundär-aromen
10
Melone
01
09
Cassis
02
reife Olive
Fruchtigkeit {4,0}
süß {nicht/wenig bitter}
Bitterkeit {1,9} Schärfe {2,6}
reife Banane
08
03
reife Tomate
07
04
06
05
Ein komplexes Öl mit noch einem Hauch von grüner Artischocke. Am Gaumen überwiegen jedoch Mandel, Apfel, Vanille und Banane.
Harmonie {6,5}
Nuss-/Mandelkerne 0
reifer Apfel
Gesamteindruck
5
10
Pinienkerne gekochte Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
13
Olio Calvi – mit Sicherem Geschmack
In Ligurien, speziell in der Küstenstadt Imperia, hat sich im vergangenen Jahrhundert eine eigene, hochspezialisierte Händlergruppe herauskristallisiert, die Olivenölhändler. Zu ihnen gehört die Familie Calvi. Imperia ist heute der Haupt umschlagsplatz für Olivenöl in ganz Italien. 1919 gründete Giuseppe Calvi sein Handelshaus, in den Anfangsjahren mit einem Mitglied der bis heute ebenfalls zur Gilde der Oliven händler gehörenden Familie Berio. Firmensitz ist seit 1923 die Via Garessio in Oneglia, ein Stadtteil Imperias. Zuerst begann Calvi, ligurisches Olivenöl in großen Korbfla schen ins angrenzende Piemont zu verkaufen, später dann auch in die Lombardei. Bald jedoch exportierte er auch große Mengen nach Übersee, nämlich in die Vereinigten Staa ten und nach Südamerika. Dort lebten viele ausgewanderte Ligurer, die ihr Öl vermissten. Der Sohn von Giuseppe, der 2009 verstorbene Giovanni, bündelte die Erfahrung seiner Familie noch einmal und entwickelte einen hervorragenden Geschmackssinn für Olivenöl. Er war ein höchst angesehener Verkoster, der Blends aus den eingekauften Ölen Liguriens zusammenstellte, die international großen Erfolg hatten. Das Vorzeigeöl von Calvi ist das Mosto Oro, eine Cuvée aus spät geernteten Taggiasca-Oliven. Das zweite Aushängeschild ist das Lucinasco, hergestellt aus Oliven, die ausschließlich um den Ort Lucinasco wachsen, in 500 m Höhe. Heute führt Sohn
14
Gianni die Firma weiter. Er verfügt wie sein Vater über einen ungewöhnlich sicheren Geschmack, der die Qualität der Öle weiterhin garantiert. Web
www.viani.de/calvi
Der kleine Ort Lucinasco, im Hinterland von Imperia, liegt· in 500 m Höhe. Dort Ligurien · Calvi Imperia
legt Gianni Calvi selbst Hand an, um die zukünftige Ernte zu begutachten. Oben erkennt man die ersten zarten Knospen der Olivenblüten.
herkunft
Ligurien Albenga Imperia San Remo
Mit einer Harke zieht Gianni Calvi die Äste herunter, um einen Blick auf die Blüten zu werfen und abzuschätzen, wie groß die Ernte ausfallen wird und die Gesundheit des Baums zu über prüfen.
06.2012 spezial
15
Mosto Oro
Calvi
Valle di Oneglia Herstellung Der Mosto wird im kontinuierlichen Extrak tionsverfahren gewonnen. Erst werden die Oliven samt Steinen mit Hämmerchen zerkleinert. In einem dreipha sigen Dekanter wird der Brei dann zentrifugiert.
Anwendung in der Küche Das harmonische, buttrige Öl besitzt Finesse. Deshalb eignet es sich hervorragend für die Zubereitung von Fischgerichten, aber auch von Salatsaucen. Es ist ausgesprochen vielseitig. Mit seinen reifen, süßen Noten und dem Aroma von Nüssen und Pinienkernen kann es sogar für Süßspeisen genommen werden wie beispiels weise Oliven-Eis.
Spezifikationen
Produzent · Calvi
Produktion · 17.000 Liter / Jahr
Name des Öls · Mosto Oro
20 Liter / 100 kg Oliven
Region, Provinz · Ligurien, Imperia
Filtriert · nein
d mil htig fruc
Olivensorten · Taggiasca {100 %} Erntezeitraum · Dezember – Februar
Artikeldaten
Erntemethode · Handarbeit
1114 · 100 ml · Flasche
unterstützt durch mechanische Kämme
1110 · 250 ml · Flasche
Herstellung · kontinuierliches
1111 · 500 ml · Flasche
Extraktionsverfahren
1112 · 750 ml · Flasche
gute gründe
Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std. Reinsortig aus Taggiasca-Oliven Typisch ligurisch Besonders harmonisch
Analyse
Vielseitig in der Küche Auch für Desserts Lieblingsöl der Sterneköche
Säuregehalt · 0,28 % Polyphenole · 249 mg/kg Peroxide · 8,1 meq/kg Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 8,5 % K232 · 1,85 K270 · 0,11 MHD der Charge · 12.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Reife Sekundär-aromen
Positive Attribute
10
Melone
01
09
Cassis
02
reife Olive
Fruchtigkeit {4,1}
süß {nicht/wenig bitter}
Bitterkeit {1,7} Schärfe {2,7}
reife Banane
08
03
Harmonie {6,3}
Nuss-/Mandelkerne 0
reifer Apfel reife Tomate
16
07
04
06
05
5
10
Pinienkerne gekochte Artischocke
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
Gesamteindruck
Ein sehr harmonischer Nuss- und Mandelgeschmack. In der Nase findet sich frischer Blütenduft mit einem Hauch von Zitrus.
Lucinasco
Calvi
Riviera dei Fiori DOP Herstellung Dieses Öl wird im kontinuierlichen Verfah ren gewonnen. Erst werden die Oliven samt Steinen mit Hämmerchen zerkleinert. In einem dreiphasigen Dekanter wird der Brei dann zentrifugiert. Die Oliven werden vor Ort in einer Mühle in Lucinasco selbst verarbeitet.
Anwendung in der Küche Das leicht-mittelfruchtige Öl besitzt neben einer leichten Schärfe auch süße Noten. Sein intensiver Geschmack passt gut zu aromenstarken Gemü segerichten wie Peperonata und Caponata und zu kräftigen grünen Salaten.
Spezifikationen
Produzent · Calvi
Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std.
Name des Öls · Lucinasco
Produktion · 2.000 Liter / Jahr
DOP · Riviera Ligure – Riviera dei Fiori
20 Liter / 100 kg Oliven
Region, Provinz · Ligurien, Imperia
Filtriert · nein
d mil htig fruc
Olivensorten · Taggiasca {100 %} Erntezeitraum · Januar – Februar
Artikeldaten
Erntemethode · Handarbeit
1113 · 500 ml · Flasche
unterstützt durch mechanische Kämme Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,28 %
Reinsortig aus Taggiasca-Oliven
Polyphenole · 246 mg/kg
In 500 m Höhe geerntet
Peroxide · 6,8 meq/kg
Ideales Öl für Gemüse
Mehrfach ungesättigte
DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori
Fettsäuren · 8,03% K232 · 1,72 K270 · 0,09 MHD der Charge · 30.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grün-Reife Sekundär-aromen
10
Zitrus
Positive Attribute
01
09
Kräuter
02
08
03
grüne, unreife Nuss-/Mandelschale grüne Artischocke grüne Banane
grün-reife Olive
Fruchtigkeit {3,8}
süß {nicht/wenig bitter}
Bitterkeit {1,9}
Nuss-/Mandelkerne 0
07
04
06
05
5
Gesamteindruck
Harmonisches Öl mit süßen Tönen, das neben Mandel-, Apfel- und Bananenaromen auch frische
Schärfe {2,5}
Blütenaromen besitzt. Auch grüne
Harmonie {6,8}
Noten vorhanden.
10
gekochte Artischocke reife Banane
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
17
Podere Forte – Harmonie im Zeichen der Mandel
Pasquale Forte hat auf seinem Gut in der Kulturlandschaft des Val d’Orcia einen Ort für die Herstellung von gutem Olivenöl und Wein in sorgfältiger Handarbeit geschaffen.
Die Mandorla {Mandel}, in der Sakralkunst Symbol für die Durchdringung vom Himmlischen mit dem Irdischen, ist für Pasquale Forte der Ausdruck der Harmonie, die auf seinem Gut in der Toskana herrscht. In ihr verbindet sich die Vergangenheit mit der Zukunft. Das dekorative Logo ziert jedes seiner Produkte. Der erfolgreiche Industrielle entstammt einer rein bäuer lichen Familie aus Kalabrien. 1997 entschloss er sich, seinem Hang zur Landwirtschaft nachzugeben und erwarb südlich von Siena, im Val d’Orcia, ein historisches Weingut, das Podere Petrucci. Er ließ es behutsam restaurieren und mit äußerst modernen Elementen wiederaufbauen. Auch die Ölmühle besitzt ein bemerkenswertes Design, mit viel Sinn für Ästhetik und aus wertvollen Materialien gebaut. Das Öl lagert in einem Keller mit Granitboden. Inzwischen ist das Gut bekannt für seine ausgezeichneten Weine und sein DOP-Olivenöl aus den klassischen toskanischen Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo.
Die Oliven werden sehr früh geerntet und innerhalb von 24 Stunden gemahlen und gepresst. Auf den rund 140 Hektar Toskana · alte Podere Forte · Castiglione d‘Orcia Land baut Forte außerdem Getreidesorten an und hält die autochthone Schweinerasse Cinta Senese und eine Herde Suffolk-Schafe. Das gesamte Gut arbeitet nach biodyna mischen Richtlinien. Web
www.viani.de/podereforte
herkunft
Toskana
Siena Castiglione d‘Orcia Grosseto
18
Podere Forte
Podere Forte
Terre di Siena DOP, Bio Herstellung Das Bio-Öl in Demeter-Qualität wird aus den Sorten Frantoio, Moraiolo und Leccino gewonnen. Die Ernte erfolgt sehr früh, die Oliven sind noch grün. Innerhalb von 24 Stunden werden die Oliven erst zwischen Granitsteinen gemahlen und dann im kontinuierlichen Verfahren weiterverarbeitet.
Anwendung in der Küche Das fruchtige Öl mit den grünen Aromen nach Olive und frisch geschnittenem Gras ist eine gute Basis für Pinzimolio, dem Olivenöldipp mit Pfeffer und Salz, in den man rohes Gemüse stippt. Auch zu gegrill tem Fleisch, Bruschetta und gebackenen Käsegerichten passt sein fruchtiger Geschmack.
Spezifikationen
Produzent · Az. Agricola Forte
Herstellung · kontinuierliches
Name des Öls · Podere Forte
Extraktionsverfahren
DOP · Terre di Siena
Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std.
Region, Provinz · Toskana, Siena
Produktion · 3.604 Liter / Jahr
Olivensorten · Frantoio {45 %},
15 Liter / 100 kg Oliven
Moraiolo {38 %}, Leccino {17 %}
Filtriert · nein
tel mit htig fruc
Erntezeitraum · Ende Oktober – Anfang November
Artikeldaten
Erntemethode · von Hand
1171 · 500 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,20 %
DOP Terre di Siena
Polyphenole · 363 mg/kg
Charaktervolles grünes Öl
Peroxide · 13,7 meq/kg
Ästhetische Präsentation
Mehrfach ungesättigte
Demeter-Qualität {biologisch-
Fettsäuren · 9,18 %
dynamisch}
K232 · 2,24
Auszeichnungen:
K270 · 0,17
2012 Der Feinschmecker – Top 250
MHD der Charge · 30.12.2013
2012 Armonia Concorso Olearia Internazionale – Bestes DOP-Öl
Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
grüne Olive
Fruchtigkeit {4,1}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {3,0}
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {7,0}
Schärfe {3,7}
0
5
Gesamteindruck
Eine mittelfruchtige Cuvée mit frischen grünen Aromen wie Gras, Apfel, Gemüse und etwas Artischocke.
10
Kräuter grüne Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
19
laura Fagiolo – Antike Tradition
Laura Fagiolo ist eine handfeste Bäuerin, die die Produkte ihrer Region Latium · Laura Fagiolo · Fara in Sabina hochhält und selbst tatkräftig an deren Qualität arbeitet.
Die DOP-Region Sabina, südöstlich von Rom in Latium gelegen, war schon in der Antike bekannt für ihre Olivenölproduktion. Es existieren archäologische Funde von Mühlsteinen aus dem 7. und 6. Jahrhundert vor Christus. Die Region Sabina, die teils in der Provinz Rieti liegt, war die erste in Italien, die eine DOPNomination erhielt. Bis heute wachsen dort autochthone Sorten wie Raja und Carboncella, die auch in den Ölen von Laura Fagiolo verarbeitet sind. Carboncella ist eine besonders ölhaltige Frucht. In der Provinz Rieti sind unsere Produzentin Laura Fagiolo und ihre Nichte Antonella beheimatet. Das Anwesen liegt in den Hügeln von Fara Sabina auf ungefähr 300 Metern Höhe. Es wurde 1946 gegründet. Zu ihm gehören rund 70 Hektar Land. Zwar macht das Olivenöl nur einen geringen Teil der Gesamt produktion des Hofes aus, nur 17 Hektar sind mit Olivenbäu men bepflanzt, die Öle gehören jedoch zu den bekanntesten und ausgezeichnetsten der Region.
Ansonsten gilt die besondere Aufmerksamkeit der Signora ihrer Schweinezucht, eine äußerst handfeste Dame mit gutem Geschmack und in ihrer Umgebung fest verankert. Im zum Hof gehörigen Agriturismo werden nur selbsterzeugte Lebensmit tel verarbeitet. Web
www.viani.de/laurafagiolo
herkunft
Latium
Fara in Sabina Rom Latina
20
Cru di Cures
Laura Fagiolo
Sabina DOP
Herstellung Die Oliven werden per Hand geerntet und innerhalb von 24 Stunden in der eigenen Mühle erst mit Hämmerchen zermahlen und dann im 2-Phasen-Dekanter weiter verarbeitet. Geerntet werden die Oliven noch im unreifen Zustand.
Anwendung in der Küche Das grüne, kräuterige Öl, das trotzdem leicht süß und mild ist, schmeckt zu gegrilltem Gemüse, zu Hülsenfrüchten und auf der Bruschetta. Es sollte kalt als Würzmittel verwendet werden.
Spezifikationen
Produzent · Laura Fagiolo
Herstellung · kontinuierliches
Name des Öls · Cru di Cures
Extraktionsverfahren
DOP · Sabina
Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std.
Region, Provinz · Latium, Rieti
Produktion · 4.700 Liter / Jahr
Olivensorten · Raja {30 %}, Carboncella
13 Liter / 100 kg Oliven
{20 %}, Frantoio {20 %}, Leccino {10 %},
Filtriert · nein
tel mit htig fruc
Moraiolo und andere {20 %} Erntezeitraum · Mitte Oktober – Ende
Artikeldaten
November
1139 · 500 ml · Flasche
Erntemethode · von Hand
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,26 %
DOP Sabina
Polyphenole · 392 mg/kg
Autochthone Olivensorten
Peroxide · 10,7 meq/kg
Auszeichnungen:
Mehrfach ungesättigte
2012 Migliori Extra Vergini Latio,
Fettsäuren · 10,04 %
Kategorie DOP Sabina, Mittelfruchtig
K232 · 1,90
– 1. Preis
K270 · 0,11 MHD der Charge · 31.05.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
grüne Olive
Fruchtigkeit {5,0}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,1}
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {7,2}
Schärfe {2,9}
0
5
Gesamteindruck
Ein besonders ausgewogenes Öl mit einer leichten Süße und milden Fruchtigkeit, die aber grüne Noten besitzt.
10
Kräuter grüne Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
21
Ursini
Giuseppe Ursini setzt die Tradition seiner Familie im Olivenöl geschäft erfolgreich fort. Er besitzt Olivenhaine, die vom Mikroklima in Meeresnähe profitieren und presst das Öl vieler Nachbarn, um daraus hervorragende Cuvées zu mischen.
22
Peppino Ursini – Der grüne Daumen aus Chieti
Seit vielen Generationen ist die Familie Ursini in der Provinz Chieti bekannt für ihren „grünen Daumen“. Ihr Wissen wird deshalb von den Bauern in den Abruzzen gern in Anspruch genommen und das Verhältnis ist eng. Giuseppe Ursini presst die Oliven der eigenen 1.300 Bäume und die von kleinen Bauern manu ell geernteten Früchte sortenrein in seiner hochmodernen Mühlen och am Erntetag. Er selbst kreiert dann aus den verschiedenen Ölen die optimalen Cuvées und bestimmt deren Charakter. Da er eng mit seinen Köchen zusammenarbeitet, die in der firmeneigenen Küche ungewöhnliche mediterrane Delika zen · Ursini · Fossacesia tessen mit Olivenöl entwickeln, besitzt er einen sicheren Ge schmack und eine genaue Vorstellung für die Anwendung von Ölen in der Küche. Diese Spezialitäten sind bei italienischen Gourmets genauso beliebt wie die Öle von Ursini. Ein Meisterstück ist die Spitzen-Cuvée Opera Mastra aus den besten Oliven der Sorten Gentile di Chieti, Nebbio, Toccolana und Leccino. Es wird von Giuseppe Ursini nach der Olivenernte in jedem Jahr aufs Neue komponiert und ist in den Spitzenrestaurants der Abruzzen ein unverzichtbarer Be standteil deren guter Küche. Im Terre dell’Abbazia steckt das Herzblut von Paolino, Tonino, Zio Antonio und vielen anderen
Bäuerlein, deren Bäume rund um das ehemalige Benedikti nerkloster San Giovanni in Venere an der Adriaküste wachsen. Giuseppe Ursini ist außerdem Mitglied der exklusiven Verei nigung der Mastri Oleari, der Olivenölexperten Italiens. Sein Credo: nur aus sehr gut gepflegten Olivenhainen kommen Früchte, aus denen man wirklich gute Olivenöle produzieren kann. So hält er es mit den eigenen Hainen und berät auch die Olivenbauern seiner Umgebung in diesem Sinne. Er ist Bauer, Landschaftspfleger, Ölmüller, Einkäufer und Verarbeiter in einer Person. Web
www.viani.de/ursini
herkunft
Eine beherzte Schar von Signoras stellt die Delikatessen für Ursini in
Abruzzen
Pescara Chieti Fossacesia
06.2012 spezial
der Produktion in Chieti her. Basis ist immer das gute Olivenöl.
23
Opera Mastra
Ursini
Coupage aus den Abruzzen Herstellung Rein händisch werden die Oliven noch grün geerntet und dann in der Mühle von Ursini innerhalb von 6 Stunden verarbeitet. Erst werden die Früchte mit Hämmer chen zerkleinert und dann im kontinuierlichen Verfahren gepresst. Die Zusammenstellung der Cuvée nimmt Giusep pe Ursini jedes Jahr persönlich erneut vor.
Anwendung in der Küche Ein leicht pikanter Abgang, so wohl fruchtig grüne als auch reife Noten machen dieses Öl vielseitig einsetzbar. Es schmeckt in Eintöpfen und auf Car paccio genauso wie in Salaten und kann sehr gut als Würzöl eingesetzt werden, auch für ganz puristische Kombinati onen, sei es im Kartoffelpüree oder auf geröstetem Brot.
Spezifikationen
Produzent · Ursini
Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden
Name des Öls · Opera Mastra
Produktion · 11.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Abruzzen, Chieti
15 Liter / 100 kg Oliven
Olivensorten · Gentile di Chieti {55%}
Filtriert · nein
tel mit htig fruc
Leccino {30 %}, Nebbio {10 %}, Crognalegno {5 %}
Artikeldaten
Erntezeitraum · November
1191 · 500 ml · Flasche
Erntemethode · von Hand Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,27 %
Ausgeprägte Harmonie
Polyphenole · 394 mg/kg
Vielseitig
Peroxide · 11,2 meq/kg
Individuell zusammengestellte Cuvée
Mehrfach ungesättigte
eines anerkannten Experten
Fettsäuren · 15,24 %
Auszeichnungen:
K232 · 2,05
2012 Slow Food Guide
K270 · 0,14 MHD der Charge · 30.11.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
24
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
Gesamteindruck
Ein zart grünes Öl mit Reifetönen.
grüne Olive
Fruchtigkeit {4,3}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,5}
erkennen lassen. Der Abgang ist
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {6,5}
leicht pikant.
0
5
10
Kräuter grüne Artischocke
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
Es besitzt Anklänge von Gemüse, Banane und Mandel, die auch Süße
Terre dell’Abbazia
Ursini
Klosteröl
Herstellung Aus 5 verschiedenen Olivensorten wird dieses Öl komponiert. Die Ernte erfolgt mit der Hand oder bei hohen Bäumen mit Harken. In der eigenen Mühle wird mit Hämmerchen erst der Brei produziert und dann das Öl im kontinuierlichen Verfahren gewonnen. Die Oliven werden reif geerntet und innerhalb von 6 Stunden verarbeitet.
Anwendung in der Küche Das reife, leicht süße Öl mit Nussund Mandelaromen, aber auch grünen Noten schmeckt zu frischem Ziegenkäse, Pilzgerichten, gebratenem Gemüse und zu Obst.
Spezifikationen
Produzent · Ursini
Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden
Name des Öls · Terre dell‘Abbazia
Produktion · 70.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Abruzzen, Chieti
15,5 Liter / 100 kg Oliven
Olivensorten · Gentile di Chieti {45 %},
Filtriert · nein
tel mit htig fruc
Leccino {35 %}, Moraiolo {10 %}, Dritta {5 %}, Nebbio {5 %}
Artikeldaten
Erntezeitraum · November
1192 · 750 ml · Flasche
Erntemethode · von Hand
1195 · 3.000 ml · Dose
Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,30 %
Sehr gutes Alltagsöl
Polyphenole · 317 mg/kg
Vielseitig verwendbar
Peroxide · 3,6 meq/kg
Optimales Öl für Anfänger im mittel-
Mehrfach ungesättigte
fruchtigen Spektrum
Fettsäuren · 9,78 % K232 · 1,89 K270 · 0,12 MHD der Charge · 30.11.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grün-Reife Sekundär-aromen
10
grüne Banane
Positive Attribute
01
09
grüne Tomate
02
grün-reife Olive
Fruchtigkeit {3,8}
süß {nicht/wenig bitter}
Bitterkeit {2,0} Schärfe {2,4}
grüne Artischocke Kräuter Melone
08
03
04
06
05
Ein grün-reifes, süßes Öl mit Aromen und Geschmack nach Mandeln und Nüssen, Melone und Aubergine.
Harmonie {6,3}
Nuss-/Mandelkerne 0
07
Gesamteindruck
5
10
reifer Apfel reife Banane
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
25
De Carlo – Eine apulische Erfolgsgeschichte
Apulien · De Carlo · Bitritto
Seit Jahrhunderten ist die apulische Familie De Carlo im Besitz von Olivenhainen und im Ölgeschäft tätig. Ab 1811 durften sie sich offiziell Mastri Oleari nennen. Zu dieser Zeit betrieb Giuseppe De Carlo schon einen umfangreichen Handel, die Casa degli Olii in Bitritto. Bis heute konzentriert sich die Familie auf die Olivensorten Ogliarola Barese und Coratina. Es werden keinerlei Spritzmittel eingesetzt, und das Öl ist sogar biozertifiziert. Die Früchte werden direkt vom Baum mit der Hand geerntet und innerhalb von 12 Stunden in der eige nen Mühle verarbeitet. Bitonto ist eine der drei Unterregionen der DOP-Region Terra di Bari. Die Olivenhaine von De Carlo liegen im berühmten Talkessel der Conca Barese. Sie besitzen die Namen „Torre di Mossa“ und „Arcamone“. Die Öle von De Carlo, auch die konventionell hergestellten, sind international anerkannt und besitzen einen sehr eigenständigen Charakter. Regelmäßig erhalten sie höchste Auszeichnungen bei nati onalen und internationalen Verkostungen. Es sticht aus der
26
Masse der Öle Apuliens heraus, dort wird die größte Menge an Olivenöl in Italien produziert, allerdings bislang auf eher durchschnittlichem Niveau. Web
www.viani.de/decarlo
herkunft
Apulien
Bari Bitritto Brindisi
Tenuta Arcamone
De carlo
Terra di Bari DOP, Bio Herstellung Die Oliven in Bio-Qualität werden grün per Hand gepflückt. In der eigenen Ölmühle werden sie erst zwischen Granitsteinen vermahlen. Das Öl wird im gemischten kontinuierlichen Verfahren und 3-PhasenDekanter gewonnen und vom Fruchtwasser getrennt.
Anwendung in der Küche Ein charaktervolles Öl mit intensiver Frucht, Bitterkeit und Schärfe, das für Oliven ölliebhaber eine Freude und für Köche ein interessantes Würzmittel ist. Ein kongenialer Partner für dieses Öl ist Knoblauch, sei es auf der Bruschetta oder zu Spaghetti Aglio Olio. Deftige Hülsenfrüchtegerichte mit Saubohnen und gegrilltes dunkles Fleisch profitieren ebenfalls von diesem Öl aus Apulien.
Spezifikationen
Produzent · De Carlo
Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden
Name des Öls · Tenuta Arcamone
Produktion · 43.700 Liter / Jahr
DOP · Terra di Bari
12 Liter / 100 kg Oliven
Region, Provinz · Apulien, Bari
Filtriert · ja
tel mit htig fruc
Olivensorten · Coratina {70 %}, Ogliarola {30 %}
Artikeldaten
Erntezeitraum · Oktober – November
1127 · 500 ml · Flasche
Erntemethode · von Hand Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,2 %
Traditionsmühle seit 1600
Polyphenole · 571 mg/kg
DOP Terra di Bari Bitonto
Peroxide · 4,8 meq/kg
Charaktervolles Öl, das aus der Masse
Mehrfach ungesättigte
heraussticht
Fettsäuren · 7,17 %
Bio-Qualität
K232 · 1,73
Auszeichnungen:
K270 · 0,16
2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter
MHD der Charge · 30.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
Gesamteindruck
Das fruchtige Öl besticht durch
grüne Olive
Fruchtigkeit {5,7}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {3,8} Schärfe {4,1}
frischem Gras und Tomate. Im
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {7,3}
Geschmack ist es deutlich scharf
0
5
10
seinen eindeutigen Geschmack nach Coratina-Olive. Es duftet nach
und bitter.
Kräuter grüne Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
27
Terre Stregate – Öl aus einem verzauberten Landstrich Seit sieben Generationen wird der Hof von der Familie Pacelli bewirtschaftet. Olivenöl und Wein sind die klassischen Produkte der Azienda geblieben. Rebstöcke und Olivenbäume wachsen an den Hängen der Monti del Matese, einem Berg massiv, in fast 500 Metern Höhe. Dank dem gemäßigten Klima und einem leichten Wind müssen keinerlei Spritzmittel eingesetzt werden und die Oliven sind von besonderer Qualität. Kampanien · Terre Stregate · Guardia Sanframondi Die Sorten des Anbaugebiets Sannio Beneventano sind autochthon und uralt: Raccioppella, Ortolana und Ortice. Sie werden Ende Oktober per Hand geerntet und innerhalb von 12 Stunden im kontinuierlichen Extraktionsverfahren verar beitet. Gemahlen werden die Oliven traditionell zwischen Mahlsteinen. Terre Stregate bedeutet Verzaubertes Land. Maria und ihr Mann Armando konzentrieren sich gänzlich auf ihre Ländereien und ihre Früchte. Sie sind stolz auf die antike Vergangenheit ihrer Region und deren historische Bedeutung im Wein- und Olivenanbau. Das gesamte Anbaugebiet wird als Sannio Beneventano bezeichnet, eine historische Hügelland schaft, deren bekanntestes Wahrzeichen der Trajansbogen ist. Auch die Via Appia führt durch diese Region. Web
In Kampanien scheint die Zeit still zu stehen. Wie seit Jahrhunderten wachsen Olivenbäume, und ihr Öl bestimmt den Charakter der Küche dieser südlichen Mittelmeeregion.
www.viani.de/terrestregate
herkunft
Kampanien
Guardia Sanframondi Benveneto Neapel
28
Primo Fiore
Terre Stregate
Sannio Beneventano Herstellung Die Oliven der autochthonen Sorten Ortice, Ortolana und Racioppella werden handgeerntet und inner halb von 12 Stunden in die eigene Mühle transportiert. Im kontinuierlichen Mahlverfahren zwischen Granitsteinen und im kontinuierlichen Extraktionsverfahren erfahren sie eine saubere, moderne Verarbeitung. Das Öl wird nicht filtriert und besitzt eine goldgelbe Farbe.
Anwendung in der Küche Da das Öl sowohl ausgeprägte grüne Aromen als auch reife besitzt, schmeckt es sehr gut zu Gemüse wie Spargel und Artischocken. Außerdem harmo nisiert es mit frischen Käsen wie Mozzarella und Ricotta. Seine grüne Frische würzt auch eine Panzanella, den klas sischen Brotsalat, und Tomatensalat.
Spezifikationen
Produzent · Terre Stregate
Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden
Name des Öls · Primo Fiore
Produktion · 30.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Kampanien,
12–15 Liter / 100 kg Oliven
Benevento
Filtriert · nein
Olivensorten · Ortice {60 %}, Ortolana {20 %}, Raccioppella {20 %}
Artikeldaten
Erntezeitraum · Ende Oktober – Mitte
1189 · 250 ml · Flasche
November
1197 · 750 ml · Flasche
Erntemethode · von Hand
tel mit htig fruc
Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,27 %
Ausgeprägte Harmonie
Polyphenole · 410 mg/kg
Ideal für Gemüsezubereitungen
Peroxide · 9,1 meq/kg
Bio-Qualität
Mehrfach ungesättigte
Besonders dekorative Flasche
Fettsäuren · 11,01 % K232 · 1,88 K270 · 0,13 MHD der Charge · 30.12.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grün-Reife Sekundär-aromen
10
Cassis
01
09
reife Banane
gekochte Artischocke
Positive Attribute
02
08
reife Tomate Nuss-/Mandelkerne
03
07
04
06
05
grün-reife Olive
Fruchtigkeit {5,2}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,5}
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {6,8}
Schärfe {3,2}
0
5
Gesamteindruck
Der harmonische Gesamteindruck umfasst sowohl Artischocken-, Apfel- und zarte Gemüsearomen als auch milde, reife Töne.
10
grüne Artischocke grüner Apfel
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
29
Accademia Olearia – Der markante Geschmack Sardiniens
Sardinien · Accademia Olearia · Alghero
Im Nordwesten von Sardinien, im Umkreis der Hafenstadt Alghero, stehen die Olivenbäume der Familie Fois. Schon in der vierten Generation stellt sie Öle ausschliesslich aus den eigenen Oliven her. Die werden innerhalb von 12 Stunden in der modernen Mühle der Fois verarbeitet. Giuseppe Fois und seine Söhne Antonello und Alessandro pflegen insbesondere die a utochthonen Varietäten Bosana und Semidana. Die Bosana gedeiht aufgrund der Meeres nähe und des speziellen Mikroklimas an der Küste besonders gut und entwickelt dabei ihren markanten Geschmack nach mediterranen Kräutern, eine leichte Bitterkeit, kombiniert mit einer klaren Schärfe. Sie wird ab Oktober geerntet, im ersten Reifestadium, per Hand und me chanisch. Dazu haben die Fois eine Rüttelmaschine so umgebaut, dass sie möglichst s chonend mit den Bäumen verfährt. Die Oliven werden von einem selbstentwickelten Riesenschirm aufgefangen und schon vor Ort per Hand sortiert. Web
www.viani.de/accademiaolearia
herkunft
Porto Torres
Familie Fois pflegt ihre Olivenbäume sorgfältig und kontrolliert regelmäßig. Vater Giuseppe {oben} und Sohn Alessandro {unten} sind gern vor Ort.
30
Alghero Bosa Sardinien
Accademia Olearia
Accademia Olearia
Fruttato delicato
Herstellung Von Hand geerntet kommen die Oliven inner halb von 12 Stunden in die eigene Mühle. Dort werden sie im modernen kontinuierlichen Extraktionsverfahren mit 2-Phasen-Dekanter verarbeitet. Die Oliven werden noch nicht ganz reif im Dezember geerntet.
Anwendung in der Küche Ein klassisches Salatöl, das au ßerdem zu Steinpilzgerichten, Ofengemüse, Kochfisch und hellem Geflügel schmeckt.
Spezifikationen
Produzent · Accademia Olearia
Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden
Name des Öls · Fruttato delicato
Produktion · 5.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Sardinien, Sassari
17 Liter / 100 kg Oliven
Olivensorten · Carolea {60 %},
Filtriert · nein
Bosana {40 %} Erntezeitraum · Dezember
Artikeldaten
Erntemethode · per Hand
1122 · 500 ml · Flasche
Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
dmil htig fruc
Analyse
Säuregehalt · 0,30 % Polyphenole · 338 mg/kg Peroxide · 6,9 mg/kg
gute gründe
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 10,67 % K232 · 2,04
Feines Gemüse- und Salatöl
K270 · 0,14
Auszeichnungen:
MHD der Charge · 30.09.2013
2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter
Quelle: SGS Germany GmbH
NEU
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
01
02
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
08
03
04
07
06
05
06.2012 spezial
Gesamteindruck
Ein Würzöl, das sehr vielseitig
grüne Olive
Fruchtigkeit {4,3}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,2} Schärfe {2,7}
soll. Es besitzt ganz feine grüne
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {7,6}
Aromen nach Artischocke, Gemüse
0
5
10
einsetzbar ist, wenn der Olivenölgeschmack deutlich sein
und Banane.
Kräuter grüne Artischocke
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
31
Accademia Olearia
Accademia Olearia
Fruttato medio, Sardegna DOP Herstellung Die Oliven werden maschinell geerntet und innerhalb von 12 Stunden in die eigene Mühle gebracht. Im kontinuierlichen Extraktionsverfahren werden sie scho nend verarbeitet. Das Öl wird nicht filtriert.
Anwendung in der Küche Das Öl mit seiner leichten Schärfe würzt Gemüsesuppen wie Gazpacho, grüne Salate, eignet sich für Pinzimolio, den Dipp für rohes Gemüse, und verleiht Marinaden für Grillfleisch einen kräftigen Geschmack. Auch für Teige geeignet, beispielsweise von Focaccia und Pizza.
Spezifikationen
Produzent · Accademia Olearia
Herstellung · kontinuierliches
Name des Öls · Fruttato medio,
Extraktionsverfahren
Sardegna DOP
Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden
DOP · Sardegna
Produktion · 10.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Sardinien, Sassari
16 Liter / 100 kg Oliven
Olivensorten · Bosana {60 %},
Filtriert · nein
tel mit htig fruc
Semidana {30 %}, andere {10 %} Erntezeitraum · November – Dezember
Artikeldaten
Erntemethode · maschinell
1123 · 500 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,29 %
Eindeutig mittelfruchtiges Öl
Polyphenole · 351 mg/kg
Komplex und charaktervoll
Peroxide · 6,4 mg/kg
Auszeichnungen:
Mehrfach ungesättigte
2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter
Fettsäuren · 11,49 %
2012 Der Feinschmecker – Top 250
K232 · 2,02
2012 Slow Food Guide
K270 · 0,13 MHD der Charge · 30.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
Positive Attribute
10
Zitrus 09
grüne Gemüse
grüne Banane
grüner Apfel grüne Tomate
32
01
02
08
03
07
04
06
05
Gesamteindruck
Das Öl besitzt einen grünen
grüne Olive
Fruchtigkeit {4,7}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,5} Schärfe {3,8}
Blüten. Es ist lang anhaltend und
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {7,6}
ausgewogen.
0
5
10
Kräuter grüne Artischocke
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
Geschmack von Artischocke, unreifen Nussschalen und frischen
Accademia Olearia
Accademia Olearia
Fruttato intenso, Sardegna DOP Herstellung Das reinsortige Öl aus der Bosana-Olive wird aus grünen, handgeernteten Oliven hergestellt. Nach der Ernte werden die Oliven innerhalb von 12 Stunden in der eigenen Mühle im kontinuierlichen Extraktionsverfahren gewonnen.
Anwendung in der Küche Das eindeutig kräuterige, scharfe Öl schmeckt hervorragend zu dunklem gegrillten Fleisch, es würzt Suppen und Eintöpfe, ein Schuss verleiht cremigen Risotti eine pikante Raffinesse und Kartoffelpüree und Polenta eine erfrischende Würze.
Spezifikationen
Produzent · Accademia Olearia
Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden
Name des Öls · Fruttato intenso,
Produktion · 5.000 Liter / Jahr
Sardegna DOP
15 Liter / 100 kg Oliven
DOP · Sardegna
Filtriert · nein
Region, Provinz · Sardinien, Sassari Olivensorten · Bosana {100 %}
Artikeldaten
Erntezeitraum · Oktober – November
1124 · 500 ml · Flasche
Erntemethode · per Hand
nsiv g e t n i chti fru
Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
Säuregehalt · 0,19 % Polyphenole · 448 mg/kg Peroxide · 6,3 mg/kg
gute gründe
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 9,33 % K232 · 2,04
Besonderes Würzöl
K270 · 0,11
Reinsortig
MHD der Charge · 30.09.2013
DOP Sardegna Auszeichnungen:
Quelle: SGS Germany GmbH
2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter 2011 Slow Food Guide – 3 Oliven 2012 Slow Food Guide
NEU
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
Gesamteindruck
Das Öl besitzt den unverfälschten
grüne Olive
Fruchtigkeit {5,0}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,3}
Mandelschale, Artischocken,
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {6,8}
Rosmarin und mit scharfem
0
5
10
Bosana-Geschmack: grün nach Gras, grüner, unreifer Nuss-/
Abgang, der an Peperoncini erinnert.
grüner Apfel grüne Tomate
07
04
06
05
Kräuter grüne Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
33
Ravidà – Eine Familienangelegenheit Über 300 Jahre alt sind einige der Olivenbäume auf dem 22 Hektar grossen Areal des Guts der Familie Ravidà, das der Sizilien · Ravidà · Agrigento Olivenölproduktion gewidmet ist. Ausserdem baut die Familie seit Jahrhunderten Wein und Zitronen an. Baron Niccolò Ravidà wandte sich 1991nach seiner Karriere in der Industrie wieder gänzlich dem traditionellen Betätigungsfeld seiner Familie zu, der Landwirtschaft. Auf der ehemaligen Sommerresidenz der Familie, dem Gutshaus „La Gurra“, gebaut im 18. Jahrhundert, moderni sierte er die Ölmühle. Seine Trauben verarbeiten die Cantine Settesoli, die die Familie Planeta und seine Familie im nahe gelegenen Menfi ursprünglich gemeinsam aufgebaut hatten. Die Weine sind ein herausragendes Beispiel für den Quali tätssprung, den die Weinkultur Siziliens in den vergangenen Jahren vollzogen hat. Das Olivenöl von Ravidà war das erste Olivenöl der Insel, das international regelmäßig ausgezeichnet wurde und immer noch wird. Es gehört zu den besten Ölen Siziliens. Die Cuvée setzt sich aus den autochthonen Varietäten Cerasuola, Bian colilla und Nocellara zusammen. Ihre Ernte erfolgt mit Hilfe schonender Rüttelmechanismen. Aufgrund der klimatischen Bedingungen beginnt die Ernte schon Mitte Oktober. Inner halb von nur acht Stunden werden die Oliven verarbeitet. Die Cerasuola verleiht dem Öl Körperreichtum und Intensität, die Biancolilla besitzt ein delikates Aroma und die Nocellara steu ert ihre Fruchtigkeit bei. Die Landwirtschaft auf „La Gurra“ arbeitet nach EU-Bio-Richtlinien. Inzwischen leitet Tochter Natalia, eine erfolgreiche Journalistin und Kochbuchautorin, den Familienbetrieb. Web
www.viani.de/ravida
herkunft
Palermo
Catania Sizilien
34
Agrigento
06.2012 spezial
35
Ravidà Premium
Ravidà
Val di Mazara
Herstellung Die ersten Schritte zum Qualitätsöl sind die frühe Ernte der Oliven und ihre schnelle Verarbeitung innerhalb von 8 Stunden. Sie werden mechanisch vom Baum gerüttelt. Gemahlen und gepresst wird im 2-PhasenDekanter, der mittels Zentrifugierung des Olivenbreis erst das Öl von Fruchtwasser und Trester trennt und im zweiten Gang das restliche Fruchtwasser aus dem Öl schleudert. Diese moderne Herstellung unter Luftabschluss gilt heute als die sicherste Methode, um gutes Öl zu produzieren.
Anwendung in der Küche Das harmonische, fruchtig-grüne Öl ist vielseitig einsetzbar. Seine Qualität erlaubt es, Ravidà Premium in so einfachen Rezepten wie Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncini einzusetzen, bei dem das Öl im Vorder grund steht. Es würzt gebratenes Fleisch und Fisch und harmoniert mit den kräftigen Aromen der Pasta alla Norma, einer Sauce mit Auberginen, Tomaten, Ricotta salata und Knoblauch. Auch die klassischen Gemüsegerichte wie Caponata und Parmigiana gewinnen mit diesem Öl an Authentizität.
Spezifikationen
Produzent · Ravidà
Ernte bis Mahlvorgang · max. 8 Std.
Name des Öls · Ravidà Premium
Produktion · 55.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Sizilien, Agrigent
12 Liter / 100 kg Oliven
Olivensorten · Biancolilla, Cerasuola,
Filtriert · nein
Nocellara {Reihenfolge nach Gewichtung in variablen Anteilen}
Artikeldaten
Erntezeitraum · Oktober – November
1175 · 250 ml · Flasche
Erntemethode · mechanisches
1176 · 500 ml · Flasche
Herunterschlagen
1177 · 750 ml · Flasche
Herstellung · 2-Phasen-Dekanter
1174 · 3.000 ml · Kanister
tel mit htig fruc
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,16 %
Typisches, sizilianisches Olivenöl, das
Polyphenole · 373 mg/kg
hervorragend zu den Rezepten der
Peroxide · 6,6 meq/kg
Insel passt
Mehrfach ungesättigte
Auszeichnungen:
Fettsäuren · 9,01 %
2012 Der Feinschmecker – Top 250
K232 · 1,79
2012 Gambero Rosso – 2 Olivenblätter
K270 · 0,11
2011 Slow Food Olivenölguide für Extra
MHD der Charge · 31.10.2013
Vergini – höchste Auszeichnung mit 3 Oliven
Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
36
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
grüne Olive
Fruchtigkeit {5,4}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,9}
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {8,4}
Schärfe {3,4}
0
5
10
Kräuter grüne Artischocke
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
Gesamteindruck
Ravidà Premium ist ein höchst aromatisches und ausgewogenes Öl mit feinen grünen Aromen und einer angenehmen Frische.
Ravidà Everyday
Ravidà
für jeden Tag
Herstellung Das sogenannte „Öl für jeden Tag“ wird exakt wie das „Premium“ produziert. Die Oliven werden grün geerntet und in der eigenen Mühle innerhalb von 8 Stunden im 2-Phasen-Dekanter gemahlen und gepresst. Lediglich der Anteil der jeweiligen Olivensorten variiert. In die sem Fall ist der Anteil der Cerasuola an der Mischung mit Biancolilla und Nocellara höher. Diese Sorte bringt bittere, kräuterige und würzige Aromen in das Öl.
Anwendung in der Küche Dank des etwas rustikalen Charak ters ist das „Everyday“ in der Küche universal einsetzbar, wenn es nicht um eine feine Würzung, beispielsweise bei gedünstetem Fisch, geht. Dafür wird das „Premium“ bevor zugt genommen. „Everyday“ schmeckt pikant auf Mozza rella und in Salaten. Für Marinaden und zum Würzen von gegrilltem Fleisch harmoniert es mit den Röststoffen. Das trifft auch bei Kartoffelgerichten zu. Es eignet sich sowohl zum Braten, als auch zum Würzen.
Spezifikationen
Produzent · Ravidà
Herstellung · 2-Phasen-Dekanter
Name des Öls · Ravidà Everyday
Zeit zwischen Ernte und
Region, Provinz · Sizilien, Agrigent
Mahlvorgang · max. 8 Stunden
Olivensorten · Cerasuola, Biancolilla,
Produktion · 2.000 Liter / Jahr
Nocellara {Reihenfolge nach
12 Liter / 100 kg Oliven
Gewichtung in variablen Anteilen}
Filtriert · nein
Erntezeitraum · Oktober – November Erntemethode · mechanisches
Artikeldaten
Herunterschlagen
1166 · 500 ml · Flasche
tel mit htig fruc
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,23 %
Ideal für die kräftige Sommerküche
Polyphenole · 527 mg/kg
Zum Braten und Würzen
Peroxide · 7,6 meq/kg
Reich an Polyphenolen
Mehrfach ungesättigte
Sehr gutes Öl für jeden Tag
Fettsäuren · 10,07 %
Modernes Design
K232 · 2,11 K270 · 0,14 MHD der Charge · 31.10.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
grüne Olive
Fruchtigkeit {5,4}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {3,6}
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {6,4}
Schärfe {3,8}
0
5
Gesamteindruck
Ein intensives Öl mit grünen Noten, das sich für kräftige Speisen eignet. Bitterkeit deutlicher im Vordergrund als beim Premium.
10
Kräuter grüne Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
37
Oleificio Gulino – Heimat der Tonda Iblea
Sizilien · Oleificio Gulino · Chiaramonte Gulfi
Großvater Giovanni Gulino ist stolz auf seine beiden Neffen Antonello und Eugenio Presti, die die Familientradition in der 5. Generation fortführen.
Nahe Ragusa, im Südosten Siziliens, wächst die autochthone Olivensorte Tonda Iblea. Die grossen Früchte enthalten besonders viele Polyphenole, die sowohl der Gesundheit dienen als auch geschmacksbildend sind. Seit 1880 verarbeitet die „Ölmühle Gulino“ in den Hügeln der Monti Iblei diese Oliven aus den eigenen Hainen. Heute, in der 5. Generation, erzeugen An tonello und Eugenio Presti ein hervorragendes Öl, dessen Qualität über die Jahre konstant gehalten wird, wofür auch regelmäßige Verkostungen während des Produktionsprozesses und vor der Abfüllung garantieren. Die Ernte erfolgt strikt mit der Hand, eine aufwendige Methode, die jedoch eventu elle Beschädigungen der Früchte verhindert. Die Oliven kommen sofort in durchlüftete Stiegen und werden innerhalb von 8 Stunden weiterverarbeitet mit einem modernen mechanischen Extraktionsverfahren. Anschließend lagert das Öl in Stahltanks unter Stickstoff. So wird jede Gefahr einer Oxidation ausgeschlossen. Die Abfüllung erfolgt durch natürliche Dekantierung, das einfache Abgießen des Öls ohne Filtration, die schonendste Methode, die nur für besonders hochwertige Öle angewandt wird. Web
www.viani.de/oleificiogulino
herkunft
Palermo
Catania Agrigento Sizilien
38
Erbesso
Oleificio Gulino
Monti Iblei DOP Herstellung In 400 m Höhe stehen die jahrhundertealten Bäume der Familie Gulino in den Monti Iblei. Die Oliven der Sorte Tonda Iblea werden schon im O ktober handge erntet und innerhalb von 8 Stunden danach in der eigenen Mühle im kontinuierlichen Extraktionsverfahren verarbei tet. Erst werden die Oliven mit Hämmerchen vermahlen und dann im 2-Phasen-Dekanter weiterverarbeitet.
Anwendung in der Küche Der grüne und gleichzeitig süß liche Duft erinnert sofort an Tomatensalat oder an Ofen tomaten, mit denen das fruchtige, eher milde Öl harmo niert. Mozzarella, Pasta mit Gemüsesaucen, gegrillter Fisch und Krustentiere gehen ebenfalls eine gelungene Kombi nation mit diesem Öl ein.
Spezifikationen
Produzent · Oleificio Gulino
Ernte bis Mahlvorgang · max. 8 Std.
Name des Öls · Erbesso
Produktion · 9.000 Liter / Jahr
Dop · Monti Iblei
7,5 Liter / 100 kg Oliven
Region, Provinz · Sizilien, Ragusa
Filtriert · nein
siv n e t in chtig fru
Olivensorten · Tonda Iblea {100 %} Erntezeitraum · Oktober
Artikeldaten
Erntemethode · per Hand
1212 · 500 ml · Flasche
Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,21 %
Reinsortig
Polyphenole · 379 mg/kg
Traditionsmühle seit 1880
Peroxide · 4,5 meq/kg
DOP Monti Iblei
Mehrfach ungesättigte
Auszeichnungen:
Fettsäuren · 9,66 %
2012 Der Feinschmecker – Top 250
K232 · 1,77
2012 Merum – unter den besten
K270 · 0,10
italienischen Olivenölen
MHD der Charge · 30.05.2013
2012 Nationalwettbewerb Expo Ficarra – 1. Platz
Quelle: SGS Germany GmbH
2012 Slow Food Guide
Grün-Reife Sekundär-aromen
10
Kräuter
01
09
Nuss-/ Mandelkerne süß {nicht/ wenig bitter}
Positive Attribute
02
08
reife Tomate gekochte Artischocke
03
Gesamteindruck
Bestechender Geschmack nach
grün-reife Olive
Fruchtigkeit {5,5}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,2}
Gras und ein Hauch von Zitrus. Ein
grüne Gemüse
Harmonie {8,4}
mildes, samtiges Öl, das vor allem
0
5
10
gekochten Artischocken. Dazu kommen grüne Aromen wie frisches
in der kalten Küche brilliert. Es besitzt süße Noten, im Gegensatz zu
07
04
06
05
grüne Tomate grüne Artischocke
06.2012 spezial
den Ölen von Ravidà, die ebenfalls Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
sizilianisch sind.
39
Château Virant – Oliven vom Schloss Familie Cheylan besitzt nicht nur ein Schloss, sondern auch einen eigenen Berg, und beides hängt ursächlich zusammen. Als die Familie ihre Trauben nicht mehr der örtlichen Genossenschaft abliefern wollte, untersagte die ihnen, den Namen Château Virant zu führen, es sei denn, sie besäßen auch noch den Berg dazu. Also sind Cheylans seit 1974 glückliche Schloss bergbesitzer und bauen außerdem als eine der wenigen Weingüter in Frankreich Oliven an. Auf 30 Hektar wachsen Salonenque, Aglandau, Grossane, Picholine und Cailletier. Um das Olivenöl und andere Spezialitäten kümmert sich Tochter Christine. Die große moderne Ölmühle und hohe Lagerstandards erhalten die Qualität dieses eleganten, typischen Öls der Provence. Ab Mitte Oktober werden die Oliven in der felsigen Hü gellandschaft nahe Aix-en-Provence Hand geerntet. Die Provence · Chatau Virant, Lançon deper Provence Ernte zieht sich hin, je nach Sorte und Reifegrad bis in den Dezember hinein. Ein Sprichwort in der Provence sagt: „Das Öl ist in der Olive am Tag der Heiligen Catherine“, das ist der 25. November. Nach der Pressung werden die Rückstände wie Häute, Kerne und Fruchtwasser als Düngung zwischen die Rebstöcke und Olivenbäume ausgebracht. Web
www.viani.de/chateauvirant
herkunft
In der felsigen Hügellandschaft des Pays d’Aix gedeihen die Oliven bei intensiver Sonnenbestrahlung und Mistral.
Provence, Frankreich
40
Lançon de Provence
Cannes Marseille
Château Virant
Château Virant
Aix-en-Provence AOC
Herstellung Die klassischen Provence-Sorten Aglandau und Salonenque wachsen rund um das Schloss der Familie Cheylan. Ab Mitte Oktober werden die Oliven mit der Hand geerntet und in der eigenen, modernen Mühle innerhalb von 12 Stunden im kontinuierlichen Extraktionsverfahren verarbeitet. Nach der Produktion wird das Öl gefiltert.
Anwendung in der Küche Die Komplexität dieses leicht bitteren Öls sollte bevorzugt zum Würzen bei Tisch genutzt werden. Ein Schuss in Gemüsesuppen und -eintöpfe, über gegartes Gemüse und Kartoffeln schmeckt köstlich. Aber man kann es auch einfach auf ein geröstetes Brot mit Toma ten und eine Pissaladière geben.
Spezifikationen
Produzent · Château Virant
Herstellung · kontinuierliches
Name des Öls · Château Virant
Extraktionsverfahren
AOC · Aix-en-Provence
Zeit zwischen Ernte und
Region, Provinz · Frankreich, Provence
Mahlvorgang · max. 12 Stunden
Olivensorten · Salonenque {50 %},
Produktion · ca. 25.000 Liter / Jahr
Aglandau {50 %}
Filtriert · ja
tel mit htig fruc
Erntezeitraum · Mitte Oktober – Ende November
Artikeldaten
Erntemethode · per Hand
1178 · 250 ml · Flasche 1179 · 500 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,45 %
Sehr komplexes Olivenöl
Polyphenole · 388 mg/kg
AOC Aix-en-Provence
Peroxide · 6,9 meq/kg
Auszeichnungen:
Mehrfach ungesättigte
2012 Der Feinschmecker – Top 250
Fettsäuren · 11,05 %
2012 Concours General Agricole, Paris –
K232 · 1,86
1 Goldmedaille, 2 Silber-, 2 Bronze-
K270 · 0,12
medaillen
MHD der Charge · 31.12.2013
2012 Provence-Öl-Wettbewerb – 1 Gold-, 1 Silbermedaille
Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
Gesamteindruck
Zarte ausgeprägte Aromen
grüne Olive
Fruchtigkeit {4,1}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,0}
den Charakter dieses sehr
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {7,3}
ausgewogenen Öls.
0
5
beschreiben dieses Öl: grüner Apfel und Kräuter bestimmen
10
Kräuter grüne Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
41
Psaltiras – Vom Mittelfinger des Peloponnes
Nicos Psaltiras pflegt seine Bäume in der felsigen Landschaft der Mani höchstpersönlich. Die schönen, alten Bäume schmücken die Steinterrassen um Kambos.
Peloponnes
Die Olivenbäume in der Mani, einer wilden, reizvollen Landschaft in der südlichen Peloponnes, wachsen förmlich auf Felsgestein. In 500 Metern Höhe stehen die Bäume von Nicos Psaltiras auf Terrassen. Die Sommer hier sind heiss und trocken und die Winter mild. Olivensorte der Region ist die Koroneiki, auch als Kalamata-Olive bekannt. Nicos und seine Frau Katerina müssen die Ernte und Verarbeitung sorgfältig planen und beobachten den Reifezustand ihrer Oliven genauestens. Die werden mit der Hand geerntet und innerhalb von 24 Stunden gemahlen und gepresst. Danach lagert das Öl zwei Monate in Edelstahltanks, damit die Schwebstoffe sin ken. Das Öl wird nicht gefiltert. Psaltiras verwenden neben den eigenen Oliven nur ausgesuchte Früchte von Nachbarn, Freunden und Verwandten, deren Qualität sie sorgfältig überprüft haben. Das außergewöhnlich gute Öl hat schon viele Preise gewonnen, unter anderem wird es von der Zeitschrift Der Feinschmecker regelmäßig unter die besten Öle der Welt gewählt. Web
www.viani.de/psaltiras
herkunft
Kalamata Südpeloponnes, Griechenland
42
Kambos
Psaltiras
Psaltiras
Südpeloponnes Herstellung Die Olivenbäume stehen auf der Halbinsel Mani in 550-750 m Höhe. Sie werden sowohl per Hand als auch mechanisch geerntet und zwar von November bis Ende Januar. Die Oliven werden noch am selben Tag zu einer nahe gelegenen Mühle gefahren, wo sie im kontinuier lichen Extraktionsverfahren mit einem 2-Phasen-Dekanter verarbeitet werden. Das Öl wird nicht gefiltert. Es ist ein reinsortiges Öl aus der Koroneiki-Olive.
Anwendung in der Küche Tatsächlich passt dieses Öl sehr gut zur griechischen Küche, nämlich zu gegrilltem Lamm, zu Gemüseeintöpfen und vielen deftigen Speisen, die auch eine leichte Schärfe vertragen.
Spezifikationen
Produzent · Psaltiras
Herstellung · 2-Phasen-Dekanter
Name des Öls · Psaltiras
Ernte bis Mahlvorgang · 24 Stunden
Region, Provinz · Griechenland,
Produktion · 13.000 Liter / Jahr
Südpeloponnes
ca. 20 Liter / 100 kg Oliven
Olivensorten · Koroneiki {100 %}
Filtriert · nein
tel mit htig fruc
Erntezeitraum · November – Ende Januar
Artikeldaten
Erntemethode · per Hand und
1193 · 500 ml · Flasche
mechanisch
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · ca. 0,31 %
Frisches, grünes Öl
Polyphenole · 424 mg/kg
Reinsortig
Peroxide · 9,0 meq/kg
Intensives, prämiertes Öl
Mehrfach ungesättigte
Auszeichnungen:
Fettsäuren · 7,0 %
2012 Der Feinschmecker – Top 250
K232 · 1,83
2012 Flos Olei
K270 · 0,12 MHD der Charge · 31.07.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grüne Sekundär-aromen
10
Zitrus
grüner Apfel grüne Tomate
01
09
grüne Gemüse
grüne Banane
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
grüne Olive
Fruchtigkeit {5,0}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {3,5}
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {6,9}
Schärfe {3,7}
0
5
Gesamteindruck
Das Öl besitzt viele grüne Noten wie frisch geschnittenes Gras, Tomate, Kräuter, Gemüse und Bittermandel. Es ist vielseitig einsetzbar.
10
Kräuter grüne Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
43
Marqués de Valdueza
Der Marqués de Valdueza überlässt bei der Produktion seiner Olivenöle nichts dem Zufall. Auf dem Familiengut Perales de Miraflores in der Extremadura wachsen auf 100 Hektar Oliven, penibelst beobachtet von Spaniens bekanntem Olivenölexperten Cristino Lobillo Ríos.Die Bodenbearbeitung und Feuchtigkeit wird optimal gesteuert über Grünstreifen zwischen den Bäumen und Bewässerungsanlagen. Angebaut Extremadura · Marqués de Valdueza, Mérida werden die Sorten Hojiblanca, Arbequina, Picual und Morisca. Die Ernte in dieser heißen Region erfolgt relativ früh im Jahr und wird mechanisch durch geführt, um möglichst schnell zu sein. Die Oliven werden sofort nach der Ernte in die eigene Mühle des Guts gebracht und im kontinuierlichen Extraktionsverfahren, nach Varietäten sepa riert, gemahlen und gepresst. Dann wählt Ríos jedes Jahr erneut das Mischungsverhältnis. Die Öle besitzen auch optisch einen großen Wiedererkennungswert. Das Flaschenetikett ist ange lehnt an das Brandzeichen {Krone + V}, das die Rinder des Marqués tragen. Die Familie besitzt die größten Herden Spaniens. Und die Amsel, Merula, wurde gewählt, da sie ein ständiger Gast in den Olivenhainen ist und auch die Schädlinge frisst. Web
www.viani.de/marquesdevaldueza
herkunft
Cáceres Badajoz Mérida Extremadura, Spanien
44
Die Weite der Extremadura bietet sowohl den ausgedehnten Olivenhainen als auch den großen Rinderherden des Marqués genügend Raum. Um das Gut Perales de Miraflores herum wachsen die klassischen Olivensorten Spaniens. Sie werden grün geerntet, um die Früchte der Hitze nicht zu lange auszusetzen. Der Marqués begleitet jeden Schritt der Produktion und probiert das frische Öl sofort nach der Pressung.
06.2012 spezial
45
Marqués de Valdueza
Marqués de Valdueza
Blend aus der Extremadura Herstellung Die Oliven werden in nur 2–3 Stunden nach der Ernte in der eigenen Mühle gemahlen und gepresst, im kontinuierlichen Extraktionsverfahren mit 2-PhasenDekanter. Die frühe Ernte von Oktober bis November geschieht per Hand und mechanisch.
Anwendung in der Küche Das milde Öl passt zu einer Ge müse- und Fischküche, zu Spargel und gedünstetem Fisch. Aufgrund seiner Süße und einem Vanilleton kann man es durchaus auch für einen dunklen Schokoladenkuchen benutzen, anstelle von Butter.
Spezifikationen
Produzent · Marqués de Valdueza
Ernte bis Mahlvorgang · 2–3 Stunden
Name des Öls · Marqués de Valdueza
Produktion · 32.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Spanien, Extremadura
12–13 Liter / 100 kg Oliven
Olivensorten · Picual {35 %}, Arbequina
Filtriert · ja
tel mit htig fruc
{30 %}, Morisca {20 %}, Hojiblanca {15 %} Erntezeitraum · Oktober – November
Artikeldaten
Erntemethode · von Hand und
1215 · 500 ml · Flasche
mechanisch Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,16 %
Für Liebhaber eines milden Öls
Polyphenole · 214 mg/kg
Eignet sich zur Dessertzubereitung
Peroxide · 6,2 meq/kg
Etikett mit hohem
Mehrfach ungesättigte
Wiedererkennungswert
Fettsäuren · 13,01 %
Auszeichnungen:
K232 · 1,86
2012 Flos Olei
K270 · 0,07 MHD der Charge · 28.02.2014 Quelle: SGS Germany GmbH
Grün-Reife Sekundär-aromen
10
Pinienkerne
reife Banane reifer Apfel
46
01
09
süß {nicht/ wenig bitter} Nuss-/ Mandelkerne
Positive Attribute
02
08
03
07
04
06
05
Gesamteindruck
Dieses typische Öl der Extremadura
grün-reife Olive
Fruchtigkeit {4,7}
frisch geschnittenes Gras
Bitterkeit {1,6} Schärfe {2,2}
Mandelkern als auch -schale. Ein
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Harmonie {6,6}
komplexes Öl mit vielen Sekundär-
0
5
10
Kräuter grüner Apfel
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
besitzt sowohl grüne als auch eher reife Noten, sowohl nussiger, süßer
Aromen.
Merula
Marqués de Valdueza
Extremadura, Spanien Herstellung Der Blend aus vier Olivensorten stammt aus der Ernte zwischen Oktober und November. In spätestens 3 Stunden sind die Oliven in der gutseigenen Mühle und werden im kontinuierlichen Extraktionsverfahren mit 2-PhasenDekanter verarbeitet.
Anwendung in der Küche Das süßlich- milde Öl mit intensiven Mandelaromen passt sehr gut zu Süßwasserfischen, Jakobs muscheln und Krustentieren. Auch in einem Obstsalat ist es verwendbar.
Spezifikationen
Produzent · Marqués de Valdueza
Herstellung · kontinuierliches
Name des Öls · Merula
Extraktionsverfahren
Region, Provinz · Spanien,
Ernte bis Mahlvorgang · 2–3 Stunden
Extremadura
Produktion · 40.000 Liter / Jahr
Olivensorten · Picual {40 %},
15 Liter / 100 kg Oliven
Arbequina {35 %}, Hojiblanca {15 %},
Filtriert · ja
Morisca {10 %} Erntezeitraum · Oktober – November
Artikeldaten
Erntemethode · von Hand und
1217 · 175 ml · Dose · neu
mechanisch
1216 · 500 ml · Dose
tel mit htig fruc
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,19 %
Für Liebhaber milden Öls
Polyphenole · 217 mg/kg
Für Obst und Desserts geeignet
Peroxide · 4,5 meq/kg
Hübsche und lichtundurchlässige
Mehrfach ungesättigte
Verpackung
Fettsäuren · 12,97 %
Auszeichnungen:
K232 · 1,87
2012 Flos Olei
K270 · 0,08 MHD der Charge · 30.11.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Reife Sekundär-aromen
Positive Attribute
10
Melone
01
09
Cassis
02
reife Olive
Fruchtigkeit {4,1}
süß {nicht/wenig bitter}
Bitterkeit {2,2}
Gesamteindruck
Merula ist ein leicht süßes Öl mit ausgeprägtem Mandelaroma.
Schärfe {2,2} reife Banane
08
03
Harmonie {6,7}
Nuss-/Mandelkerne 0
reifer Apfel reife Tomate
07
04
06
05
5
10
Pinienkerne gekochte Artischocke
06.2012 spezial
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
47
Passanha – Das OlivenÖl der Drei Brüder Ganz woanders liegt das Alentejo, eine fast vergessene, verzau berte Region im Südwesten Portugals. Sie ist weit, bäuerlich und ursprünglich. Dorthin wanderte im 14. Jahrhundert die italienische Familie Pessagno aus. Heute heißt sie Passanha und lebt auf ihrem historischen, romantischen Landgut, der Quinta de São Vicente, inmitten schöner, alter Gartenanlagen und Olivenbäumen.
Die Quinta de São Vicente verbirgt hinter historischen Mauern eine hochmoderne Ölmühle, die von den drei Brüdern Passanha in Hinblick auf den internationalen Markt gebaut wurde.
Die Bäume wachsen auf rotem Lehmboden. Er ist besonders mineralisch und speichert Wasser. Arbequina, Cobrançosa und Picual sind die Sorten, aus denen die Brüder Passanha ihre herausragenden Öle pressen. Im perfekten Reifestadium werden die Früchte geerntet und innerhalb von 6 Stunden in der eigenen, erst 2007 neu erbauten, Mühle des Guts vermahlen und gepresst. Das Öl wird getrennt nach Sorten in Stahltanks unter Stickstoff und bei kontrollierter Temperatur gelagert und erst dann zu den verschiedenen Blends zusammengestellt und gefiltert. Die gesamte Produktionskette unterliegt verschiedenen europäischen Qualitätsmanagementnormen wie beispielsweise integrierter Landbau, HACCP und International Food Standard. Portugiesische Olivenöle entsprechen oft nicht dem internationalen Geschmack, so dass die Brüder Passanha in die Einhaltung europäischer Standards in der Produktion viel investiert haben. Auch die Geschmacks muster wurden klar definiert, so dass die Öle international großen Erfolg haben. Das moderne, maskuline Flaschendesign ist ein Alleinstellungs merkmal, das sich ebenfalls einprägt. Web
www.viani.de/passanha
herkunft
Beja Ferreira do Alentejo Alentejo, Portugal
48
06.2012 spezial
49
Quinta de São Vicente
Passanha
Alentejo, Portugal
Herstellung Zwischen Oktober und Dezember werden die Oliven für diesen Blend aus Cobrançosa, Arbequina und Picual geerntet, sowohl per Hand als auch maschinell. Die Oliven werden innerhalb von 6 Stunden in der eigenen Mühle verarbeitet, im kontinuierlichen Extraktionsverfah ren. Das Öl wird filtriert.
Anwendung in der Küche Das buttrige Öl passt zu Süßspei sen, zu dezenten Gemüsen wie Spargel, Schwarzwurzeln, Kichererbsen und Karotten. Auch mit weißem Fisch und Meeresfrüchten harmoniert es.
Spezifikationen
Produzent · Passanha
Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden
Name des Öls · Quinta de São Vicente
Produktion · 28.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Portugal, Alentejo
Filtriert · ja
Olivensorten · Cobrançosa {75 %}, Arbequina {20 %}, Picual {5 %}
Artikeldaten
Erntezeitraum · Oktober – Dezember
1228 · 250 ml · Flasche
Erntemethode · von Hand und
1229 · 500 ml · Flasche
tel mit htig fruc
mechanisch Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,48 %
Mildes Alltagsöl
Polyphenole · 372 mg/kg
Modernes, edles Flaschendesign
Peroxide · 10,0 meq/kg
Auch für Süßspeisen geeignet
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 15,55 % K232 · 2,16 K270 · 0,14 MHD der Charge · 30.12.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Reife Sekundär-aromen
Positive Attribute
10
Melone
01
09
Cassis
02
reife Olive
Fruchtigkeit {4,1}
süß {nicht/wenig bitter}
Bitterkeit {1,8} Schärfe {2,2}
reife Banane
08
03
Harmonie {6,7}
Nuss-/Mandelkerne 0
07
reifer Apfel reife Tomate
50
04
06
05
5
10
Pinienkerne gekochte Artischocke
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
Gesamteindruck
Den eher reifen Aromen nach Nuss- und Mandelkernen und Apfel steht ein ganz wenig Mandelgrün entgegen.
Dom Diogo
Passanha
Alentejo, Portugal Herstellung Für das Dom Diogo werden die Sorten Picual und Cobrançosa zwischen Oktober und Dezember per Hand und mechanisch geerntet und innerhalb von 6 Stunden ver arbeitet. Die hochmoderne Mühle der Passanhas mahlt und presst im Extraktionsverfahren mit 2-Phasen-Dekanter. Das Öl wird gefiltert.
Anwendung in der Küche Das eher milde Öl mit sowohl grü nen als auch reifen Noten ist ein schöner Bestandteil einer Vinaigrette oder einer Mayonnaise- und Aioli-Zubereitung. Auch mit Mozzarella und anderen Frischkäsen harmoniert es vorzüglich.
Spezifikationen
Produzent · Passanha
Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden
Name des Öls · Dom Diogo
Produktion · 12.000 Liter / Jahr
Region, Provinz · Portugal, Alentejo
Filtriert · ja
Olivensorten · Picual {70 %}, Cobrançosa {30 %}
Artikeldaten
Erntezeitraum · Oktober – Dezember
1226 · 250 ml · Flasche
Erntemethode · von Hand und
1227 · 500 ml · Flasche
tel mit htig fruc
mechanisch Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren
Analyse
gute gründe
Säuregehalt · 0,34 %
Für Liebhaber des milden Öls
Polyphenole · 320 mg/kg
Modernes, edles Flaschendesign
Peroxide · 7,5 meq/kg
Auszeichnungen:
Mehrfach ungesättigte
2011 Industrie- und Handelskammer
Fettsäuren · 11,26 %
Portugal – Auszeichnung
K232 · 1,96 K270 · 0,12 MHD der Charge · 06.08.2013 Quelle: SGS Germany GmbH
Grün-Reife Sekundär-aromen
10
Kräuter
01
09
Nuss-/ Mandelkerne süß {nicht/ wenig bitter}
Positive Attribute
02
08
reifer Apfel gekochte Artischocke
03
grün-reife Olive
Fruchtigkeit {4,0}
grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale
Bitterkeit {2,1}
grüne Tomate
Harmonie {6,2}
Schärfe {2,4}
0
07
04
06
05
06.2012 spezial
5
Gesamteindruck
Dieses Öl ist gut ausgewogen zwischen grünen und reifen Aromen in der Nase. Viel süße Mandeln am Gaumen.
10
grüner Apfel grüne Banane
Quelle: Deutsches Olivenöl Panel
51
Glossar
Wissenswertes über Essig Essig kann aus allen Früchten, Gemüsen und Produkten hergestellt werden, die Zucker enthalten, der in Alkohol umwandelbar ist. Wir erklären die Unterschiede bei den ver wendeten Zutaten und der Herstellung und damit auch ihren Preis und die unterschied liche Handhabung.
Balsam- und Weinessige
Aceto Balsamico di Modena Seit 2009 ist diese Bezeichnung herkunftsge schützt. Der Essig darf nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden. Im Gegensatz zum
Aceto Balsamico Tradizionale Die
Tradizionale darf dem Traubenmost
wertvollsten Essige sind der Aceto Bal
Weinessig zugefügt werden, dessen
samico Tradizionale di Modena und di
Anteil von Produkt zu Produkt variiert.
Reggio Emilia, deren Basis eingekoch
Auch die Altersangabe fehlt. Außerdem
ter Traubenmost ist. Die Bezeichnung
wird diese Aceto-Art meist dunkel ge
Tradizionale ist geschützt. Diese Essige
färbt. Auch wenn diese Produkte nicht
sind äußerst strengen Qualitätskontrol
mit einem Tradizionale vergleichbar
len unterworfen. Sie dürfen nur in den
sind, gibt es unter ihnen sehr gute
Orten Modena und Reggio nell’Emilia
Qualitäten.
und in deren Umgebung hergestellt werden. Der Name Aceto Balsamico
Condimento Condimento bedeutet
ist dagegen nicht geschützt, so dass er
Würzmittel. Der Tradizionale darf sich
überall auf der Welt hergestellt wird
Antico Condimento nennen. Ansonsten
und diese Bezeichnung tragen darf.
haben ein Condimento und ein Aceto
Die Basis des Aceto Balsamico
Balsamico Tradizionale nur insoweit
Tradizionale di Modena ist eingekoch
etwas gemein, als dass sie Trauben
ter Traubenmost aus der Rebsorte Treb
most enthalten. Im besten Fall wird
biano. In der Provinz Reggio Emilia wer
Traubenmost konzentriert und dann
den außerdem Lambruscotrauben und
mit bereits vergorenem Most gemischt
einige weitere autochthone weiße Sor
und für ein paar Jahre in Holzfässern
ten verarbeitet. Der Saft wird in offenen
gelagert. Dann kann es ein Produkt
Kupferkesseln langsam eingekocht
mit höchst eigenständigem Charakter
und als Most in luftdicht verschlossene
sein, das in den Regionen Modena und
Demijohns abgefüllt. Darin klärt er sich
Reggio Emilia ebenfalls eine Tradition
über den Winter und kommt im Früh
hat. Condimenti sind keine Essige, da
jahr in Holzfässer. Durch eine Öffnung
sie weniger als 6% Säure enthalten.
hat der Most mit Luft Berührung und die Alkoholgärung setzt ein. Langsam
Brix-Wert Der Brix-Wert benennt die
verwandelt sich dieser in Essigsäure.
Dichte und den Zuckergehalt eines Es
Im Laufe der Jahre wird der reifende
sigs. Bei einem ausgezeichneten Aceto
Essig in immer kleinere Fässer aus un
Balsamico Tradizionale sind Werte um
terschiedlichen Hölzern umgefüllt. Die
die 70° Brix zu erwarten. Ein Condi
Fässerbatterien sind direkt unter dem
mento kann bis zu 40° Brix besitzen.
Dach der sogenannten Acetaia unter
Zum Vergleich: eine Weinbeere kann
gebracht. Dort sind sie unmittelbar den
maximal bis zu 22° Brix enthalten.
Die Fassbatterien in alten
Temperaturschwankungen ausgesetzt
Essigproduktionen in Modena
und verdichten über die Jahre ihr
Weinessig kann sortenrein oder aus
oder Reggio Emilia sind meist
Aroma, auch durch das Verdunsten der
mehreren Rebsorten hergestellt
Jahrhunderte alt. In ihnen reift
Flüssigkeit. Die wird durch Nachfüllen
werden. Basis ist der fertige Wein, der
der berühmte Aceto Balsamico
mit dem Essig aus dem vorherigen Fass
in unterschiedlichen Verfahren zu Essig
Tradizionale. Der Essig wandert
wieder ergänzt.
vergoren wird.
über die Jahre von Fass zu Fass.
Abgezapft wird der Essig in Modena aus
Sie sind aus unterschiedlichen
dem kleinsten Fass und zwar entweder
Hölzern gefertigt und Temperatur-
nach über 12 oder über 25 Jahren. Eine
und Feuchtigkeitsschwankungen
andere Altersangabe in Jahren darf
ausgesetzt.
nicht auf dem Etikett stehen. Lediglich die Aussage „extravecchio“ bedeutet, dass der Essig über 25 Jahre gereift ist. In der Provinz Reggio Emilia wird zwischen 3 Qualitäten unterschieden: über 12 Jahre, über 18 Jahre und über 25 Jahre alt. Gekennzeichnet sind sie durch die Farben des Etiketts von Rot über Silber bis Gold. Alle Tradizionale werden in 100 ml-Fläschchen abgefüllt.
52
Herstellungsverfahren
Legende
Rundpump-Verfahren Der Wein wird
Solera-Verfahren In Spanien nutzt man
über Sägespäne oder Keramikstücke
zur Herstellung von Sherryessigen das
gepumpt auf denen Essigbakterien
Solera-Verfahren in alten Sherryfäs
haften. Dabei werden Temperatur
sern. Wein aus der weißen Palomino-
und Luftzufuhr kontrolliert. Dieses
Traube wird in eine erste Fassreihe
Orléans-Verfahren Das Orléans-Verfah
Verfahren nimmt lediglich 2 Wochen in
gefüllt und verwandelt sich durch
Sensorikdiagramme für Balsamico-
ren ist eine Methode der Oberflächen
Anspruch.
Essigbakterien in Essig. Nach einiger
Essige und Condimenti Um die Tendenz
Zeit wird ein Teil dieses Essigs, der sich
von Geschmack und Duft und die Inten
gärung. Die Maische wird in Behältnisse gepumpt, die eine große Oberfläche
Acetator- oder Submers-Verfahren
verdichtet hat, in die nachfolgende
sität der positiven Attribute zu verdeut
erlauben und in einem beheizten Raum
Es ist das bevorzugte Verfahren der
Fassreihe gefüllt. Dort trifft er auf
lichen, haben wir uns der gebräuch
untergebracht sind. Auf der Weinober
Qualitätsproduzenten. Die speziell
älteren Essig und vermischt sich mit
lichen graphischen Darstellungen der
fläche bildet sich durch Luftkontakt
für die jeweiligen Essige gezüchteten
diesem. Über die Jahre wandert er auf
professionellen Sensorik bedient.
ein Bakterienfilm. Der Essig sinkt
Bakterien werden durch die Flüssigkeit
diese Art weiter und kann so bis zu 50
nach unten und der Alkohol steigt an
geschleust, ebenso wie Sauerstoff, so
Jahre alt werden, bevor in einem kom
Tendenz von Duft und Geschmack
die Oberfläche, so dass eine Schicht
dass sich Essigsäure entwickeln kann.
plexen Mischverhältnis abgefüllt wird.
von 0 – 3 {Spinnwebdiagramm}
nach der nächsten infiziert wird. Der
Die Feinabstimmung Basisprodukt
Ausgehend von der Mitte der Spinn
Rohessig wird dann in Fässern gelagert,
und spezialisierte Bakterien führt
webe (0) sind die Intensitäten der
in denen sich noch die Essigmutter der
zu reintönigen Essigen mit eindeu
einzelnen Geschmacks- und Duftnoten
vorhergehenden Essige befindet. Darin
tigen Aromen. Die Industrie arbeitet
je nach Stärke entlang der Linien nach
reifen die Essige bis zu 6 Monaten. Die
dabei mit Turbinenanlagen, kleine
außen strebend eingezeichnet.
ses langwierige, aufwendige Verfahren
Hersteller mit dem Venturiverfahren,
ist heute meist durch das Rundpump-
das noch mehr Fruchtaromen erhält.
Intensität der positiven Attribute
Verfahren ersetzt.
Das letztere eignet sich sehr gut für
von 0 – 10 {Flächendiagramm}
kleinere Chargen, beispielsweise auch
Im Flächendiagramm schlagen die
für Fruchtessige, bei denen die Frucht
Grade der Intensitäten parallel zur un
direkt zu Alkohol vergoren wird und
teren Leiste von 0 – 10 nach rechts aus.
dann im Acetator gärt.
Attribute sind Säure {S}, Süße {S}, Fruch tigkeit {F}, Dichte {D} und Harmonie {H}.
Reinsortiger Weinessig ist eine Delikatesse. Wichtig ist immer das Grundprodukt, ein guter Wein. Dank moderner Gärverfahren im Acetator kann der Essig heute eine außerordentliche Reintönigkeit besitzen, auch dank spezialisierter Bakterienstämme. Nichtaromatisierte Essige erkennt man am Geruch. Wenn er nicht explosionsartig in die Nase steigt, sondern dezent und langanhaltend nach den Rohstoffen duftet.
06.2012 spezial
53
Rocca di Vignola – Essig aus der Stadt der Kirschen
Vignola ist bekannt für seine Burganlage, die Vielzahl der Kirschenbäume und seine guten BalsamicoEssige.
Seit 2009 ist die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena ursprungsgeschützt. Unsere Essige stammen aus Vignola, einer historischen Kleinstadt nahe Modena mit einer imposanten Burganlage, auch die Stadt der Kirschen genannt. Eine klassische Kombination ist deshalb Entenbrust mit Kirschen und Aceto Balsamico. Mit der geschützten Herkunft verbinden sich auch Qualitätskriterien wie Herkunft und Sorten der Trauben, der Prozentanteil des eingekochten Trauben Emilia Romagna Rocca di Vignola, Malpighi, Leonardi (alle Modena) mosts, das Alter des zugesetzten Essigs und die Reifung in Holzfässern aus hochwertigem Holz.·Die Min destreifung sieht 60 Tage vor. Die Säure muss mindestens 6% betragen. Die Essige von Rocca di Vignola reifen zwischen zwei Monaten und drei Jahren in Eichenfässern. Die Trauben stammen ausschließlich aus Norditalien. Durch häufige Verkostungen sichern wir die Qualität und nehmen Einfluss auf die Zusammen setzung jedes einzelnen Essigs. Dadurch erreichen wir fein aufeinander abgestimmte Quali tätsstufen, die Sie auf dem Rücketikett der Produkte wiederfinden. Web
www.viani.de/roccadivignola
herkunft
Emilia Romagna
54
Parma Modena Bologna
Rocca di Vignola, Basic 1.0
Rocca di Vignola
Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Balsamico ist aus Weinessig, aus kon zentriertem und eingekochtem Traubenmost hergestellt. Die Trauben stammen alle aus Italien. Das Mischungsver hältnis und das Alter des Weinessigs ist Geheimnis des Produzenten. Es wird jedoch jedes Jahr geschmacklich erneut mit uns abgestimmt. Die Mischung reift mindestens 2 Monate in Eichenholzfässern.
Anwendung in der Küche Der junge Balsamico mit seinem frischen traubigen und würzigen Geschmack und Noten von Tabak ist ein perfekter Alltagsessig für Dressings, Marina den und zum Abschmecken von Saucen und Suppen. Sein harmonischer Geschmack würzt außerdem Frischkäse wie Mozzarella, Ricotta und Ziegenkäse.
Spezifikationen
Produzent · Rocca di Vignola
Reifung in Holzfässern · mindestens
Name des Essigs · Aceto Balsamico di
2 Monate
Modena IGP, Basic 1.0
Holzarten · Eiche
Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2150 · 500 ml · Flasche
Herkunft der Trauben · Italien
2164 · 3.000 ml · Kanister
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,094 g/cm3
IGP Aceto Balsamico di Modena
Säure · mind. 6 %
Perfekter Alltagsbalsamico
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
sauerer Apfel 09
Tabak
würzig
01
02
08
03
Holz
Säure {5,6}
Leder
Süße {1,9}
Karamell
Gesamteindruck
Frisch und weinig in der Nase, man schmeckt leichte Holznoten und Würze auf der Zunge. Der Essig ist
Fruchtigkeit {4,0}
fruchtig mit einer feinen Süße und
Dichte {2,3}
samtigen Dichte.
Harmonie {5,4} Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
0
5
10
Quelle: Viani
55
Rocca di Vignola, Basic 2.0
Rocca di Vignola
Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Die gelbe Qualität des Basisessigs für die Alltagsküche besitzt ein anderes Mischungsverhältnis von Weinessig, konzentriertem und gekochtem Most. Aus die sem Grund ist die Konsistenz auch dichter. Er reift 2 Monate in Eichenholzfässern. Und besitzt mindestens 6 % Säure.
Anwendung in der Küche Der fruchtige, an rote Beeren erinnernde Balsamico schmeckt zu gereiften und frischen Käsen und würzt dunkle Saucen von Fleischgerichten. Als Zutat im Dressing passt seine Beerigkeit zu Wintersalaten wie Chicoree und Rapunzel, insbesondere in Kombination mit Nussölen. Auch Tomatensalate profitieren von seiner Milde.
Spezifikationen
Produzent · Rocca di Vignola
Reifung in Holzfässern · mindestens
Name des Essigs · Aceto Balsamico di
2 Monate
Modena IGP, Basic 2.0
Holzarten · Eiche
Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2153 · 500 ml · Flasche
Herkunft der Trauben · Italien
2156 · 1.000 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,104 g/cm3
IGP Aceto Balsamico di Modena
Säure · mind. 6 %
Ausgeprägtes Beeren-aroma Sehr gute Einsteigerqualität Fruchtig, angenehm mild
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
09
Beeren
Rote Früchte
01
02
08
03
Holz
Säure {4,5}
Leder
Süße {4,5}
Karamell
Weinigkeit
56
07
04
06
05
Röstnoten Honig
0
5
Quelle: Viani
10
Fruchtig, nach schwarzer Johannisbeere, wenig Säure, dafür rund und angenehm weinig. Dieser
Fruchtigkeit {5,9}
harmonische, warmtönige Essig ist
Dichte {2,3}
ein Schmeichler.
Harmonie {6,3} Kräuter
Gesamteindruck
Rocca di Vignola, Basic Bio
Rocca di Vignola
Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Balsamico aus Bio-Traubengut ist heller als die anderen Qualitäten, da ihm keinerlei Farb stoff zugefügt wurde. Er ist aus zertifiziertem Weinessig und gekochtem Traubenmost gemischt und reift mindestens 2 Monate in Eichenholzfässern.
Anwendung in der Küche Der säurebetonte, weinige Essig ist ideal in Vinaigrettes für grüne Salate, Fisch- und Roh kostsalate. Er kann auch klare Saucen und deftige Eintöpfe würzen, und er schmeckt richtig gut, wenn man ihn auf Backfisch träufelt.
Spezifikationen
Produzent · Rocca di Vignola
Reifung in Holzfässern · mindestens
Name des Essigs · Aceto Balsamico di
2 Monate
Modena IGP, Basic Bio
Holzarten · Eiche
Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2161 · 500 ml · Flasche
Herkunft der Trauben · Italien
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,107 g/cm3
IGP Aceto Balsamico di Modena
Säure · mind. 6 %
Bio-Qualität
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Obst 09
Saurer Apfel
Traubenmost
01
02
08
03
Holz
Säure {5,8}
Leder
Süße {2,5}
Karamell
Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
5
10
Klarer, leicht beeriger und säurebetonter Geruch. In der Farbe heller, die Konsistenz ist flüssig,
Fruchtigkeit {4,7}
nicht viskos. Der Geschmack ist
Dichte {1,0}
trotzdem angenehm süßlich und
Harmonie {4,8} 0
Gesamteindruck
weinig, gepaart mit einer frischen Säure.
Quelle: Viani
57
Rocca di Vignola, Premium 1.0
Rocca di Vignola
Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Premiumessig reift mindestens 6Monate. Er wird aus Weinessig und gekochtem Trau benmost aus italienischen Trauben hergestellt. Seine Komplexität wird noch einmal durch die verschiedenen Holzarten der Fässer verstärkt. Der Essig reift in Eichen holz- und Kastanienfässern.
Anwendung in der Küche Der fruchtige, an einen Süß wein erinnernde Aceto Balsamico würzt Salatsaucen, Mayonnaisen, Marinaden, Kohlgerichte und Suppen. Ein kleiner Schuss in einer kräftigen Fleischbrühe, einer dunk len Sauce und sogar über Ravioli mit Fleischfüllung bringt, auch dank der leichten Säure, Spannung in diese Zuberei tungen.
Spezifikationen
Produzent · Rocca di Vignola
Herkunft der Trauben · Italien
Name des Essigs · Aceto Balsamico di
Reifung in Holzfässern · 6 Monate
Modena IGP, Premium 1.0
Holzarten · Eiche, Kastanie
Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2152 · 250 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,113 g/cm3
IGP Aceto Balsamico di Modena
Säure · mind. 6 %
Sauberer Mostgeschmack Einstieg in den Premiumbereich
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Apfel 09
Beeren
Süßwein
01
02
08
03
Holz
Säure {4,2}
Leder
Süße {3,3}
Karamell
Weinigkeit
58
07
04
06
05
Röstnoten Honig
0
5
Quelle: Viani
10
Säurebetonter, ausgeprägter, sauberer Geschmack nach Traubenmost mit leichten Süßwein-
Fruchtigkeit {5,7}
und Ledernoten. Im Duft frisch und
Dichte {2,9}
mostig mit etwas Holz.
Harmonie {6,7} Kräuter
Gesamteindruck
Rocca di Vignola, Premium 2.0
Rocca di Vignola
Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Balsamessig hatte mindestens 1 Jahr Zeit zu reifen und seinen Geschmack zu entwickeln. Traditionell wird er aus Weinessig und gekochtem Trauben most hergestellt. Während seiner Reifezeit wechselt er die Fässer. Er wird sowohl in Barrique-Fässer aus Eichenholz als auch in Kastanienfässer gefüllt.
Anwendung in der Küche Diesen Essig kann man gezielt zur Würzung einsetzen. Er besitzt alle Attribute, die nach einer solchen Reifung erwartet werden: Holz- und Lederaromen, Röstnoten, Karamell und Weinigkeit. Der Aceto Balsamico di Modena IGP aromatisiert beispielsweise Bollito Mi sto, also gekochtes Rindfleisch. Dieses kann ebenfalls als Carpaccio serviert werden, dazu passt er ins Dressing. Auch zu Mozzarella Caprese und zu etwas reiferen Käsesorten schmecken ein paar Tropfen.
Spezifikationen
Produzent · Rocca di Vignola
Reifung in Holzfässern · mindestens
Name des Essigs · Aceto Balsamico di
12 Monate
Modena IGP, Premium 2.0
Holzarten · Eiche, Kastanie
Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2154 · 250 ml · Flasche
Herkunft der Trauben · Italien
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,129 g/cm3
IGP Aceto Balsamico di Modena
Säure · mind. 6 %
Charaktervoller Balsamico Elegante Flasche
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
09
Malz
saurer Apfel
01
02
08
03
Holz
Säure {5,3}
Leder
Süße {3,5}
Karamell
Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
5
10
In der Nase nach Karamell, Beeren und Kompott, im Geschmack äußerst komplex. Anfangs
Fruchtigkeit {5,2}
dominiert die Säure, dann
Dichte {1,4}
entwickeln sich fruchtige, süße und
Harmonie {6,4} 0
Gesamteindruck
weinige Noten. Am Ende bleibt ein leichtes Malzaroma.
Quelle: Viani
59
Rocca di Vignola, Premium 3.0
Rocca di Vignola
Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Aceto Balsamico di Modena IGP trägt die Bezeichnung „Invecchiato“. Er reifte über 36 Monate in diversen Holzfässern. Seine traditionelle Basis sind wiede rum Weinessig und gekochter Traubenmost. Die verschie denen Hölzer verleihen ihm seinen komplexen Geschmack. Er lagert in Barriquefässern aus Eichenholz, in Kastanienund Kirschholzfässern.
Anwendung in der Küche Der Balsamico mit den süßen No ten und dem Geschmack nach Trockenfrüchten und reifer Feige schmeckt klassisch zu Erdbeeren und reifen Käsen wie Parmigiano und Grana Padano. Aber auch in hand festen Spezialitäten wie Sülze, Rindfleischsalat, in Braten saucen, zu Wild und in Rotkohl setzt dieser Essig Akzente.
Spezifikationen
Produzent · Rocca di Vignola
Reifung in Holzfässern · mindestens
Name des Essigs · Aceto Balsamico di
36 Monate
Modena IGP, Premium 3.0
Holzarten · Eiche, Kastanie, Kirsche
Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2155 · 250 ml · Flasche
Herkunft der Trauben · Italien
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,173 g/cm3
IGP Aceto Balsamico di Modena
Säure · mind. 6 %
Gutes Würzmittel Premiumprodukt in hochwertiger Flasche
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Trockenfrüchte 09
Süßwein
sehr reife Feige
01
02
08
03
Holz
Säure {3,7}
Leder
Süße {6,0}
Karamell
Kräuter Weinigkeit
60
07
04
06
05
Röstnoten Honig
5
Quelle: Viani
10
Im Duft erkennt man Karamell und Kompott. Die Süße im Mund ist fruchtig und erinnert an überreife
Fruchtigkeit {5,7}
Feige, Trockenfrüchte und Süßwein.
Dichte {3,0}
Die klassischen Aromen Holz, Leder,
Harmonie {6,7} 0
Gesamteindruck
Pflaume und Röstnoten klingen mit an. Langanhaltend am Gaumen.
Rocca di Vignola, Condimento bianco
Rocca di Vignola
Das weiße Original
Herstellung Weiße Trauben bilden die Basis für dieses Condimento. Es handelt sich um den ersten weißen Balsa mico seiner Art auf dem deutschen Markt. Weißweinessig aus Trebbiano-Trauben und konzentrierter Traubenmost werden in einem idealen Verhältnis gemischt. Daher rüh ren Aromen wie Honig und Weinigkeit und gelber Apfel.
Anwendung in der Küche Der elegante Geschmack mit seiner feinen Süße passt zu allen Dressings, die nur eine leichte Säure benötigen wie zu Tomatensalat. Dank seiner Klarheit kann man ihn in hellen Saucen für weißes Fleisch und Fisch verwenden.
Spezifikationen
Produzent · Rocca di Vignola
Artikeldaten
Name des Essigs · Condimento bianco
2157 · 250 ml · Flasche
Region, Provinz · Emilia Romagna,
2159 · 500 ml · Flasche
Modena
2165 · 5.000 ml · Kanister
Herkunft der Trauben · EU
Analyse
gute gründe
Brix · 22 °
Aromatische Süße
Dichte · 1,090 g/cm3
Vielseitig einsetzbar
Säure · mind. 5,4 %
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
09
gelbes Obst
Apfel
01
02
08
03
Holz
Säure {5,8}
Leder
Süße {3,6}
Karamell
Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
5
Das Condimento besitzt eine feine, weinige Süße. Es ist ein elegantes Würzmittel für Zubereitungen, die
Fruchtigkeit {4,8}
einen zarten Geschmack besitzen.
Dichte {0,5}
Leichte Apfelaromen betonen die
Harmonie {6,1} 0
Gesamteindruck
Fruchtigkeit.
10
Quelle: Viani
61
Il Borgo del Balsamico – Der Balsamico der Schwestern
Cristina Crotti und ihre Schwester Silvia sind die Hüterinnen der Fässchenbatterien in der alten Acetaia in Albinea. Die historischen Holzfässer beinhalten Balsamico Tradizionale, IGP-Qualitäten und sehr gute Condimenti.
Seit 40 Jahren produziert Il Borgo del Balsamico in der Acetaia in Albinea den echten Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP und sehr gute Condimenti. Cristina Crotti ist die Herrin über uralte Essigfässer auf dem Dachboden, die ihr Vater dem Adelsgeschlecht der Provinz von Modena und Reggio Emilia abgekauft hat. Die Fässer sind aus sechs verschiedenen Hölzern gefertigt: Kastanie, Eiche, Kirsche, Akazie, Wacholder und Esche. Der Balsamico di Reggio Emilia ist das Pendant zum Balsamico di Modena und wird ausschließlich aus DOC-Traubenmost hergestellt. Das Mindestalter beträgt 12 Jahre. Emilia Romagna · Il Borgo del Balsamico Auch die jüngeren Condimenti und die einfacheren Balsamessige aus gekochtem Traubenmost und Weinessig für den Alltag sind von hervorragender Qualität. Die Condimenti lagern 3, 4 und 5 Jahre in Eichenfässern. Bei den älteren Qualitäten handelt es sich um Barrique-Eichenfässer. Condimenti sind in ihrer Vielfältigkeit interessante Ergänzungen zu Gewürzen. Wie bei Oliven ölen lohnt es sich, verschiedene Geschmacksintensitäten zum Kochen und Würzen griffbereit in der Küche zu haben. Web
www.viani.de/borgodelbalsamico herkunft
Emilia Romagna
62
Modena Bottegha di Albinea Bologna
Condimento gelb
Il Borgo del Balsamico
Balsamessig-Dressing, jung Herstellung Die Reihe der hochwertigen Condimenti be ginnt mit der jüngsten Qualität, die über 3 Jahre in Eichen holzfässern reift. Basis dieses traditionellen Würzmittels ist gekochter Traubenmost, der aus dem Most der Trebbi ano- und Lambrusco-Trauben aus der Reggio Emilia durch schonendes Eindampfen gewonnen wurde.
Anwendung in der Küche Ein frisches Würzmittel für bittere Salate wie Radicchio, Rucola und Chicoree. Er verleiht Sau cen zu Geflügel und mediterranem Gemüse wie Auberginen eine intensive fruchtige Säure. Bei Saucen zu Fleisch und Fisch sollte das Condimento erst kurz vor Servieren dazu gegeben werden.
Spezifikationen
gute gründe
Produzent · Il Borgo del Balsamico
Herkunft der Trauben · Provinz von
Feines Würzmittel
Name · Condimento del Borgo,
Reggio Emilia
Sehr harmonisch
Etichetta gialla
Reifung in Holzfässern · über 3 Jahre
Reines Naturprodukt
Region, Provinz · Emilia Romagna,
Holzarten · Eiche
Exklusiv von einer kleinen Produzentin
Modena Verwendete Trauben · Trebbiano,
Artikeldaten
Lambrusco
2180 · 250 ml · Flasche
Analyse
Anteil gekochter Most · 100 % Brix · 40 ° Säure · 6 %
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Malz 09
Zuckerrübensirup Pflaumenmus
01
02
08
03
Holz
Säure {3,6}
Leder
Süße {4,2}
Karamell
Gesamteindruck
Das Condimento besitzt eine gute Ausgewogenheit von Süße und Säure. Intensiv-fruchtige Noten von
Fruchtigkeit {3,8}
Pflaumenmus, Zuckerrübe und Malz
Dichte {2,5}
sind ganz elegant eingebaut.
Harmonie {7,3} Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
0
5
10
Quelle: Viani
63
Condimento orange
Il Borgo del Balsamico
Balsamessig-Dressing, gereift Herstellung Das Condimento aus gekochtem Traubenmost von Trebbiano- und Lambruscotrauben reift mindestens 4 Jahre in Eichenholzfässern. Die Trauben stammen aus schließlich aus Reggio Emilia. Sein Brix-Wert beträgt 50.
Anwendung in der Küche Dieses komplexe, fruchtige Condimento verleiht Tomatensaucen, Risotti, Fleischge richten und auch gebratenem Fisch einen harmonischen Geschmack. Sehr zu empfehlen in Gemüsesalaten mit Artischocken, Paprika, Bohnen, Reis und Pasta. Seine Süße und Dichte sind schon intensiv genug, um auch reife Käse mit einem Tropfen zu genießen oder Erdbeeren und reife Pfirsiche zu würzen.
gute gründe
Spezifikationen
Produzent · Il Borgo del Balsamico
Herkunft der Trauben · Provinz von
Perfektes Würzmittel
Name · Condimento del Borgo,
Reggio Emilia
Allrounder
Etichetta arancia
Reifung in Holzfässern · über 4 Jahre
Reines Naturprodukt
Region, Provinz · Emilia Romagna,
Holzarten · Eiche
Exklusiv von einer kleinen Produzentin
Modena Verwendete Trauben · Trebbiano,
Artikeldaten
Lambrusco
2181 · 250 ml · Flasche
Analyse
Anteil gekochter Most · 100 % Brix · 50 ° Säure · 6 %
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Malz 09
Zuckerrübensirup Kakao
01
02
08
03
Holz
Säure {4,2}
Leder
Süße {3,5}
Karamell
Kräuter Weinigkeit
64
07
04
06
05
Röstnoten Honig
5
Quelle: Viani
10
Ein komplexes Condimento, sehr harmonisch und von einer hintergründigen, gereiften
Fruchtigkeit {4,7}
Aromatik. Noten von Kakao,
Dichte {2,6}
Malz und Zuckerrübensirup
Harmonie {5,7} 0
Gesamteindruck
mit Röstnoten und einer gut eingebundenen Süße.
Condimento rot
Il Borgo del Balsamico
Balsamessig-Dressing, ausgereift Herstellung Über 5 Jahre reifte dieses Condimento in Eichenfässern. Das Produkt basiert auf Traubenmost von Trebbiano- und Lambruscotrauben aus Reggio Emilia, der eine Zucker- und Essigsäuregärung durchlief. Der BrixWert beträgt 70.
Anwendung in der Küche Das cremige Condimento ist ein wunderbares Topping von Käse, Obst, Desserts, kaltem Fleisch und Antipasti. Es wird nur kalt verwendet und punktuell eingesetzt. Wer experimentierfreudig ist, dem sei empfohlen, ein paar Tropfen dieses Condimento auf eine dünne Scheibe Lardo di Colonnata oder luftgetrockneten Schinken zu träufeln. Auch ein kross gebratener Schwei nebauch verträgt diese Art süß-sauren Aromenspektrums sehr gut.
gute gründe
Spezifikationen
Produzent · Il Borgo del Balsamico
Herkunft der Trauben · Provinz von
5 Jahre gereift
Name · Condimento del Borgo,
Reggio Emilia
Dichte Konsistenz
Etichetta rossa
Reifung in Holzfässern · über 5 Jahre
Punktuell einsetzbar für
Region, Provinz · Emilia Romagna,
Holzarten · Eiche
Aromenakzente Exquisites Geschenk
Modena Verwendete Trauben · Trebbiano,
Artikeldaten
Lambrusco
2182 · 250 ml · Flasche
Analyse
Anteil gekochter Most · 100 % Brix · 70 ° Säure · 6 %
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Feige 09
gekochte Pflaume Malz
01
02
Holz
Säure {1,8}
Leder
Süße {7,2} Fruchtigkeit {6,0}
08
03
Gesamteindruck
Die Qualität Rosso ist ein besonders dichtes, geschmacksintensives Produkt mit einem sehr ausge wogenem Süße-Säure-Verhältnis.
Dichte {6,4}
Karamell
Harmonie {7,8} Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
0
5
10
Quelle: Viani
65
Leonardi – Azienda auf historischem Boden Umgeben von 9 Hektar Weingärten liegt die rund 300 Jahre alte Azienda der Familie Leonardi, 16 Kilometer südwestlich von Modena entfernt. Seit 1871 ist die Familie Leonardi dort auf die Produktion von Aceto Balsamico spezialisiert. Das Landgut befindet sich auf den schon zu Römerzeiten durch ihre Fruchtbarkeit bekannten Campi Macri. Ihr Anwesen beherbergt viele historische Gerätschaften wie beispielsweise alte Fässer mit dem Siegel der Ma tilde von Canossa aus dem 12. Jahrhundert. Heute bewirtschaftet Giovanni Leonardi mit seinem Sohn Francesco in der vierten Generation den Hof und die Acetaia. Zwischen September und Oktober, zu einem Zeitpunkt, zu dem Zucker und Säure sich die Waage halten, werden die Trauben der Lambrusco- und Trebbiano-Reben mit der Hand geerntet. Lambrusco besitzt einen kräftigen, würzigen Charakter, Trebbiano steuert süße, delikate Aromen bei. Die Trauben werden sanft gepresst, damit die Kerne nicht zerdrückt werden. Der gefilterte Traubensaft wird auf die Hälfte reduziert und bis zum Januar in Edelstahltanks unter freiem Himmel gelagert. Das erste große Holzfass, in das der Traubenmost dann gefüllt wird, ist aus Eiche. Leonardis besitzen allerdings Fässer aus vielen verschiedenen Hölzern 66
wie Kastanie, Kirsch, Esche, Maulbeere, Robinie und sogar EmiliaJedes Romagna · Rocca di Vignola, Malpighi, Leonardi (alle Modena) Wacholder. steuert seine eigenen Aromen bei, wäh rend der Aceto im Laufe der Jahre in immer kleinere Fässer gefüllt wird. Die Azienda Leonardi kann besichtigt werden, Verkostungen des wertvollen Balsamico auf Porzellanlöffeln eingeschlossen. Web
www.viani.de/leonardi
herkunft
Emilia Romagna
Parma Modena Bologna
Matilde
Leonardi
Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser IGP-Balsamico wird aus eingekochtem Traubenmost von Trebbiano- und Lambruscotrauben und Weinessig gemischt und reift dann 6 Jahre in verschie denen Holzfässern. Sie sind aus Eichen-, Kastanien- und Kirschholz.
Anwendung in der Küche Dieser Balsamico ist nicht zu cremig, so dass er gut zum Beträufeln von Carpaccio, Roastbeef und Bresaola eingesetzt werden kann. Saucen zu dunklem Fleisch und italienischen Schnitzelchen gibt er eine besondere Würze. In Wintersalaten wie Endivie und Radicchio harmoniert er mit deren leichter Bitterkeit. Auch zu Zitrussalaten schmeckt er anregend.
Spezifikationen
Produzent · Acetaia Leonardi
Herkunft der Trauben · Italien
Name des Essigs · Aceto Balsamico di
Reifung in Holzfässern · 72 Monate
Modena IGP „Matilde Serie 6“
Holzarten · Eiche, Kastanie, Kirsche
Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2131 · 250 ml · Flasche
Verwendete Trauben · Trebbiano, Lambrusco
Analyse
gute gründe
Anteil gekochter Most · 70 %
Vielseitig einsetzbar
Dichte · 1,25 g/cm3
IGP-Produkt
Säure · mind. 6 %
Mit Wachs versiegelt Natürliches Produkt
Positive Attribute
Geschmack/Duft
geröstete Kakaobohne
Kräuter Weinigkeit
01
09
getrocknete Pflaumen getrocknete Apfelringe
10
02
Holz
Säure {4,0}
Leder
Süße {5,5} Fruchtigkeit {5,4}
08
03
Gesamteindruck
Im Geschmack ist der Balsamico frisch, traubig und tief. Er wird traditionell ohne Karamell und Konservierungsstoffe hergestellt.
Dichte {3,1}
Karamell
Harmonie {6,5} 07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
0
5
10
Quelle: Viani
67
Acetaia Malpighi – Schatzkammer der alten Fässer
Die alten Holzfässchen und die eigenen Trauben sind das Kapital der historischen Acetaia. Heute führt Massimo Malpighi das renommierte Familienunternehmen.
Ein wahrer Balsamico Tradizionale ist in der Acetaia Malpighi in Modena eng mit Tradition verbunden. Seit 1850 stellt die Familie als Hauptgeschäft Balsamico her. Ein Drittel der Holzfässer, die auf dem Dachboden und im Obergeschoss ihres Hauses lagern, sind sogar über 200 Jahre alt. Einige darunter haben ihre Vorfahren aus dem Beutegut von Napoleon Bonaparte erstei gert. Die Fässer sind aus Eichen-, Kirsch-, Kastanien-, Wacholderund Maulbeerholz gemacht. Der Most wird aus Trauben von den eigenen Weinbergen gewonnen. 80 Prozent weißen Trebbiano und 20 Prozent roten Lam brusco bauen sie an. Die Trauben werden gepresst und der Saft in großen Kesseln über offenem Feuer reduziert. Während das Konsortium des Balsamico Tradizionale, der Gralshüter des echten Balsamico, mindestens 12 Stunden für die Redukti on vorschreibt, lässt Familie Malpighi den Most 30 Stunden köcheln. Die fertigen Essige sind mindestens 12 und 25 Jahre alt. Sogar 100 Jahre alter Balsamico kommt, wenn auch in minimalsten Mengen, aus dem Hause Malpighi. Web
68
www.viani.de/malpighi
Emilia Romagna · Rocca di Vignola, Malpighi, Leonardi (alle Modena)
herkunft
Emilia Romagna
Parma Modena Bologna
Prelibato
Malpighi
Condimento bianco Herstellung Der Most, aus weißen Trebbiano-Trauben gepresst, wird mit einer Essigmutter versetzt. Dann erfolgt eine Reifung von 5 Jahren im Eschenholzfass, bevor er ab gefüllt wird. Durch die Fasslagerung erhält das Produkt eine leichte Holznote, die jedoch nicht so gerbstoffbetont ist wie bei Eichenholz, sondern eher elegante Noten hineinbringt.
Anwendung in der Küche Der milde, süße Essig schmeckt gut in einem Sahnedressing für Kopfsalat, zu Fisch, Mu scheln und Meeresfrüchten und sogar auf einem Obstsalat. Hellen Saucen verleiht er eine leichte aromatische Säure. In Kombination mit gekochtem Gemüse wie Blumenkohl, Artischocken, Weißkohl und Paprika rundet er deren Geschmack sehr angenehm ab. Er eignet sich sogar für Fischmarinaden.
Spezifikationen
Produzent · Acetaia Malpighi
Herkunft der Trauben · Provinz von
Name des Essigs · Condimento bianco
Modena
„Prelibato“
Reifung in Holzfässern · 60 Monate
Region, Provinz · Emilia Romagna,
Holzarten · Esche
Modena Verwendete Trauben · Trebbiano
Artikeldaten 2185 · 200 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Brix · 42 °
Für Liebhaber milder, aromatischer
Säure · 4 %
Essige Komplexer Geschmack durch Fasslagerung Würzmittel für helle Saucen Besondere Flaschenform Außergewöhnliches Produkt
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
reife Früchte
01
09
Traubenmost
02
Holz
Säure {2,8}
Leder
Süße {6,5}
Gesamteindruck
Ein milder, süßer Essig mit einem leichten Holzton und Noten von reifen Früchten, Birne und Honig.
Fruchtigkeit {4,0} Birne
08
03
Dichte {1,2}
Karamell
Harmonie {5,5} Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
0
5
10
Quelle: Viani
69
Saporoso
Malpighi
Balsamessig-Dressing Herstellung Ganz klassisch aus dem Traubenmost von Lambrusco- und Trebbiano-Trauben hergestelltes Condi mento, das 6 Jahre in Eichenholzfässern reift. Die BrixZahl beträgt 62. Er besitzt eine Säure von lediglich 5 %.
Anwendung in der Küche Ein idealer Würzessig für dunkle Saucen zu Rindfleisch und Wild. Er harmoniert ebenfalls mit Gemüse wie Karotten, Wirsing, Broccoli und Aubergi nen. Wie viele verwandte Produkte eignet er sich auch zu Kombinationen mit Süßem wie Eis und Beerenfrüchten. Und manche Hart- und Weichkäse wie Parmigiano, Grana Padano, ein Robiola oder sogar ein Blauschimmelkäse lassen sich mit ihm verfeinern.
Spezifikationen
Produzent · Acetaia Malpighi
Reifung in Holzfässern · 72 Monate
Name des Essigs · Condimento
Holzarten · Eiche
Balsamico Saporoso Region, Provinz · Emilia Romagna,
Artikeldaten
Modena
2183 · 100 ml · Flasche
Verwendete Trauben · Lambrusco,
2184 · 200 ml · Flasche
Trebbiano Herkunft der Trauben · Provinz von Modena
Analyse
gute gründe
Anteil gekochter Most · 100 %
Intensive Frucht, ausgewogenes Süße-
Brix · 62 °
Säure-Verhältnis
Säure · 5 %
Ideale Saucenwürze Auch zu Süßspeisen
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Schokolade 09
reife Pflaume
Malz
01
02
08
03
Holz
Säure {3,5}
Leder
Süße {5,7}
Karamell
Weinigkeit
70
07
04
06
05
Röstnoten Honig
0
5
Quelle: Viani
10
Ein komplexes Produkt mit einem ausgewogenen Süße-SäureVerhältnis und Noten von Malz,
Fruchtigkeit {5,4}
reifer Pflaume und Schokolade.
Dichte {5,1}
Leichtes Röstaroma.
Harmonie {6,6} Kräuter
Gesamteindruck
Malpighi Extra Vecchio
Malpighi
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Herstellung Dieser König unter den Balsamessigen reift 25 Jahre, bevor er abgefüllt wird. Sein Rohstoff ist Most aus der Trebbiano-Traube, der in offenen Kupferkesseln eingekocht wird. Der Most wird luftdicht in Glasbehälter gefüllt und klärt sich über den Winter. Dann beginnt sein Weg durch die Fässerbatterie. Er wird im Laufe der Jahre in immer kleinere Fässer aus unterschiedlichen Hölzern gefüllt. Malpighi benutzt Fässer aus Wacholder-, Kirschund Kastanienholz.
Anwendung in der Küche Dieser Balsamico Tradizionale wird nur in kleinen Dosen eingesetzt. Ein Tropfen auf ein Stück Parmesan oder Grana Padano, auf eine Erdbeere und sogar auf geröstetem Schweinebauch oder einem Stück Räucheraal können kleine Geschmacksexplosionen hervor rufen. Es kann ein Genuss sein, einfach ein paar Tropfen auf einen Löffel zu geben, Kenner schwören auf Porzellan löffel, und darauf, ihn ganz langsam auf der Zunge zergehen zu lassen.
Spezifikationen
Produzent · Acetaia Malpighi
Herkunft der Trauben · Provinz von
Name des Essigs · Aceto Balsamico
Modena
Tradizionale di Modena DOP Extra
Reifung in Holzfässern · 25 Jahre
Vecchio
Holzarten · Eiche, Wacholder, Kirsche,
Herkunftsbezeichnung · DOP {g.U.}
Kastanie
Region, Provinz · Emilia Romagna, Modena
Artikeldaten
Verwendete Trauben · Lambrusco,
2139 · 100 ml · Flasche
Trebbiano
Analyse
gute gründe
Anteil gekochter Most · 100 %
Exklusives Traditionsprodukt
Brix · 70/72 °
Unverwechselbarer Geschmack
Säure · 6 %
DOP-Qualität Aromenvielfalt in Mund und Nase
Positive Attribute
Geschmack/Duft
10
Kirsche 09
Pflaumenmus
Malz
01
02
08
03
Holz
Säure {2,8}
Leder
Süße {6,7}
Karamell
Gesamteindruck
Komplexer Balsamico Tradizionale mit Holz-, Karamell- und Röstnoten. Neben einem zarten Malzaroma
Fruchtigkeit {7,0}
besitzt er schöne Fruchtaromen von
Dichte {9,0}
Pflaume und Kirsche.
Harmonie {8,3} Kräuter Weinigkeit
07
04
06
05
Röstnoten Honig
06.2012 spezial
0
5
10
Quelle: Viani
71
Bodegas José Páez Lobato – Essige auf der Wanderschaft In 500-Liter-Fässern aus amerikanischer Eiche, in denen zuvor Sherry reifte, nehmen die Sherry-Essige das Aroma auf. Sie wandern von Fass zu Fass und mischen sich mit immer älteren Qualitäten.
Andalusien · Lobato, Jerez de la Frontera
Seit über 60 Jahren stellt die Familie Lobato den originalen Vinagre de Jerez her. Der Essig aus der Palomino-Traube wird aus dem Sherry-Wein gewonnen und wie dieser reift er im Criaderas-Solera-Verfahren. In den 500-Liter-Fässern aus amerikanischer Eiche befanden sich vorher die Weine, die darin zu Sherrys reiften. Diese Aromen steuern noch einmal mehr zu dem komplexen Geschmack bei. Viele Jahre wandert der Essig von Fass zu Fass, der jüngere Essig füllt immer das ältere Fass auf, aus dem zuvor etwas entnommen wurde. Auf diese Weise entsteht ein einzigartiges Produkt, das sich sehr gut zum Würzen eignet, aufgrund seines Säuregehalts von 8 % und seiner Geschmacksintensität. In Spanien gehört Sherry-Essig zu den Basisprodukten einer guten Küche. Verschiedene Altersstufen mit Anteilen von Es sigen, die über 50 Jahre alt sind oder jünger, stehen in jedem Restaurant. Insbesondere Tapas als Appetithappen, Salate und eingelegtes Gemüse profitieren von der Säure des Essigs. Einen guten Kontrapunkt setzt Sherry-Essig auch bei Innerei engerichte, die in Spanien sehr beliebt sind.
herkunft
Sevilla Jerez de la Frontera Cádiz Andalusien, Spanien
Web
72
www.viani.de/lobato
Lobato Gran Capirete 50
Lobato
Sherry-Essig
Herstellung Der Essig reift im sogenannten Soleraverfah ren. Der Essig aus dem Wein der Palomino-Traube wandert von einer Reihe Barriquefässer zur nächsten Reihe. Die fehlende Menge im ersten Fass wird immer wieder durch frischen Wein ersetzt. Bei Lobato werden Fässer aus ame rikanischer Eiche verwandt. Wird der Essig dem untersten Fass entnommen, ist ein großer Anteil 50 Jahre gereift.
Anwendung in der Küche Sherry-Essig besitzt 8 % Essigsäu re. Er eignet sich deshalb gut zu Salatsaucen, um Fisch und Pilze zu marinieren, zum Einlegen von Gemüse und für Gerichte mit Hülsenfrüchten sowie als Saucenwürze. Dieser Essig mit seinen ausgereiften, süßen Noten nach Karamell, Mokka, und Malz, kombiniert mit der Säure eignet sich für Gerichte, in denen viele Zwiebeln verwandt werden und auch zu Innereiengerichten wie Kalbsleber.
Spezifikationen
gute gründe
Produzent · José Páez Lobato
Reifung in Holzfässern · bis zu 50
Eigenständiger Geschmack
Name des Essigs · „Gran Capirete 50“
Jahre
Ausdrucksstarker Weinessig
Sherry Vinegar Reserve
Holzarten · Eiche
DO-Produkt
Herkunftsbezeichnung · DO {g.U.} Land, Region · Spanien, Andalusien
Artikeldaten
Verwendete Trauben · Palomino
2328 · 250 ml · Flasche
Analyse
Säure · 8 %
Verkostungsnotizen
Positive Attribute
Farbe/Optik
Säure {7,0}
Karamell
Süße {1,3}
Duft/Bouquet Malz, Johannisbrot, Kaffee
Fruchtigkeit {3,6}
Geschmack
Dichte {1,3}
Leder, Holz, Malz, Tabak
Der säurebetonte Weinessig besitzt komplexe Aromen von Leder, Holz, Tabak und natürlich Sherry. Ein komplexer Essig, der überlegt eingesetzt werden sollte.
Harmonie {5,5} 0
Quelle: Viani
Gesamteindruck
5
10
Quelle: Viani
06.2012 spezial
73
Apicoltura Brezzo – Bienen summen auch für Essig
Nach dem zweiten Weltkrieg begann Familie Brezzo im Piemonteser Monteu Roero mit der Imkerei. Bis heute ist die zweite Generation auf Sortenhonige spezialisiert wie Kastanie, Zitrone, Thymian und Akazie. Die Aromen ihrer Honige spiegeln die oberitalienischen Landschaften wider. Ihre Bienenkästen stehen unter Kastanienbäumen, in Kräuterwiesen, zwischen Alpenrosen und Rhododendronbüschen. Die in Honig eingelegten Hasel nüsse sind selbstverständlich auch aus dem Piemont. Aus ihrem Akazienhonig stellen sie einen besonderen Essig her. Honigessig ist die älteste Essigsorte, die es gibt, seine Existenz ist schon in der Antike belegt. Brezzos lösen den Honig in Wasser auf und lassen ihn behutsam fermentieren. Das Er gebnis schmeckt mild und harmonisch. Das bio-zertifizierte Produkt ist weder pasteurisiert noch geklärt, deshalb kann er manchmal trüb werden, nachdem man die Flasche geöff net hat. Dafür sind noch sämtliche Enzyme und Mineralsalze enthalten. Web
Die Brüder Beppe und Mario Brezzo sind Wanderimker. Sie stellen die Bienenstöcke dorthin, wo die Tracht am schönsten blüht und interessante reinsortige Honige wie aus Alpenrosennektar entstehen.
Piemont · Brezzo, Monteu Roero {Cuneo}
herkunft
www.viani.de/brezzo
Piemont
Turin Monteu Roero Cuneo
74
Brezzo Aceto di miele
Brezzo
Honig-Essig, Bio
Herstellung Der Essig von Brezzo wird aus deren Akazi enhonig hergestellt. Der Honig wird in Wasser aufgelöst und fermentiert. Er wird nicht gefiltert und behält alle positiven Eigenschaften des Honigs.
Anwendung in der Küche Mit nur 5 % Säure und einem leichten Honigton eignet sich dieser Essig für die zarte Küche. Er würzt helle Saucen zu Geflügel, Süßwasserfisch und Gemüse, schmeckt in Weißkohl- und Artischocken salat. Aber auch Obstsalate mit reifen Pfirsichen und Feigen, Chutneys und Senffrüchte harmonieren mit seinem natürlich-süßen, lang anhaltenden Geschmack.
Spezifikationen
Produzent · Apicoltura Brezzo
Herkunft des Honigs · Italien, Piemont
Name des Essigs · Aceto di miele
Reifung in Holzfässern · 5 Monate
biologico
Holzarten · Eiche
Region, Provinz · Piemont, Cuneo Verwendeter Honig · Akazienhonig
Artikeldaten
aus kontrolliert biologischem Anbau
2349 · 250 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Säure · 5 %
Natürliche Honignote Bio-Qualität Salatverfeinerer
Verkostungsnotizen
Positive Attribute
Farbe/Optik
Säure {6,5}
fast durchsichtig
Süße {1,5}
Duft/Bouquet Hefe, Bienenwachs, Honig
Fruchtigkeit {2,1}
Geschmack
Dichte {0,2}
Kastanienhonig, lang anhaltend
Der klare Essig mit seiner leichten Säure und dem dezenten Honigaroma ist lang anhaltend und eignet sich gut als Würzmittel in hellen Saucen, zu Geflügel, Süßwasserfisch und Gemüse, schmeckt in Weißkohlund Artischockensalat.
Harmonie {5,8} 0
Quelle: Viani
Gesamteindruck
5
10
Quelle: Viani
06.2012 spezial
75
Wie beim Balsamico werden die mit Banyuls gefüllten Fässer dem extremen Klima der Provence ausgesetzt. Erst dann reifen sie im Keller in kleineren Eichenfässern zu beachtlichen Essigen.
Languedoc-Roussillon · La Cave de l’Abbé Rous, Banyuls sur Mer
La Cave de l’Abbé Rous – SüSSer wein aus groSSen FäSSern Banyuls ist ein traditioneller Süsswein aus dem Gebiet Languedoc-Roussillon und besitzt eine eigene AOC. Die schwarze Grenachetraube und der Schieferboden, auf dem die Reben wachsen, verleihen dem Wein eine besondere Komplexität und Tiefe. Die Trauben werden erst vollreif und leicht rosiniert geerntet und besitzen deshalb einen hohen Zuckergehalt. Die Kooperative Abbé Rous in Banyuls-sur-Mer ist bekannt für ihre guten Weine. Ihren Namen führt sie auf einen Geistlichen zurück, der Ende des 19. Jahrhunderts als erster Banyuls in Flaschen abfüllte und mit dem Verkaufserlös seine Kirche renovierte. Aber sie ist auch für den Essig bekannt, den sie aus dem Wein herstellt. Der Wein reift erst vier Jahre in Eichenfässern, die im Freien jedem Wetter ausgesetzt sind. Um die Fermentation
zu stoppen, wird dem Wein Alkohol zugesetzt. Erst nach den vier Jahren wird er mit der Essigmutter geimpft und ein wei teres Jahr im 220-Liter-Eichenfass gelagert. Das Ergebnis ist ein bernsteinfarbener, klarer Essig mit einem außergewöhn lichen Aroma, der ihn von jedem anderen Essig unterscheidet. Web
www.viani.de/banyuls
herkunft
Montpellier Perpignan Banyuls sur Mer Languedoc-Roussillon, Frankreich
76
Vinaigre de Banyuls
La Cave de l’Abbé Rous
Weinessig aus Banyuls-Süßwein Herstellung Der Weinessig wird aus einem BanyulsSüßwein aus Schwarzer Grenache-Traube aus dem Roussillon-Gebiet hergestellt. Der Wein liegt 4 Jahre in Eichenholzfässern im Freien und ist dabei allen Tem peraturschwankungen ausgesetzt. Danach wird er mit Essigbakterien geimpft und reift 12 Monate in einem Spezialkeller.
Anwendung in der Küche Salatdressings gibt dieser Essig eine interessante Note nach Walnuss und Leder. Er passt zu Fleischgerichten mit Röstnoten, in Zwiebelsuppen und zu gegrilltem Gemüse, und ein Tropfen davon würzt frische Austern.
Spezifikationen
Produzent · La Cave de l’Abbé Rous
Herkunft der Trauben · Roussillon
Name des Essigs · Vinaigre de Banyuls
Reifung in Holzfässern · 48 Monate
Land, Region · Frankreich, Languedoc
Holzarten · Eiche
Roussillon Verwendete Trauben · Schwarze
Artikeldaten
Grenache
2303 · 500 ml · Flasche
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,020 g/cm3
Feines Würzmittel
Säure · 6 %
Besonderes Aromenspektrum Aromatische Nachhaltigkeit
Verkostungsnotizen
Positive Attribute
Farbe/Optik
Säure {8,2}
bernsteinfarben
Süße {0,4}
Duft/Bouquet Sherry, Süßwein, Pflaume
Fruchtigkeit {2,5}
Geschmack
Dichte {1,0}
Holz, weinig, säurebetont
Das Condimento besitzt eine gute Ausgewogenheit von Süße und Säure. Intensiv-fruchtige Noten von Pflaumenmus, Zuckerrübe und Malz sind ganz elegant eingebaut.
Harmonie {5,5} 0
Quelle: Viani
Gesamteindruck
5
10
Quelle: Viani
06.2012 spezial
77
Ursini – Geschmackslabor in den Abruzzen
Abruzzen · Ursini · Fossacesia
Ursini ist in den Abruzzen bekannt für seine ausgezeichneten Öle und eingelegten Spezialitäten. In diese Produktlinie passt das Thema Essig ganz folgerichtig. Der Philosophie des Ursini-Geschmacklabors entsprechend sind es ausgereifte Rezepturen natürlich aromatisierter Essige. Das Basisprodukt, der Weißweinessig, stammt aus dem Piemont. Frische Früchte und Kräuter werden ihm beigefügt und ma zerieren je nach Sorte 15 bis 25 Tage in den Edelstahlfässern von 150 Litern. Ist die gewünschte Aromenintensität erreicht, werden die Essige gefiltert und abgefüllt. Die Variationen sind ausgeklügelt und sehr bewusst auf die Küche zugeschnitten. Es sind Essige für wohldurchdachte Gerichte. Ihr natürlicher, tiefer Geschmack hat nichts mit künstlich aromatisierten Es sigen gemein, die erst im Mund explodieren und dann sofort verschwinden. Diese Essige besitzen ein lang anhaltendes Aroma. Web
78
www.viani.de/ursini
In den ursprünglichen Abruzzen, einer manchmal noch wilden Landschaft mit intensiven Gerüchen und Jahrhunderte alten Kulturdenkmälern, wachsen die Kräuter, die Ursini für seinen Essig braucht, wie sonnengetränkter Rosmarin.
herkunft
Abruzzen
Pescara Chieti Fossacesia
Aceto di Vino Bianco
Ursini
mit abruzzischen Kräutern oder Himbeeren aromatisiert Herstellung {Kräuter} Auf der Basis von Weiß weinessig aus dem Piemont wird dieser Himbeeressig mit vielen frischen Früchten aroma tisiert.
Anwendung in der Küche Der beerige Geschmack harmoniert mit Frisch käse, mit Wintersalaten, die mit Nussöl angemacht werden, Käsesalat und einfach zu reifer Feige.
Herstellung {Himbeere} Den Weinessig bezieht Ursini von einem Pie monteser Essigbrauer und aromatisiert ihn dann mit frischen Kräutern aus den Abruzzen wie Basilikum, Thymian, Lorbeer, wildem Oregano und Petersilie.
Anwendung in der Küche Der frische Weinessig mit intensiven Kräuteraromen würzt Salate und Gemüse, eignet sich sehr gut zum Marinieren von Fisch und Fleisch und schmeckt im Schweizer Wurstsalat.
Positive ATtribute {Himbeere}
Gesamteindruck {Himbeere}
Spezifikationen
Produzent · Ursini
Artikeldaten
Region, Provinz · Abruzzen, Chieti
2377 · 250 ml · Flasche {Kräuter}
Herkunft der Trauben · Italien,
2379 · 250 ml · Flasche {Himbeere}
Piemont
Analyse
gute gründe
Dichte · 1,010 g/cm3
Fruchtiger Grundessig
Brix · 20 °
Intensive Frucht
Säure · 6 %
Ideal für die mediterrane Küche Vielseitig einsetzbar
Positive ATtribute {Kräuter}
Säure {6,0} Süße {1,1} Fruchtigkeit {4,4}
Gesamteindruck {Kräuter}
Neben den vorherrschenden
Säure {5,8}
Kräuteraromen besitzt der Essig
Süße {1,3}
leichte Pfeffernoten. Er ist frisch
Fruchtigkeit {3,0}
und ätherisch zugleich.
Dichte {0,5}
5
Himbeeren gepaart mit dem Weißweinaroma ergibt einen klaren, eindeutigen Geschmack.
Dichte {0,5}
Harmonie {6,0} 0
Der natürliche Geschmack der
Harmonie {5,4}
10
0
Quelle: Viani
5
10
Quelle: Viani
06.2012 spezial
79
Übersicht
Olivenöle nativ extra Fruchtigkeit
Name des Öls Artikelnummer
Hersteller/
Inhalt
Herkunft
Olivensorten
Carte Noire
Olio Roi
Taggiasca {100 %}
1108 · 250 ml
Ligurien,
1125 · 500 ml
Imperia
Bitterkeit
Kategorie
Schärfe
Gesamteindruck
Harmonie
Beschreibung
Anwendung in der Küche
Mildfruchtig. Mildes, nussiges Tropföl. Man schmeckt deutlich die süße Taggiasca-Olive mit den reifen Aromen von Mandel, Pinie, Apfel und Vanille.
Harmoniert mit weißem Fleisch wie Geflügel und Ka ninchen und unterstreicht den Geschmack von reifen Tomaten und Frischkäsen. Das Beson dere: es eignet sich für die Zubereitung von Süßspeisen.
Mildfruchtig. Ein komplexes Öl mit noch einem Hauch von grüner Artischocke. Am Gaumen überwiegen jedoch Mandel, Apfel, Vanille und Banane.
Das buttrige, feine Öl würzt gedünsteten weißen Fisch und Carne Cruda, die Piemonteser Vorspeise aus rohem Kalb fleisch.
Mildfruchtig. Ein sehr harmo nischer Nuss- und Mandelge schmack. In der Nase findet sich frischer Blütenduft mit einem Hauch von Zitrus.
Vielseitiges Öl, das für Fisch und Salatsaucen, aber auch für Desserts verwendet werden kann.
Mildfruchtig. Harmonisches Öl mit süßen Tönen, das neben Mandel-, Apfel und Bananen aromen auch frische Blüten aromen besitzt. Auch grüne Noten vorhanden.
Ein ideales Öl für mediterrane Gemüsegerichte und grüne, kräftige Salate.
mittelfruchtig. Frische grüne Aromen wie Gras, Apfel und etwas Artischocke.
Fruchtiger, eindeutiger Ge schmack für einfache Zuberei tungen, die ein besonderes Öl verlangen wie gegrilltes Fleisch Bruschetta und Pinzimolio.
mittelfruchtig. Ein besonders ausgewogenes Öl mit einer leichten Süße und milden Fruchtigkeit, die aber grüne Noten besitzt wie Fenchel und Kräuter.
Das komplexe Öl s chmeckt zu gegrilltem Gemüse, Hülsenfrüchten und auf der Bruschetta.
mittelfruchtig. Ein zart grünes Öl mit Reifetönen. Es besitzt Anklänge von Gemüse, Banane und Mandel, die auch Süße erkennen lassen. Der Abgang ist leicht pikant.
Sehr harmonisch und deshalb vielseitig einsetzbar, z.B. auf Carpaccio, in Salaten, Eintöp fen, im Kartoffelpüree und auf geröstetem Brot.
mittelfruchtig. Ein grünreifes, süßes Öl mit Aromen und Geschmack nach Mandeln und Nüssen, Melone und Aubergine.
Vielseitiges Öl für die kalte Küche, beispielsweise zu frischem Ziegenkäse, und die warme Küche, wie Gemüseund Pilzgerichte.
F 3,9 B 1,6 S 2,4 H 7,1
Seite 12 Cru Gaaci
Olio Roi
1104 · 250 ml
Ligurien,
Taggiasca {100 %}
F 4,0 B 1,9
Imperia
S 2,6 H 6,5 Seite 13 Mosto Oro
Calvi
1114 · 100 ml
Ligurien,
1110 · 250 ml
Taggiasca {100 %}
F 4,1 B 1,7
Imperia
1111 · 500 ml
S 2,7
1112 · 750 ml
H 6,3
Seite 16 Lucinasco
Calvi
1113 · 500 ml
Ligurien,
Taggiasca {100 %}
F 3,8 B 1,9
Imperia
S 2,5 H 6,8 Seite 17 Podere Forte, Bio
Podere Forte
Frantoio {45 %}
1171 · 500 ml
Toskana,
Moraiolo {38 %}
Siena
Leccino {17 %}
F 4,1 B 3,0 S 3,7 H 7,0
Seite 19 Cru di Cures
Laura Fagiolo
Raja {30 %}
1139 · 500 ml
Latium,
Frantoio {20 %}
Rieti
Carboncella {20 %} Leccino {10 %} Moraiolo und andere {20 %}
F 5,0 B 2,1 S 2,9 H 7,2
Seite 21 Opera Mastra
Ursini
Gentile di Chieti
1191 · 500 ml
Abruzzen,
{55 %}
Chieti
Leccino {30 %} Nebbio {10 %} Crognalegno {5 %}
F 4,3 B 2,4 S 3,5 H 6,5
Seite 24 Terre dell‘Abbazia
Ursini
Gentile di Chieti
1192 · 500 ml
Abruzzen,
{45 %}
1195 · 3.000 ml
Chieti
Leccino {35 %} Moraiolo {10 %} Dritta {5 %} Nebbio {5 %}
Seite 25
80
F 3,8 B 2,0 S 2,4 H 6,3
Übersicht
Olivenöle nativ extra Fruchtigkeit
Name des Öls Artikelnummer
Hersteller/
Inhalt
Herkunft
Olivensorten
Tenuta Arcamone,
De Carlo
Coratina {70 %}
Bio
Apulien,
Ogliarola {30 %}
1127 · 500 ml
Bari
Bitterkeit
Kategorie
Schärfe
Gesamteindruck
Harmonie
Beschreibung
Anwendung in der Küche
Mittelfruchtig. Das fruch tige Öl besticht durch seinen eindeutigen Geschmack nach Coratina-Olive. Es duftet nach frischem Gras und Tomate. Im Geschmack ist es deutlich scharf und bitter.
Das Öl passt gut zu allen Gerichten, die viel Knoblauch enthalten und einen deftigen Charakter haben.
Mittelfruchtig. Der har monische Gesamteindruck umfasst sowohl Artischocken-, Apfel- und zarte Gemüse aromen als auch milde, reife Töne.
Ideales Öl für Gemüsezube reitungen, zu Spargel und Artischocken, zu Salaten und Frischkäse.
Mildfruchtig. Ein Würzöl, das sehr vielseitig einsetzbar ist, wenn der Olivenölgeschmack deutlich sein soll. Es besitzt ganz feine grüne Aromen nach Artischocke, Gemüse und Banane.
Das milde Öl eignet sich für Salate, Steinpilzgerichte, Ofen gemüse, Kochfisch und helles Geflügel.
Mittelfruchtig. Das Öl besitzt einen grünen Geschmack von Artischocke, unreifen Nuss schalen und frischen Blüten. Es ist lang anhaltend und ausgewogen.
Das fruchtige Öl würzt Ge müsesuppen wie Gazapacho, Grillmarinaden, Salatsaucen und Teige.
Intensiv fruchtig. Das Öl besitzt den unverfälschten Bosana-Geschmack: grün nach Gras, unreifer Nuss-/Mandel schale, Artischocken, Rosmarin und ein scharfer Abgang, der an Peperoncini erinnert.
Es würzt dunkles gegrilltes Fleisch, Suppen und Eintöpfe, Risotti, Kartoffelpüree und Polenta.
Mittelfruchtig. Höchst aro matisches und ausgewogenes Öl mit feinen grünen Aromen und einer angenehmen Frische. Es ist ein herausragendes, sehr typisches Öl für Sizilien.
Die kräftige Inselküche Sizili ens braucht ein solches Öl. So eignet es sich zur Zubereitung der Pasta alla Norma, passt zu geröstetem Fleisch und Fisch, in Caponata und Parmigiana.
Mittelfruchtig. Ein intensives Öl mit grünen Noten, das sich für kräftige Speisen eignet. Bitterkeit deutlicher im Vor dergrund als beim Premium.
Es eignet sich für eine kräftige Sommerküche mit gegrilltem Fleisch, Salaten und rustikalen Gemüsegerichten.
Intensiv fruchtig. Geschmack nach gekochten Artischocken. Dazu kommen grüne Aromen wie frisches Gras und ein Hauch von Zitrus. Ein mildes, samtiges Öl.
Es eignet sich gut für Salate, kalte Vorspeisen, Pasta mit Gemüsesaucen, gegrillten Fisch und Krustentiere.
F 5,7 B 3,8 S 4,1 H 7,3
Seite 27 Primo Fiore
Terre Stregate
Ortice {60 %}
1189 · 250 ml
Kampanien,
Ortolana {20 %}
1197 · 750 ml
Benevento
Racioppella {20 %}
F 5,2 B 2,5 S 3,2 H 6,8
Seite 29 Fruttato delicato
Accademia
Carolea {60 %}
1122 · 500 ml
Olearia
Bosana {40 %}
neu
F 4,3 B 2,2
Sardinien, Sassari
S 2,7 H 7,6
Seite 31 Fruttato medio
Accademia
Bosana {60 %}
Sardegna DOP
Olearia
Semidana {30 %}
1123 · 500 ml
Sardinien,
andere {10 %}
Sassari
F 4,7 B 2,5 S 3,8 H 7,6
Seite 32 Fruttato intenso
Accademia
Sardegna DOP
Olearia
1124 · 500 ml
Sardinien,
neu
Sassari
Bosana {100 %}
F 5,0 B 2,4 S 3,3 H 6,8
Seite 33 Ravidà Premium
Ravidà
Biancolilla,
1175 · 250 ml
Sizilien,
Cerasuola,
1176 · 500 ml
Agrigent
Nocellara
1177 · 750 ml
{Reihenfolge nach
1174 · 3.000 ml
Gewichtung in variablen
Seite 36
F 5,4 B 2,9 S 3,4 H 8,4
Anteilen}
Ravidà Everyday
Ravidà
Cerasuola,
1166 · 500 ml
Sizilien,
Biancolilla,
Agrigent
Nocellara {Reihenfolge nach Gewichtung in variablen
Seite 37
F 5,4 B 3,6 S 3,8 H 6,4
Anteilen}
Erbesso
Oleificio Gulino
Tonda Iblea
1212 · 500 ml
Sizilien,
{100 %}
Ragusa
F 5,5 B 2,4 S 3,2 H 8,4
Seite 39
06.2012 spezial
81
Übersicht
Olivenöle nativ extra Fruchtigkeit
Name des Öls Artikelnummer
Hersteller/
Inhalt
Herkunft
Olivensorten
Château Virant
Château Virant
Salonenque {50 %}
1178 · 250 ml
Frankreich,
Aglandau {50 %}
1179 · 500 ml
Provence
Bitterkeit
Kategorie
Schärfe
Gesamteindruck
Harmonie
Beschreibung
Anwendung in der Küche
Mittelfruchtig. Zarte ausge prägte Aromen beschreiben dieses Öl: grüner Apfel und Kräuter bestimmen den Charakter dieses sehr ausge wogenen Öls.
Ein Würzöl für Gemüsegerichte wie Ratatouille und einfache Genüsse wie geröstetes Brot.
Mittelfruchtig. Das Öl besitzt viele grüne Noten wie frisch geschnittenes Gras, Tomate, Kräuter, Gemüse und Bittermandel. Es ist vielseitig einsetzbar.
Das Öl schmeckt zu gegrilltem Lamm und anderem dunk len Fleisch und zu deftigen Gemüsegerichten.
Mittelfruchtig. Dieses typische Öl der Extremadura besitzt sowohl grüne als auch eher reife Noten, sowohl nussiger, süßer Mandelkern als auch Mandelschale.
Ein Öl für die milde G emüseund Fischküche. Auch für Desserts geeignet.
Mittelfruchtig. Merula ist ein leicht süßes Öl mit ausge prägtem Mandelaroma.
Merula ist ein Öl für Süß wasserfische, gebratene Jakobsmuscheln und Krusten tiere. Es schmeckt auch in Obst und Desserts.
mittelfruchtig. Den eher reifen Aromen nach Nuss- und Mandelkernen, Apfel und etwas Banane steht ein ganz wenig Mandelgrün entgegen.
Mildes, süßes Öl für Süßspei sen, milde Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte.
Mittelfruchtig. Dieses Öl ist gut ausgewogen zwischen grünen und reifen Aromen in der Nase. Viel süße Mandeln am Gaumen.
Mildes Öl für Mayonnaiseund Aioli-Zubereitung, für Salatsaucen und Frischkäse.
F 4,1 B 2,4 S 3,0 H 7,3
Seite 41 Psaltiras
Psaltiras
1193 · 500 ml
Griechenland,
Koroneiki {100 %}
F 5,0 B 3,5
Südpeloponnes
S 3,7 H 6,9 Seite 43 Marqués de
Marqués de
Picual {35 %}
Valdueza
Valdueza
Arbequina {30 %}
1215 · 500 ml
Spanien,
Morisca {20 %}
Extremadura
Hojiblanca {15 %}
F 4,7 B 1,6 S 2,2 H 6,6
Seite 46 Merula
Marqués de
Picual {40 %},
1217 · 175 ml neu
Valdueza
Arbequina {35 %}
1216 · 500 ml
Spanien,
Hojiblanca {15 %}
Extremadura
Morisca {10 %}
F 4,1 B 2,2 S 2,2 H 6,7
Seite 47 Quinta de São
Passanha
Cobrançosa {75 %}
Vicente
Portugal,
Arbequina {20 %}
1228 · 250 ml
Alentejo
Picual {5 %}
1229 · 500 ml
F 4,1 B 1,8 S 2,2 H 6,7
Seite 50 Dom Diogo
Passanha
Picual {70 %}
1226 · 250 ml
Portugal,
Cobrançosa {30 %}
1227 · 500 ml
Alentejo
F 4,0 B 2,1 S 2,4 H 6,2
Seite 51
82
Übersicht
Essige und Condimenti Säure Süße
Name des Essigs
Fruchtigkeit
Artikelnummer
Hersteller/
Inhalt
Herkunft
Reifung
Aceto Balsamico
Rocca di Vignola
mind. 2 Monate
di Modena IGP,
Emilia Romagna,
in Eichenfässern
Basic 1.0
Modena
Dichte
Gesamteindruck
Harmonie
Beschreibung
Anwendung in der Küche
Frisch und traubig in der Nase, schmeckt man leichte Holzno ten und Würze auf der Zunge. Der Essig ist fruchtig mit einer feinen Süße und samtigen Dichte.
Der harmonische Essig passt in Dressings, Marinaden und Saucen.
Fruchtig, nach schwarzer Johannisbeere, wenig Säure, dafür rund und angenehm weinig. Dieser harmonische, warmtönige Essig ist ein Schmeichler.
Er schmeckt zu Käse und würzt dunkle Saucen. Im Dressing: zu Wintersalaten wie Chicoree und Rapunzel.
Klarer, leicht beeriger und säurebetonter Geruch. In der Farbe heller, die Konsistenz ist flüssig, nicht viskos. Der Geschmack ist trotzdem ange nehm süßlich und weinig, mit einer frischen Säure gepaart.
Ideal für frische Dressings für grüne und Rohkostsalate. Säurekick für klare Saucen und deftige Eintöpfe.
Säurebetonter, ausgeprägter, sauberer Geschmack nach Traubenmost mit leichten Süßwein- und Ledernoten. Im Duft frisch und mostig mit etwas Holz.
Der säurebetonte Balsamico würzt Salatsaucen, Marinaden und Gemüsesuppen.
In der Nase nach Karamell, Beeren und Kompott, im Geschmack äußerst komplex. Anfangs dominiert die Säure, dann fruchtige, süße und wei nige Noten. Am Ende bleibt ein leichtes Malzaroma.
Der komplexe Essig ist ein gutes Würzmittel für kaltes Fleisch, Frischkäse und Marinaden.
Im Duft nach Karamell und Kompott. Die Süße im Mund ist fruchtig und erinnert an überreife Feige, Trockenfrüchte und Süßwein. Die klassischen Aromen Holz, Leder, Pflaume und Röstnoten klingen mit an.
Sehr gut zu Käse, Erdbeeren, Sülze und gekochtem Fleisch. Er würzt dunkle Saucen bei spielsweise zu Wild.
Das Condimento besitzt eine feine, weinige Süße. Es ist ein elegantes Würzmittel für Zubereitungen, die einen zarten Geschmack besitzen. Leichte Apfelaromen betonen die Fruchtigkeit.
Für Dressings, die nur eine leichte Säure benötigen wie zu Tomatensalat. In hellen Saucen für weißes Fleisch und Fisch verwenden.
S 5,6 S 1,9
2150 · 500 ml
F 4,0
2164 · 3.000 ml
D 2,3 H 5,4
Seite 55 Aceto Balsamico
Rocca di Vignola
mind. 2 Monate
di Modena IGP,
Emilia Romagna,
in Eichenfässern
Basic 2.0
Modena
S 4,5 S 4,5
2153 · 500 ml
F 5,9
2156 · 1.000 ml
D 2,3 H 6,3
Seite 56 Aceto Balsamico
Rocca di Vignola
mind. 2 Monate
di Modena IGP,
Emilia Romagna,
in Eichenfässern
Basic Bio
Modena
S 5,8 S 2,5
2161 · 500 ml
F 4,7 D 1,0 H 4,8
Seite 57 Aceto Balsamico
Rocca di Vignola
6 Monate
di Modena IGP,
Emilia Romagna,
in Eichen- und
Premium 1.0
Modena
Kastanienfässern
2152 · 250 ml
S 4,2 S 3,3 F 5,7 D 2,9 H 6,7
Seite 58 Aceto Balsamico
Rocca di Vignola
mind. 12 Monate
di Modena IGP,
Emilia Romagna,
in Eichen- und
Premium 2.0
Modena
Kastanienfässern
2154 · 250 ml
S 5,3 S 3,5 F 5,2 D 1,4 H 6,4
Seite 59 Aceto Balsamico
Rocca di Vignola
mind. 36 Monate
di Modena IGP,
Emilia Romagna,
in Eichen-,
Premium 3.0
Modena
Kastanien- und
S 6,0
Kirschholzfässern
F 5,7
2155 · 250 ml
S 3,7
D 3,0 H 6,7
Seite 60 Condimento
Rocca di Vignola
bianco
Emilia Romagna,
2157 · 250 ml
Modena
–
2159 · 500 ml
S 5,8 S 3,6 F 4,8
2165 · 5.000 ml
D 0,5 H 6,1
Seite 61
06.2012 spezial
83
Übersicht
Essige und Condimenti Säure Süße
Name des Essigs
Fruchtigkeit
Artikelnummer
Hersteller/
Inhalt
Herkunft
Reifung
Dichte
Gesamteindruck
Harmonie
Beschreibung
Anwendung in der Küche
Condimento del
Il Borgo del
über 3 Jahre
Borgo etichetta
Balsamico
in Eichenfässern
Das Condimento besitzt eine gute Ausgewogenheit von Süße und Säure. Intensiv-fruchtige Noten von Pflaumenmus, Zuckerrübe und Malz sind ganz elegant eingebaut.
Für bittere Salate wie Radic chio, Rucola und Chicoree. Er verleiht Saucen zu Geflügel und mediterranem Gemüse wie Auberginen eine intensive fruchtige Säure.
gialla {gelb}
Emilia Romagna,
S 4,2
2180 · 250 ml
Reggio Emilia
F 3,8
Ein komplexes Condimento, sehr harmonisch und von einer hintergründigen, gereiften Aromatik. Noten von Kakao, Malz und Zuckerrübensirup mit Röstnoten und einer gut eingebundenen Süße.
Es verleiht Tomatensaucen, Risotti, Fleischgerichten und auch gebratenem Fisch einen harmonisierenden Geschmack. Zu Gemüsesalaten mit Artischocken, Paprika, Bohnen, Reis und Pasta.
Die Qualität Rosso ist ein be sonders dichtes, geschmacks intensives Produkt mit einem sehr ausgewogenem SüßeSäure-Verhältnis.
Topping von Käse, Obst, Desserts, kaltem Fleisch und Antipasti.
Im Geschmack ist der Balsa mico frisch, traubig und tief. Ohne Karamell und Konser vierungsstoffe.
Als Würzung von Carpaccio, Roastbeef und Bresaola. In Saucen und in Dressing von Wintersalaten.
Ein milder, süßer Essig mit einem leichten Holzton und Noten von reifen Früchten, Birne und Honig.
Ein Essig für Fisch, Muscheln und Meeresfrüchte. Aromatisiert helle Saucen und schmeckt zu Obst.
Komplexer Essig mit ausge wogenem Süß-Säure-Ver hältnis und Noten von Malz, reifer Pflaume und Schokolade. Leichtes Röstaroma.
Er würzt dunkle Saucen zu Rindfleisch und Wild. Schmeckt zu Gemüse wie Karotten, Wirsing, Broccoli und Auberginen.
Komplexer Balsamico Tradizi onale mit Holz-, Karamell- und Röstnoten. Neben einem zarten Malzaroma besitzt er schöne Fruchtaromen von Pflaume und Kirsche.
Klassisch mit Hartkäse und Erdbeeren. Zu Deftigem wie Schweinebauch und Räu cheraal.
S 3,6
D 2,5 H 7,3
Seite 63 Condimento del
Il Borgo del
über 4 Jahre
Borgo etichetta
Balsamico
in Eichenfässern
arancia {orange}
Emilia Romagna,
S 3,5
2181 · 250 ml
Reggio Emilia
F 4,7
S 4,2
D 2,6 H 5,7
Seite 64 Condimento del
Il Borgo del
über 5 Jahre
Borgo etichetta
Balsamico
in Eichenfässern
rosso {rot}
Emilia Romagna,
S 7,2
2182 · 250 ml
Reggio Emilia
F 6,0
S 1,8
D 6,4 H 7,8
Seite 65 Aceto Balsamico
Acetaia Leonardi
6 Jahre in Eichen-,
di Modena IGP,
Emilia Romagna,
Kastanien- und
Matilde
Modena
Kirschholzfässern
2131 · 250 ml
S 4,0 S 5,5 F 5,4 D 3,1 H 6,5
Seite 67 Condimento
Acetaia Malpighi
5 Jahre
bianco Prelibato
Emilia Romagna,
Eschenholzfass
2185 · 200 ml
Modena
S 2,8 S 6,5 F 4,0 D 1,2
Seite 69
H 5,5
Condimento
Acetaia Malpighi
6 Jahre
Balsamico
Emilia Romagna,
in Eichenfässern
Saporoso
Modena
S 5,7
2183 · 100 ml
F 5,4
2184 · 200 ml
D 5,1 H 6,6
Seite 70 Aceto Balsamico
Acetaia Malpighi
25 Jahre
Tradizionale
Emilia Romagna,
in Eichen-,
di Modena DOP
Modena
Wacholder-,
Extra Vecchio
Kirsch- und
2139 · 100 ml
Kastanienholz fässern
Seite 71
84
S 3,5
S 2,8 S 6,7 F 7,0 D 9,0 H 8,3
Übersicht
Essige Säure Süße
Name des Essigs
Fruchtigkeit
Artikelnummer
Hersteller/
Inhalt
Herkunft
Reifung
Gran Capirete 50
Lobato
25% des Essigs
Sherry-Essig
Spanien,
über 50 Jahre,
2328 · 250 ml
Andalusien
60% des Essigs
S 1,3
über 60 Jahre,
F 3,6
Rest zwischen 3 und 12 Jahre Seite 73
in Eichenfässern
Honig-Essig
Apicoltura
5 Monate
2349 · 250 ml
Brezzo
in Eichenfässern
Dichte
Gesamteindruck
Harmonie
Beschreibung
Anwendung in der Küche
Der säurebetonte Weinessig besitzt komplexe Aromen von Leder, Holz, Tabak und natür lich Sherry.
In Salatsaucen, zum Marinie ren von Fisch und Pilzen, zum Einlegen von Gemüse und als Würze von Gerichten mit Hülsenfrüchten.
Der klare Essig mit seiner leichten Säure und dem dezenten Honigaroma ist lang anhaltend und eignet sich gut als Würzmittel.
Würzt helle Saucen zu Geflügel, Süßwasserfisch und Gemüse. Als Dressing für Weißkohl- und Arti schockensalat.
Dieser Weinessig ist säure betont und besitzt ein eigenwilliges Spektrum von Ledernoten, süßem Sherry und Holz.
Passt zu Fleischgerichten mit Röstnoten, in Zwiebelsuppen und zu gegrilltem Gemüse.
Neben den vorherrschenden Kräuteraromen besitzt der Essig leichte Pfeffernoten. Er ist frisch und ätherisch zugleich.
Ein Essig für Salate und Gemüse, zum Marinieren von Fisch und Fleisch.
Der natürliche Geschmack der Himbeeren gepaart mit dem Weißweinaroma ergibt einen klaren, eindeutigen Geschmack.
Sehr gut in Dressings von Wintersalaten, zu Frischkäse und reifer Feige.
S 7,0
D 1,3 H 5,5
S 6,5
Piemont,
S 1,5
Cuneo
F 2,1 D 0,2 H 5,8
Seite 75 Banyuls-Süß-
La Cave de l’Abbé
4 Jahre
weinessig
Rous
in Eichenfässern
2303 · 500 ml
Frankreich,
S 0,4
Languedoc-
F 2,5
Roussillon
S 8,2
D 1,0 H 5,5
Seite 77 –
Weinessig
Ursini
mit Kräutern
Abruzzen,
2377 · 250 ml
Chieti
S 6,0 S 1,1 F 4,4 D 0,5 H 6,0
Seite 79 –
Weinessig
Ursini
mit Himbeeren
Abruzzen,
2379 · 250 ml
Chieti
S 5,8 S 1,3 F 3,0 D 0,5 H 5,4
Seite 79
06.2012 spezial
85
t + 49 {0} 551 · 505 51-0 · f + 49 {0} 551 · 505 51-55 info@viani.de · www.viani.de
Schutzgebühr 5,00 €
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