Wyposażenie

Jak oszczędzać wodę w lokalu gastronomicznym?

Woda pitna i użytkowa nie jest zasobem nieograniczonym, a jej ceny stale rosną. Obok energii elektrycznej zużycie wody jest głównym czynnikiem generującym koszty różnego rodzaju działalności. Czy w hotelu, restauracji lub barze można bardziej racjonalnie gospodarować wodą bez negatywnego wpływu na jakość usług?

O konieczności rozsądnego wykorzystywania wody mówi się coraz częściej – rosnące zużycie w skali globalnej wynikające m.in. ze zmian klimatycznych sprawia, że jej zasoby maleją w szybkim tempie. Nie tylko ze względu na kwestie ekologiczne warto jednak wprowadzić działania oszczędnościowe. Woda w lokalu gastronomicznym to gwarancja niezbędnych usług – gotowania i utrzymania czystości, ale też stale rosnący koszt. Już obniżenie zużycia o 10 % zapewniłoby wyraźne oszczędności. Od czego zacząć? Zarządzanie czymś, co nie zostało zmierzone może przynieść mizerne efekty, dlatego aby zminimalizować zużycie wody, trzeba sprawdzić, jakie ono jest w rzeczywistości i zastanowić się, gdzie znajduje się potencjał do zmian. Warto zwrócić uwagę na proces zmywania naczyń – według szacunków ekspertów ok. 75 % restauracji myje naczynia kuchenne ręcznie. A wyniki doświadczeń są jednoznaczne – mycie w zmywarce jest zdecydowanie tańsze. Najlepiej spróbować policzyć prawdziwe koszty i sprawdzić, co się na nie składa i czy są tam dostępne rezerwy.

MARCIN WAJDA

Dyrektor Marketingu i PR

Winterhalter Polska

Warto zainwestować w sprzęt z tzw. wyższej półki, ponieważ zwykle stosuje on bardziej zaawansowane technologie i metody, a dzięki temu jest oszczędniejszy, co w perspektywie długofalowej przynosi bardzo wymierne korzyści. NOWOCZESNE ZMYWANIE

Jeżeli lokal gastronomiczny średnio wydaje dziennie 100 posiłków, generuje to ok. 500 naczyń stołowych do umycia i niemal tyle samo kuchennych. Nawet jeśli w tym celu wykorzystywana jest zmywarka, nie zawsze oznacza to optymalne zużycie wody w stosunku do efektu i jakości. Przy większej skali nawet 0,5 l wody więcej podczas jednego cyklu mycia znacząco wpływa na koszty. – Myśląc o oszczędności w zużyciu wody, warto przyjrzeć się stosowanym technologiom i jakości używanego sprzętu. Najnowocześniejsze zmywarki przemysłowe zużywają znacznie mniej wody niż te sprzed kilkunastu lat – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter Polska. Jako przykład podaje zmywarki z serii UC (podblatowe), które zużywają na jedno mycie w zależności od modelu, wersji oprogramowania i zastosowanego programu od 1,8 do 3,4 l wody. W przypadku większych zmywarek kapturowych z serii PT ta wartość wynosi od 2,2 do 3,8 l. Z kolei charakteryzujące się wysoką mocą i skutecznością zmywarki do garnków z serii UF zużywają od 4,7 do 9 l wody do płukania podczas jednego cyklu.

Skąd mniejsze wykorzystanie wody przy zachowaniu skuteczności? Przede wszystkim z nowej geometrii dysz oraz zoptymalizowanego systemu rozprowadzania wody. Dzięki temu można jej zużyć nawet o 25 % mniej. Do tego dochodzą jeszcze redukcja kosztów energii oraz łatwość obsługi. INNE DZIAŁANIA,

CZYLI KROPLA DRĄŻY SKAŁĘ

Oszczędne zmywanie to ważny punkt w opracowaniu planu racjonalnego gospodarowania wodą, ale warto przyjrzeć się też innym sposobom. Należy do nich na przykład zmniejszenie

ciśnienia w kranach poprzez zastosowanie odpowiednich baterii – nowoczesne perlatory, zwane inaczej regulatorami strumienia, napowietrzają go, dzięki czemu nie odczuwa się zmniejszonego przepływu, a ilość zużywanej wody faktycznie maleje. Z kolei rozwiązaniem polecanym w toaletach dla gości są krany uruchamiane czujnikiem ruchu czy też wymiana spłuczek na takie z przyciskiem użycia mniejszej ilości wody. Tego typu zmiany nie działają w sposób spektakularny, ale w dłuższym okresie pozwalają zredukować koszty.

Ryzyko niepotrzebnych strat wody w lokalu to także różnego rodzaju drobne zaniedbania – kapiące krany czy uszczelki, wycieki z urządzeń, zlewów, rur itp. W skali roku mogą to być znaczące koszty, a szybka naprawa zapobiega nie tylko marnowaniu wody, lecz także większej awarii.

Ważnym aspektem jest też jakość wody i sposoby jej uzdatniania – aby urządzenia takie jak zmywarki czy ekspresy do kawy mogły funkcjonować w pełni wydajności i nie generować dodatkowych problemów oraz strat, konieczne są inwestycje w niezbędne filtry.

Po opracowaniu indywidualnego planu dla lokalu, warto wyczulić na tę kwestię personel, można także przygotować atrakcyjne grafiki zachęcające klientów do racjonalnego korzystania z wody w urządzeniach sanitarnych.

Mówiąc o optymalnym gospodarowaniu wodą w lokalu gastronomicznym, nie można zapominać o jego prawidłowym funkcjonowaniu, bez zakłóceń i negatywnego wpływu na komfort klientów. Racjonalne oszczędności są potrzebne, ale nic na siłę. Niektóre rozwiązania, te niewymagające większych nakładów, można wprowadzić od razu, inne stopniowo. Być może rzeczywiste oszczędności zaczną być odczuwane dużo później, ale właśnie na tym polega rozsądne prowadzenie biznesu – na szacowaniu kosztów, planowaniu i inwestycjach, które zaprocentują. z Beata Woźniak