Bontât, free magazine di cucina. Autunno 2015

la ricetta step by step!

Bont창t ] magazine

EDITORIALE A CURA DELLE REDATTRICI DELL’E BOOK FOTO COPERTINA DI Giulia Godeassi

PROGETTAZIONE GRAFICA DI Giulia Godeassi Le foto da 46 pagina a pagina 57 sono state gentilmente concesse dal caseificio “Alto But” di Sutrio (UD)

IN QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO: Giulia Godeassi Alessandra Colaci Chiara Selenati Valentina Cipriani Anna Fracassi Si ringrazia per la gentile collaborazione: ASPERUM MIDOLINI Via delle fornaci, 1 Manzano (UD) www.midolini.com

BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI via Darnazzacco 44/2 Cividale del Friuli (UD) I vini Bastianich sono distribuiti in Italia in esclusiva da Gruppo Meregalli: www.meregalli.com

ORSONE RISTORANTE e B&B via Darnazzacco 63 Cividale del Friuli (UD) www.orsone.com

CASEIFICIO ALTO BUT Viale artigianato, 1 Sutrio (UD)

E la manifestazione TASTE THE BORDERS www.tastetheborders.eu

Ogni indirizzo segnalato è una libera scelta della redazione.

La rivista non percepisce alcun compenso.

CONTATTI bontatmagazine@gmail.com

Benvenuti!

Autunno! Le giornate si accorciano, l'aria si fa frizzante e il nuovo numero di Bontât, come sempre, vi terrà compagnia per qualche mese. Per noi è tempo di grandi progetti, viaggi e piacevoli novità, che vogliamo condividere con voi. Ci caleremo nel clima dell'Oktoberfest e delle sue specialità. Riscopriremo poi le verdure “nascoste”: radici e Brassicaceae in cucina. Lasciatevi guidare alla scoperta dei formaggi e i latticini della Latteria Alto But di Sutrio, oltre a suggerimenti per finger food autunnali. Mele e pere sono le grandi protagoniste di ricette dolci e salate. Infine, seguite il nostro viaggio emozionante tra i Colli friulani, insieme alla famiglia Bastianich.

Buona lettura!

La redazione

3

Giulia Da una passione innata per la cucina, fin da piccola armeggiava con mestoli e padelle. Ha trascorso i pomeriggi della sua infanzia nel cortile della casa in campagna della nonna, dove ha imparato a privilegiare gli ingredienti genuini e naturali che il ciclo delle stagioni offre. Negli ultimi anni si è specializzata sulle intolleranze alimentari e sulla cucina naturale. Collabora con Morganti Editore. Il suo blog è http://julietsbelly.com/

Alessandra è food blogger viaggiatrice ed esploratrice di nuovi sapori. Fin da bambina, ascoltando i racconti dei viaggi compiuti agli inizi del Novecento in Giappone da una vecchia prozia, si è lasciata ammaliare dal fascino degli idiomi e delle culture di quelle terre e del mondo asiatico in generale. Ama viaggiare: ogni destinazione è quella giusta, il viaggio in sé è già un’esperienza! Il suo blog è http://www.unacasaincampagna.com/

Anna

è fotografa e digital art director. cucina”, il luogo dove racconta la s di comunicazione visiva, in compag tempo libero, viaggia, osserva e a anche con gli occhi. Il suo blog è w

Chiara Foodblogger e foodlover. Grande appassionata di pasticceria e follemente innamorata della Francia, paese che l’ha ospitata per 7 anni, dove ha iniziato a condividere le sue ricette e realizzazioni sul blog, diventato uno stimolo continuo per scoprire nuovi prodotti, nuove culture, provare nuove ricette ed associazioni. Attualmente abita in Carnia, magica cornice montana della nostra regione. Il suo blog è http://www.thatsamore.ifood.it/

Valentina Nata nella zona dei Castelli Romani, e con una nonna di origini mantovane, ho apprezzato la buona cucina fin dalla tenera età. Ad essa ha affiancato una vera mania per quelli che, nel food styling, vengono chiamati props: nient’altro che caccavelle, ciotoline, stoffe unte e piatti sbeccati di ogni genere, forma e colore. E proprio per immortalare le sue creazioni culinarie si è avvicinata alla fotografia. Subito dopo la laurea in Lettere Moderne, si è trasferita in Friuli.

Ha pubblicato libri per Morganti Editore. Il suo sito è http://valentinacipriani.eu/

. Cucina, scatta e scrive dal 2011 su “L’ennesimo blog di sua quotidianità tra fornelli, macchina fotografica e progetti gnia del suo inseparabile bassotto, il ragionier Zampetti. Nel assaggia l’Italia, alla scoperta di nuove bontà da mangiare www.lennesimoblogdicucina.com

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Si ringraziano Theodora e Micaela per l’amichevole supporto

Indice

Pag. 8

Tutto il gusto dell’Oktoberfest

a cura di Giulia Godeassi

Pag. 20

Il ritorno alle radici

a cura di Alessandra Colaci

Pag. 46

Formaggi in alta quota

a cura di Chiara Selenati

Pag. 66

Bocconcini d’inizio Autunno

a cura di Anna Fracassi

Pag. 78

Mele e pere: regine d’Autunno

a cura di Valentina Cipriani

Viaggi

Pag. 34

In viaggio tra i filari dei colli friulani a cura di Anna Fracassi

Eventi Pag. 96

Bontât magazine a Taste the Borders a cura di Alessandra Colaci

6

“

Mangiare è una necessità.

Mangiare intelligentemente è un’arte (Francois IV)

”

7

dell’

Tutto il

Okto

l gusto

oberfest

Oktoberfest nasce nel 1810 a Monaco ci Baviera e da quell’anno, questo festival della birra bavarese divenne sempre piÚ popolare.

Quando si parla di Oktoberfest lo si associa sempre alla birra ma, in questo capitolo, vi delizieremo con i piatti piĂš celebri della tradizione tedesca.

Bretzel Ingredienti per 8 Bretzeln 275 g d’acqua tiepida 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco per pane 1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele) 250 g di farina tipo “2” 100 g di farina “00” 20 g di burro 1 cucchiaino di sale fino Per la bollitura 1 litro d’acqua 2 cucchiaini di malto d’orzo 4 cucchiai di bicarbonato di sodio Per decorare 1 albume Sale grosso

Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle 2 farina e incominciate a impastare. Aggiungete poco burro alla volta, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino. Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria. Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Seguite le immagini step by step: formate un salsicciotto lungo circa 30 cm.

Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso. Una volta annodati i Bretzeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti. Nel frattempo fate bollire l’acqua con li malto e il bicarbonato di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Bretzeln uno per volta, 30 secondi per lato.

Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno.

Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15— 20 minuti: dovranno colorarsi di un bel marroncino. Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare prima di consumarli.

Spätzle

con zucca e speck Ingredienti per 4 persone

165 g di farina tipo “2” 2 uova medie 100 ml di latte 1 cucchiaino d’olio d’oliva 2 pizzichi di sale 600 g di zucca pelata e mondata 100 g di speck a dadini 1 piccola cipolla Olio extravergine di oliva Sale e pepe 1 rametto di rosmarino Mezzo bicchiere di panna fresca da cucina 2 cucchiai di semi di zucca

In una ciotola mescolate la farina assieme al sale e all’olio. Sgusciateci l’uovo e, mescolando con una forchetta, aggiungete il latte a filo. Coprite e lasciate riposare per mezz’ora. Nel frattempo, tagliate a cubetti la zucca, tritate la cipolla. Appassitele dolcemente in un tegame assieme al rametto di rosmarino, sale e pepe. Coprite con un coperchio in modo che le verdure diventino morbide. Una volte cotte, aggiungete lo speck a dadini. Fatelo dorare. Togliete il rosmarino, spegnete il fuoco e aggiungete la panna fresca.

Tostate a parte i semi di zucca. Portate a ebollizione abbonante acqua salata. Con l’apposito attrezzo, incominciate a far gocciolare l’impasto degli spätzle. Non calate tutto l’impasto in una sola volta. Il nostro consiglio è di calarlo e raccoglierlo in 3 volte. Raccogliete gli spätzle che vengono a galla con un colino e gettateli nel sugo di speck e zucca. Fateli salate velocemente nel sugo, serviteli caldi spolverandoli con semi di zucca tostati.

Bratwurst

e insalata di patate Ingredienti per 4 prsone

15 salsiccette da arrostire 800 g di patate novelle 1 piccola cipolla rossa 2 cucchiai di senape in grani 2 cucchiai di yogurt 2 cucchiaini di miele 100 g di pancetta affumicata 6 cetriolini sott’aceto Olio extravergine di oliva Sale e pepe Un mazzetto d’erba cipollina Un mazzetto di prezzemolo

Lavate accuratamente le patate e spazzolatel per eliminare eventuali residui di terra. Lessatele con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolatele e lasciatele intiepidire. Spellatele. A parte preparate il condimento: affettate la cipolla e mescolatela assieme alla senape, al miele e allo yogurt. Tritate l’erba cipollina e il prezzemolo e aggiugeteli al composto. Aggiungete 1 cucchiaio d’olio, sale e pepe e versate il tutto sulle patate. Mescolate e mettete da parte.

Tagliate a striscioline la pancetta affumicata e fatela abbrustoline in una padella rovente. Scolatela dal grasso in eccesso e aggiungetela alle patate.

Sempre utilizzando la stessa piastra calda, arrostite le salsiccette. Una volta cotte, servitele accompagnandole dall’insalata di patate.

Kaiserschmarren alla marmellata

Ingredienti per un piccolo Kaiserschmarren per 2 persone: 1 uovo 65 g di farina 00 65 ml di latte 1 cucchiaio di uvetta sultanina 2 bicchierini di rum o vino dolce 2 cucchiaini di zucchero a velo 1 pizzico di sale 1 noce di burro Marmellata di ciliegie Zucchero a velo per spolverare

Ammollate l’uva passa nel rum o nel vino dolce per una trentina di minuti.

Sgusciate l’uovo dividendo il rosso dall’albume. Montate il bianco a neve con un pizzico di sale. Mescolate con una frusta il rosso assieme al latte e allo zucchero a velo. Aggiungete gradatamente la farina cercando di non formare grumi. Con l’aiuto di una spatola o un cucchiaio di legno, aggiungete cucchiaiate di albumi al composto mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungete infine l’uva passa ammollata e strizzata e mescolate delicatamente. Il composto risulterà gonfio e spumoso. In un pentolino antiaderente di 15 cm di diametro (anche 20 cm va bene), fate fondere in burro. Versatevi tutta la pastella spumosa dei Kaiserschmarren.

Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 – 4 minuti. Il fuoco deve essere molto basso. Togliete il coperchio e, con l’aiuto di una paletta, girate il Kaiserschmarren. Fatelo dorare su tutti e due i lati. Tagliatelo a quadratini o rombi e servitelo caldissimo.

Cospargetelo con abbondate zucchero a velo e gustatevelo con dell’ottima marmellata di ciliegie .

Il rit alle r

torno radici

Radici, tuberi, brassicaceae‌ Sono tutte verdure che conosciamo poco, o per niente, e che raramente introduciamo nella nostra alimentazione. E invece sono amiche preziose perchÊ ricche di antiossidanti, povere di calorie, contengono sostanze che possono aiutare nella lotta contro i tumori e aumentare le nostre difese immunitarie. Insomma, possiamo considerarle dei

superfood a tutti gli effetti!

E allora perchĂŠ non iniziare a inserirle nella dieta quotidiana?

In viaggio t dei colli

tra i filari friulani

“Il progetto della famiglia Bastianich, dove il legame con il territorio ha uno spirito internazionale�

Situata nei Colli Orientali del Friuli, la cantina Bastianich è il cuore da cui il progetto di famiglia ha preso vita, nel 1997.

Sviluppata su 35 ettari di vigneti in due diverse località, l’azienda agricola di Joe e Lidia Bastianich ha fatto del rispetto del territorio un tratto distintivo, con una produzione a bassa resa che segue i ritmi di maturazione della pianta e permette di concentrarsi sulla qualità.

Mi sono persa tra i filari della cantina Bastianich in un pomeriggio di agosto.

Vento secco, sole caldissimo e il cielo di un blu intenso, quasi innaturale. Non mi aspettavo così il Friuli, una regione che conoscevo pochissimo e che, da turista babbana, ho sempre pensato essere un territorio aspro e poco ospitale.

Quanto mi sbagliavo.

La terra mi ha accolta in un abbraccio verde, fatto di morbide colline e profumato di uva matura. Passeggiando tra le viti più antiche della tenuta di Buttrio, ho capito cosa intende Joe quando dice che una vita non è lunga abbastanza per vivere la vita del vino.

“Al ciclo di vita del vino

partecipiamo soltanto, senza controllarlo, né comandarlo.

Siamo passeggeri, non capitani della nave“.

Fare vino è un impegno che attraversa più generazioni, e la cantina Bastianich è questo: un luogo vero, un legame con la terra, un’eredità per i suoi figli.

Il tempo, la pazienza, la cura e la costanza.

Parole e concetti ricorrenti nella mia lunga chiacchierata con Wayne Young, che dalla vita frenetica della ristorazione newyorkese è passato al lavoro nelle vigne, con la schiena chinata, le vesciche alle mani, le punture di vespa e gli eritemi solari. Ora si occupa della comunicazione e del marketing della cantina, ma negli anni di vendemmia, a contatto con la terra, ha imparato i suoi ritmi, le sue attese e le sue urgenze. E sa ritrovarle nelle sfumature dei vini che ha visto nascere.

Tra un calice di Friulano e uno di Sauvignon mi racconta gli alti e i bassi delle varie annate e del terreno che qui chiamano “ponca“, un’alternanza di strati di marna e di arenaria friabile, che conferisce ai vini la loro tipica struttura minerale. Questi primi due vini provengono dal vigneto di Gagliano di Cividale, sulla collina Orsone, che dà il nome al Ristorante B&B sempre della famiglia Bastianich. Qui, accanto alla sede operativa della cantina, si coltivano viti più giovani, in un clima più fresco grazie al vento di Bora che soffia da est.

Ma è con i Vespa che capisco il senso del progetto di Joe: creare un blend unico di aromi complessi e ricchi di sfumature.

Qualcosa di nuovo ed eccellente.

Il Vespa Bianco è un equilibrio di note minerali e agrumi che nel tempo si trasformano in fiori selvatici, miele e pera matura. 45% Chardonnay, 45% Sauvignon e 10% Picolit, coltivati nella tenuta di Buttrio e Prematiccio, una zona fortemente influenzata dal calore proveniente dal mare, che dà vita a vini corposi e strutturati.

Il Vespa Rosso è il rosso di punta della cantina, una fusione perfetta di varietà autoctone e internazionali, con note inaspettatamente fruttate e speziate. 50% Merlot, 30% Refosco, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc.

Da Buttrio rientro a Cividale quasi all’ora del tramonto, con una luce dorata, il profumo dei grappoli maturi e il retrogusto di mandarino e pera del Plus, 100% friulano con il 10% di grappoli in appassimento, provenienti da un singolo vigneto di oltre 60 anni.

E lancio un’ultima occhiata alle splendide colline della cantina Bastianich: un progetto di famiglia in grado di sfidare il tempo.

Joe e Lidia non hanno bisogno di molte presentazioni. Con alle spalle l’esperienza di tanti anni nel mondo della ristorazione, Orsone è il loro progetto di famiglia, un rifugio dove mettere radici, un’eredità da lasciare alle nuove generazioni. Un “rientro” in Italia cominciato nel 1997 con l’avventura della Cantina Bastianich, il cuore da cui il progetto Orsone ha preso vita. Il forte legame con il territorio comincia già dal suo nome, l’antico toponimo riferito alla collina su cui sorge l’azienda, nella frazione di Gagliano, alle porte di Cividale del Friuli.

Negli ultimi anni il progetto è cresciuto, trasformando Orsone in un luogo dedicato all’ospitalità dallo spiccato approccio internazionale, in cui vivere un’esperienza completa: dal terroir alle viti, dalla cantina alla cucina gourmet. Ho avuto il piacere di visitare Orsone in una bellissima giornata di agosto, calda e ventosa, immergendomi nei ritmi calmi della vita tra i filari, nei luoghi dove la famiglia Bastianich trova rifugio e riposo. Dopo una visita alla Cantina Bastianich (distribuita in Italia in esclusiva dal Gruppo Meregalli), ancora inebriata dai colori e dai profumi intensi della natura (sì, ok, anche da qualche calice di Vespa Bianco…), mi sono seduta ad uno dei tavoli del Ristorante Orsone. Una sala dal mood classico contemporaneo, colori tenui e dettagli scelti con estrema cura, e una grande apertura sulla cucina, che svela l’operatività dello staff.

Dopo uno sguardo veloce al menù non ho avuto esitazioni e mi sono lasciata sorprendere dalle proposte dello chef, Eduardo Valle Lobo. Di origine madrilèna, Eduardo arriva direttamente da Del Posto, il locale newyorkese della famiglia Bastianich. Un bel cambio di prospettiva, mi racconta, da una New York che non dorme mai al Friuli, discreto e silenzioso dove la terra ti parla a gran voce e le materie prime hanno sapori netti e rassicuranti.

Tradisce le sue origini già dal primo assaggio, un gazpacho leggero, accompagnato da un olio aromatizzato all’erba cipollina. Ma è con l’antipasto che capisco lo spirito di Orsone: materie prime e piatti della grande tradizione riletti in chiave personale, che si fondono perfettamente in uno stile di cucina italo -newyorkese e contemporaneo.

Un menù sempre nuovo e in evoluzione che, seguendo il ritmo delle stagioni, spazia tra alcuni grandi classici della cucina di Lidia o si lancia temerario alla scoperta di nuovi accostamenti.

Come questa tartare di cuori di bue, servita con capesante scottate, granola di quinoa all’aglio nero e sfere di burrata.

freddo – caldo, tenero – croccante, sapido – cremoso In un crescendo di stupore e scoperta assaggio loro, le orecchiette di grano arso, saltate con cicoria, salsiccia NY style e mazzancolle e insaporite da un pesto di piquillo, un peperoncino dolce di origine spagnola, altra firma dello chef.

Dopo assaggi di Sauvignon e Vespa Bianco è ora il turno del Vespa Rosso, strutturato e leggermente speziato, perfetto in abbinamento al secondo di carne: petto di faraona in alga nori servito con cipolle e pere cotte nel Morellino di Scansano e olio di santoreggia.

Di nuovo emerge lo stile della cucina di Orsone: la ricerca e il rispetto degli ingredienti di qualità, lavorati e valorizzati in accostamenti di stampo internazionale Non potevo non concludere con questo “sospiro di primavera”, tanto bello quanto gustoso.

Consistenze e temperature di nuovo a contrasto, il sorbetto di pera e sambuco, il tortino alle mandorle, la ricotta di bufala e le foglie di shiso, una pianta aromatica orientale.

Equilibrio, ricerca, tradizione e innovazione.

Esco da Orsone sazia, di gusti, profumi e di idee, di esperienze e storie di vita fatte di grandi cambiamenti, con l’emozione di aver sbirciato e fatto parte, anche solo per poche ore, della storia di una famiglia che ha fatto del cibo un labor of love.

L’orto di Lidia Nel giardino di Orsone c’è un angolo verde curato da “mamma Lidia”, dove la famiglia e lo staff coltivano erbe aromatiche e verdura di stagione.

D’estate L’orto di Lidia si trasforma in un’esperienza vegetariana (vegetale come la chiama Joe) per 2 o 4 persone, grazie al delizioso Chef’s Table nel centro dell’orto, circondato dai profumi di stagione e con una vista mozzafiato sui filari. A cena su prenotazione, sotto le suggestive luci di lanterne e candele, lo chef Eduardo Valle Lobo serve direttamente a questo tavolo i piatti della proposta vegetariana, creati seguendo i ritmi della terra e delle stagioni, e li rifinisce davanti agli ospiti.

Un’esperienza davvero unica.

Indirizzi BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI In via Darnazzacco 44/2 a Cividale del Friuli (UD) T: +39 0432 700 943 I vini Bastianich sono distribuiti in Italia in esclusiva da Gruppo Meregalli: www.meregalli.com ORSONE RISTORANTE e B&B In via Darnazzacco 63 a Cividale del Friuli (UD) T: +39 0432 732053 www.orsone.com

( Titolo c Formaggi in alta quota Si ringrazia il Caseificio Alto But di Sutrio (Ud) per la gentile concessione delle immagini da pagina 46 a pagina 57.

capitolo )

Lo spaccio Alto But

Tutti i prodotti vengono venduti nello spaccio, ingrandito e stagionati, burro, ricotta fresca ed affumicata, yogurt e, d’e si trova tipici in della Carnia come: ciarsons, frico, affettati di prodotti Viale Artigianato, 1 farine, grissini, erbe per tisane. prodotto con mele locali,

33020 Sutrio (UD) Tel 0433 778045

Orario invernale : Da metà settembre a metà luglio Dal lunedì al giovedì: dalle 8.30 alle 12.30 Il venerdì e il sabato: dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 18.30 La domenica e i festivi: 8.30 alle 12.30 Chiuso a Natale e il 1 gennaio.

Orario estivo : Da metà luglio a fine agosto Dal martedì al sabato: dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.00 Il lunedì, la domenica e i festivi 8.30 alle 12.30 A Ferragosto lo spaccio sarà chiuso per tutto il giorno.

e rimodernato nel 2012. Vi troverete formaggi freschi e estate anche il gelato. Si possono trovare, inoltre, anche Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo di mele

Uova alla coque, pane tostato e burro Ingredienti per 2 persone 4 uova grandi freschissime Biologiche a temperatura ambiente 2 fette di pane raffermo burro

Il burro Alto But si distingue per la sua alta qualità. Dal colore leggermente paglierino in primavera e in estate, quando le mucche si nutrono di erba fresca ad alto contenuto di betacarotene, diventa più bianco d’inverno quando le mucche si nutrono di fieno secco. Ottimo spalmato sul pane con le marmellate.

Portate a bollore dell’acqua in un pentolino, fate scivolare lentamente le uova e calcolate 3 minuti da quando l’acqua riprende a bollire. Nel frattempo, tostate il pane, tagliatelo a bastoncini e imburrateli. Raffreddate le uova sotto l’acqua corrente, asciugatele e sistematele sui portauova, con la parte appuntita verso l’alto.

Sbattete dolcemente con un cucchiaino per rimuovere la calotta superiore e “inzuppate” il pane all’interno.

Grano saraceno risottato alla zucca e speck di Sauris Ingredienti per 4 persone: 280g di grano saraceno 800ml di brodo vegetale 300g di zucca butternut 2 fette di speck di Sauris spesse 2 mm (circa 70g) 1 cucchiaio di olio Extra Vergine d’Oliva ½ scalogno 50ml di vino bianco secco 80g di ricotta affumicata Alto But

La ricotta affumicata è il simbolo dei prodotti antichi della Carnia, la ricotta affumicata Alto But si presta a essere gustata come un formaggio. Può essere grattugiata per arricchire piatti di pasta, risotti e gnocchi al burro. L’affumicatura viene fatta con trucioli di faggio in modo naturale.

Tagliate ogni fetta di speck a metà nel senso della lunghezza, poi a striscioline larghe circa 5mm. Pulite la zucca, eliminate la buccia e tagliatela a cubetti di circa 1cm di lato. Tritate finemente lo scalogno.

In una pentola capiente, scaldate l’olio su fuoco medio. Aggiungete lo scalogno, lo speck e la zucca.

Rosolate il tutto per un paio di minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il grano e mescolate per altri 2 minuti.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare, poi aggiungete il brodo, un po’ alla volta, con un mestolo.

Mescolate ogni tanto. Mentre il grano saraceno cuoce, grattugiate la ricotta affumicata con la grattugia a fori grossi. Preparate i piatti da portata. Dopo circa 20 minuti, il grano è cotto. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale.

Impiattate e spolverate con abbondante ricotta affumicata.

Servite immediatamente.

Mini cheesecake alla ricotta con salsa ai lamponi Ingredienti per 12 mini cheesecake da 6 cm di diametro Per la base 130gr di biscotti secchi 65gr di burro fuso Per la crema 170gr di Philadelphia 250gr di ricotta fresca Alto But 2 uova 150gr di zucchero 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 1 cucchiaino di aroma vaniglia Per la salsa ai lamponi 200gr di lamponi (freschi o surgelati) 50gr di zucchero a velo

La ricotta è il latticino più ricercato per la sua digeribilità, per l’elevato valore nutritivo e per il basso contenuto di grasso. Buonissima condita solo con sale, pepe e un filo d’olio d’oliva, la ricotta fresca si presta molto bene anche per la preparazione di ricette dolci e salate.

In un robot da cucina tritate finemente i biscotti, poi aggiungete il burro fuso e mescolate bene. Suddividete il composto negli stampini, posati sopra una teglia ricoperta di carta forno e conservate in frigo il tempo di preparare la crema.

Accendete il forno a 160°C. In una ciotola mescolate la Philadelphia e la ricotta con le fruste elettriche.

Aggiungete le uova, una volta ben incorporate, aggiungete lo zucchero, il limone e la vaniglia mescolate ancora e suddividete il composto nei cerchi in inox. Infornate per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 120°C e continuate la cottura per 30 minuti.

Lasciate raffreddare le cheesecake nel forno spento, poi lasciate a temperatura ambiente prima di metterle in frigo.

Scaldate in un pentolino, su fiamma bassa, i lamponi con lo zucchero a velo, mescolate bene finché i lamponi si saranno ammorbiditi, schiacciatene qualcuno con una forchetta e lasciate raffreddare.

Me p

Regine d’Autu

ele e pere

unno

Mele e pere La frutta autunnale per eccellenza e presenza familiare in orti e giardini. Vi proponiamo ricette dolci - e salate! - che profumano d'autunno. Potete sbizzarrirvi con le diverse qualitĂ e, se ne avete a disposizione, terminare il pasto con una prelibata cotognata, caramella dal sapore genuino di tempi antichi.

Focaccia alle mele e rosmarino Ingredienti: 400 g di farina 0, 4 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di sale, 10 g di lievito di birra, 270 ml di acqua, 2 cucchiai di olio d'oliva, 3 mele, rosmarino

In una terrina mescolate la farina con lo zucchero e un pizzico di sale.

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua e aggiungetelo al composto.

Versate l'acqua restante, l'olio e amalgamate con le mani fino a formare un impasto abbastanza sodo. Se necessario, aggiungete altra farina o acqua. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Ricoprite di carta forno una teglia rettangolare, stendete l'impasto delicatamente.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine.

Ricoprite l'impasto con le fettine di mele e aggiungete una manciata di rosmarino spezzettato al momento e una spolverata di zucchero semolato. Infornate a 200 gradi per 35/40 minuti.

Petto d’oca saltato con le pere Da una ricetta di Germano Pontoni tratta da Le ricette della nonna, Orto della cultura 2015.

Ingredienti per 4 persone 1 petto d’oca con la sua pelle (g 650 /700) 2 pere Kaiser o ruggini 2 chiodi di garofano 1 anice stellato 1 stecca di cannella 2 bicchieri di vino Refosco 2 cucchiai di zucchero 1 limone 1 cucchiaino di maizena 1 mestolo di brodo vegetale un rametto di rosmarino alcune foglie di salvia sale e pepe q.b.

Tritate grossolanamente la salvia e il rosmarino. Tagliate a metà il petto, togliete le nervature e la pelle in eccesso, fate delle incisioni a reticolo sulla pelle e strofinate con pepe, rosmarino e salvia.

Lasciate insaporire per qualche minuto, riscaldate un saltiere e appoggiate i petti dalla parte della pelle;

fate rosolare per 5 minuti, poi girate, e cuocete per altri 5 minuti. Togliete il grasso in eccesso, salate e passate in forno a 200° per altri 5 minuti. Togliete i petti e, ancora bollenti, avvolgeteli nella stagnola e teneteli in caldo. Togliete il grasso dal saltiere e aggiungete il brodo; fate evaporare e legare con la maizena e filtrate in una casseruola. Nel frattempo, sbucciate le pere, togliete il torsolo e mettetele a cuocere in piedi nel vino, coperte a metà, con spezie, buccia gialla di limone, zucchero e sale. Lasciatele cuocere al dente. Togliete le pere e tenetele in caldo coperte, fate evaporare il fondo e filtrate. Aprite un’estremità dei petti e fate gocciolare il liquido, formatosi con il vapore, in una scodella.

Tagliate ogni petto in sei fette e iniziate a preparare i piatti, che devono essere ben caldi. Tagliate le pere prima a metà e poi a ventaglio, e sistematele sul piatto.

Sistemate accanto le fette di petto, che all’interno devono essere rosate. Versate sulle pere la loro riduzione, e sui petti la loro salsa, arricchite del liquido precedentemente sgocciolato. Guarnite con rametti freschi di rosmarino e servite caldo.

Torta di mele e noci Ingredienti 60 g di noci pi첫 una manciata, 3 uova, 180 g di zucchero, 50 ml di olio di semi, 125 g di yogurt bianco, 200 g di farina 00, 1 bustina di lievito, 3 mele, zucchero a velo q.b.

Tritate finemente le noci fino ad ottenere un composto farinoso.

Montate a lungo le uova con lo zucchero, versate a filo l'olio continuando a montare. Aggiungete delicatamente lo yogurt e la farina, precedentemente setacciata con il lievito, cercando di non smontare il composto. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili. Imburrate e infarinate una teglia di 24 cm di diametro, versate il composto e adagiate le fettine di mela. Aggiungete qualche noce tritata grossolanamente e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti. Se dovesse colorire troppo, potete coprire con carta argentata dopo 30 minuti. Servite fredda a fette con zucchero a velo.

Torta pere, cioccolato e cannella Ingredienti: 200 g farina 00 180 g zucchero 2 uova pi첫 2 albumi 200 ml di panna da montare 2 pere 70 g di cioccolato fondente cannella q.b. zucchero di canna q.b.

1/2 bustina di lievito

Montate a lungo le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Versate la panna e poi la farina setacciata con il lievito cercando di non smontare il composto.

Aggiungete all'impasto il cioccolato fondente tritato a pezzetti. Versate l'impasto in una teglia imburrata e infarinata di 24 cm di diametro e adagiatevi le pere tagliate a dadini.

Spolverate di cannella e zucchero di canna la superficie dell'impasto prima di infornare a 180째 per 45 minuti (fate la prova stecchino dopo circa mezz'ora).

Uno dei grandi protagonisti di questa edizione del Taste The Borders è stato Slow Food Fvg con la condotta Gianni Cosetti.

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, aglio di Resia, pan di sorc, radic di mont, formadi frant, pestàt di Fagagna e pitina: questi i presìdi Slow Food regionali che sono stati proposti. Interessantissima la presentazione organizzata sempre da Slow Food dal titolo “Slow Drink” che ha coinvolto alcuni produttori di sciroppi a base di frutta chiamati a preparare un’interessante selezione di aperitivi tutti rigorosamente Chef Gianni De Cilia analcolici! Il clou del festival, e momento Ristorante Valleverde (Tarvisio) molto atteso da chi, come noi, ormai conosce Taste The Borders da qualche anno, è stata, ovviamente, la kermesse gastronomica del sabato sera durante la quale prodotti del nostro territorio sono stati reinterpretati da 12 ristoratori e chef dei tre confini, italiano, sloveno e austriaco. Ad essi sono stati affiancati altrettanti produttori di vino a completamento della originale proposta. Altro appuntamento importante quello di domenica 26 luglio con il mercatino dei produttori delle eccellenze agroalimentari autentiche che ha animato le vie del centro di Pontebba. Durante la giornata di domenica nei locali del paese (alcuni, come dicevamo, riaperti soltanto per l’occasione) sono stati inoltre proposti interessanti menù a tema con prodotti locali.

Jürgen Bockenfeld

Berghotel Hois Heiligenblut (Austria)

La redazione di Bontât ringrazia il comune di Pontebba, gli organizzatori e, in particolare Luigi Faleschini per l’invito e per la calorosa accoglienza.

Arrivederci al prossimo anno!

L’osteria storiaca

Confetture

Gregorio Leonarduzzi

Alcuni degli sciroppi utilizzati per la

La Spina

produttore di cipolla della Val Cosa

preparazione degli aperitivi analcolici

Arrivederci

al prossimo numero!