Rezept
Geschmorte Schweinsbäckle, Perlgraupen und Gemüsewürfel – von Herbert Hatheier für 4 – 6 Portionen: Zutaten 12 Schweinsbäckle Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenmark ¼ l Rotwein Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren Wasser oder Gemüsebrühe 1 Zwiebel, 1 Karotte 1 kleine Knollensellerie Beilage 200 g Rollgerste fein 2 EL Butterschmalz Gemüse für die Würfel (z. B. Karotte, gelbe Rübe, Lauch, Pastinake, Zucchini) 50 g Sahne Geriebener Bergkäse Gemüsebrühe Schweinsbäckle 12 Schweinsbäckle putzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf von beiden Seiten kurz anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Zwiebel in gleichmäßige Stücke geschnitten) anbraten, Tomatenmark kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Fleisch wieder dazugeben und mit Wasser oder einem Fond aufgießen, bis das Fleisch leicht bedeckt ist. Einmal aufkochen, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner beifügen. Deckel drauf und entweder auf dem Herd (kleine Hitze) oder im Backrohr (160° Heißluft) langsam fertiggaren; bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Die Bäckle sind fertig, wenn sie ganz weich sind (1 bis 2 Stunden). Bäckle aus der Sauce nehmen. Sauce noch etwas einreduzieren lassen, durch ein Sieb passieren. Wer möchte, kann ordentlich nachdrücken: Dadurch wird das Schmorgemüse mehr oder weniger mit durchpassiert und bindet so die Sauce. Die Bäckle können in der Sauce warm gemacht werden. Perlgraupenrisotto Rollgerste kalt abwaschen, ca. 10 Min in Salzwasser kochen, abseihen. Gemüsewürfel in Butterschmalz anschwitzen, Rollgerste dazugeben, kurz anrösten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aufgießen, bis die Rollgerste bedeckt ist, dann köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Am Schluss noch einen Schuss Sahne und etwas geriebenen Bergkäse beigeben.
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