Marketing: Sztuka serwowania

Sztuka serwowania – najnowsze trendy w food platingu

Plating to najprościej ujmując – sztuka. A dokładniej sztuka dekorowania i serwowania dań, która wpływa na podniesienie wartości posiłku – przede wszystkim tej wizualnej. Pięknie podane danie świadczy o dbałości o gościa, zaangażowaniu szefów, a co za tym idzie podnosi poziom restauracji oraz zachęca do jej odwiedzenia i spróbowania innych propozycji z menu.

O tym, jak przygotować apetyczne kompozycje na talerzu i czym właściwie jest plating w gastronomii, rozmawialiśmy z szefami kuchni biorącymi udział w zeszłorocznej edycji Restaurant Week, która zgromadził w ponad 400 restauracjach ponad 135 tys. gości. Poradnik Restauratora był patronem medialnym tego wydarzenia. – Najważniejsza w food platingu jest harmonia. Wybierając elementy dania, należy kierować się sezonowością produktów, kolorem oraz ich smakiem – zaznacza Kamil Tłuczek z rzeszowskiej restauracji Patio. – Wszystko, co znajduje się na talerzu, musi w równym stopniu oddziaływać na zmysł wzroku, zapachu i smaku. Ważne jest, by komponenty dania były wizualnie wyodrębnionymi elementami, które współgrają ze sobą pod względem smaku, tworząc niezapomniane doznania kulinarne – dodaje. – W kuchni wszystko zaczyna się od doboru wyselekcjonowanych produktów, przetworzenia ich w różne struktury i formy, a następnie wyboru odpowiedniej zastawy i finalnie skomponowania dania na talerzu – dodaje

Michał Kaczmarek

z katowickiej restauracji Food&Ball by Arkadiusz Milik. – W mojej ocenie, tuż za smakiem serwowanego dania, najważniejsza jest jego kompozycja i prezentacja na talerzu. Uważam, że tylko połączenie tych dwóch elementów będzie

w stanie zachwycić gości, nawet tych najbardziej wymagających. Kluczowym elementem w platingu jest talerz, o czym przypomina sama nazwa. Aby dobrać odpowiednie naczynie do dania, przede wszystkim warto zwrócić uwagę na jego kolor. – W naszej kuchni bardzo ważne są kolory, które dobieramy w zależności od barwy talerza – mówi Marcin Korczak, szef kuchni Piwnicy Świdnickiej we Wrocławiu. – Biały talerz pięknie przyjmuje czerwień, zieleń, pomarańcz, purpurę. Natomiast na czarnym talerzu lepiej będą Fot. Arch. Paweł Stawicki

się prezentować białe i żółte odcienie. Ułożenie jedzenia na talerzu musi być sztuką, ponieważ najpierw jedzą oczy. Pierwsze wrażenie jest najważniejsze, bo pobudza nie tylko kubki smakowe, ale również wyobraźnię – dodaje.

Jeśli danie ma robić świetne wrażenie wizualnie, na talerzu nie powinno znaleźć się zbyt wiele. Najważniejszy jest umiar. Oczywiście ilość jedzenia musi zaspokoić oczekiwania gości, jednak warto trzymać się zasady: mniej znaczy więcej. – Obecnie w food platingu szefowie często mnożą składniki. Panuje przekonanie, że im więcej

Fot. Arch . Porcelana Lubiana

PAWEŁ STAWICKI

Szef Kuchni restauracji Scoria w Bydgoszczy Ambasadorem marki Lubiana smaków i produktów na talerzu, tym lepiej. Listki, zioła, suszki, chipsy czy kwiaty – takie ozdobniki powodują, że gubi się smak aktora pierwszego planu, czyli głównego składnika dania. A przecież to jego smak ma być w daniu wiodący – zauważa Tomasz Koprowski z warszawskiej restauracji Mozaika. – Jestem zwolennikiem prostoty. Najważniejszy jest dla mnie produkt i jego jakość. Według mnie lepiej położyć na talerzu kawałek najlepszego mięsa, dobrego sosu i maksymalnie dwa dodatki. Skromność i prostota pozwalają maksymalnie podkreślić jakość i walory smakowe produktów. Można bawić się strukturami i zaproponować coś zaskakującego, jednak należy używać tego z umiarem – mówi. Niewątpliwie plating powinien iść z duchem czasu. Oznacza to, że zamiast warstw majonezu i różyczek z warzyw warto wybrać inne rozwiązania, jak np. układanie dań w formie pionowej, budowanie z nich interesujących konstrukcji. – Jeśli twórca czuje, co maluje na swoim ceramicznym płótnie, i wie, co chce przekazać, goście z pewnością to docenią. Ogra-

W swoich kulinarnych kompozycjach dbam o naj- nicza nas tylko nasza własna mniejszy detal. Naturalne kolory i faktury ręcznie wyobraźnia – zauważa Anna wykonanej porcelany sprawiają, że dania mają nie- Drelichowska, szef kuchni powtarzalny urok. Idealnie dobrana zastawa ciekawie w białostockiej Kwestii Czasu. kontrastuje z dokładnie przemyślanymi składnikami – Trend, z którym całkowicie dań. Lubię klasyczne białe talerze. Wywodzę się się zgadzam, brzmi: wszystko, z kuchni francuskiej i uważam, że ten klasyk zawsze co na talerzu – jest do zjedzenia. się obroni. Bardzo ważne jest dopasowanie struktury Już dawno do lamusa odeszły talerza do produktu. Talerz musi być cichy w kontakcie róże z marchewki czy palmy ze sztućcami. Nie może wydawać dźwięków – piszz pora i komentarze w stylu czeć. Uderzając w niego delikatnie sztućcami powin„zostaw to – dekoracji się nie je”. niśmy usłyszeć melodyjny dźwięk. Jednak poza wy- Dziś już nie dekorujemy, a skłaglądem, przy wyborze naczyń do gastronomii przede damy danie, w którym wszystkie wszystkim trzeba brać pod uwagę ich jakość. Wielokrotnie używana, poddawana częstemu zmywaniu składniki komponują się ze sobą wizualnie i smakowo – mówi.z i wyparzaniu musi być trwała. Zawsze stawiam na najwyższą jakość, również jeśli chodzi o wybór porcelany. Oprac. red.