Trendy gastronomiczne 2023

Trendy gastronomiczne Mleko z ziemniaków, robot zamiast kucharza, drin2023

ki bez alkoholu i słuchawki z szumem fal podawane przy serwisie dań z owoców morza. Do tego „ekologia” i „oszczędność” odmieniane przez wszystkie przypadki. Takie trendy gastronomiczne zapowiadają eksperci dla branży w 2023 roku.

Obecna sytuacja geopolityczna, przyczyniająca się do kryzysu paliwowego i energetycznego, Idea „Love Raw” będzie królować w najbliższym czasie – dodaje. FUNKCJONOWANIE LOKALU I OBSŁUGA KLIENTA lika w lokalu (powszechne jest to np. w lokalach typu fast food). Dzięki usprawnieniom w obsłudze gościa, jakimi dysponujemy za sprawą internetu, skraca a uprzednio obostrzenia związane z pandemią Covid-19 wygenerowały zupełnie nowe trendy w funkcjonowaniu wielu gałęzi gospodarek świata. Dynamicznym zmianom podlega także gastronomia. Nie mamy do czynienia z rewolucją, ale na pewno to, co dzieje się w branży, śmiało można określić mianem dynamicznej ewolucji. Zmiany dotyczą zasad funkcjonowania samej kuchni, jak i całego lokalu, marketingu, obsługi gościa, optymalizacji food costu, jak i wprowadzania do menu zupełnie nowych, modnych dań z produktów pochodzących ze zrównoważonych upraw. – Uważam, że najbliższe trendy, jakie będą dominować w gastronomii, to skupienie się na bardzo dobrym i jakościowym produkcie, a rola kucharza sprowadzi się do tego, aby go nie zepsuć – mówi dla Poradnika Restauratora Krzysztof Małocha, szef kuchni Heron Live Hotel. – Szalejące ceny energii i kosztów pracy zwiększą propozycję na podawanie surowych potraw z warzyw i owoców, mięsa i ryb, np. tatary, carpaccio, sashimi, ceviche. Wszystko lekko zamarynowane, perfekcyjnie wykrojone i w ciekawych kompozycjach. W wielu przypadkach funkcjonowanie restauracji zależy od tego, jak bardzo ona i grupa jej gości jest aktywna w różnego rodzaju mediach społecznościowych, w jakim zakresie korzysta z systemów sprzedażowych on-line. To nasza scheda po obostrzeniach pandemicznych, kiedy bezpośredni kontakt z obsługą lokali był utrudniony, ale jest to też naturalna modyfikacja w zakresie komunikowania wynikająca z rozwoju technologicznego i dostępu do różnego rodzaju mediów. To także wynik dostosowywania się sektora usług do norm życia społecznego, którymi kierują się i wg których funkcjonują pokolenia młodych, tzw. milenialsów (urodzeni w latach 1981-1996) i osób należących do Gen Z (urodzeni w latach 1997-2012). Milenialsi właśnie teraz zaczynają zajmować kierownicze stanowiska w firmach i pracować podobnie, jak wcześniejsze pokolenia – długo, by zostać zauważonym i docenionym – także finansowo. Pokolenie to ma już wypracowane zaplecze finansowe, więc stanowi znaczącą grupę konsumencką, także często goszczącą w lokalach gastronomicznych lub korzystającą z ich usług. Brak wolnego czasu wśród młodych ludzi przyczynia się do tego, że wyszukując odpowiedni lokal np. na spotkanie, kierują się opiniami w internecie. Dzięki internetowi i systemom obsługi klienta zamawiają jedzenie do domu, z dowozem lub do stosię czas dostaw (zamówień), a grono gości, a raczej klientów, rośnie – także o osoby, które nie lubią przebywać w lokalach albo z różnych powodów (np. problemy z poruszaniem się, praca, opieka nad inną osobą) nie mogą skorzystać z menu na miejscu. DOŚWIADCZENIA, NIE TYLKO SMAKOWE Kolejny trend branży, z którym już mamy do czynienia od kilku lat, a który ma osiągnąć znacznie większą niż dotychczas skalę stanowi zaangażowanie społeczne i kulturalne. Nie od dziś wiadomo, zwłaszcza w Polsce, że szefowie kuchni i kucharze są osobami, które z ogromną determinacją wspierają innych w potrzebie. Najpierw w pandemii dokarmiali ludzi w wieku senioralnym, samotnych, przygotowywali i dowozili posiłki do tysięcy osób pozbawionych kontaktów z innymi. Potem, od momentu wybuchu wojny w Ukrainie, angażowali się w pomoc dla uciekinierów. Docierała ona nie tylko na granicę, ale była organizowana także w tych miastach, gdzie docierali uchodźcy.

Opakowania 10 kg

Opakowania 5 kg

Opakowania 1 kg

Tu znajdziesz nasze przepisy @tota.maka

obserwuj nas na facebook @polskamakatota

obserwuj nas na instagram @totamaka

obserwuj nas na youtube /TOTA dobra maka Darów serca branży gastronomicznej nie sposób wyliczyć, bo jej przedstawiciele na co dzień uczestniczą w setkach akcji lokalnych np. związanych z minionymi świętami Bożego Narodzenia. W restauracjach przeprowadza się zbiórki społeczne, propaguje działania ekologiczne i inne.

Równolegle rozwija się trend łączący kulturę z gastronomią. Organizowane są specjalne kolacje degustacyjne, wieczory tematyczne z muzyką na żywo albo w klimacie danej epoki. W tym kierunku poszła m.in. poznańska restauracja „Oregano and Wine”, gdzie szefem kuchni jest Tomasz Zdrenka – zdobywca Kulinarnego Pucharu Polski. Konsumpcji jego mistrzowskich dań towarzyszy muzyka takich artystów jak Jacek Szwaj, Jan Adamczewski Trio, Lidia Leitgeber, Karolina Kram-Chojnacka & Filip Chojnacki, Magdalena Cichocka Kwartet, Beata Andrzejewska i Happy Jazz Band. Taki format towarzyskich spotkań przy dobrym jedzeniu i dobrej muzyce zdobywa coraz większe grono zainteresowanych.

Kolejnym w kategorii serwowania w restauracji wrażeń nie tylko smakowych jest oferowanie gościom muzyki bądź odgłosów związanych z wybraną pozycją z menu tzw. food as an experience. Dla amatorów owoców morza dostępne są odgłosy szumu fal, dla tych, którzy wolą dziczyznę – odgłosy z lasów ze śpiewem ptaków.

SZTUCZNA INTELIGENCJA W GASTRONOMII

Trend wprowadzenia sztucznej inteligencji w gastronomii jest stosunkowo nowy. W tej kategorii mieszczą się zarówno znane i użytkowane czat boty i kioski do zamawiania dań, QR kody, jak i systemy zarządzania operacjami w restauracji. Jednak sztuczna inteligencja rozumiana jako roboty użytkowe, znane zaledwie od kilku lat, to na pewno jeden z tych trendów, przed którymi roztacza się ogromne pole do popisu i rozwoju. Roboty użytkowe nie tylko pełnią funkcję kelnerów w lokalach (zwłaszcza typu fast food), gdzie doskonale się sprawdzają, rozwozicieli posiłków pod wskazane adresy, ale mają zastąpić także załogę w kuchni i w ten sposób rozwiązać problemy z pozyskiwaniem kadry. Tego typu roboty użytkowe zdają się być coraz bardziej dostępne, ale czy inteligentne? Wszak akurat to określenie wciąż wydaje się nam przypisane tylko do ludzi... TRENDY KULINARNE – KUCHNIA FUSION POD RĘKĘ Z LOKALNOŚCIĄ

W zakresie trendów kulinarnych dominujące będą te, które wiążą się z rosnącą świadomością skutków bytowania człowieka na Ziemi, a więc z wyrządzanymi przez niego szkodami i długofalowymi negatywnymi skutkami oddziaływania na środowisko naturalne. Stąd mówi się o zasadach zrównoważonego rozwoju – hodowli i upraw, przetwórstwa, o niemarnowaniu żywności (skala marnotrawstwa jest ogromna, bo Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa – FAO podaje, że jest to 1 mld 300 mln ton żywności nadającej się do spożycia, czyli jedna trzecia już wyprodukowanej), o ekologii,

o bioróżnorodności i lokalności

produktów. Zwłaszcza ten ostatni aspekt, którego głównym celem jest minimalizowanie śladu węglowego w produkcji i transporcie, jest niezwykle ważny w gastronomii, bo gwarantuje także świeżość danych składników, a przez to ich zarówno wysoką jakość, jak i adekwatną do kosztów produkcji cenę. Te korzyści są dostrzegane i doceniane przez szefów kuchni. Jednak, by nie ograniczać się tylko do tego, co rośnie wokół, kucharze

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

rozwijać będą swoje umiejętności w zakresie kuchni fusion. Umiejętne łączenie dań pochodzących z różnych regionów świata z lokalnymi produktami to zadanie niezwykle wymagające – nie tylko umiejętności, ale przede wszystkim wiedzy z zakresu dietetyki i łączenia poszczególnych składników. Internacjonalizacja dań przy poszanowaniu lokalnej produkcji zwierzęcej i roślinnej to nie lada wyzwanie dla gastronomii.

MENU „BEZ”: BEZ MIĘSA,

BEZ ALKOHOLU, BEZ CUKRU?

Ze względu na rozwój cywilizacyjny i wynikające z niego choroby, jak otyłość, niedyspozycje pokarmowe oraz alergie wielu osób, znaczącym trendem będzie też silny powrót do „korzeni” – w przenośni i dosłownie. Na znaczeniu zyskają zamienniki mięsa, a w niedalekiej przyszłości mięso z tradycyjnej hodowli i uboju zostanie zastąpione mięsem hodowanym komórkowo. W USA (FDA – US Food & Drug Administration) trwają prace legislacyjne nad jak najszybszym wprowadzeniem go na rynek konsumencki. W najnowszym Raporcie Żywnościowym 2023 Hanni Rützler, która eksploruje ten rynek od ponad 10 lat, wskazuje, że produktami uzupełniającymi dla mięsa w kwestii pozyskiwania najważniejszego budulca ciała, jakim jest białko będą także owady, ryby i algi.

Królować ma więc mięso bez mięsa, a także mleko bez mleka, jakie znamy, czyli pochodzące od samic ssaków. Obok napojów o podobnej konsystencji, a więc mleka sojowego, ryżowego i innych, które już na stałe wpisały się np. w menu śniadaniowe restauracji hotelowych i są serwowane do kawy, pojawić się ma mleko z ziemniaka – zdrowe, bo bez cukru i bez cholesterolu. – Trendami, które pojawiły się w okresie pandemii i które obecnie nadal się rozwijają, są zarówno trend prozdrowotny – wzmożona dbałość o zdrowie fizyczne oraz psychiczne, jak i skłonność konsumentów do dostarczania sobie przyjemności – mówi Dorota Grabowska, kierownik marketingu SM Mlekpol. – Stąd wśród kupujących zaobserwować można zainteresowanie żywnością poprawiającą nastrój (tzw. mood food) oraz przywiązywanie wagi do tradycji, czyli zwrot ku tzw. comfort food. Konsumenci poszukują ponadto produktów funkcjonalnych i spełniających nowoczesne potrzeby (np. tzw. immuno food – z dodatkiem witamin czy probiotyków). W związku z tym przewiduje się, że w najbliższym czasie wzrost sprzedaży w mleczarstwie będzie dotyczył przede wszystkim wyrobów przekąskowo-deserowych, wysokobiałkowych, serów oraz produktów pitnych i fermentowanych. Rezultatem obecnej sytuacji gospodarczej i geopolitycznej jest także ruch w obronie rodzimych zasobów i stymulacji regionalnych biznesów. W związku z tym dla kupujących wciąż ważne pozostaną takie wartości jak lokalność, zrównoważony rozwój i troska o planetę. Natomiast z uwagi na mniejszą zasobność portfela będą się oni kierować w swych wyborach jak najkorzystniejszą ceną. Z tego względu Mlekpol pracuje również nad ofertą produktów w bardziej ekonomicznych opakowaniach – dodaje.

W kierunku poszanowania zdrowia rozwijać się ma bogata już gama napojów i drinków bezalkoholowych: win, piw i in. Utrzyma się moda na yuzu – owoc cytrusowy z bogatą zawartością witamin, na matchę, na szerokie wykorzystywanie ogólnodostępnych grzybów w menu. COMFORT FOOD I ECOPRODUCTS W CZOŁÓWCE

Obok produktów i skomponowanych z nich dań wyraźnie prozdrowotnych rozwijać się będzie trend comfort food, czyli dań obarczonych nostalgią, ale utrzymanych w nowoczesnej konwencji. W modzie są więc wszystkie te posiłki i dania kojarzące się gościom z latami beztroski, dzieciństwa. W tej kategorii można sklasyfikować zarówno kompot z mirabelek, jak i szarlotkę niczym u babci. Będą to makarony z sosami, pizza i ramen – dla każdego coś innego, coś... miłego. Dla wielu gości restauracji to także tzw. kuchnia retro, której przepisy biją rekordy popularności w mediach społecznościowych.

O miano pierwszeństwa z comfort food zmagać się będzie trend „eko”. Jak twierdzi wspomniana Hanni Rützler, mamy do czynienia z ogromną weganizacją przepisów kulinarnych. Zamiast tradycyjnego makaronu serwowany będzie makaron z cukinii, marchewki i innych specjalnie spreparowanych owoców i warzyw. Między innymi kiszenie ma zapewnić różnorodność smaków pozyskiwanych z różnego rodzaju roślin. PODSUMOWANIE

Warte podkreślenia jest, że trendy w gastronomii kształtowane są tak, jak oczekują tego goście restauracji, gdzie przy jednym stole spotkać się chcą zarówno „mięsożerca”, jak i weganin. Menu, mimo swojej lokalności, może stać się globalne – czego dowodzą najsłynniejsi szefowie kuchni na świecie. Zresztą właśnie tak określa się cały pakiet zdefiniowanych trendów w gastronomii na 2023 rok i na najbliższe lata – nowa glokalność (od słów globalny i lokalny). Wszystkim kucharzom życzę więc powodzenia w jego wprowadzaniu do menu i promowaniu! z Beata Marcińczyk