Menu: Jak dobrać wino do gotowania?

Fot. Arc h. Tomasz Królikowski

Jak dobrać wino do gotowania?

Wino jest niezwykłym dopełnieniem wielu potraw. Sprawdza się doskonale jako element dania, które winnemu dodatkowi zawdzięcza wykwintny smak i aromat, przez co niejednokrotnie wykorzystywane jest podczas przyrządzania potraw przez wielu kucharzy.

TOMASZ KRÓLIKOWSKI

Szef kuchni Doradca kulinarny Euro-Toques Polska

Są potrawy, które bez wina trudno sobie wyobrazić. Nic dziwnego, że w wielu przepisach, zarówno tych klasycznych, jak i tych bardziej nowoczesnych, używa się je jako coś, co wzbogaci smak potrawy.

Jak zatem dobrać wino, które spełni swoją funkcję w różnych zadaniach? Najlepiej, jeśli dane wino pasuje do konkretnego dania. Wówczas sprawdzi się również jako doprawienie tej potrawy. Podstawowa i najprostsza do zapamiętania reguła zaleca, aby „ciężar” wina dopasować do „ciężaru” głównego składnika potrawy. W praktyce oznacza to, że czerwone mięso (np. wołowinę, wieprzowinę, sarninę) podajemy w towarzystwie czerwonego wina, a drób, ryby lub owoce morza zestawiamy z winem białym. Natomiast do dań bezmięsnych pasuje słodkie białe wino lub czerwone wytrawne. Unikajmy mieszania i łączenia potraw oraz win o odmiennych cechach.

Uważać musimy na jakość wina, którego używamy. Ważne, aby nie było ono zepsute, gdyż dolewając nawet jego niewielką ilość do najlepszej jakości składników, zepsujemy ostateczny smak przygotowywanego dania.

Nie używajmy również słabej jakości win ze zbyt kwaśnym lub gorzkim posmakiem, bowiem zamiast udoskonalić nasze danie, tylko je zepsujemy.

Kiedy dolać wino do potrawy? Jeśli wino chcemy wykorzystać do przyrządzenia sosu, wlewamy je jako pierwsze. Dopiero gdy się zredukuje możemy dodać inne płyny, na przykład śmietanę czy bulion. Inaczej ma się sprawa w przypadku warzyw, bowiem alkohol może zatrzymać proces gotowania, dlatego dolewamy go dopiero gdy warzywa zmiękną. Jeżeli natomiast planujemy w winie udusić mięso, najpierw je delikatnie obsmażamy. Wino można też z powodzeniem zastosować do marynowania. W takim wypadku wybrane składniki zalewamy winem na co najmniej godzinę przed gotowaniem i pozwalamy smakom się przegryźć. z Oorpc. rea.

Chardonnay – biały szczep winogron, który daje wina wytrawne, o lekko owocowym zapachu z orzechową nutą. Idealne do gotowania i duszenia ryb.

Sauvignon Blanc – biały szczep winorośli. Wina wytrawne, o delikatnym aromacie cytrusów. Idealne do duszenia ryb i potraw z owocami morza.

Riesling – biała odmiana winorośli. Wina białe półwytrawne, o delikatnym smaku. Idealne do duszenia ryb słodkowodnych oraz zimnych przystawek.

Merlot – czerwony szczep winorośli. Wina czerwone wytrawne, o łagodnym zapachu porzeczek, rozmarynu i tymianku. Idealne do duszenia młodych mięs – cielęciny i jagnięciny, oraz do bigosu.

Cabernet Sauvignon – jedna z najbardziej uznanych odmian winorośli właściwej na czerwone wytrawne wino, o ostrym, dojrzałym smaku i aromacie czarnej porzeczki. Idealne do dziczyzny oraz dzikiego ptactwa.

Pinot Noir – czerwone szczep winorośli. Wino wytrawne, o intensywnym korzennym aromacie. Świetnie nadaje się do pieczenia czerwonych mięs i przygotowywania gęstych sosów.