EL ESPACIO BARRIAL A LA CARTA DEL URBANISMO CAPITALISTA

Si el comiente se construye comiendo, la propuesta turística actual propone una vuelta más: construir patrimonio gastronómico a partir de la comida. La apuesta es moverse por la ciudad –sus regiones o zonas gastronómicas– mordisqueando y saboreando trozos de aquello definido como “lo tradicional”. A continuación ofrecemos el análisis de la transformación de un barrio cordobés que intenta abrazar esa prédica.

Por María Eugenia Boito, Juliana Huergo y Ailen Suyai Pereyra

El siguiente trabajo presenta algunos resultados del proceso de investigación sobre las modificaciones en la ciudad de Córdoba durante la última década, que dan cuenta del afianzamiento de cambios clasistas en este escenario urbano. Barrio Güemes, ubicado en el sudoeste de la ciudad, es tomado como el eje central de este estudio. A través de un enfoque diacrónico y sincrónico de sus sucesivas transformaciones se ha podido comprobar un cambio de su configuración como “El San Telmo cordobés” hacia un espacio caracterizado por el desplazamiento de sus negocios tradicionales y la consolidación de un polo de cocina gourmet que inficiona propuestas de circuitos turísticos de diversa índole: artísticos, de patrimonio histórico y gastronómicos.

Siguiendo a Luce Giard, partimos de la idea de que la cocina une materia y memoria, presente y pasado, necesidad e invención, imaginación y tradición1. Por eso, detenerse a mirar la oferta gastronómica de Güemes presenta un valor epistémico en tanto pista de indagación por lo “tradicional” A diferencia del patrimonio arquitectónico, que plantea una única relación que va del sujeto al objeto, la comida al ser ingerida difumina las barreras entre el adentro y el afuera. De acuerdo a Jesús Contreras Hernández, nos propone una inmersión sensorial completa en las “sustancias” y “circunstancias” que la constituyen2. Asimismo, dada su condición de mercancía efímera, se ofrece como parte de un paquete de experiencias más atentas a entretener que a alimentar. Una vez consumida, desaparece, debiendo volver a producirse. En esa reproducción, se modifica y así puede adecuarse a nuevas circunstancias, que van desde formar parte de una práctica social de disfrute o una experiencia turística, hasta cumplir una función de política patrimonial.

La vertiginosa transformación de la Carta de Menús de Güemes es una vía para dar cuenta de la velocidad de cambios en este espacio urbano: de las clásicas empanadas, tamales, humita, locro, vino y mate campero a la cocina de “autor”, cocina fusión (americana, asiática y peruana), cocinas auténticas de diferentes países (Perú, India, Argentina), opciones para el picoteo, casas de tés y cócteles, cadenas de cafeterías, cervecerías y heladerías, entre otras. Entonces ¿qué de lo “tradicional” en materia culinaria queda en pie tras la instalación de opciones gastronómicas completamente desterritorializadas?

Entre la pulsión patrimonial y la oferta turísticogastronómica

Barrio Güemes está ubicado en el sudeste del área central de la ciudad de Córdoba, a 200 metros de ella. Colinda con: el centro, Bella Vista, Observatorio, Nueva Córdoba y Alberdi. Según el censo 2010, habitan el barrio once mil personas3

Fue un área que surgió antes de 1870, siendo una de las primeras ampliaciones de la ciudad sin planificación alguna. En aquel tiempo no intervino una actividad inmobiliaria particular y tampoco fue el resultado del impacto de una obra pública4. En la actualidad, está compuesto por cuatro “regiones” que hacia principios del siglo XX se denominaban: El Abrojal, Pueblo Nuevo, La Bomba y el Infiernillo.

Hacia 1880 fue incluido dentro del radio municipal, con la pretensión de extender y mejorar la calidad de los servicios urbanos, como alumbrado público, limpieza, tranvías y serenos. El intendente lo decidió así para sacar esta área del carácter “popular y atrasada” y como “un factor de desarrollo en un barrio de la ciudad que más atrasado está y en el que menos adelantos se operan”5. Durante la intendencia de Luis Revol, a fines de la década de 1880, se realizó sobre la Plaza de las Carretas, un complejo de casas para familias de obreros. Sobre este particular espacio –actualmente conocido como “El Paseo de las Artes”–6 se inicia el reconocimiento de la operatoria de la fuerza de patrimonialización operante en Güemes, desde la última dictadura hasta el presente, a lo largo de treinta años de gobiernos democráticos7.

La ciudad de Córdoba no es ajena a ciertas modificaciones reguladas por el mercado internacional de bienes materiales e inmateriales que pueden disputarse el estatus de “patrimonio” (histórico, cultural, material, etc.). En la última década (pero con mayor fuerza en los cinco años posteriores a los festejos nacionales por el Bicentenario), diferentes dimensiones de la vida material, cultural o histórica de “la Docta” (denominación que recibe la ciudad cordobesa por la temprana presencia de la Universidad) fueron objeto de tematización/ discusión, en el marco de lo que podemos reconocer como un fuerte proceso de patrimonialización. Pero en este caso en particular, la denominada por P. Peixoto como “histeria del patrimonio”8, se manifestó tempranamente.

Con el paso de los años ha sido clasificado como uno de los barrios “tradicionales o pericentrales” de la ciudad de Córdoba. En esta dirección, desde la década de 1990 el Estado Municipal en conjunto con el Provincial ha implementado una serie de planes estratégicos9 que buscaron reconstituir el sentido de la imagen de la Córdoba Patrimonial, asociándolo al pasado colonial y a la recuperación de su identidad en determinadas edificaciones, resaltando su importancia como barrio tradicional. Güemes es una de las áreas de mayor impacto de la reconfiguración sobre el uso del suelo, la creación de un cuerpo normativo y la implementación de “programas o eventos especiales”.

Particularmente, en la década del noventa se sancionaron ordenanzas y proyectos que configuraron al espacio barrial como “bohemio, representante de la cultura de comienzos de siglo XX”10. Un ejemplo de ello es el “Programa de Revalorización de Fachadas” del año 1997, que intentó destacar los edificios de carácter patrimonial e histórico arreglando y pintando los frentes (mientras que en El Paseo de las Artes se mantuvieron fachadas, se destruyeron las viviendas y se consolidó una plaza seca en el corazón de la manzana).

En la actualidad, algunas construcciones de la calle Belgrano lucen placas identificadoras de este programa municipal: pequeñas placas de mármol que permanecen como huella/recuerdo de esta primera acción cultural del gobierno radical, en el marco de numerosos cambios de los patrones de uso de estos espacios: de viviendas a locales comerciales y los posteriores y sucesivos cambios tanto de los dueños como de los tipos de productos/servicios que se venden.

A posteriori, la Ordenanza N° 10402 sancionada en el 2001 –señalización de Bienes Patrimoniales–sienta el precedente para lo que ocurrió en 2003: se llevó a cabo el “Programa de Recuperación de la Memoria Afectiva”, durante la gestión municipal de Luis Juez. No es sino hasta 2005 que se terminan de “señalizar” en Güemes con sesenta y tres carteles del “Libro callejero de Pueblo Nuevo y el Abrojal”, ciertas zonas que remiten a heterogéneos tiempos y acciones: desde un lugar donde paraba el tranway, el punto donde mataron a un diputado o el punto/parada donde se vendía leche al pie de la vaca. La iniciativa buscaba que no solo los habituales transeúntes a modo de paseo conocieran la historia barrial, sino que aquí ya aparece delineado con más precisión un destinatario ubicado desde la posición de turista. En ese mismo año, reabrió la Casa de Pepino y al año siguiente se realizó el Festival Cultural en Córdoba, y este espacio fue el lugar elegido como sede para el desarrollo de las actividades artísticas. También en este periodo se declara la calle Belgrano componente del Patrimonio Arquitectónico y Urbanístico, en el sector comprendido entre Avenida Pueyrredón y Montevideo, incluyendo el Pasaje Revol y la calle Laprida. Se sanciona la Ordenanza N° 10841 –sobre Ferias Municipales de Interés Cultural y Turístico– estableciendo lazos cada vez más intensos entre la acción patrimonial de los gobiernos y la consideración/presentación turística del escenario barrial en general y de esta zona en particular.

Otro hito significativo es la puesta en marcha del “Portal Güemes”. Si bien se firmó un proyecto en 2009, las primeras obras se realizaron en 2011 y no lograron finalización. El municipio en conjunto con la provincia y la Cámara de Turismo quería recuperar un “sector deprimido cercano al centro histórico de la ciudad”. El propósito era instalar una especie de “San Telmo cordobés”, haciendo evidente el modelo al que remiten los sucesivos gobiernos y actores privados, que también se manifiesta en expresiones como “Güemes Soho”.

A partir de ese punto, se reconoce un crecimiento en los “nuevos equipamientos” urbanos –bares, restaurantes– que emergen de sucesivas modificaciones de ordenanzas y creación de nuevas con relación a la ocupación del suelo para nuevos inversores privados. Se identifican indicadores de estos cambios, en 2007 se crea un área de legislación turística con el fin de: 1) Crear un área de investigación, desarrollo y aplicación de la Normativa turística en el orden municipal. 2) Contar con un área que facilite asesoramiento y gestión legal interna y externa a la Dirección de Turismo, el Sector Público, Privado y Educativo. A la par, se sancionan las ordenanzas N°11202 y N° 11190 cuyo denominador común es “proteger el patrimonio construido en la ciudad”. En 2009 la ordenanza de uso del suelo sufre modificaciones, estableciendo la conversión de suelo para viviendas a comercial. En 2013 se suman al catálogo de bienes inmuebles, nuevos edificios. Apareció el boom de las galerías comerciales, el producto de la inversión privada y la facilitación de suelo urbano por parte del Estado; en ellas se ofrecen para la compra-venta nuevos tipos de productos (artesanales, textiles, piezas de arte, etc.), servicios gastronómicos y coctelería de autor. Y, en 2014, se agregan los bienes intangibles –leyenda La Pelada de la Cañada, por ejemplo– a las ordenanzas N° 12201 y N° 12241.

El giro de sentido que tuvo Güemes en los últimos años puede ser demostrado con el desembarco de las franquicias o una serie de inversores que apuestan a generar una marca renombrada a nivel mundial: Peñón del Águila, Milo Locket, Havanna, Venezia, son algunos de los ejemplos. En suma, el diseño y disposición de los bares-restaurantes está comenzando a mutar de autóctono (música, decoración, mobiliario relacionado con lo típico argentino-cordobés) a un estilo que contiene otras características (música electrónica, djs de moda, decoración minimalista, guardias y runners en las puertas de estos negocios que reciben a los clientes que hicieron una reserva con antelación). Entendemos que estas transformaciones son el resultante de un tipo de producción de ciudad, donde convergen Estado y Mercado11.

En este contexto, hablar de “embellecimiento estratégico” –recuperando la expresión benjaminiana original– nos permite considerar estas intervenciones como tendientes a configurar una imagen/ciudad que a partir de seguir algunos patrones globales de construcción de “mercados de experiencia” sobre el consumo/turismo, apuestan a configurar ideológicamente una imagen que interpela valores estéticos y técnicos, como viabilizadores de una ciudad más sustentable, habitable y “bonita”.

Güemes es una zona “apetecida” de la ciudad para el Estado, para inversores inmobiliarios, para empresarios gastronómicos, comerciantes, turistas y para pobladores. En el horario de caída del sol, durante los fines de semana o feriados, este barrio se vuelve un sitio de “peregrinación”12, tanto por la lenta velocidad de circulación como por congregar a una muchedumbre de peatones-paseantes que comulgan con el “capitalismo como religión” (en términos de Benjamin).

En este apartado se identifican dos escenas gastronómicas de Güemes que ponen en tensión el sentido de “lo tradicional” como posible puerta de lectura para la experiencia de turismo global. Estos recortes expresan construcciones de sentido que se elaboran o se montan alrededor de la comida, constituyen una arena de luchas ideológicas donde se define “lo tradicional” Giard utiliza la metáfora de “cadena o tela infinita”13 de transmisión inter-generacional que fundamentalmente se trama mediante la observación y la oralidad. Esta autora parte de reconocer que no encuentra palabras “justas”, “simples”, “ordinarias”, “precisas” que puedan definirla. Al adquirir y consumir un alimento no se está manipulando un objeto de paso. Este condensa información significativa que va más allá de motivaciones más o menos conscientes, es “un sistema de comunicación, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y conductas”14

Por el contrario, el turismo cultural no tiene problemas para tal definición. Desde la noción de patrimonio gastronómico, la incorpora a sus paquetes donde el turista presenta un papel protagónico. El área de Córdoba Turismo del Gobierno de la provincia instala el sentido de la práctica de comer como una “experiencia de sabores”. Invita a “disfrutar y descubrir, a través del paladar, la identidad cultural” del pueblo cordobés15 Complementariamente, por su parte, la Dirección de Turismo de la Municipalidad de la ciudad utiliza descriptores tales como “…ciudad de sensaciones, sabores, tradiciones y vanguardias”.

En ambos casos, de manera más o menos explícita, el paladar constituye la mediación entre el “afuera” –el sabor de la ciudad– y el “adentro” –el sabor de quiénes somos– Esta parte del cuerpo se presenta para estas instituciones como el móvil para la circulación urbana. Si “el comiente se construye comiendo”16, la propuesta turística propone una vuelta más: construir patrimonio gastronómico comiendo. La apuesta es moverse por la ciudad –sus regiones o zonas gastronómicas– mordisqueando y saboreando trozos de aquello definido como “tradicional”17.

Escena 1: Comer como punto de llegada del circuito gastronómico

La Secretaría de Cultura de la Municipalidad de Córdoba organiza desde el año 2015 los Circuitos del Arte con una frecuencia bimensual. Estos ciclos apuntan al “acceso libre y gratuito de distintos espacios asociados al entorno de las artes visuales, acompañadas por una programación de visitas guiadas, performances, música en vivo y actividades literarias”. El recorrido para conocer Güemes abarca solo la calle Belgrano hasta Achával Rodríguez, reparticiones municipales –como el museo Iberoamericano, el Archivo Histórico Municipal, el centro cultural–, la plaza seca sin artesanos, para luego desembocar en el Pasaje Revol y retornar al inicio: la Casa de Pepino. Allí, a modo de agradecimiento por haber completado el circuito, otorgan a cada participante un voucher o pulsera de descuentos para restaurantes seleccionados. Esta iniciativa delicadamente hilvana cultura, turismo y gastronomía: Estado y Mercado.

Si bien en este barrio comienza a promoverse con insistencia desde 2009 (Portal Güemes), tales alianzas, comenzaron a dinamizarse a nivel nacional a partir del año 2001. Tanto es así que, en pleno marco de crisis económica, social y política, la comida “tradicional” comienza a ser una preocupación para la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. De este modo, se abrió un espacio para ponerla en valor: “Primeras Jornadas de Patrimonio Histórico”.

El ímpetu de preservación de “lo tradicional” se corresponde con el proyecto Turístico Cultural que lanzó UNESCO en 1996 para América Latina y el Caribe, tras la urgencia de desarrollar y profundizar la reflexión acerca del “patrimonio gastronómico regional” considerado como uno de los pilares indispensables sobre los que debería fundarse en gran parte el desarrollo del turismo cultural... [para] volverse “visibles” y competitivos a escala internacional y convertir el patrimonio culinario en verdadera experiencia cultural para locales, extranjeros, visitantes, así como una fuente importante de recursos. 18

La matriz de sentido del patrimonio gastronómico nacional se fue configurando, desde las primeras décadas del siglo XX, a merced de la transformación del saber culinario en escritura a partir de la producción de libros de cocina, para y por mujeres. De acuerdo con Paula Caldo, lejos de ser ingenuos objetos de consumo inscribieron performática y prescriptivamente en la sensibilidad de “las artes de hacer” rituales acerca de cómo debían seleccionarse los alimentos, sus procesos de transformación en platos de comidas, los modos esperados de la comensalidad y, además, ciertas recomendaciones acerca de qué utensilios y marcas eran imprescindibles para el despliegue exitoso de estas acciones19

La novedad radica en la conjunción de patrimonio gastronómico y turístico, sostenida por vinculaciones comerciales Estado-Mercado. No obstante, si bien se pretende que el Estado asuma la tarea de protección y promoción del primero, no se puede desconocer que en su (re)producción subrepticiamente intervienen de manera desigual diferentes actores y receptores, como así también en su apropiación. Particularmente, teniendo en cuenta de qué sector social serán los platos elegidos para referir a identidades regionales, por ejemplo, lo popular se suele poner en valor bajo el rótulo de “tradicional” (por ejemplo, en el caso del guiso).

La contra-respuesta del Estado/Mercado, frente a la homogeneización alimentaria que propone la modernización de la mano de la industria, es volver a la fuente: el patrimonio gastronómico local. Se trata de un operativo de “rescate” para que de esta manera se “pongan en valor” los alimentos y recetas nacionales, regionales y familiares. Se hace particular énfasis en “lo artesanal”, “lo natural”, “las denominaciones de origen”, “la tradición”, “lo autóctono”, “la autenticidad”, “la afirmación identitaria”. Sin embargo, esta perspectiva no es hermética, sino que convive con la idea de la fusión o mestizaje alimentario producto de los intercambios y mixturas entre diferentes nacionalidades a partir de lo comestible. El reverso de tales concesiones tiene la intencionalidad de que todos nos sintamos en casa, de que todos nos sintamos potenciales consumidores. Ese es el dictum de la mercancía, incorporarnos al espacio público consumiendo.

Escena 2: Comer mismas sustancias en diferentes circunstancias

En cuanto a su cualidad de sustancia, en las imágenes compartidas podemos observar que el “marcador culinario” del grueso de los bares y restaurants de esta zona son: las papas bravas, la hamburguesa gourmet, las tablas de quesos, fiambres y rabas, la cerveza tirada y/o industrial. La Carta de Menús que allí se ofrece produce permanentes estetizaciones y adaptaciones destinadas a turistas, foráneos; es decir, produce traducciones que permiten una fácil apropiación.

La marca de cocina “tradicional” con la que se presenta Güemes hace ruido porque no es posible comprender qué es lo propio y qué es ajeno, ya que hay un grupo de empresarios gastronómicos/publicistas/diseñadores de interiores armando una escena para que un comensal entre y salga de ella sin conflictos, entretenido en el regocijo de haber saboreado momentos/instantes que fueron pensados para su completo disfrute. Estos momentos/instantes nos hablan de otra cualidad de la comida, ser también “circunstancia”.

En Güemes tenemos algunas contra-imágenes o diferentes tonos respecto a la configuración de la atmósfera para el disfrute:

-Comer al aire libre. Ambientaciones que operan a modo de paréntesis para la velocidad y los ruidos característicos de la ciudad. Desde allí se puede ver para arriba y sin límites: edificios que se asoman, nubes, estrellas, aviones. Es una elección predilecta para quienes viven en departamentos en zonas aledañas y no cuentan con espacios amplios de contacto directo con “el afuera”

-Comer en galerías. Son varios los Resto-Bar que tienen esta propuesta de beber y comer entre vidrieras con gente circulando alrededor. Son espacios semi-abiertos, que van desde estructuras más coloniales a modernas, que además de música en vivo o eventos artísticos varios, junto a sus propuestas gastronómicas, te convidan a “estar” en escena: viendo, pero además siendo mirado por quienes pasean o hacen compras.

-Comer en espacio cerrado. Ambientación moderna y urbana que responde a una especie de fábrica o galpón reciclado con estructuras de metal combinadas con madera, grafitis en las paredes e iluminación tenue. Deck en la entrada, una gran barra que exhibe los tubos de las diferentes variedades de cervezas que se ofrecen, una planta baja y alta. La experiencia sonora está sobre estimulada y se caracteriza por música a alto volumen que a lo largo de la velada va anestesiando percepciones. Entre algunos comentarios de sus visitantes es común el hacer alusión a la poca ventilación, o el poco aire que allí circula, y a la “rica cerveza”.

Las “sustancias” y “circunstancias” descritas son la harina sobre la que se cocinan innumerables escenas que comparten el no tener un gesto ideológico respecto a lo que se define como “lo tradicional”: papas bravas con cerveza y arte. La pregunta que queda por hacerse es: ¿son tradicionales para quién? Estos alimentos-mercancías pueden considerarse mudos o desterritorializados dado que no tienen una historia propia más allá de la que nos contó la industria gastronómica. Una pista interesante para la repuesta nos la ofrece Sidney Mintz: “La ingestión del alimento es algo emocionalmente poderoso porque implica una exposición del yo interior al mundo exterior”20.

Entonces, ¿qué pasa cuando otro define lo que es emocionalmente poderoso? Si entendemos que “lo tradicional” se escribe con la tinta de la afectividad, es posible llegar a comprender el fuerte despliegue de energía invertida en el “cuidado” de las circunstancias de la comida.

A modo de cierre: del souvenir a la publicidad

En los primeros tiempos del turismo, visitar un lugar implicaba llevarse un souvenir: pequeño objeto que luego dispuesto en el espacio domésticom permitía rememorar las tradiciones del lugar visitado, evocación que suponía una mercancía, pero también apelaba a un tipo de experiencia que la trascendía. A contrapelo, en la propuesta turística hegemónica que va metamorfoseando intensamente a Güemes, “lo tradicional” deviene señuelo publicitario, tramado con las marcas de la lógica de lo equivalente y, por ende, solo memorable en lo comparable.

El marco de paquetes mercantilizados de experiencia y de circuitos de encierro a cielo abierto de los recorridos a seguir, para (de)gustar/recorrer Güemes, tiene como fondo la operatoria de una intensa fuerza de demolición expuesta como vértigo de cambios en el lugar. Así desaparecen sus habitantes, desaparecen los pequeños negocios, las casas de antigüedades (que mutan en bares), los pubs (a partir del desembarco de franquicias) y las marcas. Se configura de alguna manera una “tradición” que refiere al despliegue creciente y sin pausa del capital en su manifestación como intervención turística a escala global. imágenes extraidas de bares concurridos de la zona

Los montajes vinculados a la comida seleccionados permitieron establecer una conexión entre consumo, experiencia y sensibilidad desde relaciones contextuadas, encontrando elementos que conectan a Güemes con esa experiencia turística desterritorializada que apoya fuertemente la gastro-anomia.

* María Eugenia Boito es Licenciada en Trabajo Social y en Comunicación Social, y Magíster en Comunicación y Cultura Contemporánea por la Universidad Nacional de Córdoba. Doctora en Ciencias Sociales por la Universidad de Buenos Aires. Investigadora Independiente del CONICET y docente.

*Juliana Huergo es Licenciada en Nutrición, Magíster en Formulación y Desarrollo de Estrategias Públicas y Privadas, y Doctora en Estudios Sociales de América Latina por la Universidad Nacional de Córdoba. Actualmente es Investigadora Adjunta del CONICET y docente.

*Ailen Suyai Pereyra es Licenciada en Geografía con orientación en Gestión Ambiental y Territorio (UNC). Doctora en Estudios Urbano Regionales (Alemania – Argentina).

1 Cfr. Giard, L. “Hacer de comer” en: De Certeau M. La invención de lo cotidiano 2. Habitar, cocinar. México, Universidad Iberoamericana, 2010.

2 Contreras Hernández, J. “Alimentación y cultura: reflexiones desde la antropología” en: Revista chilena de antropología. N. 11, 1992, p. 95-111.

3 Censo nacional 2001: 11.679 habitantes, censo provincial 2008: 11.479 habitantes. A partir de los datos censales, es conveniente exponer nuestra primera interpretación: en esta zona, más que una pérdida paulatina de habitantes indicada de censo en censo, lo que podemos señalar –en función de lo generado por las investigaciones individuales y colectivas realizadas por nuestro equipo– es que existe una clara tendencia de gentrificación. Desde 1980 en adelante, se fueron expulsando familias obreras primero, y posteriormente (90/00), familias que habitaban asentamientos villeros: El Pocito (desalojada en 1996) y Los Mandrakes, nombre que da cuenta de la identidad comunitaria sostenida por grupos familiares asentados en la zona que fueron desplazados por el gobierno provincial, vía la construcción de barrios ciudad en las afueras de la periferia urbana, durante la primera década del 2000. Esto último expresa la fuerza expulsógena de la acción estatal con relación a las clases subalternas y sus posibilidades de habitar un escenario en profunda transformación que pos-demolición, prepara el territorio del barrio como zona turística de bares y paseos de compras,y tambien para emprendimientos inmobiliarios destinados al habitar de otras clases, mediante la construcción en altura. En este sentido, la noción de gentrificación nos parece pertinente antes que la lectura y fundamentación ideológica que realizan tanto algunos técnicos como investigadores, para los cuales los motivos de la alta intervención urbanística en la zona se fundan en la presencia de importantes “áreas en estado de abandono y/o sub-utilización y una creciente pérdida de población”.

4 Boixados, M. C. Las Tramas de una ciudad, Córdoba entre 1870 y 1895. Élite urbanizadora, Infraestructura, poblamiento. Ferreyra editor, Córdoba, 2000.

5 Ibid, p. 148.

6 Al inicio, 60 artesanos ofrecían sus productos, de allí el nombre.

7 En 1979 la arquitecta Marina Waisman y el Instituto de Historia y Preservación del Patrimonio realizan el catálogo de bienes patrimoniales, en el que se incluyen inmuebles de Güemes. En 1980, en la intendencia de Teniente Alejandro Gavier Olmedo, el arquitecto Ángel Roca “refuncionaliza” lo que quedaba de las casas y de la Plaza de las Carretas, fundando el “Paseo de las Artes”. Si vinculamos el objetivo de la obra del arquitecto y el inicial catálogo, podemos indicar un primer momento de la tendencia de patrimonialización referida. Esta es: resguardar el pasado y recuperar el patrimonio histórico dotándolo de una “nueva funcionalidad” para la ciudad.

8 Peixoto, P. J. M. O passado ainda não começou: funções e estatuto dos centros históricos co contexto urbano português. Coimbra, Tese de Doutorado, Universidade de Coimbra, 2006.

9 1) PLANDEMET (1980) Plan de Desarrollo Metropolitano. 2) PEC (1993-1999) Plan Estratégico para la ciudad de Córdoba. 3) PECba (2003-2006) El Plan Estratégico Córdoba. 4) “Portal Güemes”, hacia el año 2009 y El Plan Director 2008.

10 Desde el inicio de esta tendencia, la “recuperación” y “revalorización” del patrimonio se va uniendo a la consideración de la cultura como un recurso para potenciar el desarrollo de actividades económicas, en convergencia con servicios turísticos a posteriori y de forma creciente. Ver: Boito M. E. y Pereyra A. S. (2016), “Embellecimiento estratégico en la ciudad de Córdoba: continuidades, tensiones y rupturas en las prácticas del habitar en el barrio Güemes (2000-2014)” en: Revista de Estudios Socioterritoriales. Revista de Geografía. Centro de Investigaciones Geográficas CIG-Instituto de Geografía, Historia y Ciencias Sociales CIG-IGEHCS CONICET/ UNCPBA, Número 19, enero-junio 2016. [Consulta en línea : http://www.unicen.edu.ar/content/revista-estudios-socioterritoriales]

11 Güemes no es sólo un lugar para ir de paseo y consumir; si bien como hemos indicado algunos pobladores han sido relegados de estos espacios en sucesivos momentos, en la actualidad persisten límites, barreras y territorios heterogéneos por fuera del circuito turístico que ordena el desplazamiento y la circulación en el barrio. “La Cañada”, así denominada la calle Marcelo Torcuato de Alvear, tanto simbólicamente como físicamente separa “la otra parte” del barrio. También la Avenida Pueyrredón diferencia el “Güemes del Paseo de las Artes”, del “Güemes peligroso de la ex cárcel de Encausados” –hoy transformada en un parque/espacio recreativo, con la fachada restaurada pero aun sin la posibilidad de los ciudadanos de recorrerla en su interior– y anteriormente también, de la zona de la villa El Pocito, también transformado en el mega proyecto inmobiliario Pocito Social Life.

12 Espeitx, E. “Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular” en: Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 2(2), 2004, pp. 193-213.

13 Cfr. Giard. Ob. cit., p. 205.

14 Barthes, R. “Por una psico-sociología de la alimentación contemporánea” en: Empiria. Revista de Metodología de Ciencias Sociales. Nro. 11, 2006, pp. 205-221.

15 Para mayor información consultar: http://www.cordobaturismo.gov.ar/servicios/gastronomia/

16 Ver: Fischler, C. El (h)Omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona, Anagrama, 1995.

17 A nivel nacional se puso en marcha el Plan CocinAR para estimular el turismo gastronómico argentino. Para construir identidades gastronómicas por provincia, Turismo trabajará a la par de los Ministerios de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, Agroindustria, Cultura y Educación. Este último trabajará en el diseño curricular de una propuesta educativa destinada a formar una nueva generación de chefs, que serán los promotores del concepto de CocinAR. Producto de esta movida se espera confeccionar el plan estratégico de Turismo Gastronómico 2017-2027. Disponible en: http://www.turismo.gov.ar/plan-cocinar

18 Álvarez, M. “La cocina como patrimonio (in) tangible” en: Maronese L. (Comp). La Cocina como Patrimonio (in)Tangible. Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico. Comisión para la PRESERVACION DEL PATRIMONIO HISTORICO CULTURAL de la Ciudad de Buenos Aires, 2005, p. 13.

19 Caldo, P. “Leer, comprar y cocinar. Una aproximación a los aportes de los recetarios de cocina en el proceso de construcción de las mujeres amas de casa y consumidoras, Argentina 1880-1940”. Ponencia presentada en el Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013.

20 Mintz, S. La comida como un campo de combate ideológico. Conferencia de clausura del VIII de Antropoloxía. Homenaje a la Xeración Nós. Santiago de Compostela, 1999, p. 10.