love-food - abrindo o apetite para o amor by Booklink Editora

REINHARD

LACKINGER

love-food

abrindo o apetite para o amor

Ficção e não ficção nas panelas de uma taverna austríaca na Bahia

e V o c êe s t ár e c e b e n d ou mao b r a e mv e r s ã od i g i t a l d aB O O K L I N K s o me n t ep a r al e i t u r ae / o uc o n s u l t a . N e n h u map a r t ep o d e s e r u t i l i z a d ao ur e p r o d u z i d a , e mq u a l q u e r me i oo uf o r ma , s e j ad i g i t a l , f o t o c ó p i a , g r a v a ç ã oe t c . , n e ma p r o p r i a d ao ue s t o c a d a e mb a n c od ed a d o s , s e maa u t o r i z a ç ã od o ( s ) a u t o r ( e s ) . V e j ao u t r o st í t u l o sd i s p o n í v e i sd oa u t o r , d eo u t r o sa u t o r e s , e d i t o r e sei n s t i t u i ç õ e s q u ei n t e g r a mon o s s os i t e . C o l a b o r eep a r t i c i p e d aR E D ED EI NF O R MA Ç Õ E SB O O K L I NK( B O O K NE WS ) ed en o s s aR E D ED ER E V E ND AB O O K L I NK . C a d a s t r e s en os i t e .

love-food

TĂtulo do autor em nosso catĂĄlogo: Love-food

homepage / e-mail do autor: www.booklink.com.br/reinhardlackinger reinhardlackinger.blogspot.com lackinger@atarde.com.br

Reinhard Lackinger

love-food abrindo o apetite para o amor

Ficção e não ficção nas panelas de uma taverna austríaca na Bahia

Nenhuma parte deste livro pode ser utilizada ou reproduzida, em qualquer meio ou forma, seja digital, fotocópia, gravação etc., nem apropriada ou estocada em banco de dados, sem a autorização do autor. Capa Cris Lima / Demanda Editorial Imagem capa Zsuzsanna Kilian Fotos Gustavo Rozário

Editores Glauco de Oliveira Bruno Torres Paraiso Direitos exclusivos desta edição: Booklink Publicações Ltda. Caixa Postal 33014 22440 970 Rio RJ Fone 21 2265 0748 www.booklink.com.br booklink@booklink.com.br Love-food: abrindo o apetite para o amor/ Reinhard Lackinger – Rio de Janeiro : Booklink , 2012. 156p. ; 20,5 cm. ISBN: 978-85-7729-130-4 1. Literatura brasileira. 2. Crônica. 3. Culinária. 4. Cozinha temática austro-húngara. I. Lackinger, Reinhard. II. Título. CDD 869.8

Sumário

À mesa com muito amor ............................ 7 Prefácio ........................................................ 11 Os poderes afrodisíacos de Mãe Dandara ... Um taverneiro austríaco na Bahia ............... Sete akarajés ............................................... Love-food (I) ................................................. Esperando a pizza ........................................ Love-food (II) ................................................ Banzo ........................................................... Uma taverna em Korfu ................................. Novo canibalismo ......................................... Desabafo de um taverneiro .......................... Nos bastidores do turismo sexual ............. Guia rápido para orientação em estabelecimentos de gastronomia ...... Atitude na era do gelo ................................. Arroz e feijão... e uma pimenta de cheiro ....

19 23 29 35 39 45 49 57 65 75 81 87 89 93

Atitude gastrô ............................................. 99 O taverneiro e o Guia 4 Rodas ...................... 101 Poluição de tudo, até visual .......................... 105 Em defesa do fast-food ................................. 109 Uma pequena história do presépio ............... 111 Era uma vez na Áustria ................................. 115 Falando de ingredientes ............................... 117 Olha que lindo! ............................................. 119 Aldeia de Asterix e Obelix em Salvador ........ 125 Entre REM e remela ...................................... 127 Quo Vadis comida típica? ............................. 131 Tirando o chope da garrafa .......................... 137 Gula e tesão ................................................. 141 Pontualidade baiana .................................... 147 O autor ........................................................ 153

À mesa com muito amor

Bruno Torres Paraiso*

Love food ou love-food, substantivo ou adjetivo, não importa muito. O que realmente importa, no caso, é que essa comida, como deveria acontecer com todas, tem amor no começo, no meio e no fim. Comida feita com amor é uma bênção, nesses tempos conturbados, apressados, cheios de uma angústia vã, que minam os afetos, que vedam os nossos olhos e todos os outros sentidos, entre eles essa coisa tão prazerosa que é o paladar, a capacidade de captar o sabor dos alimentos delicadamente selecionados e combinados por essa arte que está na culminância da civilização humana: a culinária. Ela sintetiza todos os sentidos, porque não é possível degustar com verdadeiro encanto, sem captar a beleza dos alimentos pelo olhar, sem sentir a sua textura pelo tato, sem o alarido da Jornalista e editor. Eterno curioso sobre a boa comida, baseada na tradição e na experimentação, a partir de produtos naturais, primorosamente selecionados e combinados.

sua preparação, da conjugação dos temperos, das verduras, das frutas, dos legumes, das carnes, e sem a bênção dos óleos dos mais diversos tipos, sendo o mais abençoado deles o que provém da oliva, fruto das oliveiras que nos remetem à lição de Cristo de amar o próximo como a nós mesmos. Quando essa cozinha amorosa é praticada no cenário excepcionalmente múltiplo de encantos e perplexidades de Salvador, a capital da Bahia, a Bahia de todos os santos, ela ganha um toque ainda mais especial, porque se exercita naquele incrível caldeirão de raças, de credos, de afetos muito fortes, no contexto especial de um sincretismo que mescla o sagrado e o profano, sem preconceitos, que constitui um traço de união entre a natureza e os seres humanos e entre estes e a vida nas suas complexidades e na celeridade com que o mundo gira em torno de si mesmo e no universo infinito. Que outro lugar poderia ser palco dessa experiência fantástica de reconstrução da mais tradicional cozinha austríaca, fundada em uma das mais ricas culturas da Europa, alimentadora de tantas outras culturas mundo a fora, do que a Salvador da Bahia de todos os santos, de todos os seres humanos, de todos os bichos, de todas as plantas, de todos os mares, e com aquele céu de um azul inacreditável? Somente nesse solo privilegiado, abençoado, apesar das imensas dificuldades com que se defronta o povo que o habita, seria possível que um ser humano vindo da Áustria de Freud, de Stefan Zweig, de Mozart, de Strauss, e de tantos outros criadores de beleza, pudesse exercitar o milagre desse transplante, sem as intercorrências graves que tal coisa costuma produzir, mas somando, multi8

plicando, amando, cultivando a arte da paciência, até chegar ao clímax a que deve almejar a suprema arte de cozinhar: ter como principal tempero o amor. Essa cozinha amorosa venceu barreiras imensas, superou limites geográficos aparentemente intransponíveis, e conseguiu construir pontes entre o velho e novo mundo. É a prova de que, onde há amor, há esperança. Somente ele constitui terreno fértil para dar vida a essa coisa admirável que é reunir pessoas em torno de uma mesa, a mesa sagrada da Santa Ceia, para degustar, com verdadeiro prazer e alegria, o alimento carinhoso preparado na medida certa para fazer corações baterem mais forte, unidos pelo sublime encantamento de partilhar sabores, odores, cores. Love-food é, antes de tudo, vida, toda ela, afinal, feita de substantivos e adjetivos. E o que seria deles sem o verbo? E o verbo, no caso, é amar, o primeiro de todos os verbos, o único que vence fronteiras e aproxima pessoas, que faz com que elas sejam capazes de estender as mãos e apertá-las no calor das mãos do seu próximo. Ora viva! Love-food não é antagonista do fast-food nem de outras formas de alimentação desses tempos de urgência: é um contraponto a essa pressa inexorável para ser degustada por quem ainda pode ser dar ao prazer de fazer da refeição um encontro de harmonização dos sentidos e de convivência. Eis a proposta do taverneiro austríaco-baiano Reinhard Lackinger, dono do Bistrô PortoSol, que agora resolveu partilhar a filosofia que o embasa na composição da comida-arte que oferece em sua casa, na forma de um livro delicioso, dirigido a leitores que gostam de ideias consistentes servidas com leveza, mas sem parcimônia. A boa comida também deve ser bela, mas não é um simples enfeite. 9

Prefácio

Liebe geht durch den Magen. Ou seja: “O caminho do amor passa pelo estômago”. É o que diz um antigo ditado de minha terra natal, a Áustria. Dizem isso também em parte da Suíça e na Alemanha. O que muda é apenas o sotaque. Talvez haja outras diferençazinhas de região para região e, quem sabe, de religião para religião. Como católico – atualmente só vou à missa de defunto – tenho absoluta convicção de que os povos “lé com crê” como o papa de Roma comem bem. O mesmo posso dizer dos gregos ortodoxos, hindus, budistas, dos muçulmanos e demais povos africanos. Os protestantes que me perdoem, mas comer com gosto é fundamental. Já se falou praticamente tudo sobre culinária. Os textos que compõem este livro pretendem chamar a sua atenção, caro leitor, para pormenores do love-food, que não devem ser ignorados. Detalhes, que excedem a ingredientes e modos de preparo. Love-food significa acariciar o paladar, encher o bucho, aquecer o coração e despertar o apetite para o amor. 11

Pegando um daqueles guias de restaurantes, tem-se a impressão de estar diante do resultado do júri de um desfile de escolas de samba. Quesitos bem definidos são avaliados com uma seriedade que não combina com as alegrias da mesa. Aliás, medir alegria em centésimos de pontos, muitas vezes é motivo de tristeza. Principalmente por aquele, que não foi tão bem avaliado como esperava e merecia. Ouvi falar de suicídios de chefes e donos de restaurantes, que perderam estrelas, chapéus de cozinheiro ou outros pontos de referência indicando o nível técnico do estabelecimento. Concordo que se avalie o estado dos ingredientes, o modo de preparo, a apresentação do prato. O perigo é passar a enxergar nos manobristas e na recepcionista a comissão de frente de uma agremiação carnavalesca, no cardápio; o samba enredo, nas cebolas, na carne e no peixe; bem como nos pratos artisticamente decorados os carros alegóricos; no sommelier e no maître, mestre sala e portabandeira; e no resto da brigada a ala das baianas. Deve haver também meios de verificar a relação entre o sabor das produções culinárias e o uso de gorduras, sódio e açúcar. Quem exagerasse na adição de sal, de açúcar refinado ou servisse comida pingando de gordura, perderia pontos importantes. Imagino um tipo de árbitro com a bandeirinha levantada, indicando um impedimento junto às panelas e aos pratos. Há um critério que todos os guias de restaurante parecem ignorar: a limpeza e o cheirinho do banheiro. Pudera, a julgar pelo tamanho das porções servidas, o jornalista julgador bem que poderia deixar intestino, rim e bexiga em casa, se essa acrobacia anatômica fosse pos12

sível. Lavando as mãos na mesa, como eu já vi em filmes, o comensal não precisa nem ir àquele lugar, que tem a ver com o extremo oposto da razão de estar ali, ou seja, comer e beber. Outro quesito que não me deixa feliz é o tamanho das porções. Fico constrangido, vendo aquele tequinho de salmão ou fragmento de medalhão de filé no meio dessa gigantesca “lua cheia” de louça do serviço empratado. Dá para se perceber que o cozinheiro se preocupou em esconder a discrepância entre a quantidade de comida e o tamanho do prato, colocando alguns enfeites, pingando e pincelando algum molho colorido ao redor do “assunto principal” dessa tragédia. Garfo e faca, supostamente pertencendo ao faqueiro de um gigante, tropeçando por engano num jantar de anão. Há quem se sinta nessa hora como um monstro pedófilo! Hunger ist der beste Koch. Ou seja: “O melhor tempero da comida é a fome!”, diz um antigo ditado universal. Destampando as panelas para ver e cheirar a comida de pessoas de todas as classes sociais, a gente pode ficar com água na boca, ou não. Um ou outro consegue recorrer a imagens de pintores, que através de séculos retrataram rostos sérios, sem expressão, diante de um naco de pão e uma jarra de vinho simples da terra, ou banquetes com travessas e panelas cheias de comida, sendo carregadas para as mesas em cima de tábuas. Há quem saiba dizer se a pintura em questão é de antes ou depois da revolução industrial. Alguma coisa determinou o tamanho das porções, tornando-as individuais. Antigamente, a comida era colocada no centro da mesa e cada um que sentasse ao re13

dor, servia-se, metendo a mão ou a colher de madeira. Além da fome, sal era para gente pobre o único tempero. Quem tivesse um quintal, lançava mão de alho e cebola, de salsinha, cebolinha, raiz forte e ervas aromáticas. Coisas que a gente atualmente usa como bouquet garni. Condimentos vindos da Ásia, da África, das Américas eram caríssimos. Um dos livros de culinária em minha estante mostra o facsimile de uma lista de compras do nobre Hans Ritter von Schweinichen. Itens que ele tinha que providenciar para o banquete de um casamento na corte de Henrique IX, Duque de Liegnitz, Baixa Silésia, hoje Polônia, datada de 1594. Allerlei Würz, como eles chamavam as mais diversas especiarias custando bem mais caro do que toda a carne de 150 bovinos, 87 ovinos e 59 suínos, sem falar das inúmeras dúzias de frangos, codornas e faisões. Comida a ser preparada para o banquete daquelas bodas. É como se hoje em dia pimentas, cominho, cravos, baunilha, páprica, louro, noz moscada, tomilho e manjerona custassem tanto ou mais do que açafrão e ouro em pó. E por falar em bovinos, ovinos e suínos, patos, gansos e aves silvestres, a dieta de gente rica, ao longo dos séculos, não tem mudado tanto quanto a dos pobres. É nos países industrializados onde mais se tem observado esse fenômeno. O homem moderno, pós-moderno e antenado com todas as novidades tecnológicas, alimenta-se no ritmo das conexões tipo banda larga e dos estímulos que brotam aos borbotões nas telinhas. Os filhos da endocrinologista conhecida, quando pequenos, só comiam hambúrgueres e o rebento da médica pediatra alimenta-se exclusivamente de pizza... Ou quase! 14

Para ser justo, devo dizer que aquele garotinho de 8 aninhos, também come lasanha. O que podemos esperar de uma juventude, que só conhece junk food, sem ter nenhuma intimidade com frutas e verduras? A criança que não aprende a gostar de comida saudável, entupindo-se apenas de sanduíches, salgadinhos, croquetes e pedaços de pizza, dificilmente se tornará um gourmand, um adulto, que sabe apreciar boa comida. O meu coração preconceituoso aponta logo um culpado! Os puritanos! Os Estados Unidos da América, onde mora a maioria dos protestantes tipo puritanos, conhecidos por não se permitirem comer gostoso, ingerindo um monte de porcarias, limitando-se a encher o bucho e matar a fome. Não estou sozinho nesta cruzada contra a invasão de protestantes e luteranos no maior país católico do planeta, que é o Brasil! O meu discurso não termina com a exortação, o apelo inflamado de marcharmos unidos conta as fritadeiras e todos os alimentos gordurosos, com excesso de sal e açúcar. Serei didático, lembrando A festa de Babette, filme dinamarquês, de 1987, no qual uma jovem senhora francesa católica prepara um banquete para uma comunidade de protestantes. Por não terem o costume de saborear acepipes e pratos elaborados, muito menos degustar bebidas adequadas para cada prato, estranham de início o que é servido, porém, relaxando aos poucos com as explicações de um conhecedor, entregam-se à magia da festa. Continuarei falando de países, onde as pessoas comem gostoso. Na Alemanha, por exemplo. No Sul da Alemanha, para ser mais exato, já que no Norte predominam os 15

protestantes, que historicamente têm outras aspirações e não ligam para a arte da mesa. Aliás, não conheço muitos restaurantes de comida típica oriunda de países onde moram protestantes. Alô! Alguém conhece um restaurante típico de comida inglesa, dinamarquesa, sueca, norueguesa ou finlandesa neste nosso Brasil? Deve ter vários, apenas eu não conheço sequer um. Em viagens pelo Sul do país, fomos “assuntando” o que havia de gostoso para se comer e que tenha a ver com a culinária da Áustria, Alemanha e arredores. Próximo da costa de Santa Catarina e no Vale do Itajaí não senti muitos motivos para alegria. Nos refugiamos em Treze Tílias, no Tirol brasileiro, onde o assado de porco com chucrute, bolinhos de pão merecia a nota 8,5, porém o Apfelstrudel nota 10, foi a salvação da lavoura. Na rota de fuga ainda havia a região dos italianos em Bento Gonçalves com sopa de capeletti, polenta frita, galeto ao primo canto, costelinha de porco, saladas e de sobremesa sagu com chantilly. Reforça a minha teoria uma das historietas em quadrinhos com o viking Hägar, o Horrível, de Dick Browne, que, como bom americano, sabia o que estava dizendo, ou melhor, colocando o que dizer na boca do seu herói. Na tirinha, que tenho em mente, Hägar invade a Inglaterra pela enésima vez. O primeiro dos três quadrinhos mostra a tropa de vikings marchando, com Hägar à frente. Pelos traços paralelos enviesados, nota-se, que está chovendo muito. No segundo quadrinho, um novato, faz a pergunta típica ao líder: “Hägar, como é a Inglaterra?”. No terceiro e último quadrinho Hägar responde, sem mexer um só fio de barba eriçada dizendo: “Rapaz, se você gostar do clima, vai adorar a comida!” 16

Ouvi dizer que quem é generoso na mesa, é generoso na cama! Não sei quem inventou esse papo. A rainha Vitória da Inglaterra com certeza que não foi! Falam tanto da importância das preliminares do ato sexual. Será que isso não vale também para os prazeres da mesa? Será que ao comer a comida semipronta e congelada, que colocamos durante apenas um minutinho no forno microondas, a gente sente a mesma alegria que se vivencia depois de comprar, lavar, limpar, cortar, cozinhar alimentos frescos e aprontar os pratos? Nem todo mundo tem tempo para cozinhar a própria comida. Interagindo com quem prepara a refeição de acordo com o nosso gosto, já nos coloca no clima! Love-food é isso! Para mim, o tal love-food é a preliminar imprescindível para a plena satisfação sexual. Ele energiza os nossos sensores. Ele faz com que se perceba o calor do corpo, o cheiro dos cabelos e de cada poro da pele da parceira, do parceiro, o gosto do beijo, o perfume do hálito alheio... Bom apetite!