lichen Simone und Herbert Hatheier in einem ehemaligen Kloster

Rezept

Geschmorte Schweinsbäckle, Perlgraupen und Gemüsewürfel – von Herbert Hatheier

für 4 – 6 Portionen:

Zutaten 12 Schweinsbäckle Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenmark ¼ l Rotwein Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren Wasser oder Gemüsebrühe 1 Zwiebel, 1 Karotte 1 kleine Knollensellerie

Beilage 200 g Rollgerste fein 2 EL Butterschmalz Gemüse für die Würfel (z. B. Karotte, gelbe Rübe, Lauch, Pastinake, Zucchini) 50 g Sahne Geriebener Bergkäse Gemüsebrühe

Schweinsbäckle 12 Schweinsbäckle putzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf von beiden Seiten kurz anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Zwiebel in gleichmäßige Stücke geschnitten) anbraten, Tomatenmark kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Fleisch wieder dazugeben und mit Wasser oder einem Fond aufgießen, bis das Fleisch leicht bedeckt ist. Einmal aufkochen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner beifügen. Deckel drauf und entweder auf dem Herd (kleine Hitze) oder im Backrohr (160° Heißluft) langsam fertiggaren; bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Die Bäckle sind fertig, wenn sie ganz weich sind (1 bis 2 Stunden). Bäckle aus der Sauce nehmen. Sauce noch etwas einreduzieren lassen, durch ein Sieb passieren. Wer möchte, kann ordentlich nachdrücken: Dadurch wird das Schmorgemüse mehr oder weniger mit durchpassiert und bindet so die Sauce. Die Bäckle können in der Sauce warm gemacht werden.

Perlgraupenrisotto Rollgerste kalt abwaschen, ca. 10 Min in Salzwasser kochen, abseihen. Gemüsewürfel in Butterschmalz anschwitzen, Rollgerste dazugeben, kurz anrösten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aufgießen, bis die Rollgerste bedeckt ist, dann köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Am Schluss noch einen Schuss Sahne und etwas geriebenen Bergkäse beigeben.

Einkehrtage für den Gaumen

Essen und trinken im Kloster? Das klingt zunächst einmal nach Wasser und Brot. Doch Herbert Hatheier, Koch im Seminar- und Gästehaus „Im Kloster Bezau“, pflegt seine Küche mit ganz anderem Anspruch

Am Anfang waren die Kapuzi-

ner. 300 Jahre lang lebten sie hier, 1975 wurde der letzte Pater abgezogen und das Haus umgebaut. Heute beten und arbeiten nur noch drei Mönche, mittlerweile Franziskaner, auf der Südseite des Gebäudes, das nun vor allem von Seminar-, Übernachtungs- und Restaurantgästen geprägt wird. Wer das Haus mitten im Zentrum von Bezau zum ersten Mal betritt und direkt in der großen Halle steht, kann sich einen Ausruf des Erstaunens schwer verkneifen. „Das geht vielen so“, bestätigt die Gastgeberin Simone Hatheier mit einem Schmunzeln, „wir sind ein kleines Haus mit sehr viel Platz.“ Das wird von Gästen ebenso geschätzt wie die Kompetenz und Freundlichkeit der Gastgeberin sowie die Kochkünste ihres Mannes. „Wir sind sehr nah am Gast“, erklärt Herbert Hatheier. „Meistens verstecken sich die Köche in der Küche und winken vielleicht einmal heraus. Bei uns ist das anders: Viele Stammgäste fallen mir zur Begrüßung sogar um den Hals. Extrawünsche bei Kindergerichten oder Problemen mit Allergien können sie gern und gleich mit mir besprechen.“ Sein Credo sind frische, regionale Gerichte ohne Firlefanz. Drei, vier gute Produkte sind ihm lieber als zwanzig, vieles kauft er beim Metzger gegenüber ein. Dennoch will er seine „künstlerische Freiheit bewahren und kein zu enges Korsett schnüren“. Daher nutzt er auch Produkte von anderswo für seine Speisen. Das

Herbert und Simone Hatheier laden im ehemaligen Kloster zu Tisch

entspricht dem internationalen Werdegang des Paares. Simone arbeitete unter anderem in Monte Carlo, Herbert auf Mallorca.

Der gebürtige Oberösterreicher kam vor 23 Jahren in den Bregenzerwald. Seine erste Station war die vom Kloster nur 200 Meter entfernte „Post“ mit einem Restaurant auf Hauben-Niveau. Zur Küche im Kloster-Seminarhotel hat er im Mai 2020 auch das À-lacarte-Restaurant „Kreszentia“ eröffnet. Dahinter stehen zwei Überlegungen: ein weiteres Standbein in der CoronaKrise und ein Angebot für Gäste in Bezau, wenn andere Restaurants im Dorf Urlaub haben oder einen Ruhetag einlegen. Ob das „Kreszentia“ offen hat, hängt von der Auslastung des Klosters durch Seminar- oder Übernachtungsgäste ab. Eine Reservierung empfiehlt sich auf jeden Fall.

Herbert hat viel Freude daran, klassische Gerichte zu „pimpen“, wie er das nennt, und ungewöhnlich anzurichten. So türmt er beim Zwiebelrostbraten Fleisch und Beilagen aufeinander, statt sie brav nebeneinander anzuordnen. Apfelstrudel serviert er im Glas. Die Speisekarte fällt ins Auge, auch mit ihren Formulierungen. Ein Auszug: „Backos Bodoseehechtfilee mit Grumporo-Vogerlsalaud“, „Gschmorte Schweinsbäggle mit Polenta und Geelrüobo“. Wer den Wälder Dialekt versteht, ist im Vorteil. Wer nicht, hat eine Frage und damit einen guten Grund für ein kurzes Gespräch. „Das führt oft zu Gelächter – ein direkter Kontakt mit den Gästen“, sagt die Gastgeberin Simone.

Das große Plus des Drei-PersonenBetriebs ist seine ungezwungene Atmosphäre. Wer hier übernachtet, kann sich an der Theke bedienen, wenn die Hatheiers nicht mehr im Haus sind, und trägt in eine Liste ein, was sie oder er konsumiert hat. Dieser Vertrauensvorschuss begründet die gute Atmosphäre. „Ungezwungen“ beschreibt auch die Übernahme des Betriebs. Simones Vater Norbert Schneider war der erste Geschäftsführer des Seminar- und Gästehauses. „Ursprünglich wollte ich gar nicht einsteigen“, erzählt sie, entschied sich dann doch zu diesem Schritt, und ist heute hier eine begeisterte Gastgeberin. Thorsten Bayer