Nekaj divjega II - Dario Cortese by Bojan Tavcar

Dario Cortese NEKAJ DIVJEGA v drugo

Zbirka Novice iz divjine, posebna izdaja

Izdal in založil: Porezen d. o. o., Cerkno Fotografije: Dario Cortese Ilustracije: Milan Erič Oblikovanje: Bojan Tavčar Jezikovni pregled: Irma Plajnšek – Sagadin Uredil: purezen Tisk: Premiere 1. izdaja, 1. april 2012 2000 izvodov

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

581.6:641(035) 641.55:582(083.12)

CORTESE, Dario Nekaj divjega : v drugo / [besedilo in fotografije] Dario Cortese ; [ilustracije Milan Erič]. - 1. izd. - Cerkno : Porezen, 2012. (Zbirka Novice iz divjine. Posebna izdaja) ISBN 978-961-93113-1-8 264273408

V DRUGO

Kaj vse di vjega

je tu notri

NEKAJ DIVJIH KNJIG, ČISTA ZMEDA..........................6 PONAVLJALNO POMLADANSKO DIVJANJE...................8 DLAKAVA PENUŠA..................................................14 ČEMAŽ...................................................................18 VIJOLICE................................................................24 BRŠLJANASTA GRENKULJICA..................................28 TRAVNIŠKA PENUŠA................................................32 KOPRIVE................................................................36 OBMORSKI OMAN..................................................42 PRIMORSKI SLANORAD...........................................46 MATERINA DUŠICA..................................................50 KLASASTI REPUŠ....................................................54 DIŠEČI KROMAČ.....................................................58 NAVADNO KORENJE................................................62 BELA METLIKA........................................................68 ENOLETNA SUHOLETNICA.......................................74 NAVADNI PELIN........................................................80 NAVADNI RMAN.......................................................86 BRESKOVA DRESEN...............................................90 DOBRA MISEL........................................................94 4

KANADSKA ZLATA ROZGA.....................................100 NAVADNI ŠČIR......................................................106 LUCERNA.............................................................112 PRITLIKAVI IN KRAŠKI ŠETRAJ.................................118 NJIVSKI OSAT......................................................122 NAVADNI PLEŠEC.................................................127 KOSTANJ..............................................................132 ŽIR......................................................................137 ŽELOD.................................................................142 HREN...................................................................147 TOPOLISTNA KISLICA............................................152 ZAJČJA DETELJICA................................................157 SLADKA KORENINICA............................................162 Izbrano divjespisje.........................................180 Kazalo slovenskih in latinskih imen rast lin.................................181

ZBIRNO KAZALO SLOVENSKIH IN LATINSKIH IMEN RASTLIN, OBJAVLJENIH V KNJIGAH NEKAJ DIVJEGA...............................................185

N E K A J DIVJIH K N J IG , Č IS T A ZME DA Divja hrana. Nekaj divjega. Nekaj drugega divjega. Divja hrana na kvadrat in … Kako in … ? Za kaj tu pravzaprav sploh gre?

Divja hrana (1995, ponatisa 2007, 2013) V knjigi je predstavljenih več kot 60 najpogostejših ter za prehrano pomembnejših užitnih divjih rastlin in plodov z nasveti za prepoznavanje, nabiranje in pripravo. Vsaka rastlina je predstavljena z opisom in fotografijo, pri vsaki je tudi več receptov in vsaj ena fotografija jedi. Ko se je knjiga po skoraj desetih letih razprodala, je zanimanje zanjo spet naraslo. Vendar, filmov za tisk ni bilo več najti. Na mestu tiskarne Jože Moškrič, ki je to knjigo v prvi izdaji nadvse uspešno natisnila, zdaj že nekaj časa stoji stavba prodajne verige, ki nas … Kaj zdaj?

Avtor se je odločil, da bo Divjo hrano znova napisal, vendar drugače, tako da bo zanimiva tudi za tiste, ki že imajo prvo knjigo s tem naslovom. Tako je nastala Divja hrana2. Vendar – ko je slednja izšla, je šla in še gre v prodajo kot za med, o čemer priča več ponatisov, obenem pa se je povpraševanje za prvo Divjo hrano še povečalo. Zaradi tega so se po nadaljnjih poizvedovanjih in iskanjih le našli tiskarski filmi in izdan je bil prvi ponatis knjige Divja hrana, ki sta ji na koncu dodani dve strani opomb o glavnih napakah v prvi izdaji, omenjenih tudi v uvodnem delu knjige Divja hrana2.

Divja hrana2 (2005, ponatisi 2008, 2010 in 2011)

V tej knjigi je avtor v primerjavi s prvo »ohranil« najpomembnejšo divjo zelenjad, dodal nekatere druge vrste in nekatere izbrane gobe, ki so mu pri srcu. (Opomba: to ni priročnik za spoznavanje gob niti ne gobarska kuharica.) Tako je v knjigi zbranih več kot 120 vrst samonikle zelenjave in okoli 40 vrst gob. V njej ni užitnih divjih plodov. Za razliko od prve Divje hrane je knjiga večjega formata, v njej je več fotografij, opisi so krajši z nekoliko izvensrediščnimi uvodi. Pri vsaki vrsti je v večini primerov več fotografij, ki prikazujejo rastlino oziroma gobo, in več fotografij jedi. Receptov seveda ne manjka, so pa drugačni kot v predhodni knjigi. Zato se knjigi Divja hrana in Divja hrana2 ne izključujeta, temveč dopolnjujeta ter predstavljata korenine, iz katerih raste Nekaj divjega, ne le kot knjiga, temveč kot zbirka, natančneje zbirka posebnih izdaj zbirke Novice iz divjine.

Nekaj divjega (2011)

Povod za to knjigo je bil spodbuden odziv bralcev priloge časnika Nedelo Odprta kuhinja, v kateri je avtor leta 2010 začel objavljati prispevke o užitnih divjih rastlinah v rubriki, ki je z imenom botrovala tudi naslovu knjige. Tako rekoč na zahtevo bralcev je torej prišlo do knjige, ki je spodbudila avtorja, da si Nekaj divjega ni zamislil kot knjigo, temveč kot zbirko, ki temelji na prispevkih o divjinkah v časnikih in še kje drugje – torej med drugim, če ne v tem času sploh predvsem, tudi na spletni strani divjahrana.si – tako da bo zbirka postopoma narasla v najširše delo o užitnih divjih rastlinah pri nas in bo obsegala več kot 300 vrst (zelo verjetno pa še več kot več kot 300).

V prvi knjigi Nekaj divjega je podrobneje predstavljenih več kot 35 užitnih divjih rastlin in plodov (skupaj z le omenjenimi pa skoraj 50 vrst) z več kot 120 recepti. Vsaka rastlina je predstavljena s fotografijo, besedilo pa se drži vzorca predstavitev rastline, nabiranje in shranjevanje, učinkovanje ter priprava. Pri vsaki rastlini so običajno trije recepti za pripravo jedi in dve fotografiji jedi. V tej knjigi, torej Nekaj divjega v drugo, je na enak način podrobneje predstavljenih naslednjih več kot 30 užitnih divjih rastlin in plodov, vseh skupaj pa je v tem drugem delu omenjenih več kot 65 rastlin. Receptov je spet več kot 120 in zgodba seveda še zdaleč ni končana. Lakota se nadaljuje, saj je brez konca. Mi drugi pa prav tako. Torej dober tek! Na najdaljše proge. Še naprej.

PONAVLJALNO SPOMLADANSKO DIVJANJE

NAJZGODNEJŠA POMLADNA DIVJINA, OD ZGORAJ NAVZDOL PA TUDI MALO LEVO IN DESNO: DEVETEROLISTNA KONOPNICA, ČEMAŽ, KURJA ČREVCA, HMELJEVI POGANJKI, REGAČICA IN POGANJKI KOPRIV

Je že tako, da ob užitnih divjih rastlinah vedno v prvi razred hodimo. Saj kar naprej ponavljamo, vsako leto znova. Eno in isto. A drugače. In vsekakor okusno, sploh pa poživilno. Tu je nekaj predlogov za zgodnje pomladno ogrevanje za prehransko divjanje z rastlinami, ki smo jih ob pomoči teh strani nabirali pred letom dni, vendar ne povsem brez dodatka divjink, ki se z njimi spoznamo v kratkem.

KROMPIRJEVA SOLATA Z NAJZGODNEJŠIMI GOZDNIMI DOBRINAMI

Krompir skuhamo in po potrebi olupimo. Narežemo ga ter damo v skledo. Dodamo vse, kar le zgodnjega divjega smo nabrali tam v gozdu: vsekakor deveterolistno konopnico, verjetno že prve liste navadne smrdljivke, pa regrat z gozdnega obrobja, da o vijolicah in trobenticah, tako listih kot cvetovih, niti ne govorimo. Skoraj zagotovo je tudi nekaj čemaža zraven. Zabelimo z oljčnim ali s katerim drugim hladno stisnjenim oljem. Posolimo, premešamo, podivjamo.

POŽIVILNO-KREPČILNI DIVJI NAPOJ

Nič posebnega, odkar znamo mešati smutije. Vendar tokrat za razliko namesto sadne osnove uporabimo kislico rastlinskega ali mlečnega izvora, torej zelnico, kislo fermentirana žita, kisavo ali kislo sirotko. Niti malo zimske zelenjave,

KROMPIRJEVA SOLATA Z NAJZGODNEJŠIMI 9 GOZDNIMI DOBRINAMI

kisle ali ne, naj ne manjka. Avokado primešamo po želji. Vse drugo pa seveda pod razno oziroma divje nadzorovano, saj dodamo nekaj že omenjenih zgodnjih pomladnih divjink in še kakšno. Zmešamo s primerno mešalno napravo, po želji zgostimo z zmletim sezamom ali zmletimi konopljinimi semeni. Ne zajemamo s preveliko žlico, saj je to zelo krepka hrana, ki ima, če jo zaužijemo v večjih količinah, poleg hranilnega tudi čistilno delovanje.

DIVJE ZMEŠAN FIŽOL

Fižol namočimo čez noč; dovolj naj ga bo tako za to jed kot za joto. Naslednji dan vodo odlijemo in fižol skuhamo s svežo vodo. Fižolovko odlijemo ter shranimo, ker nam pride prav za pripravo podivjane jote. Shranimo tudi del fižola, medtem ko preostalega damo v skledo. Z njo gremo na domač ali vsaj sosedov vrt ter naberemo regačico, dlakavo penušo, regrat, kurja črevca in še kaj. Če je treba, divjo zelenjavo operemo, sicer jo nabiramo naravnost v skledo. Zatem zabelimo z oljčnim oljem, posolimo, premešamo. Niti drobno zrezan čemaž naj v tej napol divji jedi ne manjka.

JABOLKA S PLEVELI

Jabolka narežemo ali naribamo, prelijemo z limoninim sokom ter dodamo

DIVJE ZMEŠAN FIŽOL

približno polovično količino navadne zvezdice, regačice, dlakave penuše in morda še kakšne zgodnje divje zelenjave, ki se je, kdo ve zakaj, drži ime plevel. »Zabelimo« z rozinami ter premešamo. Kisla smetana ali jogurt? Zakaj pa ne, če nam tekne.

KAŠA Z DIVJIMI DODATKI

Proseno ali ajdovo kašo skuhamo in še v toplo zamešamo, kar le divjega imamo pri roki. Zelo prav pridejo narezani listi čemaža, narezane koprive (ki jih prej dobro premečkamo, da polomimo žgalne laske), vrtni pleveli in še kaj. Zabelimo po želji, premešamo ter rečemo: še!

JOTA NA ZGODNJE DIVJI NAČIN

Kislo repo ali kislo zelje skuhamo kot običajno, le da jo oziroma ga zalijemo s fižolovko ter po potrebi prilijemo še vodo. Dodamo posebej skuhan fižol in zatem še posebej za to priložnost nabrano divjo zelenjavo, ki jo prej narežemo: zmečkane vršičke kopriv, čemaž, kurja črevca, regačico … Premešamo, zabelimo z ocvirki ali s čemažem, popraženim na olju, ali čebulo. Solimo ne, ker je že kisla zelenjava slana. Okrasimo z listi in poganjki divjink.

JOTA NA ZGODNJE DIVJI 11 NAČIN

PODIVJANI VAMPI Podobno kot podivjamo joto lahko nadivjamo tudi vampe. Torej jih pripravimo kot ponavadi, le da na koncu v jed zamešamo drobno narezane divjinke, ki so pri roki, na primer koprive, čemaž, hmeljeve poganjke, sploh pa kurja črevca. Verjetno niti kakšna mrtva kopriva ni daleč. Pa na nariban star sir ne pozabimo.

PODIVJANI VAMPI ZMEŠANA HITRA DIVJA SOLATA NA REGRATOV NAČIN Jed se tako imenuje le zato, ker jo hitro in enostavno pripravimo na način regratove solate, sicer si pa le vzemimo, kar nimamo, in stopimo ne le na vrt in na travnik, ampak tudi v gozd, sploh pa v zeleneče obrečne širjave. Naberemo regačico, dlakavo penušo, regrat, čemaž, navadno smrdljivko, hmeljeve poganjke, liste lopatice in še katere druge oziroma vsaj nekatere od omenjenih rastlin. Liste in poganjke po potrebi operemo ter damo v skledo. Zatem naredimo enako kot na tradicionalen način z regratom, torej dodamo vroč kuhan krompir ter zabelimo s prav tako vročimi ocvirki, ki smo jim prilili malo kisa. Premešamo, po želji še posolimo.

ČEMAŽ VSE BOLJ ZNANA, ZELO OKUSNA IN NADVSE UPORABNA DIVJA ZELENJAVA

Ker ga tako dobro poznamo, lahko zaradi njega kar umremo. Pa vseeno, čemaža ni mogoče zamenjati z nobeno drugo rastlino, posebno s tistimi zelo strupenimi ne. Ali pač? Ta »morilski« začetek naj vsekakor ne vzame apetita, saj je čemaž zelo primeren za pripravo nadvse raznovrstnih jedi, za vlaganje in za še kaj. Poleg tega krepko spodbuja prebavo in presnovo ter je splošno zdravilen in hranilen. Pozornost pri nabiranju pa seveda velja.

Čemaž je divja zelenjava ena a, verjetno najbolj primerna za vstop v svet užitnih divjih rastlin, saj je splošno razširjen, lahko razpoznaven in nadvse uporaben. Zato se ga lotimo kar zdaj, a previdno, ter uporabimo za vse mogoče jedi; recept za čemaževo marmelado menda pride na vrsto ob drugi priložnosti. Prav tako si že zdaj zapomnimo, da se moramo za čemaž boriti z medvedi, kajti zakaj sicer nosi latinsko ime Allium ursinum, kar bi lahko približno poslovenili kot »medvedji luk«? Na čemažu se namreč nadvse radi pasejo kosmati in radovedni podplatarji, tako da smo si z njimi kar podobni.

Pr e dst avite v ras t lin e

Čemaž množično raste v dolinah rek in potokov in na senčnih, vlažnejših pobočjih bukovih gozdov. Razveseljuje nas od nižin do sredogorja. Približno četrt metra globoko v zemlji ima ozko in trdo belo čebulico, iz katere ponavadi odženeta dva lista; bolj poredko le eden ali trije. Listi so običajno dolgi do četrt metra in široki do pet centimetrov. Ampak v čemaževi gošči ne vidimo, koliko listov odganja iz ene čebulice, spoznamo pa, ko list s pecljem vred odtrgamo pri tleh, da v rokah držimo en pecelj, en list; slednji torej izrašča iz peclja, ki ga držimo v rokah. To je namreč bistveno za razločevanje čemaža od podobnih strupenih rastlin. Čemažev list je suličaste oblike z vzporednimi vzdolžnimi žilami. Socvetje se razvije vrh 10 do 40 centimetrov visokega stebla, ki odžene med listoma, v njem pa so beli cvetovi, iz katerih se razvijejo drobni kroglasti zeleni plodovi, ki ob dozoritvi črnih semen v njih postanejo rumenkasti in se posušijo. Vsi deli čemaža imajo značilen vonj, vendar šele, ko jih zmečkamo ali zgrizemo, spominja pa na česen, morda čebulo in por, a je dovolj samosvoj, da ga lahko imenujemo kar čemažev vonj. Edina čemažu podobna vrsta divjega luka je vanež, ki ga najdemo v prvi knjigi Nekaj divjega. Za razliko od čemaža ima steblo z več listi in raste v višjih legah v sredogorju.

POZOR, STRUPENO!

Odkar je čemaž vse bolj priljubljen in ga nabira vse več ljudi, je tudi zastrupitev z njim več. Torej, ne z njim, ampak z nekaterimi podobnimi strupenimi rastlinami, ki so sicer povsem drugačne, a nepozornost pri nabiranju se rada obrestuje, seveda v nezaželeno smer. Nabiralci in zatem seveda jedci čemaža in »čemaža« umirajo zaradi jesenskega podleska (Colchicum autumnale) in po potrebi tudi šmarnic (Convallaria majalis). V Evropi je na račun omenjenih dveh strupenih rastlin vsako leto vsaj nekaj smrtnih primerov. A za razliko od čemaža ima jesenski podlesek

že pri osnovi, torej pri tleh, med sabo zvitih več listov, ponavadi tri ali štiri, ki so temnejše zelene barve, ožji in pri osnovi rumenkasti; podobno velja za strupeno belo čmeriko, ki ima rebraste liste. Šmarnica je zelo podobna čemažu, a sta listni nožnici njenih dveh listov zraščeni v navidezno steblo; ko jo torej odtrgamo pri tleh, imamo v večini

BELA ČMERIKA

JESENSKI PODLESEK

ŠMARNICE

primerov v roki stebelce z dvema listoma. Ti so za razliko od čemaževih trši, šmarnica pa le izjemoma raste skupaj s čemažem, saj ima rada sončna, suha rastišča. Če smo zelo nepozorni, čemaž lahko zamenjamo z mladimi listi bele čmerike (Veratrum album), ki pa ima podobno kot podlesek že pri tleh med sabo zvitih več listov, ki so širši in izrazito narebreni.

N abira n j e in s h ran j e vanj e Nabiramo vse: liste, popke, socvetja s stebli vred, nezrele plodove, prav tako s stebli vred. Če se nam da, izkopavamo tudi čebulice, a ne prej, preden listi pozno spomladi ne porumenijo, in ne pozneje, ko naslednje leto zgodaj spomladi odženejo spet. Čemaž oziroma raznovrstne nabrane dele porabimo sveže ali jih za nekaj dni shranimo v zaprti posodi v hladilniku. Liste uspešno vlagamo v olje in pripravimo pestu podoben shranek. Popki so primerni za vlaganje v sol, slanico in v kis. Za sušenje ni primeren, ker se dobesedno razdiši. Tudi zamrznjen izgubi del svoje vonjave moči, a kljub temu liste, vsaj za poskus, surove zamrznemo v vrečkah ter zatem tik pred uporabo še zmrznjene narežemo ter zamešamo v jed oziroma potresemo po njej.

Uči nk ova n j e

Kar velja za česen in čebulo, velja tudi za čemaž, le da čemaž učinkuje vsaj na kvadrat, torej bistveno močneje: močna prebava, uspešna presnova, čista kri, krepko srce, poživljene žleze, razkužena dihala. Kaj več sploh še hočemo, razen zalogaja čemaža več, seveda ne brez poznejših dišečih izločkov na vseh izločevalnih poteh.

Pr iprava

Solate, namazi, drobno narezan na že pripravljenih pečenih ali kuhanih jedeh: tako uporabimo surov čemaž – liste in popke, cvetove, stebla in nezrele plodove. Listi so zelo primerni tudi za zavijanje raznovrstnih, tako (suho)mesnih kot brezmesnih dobrin. Kuhan čemaž izgubi pekočo moč ter postane sladek. Poskusimo juhe, kremne ali ne, vsekakor ga narežemo v zavitke slane sorte in se po potrebi z njim spoznamo tudi na način, kot sicer pripravljamo špinačo ali blitvo, s krompirjem ali brez. In še marsikaj se lahko spomnimo, saj čemaž daje neskončno kulinaričnih možnosti.

TERANOVA SKUTA S ČEMAŽEM Kolikor je znano, iz terana ne moremo narediti skute, ga pa lahko uspešno zamešamo v skuto. Torej odmerimo skodelico albuminske oziroma sirarske skute, jo damo v večjo skledo ter prilijemo dovolj terana, vsaj okoli deciliter, da jo obarva vijolično. Dodamo pol skodelice drobno zrezanih čemaževih listov. Posolimo ter premešamo.

ČEMAŽEVI ZVITKI S PANCETO Kaj zaviti v kaj, je vprašanje zdaj. Čemaž v panceto ali panceto v čemaž? Menda ne zgrešimo, če naredimo tako in tako, kajti razlika je enaka. Toda ne povsem, saj se okusi drugače razvijajo glede na vrsto zvijanja, a resnici na ljubo so na koncu bolj ali manj enaki. Torej, na list ali dva lista čemaža

damo tenko rezino pancete, prekrijemo z listom čemaža ali dvema ter zvijemo. Kadar čemaž zavijamo v panceto, na rezino mastnine položimo tri liste čemaža in zvijemo. Če ne pojemo takoj, zvitek spnemo z zobotrebcem in ga damo, tako kot vse naslednje, na krožnik ter ponudimo kot napol divji prigrizek ali predjed.

SIRNI NAMAZ S ČEMAŽEM IN BUČNIM OLJEM Svež kisel sir, ki ga radi pomotoma imenujemo skuta, je zelo primerna osnova za tole okusno čarovnijo, ki jo seveda nič manj uspešno pripravimo tudi s sladko albuminsko skuto. Zmešamo skodelico svežega kislega sira, pol skodelice narezanega čemaža

TERANOVA SKUTA S ČEMAŽEM

KREPKA AJDOVA KAŠA S KONOPLJENIMI SEMENI, ČEMAŽEM IN DRUGIMI DIVJINKAMI in dovolj bučnega olja, da mešanica postane močneje zelena. Posolimo, premešamo ter potresemo z zmletimi ali sesekljanimi bučnicami.

želji še malo posolimo in tudi okisamo. Potresemo s konopljinimi semeni.

KREPKA AJDOVA KAŠA S KONOPLJiNIMI SEMENI, ČEMAŽEM IN DRUGIMI DIVJINKAMI

Ali sladke čemažnosti? Ne glede na ime jedi ima čemaž v njej vsaj nekoliko sladko vlogo kljub temu, da je surov predvsem pekoč. Priskrbimo si torej tofu ali skuto ter prvega narežemo na kocke, drugo pa oblikujemo v kroglice. To ali ono belino položimo na list čemaža. Dodamo kos suhega ali svežega sadja ali malo čvrste marmelade ali kaj podobno sladkega. Zavijemo ter spnemo z zobotrebcem.

Ajdovo kašo skuhamo v osoljeni vodi ter pustimo, da se ohladi. Za vsako skodelico kuhane kaše odmerimo dve do tri žlice konopljinih semen, bodisi praženih neoluščenih ali oluščenih surovih, pol skodelice narezanega čemaža in pol skodelice mešanice druge narezane surove divje zelenjave (npr. koprive, hmelj, česnovka). Vse skupaj damo v skledo, zabelimo s konopljinim oljem ter premešamo. Po

ČEMAŽEVE SLADKOSTI

VIJOLICE

PESTRA DIVJA BARVITOST TRAVNIKOV, VRTOV IN KROŽNIKOV

Torej naj jemo mačehe ali kaj, saj mačehe niso nič drugega kot okrasna botanična vzporednica vijolic? A brez skrbi, pojemo tako mačehe kot vijolice, saj je slednjih pri nas skoraj dva ducata vrst, sort mačeh je pa menda brez konca. Kar je glede solatnih in drugih prehranskih lastnosti slednjih pomembno, je le, da niso posebno intenzivno rejene in še manj bogato gnojene.

Četudi si z botanično latinščino morda nismo domači, takoj spoznamo latinsko ime Viola, ki označuje rod vijolic. Potem pa … Nekatera vrstna imena so bolj, druga manj zgovorna; V. odorata je dišeča vijolica, V. biflora je dvocvetna vijolica, V. alba je bela vijolica in tako barvito naprej. Vemo pa tudi, saj nas že znana popevka pouči o tem, da so cvetoče vijolice med prvimi znanilkami pomladi, ni pa odveč, če ob pomoči praspomina, ki menda še tli kje globoko v nas, izvemo, da je to obenem zelo uporabna zgodnja zelenjava. Pojemo vse vijolice, ne glede na barve, navdušimo se nad njihovimi zdravilnimi lastnostmi, pretiravamo pa le ne, saj zna biti polna skleda vijolic nekoliko odvajalna.

Pr e dst avite v ras t lin

Vijolic je pri nas več kot 20 vrst, za vse pa so značilni bolj ali manj srčasti listi, nizka rast – običajno so rastline visoke le nekaj centimetrov – in raznobarvni cvetovi. Odvisno od vrste vijolice ne cvetijo le vijolično, ampak tudi belo, rumeno, rožnato, rdečkasto in tudi v več barvah hkrati. Prav tako večinoma ne dišijo, to lastnost ima le dišeča vijolica. Vijolice rastejo po travnikih, na gozdnih robovih, po vrtovih in njivah, kjer so okrasni plevel in seveda neukročena zelenjava. Nekatere vrste so doma v visokogorju. Med najpogostejšimi so dišeča, bela, divja (V. tricolor) in njivska vijolica (V. arvensis). Mačehe so križanci, ki izvirajo iz divje vijolice.

N abira n j e in s h ran j e vanj e

Nabiramo mlade liste in poganjke s cvetovi oziroma cele mlade rastline brez korenin. Po potrebi jih operemo. Porabimo jih sproti in jih tudi posušimo za pripravo poparkov.

Uči nk ova n j e

Ker vijolice raje gledamo in jemo kot pa analiziramo, so podatki o hranilih v njih bolj skopi, vse pa kaže, da niso nič manj bogate z rudninami in karotenoidi kot druga divja zelenjava, in očitno jim tudi flavonoidov ne manjka. Vitamina C vsebujejo do šestkrat več kot limone. Dobro pa so poznane sestavine, zaradi katerih vijolice, posebno dišeča vijolica, slovijo kot zdravilne rastline. Vsebujejo sluzi,

glikozide, saponine in druge sestavine, ki spodbujajo izkašljevanje, pomagajo pri bronhitisu, blažijo vnetja v ustni votlini, pomirjajo, spodbujajo izločanje vode, krepijo srce in spodbujajo presnovo ter izločanje presnovkov iz telesa. Zaradi slednje značilnosti so v ljudskem zdravilstvu znane po tem, da »čistijo kri«. Močan poparek vijolic zaradi saponinov sili na bruhanje; podobno bi veljalo za polno skledo solate samo iz vijolic.

Pr iprava

Mlade liste in cvetove dodajamo solatam vseh vrst. S cvetovi okrasimo tako sladke kot slane jedi, na katere jih potresemo, ko so že na krožniku ali v skledi. Nekoliko starejše liste skuhamo z drugo zelenjavo v bolj ali manj divjih juhah in enolončnicah ter pripravimo kot špinačo, na primer skupaj s koprivami in hmeljem. Zaradi sluzi, ki jih vsebujejo, so primerne za zgoščevanje juh. Iz cvetov pripravimo sirup, z nekaj potrpljenja jih tudi kandiramo. Posušene rastline uporabimo za pripravo poparkov, bodisi za zdravilne ali le za okusne namene.

Z VIJOLICAMI OBLOŽENI KRUHKI

Po vzoru prvinske izdelave dišav, ki so jih iz rastlin pridobivali s pomočjo masti ali masla, naredimo takole: kose kruha namažemo s svinjsko mas-

tjo preverjenega porekla ali z maslom. Potresemo s cvetovi vijolic. Zatem nič ne čakamo in še manj menjamo cvetove, kot so to nekdaj delali za izdelavo parfumov, ampak vse skupaj kar takoj pojemo.

Z VIJOLICAMI OBLOŽENa KRUHKa

JABOLKA, LEŠNIKI IN VIJOLICE GOSTA JUHA Z VIJOLICAMI IN ČEMAŽEM Na maslu (masti, olju) popražimo skodelico narezanih čemaževih listov. Dodamo skodelico listov oziroma celih rastlin vijolic ter prilijemo dve skodelici vode. Zavremo ter kuhamo nekaj minut, da se vijolice zmehčajo. Dodamo pol skodelice posebej kuhanega krompirja ali fižola ali drugih stročnic. Zmešamo s paličnim mešalnikom. Posolimo. Po potrebi še zabelimo. Naložimo v skodelice ali na krožnike. Potresemo z drobno zrezanimi čemaževimi listi in okrasimo s čemaževimi socvetji.

VIJOLICE V ŽGANJU Steklenico s širokim vratom vsaj do polovice napolnimo s cvetovi vijolic; ni odveč, če so različnih vrst, torej barv. Tudi cvetovi domačih mačeh so lahko vmes. Zalijemo z jabolčnim, grozdnim ali vinskim žganjem, zapremo ter pus-

timo vsaj dva do tri tedne. Medtem se cvetovi vijolic razbarvajo, vendar nič ne de, ker arome ostanejo oziroma se sploh razvijejo. Zatem pretočimo ali pa ne. Slednja možnost je sploh privlačna, saj zelišča, ki jih pustimo v žganju, točno povedo, za kakšno čarovnijo gre in niti brez okrasnega pomena niso.

POPEČENA SIRARSKA SKUTA Z VIJOLICAMI Za ta namen pridobimo črvsto sirarsko skuto, ki jo narežemo na ploščice ter zlatorumeno popečemo na maslu. Naložimo jo na krožnike, pokapamo z medom in pravim balzamičnim kisom ter potresemo s cvetovi vijolic.

JABOLKA, LEŠNIKI IN VIJOLICE Jabolka narežemo na koščke in damo v skledo. Potresemo z zmletimi lešniki, pritresemo nemalo cvetov vijolic ter narahlo premešamo. Okrasimo s cvetovi vijolic.

TRAVNIŠKA PENUŠA BUJNO CVETOČA DIVJINKA VLAŽNIH TRAVNIKOV

Na tem, torej prav njenem, mestu moramo biti ob pravem času, sicer se nam vse prehransko, predvsem pa okusno dobrodejnega spodsuje, odpade, spremeni. Ti cvetovi namreč hitro odpadejo, listov pa komaj kot malo manj, da jih ni. Seveda se lahko zanesemo na popke in prav zgodaj v njihovem času tudi na plodove, a kaj, ko gremo malo površno mimo in jih že ni. Torej, so, in smo, ob pravem času na pravem mestu s to živahno divjo zelenjavno pomočjo tudi mi, še kako!

Ta zelenjavno-začimbna divjinka raste povsod, če se seveda le znajdemo na njeni poti, ki je velikokrat prava, četudi drži nekoliko vstran. Torej stopimo na travnike bolj vlažne sorte pa ob rekah navzdol, kjer jo zagotovo zagledamo v nemajhnih množinah in, naj ne preseneča, povsod po Sloveniji. Njeno ime je razsvetlilnega značaja, saj nas povezuje z donedavnega tradicionalno navezavo – komaj malo manj kot stoletje tega – na nemške govorne in strokovne vire. Izvira iz nemškega »Schaumkraut«, kajti ob dnišču stebla, pa tudi v nožnicah stebelnih listov, se pri tej in pri nekaterih sorodnih rastlinah rad zaseli žužek slinarica, ki v smislu razplajanja in nadaljevanja roda, seveda ob sodelovanju obeh spolov, ustvari peno, v kateri se razvijajo ličinke. Kar je zelo prav, le da pred uporabo tovrstno zelenjavo dobro operemo. Sicer pa ni odveč, če vemo, da ta zelenjavna divjinka sliši na rodovno ime Cardamine, v katerega spadajo vse rastline s slovenskim imenom penuše, po novodobnejšem botaničnem poimenovanju pa tudi konopnice. Travniška penuša se, predvidljivo, ponaša z vrstnim imenom pratensis, kar ne pomeni nič drugega kot: travniška. A res je, da se pri nas bohotijo kar štiri podvrste travniške penuše, ki pa jih apetit ne razlikuje, saj nas s predvidljivim in predvsem z nezavidljivim uspehom spodbuja k temu, da pojemo vse.

Pr e dst avite v ras t lin e

Travniška penuša raste na vlažnih travnikih, ob rekah in potokih. Na začetku rasti, ponavadi zgodaj ali sredi aprila, tvori pritlično rozeto, ki jo običajno med vso to travo ne razpoznamo, razen če že ne poznamo rastline. Zatem se iz nje dvigne komaj kaj olistano, 20 do 30 centimetrov visoko steblo, vrh katerega se iz številnih, a obenem ne pregostih popkov razvije belo do svetlo rožnato, sorazmerno redko socvetje. A to je to. Rastlino uporabimo, rozetno ali socvetno, prav takoj, vendar po potrebi tudi nato.

N abira n j e in s h ran j e vanj e

Nabiramo jo sproti in jo v tem smislu tudi pripravimo. Najprej, že od konca marca, prav mlade listne rozete, zatem nič manj mlade cvetne peclje s cvetnimi (botaniki na ljubo socvetnimi) popki vred in zatem še cvetove, torej socvetja. Ker vsi omenjeni deli med toplotno obdelavo izgubijo svojo prehransko-začimbno-zdravilno žvepleno moč, jih uporabljamo sveže, po možnosti kar takoj, medtem ko liste, poganjke in popke lahko vložimo v kis ali olje.

Uči nk ova n j e Paradna skupina sestavin križnic, katerih predstavnica je tudi travniška penuša, so glukozinolati, to so okuševalno, prebavno in presnovno krepke spojine z žveplom. Vsekakor jih poznamo v navezavi z vsemi samoniklimi in gojenimi križnicami, z brokolijem vred, le da so samonikle vsaj trikrat bogatejše z njimi kot gojene. Zato se jih držimo, medtem ko tiste druge, pa čeprav z brokolijem vred, kot glavni vir glukozinolatov opustimo, saj s tem veliko ne izgubimo, oziroma sploh kar nekaj pridobimo.

Pr iprava

Mlade liste in stebla, popke in cvetove uporabljamo za solate, namaze in take surove, torej ne kuhane niti ne pečene, divje jedi, saj nam na ta način posredujejo največ svoje prehranske in začimbne moči. Če se nam zdi, pripravimo še druge reči, ki niso tako različne od pesta, vloženega hrena in podobnih začimbnosti.

ZMEŠANICE TRAVNIŠKE PENUŠE Tu je zdaj možnosti več in menda jih poznamo že skoraj vse, saj jih brez konca je. Našo rahlo pekočo divjinko z njeno redkvično-hrenasto aromo zamešamo v vse mogoče. Za osnovo pridejo prav skuta in drugi mlečni oziroma sirotkini izdelki, zmečkan tofu, z vodo kremasto umešana zmleta semena ali oreški, pretlačene kuhane stročnice in še kaj podobnega; niti star, namočen pa le in zatem tudi zmečkan kruh ne škodi. Na skodelico osnove dodamo polovično do enako količino zrezanih poganjkov, popkov in cvetov travniške penuše. Posolimo, zabelimo z izbranim oljem, premešamo. Glede

na to, kako gosto ali redko pripravimo zmešanico, ustvarimo namaz, polivko ali omako. Ena izmed slednjih možnosti je predstavljena v svojem receptu, sicer pa je vse pod razno, predvsem pa brez konca, dokler le cveti travniška penuša.

ZAČIMBNA OMAKA S TRAVNIŠKO PENUŠO IN JABOLKI Nič ni enostavnejšega, dokler le imamo kaj spomina na podoben pripravek s hrenom. Če se je kje izgubil, pa tudi ni nič narobe, saj nimamo kaj zgrešiti. Torej namešamo približno enake količine, na primer po skodelico naribanih jabolk, kisle smetane in narezanih

ZAČIMBNA OMAKA S TRAVNIŠKO PENUŠO IN JABOLKI poganjkov, popkov in cvetov travniške penuše. Na omenjeno količino dodamo ščep soli. Prilijemo malo lanenega ali konopljinega olja. Spet premešamo. Če želimo ustvariti solatno polivko, primešamo primerno količino vode.

TRAVNIŠKA PENUŠA V MASTI Zelena mast je naša divja slast! Ali vsaj tako nekako. Kajti če ne jemo masti, uporabimo maslo, če nam to

ni pogodu, pa kokosovo maščobo, seveda primerno zmehčano, da lahko mešamo. Izbrano maščobo damo v posodo ter dodamo enako količino narezanih poganjkov, popkov in cvetov travniške penuše. Malo posolimo. Premešamo. Uporabimo kot zabelo za raznovrstne pečene, dušene in kuhane zelenjavne jedi ter vsekakor tudi kot namaz na kruhu.

Z MASTJO ZMEŠANA TRAVNIŠKA PENUŠA JE ODLIČEN NAMAZ, PA ČEPRAV NA35KRUHU.

KOPRIVE DIVJA ZELENJAVA ENA A

Če bi ne imele korenin, bi bile te rastline živali ter bi prosto tekale okoli in plašile vse pred sabo, saj so zelo divje in po prehranski moči zelo »živalske«. Glede na to, da so, vsaj načeloma, rastline, vsebujejo veliko beljakovin, nemogoče pestro vrsto rudnin in nasploh se obnašajo zelo živahno, tako med rastjo kot takrat, ko jih nabiramo – da o njihovem gibanju v loncu in zatem v nas niti ne govorimo. Zato, dobrodošli v svetu najkrepkejše znane zelenjave, kar jih je.

Kdor hoče biti natančen, naj upošteva dejstvo, da pri nas pogosteje rasteta dve vrsti koprive; mala kopriva, Urtica urens, in velika kopriva, Urtica dioica. Glede žgalne moči, kulinarične uporabnosti in prehranske moči bistvene razlike med njima ni. Nič manj naj ne preseneti podatek, da se kot tretja kopriva pri nas predstavlja še zebratovolistna kopriva, Urtica galeopsifolia, vendar le tam v dolini Drtijščice. V večini primerov, ko nabiramo koprive, nas žge velika kopriva, ki raste vedno in povsod, medtem ko je mala kopriva redkejša, da o eksotični zebratovolistni koprivi niti ne govorimo. Bolj proti lakoti kot zares ne škodi niti podatek, da koprive spadajo v družino koprivovk, ki je pri nas razen z rodom kopriv zastopana še z rodom krišin.

Pr e dst avite v ras t lin

Velika kopriva je do meter in pol visoka trajnica z jajčastosuličastimi dolgo priostrenimi listi. Gosto je porasla z žgalnimi laski, ki vsebujejo histamin in druge žgoče snovi; kot igle se zapičijo v kožo ter povzročajo rdečico in pekoč občutek. Cvetovi so drobni, zelenkasti, nameščeni v socvetjih vrh stebla. Mala kopriva je podobna veliki koprivi, vendar je nižje rasti; zraste le dobre pol metra visoko. Za razliko od svoje sorodnice je enoletnica z jajčastimi listi. Med njima je še pomembna botanična razlika, ki pa kulinarike ne moti: mala kopriva je enodomna, velika pa dvodomna rastlina. To pomeni, da pri slednji poznamo tako moške kot ženske rastline, na mali koprivi pa so hkrati moški in ženski cvetovi. Omenjeni vrsti koprive imata radi dobro založena tla, tako da ju najdemo povsod, kjer smo mi, torej naša vrtnarska, sadjarska in živinorejska dejavnost. Seveda raste še marsikje drugje, najpogosteje jo pa res najdemo na robovih obdelanih tal ali kar na njih, ob vodah, na robovih gozdov in še marsikje.

N abira n j e in s h ran j e vanj e

Za prehrano so najprimernejši vršički kopriv, ki jih odtrgamo z enim ali dvema paroma večjih listov. Nabiramo jih z rokavicami ali brez – če se s prsti prehitro ne gibljemo med vršički in odtrgamo vsakega posebej, namreč nič kaj posebno ne žgejo ali vsaj ne veliko. Nabrane koprive lahko vsaj za nekaj dni shranimo v zaprti posodi v hladilniku, pri tem jih najprej poškropimo z vodo. Kratko prekuhane z malo vode so primerne tudi za zamrzovanje; v posode jih spravimo z vodo vred. Imenitno se obnesejo tudi posušene, ne le za

poparke, ampak tudi za pripravo jedi, v katerih jih uporabljamo na enak način kot sveže.

Uči nk ova n j e

Kolikor je znano, so koprive kot zelenjavo gojili in jedli že za časa starega Egipta, z njimi so se mastili tako Grki kot Rimljani in od njihovega do sedanjega časa zagotovo še marsikdo. Celo v nemilosti meščanske kuhinje je dobila svoje eksotično mesto, danes pa sploh ne gre pozabiti, da je to najkrepkejša, najbolj hranilna in sploh »živalska« zelenjava, kar jih je. Vse tisto, kar gojimo v vrtovih in na njivah, ji po prehranski plati ne sega niti do pasu, torej tam nekje do sredine stebla. Izjemno je bogata z rudninami, vsebuje od šest do osem odstotkov beljakovin, vitaminov ji sploh ne manjka, tako da je to izjemna zelenjava, po vsebnosti za današnji čas bistvenih hranil, torej rudnin, na prvem mestu med vso zelenjavo sploh. Resda vsebuje tudi nitrate, ki pa jih obilica klorofila drži pod nadzorom, da se preveč ne spreminjajo v kancerogene nitrozamine. Koprive so odlična hrana za krepitev telesa, izboljšanje krvne slike, zdrave sluznice, gladko prebavo, močne žleze. Vse telo jim je hvaležno. Če jih pojemo preveč naenkrat ali jih redno zauživamo v večjih količinah, lahko pospešijo praznjenje debelega črevesa, kar je zelo dobrodošlo pri zaprtosti, ob že sicer hitri prebavi pa jih jemo manj, vendar vseeno redno.

Pr iprava

Koprive lahko uživamo surove, vendar jih prej pomečkamo v krpi, da stremo žgalne laske. Zmečkane koprive narežemo na solate, jih zamešamo v solatne polivke ali zelenjavne sokove in pripravimo še druge surove koprivne krepkosti. Seveda jih tudi skuhamo z malo vode ter pripravimo kot zelenjavno prilogo, ki po prehranski moči verjetno prekaša vse, čemur je priložena. Torej obratno: vse drugo je priloga koprivam. Zabelimo jih z oljčnim oljem, malo posolimo in niti čemaž ali česen naj ne manjkata. Seveda porabimo tudi vodo, v kateri so se kuhale, saj je vanjo prešel del rudnin in drugih sestavin. Poleg tega jih uporabimo za (kremne) juhe ter enolončnice, jih pripravimo kot špinačo, nadevamo v zavitke in pripravimo še kako. Z njimi nam v kuhinji vsekakor ne more biti dolgčas.

KOPRIVE Z BOBOM KOPRIVE Z BOBOM To je jed za trajno preživetje, saj je bob večen, kopriv pa tudi nikoli ne zmanjka. Današnjim razkošnim časom je morda primerno, da uporabimo oluščen in razpolovljen bob, ki se hitro skuha, sicer si damo opravka s kuhanjem in zatem luščenjem celega boba. Bob namočimo čez noč in zatem skuhamo; če je razpolovljen, ga skuhamo kar takoj. Vodo odlijemo v drugo posodo in v njej skuhamo koprive; dovolj je že centimeter do dva tekočine v posodi. Torej jo po potrebi del shranimo za kaj drugega ali prilijemo malo vode. Med kuhanjem se še tako velik kup kopriv sesede na četrtino ali še manj in posrka nekaj tekočine, tako da na koncu dobimo malodane »suhe« koprive. Posolimo ter zabelimo z oljčnim oljem. Damo jih na krožnik, potresemo z narezanim čemažem in nanje naložimo kuhan bob. Po želji še malo posolimo. Potresemo s še nekaj čemaža ter okrasimo s čemaževimi socvetji.

Na enak način pripravimo koprive tudi z drugimi stročnicami, s krompirjem, testeninami in še čim.

KOPRIVE V OLJČNEM OLJU Nič lažjega, saj menda ja pripravljamo čemaž na vse mogoče načine, torej tudi v olju, podobno kot pesto in še kako. Niti s koprivami naj kaj drugače ne bo, kar pomeni, da možnosti ni le več, ampak veliko, vendar se za začetek seznanimo s skrajno enostavnostjo, ki se zgodi takole: vrhnje poganjke kopriv pomečkamo – v krpi je postopek enostavnejši in manj žgoč – ter zatem zmeljemo ali skrajno drobno sesekljamo. Prilijemo dovolj oljčnega olja, da nastane mazljiva gošča. Posolimo, na pol litra mešanice dodamo žličko soli, in premešamo. Manjše količine pripravljamo sproti in shranimo v zaprti posodi v hladilniku, za zalogo oziroma daljše shranjevanje pa pripravek napolnimo v manjše steklene kozarčke, jih zapremo ter shranimo v kleti ali shrambi.

KOPRIVNI NAMAZ S SKUTO Kaj drugega: pol zmletih, toda še kar surovih kopriv, pol skute. Malo soli, več oljčnega ali lanenega olja. Namesto skute, če se izkaže potreba:

tofu, zmlete skuhane stročnice, seveda tudi soja, z vodo kremasto umešani zmleti oreški. Premešamo, namažemo. Predvsem na krepke kose zelenjave. Surove, kuhane ali pečene.

KOPRIVNI NAMAZ S SKUTO KOPRIVNA POLIVKA Z JOGURTOM Četrt litra jogurta damo v skledo, dodamo dva večja šopka koprivnih poganjkov, ščepec muškatnega oreška, ščepec soli in dve do tri žlice konopljinega olja. Zmešamo s paličnim mešalnikom. Prelijemo po raznovrstnih solatah, dušeni ali v sopari kuhani zelenjavi. Če jo nekoliko razredčimo

z vodo ali sirotko, dobimo osnovo za hladno juho, v katero narežemo zelenjavo ter jo po želji še začinimo. Na enak način pripravimo polivko s kislim mlekom ali kislo smetano.

SUHE KOPRIVE ZA PRIPRAVO JEDI Koprive so ena najprimernejših vrst divje zelenjave za sušenje. Hitro so

S SUHIMI KOPRIVAMI RAZŠIRIMO PRESKRBO Z NAJBOLJ KREPKO ZELENJAVO PRAV SKOZI VSE LETO. suhe in nato nadvse raznoliko uporabne. Sušimo vršičke z nekaj listi, ki so tudi sicer najbolj uporabni del rastline. Torej jih naberemo v pomladnem času, ko jih je največ. Posušimo jih čimprej, najbolj primerno na srednje močni vročini v sušilnici, da ohranijo zeleno barvo in da ne oksidirajo, kar se rado zgodi med daljšim sušenjem na prenizki toploti. Nato jih damo v steklene kozarce, lahko jih tudi delno ali povsem zdrobimo, da ne zasedejo tako veliko prostora, zapremo ter shranimo na temnem mestu. Suhe koprive uporabljamo tako kot sveže za prav enake jedi. Upoštevamo le, da jih dodamo manj, saj je žlica zdrobljenih suhih kopriv nič manj kot večji šopek svežih. Prav pridejo tako za kuhane kot za nekuhane, torej le zmešane jedi. Tako po enih kot drugih

nismo prav nič zmešani, le bolj krepko se počutimo. Za slednje jedi, na primer smutije, polivke in podobne zmešanice, uporabljamo zdrobljene koprive; za kuhanje, na primer za juhe, omake ali enolončnice, pa cele ali zdrobljene. Ker so pravi multirudninski koncentrat in jih sploh ni potrebno kuhati, je najbolj enostavno, če jih le zdrobimo ali zmeljemo v prah ter žličko ali dve vmešamo v že pripravljeno jed, bodisi sladko ali slano. Torej od zajtrka do večerje s po žličko suhih kopriv živahno naprej. Tudi skozi zimo. Še posebno skozi zimo.

PRIMORSKI SLANORAD MEHKO OKUSNA OBMORSKA DIVJA ZELENJAVA

Majhne smrečice tik ob morju, vendar z nadvse mehkimi listi: tu ni kaj zgrešiti. Pred nami je primorski slanorad, okusna slanuša z raznoterimi možnostmi uporabe. Kuhan in popečen, v mineštrah in sploh še kako. Tudi surov, vendar v manjših količinah. Da o vlaganju v kis niti ne govorimo. Na trde stržene pa le ne pozabimo, sicer nas sami spomnijo nase.

Družina metlikovk, ki ji slovensko in latinsko ime (Chenopodiaceae) daje rod metlik, nas hrani in krepi s številnimi rastlinami. Rastejo ne le gojene, ampak tudi povsem samovoljno na vrtovih, nekaterim so pa ljubša slana tla tik ob morju. Metlikovke na področju gojenih rastlin zastopajo različne pese, blitva in špinača, med nič manj oziroma še bolj hranilnimi pleveli, ki rastejo med njimi, pa se razveselimo predvsem metlik in lobod. Tudi večina užitnih slanuš spada v družino metlikovk. Najbolj razširjene so osočnik, členkar in členjača, tolščakasta loboda, solinska solinka in primorski slanorad. Tokrat se posvetimo slednjemu, ki se po latinsko predstavlja kot Suaeda maritima, ter poskusimo, katere okusnosti lahko pripravimo z njim.

Pr e dst avite v ras t lin e

Primorski slanorad je do pol metra visoka enoletna rastlina, za katero so značilni močno grmičasta razrast in ozki valjasti mesnati sinjezeleni listi, ki se jeseni, včasih pa že prej, obarvajo rdečkasto. Drobni zelenkasti cvetovi se odprejo sredi ali konec poletja. Raste na slanih tleh tik ob morju, najraje na peščeni podlagi. Vzdolž jadranske obale uspeva podobni in podobno uporabni grmičasti slanorad, ki zraste do meter visoko. Po svetu samoniklo rastejo še druge vrste slanorada, ki jih v njihovem domačem okolju prav tako uporabljajo za prehrano. Na začetku rasti je slanoradu nekoliko podobna solinska solinka, ki pa ima bolj čvrste valjaste liste z bodečimi konicami. Je prav tako užitna, vendar pri nas manj razširjena.

N abira n j e in s h ran j e vanj e

Najprej ne pozabimo na to, da je pri nas nabiranje slanuš in navsezadnje katerihkoli rastlin na zavarovanih območjih (krajinska parka Strunjan in Sečoveljske soline, naravni rezervat Škocjanski zatok) prepovedano, zato se ponje odpravimo drugam. Nekaj rastišč je ob naši obali, še več vzdolž obeh strani Jadranskega morja. Nabiramo mlade rastline, tako da stebla odlomimo pri tleh. Po potrebi jih operemo. Pri bolj razvitih rastlinah nabiramo vrhnje in stranske poganjke. Kar nekaj dni se odlično ohranijo v zaprti posodi v hladilniku. Mlade rastline so zelo primerne za vlaganje v kis.

Uči nk ova n j e Podobno kot druge slanuše iz rodu metlikovk primorski slanorad posebno ne izstopa po vsebnosti vitaminov, medtem ko je po rudninski plati morje v malem, seveda s prevlado natrijevega klorida, zaradi katerega ima slan okus. O drugih sestavinah ni veliko znanega, tako da ta rastlina verjetno nima tako krepkega učinka kot večina užitne divje zelenjave. V nekaterih pisnih virih zasledimo podatek, da večje količine surove rastline delujejo odvajalno, drugi viri so nadvse navdušeni nad prijetno svežim okusom surovih sočnih poganjkov. Torej ne zaupamo ne enim ne drugim ter preizkusimo sami. Je okusno. Preverjeno. In ne kaj posebno odvajalno. Pa vseeno – kdor ne je, ne ve.

Pr iprava

S trdega stebla osmukamo mehke vrhnje dele in liste ter jih dodajamo solatam vseh vrst. Skuhamo jih v juhah in v raznih mešanicah z divjo ali gojeno zelenjavo. V sopari lahko skuhamo tudi cele rastline in zatem osmukamo vse mehke dele s trdega stržena. Pripravimo jih podobno kot osočnik, torej le zabelimo z oljčnim oljem ter dodamo strt česen. Ker je rastlina slana, ne solimo jedi, v katerih je glavna sestavina. Začinimo jih pa le, saj primorski slanorad nima izrazite arome. V kis vlagamo mlade rastline s stebli vred, ki jih prej po potrebi operemo. Postopek je podoben kot pri drugih slanušah, torej brez kuhanja. Naložimo jih v kozarce za vlaganje, zalijemo z močnejšim jabolčnim ali vinskim kisom in kozarce zapremo. Počakamo vsaj dva do tri tedne in si zatem kar z zobmi dajemo opravka z obiranjem mehkih delov s trdega stržena. Podobno jemo tudi v sopari kuhane rastline, ki jih prej pomočimo v olje ali zabelimo z maslom. Resda smo zaradi postopka nekoliko mastni, kar pa zadovoljne lakote ne moti.

HITRO KISAN PRIMORSKI SLANORAD

Deciliter domačega kisa, štirje decilitri vode, žlička soli. Rastline naložimo v kozarce za vla-

ganje, po želji dodamo kakšno aromatično zelišče ter zalijemo z mešanico kisa, vode in soli. Damo jih na toplo, na primer na okensko polico ali v kuhinjo, ter počakamo dan, dva, tri. Jemo kar s prsti kot sveže kislo prilogo različnih jedi.

RIŽOTA S PRIMORSKIM SLANORADOM IN KOZICAMI

Za vsako skodelico riža pripravimo dve skodelici listov in poganjkov slanorada ter skodelico očiščenih repkov kozic, bodisi velikih ali malih, narezanih ali ne. Zavremo dve skodelici in pol do tri skodelice osoljene vode ter vanjo stresemo riž. Ko je približno tričetrt kuhan, kar traja različno dolgo glede na vrsto riža, dodamo slanorad in kozice. Počakamo še toliko, da se ravni vode in riža izravnata, ter ugasnemo ogenj. Pustimo četrt ure, nato jed zaokrožimo z oljčnim oljem.

MOCARELA S PRIMORSKIM SLANORADOM Mocarelo narežemo na ploščice ter damo na krožnik. Na vsako damo kupček surovih poganjkov oziroma listov slanorada in pokapamo z oljčnim oljem. Potresemo z drobnjakom in okrasimo z drobnjakovimi socvetji. Seveda pride prav tudi poletni luk, ki

HITRO KISAN PRIMORSKI SLANORAD divje raste na Primorskem, ali katera druga vrsta divjega luka. Na enak način pripravimo avokado ali rezine zelenjave, na primer kumar, bučk, paradižnika, ali pa te damo med mocarelo in slanorad.

49 MOCARELA S PRIMORSKIM SLANORADOM