Magiczne święta z tradycyjnymi smakami

Magiczne święta

z tradycyjnymi smakami i nowymi wyzwaniami

Listopad oraz grudzień w restauracjach i hotelach to dla branży najbardziej pracowity okres w roku. W tym czasie organizowane są liczne spotkania świąteczne, a uroczyste menu trafia zarówno na restauracyjne stoliki, jak i do siedzib firm. Boże Narodzenie co roku jest magiczne poprzez swą nastrojową duchowość, a przy tym pachnie charakterystycznymi dla niego aromatami, zachwyca podniebienie. Na jakie smaki postawią szefowie kuchni w tym roku? Czym chcą zaskoczyć gości?

W czasie przedświątecznym goście zasiadać będą nie tylko przy stolikach w lokalach. Zapewne spore ich grono zamawiać będzie uroczyste, świąteczne menu do siedzib firm, a także do domów. Ten okres wiąże się z wieloma wyzwaniami dla szefów kuchni. Kusi ich wyobraźnia kulinarna i chcieliby serwować doskonałe potrawy tradycyjne, a także nowoczesne. Z drugiej strony, ze względu na galopującą inflację, zobligowani są do rozważnego manipulowania kosztami i trzymania się bardzo racjonalnie wyliczonego food costu.

Jednak tego typu sytuacje mają to do siebie, że potęgują inwencję twórczą, ożywiają talenty. – Jak podejść do tegorocznych, trudnych finansowo, Świąt w gastronomii? Mam kilka pomysłów! – zapewnia Paweł Kaczmarek, regionalny szef kuchni UFS.

Fot. Arch. Michał Soliwoda

MICHAŁ SOLIWODA

Executive Chef Mikołajki Leisure & SPA Prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej

Okazuje się, że wielu ambasadorów marek i trenerów kulinarnych ma podobne, pozytywne nastawienie. – Okres świąteczny będzie finansowo trudny, ale przy dobrej organizacji można nadal sporo zyskać! – przekonany jest Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional i od razu doradza czytelnikom „Poradnika Restauratora”: – Zacznijmy od planowania – warto założyć, że klienci indywidualni będą zamawiać „plan minimum”, więc w ofercie dla nich postawmy na świąteczne klasyki z dobrze oszacowanym food costem.

Dlatego charakterystyczne dla świąt zupy i dania muszą znaleźć się w menu – od barszczu, zupy rybnej, grzybowej po ryby pieczone, pierogi, śledzie i całą plejadę innych potraw, bez których te święta nie mogą się obejść. – Boże Narodzenie to nadal w odbiorze konsumentów bardzo tradycyjne święto, również w kontekście kulinarnym, w tym i na restauracyjnych stołach – zauważa Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet. – Trudno więc wyobrazić sobie propozycję menu bez barszczu, pierogów z kapustą czy karpia – dodaje.

Zresztą sami szefowie mocno stoją na straży tradycji, kultywując ją we własnych domach i w swoich lokalach. – Dla mnie święta znaczą jedno – jest to tradycja, której się nie zmienia. Żeby zjeść smażonego karpia będę czekał do 24 grudnia, bo to jest dzień, w którym czuję najwspanialszy smak tej ryby już od rana. Podobnie, jak pierogi z kapustą i grzybami, które od 18 lat lepi moja żona – mówi Michał Soliwoda, Executive Chef w Hotelu Mikołajki. – Zawszę staram się, aby moi goście hotelowi, jak i ci, którzy zamówią catering do domu, czuli tę tradycję. Nowości podaję, ale wciąż z nutą polskiego smaku, który w święta króluje na polskich stołach – podkreśla prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.

BY KAŻDEMU (COŚ) SMAKOWAŁO

Charakterystyczne dla świątecznego menu jest także to, że każdy gość znajduje w nim coś dla siebie. Nie do pojęcia jest, by ktokolwiek w tym dniu był głodny. Aktualne trendy konsumenckie skutkują tym, że ryby zastępowane są nie-rybami,

Fot. Arch. Upfield Professional

ROBERT KOPACZ

Szef Kuchni Upfield Professional

NOWOŚĆ!

Tu znajdziesz nasze przepisy @tota.maka

obserwuj nas na facebook @polskamakatota

obserwuj nas na instagram @totamaka

obserwuj nas na youtube /TOTA dobra maka rośliny skutecznie i z powodzeniem zastępują mięsne smaki, a w pierogach czy uszkach znajdą się, zamiast kapusty i grzybów, buraki. – Coraz więcej gości otwiera się na nowe smaki i chętnie próbuje nowoczesnych wersji wigilijnych potraw. Karpia z powodzeniem można zastąpić inną rybą np. łososiem, dorszem lub nawet owocami morza, podając je w towarzystwie nietypowego sosu np. teriyaki czy piernikowego – sugeruje Marek Burkacki.

W podobnym kierunku podążają wskazówki Roberta Kopacza. – Zwłaszcza w ofercie dla firm pamiętajmy o modnych roślinnych opcjach. Zamiast ryb sprawdzą się boczniaki w occie, łosoś z marchewki czy kawałki bakłażana marynowane z glonami, w panierce z bezglutenowej tartej bułki i ziaren. Ofertę deserów wzbogaćmy o te bez laktozy, jaj i żelatyny – wskazuje szef kuchni Upfield Professional.

Takie menu na pewno trafi do młodszego pokolenia, otwartego na nowości. – Należy też pamiętać o różnych potrzebach żywieniowych gości i oferować szeroki wybór dań wegetariańskich i wegańskich. Opcji nie brakuje – zaczynając od zup, poprzez selerybę czy tofu na sposób ryby po grecku, na bigosie z wędzonymi śliwkami i boczniakami skończywszy – dorzuca jeszcze Marek Burkacki.

A dla wszystkich tych, którzy chcą zabłysnąć i użyć tradycji jako wytrycha do świątecznych smaków i wyjątkowego menu radę ma Piotr Kaczmarek z UFS. – Zachęcam, by odświeżyć lokalne i regionalne przepisy świąteczne. Z reguły bazują one na tanich i łatwo dostępnych produktach, dodatkowo można je świetnie zareklamować! NAJWAŻNIEJSZE JEST ZNAĆ GUSTA GOŚCI

Niezależnie od tego, w jaki sposób kalkulowane są koszty świątecznego menu w restauracji, to najważniejszą jego cechą jest trafiać w gusta gości, a te trzeba najpierw znać, szanować i przewidywać. Możliwe to jest tylko wtedy, gdy ma się pewne doświadczenie. – W tym roku zdecydowaliśmy się poszerzyć naszą ofertę świąteczną. Staramy dotrzeć z nią do dwóch grup odbiorców – informuje Rafał Grzegorzek, dyrektor gastronomii, kreatywny szef kuchni w kompleksie Dworzysko. – Pierwsi goście to ci, którzy preferują klasyczną kuchnię świąteczną. Patrząc

na poprzednie lata stanowi ona około 80 % naszej sprzedaży. Druga grupa to osoby, które oczekują od nas nie klasycznej, świątecznej kolacji, a nowoczesnej odsłony. Są to przeważnie osoby młode, które nie są tak mocno związane z tradycjami – zauważa szef z Dworzyska. A zapytany o ofertę specjalną, dla tych gości, którzy zdecydowali się nie jeść mięsa, otwarcie przyznaje, że to kategoria, która stanowi zaledwie 5 % dań w menu. – W naszej karcie znajduje się pięć pozycji wegańskich i większość z nich jest na bardzo dobrym poziomie food cost. Analizując naszą sprzedaż: 30 % w naszej restauracji to są steki dojrzewające, a 65 % to pozostałe dania, przy czym 5 % to dania wegańskie – tłumaczy.

W okresie okołoświątecznym szczególnym uznaniem zarówno

Fot. Arch. Dworzysko

RAFAŁ GRZEGORZEK

Dyrektor Gastronomii Kreatywny Szef Kuchni Dworzysko

Fot. Arch. Dziamski Studio

ADAM CHRZĄSTOWSKI

Szef Kuchni Prezydent Akademii Bocuse d'Or Poland Ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz

szefów kuchni, jak i konsumentów cieszy się dziczyzna. Dla jednych jej obecność w menu lokalu i w cateringu jest przyczynkiem do wykorzystania talentu kulinarnego, a dla drugich gości, okazją do spróbowania czegoś niecodziennego. – Dobór produktów z dziczyzny zależy od charakteru danego spotkania. Na biesiadach popularne są duże pieczone elementy. Udźce czy ćwiartki dzika lub jelenia, a nawet całe tusze dzika stanowią piękną oprawę niejednej świątecznej imprezy – podkreśla Adam Chrząstowski, szef kuchni, prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland oraz ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz. Wyjaśnia, że wśród dań bufetowych sprawdzają się z kolei gulasze i potrawki z dzika lub zwierzyny płowej, ale także z królika, który z powodzeniem zastępuje dość banalnego kurczaka. – W zakąskach zimnych wyróżniają się pasztety, galantyny i terriny oraz pieczyste podawane na zimno. Przy kolacjach zasiadanych, elementy grzbietu jelenia (comber i polędwica), daniela, sarny i dzika dają duże pole do popisu szefowi kuchni i gwarantują satysfakcję gości. Na przystawki, ogromną popularnością cieszy się carpaccio z jelenia, które oferujemy jako półprodukt, a poza nim tatary z sarny, daniela, jelenia i... renifera – dodaje.

Wszystkie te propozycje doskonale sprawdzają się podczas świątecznych spotkań firmowych, gdy w czasie jednej kolacji muszą zaistnieć smaki wigilijne i te, które w domach spożywane są w kolejnych świątecznych dniach. Wywołany do tablicy przez „Poradnik Restauratora” szef Adam Chrząstowski podkreśla, by przygotowując i serwując dziczyznę „pozostać przy smakach kojarzonych z lasem, jak owoce, szczególnie te zawierające dużo pektyny oraz grzyby, jałowiec, igliwie, zioła leśne.” – To samo

Fot. Arch. L33 Bistro & Bar

RAFAŁ ZAWIERUCHA

Kierownik L33 Bistro&Bar

dotyczy dodatków. Korzystajmy z darów lasu oraz z tego, co w sezonie jesienno-zimowym najlepsze, czyli z dyni, kapusty, grzybów... – przypomina jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Polsce.

Warto pamiętać, że w same święta, a także podczas okołoświątecznych spotkań, ich uczestnicy zasadniczo zapominają o dietach i liczeniu kalorii. Jednak w przypadku opcji menu light na pewno wybiorą to lżejsze. Zresztą „odchudzanie” menu trwa w restauracyjnych kuchniach od dawna: smażenie zastępowane jest przez sous-vide, technikę pozwalającą na zachowanie walorów smakowych potrawy i zaoszczędzenie czasu, zamiast cięższych tłuszczy, jak masło i majonez, wykorzystuje się oliwę z oliwek, która doskonale sprawdza się w towarzystwie świeżych sałat, pozytywnie wpływając na zdrowie gości. W miejsce tradycyjnego smażonego karpia wprowadza się opcję gotowaną, duszoną (wcześniej marynowaną w ziołach) z warzywnymi dodatkami np. na wzór azjatycki. Pierogi wyrabia się z mąk typu gluten free, uszka z płatków buraka, a zamiast np. smażonej cebuli – chipsy pieczone w piecu. Możemy kombinować i eksperymentować. – Kreatywne, a przy tym innowacyjne podejście do tematu dobrze znanej klasyki jest wręcz wymagane. W myśl zasady, że jeśli chcesz oczarować i zaskoczyć gości, nie możesz im podać tego, co doskonale znają i są w stanie przygotować sami w domu – podkreśla Rafał Zawierucha, kierownik L33 Bistro & Bar w Poznaniu.

SŁODKI FINISZ

Święta Bożego Narodzenia oprócz charakterystycznych dań głównych, których warianty pozwalają na to, by było ich zdecydowanie więcej niż „tylko” dwanaście, to także ciasta. Bez makowców, serników, pierników i innych regionalnych słodkości te święta nie mogą się obyć.

Powstają albo w kuchni restauracji, albo dostarczane są przez zaprzyjaźnione gospodynie, które najlepiej wiedzą, co to regionalizm i tradycja.

– W polskich domach jednym z tradycyjnych ciast jest sernik – podkreśla Marek Kapica, prezes zarządu SDM Wieluń. – Mamy szeroki wybór twarogów, można ich użyć m.in. do pieczenia sernika.

Nasz twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony idealny jest do wypieków, zawiera w składzie tylko śmietankę i kultury bakterii. Nie wymaga mielenia, dodatku masła, bogaty jest w białko, witaminy i wapń – wylicza. W lokalach, gdzie brak cukierników, bywają serwowane ciasta od producentów gotowych, mrożonych dań dla HoReCa. – Pozwala to restauracjom i hotelom wybierać z wysokiej jakości różnorodnej gamy produktów, zmieniać menu według

Fot. Arch. UFS

PAWEŁ KACZMAREK

Regionalny Szef Kuchni UFS

Fot. Arch. Lavazza Polska

ARKADIUSZ DOMURAD

Główny Trener Zespołu Lavazza Polska

potrzeby, a także zaoszczędzić na kosztach robocizny i energii – zachęca Anna Sitkowska, Marketing Manager CEE Vandemoortele, która korzystając z okazji przypomina, że firma ma w ofercie także przekąski uzupełniające dania główne np. pasztecik pieczarkowy, wykorzystywany jako dodatek do barszczu oraz pieczywo.

Dodatkiem, bez którego takie spotkanie nie miałoby odpowiedniego wykończenia jest kawa – zdrowa, ożywcza, ułatwiająca trawienie i doskonale przyrządzona! – Jestem pewien, że ciekawym urozmaiceniem świątecznych spotkań firmowych będzie kawa przygotowana jedną z metod alternatywnych. Najpopularniejsze to drip, chemex czy french press. Każdą z nich możemy spotkać w polskich kawiarniach czy restauracjach – doradza Arkadiusz Domurad, główny trener zespołu Lavazza w Polsce. – Produktem, który idealnie sprawdza się w przygotowaniu metodą przelewową jest Colombia Filter z linii La Reserva de Tierra, która charakteryzuje się kwiatowo-owocowym aromatem i wyraźną słodyczą. Przygotowując kawę w ten sposób, ważne jest, by pamiętać w głównej mierze o właściwych proporcjach tj. 6 g kawy na 100 ml wody – przypomina o zasadach, których stosowanie zagwarantuje zadowolenie gości.

Ale nie zapominajmy też o trunkach. – Wigilia Firmowa z Browarem Bałtów? Czemu nie! – mówi Filip Lichota, prezes zarządu DLF Invest, właściciel Browaru Bałtów i Bałtowskiego Kompleksu Turystycznego. – Proponuję dwa sposoby – spotkanie świąteczne w wyjątkowej przestrzeni restauracji Browaru Bałtów, albo smaki Bałtowa na firmowych stołach. Na miejscu wyśmienite menu dostosowane do potrzeb gości, designerska przestrzeń i wyjątkowe trunki

w zimowych odsłonach. W naszej ofercie jest pięć rodzajów piwa butelkowanego: Pils, Lager, Pszeniczne, Apa i piwo propolisowo-miodowe, wkrótce również Stout Owsiany. Te dwa ostatnie specjalnie wpasowują się w okres zimowy. INFLACJA JAK ŻYWIOŁ

O tradycyjnych, zdekonstruowanych, nowoczesnych daniach świątecznych i nowatorskich technikach ich przygotowania moglibyśmy, wspólnie z rozmówcami „Poradnika Restauratora”, napisać książkę. Jednak jest jedna rzecz, która skutecznie spędza sen z powiek wielu polskim przedsiębiorcom i szefom kuchni. To galopująca inflacja. Rosnące ceny produktów nie pozostają bez wpływu ani na obłożenie hoteli i lokali gastronomicznych, ani nawet na świąteczne menu. – Obłożenie utrzymuje się na zeszłorocznym poziomie, przy czym Manor House gości coraz więcej mniejszych grup – może ze względu na swą kameralność. Sporadycznie jest to wyłącznie wydarzenie w restauracji, taką opcję wybierają tylko firmy lokalne. Jako hotel za miastem jesteśmy wybierani raczej na wyjazdy firmowe lub kilkudniowe spotkania managementu, a klienci korzystają tak z oferty gastronomicznej, jak i z noclegów oraz usług SPA – tłumaczy Dorota Tokarska, dyrektorka marketingu Manor House SPA, który przyciąga gości ze względu na jego wyjątkowy charakter i położenie sprzyjające wyciszeniu od zgiełku miasta.

Jednak większość obiektów oddalonych od metropolii, a co za tym idzie także ich restauracji, liczy się z tym, że te święta mogą nie być „kolorowe”, bo oszczędzają zarówno firmy, jak i goście indywidualni. – Koszty będą wyższe niż w zeszłym roku choćby ze względu na rosnącą inflację i media, których używamy do przygotowania potraw – mówi Michał Soliwoda. – Nie jestem w stanie określić wysokości cen, wszystko

Fot. Arch. Manor House SPA

DOROTA TOKARSKA

Dyrektor Marketingu Manor House SPA

Fot. Arch. Instytut Kulinarny Transgourmet MAREK BURKACKI

Szef Kuchni Instytut Kulinarny Transgourmet

rośnie dosłownie z dnia na dzień. Z wyceną tegorocznych świąt będziemy czekać do ostatniej chwili – przyznaje szef kuchni z Hotelu Mikołajki Leisure & SPA.

Więcej optymizmu słychać u przedsiębiorców i kucharzy prowadzących lokale gastronomiczne w centrach dużych miast, którzy już jakiś czas temu skalkulowali menu. – Windować ceny czy znaleźć zamienniki? W L33 Bistro & Bar zawsze szukamy trzeciej furtki – w tym wypadku jest nią praca nad formą podania czy skupienie się na składnikach oraz ich wpływie na końcowy odbiór dania – tłumaczy Rafał Zawierucha, kierownik restauracji. – Najtrudniejszym aspektem oczywiście wciąż będzie zachowanie charakteru klasycznego dania. Ale niezwykle mocno pracujemy nad tym, żeby nasza kreacja z jednej strony była nietuzinkowa i charakterystyczna dla naszej kuchni, powodowała zachwyt gości, a przy tym nie odbiegała od oczekiwań osób, które owo danie zamówiły – zapewnia. – Szef kuchni Bartosz Rosa i jego zastępca Wojciech Nogacz

Fot. Przemysław Serafin

FILIP LICHOTA

Prezes DLF Invest Właściciel Browaru Bałtów przygotowali kilka wariantów menu na spotkania świąteczne. Jest to klasyka w najlepszym wydaniu z dbałością o jakość i sposób podania, ale z delikatną wariacją – zdradza Rafał Zawierucha dowodząc, że nawet oszczędzając, można przygotować fantastyczną ofertę.

Kolejnym zadaniem dla wyobraźni kulinarnej kucharzy jest teraz realizacja zamówień cateringowych w ten sposób, by ich smak i tekstura nie odbiegały od tych serwowanych w lokalu. Jeśli podczas świątecznego spotkania firmowego dania będą smakować idealnie, to na pewno będą się cieszyły popularnością także wśród zamawiających catering i w opcji delivery. Dobry smak jest podstawą dobrego biznesu. z Beata Marcińczyk

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.