Nowości Gastronomiczne 03.2015

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

MARZEC 2015

ROK XIII ISSN 1730-525X

www.horecanet.pl

Jak uwieść klienta?

Marketing

Plany zakupowe Sfinks Polska Zaopatrzenie i inwestycje

PIEC DO PIZZY DROBNY SPRZĘT KUCHENNY Technika i wyposażenie

Łukasz Błażejewski, twórca sieci 7th Street – Bar & Grill

Koncept z założenia uniwersalny .

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Spotkajmy sie już w maju!

32 | To czego nie widać

O

bserwując zmiany na polskim rynku gastronomicznym w ostatnim czasie szczególnie widoczny jest rozwój oraz wzrost liczby nowych kawiarni, cukierni i lodziarni powstających już nie tylko w największych miastach. Polacy polubili spotkania przy dobrej kawie i ciastku, a wytrawni obserwatorzy rynku szybko dostrzegli i zareagowali na ten trend.

Nasze wydawnictwo BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B – od lat stara się wychodzić naprzeciw aktualnym oczekiwaniom. Dlatego też postanowiliśmy zorganizować dla przedstawicieli tej rozwijającej się branży, dedykowane Forum Rynku Kawiarni, Lodziarni i Cukierni – Sweets & Coffee 2015, które po raz pierwszy odbędzie się już 26 maja w Westin Hotel Warsaw.

Formuła wydarzenia będzie analogiczna do doskonale znanych, organizowanych przez nas, ważnych, dorocznych wydarzeń jak Forum Food Business Forum, Forum Profit Hotel oraz Forum PetroTrend.

Podczas Sweets & Coffee Forum2015 będą mogli Państwo spotkać się w gronie właścicieli oraz menadżerów kawiarni, cukierni i lodziarni oraz „kupców” od największych odbiorców sieciowych. Obecni będą również przedstawiciele dostawców oferujących sprzęt, produkty i usługi dla tego sektora, a także specjaliści, analitycy oraz eksperci rynku.

Wydarzeniu będzie towarzyszyć konkurs Sweets & Coffee Awards 2015, którego wyniki zostaną ogłoszone podczas wieczornej, uroczystej kolacji z galą konkursową.

Wszystkie szczegóły dotyczące Forum Sweets & Coffee 2015 znajdą Państwo na stronie internetowej wydarzenia www.scforum.pl. Już dziś serdecznie zapraszam do udziału.

Marta Kudosz – redaktor naczelna

28

Małgorzata Sroka, Fabryka Pizzy

33 | Najważniejszy sprzęt

Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex

34 | Mali pomocnicy

Leszek Rułka, Food Product Manager Sodexo Polska

Mój pomysł na biznes: wine bar 36 | Nowa jakość na rynku

Paweł Anders, dyrektor projektu Winestone

Szef kuchni

38 | Podstawa codziennej egzystencji

Sylwester Lis, szef kuchni Bukovina Terma Hotel Spa

40 | Pasta daje zysk Marta Kudosz

41 | Jakie makarony na topie?

GfK Polonia

Kawiarnia

42 | Oferta (eko)logiczna Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka powstającej sieci Organic Coffee

Barman

33

38

44

Aktualności

44 | Trunek, który ma wiele do zaoferowania

Food Business Awards 2014

45 | Kobiety pokochały whisky

4 | Panorama

18 | Więcej niż stołówka 20 | Witamy we Włoszech

Wywiad numeru

22 | Dążyłem do doskonałej wersji mojego pomysłu Rozmowa z Łukaszem Błażejewskim

Zaopatrzenie i inwestycje 26 | Mamy specyficzne potrzeby

Rozmowa z Klaudiuszem Wachowiakiem, Sfinks Polska

Zarządzanie

28 | Kto kradnie czas menadżera?

Sebastian Piechna, Lobby Bar, Warsaw Marriott Hotel

Sommelier

46 | Więcej mołdawskiego wina w Polsce Organizacja Vine and Wine

48 | Produkty/innowacje 49 | Wizytówki

Felieton

50 | Ciemna strona gastronomii Jan Marek Mołoniewicz, Moja Consulting Wydawca

Łukasz Matusiak, Horeca Instytut

Marketing

30 | Uzależnić klienta Dorota Kubiaczyk, właścicielka firmy doradczej hoSMILEdo

Technika i wyposażenie 32 | Źródło ciepła

Marta Kudosz

32 | Trudny, ale ważny wybór

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96

Leszek Nowak, menedżer ds. rozwoju sieci Telepizza Poland Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Umowy WARS z dostawcami

Amrit Kebab po raz szósty

Spółka WARS przedłużyła kontrakty z Grupą Żywiec, Coca-Cola HBC Polska oraz JRBB, producentem napoju Cider Inn, a także rozpoczęła współpracę ze spółką Winni Czarodzieje. Zgodnie ze strategią, firma stawia na wspieranie lokalnych produktów, stąd też powyższe kontrakty.

Portfolio sieci wzbogaciło się o kolejną placówkę. Nowy lokal został otwarty w dniu 18 lutego br. w warszawskim Centrum Handlowym Wileńska. Punkt, który jest szóstym działającym w ramach sieci, mieści się na poziomie +2 galerii.

strategii polegającej na promocji polskich, naturalnych produktów – podkreśla Iwo Orzełek, kierownik działu strategii i marketingu WARS. W dniu 31 stycznia br. w wagonach gastronomicznych WARS, w połączeniach międzynarodowych, pojawiła się nowa oferta win, doFot. Shutterstock starczanych przez Winni Umowa z Grupą Żywiec została przeCzarodzieje. W karcie alkoholi znalazły dłużona na dwa lata. Tak jak dotychsię wytrawne wina białe i czerwone, czas, pasażerowie będą mogli kupić w tym wino w praktycznej, jednorazokilka gatunków napoju – tradycyjnego wej i biodegradowalnej szklance. Od Żywca oraz piwa Żywiec Biały, Żywiec 2015 roku obowiązuje również nowa Bock i Żywiec niskoalkoholowe. Przez umowa z firmą Coca-Cola HBC Polska kolejny rok obowiązywać będzie także na napoje bezalkoholowe Coca-Cola, umowa na dostawę cydru Cider Inn. Coca-Coca Zero, Fanta, Sprite, Nestea, WARS zaproponuje dwie wersje swoim napój energetyzujący Burn oraz wodę klientom – wytrawną i półwytrawną. mineralną Kropla Beskidu. Kontrakt na – Zarówno współpraca z Grupą dostawę produktów firmy przedłużono Żywiec jak i Cider Inn to część naszej na dwa lata.

Costa z nową agencją CHI Polska – lider rynku kawiarnianego, właściciel m.in. marki Costa Coffee nawiązała współpracę z firmą BrandLab, która będzie odpowiedzialna za pełny zakres działań komunikacyjnych na rzecz spółki, a także zarządzanych przez nią marek m.in. kawiarni Costa Coffee oraz coffeeheaven.

Fot. CHI Polska

Do zadań BrandLab należy realizacja działań z zakresu doradztwa komunikacyjnego, PR korporacyjnego, PR produktowego, media relations oraz komunikacji kryzysowej. Do obowiązków agencji należy również organizacja wydarzeń specjalnych oraz współpraca z key influencerami. Poprzednią agencją, która obsługiwała markę była Citybell Consulting.

4

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Aktualnie Costa Coffee to największa i najszybciej rozwijająca się marka kawiarni na Wyspach Brytyjskich i numer jednen w Europie. To blisko 2800 kawiarni w 29 państwach na całym świecie. To ta sama ściśle strzeżona receptura mieszanki kawy od ponad 40 lat. Kryteria Costa Coffee są wyjątkowo surowe, gdyż zaledwie 1 proc. kawy wyprodukowanej na świecie spełnia warunki jakościowe firmy.

W 2010 roku CHI Polska połączyła się z konsorcjum Costa Ltd, częścią grupy hotelarsko-gastronomicznej Whitbread PLC, jedną z najszybciej rozwijających się firm z grupy FTSE 100. W wyniku aliansu przeprowadzono szereg zmian prowadzących do pełnego procesu rebrandingu. Tempo zmian widać zwłaszcza teraz, w drugiej już fazie rebrandingu.

Marzec

najdelikatniejszych podniebień. Wszystko to w gorących rytmach arabskiej muzyki. Już od wejścia przenosimy się w świat baśni: egzotycznie-orientalny arabski klimat wnętrza pozwala nam przenieść się w odległe zakątki arabskiego świata.

Aktualnie w ramach Fot. Amrit Kebab sieci Amrit Kebeb działa Amrit Kebab istnieje od 2007 roku. sześć placówek. Wszystkie zlokalizoWłaścicielem jest Syryjczyk od lat wane są w Warszawie. Restauracje pod mieszkający w Polsce oraz jego żona tą marką znajdują się na Bródnie (ul.

Polka. Chcieli odtworzyć w Amrit to, Kondratowicza), na Żoliborzu (ul. co w jego kraju najciekawsze – nieMickiewicza), na Ochocie (ul. Grózwykłą atmosferę Orientu. Tworząc jecka) oraz przy Alei Jana Pawła II, na restaurację zadbali nie tylko o estetykę, Woli przy Górczewskiej 97 i teraz także ale pomyśleli również o zaspokojeniu przy ulicy Targowej.

Sakana realizuje projekt w woj. podlaskim Jak poinformowała spółka w raporcie dotyczącym czwartego kwartału 2014 roku, kontunuowane są prace nad projektem campingu zlokalizowanego w województwie podlaskim, w głównej mierze polegające na działaniach związanych z pozyskaniem odpowiedniego finansowania przedsięwzięcia. Proces ten kontynuowany będzie w pierwszym kwartale 2015 r.

W ostanich miesiącach ubiegłego roku działania spółki koncentrowały się na otwarciu pierwszego etapu działalności gastronomicznej w Teatrze Roma.

Przerwa spowodowana generalnym remontem miała negatywny wpływ na wartości przychodowe spółki i osiągnięte wyniki w roku 2014. Czwarty kwartał przyniósł zakończenie modernizacji teatru polegającego na rozbudowie sali głównej i nowej aranżacji wnętrza obiektu. Dostosowanie przez spółkę powierzchni sprzedażowych zgodnie z nowymi wymaganiami, wraz z rozpoczęciem działalności teatru powinno mieć korzystny wpływ na osiągane wyniki finansowe.

Fot. Shutterstock

Spółka prowadziła tez rozmowy z firmami produkcyjno-dystrybucyjnymi produktów spożywczych mające na celu nawiązanie współpracy okresowej.

Ewentualne wsparcie finansowe działań marketingowych spowoduje w ocenie zarządu wzrost popularności marki Sakana przy jednoczesnym polepszeniu przychodów spółki.

PANORAMA

Kolacja w restauracji coraz popularniejsza Blisko połowa (44 proc.) dorosłych mieszkańców dużych polskich miast, co najmniej raz w miesiącu wybiera restaurację lub inny lokal gastronomiczny na spędzenie wieczoru i posiłek – wynika z badania przeprowadzonego na zlecenie restauracji Sphinx przez Gfk Polonia. Jednocześnie 32 proc. respondentów przyznało, że jeszcze 10 lat temu na kolację do restauracji przychodzili rzadziej niż obecnie.

Taki trend wzrostowy obserwuje także ogólnopolska sieć Sphinx, mająca swoje lokale w całym kraju. Mieszkańcy dużych miast spotykają się wieczorem w restauracjach zarówno bez specjalnej okazji, ale też by celebrować wyjątkowe wydarzenia lub dni takie jak choćby walentynki.

Wieczorne wyjście na kolację do lokalu to przyjemność, jaką regularnie – raz w miesiącu lub częściej – fundują sobie osoby młodsze, czyli w wieku 1824 lata (55 proc.) i 25-39 lat (54 proc).

W starszych grupach wiekowych odsetek ten wyraźnie spada – dla respondentów w wieku 40-49 lat wynosi on 43 proc., a w grupie mieszkańców dużych miast między 50 i 65 rokiem życia już tylko 25 proc. deklaruje regularne wizyty wieczorami w restauracji czy innym lokalu gastronomicznym.

Z badania przeprowadzonego dla restauracji Sphinx wynika, że

największa (25 proc.) grupa osób jada wieczorny posiłek w lokalu 1-3 razy w miesiącu. Co ósmy (12 proc.) mieszkaniec dużego miasta wychodzi wieczorem do restauracji, kawiarni, baru czy pubu 1-2 razy w tygodniu. Z kolei takie odwiedziny 3-5 razy w tygodniu deklaruje 4 proc. respondentów, a codziennie lub prawie codziennie kolację w lokalu gastronomicznym jada 3 proc. mieszkańców dużych miast.

Te trendy najbardziej widoczne są wśród warszawiaków. Tu aż 52 proc. respondentów przyznało, że co najmniej raz w miesiącu udaje się wieczorem do restauracji czy innego lokalu. Nieco w tyle za stolicą pod tym względem pozostają Kraków i Wrocław (po 45 proc.), Gdańsk (40 proc.), a na końcu listy plasuje się Poznań – regularne wieczorne wizyty w lokalu gastronomicznym deklaruje 37 proc.

mieszkańców stolicy Wielkopolski.

– Wieczorne wizyty w restauracji są najczęściej zaplanowane, a główną motywacją jest tu chęć spotkania się ze znajomymi lub rodziną, by zrelaksować się po pracy i oderwać się od problemów dnia codziennego. W odróżnieniu od pory lunchowej, gdzie do restauracji przychodzi się najczęściej, by po prostu zjeść i wrócić do obowiązków, wieczorami chodzi głównie o wspólne celebrowanie posiłków i przyjemną atmosferę.

Rosnącą popularność wieczornych wyjść do restauracji obserwujemy na co

Fot. Shutterstock

dzień na własnym przykładzie, chociaż szczególnie duże natężenie tego trendu widzimy podczas wyjątkowych okazji, takich jak Walentynki – wyjaśnia Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należą sieci Sphinx.

R E K L A M A

Kolejny najemca na Centralnym Jeszcze w pierwszym kwartale tego roku na warszawskim dworcu pojawią się nowi najemcy. W galerii wschodniej otwarta zostanie m.in. restauracja wegetariańska pod marką Bioway. Razem z nową placówką sieć będzie posiadała już osiem lokali.

– Poziom komercjalizacji powierzchni na Dworcu Centralnym jest coraz wyższy. Obecnie wynajęto tam już niemal wszystkie dostępne lokale – mówi Małgorzata Szychułda, dyrektor Departamentu Komercjalizacji PKP. W tym roku rozpocznie się również realizacja projektu estetyzacji Dworca Centralnego, który zakłada wyburzenie szklanych kubików i budowę antresoli w holu głównym oraz modernizację nieremontowanych dotychczas podziemnych galerii (galeria zachodnia i część galerii północnej). Planowana inwestycja dodatkowo zwiększy potencjał komercyjny całego obiektu.

Aktualnie na terenie Polski działa siedem lokali Bioway. Pierwszy lokal sieci powstał w czerwcu 2008 roku przy ul. Kościuszki 12 w Sopocie.

Ponad rok później – 2 października 2009 roku, dzień po obchodach Dnia Wegetarianizmu, w wyniku rosnącej

Fot. Bioway

popularności marki, otworzono kolejny bar Bioway w Gdańsku przy ul.

Wały Jagiellońskie 34. W czerwcu 2010 roku trzeci punkt na „bio-mapie” Trójmiasta pojawił się również w Gdańsku przy skrzyżowaniu Alei Grunwaldzkiej z ulicą Miszewskiego.

Na początku 2011 roku powstał już czwarty lokal, tym razem w centrum Gdyni. Piąty wzbogacił również ofertę Gdańska. Pozostałe dwa zlokalizowane są w Warszawie i Poznaniu.

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Wkrótce kolejne lokale sieci spaghetterii Jako pierwsza w Polsce rozpoczęła sprzedaż włoskiego spaghetti z sosami w formie „take away”. W niespełna dwa lata jej portfolio urosło do pięciu lokali, a w lutym tego roku pojawił się szósty punkt – mowa o sieci Makarun Spaghetti and Salad. W rozmowie z nami Marcin Szworak, jej właściciel, zdradził plany rozwoju marki, nie tylko w Polsce, ale również w innych krajach.

Nowe menu w Kameralnej W dzisiejszych czasach w większości kuchni rządzi pośpiech, a gotowanie staje się nie sztuką, a masową produkcją. Restauracja Kameralna, zlokalizowana w hotelu Piaskowym w Pszczynie, by wyjść naprzeciw oczekiwaniom gości, wykreowała potrawy, które podkreślają naturalny smak oraz jakość stosowanych produktów.

Powrócono do tradycyjnych, starodawnych sposobów obróbki confit czy Sous – Vide. Metoda gotowania w opakowaniu próżniowym jest doskonałym sposobem na zachowanie lepszej jakości potraw i jej walorów smakowych, a co ważne metoda ta umożliwia utrzymanie precyzyjnej kontroli nad temperaturą gotowanego produktu.

Restauracja Kameralna w Pszczynie zyskała również swój odpowiednik w sieci www.restauracjakameralna.pl gdzie w wygodnej i przejrzystej formie

Fot. Shutterstock

prezentuje swoje menu oraz wydarzenia mające tu miejsce. Platforma jest również gotowa do pracy na urządzeniach mobilnych, a w niedługim czasie dostępna będzie możliwość rezerwacji on-line stolików czy dań na wynos.

Najemca w Royal Wilanów

Fot. Makarun Spaghetti and Salad

Aktualnie w ramach sieci działa sześć placówek – trzy zlokalizowane są w Krakowie, a pozostałe w Rzeszowie, Lublinie i Chojnie. – Obecnie jesteśmy na etapie zaawansowanych rozmowów z kolejnym franczyzobiorcą, który planuje otworzyć lokal w Kielcach. Poza tym na terenie całej Polski kilkunastu naszych partnerów prowadzi intensywne działania, mające na celu uruchomienie naszych punktów w takich miastach jak Warszawa, Wrocław, Opole czy Gdańsk – powiedział w rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel sieci.

Jak zdradził, otwarciem lokali pod szyldem Makarun Spaghetti and Salad zainteresowani są również przedsiębiorcy z Anglii i Litwy. Być może w najbliższym czasie i w tych krajach pojawi się marka.

Program franczyzowy Makarun Spaghetti and Salad ma na celu przekazanie wszystkich informacji niezbędnych

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

do otworzenia i prowadzenia lokalu.

Oprócz przekazanej wiedzy, technologii produkcji, receptur i dostawców, właściciel ściśle określa również takie elementy jak lokalizacja czy aranżacja wnętrza. W trakcie działalności franczyzobiorca dołączany jest także do programów marketingowych i szkoleń, mających za zadanie rozwój firmy oraz utrzymanie standardów sieci.

Franczyzodawca oferuje dołączenie do rozwijającej się sieci gastronomicznej Makarun; niskie koszty inwestycyjne z atrakcyjną stopą zwrotu; miesięczny, stały dochód; wysoki jakościowo produkt; atrakcyjny produkt w niskiej cenie; rozpoznawalną i nowoczesną markę; szeroką pulę klientów; produkt wpisujący się w popularny trend street food; wsparcie marketingowe; merytoryczne wsparcie w prowadzeniu biznesu; pakiet szkoleń; referencyjne ceny dostawców; standaryzację i pomoc w aranżacji wnętrz.

Marzec

Część handlowa kompleksu zlokalizowanego w prestiżowej części Warszawy vis-a-vis Pałacu w Wilanowie ma nowego najemcę gastronomicznego. Jest nim restauracja i sklep Czas na Wino. Informowaliśmy już na łamach naszego magazynu, że w Royal Wilanów pojawi się również browar i restauracja Bierhalle.

Parter budynku Royal Wilanów to przestrzeń, w której na powierzchni 6 920 mkw. znajdą się liczne sklepy, punkty usługowe, restauracje, kawiarnie, cukiernie, banki, drogeria, apteka, salon prasowy, pralnia, optyk, jubiler czy mini spa.

Od strony ulicy Klimczaka i Przyczółkowej znajdą się doskonale

wyeksponowane sklepy i punkty usługowe. Na otwartym, zewnętrznym Placu Targowym i Rynku Wilanowskim oraz na wewnętrznym, zielonym dziedzińcu zostaną zlokalizowane liczne Fot. Shutterstock kawiarnie i restauracje, które stworzą tętniącą życiem przestrzeń w samym sercu Wilanowa, dostępną zarówno dla użytkowników biur, jak i okolicznych mieszkańców.

Dla wygody zmotoryzowanych klientów w budynku dedykowany został parking podziemny na poziomie -1, dostępny zarówno od ulicy Klimczaka, jak i ulicy Przyczółkowej.

PANORAMA

Zmiany w zarządzie WARS

Wzbogacona oferta kawiarni

Dnia 12 lutego br. rada nadzorcza WARS powołała Jerzego Kotkowskiego na stanowisko prezesa zarządu spółki.

Jednocześnie została podjęta decyzja o odwołaniu Grzegorza Lachowicza z funkcji członka zarządu ds. finansowych. Na stanowisku pozostał natomiast Artur Kowalczyk – członek zarządu ds. operacyjnych.

Smakowe kawy Lovely Lattes oraz bogatszy wybór syropów - to najnowsza oferta jaką serwuje swoim klientom marka Columbus Coffee. Aktualnie pod szyldem Columbus Coffee działa ponad 20 kawiarni.

Shutt ersto ck

ponad 65 lat i dysponująca marką o niemalże 100 proc. rozpoznawalności w Polsce. Obecnie firma obsługuje dziewięć pociągów Express InterCity Premium oraz 51 wagonów gastronomicznych, w tym 14 restauracyjnych i 37 barowych, jak również 48 wagonów sypialFot. WARS nych i 37 wagonów z miejscami do leżenia (kuszet). Właścicielem wagonów, w których WARS prowadzi obsługę podróżnych jest PKP Intercity WARS aktualnie zatrudnia około 380 osób.

Fot.

Jerzy Kotkowski był prezesem zarządu Kolejowego Przedsiębiorstwa Turystyczno-Wypoczynkowego Natura Tour. To menedżer z ponad 10-letnim doświadczeniem w zarządzaniu spółkami o aktywach o wartości ponad 250 mln zł, posiada również wieloletnie doświadczenie w kształtowaniu polityki inwestycyjnej i poprawie rentowności przedsiębiorstw. Jest absolwentem Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie.

WARS to firma usługowa istniejąca na rynku przewozów pasażerskich od

Kawy smakowe Lovely Lattes to pikantnie owocowa Spicy Mango, kokosowo-czekoladowa Coconut Dream oraz Caramel Delight z czekoladą, karmelem i orzechami. Do każdej z nich dodawany jest słodki mini muffin. Oprócz tego ofertę wzbogaciła gama syropów smakowych marki Monin.

Columbus Coffee oprócz kawy serwuje codziennie świeżo przygotowywane sałatki i kanapki oraz ciasta, muffiny i torty.

Kawiarnie Columbus Coffee powstają w centrach miast liczących, co najmniej 100 tys. mieszkańców. Duże kawiarnie mieszczą do 50 osób, natomiast małe około 30. Franczyzobiorca powinien mieć lokal narożny mieszczący się w pobliżu urzędów, szkół lub firm. Wysokość inwestycji jest uzależniona od stanu i metrażu lokalu.

R E K L A M A

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Warszawa stolicą biznesu spożywczego

Certyfikaty od Kuchnia+

Warszawa dołączyła do światowej czołówki miast, w których odbywają się prestiżowe targi branży spożywczej WorldFood. Kwietniowa wystawa ma wiele do zaoferowania przedstawicielom sektora HoReCa. II edycja Międzynarodowych Targów Żywności i Napojów WorldFood Warsaw odbędzie się w dniach 14-16 kwietnia pod honorowym patronatem ministra rolnictwa.

Autorski kanał nc+ przyznał 13 certyfikatów „Kuchnia+ poleca”. W ten sposób stacja uhonorowała najbardziej godne polecenia restauracje w całej Polsce i zamknęła pierwszą edycję akcji. Swoją reprezentację na liście laureatów mają województwa: śląskie, dolnośląskie, mazowieckie, wielkopolskie i małopolskie.

Fot. Kuchnia+

Fot. WorldFood

Na tegorocznej wystawie swoje produkty zaprezentują firmy z ponad 20 krajów, m.in. z Ukrainy, Chin, Grecji, Indii, Francji, Wielkiej Brytanii, Litwy, Łotwy, USA, Tajlandii, Holandii, Niemiec, Korei czy Meksyku. Nasz kraj będzie również mocno i licznie reprezentowany przez polskie firmy i instytucje.

Targi WorldFood Warsaw stwarzają wiele możliwości odwiedzającym przedstawicielom sektora HoReCa. Przede wszystkich umożliwiają nawiązanie nowych kontaktów biznesowych z producentami i dystrybutorami żywności z kraju i ze świata. Tym samym pozwalają wzbogacić menu o nowe produkty wysokiej jakości i ciekawe połączenia smakowe. WorldFood Warsaw to spotkanie szeroko pojmowanej branży spożywczej, które stwarza szansę na wymianę doświadczeń, poznanie nowoczesnych trendów i potrzeb konsumentów z całego świata.

Podczas II edycji warszawskich targów pojawi się specjalna sekcja branżowa – Wine&Spirits. Nie zabraknie tu oczywiście znanej na całym świecie polskiej wódki jak również wysokiej jakości win z różnych zakątków świata.

Pojawią się lokalne marki piwa oraz coraz bardziej popularny cydr. Całość umilą liczne degustacje.

8

Specjalnie z myślą o szefach kuchni i menedżerach restauracji w trakcie targów odbędzie się panel dyskusyjny pod hasłem „Lekcje smaków”, w którym udział wezmą kucharze, osoby zajmujące się promocją tradycji kulinarnej i wyrobów regionalnych, produkowanych w systemach jakości.

Targi WorldFood Warsaw swój udany debiut miały w 2014 roku.

II edycja wystawy, która odbędzie się już w dniach 14-16 kwietnia, zapowiada się jeszcze ciekawiej.

Ceremonia wręczenia certyfikatów była zwieńczeniem akcji „Kuchnia+ poleca”.

13 docenionych restauracji zdobyło najwyższe noty w trwającej cztery miesiące akcji. W początkowym etapie projektu internauci i pasjonaci kulinariów zgłosili ponad 1,4 tys. restauracji i oddali na nie blisko 14 tys. głosów.

Do drugiego etapu awansowały 32. z największą liczbą plusów. W drugiej fazie stacja poprosiła lokale o wypełnienie specjalnych formularzy, a eksperci Kuchni+, jako tajemniczy klienci, sprawdzili każdą z nich.

Biorąc pod uwagę te oceny Kuchnia+ stworzyła ranking. Początkowo redakcja kanału miała przyznać 12 certyfikatów, ale ze względu na wyrównany poziom zdecydowała się

uhonorować 13. W prestiżowym gronie znalazły się: • Bistro Mojego Brata w Zawierciu • Beksien Bistro w Bielsku-Białej • Don Giovanni Trattoria w Śremie • Droga Mleczna we Wrocławiu • Magiel Kulinarny w Sosnowcu • Mańana Bistro & Wine Bar w Chorzowie • Miodova w Krakowie • Restauracja Absynt w Nowym Targu • Restauracja Bluebell hotelu Natura Residence w Siewierzu • Restauracja hotelu POZIOM 511 w Podzamczu k. Ogrodzieńca • Szara Eminencja w Piasecznie • U Braci w Częstochowie • Umami Piąty Smak w Pyskowicach

Kolejna lodziarnia w Elblągu Do najemców Centrum Handlowego Ogrody zdecydowała się dołączyć marka Carte d’Or, urozmaicając ofertę gastronomiczną o swoją ponad 100 metrową lodziarniokawiarnię. Będzie ją można znaleźć na pierwszym piętrze.

Sieć lodziarnio-kawiarni Carte d’Or Cafe kontynuuje koncepcję działania swojej poprzedniczki Ice Cafe, która obecna była na polskim rynku od 1998 roku. Nazwa lokali uległa zmianie po rozpoczęciu współpracy z koncernem Unilever, właścicielem lodowej marki klasy premium Carte d’Or. Lodziarnie Carte d’Or to szeroki wybór lodów i deserów lodowych. To całkowicie unikalny, innowacyjny koncept

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

lodziarnio- kawiarni. To kompleksowy pomysł na biznes franczyzowy.

Carte d’Or Cafe zarządzane jest w Polsce przez spółkę CD Cafe, która jest również wyłącznym dystrybutorem lodów gastronomicznych Carte d’Or na terenie Polski. CD Cafe prowadzona jest przez specjalistów działających na rynku lodowym i dystrybucyjnym od ponad 10 lat. To lata doświadczenia i tysiące sprzedanych

Fot. Carte d’Or

gałek lodowych. To również ciekawe kompozycje deserowe, wyśmienita kawa i umiejętnie dobrane produkty towarzyszące.

Polaków portret piwny Piwo to najczęściej konsumowany napój alkoholowy w Polsce – sięga po nie prawie dwie trzecie Polaków.

Statystyczny polski piwosz to mężczyzna przed czterdziestką, który spośród dostępnej na rynku oferty najczęściej wybiera lagery. Pytany o to, za co lubi trunek, wymienia smak oraz uniwersalność, która sprawia, że nadaje się na prawie każdą okazję.

Jak wynika z badania przeprowadzonego przez GfK Polonia, piwo pija 63 proc. dorosłych Polaków. W grupie tej niemal dwukrotnie więcej jest mężczyzn (81 proc.) niż kobiet (46 proc.).

Wśród konsumentów piwa najliczniejszą grupę stanowią osoby w wieku 30-39 lat (79 proc.). Nieco mniej popularne (71 proc.) jest ono wśród osób w wieku 18-29 lat. Najrzadziej trunek ten wybierają respondenci powyżej 60. roku życia – niespełna połowa (42 proc.) z nich deklaruje, że pija piwo.

Polski piwosz najchętniej sięga po lagera. Popularne „jasne pełne” jest wybierane przez 4 z 5 badanych (82 proc.), nieco częściej przez mężczyzn (86 proc.) niż kobiety (73 proc.).

Część panów (13 proc.) preferuje lagery o podwyższonej zawartości alkoholu, czyli tak zwane „jasne mocne”. Drugie miejsce w rankingu popularności zajmują piwa smakowe (10 proc.). Ten gatunek jest zdecydowanie chętniej wybierany przez panie – co czwarta (24 proc.) z nich przyznaje, że lubi piwo z dodatkiem soków owocowych i przypraw. Na miejscu trzecim uplasowały się ex aeuqo piwa pszeniczne, niepasteryzowane oraz radlery (po 7 proc.).

Przyzwyczajenia związane z konsumpcją piwa dzielą respondentów na dwie grupy: tych, którzy wolą pić

złocisty trunek wprost z butelki (57 proc.) oraz tych, którzy korzystają z odpowiedniego szkła (41 proc.). Jak wynika z badania, piwo butelkowane bardziej smakuje mężczyznom (65 proc.) niż kobietom (39 proc.). Większość kobiet (59 proc.) woli napić się piwa z kieliszka lub kufla.

Pytani o typowo „piwne” okazje, czyli okoliczności, w których piwo smakuje najlepiej, respondenci obu płci wymieniają przede wszystkim różnego typu imprezy, zarówno na świeżym powietrzu (81 proc.), jak i w lokalu (69 proc.). Wysoko uplasowały się też wyjścia do baru lub pubu (73 proc.) i spotkania z przyjaciółmi (66 proc.).

Piwo jest równie często wymieniane jako dobry towarzysz chwil relaksu po pracy (69 proc.) oraz weekendowego odpoczynku w domowym zaciszu (63 proc.).

Z badania wynika też, że kobiety dostrzegają statystycznie mniej okazji do picia piwa niż mężczyźni, a samo spotkanie przy piwie ma dla nich przede wszystkim wymiar społeczny –zbliża ludzi (22 proc.) i jest impulsem do dobrej, towarzyskiej zabawy (23 proc.).

Mężczyźni natomiast bardziej akcentują uniwersalność piwa – ich zdaniem złocisty trunek jest dobry na każdą okazję (18 proc.).

R E K L A M A

Fot. Shutterstock

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

115 kawiarni do końca roku

Chińskie pierożki w Warszawie

Wraz z kontynuacją procesu rebrandingu, w nadchodzącym roku finansowym otwartych zostanie 6-7 nowych lokali.

Spółka zamknie 2015 rok mając w portfolio ok. 115 kawiarni Costa Coffee i ok. 220 maszyn Costa Express.

Niedaleko Ronda ONZ ruszył kolejny w stolicy punkt oferujący dania kuchni azjatyckiej. Pełną Parą ruszyło w lutym. Potrawy przygotowują kucharze z Chin i Nepalu.

Flagowym daniem jest Dim Sum, czyli pierożki gotowane na parze.

Dim Sum to rodzaj tradycyjnej kuchni chińskiej, która wyróżnia się wyrazistym smakiem i aromatem, a jednocześnie jest bardzo zdrowa. Dania przygotowywane są na parze, a porcje podzielone na małe części, sprzyjają dzieleniu się ze znajomymi. W Pałną Parą, Dim Sum występuje w sześciu odsłonach: z kurczakiem i grzybami, ze szpinakiem i serem, z dynią i orzechami, z wieprzowiną i selerem naciowym, z krewetką i makaronem sojowym oraz z tofu i warzywami.

W kuchni rządzą doświadczeni kucharze z Chin i Nepalu. Połączenie młodości z doświadczeniem w zespole zaawocowało nowoczesnymi, wyraźnymi smakami potraw, które wywodzą się z tradycyjnej, kantońskiej, nepalskiej, tajskiej i japońskiej kuchni.

Fot. Costa Coffee

Niedawno ruszyły trzy nowe lokale sieci. W lutym został otwarty punkt przy ul. Żaryna w Warszawie. Kawiarnia licząca 140 m kw. z ogródkiem sezonowym o powierzchni 25 m kw. zlokalizowana jest w ekskluzywnym kompleksie biurowym Harmony Office Center.

Lokal otwarty siedem dni w tygodniu został uruchomiony również z myślą o kilku tysiącach mieszkańców pobliskich osiedli. Ponadto, otwarte zostały kawiarnie w Warszawie i Wrocławiu.

Wśród nich znajdzie się drugi punkt Costa Coffee w podziemiach przy stacji Metra Centrum w Warszawie, przy wejściu od strony Rotundy. Zostanie także uruchomiona licząca 120 mkw. kawiarnia zlokalizowana na parterze centrum handlowego Magnolia Park we Wrocławiu pierwszy lokal Costa Coffee w tym mieście.

– W tym roku stawiamy na zdecydowane przyspieszenie ekspansji.

Widzimy ogromny potencjał w polskim rynku, dlatego w nadchodzącym roku finansowym, rozpoczynającym się dla nas już w marcu, otworzymy ok. sześć-siedem nowych lokali. Będą to punkty przy kluczowych ulicach handlowych, w centrach handlowych, w biurowcach, ale także na osiedlach mieszkaniowych, obserwujemy bowiem, że rosnąca liczba Polaków chce wyjść na kawę w pobliżu domu. Testować będziemy także nowy format kawiarni w mniejszych miejscowościach,

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

liczących ok. 100 tys. mieszkańców.

Już niebawem istotnie rozszerzymy też portfolio produktów w zgodzie z najnowszymi trendami. Jako lider z międzynarodowym doświadczeniem będziemy wyznaczać standardy i rozwijać naszą sieć, jednocześnie zwiększając przewagę nad konkurentami – mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający CHI Polska.

CHI Polska realizuje równolegle proces rebrandingu gruntownej przebudowy kawiarni coffeeheaven na Costa Coffee. Obecnie finalizowane są zmiany m.in. w stołecznych lokalach.

Do końca lutego wszystkie kawiarnie CHI Polska w Warszawie i Łodzi funkcjonować będą pod marką Costa Coffee. Następnym krokiem będzie rebranding w kolejnych miastach Polski m.in. Krakowie, Wrocławiu czy Poznaniu. Zakończenie procesu planowane jest na przełom października i listopada 2015 r. Wówczas wszystkie kawiarnie w Polsce działać będą pod szyldem Costa Coffee.

Oprócz największej w Polsce sieci kawiarni, CHI Polska zarządza także siecią niemal 170 maszyn vendingowych Costa Express, które znajdują się m.in. na stacjach paliwowych Shell. Dostrzegając ogromny potencjał polskiego rynku i odpowiadając na zainteresowanie potencjalnych partnerów, w ciągu pięciu lat firma potroi liczbę punktów vendingowych do 550-600 lokalizacji.

Marzec

Fot. Pełną Parą

Potrawy można zamówić również z dostawą.

Właściciel zapewniają, że swoje ulubione potrawy znajdą tu zarówno wegetarianie, jak i mięsożercy, amatorzy delikatnych smaków, a także pasjonaci piekielnie ostrych przypraw.

Z burgerowni na vodka bar Spółka FoodCraft, właściciel restauracji Taste Burger, postanowiła zmienić swój punkt zlokalizowany na warszawskim Nowym Świecie w shoot bar. Jak poinformował w rozmowie z redakcją Paweł Paciorek, właściciel, w gastronomii ważne jest szybkie podejmowanie decyzji, żeby uniknąć niepowodzeń.

Fot. Taste Burger

– Pierwszy lokal sieci Taste Burger powstał niedaleko Pałacu w Wilanowie, przy ulicy Przyczółkowej 400, zajmuje powierzchnię ok. 70 mkw. Tak jak ruch Slow Food powstał jako alternatywa dla fast foodu, tak Taste Burger jest zupełnym przeciwieństwem popularnych budek z burgerami – tłumaczył Paweł Paciorek.

Lokalizacja drugiego punku na Nowym Świecie, a dokładniej

w popularnych „pawilonach”, nie okazała się takim sukcesem jak początkowo zakładano. Właściciele szybko podjeli więc decyzję, że w tym miejscu sprawdzi się lepiej bar z alkoholem i szybkimi, prostymi przekąskami. W tej chwili lokal przechodzi metamorfozę.

FoodCraft powstał z inicjatywy dwójki przyjaciół, które na rynek gastronomiczny patrzą z różnych perspektyw.

Paweł Matusik wiedzę na temat zarządzania projektami gastronomicznymi zdobywał w szwajcarskiej firmie konsultingowej Abbott & Emmel Consulting i hotelu Le Chateau d’ Ouchy oraz w sieci Starwood (Sheraton) i hotelu Hyatt Regency Warsaw.

Paweł Paciorek wcześniej doradzał przedsiębiorcom w zakresie prawa nieruchomości w jednej z największych w Polsce firm prawniczych Hogan Lovells LL.P. Teraz swoje doświadczenie wykorzystuje wspierając inwestorów w rozwiązywaniu problemów prawnych i zdobywaniu niezbędnych pozwoleń.

PANORAMA

Specjalna oferta Selgros Polacy coraz większą wagę przykładają do jakości spożywanych produktów, w szczególności dotyczy to wyrobów mięsnych. Chcą mieć pewność, że mięso jest świeże i zostało poddane odpowiedniej kontroli. Wielu restauratorów zaopatruje się w mięso w halach Selgros. Firma od lat posiada w ofercie mięso doskonałej jakości i jako jedyna hurtownia typu Cash&Carry w Polsce prowadzi indywidualny rozbiór mięsa na życzenie klienta.

W Selgros wybór świeżego mięsa jest bardzo bogaty. Poza drobiem, wołowiną, wieprzowiną i cielęciną, można kupić również: jagnięcinę i baraninę, dziczyznę (mięso z dzika, jelenia i sarny), mięso ze strusia, kangura czy królika.

– Nieustannie prowadzimy dialog z naszymi klientami z branży gastronomicznej i poszerzamy ofertę zgodnie z ich oczekiwaniami. Przykładowo w zeszłym roku wprowadziliśmy do sprzedaży świeżą jagnięcinę, perliczki i gołębie – mówi Djamel Djellouli, dyrektora ds. HoReCa Selgros.

Z uznaniem gastronomii spotkało się również wzbogacenie oferty o świeżą wołowinę argentyńską i brazylijską oraz kalibrowane kotlety schabowe.

Restauratorzy cenią jakość i świeżość mięsa oferowanego przez

Selgros Cash&Carry. Firma kupuje te wyroby od najlepszych polskich i zagranicznych dostawców. W halach obowiązuje nadzór weterynaryjny, a mięso podlega kontroli jakościowej od momentu jego przyjęcia aż do sprzedaży. Towar dostarczany jest codziennie i przechowuje się go w najlepszych warunkach sanitarnych.

W całym cyklu dostaw, rozbioru, konfekcjonowania i sprzedaży, przestrzegany jest także System HACCP, który daje możliwość pełnej kontroli nad produktem.

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą.

Firma działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników.

Fot. Selgros

Nowa odsłona najważniejszego portalu HoReCa

Jeszcze więcej doskonale wyeksponowanych newsów dnia; bezpłatny dostęp do pełnych wydań czasopism, większa liczba zdjęć i materiałów video, nowa seria „Temat miesiąca”, nowoczesny układ, uproszczone i przyjazne poruszanie się po sekcjach, branżach oraz produktach. Wszystko to już teraz, zupełnie nieodpłatnie, dostępne jest dla Państwa w nowej odsłonie najważniejszego portalu branży HoReCa w Polsce – www.horecanet.pl. Wszelkie zmiany dokonane zostały w oparciu o wieloletnie doświadczenie, analizę potrzeb i oczekiwań odbiorców, ale przede wszystkim na bazie sugestii i pomysłów od stałych użytkowników.

Zachęcamy do wielokrotnych w ciągu dnia odwiedzin, lektury codziennej porcji „newsów”,

12

wiadomości i publikacji oraz swobodnego korzystania z gromadzonych od wielu lat praktycznych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

wskazówek i porad w prowadzeniu biznesu gastronomicznego lub hotelarskiego w Polsce. Zapraszamy

do bezpłatnej subskrypcji newslettera portalu, który każdego dnia dostarczy Państwu kilkanaście, najważniejszych, wyselekcjonowanych informacji.

Horecanet.pl – to najważniejszy na rynku portal branży HoReCa w Polsce.

Każdego dnia blisko piętnaście tysięcy subskrybentów newslettera otrzymuje porcję, najważniejszych i najbardziej aktualnych informacji dotyczących branży gastronomicznej, hotelarskiej i cateringowej. Trzydzieści tysięcy osób miesięcznie stanowią unikalni użytkownicy.

Wydawcą jest BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B – właściciel czasopism Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www.horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel i Forum Rynku Paliwowego PetroTrend.

Western Chicken: siedem lokali w przygotowaniu Firma Wojtex stała się pod koniec ubiegłego roku posiadaczem sieci Western Chicken. Ostatnio ruszył pierwszy lokal marki od czasu przejęcia. Na klientów czeka placówka w Jarocinie przy ul. Sportowej.

Wkrótce kolejne otwarcia.

– Rok 2014 był dla nas rokiem niezwykle intensywnym. Poszerzyliśmy ofertę o dwa nowe koncepty gastronomiczne: Western Chicken (kurczak w panierce) oraz Rybkodajnie (smażalnia Fot. Shutterstock ryb również w systemie mobilym). Dodatkowo w ubiegłym roku podpisaliśmy ponad 20 umów na otwarcie punktów naszych sieci – powiedział w rozmowie z nami Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex.

Wkrótce ruszą również lokale Western Chicken w Andrespolu, Kobyłce, Nowej Dębnej, Nowym Tomyślu, Obornikach, Siedlcach i Wołominie.

– Porównując rok 2013 i 2014 zauważamy poprawę sytuacji i eliminacji wcześniejszych problemów.

Możemy śmiało napisać, że utrzymuje się satysfakcjonujący nas konstans, który pozwala nam i naszym kontrahentom spokojnie prowadzić biznes – dodaje Goduński Rok 2015 oznacz dla firmy Wojtex dalszy rozwój sieci już istniejących marek. Właściciel nie wyklucza również pojawienia się nowych konceptów.

Pierwsza placówka pod szyldem Western Chicken powstała w 2010 roku, w Starachowicach. Obecnie pod szyldem Western Chicken działa ok.

15 lokali.

Sphinx w Kołobrzegu

Nowa restauracja Sphinx mieszcząca się na najwyższym, czwartym piętrze Galerii Hosso, zajmuje powierzchnię 200 mkw. i posiada 65 miejsc w sali konsumpcyjnej. Dzięki atrakcyjnemu usytuowaniu z okien restauracji podziwiać można panoramę Kołobrzegu.

Do dyspozycji klientów jest również mogący pomieścić 90 osób taras letni o powierzchni 300 mkw. z widokiem na rynek miasta.

– Nasz nowy lokal znajduje się w bardzo atrakcyjnej lokalizacji w samym centrum Kołobrzegu. To doskonałe miejsce, by zasmakować pysznych dań i przy okazji nacieszyć oko widokami nadmorskiego uzdrowiska. Mam więc nadzieję, że restauracja Sphinx stanie się ulubionym miejscem spotkań nie tylko mieszkańców Kołobrzegu, ale też turystów i kuracjuszy, Fot. Sfinks których w mieście nie brakuje przez cały rok – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Klienci nowo otwartego lokalu Sphinx mają do wyboru wiele smacznych dań. W urozmaiconym menu znaleźć można kultową shoarmę, różnego rodzaju steki, ryby, makarony czy sałaty, a także przekąski i desery.

Codziennie do godziny 12 serwowane jest bogate menu śniadaniowe.

R E K L A M A

Sfinks Polska otworzył kolejny lokal. Restauracja Sphinx mieści się w Galerii Hosso przy Placu Ratuszowym 3.

To pierwszy Sphinx działający w tym nadmorskim mieście.

Lokal prowadzony jest w systemie operatorskim.

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Szczególny gość warszawskiego Sofitela

Green Caffe Nero w nowym stylu

Na zaproszenie hotelu Sofitel Warsaw Victoria, w dniach 6-8 lutego br., Polskę odwiedził Oliver Nasti, francuski mistrz kuchni, uhonorowany dwiema gwiazdkami Michelin.

Miłośnicy sztuki haute cuisine mieli możliwość rezerwacji stolika w Le Victoria Brasserie Moderne i skosztowania dań, przygotowanych wraz z Maciejem Majewskim, szefem kuchni hotelu.

Fot. Sofitel

Dbając o jak najgłębsze doznania smakowe gości, Sofitel Warsaw Victoria zaprosił do Polski Olivera Nasti, szefa kuchni w restauracji Le Chambard w Kaysersbergu w północno-wschodniej Francji. Jest on jednym z niewielu kucharzy na świecie odznaczonych dwiema gwiazdkami Michelin. Wyróżnienie to jest przyznawane tylko największym artystom kulinarnym, dla których gotowanie to nie tylko zawód, lecz także pasja i sztuka. Oliver Nasti został dostrzeżony również przez jurorów prestiżowego konkursu MOF Meilleurs Ouvriers de France, w wyniku czego otrzymał tytuł najlepszego rzemieślnika kulinarnego kraju.

Restauracja prowadzona przez tego francuskiego mistrza znalazła się również w przewodniku Gault & Millau.

Uhonorowanie jej czterema Czapkami Kucharskimi jest odzwierciedleniem smaków, opartych na lokalnych produktach, które są serwowane gościom w wyśmienitych i niespotykanych aranżacjach.

Podczas pobytu w Warszawie mistrz przygotował swoje popisowe potrawy.

Kolacja składała się z siedmiu wysublimowanych dań. Wśród propozycji

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

znalazł się m.in. węgorz podany z musem ze szczupaka i pomarańczowym żelem, a także gołąb zaserwowany wraz z migdałowym mousseline, burakiem pieczonym w soli oraz truflą. W menu deserowym zaproponowano natomiast ananasa pieczonego w rumie Zacapa, z sorbetem i sosem z marakui oraz Czekoladowe mille Feuille. Dla podkreślenia smaku potraw, goście mieli możliwość degustacji najwyższej jakości win.

– W gotowaniu istotna jest autentyczność, bez której przygotowanie nawet prostych dań nie byłoby możliwe.

Podstawą są najlepszej jakości składniki oraz dbałość o choćby najmniejszy szczegół. Każdy posiłek jest przyrządzany przeze mnie tak, by nacieszyć w pierwszej kolejności wzrok, węch, a dopiero po chwili smak, co potęguje doznania kulinarne moich gości – podkreśla Oliver Nasti.

Oliver Nasti słynie z niebywałej dokładności i przestrzegania najwyższych standardów w gotowaniu, dopasowując poszczególne elementy, w taki sposób, by wydobyć z potrawy kwintesencję smaku. W trakcie pracy, towarzyszył mu Maciej Majewski, szef kuchni hotelu Sofitel Warsaw Victoria.

Marzec

Placówka przy Al. Niepodległości 227/233 w Warszawie to już 27. punkt sieci. Powstał z połączenia dwóch przestrzeni – lokalu uprzednio zajmowanego przez bank oraz sąsiadującego z nim mieszkania lokatorskiego.

W najbliższym czasie Green Caffe Nero planuje kolejne dwa otwarcia, oba w biurowcach Adgar (Wave i Plaza) zlokalizowanych na Mokotowie.

Marka po raz pierwszy zdecydowała się na przystosowanie lokalu, który nie był przestrzenią handlową. Zintegrowanie dwóch powierzchni zaowocowało nie tylko metrażem przekraczającym 160 mkw., ale także zainspirowało wystrój tego wnętrza.

Cztery pokoje tworzą europejski klimat inspirowany przedwojennym mieszczańskim mieszkaniem. Klientów wita część „kuchenna” z barem, w której można zamówić kawę i przysmak z oferty jedzeniowej kawiarni. Następnie klient ma do wyboru utrzymaną w pastelowych barwach jadalnię ze stylowym kredensem lub gabinet, w którym stary zegar co pół godziny wybija czas, a oryginalna ceglana ściana przypomina o historii budynku. Ostatnim pokojem w kawiarni jest salon z długim, ciężkim drewnianym stołem i stylowym złotym lustrem przykuwającym uwagę już na wejściu.

To pierwsza tego typu kawiarnia stworzona przez Green Caffe Nero i jak każda w sieci, także ta była indywidualnie projektowana i współtworzona przez polskich artystów-rzemieślników: począwszy od ręcznie wykonanej zewnętrznej poręczy, drewnianego baru czy metalowych okuć. Marce zależało, aby kawiarnia wpisywała się w lokalną przestrzeń a okolicznym mieszkańcom

dawała poczucie komfortu, relaksu, ciepła i przytulności.

Tworząc markę kawiarni Green Caffe Nero, Gerry Ford i Adam Ringer, nie mieli w planach stworzenia największej sieci kawiarni na świecie, marzyli o najlepszej. Chcieli, by ich kawiarnie oferowały klientom to co najlepsze – przyjazną atmosferę, aromatyczną kawę, świeże i smaczne jedzenie oraz obsługę, która tworzy więzi a nie kontakty. By były to miejsca, w których każdy gość poczuje się zauważony i doceniony.

Marka stawia na indywidualne podejście do klienta, wystroju kawiarni i oferty produktowej. Zachowując elementy spójne dla całej sieci, Green Caffe Nero tworzy kawiarnie wpisujące się w lokalny krajobraz. W projekcie wnętrza stara się nawiązywać do charakteru lokalu i historii okolicy. Każda z kawiarni w sieci jest indywidualnie projektowana i współtworzona przez polskich artystów-rzemieślników; począwszy od schodów po ręcznie wykonane i rzeźbione drewniane bary czy metalowe okucia. Gdzie jest to możliwe wykorzystywane są naturalne, oryginalne, często wiekowe elementy lokalu takie jak: schody, gzymsy, drzwi czy okna. Ważnym elementem jest także starannie wyselekcjonowana muzyka, która inspiruje, relaksuje i bawi.

Fot. Green Caffe Nero

PANORAMA

Kawałek Paryża we franczyzie Ćwierć Pizza wchodzi na rynek Sieć kawiarnio-piekarni planuje powiększyć swoje portfolio o kolejne placówki. W tej chwili pod szyldem Vincent działają cztery lokale. Trzy znajdują się w centrum Warszawy, a jedna we Wrocławiu. Właściciele planują rozwijać swoją markę w oparciu o franczyzę.

Biznes kawiarniano-cukierniczy kształtuje się w Polsce bardzo dobrze. Według badań w naszym kraju tego typu konceptów będzie coraz więcej.

Pierwsza franczyzowa placówka sieci została uruchomiona w połowie stycznia 2015 roku we Wrocławiu. Już niebawem pojawią się kolejne kawiarnie pod tą marką.

W nowo otwartym wrocławskim punkcie oprócz pieczywa będą dostępne także tradycyjne francuskie quiche, panini, sałatki oraz słodycze i kawa.

Vincent Boulangerie Patisserie to świeżo wypiekane croissanty, quiche, tarty owocowe i prawdziwie francuskie pieczywo według starannie opracowanych receptur. Jest to sieć francuskich piekarni. Do wypieku pieczywa firma sprowadza mąkę z Francji. Wystrój lokali nawiązuje do paryskich ulic.

W menu Cafe Vincent różne przysmaki do wyboru. Na śniadanie kanapki, np. z łososiem, francuskim serem, wędliną. W Cafe Vincent można znaleźć bagietki, smakowite magdalenki, francuskie rogaliki, croissanty, bułki i chlebki, ciastka z owocami albo słynną quiche. Zupełnie jak w paryskiej kafejce. Przy aromatycznej kawie latte albo cappuccino, nad filiżanką gorącej czekolady można przenieść się w klimat paryskich kawiarni.

Fot. Vincent

– Przyglądając się warszawskiemu sektorowi street food okazało się, że wśród rosnącej liczby samochodów nie ma food trucka serwującego pizzę wypiekaną na miejscu.

Postanowiliśmy, zatem wypełnić tę lukę – powiedział w rozmowie z nami Łukasz Pokropski, właściciel marki ĆwierćPizza. Docelowo planowany jest także lokal oraz system franczyzowy.

– Pomysł zrodził się w naszych głowach na początku 2014 roku, natomiast powołanie do życia koncepcji oraz listy spraw do załatwienia zapisanych na papierze okazało się być dłuższe niż myśleliśmy, ponieważ zajęło nam aż 10 miesięcy. Od początku zmagaliśmy się z wieloma problemami związanymi z wdrożeniem i uruchomieniem naszej działalności, na szczęście na swojej drodze spotkaliśmy wielu życzliwych ludzi, którzy pomogli nam dopiąć wszystko na ostatni guzik (który trzyma do dziś) – tłumaczą właściciele ĆwierćPizza.

– Przyglądając się warszawskiemu rynkowi street foodu okazało się, że wśród rosnącej ilości samochodów

Fot. Ćwierć Pizza

Miasto promuje swoje restauracje Rozpoczęła się 10. jubileuszowa edycja Akcji Rekomendacji Krakowskich Restauracji 2015, której celem jest promocja, krakowskich restauracji oraz ich oferty gastronomicznej. Organizatorem tego wydarzenia jest Urząd Miasta Krakowa.

Fot. Shutterstock

Akcja Rekomendacji Krakowskich Restauracji 2015 jest organizowana przez miasto we współpracy z Krakowską Kongregacją Kupiecką, Krakowskim Biurem Festiwalowym oraz Urzędem Marszałkowskim Województwa Małopolskiego.

Ogłoszenie wyników akcji i wręczenia nagród odbędzie się podczas uroczystego Finału w czerwcu 2015 roku.

Celem akcji jest promocja, krakowskich restauracji oraz krakowskiej oferty gastronomicznej, jako wysokiej jakości produktu turystycznego, rekomendacja lokali, które dobrowolnie przystąpiły do akcji i zostały jej laureatami.

W akcji uczestniczyć mogą restauracje posiadające pełną obsługę kelnerską w lokalu, zróżnicowany asortyment

oraz własną toaletę. Dodatkowo restauracje mogą zgłosić się do oceny w jednej kategorii: Dla wymagających, Dla rodzin z dziećmi, Z małopolską potrawą regionalną i Magiczne miejsce.

Podczas trwania akcji członkowie Kapituły Rekomendującej – wśród nich przedstawiciele środowisk, organizacji i instytucji związanych z gastronomią i turystyką – będą dokonywać oceny m.in. jadłospisu, smaku potraw, profesjonalizmu obsługi, czystości i estetyki, a także dodatkowej oferty związanej z daną kategorią zgłoszonych do akcji lokali. Ocena restauracji dokonywana będzie na Formularzach.

Członkowie Kapituły będą legitymować się stosownym dokumentem wydanym przez Wydział Informacji, Turystyki i Promocji Miasta UMK oraz dysponować Bonem Konsumpcyjnym wystawionym przez zgłoszoną restaurację uprawniającym do jednorazowej konsumpcji obiadu.

Marzec

z burgerami nie ma food trucka serwującego pizzę wypiekaną na miejscu, postanowiliśmy, więc wypełnić tę lukę.

Uważamy, że coraz trudniej będzie przebić się nowym food truckom, ponieważ jest ich już dosyć dużo, a możliwość postawienia samochodu w dobrym miejscu zaczyna graniczyć z cudem. Jest to największa przeszkoda w prowadzeniu tego biznesu ze względu na to, że władze Warszawy niechętnie podchodzą do koncepcji sprzedaży jedzenia z samochodu. To trochę smutne, ponieważ jest sporo miejsca. Miasto mogłoby na tym sporo zarobić, a oprócz tego każdy food truck daje zatrudnienie – dodał Łukasz Pokropski Na stałe food truck stacjonuje na rogu Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej vis a vis dawnego Sezamu. Pizza sprzedawana jest w kawałkach (ćwiartkach) oraz w całości. W ofercie jest sześć rodzajów pizzy, można też skomponować swoją własną, np. z czterech różnych kawałków. W niedalekiej przyszłości właściciele zamierzają rozszerzyć menu o dodatkowe pozycje. Niedawno uruchomiono dowóz do klienta, zamówienia można składać za pośrednictwem platformy pizzaportal.pl. Oprócz tego udostępniono numer telefonu, pod którym można zamówić i odebrać pizzę na miejscu. Food truck wyposażony jest w lodówki, podwójny piec i lady grzewcze, które podtrzymują temperaturę pizzy.

– Docelowo chcielibyśmy otworzyć lokal, ponieważ samochód ma swoje ograniczenia, choćby dotyczące powierzchni. Marzy nam się franczyza, dzięki której będziemy mogli szybciej się rozwijać – podkreślają właściciele ĆwierćPizza.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PANORAMA

Swojska sieć będzie większa Pierwszy Zaścianek otworzył się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Przyjął się tak dobrze, że po 12 miesiącach w ramach sieci działa już pięć restauracji na terenie Warszawy i okolic. W najbliższym czasie planowane jest również uruchomienie lokalu przy ul. Malczewskiego 52. Jak udało nam się ustalić nowy punkt ruszy niebawem.

Sfinks: kilkanaście umów do końca marca Już wkrótce ruszą kolejne lokale pod brandem Sphinx. Jak udało nam się ustalić będą zlokalizowane w warszawskim Błękitnym Wieżowcu oraz w Malborku. Jednak to nie wszystko. W przygotowaniu są już następne restauracje oraz umowy. Spółka dąży także do przekształcania starych i zawierania nowych konkraktów w systemie operatorskim.

Fot. Shutterstock

Twórcy sieci nie spoczywają na laurach i wciąż poszukują nowych lokalizacji w Warszawie i okolicach, a w przyszłości również na terenie całej Polski.

– Gastronomia nie jest łatwa.

Codziennie zmagamy się z nowymi trudnościami i wyzwaniami. Wymaga to wiele pracy, ale sukces daje ogromną satysfakcję i siłę do działania – mówią twórcy Zaścianków.

Aktualnie w ramach sieci działa pięć lokali: w Warszawie przy ul. Postępu 10 (Służewiec), Puławskiej 361 (Ursynów), Terespolskiej 4 (Praga Południe), Kasprzaka 24 (Wola) oraz w Piasecznie przy ul. Grochowskiego 5.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki.

We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie.

Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

Bistro w ZOO

Fot. Bistro Laguna

Fot. Zaścianek

Największa sieć casual dining planuje otwierać swoje lokale w kolejnych prestiżowych lokalizacjach. Spółka Sfinks podpisała już umowy na uruchomianie restauracji pod szyldem Sphinx na rok 2016 oraz 2017 .

– Do końca marca zostanie zawartych osiemnaście umów – zdradził w rozmowie z nami Sylwester Cacek, prezes spółki.

Niebawem ruszy również placówka przy Placu Bankowym oraz na Krakowskim Rynku. Oprócz tego w Poznaniu zostanie otwarta restauracja Chłopskie Jadło, a lokal Wook w tym mieście zostanie przekształcony w Chłopskie Jadło. – Uważamy, że ulica Fredry w Poznaniu to dużo lepsze miejsce dla tej marki. Obecnie w ramach sieci Wook pracujemy nad wdrożeniem

Przestronny lokal z 193. miejscami siedzącymi na górnym poziomie „wraku statku” z widokiem na baseny z kotikami afrykańskimi i pingwinami przylądkowymi – to Bistro Laguna, znajdujące się w Afrykarium wrocławskiego ZOO. Marzec

nowego konceptu, a więc takie zmiany nie są problemem – podkreśla prezes.

Zupełnie nowym miejscem, w którym pojawi się placówka sieci jest coraz popularniejsze warszawskie Miasteczko Wilanów.

Według założeń nowej strategii spółki, motorem rozwoju mają być restauracje Sphinx działające w modelu operatorskim i franczyzowym. Dla konceptu Sphinx zostanie także wdrożony model masterfranczyzy, który w okresie obowiązywania strategii powinien zacząć działać na trzech rynkach zagranicznych. Sfinks zakłada także dalszy rozwój restauracji Chłopskie Jadło i Wook pozwalający na osiągnięcie przez te sieci statusu drugiej i trzeciej, co do wielkości sieci restauracji casual dinnig w Polsce. Jednocześnie Sfinks będzie pracować nad planem pozyskania inwestorów dla tych sieci.

Laguna to dobre miejsce na szybką przekąskę, energetyczne śniadanie, lunch i obiad, wzbogacone o aromatyczną kawę oraz wyśmienite wypieki – przygotowywane według domowych receptur. Z racji wyjątkowej lokalizacji bardzo mile widziani są najmłodsi. Specjalnie dla małych klientów jest dostępne specjalne menu pełne smakołyków oraz ciekawych przekąsek dla małych smakoszy i niejadków.

Rozszerzeniem oferty bistro – jest Coffee Shop – oferujący

aromatyczną kawę Mauro, koktajle owocowe, chrupiące i pełne witamin kanapki i przekąski oraz szeroką gamę słodkości. Świetna propozycja dla odwiedzających, którzy mają w planach spacer po reszcie ogrodu zoologicznego.

W kompleksie Afrykarium znajdą się także: sala konferencyjna na 160 osób pod działalność komercyjną, sala edukacyjna na około 30 osób pod działania edukacyjne prowadzone przez zoo oraz sklep z pamiątkami.

PANORAMA

Rośnie liczba restauracji Grupy Gastromall

Na Wyspie Tamka może powstać hotel lub restauracja

Trwają prace nad adaptacją lokalu pod kolejną restaurację marki Olimp. Grupa Gastromall podpisała umowę na wynajem lokalu w Galerii Bursztynowej w Ostrołęce. Nowy punkt o powierzchni ok 70 mkw., zostanie otwarty wiosną tego roku. Poprowadzi go lokalny przedsiębiorca.

Uniwersytet Wrocławski chce sprzedać budynek na Tamce. Na drugą część wyspy na Odrze od kilku lat szuka chętnego Uniwersytet Medyczny. Według planu zagospodarowania miejscowego na wyspie może powstać restauracja, hotel lub baza mariny.

Fot. Gastromall

Siódmego lutego otwarto trzydziestą pierwszą restaurację pod marką Olimp w popularnym centrum handlowym Gemini Park Tarnów. Na początku roku wystartowała także restauracja Olimp w nwoczesnym budynku Avia Software Park na terenie Krakowskiego Parku Technologicznego. Na marzec br. przewidziano również otwarcia w Centrum Handlowym Plaza w Toruniu, Centrum Handlowym Tarasy Zamkowe w Lublinie a także w kompleksie biurowym Skanska w Krakowie. Najbliższe miesiące przyniosą debiuty w kolejnych miastach – Toruniu i Łodzi.

Obecnie sieć liczy 18 lokali własnych oraz 13 franczyzowych w najbardziej uczęszczanych galeriach handlowych oraz w centrach biurowych w całym kraju. W minionym roku otwarto już 11 restauracji pod marką Olimp. W kwietniu 2015 r. rozpocznie działalność kolejny lokal pod marką

Companeros – w wykańczanej właśnie części handlowej kompleksu Orange Office w Krakowie.

Bieżący rok będzie dla Grupy Gastromalll rokiem równie intensywnego rozwoju jak poprzedni, portfolio zwiększy się o kilkanaście nowych punktów, trwają również prace nad uruchomieniem innowacyjnej kuchni centralnej w ramach inicjatywy Krakowski Klaster Gastronomiczny, w której Grupa jest liderem.

Nieustannie rozwija się struktura organizacyjna firmy, udoskonalane są pakiety franczyzowe, regularnie wdrażane są projekty z zakresu komunikacji z klientami oraz budowania świadomości marek Olimp, Companeros, Lovit i Frappe Point. Trwają prace nad rozbudowanym systemem szkoleń dla pracowników,konkursów, płatnych staży i praktyk – restauracje Grupy Gastromall to dla młodych kucharzy świetny start w dorosłe, zawodowe życie.

Tamka to malowniczo położona jedna z wysp odrzańskich. Znajduje się u wylotu ul. Szewskiej, blisko Ossolineum i gmachu głównego Uniwersytetu Wrocławskiego. Do tego ostatniego należy połowa wyspy i pięciokondygnacyjny budynek zajmowany przez Wydział Biotechnologii.

Biotechnolodzy prawie trzy lata temu przenieśli się do nowego obiektu w Kampusie Grunwaldzkim. Na ostatnim, styczniowym posiedzeniu senatu uczelni zdecydowano o sprzedaży uniwersyteckiej części Tamki wraz z budynkiem z lat 70. – Szacujemy, że sprzedaż Tamki przyniesie nam około 5,5 mln złotych – mówi dr Jacek Przygodzki, rzecznik Uniwersytetu Wrocławskiego.

Pytanie, czy i jak szybko znajdzie się kupiec. Uniwersytet Wrocławski dzieli Tamkę z Uniwersytetem Medycznym, do którego należy dawny gmach Zakładu Chemii Leków Wydziału Farmacji i Analityki Medycznej. W 2013 r.

Medyczna spodziewała się za nieruchomość 8 mln zł. W styczniu 2015 r. minął termin kolejnego przetargu, żadna oferta na kupno się nie pojawiła.

Według planu zagospodarowania miejscowego na wyspie może powstać restauracja, hotel, baza mariny albo budynki mieszkalne. Tamkę ma pod swoją opieką konserwator zabytków.

Dr Przygodzki: – Wyspa jako całość z pewnością będzie bardziej atrakcyjna dla potencjalnych inwestorów. Zakładam, że teraz uczelniom łatwiej będzie znaleźć potencjalnych kupców na budynki i ziemię.

Sieć, która powstała w 2012 roku, obecnie liczy 17 placówek. Właściciele – młodzi ludzie, którym doskwierał brak lokalu z dobrym, wartościowym i szybkim jedzeniem, otwartym do późnych godzin nocnych, nie chcieli stołować się w typowych fast foodach.

Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć

burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce. Marka zdobywa również krakowski rynek, na którym istnieją dwa lokale z logo Bobby Burger.

Motto Bobby Burgera to „Real food for Real People”. Marka stawia na składniki Fot. Bobby Burger najwyższej jakości, pochodzące z ekologicznie czystych terenów, ale przede wszystkim na pozytywne emocje. Dlatego Bobby Burger aktywnie wspiera największe imprezy i festiwale, m.in.: Opener i Coke Live Festiwal. Jest też mecenasem takich inicjatyw jak: Kreuj – nie Psuj, czy Festiwal Filmowy w Kochanowskim. Firma działa również na rzecz podopiecznych Caritas Polska.

Kolejny Bobby Burger Jak udało się nam ustalić, portfolio doskonale znanej warszawiakom – i nie tylko – sieci Bobby Burger już niebawem powiększy się o kolejny lokal. Trwają ostatnie przygotowania do otwarcia restauracji w Krakowie, znajdującej się tuż przy rynku. Obecnie sieć liczy już 17 lokali w największych miastach Polski.

– Kraków to miasto studentów, turystów i fanów street-foodu, w którym życie nocne toczy się bardzo intensywnie. Dla nas to wymarzone warunki. Liczymy, że krakowski

Bobby Burger stanie się klimatycznym, chętnie przez wszystkich odwiedzanym miejscem – powiedział Bogumił Jankiewicz, współwłaściciel sieci.

Marzec

Fot. Shutterstock

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

FOOD BUSINeSS aWarDS – zWYcIĘzcY 2014

Więcej niż stołówka

Restauracja Chilli Bistro by Sodexo, znajdująca się w warszawskim biurowcu Oxygen, została nagrodzona w zeszłorocznej edycji konkursu Food Business Awards 2014.

Jurorzy docenili lokal w kategorii „Stołówka/Kantyna/Restauracja pracownicza”.

W

ystrój każdej restauracji, także pracowniczej, musi być jej wizytówką. Wybrany styl powinien podkreślać charakter i oryginalność miejsca oraz harmonizować z atmosferą i serwowaną w nim kuchnią. Ponadto, restauracja czy stołówka pracownicza musi być odpowiedzią zarówno na potrzeby i oczekiwania firm, jak ich pracowników.

Kluczowe jest także, by uwzględniała rozwiązania pozwalające na szybką obsługę setek ludzi dziennie.

Projektując każdy lokal, należy pamiętać, aby restauracja posiadała motyw przewodni, jeden dominujący element czy akcent kolorystyczny, który będzie wykorzystywany w wystroju pomieszczeń, ubiorze personelu, menu i elementach identyfikacji wizualnej.

Niecodzienne i kreatywne propozycje gwarantują odróżnienie od konkurencji oraz przyciągają uwagę klientów.

Te same zasady dotyczą restauracji pracowniczych, które coraz częściej wyglądają jak designerskie lokale, a nie miejsca żywienia zbiorowego. Takie właśnie jest Chilli Bistro by Sodexo – nowa kantyna zaprojektowana w stylu nowoczesnego, eleganckiego minimalizmu. Designerskie krzesła wykonane

z białego PCV oraz czerwone hokery współgrają z jasnymi blatami oraz ciemnymi i stalowymi wykończeniami.

Nietuzinkowym elementem dekoracyjnym są także mleczne i czarne lampy zawieszone na długich kablach. Liczba i rozstawienie mebli dostosowane są do przewidywanego ruchu klientów. W restauracji, oprócz części konsumpcyjnej, wydzielona jest także strefa odpoczynku, wyposażona w wygodne fotele, kanapy i stoliki oraz strefa VIP. Nie ma tu przepychu lecz klasyczny ład. Wnętrze sali jest jasne. W pomieszczeniach dominują biel, szarości, czerń i naturalny kolor drewna.

Równie ważne jak doświadczenia estetyczne, są wrażenia smakowe.

Menu we wszystkich restauracjach Sodexo przygotowane jest przez ekspertów żywieniowych i szefów kuchni Sodexo w oparciu o wyniki badania oczekiwań konsumentów w danej organizacji. Jest ono prowadzone przy użyciu zaprojektowanego przez Sodexo, autorskiego narzędzia Personix, identyfikującego potrzeby, zwyczaje żywieniowe, styl życia i pracy obecnych oraz potencjalnych klientów. Na podstawie tego badania powstało szyte na miarę potrzeb menu restauracji Chilli Bistro

Fot. Sodexo

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

Fot. Sodexo

by Sodexo, w którym można znaleźć dania rybne i mięsne oraz dania wegetariańskie. Wśród propozycji dostępne są potrawy przygotowane bez dodatku tłuszczu, mąki, panierki, zasmażki czy pozbawione glutenu. W karcie nie brakuje także tradycyjnych polskich potraw i klasycznych dań kuchni międzynarodowej.

W ostatnich latach w budynkach biurowych, fabrykach oraz centrach obsługi powstają nowoczesne restauracje, kawiarnie oraz bary

pracownicze. Dzięki takim operatorom gastronomicznym jak Sodexo On-Site Services proces powstania restauracji oparty na określaniu potrzeb nie tylko zarządcy obiektu, ale także ludzi, którzy w nim pracują.

Wcześniejsze zbadanie preferencji i oczekiwań, zastosowanie funkcjonalnych rozwiązań oraz zadbanie o nowoczesny wystrój pozwala na stworzenie klimatycznych miejsc, które niewiele mają wspólnego z dawnymi stołówkami pracowniczymi.

Fot. Sodexo

FOOD BUSINeSS aWarDS – zWYcIĘzcY 2014

Witamy we Włoszech

Pizzeria należąca do sieci Benvenuti in Italia zwyciężyła w konkursie Food Business Awards 2014, organizowanym przez nasze wydawnictwo BROG Marketing.

W kategorii „Pizzeria działająca w sieci” nagrodzony został lokal znajdujący się w galerii Piastów w Legnicy.

P

izzeria Benvenuti in Italia to młoda marka, pierwsza restauracja powstała w legnickiej Galerii Piastów w maju 2014 roku.

Drugi lokal sieci znajduje się w Galerii Vivo w Pile.

Włoskie restauracje słyną w świecie z bardzo dobrej i prostej kuchni, której podstawę stanowią świeże potrawy, przyrządzane według oryginalnych przepisów z najwyższej jakości produktów regionalnych. Restauracja Benvenuti in Italia wprowadza swoich klientów w tradycyjny świat włoskiej kuchni i jej lokalnych przysmaków, a zapach ziół przywoła cudowne wspomnienia ze słonecznych wakacji. Można tu spróbować ręcznie wyrabianych makaronów w nowej odsłonie, np. spaghetti z mulami i pomidorami, ravioli z ricottą i szpinakiem. Prawdziwym rarytasem jest carpaccio z ośmiornicy i risotto ze świeżymi owocami morza. Serwowane są również grillowane mięsa (np. jagnięciny, wołowiny), wyborna szynka prosciutto i włoska pizza na cienkim cieście. Swój niepowtarzalny smak pizza zawdzięcza najwyższej jakości składnikom i wyszukanym, dobrze skomponowanym dodatkom, a także wypiekaniu w tradycyjnym piecu.

Fot. Benvenuti in Italia

Od czwartku do niedzieli restauracja zaprasza na świeże ryby i owoce morza. Do wyboru m.in. łosoś, okoń morski, pstrąg, dorada,

Fot. Benvenuti in Italia

20

Fot. Benvenuti in Italia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

flądra i jesiotr. Przepyszna włoska kuchnia nie byłaby tak kusząca bez obłędnych w smaku deserów: panna cotta z musem malinowym, klasycznego tiramisu lub słodkiego tortu z ricotty. Do dań podawane są też oryginalne włoskie, białe i czerwone wina.

Sieć należy do MJM Group, która powstała w 2011 roku. Założyła ją Małgorzata Mroczka, która postanowiła wystartować na polskim rynku z nowymi brandami restauracyjnymi. Do Grupy należy dziś sześć sieci gastronomicznych: Broaster Chicken, Efez, Road, Choice, Yogo by Choice oraz Benvenuti in Italia.

WYWIAD

Dążyłem do doskonałej wersji mojego pomysłu

Oferująca amerykańską kuchnię sieć 7th Street – Bar & Grill jest stosunkowo młoda. Powstała cztery lata temu, czyli zanim w naszym kraju zaczęła się moda na burgery. Jednak marka doskonale wpisała się w gusta Polaków. Z jej twórcą spotkałam się w ciekawym momencie – właśnie ruszył drugi lokal sieci w Warszawie, tym razem w samym centrum, a marka 7th Street zyskuje coraz większą rozpoznawalność. Łukasz Błażejewski nie uważa siebie za restauratora. Bardziej za biznesmena, który jak w każdej innej branży, tak i w gastronomii, musi działać według ustalonych zasad i być fair w stosunku do klienta. Łukaszowi – mimo młodego wieku – udaje się z sukcesem prowadzić biznes, zdobywać franczyzobiorców i zawstydzać konkurencję.

Rozmawiała Marta Kudosz

Do chwili wejścia na rynek gastronomiczny związany byłeś z rynkiem finansowym. Postawiłeś całkowicie zmienić branżę i stworzyć sieć restauracji 7th Street. Skąd wziął się ten pomysł?

Oczywiście przypadkiem. Po sprzedaży mojej poprzedniej firmy, którą budowałem przez kilka lat, miałem rok przerwy. Grupa znajomych z powodzeniem prowadziła biznes gastronomiczny i pomyślałem, że ja też spróbuje. Od razu wiedziałem, że chcę zbudować sieć franczyzową. Koncept z założenia miał być uniwersalny i łatwy do powielenia. Przetestowałem trzy koncepcje restauracji amerykańskich – stworzyłem lokal, po czym dwa razy go zburzyłem. Zrobiłem też badania fokusowe na klientach, którzy korzystali z tych lokali. Dążyłem do wersji doskonałej mojego pomysłu. Trzecia okazała się tą docelową. Pierwszy lokal ruszył w 2011 w Żyrardowie i z powodzeniem działa do dziś. Jest to jedyny własny lokal sieci. Było to dobre miejsce do testowania oczekiwań klientów, ponieważ obok działa hotel, który przyjmuje wielu różnych gości z całej Polski, ale także z zagranicy. Ich opinie były bardzo miarodajne.

22

Fot. 7th Street

Każdy mówi, że gastronomia to trudny biznes, ale ja wiem, że każda inna branża i każdy inny biznes również jest trudny. Poziom komplikacji w gastronomi jest taki sam jak wszędzie.

Dlaczego akurat kuchnia amerykańska?

Kiedy zaczynaliśmy sprzedawać pierwszą wołowinę włożoną w bulkę, czyli wszędobylskie obecnie hamburgery, to fenomen burgerowni jeszcze nie istniał. Pierwszy tego typu lokal powstał kilka miesięcy później ale w Warszawie, a cokolwiek robi się w Warszawie odbija się szerokim echem na cały kraj.

Nasz lokal był w Żyrardowie, więc tego efektu nie było.

Kuchnia amerykańska wyniknęła tak naprawdę z moich własnych upodobań i sentymentów. Podoba mi się amerykański styl życia, to bycie pozytywnym i nastawionym na sukces. Postanowiłem rozwijać w Polsce to czego jeszcze nie było. Obecnie liderem tej kategorii w kilku miastach jest Jeff’s, ale są to kompletnie inne restauracje niż 7th Street. Jeff’s to wielkoformatowe, duże restauracje, które mają ogromny budżet na wyposażenie i wystrój. My jesteśmy siecią z segmentu casual dining. Naszą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

grupę docelową można porównać z tą, do której dociera Sphinx. Nawiasem mówiąc sieć uznała nas za jedną z konkurencyjnych firm w swoim raporcie rocznym dla akcjonariuszy. Jak wiemy Sphinx ma tak dużą rozpoznawalność marki i liczbę lokali, a więc komplementem jest być przez nich dostrzeżonym. Ja cieszę się, że marka 7th Street coraz mocniej zakorzenia się w świadomości polskich konsumentów.

Ile aktualnie lokali działa w ramach sieci?

Obecnie funkcjonuje dziewięć lokali 7th Street. Znajdują się w Żyrardowie, Wrocławiu, Elblągu, Olsztynie, Olkuszu, Pruszkowie Poznaniu i dwa lokale w Warszawie.

Jak wyglądają poszczególne placówki?

Nasz najmniejszy lokal mieści się w Pruszkowie, największy – w Poznaniu i posiada około 300 mkw. zajmując trzy poziomy. Nasze restauracje nie różnią się zbytnio od siebie. Chodzi o to, żeby były utrzymane w tym samym klimacie. Asortyment jest wszędzie taki sam. Wszystkie lokale oferują te same dania, w tej samej – wysokiej

– jakości. Oczywiście są pewne różnice, np. jeden z naszych punktów nie ma koncesji na wódkę i wino, ponieważ jest zbyt mały żeby mogło to być opłacalne, a więc piwo wystarczy. Nasze karty są tak skonstruowane, że jeśli w którymś lokalu nie ma w ofercie wina, to wystarczy wyjąć jedną stronę z menu.

Nie zmieni to układu stron, więc stali klienci przyzwyczajeni do określonego ułożenia naszej karty, nie będą zagubieni. Żadna zamiana nie rozbije szyku.

W naszym menu każda potrawa jest prezentowana na zdjęciu, więc ktoś kto pierwszy raz do nas przychodzi od razu może zapoznać się z daniem i wie co otrzyma na talerzu.

W grudniu ruszył pierwszy lokal 7th Street w Centrum Warszawy.

Jakie są pierwsze wrażenia po tym otwarciu?

Z pewnością w Centrum stolicy jest duża konkurencja. Dopiero niedawno dostaliśmy koncesje na alkohol, o którą nie było łatwo. W budynku, w którym znajduje się restauracja są mieszkania, a lokatorzy obawiają się lokali z pozwoleniem na alkohol. Z każdym dniem widzimy coraz większe zainteresowanie. Nie było to dla klientów takie

WYWIAD wydarzenie jak otwarcie w Elblągu czy Olkuszu. Jest to coś dodatkowego na gastronomicznej mapie Warszawy, która jest bardzo nasycona.

Na jakie lokalizacje stawiasz?

Zaczęliśmy od lokalizacji w Poznaniu i w Warszawie na Gocławiu. Dopiero teraz pojawiliśmy się w Centrum stolicy, więc większość warszawiaków nas nie zna. Będąc poza centrum miasta trzeba wiele wysiłku włożyć w marketing. Jeśli chodzi o Warszawę to tak naprawdę dopiero zaczynamy tutaj istnieć.

Kiedy zaczynaliśmy sprzedawać pierwsze hamburgery, to fenomen burgerowni jeszcze nie istniał.

A centra handlowe…

Nie długo uruchomimy lokal w centrum handlowym w Słupsku. Mam duże oczekiwania, co do tej placówki.

W zależności od tego jak poradzi sobie ten punkt będę rozważać kolejne.

Cieszy mnie fakt, że zaczęły się do nas zgłaszać takie obiekty jak Stary Browar czy Manufaktura. To oznacza, że zaistnieliśmy i nasza oferta może wzbogacić takie miejsca. Myślę, że teraz, gdy marka 7th Street zaczyna mieć coraz większą rozpoznawalność, centra handlowe mogą być dobrym kierunkiem.

Fot. 7th Street

Jak wygląda współpraca z partnerami?

W kwestii nowych partnerów to zazwyczaj jest tak, że sami się do nas zgłaszają. Na początku przedstawiamy problematykę (ponieważ tak to trzeba nazwać) prowadzenia gastronomii i wyjaśniamy jak bardzo zmieni się życie tej osoby w momencie, gdy zostanie restauratorem. Jeżeli ktoś tylko chce

zatrudnić pracownika i kazać mu pracować na 150 procent. To się nie uda.

Zdarza się, że potencjalni franczyzobiorcy rezygnują po pierwszych rozmowach i to jest ok. Można oczywiście przyjąć strategie, że przyjmujemy do sieci każdego kto się do nas zgłosi, ale to powoduje tylko tyle, że mamy później bardzo dużo zamknięć i to bardzo źle wpłynie na cały biznes i postrzeganie marki zarówno przez klientów, jaki i potencjalnych partnerów.

Zdarzają się również sytuacje, w których jeden franczyzobiorca ma więcej niż jeden lokal. Tak jest na przykład w Poznaniu. Nasz partner otworzył punkt naszej drugiej sieci Meat & Fit, w innej części miasta, w której 7th Street nie mógł realizować dowozu.

wyłożyć pieniądze, a nie angażować się w biznes, to nic z tego nie będzie.

Taka osoba musi być w pełni oddana prowadzeniu tego przedsięwzięcia. Teraz w sieci mamy właśnie takich ludzi i dążę do tego, żeby tak było zawsze.

Jest to chyba dobra praktyka, ponieważ np. McDonald’s także postępuje w taki sposób. To jest dobry kierunek, ponieważ nie da się zainwestować pieniędzy,

Fot. 7th Street

Marzec

Wspomniałeś o drugiej sieci, opowiedz o niej coś więcej…

Meat & Fit ma w swojej ofercie dania, które są najczęściej zamawiane w 7th Street na wynos. Na samym początku 7th Street miał być tylko samoobsługowym lokalem, gdzie na jednorazowych naczyniach będą sprzedawane burgery kurczaki panierowane i kanapki. Okazało się, że to za mało i klient oczekuje od 7th Street czegoś więcej, dlatego stworzyliśmy wariant restauracyjny. Dwa lata potrzebowałem, żeby koncept dojrzał do tego, aby można było ruszyć ze sprzedażą w formie samoobsługowych lokali. Nie chciałem nazywać tego 7th Street express lub bistro zdecydowałem się na inna nazwę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

WYWIAD – Met & Fit by 7th Street. Otwarcie takiego lokalu jest możliwe w formie food trucka, przyczepy oraz małych lokali samoobsługowych. W Elblągu mamy w tej chwili lokal serwujący z okienka, a w Poznaniu jest taki wolnostojący nieduży budynek, w którym są trzy stoliki. Prowadzimy rozmowy z kolejnymi zainteresowanymi osobami. Zakładam, że większe zainteresowanie pojawi się w okolicach wiosny, zatem więcej lokali Met & Fit tak naprawdę pojawi się na rynku w roku 2016.

A jakie kolejne zmiany czy nowości pojawią się w najbliższym czasie?

W zeszłym roku zaobserwowaliśmy, że w okresie letnim duże dania z karty nie sprzedają się tak dobrze, jak w chłodniejsze dni. Ludzie latem po prostu mniej jedzą, a więcej piją. W zeszłym sezonie odnotowaliśmy 60 proc. wzrost sprzedaży piwa i około 30-40 proc. spadek sprzedaży jedzenia. Niestety nawet tak spory wzrost sprzedaży piwa nie zrekompensował nam spadku obrotów z potraw. W tym roku chcemy być dla klientów miejscem, gdzie można wypić kawę i zjeść deser lodowy czy ciastko. Już w 2016 chcę, żeby marka była mocno kojarzona przez klientów, jako miejsce gdzie można przyjść o każdej porze roku. Do tej współpracy wybraliśmy Carte d’Or oraz Lavazza.

A jak teraz postrzegana jest marka 7th Street?

Wielu klientów kojarzy nas jako burgerownie, my tego unikamy i kładziemy nacisk, żeby zmieniać ten wizerunek.

Mamy w tej chwili w planach takie działania, które sprawią, że przestaniemy być szufladkowani. Kuchnia amerykańska to jest tęcza kulinarna całego świata, ale dla ludzi spoza USA często sprowadza się to do burgerów.

Widzę, że masz bardzo precyzyjny plan działania i wizję funkcjonowania całego biznesu...

Tak. Na razie to wszystko wychodzi.

To co zaplanowałem jak do tej pory udało mi się zrealizować. Mam jeszcze kilka pomysłów w zanadrzu, ale póki co nic nie będę zdradzał. Konkurencja nie śpi...

Myślę, że jesteś odpowiednią osobą, której mogę zadąć to pytanie: jak odnosisz się do ogólnie panującej mody na burgery?

Uważam, że to jest bardzo ciekawe.

Wszyscy próbują swoich sił w tym segmencie, jednak moda była już na wiele rzeczy: pizza, sushi. Teraz królują burgery i to pod najróżniejszą postacią:

24

Fot. 7th Street

Na samym początku 7th Street miał być tylko samoobsługowym lokalem. Okazało się, że to za mało i klient oczekuje czegoś więcej. z baraniny, z sarniny nawet z kangura.

Byłe się tylko jakoś wyróżnić. Myślę, że i ta fascynacja jak w przypadku boomów na inne rodzaje kuchni przeminie, a na rynku zostaną tylko najlepsi.

Wielu z restauratorów, którzy otwierają lokal gastronomiczny pod swoją marką, jak się później okazuje, nie ma „zielonego pojęcia” o prowadzeniu takiego biznesu. Z wieloma takimi przypadkami już się spotkałeś?

Wiele osób zgłasza się do nas, z którymi nie decydujemy się wejść we współpracę. Snują plany, że kiedyś odejdą z firmy, w której pracują, otworzą swoją knajpę, będą przyjmować

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

przyjaciół i czuć się tam świetnie, a to wszystko przyniesie im zyski. Muszę wszystkich rozczarować, nie ma to nic wspólnego z rzeczywistością.

Co w takim razie jest najtrudniejsze?

Czynnik ludzki, czyli znalezienie odpowiedniej kadry, szczególnie kucharzy, którzy będą gotować z pasją, a także pracowników obsługi, którzy z naturalnym uśmiechem na twarzy i entuzjazmem będą zajmowali się gośćmi. 40-50 procent pracowników restauracji to trzon firmy, a reszta to ciągła rotacja i ciągła rekrutacja. Praca w gastronomii przez wielu jest traktowana jako etap przejściowy. To się powoli zmienia, ale tylko powoli.

Druga istotna kwestia to zaopatrzenie. Jak wygląda współpraca sieci z dostawcami?

Mamy własną produkcje steków, które są wywarzone dla nas, własną produkcję żeberek w odpowiedniej gramaturze, która jest zawsze powtarzalna.

Prowadzimy również wypiek własnego

pieczywa i mieszalnie przypraw. Dobór dostawców wygląda tak, że spotykamy się z kilkoma producentami – dostawcami. Prosimy o próbki, które testujemy i następnie wybieramy faworytów, z którymi negocjujemy ceny.

Jakie są plany sieci na najbliższy czas?

Rozwój i kolejne otwarcia, którymi są: Kraków, Słupsk, Gdynia. Bardzo chętnie pojawilibyśmy się w Bydgoszczy, Gdańsku, Rzeszowie i Katowicach.

To są miasta, w których poszukujemy franczyzobiorców.

Jak duża liczba lokali w sieci byłaby dla Ciebie satysfakcjonująca?

W tej chwil w planach mamy 35 – 40 restauracji. Kiedy będziemy blisko tego celu będziemy kreślili dalsze plany rozwoju firmy.

Czego mogę Ci życzyć na najbliższą przyszłość?

Coraz większej popularności restauracji 7th Street... i może, tak po prostu, powodzenia.

zaOPaTrzeNIe I INWeSTYcJe

Mamy specyficzne potrzeby Sfinks posiada na najbliższe lata ambitne plany dotyczące kolejnych otwarć oraz rozwoju marek i polepszania ich jakości. Na te działania przekładają się z pewnością relacje z dostawcami oraz poziom otrzymywanych produktów.

Klaudiusz Wachowiak, dyrektor działu zakupów i technologii żywności, szef kuchni Sfinks Polska, który uczestniczył już dwa razy z rzędu w spotkaniach Business Speed Dating organizowanych w ramach Forum Food Business Forum, opowiada o planach sieci na najbliższy czas oraz oczekiwaniach wobec dostawców.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jakie firma planuje inwestycje i zakupy na ten rok oraz na najbliższe lata?

Największe inwestycje, jakie planujemy na ten rok i kolejny będą dotyczyły rozwoju sieci, czyli uruchamiania nowych restauracji. Na ten moment mamy sfinalizowane lub bliskie finalizacji umowy na 18 nowych restauracji własnych w 2015 r. Mamy już także kontrakty na restauracje, których otwarcie planowane jest na przyszły rok. Będą się one znajdowały zarówno w największych miastach, jak Warszawa, Wrocław, Poznań, czy Kraków, ale również i mniejszych, jak Malbork czy

Kołobrzeg. Jednocześnie nadal będziemy odświeżać, czy doposażać istniejące lokale, które tego wymagają.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Dla nas kluczowa jest przede wszystkim możliwość zagwarantowania wysokiej jakości produktów, a także utrzymania jej na stałym poziomie przez cały okres współpracy.

Na dostawców wybieramy też firmy, które są w stanie podołać logistycznym i serwisowym wyzwaniom związanym z obsługą tak dużej i rozległej

geograficznie sieci restauracji. To uniwersalne warunki, ale jednocześnie jest jeszcze szereg indywidualnych oczekiwań, które zależą od produktu, czy towaru zamawianego na potrzeby naszych sieci.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Jeśli w jakimś obszarze dotyczącym dostaw nie czujemy się w pełni usatysfakcjonowani, na bieżąco zgłaszamy uwagi danemu partnerowi. To pomaga uniknąć nawarstwiania się problemów i zapewnia płynną współpracę.

Jakich produktów poszukują Państwo aktualnie?

Większość produktów trafia do nas w ramach długoterminowych umów, które nadal trwają. Cały czas jednak przyglądamy się ofercie rynkowej, ponieważ w naszym menu regularnie goszczą nowości, a nasze potrzeby niekiedy są bardzo specyficzne. W najnowszym menu znajduje się na przykład danie z nieco zapomnianym już, choć ciekawym i wartościowym warzywem – salsefią. Cały czas staramy się też rozwijać ofertę steków z wysokogatunkowej wołowiny. Chcemy jednak, aby nowości były niespodzianką dla naszych klientów, dlatego wolelibyśmy nie wskazywać konkretnych produktów.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Nie ma ludzi ani firm idealnych. Na obopólnie satysfakcjonującą relację pomiędzy dostawcą a klientem składa się mieszanka profesjonalizmu, partnerstwa, umiejętności słuchania oraz rzetelnego podejścia do biznesu i wzajemnych zobowiązań.

Fot. Sfinks

business speed dating 26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Jak ocenia Pan spotkani w ramach Business Speed Dating?

Było to bardzo ciekawe spotkanie, na którym swoją ofertę przedstawili dostawcy nam już wcześniej znani, jak i nowe firmy.

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 22 594 45 66, www.brogmarketing.pl Marzec

ZARZĄDZANIE

Kto kradnie czas menadżera?

Fot. Shutterstock

Wielu menadżerów czuje się przytłoczonych nadmiarem obowiązków i problemów spoczywających na ich barkach. Jak to się dzieje, że ciągle są zapracowani, podczas, gdy ich podwładni często nie mają nic do roboty i po raz kolejny beznamiętnie polerują zastawę stołową… Łukasz Matusiak, Horeca Instytut

K

lastyczny przykład kradzieży czasu menadżera: Wyobraźmy sobie, że menadżer spotyka w korytarzu jednego ze swoich podwładnych, np. szefa kuchni, który mówi: „Dzień dobry. Skoro już się widzimy, mam do pana szybki temat. Jest problem z realizacją zamówień (...)”.

W trakcie rozmowy menadżer zaczyna dostrzegać dwie podstawowe cechy wszystkich problemów, które podwładni poddają mu pod rozwagę.

A mianowicie menadżer wie wystarczająco dużo, by móc się tą sprawą zająć, jednak nie na tyle, aby podjąć natychmiastową decyzję.

Koniec końców menadżer odpowiada: „Dobrze, że z tym do mnie przyszedłeś, ale teraz się spieszę.

Zastanowię się nad tym i dam ci znać”. I każdy odchodzi w swoją stronę.

Przeanalizujmy teraz to, co się zdarzyło. Przed spotkaniem w korytarzu

28

właścicielem problemu był pracownik.

Po rozstaniu, u kogo zagościł? U menadżera.

Przejmując problem, menadżer dobrowolnie przyjął pozycję niższą w stosunku do swojego podwładnego. Pozwolił na to, by on sam stał się „zwykłym” pracownikiem, robiąc dwie rzeczy, które on zazwyczaj ma robić dla swojego szefa – menedżer przejął odpowiedzialność od podwładnego i obiecał, że zda raport z postępów w pracy nad problemem. Podwładny, by mieć pewność, że menadżer nie zapomni o sprawie, zajrzy później do jego biura i zapyta wesoło: „I jak Panu idzie?” (w domyśle: nadzór).

Mamy tu klasyczny przypadek kradzieży czasu menadżera, w którym pracownik restauracji zaczyna zarządzać czasem swojego przełożonego.

Warto wspomnieć, że w ciągu dnia takich szybkich tematów menadżer ma od kilku do kilkunastu, co w skali

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

tygodnia daje kilkadziesiąt. Na pozór wydawać by się mogło, że menadżer dobrze zarządza restauracją, ponieważ wie o wszystkich problemach. Prawda jednak jest taka, że rozwiązując problemy swoich pracowników wyręcza ich z obowiązków.

Zagrożenie wynikające z kradzieży czasu, to fakt, że rozwiązując problemy swoich pracowników traci czas, który powinien przeznaczyć na rozwiązywanie kluczowych zagadnień związanych z bieżącym i przyszłym funkcjonowaniem restauracji. Realizować zadania i cele, do których został zatrudniony.

Powstrzymywanie kradzieży

Omówmy znaczenie zarządzania czasem w kontekście interakcji pomiędzy menadżerami, a ich szefami z jednej strony, a partnerami biznesowymi (koledzy z równorzędnych stanowisk, kluczowi klienci restauracji oraz

dostawcy) oraz podwładnymi – z drugiej. Ściślej rzecz ujmując, zajmijmy się trzema rodzajami czasu, jakim dysponuje menadżer.

• Czas organizowany przez szefa (właściciela/inwestora), który menadżer poświęca na wykonanie zadań i celów wymaganych przez mocodawców i którego nie można nie uwzględnić w swoim kalendarzu bez narażenia się na bezpośrednie i szybkie czasami dotkliwe konsekwencje, • Czas organizowany przez otoczenie, który menadżer poświęca na spotkania biznesowe, spełnienie próśb o czynne wsparcie, kierowanych do niego przez kolegów na równorzędnych stanowiskach, partnerów biznesowych czy kluczowych klientów.

• Czas operacyjny organizowany przez siebie samego, który sam wymyślił lub na których wykonanie się zgadza. Pewną część tego czasu

trzeba jednak poświęcić podwładnym – można go nazwać czasem organizowanym przez nich.

By spełnić oczekiwania innych, menadżerowie muszą mieć kontrole nad organizacją czasu i nad tym, czym jest on wypełniony. Ponieważ za niewykonanie zadań nakładanych przez szefa i otoczenie grożą kary, nie da się ich pominąć. Zatem głównym obszarem troski menadżera powinien być czas organizowany przez siebie samego. Większość z nich poświęca o wiele więcej czasu na problemy swoich podwładnych niż im się wydaje. Powinni zatem minimalizować lub eliminować udział czasu poświęconego podwładnym. Odzyskiwany w ten sposób czas pozwoli lepiej kontrolować działania narzucone przez szefa i otoczenie.

Odzyskanie inicjatywy

Czy jako menadżerowie restauracji zawsze mają Państwo mnóstwo spraw do załatwienia? Czy często zdarza się Państwu zostawać po godzinach i pracować nad zadaniami, które „tylko” Państwo są w stanie wykonać? Jeżeli odpowiedź na te pytania brzmi „tak”, prawdopodobnie mogliby Państwo sporo zyskać, wyrabiając sobie umiejętność delegowania zadań.

Rozwiązanie tych problemów jest proste i efektywne. Należy sobie uzmysłowić korzyści, jakie w restauracji może przynieść delegowanie zadań i obowiązków. Skuteczne postępowanie w tym zakresie to działanie korzystne nie tylko dla menadżera, lecz także dla jego bezpośrednich podwładnych oraz samej restauracji. Pracownicy zyskują możliwość rozwijania już posiadanych umiejętności i pozyskiwania nowych.

Delegowanie pozwala budować wzajemne zaufanie i przyczynia się do usprawnienia komunikacji między menadżerem, a jego zespołem. Restauracja zyskuje pewność, że poszczególne zadania są wykonywane przez właściwych pracowników: kelnerów, kucharzy czy zaopatrzeniowców.

Mimo tych niezaprzeczalnych korzyści wielu menadżerów niechętnie deleguje zadania.

Dlaczego tego nie robią? Niektórzy obawiają się utraty kontroli nad pracownikami i nad projektami, nie chcą przekazywać innym odpowiedzialności za wykonywanie zadań. W przypadku działania pod presją czasu, menadżerowie wolą niekiedy samodzielnie wykonać określone zadanie niż poświęcić chwilę na przekazanie niezbędnej wiedzy Jeszcze inni mają po prostu niedobre doświadczenia – w przeszłości zadania były wykonywane niewłaściwie, nieterminowo lub niskojakościowo. Na dłuższą metę takie obawy rzadko się jednak potwierdzają, o ile oczywiście zadania delegowane są skutecznie. Aby skutecznie delegować zadania, powinni Państwo kolejno wykonać cztery etapy: 1. Wybrać zadanie, które ma zostać delegowane; 2. Dobrać odpowiednią osobę do wykonania tego zadania; 3. Przekazać jej zadanie; 4. Zapewnić jej wsparcie i informację zwrotną.

Delegowanie zadań wymaga wprawy. Dla każdego menadżera może to być na początku trudne. Z czasem jednak doskonali się umiejętności niezbędne na wszystkich czterech etapach, a delegowanie staje się przyjemnością.

Po pewnym czasie menadżer dochodzi do wniosku, że może swobodnie skupić się na najbardziej skomplikowanych zadaniach oraz jego pracownicy są bardziej zadowoleni ze swojej pracy.

Dodatkowym walorem jest fakt, że można je skutecznie wykorzystać, jako filar poza finansowego motywowania pracowników restauracji, dając im szansę i poczucie rozwoju zawodowego.

Skutkuje to zaangażowaniem pracownika i skutecznie przekłada się na rozwój przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Dzięki delegowaniu jesteśmy wstanie ocenić wspomniane zaangażowanie i tym samym podejmować decyzje, w których pracowników inwestować czas i pieniądze.

Właściciel firmy szkoleniowej i doradczej Horeca Instytut.

Doświadczony menadżer i trener o ponad siedmioletnim doświadczeniu w zarządzaniu zespołami, projektami i procesami wspierającymi rozwój i sprzedaż produktów i usług branży Horeca. Pracował między innymi dla takich marek jak Diageo Polska, Stock Polska, oraz centrum Wina Dystrybucja. zarządzał m.in. ich akcjami i kampaniami reklamowymi, promocyjnymi, aktywnie wpływając na zwiększanie efektywności sprzedaży i rozpoznawalności marki. Przez wiele lat pracował także jako menadżer wielu lokali gastronomicznych.

R E K L A M A

O AUTORZE...

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

MARKETING

Uzależnić klienta Fot. Shutterstock

Obecne czasy, w których tak ważne są wszelkie metody pozyskiwania klienta, wyłoniły kolejną sferę marketingu.

Stanowią ją działania angażujące w sposób przemyślany i całościowy wszystkie zmysły człowieka. Jak to zrobić? Sposobów jest wiele, w niektórych restauracjach są wyznaczone określone pory przygotowywania różnych potraw, w innych włącza się specjalną muzykę. Byliby Państwo zdziwieni np. jak duży wpływ na ocenę Waszego lokalu ma wizyta klienta w toalecie...

Dorota Kubiaczyk, właścicielka firmy doradczej hoSMILEdo

T

e działania mają podnosić świadomość marki, przywiązywać klienta do korzystania z usług naszej firmy na głębszym, emocjonalnym poziomie.

Również w restauracjach marketing sensoryczny ogrywa bardzo ważną rolę i nie wyobrażam sobie dobrze funkcjonującego lokalu bez stosowania tego narzędzia. Ma on w pewnym sensie uzależniać klienta od korzystania z naszej restauracji, powodować odczucie przyjemności przebywania w niej. Marketing sensoryczny zakłada wywoływanie u odbiorcy, czyli klienta najwyższych doświadczeń za pomocą

30

działań docierających jednocześnie do wszystkich zmysłów.

W praktyce, w obecnej chwili najszybciej rozwijającą się gałęzią marketingu sensorycznego wykorzystywanego w restauracjach, tych niezależnych i hotelowych, są działania angażujące zmysł węchu, wzroku, słuchu i smaku. Na zmysł wzroku składa się m.in. rozróżnianie barw (kolorów zastosowanych w naszej restauracji), rozpoznawanie kształtów (m.in. wystroju wnętrz), rozróżnianie światła od ciemności i ocena kierunku jego padania (zastosowanie odpowiedniego oświetlenia jest bardzo ważnym elementem aranżacji restauracji).

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

Istotną kwestią wpływającą pozytywnie na zmysł wzroku mają świeże kwiaty, których zastosowanie w restauracji ma ogromne znaczenie dla przyjemnych doznań klientów. Na zmysł słuchu bardzo ważny wpływ ma muzyka zastosowana w naszej restauracji.

Niewątpliwie tworzy razem z przytulnym urządzeniem wnętrza odpowiedni klimat restauracji. Muzyka głośna i krzykliwa nie sprzyja rozmowom i przyjemnej atmosferze, której klienci oczekują przy spożywaniu wspólnych posiłków. Na tworzenie przyjemnej atmosfery w restauracji również bardzo duży wpływ ma zmysł węchu, który pozwala rozpoznawać zapachy. Nie ma

nic przyjemniejszego od zapachu pieczywa i świeżo mielonej kawy podczas porannej wizyty w kawiarni czy restauracji w celu np. przeczytania prasy czy zaplanowania reszty dnia. Wiele osób wchodząc do restauracji twierdzi, że nie lubi, gdy już od wejścia pachnie jedzeniem. I niewątpliwie coś w tym jest.

Należy zwracać uwagę na sprawność systemów wentylacyjnych, gdyż niektóre procesy produkcyjne w kuchni nie wyzwalają przyjemnych zapachów np. gotująca się kapusta, niektóre gatunki innych warzyw, smażona cebula czy czosnek. Mieszanka zapachów podczas odbywających się procesów kuchennych może spowodować nieciekawą dla

klienta mieszankę zapachową, która nie zachęca do pozostania w danym miejscu, ponieważ ogólnie mówiąc atmosfera nie jest zbyt przyjemna.

że zanim podjęli decyzję czy daną imprezę będą organizować w naszej restauracji, najpierw udawali się do toalety. Jedna z Pań zanim podpisała

Oferta rynku

Bardzo ważnym elementem wpływającym pozytywnie na zmysł wzroku mają świeże kwiaty, których zastosowanie w restauracji ma ogromne znaczenie dla przyjemnych doznań klientów. umowę przeprosiła mnie na moment i powiedziała, że aby podjąć ostateczną decyzję musi skorzystać z toalety. Po powrocie stwierdziła, że teraz może na 100 proc. podjąć decyzję i podpisać umowę. Spytałam: dlaczego? Odpowiedziała, że właściwie to powinna zacząć od wizyty w toalecie, ponieważ zazwyczaj tak czyni. Jej zdaniem, jeżeli w restauracji wchodzi do pachnącej toalety, w której są świeże kwiaty to już wie, że wszystko będzie świeże, pachnące i perfekcyjnie przygotowane. Zawsze jej się to potwierdza. I coś w tym jest, dlatego tak ważną sprawą są zapachy w naszej toalecie, o której wnętrze, czystość i wystrój trzeba zadbać tak samo, jak o wnętrze restauracji.

Ostatnim ze zmysłów, który wykorzystuje marketing sensoryczny w restauracji, to oczywiście zmysł smaku, który tworzy zależność od innych.

Smak to przyjemność doznań, o którą należy zadbać tak bardzo, jak o inne zmysły. Ta przyjemność w powiązaniu z innymi niewątpliwie przyczynia się do powrotu klienta do naszej restauracji.

Dbajmy o jego przyjemność i wykorzystujmy to piękne i nie zawsze drogie narzędzie marketingowe, jakim jest marketing sensoryczny w naszych restauracjach, ponieważ naprawdę warto.

Dbałością o szczegóły wpływające na zmysły możemy spowodować tak przyjemne wrażenie Klienta. On często nawet nie wie, dlaczego było mu tak miło, a my tak i wykorzystajmy to.

O AUTORZE...

Pierwsze doświadczenia zdobywała podczas nauki w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu.

Od 2003 roku do 2009 pracowała na stanowisku dyrektora crown Piast Hotel w Krakowie, pomagała w zarządzaniu piecio gwiazdkowym hotelem Blow Up Hall w Poznaniu oraz Hotelami 500 w zegrzu k. Warszawy i w Tarnowie Podgórnym k. Poznania. Od 2011 roku prowadzi swoją restaurację w Poznaniu i firmę doradczą Hosmiledo.

R E K L A M A

Na rynku znajduje się ogromna liczba propozycji zapachowych począwszy od świec zapachowych, poprzez aerozole, różnego rodzaje dyspensery, preparaty stosowane w klimatyzacjach i wentylacjach, itp. Nawet jeżeli zbliżają się do zapachów naturalnych typu świeże pieczywo, kawa, pieczone ciasto, pomarańcze, cynamon itp., są dosyć kosztownym rozwiązaniem. Dlatego warto pomyśleć o tym, by chociaż w części zastąpić je naprawdę pieczonym u nas ciastem czy chlebem. Znam restaurację, w której dla właścicieli bardzo ważne jest wykorzystywanie zapachu, jako jednego z głównych narzędzi marketingowych, w której to z szefem kuchni ustalono godziny produkcji niektórych potraw. I tak w godzinach rannych w kuchni pieczone są bułki, chleb i ciasto. Wtedy osoby, które przychodzą do restauracji w tym czasie mają niesamowite, przyjemne odczucia będące efektem zapachu. Nawet klienci, którzy przyszli z zamiarem wypicia tylko filiżanki kawy, zamawiają rogaliki i ciasto pieczone w restauracji, ponieważ piękny zapach powoduje spotęgowanie apetytu. I o to właśnie chodzi, abyśmy wykorzystywali proste narzędzia w celu osiągnięcia celu, czyli uczucia przyjemności klienta, będącego wynikiem cudownego zapachu wywołanego pieczeniem u nas np. świeżego ciasta.

Klient kierujący się na śniadanie lub poranne spotkanie przy kawie, czując zapach świeżego pieczywa czy świeżo mielonej kawy, odczuwa niewątpliwie przyjemność z przebywania w takiej restauracji i na pewno do niej wróci.

Z gotowych olejków zapachowych i innych preparatów należy również korzystać, wykorzystując ich przyjemne oddziaływanie, jednak, choć najbardziej zbliżone do naturalnych produktów, nie są tym samym co rzeczywiste produkty. Rozmawiając z moimi klientami wielokrotnie spotkałam się z sytuacją,

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

TecHNIKa I WYPOSaŻeNIe

Źródło ciepła

partner działu www.plastmet.pl

Trudny, ale ważny wybór

Na rynku istnieje bardzo szeroka oferta pieców dedykowanych pizzeriom. Wybór właściwego to w zasadzie podstawa działalności takiego lokalu.

Piec w pizzerii to serce lokalu. Odpowiedni dobór Odpowiednie dobranie parametrów, wielkości oraz formy zapewnia zarówno utrzymanie standardów produktu, grzewczej, może zapewnić niepowtarzalny charakter jak i korzyści ekonomiczne. serwowanemu daniu, a restauracji pomóc w budowaniu Leszek Nowak, menedżer ds. rozwoju sieci Telepizza Poland marki oraz zdobywaniu i utrzymaniu klientów.

Marta Kudosz

P

ierwszym krokiem w stronę zakupu jest decyzja o rodzaju źródła ciepła. Do wyboru mamy piece gazowe, elektryczne oraz coraz popularniejsze piece opalane drewnem, które też stosowane były w klasycznych włoskich pizzeriach.

Drugim jest wybór wielkości pieca.

Są jedno-, dwu – oraz trzykomorowe, z możliwościami rozbudowy całych systemów. Pozwala to restauratorowi zacząć od jednej komory i wraz z rozwojem lokalu powiększać piec o kolejne elementy. Warto również dobrze przemyśleć ustawienie pieca. Obecnie producenci prześcigają się w rozwiązaniach, oferując również piece rogowe i wolnostojące, które oprócz swojej

podstawowej funkcji dodatkowo mogą stać się ozdobą restauracji. Największe problemy sprawiają, szczególnie początkującym restauratorom, piece opalane drewnem, w którym bardzo ciężko jest utrzymać stałą temperaturę pieczenia. Wynika to z rodzaju drewna jakim opalamy piec oraz od jego stopnia wysuszenia. Najłatwiejsze w obsłudze są natomiast piece elektryczne, ze względu na możliwość ustawienia stałej temperatury.

N

ajwiększą zaletą piecy, w których Telepizza wypieka swoje produkty jest funkcjonalność. Posiadają one regulację temperatury od 205 do 310 stopni Celsjusza oraz regulację czasu przesuwu taśmy. Temperatura i czas pieczenia ustawiane są jednorazowo dla całej serii wytwarzanych produktów. Proces pieczenia przebiega samodzielnie i nie trzeba go nadzorować. Funkcja programowania pieca zwalnia pracowników z obowiązku

utte rsto

ck

To czego nie widać

Fot

. Sh

Dobry piec do pizzy to podstawa.

Na rynku jest bardzo duży wybór profesjonalnych urządzeń.

Małgorzata Sroka, Fabryka Pizzy

M

y zdecydowaliśmy się wyposażyć wszystkie nasze lokale we włoskie piece. Wszystkie restauracje pracują na piecach Cuppone, w zależności od restauracji jedno lub dwukomorowe pojemność od 6 do 12 pizz.

Ważne jest również utrzymanie wszystkiego w należytym porządku. Dlatego też lokale naszej sieci z dużą liczbą miejsc siedzących wyposażyliśmy w zmywarki Winterhaltera. Każdy element wyposażenia pizzerii musi być wytrzymały i dedykowany do pracy w gastronomii. Bardzo ważnym aspektem spinającym wszystko w całość to odpowiednie zaplanowanie stanowisk pracy zachowując zgodność z przepisami a jednocześnie z myślą o ludziach, którzy będą na nich pracować przez wiele godzin.

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

kontrolowania wypieków. Wiąże się to z oszczędnością czasu i kosztów pracy. Ponadto piece taśmowe gwarantują płynność produkcji i bardzo dużą wydajność. Przy bardo dużej wydajności zachowany jest niezmienny standard produktu – co jest najważniejsze w oczekiwaniu od strony klienta. Dzięki temu Telepizza jest w stanie w bardzo krótkim czasie zrealizować duże zamówienia. Firma jest liderem na rynku w obsłudze klienta z dostawą jedzenia na wynos. Dzięki wyposażeniu lokali w piece taśmowe pizze są zawsze tak samo dobrze wypieczone, a zamówienia realizowane na czas. Piece, które stosuje Telepizza występują w wersji elektronicznej i gazowej przy czym należy zauważyć, że ta druga jest bardziej ekonomiczna. Wybór pieca do pizzerii często to jedna z najtrudniejszych rzeczy w budowie lokalu mająca bezpośredni wpływ na późniejszą jego działalność i zadowolenie klienta.

W momencie otwierania kolejnego lokalu określamy nasze potrzeby.

Nasze oczekiwania wraz z rozwojem ulęgają zmianom, rynek rozwija sie dynamicznie dlatego za każdy razem analizujemy oferty i szukamy producenta spełniającego nasze wymogi. Oferta musi być również atrakcyjna cenowo. Od lat pracujemy natomiast na piecach Cuppone. W tym wypadku jesteśmy wierni marce. Współpracowaliśmy z kilkoma producentami mebli ze stali nierdzewnej i z każdego byliśmy zadowoleni, ostatnie restauracje wyposażyła nam Dora Metal.

Dużym wsparciem zawsze przy nowym lokalu jest firma, która pod nasze wytyczne wykonuje projekty i dostarcza wybrany przez nas sprzęt, obecnie współpracujemy z firma Activus.

Marzec

Jak utrzymać piec w czystości: Płyta szamotowa nie lubi wody oraz detergentów. Kamień powinien być czyszczony (szczotkowany) po każdorazowym wypieku.

Raz na jakiś czas, piec należy wypalić nastawiając go na wysoką temperaturę (według wskazówek producenta). Dzięki takiemu postępowaniu placek do pizzy będzie wolny od czarnego nalotu, a piec nie będzie wydzielał nieprzyjemnych zapachów.

partner działu www.plastmet.pl

TecHNIKa I WYPOSaŻeNIe

Najważniejszy sprzęt Żadna pizzeria nie może funkcjonować bez pieca.

Dobranie odpowiedniego, pod względem wielkości, wydajności, sposobu ogrzewania, jest sprawą kluczową. Na pewno jego zakup to pierwszy, niemały wydatek, który musi ponieść każdy kto myśli o otwarciu profesjionalego lokalu z pizzą.

Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex

W

lokalach naszych sieci działamy na piecach elektrycznych, znanego i renomowanego producenta, który naszym franczyzobiorcom oferuje serwis. Ta usługa jest niezwykle istotna, ponieważ każdy dłuższy przestój w funkcjonowaniu pizzerii to finansowe straty dla właściciela i utrata klientów. Serwisy realizowane są na różne sposoby, jednak najlepiej skupić się na tych, które oferują sprzęt zastępczy.

W pizzeriach naszej sieci postawiliśmy na piece dwukomorowe o dużych rozmiarach, ze względu na serwowaną w naszych lokalach pizzę o wielkości 57 cm. Gwarantuje on możliwość obsługi większej liczby klientów.

To ile pieców ma się znaleźć w kuchni, uzależnione jest od liczby serwowanych dań. W kilku naszych pizzeriach stosujemy dwa piece, gdzie jeden obsługuje klientów lokalu, a drugi klientów którzy składają zamówienie z dowozem. To rozwiązanie sprawdza się przede wszystkim w dużych miastach, przy natężonym ruchu oraz w lokalach, które głównie obsługują klienta poza lokalem.

Przy wyborze pieca, poza wielkością, ważny jest dobór sposobu ogrzewania. Istnieją różne typy. W Biesiadowie i Crazy Pirmiad Pizza pracujemy na piecach elektrycznych, które uważamy za najlepszy wybór. Warto również nadmienić, że tylko piece elektryczne pozwalają na utrzymanie temperatury przez cały okres pracy.

Oczywiście są również piece gazowe, a nawet takie opalane drewnem. Wybór źródła ogrzewania uzależniamy od tego jaki charakter ma lokal, jakie są jego fizyczne możliwości oraz jakie są możliwości finansowe właścicieli. Mimo zapewnień producentów pieców opalanych drewnem, o ich wyjątkowej ekonomiczności, eksploatacja jest najbardziej kosztowna,

a problemem staje się również utrzymanie stałej temperatury pieczenia.

Jest ona zależna od rodzaju drewna oraz od jego wilgotności. Decydując się na piec opalany drewnem trzeba również zapewnić sobie w lokalu sporo miejsca na składowanie drewna.

Piec gazowy, podobnie jak ten opalany drewnem wymaga dużo dodatkowych nakładów oraz pozwoleń na jego użytkowanie . Jego eksploatacja również nie wychodzi zbyt korzystnie.

Naszym zdaniem najlepszym wyborem jest piec elektryczny wyłożony szamotem.

Fot. Shutterstock

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TecHNIKa I WYPOSaŻeNIe

partner działu www.plastmet.pl

Mali pomocnicy

Fot. Shutterstock

Wybór tzw. drobnego sprzętu kuchennego jest uzależniony głównie od rodzaju świadczonych usług gastronomicznych. W wypadku Sodexo decyduje przede wszystkim koncept gastronomiczny oraz wszelkie czynniki z nim związane, takie jak powierzchnia lokalu, liczba wydawanych posiłków, sposób ich przygotowania, a nawet serwowania.

Leszek Rułka, Food Product Manager Sodexo Polska

D

ecyzja jest również w dużej mierze zależna od planu technologicznego danego obiektu oraz możliwości przestrzennych zaplecza restauracji (istniejącego, bądź planowanego ustawienia sprzętu ciężkiego, jego wielkości oraz w efekcie dostosowania do tego układu sprzętu drobnego).

Kolejnym istotnym aspektem przy wyborze odpowiedniego sprzętu do kuchni jest charakter danej restauracji. W przypadku dużych restauracji pracowniczych, gdzie nierzadko w ciągu 20 minut należy zapewnić posiłki dużej liczbie osób, w kuchni potrzebnych jest więcej wydajnych urządzeń.

W niedużych lokalach typu bistro, np.

Chilli Bistro by Sodexo, gdzie klienci przychodzą w różnych godzinach

34

i jedzą posiłki przez dłuższy czas, linię kuchenną można wyposażyć w mniejszą ilość sprzętu. Warto wspomnieć o jeszcze jednym aspekcie doboru odpowiedniego wyposażenia restauracji – estetyce. Coraz częściej możemy spotkać lokale, w których odbywa się tzw. live cooking, czyli gotowanie na żywo. W takich przypadkach liczy się nie tylko funkcjonalność, ale i wygląd sprzętu, który ma reprezentować poziom restauracji i jakość świadczonych usług.

Ważnymi argumentami, które przemawiają za wyborem odpowiedniego sprzętu gastronomicznego są także jego trwałość, jakość i bezpieczeństwo.

W Sodexo kluczowe jest zachowanie odpowiednich standardów, zgodność z wewnętrznymi procedurami

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

dotyczącymi bezpieczeństwa i czystości żywności, a także z założeniami systemu HACCP. Właściwy dobór sprzętu gastronomicznego jest tak samo ważny – bez względu na to, czy mamy do czynienia z barem szybkiej obsługi, restauracją pracowniczą czy też bistro. Dlatego we wszystkich naszych lokalach korzystamy z rozwiązań z najwyższej półki, pochodzących od renomowanych dostawców. Używając takiego sprzętu, minimalizujemy ryzyko wypadków przy pracy i dbamy o bezpieczeństwo konsumentów. Dlatego wykorzystywane przez nas sprzęty są pozbawione ruchomych, małych części, które łatwo mogą odpaść z urządzenia i znaleźć się np. w żywności. Każdorazowo wybieramy także sprzęt bezpieczny dla

samych budynków, w których działamy (zwracamy uwagę na bezpieczeństwo elektryczne).

Nasze doświadczenie zaowocowało stałą współpracą z pewnymi i rekomendowanymi dostawcami drobnych urządzeń kuchennych, którzy oprócz konkurencyjnych cen, oferują przejrzysty system reklamacji i gwarancji, serwisowania na miejscu czy współpracy z personelem restauracji np. w procesie szkoleń obsługi sprzętu.

Trendy

Na rynku jest coraz więcej firm, które oferują urządzenia kuchenne.

Zauważamy, że bardzo rozwinęła się część „lekka”, typowo cateringowa.

Coraz częściej też metalowe bemary zastępowane są porcelanowymi.

partner działu www.plastmet.pl Producenci stale wprowadzają nowe rozwiązania, które przyczyniają się do tego, że drobny sprzęt gastronomiczny staje się bardziej nowoczesny i wytrzymały. Jest to dla nas szczególnie ważne, ponieważ rosnący wybór urządzeń przekłada się bezpośrednio na wzrost, jakości usług świadczonych w naszych lokalach.

Dostawcy często decydują się na wprowadzenie pakietów lojalnościowych, w ramach których udzielają fachowych porad i rabatów oraz organizują pokazy dla sektora gastronomicznego. Jako stali klienci mamy także możliwość testowania najnowszych rozwiązań, które oferują. Dzięki temu jesteśmy na bieżąco z trendami panującymi na rynku, co widać na miejscu w naszych restauracjach.

Drobne niezbędniki

Wybór niezbędnego sprzętu kuchennego w dużej mierze zależy od modelu biznesowego restauracji, „przepustowości” lokalu oraz liczby klientów. W części restauracji wystarczy jedna szatkownica do surówek, podczas gdy w innych natężenie ruchu jest tak duże, że konieczne jest kilka urządzeń tego typu. Istotne są także oczekiwania klientów dotyczące menu. Dobór sprzętu powinien odzwierciedlać nie tylko potrzeby gości, ale także pozwalać na optymalne wykorzystanie posiadanych zasobów.

Wyposażenie powinno być dopasowane indywidualnie do każdego lokalu.

TecHNIKa I WYPOSaŻeNIe

Coraz bardziej wyrafinowany Klaudiusz Wachowiak, szef kuchni Sfinks Polska

W

ybierając sprzęt kuchenny kierujemy się kilkoma względami. Zawsze punktem wyjścia są potrzeby naszych restauracji. Ponadto ważna jest efektywność kosztowa, co oznacza przede wszystkim koszty użytkowania, między innymi sprzęt powinien się charakteryzować wysoką klasą energetyczną. Jednocześnie istotna jest niezawodność i wytrzymałość urządzeń, tak aby spełniały one swoją rolę przez dłuższy czas. Z tymi wymogami wiąże się także kwestia odpowiedniego okresu gwarancji oraz sprawność działania producenta w razie konieczności serwisowania sprzętu.

W przypadku wybierania sprzętu kuchennego zwracamy również uwagę na jego łatwość w użytkowaniu.

Urządzenia powinny być stosunkowo nieskomplikowane i przyjazne w obsłudze. To oznacza wygodę w codziennym stosowaniu sprzętu oraz zdejmowaniu poszczególnych części, tak aby całość można było w prosty sposób utrzymywać w czystości. Ponadto decydując o zakupie danego rodzaju sprzętu bierzemy pod uwagę także markę producenta.

Dobór sprzętu oraz ocena jego niezbędności w kuchni to zawsze indywidualna kwestia danej restauracji, jej oferty, a także stosowanych procesów

Fot. Shutterstock

technologicznych. W naszych restauracjach wykorzystujemy sprzęty przeznaczone do profesjonalnego zastosowania w gastronomii. Jeśli chodzi o urządzenia z grupy drobnego sprzętu są to m.in. profesjonalne blendery wysokoobrotowe, miksery, zagniatarki do ciast oraz kruszarki do lodu. Jeśli zaś chodzi o trendy to daje się zauważyć,

że z roku na rok poszerza się wybór sprzętu oferowanego przez firmy, które coraz bardziej wsłuchują się w zapotrzebowanie szeroko rozumianej gastronomii. Wraz z rozwojem nowoczesnych technologii oferowany drobny sprzęt jest coraz bardziej wyrafinowany i przyjazny dla środowiska przez swoją energooszczędność.

Dodatkowe wsparcie

Tomasz Pańków, dyrektor generalny Plastmet

T

emat drobnego sprzętu gastronomicznego, niezbędnego w pracy każdego kucharza, jest tak obszerny jak obszerna jest historia samej sztuki kulinarnej. Warto podkreślić, że rodzaj i jakość sprzętu to indywidualny wybór każdego szefa.

Nie mniej jednak wśród profesjonalnych „gadżetów” gastronomicznych nie powinno zabraknąć takiego elementu jak chociażby syfon termiczny, dzięki któremu można z powodzeniem wykonać zarówno ciepłe sosy, jak i zimne pianki. Niezwykle pomocnym, a czasami nawet nieodzownym

gadżetem w kuchni, jest mandolina gastronomiczna do warzyw. Wielorakość zastosowania tego sprzętu daje bowiem bardzo wiele możliwości kucharzowi w jego codziennej pracy.

Nie trzeba tu wspominać o takich urządzeniach jak blendery ręczne czy multi-blendery, miksery itp., gdyż dzisiaj to ten rodzaj sprzętu, bez którego w profesjonalnej gastronomii obejść się nie da. W dużej mierze rodzaj tego sprzętu zależeć będzie od rodzaju prowadzonej gastronomii, nie mniej jednak większość z nich ma uniwersalne zastosowanie.

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

MÓJ POMYSŁ Na BIzNeS: WINe Bar

Nowa jakość na rynku

Fot. Winestone

Winestone to oryginalny koncept odchodzący od tradycyjnej hotelowej gastronomii na rzecz coraz bardziej popularnych w Polsce wine barów. Jego głównymi filarami jest pieczołowicie wyselekcjonowana, na podstawie wiedzy i doświadczenia sommelierów, kolekcja win oraz zestawy dań podawane na wzór najmodniejszych francuskich restauracji na „les planches” – kamiennych deskach (stone). Tak też powstała nazwa Winestone.

Paweł Anders, dyrektor projektu Winestone*

W poszukiwaniu atutu

Każdą restaurację czy bar powinno się tworzyć zaczynając od sprawdzenia rynku, a szczególnie potrzeb klientów docelowych. Można, tak jak to zrobiliśmy w przypadku Winestone, wykorzystać ankiety: przebadaliśmy w odstępach półrocznych 1,5 tys. respondentów. Równie ważne jest dokładne określenie potrzeb i trendów panujących w obecnej gastronomii, zarówno na rynku polskim, jak i zagranicznym.

Warto odwiedzić najmodniejsze miejsca w Berlinie, Paryżu, Londynie i Nowym Jorku. Kolejny element to zbadanie konkurencji w naszej okolicy – mówimy tutaj o odległości do 1 km i dalej niż 1 km. Niezbędne będzie oczywiście określenie lokalizacji restauracji i jej dostępność dla klientów, biorąc pod uwagę także dojazd czy parking.

36

Takie informacje pozwolą nam podjąć decyzję, jaki wine bar będziemy prowadzić i na co będziemy stawiać m.in. w wystroju, serwisie, produktach.

Należy pamiętać, że specyfiką samego wine baru jest produkt i podejście do klientów oraz ogromne zaangażowanie managera czy właściciela. Skrócony dystans do gości, ale nadal profesjonalne podejście w obsłudze – to główne cechy lokalu z przyszłością.

Wystrój i wyposażenie

Wine bar musi mieć swoją atmosferę, bo bez niej nie ma sukcesu. Tworzy ją wystrój, pracujący w nim ludzie, muzyka, prezentacja produktu etc. Warto podzielić przestrzeń na kilka stref dedykowanych dla zmieniących się potrzeb naszych gości. Niezbędne jest miejsce gdzie można pochawlić się winem,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

pod degustację (np. w formie sklepu z dużym stołem), do regularnego picia i jedzienia, a także strefa relaksu, odpoczynku, gdzie znajdziemy kanapy.

Niezmiernie ważne jest, aby stworzyć jeden charakterystyczny element wystroju, który będzie rozpoznawalny przez gości i kojarzony z całą koncepcją. W porzypadku Winestone jest to widoczna z ulicy fioletowa ściana win. Cały projekt wnętrz jest dziełem polskiego projektanta Andrzeja Kaczmarka z Kaczmarek Studio. W prostej i minimalistycznej aranżacji przestrzeni dominuje połączenie fioletowego i czarnego koloru z drewnianymi, dużymi stołami i marmurowymi blatami baru. Wszystkie używane elementy wyposażenia są naturalne, a więc autentyczne np. elementy drewniane to orzech amerykański FairTrade.

Naturalne produkty i ciepłe kolory sprawiają, że restauracja Winestone staje się miejscem nie tylko, w którym dobrze zjemy, ale także odpoczniemy od codziennego zgiełku. Zgodnie z nowoczesnymi trendami ma otwartą kuchnię, która przechodzi w długi bar.

To odpowiedź na ciekawość naszych gości – każdy z nas lubi potrzeć jak ktoś robi coś specjalnie dla niego.

Potrzebne jest też specjalistyczne wyposażenie. W resturacji typu wine bar niezbędne są odpowiednie lodówki na przechowywanie wina z różnym zakresem temperatur na poszczególnych półkach. Producentów jest wielu, ale my używamy tych firmy Liebherr.

Dodatkowo szuflady chłodzone na napoje, kostkarka, zamrażarka, szafki neutralne, półki do przechowywania kieliszków i szkła barowego.

MÓJ POMYSŁ Na BIzNeS: WINe Bar Pozycje w menu

Dobre menu powstaje w oparciu o koncept i doświadczenie osoby, która je tworzy. Najlepsze jest wtedy, gdy tworzy się je z ulubionych produktów, do których samemu jest się przekonanym i, które się kocha. Oczywiście muszą pasować do naszej koncepcji, ale osobiście uważam, że jeśli coś uwielbiamy to z większym prawdopodobieństwem nasi goście też się w tym zakochają.

Tutaj nie powinno być przypadków, a tym bardziej kompromisów. Identycznie jest z winem. Nie możemy sobie pozwolić na wino „takie sobie”, bo powodem, dla którego goście będą nas odwiedzać będzie autetyczność naszych produktów wraz z ich pochodzeniem. Filarem gastronomii typu wine bar są, jak sama nazwa wskazuje, wina. One są naszą wizytówką, dlatego ich lista musi być długa i nietuzinkowa. W Winestone oferujemy selekcję od tradycyjnych trunków z Francji, poprzez ulubione przez naszych gości wina basenu śródziemnomorskiego, po ciekawostki od małych rodzinnych producentów z Chile, RPA, Nowej Zelandii czy spod Krakowa. Obok wysokiej jakości alkoholi ważne jest również oferowane jedzenie. Bazujemy tu na daniach ze świeżych składników. Oliwę i zioła sprowadzamy od lokalnych producentów, a z każdym produktem, co doceniają nasi goście, jest związana inna historia. Chleb, na przykład, pieczony jest przez zaprzyjaźnioną piekarnię według mojej receptury na zakwasie z rodzynek. Wydłuża to proces przygotowywania ciasta chlebowego, ale za to mamy do czynienia z czymś wyjątkowym. Oliwę natomiast sprowadzamy bezpośrednio z małych hiszpańskich spółdzielni, dzięki czemu omijamy pośredników i możemy sprzedawać wysokiej klasy produkty w przystępnych cenach. Obok dań podawanych na

Fot. Winestone

kamiennych deskach - „les planches”, serwujemy również oryginalnego Matjasa z Holandii, a nie śledzia a la matjas, czy zupę z pieczonych pomidorów.

W menu znajdziemy także kojarzące się z tradycjną restauracją mięsne potrawy z polskiej wieprzowiny, wołowiny, kaczki czy specjały włoskiej kuchni.

Jakość to też obsługa

W Winestone bardzo duży nacisk kładziemy na obsługę gości. Karta menu jest przygotowana w duchu konceptu, czyli po jej otwarciu kelner od razu poleca wina w podziale na 4 kategorie w zależności od potrzeb: lekkie i orzeźwiające / owocowe i smakowite / zbalansowane / pełne i aromatyczne.

Taki podział propozycji umożliwia

wybranie właściwego wina do okazji, nastroju, zamówionego dania, nawet jeśli ktoś nie jest znawcą. Zasadniczy problem w branży gastronomicznej to fakt, że absolwenci szkół zawodowych posiadają minimalną wiedzę na temat win, a jest to dziedzina wymagająca pewnej wrażliwości, zaangażowania, poświęcenia i predyspozycji. Musimy zatem stosować inne metody, dzięki którym początkujący kelner zdobędzie wiedzę oraz nabierze wprawy w serwowaniu wina i opowiadaniu o nim.

Jestem zwolennikiem krótkich programów treningowych, które sam stosuję w restauracji Winestone. Codziennie spotykam się z kelnerami i podczas tzw. pięciominutowych szkoleń, przekazuję im wiedzę oraz częstuję ich nowymi gatunkami, które razem smakujemy, a następnie o nich dyskutujemy. Uważam, że długie szkolenia nie przynoszą efektów. Dla mnie najważniejsza jest praktyka.

Koncept Winestone jest też rewolucyjny dlatego, że szczególnie kierujemy naszą ofertę do gości lokalnych. Do tej pory restauracje hotelowe były raczej

odwiedzane tylko przez tych, którzy noc spędzają w obiekcie. Nam bardzo zależało na stworzeniu miejsca, które będzie alternatywą. Takiego, w którym można nie tylko dobrze zjeść i miło spędzić czas, ale i zrobić zakupy. W najmodniejszych wine barach na świecie można kupić wszystko na wynos. Podobnie jest w Winestone, gdzie sklep idealnie dopełnia ofertę restuaracji.

Mamy zaplanowany kalendarz wydarzeń kulinarnych i ofert sezonowych: w maju pojawi się „Sweet Secret by Mercure”, w wakacje będziemy serwować lody i sorbety, a we wrześniowe weekendy organizujemy tradycyjne francuskie markety wina. Planujemy w przyszłości otworzyć również sklep internetowy. W całej Polsce działa już dziesięć restauracji Winestone, a wśród nich restauracja w Mercure Warszawa Centrum przy ulicy Złotej 48/5 oraz Mercure Warszawa Grand przy ulicy Kruczej 28. * - Koncept wprowadzamy przez Grupę Hotelową Orbis do obiektów marki Mercure

O AUTORZE...

Od 2008 roku związany z Grupą Hotelową Orbis. Wcześniej szef kuchni w hotelu Sofitel we Wrocławiu. Doświadczenie kulinarne zdobywał we Francji, Szwajcarii i Niemczech. Do 2012 roku pełnił funkcję F&B corporate w Grupie Orbis.

Odpowiadał za gastronomię w hotelach marek Novotel, Mercure, a także Orbis.

Fot. Winestone

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

SzeF KUcHNI

Podstawa codziennej egzystencji

Wraz z postępem technologii technika przygotowania pieczywa bardzo się zmieniła.

Zwłaszcza w XX wieku pojawiły się mocne tendencje wypierające chleb na prawdziwym zakwasie. Coraz częściej zaczęto używać sztucznych środków spulchniających. Masowa produkcja pieczywa na ogromną skalę, zabrała jego szlachetny smak i sprowadziła jego właściwości do poziomu niezdrowego „zapychacza”.

Sylwester Lis, szef kuchni Bukovina Terma Hotel Spa

N

a szczęście, po latach „poprawiania natury”, człowiek wraca do tego, co prawdziwe, jako najlepszego i najzdrowszego dla nas wszystkich rozwiązania.

Pieczywo przygotowane na bazie zakwasu na mące żytniej (przez lata uważanej za mąkę dla biedoty i niegodną szlachetnego stołu) jest niezwykle zdrowe. Mąka ta zawiera mnóstwo minerałów, takich jak magnez, cynk, mangan, wapń czy żelazo. Poza tym posiada ona kwas fitynowy, który, najprościej mówiąc, pomaga organizmowi łatwiej przyswajać mikroelementy.

Samo przygotowanie chleba na zakwasie jest bardzo proste. Jedynym problemem i barierą, która powoduje, że tylko nieliczni robią u siebie w domu tego typu chleb, jest potrzeba zrobienia i utrzymania zakwasu, który jest podstawą tego pieczywa.

Jak przygotować zakwas?

Potrzebujemy mąki razowej (typ 2000), czyli 2 proc.. To mąka, która

38

Fot. Shutterstock

posiada najwięcej składników mineralnych, lub, inaczej mówiąc, tzw. popiołu w zawartości mąki.

Do pojemnika wsypujemy około połowy mąki i dolewamy drugie tyle ciepłej wody. Całość mieszamy i odstawiamy na dobę. Na drugi dzień dokładamy po 1/3 mąki i wody. Ponownie mieszamy. Czynność tą powtarzamy przez tydzień. Zakwas jest gotowy w momencie fermentacji. Mówiąc kolokwialnie, wówczas, gdy zacznie „puszczać bąbelki”. Tak przygotowany zakwas można przechowywać przez długi okres – prawdę mówiąc, im dłużej się „kwasi”, tym jest lepszy. Musimy jednak pamiętać, by co jakiś czas dokarmiać go mąką i wodą.

Kiedy mamy gotowy zakwas, możemy przystąpić do przygotowania chleba. Z zakwasu, mąki, soli i wody przygotowujemy zaczyn. Mieszamy składniki razem i odstawiamy do wyrośnięcia na 8 – 9 godzin. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki, tzn. wodę, mąkę, sól oraz inne dodatki, takie jak ziarna, orzechy, sezam, w zależności od

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

tego, jaki chcemy uzyskać smak i rodzaj chleba. Mieszamy całość i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy nabierze odpowiednich wymiarów wkładamy go do pieca.

Rodzaje pieczywa

Drugim rodzajem chleba jest chleb z mąki pszennej, lub pszennej połączonej z innymi rodzajami mąki, jak razowa, graham, czy kukurydziana, z dodatkiem drożdży, które spełniają rolę spulchniacza.

Jest bez wątpienia mniej zdrowym rodzajem chleba, jednak można przygotować go od ręki. Robimy zaczyn, mieszamy drożdże z ciepłą wodą, solą i śladową ilością cukru, odstawiamy

do wyrośnięcia na około 1-2 godziny w zależności od warunków, w jakich przechowujemy zaczyn. Następnie mieszamy z pozostałą mąką, wodą i innymi dodatkami (ziarna, bakalie, zioła) i formujemy. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia i kiedy podwoi swoją objętość, wkładamy do pieca.

W ostatnich latach, w związku z coraz częściej występującą celiakią, czyli nadwrażliwością na gluten, który występuje w wielu rodzajach zbóż, jest przygotowywany chleb na bazie mąki bezglutenowej.

Przygotowuje się go przy pomocy zaczynu na bazie drożdży. Od tradycyjnego chleba różni się strukturą, jest bardziej delikatny.

O AUTORZE...

Szef kuchni restauracji Hotelu Bukovina Morskie Oko. Mistrz sztuki kulinarnej, którego pasją jest łączenie tradycji regionalnych smaków z nowoczesnymi, światowymi trendami. Doskonałe umiejętności, ogromna wiedza oraz odwaga w kreowaniu autorskiej kuchni sprawiają, że jest jednym z najbardziej cenionych ekspertów sztuki gotowania w Polsce.

SZEF KUCHNI

Proces wypieku według Lisa

R E K L A M A

Chleb to bez wątpienia podstawa naszej codziennej egzystencji, bo któż z nas wyobraża sobie codzienne śniadanie bez kromki chrupiącego świeżego bochenka, sam jego zapach wprowadza człowieka w błogi nastrój.

Podajemy go praktycznie do wszystkiego. Pasuje do mięsa, ryb, pasztetów, warzyw. Nawet do owoców. W kuchni środkowej i wschodniej Europy, praktycznie każdy posiłek musi być zaakcentowany pajdą chleba.

Czasami chleb służy także jako naczynie, np. żurek w bochenku chleba to jeden z posiłków często goszczący w wielu kartach menu naszych regionalnych restauracji.

Moim zdaniem prostota chleba jest jego wielkością. Nie ma lepszego przysmaku niż świeży, pachnący, dobrze wypieczony bochenek chleba, z dodatkiem świeżego masła i miodu spadziowego. Najbardziej wykwintne potrawy bledną przy tym zestawieniu.

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

SZEF KUCHNI

Pasta daje zysk Makarony z całą gamą różnorodnych dodatków to coraz częściej stały element menu większości restauracji. Wyborem tego profilu kieruje także aspekt ekonomiczny – makaron jest tanim surowcem gastronomicznym, dzięki czemu dania typu pasta są bardzo rentowne.

Marta Kudosz

Przygotowanie

Przede wszystkim należy stosować się do zasad gotowania wysokiej klasy makaronów oraz dopasować sposób gotowania do przyrządzanego dania.

Makaron do dań kuchni śródziemnomorskiej (pasty, lasagne) gotujemy al dente, czyli na półtwardo. Taki makaron dobrze nadaje się też do sałatek, jest bowiem bardzo jędrny i sprężysty. Natomiast do dań kuchni polskiej można dodawać makaron ugotowany tradycyjnie, na miękko. Taki lepiej łączy się z naszymi tradycyjnymi sosami. Trzeba pamiętać, aby gotować makaron w dużej ilości wody (1 litr na 100 gramów), co zapobiega sklejaniu. Makaronu nie należy też hartować poprzez przelanie zimną wodą, obniża to walory smakowe.

Istnieją dwie szkoły odcedzania makaronów. Rodowici mieszkańcy Italii nie praktykują tej czynności – wyjmują na wpół twardy makaron ociekający wodą z garnka i mieszają z gorącym sosem, co pozwala paście wchłonąć sos nie tracąc przy tym

40

jędrności. Poprzez proste triki można także wzbogacić smak makaronu w trakcie gotowania.

– Gastronomia najczęściej używa suchych makaronów. Są one wydajne i mało kłopotliwe. Restauracje (najczęściej o profilu włoskim/śródziemnomorskim), specjalizujące się w makaronach często decydują się na kupno makaronów świeżych, które są nieco droższe, ale zdecydowanie lepsze pod względem smaku i jakości, ponadto gotują się krócej niż suszone – tłumaczy Michał Miernik, szef kuchni Niezależnie od tego czy makaron jest świeży czy suchy, każda szanująca się restauracja o takim profilu gotuje makaron na zamówienie, nigdy wcześniej. Czas gotowania makaronu to dla kucharza moment na przygotowanie pozostałych składników. Każdy sos powinien być robiony od podstaw (poza bolognese) wykorzystując wcześniej przygotowane mise en place, wywary, fondy, czy demi glace. Do skończonego sosu dodajemy makaron, mieszamy i od razu wydajemy, większość wykańczamy parmezánem lub grana padano, świeżymi ziołami i oliwą z oliwek Extra Virgin, a także świeżo mielonym pieprzem.

– Chcąc robić makarony smakowe lub kolorowe należy użyć jakiegoś naturalnego barwnika. Najczęściej sięgam po sepię – atrament kałamarnicy, dzięki któremu otrzymujemy czarne pasty. Można też skorzystać z puree szpinakowego lub pesto by uzyskać kolor zielony, a także interesujący nas posmak. Można barwić również innymi intensywnymi warzywami; marchwią, burakami, pomidorami czy dynią – dodaje Michał Miernik.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

Do wyboru do koloru

Krystian Zalejski, szef kuchni, restaurator, ekspert kulinarny Selgros Cash&Carry.

P

ropozycja makaronów dostępnych w hurtowniach Selgros jest bardzo bogata. Restauratorzy najczęściej kupują polski makaron typu nitki, który jest atrakcyjny cenowo, będąc jednocześnie najpopularniejszym makaronem w Polsce wykorzystywanym do takich zup jak rosół czy pomidorowa. Kolejną pozycję zajmują makarony polskich producentów typu włoskiego przygotowane z pszenicy durum. Wśród tych makaronów najpopularniejsze są spaghetti i fusilli (świderki). Pszenica durum jest twarda, ciężko łączy się z wodą, dlatego ten makaron można ugotować al dente.

Dodatkowo węglowodany zawarte w tym makronie są trudniej przyswajalne, dlatego mówi się, że włoskie makarony nie tuczą. Kolejnymi makaronami po które sięgają restauratorzy to oryginalne włoskie makarony, ze średniej i wyższej półki cenowej. Tu popularne są takie rodzaje makaronów jak spaghetti, penne, farfale, lazania i tagliatelle. Przy czym jest kilka typów tagliatelle, które różnią się grubością i rozmiarem. Osobny rozdział to polskie i zagraniczne makrony jajeczne.

Nie wszyscy je lubią, ponieważ białko w nich ma inną strukturę. Całość uzupełniają makrony z ciemnej mąki oraz te naturalnie barwione.

Poza tradycyjnymi makaronami Selgros oferuje także wiele rodzajów makaronów bardziej egzotycznych,

wykorzystywanych głównie do przygotowania dań kuchni azjatyckiej, takich jak makaron ryżowy czy jajeczne noodle.

Od pewnego czasu obserwujemy w branży gastronomicznej dwa główne kierunki związane z makaronami.

Po pierwsze restauracje oferują dania z makaronem robionym na miejscu tzw. pasta fresco. Jest to niewątpliwie makaron najbardziej ceniony przez konsumentów. W hurtowniach Selgros można kupić mąkę semolinę z twardej pszenicy durum do własnego wyrobu makaronów. W drugim przypadku lokale używają oryginalnych włoskich makaronów najwyższej jakości.

Zachęcam wszystkich do tworzenia dań z makaronem, ponieważ są one zazwyczaj szybkie do wykonania, nieskomplikowane i stosunkowo tanie.

Najważniejsze, abyśmy do zrobienia potrawy używali produktów najwyższej jakości. Na rynku dostępnych mamy wiele dobrych polskich produktów sezonowych, które można łączyć z makaronami, są to m.in. grzyby oraz ryby.

Fot. Shutterstock

W

ielu Polakom makaron kojarzy się jeszcze głównie z długimi, cienkimi nitkami spaghetti. Jednakże restauracje starają się edukować konsumentów wprowadzając inne – czasem zupełnie nietypowe – rodzaje makaronów do oferty. Włoskie restauracje starając się podbić polski rynek wprowadzają do swojego menu najróżniejsze rodzaje makaronów m.in.: campanelle, fusilli, pappardelle, tagliatelle, conchiglie, spaghetti, linguine, penne czy ravioli.

Klient może dobrać sam swój ulubiony rodzaj makaronu do sosu.

Fot. Shutterstock

SZEF KUCHNI

Jakie makarony na topie?

W okresie od stycznia do grudnia 2014 r. rynek makaronów w Polsce zanotował dwuprocentowy wzrost ilościowy w odniesieniu do analogicznego okresu w roku ubiegłym. Wartościowo rynek wzrósł również o 2 proc., przy stabilnym poziomie cen.

GfK Polonia

W

edług analiz Panelu Gospodarstw Domowych GfK w monitorowanym okresie, polskie gospodarstwa domowe kupiły łącznie ponad 154 tys. ton makaronu.

Wynika z tego, iż pojedyncze gospodarstwo domowe kupiło w ubiegłym roku przeciętnie prawie 12 kg makaronu i wydało na ten cel 65 zł. Częstotliwość zakupów tej kategorii wyniosła średnio 18 aktów zakupowych w ciągu roku.

Największy udział w rynku odnotowują makarony pszenne z 93 proc. udziałem wartościowym i 95 proc. udziałem ilościowym. Uwagę konsumentów przyciągają również makarony pełnoziarniste: owsiane, gryczane, orkiszowe, żytnie i inne. Mają one łącznie odpowiednio 5 proc. (wartościowo) i 3 proc. (ilościowo) udział w rynku.

Weronika Swaczyna, analityk kategorii Panelu Gospodarstw Domowych GfK dodaje: – Świadomi nabywcy coraz częściej sięgają po zdrowe, pełnowartościowe produkty. Nowym trendem na rynku makaronów jest coraz większe zainteresowanie makaronami pełnoziarnistymi oraz barwionymi – z dodatkiem pomidorów, szpinaku lub kałamarnicy.

Biorąc pod uwagę miejsca zakupu i kanały sprzedaży, kategoria makaronów kupowana była głównie w dyskontach – z 38 proc. udziałem wolumenowym w 2014 r. Gospodarstwa domowe pozostawiły tam ponad 30 proc. budżetu przeznaczonego w całym roku na tę kategorię.

Marki własne stają się coraz bardziej konkurencyjne wobec produktów markowych, przyczynia się do tego znaczna różnica cen. Liderem na rynku makaronów jest Biedronka, która zanotowała

ponad 15 proc. wzrost wartości w kategorii.

Trzema głównymi markami tego dyskontu są: Pastani, Vitalia i Dobrusia. Marki własne Lidla straciły w 2014 r. zarówno w ujęciu wolumenowym, jak i wartościowym. Zatem za wzrost udziału dyskontów w rynku odpowiedzialna jest Biedronka, która od ubiegłego roku promuje włoskie smaki z nowymi markami: La Speciale oraz Luximo Premium.

Wśród producentów markowych niezmiennie od kilku lat największy udział w rynku posiada Maspex (12 proc.; główna marka Lubella). Pozostali czołowi producenci makaronów markowych to: Eko-Mak, Makarony Polskie, Goliard i Czarneckie Makarony.

R E K L A M A

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

KaWIarNIa

Oferta (eko)logiczna Oferta kawiarni po pierwsze musi być zróżnicowana, po drugie powinna się zmieniać. Każde miejsce z czasem zyskuje odpowiednią, zależną od lokalizacji, liczbę stałych klientów. Ci przywiązują się do stałej oferty, ale też oczekują, by co jakiś czas zaproponowano im coś nowego. Może być to sezonowe ciasto, oryginalny syrop do kawy lub limitowane, np. jesienno-zimowe edycje specjalnej herbaty. Kawiarnia Organic Coffee jest bardzo młodym miejscem, uczymy się jeszcze zachowania swoich klientów, ale przede wszystkim – rozmawiamy z nimi.

Oni sami podpowiadają, w którym kierunku należy iść, tworząc ofertę.

T

Fot. Shutterstock

o pora dnia i tygodnia głównie determinuje wybór oferty do kawy. W godzinach porannych, w drodze do pracy, klienci najczęściej wybierają zestawy śniadaniowe: kawę z kanapką, ewentualnie kawę z granolą lub ze słodką bułeczką.

W ciągu dnia, podczas spotkań biznesowych lub pracy przy laptopie w naszej kawiarni największą popularnością cieszą się różnego rodzaju ciasta i ciasteczka. Lunch preferowany jest z innymi napojami, ewentualnie z małym espresso. Również przy popołudniowych, wieczornych oraz weekendowych spotkaniach z przyjaciółmi kawa wymaga raczej słodkiej oprawy.

Zaraz po otwarciu naszej pierwszej kawiarni Organic Coffee nasze menu musieliśmy szybko uzupełnić o produkty bezglutenowe, bez laktozy czy wegańskie. Taka jest w tej chwili potrzeba rynku.

Było to wyzwanie, ponieważ sporą trudność stanowiło znalezienie smacznych, ekologicznych, certyfikowanych i w dodatku np. bezglutenowych produktów. Wiele rzeczy zaczęliśmy więc przygotowywać sami – zgodnie z podpowiedziami naszych gości.

42

Dodatki

Wszystkie produkty w naszej kawiarni są ekologiczne, certyfikowane, czyli dużo zdrowsze niż to samo oferowane w podobnych miejscach.

A to zobowiązuje. Proponujemy więc naszym klientom dość duży wybór mleka – oprócz standardowego świeżego ekologicznego mleka pełnotłustego kawę lub czekoladę można u nas wypić z mlekiem krowim chudszym, mlekiem sojowym, migdałowym, ryżowym, kozim lub bez laktozy. Napoje można u nas słodzić brązowym cukrem trzcinowym, miodem lub syropem z agawy.

Wszystko dużo zdrowsze, równie smaczne lub dużo smaczniejsze niż gdzieś indziej, a w standardowych warszawskich cenach.

Trendy eko

Nasz koncept m.in. te trendy buduje. Nasze kawiarnie – ta obecna i nowo powstająca – oferują produkty TYLKO i wyłącznie ekologiczne. Każda przyprawa, każde ciasto, każdy napój i każdy owoc posiadają oznaczenia certyfikatów ważnych w Unii Europejskiej. Świadomość Polaków dotycząca zdrowej żywności rośnie w bardzo szybkim tempie. Mamy wielu klientów, którzy reagując na słowo „organic”

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka powstającej sieci Organic Coffee

w nazwie naszej kawiarni i wchodząc, wiedzą, jakie miejsce odwiedzają. Jeszcze więcej mamy takich, którzy pytają, co to właściwie jest ta ekologiczna żywność. Z radością wyjaśniamy, tłumaczymy, że to, co im podajemy nie zawiera chemii, pestycydów oraz innych ulepszaczy, które obecnie znajdują się w każdym rodzaju żywności. Potem smak i jakość mówią już same za siebie, a przechodzący klient staje się stałym gościem.

To, co jemy, ma ogromny wpływ na nasze samopoczucie. Więc jeśli może być to zdrowsze, w takiej samej cenie i często nawet smaczniejsze – to czy nie warto spróbować? Liczba naszych stałych klientów stale rośnie – to chyba mówi samo za siebie.

Ekologia w naszych kawiarniach to nie tylko żywność. Do wystroju wnętrza użyliśmy naturalnych materiałów.

Nasze jednorazowe opakowania są wykonane z papieru lub ze specjalnego, biodegradowalnego tworzywa PLA, które wygląda jak plastik. Jednorazowe sztućce są z drewna, dbamy również o odpowiednią segregację śmieci.

Zaopatrzenie

Współpracujemy z największymi dostawcami ekologicznej żywności w Polsce. Znamy gospodarstwa, w których zaopatrujemy się np. w nabiał i warzywa. Ponieważ zależy nam, by nasi klienci wiedzieli, że nasi dostawcy są godni zaufania i – przede wszystkim – posiadają ważne certyfikaty ekologiczne – certyfikaty te pokazujemy na ścianach w naszej kawiarni. Każdy może przeczytać, kto nam dostarcza chleb, nasze wspaniałe ciasto marchewkowe czy składniki smoothies lub kanapek.

O AUTORZE...

Współwłaścicielka, razem z Jamesem Hancockiem, powstającej sieci kawiarni z żywnością ekologiczną. Kilka lat pracowała w największej agencji reklamowej na świecie – Havas Worldwide. Doświadczenie w branży Horeca zdobywała w czterogwiazdkowym hotelu należącym do IHG. z zamiłowania fotograf, amator z zacięciem dziennikarskim.

KaWIarNIa

Dodatki podkreślające szlachetność kawy Joanna Sobyra, kierownik ds. marketingu Segafredo Zanetti Poland

A

by podać idealną kawę, trzeba zadbać nie tylko o właściwy wybór mieszanki i profesjonalny ekspres, ale również o odpowiednie dopasowanie dodatków. Kluczem do sukcesu jest dobór elementów, które nie dominują bukietu smakowego kawy, lecz podkreślą jej szlachetność i aromat.

Wśród dodatków proponowanych punktom gastronomicznym, wyróżniamy dwie grupy produktów: wyroby, które stanowią jeden ze składników przyrządzanej kawy oraz serwowane osobno słodycze.

Do pierwszej z nich zaliczamy wszelkie syropy kawowe, aromaty oraz cukier. W przypadku substancji słodzących, dobrze sprawdzają się te o drobnej konsystencji, łatwo rozpuszczających się w kawowej piance. Aby ułatwić klientom korzystanie z nich, warto zadbać, aby były one pakowane w indywidualne saszetki z odmierzoną porcją. Aromatyczne syropy są natomiast szczególnie popularne w okresie jesienno-zimowym,

kiedy konsumenci chętnie sięgają po rozgrzewające kawy, herbaty czy czekoladę.

Popularnymi wariantami smakowymi są: wanilia, karmel, amaretto czy czekolada – konieczna przy przygotowywaniu m.in. caffe moccha.

W tym czasie warto jednak wzbogacić ofertę o nowe, zdecydowane smaki, np. Irish cream czy miętę.

Ważne, aby syropy umieścić w widocznym dla klientów miejscu – przy barze lub na osobnym stoliku.

Warto zadbać również aby klient miał możliwość przyozdobić swoją kawę mleczną, kakao, posypką czekoladową czy startym cynamonem.

Gastronomom więcej trudności sprawia dopasowanie dodatków w postaci serwowanych osobno

rstock

Fot. Shutte

słodkości. Popularnym błędem jest podawanie kawy wraz z ciastkami lub kremowymi ciastami. Takie propozycje przytłaczają aromatyczną „małą czarną”, uniemożliwiając pełne delektowanie się jej smakiem.

Najbezpieczniejszymi propozycjami są osobno pakowane gorzkie czekoladki o zawartości kakao na poziomie 60 proc., kruche ciastka o korzennym aromacie lub migdały oblane czekoladą i przyprószone kakao. Dobrze komponują się one z najpopularniejszymi włoskimi napojami – espresso, cappuccino czy cafe latte. Tego typu dodatki serwowane są na spodku podawanej kawy, obok pakowanego cukru lub słodzika.

Sweets&Coffee Sweets&Coffee

Forum Rynku Kawiarni • Cukierni • Lodziarni 2015

Z

apraszamy do udziału w wyjątkowym wydarzeniu na polskim rynku. Po raz pierwszy w jednym miejscu spotykają się właściciele i menadżerowie kawiarni, cukierni i lodziarni, przedstawiciele firm oferujących sprzęt, produkty i usługi dla tego sektora biznesu, a także specjaliści, analitycy i eksperci rynku. Forum odbędzie się 26 maja 2015 w Westin Warsaw Hotel.

Merytoryczna część konferencji składa się z kilku, ważnych i aktualnych dla branży bloków tematycznych. Wydarzeniu towarzyszy cykl spotkań handlowych dostawców z osobami („kupcami”) odpowiedzialnymi za wyposażenie i zaopatrzenie największych sieci kawiarni, cukierni i lodziarni z dostawcami w formule: Business Speed Dating.

W doskonale znanej z organizowanych przez BROG Marketing innych, docenianych wydarzeń jak: Food Business Forum czy Forum Profit Hotel.

Forum Rynku Kawiarni • Cukierni • Lodziarni 2015

Zapraszamy także do udziału w konkursie Sweets & Coffee Awards 2015, którego wyniki zostaną ogłoszone podczas wieczornej, uroczystej kolacji z galą. To wyjątkowa okazja promocji najlepszych firm i lokali w Polsce, uhonorowania pracy i osiągnięć ich właścicieli, a także personelu.

To również kształtowanie pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju.

Forum Rynku Kawiarni - Cukierni - Lodziarni Sweets & Coffee oferuje szeroką gamę

możliwości udziału w wydarzeniu umożliwiających spełnienie oczekiwanych założeń marketingowych. Można wybrać spośród kilku typów sponsoringu, zaprezentować ofertę w sekcji wystawienniczej, umieścić reklamy, inserty, próbki produktów w materiałach konferencyjnych oraz zrealizować własne niestandardowe projekty.

Odbywająca się równocześnie z konferencją wystawa jest znakomitą okazją dla firm i organizacji do prezentacji swojej aktualnej oferty już na miejscu.

Marzec

To doskonała przestrzeń do nawiązania bezpośrednich relacji z potencjalnymi odbiorcami oraz promocja wizerunku wśród przedstawicieli prezesów i członków zarządów sieci, „kupców” od największych, oraz właścicieli, kawiarni, cukierni oraz lodziarni. Obecność w prestiżowym gronie firm, mających kluczowe znaczenie dla rynku to nie tylko niepowtarzalna szansa na wymianę doświadczeń i opinii, ale przede wszystkim na zdobycie nowych oraz utrwalenie dotychczasowych kontaktów biznesowych.

Więcej na WWW.SCFORUM.PL Kontakt z Organizatorem BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. tel.: 48 22 594-45-72, 22 594-45-66, 664-463-72 e-mail: biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Trunek, który ma wiele do zaoferowania Fot. Shutterstock

W barach poza zwykłym nalaniem naszej ulubionej whisky (z lodem lub bez, z colą) jest kilka innych sposobów podania tego trunku, od klasycznych po innowacyjne sposoby serwowania w zależności od potrzeb i wyobraźni obsługujących barmanów. Ważne, aby gość był zadowolony i wyniósł z pobytu jakąś drobną lekcję.

Sebastian Piechna, Lobby Bar, Warsaw Marriott Hotel

S

posób podania whisky jest kompromisem pomiędzy gościem i jego preferencjami a charakterem whisky i zaufaniem do samego barmana i jego wiedzy. Im więcej wiemy o kliencie i danym trunku tym lepiej dla nas, ponieważ jesteśmy w stanie lepiej trafić w gusta osoby siedzącej po drugiej stronie baru.

Począwszy od kształtu szkła i lodu (standardowe kostki lodu, kula lodu, zamarznięta woda z bittersem w szklance pod kątem), poprzez rodzaju wody podanej z boku whisky (najlepiej z tego samego regionu co whisky), a kończąc na innowacjach typach wędzenie (użycie Smoking Gun czyli zadymienie). Dodatkowo istotne jest starzenie się koktajli, przykładowo koktajl Manhattan whiskey i czerwony Vermuth, który leżakował dodatkowo parę miesięcy w dębowych beczkach czy też infuzowanie, czyli dodatkowo

44

zaromatyzowanie np wanilią, czekoladą, ziarnami kawy lub innymi naturalnymi dodatkami poprzez dołączenie skladnika do butelki. Dodanie własnej receptury „bittersa” lub własnego syropu cukrowego w zależności od potrzeb. Ważne jest aby nie przesadzić i nie robić wszystkiego na raz w jednym koktajlu. Jeśli ktoś lubi innowacje i zna whisky to ma duże pole manewru w „miksologii”.

Każda whisky ma swój styl i wyczuwalne nuty smaku, przykładowo Burbony jako najsłodsze i rześkie lepiej mieszają się z limonkami, pomarańczą, czekoladą, wanilią, ananasem lub hibiskusem. Szkockie blendy bardziej z cytryną, jabłkiem, a nawet upieczonym bekonem. Takie oryginalne rozwiązanie wprowadzili barmani w jednym z naszych barów.

Szkockie single malty mają unikalne nuty zielonej herbaty i dobrze byłoby

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

Dobrze też rozważyć jakiś ciekawy mały poczestunek łączący się w całość z whisky np. przegryzka zrobiona ze swieżo upieczonego bekonu i suszonym owocem typu śliwka lub figa. zaproponować obok wlaśnie zieloną herbatę na ciepło lub zimno. Dobrze też rozważyć jakiś ciekawy mały poczęstunek łączący się w całość z whisky np. przegryzka zrobiona ze swieżo upieczonego bekonu i suszonym owocem typu śliwka lub figa.

Podstawowym problemem barmanów jest brak podstawowej wiedzy na temat tego szlachetnego trunku i podejście trochę „na łatwiznę”. Przykładowo przygotowując podstawowy

koktajl whisky sour często używana jest ciecz chemiczna o nazwie „cytrynka” i najtańszy alkohol na rynku. Moja sprawdzona propozycja to Woodford Whiskey Sour Perfect zrobiona na białku z jajka – przepis: ubijamy białko z jednego jajka, dodajemy lód i nasz ulubiony bourbon (mój faworyt to Woodford Reserve), syrop cukrowy, sok z limonki, bitters, wyciśnięta skórka z pomarańczy, na końcu kilka razy energicznie potrząsamy shakerem i przelewamy do szklanki wypełnionej lodem. Polecam dla każdego klienta, który zamawia whisky z colą ponieważ to zawsze jakaś odmiana. Napiwek murowany.

Namawiam do sięgania po swieżo wyciskane soki do whisky, a zimą po goracą czekoladę lub wersję z miodem, wanilią i cytryną na ciepło. Latem z polskim cydrem lub podpiwkiem na lodzie z cytryną. Pycha!

partner działu www.moninpolska.pl

BarMaN

Whisky ze słodkimi dodatkami Mariusz Pietryka, ambasador marki Monin

J

edną z rodzajów whisky są whisky słodowe czyli tzw.: Malt Whisky, których nie powinniśmy mieszać w koktajlach, lecz degustować tylko ze szklanką zimnej wody.

Jednakże komponowanie koktajli na bazie podstawowych whisky blended (mieszanych) jest zwyczajowo przyjęte i popularne. Tym bardziej że whisky jako zacny trunek pozostawia nam przyjemny posmak na końcu degustacji koktajli.

Przykładem świetnie komponującej się alternatywy dla zwolenników zarówno whisky jak i koktajli może być klasyczny koktajl „Old fashioned”. Podczas jego mieszania ze skórkami pomarańczy wystarczy

że dodamy 10 ml Syropu Monin Aplle Pie i mamy klasyczny koktajl o smaku szarlotki. Whisky świetnie komponuje się z syropami o smaku orzechowym, ciastowym (black forest), ale i również syropami kwiatowymi czy owocowymi. Przykładem może być mocno wymieszany koktajl na whisky wraz z 5 ml syropu Morello Cherry (czereśnia) i 10 ml Syropu Monin Cinnamon, 5 ml soku z limonki i 10 ml Triple Sec. Podawanym w kieliszku koktajlowym z wisenką koktajlową. Kolejną ciekawą kompozycją jest wymieszanie w shakerze: whisky, 10 ml syropu Lemongrass (trawa cytrynowa) oraz 10 ml Syropu Ginger

(imbir) oraz 5 ml soku z limonki.

Mocno mieszamy w shakerze i przelewamy do niskiej szklanki wypełnionej w całości kruszonym lodem, dekorujemy plasterkami świeżego imbiru, skórką z limonki i trawą cytrynową. Aby uzyskać „świąteczną” wariację koktajlu „Whisky Sour” dodajemy do shakera porcję alkoholu, 20 ml koncentratu Sweat & Sour oraz 15 ml syropu Gingerbread, lód i mocno mieszamy. Przelewamy do niskiej szklanki wypełnionej kostkami lodu, serwując ze skórką pomarańczy i małym ciasteczkiem o smaku piernika. Whisky Komponowanie nowych koktajli na bazie whisky oraz syropów daje

niepowtarzalne doznania, łącząc wyrazisty smak whisky z szeroką gamą smaków i zapachów syropów Monin.

Kobiety pokochały whisky

Najnowsze trendy pokazują, że kobiety nie tylko na świecie, ale również w Polsce coraz chętniej sięgają po whisky i burbony. To zainteresowanie nie ogranicza się jedynie do konsumpcji. W ostatnich latach kobiety szturmem podbijają branżę produkcji whisky – pełnią funkcję prezesek, dyrektorek finansowych, zajmują się marketingiem, pracują w destylarniach oraz są właścicielkami wielu marek whisky. Sprawiają, że „woda życia” przestaje należeć wyłącznie do męskiego świata.

K

obiety odegrały kluczową rolę w tworzeniu podwalin pod współczesną branżę whisky.

Szczególnie wpływowymi pionierkami były Elizabeth Cumming – właścicielka Cardow (Cardhu), destylarni w Speyside (pod koniec XIX wieku) i Bessie Williamson, która odziedziczyła w XX wieku prawo do prowadzenia destylarnii Laphroaig w Islay. Obecnie wiele destylarni jest prowadzonych przez kobiety, ale są one także właścicielkami marek, brand ambasadorami, autorkami książek, czy wpływowych blogów o tematyce związanej z whisky. Powstają także (głównie w Wielkiej Brytanii i USA) kluby whisky specjalnie dedykowane kobietom. Obecność płci pięknej w świecie whisky odzwierciedlają także zmiany w konsumpcji, które dokonały się w ostatnich dziesięcioleciach.

W Wielkiej Brytanii kobiety stanowią już 1/3 konsumentów whisky.

W USA ten współczynnik jest jeszcze wyższy – wynosi 37 proc. Istotny jest nie tyle sam wzrost, co jego dynamika. Dwa lata temu w USA mówiło

się o 30 proc. konsumentek „wody życia”. Whisky ma także coraz więcej ambasadorek wśród gwiazd, które chętnie pokazują się ze szklaneczką tego trunku. Mila Kunis, Rihanna, Lady Gaga, a nawet Hillary Clinton otwarcie mówią, że chętnie zamieniają wino na whisky.

– Świat whisky sie zmienia. Widzę to za każdym razem kiedy prowadzę degustacje albo odwiedzam pokazy. Liczba kobiet, które otwarcie przyznają się do tego, że lubią ten trunek i rozmawiają o tym w mediach społecznościowych wciąż rośnie. To świetnie, że zwiększa się rożnorodność wśród konsumentów – mówi Alwynne Gwilt, autorka jednego z najpopularniejszych na wyspach blogów dotyczących whisky – www. misswhisky.com.

W Polsce sprzedaje się ok. 20 mln litrów whisky, z tego tylko 200 tys. litrów to single malt. Eksperci szacują, że w 2018 r. rynek whisky w Polsce sięgnie 28 mln litrów, z czego single malt osiągnie milion litrów. Prognozuje się,

że w nadchodzących latach to kobiety będą decydować o wzrostach w tej kategorii.

– Po 25 latach demokracji, uczymy się funkcjonowania na wolnym rynku.

Jesteśmy jeszcze młodym społeczeństwem wolnorynkowym, ale można powiedzieć, że nasze podstawowe potrzeby zostały już zaspokojone. Stąd, w wielu dziedzinach życia, zaczynamy zaspokajać potrzeby bardziej wyrafinowane. Grupy kobiet o wyższym statusie materialnym kupują luksusową biżuterię, wyrafinowane kosmetyki, inwestują w dzieła sztuki – mówi profesor Alicja Grochowska, zastępca dyrektora Instytutu Psychologii Ekonomicznej Szkoły Wyższej Psychologii Społecznej.

– Możliwość poznawania stylów życia w różnych stronach świata powoduje, że przejmujemy również te wzorce, które dotyczą konsumpcji różnego rodzaju alkoholi. W ten trend niewątpliwie wpisana jest rosnąca konsumpcja whisky wśród kobiet. Dlaczego akurat whisky, trunek uważany dotychczas za męski?

Niektóre kobiety, zwłaszcza w świecie Marzec

biznesu, lubią pokazywać „pazur”, świadczący o ich sile i niezależności – dodaje profesor Grochowska.

W 1983 roku wśród członków stowarzyszenia Scotch Malt Whisky Society zaledwie 2 proc. stanowiły kobiety.

Dziś jest ich ponad 15 proc. Większe zainteresowanie kobiet branżą whisky potwierdza także Krzysztof Maruszewski, wydawca „Whisky”, jedynego w Polsce magazynu poświęconego tej dziedzinie, a także właściciel firmy Stilnovisti, która zajmuje się inwestycjami w alkohole.

– Rzeczywiście kobiety coraz chętniej zamieniają wino na whisky. Jest to związane z coraz bogatszą ofertą delikatniejszych whisky smakowych i aromatyzowanych, choć nie brakuje w tej grupie także koneserek, które preferują mocniejsze, wytrawne smaki – mówi Krzysztof Maruszewski.

Globalna konsumpcja whisky przez kobiety wynosi około 25 proc. To trunek wciąż bardziej popularny wśród mężczyzn, ale kobiety coraz szybciej nadrabiają zaległości.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SOMMeLIer

Więcej mołdawskiego wina w Polsce

Fot. Shutterstock

Według statystyk organizacji Vine and Wine wyraźnie wzrósł w Polsce eksport mołdawskiego wina. Tendencja ta świadczy o większej całościowej konsumpcji wina i wzroście zainteresowania konsumentów różnorodnością gatunków tego napoju. Wina mołdawskie przez długie lata można było wyszukać na najniższych półkach sklepowych. Obecnie jest to środek półki cenowej, a ich jakość i poziom z powodzeniem dorównuje innym światowym producentom.

Organizacja Vine and Wine

M

ołdawia nigdy nie była popularną destynacją wśród polskich turystów. Swoje zainteresowania kierowali w kierunku Hiszpanii, Francji i Włoch. Tam też następował pierwszy kontakt kulinarny z mnogością gatunków wina.

Inaczej było ze znajomością win mołdawskich. – Mołdawia na polskim rynku i w świadomości konsumentów jest obecna już od dłuższego czasu.

Co ważne – i w pierwszym, i w drugim przypadku, dotyczy to zaledwie części stanu faktycznego. A warto pamiętać, że jest to kraj o bardzo bogatej historii winiarskiej, którego dzisiejszy kształt jest wynikiem wpływu różnych kultur.

Dzięki temu w winnicach odnajdziemy zarówno odmiany lokalne, kaukaskie, jak i Europejskie, czyli nazwy które są znane każdemu, kto interesuje się winem choć w minimalnym stopniu. Jednak najbardziej zaskakujące jest to, że w Mołdawii dominują wina

46

białe, z musującymi metody klasycznej włącznie, zaś czerwone – od wytrawnych, po słodkie wzmacniane, to zaledwie około 30 proc. łącznej produkcji – mówi Tomasz Kolecki-Majewicz, Mistrz Polski Sommerlierów.

Rekordowe piwnice

Mołdawskie winnice oraz piwnice są słynne na całym świecie. Największą z nich jest Milestii Mici. Posiada ona ponad 200 km kamienno – wapiennych tuneli, których głębokość waha się od 30 do 85 metrów w głąb ziemi. Podziemne korytarze zostały przekształcone w piwnice winne w 1969 roku. Temperatura oraz wilgoć panujące w Milestii Mici stwarzają idealne warunki do przechowywania gronowego napoju.

Według Księgi Rekordów Guinnessa kolekcja win zgromadzonych w podziemiach, licząca ponad 2 miliony butelek, należy do największej na świecie. Zaś podziemne składy, w których wino jest

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

przechowywane, ustanowiły rekord Guinnessa w długości piwnic.

Drugą, co do wielkości piwnicą winną w Mołdawii jest Cricova. Składa się na nią 120 km tuneli położonych 100 metrów pod ziemią – są pozostałością po wydobywanych blokach wapiennych, które były wykorzystane do budowy miasta Kiszyniów. Podziemne korytarze zostały przekształcone w winne piwnice w latach 50. XX wieku.

Bloki wapienne w sposób naturalny pozwalają na utrzymanie stałej temperatury 12– 14oC oraz wilgotność na poziomie 97– 98 proc., co tworzy idealne warunki do przechowywania wina.

Tradycja i różnorodność produkcji

Historia produkcji win w Mołdawii sięga czasów starożytnych. Już 7000 lat p.n.e. pojawiły się pierwsze wzmianki dotyczące uprawy winorośli na tych terenach. Sam Homer w największym

dziele literackim czasów starożytnych – Iliadzie, wspominał wyprawy greckich wojowników do Tracji po wino. W XIX wieku, gdy Besarbia, czyli teren pomiędzy rzekami Prut i Dniestr, stanowiła część Imperium Rosyjskiego, produkcja wina stała się domeną arystokracji oraz generalicji Armii Rosyjskiej. Wina Mołdawii cieszyły się ogromnym uznaniem na dworze carskim, a także w innych rejonach Europy. Współcześnie kultura produkcji wina w Mołdawii łączy w sobie wiekową tradycję oraz nowoczesne rozwiązania technologiczne.

W Mołdawii produkowane są różne rodzaje wina. Każdy region specjalizuje się w uprawie innego typu winorośli. Na południu kraju, w rejonie Valul lui Traian, produkowane są wina czerwone, a także wina likierowe.

W centralnej części Mołdawii dominują wina białe, ale także czerwone i musujące. Natomiast w rejonie Balti wytwarzane są wina wytrawne, które

SOMMELIER służą również do produkcji wódki gatunkowej i brandy.

Mołdawia stawia na wino

Wzrastająca produkcja win, inwestycje w procesy technologiczne i poszerzona oferta potrzebują wsparcia promocyjnego i lobbingowego.

W tym celu powstało krajowe biuro Winorośli i Wina (National Office for Vine and Wine). Do obowiązków nowopowstałego organu należą m.in.: wprowadzanie zasad państwowej polityki i rzecznictwa oraz promocja narodowej marki – Wine of Moldova.

A legend alive. Rezultatem wzrostu jakości wytwarzanego wina oraz działania biura jest zdobycia licznych nagród w międzynarodowych konkursach winiarskich – na Międzynarodowym Konkursie Wina Bukareszt 2014 wina mołdawskie z 225 medali zdobyły 9 złotych i 28 srebrnych. W tym samym roku branżowy magazyn Decanter nagrodził siedem mołdawskich wytwórni przyznając im jeden srebrny oraz siedem brązowych medali. To tylko część laurów, które spływają na mołdawskie wina w ostatnich latach.

Restauracja z wyjątkową piwniczką

O

baj panowie od ponad roku prowadzą firmę Win-Ko zajmującą się importem gronowych trunków. To dzięki nim możemy obecnie pochwalić się największą ofertą win wśród łódzkich restauracji.

– Do karty win Galicji wybraliśmy wina z Francji i Europy Środkowej, bo one najlepiej komponują się z podawanymi tu daniami. Są to wina, które sami z Wojtkiem lubimy pić. Wszystkie pochodzą z niewielkich, rodzinnych winiarni i kupowane są bezpośrednio od winiarzy – powiedział Robert Makłowicz.

– Założyliśmy firmę Win-ko, ponieważ dokuczała nam dotkliwa niedostępność naszych ulubionych, europejskich win w Polsce. Wina z Austrii, Węgier czy Słowacji często są przez Polaków niedoceniane, a przecież znacznie lepiej komponują się z naszą kuchnią niż popularne trunki z Nowego Świata – dodaje Robert Makłowicz – Ważna jest dla nas praca, jaką winiarze wkładają w produkcję wina.

Powinna w przeważającym stopniu odbywać się w winnicy, a nie w piwnicy. Cenimy sobie bezpośredni kontakt

ck

sto

r tte W łódzkiej restauracji Galicja zlokalizowanej w Manufakturze hu t. S Fo ruszyła winiarnia, która jest jedyną w tym mieście reprezentacją Składu Win Win-Ko Makłowicz & Lutomski. Karta win liczy obecnie aż 85 pozycji. Wszystkie zostały wybrane przez zaprzyjaźnionego z restauracją Roberta Makłowicza i jego wspólnika, znawcę win Wojciecha Lutomskiego.

z producentami importowanych przez nas win oraz fakt, że w drodze z winnicy na nasz stół nie musiały przemierzyć tysięcy kilometrów w wielkich cysternowcach – mówi Wojciech Lutomski.

Już wkrótce w restauracji organizowane będą cykliczne degustacje, również z udziałem Makłowicza i Lutomskiego. Aby ułatwić klientom wybór win, Robert Makłowicz i Wojciech Lutomski osobiście dobrali wina najlepiej odpowiadające poszczególnym daniom z menu. Ich propozycje zamieszczone zostaną w karcie.

R E K L A M A

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

PrODUKTY/INNOWacJe Nowa maszyna pakująca w ofercie Metro-Catering-System

M

aszyna M-C-S 102-R powstała dla zaspokojenia potrzeb cateringu używającego do pakowania swoich potraw różnej wielkości opakowań. Z tego powodu zaprojektowano i zbudowano specjalną uniwersalną matrycę zgrzewającą, która dzięki opatentowanej konstrukcji pozwala na szczelne zamkniecie tacek o wielu rozmiarach i pojemnościach. Jest to również najmniejsze i najtańsze urządzenie dostępne w Polsce z funkcją pakowania MAP. Technologia MAP umożliwia przedłużenie terminu przydatności do spożycia dań gotowych.

Nowość od Fanexu

S

alsa ogórkowa to nowość w wiosennej ofercie Fanexu. Stanowi połączenie drobno krojonych ogórków z cebulą i czerwoną papryką.

Jest doskonałym uzupełnieniem dań typu fast-food, takich jak hot-dogi czy hamburgery, ale także kanapek.

W szybki i łatwy sposób wzbogaca smak potraw, pozwalając na skrócenie czasu ich przygotowania.

Szczególnie polecana do gastronomii, choć wspaniale sprawdza się także w domu. Błyskawicznie ożywia dania łagodnym lecz wyrazistym aromatem świeżych warzyw.

Profesjonalne krajalnice

J

ednymi z najczęściej zamawianych sprzętów przez klientów M&M Gastro są bez wątpienia krajalnice. W swojej ofercie firma posiada szeroki wachlarz urządzeń tego rodzaju. Modele różnią się między sobą wielkością i rodzajem ostrza, masą, wykonaniem i produkcją. Do najpopularniejszych należą krajalnice czeskiego producenta RM Gastro. Urządzenia te są dostępne w trzech wielkościach: krajalnice z nożem o średnicy 22, 25 oraz 27.5 cm. Każda z wielkości jest dostępna w trzech wariantach: z nożem gładkim, z nożem zębatym do twardych wędlin oraz z nożem teflonowym do serów.

Monin Puree Lychee

L

iczi (Lychee) jest najstarszym owocem z Chin i najpopularniejszym w Azji, doskonałym źródłem witaminy C. Szorstka różowa skórka owocu kryje w sobie biały, przezroczysty, zaskakująco słodko pachnący kwiatami miąższ. Dodaj tą orientalnie orzeźwiającą nutę liczi do napojów lub deserów w postaci Puree Monin Lychee!

Pierwsza klimatyzacja, która potrafi zmywać Mrożonki dedykowane dla branży

F

irma Pinguin Foods, producent najwyższej jakości mrożonych warzyw i owoców, poleca specjalnie dla kanału HoReCa marchewkę, groszek oraz dynię w formie purée w 2,5 kg opakowaniach. Wygodne, malutkie porcje pozwalają na wydzielenie dokładnie takiej ilości produktu jak potrzebujesz, aby przygotować nawet jedną porcję dania. Naturalne produkty, bez dodatków, wzmacniaczy smaku, czy substancji konserwujących nadają się do przyrządzenia dań, farszy, oryginalnych przystawek czy zup.

48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec

N

owa PT ClimatePlus marki Winterhalter to pierwsza zmywarka kapturowa na świecie ze zintegrowaną pompą ciepła, której sposób działania przypomina klimatyzację, oddającą chłodne, suche powietrze do pomieszczenia. Ponadto, po otwarciu kaptura gorąca para wodna nie wydobywa się na zewnątrz. Temperatura zmywania nowej PT ClimatePlus nie jest niższa w porównaniu z innymi zmywarkami. Zintegrowana z nią pompa ciepła wykorzystuje wysoką temperaturę do nagrzania wody w zbiorniku i do płukania. Korzysta zarówno z gorącej pary wodnej z wnętrza urządzenia, jak i z powietrza w pomieszczeniu kuchennym.

WIzYTÓWKI Bxpress Polowa 9A, 15-612 Białystok tel. 606-472-020 biuro@bxpress.pl www.bxpress.pl

Forgastro to innowacyjny system sprzedażowo-magazynowy do zarządzania lokalem gastronomicznym lub siecią lokali. To nowa jakość na rynku oprogramowania dla gastronomii, realizujący nowoczesny koncept pracy w chmurze.

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 47-10-444, fax (22) 47-10-410 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Farm Frites International B.V., oddział w Polsce ul. Staromiejska 17 E, 84-300 Lębork tel. (59) 863-75-00, fax (59) 863-75-25 sales.office@farm-frites.pl www.farmfrites.pl

Farm Frites to wiodąca marka na rynku produktów ziemniaczanych. W swoim portfolio posiada pyszne frytki o różnym cięciu- tradycyjne 10mm, cienkie typu fast food, karbowane, jak również nowość- świeże frytki belgijskieidealne z sosami i do dipów. W ofercie znajdziesz również szeroką gamę specjalności ziemniaczanych oraz wiele innowacyjnych rozwiązań.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26, 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33, fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro ul. T. Ociepki 8A, 40-413 Katowice tel. (32) 750-81-68, fax (32) 750-81-96 sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

M&M Gastro to lider sprzedaży profesjonalnego sprzętu dla gastronomii, firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę – od projektu technologicznego do montażu sprzętu i przeszkolenia pracowników. Umożliwia szeroki wybór wysokiej klasy urządzeń niezbędnych w każdym lokalu gastronomicznym– naszymi partnerami handlowymi są czołowi polscy i zagraniczni producenci sprzętu gastronomicznego. Od 2003 roku jest wyłącznym przedstawicielem w Polsce szwajcarskiego producenta urządzeń pakujących VAC-STAR. Firma świadczy pełen pakiet usług związanych z marką, od sprzedaży woreczków do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.

Pinguin Foods Polska ul. Tytoniowa 22, 04-228 Warszawa tel. (22) 517-63-75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com

Pinguin Foods Polska Sp. z o.o. oferuje najwyższej jakości mrożone warzywa, owoce i zioła. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych w Dąbrowie Chełmińskiej, Lipnie, Ełku i Adamowie oraz wysoki poziom technologiczny naszych zakładów sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11, 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00, fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Segafredo Zanetti Poland Ul. Partyzantów 7, 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00, fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstało w 2002 r. i należy do Massimo Zanetti Beverage Group – piątego producenta kawy na świecie. Jako jedyni w branży, bezpośrednio kontrolujemy cały proces produkcji kawy, uznając za swoją misję rozpowszechnianie smaku, kultury i prawdziwej metody przygotowania włoskiego Espresso na całym świecie. Nasza oferta zawiera dwie główne marki: Segafredo Zanetti oraz Cafe Mag. Diałamy w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Nasza oferta handlowa zawiera autorskie mieszanki kaw, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy.

Jesteśmy jedyną firmą kawową w Polsce opartą na własnych strukturach. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferujemy klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolską dostępność serwisu technicznego.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 15 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Tenzi Skarbimierzyce 20, 72-002 Dołuje tel. (91) 311-97-77, fax (91) 311-89-53 handel@tenzi.pl tenzi.pl

Tenzi - polski producent profesjonalnych środków czystości, opartych na własnych, sprawdzonych recepturach.

Winterhalter Gastronom Polska Trakt Brzeski 62 B, 05-077 Warszawa-Wesoła tel. (22) 773-25-52, fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.com.pl

Winterhalter to znany i renomowany producent zmywarek gastronomicznych, dostarczający urządzenia najwyższej jakości. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom właścicieli restauracji, hoteli, piekarni, zakładów mięsnych i cukierniczych produkujemy niezawodne i funkcjonalne zmywarki do gastronomii. W naszej ofercie znajduje się również profesjonalna chemia przemysłowa, środki czyszczące i nabłyszczające oraz niezbędny osprzęt, jak kosze czy stoły.

Marzec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

FELIETON

Ciemna strona gastronomii

K

iedy jestem proszony o pomoc w wyprostowaniu wyników finansowych lokalu gastronomicznego, jedno z pierwszych pytań, jakie zadaję, brzmi: Czy sądzi Pan, że Pana pracownicy kradną? Jeśli usłyszę odpowiedź typu: U mnie nie ma kradzieży, mam zaufanie do moich ludzi, to jest to dla mnie cenna wskazówka. Już wiem, od czego zacząć poszukiwania brakującego zysku.

W książce J. Case, CCP Employee theft – The Profit killer przedstawione zostały dane z USA dotyczące kradzieży dokonywanych przez pracowników: 13 proc. z nich kradnie z zasady, 21 proc. nie kradnie nigdy, a 66 proc. kradnie, gdy widzi, że inni robią to bezkarnie. Co oznacza, że większość pracowników może zaprzestać kradzieży, jeżeli firma odpowiednio o to zadba.

Chciałbym zatrzymać się na chwilę przy tej statystyce. Uważam, że jest ona istotna i odzwierciedla sytuację również w Polsce. Zobacz, że według przytoczonych liczb dwie osoby na 10 są całkowicie godne zaufania, więc nie musisz się nimi zajmować pod kątem nieuczciwości. Jedna jest gruntownie nieuczciwa, czyli będzie kradła, póki nie zostanie złapana. Jeśli zostanie wyrzucona z pracy, pójdzie do innej, gdzie będzie robić to samo.

Natomiast prawie 7 osób na 10 ma elastyczną moralność, są nieuczciwe tylko wtedy, gdy nadarza się dobra okazja. Taki pracownik, zanim zdecyduje się na kradzież, robi wstępną kalkulację i zadaje sobie pytania: jaki jest potencjalny zysk w stosunku do nakładu pracy, środków związanych z przeprowadzeniem kradzieży, prawdopodobieństwa bycia złapanym i ewentualnych konsekwencji, które będzie musiał ponieść. Jeśli nakład pracy jest duży, szansa mała, a konsekwencje poważne, wtedy nie będzie ryzykować, a wstępne plany nie zostają realizowane.

I właśnie te 7 osób powinno być głównym celem twoich działań prewencyjnych i zabezpieczenia lokalu przed kradzieżą. Jeśli odpowiednio o niego zadbasz i okażesz swoją determinację w tępieniu oszustw, te 7 osób będzie się zachowywać uczciwie.

Zatem skalę kradzieży w twoim lokalu możesz zredukować o 7 osób na 8 (nie liczę tych uczciwych).

Złodziej pozostanie złodziejem, ale twoje straty mogą się zmniejszyć w sposób bardzo widoczny.

O jakich pieniądzach mówimy? Czy warto wkładać tyle wysiłku i środków w ograniczanie nieuczciwości? Dane z amerykańskiego rynku mówią,

Jan Marek Mołoniewicz, Moja Consulting

że kradzież może stanowić od 2 do 10 proc. obrotu firmy, a na rynku szwedzkim (w naszych kryteriach superuczciwym) mówi się o średniej ok. 2,5 proc.

W Polsce nie spotkałem się z żadnymi wiarygodnymi danymi na temat poziomu strat spowodowanych kradzieżami w gastronomii. Więc mogę przedstawić tylko szacunkowe dane, oparte na moich doświadczeniach, częściowo już opisane w poprzednich rozdziałach.

Dla kelnera czy barmana dobry miesięczny utarg na boku to kilka tysięcy złotych. Jeśli założymy, że są to 2 tys. zł, a jego średnia miesięczna sprzedaż wynosi 20 tys. zł, oznacza to, że z lokalu znika 10 proc. utargu. Do tego należy dodać straty na innych stanowiskach (kuchnia, bar, kierownictwo).

W opisanej wcześnie sytuacji odebrania sobie przez pracowników obiecanej premii, koszt brakującego surowca wyniósł ok. 15 proc. kosztów sprzedaży.

Podczas testu Dnia czystych rąk różnica w sprzedaży wyglądała podobnie – w dniu kontroli wzrosła o kilkanaście procent. Michael Lefever, wspomniany już wcześniej autor książki „Byłem restauratorem” szacował w swojej restauracji straty rzędu 5 proc. wyłącznie na kradzionej żywności.

Podsumowując powyższe i inne bardziej nieformalne informacje (w dobrych warszawskich hotelach barmani mogą wynieść do 20 tys. zł miesięcznie) uważam, że w słabo kontrolowanym lokalu, który miał nieszczęście zatrudnić nieuczciwych pracowników, straty rzędu 10 – 15 proc. kosztów sprzedaży są całkiem prawdopodobne. A w lokalu bardzo dobrze zarządzanym i kontrolowanym, może to być około 1 – 2 proc.

Oczywiście lokal lokalowi nierówny. Liczby, które podaję, są bardzo orientacyjne. Nie można jednakowo oceniać problemów małej herbaciarni, restauracji żywienia zbiorowego, domu weselnego czy nocnego baru pełnego podpitych gości, gdzie alkohol nalewa się prosto z butelki z konieczności szybkiej obsługi a płatności regulowane są głównie gotówką.

Właściciel firmy Moja Consulting, zajmującej się doradztwem w efektywnym zarządzaniu gastronomią. Działalność firmy obejmuje również szkolenia dla personelu i kadry zarządzającej oraz programy Tajemniczego Gościa dla gastronomii i hotelarstwa. Praktyk gastronomii z wieloletnim doświadczeniem zawodowym w sieciach restauracji, zarządzał operacyjne dużymi korporacjami gastronomicznymi w Polsce i Europie Zachodniej. Jest również autorem książki „Ciemna strona gastronomii – Jak skutecznie przeciwdziałać kradzieży pracownicze” .

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Marzec