Marketing: Szef to nie czarodziej

Fo t. Arc h. J a ros ław Walczyk

JAROSŁAW WALCZYK

Szef kuchni – multiinstrumentalista gastronomii. Part X Szef

to nie czarodziej

Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny Zbieranie laurów, sesje okładkowe, zasiadanie w jury, wy-

wiady, lokalne wyróżnienia – to wszystko ma prawo wyglądać kusząco i zachęcać do wybrania zawodu szefa kuchni.

Ale bądźmy szczerzy – te sytu- Nic w tym dziwnego – docenienie przez gości, zespół, branacje to chwile, które zdarzają się żę to najlepszy feedback w tej pracy, który daje poczucie niewielkiej grupie osób. Rzeczywista gastronomia to tysiące szefów satysfakcji oraz potwierdzenie dobrze obranej drogi. kuchni czy głównych kucharzy, którzy są przytłaczani nadmiarem obowiązków i winą za niepowodzenia. Trudno to podźwignąć, zwłaszcza kiedy jednocześnie oczekuje się kreatywności i lekkości w tworzeniu. Wirtuoz i wyrobnik w jednym – jak to połączyć? PROBLEMY Z ZAŁOGĄ

Każdy z nas słyszał o pracownikach, którzy bez uprzedzenia nie przychodzą do pracy, bo im się odmieniło. Każdy zdaje sobie sprawę, że niełatwo o tych uczciwych, zaangażowanych, pracowitych i gotowych do pracy niejednokrotnie w potwornie nieludzkich nadgodzinach. Zmęczenie, a także niskie stawki to pożywka dla dużej rotacji, ale winny jest szef kuchni. Jeżdżąc po całej Polsce ze szkoleniami, mam pełen obraz prawdy... Szef jest winny, bo nie umiał utrzymać zespołu, bo nie przewidział, że ktoś coś kiedyś zrobi nie tak. Winny, bo nie umie ściągnąć lepszych. Tymczasem szefowie nie mają narzędzi, by budować zespoły. Duże nazwiska przyciągną tych, którzy stawiają na naukę, odraczając godne życie. A co z resztą? Jak przekonać inwestorów, że nie w szefie leży zazwyczaj problem, a w mechanizmach, procesach, procedurach, budżecie – jednym słowem – w źle zarządzanym biznesie. BRAK GOŚCI A któż inny? Kelner, barman, pomoc kuchenna? Nie ma gości, widać złe jedzenie – oto najprostszy, a jakże wygodny schemat myślenia. Inwestorzy wciąż zbyt często idą na skróty i zauważają tylko jedno ogniwo tego łańcucha. Patrzą w social media, a tam piękny serwis, niezwykłe ekspozycje. Myślą sobie: dlaczego ja tak nie mam, co nie tak z moich szefem kuchni? A tymczasem ów siedzi na zapleczu z tanimi produktami, starym sprzętem i zespołem, na którego szkolenie nigdy nie ma pieniędzy. Co ma zrobić? Nie jest przecież czarodziejem – menu można przygotować na bazie dostępnych składowych, a te bardzo, bardzo często wołają o pomstę do nieba. To nie są realia z programów kulinarnych, to fakty, z którymi mam na co dzień do czynienia. Szefów zostawia się ze skromnymi zasobami, a wsparciem jest kilka postów miesięcznie w socialach. A gdzie sprecyzowane, zindywidualizowane plany marketingowe? Gdzie kampanie, optymalizacja, wywoływanie interakcji. Gdzie budowanie relacji z odbiorcami, którzy