Nowości Gastronomiczne 11-12.2014 by BROG

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

LISTOPAD-GRUDZIEŃ 2014

NR 08/2014 • ROK XII ISSN 1730-525X

www.horecanet.pl

Piece do pizzy Technika i wyposażenie

Plany zakupowe WARS Zaopatrzenie i inwestycje

ZA NAMI FOOD BUSINESS FORUM 2014

Relacja z najważniejszego wydarzenia branży gastronomicznej

Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający CHI Polska

Podwojenie naszego portfolio za sześć lat jest bardzo realne .

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Rok pełen wyzwań

ijający rok nie był dla gastronomii łatwy. Na rynku wciąż trwa duża rotacja. Jedne lokale się zamykają, by w ich miejscu mogły powstać nowe. W grze pozostają najsilniejsi – mający najlepszą lokalizację, znane nazwisko (właściciela lub szefa kuchni), wyróżniającą się ofertę, skuteczny marketing. Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi (za sprawą m.in. programów telewizyjnych o gotowaniu), dlatego też nie da się już ich nabijać w butelkę, oferując słabą jakość produktów i wysokie ceny. Tym bardziej wyzwanie, przed jakim staje rynek, jest jeszcze większe. Jak przyznali zgodnie eksperci i praktycy podczas tegorocznej, dwunastej edycji Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, branża wychodzi na prostą i kreśli się przed nią optymistyczna przyszłość. Nasza redakcja będzie na bieżąco informować Państwa o tym jak rozwija się sytuacja w sektorze, w jakie koncepty warto inwestować, a także jak działać, aby sprostać oczekiwaniom współczesnego klienta. Koniec roku to zawsze szansa na nowe rozdanie. Życzę Wam moi drodzy Czytelnicy samych dobrych rozdań, asów w rękawie, mocnych partnerów do gry i odwagi, gdy trzeba powiedzieć „pas”. Nowy rok to także szansa, aby coś poprawić lub spróbować raz jeszcze. Redakcja Nowości Gastronomicznych oraz portalu Horecanet.pl życzy Państwu wesołych Świąt i szczęśliwego Nowego Roku. Marta Bartkowska

Zaopatrzenie i inwestycje 32 | Na bieżąco poszerzamy naszą ofertę

Technika i wyposażenie 34 | Zimna kalkulacja 35 | Czysty zysk 36 | Serce każdej pizzerii

Mój pomysł na biznes: casual dining 38 | Restauracja dla każdego

Szef kuchni 40 | Najdroższe grzyby świata 41 | Morskie menu

Aktualności

Kawiarnia

4 | Panorama

42 | Zima w kawiarni

Food Business Forum 2014 18 | Food Business Forum 2014 za nami! 21 | Business Speed Dating – druga edycja 22 | Food Business Awards 2014 przyznane

Wywiad numeru 24 | Podwojenie naszego portfolio za sześć lat jest bardzo realne

Zarządzanie i marketing 28 | Marketing prędkości, czyli restauracja on-line 30 | Daj się zauważyć

Barman 43 | Wykwintny trunek 45 | Produkty/innowacje 46 | Wizytówki Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Bartkowska – redaktor naczelna m.bartkowska@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96

Listopad-grudzień

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. •D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2014 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Zapraszamy do odwiedzenia portalu rynku HoReCa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Odnowiona Świętokrzyska przyciąga restauratorów Przez dłuższy czas stołeczna ulica Świętokrzyska pogrążona była w letargu. Stało się tak z powodu budowy w tym obszarze drugiej linii metra. Wiele sklepów i restauracji nie przetrwało. Odkąd ponownie otwarto ruch na tej ulicy zaczęły powstawać nowe, ciekawe miejsca takie jak Lokal 14, który oferuje swoim klientom duży wybór potraw i napojów. Jedną z zalet Lokalu 14 jest właśnie lokalizacja w samym sercu Warszawy, przy nowo otwartej ulicy Świętokrzyskiej. Klimatyczne, przestronne wnętrze, do którego przez wielkie okna zagląda ulica, wita klientów zapachem ziół, świeżo zmielonej kawy i atmosferą relaksu. Dostosowane do pory roku potrawy przygotowywane są z najwyższej jakości produktów, pochodzących z farm ekologicznych – wiejskie jaja, olej z Góry św. Wawrzyńca, zioła, świeże ryby i owoce morza, sezonowana polska wołowina, oryginalne przyprawy. Pieczywo, makarony, frytki własnej roboty, stosowane techniki sous vide, użycie grilla drzewnego i pieca kaflowego zapewnią potrawom niepowtarzalny smak i aromat. Doskonale zbilansowane menu pozwoli każdemu odnaleźć swoją ulubioną potrawę. Nie

zapomniano też o produktach i daniach bezglutenowych. Nad wszystkim czuwa nasz Head Chef – Filip Kosiń, który zdobywał swoje umiejętności i doświadczenie w znanych restauracjach Francji, Wielkiej Brytanii i Polski. Zawsze fascynowało go wszystko, co było związane z jedzeniem, smakiem, teksturami. Chęć zdobycia praktycznych umiejętności zadecydowała o jego, ponad 5 letniej, kulinarnej podróży od Wysp Normandzkich, przez Londyn aż po Leeds. Tam uczył się od najlepszych kucharzy z Anglii, Francji i Niemiec. Zwieńczeniem podróży było uzyskanie tytułu „Applied Ability Awards AAA – Chef” w Londynie. Po powrocie do kraju, początkowo pod okiem Roberta Trzópka a potem jako zastępca szefa kuchni – Rafała Hreczaniuka pracował w Restauracji Tamka 43.

Fot. Lokal 14

Personel zaproponuje wybór herbat i kaw palonych wyłącznie dla Lokalu 14. W karcie znajduje się

również piwa rzemieślnicze, wybór drinków, koktajli deserów i lodów własnej produkcji.

Bar we francuskim klimacie

Wojtex na podbój zagranicy

Na Saskiej Kępie w Warszawie ruszył nowy bar winny. Otworzyli go Państwo Guy, którzy pochodzą z rejonu Bordeaux, będącego stolicą wina. Le Rendez Vous ma być miejscem spotkań i degustacji wina z wielu zakątków tego kraju. Lokal oferuje około 70 rodzajów trunku oraz prawdziwe francuskie przekąski. Może przyjąć około 50 osób.

Rok 2014 firma zamyka z dobrym rezultatem, czyli blisko 120. lokalami działającymi pod czterema brandami. W tym roku Wojtex wzbogacił swoją ofertę o dwa nowe koncepty. Pierwszym z nich jest Western Chicken, drugi to nowość - Rybkodajnia, która jest mobilną restauracją oferująca potrawy z ryb. Jak udało nam się ustalić na pierwszy kwartał przyszłego roku zaplanowano już 10 otwarć oraz rozwój sieci poza granicami kraju.

Pani Emila zaraziła się pasją do wina i Francji od swojego męża Gillesa, który jest z zawodu sommelierem. Gilles zawsze marzył o prowadzeniu własnej winiarni właśnie w Polsce, ponieważ bardzo lubi nasz kraj. Saską Kępę, a dokładniej ulicę Nobla, wybrano z powodu klimatu.

Wystrój baru nawiązuje do francuskiej winnicy. Można skosztować tu wina z wielu zakątków Francji. Jeżeli chodzi o kuchnie to jest ona dodatkiem podkreślającym winne aromaty. W Le Rendez Vous można skosztować przekąsek ściśle związanych z francuską tradycją między innymi sery, foie gras czy ostrygi.

Fot. Shutterstock

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Plany firmy na nadchodzące lata to dalsza ekspansja na rynki krajowe oraz zagraniczne. Poszukiwani są master franczyzobiorcy na terenie Wielkiej Brytanii oraz Irlandii, gdzie już działają lokale sieci. – Zależy nam też na pozyskaniu partnerów w kolejnych krajach: na Słowacji, w Czechach, Niemczech oraz Rosji. Na rynkach zagranicznych Fot. Biesiadowo rozwijamy głównie koncept Wciąż dużym powodzeniem cieszą Crazy Piramid Pizza i Western Chicken się sztandarowe franczyzy firmy, czyli – dodaje Wojciech Goduński. Biesiadowo i Crazy Piramid Pizza. Na Obecnie sieć Biesiadowo liczy 90 pierwszy kwartał nowego roku planoplacówek i w 2015 roku planuje powane jest około 10 otwarć pod wszystwiększyć się o około 20 nowych pizzekimi szyldami. rii, tyle samo przybędzie lokali Crazy – Cieszymy się również, że zdobywaPiramid Pizza. Bardziej liczne mają być my rynki, które do tej pory były puste na także nowe koncepty: sieć Western naszej mapie, czyli chociażby Kraków, Chicken rozrośnie się o 30 nowych Poznań, Płock czy Lidzbark – mówi Woj- lokali, na rynku pojawi się też 20 dodatciech Goduński, właściciel firmy Wojtex kowych Rybkodajni.

PANORAMA

Restauracja w centrum stolicy Warszawa z nową eko kawiarnią Specjalne menu, kuchnia z całego świata, szeroki wybór alkoholi i koktajli, a do tego transmisje wszystkich wydarzeń sportowych w jednym miejscu Przy ulicy Żurawiej 22 w Warszawie od niedawna działa restauracja 2 Światy – dwupoziomowy lokal z klimatycznym patio. – Tworząc 2 Światy, chcieliśmy połączyć wyśmienitą kuchnię z indywidualnym podejściem do klienta. Staraliśmy się stworzyć lokal, który będzie idealnym miejscem na lunch w przerwie intensywnego dnia, ale stanie się również punktem wypadowym w czasie klubowych wojaży. Stąd pomysł na podzielenie restauracji na dwa poziomy – mówi Rafał Mróz, General Manager restauracji. Górny poziom to wnętrze, gdzie klienci mogą odetchnąć i zjeść smaczny posiłek. Wystrój nadaje temu miejscu swobodną atmosferę, w której odnajdzie się każdy. Dolny poziom 2 Światów jest zaś przestrzenią bardziej rozrywkową. To tam co tydzień odbywają się weekendowe wydarzenia typu before party, można napić się piwa lub drinka w atrakcyjnej cenie, a także posłuchać muzyki lub obejrzeć mecz. Restauracja regularnie zaprasza na transmisje najciekawszych wydarzeń sportowych, m.in. rozgrywek piłkarskiej Ligi Mistrzów, gali KSW czy Pucharu Świata w skokach narciarskich. Klienci 2 Światów z pewnością nie przegapią najważniejszych zawodów – niezależnie od tego, jakiej dyscyplinie kibicują i jak często odbywają się zawody. – Stawiamy na elastyczność i uznanie potrzeb klientów. Z tego powodu zdecydowaliśmy się na wprowadzenie karty, która w największym stopniu będzie odpowiadała indywidualnym gustom. Oznacza to mniej więcej tyle, że zamawiając daną potrawę, z jej przepisu można coś usunąć, dołożyć albo zamienić jakieś składniki. O swoich preferencjach trzeba tylko wspomnieć kelnerowi – mówi Rafał Mróz. W restauracji można spróbować dań z całego świata – zarówno włoskiej pasty z krewetkami, łososia norweskiego marynowanego w soli morskiej, jak

Fot. 2 Światy

i tradycyjnej polskiej wołowiny z truflowym akcentem. Specjalnością 2 Światów są lunche, ale wielu klientów przyciągają też śniadania, które można zjeść o dowolnej godzinie, nawet tuż przed północą. Nikogo nie zdziwi, że o tej porze na deser zamawia się domowy sernik – menu jest skonstruowane tak, by goście zawsze mogli zjeść to, na co mają ochotę. Jednym z większych atutów lokalu jest lokalizacja w ścisłym centrum Warszawy. Ulicę Żurawią bez trudu znajdą nie tylko miejscowi, ale również ci, którzy odwiedzają miasto po raz pierwszy. Bardziej imprezowych klientów ucieszy fakt, że w pobliżu znajduje się kilkanaście klubów muzycznych, w związku z czym 2 Światy to dobre miejsce na before party. W barowej karcie 2 Światów znajduje się szeroki wybór alkoholi w bardzo atrakcyjnych cenach, między innymi wódki, piwa, wina, giny, koniaki, whisky, rumy i likiery. Na dolnym poziomie restauracji barmani przygotowują również kolorowe koktajle według przepisów pochodzących z całego świata.

Przy ul. Pięknej 19 w Warszawie otworzyła się kawiarnia Organic Coffee & more. Oryginalny wystrój i bardzo prestiżowa lokalizacja to jedynie część innowacyjnej oferty tego miejsca. Wszystko, co można kupić w kawiarni jest w 100 proc. ekologiczne certyfikowane, począwszy od przypraw, poprzez kawę, ciastka, kanapki oraz sałatki, a skończywszy na ciastach i tartach na słodko i słono. Jednocześnie ceny całego menu są atrakcyjne, zwłaszcza biorąc pod uwagę rynkowe ceny żywności ekologicznej. Espresso na bazie kawy z certyfikatem ekologicznym oraz Fairtrade kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub ciepło waha się w granicach 8 – 14 zł. – Taki był pomysł. Przyjęliśmy na siebie rolę trochę pionierską – sprawienie, by żywność ekologiczna była dostępniejsza i przystępniejsza cenowo to jeden z naszych celów. Chcemy, by nasi klienci mieli wybór: równie smaczne lub smaczniejsze menu w takiej samej lub odrobinę wyższej cenie niż konwencjonalna żywność, ale zdecydowanie zdrowiej. Oczywiście – wiąże się to z przełamaniem pewnego stereotypu. Zdajemy sobie też sprawę, że za chwilę pojawią się pytania o rentowność. Nie ukrywamy, że mamy zdecydowanie niższą marżę – żywność ekologiczna jest bardzo droga. Dlatego w swoim planie rozwojowym zakładamy po prostu skalowanie biznesu; powstawanie kolejnych kawiarni i to już w najbliższej przyszłości. To szansa na wypracowanie choć trochę mniejszego food cost – mówi James Hancock, właściciel firmy zarządzającej kawiarnią.

– To pierwsze miejsce tego typu w naszym kraju. Istnieją punkty, które oferują produkty ekologiczne, ale jest to mocno ograniczony wybór – np. tylko soki lub sama kawa. W naszej kawiarni wszystko jest z certyfikatem. W dodatku – pokazujemy to na każdym kroku. Na ścianach powieszone są certyfikaty naszych dostawców, więc każdy gość może nas sprawdzić. To chyba jedyny sposób, by udowodnić, że jesteśmy prawdziwi w swoim koncepcie. Docieramy ze swoją ofertą nie tylko do ludzi świadomych zalet żywności bio, ale również do każdego innego człowieka, który chciałby odżywiać się choć odrobinę zdrowiej niż do tej pory. Stąd nieprzypadkowa lokalizacja pierwszej kawiarni – w samym centrum Warszawy. Grupą docelową są również rodzice z dziećmi – sami jesteśmy rodzicami i zdajemy sobie sprawę z tego, jak wielu chciałoby, by ich dzieci jadły zdrowiej. W naszych kawiarniach dajemy im taką gwarancję – dopowiada Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka. Firma zakłada dalszy, sieciowy rozwój. Wkrótce powstaną kolejne punkty – planowane są na Mokotowie i Wilanowie.

Fot. Organic Coffee & more

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Nowe menu prestiżowej restauracji Jedna z popularnych warszawskich restauracji premium wprowadziła nowe menu degustacyjne. W jesienne popołudnia szef kuchni Belvedere proponuje m.in. jesiotra z burakami i jałowcem, bażanta z foie gras, z jabłkiem i trawą żubrową lub pikantny krem z jabłkowo-porowy, czy aromatyczne rydze z twarożkiem i majerankiem. Do nowego menu degustacyjnego dopasowano również koktajle na bazie wódki Belvedere.To pierwszy tak innowacyjny pomysł aby stworzyć food pairing z koktajlami. Każdy z nich jest tak skomponowany aby wydobyć z tego połączenia jak najlepsze wrażenie smakowe. Restauracja Belvedere to jeden z najpiękniejszych i najciekawszych punktów na kulinarnej mapie Polski. Łączy w sobie niepowtarzalny design, doskonałą kuchnię i niezwykłą historię. Belvedere mieści się w wyjątkowym miejscu – Nowa Oranżeria w ŁazienkachKrólewskich to budynek o ponad 150-letniej historii. Otoczenie parkowych alejek, ogrodów różanych czy towarzystwo dumnych pawi tworzą niepowtarzalny klimat tego miejsca.

Koncepcja menu związana jest ze zmieniającymi się porami roku i wykorzystuje świeże, głównie lokalne produkty. Potrawy przygotowywane są pod okiem szefa kuchni Adama Komara, który serwuje przede wszystkim dania kuchni polskiej w nowoczesnej interpretacji. Niepowtarzalne połączenia smaków proponowane przez Belvedere natychmiast podbijają serca gości i na długo pozostają w pamięci. Restauracja Belvedere została doceniona w wielu prestiżowych konkursach i uhonorowana licznymi nagrodami. Od siedmiu lat, co roku, wyróżniana jest przez najsłynniejszy przewodnik kulinarny na świecie – Michelin Guide. W 2012 r. Belvedere

Fot. Shutterstock

otrzymało także najwyższe wyróżnienie Czterech Świątyń przyznawane przez najlepszą akademię kulinarną – Accademia Italiana della Cucina. W 2014 r. wnętrze restauracji zostało poddane kapitalnemu remontowi. Za nowy wystrój wnętrza odpowiada

słynny scenograf polskiej Opery Narodowej – Boris Kudlicka i pracownia architektoniczna WWA Architekci. Nową identyfikację wizualną restauracji opracowało biuro projektowe Lange&Lange, czyli Aleksander i Gustaw Lange.

Podwieczorek przy herbacie Dilmah to marka z jednej strony bardzo przywiązana do najlepszych tradycji uprawy, zbioru, przetwarzania i serwowania herbaty, z drugiej zaś nieustannie poszukująca rozwiązań pozwalających prezentować herbatę w nowoczesny, atrakcyjny dla dzisiejszego konsumenta sposób. Dilmah oferuje swoim partnerom segmentu HoReCa nowe rozwiązanie Podwieczorek przy herbacie. To projekt zarazem budujący wizerunek lokalu jak też mający zwiększyć jego obroty.

Fot. Dilmah

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

– Nasze dotychczasowe doświadczenie pokazuje, że połączona oferta herbaty i jedzenia motywuje gości lokalu do zapłacenia wyższego rachunku – twierdzi Zbigniew Czekryszew, dyrektor gastronomii Gourmet Foods, dystrybutora herbaty Dilmah w Polsce. – Dlaczego poza tym warto organizować Podwieczorki przy herbacie? To szansa na zaprezentowanie atutów lokalu – np. miejscowych specjalności kulinarnych, ciekawych akcesoriów, niestandardowej formy prezentacji herbaty itp. Przy tej okazji można też pochwalić się wiedzą – np. z zakresu szeroko pojętej kultury stołu,

Listopad-grudzień

Fot. Dilmah

parzenia i podania herbaty, dopasowania poszczególnych rodzajów naparów do smaków dań i przekąsek. W końcu wydarzenie, jakim jest Podwieczorek przy herbacie, to znakomity pretekst do nawiązania niecodziennego kontaktu z gośćmi – niestardardowa propozycja skłania klientów do zadawania pytań, a obsłudze daje możliwość zaprezentowania lokalu z jak najlepszej strony – dodaje Zbigniew Czekryszew. Propozycja Dilmah ma charakter elastyczny – realizując projekt można z powodzeniem zaadaptować na jego potrzeby już istniejące zasoby (jedzenie, dekoracje, herbatę, akcesoria),

jedynie nieznacznie modyfikując ich użycie i funkcjonalność. Podwieczorek przy herbacie nie musi też stanowić odrębnego eventu – jego formę można z powodzeniem wykorzystać jako propozycję na spotkanie rodzinne, niezobowiązujące przyjęcie okolicznościowe, a nawet spotkanie biznesowe. Ostatnio Polskę odwiedził słynny założyciel marki Dilmah Merrill J. Fernando, który spotkał się z Polskimi partnerami biznesowymi oraz dziennikarzami. Podczas spotkania w restauracji „Szósta po południu” opowiadał o pasji do swojego wyjątkowego biznesu.

PANORAMA

6000 zł dziennie dla kucharzy i baristów Dla gwiazd kuchennego show-biznesu kwota podana w tytule pewnie nie będzie ani szokująca, ani zachęcająca, ale dla zdecydowanej większości pracowników szeroko pojmowanego sektora HoReCa są to pieniądze nie do pogardzenia, zwłaszcza, jeśli można je zgarnąć za kilka godzin pracy. Jeśli więc ktoś z czytelników uzna, że warto się schylić po taki grosz, powinien odwiedzić stronę targów Expo Sweet. Należy odszukać zakładkę dotyczącą Mistrzostw Polski w przygotowaniu deseru gastronomicznego na talerzu i przeczytać regulamin, w którym podane są warunki, na jakich można stać się posiadaczem okrągłej sumki. Konkurs, o którym mowa został przygotowany pod patronatem Fundacji Szefów Kuchni oraz Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, specjalnie dla kucharzy, restauratorów i baristów. W odróżnieniu od poprzednich edycji z udziału zostali wykluczeni zawodowi cukiernicy. Organizatorzy podjęli taką decyzję, gdyż w Mistrzostwach 2014 pierwsze trzy miejsca zajęły cukiernie, zaś restauracje uplasowały się poza podium. Tymczasem celem mistrzostw ma być promowanie sztuki deseranckiej praktykowanej w realiach restauracji i kawiarni, a te wyglądają zgoła inaczej niż realia produkcyjne cukierni. Nauczeni tegorocznym doświadczeniem organizatorzy Expo Sweet zdecydowali, aby na tyle, na ile jest to praktycznie wykonalne, rozdzielić konkursy dla cukierników od konkursów dla kucharzy, restauratorów i baristów. W obydwu przypadkach niezmienna zostaje natomiast tematyka konkursów – są nią wszelkie słodkości, a w interesującym nas przypadku – desery. O ile w cukierniach deser

jest daniem podstawowym, o tyle w restauracjach i kawiarniach bywa on traktowany po macoszemu. Jak wykazują statystyki to duży błąd, gdyż deser może być produktem wysokomarżowym, a przy tym bardzo prostym w przygotowaniu. Nie bez znaczenia jest też fakt, że stanowi on ostatnią część posiłku, jaki klient zjada w lokalu, a przecież ludzki umysł zapamiętuje właśnie najlepiej to, z czym styka się na początku i na końcu. Jeśli więc jesteś, kucharzem, restauratorem, baristą lub prowadzisz punkt gastronomiczny, koniecznie zapisz sobie datę 24 lutego 2015 oraz miejsce – Warszawa, Centrum Targowo-Kongresowe przy ul. Marsa 56C. To będzie dzień zaplanowany z myślą o gastronomii i możliwościach, jakie dla gastronomii daje branża cukiernicza i jej specyficzne produkty. A możliwości te są bardzo szerokie, począwszy od produktów, które można wykonać używając tylko wody i miksera, aż po produkty wymagające profesjonalnej wiedzy i doświadczenia. Ponadto na Expo Sweet można znaleźć niezmierzone pokłady inspiracji, pomysłów i rozwiązań, które mogą przełożyć się na gotówkę, a po gotówkę zawsze warto się pofatygować.

Fot. Expo Sweet

CHI Polska kontynuuje proces zmian Lider rynku kawiarnianego w Polsce rozpoczął rebranding sieci maszyn vendingowych coffeeheaven express na Costa Express. W pierwszym etapie rebrandingu zmianom podlegają urządzenia zlokalizowane w rejonie warszawskim. Proces zmian przebiega bardzo dynamicznie i rozpoczął się pod koniec października od rebrandingu maszyn coffeeheaven express na Costa Express zlokalizowanych w rejonie warszawskim. W ciągu pierwszych 8 tygodni rebrandingu zmienionych zostanie 77 urządzeń na obszarze całej Polski. Maszyny są nowoczesne, a samo

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. CHI Polska

podejście do sposobu prezentowania kawy klientom – bardzo innowacyjne. – Bacznie przyglądamy się trendom konsumenckim i wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom naszych klientów, którzy są w biegu, a kawę chcą kupić w podróży bądź w pracy. Żyjemy coraz szybciej, ale nie chcemy rezygnować z jakości na rzecz

Listopad-grudzień

szybkości – Costa express jest właśnie odpowiedzią na te oczekiwania. Ziarna legendarnej mieszanki Mocha Italia, leżącej u podstaw sukcesu marki Costa Coffee, mielone są do każdego kubka kawy na bieżąco. Do tego prawdziwe mleko, dbałość o wysokie standardy i otrzymujemy wyśmienity smak kawy, które dają wrażenie, jakby w maszynie ukryty był barista – mówi Wiktor Sawoniaka, dyrektor coffeeheaven express i Costa Express. Costa Express odpowiadając na potrzeby i oczekiwania swoich klientów wprowadziła dwuetapowy proces komunikacji nadchodzących zmian. Trzy tygodnie przed rozpoczęciem

rebrandingu Goście informowani są o zmianie marki coffeeheaven express na Costa Express. Po wprowadzeniu zmian przez kolejne trzy tygodnie trwa komunikacja, podczas której klienci są informowani o przeprowadzonych zmianach oraz o nowej marce Costa Express. Aktualnie w Polsce znajduje się 159 urządzeń coffeeheaven express i Costa Express. Zlokalizowane są one na najlepszych stacjach paliw Shell i w wybranych punktach Sodexo, w biurach dużych firm. Po zakończeniu procesu rebrandingu maszyn vendingowych kontynuowana będzie ekspansja Costa Express na polskim rynku.

PANORAMA

Gastromall na podbój stolicy Firma podpisała umowę na wynajem powierzchni pod restaurację w kompleksie biurowym Proximo, który powstanie u zbiegu ulic Prostej i Przyokopowej, w Warszawie w bezpośrednim sąsiedztwie Ronda Daszyńskiego i stacji drugiej linii metra o tej samej nazwie. Grupa wprowadzi tam swój flagowy i najbardziej znany brand Olimp i będzie jedynym operatorem gastronomicznym w budynku z lokalem o powierzchni ponad 400 mkw. Marka Olimp jest największą i najszybciej rozwijającą się siecią z jedzeniem na wagę w Polsce. Obecnie liczy 27 restauracji (16 własnych i 11 franczyzowych). Klienci cenią sobie wysoką jakość, różnorodność menu, przystępną cenę oraz nieformalną, luźną atmosferę restauracji. W ciągu ostatnich trzech lat Grupa Gastromall pięciokrotnie zwiększyła ilość lokali – wszystkie działają z sukcesem. W bieżącym roku Grupa Gastromall otworzyła 9 nowych restauracji Olimp (Olimp CH Janki pod Warszawą, Olimp Wola Park w Warszawie, Olimp Atrium Felicity Lublin, Olimp

Amber Kalisz, Olimp Ferio Konin,Olimp Orange Office Kraków, Olimp Alma Tower Kraków, Olimp Galeria Warmińska Olsztyn, Olimp Enterprise Park Budynek C, Kraków). Jeszcze tym w roku rozpoczną działalność: Olimp Software Park Avia, Olimp CH Plaza w Poznaniu oraz Olimp w Centrum Biurowym Francuska w Katowicach. Proximo zaoferuje najemcom ponad 28 tys. mkw. powierzchni w standardzie klasy A, w tym ok. 2 tys. mkw. powierzchni handlowo-usługowej. W budynku znajdzie się także 435 miejsc parkingowych na trzech poziomach podziemnego garażu. Generalne

Fot. Gastromall

Wykonawstwo Proximo powierzono warszawskiemu oddziałowi firmy Hochtief Polska. Prace budowlane rozpoczęły się z końcem czerwca, a ich

zakończenie planowane jest na maj 2016 roku. Pierwsi najemcy Proximo będą mogli rozpocząć swoją działalność w budynku w czerwcu 2016 roku. R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

North Food z nowym konceptem W Galeria Echo w Kielcach ruszył pierwszy lokal nowej marki należącej do spółki North Food Polska. John Burg to sieć restauracji, które serwują wysokiej jakości burgery i steki z wołowiny Black Angus. Pełna nazwa to John Burg New Zealand Burger Story. Nowa Zelandia to kraina czystych łąk, świeżego powietrza oraz przyjaznych, ale silnych ludzi. Jakość, która z tego wypływa jest wizytówką John Burg. 100 proc. wołowiny w John Burg to najbardziej wołowa wołowina z krów rasy Black Angus. – Chcemy, byś miał pewność, że steki i burgery w John Burg są przygotowywane specjalnie dla Ciebie, z najlepszych produktów i z należytą starannością. Podpis szefa kuchni na

certyfikacie jest naszą gwarancją – tłumacza właściciele marki Oferta John Burg, która pozwala klientowi decydować o wyborze dodatków obiadowych; jakie chce i ile chce. Można zamówic u kelnera danie w Open Formula, a kiedy zapali się lampka na stole (pager) odbierać zamówienie i skorzystać raz z baru z ciepłymi i zimnymi dodatkami. Nie trzeba również czekać na obsługę, aby uregulować rachunek – wystarczy, że

na koniec klient podejdzie do kasy i wskaże numer stolika. W John Burg można również obejrzeć mecz w gronie przyjaciół. Nowa marka należy do North Food, właściciela sieci Yummie i North Fish.

Fot. Shutterstock

Rekrutacja pracowników W typowym procesie pozyskiwania pracowników sito nawet profesjonalnie przeprowadzonej rekrutacji często nie jest zbyt szczelne, więc do twojej restauracji i tak może trafić nieodpowiedni człowiek. Menedżer małej restauracji umówił się na dzień próby z nowym kelnerem. Ten, z wyprasowanym strojem roboczym na wieszaku, kilka minut przed dziesiątą zjawił się przed restauracją... Była jeszcze zamknięta. Przed lokalem czekała jeszcze jedna osoba, z podobnym wieszakiem... – Siema, jestem Leszek. – Siema, jestem Zbych, przedstawili się sobie. Rozmowa była dość krótka. Zagaił Leszek, ten nowy: – Ty, ile tu da się miesięcznie skubnąć? – Nie wiem – odpowiedział Zbych – bo jestem tu właścicielem. Gdy poziom kradzieży jest wysoki i wiele osób jest zaangażowanych w niecne działania, mogą wydarzyć się sytuacje, w których starzy nieuczciwi pracownicy odrzucają nowego, ponieważ nie są pewni czy będzie współpracował lub ewentualnie milczał. Moja znajoma kelnerka, gdy zaczynała pracę w dużej restauracji, już pierwszego dnia dostała z podziału napiwków 1000 złotych od pozostałych po to, aby milczała. Mniej szczęścia miał nowo zatrudniony menedżer, którego barman wziął za klapy, bo za dużo sprawdzał. Menedżer się zwolnił, bo nie wytrzymał takiej presji. Jeśli przyjąłeś do pracy nową osobę, a ona po pierwszym lub drugim dniu zwalnia się bez podania powodu, to może wskazywać to na dwie różne

przyczyny. Być może zatrudniłeś osobę nieuczciwą, która po wizji lokalnej doszła do wniosku, że zbyt wiele tu nie ukradnie. Albo do pracy przyszedł ktoś uczciwy, kto nie chciał brać udziału

mnie zatrudnianie niewłaściwych menedżerów. Jednak w przypadku menedżera sytuacja jest o wiele poważniejsza. Mówi się, że błędy pracowników na niższych szczeblach są widoczne dość szybko, a konsekwencje zwykle nie są aż tak duże. Błędy pracowników na wyższych szczeblach, szczególnie kierowniczych, są znacznie trudniejsze do wykrycia, a ich konsekwencje znacznie poważniejsze. To samo dotyczy gastronomii. Choć przeważnie niełatwo wykryć sprawcę, to znacznie trudniej złapać na kradzieży sprytnego menedżera niż sprytnego kelnera. Dlatego tak ważne jest, aby osoba zarządzająca twoim lokalem gastronomicznym była uczciwa i profesjonalna oraz potrafiła efektywnie przeciwdziałać nieuczciwości pracowniczej. Jakie w tej dziedzinie powinny być kompetencje menedżera? Oto krótka lista tych najważniejszych: • Manager powinien mieć świadomość tego, że nieuczciwość pracownicza jest nieodłączną częścią rzeczywistości Autor: Jan Marek Mołoniewicz, MoJa Consulting, Warszawa 2014 gastronomicznej. w procederze kradzieży ani być milczą• Nie powinien unikać podejmowania cym wspólnikiem. rozmów na ten temat z pracowniTak samo jak zdarzało mi się zatrudkami. niać niewłaściwych pracowników niż• Powinien znać podstawowe szego szczebla, tak samo nie ominęło metody kradzieży i sposoby

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

przeciwdziałania im na różnych stanowiskach w lokalu (magazyn, kuchnia, bar, sala, bankiety, cateringi, wywóz, wynos itp.). • Powinien być zdeterminowany w tropieniu nieuczciwości, nawet wtedy, kiedy lokal przynosi wystarczające zyski. • Powinien umieć prowadzić rozmowy z podejrzanymi pracownikami oraz z tymi, którym nieuczciwość została już udowodniona. • Powinien być nieugięty i konsekwentny w przykładnym karaniu osób nieuczciwych. Spytasz się, gdzie takiego znaleźć? Myślę, że na rynku pracy jest trochę świadomych, wykwalifikowanych i zaangażowanych w swoją pracę menedżerów. Trudność polega na tym, aby umieć ich rozpoznać. Do tego służy przede wszystkim profesjonalny proces rekrutacji, podczas którego porozmawia się z potencjalnym kandydatem również na temat jego wiedzy i podejścia do tematyki nieuczciwości, na przykład sprawdzając jego kompetencje zgodnie z krótką listą, którą wcześniej podałem.

Pozycję można nabyć pod adresem www.restaurantmanager.biz

MJM wchodzi na nowe rynki Firma, do której należą takie sieci jak Broaster Chicken, Choice, Efez oraz Road American Restaurant, planuje zaistnieć na nowych rynkach. Jak udało się ustalić naszej redakcji, grupa rozgląda się za odpowiednimi lokalizacjami w największych miastach Polski, w tym w Warszawie. – Franczyza to kolejny etap rozwoju grupy, jednak trzeba podejść do tego tematu z dużą rozwagą, ponieważ nie chcemy, żeby pozycja naszej marki na tym ucierpiała – zaznaczył w rozmowie z nami Wojciech Jazowiecki. W pierwszej połowie 2015 roku jest już zaplanowane otwarcie w Galerii Aviator w Mielcu. Większość placówek należących do MJM jest zlokalizowana w centrach handlowych, teraz nowe otwarcia będą realizowane także poza nimi. Oprócz poszukiwania lokalizacji w Warszawie w zasięgu

zainteresowania Grupy leżą również takie miasta jak Kraków, Szczecin, Poznań, Łódź. Do tej pory, spośród dużych miast, placówki należące do firmy były obecne jedynie we Wrocławiu. – Uruchomione ostatnio lokale odnoszą duże sukcesy, ponieważ rynek małych miast jest bardzo chłonny. Uważamy, że w kolejnych nasze restauracje również znajdą licznych klientów – powiedział w rozmowie z przedstawicielem portalu Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group.

Pierwszy lokal Cinnabon w Warszawie otwarty Lokal oferujący ciastka, a dokładniej babeczki cynamonowe, ruszył w warszawskiej Galerii Mokotów. Jest to już szósty punkt Cinnabon w Polsce. Jak udało nam się ustalić właściciele marki planują kolejne otwarcia.

Marka posiada ofertę franczyzową i już niebawem ruszy pierwszy lokal w tym systemie (będzie znajdował się w Krakowie). Punkty Cinnabon zlokalizowane się w Katowicach w Silesia City Center – są to aż dwie lokalizacje, w Poznaniu, na wrocławskim rynku, w Galerii Krakowskiej i teraz również w Galerii Mokotów. – Najbardziej zależy nam na rozwoju sieci w Warszawie -powiedział w rozmowie z nami Marek Grochowski, dyrektor generalny Cinnabon Polska. Od 1985 r. Cinnabon odnosi sukcesy w Stanach Zjednoczonych i na

całym świecie. W roku 2011 pojawił się w Polsce. Sekretem smaku Cinnabon jest unikalny cynamon Makara. Odmiana ta cechuje się wyjątkowym smakiem i zapachem. Rich i Greg Komen postanowili stworzyć najlepsze cynamonowe babeczki świata. Zatrudnili specjalistów i po trzech miesiącach, tysiącach kuchennych eksperymentów i wielu wyjazdach do Indonezji w poszukiwaniu najlepszego cynamonu, opracowano idealną recepturę.

R E K L A M A

Fot. Cinnabon

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Sochaczew z nową cukiernią Lokal mieści się w Sonata Park, przy ulicy Warszawskiej 119. Aktualnie w całej Polsce funkcjonuje ponad 150 punktów sieci cukierni Sowa, które w większości działają na zasadzie franczyzy. W sumie w mijającym roku uruchomiono dziewięć nowych placówek marki. – jeden lokal w Anglii i jeden w Niemczech. Marka posiada sieć sklepów w polskich miastach oraz w Londynie i Berlinie. Cukiernię założył w 1946 roku Feliks Sowa. Od tego czasu niezmiennie cieszy się ona uznaniem fachowców z branży cukierniczej. Obecny właściciel, Fot. Sowa Adam Sowa, rozwija sieć placóCukiernie pojawiają się w kolejnych wek gastronomicznych pod nazwą miastach. Tylko w październiku tego Cukiernia Sowa poprzez franczyzę. roku powstały aż cztery nowe cukiernie Większość placówek jest prowadzopod szyldem Sowa. Ruszył one w Łonych przez zewnętrznych kontrahendzi, Białymstoku, Wrocławiu i Lublinie. tów. W swojej podstawowej ofercie Oprócz rynku polskiego Cukiernie cukiernie posiadają ciasta, lody oraz Sowa działają również za granicą kawę z własnej palarni.

Bar mleczny w kolejnym centrum handlowym Jak udało się ustalić naszej redakcji nowy lokal nieleżący do sieci Mleczarnia Jerozolimska ruszył w warszawskim Centrum Handlowym Reduta. Jest to już ósma placówka sieci w Polsce.

Fot. Mleczarnia Jerozolimska

Klienci mogą zasmakować w domowej kuchni odwiedzając Mleczarnię, popularny bar mleczny, który jest zlokalizowany na pierwszym piętrze centrum handlowego. W ofercie znajdują się tradycyjne polskie dania, przygotowywane z produktów pochodzących od polskich producentów, bez dodatków wzmacniaczy smaku i konserwantów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Atrium Reduta jest jednym z pierwszych centrów handlowych w Warszawie. Otwarta w roku 1999 i rozbudowana w 2004 roku, nadal pozostaje modnym miejscem zakupów i rozrywki w Warszawie. Położona jest w jednej z największych dzielnic biznesowych miasta, blisko centrum. Łatwo do niej dojechać samochodem i transportem publicznym. Listopad-grudzień

Pierwszy punkt sieci Meat & Fit ruszył w Elblągu

– Początki zdecydowanie możemy zaliczyć do udanych. W dniu otwarcia ostatnich klientów obsłużyliśmy tuż przed czwartą nad ranem – mówi Łukasz Błażejewski, właściciel sieci.

Fot. Meat & Fit

– Nasza oferta powinna trafić w gusta elblążan, gdyż dajemy do wyboru zarówno bardzo lekkie pod względem kaloryczności pełnowartościowe sałatki, a także znane już dobrze z sieci 7 Street burgery w wysokiej klasy wołowiny oraz ręcznie panierowane kawałki kurczaków. Czas oczekiwania na zamówienie jest znacznie krótszy niż ma to miejsce w restauracji, gdyż od zamówienia do realizacji występuje znacznie mniej procesów pośrednich, dodatkowo fakt iż dania są przygotowywane na oczach klienta, zdecydowanie zmniejsza

poczucie upływu czasu w świadomości klienta – dodaje Łukasz Błażejewski. Jeszcze w tym roku właściciel sieci ma w planach uruchomienie kolejnego stacjonarnego punktu, a także mówi o zamówieniach na trzy mobilne punkty gastronomiczne w formie przyczep, które będą funkcjonowały w sezonie letnim 2015. Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem stacjonarnego punku gastronomicznego Meat & Fit muszą liczyć się z inwestycją około 60 tyś zł netto, natomiast osoby zdecydowane na mobilny punkt gastronomiczny w postaci przyczepy lub food trucka muszą liczyć się z inwestycją około 98 tyś zł netto za gotowy do pracy mobilny punkt. 7th Street – Bar & Grill to sieć restauracji serwujących dania kuchni amerykańskiej budowana na zasadach franczyzy. 7th Street, przy współpracy ze swoimi partnerami, zapewnia franczyzobiorcom nieodpłatnie część wyposażenia.

Sevi Kebab we Wrocławiu Ruszył kolejny lokal należący do American Trading Company, właściciela sieci lokali gastronomicznych Express Kuchnia Marche i Sevi Kebab/Oriental. Sevi Kebab we wrocławskim centrum handlowym Arkady Wrocławskie to czternasty już lokal własny firmy. Nowy lokal ma około 100 mkw. powierzchni i jest zlokalizowany w strefie food court wrocławskiego centrum handlowego. Firma z powodzeniem rozwija koncepty gastronomiczne od ponad 20 lat, lokale charakteryzuje wysoki standard serwowanych dań w połączeniu z przystępnymi cenami. Warto nadmienić, że w lokalach z kuchnią orientalną pracują kucharze pochodzenia tajlandzkiego czy tureckiego, dzięki czemu klient restauracji ma szansę przeżyć kulinarną podróż w dalekie kraje. Aktualnie American Trading Company posiada 14 restauracji własnych Express Kuchnia Marche i Sevi Kebab/ Oriental oraz 14 restauracji franczyzowych. American Trading Company to właściciel takich marek jak Sevi

Fot. Sevi Kebab

Kebab, Sevi Oriental, Kuchnia Marche, Express Kuchnia Marche, Bazylia, Lulu Cafe czy oraz Splendido. Aktualnie American Trading Company posiada 14 restauracji własnych Express Kuchnia Marche i Sevi Kebab/ Oriental oraz 14 restauracji franczyzowych.

McDonald’s w Słubicach Z dniem 7 listopada rozpoczęła działalność restauracja McDonald’s w Słubicach. To pierwszy lokal sieci w tym mieście. Nowo otwarty obiekt znajduje się przy ulicy 1 Maja 23b, w pobliżu drogi krajowej numer 29. Wnętrze charakteryzuje się paletą żywych barw, wielkoformatowymi grafikami i wygodnymi tapicerowanymi meblami. Na gości czekają 84 miejsca siedzące. Restauracja w godzinach porannych oferuje menu śniadaniowe, w którym znajdują się dania bazujące na produktach typowych dla tej pory dnia – jajkach, produktach zbożowych czy bekonie. W pozostałych godzinach obowiązuje oferta klasyczna. Klienci mogą zamawiać ulubione produkty w sali jadalnej lub podjeżdżając samochodem do linii McDrive. Dla samochodów osobowych i rowerów zostały przygotowane wygodne parkingi. W ciepłe dni można także spożywać posiłki w restauracyjnym ogródku. – Spodziewamy się, że ze względu na lokalizację restauracji duży odsetek gości będą stanowić podróżujący. Na pewno docenią oni linię McDrive, w którą został wyposażony obiekt w Słubicach. – mówi Barbara Boroń, licencjobiorczyni McDonald’s Polska – Oczywiście jesteśmy również otwarci

Fot. McDonald’s

na mieszkańców miasta. Bogate i różnorodne menu z pewnością trafi w ich gusta. Lokal jest przystosowany do obsługi osób niepełnosprawnych oraz oferuje darmowy dostęp do bezprzewodowego Internetu. Obiekt jest czynny 7 dni w tygodniu od 8:00 do 23:00. Restauracja zatrudnia 50 osób, w tym 10 menedżerów. McDonald’s Polska rozpoczął działalność w 1992 roku, otwierając pierwszą restaurację w Warszawie. Obecnie działa w Polsce 345 restauracji McDonald’s (w tym 120 z McCafé), które zatrudniają ponad 16,5 tys. osób. 215 z nich to obiekty prowadzone przez 62 licencjobiorców, niezależnych przedsiębiorców działających podstawie umowy franczyzy z McDonald’s.

Carte d’Or w Inowrocławiu Portfolio znanej sieci powiększyło się o nowy lokal. Kawiarnia Carte d’Or została otwarta w samym centrum starego Inowrocławia, przy Placu Klasztornym. Aktualnie w ramach sieci działa około 30 lokali. kawa i umiejętnie dobrane produkty towarzyszące.

R E K L A M A

Lodziarnie Carte d’Or to szeroki wybór lodów i deserów lodowych. To całkowicie unikalny, innowacyjny koncept lodziarnio- kawiarni. To kompleksowy pomysł na biznes franczyzowy działający w oparciu o ogólnoświatową i silną markę Carte d’Or. Carte d’Or Cafe zarządzane jest w Polsce przez spółkę CD Cafe, która jest również wyłącznym dystrybutorem lodów gastronomicznych Carte d’Or na terenie Polski. CD Cafe prowadzona jest przez specjalistów działających na rynku lodowym i dystrybucyjnym od ponad 10 lat. To lata doświadczenia i tysiące sprzedanych gałek lodowych. To również ciekawe kompozycje deserowe, wyśmienita

toc

ters

hut

.S Fot

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Restauracje AmRest w kolejnych centrach handlowych Firma podpisała umowy najmu na prowadzenie sześciu lokali. Będą to popularne brandy: KFC, Pizza Hut oraz Burger King. Restauracje znajdą się w centrach handlowych Forum Radunia i Magnolia Park zarządzanych przez Multi Corporation. W powstającym obecnie gdańskim kompleksie Forum Radunia, którego otwarcie planowane jest na 2017 rok, AmRest wynajął łącznie ponad 400 mkw. w rejonie foodcourtu na drugim piętrze, gdzie wprowadzi trzy swoje marki: Pizza Hut zajmie lokal o powierzchni 219 mkw., Burger King – 92 mkw. oraz KFC – 111 mkw. Forum Radunia, które zaoferuje 62 tys. mkw powierzchni najmu w doskonałej i świetnie skomunikowanej lokalizacji w centrum Gdańska, cieszy się dużym zainteresowaniem najemców i jest jednym z najciekawszych projektów,

których oddanie planowane jest w najbliższych latach. W Magnolia Park, wiodącym wrocławskim centrum handlowym, które obecnie jest w trakcie rozbudowy, restauracje sieci AmRest zajmą łącznie ponad 600 mkw. na pierwszym piętrze galerii. Jeszcze w tym roku zacznie tam działać restauracja KFC, która ulokuje się na powierzchni 154 mkw. W pierwszym kwartale 2015 r., w rozbudowanej części centrum, w lokalu o powierzchni 287 mkw. otworzy się Pizza Hut. Dodatkowo na terenie nowego foodcourtu zostaną otwarte restauracje Burger

King (128 mkw.) oraz Pizza Hut Express (70 mkw.), których otwarcie przewidziane jest na trzeci kwartał 2015 roku. – Komercjalizacja naszych flagowych projektów, tj. wrocławskiego Magnolia Park i gdańskiej Raduni, nabiera coraz większego tempa. Są to projekty, o które często pytają potencjalni najemcy, a wśród nich również firmy, które jeszcze nie są obecne na naszym rynku. Bardzo cieszy nas podpisanie umów z AmRest i wprowadzenie ich najpopularniejszych marek do naszych centrów. Z jednej strony jest to kolejny

dowód, że doświadczeni gracze na rynku widzą olbrzymi potencjał naszych obiektów, a z drugiej strony obecność tak znanych i lubianych brandów restauracyjnych dodatkowo zwiększy atrakcyjność centrów handlowych, za których komercjalizację odpowiadamy. Wciąż prowadzimy ciekawe rozmowy z nowymi najemcami, starając się dopasować ofertę centrów do lokalnego rynku, właśnie po to, aby korzyści odnosiły obydwie strony – my jako zarządca, ale przede wszystkim nasi najemcy – powiedziała Małgorzata Słowik, dyrektor leasingu Multi Poland.

Green Caffe wciąż się rozwija Restauracja premium To już 26. placówka i kolejne otwarcie w tym roku. na Dolnym Śląsku Tym razem marka Green Caffe Nero zdecydowała się uruchomić lokal w następnym, ruchliwym miejscu, tuż przy rondzie ONZ. Jeszcze w tym roku sieć zamierza otworzyć w Warszawie kolejne kawiarnie.

Fot. Green Caffe Nero

Sprzyjająca koniunktura i obecne wyniki finansowe Green Caffe Nero pozytywnie wpływają na plany ekspansji zarówno w Warszawie jak poza stolicą. W drugiej połowie 2015 r. Green Caffe Nero zamierza otworzyć swoją pierwszą palcówkę poza Warszawą. Szybki rozwój marki powiązany jest z silnym wzrostem sprzedaży, który Green Caffe Nero odnotowuje od dłuższego już czasu. Sprzedaż w porównaniu z tym samym okresem w roku ubiegłym wzrosła o ponad 75 proc.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

a wyniki kawiarni starszych niż rok o ponad 18 proc. Marka Green Caffe Nero została stworzona w 2012 r. przez Gerry’ego Ford’a – właściciela Caffè Nero i Adama Ringera – szefa Green Coffee. Esencją Green Caffe Nero jest wypalana na miejscu kawa, niepodrabialny design europejskiego salonu i świeże jedzenie przyrządzane z regionalnych wyrobów. Każda kawiarnia marki jest współtworzona przez lokalnych artystów i rzemieślników. Listopad-grudzień

Na kulinarnej mapie Wrocławia powstało miejsce, które zyskało już grono miłośników. Food Art Gallery to luksusowa restauracja i galeria sztuki współczesnej. Jest położona obok najpiękniejszej nadodrzańskiej mariny w ścisłym centrum Wrocławia i bardzo bliskim sąsiedztwie Rynku, vis a vis zabytkowego gmachu Uniwersytetu Wrocławskiego. – W Food Art Gallery znakomite, wysmakowane dania podawane są w pięknych, równie wysmakowanych wnętrzach. To holistyczne współtrwanie kuchni i sztuki funkcjonuje w miejscu, gdzie umiejętnie połączono walory restauracji z galerią sztuki współczesnej. Klienci restauracji mogą zaspokoić zarówno głód kulinarny, jak i głód sztuki, podziwiając dzieła szefa kuchni i artystów prezentujących swoje prace. Food Art Gallery to restauracja aspirująca do klasy fine dining, których wciąż niewiele jest we Wrocławiu, to miejsce spotkań ludzi doceniających niezwykłe smaki, ale też piękne wnętrza, jakość obsługi, dbałość o estetykę i najdrobniejsze szczegóły; to wreszcie miejsce, w którym wyrafinowana kuchnia styka się ze sztuką współczesną w najlepszym wydaniu – tłumaczy właścicielka restauracji, Anna Gendaj. Food Art Gallery serwuje potrawy kuchni autorskiej, skomponowanej przez doświadczonego szefa kuchni, Mariusza Kozaka, który

łączy tradycję z awangardą. Wyjątkowy charakter restauracji jest doskonale widoczny w kunsztownym minimalizmie potraw, ich zmysłowości i estetyce. Dania, przygotowywane według tradycyjnych receptur, wzbogacanych fantazją szefa kuchni, urzekają zmysły, jednocześnie rozbudzając wyobraźnię. Obok klasycznego menu à la carte, każdego dnia podawane są specjalności inspirowane chwilą. Kuchnia Food Art Gallery jest kreatywna, bogata w smaki i aromaty, korzystająca z nowoczesnych technologii. Dodatkowo klienci mogą delektować się domowymi lodami i sorbetami, wypiekanym na miejscu pieczywem i ręcznie robionymi słodyczami.

Fot. Food Art Gallery

Telepizza rozpoczęła współpracę z hotelami Sieć pizzerii rozpoczęła współpracę z marką ibis budget, idąc tropem swojej centrali, która w Hiszpanii współpracuje z ponad 550 hotelami. Goście mogą skorzystać z oferty Telepizzy proponowanej w menu hotelowym, dostępnym w każdym pokoju. the Sales, Distribution and Marketing Department for Poland and Baltic Area in Orbis. Telepizza w Hiszpanii z sieciami hotelowymi współpracuje od kilku lat, a jej partnerami są m.in. Holiday Inn, Catalonia Hotels oraz NH. Firma obsługuje tam ponad pół tysiąca hoteli. Jak twierdzi Iwona Olbryś, za kilka lat w Polsce może być podobnie. – Już teraz zauważamy pozytywny efekt współpracy z marką ibis budżet – mówi Iwona Olbryś. W Polsce Telepizza jest jedną z największych sieci pizzerii i liderem w sprzedaży z dostawą do klienta. Firma posiada 115 placówek – 31 własnych i 84 franczyzowych. Rocznie sprzedaje ponad 6 mln sztuk pizzy. 70 proc. to zamówienia z dostawą do klienta. 25 proc. z nich składanych jest przez Internet. Iwona Olbryś szacuje, że sprzedaż online będzie w tym roku większa o 20 proc w stosunku do ubiegłego.

R E K L A M A

– Hotele stanowią dla Telepizzy bogate źródło nowych klientów. Miesięcznie realizujemy około kilkaset zamówień składanych przez gości wszystkich hoteli ibis budget w Polsce. Pozytywny wynik sprzedaży zachęca do rozszerzenia współpracy o inne sieci. Liczymy, że nastąpi to jeszcze w tym roku – mówi Iwona Olbryś, dyrektor generalna Telepizza Poland. Pomysł współpracy narodził się po stronie marki ibis budget. – W hotelach ibis budget, przygotowaliśmy bogatą ofertę bufetu śniadaniowego, goście znajdą w nim m.in. szeroki wybór pieczywa, płatków śniadaniowych, dżemów, soków owocowych, produktów mlecznych i świeżych owoców. Ponadto jeżeli poczują oni głód w nocy, mogą skorzystać z ustawionych w lobby czynnych 24 godziny na dobę maszyn vendingowych. Produkty Telepizzy doskonale urozmaicają naszą ofertę oraz nie obciążają nadmiernie portfeli gości. – mówi Joanna Świerkosz, Deputy Director of

. Fot

stoc

tter

Shu

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Wyniki ogólnopolskiego konkursu kulinarnego W piątek 14 listopada w Warszawie odbył się finał 6. edycji prestiżowego, ogólnopolskiego konkursu kulinarnego Zgotuj Sobie Sukces, zorganizowanego przez firmę Makro Cash & Carry i Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników. W tym roku najlepsi okazali się Igor Antoszewski i Michał Wester – uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu.

W dniu finału 6. edycji konkursu dwanaście zespołów młodych kucharzy z całej Polski zmierzyło się z zadaniem przygotowania przystawki oraz dania głównego z produktów, których wcześniej nie znali. Uczestnicy konkursu otrzymali od międzynarodowego jury pudła (tzw. black box), w których znalazły się na pozór łatwe składniki, w tym między innymi: łosoś norweski, kurczak w całości, pomidory pelati, suszone grzyby, śmietana 36 proc., mąka oraz

Ich obrady koordynował Zenon Hołubowski – jeden z dwóch polskich szefów kuchni z certyfikatem Executive Chef World Association of Chefs. Jednocześnie popisy młodych talentów poddawane były ocenie dziennikarzy i krytyków kulinarnych oraz właścicieli restauracji, którzy laureatom z Wrocławia przyznali wyróżnienie, zachwycając się przede wszystkim propozycją drugiego dania. Ocenili je nie tylko jako najlepsze, ale także najładniej podane. – Celem konkursu jest pokazanie, że nasza firma bardzo ściśle współpracuje ze środowiskiem, wspiera młode talenty kulinarne, z których kiedyś Fot. Makro wyrosną szefowie. Drugi cel dodatki warzywne i owocowe, a także to wsparcie szkół gastronomicznych, przyprawy. Zadanie konkursowe poktóre mają ograniczone możliwości do legało na ugotowaniu z otrzymanych zaprezentowania się na arenie polskiej składników 6 porcji dania głównego i międzynarodowej. – mówi Grzegorz oraz przystawki. A wszystko w krótkim Kazubski, szef Akademii Efektywnej czasie zaledwie 1,5 godziny. Przedsiębiorczości, inicjator i organizaPotrawy, których przyrządzenie tor Zgotuj Sobie Sukces. okazało się wielkim wyzwaniem z uwagi Laureaci konkursu kulinarnego na pozorną łatwość udostępnionych Makro – Igor Antoszewski i Michał składników, były oceniane przez członWester z Wrocławia otrzymali nagrodę ków międzynarodowego jury, w któpieniężną – 10 tys. złotych. Swoim rym zasiedli profesjonalni kucharze. zwycięstwem zapewnili także nagrodę

Restauracja Sketch w nowej lokalizacji

W budynku Teatru Wielkiego, w miejscu gdzie kiedyś znajdował się klub The Eve, ruszyła ponownie restauracja Sketch. Miejsce jest znane z dużego wyboru belgijskich piw i frytek. Doświadczony szef kuchni zadba o podniebienia nowych i starych bywalców. W karcie króluje międzynarodowy mix z daniami m.in. z kuchni bałkańskiej, włoskiej, bliskowschodniej, azjatyckiej jak np. kofta arabska podana w picie, kurczak. Szefem kuchni jest Paweł Wojciechowski, który wcześniej szefował między innymi w ambasadach amerykańskiej i australijskiej. Korzystając z Jego wiedzy i doświadczenia można wybrac się w kulinarną podróż po nieomal całym świecie smaków, poczynając od schabowego i czerniny babci, przez tajską zupę, burgera koniecznie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

podawanego z frytkami, a być może na tabuli czy krokodylu kończąc. Sketch to restauracja bistro i kawiarnia. Właściciel opisują je jako – wielowymiarowe miejsce dla każdego. Miejsce, w którym każdy może czuć się swobodnie i odnaleźć coś dla siebie.Codziennie zjeść lunch i kolację, a wieczorem wypić piwo, drinka czy butelkę wina. Obiecują też, że codziennie będzie smacznie, zdrowo i mega pozytywnie. Motywem przewodnim baru jest starannie wyselekcjonowany wybór piw. 21 piw z beczki. Listopad-grudzień

dla opiekuna – 1,5 tys. zł oraz nagrody rzeczowe o wartości 7 tys. zł dla szkoły. Nagrodą za drugie miejsce było 6 tys. zł dla laureatów, zaś za trzecie miejsce – kwota 4 tys. zł. Do tego nagrody rzeczowe dla szkół i bony na zakupy w Makro dla nauczycieli. Zdobywcy nagrody głównej dołączą też do reprezentacji Polski, która przygotowuje się do kolejnej, międzynarodowej olimpiady kulinarnej w Erfurcie w 2016 roku. Warto wspomnieć, że już w środę 19 listopada, młodzieżowa reprezentacja Polski, składająca się z laureatów poprzednich edycji konkursu, leci do Luksemburga na kulinarne mistrzostwa świata. Grzegorz Kazubski nie krył, że do finału Zgotuj Sobie Sukces dostają się naprawdę najlepsi. Jako doświadczony szef kuchni uczestnikom tegorocznej edycji i kandydatom do kolejnych radzi – Aby zostać dobrym kucharzem, trzeba sobie zgotować sukces. O sukcesie decyduje kilka rzeczy: trzeba kochać ten zawód, bo to ciężki kawałek chleba i trudna praca. Trening, pasja, kreatywność i wytrwałość – to one kształtują przyszłego mistrza. Zgotuj Sobie Sukces to giełda talentów i możliwość zaprezentowania swoich możliwości. Często już na tym etapie otwierają się pierwsze drzwi do kariery zawodowej – dodaje Grzegorz Kazubski.

Ruszył kolejny bar Mex Polska W październiku ruszył kolejny, czternasty w kraju i trzeci w Warszawie, lokal Pijalni Wódki i Piwa. Nowy bar zlokalizowany jest w bardzo rozrywkowej części stolicy, na ulicy Mazowieckiej 11. Spółka Mex Polska uruchomiła także niedawno nowy koncept gastronomiczny Pankejk. Lokale pod szyldem Pijalnia Wódki i Piwa działają w największych polskich miasta. Jest to wyjątkowy koncept, który zarówno poprzez charakterystyczną ofertę kulinarną, wyjątkowy wystrój jak i specjalnie wyszkolony personel ma umożliwić konsumentom odbycie niezwykłej podróży w czasie i cofnięcie się do lat 60-tych XX w., tj. do Polski z okresu PRL. Ideą tego pomysłu jest, aby w niecodziennej scenerii, przez 24 godziny na dobę oferować swoim gościom, po bardzo przystępnych cenach, typowe dla tamtych czasów, proste przekąski

takie jak: zimne nóżki, śledzik czy flaki oraz wybrane rodzaje napojów. Właścicielem marki jest Mex Polska – spółka zarządzająca grupą kapitałową, w skład której wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. restauracjach typu casual dining w koncepcie The Mexican, klubie muzycznym w segmencie premium, o charakterze orientalnym – Opera Club w Warszawie, restauracjach z segmentu upper casual w nowym dla grupy koncepcie Browar de Brasil oraz lokalach marki Pijalnia Wódki i Piwa.

Food BusiNess ForuM 2014

Food Business Forum 2014 za nami!

Dwunasta edycja Forum Rynku Gastronomicznego Food Business była ogromnym sukcesem. Z roku na rok konferencja gromadzi coraz więcej uczestników – w tegorocznym spotkaniu uczestniczyło ponad 250 osób z całej Polski. Dyskusje panelowe, wystawy, spotkania z „kupcami” z sieci oraz wręczenie nagród dla najlepszych lokali gastronomicznych – to wszystko odbyło się 28 października w warszawskim hotelu Sheraton.

Fot. Wojciech Bedyński

Sponsor strategiczny

Partner strategiczny

Sponsor konkursu

Patroni medialni

ierwszy blok tematyczny pt. „Gastronomia na prostej – gdzie jesteśmy, trendy, nastroje” rozpoczął się od referatu Jarosława Frontczaka, analityka rynku gastronomicznego z PMR. Wystąpienie prezentowało dane statystyczne, wyniki badań i najnowsze trendy rynkowe. Okazuje się, że Polacy wciąż odwiedzają lokale gastronomiczne stosunkowo rzadko. Jak wynikało z prezentacji, nasi rodacy najbardziej cenią sobie

Sponsor główny

restauracje z kuchnią polską, a także bary mleczne. Wskazują również food trucki, które w tym roku mocno zaznaczyły swoją pozycję na rynku. Niesłabnącą popularnością cieszy się również pizza, która od kilku lat nazywana jest potrawą Polaków. Jak prognozował Jarosława Frontczaka, zarówno w 2015 jak i przez najbliższe lata, możemy spodziewać się większego optymizmu. Obecnie rynek wart jest 23 mld zł, a jego średni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Sponsor śniadania

wzrost wyniesie około 3,5 proc. Największym segmentem rynku są bary szybkiej obsługi, które odpowiadają za 42 proc. sprzedaży oraz 48 proc. liczby placówek. Kolejny referat wygłosili przedstawiciele firmy Makro Cash and Carry Polska, Anna Kaczor, Head of TGM HoReCa oraz Adrian Madaj Menadżer Grupy Kategorii Produktów Ryby. „Serwis na rynku HoReCa” to tytuł wystąpienia, które dotyczyło współpracy

Partner / Sponsor konkursu

firmy ze swoimi klientami. O własnych doświadczeniach w relacjach biznesowych z firmą Makro opowiedział Witold Ignatowski, prezes zarządu Hoteli DeSilva. Po zakończeniu referatu firmy Makro odbyła się dyskusja panelowa. Udział w niej wzięli: Magdalena Piróg wiceprezes zarządu Da Grasso, Jacek Ostrowski prezes North Food Polska, Michał Dorszewski, regionalny agent ds. rozwoju sieci Subway, Lech Kaniuk,

Fot. Wojciech Bedyński

FOOD BUSINESS FORUM 2014

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FOOD BUSINESS FORUM 2014 właściciel Grupy Gastromall oraz Witold Dworzecki kierownik kanału sprzedaży, Kompania Piwowarska. Uczestnicy nie byli zgodni, co do marży jaka powinna być narzucana w gastronomii. Pojawiły się opinie, że lunche za 20 złotych nie mogą być opłacalne dla restauratora. Rozmawiano również o współpracy z dostawcami, która jest według wszystkich uczest-

Cieszę się, że mogę brać udział w Forum Rynku Gastronomicznego – to wydarzenie jedyne w swoim rodzaju Iwona Olbryś, dyrektor generalna Telepizza Poland ników dyskusji coraz lepsza i zmierza w kierunku spełniania indywidualnych potrzeb restauratorów. Drugi blok tematyczny dotyczył wspólnych działań i kluczowych problemów rynku gastronomicznego. Referat wprowadzający wygłosił Grzegorz Drob kierownik kanału sprzedaży Kompania Piwowarska. Podczas wystąpienia przypomniał jak ważnym elementem biznesu gastronomicznego jest piwo, które przyciąga rzeszę klientów.

Jan Marek Mołoniewicz z MoJa Consulting poprowadził panel dyskusyjny w tej części Forum. Uczestnicy panelu poruszyli kwestie przepisów prawa oraz niewłaściwych działań restauratorów, które zamiast przynosić zysk często przynoszą straty. Dyskutowali: Anna Krajewska wiceprezes Salad Story, Paweł Dudek prezes WARS, Jacek Lewandowski dyrektor operacyjny Eurest Poland, Ewa Zwierzchowska ekspert rynku HoReca EZone Doradzctwo i Zarzadzanie w HoReCa oraz Sylwester Cacek prezes zarządu Sfinks Polska. – Mamy grupy poszczególnych zawodów gastronomicznych – są stowarzyszenia barmanów, kucharzy. Brakuje jednak jednego podmiotu, który łączyłby wszystkie profesje. Takie stowarzyszenia miałoby dużą siłę i dawałoby możliwości na wspólne działanie – powiedziała Ewa Zwierzchowska, ekspert rynku. Jacek Lewandowski z Eurest poruszył kwestię współpracy z dostawcami. – Na sali jest na pewno wielu przedstawicieli producentów czy dostawców usług i produktów do rynku HoReCa. Zwracam się do nich z prośbą o to, aby zaczęli nas – tzn. mniejszych graczy – traktować na równi z tymi największymi. Chcielibyśmy, aby nasi partnerzy poznali biznes, który prowadzimy i starali się nas zrozumieć. Nie może być tak, że towar dostarczany jest

do nas w godzinach 12-14, ponieważ wtedy osiągam 3/4 przychodów całego dnia. To dla nas najgorętszy moment. Menadżer nie może wtedy zajmować się przyjmowaniem asortymentu czy rozmową z handlowcem – powiedział Jacek Lewandowski. Ostatni panel tematyczny składał się z wystąpień praktyków. Adam Ringer, właściciel sieci kawiarni Green Caffe Nero, zaprezentował jak trudnym biznesem jest prowadzenie kawiarni. W błyskotliwy sposób przedstawił jak często amatorzy podchodzą do tego biznesu zakładając, że prowadzenie kawiarnia to „bułka z masłem”. Łukasz Błażejewski z sieci 7th Street opowiadał o zamówieniach online i stronie internetowej swojej sieci. Zaprezentował jak ważna jest obecność w sieci i komunikacja z klientem oraz jakie problemy można ona rodzić. Natomiast Kamil Hagemajer, właściciel sieci barów mlecznych Mleczarnia Jerozolimska opowiadał o powodach popularności tego rodzaju konceptów. Podkreślił jak duże znaczenie w przypadku barów ba czynnik socjalny, czyli przywiązanie klientów oraz ich potrzeba odwiedzania miejsc oferujących domowe jedzenie. Kolejna, trzynasta edycja Forum Food Business odbędzie się już za rok w Warszawie.

Fot. Wojciech Bedyński

dyrektor zarządzający pizzaportal.pl Delivery Hero, Rafał Głowacki dyrektor ds. usług prestige Sodexo Polska, Krzysztof Kołaszewski członek zarządu Bobby Burger, Anna Kaczor Head of TGM HoReCa Makro Cash and Carry Polska, Grzegorz Drob kierownik kanału sprzedaży Kompania Piwowarska oraz Jarosław Frontczak główny analityk handlu detalicznego PMR, który był moderatorem. Jej uczestnicy dyskusji zgodnie przyznali, że sytuacja na rynku jest dobra, a perspektywy rozwoju bardzo obiecujące. Wskazali także kwestie, na które należy „dziś” brać pod uwagę. – Pamiętajmy, że większość Polaków mieszka poza Warszawą i innymi dużymi miastami. Warto stawiać na mniejsze rynki, które również są bardzo perspektywicznie – powiedziała Magdalena Piróg, wiceprezes sieci Da Grasso. Podczas drugiego panelu dyskusyjnego pt.: „Gastronomia na prostej – kierunki rozwoju” wywiązała się ciekawa polemika na temat przyszłości branży. Moderatorem panelu był Łukasz Matusiak z Horeca Instytut, a udział w dyskusji wzięli Iwona Olbryś dyrektor generalna Telepizza Poland, Sylwester Cacek prezes zarządu Sfinks Polska, Artur Zymerman prezes zarządu Belvedere Gourmet Group, Wojciech Goduński właściciel firmy Wojtex, Piotr Niemiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Business Speed Dating – druga edycja

ainteresowanie tym wydarzeniem kolejny raz przeszło nasze oczekiwania. W ubiegłym roku mieliśmy 13 „kupców” i odbyło się około 150 spotkań. W tym roku było ich dużo więcej. W wielu przypadkach to przedstawiciele sieci gastronomicznych sami zgłaszali chęć udziału w tej formule rozmów biznasowych. Widać, że jest to dla nich ogromna oszczędność czasu przy przeglądzie aktualnej oferty od dostawców. Jest bardzo wyraźna potrzeba poszerzania, rozwijania i dopracowywania tej inicjatywy – mówi Rafał Krzycki dyrektor sprzedaży BROG Marketing. Serdecznie dziękujemy „kupcom” za udział w spotkaniach Małgorzacie Sikorskiej oraz Dorocie Wąsik z North Food Polska, Alicji Wiśniewskiej z Telepizza Poland, Monice Błasińskije, Katarzynie Lipińskiej, Martynie Wtykło z działu zakupów Sodexo Polska, Joannie Chodakiewicz z Lotos Paliwa, Katarzynie Starzyńskiej, dyrektor restauracji, Belvedere Gourmet Group, Marii Kiełczewskiej specjalista ds. administracji i zakupów oraz Adamowi Ringerowi, prezesowi Green Caffe Nero, Michałowi Jaroszwi z Da Grasso, Kacprowi Szczepańskiemu z HDS Polska, Łukaszowi Kaliszowi z Shell Polska, Klaudiuszowi Wachowiakowi, szefowi kuchni Sfinks Polska, Tomaszowi Wiśniewskiemu z firmy Wojtex, Łukaszowi Bularzowi

Fot. Wojciech Bedyński

Spotkania Business Speed Dating były dobrze zorganizowane, szybkie, ciekawe i rozszerzyły moje horyzonty Adam Ringer, prezes Green Caffe Nero z Grupy Gastromall, Piotrowo Brykowi z Eurest Poland, Bogumiłowi Jankiewicz z Bobby Burger, Annie Spoczyńskiej, SCM Poland, Igorowi Raczynskiemu Dairy Queen, Małgorzacie Michalak i Michałowi Wojtczakowi CHI Polska, Rafałowi Kincerowi z Nadwiślańskiej Agencji Turystycznej, Markow Pietrzakowi ze Stowarzyszenia Niezależnych Operatorów Stacji Paliw Delfin, Wojciechowi Jazowieckiemu z MJM Group, Pawłowi Dudkowi i Michałowi Zawackiemu z WARS, Ryszardowi Belowskiemu i Krzysztofowo Kudanowskiemu New York Hot Dog.

Ogromne podziękowania kierujemy do wszystkich prelegentów i panelistów za udział w konferencji: Anna Kaczor (Makro Cash and Carry Polska), Adrian Madaj (Makro Cash and Carry Polska), Witold Ignatowski (Hotele DeSilva), Magdalena Piróg (Da Grasso), Grzegorz Drob (Kompania Piwowarska), Michał Dorszewski (Subway Polska), Rafał Głowacki (Sodexo Polska), Jacek Ostrowski (North Food Polska), Lech Kaniuk (pizzaportal.pl), Krzysztof Kołaszewski (Bobby Burger), Jarosław Frontczak (PMR), Iwona Olbryś (Telepizza Poland), Sylwester Cacek (Sfinks Polska), Witold Dworzecki (Kompania Piwowarska),Wojciech Goduński (Wojtex), Piotr Niemiec (Grupa Gastromall), Artur Zymerman (Belvedere Gourmet Group), Łukasz Matusiak (Horeca Instytut), Anna Krajewska (Salad Story), Ewa Zwierzchowska (EZone Doradzctwo i Zarzadzanie w HoReCa), Paweł Dudek (WARS), Jacek Lewandowski (Eurest Poland) Jan Marek Mołoniewicz (MoJa Consulting), Rafał Szczechura (SIX Payment Services), Sebastian Gołębiowski (Da Grasso), Kamil Hagemajer (Gastrofaza), Łukasz Błażejewski (7th Street – Bar & Grill) Adam Ringer (Green Caffe Nero), Andrzej Lorek (FRConsulting). Wyrazy wdzięczności przekazujemy pod adresem naszych sponsorów. Sponsorem strategicznym tegorocznego spotkania była firma Makro Cash and Carry Polska, natomiast partnerem strategicznym – Kompania Piwowarska. Sponsorem głównym była SIX Payment Services. Sponsorem śniadania była firma Lantmannen Unibake Poland. W ramach Forum zorganizowana została wystawa, na której swoje produkty i usługi prezentowali: Kram Polska, Lantmannen Unibake Poland, Kaivac Polska, Barilla Poland, Afri Cola Polska, SIX Payment Services, Kompania Piwowarska, Strauss Cafe Poland, Zakłady Mięsne Viando, Winterhalter Gastronom Polska, SCM, Mild, Makro, WellServed , Feniks, Biotrem Polska, BROG Marketing. Listopad-grudzień

R E K L A M A

Podczas Forum Rynku Gastronomicznego już po raz drugi zorganizowano spotkania Business Speed Dating, czyli szybkie, intensywne spotkania „kupców” z największych sieci z potencjalnymi dostawcami. W tym roku odbyło się kilkaset spotkań, w których wzięło udział 30 „kupców” od największych odbiorców.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FOOD BUSINESS FORUM 2014

Food Business Awards 2014 przyznane

Znamy finalistów i zwycięzców trzeciej edycji Food Business Awards 2014. Rozstrzygnięcie konkursu oraz wręczenie nagród laureatom nastąpiło podczas uroczystej Gali na zakończenie XII Forum Rynku Gastronomicznego Food Business 2014, które odbyło się wczoraj 28 października br. w warszawskim Hotelu Sheraton. Nagrody zostały wręczone 12. zwycięzcom w 14. kategoriach.

Fot. Wojciech Bedyński

Oto lista finalistów i zwycięzców Food Business Awards 2014: Debiut konceptu gastronomicznego • Benvenuti in Italia (Galeria Piastów, ul. Najświętszej Marii Panny 9, Legnica, właściciel: Efez Polska) • Zaścianek-Kuchnia za Ścianą ul. Postępu 10, Warszawa, właściciel: Przedsiębiorstwo Obrotu Zwierzętami Hodowlanymi • Sodexo Prestige, Stadion Narodowy w Warszawie,Sodexo Polska ZWYCIĘZCA KATEGORII: Zaścianek-Kuchnia za Ścianą Efektywny rozwój marki • Green Caffe Nero Platinum, ul. Domaniewska 42, Warszawa, właściciel: Green Coffee • Zaścianek-Kuchnia za Ścianą, ul. Postępu 10, Warszawa, właściciel: Przedsiębiorstwo Obrotu Zwierzętami Hodowlanymi

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

• Restauracja 99, Al. Jana Pawła II 23, Warszawa, właściciel spółka Restauracje 99 ZWYCIĘZCA KATEGORII: Green Caffe Nero Platinum Fast – Food • Salad Story, Prosta Tower ul. Prosta 32, Warszawa, właściciel: Salad Story • Subway, ul. Zgoda 9, Warszawa, właściciel: AD Concept Agnieszka Dołęgowska • 7th Street Bar & Grill, ul. Jana Nowaka Jeziorańskiego 7, Warszawa, właściciel: 7 Street Łukasz Błażejewski

• 7th Street Bar & Grill, ul. Jana Nowaka Jeziorańskiego 7, Warszawa, właściciel: 7 Street Łukasz Błażejewski • Restauracja Polka Magda Gessler, ul. Swiętojańska 2, Warszawa, właściciel: Food Zone

ZWYCIĘZCA KATEGORII: TASTE Wilanów Restauracja z obsługą kelnerską działająca indywidualnie • Restauracja 99, Al. Jana Pawła II 23, Warszawa, właściciel spółka Restauracje 99

ZWYCIĘZCA KATEGORII: 7th Street Bar & Grill Restauracja z obsługą kelnerską działająca w sieci • TASTE Wilanów, ul. Kazachska 1, Warszawa, właściciel: spółka FoodCraft Listopad-grudzień

Fot. Wojciech Bedyński

Food BusiNess ForuM 2014 • Choice, chocolate and ice cream, Galeria Pasaż Grodzki, ul. Grodzka 7, Jelenia Góra, właściciel: Choice ZWYCIĘZCA KATEGORII: Choice, chocolate and ice cream Najlepsze menu • Le Victoria Brasserie Moderne, ul. Królewska 11, Warszawa, właściciel: Orbis S.A. Oddział Sofitel Warsaw Victoria • Restauracja 99, Al. Jana Pawła II 23, Warszawa, właściciel spółka: Restauracje 99 • Restauracja Qubus Hotel Głogów, Plac konstytucji 3 Maja 1, Głogów, właściciel: Qubus Hotel Management ZWYCIĘZCA KATEGORII: Le Victoria Brasserie Moderne

Fot. Wojciech Bedyński

• Le Victoria Brasserie Moderne, ul. Królewska 11, Warszawa, właściciel: Orbis S.A. Oddział Sofitel Warsaw Victoria • Road American Restaurant, Galeria Sky Tower ul. Powstańców Śląskich 95, Wrocław, właściciel: MJM Group ZWYCIĘZCA KATEGORII: Restauracja 99 Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjna kuchnia polska • Restauracja Na Skrajnej, ul. Skrajna 1A, Ząbki, właściciel: Polskie Smaki • Opałkowa Chata, Cieszkowskiego 17, Bolesławiec, właściciel: PHU Service Jacek Opała • Restauracja Biała Gęś, ul. Belwederska 18a, Warszawa, właściciel: Food Zone ZWYCIĘZCA KATEGORII: Opałkowa Chata Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjne kuchnie świata • Road American Restaurant, Galeria Sky Tower ul. Powstańców Śląskich 95, Wrocław, właściciel:: MJM Group • Trattoria Bellini Magda Gessler, ul. Rynek Starego Miasta 21, Warszawa, właściciel: Food Zone • Restauracja Babooshka, ul. Grójecka 18/20, Warszawa, właściciel: Intrade

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Restauracja Babooshka Kawiarnia – lodziarnia działająca w sieci • Green Caffe Nero Arkadia, C.H. Arkadia, ul. Jana Pawła II 82, Warszawa, właściciel Green Coffee • Costa Coffee, ul. Powsińska 31, Warszawa, właściciel CHI Polska • Choice, chocolate and ice cream, Galeria Pasaż Grodzki, ul. Grodzka 7, Jelenia Góra, właściciel: Choice ZWYCIĘZCA KATEGORII: Green Caffe Nero Arkadia Stołówka/ Kantyna/ Restauracja pracownicza • Good Company Garden Restaurant, ul. Żwirki i Wigury 18, Warszawa, właściciel: BMG Bacca • Chilli BISTRO by Sodexo, ul. Jutrzenki 137, Warszawa, właściciel: Sodexo Polska • Zaścianek-Kuchnia za Ścianą, ul. Postępu 10, Warszawa, właściciel: Przedsiębiorstwo Obrotu Zwierzętami Hodowlanymi ZWYCIĘZCA KATEGORII: Chilli BISTRO by Sodexo

Restauracja bez obsługi kelnerskiej • Salad Story Prosta Tower, ul. Prosta 32, Warszawa właściciel: Salad Story • kantyna M12, ul. Marynarska 12, Warszawa, właściciel: Eurest Poland • Zaścianek-Kuchnia za Ścianą, ul. Postępu 10, Warszawa, właściciel: Przedsiębiorstwo Obrotu Zwierzętami Hodowlanymi ZWYCIĘZCA KATEGORII: Zaścianek-Kuchnia za Ścianą

Jest nam niezmiernie miło, że branża doceniła nas już drugi rok z rzędu. To napędza nas do dalszej pracy Łukasz Matusik, współwłaściciel Taste Wilanów

Pizzeria działająca w sieci • Presto Pizzeria Trattoria, ul. Sierakowskiego 88, Łódź, właściciel: Comer o Cenar • Benvenuti in Italia, Galeria Piastów, ul. Najświętszej Marii Panny 9, Legnica, właściciel: Efez Polska • Biesiadowo, ul. Przemysłowa 2, Gorzów Wielkopolski, właściciel: PPHU Wojtex

Restauracja Hotelowa • Kitchen Gallery w Sofitel Warsaw Hotel, ul. Królewska 11, Warszawa, właściciel: Orbis Oddział Sofitel Warsaw Victoria • Restauracja Destylarnia w Pałacu Mierzęcin, Mierzęcin 1, Dobiegniew, właściciel:Pałac Mierzęcin NOVOL • Restauracja Four Colors w DoubleTreeby Hilton, ul. Łąkowa 29, Łódź, właściciel: Film Hotel ZWYCIĘZCA KATEGORII: Kitchen Gallery w Sofitel Warsaw Hotel

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Benvenuti in Italia Nowatorska strategia marketingowa • Renament Gastrobar, ul. Leonarda 11, Kielce, właściciel Gastrobar • Efez Świdnica, Galeria Świdnicka, ul. Westerplatte 29, Świdnica, właściciel: Efez Polska Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD

Podwojenie naszego portfolio za sześć lat jest bardzo realne

Fot. CHI Polska

Sieć kawiarni Costa Coffe przechodzi obecnie przemianę. W Polsce trwa ostateczny rebranding z Costa by coffeeheaven na Costa Coffe. Jest to duża inwestycja i operacja logistyczna, którą zarządza Andrzej Jackiewicz, dyrektor CHI Polska. Miałam przyjemność porozmawiać z dyrektorem o dalszych planach – tej największej w naszym kraju – sieci kawiarni oraz przyszłości rynku. Dowiedziałam się również, w którym kierunku zmierza Costa oraz co daje jej przewagę, nie tylko liczebną, nad intensywnie rosnącą konkurencją.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

WYWIAD Aktualnie prowadzicie rebranding sieci. Jak przebiegają prace? Idziemy do przodu bardzo szybko i zgodnie z planem. W Warszawie jest już 35 kawiarni Costa Coffee. Od końca czerwca również w Gdańska działa kawiarnia w nowej odsłonie. W sumie w całej Polsce mamy już 36 kawiarnie Costa Coffee. Planujemy, że za kilka miesięcy wszystkie nasze kawiarnie w Warszawie i Łodzi będą działać pod marką Costa. Później zajmiemy się zmianami w kolejnych miastach. Czy oprócz zmian rebrendingowych, otworzą się niebawem nowe kawiarnie? Do końca obecnego roku finansowego (luty, 2015) koncentrujemy się jeszcze na rebrandingu, ale mimo tego otworzymy 2-3 nowe kawiarnie, a już w nowym roku finansowym, czyli od marca 2015, chcemy przyśpieszać z otwarciami nowych kawiarni. Czy z perspektywy czasu uważa Pan, że decyzja o rebranding była słuszna? Uważamy, że to dobra decyzja, przemyślana i przeanalizowana. Zrobiliśmy wiele badań, żeby sprawdzić, co nasi klienci myślą o tej zmianie. Pytaliśmy o wszystkie obszary, włącznie z wystrojem kawiarni, asortymentem, pracą baristów oraz komunikacją. Przygotowaliśmy się do tego bardzo dobrze. Teraz otrzymujemy pozytywny feedback dotyczący zmian, jakie zaszły w naszych kawiarniach, szczególnie, jeśli chodzi o nowy asortyment żywnościowy, design czy atmosferę w kawiarni. Oczywiście marka coffeeheaven była obecna w Polsce przez wiele lat i wielu klientów z pewnością zdążyło się już do niej przywiązać, ale wierzymy mocno, że nasza nowa oferta, która już została bardzo dobrze przyjęta, spotka się z uznaniem naszych klientów również w przyszłości.

Fot. CHI Polska

Słuszna, jednak zaskakująca. W między czasie pojawiła się również marka przejściowa. Czy tego typu zmiana miała miejsce na innych rynkach działalności marki czy tylko w Polsce? Kiedy na początku 2010 roku Costa porozumiała się z, coffeeheaven, co do wykupu, ta druga była obecna na większej liczbie rynków, między innymi na Węgrzech, Czechach i na Łotwie. Można, więc powiedzieć, że Polska jest ostatnim krajem, który przechodzi proces przemiany. Na wszystkich pozostałych rynkach Costa Coffee jest już od dłuższego czasu. Ostatni rebranding nastąpił za granicą dwa lata temu. Polska została poddana temu procesowi naprawdę późno. Nasz kraj jest oczywiście

Fot. CHI Polska

Nasz główny biznes to są oczywiście kawiarnie, natomiast konsument szuka też innych rozwiązań, żeby wypić filiżankę dobrej kawy i my będziemy wychodzić naprzeciw tym potrzebom. dużym rynkiem w porównaniu do tych, które już wymieniłem. Potrzebowaliśmy jednak więcej czasu, żeby zbadać rynek i lepiej przeanalizować etapy procesu. W roku 2012 mieliśmy markę przejściową, czyli Costa by coffeeheaven i to pozwoliło nam zrozumieć, czego potrzebują polscy klienci. Trzeba było zdecydować, co zastawić z marki coffeeheaven i co należy podkreślić w Costa. Obie marki mają swoje duże zalety. Dzięki marce przejściowej bardzo dużo się nauczyliśmy. Te rozwiązanie docelowe, czyli pełny rebranding na Costa był już planowany dużo wcześniej. Myśleliśmy, że marka przejściowa będzie na polskim rynku trochę dłużej, ale uznaliśmy, że jesteśmy gotowi nieco szybciej na dokonanie pełnej zmiany. Już od marca 2014 dokonaliśmy zmian w 35 kawiarniach w Warszawie. Jak działania Costy w Polsce różnią się od tego, co dzieje się w innych krajach europejskich? Listopad-grudzień

Myślę, że jest kilka kluczowych obszarów – design, asortyment, wszelkie sprawy związane z serwisem i całą atmosferą, która jest w kawiarni. Jeżeli chodzi o design to stworzyliśmy trzy wersje. Pierwszy to metro, nasz flagowy design, który stosujemy głównie w największych lokalizacjach, które są nieco bardziej nowoczesne. Drugi typ wystroju to Evo, który jest nieco bardziej wygodny i ma trochę inną kolorystykę, jest ona trochę spokojniejsza i stosowana w lokalizacjach mniej uczęszczanych. Trzeci rodzaj designu jest bliski Evo, ale nieco bardziej podkreśla nowoczesność i nowe trendy. Jeżeli chodzi o asortyment to różnica jest duża. W Polsce wprowadziliśmy około 20 nowych produktów, z których wiele może być wypiekanych i podgrzewanych. Posiadamy piece bardzo wysokiej, jakości. Postawiliśmy mocno na asortyment świeżych produktów, mamy ich coraz więcej. Gastronomia jest bardzo trudnym biznesem, a kawiarnie to jeszcze inna historia. Jak trzeba działać w tym biznesie, jakim należy być menadżerem? Rzeczywiście kawiarnie to nie jest klasyczny biznes gastronomiczny. W zasadzie jest to lifestylowy biznes detaliczny. To duża różnica, ponieważ wymaga to od nas innego podejścia. Oczywiście w kawiarni musi byś doskonała, świetnie podana kawa oraz NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD Jak wygląda kwestia zaopatrzenia i przygotowywania przekąsek? Pracujemy z zewnętrznymi dostawcami i cały czas szukamy jak najlepszych możliwości w tym obszarze. Oferujemy produkty, które mogą być serwowane do trzech dni oraz takie, które są u nas tylko przez 24 godziny. Czy rozważają Państwo stworzenie jednego centrum produkcyjnego, żeby móc zaopatrywać kawiarnie w produkty najświeższe? Czy w przypadku tak dużej sieci jak Costa jest to niemożliwe? Patrzymy na różne rozwiązania, sprawdzamy czego i w jakich miejscach czy miastach oczekuje nasz klient. Intensywnie pracujemy nad tym, ponieważ już niebawem wchodzimy z rebrendingiem do pozostałych części kraju. Chcemy się upewnić, że ten asortyment będzie dobrze dopasowany do lokalnego konsumenta.

Fot. CHI Polska

przyjemne wnętrze. Jednak oprócz tego ważną rolę odgrywają emocje. Wszystkie elementy kawiarni musza się doskonale łączyć w logiczną, konsystentną całość a jednocześnie odpowiadać na różne potrzeby klienta, co do pory dnia, powodu, dlaczego są u nas w kawiarni czy też ile czasu zamierzają u nas spędzić. Jest to biznes bardzo relacyjny, gdzie wielu z naszych klientów zna naszych baristów po imieniu i razem z ni mi buduje w istocie atmosferę w kawiarni. Jeżeli chodzi o działania i podejmowanie decyzji to zarówno w naszym biznesie, jak i w innych, trzeba działać szybko, a w przypadku kluczowych decyzji – z rozwagą. I zawsze najważniejszy jest nasz klient! Jak Państwo oceniają polski rynek kawiarniany i swoją pozycję na nim. Pod względem liczby lokali są Państwo w zasadzie bezkonkurencyjni – CHI Polska ma 105 lokali, Starbucks – 37, a Green Caffe Nero 26. Tak, rzeczywiście, liczby mówią same za siebie. My robimy wiele własnych badań i ostatnio zapytaliśmy, co klienci myślą o tych kilku kluczowych markach kawiarnianych. Od momentu rozpoczęciu rebrandingu na Costa Coffee, od marca 2014r., np. uzyskaliśmy dwukrotny wzrost poziomu wspomaganej świadomości dla nowej marki. Wiele innych kluczowych obszarów dla marki Costa zostało również ocenionych bardzo wysoko. To się stało w ciągu zaledwie ośmiu miesięcy

działalności marki. Uważamy, że jest to wynik niesłychanie dobry i pozwala myśleć bardzo pozytywnie o całym procesie.

Zastanawiamy się, jaki format byłby odpowiedni dla kawiarni w mniejszych miastach. Jest to obszar bardzo interesujący i ten, kto znajdzie właściwą formułę może sporo wygrać.

Jeżeli chodzi o preferencje polskich klientów to trzeba pamiętać, że są one budowane na podstawie wielu elementów oraz poprzez ogólną znajomość marki. Pamiętajmy, jaka marką jest Starbucks – nawet gdyby w Polsce nie było żadnego lokalu pod tym szyldem klienci i tak znaliby tę markę. Jest to globalny brand. Rozpoznawalność to tylko jeden z wielu elementów oceny marki przez klienta. Jeżeli spojrzymy na obszar związany z wizerunkiem to tam sytuacja będzie wyglądać zupełnie inaczej W naszym przypadku możemy podzielić naszą konkurencję przynajmniej na kilka obszarów, a przynajmniej na dwa kluczowe: kawiarnie, które są pod jakimiś względami podobne do nas, czyli mają bar kawowy i sprzedają żywność, ale głównym produktem jest kawa. W to włączają się również kawiarnie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

lokalne. Później jest cały ogromny obszar różnego rodzaju biznesów i podmiotów, które też sprzedają kawę. Są to kioski, sklepy, stacje benzynowe, które też mają swoje koncepty kawowe. My jesteśmy akurat obecni na stacjach benzynowych – mamy tam nasze maszyny vendingowe Costa Express, których jest już prawie 163 w Polsce. Maszyny te serwują znakomitej, jakości kawę ze świeżo mielonych ziaren i ze świeżym mlekiem. Będziemy na pewno dalej rozwijać ten biznes, żeby zaspokajać dwie fundamentalne potrzeby. Pierwszą związaną z relaksem, żeby móc sobie usiąść w przytulnym wnętrzu, wypić dobrą kawę oraz drugą – z czasem, dla osób, które się śpieszą i chcą szybko napić się dobrej kawy. Obecnie mamy 105 kawiarni i 163 maszyn vendingowych. Czyli łącznie 168 punktów i ważne, żeby patrzeć na to z tej perspektywy. Nasz główny biznes to są oczywiście kawiarnie, natomiast konsument szuka też innych rozwiązań, żeby wypić filiżankę dobrej kawy i my będziemy wychodzić naprzeciw tym potrzebom. Jest to na razie nasza przewaga, ponieważ konkurencja nie oferuje tego typu rozwiązań. W związku z tym jesteśmy z pewnością najwięksi biorąc pod uwagę liczbę kawiarni i jedynymi posiadającymi – na taką skalę – rozwiązania z maszynami vendingowymi oferującymi kawę premium. To pomaga nam również budować większą świadomość marki Costa Coffee.

Czy to nie jest jednak Państwa słaby punkt, że przy tak dużej liczbie lokali nie macie możliwości serwowania produktów własnej roboty? Taki mamy model biznesowy. Oczywiście można patrzeć na tę kwestię dwojako. To może być i plus i minus. W wielu przypadkach sieci, które posiadają np. swoje własne piekarnie, nie mogą określić ile kanapek danego dnia się sprzeda i w związku z tym poziom strat może być bardzo duży. I z tego, co wiemy, taki jest. My jesteśmy bardzo dużym biznesem, ale mamy również w swojej ofercie świeże produkty, nieprzygotowane, co prawda na miejscu ale przygotowane bardzo wcześnie rano i przywiezione do kawiarni. Patrzymy na wiele opcji, ale uważamy, że to co oferujemy w kategorii żywności jest dobre a mamy wiele niespodzianek, które będziemy systematycznie wprowadzać. Rynek kawiarni rozwija się bardzo dynamicznie, jednak cena za kubek kawy jest dość wysoka. Czy wpływają na nią ceny surowców? Oprócz samej kawy mamy bardzo wiele innych pozycji kosztowych, które wpływają na finalną cenę kubka kawy. Są to miedzy innymi czynsze czy koszty pracy. Wiele naszych kawiarni jest w centrach handlowych i te punkty są otwarte siedem dni w tygodniu, przez wiele godzin, każdego dnia. W związku z tym koszty pracy są dosyć wysokie. Według nas oferujemy ciekawe i przyjemne miejsce do spędzenia czasu i świetną kawę, więc ta cena nie jest niska, ale odzwierciedla poziom naszej oferty. Nie ma szans żeby przygotować

WYWIAD tej, jakości kawę w domu, gdzie nie ma tych wszystkich elementów, o których mówiłem, ale przed wszystkim wyszkolonego baristy. Jak radzą sobie Państwo z pozyskiwaniem personelu? Obsługa, czyli barista to krytyczny obszar. Poświęcamy masę czasu, energii i pieniędzy na szkolenia, ponieważ umiejętności baristy są bezcenne. Stawiamy baristę za barem dopiero wtedy, gdy jesteśmy pewni, że on jest na to gotowy. Ponadto szukamy osób z odpowiednią osobowością. Bardzo ważna jest otwartość, uśmiech, ponieważ sam dobry produkt w naszym biznesie to za mało.

i musimy dobrze przemyśleć każdą taką decyzję. W tym roku tych otwarć nie będzie dużo, ale za dwa lata będziemy uruchamiać około 8-10 kawiarni każdego roku a nawet więcej. Ja myślę, ze jesteśmy w stanie za jakieś sześć-siedem lat podwoić dotychczasową liczbę kawiarni. To wszystko będzie zależało również od czynników od nas niezależnych, czyli sytuacji ekonomicznej w kraju. Jednak z tego, co widać, Polacy

coraz więcej czasu spędzają poza domem, polubili kawiarnie, coraz więcej zarabiają. Liczymy, że taki trend się utrzyma. Pamiętajmy również, że planujemy bardzo dynamiczne otwarcia związane z naszym maszynami vendinowymi. A czy na mapie Polski są takie białe plamy, które powinny być wypełnione przez kawiarnie Costy?

Jesteśmy obecni w większych miastach. Zastanawiamy się, jaki format byłby odpowiedni dla kawiarni w mniejszych miastach. Jest to obszar bardzo interesujący i ten, kto znajdzie właściwą formułę może sporo wygrać. My nad tym też pracujemy. Rozmawiała Marta Bartkowska R E K L A M A

Co decyduje o wyborze lokalizacji kawiarni Costy? W tej chwili mamy to szczęście, że bardzo wiele dobrych lokalizacji w Warszawie i poza nią odziedziczyliśmy po coffeeheaven. Co do nowych lokalizacji to bardzo uważnie przyglądamy się rynkowi. Mamy określone zasady, gdzie powinny pojawiać się nasze kawiarnie, co do miasta, i miejsca w nim. Bazujemy na naszych doświadczeniach. Mamy też określony model

W wielu przypadkach sieci, które posiadają np. swoje własne piekarnie, nie mogą określić ile kanapek danego dnia się sprzeda i w związku z tym poziom strat może być bardzo duży.

finansowy. Obecnie bardzo mocno pracujemy nad procesem ekspansji na najbliższe lata. Miejsca otwarć naszych kawiarni być może nie ulęgną zmianie w sposób fundamentalny, ale w jakiś sposób z pewnością się zmienią. Będziemy oczywiście otwierać kawiarnie w centrach handlowych i tych najlepszych, najbardziej popularnych lokalizacjach, ale również będziemy pojawiać się w miejscach gdzie do tej pory nas nie było. Patrząc na przyszłość, ile kawiarni Costy – w perspektywie długofalowej – może być w Polsce? W tym roku koncentrujemy się jeszcze na rebrandingu, ale już planujemy kolejny rok w kontekście uruchomiania nowych punktów. Otwarcie każdej kolejnej kawiarni to spora inwestycja Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

zarzĄdzaNie i MarKetiNg

prędkości, czyli restauracja on-line Fot. Shutterstock

Obecnie jesteśmy świadkami rewolucji w komunikacji i marketingu. Mówimy już nie tylko o sposobie komunikacji pomiędzy firmą a klientem, ale także o komunikacji między ludźmi. Przystosowanie restauracji do nowych reguł umożliwia wykorzystanie nieograniczonego potencjału Internetu. Dostęp do informacji w sieci daje szansę tym firmom, które potrafią skutecznie wykorzystać to narzędzie. Łukasz Matusiak, Horeca Instytut

ziś, gdy ludzie szukają ciekawej restauracji na kolację biznesową, spotkanie rodzinne lub wyjście z przyjaciółmi– najpierw przeszukują Internet i konsultują się z kolegami z pracy, wspólnikami i rodziną, co często odbywa się często poprzez sieć. Wysyłają kolegom maila o treści: „Cześć, byłeś w tej knajpce?” lub „Jakie mają jedzenie, jakie ceny?”. Mogą także zostawić wiadomość na Facebooku, portalu LinkedIn lub innym serwisie społecznościowym. Zasadami, którymi powinna kierować się restauracja pragnąca wykorzystać możliwość uczestnictwa w tym nieustającym dialogu jest to, żeby firma lub osoba, która chce opublikować daną informację, zrobiła to szybko. Przy czym często, nie jakość treści jest istotna, ale błyskawiczna publikacja informacji. W nowym świecie, świecie marketingu czasu rzeczywistego, to szybkość przesądza o sukcesie i to ona jest pożądana przez ludzi, do których staramy się dotrzeć. Dodatkowo, ze względu na bardzo dynamiczny charakter Internetu, taka informacja musi być wciąż uaktualniana, ponieważ wyszukiwarka Google indeksuje strony w czasie rzeczywistym, a ludzie na bieżąco odbierają

informacje publikowane na Twitterze i innych portalach. Aktualizacja informacji w sieci odbywa się w trybie ciągłym – bez przerwy. To daje niezwykłą szansę firmom lub jednostkom, które są w stanie wykorzystać to zjawisko. Większość osób postrzega, bowiem marketing i PR w sposób długoterminowy, w perspektywie miesięcznej, półrocznej czy nawet rocznej. W takich ramach organizowane są typowe kampanie. Tymczasem nie zdają sobie sprawy, jakie zalety niesie ze sobą działanie w czasie rzeczywistym. Kolejnym istotnym czynnikiem, który należy uwzględniać jest fakt, że ludzi, mało obchodzą produkty same w sobie. Nie należy, zatem konstruować informacji tylko opartych na produktach. Zamiast tego lepiej skupić się na ludziach, do których chcemy dotrzeć, co ma związek z segmentacją rynku. Należy dokonywać ciągłej segmentacji rynku i dla każdej grupy klientów tworzyć odpowiednią treść. Bardzo ważną kwestią jest prowadzenie komunikacji w języku ludzi, do których staramy się dotrzeć – języku naszych klientów. Wiele firm używa wyszukanego języka, który zawiera wieloznaczne terminy, takie jak

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

„innowacyjny” czy „unikalny”, które tworzą niezrozumiałą nowomowę. Nie wnosi ona żadnej treści i jest nieprzydatna dla ludzi, do których jest adresowana. Należy używać języka, który jest dla naszych odbiorców zrozumiały. Jeśli ktoś dyskutuje on-line na temat twojego biznesu lub twoich produktów, należy być stale przygotowanym na włączenie się do tej rozmowy. W takiej sytuacji istnieje potrzeba stworzenia treści odpowiedniej dla każdego z rynków. Ważną zasadą jest gotowość do ciągłego, nieprzerwanego reagowania. Oczywiście stare sposoby komunikacji reklamowej nie umarły. Nie powinniśmy jednak całkowicie

rezygnować z „tradycyjnych metod” na przykucie uwagi klienta poprzez reklamę w gazecie, reklamówek wysyłanych pocztą, czy działania PR, polegających na przekonywaniu mediów do pisania o naszej restauracji lub produktach. Jeśli jednak skupimy naszą uwagę i budżet tylko na nich, nie osiągniemy już takiego sukcesu, jak w przypadku, gdy skorzystamy z narzędzi, które proponuje nam nowy świat. Część firm nie włącza się w dyskusję w sieci dlatego, że się po prostu boi. Moim zdaniem dominuje tu obawa o utratę kontroli nad swoim wizerunkiem i pozycjonowaniem produktów. Dominują dwa rodzaje obaw. Pierwszy dotyczy samej jakości dyskusji i generalnie wiarygodności Internetu. Często słyszę od kolegów: „No wiesz, nie ufam do końca informacjom w sieci, ponieważ wiele rzeczy tam znalezionych nie pokrywa się z prawdą”. Tak faktycznie może być, jednak Internet to na tyle obszerne źródło informacji, że taka wymówka jest niewystarczająca. Niewiele osób świadomie publikuje informacje, które są nieprawdziwe i mają na celu oszukanie innych ludzi. Wydaje mi się, że nie jest to powód, aby dyskredytować całokształt zysków, które niesie ze sobą sieć, ponieważ odsetek występowania błędnych informacji jest niski. Druga opinia, którą często słyszę zwłaszcza na temat sieci społecznościowych, to obawa przed sprowokowaniem negatywnych komentarzy. Uważam, że to niebezpieczeństwo jest demonizowane. To oczywiste, że od czasu do czasu ktoś może napisać o konkretnej osobie lub restauracji coś złego. Zawsze istnieje możliwość udzielenia odpowiedzi. Można odpowiedzieć: „OK, dziękuję za komentarz, jednak chciałbym przedstawić Panu/Pani nasz punkt widzenia”. Dzięki temu pokazujesz, że jesteś człowiekiem, częścią społeczności, do której masz szacunek i której udzielasz odpowiedzi. Wówczas często udaje się taki negatywny komentarz obrócić na swoją korzyść.

O AUTORZE... Właściciel ﬁrmy szkoleniowej i doradczej Horeca instytut. doświadczony menadżer i trener o ponad siedmioletnim doświadczeniu w zarządzaniu zespołami, projektami i procesami wspierającymi rozwój i sprzedaż produktów i usług branży HoreCa. pracował między innymi dla takich marek jak diageo polska, stock polska, oraz Centrum Wina dystrybucja, obejmując menadżerskie i specjalistyczne stanowiska w działach sprzedaży i marketingu. zarządzał m.in. ich akcjami i kampaniami reklamowymi, promocyjnymi, aktywnie wpływając na zwiększanie efektywności sprzedaży i rozpoznawalności marki. przez wiele lat pracował także jako menadżer wielu lokali gastronomicznych.

zarzĄdzaNie i MarKetiNg

Daj się zauważyć

Wielu restauratorów miewa problem z odpowiednim szyldem dla swojego lokalu. Nie dość, że taki element powinien przyciągać klientów, to oprócz tego musi spełniać określone standardy. Urząd Miasta w Łodzi postanowił pomóc restauratorom oraz sklepikarzom ze słynnej ulicy Piotrkowskiej i stworzył księgę standardów, która ma pomóc w rozwiązaniu wielu dylematów związanych z tworzeniem i instalacją szyldu.

Fot. Shutterstock

Opr. Marta Bartkowska

tosując system małych kroków, możesz za pomocą niedużych kosztów sprawić, żeby witryna lokalu nabrała wyższej jakości i zaczęła przyciągać oczy klientów. W dzisiejszych czasach codziennie, zarówno w pracy, jak i poza nią, jesteśmy odbiorcami niezliczonej ilości informacji. Nośniki reklamowe pojawiają się na ulicach, w komunikacji miejskiej i na budynkach – wszędzie. Przy tak dużej ilości wiadomości, w gęstwinie reklam, kolejny element reklamowy jest niezauważany. W XXI w. gwarancją sukcesu jest więc ograniczenie liczby nośników reklamowych i dobry pomysł na witrynę. Pierwszym krokiem do uzyskania nowoczesnej i atrakcyjnej witryny jest ograniczenie liczby elementów reklamowych oraz zdjęcie z niej zbędnych szyldów lub wywieszek. Dzięki temu staje się ona bardziej czytelna, a zamiast naklejki na szybie podkreślona zostaje ekspozycja.

Kolejnym krokiem, dzięki któremu Twoja witryna będzie zdecydowanie bardziej atrakcyjna, jest zmiana nośników reklamowych. Litery przestrzenne dobrze oddają charakter ulicy Piotrkowskiej, są bardzo eleganckie i spełniają swoją rolę jako elementy reklamowe podobnie jak kasetony (nie są tak agresywne i są lepiej odbierane). W przypadku braku miejsca na litery przestrzenne zastosuj semafor – dzięki prostopadłemu położeniu względem ściany jest bardzo dobrze widoczny

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

punkt wyjściowy

Listopad-grudzień

zarówno z lewej, jak i prawej strony lokalu. Zaklejanie całości szklenia witryny kolorową folią reklamową nie zachęca, ale wręcz zraża, potencjalnych odbiorców do zapoznania się z ofertą lokalu (taka reklama jest zbyt dosadna). Dodatkowo ogranicz reklamy do maks. trzech elementów (człowiek jest w stanie zauważyć nie więcej niż dwa– trzy elementy jednocześnie). Ostatnim i najważniejszym krokiem jest wcielenie w życie projektu witryny wraz z nośnikami reklamowymi.

Wykonanie tego kroku jest zdecydowanie najdroższe, ale również najbardziej efektowne. Nowa, estetyczniejsza witryna nie tylko wzbudzi zainteresowanie, ale również przyciągnie nowych klientów.

Jak stworzyć dobrą kompozycję?

Przyjrzyj się kombinacji kropek – która z nich wydaje Ci się „najczystsza”?

brak któregokolwiek elementu w rytmie jest odbierany negatywnie, kompozycja wydaje się niedokończona

ZARZĄDZANIE I MARKETING Wniosek

Elementy rozmieszczone równomiernie względem siebie tworzą czytelny przekaz: • elewacja stanowi kompozycję, jeśli jest symetryczna, • stosuj zasadę sąsiedztwa i równowagi – elewację traktuj jako całość, czyli po obu stronach stosuj ten sam podział witryny, rozmieszczaj nośniki reklamowe według tego samego rytmu.

Zasady tworzenia szyldów

Jeżeli chcesz umieścić w swojej witrynie informacje o wyprzedażach, zniżkach itp., możesz to zrobić w pomysłowy i efektowny sposób. Jeżeli chcesz, żeby Twój lokal był wyjątkowy, wykorzystaj dodatkowe elementy, które podniosą jego atrakcyjność. Księga standardów ulicy Piotrkowskiej to publikacja zawierająca zasady dotyczące projektowania witryn na tej ulicy. Opracowanie w prosty i czytelny sposób pokazuje, jak za pomocą kilku elementów reklamowych stworzyć ciekawą i estetyczną witrynę.

Źródło: Księga standardów ulicy Piotrkowskiej, Urząd Miasta Łodzi 2014

Procedura składania wniosku

Sprawdź u Miejskiego Konserwatora Zabytków, czy Twoja kamienica jest obiektem indywidualnie wpisanym do rejestru zabytków.

TAK

NIE

W siedzibie Miejskiego Konserwatora Zabytków złóż: wniosek o wydanie pozwolenia na montaż na zabytku wpisanym do rejestru urządzeń technicznych, tablic, reklam oraz napisów Do wniosku załącz: • projekt graficzny urządzeń reklamowych wraz z zaznaczeniem miejsca ich umieszczenia na elewacji (na rysunku należy zamieścić elewację danego budynku) • opis materiałów i sposobu montażu tych urządzeń • wypełnione oświadczenie o posiadanym prawie do dysponowania zabytkiem • potwierdzenie uiszczenia opłaty skarbowej

W siedzibie Miejskiego Konserwatora Zabytków złóż: wniosek o wydanie pozwolenia na podejmowanie innych działań przy zabytku wpisanym do rejestru Do wniosku załącz: • projekt graficzny urządzeń reklamowych wraz z zaznaczeniem miejsca ich umieszczenia na elewacji (na rysunku należy zamieścić elewację danego budynku) • opis materiałów i sposobu montażu tych urządzeń • wypełnione oświadczenie o posiadanym prawie do dysponowania zabytkiem • potwierdzenie uiszczenia opłaty skarbowej

Po dokonaniu formalności zostanie wydane pozwolenie konserwatorskie na montaż reklam

Źródło: Księga standardów ulicy Piotrkowskiej, Urząd Miasta Łodzi 2014

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

zaopatrzeNie i iNWestYCJe

Na bieżąco poszerzamy naszą ofertę

WARS to firma usługowa istniejąca na rynku przewozów pasażerskich od ponad 65 lat i dysponująca marką o niemalże 100 proc. rozpoznawalności w Polsce. Obecnie firma obsługuje 61 wagonów gastronomicznych. Obok podstawowych obszarów działalności WARS posiada automaty vendingowe w pociągach oraz lokale gastronomi stacjonarnej – WARS Express. Firma wciąż się rozwija i poszukuje nowych produktów i partnerów. Paweł Dudek, prezes opowiada czego firma oczekuje od potencjalnych dostawców oraz co planuje na najbliższą przyszłość. Jakie firma planuje inwestycje i zakupy na ten rok oraz na najbliższe lata? W związku z rozwojem naszych konceptów biznesowych oraz podnoszeniem standardów obsługi klienta, nieustannie obserwujemy trendy panujące na rynku artykułów spożywczych czy wyposażenia i technologii gastronomicznej. W tym roku otworzyliśmy dla pracowników Grupy PKP dwie kantyny, w planach mamy kolejne punkty. Dlatego jednym z planów jest rozwój konceptu, m.in. poprzez doposażanie działających placówek.

Cenimy dostawców, którzy mogą wyróżnić się certyfikatem potwierdzającym jakość produktów.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami? Największy nacisk kładziemy na to, aby serwowane przez nas potrawy przygotowywane były ze świeżych i naturalnych produktów. Tu ważną rolę odgrywają dostawcy, dlatego zawsze wymagamy od nich gwarancji najwyższej jakości i szybkiej reakcji na potrzeby klienta oraz terminowość dostaw. WARS to mobilne restauracje prowadzone w systemie franczyzowym. Nasi ajenci zaopatrują się głównie w czterech magazynach w Polsce.

Idealny dostawca jest otwarty na nasze potrzeby, przejawia inicjatywę przy współpracy, co pozwala na obopólny rozwój.

Elastyczność dostawcy i ogólnopolski zasięg to kolejny atut na który wracamy uwagę. Cenimy także dostawców, którzy mogą wyróżnić się certyfikatem potwierdzającym jakość produktów. Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniania dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? Stale obserwujemy rynek zarówno pod kątem zmian cen produktów, jak i nowości. Na bieżąco rozszerzamy także naszą ofertę. We wrześniu w naszej ofercie można było znaleźć cydr, który cieszył się ogromnych zainteresowaniem klientów. Cyklicznie pojawiają się także produkty regionalne. Mieliśmy akcent kujawsko-pomorski w postaci gęsiny czy śląski w postaci tradycyjnego kołocza. Teraz czas na kolejne regiony, dlatego zapraszamy do wspólnej podróży m.in. lokalne władze, które chciałaby promować przysmaki ze swoich regionów. Jaki jest według Państwa idealny dostawca? Idealny dostawca jest otwarty na nasze potrzeby, przejawia inicjatywę przy współpracy, co pozwala na obopólny rozwój. Jest po prostu godnym zaufania

business speed dating 32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Shutterstock

kontrahentem. Cenimy także stałość współpracy. Jakich produktów poszukują Państwo aktualnie? Menu WARS to przede wszystkim tradycyjne dania kuchni polskiej. Obecnie pracujemy nad propozycją dedykowanego menu na nadchodzące Święta Bożego Narodzenia. Jednak jesteśmy otwarci na inne propozycje i nowości rynkowe.

Jak ocenia Pan spotkania w ramach Business Speed Dating? Czy dostawcy mogą liczyć na obecność WARS również za rok? Udział w Business Speed Dating to możliwość bezpośredniego spotkania wielu firmy czy dostawców, jak i wymiana doświadczeń. Udział w tym wydarzeniu był dla nas znakomitą okazją do nawiązania relacji, które mamy nadzieję zaprocentują w przyszłości.

Nowatorska formuła w relacjach business to business. Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych. Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 22 594 45 66, www.brogmarketing.pl Listopad-grudzień

teCHNiKa i WYposaŻeNie

Zimna kalkulacja

Przechowywanie żywności w lodówce – można by pomyśleć – temat banalny. Przecież każdy z nas posiada takie urządzenie w domu. Ale czy mądrze z niego korzystamy? Czy przechowywane produkty zachowują wartości odżywcze, naturalny zapach, smak i świeżość do momentu, w którym znajdą się na talerzu? Czy restauratorzy wiedzą kiedy i jak korzystać z zamrażarki? Mariusz Kucharczak, szef kuchni Marine Hotel Fot. Shutterstock

o tej samej grupy urządzeń należą duże chłodnie i mroźnie w zakładach gastronomicznych. Odnośnie przeznaczenia wyżej wymienionych urządzeń obowiązują ściśle sprecyzowane przepisy sanitarne mówiące o poszczególnych grupach produktów, którym powinniśmy przydzielić oddzielne komory chłodnicze. Produkty te podzielono ze względu na odmienne wartości fizyczne na: mięso, jaja, warzywa i owoce, nabiał, ryby. Zanim umieścimy poszczególne rodzaje produktów w komorach chłodniczych, musimy pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze, wszystkie produkty przez nas przetworzone muszą być szczelnie zamknięte – najlepiej hermetycznie, a na ich opakowaniu powinna znaleźć się data produkcji. Niedozwolone jest składowanie artykułów spożywczych bezpośrednio na

PAMIĘTAJ: • Produkty mrozimy tylko za pomocą zamrażarki uderzeniowej • Zamrażając żywność należy podzielić ją na małe, płaskie porcje • Owoce najlepiej zamrozić od razu po zerwaniu • Należy unikać mrożenia przyprawionych półproduktów • Produkty przeznaczone do zamrożenia trzeba szczelnie zapakować i opisać datą produkcji • Zabronione jest ponowne zamrażanie rozmrożonych produktów

podłodze, opartych o ściany lub dotykających sufitu. Należy więc korzystać z palet lub regałów – pod warunkiem, że nie są drewniane. Zakazane jest też przechowywanie żywności w otwartych puszkach. W chłodni, jak i w lodówce, produkty należy rozłożyć tak, aby zapewnić swobodny przepływ powietrza wewnątrz urządzenia. Każde urządzenie chłodnicze musi posiadać termometr do bezpośredniego odczytu temperatury. W mniejszych zakładach gastronomicznych mamy do dyspozycji zwykle jedną chłodnię. W takim wypadku półki należy podzielić. Na górze przechowujemy żywność przetworzoną i gotową do spożycia np. garmażerkę. Mięso wkładamy zawsze do pojemników, z których nie wycieknie krew. Świeże ryby należy trzymać w zamkniętym pojemniku zasypane lodem. Półki niższe są przeznaczone na produkty nieoczyszczone, jak owoce czy warzywa. W takiej chłodni obowiązuje zasada – im brudniejszy towar, tym niżej. Mrozić czy nie mrozić – oto jest pytanie. W ostatnim czasie pojawiło się kilka programów w TV wytykających restauratorom ich słabe punkty. Widzimy w nich dziesiątki mrożonych produktów, które przedstawiane są jako błędy w prawidłowym prowadzeniu restauracji. Nasuwa się jedno pytanie, czy w dzisiejszych czasach, gdy dostawcy lokalni i firmy działające przez Internet w całym kraju, prześcigają się w dostarczaniu świeżej żywności, którą możemy zamówić i otrzymywać niemal codziennie – mrożenie ma sens? A jak wygląda mrożenie produktów na zapleczach kuchennych, a właściwie jak ten proces powinien wyglądać. Jeśli już decydujemy się na taki krok w naszej restauracji, powinniśmy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

przestrzegać kilku żelaznych zasad. Po pierwsze: produkty możemy mrozić tylko za pomocą zamrażarki uderzeniowej, czyli urządzenia do mrożenia szokowego. Charakteryzuje się ono tym, że gorącą potrawę o temperaturze 90°C zamrozi do – 18°C w około 4 godziny. Szybkie mrożenie jest wielką zaletą, powoduje ono tworzenie się małych kryształków wewnątrz produktu, które nie uszkadzają jego struktury, chroniąc w ten sposób witaminy, składniki mineralne i właściwości smakowe. Jeśli proces zamrażania trwa długo to w produkcie tworzą się duże kryształki lodu, które naruszają jego strukturę komórkową, przez co obniżają jakość. Zamrażając żywność należy podzielić ją na małe, płaskie porcje – w ten sposób zostanie zamrożona szybko i równomiernie. Owoce najlepiej zamrozić od razu po zerwaniu, gdyż dzięki temu witaminy i smak zostaną najlepiej zachowane. Czosnek i pieprz gorzknieją podczas zamrażania, dlatego należy unikać mrożenia przyprawionych półproduktów. Warzywa przed zamrożeniem należy zblanszować. Produkty przeznaczone do zamrożenia trzeba szczelnie zapakować, najlepiej hermetycznie i opisać datą produkcji.

Ostatnia sprawa to prawidłowe rozmrażanie produktów. Tu rzecz wygląda następująco: zamrożone warzywa, owoce oraz grzyby nie potrzebują rozmrażania i mogą być wrzucane bezpośrednio do garnka. Mięso i ryby powinny być rozmrażane powoli w lodówce. Wielkość strat przy powolnym rozmrażaniu to od 2,5 proc. do 3 proc., natomiast przy szybkim rozmrażaniu w powietrzu – to nawet 10 proc. Zabronione jest też ponowne zamrażanie rozmrożonych produktów, gdyż po rozmrożeniu następuje gwałtowny rozwój bakterii. Należy pamiętać, że po ponownym zamrożeniu i rozmrożeniu nastąpi zepsucie mikrobiologiczne. Podsumowując – mrożenie jest najbardziej racjonalną metodą utrwalania żywności. Mrożonki mają najbardziej zbliżone do świeżych produktów wartości odżywcze. Z drugiej strony po rozmrożeniu nie jest to już ta sama jakość, ponieważ produkty ulegają zmianom fizycznym takim jak: zmiana barwy, konsystencji i masy. Metoda ma wady jak i zalety, ale pamiętajmy, że obecnie możemy niemal codziennie kupić świeże produkty i nie ma potrzeby zaopatrywać się w żywność na kilka miesięcy. Jeśli już czasem musimy coś zamrozić, zróbmy to z głową.

O AUTORZE... od ucznia w gościńcu do szefa kuchni 5-gwiazdkowego hotelu – tak można jednym zdaniem podsumować karierę Mariusza Kucharczaka. swoją przygodę kulinarną rozpoczynał jako 16-latek, ale takie nazwisko zobowiązuje! Jego pierwszym popisowym daniem była jajecznica. specjalizuje się w kuchni nowoczesnej bazującej na produktach naturalnych z regionalnym twistem. uwielbia intrygujące fuzje różnych technik podane na jednym talerzu i zaskakujące smakiem. Nieposkromiony amator czekolady i brownie.

Czysty zysk

Zgodnie z wymogami Sanepidu każdy lokal gastronomiczny musi posiadać zmywarkę przemysłową. W praktyce bywa jednak różnie. Szacuje się, że 80-85 proc. punktów w Polsce spełnia ten wymóg. Pozostałe albo nie korzystają ze zmywarek wcale albo używają domowych, co jest oczywiście błędem.

Maria Witkowska, ekspert rynku

(talerze muszą być jednak włożone do zmywarki prosto ze stołu, nie zaschnięte). Jest też program 50-sekundowy, ale służy wyłącznie do odświeżenia zakurzonych naczyń.

Profesjonalne zmywarki dedykowane gastronomii są bardzo ekonomiczne w eksploatacji np. niektóre modele zużywają 2,4 litra wody na jeden cykl mycia.

Profesjonale zmywarki charakteryzują się długą żywotnością, nawet do 15 lat. Jednak zależy to oczywiście od wielu czynników. Tak jak o wszystko, o zmywarkę należy również dbać. Przy zakupie zmywarki, standardowo producent daje gwarancję na rok, jednak po spełnieniu pewnych warunków można ją przedłużyć.

R E K L A M A

o uzyskania idealnego efektu mycia, sama zmywarka niestety nie wystarczy. Potrzebne jest jeszcze urządzenie uzdatniające wodę oraz odpowiednie środki chemiczne, czyli wszystko to, co możemy nazwać systemem zmywania. Są producenci zmywarek, którzy oferują także specjalistyczne środki chemiczne, urządzenia uzdatniające wodę oraz osprzęt, co oznacza iż wszystko co związane ze zmywanie klient otrzymuje z rąk jednego specjalisty. Zużycie tych płynów oczywiście zależy od ilości cykli mycia, jednak często produkty są koncentratami i nawet przy najniższych ustawieniach można uzyskać idealny efekt mycia. Profesjonalne zmywarki dedykowane gastronomii są bardzo ekonomiczne w eksploatacji np. niektóre modele zużywają 2,4 litra wody na jeden cykl mycia (16 talerzy). Oznacza to, że jeden cykl kosztuje ok. 30 groszy z uwzględnieniem zarówno zużycia wody, prądu oraz ścieków, jak i środków myjących. Standardowy czas trwania jednego cyklu mycia wynosi 2,5 minuty, choć można go skrócić do 1,5 minuty

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Serce każdej pizzerii

Na rynku istnieje bardzo szeroka oferta pieców dedykowanych pizzeriom. Wybór właściwego, to w zasadzie podstawa działalności takiego lokalu. Odpowiednie dobranie parametrów, wielkości oraz formy grzewczej, może zapewnić niepowtarzalny charakter serwowanemu daniu, a restauracji pomóc w budowaniu marki oraz zdobywaniu i utrzymaniu klientów.

Fot. Shutterstock

Marta Bartkowska

ierwszym krokiem w stronę zakupu jest decyzja o rodzaju źródła ciepła. Do wyboru mamy piece gazowe, elektryczne oraz coraz popularniejsze piece opalane drewnem, które też stosowane były w klasycznych włoskich pizzeriach. Drugim jest wybór wielkości pieca. Są jedno-, dwu – oraz trzykomorowe, z możliwościami rozbudowy całych systemów. Pozwala to restauratorowi zacząć od jednej komory i wraz z rozwojem lokalu powiększać piec o kolejne elementy. Warto również dobrze przemyśleć ustawienie pieca. Obecnie producenci prześcigają się w rozwiązaniach, oferując również piece rogowe i wolnostojące, które oprócz swojej podstawowej funkcji dodatkowo mogą stać się ozdobą restauracji. Największe problemy sprawiają, szczególnie początkującym restauratorom, piece

opalane drewnem, w którym bardzo ciężko jest utrzymać stałą temperaturę pieczenia. Wynika to z rodzaju drewna jakim opalamy piec oraz od jego stopnia wysuszenia. Najłatwiejsze w obsłudze są natomiast piece elektryczne, ze względu na możliwość ustawienia stałej temperatury.

Piece w praktyce

Firma Wojtex, która w swojej bogatej ofercie sieci franczyozowej posiada koncepty takie jak Biesiadowo i Crazy Piramid Pizza, postawiła na piece elektryczne, dwukomorowe. Dół pieca wykonany jest z dzielonej płyty szamotowej. Obudowa oraz wnętrze komór wykonane są ze stali nierdzewnej. – Zdecydowaliśmy się na modele, w których komory robocze są niezależnie zasilane. Dodatkowo postawiliśmy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

na drzwiczki, które są wyposażone w szybę, które pozwalają na bieżącą kontrolę stopnia zaawansowania pieczenia, a często także stanowiącą swoistą atrakcję dla klientów zainteresowanych powstawaniem ich pizzy. Ponadto wybraliśmy polskiego producenta. W naszym przypadku jest to o tyle istotne, że firma gwarantuje szybki i skuteczny serwis, co pozwala zaoszczędzić czas i nerwy samym restauratorom oraz nam fraczyzodawcom w przypadku jakiejkolwiek awarii – mówi Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex. Telepizza wypieka swoje produkty głównie w piecach taśmowych. – Ich największą zaletą jest funkcjonalność. Piece posiadają regulację temperatury od 205 do 310 stopni Celsjusza oraz regulację czasu przesuwu taśmy. Temperatura i czas pieczenia

ustawiane są jednorazowo dla całej serii wytwarzanych pizz – mówi Leszek Nowak, kierownik operacyjny Telepizza Poland. W przypadku sieci Biesiadowo istotny był również sam rozmiar pieca, ponieważ cechą charakterystyczną marek Biesiadowo i Crazy Piramid Pizza są pizze w rozmiarze nawet 57 cm czy zapiekanki o długości do 70 cm. Piece musiały zatem sprostać i tym wymaganiom. Dla marki Telepizza ważne jest, że proces pieczenia przebiega samodzielnie i nie trzeba go nadzorować. Funkcja programowania pieca zwalnia pracowników z obowiązku kontrolowania wypieków. Wiąże się to z oszczędnością czasu i kosztów pracy. Ponadto piece taśmowe gwarantują płynność produkcji i bardzo dużą wydajność. Dzięki temu Telepizza jest w stanie w bardzo krótkim czasie zrealizować duże zamówienia. – Jesteśmy liderem na rynku w obsłudze klienta z dostawą jedzenia na wynos. Rocznie sprzedajemy około 6 mln sztuk pizzy. Dzięki wyposażeniu lokali w piece taśmowe pizze są zawsze tak samo dobrze wypieczone a zamówienia realizowane są na czas. Piece, które stosuje Telepizza występują w wersji elektronicznej i gazowej przy czym należy zauważyć, że wersja gazowa jest bardziej ekonomiczna – dodaje Leszek Nowak, kierownik operacyjny Telepizza Poland. Podsumowując, piec jest bardzo ważnym zakupem i jedną z pierwszych inwestycji, dlatego jego wybór powinien być dobrze przemyślany, zwłaszcza przy takiej szerokiej palecie marek i producentów. W tym przypadku nie warto oszczędzać kosztem jakości. Szukając odpowiedniego pieca, należy nie tylko dostosować go do naszych bieżących potrzeb, ale i myśleć również o przyszłości i rozwiązaniach, które ulepszą naszą produkcję. Istotny jest również serwis. Warto pamiętać, że piec to urządzenie mechaniczne, które może się popsuć, zwłaszcza kiedy jest często eksploatowane. Szybki serwis z całą pewnością oszczędzi nam bólu głowy i pozwoli spokojnie prowadzić własny biznes.

teCHNiKa i WYposaŻeNie

Warszawski hit sezonu

iece na drewno stają się dziś coraz popularniejsze. Świetnie nadają się do wypieku oryginalnej pizzy włoskiej, a możliwość dopasowania wyglądu do wystroju wnętrza, może nadać atmosferę, ciepło i oryginalność lokalu. Mąka i Woda, włoska restauracja działająca przy Chmielnej w Warszawie, to jeden ze stołecznych hitów ostatnich lat. Miejsce stało się wyjątkowo modne do tego stopnia, że przed wejściem ustawiają się kolejki. Z pewnością jednym z elementów tego sukcesu jest specjalny piec do pizzy, który jest sercem restauracji. Został zrobiony na zamówienie i sprowadzony prosto Neapolu, który jest kolebką pizzy. Piec jest opalany drewnem i dzięki temu ciasto ma wyjątkowy smak i konsystencje.

Jest udekorowany czarno-białą mozaiką, zieje temperaturą ponad 500 stopni i co jakiś czas połykał kolorowe pizze. Puszyste ciasto wg oryginalnej neapolitańskiej receptury, sos z pomidorów san marzano, mozzarella di bufala i rożne dodatki.Tak wygląda prawdziwa pizza wypalana w piecu palonym drewnem. Takie piece można zbudować zarówno przy ścianie, w kącie, jak i na środku sali. Jest opalany drewnem, np. dębem lub grabem. Dodatki innego drewna, np. jałowca, mogą nadać pizzy niepowtarzalny aromat. Czas pieczenia to ok. 3-4 min., czyli dwukrotnie krócej, niż w piecu elektrycznym. Oprócz tego możesz w nim piec wyśmienite mięsa, ryby, a także wszelkiego rodzaju chleby i wiele innych potraw. Fot. Mąka i woda R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MÓJ poMYsŁ Na BizNes: CasuaL diNiNg

Restauracja dla każdego

Atrakcyjna oferta, dobra lokalizacja, ciekawa aranżacja wnętrz, profesjonalna kuchnia oraz wysoka jakość obsługi – to kluczowe elementy, które należy brać pod uwagę otwierając restaurację. Jedną z największych w Polsce i w Europie sieci restauracji typu casual dining jest Sphinx. Obecnie w ramach tej sieci działa blisko 100 restauracji, zlokalizowanych głównie w dużych oraz średnich miastach Polski. Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska, przedstawia poniżej jak tworzy się restaurację o takim profilu. Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sﬁnks Polska

rzy tak dużej liczbie lokali dodatkowym wyzwaniem było dla nas stworzenie konceptu, który będzie mógł być z powodzeniem powielany w różnych miejscach w Warszawie, Gdańsku, Krakowie czy Siedlcach. W tym roku w centrum handlowym w podwarszawskich Jankach otworzyliśmy restaurację według nowych standardów. Nowy projekt ma charakter modelowy dla całej sieci, ale o tym jakie konkretnie strefy funkcjonalne znajdą się w danej lokalizacji decyduje jej specyfika czyli wielkość lokalu, jego usytuowanie oraz otoczenie.

Atrakcyjne miejsce

Przede wszystkim restaurację Sphinx w Jankach przenieśliśmy do nowego, znacznie większego lokalu o powierzchni ponad 450 mkw.. Mieści się on tuż obok kina, co z punktu widzenia naszego biznesu jest dodatkowym atutem tej lokalizacji. Restauracja dysponuje przestronną salą, która nie jest częścią ogólnie dostępnego food courtu. Ponadto dla zwiększenie poczucia komfortu naszych klientów sala została podzielona na kilka stref. Z myślą o potrzebach klientów zaaranżowaliśmy chociażby specjalną strefę rodzinną. Znajduje się w niej duży

kącik zabaw dla dzieci i oznaczone miejsce do pozostawienia wózków dziecięcych. Takie rozwiązanie cenią sobie bardzo rodzice, którzy spokojnie mogą wybrać się na posiłek ze swoimi pociechami do restauracji, gdy dziecko ma zagwarantowane dodatkowe atrakcje. Wydzielona została też sala umożliwiająca organizację imprez rodzinnych, ze znajomymi i firmowych spotkań, dając im wymiar bardziej kameralny. W restauracji można urządzać urodziny, celebrować ważne wydarzenia, czy też wykorzystać naszą przestrzeń i ofertę kulinarną na spotkania typu „Christmas party”.

Ciekawe wnętrze

W efekcie intensywnych prac projektowych powstała zupełnie nowa koncepcja wnętrza, w których nie mogło zabraknąć dobrze znanych lamp z oryginalnych tykw. Zależało nam na utrzymaniu dotychczasowego klimatu charakterystycznego dla Sphinxa ale w nowoczesnym, funkcjonalnym i zgodnym z aktualnymi trendami wydaniu. Większą część powierzchni restauracji zajmują stoły z wygodnymi kanapami, co bez wątpienia wpływa na komfort spędzania czasu w restauracji. Wnętrza udekorowane są dużymi obrazami z ozdobną orientalną tkaniną

Fot. Sﬁnks

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

MÓJ poMYsŁ Na BizNes: CasuaL diNiNg tworzącą przyjemny klimat. Wszystko jest tak zaprojektowane, by dobrze czuli się u nas różni goście – młodsi, starsi, studenci, rodziny, businessmani.

Profesjonalne zaplecze

Otwarcie restauracji to wielostopniowy proces. Przed podjęciem decyzji istotna jest ocena stanu technicznego lokalu, instalacji sanitarnych, elektrycznych, gazowych i wentylacyjnych. Wybrane miejsce powinno mieć możliwość zamontowania i działania urządzeń niezbędnych do prowadzenia działalności gastronomicznej jak chociażby separator, klimatyzatory, centralę wentylacyjną instalacji odprowadzającej zatłuszczone powietrze. Projektując restaurację, należy wziąć pod uwagę nie tylko atrakcyjny wystrój sal konsumpcyjnych, ale również właściwie przygotowane zaplecze. To dotyczy przede wszystkim przestrzeni kuchennej i magazynowej. Powinny one być zaprojektowane i wyposażone w sposób ergonomiczny, funkcjonalny, zgodny z zasadami BHP, przepisami

Fot. Sﬁnks

sanitarnymi oraz innymi formalnymi wymogami, które zgodnie z prawem musi spełniać lokal gastronomiczny. Sprzęt wykorzystywany w naszych restauracjach jest wysokiej jakości

i przeznaczony do użytku w lokalach gastronomicznych. Z założenia ma służyć przez wiele lat. Dlatego ważne jest dla nas, aby urządzenia były niezawodne, energooszczędne, łatwe w obsłudze, a także by ich producenci czy dystrybutorzy gwarantowali profesjonalny i szybki serwis. Dopełnieniem wyposażenia restauracji jest dedykowana dla restauracji Sphinx i sygnowana symbolami marki porcelanowa zastawa, szkło stołowe, sztućce i inne elementy wyposażenia, które nasi goście widzą na stolikach.

Smaczna i urozmaicona kuchnia

Fot. Sﬁnks

Fundamentem każdej restauracji jest oferta kulinarna, w przypadku sieci powinna być podobna w każdym z lokali. W Sphinxie mamy przygotowaną szeroką propozycję dań kuchni orientalnej i międzynarodowej, a naszą specjalnością jest shoarma. Klienci mają do dyspozycji dania z różnych rodzajów mięs, w tym steki, dania wegetariańskie i z ryb. Menu obejmuje również pizze, makarony, sałatki, przekąski i desery. Staramy się sprostać oczekiwaniom różnych klientów, bierzemy również pod uwagę aktualnie panujące trendy. Dlatego też mamy karty uzupełniające w postaci oferty śniadaniowej czy lunchów, wprowadziliśmy specjalne menu dedykowane dzieciom i studentom. Ponadto cyklicznie pojawiają się oferty sezonowe, bazujące na produktach charakterystycznych dla danej pory roku. Nie brakuje też specjalnych promocji w postaci Happy Hours. To wszystko sprawia, że klienci chętnie zaglądają do nas, bowiem mogą liczyć na smaczne i urozmaicone posiłki w dobrej cenie oraz jakości. Listopad-grudzień

Miła i fachowa obsługa

Sphinx to restauracje z obsługą kelnerską. Tym samym ważne jest dobranie odpowiedniego zespołu ludzi, którzy będą potrafili odpowiednio zaprezentować ofertę, dostosowując się do oczekiwań klientów, umiejętnie przyjmą i zaserwują zamówienia oraz zadbają o dobrą atmosferę w lokalu. Zadowolenie klienta jest kluczowe, aby w przyszłości ponownie z chęcią skorzystał z oferty Sphinxa. Istotne jest też odpowiednie zarządzanie personelem i dostosowanie liczby pracowników do natężenia ruchu. Oczywiście równie ważny jest zespół w kuchni, kucharze i ich pomocnicy. Muszą oni przygotowywać dania zgodnie ze standardami obowiązującymi w całej sieci, tym samym dbamy o ich odpowiednie przeszkolenie. Otwarcie i prowadzenie restauracji to zadanie wymagające wiele pracy. Dzięki temu, że zarządzamy całą siecią każdy z naszych lokali, również ten w Jankach, może liczyć na wsparcie ze strony centrali, co jest bez wątpienia dużą zaletą na rynku gastronomicznym.

O sieci

Sfinks Polska zarządza 108 restauracjami na terenie Polski, w tym siecią 92 restauracji Sphinx (segment casual dining), 10 restauracjami Chłopskie Jadło (segment premium) i sześcioma restauracjami Wook (segment casual dining). Pod względem wielkości sprzedaży oraz liczby restauracji, Sphinx jest największą w Polsce siecią typu casual dining. Sfinks Polska jest jednocześnie trzecią pod względem przychodów firmą gastronomiczną w Polsce.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

szeF KuCHNi

Najdroższe grzyby świata a najcenniejsze okazy sprzedawane są powyżej 100 tysięcy euro. Będąc szefem kuchni od wielu lat, wiem jak istotna w tworzeniu dań jest wiedza na temat poszczególnych składników. Od zawsze zachwycał mnie zapach i smak potraw, a w przypadku trufli, by lepiej poznać ich pochodzenie i zrozumieć walory, wybrałem się do Trevi, starożytnego miasteczka usytuowanego na dolnym boku Monte Serano. Przez kilka dni uczyłem się poszukiwania diamentów Umbrii.

Cena trufli w sezonie zaczyna sie już od 1400 euro za kilogram, a najcenniejsze okazy sprzedawane są powyżej 100 tysięcy euro. Robert Skubisz w poszukiwaniu trufli

Diamenty z Umbrii – tak określa się białe truﬂe. To prawdziwe klejnoty wśród grzybów. Ich ojczyzną jest region położony w samym centrum Włoch. Umbria rozciąga się w centralnej części półwyspu Apenińskiego i nieodmiennie zachwyca swoim górzystym, malowniczym pejzażem, średniowiecznymi miasteczkami i drzewami oliwkowymi. Bardzo dobrym okresem na wyprawę w te rejony jest jesień. Wtedy sezon turystyczny dobiega końca. Robert Skubisz, szef kuchni restauracji Amber Room

aździernik i listopad kuszą niżiż jeszcze do XVIII wieku nie wiedziano szą temperaturą, a tym samym czym są. Dopiero w 1780 roku zostały sprzyjają pieszym wędrówkom. sklasyfikowane przez wybitnego botaUmbria jest niewielka, dzięki temu nika Vittirio Pico. Jako najcenniejsze wystarczy kilka dni, by zwiedzić najleśne skarby królowały na arystokrapiękniejsze miasteczka – Spoleto, tycznych stołach, gdzie łączone je Gubbio, Todi, dotrzeć do historyczz najdroższymi winami i wykwintnymi nego Asyżu czy też wybrać się nad daniami. Białe trufle to Jezioro Tresimeno. grzyby, w 80 Żyzne gleby regionu oraz sprzyjająproc. składają cy klimat obdarowały się z wody, włoską krainę przez co ich cenionym przez wartość odznawców przyżywcza jest smakiem w pomała. Jednakstaci grzybów. że ich zapach Białe trufle, i niepowtarzalze względu ny smak czyni je na swój mocnajbardziej poszuniejszy zapach kiwanymi owocami i smak są barlasu. Z czasem, gdy dziej cenione od ck uttersto bardziej się rozpowszechczarnych, przez Fot. Sh niły, a cena poszła do góry, zmienił co ich cena jest dużo sie ich sposób serwowania. Szefowie wyższa. Oba rodzaje są jadalne juz od kuchni doszli do wniosku, iż ich czasów Summerów. Ciekawostką jest,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

intensywny aromat bardziej pasuje do prostych i łagodnych dań. Obecnie trufle białe i czarne serwowane są z makaronami, ravioli, rybami, mięsem oraz jajami. Łagodne składniki doskonale wydobywają ich niepowtarzalny charakter. Do najbardziej znanych należą m. in. linguine w oliwą lub emulsją maślaną, sadzone jajko, risotto parmezanowe czy gnocchi. Cena trufli w sezonie zaczyna sie już od 1400 euro za kilogram,

Te cenne przysmaki wydobywane są dzięki specjalnie szkolonym psom i ogromnej wiedzy wyspecjalizowanych przewodników. W trakcie tych długich wędrówek po malowniczych dolinach, miałem okazję poznać naturalne środowisko trufli. Liściaste lasy Umbrii o tej porze roku nasycone są kolorami żółci, zieleni i ciemnej pomarańczy. Kuchnia pachnie crostini z pastą truflową, bogactwem makaronów i serem peccorino w towarzystwie czarnej trufli i miodu. W regionie można spotkać najdroższe okazy grzybów, a cały malowniczy przegląd tych darów lasu spotkamy na odbywających się cyklicznie jarmarkach truflowych. Zachęcam gorąco do odwiedzenia Umbrii. Poniżej przedstawię przedsmak tego cudownego regionu. Zapraszam do posmakowania trufli w moich autorskich przepisach. Smacznego

O AUTORZE... przez 12 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni takich jak: Kurt scheller, Frank Funke, artur graiber, paweł oszczyk, Wojciech Modest amaro. W 2004 roku swoją karierę związał z restauracją amber room, w której do dziś szlifuje swój talent kulinarny. W 2011 został mianowany szefem kuchni. specjalizuje się w nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej, wykorzystując trendy kulinarne, takie jak metoda sous vide. Wyznaje ideę slow-food i propaguje kuchnię zarówno lokalną jak i sezonową.

szeF KuCHNi

Morskie menu

Czasy mamy takie, że wszyscy chcą żyć i odżywiać się zdrowo oraz, co najważniejsze, rozumieć na czym polega racjonalna dieta. Nie od dziś wiadomo, że jednym z najważniejszych składników zdrowego żywienia są ryby i owoce morza, które przez długie lata nie gościły zbyt często w naszym codziennym menu. Na szczęście to się zmienia. Dlaczego tak się dzieje? Przyczyn jest kilka. Sylwester Lis, szef kuchni Bukovina Terma Hotel SPA

t. S

sto

tt hu

Gdzie nabyć świeże ryby? Aleksandra Stępniewska, Senior TGM HoReCa Specialist Makro Cash and Carry

akro Cash &Carry dysponuje szerokim asortymentem w zakresie ryb słodkowodnych i morskich, oraz owoców morza. W halach można kupić ryby i owoce morza w postaci świeżej, wędzonej, mrożonej, a nawet żywe. Oferujemy dostawy zarówno popularnych w Polsce gatunków ryb takich jak: karp, łosoś, śledź, dorsz, jak i mniej powszechnych, np. jesiotr, sandacz, karmazyn. Oprócz bogatego wyboru gatunków w Makro można kupić ryby w postaci: filetów, tusz, patroszone z głową, polędwic czy steków. Wśród owoców morza mamy w ciągłej dostępności, m.in.: krewetki, kalmary, małże, ośmiornice, a nawet żywe homary. Makro współpracuje wyłącznie z zaufanymi dostawcami zarówno z Polski, jak i zza granicy. Każdy dostawca

jest na bieżąco kontrolowany celem spełnienia rygorystycznych kryteriów sanitarno – weterynaryjnych oraz jakościowych. Jakość dostarczanych produktów świeżych jest zawsze najwyższa, dzięki częstym dostawom na Platformę Rybną w Mszczonowie. Przyjęcie towaru odbywa się pod ścisłą kontrolą wykwalifikowanego personelu. Wynik kontroli jakości decyduje o przyjęciu, bądź odrzuceniu dostawy. Dzięki częstym dostawom, w Makro można codziennie kupić świeże ryby i owoce morza. W wyborze asortymentu, najlepiej odpowiadającego kupującym, w Makro pomogą obecni na stoiskach eksperci. Dodatkowo, oferujemy specjalne produkty pomocne w zachowaniu łańcucha chłodniczego: wkłady termiczne i żelowe oraz torby/ pojemniki termoizolacyjne.

ajważniejsza jest dostępność świeżych ryb i owoców morza, coraz częściej można spotkać je na różnego rodzaju targach, marketach, w dedykowanych sklepach. Ryby takie jak okoń morski, dorada, łosoś, sandacz, sielawa, makrela, jesiotr, sum, dorsz to już niemal codzienność. Także sytuacja z owocami morza jest o niebo lepsza niż jeszcze kilka lat temu. Widok świeżych krewetek, muli, ostryg nikogo nie dziwi. Kilka lat temu, kiedy dostępne były jedynie krewetki mrożone, wielu moich znajomych często po nie sięgało, uważając je za doskonały i niezwykle smaczny produkt. Dopiero, gdy poczęstowałem ich świeżymi zobaczyli diametralną różnicę i już nigdy nie wrócili do swoich poprzednich nawyków. Ponieważ większość ryb, owoców morza jest wyławiana z tzw. farm morskich, są one dostępne przez cały rok. Decydując się na wprowadzenie ryb i owoców morza do naszego menu, także restauracyjnego, trzeba pamiętać o ich jakości i miejscu pochodzenia. Np. w przypadku łososia zdecydowanie warto sprawdzić czy jest on z wód morza północnego lub okolic, czy wód Ameryki Południowej. Łososie norweskie, które tak naprawdę pochodzą z Chile są w strukturze mniej zwarte, zawierają więcej wody, co spowodowane jest szybszym przyrostem masy związanym z pasieniem karmą i nie spalaniem przez same ryby kalorii. Dodatkowo chłodne wody północne są o wiele

przytulniejszym środowiskiem dla łososia norweskiego. Choć ryby te są droższe, warto się właśnie na nie zdecydować. To gwarancja najwyższej jakości i niezapomnianego smaku. W przypadku łososia polecam wielkość 3-4 kg tuszki. Skorupiakiem cieszącym się coraz większą popularnością jest ostryga. To najbardziej znany afrodyzjak. Polecam szczególnie te japońskie: są małe i doskonale smakują. Do Polski przyjeżdżają tylko świeże, ale już martwe ostrygi, ponieważ ich droga jest zbyt długa. Dlatego podawać je na zimno możemy tylko dzień lub dwa po zakupie! Musimy sprawdzić ich zapach: ma być odświeżający, morski i subtelny. W każdej innej sytuacji, jeżeli ich „zapach” jest „rybny” są trucizną! Nie można także zapominać o krewetkach. Na szczęście w Polsce coraz częściej pojawiają się osobniki świeże, nawet dzikie z okolic Adriatyku. W związku z tym ich wielkość jest różna w przedziale 16/32. Należy również wspomnieć o homarach, polecam zwłaszcza te z północnych wód kanadyjskich. Powinny do nas dotrzeć w postaci żywej i żwawej, to bardzo ważne. Ryby i owoce morza to przysmak, który powinien zagościć w wielu polskich restauracjach. Jeżeli jednak decydujemy się na wprowadzenie ich do menu, trzeba posiąść wiedzę, by naszym gościom serwować tylko te świeże, zdrowe i najwyższej jakości.

O AUTORZE... znany i ceniony miłośnik kuchni polskiej oraz najnowszych trendów fusion. Jego kuchnia to połączenie regionalnych smaków z elementami kuchni molekularnej. W swojej karierze zawodowej współpracował z wieloma, wybitnymi szefami kuchni, m.in.: Kurtem shellerem, Wojciechem Modest amaro, grzegorzem zdebem, pawłem oszczykiem czy andrzejem Brykiem.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

KaWiarNia

Zima w kawiarni

Piernik, goździki, cynamon i inne przyprawy to pierwsza myśl o zimowym okresie w kawiarni. Żadna z nich nie może zapomnieć o menu związanym z tym czasem. Nawet jeśli nie planujemy specjalnej zimowej wkładki, z myślą o najzimniejszych miesiącach powinniśmy pamiętać o kilku „pewniakach”, które zaowocują większymi obrotami w tym okresie. PAMIĘTAJ O: • Przyprawach • Syropach • Herbacie • Gorącej czekoladzie • Grzanym winie

Fot. Shutterstock

Marek Trochanowski, właściciel ﬁrmy doradczej

iestety duża zmienność pogody w tym okresie wpływa często na duże wahania w liczbie klientów odwiedzających lokale. Przyciągając ich odpowiednim menu jesteśmy w stanie zwiększyć nasze obroty i utrzymać stabilność finansową w gorszych miesiącach. Ale po kolei… W sieciowych kawiarniach standardem zimowym są np. latte z dodatkiem syropu piernikowego czy kawa z przyprawami. Posiadając kilka syropów smakowych i popularne przyprawy, jesteśmy w stanie wyczarować kilka nowych pozycji. Kawa piernikowa, orzechowa czy cynamonowa wydaję się być czymś oczywistym. Możemy

również dodać likier adwokat czy baileys. Pomysłów jest wiele, wszystko zależy przede wszystkim od inwencji właścicieli i managerów lokali. Jeśli jesteśmy przy gorących napojach, pamiętajmy o herbatach. Herbaty z dodatkiem malin, pomarańczy czy owoców leśnych cieszą się niesłabnącym powodzeniem. Wystarczy kilka powszechnie występujących składników w kawiarni, żeby stworzyć prawdziwe cuda. Miód, imbir, konfitury, syropy smakowe, goździki, likiery alkoholowe to tylko część składników potrzebna do stworzenia cudownych herbat rozgrzewających w najzimniejsze dni. Elementem menu o którym nie możemy zapomnieć zimą jest również

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

gorąca czekolada. Być może jest to najważniejsza pozycja w zimowym menu. Wiadomo, że prawdziwa gęsta czekolada musi być przygotowana w specjalnej maszynie, czyli czekoladziarce. Do niedawna zakup czekoladziarki wiązał się z większym wydatkiem, ale teraz na rynku dostępne są tańsze maszyny. Ich koszt nie przekracza tysiąca złotych. Niestety w nie każdej kawiarni

skosztujemy prawdziwej czekolady, często są to czekoladopodobne imitacje, z prawdziwą czekoladą nie mające nic wspólnego. Jeśli mamy już czekoladę, to możemy stworzyć kolejne kilka pozycji w menu. Klienci uwielbiają czekoladę z adwokatem, amaretto, cynamonem, lodami czy syropem piernikowym. Możemy śmiało korzystać ze składników, które wykorzystujemy do robienia kaw. Osobiście polecam jeszcze sprzedaż białej czekolady. Biała czekolada jest stosunkowo rzadko oferowana w kawiarniach, a jej smak jest wyjątkowy. Szczególnie doskonale komponuje z ciepłymi malinami! W zimowych miesiącach klienci w kawiarniach szukają przede wszystkim czegoś na rozgrzanie. Koniecznie musimy i zaoferować grzane wino. Grzane wino z dodatkiem cytrusów, goździków i innych dodatków cieszy się również wielkim zainteresowaniem, zresztą nie tylko zimą. Nie zapomnijmy również o ciastach i deserach. Przede wszystkim podawanych na ciepło. Ciasta czekoladowe, pierniki, marchewkowe. Nie zapomnijmy, że częste nowości wprowadzane do karty powodują większe obroty, jeśli nie od razu, to na pewno w dłuższym okresie czasowym. Tylko odważnymi pomysłami jesteśmy w stanie konkurować z sieciowymi kawiarniami, wyprzedając je o jeden krok do przodu. Nie zapominajmy o tym planując najbliższe miesiące.

O AUTORZE... Właściciel ﬁrmy konsultingowej pan Kawa, pomagającej osobom bez doświadczenia w branży gastronomicznej w otwarciu własnej kawiarni. Wspólnie z żoną prowadzi od 2003 roku dwie kawiarnie City Cafe.

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Wykwintny trunek

Większość uważa, że szampan powinien być francuski – to najbardziej powszechny błąd. Prawdziwy szampan nie powinien, lecz musi, pochodzić z Francji i to tylko z regionu Szampanii – musi mieć to wyraźnie napisane na etykiecie. Zmylić nas mogą nazwy takie jak „szampańskoje” czy też „tworzone metodą szampańską”, które znajdują się nawet na produktach francuskich. Patryk Le Nart, Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów

n victory we deserve it, in defeat we need it. Te słowa wypowiedziane przez Winstona Churchilla najlepiej obrazują rangę produktu, jakim jest szampan. Trunek ten towarzyszy wszystkim wzniosłym chwilom, klasycznie witamy nim również Nowy Rok. Tak więc każdy szampan to wino musujące, ale nie każde wino musujące to szampan. Kolejne nazwy, które są

dla nas ważne to określenia wskazujące poziom słodyczy trunku. Nie ma szampanów słodkich, są wytrawne brut, półwytrawne demi-sec i bardzo wytrawne extra brut, brut nature. Najczęściej trafimy na te pierwsze, co nie równa się z tym, że nasze polskie podniebienie będzie od razu wniebowzięte. My mamy nieco inny stosunek do wina niż reszta Europy i świata, my poszukujemy win mniej ostrych, stąd szampany

Fot. Shutterstock R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

partner działu www.moninpolska.pl

BarMaN

Drink na bazie szampana

Najlepiej włożyć wino do lodówki

Mariusz Pietryka, ambasador marki Monin

na kilka godzin przed otwarciem

i serwować w temperaturze około

t. S

tte

rst

7-8 stopni.

demi-sec będą najlepszym wyborem zwłaszcza, jeśli zależy nam na zadowoleniu płci pięknej. Jeżeli chcemy sięgnąć po produkt najwyższej jakości, proponuję szampana rocznikowego vintage produkowanego, nie jak powyższe z kilkuletnich zbiorów, lecz z tego jednego, wybitnego, określonego na etykiecie. W tym wypadku musimy się już liczyć z kosztami większymi o kilkaset złotych. Skoro jesteśmy przy budżecie, to powinniśmy sobie zadać pytanie, czy rzeczywiście chcemy inwestować we francuskiego szampana, czy nie wystarczy nam wino musujące, czyli każde wyprodukowane gdzieś po za osławionym regionem? Wszystkie kraje produkujące wina produkują też ich musujące wersje. I tak najsławniejsze: włoskie to Prosecco, niemieckie

Sekt, hiszpańskie Cava (od nazwy regionu). Są to wina wysokiej jakości za przystępną cenę – za kilkadziesiąt złotych mamy już wino, które będzie nam smakować i w towarzystwie nie będziemy się wstydzić. Pamiętać należy jednak aby nie kupować win za mniej niż 20 złotych, gdyż są to zazwyczaj wina gazowane, sztucznie wzbogacane dwutlenkiem węgla, mające z naturalnymi składnikami niewiele wspólnego, czego efekty na pewno odczujemy dnia następnego. Kiedy w końcu uda nam się kupić odpowiedni trunek spełniający nasze wymagania, musimy pamiętać o kilku ważnych sprawach. Po pierwsze, nigdy nie wolno wstawiać jakiegokolwiek wina musującego do zamrażarki. Nie powinniśmy też trzymać go za długo w lodówce, gdyż przebywanie w zbyt niskiej temperaturze pozbawi go smaku, a wibracje agregatu zmniejszą zawartość bąbelków. Najlepiej włożyć wino do lodówki na kilka godzin przed otwarciem i serwować w temperaturze około 7-8 stopni. Gdy już przywitamy Nowy Rok i zostanie nam trochę wina musującego w butelce, warto wykorzystać je do stworzenia noworocznego ponczu. Przepis jest bardzo prosty: należy zmieszać ze sobą w głębokim naczyniu dwie części soku cytrynowego, jedną cześć cukru lub syropu owocowego, trzy części dowolnego mocnego alkoholu i cztery części bezalkoholowego wypełniacza, czyli dowolny mix soków. Dokładnie wymieszać z lodem i na wierzch nalać bąbelki.

O AUTORZE... dyrektor i założyciel Międzynarodowej szkoły Barmanów i sommelierów, właściciel Bar Catering i portalu koktajlowego MojBar.pl. posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w usa i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Współtwórca oraz sędzia techniczny konkursów barmańskich w stylu klasycznym i ﬂair. od lat występuje w roli eksperta, konsultanta, konferansjera. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie, znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej w polsce ich kolekcji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

zampan to trunek kojarzony z uroczystym wydarzeniem. Pijąc go celebrujemy ważną dla nas chwilę, bez względu czy są to urodziny, sukces w życiu prywatnym czy też zabawa z przyjaciółmi. Sylwester to jeden z tych kilku wyjątkowych dni w naszym kalendarzu. Nie ważne czy spędzamy go na balu czy „domówce” z przyjaciółmi. Ważne aby był wyjątkowy, a tym celu powinniśmy zabezpieczyć się w składniki, które pozwolą nam jeszcze lepiej celebrować tą wyjątkową chwilę. Pamiętajmy,aby nasze koktajle były atrakcyjne w swoim wyglądzie. W tym celu możemy pokusić się o chwilę fantazji tworząc swoje autorskie propozycje. Możemy używać zarówno likierów jak i syropów o różnych smakach jak i kolorach, dzięki czemu zyskają one na atrakcyjności. Przykładem może być syrop Monin Blue Curacao, syrop Morello Cherry (Wiśnia ), Puree Monin Green Apple, Puree Monin Passion Fruit (marakuja) lub też swoje ulubione smaki czy też kolory. Mieszając ze sobą 10 ml syropu Monin Blue Curacao z 10 ml puree Monin Passion Fruit wraz z szampanem otrzymamy zielony kolor koktajlu. Ważnym elementem jest również dobór szkła, który jest zależny od naszych

możliwości. Koktajle na bazie szampana lub wina musującego powinniśmy podawać w smukłych kieliszkach na nóżce, dzięki czemu koktajl dłużej pozostaje świeży i atrakcyjny w smaku. Dekoracja też jest ważna. Najbezpieczniej jest użyć do dekoracji skórki z cytrusa, którą zawieszamy na rancie kieliszka lub wrzucamy bezpośrednio do jego środka. Owoc z dekoracji powinien oddawać smak zawarty w koktajlu. Świetnie komponują się owoce jak np. truskawka czy malina. Możemy też użyć mrożonych owoców jeśli mamy problem z dostaniem świeżych. W tym przypadku idealną propozycją będzie zmieszanie 10 ml Puree Monin Raspberry (malina) z syropem Monin Mojito Mint dopełniając winem musującym. Dekorujemy owocem lub listkiem mięty. Płatki kwiatów jak np. bratki czy róże świetnie nadają się do koktajli bazujących na syropach kwiatowych. Świetnym przykładem oddającym ten trend jest koktajl złożony z wina musującego, 10 ml syropu Monin Elderflower (kwiat czarnego bzu) z syropem Monin White Peach ( biała brzoskwinia. Koktajle na bazie szampana są uznawane na kwintesencję smaku, dlatego powinny być lekkie, zbalansowane i delikatne.

produKtY/iNNoWaCJe Smażenie pełne zalet

Książęce chlebowo miodowe

rytownice gazowe i elektryczne marki Kromet, doskonale nadają się do smażenia w głębokim oleju frytek, jak również kurczaka, ryb, owoców morza itp. Głębokie smażenie zapewnia równomierne obsmażenie potrawy z każdej strony. Urządzenia wykonane są z wysokogatunkowej stali nierdzewnej i występują w dwóch postaciach: do ustawienia na powierzchni roboczej lub urządzenia na podstawie otwartej bądź szafkowej. Do wyboru są frytownice jedno – lub dwukomorowe, z płynną regulacją temperatury w zakresie od 50° do 200°C. W elektrycznych wersjach zastosowany został elektroniczny regulator temperatury z funkcją kontroli rozgrzewu i sygnalizacji awarii. Wypróbuj frytownice Kromet i poznaj ich zalety. Na zdjęciu: Frytkownica elektryczna dwukomorowa na podstawie otwartej (linia 700).

siążęce znów udowadnia, że świat piwa jest nieskończenie bogaty. W sezonie jesienno-zimowym prezentuje nowe piwo Książęce Chlebowo Miodowe o wytrawnym miodowym smaku i aromacie świeżego chleba. Limitowana edycja piwa Książęce dzięki połączeniu chmielowej goryczki ze słodyczą miodu oferuje zupełnie nowe sensoryczne doznania. Smak i aromat piwa Książęce Chlebowo Miodowe został już doceniony przez ekspertów. Chlebowo Miodowe otrzymało złoty medal w kategorii piw miodowych w prestiżowym konkursie Golden Beer Poland 2014. Piwo można kupić w sklepach od 20 października aż do wyczerpania zapasów w butelkach 500 ml w cenie ok. 3,59 zł.

Nowy wymiar czystości

inia zmywarek TT ABT to połączenie nowoczesnych i intuicyjnych rozwiązań technologicznych. Wysokiej klasy, ekonomiczne urządzenia, które idealnie sprawdzą się w Twojej kuchni, gwarantując najwyższą jakość mycia, standard higieny i komfort obsługi. To sprzęt najnowszej generacji, zapewniający wysoki poziom wydajności, zmniejszenie zużycia środków chemicznych i szybkie mycie, dzięki nowoczesnym, autorskim rozwiązaniom. Zmywarki z linii TT wykonane są w całości ze stali nierdzewnej, wyposażone w dozownik płynu myjącego i płuczącego, sprzedawane w zestawie z koszami uniwersalnymi, na talerze (model 50T ABT) i sztućce. Dostępne w kilku wariantach do wyboru.

Tonka Bean

yrop Tonka Bean został stworzony z wyciągu z nasiona drzewa tonkowca wonnego, który w stanie naturalnym występuje na terenie Ameryki Południowej, głównie Wenezueli, Gujanie i Brazylii. Z kulinarnego punktu widzenia jest poniekąd połączeniem wanilii (nuta zapachowa i smaku), gałki muszkatołowej (struktura) i rodzynek (wygląd). Smak Tonki jest zmienny i zależy od temperatury. Serwowana na zimno, np. w deserach lodowych, rozwija nuty karmelowo-waniliowe lub miodowe. Dodana do gorących potraw zmienia smak na lekko pikantny i waniliowy. Równie złożony jest zapach tonki, na pierwszy plan wysuwa się zapach waniliowy, ale zaraz za nim przebija się zapach rumu, trącany delikatnie nutami karmelowymi i migdałowymi.

Desery ukryte w ﬁliżance kawy

a rynku debiutują trzy nowe aromatyzowane kawy Variations, wybrane przez miłośników małej czarnej w głosowaniu w mediach społecznościowych. Tworzą one zimową edycję limitowaną od Nespresso. Przywodzą na myśl najbardziej smakowite desery: pralinę o smaku orzecha laskowego (Hazelnut Dessert), czekoladę ze świeżą miętą (Chocolate Mint) oraz pieczone jabłko (Apple Crumble). Edycje limitowane Hazelnut Dessert, Apple Crumble oraz Chocolate Mint dostępne będą w sprzedaży od 17 listopada w butikach Nespresso, sklepie internetowym marki oraz poprzez infolinię w cenie 1,89 zł za kapsułkę.

Karmelowo-miodowy cukier trzcinowy

o sprawia, że cukier trzcinowy tak doskonale komponuje się z rozmaitymi kawami i herbatami? Niepowtarzalny karmelowy smak oraz zapach miodu! Cukier trzcinowy często jest też stosowany do przygotowania deserów, ale służy też jako przyprawa! Wybierz z oferty marki Cukier Królewski: cukier trzcinowy, cukier trzcinowy Bio, cukier trzcinowy w kostkach oraz drobny w kartonie z zakrętką. Każdy z nich oprócz niewątpliwych walorów smakowych jest inny pod względem kolorystyki i granulacji. Umieszczone w sąsiadujących cukiernicach są więc perfekcyjną dekoracją naszego stołu czy baru.

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WizYtÓWKi Bxpress Polowa 9A, 15-612 Białystok tel. 606-472-020 biuro@bxpress.pl www.bxpress.pl

Forgastro to innowacyjny system sprzedażowo-magazynowy do zarządzania lokalem gastronomicznym lub siecią lokali. To nowa jakość na rynku oprogramowania dla gastronomii, realizujący nowoczesny koncept pracy w chmurze.

Dora Metal ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków tel. (67) 255-34-41 fax (67) 255-55-67 handlowy@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

Dora Metal jest firma działająca w polskiej branży gastronomicznej od 20 lat. Posiada duże doświadczenie w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HoReCa. W ofercie znajdują się urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy i sufi ty wentylacyjne, meble technologiczne, ciągi wydawcze, meble i urządzenia Bar Line, bufety i systemy mobilne oraz wiele więcej.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 47-10-444 fax (22) 47-10-410 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Gourmet Foods ul. Wybrzeże Gdyńskie 6a 03-531 Warszawa tel. (22) 531-69-50 www.dilmah.pl

Gourmet Foods jest wyłącznym w Polsce importerem najwyższej jakości herbat Dilmah. W herbatach Dilmah znajdują się tylko młode, ręcznie zebrane z krzewu listki dające najsmaczniejszy napar. Tradycyjna metoda produkcji wydobywa i zachowuje ich naturalne walory, a odpowiednie opakowanie zabezpiecza to, co w herbacie najlepsze, aż do chwili zaparzenia.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 5000-000 fax (22) 5000-701 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26, 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33 fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro ul. T. Ociepki 8A 40-413 Katowice tel. (32) 750-81-68 fax (32) 750-81-96 sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

M&M Gastro to lider sprzedaży profesjonalnego sprzętu dla gastronomii, firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę – od projektu technologicznego do montażu sprzętu i przeszkolenia pracowników. Umożliwia szeroki wybór wysokiej klasy urządzeń niezbędnych w każdym lokalu gastronomicznym– naszymi partnerami handlowymi są czołowi polscy i zagraniczni producenci sprzętu gastronomicznego. Od 2003 roku jest wyłącznym przedstawicielem w Polsce szwajcarskiego producenta urządzeń pakujących VAC-STAR. Firma świadczy pełen pakiet usług związanych z marką, od sprzedaży woreczków do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.

Pinguin Foods Polska ul. Tytoniowa 22 04-228 Warszawa tel. (22) 517 63 75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com

Pinguin Foods Polska Sp. z o.o. oferuje najwyższej jakości mrożone warzywa, owoce i zioła. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych w Dąbrowie Chełmińskiej, Lipnie, Ełku i Adamowie oraz wysoki poziom technologiczny naszych zakładów sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel.: (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Listopad-grudzień

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

WizYtÓWKi SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Social WiFi ul. Bukowińska 24A/146 02-703 Warszawa tel. +48 730-900-065 kontakt@socialwifi.pl www.socialwifi.pl

Social WiFi zamienia darmowe WiFi w nowoczesne narzędzie marketingowe. Usługa skierowana jest do kawiarni, restauracji, klubów, hoteli i wszystkich miejsc, które udostępniają darmowe WiFi swoim klientom i gościom.

Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego ul. Al. Ujazdowskie 18 lok. 16 00-478 Warszawa tel. (22) 696-52-70 fax (22) 696-52-70 biuro@upemi.pl

System Gwarantowanej Jakości Żywności – QAFP (Quality Assurance for Food Products) został opracowany w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, organizacji zrzeszającej przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży mięsnej. W grudniu 2009 roku decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP wraz z zeszytem branżowym „Kulinarne mięso wieprzowe” został uznany za krajowy system jakości żywności.

Winterhalter Gastronom Polska Trakt Brzeski 62 B, 05-077 Warszawa-Wesoła tel. (22) 773-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.com.pl

Winterhalter to znany i renomowany producent zmywarek gastronomicznych, dostarczający urządzenia najwyższej jakości. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom właścicieli restauracji, hoteli, piekarni, zakładów mięsnych i cukierniczych produkujemy niezawodne i funkcjonalne zmywarki do gastronomii. W naszej ofercie znajduje się również profesjonalna chemia przemysłowa, środki czyszczące i nabłyszczające oraz niezbędny osprzęt, jak kosze czy stoły.

R E K L A M A

Listopad-grudzień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE