Recepten

B E K E L A A R 2 0 M I E R L O

GA VOOR BELEVING!

w w w . h o f v a n h u i j b e r s . n l

CCulinair team

De in dit magazine geplaatste recepten zijn gemaakt door onderstaand culinair team.

Hans Derks

Restaurant Versaen*, Ravenstein

Sjors Gevers

ZiN Inspiratielab, Veghel

Arwin van Kaathoven

Restaurant De Nachtegaal, Schijndel

Albert Tielemans

Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap

Aardbeienplanten Aspergeplanten Frambozenplanten Bramenplanten

De foto’s zijn gemaakt door Hennie Brouwers op servies, beschikbaar gesteld door Sligro Food Group

RRecepten

Aspergesoep

(voor- of tussengerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 150 gr. gekookte asperges A • 40 gr. boter, 50 gr. bloem • 25 gr. gesnipperde ui • 6 dl. aspergekookvocht • 4 dl. room of melk • 1 eetl. groene kruiden (bv. peterselie, bieslook, kervel) • zout en versgemalen witte peper

Bereiding:

• Smelt de boter in een pan, voeg hier de ui aan toe en laat dit aanfruiten op laag vuur zonder te kleuren. • Roer de bloem erdoor en laat de massa ca. 5 minuten garen zonder dat deze gaat kleuren.

Haal de roux van het vuur en laat dit afkoelen. • Breng het aspergekookvocht met de room of melk aan de kook. Giet deze vloeistof geleidelijk bij de roux onder voortdurend roeren. Daarna op laag vuur zetten en enkele minuten door laten koken. Snijd de asperges in stukjes en voeg deze toe aan de hete soep.

Opmaak:

• Schep de hete soep in voorverwarmde soepborden of -koppen en garneer met de fijngesneden kruiden.

U kunt de soep verrijken en variëren met:

• Blokjes achterham • Stukjes hardgekookt ei • Reepjes gerookte zalm • Garnalen • Crème fraîche • Gesneden basilicum • Gebrokkelde stukjes geitenkaas • In ringetjes gesneden lente-ui • Knapperige bacon • Reepjes gerookte paling • Broodcroutons

Carbonara van asperge en snijboon met krab en gele biet

(lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 8 ongekookte geschilde asperges AA • 200 gr. truffelaardappel • 3 eiwitten, 1½ dl. kookroom, 1½ dl. zonnebloemolie • 90 gr. gele bieten, 200 gr. snijbonen, 100 gr. spek • 120 gr. Noordzee krab • 120 gr. Bettine Brabantse zachte geitenkaas • Landcress, 1 bos peterselie, zout en peper

Bereiding:

• Kook de truffelaardappelen gaar in water met zout en wrijf deze als ze gaar zijn door een fijne zeef. Voeg hier zout, peper en de eiwitten aan toe en strijk het geheel dun uit op een siliconenmat of bakpapier.

Droog het krokant in de oven op 90° C. voor ca. 2 uur. • Verwarm de zonnebloemolie tot 60° C. en blender de peterselie fijn met de zonnebloemolie. Zeef de olie. Pof de bieten in de oven op 180° C. voor ca. 1 uur en snijd ze daarna in stukjes. • Snijd de geschilde asperges en snijbonen op een groenterasp in slierten. Dit kan ook met het mes. • Bak het in reepjes gesneden spek krokant in een pan en voeg hier de room aan toe. Breng dit aan de kook en voeg de asperges en snijbonen toe. Kook het geheel in tot de saus de juiste dikte heeft.

Opmaak:

• Presenteer de snijbonen- en aspergeslierten in het midden van het bord. Garneer het gerecht met de Noordzee krab, stukjes Brabantse geitenkaas en steek de krokantjes van de truffel-aardappel ertussen. Garneer het gerecht af met landcress en peterselie-olie.

Tip:

• Het gerecht kan eventueel ook met 2/3 van de ingrediënten als voorgerecht gemaakt worden.

Gelakte en rauwe asperges met Ibericoham

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 12 gekookte asperges AA, 2 rauwe asperges AA • 1 dl. groentebouillon, 1 eetl. bouillon,1 theel. boter • 2½ dl. zonnebloemolie, 100 gr. gesneden Ibericoham • 150 gr. eidooier, 1 dl. room, 500 gr. aardappels • 3 dl. aspergekookvocht, 3 bosjes platte peterselie • gel crème of allesbinder, zout en peper

Bereiding:

• Halveer de gekookte asperges. Doe deze in een pan met wat bouillon en 1 theelepel boter. Laat dit zachtjes garen tot het meeste vocht verdampt is. • Schaaf de rauwe asperges met een dunschiller in dunne plakjes. Doe de eidooiers in een kom samen met 1eetl. bouillon.

Verwarm dit au bain-marie en blijf met een garde roeren tot het dikker wordt. Breng daarna op smaak met wat zout en peper. • Kook 400 gr. van de aardappels gaar, giet af en laat ze uitwasemen. Prak de aardappels met een vork en breng op smaak met zout en peper. • Snijd 100 gr. aardappels in blokjes van 5 bij 5 mm.

Spoel dit af tot het water helder is. Dep deze blokjes droog tussen een theedoek. Frituur de aardappelblokjes in de zonnebloemolie tot ze mooi goudbruin zijn. Kook voor de saus het kookvocht van de asperge in tot ongeveer de helft en voeg de room toe. Kook dit in tot ongeveer 1/3. Bind een deel van de aspergesaus af met wat gel crème of allesbinder en doe dit vervolgens in een Kidde slagroomspuit met 2 patronen. • Blender de peterselie met de zonnebloemolie tot deze fijn is.

Laat dit 1 uur marineren en passeer het daarna door een zeef.

Opmaak:

• Schep de geprakte aardappel in het midden op een warm bord. Leg daarop de gelakte asperges. • Spuit een aantal dotjes van de eidooiercrème erop.

Leg een aantal plakjes rauwe asperge erbij.

Leg daar bovenop royaal wat plakjes Ibericoham. Doe de luchtige aspergesaus erbij en daarop de krokante aardappelblokjes. Lepel om het gerecht nog wat peterselie-olie.

Tip:

• Ter vervanging van Ibericoham is elke rauwe en gedroogde ham geschikt.

Focacciabrood met asperges

(lunchgerecht voor 4 personen, snack of borrelhapje)

Ingredienten:

• 4 st. focacciabrood van 100 gr. met rozemarijn of naturel. (kant & klaar) • 300 gr. brie. • 12 gekookte asperges A, uitgelekt en drooggemaakt. • 2 eetl. honing. • 50 gr. geroosterde amandelen met rooksmaak.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 190° C.

Leg de focacciabroodjes op een bakplaat. • Snijd de asperges in de lengte door en beleg het brood met de asperges. • Verdeel hierop de in plakjes gesneden brie en besprenkel met wat honing. • Bak het in ongeveer 10 minuten af in de oven. Haal uit de oven en strooi er dan wat gehakte gerookte amandelen op.

Tamme eendenborstfilet met asperges

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 4 tamme eendenborstfilets van ca 150 gr. per stuk • 20 gekookte asperges AA, 400 gr. knolselderij • 100 gr. aardappel, 3 dl. groentebouillon • 2 eetl. Mascarpone, 150 gr. shiitake paddenstoelen • 1 sjalot, 1 takje rozemarijn, 1 steranijs • 4 handsinaasappels, 1 plak ontbijtkoek, 2 dl. kalfsbouillon

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 175° C. • Schil de knolselderij en aardappel en snijdt ze in kleine gelijke stukken. Kook alles goed gaar in groentebouillon, giet af en laat uitstomen zonder deksel. Pureer dit glad met de staafmixer en bewaar tot gebruik, Snijd de vetrandjes van de eendenborst af en maak hier kleine blokjes van. Snijdt de huidkant van de eendenborst kruislings in tot aan het vlees.

Laat de filets op kamertemperatuur komen. • Snijd de bieslook fijn. Snipper de ui. Snijd de shiitake in grove stukken. Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak deze fijn. Snijd de ontbijtkoek in kleine blokjes. Pers het sap uit 2 sinaasappels. Verwijder de schil van de andere sinaasappels en snijd het vruchtvlees in partjes of blokjes. • Bak in een droge koekenpan de vetblokjes krokant. Schep deze eruit en voeg ze bij de shiitake en zet daarna weg. • Fruit in dezelfde pan (waar nog het baksel van de vetblokjes in zit) de ui aan, blus dit af met het sinaasappelsap, voeg de kalfsbouillon en steranijs toe en breng aan de kook. • Roer de plak ontbijtkoek erdoor en laat dit zachtjes ca. 6 minuten doorkoken. Haal de steranijs uit de pan. Doe vlak voor het serveren de blokjes sinaasappel erdoor. • Peper en zout de eendenborsten. Bak de eendenborst in een droge koekenpan op de huidkant tot het vel krokant is en bak hem daarna aan de andere kant ook nog een minuutje.

Leg de eendenborsten met de huidkant naar boven op een bakplaatje en zet ze ca. 9 minuten in een oven van 175° C. Bak in dezelfde pan de paddenstoelen aan en voeg op het laatst de gehakte rozemarijn toe. • Verhit de knolselderijpuree en voeg de Mascarpone en bieslook toe, breng eventueel nog op smaak met zout en peper. • Schep de asperges uit de pan en laat ze op een schone theedoek uitlekken. • Haal het vlees uit de oven, leg op een snijplank en laat even rusten onder aluminiumfolie.

Opmaak:

• Schep een paar lepels puree op de voorverwarmde borden. • Leg de asperges erbij en verdeel de paddenstoelen over de puree. • Trancheer de eendenborst in de breedte en leg deze tegen de puree en serveer met de warme sinaasappelsaus.

RRecepten Asperges van de BBQ

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 2 kg. geschilde asperges A • 1 eetl. olijf- of rijstolie • 2 dl. Hollandaisesaus • 2 hardgekookte eieren, fijngehakt • 1 eetl. licht geroosterde pijnboompitten • 1 eetl. vers gesneden peterselie • zout

Bereiding:

• Zorg voor een niet te hete BBQ van ca. 150° C. • Bestrijk de asperges met de olie, bestrooi licht met zout en laat even kort marineren. Grill de asperges indirect (dus niet boven de kolen). Leg de asperges op het grillrooster, houd ze in beweging zodat ze langzaam rondom kleuren en in ca. 15 à 20 minuten (afhankelijk van de dikte) garen.

Indien mogelijk sluit dan af en toe het deksel van de BBQ. • Haal de asperges van de BBQ, rol ze in aluminiumfolie en houd ze warm.

Opmaak:

• Serveer de gegrilde asperges op voorverwarmde borden met de

Hollandaise saus, het fijngehakte ei pijnboompitten en bestrooi met gesneden peterselie.

U kunt de gegrilde asperges naar wens verrijken en variëren met:

• Gegrilde zalm, makreel of tonijn van de BBQ • Gepofte aardappel, gegrilde courgette, venkel of grote tomaten van de BBQ. • Gerookte zalm of gegrilde grote garnalen. • Lichtgerookte, gekookte beenham. • Uitgebakken plakjes Chorizo of bacon. • Asperges, ingerold in reepjes bacon en daarna gegrild. • Geschaafde verse truffel.

Asperge-appel panettone

(dessert voor 8 personen)

Ingrediënten:

• 5 geschilde asperges A, 10 aspergepunten • 100 gr. roomboter, 4 eieren • ½ theel. citroenrasp • 150 gr. suiker, 1½ dl. karamelsaus • 1 appel (bv Elstar), 2 sinaasappels • 300 gr. zelfrijzend bakmeel, 75 gr. amandelmeel

Bereiding:

• Vet een springvorm van 24 cm. Ø in met boter en bekleed dit met bakpapier. • Oven voorverwarmen op 190° C.

Schil de appel en snijd deze in kleine blokjes. • Pers de sinaasappels uit en kook dit samen met de in kleine stukjes gesneden asperges tot deze bijna gaar zijn en laat dit dan afkoelen. • Smelt de boter met de citroenrasp, laat dit afkoelen en roer er daarna het amandelmeel door. Klop de eieren en de suiker los en vermeng dit met de amandel-botermassa. • Voeg het sinaasappel-kookvocht toe, roer glad en spatel het bakmeel erdoor. • Dan voorzichtig de stukjes asperges en appel onder het beslag roeren en schep dit in de springvorm. Let erop dat je het beslag aan de zijkanten wat omhoog strijkt, anders wordt de taart in het midden te hoog en niet gaar. • Het geheel afbakken in ca 60 minuten op 180° C. en laat de panettone op een rooster afkoelen.

Opmaak:

• Serveer de panettone met de karamelsaus, en de in sinaasappelsap gekookte aspergepuntjes.

Getoast brioche met gerookte paling en asperges

(voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 4 gekookte asperges AA, 2 rauwe asperges AA • 1 brioche brood (kant en klaar) • 4 dl. zonnebloemolie, 2 eetl. sushi-azijn • 150 gr. gerookte palingfilet, 1 eetl. haringparels • 1 bosje peterselie, 1 bosje dille, 1 bosje bieslook • mayonaise • cress-soorten • 2 dl. karnemelk

Bereiding:

• Snijd het brioche brood in plakken van 1 cm.

Snijd de korsten van het brioche brood en bak dit met zonnebloemolie bruin in een koekenpan. • Snijd de gekookte asperges in de lengte doormidden en vervolgens in de breedte door de helft. Schaaf met een dunschiller plakjes van de rauwe asperges • Haal het overtollige vet van de paling en snijd in plakjes van ongeveer 4 cm. • Doe voor de kruidenolie de peterselie, dille, bieslook en zonnebloemolie in een blender en draai dit helemaal glad.

Laat dit 1 uur trekken en doe het daarna door een zeef. • Meng voor de kruidenmayonaise met een garde de mayonaise en de kruidenolie druppelsgewijs tot deze goed van consistentie en op smaak is.

Maak de karnemelk op smaak met zout en sushiazijn.

Meng ook daar een beetje kruidenolie doorheen.

Opmaak:

• Leg de brioche op een bord en besmeer met een klein laagje kruidenmayonaise. • Leg om en om de paling en de gekookte asperges op de brioche. Schep hierop de haringparels en nog 3 dotjes kruidenmayonaise en 3 plakjes geschaafde asperge. • Leg daarop nog wat cress en doe als laatste de karnemelkvinaigrette er omheen.

RRecepten Asperge-quiche (lunch of tussengerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 400 gr. gekookte asperges AA • 320 gr. bloem • 6 eieren • 2 eetl. olie, 170 gr. boter • 2 dl. room, 2 eetl. crème fraîche • 100 gr. geraspte kaas • 100 gr. bosui, 70 gr. rode paprika • zout en versgemalen peper • Landcress sla

Bereiding:

• Kneed van 300 gr. bloem, 2 eieren, 150 gr. boter, olie en zout een soepel deeg. • Pak het deeg in plasticfolie en laat een half uur rusten.

Vet een bakvorm in met het restant van de boter en verwarm de oven voor op 200° C. • Rol het deeg op een met bloem bestoven werkbank uit tot een plak van ca. 1 cm. dikte en bekleed hiermee de bakvorm. Klop de 4 eieren los met wat zout, versgemalen peper, room en crème fraîche. Meng er vervolgens 300 gr. van de in grove stukken gesneden asperges, geraspte kaas en in ringen gesneden bosui door. • Giet het eimengsel in de met deeg bekleedde vorm en bak de quiche ca. 25 minuten in de oven op 180° C. goudbruin en gaar. Haal de quiche uit de oven, laat deze enkele minuten afkoelen en haal uit de vorm en grill de achtergehouden asperges.

Opmaak:

• Serveer de quiche op een schaal of op voorverwarmde borden. Dresseer met de gegrilde asperges en aangemaakte (landcress) sla

Tip:

U kunt de quiche naar wens verrijken en variëren met: • Ham • Verse of gerookte zalm • Uitgebakken spekjes • Garnalen • Blauwschimmel kaas • Groene kruiden • Spinazie • Paddenstoelen • Pulled porc of -chicken • Zeekraal

Bij sommige ingrediënten moet je wel rekening houden met het zoutgehalte van de deze ingrediënten. Dan minder of geen zout bij het eimengsel doen.

Poké bowl met Brabantse asperges

(lunch of voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 250 gr. gekookte asperges AA • 225 gr. sushirijst, 1 eetrijpe mango • 1 dl. rijstazijn, 2 eetl. sojasaus • 100 gr. komkommer, 150 gr. rode (punt)paprika • 1 eetl. sesam- of zonnebloemolie • 100 gr. edamameboontjes (soja) • 50 gr. omelet in blokjes • 50 gr. wakame (zeewiersalade) • 1 eetl. sesamzaad, geroosterd

Bereiding:

• Kook de sushirijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Laat dit onder een deksel afkoelen tot lauwwarm en roer er enkele eetlepels van de rijstazijn doorheen. Laat de rijst verder afkoelen. • Snijd ondertussen de komkommer in reepjes en de paprika in blokjes. Besprenkel met het restant van de rijstazijn en sesamolie. Snijd ook de asperges in stukken. Bewaar de kopjes apart. • Schil de mango, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in grove blokjes. • Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op laag vuur en laat onder voortdurend bewegen licht kleuren en laat daarna afkoelen.

Aspergecompôte

met chocolade, dragon en hazelnoot-crumble.

(nagerecht voor 8 personen)

Ingrediënten:

• 250 gr. geschilde asperges A • ½ citroen, 125 gr. geleisuiker, 1 gr. agar • 1 bos dragon, 300 gr. ongezoete room, 2 eidooiers • 150 gr. witte chocolade, 105 gr. suiker • 2 eetl. water, 1 dl. melk, 2 dl. zonnebloemolie • 6 blaadjes geweekte gelatine • 50 gr. beurre noisette, 200 gr. bloem • 30 gr. hazelnoten, gebrand en vermalen tot poeder

Bereiding:

• Snijd de asperges in stukken, houd enkele stukjes achter voor de garnering en stoof ze gaar met de rasp en het sap van een ½ citroen. Voeg hieraan de geleisuiker, agar en blaadjes van 1 takje fijngehakte dragon toe. Kook dit 3 minuten door, stort dit in kogelvormen en vries het goed aan. • Klop de room tot yoghurtdikte. Sla vervolgens de eidooier luchtig en kook ondertussen 55 gr. suiker met het water op tot 120° C. Giet al roerende de hete suikersiroop op de eidooier en klop dit koud. Breng de melk aan de kook. Haal van het vuur en voeg al roerend de geweekte gelatineblaadjes toe. • Giet deze massa “au bain-marie” op de witte chocolade en roer dit glad. Meng de chocolademassa met de geslagen eidooier. Meng er vervolgens de slagroom door. • Spuit in de gewenste vorm en duw de aspergecompôte in de mouse. Strijk glad af en vries aan. • Meng 50 gr. suiker en de beurre noisette, voeg de bloem en het notenpoeder toe en meng tot een deeg. Rol dit uit op een siliconen bakmatje of bakpapier. Bak ca. 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180° C. goudbruin. Steek ze direct uit als het uit de oven komt en laat afkoelen. • Bewaar wat mooie dragontopjes als garnering. Verwarm de zonnebloemolie tot 70° C. Voeg de overige dragon toe en blender dit glad met een staafmixer. Giet de vloeistof vervolgens door een passeerdoek.

Opmaak:

• Leg de crumble in het midden van het bord en plaats daar de mouse op. Dresseer de rest van het gerecht speels in een lijn.

Opmaak:

• Verdeel de rijst over borden of kommen. Verdeel de komkommer, paprika, edamame boontjes, omelet, mango, zeewiersalade en asperges erover. • Bestrooi als laatste met het sesamzaad en serveer met sojasaus.

Tip:

• Garneer eventueel met framboos, sosa crispy, zestes van sinaasappel en pearls.

• U kunt de poké bowl naar wens verrijken en variëren met: avocado, verse in blokjes gesneden zalm, verse tonijn, sushigember, garnalen, wortellinten, radijs in dunne plakjes, dunne plakjes rode (chioggia)biet, verse gesneden koriander.