Nowości Gastronomiczne 10.2014

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

PAŹDZIERNIK 2014

NR 07/2014 • ROK XII ISSN 1730-525X

www.horecanet.pl

Plany zakupowe Green Caffe Nero Zaopatrzenie i inwestycje

Nowoczesne techniki gotowania Szef kuchni

DOBRY PROGRAM WIĘKSZY ZYSK Technika i wyposażenie

Robert Sztuka, prezes zarządu spółki Barista

W naszym biznesie nie ma miejsca na pomyłki .

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Przed nami najważniejsze spotkanie branży

Zaopatrzenie i inwestycje

J

esień to czas targów, spotkań branżowych i podsumowań. Za nami poznańska Polagra, a przed nami – najważniejsze spotkanie sektora gastronomicznego – Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2014. W tym roku spotykamy się 28 października w Sheraton Warsaw Hotel.

Z pewnością jednym z najważniejszych punktów konferencji będą spotkania Business Speed Dating, w ramach których 30 „kupców” z największych sieci gastronomicznych spotka się z dostawcami i producentami. Cieszy nas fakt, że wydawnictwo BROG Marketing może także czynnie pomagać Państwu w nawiązywaniu relacji biznesowych i wymianie kontaktów.

Co roku staramy się także wprowadzać nowe elementy i podnosić ciekawe dla sektora tematy. Ciekawy będzie również panel dyskusyjny „case study”, podczas którego właściciele lokali gastronomicznych opowiedzą co sprawiło, że osiągnęli sukces w swojej dziedzinie, a w kuluarach zdradzą sposoby na prowadzenie biznesu.

Już po raz trzeci zwieńczeniem całego wydarzenia będzie uroczysta gala wręczenia nagród Food Business Awards. Życzymy wszystkim powodzenia!

Marta Bartkowska, redaktor naczelna

30

34 | Interesują nas wszelkie produkty i usługi związane z branżą HoReCa

Technika i wyposażenie 36 | Dobry program = większy zysk 39 | Scena dla sztuki kulinarnej

Mój pomysł na biznes: stołówka 40 | Pracownicy chcą jeść w restauracji

Szef kuchni 42 | Innowacje w kuchni 44 | Eksplozja smaku

36

42

Aktualności

Kawiarnia

4 | Panorama

46 | Kawowe zamieszanie

Food Business Awards

Barman

22 | Fast food na kółkach zwycięzcą 23 | Wszechstronne miejsce Poznania 24 | Mała – wielka kawiarenka

Food Business Forum 2014 25 | Reprezentanci ponad 1,2 tys. lokali na Food Business Forum 2014

Wywiad numeru 26 | W naszym biznesie nie ma miejsca na pomyłki

Zarządzanie i marketing 30 | Dobry punkt dla gastronomii 32 | Co kelner powinien wiedzieć o swoim fachu?

46

48 | Najlepszy polski produkt eksportowy 49 | Produkty/innowacje 50 | Wizytówki Wydawca

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

Zespół redakcyjny Marta Bartkowska – redaktor naczelna m.bartkowska@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96

Październik

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2014 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia portalu rynku HoReCa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Chorzów z tematyczną restauracją Już niebawem w Chorzowie ruszy ciekawe miejsce. Browar Przystań to nowa odsłona kultowej Restauracji Przystań położonej w Parku Śląskim. Aktualnie trwają prace wewnątrz budynku, które mają ukazać znaną wszystkim modernistyczną architekturę obiektu w nowoczesnej, eleganckiej i wysoce funkcjonalnej odsłonie. Otwarcie Browaru Przystań planowane jest na początek 2015 roku. Inwestorem jest spółka celowa Revita Nova.

Fot. Shutterstock

Myślą przewodnią reaktywowania Restauracji Przystań było stworzenie miejsca, które połączy wszystkich: bez względu na wiek, zawód i zainteresowania. Tak powstał Browar Przystań – wyjątkowe miejsce, którego głównym atutem jest oryginalna kuchnia łącząca tradycyjne receptury i nowatorskie

techniki kulinarne, własny browar oferujący wspaniałe, warzone na miejscu piwo oraz cukiernia kusząca wyrobami cukierniczymi własnej produkcji.

Niewątpliwym atutem obiektu jest niecodzienna kuchnia, o której najwyższą jakość dba znany z programu Top Chef Adrian Feliks. Zaskoczy on

przede wszystkim kartą menu stworzoną zgodnie z filozofią slow food, której gwarantem staną się starannie dobierane świeże składniki, dostarczane przez sprawdzonych, lokalnych dostawców.

Wykorzystując najnowsze techniki sztuki kulinarnej oraz dając się ponieść fantazji szef kuchni stworzył krótką, acz treściwą kartę opartą o zdrowe i fantazyjne dania, jak również interpretacje tradycyjnej kuchni śląskiej. Znajdą się w niej zarówno potrawy dla miłośników mięs, które smażone będą na grillach i w piecu opalanym drewnem, dania typu fit i vege, jak również dania z ryb pochodzących ze świeżych połowów. Najwyższym wyrazem kulinarnej miłości będzie natomiast półotwarta na salę restauracyjną kuchnia, która pozwoli klient śledzić na bieżąco kucharski kunszt. Niebanalnej atmosfery miejsca dopełnią wielkie przeszklenia sali – z widokiem na park i akwen wodny. Wszystkie te elementy tworzą wyjątkowe doznanie, które wzmaga jedynie chęć sięgania do warzonego na miejscu piwa.

W Browarze Przystań kadzie browarnicze wyeksponowane na głównej sali pozwolą na śledzenie procesu

warzenia piwa. Piwowarem jest Adam Wróbel – wielokrotnie nagradzany pasjonat, który ma na swoim koncie już ponad 400 warek. W Przystani przygotuje trzy główne odmiany: jasne, ciemne oraz pszeniczne, ale będzie też zaskakiwał recepturami opracowanymi na specjalne okazje. Piwo z Przystani dzięki swym bogatym walorom – bez sztucznych barwników i konserwantów, niepasteryzowane i niefiltrowane – z pewnością zasmakuje wszystkim wielbicielom złotego trunku.

Dla kochających słodkości przygotowano cukiernię oferującą wyśmienite wyroby cukiernicze i lody własnej produkcji, wytwarzane pod czujnym okiem Mistrza Cukiernictwa. Wzorem całego obiektu – również one zaskakiwały będą nowatorskimi przepisami i niecodziennymi połączeniami.

Inwestorem jest spółka celowa Revita Nova. Przygotowaniem koncepcji biznesowej obiektu oraz przeprowadzeniem jego inwestycji i uruchomieniem zajmuje się Hotel Consulting Group, marka Grupy HCG. Strategię marketingową przygotowała i wdraża agencja marketingu zintegrowanego Appetite4.

Klienci pizzerii jedzą oczami Menu to najlepsza wizytówka restauracji. Atrakcyjnie opracowane jest w stanie efektywnie wpłynąć na decyzję klienta, zgodnie z intencjami restauratora. Jego tworzenie będzie wyglądało jednak zupełnie inaczej w przypadku sieciowej pizzerii i samodzielnego lokalu gastronomicznego.

W obu sytuacjach nie można jednak zapomnieć o jego podstawowych zasadach. Jakość i smak serwowanych potraw to czynniki, które w głównej mierze wpływają na wybór restauracji przez konsumenta. Cały proces decyzyjny rozpoczyna się jeszcze przed skonsumowaniem dania – wpływ na podjęcie decyzji mają walory estetyczne i zmysł wzroku. Dlatego najlepszą przynętą restauracji poza jej wystrojem i estetyką serwowanych dań, może okazać się atrakcyjne menu. Swoim wyglądem, układem pozycji i grafik powinno odzwierciedlać charakter lokalu, a także sprawić, że klient zechce złożyć zamówienie.

Podstawą w tworzeniu oferty restauracyjnej jest jej przejrzystość. Wielkość Karty, sposób rozmieszczenia pozycji,

4

ich ilość oraz opis oferowanych potraw powinny ułatwiać klientowi dokonanie wyboru. Tradycyjnie sprawdzającym się rozwiązaniem jest podział karty na odrębne sekcje. Kategorie dań warto wyróżnić przy pomocy widocznych nagłówków. Ilość użytych gam będzie zależna od rodzaju restauracji oraz jej polityki handlowej.

Podstawowe informacje, które muszą znaleźć się w tradycyjnym menu to przede wszystkim cena oraz krótka charakterystyka serwowanych dań. Oficjalnym wymogiem jest również zamieszczenie gramatury serwowanego dania. Zdarza się, że klienci zamawiający potrawę są zaskoczeni jego zbyt małą lub zbyt dużą porcją, tego typu informacje pozwalają uniknąć nieprzyjemności

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

związanych z niezadowoleniem konsumenta.

W dbałości o walory estetyczne oferty, bardzo ważne są zamieszczone w niej grafiki i fotografie. Powinny odzwierciedlać wygląd dań podawanych w lokalu, tak, aby goście restauracji nie byli rozczarowani swoim zamówieniem. Dodatkowo, apetyczne zdjęcia potraw jeszcze bardziej podsycają głód klienta i mogą sprawić, że jest w stanie wydać więcej niż planował.

Zbytnie eksponowanie cen nie jest wskazane jeżeli restaurator chce, aby klient zapomniał o kosztach zamówienia. Odpowiednio skonstruowany cennik pozwala wpłynąć na jego decyzję.

Jeżeli zostanie uporządkowany w kolejności rosnącej lub malejącej, konsumentowi łatwiej będzie porównać

Fot. Da Grasso

koszty i trudniej zdecydować się na dania najdroższe. Kolejność wysokości cen powinna jednak uwzględniać predyspozycje klientów restauracji.

PanOraMa

Strefa z nietypowymi przysmakami Lokal dla tych, którzy lubią czerpać maksimum przyjemności z jedzenia i nie boją się eksperymentów w kuchni czy restauracji? Od września w „Strefie” można skorzystać z unikalnej okazji spróbowania trzech amazońskich gatunków ryb: Piraruku, Pintado i Tambaqui. i grube kości żebrowe. Taka budowa umożliwia bowiem przygotowywanie potraw, które kojarzą się zupełnie innymi składnikami. Bo czy ktokolwiek jest w stanie wyobrazić sobie rybne żeberka? Z tambaqui to możliwe.

W restauracji Strefa zostaną podane marynowane w chili z ziołami, kapustą pak choi, kaszą bulgur z warzywami z musem owocowym.

Piraruku to jedna z największych ryb słodkowodnych. Osiąga długość nawet do ponad 2 metrów, a wagę do 100 kilogramów (chociaż dawniej były to nawet 4 metry i 200 kilogramów).

Potrawy z jej mięsa należą do tradycyjnych brazylijskich dań – piraruku może być solona, suszona lub pieczona. Z jej łusek wytwarza się biżuterię, a charakterystyczny, kostny język służy

Akademia Świeżej Żywności To nowe centrum szkoleniowe skierowane do pracowników stoisk Świeżej i Ultra świeżej Żywności Makro Cash & Carry. Projekt obejmie cykl szkoleń, wymianę doświadczeń oraz dzielenie się dobrymi praktykami. Weźmie w nim udział blisko 600 osób w ciągu najbliższych dwóch lat.

Celem Akademii jest rozwój Menedżerów Działów Świeżej Żywności Makro i ich zespołów poprzez dostarczenie im kompleksowej wiedzy teoretycznej oraz możliwości sprawdzenia jej w praktyce.

Dzięki szkoleniom pracownicy staną się najwyższej klasy specjalistami w swojej dziedzinie. Pozwoli to nie tylko zapewnić klientom firmy możliwie jak najlepszą obsługę, ale również wpłynąć na konkurencyjność Makro na rynku dystrybutorów ultra świeżej i świeżej żywności.

Akademia mieści się w hali w Łodzi, dzięki bliskości powierzchni sprzedaży największy nacisk szkoleń może być położony na ich aspekt praktyczny, co jest jednym z głównych założeń projektu. Szeroki zakres szkoleń obejmuje wiedzę asortymentową, jakość i bezpieczeństwo żywności, zarządzanie zespołem, jak też doskonalenie umiejętności operacyjnych oraz zajęcia z proaktywnej sprzedaży.

– Akademia Świeżej Żywności to centrum kompetencyjne, którego

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

program szkoleniowy układany jest na pół roku z góry, dzięki czemu pracownicy odpowiednio wcześniej mogą wybrać interesujące ich opcje rozwoju.

Jesteśmy pewni, że wymierne korzyści z Akademii dostrzegą zarówno nasi pracownicy jak i klienci, którym zaoferujemy jeszcze lepszą obsługę – mówi Dominik Branny, dyrektor pionu HR w firmie Makro.

Uroczystego otwarcia Akademii Świeżej Żywności dokonał David Boner, prezes Makro Polska. W otwarciu Akademii uczestniczyli również pozostali członkowie Zarządu, przedstawiciele Metro Group: Arnaud Popille, Michael Frohner, Daniel Lordache, przedstawiciele Centrum Wsparcia Biznesu Makro związani z projektem, trenerzy, a także dyrektorzy hal i przedstawiciele pionu HR. Październik

Fot. Strefa

za pamiątkę lub… narzędzie domowe.

Obecnie połów tej, uznawanej za najdelikatniejszą i najsmaczniejszą z amazońskich gatunków, ryby jest ściśle kontrolowany, a restauracje rywalizują o wszystkie dostępne na rynku okazy.

Tym bardziej goście Strefy powinni wykorzystać okazję na jej skosztowanie.

Jarosław Walczyk przygotował z niej steak w emulsji maślanej z risotto z zielonymi warzywami w sosie maślano cytrynowym.

Małe miasta zyskują na znaczeniu Kryzys gospodarczy zahamował rozwój branży gastronomicznej. Mimo to liczba placówek rośnie, a rynek ten wciąż się rozwija. Dużą szansę na zaistnienie lokali gastronomicznych dają małe miejscowości, które mogą okazać się dobrą ścieżką rozwoju, szczególnie w przypadku konceptów franczyzowych.

W ostatnich latach odnotowano dynamiczny rozwój przedsiębiorstw działających w branży gastronomicznej. Szczególnie dobrze ma się w tym kontekście rynek franczyzy. Jak pokazują dane raportu „Rynek Gastronomiczny w Polsce 2014”, wzrost liczby placówek franczyzowych zanotowało w 2013 roku ponad 44 procent franczyzodawców. Rozwój sieci umożliwiło między innymi obniżenie kwoty inwestycji i rozwój placówek franczyzowych w mniejszych miastach.

Małe i średnie miejscowości to przede wszystkim dobry pomysł na rozpoczęcie własnego biznesu. Początkującemu przedsiębiorcy łatwiej będzie otworzyć lokal gastronomiczny w mniejszym, a niżeli w dużym mieście. Start biznesu w dużej

Fot. Shutterstock

– Ryby z Ameryki Południowej to rzadkość na polskim rynku. Są trudno dostępne, jednak ich właściwości są warte największych starań. Potrawy z Piraruku, Pintado czy Tambaqui mają niepowtarzalny smak, a ich delikatne mięso to idealny materiał na lekkie i wykwintne dania – mówi Jarosław Walczyk, szef kuchni w restauracji Strefa.

Tambaqui to ryba znana także pod nazwą paku czarny. Niezwykle piękna i silna, dorasta nawet do 108 centymetrów długości. Żyje w Amazonce i Orinoko. Jej białe mięso, intensywny smak i bogactwo składników odżywczych spowodowały, że jest przysmakiem wśród mieszkańców Brazylii.

Wśród szefów kuchni i smakoszy atrakcyjna jest szczególnie ze względu na niezwykłą strukturę szkieletu

miejscowości wiąże się z funkcjonowaniem wśród licznej konkurencji, dlatego jest to bardzo ryzykowne, nawet jeżeli biznes otwiera się pod szyldem dużej marki.

Nie od dziś wiadomo, że o ile w dużych miastach klienci chętniej korzystają z usług lokali gastronomicznych, o tyle w mniejszych łatwiej o identyfikację klienta z daną marką. Lokal gastronomiczny w małym mieście ma szansę stać się głównym miejscem spotkań i rozrywki dla lokalnej społeczności. Ważne jest w tym przypadku, aby franczyzobiorca angażował się w lokalne imprezy i akcje społeczne.

PANORAMA

Pierwszy McDonald’s w Oświęcimiu

Restauracja światowej marki ruszyła w Gdańsku

W dniu 2 października otwarto najnowszą restaurację znanej sieci fast food w Oświęcimiu. Klienci mogą zamawiać produkty z klasycznej oferty McDonald’s, śniadaniowej oraz strefy McCafé. Sprawną obsługę gości zapewnia 75. pracowników, z czego 15. to menadżerowie.

W miniony piątek miało miejsce wielkie otwarcie, nowej gdańskiej restauracji. Na miłośników rocka czeka dwupiętrowy lokal przy ul. Długi Targ 35/38 o powierzchni 500 mkw., wyposażony w 120 miejsc siedzących i patio dla 100 klientów. Symbolicznego otwarcia Hard Rock Cafe Gdańsk dokonał Robert Sztuka, prezes spółki Barista – franczyzobiorcy marki na rynku polskim i węgierskim.

Wolnostojący lokal znajduje się przy ulicy Konopnickiej 2. Projekt wnętrza restauracji został wykonany przez Europejskie Studio Projektowe w Paryżu.

Wystrój restauracji charakteryzuje się nowoczesnym stylem i wysokim standardem wykończenia. Odpowiedni komfort zapewniają gościom wygodne, tapicerowane meble. Zastosowane kolory z dominacją stonowanych odcieni w połączeniu z właściwym oświetleniem, tworzą atmosferę sprzyjającą odpoczynkowi i odprężeniu. Na sali jadalnej znajduje się 110 miejsc siedzących.

Przy sprzyjającej pogodzie goście mogą korzystać z miejsc na ogródku.

Lokal jest przystosowany do obsługi osób niepełnosprawnych oraz oferuje dostęp do bezprzewodowego Internetu, który jest dużą zaletą również dla podróżnych i turystów odwiedzających Oświęcim. Dla kierowców samochodów osobowych zostały przygotowane miejsca parkingowe oraz linia McDrive, która umożliwia zakup ulubionych produktów bez potrzeby wysiadania z samochodu. Na parkingu znajduje się również miejsce postojowe dla autokarów.

W godzinach porannych w restauracji dostępne są produkty z oferty śniadaniowej bazujące na jajkach, produktach zbożowych i bekonie.

8

W pozostałych godzinach obowiązuje dobrze znana oferta klasyczna.

Przez całą dobę goście mogą raczyć się specjałami z kącika kawiarnianego McCafé, w ofercie którego znajdują się najwyższej jakości kawy oraz szeroki wybór deserów.

– Cieszymy się, że nasza marka pojawia się na gastronomicznej mapie Oświęcimia. Bogate i różnorodne menu z pewnością trafi w gusta naszych klientów. Przygotowaliśmy dla nich klimatyzowaną salę i restauracyjny ogródek. Na podróżujących czeka linia McDrive oraz wygodne parkingi.

Myślę, że klienci docenią także strefę McCafé, jaka znajduje się w lokalu.

W jej ofercie są m.in. wysokiej jakości gorące i mrożone kawy oraz szeroki wybór deserów. – mówi Dariusz Linert, licencjobiorca McDonald’s prowadzący lokal.

McDonald’s Polska rozpoczął działalność w 1992 roku, otwierając pierwszą restaurację w Warszawie.

Obecnie działają w Polsce 342 restauracje McDonald’s (w tym 118 z McCafé), które zatrudniają ponad 16,5 tysiąca osób. 212 z nich to obiekty prowadzone przez 62 licencjobiorców, niezależnych przedsiębiorców działających podstawie umowy franczyzy z McDonald’s.

Fot. McDonald’s

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Fot. Hard Rock Cafe

– Gdańska restauracja Hard Rock Cafe to już nasz trzeci punkt na mapie Polski. Każdy z nich gromadzi codziennie dziesiątki miłośników hardrockowej filozofii. Dobra passa nowych punktów sprawia, że mamy apetyt na jeszcze więcej – podsumowuje Robert Sztuka.

Pojawienie się restauracji Hard Rock Cafe na mapie Gdańska pokazało, że po raz kolejny miasto dołączyło do grona najlepszych lokalizacji w Polsce.

Przychylność władz i otwartość mieszkańców sprawiły, że Gdańsk posiada obecnie amerykańską restaurację na światowym poziomie i o międzynarodowej renomie. Jest to dla mnie powód do dumy, bo zarówno to miasto, jak również restauracje Hard Rock Cafe są mi niezwykle bliskie – mówi Krystian Kwiatkowski, General Manager Hard Rock Cafe Gdańsk.

Otwarcie kolejnego lokalu spod szyldu Hard Rock Cafe w Polsce nie mogło się obyć bez rytuału „smashing guitars”, czyli roztrzaskiwania gitar. Tradycyjnie wziął w nim udział prezydent miasta, w którym uruchamiana jest nowa restauracja. Oprócz Pawła Adamowicza, w „niszczycielskim” gronie znaleźli się: Michael Beacham reprezentujący Hard Rock

International; Wojciech Stankiewicz i Janusz Arciszewski z rady nadzorczej Barista wraz z prezesem zarządu Robertem Sztuką, wokalista zespołu Coma – Piotr Rogucki oraz światowa ambasadorka restauracji Hard Rock Cafe – Rita Gilligan.

Tego wieczoru scena gdańskiego lokalu należała do dwóch wybitnych gwiazd. Za rozgrzanie publiczności i wprowadzenie prawdziwie rockowej atmosfery odpowiadał rodowity Gdańszczanin, Tymon Tymański.

Główną gwiazdą Grand Opening Party był zespół Coma, na czele z charyzmatycznym wokalistą – Piotrem Roguckim. Liryczne teksty największych przebojów zespołu i mocne brzmienia sprawiły, że publiczność dała się całkowicie ponieść niezwykłej atmosferze wieczoru.

Restauracje Hard Rock Cafe już od ponad 43 lat ucieleśniają ducha muzyki rockowej na całym świecie.

Sieć należąca do Seminole Hard Rock Entertainment Inc. jest obecnie jedną z najbardziej rozpoznawalnych marek na świecie, skupiającą wokół siebie łącznie 190 lokalizacji, w tym 144 restauracje, 21 hoteli oraz 10 kasyn działających w 58 krajach.

PANORAMA

Burger – król street foodu Do niedawna burgery były kojarzone z posiłkami serwowanymi między innymi w McDonaldzie i Burger Kingu.

Od blisko trzech lat danie to nie jest już zarezerwowane wyłącznie dla restauracji typu fast food. W Polsce powstają kolejne lokale serwujące klasyczny befsztyk po hambursku, który cieszy się niesłabnąca popularnością.

Fot. Shutterstock

Pierwsze burgery w Polsce pojawiły się na początku lat 90, wraz z pierwszymi restauracjami sieci McDonald’s. Przez blisko dwie dekady, ta amerykańska sieć miała w Polsce monopol na sprzedaż symbolicznego dania kuchni amerykańskiej. Od 3 lat gigantowi światowej gastronomii przybyła konkurencja w postaci mniejszych restauracji, specjalizujących się w przyrządzaniu tej potrawy. Zyskały one wielu miłośników, zwłaszcza wśród młodych ludzi żyjących w dużych miastach.

Moda na restauracje serwujące burgery w Polsce rozpoczęła się od

Warszawy. To tu powstały pierwsze lokale, których główną ofertą są kanapki z wołowiną. Obecnie w stolicy działa już kilkadziesiąt burgerowni i wciąż przybywają nowe. Do najpopularniejszych z nich z pewnością zalicza się sieć Bobby Burger, która posiada kilka restauracji w różnych lokalizacjach w stolicy oraz dwie w Krakowie. Sieć słynie także z tego, że oprócz perfekcyjnie przyrządzonych burgerów, jadł w niej sam Barack Obama, który jest znanym miłośnikiem klasycznego cheesburgera.

Senoritas, czyli smak Meksyku w Łodzi W Łodzi ruszyła restauracja, która ma szansę stać się pierwszą w tym mieście oferującą autentyczną kuchnię meksykańską. W lokalu przy ulicy Moniuszki 1A w ostatnich latach działało kilka restauracji, jednak żadna nie „zagrzała” w nim miejsca na dłużej. Senoritas Restaurant and Lounge może odmienić tę złą passę.

Restauracja będzie oferować klasyczne dania kuchni meksykańskiej przygotowane według oryginalnych receptur oraz dania kuchni amerykańsko-meksykańskiej. Te drugie to popularne w USA, „zamerykanizowane” wersje meksykańskich przysmaków.

Oferta lokalu wychodzi daleko poza rozumienie kuchni Meksyku jako dań pikantnych z mielonym mięsem, fasolą i kukurydzą. Za menu odpowiedzialny będzie właściciel i jednocześnie szef kuchni Senoritas – Jeff Unger, który do Polski przyjechał pięć lat temu ze Stanów Zjednoczonych. Wcześniej przez wiele lat pracował jako kucharz w restauracji prowadzonej przez szefa kuchni wyróżnionego nagrodą Jamesa Bearda – jednym z najważniejszych

wyróżnień w kulinarnym świecie. Teraz chce przenieść te standardy do łódzkiego lokalu.

W menu znajdziemy szeroki wybór przystawek, między innymi nachos w amerykańskim stylu, ceviche z tuńczyka i krewetek, queso fundido, czyli rodzaj meksykańskiego fondue czy sopes – przystawki przypominające nieduże pizzerinki przygotowywane na cieście do tortilli. Będą też zupy i sałatki. Specjalnością będą jednak dania z grilla. Miłośników mięs zadowolić powinien duży wybór steków przygotowywanych w amerykańskim stylu.

Senoritas to również obszerna karta alkoholi i drinków, które mają być jedną ze specjalności restauracji.

Właściciel sushi barów zwiększa swoje wpływy Zarząd Sakany poinformował, że w dniu 22 września br., spółka nabyła 30 proc. udziałów w STM. Przewidując rozwój spółki zależnej Sakana zwiększyła swoje zaangażowanie do 90 proc. kapitału zakładowego tej firmy. Nabycie udziałów zostało w całości sfinansowane ze środków własnych Sakany.

Sakana jest polską spółka zarządzającą markami gastronomicznymi segmentu premium. Sukces marki Sakana Sushi Bar stanowi solidną podstawę dla rozwoju firmy. Dzisiaj jej ambicją wraz z rozwojem własnej sieci, jest stworzenie nowych możliwości biznesowych poprzez wzmocnienie własnych marek na rynkach lokalnych, jak również poszerzenie dotychczasowego portfolio w szczególności o ofertę franchisngową na obecne i nowe marki.

10

Firma została założona w 2001 roku.

Pierwsza restauracja powstała w Warszawie przy Placu Teatralnym przy ulicy Moliera. Była to wówczas jedyna restauracja sushi w Polsce w formie rolling baru. Dość szybko lokal zyskał ogromna popularność, a jego ekskluzywny charakter, stworzony przez wystrój, organizacje, sposób przygotowywania oraz serwowania dań, odpowiednie wyszkolenie załogi, spowodował że został zaliczony do grona restauracji najwyższej klasy. Przez lata funkcjonowania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

bar stał się lokalem kultowym. W kolejnych latach powstały następne lokale.

Obecnie Sakana zarządza restauracjami w całej Polsce.

Przełomowym wydarzeniem w historii spółki był początek roku 2008 kiedy została przekształcona w spółkę akcyjną. W dniu 8 maja 2008 roku Sakana zakończyła proces IPO i zadebiutowała na rynku New Connect jako czterdziesta dziewiąta spółka i zarazem jedyny przedstawiciel sieci restauracji premium.

Fot. Shutterstock

Fornetti w Zielonej Górze We wrześniu w markecie Carrefour w Zielonej Górze, przy ul. Dąbrówki 5, ruszyła minipiekarnia. W ofercie Fornetti dostępny jest pełny asortyment produktów słodkich i słonych oraz zimne napoje. Obecnie w Polsce działa ponad 200 punktów partnerskich, franczyzowych i własnych pod marką Fornetti.

Fornetti to największa sieć mini-piekarni i kawiarenek i trzecia największa sieć gastronomiczna, specjalizująca się w wypieku francuskich ciasteczek oraz słonych przekąsek. Spółka zapowiada, że w 2014 roku będzie otwierać 4-5 lokali z gorącymi ciasteczkami miesięcznie, a w 2015 roku chce podwoić liczbę nowych otwarć. Niedawno Fornetti przeszło największy lifting w swojej 15 letniej historii.

Fornetti należy m.in. do inwestorów instytucjonalnych oraz do osób fizycznych, w tym do Piotra Panasiewicza – specjalisty do spraw restrukturyzacji, byłego dyrektora ds. inwestycji w amerykańskim funduszu Highlander Partners i obecnego prezesa zarządu spółki.

Już od ubiegłego roku w sieci trwa proces wdrożenia nowego, eleganckiego projektu wizualnego placówek oraz wprowadzania dużej ilości nowych produktów, który ma pomóc zarówno przyciągnąć klientów, jak i zachęcić potencjalnych franczyzobiorców do nawiązywania współpracy. Od początku 2013 roku spółka uruchomiła 26 nowych punktów sprzedaży. Według badań rozpoznawalność marki Fornetti wynosi ponad 86 proc.

Fot. Fornetti

Oprócz sieci franczyzowej Fornetti rozwija też sprzedaż produktów do sieci detalicznych w postaci mrożonek do samodzielnego wypieku w domu.

Wcześniej wypieki tej marki dostępne były tylko w wybranych sklepach, obecnie można je kupić w takich sieciach, jak: Kaufland, Piotr i Paweł, Real, Alma, Selgros, Polomarket i Delima.

Myk Myk w Słupsku

Myk Myk specjalizuje się głównie w serwowaniu hot-dogów w stylu amerykańskim, choć oprócz tego znajdziemy w ofercie również frytki, kawę oraz zimne napoje. Młodzi przedsiębiorcy nie zamierzają na tym poprzestać.

– Nasza oferta będzie się wzbogacać, mamy dużo pomysłów, choćby wprowadzenie karty stałego klienta. Ale wszystko po kolei. Na razie skupiamy się na jakości naszych produktów i dopracowaniu detali jak sama nazwa wskazuje ma być szybko, tanio i dobrze – podkreśla Jan Jałowczyk.

R E K L A M A

– Pomysł powstał spontanicznie. Podczas imprezy trochę zgłodnieliśmy. Okazało się, że w samym centrum Słupska nie znaleźliśmy nic co moglibyśmy zjeść w przystępnej cenie i postanowiliśmy coś z tym zrobić – mówi Piotr Ślebioda. – Ale nie nastawiamy się tylko na nocnych klientów – dodaje.

t. S

Fo

k

toc

ers

tt hu

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Restauracja w zabytkowym obiekcie Właściciele Pałacu Prymasowskiego w Warszawie, znajdującego się w centrum stolicy, postanowili otworzyć w jego wnętrzu włoską restaurację. Focaccia oferuje zarówno śniadania, lunche, jak i catering. Menu jest autorskim pomysłem Łukasza Toczki, który wcześniej był szefem kuchni w gdańskiej restauracji Metamorfoza. Lokal działa dopiero od kilku dni, ale jak mówi Agnieszka Lasek, menadżerka lokalu, zainteresowanie jest spore.

Focaccia może jednorazowo przyjąć 58 klientów. W lecie miejsca będzie jeszcze więcej, ponieważ zostanie uruchomiony, letni ogródek.

Szef kuchni zadba o to, żeby nie wiało nudą. Codziennie inna pizza, dnia przygotowywana na oczach klienta oraz makarony własnej roboty. Restauracja włoskiem ma nie tylko potrawy, ale również wnętrze, którego wystrój utrzymany jest w klimacie „dolce vita”.

Focaccia przyjmuje od wczesnych godzin rannych. Śniadania zaczynają się w tygodniu od godziny ósmej rano.

Lokal stawia na wysokiej jakości produkty i domowej roboty makarony.

Pałac Prymasowski to elegancki i prestiżowy obiekt, położony w samym centrum warszawskiej Starówki, idealny do organizacji rożnego rodzaju

eventów takich jak konferencje, bankiety czy imprezy okolicznościowe.

Zabytkowe wnętrza tworzą ciekawy klimat miejsca. Sale pałacowe różnią się od siebie nie tylko rozmiarami, ale również wystrojem, co pozwala na zorganizowanie eventu o dowolnym charakterze, rozmiarze i kształcie.

Uroczyste kolacje, eleganckie wystawy, bale, przyjęcia weselne, koncerty, pokazy, sympozja – to tylko niektóre z możliwości wykorzystania obiektu.

Skąd nazwa obiektu? Do roku 1795 wnętrza pałacu pełniły funkcję mieszkań prymasów. W tym czasie był kilkakrotnie rozbudowywany.

Pod koniec XVII wieku rozbudową Pałacu zajął się Tylman z Gameren.

Natomiast w pierwszej połowie XVIII wieku przebudowano ten Pałac w stylu

Subway świętuje urodziny Od prawie pół wieku sieć serwuje sandwicze.

Doświadczenie, dbałość o składniki i ciągłe eksperymentowanie ze smakami powodują, że w swoje 49. urodziny marka Subway jest w kwitnącej formie i ciągle przyciąga nowych fanów apetycznych Subów.

Dziś sieć Subway liczy ponad 42,5 tys. restauracji w 108 krajach i jest największą siecią restauracji na świecie.

Pierwsza restauracja marki w Polsce powstała w 2000 roku w Warszawie, w okolicy Giełdy Papierów Wartościowych. Obecnie sieć liczy ponad 85 punktów w całym kraju, z kolejnymi 10 w budowie.

Przez 49 lat swojego działania amerykańska sieć weszła na rynki 108 krajów świata. Fani marki zawdzięczają jej nowe podejście do idei pożywnej kanapki i dodatków, które mogą się w niej znaleźć. Dzięki poszukiwaniom inspiracji w kuchniach z całego świata w sandwiczach pojawiła się m.in. pasta z awokado, meksykański kurczak w marynacie Fajita czy amerykański stek. W menu restauracji Subway można znaleźć też jedyny w swoim rodzaju flatbread, czyli płaski chleb. Sieć stara się stale zaskakiwać swoich klientów kolejnymi nowościami, ale też przywiązuje wagę do smaków i zwyczajów żywieniowych i kulturalnych obowiązujących na lokalnych rynkach. Stąd całkowicie wegetariańskie restauracje w Indiach

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

czy restauracje oferujące mięso halal w krajach muzułmańskich.

Sandwicze mają swoich fanów także wśród światowej sławy osobowości.

Twarzami marki byli m.in. legenda piłki – Pele oraz najbardziej utytułowany pływak świata – Michael Phelps. Polską twarzą sieci była Ewa Farna. Zrobionego na życzenie sandwicza można rozpoznać nie tylko po specyficznym, pociągłym kształcie, ale też dzięki górze świeżych warzyw, znaku rozpoznawczym Subów. Restauracje sieci można znaleźć w różnych nietypowych lokalizacjach, w kościółach, szpitalach czy bazach wojskowych. Przez 18 miesięcy punkt Subway, ulokowany w kontenerze i podnoszony przez dźwig, dostarczał sandwicze budowniczym 105 piętrowej Freedom Tower w Nowym Jorku. Sandwicze zasłynęły także jako bohater udanego eksperymentu.

Amerykańska sieć od lat podkreśla wagę uwzględniania świeżych produktów w diecie, ograniczania soli i spożywania warzyw, które pozwalają na aktywne życie. Była wielokrotnie doceniana za promowanie świadomego podejścia do odżywiania.

Październik

Fot. Focaccia

rokokowym na rezydencję prymasa Adama Ignacego Komorowskiego. Od 1999 roku w Pałacu Prymasowskim

mieszczą się biura, a zabytkowe mury wykorzystywane są do celów konferencyjno-wystawienniczych.

To już 46. lokal sieci w woj. mazowieckim Kolejny lokal znanej sieci należącej do firmy Wojtex ruszy z początkiem przyszłego roku. Tym razem Biesiadowo pojawi się w Wołominie. Aktualnie na terenie całego kraju w ramach marki działa około 100 lokali.

Wojtex jest również operatorem sieci Crazy Piramid Pizza (pizzerie). Na potrzeby obu sieci stworzona została także specjalistyczna hurtownia, która zaopatruje lokale we wszelkie niezbędne artykuły spożywcze oraz sprzęt (piece czy zmywarki).W ramach Crazy Piramid Pizza w tej chwili działa dziewięć pełnowymiarowych pizzerii w Polsce.

Flagowy produkt Crazy Piramid Pizza – pizza w rożek – dostępna jest także w placówkach Biesiadowo i innych lokalach partnerskich. Crazy Piramid Pizza to ciasto do pizzy upieczone przez specjalną maszynę, która przy przyrządzaniu nadaje mu kształt stożka.

Rożek nadziewany jest potem wybranym przez klienta farszem, a całość – podgrzewana w piecyku. Maszyna potrafi jednorazowo wypiec cztery rożki, a całe przygotowanie potrawy może zająć tylko cztery minuty.

Lokale sieci Biesiadowo działają w systemie franczyzowym, który firma uruchomiła pod koniec 2008 roku. Do otwarcia pizzerii o po-

Fot.

ck

ersto

Shutt

wierzchni min. 70 mkw. potrzebne jest około 42 tysięce złotych. Nie jest wymagane doświadczenie gastronomiczne. Zapewniane jest szkolenie personelu, dostarczenie produktów oraz pomoc w urządzeniu lokalu.

Ostatnio firma Wojtex przejęła również sieć Western Chicken.

PANORAMA

Warszawskie centrum z nowymi najemcami Atrium Promenada powiększa swoją ofertę gastronomiczną. W najbliższym czasie do grona najemców dołączy tajska restauracja Silver Dragon, a ostatnio w nowej odsłonie otworzył się lokal St. Benedict.

Restauracja Silver Dragon zlokalizowana będzie na pierwszym piętrze centrum i zajmie ponad 56 mkw. powierzchni obiektu. Wszyscy koneserzy tajskiej będą mogli wybrać się w kulinarną podróż do niezwykłego świata orientu.

Od kilku dni w nowej odsłonie w Atrium Promenada funkcjonuje lokal St. Benedict. Ten nowatorski koncept kulinarny to połączenie atmosfery francuskiego bistro, włoskiej kawiarni i baru z filozofią zdrowego stylu odżywiania. W stałym menu znajdują się soki z owoców i warzyw wyciskane na indywidualne zamówienie klienta, koktajle mleczne, kompozycje na bazie jogurtów, codziennie świeże kanapki z razowego pieczywa, zdrowe różnorodne sałatki, tarty, naleśniki pełnoziarniste, zupy tradycyjne i zupy kremy, ciasta domowe oraz lekkie desery. Restauracja zlokalizowana jest w pięknej scenerii fontann i zieleni

na parterze centrum i zajmuje ponad 70 mkw. powierzchni.

Wśród najemców gastronomicznych Atrium Promenada znajdują się m.in.: Burger King, Carte D’Or, Coffee Heaven, A. Blikle, Lukullus, Freshpoint, Grycan, KFC, Pizza Hut, Restauracja Capri, Pizza Eataliano, Sphinx, Starbucks, Subway, Yoko Sushi.

Atrium Promenada ma ponad 55 tys. mkw. powierzchni najmu, z czego 10,5 tys. mkw. to powierzchnia biurowa. W zasięgu oddziaływania galerii znajduje się ponad 2 mln mieszkańców Warszawy i okolicznych miejscowości. Oferta centrum to 180 sklepów i lokali usługowych, w tym m.in.: przychodnia CM Enel-Med, delikatesy spożywcze Alma, wielkopowierzchniowy salon sportowy Go Sport, fitness klub Jatomi Pure i 13-salowe kino Cinema City. Dla klientów Atrium Promenada przeznaczono 1,7 tys. miejsc parkingowych.

Fot. Promenada R E K L A M A

Thai Wok w kolejnym mieście Centrum handlowo-rozrywkowe Tarasy Zamkowe zyskało nowego najemcę gastronomicznego. Na lubelskim rynku debiutuje restauracja sieci Thai Wok, która zajmie powierzchnię 55 mkw. Restauracje marki znajdują się w Warszawie, Poznaniu i teraz również w Lublinie. W sumie sieć posiada osiem lokali. Oprócz tego właściciel Thai Wook posiada trzy inne lokale: Adler, Silk&Spicy oraz Amigos.

Pierwsza restauracja Matsu Sushi & Thai Wok, powstała w Juracie, w 2008 roku, kolejna w Warszawie, w doskonałym punkcie u zbiegu ulic Jana Pawła II i Alei Solidarności.

Z biegiem czasu, specyfika branży zaczęła coraz mocniej koncentrować się wokół licznie powstających Centrów Handlowych. To właśnie w odpowiedzi na potrzeby klientów, którzy w takich miejscach chcą zjeść szybko, ale smacznie i zdrowo, powstał pomysł tajskich dań Thai Wok. Popularność Tajskiego jedzenia w Thai Woku, pozwoliła na otwarcie lokali sieci w popularnych galeriach handlowych, słynących z efektywnego funkcjonowania, jak i prestiżowych lokalizacji.

Koncept Thai Wok został oparty na bazie istniejącej restauracji Matsu Sushi & Thai Wok, która powstała z połączenia dwóch orientalnych

kuchni: tajskiej i japońskiej. Kuchni o niezwykłym bogactwie smaków, aromatów. Sztuka kulinarna Tajlandii kształtowała się pod wyraźnym wpływem kuchni chińskiej i indyjskiej, stając się najbardziej wyrafinowaną kuchnią orientalną, o smakowych, estetycznych i zdrowotnych walorach.

Tarasy Zamkowe w Lublinie to centrum handlowe zlokalizowane w ścisłym centrum miasta. Na przestrzeni 38 tys. mkw. powierzchni handlowej centrum znajdzie się około 150 lokali handlowo-usługowych.

Ponadto gronie najemców gastronomicznych galerii są już takie marki jak m.in. restauracja Olimp, Grand Kebab oraz kawiarnie Mount Blanc i Grycan. Otwarcie Tarasów Zamkowych zaplanowano na pierwszy kwartał 2015 roku.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Ruszył kolejny lokal spółki Mex Polska

Świat chińskich pierogów po raz czwarty

W związku z niesłabnącym powodzeniem działających już lokali, koncept pojawił się po raz drugi we Wrocławiu.

Pijalnia Wódki i Piwa, zlokalizowana przy ul. Ruska 51B, powitała swoich pierwszych klientów w piątek 19 września. Firma uruchomiła także niedawno nowy koncept gastronomiczny Pankejk.

To już kolejny lokal w stolicy należący do sieci serwującej chińskie specjały. Nowy punkt „To Tu – Chińskie pierożki na parze” ruszył 20 września przy ulicy Słowackiego na Żoliborzu. Pozostałe punkty tej marki znajdują się na Kabatach, Saskiej Kępie i Gocławiu.

konsumentom odbycie niezwykłej podróży w czasie i cofnięcie się do lat 60tych XX w., tj. do Polski z okresu PRL. Ideą tego pomysłu jest, aby w niecodziennej scenerii, przez 24 godziny na dobę oferować swoim gościom, po bardzo przystępnych cenach, typowe dla tamtych czasów, proste przekąski takie jak: zimne nóżki, śledzik czy flaki oraz wybrane rodzaje napojów.

Właścicielem marki jest Mex Polska – spółka zarządzająca grupą kapitałową, w skład której wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. restauracjach typu casual dining w koncepcie The Mexican, klubie muzycznym w segmencie premium, o charakterze orientalnym – Opera Club w Warszawie, restauracjach z segmentu upper casual w nowym dla grupy koncepcie Browar de Brasil oraz lokalach marki Pijalnia Wódki i Piwa.

Fot. Mex Polska

Lokale pod szyldem Pijalnia Wódki i Piwa działają w największych polskich miasta. Aktualnie w ramach marki działa 13 barów – trzy w Krakowie, po dwa w Warszawie i Poznaniu, Wrocławiu oraz po jednym w Gdańsku, Łodzi, Katowicach i Toruniu.

Pijalnia Wódki i Piwa to wyjątkowy koncept, który zarówno poprzez charakterystyczną ofertę kulinarną, wyjątkowy wystrój jak i specjalnie wyszkolony personel ma umożliwić

W menu znajdziemy chińskie pierogi z dziesięcioma różnymi nadzieniami np. wieprzowiną i grzybami, krewetką i selerem naciowym, czy dynią i jajkiem, serwowane w tradycyjnych bambusowych

koszach. W ofercie są także azjatyckie sałatki oraz zupy.

– U nas dostaniesz oryginalne chińskie pierogi Jiaozi. Przyrządzane są na parze według tradycyjnej chińskiej receptury, w specjalnie do tego przygotowanych bambusowych koszach.

Wszystkie produkty są świeże, a czas przygotowania jest bardzo krótki – rekomendują właściciele.

Tradycyjne chińskie pierogi na parze są wytwarzane w ten sam niezmienny od setek lat sposób.

Są zdrowe, smaczne, pożywne i tanie.

Fot.

ck

ersto

Shutt

Większy food court w Wola Parku Trwa rozbudowa Centrum Handlowego Wola Park, dzięki której do końca przyszłego roku powierzchnia galerii zwiększy się o ponad 17, 5 tys. mkw., do 77,5 tys. mkw. Prace postępują zgodnie z harmonogramem, według którego rozbudowa ma się zakończyć jesienią 2015 roku, zaś nowa strefa food court będzie gotowa już na wiosnę.

Właściciel obiektu, Inter IKEA Center Group Poland, już teraz prezentuje, jak będzie wyglądał Wola Park jesienią 2015 roku.

– Z przyjemnością prezentujemy wizualizacje pokazujące Centrum Handlowe Wola Park po rozbudowie.

Dominować będą jasne i nowoczesne przestrzenie z dużą ilością światła dziennego i łagodnie zaokrąglonymi liniami. W nowej części powstanie duży świetlik dachowy, a dzięki przeszkleniom uzyskamy niezwykły efekt lekkości i przenikania się otoczenia zewnętrznego ze strefą komercyjną – powiedziała Dagmara Pozowska, menadżer Centrum Handlowego Wola Park.

Nowa powierzchnia handlowa powstanie na terenie obecnego parkingu, który znajduje się na wschodniej części działki należącej do Wola Parku. Obecnie firma Kajima, wykonawca stanu

14

surowego, prowadzi tam prace ziemne i montuje główny szkielet konstrukcji.

Trwa też budowa trzeciej kondygnacji parkingu wielopoziomowego znajdującego się na tyłach obiektu. W związku z pracami przy parkingu, z użytkowania wyłączone zostały jego pierwsza i druga kondygnacja. Jednak do końca grudnia planowane jest ich ponowne otwarcie.

Przygotowywana jest także rozbudowa strefy Food Court, której wykonawcą jest będzie Budecon.

Docelowo będzie tu 12 restauracji i kawiarni, z czego połowa to nowi najemcy. Otwarcie nowej strefy Food Court już wiosną przyszłego roku. W rozbudowanym Wola Parku na dwóch poziomach znajdzie się w sumie ponad 200 sklepów i butików. Klienci będą mieli do dyspozycji 3 tysiące miejsc postojowych w tym 454 nowe miejsca na parkingu wielopoziomowym.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Fot. Wola Park

PANORAMA

Mr Hamburger w nowych lokalizacjach – Zakończyliśmy negocjacje kontraktów z dwoma kolejnymi galeriami handlowymi, a nasi franczyzobiorcy podpisują właśnie umowy najmu. Nowe restauracje zostaną otwarte w Centrum Handlowym Czyżyny w Krakowie oraz w poznańskiej Galerii Pestka – informuje Dariusz Kozorowski, menadżer ds. rozwoju sieci Mr Hamburger.

Terminy otwarć obu restauracji zaplanowane są na koniec listopada. Równolegle trwa budowa Galerii Zielony Targ w Oleśnicy, w której również powstanie Mr Hamburger. Jego uruchomienie ma nastąpić w pierwszej połowie grudnia.

Obie restauracje Mr Hamburgera oprócz standardowej oferty, czyli przyrządzanych na oczach klientów burgerów, kebabów, hot dogów, czy tortilli serwować będą słodkie desery ze świeżo paloną kawą oraz świeże sałatki. Coś dla siebie znajdą również najmłodsi: Funny Box zestawy dla dzieci z wysokiej klasy zabawkami do kolekcjonowania.

Restauracje będą wyposażone w autorski (testowany od pół roku) system przywołania klienta – tzw. system kolejkowy, który w bardzo sprawny i czytelny sposób poinformuje klienta o zrealizowanym i czekającym na niego zamówieniu. Restauracje przygotowane zostały również do sprzedaży deserów lodowych na bazie lodów włoskich. Ich sprzedaż zacznie się jednak wraz z nowym sezonem wiosennym 2015 roku.

Od lipca 2012 roku siecią Mr Hamburger zarządza nowo powołana spółka Mr Hamburger, której działania koncentrują się na intensywnym rozwoju sieci punktów gastronomicznych pod niezmienioną nazwą Mr Hamburger.

Fot. Mr Hamburger

Z początkiem maja br. faktem stało się połączenie Mr Hamburger, która jest właścicielem sieci barów easy food Mr

Hamburger ze spółka notowana na New Connect Mr Hamburger (operator sieci Leśne Runo).

Mity na temat nieuczciwości pracowników O nieuczciwości pracowników nie rozmawiamy chętnie, traktując ją jak wstydliwą chorobę – lepiej o niej nie wspominać. A jak się poczeka, to może sama przejdzie. Z systemowym, profesjonalnym podejściem do zarządzania nieuczciwością spotykam się rzadko, najczęściej w dużych sieciach. Również wielu właścicieli i menedżerów z długim doświadczeniem zawodowym potrafi efektywnie, aczkolwiek dość intuicyjnie, walczyć z nieuczciwością.

To oni najczęściej mówią: Kto ma miękkie serce, ten ma twardą d… I w sposób zdecydowany, czasem nawet drastyczny, podchodzą do oszustw swoich pracowników.

Pozostali, osoby które dopiero decydują się rozpocząć swoją przygodę z gastronomią lub te z małym doświadczeniem w tej pracy, z reguły nie doceniają skali problemu. I właśnie osoby niedoświadczone najczęściej padają ofiarą mitów na temat nieuczciwości, które krążą w świecie gastronomicznym. Dziesięć najczęściej spotykanych opisuję poniżej.

Mit 1: nieuczciwego można łatwo rozpoznać (na złodzieju czapka gore) Nieprawda. Nieuczciwym może być każdy, niezależnie od wyglądu, kultury, zachowania i poziomu profesjonalizmu.

Kilka razy zdarzyło mi się siedzieć przy stole naprzeciwko osoby, którą właśnie zwalniałem za nieuczciwość, i słyszałem wówczas: tak, to

świadkiem nieuczciwości polegającej na kradzieży wartości intelektualnej firmy przez pracownika, który przez lata był uczciwy i mimo tego, co zrobił, nadal się za takiego uważał.

Mógłbym przytaczać jeszcze wiele przykładów uczciwych osób, które z różnych powodów, obrały złą drogę. Radzę ci zatem, aby tak do końca nikomu nie ufać. Jest to smutna, ale i praktyczna rada. To Dzierżyńskiemu przypisuje się powiedzenie Ufać i kontrolować. Choć autor niezbyt chwalebny, powiedzenie wydaje mi się trafione, szczególnie biorąc pod uwagę omawianą tematykę.

Mit 2: jeśli właściciel jest dobry dla pracowników, nie kradną Według mnie jest to tylko część prawdy. Zgadzam się z psyAutor: Jan Marek Mołoniewicz, MoJa Consulting, Warszawa 2014 chologiczną regułą wzajemności, czyli w pewnym uproszczeniu prawda, tak jakoś wyszło. A jeszcze odpłacania pięknym za nadobne. Jedtydzień wcześniej dałbym sobie rękę nak nie wszyscy zachowujemy się tak uciąć za jej uczciwość. Byłem też samo. Pisze do mnie znajomy właściciel Październik

restauracji: Okazało się, że pracownik, który pracował u mnie przez rok i prawie codziennie mówił mi „Szefie, Pan to jest dla nas za dobry” – przez cały ten czas równo mnie okradał.

Znany był jakiś czas temu przypadek, gdy piekarz z chęci pomocy pracownikowi, który był w trudnej sytuacji materialnej, codziennie dawał mu w prezencie bochenek chleba.

Okazało się, że pracownik przy okazji wynosił z firmy dodatkowo jeszcze dwa bochenki.

Jestem przekonany, że dobre relacje pomiędzy kadrą zarządzającą i pozostałym personelem zmniejszają poziom nieuczciwości (szczególnie tej z zemsty), jednak całkowicie jej nie wykluczają. I warto dodać, że prawdziwa idylla (brak powodów do narzekań i głęboka miłość pomiędzy pracownikami a kadrą zarządzającą) zdarza się w gastronomii niezwykle rzadko.

Pozycję można nabyć pod adresem www.restaurantmanager.biz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PANORAMA

Kolejna restauracja Sodexo Restauracja działająca od 15 września br. obsługuje ponad 1,5 tys. pracowników Intel Technology Poland w Gdańsku.

W lokalu przeprowadzono liczne prace adaptacyjne i remontowe. Modernizacja restauracji, poprzedzona konsultacjami w zakresie funkcjonalności poszczególnych pomieszczeń oraz przygotowaniem szczegółowego projektu trwała siedem dni. Objęła całkowitą przebudowę linii wydawczej, reorganizację i zmianę aranżacji wnętrz oraz kompletną wymianę wyposażenia zaplecza kuchennego. Aby zapewnić najwyższy komfort wszystkim pracownikom budynku, podczas trwania remontu Sodexo uruchomiło swoją ofertę cateringową Simply To Go. Łatwe i szybko dostępne produkty w postaci szerokiej oferty kanapek, sałatek owocowych i warzywnych, koktajli owocowych oraz innych zdrowych i szybkich przekąsek, były rozwożone i dostarczane do biurek za pomocą mobilnego wózka gastronomicznego.

Restauracja w ramach konceptu ,,Menu dla każdego” serwuje dania rybne i mięsne oraz wegetariańskie. Wśród propozycji dostępne są różnorodne potrawy przygotowane bez dodatku tłuszczu, mąki, panierki, zasmażki czy pozbawione glutenu. W karcie nie zabraknie także tradycyjnych polskich potraw, klasycznych dań kuchni międzynarodowej oraz posiłków na życzenie, przygotowywanych przez kucharzy w systemie show-cooking. W nowej restauracji, tak jak we wszystkich restauracjach Sodexo w Polsce, potrawy są przyrządzane codziennie, na miejscu, na bazie świeżych składników, pochodzących od sprawdzonych dostawców.

Kucharze zamiast gotowych mieszanek przypraw i dodatków, wykorzystują wyłącznie składniki i przyprawy bez zawartości glutaminianu sodu, czyli chemicznego wzmacniacza smaku i zapachu.

Czy nowy lokal zainspiruje Opole?

To pierwsza w Opolu restauracja z otwartą kuchnią.

Specjalnością miejsca są owoce morza, które dwa razy w tygodniu pochodzą ze świeżej dostawy. Inspiracje to w zasadzie zarówno restauracja i kawiarnia.

Fot. Inspiracje

Fot. Sodexo

Lokal znajduje się w DomExpo przy ul. Kępskiej. Menadżerka wyjaśnia, że nazwa wiele tłumaczy, ponieważ lokal będzie inspirował i czarował klientów pysznym jedzeniem.

– Naszą specjalnością będą owoce morza. Dwa razy w tygodniu, w piątek i sobotę, będziemy otrzymywać świeże dostawy – zapowiada Agnieszka Korzeniewska, menadżerka restauracji.

Szef kuchni Ireneusz Szanter specjalizuje się właśnie w tego typu potrawach. Jest także autorem całego menu, które zostało skomponowane specjalnie dla nowej restauracji.

Dania serwowane w Inspiracjach mają swoje korzenie w różnych kuchniach świata. – Będzie tradycyjna kuchnia śląska rolada i kluski. Jednak będziemy ją uświetniać różnymi

dodatkami, związanymi chociażby z Azją. To trochę powrót do historii, kiedy przez Polskę przechodził szlak handlowy. Wówczas do dziczyzny dodawaliśmy chociażby cynamon.

Chcemy ten motyw również przemycić do naszych dań – mówi Agnieszka Korzeniewska.

To, co wyróżnia restaurację to otwarta kuchnia, dzięki której goście będą mogli obserwować proces przygotowywania dań. Jest to pierwsza taka kuchnia w Opolu.

Restauracja pomieści 180 osób. Wystrój bazuje na klasyce z nutką ekstrawagancji. Przed restauracją na klientów czeka parking, natomiast latem ma się tam pojawić również ogródek. Restauracja będzie otwarta codziennie od 10 do 20 lub do ostatniego klienta.

Tolerancyjna kawiarnia na Woli Na coraz popularniejszej warszawskiej ulicy Chłodnej powstała nowa kawiarnia. Lokal znajduje się w miejscu gdzie wcześniej funkcjonowała Po Prostu Cafe. W gastronomii jest duża rotacja – jedne lokale powstają inne upadają. Jednak Grzegorz Janiczek właściciel „Małego uwodziciela” nie wyraził obawy o los swoje kawiarni podczas rozmowy z nami.

– Nie mam obaw, że to się nie powiedzie. Stawiamy na potrawy najwyższej jakości. Produkty będą pochodzić z Bio Bazaru oraz od lokalnych dostawców.

Poza tym postaramy się żeby w „Małym uwodzicielu” panował niepowtarzalny klimat. Jesteśmy tolerancyjni – mówi

16

w rozmowie z przedstawicielem naszej redakcji Grzegorz Janiczek, właściciel nowej kawiarni. Tolerancyjność polega na tym, że lokal jest przyjazny homoseksualistom. Właściciel tłumaczy, że chodzi tu o zwykły szacunek do innych i podkreśla, że na zachodzie tego typu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

lokale to norma. Póki co w ofercie lokalu są śniadania i lunche, ale już niebawem pojawi się karta z pięcioma pozycjami.

Docelowo „Mały uwodziciel” będzie mógł przyjąć jednocześnie 25 klientów.

Nie została jeszcze otwarta antresola. Jej uruchomienie nastąpi i lada dzień.

Fot. Shutterstock

PANORAMA

Nowy sklep mięsny z wyjątkowym asortymentem

Pijalnie czekolady w kolejnych miejscach

Jednym z najtrudniejszych aspektów prowadzenia restauracji jest znalezienie dobrego produktu, z którego można przygotować wyjątkowe potrawy. Grzegorz Kwapniewski i Daniel Pawełek wychodzą na przeciw restauratorom, otwierając w Warszawie już trzeci sklep oferujący mięso najwyższej jakości. Klienci znajdą tu wyselekcjonowaną wołowinę krów ras Hereford, Black i Red Angus oraz wieprzowinę ze świń rasy złotnickiej.

We wrześniu sieć uruchomiła swój 21. lokal, który znajduje się w nowej Galerii Warmińskiej w Olsztynie.

Jest to już trzecie otwarcie Pijalni Czekolady i Kawy Mount Blanc w tym roku. W przyszłym spółka planuje powiększyć portfolio o kolejne trzy placówki.

Fot. Mount Blanc

Fot. Shutterstock

CrazyButcher&Wine to sklep dla profesjonalistów i miłośników gotowania. Nowa placówka znajduje się na warszawskim Wilnowie, przy ulicy Klimczaka.

– W naszym sklepie klienci mogą zaopatrzeć się w wyselekcjonowaną wołowinę. Można u nas znaleźć ulubione, często zapomniane podroby m.in.: wątróbkę cielęcą, grasice czy szpik kostny. Nasz rzeźnik doradzi jaki kawałek mięsa kupić i jak go przyrządzić oraz jakie wino do tego dobrać

– mówi w rozmowie z przedstawicielem portalu Horecanet.pl Grzegorz Kwapniewski, współwłaściciel CrazyButcher&Wine.

Właściciele zapowiadają, że wkrótce pojawi się również mięso z zagranicy, jendak jak podkreślają numerem jeden ma być polski surowiec. – Mamy mięso od konkretnych dostawców z danych hodowli – podkreśla Grzegorz Kwapniewski.

Sklep na Wilanowie powinien ruszyć w ciągu najbliższych kilku tygodni.

Pijalnie Czekolady i Kawy Mount Blanc znajdują się przede wszystkim w centrach handlowych i przy głównych ulicach miast. W 2015 r. spółka planuje powiększyć sieć o trzy placówki, które również znajdą się w galeriach w Łodzi, Lublinie oraz Bydgoszczy.

Pijalnie Mount Blanc istnieją od kwietnia 2005 roku. Marka ta została stworzona w wyniku partnerskiej współpracy z producentami czekolady z Belgii i Francji. Z pijalniami związana jest także sprzedaż oryginalnych, ręcznie produkowanych pralinek w 150 rodzajach oraz zestawów okolicznościowych. Oprócz podstawowego asortymentu pijalni, który składa się z czekolady i kawy, w ofercie są również

belgijskie desery lodowe oraz ciasta przygotowywane według receptur Mount Blanc.

Mount Blanc otwiera lokale własne oraz franczyzowe o powierzchni od 80 mkw. do 100 mkw. Od potencjalnych franczyzobiorców firma oczekuje możliwości zainwestowania środków w wysokości około 350 – 400 tys. w zależności od lokalizacji. Ponadto spółka w pakiecie franczyzowym zapewnia m.in. korzystanie z opatentowanego znaku towarowego Mount Blanc oraz pełnego know-how firmy, pomoc przy wyborze i pozyskaniu odpowiedniej lokalizacji sklepu oraz w negocjacjach umów najmu. Gwarantuje także wsparcie w wykonaniu aranżacji Pijalni Czekolady i Kawy Mount Blanc.

Kuchnia włoska w sercu warszawskiego Muranowa Już sama lokalizacja nowej trattorii nie jest przypadkowa. Fundamenty apartamentowca, w którym znajduje się restauracja, mają włoskie korzenie. Wnętrze otulone jest ciemnym drewnem z południa kraju, włoską cegłą oraz światłem z kolorowych, oryginalnych szklanych lamp, przywiezionych z weneckiej wyspy. Trattoria Murano działa dopiero od trzech tygodni i mimo braku reklamy, trafia do niej wielu klientów.

– Kuchnia włoska jest naszą pasją.

Pragniemy, aby zapachy i smaki oliwy, wina i bazylii zagościły na stałe w sercu Muranowa. Jest nam bardzo miło, że nasi klienci będą cieszyć się tą śródziemnomorską świeżością i kolorytem smaków – mówi w rozmowie z naszym portalem Izabella Szczypińska,

przedstawicielka Trattorii Murano.

W miejscu restauracji, do końca XIX wieku stał pałacyk zaprojektowany przez Szymona Józefa Bellottiego. Właściciele pragną objąć to miejsce atmosferą ciepła i zaufania.

– To co najbardziej kochamy w kulturze włoskiej poza jedzeniem, to

naturalna otwartość ludzi do tworzenia bliskich więzi z innymi. Dlatego odkrywamy część naszych sekretów zostawiając widok na kuchnię. W ten sposób wszyscy klienci Trattorii Murano mogą przyglądać się i uczestniczyć w kulinarnej podróży po skąpanej słońcem Italii – podkreślają właściciele.

Październik

Szef kuchni zadbał o to, żeby menu restauracji było oryginalne. W lokalu znajduje się 70 miejsc dla klientów.

Latem będzie dostępny również ogródek. Trattoria Murano będzie organizowała również cateringi oraz przyjęcia okolicznościowe. Już zaplanowane są pierwsze przyjęcia komunijne.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

PANORAMA

Plany rozwoju United Chicken Otwarte w pierwszym kwartale tego roku lokale sieci gastronomicznej, serwujacej dania fast food, zwiększyły do ośmiu liczbę swoich restauracji. Trwają już rozmowy z kolejnymi franczyzobiorcami. W tym roku planowane jest uruchomienie od trzech do pięciu nowych placówek.

Redakacja Nowości Gastronomicznych dowiedziała się jakie lokalizacje są najbardziej interesujące dla sieci United Chicken.

Sześć lokali United Chicken działa w systemie franczyzowym, a dwa na zasadzie umów operatorskich. Otwarty w czerwcu w Gdańsku lokal sieci gastronomicznej United Chicken dołączył do uruchomionych w tym roku restauracji w Józefowie, Krotoszynie i Brodnicy.

Lokal w Gdańsku znajduje się przy ulicy Długiej, w Krotoszynie w budynku przy

jednej z głównych ulic miasta, placówka w Józefowie, zlokalizowana przy stacji paliw, jest typu drive-thru (można zamówienie złożyć i odebrać w okienku, jak i w restauracji), natomiast lokal w Brodnicy, posiadający około 40 miejsc dla klientów, znajduje się w Galerii Brodnica. Poza tym sieć ma restauracje w Białymstoku (Galeria Alfa), Bytomiu (Galeria Agora), Ełku (Galeria Tu i Teraz) i Toruniu.

Fot. United Chicken

Najlepszymi lokalizacjami z punktu widzenia franczyzodawcy są mniejsze galerie handlowe. Gdzie znajdują się mniejsi najemcy gastronomiczni.

United Chicken to sieć typu Premium Quick Service Restaurant to sieć, która udostępnia zaawansowaną technologię przyrządzania kurczaka typu Crispi.

Bąbelkowe napoje w kolejnym miejscu W ostatnim czasie sieć oferująca bąbelkowe napoje wzbogaciła się o dwa punkty. W sierpniu ruszył lokal Crazy Bubble w Focus Mall Zielona Góra, natomiast we wrześniu marka pojawiła się w Centrum Handlowym Agora Bytom.

Do końca roku właściciele sieci, czyli spółka HiD, planuje otworzyć jeszcze jedną wyspę w Poznaniu. Będzie to również galeria handlowa.

Oprócz dwóch nowych punktów w Zielonej Górze i Bytomiu, w tym roku wyspa Crazy Bubble powstanie w centrum handlowym Focus Mall Rybnik.

Firma otwiera zarówno punkty własne jak i franczyzowe. Dla swoich punktów szuka lokalizacji w centrach handlowych położonych w dużych miastach.

Minimalna powierzchnia wyspy Crazy Bubble to 12 mkw.

Pierwszy punkt sieci powstał w grudniu 2012 roku w Centrum Handlowym 3 Stawy Katowice. Obecnie

w ramach sieci działa 12 wysp Crazy Bubble. W ramach sieci siedem wysp franczyzowych, oraz pięć własnych.

Największe stoisko sieci o powierzchni 25 mkw. znajdowało się w Centrum Handlowym Europa Centralna w Gliwicach.

Crazy Bubble to drink przygotowywany na bazie naturalnej, czarnej lub zielonej herbaty z dodatkiem świeżych musów owocowych lub mleka oraz umieszczonych na dnie perełek tapioki, czyli kolorowych

Fot. Crazy Bubble

kulek z pysznym syropem i owocowymi żelkami.

Napój bubble tea został stworzony na początku lat 80. XX wieku na Tajwanie, rozprzestrzenił się w innych krajach

Azji, a następnie pojawił w chińskich dzielnicach wszystkich amerykańskich i australijskich miast. Na polskim rynku jest obecnych kilka konceptów oferujących bubble tea.

Columbus Coffee w Krakowie Placówka, usytuowana przy ul. Starowiślnej, jest pierwszą należącą do sieci w tym mieście. Jak udało nam się ustalić, wkrótce ruszy również trzecia placówka w Poznaniu.

Fot. Columbus Coffee

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Aktualnie pod szyldem Columbus Coffee działa ponad 20 kawiarni. Najwięcej – bo aż osiem – zlokalizowanych jest w Szczecinie. Poza tym lokale sieci znajdują się m.in. w Łodzi, Międzyzdrojach, Koszalinie, Słupsku, Warszawie oraz Stargardzie.

Columbus Coffee to sieć nowoczesnych kawiarni specjalizujących się w parzeniu wysokiej jakości kawy. Działalność gastronomiczną

sieć opiera na 13-letnim doświadczeniu.

Kawiarnie Columbus Coffee powstają w centrach miast liczących co najmniej 100 tys. mieszkańców. Duże kawiarnie mieszczą do 50 osób, natomiast małe około 30. Franczyzobiorca powinien mieć lokal narożny mieszczący się w pobliżu urzędów, szkół lub firm. Wysokość inwestycji jest uzależniona od stanu i metrażu lokalu.

PANORAMA

Mała Italia ruszyła na warszawskiej Pradze

Food & Drink Festival za nami

Przy ulicy Okrzei pod szczęśliwym numerem 13, otworzyła się właśnie nowa restauracja, która przenosząc na polski grunt klimat rzymskich knajpek, chce rozbudzać i rozpieszczać zmysły stołecznych smakoszy. We Włoskiej Knajpie doświadczenie łączy się z nowoczesnością – stworzyła ją Agnieszka Landa, córka Tadeusza Landy, restauratora dobrze znanego w Warszawie, właściciela m.in. restauracji Strefa przy ulicy Próżnej.

Piąta edycja odbyła się 10 września 2014 roku w Lublinie.

Tegoroczne wydarzenie było poświęcone tematowi sztuki kulinarnej przy obróbce wołowiny dojrzałej. Gościem specjalnym wydarzenia był John Csukor, właściciel KorFoodInnovation, USA. Trener kulinarny wraz ze swoim asystentem Spencerem Cole pokazali różne inspiracje na przygotowywanie tego niedocenianego mięsa.

Powołując się na zaskakująco niskie wyniki badań o spożyciu wołowiny w Polsce, organizator oraz sponsorzy postanowili poszerzyć wiedzę na ten temat.

Swoje kulinarne propozycje odkrył przed uczestnikami także Martin Gimenez Castro – szef kuchni restauracji Salto w Warszawie. Jako Argentyńczyk, swoją rodowitą tradycję przedstawił w nowoczesnym polskim wydaniu, przy użyciu polskiej wołowiny i nowoczesnych technik gotowania. Martin przygotował dla uczestników propozycję na żeberka wołowe sous vide, picahnie (z części coullote) oraz rostbef pieczony w niskich temperaturach. Zachęcał do zwrócenia większej uwagi na nasze polskie produkty nieodbiegające jakością od tych importowanych.

Uczestnicy szkolenia oprócz wspólnego gotowania z trenerami mieli okazję posłuchać o sposobach sezonowania mięsa i jego czynnikach, o czym świadczy kolor wołowiny. Ciekawym tematem, o którym mówił John Csukor

było także zagadnienie: Jak serwować wołowinę, z kością czy bez? Jakie to ma znaczenie w koszcie produktu i finalnego dania. Amerykański szef kuchni przytoczył wiele przykładów i trendów w podawaniu wołowiny na całym świecie, a w szczególności w Azji i Ameryce Południowej. Szef stosował przyprawy, które nie są jeszcze dostępne w Polsce, a które wydobywają z wołowiny najlepsze smaki i aromaty.

Oprócz tradycyjnego przygotowywania mięsa zaprezentowano dania przygotowane w technice sous vide.

Dopełnieniem warsztatów był panel dyskusyjny, którego hasłem przewodnim były koncepty restauracyjne oparte na wołowinie oraz ich przyszłości w Polsce. Został także poruszony aspekt powtarzalność surowca, systemów jakościowych oraz małego spożycia mięsa wołowego w Polsce.

Sponsorami 5. Food&Drink Festival były firmy Sokołów, Multivac i Dora Metal.

Fot. Shutterstock

– Moim celem było stworzenie miejsca z założenia mniej oficjalnego niż restauracja – mówi Agnieszka Landa, właścicielka lokalu, w rozmowie z naszym portalem.

– Dlaczego właśnie ten rodzaj kuchni? Pizza, pasty, sery i wino – to jest to, co kojarzy się nam przede wszystkim z tym ciepłym regionem Europy.

A przecież to nie wszystko. Kuchnia włoska to bogactwo smaków, aromatów i przede wszystkim – emocji. Italia kryje w sobie wiele innych, unikalnych potraw, które chciałabym przybliżyć warszawiakom – dodaje właścicielka.

Lokal mieści się przy ulicy Okrzei 13, na Starej Pradze, a więc w miejscu przez wielu uznawanym za jedno z bardziej klimatycznych w całej stolicy. Panuje w nim swobodna atmosfera, bez zbędnej elegancji i snobizmu.

Oryginalne potrawy kuchni włoskiej są przygotowane według tradycyjnych przepisów i z najwyższej jakości składników. W menu każdy znajdzie coś dla siebie – szef kuchni serwuje także ryby, a dla regionalnych tradycjonalistów – kilka polskich dań oraz desery i zestawy stworzone specjalnie dla dzieci.

Żurawia z nowym miejscem Kolejna restauracja powstała w samym centrum stolicy. Nowy lokal znajduje się przy ulicy Żurawiej 22, zaledwie 400 metrów od stacji Metro Centrum. „Restauracja 2 Światy” to również drink bar.

Menu dzieli się na dzienne i nocne.

Za dnia w karcie znaleźć można m.in. makaron w ziołach z oliwą truflową i serem długa dojrzewającym oraz żeberka w glazurze z ragout fasolowo-pomidorowym. W nocnym menu znajdziemy natomiast pieczone

20

skrzydełka z serowym sosem i kanapkę z pieczonym rostbefem i sosem duńskim.

– Jesteśmy zespołem profesjonalistów. Mamy za sobą wiele zrealizowanych projektów i przyjęć.

Każda realizacja jest indywidualnie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

zaplanowana i zrealizowana. We wszystkim, co robimy, lubimy się wykazać. Dzięki temu osiągamy to, co najważniejsze – zadowolenie i zaufanie naszych klientów – piszą na swoim profilu facebook właściciele

„Restauracja 2 Światy” powstała z myślą o wszystkich tych, którzy cenią sobie doskonałe jedzenie, nie zobowiązujący klimat i profesjonalną obsługę w przystępnych cenach.

FOOd BUSineSS aWardS – zWYCiĘzCY 2013

Fast food na kółkach zwycięzcą W kategorii „Fast – food” podczas ubiegłorocznej edycji konkursu Food Business Awards zwyciężył lokal należący do Grupy MJM. Broaster typu driver to nowy koncept, który ma przed sobą duże perspektywy rozwoju.

P

odstawą sukcesu Broaster Chicken jest soczyste, aromatyczne i delikatne mięso drobiowe podawane w chrupiącej firmowej panierce. Oryginalne przepisy i receptury marynat, które nadają kurczakowi niepowtarzalny smak, są zastrzeżone i ściśle chronione. Broaster Chicken to nie tylko znakomite walory smakowe i unikatowy styl jedzenia kurczaka, ale przede wszystkim opatentowany sposób przygotowywania potraw dzięki zastosowaniu smażenia ciśnieniowego.

Historia marki

Firma Broaster powstała w 1954 roku w Beloit w stanie Wisconsin USA z inicjatywy Toma Payne, Waltera Blakely, Jerolda Spates i Jacka Vos. Nowo powstała spółka rozpoczęła sprzedaż i dystrybucję specjalistycznego sprzętu technologicznego, akcesoriów i składników Broaster do restauracji w całym kraju. Jednocześnie zastrzegła nazwy „Broaster” i „Broasted Foods”, które od tego momentu mogą być używane wyłącznie przez firmę Broaster, jej dystrybutorów i licencjonowanych restauratorów.

Smażenie ciśnieniowe

Głównym sekretem niezwykłego smaku potraw Broaster Chicken jest smażenie ciśnieniowe. To rodzaj obróbki żywności stosowany przez najlepsze restauracje, sklepy typu

22

convenience, delikatesy, supermarkety, szkoły, szpitale oraz inne placówki i instytucje zajmujące się przygotowaniem wysokojakościowych posiłków. Ten rodzaj smażenia różni się od tradycyjnego tym, że żywność poddawana jest obróbce w kontrolowanym ciśnieniu wewnątrz szczelnie zamkniętego naczynia. Dzięki temu posiłki przyrządzone w smażalnicy ciśnieniowej Broaster są bardziej soczyste i smaczniejsze – w porównaniu do potraw przygotowanych w konwencjonalny sposób. Widoczna jest ogromna różnica w zapachu, konsystencji i smaku. Ponadto przy zastosowaniu smażenia ciśnieniowego żywność znacznie rzadziej ulega kurczeniu, ponieważ wilgotność oraz naturalne soki są zatrzymywane wewnątrz produktów.

Tajemnica smaku BC

Do przygotowania potraw Broaster Chicken stosowane jest najwyższej jakości mięso drobiowe, marynowane i panierowane przy użyciu specjalnej mieszanki składników firmy Broaster.

Odpowiednio przygotowana porcja kurczaka umieszczana jest wewnątrz smażalnicy ciśnieniowej Broaster, która pozwala zachować mięsu naturalne soki, zredukować wchłanianie oleju, dokładnie przeniknąć marynacie, a także stworzyć wspaniałą, złocistą i chrupiącą panierkę. W rezultacie powstaje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

przepyszny posiłek Broaster Chicken, a żaden inny proces czy zastosowanie innych składników nie podrobi znanego na całym świecie smaku i tekstury potraw firmy Broaster.

Oferta

Menu restauracji oferuje bogaty wybór dań kurczakiem – od Only Chicken Broaster (kawałki kurczaka, polędwiczki lub skrzydełka w panierce), przez wyśmienite kanapki i smakowite sałatki, po przeróżne zestawy z frytkami i colą.

Natomiast dla miłośników jedzenia w większym gronie proponowana jest seria zestawów Broaster To Go. Uzupełnieniem karty dań są pyszne desery, dodatki oraz zimne i ciepłe napoje.

Broaster Chicken cały czas unowocześnia zarówno swój specjalistyczny sprzęt jak i receptury, aby wciąż zaskakiwać klientów najwyższą jakością jedzenia i niepowtarzalnym smakiem. Dbając także o portfel swoich klientów BC regularnie wprowadza atrakcyjne promocje, a dla stałych bywalców restauracji proponuje karty rabatowe.

Sieć Broaster Chicken

Broaster Chicken to ponad 10 tys. lokali w USA i na całym świecie. Aktualnie dynamicznie rozwijamy naszą sieć w Europie. W 2011 roku otworzyliśmy pierwszą restaurację w Polsce, w Zamościu.

FOOd BUSineSS aWardS – zWYCiĘzCY 2013

Wszechstronne miejsce Poznania Restauracja Cucina, zlokalizowana przy City Park Hotel & Residence w Poznaniu, została doceniona przez jury konkursu Food Business Awards 2013. Lokal zwyciężył w kategorii „Restauracja z obsługą kelnerską działająca indywidualnie”.

Paulina Prusiecka, dyrektor marketingu opowiada o jej zaletach.

W

Cucinie można zobaczyć smaki, usłyszeć zapachy i dotknąć świeżości. Poczuć tętno kuchni – bo ona tu żyje.

Jesteśmy ludźmi, którzy tę kuchnię tworzą i naturą, której się podporządkowują. To natura wyznacza bowiem pojawiające się w karcie propozycje.

Menu zmienia się wraz z porami roku.

Inaczej smakuje lato od jesieni, czego innego potrzebujemy wiosną, czym innym obdarza nas zima. Zdajemy sobie z tego sprawę, dlatego w Cucinie dania są przygotowane wyłącznie ze świeżych, sezonowych produktów.

Pragniemy rozpowszechniać ideę „Wiem, Co Jem”, dlatego klienci w naszych delikatesach mogą kupić składniki, na kanwie których powstały ich ulubione posiłki. A przede wszystkim zapytać kucharzy, jak z nich skorzystać. Bo w prawdziwej kuchni dużo rozmawia się o tym, co nas syci i daje rozkosz.

Chęć dostarczania klientom niezapomnianych, wielozmysłowych doznań organizuje myślenie o jedzeniu szefa kuchni – Ernesta Jagodzińskiego, dla którego gotowanie jest połączeniem filozofii, psychologii i zabawy. Najchętniej zrezygnowałby z tworzenia menu, zdając się na nastrój chwili, dostępność składników i dziecięcą spontaniczność

w odkrywaniu smaków i kształtów.

Skoro już istnieje karta dań w Cucinie, zgodnie ze starożytnym dictum, będzie ona rzeką, do której nigdy nie wchodzi się dwa razy.

Cucina to nie tylko restauracja, to także ekologiczne, śródziemnomorskie delikatesy, prawdziwa Pizza z Pieca i niedawno otwarta Pracownia Cukiernicza i Cafe Cappuccina. Sercem każdej włoskiej restauracji jest piec, taki prawdziwy – opalany drewnem, dający ciepło i roztaczający urzekający aromat palonego drewna. Również w Cucinie bije takie serce, dzięki temu możemy naszym Gościom zaoferować tradycyjną włoską pizzę z pieca opalanego drewnem dębowym. Już wielu naszych Gości zachwyciło się przygotowanym i wypieczonym z pasją cienkim ciastem, aromatycznymi oliwami i doborem składnikó czyli niepowtarzalną pizzą.

Nasi kucharze mają ambicje komponowania urzekających dań tylko z najlepszych składników. Zdajemy sobie sprawę, że czasami klienci mają ochotę rozkoszować się tymi dziełami sztuki kulinarnej w domowym zaciszu, dlatego też nasza pizza z pieca jest dostępna z opcją dowozu do domu.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

FOOd BUSineSS aWardS – zWYCiĘzCY 2013

Mała – wielka kawiarenka

Gidlé Café zwyciężyła w konkursie Food Business Awards 2013 w kategorii „Kawiarnia, lodziarnia działająca indywidualnie”. Marcin Walas, właściciel lokalu, opowiedział nam o tym co jest najtrudniejsze w prowadzeniu niewielkiej kawiarni w małym mieście.

Czy różni się Państwa kawiarnia od innych?

Lokalizacją i atmosferą daleką od wielkomiejskiego zgiełku i ciasnoty.

W Gidlé Café można odpocząć na świeżym powietrzu, w ciszy wolno płynącego wiejskiego życia, przy dźwiękach natury i dzwonów bazyliki. Wyróżniamy się również produktami. Zawsze poszukujemy produktów najwyższej jakości, zgodnych w wiejską atmosferą czyli naturalnych i świeżych: owoce do deserów wyłącznie świeże – nie z puszki, autentyczna bita śmietana, ciasta przygotowywane co najwyżej w przeddzień, lody na włoskich recepturach i surowcach, soki wyciskane i tłoczone, między innymi „Eco-conception” i „Fair trade” kawy Malongo.

Staramy się również wciąż urozmaicać nasza ofertę. Chcemy ciągle zaskakiwać klientów nietypowymi produktami. Niektóre, za sprawą ich popularności, wracają co jakiś czas (oryginale włoskie Tiramisù Classico, Trifle, tarta cytrynowo-bezowa czy truskawkowo-pistacjowa), inne pojawią się wyjątkowo (Crème Brulée kawowe czy pistacjowe, tarta jagodowo-rabarbarowa czy bezowo-porzeczkowa) Jakie mają Państwo plany na najbliższą przyszłość?

Chcemy wciąż urozmaicać ofertę wokół unikatowych słodyczy oraz

24

wprowadzić kartę koktajli bezalkoholowych i lekkich alkoholi. Planujemy wprowadzić wraz z jedną z regionalnych piwnic, cykliczne degustacje – prezentacje win z różnych stron świata.

Przystosujemy również nasz ogródek do jesienno-zimowych warunków, jak i zmieniającej się czasami wiosną i latem aury.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Co jest dla Państwa najtrudniejsze w prowadzeniu kawiarni?

Coś, co było trudne, ale co nam się udało – przekonać jak największe grono klientów wyłącznie jakością oferty, a nie ceną. Również to czego wciąż się uczymy – organizacji pracy, zważywszy na trudności powszechne jak nieunikniona rotacja personelu oraz generalnie

brakiem na rynku osób z odpowiednim wykształceniem w tej branży.

Czy byli Państwo zaskoczeni zwycięstwem w konkursie Food Business Awards?

Zdecydowanie tak! Do dziś trudno nam w to uwierzyć ilekroć zerkniemy na nagrodę.

Xii FOrUM rYnkU GaSTrOnOMiCzneGO FOOd BUSineSS FOrUM 2014

Reprezentanci ponad 1,2 tys. lokali na Food Business Forum 2014 Przedstawiciele rekordowej liczby lokali oraz aż 30 „kupców” z największych sieci gastronomicznych potwierdziło udział w tegorocznym Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum. Kolejny raz wydarzeniu towarzyszyć będą spotkania największych odbiorców sieciowych z zainteresowanymi dostawcami w formule Business Speed Dating. Tegoroczna, dwunasta edycja najważniejszego spotkania branży gastronomicznej odbędzie się 28 października w Sheraton Warsaw Hotel.

F

orum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum zajmuje wyjątkową, prestiżową pozycję wśród konferencji organizowanych na polskim rynku gastronomicznym. Program wydarzenia podejmuje najważniejsze tematy i problemy stojące przed firmami działającymi w branży gastronomicznej. Zaproszeni prelegenci i paneliści należą do najwybitniejszych profesjonalistów rynku oraz liderów opinii w branży. To osoby, których głos kształtuje przyszłość sektora gastronomicznego i cateringowego w naszym kraju.

Wydarzenie gromadzi prezesów oraz przedstawicieli kadry zarządzającej i menadżerów odpowiedzialnych za zaopatrzenie, wyposażenie, rozwój oraz inwestycje w sieciach gastronomicznych. Wśród uczestników Forum znajdują się także właściciele restauracji, kompleksów restauracyjno-hotelowych, firm cateringowych, a także przedstawiciele wiodących producentów, dystrybutorów, usługodawców dostarczających najnowsze technologie i urządzenia dla sektora horeca.

Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum to nie tylko prelekcje i dyskusje panelowe, ale także wyjątkowe miejsce spotkań i kontaktów biznesowych. W tym roku, po raz kolejny imprezie towarzyszyć będzie Business Speed Dating. To miejsce wielu indywidualnych, spotkań, w którym do dyspozycji dostawców produktów, urządzeń lub usług obecni są „kupcy” odpowiedzialni za zaopatrzenie i inwestycje w największych sieciach gastronomicznych. To jedyna w roku okazja do nawiązania bezpośrednich relacji i wymiany informacji na temat możliwości współpracy z największymi odbiorcami na polskim rynku.

Już po raz trzeci konferencji towarzyszy konkurs Food Business Awards 2014. Jest to wyjątkowa okazja promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce oraz uhonorowania pracy i osiągnięć ich właścicieli, a także personelu. To również kształtowanie pozytywnego wizerunku całej branży gastronomicznej w naszym kraju. Nagrody są wręczane podczas uroczystej Gali wieńczącej całe wydarzenie.

Kontakt z organizatorem: BROG Marketing tel. 22 594 45 79, 22 594 45 66 foodbusinessforum@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

WYWIAD

W naszym biznesie nie ma miejsca na pomyłki

Fot. Hard Rock Cafe

Sieć rockowych restauracji o amerykańskich korzeniach oficjalnie uruchomiła trzeci lokal w Polsce.

Otwarcie Hard Rock Cafe w Gdańsku stało się dla nas pretekstem do przeprowadzenia wywiadu z Robertem Sztuką, prezesem zarządu spółki Barista, która jest franczyzobiorcą marki Hard Rock Cafe na rynku polskim i węgierskim. W rozmowie z nami opowiedział nam m.in. o sile marki, planach rozwoju w Polsce oraz trudnościach przy otwieraniu lokali na naszym rynku.

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

WYWIAD Jak rozwija się marka Hard Rock Cafe w Polsce?

Pierwsza restauracja Hard Rock Cafe należąca do naszej spółki powstała w Warszawie w 2007 roku. Od tamtego czasu nie spoczywaliśmy na laurach i pracowaliśmy nad dalszym rozwojem.

Na globalną sieć Hard Rock Cafe składają się 144 restauracje w 58 krajach.

To imponująca liczba, jednak warto pamiętać, że w większości przypadków nasza marka pojawia się tylko w stolicy danego państwa. Jeśli chodzi o Polskę to okazało się, że nasz rynek i konsumenci są bardzo otwarci na taki koncept biznesowy. W przeciągu siedmiu lat do Hard Rock Cafe Warszawa dołączyły lokale w Krakowie (2010 r.) oraz ten nowo uruchomiony – w sercu gdańskiej starówki. Wielkie otwarcie Hard Rock Cafe Gdańsk miało miejsce 3 października.

Zorganizowaliśmy naprawdę spektakularne wydarzenie z udziałem Agnieszki Szulim, Tymona Tymańskiego i zespołu Coma oraz pierwszej kelnerki zatrudnionej w Hard Rock Cafe w Londynie w 1971, Rity Gilligan. Emocje jeszcze nie opadły, ale już zastanawiamy się nad dalszymi działaniami rozwojowymi, bo widzimy dużą przychylność ze strony Hard Rock International w tym zakresie.

Mamy nadzieję, że nasza współpraca z centralą nadal będzie się układać tak owocnie jak dotychczas.

Kiedy możemy się spodziewać kolejnego otwarcia?

Proces uruchomienia nowej restauracji Hard Rock Cafe jest dość długotrwały. Jego najbardziej czasochłonnym elementem jest znalezienie odpowiedniej lokalizacji. Zajmuje to sporo czasu, ponieważ szukamy najlepszych miejsc w centralnych punktach miast, które muszą spełniać najważniejszy warunek – mieć minimum 500 mkw. powierzchni. Nowa lokalizacja to również liczne

Fot. Hard Rock Cafe

Decyzje o nowej restauracji podejmujemy w sposób przemyślany i uzasadniony.

ustalenia z centralą na etapie samego wyboru lokalu i jego projektowania.

Hard Rock International jest każdorazowo bardzo zaangażowane w ten proces, ponieważ to właśnie oni czuwają na straży wysokiej jakości każdego miejsca. W efekcie sprowadza się to do tego, że od znalezienia lokalizacji do otwarcia mija minimum rok. Wydaje

Fot. Hard Rock Cafe

mi się, że uruchomienie kolejnej restauracji w Polsce to kwestia najbliższych dwóch lat.

Na jakich zasad są uruchamiane kolejne lokale? Jak wybierają Państwo miasta i konkretne lokalizacje?

Uruchomienie nowej restauracji to złożony proces, na który składa się bardzo wiele czynników. Decyzje o nowej restauracji podejmujemy w sposób przemyślany i uzasadniony. Tu nie ma miejsca na pomyłki. W kręgu naszych zainteresowań leżą miasta o znacznym potencjale turystycznym. Klienci Hard Rock Cafe to wciąż w dużej mierze goście zagraniczni. Wykształcił się już nawet pewien rodzaj „turystyki Hard Rock’owej” – naprawdę spora grupa fanów o przeróżnym pochodzeniu podróżuje po całym świecie i odwiedza nowo powstałe restauracje. Zauważyliśmy także, że stale przybywa lokalnych mieszkańców, którzy wpadają do nas na lunch, drinka czy koncert. W związku z tym bardzo zależy nam, aby restauracje pojawiały się w miejscach przyjaznych zarówno turystom, jak również mieszkańcom. Z tego powodu znalezienie właściwego miejsca i odpowiednio dużego lokalu pochłania najwięcej czasu. Krótko mówiąc – chcemy być w miejscach, które są po prostu ważne i to jest główny wyznacznik przy podejmowaniu decyzji.

Czy rynek polski jest dla państwa marki atrakcyjny? Ile restauracji Październik

Hard Rock Cafe „zmieści się” na naszym rynku?

Polski rynek ma w sobie ogromny potencjał rozwoju. Nasi rodacy są otwarci na nowe możliwości i smaki, jednak pozostają przy tym bardzo wymagającymi konsumentami. Dzięki temu lokale Hard Rock Cafe, których wyznacznikiem jest doskonały serwis i dobre jedzenie, odnalazły się na lokalnym gruncie. Jeśli chodzi o dalszy rozwój, to naszym zdaniem na polskim rynku jest miejsce na docelowo cztery lub nawet pięć lokali Hard Rock Cafe.

Mamy także aspiracje powiększać sieć za granicą.

Jak ocenia Pan polski rynek gastronomiczny?

Nasz lokalny rynek gastronomiczny stale się rozwija. Polscy konsumenci ze względu na trudną historię dopiero teraz przekonują się do wychodzenia i świętowania poza własnymi czterema ścianami. Daje to wręcz nieograniczony potencjał do powstawania nowych miejsc, w których mogliby doświadczyć czegoś nowego, czy to pod względem kulinarnym, czy emocjonalnym. Nie należy zapominać o tym, że polski konsument jest bardzo wymagający. Taka postawa jest korzystna dla całej branży, ponieważ samoczynnie znikają restauracje o niskim poziomie obsługi, czy słabym lub nieświeżym jedzeniu. Rynek polski pod jednym względem jest wręcz bliźniaczo podobny do zagranicznych – mimo zmian trendów konsumpcyjnych,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

WYWIAD akcenty w bezpośredni sposób odwołujące się do danej lokalizacji. W Gdańsku są to np.: bursztynowe mikrofony będące ozdobą sufitu oraz industrialne lampy nawiązujące do stoczni okrętowych. Nie możemy zapomnieć także o memorabiliach, które choć zupełnie inne w każdym lokalu, to jednak po względem sentymentalnym i kolekcjonerskim są największą wartością każdego z nich. Tym bardziej, że każda restauracja stara się zdobyć pamiątki od lokalnych artystów. Polskim Hard Rock Cafe udało się już pozyskać pamiątki od takich zespołów jak m.in.: Maanam, Behemoth, Republika oraz artystów: Anny Marii Jopek, Kazika Staszewskiego oraz Roberta Brylewskiego.

Czym różnią się od lokali w innych krajach?

Każdy Hard Rock Cafe posiada unikalny charakter i jest związany z lokalizacją, w której powstaje. Mimo to, wszystkie lokale na świecie mają więcej podobieństw niż różnic. Uważamy, że jest to podstawa ich sukcesu – klienci wiedzą, czego mogą się u nas spodziewać. Każda z restauracji posiada niesamowity zespół, który jest w pełni oddany swojej pracy. Nazywamy to Kick Ass Service, w takim znaczeniu, że nasze zespoły w każdej restauracji po prostu dają czadu. Dbają o maksymalny komfort klientów, są kompetentni i pomocni, a do tego wspaniale się bawią – tańczą, śpiewają, żartują. Jakość obsługi jest dla naszych klientów na tyle satysfakcjonująca, że często wracają Fot. Hard Rock Cafe

dobre jedzenie i świetna atmosfera zawsze się u nas obronią.

Czy różni się ten rynek od innych?

Mimo dynamicznego rozwoju rynku restauracyjnego nadal większość ważnych uroczystości Polacy organizują we własnych domach. Każda ważna okoliczność jest za granicą powodem do świętowania na mieście. My jeszcze się tego uczymy i myślę, że potrzebujemy na to kilku dobrych lat. Ponadto każdy klient chce osiągnąć najwyższy poziom zadowolenia z usługi i produktu. Myślę, że wyzwaniem dla naszej branży powinno być to, aby tym wymaganiom sprostać.

Jak scharakteryzowałby Pan restauracje Hard Rock Cafe znajdujące się w Polsce?

Najwyższy standard obsługi, dobre amerykańskie jedzenie, muzyka na żywo, międzynarodowe pamiątki po wybitnych artystach, fajne sklepy z jeszcze

28

fajniejszymi akcesoriami i rewelacyjna atmosfera. A ponadto duża zagraniczna klientela, która wnosi powiew świeżości i spontaniczności. Choć obserwujemy, że to ostatnio zaczyna się zmieniać.

Struktura odwiedzających się wyrównuje i we wszystkich Hard Rock Cafe przybywa polskich gości. Niezwykle nas to cieszy, bo ludzie są naszym napędem i dają nam siłę do działania. Wszyscy muszą czuć się u nas dobrze, a im bardziej są inni i zwariowani, tym lepiej!

Zgodnie z główną dewizą Hard Rock Café, która wcale nie straciła na aktualności od 1971r. – love all, serve all!

Czy różnią się między sobą?

W menu każdego lokalu można zaleźć lokalnego burgera, którego receptura jest opracowywana w całość przez szefa kuchni danej restauracji.

Jeśli chodzi o design restauracji to tutaj również pojawiają się elementy wspólne dla wszystkich lokali, jednak dbamy o to, aby w każdym z nich znalazły się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Prowadzenie biznesu w branży gastronomicznej to przede wszystkim elastyczność i otwartość.

do nas właśnie dla niej. Drugi czynnik, który łączy wszystkie lokale na świecie to wspólne menu. Jest ono swoistym filarem naszej działalności i sprawia, że goście odwiedzają restauracje w najdalszych zakątkach świata bez obaw. Dodajmy do tego wspomniane już wcześniej pamiątki po wybitnych artystach i niepowtarzalną atmosferę, a powstanie nam globalna kwintesencja marki Hard Rock Cafe.

Co Państwa zaskoczyło podczas uruchomiania placówek w naszym kraju?

Wiem, że to co teraz powiem może być nieco szokujące, ale nie spotkało nas nic zaskakującego. Wydaje mi się, że może to wynikać z dużego wsparcia centrali. Hard Rock International ma do perfekcji opracowane mechanizmy uruchamiania nowych lokalizacji. Za każdym razem bardzo wspiera swoich franczyzobiorców w procesie otwarcia i pomaga we wszelkich formalnościach.

Nie bez znaczenia jest także przychylność władz polskich miast. Przy uruchamianiu każdego z trzech lokali w Polsce spotykaliśmy się z entuzjazmem i otwartością.

A co było najtrudniejsze podczas otwierania kolejnych restauracji Hard Rock Cafe w Polsce?

Największym wyzwaniem jest dla nas zawsze znalezienie odpowiedniej lokalizacji i ustalenie warunków najmu.

Zazwyczaj poszukujemy lokali w najbardziej popularnych punktach miast.

Powszechnie wiadomo, że nie tylko my na nie polujemy, więc w praktyce sprowadza się to do tego, że sam proces wynajmu pochłania najwięcej zaangażowania z naszej strony. Jest to tym bardziej skomplikowane, że za każdym razem szukamy lokali o powierzchni przekraczającej 500 mkw. Wynika to

Fot. Hard Rock Cafe

WYWIAD głównie z tego, że nasza działalność ma wiele aspektów – oprócz przygotowywania i serwowania posiłków i napojów, organizujemy także koncerty, konferencje, kameralne spotkania.

W każdym z naszych lokali jest także sklep z fantastycznymi produktami – koszulkami, bluzami, ozdobami, pinami przypisanymi do danego miasta.

Wszystko to sprawia, że wybieramy miejsce, które jest w stanie to wszystko pomieścić i jednocześnie dać naszym gościom dużą swobodę.

Dużym wyzwaniem jest także znalezienie i wyszkolenie dobrego teamu, choć najświeższe doświadczenia z Gdańska zdają się temu przeczyć. Tam udało nam się błyskawicznie skompletować cały zespół z ogromnej liczby osób, która chciała pracować w naszej restauracji.

Zazwyczaj zajmuje nam to sporo czasu i wymaga wiele uwagi, ponieważ nie każdy ma predyspozycje do prawdziwego Kick Ass Service.

Kwestią, która również pochłania wiele energii jest znalezienie dobrych dostawców. Wszystkie nasze potrawy są przygotowywane na miejscu, a pozyskanie dobrych i świeżych produktów do ich stworzenia nie jest tak łatwe, jak mogłoby się wydawać. W Hard Rock Cafe nie ma mowy o żadnych półproduktach, czy innych tego typu ulepszeniach, dlatego tak ważna jest dla nas współpraca z partnerami, którzy rozumieją specyfikę naszej działalności.

Wspomniał Pan o tworzeniu zespołu restauracji. Jak wygląda proces przygotowania teamu Hard Rock Cafe? Jak prowadzona jest rekrutacja? Czy przechodzą specjalne szkolenia?

Kadra menadżerska każdej restauracji musi przejść specjalny, certyfikowany kurs w jednej z licznych jednostek szkoleniowych Hard Rock International na całym świecie. Takie szkolenie trwa około miesiąca i ma na celu praktyczne przygotowanie do pełnienia obowiązków i współpracy z centralą.

Jeśli chodzi o pracowników z obsługi restauracji, jedyny wymóg jaki stawiamy to dobra znajomość języka angielskiego.

Oczywiście każdy inny język obcy jest dodatkowym atutem. Osoby starające się u nas o pracę nie muszą mieć żadnego doświadczenia w gastronomii. Dla nas najważniejsze jest, żeby byli sobą i to niezależnie od wieku. Marka Hard Rock Cafe pomaga ludziom w rozwoju nie stawiając żadnych ograniczeń – liczy się przede wszystkim energia i pozytywne podejście do życia. Taka postawa to dla nas sygnał, że pracownik w przyszłości bez problemu zrozumie

Fot. Hard Rock Cafe

ducha hardrockowej zabawy i wolności.

A o umiejętności praktyczne naszego zespołu dbamy sami. Na około dwa miesiące przed otwarciem nowej restauracji odwiedza nas team kilkunastu trenerów z całego świata, który pomaga w wyszkoleniu nowego zespołu. Takie rozwiązanie jest gwarancją ujednolicenia standardów w restauracjach Hard Rock Cafe na całym świecie.

Restauracje Hard Rock Cafe angażują się w działalność charytatywną na cały świecie. Czy prowadzą Państwo teraz jakieś specjalne działania?

Od 15 lat październik jest miesiącem, podczas którego w lokalach Hard Rock Cafe na całym świecie prowadzona jest akcja PINKTOBER. Ma ona na celu wsparcie profilaktyki i badań nad nowotworem piersi oraz zwiększenie świadomości społecznej. Do lokali trafiły specjalne koktajle oraz desery, z których część zysku przekazujemy na cele charytatywne. W Rock Shopach

można znaleźć także koszulki z różową wstążeczką. 15 proc. zysku z ich sprzedaży trafia do potrzebujących. Ponadto każdy lokal organizuje własne działania – koncerty, zbiórki, spotkania z lekarzami i psychologami, charytatywne biegi i happeningi. Co ciekawe, mimo tego, że akcja jest inicjatywą globalną ma ona przede wszystkim wymiar lokalny.

W tym roku po raz kolejny polskie restauracje wspierają krakowskie Stowarzyszenie Unicorn pomagające chorym na nowotwory oraz ich bliskim.

W skali globalnej działalność charytatywna jest bardzo ważnym filarem firmy. Pracownicy każdej restauracji regularnie pomagają innym – odmalowują zaniedbane budynki, sadzą drzewa, angażują się w życie lokalnej społeczności. Świadomość walki o lepsze jutro dla innych jest w naszych pracownikach zakorzeniona bardzo głęboko.

W większość produktów oraz sprzęt zaopatrujemy się u lokalnych dostawców. W przypadku artykułów spożywczych daje nam to gwarancje najwyższej jakości i świeżości. W kwestii sprzętu – dostępność do serwisu na miejscu. Nie mieliśmy problemów z ich znalezieniem, choć wybór najlepszych wymagał czasu.

Obecnie intensywnie pracujemy na centralizacją zakupów na terenie Polski, co znacznie ułatwi naszą dalszą pracą.

Do tej pory nie mieliśmy takiej potrzeby, ponieważ krakowska i warszawska restauracja mogły samodzielnie zarządzać osobnymi sieciami dostawców.

Pojawienie się trzeciej restauracji oraz perspektywa dalszego rozwoju sprawiły, że proces centralizacji zakupów jest obecnie w zaawansowanej fazie. Jedyne artykuły, które przychodzą do nas prosto z centrali to głównie te, które można nabyć w naszych Rock Shopach.

Powiedział Pan, że czasem bywa problem ze znaleźnie dobrych dostawców? Gdzie szukacie partnerów?

Czy w tej chwili poszukują Państwo dostawców jakiegoś sprzętu lub produktu?

Zawsze jesteśmy otwarci na współpracę i poznawanie nowych ludzi. Nie zamykamy się w sieci kontaktów, które posiadamy, ale skupiamy się na tym, aby stale ją rozwijać i powiększać. Zazwyczaj sieć potencjalnych dostawców dla danego lokalu jest przygotowywana w momencie otwarcia. Nie zapominamy, że prowadzenie biznesu w branży gastronomicznej to przede wszystkim elastyczność i otwartość. Przy współpracy z innymi podmiotami trzymamy się tych dwóch wyznaczników. Zapraszamy do odwiedzenia naszych restauracji, dla każdego znajdzie się tutaj coś ciekawego.

Fot. Hard Rock Cafe

Październik

Rozmawiała Marta Bartkowska

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

ZARZĄDZANIE I MARKETING

Dobry punkt dla gastronomii

W Polsce obserwujemy stale rosnącą popularność takich miejsc jak restauracje i kawiarnie. To zainteresowanie wpływa na poszerzanie się rynku gastronomicznego zarówno pod kątem liczby lokalizacji, jak również oferty. Świadomość klienta, a także poszukiwanie wciąż nowego, interesującego produktu, umożliwia wprowadzanie ciekawych konceptów z całego świata.

Fot. Shutterstock

Teresa Pieczonka, starszy konsultant w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych, Jones Lang LaSalle

Z

mieniające się nawyki konsumentów dotyczące sposobu spędzania czasu i jedzenia przejmują z powodzeniem galerie handlowe, które przez ponad 20 lat istnienia tego rynku w Polsce przeszły prawdziwą metamorfozę – z lokalizacji typowo zakupowych po miejsca spotkań, w których zakupy są jednym z elementów wielowątkowej oferty, a celem jest spełnianie możliwie jak najwięcej potrzeb klienta, a w rezultacie zatrzymania go dłużej w centrum.

Rozwinięta strefa gastronomiczna, czyli tzw. food court oraz restauracje

30

i kawiarnie, stanowią doskonałe dopełnienie oferty zakupowo-usługowo-rozrywkowej we współczesnych galeriach handlowych. W Polsce dużą popularnością cieszą się tzw. strefy food court, w których wciąż dużymi magnesami są takie marki jak McDonald’s, KFC czy Pizza Hut. Food courty mają swoją specyfikę, klienci oczekują, ze zapewnią one dostęp do jak najbardziej zróżnicowanej oferty kulinarnej, w atrakcyjnej cenie. Dlatego w strefach gastronomicznych mieszają się kuchnie: amerykańska, z włoską, tradycyjną polską, po turecką, chińską, tajską i japońską.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

W tworzeniu oraz poszerzaniu oferty gastronomicznej doskonale sprawdzają się restauratorzy lokalni, o mocnej pozycji w danym mieście lub okolicy, którzy dysponują szczegółową informacją odnośnie oczekiwań klienta.

Różnorodne kuchnie uzupełniają bary kanapkowe, kawiarnie oraz oferta deserowa.

Decyzja o uruchomieniu punktu gastronomicznego, takiego jak restauracje czy kawiarnie, wiąże się z analizą lokalnego rynku i grupy docelowej klientów. Zapotrzebowanie ze strony klienta w dużym stopniu określa koncept oraz ofertę. Przykładem mogą być kawiarnie, które w przypadku konceptów z dużym udziałem kawy na wynos przeważnie sprawdzają się bardziej w lokalizacjach sąsiadujących z rozwiniętym rynkiem nieruchomości

kosztami (np. sprzątanie, zbieranie i mycie tac), które przeważnie pokrywane są przez najemców w ramach ponoszonych opłat wspólnych strefy food court. Z wyłączeniem obsługi strefy wspólnej stolików, koszty najmu lokali gastronomicznych kształtują się na podobnym poziomie jak koszty innych najemców galerii.

Restauracje tworzą bardziej kameralne lokalizacje niż koncepty food court’ owe, co wpływa na wydłużanie czasu przebywania klienta.

Powierzchnie lokalizacji gastronomicznych są bardzo zróżnicowane.

Food court charakteryzuje się powierzchniami 30-40 mkw. dla konceptów kanapkowych czy deserowych, aż po 100-130 mkw. w przypadku konceptów z rozbudowaną technologią, zajmującą większość przestrzeni lokalu.

Restauracje to powierzchnie ok. 150200 mkw., ale mogą osiągać też ponad 500-600 mkw. w zależności od konceptu i lokalizacji. Również powierzchnie kawiarni uzależnione są od lokalizacji i konceptu i dotyczą 60-80 mkw. do ok.

150-200 mkw.

Oferta gastronomiczna zlokalizowana w obrębie strefy food court’ u przeważnie charakteryzuje się dużym przepływem klientów, której sprzyja zarówno lokalizacja, jak i otwarta przestrzeń. Prawidłowo prowadzone koncepty tej strefy przeważnie na długie okresy wpisują się w tkankę galerii zapewniając podstawową, ale też zróżnicowana ofertę. W przypadku restauracji często specyfika kuchni, lokalne trendy oraz rozwój nowych konceptów, mogą powodować konieczność wprowadzenia istotnych zmian ze względu na cykl życia danego konceptu i związaną z nim – w pewnym momencie malejącą – grupą klienta. Restauracje tworzą bardziej kameralne lokalizacje niż koncepty food court’ owe, co wpływa na wydłużanie czasu przebywania klienta. Z jednej strony oznacza to mniejszy przepływ klienta, ale jednocześnie powoduje, ze klient całość oferty gastronomicznej wybierze z menu tej restauracji, w przeciwieństwie do strefy food court, gdzie szerokość oferty i bezpośredni do niej dostęp umożliwia rozproszenie zakupu pomiędzy rożnymi konceptami.

R E K L A M A

biurowych. W przypadku mniejszych miast lub lokalizacji w otoczeniu strefy mieszkaniowej, bardziej sprawdzają się koncepty tworzące pozytywną atmosferę spotkań i relaksu. Wybór lokalizacji powinien być poparty szeroką analizą rynku, w tym przede wszystkim takich czynników jak sytuacja centrum handlowego oraz zasobność, nawyki i preferencje klientów. W tworzeniu oraz poszerzaniu oferty gastronomicznej doskonale sprawdzają się restauratorzy lokalni, o mocnej pozycji w danym mieście lub okolicy, którzy dysponują szczegółową informacją odnośnie oczekiwań klienta.

Lokalizacja w galerii również może determinować grupę klienta. Koncepty typu fast food bardzo dobrze funkcjonują w grupie uzupełniając swoją ofertę. Często lokowane są w okolicach kin, co z jednej strony – jako pewien standard na rynku – umożliwia klientowi szybkie zlokalizowanie tej oferty, a z drugiej daje możliwość spędzenia czasu w oczekiwaniu na seans filmowy.

Typowe koncepty restauracyjne często lokowane są w strefach umożliwiających stworzenie ogródków zewnętrznych, które pomimo swej sezonowości są rozwiązaniem cieszącym się wśród klientów dużą popularnością oraz budującym markę restauracji.

Oddzielone od rytmu zakupów miejsca siedzące oraz tworzone często ogródki zewnętrzne kreują atmosferę relaksu, której nie można osiągnąć w przypadku wspólnej dla food courtu strefy stolików. Należy jednak pamiętać, ze opcja ogródka najczęściej powiązana jest z dodatkowymi opłatami na rzecz właściciela centrum.

Kawiarnie w galeriach umożliwiają miedzy innymi odpoczynek w trakcie zakupów, dlatego tez przeważnie aranżowane jest równomierne rozłożenie tego typu konceptów w galerii. Dążąc do zaspokojenia oczekiwań klienta właściciele galerii różnicują, ale też często powiększają ofertę gastronomiczną funkcjonujących już obiektów. W przypadku nowopowstających projektów istotne jest przygotowanie odpowiedniej oferty, ale również prognozowanie zmian oczekiwań klienta.

Ze względu na duże nakłady budowlane i aranżacyjne lokalizacji gastronomicznych, a także kwestie rozliczeń finansowych jak np. amortyzacja, umowy najmu w strefie food court oraz restauracji podpisywane są zwykle na 10 lat. Dla stref food court przeważnie organizowane są przez właściciela obiektu wspólne przestrzenie socjalne, a także obsługa wspólnej strefy stolików.

Obsługa ta wiąże się z dodatkowymi

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

zarzĄdzanie i MarkeTinG

Co kelner powinien wiedzieć o swoim fachu?

W społeczeństwie funkcjonuje krzywdzący stereotyp kelnera jako osoby, której jedynym zadaniem jest przenoszenie talerza z punktu A do punktu B i z powrotem. Pokazuje to niestety, że nie doceniamy umiejętności takiego pracownika i bagatelizujemy znaczenie jego profesji. sali (zwykle są one bezpłatne), które w oparciu o degustacje uczą kelnerów, jak dobierać wina do potraw.

Widza – alkohole

Katarzyna Woźniak, ekspert HoReCa

W

specyfikę mojego zawodu wpisane są częste wizyty w restauracjach, zatem obserwuję pracę na sali i owszem dostrzegam braki w podstawowej wiedzy i umiejętnościach serwisowych kelnerów. Nie winię za to jednak ich samych, lecz osoby zarządzające restauracjami – menadżerów oraz właścicieli, którzy zapominają, że pomimo tego, że kelner jest wizytówką lokalu, za wyniki sprzedaży odpowiadają głównie oni. Co powinniśmy zrobić, by zdobyć miano lokalu z najlepszą obsługą w mieście? Odpowiedź jest prosta: szkolić!

Jednym z najważniejszych elementów, pozwalających budować renomę i prestiż w branży gastronomicznej, jest perfekcyjny serwis kelnerski. Klienci coraz częściej zwracają uwagę na jakość obsługi. Zasady serwisowe oraz kroki obsługi to absolutne abecadło warsztatu kelnera. Zdarza nam się jednak napotkać personel, który łamie podstawowe zasady. Podawanie dań z nieodpowiedniej strony, niedbałe podsuwanie naczyń, a nawet rzucanie kartą menu – to tylko niektóre z błędów, które nie przynoszą restauracjom dobrej sławy, a niestety są na porządku dziennym.

32

Widza – dania

Nie tylko sposób obsługi klientów wpływa na ocenę serwisu. Kolejną istotną sprawą jest wiedza pracowników. Rzeczywistość pokazuje, że nawet znajomość karty menu stanowi czasami nie lada problem – i nie chodzi tu tylko o znajomość zawartości menu, ale też o sposoby przygotowywania danych potraw i – co chyba najbardziej istotne – o ich smak. Doskonałą receptą na tego typu problemy są szkolenia wewnętrzne. Powinny być one połączone z tzw. panel test, podczas którego szef kuchni prezentuje wszystkie dania – nie tylko od strony wizualnej i sensualnej (oczywiście ze szczególnym naciskiem na zmysł smaku), ale także „od kuchni” (przy czym powiedzenie to nabiera dla nas dosłownego znaczenia) – z uwzględnieniem technik używanych podczas ich przygotowywania. Dzięki panel testowi żaden z kelnerów nie powinien mieć problemu z odpowiedzią na dość szczegółowe pytania klienta. Tego typu szkolenia mają nas zaznajamiać także z kartą win, dlatego powinny być prowadzone przez specjalistę o rozległej wiedzy z danej dziedziny. Bardzo często firma sprzedająca wina, w ramach dodatkowych usług proponuje szkolenia dla pracowników

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Zdarza się również, że pomijamy bardzo ważną kwestię, jaką jest wiedza z zakresu alkoholi i koktajli. Jest to widoczne w restauracjach, kiedy kelnerzy nie mają śmiałości – lub co bardziej prawdopodobne – odpowiedniej wiedzy, aby polecić konkretne pozycje.

Nie wiedzą bowiem, jak smakują dane koktajle i zdają sobie sprawę ze swoich braków w tej dziedzinie wiedzy. Co więcej, klienci często wykazują się dużo większą wiedzą niż osoby ich obsługujące, co jest oczywiście niedopuszczalne. Wewnętrzne szkolenie przeprowadzone przez eksperta może znacząco zwiększyć jakość usług, co z kolei zachęca do ponownego odwiedzenia danej restauracji i przekłada się na jej wyższe zyski. Często firmy dystrybuujące alkohol zapraszają pracowników współpracujących z nią lokali na bezpłatne szkolenia produktowe dotyczące konkretnej marki. Niezwykle cenne są również szkolenia z technik sprzedaży, gdyż sama wiedza towaroznawcza nie wystarczy, żeby zyskać sobie sympatię i zaufanie klientów.

Serwis

Na moich szkoleniach często pojawia się problem polegający na tym, że pomimo wiedzy i ogromnego doświadczenia zatrudnionych przez nas osób, serwis nie funkcjonuje sprawnie. Główną przyczyną jest słaba komunikacja (a nawet jej brak) lub zła organizacja pracy kelnerów. Rozwiązaniem tego problemu mogą być szkolenia typu team bulding, które mają na celu udoskonalenie pracy całego zespołu. Jest to nie tylko świetna okazja do integracji grupy, ale też – co najważniejsze – sposób na wdrożenie do niej elementów budowania zespołu. Pamiętajmy, że branża HoReCa jest specyficzna pod

względem osób w niej pracujących.

Z mojego doświadczenia wynika, że wszelkie HR-owskie tricki, jak na przykład zabawa w „jakim jesteś zwierzęciem?”, przynoszą niejednokrotnie skutek odwrotny do zamierzonego.

Tego typu szkolenia powinny więc być prowadzone przez osoby doświadczone, w zakresie zarządzania personelem w gastronomii.

Sprzedaż

Nie zapominajmy jednak o aspekcie, który dla właścicieli oraz menadżerów restauracji jest prawdopodobnie najważniejszy – rozwijanie umiejętności sprzedażowych. Dobry kelner to przede wszystkim dobry sprzedawca. Kiedy nasi pracownicy nauczą się zwiększać średni rachunek o choćby o 5 zł, niemal natychmiast odczujemy wzrost obrotów nawet o 10-20 proc. Odpowiednio wykorzystywane techniki sprzedaży sprawią – oprócz zwiększenia średniego rachunku, że nasi klienci poczują się wyjątkowo obsłużeni.

Motywacja

Warto wspomnieć również o aspekcie motywacyjnym szkoleń.

Skierowanie pracownika na tzw. szkolenie otwarte przynosi wiele korzyści.

Pierwszą z nich jest oczywiście podniesienie kwalifikacji. Drugim ważnym elementem jest sprawienie, żeby kelner poczuł się doceniony przez pracodawcę. Istotną częścią szkoleń jest case study – przypadki z życia wzięte, zarówno te przedstawiane przez trenera, jak i pozostałych uczestników.

Dyskusja taka pomaga nabyć umiejętności samodzielnego myślenia oraz podejmowania decyzji. Dodatkową korzyścią jest wymiana doświadczeń z innymi kursantami. Z własnych obserwacji wiem, że pracownicy, którzy ukończyli takie szkolenie, odkrywają w sobie nowe pokłady energii oraz otwierają się na wiele nowych pomysłów i rozwiązań.

O AUTORZE...

Szkoleniowiec i trener w branży HoreCa, od wielu lat związana z firmą Horart Horeca Managment academy, gdzie odpowiada za szkolenia menadżerskie, kelnerskie i sprzedażowe.

zaOPaTrzenie i inWeSTYCJe

Interesują nas wszelkie produkty i usługi związane z branżą HoReCa Green Caffe Nero to sieć kawiarni działająca na rynku w formie joint venture od 2012 roku. W swoim portfolio posiada 24 kawiarnie. Do końca roku przybędzie kolejnych dziesięć, natomiast w drugiej połowie 2015 roku firma zamierza otworzyć pierwszą placówkę poza Warszawą, i tym samym rozpocząć ekspansję do większych miast Polski. Maria Kiełczewska, specjalista ds. administracji i zakupów Green Caffe Nero opowiada o oczekiwaniach firmy wobec potencjalnych dostawców. Zarówno Maria Kiełczewska, jak i prezes sieci Adam Ringer wezmą udział tegorocznych spotkaniach Business Speed Dating w ramach XII edycji konferencji Food Business Forum 2014.

także cena produktów, terminowość i kompletność dostaw. Cenimy w dostawcach także elastyczność i szybkie reagowanie w sytuacjach problemowych.

Fot. Green Caffe Nero

Jakie inwestycje i zakupy planujecie Państwo na ten rok oraz na najbliższe lata?

Ze względu na dynamiczny rozwój sieci stale śledzimy zarówno rynek produktów spożywczych, usług związanych z prowadzeniem kawiarni, sprzętu gastronomicznego oraz wykończenia wnętrz. Obecnie prowadzimy 24 kawiarnie na terenie Warszawy, do połowy 2015 roku planujemy otwarcie kolejnych 10. Stale pracujemy nad

zapewnieniem najwyższej jakości naszych produktów oraz poszukiwaniem rozwiązań i technologii, które uskuteczniłyby pracę naszych kawiarni.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Od dostawców oczekujemy uczciwości, profesjonalizmu oraz przejrzystych zasad współpracy. Na pierwszym miejscu stawiamy jakość, jednak ważna jest

business speed dating 34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Nasz dynamiczny rozwój stawia przed nami stale nowe wyzwania i potrzeby. Ciągła analiza rynku i dostawców jest nieodzownym elementem naszej pracy. Tworzymy bazy danych potencjalnych dostawców, na bieżąco porównujemy oferty cenowe i produktowe szukając asortymentu i produktów, które będą najlepsze dla naszych klientów.

Aktualnie podjęliśmy się dużego projektu znalezienia dostawcy usług logistyczno-magazynowych dla naszych kawiarni.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniania dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Weryfikacja i analiza producentów i dostawców artykułów związanych z naszą branżą jest procesem ciągłym.

Pojawia się wielu nowych producentów, których produkty są warte zainteresowania i przetestowania. Część naszej oferty jest sezonowo zmieniania

i każda taka zmiana to poszukiwanie ciekawych smaków i surowców.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

To taki, który nie tylko sprzedaje nam swoje produkty lub usługi, ale także jest naszym partnerem biznesowym.

Posiadamy 24 kawiarnie i każda z nich jest inna, każda wymaga indywidualnego podejścia. Idealny dostawca jest przygotowany na każdą okoliczność, potrafi współpracować i doradzać, jest elastyczny i pomocny. Poznając swojego klienta potrafi sam zaproponować jakieś ciekawe rozwiązania i produkty.

Jakich produktów poszukują Państwo aktualnie?

Jesteśmy zainteresowani wszelkimi produktami i usługami związanymi z branżą HoReCa. Jeśli zgłosi się do nas firma z interesującą, korzystną ofertą każda z nich zostanie rozpatrzona.

Jakie mają Państwo oczekiwania odnośnie spotkań w ramach Business Speed Dating?

Mamy nadzieję na wiele ciekawych rozmów, które zaowocują interesującymi ofertami. Liczymy na miłą atmosferę oraz nawiązanie biznesowych kontaktów.

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 22 594 45 66, www.brogmarketing.pl Październik

TeCHnika i WYPOSaŻenie

Dobry program = większy zysk

Zarządzanie restauracją z wykorzystaniem tylko i wyłącznie zasobów ludzkich odchodzi do lamusa. Tempo i efektywność zarządzania prawidłowym przepływem środków produkcyjnych oraz towarów handlowych zmusza restauratorów do wdrażania nowych rozwiązań technologicznych wspomagających prowadzenie biznesu. Użycie tych narzędzi ułatwia utrzymanie prawidłowego stosunku ceny do jakości świadczonych usług. Szeroka oferta dostępna na polskim rynku zmusza jednak do odrobienia lekcji przed ostatecznym dokonaniem wyboru. skłoni do wyboru oprogramowania dającego możliwość współpracy bez konieczności ingerowania w wartości podstawowe systemu, który będzie je akceptował w ramach rozliczeń dobowych i poszczególnych zmian pracowniczych. Jeżeli już określimy sobie najważniejsze funkcje to sukces jest bardzo blisko. Dostawcy rozwiązań oprogramowania dla gastronomii proponują w pakietach podobne funkcje i modele zarządzania. Należy jednak postawić na indywidualność.

Plany na przyszłość

Fot. Shutterstock

Mikołaj Augustyniak, ekspert rynku

N

ależy odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie funkcje w restauracji ma spełniać system i jakiego efektu oczekujemy. Producenci są w stanie zaspokoić wszystkie potrzeby funkcjonalne swoich klientów. Jednak system jako narzędzie zarządzania lokalem powinien być szyty na miarę, bowiem oprócz podstawowych funkcji, czyli sprzedażowej, magazynowej, produkcyjnej i analitycznej, systemy otwierają przed użytkownikami niekończące się możliwości ich wykorzystania. Przecież oprócz analizy przepływu środków produkcyjnych i kontroli portfela sprzedaży możemy chcieć, aby system w oparciu o pozyskane dane sprzedaży podpowiadał jakie działania marketingowe zastosować w lokalu. Restaurator powinien odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie bariery chce pokonać wdrożeniem oprogramowania, czy i jaki efekt finansowy chce osiągnąć, bądź jak wpłynie to na tempo i jakość realizacji świadczonych usług gastronomicznych.

36

Warto sprawdzić producenta i dostawcę pod kątem liczby podmiotów obsługiwanych w ramach sektora.

Podstawowe funkcje

Ważnym elementem systemów jest sam moduł sprzedażowy. Pozwala na budowanie struktury magazynów zarówno surowcowych ,jak i sprzedażowych, przy określeniu receptur. Należy przy tym pamiętać, że restauracja nie jest apteką, a mistrzowie kuchni nie zawsze będą trzymali się sztywno podanej receptury i będą używali tzw. zamienników dostępnych w magazynie.

System operacyjny powinien posiadać funkcję, która uwzględnia takie rozwiązania. Jeżeli restauracja prowadzi sprzedaż „na wynos” system pozwoli na usprawnienie realizacji zamówień.

Daje możliwość świadczenia usług

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

takiego zamówienia z funkcją rachunku do rozliczenia, monitoruje przepływ zamówień, czas ich realizacji itp.

Większość rozwiązań systemowych jest kompatybilnych z działającymi na rynku programami lojalnościowymi typu dainers club, takimi jak np.

Opencard lub można przy ich użyciu budować własne programy dedykowane dla klientów. Warto wspomnieć o szybko rozwijającym się rynku serwisów rezerwacyjnych np. Quandoo i portali zamówień on-line np. pyszne. pl. Analiza czy dostrzegamy potrzebę współpracy z takimi portalami

Zakup oprogramowania jest inwestycją mającą wspierać działalność operacyjną przez najmniej kilka lat. Każdy z restauratorów stara się patrzeć perspektywicznie i zakłada rozwój swojego przedsiębiorstwa, chociażby poprzez zwiększenie portfela usług świadczonych w ramach jednostki. Wybrane oprogramowanie powinno mieć możliwość rozbudowy o poszczególne moduły takie jak np. prowadzenie banku, kadr oraz systemu rozliczeń czasu pracy i w niczym nie powinno ograniczać.

Istotnym elementem w przypadku planów rozwoju sieciowego restauracji jest CMS (centralny system zarządzania sieciowego) i jego ewentualne zastosowanie w nowych obszarach.

Nie tylko cena

Czynnik ekonomiczny jest w dobie kryzysu głównym doradcą w chwili inwestowania. W przypadku zakupu oprogramowania, które w swym założeniu ma poprawić jakość zarządzania i zarazem według oczekiwań zwiększyć zyskowność naszego przedsięwzięcia, cena nie powinna być głównym

O AUTORZE...

Specjalizującej się w skutecznych rozwiązaniach ukierunkowanych na wsparcie restauratorów i hotelarzy w zakresie podnoszenia jakości świadczonych usług gastronomicznych, umocnienia pozycji rynkowej i poprawy wyników finansowych, jak również start-up projektowych.

Wieloletnie doświadczenie na stanowisku Project Manager w branży gastronomicznej.

TeCHnika i WYPOSaŻenie

Spójność przede wszystkim

System pełen możliwości

Tadeusz Ciepły, członek zarządu spółki Bxpress

Urszula Włodarczyk-Walczak, prezes S4H

K

ompleksowy system zarządzania gastronomią Forgastro został stworzony dla restauratorów, którzy szukają narzędzia pozwalającego zarządzać pojedynczym lokalem lub siecią lokali. Tworząc system analizowaliśmy potrzeby i oczekiwania restauratorów w zakresie oprogramowania dla gastronomii. Wśród właścicieli i menadżerów otwartych na innowacyjne rozwiązania spotkaliśmy się z oczekiwaniem wdrożenia mobilnych rozwiązań w procesie zarządzania lokalami gastronomicznymi. System ma być odpowiedzią na oczekiwania rynku w zakresie spójnego, jednolitego systemu obejmującego wszelkie aspekty działalności lokali gastronomicznych, w tym mobilnych rozwiązań na smarfony, przyjmowanie zamówień online czy też mobilna aplikacja nadzorująca proces dostaw produktów do klienta.

System w pełnym wymiarze jest zestawem kilkunastu funkcjonalnych modułów. Posiada wiele zalet odróżniających go od istniejących rozwiązań na rynku. Oczywiście system posiada wszystkie podstawowe funkcje niezbędne do zarządzania lokalami gastronomiczni w tym moduł POS, „Magazyn”, „Kuchnia”, „Rozliczenie gotówki”, „Harmonogram pracy pracowników” i wiele

kryterium wyboru. Tu decydującymi powinny być funkcjonalność, serwisowanie oraz stosunek ceny do jakości. Jakość i funkcje mogą stać się głównym generatorem problemów związanych z bieżącą obsługą klientów lub czynnikiem absorbującym uwagę personelu. W przypadku generowania analiz, które mają pokazać nam wyniki dla opracowanego modelu biznesowego, ubogi system może być przyczyną błędnych wniosków. Głównym kryterium dla zakupu danego oprogramowania powinna być funkcjonalność dopasowana do naszych potrzeb i jakość serwisu. Kolejne to pakiet wsparcia przy samym wdrażaniu systemu. Warto poświęcić trochę

38

innych. Dla restauratorów, którzy posiadają sieć lokali gastronomicznych stworzyliśmy specjalny moduł pozwalający nadzorować pracę wszystkich lokali w czasie rzeczywistym, dając możliwość podglądu i weryfikacji zamówień spływających do lokali oraz kontroli czasu ich realizacji. Wdrożenie systemu nie jest uwarunkowane zakupem drogich licencji stanowiskowych, podpisaniem umów serwisowych, rozbudowy skomplikowanego i często bardzo drogiego sprzętu komputerowego, serwerów.

Modułowa budowa systemu pozwala restauratorom dostosować funkcje systemu do indywidualnych potrzeb restauracji lub sieci lokali.

System oferuje klientom restauracji możliwość sprawdzania statusów stanu realizacji złożonego zamówienia. Chcę zwrócić uwagę na moduł POS, który oferuje nie tylko prowadzenie sprzedaży w lokalu, ale również automatycznie nalicza promocje i rabaty zdefiniowane w module administratora systemu.

Ważną cechą sytemu jest możliwość dostępu do wszystkich jego modułów przez kadrę zarządzającą lokalem z każdego miejsca z dostępem do Internetu. Wystarczy tablet i nawet będąc poza restauracją można nadzorować pracę swojego zespołu.

W przypadku generowania analiz ubogi system może być przyczyną błędnych wniosków. czasu na sprawdzenie producenta i dostawcy, pod kątem liczby podmiotów obsługiwanych w ramach sektora branżowego.

Prawidłowe wdrożenie i bieżąca obsługa

Samo wdrożenie systemu jest procesem złożonym i wymagającym dużego poświęcenia ze strony zarządcy. Tylko

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

O

becnie na rynku można zauważyć wielu producentów oprogramowań dedykowanych do obsługi restauracji. Te same programy mogą być wykorzystywane zarówno w małej restauracji, jak i dużej sieci lokali z możliwością zarządzania centralnego. Ostatnio można też zauważyć, że te same systemy są wdrażane w sieci piekarni-cukierni.

Szczególną uwagę przy wyborze oprogramowania należy zwrócić na gamę modułów, dzięki którym istnieje możliwość konfigurowania.

Jeżeli jest to pizzeria istnieją moduły dla artykułów typu pizza. Innym modułem może by np. „sprzedaż na telefon”. Atrakcyjnym rozwiązaniem jest również możliwość rezerwacji stolików bezpośrednio w systemie POS, które wykonywane mogą być bezpośrednio przez kelnerów. Natomiast integracja sytemu POS z systemem on-line umożliwia klientom składanie zamówień za pomocą Internetu. Pracuje on jako moduł systemu, a zamówienia składane przez Internet są automatycznie pobierane przez system w lokalu. Najważniejsze zalety to: automatyczna lub ręczna aktywacja użytkowników, obsługa płatności on-line, obsługa zaawansowanych promocji, obsługa programu lojalnościowego i kuponów

prawidłowe i rzetelne wprowadzenie danych do poszczególnych katalogów, podanie receptur, stanów magazynowych, zdefiniowanie katalogu uprawnień dla poszczególnych grup pracujących (wszelkie ograniczenia, jaki i dostęp do danych muszą być uzasadnione i zarazem poparte dużym zaufaniem do osób prowadzących działalność operacyjną) i ich przeszkolenie będą gwarancją skutecznego wykorzystania systemu. Dostawcy oprogramowania oferują w ramach sprzedaży swojego produktu pakiet wdrożeniowy, a o jego jakości będzie świadczyła m.in. liczba wdrożeń i różnorodność obsługiwanych lokali. Istotnym elementem prawidłowego wykorzystania zakupionego

promocyjnych, możliwość dostosowania wyglądu systemu do strony www lokalu gastronomicznego, moduł KDS – kitchen display system pozwala na pełną komunikację pomiędzy personelem obsługującym sale a za tym zatrudnionym w kuchni. Restauratorzy dość często rezygnują z modułu analiz, uważając , że sami są w stanie dokładnie policzyć wszelkie koszty i przychody. Obecne moduły analiz wykorzystują tabele przestawne, dzięki temu można wykonać każde potrzebne nam zestawienie w dowolnym momencie.

Ważną sprawą jest odpowiednie zarządzanie zasobami magazynowymi. Odpowiednia ilość zamawianego towaru skutkuje brakiem gromadzenia nadmiernych zapasów i blokowania środków pieniężnych. Obecnie systemy same obliczają odpowiednią ilość surowców potrzebnych do przygotowania posiłków w danym dniu. Dodatkowo programy posiadają możliwość utworzenia dokumentu asygnaty zbiorczej, który uwzględnia zapotrzebowanie ilościowe artykułów ze wszystkich jadłospisów na wskazany dzień. Dysponując takim dokumentem możemy sprawnie i szybko wydać odpowiednie ilości produktów z magazynu do kuchni i uzupełnić stany magazynowe na kolejne dni.

narzędzia jest obsługujący go personel.

Należy pamiętać aby pracownicy potrafili zrobić wszystko w ramach nadanych im kompetencji według zasady krok w przód i krok w tył i umieli wykorzystać potencjał udostępnionego im narzędzia.

Sukces w zarządzaniu restauracją nie zależy tylko od dobrze wybranego oprogramowania, jednak zarządzanie przy użyciu systemu może zakończyć się sukcesem. Dostawcy wybranych rozwiązań dysponują wersjami testowymi, którym można nadać indywidualny charakter, zbudować czytelny schemat organizacyjny i w docelowym środowisku pracy sprawdzić ich funkcjonalność, do czego zachęcam.

TeCHnika i WYPOSaŻenie

Scena dla sztuki kulinarnej

Restauracja jest miejscem spotkań, w którym delektujemy się smakami. Dopełnieniem kuchennych doznań jest również klimat wnętrza. Aby osiągnąć idealną przestrzeń, w której każdy będzie czuł się dobrze, architekci już na etapie pierwszych rozmów z inwestorem muszą poznać grupę docelową klientów lokalu oraz charakter serwowanych potraw.

Wioletta Serafin, współwłaściciel firmy KDesign Architekci

J

ako projektanci staramy się, by meble tworzące aranżację były mobilne. Można je wtedy ustawiać i dopasowywać dokładnie do potrzeb chwili. Kwadratowe lub prostokątne stoliki można łatwo łączyć w grupy, co pozwala dopasować lokal do różnych okoliczności. Nie bójmy się też różnicować stref. Krzesła, stoły i fotele mogą być zróżnicowane kolorystycznie i mogą mieć różną formę. Mogą być wysokie lub niskie, ale jest jeden warunek – powinny mieć kila wspólnych cech. Czasami przemalowanie starych krzeseł o różnych kształtach na jeden kolor i ułożenie na nich kilku poduszek z ciekawych tkanin sprawia, że wnętrze nabiera blasku i czujemy się w nim komfortowo.

Żyjemy w biegu i z tego powodu szczególnie w dużych miastach coraz częściej klienci wybierają lunch na hokerze przy wysokim stoliku czy ławie. Daje to możliwość wygodnego zjedzenia posiłku „na szybko” w przerwie między spotkaniami biznesowymi. Natomiast grupa przyjaciół czy kolegów z pracy podczas lunchu chętnie wybiera duży wspólny stół tzw. social table (8-16 osób), gdzie wszyscy mogą wspólnie i wygodnie jeść obiad. To zbliża i cementuje znajomości, a także pozwala zawierać nowe, gdy np. dosiądziemy się do obcej osoby.

Następnym ważnym elementem wyposażenia, kształtującym atmosferę restauracji czy kawiarni jest rodzaj i sposób oświetlenia. Dobry projektant powinien zwracać szczególną uwagę na ten

czynnik, który częstokroć odpowiada za finalny odbiór przestrzeni przez klienta.

Należy pamiętać, że inaczej oświetla się kameralną kawiarnię, a inaczej restaurację pracowniczą. Projekt oświetlenia (rozkład i natężenia) zdecydowanie powinien być wykonywany przez doświadczonego inżyniera oświetlenia, a wygląd i wielkość opraw zwykle pozostawać po stronie architekta. Taki podział sprawia,

że efekt ostateczny spełnia założenia zarówno estetyczne, jak i użytkowe.

Podsumowując, za spójność i odbiór przestrzeni restauracyjnej odpowiada wiele czynników w tym zarówno wyposażenie, aranżacja jak i oświetlenie. Ale najlepiej, aby były one dobrym tłem dla pracy kucharza i zespołu. To oni w końcu są najważniejszą wartością zawsze pełnej klientów restauracji.

O AUTORZE... absolwentka akademii Sztuk Pięknych w Poznaniu Wydziału architektury Wnętrz oraz Wydziału Malarstwa.

Główny projektant nowego wizerunku takich marek jak Cup Cake Corner Bakery, „Gorąco Polecam” nowakowski, Chief’s, 1minute, delikatesy Centrum, Centrum Wina, Play i TUi. R E K L A M A

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

MÓJ POMYSŁ na BizneS: STOŁÓWka

Pracownicy chcą jeść w restauracji

Wystrój każdej restauracji, także pracowniczej, musi być jej wizytówką. Wybrany styl powinien podkreślać charakter i oryginalność miejsca oraz harmonizować z atmosferą i serwowaną w nim kuchnią. Ponadto, restauracja czy stołówka pracownicza musi być odpowiedzią zarówno na potrzeby i oczekiwania firm, jak ich pracowników. Kluczowe jest także, by uwzględniała rozwiązania pozwalające na szybką obsługę setek ludzi dziennie. Restauracja Chilli Bistro by Sodexo, znajdująca się w warszawskim biurowcu Oxygen, to doskonały przykład połączenia modnego wystroju i nowoczesnej organizacji lokalu, dostosowanych do oczekiwań i preferencji różnych klientów pracujących w jednym biurowcu.

Rafał Głowacki, dyrektor usług prestige w Sodexo Polska On-site Services

P

rojektując każdy lokal, należy pamiętać, aby restauracja posiadała motyw przewodni, jeden dominujący element czy akcent kolorystyczny, który będzie wykorzystywany w wystroju pomieszczeń, ubiorze personelu, menu i elementach identyfikacji wizualnej. Niecodzienne i kreatywne propozycje gwarantują odróżnienie od konkurencji oraz przyciągają uwagę klientów. Te same zasady dotyczą restauracji pracowniczych, które coraz częściej wyglądają jak designerskie lokale, a nie miejsca żywienia zbiorowego. Takie właśnie jest Chilli Bistro by Sodexo – nowa kantyna zaprojektowana w stylu nowoczesnego, eleganckiego minimalizmu. Designerskie krzesła wykonane z białego PCV oraz czerwone hokery współgrają z jasnymi blatami oraz ciemnymi i stalowymi wykończeniami. Nietuzinkowym elementem dekoracyjnym są także mleczne i czarne lampy zawieszone na długich kablach. Liczba i rozstawienie mebli dostosowane są do przewidywanego ruchu klientów. W restauracji, oprócz części konsumpcyjnej, wydzielona jest także strefa odpoczynku, wyposażona w wygodne fotele, kanapy i stoliki

Fot. Sodexo

oraz strefa VIP. Nie ma tu przepychu lecz klasyczny ład. Wnętrze sali jest

jasne. W pomieszczeniach dominują biel, szarości, czerń i naturalny kolor drewna.

Wyposażenie

Fot. Sodexo

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Tak, jak każde miejsce pracy, restauracja pracownicza musi być wygodna i funkcjonalna, a wszystkie stanowiska, zaprojektowane nie tylko z uwzględnieniem najnowocześniejszych trendów wzorniczych, ale również zgodnie z współczesnymi zasadami ergonomii oraz obowiązującymi standardami BHP i HACCP. Dobrze zaprojektowana kantyna uwzględnia również odmienny niż w tradycyjnych lokalach gastronomicznych sposób serwowania posiłków. W Chilli by Sodexo serwis kelnerski zastąpiony został wydawaniem dań wprost z linii wydawczej (za pomocą tzw. systemu pagerów), które

gwarantują sprawną obsługę. Posiłki natomiast są serwowane są na bieżąco z kuchni – na zamówienie klientów.

Aby wszystko działało sprawnie i było przygotowane na serwowanie dużej liczby posiłków, w kuchni musi zostać wydzielone profesjonalne stanowisko technologiczne, wyposażone w trzony kuchenne, piec konwekcyjno-parowy, frytkownicę, grill, salamander, bemary oraz szafy chłodnicze i mroźne.

W restauracji pracowniczej powinien znaleźć się także bar z wydzielonym stanowiskiem do pizzy i piecem, wyposażony w ekspres do kawy, witryny chłodnicze i lodówki podblatowe.

Wszystkie pomieszczenia muszą być dobrze skomunikowane z główną salą, aby zapewnić jak najłatwiejszą drogę dostaw. Na stołówkach, stosuje się także, specjalne wózki transportowe lub

MÓJ POMYSŁ na BizneS: STOŁÓWka mechaniczne taśmy odbiorcze, pozwalające w łatwy sposób transportować brudną zastawę stołową do pomieszczeń zmywalni.

Przemyślany ciąg wydawczy

Kolejnym elementem, na który trzeba zwrócić uwagę podczas planowania wnętrza restauracji z kategorii żywienia zbiorowego, jest odpowiednie zorganizowanie przestrzeni. Rozmieszczenie elementów linii wydawczej musi uwzględniać komfort i bezpieczeństwo, zarówno gości, jak i pracowników lokalu. O doborze elementów linii w restauracji pracowniczej, w dużej mierze decyduje forma, w jakiej będzie przebiegała obsługa klienta. Ciąg wydawczy może być zbudowany w systemie samoobsługowym lub obsługiwanym przez ekspedienta. W przypadku potraw wydawanych przez obsługę, aby usprawnić pracę personelu, ciąg powinien być wyposażony w nadstawki i witryny zamknięte od strony klienta.

Jeśli będą to potrawy przeznaczone do samodzielnego pobierania należy zastosować nadstawki otwarte od strony klienta, witryny samoobsługowe z klapkami oraz bufety samoobsługowe.

Ciekawą formułą podawania potraw jest wprowadzony w wybranych restauracjach Sodexo „show cooking”, czyli gotowanie na żywo. Formuła ta jest nie tylko bardzo atrakcyjna, ale pozwala również na wydawanie świeżych dań zgodnie z oczekiwaniami klientów.

W restauracji Chilli Bistro by Sodexo serwowanie potraw, oprócz wspomnianego „show cookingu”, realizowane jest bezpośrednio z kuchni, natomiast linia wydawcza służy do serwowania zup oraz ekspozycji produktów Simply to Go, kanapek, owoców, deserów i napojów. Takie funkcjonalne rozwiązanie gwarantuje ładny wygląd i świeżość posiłków.

Fot. Sodexo

Kolejnym elementem, na który trzeba zwrócić uwagę podczas planowania wnętrza restauracji z kategorii żywienia zbiorowego, jest odpowiednie zorganizowanie przestrzeni.

Liczy się dobry smak

Równie ważne jak doświadczenia estetyczne, są wrażenia smakowe.

Menu we wszystkich restauracjach Sodexo przygotowane jest przez ekspertów żywieniowych i szefów kuchni Sodexo w oparciu o wyniki badania oczekiwań konsumentów w danej

organizacji. Jest ono prowadzone przy użyciu zaprojektowanego przez Sodexo, autorskiego narzędzia Personix, identyfikującego potrzeby, zwyczaje żywieniowe, styl życia i pracy obecnych oraz potencjalnych klientów. Na podstawie tego badania powstało szyte na miarę potrzeb menu restauracji Chilli Bistro by Sodexo, w którym można znaleźć dania rybne i mięsne oraz dania wegetariańskie. Wśród propozycji dostępne są potrawy przygotowane bez dodatku tłuszczu, mąki, panierki, zasmażki czy pozbawione glutenu.

W karcie nie brakuje także tradycyjnych polskich potraw i klasycznych dań kuchni międzynarodowej. Zaproponowane menu uwzględnia sezonową dostępność poszczególnych produktów oraz jest dostosowane do kalendarza obchodzonych świąt. Ofertę uzupełnia program dietetyczny Mindful, zestaw pięciu niskokalorycznych posiłków, które każdego dnia, można odebrać z restauracji. W Chilli Bistro

by Sodexo, tak jak we wszystkich restauracjach Sodexo w Polsce, potrawy

są przyrządzane codziennie, na miejscu, na bazie świeżych składników, pochodzących od sprawdzonych dostawców. Co należy podkreślić, kucharze zamiast gotowych mieszanek przypraw i dodatków, wykorzystują wyłącznie składniki i przyprawy bez zawartości glutaminianu sodu, czyli chemicznego wzmacniacza smaku i zapachu.

Stołówka jak restauracja

W ostatnich latach w budynkach biurowych, fabrykach oraz centrach obsługi powstają nowoczesne restauracje, kawiarnie oraz bary pracownicze. Dzięki takim operatorom gastronomicznym jak Sodexo On-Site Services proces powstania restauracji oparty na określaniu potrzeb nie tylko zarządcy obiektu, ale także ludzi, którzy w nim pracują.

Wcześniejsze zbadanie preferencji i oczekiwań, zastosowanie funkcjonalnych rozwiązań oraz zadbanie o nowoczesny wystrój pozwala na stworzenie klimatycznych miejsc, które niewiele mają wspólnego z dawnymi stołówkami pracowniczymi.

O AUTORZE...

Jest wiązany jest z szeroko rozumianą branżą gastronomiczną od 1996 r. rozpoczynał karierę w Pepsico restaurant international. następnie przez ponad 10 lat zajmował się, jako dyrektor Operacyjny, rozwojem sieci multipleksów kinowych na terenie Polski, Litwy i Łotwy. Od 2011 roku piastował stanowisko doradcy zarządu, odpowiedzialnego za rozwój usług gastronomicznych oraz wdrożenie segmentu „hospitality” na Stadionie narodowym w Warszawie. Obecnie jest związany z Sodexo Polska, gdzie pełni funkcję dyrektora Usług Prestige.

Fot. Sodexo

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

SZEF KUCHNI

Innowacje w kuchni

Praca i rozwój szefa kuchni jest w dużej mierze zależna od zmian jakie nieustannie są zachodzą na rynku gastronomicznym. Pojawiają się nowinki, nowe lub unowocześnione sprzęty kuchenne, innowacyjne techniki przygotowywania dań, a także składniki, które pozwalają tworzyć inspirujące połączenia kulinarne.

Fot. Shutterstock

Marcin Sasin, szef kuchni Restauracji inAzia, zastępca szefa kuchni w Sheraton Warsaw Hotel

S

zefowie kuchni, którzy chcą, by ich restauracje były na szczycie, muszą być na bieżąco z aktualnymi trendami. Dobrzy szefowie muszą stale poszukiwać nowych rozwiązań, ułatwiających pracę całemu zespołowi. Jednakże, najważniejszym powodem, dla którego warto stosować nowinki gastronomiczne, jest element zaskoczenia. Podaż na rynku, szczególnie w dużych miastach, jest ogromna.

Aby zadowolić klienta, należy przede wszystkim pokazać mu, że dania w restauracji są zdrowe, smaczne, naturalne i nie są nudne. Goście przywiązują się do miejsca, często przychodzą zjeść swoje ulubione potrawy, ale oczekują

42

także zaskoczenia, formą, składnikami lub sposobem przygotowania dania.

Dlatego w swojej kuchni staram się korzystać z najnowszych sprzętów, poszukuję wcześniej nieużywanych składników, a ustalając menu zawsze dbam o to, by było w nim coś zaskakującego.

Moje ulubione techniki kulinarne to smażenie w wodzie, gotowanie w temperaturze 60ºC i błyskawiczne zamrażanie w kilka sekund. W dalszej części opiszę te metody, a także nowości gatronomiczne, z których korzystam w kuchni Restauracji inAzia i Restauracji SomePlace Else w hotelu Sheraton.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Sous vide

Po francusku sous vide oznacza „bez powietrza” i polega na doprowadzeniu wnętrza produktu do odpowiedniej temperatury. Składnik szczelnie zamykamy w plastikowym worku (próżniowo) i przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie doprowadzamy do odpowiedniej temperatury.

Sous vide szczególnie dobroczynny wpływ ma na przyrządzanie mięs.

Metoda ta sprawdza się idealnie przy mięsach wysokiej jakości – np. przy polędwicy, delikatnym mięsie przepiórki czy jagnięcinie. Mięso jest kruche, delikatne i nie wysusza się jak przy zwykłej obróbce termicznej. Polecam pierś

z kaczki przygotowaną w ten sposób – serwuję ją w Restauracji inAzia.

Mellow

To nowoczesny sprzęt będący maszyną do gotowania próżniowego, które stało się dość popularne w ostatnich latach, ale Mellow to sprzęt znacznie usprawniony. Urządzenie może być zdalnie kontrolowane z poziomu systemu operacyjnego iOS lub Androida.

Kucharz jest w stanie aktywować lub wstrzymać gotowanie, a nawet rozpocząć opróżnianie worków z powietrza lub uruchomić proces chłodzenia. Inteligentny system w sprzęcie przekaże też dane na temat wagi

Stosowanie ciekłego azotu

z likierów lub czekolady do dekoracji deserów.

w kuchni pozwoliło odkryć

„Kamado cooker”

zupełnie inny wymiaru smaku potraw. poszczególnych składników, przeliczy czas gotowania, a rezultaty dostarczy w postaci powiadomień na urządzenie mobilne. Bardzo lubię to urządzenie, bo obecnie szef kuchni jest wielozadaniowy i czasami musi być w kilku miejscach jednocześnie. Wystarczy, że użyję telefonu i nawet z dala od kuchni mogę gotować.

VarioSmoker

Urządzenie to służy do wędzenia.

Na rynku pojawił się niedawno nowy typ VarioSmoker’a, który pozwala na przyrządzanie różnych potraw jednocześnie, bez obaw, że stracą swój kolor, smak czy aromat. Urządzenie pozwala na wędzenie łososia, kurczaka, wołowiny czy żeberek razem z warzywami. Jest to rozwiązanie, które ułatwia pracę kucharzy w każdej kuchni, gdyż pozwala oszczędzić czas i miejsce.

Anty-grill

To urządzenie wykonane z polipropylenu. Zazwyczaj jest napędzany ciekłym azotem, który przechodząc przez powierzchnię anty-grilla chłodzi produkt na nim położony do – 100°C w zaledwie dwie minuty. Finalny produkt (może to być np. olej, krem, płyn, żel) zachowuje teksturę i smak. Często używam fantazyjnych wzorów, np.

Ten bardzo ciekawy grill ceramiczny zapewnia wyśmienitą jakość przygotowywanych potraw. Urządzenie typu Kamado Green Egg może służyć jako grill, wędzarnia czy suszarnia. Ceramika zapewnia równomierny rozkład temperatury, dzięki czemu sprzęt zużywa małe ilości węgla drzewnego i jest bardzo wydajny.

Dehydrator

To idealne urządzenie dla kuchni wegetariańskiej/wegańskiej. W dehydratorze można suszyć warzywa i owoce, zachowując ich smak i wartości odżywcze.

Ciekły azot

Stosowanie ciekłego azotu w kuchni pozwoliło odkryć zupełnie inny wymiaru smaku potraw. Dania przyrządzone z jego użyciem są po prostu niesamowite. Zamrożone zioła, alkohol czy pianki smakowe po włożeniu do ust zaczynają parować. Stosuje się go najczęściej przy przyrządzaniu deserów i różnych ciepło-zimnych potraw. Tradycyjne tworzenie lodów zajmuje kucharzowi około trzy lub cztery godzin, a przy użyciu ciekłego azotu można stworzyć ciekawe kompozycje lodowe w ciągu kilku minut. Ciepłe emulsje zostają zanurzone w ciekłym azocie i w ten sposób pokrywają się delikatną warstwą lodu, który ma temperaturę około – 80ºC. Efekt jest niesamowity, goście są zupełnie zaskoczeni taką formą podania dania. Im więcej tłuszczów dodamy do potrawy przygotowanej w ciekłym azocie, tym trwalsza będzie ta masa.

O AUTORZE... związany z gastronomią od ponad 15 lat. doświadczenie zdobywał w restauracjach pięciogwiazdowych hoteli, m.in. The Westin Warsaw oraz w warszawskim Sheratonie, gdzie obecnie pełni również funkcję zastępcy szefa kuchni hotelu. Współpracuje ekologiczną żywność w europie i azji. Jego pasją od początku kariery jest kuchnia azjatycka. aby zgłębić smaki i aromaty azji regularnie podróżuje odwiedzając najlepsze restauracje tego regionu, a także degustuje słynną kulinarną sztukę uli-

R E K L A M A

również regularnie z organizacjami promującymi

cy. doświadczenie zdobywał w Tajlandii, Singapurze, Chinach, korei. W restauracji inazia przybliża Polakom smaki azji wykorzystując oryginalne produkty i przyprawy, które wyszukuje podczas swoich podróży kulinarnych. W swoim menu koncentruje się głównie na kuchni Tajlandii, indonezji, Wietnamie i Chinach.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

SzeF kUCHni

Eksplozja smaku

Sosy i bazy do potraw to elementy sztuki kulinarnej, które mogą stać się sercem potrawy. Mają moc nadawania unikalnego charakteru potrawom, złożonym z pozornie zwyczajnych produktów. Otwierają przestrzeń na kreatywność szefa kuchni w pobudzaniu wyobraźni klienta, dostarczaniu zaskakujących doświadczeń smakowych oraz satysfakcji, która zachęci go do powrotu. szpik kostny, brązowe masło, maślanka, jogurty świeże, jak i mrożone lub wędzone. Jest to nowe spojrzenie na określenie „sos do dania”, jak i zaprzeczenie tezie, że sos musi być gorący.

Tylko współgranie składników i uzyskanie efektu synergii sprawi, że danie pozostanie w pamięci klienta na dłużej.

Fot. Shutterstock

Robert Trzópek, szef kuchni w hotelu Holiday Inn w Józefowie

S

os jest podstawą dania. W momencie, gdy go brakuje lub jest nieodpowiednio dobrany czy wykonany, danie sprawi wrażenie niekompletnego lub wręcz słabego. Standardowo dania z mięsa pieczonego bądź smażonego łączymy z ciężkimi sosami, a z mięsa gotowanego – z lżejszymi. Zachęcam jednak do eksperymentowania w tym zakresie. Wszystko przecież zależy od tego, jak danie jest skomponowane.

Tylko współgranie składników i uzyskanie efektu synergii sprawi, że pozostanie ono w pamięci klienta na dłużej. Sos powinien dostarczać dużo smaku, które uzyskuje się z kości, alkoholu i masła.

Bardzo ważne jest prawidłowe przeprowadzenie procesu karmelizacji i oczyszczania sosu podczas gotowania. Co się sprawdza? Proste kompozycje, wysokiej jakości produkty, włączanie składników sezonowych lub lokalnych specjałów.

Mięsne zrobione na bazie wywaru z kości cielęcych tzw. demi glace z sukcesem można poddawać aromatyzowaniu poprzez dodawanie zapachów ziołowych,

44

Kulinarną przygodą może być stosowanie do przygotowania sosów i baz do potraw soków z warzyw i owoców w połączeniu z różnymi tłuszczami. jak i oliw smakowych. Wskazane jest dodawanie kwaśnych składników oraz nabiału, typu masło czy śmietana, ponieważ w sosach ciężkich ważny jest balans pomiędzy koncentracja smaku a kwaśnością. Ten typ sosu szczególnie sprawdza się w przypadku smażonych mięs, choć ja szczególnie lubię lżejszą wersję z wykorzystaniem dużej ilości skrzydełek z kurczaka. Za sprawą tego, że kurczak uwalnia niewielką ilość kolagenu ze skrzydełek, baza do sosu jest wtedy bardziej czysta w smaku. Ab zbudować prosty podstawowy sos wystarczy bazę z kurczaka dopełnić dodatkiem palonego masła, a całość uwieńczyć świeżością octu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Ciekawym rozwiązaniem w przypadku budowania tonacji smakowej bazy do sosów jest dodawanie alkoholu połączonego z grzybami i szalotką oraz dużą ilością octu szlachetnego. Dzięki temu sos zyskuje głębię smaku, czystość aromatu oraz efektownie lśniącą barwę.

Kulinarną przygodą może być stosowanie do przygotowania sosów i baz do potraw soków z warzyw i owoców w połączeniu z różnymi tłuszczami, takimi jak

Obecnie na świecie obowiązuje trend, który jest mi dobrze znany z kopenhaskiej Nomy, czyli czerpanie inspiracji z natury, z ziół i darów lasu oraz ze wszystkiego, co lokalne i sezonowe. Wartą uwagi propozycją jest stosowanie do dań płynnych soków z owoców lub warzyw, które są bardzo lekkie i naturalne. Warto szukać pomysłów w dobrych tradycjach regionu.

Czasem dodanie do menu propozycji kulinarnej zawierającej składnik znany w lokalnej społeczności, a być może nieco zapomniany, to dobry sposób na odkrycie cenionych smaków. Jak do tego podejść? Doceniane przez znawców są także klasyczne rozwiązania takie jak sos na bazie masła, na przykład beurre blancs, który może być bazą do różnych aromatów ziół. Dodanie miodu pitnego w miejsce białego wina lub wykorzystanie w kompozycji soku z rokitnika może sprawić, że ulubiona potrawa nabierze nowego, świeżego wyrazu.

O AUTORZE...

Mistrz sztuki kulinarnej. Prawdziwy wirtuoz w kuchni, komponujący zaskakujące dla zmysłów zestawienia smakowe. Jego domeną jest łączenie elementów tradycyjnej polskiej sztuki kulinarnej z nowoczesnymi technikami i trendami. Pracował w najlepszych na świecie restauracjach m.in.: Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie (2 gwiazdki Michelina), el Bulli w roses (3 gwiazdki Michelina), noma w kopenhadze (3 gwiazdki Michelina) oraz w Tamka 43 w Warszawie (3 sztućce Michelina).

Mały wielki dodatek Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy firmy Fanex a sos czosnkowy wcielenia wzbogaconego o włoskie zioła.

Spoglądając w kierunku nowości nie sposób pominąć dwóch produktów o łososiowej barwie, jednak znacznie różniących się temperamentem – łagodnego Sosu andaluzyjskiego, wtórującemu modzie na frytki belgijskie i łososia oraz pikantnego Sosu amerykańskiego doskonale podkreślającego smak tortilli, kebabów, hot-dogów, hamburgerów i rozmaitych potraw z grilla.

Doskonałym przykładem nowatorskiego podejścia może być też sprzedawana w plastikowych butelkach Sałatka ogórkowa z cebulą i papryką, świetnie nadająca się do dań typu fast-food.

Należy też zauważyć, że konsumenci stają się coraz bardziej świadomi i wyedukowani. Zwracają baczną uwagę na etykiety i są częściej wybierają produkty sprawdzonych marek, których receptury opierają się na naturalnych składnikach. Operatorzy gastronomiczni oczekują dodatkowo szybkiego reagowania na potrzeby chwili, elastyczności oraz powtarzalności produktu.

Nowoczesne podejście do produkcji gotowych sosów oznacza więc umiejętność sprostania wymaganiom obu stron poprzez rozwój nowych kategorii i wprowadzanie do portfolio innowacyjnych produktów spełniających najwyższe standardy bezpieczeństwa i jakości.

R E K L A M A

P

ochodzącą od francuskiego „sauce” nazwę znają chyba wszyscy, bo dość trudno sobie wyobrazić kuchnię bez sosów. Choć są tylko dodatkiem do dań, niejednokrotnie stanowią o ich charakterze i nadają dominującej nuty. Stosowane jako dodatek do mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, dań z grilla i deserów. Gorące i zimne, warzywne i majonezowe, słodkie, ostre, słone. Występują w setkach wariantów, od powszechnie znanych i używanych na co dzień, po wykwintne, serwowane od święta.

Sosy to jednak nie tylko jedne najpopularniejszych dodatków do dań. To także rynek wzrastający wraz ze zmieniającym się stylem życia Polaków, którzy coraz chętniej sięgają po gotowe rozwiązania gwarantujące dobry efekt. Z punktu widzenia branży HoReCa równie ważna jest powtarzalność smaku i jakości co szybkie reagowanie na zmieniające się potrzeby rynku.

Polacy stają się też coraz bardziej otwarci i ciekawi nowych rozwiązań, choć i rynek miłośników tradycji rośnie w siłę. Od lat więc powiększa się grono zwolenników flagowych produktów Fanexu, takich jak Majonez Dekoracyjny, Sos chrzanowy czy Ketchup nr 7. I one jednak ulegają zmianom w zależności od oczekiwań klientów. Przykładowo, legendarna „siódemka” doczekała się w 2014 roku nowej, pikantnej wersji,

Fot. Shutterstock

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

KAWIARNIA

Kawowe zamieszanie Fot. Shutterstock

Kawa podawana w lokalach gastronomicznych ma najczęściej formę mieszanek, które wśród branży zwane są także blendami. Do niedawna ich receptury trzymano w ścisłej tajemnicy, budując wokół nich wielkie marki i oddane grupy wielbicieli. Wraz z nadejściem trzeciej fali w kawie, która stawia na przejrzystość, pełną informację oraz single estate, wśród prawdziwych koneserów, tracą na znaczeniu. Czym zatem naprawdę są, czemu służą i jak się je tworzy?

Ania Oleksak, ekspert Kofibrand

46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

kaWiarnia

H

asło „mieszanka” określa w kawie bardzo wiele kombinacji produktowych. Począwszy od zmieszania tej samej kawy, ale wypalonej na dwa różne sposoby, czyli tzw. melange, a skończywszy na mieszaniu kawy z: cykorią, masłem kakaowym, cukrem oraz naturalnymi lub sztucznymi aromatami wanilii, orzechów, czekolady, przypraw, etc.

W lokalach gastronomicznych najczęściej spotykamy połączenia dwóch gatunków kawy: arabiki i robusty lub samych arabik, pochodzących z różnych krajów i regionów świata. Warto wiedzieć, że mieszanką jest już najczęściej kawa z danego kraju, ponieważ owoce kawowców z różnych farm, a nawet regionów są najczęściej skupowane przez większe kooperatywy posiadające młyn i obrabiane razem. Taką mieszanką będą np. słynne Kolumbia Excelso lub Brazylia Santos. Dokładna separacja owoców z jednej farmy ma znaczenie tylko jeśli spodziewamy się kawy wybitnej jakości i walorów aromatyczno-smakowych. Wówczas mamy do czynienia z kawą single estate lub mikrolotem. Takie kawy rzadko stanowią składniki mieszanek. Ciekawym przypadkiem mieszanki jest połączenie tej samej kawy, ale inaczej obrobionej, tj. np. metodą suchą oraz mokrą. Sucha obróbka daje ziarna bardziej słodkie, mniej kwaskowate i z większym body.

Obróbka mokra to więcej aromatów, wyższa kwaskowatość i czystszy smak (obróbka czyli proces wydobycia ziarenka z owocu kawowca – przyp. autora). Ich połączenie pozwala uzyskać większy balans smakowy, przy jednoczesnym zachowaniu naturalnej charakterystyki danej kawy.

Najczęściej informacja o kawach mieszanki ogranicza się do kontynentu z jakiego pochodzą i czy są w stu procentach gatunku arabika, czy też z domieszką robust.

Po co mieszać kawę?

Najprościej po to, aby osiągnąć bardziej zbalansowany lub bardziej złożony smak. Połączenie kaw o różnych profilach sensorycznych pozwala podkreślić pewne walory albo właśnie wprost przeciwnie – zredukować je.

Mieszanki sprawdzają się zwłaszcza w ekspresie ciśnieniowym. Klasyczne

espresso to napar dość gęsty, który zachowuje balans pomiędzy wszystkimi smakami (słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim). Dodatkowo espresso w tzw. stylu włoskim charakteryzuje się dużą goryczą, bardzo niską kwaskowatością i sztywną cremą, o której żartobliwie mówi się, że powinna utrzymać dwie łyżeczki cukru. Takie właściwości mają zwłaszcza mieszanki z robustą. Nie jest oczywiście tajemnicą, że użycie robust, czy ogólnie kaw niskiej jakości, redukuje znacząco koszty produkcji. Dlatego często są składnikiem kaw produkowanych na rynek

naturalnie, uprawiane ekologicznie, o niskiej zawartości kofeiny, połączone z klasą i umiejętnie palone. Receptura jest natomiast idealną kompozycją i wynikiem długoletnich doświadczeń.

Najczęściej informacja o kawach mieszanki ogranicza się do kontynentu z jakiego pochodzą i czy są w stu procentach gatunku arabika, czy też z domieszką robust. Robustę, poza względami ekonomicznymi, dodaje się aby przykryć kwaskowatość, zwiększyć gorycz i body. Lepiej jeśli jest to robusta myta, pochodząca z Indii, niż np. z Wietnamu.

Drugim kluczowym powodem tworzenia mieszanek jest zagwarantowanie tzw. powtarzalności.

o najpopularniejszych profilach smakowych, czyli np. czekoladowo-orzechowe lub bardziej owocowe. I tak klasyczny, włoski blend do espresso składa się najczęściej z ok. 70 proc. Brazylii, 15 proc. mieszanki kaw z Ameryki Centralnej i 15 proc. robust. Ogólnie mieszanki do espresso zwykle budowane są w oparciu o kawy z Brazylii. Inną znaną mieszanką jest tzw. Mocha-Java, będąca połączeniem kaw z Indonezji (np.

Java, Sumatra, Sulawesi) z afrykańskimi (np. Etiopii, Yemenu). Jest to kawa o dobrym, body, słodko – gorzka i nieco ziemista w smaku, ale z nutami kwiatowo – owocowymi.

Unikalny smak?

stock

hutter

Fot. S

masowy, a ich niekorzystne walory smakowe poprawia się dodając kaw trochę lepszych. Drugim kluczowym powodem tworzenia mieszanek jest zagwarantowanie tzw. powtarzalności. Dotyczy to zwłaszcza dużych koncernów, którym zależy na tym aby konsumenci kojarzyli pewien profil smakowy z daną marką przez wiele lat. Kawa jest produktem naturalnym, w związku z tym obfitość plonów i smak owoców zmienia się każdego roku. Zmieszanie dużej ilości kaw z wielu regionów świata, pozwala uzyskać w miarę jednolity profil, bez szczególnych wyróżników, który łatwo odtworzyć substytutami, w przypadku gdy brakuje dostępności danej kawy lub jej smak ulegnie znaczącej zmianie.

Sekret idealnej kompozycji

Producenci mieszanek zamieszczają na opakowaniach głównie hasła marketingowe, które najczęściej niewiele mówią o składzie produktu. Dowiemy się zatem, że ziarna są: najlepsze, starannie wyselekcjonowane, pozyskiwane

Podobną charakterystyką, czyli dużym body, wysoką słodyczą i dość niską kwaskowatością charakteryzują się też najczęściej arabiki z: Brazylii, Kolumbii, Nikaragui, Gwatemali, Peru. Dodatkowo mają łagodniejszy smak, a jednocześnie ciekawszy aromat, mniejszą gorycz i zawartość kofeiny. Z kolei arabiki indyjskie czy indonezyjskie będą miały dodatkowo aromaty korzenne, przypraw i tytoniu.

Kawy afrykańskie (Kenie, Etiopie) dodają winnej kwaskowatości i kwiatowo – owocowych aromatów. Znajomość tych podstawowych charakterystyk terroir pozwala już tworzyć mieszanki

Każdy producent kawy zapewni nas na opakowaniu, że jego mieszanka ma szlachetny, doskonały i wyjątkowy smak. Są oczywiście palarnie kawy, które łączą kawy wybitnej jakości aby uzyskać szczególny, złożony profil sensoryczny. Jednak dotyczy to głównie mikro palarni speciality, które nie dostarczają swoich produktów na rynek masowy. Duzi dostawcy dążą raczej do uzyskania zuniformizowanego smaku, który trafi w gusta szerokiej publiczności. Dlatego większość łatwo dostępnych kaw charakteryzować się będzie podobnym smakiem i aromatem. Są to najczęściej aromaty czekolady i kakao, orzechowe lub korzenne z przewagą goryczy i małą kwaskowatością, dość intensywne w smaku, często ziemiste, popielne lub drewniane w posmaku.

W mieszankach nie spotkamy raczej kaw wysokiej jakości, o unikalnych charakterystykach smakowych. Z uwagi na koszty surowca, nie miesza się ich z innymi kawami, zresztą po co poprawiać naturę?

O AUTORACH...

Ania Oleksak – w branży HoreCa od 2002 roku. Współorganizatorka mistrzostw baristów we wszystkich kategoriach. Współtworzyła projekt palarni kawy speciality kofi Brand. Organizatorka kawowych warsztatów, wykładów, programów szkoleniowych. Opracowała cykl artykułów nt. wprowadzania kawy do cukierni.

Członek zarządu europejskiego Stowarzyszenia kawy najwyższej Jakości Polski Oddział. Posiada certyfikat SCae barista i cup taster. Prowadzi blog kawowy na www.coffeedilemma.pl

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

partner działu www.moninpolska.pl

BarMan

Najlepszy polski produkt eksportowy

Polska wódka to synonim najwyższej jakość. Rocznie na całym świecie sprzedaje się jej około 260 mln litrów. Łatwo obliczyć, że jest to 16 polskich półlitrówek na sekundę. Liczby te świadczą o renomie tego trunku.

Jednak nie tylko one.

Maciej Starosolski, Vodkas Ambassador, Pernod Ricard Polska

Kolorowe dodatki

Mariusz Pietryka, ambasador marki Monin

W W

ódka jest najbardziej uniwersalną rozwijającą się kategorią oraz bardzo łatwym i przyjaznym trunkiem w komponowaniu wszelkich kompozycji koktajlowych. Jest dziś także najbardziej innowacyjną kategorią wśród wszystkich alkoholi. Rynek bogaty jest w nowe wódki czyste w różnych segmentach cenowych, również w ultra premium, konkurując cenowo z najlepszymi whisky. Producenci kreują codziennie nowe smaki wódek, pre-miksy oraz gotowe do spożycia koktajle. Jednak nadal te oryginalne receptury pozostają w kanonie klasycznych alkoholi, cenionych przez barmanów i koneserów.

Trunek jest dziś największą kategorią spośród wszystkich alkoholi mocnych, stanowi 22 proc. wszystkich mocnych alkoholi, a rocznie na świecie sprzedaje się ponad 6,5 mld butelek wódki. Oznacza to, że każdy mieszkaniec Ziemi wypija jedną butelkę wódki rocznie.

Wódka czysta i jej odmiany smakowe są dziś podstawą do tworzenia zarówno prostych, jak i bardzo wyszukanych kompozycji koktajlowych. Wódka dzięki swojej uniwersalności i daje bardzo szerokie możliwości kreowania koktajli. Świetnie poddaje się naszym pomysłom, doskonale komponuje się ze świeżymi owocami, cytrusami oraz sokami owocowymi, ale również ziołami i przyprawami.

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Shutterstock

Dziś najpopularniejszym sposobem podawania wódki w koktajlach jest używanie wódek smakowych. Dostępne na rynku są odmiany klasyczne, takie jak cytrynowa, gruszka oraz coraz szersza gama smaków orientalnych czy tropikalnych. Używanie wódki smakowej w połączeniu ze świeżymi sokami i owocami sezonowymi poszerza nam znacznie wachlarz możliwości, szczególnie patrząc przez pryzmat nadchodzącego lata. Wódka kapitalnie spisuje się w połączeniu z imbirem i ananasem – te dwa dosyć egzotyczne przysmaki świetnie się wzajemnie uzupełniają, tworząc niezwykle odświeżającą kompozycję, pełną aromatów, świeżości i energii.

Koktajle dają nam dziś najszersze możliwości do komponowania i rozwijania naszej wyobraźni. Dziś na świecie jest to najpopularniejszy sposób podawania wódki. Najlepsze i najbardziej prestiżowe kluby i restauracje na świecie aktywnie promują picie koktajli zarówno klasycznych, jak i nowoczesnych, tzw. contemporary cocktails.

Polacy tradycyjnie piją wódkę mocno zmrożoną, w kieliszkach. W Polsce istnieje silna tradycja picia wódki w trakcie jedzenia, przy wszelkich możliwych okazjach rodzinnych czy towarzyskich. Łączenie wódki z intensywnymi smakami mocno słonymi czy ostrymi zachęca do dalszej konsumpcji wódki w naturalny sposób.

Październik

ódka jest bez wątpienia najlepszym alkoholem do tworzenia koktajli, gdyż nie posiada żadnych aromatów poza tymi, które są odczuwalne dla kiperów wódki w degustacji organoleptycznej. Wysoka zawartość alkoholu pozwala nam tworzenie dobrej jakości koktajli, a przejrzysty kolor znakomicie nadaje się do kreowania napoi w przeróżnych barwach i odcieniach.

Wódka najlepiej się komponuje w postaci zmieszanej z owocami lub z ich odpowiednikiem – Puree owocowe Pamiętajmy że dodając Puree zmieniamy nie tylko smak koktajlu, ale i zarazem jego strukturę i wygląd. Koktajle z Puree mają też swój niepowtarzalny i stały smak, gdyż wytwarzane jest ze świeżych owoców z dodatkiem cukru . Decydując się na łączenie koktajli z puree wybierajmy unikalne smaki jak np.: Passion Fruit (marakuja), Green Apple, Mango lub też Raspberry.

W przypadku mieszania wódki z syropami mamy praktycznie nieograniczone możliwości komponowania koktajli, ponieważ wódka świetnie łączy się zarówno ze smakami owocowymi, ziołowymi jak i kawowymi. Mieszając ze sobą dwa syropy pamiętajmy, aby były ze sobą kompatybilne zarówno pod względem kolorystyki jak i smaku.

Decydując się na łączenie ze sobą syropów o smaku owoców wybierajmy proste łączenia jak np.: Truskawka z Bananem, Czereśnia z Granatem. W przypadku syropów ziołowych lub korzennych decydujmy się na np.: Estragon z Zielonym jabłkiem, czy Elderflower (Czarny bez) z Mojito. Pamiętajmy również ,że możemy zdecydować

się na użycie wódki smakowe, dzięki czemu łącząc je z syropami lub puree nasz koktajl zyskuje jeszcze więcej na swojej atrakcyjności .

Nie zapominajmy również o możliwości tworzenia tzw.: shotów, w postaci mieszanej w shakerze i serwowanych w kieliszkach na zasadzie kompozycji, które możemy osiągnąć poprzez delikatne przelewania syropów i alkoholi do kieliszka. Najbardziej znanymi wersjami shota są: „wściekły pies”, czyli porcja syropu Monin Raspberry, wódki oraz kilku kropli Tabasco, lub też B52, czyli warstwa likieru Monin Cafe, Baileys oraz likier Monin Triple Sec. Dzięki syropom takim jak Monin Blue Curacao, Grenadyna czy Mure (jeżyny) możemy tworzyć zarówno koktajle klasyczne jak Blue Lagoon, Tequila Sunrise czy Bramble lub też tworzyć niepowtarzalne autorskie koktajle.

Naszą propozycją jest wersja koktajlu „Caipiroska” do której użyjemy 40 ml wódki, 15 ml Puree Mango, 10 ml Syropu Monin Pear (gruszka) oraz trzy cząstki limonki. Wszystko mieszamy w niskiej szklance wypełniając ją w całości kruszonym lodem.

PrOdUkTY/innOWaCJe Bogatsza oferta Farm Frites

I

nnowacyjne frytki Quick Oven Fries to najszybsze frytki do profesjonalnych pieców. Ich największe atuty to połączenie cech użytkowych: błyskawiczny czas przygotowania i kontrola porcji z walorami jakościowymi: smak, złocisty kolor i wyjątkowa chrupkość. Dzięki bezzapachowemu przygotowywaniu w piecach pyszne frytki mogą być teraz serwowane tam, gdzie smażenie frytek było do tej pory utrudnione.

Czas pieczenie tylko 1-4 min. W ofercie produkt porcjowany w opakowaniach o wadze 150 gram.

Nowe kolory ekspresu Inissia

E

kspres kapsułkowy Inissia od Nespresso dostępny jest teraz w dwóch nowych, wyrazistych kolorach (edycja limitowana): jagodowym i cytrynowym. Urządzenie to o nowoczesnej linii świetnie sprawdzi się w hotelowym pokoju: ubarwi stonowane wnętrza, dopełni nowoczesne i designerskie czy rozjaśni te ciemniejsze. Maszynę cechuje prosta obsługa (kawę przygotujemy za pomocą jednego przycisku) i urokliwy design oraz praktyczne funkcjonalności: 19 barów ciśnienia, błyskawiczne rozgrzewanie (25 sekund) i niewielka waga (2,4 kg). Zaoferowanie maszyny w pokoju wraz z pulą wybranych kapsułek to istotny dla gościa benefit, który podnosi standard pokoju.

Procesy produkcyjne od S4H

M

oduł organizacji procesów produkcyjnych przewidziany jest dla dużych zakładów produkcyjnych zatrudniających co najmniej 30-40 osób i wytwarzających produkty końcowe składające się z kilku półproduktów. W S4H taki towar automatycznie tworzy sobie strukturę procesów produkcyjnych w oparciu o recepturę . System pozwala również na zdefiniowanie dla każdego procesu istotnych parametrów technologicznych takich jak: minimalna ilość produkowana – system pilnuje by nie zaplanować procesu zbyt małego tzn. takiego gdzie produkcja jest nieopłacalna lub wręcz niemożliwa, ilość produkowana jednorazowo – maksymalna ilość produkowana dla danego typu procesu. Najczęściej jest to pojemność pieca lub innego urządzenia używanego do produkcji. Pracochłonność – potrzebna do określenia potrzebnych zasobów ludzkich. Czas produkcji jaki czas potrzebny jest na zakończenie wykonania procesu . Po zdefiniowaniu wszystkich procesów system pozwala wprowadzać zamówienia produkcji. Zamówienia produkcji mogą być składane zarówno przez producenta (sklepy firmowe) lub przez kontrahentów zewnętrznych.

Mrożona fasolka od Pinguin

N Dodatek do smaku

L

egendarny Ketchup numer siedem w pikantnej odsłonie. Intensywny pomidorowy smak z nową odmianą pikantności i idealna konsystencja tego wyśmienitego ketchupu pozwoliły mu podbić serca i podniebienia wielu smakoszy.

Dzięki temu wyśmienitemu dodatkowi, potrawy nabierają wyjątkowego smaku i aromatu. Niezbędny do pizzy, kanapek i mięs z grilla. Dostępny w praktycznym opakowaniu 1,1 kg.

iezawodne, zdrowe z natury, funkcjonalne i dostępne przez cały rok. Gotowane dwukolorowe fasolki po krótkim podgrzaniu dodadzą daniom lekkości i świeżości. Zamrożone w kilka godzin po zebraniu, starannie wyselekcjonowane strączki fasoli zielonej i żółtej zachowują kolory, jędrność i delikatny, wyważony smak. Ta chrupiąca i łagodna w smaku mieszanka świetnie komponuje się zarówno z mięsem jak i rybą. Idealny dodatkiem będzie lekki jogurtowy sos lub tarty ser.

Słodycz od Monin

S

łony Karmel (zwany francuskim) zapewnia uwodzicielski słodko-słony smak , który już od roku 1970 występował w Bretanii. Region ten słynie z produkcji solonego masła, solonego karmelu i słodyczy. Teraz nowy smak Monin jest powszechnie wykorzystywany do deserów, ciast, lodów. Słony Karmel zwiększa i poprawia smak i aromat kaw , czekolad, jak również koktajli i drinków deserowych.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

WizYTÓWki AGED ul. 3 Maja 8 05-800 Pruszków tel. (22) 738-31-01 aged@aged.com.pl www.aged.com.pl

Firma AGED specjalizujemy się w dystrybucji ekskluzywnych urządzeń na rynek Polski. Wszystkie dystrybuowane marki wyróżniają się najwyższą jakością, nowoczesnym designem i zastosowaniem innowacyjnych technologii. Obecnie firma dystrybuuje na rynek polski następujące marki: Liebherr, Dyson, Dyson Airblade oraz Nivona.

Bxpress Polowa 9A, 15-612 Białystok tel. 606-472-020 biuro@bxpress.pl www.bxpress.pl

Forgastro to innowacyjny system sprzedażowo-magazynowy do zarządzania lokalem gastronomicznym lub siecią lokali. To nowa jakość na rynku oprogramowania dla gastronomii, realizujący nowoczesny koncept pracy w chmurze.

Eurial Polska ul. Łukasiewicza 1 31-429 Kraków tel. (12) 410-00- 84 eurial@eurial.pl

Merci Chef to gwarancja jakości francuskich serów, którymi można delektować się na różne sposoby, teraz także w Polsce. Oferujemy szeroki wybór serów, które są kwintesencją kunsztu serowarstwa firmy Eurial, francuskiego producenta serów. Nasze produkty można odnaleźć w sieciach Alma, Auchan, Carrefour, Chata Polska (wybrane sklepy), E. Leclerc, Intermarche, Makro (wybrane hale), Piotr i Paweł, Real, Simply Market, Tesco.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 47-10-444 fax (22) 47-10-410 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Gourmet Foods ul. Wybrzeże Gdyńskie 6a 03-531 Warszawa tel. (22) 531-69-50 www.dilmah.pl

Gourmet Foods jest wyłącznym w Polsce importerem najwyższej jakości herbat Dilmah. W herbatach Dilmah znajdują się tylko młode, ręcznie zebrane z krzewu listki dające najsmaczniejszy napar. Tradycyjna metoda produkcji wydobywa i zachowuje ich naturalne walory, a odpowiednie opakowanie zabezpiecza to, co w herbacie najlepsze, aż do chwili zaparzenia.

HELLMA Polska Member of PortionPack Europe ul. Kraszewskiego 10/6 30-110 Kraków tel. (12) 421-73-82 fax (12) 261-80-29 biuro@hellma.pl www.hellma.pl

Hellma Polska to wiodący i uznany dostawca porcjowanych produktów spożywczych i galanterii hotelowej dla sektora HoReCa w Polsce. Podstawowa oferta spółki obejmuje takie produkty jak: cukier, słodzik,herbatniki Speculoos, wafle z karmelem Stroopwafel,czekoladki belgijskie,migdały w czekoladzie,kremy do smarowania pieczywa,dżemy extra,miód, borówka brusznica,syropy i chusteczki odświeżające.

Istotnymi wyróżnikami oferty Hellmy są: oryginalne projekty graficzne, unikalne kształty opakowań jednostkowych oraz wysoka jakość produktów, gwarantowana przez wiarygodne marki takie jak: Hellma, nutella, Lotus,Daelmans,Darbo,Wasa, Langnese, czy TicTac.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 5000-000 fax (22) 5000-701 www.makro.pl

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych.

To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

WizYTÓWki

Pinguin Foods Polska ul. Tytoniowa 22 04-228 Warszawa tel. (22) 517 63 75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com

Pinguin Foods Polska Sp. z o.o. oferuje najwyższej jakości mrożone warzywa, owoce i zioła. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych w Dąbrowie Chełmińskiej, Lipnie, Ełku i Adamowie oraz wysoki poziom technologiczny naszych zakładów sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro ul. T. Ociepki 8A 40-413 Katowice tel. (32) 750-81-68 fax (32) 750-81-96 sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

M&M Gastro to lider sprzedaży profesjonalnego sprzętu dla gastronomii, firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę – od projektu technologicznego do montażu sprzętu i przeszkolenia pracowników. Umożliwia szeroki wybór wysokiej klasy urządzeń niezbędnych w każdym lokalu gastronomicznym– naszymi partnerami handlowymi są czołowi polscy i zagraniczni producenci sprzętu gastronomicznego. Od 2003 roku jest wyłącznym przedstawicielem w Polsce szwajcarskiego producenta urządzeń pakujących VAC-STAR. Firma świadczy pełen pakiet usług związanych z marką, od sprzedaży woreczków do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel.: (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

S4H ul. Grochowska 4F/21 78-100 Kołobrzeg tel. (94) 354-06-40 wew. 71 fax (94) 35-406-40 biuro@s4h.pl www.s4h.pl

S4H specjalizuje się we wdrożeniach oraz kompleksowej obsłudze rozwiązań informatycznych przeznaczonych dla przedsiębiorstw branży HoReCa i Hospitality. Wiodącym produktem jest SYSTEM S4H składający się z modułów S4H CHEF, S4H POS oraz S4H Hotel&SPA, SYSTEM S4H posiada modułową konstrukcję, dzięki czemu może zostać elastycznie dopasowany do potrzeb każdego klienta.

Social WiFi ul. Bukowińska 24A/146 02-703 Warszawa tel. +48 730-900-065 kontakt@socialwifi.pl www.socialwifi.pl

Social WiFi zamienia darmowe WiFi w nowoczesne narzędzie marketingowe. Usługa skierowana jest do kawiarni, restauracji, klubów, hoteli i wszystkich miejsc, które udostępniają darmowe WiFi swoim klientom i gościom.

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin tel. (91) 48-53-916 fax (91) 48-53-819 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Firma specjalizuje się w obsłudze punktów i sieci gastronomicznych jak: kawiarnie, restauracje, cukiernie, piekarnie czy cateringi. Oferta jest bogata nie tylko w opakowania dedykowane branży HoReCa, ale także porcelanę, dyspensery i akcesoria gastronomiczne. Firma dba o ciągły rozwój oferty aby móc doradzać klientom w doborze właściwych produktów. Stawia na nowoczesne narzędzia, które pozwolą odbiorcom efektywnie zarządzać kosztami.

Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego ul. Al. Ujazdowskie 18 lok. 16 00-478 Warszawa tel. (22) 696-52-70 fax (22) 696-52-70 biuro@upemi.pl

System Gwarantowanej Jakości Żywności – QAFP (Quality Assurance for Food Products) został opracowany w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, organizacji zrzeszającej przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży mięsnej. W grudniu 2009 roku decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP wraz z zeszytem branżowym „Kulinarne mięso wieprzowe” został uznany za krajowy system jakości żywności.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51