Bontât, free magazine di cucina. Autunno 2013 by Bontât Magazine

Autunno 2013

Bont창t free magazine di cucina

Friuli DOC 2013 Sei food blogger presentano i prodotti della cucina friulana

Friuli DOC e il vino buono Zahre, la birra di Sauris

I prodotti locali Le ricette dal successo assicurato

No si fevele

cun la bocje plene!

Non1 si parla con la bocca piena

Detto friulano

Bont창t ] magazine

Benvenuti! EDITORIALE A CURA DI Giulia Godeassi FOTO COPERTINA DI Chiara Selenati CON IL PATROCINIO DEL Comune di Udine Assessorato alle Attività Economiche e Turistiche

Bontât significa bontà. Si dice così nella lingua friulana quando si vuole descrivere qualcosa di buono e paradisiaco. Forse è anche la parola che ci lega tutte a questa terra, il Friuli, chi per nascita, chi per adozione. Siamo sei food blogger incontrate per caso, diventate prima amiche e poi compagne di passioni e lavori da condividere.

HANNO COLLABORATO Giulia Godeassi Alessandra Colaci Chiara Selenati Valentina Cipriani Theodora Hurustiati Micaela Liberati UN RINGRAZIAMENTO A Simona Barbetti Massimo Pol (per le foto a pag. 138—139) CONTATTI bontatmagazine@gmail.com

Grazie al Comune di Udine, all’ evento Friuli DOC che ci ha messo pubblicamente alla luce, abbiamo deciso di portare avanti un progetto con l’intento di promuovere i prodotti della regione Friuli Venezia Giulia. È nata così l’idea di raccogliere il tutto anche in un e-book, un magazine gratuito, sfogliabile on line e sui nostri blog.

Buona lettura a tutti!

Giulia Godeassi 3

] Chi s

Chiara

Theodora

Valentina

That’s amore!

Pura cucina

Food reporter

Vive a Sutrio, in Carnia. Cuoca e mamma di due bimbi, ha vissuto per un lungo periodo in Francia ma ora è tornata alle sue origini. Assieme al marito sogna un Bed & Breakfast. Nel frattempo, nel suo blog bilingue, vizia i lettori con dei dessert spettacolari che fanno venire voglia di leccare il monitor.

Indonesiana di Jakarta, diventata udinese 11 anni fa per ragioni di cuore. Due anni fa è arrivata seconda in un talent show gastronomico su Gambero Rosso Channel e ora insegna cucina etnica a Civiform di Cividale e a Gem Nutrivita di Feletto Umberto. Si dichiara blogger in pensione ma le amiche-colleghe sono riuscite a convincerla a tornare al "lavoro" per l'occasione.

È la fotografa ufficiale della Unione Cuochi FVG e ha già pubblicato tre libri di cucina per Morganti Editori: "La ricotta", "La mortadella", e, l'ultimo arrivato, "Polpette & polpettoni". Romana d'origine, si è innamorata della nostra terra e si è trasferita in Friuli qualche anno fa, dopo aver dedicato la tesi di laurea alla letteratura friulana. Il suo sito,corredato di bellissime foto, è una gioia per gli occhi.

http://blogthatsamore.blogspot.it/

http://puracucina.blogspot.it/

http://valentinacipriani.eu/

Food stylist

siamo]

Alessandra

Giulia

Micaela

Una casa in

Julietâ&#x20AC;&#x2122;s Belly

Chela di

campagna

Granchio

Imprenditrice triestina, Ă¨ riuscita a realizzare il suo sogno di abitare in "Una Casa in Campagna" (il nome del suo blog) in provincia di Udine. Lascia spesso la sua casa per partire verso l'Oriente e alla scoperta dell'Europa per condividere queste esperienze nel blog.

Studentessa di Enologia e Viticoltura, ha aperto il suo blog circa tre anni fa perchĂŠ pensa che alla fine tutto sia una questione di pancia. Amante del vino e della buona tavola, fin da piccola adorava far confusioni con mestoli e padelle, fino a decidere di raccontare tutte le sue avventure e i suoi segreti culinari sul web.

http://www.unacasaincampagna.com/

http://julietsbelly.blogspot.it/

Chela, il soprannome datole dalla sorella, laureata in antropologia culturale ed etnologia, socia aspirante sommelier lavora in un noto locale udinese e pubblica giornalmente recensioni di ristoranti ed osterie, oltre che ricette semplici e golose, in tono ironico e divertente

http://www.cheladigranchio.it/

Indice

Pag. 8 Pag. 28 Pag. 46 Pag. 64 Pag. 76 Pag. 90 Pag. 102 Pag. 126 Pag. 130

Dolci profumi dalla Montagna Aperitivo made in Friuli Primi piatti confortanti Dite cheese! Sapori di campagna Lâ&#x20AC;&#x2122;aia nel piatto Acqua in bocca Zahre Il vino buono, anima del Friuli

“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”

Anthelme Brillat Savarin

Dolci p

di mo

profumi ontagna

C’e’ un luogo, racchiuso tra l’ Austria e il Veneto, dove si percepisce il tempo in modo diverso, un luogo fatto di grandi spazi naturali, a tratti ancora selvaggi, di vette rocciose e valli verdissime, un luogo dove scoprire i segreti dell' artigianato, un luogo ricco di profumi e prodotti genuini, un luogo impreziosit o dalla bellezza di case in pietra e in legno, un luogo dove si tramandano tradizioni di generazione in generazione, questo luogo e’ la Carnia.

I cjarsons I cjarsons sono un primo piatto tipico della Carnia, un territorio che si trova nel nord della regione Friuli-Venezia Giulia. Sono simili agli agnolotti, ma nessuna delle molteplici varietĂ in uso (oltre una trentina), diverse per dimensioni ed ingredienti, prevede un ripieno a base di carne. La pasta viene fatta con farina e acqua, mentre un tempo veniva realizzata con le patate e il ripieno Ă¨ costituito da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella, il tutto condito con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata. Ai primi di giugno, la Pro Loco di Sutrio, organizza una festa interamente dedicata a questo piatto povero. Chiara ci propone la sua versione , rigorosamente dolce e salata, condita con lâ&#x20AC;&#x2122;ont (burro cotto e chiarificato) e la scuete fumade (ricotta affumicata).

Ingredienti per il ripieno 200gr di ricotta fresca 70gr di marmellata alle pere 2 cucchiaini rasi di cacao amaro 1 cucchiaino di rum 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 20gr di uvetta 40gr di biscotti tritati 20gr di noci tritate grossolanamente un pizzico di sale cannella Ingredienti per la pasta 200gr di farina 00 270ml di acqua circa sale fino Ingredienti per il condimento burro chiarificato, cannella, ricotta affumicata. Queste dosi sono per 4 persone. I cjarsons si possono anche congelare: allargateli su una teglia e metteteli in congelatore. Quando sono congelati, trasferiteli in un sacchetto di plastica e conservateli in congelatore. Anche se il ripieno Ă¨ dolce, i cjarsons vanno serviti come primo piatto. Mescolate tutti gli ingredienti e trasferite il ripieno in una tasca da pasticcere. Preparate la pasta: portate a bollore l'acqua. Mescolate la farina e il sale, poi versate l'acqua bollente e impastate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Tiratela con il mattarello in uno strato sottile. Ritagliate dei cerchi con un coppa pasta di 6cm di diametro. Mettete al centro un po' di ripieno e ripiegate i dischetti a metĂ . Chiudeteli bene. Capovolgeteli e schiacciateli leggermente a metĂ con il dito indice. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Sistemate i cjarsons su un vassoio ricoperto di carta forno, spolverate con la farina. Tuffate i cjarsons in abbondante acqua bollente salata. Quando riemergono in superficie sono pronti. Grattugiate un po' di ricotta affumicata in ogni piatto, sistemateci sopra i cjarsons, spolverateli di nuovo con la ricotta affumicata, un po' di cannella e irrorateli con il burro chiarificato fuso e bollente. Servite immediatamente. Servite questo piatto con un

Verduzzo. .

Dal colore giallo dorato intenso, regala al naso note mielate e vanigliata dovute all' affinamento in barrique, accompagnate da un bouquet floreale di note di mela, pera e acacia. Il gusto intenso, dolce e corposo, racchiude un retrogusto di mandorla e fiori selvatici. 14

Gli gnocchi di susine Gli

gnocchi di susine

Ă¨ uno dei piatti che caratterizzano la tradizione culinaria del Friuli Venezia Giulia. Si tratta di scrigni di pasta di patate ripieni di susine dal croccante cuore dolce di pane tostato, zucchero e cannella. E' una pietanza che puĂ˛ esser servita sia come primo piatto che come dessert. Questo tipo di gnocchi sono di origine boema, vennero infatti introdotti sotto il dominio austro-ungarico in regione. Le susine infatti erano una delle coltivazioni piĂš diffuse sopratutto sul confine sloveno, come testimonia anche la produzione della Slivovitz, il distillato di susine.

Ingredienti per 16 pezzi

350—380 g di patate a pasta bianca (meglio se patate vecchie) 1 uovo 250 g di farina + 3—4 cucchiai Sale 60 g di burro fuso Per il ripieno 8 prugne o susine 3 cucchiai di pan grattato 35 g di zucchero semolato 20 g di burro Cannella in polvere Per servire Granella di pan grattato, zucchero e cannella preparata per il ripieno Burro fuso Per prima cosa ho cotto al vapore le patate in modo che assorbissero meno acqua possibile. Un altro modo di cuocere le patate per gli gnocchi è farle bollire con la buccia, precedentemente ben lavata, e spellarle appena cotte ancora calde. A cottura ultimata ho schiacciato le patate con uno schiacciapatate e le ho fatte raffreddare. Ho formato poi la pasta per gli gnocchi impastando la purea di patate assieme all'uovo, il burro fuso, 3 pizzichi di sale e a 250 g di farina 00. Ho aggiungo 3 - 4 cucchiai di farina in più, perché l'impasto risultava troppo umido. Quando ho ottenuto una pasta liscia, l'ho fatta riposare un'ora a temperatura ambiente. Nel frattempo ho tagliato a metà le susine, o le prugne, eliminando il nocciolo. Ho tostato anche il pane grattugiato assieme allo zucchero, alla cannella in polvere e al burro ottenendo una golosa granella. Ho diviso l'impasto in 16 parti ed ho formato 16 palline. Ho poi appiattito le palline in modo da formare un dischetto di pasta. Al centro di esso ho messo mezza prugna riempita nella cavità del nocciolo con la granella di pane, zucchero, cannella e burro, precedentemente preparata. Ho poi avvolto in tutto pizzicando in modo da sigillare la pasta. Ho cotto gli gnocchi in acqua bollente salata, recuperandoli uno ad uno man mano che salivano a galla. Come tempistica, per il peso della susina al loro interno, impiegano circa 5-8 minuti prima di risalire a galla. Gli gnocchi di susine si servono caldi, conditi con del burro fuso e cosparsi di granella croccante profumata alla cannella.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Verduzzo,

vino dolce friulano ottenuto da appassimento delle uve. Si presenta di color da giallo chiaro a giallo dorato ed ha un profumo intenso che ricorda la frutta matura e le marmellate con qualche nota vanigliata. 18

Torta di noci e pere La

torta di noci e pere

Ă¨ un dolce semplice ma delizioso nato in Carnia.

Questa ricetta Ă¨ estratta dal libro Vecchia e nuova cucina di Carnia di Gianni Cosetti, soprannominato "l'orso", per il carattere chiuso e schietto dello chef che, nel suo Ristorante "Roma" di Tolmezzo, ha saputo reinventare con maestria una cucina povera di montagna, una cucina di erbe, una cucina povera di "fame e fatica" in un insieme di meravigliosi piatti di tradizione ed innovazione contemporanea. Una torta deliziosamente profumata e soffice

Ingredienti per uno stampo di diametro di 18â&#x20AC;&#x201D;20 cm Se volete usare una tortiera normale, raddoppiate le dosi. 50gr di burro 50gr di zucchero 50gr di farina 1 uovo 1/2 bustina di lievito 2 pere 1 bicchierino di rum (ho usato il tappo della bottiglia invece del bicchierino) 50gr di gherigli di noci Per servire Lo chef consiglia di servire la torta tiepida con della crema pasticcera liquida (oppure una crema inglese) In una terrina unite la farina e il lievito setacciati, lo zucchero, il tuorlo, le noci tritate, il rum e il burro fuso. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete quindi le pere sbucciate e tagliate a dadini, quindi l'albume montato a neve ferma e mescolate delicatamente. Versate il composto in una tortiera da 20cm (o 18) precedentemente imburrata e infarinata, quindi infornate per 30 minuti a 150Â°C.

Servite questo piatto con un

Picolit

Dal colore giallo dorato, al naso Ă¨ intenso, complesso e fine, con profumi floreali di fiori gialli appassiti e ricordi fruttati di pesca e albicocca sciroppate, scorza di agrumi candita e vaniglia, miele di acacia e di pasticceria. In bocca Ă¨ dolce, caldo e morbido, fresco e abbastanza sapido.

Sullo scaffale ...

Gianni Cosetti

"l'orso", lo chef che nel suo Ristorante "Roma" di Tolmezzo

ha saputo con maestria reinventare una cucina povera di montagna, una cucina di erbe, una cucina povera di "fame e fatica" in un insieme di meravigliosi piatti di tradizione ed innovazione contemporanea. In questa riedizione cartonata di grande formato (il primo volume lo stampò a sue spese nel 1995) del febbraio 2008 il meglio della sua cucina. Dal "Toc' in braide" l'intingolo del podere proposto oramai da centinaia di ristoratori e non solo in Carnia e Friuli ai "Cjalsòns krofin di Timau" gli agnolotti carnici di Timau, dall'Oca bollita con mostarda di "picecui" (grattaculi) e rape in agrodolce alle "Frìtule di lóps" le frittelle di mele selvatiche. Pagine: 218 Formato: 23,5x22,5 Anno pubblicazione: 2008 Prezzo: € 20,00 Disponibile anche su http://www.transalpina.it/shop/

Tiramisù alle pere e speculoos Il

tiramisù,

è uno dei dolci italiani più famoso nel mondo. Negli ultimi tempi la sua origine ha creato molti scalpori in Veneto e in Friuli. La "guerra" è nata quando si è sparsa la voce che il governatore del Veneto, Luca Zaia, aveva richiesto lo status di STG (Specialità Tradizionale Garantita) per il Tiramisù. A Tolmezzo, in Carnia, è intervenuto il consigliere comunale Rainis dichiarando che il tiramisù nacque all’Albergo Roma, una creazione della signora Norma Del Fabbro che lo inventò nel lontano 1951, proprio nella cucina del famoso ristorante di Tolmezzo. Personalmente ricorda di averlo mangiato la prima volta nel '59 fatto da Delia Zamolo che lo aveva imparato proprio dalla signora Norma. Questa versione molto autunnale prevede una crema più leggera a base di mascarpone e ricotta fresca di malga e speculoos, biscotti deliziosamente profumati alla cannella. Sono dei biscotti tipici del Belgio e dei Paesi Bassi. 25

Ingredienti 200gr di mascarpone 200gr di ricotta fresca di malga setacciata 65gr di zucchero 4 uova freschissime un pizzico di sale, una tazza di caffè un pacco di biscotti speculoos 200gr di pere sciroppate sgocciolate Preparate il tiramisù il giorno prima, sarà migliore. Se non avete a disposizione la ricotta di malga, potete usare anche quella del supermercato, ovviamente il sapore non sarà lo stesso! Tagliate a pezzetti le pere. Versate il caffè in un piatto fondo. Separate tuorli e albumi. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungete il mascarpone e la ricotta, quindi continuate a montare per ottenere una crema omogenea. Aggiungete delicatamente l'albume a neve, mescolate con una spatola. Per praticità, trasferisco la crema in una tasca da pasticcere. Versate un po' di crema sul fondo dei bicchierini, inzuppate gli speculoos nel caffè e sistemateli sulla crema, coprite con un altro strato di crema, aggiungete le pere a dadini, uno strato di crema, un'altro di biscotti inzuppati e terminate con la crema. Coprite i bicchierini con la pellicola e mettete in frigo. Prima di servire, tritate finemente gli speculoos rimanenti e decorate i bicchieri.

Servite questo piatto con un

Moscato spumante

dal colore giallo paglierino brillante, con lievi riflessi dorati e spuma fine e persistente. Al naso si presenta fragrante e piacevole, con note di mallo di noce, albicocca matura, canditi ed uva passa. Il gusto pieno, molto strutturato, armonico con retrogusto persistente ricco di aromi fruttati, si sposa benissimo con le spezie degli speculoos e le pere di questo golosissimo dessert al cucchiaio. 26 26

Aperi

made

itivo

in Friuli 29

Scrivere oggi di aperitivo significa prendere in considerazione un cerimoniale contemporaneo che ci coinvolge tutti, senza distinzione di sesso, eta’ o portafoglio. Perche’ si sa che certi locali e certi modi di vivere erano riservati solo agli uomini, solo a determinate classi sociali, solo a certe classi d’eta’. Un cerimoniale dunque, che coinvolge noi e non solo. Anche le citta’ e in particolare le vie dei centri storici vengono implicate in questo nuovo modo di intendere l’aperit ivo: non piu’ chiusi, se non addirittura nascosti, all’interno di osterie ma all’aperto, in piedi, appoggiati a banconi allestiti proprio per l’occasione. Oppure in bella vista in quei locali che fanno mostra di se con pareti-vetrine dalle quali si posson osservare i coraggiosi avventori sorseggiare vini e drinks e sgranocchiare da allegri buffet. L’ora dell’aperitivo diventa momento di con-vivialita’, momento da con-dividere con amici, momento per coin-volgere aperitivo e cena. Forse per risparmiare tempo, forse per risparmiare soldi. O semplicemente perche’ si e’ perso il valore di una cena. 30

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I nostri prodotti Lo speck di Sauris viene prodotto della omonima località, detta Zahre nel dialetto locale. Lo speck viene prodotto da cosce disossate private dalla fesa, salate a secco e affumicate per qualche giorno con fascine di faggio.

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formaggio Montasio

è un formaggio prodotto

fin dal 1200 nel celebre altipiano con denominazione di origine protetta. La sede del Consorzio del Montasio ha sede a Codroipo e numerose aziende casearie che conferiscono il latte devono rispettare rigide normative. Nel 2011 nasce un nuovo marchio Montasio di solo latte di Pezzata Rossa Friulana.

[

formadi frant

è formato da un impasto di formaggi

sminuzzati del tipo latteria, di varia stagionatura, prodotti in Carnia, sale, pepe, panna e latte. Ottimo se servito con miele, pere oppure ideale per la mantecatura di risotti.

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miele

è un alimento naturale, ricco di qualità alimentari e cu-

rative, il cui nome sembra derivi dall’Ittita “melit”, per millenni è stato l’unico prodotto dolce e concentrato a disposizione dell’uomo. Sono numerose le varietà di miele prodotte in Friuli Venezia Giulia. Tra queste, 8 sono quelle riconosciute come tradizionali del nostro territorio, e sono: il miele d’acacia, il miele di castagno, il miele di tiglio, il millefiori di pianura, il millefiori di montagna, il miele di girasole, il miele di tarassaco e la melata. Da notare che la melata (ne esistono vari tipi) è un miele che non proviene dal polline dei fiori, bensì dalla linfa della pianta. Per questo motivo è un prodotto maggiormente ricco di sali minerali. Altre varietà di miele che si possono trovare in Friuli Venezia Giulia, anche se in quantità minore, sono i mieli di acero, amorfa fruticosa, erica, lampone, marasca del carso, millefiori del carso, rododendro, santoreggia, cotogno, erba medica, lavanda e fiordaliso. 32

Nel Friuli Venezia Giulia il clima fresco e ventilato favorisce lo sviluppo della flora e, di conseguenza, anche quello dell’attività delle api. Per questo motivo i prodotti dell’apicoltura del FVG sono caratterizzati da un’alta qualità. Gli apicoltori della regione sono riuniti in consorzi provinciali. Tali consorzi costituiscono una garanzia di ulteriore qualità nella raccolta, lavorazione e conservazione del miele e dei derivati dell’alveare. Importante segnalare che i consorzi garantiscono che il miele sia fresco d’annata e cioè che non sia miele conservato tramite pastorizzazione (la pastorizzazione del miele ne permette una più lunga conservazione, ma provoca la perdita di numerosi principi attivi).

“Una copa de bon vin, fa coragio, fa morbìn!” Un calice di buon vino, fa coraggio, fa allegria!

Jelly shots Ingredienti 200 ml di Aperol 50 ml di acqua frizzante 250 ml di vino bianco 4 g di agar agar in polvere olive verdi o fettine di arancia Mescola l'Aperol con l'acqua frizzante e portali ad ebollizione. Aggiungi l'agar agar in polvere e mescola per almeno trenta secondi a fiamma medio-alta. Spegni il fuoco, aggiungi il vino bianco e versa in stampini di silicone. Fai raffreddare per circa mezz'ora e poi aggiungi, premendo delicatamente, una rondella di oliva verde o una fettina di arancia in ogni jelly shot. Servili freddi.

Bocadillo allo speck, formaggio di malga e crema ai carciofi Ingredienti per 2 panini Pane ciabatta 1 etto di speck di Sauris 200 gr formaggio fresco di malga 1 pugnetto di misticanza Salsa ai carciofi 3 carciofi sott'olio 1 cucchiaino di senape 1 cucchiai di latte 1 manciata di noci

Preparate prima la salsa: frullate assieme i carciofi, le noci, la senape e il latte fino ad ottenere una crema morbida. Tagliate a metà la ciabatta e spalmate entrambi i lati con la crema ai carciofi (in abbondanza, per i golosi!). Quindi distendete delle fette di formaggio di malga e lo speck. Fate tostare il panino così farcito finché il formaggio non si sarà sciolto. A cottura ultimata infilate senza pietà delle foglioline di misticanza e... Addentate la bontà!

Il vino consigliato per questo piatto è un

Pinot nero .

Dal colore rosso rubino con riflessi granati, al naso si presenta intenso con sentori di frutti rossi, ciliegia e spezie. In bocca avvolgente, morbido e speziato. Si abbina bene alla crema di carciofi, allo speck e formaggio di malga, questi ultimi, due prodotti tipicamente della montagna. 39

40 40

Sfogliata alla cipolla Ingredienti per 1 stampo rotondo tipo crostata un rotolo di pasta sfoglia tonda 6 cipolle piccole 1 cucchiaino di zucchero di canna una manciata di olive una manciata di capperi Grana grattugiato burro sale Imburrate una tortiera ed accendete il forno a 160° (ventilato). Pulite e affettate le cipolle in fette di circa 1 cm. Sistematele dunque sulla teglia e cospargetele di zucchero. Aggiungete le olive e i capperi dissalati e aggiustate di sale. Stendete sopra la sfoglia, bucherellate la superficie ed infornate! Una volta cotta, capovolgetela e cospargetela di grana grattugiato. Re-infornate per qualche minuto sotto al grill finché il formaggio non si fonde. Servite calda.

Lacipolla di Cavasso e

della Val Cosa è un presidio Slow Food prodotta nei comuni di Castelnovo del Friuli, Cavasso Nuovo e zone limitrofe nella provincia di Pordenone. Particolarmente apprezzata per il dolce sapore e poco piccante viene confezionata a trecce.

Il vino consigliato per questo piatto è uno

Chardonnay

Questo vino se carico di molteplici aromi sta bene con i piatti a base di uova. Ha un colore giallo carico. Al profumo presenta note di fiori bianchi, pietra focaia e frutti tropicali. In bocca, invece, è elegante, a volte con un retrogusto 41 di mela matura e miele. Si serve a una temperatura di 8-10°C 41

Figomoro al Formadi frant con miele di lavanda Ingredienti per 4 persone 8 fichi Figomoro 100 g di Formadi frant 2 cucchiai di Miele di lavanda Lava i fichi, cercando di non rovinarne la buccia (ricordati che la buccia del Figomoro Ă¨ commestibile), asciugali delicatamente e fai una profonda incisione nel senso della lunghezza. Farcisci ciascun fico con qualche cubetto di formadi frant. Versa sui fichi farciti il miele di lavanda e servili, accompagnati da un bicchiere di

Ramandolo.

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Pan di castagne, speck di Sauris e Montasio Ingredienti per il pane di castagne 240 ml di latte tiepido 1 cucchiaino di sale 2 cucchiaini di zucchero 15 g di burro o strutto 150 g farina 0 150 g di farina di Manitoba 100 g di farina di castagne 1 cucchiaino di lievito secco attivo Per accompagnare Speck di Sauris Montasio o formaggio latteria mezzano di pezzata rossa Aghi di rosmarino Formate una fontana con le farine miscelate. Versate il latte al centro della fontana di farina insieme allo zucchero e al lievito. Impastate con una forchetta e aggiungete per ultimo il burro a pezzettini e il sale. Lavorate l’impasto energicamente per circa 15 minuti: lavoratelo prima con i pollici, poi le nocche e infine sbattete l’impasto sulla spianatoia. Al termine della lavorazione, formate una palla e mettetela in una ciotola, copritela con della pellicola per alimenti e riponetela in un luogo caldo per esempio vicino a una stufa oppure in un forno spento non pre riscaldato in modo che l’impasto non subisca shock termici. Lasciate lievitare per circa 40 minuti, poi riprendete l’impasto e rilavoratelo con le mani per 5 minuti. Riponete a lievitare per altri 40 minuti. A questo punto, senza manipolarlo tanto,. Formate una pagnotta allungata e piatta. Lasciate riposare la pagnotta in un luogo tiepido il tempo che il forno si scaldi a220°C statico. Dopodiché infornate per 25 minuti sul ripiano più basso abbassando la temperatura dopo 10 minuti 200°C. lasciate poi raffreddare il pane su una gratella. Servitelo con una bella fetta di speck di Sauris e abbondanti scaglie di formaggio Montasio o latteria mezzano di pezzata rossa. Profumate il tutto con aghi di rosmarino. La dolcezza del pan di castagne si sposa benissimo con questo tipo di formaggio saporito.

Servite questo piatto con un

Pignolo.

invecchiato in botte. È un vino di carattere, potente e longevo. Il Pignolo ha un colore rosso rubino intenso e profondo con sfumature violacee. Al naso si esprime in tutta la sua potenza con note di violetta, ciliegia, mora di gelso, cuoio, vaniglia e spezie in un’armonica fusione che possiamo percepire anche al palato. Il gusto di frutta, i tannini e l’acidità equilibrata fanno del Pignolo un vero, nobile interprete dei vini rossi friulani. 45 45

Primi p

conforta

piatti anti

Rappresentativi della cucina italiana nel mondo, i primi piatti sono anche il perno della cucina friulana. Minestre e minestroni, come quelle d’orzo e fagioli, sono da sempre il modo piu’ appetit oso e genuino di gustare i doni dell’orto. Inoltre, durante gli inverni spesso rigidi, rappresentano un vero e proprio comfort food. Non mancano pero’ piatti piu’ elaborati con cui si misura l’abilita’ di mani sapienti. Tra questi, i morbidi e gustosi cjarsons e i blecs, tipici maltagliati friulani. Vi proponiamo ricette classiche, e altre realizzate con alcuni prodotti tipici friulani come le patate di Godia o il Figomoro di Caneva. 49

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I nostri prodotti La zucca è un ortaggio molto noto nella nostra regione. In friulano si chiama “Coce”. Esistono molteplici varietà in commercio in base all’uso culinario, alla conservabilità, il peso, il colore e la consistenza della polpa. Molteplici tipologie di zucca sono presenti in commercio per molteplici usi: ricordiamo la Butternut, dalla polpa soda e compatta, ideale arrosto; la zucca mantovana dalla polpa vellutata ideale anche per gli gnocchi e le bellissime zucche ornamentali che possono adornare le case nei mesi autunnali.

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figomoro di Caneva

è originario dell’Asia meri-

dionale ma viene coltivato a Caneva, in provincia di Pordenone. La polpa è caratterizzata da una notevole dolcezza, mentre la buccia scurisce con la maturazione, fino ad arrivare al caratteristico colore nero. Il Figomoro non si sbuccia: la buccia, infatti, oltre ad essere molto sottile, in particolare negli esemplari più maturi, è anche commestibile. Per queste ragioni, la raccolta avviene a mano, pezzo per pezzo, cercando di non rovinare in alcun modo la delicatissima buccia. Già noto nel XV secolo, il Figomoro è tutelato oggi da un Consorzio, che riunisce 50 soci. La sua notevole dolcezza rende il Figomoro ideale per dolci e crostate, ma è nel salato che questo prelibato frutto dà il meglio di sé. In abbinamento con salumi o formaggi, ottimo nel risotto o come condimento per pasta, il Figomoro lega benissimo anche con carne e pesce. Senza alcun timore, provate ad osare gli abbinamenti più arditi: queste perle nere daranno sicuramente soddisfazione al vostro palato.

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prosciutto di San Daniele

è un prosciutto

crudo a Denominazione di origine protetta, prodotto da 30 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Il segreto della sua dolcezza è il micro clima della zona, e il punto d’incontro di venti che favoriscono l’asciugatura del prodotto. 50

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blecs

sono un tipo di pasta secca tipica della regione. Sono dei

‘’maltagliati’’ fatti con la farina di grano saraceno.

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ricotta affumicata

è un prodotto tipico delle no-

stre montagne. Viene chiamata “scuete fumade” e la migliore è quella prodotte nelle malghe di montagna.

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noci

sono , assieme alle castagne, dei frutti autunnali che

vengono raccolti in tutti i nostri boschi. E a Magnano in Riviera c’è pure una festa!

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patate di Godia o Kennebek

sono le patate

che più vengono coltivate ed apprezzate in regione. La coltivazione di questa patata risale agli anni cinquanta: inizialmente erano utilizzate varietà provenienti dalla Carnia (Bianca carnica, Slava), in seguito con la necessità di dover utilizzare semi di provenienza certificata, è stato utilizzata la varietà Kennebec. Sono patate a pasta bianca ottime per la preparazione di gnocchi, purè, zuppe o fritti.

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Risotto alla zucca e ricotta affumicata Ingredienti per 4 persone 300gr di zucca (butternut o mantovana) pulita e tagliata a cubetti 300gr di riso per risotti (Carnaroli o Vialone nano) 1 scalogno tagliato sottile Burro olio extravergine d'oliva 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro di brodo vegetale caldo parmigiano reggiano grattugiato ricotta affumicata sale e pepe. Rosolate metà dello scalogno in una padella con un cucchiaio di olio extra vergine e aggiungete la zucca pulita e tagliata a cubetti, salate e pepate. Saltate a fuoco vivo per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e coprite. Cuocete per circa 15/20 minuti, finché la zucca sarà tenera. Aggiungete eventualmente un po' di brodo se si asciuga troppo. Nel frattempo, in una pentola, rosolate lo scalogno restante con un filo d'olio e una noce di burro. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare 2 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino e, quando sarà evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo caldo, mestolo dopo mestolo continuando a mescolare delicatamente e di continuo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro. A cottura ultimata regolate di sale e mantecate con una manciata di parmigiano e una noce di burro, lasciate riposare coperto per un minuto. Aggiungete la zucca, mescolate delicatamente e impiattate. Terminate con abbondante ricotta affumicata grattugiata e servite.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Traminer Aromatico .

Questo vino dal colore giallo paglierino più o meno intenso, si abbina bene al piatto in quanto presenta un53sapore asciutto, armonico e leggermente amarognolo ma aromatico. 53

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Blecs al San Daniele e Figomoro Ingredienti per 4 persone Farina 00 150 g Farina di grano saraceno 150 g Acqua q.b. Uova 3 Burro 100 g sale fino Figomoro 250 g Prosciutto San Daniele 100 g Ricotta affumicata Su una spianatoia mescola la farina bianca e quella di grano saraceno, poi aggiungi un poâ&#x20AC;&#x2122; dâ&#x20AC;&#x2122;acqua, le uova, 50 g di burro ammorbidito e una presa di sale. Impasta bene, poi infarina la spianatoia e stendi la sfoglia il piĂš sottile possibile. Tagliala a triangoli di circa 5 cm di lato e fai asciugare i blecs per almeno mezz'ora. Cuocili per 3 minuti in acqua bollente salata. Nel frattempo, fai rosolare in un tegame il burro restante con i fichi tagliati a dadini. Fai saltare velocemente i blecs nel tegame con i fichi, aggiungi prosciutto spezzato grossolanamente con le mani e servi con una grattugiata abbondante di ricotta affumicata.

Il vino consigliato per questo piatto Ă¨ un

Tocai Friulano .

Dal colore paglierino tendente al citrino, con lievi riflessi verdognoli al naso presenta un bouquet delicato, gradevole e caratteristico netto sentore di mandorla e fiori di campo. Ha sapore asciutto lievemente aromatico su elegante fondo amarognolo di mandorla. Vino strutturato di buon corpo e persistenza. Il Tocai si abbina egregiamente al prosciutto di S. Daniele. 55 55

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Vermicelli noci e pere Ingredienti per 2 persone Noci sgusciate 50 g Aglio 1/2 spicchio Burro 60 g Mascarpone 2 cucchiai Pera 1 Zucchero Cannella Vermicelli di Gragnano 200 g Pecorino Sale e pepe Scotta per qualche secondo le noci in acqua bollente ed asciugale eliminando la pellicina. Prepara una salsa frullando le noci tritate con l'aglio, il burro e il mascarpone e aggiusta di sale e pepe. Se la salsa dovesse risultare troppo densa puoi aggiungere del latte. Taglia la pera a dadini e lasciala caramellare in padella con una noce di burro, un cucchiaino di zucchero e una spolverata di cannella grattugiata al momento. Cuoci i vermicelli al dente e scolali, conservando un po' di acqua di cottura. Fai saltare la pasta in padella con la salsa, aggiungendo all'occorrenza un po' di acqua di cottura messa da parte. Impiatta e servi con le pere caramellate, un'abbondante grattugiata di pecorino e qualche noce tritata grossolanamente. Puoi decorare il piatto con pere tagliate a fettine di 2-3 mm e fatte essiccare in forno acceso a 60° per 2-3 ore.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Traminer Aromatico

un vino fresco ma di grande struttura che, con i suoi intensi aromi, può accompagnare in maniera egregia i piatti speziati e anche complessi come quelli della cucina mediorientale e indiana, grazie alla morbidezza e alla speziatura incredibili di cui è dotato. Presenta un color giallo paglierino con riflessi verdolini il profumo ricorda note floreali di rosa, sentori di frutta esotica e spezie orientali. In bocca il gusto è ricco e pieno, fresco con finale lungo e dolce, perfetto per contrastare il pecorino saporito 57 e per abbinarsi perfettamente alle pere e cannella. 57

Crema di patate al timo con canestrelli e San Daniele Ingredienti per 2 persone 10 canestrelli o 6 capesante 600 gr di patate di Godia o Kennebec 1 scalogno tritato circa 6-700 ml brodo vegetale o acqua 50 gr fettine di prosciutto di San Daniele DOP 2 rametti di timo sale, q.b. pepe di Giava o pepe bianco olio extra vergine di oliva Preparate 700 ml di brodo vegetale con la stessa procedura che ho scritto nel post precedente. Visto che ne occorre di più, raddoppiate la quantità delle verdure. Preriscaldate il forno ventilato a 125°C. Lasciate una fetta di prosciutto a parte e adagiate il resto su una placca da forno, sistemando le fette tra due fogli di carta da forno. Infornate per 20 minuti circa fino a quando il prosciutto risulta croccante. Potete anche cuocerlo in padella con un goccio di olio, risparmierete tempo ma sarà meno croccante e non avrete delle belle fettine lisce. Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliate a tocchetti piccoli, in modo che si cuocia in 15 minuti circa. Stufate (non soffriggete!) lo scalogno con un filo di olio, aggiungete magari due cucchiai di brodo per evitare che si bruci e si frigga. Altrimenti lascerà un sapore sgradevole di cipolla bruciata alla vostra crema. Quando lo scalogno sarà trasparente e il profumo sarà dolce e non più pungente, unite le patate. Rosolate per un paio di minuti con un pizzico di sale, quindi, aggiungete il brodo. Coprite e lasciate che la zuppa prenda il bollore prima di inserire il timo. Lasciate il timo in infusione per circa 5 minuti e toglietelo. Serve solo a dare un po' di profumo alla zuppa. Se lo lasciate di più inizierà a disperdere le foglie e lascerà un retrogusto amarognolo. Appena riuscite a sfaldare i tocchetti di patate facilmente con una forchetta, pepate e frullate la vostra zuppa per ottenere una crema liscia. Uso di solito quello a immersione. Aggiustate di sale se occorre e aggiungete un po' di brodo se la crema vi risulta troppo densa. A questo punto il vostro prosciutto croccante sarà ormai pronto. Lasciate 2 fettine intere per decorazione e triturate il resto con il mini robot o una macina spezie. Dando per scontato che abbiate chiesto al vostro pescivendolo di pulire i canestrelli o le capesante, condite con il sale, il pepe di Giava e un filo di olio. Scaldate una padella (di ghisa o antiaderente) a fiamma media-alta. Rosolate la fetta di prosciutto che avete messo a parte con un filo di olio e un rametto di timo. Scottate i vostri canestrelli brevemente in questo olio profumato, basterà un minuto per lato, altrimenti perderanno la loro morbidezza. Se usate le capesante, scottatele per 2-3 minuti su ogni lato. Con quello che costano, sarebbe davvero un peccato stracuocerle! Dividete la crema in due piatti fondi. Impanate i canestrelli con il prosciutto triturato e adagiateli delicatamente sopra la crema. Guarnite con qualche foglia di timo, un giro di pepe, un filo di olio e, infine, la "vela" di prosciutto.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Pinot Bianco

Questo vino presenta un color giallo paglierino con riflessi verdognoli e un profumo delicato, con sentori che richiamano frutti del sottobosco e tenui note di rosa canina, a volte mela renetta, a volte frutta esotica che con l'invecchiamento si trasformano in erbe aromatiche, note affumicate e di mandorla amara Il gusto armonico e 59 molto caratteristico, dal sapore morbido e delicato, con ottima freschezza e finale vivace agrumato, perfetto per questo piatto. 59

60 60

Ravioli al caprino e pere Ingredienti per 4 persone Per la pasta: 100 g di farina 00 1 uovo grande 1 cucchiaino di olio d'oliva 1 pizzico di sale farina di semola per la spianatoia Per il ripieno 100 g di pera 50 g di cipolla bianca tritata fine 10 g di burro 2 cucchiai di vino rosso 100 g di ricotta di capra 100 g di caprino fresco 1 tuorlo 2 cucchiaini di pan grattato sale e pepe Per servire burro fuso e foglie di timo Per prima cosa ho preparato il ripieno: ho grattugiato la pera e tritato la cipolla. In una padella ho sciolto il burro, aggiunto la cipolla e la pera. Ho salato e pepato e ho lasciato insaporire il tutto. Dopo circa 3 minuti ho sfumato con 2 cucchiai di vino rosso e ho continuato la cottura aggiungendo poca acqua, fino a quando il tutto non si fosse ben ammorbidito. Ho lasciato raffreddare e ho mescolato la pera cotta con la cipolla assieme al caprino fresco, alla ricotta di capra, al pan grattato e a 1 rosso d'uovo, necessario per rendere il composto sodo in cottura. Ho preparato poi la pasta fresca: ho fatto la fontana con la farina, ho salato e ho aggiunto l'uovo sbattuto al centro assieme a un cucchiaino d'olio, che conferisce elasticità. Ho impastato il tutto per 10 minuti fino a formare una palla soda, compatta ed elastica. L'ho poi stesa con la macchinetta per la pasta fino allo spessore 8. Mi son aiutata infarinando la sfoglia con la farina di semola. (Per chi utilizza il mattarello, la sfoglia deve esser sottile come un foglio di giornale). Con uno stampino per biscotti a forma di cuore ho leggermente inciso la pasta in modo da poter prendere meglio le misure per i ravioli. Ho messo una noce di ripieno al centro aiutandomi con un cucchiaino (in alternativa si può utilizzare una sac à poche). Ho poi inumidito la sfoglia attorno al ripieno intingendo un pennello in poca acqua e ho posto un altro pezzo di sfoglia al di sopra del ripieno. Ho picchiettato con le dita attorno al ripieno in modo che l'aria all'interno uscisse. In questo modo, il ripieno risulta ben contenuto all'interno e i ravioli non rischiano di rompersi in cottura. Sempre con lo stampino per biscotti a forma di cuore, ho poi intagliato i ravioli. Li ho riposti su un foglio di carta forno e infarinati di semola. Ho portato dell'acqua salata a bollore ed ho fatto cuocere i ravioli per 3 - 5 minuti. Li ho poi scolati e conditi con burro fuso e foglioline di timo fresco.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Sauvignon dei Colli Orientali

proveniente da una delle zone più vocate per la produzione di vini bianchi. Questo vino dal color giallo paglierino vivace e brillante, presenta dei riflessi verdognoli. Ha un profumo intenso e persistente con sensazioni vege61 e di salvia, foglia di pomodoro con note fruttate e delicate. Il gusto è fresco, intenso, avvolgente e tali varietali dotato di una lunga persistenza aromatica. 61

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Orzotto al Figomoro di Caneva e formadi frant Ingredienti per 4 persone 300 g di orzo 1 noce di burro 1/2 bicchiere di vino bianco 1 litro di brodo vegetale 60 g di stracchino 100 g di Formadi frant 8 Figomoro Montasio stravecchio In una pentola capiente fai fondere una noce di burro, aggiungi l’orzo e fallo tostare. Sfuma con il vino bianco e versa il brodo caldo già salato, un mestolo alla volta, fino a cottura ultimata. Quando sarà al dente, aggiungi lo stracchino, ammorbidito con un goccio di latte, il Formadi frant e mescola. Taglia a fettine o cubetti il Figomoro e aggiungilo delicatamente all'orzo. Servi l’orzotto con fette di Figomoro fresco e una grattugiata di Montasio stravecchio

Il vino consigliato per questo piatto è uno

Chardonnay

Ottimo come abbinamento per la cremosità di questo orzotto conferita dai formaggi, è un vino che presenta un color giallo paglierino mediamente carico. Al naso, note di frutta fresca, pesca, banana e ananas, si fondono con note dolci e burrose. Il gusto di forte impatto, si presenta fruttato con una63nota minerale. 63

Dite

cheese

I nostri formaggi L’arte casearia in Friuli Venezia Giulia, è una attività davvero molto sentita. Numerosi stabilimenti, malghe, allevamenti e agriturismi che producono latte e formaggi vaccini, caprini e pecorini, trovano sede nella nostra regione. Citandone alcuni ricordiamo:

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Il più famoso è sicuramente il

Montasio,

formaggio prodotto sull’omonimo

altipiano, a Denominazione di Origine Protetta. Viene consumato a varie stagionature ed è l’ingrediente principale del Frico.

[

Formadi frant, è composto da un impasto di formaggi sminuzzati del

tipo latteria, di varia stagionatura, prodotti in Carnia conditi poi con sale, pepe, panna e latte

[

Formaggio Asìno,

dal particolare gusto salato, ottenuto da latte

bovino crudo.

[

Formaggio di malga,

[

Formaggio di Fagagna

tradizionale delle maghe friulane

dal sapore delicato può essere stagio-

nato oppure consumato fresco o mezzano.

[

Formadi tal cìt, è un formaggio spalmabile dall’odore acre e pungen-

te e dal sapore un po’ piccante

[

Il formaggio

Sot la trape,

è un tipico formaggio che viene immerso in va-

sche piene di mosto d’uva fermentato 66

[

tabor,

proveniente dalla zona del carso, ha pasta color paglierino e presenta a-

romi delicati.

[

formaggi caprini

che possono avere varie stagionature e varie consi-

stenze: dal formaggio a pasta dura, ai formaggi a pasta semidura a quelli spalmabili.

[

scuete

è la ricotta tipicamente prodotta nelle malghe della Carnia. Se è fre-

sca presenta sentori di fieno e al gusto è quasi dolce.

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Affumicata, chiamata

scuete fumade

invece, è ottima sbriciolata o grat-

tugiata su piatti tipici. Aggiunta nel frico, conferisce a questo piatto regionale, un aroma particolare.

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Frichetti croccanti con ili miele Ingredienti per 4 persone 500 g di Montasio stravecchio grattugiato fine (stagionatura 24 mesi) Miele I frichetti croccanti possono essere preparati sia in padella che al forno. In padella: scaldare una padella antiaderente a fiamma piuttosto vivace e porvi sul fondo il Montasio grattugiato formando dei mucchietti, avendo cura di lasciare almeno un centimetro di spazio tra uno e l’altro. Appena il formaggio comincia a fondere e prendere colore, togliere la padella dal fuoco, compattare i bordi dei frichetti con una spatola di legno, girare i frichetti e rimettere la padella sul fuoco per qualche secondo. Togliere i frichetti dal fuoco e metterli a raffreddare su un foglio di carta da forno. Possono essere serviti interi, oppure spezzettati grossolanamente con le mani In forno: Scaldare il forno a 200°. Distribuire dei mucchietti di Montasio grattugiato su una placca rivestita di carta da forno, avendo cura di lasciare almeno un centimetro di spazio tra un frichetto e l’altro. Infornare per 4-5 minuti, finché il formaggio risulterà fuso e leggermente dorato. Togliere la placca dal forno e lasciar raffreddare prima di spezzettarli con le mani. Servire i frichetti accompagnati da un buon miele friulano. E’ molto importante far raffreddare bene i frichetti prima di consumarli (almeno mezz’ora), in questo modo risulteranno ben croccanti. Se volete ottenere dei frichetti dallo spessore maggiore, utilizzate degli anelli coppapasta rotondi. In questo modo il formaggio resterà più compatto e riuscirete a ottenere uno spessore più consistente.

Il vino consigliato per questo piatto è una

Ribolla Gialla Spumantizzata .

Di colore giallo paglierino ha un perlage fine e persistente. Il suo profumo è delicato e ricorda i fiori d’acacia, mentre al palato ha un aroma ricco e lievemente aromatico con un retrogusto di crosta di pane. Si71serve a una temperatura di 8-10° C. 71

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Crostino con ricotta, sale affumicato e olio Tergeste D.O.P Ingredienti per 4 persone 4 fette di pane tipo baguette, ricotta fresca sale affumicato olio extra vergine d'oliva Tergeste Tostate le fette di pane in forno per un paio di minuti a 230°C. Sistematele su un piatto da portata, stendetevi sopra la ricotta fresca, un pizzico di sale affumicato e un filo d'olio Tergeste. Servite subito!

L'olio Tergeste è un olio a Denominazione di Origine Protetta, trae la sua denominazione dall’antico toponimo di Trieste, Tergeste appunto. Viene coltivato nella zona di Trieste, si presenta di colore verde dorato, il profumo fruttato, con ricordi di mandorla; il sapore è intenso, ben pronunciato, con note penetranti quasi piccanti. Ricco di polifenoli, l’olio extravergine d’oliva Tergeste è un prodotto di eccellenza molto richiesto dal mercato.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Pinot Grigio Spumantizzato

proveniente da una delle zone più vocate per la produzione di vini bianchi. Questo vino dal color giallo paglierino vivace e brillante, presenta dei riflessi verdognoli. Ha un profumo intenso e persistente con sensazioni vegetali varietali e di salvia, foglia di pomodoro con note fruttate e delicate. Il gusto 73 è fresco, intenso, avvolgente e dotato di una lunga persistenza aromatica. 73

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Frico di mele Ingredienti per 4 persone 1 cipolla gialla bella grande 2 mele Formaggio Latteria e/o Montasio di diverse stagionature olio Sale Tagliate a rondelle finissime la cipolla e fatela appassire in una pentola antiaderente con un po' d'olio. Quindi unite i pezzetti delle mele sbucciate e lasciate cucinare finché non si ammorbidiscono. Aggiustate di sale. Aggiungete i pezzi del formaggio con crostis (noi a casa le chiamiamo così) annesse e lasciate sciogliere. Quando si sarà formata una crosticina sul fondo, girate il frico aiutandovi con il tappo e cucinate finché non sarà dorato anche sul lato opposto. Servitelo caldo, con la polenta e un po' di radicchietto.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Pinot Grigio del Collio .

Il colore di questo vino bianco secco è giallo paglierino intenso con riflessi dorati e il profumo ricorda note floreali d'acacia, tiglio e gelsomino, con un finale tostato accompagnato da note burrose e di vaniglia. Al palato si presenta fresco e delicato, con una buona acidità e un finale di lunga persistenza che ricorda il fruttato percepito all'olfatto e restituisce i profumi, esprimendosi con note dolci e consistenti di mela, ananas molto vellutate. 75

Sapo camp 76

ori di pagna 77

La cucina della nostra campagna e’ una cucina rustica, che segue ricette semplici e utilizza i prodotti del territorio. E' una cucina che non ha fretta, perche’rispetta l'avvicendarsi delle stagioni. E’ una cucina che affonda le proprie radici nel passato, pur essendo pronta ad accogliere rivisitazioni moderne e contaminazioni esterne. E’ una cucina dei ricordi, legata alla pura tradizione contadina, ma che trae ispirazione anche dai vecchi ricettari delle famiglie nobili. E’ proprio a queste antiche memorie che sono ispirate alcune delle ricette che vi proponiamo: la torta di mele, seppur rivista e alleggerita, ci riporta con la mente alle domeniche trascorse in cucina con la nonna. Lo Zuf, una zuppa povera a base di farina di mais e latte, appartiene alla cucina contadina friulana, ma si preparava anche nelle piu’ borghesi case triestine. Le Schnitte, fette di pane raffermo, bagnate nel latte e uovo zuccherato e cotte poi in padella, tradiscono nel loro nome le chiare origini mitteleuropee. La Tortilla di patate, invece, e’ una concessione alle inf luenze della “cucina etnica” che, con l’utilizzo di un prodotto tipico locale, acquista, pero’, un interessante sapore “fusion”. 78

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I nostri prodotti Le patate di Godia o Kennebek sono le patate che più vengono coltivate ed apprezzate in regione. La coltivazione di questa patata risale agli anni cinquanta: inizialmente erano utilizzate varietà provenienti dalla Carnia (Bianca carnica, Slava), in seguito con la necessità di dover utilizzare semi di provenienza certificata, è stato utilizzata la varietà Kennebec. Sono patate a pasta bianca ottime per la preparazione di gnocchi, purè, zuppe o fritti.

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pane raffermo

che a volte per necessità, diventa un

ingrediente importantissimo nella cucina friulana del riciclo. Con esso si creano buonissimi gnocchi di pane, polpette, crostini e le dolcissime Schnitte. Questo spuntino di origine austro ungarica, che prende il nome di French Toast nei paesi anglosassoni, o Pain Perdu in Francia, è molto noto nella provincia di Trieste.

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frutti di bosco

provengono dalle zone boschive della re-

gione,. Da ricordare la sagra delle fragole e dei lamponi di Attimis (provincia di Udine), che si tiene ogni anno la prima e seconda settimana del mese di luglio nel Parco della Villa dei Conti d’Attimis. E’ una festa che ha ancora conservato il gusto popolare e dove è possibile degustare i deliziosi frutti di bosco preparati al naturale, ma anche sotto forma di dolci, aperitivi e primi piatti. Specialità e piatto simbolo della sagra, il risotto alle fragole. Ma anche la festa dei lamponi e dei mirtilli si tiene invece ogni anno, a metà agosto, ad Avasinis, un pittoresco borgo, ai piedi del monte Cuar, in provincia di Udine. Durante la festa, passeggiando nelle vie del borgo, si potranno acquistare e degustare i frutti di bosco freschi e i loro derivati: marmellate, dolci di ogni tipo, gelati artigianali con lamponi e mirtilli caldi, confetture, miele al lampone e numerose altre golose prelibatezze. Sorprendenti gli gnocchi al lampone e mirtillo e gli “introvabili cjarsons al mirtillo“. Da non perdere anche la birra al lampone e le sgnapute (grappe) al lampone e al mirtillo. 80

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farina di mais

, immancabile in tutte le cucine friula-

ne. Tra le diverse farine specifiche per polenta che si producono in regione,segnaliamo la Blave di Mortean, una farina da polenta ottenuta da varietà autoctone di mais coltivato secondo un regolamento produttivo codificato, in terreni del comune di Mortegliano, in provincia di Udine. Ottimo è anche il mais da farina di polenta che si coltiva in Carnia e il Mais di Resia. Varietà locali selezionate, caratterizzate da un equilibrato valore organolettico, dal contenuto proteico medio-alto e da una maggiore percentuale di fibra. Nell’ “Inchiesta Jacini” del 1882 – citata nel Cibario del Friuli Venezia Giulia – si sottolinea che “il contadino (friulano) insacca la polenta nel suo stomaco e raramente alterna o mescola questo cibo con altri. Tanto ci è ormai avezzo che, nei primi tempi del servizio militare, benché meglio nutrito senza paragone, patisce la fame“

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mele

costituiscono la coltivazione ortofrutticola più importante

nella nostra regione. Il territorio del FVG è particolarmente adatto alla produzione di questo frutto. Le caratteristiche climatiche, unite alla qualità dei terreni, permettono di ottenere mele con specifiche proprietà organolettiche – sapore, colore, profumo, consistenza. Le mele del Friuli Venezia Giulia si distinguono per un giusto equilibrio tra dolcezza e acidità, per la delicatezza del profumo e per consistenza croccante e polpa succosa.. Le varietà di mele autoctone della Carnia sono: la Striata dolce, la Gialla di Priuso, la Di Rui, la Ruggine di Enemonzo, la Rossa invernale, la Corona, la Bobo e la Rusin Doràt. Quest’ ultima sembra essere al momento attuale l’unica a vantare una buona produzione. E’ una mela farinosa e asciutta, con gusto dolce-secco, e viene coltivata da Podrecca a Tolmezzo. Due sono le cultivar di mela tipiche delle Valli del Natisone, a oriente di Cividale, a tutt’oggi coltivate in buone quantità: la Brnenka, dalla consistenza e pastosità molto equilibrate e con sapore dolce-acidulo, e la più rinomata Seuka, dal profumo intenso, semifarinosa, con sapore delicato e amabile. Tra le varietà più recenti coltivate in regione da almeno 25/30 anni (seppur originarie di altri paesi europei e per questo dette alloctone), un folto gruppo di produttori ha concentrato l’attenzione sulle cinque varietà che meglio si potevano adattare al clima e al terreno locali. Molti tipi di mela vengono coltivati anche in Carnia dove acquistano caratteristiche particolari. In Carnia, inoltre, si è perfettamente ambientata anche la mela Florina, dal sapore dolceacidulo e molto succosa. 81

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Zuf (Suf) Ingredienti per 4/6 persone 175 g di farina gialla di mais per polenta 125 g di farina bianca 00 25 g di burro 500 ml di acqua 500 ml di latte sale latte freddo, a piacere Nel paiolo di rame, o in una pentola capiente, unire l’acqua e il latte freddi. Porre il paiolo sul fuoco e portare a ebollizione su fiamma moderata. In una terrina mescolare le due farine. Una volta raggiunto il bollore, salare e, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, versare le farine a pioggia. Portare a cottura mescolando spesso. Dopo circa 40 minuti di cottura, aggiungere il burro. Servire il zuf in scodelle monoporzione, versandovi sopra del latte freddo a piacere.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Pinot Grigio Spumantizzato

Spumantizzato secondo il metodo classico, questo vino combina eleganza e complessità, piacevolezza immediata e profondità sensoriale. Il colore giallo paglierino intenso e il perlage fine e persistente fanno da preludio a un naso ritmico e vibrante, caratterizzato da fragranti profumi di frutta a polpa bianca arricchiti da ricordi di frutta secca ed erbe officinali. Al palato risulta avvolgente e dinamico grazie a freschezza e sapidità in grado di sostenere e prolungare i ricordi aromatici di frutta croccante già avvertiti al naso. Perfetto per i piatti con condimenti e intingoli succulenti! 83 83

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Schnitte ai frutti di bosco (o pain perdu o French toast!) Ingredienti per 4 persone 4 fette di pane del giorno prima alte 1 cm ca. 2 uova 125 ml di latte intero 1 cucchiaio di farina bianca 1 cucchiaio di zucchero un pizzico di sale una noce di burro frutti di bosco sciroppo d’acero zucchero a velo In un’ampia terrina battere con una frusta le uova intere con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte e la farina setacciata (non preoccupatevi se si formeranno dei grumi). Immergere le fette di pane nel composto di latte e uova, rigirandole più volte per far assorbire bene il liquido. Scaldare una padella antiaderente con il burro e cuocervi le fette di pane, girandole un paio di volte, fino a ottenere un bel colore dorato. Disporre le fette di pane sul piatto da portata, spolverarle con lo zucchero a velo, decorare con i frutti di bosco e cospargere con sciroppo d’acero a piacere. Servire immediatamente. Se volete seguire fedelmente la vera ricetta delle Schnitte triestine, latte e uova rimangono separati in due ciotole distinte. Le uova vanno sbattute con lo zucchero, un cucchiaio di vino bianco, o liquore (ma se le fate per i bambini, omettetelo) e una grattatina di buccia di limone. Non dimenticate il pizzico di sale. Le fette di pane vanno prime imbevute nel latte e, solo in seguito, passate nel composto di uova. Poi vanno cotte in padella con una noce di burro e servite cosparse con zucchero semolato. Qualcuno, dopo averle passate nel composto di uova, per renderle più croccanti, le impana leggermente con del pangrattato.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Moscato Giallo fermo

Il moscato giallo è un vino raffinato e aromatico, di colore giallo paglierino. Al naso si presenta con note di melone, garofano e petali di rosa. È caratterizzato da un sapore dolce, morbido e molto sapido. Ideale anche con strudel di mele, krapfen e dolci fatti in casa . 85

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Tortilla de patatas di Godia e Pa amb tomàquet Frittatina alle patate di Godia e pane al pomodoro Ingredienti per 4 persone Per una tortilla di diametro di 24 cm Per la tortilla de patatas 800 g di patate di Godia 250 g di cipolla 6 uova grandi Sale Pepe Abbondante olio d’oliva Per il pa amb tomàquet 2—4 pezzi di pane tipo ciabattina/ baguette/ pugliese 2—4 pezzi di pomodoro ramato maturo Olio extra vergine d’oliva Aglio (facoltativo) Sbucciate e tagliate le patate a fettine sottili (3-5 mm circa) e friggitele in un'abbondante olio caldo. Cercate di mantenere la fiamma medio-alta. Se l'idea vi crea orrore, allora rosolatele in una padella antiaderente con poco olio. Il risultato finale sarà meno goloso ma è una scelta vostra. Mi raccomando, se volete cambiare l'olio di frittura, potete farlo solo con olio extra vergine di oliva o l'olio di arachidi. Dopo circa 10 minuti, quando le patate iniziano a essere più tenere, unite le cipolle tagliate a strisce sottili quanto le patate. Salate e pepate leggermente e continuate la cottura fino a quando si formeranno delle crosticine dorate, ci vorranno altri 15-20 minuti. Nel frattempo, potete iniziare a preparare il pane al pomodoro. L'origine penso derivi dalla necessità di utilizzare il pane raffermo. Bagnando la mollica con la polpa del pomodoro, il pane si ammorbidisce e diventa di nuovo mangiabile. Nulla vi vieta di usare il pane fresco, a patto che la mollica non sia troppo soffice, altrimenti si sfalderebbe. Dividete i pomodori in due. Volendo potete anche togliere i semi, ma è un passaggio in più che non faccio. Tagliate il pane a fette e strofinate un lato con l'aglio (se vi piace) e la polpa di pomodoro. Di solito ci vuole una metà per ogni fetta, ma dipende sempre dalla sua succosità. Infine, irrorate con abbondante olio extra vergine di oliva. Appena le patate e le cipolle sono dorate, scolatele dall'olio con l'aiuto di un colino. Lasciatele a intiepidire un po'. A parte, rompete e sbattete le uova in un'ampia ciotola. Condite con un pizzico di sale per ogni uova e del pepe. Unite le patate alle uova e lasciate a riposare per circa 5 minuti per far "abbracciare" meglio i due elementi e far sì che i sapori si amalgamino. Scaldate la stessa padella calda in cui avete fritto le patate. Lasciate solo un filo di olio e friggete l’impasto di uova e patate. Quando la parte inferiore è dorata e i bordi iniziano a rassodarsi, girate la tortilla, aiutandovi

con il coperchio. Spingete i bordi verso l'interno con un mestolo piatto per darla una forma più rotondeggiante. Fate dorare anche l'altro lato, per circa 3-4 minuti. L'ideale sarebbe fino a quando la parte esterna della tortilla è già soda mentre il cuore è ancora cremoso. Le uova non dovrebbero essere cotte del tutto. Se preparate questa tortilla anche per i bimbi, continuate pure la cottura fino alla completa coagulazione delle uova. Servite caldo .

Il vino consigliato per questo piatto è uno

Chardonnay

Questo vino se carico di molteplici aromi sta bene con i piatti a base di uova. Ha un colore giallo carico. Al profumo presenta note di fiori bianchi, pietra focaia e frutti tropicali. In bocca, invece, è elegante, a volte con un retrogusto di mela 87 matura e miele. Si serve a una temperatura di 8-10°C 87

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Torta morbida alle mele Per uno stampo di 28 cm di diametro 4 mele di media grandezza (oppure 8/10 piccole mele) 280 g di zucchero semolato 300 g di farina 1 bustina di lievito per dolci da 11 g 5 cucchiai abbondanti di zucchero di canna 100 g di burro ammorbidito 3 uova 200 g di latte un pizzico di sale Preriscaldare il forno a 170°. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine non troppo sottili, cospargerle con 2 cucchiai di zucchero di canna e un pizzico di cannella (se vi piace, io non lo metto sempre. A volte aggiungo una manciata di pinoli). Mettere da parte a riposare. Nel frattempo, montare con una frusta elettrica le uova con lo zucchero semolato e un pizzico di sale finché il composto non diventerà ben gonfio e assumerà un colore giallo chiaro. A questo punto aggiungere il burro ammorbidito, il latte e, in ultimo, la farina, setacciata con il lievito. Amalgamare bene con movimenti delicati dal basso verso l’alto, fino a ottenere un composto omogeneo. Imburrare lo stampo, versarvi il composto e disporvi i le fettine di mela (sgocciolate, ma non completamente, dal liquido di macerazione) facendole ben penetrare nella pasta con le dita. Spolverizzare la superficie della torta con lo zucchero di canna rimasto e cuocere a 170° per circa 40 minuti.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Picolt dei Colli Orientali del Friuli.

Ha un colore giallo dorato e al naso è intenso, complesso e fine, con profumi floreali di fiori gialli appassiti e ricordi fruttati di pesca e albicocca sciroppate, scorza di agrumi candita e vaniglia, miele di acacia e di pasticceria. In bocca è dolce, abbastanza caldo e morbido, fresco e abbastanza sapi89 do. Si serve a una temperatura intorno ai 12°C. 89

Lâ&#x20AC;&#x2122;aia n

nel piatto 91

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In ogni casolare contadino non potevano di certo mancare animali da cortile che razzolavano per l’aia. Non c’e’ friulano doc che non apprezzi le carni di questi semplici animali, quasi come se fosse un ritorno alle origini. In primis oche, anatre e galletti, che venivano stufati lentamente sullo storico spolert, la stufa economica a legna, e diventavano succosi e prelibati piatti per le feste. La macellazione del maiale, in novembre secondo la tradizione norcina locale, diventava una grande festa per tutta la famiglia. Ossocolli, cotechini, salsicce, pancette, lardo e salami dovevano bastare per tutto l’anno. Ed infine il coniglio, dalle morbide e dolci carni, arrostito con le verdure dell’orto, tipico pranzo domenicale accompagnato rigorosamente dalla polenta. Non potevamo non soffermarci sulle carni del cortile! Vi presentiamo delle rivisitazioni con i tagli piu’ pregiati, senza discostarci tanto dalla tradizione della cottura lunga e lenta che caratterizza la cucina friulana. (Amici vegetariani: perdonateci!) 93

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Tagliatelle allo zafferano con polpette di coniglio Ingredienti per 4 persone Tagliatelle fresche all'uovo 400 g Polpa di coniglio 150 g Uovo 1 Pane raffermo 50 g Latte q.b. Sale fino e pepe bianco Prezzemolo Limone Piselli lessati Zafferano 0,10 g Taglia la polpa di coniglio a cubetti, mescolala in una terrina con l’uovo, il pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, sale e pepe, il prezzemolo tritato e mezza buccia di limone grattugiata. Frulla il composto con un frullatore a immersione o un mixer e, se necessario, aggiungi del pangrattato. Forma delle polpettine e falle rotolare nella farina. Cuoci le polpettine in una padella con un filo d’olio, aggiungi i piselli lessati e lascia cuocere, coperto, per una decina di minuti. Fai lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolale, versale in una terrina, aggiungi un filo d’olio e lo zafferano. Servi le tagliatelle con le polpettine e i piselli.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Merlot giovane, non affinato in botte.

Presenta un colore rosso rubino con sfumature violacee e al naso i sentori sono freschi e vinosi di frutta rossa che ricordano la mora e l’amarena con la classica nota vegetale e di leggerissime spezie. In bocca risulta caldo, asciutto, con una buona acidità e con una leggera presenza tannica, ide95 ale per bilanciare la dolcezza di questo piatto e la succulenza delle carni di coniglio. 95

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Tagliatelle di farro con ragù d’oca all’arancia Ingredienti per 4 persone Pr le tagliatelle: 100 g di farina di farro integrale 100 g di farina di semola rimacinata di grano duro 2 uova Sale Farina di semola Per il ragù d’oca all’arancia 1 petto fresco d’oca 1/3 di porro Mezza cipolla 2 carote medie 1 spicchio d’aglio schiacciato 1/3 di gambo di sedano 1 cucchiaio di farina 00 La scorza di mezza arancia 50 ml di succo d’arancia 50ml di vino bianco 500 ml di brodo di pollo o di verdure bollente 4 bacchi di ginepro 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo, salvia) 1 cucchiaio d’olio 10 g di burro Sale e pepe Prezzemolo Per prima cosa ho incominciato preparando il ragù: ho tolto la pelle al petto d’oca, l’ho tagliato al coltello a dadini abbastanza piccolo. Ho tagliato a dadini anche tute le verdure. Ho preparato anche il brodo bollente di verdure o pollo. In una pentola ho sciolto il burro assieme all’olio ed ho versato la carne tagliata al coltello e la scorza d’arancia. L’ho fatta dorare, ho poi versato le verdure, il ginepro e il mazzetto aromatico, ho salato e ho pepato. Ho cosparso un cucchiaio di farina sulla carne e sulle verdure e ho mescolato: la farina serve ad addensare il sughino che poi si formerà dopo la lunga cottura. Ho sfumato con vino bianco miscelato al succo d’arancia e ho aggiunto 3 mestoli di brodo. Ho coperto con un coperchio e ho lasciato cuocere il tutto sul fornello più piccolo della cucina per 2 ore e mezza, girando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo.

Il vino consigliato per questo piatto è uno

Schioppettino dei Colli Orientali

Dal color97rosso rubino, intenso. Al naso presenta sentori di noci, aromi balsamici di legno e un piccolo sottofondo di frutti rossi. Al gusto, ampio e deciso, con la giusta dose di tannini. 97

Stufato di maiale al latte Ingredienti per 6 persone 1 kg di spalla o coscia di maiale per spezzatino Una grossa cipolla Una grossa carota 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di olio 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo, salvia) 1 litro di latte intero Sale e pepe Ho tagliato a dadini la carne e ho tritato grossolanamente la cipolla, la carota e l’aglio. Ho riunito le erbe aromatiche, le ho legate con lo spago da cucina. Ho messo a scaldare il latte in un tegame. Ho scaldato un filo d’olio in una pentola, meglio se antiaderente, a bordi alti, ed ho dorato i pezzi di carne su tutti i lati, salandoli leggermente. Ho aggiunto le verdure, mazzetto aromatico e ho rosolato il tutto salando e pepando. Ho poi aggiunto il latte caldo e ho lasciato sobbollire a fuoco bassissimo in tutto per 2 ore sul fornello più piccolo, non coprendo la padella. Ho lasciato addensare il tutto. Ottimo servito con polenta o pezzi di pane abbrustoliti per fare la scarpetta

Il vino consigliato per questo piatto è uno

Schiopettino dei Colli Orientali

Non affinato in botte. È denominato Ribolla Nera e presenta un color rosso rubino intenso e brillante. Al naso ricorda spezie e frutti rossi mentre il gusto asciutto ricorda il pepe bianco. 99

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Il galletto arrosto perfetto! Ingredienti per 4 persone 2 galletti già pronti per la cottura (si trovano in commercio già puliti, eviscerati e legati) 1 limone 4 spicchi d’aglio Rametti di timo fresco 20 g di burro Sale e pepe Per prima cosa miscelate 2 cucchiaini di sale con mezzo cucchiaino di pepe macinato in una ciotolina. Se volete potete aggiungere anche un pizzico di spezie a vostro piacere come ad esempio paprika, semi di finocchio, origano, timo o rosmarino. Aggiungete 2 pizzichi ci questa miscela nella cavità posteriore dei galletti. Dopodiché agitateli bene in modo che s’insaporiscano. Aggiungete sempre nella cavità un quarto di limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato e un rametti di timo. A questo punto insaporite la parte esterna dei galletti sfregando la miscela di sale e spezie sulla pelle. Scaldate i pezzettini di burro tra le mani e spalmateli sulla pelle dei galletti. Il burro serve a dorare la pelle del galletto in cottura. Consiglio come sostitutivi del burro lo strutto o il grasso d’oca, ma non l’olio d’oliva. Rivestite una teglia con della carta forno. Adagiate i galletti e riponete 2 spicchi d’aglio per galletto posizionandolo vicino alle coscette. Completate con fette di limone e timo fresco. Riscaldate il forno a 160°C statico. Infornate a forno caldo per circa 2 ore. Bagnate pure i galletti con il sughino che si formerà in cottura, in modo che rimangano belli succosi. A cottura ultimata, lasciate riposare per alcuni minuti i galletti fuori dal forno, coperti da carta stagnola. Poi porzionateli con le forbici trinciapollo e serviteli con patatine e insalatina.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Cabernet Franc

un vino dal colore rosso porpora intenso. Al naso è ricco e complesso: note speziate di pepe, cannella, chiodi di garofano, note di liquirizia, viole, geranio e frutta rossa. Al palato è pieno, fine, elegante con un buon equilibrio tra acidità e tannini. Netta e lunga l’impronta parietale, belli i ritorni di frutta rossa (mora, amarena,ribes) il tutto per un finale caldo, intenso e lungo. 101

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Acqua in 102

n bocca 103

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Il Friuli Venezia Giulia non eâ&#x20AC;&#x2122; solo ricco di prodotti della terra, ma gode anche di variopinti prodotti ittici. Una regione unica con una posizione avvantaggiata tra le Alpi e il Mare Adriatico. Si inizia a Ovest con la distesa spiaggia dorata di Lignano Sabbiadoro, seguita dalle lagune di Marano e quelle di Grado, un luogo ricco di fascino, dove il tempo sembra essersi fermato, fino ad arrivare a Est, alle piccole baie tra Duino e Trieste, circondate dagli scogli rocciosi. Oltre al mare blu, una menzione la merita il fiume Tagliamento, definito l'ultimo fiume "naturale" d'Europa, che attraversa la regione, e i graziosi laghi verde smeraldo; naturali come a Cavazzo e a Fusine, o artificiali come a Sauris e a Barcis. In questa sezione conoscerete, in particolare, un piatto tipico della zona Gradese e un prodotto eccezionale di Villanova di San Daniele. Seguiti poi da altre ricette gustose per apprezzare al meglio cioâ&#x20AC;&#x2122; che l'acqua del Friuli Venezia Giulia regala. 104

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Il pescato delle Il

branzino

, chiamato anche sp

gola, potrebbe derivare dal ven to branza (chela) o da branchie p intendere che il pesce è caratteri zato dalle branchie in vista, ment il nome "spigola" deriva da "spig riferendosi alle punte dei raggi de le pinne dorsali.

gamberi

sceglieteli sempre turgidi e

che non abbiano insoliti odori. Quando li pulite, ricordatevi di incidere il dorso per eliminare il budellino nero. I piccolissimi gamberetti ancora teneri, ideali per il fritto misto si chiamano schie.

La La

sardella , così chiamata in regione

è la comune sarda. Pesce azzurro per eccellenza a un costo relativamente basso, le sue saporite carni sono molto prelibate. Anche in regione la sardella in saor in Quaresima è un piatto tipico. 106

trota di San D

località, è prodotta da specialità di questa az niele, affumicata a fre re caldo e la Trota del viali e condimenti a ba

e nostre ricette

pi-

neper iztre ga" el-

Daniele

capesante,

dolci conchiglie chiamate an-

che pettini di mare, sono molluschi che si prestano bene per la preparazione di numerosi piatti. Non buttate via la loro conchiglia! Se ben lavata, puĂ˛ diventare un originale piattino per offrire assaggi di risotti e finger food.

seppioline , ideali per il bo-

reto, nascondono al loro interno una sacca contente il nero di seppia. Se riuscite a estrarlo senza romperlo, potete preparare ottimi risotti e spaghettate. Provatelo anche nellâ&#x20AC;&#x2122;impasto del pane per unâ&#x20AC;&#x2122;insolita versione color nero.

, proveniente dallâ&#x20AC;&#x2122;omonima

alla Friultrota della famiglia Pighin. Le zienda sono la trota Regina di San Daeddo, il Fil di Fumo affumicata a vapollo Chef, cotta a vapore, ma anche caase di questo saporito pesce.

calamari

a livello nutrizionale, sono

alimenti preziosi: ricchi di proteine e poveri di grassi, forniscono anche sali minerali e vitamina A. Vi proponiamo svariati e 107

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Capesante con sale ai fiori di calendula e fiordaliso Ingredienti per 4 persone 8 cappesante senza corallo 1 cucchiaio di olio extra vergine câ&#x20AC;&#x2122;oliva Sale ai fiori di calendula e fiordaliso Scaldate l'olio Extra Vergine d'Oliva in una padella a fuoco vivace. Cuocete le cappesante 1 minuto per lato, girandole delicatamente. Impiattate e spolveratele con un pizzico di sale aromatico ai fiori di calendula e fiordaliso. Servite immediatamente.

Il vino consigliato per questo piatto Ă¨ un

Pinot Bianco

Questo vino presenta un color giallo paglierino con riflessi verdognoli e un profumo delicato, con sentori che richiamano frutti del sottobosco e tenui note di rosa canina, a volte mela renetta, a volte frutta esotica che con l'invecchiamento si trasformano in erbe aromatiche, note affumicate e di mandorla amara Il gusto armonico e molto caratteristico, dal sapore morbido e delicato, con ottima freschezza e finale vivace agrumato, perfetto per questo piatto. 109

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Il sale aromatico di Riu dal Mus Il

sale aromatico ai fiori di calendula e fiordaliso

è la nuovissima creazione di Chiara Fantinato, che nel 2008 dà vita all'azienda agricola Riu dal Mus, con la volontà di condividere con la natura il cammino dell'esistenza, in modo semplice, gioioso ma carico di significato. In azienda si coltivano piante officinali, aromatiche ed orticole, si fa la raccolta spontanea delle erbe autoctone utilizzate dalla gastronomia e dalla tradizione locale, inoltre si allevano simpatici asinelli sempre pronti a dare il benvenuto con un caloroso raglio. L'idea di coltivare e di fare la raccolta spontanea delle piante officinali ed aromatiche nasce dalla maturata consapevolezza che la natura ci dona in ogni stagione esattamente quello di cui abbiamo bisogno per star bene. Grazie a queste coltivazioni, nel periodo estivo si possono creare dei percorsi profumati atti ad imparare a riconoscere le piante, le loro caratteristiche e la loro utilizzazione. Inoltre, nel periodo che va dalla primavera all'autunno, si organizzano passeggiate anche accompagnate dagli asini finalizzate ad individuare e riconoscere le piante spontanee autoctone più comunemente utilizzate nella gastronomia friulana e carnica quali ad esempio: Piantaggine, Ortica, Tarassacco, Asparago selvatico, Silene, Sambuco, Rosa canina …

Riu dal Mus via dei molini, 38 33020 Sutrio (UD) Tel. +39 347 5085762 110 www.riudalmus.it info@riudalmus.it

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Branzino al karkadè e olio di Campeglio con Raita di barbabietola Ingredienti per 4 persone 2 branzini medi (500 g l’uno) o 1 grande Un cucchiaino di karkadè in petali o 1 bustina Un cucchiaino di pepe di Sichuan 200 g di barbabietola cotta al vapore 1 va schettina da 125 g di yogurt bianco Olio extra vergine di Campeglio sale Preparate l’infuso di karkadè con una tazza di acqua fredda, possibilmente imbottigliata o depurata, e lasciatela per una notte in frigorifero o per 8 ore a temperatura ambiente. Se vi siete dimenticati di prepararla la notte prima, potete usare l’acqua calda che accelera il processo dell’infusione, avendo cura di togliere i petali dopo 3 –3 minuti, per evitare che la tisana sia troppo acidula e tannica. Sfilettate i branzini, privateli dalla pelle e dalle lische centrali. Dopo aver ricavato dei bei filetti di branzino, tagliateli a fettine sottilissime, più sottili che potete, con la lama del coltello tenuta a 90°, perpendicolarmente alla spina centrale. Pulite il pepe di Sichuan dai semini neri che potete trovare all’interno delle bacche. Tostatelo con il sale grosso a secco a fiamma dolce. Quando sentite il profumo e le bacche iniziano a imbrunire e a scoppiettare un po’, trasferite nel mortaio e riducete in polvere per ottenere il sale al pepe di Sichuan. Prendete un contenitore ermetico, magari non di acciaio, adagiate i vostri petali di pesce delicatamente. Coprite con 2/3 dell’infusione di karkadè. Condite con un pizzico di sale al pepe di Sichuan e un giro d’olio di Campeglio. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 30 minuti e non più di 2 ore. Nel frattempo preparate la raita: tagliate la barbabietola a dadini piccoli e amalgamatelo allo yogurt, il sale e l’olio. Disponete le fettine di branzino su piatti e irrorate con 1/3 dell’infusione di karkadè rimasto e un altro giro d’olio. Adagiate un cucchiaino di raia su ogni fettina di pesce e, infine, una spolverata di sale al pepe di Sichuan. Guarnite con qualche bacca intera di pepe e fiocchi di sale.

Il vino consigliato per questo piatto è una

Malvasia del Carso

È un vino profondo e succoso, di finissima aromaticità e grande suadenza. Dal colore giallo dorato, al naso di 113presenza fruttato, speziato e minerale con note di erbe aromatiche, miele e orzo. Il gusto è fresco, sapido e persistente. 113

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Insalata di cous cous alla curcuma con Trota di San Daniele Ingredienti per 3 persone 1 bicchiere (160 g ) di cous cous 1 bicchiere (230 ml) di brodo vegetale o acqua bollente 1/3 di cucchiaino di curcuma in polvere 1 filetto Trota dello Chef (trota di san Daniele cotto al vapore) 1 cucchiaio colmo (20 g) di uvetta 1 cucchiaio colmo (20 g) di mandorle a scaglie 2 pomodori San Marzano maturi 2 friggitelli (peperoni verdi lunghi dal sapore dolce) Una manciata di prezzemolo 1/2 cucchiaio di sommacco (spezia orientale) o scorza grattugiato di limone Sale Olio extra vergine d’oliva Preparate un brodo vegetale con 2 bicchieri d’acqua, mezzo gambo di sedano, una carota, mezza cipolla e un cucchiaino di sale grosso. Fatelo cuocere a fuoco medio basso. Nel frattempo tostate il cous cous a secco in una padella per alcuni minuti, rigirandolo spesso, fino a quando metà dei granelli sono leggermente più dorati. Tenete la fiamma bassa per evitare di bruciarlo. Create un piccolo vuoto al centro della padella, aggiungete un altro cucchiaio di olio e curcuma. Soffriggete per circa 1 minuto la curcuma e mescolate il tutto, cercando di distribuirla omogeneamente su tutti i granelli di cous cous. Spegnete la fiamma. Bagnate il cous cous con un bicchiere di brodo vegetale che avete preparato, coprite e lasciate riposare per 10—15 minuti, fino a quando tutto il liquido sarà assorbito e il cous cous sarà tenero e raddoppiato di volume. Sgranatelo con l’aiuto di una forchetta o con le mani. Lasciate raffreddare a parte. Sciacquate l’uvetta sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Ammollatela in acqua tiepida per farla rinvenire. Tostate su una fiamma bassa le mandorle fino a doratura. Private la trota della pelle e sfaldate la polpa in piccole scaglie. Private i pomodori dai semi e tagliateli a cubettini. Scartate i semi dei friiggitelli, togliete le membrane bianche e tagliate anch’essi a dadini più piccoli. Infine, tritate il prezzemolo finemente e trasferite tutte le verdure in una ciotola capiente. Condite con un pizzico di sale, con il sommacco e con un giro d’olio. Mescolate e lasciate riposare per 5 minuti. Unite il cous cous raffreddato, la trota, l’uvetta e le mandorle assieme e mescolate. Servite fredda o a temperatura ambiente.

Il vino consigliato per questo piatto è una

Vitovska in anfora

Questo vino presenta un colore giallo dorato intenso con riflessi aranciati e un profumo che regala sensazione di ossidato con mineralità e note di pera e pesca matura. Al gusto, sentori di frutta matura sii legano a note iodate di grande freschezza, con sottofondo speziato di chiodi di garofano e 115 liquirizia in chiusura. Ottima con il pesce, l’uva passa e le spezie di questo piatto. 115

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Fritto Misto Ingredienti per 4 persone 12 calamaretti 150 g di schie (gamberetti piccolissimi) 12 code di gambero 4 gamberi interi 4 sarde Zucchine a rondelle sottili Farina 00 Olio di arachidi Latte Pulite con attenzione tutto il pesce e tagliate i calamaretti. Quindi passateli nel latte, scolateli e infarinateli. Infarinate anche le zucchine e friggete il tutto a 180Â° fino a doratura. Sgocciolare su carta paglia e servire caldissimi!

Per questo piatto consigliamo due vini:

Malvasia del Carso , di finissima aromaticitĂ e grande suadenza, o un vino frizzante come la Ribolla Gialla spumantizzata dal color giallo paglierino e dal profumo delicaUna

to che ricorda fiori dâ&#x20AC;&#x2122;acacia. Ottima per sgrassare il sapore del fritto! 117

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Il Boreto Il Boreto

alla Graisana

o boreto alla gradese Ă¨ un piatto tipico dell'Isola di Grado. Un piatto povero che veniva preparato dalle famiglie dei "casoner" - pescatori che una volta abitavano stabilmente nei casoni nella Laguna di Grado per utilizzare i pesci non venduti della giornata. Tradizionalmente, quindi, si preparava con del pesce misto e, a volte, anche con dei molluschi. Originariamente veniva cotto nel "paveso", una casseruola di ferro che non veniva mai lavata. Essendo un piatto umile, si usava l'olio di semi in cui venivano rosolati spicchi di aglio interi fino a farli diventare neri, prima di aggiungere i pesci, l'aceto e l'abbondante pepe nero che lo caratterizza. Per alcune considerazioni di natura salutistica, questa ricetta Ă¨ stata adattata e non segue fedelmente il metodo di cottura tradizionale.

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Boreto (quasi) Gradese di calamari e seppioline Ingredienti Per 2-3 porzioni 300 gr di seppioline pulite 300 gr di calamari puliti 100 ml di olio extra vergine di oliva (versione originale olio di semi) 2 spicchi di aglio interi 50 ml di aceto di vino bianco (versione originale 200 ml di aceto di vino rosso) 50 ml di acqua (versione originale 200 ml) Abbondante pepe nero Sale grosso, q.b. Scaldare l'olio in un tegame con un fondo pesante a fiamma bassa. Rosolate l'aglio fino a quando diventerà marrone. La ricetta originale prevede che l'aglio diventi nero e che l'olio sia fumante, valutate voi se vale la pena di ostruire le arterie in questo modo! ;) Aumentate la fiamma quasi al massimo e unite i calamari e le seppioline, rosolate per un paio di minuti fino a quando saranno un po' dorate. Aggiungete l'aceto, l'acqua, il sale grosso e abbondante pepe nero, preferibilmente macinato sul momento. Abbassate la fiamma a media e continuate la cottura per circa 30 minuti fino a quando le seppie e i calamari saranno teneri, il liquido si sarà ridotto e diventato salsa. Servite caldo con della polenta bianca morbida.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Pinot Grigio del Collio .

Il colore di questo vino bianco secco è giallo paglierino intenso con riflessi dorati e il profumo ricorda note floreali d'acacia, tiglio e gelsomino, con un finale tostato accompagnato da note burrose e di vaniglia. Al palato si presenta fresco e delicato, con una buona acidità e un finale di lunga persistenza che ricorda il fruttato percepito all'olfatto e restituisce i profumi, esprimendosi con note 120 dolci e consistenti di mela, ananas molto vellutate. 120

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Calamari farciti con ricotta e prezzemolo Ingredienti per 4 persone 12 calamari piccoli 250 g di ricotta 1 uovo 1 limone 1 mazzetto di prezzemolo Olio extravergine d'oliva Vino bianco Rosmarino Valerianella Patate arrosto Pulisci i calamari, eliminando i tentacoli e svuotando la sacca sotto l’acqua corrente. Asciugali delicatamente con un panno da cucina. In una ciotola mescola la ricotta con l’uovo, la buccia del limone grattugiata e il prezzemolo tritato finemente. Inserisci il composto in una sacca da pasticcere e riempi i calamari. Chiudi ciascun calamaro all’estremità con uno stecchino. In una padella, versa un goccio d’olio e fai rosolare i calamari a fiamma alta. Sfuma con il vino bianco e aggiungi il rosmarino tritato e il succo del limone. Copri con un coperchio e lascia cuocere mezz’ora a fiamma bassa. Servi i calamari accompagnandoli con valerianella e patate arrosto.

Il vino consigliato per questo piatto è un

Traminer Aromatico .

Questo vino dal colore giallo paglierino più o meno intenso, si abbina bene al piatto in quanto presenta un124 sapore asciutto, armonico e leggermente amarognolo ma aromatico. 124

Sullo scaffale ... Sullo scaffale La ricotta di Valentina Valentina Cipriani

food stylist e food reporter, nonché fotografa ufficiale

dell’Unione Cuochi FVG e autrice di questo e book, ha scritto La Ricotta edito da Morganti Editore. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. È un prodotto di grande flessibilità ed ecletticità, che può essere utilizzato in tantissime preparazioni. Nel libro vengono proposte 52 ricette – sia tradizionali sia creative –, per provare la ricotta in antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert. Pagine: 64 Anno pubblicazione: 2012 Prezzo: € 8,50 Disponibile anche su http://www.morgantieditori.it/schedalibro.asp?id=110

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Chela 126

granchio

Premessa indispensabile: Sauris - in dialetto locale Zahre - ed io abbiamo avuto un luuuungo ed intimo rapporto tesistico-universitario (*aggettivo coniato per necessita’ superiori), un rapporto sicuramente conflittuale che ha portato spesso a dover mettere in gioco me (chela non e’ testarda! disse fischiettando) ed i miei pre-concetti. E la birra cosa c'entra in tutto questo? Un po' l'emblema di quello che Sauris rappresenta e che io all'inizio non capivo: la capacità imprenditoriale, in questo caso di due fratelli, Massimo e Sandro Petris, di far fronte alla crisi della montagna che dagli inizi del 900 ha colpito e continua a colpire inesorabile la Carnia e non solo. Sarà banale ma "se ho un lavoro (che mi piace) resto nella mia casa". E loro sono rimasti a Sauris (di Sopra, e’ bene specificare!), per produrre con maestria una birra che col nome, Zahre Beer, vuol giocare su binari un po' modaioli di tradizione e genuinità. Una tradizione giovane però, nata nel 1999 con l'aiuto del socio Dario Pisani, saurano d'adozione. Una genuinità oltre la moda invece, che prende le mosse nella materia prima: l'acqua incontaminata naturalmente povera di sali minerali. L'aggiunta di malto di solo orzo distico, luppolo e lievito di birra fresco fanno una birra integrale, 127 non filtrata ne pastorizzata. 127

Priva di coloranti e conservanti, è da trattare alla stregua del latte: un prodotto vivo che va conservato in frigorifero a 4° e consumato entro sei mesi. Ogni bottiglia e’ provvista di etichettina in cui son segnalate tutte queste nozioni un po' noiose ma indispensabili... E dopo tutto questo blaterale confuso e sconclusionato, le vogliamo presentare?

La classica e sì, (passatemi il tanto criticato) tradizionale chiara Pilsen, una biondona a tutti gli effetti: aroma leggero, colore paglierino, fresca e dissetante. La sua naturale delicatezza la rende una birra tutto 128 pasto e perché no, anche a tutto aperitivo! La rossa Vienna di antica ricetta... viennese, ovvia-

mente! Dal malto leggermente tostato ed un aroma secco, intenso e profumato eâ&#x20AC;&#x2122; perfetta per stupire i vostri commensali in abbinamento a sapori decisi quali selvaggina e formaggi di capra. La nuova arrivata: la canapa. Su base Pills con aroma di foglie e fiori di Canapa Campagnola italiana eâ&#x20AC;&#x2122; perfetta con piatti particolarmente grassi e dal gusto deciso. Ad esempio: sarde in saor, formaggi sostanziosi. Dalla bottiglia nera, la affumicata. Di colore rosso scuro e persistente aroma di malto d'orzo affumicato, in calice sostituisce degnamente le mie amate bollicine: servitela ghiacciata in abbinamento a ostriche e frutti di mare crudi. E per uscire dagli schemi?! Un sushino prelibato e fresco.

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Il vino 130

anima del

o buono,

Friuli 131

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Il vin si cognòs tal savôr il pan tal colôr Il vino si riconosce dal sapore, il pane dal colore

Un vigneto chiamato Friuli è lo slogan della viticoltura friulana. Arte che abbraccia quasi 16 mila ettari di vigneti dislocati nelle zone a DOC della nostra regione. Ogni zona porta con se caratteristiche tipiche, legate all’uva, al territorio, al sole, alla pioggia e alle genti. La DOC

Friuli Annia

che si estende nella fascia meridio-

nale del Friuli, confinando con la laguna di Marano, racchiude i territori di Carlino, San Giorgio di Nogaro e Marano. Luoghi antichi, che hanno visto il passaggio dei romani. La DOC

Friuli Acquileia, zona pianeggiante della provin-

cia , si estende dalla laguna di Grado alla fortezza di Palmanova. La DOC

Friuli Grave

abbraccia invece la zona pianeg-

giante della provincia di Udine e della provincia di Pordenone. La DOC

Colli Orientali del Friuli

è la zona collinare

che racchiude i comuni da Tarcento a Nimis, da Cividale a Buttrio, da Manzano a Corno di Rosazzo e offre agli occhi del visitatore un paesaggio unico, accarezza lo sguardo grazie a dolci colline, vigne verdeggianti e antichi casolari. 132

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La DOC

Collio, si estende nella zona collinare della provincia di Go-

rizia, fino al confine con il goriziano, caratterizzata dalla così detta ponca, un terreno ricco di marne e arenarie. La DOC

Isonzo

è collocata nella provincia di Gorizia, in quella zo-

na pianeggiante che confina con il carso triestino e il fiume Judrio. La DOC

Friuli Latisana

è piccolissima e si estende nella zona

del comune di Latisana. Da ricordare anche la DOC

Ramandolo,

che racchiude le zone

dove viene prodotto l’omonimo vino, e la DOC

Carso

apparte-

nente alla provincia di Trieste sul confine con la Slovenia. Tutti i vini prodotti nella nostra regione sono stati celebrati dall’Edizione di Friuli DOC 2013, manifestazione che ha visto la partecipazione di numerose aziende a eventi tutti incentrati sul mondo di storie di vite e di vino. L’immagine scelta da Friuli DOC quest’anno concentrava proprio tutto ciò che girava attorno all’enologia nella nostra regione: detti, storie, monumenti storici, colline, usi e costumi. Aguzzate la vista e vediamo se ne riconoscete alcuni nella pagina seguente …

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â&#x20AC;Ś ed eccoci

food blogger

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noi,

r a Friuli Doc

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Arrivederci al prossimo numero!

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