Nowości Gastronomiczne 02.2015

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

LUTY 2015

ROK XIII ISSN 1730-525X

www.horecanet.pl

Idealny ciąg wydawczy Technika i wyposażenie

Plany zakupowe Grupy Gastromall Zaopatrzenie i inwestycje

SOMMELIER FELIETON MARKETING

czyli nowości w Nowościach

Paweł Matusik i Paweł Paciorek, właściciele Taste Wilanów i Taste Burger, Warszawa

Plan skrupulatnie realizowany .

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Nowości w Nowościach!

Technika i wyposażenie

N

owy rok to nowe plany, potrzeby, możliwości i oczekiwania. Naszym obowiązkiem jest nadążanie za zmieniającymi się trendami, dostarczanie najnowszych pomysłów i praktycznego wsparcia dla biznesu naszych Czytelników.

Od tego wydania „Nowościom Gastronomicznym” przybyły nowe działy. W sekcji „Sommelier” mogą Państwo zapoznać się z cyklicznymi poradami prawdziwych mistrzów. Pojawiła się nowa rubryka z felietonami, w której eksperci rynku gastronomicznego dzielą się z Państwem swoimi refleksjami. Mówiąc o zmianach nie sposób nie wspomnieć także o nowej szacie graficznej, którą otrzyma wydawany przez naszą spółkę portal Horecanet.pl. W chwili, gdy będą Państwo czytać ten wstępniak będzie już można zapoznać się z codzienną porcją najważniejszych newsów i materiałów wyeksponowanych w nowoczesnej odsłonie. Na Horecanet.pl znajdą Państwo również ogólnodostępne wydania „Nowości Gastronomicznych” i „Świata Hoteli” w wersji elektronicznej.

To jednak nie koniec nowości. Nasze wydawnictwo BROG Marketing pracuje nad organizacją zupełnie nowej konferencji dla przedstawicieli branży, w zapewne znanej Państwu, sprawdzonej już formule. Szczegóły już wkrótce.

Zapraszamy serdecznie do odwiedzin naszego wydawnictwa podczas najważniejszych targów i wydarzeń branżowych w 2015. To najlepsza okazja do osobistych spotkań naszej redakcji z Czytelnikami.

Ja w nowy rok wkraczam z nowym nazwiskiem, ale niezmiennie życzę Państwu przyjemnej lektury.

Marta Kudosz – redaktor naczelna

22

Aktualności 4 | Panorama

Food Business Awords 2014 14 | Podwójne zwycięstwo 15 | Sukces domowej kuchni

Felieton

16 | Chleb nasz powszedni Robert Skubisz, szef kuchni restauracja Amber Room

Wywiad numeru

18 | Plan skrupulatnie realizowany Rozmowa z Pawłem Matusikiem i Pawłem Paciorkiem

Zarządzanie

22 | Doskonały plan Łukasz Matusiak, Horeca Instytut

Marketing

24 | WWW, czyli pierwszy kontakt klienta z restauracją Karolina Stępniak

Zaopatrzenie i inwestycje 25 | Czas intensywnego rozwoju Marta Kudosz

26 | Przed wydaniem Karolina Stępniak

Mój pomysł na biznes: bar mleczny 28 | Nie samymi pierogami bar mleczny stoi

Kamil Hagemajer, właściciel Baru Prasowego

Szef kuchni

30 | Zamrożona wartość Karolina Stępniak

33 | (Za)mieszanie w przyprawach

Klaudiusz Wachowiak, szef kuchni sieci restauracji Sphinx i Łukasz Konik, szef kuchni w hotelu Brant

Temat wydania: Oprogramowanie 34 | Co dziś w programie?

Marta Kudosz

Kawiarnia

36 | Odpowiedni wybór Marcin Moczydłowski, ekspert rynku kawowego

37 | Nie tylko w sieci

Marek Trochanowski, właściciel firmy doradczej

26

30

34

Barman

38 | Słodycz z procentami Norbert Kardasiewicz, barman Sheraton Warsaw Hotel

Sommelier

40 | Nie lada sztuka Marta Kudosz

41 | Praktyka to podstawa w nauce o winie Paweł Anders, dyrektor projektu Winestone w hotelach Mercure

42 | Produkty/innowacje 43 | Wizytówki Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Czwarty Tacamole Mexican Grill Sphinx z planami rozwoju Sieć restauracji oferujących kuchnię meksykańską w lekkiej j i zdrowej wersji powiększyła swoje portfolio.

Z końcem ubiegłego roku lokal Tacamole Mexican Grill wzbogacił ofertę gastronomiczną warszawskiej galerii Złote Tarasy.

Nowo otwarta placówka jest czwartą działającą pod szyldem Tacamole Mexican Grill. Pozostałe znajdują się również w warszawskich centrach handlowych – Arkadia, Blue City i Galeria Mokotów.

Wszystkie dania w Tacamole Mexican Grill robione są na miejscu ze świeżych składników. Restauracja oferuje klasyczne potrawy kuchni tex-mex w tym m.in. burrito i tacos, do których można wybrać rodzaj mięsa lub zdecydować się na wersję wegetariańską z guacamole. Dodatkowo można użyć kilku rodzajów sosów o różnym stopniu ostrości. Rano można tu też wpaść na śniadanie.

Tacamole Mexican Grill dołączyło do grona najemców warszawskiej

Fot. Tacamole

galerii handlowej 4 grudnia. Firma RG Foods będąca właścicielem sieci, otwiera restauracje pod tą marką od kwietnia 2014 r., kiedy to miało miejsce uruchomienie pierwszego lokalu w Blue City. Plany rozwoju na 2015 r. zakładają m.in. rozpoczęcie współpracy z franczyzobiorcami.

Kolejny punkt Meat & Fit Kilka dni temu, nastąpiło uruchomienie drugiego punktu nowopowstałej sieci Meat & Fit w Poznaniu. – Nasza oferta powinna trafić w gusta klientów, gdyż dajemy do wyboru zarówno bardzo lekkie pod względem kaloryczności pełnowartościowe sałatki, a także znane już dobrze z sieci 7 Street burgery w wysokiej klasy wołowiny oraz ręcznie panierowane kawałki kurczaków – mówi Łukasz Błażejewski, właściciel sieci. poczucie upływu czasu w świadomości klienta – dodaje Łukasz Błażejewski.

Jeszcze w tym roku właściciel sieci ma w planach uruchomienie kolejnego stacjonarnego punktu, a także mówi o zamówieniach na trzy mobilne punkty gastronomiczne w formie przyczep, które będą funkcjonowały w sezonie letnim 2015.

Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem stacjonarnego punku gastronomicznego Meat & Fit muszą liczyć się z inwestycją około 60 tyś zł netto, natomiast osoby zdecydowane na mobilny Fot. Meat & Fit punkt gastronomiczny w postaci – Czas oczekiwania na zamówienie przyczepy lub food trucka muszą liczyć jest znacznie krótszy niż ma to miejsce się z inwestycją około 98 tyś zł netto za w restauracji, gdyż od zamówienia do gotowy do pracy mobilny punkt. realizacji występuje znacznie mniej 7th Street – Bar & Grill to sieć procesów pośrednich, dodatkowo fakt restauracji serwujących dania kuchni iż dania są przygotowywane na oczach amerykańskiej budowana na zasadach klienta, zdecydowanie zmniejsza franczyzy.

4

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Największa sieć casual dining planuje otwierać swoje lokale w kolejnych prestiżowych lokalizacjach. Spółka Sfinks podpisała już umowy na uruchomianie restauracji pod szyldem Sphinx na rok 2016 oraz 2017. W rozmowie z nami Sylwester Cacek, prezes spółki już dziś zapowiada, że na początku przyszłego roku ruszy kilka punktów w dużych Polskich miastach.

– Mamy już podpisaną umowę na lokal Sphinx przy ulicy Francuskiej, ale wciąż czekamy na zgodę konserwatora zabytków. Niebawem ruszy również placówka przy Placu Bankowym oraz na Krakowskim Rynku – mówi Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Zupełnie nowym miejscem, w którym pojawi się placówka sieci jest coraz popularniejsze warszawskie Miasteczko Wilanów.

Według założeń nowej strategii motorem rozwoju spółki mają być restauracje Sphinx działające w modelu operatorskim i franczyzowym. Dla konceptu Sphinx zostanie także wdrożony model masterfranczyzy, który

Fot. Sphinx

w okresie obowiązywania strategii powinien zacząć działać na trzech rynkach zagranicznych. Sfinks zakłada także dalszy rozwój restauracji Chłopskie Jadło i Wook pozwalający na osiągnięcie przez te sieci statusu drugiej i trzeciej, co do wielkości sieci restauracji casual dinnig w Polsce. Jednocześnie Sfinks będzie pracować nad planem pozyskania inwestorów dla tych sieci.

Nowy Columbus Coffee W miniony piątek w Poznaniu ruszyła kolejna placówka Columbus Coffee. Przestronny, nowocześnie urządzony, a zarazem klimatyczny lokal to już trzeci pod szyldem Columbus Coffee w stolicy Wielkopolski.

Zlokalizowany jest na Starym Rynku przy ul. Wielka 24/25.

Columbus Coffee to sieć nowoczesnych kawiarni specjalizujących się w parzeniu wysokiej jakości kawy. Działalność gastronomiczną sieć opiera na 13-letnim doświadczeniu.

Columbus Coffee oprócz kawy serwuje codziennie świeżo przygotowywane sałatki i kanapki oraz ciasta, muffiny i torty.

Kawiarnie Columbus Coffee Fot. Columbus Coffee powstają w centrach miast licząAktualnie pod szyldem Columbus cych, co najmniej 100 tys. mieszkańCoffee działa ponad 20 kawiarni. Najców. Duże kawiarnie mieszczą do 50 więcej – bo aż osiem – zlokalizowanych osób, natomiast małe około 30. Franjest w Szczecinie. Poza tym lokale sieci czyzobiorca powinien mieć lokal narożznajdują się m.in. w Łodzi, Międzyzdro- ny mieszczący się w pobliżu urzędów, jach, Koszalinie, Słupsku, Warszawie szkół lub firm. Wysokość inwestycji jest oraz Stargardzie. uzależniona od stanu i metrażu lokalu.

Biesiadowo jeszcze większe Firma Wojtex – właściciel czterech marek gastronomicznych – uruchomiła swój kolejny lokal.

Tym razem pizzeria pod szyldem Biesiadowo ruszyła w Lidzbarku przy ulicy Zieluńskiej 23.

Obecnie sieć Biesiadowo liczy 90 placówek i w 2015 roku planuje powiększyć się o około 20 nowych pizzerii, tyle samo przybędzie lokali Crazy Piramid Pizza.

Bardziej liczne mają być także nowe koncepty: sieć Western Chicken rozrośnie się o 30 nowych lokali, na rynku pojawi się też 20 dodatkowych Rybkodajni. rst tte hu t. S Fo

k oc

Rok 2014 firma zamyka z dobrym rezultatem, czyli blisko 120. lokalami działającymi pod czterema brandami.

W ubiegłym roku Wojtex wzbogacił swoją ofertę o dwa nowe koncepty.

Pierwszym z nich jest Western Chicken, drugi to nowość – Rybkodajnia, która jest mobilną restauracją oferująca potrawy z ryb.

Plany firmy na nadchodzące lata to dalsza ekspansja na rynki krajowe oraz zagraniczne. Poszukiwani są master franczyzobiorcy na terenie Wielkiej Brytanii oraz Irlandii, gdzie już działają lokale sieci.

Restauracja w muzykalnych wnętrzach otwarta

oczekiwaniom wszystkich tych osób – powiedział w rozmowie z nami Marcin Strzyżewski, właściciel.

Menu Cadenzy to kuchnia europejska. Karta zmienia się co trzy miesiące. W ofercie duży wybór świeżych ryb oraz zestawy lunchowe i śniadania. Zaplecze kuchenne znajduje się na dwóch Fot. Cadenza poziomach i serwuje posiłki Nowy budynek NOSPR został już również dla pracowników NOSPR. zaprojektowany z miejscem na restau– Jesteśmy czynni od wtorku do racje. Wnętrze lokalu jest więc spójne niedzieli. Tak naprawdę restauracja z wystrojem i klimatem całego gmachu. funkcjonuje dopiero od stycznia. My– Przestrzeń Cadenzy jest poślę, że dużą zaletą jest nasz ogromy dzielona na dwie sale. Cały wystrój taras z pięknym widokiem na miasto. konsultowaliśmy z architektem budynWejście znajduje się na parterze, z foyer ku. Ważne było, aby restauracja była albo od strony placu z fontanną i amficzęścią całego projektu. Nasi klienci teatrem – dodaje właściciel. to różne osoby, z różnych środowisk.

Wnętrza zostały zaprojektowane Przychodzą do nas widzowie przed przez pracownię Konior Studio, która koncertem, muzycy, biznesmeni. Orga- odpowiadała za wygląd całego gmachu. nizujemy również imprezy zamknięte.

Króluje czerń, lustra, cegła, czyli chłodGościmy także światowej klasy gwiazny i nowoczesny wystrój. Nad głowami dy. Staramy się, żeby karta sprostała wiszą kryształowe żyrandole.

R E K L A M A

Pod koniec grudnia minionego roku, w nowej siedzibie Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia w Katowicach ruszyła restauracja Cadenza. Lokal może jednocześnie obsłużyć 70 osób, ale już na wiosnę miejsca zrobi się więcej. Duże okna restauracji rozpościerają się na przestronny taras z fontanną i widokiem na Spodek. Właścicielem miejsca jest Marcin Strzyżewski, który posiada już trzy lokale gastronomiczne w Katowicach.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Gastromall potwierdza kolejną lokalizację

United Chicken po raz dziesiąty

Na przełomie marca i kwietnia bieżącego roku zostanie otwarta restauracja w Centrum Handlowym Atrium Copernicus w Toruniu. Będzie to jeden z wielu nowych lokali pod marką Olimp w tym roku. Tym samym powiększy się liczba restauracji franczyzowych grupy, nową placówkę poprowadzą właściciele Olimpów w Galerii Solnej (Inowrocław) i Ferio (Konin).

Fot. Gastromall

Obecnie sieć liczy 18 lokali własnych oraz 12 franczyzowych w najbardziej uczęszczanych galeriach handlowych oraz w centrach biurowych w całym kraju. W minionym roku otwarto już 11 restauracji pod marką Olimp. W kwietniu 2015 r. rozpocznie działalność kolejny lokal pod marką Companeros – w wykańczanej właśnie części handlowej kompleksu Orange Office w Krakowie.

Nieustannie rozwija się struktura organizacyjna firmy, udoskonalane są pakiety franczyzowe, regularnie wdrażane są projekty z zakresu komunikacji z klientami oraz budowania świadomości marek Olimp, Companeros, Lovit i Frappe Point. Trwają prace nad rozbudowanym systemem szkoleń dla pracowników,konkursów, płatnych staży i praktyk – restauracje Grupy Gastromall to dla młodych kucharzy świetny start w dorosłe, zawodowe życie.

Powiększony punkt Redberry Sieć lokali gastronomicznych oferujących mrożone jogurty – Redberry ma w planach otwarcie kolejnych punktów w centrach handlowych. Marka uruchamia właśnie powiększony punkt sprzedaży w formie wyspy, w warszawskim Centrum Handlowym Arkadia. Jest to 10. placówka tej sieci w Polsce.

Fot. Redberry

Sieć jest rozwijana poprzez uruchamianie punktów własnych bądź franczyzowych. Wyspy handlowe marki mają

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

wielkość od 15 do 60 mkw. Żeby otworzyć stoisko trzeba dysponować kwotą od 150 tys. zł do 200 tys. zł.

W bieżącym roku firma otworzyła łącznie trzy placówki w Krakowie, Lublinie oraz Warszawie. Redberry zdradza, że w planach są już kolejne, zarówno własne, jak i oparte na dostępnym od 2012 roku systemie franczyzowym.

Sieć oferująca mrożone jogurty Redberry rozwijana jest w Polsce przez spółkę Redberry. Firma skupia się na ekspansji w największych centrach handlowych w dużych miastach kraju.

Luty

Ruszyła dziesiąta restauracja pod szyldem United Chicken. Lokal znajduje się w Kościerzynie w Galerii Wybickiego i zajmuje powierzchnię 226 mkw. Posiada jako pierwszy lokal tej sieci wydzieloną strefę kawiarnianą pod nazwą UCafe. Kierowcy samochodów osobowych mogą skorzystać z oferty drive-thru, umożliwiającej składanie i odbiór zamówienia z samochodu.

– Dwucyfrowa liczba placówek United Chicken to dla nas duży powód do satysfakcji. Rozwijamy się na bardzo przecież konkurencyjnym rynku – mówi Marcin Bonawenturczak, prezes zarządu United Chicken.

– Z optymizmem patrzymy na najbliższe miesiące, które przyniosą efekty rozmów prowadzonych z zainteresowanymi franszyzą – doje prezes Restauracja w Kościerzynie to druga placówka uruchomiona w ostatnim okresie przez sieć. Poprzednia, otwarta 27 grudnia 2014 r., jest zlokalizowana w Rypinie. Jej franczyzobiorcą jest ta sama osoba, która prowadzi już placówkę United Chicken w Brodnicy.

Zdaniem prezesa M. Bonawenturczaka to dowód na to, że proponowana przez spółkę franczyza jest opłacalnym przedsięwzięciem.

Fot. United Chicken

United Chicken to sieć typu Premium Quick Service Restaurant. W ramach umów franczyzowych oferuje trzy formaty lokalu: niezależny, drive i foodcourt. Restauracje United Chicken oferują swoim klientom wysokiej jakości kurczaka w łagodnej bądź ostrej panierce, skomponowane według własnych receptur tortille oraz kanapki z kurczakiem.

Nowa odsłona food courtu Galerii Krakowskiej Nowoczesne lampy, designerskie krzesła i kolorowe stoliki – to główne elementy wyposażenia odświeżonej strefy restauracyjnej Galerii Krakowskiej. Nowa aranżacja food courtu pozwoliła stworzyć miejsce, gdzie ponad pół tysiąca klientów może wygodnie zjeść lunch, porozmawiać lub odpocząć podczas zakupów.

Ponad 1 tys. mkw. przestrzeni restauracyjnej znajdującej się na poziomie +1 Galerii Krakowskiej zostało odświeżone z myślą o klientach Galerii. Założeniem projektu nowej odsłony food courtu było zaoferowanie klientowm nowoczesnego miejsca, w którym można zjeść, napić się kawy i spotkać ze znajomymi. Strefa restauracyjna zyskała większą przestrzeń i większą liczbę miejsc dla klientów (liczba miejsc siedzących wzrosła z 460 do 580).

Nowy wystrój utrzymany jest w kolorach nawiązujących do pawiego pióra – fioletowym, zielonym, niebieskim i pomarańczowym. W części gastronomicznej pojawiło się prawie pół tysiąca nowoczesnych lamp, ponad dwieście kolorowych stolików oraz niemal sześćset designerskich miejsc siedzących.

Fot. Galeria Krakowska

Dzięki zmianom udało się stworzyć miejsce, gdzie można wygodnie zjeść posiłek lub odpocząć podczas zakupów.

Pomimo remontu, food court cały czas był dostępny dla odwiedzających Galerię. Prace odbywały się głównie w nocy, poszczególnymi etapami nie zakłócając w ten sposób komfortu klientów podczas zakupów.

PANORAMA

Lody Bonano rosną w siłę W tym roku kultowe już lodowe „świderki” sprzedawane pod marką Lody Bonano będą dostępne w ponad 200 miejscach w kraju. Największa franczyzowa sieć lodziarni w Polsce nie zwalnia tempa rozwoju i otwiera kolejne punkty sprzedaży.

Ubiegły rok był rekordowy na franczyzę jest strzałem pod względem liczby w dziesiątkę i pozwala lodziarni działających z większym spokojem pod charakterystyczpodejmować ryzyko nym, żółto czerzwiązane z uruchawonym szyldem. mianiem nowego W 2014 roku na biznesu. rynku działało Większość 175 lodziarni nowych lodziarni Lody Bonano. powstanie w nadOd zakończenia morskich kurorpoprzedniego sezonu tach turystycznych, trwały jednak intensywne w których zostaną ururozmowy z kolejnymi przedchomione koncepty Bonano Fot. Shutterstock siębiorcami zainteresowanymi Holiday, które z założenia działają rozpoczęciem tego typu działalności. tylko w okresie sezonu wakacyjnego od – Dotychczas podpisaliśmy 32 czerwca do końca sierpnia. nowe umowy, ale na tym nie koniec, – Oprócz wspomnianej „wersji bo mamy informacje o kolejnych zainwakacyjnej” naszego biznesu do dyspoteresowanych rozpoczęciem przygody zycji franczyzobiorców pozostają rówz tym biznesem. Sezon lodów rusza nież trzy pozostałe typy współpracy: wraz z nadejściem pierwszy ciepłych, w lokalu dedykowanym specjalnie dla wiosennych dni a rozkręca na dobre lodziarni, jako wydzielona lodowa strew czerwcu. Jest więc jeszcze dość czasu, fa w istniejącym już punkcie gastronoaby zdecydować się na otwarcie włamicznym – np. w restauracji oraz w forsnej lodziarni w ramach proponowamie lodowej wyspy w galerii handlowej nego przez nas konceptu – mówi Anna – przypomina przedstawicielka sieci.

Kiryluk, odpowiedzialna za rozwój sieci Zdecydowanym na wejście do sieci franczyzowej Lody Bonano. franczyzowej, firma udziela wsparcia Co ciekawe, blisko połowa spośród w zakresie znalezienia i wyboru odponowych lodziarni to punkty otwierane wiedniej lokalizacji, dostosowania lokaprzez dotychczasowych franczyzolu i przeszkolenia sprzedawców. Dzięki biorców. To – jej zdaniem – najlepszy temu, zdaniem Anny Kiryluk, w praktydowód na to, że ten sprawdzony już ce wystarczy miesiąc na uruchomienie w tak wielu miejscach w Polsce pomysł działalności.

Mount Blanc w centrum stolicy Przy ulicy Chmielnej w Warszawie od niedawna działa Pijalnia Czekolady i Kawy Mount Blanc. Jak zapowiada właściciel sieci jej portfolio w 2015 r. powiększy się jeszcze o minimum trzy placówki, które znajdować się będą w galeriach w Łodzi, Lublinie oraz Bydgoszczy.

Fot. Mount Blanc

Pijalnie Mount Blanc istnieją od kwietnia 2005 roku. Marka ta

została stworzona w wyniku partnerskiej współpracy z producentami czekolady z Belgii i Francji. Z pijalniami związana jest także sprzedaż oryginalnych, ręcznie produkowanych pralinek w 150 rodzajach oraz zestawów okolicznościowych. Oprócz podstawowego asortymentu pijalni, który składa się z czekolady i kawy, w ofercie są również belgijskie desery lodowe oraz ciasta przygotowywane według receptur Mount Blanc.

Międzynarodowe Targi Czystości ISSA/INTERCLEAN Europa Środkowa i Wschodnia W dniach 22-24 kwietnia 2015 r. w Warszawskim EXPO XXI odbędą się Międzynarodowe Targi Czystości ISSA/ INTERCLEAN. W ciągu trzech dni wystawcy zaprezentują innowacyjne rozwiązania czystościowe oraz najnowszą ofertę produktową.

Dlaczego powinieneś odwiedzić targi ISSA/INTERCLEAN: • Kompleksowy przegląd branży profesjonalnego utrzymania czystości • Atrakcyjna oferta profesjonalnych seminariów i konferencji targowych • Prezentacja innowacyjnych rozwiązań czystościowych i najnowsza oferta produktowa • Możliwość bezpośredniego kontaktu z liderami rynku • Duża ilość klientów z Europy Środkowej i Wschodniej • Generowanie nowych możliwości biznesowych • Bycie na bieżąco z najnowszymi wiadomościami z branży • Monitorowanie zapotrzebowania rynku • Bezpośrednie spotkania z klientami i wystawcami Czekają na Państwa atrakcyjne konferencje targowe: • Pozacenowe kryteria oceny ofert na usługi sprzątania i utrzymania czystości po nowelizacji ustawy prawo zamówień publicznych • Budowanie przewagi konkurencyjnej na rynku hotelarskim za pomocą profesjonalnych środków utrzymania czystości i nowoczesnych systemów dozowania • Czystość w służbie zdrowia – nowe możliwości i zagrożenia • Nowy Standard: Norma K12 kierowana do szkół, której celem jest poprawa jakości i wydajności sprzątania obiektów oświatowych • Nowy zawód: asystent osób niesamodzielnych • Podnoszenie wydajności pracy elementem poprawienia konkurencyjności firm w usługach utrzymania czystości Zgłoś się już dziś!

Szczegóły na www.czystosc.org oraz www.issainterclean.com Oferta wystawców obejmuje: • maszyny, urządzenia i narzędzia do czyszczenia i konserwacji • artykuły chemiczne Luty

• urządzenia sanitarne, akcesoria i materiały • akcesoria i sprzęt do czyszczenia okien i elewacji • maszyny i urządzenia wysokociśnieniowe • maszyny i urządzenia do czyszczenia parą • myjnie samochodowe i produkty pokrewne • usługi i wyposażenie pralni • usługi, sprzęt i produkty do gospodarki odpadami • urządzenia, narzędzia i produkty do dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji • usługi profesjonalnego utrzymania czystości • odzież robocza i ochronna Targi to świetna okazja by zaprezentować i poznać nowe produkty, by pokazać się klientom i pozyskać nowych odbiorców. Obecność na ISSA/ INTERCLEAN przekładała się na wzrost sprzedaży i daje możliwość do bezpośrednich spotkań z potencjalnymi klientami oraz zaprezentowania oferty przygotowanej dla rynku.

• • • • • • •

Kogo będzie można spotkać: Zarządców obiektów Kontrahentów Dystrybutorów Producentów Przedstawicieli handlowych Właścicieli, prezesów, dyrektorów Wykonawców usług sprzątania

Weź udział w najważniejszym wydarzeniu branży czystościowej w Europie Środkowo-Wschodniej!

Wstęp wolny dla odwiedzających! środa 22 kwietnia 9:30 – 17:00 czwartek 23 kwietnia 9:30 – 17:00 piątek 24 kwietnia 9:30 – 15:00 Warszawskie Centrum EXPO XXI Ignacego Prądzyńskiego 12/14 01-222 Warszawa Zapraszamy!

Więcej o targach na: www.czystosc.org www.issainterclean.com

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Najmłodsi gotują z Makro W piątek, 9 stycznia po raz pierwszy Kuchnia Pokazowa Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości Makro, w której na co dzień szkolą się szefowie kuchni i pracownicy branży HoReCa, uchyliła swoich drzwi przed dziećmi.

Wzięły one udział w warsztacie kulinarnym prowadzonym przez szefów kuchni Makro wraz z kulinarną Reprezentacją Polski i laureatami 6. edycji konkursu kulinarnego „Zgotuj Sobie Sukces”.

Kolacja mistrzów udowodniła, że wirtuozerii w kuchni można zacząć się uczyć nie na etapie szkoły średniej, ale co najmniej kilka lat wcześniej. Grupa kilkudziesięciu dzieci w wieku 10-15 lat, zafascynowanych twórczym gotowaniem, sprawdziła swoje umiejętności w profesjonalnej kuchni, w której na co dzień odbywają się szkolenia dla

zawodowych kucharzy.

Jest to także miejsce, gdzie przed światowymi zawodami trenuje kulinarna Narodowa Reprezentacja Polski.

To właśnie jej członkowie wraz z laureatami konkursu Zgotuj Sobie Sukces pomagali młodszym kolegom stawiać pierwsze kroki i zaFot. Makro chęcali do rozpoczęcia prawdziwej kulinarnej przygody. Zza pokazowego stanowiska dziecięcemu gotowaniu przewodniczył Przemysław Kaczor, mistrz kuchni, laureat wielu prestiżowych nagród i trener w Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości.

Młodzi mieli za zadanie przygotować przystawkę – mus z groszku oraz deser – czekoladowy suflet.

Rozwój poprzez franczyzę Zgodnie z wcześniejszymi deklaracjami Pizza Dominium rozpoczyna realizację planu rozwoju sieci w systemie franczyzowym. W tym roku firma zamierza uruchomić kilka restauracji w ten sposób. W centrum zainteresowania sieci znajdują się zarówno lokalizacje w galeriach handlowych, jak i innych atrakcyjnych miejscach.

– W ostatnim czasie przygotowaliśmy ofertę i pakiet franczyzowy, rozpoczynamy rozmowy z kandydatami na franczyzobiorców. Współpracując z nami franczyzobiorca otrzymuje bezpieczną koncepcję prowadzenia przedsiębiorstwa, korzysta ze sprawdzonych standardów i wieloletniego doświadczenia – mówi Tomasz Czaja, dyrektor działu rozwoju Dominium.

Niezmiernie ważne jest oczywiście prowadzenie restauracji pod rozpoznawalną marką z udokumentowanymi sukcesami rynkowym. Pizza Dominium oferuje pomoc w uruchomieniu i prowadzeniu działalność na wszystkich etapach trwania współpracy franczyzowej. Franczyzobiorca

8

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

uzyskuje opiekę szkoleniową i organizacyjną a także korzysta z działań marketingowych sieci prowadzonych na szeroką skalę. W ostatnich latach przeprowadzono proces rebrandingu sieci, którego celem było wzmocnienie rozpoznawalności marki.

Nastąpiła zmiana wystroju wszystkich restauracji, a także opracowano jednolitą komunikację marketingową.

– Na najbliższe lata planujemy dalszy rozwój sieci i wzmocnienie pozycji restauracji w Polsce i za granicą. Docelowo chcemy zaistnieć we wszystkich większych miastach Polski, również poprzez uruchamianie restauracji w systemie franczyzowym – dodaje Tomasz Czaja.

Luty

Współpraca Kompanii Piwowarskiej z Da Grasso Na mocy umowy, którą podpisali przedstawiciele Kompanii Piwowarskiej i sieci Da Grasso, piwa z portfolio lidera rynku już na początku roku 2015 pojawią się w ponad 170 lokalach w Polsce. Wyróżniającą cechą tej współpracy będzie nie tylko jej ogromna skala, ale także wypracowany wspólnie kompleksowy plan biznesowy.

Da Grasso to największa sieć pizzerii w Polsce, od lat ciesząca się niesłabnącym zainteresowaniem wśród klientów i zaufaniem partnerów. Dzięki nawiązaniu współpracy rzesza konsumentów zyska szansę na odkrycie piw z portfolio Kompanii Piwowarskiej. Sieć znacznie poszerzy swoją ofertę piwną, tak by zapewnić klientom lokali większą możliwość wyboru. Na początku stycznia rozpocznie się instalacja nalewaków Kompanii Piwowarskiej w lokalach sieci Da Grasso, tak by do połowy lutego jej piwa były oferowane już we wszystkich restauracjach. Z beczki będą serwowane: Tyskie Gronie, Tyskie Klasyczne i Książęce, zaś w butelce większość pozostałych marek KP, łącznie z cydrem Green Mill Cider. Bardzo znaczącą marką we współpracy będzie Lech Free – Sieć Da Grasso to kolejny znaczący na rynku Partner, z którym nawiązaliśmy w tym roku współpracę. Nie wątpię, że szybko udowodnimy, iż jest ona korzystna dla obu stron. Naszym wspólnym celem jest zadowolenie

Fot. Shutterstock

konsumenta i temu głównie podporządkowane będą wszystkie nasze działania – mówi Krzysztof Kaczmarek, dyrektor ds. gastronomii w Kompanii Piwowarskiej.

Współpraca będzie miała unikalny charakter, gdyż opierać się będzie o wypracowany wspólnie plan biznesowy, tzw. Joint Business Plan. Określa on sposoby współpracy we wszystkich obszarach, począwszy od widoczności, poprzez asortyment, promocje konsumenckie, szkolenia, po programy motywacyjne dla obsługi. Dla poszczególnych lokali przygotowywane będą specjalne aktywności skupione na edukacji i szerzeniu kultury piwnej.

Bistro przy olsztyńskim teatrze Nowy lokal znajduje się w budynku Teatru im. Stefana Jaracza. To już drugi punkt gastronomiczny tych samych właścicieli. – Od dawna byliśmy związani z teatrem poprzez organizowanie imprez, bankietów i spotkań. Pomyśleliśmy, że możemy być jeszcze bliżej tego miejsca i datego też otworzyliśmy Masca Cafe – tłumaczy w rozmowie z naszą redakcją Barbara Karaban, właścicielka.

Masca Cafe ma być nastawiona przede wszystkim na widzów teatru. Za każdym razem, kiedy na dużej scenie będzie odbywać się spektakl, pół godziny przed nim oraz podczas antraktu będzie otwierane zejście z foyer prosto do restauracji. Ale właściciele zapraszają nie tylko amatorów przedstawień. Do lokalu można wejść również od strony ulicy.

Właściciele prowadzą w Olsztynie również restaurację Malta Cafe na Starym Mieście, który już od dawna cieszy się dużą sympatią mieszkańców.

W Masce znajdziemy z pewnością ten sam smak, ponieważ, za menu odpowiada ten sam szef kuchni. W ofercie bistra są napoje, kanapki i przekąski, ale wprowadzono również zestawy obiadowe w cenie 15 złotych.

W związku z lokalizacją w teatrze, w Masca Cafe będą odbywały się również wydarzenia kulturalne. Co najmniej raz w miesiącu będą wystawy, recitale czy małe formy teatralne, które będą prezentować aktorzy z Teatru Jaracza.

PANORAMA

Kuchnia azjatycka w legnickiej galerii Lokal o powierzchni blisko 92 mkw. znajduje się na pierwszym piętrze. Mr. Hung’s, to obok restauracji Efez i Sphinx, kolejny lokal gastronomiczny serwujący oryginalne dania kuchni orientalnej. W swojej ofercie posiada bogaty wybór potraw mięsnych i wegetariańskich.

Fot. Shutterstock

– Otwarcie nowego lokalu restauracyjnego w Galerii Piastów to wyjście naprzeciw potrzebom naszych klientów.

Kuchnia orientalna, w tym azjatycka, staje się coraz bardziej popularna – również wśród mieszkańców Legnicy.

Od 6 grudnia będą oni mogli poznać Azję od strony jej prawdziwych smaków – mówi Elżbieta Sobolewska, dyrektor Galerii Piastów.

Centrum handlowe w Legnicy posiada ok. 100 najemców. Oprócz rozbudowanej oferty salonów odzieżowych, w Galerii Piastów znajdują się także: park rozrywki i kręgielnia Play City, centrum fitness Condizione, kino Helios oraz trzy strefy restauracyjne Food Court, perfumeria Douglas, drogeria Natura oraz supermarket spożywczy Piotr i Paweł.

Wśród lokali gastronomicznych, klienci Galerii mają do swojej dyspozycji ofertę m.in. restauracji Sphinx, Efez, Benvenuti in Italia, KFC, kawiarni Empik Cafe oraz lodziarni Choice.

Dwa nowe lokale Bierhalle Jak udało się ustalić naszej redakcji w pierwszym kwartale br. w Lublinie zostanie otwarta restauracja sieci wraz z browarem. W następnych miesiącach powstanie również kolejna placówka w Warszawie. Jerzy Becz, prezes zarządu QLT Restaurant & Bar, właściciel marki Bierhalle poinformował nas także, że w 2016 roku ruszy lokal w poznańskim centrum handlowym.

– Trwają prace remontowe w lokalu w Lublinie, który uruchomimy na początku nowego roku. Będzie to duża restauracja o powierzchni ponad 500 mkw. położona na dwóch poziomach.

Czekamy również na odbiór lokalu w warszawskim Miasteczku Wilanów – powiedział w rozmowie z nami Jerzy Becz, prezes zarządu QLT Restaurant & Bar, właściciel marki Bierhalle Restauracja ta powstanie w inwestycji Royal Wilanów. Przystosowywanie lokalu na potrzeby restauracji rozpocznie sie już w maju.

– Lokal na Wilanowie będzie miał również znaczącą powierzchnię tzn. blisko 500 mkw. Oprócz tego zaoferujemy naszym klientom, dwa duże ogródki.

Uważam, że miasteczko to bardzo

Fot. Shutterstock

przyszłościowa lokalizacja. Takiej restauracji jak nasza jeszcze tam nie ma – dodaje Jerzy Becz Wszystkie planowane restauracje to placówki własne firmy. Bierhalle nie zamierza na razie otwierania nowych lokali w systemie franczyzowym.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Carte d’Or Cafe w Zielonej Górze już działa W galerii Focus Mall Zielona Góra została otwarta nowa lodziarnio-kawiarnia Carte d’Or Cafe. Jest to pierwszy lokal tej marki w mieście i okolicy. Został on urządzony na 67 mkw. powierzchni na 1 poziomie galerii, w sąsiedztwie perfumerii Douglas i butiku jubilerskiego W. Kruk, znajdujących się w pobliżu strefy foodcourtu.

Fot. Carte d’Or Cafe

– Z radością informuje, że oferta gastronomiczna galerii powiększyła się o elegancką lodziarnio-kawiarnię Carte d’Or Cafe. Na wielbicieli słodyczy

czekają w niej m.in. wspaniałe desery lodowe, przygotowywane z produktów marki Carte d’Or, napoje ciepłe i zimne oraz pyszne, świeże gofry. Jestem przekonana, że stanie się ona kolejną atrakcją naszej galerii i celem odwiedzin wielbicieli słodyczy – mówi Marta Radziwoń, dyrektor galerii Focus Mall Zielona Góra.

Sieć lodziarnio-kawiarni Carte d’Or Cafe kontynuuje koncepcję działania swojej poprzedniczki Ice Cafe, która obecna była na polskim rynku od 1998 roku. Nazwa lokali uległa zmianie po rozpoczęciu współpracy z koncernem Unilever, właścicielem lodowej marki klasy premium Carte d’Or. Lodziarnie Carte d’Or to szeroki wybór lodów i deserów lodowych.

Express Chicken zdradza ambitne plany rozwoju Jak udało się ustalić przedstawicielowi naszej redakcji, już niebawem lokale sieci pojawią się we Wrocławiu, a na początku przyszłego roku również w Warszawie.

Mariusz Zarzycki z Express Chicken zdradził nam, że sieć nastawiona jest głównie na mniejsze ośrodki, w których nie trzeba konkurować z gigantami.

Fot. Shutterstock

Aktualnie w ramach Express Chicken działa 19 placówek, jednak kolejnych osiem jest w trakcie przygotowań.

– Nasi franczyzobiorcy unikają kosztownych lokalizacji. Perspektywiczne są mniejsze miasta, nawet takie posiadające około 15 tysięcy mieszkańców. Ku naszemu zaskoczeniu mamy także zapytania z zagranicy.

Ostatnio zgłosił się partner z Włoch,

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

który prawdopodobnie zostanie masterfranczyzobiorcą na ten kraj – dodał Mariusz Zarzycki.

Do końca roku 2014 sieć planuje uruchomienie kilku nowych placówek franczyzowych i podpisanie co najmniej pięciu umów na kolejne lokalizacje.

Sieć barów szybkiej obsługi Express Chicken jest to młody koncept na polskim rynku gastronomicznym pozwalający w prosty sposób i niewielkim kosztem stworzyć bar szybkiej obsługi typu fast food oferujący charakterystycznie panierowane dania z kurczaka z możliwością konsumpcji na miejscu jak i w dostawie.Najmniejszy lokal Express Chicken ma 32 mkw. powierzchni, a największy 150 mkw. Średnia powierzchnia dla lokalu sieci to ok. 80 mkw.

Luty

Nowy lokal w Manufakturze W sobotę 13 grudnia, na rynku Manufaktury, otwarta zostanie nowa restauracja. Będzie to szósty lokal łódzkiej sieci Rajskie Jadło, a zarazem pierwszy w nowej aranżacji wnętrza i z odświeżonym menu.

Rajskie Jadło to działająca w Łodzi i Piotrkowskie Trybunalskim sieć restauracji oferujących dania tradycyjnej kuchni polskiej i obiady domowe. Latem tego roku powstał również nowy, sezonowy punkt w strefie Central Park na dachu Galerii Łódzkiej. Kolejny, tym razem całoroczny, otwarty zostanie już wkrótce na rynku największego w naszym mieście centrum handlowego – Manufaktury.

Rajskie Jadło zajmie lokal po naleśnikarni Suzette. Zaprezentowana zostanie w nim nowa aranżacja wnętrza.

Jasne, przestronne sale utrzymane będą w kolorach złamanej bieli i jasnego beżu. Drewniane elementy wykończenia nadadzą zaś całości przytulnego i domowego charakteru, a duże witryny zapewnią dostęp naturalnego światła.

Odświeżone wnętrze to jednak nie jedyna zmiana w Rajskim Jadle. Również menu nowego lokalu uległo pewnym modyfikacjom. Nie zabraknie w nim oczywiście znanych z innych lokalizacji dań kuchni domowej i polskiej, ale oferta poszerzona zostanie między

Fot. Rajskie Jadło

innymi o rozbudowany bar sałatkowy.

Dostępnych będzie w nim kilka rodzajów sałatek dla wszystkich, którzy lubią lekkie lunche i chętnie wybierają opcję fit. W lokalu pojawi się też specjalnie wydzielone stanowisko, na którym kucharze przygotowywali będą dania mączne. Będzie ono widoczne z sali konsumpcyjnej, dzięki czemu klienci podziwiać będą mogli jak powstają pierogi, kopytka, kluski śląskie, cepeliny czy pyzy. Wszystkie dania z menu przyrządzane będą na miejscu, ze świeżych składników przez doświadczonych szefów kuchni, którzy z firmą współpracują od lat.

Pierwszy 7th Street w centrum Warszawy Lokal znajduje się przy skrzyżowaniu ulic Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej. Jest to dokładnie to samo miejsce, w którym do niedawna działała nieprzerwanie od 1992 roku pierwsza w Polsce restauracja McDonald’s, zamknięta w tym roku na czas przebudowy budynku Sezam.

– Do dyspozycji naszych klientów oddaliśmy dwupoziomowy lokal z 66. miejscami siedzącymi oraz dwoma barami na każdym z poziomów. Restauracja podzielona jest na trzy strefy.

Pierwsza szybkiej obsługi na parterze, druga na piętrze to sala konsumpcyjna

oraz trzecia także na piętrze, z przeznaczeniem dla osób odwiedzających nas na kawę, herbatę lub coś słodkiego – powiedział w rozmowie z nami Łukasz Błażejewski, menadżer ds. franczyzy 7th Street i Meat & Fit. – Trzecia strefa kawowo-deserowa wpisuje się w kierunek, jaki 7 Street obierze na początku Fot. 7th Street 2015 roku, czyli wzbogacenie oferty deserowej oraz kawowej – dodł Łukasz Błażejewski.

Jeszcze w tym roku sieć ma zaplanowane otwarcie we Wrocławiu, natomiast w pierwszym kwartale 2015 roku zostaną uruchomione lokale w Słupsku, Krakowie oraz Gdyni.

Friends otwiera kolejne punkty Już wkrótce na gastronomicznej mapie stolicy pojawią się nowe lokale należące do sieci założonej w ubiegłym roku przez Victorię Wejchert. Placówka Friends ruszyła już przy ulicy Pięknej. W krótce otwarcie przy Al. Jerozolimskich, na Nowym Świecie oraz przy ulicy Hrubieszowskiej. W tej chwili w ramach marki działają cztery punkty zlokalizowane w centrum Warszawy.

Friends to lokale oferujące szybkie przekąski, przygotowane codziennie ze świeżych i naturalnych składników. Siecią Friends zarządza Victoria Wejchert we współpracy ze swoimi wspólnikami Ireneuszem Ozgą i Andrzejem Rosińskim oraz z menedżerami doświadczonymi w rozwoju projektów z branży gastronomicznej.

Sieć gastronomiczna została założona przez Fundusz Inwestycyjny Capital36, która 28 listopada 2014 roku rozpoczęła swą działalność w Polsce. Do końca 2015 roku Capital36 przewiduje otwarcie 20 lokali w Warszawie. Punkty gastronomiczne Friends znajdować się będą w najbardziej popularnych lokalizacjach biurowych i komunikacyjnych dużych miast, centrach handlowych czy stacjach metra. Pierwszy lokal Friends ruszył przy ulicy Śliskiej 10, przy Rondzie ONZ w Warszawie obok biurowców Rondo 1

i Warsaw Financial Centre. Kolejne powstawały w pobliżu skupisk biurowych, a także przy głównych punktach – Wiemy, że brakuje miejsc, które oferują jednocześnie zdrowe, smaczne i szybkie posiłki. Wielu aktywnym zawodowo osobom, brakuje czasu na wartościowe posiłki w trakcie dnia pracy. Właśnie z myślą o tych, dla których ważne jest właściwe odżywianie stworzyliśmy Friends. Miejsce, w którym kanapki, zupy i sałaty przygotowane są codziennie na miejscu, a nie w hali produkcyjnej. Miejsce, gdzie wracamy do smaków dzieciństwa i w którym doceniamy sezonowe, polskie produkty.

Miejsce tworzone przez ludzi z pasją, entuzjastów jedzenia, wierzących w przyjaźń i bliskie relacje – mówi Victoria Wejchert, która razem z Andrzejem Rosińskim i Ireneuszem Ozgą współzałożyła Friends.

Francuskie bistro we Wrocławiu Jest Warszawa i Kraków. Teraz przyszedł czas na Wrocław, w którym powstanie trzeci lokal pod szyldem Bistro Charlotte: chleb i wino. Punkt powstanie przy ul. Świętego Antoniego, a swoich pierwszych klientów powinien przyjąć na początku marca.

Fot. Bistro Charlotte

– W Charlotte o godzinie 18.00 zmienia się atmosfera z porannej na wieczorną. Podnosimy nasz wielki wspólny stół, zapalamy świece, a słodkie śniadaniowe wypieki zamieniamy na wytrawne tartines i wino, które można zamawiać w karafkach lub na kieliszki. W Charlotte można kupić niektóre nasze produkty oraz zamówić nasz catering – tłumaczy przedstawicielka marki.

R E K L A M A

Menu Charlotte oparte jest na pieczywie wypiekanym na miejscu. Wszystkie chleby i bagietki Charlotte są wyrabiane i pieczone na miejscu kilka razy dziennie.

Ciasto robione jest na zakwasie z dzikich drożdży żyjących na skórkach winogron z upraw ekologicznych. Chleb formowany jest ręcznie i wypiekany na kamieniu pod okiem doświadczonych piekarzy.

Dzięki starej francuskiej recepturze, której podstawą jest proces fermentacji znany od czasów starożytnych, pieczywo zachowuje świeżość przez wiele dni.

Lokale marki proponują wina francuskie, ponieważ najlepiej pasują do prostych dań i tartines serwowanych w Charlotte. Dla urozmaicenia wybierane są różne szczepy, także te mniej znane, kojarzące się z konkretnymi regionami.

Sieć korzysta najczęściej z oferty małych, rodzinnych winnic, w których uprawa oparta jest na indywidualnej selekcji odmian.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Receptura w Białymstoku Restauracja posiada dużą, 100-metrową salę i może przyjąć jednocześnie około 40 osób. Oprócz głównego pomieszczenia dysponuje również miejscem przeznaczonym do organizacji różnego rodzaju imprez okolicznościowych. W miejscu przez lata funkcjonowała kawiarnia Elida – kojarząca się z klimatem PRL. Receptura to nowoczesna restauracja, z wyrafinowaną kuchnią.

Szefem kuchni jest Paweł Zawadzki, który wcześniej serwował swoje kulinarne kreacje m.in. w restauracji Savoy hotelu Aristo. Jest specjalistą kuchni polskiej.

W Recepturze menu zmienia się co dwa miesiące i jest dostosowane do pory roku. Teraz dominują w nim sycące potrawy na zimę. – Kaczka z sosem borówkowym i z czarnym bzem, z karmelizowaną gruszką w majeranku, na babce ziemniaczanej z dynią i chrzanem – to jedno z naszych dań popisowych, które jest bardzo bogate w smaki – dodaje Ewa Espinosa.

Restauracja dysponuje rozbudowaną kartą win. Posiada trunki pochodzące z Hiszpani, Włoch oraz Chile.

Fot. Shutterstock

– Remont lokalu trwał kilka miesięcy.

Teraz zapraszamy do odmienionych wnętrz i nowego klimatu, od godzin porannych. W karcie można znaleźć lekkie dania, ale Receptura to przede wszystkim miejsce na obiady rodzinne i biznesowe oraz nastrojowe kolacje – powiedziała w rozmowie z nami Ewa Espinosa, współwłaścicielka restauracji.

Bałkański klimat w stolicy Przy ulicy Siennej 83, ruszył lokal oferujący prawdziwy smak bałkańskiej kuchni. U podstaw projektu leży oczywiście miłość do Bałkanów, ich kultury, tradycji i kuchni. Właścicielem Yugo jest Kamil Hagemajer, twórca i właściciel sieci Mleczarnia Jerozolimska i Baru Prasowego. Pomysłodawcą i menadżerem Yugo jest Aleksandar Ćirlić – pół Polak, pół Serb, na stałe mieszkający w Warszawie.

– Główną inspiracją dla stworzenia Yugo jest bogata tradycja street-foodu, obecna we wszystkich krajach bałkańskich. Na ulicach Belgradu, Zagrzebia, Skopje, Podgoricy, Sarajeva czy Ljubljany można znaleźć bogaty wybór najróżniejszych dań, których każdy polski turysta na pewno spróbował. Właśnie te smaki chcemy przedstawić polskim odbiorcom, w prostej, przystępnej formie i cenie. Mamy nadzieję, że przywiodą im wspomnienia bałkańskich podróży lub do takich zachęcą – mówi Kamil Hagemajer, współwłaściciel lokalu.

W Polsce wśród starszego pokolenia powszechne jest przekonanie, o Jugosławii jako wakacyjnym raju i oknie na „Zachód”. Wystrój Yugo utrzymany jest właśnie w tym duchu. Bałkany są tu obecne nie tylko od kuchni. Cały lokal udekorowany jest pamiątkami z byłej Jugosławii: plakatami turystycznymi, naklejkami hotelowymi, pocztówkami, ikonami jugosłowiańskiego designu, na

12

regale przy wejściu można znaleźć mini-biblioteczkę z albumami krajoznawczymi i przewodnikami przybliżającymi gościom piękno krajów bałkańskich.

Wszystko utrzymane w klimacie jugosłowiańskich lat 60-tych.

Menu Yugo jest proste i krótkie, ale satysfakcjonujące nawet najbardziej wymagających klientów.

Kolejnym rozdziałem są sałatki na naprawdę duży apetyt. Legendarna Šopska Salata (sałatka szopska), nazwana na cześć znanego ze swego zamiłowania do dobrej kuchni Josipa Broza Tito Josipova Salata i ostatnia nazwana na cześć jego małżonki Jovanki Broz Jovankina Salata.

Specjalnością „zakładu” są dania podawane w specjalnym pieczywie: lepinja. Gurmanska pljeskavica – 200 gramowy kotlet z siekanego mięsa wołowo-wieprzowego nadziewany serem żółtym i cebulą, ćevapi sa slaninom i karabataci sa slaninom. Wszystkie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Shanghai Express wprowadzi na rynek nową markę W czerwcu tego roku Bogdan Bruczko objął stanowisko prezesa zarządu w należącej do Sfinks Polska spółce Shanghai Express, w ramach której prowadzona jest sieć Wook. Mieliśmy okazję rozmawiać z nowym prezesem i dowiedzieliśmy się jakie są plany spółki na najbliższy rok. Okazuje się, że sieć Wook nie będzie na razie rozwijana, za to w planach jest uruchomienie zupełnie nowego konceptu.

– Przez ostatnie miesiące poszukiwaliśmy konceptów, które świetnie przyjęły się za granicą, a których nadal nie ma Polsce. Polski rynek gastronomiczny będzie rósł i jest na nim miejsce jeszcze dla wielu modeli. Szukaliśmy niszy, którą można zagospodarować. Ważna była dla nas również powtarzalność konceptu – powiedział w rozmowie z nami prezes Bruczko.

Nowy koncept jest właśnie na etapie testów. To popularny na zachodzie model All You Can Eat, czyli klient płaci określą sumę i może zjeść w restauracji ile chce. Testy przeprowadzane są między innymi w restauracji Wook w warszawskim Marriottcie.

– Wook istnieje już 10 lat, pierwsza restauracja powstała w Łodzi. Lokale sieci znajdują się w głównych, największych miastach Polski. Niestety

Fot. Shanghai Express

założenia biznesowe tego konceptu nie pozwoliły spółce w ciągu tych lat na wpracowanie spójnego, powtarzalnego modelu, który pozwoliłby na otworzenie większej liczby lokali. To skłoniło nas do poszukiwania nowych rozwiązań – tłumaczył Bogdan Bruczko. – Musimy również uporządkować kwestie własnościowe restauracji Wook. Niektóre z nich należą do spółki Shanghai Express, inne nadal do Sfinksa – dodał prezes.

Fot. Yugo

podawane w towarzystwie sałaty lodowej, pomidorów, ogórków, z sosem czosnkowym lub ajvarem do wyboru.

Jak w każdej bałkańskiej knajpce nie brakuje tu dobrej kawy. Dostawcą jest mała serbska palarnia z Łodzi.

– W Yugo zadbaliśmy o najdrobniejsze szczegóły, nie tylko kulinarne.

U wejścia, gości witają flagi wszystkich

sześciu państw wchodzących niegdyś w skład SFR Jugosławii (Bośnia i Hercegowina, Chorwacja, Czarnogóra, Macedonia, Serbia i Słowenia), obsługa ubrana jest w stroje przywodzące na myśl marynarzy żeglujących po Adriatyku, a naszym służbowym samochodem jest oczywiście Yugo – mówi Aleksandar Ćirlić menadżer lokalu.

PANORAMA

Jak zarobić na płatnościach bezgotówkowych?

– Możliwość płatności kartą w większości restauracji jest już standardem. O prestiżu obiektu świadczą dziś innowacyjne usługi, dzięki którym proces płatności jest dla klienta szybszy i wygodniejszy. A dla restauratora generuje dodatkowe przychody – Powiedział w rozmowie ze mną Artur Żymańczyk, Country Manager SIX Payment Services W jaki sposób płatności bezgotówkowe wpływają na biznes gastronomiczny?

Rynek restauracyjny jest dość specyficzny i jednocześnie wymagający. Świadczona usługa musi być najwyższej jakości, ponieważ klienci tego oczekują. Polski sektor gastronomiczny jest dość młody, jeżeli chodzi o płatności bezgotówkowe. Ma jednak bardzo duży potencjał rozwoju. Mamy odpowiednie narzędzia i produkty dla sektora gastronomicznego, dlatego też w ostatnich latach udało nam się pozyskać jego dużą część. Mam na myśli podpisanie dużych kontraktów sieciowych z zastosowaniem zintegrowanych rozwiązań płatniczych. Oznacza to, że system kasowy połączony jest z systemem akceptacji kart SIX. Dzięki temu nie dochodzi do pomyłek kelnerskich i kasjerskich, a także znacznie skraca się czas przeprowadzania transakcji. Dla restauracji, która sprzedaje produkty fast food jest to bardzo ważne, ponieważ maksymalnie skrócony jest czas obsługi klienta.

Współpracujemy również z mniejszymi, lokalnymi sieciami oraz restauracjami ekskluzywnymi. Nasz produkt o nazwie DCC (dynamiczne przewalutowanie) jest bardzo atrakcyjnym rozwiązaniem dla lokali gastronomicznych, które często są odwiedzane przez obcokrajowców. Współpracujemy z restauracjami, które zarabiają dzięki obsłudze kart w systemie SIX. Jest to model odwrócony – dzielimy się dochodem z produktu DCC z restauratorem. Nasi klienci są mile zaskoczeni bonusem w postaci dodatkowych przychodów.

Jakie są Państwa plany rozwoju w sektorze HoReCa? SIX Payment Services ma dwa modele współpracy z klientami. Kluczowe firmy obsługujemy bezpośrednio, ale również współpracujemy z partnerami technologicznymi. Są to firmy, które do końcowego klienta dostarczają oprogramowanie, pozwalające na sprzedaż produktów. Łączymy nasze siły, bo

Fot. SIX Payment Services

mamy bardzo duży apetyt na obecność na rynku gastronomicznym.

terminal płatniczy. Jest to innowacyjne rozwiązanie, doskonale wpisuje się w strategię tej sieci i uzupełnia ich rozwiązania technologiczne, uszczelniając część zamówieniową.

A jaki rynek jest według Państwa najbardziej perspektywiczny?

Oczywiście duże miasta i generalnie miejsca, które są często odwiedzane przez obcokrajowców. Oferujemy firmom dobre warunki współpracy, więc jesteśmy w stanie skusić wielu potencjalnych klientów oraz zaoferować im wartości dodane. Przykładem jest projekt z siecią pizzerii DaGrasso. Wspólnie z naszym partnerem technologicznym dostarczyliśmy DaGrasso produkt w postaci elektronicznych zamówień.

To znaczy, że klienci za pomocą Internetu przesyłają swoje zamówienia na

Czy są jakieś warunki techniczne, które musi spełnić restauracja żeby z Państwem współpracować?

Nie, absolutnie nie stawiamy żadnych barier. Dostarczamy wszystkie potrzebne urządzenia. Klient nie musi posiadać nawet dostępu do Internetu.

Wystarczy, że ma prąd. Rozwiązania techniczne dostępne w firmie SIX obejmują zarówno modele terminali stacjonarnych, jak również przenośnych zaopatrzonych w szeroką paletę nowoczesnych rozwiązań funkcjonalnych oraz komunikacyjnych bazujących na komunikacji internetowej, tej stacjonarnej, a także zdalnej.

Czy nastały już czasy, że płatności bezgotówkowe są normą?

Niestety jeszcze nie. Choć polski rynek płatności bezgotówkowych rozwija się bardzo dynamicznie. Raporty publikowane przez NBP, analizujące analogiczne okresy w 2013 i 2014 roku, w ujęciu rok do roku, pokazują wzrosty w ilości kart płatniczych w Polsce, liczbie oraz wartości transakcji bezgotówkowych. Brakuje jednak jeszcze kliku lat, żeby rynek w pełni nasycić. Agenci rozliczeniowi, jak SIX Payment Services, mają więc przed sobą sporo pracy.

Fot. SIX Payment Services

Luty

Rozmawiała Marta Kudosz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

FOOD BuSINESS AWARDS – ZWyCIĘZCy 2014

Podwójne zwycięstwo

Kawiarnia należąc do sieci Green Caffe Nero już drugi rok z rzędu zwyciężyła w konkursie Food Business Awards, organizowanym przez nasze wydawnictwo BROG Marketing. Tym razem nagrodzona została kawiarnia zlokalizowana przy ul. Domaniewska 42 w Warszawie Zwyciężyła w kategorii „Efektywny rozwój marki”.

N

agrodzona Food Business Award kawiarnia w budynku Platinium Business Park jest nowym etapem rozwoju sieci. Zlokalizowana w nowoczesnym otoczeniu szklanych budynków, była prawdziwym architektonicznym wyzwaniem.

W założeniach lokale miał być wypełniony gwarem kawiarnianym, ale i poczuciem komfortu, relaksu, ciepła i przytulności. Miał też stanowić doskonałe miejsce spotkań biznesowych dla pracowników Business Park Platinium. Udało się wykreować miejsce unikalne, ale jednocześnie dostępne, przyjazne i współtworzone przez lokalnych klientów i partnerów. Osiągnięto to dzięki przemyślanym rozwiązaniom architektonicznym: dużym stołom komunalnym, zacisznym stolikom pozwalające na intymną rozmowę czy wygodnym kanapom stanowiące doskonałe tło dla spotkań „after hours”.

A przede wszystkim dzięki pracownikom, którzy budują niepowtarzalny klimat tej kawiarni.

Tworząc markę kawiarni Green Caffe Nero, Gerry Ford i Adam Ringer, nie mieli w planach stworzenia największej sieci kawiarni na świecie, marzyli o najlepszej. Chcieli, by ich kawiarnie oferowały klientom to co najlepsze – przyjazną atmosferę, aromatyczną kawę, świeże i smaczne jedzenie oraz obsługę,

14

która tworzy więzi a nie kontakty. By były to miejsca, w których każdy gość poczuje się zauważony i doceniony.

W zglobalizowanym świecie biznesu marka stawia na indywidualne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

podejście do klienta, wystroju kawiarni i oferty produktowej. W żadnej innej sieci kawiarni w Warszawie miłośnik kawy nie będzie miał okazji przekonać się jak wygląda proces wypalania kawy „od kuchni”. W kilku swoich lokalizacjach Green Caffe Nero nadal wypala zielone ziarna kawy na miejscu. Ręcznie selekcjonowane ziarna wysokogatunkowych odmian kaw wypalane są dopiero w kawiarniach, by cieszyć gości bogatym aromatem świeżo palonej kawy, a espresso nadać charakterystyczny, zbalansowany smak i doskonały aromat.

Green Caffe Nero to także świeże, naturalne jedzenie. U sprawdzonych lokalnych dostawców marka wybiera produkty, z których przygotowywane jest smaczne jedzenie oferowane na miejscu i na wynos. Bagietki na zakwasie i croissanty, codziennie wypiekane w każdej kawiarni, witają gości przytulnym, apetycznym zapachem. W swojej ofercie kawiarnie mają także codziennie

przygotowywane quiche, foccacie i domowe ciasta i ciasteczka. Nowością są przygotowywane według oryginalnej szwedzkiej receptury bulle – bułki o smaku cynamonu, kardamonu i sezonowych owoców.

Zachowując elementy spójne dla całej sieci, Green Caffe Nero tworzy kawiarnie wpisujące się w lokalny krajobraz. W projekcie wnętrza stara się nawiązywać do charakteru lokalu i historii okolicy. Każda z kawiarni w sieci jest indywidualnie projektowana i współtworzona przez polskich artystów-rzemieślników; począwszy od schodów po ręcznie wykonane i rzeźbione drewniane bary czy metalowe okucia. Gdzie jest to możliwe wykorzystywane są naturalne, oryginalne, często wiekowe elementy lokalu takie jak: schody, gzymsy, drzwi czy okna. Ważnym elementem jest także starannie wyselekcjonowana muzyka, która inspiruje, relaksuje i bawi.

FOOD BuSINESS AWARDS – ZWyCIĘZCy 2014

Sukces domowej kuchni

W kategorii „Debiut konceptu gastronomicznego” jury konkursu Food Business Awards 2014 nagrodzili restaurację Zaścianek-Kuchnia za Ścianą, zlokalizowaną przy ulicy Postępu w Warszawie.

p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa.

Klienci sieci doceniają również możliwość samodzielnego skomponowania posiłku. W Zaściankach każdy, tak jak podczas rodzinnego obiadu, może nałożyć sobie to, na co ma ochotę i w takiej ilości, jaka mu odpowiada.

– Atrakcyjną cenę udało nam się osiągnąć dzięki minimalizacji pewnych kosztów, które ponoszą normalne restauracje. Zrezygnowaliśmy z obsługi kelnerskiej, wdrożyliśmy systemy organizacji pracy. Edukujemy naszych pracowników z zakresu ekologicznego korzystania z wody, gazu, energii. Nie wydajemy w ogóle na reklamę – mówią twórcy marki.

We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie.

W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

P

ierwszy Zaścianek otworzył się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Przyjął się tak dobrze, że po 12 miesiącach w ramach sieci działa już pięć lokali na terenie Warszawy i okolic.

- Wielu klientów po pierwszej wizycie z entuzjazmem oznajmiało „Dziękuję, że jesteście, już nie muszę gotować w domu!”. Okazało się, że koncept jest idealną odpowiedzią na oczekiwania Polaków. Goście bardzo często polecają nasz lokal znajomym.

Większość osób trafia do nas właśnie dzięki rekomendacji, a potem odwiedza nas regularnie. Świadczy to o bardzo dobrym odbiorze tego, co robimy i dużym zaufaniu, jakim darzą nas klienci.

Uważamy, że jest to nasz największy sukces – mówią twórcy marki.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia

chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna - w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

FELIETON

Chleb nasz powszedni

W

ostatnich latach, świadomość konsumencka w kwestii pieczywa uległa zmianie, zdecydowanie na lepsze. Początkowy boom i moda na tak zwane „świeże pieczywo” z dyskontu, na szczęście minął. Teraz bardziej świadomie kupujemy nasz chleb powszedni.

Po pierwsze mamy duży wybór świetnych prywatnych piekarni, które z pokolenia na pokolenie stosują sprawdzone przepisy, zwracając uwagę na jakość swoich produktów.

Po drugie, ze względu na większe wyedukowanie przeciętnego Kowalskiego dociekamy, z czego tak na prawdę zrobiony jest chleb razowy: ile w nim mąki razowej, a ile karmelu czy melasy? To bardzo dobry objaw, ponieważ w dzisiejszych czasach niejednokrotnie to, co z nazwy wskazuje na zdrowe i naturalne, w rzeczywistości takie nie jest.

Pamiętajmy ile wartości odżywczych znajdziemy w kromce chleba. Pieczywo jest kopalnią wielu składników odżywczych, minerałów takich jak magnez, żelazo czy cynk, a także witamin z grupy B i witaminy E. Składniki te mają ogromne znacznie dla naszego zdrowia. Z tego powodu nie powinniśmy wyrzekać się pieczywa.

Co w takim razie wiedzieć należy o dobrym chlebie i gdzie go szukać? Zacznijmy od składników na „dobry chleb”. Potrzebne do tego jest odpowiednie ziarno, dlatego też musimy unikać białej przetworzonej mąki, a skoncentrować się na pełnym ziarnie bogatym w zdrowe niezbędne nienasycone kwasy tłuszcze i błonnik. Drugim ważnym składnikiem jest naturalny zakwas. Wiele firm pragnąc pozyskać

Robert Skubisz, szef kuchni restauracja Amber Room

klientów sięga po wyjątkowe kultury bakterii, jak chociażby stuletni zakwas drożdży włoskich. Godnymi uwagi bochenkami będą chleb orkiszowy, otrębowy, wszystkie pieczywa pełnoziarniste na zakwasie, chleb gryczany, chleb bezglutenowy (w ostatnim czasie bijący rekordy popularności) robiony w stu procentach na bazie ziaren różnych zbóż.

Warto również wspomnieć o idei slow food, której głównym celem jest wspieranie i propagowanie lokalnych produktów i dostawców, a dzięki której w wielu cenionych restauracjach możemy zjeść pyszne świeże pieczywo, a nie rozmrażane gotowe półprodukty. Sam jako szef kuchni zwracam dużą uwagę na to co serwuję swoim gościom. W Restauracji Amber Room można skosztować chleba stworzonego na bazie oryginalnej receptury w skład, której wchodzą m.in. otręby pszenne, orzechy laskowe lub pieczywa wypiekanego z samych ziaren, bez dodatku glutenu. Jest to zasługa dostępności gotowych mieszanek mąk i ziaren pochodzących prosto z polskich młynów oraz od inwencji piekarza, który według swoich sekretnych przepisów połączy poszczególne składniki, tworząc unikatowy wypiek.

Podsumowując należy stwierdzić, że nasz codzienny chleb oprócz funkcji żywieniowych może spełniać również funkcje prozdrowotne. Dzisiejsza nauka o żywieniu człowieka, która jest samodzielną dziedziną, wykazuje i udowadnia, że chleb stanowi ciągle podstawę naszego wyżywienia i nie ma żadnego innego produktu żywnościowego, który mógłby go zastąpić.

Przez 12 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni takich jak: Kurt Scheller, Frank Funke, Artur Graiber, Paweł Oszczyk, Wojciech Modest Amaro. W 2004 roku swoją karierę związał z restauracją Amber Room, w której do dziś szlifuje swój talent kulinarny. W 2011 został mianowany szefem kuchni. Specjalizuje się w nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej, wykorzystując trendy kulinarne, takie jak metoda sous vide. Wyznaje ideę slow-food i propaguje kuchnię zarówno lokalną jak i sezonową.

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

WYWIAD

Plan skrupulatnie realizowany Restauracja Taste Wilanów powstała ponad dwa lata temu. Paweł Matusik i Paweł Paciorek mieli wizję jak ma to miejsce wyglądać i jakie smaki oferować klientom. Projekt okazał się sukcesem. Jednak nic nie jest dane na zawsze. Właściciele podjęli ostatnio decyzję o zmianie załogi. Nowy szef kuchni wzmocnił ich pierwotną wizję.

O prowadzeniu restauracji, zarządzaniu personelem, kosztach, trudnościach, planach i marzeniach opowiadają w rozmowie ze mną właściciele firmy FoodCraft, do której należy restauracja Taste Wilanów, a także kilka innych projektów gastronomicznych. Paweł Matusik i Paweł Paciorek konsekwentnie realizują swój plan i z pewnością jeszcze nie raz o nich usłyszymy.

Fot. FoodCraft

Prowadzenie wspólnego biznesu to nie łatwe zadanie. Jak nawiązała się Wasza współpraca? Skąd pomysł na działanie razem?

Paweł Matusik: Nasza współpraca z pewnością zrodziła się ze wspólnej pasji. Znany się od co najmniej dziesięciu lat. Zawsze lubiliśmy podróże, kulinaria oraz gotowanie. Ja gastronomią zajmuję się już od kilku lat. Taką obrałem drogę. Pracowałem w hotelach, restauracjach, ale

18

zawsze wiedziałem, że moim celem i marzeniem jest prowadzenie własnego biznesu w tej branży. Myślę jednak, że ciężko byłoby go prowadzić samemu. Okazało się, że Paweł również ma podobne plany. Zaczęliśmy tworzyć koncepcję i szukać odpowiedniego miejsca dla naszej restauracji.

Paweł Paciorek: Wielokrotnie w naszych rozmowach przewijał się temat własnej restauracji. Wcześniej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

pracowałem w międzynarodowej kancelarii prawnej, lubiłem swoją pracę, ale nie dawała mi ona pełnej satysfakcji.

Pojawił się pomysł wspólnego biznesu i tak spotykamy się tu dzisiaj. Przy tej okazji chciałbym podkreślić, że nasza restauracja mogła powstać m.in. dzięki ogromnemu wsparciu od naszych bliskich.

Mieliście wspólny cel. Pojawiła się zatem potrzeba znalezienia

odpowiedniego miejsca. Jak wyglądały poszukiwania lokalu?

PP: Dość szybko udało nam się znaleźć pierwszy lokal, który spełniał nasze oczekiwania, jednak okazało się, że niestety nie można go wynająć.

Szukaliśmy więc dalej, a w między czasie dopracowywaliśmy koncepcję restauracji. Pojawiła się lokalizacja w Miasteczku Wilanów, w której się teraz znajdujemy. Z uwagi na to, że Wilanów jest najprężniej rozwijającą

WYWIAD się dzielnicą, zdecydowaliśmy się na to miejsce.

PM: Szukaliśmy miejsca, które ma ciekawą demografię i gdzie będzie można wyznaczać gastronomiczny poziom. Dla nas Wilanów jest dzielnicą, która ma ogromny potencjał. Mieszka tu dużo młodych ludzi, którzy oczekują od życia nietuzinkowych doznań, spędzają czas poza domem i są otwarci na nowe doświadczenia. Szczególnie jest to widoczne latem i w weekendy.

Mieszkańcy Wilanowa bardzo utożsamiają się ze swoim otoczeniem.

Szukaliśmy miejsca, które ma ciekawą demografię i gdzie będzie można wyznaczać gastronomiczny poziom. Dla nas Wilanów jest dzielnicą, która ma ogromny potencjał.

PP: Właśnie tutaj dostrzegliśmy szansę dla naszej restauracji. Pragnę dodać, że wielu klientów przybywa do nas również spoza okolicy. Są to goście, którzy doceniają naszą jakość.

Jeżeli w restauracji jest dobre jedzenie to klienci zawsze znajdą do niej drogę.

Przygoda z Wilanowem wyszła nam raczej na dobre, ponieważ otworzyliśmy już drugi lokal w tym miejscu. Taste Burger to koncept z wysokiej, jakości burgerami. Lokal znajduje się w samym sercu Wilanowa tuż obok Pałacu. Jest to sieć stylowych klubokawiarni z autorskimi burgerami. Tak jak ruch Slow Food powstał jako alternatywa dla fast foodu, tak Taste Burger jest zupełnym przeciwieństwem popularnych budek z burgerami PM: Choć Taste Wilanów i Taste Burger to dwa zupełnie różne typy lokali, to jednak ich wspólnym mianownikiem jest jakość. Nie zawsze łatwo jest ją utrzymać, ale na pewno warto to robić. Ostatnio podjęliśmy decyzję o zmianie prawie całego personelu w Taste Wilanów. Co ważne kuchnią, której załoga została zmieniona, zarządza nowa osoba. Z poprzedniego składu zespołu została tylko jedna osoba.

Zmiana szefa kuchni to zawsze poważna decyzja. Dlaczego zdecydowaliście się ją podjąć?

PP: Nasza koncepcja różniła się od wizji poprzedniego szefa kuchni Dominika Moskalenki. Pewnego dnia stwierdziliśmy z Pawłem, że zbyt mocno uciekliśmy od naszego pierwotnego

pomysłu. Taste jak sama nazwa wskazuje to restauracja, w której tworzony jest smak. Pragnęliśmy być bardziej innowacyjni i autorscy. Chcieliśmy, żeby smaki były nietuzinkowe. Dzięki temu, że oboje spędzamy tu mnóstwo czasu i „trzymamy rękę na pulsie” możemy szybko reagować. Doszliśmy do wniosku, że to jest czas na radykalną zmianę.

Kim zatem jest osoba, która aktualnie pełni stanowisko szefa kuchni?

PP: Jest nim Darek Wierzchowski, który wcześniej pracował w restauracji Concept 13. Postawiliśmy na ludzi, którzy nie tylko potrafią gotować, ale również zarządzać i korzystać ze sprzętu dostępnego w naszej kuchni, a jest ona naprawdę doskonale wyposażona.

Mamy więcej osób, które są specjalistami w swoich dziedzinach i potrafią wykorzystywać narzędzia, które posiadamy.

PM: Restauracja jest jak jej najsłabsze ogniwo. My miesiliśmy tych słabych ogniw za dużo i ten łańcuch zaczął nam pękać. Nie mogliśmy na to pozwolić. Teraz staliśmy się również bardziej atrakcyjnym pracodawcą, ze względu na możliwość nauki i rozwoju naszego personelu. Wcześniej wiedza kulinarna była nieumiejętnie przekazywana. Po zmianach oprócz atrakcyjnego wynagrodzenia dajemy naszym pracownikom możliwość współtworzenia naszej wizji, co wzmacnia ich motywację.

PP: Obecnie nasz team jest dużo młodszy. Oprócz tego, że są to ludzie doświadczeni i kreatywni, to odznaczają się dużym zapałem do pracy i pasją.

Mamy codzienną ofertę lunchową i każdego dnia tworzymy nowe kulinarne kompozycje. Każdy z naszej załogo może przedstawić swój pomysł i na jego podstawie stworzyć własne autorskie danie. Nie ma szklanego sufitu, staramy się stworzyć możliwości rozwoju, a Darek jest szefem, który chętnie daje szansę innym kucharzom. W końcu kuchnia to też sztuka. Niedługo wprowadzamy nową kartę, w której pojawi się dużo bardzo ciekawych i wyjątkowych połączeń smakowych.

W jaki sposób udaje Wam się wspólnie prowadzić biznes? Czy to zasługa dobrej współpracy miedzy Wami? Odpowiedniego podziału obowiązków?

PP: Przede wszystkim prowadzenie restauracji to styl życia. Spędzamy tu całe dnie, trzeba się zaangażować całkowicie, pilnować jakości wydawanych potrwa. Jest to ciężka i żmudna praca, z pewnością nie dla każdego. Jednak

mnie ten model odpowiada, uwielbiam to co robię.

PM: Owszem dzielimy się obowiązkami, ale jesteśmy w stanie wymieniać się nimi.

PP: Wydaje nam się, że sytuacja, w której jedna osoba zajmuje się tylko swoją „działką” i nic nie wie o innych sprawach, jest niekorzystna. Prowadzi do tego, że współwłaściciel nie wie

w sprawach restauracji jest zawsze takie same i nigdy jeden nie neguje drugiego. Pozwala nam to na efektywniejsza pracę. Nie ma chaosu, każdy wiem, co ma robić.

Firma Food Craft to również doradztwo w tworzeniu restauracji, czy takie było założenie od samego początku?

Fot. FoodCraft

jakie decyzje podejmuje jego wspólnik i jaki może mieć to skutek. Staramy się obydwaj być na bieżąco we wszystkich sprawach. Takie podejście pozwala nam się uzupełniać, wpierać, ale również mobilizować i kontrolować.

PM: To, co jest ważne, to że zawsze mówimy jednym głosem. Nasze zdanie Luty

PP: Założenie od początku było takie, że mamy kilka konceptów, które zdywersyfikują nam ryzyko ewentualnej porażki oraz zwielokrotnią potencjalny sukces. Jednak Taste Wilanów od początku, miała być naszą wizytówką. Zajmujemy się nie tylko zarządzaniem lokalami gastronomicznymi.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

WYWIAD Obecnie koncentrujemy się na rozwoju naszej działalności consultingowej dla gastronomii pod tą marką. Mamy już za sobą pierwsze kompleksowo zrealizowane projekty restauracji, w ramach których zajęliśmy się wszystkim – od organizacji fazy projektowej i pozwoleń, przez wykonawstwo prac budowlanych po zatrudnienie i wyszkolenie personelu. Oczywiście aktualnie ciągle pracujemy nad rozwojem marek Taste oraz Taste Burger. Dla tej drugiej planujemy przygotować ofertę franczyzową, obejmującą kompleksową obsługę od realizacji projektu po wsparcie działalności. Obecnie negocjujemy długoletnie umowy na dostawy sprzętu oraz serwis w atrakcyjnych cenach dla naszych przyszłych franczyzobiorców.

Jakim biznesem jest gastronomia?

Czy często trzeba podejmować trudne decyzje?

PM: Otwierając nasz trzeci lokal w Śródmieściu myśleliśmy, że pójdzie nam równie dobrze jak w dwóch

poprzednich przypadkach. Niestety Nowy Świat, a dokładniej „Pawilony” nie okazały się doskonałym miejscem dla konceptu Taste Burger. Nie było tam popytu na wysokiej jakości hamburgery. Musieliśmy bardzo szybko reagować. W tej chwili przerabiamy ten lokal na „shoot bar”, w którym oprócz alkoholu znajdą się również oryginalne zakąski wymyślone przez ekipę Taste Wilanów.

PP: Musieliśmy też myśleć o naszych pracownikach. Nie chcieliśmy, żeby zostali bez pracy. Aktualnie lokal przechodzi metamorfozę, a nasi pracownicy pomagają przy innych projektach.

sporą wiedzę i doświadczenie, więc jak najbardziej będziemy chcieli się rozwijać również w tym kierunku. Jest

Czy oprócz tego, pracujecie obecnie nad jakimiś konceptami?

PP: Jako FoodCraft, w formie inwestora zastępczego, kończymy właśnie tworzenie restauracji. Może być to zalążek kolejnej sieci, ale tak jak wspomniałem, tu będziemy występować jako inwestor zastępczy. Mamy

to wciąż nisza na naszym rynku. Nie ma zbyt wiele firmy, które świadczą tego typu usługi, czyli kompleksowe tworzenie restauracji.

Założenie od początku było takie, że mamy kilka konceptów, które zdywersyfikują nam ryzyko ewentualnej porażki oraz zwielokrotnią potencjalny sukces. Jednak Taste Wilanów od początku, miała być naszą wizytówką.

Co jest według Was najtrudniejsze w tworzeniu nowego projektu gastronomicznego?

PP: Chyba ciężko byłoby wskazać jedną rzecz. Generalnie restauracja to jest żywy organizm i może się wydarzyć tak wiele różnych rzeczy. Tak naprawdę absolutnie wszystko. Generalnie codziennie rodzą się coraz to nowsze problemy. My się nie nudzimy.

Zanim otworzyliśmy Taste Wilanów nie mogliśmy się zdecydować na nazwę. Były przeróżne i przedziwne pomysły. Zdecydowaliśmy się jednak na smak, bo właśnie to jest sednem naszej restauracji. Taste to nazwa, która się nie powtarza i która nie jest nigdzie obecna jeżeli chodzi o restauracje na naszym rynku. Wiedzieliśmy również, że naszymi klientami będą obcokrajowcy, więc nazwa musiała być międzynarodowa.

PM: Mamy też bardzo spójną komunikacje wizualną, jeśli chodzi o cały FoodCraft i wszystkie nasze brandy.

Czy gastronomia może być dochodowym biznesem?

PM: Tak, jak najbardziej da się zarobić, ale to wymaga ciągłej pracy

Fot. FoodCraft

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

WYWIAD i kontroli. Nie można pozwolić sobie na takie poczucie komfortu. Trzeba cały czas się rozwijać i mieć plan, który jest skrupulatnie realizowany. W momencie, gdy człowiek spoczywa na laurach kończy się dobry biznes.

PP: Jest to ciągła walka z kosztami. Powiedzmy, że obroty są spore, jednakże koszty mogą niepotrzebnie rosnąc w bardzo wielu obszarach.

Trzeba starać się znaleźć obszary gdzie można ciąć koszty, ale nigdy nie może się to odbijać na jakości. Wymaga to nieustannej kontroli i planowania np. z lepszych miesięcy odkładać na te gorsze. W przypadku restauracji z wyższej półki niestety, bardzo wysokie są zarówno koszty stałe jak i te zmienne.

PM: Największym kosztem w gastronomi jest wynajem lokalu. W wypadku braku możliwości przyłączenia gazu znacznym kosztem staję się również prąd. W naszym wypadku staramy się obniżać koszty prądu korzystając z urządzeń indukcyjnych i energooszczędnych praktyk.

Taste Burger

Fot. FoodCraft

często nie jesteśmy w stanie go zdobyć z dnia na dzień. My stawiamy również na sezonowość, zmieniamy naszą kartę dość często, ale obserwujemy również naszych klientów. Sprawdzamy co im smakuje i staramy się sprostać gustom klientów.

PP: Te zmiany w naszym menu nie zawsze muszą być takie radykalne. Czasami wystarczy wymienić jedną, dwie pozycje lub dodatki. Na chwilę obecną szykujemy właśnie dużą zmianę, a takie mniejsze wprowadzamy tak, co miesiąc lub dwa.

PM: Teraz robimy rewolucję, zostanie tylko nieśmiertelny tatar. Z nowym teamem na kuchni uda nam się z pewnością utrzymać powtarzalną, wysoką jakość.

PP: Mamy nadzieje, że efekt wprowadzonych zmian będzie widoczny też w liczbie naszych gości. Starym się wprowadzić w tym sezonie zmiany w restauracji. Projektujemy nowy ogródek i generalnie staramy się wciąż coś ulepszać, udoskonalać. Już zauważyliśmy, że każda zwłoka z podjęciem decyzji odbija się na funkcjonowaniu restauracji.

PM: Tak, często też wiele działań trzeba rozpocząć dużo wcześniej. My właśnie teraz już planuje to, co będzie się działo latem.

Jako FoodCraft, w formie inwestora zastępczego, kończymy właśnie tworzenie restauracji. Może być to zalążek kolejnej sieci.

Fot. FoodCraft

Koszty to również produkty i usługi dostarczane do lokalu. Jakie jest Wasze doświadczenia we współpracy z dostawcami?

PP: Rożnie to bywa. Wymaga to ciągłego szukania, pracy i wielu rozmów. Zdarza się tak, że dostawcy są pośrednikami pomiędzy restauracją a producentem. Współpracujemy również z firmami zagranicznymi, od których mamy m. in. owoce morza, zioła, kwiaty, czyli raczej produkty nietypowe. Zauważaliśmy też, że towar świeży jest dużo wyższej jakości za granicą, a cena często jest dokładnie taka sama jak w Polsce.

PM: Dobrym przykładem są trufle. Kupując od polskiego dostawcy

otrzymujemy je nieoczyszczone, przez co płacimy też za piach. Trufla od dostawcy zagranicznego jest już oczyszczona, przygotowana, lepiej przechowywana i za tą sama cenę tego produktu jest więcej.

Trzeba też dobrze wszystko planować. Jeśli jakiś produkt się nam skończy

Rozmawiała Marta Kudosz Fot. FoodCraft

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

ZARZĄDZANIE

Doskonały plan Fot. Shutterstock

Strategię można postrzegać jako swoiste połączenie sztuki z nauką. Jest sztuką, ponieważ wymaga kreatywnego myślenia, umiejętności przewidywania różnych sytuacji w przyszłości oraz doskonałych umiejętności komunikacji. Może inspirować i angażować. Z drugiej strony jest nauką, gdyż wymaga od menadżerów gromadzenia i analizowania informacji, które następnie wykorzystuje się w praktyce. Łukasz Matusiak, Horeca Instytut

W

szyscy zdajemy dziś sobie sprawę, jak istotna dla przedsiębiorstwa jest dobra strategia, wciąż jednak trwa poważna debata nad samą definicją tego pojęcia. Ja pojęcie strategii rozumiem jako plan procesu wywołujący znaczące zmiany, dzięki którym firma może osiągać zdumiewające wyniki.

Strategia dla mnie również proces zrozumienia podejmowanych działań, wybiegania wyobraźnią

22

daleko w przyszłość w celu ustalenia, kim chcemy się stać i jakie wyniki chcemy osiągnąć, a co najważniejsze – koncentrowania się na tym, w jaki sposób chcemy dotrzeć do pożądanego celu. „Każda chwila, którą przeznaczymy na planowanie, oszczędzi nam trzy lub cztery chwile podczas realizacji” Crawford Greenwalt, były prezes E. I. du Pont de Nemours

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Dlaczego jest tak ważna?

Strategia to drogowskaz w procesie nieustannej ewolucji restauracji.

Zapewnia menadżerom informacje i wytyczne niezbędne do definiowania zadań. Opracowanie przez firmę dobrej usługi lub produktu to jednak za mało.

Jeśli brakuje jej strategii, wówczas pozbawiona jest steru, a tym samym narażona na niekorzystne skutki zmian biznesowych oraz zagrożenia ze strony konkurencji. Natomiast dobra

i umiejętnie zrealizowana strategia poprowadzi nas do istotnych zmian, dzięki którym nasza restauracja zaczynie przynosić zyski i odróżni ją od konkurencji.

Opracowanie i uczestnicy

Na strategię składają się dwa zasadnicze procesy: planowanie i realizacja.

Wiele firm angażuje w procesy planowania strategicznego zarówno wyższą kadrę, jak i pracowników pierwszej linii (np. kucharzy). Zaangażowanie pracowników wynika stąd, iż dysponują oni ogromną wiedzą o restauracji.

Ponadto pracownicy zaangażowani w proces planowania, chętniej wspierają i realizują tworzone plany. Firmy, które nie uwzględniają pracowników zwykle osiągają gorsze wyniki. Kiedy menadżerowie i wybrani pracownicy wspólnie przystępują do procesu planowania, zapewnia to doskonałe dopasowanie, a następnie pomyślne wdrożenie tych strategii.

Określenie niezbędnych zasobów jest bardzo ważnym etapem tworzenia planu działania.

Zasoby to jednak nie tylko ludzie – to również biura, systemy i rozwiązania technologiczne, nowi dostawcy i szkolenia. Nie ulega wątpliwości, że ważną rolę odegrają tu pieniądze.

Drugim czynnikiem krytycznym jest pozyskanie wsparcia ze strony innych grup – pracowników czy dostawców. Bez współpracy z nimi (z wewnątrz organizacji i spoza niej) nie osiągniemy swoich celów. Taka współpraca nazywana jest „siecią powiązań” — jest to dobra nazwa, ponieważ sugeruje, że różne grupy ludzi łączą się, i ich wspólny sukces uzależniony jest od wysiłków każdej grupy.

Dobrze przemyślany plan działania jest wprost bezcenny. Uwzględnia wszystkie zazębiające się potrzeby, oczekiwania oraz zobowiązania poszczególnych grup.

Sukces naszej restauracji zależy od tego, na ile skutecznie zrealizujemy jej strategię. W planie działania określamy, co będziemy robić w następnych dniach, tygodniach, miesiącach i latach, wyznaczamy kolejne etapy oraz terminy ich realizacji. Określamy koszty inwestycyjne i spodziewane przychody oraz wyznaczamy wskaźniki, które pozwolą zmierzyć skuteczność tych działań.

Kiedy opracujemy plan działania, jesteśmy gotowi do jego realizacji.

Oto pięć wskazówek skutecznej realizacji planu: • Po pierwsze – nieustannie śledź postępy prac i zastanawiaj się, co należy zrobić dalej. Aktywnie poszukuj wszystkich potencjalnych problemów i przeszkód, zastanawiając się na przykład nad następującymi kwestiami: „Czy moi ludzie otrzymują wszystkie niezbędne zasoby? Czy dostrzegam jakiś problem, który może wstrzymać prace nad realizacją planu?”.

• Po drugie – powinniście mieć świadomość, że nawet najlepszy plan działania będzie musiał ulec drobnym modyfikacjom.

Zmian nie da się uniknąć, dlatego zamiast przed nimi uciekać, należy je przewidywać i z dużą elastycznością modyfikować realizowany plan.

• Po trzecie – musicie określić zakres autonomii, jakiej potrzebują ludzie, żeby mogli wykonywać swoje obowiązki. Nie chodzi o to, żeby wszystkie informacje musiały przejść przez Wasze biurko. Nie możecie być również wyłącznym ciałem decyzyjnym. Powinniście oszacować potencjał swoich ludzi.

• Po czwarte – wskazane jest nieustanne informować wszystkich o znaczeniu strategii firmy oraz roli zespołu, który zajmuje się jej realizacją. Należy wykorzystać każdą nadarzającą się okazję, aby przekazywać ten komunikat. Członkowie zespołu na pewno docenią szczerą rozmowę na tak trudne tematy.

• Po piąte – powinniście zadbać o to, aby każdy członek zespołu wiedział, w jaki sposób oceniane będą wyniki jego pracy. Będziecie musieli śledzić szereg wskaźników liczbowych, jak na przykład wyniki sprzedaży, penetracja rynku czy koszty jednostkowe. Powinniście jasno wyrazić swoje oczekiwania względem podopiecznych. Czy oczekujecie, że doświadczeni pracownicy będą mentorami dla młodszych kolegów? Czy umiejętność pracy w zespole będzie jednym z kryteriów oceny wyników danej osoby?

Mam nadzieję, że pięć powyższych wskazówek pomoże Wam skutecznie wykonywać opracowany plan działania, dzięki któremu restauracja będzie mogła zrealizować swoje strategiczne cele.

Właściciel firmy szkoleniowej i doradczej Horeca Instytut.

Doświadczony menadżer i trener o ponad siedmioletnim doświadczeniu w zarządzaniu zespołami, projektami i procesami wspierającymi rozwój i sprzedaż produktów i usług branży HoReCa. Pracował między innymi dla takich marek jak Diageo Polska, Stock Polska, oraz Centrum Wina Dystrybucja, obejmując menadżerskie i specjalistyczne stanowiska w działach sprzedaży i marketingu. Zarządzał m.in. ich akcjami i kampaniami reklamowymi, promocyjnymi, aktywnie wpływając na zwiększanie efektywności sprzedaży i rozpoznawalności marki. Przez wiele lat pracował także jako menadżer wielu lokali gastronomicznych.

R E K L A M A

O AUTORZE...

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

MARKEtING

WWW, czyli pierwszy kontakt klienta z restauracją

Jak wskazują ostatnie badania liczba użytkowników Internetu w Polsce wynosi blisko 20 mln.

Oznacza to, że dziś ponad połowa społeczeństwa, wśród których znajdują się potencjalni klienci – jest on-line. Dlatego też restauracje, które stawiają na nowoczesny marketing, muszą zaznaczyć swoją obecność w sieci, inwestując w stronę www. Jak powinna wyglądać, aby zainteresować klientów, a także zachęcić do skorzystania z oferty lokalu?

Fot. Shutterstock

Karolina Stępniak

S

trona internetowa restauracji powinna być przede wszystkim dobrze zaplanowana, a co za tym idzie posiadać odpowiednią ilość elementów oraz intuicyjne menu. Na stronie głównej powinny się znaleźć jedynie najpotrzebniejsze informacje, z odnośnikami do podstron. Nie może być przesycona zbyt wieloma elementami. Każda informacja powinna mieć swoje właściwe miejsce i najlepiej jeśli pojawia się raz. Ważne, aby wszystkie nagłówki były stosowane z rozmysłem, poprzez hierarchię informacji od najważniejszych do tych mniej istotnych.

Najlepiej, aby na stronie użyte były tylko dwa rodzaje czcionek (jedna na nagłówki i jedna na kontent), aby nie tworzyć niepotrzebnego chaosu. Odpowiedni dobór kolorów oraz kontrast między nimi musi być przedstawiony w czytelny sposób. Animacje powinny być zredukowane do minimum by nie odwracać uwagi czytelnika od tekstu lub innych ważnych informacji. Jednym słowem odpowiednio zachowany balans jest kluczowy.

Czego nie powinno zabraknąć?

Na pewno loga i nawigacji. Odpowiednio wybrane miejsce oraz wielkość loga pomaga potencjalnemu klientowi ocenić wizerunek strony.

24

Najlepiej gdy logo jest umieszczone na górze strony. Nawigacja powinna być widoczna i czytelna, a jednocześnie odpowiednio posortowana. Nie wszystko musi się znajdować w głównej nawigacji, można stworzyć podstrony i posortować je tematycznie.

Strony responsywne

To już zaczyna być niemal obowiązkiem. Coraz więcej osób do przeglądania stron używa urządzeń mobilnych – tabletów i telefonów.

Strona internetowa powinna być czytelna i dostosować się do rozmiaru obrazu. Idealnym rozwiązaniem są właśnie strony responsywne, przy których można zmieniać rozmiar elementów, czcionek zdjęć w zależności od rozdzielczości ekranu. Bardzo ważna jest faza projektowania przy budowaniu stron responsywnych. Należy wcześniej rozplanować w jaki sposób taka strona będzie się pokazywać. Warto pamiętać, że osoba projektująca stronę internetową może to zrobić w taki sposób, że ilość informacji wyświetlonych przez telefon komórkowy będzie mniejsza niż przy pełnej wersji strony. Warto pamiętać, że oczekiwania klientów związane z tego typu stroną mogą różnić się od osób używających komputera.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Błędy popełniane przy tworzeniu stron • Zamieszczenie wielkiego logo – wielu klientów uważa, że czym większe logo tym lepsze. Nie ma w tym nic bardziej mylnego.

Odpowiedniej wielkości logo umieszczone w widocznym miejscu jest bardziej wartościowe niż zbyt duże nie do końca pasujące do innych elementów.

• Używanie zbyt dużej liczby czcionek i kolorów – strona przepełniona kolorami, z wieloma czcionkami oraz pogrubieniami stworzy efekt chaosu oraz zmęczenia stroną. Pstrokatość odstrasza potencjalnych klientów i powoduje, że strona jest nisko oceniana. Ponadto w momencie, gdzie wszystko jest pogrubione ciężko odnaleźć najważniejsze informacje.

• Przepełniona strona główna – jeżeli klienci są zainteresowani ofertą, na pewno się z nią zapoznają. Umieszczanie wszystkich informacji na stronie głównej nie jest korzystne, szczególnie, jeżeli ma ona wyglądać

profesjonalnie i estetycznie.

W tym celu warto używać podstrony.

• Powtarzanie informacji – najczęściej to następuje przy ikonkach typu Facebook i Twitter.

W tym przypadku ważne jest, aby były odpowiednio zamieszczone na stronie tworząc jej element. Jeżeli informacja znajduje się w nagłówku lub stopce, nie trzeba jej powtarzać po prawej lub lewej stronie.

• Złe sortowanie informacji w menu – dzięki odpowiedniemu planowaniu warto się zastanowić i rozrysować jakie główne informacje są najistotniejsze i w jaki sposób właśnie menu może łączyć się z dodatkowymi informacjami podanymi na stronie, np. pod menu kontakt można dodać formularz kontaktowy, nasi pracownicy, zarezerwuj spotkanie itd.

Ważne jest, aby elementy podstron ściśle się wiązały z samym menu.

ZAOPAtRZENIE I INWEStyCJE

Czas intensywnego rozwoju

Bieżący rok będzie dla Grupy Gastromall okresem równie intensywnego rozwoju jak poprzedni. Portfolio zwiększy się o kilkanaście nowych punktów, które powstaną pod szyldami pięciu marek gastronomicznych: Olimp, Cesare Ristorante, Lovit, Point Frappe, Companeros. Obecnie sieć liczy 18 lokali własnych oraz 12 franczyzowych w najbardziej uczęszczanych galeriach handlowych oraz w centrach biurowych w całym kraju. Piotr Niemiec, właściciel grupy opowiedział w rozmowie z nami o planach rozwoju i oczekiwaniach wobec dostawców.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jakie firma planuje inwestycje i zakupy na ten rok oraz na najbliższe lata?

W najbliższych latach Grupę Gastromall czeka wiele pracy, związanej z ogólny rozwojem, w tym zwiększeniem liczby nowych punktów gastronomicznych, podnoszenia jakości produktów i głównych usług. Nasza długofalowa strategia zakłada podnoszenie kwalifikacji pracowników, utrzymanie wysokiego standardu, jakości wydawanych posiłków, ale także wprowadzanie na rynek nowych konceptów i produktów, co wiąże się z inwestycjami na poziomie urządzeń, oprogramowania, szkoleń oraz marketingu.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Największy nacisk kładziemy na wysoką jakość oferowanych produktów i usług, a także na elastyczność. Dotyczy to nie tylko ceny, ale także terminów realizacji dostaw i asortymentu.

Na etapie intensywnego rozwoju, na którym jesteśmy, niemniej ważne są dla nas projekty szyte „pod nas” – pokazy, prezentacje, warsztaty dla naszych pracowników (kucharzy, baristów, kasjerów), a także dostosowane do naszych konceptów i systemu franczyzowego wspólne akcje marketingowe i wizerunkowe.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Nasza współpraca ze wszystkimi dostawcami jest nieustannie weryfikowana. Gwarancja dobrej ceny jest

ważna, ale równie istotne jest utrzymanie wysokiej jakości oraz spełnienie warunków, o których wspomniałem wcześniej. Mamy pewien wzór idealnej współpracy gdzie celem, oprócz rezultatów finansowych, jest kreowanie pewnych trwałych wartości – zaufania i lojalności klientów, przywiązania do marki, emocji związanych z czasem spędzanym w naszych restauracjach.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi? Śledzimy trendy na rynku gastronomicznym. Dynamiczna sytuacja, jaka na nim panuje, generuje wiele nowych rozwiązań zarówno w zakresie sposobu produkcji, dystrybucji, przechowywania, logistyki jak i sprzedaży czy marketingu. Jesteśmy otwarci na wszystkie nowe rozwiązania, które podniosą jakość i zbliżą nas do klienta.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Posłużę się ciągiem przymiotników – uczciwy, elastyczny, terminowy.

Fot. Gastromall

business speed dating

Czy aktualnie poszukują Państwo jakiś produktów? Jeśli tak to jakich?

Wdrażamy nowy projekt Zdrowo z Olimpem – jest to submarka Olimp związana z potrzebami sprzedaży potraw o ściśle określonych składnikach i wartościach kalorycznych. Wszystkie produkty i usługi pozwalające nam udoskonalić i rozwinąć ten projekt będą mile widziane.

Jak ocenia Pan spotkania w ramach Business Speed Dating, które organizowane są podczas Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i w których brał Pan udział?

To doskonałe narządzie komunikacji ludzi z branży, pozwalające na wiele inspirujących rozmów. Wspominam je jako okazję do świeżego spojrzenia na kluczowe w naszej działalności kwestie.

Czy dostawcy mogą liczyć na Państwa obecność również w tegorocznych spotkaniach BSD? Jak najbardziej! Gwarantujemy naszą obecność w tym roku.

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 22 594 45 66, www.brogmarketing.pl Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

tECHNIKA I WyPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Przed wydaniem

Fot. Shutterstock

Tworząc projekt ciągu wydawczego należy przede wszystkim zwrócić uwagę na kilka kwestii, które wpłyną na wygląd całego systemu. Ważne jest miejsce i powierzchnia jaką dysponujemy, sposób podawania dań, dobór i umiejscowienie urządzeń, a także rodzaj lokalu i menu. Dobrze zaplanowany ciąg wpłynie na profesjonalną pracę personelu, a w konsekwencji na satysfakcję klientów. Warto zatem dokładnie przemyśleć tę kwestię.

Karolina Stępniak

P

rzestrzeń wydawcza musi być przede wszystkich zaaranżowana w taki sposób, aby zapewnić szybkie i sprawne podawanie posiłków, bez utraty ich walorów smakowych czy narażania klientów na kolejki. Zanim jednak przejdziemy do obsługi klientów, musimy stworzyć ciąg wydawczy. Aby zrobić to profesjonalnie już na początkowym etapie należy odpowiedzieć sobie na kilka pytań i wziąć pod uwagę ważne kwestie.

Sposób obsługi

Forma w jakiej będzie przebiegała obsługa klienta, jest jedną z najistotniejszych kwestii. Od niej zależy m.in. liczba elementów ciągu. Pełna samoobsługa potrzebuje nieznacznie innych urządzeń niż model w którym wszystko podaje nasza obsługa lub w przypadku rozwiązania pośredniego. – Ciąg może być zbudowany w systemie samoobsługowym lub obsługiwanym przez

26

ekspedienta. W przypadku potraw wydawanych przez obsługę, aby usprawnić pracę personelu, ciąg powinien być wyposażony w nadstawki i witryny zamknięte od strony klienta. Jeśli będą to potrawy przeznaczone do samodzielnego pobierania należy zastosować nadstawki otwarte od strony klienta, witryny samoobsługowe z klapkami oraz bufety samoobsługowe. Ciekawą formułą podawania potraw jest wprowadzony w wybranych restauracjach Sodexo „show cooking” czyli gotowanie na żywo. Formuła ta jest nie tylko bardzo atrakcyjna, ale pozwala również na wydawanie świeżych dań zgodnie z oczekiwaniami klienta – tłumaczy Katarzyna Skipor z Sodexo Polska.

Przestrzeń

Wielkość i kształt powierzchni przeznaczonej na ciąg wydawczy decyduje o doborze długości i kształtu linii. – Ważne jest, czy miejsce na ciąg

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

przeznaczone jest na stałe, czy okresowo. W tym drugim przypadku warto zastanowić się nad linią mobilną, gdzie poszczególne elementy ciągu lub bufety samoobsługowe na czas np. większej imprezy można przemieścić w inne

Nawet najbardziej profesjonalnie stworzona linia wydawcza nie poradzi sobie bez dobrze przeszkolonej załogi. miejsce obiektu lub zaadaptować na szwedzki bufet – zaznacza Aleksandra Koźma-Norkowska, dyrektor handlowy firmy Komat. – Jeśli przestrzeń lokalu na to pozwala warto pomyśleć o wydzieleniu poszczególnych osobnych linii ciągu w zależności od rodzaju wydawanych dań. W dużych obiektach spotyka się często osobne linie dla

produktów serwowanych na zimno, osobne dla produktów ciepłych i osobne dla owoców lub deserów. Rozwiązanie takie przy dużej liczbie użytkowników jest bardzo funkcjonalne, gdyż pozwala uniknąć kolejek do wybranych przez klienta produktów – dodaje.

Jak podkreśla Kacper Szczepański z sieci resturacji Chief’s dysponując odpowiednią przestrzenią warto oddalić nieco kasy od samej linii. Daje to efekt „rozmycia” się kolejki.

Menu

Rodzaj i skład menu naszego lokalu to elementy, które także wpływają na aranżację ciągu. Na etapie planowania musimy wskazać liczbę ciepłych i zimnych dań, które określą ile i jakiej pojemności urządzeń chłodniczych i grzewczych należy zaplanować w ciągu wydawczym. Informacje te pozwolą zadecydować o rodzaju i liczbie poszczególnych elementów, o sposobie

partner działu www.plastmet.pl

tECHNIKA I WyPOSAŻENIE

przechowywania żywności, a co za tym idzie także o sposobie prezentacji dań.

Dobór i rozmieszczenie elementów

Przy projektowaniu ciągu należy zwrócić uwagę, z której strony klienci będą podchodzić do linii wydawczej, i w którym kierunku będą się poruszać, aby odpowiednio dobrać kolejność ustawienia elementów w linii. – Najczęściej stosowanym rozwiązaniem jest umieszczenie w ciągu wydawczym – bemaru grzewczego, wanny chłodniczej (lub stołu chłodniczego z ladą sałatkową), witryny chłodniczej oraz elementów neutralnych. Warto pamiętać o rozdzieleniu elementów grzewczych od elementów chłodniczych chociażby krótkim stanowiskiem neutralnym, co zapewni lepszą sprawność urządzeń chłodniczych – zaznacza Aleksandra Koźma-Norkowska, dyrektor handlowy firmy Komat.

Jeżeli z informacji klienta wynika, że obsługa może mieć mało czasu na obsługę urządzeń, lub ma skupiać się wyłącznie na obsłudze klienta, warto proponować bemary powietrzne, lub wodne z instalacją wodną. Bemary tego typu są właściwie „bezobsługowe” przez cały czas pracy urządzenia w danym dniu.

Aby unikać tworzenia się kolejek należy także ułatwić klientowi dostęp do takich rzeczy jak np. talerze i sztućce.

Do tego celu służą: dystrybutory talerzy umiejscowione na początku ciągu wydawczego, jak również pomocniki kelnerskie na których są umieszczone sztućce, szklanki oraz serwetki łatwo dostępne dla klienta. Klient musi mieć też łatwy dostęp do napojów, deserów i potraw utrzymywanych w chłodnych temperaturach, do tego najlepiej służą witryny chłodnicze otwarte od strony klienta (bądź zabezpieczone uchylnymi klapkami). Ważna jest też odpowiednia ekspozycja dań oraz opis zawartości bemarów.

– Powinno się również pamiętać o pozyskaniu informacji o urządzeniach nastawnych planowanych na blacie ciągu – nie tylko należy zapewnić odpowiedniej wielkości stanowiska neutralne do ich ustawienia, ale także zapewnić w blacie w odpowiednich miejscach otwory na przeprowadzenie przewodów oraz, jeżeli jest to konieczne, zapewnić gniazda do podłączenia urządzeń nastawnych – podkreśla przedstawicielka firmy Komat.

Personel

Wiadomo jednak, że nawet najbardziej profesjonalnie stworzona linia wydawcza nie poradzi sobie sama bez dobrze

Ciąg dobrze przygotowany Tomasz Pańkow, dyrektor generalny Plastmet

C

iągi wydawcze stanowią podstawowy element systemu wydawania i eksponowania wcześniej przygotowanych posiłków.

Z reguły dzieli się je na dwa podstawowe rodzaje – ciągi, z których dania serwowane są klientowi przez obsługę oraz ciągi, z których klient sam nakłada sobie danie na talerz.

Wyposażenie ciągu zależy przede wszystkim od specyfiki lokalu, miejsca w którym usytuowana jest wydawalnia, rodzaju serwowanych dań, a także od środków finansowych, które inwestor zamierza przeznaczyć na ten cel. Od pierwszego czynnika zależeć będzie zatem liczba oraz rodzaj urządzeń przeznaczonych do utrzymywania potraw zarówno w wysokiej, jak i niskiej temperaturze. Dlatego też niezbędnym będzie określenie liczby oraz wielkości bemarów oraz ich rodzaj sterowania: niezależne, centralne, bemary suche czy mokre. Podobnie w kwestii urządzeń chłodniczych. Do wyboru

pozostają wanny chłodnicze z chłodzeniem stacjonarnym bądź z wymuszonym obiegiem powietrza, witryny drop-in przeszklone zamknięte, otwarte na ciasta czy napoje.

Istotnym czynnikiem jest samo miejsce. Od jego wielkości dalej zależeć będzie czy możemy pozwolić sobie na budowę ciągu łamanego, prostego czy być może z obustronnym dostępem. Każdy ciąg wydawczy musi zostać w sposób racjonalny i przemyślany dopasowany do pomieszczenia. Kolejnym czynnikiem, o którym wspomniałem jest budżet.

Od niego zależeć będzie czy ciąg wydawczy będzie wykonany z zabudową nierdzewną, drewnopodobną bądź drewnianą. Od środków finansowych zależeć będzie wybór materiału wierzchniego i tu możemy wspomnieć również o stali nierdzewnej, granicie, konglomeratach czy też nawet materiałach typu Corian. Wszystkie te elementy mają znaczący wpływ na sam wybór ciągu wydawczego.

Fot. Plastmet

przeszkolonej załogi. – Przy wzmożonym ruchu pracownicy obsługi chcąc usprawnić drożność kolejki mogą zastosować metodę „wędrującego talerza”, w której to każdy odpowiada za część linii wydawczej i podaje sobie talerz klienta kompletując zamówienie. Technika prosta, choć

wymagająca treningu za to bardzo efektywna w przypadku najbardziej klasycznego modelu w którym klient sam nie nakłada i wszystko jest w jednym ciągu obok siebie a linia kończy się kasami – tłumaczy Kacper Szczepański z sieci resturacji Chief’s.

Luty

Jak podkreśla przedstawicielka firmy Sodexo ważne jest stałe poszerzanie wiedzy pracowników na bazie regularnych szkoleń gastronomicznych prowadzonych przez doświadczonych szefów kuchni.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

MÓJ POMySŁ NA BIZNES: BAR MLECZNy

Nie samymi pierogami bar mleczny stoi

Fot. Bar Prasowy

Bar Prasowy, który kulinarną misję pełni już od 1954 roku (co czyni go starszym o rok od Pałacu Kultury i Nauki). Pełnienie tej misji nie było jednak zawsze usłane różami, pełne za to nieoczekiwanych zawirowań, burz i trudności. Po jego zamknięciu w 2011 roku nikt nie przypuszczał, że niecałe dwa lata później powróci na kulinarną mapę stolicy. Gdy zostałem nowym najemcą lokalu byłem zobowiązany do kontynuowania tradycji baru mlecznego. Zrobiłem to z największą przyjemnością.

Kamil Hagemajer, właściciel Baru Prasowego

B

ar mleczny jaki jest każdy widzi. Wielka prawda o nim, zawarta w nazwie, to jednocześnie przekleństwo. W przeciwieństwie do Ramen barów lub pierożków na parze prawie wszyscy wiedzą czego mogą się spodziewać w menu baru mlecznego i jak to powinno smakować I tu pojawia się problem. O ile na źle doprawionym Bhan chung poznają się jedynie rodowici Wietnamczycy to cienki żurek i pierogi ze śladową ilością mięsa w barze mlecznym mogą skutkować urazem dumy narodowej każdego Polaka. Wszak bar mleczny to jedyny polski koncept gastronomiczny, który przetrwał obie wojny i terror Stalina, czasy kartek na mięso a na koniec oparł się podbojowi polskich podniebień przez kebaby i wszelkiej

28

maści „korponaldy”. Bar mleczny musi być porządny, tani i basta. Należy do wszystkich Polaków, jak Kasprowy i molo w Sopocie. Bar mleczny to sprawa polska, a sprawa polska to również bogata i różnorodna kuchnia.

Kanon smaków potraw baru mlecznego Polacy wyssali z mlekiem matki pracującej. Znają je od dzieciństwa o ile urodzili się do późnych lat 80-tych.

W czasach transformacji popularność barów spadła gwałtownie niczym zrzucany z cokołu pomnik Dzierżyńskiego.

Przypuszczalnie dlatego, że łączyły konsumentów z czasami, o których rodacy aspirujący do lepszego świata chętnie by zapomnieli. Bary przyczaiły się odrobinę w chwili kapitalistycznego wdechu, ale gdy już organizm gospodarczy nasycił się dobrobytem i każde

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

gospodarstwo domowe posiadło szczęśliwe telewizor i pralkę, przyszedł czas sentymentu i tęsknoty. Przecież smaku miękkich, ale sprężystych leniwych nie da się wyrzucić z naszej „gastropamięci”. Będzie się on domagał przypomnienia jak ulubiona lektura czy „Kevin sam w domu”. To właśnie te wspomnienia klasyki polskiej gastronomii często wyretuszowane z przypalonej kaszy, napędzają klientów barom mlecznym i to właśnie dla nich warto postarać się o dobrego „mleczaka”.

Kierunkowskazy

W planowaniu biznesu gastronomicznego, który będzie zmuszony zmierzyć się z własną legend,ą warto korzystać ze wzorów. Bar mleczny tworzyło od zawsze proste menu i skromny

wystrój. I chociaż protoplaści często pozostawali na bakier, z jakością potraw i designu to znajdą się klasyki, które warto podpatrzeć. Nie chodzi jednak o kopiowanie całych rozwiązań. Warto odnaleźć elementy tworzące klimat i spróbować zastosować je u siebie.

Menu

Każdy wie, co chciałby zjeść w barze mlecznym. Wystarczy zrobić ankietę w rodzinie i po kilku korektach, uzupełniając je o pomysły co większych światowców, menu będzie gotowe.

Klasyki sprzedają się świetnie i nikogo nie obraża nieśmiertelny schabowy.

Warto jednak sięgnąć do annałów i znaleźć jakieś ciekawostki kulinarne z epoki świetności baromleczarstwa.

Nieocenioną skarbnicą pomysłów

MÓJ POMySŁ NA BIZNES: BAR MLECZNy roku idea barów mlecznych rozprzestniła się na cały kraj. W następujących latach kryzysu popularność barów mlecznych wzrosła jeszcze bardziej, a specjalne rozporządzenia ministerialne regulowały wielkość, skład i ceny potraw, tak by były one dostępne także dla uboższych ludzi. W okresie PRL nastąpił szczególnie intensywny rozwój tego typu placówek.

Dla barów mlecznych okresu PRL charakterystyczne były talerze i kubki z grubej ceramiki z niebieskimi obwódkami, często wyszczerbione, sztućce z odlewu aluminiowego, stoliki z blatami z laminatu bez obrusów i krzesła o konstrukcji

Bar mleczny tworzyło od zawsze proste menu i skromny wystrój.

Warto odnaleźć elementy tworzące klimat i spróbować zastosować je u siebie.

Fot. Bar Prasowy

mogą być historyczne fotografie barów mlecznych (NAC) oraz literatura poświęcona kulinariom PRL. Szczególnie godna polecenia jest książka dr. Błażeja Brzostka „PRL na widelcu”. Bar mleczny może stać się miejscem spotkań lokalnej społeczności, warto zainteresować klientów ofertą okolicznych przedsiębiorców lub innych placówek.

Kwestia dotacji

Posiłki sprzedawane w barach mlecznych są dotowane z budżetu państwa, co szczegółowo reguluje rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2010 r. w sprawie stawek, szczegółowego sposobu i trybu udzielania i rozliczania dotacji przedmiotowych do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych. W 2013 łączna wartość wypłaconych dotacji wyniosła 19,7 mln zł. W ustawie budżetowej na 2014 na ten cel zapisano kwotę 20 mln zł. Z dniem 1 stycznia 2015 roku weszła w życie nowelizacja dotychczasowego rozporządzenia Ministerstwa Finansów w sprawie dotowania posiłków sprzedawanych w barach mlecznych, zwierająca kontrowersyjną zmianę zasad dotowania posiłków polegającą na zmianie dotychczasowych surowców dotowanych na surowce, które jako jedyne mogą zostać użyte do przygotowania potraw kwalifikujących się do przyznania dotacji. Z przepisu wynika, że aby potrawy przygotowane przez bary mleczne były przedmiotem dotacji, nie mogą zawierać żadnych przypraw poza octem, solą i cukrem, a także do

ich przygotowania nie można używać wody. To rozporządzenie wzbudziło wiele kontrowersji wśród właścicieli barów oraz ich klientów.

Trochę historii

Pierwszy bar mleczny, czyli jadłodajnię serwującą dania jarskie na bazie

mleka, jajek i mąki, otworzył w Warszawie w roku 1896 Stanisław Dłużewski (hodowca bydła mlecznego, rolnik i ziemianin). Bar nazywał się „Mleczarnia Nadświdrzańska” i znajdował się przy ulicy Nowy Świat. Bar był dochodowy i wkrótce inni przedsiębiorcy otworzyli podobne placówki. W 1918

spawanej z prętów stalowych. Wskutek słabej wentylacji w sali konsumpcyjnej unosiły się zapachy kuchenne.

Ironiczny, negatywnie przejaskrawiony wizerunek baru mlecznego z przełomu lat 70. i 80. XX wieku przedstawiony został w komedii Stanisława Barei Miś.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

SZEF KUCHNI

Zamrożona wartość Fot. Shutterstock

Stosowanie produktów świeżych w kuchni jest przez większość szefów stawiana ponad używanie tych mrożonych. Jednak w przypadku organizacji większych bankietów, kiedy kwestie ekononomiczne stają się bardziej istotne, a także w sytuacji sezonowości niektórych produktów, mrożonki stają się „wybawieniem” dla kucharzy. Ze względu na swoją coraz lepszą jakość, nie są gorszym substytutem. Czasem wręcz przeciwnie.

Karolina Stępniak

M

rożonki są wykorzystywane w różnych restauracjach i kuchniach. Stosowanie takich produktów w lokalach premium zależy od rodzaju serwowania kuchni – czy to jest a la carte czy np. catering. Jeśli chodzi o kuchnie bankietową, w przypadku obsługi dużych grup, szefowie kuchni często korzystają z warzyw mrożonych oraz dodatków skrobiowych typu frytki, cząstki ziemniaczane czy krokiety.

Taka praktyka jest podyktowana przede wszystkim względami organizacyjnymi – kiedy trzeba wyserwować np. 200 porcji jednocześnie, a także ekonomicznymi.

Dla klienta bankietowego cena jest istotnym czynnikiem, a korzystanie np. z warzyw mrożonych poza sezonem umożliwia większą elastyczność w ofercie cenowej. Warto wtedy korzystać zawsze z produktów sprawdzonych dostawców i marek. Mamy większą gwarancję jednolitej jakości dużej partii produktu. A także mniejsze lub żadne straty surowca podczas obróbki.

Mrożonki przydają się też przy obsłudze pokazów typu „live cooking”, gdzie po prostu z przyczyn technicznych nie ma możliwości zastosowania innego rodzaju produktów.

30

Czy warto stosować

Produkty mrożone pozwalają szefowi kuchni zabezpieczyć dostępność surowców w niespodziewanej sytuacji, np. zatrzymania się na posiłek w lokalu dużej grupy gości.

Plusem jest także brak ograniczeń sezonowych w serwowaniu różnego rodzaju potraw. Daje to pewną dowolność w kreowaniu menu, uczynienia go bardziej kolorowym i urozmaiconym.

Niewątpliwie pozytywem są również kontrole procesów produkcyjnych, a co za tym idzie, które wpływają na lepszą jakość produktów oraz identyfikacja pochodzenia. Zakłady produkcyjne zobowiązane są do przestrzegania określonych procedur i są poddawane ścisłej kontroli sanitarno-epidemiologicznej.

Kolejny atut to stała niezmienna cena, która pozwala dosyć dokładnie szacować food cost, co w obecnych czasach jest istotne. W okresie zimowo-wiosennym mrożone warzywa są tańsze od świeżych, a wstępnie przygotowane (obrane, pokrojone) nie wymagają zaangażowania dodatkowych osób potrzebnych przy obróbce warzyw świeżych.

Bez wątpienia największą zaletą mrożonek jest to, że są bardzo wygodne w użyciu i pozwalają znacznie skrócić czas przygotowania posiłku.

Mrożone warzywa i owoce są umyte,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

obrane i gotowe do spożycia zaraz po ich rozpakowaniu.

Konsumenci doceniają je za ogromną oszczędność czasu i pracy. Co niezwykle ważne, produkty mrożone dostępne są przez cały rok. Warto to docenić szczególnie w okresie jesienno-zimowym, kiedy mrożonki ułatwiają nam dostęp do pełnowartościowych sezonowych warzyw i owoców. Wygodne, łatwe do przyrządzenia, a co najważniejsze zdrowe produkty mrożone doskonale pasują do współczesnego stylu życia, w którym liczy się każda chwila.

Jak przechowywać

Aby zachować ich najwyższą jakość i właściwości odżywcze niezbędne jest utrzymanie możliwie najniższej temperatury np. podczas transportu ze sklepu do kuchni tak, by nie doszło do rozmrożenia produktu. W innym przypadku produkt należy jak najszybciej spożyć, a pod żadnym względem nie mrozić go po raz drugi. Wartość odżywcza produktów mrożonych jest zbliżona do tej, jaką mają produkty świeże. W żywności zamrożonej nie zachodzą żadne procesy rozwoju drobnoustrojów, ponieważ do tego potrzebna jest woda (w stanie płynnym). Oczywiście, aby utrzymać te walory mrożonek, należy zapewnić

im właściwe warunki przechowywania, czyli przede wszystkim odpowiednio niską temperaturę (minus 18º C) i czas przechowywania zalecany przez producentów.

Należy też umiejętnie rozmrażać produkty zamrożone: mięsa i ryby – rozmrażać w lodówce na niższych półkach, a warzywa poddawać obróbce termicznej zaraz po wyjęciu z zamrażarki, co zapobiegnie ich deformacji i utracie składników odżywczych. Najlepiej jest przed zamrożeniem poddać warzywa procesowi blanszowania.

Część produktów podczas poddawania procesowi zamrażania jest pokrywana glazurą. Następnie przy rozmrażaniu powstaje duży ubytek płynu, w wyniku czego produkt traci na wadze nawet do 40 proc. Warto wziąć to pod uwagę przy dokonywaniu zakupów.

Cena mrożonek jest dużo wyższa od ceny produktów świeżych, jednakże po rozmrożeniu nie musimy już wykonywać prawie żadnych czynności dodatkowych – wystarczy tylko surowiec podgrzać, ewentualnie pokroić, doprawić i usmażyć. Tak więc sam kucharz musi rozstrzygnąć, ile ma czasu na przygotowania, jaki efekt chce uzyskać i zdecydować, czy chce się posiłkować produktami mrożonymi.

SZEF KuCHNI

Kluczowa jest jakość składników Elżbieta Szymonik, Marketing Manager Pinguin Foods Polska

M

rożone warzywa i owoce mają wiele zalet i są coraz bardziej cenione przez restauratorów. Przede wszystkim są dostępne przez cały rok w takiej samej formie, jakości i cenie oraz dają nieograniczone możliwości przygotowania urozmaiconych posiłków bezproblemowo i w krótkim czasie. Mrożonki sprawdzają się zarówno użyte przygotowania śniadań (koktajle, owsianki, nadzienia do pieczywa), przystawek, zup, dań głównych jak również deserów.

Praktycznie wszystkie świeże warzywa i owoce można utrwalić poprzez mrożenie w taki sposób, aby zachowały swoje wyjściowe cechy: wartości odżywcze, sprężystość, atrakcyjny wygląd. Kluczowa jest

tu jakość użytych składników oraz szybkość przebiegu samego procesu mrożenia. Im szybsze zamrażanie, tzw. szokowe, tym mrożonki są lepszej jakości. Warto wybierać sprawdzonych producentów, którzy zagwarantują wysoki poziom technologiczny produkcji i najlepsze źródło surowca. Plantacje, z których pochodzą nasze warzywa i owoce są usytuowane w odległości maksymalnie 50 km od zakładów co umożliwia poddanie ich procesowi mrożenia w ciągu kilku godzin, a co za tym idzie, utrzymać ich najwyższą jakość. Do mrożenia wybierane są tylko dojrzałe i zdrowe owoce i warzywa.

Różnice w smaku potraw przygotowanych z mrożonych warzyw przy zastosowaniu sugestii producenta są

praktycznie niewyczuwalne.

Natomiast jeśli nie uwzględnimy tych zaleceń, nasze warzywa mogą stracić na apetycznym wyglądzie, lekko zmienią kolor, będą gumowate lub zbyt suche.

Mrożone owoce, w zależności od gatunku, często lepiej sprawdzają się w koktajlach, sorbetach, czy sosach niż świeże. Do koktajli świetnie nadaje się też mrożony szpinak. W restauracjach przyjęły

się również mroFot. Shutterstock żone zioła czy czosnek, często już rozdrobnione i gotowe do użycia po wyjęciu z zamrażarki – bez czasochłonnego przygotowania.

Restauratorzy oczekują szerokiej oferty produktów mrożonych Djamel Djellouli, dyrektor ds. HoReCa Selgros

W

łaściciele barów i restauracji bardzo chętnie kupują mrożonki, ponieważ produkty mrożone spełniają bardzo rygorystyczne wymagania żywieniowe, a jednocześnie znacząco ułatwiają pracę restauratorom.

My z kolei nieustannie pracujemy nad jeszcze lepszym dopasowaniem oferty mrożonek do wymagań naszych klientów.

Restauratorzy najchętniej sięgają po mrożonki warzywne i owocowe w sezonie jesienno-zimowym. To oznacza, że ogromna część sprzedaży przypada na okres pomiędzy wrześniem a marcem. Z roku na rok obserwujemy jednak coraz mniejsze różnice w wielkości sprzedaży produktów mrożonych między okresem jesienno-zimowym, a letnim.

Klienci coraz bardziej przekonują się do tych produktów. Trzeba

podkreślić, że mrożone warzywa nie ustępują jakością, ani wartościami odżywczymi swoim świeżym odpowiednikom.

W ostatnich miesiącach zauważyliśmy znaczący wzrost sprzedaży mrożonych ryb i owoców morza.

Wynika to z poszerzenia naszej oferty o nowe rodzaje krewetek i raki. Gusta kulinarne Polaków nieustannie ewoluują, dlatego restauratorzy proponują klientom coraz śmielsze i bardziej egzotyczne propozycje dań.

Wpływa to na wzrost popularności takich produktów jak przegrzebki, ślimaki czy krewetki.

Ze względu na mały stopień przetworzenia bardzo dużą popularnością cieszy się w Selgros kategoria warzyw mono, takich jak

marchew czy groszek. Wielu naszych klientów gastronomicznych korzysta z oferty w tym segmencie.

Fot. Shutterstock

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

Rosnącym zainteresowaniem cieszą się dania gotowe, oferowane w przeznaczonych do pieczenia workach lub foremkach oraz produkty stanowiące bazę do przygotowania dania głównego, jak np. warzywa na patelnię i tzw. mieszanki do zup. Rośnie również zapotrzebowanie na produkty łatwe w przygotowaniu, takie jak pizza czy zapiekanki.

Oferta mrożonek w Selgros jest bardzo bogata, a dzięki obserwacji trendów rynkowych i ciągłemu dialogowi z naszymi klientami, sukcesywnie ją poszerzamy, zgodnie z oczekiwaniami restauratorów.

SZEF KuCHNI

(Za)mieszanie w przyprawach

Ludzie coraz więcej podróżując, poznają nowe smaki i kuchnie, a gdy wracają, są bardziej wymagający względem rodzimej kuchni. Restauratorzy widząc rosnące oczekiwania swoich klientów i chcąc dostosować swoją ofertę do ich wymagań, sięgają coraz częściej po nietypowe, egzotyczne mieszanki. Jednak również w kwestii przypraw tradycja i klasyka również jest w stanie się obronić. Zapytaliśmy szefów kuchni o ich ulubione przyprawy oraz jak należy je stosować w restauracyjne kuchni.

Klaudiusz Wachowiak, szef kuchni sieci restauracji Sphinx

Ż

eby gotowanie stało się przyjemnością i służyło zdrowiu, powinniśmy znać i stosować jak najwięcej przypraw. Jest kilka podstawowych zasad, o których należy pamiętać dobierając potrawy.

Przede wszystkim zioła należy używać z umiarem i najlepiej sięgać po świeże.

Podstawowym błędem w kuchni jest używanie zbyt dużej ilości przypraw, co skutecznie zabija smak dania. Kucharz powinien dobrze poznać przyprawy, które stosuje, ich smak i zapach, intensywność oraz możliwości mieszania.

Niewłaściwie dobrane zioła znacząco pogarszają smak potraw.

Nie bez znaczenia pozostaje również czas użycia przypraw w trakcie gotowania, bowiem zioła dodane w niewłaściwym momencie obróbki termicznej tracą swoje walory smakowe, zapachowe, a także - nie mniej ważne - lecznicze. Należy również uważać na zioła gorszej jakości, jak chociażby zwietrzałe suszone przyprawy, które mogą być przyczyną nieprzyjemnych dolegliwości żołądkowych. Istotny jest zatem sposób przechowywania przypraw. Zioła suszone zawsze trzeba umieszczać w szczelnie zamkniętych pojemnikach i stosować w mniejszej ilości niż zioła świeże. Przyprawy ziarniste np. pieprz, kmin też potrzebują odpowiedniego

traktowania. Najlepiej jest je ucierać w moździerzu lub rozdrabniać w specjalnych młynkach do przypraw bezpośrednio przed zastosowaniem.

Z kolei mieszanki przyprawowe zawsze należy rozdrabniać bezpośrednio przed ich użyciem. Przyprawy ostre i silnie aromatyczne powinno się dodawać do potraw w całości, a przed ich podaniem usuwać. Dania przyprawia się zgodnie z własnym smakiem, ale również biorąc pod uwagę gusta i stan zdrowia osób, dla których się gotuje.

Zioła są dodawane do potraw nie tylko z powodów smakowych i aromatycznych. Nie każdy, kto gotuje, jest świadom ich leczniczych walorów.

Zioła i przyprawy mają właściwości rozkurczające i bakteriobójcze w układzie pokarmowym. Za ich sprawą polepsza się trawienie i przyswajanie składników odżywczych z pożywienia. Krew szybciej zaczyna płynąć, usprawniona zostaje perystaltyka jelit, eliminuje się źródło problemów z zaparciami i wzdęciami. Mało kto wie, że tak lubiana w Polsce golonka po zjedzeniu podwyższa ciśnienie krwi, a chrzan znacząco redukuje owo ciśnienie. Od dawna znane jest powiedzenie „dobry kucharz jest dobrym lekarzem”. Kto chce dobrze gotować powinien zatem zgłębić wiedzę na temat przypraw.

Łukasz Konik, szef kuchni w hotelu Brant

W

erze czasu i nowych technologii prawdziwa i naturalna kuchnia nie powinna obyć się bez przypraw.

Duży asortyment przypraw sprawił, że prawie każda firma, która zaopatruje sektor HoReCa posiada w swojej ofercie przyprawy.

Dzisiaj to nie tylko gotowe mieszanki (komponenty) z dodatkiem polepszaczy smaków glutaminianu sodu czy też innych dodatków z grupy konserwantów. Każda kuchnia powinna się składać z wielu rodzajów przypraw. Choć z doświadczeniem wiem, że i z solą i pieprzem niekiedy jest problem, a co dopiero mówić o jakichkolwiek innych przyprawach. Dobry szef kuchni to taki, który będzie umiał stworzyć własne marynaty, w oparciu o naturalne przyprawy.

Podstawą są wszystkie suszone zioła. Rozmaryn, tymianek, oregano, majeranek, które uwalniają swoje olejki eteryczne dopiero wtedy kiedy zostają ususzone i dodane bezpośrednio do potraw.

Jeszcze lepszą formą przypraw są tzw. liofizowane zioła.

Które posiadają jeszcze lepszy bukiet aromatów. W aspekcie doprawiania ważną rolę

odgrywa również sól. Jeszcze kilka lat temu dostępne były dwa-trzy rodzaje soli: jodowana, kamienna czy morska. Dzisiaj na sklepowych pólkach znajduje się już kilkadziesiąt z całego świata m.in himalajska, flou de sal i inne smakowite sole z różnymi dodatkami. Dostępnych jest również kilka typów pieprzu.

Ponadto, na rynku pojawiły się przyprawy posiadające właściwości odchudzające.

Przyprawy, bez których nie mogę się obejść to m.in. ziarna kolendry i gorczycy, które świetnie nadają się do domowych hamburgerów. Suszona mięta nadaje się przede wszystkim do jagnięciny. A do przygotowania ryb chętnie używam suszonego tymianku oraz czerwonego pieprzu.

Mam również swoją ulubioną przyprawę jeśli chodzi o owoce i warzywa jest to odrobina startej gałki muszkatołowej. Nadaje im ona charakterystycznego smaku i aromatu. W mojej kuchni każda potrawa jest doprawiana różnego rodzajami suszonymi ziołami oraz smakowitymi solami. Nie wyobrażam sobie, aby któregoś dnia mogło zabraknąć którejkolwiek z nich.

terstock

Fot. Shut

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TEMAT WYDANIA: OPROGRAMOWANIE

Co dziś w programie?

Fot. Shutterstock

Nasza redakcja postanowiła zapytać restauratorów na co zwracali uwagę wybierając oprogramowanie dla swojego lokalu. Musi ono spełniać wiele warunków. Z całą pewnością powinno być narzędziem ułatwiającym pracę, zarówno obsłudze sali, jaki i menadżerom tworzącym raporty i zamówienia.

Poniżej opinie doświadczanych gastronomów na temat wad i zalet systemów używanych w ich restauracjach.

Marta Kudosz

Tamka 43: rozbudowany i prosty jednocześńie

Restauracji Tamka 43 wybrała system, który jest elastyczny oraz posiada ogromny wachlarz możliwości jeżeli chodzi o raportowanie. – Dzięki temu możemy kontrolować sprzedaż, drukować raporty dotyczące najpopularniejszych pozycji w naszej karcie oraz dokładnie sprawdzać stan remanentów, co ma niebagatelne znaczenie, gdy nasza kolekcja win oscyluje wokół 120 pozycji – mówi Jędrzej Gospodarski, menadżer Restauracji Tamka 43. Menadżer podkreśla, że dużym ułatwieniem jest możliwość nabijania porcji alkoholu w liczbach dziesiętnych, co pozwala przygotować dowolny koktajl dla gościa, bez obaw o zejście alkoholu z remanentu. System remanentowy oprogramowania stosowanego przez restauracje Tamka 43 jest bardzo rozbudowany, jednocześnie jest prosty w obsłudze, co oszczędza dużo czasu podczas sprawdzania stanu alkoholu

34

restauracji. – Wszystkie elementy raportów można bardzo prosto wyeksportować do Excela, dzięki czemu dalsza obróbka danych nie przysparza żadnego kłopotu – dodaje Jędrzej Gospodarski.

Ponieważ restauracja Tamka 43 kładzie duży nacisk na jakość obsługi wygodnym elementem systemu gastronomicznego jest możliwość połączenia się z systemem rezerwacji poprzez VPN z dowolnego komputera, co bardzo przyspiesza wbijanie rezerwacji, jeżeli managera bądź event managera nie ma akurat w lokalu.

– Wystawianie faktur jest szybkie, co pozwala obsłudze oszczędzić czas, a dzięki możliwościom programu, możemy go wyeksportować do formatu PDF i wysłać gościom fakturę mailem jeszcze zanim wrócą do domu z kolacji w Tamka 43 – mówi Jędrzej Gospodarski, Manager Restauracji.

Przy wyborze oprogramowania do swojego lokalu, restauracja Tamka 43 zwróciła uwagę na takie czynniki jak

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

szybkość działania systemu, stabilność, prostota obsługi oraz rozbudowane możliwości raportowania wraz z systemem remanentowym. Zwrócono również uwagę na możliwość tworzenia rezerwacji i wystawiania faktur w szybki i przystępny sposób.

Telepizza: wiele statystyk i analiz

Program używany przez sieć Telepizza został stworzony specjalnie na potrzeby firmy. Wspomaga przy zarządzaniu sprzedażą , produktem, serwisem, pracownikami itp. Po złożeniu zamówienia system automatycznie zaczyna nim „zarządzać” Rejestruje czas przyjęcia zamówienia, wyjścia z lokalu pracownika i dostarczenia zamówienia do klienta. Kontroluje z jakiego rejonu jest dane zamówienie, czy jest wynikiem zorganizowanych działań marketingowych czy klient jest powtarzający.

Automatycznie „zdejmuje” ze stanu magazynowego wszystkie półprodukty

i składniki potrzebne do zrealizowania zamówienia.

– Takie działanie systemu pozwala na prowadzeni wielu statystyk i analiz.

Począwszy od pozyskania zamówień, pomaga zaplanować najbardziej efektywny plan dystrybucji ulotek reklamowych i akcji telemarketingowych. Następnie kontroluje wszystkie dane dotyczące serwisu takie jak: ilość zamówień poprawnie dostarczonych, ilość i wielkość spóźnień i reklamacji, przeciętny czas zamówienia. Kolejnym obszarem jest zarządzanie produktem.

System sugeruje optymalną wielkość zamówienia – mówi Krzysztof Petrykowski, dyrektor handlowy Telepizza Polska.

Te rozwiązania zapewniają sieci utrzymywanie całego asortymentu, posiadanie odpowiednich, ale niskich stoków oraz minimalizację strat. Następnie kontroluje zużycie wszystkich składników, co pozwala na zapewnienie naszym produktom odpowiedniej jakości i zapewnia standaryzację. Pozwala też utrzymać odpowiedni koszt produktu, udział poszczególnych ofert w sprzedaży.

– System automatycznie przesyła dane do naszej hurtowni danych, gdzie można analizować kolejne statystyki takie jak: średnie wartości zamówienia na lokalu, dostawie i przez Internet, sprzedaż w przedziałach godzinowych, sprzedaż poszczególnych rodzajów pizz i wiele innych – dodaje Krzysztof Petrykowski

Sfinks Polska: system zintegroawny

Poszukując oprogramowania do swojej sieci Sfinks Polska postawiła na zintegrowany system zarządzania, którego zadaniem było usprawnienie pracy nie tylko na poziomie lokalu, ale również w skali całej sieci. – Nasze oprogramowanie usprawnia przepływ informacji między restauracją a centralą i dostarcza kierownictwu niezbędnych danych dotyczących sprzedaży. Na ich podstawie można efektywniej planować menu czy zarządzać akcjami promocyjnymi w sieciach – mówi Grzegorz Dziekan, dyrektor departamentu projektów i procesów Sfinks Polska Na poziomie konkretnej restauracji wdrożony przez sieć system daje managerowi pełen wgląd w sytuację lokalu.

Pozwala lepiej koordynować i nadzorować działania personelu. Co więcej, dostarczając informacji odnośnie stanu zatowarowania czy zużycia poszczególnych surowców umożliwia m.in. kontrolę nad magazynem i dokładniejsze planowanie zakupów.

tEMAt WyDANIA: OPROGRAMOWANIE – Dzięki funkcjonalności i prostocie użytkowania oprogramowanie to dobrze sprawdza się również jako narzędzie ułatwiające sprzedaż i obsługę klientów w restauracjach. Jest więc szczególnie przydatne w codziennej pracy kelnerów. Pozwala im bowiem sprawnie przyjmować zamówienia od klientów – dodaje mówi Grzegorz Dziekan, dyrektor Departamentu Projektów i Procesów Sfinks Polska.

System automatycznie przekazuje je do kuchni do realizacji, co znaczenie skraca czas oczekiwania gości na potrawę i przekłada się na podniesienie ich satysfakcji z wizyty w lokalu. Ponadto, szybka i bardziej wydajna obsługa sprawia, że kelnerzy mogą zająć się większą liczbą klientów, co przekłada się na sprzedaż w restauracjach.

Dla sieci Sfinks bardzo istotna przy wyborze oprogramowania była również gwarancja stabilność jego działania.

Z tego względu warto postawić na wiarygodnego dostawcę, który zapewni profesjonalną obsługę na każdym etapie wdrożenia programu, począwszy od dostawy sprzętu po nadzór serwisowy w razie nieprzewidzianych problemów.

System dopasowany do potrzeb Agnieszka Kulasek, LSI Software

P

odstawowym celem każdego rozwiązania informatycznego w restauracji jest odciążenie od zadań menagera i właściciela lokalu. Wdrożenie nowoczesnych technologii oraz możliwość kontroli nad każdym odcinkiem pracy służy usprawnieniu obsługi oraz budowaniu przewagi konkurencyjnej. Oprogramowanie powinno być wszechstronne, elastyczne w konfiguracji i dopasowane do potrzeb.

Istnieje wiele narzędzi, które optymalizują pracę restauracji, od systemu sprzedaży, przez gospodarkę magazynową, po systemy bezprzewodowej komunikacji i inwentaryzacji. Proponowane

moduły i sprzęt są innowacyjne (np.miniPOS> i KDS z systemem Android, terminale POS, moduł internetowy moje Gastro) a co najważniejsze wskazują kierunki rozwoju branży w najbliższych latach. Zamawianie posiłków przez telefon, Internet oraz urządzenia mobilne staje się standardem w gastronomii. Wszelkie rozwiązania umożliwiające taką usługę momentalnie jest adaptowane w codziennym użytkowaniu i przynosi korzyści obu stronom – zarówno restauracji jak i klientowi. Automatyczne napływanie do systemu zamówień i płacenie kartą lub przelewem umożliwia szybszą realizację oraz bezpieczeństwo

w komunikacji. Dodatkowo nowoczesne narzędzia pomagają zwiększyć sprzedaż (terminale dotykowe, urządzenia mobilne z aplikacjami sprzedażowymi, systemy komunikacji kuchnia-kelner).

Ostatecznie każdy restaurator powinien mieć zawsze dostęp do aktualnych danych swojego lokalu lub całej sieci gastronomicznej, aby na bieżąco analizować i reagować na ich funkcjonowanie.

Komplet połączonych ze sobą rozwiązań informatycznych, które usprawniają obsługę klienta, innowacyjnych narzędzi oraz dostęp do szczegółowego raportowania to klucz do efektywnego zarządzania gastronomią.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

KAWIARNIA

Odpowiedni wybór

W przypadku ekspresów do kawy opcji do wyboru jest mnóstwo. Wybór ten jest o tyle ważny, że kupujemy urządzenie, które będzie na nas zarabiać. Podejmując decyzję musimy zadać sobie kilka pytań. Przede wszystkim jaki typ maszyny wybrać – ekspres automatyczny czy może ekspres kolbowy (zwany tradycyjnym lub manualnym)? Poniżej zwięzły przegląd tych dwóch możliwości wyboru.

Marcin Moczydłowski, ekspert rynku kawowego

Automatyczne

Ekspresy automatyczne, zwane również superautomatami, to urządzenia, które zrobią za użytkownika wszystko.

Wciskamy przycisk wybranego napoju, wbudowany młynek mieli odpowiednią ilość kawy, dozuje wodę i za moment nasze espresso, cappuccino czy latte jest gotowe. Oczywiście używając słowa „superautomat” mamy na myśli topową półkę z tego segmentu.

Pamiętajmy również o tym, że jest to sprzęt dedykowany do miejsc, gdzie nie planujemy zatrudniać przeszkolonego personelu, czyli baristów, a jednocześnie jest potrzeba dobrej i świeżej kawy.

To rozwiązanie dla piekarni, niektórych cukierni, barów, punktów typu convenience store, niektórych restauracji, w tym zwłaszcza typu fast food oraz stacji paliw. Te ostatnie dodatkowo zwiększają efektywność pracy, ponieważ klient obsługuje się sam, płacąc jedynie za wybrany napój przy kasie.

Główne zalety ekspresów automatycznych to powtarzalność, łatwa kontrola i oczywiście prostota. Jest to również możliwość ograniczenia kosztów personelu i jego szkoleń.

Nie inwestujemy też w młynek i inne drobiazgi niezbędne przy obsłudze ekspresów kolbowych. Jednak cena automatu jest zazwyczaj wyższa od ceny ekspresu tradycyjnego. Dobre urządzenia kosztują od 5 tysięcy euro, najlepsze urządzenia oscylują w granicach nawet 15 tysięcy euro netto.

Dodatkowe koszty to lodówka i filtry do wody. Minusem jest także to, że w niektórych przypadkach nie otrzymamy tak wysokiej jakości naparów w porównaniu z tą, jaką może osiągnąć dobry, wyszkolony barista pracując na ekspresie tradycyjnym. Tak czy inaczej dobre urządzenia automatyczne mogą być naprawdę inwestycją na lata. Warunkiem jest zapewnienie mu właściwej opieki serwisowej, zupełnie jak w przypadku samochodów. Dlatego decydując się na ekspres automatyczny warto postawić na współpracę z firmą oferującą profesjonalny serwis.

Superautomaty to urządzenia, które dają duże możliwości, ale wymagają

36

Fot. Shutterstock

dobrego zaprogramowania, a to zapewnić może również tylko doświadczona firma.

Kolbowe/tradycyjne

Ten rodzaj ekspresów to temat rzeka. W tym przypadku należy wziąć pod uwagę modele, rozwiązania technologiczne, trendy. Zacznijmy od tego jak działa ekspres ciśnieniowy. Wewnątrz urządzenia znajduje się bojler, czyli wielki pojemnik z gorącą wodą, która się gotuje. Ponieważ woda w stanie wrzenia wytwarza parę wodną, ta naciska na boiler wytwarzając wewnątrz ciśnienie. Dzięki temu możemy spieniać mleko i mamy gorącą wodę, na przykład na herbatę. Systemów podawania wody do zaparzania kawy jest mnóstwo i ciężko tu wszystkie omówić. Ważne jest, żeby woda na grupie była stabilna

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

i mieściła w przedziale 88-94 stopni Celsjusza, ponieważ to jest standardem dla espresso. Warto tutaj przypomnieć, że espresso to napój który powstaje z 8-10 gram świeżo zmielonej kawy, zaparzonej pod ciśnieniem wody 9 bar, w temperaturze właśnie ok. 90 °C. Standardowo w czasie około 25 sekund powinniśmy uzyskać około 30 ml naparu. Aby spełnić te standardy, potrzebujemy ekspresu, który zapewni stałość wszystkich parametrów.

Bez względu na to czy robimy jedną kawę, czy dwieście w ciągu godziny, zależy nam, żeby serwować napoje smaczne i powtarzalne. Brak odpowiednio gorącej wody w bojlerze, to brak pary do spieniania mleka, a tym samym brak sprawnego i szybkiego serwisu cappuccino czy latte. Taki problem mają często maszyny o małym

bojlerze, ponieważ zużywając wodę do americano lub herbaty pobierana jest woda z bojlera. W to miejsce musi wpłynąć nowa chłodna woda, która przy dużym ruchu w kawiarni i obciążeniu ekspresu, obniża temperaturę w bojlerze. Najważniejsza jest jednak temperatura wody do kawy, czyli wody która wypływa z grupy. Jest to problem wielu maszyn. W niektórych, podczas przestoju, temperatura potrafi znacząco wzrosnąć i woda, którą zaparzamy kawę może osiągnąć nawet 98 °C. Taka temperatura „przepala” kawę, czego efektem jest gorycz. Dlatego właśnie producenci ekspresów prześcigają się w wynajdywaniu rozwiązań, które zwiększają stabilność i powtarzalność.

Stosowane są specjalne podgrzewacze do grup oraz materiały, z których są wykonane.

KAWIARNIA

Nie tylko w sieci

Czy jesteśmy w stanie konkurować z największymi sieciowymi kawiarniami posiadając jeden lokal prowadzony osobiście lub wspólnie z rodziną? Czy w ogóle jesteśmy w stanie przyciągnąć klientów sąsiadując z wielkimi tej branży? Oczywiście. Pamiętajmy, że każda sieć zaczynała kiedyś od tego pierwszego lokalu.

Marek Trochanowski, właściciel firmy doradczej

M

oim zdaniem pojedyncza kawiarnia jest w stanie z powodzeniem konkurować z sieciówką, choć nie jest to łatwe zadanie. Wymaga ciągłego rozwoju i doskonalenia swoich umiejętności.

Sieci kawiarniane wciąż się mocno rozwijają, inwestują w szkolenia personelu oraz ciągłe doskonalenie swoich konceptów. Zaletą lokalnej kawiarni może być możliwość zdecydowanie szybszego reagować na sygnały z rynku, dotyczące chociażby produktów oczekiwanych przez klientów. Poza tym indywidualna kawiarnia będzie bardziej elastyczna w dopasowaniu się do społeczności i wymagań lokalnego rynku. Przecież wprowadzenie zmian w menu czy dodanie nowości w jednej kawiarni może zająć niewiele czasu i tym samym możemy być zdecydowanie szybsi od sieciowej konkurencji.

Przecież najczęściej odwiedzane i najbardziej znane kawiarnie w dużych miastach to wcale nie kawiarnie sieciowe. Kawiarenki te mają swój unikalny charakter i przyciągają odmiennością.

Przykładów jest bardzo dużo. Gdzie są podawane najlepsze domowe ciasta, koktajle czy desery? Albo świeżo przygotowywane bagietki czy sałatki? Bynajmniej nie w sieciówkach, gdyż ciasta (w większości) to gotowe przemysłowe wypieki z długim terminem spożycia.

Jedną z cech, którą możemy się odróżniać jest niebanalny charakter i wystrój lokalu. Te cechy przyciągają największą grupę klientów. Posiadając własny lokal sami decydujemy o wszystkich sprawach. Sami wprowadzamy zmiany w wystroju, kompozycji menu czy chociażby składnikach wykorzystywanych w kawiarni. Jeśli kawiarnia należy do sieci wszystko jest narzucone odgórnie i można decydować jedynie o drobiazgach.

Z pewnością trudno przebić się ze swoją marką oraz atakować znane

szyldy i marki. Tutaj musimy umiejętnie skusić klienta do odwiedzenia lokalu po raz pierwszy, i zatrzymaniu go na dłużej. sieciówka jest zawsze rozpoznawalna, ale ludzie często są już nimi „zmęczeni” i potrzebują

ck

uttersto

Fot. Sh

świeżości.

Lokalna kawiarnia łatwiej dopasowuje się do panujących warunków, oczywiście jeśli ma mądrego właściciela.

Do największych zalet prowadzenia własnej kawiarni należy wspomniana już niezależność i wolność wyboru podczas podejmowania decyzji.

Otwarcie własnej kawiarni wbrew pozorom nie jest takie łatwe. To długi proces bez gwarancji sukcesu. Osoba, która nie miała z tym styczności może potrzebować około czterech, pięciu miesięcy na oswojenie się z wszystkimi zagadnieniami. Wiele osób decydując się na uruchomienie własnej kawiarni w pierwszej kolejności szuka lokalu.

O AUTORZE...

Właściciel firmy konsultingowej Pan Kawa, pomagającej osobom bez doświadczenia w branży gastronomicznej w otwarciu własnej kawiarni. Wspólnie z żoną prowadzi od 2003 roku dwie kawiarnie City Cafe.

Jedną z cech, którą możemy się odróżniać jest niebanalny charakter i wystrój lokalu.

Te cechy przyciągają największą grupę klientów.

Oczywiście można zacząć od tej strony, jednak zalecam najpierw zebranie jak największej ilości informacji na temat prowadzenia kawiarni. Odwiedzenie targów branżowych, czy indywidualne konsultacje, to przy dzisiejszej konkurencji minimum na starcie. Czasy, kiedy mogliśmy „uczyć się” na klientach bezpowrotnie minęły. Teraz klient Luty

od pierwszego dnia wymaga wysokiej jakości produkty i odpowiedniego standardu obsługi.

Lepiej zacząć od opracowania całego koncept lokalu, zakupienia część niezbędnego wyposażenia gastronomicznego czy meblowego (uniwersalnego do każdej lokalizacji) i dopiero następnie szukać lokalu. Pozwoli to nam na zaoszczędzenie może dwóch lub trzech czynszów wynajmu.

Jeśli podjęliśmy już decyzję, mamy środki finansowe, to w pierwszej kolejności warto przemyśleć całą ideę kawiarni.

Poczynając od grupy dla której ma być przeznaczony lokal, poprzez wystrój i wyposażenie. Skomponowanie menu to kolejna czynność, którą powinniśmy wykonać. Według tego, co będziemy serwować w kawiarni, dobieramy sprzęt gastronomiczny. Oczywiście w międzyczasie wykonujemy projekt technologiczny, który jest niezbędny do odbioru lokalu.

I na koniec jeszcze jedno. Sam prowadząc kawiarnie od 10 lat i uważam, że najważniejsze jest zadowolenie klienta. Jeśli on żąda od nas wprowadzenia jakiś nowości czy zmiany – należy to przemyśleć. Relacja klient – właściciel jest szalenie ważna bo w przypadku sieciówek jej nie ma.

Tam liczą się standardy, które muszą być wykonywane. Nie mam miejsca na odchylenia od przyjętej normy.

A dla zadowolenia klienta warto nieraz od normy się odchylić i po prostu wsłuchać się w jego potrzeby. Wtedy na pewno nasza kawiarnia będzie w stanie konkurować z sieciowymi markami.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Słodycz z procentami

Fot. Shutterstock

Gdyby ktoś zadał mi pytanie: jaki jest najbardziej interesujący polski produkt tradycyjny, odpowiedziałbym: nalewki. Chociaż w sklepach dostępnych jest wiele rodzajów tego cenionego w polskiej kulturze kulinarnej produktu, większą popularnością wśród klientów na pewno będą cieszyć się nalewki własnego wykonania.

Norbert Kardasiewicz, barman Sheraton Warsaw Hotel

H

istorycznie, pierwsze nalewki miały działanie stricte lecznicze, wykorzystywały głównie moc ziół. Pierwszym znanym alkoholem tego typu była nalewka Hipokratesa (Starożytny Rzym). Później, były wytwarzane przede wszystkim w klasztorach.

Jednym z najbardziej znanych likierów ziołowo-korzennych jest francuska Benedyktynka, która dojrzewa w beczce od dwóch do trzech lat, a jej klasyczna receptura została opracowana w 1550 roku. Inne znane historyczne receptury to francuski Chartreuse, przyrządzony z ok. 130 ziół, włoski Galliano o słodkim, ziołowo-korzennym smaku z charakterystyczną nutą wanilii; niemiecki, gorzkawy Jägermeister. Za pierwszą wytwórnię komercyjną uznaje się Niderlandzkiego Bolsa, który otwarty w roku 1693, do dziś słynie z wielu likierów i wódek słodkich.

38

Idealny produkt

W polskich domach od wieków eksperymentowano i tworzono nalewki w tysiącach odmian, według różnorodnych receptur, które często były

Nie wystarczy zwykłe połączenie ziół czy owoców z alkoholem.

Ważny jest czas i proporcje przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Osobiście wierzę, że receptura jest bardzo ważna. Nie wystarczy zwykłe połączenie ziół czy owoców z alkoholem. Ważny jest czas i proporcje, aby uzyskać wywarzony, pełny smak, aromat i barwę. Najlepsze nalewki wyróżniają się ciekawym, pełnym smakiem, wyraźnie wyczuwalnym aromatem, niewielką ilością dodanego cukru. Ich moc nie powinna przekraczać 40 proc. Czas

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

przygotowania nalewki to od kilku do kilkunastu dni aż do kilku lat. Tradycyjne nalewki ceniono także za ich właściwości lecznicze, np. nalewka z pędów sosny wspomagała układ oddechowy, orzechówka – układ trawienny, a nalewka „Bycza krew” – układ krążenia i serce.

Podobne trunki

Jaka jest różnica między nalewką, likierem a kremem? Głównym wyróżnikiem jest zawartość cukru w litrze, a także sposób produkcji. Uznaje się, że najmniej słodkie są nalewki – mają od 220 do 330 g cukru w litrze. Kolejne są likiery – powyżej 330 g, a na końcu kremy – powyżej 400 g (i jednocześnie poniżej 28 proc. zawartości alkoholu).

Produkcja też jest różna. Nalewki powstają w procesie maceracji z nalewy, czyli produktu ekstrakcji surowców roślinnych w alkoholu, połączonej z wodą, syropem lub sokiem. Podstawową zasadą przy jest używanie nie

monopolowej wódki, tylko czystego spirytusu rozcieńczonego wodą. Likiery natomiast produkuje się na cztery sposoby: maceracji, perkolacji, infuzji lub destylacji.

Kremy z dużym dodatkiem śmietanki lub mleka mają moc ok. 16-20 proc. objętości alkoholu i nazywamy je kremami emulsyjnymi. Dzielą się na przejrzyste, mleczne i jajeczne – najbardziej znany jajeczny krem to Advocat. Jednymi z najbardziej popularnych kremów są kremy irlandzkie i szkockie: Bailey’s, Carolans, Heather (na bazie whiskey), Caprice (czekoladowo-rumowy).

Nalewki i likiery można przechowywać w temperaturze pokojowej. Znakomitą większość wymienionych trunków pije się bezpośrednio po deserze oraz z lodem – on the rocks lub kruszonym.

Te ziołowe, korzenne idealnie sprawdzają się jako digestif. Bardzo często służą doskonale jako składniki bazowe wielu cocktaili i long drinków.

partner działu www.moninpolska.pl Co wybrać?

Polecam kupowanie znanych, uznanych od wielu lat likierów i kremów.

W tańszych wersjach często dodawane są syntetyczne cukry i oszczędności na pewno nie wyjdą nam na dobre.

Moimi ulubionymi koktajlami na bazie likierów jest B&B – bardzo klasyczny koktajl, mieszany w shakerze z kostkami lodu. Oryginalna nalewka Benedictine zmieszana z francuskim brandy w proporcjach 1:1. Jakość i klasa zmieszanych trunków to w tym wypadku gwarancja udanego koktajlu. Lubię serwować także Rusty Nails – bardzo prosty drink, ponownie zmieszany z lodem w shakerze. 40 ml szkockiej whisky mieszamy z 20 ml Drambuie. Koktajl posypujemy płatkami prażonych migdałów, którym zawdzięcza swoją nazwę. Drambuie to światowej sławy likier, z recepturą niezmienioną od końca XVIII w.

Sam przygotowuję nalewki, przede wszystkim wiśniową i malinową, z rozcieńczonym spirytusem i rumem, dla uzyskania pełniejszego smaku. Są niezastąpione w połączeniu z gorącą herbatą po aktywnym dniu spędzonym na stoku narciarskim.

BARMAN

Jeszcze więcej aromatu Robert Padiasek, Sales Director SCM – wyłączny importer Monin na Polskę

L

ikiery, czyli inaczej gęste słodkie wódki narodziły się podobno w XVI w. we Włoszech, gdzie powstała pierwsza w świecie nalewka rosoglio, czyli spirytus z olejkiem różanym.

Z Włoch moda na nalewki szybko upowszechniła się w sąsiedniej Francji, skąd z kolei, wraz z królem Henrykiem Walezym, przywędrowała do Polski. U nas te nowe napitki zyskały wdzięczną nazwę – kordiały. Na początku używano je za środki pobudzające i zastępujące lekarstwa – medyczne przeznaczenia miały zwłaszcza we Francji , gdzie traktowano je jako digestif po obiedzie dla lepszego trawienia i poprawy smaku. Likwor, z francuskiego likier, to był słodki napój

alkoholowy o zawartości 25–45 proc. alkoholu i o różnych smakach: ziołowym, miętowym, kawowym, kakaowym, kminkowym, jarzębinowym itd. Miał powyżej 30 proc. cukru, a oprócz niego i alkoholu, zawierał jeszcze soki i nalewki owocowe, destylaty korzenne i ziołowe oraz olejki eteryczne.

Monin ze swoimi likierami znakomicie wpisuje się w tę historię i dlatego w roku 1912, Georges Monin postanowił otworzyć produkcję likierów i syropów w historycznym, owocowym regionie Francji – Bourges. Jego determinacja w dążeniu do doskonałej jakości wyróżniła Monin spośród standardowych marek, a mottem firmy było: Doskonałość z pasją.

Jednym z pierwszych likierów jest

produkowany od 1920 roku Monin Original, ekskluzywny likier o smaku limonki i cytryny oparty na brandy należący do klasycznych starych francuskich likierów.

Dziś gama likierów Monin stanowi ofertę 24 smaków od najbardziej popularnych (kawa, triple sec, mięta, kakao) po ekskluzywne, rzadko spotykane (fiołek, jeżyna, poziomka). Na uwagę zasługują likiery letnie, owocowe (arbuz, melon, lychee, truskawka), gdzie Monin nie ma sobie równych.

R E K L A M A

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

SOMMELIER

Nie lada sztuka

Fot. Shutterstock

Jak powinna wyglądać karta win? To pytanie zadają sobie restauratorzy na początkowym etapie realizacji lokalu.

Nie ma jednej recepty na dobrze stworzoną kartę, ponieważ na jej zawartość powinny wpłynąć takie czynniki jak rodzaj restauracji i serwowanych dań, a także lokalizacja i typ klienta. Istnieją jednak pewne zasady, którymi należy kierować się komponując kartę. Na pewno warto o nich pamiętać.

Marta Kudosz

O

twierając lokal gastronomiczny z krótkim menu, które nawiązuje do narodowego typu serwowanych dań, warto zastanowić się nad ofertą win pochodzących tylko i wyłącznie z kraju, którego kuchnię proponujemy. Naturalnie, rzecz taka ma sens tylko wtedy, gdy oferta producentów danego państwa jest wystarczająco szeroka, a co jeszcze ważniejsze, popularna wśród konsumentów.

Trudno oczekiwać karty opartej tylko na winach wyprodukowanych np. w Norwegii. Karty krótsze – nawet te zawierające wina tylko jednego producenta – prawie równie dobrze spełnią swoje zadanie. Taką sytuację możemy zresztą zaobserwować w popularnych restauracjach warszawskich, serwujących ogólnie pojętą kuchnię europejską, które oferują swoim klientom, dopasowane cenowo i tematycznie wina austriackie. Jedną z najlepszych, sprawdzonych szkół łączenia potraw i wina, jest tradycja. I jeżeli jest to możliwe, zachęcam do wykorzystywania jej bogactwa. Podstawowym czynnikiem decydującym o wielkości karty winny być świadomość i zasobność

40

potencjalnych klientów, a także nasze zdolności logistyczne oraz posiadanie odpowiednich warunków przechowywania asortymentu. Również istotne są zdolności finansowe.

Kwestia merytoryki

W przypadku merytoryczności karty największą wagę należy poświęcić jej odpowiedniej przydatności do oferowanego typu kuchni, nie zapominając o tym, by znalazły się w niej wina, których nazwy są rozpoznawalne przez klientów w większym lub mniejszym stopniu. Oprócz win oryginalnych, należy pamiętać o poczuciu bezpieczeństwa, które swoim klientom również powinniśmy zapewnić. Dlatego w każdej karcie, niezależnie od jej wielkości czy etnicznego modelu, dobrze jest umieścić wina o nazwach powszechnie znanych. Mogą to być zarówno nazwy apelacji, regionów, państw, jak i odmian winogron. W przypadku konieczności dokonania wyboru, nie znając się wystarczająco na gatunkach win, klient często sięgnie właśnie po nie. Możemy zbudować kartę tylko i wyłącznie w oparciu o „łatwe wybory”, lecz wtedy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

stracą one swoją łatwość w gąszczu pozostałych, zaś sama karta mogłaby przestać prezentować się atrakcyjnie.

Najważniejszym aspektem w omawianej części jest symetria cen win w ich relacji z cenami potraw, a także klasą lokalu.

Bywa i tak, że zamówienie drogiej butelki wina jest swojego rodzaju obowiązkiem, na przykład tłem do ważnej rozmowy biznesowej. Dlatego też nie możemy uniknąć wprowadzenia do karty wysokiej jakości produktu (róbmy to jednak adekwatnie do rodzaju lokalu i potencjału takich zamówień).

Marża

Część właścicieli lokali tłumaczy wysokie ceny win (i często także dań) kosztami prowadzenia biznesu.

Istnieje niewytłumaczona tendencja do podawania cen win, w oparciu o zasadę – wysoka cena równa się wysoka jakość. Kierowanie się taką zasadą ma uzasadnienie w lokalach Premium, jednak w pizzeriach czy zwykłych bar, już niekoniecznie. Lokal oferujący dania w przedziale cenowym od 20 do 40 złotych, zaś mające w menu wino

premium za którego butelkę „żąda” 120 złotych lub kieliszek – 30 zł, zabrnął za daleko. Często ceny często też nie mają nic wspólnego z poziomem oferowanych usług, ponoszonymi nakładami finansowymi w wystrój lokalu, wyposażeniem do odpowiedniego serwowania win, czy zatrudnieniem odpowiedniej klasy personelu.

W większości przypadków jest to efekt powielanego od lat schematu, przekazywanego zarówno przez restauratorów, jak i przedstawicieli handlowych importerów win. Należy jednak postawić się w pozycji Klienta naszego lokalu. Nikt nie lubi przepłacać czy wręcz czuć się „naciągany”. Wine cost to jedno, a wolumen sprzedaży to drugie. Wolumen jest zresztą znacznie bardziej dochodowy w efekcie końcowym. Ci, którzy to rozumieją, do każdej sprzedanej flaszki mogą doliczyć towarzyszące mu zamówienie, choćby dodatków do „przegryzania”. Warto przypomnieć w tym punkcie, jak często walczyć trzeba, by do posiłku gość zamówił butelkę wina, czy choćby kieliszek. I jaki jest w tej materii procent skuteczności.

SOMMELIER

Praktyka to podstawa w nauce o winie

Zasadniczym problemem w branży gastronomicznej jest fakt, że absolwenci szkół zawodowych posiadają minimalną wiedzę na temat win. Według mnie jest to dziedzina wymagająca pewnej wrażliwości, zaangażowania, poświęcenia i predyspozycji, ale oczywiście zatrudniając taką osobę nie możemy tego wymagać od samego początku. Musimy zatem stosować inne metody, dzięki którym początkujący kelner zdobędzie wiedzę oraz nabierze wprawy w serwowaniu wina i opowiadaniu o nim – powiedział w rozmowie ze mną Paweł Anders, dyrektor projektu Winestone w hotelach Mercure.

Rozmawiała Karolina Stępniak

W

ażne jest oczywiście, aby kelner lubił wino i wyrażał chęć nauki w tym fascynującym obszarze. W innym wypadku, trudno mu będzie odpowiednio o nim opowiedzieć, doradzić, a w efekcie – sprzedać je. Dlatego też naszym zadaniem jest nie tylko uczyć absolwentów szkół gastronomicznych podstawowej wiedzy na temat wina, ale również wyzwolić w nich pasję do tej rodziny trunków.

np. z jakiego kraju. Kelner musi być także dobrym sprzedawcą, ponieważ to od jego rekomendacji zależy jakie wino zamówi klient. Proponując mu np. trzy nazwy zapamięta on tylko pierwszą i ostatnią.

Jakie są podstawowe błędy dotyczące serwowania wina popełniane przez kelnerów?

• Nalewanie wina na zapleczu czy przy barze i przynoszenie samego kieliszka. W takiej sytuacji klient nie wie czy na pewno otrzymał to wino, które zamawiał.

• Otwieranie wina w rękach. Należy postawić je stabilnie na stoliku, frontem do klienta; • Nie pokazywanie etykiety wina lub jej zakrywanie; • Kręcenie butelką, a nie korkociągiem przy otwieraniu; • Nalewanie za dużo lub za mało wina do kieliszka. Wina w kieliszku, niezależnie od jego rozmiaru, powinno być nie więcej niż 100-150 ml.

Pozwala to swobodnie zamieszać, napowietrzyć trunek; • Podawanie korka do wąchania. Nie zawsze zapach jaki się czuje świadczy o dobrym czy złym stanie wina; • Złe nalewanie, powodujące kapanie wina na obrus; • Dolewanie zimnego białego wina do niewypitego jeszcze (ciepłego) wina; • Nie zmienianie kieliszków; • Pozwalanie klientowi na dolewanie wina z butelki; • Za długie trzymanie wina w lodzie; • Wrzucanie do cooler’ów samego lodu, bez wody; • Podawanie czerwonego wina w za wysokiej temperaturze; • Schładzanie wina w zamrażarce.

Gdzie kelnerzy powinni się szkolić, douczać w kwestii wina?

Jestem zwolennikiem krótkich programów treningowych, które sam stosuję w restauracji Winestone. Codziennie spotykam się z kelnerami i podczas tzw. pięciominutowych szkoleń, przekazuję im wiedzę oraz częstuję ich nowymi gatunkami, które razem smakujemy, a następnie o nich dyskutujemy.

Uważam, że długie szkolenia nie przynoszą efektów, dla mnie najważniejsza jest praktyka.

k stoc

r utte

. Sh

Fot

Jaką wiedzę na temat wina, powinien posiadać kelner?

Przede wszystkich znać szczepy i ich charakterystyczne cechy – Cabernet Sauvignon, Merlot itd., a także największe ośrodki produkcji – Francja, Włochy, Hiszpanię, Chile. Następnie należy uświadomić kelnerom jak te same szczepy, w innych miejscach mogą się od siebie różnić.

Tłumaczę i pokazuję początkującym czym charakteryzuje się dany szczep – jakim smakiem, kolorem i zapachem. Na przykład Cabernet Sauvignon odznacza się dużą owocowością, z nutą czekolady i ziół. Trudno jest opowiadać o szczepach osobom, które dopiero się uczą, tylko w teorii.

Dlatego też „stawiam” głównie na praktykę. Opowiadając o winie, po prostu daję do spróbowania każdego, tak aby kelner sam mógł poczuć ten zapach i smak. W ten sposób poznają oni także trzy etapy degustacji. Pierwszy to kwestia wzrokowa – należy sprawdzać kieliszek pod światło, albo stawiając go na białą kartkę papieru. Drugi to woń – tu pojawia się problem związany z nazwaniem zapachu, który się czuje.

Dlatego przy tym etapie przygotowuję kilkanaście podstawowych aromatów spotykanych w winie np. jabłko, zioła,

kawa, kamienie itd. Dzięki temu moim uczniom łatwiej jest skojarzyć, nazwać zapach, który czują w winie.

Co ważne, kelner przede wszystkim musi wiedzieć więcej niż typowy klient. Dzięki wiedzy podstawowej, o której wspomniałem może współdecydować z gościem restauracji o doborze wina. Trzeba pamiętać, że nie ma na to zbyt dużo czasu. Dlatego też w restauracji Winestone dokonaliśmy podziału na podstawie smaku. Takie rozróżnienie pomaga dopasować rodzaj wina do oczekiwań klientów. Łatwiej jest odpowiedzieć na pytanie, na jaki smak wina mamy ochotę niż

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

PRODuKty/INNOWACJE Nowe rozwiązania, nowe możliwości

Smak marmolady

N

M

ajnowsza linia ciągów wydawczych Erik to wynik innowacyjnych rozwiązań konstrukcyjnych i przemyślanej technologii. Z wnętrza szafek wyeliminowane zostały wszelkie zagięcia, w których mogą gromadzić się zanieczyszczenia i rozwijać bakterie. Zastosowano dwie szerokości 705 i 800, pozwalając na jeszcze większą swobodę doboru urządzeń oraz na dopasowanie ciągu do mniejszych powierzchni. Zastosowano system łatwego montażu i demontażu cokołów. Linia Erik to produkty o najwyższym standardzie wykonania i najlepszej jakości.

armolady Poltino nie zawierają sztucznych barwników. Zwarta, zżelowana konsystencja produktu umożliwia ich stosowanie, jako wsadu oraz do zewnętrznej dekoracji produktów. Idealnie sprawdzają się do wszelkiego rodzaju drożdżówek, ciasteczek, przekładnia blatów ciast i oczywiście do wypełnienie pączków. Mogą być dozowane w sposób ręczny oraz automatyczny. Marmolady Poltino dostępne są w smakach: wieloowocowym, wiśniowym i truskawkowym w wiaderkach 13 kg z dodatkową folią zabezpieczającą.

Wyprodukowane są ze 100 g owoców na 100 g produktu. Łączna zawartość cukru wynosi 60 g na 100 g produktu.

Nowe syropy herbaciane Monin

R

aspberry Tea, Lemon Tea, Peach Tea. Idealnie sprawdzają się w napojach rozgrzewających jak i chłodzących, nadając im intensywną niepowtarzalną nutę owocu cytryny, brzoskwini czy maliny. Gwarancja naturalnego wyciągu z herbaty dostarcza niepowtarzalnych doznań smakowych.

Frytownice od M&M Gastro

U

rządzenia kuchenne dla profesjonalistów Frytownice od M&M Gastro Od 2014 roku możemy poszczycić się sprzętem gastronomicznym własnej produkcji. Marka ProfiChef została w całości stworzona przez firmę M&M Gastro i jej celem nadrzędnym jest tworzenie urządzeń o bardzo dobrej, jakości i jednocześnie w przystępnej cenie.

Naszym pierwszym dziełem są frytownice. W chwili obecnej produkujemy już różne trzy modele (dwie frytownice jednokomorowe i jedną frytownicę dwukomorową).

Ekologiczne zmywanie Wino z Gruzji

W

ina Marani są oryginalnymi gruzińskimi winami, produkowanymi w regionie Kakcheti – Telawi. Winiarnia łączy nowoczesne technologie ze starożytnymi metodami wytwarzania wina. Beczki dębowe sąsiadują tu z tradycyjnymi amforami glinianymi – kwewri, zakopanymi w ziemi piwnicy, którą nazywa się Marani. Region Kakcheti dzieli się na siedem najważniejszych mikroregionów dla win o zastrzeżonym nazewnictwie miejsca pochodzenia upraw winorośli.

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Luty

E

ko-Innowacje Kiehla to najwyższa jakość w przystępnej cenie. Ekologia nie musi być droga. Dowodem na to są innowacyjne produkty Kiehla z linii Arcandis do profesjonalnego mycia naczyń w zmywarkach gastronomicznych.

Innowacyjność połączona z ekologią (ecolabel) oferowana w cenie zwykłych produktów rynkowych.

Koncentrat arcandis-eco myje naczynia zwykłe i szklane, jest wysoce skuteczny przy każdej twardości wody. Szybko usuwa osady z kawy, herbaty i zaschnięte potrawy.

Zapobiega odkładaniu się skrobi.

Optymalny efekt mycia w połączniu z arcandis-splend. Ten super skoncentrowany nabłyszczacz zapewnia szybkie wysychanie wolne od zacieków, niezależnie od twardości wody.

WIZytÓWKI Dora Metal ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków tel. (67) 255-34-41 fax (67) 255-55-67 handlowy@dora-metal.pl www.dora-metal.pl Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro ul. T. Ociepki 8A 40-413 Katowice tel. (32) 750-81-68 fax (32) 750-81-96 sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl Pinguin Foods Polska ul. Tytoniowa 22 04-228 Warszawa tel. (22) 517-63-75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel.: (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Dora Metal jest firma działająca w polskiej branży gastronomicznej od 20 lat. Posiada duże doświadczenie w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HoReCa. W ofercie znajdują się urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy i sufi ty wentylacyjne, meble technologiczne, ciągi wydawcze, meble i urządzenia Bar Line, bufety i systemy mobilne oraz wiele więcej.

M&M Gastro to lider sprzedaży profesjonalnego sprzętu dla gastronomii, firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę – od projektu technologicznego do montażu sprzętu i przeszkolenia pracowników. Umożliwia szeroki wybór wysokiej klasy urządzeń niezbędnych w każdym lokalu gastronomicznym– naszymi partnerami handlowymi są czołowi polscy i zagraniczni producenci sprzętu gastronomicznego. Od 2003 roku jest wyłącznym przedstawicielem w Polsce szwajcarskiego producenta urządzeń pakujących VAC-STAR. Firma świadczy pełen pakiet usług związanych z marką, od sprzedaży woreczków do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.

Pinguin Foods Polska Sp. z o.o. oferuje najwyższej jakości mrożone warzywa, owoce i zioła. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych w Dąbrowie Chełmińskiej, Lipnie, Ełku i Adamowie oraz wysoki poziom technologiczny naszych zakładów sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Komat 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Lider na rynku polskim i europejskim w produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych ze stali nierdzewnej.

Opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych mebli kuchennych, ciągów wydawczych, witryn grzewczych i chłodniczych oraz linii barowych. Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych i indywidualnych, zapewniając swoim klientom fachowe doradztwo oraz kompleksową i profesjonalną obsługę. Firma Komat proponuje zupełnie nowy wymiar gastronomii oraz gwarantuje satysfakcję z realizacji nawet najbardziej śmiałej wizji kuchni.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-90 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software od lat jest wiodącym dostawcą rozwiązań informatycznych, obsługującym kilka tysięcy Klientów na terenie całej Polski. Intensywnie inwestuje w rozwój swoich produktów i ich jakość – wdrożony system ISO 9001:200. Od 2006 r. jest notowana na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Firma jest producentem oprogramowania dla sektorów gastronomiczno-hotelarskiego (hospitality), detalicznego (retail) oraz własnego systemu klasy ERP (Enterprise Resource Planning). Wachlarz produktów obejmuje również system dedykowany obiektom rekreacyjno-sportowym i mobilną aplikację do systemów lojalnościowych blue pocket.

Kompleksowa oferta firmy obejmuje oprogramowanie, usługi konsultacyjne i wdrożeniowe, serwis a także dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 15 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników.

Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Tenzi Skarbimierzyce 20, 72-002 Dołuje tel. (91) 311-97-77, fax (91) 311-89-53 handel@tenzi.pl tenzi.pl

Tenzi - polski producent profesjonalnych środków czystości, opartych na własnych, sprawdzonych recepturach.

Luty

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43