Nowości Gastronomiczne 05.2015

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Maj 2015 ROK XIII ISSN 1730-525X

Meble ze stali nierdzewnej Technika i wyposażenie

AMERYKA NA POLSKIM STOLE

Programy lojalnościowe Marketing

Mój pomysł na biznes

Adam Ringer, współwłaściciel sieci Green Caffe Nero

Skończył się czas radosnych amatorów FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Porady na letnią porę

35 | M arketing przy kawie

G

36 | P akiet startowy dla barmana

Paweł Pinis, Managing Director Qubeko

dy tylko robi się cieplej, spragnieni słońca i relaksu na świeżym powietrzu klienci wychodzą z domu.

Jednak co zrobić, aby wybrali naszą restaurację?

Na pewno zaletą będzie duży, ciekawie zaaranżowany ogródek i jego atrakcyjna, nietuzinkowa oferta. W wydaniu podpowiadamy jak go zorganizować oraz w jaki sposób wykorzystać grill do promocji lokalu.

Ponadto dowiedzą się Państwo jak skutecznie wykorzystać social media w promocji. Szefowie kuchni i eksperci podpowiedzą na co zwrócić uwagę przy projektowaniu kuchni oraz baru. Oprócz tego radzimy jak skomponować letnie memu w kawiarni i obalamy mity na temat tego co robi w restauracji dobry sommelier.

Gorąco zachęcam wszystkich właścicieli kawiarni, cukierni, lodziarni do udziału w Sweets & Coffee Forum 2015, które odbędzie się 26 maja w Westin Warsaw Hotel. Specjalnie dla Państwa wstęp na wydarzenie jest całkowicie nieodpłatny. Konferencję zakończy uroczysta gala z wręczeniem nagród Sweets & Coffee Awards 2015. Wszelkie szczegóły na www.scforum.pl. Życzę miłej lektury Marta Kudosz – redaktor naczelna

28 Aktualności 4 | Panorama

Food Business Awards 2014 16 | R estauracja pełna smaku 17 | O ryginalny fast food

Wywiad numeru

18 | N a rynku skończył się czas radosnych amatorów Rozmowa z Adamem Ringerem

Zaopatrzenie i inwestycje

22 | Eko dostawa, nie łatwa sprawa

Rozmowa z Jamesem Hancockiem, Organic Coffee

Zarządzanie

23 | Zebranie – sposób na komunikację z zespołem

Jacek Krawczyk, Stowarzyszenie Polskich Barmanów

37 | F unkcjonalność przede wszystkim Jacek Polcyn, Dora Metal

38 | W ażny jest dobry plan

Filip Miller, Le Bar Sofitel Grand Sopot

38 | L iczy się komfort pracy Anna Kostuszyńska, Komat

Dodatek specjalny: grill 40 | P rojekt ogródek

Paweł Paciorek, Taste Wilanów, Taste Burger

41 | W ażny element

Dorota Cacek, Sfinks Polska

42 | C zas na przyciąganie Marta Kudosz

42 | T owarzysze potraw Piotr Kubiczek, Fanex

44 | S ezon na ruszt

Robert Skubisz, Amber Room

44 | C iekawa oferta

Krystian Zalejski, Selgros Cash&Carry

45 | D odaj gazu

Anita Bugajska-Owczarek, Gaspol

Mój pomysł na biznes: restauracja amerykańska 46 | A meryka na polskim stole

Bogumił Jankiewicz, Bobby Burger

40

50 Szef kuchni

54 Sommelier

48 | J akość przed wszystkim

56 | A romat południa

Paweł Oszczyk, La Rotisserie

Andrzej Strzelczyk, La Rotisserie, Mistrz Polski Sommelierów

50 | W ariacje na temat sałaty

58 | F akty i mity na temat serwowania wina

Michał Bałazy

51 | A kademia smażenia

Michał Poddany, Mielżyński Wines Spirits Specialities

Kawiarnia

52 | T owarzysz kawy

Jolanta Borowska, CHI Polska

53 | E kspresy ciśnieniowe

Izabela Popiołek, Green Caffe Nero

Barman

59 | Produkty/innowacje 60 | Wizytówki Felieton 62 | P ogoń za pasją

54 | Piwne

preferencje

Michał Nastaj, Bukovina Terma Hotel Spa

Marta Kudosz

Łukasz Matusiak, Horeca Instytut

Marketing

24 | Zaprogramuj wierność klienta

dr Marta Sidorkiewicz, Uniwersytet Szczeciński

Zdjęcie na okładkę Karolina Jóźwiak Wydawca

26 | Social media na talerzu

Kamil Wiśniewski, ArskomLab

Technika i wyposażenie 28 | N ic o nas bez nas

Maciej Majewski, szef kuchni Sofitel Warsaw Victoria

29 | L iczy się zdanie szefa

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

30 | C o wybierają za granicą?

Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89

34 | K lienci docenią wygodne płatności bezgotówkowe

Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96

Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room Anna Kostuszyńska, Komat

Rafał Szczechura, SIX Payment Services

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Grycan podbił kolejne miasto Od 25 kwietnia br., klienci mogą już odwiedzać lodziarnię Grycan – Lody od pokoleń w Centrum Handlowym Galeria Neptun w Starogardzie Gdańskim. Jest to pierwsza lodziarnia w tym mieście.

Nowa restauracja piwna na Chmielnej Piwo, które w naszym kraju zawsze miało wielu fanów, ostatnio stało sie jeszcze bardziej popularne. Informowaliśmy już Państwa o otwarciach kliku browarów restauracyjnych.

Udało nam się ustalić, że już pod koniec maja w centrum Warszawy ruszy kolejne miejsce, gdzie będzie można skosztować piwa z browarów rzemieślniczych.

Fot. Grycan

Galeria Neptun jest zlokalizowana w samym centrum miasta, przy skrzyżowaniu ulic Pomorskiej i Jana Pawła II. Nowa lodziarnia mieści się na poziomie 0 i oferuje gościom 15 stolików i 32 miejsca siedzące.

– Bardzo cenimy sobie przywiązanie i uznanie naszych dotychczasowych klientów. Motywuje nas ono do dalszego rozwoju. Cieszymy się, że możemy zaproponować nasze lody mieszkańcom kolejnego miasta w Polsce. Produkujemy je wyłącznie z najlepszym składników, z wykorzystaniem tradycyjnych receptur, które są w mojej rodzinie od pokoleń. Mamy nadzieję, że mieszkańcy Starogardu Gdańskiego będą w naszej lodziarni miło spędzać

czas w przyjemnej atmosferze – mówi Zbigniew Grycan, właściciel marki Grycan – Lody od pokoleń.

Menu lodziarni obejmuje 36 smaków lodów serwowanych w pojedynczych porcjach oraz deserach lodowych, a także pełen asortyment lodów w pudełkach. W ofercie nowej lodziarni goście znajdą desery lodowe, komponowane ze świeżymi owocami, siekanymi orzechami, chrupiącą czekoladą, bitą śmietaną i smakowitymi polewami.

Menu obejmuje również domowe ciasta i torty, rurki z bitą śmietaną, świeżo wyciskane soki i koktajle owocowe oraz kawę parzoną z wyjątkowej, włoskiej mieszanki, wybranej specjalnie przez Elżbietę i Zbigniewa Grycanów.

Fot. Hoppiness Beer & Food

Lokal o powierzchni 75 mkw. znajduje się przy ulicy Chmielnej, w samym centrum Warszawy. Oprócz sali głównej miejsce posiadać będzie naprawdę spory ogródek.

Hoppiness Beer & Food będzie pubem wysokiej klasy serwującym piwo w browarów rzemieślniczych. Patronat nad nowym pubem objąć mały browar w Modlniczce koło Krakowa. W lokalu znajduje się 12 kranów. Sześć z nich będzie serwować piwo spod Krakowa. Pozostałe będą zmieniały ofertę, w której będą pojawiały się trunki z browarów zarówno lokalnych jak i zagranicznych.

Elżbieta Lucińska-Fałat jest współwłaścicielką Hoppiness Beer & Food.

Namówiła do współpracy znanego

z programu Top Chef Marcina Jabłońskiego, który jest autorem menu.

Znajdą sie w nim zupy, sałatki, potrawy w bułce. Wszystko będzie najwyższej jakości, a wiele dań będzie zawierało piwny akcent. Pojawią sie np. piwne lody. Oprócz tego do pubu będzie można wpaść zarówno na śniadanie, kawę oraz lunch. Wieczorem w ofercie dostępnych będzie więcej typowo piwnych przekąsek.

Projekt wnętrza jest dziełem Agnieszki Toborek, która również nadzoruje prace budowlane. Finalny look z pewnością będzie się nieco różnił od wizualizacji. Dojdzie kilka szczegółów, a kilka rzeczy będzie wyglądało trochę inaczej.

McDonald’s rusza w trasę po Polsce W ramach kampanii „Nasze Produkty, Twoje Pytania”, w ciągu pięciu miesięcy multimedialna ekspozycja McDonald’s odwiedzi aż 34 polskich miast. Blisko 40 tysięcy osób dowie się wszystkiego na temat jakości produktów, oferowanych w sieci restauracji. Przebieg trasy można śledzić na bieżąco na stronie internetowej.

Rusza druga edycja flagowego projektu McDonald’s, której głównym elementem jest multimedialna ekspozycja dotycząca produktów oferowanych w restauracjach sieci. Uczestnicy pokazu będą mieli niepowtarzalną okazję do pogłębienia wiedzy na temat pochodzenia produktów oraz jakości McDonald’s. Nadchodząca edycja

4

startuje już 1 maja w Płocku na Nowym Rynku. W ciągu kolejnych miesięcy pokazy odbędą się w 34 miastach na terenie całej Polski m.in. w Inowrocławiu, Cieszynie, Zabrzu, Krakowie, Łomży oraz Ostrołęce. Dużą część trasy w miesiącach wakacyjnych będą stanowiły popularne miejscowości nadmorskie oraz mazurskie.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Fot. McDonald’s

– Projekt multimedialnej ekspozycji McDonald’s jest pionierską inicjatywą tego typu na skalę europejską. Żaden kraj przed nami nie organizował podobnej serii eventów.

Interaktywny pokaz i mobilna restauracja okazały się tak dużym sukcesem w ubiegłym roku, że zdecydowaliśmy

się nie tylko na kontynuację w tym sezonie, ale również na powiększenie zasięgu naszej akcji. Chcemy w ten sposób stworzyć jak największej liczbie osób możliwość zajrzenia do świata jakości McDonald’s – mówi Krzysztof Kłapa Dyrektor ds. Korporacyjnych McDonald’s Polska.

PANORAMA

Nowe koncepty Sodexo W połowie kwietnia zostały otwarte dwie kolejne restauracje Sodexo. Nowe lokale znajdują się w budynku Intel Technology Poland w Gdańsku. Jest to debiut nowych konceptów gastronomicznych sieci na terenie Polski – Moment’To by Sodexo oraz Storia Di by Sodexo.

W budynku Intel Technology Poland od września 2014 roku funkcjonuje restauracja BE… by Sodexo. Intel zdecydował się na uruchomienie kolejnych obiektów gastronomicznych, które będą zarządzane i prowadzone przez Sodexo On-site Services, by w pełni zaspokoić oczekiwania ponad 1,5 tys. pracowników.

– Otwarcie dwóch restauracji, w unikalnych w Polsce konceptach gastronomicznych, to efekt udanej współpracy z Intelem przy prowadzeniu restauracji BE… by Sodexo.

Intel jest doskonałym przykładem pracodawcy, który zna i potrafi odpowiedzieć na potrzeby swoich pracowników, zapewniając im dostęp do najnowocześniejszych rozwiązań żywieniowych – mówi Katarzyna Skipor,

dyrektor marketingu Sodexo Polska On-site Services.

W ofercie samoobsługowej restauracji Moment’To by Sodexo znalazły się wszystkie rodzaje kuchni, czyli zarówno dania dla tradycjonalistów, jak i zwolenników diety light, wegetariańskiej czy bez glutenu. Menu Storia Di by Sodexo to potrawy typowo włoskie, m.in. bruschetty, focaccie, pizze z pieca, pasty czy kremowe desery. Propozycję uzupełniają dania na życzenie, przygotowywane przez kucharzy w systemie live-cooking.

Wszystkie trzy koncepty gastronomiczne funkcjonujące w budynku Intela uwzględniają sezonową dostępność produktów oraz są dostosowane do kalendarza obchodzonych świąt.

Podobnie jak we wszystkich restauracjach Sodexo w Polsce, potrawy są

Fot. Sodexo

przyrządzane codziennie, na miejscu, na bazie świeżych składników, pochodzących od sprawdzonych dostawców.

Co należy podkreślić, kucharze zamiast gotowych mieszanek przypraw i dodatków, wykorzystują wyłącznie składniki i przyprawy bez zawartości

glutaminianu sodu, czyli chemicznego wzmacniacza smaku i zapachu.

Sodexo Polska On-site Services zarządza blisko 80. restauracjami oraz prowadzi techniczną obsługę nieruchomości w ponad 400 obiektach w całej Polsce.

R E K L A M A

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Nowy Bioway

Telepizza z nowym formatem

W galerii wschodniej warszawskiego Dworca Centralnego ruszyła ósma już restauracja należąca do sieci Bioway. Lokal wyróżnia się nowoczesnym wzornictwem, jasną kolorystyką i elementami w stylu eko. W karcie można znaleźć proste, ale i zaskakujące dania w przystępnych cenach, ze specjalną ofertą rabatową dla studentów.

Pizzę z food trucka hiszpańskiej sieci można zjeść od połowy kwietnia. Telepizza to pierwsza z dużych gastronomicznych sieci, która postawiła na ten kanał sprzedaży.

stopień komercjalizacji nie odbiega od tego, który obserwujemy w znanych galeriach handlowych – mówi Marta Zabłocka, dyrektor Departamentu Komercjalizacji Nieruchomości w PKP. Aktualnie na terenie Polski działa osiem lokali Bioway. Pierwszy lokal sieci powstał w czerwcu 2008 roku przy ul. Kościuszki 12 w Sopocie. Ponad rok później – 2 października 2009 roku, dzień po obchodach Dnia Wegetarianizmu, w wyniku rosnącej popularności marki, otworzono kolejny bar Bioway w Gdańsku przy ul. Wały Jagiellońskie 34. W czerwcu 2010 roku trzeci punkt na „bio-mapie” Trójmiasta pojawił się również w Gdańsku przy skrzyżowaniu Alei Grunwaldzkiej z ulicą Miszewskiego. Na początku 2011 roku powstał już czwarty lokal, tym razem w centrum Gdyni. Piąty wzbogacił również ofertę Gdańska. Pozostałe zlokalizowane są w Warszawie i Poznaniu.

Fot. Bioway

Na dworcu Warszawa Centralna działa już wegetariańska restauracja Bioway.

Jest to pierwsza lokalizacja tej sieci na dworcu kolejowym. To także zupełnie nowa oferta wśród punktów gastronomicznych w tym obiekcie. Restauracja znajduje się w galerii wschodniej pasażu podziemnego.

– Nasze powierzchnie na dworcach premium cieszą się coraz większą popularnością wśród najemców, w tym znanych, sieciowych marek. Obecny

Burgery w Opolu Jak udało nam się ustalić w ostatnich dniach ruszył kolejny lokal należący do sieci oferującej burgery. Tym razem Mr Hamburger podbija Opole. Placówka powstała w Strefie Smaku Solaris Center. Ta polska marka obecna na rynku gastronomicznym już ćwierć wieku, w Opolu gości po raz pierwszy.

Spółka Mr Hamburger prowadzi również, zaawansowane rozmowy z kilkunastoma zainteresowanymi firmami z terenu całego kraju. Wynikiem tych rozmów będzie z całą pewnością powiększenie w niedługim czasie sieci franczyzowej Mr Hamburger o kilka nowych lokali.

6

To jest jedna z bardziej rozpoznawalnych marek działających w sektorze usług gastronomicznych, w szczególności na terenie województwa śląskiego.

Firma działa od ponad dwudziestu lat (pierwszy punkt Mr Hamburger powstał w 1990 roku) i była pionierem na rynku fast food na długo przed wejściem dużych zagranicznych koncernów.

Do wyboru w karcie znajdą są hamburgery, frytki, dania drobiowe, sałatki oraz desery. Wykorzystywane mięso to w 100 proc. wołowina i wieprzowina, bez MOM-u, warzywne dodatki są zawsze świeże, a pieczywo lekkie i chrupiące.

Fot. Mr Hamburger

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Fot. Telepizza

Popularność foodtrucków wśród firm dostarczających jedzenie wprost do klienta rośnie od kilku sezonów, dlatego też Telepizza zdecydowała dołączyć do grona firm, które już uruchomiły ten model sprzedaży. Klienci bardzo chętnie kupują produkty gastronomiczne podczas różnego rodzaju wydarzeń jak koncerty pikniki, ale również podczas weekendowych wycieczek do turystycznych miejscowości w Polsce. Ten nowy trend przyjął się bardzo pozytywnie wśród dużego grona osób, które aktywnie spędzają czas i lubią jeść poza domem.

– Od 2014 przeprowadzamy rebranding: nowy logotyp, zmiana wystroju lokali a dodatkowo by podkreślić fakt, że Telepizza jest dostępna dla klienta wszędzie tam, gdzie on spędza swój wolny czas uruchomiliśmy projekt foodtruck. W połowie kwietnia sprzedaż pizzy rozpoczął pierwszy samochód a do połowy maja będzie ich łącznie cztery sztuki. Telepizza od ponad 20 lat obecna jest na różnego rodzaju eventach, festiwalach i piknikach, dlatego też bazując na naszym bogatym doświadczeniu zdecydowaliśmy się na inwestycję w nowe narzędzie sprzedażowe jakim są foodtrucki. – mówi Iwona Olbryś, dyrektor generalna Telepizza Poland.

Telepizza jest pierwszą dużą siecią pizzerii, która zdecydowała się wejść w taki model sprzedaży. Samochody hiszpańskiej marki będą pojawiały się

w najbardziej popularnych miejscach plenerowych w Polsce, na eventach oraz festiwalach.

– Popularność mobilnej sprzedaży wynika zarówno z szybkiego tempa życia, jak również ze sposobu spędzania wolnego czasu w okresie letnim. W dużych miastach, gdzie większość z nas mieszka na dużych osiedlach, brak własnych ogródków rekompensują parki, skwery, miejskie plaże itp., niestety często bez gastronomii. Foodtrucki, które mogą stać w każdym dozwolonym miejscu do parkowania, są sposobem na rozwiązanie tych niedogodności – mówi Iwona Olbryś.

W ciągu sezonu samochody będą zmieniać lokalizacje w zależności od lokalnych potrzeb. W ofercie foodtrucków będą wybrane rodzaje pizzy, które dostępne są również w pizzeriach Telepizzy. Czas oczekiwania na posiłek ma być maksymalnie skrócony.

– Zależy nam na szybkiej i płynnej obsłudze, zachowując przy tym najwyższą jakość produktu. Ma to być główna cecha charakterystyczna naszych food trucków – mówi Iwona Olbryś.

Foodtrucki to pojazdy samowystarczalne, z wewnętrznym obiegiem wodnym oraz zasilaniem- dzięki temu będą mogły stanąć w każdym dozwolonym miejscu. Czas pracy food trucków nie jest niczym ograniczony. Wszystkie samochody są własnością Telepizzy. Niewykluczone, że w przyszłości do projektu zostaną włączeni franczyzobiorcy.

PANORAMA

Trzy nowe restauracje w stolicy 16 lokal w sieci kebabów Niedawno odbyło się oficjalne otwarcie trzech nowych restauracji – Świeżo Malowane, Masashi Sushi i Qbik Cafe.

Kuchnia każdego z lokali bazuje na prostych składnikach, połączonych i podanych w nowatorski, nietuzinkowy sposób.

Lokale znajdują się na parterze kompleksu biurowego Adgar Park West. Są efektem pracy firmy G-Concepts.

Fot. G-Concepts

– Naszym celem było stworzenie takich restauracji, w jakich sami chcielibyśmy jadać i spotykać się ze znajomymi.

Chcieliśmy, aby wnętrze nowego konceptu było nowoczesne, spokojne, nieprzytłaczające. Jego przestronność powoduje, że nawet przy większej liczbie gości nie tracimy poczucia intymności.

Niezobowiązująca atmosfera zachęca do wizyt pod różnymi pretekstami i o każdej porze – można do nas wstąpić na poranną kawę, na lunch w ciągu dnia, na kolację czy wieczornego drinka. Nasi klienci znajdą u nas zawsze świeże, zdrowe i smaczne jedzenie – mówi Adam Fabisiak, Project Manager G-Concepts. Świeżo Malowane to klimatyczna restauracja czarująca śródziemnomorskimi smakami. Połączenie przytulnego i eleganckiego zarazem wystroju oraz sezonowo zmieniającej się karty dań, za którą stoi Szymon Partyka. Lokal przyciąga wyjątkową ofertą śniadań, drugich dań/lunchy i deserów. Wyróżnikiem restauracji są bardzo przystępne ceny i najwyższej jakości potrawy kuchni europejskiej.

Kreacje kulinarne cechuje jakość składników oraz prostota podania, w najlepszym rozumieniu tego słowa. Lokal promuje światowy trend jakim jest foodpairing. To metoda

dobierania składników na podstawie ich wspólnych cech.

Masashi to projekt powstały z pasji i zamiłowania do japońskiej tradycji kulinarnej. Najwyższy kunszt sushimasterów oraz dbałość o najwyższą jakość składników sprawia, że po przekroczeniu progu restauracji przenosimy się wprost do tętniącego życiem kraju Kwitnącej Wiśni. Przyrządzane na miejscu potrawy są zawsze świeże, a kucharze zachęcają do próbowania zarówno japońskiej klasyki, jak i sushi przyrządzanego w stylu fusion. Obok szerokiego wyboru sushi klienci znajdą tu także inne dania kuchni japońskiej.

Qbik Cafe to przytulne, pachnące chlebem, swobodne miejsce, gdzie każdy może przyjść zjeść, napić się kawy lub kupić coś na wynos. Specjalizuje się w ręcznie wyrabianym i wypiekanym na miejscu pieczywie. Wypieki powstają tu wyłącznie na bazie tradycyjnych receptur. Piekarze wykorzystują mąkę żytnią i pszenną, nie używają polepszaczy ani konserwantów. Tak przygotowane pieczywo jest podstawą serwowanych przez lokal śniadań – koszyk pieczywa podany z różnymi dodatkami, jajecznica na kilka sposobów i różnego rodzaju kanapki. Można tu wpaść również w porze lunchu, w menu znajdziemy np. burgery i sałatki.

Restauracja kuchni tureckiej została nowym najemcą Parku Handlowego Janki pod Warszawą. Nowy Kebab King zajmie lokal o powierzchni 150 mkw. znajdujący się między Vision Express a oddziałem Poczty Polskiej. Otwarcie planowane jest na przełom maja i czerwca 2015 roku. Będzie to 16. restauracja sieci w Warszawie.

– Wiemy, że klienci naszego centrum i mieszkańcy okolicznych osiedli żyją dynamicznie – przyjeżdżając do PH Janki chcą szybko załatwić swoje sprawy i zjeść coś smacznego. Cieszymy się więc z możliwości poszerzenia oferty restauracyjnej. Oferujemy już kuchnię szwedzką w restauracji IKEA, tradycyjną kuchnię polską w wydaniu fit w Qbik Bistro, a teraz wzbogacamy się o smaki Bliskiego Wschodu – powiedziała Olivia Skrzyńska, dyrektor Parku Handlowego Janki.

Marka Kebab King ma ugruntowaną pozycję na polskim rynku. Posiada restauracje w Warszawie i we Wrocławiu, a także filię w Stambule. W każdym z lokali sieci w menu znajduje się ponad 100 pozycji – klienci mają do wyboru potrawy mięsne i wegetariańskie na ciepło i na zimno, w tym kanapki, dania obiadowe, z grilla, sałatki i desery. Marka Kebab King dba o jakość w każdym szczególe – świeże pieczywo i baklawa są wypiekane

Fot. Kebab King

codziennie w piekarniach należących do sieci.

– Cieszymy się, że kolejny nasz lokal zostanie uruchomiony właśnie w Parku Handlowym Janki. Kebab King oferuje oryginalne i pyszne dania, które stały się legendą wśród warszawskich wielbicieli kebabów. Królują u nas autentyczne smaki wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego i gór Azji – powiedziała Natalia Zalewska, dyrektor ds. marketingu w Kebab King.

Wkrótce ponad 20 lokali marki W ciągu najbliższego czasu uruchomione zostaną kolejne placówki należące do sieci Berlin Döner Kebap, które serwują te popularne danie w jego najprawdziwszej, berlińskiej wersji.

Lokle ruszą w Warszawie, Poznaniu i Jeleniej Górze.

W tej chwili sieć Berlin Döner Kebap posiada 18 lokali. Najwięcej, bo aż sześć z nich znajduje sie w Szczecinie. Nowe lokale zostaną otwarte w Galerii Sudeckiej w Jeleniej Górze (jeszcze w tym miesiącu) oraz w czerwcu w warszawskim CH Wola Park oraz poznańskim King Cross. Tym samym portfolio sieci powiększy się do 21. punktów.

Sieć Berlin Döner Kebap rozwija się przede wszystkim na terenie centrów handlowych. Firma otwiera punkty sprzedaży w różnych formatach. Jest w stanie dostosować ofertę i lokale do danej galerii handlowej. Placówki Berlin Döner Kebap mierzą od ok. 50 do nawet ponad Maj

150 mkw. More Brands Group, do której należy sieć, prowadzi placówki własne, ale otwarta jest także na współpracę opartą na systemie franczyzowym.

Fot. Berlin Döner Kebap

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

7th Street w Słupsku

Co Polacy jedzą poza domem?

Do dyspozycji klientów restauracji jest 65 miejsc siedzących.

Lokal znajduje się w dolnej kondygnacji, w strefie food court słupskiego CH Jantar. W bezpośrednim otoczeniu restauracji znajdują się m.in. takie marki jak Subway, Berlin Kebap, KFC. To już 12 lokal sieci oraz 10 pod marką 7th Street – Bar & Grill.

Co wybieramy – schabowego czy pizzę? Stawiamy na jakość dań czy cenę? Rekomendacji lokali szukamy u znajomych czy w Internecie? Odpowiedzi na te i inne pytania, dotyczące trendów w jadaniu poza domem, przedstawia piąta edycja raportu „Polska na Talerzu” przygotowanego przez firmę Makro Cash&Carry.

– Ponownie zostaliśmy pozytywnie zaskoczeni przez naszych klientów.

Podczas inauguracyjnego weekendu odwiedziło nas blisko 2,5 tys. osób, co jednocześnie przebija dotychczasowy rekord sieci jaki miał miejsce podczas otwarcia w Olkuszu – mówi Łukasz Błażejewski, właściciel sieci.

7th Street – Bar & Grill to sieć restauracji serwujących dania kuchni

amerykańskiej budowana na zasadach franczyzy.

7th Street, przy współpracy ze swoimi partnerami, zapewnia franczyzobiorcom nieodpłatnie część wyposażeFot. 7th Street nia m.in. część urządzeń kuchennych, zamrażalki, lodówki, ogródek letni, potykacze reklamowe oraz odzież roboczą. 7th Street dostarcza do swoich lokali franczyzowych produkty spożywcze wytwarzane pod marką własną dedykowane tylko i wyłącznie do sieci m.in. steki, żeberka, frytki, pieczywo, przyprawy i panierki oraz świeże wino w beczkach prosto z Włoch.

Manekin w Opolu W mieście ruszyła placówka należąca do toruńskiej sieci naleśnikarni Manekin. Właściciel sieci – Grzegorz Ptak -pochodzi z okolic Opola i dlatego cieszy się, że udało mu się wygrać przetarg na wynajem lokalu w tym właśnie miejscu.

Lokal znajduje się przy Plac Wolności 7/8. Opolska placówka jest dziesiątą w portfolio sieci Manekin. Pozostałe znajdują się m.in. w Łodzi, Toruniu, Poznaniu, Gdańsku i Warszawie.

Każdy lokal sieci słynie z tego, że jest inny niż pozostałe. W Gdańsku wystrój lokalu przypomina wnętrze statku, z kolei w Bydgoszczy surowe wnętrze domu z Prowansji, a w Łodzi nawiązuje do tak bardzo charakterystycznych dla tego miasta tramwajów. Tematem przewodnim opolskiego lokalu jest bal pod wodą. Wnętrze to jedna duża sala z podestem na środku, na którym znajduje się drzewo – mocny element całego wystroju.

Już niebawem w Warszawie ruszy druga placówka sieci. Nowy lokal – podobnie jak pierwszy – znajdzie się w centrum miasta, tym razem przy Placu Konstytucji 5. Popularnych potraw można już skosztować przy ulicy Marszałkowskiej 140.

Podobnie jak w pozostałych lokalach Manekina w nowym, warszawskim

8

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Manekin

lokalu będzie można znaleźć duży wybór naleśników wytrawnych i na słodko oraz zupy, sałatki i napoje. Data otwarcia nie jest jeszcze znana, ale z pewnością poinformujemy o tym na naszym portalu.

Maj

Fot. Shutterstock

Liczba lokali gastronomiczny w Polsce stale rośnie. Szczególnie jest to widoczne w większych miastach, gdzie oferta gastronomiczna jest bardzo zróżnicowana zarówno pod względem rodzaju kuchni, cen, wystroju czy lokalizacji.

Co więc wybieramy i jakie są obecnie trendy w jadaniu poza domem?

Wyniki raportu „Polska na Talerzu 2015” pokazują, że 15 proc. badanych regularnie jada „na mieście”. Warto zaznaczyć, że kultura jadania poza domem dopiero się u nas kształtuje, a istotnym czynnikiem wpływającym na jej rozwój jest zasobność portfeli. Dlatego na posiłek w lokalu przeznaczamy zazwyczaj ok. 10-25 zł lub 26-35 zł (odpowiednio 52 i 21 proc. respondentów).

– Polacy coraz częściej odwiedzają lokale gastronomiczne i coraz bardziej przyglądają się temu, co jedzą i za ile. Musimy jednak pamiętać, że dobrym restauracjom trudno jest przygotować smaczny, zdrowy i atrakcyjny posiłek za 10 zł. Obniżanie cen zawsze wiąże się z rezygnacją z jakości – podkreśla Marcin Piotrowski, szef kuchni restauracji Totomato.

Najbardziej lubimy kuchnię polską (56 proc.), włoską (52 proc.) i amerykańską, czyli hamburgery i hot dogi (33 proc.). Najczęściej jadamy w pizzeriach (54 proc.), restauracjach z obsługą kelnerską (48 proc.) i sieciowych fast foodach (39 proc.). Natomiast, jeśli chodzi o rodzaj zamawianego dania w lokalu i na wynos to sytuacja jest bardziej zróżnicowana.

W restauracji lub innym punkcie gastronomicznym wybieramy zazwyczaj

pizzę (39 proc.), tradycyjne dania kuchni polskiej (31 proc.), kebab (24 proc.) i makarony (23 proc.). W przypadku opcji „na wynos lub z dowozem” zamawiamy pizzę (65 proc.), kebab (27 proc.), dania kuchni chińskiej / wietnamskiej (13 proc.), hamburgery (12 proc.). W tym wypadku dania kuchni polskiej i makarony znajdują się na dalszym miejscu (wskazuje je po 8 proc. badanych).

Wzrost popularności burgerów obserwowany jest w większych miastach od 2-3 lat. Mimo tak krótkiego czasu, burgerownie znajdują się na drugim miejscu pod względem najczęściej wybieranego lokalu typu „Street Food” (13 proc.). Pierwsze miejsce zajmuje kebab (50 proc.), a trzecie budki z hot dogami (10 proc.).

– Mamy świadomość, że cena i dostępność lokali z kebabami, obecnych prawie na każdej ulicy, są decydujące dla wielu osób. Z moich obserwacji wynika jednak, że burgerownie wpisały się w mapę gastronomiczną Polski.

Udało nam się przekonać rzeszę ludzi, że jakość produktów i autorskie propozycje są istotą „Street Foodu”, który do tej pory kojarzony był bardziej ze śmieciowym jedzeniem – mówi Bartłomiej Pirkel, właściciel kultowego Warburgera.

Oferta polskiej gastronomii ulicznej staje się coraz bardziej różnorodna, co przyciąga klientów. Niemal 50 proc. badanych jada w lokalach typu „Street Food”, a 8 proc. należy do grupy stałych ich gości.

Cupcake Corner Bakery poza Krakowem Już niebawem warszawski Plac Konstytucji wzbogaci się o kolejną kawiarnię. W tym właśnie miejscu ruszy lokal pochodzącej z Krakowa sieci Cupcake Corner Bakery.

W ofercie lokalu znajdzie się zarówno kawa, kanapki, jak i lody oraz specjalne wypieki.

Aktualnie w ramach sieci działają trzy lokale, wszystkie znajdują się w Krakowie. Zlokalizowane są przy ul. Brackiej 4, Grodzkiej 60 oraz Michałowskiego 14.

Cupcake Corner Bakery jest pierwszym w Polsce konceptem gastronomicznym, autentyczną amerykańską cukiernią mieszczącą się na zapleczu lifesylowej kawiarni. Sieć wyróżnia wielopokoleniowe doświadczenie zawarte w przepisach oraz pasja do rzemieślniczego cukiernictwa, którego efektem jest powtarzalny, ale przy tym naturalny, najwyższej jakości produkt.

– O smaku cupcake’a decyduje jakość składników. Ponieważ smak jest dla nas najważniejszy, kupujemy tylko najlepsze produkty. Od prawdziwych lasek wanilii, przez belgijską czekoladę po lokalne mleko czy masło osełka.

W kwestii jakości, naszą obietnicą jest, że nigdy nie pójdziemy na kompromis.

Fot. Cupcake Corner Bakery

Świeżość jest gwarancją najlepszej jakości i smaku. Nasze ciastka powstają na miejscu, w Cupcake Corner każdego poranka. Świeżość to dla nas cupcake dostępny w lokalu w dniu jego upieczenia. Naszych produktów nie przetrzymujemy w witrynach chłodniczych, aby świeże trafiły w Twoje ręce i były zawsze wilgotne, puszyste oraz aksamitne- podkreślają właściciele konceptu.

AmRest uruchomił kolejną restaurację w Łodzi

Koncern Burger King prowadzi działalność w blisko 13 tysuęcy restauracji na całym świecie. Dotychczas w Polsce był obecny dzięki współpracy z franczyzobiorcą.

Chcąc jednak znacząco zwiększyć udział w rynku, koncern zdecydował się na samodzielny rozwój poprzez założenie spółki JV, która w planach na 2015 rok zakłada otwarcie w Polsce ośmiu lokalizacji oraz znaczne przyspieszenie ekspansji w kolejnych latach.

– Na ten miesiąc zaplanowane jest podpisanie kolejnych umów najmu, przez co stopień wynajęcia centrum

osiągnie jeszcze wyższy poziom.

Sukcesja zostanie otwarta w trzecim kwartale 2015 roku i zaproponuje łodzianom kompleksową ofertę handlowo-rozrywkową – mówi Damian Sudół, dyrektor ds. komercjalizacji z Fabryki Biznesu.

Część gastronomiczna znajdzie się w odrębnej strefie pasażu. Zaoferuje ona klientom Sukcesji różnorodną kuchnię, od polskiej poprzez amerykańską aż do azjatyckiej.

Ponadto w obiekcie znajdą się również kawiarnie oraz restauracje z zewnętrznymi ogródkami.

R E K L A M A

Strefa gastronomiczna Centrum Sukcesja, powstającego w Łodzi w ścisłym centrum miasta, zapełnia się nowymi restauracjami. W tym miesiącu do już obecnych sieci dołączyła firma Burger King, która zajmie powierzchnię 108 mkw. W jej sąsiedztwie znajdzie się m.in. Subway, McDonald’s, Grand Kebab oraz Olimp.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Nowa sieć podbija rynek W grudniu 2014 r., przy ul. Siennej w Warszawie, ruszył pierwszy lokal. Od tamtej pory na kulinarnej mapie stolicy pojawiły się kolejne dwa oraz food truck. Właścicielem marki Yugo jest Kamil Hagemajer, twórca sieci Mleczarnia Jerozolimska i Baru Prasowego. Pomysłodawcą i menadżerem jest Aleksandar Ćirlić – pół Polak, pół Serb, na stałe mieszkający w Warszawie.

Druga restauracja Yugo została otwarta niedawno przy ulicy Marszałkowskiej 10/16, natomiast w minioną sobotę – 11 kwietnia – swoich pierwszych gości przyjął lokal przy Alejach Jerozolimskich 30, znajdujący się tuż obok flagowego lokalu Mleczarni Jerozolimskich. Oprócz tego do czerwca przed centrum handlowym Wola Park można spotkać food truck Yugo. Latem wóz ruszy w trasę i będzie obecny na wielu wydarzeniach plenerowych.

– Główną inspiracją dla stworzenia Yugo jest bogata tradycja street-foodu, obecna we wszystkich krajach bałkańskich. Na ulicach Belgradu, Zagrzebia, Skopje, Podgoricy, Sarajeva czy

Ljubljany można znaleźć bogaty wybór najróżniejszych dań, których każdy polski turysta na pewno spróbował.

Właśnie te smaki chcemy przedstawić polskim odbiorcom, w prostej, przystępnej formie i cenie. Mamy nadzieję, że przywiodą im wspomnienia bałkańskich podróży lub do takich zachęcą – mówi Kamil Hagemajer, współwłaściciel lokalu.

Menu Yugo jest proste i krótkie, ale satysfakcjonujące nawet najbardziej wymagających klientów. Codziennie podajemy jedną pożywną zupę, m.in.: Beogradzki Borš (Borsz Belgradzki), Čorba od sočiva (zupa z soczewicy), czy podawana z grillowaną białą

Fot. Yugo

kiełbasą i cukinią Grčka čorba (zupa grecka).

W Polsce wśród starszego pokolenia powszechne jest przekonanie, o Jugosławii jako wakacyjnym raju i oknie na „Zachód”. Wystrój Yugo utrzymany jest właśnie w tym duchu. Bałkany są tu obecne nie tylko od kuchni. Cały lokal udekorowany jest pamiątkami z byłej

Jugosławii: plakatami turystycznymi, naklejkami hotelowymi, pocztówkami, ikonami jugosłowiańskiego designu, na regale przy wejściu można znaleźć mini-biblioteczkę z albumami krajoznawczymi i przewodnikami przybliżającymi gościom piękno krajów bałkańskich.

Wszystko utrzymane w klimacie jugosłowiańskich lat 60-tych.

Wiosna zagościła w kawiarniach Carte d’Or Cafe: 12 lokali Sieć So!Coffee oferuje nowe oryginalne smaki przepysznej i uwielbianej kawy latte oraz szaleństwo świeżo wyciskanych, do końca roku orzeźwiających soków w niebanalnych kompozycjach.

Na chwilę relaksu zaprasza aksamitna w smaku kawa Latte Karmelowy Orzech. To espresso z delikatnie spienionym mlekiem z nutą karmelizowanych orzechów oraz dodatkiem polewy karmelowej. Bariści So!Coffee polecają również Latte Waniliowa Truskawka to mieszanka pobudzającego espresso, mleka, wanilii i truskawek, zwieńczeniem jest puszysta korona z bitej śmietany udekorowana polewą truskawkową.

– Pomyśleliśmy o amatorach zdrowych i naturalnych soków w oryginalnych smakach. W nowych kompozycjach znalazły się takie składniki jak niskokaloryczny seler bogaty w witaminę C i E oraz czerwony burak zawierający żelazo, magnez, wapń i potas – mówi Anna Pluta, Manager Produktu w So! Coffee.

W ofercie również soki. Sok Vitalność to połączenie brzoskwini, jabłka i pomarańczy skutecznie obudzi z zimowego snu nawet największego

10

W kwietniu odbyło się oficjalne otwarcie najnowszej lodziarnio – kawiarni sieci w CH Arkadia Warszawa.

Pod szyldem Carte d’Or działa w tej chwili 36 lokali. Adam Szczuka, właściciel CD Cafe zapowiedział od ośmiu do 12 lokali w 2015 roku.

Fot. So!Coffee

leniwca. Miłośnicy aktywnego trybu życia i dbający o dietę na dobry początek wiosny zauroczą się SuperModel – kompozycją z ogórka, szpinaku, jabłka i selera naciowego oraz soku Detox – z buraka czerwonego, ananasa, jabłka i imbiru.

Wiosenna odsłona So!Coffee to również shoty zdrowia, które orzeźwią i zapewnią wybuchową dawkę energii: Seler Shot – z selera naciowego, cytryny i jabłka, Cytryna Shot – z cytryny i jabłka oraz Burak Shot – z buraka czerwonego, cytryny, imbiru i jabłka.

So!Coffee to ogólnopolska sieć kawiarni, obecna w 23 miastach Polski.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Sieć lodziarnio-kawiarni Carte d’Or Cafe kontynuuje koncepcję działania swojej poprzedniczki Ice Cafe, która obecna była na polskim rynku od 1998 roku. Nazwa lokali uległa zmianie po rozpoczęciu współpracy z koncernem Unilever, właścicielem lodowej marki klasy premium Carte d’Or. Lodziarnie Carte d’Or to szeroki wybór lodów i deserów lodowych. To całkowicie unikalny, innowacyjny koncept lodziarniokawiarni. To kompleksowy pomysł na biznes franczyzowy działający w oparciu o ogólnoświatową i silną markę Carte d’Or. Carte d’Or Cafe zarządzane jest w Polsce przez spółkę CD Cafe, która jest również wyłącznym dystrybutorem lodów gastronomicznych Carte d’Or na terenie Polski. CD Cafe prowadzona jest przez specjalistów działających na rynku lodowym i dystrybucyjnym od ponad 10 lat. To lata doświadczenia i tysiące sprzedanych gałek lodowych.

To również ciekawe kompozycje

Fot. Carte d’Or Cafe

deserowe, wyśmienita kawa i umiejętnie dobrane produkty towarzyszące.

Największy Sphinx w Warszawie Wnętrza zostały zaprojektowane w odmienionej aranżacji.

Nowy lokal zlokalizowany jest w samym centrum miasta, przy Placu Bankowym w budynku Błękitnego Wieżowca. Restauracja prowadzona jest w systemie operatorskim. Jest to już piętnasty lokal Sphinx działający na terenie Warszawy i okolic.

Nowa restauracja Sphinx zajmuje ponad 530 metrów kwadratowych i jest największym lokalem sieci w stolicy.

W sali konsumpcyjnej i na antresoli do dyspozycji klientów przeznaczonych zostało ponad 230 miejsc. Dodatkowo blisko 60 miejsc będzie czekać na gości w sezonowym ogródku. W restauracji dla wygody klientów pojawiło się wiele cztero-, sześcio- i ośmioosobowych kanap oraz dwuosobowe loże, idealne zwłaszcza na randki. Układ lokalu pozwala na organizację zarówno kameralnych spotkań, jak i większych imprez z możliwością skorzystania z rzutnika na antresoli. Wśród nowych elementów aranżacyjnych uwagę gości przykuwa efektowny żyrandol skomponowany z oryginalnych tykw, jak również delikatne potrójne mini żyrandole z tykw nad wybranymi stołami. Dodatkowo w lokalu pojawiły się barierki z blachą w orientalne wzory i wiele innych detali w kolorze miedzi.

Zastosowano również nieco zmienioną kolorystykę wnętrza i mebli, a na jednej ze ścian na antresoli wyróżnia się podświetlone logo Sphinx. W trakcie przygotowań jest również nowa dekoracja ścienna w postaci drzewa.

Nowością w restauracji są specjalne tanki, z których sprzedawane będzie niepasteryzowane piwo. Nie zabrakło także elementów dotychczas stosowanych w nowym standardzie, jak chociażby obrazy kilimowe czy wieszaki w kształcie drzewka.

– Nowa warszawska restauracja jest wspaniałą wizytówką naszej sieci.

Jesteśmy zadowoleni z efektów prac i ciekawych rozwiązań aranżacyjnych zastosowanych po raz pierwszy w tym miejscu. Nowoczesne wnętrza, wygodne kanapy, duże atrakcyjne przestrzenie, jak również doskonała lokalizacja to bez wątpienia atuty tej restauracji, które docenią również nasi klienci. W lokalu można z powodzeniem przeprowadzać spotkania biznesowe, spotkać się z przyjaciółmi i rodziną czy też pozwolić sobie na chwilę odpoczynku i przyjemności podczas smacznego śniadania, lunchu lub kolacji. Serdecznie zapraszamy zarówno mieszkańców stolicy, jak i turystów do odwiedzania naszej nowej restauracji i spróbowania specjałów naszej kuchni – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

R E K L A M A

Fot. Sphinx

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Olsztyńska Casablanca Restauracja znajdująca się w zabytkowym budynku, nieopodal starówki – jest doskonałym dowodem na to, że jakość broni się sama. Niewiele ponad rok zajęło Casablance osiągnięcie pozycji jednej z najpopularniejszej restauracji w mieście. Jej symbolem jest pomidor, obecny w wielu potrawach.

Sieć barów mlecznych rośnie w siłę Jak udało się ustalić naszej redakcji już za kilka miesięcy ruszy nowy lokal nieleżący do sieci Mleczarnia Jerozolimska.

Dziewiąta placówka pod tym szyldem ruszy w warszawskim Centrum Handlowym Promenada.

Klienci mogą zasmakować w domowej kuchni odwiedzając Mleczarnię, popularny bar mleczny, który jest zlokalizowany na pierwszym piętrze centrum handlowego. W ofercie znajdują się tradycyjne polskie dania, przygotowywane z produktów pochodzących od polskich producentów, bez dodatków wzmacniaczy smaku i konserwantów.

Aktualnie pod szyldem Mleczarnia Jerozolimska działa siedem placówek

zlokalizowanych w Warszawie oraz jedna w Olsztynie.

Atrium Reduta jest jednym z pierwszych centrów handlowych w Warszawie. Otwarta w roku 1999 i rozbudowana w 2004 roku, nadal pozostaje modnym miejscem zakupów i rozrywki w Warszawie. Położona jest w jednej z największych dzielnic biznesowych miasta, blisko centrum. Łatwo do niej dojechać samochodem i transportem publicznym.

Fot. Casablanca

– W Restauracji Casablanca promujemy świeże pomidory z naszego gospodarstwa w Łęgajnach. Historia tej uprawy sięga 1962 roku i od samego początku dostarcza odbiorcom najsmaczniejsze i najzdrowsze produkty. Praktycznie od samego początku marka „Łęgajny” stała się synonimem pysznego i soczystego pomidora. Codziennie przywożone są do nas tylko te wyselekcjonowane, „prosto z krzaka”. W sezonie nasi klienci mogą codziennie nabyć u nas przynajmniej pięć różnych odmian najświeższych pomidorów – tłumaczy Magdalena Mazurek, menadżerka restauracji, która wraz z mężem Mariuszem od samego początku prowadzi lokal.

Smak tych pomidorów klienci mogą znaleźć w wielu daniach, ale specjalnością lokalu są również potrawy z ryb.

– Restaurację została stworzona z myślą o tych, którzy cenią kuchnię zdrową i świeżą. Potrawy przygotowujemy z najświeższych produktów dostarczanych na bieżąco. Nie uznajemy półproduktów i konserwantów.

Przychodzący do nas klienci mają gwarancję, że otrzymają potrawę przygotowaną na bazie składników z porannej dostawy. Zachęcamy do degustowania dań z codziennie innego menu dnia.

Można również skorzystać z karty stałych potraw. Proponujemy głównie nowoczesną kuchnię europejską, jednak dania mogą również niejednokrotnie zaskoczyć bardziej egzotycznymi smakami – podkreśla Mariusz Mazurek, menadżer.

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Załoga restauracji wraz z szefem kuchni Łukaszem Zakrzewskim to sami młodzi ludzie. W Casablance oprócz podstawowej sali na około 60 osób znajdują się trzy sale konferencyjne, w których mieszkańcy bardzo często organizują rodzinne imprezy (na majowy okres komunii sale trzeba było rezerwować z kilku miesięcznym wyprzedzeniem). Jednak oprócz dodatkowych sal restauracja do dyspozycji klientów są również dwa tarasy.

Fot. Mleczarnia Jerozolimska

Plany rozwoju sieci pijalni Ostatnio informowaliśmy Państwa o otwarciu lokalu sieci w Tarasach Zamkowych w Lublinie.

Teraz udało nam się ustalić lokalizacje i terminy kolejnych otwarć Pijalni Czekolady Mount Blanc. Obecnie pod szyldem sieci działają 23 pijalnie.

W przygotowaniu są placówki w Bydgoszczy, Łodzi i Gdańsku.

Wszystkie nowe pijalnie znajdą się w nowo budowanych centrach handlowych. Łódź Galeria Sukcesja w Łodzi to kompleks Handlowo-Rozrywkowy powstający przy al. Politechniki 5 w Łodzi, w pobliżu ścisłego centrum miasta oraz Międzynarodowych Targów Łódzkich. Znajdą się w nim m.in.: galeria handlowa z food court’em, duża strefa rozrywkowo-rekreacyjna oraz dwupoziomowy parking. „Sukcesja” będzie pierwszym w regionie w pełni „zielonym” tego typu obiektem, Maj

Otwarcie kompleksu planowane jest w 2015 roku.

Pijalnie Mount Blanc istnieją od kwietnia 2005 roku. Marka ta została stworzona w wyniku partnerskiej współpracy z producentami czekolady z Belgii i Francji. Z pijalniami związana jest także sprzedaż oryginalnych, ręcznie produkowanych pralinek w 150 rodzajach oraz zestawów okolicznościowych.

Oprócz podstawowego asortymentu pijalni, który składa się Fot. Shutterstock z czekolady i kawy, w ofercie są miejscem nie tylko robienia zakupów, również belgijskie desery lodowe oraz ale przede wszystkim spędzania wolciasta przygotowywane według recepnego czasu. tur Mount Blanc.

PANORAMA

21. Sowa w Mazowieckiem

Gastronomia silna we franczyzie W 2014 roku na polskim rynku zadebiutował tysięczny koncept franczyzowy. Rynek dojrzał – rośnie nieco wolniej, ale jest znacznie bezpieczniejszy – twierdzą autorzy Raportu – eksperci firmy doradczej Profit system. Gastronomia okazała się najliczniej reprezentowaną spośród branż usługowych.

Lokale popularnej marki pojawiają się w kolejnych miastach.

W minionym roku sieć uruchomiła blisko 12 nowych punktów na terenie całej Polski oraz przeprowadziła zmiany w wystroju wielu placówek. W minionym tygodniu ruszyła kolejna cukiernio – kawiarnia sieci Sowa. Tym razem w podwarszawskim Piasecznie.

Aktualnie w całej Polsce funkcjonuje ponad 150 punktów sieci cukierni Sowa, które w większości działają na zasadzie franczyzy. W sumie w minionym

Fot. Cukiernia Sowa

roku 2014, uruchomiono dwanaście nowych placówek. Marka posiada sieć sklepów w polskich miastach oraz w Londynie i Berlinie. Cukiernię założył w 1946 roku Feliks Sowa. Od tego czasu niezmiennie cieszy się ona uznaniem fachowców z branży cukierniczej. Obecny właściciel, Adam Sowa, rozwija sieć placówek gastronomicznych pod nazwą Cukiernia Sowa poprzez franczyzę. Większość placówek jest prowadzonych przez zewnętrznych kontrahentów. W swojej podstawowej ofercie cukiernie posiadają ciasta, lody oraz kawę z własnej palarni.

Sieć podbije stolicę?

Ruszył kolejny lokal sieci oferującej szybkie przekąski i kawę. Nowy punkt znajduje się w Warszawie przy ulicy Marszałkowskiej 84/92. Jest to już siódmy lokal pod szyldem Friends. Kolejny planowany jest na Nowym Świecie.

Fot. Shutterstock

Po ponad dwudziestu latach od debiutu nad Wisłą pierwszej sieci franczyzowej można z całą pewnością stwierdzić, że polski rynek franczyzy osiągnął fazę dojrzałości – wynika z raportu przygotowanego przez Profit system oraz portal Franchising.pl. W 2014 roku rozwój przez franczyzę rozpoczęły kolejne 143 firmy, a 63 poniosły porażkę. Przybyło zatem 80 franczyzodawców, o 28 więcej niż w 2013 roku.

– Franczyza jest efektywnym narzędziem służącym ekspansji biznesu. Dobrze skonstruowana umożliwia szybki rozwój, czego najlepszym przykładem jest Grupa Eurocash skupiająca około 12,5 tys. sklepów pod kilkoma markami – wyjaśnia Anna Smolińska, redaktor naczelna portalu Franchising.pl.

Zdaniem ekspertów polski rynek franczyzy okrzepł, oczyścił się z nieudolnych franczyzodawców i oferuje coraz większą gamę sprawdzonych konceptów biznesowych. Wśród 1058 systemów franczyzowych rośnie liczba graczy, którzy mogą pochwalić się bogatym doświadczeniem w udzielaniu licencji na biznes – twierdzą eksperci.

– To dobra wiadomość dla osób poszukujących pomysłów na własny

biznes i rozważających otwarcie firmy pod franczyzowym szyldem – mówi Michał Wiśniewski, dyrektor działu doradztwa we franczyzie Profit system.

– Firmy są coraz lepiej przygotowane do franczyzy i oferują franczyzobiorcom dobrej jakości narzędzia pomocne w prowadzeniu biznesu, m.in. programy do obsługi klienta (CRM), szkolenia z produktów, merchandising i inne. Zarazem coraz mniej jest na rynku franczyz źle opracowanych, które niosą ryzyko dla potencjalnych franczyzobiorców. Polacy coraz lepiej orientują się na rynku franczyzy i nauczyli się weryfikować pomysły na biznes.

W 2014 roku przybyło 3 tys. sklepów i punktów usługowych, podczas gdy rok wcześniej prawie 5,5 tys. Łącznie na koniec 2014 roku na polskim rynku działało 63,5 tys. placówek franczyzowych. Według ekspertów Profit system i portalu Franchising.pl w 2015 roku ich liczba może wzrosnąć nawet nawet 67 tys. Gastronomia okazała się najliczniej reprezentowaną spośród branż usługowych. Na tym rynku wyróżniły się McDonald’s (ponad 225), Telepizza (85) oraz Biesiadowo (90).

Pierwszy lokal Friends ruszył przy Rondzie ONZ w Warszawie, obok biurowców Rondo 1 i Warsaw Financial Centre. Kolejne powstawiają w pobliżu skupisk biurowych, a także przy głównych punktach komunikacyjnych w Warszawie.

Sieć gastronomiczna została założona przez Fundusz Inwestycyjny Capital36, która 28 listopada 2014 r. rozpoczęła swą działalność w Polsce. Do końca 2015 roku Capital36 przewiduje otwarcie 20 lokali w Warszawie. Punkty gastronomiczne Friends znajdować się będą Maj

w najbardziej popularnych lokalizacjach biurowych i komunikacyjnych dużych miast, centrach handlowych czy stacjach metra.

– Wiemy, że brakuje miejsc, które oferują jednocześnie zdrowe, smaczne i szybkie posiłki.

Wielu aktywnym zawodowo osobom, brakuje czasu na Fot. Friends wartościowe posiłki w trakcie dnia pracy. Właśnie z myślą o tych, dla których ważne jest właściwe odżywianie stworzyliśmy Friends.

Miejsce, w którym kanapki, zupy i sałaty przygotowane są codziennie na miejscu, a nie w hali produkcyjnej.

Miejsce, gdzie wracamy do smaków dzieciństwa i w którym doceniamy sezonowe, polskie produkty. Miejsce tworzone przez ludzi z pasją, entuzjastów jedzenia, wierzących w przyjaźń i bliskie relacje – mówi Victoria Wejchert, która razem z Andrzejem Rosińskim i Ireneuszem Ozgą współzałożyła Friends.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Lody Bonano wychodzą poza Polskę Dynamiczny rozwój franczyzowych lodziarni Lody Bonano sprawił, że w tej chwili jest to największa sieć lodziarni w Polsce. Jednak zgodnie z zapowiedziami, firma nie poprzestaje jedynie na dalszej ekspansji na krajowym rynku. Coraz odważniej myśli również o ekspansji za zagranicą.

W ubiegłym roku powstał pierwszy lokal tej marki poza granicami Polski – w Chorwacji. W tym sezonie, punkty gastronomiczne z jej szyldem pojawią się również w Belgii oraz najprawdopodobniej w Wielkiej Brytanii. Jak informuje Anna Kiryluk, odpowiedzialna za rozwój sieci, wiele wskazuje na to, że w Chorwacji powstanie również drugi lokal Lodów Bonano.

– Otwarcie punktu w Belgii jest już przesądzone. Umowa z franczyzobiorcą została podpisana. Wciąż natomiast prowadzimy zaawansowane rozmowy z zainteresowanym przedsiębiorcą z Wysp Brytyjskich.

W zasadzie pozostała już tylko kwestia ustalenia szczegółów więc wierzymy, że latem 2015 nasza lodziarnia pojawi się także i tam – mówi Anna Kiryluk W połowie miesiąca sieć poinformowała, że w tym roku na terenie całej Polski będzie działało ok. 230 jej punktów. To sprawia, że marka bardzo umacnia się na pozycji lidera pod względem liczby franczyzowych lodziarni w kraju.

Co ciekawe, dodatkowo firma podpisała już trzy umowy na realizację nowego konceptu prowadzenia lodowego biznesu – wprowadzonego

od tego roku – lodobusa. To nic innego jak mobilna przyczepa, za pośrednictwem której można prowadzić sprzedaż lodów w miejscach, w których nie ma możliwości stworzenia stacjonarnej lodziarni – na plażach, deptakach a nawet na parkingach galerii handlowych.

Lodziarnie Lody Bonano oferują ponad 30 rodzajów lodów tzw. „świderków” w różnych smakach i wielu formach. Dodatkowo, niektóre punkty posiadają w sprzedaży również shake’i, jogurty i granity. Pierwsze lodziarnie tej sieci powstały w 2003 roku w Białymstoku.

Fot. Shutterstock

Green Caffe Nero non stop Od 15 kwietnia kawiarnia znajdująca się przy peronach Dworca Centralnego i wejściu do Złotych Tarasów jest czynna przez całą dobę. To pierwszy lokal należący do Green Caffe Nero działający przez całą dobę. Aktualnie w ramach sieci działa 28 lokali.

Wszystkie zlokalizowane są w Warszawie i okolicach.

Fot. Green Caffe Nero

Już niebawem ruszą dwa kolejne lokale sieci w centrum Warszawy oraz na Mokotowie.

Tworząc markę kawiarni Green Caffe Nero, Gerry Ford i Adam Ringer, nie mieli w planach stworzenia największej sieci kawiarni na świecie, marzyli o najlepszej. Chcieli, by ich kawiarnie oferowały klientom to co najlepsze – przyjazną atmosferę, aromatyczną kawę, świeże i smaczne jedzenie oraz obsługę, która tworzy więzi a nie kontakty. By

14

były to miejsca, w których każdy gość poczuje się zauważony i doceniony.

Marka stawia na indywidualne podejście do klienta, wystroju kawiarni i oferty produktowej. W żadnej innej sieci kawiarni w Warszawie miłośnik kawy nie będzie miał okazji przekonać się jak wygląda proces wypalania kawy „od kuchni”. W kilku swoich lokalizacjach Green Caffe Nero nadal wypala zielone ziarna kawy na miejscu. Ręcznie selekcjonowane ziarna wysokogatunkowych odmian

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

kaw wypalane są dopiero w kawiarniach, by cieszyć gości bogatym aromatem świeżo palonej kawy, a espresso nadać charakterystyczny, zbalansowany smak i doskonały aromat.

Zachowując elementy spójne dla całej sieci, Green Caffe Nero tworzy kawiarnie wpisujące się w lokalny krajobraz. W projekcie wnętrza stara się nawiązywać do charakteru lokalu i historii okolicy. Każda z kawiarni w sieci jest indywidualnie

projektowana i współtworzona przez polskich artystów-rzemieślników; począwszy od schodów po ręcznie wykonane i rzeźbione drewniane bary czy metalowe okucia. Gdzie jest to możliwe wykorzystywane są naturalne, oryginalne, często wiekowe elementy lokalu takie jak: schody, gzymsy, drzwi czy okna. Ważnym elementem jest także starannie wyselekcjonowana muzyka, która inspiruje, relaksuje i bawi.

AmRest razem z Microsoft Sprawniejsza praca z każdego miejsca, lepsza kooperacja pomiędzy pracownikami a zespołami, a także modernizacja architektury IT przy jednoczesnym obniżeniu kosztów – to argumenty, które zdecydowały o wdrożeniu Office 365 w AmRest Holding. najlepszą integrację z rozwiązaniami od innych dostawców – powiedział Piotr Orłowski, CIO AmRest.

Pod względem operacyjnym nowe rozwiązanie na bazie Office 365 ma za zadanie poprawić osobistą efektywność pracowników i zaproponować im przyjazny, znany interfejs. Dzięki temu, że jest to usługa w chmurze, pracownicy mogą mieć dostęp do firmowych zasobów i plików z wielu urządzeń, również mobilnych, takich jak tablety i smartfony. To oznacza możliwość pracy praktycznie z każdego miejsca, o dowolnej porze i pozwala bardziej elastycznie zarządzać czasem pracownika i równowagą pomiędzy życiem prywatnym a zawodowym.

Funkcjonalnie Office 365 zastąpi także dotychczasowe rozwiązania on-premise w restauracjach i łączność przez VPN, pozwalając w bezpieczny sposób na bieżąco przesyłać dane i raporty w dogodnych formatach.

R E K L A M A

Z nowego rozwiązania korzystać będą pracownicy na każdym szczeblu organizacji zarówno w biurach, jak i poszczególnych restauracjach; również ci, którzy wykonują swoje obowiązki zdalnie.

AmRest Holding SE prowadzi obecnie 803 restauracje i zatrudnia ok. 20 tysięcy pracowników. To złożona organizacja, której operacje realizowane są w znaczącej mierze poza centralą firmy.

Dlatego też rozwiązania technologiczne muszą sprostać nie tylko wymogom w obszarze architektury IT i optymalizacji kosztów, ale również wyzwaniom pracy mobilnej.

– Szukaliśmy rozwiązania, które całościowo zaadresuje kwestie operacyjne, architektury IT i jednocześnie pozwoli obniżyć koszty. Dodatkowo zależało nam na tym, żeby wybrana technologia wspierała zaangażowanie pracowników i ułatwiała sprawną interakcję między nimi. Office 365 wypadł w testach najlepiej, oferował też

Fot. Shutterstock

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Restauracja pełna smaku Taste Wilanów położona jest w Miasteczku Wilanów. Wyśmienitą kuchnią i subtelną atmosferą przyciąga klientów z całej Warszawy. Koncept został doceniony również przez jury konkursu Food Business Awards 2014, zwyciężając w kategorii „Restauracja z obsługą kelnerską działająca w sieci”.

T

aste Wilanów jako jedna z pierwszych restauracji w Polsce promuje najnowszy światowy trend Honest Cooking. To połączenie znanego już stylu Slow Food z ogromną dbałością o jakość produktów i ich wykorzystanie w kuchni.

– Taste po angielsku znaczy smak.

I w życiu tak naprawdę wszystko jest kwestią smaku. Naszym celem było stworzenie restauracji, w której idealnie współgrałyby ze sobą smak podawanych potraw, niepowtarzalny wystrój wnętrza i gościnność. Takiej, w jakiej sami chcielibyśmy jadać i spotykać się ze znajomymi – wyjaśniają właściciele Paweł Matusik i Paweł Paciorek.

Wystrój Taste Wilanów to subtelny, ciepły klimat. Nie ma tu przepychu, lecz klasyczny ład. Wnętrze sali jest ciemne, lecz dzięki połączeniu szkła, drewna akacjowego i grafitowego betonu nie ma efektu ponurego wnętrza. Zostało zaprojektowane w minimalistycznym stylu, bez krzykliwych dodatków i ferii kolorów.

Dominują biel, czerń, grafit i naturalny kolor drewna.

– Chcemy, aby w naszej restauracji można było czuć się dobrze zarówno na kolacji rodzinnej, jak i na spotkaniu

Fot. Taste Wilanów

biznesowym. Styl restauracji jest oszczędny, prosty, ale jednocześnie wnętrze nie sprawia wrażenia zimnego – mówi Paweł Paciorek.

Restauracja zaprasza klientów do szczególnego miejsca – Stołu Szefa Kuchni. Stoi tuż przed ogromną, panoramiczną szybą oddzielającą restaurację od kuchni. Klienci, którzy

Fot. Taste Wilanów

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

przy nim zasiadają mogą z bliska – jak widzowie w teatrze, oglądać kuchenne przedstawienie toczące się tuż za szkłem. Zespół codziennie daje wyjątkowe show, tworząc sztukę z jedzenia.

Kilkumetrowy, oryginalny, elegancki bar stoi w centralnym punkcie restauracji. Jest zbudowany z masywnych drewnianych legarów. Za nim na

podświetlanych półkach stoją alkohole z całego świata.

Taste Wilanów jest projektem spółki Food Craft, założonej przez Pawła Matusika i Pawła Paciorka. Firma nie tylko rozwija własną sieć lokali, ale również pomaga kompleksowo inwestorom w przeprowadzaniu i zarządzaniu projektami gastronomicznymi.

Fot. Taste Wilanów

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Oryginalny fast food Oferująca amerykańską kuchnię sieć 7th Street – Bar & Grill jest stosunkowo młoda. Powstała cztery lata temu, czyli zanim w naszym kraju zaczęła się moda na burgery. Lokal sieci znajdujący się przy ulicy Jana Nowaka Jeziorańskiego w Warszawie zwyciężył w zeszłorocznej edycji konkursy Food Business Awards w kategorii „Fast Food”.

K

iedy zaczynaliśmy sprzedawać pierwszą wołowinę włożoną w bulkę, czyli wszędobylskie obecnie hamburgery, to fenomen burgerowni jeszcze nie istniał. Pierwszy tego typu lokal powstał kilka miesięcy później, ale w Warszawie, a cokolwiek robi się w Warszawie odbija się szerokim echem na cały kraj. Nasz lokal był w Żyrardowie, więc tego efektu nie było – tłumaczy Łukasz Błażejewski, właściciel sieci.

Obecnie funkcjonuje jedenaście lokali 7th Street. Znajdują się w Żyrardowie, Wrocławiu, Elblągu, Olsztynie, Olkuszu, Słupsku, Pruszkowie, Gdyni, Poznaniu i dwa lokale w Warszawie.

– Kuchnia amerykańska wyniknęła tak naprawdę z moich własnych upodobań i sentymentów. Podoba mi się amerykański styl życia, to bycie pozytywnym i nastawionym na sukces.

Postanowiłem rozwijać w Polsce to czego jeszcze nie było – dodaje.

Najmniejszy lokal sieci mieści się w Pruszkowie, największy w Poznaniu i posiada około 300 mkw. zajmując trzy poziomy. Restauracje nie różnią się zbytnio od siebie. Chodzi o to, żeby były utrzymane w tym samym klimacie.

Asortyment jest wszędzie taki sam.

Wszystkie lokale oferują te same dania, w tej samej wysokiej jakości.

– Nasze karty są skonstruowane, tak że jeśli w którymś lokalu nie ma w ofercie wina, to wystarczy wyjąć jedną stronę z menu. Nie zmieni to układu stron, więc stali klienci przyzwyczajeni do określonego ułożenia naszej karty, nie będą zagubieni. Żadna zamiana nie rozbije szyku. W naszym menu każda potrawa jest prezentowana na zdjęciu, więc ktoś kto pierwszy raz do nas przychodzi od razu może zapoznać się z daniem i wie co otrzyma na talerzu – dodaje Łukasz Błażejewski.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

WYWIAD

Na rynku skończył się czas radosnych amatorów Współwłaściciel warszawskiej sieci kawiarni Green Caffe Nero, Adam Ringer jest kolejnym przykładem na to, że bez pasji nie można stworzyć żadnego biznesu. Gdyby nie jego zapał i cierpliwość, sieć nie liczyłaby dziś blisko 30 punktów. Historia rozwoju sieci Green Coffee, która przeistoczyła się w Green Caffe Nero odzwierciedla rozkwit biznesu kawiarnianego w Polsce oraz to jak zmieniały się oczekiwania klientów.

Adam Ringer opowiedział mi o planach sieci na najbliższy czas oraz tajemnicach tego – jak się okazuje nie do końca gastronomicznego – biznesu.

Rozmawiała Marta Kudosz

Panie Adamie od lat prowadzi Pan różne biznesy, dlaczego zdecydował się Pan uruchomić kolejny – sieć kawiarni?

Zaczęło się od tego, że w Warszawie nie było gdzie się napić dobrej kawy. Był to rok 2000. Byłem

18

wówczas członkiem rady nadzorczej w przedsiębiorstwie naftowym, w którym było wielu pasjonatów dobrej kawy. Stwierdziliśmy, że skoro nie ma na rynku kawiarni z prawdziwego zdarzenia to trzeba ją otworzyć.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Wszyscy byliśmy biznesmenami, więc podeszliśmy do tematu bardzo fachowo. Pojechaliśmy do Londynu, do Włoch zwiedzić tamtejsze kawiarnie, zrobiliśmy porządny biznes plan. Stworzyli firmę Green Coffee i pierwszy nasz lokal ruszył w roku 2003. Nagle okazało

się, że klientów jest bardzo niewielu.

Co miesiąc trzeba było dokładać. Ja mogłem sobie na taką „zabawę” pozwolić, inni może mniej.

Po paru miesiącach większość partnerów zdecydowała się wycofać z tego biznesu, ponieważ kawiarnia dalej

WYWIAD lokalizacji. Wszystko toczyło się swoim rytmem. Posiadając już cztery lokale zaczęliśmy myśleć, że może coś jednak z tego będzie.

Przyszedł rok 2010, w którym zmieniły się dwie ważne rzeczy, jeśli chodzi o ten rynek. Największa sieć Coffeeheaven została sprzedana angielskiej Costa Coffee i na polskim rynku pojawił się Starbucks. Dodatkowo pogorszyła się koniunktura i małe polskie, takie jak nasza, sieci kawowe zaczęły bankrutować jedna po drugiej.

Przestraszyliśmy się trochę. Nagle na rynku zostaliśmy sami, z naszym bardzo małym doświadczeniem w branży i dość ograniczonymi środkami wobec światowych potentatów.

Wtedy nagle zadzwonili do mnie przedstawiciele Caffe Nero z propozycją nawiązania współpracy.

Dopięcie szczegółów zajęło nam ponad rok i co ciekawe najważniejszym wątkiem naszych dyskusji wcale nie były pieniądze. Najistotniejsza była sprawa stworzenia nowego typu kawiarni, odmiennych od tych, które robiliśmy wcześniej, ale i innych niż Caffe Nero miało w pozostałych krajach.

Zrobiliśmy plany – designu, serwisu, jakości no i inwestycyjny – 10 otwarć rocznie. Jak do tej pory konsekwentnie go realizujemy.

Fot. Green Caffe Nero

generowała duże straty. Pozostało nas tylko dwoje z założycieli – Kinga Łozińska i ja. Dopiero po roku kawiarnia zaczęła powoli się zapełniać i przestała przynosić straty.

Około 1,5 roku później zadzwonili do nas przedstawiciele nowo wybudowanego biurowca z ulicy Pięknej.

Okazało się, że pracownicy firmy, która się tam miała wprowadzić byli naszymi klientami z pierwszej kawiarni i zażądali, aby w nowym budynku tez została otwarta kawiarnia Green Coffee. Stwierdziliśmy, że to dobry pomysł.

W ten sposób mieliśmy już dwa lokale.

Potem otwieraliśmy kolejne placówki, chociaż wcale nie szukaliśmy kolejnych

Green Caffe Nero to coraz większa sieć – liczy już prawie 30 lokali.

Co zrobić, żeby zachować unikalny klimat, takiej przyjaznej lokalnej kawiarni?

No właśnie, to, o czym Pani mówi, było jedną z przyczyn tego, że chcieliśmy rozpocząć współpracę z Nero.

Chodzi o to, żeby być taką siecią – nie siecią, albo jak mówimy „nie sieciówką”. Wpływ na to ma z całą pewnością indywidualizacja lokali. Gdy rozpoczęliśmy dyskusje z doświadczonymi designerami z Caffe Nero, zostaliśmy przekonani, że należy się mocno dywersyfikować. Oni na samym początku swojej działalności otworzyli wiele bardzo podobnych kawiarni. Czas to zweryfikował, a w zasadzie klienci, którzy oczekują, żeby z jednej strony lokale tej samej sieci były rozpoznawalne, a z drugiej – by jednocześnie różniły się od siebie. Taka ciągłość i zmiana jednocześnie. To nie jest łatwe.

To jak zarządzać, jakością przy coraz większej liczbie lokali?

W momencie, gdy nasze portfolio zawierało cztery kawiarnie, odbywało się to na zasadzie „managment by walking”, tzn. wystarczyło, co jakiś czas wstąpić do każdego z lokali. Przy

około ośmiu kawiarniach to rozwiązanie przestało się sprawdzać. Nero, które ma ok. 700 kawiarni, miało wiedzę jak zarządzać dużą siecią. Nie jest to oczywiście jakąś wielką nauką, ale ważne jest zrozumienie jak należy funkcjonować i wdrażanie tego. Trzeba

w kawiarniach. Rekrutacja nie jest łapanką, tylko przesiewem. Zatrudniając nowych ludzi sprawdzamy przede wszystkim ich osobowość. Chętnie zatrudniamy stałych klientów, nasi kierownicy kawiarni często pytają ich o chęć rozpoczęcia pracy za barem.

Znany guru kawiarniany ze Stanów Zjednoczonych powiedział, że rozpoznanie tego czy ktoś nadaje się do pracy baristy jest bardzo proste. Twierdził on, że jeśli barista nie rozpoznaje klienta po trzeciej wizycie to nie nadaje się do tej pracy. przygotować ludzi – tzn. szkolenia, szkolenia i jeszcze raz szkolenia. Kiedyś zatrudnialiśmy baristów i uważaliśmy, że kierownik kawiarni ich wszystkiego nauczy. Jednak to się nie sprawdzało.

W tej chwil posiadamy już rozbudowany program szkoleń i centrum szkoleniowe z prawdziwego zdarzenia.

A jak wyglądają takie szkolenia?

Podstawowe wyszkolenie baristy trwa tydzień. Później są kursy na wyższych poziomach. Mamy program szkoleń szefów zmian, który jest takim wstępnym przygotowaniem na kierowników kawiarni. Jeżeli chodzi o samych kierowników są to już bardzo zaawansowane szkolenia, ponieważ zależy nam, aby byli oni takimi drobnymi przedsiębiorcami. Kształcimy ich z zakresu ekonomii, serwisu, logistyki, obsługi klienta, pracy w zespole, zarządzania. Taki program trwa rok.

Oprócz tego mamy drugi, równoległy pion, program Maestro, czyli mistrza. To szkolenie, jakości – jakości kawy i serwisu. Maestro to osoba, która zajmuje się w kawiarni dbaniem, o jakość kawy i kształceniem innych w tym kierunku. Maestro nie jest szefem, jest nauczycielem i kolegą. Cały ten system zaadaptowaliśmy od Nero.

W kawiarniach GCN można zauważyć, że udało się Państwu zrekrutować wyjątkowo przyjazną obsługę.

Jak to robicie?

Na to składa się wiele elementów.

Zaczyna się to już na poziomie rekrutacji. Mamy cały specjalny program, a kwalifikacje trwają cały dzień. Przychodzi do nas bardzo dużo zgłoszeń, bo młodzi ludzie chcą pracować Maj

Następnie trzeba przejść okres próbny. Znany guru kawiarniany ze Stanów Zjednoczonych powiedział, że rozpoznanie tego czy ktoś nadaje się do pracy baristy jest bardzo proste. Twierdził on, że jeśli barista nie rozpoznaje klienta po trzeciej wizycie to nie nadaje się do tej pracy. Bycie rozpoznawanym jest jednym z najważniejszych powodów, dlaczego ludzie przychodzą do tej czy innej kawiarni, i cały ten biznes opiera się na stałym kliencie, dla którego kawiarnia staje się jego „prywatnym” miejscem w mieście. 65 proc. obrotu naszych lokali generują klienci, którzy przychodzą do nas raz dziennie, kilka razy dziennie lub kilka razy w tygodniu.

To jest taki idealny model, do którego dążymy. Jeżeli przychodzi np. stały klient ze swoimi dziećmi, to barista powinien znać imię każdego z nich. Ludzie żyjący w mieście potrzebują takiego miejsca, gdzie czuja się jak u siebie, gdzie są rozpoznawalni. My naszym baristom mówimy, że kawiarnia jest jak teatr – firma daje im scenę i narzędzia pracy, ale najważniejsi są oni, aktorzy.

Nie uczymy ich stałych formułek, w jaki sposób mają komunikować się z klientami. Każdy ma robić to na swój własny indywidualny sposób. Jeżeli pomimo wnikliwego procesu rekrutacji okaże się, że ktoś źle się czuje w kontaktach z ludźmi i sprawia mu to problem, wówczas trzeba się rozstać.

Wśród naszych pracowników jest bardzo wielu studentów. Płacimy dobre stawki, nie narzucamy norm godzinowych, jesteśmy elastyczni. Nasze podejście rodzi czasami problemy dla nas samych, bo jak jest czas sesji to brakuje nam pracowników, natomiast latem chcą pracować wszyscy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

WYWIAD

Marta Kudosz podczas wywiadu z Adamem Ringerem

Fot. Karolina Jóźwiak

Chciałam się zapytać o sam produkt, czyli kawę? Jaka mieszanka jest serwowana w kawiarniach sieci Green Caffe Nero? W jaki sposób została ona wybrana?

Serwujemy dokładnie tę samą kawę, co Nero. W kilku naszych kawiarniach wypalamy kawę na miejscu, jednak nie we wszystkich lokalach jest to możliwe. Wszystko opiera się oczywiście na mieszance, znalezienie tej dobrej wcale nie jest łatwe. Z kawą są straszne problemy, nie da się ustalić, że moja mieszanka to będzie np. 30 procent ziaren z Nikaragui, ileś z Kolumbii i jeszcze trochę z Ghany. Jak ktoś twierdzi, że u niego tak jest to nie ma pojęcia o tym biznesie. Może być tak, że w którymś z tych krajów spadnie w sezonie więcej deszczu niż zwykle i smak kawy będzie zupełnie inny. Cała sztuka polega na tym, żeby smak mieszanki był zawsze taki sam. Nie zawsze da się bazować na tych samych proporcjach ziaren z tych samych krajów. Na świecie nie ma zbyt wielu osób, które potrafią tworzyć te idealne mieszanki. Nero ma takich ludzi. My, jako Green Coffee nie mieliśmy szans uzyskać sami takiej jakości

20

mieszanki. Na szczęście mieliśmy świetnego dostawcę kawy.

W GCN jest wiele elementów, które zaczerpęliście z Nero, jednak nie wszystkie. Między innymi oferta jedzenia jest inna...

Tak. Już od wielu lat mamy własny zakład produkcyjny, który jako inwestycja nie zwracał się przez wiele lat.

Produkuje nie tylko na nasze potrzeby, bo by nie był w stanie przeżyć, po prostu jesteśmy za mali. Zaopatruje oprócz naszych kawiarni jeszcze 40 innych punktów.

Produkcje zaczynaliśmy w Warszawie, na Woli w 2005 roku. Od razu zakładaliśmy, że w kawiarniach musi być świeże jedzenie oraz, że nie będziemy mieli tego samego, co wszyscy. To

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

był nasz plan, a kolejnym krokiem było znalezienie dostawców. Okazało się, że na rynku wybór był niewielki, wszyscy produkowali to samo i konkurowali ze sobą ceną. Poszliśmy, więc do producentów ze swoimi recepturami. Mamy takie ciasto charlstone, które jest zbliżone do amerykańskiego mud cake. Chodzi o to, że to ciasto jest trochę niedopieczone.

Nikt nie był w stanie tego dla nas zrobić, bo w ich przekonaniu żadne ciasto takie być nie może. Nie mieliśmy wyjścia, trzeba było otworzyć swoją własną produkcję. Nie sądziłem, że to będzie tak potwornie drogie (śmiech).

Dziś z naszego zakładu produkcyjnego przyjeżdżają do kawiarni półprodukty – to znaczy pokrojony

ser, wędliny, warzywa, sosy, pieczywo.

Kanapki są robione na miejscu. Ciasta też przyjeżdżają codziennie, nawet dwa razy dziennie. Dzięki temu mamy kontrolę, nad jakością i mamy zawsze świeże produkty. Od tamtej pory zmieniliśmy już zakład na dużo większy.

Kiedy ten biznes zaczyna się opłacać?

Ruchu w kawiarni nie widać po tym czy wszystkie stoliki są zajęte, tylko po tym ilu klientów stoi w kolejce przy barze. Rachunki w kawiarni są znacznie niższe niż w restauracji. Ponieważ koszty stałe są podobne do restauracji a inwestycja też niewiele niższa – oznaczać może to tylko jedno – że kawiarnia musi mieć wielokrotnie więcej klientów. Liczymy, że normalnie kawiarnia powinna mieć minimum 300 rachunków dziennie. Wtedy kawiarnia zaczyna na siebie pracować.

W przypadku kawiarni indywidualnej, jeśli właściciele pracują za barem, i nie traktują swoje własnego czasu spędzonego w kawiarni, jako kosztu, można z takiej kawiarni żyć. Pod warunkiem, że się jest w kawiarni od rana

WYWIAD do wieczora, siedem dni w tygodniu.

Ale dalej to nie są kokosy.

Dla sieci ten rachunek wygląda zupełnie inaczej. Kiedyś sadziłem, że 8-10 kawiarni to będzie świetna emerytura, dziś wiem ze to nieprawda. Wiele kawiarni w Polsce padło, były różne sieci, które miały po kilkadziesiąt lokali i już dawno ich nie ma.

Ludzie z Caffe Nero mówią, że trzeba mieć sieć liczącą 50 kawiarni, żeby zacząć czerpać z tego dochody. Widać, że to się sprawdza. Dziś jesteśmy już dochodowi, ale ciągle inwestujemy i tych dochodów w żywej gotowce nie widzimy.

Kryzys ekonomiczny na rynku trochę kawiarniom pomógł, mam rację?

Powiedzmy, że kryzys w nie nie uderzył. Kawiarnie są generalnie uznawane za część tradycyjnej gastronomi, ale nie do końca tak jest. To jest zupełnie coś innego niż restauracja, która może żyć z niewielkiej liczby sporych rachunków, może być w bocznej uliczce czy nawet za miastem i klienci do niej trafią. Lokalizacja jest dla kawiarni kluczowa,

ponieważ choć mamy wielu wiernych klientów, to są oni również leniwi, nie chce im się daleko do nas chodzić. Nasze kawiarnie muszą, więc powstawać w dobrych punktach. Musi tam być dużo ludzi, nie tylko przypadkowych, ale również takich, którzy w bliskiej okolicy pracują lub mieszkają.

Stawiamy na indywidualizację lokali i ofertę premium za przystępną cenę.

Gdy wymogi takie jak metraż czy miejsce na ogródek zostaną spełnione to okazuje się, że odpowiednich lokali w Warszawie wcale nie jest tak wiele, a czynsze są tam naprawdę wysokie.

W Polsce dobre lokalizacje to bardzo drogie lokalizacje.

Teraz jest nam łatwiej znaleźć odpowiedni lokal, bo marka stała się

w Warszawie dość znana. Dowodem na jej jakość jest fakt, że dzwonią do nas przedstawiciele najlepszych centrów handlowych czy wielkich biurowców i oferują nam bardzo dobre warunki, żebyśmy otwierali u nich kawiarnie, ponieważ nasza marka przyciąga im klientów czy najemców biurowych.

Jak ocenia Pan polski rynek kawiarniany i pozycję na nim Green Caffe Nero?

Wcześniej mówiliśmy, że Green Caffe Nero to sieć, ale nie sieciówka.

Stawiamy na indywidualizację lokali i ofertę premium za przystępną cenę.

Z naszych badań wynika, że większość naszych klientów to ludzie młodzi z wyższym wykształceniem, z niezłym dochodem. To stawia wiele znaków zapytania o rozwój poza Warszawą. Wielu ludzi wciąż nie stać na to żeby u nas często bywać. A ceny są, jakie są, bo koszty czynszu, personelu są wysokie.

Dostawy również są problemem.

Ilość ludzi odwiedzających kawiarnie rośnie stale. Widzę, że do naszych kawiarni częściej też zaglądają osoby starsze, emeryci. Przychodzą,

zamawiają np. dwie kawy i do tego ciasto. Delektują się tym i wiem, że jest to dla nich „wyjście tygodnia”. Cieszę się, że przychodzą i, że czują się u nas dobrze.

W tej chwili na rynku są trzy sieci kawiarniane: Costa Coffee, Starbucks i my z zaznaczeniem, że jesteśmy siecią lokalną, rozpoznawalną jak na razie tylko w stolicy. Istnieją również sieci franczyzowe, ale z tego, co wiem borykają się ze sporymi problemami.

Widać też, że ta trójka jest powiązana z dużymi, międzynarodowymi podmiotami. W sieciach już skończył się czas radosnych amatorów.

Wierzę jednak w bardzo dobry rozwój pojedynczych kawiarni niezależnych, bo one wnoszą wiele nowości, pasji i pomysłów. I tym wymuszają na nas ciągłą pracę nad podnoszeniem jakości i tworzeniem kolejnych projektów.

Jakie są Państwa plany na najbliższy czas?

To dziesięć otwarć rocznie i jakość, jakość i raz jeszcze jakość. Ten plan cały czas realizujemy. Idzie nam całkiem dobrze.

Fot. Green Caffe Nero

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Eko dostawa, nie łatwa sprawa Coraz popularniejsze na polskim rynku są koncepty oferujące żywność ekologiczną. Niedawno powstała sieć kawiarni Organic Coffee oferuje swoim klientom właśnie takie produkty. James Hancock, współwłaściciel sieci opowiedział nam o współpracy z dostawcami.

Czy w najbliższym czasie planowane są jakieś inwestycje i zakupy?

Jeśli tak to jakie?

Obecnie skupiamy się na bieżących zakupach związanych z prowadzeniem pierwszych dwóch kawiarni, aczkolwiek cały czas staramy się rozszerzać naszą ofertę o nowe produkty, i mamy nadzieję, o nowe usługi w przyszłości. Ostatnio wprowadziliśmy wina i piwa ekologiczne, obecnie w związku z sezonem letnim szukamy też dostawcy ekologicznych lodów czy sorbetów. Większe inwestycje i zakupy na pewno nastąpią przy okazji otwarcia kolejnych lokali.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Poza oczywistymi sprawami, jak cena i jakość, to ważne są także przewidywalność i dobra komunikacja. Jest to bardzo trudne w przypadku dostawców produktów ekologicznych. Są to w większości małe, rodzinne firmy, a nie wielkie korporacje z działem sprzedaży i licznymi procedurami dotyczącymi współpracy z klientami. Wymagamy, aby dostawy były regularne i na czas, a także aby oferta była stała i dostępna przez cały rok, co w przypadku małych firm i sezonowości dużej części produktów, bywa nie lada wyzwaniem.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Pana oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Myślę, że jest to kwestia sprawnej komunikacji. Często dowiadujemy się w ostatniej chwili, że czegoś nie ma, nie będzie, albo że dostawa nie będzie w umówionym terminie. To znacznie utrudnia organizację pracy oraz sprawia, że musimy się tłumaczyć naszym klientom, dlaczego akurat dzisiaj nie ma ich ulubionej pozycji z menu.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Raczej nie planujemy zmian, ale cały czas szukamy kolejnych dostawców produktów ekologicznych, zarówno w Polsce jak i zagranicą. W związku z tym, że nasza oferta to wyłącznie produkty z certyfikatem ekologicznym,

22

trudno jest nam ograniczyć się do 2-3 dostawców, lecz pewnych produktów musimy bardzo daleko szukać. Ważne są dla nas nie tylko same produkty, ale także możliwość dostawy oraz ciągła dostępność produktu.

Jaki jest według Pana idealny dostawca?

Taki, który nie tylko ma dobre ceny i wysoką jakość, ale także podchodzi elastycznie do kwestii płatności, dostaw, oraz szybko reaguje na nasze pytania i prośby. A każde wyzwanie traktuje jako okazję do wykazania się, a nie kłopot.

Jednym słowem, ułatwia nam życie, a nie utrudnia. Może są to wysokie wymagania, ale jeśli przynajmniej większość tych kwestii zostanie spełnionych, dla nas jest to dostawca z którą warto się związać na dłuższy czas.

Czy ma Pan jakieś hobby, pasję?

Czy w jakichś sposób przekłada się to na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Na pewno moim hobby są wszelkie zagadnienia związane z żywnością ekologiczną. Jest to coś, czym pasjonuję się od lat.

Szczególnie interesuje mnie to, jak sprawić aby żywność ekologiczna była atrakcyjna i dostępna dla zwykłego człowieka, a nie tylko pasjonatów zdrowej żywności.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Myślę, że była to niewątpliwie kwestia stworzenia listy dostawców produktów ekologicznych, która wyczerpałaby wszystkie produkty, które planowaliśmy używać czy oferować.

Jak zaczęliśmy pracę nad taką listą, szybko okazało się, że wielu rzeczy w Polsce po prostu nie ma, albo są

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

w takich cenach, że wykorzystywanie ich w kawiarni byłoby zupełnie nieopłacalne. Druga kwestia to budowanie relacji z wstępnie wybranymi do współpracy firmami – ponieważ są to często małe rodzinne firmy, osobiście do nich jeździliśmy, zwiedzaliśmy gospodarstwa ekologiczne, piekarnie ekologiczne, hurtownie. Dopiero wtedy mogliśmy przystąpić do dalszych rozmów o współpracy.

Dużym wyzwaniem było też znalezienie dostawców naszych oryginalnych mebli – firm, które nie tylko wykonają meble, ale również będą potrafiły po raz kolejny je wyprodukować zgodnie ze wzorcem.

W pewnym momencie projekt okazał się prawie niewykonalny.

Nasz duży upór oraz fakt, że doskonale wiedzieliśmy, czego chcemy, bardzo pomógł.

Efektem jest niezwykły wystrój naszych kawiarni i częste pytania gości o wykonawcę.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt/usługa,

która była Państwu oferowana? Jeśli jej nie kupiliście, to dlaczego?

Na początku to my sami musieliśmy znaleźć i „zawalczyć” o dostawców.

Sam nasz koncept jest mocno nietypowy i oryginalny. Dopiero od niedawna to dostawcy do nas docierają i proponują różne usługi. Zobaczymy więc, jakie pojawią się usługi lub produkty jeszcze bardziej nietypowe niż koncept naszych kawiarni…

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Z racji bardzo ograniczonej oferty produktów ekologicznych w Polsce, dla nas każdy taki produkt jest potencjalnie interesujący. Jeśli uznajemy, że jakiś produkt jest atrakcyjny, a cena jest adekwatna, to decydują takie rzeczy jest ciągła dostępność produktu, warunki dostawy, a także warunki przechowywania. Produkty szybko psujące się są najbardziej problematyczne i wymagają częstych, ale małych dostaw, więc tutaj dostawcy mają największe pole do popisu.

Poza żywnością u dostawców cenimy wysoką jakość usług, szybkość działania i elastyczność. Wyznajemy też zasadę, że wszystko, co zamawiamy do naszych kawiarni, sami musimy sprawdzić. To ważne, bo jeśli my zostaniemy przekonani do danego produktu, łatwiej przekonać nam naszych klientów.

O AUTORZE...

Doświadczenie w branży HoReCa zdobywał w sieci hotelarskiej Starwood oraz podczas pracy w Sodexo, gdzie był odpowiedzialny m.in. za rozwój usług cateringu zbiorowego, a także w 4-gwiazdkowym hotelu Holiday Inn. Pracując w międzynarodowych strukturach największej globalnej firmy certyfikacyjnej Bureau Veritas, zdobył teoretyczną wiedzę z zakresu żywności organicznej, metod jej uprawy, hodowli oraz sposobów certyfikowania. Uczestniczył także w projekcie implementacji usług certyfikacji ekologicznej w kilku krajach Europy, również w Polsce.

Uczestnik Business Speed Dating zbliżającego się Forum Rynku Kawiarni – Cukierni – Lodziarni 2015

ZARZĄDZANIE

Zebranie – sposób na komunikację z zespołem

Zebrania bywają frustrujące. Podczas kiedy nasi współpracownicy dyskutują o kwestiach, które w żaden sposób nas nie dotyczą, wyobrażamy sobie, jak w skrzynce e-mailowej gromadzą się kolejne wiadomości.

Uczestnicy spotkania robią kolejne dygresje, a my rysujemy coś odruchowo w notatkach, myśląc o tym, o ile bardziej produktywnie moglibyśmy spędzić czas przeznaczony na to spotkanie Łukasz Matusiak, Horeca Instytut

N

a pewno zdarzyło się Państwu uczestniczyć również w produktywnych spotkaniach.

Po zakończeniu, których mieliśmy poczucie, że dobrze spędziliśmy czas i zdobyliśmy istotną wiedzę. Na czym polega różnica? – Spotkanie produktywne przebiegało sprawnie i prawdopodobnie miało precyzyjnie określony cel. Pozytywnie, więc oceniliśmy samo spotkanie oraz prowadzącą je osobę — kogoś, kto najwyraźniej znał zasady właściwego zarządzania zebraniami.

Menadżerowie restauracji, którzy potrafią dobrze zarządzać zebraniami: wiedzą, kiedy należy zwołać zebranie, starannie przygotowują się do zebrania, jednoznacznie określają zasady rządzące przebiegiem zebrania, umiejętnie kierują przebiegiem zebrania, śledzą rozwój wypadków po zakończeniu zebrania.

Wszystkie wymienione powyżej kwestie mają bardzo istotne znaczenie.

Trzeba jednak podkreślić, że wiele osób zarządzających restauracją niestety lekceważy konieczność starannego przygotowania się, a poważnym problemem są braki w umiejętnościach kierowania przebiegiem zebrań. Bardzo ważnym aspektem dotyczącym realizacji efektywnych zebrań jest fakt, iż mają one bardzo duży wymiar motywujący zespoły restauracji, do osiągania lepszych wyników sprzedaży, efektywności i pracy całej restauracji. Są niezbędnym elementem budowania skutecznej strategii sprzedaży produktów i usług w restauracjach, jednocześnie stając się najważniejszym narzędziem realizacji strategii sprzedaży.

Zebrania pracowników służą często przekazaniu informacji, jak i rozwiązaniu konkretnych problemów restauracji. Niezależnie jednak od tego, czy przyświeca nam jeden, czy więcej celów – to one decydują o terminie zwołania zebrania.

Prowadzenie spotkań pracowników w restauracji wydaje się proste. Jednak proces jego zarządzaniem powinien rozpocząć się na długo przed datą spotkania. Menadżer musi nie tylko zorganizować odpowiednie miejsce, lecz także poinformować wszystkich jego uczestników o jego celu. Każdy z uczestników powinien otrzymać z pewnym wyprzedzeniem plan spotkania oraz wszystkie materiały, które będą omawiane w jego trakcie. Dzięki temu uczestnicy będą mogli zapoznać się z zagadnieniami, które mają być omawiane i jeszcze przed spotkaniem przemyśleć własne stanowisko. Zebranie pracowników restauracji będzie bardziej produktywne i krótsze, jeżeli wszyscy jego uczestnicy będą do niego dobrze przygotowani. Ważna jest także umiejętność radzenia sobie z problematycznymi zrachowaniami i kierowaniem przebiegiem zebrania tak, aby Maj

dyskusja była konstruktywna i rzeczowa. Jeżeli uda się Państwu opanować tę sztukę, uczestnicy będą o nich myśleć, jako o produktywnych, twórczych i zakończonych podjęciem konkretnych decyzji. Taka ocena będzie dla Państwa źródłem ogromnej satysfakcji.

Pamiętajmy, że na zebranie należy zaprosić na tylko takie osoby, których obecność jest potrzebna i które mogą przyczynić się do osiągnięcia celów restauracji. Organizacja zebrania powinna być bardziej rygorystyczna, jeśli mamy do czynienia z większą grupą osób. Na początku omawiajmy sprawy prostsze. Gdy w początkowym etapie osiągniemy pomyślny wynik, otwiera on nam drogę do dalszych sukcesów. Trudniejsze sprawy należy odłożyć na później, pamiętając jednak, by wygospodarować wystarczająco dużo czasu. Należy opracować porządek naszych zebrań – bez niego zebranie jest jak zabawa w poszukiwanie skarbu bez mapy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

MARKETING

Zaprogramuj wierność klienta

Fot. Shutterstock

Rosnąca konkurencja, coraz wyższe wymagania klientów, jak również konieczność poszukiwania nowych rozwiązań niwelujących skutki sezonowości sprawiają , że restauracje w celu przetrwania na współczesnym rynku, zmuszone są do poszukiwania nowych narzędzi pozwalających uzyskać im przewagę. Jedną z możliwości, wskazywaną jako trend przyszłościowy, stanowi utrzymanie klienta już zdobytego, czyli inwestowanie w jego lojalność. dr Marta Sidorkiewicz, adiunkt Katedry Zarządzania Turystyką Uniwersytet Szczeciński

N

iemniej jednak współczesny klient, mając do wyboru szeroki wachlarz lokali i ofert, nie jest chętny do powrotu w to samo miejsce. Dlatego też prowadzenie przez lokal działań prolojalnościowych jest niezwykle trudne i wymaga od obiektu bardzo dobrej znajomości strony popytowej.

W literaturze przedmiotu wszelkiego rodzaju działania, związane z utrwaleniem nawyku zakupu w tym samym miejscu, określane są mianem marketingu lojalnościowego, który polega na systemowym podejściu całej firmy do klienta.

24

Na pytanie czym jest marketing lojalnościowy w gastronomii, można więc odpowiedzieć, iż jest to kompleksowe założenie, polegające na skupieniu w jednym modelu zarządzania restauracją wszystkich działań mających znaczenie z marketingowego punktu widzenia, to podejście systemowe, które ukierunkowuje cały obiekt na klienta.

Co wpływa na lojalność?

Na lojalność mają wpływ takie czynniki jak nawyki, siła

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

przyzwyczajenia, przywiązanie do marki, czyli wszystko to, co ma związek z szeroko rozumianymi emocjami. Jednakże nie można zapomnieć o tym, iż na lojalność klienta wpływ ma przede wszystkim dostępność sprzedawanej oferty. Jeśli danego produktu nie będzie na rynku, a klient będzie go potrzebował, mimo przywiązania i wierności marce, skorzysta z innej oferty. Z drugiej strony duża dostępność substytutów danego produktu może spowodować wybór innego lokalu. Z pewnością

lojalność zależy również od jakości aktualnej konkurencji.

Lojalny klient zna zatem produkt i jest z niego zadowolony. Dzięki dotychczasowym kontaktom z oferentem nabywca lubi produkt, który mu się podoba i żywi do niego pozytywne uczucia. Wytworzona więź powoduje dokonywanie ponownych zakupów niezależnie od korzystnych ofert konkurencji, czy chwilowych zniżek jakości ulubionego produktu. Taka wierność produktowi powoduje także polecanie go innym nabywcom.

MARKETING Programy lojalnościowe Najczęstszą formą stosowania marketingu lojalnościowego jest opracowanie dla klientów programu lojalnościowego, którego celem jest skłonienie ich do ponownego zawarcia transakcji handlowej z tym samym wytwórcą produktu. Programy lojalnościowe są bardzo popularną formą docierania do najbardziej atrakcyjnych, z punktu widzenia firmy, klientów. Szacuje się, że w USA przeciętny obywatel bierze udział w około 13 programach lojalnościowych. Program lojalnościowy zatrzymuje klientów przy danej ofercie poprzez oferowanie pewnej dodatkowej korzyści, wynikającej z regularnego lub częstszego z jej korzystania. Zasadniczy cel programu lojalnościowego polega na przywiązaniu klienta do firmy. Dodatkowymi zaletami tego rozwiązania jest przyciąganie nowych klientów oraz zbieranie bezcennych informacji na ich temat.

Bonusy, którymi firmy skłaniają nabywców do ponownego zawarcie z nimi transakcji handlowych, mogą przybierać bardzo wiele form. Może to być rabat lub zniżka, często jest to możliwość wymiany zebranych punktów na nagrody lub darmowy posiłek.

Niemniej jednak jeśli dana restauracja chce budować długotrwałe relacje z klientem to taki program lojalnościowy musi obejmować dłuższy czas i być

pieczołowicie zaplanowany. Przede wszystkim należy wnikliwie oszacować potencjał, jakim się dysponuje oraz określić realistyczne cele, które jest się w stanie osiągnąć dzięki programowi.

Planując program lojalnościowy należy przede wszystkim wziąć pod uwagę: • cele, jakie restauarcja chce osiągnąć – powinny być zgodne z jej wizerunkiem i strategią; najczęściej są definiowane jako: emocjonalne przywiązanie klienta do firmy, podnoszenie średniej wielkości zamówienia czy osłabienie pozycji konkurencji; • odbiorców programu – należy precyzyjne określić grupę docelową, ponieważ to właśnie od jej preferencji i upodobań zależeć będą korzyści, jakimi firma będzie ją skłaniać do realizacji wyznaczonych przez nie celów; • korzyści dla nabywców wynikające z programu – mogą przybierać formę materialną (nagrody rzeczowe) i niematerialne (przywileje); należy podkreślić, iż najlepsze bonusy, to korzyści unikalne, czyli takie, z których nikt do tej pory nie skorzystał do tworzenia programu; mają za zadanie budować wieź z klientem; • planowanie budżetu – program lojalnościowy wymaga środków finansowych na bieżącą działalność związaną

z programem, które trzeba będzie ponosić przez dłuższy okres czasu. Dlatego też należy starannie zaplanować wszystkie wydatki na kampanię; • formę komunikowania się z odbiorcami programu – informacje dotyczące programu powinny być łatwo dostępne dla jego uczestników (w przypadku dużych programów lojalnościowych firmy często decydują się na uruchomienie specjalnej infolinii); należy pamiętać, iż bez właściwego procesu komunikacji nie sposób zbudować trwałych relacji z klientem; • wdrażanie – jednym z najbardziej istotnych etapów programu lojalnościowego jest jego początek; pierwszy okres wdrażania promocji budzi największą ciekawość klientów, stąd też warto w tym czasie zintensyfikować działania reklamowe oraz inne formy promowania programu lojalnościowego;

• analizowanie efektów programu – powinno odbywać się już w trakcie trwania programu, ponieważ tylko w taki sposób jest możliwe korygowanie programu tak, aby w większym stopniu spełniał oczekiwania klientów.

Czy warto?

Celem każdej sprawnie działającej restauracji jest posiadanie jak największej liczby lojalnych klientów, którzy są wartością samą w sobie, stanowiącą bardzo opłacalną inwestycję. Z rachunku ekonomicznego wynika bowiem, iż nakłady poniesione na zdobycie nowego klienta są znacznie większe niż te poniesione na utrzymanie obecnego.

Jednym ze sposobów na dokonanie tego jest stosowanie marketingu lojalnościowego, a przede wszystkim opracowanie programu lojalnościowego, może więc zatem warto się nad tym zastanowić?

O AUTORZE...

Doktor nauk ekonomicznych, adiunkt Katedry Zarządzania Turystyką Wydziału Zarządzania i Ekonomiki Usług Uniwersytetu Szczecińskiego. Autorka kilkudziesięciu artykułów naukowych oraz współautorka podręczników akademickich, głównie z zakresu problematyki ekonomiki turystyki. Jej zainteresowania naukowe koncentrują się wokół hotelarstwa, marketingu i turystyki biznesowej.

Dodatkowe korzyści Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska

P

rogramy lojalnościowe to skuteczne narzędzie pomagające nie tylko zdobyć, ale przede wszystkim utrzymać klientów na dynamicznym i konkurencyjnym rynku gastronomicznym. Korzystając z takich programów można poznać zachowania, preferencje i profile konsumentów jak również na bieżąco obserwować zachodzące na tych polach zmiany.

Taka wiedza pozwala na coraz lepsze zaspokajanie potrzeb odwiedzających nas gości. Chcąc stale podnosić jakość usług świadczonych przez należące do Sfinks Polska restauracje, chętnie korzystamy z tego rozwiązania. Na początku tego roku wystartowaliśmy w sieci Sphinx z programem Agenci Q, w ramach którego uczestnicy po wizycie w lokalu i podzieleniu się swoimi wrażeniami, otrzymują punkty, które następnie mogą wymieniać na nagrody. Przewidzieliśmy nie tylko atrakcyjne upominki rzeczowe, ale

także bony do naszych restauracji, uprawniające np. do darmowego deseru podczas kolejnych odwiedzin. Przy projektowaniu programu, skupiliśmy się na tym, by udział w nim był dla naszych klientów przede wszystkim dobrą zabawą, dzięki której przy okazji w łatwy sposób mogą otrzymać atrakcyjne nagrody.

Z kolei począwszy od jesieni ubiegłego roku realizujemy także program Sphinx Students Club, przeznaczony dla studentów wyższych uczelni.

Jego uczestnicy mają dostęp do dedykowanych specjalnie dla nich akcji promocyjnych, jak również mogą brać udział w wydarzeniach kulturalnych organizowanych w restauracjach Sphinx i korzystać z oferty Student Menu. Wcześniej mieliśmy wprawdzie ofertę zniżkową przeznaczoną dla studentów, ale wprowadzenie programu pozwoliło nam na gromadzenie cennych danych – dzięki temu wiemy na przykład, studenci

których uczelni jedzą u nas najchętniej oraz możemy organizować specjalne promocje przygotowane na bazie informacji jakie posiadamy.

Ważnym dla nas programem lojalnościowym jest Sphinx Kids Club, przygotowany dla naszych najmłodszych klientów. Wprowadziliśmy go, obserwując coraz częstsze wizyty rodzin z dziećmi w naszych lokalach i wyraźną potrzebę umilenia czasu maluchom podczas pobytu w restauracji.

W ramach programu, za każdym razem po okazaniu karty podczas zamówienia dziecko dostaje kolorowe naklejki. Dla uczestników programu opracowana została także bardzo atrakcyjna oferta na organizację urodzin w wybranych lokalach Sphinx. W trakcie kilku miesięcy funkcjonowania naszych programów obserwujemy spore zainteresowanie nimi ze strony naszych klientów, co jest dla nas potwierdzeniem atrakcyjności i skuteczności prowadzonych działań.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

MARKETING

Social media na talerzu Fot. Shutterstock

Czasy, w których funkcjonowanie restauracji poza lokalem kojarzyło się nam z dostawami ulubionych posiłków do domu, a polecenia najlepszych miejsc ograniczały się do informacji przekazywanych pocztą pantoflową, brzmią jak totalna prehistoria. Było to jednak nie dalej jak na początku pierwszej dekady tego wieku, a zakończyło się w zasadzie wraz z pojawieniem się Facebooka w roku 2004.

Kamil Wiśniewski, starszy konsultant w agencji marketingowej ArskomLab

N

ie oznacza to oczywiście, że restauracje, bary, fast-foody nie funkcjonowały w Internecie wcześniej. Dotyczyło to jednak głównie dużych lub bardzo dużych sieci, ograniczając się do tzw. reklam displayowych oraz ofert wysyłanych drogą mailową.

Pojawienie się Facebooka i jego rozwój dały możliwość zaistnienia wielu markom, których zasięg był wówczas średni, mały lub wręcz niszowy.

Kilkanaście lat później sytuacja zmieniła się diametralnie. Coraz szybszy rozwój gospodarczy krajów Europy i świata, a co za tym idzie bogacenie się społeczeństw spowodowały pojawienie się coraz większej liczby punktów gastronomicznych. Ze względu na rosnącą konkurencję ich obecność w sieci zmieniła się nie do poznania. Tak samo zresztą jak media społecznościowe, w których funkcjonują.

Patrząc na zestawienie najpopularniejszych stron społecznościowych

26

w roku 2014, łatwo zauważyć, że z dziesięciu pierwszych aktywnie korzysta ponad 4 mld użytkowników. Wyłączając nawet te używane jedynie w wybranych krajach (QZone, Sina Weibo – Chiny, VKontakte – Rosja) mamy do czynienia z grubo ponad 3 mld użytkowników w skali światowej. Co – biorąc nawet pod uwagę korzystanie z kilku mediów przez jednego użytkownika i jego podwójne, czy potrójne zliczenie – pokazuje, jak istotne stały się internetowe społeczności w XXI wieku.

Dość powiedzieć, że w Stanach Zjednoczonych już w 2013 roku z social media korzystało dziewięć na 10 punktów gastronomicznych, w tym 94 proc. z Facebooka i 77 proc. z Twittera. W Polsce tak dokładne określenie jest niezwykle trudne, ale można z dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, że zbliżamy się już do poziomu amerykańskiego.

Co sprawia, że tak wiele firm gastronomicznych korzysta z mediów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

społecznościowych i co decyduje o skuteczności komunikacji za ich pośrednictwem? Postaramy się na to odpowiedzieć w kolejnych akapitach.

Wskażemy także, które z kanałów są naszym zdaniem najbardziej odpowiednie do profilu działalności tej branży.

Dlaczego social media i trzy główne ich zalety Po części odpowiedzieliśmy na to wyżej – wszyscy (a na pewno nasi konkurenci) już tam są i prowadzą komunikację z obecnymi i potencjalnymi klientami. Nie możemy oddać tego pola bez walki lub chociaż starań. To jednak motywacja negatywna. Zastanówmy się, jakie są zalety naszej obecności w mediach społecznościowych.

Przede wszystkim mamy szansę komunikować się z ludźmi, którzy są naszymi klientami a także z tymi, którzy jeszcze nie korzystali z naszych usług.

Obecność w social mediach pozwala

nam angażować fanów do komunikacji z marką. Wbrew pozorom firmom małym i średnim łatwiej prowadzić takie działania, ponieważ grupa naszych fanów jest bardziej jednorodna, a na pewno lepiej znana. Poza tym prościej nam wejść w dłuższy dialog z poszczególnymi osobami i dzięki temu osiągnąć lepsze wyniki w statystykach, chociażby na Facebooku.

Nasza komunikacja będzie bardziej zindywidualizowana, autentyczna i bardziej angażująca użytkownika, a jak wiadomo współczynnik zaangażowania jest jednym z kluczowych elementów decydującym o rozchodzeniu się postów. Dla porównania spójrzmy na rozmowy prowadzone przez największych światowych graczy (PizzaHut, Burger King etc.) – u nich są one „globalne”, hurtowe, a przez to sztampowe.

Kolejną zaletą social media jest ich szybkość. Oczywiście wrzucenie

MARKETING informacji o nowej wspaniałej potrawie, czy zupie dnia na stronę internetową też nie trwa długo. Ale... ile osób śledzi zmiany na stronach swoich ulubionych knajp? Niewiele. Bardzo niewiele. Szybki wpis na Twitterze, Facebooku, czy Instagramie załatwia sprawę w chwili publikacji – natychmiast dociera do bardzo wielu ludzi. Ponadto mamy szansę podyskutować o propozycjach nowych potraw w menu, a informacja o pysznych daniach trafia również do znajomych naszych fanów – zasięg przekazywanych wiadomości się poszerza.

Social media są lub, inaczej, mogą być tanie, a zwrot z inwestycji w ten kanał komunikacyjny potrafi być bardzo wysoki. Wiemy, że na reklamę offline (telewizyjną, outdoorową, czy radiową) stać nas pewnie długo nie będzie, poza tym jest ona raczej informacyjno-wizerunkowa, a prowadząc kampanię np. na Facebooku mamy narzędzia pozwalające bardzo precyzyjnie i dokładnie targetować naszą reklamę – demograficznie, geograficznie, według zainteresowań konsumentów. To pozwala na bardzo dokładną kontrolę kosztów i optymalizowanie naszych reklam.

Zatem gdzie warto być?

Facebook To absolutny must have wśród platform social media. Dobrze przygotowana i prowadzona strona restauracji pozwala klientom często wyrobić sobie o niej zdanie i przyciągnąć ich, nawet jeśli wcześniej nie brali jej pod uwagę (bo mieli swoją ulubioną knajpę, do której chodzili co niedzielę). Fanpage po dodaniu odpowiednich zakładek, jak np. menu, może wyglądać jak strona internetowa. Inną zaletą funkcjonowania na Facebooku, o czym była już mowa, jest możliwość prowadzenia bardzo dokładnych kampanii reklamowych.

Instagram To medium, które charakteryzuje się bardzo dużą popularnością wśród nieco młodszych (niż w przypadku Facebooka) użytkowników. Jest idealnym miejscem do dzielenia się pięknymi zdjęciami – restauracji, klientów, właścicieli, a także dań i ich poszczególnych składników. Pamiętajmy, że klienci jedzą najpierw oczami, a nic tak nie rozbudza apetytu jak smakowicie

wyglądająca potrawa. To także kanał, na którym – poprzez odpowiedni dobór hashtagów – można dość szybko wypromować naszą restaurację. Dodatkową funkcjonalnością Instagrama jest też możliwość nagrywania krótkich, 30-sekundowych filmów.

Twitter Bardzo dobre rozwiązanie do bardzo szybkiego przekazywania wiadomości i nowości – Twitter jest w zasadzie SMS-em wysyłanym w przestrzeń internetową. Dzięki czemu możemy informować o happy hours, promocjach, czy potrawach sezonowych. Dodatkowo można kierować uwagę użytkowników na naszą stronę internetową, czy fanpage i budować na niej ruch za pomocą linków. Podobnie jak w przypadku Instagrama, możemy stosować właściwe hashtagi. Wszystko w 140 znakach – a więc zwięźle i na temat.

Social media są platformą komunikacji, która pozwala na bardzo różnorodną i precyzyjną komunikację z klientami, efektywne prowadzenie kampanii reklamowych, czy angażowanie w nasze działania potencjalnej

rzeszy użytkowników. Przy tym jest to miejsce, gdzie działania są relatywnie niedrogie. Oczywiście nie ma jedynej słusznej drogi skutecznej komunikacji, a wskazane kanały są jedynie propozycją opartą na doświadczeniach konkretnych firm gastronomicznych i najlepszych praktykach, o których będziemy pisali w kolejnych materiałach.

Pamiętać także należy, że social media podlegają ciągłym zmianom i warto być z nimi na bieżąco. A teraz najważniejsze – monitorujmy naszych fanów oraz sprawdzajmy, które z naszych działań są dla nich interesujące i przynoszą najbardziej pożądane rezultaty. Tylko wtedy nasza komunikacja będzie efektywna i będzie nas wyróżniała na tle innych firm gastronomicznych.

W następnych numerach więcej i bardziej szczegółowo o poszczególnych kanałach komunikacji (Facebook, Twitter, Instagram).

R E K L A M A

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Nic o nas bez nas Rozważania na temat przygotowania kuchni do pracy należy rozpocząć od ustalenia jej przeznaczenia.

Inaczej sytuacja kształtuje się kiedy mówimy o kuchni domowej, inaczej gdy o hotelowej. Jednak i w tym przypadku następuje podział na te, o zastosowaniu np. bankietowym czy restauracyjnym, które mogą różnić się pod względem liczby obsługiwanych osób.

Maciej Majewski, szef kuchni Sofitel Warsaw Victoria

O

dpowiednie wyposażenie kuchni jest więc jednym z największych wyzwań restauratorów czy dyrektorów hoteli. Kuchnia jest przede wszystkim miejscem pracy kucharza, dlatego to właśnie jej szef powinien również aktywnie uczestniczyć w projektowaniu i urządzaniu tego pomieszczenia, bez którego funkcjonowanie restauracji

Fot. Shutterstock

nie byłoby możliwe. A jak powszechnie wiadomo, odpowiednie wyposażenie gwarantuje również ergonomię pracy całego zespołu.

Istotną kwestią jest odpowiednia przestrzeń w pomieszczeniu kuchennym. Powinna być ona na tyle duża, by umożliwić wszystkim osobom pracującym swobodne poruszanie się. Ważny jest też sposób ustawienia urządzeń tj.

ich lokalizacja względem siebie. Warto o tym pamiętać już na samym początku, ponieważ jakiekolwiek zmiany ustawienia wiążą się najczęściej z koniecznością zmian w łączach, co może być męczące.

Kuchenki z dużą liczbę palników, odpowiednio duże lodówko-zamrażarki, szerokie blaty – wszystko musi tworzyć funkcjonalną całość, tak by ułatwiać pracę kucharzom. Wszystko zależy od

doświadczenia. Osoby, które pracowały w gastronomii doskonale orientują się jak pomieszczenie kuchenne powinno wyglądać, i jakie wymogi spełniać np.

Dobrą Praktykę Higieniczną czy Dobrą Praktykę Produkcyjną (GHP, GMP) oraz zalecenia Sanepidu.

Oprócz niekwestionowanej jakości sprzętu i wygody jego użytkowania, trzecim ważnym czynnikiem jest

Odpowiednia organizacja Tomasz Pańkow, dyrektor generalny Plastmet

T

rudno sobie dzisiaj wyobrazić obiekt gastronomiczny bez mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej. Konieczność ich zastosowania jest obecnie po prostu oczywista. I nie jest to spowodowane koniecznością przestrzegania przepisów. To świadomość społeczeństwa, że w kuchni musi nie tylko smakować, ale i przede wszystkim być nie nagannie czysto i higienicznie.

Zastosowanie zatem wyposażenia ze stali nierdzewnej ułatwia utrzymanie higieny w kuchni.

Według systemu HACCAP – systemu polegającego na identyfikacji, oszacowaniu i eliminowaniu wszelkich zagrożeń na wszystkich etapach procesów produkcyjnych mających związek z żywnością, zastosowanie w kuchni wyposażenia (przede wszystkim mebli) ze stali nierdzewnej zmniejsza znacznie ryzyko wystąpienia tych zagrożeń. Dlatego konieczność zastosowania tego typu przedmiotów jest całkowicie bezsporna.

Istotne jest przy tym samo wykonanie mebli ze stali nierdzewnej. Dlatego jako firma nieustannie prowadzimy wewnętrzne badania mające na celu zwiększenie zarówno estetyki jak i funkcjonalności

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

naszych produktów. W przeprowadzonych kilkanaście lat temu i cyklicznie powtarzanych testach Plastmet poddaje analizie zastosowanie materiałów drewnopodobnych, w tym wszelkiego rodzaju płyt wiórowych jako wypełnienie nierdzewnych blatów roboczych. Materiały te w kontakcie z wilgocią, wszechobecną w kuchni, co wynika z przeprowadzanych testów z czasem puchną, odkształcają się, stając się jednocześnie źródłem wielu mikroorganizmów. Dlatego nasz firma jako usztywnienie i wygłuszenie stosuje wyłącznie profile ze stali nierdzewnej.

Odpowiednia organizacja w kuchni jest równie ważna jak wspomniany wyżej aspekt higieniczno-zdrowotny. Dlatego należycie dobrany zakres mebli, urządzeń i pozostałego wyposażenia będzie determinował przebieg procesów technologicznych. Dobór ten oczywiście zależy od wielu czynników: charakterystyki obiektu gastronomicznego, zakresu przygotowywanych potraw

czy też wielkości pomieszczeń. Dlatego urządzanie kuchni i pomieszczeń towarzyszących takich jak: zmywalnia, przygotowalnie, chłodnie czy magazyny, nie może być przypadkowe. Musi być przemyślane a przede wszystkim zaakceptowane przez odpowiednie służby sanitarno-epidemiologiczne.

Obok odpowiedniego doboru mebli w rozumieniu ich rodzaju należy podjąć decyzje odnośnie standardu wykonania. Wybór mebli produkowanych przez Plastmet jest obszerny. Firma oferuje między innymi: niemalże dowolny kształt blatów roboczych z możliwością ich trwałego łączenia na miejscu inwestycji, różnych standardów higieny mebli w tym wszystkie typy higieny H, której ideą jest bez szczelinowe połączenie ścian z dnem mebla czy też szeroki asortyment blach nierdzewnych dekoracyjnych na fronty mebli wraz z możliwością malowania proszkowego. Posiadanie własnej malarni proszkowej i produkcji asortymentu mebli socjalnych i biurowych sprawia, że oferta firmy jest kompleksowa.

partner działu www.plastmet.pl wygląd i łatwość w utrzymaniu czystości. Ma to szczególne znaczenie w przypadku kuchni otwartych. Osobiście pracuję w tego rodzaju pomieszczeniu w restauracji Le Victoria Brasserie Moderne, mieszczącej się w hotelu Sofitel Warsaw Victoria, gdzie osoby odwiedzające mogą obserwować pracę kucharzy i etapy przygotowania ich dań. Takie rozwiązanie cieszy się coraz większą popularnością nie tylko wśród koneserów dobrego jedzenia, którzy lubią mieć kontrolę nad tym co jest im serwowane. Warsztaty kulinarne typu „live cooking” to doskonała okazja,

by móc śledzić pracę i zaangażowanie specjalistów. Jednak w tym przypadku należy szczególnie pamiętać o odpowiednim nawiewie, który pozwoli na odprowadzanie wszelakich oparów.

Musi być on wystarczająco mocny, by nie przytłoczyć gości niechcianymi wrażeniami zapachowymi, a jednocześnie na tyle cichy, by nie przeszkadzał w rozmowach.

Błędem, który najczęściej powtarza się przy projektowaniu restauracyjnej kuchni jest przede wszystkim brak konsultacji z osobami, które będą pracować w danym obiekcie, w wyniku

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE czego często zostaje zakupiony sprzęt drogi ale bezużyteczny. Dobrym rozwiązaniem, które mogę polecić są np. regały ze stali nierdzewnej, stanowiące

niezbędne wyposażenie każdego zaplecza magazynowego. Pozwalają one dobrze zorganizować przestrzeń i potrzebne do gotowania produkty.

O AUTORZE...

Swoje zawodowe doświadczenia zdobywał w restauracjach Grupy Hotelowej Orbis. Bycie szefem kuchni Sofitel Warsaw Victoria to ukoronowanie jego kariery, którą 12 lat temu rozpoczał jako kucharz w hotelu ibis w Poznaniu.

W Victorii kontynuuje najlepsze tradycje kuchni polskiej i francuskiej, wzbogacajac ją o oryginalne dania inspirowane egzotycznymi podróżami oraz kuchnią molekularną.

Liczy się zdanie szefa Jestem osobą bardzo praktyczną zarówno w życiu zawodowym, jak i prywatnym. Dlatego planując wyposażenie kuchni moim głównym kryterium jest właśnie funkcjonalność danego urządzenia oraz materiał z jakiego został wykonany. Stal nierdzewna spełnia oba te kryteria.

Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room

U

rządzenia z niej wykonane są odporne na korozję, temperaturę i są łatwe w utrzymaniu czystości, co jak wiemy w kuchni jest niezmiernie istotne. Skoncentrujmy się na tym jak powinna być wyposażona dobra kuchnia. Jak się Państwo domyślacie sercem i trzonem kuchni jest piec. W dzisiejszych czasach są to piece konwekcyjno-parowe, których funkcje z powodzeniem zastąpi kilka innych urządzeń np. grill czy sprząt do parowania. Częstym błędem przy doborze odpowiedniego pieca jest nie uwzględnianie planowanej ilości wydawanych dań (zbyt mały lub zbyt duży piec).

Skoro mamy już gdzie upiec potrawy musimy mieć odpowiednio duże miejsce do ich wydania, czyli odpowiednią wydawkę. Ona również musi być wykonana ze stali nierdzewnej i dobrze dostosowana do rodzaju lokalu gastronomicznego. Planując obsługę dużej liczby klientów warto zainwestować w wydawkę dwuliniową.

Kolejnym kluczowym miejscem w kuchni, o którym często się zapomina, jest tak zwany zmywak. Miejsce w którym szybko i skutecznie trzeba zutylizować resztki niedojedzonych dań i pozmywać talerze. Warto, aby miejsce to zaopatrzone było w duży, dwukomorowy zlew, z młynkiem na resztki żywności oraz w miarę dużą zmywarką z szybkimi i efektywnymi programami. Bardzo często wygodniejsze są tzw. kapturowe połączone z blatem roboczym, na którym można odstawiać umyte naczynia.

Fot. Shutterstock

Maj

To zagadnienie łączy się z kolejną ważną kwestią, często nie słusznie bagatelizowaną, a mianowicie odpowiednią liczbą regałów i półek w magazynach, chłodniach czy samej kuchni. Ułatwiają one ciągłość zaopatrzenia kuchni w niezbędne produkty i materiały.

Wracając do częstych błędów popełnianych przy wyposażaniu kuchni to do głównych z nich należy nieprzemyślany zakup zbędnych urządzeń, które w danej chwili są na topie lub odwrotnie, zbyt duża oszczędność.

Poniżej przedstawiam listę niezbędnych urządzeń jakie, w mojej subiektywnej ocenie, powinny znaleźć w dobrze wyposażonej kuchni – lodówki: wolnostojące, podblatowe, szufladowe; zamrażarki podblatowe, krajalnice, maszyny do mielenia, salamandry gazowe lub elektryczne, garnki, patelnie, lampy grzewcze, nastawki wydawcze, zmywarki, maszyny do gotowania sous vide czy mikrofale.

Pamiętajmy, że kupując w dobrej jakości sprzęt, inwestujemy na lata. Sprawdzajmy także producentów. Obecnie na rynku mamy zatrzęsienie wielu firm, również krajowych. Decydując się na zakup sprzętu od jednego producenta mamy gwarancję kompatybilności poszczególnych segmentów i gabarytów, a co za tym idzie, możemy liczyć na dobrą cenę. Pamiętajmy też, żeby przy wyborze zapytać o ceny i dostępność części zamiennych.

Jednak najważniejsza zasada przy wyposażaniu kuchni to konsultacja inwestora lub restauratora z doświadczonym szefem kuchni.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Co wybierają za granicą?

Trendy na rynku polskim i rynkach zachodnich znacznie się różnią. Polscy restauratorzy jako główny element decydujący przy wyborze właściwych mebli nadal traktują cenę, często rezygnując z jakości na rzecz obniżenia kosztów. Inaczej sprawa wygląda na rynkach zachodnich gdzie najważniejsza jest funkcjonalność, estetyka i dbałość o higienę.

Anna Kostuszyńska, dyrektor marketing Komat

N

a przykład na rynku niemieckim bardzo kładzie się nacisk na jak najwyższe dopasowanie mebli do potrzeb klienta.

Przy każdej realizacji firma Komat na bazie swoich mebli katalogowych tworzy zupełnie nietypowe rozwiązania, które dopasowane są do danego obiektu i danych potrzeb. Obecnie obserwuje się tendencje stosowania kombinacji szafkowych. Często taka kombinacja znajduje się pod jednym wspólnym blatem skręcanym na włos lub spawanym. Dba się o to by nie

było jakichkolwiek szczelin i wolnych przestrzeni. Wieloletnie doświadczenie firmy Komat, ciągłe doskonalenie i zwiększanie możliwości produkcyjnych i technologicznych, pozwala na produkcję mebli w standardach H1, H2, H3. Są to najwyższe z możliwych standardów higienicznych wykonania mebli według normy DIN 18865-9 (norma opracowana w Niemieckim Instytucie Normalizacyjnym). Jest to rozwiązanie dla najbardziej wymagających klientów, gwarantujące bardzo łatwe utrzymanie mebli w czystości

Pamiętaj: Inwestycje w meble ze stali nierdzewnej przynoszą wymierne korzyści – dłuższą żywotność, łatwość utrzymania oraz przestrzeganie wymogów sanitarnych: • wykonane są z kwasoodpornej stali nierdzewnej chromo-niklowej. Domieszka chromu sprawia, że na powierzchni stali samoistnie wytwarza się warstewka tlenku chromu, która stale się odbudowując, zabezpiecza stal nierdzewną przed dalszymi reakcjami z tlenem i zapewnia odporność mebli gastronomicznych na korozję. Domieszka niklu nadaje stali elastyczność i odporność na uderzenia mechaniczne; • zakupując urządzenia ze stali nierdzewnej wypełniasz wymogi sanitarne.

• urządzenia wyprodukowane ze stali nierdzewnej dają inwestorom gwarancję o wiele dłuższej żywotności.

• wyposażenie zaplecza kuchennego lokalu w meble nierdzewne, takie jak stoły, blaty, zlewy i szafy, daje gwarancję nie tylko ich trwałości, sterylności oraz wygody eksploatacji. Ułatwia również idealne zagospodarowanie dostępnej przestrzeni w kuchni dzięki możliwości zamówienia mebli pod konkretny wymiar.

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Fot. Shutterstock

i wymagające minimum wysiłku od pracowników dbających o czystość. Podstawową zasadą jest wykonanie szczelnego wnętrza mebli – bez widocznych łączeń i szczelin – co oznacza, że są one w pełni spawane. Wykonanie mebli w tych standardach zapobiega gromadzeniu się brudu, ponieważ nie ma szczelin występujących na łączeniach półki dolnej i ścian wewnętrznych.

Dzięki zastosowaniu bezszczelinowej konstrukcji ścian i dna zmniejsza się do minimum ryzyko rozmnażania drobnoustrojów, a co za tym idzie zmniejsza się ryzyko zanieczyszczenia bądź skażenia przechowywanej w meblach żywności oraz przechowywanych sprzętów i akcesoriów kuchennych.

Również rynek francuski charakteryzuje się zupełnie odmiennym od polskiego standardem wykonania.

Meble Komat wykonane według standardu francuskiego między innymi posiadają okrągłe nogi, polerowane obrzeża blatów oraz powierzchnię blatów wykonaną w szlifie Polivibre.

Standard francuski ponadto wyróżnia się tym, że meble najczęściej występują w formie wiszącej. Specjalny system pozwala zamocować je do ścian dzięki

czemu uzyskujemy łatwy dostęp do przestrzeni pomiędzy meblem a powierzchnią pod nim i ograniczamy powstawanie zakamarków na styku nóg z podłogą, w których mógłby gromadzić się bród. Wszystko to zwiększa estetykę i umożliwia łatwe utrzymanie czystości w kuchni. Różnice można zauważyć nie tylko na poziomie konstrukcyjnym i wykończenia samych mebli, ale również na poziomie opracowania całego ciągu technologicznego kuchni. Popularne w Polsce bardzo małe zmywalnie we Francji wyglądają zupełnie inaczej. Zmywalnia zajmuje najczęściej dużą powierzchnię i wyposażona jest w najwyższej klasy meble i sprzęty. Świadomość polskich restauratorów dotycząca wysokiej jakości wykonania mebli dla gastronomii wzrasta z każdym rokiem. Niestety zachód nadal przewyższa nas w zachowywaniu standardów higieny. Niemieccy czy francuscy restauratorzy starają się by ich kuchnia była wyposażona w takie meble, które w jak największym stopniu zagwarantują łatwe utrzymanie czystości, estetykę oraz higieniczne warunki pracy i przygotowywania potraw.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Rozmowa z Panem Arturem Niedośpałem, klientem Selgros, właścicielem restauracji Beef Burger Bar na krakowskim Kazimierzu Dlaczego szukając pomysłu na biznes gastronomiczny zdecydował się pan na burgerownię?

Pomyślałem, że warto wykorzystać szansę, gdzie na rynku polskim popularność barów z burgerami w ostatnich latach ciągle rosła. Burgery stały się po prostu modnym ulicznym jedzeniem.

Moją intencją było stworzenie własnego lokalu, w którym od początku zadbam o wysoką jakość serwowanych dań i zdecydowanie zaprzeczę stereotypowi głoszącemu, że burgery są niezdrowe i nafaszerowane konserwantami oraz glutaminianem sodu.

Prowadząc Beef Burger Bar już 2 lata cały czas dbam o wysoką jakość podawanego jedzenia. Prawie od początku działania blisko współpracuję z Selgros Cash & Carry. Początkowo kupowałem towar od różnych dostawców, ostatecznie jednak zostałem z Selgros ze względu na bardzo dobrej jakości mięso i warzywa oferowane przez tę firmę. Świeże mięso z własnego rozbioru, które kupuję w Selgros to jest rozbratel wołowy bez kości, który w restauracji samodzielnie mielimy i doprawiamy pieprzem i solą.

Wspomniał pan o wysokiej jakości mięsie dostarczanym przez firmę Selgros. Jak wygląda sytuacja z innymi produktami, z których korzystacie w waszym lokalu?

W menu mamy 13 wołowych burgerów, 2 rodzaje frytek, oraz bogatą

propozycję warzyw będących dodatkiem do burgerów. Samo mięso znajdujące się w kanapce waży 200 gram, do tego nie szczędzimy innych składników. Zależy nam na jak najwyższej jakości wszystkich wykorzystywanych przez nas produktów. Nie podmieniamy surowców na gorsze i tańsze zamienniki. Specjalnie dla nas pieczone są bułki bez konserwantów i spulchniaczy. Warzywa natomiast kupujemy w Selgros, ponieważ są zawsze dostępne i świeże.

Jak ocenia pan współpracę z firmą Selgros?

Przez 2 lata nawzajem się poznaliśmy i dopracowaliśmy zasady naszej kooperacji. Dla firmy jestem przewidywalnym klientem. Współpraca się rozwija, a ja z kwartału na kwartał zaopatruje się w Selgros w coraz więcej produktów. Z drugiej strony wiem, że mogę liczyć na zrozumienie i pomoc pracowników Selgros, którzy zawsze są otwarci i szybko reagują na moje potrzeby.

Czy klienci mogą liczyć na nowości w ofercie pańskiej burgerowni?

Bezustannie poszukuję natchnienia do tworzenia nowych, często zaskakujących kompozycji smakowych.

Bacznie obserwuję wszystko co dzieje

się wokół mnie, a inspirują mnie najprostsze, codzienne sytuacje. Nawet robiąc zakupy w Selgros, szukam często pomysłów na nowe burgery. Najczęściej znajduje je w dziale „Kuchnie świata”, który jest świetnie zaopatrzony w zagraniczne produkty.

Staram się skupić na teraźniejszości i mojej wizji prowadzenia biznesu.

Dzięki świeżym, wysokiej jakości produktom dostarczanym przez Selgros, mogę tę wizję realizować.

Najbardziej cieszy mnie zadowolenie klientów, którzy widzą, doceniają jakość i wracają do mojego baru na kolejnego burgera, który przygotowywany jest na ich oczach w otwartej na restaurację kuchni.

SELGROS HORECA Celem działu HoReCa jest dbałość o najwyższy standard obsługi klientów z branży gastronomicznej. Jednym z takich działań jest wprowadzenie usługi dowozu towaru do klientów, którą świadczymy już we wszystkich halach Selgros w Polsce.

Zapewniamy bardzo szeroki wybór towarów doskonałej jakości w korzystnych cenach. Naszych Klientów otaczamy opieką zarówno na terenie hali sprzedaży jak i w miejscu, gdzie prowadzą swoje firmy. Klientom zapewniamy zawsze świeże owoce, warzywa, mięso, wędliny i nabiał, a wybranych halach oferujemy również świeże ryby i owoce morza. Dziękujemy dotychczasowym Klientom za obdarzenie nas zaufaniem i powierzenie realizacji dostaw, natomiast nowych Klientów zapraszamy do współpracy.

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Klienci docenią wygodne płatności bezgotówkowe

Niezależnie od tego, czy jest to fast food czy sieć ekluzywnych restauracji – biznes gastronomiczny staje się coraz bardziej wymagający. Dzisiaj interesujące menu już nie wystarczy, aby zachęcić klienta do powrotu do restauracji.

Klient, obok smacznego posiłku, oczekuje również obsługi na najwyższym poziomie, od momentu wejścia do lokalu, aż po uregulowanie rachunku.

Rafał Szczechura, SIX Payment Services

H

istoria płatności kartą w polskim sektorze gastronomicznym jest stosunkowo krótka.

Rozwija się jednak bardzo dynamicznie. Restauratorzy zrozumieli, że karta płatnicza stała się standardem, dlatego na gastronomicznej mapie Polski jest coraz mniej lokali, które nie przyjmują tej formy płatności. W budowaniu prestiżu restauracji coraz ważniejszą rolę odgrywają elementy dodatkowe, które poprawiają wizerunek, komfort klientów, a właścicielom lokali pozwalają zwiększyć przychody.

Rozwiązania zintegrowane Aby usprawnić obsługę płatności bezgotowkowych, lokale gastronomiczne wdrażają obecnie zintegrowane rozwiązania płatnicze, w których system kasowy współpracuje z systemem akceptacji kart oraz urządzeniami płatniczymi. Jedną z zalet integracji jest całkowite wyeliminowanie pomyłek związanych z wprowadzaniem kwoty płatności. Po wyborze określonych opcji w systemie sprzedażowym przez kasjera, należna kwota transakcji jest automatycznie kierowana do terminalu

34

Fot. SIX Payment Services

płatniczego, co umożliwia bezpieczne dokończenie transakcji kartą – zbliżeniowo lub przy użyciu standardowej procedury autoryzacyjnej. Dzięki integracji wspartej dodatkowo obsługą kart zbliżeniowych, znacznie skracamy czas przeprowadzania transakcji. Dla restauracji typu fast food, nastawionych na szybką obsługę klienta, jest to kluczowe, ponieważ proces płatności zostaje skrócony do minimum.

Wygodne płatności dla zagranicznych klientów W przypadku restauracji odwiedzanych przez turystów przyjeżdżających do Polski zza granicy, dodatkową, ciekawą usługą związaną z realizacją płatności jest dynamiczna wymiana walut – DCC, dzięki której osoby posługujące się zagranicznymi kartami mogą dokonywać płatności w walucie swojej karty. W praktyce oznacza to, że klient ma możliwość zapłacenia za posiłek zarówno w walucie kraju, w jakim dana osoba się znajduje, jak i walucie, w której prowadzony jest jej rachunek.

Korzystając z DCC, posiadacz karty płatniczej, już w momencie realizacji

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

transakcji wie po jakim kursie zostanie dokonane przewalutowanie i jaką kwotą w walucie karty zostanie obciążony jego rachunek. Co więcej, kurs ten jest konkurencyjny w stosunku do kursów oferowanych przez banki.

Transakcje w walucie karty gwarantują również wymierne korzyści lokalom gastronomicznym, udostępniającym DCC. Usługodawca zyskuje dodatkowy przychód, wynikający z przewalutowania, którym agent rozliczeniowy dzieli się z akceptantem kart. Usługa DCC może być dostępna na wszystkich terminalach dostępnych w ofercie SIX Payment Services, a transakcje mogą być rozliczane w blisko 50 najpopularniejszych walutach.

Rozwiązanie nie powoduje wydłużenia czasu trwania transakcji, jest tak samo bezpieczne jak płatności w złotych.

Rozwiązania dedykowane Wartością dodaną we współpracy z agentami rozliczeniowymi są rozwiązania dedykowane, zaprojektowane tak, by bezpośrednio odpowiadać na potrzeby danego podmiotu świadczącego usługi gastronomiczne.

Przykładem jest współpraca SIX Payment Services z siecią pizzerii DaGrasso. Dedykowana aplikacja na terminalu POS, przygotowana przez partnera technologicznego SIX, pozwala na przekierowanie zamówienia ze strony www do najbliższej pizzerii w rejonie klienta i wydrukowanie go na terminalu. W odpowiedzi lokal za pośrednictwem terminalu potwierdza przyjęcie zamówienia i przesyła szacowany czas dostawy. Aplikacja pozwala na monitorowanie zamówień w systemie Da Grasso oraz wyeliminowanie sprzedaży niekontrolowanej.

Bezpieczeństwo W przypadku płatności kluczowa jest kwestia bezpieczeństwa. Dlatego, procesy autoryzacyjne transakcji kartą wspierane są przez międzynarodowe standardy, takie jak EMV czy PCI DSS, oraz rozwiązania technologiczne. Uznane i sprawdzone systemy bezpieczeństwa pozwalają na szybką weryfikację transakcji, precyzyjną ocenę prób nieuprawnionego użycia karty płatniczej oraz podjęcie odpowiednich działań w przypadkach wystąpienia zagrożeń.

partner działu www.plastmet.pl

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Marketing przy kawie Kubki papierowe dają nieograniczone możliwości nadruku offsetowego na całej powierzchni. Kubek z nadrukowaną reklamą, poprzez swoją mobilność, doskonale wypromuje każdą markę. Wraz z rozwijającą się modą na picie „w drodze” lub jak kto woli „to go”, widok ludzi z papierowym kubkiem w dłoni to już standard na naszych ulicach.

Paweł Pinis, Managing Director Qubeko

no i oczywiście zabezpieczenie przed poparzeniem. Na szczególną uwagę zasługują kubki z podwójną ścianką.

Charakteryzują się one innowacyjną budową izolacyjną, która chroni konsumentów przed poparzeniem dłoni oraz dłużej utrzymuje temperaturę gorącego napoju, pełniąc funkcję czegoś w rodzaju termosu. W zestawie najlepiej dołączać wieczka, tak aby konsumenci mogli spokojnie napić się kawy nawet w drodze.

Typowe rozwiązania to jedno, ale możliwości jest wiele. Jednym z nich jest promocja za pomocą kubków termicznych, które również realizują ofertę na wynos. Takie rozwiązanie wprowadziła między innymi sieć Columbus Coffee i Starbucks.

Pamiętajmy również o tym, że o wiele lepiej kawa będzie smakować podana w wysokiej jakości kubku, nie mówiąc już o „chodzącym” marketingu restauracji czy kawiarni.

Fot. Shutte rsto

ck

R E K L A M A

T

o wszystko sprawia, że kubki z nadrukowaną reklamą restauracji, kawiarni czy stacji benzynowych stały się „chodzącą reklamą”. Właściciele punktów z kawą coraz częściej zdają sobie sprawę, że z pozoru prozaiczny kubek może skutecznie i niedrogo wypromować ich firmę. Bo przecież poza osobą, która pije kawę, jej naczynie zobaczą jeszcze inni – potencjalni klienci firmy. Idealny kubek papierowy, poprzez swój wygląd, istotnie wpływa na wzmocnienie wizerunku punktów gastronomicznych. Kubek powinien spełniać wymagania estetyczne, jakościowe i ekologiczne.

Eksperci od reklamy kładą coraz większy nacisk na aspekty psychologiczne swoich działań marketingowych.

Można powiedzieć, że reklama na kubkach w sposób mistrzowski oddziałuje na zmysły. Prezentuje nowy wymiar marketingu sensorycznego, gdzie konsument, a tym samym klient widzi z bliska przekaz reklamowy. Aromat dobrej kawy w momencie odprężenia i relaksu silnie oddziałuje na zmysły konsumenta – czy można wyobrazić sobie lepszą chwilę na emisję skutecznej reklamy?

Poza wyglądem kubka niosącym przekaz reklamowy marki, ważne są też aspekty praktyczne, takie jak poręczność, odpowiednia sztywność surowca Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Pakiet startowy dla barmana

Fot. Shutterstock

Otwierając lokal restauratorzy zadają sobie pytanie: jak wyposażyć bar – czy wybrać tylko podstawowy sprzęt czy zainwestować w bardziej rozbudowany pakiet, dając barmanom pole do popisu? Zdecydowanie jestem za tą drugą opcją. Naprawdę ważne jest, aby w wyposażeniu baru znalazły się profesjonalne urządzenia i sprzęt barmański. Dzięki temu wykorzystujemy możliwości miejsca, zdolności naszych pracowników, a także potencjał marketingowy.

Jacek Krawczyk, v-ce prezes okręgu centralnego Stowarzyszenia Polskich Barmanów

B

ardzo często zdarza się, że restauratorzy chcą zatrudniać profesjonalnych, pełnych pasji i doświadczonych barmanów, a do pracy kupują sprzęt w sklepie gospodarczym np. plastikowy shaker lub nieszczelny shaker. Często zdarza się, że nie dobierają sprzętu barowego do potencjału lokalu, a kierują się jedynie kosztami np. kupując kostkarkę 20 kg na 200 metrowy lokal, to tak samo jak by wyrzucił te pieniądze, bo po co mu ta kostkarka która produkuje lód na godzinę pracy baru.

Dlatego też poprzez ten artykuł chciałbym przekonać, że warto inwestować w profesjonalne wyposażenie baru.

Kiedy mamy już projekt baru lub chcemy uzupełnić dotychczasowe miejsce, musimy pamiętać o kostkarce. Ważne jest to, aby możliwości produkcyjne lodu spełniały potrzeby lokalu, czyli mała kostkarka 25–28 kg sprawdzi się w małej kawiarni, niedużym cocktail barze lub w hotelu.

Dobierzmy kostkarkę odpowiednią do wielkości lokalu i osób, który ten lokal

36

maksymalnie może przyjąć (nie dopuszczalna jest odpowiedź barmana, że nie ma lodu!). Np. jeżeli mamy lokal 100 metrowy i większy pomyślmy o kostkarce nie mniejszej niż 50 kg.

Kupując kostkarkę sprawdźmy możliwość chłodzenia wodą. Jest to ważne szczególnie w okresie letnim w upały, kiedy cyrkulacja powietrza jest tak mała, że kostkarka ma mało powietrza do produkcji lodu, a tym samym większą wydajność. Zalecam stosowanie kostkarek chłodzonych wodą, jednak pamiętajmy o tym, że czasami montaż takiej kostkarki jest niemożliwy jeżeli w projekcie nie zadbamy o zamontowanie odpływu wody. Ważne jest też to, aby kostkarka produkowała pełne kości lodu. W przypadku, gdy urządzenie „daje nam” tzw. puste, kostki bardzo szybko się rozpuszczą w szczególności po wlaniu na lód ciepłego napoju lub alkoholu.

Kolejnym ważnym elementem jest zmywarka. Sytuacja podobna jak z kostkarką, kupujemy, ponieważ sanepid wymaga, a nie bierzemy pod uwagę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

co ta zmywarka ma zmywać i jakiej ma być wielkości. Zwróćmy także uwagę na czasowy cykl mycia. Jest to o tyle ważne, gdyż barman nie może czekać m.in. 45 minut aż umyje się szkło do jego pracy. Zdecydowanie odradzam zakup zmywarek domowych, które w lokalach gastronomicznych się nie sprawdzają. Zalecam stosowanie zmywarek przemysłowych/gastronomicznych wtedy mamy odpowiedni cykl mycia o 2–10 minut. Warto pomyśleć o uzupełnieniu wyposażenia zmywarki o funkcję zmiękczacze wody i płyny.

Wtedy mamy szansę, że osiągniemy perfekcyjne mycie bez polerowania co zaoszczędzi czas barmanowi. Idealnym wyjściem jest zakup zmywarki z odzyskiem pary/ciepła. Restaurator może powiedzieć, a po co mi zmywarka na barze? Z doświadczenia wiem, że w zmywarkach na zapleczu lokali gastronomicznych zdarza się, że w tej samej zmywarce (czyli płynie) myją się garnki, porcelana, szkło i inne elementy kuchenne. Wtedy prawdopodobieństwo, że wyjdzie szkło czyste

bez brudnych zacieków jest bardzo małe. Po drugie szkoda czasu, aby barman zanosił i przynosił sobie szkło na zaplecze. Zadbajmy o odpowiednie wykorzystanie czasu i pracy barmana i zabezpieczmy go w zmywarkę tylko do szkła oraz porcelany o odpowiedniej wielkości do przepustowości gości.

Ekspres do kawy to element każdego baru. Jeżeli mamy duży lokal nastawiony na sprzedaż dobrej kawy i będzie to element przyciągający klientów rekomenduję postawić na ekspres wysokiej jakości najlepiej kolbowy z własnym młynkiem wbudowany lub jako sprzęt dodatkowy i ze spieniaczem do mleka oraz z wrzątkiem. Pamiętajmy, że bez profesjonalnego barmana lub baristy taki sprzęt będzie nie wykorzystany więc warto postawić na przeszkolenie obsługi.

Bardzo ważnym elementem baru i ekspresów do kawy jest podgrzewacz do porcelany, ponieważ dobra temperatura kawy i herbaty będzie niczym, gdy zostanie podana w zimnej porcelanie.

Może on być elementem ekspresu lub osobnym sprzętem. Zwróćmy też uwagę

partner działu www.plastmet.pl na ustawienie ekspresu w dobrym miejscu czyli blisko wydawki bo naprawdę współczuję barmanowi jak bar ma długości 10 metrów, a wydawka i ekspres są w przeciwległych miejscach baru. Przy kilkunastogodzinnej pracy i setkach wydanych kaw i herbat ma to znaczenie.

Atrybutem barmana jest shaker.

Będzie idealnie jak zadbamy o shaker klasyczny trzyczęściowy i bostoński, który wykorzystamy do cocktaili ciężko miksujących się i wymagających kontroli nad całościowym wymiksowaniem danej receptury stąd część szklana przeźroczysta. W niektórych barach możemy spotkać jeszcze shakery francuskie.

Bardzo ważnym elementem, który musi się znależść na barze, jest blender elektryczny. Coraz więcej lokali stawia na dobrą kartę kaw czy cocktaili dlatego musimy zadbać o takie urządzenie. Na rynku jest kilka dobrych marek dlatego nie będziemy mieli problemu, aby znaleźć dobry sprzęt. Sprawdźmy tylko jakie możliwości techniczne ma dany model, tak aby sprostał naszym możliwością z oferty.

Chłodziarka do szkła – to urządzenie, które ratuje nas w momencie, gdy skończy nam się zimny alkohol, a uzupełniony nam się jeszcze nie zmroził.

Wtedy mamy chociaż rozwiązanie, że

nalewana ciepła wódka w dobrze schłodzonym szkle nabierze swoich wartości.

Dziś, przy panującej na modzie zdrowe odżywianie, potrzebna jest również wyciskarka do soków. Taka maszyna powinna się znaleźć na naszym barze, abyśmy mogli serwować świeżo wyciskane soki.

Wyposażający bar powinien pamiętać także o kruszarce do lodu. Barmani bardzo często wykorzystują kruszony lód do cocktaili a nawet do wcześniejszego schłodzenia szkła.

Ostatnio na rynku pojawiło się urządzenie do produkcji własnej wody butelkowanej dla gastronomii, super rozwiązanie, który w barach londyńskich jest w co drugim lokalu. Bo kto dzisiaj nie chciałby wrócić na chwilę do gazowanej bądź niegazowanej zimnej wody z sokiem. Urządzenie ma w standardzie własne butelki, a podłączane do bieżącej wody daje kolosalne oszczędności dla lokalu serwującą własną house wodę.

Jakiego sprzętu jeszcze potrzebuje barman: • Szklanica barmańska do mieszania cocktali, które są nie shakerowane tj.

Manhatan; • Jigger, czyli naczynie do odmierzania odpowiednich ilości składników alkoholi;

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE • Sitko barmańskie to odcedzania cocktailu od lodu i innych części składników przed przelaniem do szkła lub do odlewania wody po schłodzeniu naczynia miksującego; • Szczypce do lodu i szczypce do owoców i szufelka do nakładania kruszonego lodu; • Łyżki barmańskie o różniej pojemności do odmierzania odpowiednich porcji składników cocktaili.

• Nóż i deska do krojenia oraz kilka rozmiarów noży do twistów, aby wycinać i tworzyć wspaniałe dekoracje.

• Pojemnik na serwetki i rurki cocktailowe. Uwaga: zapomnij o parasolkach! Piszę to nie bez kozery, ponieważ jeszcze znalazłbym kilka miejsc gdzie kultywowane są takowe dekoracje.

• Zamykany pojemnik na owoce – warto sobie przygotować odpowiednio wcześnie pokrojone owoce abyśmy z braku czasu przy dużej ilości gości nagle nie szukali owoców do dekoracji lub z pośpiechu się skaleczyli; • Naczynie do przygotowania krusty np. co Margharity, składający się

z trzech elementów pozwalających szybko i sprawnie przygotować ładną krustę z soli lub w innych przypadkach z cukru (szczególnie w lokalach oferujący kuchnię meksykańską); • Pojemnik na lód i pojemnik Coller do schłodzenia wina bądź champagne barman powinien mieć zawsze pod ręką; • Otwieracz do wina (zawsze pod ręką!), Pamiętajmy również, aby mieć sprawny korek do champagne lub win musujących.

• Mała wyciskarka do owoców, abyśmy szybko i sprawnie wycisnęli cytrynę czy limonkę nie koniecznie korzystając z dużej wyciskarki do soków.

Podsumowując, wyposażając bar, zadbajmy i stwórzmy profesjonalne miejsce pracy dla ludzi z pasją. Jestem przekonany że dobrze zainwestowane pieniądze w wyposażenie baru i barmana przyniesie nam korzyści finansowe, oszczędności, zapewni odpowiednią ciągłość pracy w restauracji, barze czy w hotelu. To w perspektywie czasu ma znaczenie i inwestycja na pewno nam się zwróci.

Funkcjonalność przede wszystkim

Aranżację przestrzeni baru rozpoczynamy od dokładnego wywiadu z właścicielem oraz w miarę możliwości z głównym z barmanem. Podczas takiego rozeznania należy dowiedzieć się jakie alkohole i w jakich ilościach będą serwowane oraz jak długo jest czynny lokal. Przy aranżacji baru bierzemy pod uwagę dostępną przestrzeń, ilość pracowników obsługujących bar oraz charakter lokalu.

Jacek Polcyn, dyrektor marketingu Dora Metal

C

ała linia musi być tak skonfigurowana aby wszystkie akcesoria były łatwo dostępne dla barmana. W tym przypadku stosuje się m.in. dodatkowe akcesoria typu wanienki na lód, półki zawieszane na butelki tzw. speedrack, w których barman może trzymać najczęściej nalewane alkohole oraz syropy do drinków. Dobrym rozwiązaniem jest wysuwana półka na prowadnicach w modułach szafkowych urządzeń chłodniczych (ułatwiająca dostęp do produktów znajdujących się w tylnych częściach półki) oraz wiszące półki na kieliszki (tzw. wieszaki) – pomagające zaoszczędzić

przestrzeń na barze i będące w zasięgu ręki barmana.

Sama konstrukcja baru również musi być przemyślana poprzez odpowiedni dobór elementów składowych (moduły szufladowe oraz ich ilości / moduły szafkowe / pojemniki wysuwane na odpady, moduły chłodnicze i mroźnicze).

W przypadku barów wielostanowiskowych barmani muszą mieć swój własny kącik pracy – nie mogą sobie wchodzić w drogę i „walczyć” o dostęp do poszczególnych modułów bądź urządzeń. Przy większych barach dobrym sposobem jest łączenie blatów „na włos” przez co, blat na całej długości zachowuje równą powierzchnię. A przy zastosowaniu blatu

o zaokrąglonych brzegach i wyposażonym w listwę antybryzgową wyeliminuje rozlanie poza obrys płyty.

Odpowiedni komfort pracy barmana uzyskujemy również dzięki możliwości montażu tzw. agregatów zewnętrznych. W tym przypadku zmniejszeniu ulega poziom hałasu w pomieszczeniach. Ma to ogromne znaczenie w przypadku długich linii barowych.

Ważną kwestią jest również stworzenie możliwości zastosowania modułów drzwiowych oraz szufladowych w wersji przeszklonej (w tym z oświetleniem LED). W takim przypadku obsługa baru ma pełen podgląd aktualnej zawartości urządzeń chłodniczych. W każdej Maj

chwili można szybko uzupełnić braki.

Moduły przeszklone z oświetleniem LED nadają się również doskonale do polepszenia efektu wizualnego. Efekt wizualny baru można wyeksponować za pomocą oferowanych przez Dora Metal blachom kolorowym (malowanym) – klienci otrzymują praktycznie nieograniczone możliwości aranżacji kolorystycznej w zależności od charakteru i stylu wnętrza. Kolejnym atutem jest możliwość zastosowania różnych form / kształtów barów począwszy od tradycyjnych linii prostych bądź nawet urządzeń wolnostojących aż do najbardziej skomplikowanych kształtów (linie łamane / po łuku, itd.).

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Ważny jest dobry plan Proces planowania baru odbywa się długo przed jego otwarciem. Błędem jest myślenie, że wystarczy kilka butelek alkoholu i pomieszczenie, by mógł on funkcjonować poprawnie. Aranżacja i organizacja nowoczesnego baru jest więc złożonym procesem wymagającym doświadczenia i współpracy właściciela lokalu oraz barmana.

Filip Miller, Le Bar Sofitel Grand Sopot

P

ierwszym krokiem powinno być właściwe zagospodarowanie przestrzeni tak, by umożliwić swobodne poruszanie się pracownikom. Istotna jest też lokalizacja poszczególnych urządzeń i sprzętów, które powinny znajdować się w obrębie około 2-3 metrów od obszaru przygotowywania. Pozwala to na oszczędzenie niezbędnego czasu do sprawnej obsługi klientów. Jako Manager Le Bar, znajdującego się w Hotelu Sofitel Grand Sopot wiem, że dobra organizacja przestrzeni jest warunkiem koniecznym, by w krótkim czasie móc poradzić sobie z dużą liczbą zamówień.

Kolejną ważną kwestią jest wyposażenie. Bez podstawowych urządzeń i drobnych sprzętów barmańskich bar nie będzie funkcjonalny, a komfort i wydajność pracy barmanów mogą być ograniczone. Zakup przyrządów uzależniony jest od możliwości przestrzennych danego miejsca. Do podstawowych akcesoriów, które powinny znaleźć się na wyposażeniu baru należą: kostkarka i kruszarka do lodu, zmywarka, lady chłodzące lub lodówki, zamrażarka, blender elektryczny czy wyciskarka do cytrusów. Ważny jest również drobny asortyment (shakery, szklanice barmańskie, miary barowe, łyżki i sitka, noże itd.). Wielkość wyposażenia powinna

Fot. Shutterstock

być dostosowana do liczby zatrudnionych barmanów i ruchu, jaki przewidujemy w danym miejscu.

Organizacja baru, a co za tym idzie jego wydajność, to w większości

inwencja pochodząca od samych barmanów. To oni powinni decydować, jak ma wyglądać bar, by obsługa klientów i komfort ich pracy były jak na najwyższym poziomie.

Liczy się komfort pracy Projektując linię barową istotne jest by przede wszystkim zadbać o jej funkcjonalność.

Poszczególne moduły i dodatkowe elementy powinny zostać wybrane w oparciu o charakter lokalu i opracowaną kartę koktajli.

Anna Kostuszyńska, dyrektor ds. marketingu Komat

W

przypadku lokalu ukierunkowanego na proste alkohole i podstawowy wybór napojów zapotrzebowanie na poszczególne elementy będzie inne niż na przykład w lokalu serwującym wieloskładnikowe koktajle ze świeżych owoców. Odpowiednia konfiguracja modułów i elementów dodatkowych pozwala na szybką wręcz intuicyjną pracę barmanów. Warto także zwrócić uwagę na rozwiązania zwiększające komfort pracy. Linia barowa masterBAR została stworzona nie tylko w oparciu o wieloletnie doświadczenie firmy Komat, ale również na podstawie rozmów z barmanami i obserwacji ich pracy. Dzięki temu możemy zaoferować m.in. takie rozwiązania jak System

38

Bezpieczne Przechowywanie, który gwarantuje stabilność butelkom przechowywanym w szufladach bądź na półkach; regulowane prowadnice, które pozwalają na dostosowanie położenia półek w zależności od wysokości produktów, czy też innowacyjny Kompakt Wash-Cut-Throw, czyli komora zlewu, z umiejscowionym przed nią otworem na odpadki oraz przesuwna deską do krojenia – rozwiązanie pozwalające wykonywać na niewielkiej przestrzeni szereg powiązanych ze sobą czynności.

Projektując bar nie należy pomijać jego designu. Atrakcyjny wygląd, ciekawe rozwiązania to pierwsze elementy, które już od progu przyciągają klientów. Rynek stwarza wręcz nieograniczone możliwości doboru

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

odpowiedniej zabudowy baru. Możemy bawić się formą, kształtem, materiałem, kolorem czy też światłem stwarzając niepowtarzalny klimat i nadając linii barowej odpowiedni charakter. Ponad to warto pomyśleć o ciekawym rozwiązaniu, które wyróżni nasz bar. Takim nietypowym rozwiązaniem jest proponowany przez firmę Komat mrożony kontuar – osadzający się na zimnym kontuarze szron zapewnia niezwykle atrakcyjny sposób podawania koktajli.

Jakość wykonania, zastosowane rozwiązania oraz technologia produkcji warunkują nie tylko walory estetyczne linii barowej, ale przede wszystkim pozwalają na łatwe utrzymanie na barze warunków wysoce higienicznych. Wysokiej jakości materiały, zaokrąglone krawędzie blatu

i wnętrza komór, powierzchnia blatu wykonana w strukturze Polivibre oraz agregaty z Systemem Łatwy Serwis to tylko niektóre rozwiązania ułatwiające utrzymanie czystości jakie oferuje firma Komat.

Optymalne wykorzystanie przestrzeni, funkcjonalne rozmieszczenie poszczególnych, odpowiednio dobranych elementów są podstawą przy projektowaniu linii barowej. Każdy bar musi być wykonany z uwzględnieniem indywidualnych potrzeb klienta.

Restaurator, który ma określoną wizję lokalu, jego charakter i serwowany asortyment produktów, wspólnie z projektantem, który ma świadomość możliwych do zastosowania rozwiązań stworzą bar funkcjonalny i idealnie dopasowany do potrzeb lokalu.

DODATEK SPECJALNY: GRILL

Projekt ogródek Sezon letni zbliża się wielkimi krokami. Coraz dłuższe dni i cieplejsza pogoda zachęcają do spędzania czasu na świeżym powietrzu.

Dla ludzi z branży gastronomicznej – właścicieli restauracji czy kawiarni – są to „żniwa” – okres w którym istnieje realna szansa na zwiększenie obrotów firmy.

Jedną z możliwości zwiększenia przychodów restauracji jest budowa ogródka letniego.

Paweł Paciorek, właściciel restauracji Taste Wilanów oraz Taste Burger

O

czywiście nie każda restauracja ma taką możliwość.

Decyzja o budowie ogródka często wiąże się z nakładami finansowymi, które trzeba ponieść jeszcze przed sezonem. Bywa tak, że mogą być znaczące i nie wszyscy mają odpowiednie środki w budżecie na dodatkową inwestycję. Taka sytuacja nie powinna jednak zniechęcać, gdyż wiele firm (dostawców), w tym w szczególności firmy z branży browarniczej, są chętne do partycypacji w kosztach stworzenia ogródka. Oczywiście współpraca taka wiąże się z koniecznością udostępnienia im odpowiedniej powierzchni reklamowej w lokalu lub podjęcia innych zobowiązań.

Osobiście znam przypadki ogródków robiących niesamowite wrażenie, na które właściciele nie wyłożyli nawet przysłowiowej złotówki. Ale zacznijmy od początku.

Pierwszym krokiem na drodze do wybudowania ogródka jest ustalenie, czy w ogóle istnieje taka możliwość.

Dotyczy to w szczególności lokali usługowych zlokalizowanych w budynkach mieszkalnych na osiedlach lub ulokowanych wzdłuż arterii drogowych.

W takim przypadku niezbędne może

40

Fot. Shutterstock

się okazać uzyskanie odpowiednich zgód czy zezwoleń.

W przypadku, gdy lokal znajduje się w budynku mieszkalno-usługowym, teren znajdujący się w jego bezpośrednim sąsiedztwie może należeć do wspólnoty mieszkaniowej. W takiej sytuacji niezbędne może okazać się uzyskanie uchwały wspólnoty wyrażającej zgodę usytuowanie ogródka. Warto pamiętać o tym, aby odpowiednio wcześniej rozpocząć przygotowania do sezonu, gdyż uzyskanie odpowiednich zgód może zająć sporo czasu. Dotyczy to w szczególności dużych wspólnot, gdzie uzyskanie zgody może być utrudnione ze względu na sposób podejmowania uchwał czy wielkość wspólnoty. Czasem problem mogą stanowić obie te kwestie. Ponadto, ogródki gastronomiczne często postrzegane są przez wspólnoty mieszkaniowe i ich mieszkańców za uciążliwe, co może powodować, iż uzyskanie zgody będzie bardzo trudne czy też wręcz niemożliwe.

Warto pamiętać, że zawsze trzeba rozmawiać z ludźmi i próbować przekonać ich do swoich pomysłów. Oczywiście może się to wiązać z koniecznością pójścia na pewne ustępstwa, ale nawet wtedy korzyści płynące z budowy ogródka mogą być znaczące.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Innym przypadkiem jest sytuacja, gdy nasz lokal znajduje się w pasie drogi lub na terenie należącym do miasta bądź gminy. W takim przypadku niezbędne będzie uzyskanie decyzji z Urzędu Miasta zezwalającej na zajęcie pasa drogowego czy danego terenu.

Zazwyczaj wiąże się to z koniecznością przygotowania projektu organizacji ruchu. Taki projekt ważny jest osiemnaście miesięcy, wobec czego możemy go wykorzystać w trakcie dwóch sezonów ogródkowych.

Wracając do decyzji urzędu miasta to warto wspomnieć, iż oprócz opłat za dany teren, których wysokość wynika z postanowień obowiązującej w danym okresie właściwej uchwały rady miasta, decyzja ta nakłada na adresata określone obowiązki, a także określa jakie działania nie mogą być przez niego podejmowane. W tym miejscu chciałbym przywołać kilka przykładów. Wśród wytycznych, które mogą się pojawić w decyzji są m.in. wskazania dotyczące wielkości reklam na ogrodzeniach ogródka, wskazania dotyczące koloru parasoli czy możliwości budowy podestów oraz innych elementów „małej architektury”. Co do nakazów i zakazów to bezwzględnie każda decyzja przewiduje

zakaz reklamy wyrobów alkoholowych i tytoniowych, co wynika pośrednio z ustawy z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi (Dz. U. 1982 nr 35 poz. 230). Decyzja nakłada na adresata również bezwzględny obowiązek przestrzegania ciszy nocnej. Inne wytyczne mogą wynikać z obowiązujących na danym obszarze przepisów szczególnych.

Na koniec mam dobrą radę dla wszystkich występujących z wnioskiem o wydanie decyzji. Ponieważ opłata za zajęcie terenu pod ogródek jest wypadkową kwoty za metr kwadratowy ogródka określaną uchwałą rady miasta, okresu na jaki chcemy zająć dany teren oraz jego powierzchni, czasem warto jest złożyć dwa oddzielne wnioski obejmujące dwa krótsze okresy. Dla przykładu, zamiast składać wniosek o zajęcie danego obszaru w okresie od 1 maja do 30 września, lepiej jest złożyć jeden wniosek obejmujący okres od 1 maja do 31 lipca oraz drugi obejmujący okres od 1 sierpnia do 31 września.

W ten sposób będziemy mogli rozłożyć płatność za ogródek, która często idzie w tysiące złotych, na dwie raty, co zapewni nam lepszą płynność finansową.

Ważny element Ogródek restauracyjny podnosi atrakcyjność lokalu i w sezonie dodatkowo przyciąga klientów. Jest to istotny element, który bierzemy pod uwagę analizując dane miejsce pod względem otwarcia nowej restauracji pod szyldem Sphinx, Chłopskie Jadło czy Wook.

O

gródki są swoistą wizytówką, reklamą, dlatego też należy odpowiednio zadbać o ich wizerunek, aby zachęcały a nie odstraszały swoim wyglądem potencjalnych klientów. Niezbędne jest zatem staranne zaplanowanie takiego miejsca, jego zaaranżowanie zarówno pod względem estetycznym, jak i funkcjonalnym. Mając to na względzie należy wybrać odpowiednie wyposażenie ogródka, najlepiej nawiązujące do wystroju restauracji. Nie można przy tym zapomnieć o jakości mebli, które muszą być wytrzymałe i sprawdzać się w różnych warunkach atmosferycznych – przy słonecznej, ale też wietrznej czy deszczowej pogodzie.

Wybór stolików, krzeseł jest dosyć duży na rynku, restauratorzy mają do dyspozycji meble wykonane z różnorodnych materiałów, jak chociażby ratanowe, drewniane, plastikowe czy żeliwne. Nie można także zapomnieć o parasolach chroniących od słońca i deszczu, które również mogą służyć jako narzędzie marketingowe, bowiem łatwo na nich zamieścić logo lub inne napisy reklamowe. Z kolei na wypadek chłodniejszych dni można także zaopatrzyć lokal w parasole grzewcze zapewniające ciepło klientom przy

mniej sprzyjającej aurze. Niezmiernie ważne są też inne elementy wystroju, jak oświetlenie budujące odpowiednią atmosferę wieczorową porą czy też roślinność lub płotki oddzielające część ogródkową od pozostałej przestrzeni.

Ogródek powinien być bezpośrednio połączony z samą restauracją, by klienci chociażby mieli łatwy dostęp do toalet. Jest to również ważne z punktu widzenia sprawnej obsługi kelnerskiej i serwowania dań.

Otwierane są w różnych miejscach.

Działają zarówno na rynkach miejskich, wydzielonych częściach chodników czy też na prywatnych posesjach, a nawet tarasach. W zależności od tego, do kogo należy potencjalne miejsce, w którym ma powstać ogródek, od zarządcy terenu trzeba uzyskać odpowiednie pozwolenie i uiścić opłaty w przypadku dzierżawy takiego terenu. Wiele miast powstawanie ogródków restauracyjnych reguluje odpowiednimi przepisami.

Warunki uzyskania takiego zezwolenia są zależne od samego zarządcy danego terenu. W przypadku chodników czy rynków miejskich należy się liczyć z wypełnieniem wielu formalności. Wymagane są chociażby plany sytuacyjne, projekty organizacji ruchu, wizualizacje czy też opisy materiałów konstrukcyjnych wraz z ich wyglądem i sposobem montażu. Warto brać również pod uwagę godziny działania takich ogródków. Zdarza się bowiem, że na muzykę i głośne rozmowy klientów mogą uskarżać się okoliczni mieszkańcy. Należy zatem w wielu obszarach odpowiednio zaplanować funkcjonowanie ogródka restauracyjnego, aby działał sprawnie, a klienci z chęcią w nim zasiadali i korzystali z oferty kulinarnej.

R E K L A M A

Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska

Fot. Shutterstock

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

DODATEK SPECJALNY: GRILL

Czas na przyciąganie Ryby wędzone „na oczach” klientów, kuchnie „polowe” serwujące tradycyjne dania kuchni polskiej, jak grochówka czy bigos, atrakcyjne promocje i rabaty –to tylko niektóre z pomysłów na uatrakcyjnienie oferty każdej restauracji, zwłaszcza latem. Jak podkreślają ich właściciele, w ostatnich latach skutecznym wabikiem na klientów stał się grill.

Teraz restauratorzy prześcigają się w szukaniu skutecznych pomysłów na jego wykorzystanie w promocji lokalu.

Marta Kudosz

K

rólową grilla, i to przez okrągły rok, jest wołowina. Można ją porównać do „małej czarnej”, ponieważ w kuchni, tak jak i w modzie, jest swego rodzaju klasyką, a stek wołowy jest ponadczasowy. Nie potrzebuje wielu zabiegów, to po prostu kawał świetnego mięsa w odpowiedni sposób przyprawiony. W przypadku ryb grillowanych w ciągu roku niezmiennie prymat wiedzie łosoś, ponieważ jest to bardzo wygodna i w miarę prosta ryba na grill.

– Polacy bardzo lubią dania z grilla i to widać także w naszych restauracjach, zwłaszcza sieci Sphinx – mówi Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska. – Przygotowywane w ten

Fot. Shutterstock

sposób potrawy są często wykorzystywane do promocji restauracji i ich oferty. Oprócz mięs i ryb w restauracji Sphinx można również zamówić grillowane warzywa, które są bazą dla jednej z sałatek – dodaje Dorota Cacek Czasami te subtelne dodatki, jak wspomniane już grillowane warzywa urozmaicające dania, a przygotowanie ich inną techniką kulinarną zaimponuje klientom. Takim dodatkiem mogą być nawet owoce, które podaje się do deseru.

Ogólnie dania z grilla można znaleźć w menu restauracji przez cały rok. Jest interesujące urozmaiceniem oraz wzbogaceniem karty menu. Dania z grilla są nie są „passe” a wręcz przeciwnie bronią się i to nie tylko w sezonie letnim, lecz w ciągu całego roku.

W sieci restauracji 7th Street – Bar & Grill potrawy z grill królują przez cały rok, jednak największym zainteresowaniem cieszą się w okresie letnim. – Gdy tylko pojawiły się pierwsze promienie słońca klienci zaczęli walić do nas drzwiami i oknami. Coś jest w tym, że grill przyciąga w szczególności latem – wyjaśnia Łukasz Błażejewski z 7th Street. W menu sieci dostępne są: steki wołowe, burgery, karkówka wieprzowa, piersi kurczaka, żeberka, steki z łososia. – Największym powodzeniem cieszy się oczywiście wołowina. To jest od zawsze grillowy klasyk – podkreśla Błażejewski.

Jak tłumaczy wiceprezes Sfinks Polska, dania z grilla są wprowadzane

do oferty restauracji w ramach okresowych akcji marketingowych. Grill jest najczęściej używany jako „magnes”, jednak powszechność tego urządzenia w domostwach nie zawsze wpływa bezpośrednio na zwiększenie ilości klientów w lokalu. Polacy coraz częściej szukają miejsc, w których serwowane są potrawy przygotowywane w sposób odmienny, o wyjątkowych walorach smakowych. Stanowi to dla restauratorów szansę wyróżnienia się wśród szeregu innych lokali. Restauratorzy poszukują różnych sposobów na uatrakcyjnienie swojego lokalu. Dziś klient jest coraz bardziej wymagający w kwestii dobrego smaku, dlatego warto wprowadzić potrawy z grill do restauracyjnego menu.

Towarzysze potraw Dla producentów branży gastronomicznej przygotowania do sezonu grillowego rozpoczynają się już pod koniec zimy. Wszystko po to, by wszystko zostało dopięte na ostatni guzik kiedy wzrośnie temperatura i jak co roku natura obudzi się do życia, a pierwsze piwne ogródki wyrosną jak grzyby po deszczu. Wtedy muszą aktywnie wspierać swoich klientów w grillowych szaleństwach.

Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy firmy Fanex

D

oskonale zdajemy sobie sprawę z tego, że klienci lubią spędzać czas w gronie najbliższych – przyjaciół i rodziny.

A jeszcze większą radość sprawia możliwość organizacji spotkań na świeżym powietrzu. Szaleństwo

42

grillowe dopiero się rozpoczyna, ale dobrze będzie już teraz odświeżyć sprzęt, przypomnieć sobie sprawdzone przepisy, a także docenić grillowe nowości, jakie czekają na nas w tym sezonie. Warto też zapoznać się z tym, co przygotowali dla

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

grillujących producenci branży spożywczej.

Prześcigają się oni w podążaniu za potrzebami konsumentów, które co sezon ulegają pewnym zmianom. Dotyczy to zarówno dań gotowych, które w szybki sposób można przyrządzić

na grillu, jak i wszelkich dodatków.

Oczywiste jest, że to sosy, musztardy i marynaty wydobywają z potraw grillowych niepowtarzalny smak. Wiedzą to także specjaliści z Fanexu, którzy od ponad ćwierć wieku dbają o zaspokajanie potrzeb klientów detalicznych, jak

DODATEK SPECJALNY: GRILL i restauratorów. Gotowe rozwiązania, jakie proponuje Fanex, znacznie ułatwiają ich pracę, która w sezonie letnim jest wyjątkowo intensywna.

Tegoroczna propozycja Fanexu na rozpoczynający się sezon grillowy spełni oczekiwania konsumentów o różnych preferencjach smakowych. Oferta firmy zawiera zarówno sosy idealne do mięs, jak i propozycje dla sięgających po przepisy wegetariańskie, zaspokoi też potrzeby odbiorców wybierających łagodne smaki, jak i tych lubujących się w pikantności. Ci ostatni z pewnością będą zachwyceni flagowym produktem Fanexu – Ketchupem nr 7 pikantnym.

warzyw. Ponadto, w formie niewielkich saszetek konsumenci znajdą Sos Musztardowo-Miodowy, który swoim ostrym, a jednocześnie słodkawym smakiem wyśmienicie podkreśli smak grillowanych ryb, polędwiczek drobiowych, a także pikantnych skrzydełek z kurczaka. Pieczonym mięsom oryginalny, łagodny smak nada inna propozycja saszetkowego sosu Fanexu, a mianowicie Sos 1000 Wysp. Z kolei

do sałatek, które konsumenci chętnie łączą z grillowanym mięsem i rybami pyszny i charakterystyczny aromat zapewni Sos Cezar, Sos Bazyliowy lub Dressing Vinaigrette, skomponowany z idealnego połączenia octu winnego, oleju i starannie dobranej kompozycji przypraw. Ten szeroki wybór wspaniałych smaków zamkniętych w saszetkach z przezroczystym okienkiem pozwala na kosztowanie sosów Fanexu podczas

grillowych spotkań także z dala od domu.

Czekaliśmy na tę chwilę wiele miesięcy, dlatego na tegoroczne grillowanie skomponujmy menu, które obejmie zarówno klasyczne rodzaje mięs, wiele gatunków ryb, ale też kolorowe i smaczne sałatki, chrupiące pieczywo i oczywiście szeroką gamę ketchupów, sosów, majonezów i musztard firmy Fanex.

R E K L A M A

Umiejętne użycie dodatków sprawi, że warzywa uznawane za zwyczajne objawią swoje nowe, smaczniejsze oblicze.

To wyjątkowe połączenie pomidora i wyjątkowej gamy przypraw, które pozwoliło uzyskać zachwycający smak i idealną konsystencję. W zeszłym roku produkt ten zdobył wiele serc i podniebień smakoszy grillowych potraw, co pozwala stwierdzić, że jest on niezbędny na spotkaniach towarzyskich na świeżym powietrzu.

Wśród tradycyjnych kiełbas i kaszanek, których liczba zwolenników na przestrzeni lat wcale nie maleje, najczęściej spotykanym na ruszcie mięsem są żeberka. Odbiorcom ceniącym sobie kuchnię tradycyjną specjaliści Fanexu proponują zestaw sosów, dzięki którym tego rodzaju mięsa będą smakować wyśmienicie. Mamy tu myśli Sos Czosnkowy oraz Sos Barbecue, które doskonale sprawdzą się także jako ciekawy dodatek do letnich przekąsek.

Warto jednak pamiętać, że na grillu można przygotować zarówno tradycyjne pożywne potrawy, jak i lekkie, zdrowe i oryginalne. Wystarczy szczypta kulinarnej wyobraźni, dobrze skomponowane składniki oraz odpowiednie sosy i przyprawy. Umiejętne użycie dodatków sprawi, że warzywa uznawane za zwyczajne objawią swoje nowe, smaczniejsze oblicze.

Aby ułatwić korzystanie ze swoich sosów firma Fanex oferuje poręczne saszetki o pojemności 60 g. Jest to propozycja dla degustatorów kulinarnych, którzy cenią sobie wygodę. Takie opakowanie otrzymał Sos Czosnkowy z Ziołami Włoskimi, czyli aromatyczny, delikatny i kremowy sos Fanexu doskonale uwydatniający smak grillowanych Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

DODATEK SPECJALNY: GRILL

Sezon na ruszt Ciekawa oferta Koniec zimy zawsze przynosi ze sobą zmiany, wiosnę i rozpoczęcie sezonu grillowego. Młode warzywa, delikatne sałatki i soczyste grillowane mięsa. Czekamy na to z utęsknieniem. Wraz z pierwszymi promieniami słońca budzi się w nas apetyt na to co lekkie, zielone i zdrowe.

Krystian Zalejski, ekspert kulinarny Selgros Cash&Carry

Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room

Z

akładam, że w nadchodzącym sezonie modnymi potrawami jakie można przygotować na grillu będę lekkie mięsa zarówno białe, jak i czerwone podane w prosty sposób z sosami na bazie oliw tłoczonych na zimno połączone z różnymi świeżo siekanymi lub mielonymi ziołami. Na topie będą różne proste dania z ryb.

W restauracji zawsze dużą niezmienną popularnością cieszą się krwiste czerwone mięsa, ryby i warzywa.

Nie tylko amerykanie mogą pochwalić się genialnymi stekami z grilla. Nasi polscy hodowcy również oferują bardzo dobrej jakości mięsa wołowe, które od dłuższego czasu są dostępna na naszym rynku. Jak chociażby pochodzące z Warmii mięso rasy hereford, która jest dominującą rasą bydła mięsnego hodowanego z myślą nie tylko o rynku gastronomicznym. Kruchość i soczystość mięsa gwarantują cechy genetyczne, zachwycą nas walorami smakowymi i zdrowotnymi. Najchętniej zamawiane przez klientów są steki z polędwicy wołowej, antrykoty, tomahawki, rib eye i burgery. Solidna porcja czerwonego mięsa nie potrzebuje zbyt wielu dodatków, trochę soli morskiej, świeżo mielonego czarnego pieprzu i mocno rozgrzany ruszt w zupełności wystarczy do przyrządzenia pysznego dania. Krótkotrwała obróbka i wysoka temperatura są podstawą przygotowania grillowane mięsa.

Na drugim miejscu wśród potraw z rusztu nieustannie królują ryby.

Gatunki takie jak: troć, łosoś, dorsz, sola, sandacz, pstrąg, okoń są bardzo wdzięczne w przygotowaniu. Przygotowane filety zamarynowane w ziołach podajemy z różnymi smakowymi oliwami, pesto lub z sałatką z jarmuża.

Dużym powodzeniem i popularnością także, jako dodatek do ryb cieszą się sałatki z komosy ryżowej, połączone z młodymi warzywami, ziołami, doprawione do smaku sosem winegrette.

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Jak co roku z okazji rozpoczęcia sezonu grillowego Selgros przygotował bogaty asortyment produktów grillowych skierowanych do dużej i małej gastronomii, oferując wysokiej jakości mięsa, wędliny i ryby, a także aromatyczne zioła, przyprawy, sosy, oraz różnego rodzaju akcesoria.

Coraz częściej śmielej podchodzimy do grillowania i bardzo często widzimy, jak w łatwy i smaczny sposób możemy zgrillować kurczaka, perliczkę i indyka.

Przez wzgląd na swoją delikatność mięso nie powinno się zbyt długo grillować. W ten sposób zachowamy jego soczystość.

Zaczął się juz sezon na zielone i białe szparagi, które idealnie pasują do takich dań. Kucharze z dużo chęcią sięgają po nie, aby wzbogacić potrawy. Na pierwszym miejscu są w szczególności zielone szparagi. Można je grillować na surowo lub lekko uprzednio ugotować.

Kolejnym super smacznym dodatkiem do potraw grillowych będą oczywiście sałatki ze świeżych kolorowych pomidorów. Połączone ze świeżą bazylią, kolendrą czy oregano idealnie pasują do potraw z grilla.

N

ajwiększą popularnością w trakcie sezonu grillowego cieszy się tradycyjna karkówka wieprzowa, ale uznanie zyskują też polędwiczki i golonka. Selgros oferuje również zamarynowane w ziołach mięso z kurczaka i indyka oraz wołowinę i dziczyznę. Ponadto w ofercie dostępne są różnego rodzaju kiełbasy: śląskie, białe, kiełbaski z dodatkami czy kaszanki.

Selgros jako jedyna firma typu Cash&Carry w Polsce prowadzi indywidualny rozbiór mięsa, gwarantując świeżość oraz wysoką jakość. Mięsa i wędliny na grilla z własnej produkcji Selgros przygotowywane są na miejscu w halach z zachowaniem europejskich standardów. Zastosowanie autorskich mieszanek ziół i przypraw oraz sprawdzone, tradycyjne receptury sprawiają, że produkty te smakują doskonale.

Poza mięsem i wędlinami, zakupić można – ryby takie jak halibut, łosoś, makrela, pstrąg – czy owoce morza np. krewetki, które też wyśmienicie nadają się na grilla. W ofercie nie brakuje również, przypraw, marynat, sosów i ziół, podkreślających smak przygotowanych potraw.

W hurtowniach oferowany jest także różnorodny asortyment sprzętów i akcesoriów, w tym różnej wielkości grille gazowe, węglowe i żeliwne oraz produkty mniej popularne, np. wędzarki lub ruszty do grillowania ryb.

Dodatkowo w asortymencie znaleźć można wszelkiego rodzaju akcesoria: naczynia jednorazowe, sztućce czy szpikulce do szaszłyków. Dostępny jest również bogaty asortyment węgla drzewnego, brykietów i podpałek oraz specjalistyczne środki czyszczące do grilla.

Fot. Shutterstock

Maj

DODATEK SPECJALNY: GRILL

Dodaj gazu W menu restauracji czy barów dysponujących ogródkami pojawiły się grillowane mięsa i warzywa. Coraz częściej przygotowywane są już nie na typowych grillach węglowych, ale na prostych w obsłudze i wygodnych grillach gazowych. Restauratorzy wybierają takie rozwiązanie z wielu powodów.

Anita Bugajska-Owczarek, kierownik ds. marketingu i rozwoju rynku Gaspol

W

arto pamiętać, że podczas grillowania na grillu węglowym soki i tłuszcz z potraw skapują na rozżarzone węgle i spalają się na nich, emitując szkodliwe dla zdrowia związki toksyczne, wielopierścieniowe węglowodany i nadtlenki, które mogą być rakotwórcze.

W przypadku grilla gazowego tłuszcz wytapiający się podczas pieczenia nie jest spalany na węglach, a grillowane mięsa, ryby i warzywa zachowują swoje cenne wartości odżywcze, wspaniały smak i aromat. Wybierając rodzaj grilla warto porównać kilka elementów mających wpływ na komfort pracy i jakość przygotowywanych potraw.

Grille gazowe to doskonała alternatywa dla węglowych. Są bardzo proste w obsłudze i pozwalają przyrządzać zdrowe posiłki. Nie musimy poświęcać kilkunastu czy nawet kilkudziesięciu minut na rozpalanie grilla, jak w przypadku węglowych. Wystarczy zapalić gaz i grill jest natychmiast gotowy do pracy. Za pomocą pokręteł regulujących przepływ gazu możemy kontrolować temperaturę grillowania. Większość urządzeń wyposażonych jest dodatkowo w termometry wbudowane w pokrywę grilla, które pozwalają precyzyjnie ustawiać temperaturę potrzebną do przygotowania określonej potrawy. Zamykana pokrywa pozwala utrzymać odpowiednią temperaturę wewnątrz.

Grille gazowe są znaczenie łatwiejsze w utrzymaniu czystości. Nie mamy do czynienia z brudzącym węglem i popiołem, który osadza się na urządzeniu, a jedynie z sokami powstającymi z pieczenia. Mycie grilla jest więc znacznie łatwiejsze i mniej czasochłonne.

Poszczególne części ruchome, takie jak ruszty, czy tacki na tłuszcz w niektórych modelach można myć bezpośrednio w zmywarkach.

Na rynku mamy ogromny wybór grilli gazowych. Na przykład małe, kompaktowe, przenośne, które zasilane

są gazem w kartuszach lub butlach turystycznych. Do pracy w restauracji, przy obsłudze większej ilości gości jednorazowo, wybrać należy modele z większą powierzchnią grillowania – 3-4 palnikowe. Poszczególne modele są wyposażone w akcesoria i dodatki, pozwalające na większy komfort pracy.

• stoliki i półki boczne umożliwiające odłożenie akcesoriów, mięsa czy przypraw przed podgrzewaniem, • górny, wysuwany ruszt, na którym możemy wolno grillować np. warzywa, czy utrzymywać temperaturę potraw już gotowych,

Fot. Shutterstock

• ruszt obrotowy do przygotowanie np. kurczaka, • dodatkowy boczny palnik, na którym można np. przygotować lub podgrzać sos.

Grille gazowe wykonane są zazwyczaj z wysokiej jakości stali, są więc odporne na działanie niekorzystnych warunków atmosferycznych takich jak deszcz. I mimo, że większość modeli

wyposażonych jest w kółka ułatwiające ich przenoszenie, to nie ma konieczności chowania ich pod zadaszenie po każdym użyciu. Jeśli chodzi o koszt zakupu to grille gazowe są droższe od grilli węglowych, ale pamiętać należy o tym, że już ich eksploatacja jest wielokrotnie tańsza, więc w długiej perspektywie będzie to udana i znacznie zdrowsza inwestycja.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES: RESTAURACJA AMERYKAŃSKA

Ameryka na polskim stole

Fot. Bobby Burger

Spółka Bobby Burger to pomysłodawca restauracji, w których jaka sama nazwa wskazuje, główną pozycją w menu są burgery. Grillowaniem mięsa zajmujemy się od 2012 roku – wtedy ruszyliśmy w Polskę z naszym pierwszym food truckiem. Po dwóch latach nasza sieć liczyła już 20 lokali na terenie całego kraju – od Krakowa, przez Warszawę, Bydgoszcz po Trójmiasto. Obecnie otwiera się kolejnych osiem placówek, co jest dowodem na to, że nasz streetfoodowy koncept sprawdza się na naszym rynku gastronomicznym i coraz chętniej dołączają do niego kolejni franczyzobiorcy.

Bogumił Jankiewicz, współwłaściciel sieci Bobby Burger

S

ieć Bobby’ego bazuje na jednym z symboli amerykańskiego snu – wysmażonej wołowinie w anturażu bułki, warzyw i sosów, czyli innymi słowy – na hamburgerze.

Nasze obecne menu jest wynikiem poznawania klientów i ich potrzeb.

Miejscami, w których uczyliśmy się gastronomicznych mechanizmów, były wyżej wspomniany food truck, który pojawiał się m.in. na festiwalach muzycznych czy różnych wydarzeniach sportowych oraz nasz pierwszy

46

lokal przy ulicy Żurawiej w Warszawie.

Nauczeni doświadczeniem i zapotrzebowaniem rynku, postanowiliśmy wprowadzić kilka modyfikacji, które okazały się strzałem w dziesiątkę. Przy składaniu zamówienia wprowadziliśmy system krokowy – klient może dowolnie skomponować swojego burgera, wybierając rodzaj pieczywa, ilość i gatunek mięsa oraz sera plus jeden z sześciu sosów. Do kanapki proponujemy także frytki, cebulowe krążki czy serowe paluszki. Poza

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

hamburgerami serwujemy też inne dania zza oceanu: żeberka w sosie BBQ, makaron z serem czy chili con carne.

Rano natomiast można wpaść do nas na śniadanie w nowojorskim wydaniu, czyli na fantastyczne bajgle wyposażane, np. w grillowane warzywa. Musimy podkreślić, że wszystkie pozycje z karty przygotowywane są ze świeżych produktów, które codziennie rano docierają do naszych lokali od zaufanych dostawców. Szanujemy i rozumiemy przekonania naszych klientów, dlatego

wegetarianie i bezglutenowcy również znajdą coś dla siebie.

Wnętrze z duchem industrialu Wszystkie wnętrza w restauracjach projektowane są przez firmę DZ Interior, co pozwala nam utrzymać spójny wygląd we wszystkich lokalach. Poza wykonaniem projektu architekci sprawują później kontrolę nad estetyką lokali – daje to możliwość utrzymania odpowiednio wysokiego poziomu w całej sieci. Motywem przewodnim

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES: RESTAURACJA AMERYKAŃSKA w Bobbym jest ocieplony styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie, Londynie czy Nowym Jorku. Wystrzegamy się wykańczania wnętrz w identyczny sposób – dbamy o to, aby każda burgerownia spod naszego szyldu trzymała określone standardy dizajnerskie, ale mimo wszystko miała swój unikatowy i indywidualny charakter. Każda restauracja to inny przypadek – projektując wnętrze zwracamy uwagę na ogólny klimat całego budynku, dzielnicy czy miasta.

Przykładowo jednym z elementów, który wyróżnia restauracje Bobby’ego na tle innych, jest wewnętrzny mural – do jego stworzenia wybieramy lokalnych artystów, którym dajemy szansę zrealizować się na naszych ścianach, oddając jednocześnie hołd sztuce ulicy.

Nienachalny branding Dopełnieniem wystroju wnętrz jest przemyślany branding. Jak powszechnie wiadomo, reklama jest dźwignią handlu, dlatego też zespół marketingu zaangażowany jest w tworzenie każdego lokalu od jego podstaw. Naszym targetem są osoby młode i w średnim wieku, więc głównym narzędziem reklamowym jest Internet, a zwłaszcza popularne portale społecznościowe: Facebook czy Instagram. Promocja lokalu zaczyna się jeszcze przed jego otwarciem

Fot. Bobby Burger

naklejki reklamowe, numerki na stoliki, kasetony, semafory czy odzież kelnerów. Wszystko oczywiście utrzymane w jednym, spójnym stylu. Grillujemy dla ludzi, dlatego w każdym lokalu znajduje się też skrzynka, do której wrzucić można swoje uwagi na nasz temat – każda opinia jest dla nas

Grill – rozgrzane serce Bobby’ego Naturalnie sercem naszych lokali jest kuchnia, a w niej rozgrzany grill.

To od niego zależy, czy mięso będzie odpowiednio wysmażone. Preferujemy grille elektryczne – regulacja temperatury pozwala na utrzymanie standardów

dotyczących stopnia wysmażenia mięsa.

Poza mięsem grillujemy również bułki – nadaje im to chrupkości oraz zatrzymuje proces wchłaniania sosów przez pieczywo. Sam grill jest bezużyteczny bez dobrze przeszkolonej kadry kuchennej.

Nasi kucharze dbają o każdego burgera jak o własne dzieci. Ich zaangażowanie jest jedną z naszych sił napędowych.

Warto tu wspomnieć o sosach z naszej karty, wszystkie przygotowywane są na miejscu w lokalach. Do wyboru jest sos classic, czyli inaczej sos koktajlowy na bazie najlepszego polskiego majonezu i ketchupu Heinz, smak amerykańskiego grilla na wolnym powietrzu – sos BBQ, francuska musztarda dijon, meksykańskie guacamole, jogurtowo-ziołowy herbal-G oraz sos hot chili dla pasjonatów kapsaicyny. Dbamy o to, aby nasze receptury były proste, a składniki najwyższych jakości, dlatego sprawny grill i dobra wentylacja to podstawa.

Innymi sprzętami, na których pracujemy, są oczywiście frytkownica, chłodnie do przechowywania mięsa i warzyw, lodówki na napoje, ekspres do kawy oraz miksery do shake’ów.

Fot. Bobby Burger

od naklejek remontowych w witrynach. Dzięki temu wpisujemy się w lokalną świadomość jeszcze zanim rozgrzejmy po raz pierwszy grilla.

Następnie wraz z projektantami rozmieszczamy w lokalu hasła kojarzące się z Bobbym. Ostatnimi elementami marketingowej układanki są plakaty,

ważna. Dbamy o to, aby nasze akcje marketingowe nie były zbytnio nachalne i nie kłuły w oczy gości – stawiamy na swobodną atmosferę. Nie zgadzamy się natomiast na branding zewnętrznych marek, które chcą nadmiernie ingerować w wygląd lokalu, zakłócając jego naturalną spójność.

O AUTORZE...

29-letni przedsiębiorca związany z gastronomią dopiero od 2012 roku. Założyciel i pomysłodawca sieci Bobby Burger. Wcześniej, jako dyrektor operacyjny, rozwijał sieć sklepów zoologicznych AquaEL ZOO. Z wykształcenia psycholog, prywatnie marketingowiec i znawca sztuki.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SZEF KUCHNI

Jakość przed wszystkim Kilkanaście ostatnich lat to prawdziwy rozkwit polskiego serowarstwa, ponieważ spośród około 4 tysięcy gatunków sera produkowanych na świecie, już ponad setka pochodzi z Polski. Od początku aktualnego stulecia rodzima produkcja serów i twarogów wzrosła o blisko 60 proc. Nie do końca tylko wiadomo jaka część z tego to sery pochodzące z małych wytwórni, zwanych „zagrodowymi”. To im należy się baczniejsza uwaga i wsparcie.

Fot. Shutterstock

O

becnie coraz bardziej otwieramy się na świat, a dzięki możliwościom m.in. podróżowania – poznajemy, próbujemy i konfrontujemy nowe smaki. Być może stąd wynika tak dynamiczny rozwój współczesnej gastronomii w Polsce. Choć staramy się kultywować nasze tradycje, wykorzystywać rodzime, autochtoniczne produkty, to często sięgamy po to, co dobre w Europie czy na świecie. Pozwalamy sobie na odważne kompozycje – zarówno smakowe, jak i produktowe oraz używamy coraz bardziej wyszukanych technik.

Dotyczy to również nabiału. Gdyby ktoś na początku mojej drogi zawodowej powiedział mi o tatarze wołowym obsypanym płatkami prawdziwej greckiej Fety, nie wzbudziłby mojego entuzjazmu. Gdyby ktokolwiek zaproponował Tzatziki w formie lekko zmrożonej kuli, którą można rozbić łyżką – dzięki czemu niezmrożony środek rozleje sie po sałatce – pewnie długo zastanawiałbym się, jak to zrobić. Czy wreszcie, gdybym nie spróbował deserów, w których główne role grają: słony Stilton i słodka gruszka lub kozi twaróg, rozmaryn i szczaw, powiedziałbym, że

48

to szaleństwo. Na szczęście, w coraz bardziej umiejętny i przemyślany sposób potrafimy połączyć to, co dobre.

Duży nacisk należy położyć właśnie na to, co „dobre” – mimo wielu obwarowań prawnych nie każde masło jest masłem, a do tego masłem dobrym. Wpływ ma rasa bydła, pasza, pora roku czy klimat. Niestety, tej wiedzy nie zdobędzie się w szkole, uczymy się sami, trenując własne kubki smakowe, dociekając, szanując naturę, w końcu – edukując nasze dzieci. Już coraz rzadziej, nawet wśród współczesnych kucharzy, zdarza się możliwość, by spróbować prawdziwe, naturalne mleko prosto od krowy, czyli nieustabilizowane, nie odtłuszczone, bez konserwantów czy antybiotyków.

Jakie znaczenie ma wykorzystywanie w kuchni takich ekskluzywnych składników, jak argentyńska wołowina, skoro do skomponowania tegoż dania użyjemy wyjałowionej śmietany czy wątpliwej jakości masła. I tu pojawia się dylemat, czy w restauracji można podać gościom prawdziwe mleko, śmietanę czy masło. Tak, ważne by pochodziło z pewnego i wiarygodnego źródła, by prezentowało jakość i świeżość, której sami się nie obawiamy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Mam swoje upodobania kulinarne i smakowe, a jako szef kuchni dzielę produkty na „wdzięczne” i te, którym należy poświecić więcej czasu. Do ulubionych w grupie nabiałowej należą: mleko kozie: za specyficzny zapach, słony posmak i łatwość w przenoszeniu smaku; masło, głównie bretońskie solone; ser twarogowy Brillat Savarin: za pełnię, kremowość i możliwości kompozycyjne; ser twardy Bursztyn: za to że polski, prawdziwy i że przywołuje smak dzieciństwa (tym samym wypędził z głowy skojarzenie „the best quality of imitation”); Torta

Paweł Oszczyk, szef kuchni Restauracji La Rotisserie

de Cañarejal: za orzechowy smak, konsystancję, unikatowość i za to, że mogę go podać wegetarianom (np. na podpuszce z karczocha) i wreszcie Burrata: za naturalność, soczystość, prostotę.

Wybór ten nie jest przypadkowy.

Gdy ktoś prosi o zdefiniowanie charakteru mojej kuchni, odpowiadam zawsze, iż jest sumą moich doświadczeń – w pracy, za stołem, w trakcie podróży. I wszystkim, a zwłaszcza tym zaczynającym przygodę z gotowaniem, gorąco polecam taką drogę odkrywania kulinarnego świata.

O AUTORZE...

Paweł Oszczyk jest związany z Mamaison Hotel Le Regina Warsaw od początku istnienia hotelu (2004). Doświadczenie zawodowe zdobywał między innymi we Włoszech, gdzie pracował w uznanej restauracji Miramonti l‘Altro (1* Michelin). Po powrocie do Polski rozpoczął ponad dziesięcioletnią współpracę z Le Royal Meridien Bristol Hotel. W 2001 roku związał się z prestiżowym Klubem Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich. Na początku roku 2014 Paweł Oszczyk został uhonorowany przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną prestiżową nagrodą Prix du Chef de l’avenir – Kucharz Przyszłości.

W kuchni ceni jakość składników, sprawdzonych dostawców oraz współpracę z Sommelierem. Inspiruje się kuchnią francuską i włoską, wzbogacając menu o rodzime produkty i smaki dzieciństwa.

SZEF KUCHNI

Gdzie nabyć?

Krystian Zalejski, ekspert kulinarny Selgros Cash&Carry, szef kuchni, restaurator

A

sortyment nabiału dostępny w hurtowniach Selgros jest bardzo szeroki. Wysokiej jakości, świeże produkty pochodzą od dostawców ogólnopolskich, regionalnych i zagranicznych. Największą popularnością wśród artykułów nabiałowych kupowanych przez restauratorów w Polsce cieszą się śmietana, masło oraz sery.

Selgros oferuje śmietanę w małych opakowaniach oraz o jedno-, dwu – lub nawet pięciolitrowej objętości. W naszej ofercie dostępne są śmietany świeże, UHT, śmietanki do kawy oraz przeznaczone specjalnie do ciast i deserów śmietany z dodatkiem tłuszczów roślinnych, dzięki którym lepiej się ubijają.

Mówi się, że kuchnia francuska ma trzy sekrety: masło, masło i masło. Polscy restauratorzy podczas przygotowywania potraw równie chętnie po nie sięgają. W ofercie Selgros masło dostępne jest od krajowych i zagranicznych producentów. Znaleźć je można w różnej gramaturze, od opakowań kilogramowych, aż po jednorazowe

opakowania serwowane klientom w restauracjach. Dobrej jakości masło powinno zawierać co najmniej 82 proc. tłuszczu. W mojej restauracji zużywa się go aż do 80 kilogramów tygodniowo.

Poza tradycyjnym masłem w hurtowniach Selgros dostępne są również margaryny, tłuszcze standardowe oraz roślinne mixy. Masła nie powinno się używać do smażenia, chyba że bardzo krótkiego, m.in. ze względu na ograniczoną temperaturę smażenia. Rozwiązać ten problem można stosując masło klarowane, coraz chętniej wybierane przez restauratorów.

Jeżeli mowa o nabiale w restauracjach nie może zabraknąć także serów. Ich wybór w Selgros jest naprawdę imponujący. Stale poszerzana oferta dobrej jakości serów z Polski i innych państw m.in. z Holandii, Francji, Włoch oraz Grecji sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie. Spośród greckich serów najpopularniejsza jest feta oraz coraz częściej kupowany ser halumi, który sprawdza się doskonale na grilla. Poza tym w ofercie znajdziemy sery pleśniowe, miękkie typu

camembert, rokpol, oryginalne francuskie kozie rolady, twarogi, a także sery bioekologiczne. Wszystkie sery w Selgros można nabywać w różnej formie – w wiórkach, plastrach czy kawałkach – i odmiennej gramaturze.

Sera nie może zabraknąć przede wszystkim w kuchni włoskiej, w której króluje parmezan, ricotta i mozzarella. U nas można kupić ich oryginalne wersje, ale również tańsze odpowiedniki.

Przykładowo restauratorzy chętnie zamieniają parmezan na równie smaczny, ser grana padano.

Na kilogramie można zaoszczędzić nawet 10 złotych i mimo, że nie ma on oznaczeń regionalnych, również smakuje wybornie.

W kuchni zawsze warto poeksperymentować, a dzięki dużemu wyborowi nabiału od polskich i światowych dostawców, można z nich wyczarować naprawdę pyszne i oryginalne potrawy.

R E K L A M A

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SZEF KUCHNI

Wariacje na temat sałaty Sałatki w menu restauracyjnym królują w zasadzie przez cały rok. Początek lata to doskonały czas na to, by wzbogacić karty dań o nowalijki i warzywa sezonowe. Wystarczy tylko wyobraźnia i odrobina wiedzy, a na talerzu będzie działać magia.

D

o przygotowania sałatek można użyć dziesiątek produktów, ważne jest jednak nie to, ile tych produktów będzie, ale jakich doznań dostarczą podczas konsumpcji.

Pojawiające się na straganach i u dostawców nowalijki zachęcają do podróży po krainie smaku, w głąb ziemi.

Dziś zarówno szef kuchni, jak i restaurator muszą rozumieć znaczenie sałat jako dodatków do mięs, ryb czy jako dań indywidualnych. Wychodząc naprzeciw branży gastronomicznej producenci dostarczają ogromu możliwości. Najciekawsze odmiany sałat, które stanowią bazę kompozycji, są dostępne praktycznie przez cały rok, a większość z nich pochodzi z rodzimych upraw.

Poza znanymi sałatami jak lodowa, roszponka, rukola czy radicchio warto przyjrzeć się takim zielonym dodatkom jak jarmuż, szpinak czy cykoria. Jarmuż będzie doskonale smakował po wcześniejszym zblanszowaniu i podsmażeniu na klarowanym maśle z dwoma, trzema ząbkami czosnku. Podobnie przygotować można szpinak czy sałatę rzymską.

Cykorię to wspaniały chrupiący dodatek do świeżej sałaty, ale może być też podawana na ciepło z innymi warzywami.

Smażenie warzyw na klarowanym maśle to jedna z moich ulubionych form przygotowywania darów ziemi. Dokładnie takiej samej obróbce

50

Fot. Shutterstock

poddaję delikatne szparagi, odcinając jedynie zdrewniałe końcówki. Duszę je na maśle z dodatkiem czosnku w łupinach i rozmarynu, dzięki czemu nabierają wspaniałego aromatu. Tak przygotowane szparagi można z powodzeniem dodać do sałatki ze świeżej botwiny czy szczawiu, polane chociażby sosem holenderskim czy sosem Cafe de Paris. Świetnym sposobem na zastrzyk witaminowy jest kompozycja warzywna z młodych marchewek, brokułu i kalafiora. Warzywa te gotowane na parze będą jędrne, nie stracą właściwości, a ich smak będzie fantastyczny. Z tak przygotowanymi warzywami doskonale komponują się orzechy włoskie i orzechy laskowe, które dostarczą ciekawych wrażeń smakowych, ale również kwasów tłuszczowych cennych dla organizmu.

Kolejnym pomysłem na składnik sałatki są wracające do łask kwiaty. Dla przykładu stokrotka – jest idealnym komponentem sałatki śródziemnomorskiej. Jej biało-różowe kwiatki o delikatnym posmaku mięty wspaniale skomponują się z serem feta, bundzem czy jadelem.

Wśród kwiatów najbardziej popularne są: płatki róż, lawenda niebieska, słonecznik, chryzantema, szałwia czerwona i niebieska, aksamitek, bratek i goździk. Poznając ich smak i zastosowanie, można stworzyć

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

wyjątkowe menu sałatkowe bogate w nowe ciekawe smaki.

Wiosna wraz ze słońcem dostarcza mikrowarzyw, między innymi mikroselera czy mikrobazylii cytrynowej. Gości restauracji na pewno zauroczy smażona na maśle baby cukinia z kolorowymi mikromarchewkami karmelizowanymi w miodzie i chipsem z mikroselera, włoskiego batata czy topinamburu. Mikrozioła stosuje się zarówno do dań, jak i do sałat. Zioła zdecydowanie podnoszą wizualny efekt dania. Warto zapoznać się z takimi darami ziemi jak mikroamarantus, bazylia czerwona i zielona, mizuna, musztardowiec czerwony i zielony, pak choy czy japońska sakura.

Nowym składnikiem sałatek jest też burak chioggia, pięknie wyglądający, świetnie smakujący, a co najważniejsze, dający szerokie możliwości zastosowania. Burak chioggia może stanowić sałatkę sam w sobie. Warto wcielić w życie eksperymenty kulinarne z wykorzystaniem buraka. Ten wyjątkowy rubinowy skarb najlepiej

Michał Bałazy, szef kuchni

smakuje pieczony, cięty w cieniutkie plasterki, serwowany z uprażonym słonecznikiem, czarnuszką i olejem słonecznikowym, w formie warzywnego carpaccio. Poza kilkoma kaparami i gruboziarnistą solą, nic więcej nie trzeba, by wprawić w zachwyt gości restauracji. Tak przygotowanego buraka można podawać zarówno na zimno, jak i na gorąco.

W mojej kuchni często gości niedoceniany w Polsce bakłażan. Przygotowuję go na grillu, smażę, duszę, serwuję w postaci łódek, chipsów. Bakłażan sprawdza się w każdej roli i w każdej kompozycji. Świetnie smakuje z dodatkiem czosnku.

Warto poszukiwać smaków, próbować, łączyć i, co najważniejsze, uczyć się, gdyż świat szybko się zmienia, ten gastronomiczny również. Kucharz nie doskonalący swojej sztuki, staje w miejscu, traci rozmach i źródło inspiracji, a często także radość z pracy, a gotowanie to przecież najwspanialsze zajęcie pod słońcem.

O AUTORZE...

Jest autorem vloga kulinarnego kreatorsmaku.tv. Pełni honor Ambasadora Kulinarnego Polski przy Polskim Związku Baseballu i Softballu. Gotuje dla tytułowanych głów państw, gwiazd show biznesu. Miał zaszczyt serwować dania podczas obchodów Diamentowego Jubileuszu panowania Królowej Elżbiety II.

SZEF KUCHNI

Akademia smażenia Jakość serwowanych dań zależy od bardzo wielu czynników. Wśród nich kluczowe znaczenie ma tłuszcz, na którym smażymy, patelnia oraz sposób obróbki termicznej. Dobry szef kuchni powinien mieć gruntowną wiedzę na temat frytur.

Właściwa patelnia Maciej Majewski, szef kuchni Le Victoria Brasserie Moderne

S

mażenie wbrew szeroko przyjętej opinii nie jest czynnością łatwą, dlatego przeprowadzając je należy przestrzegać kilku zasad.

Przede wszystkim ważny jest odpowiedni dobór patelni, w zależności od jej przeznaczenia. Jednymi z moich ulubionych są patelnie ceramiczne, które zapobiegają przywieraniu potraw. Nie wymagają one również używania dużej ilości tłuszczu. Niestety ze względu na swoją powłokę nie nadają się one do zmywarki. Kolejną grupę stanowią patelnie teflonowe – najpopularniejsze na rynku, idealne do smażenia np. naleśników czy patelnie żeliwne, które można wstawić do piekarnika. Należy mieć na uwadze, że źle przeprowadzony proces smażenia

może negatywnie wpłynąć na jakość produktu, jego smak i w końcu wygląd. Dlatego w dalszej kolejności powinniśmy dobrać odpowiednią temperaturę smażenia, kierując się przy tym prostą zasadą: na rozgrzaną, patelnię wlewamy olej, a następnie wkładam odpowiednie produkty. Nigdy nie wlewamy oleju na zimną patelnię, ponieważ wtedy jest on wchłaniany przez produkt spożywczy, co nie tylko zmienia smak, ale i nie jest zdrowe.

Ostatnią kluczową kwestią jest wybór odpowiedniego oleju, który uzależniony jest od rodzaju smażenia. Może mieć ono charakter

płytki – idealny do przyrządzania drobno pokrojonego mięsa, naleśników czy omletów. Innym sposobem smażenia jest tzw. smażenie głębokie, które polega na całkowitym pokryciu dania tłuszczem – stosowane najczęściej przy okazji przygotowywania pączków czy faworków. Istnieje również tzw. smażenie beztłuszczowe, do którego doskonale nadają się np. jajka. Dopiero po zestawieniu wszystkich powyższych czynników tj. patelni, oleju, sposobu smażenia – możemy być pewni, że nasze danie będzie właściwie przygotowane.

Co zrobić ze zużytym olejem?

Robert Maraszkiewicz, dyrektor ReFood

W

wielu branżach gospodarki powstają odpady spożywcze oraz dużo żywności ulega przeterminowaniu. Muszą być one zagospodarowane w sposób higieniczny, bezpieczny i niezawodny. Dotyczy to zarówno sektora gastronomicznego, jak i produkcji artykułów spożywczych, przemysłu hotelarskiego i handlu. Nasza firma odbiera pozostałości spożywcze bezpośrednio z miejsc ich powstawania, a następnie za pomocą zróżnicowanych i dokładnie dobranych metod przetwarza je tak, by otrzymać z nich nowe produkty, takie jak energia przyjazna środowisku, bionawozy czy paliwo biodiesel. Gwarantuje również transparentny system monitoringu przetwarzanych resztek i zapewnia bezpieczeństwo gospodarki odpadami na najwyższym poziomie. ReFood w większości przetwarza odpady kuchenne, spożywcze, zużyte oleje i tłuszcze oraz przeterminowane artykuły spożywcze w biogaz – „zieloną energię”, która może być wykorzystywana na wiele różnych sposobów. Biogaz może być dostarczany do sieci gazowej, wykorzystywany jako paliwo do pojazdów lub w procesach technologicznych, zastępując gaz ziemny. Biogaz jest również wykorzystywany w układach skojarzonych do produkcji energii elektrycznej i ciepła.

Zgodnie z ustawą z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach (Dz. U. z 2013 r., poz. 21 z późn. zm.), każdy wytwórca odpadów zobligowany jest do właściwego ich zagospodarowania. W praktyce oznacza to obowiązek przekazania odpadów olejowych do utylizacji firmie, która posiada wymagane do tej działalności zezwolenia wydane przez odpowiednie organy ochrony środowiska.

Obowiązkiem gastronomii jest kontrola jakości oleju, zgodnie z przepisami rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczenia (Dz. U. z 2012 r., poz. 1096).

Zużyte oleje spożywcze pochodzące z gastronomii i produkcji artykułów spożywczych tj. tłuszcze posmażalnicze i frytury ReFood zbiera do specjalistycznych pojemników, które umożliwiają bezpieczne przechowywanie płynnych i tłustych resztek do momentu ich odbioru. Pojemniki odbierane

są od klienta w przeciągu 2-3 dni od momentu wpłynięcia zgłoszenia (telefonicznego lub drogą e-mailową).

Warto podkreślić, że zgodnie z zasadami misji ReFood, każdy pojemnik jest dokładnie czyszczony i dezynfekowany wewnątrz i z zewnątrz zanim ponownie trafi do klienta a użyte środki czyszczące są w pełni biodegradowalne.

Działalność firmy bazuje na idei zrównoważonego rozwoju. Zebrany zużyty olej i frytura są oczyszczane i przetwarzane w wartościowy surowiec, który następnie nasza siostrzana spółka o nazwie ecoMotion wykorzystuje do produkcji nowej generacji paliwa biodiesel. W porównaniu do standardowego paliwa, Biodiesel z oleju rzepakowego emituje do atmosfery około 40 proc. CO2 mniej.

Natomiast Biodiesel wyprodukowany jest ze zużytej frytury, czyli odpadu, w związku z tym emituje do atmosfery ponad 80 proc. mniej dwutlenku węgla. Flota pojazdów naszej firmy napędzana jest właśnie tym paliwem, dzięki czemu przedsiębiorstwo aktywnie przyczynia się do ochrony kopalnych nośników energii i ochrony środowiska naturalnego.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

KAWIARNIA

Towarzysz kawy

Fot. Shutterstock

Na słodko czy na słono – do kawy idealnie pasuje zarówno deser, jak i świeża kanapka na śniadanie.

Możliwości jest coraz więcej, a wraz z nimi rosną też oczekiwania klientów. Komponując menu kawiarni warto być na bieżąco z trendami i wsłuchiwać się w preferencje klientów.

Jolanta Borowska, dyrektor marketingu CHI Polska

C

appuccino, Caffè Latte, Americano czy Espresso można znakomicie uzupełnić o ciepłe i zimne propozycje śniadań, dań lunchowych oraz deserów. Oferta gastronomiczna kawiarni powinna być tak skomponowana, aby odpowiadała różnym potrzebom, często wyznaczanym przez rytm dnia.

Rano klienci poszukują pobudzenia, dlatego na śniadanie zamawiają mocną, czarną kawę, której towarzyszy świeża kanapka czy jogurt. Po południu dominują spotkania towarzyskie, a wtedy chętniej sięgamy po duże kawy m.in.

Cappuccino czy Caffè Latte, przy których można dłużej posiedzieć i porozmawiać, a ponadto idealnie komponuje się z nimi deser. Naturalnym dopełnieniem menu jest oferta lunchowa.

52

Szczególnie w dużych miastach obserwujemy rosnące zainteresowanie lekkimi daniami obiadowymi, jak np. sałatka czy quiche.

Jeśli menu kawiarni jest odpowiednio skomponowane i rozbudowane, zainteresowanie będzie dopisywać o każdej porze dnia. Choć bardziej niż na ilość, warto stawiać na jakość. Jeśli kanapki, to zawsze ze świeżych składników, jeśli quiche to również świeży i serwowany na ciepło.

W CHI Polska od lat hołdujemy tej zasadzie. W kawiarniach Costa Coffee klienci znajdą zarówno podgrzewaną w piecu szarlotkę, serwowaną z gałką lodów waniliowych i bitą śmietaną, jak i tort orzechowo-kawowy czy szeroki wybór muffinów. Równie silnie, jak na desery, stawiamy też na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

wytrawne propozycje, dlatego oferujemy m.in. naleśniki ze szpinakiem, wiele wariantów świeżych kanapek, bajgli oraz wrapów, jak również szeroki wybór podgrzewanych w piecach quiche’y.

Przestaw się na zestaw Ponieważ wybór jest szeroki, a zamówienie kawy i dania lunchowego to koszt w przedziale 20-30 zł, do menu warto wprowadzić zestawy. Klient docenia, gdy doradzimy mu, która kawa będzie najlepiej pasowała do którego ciasta czy np. co zjeść do porannego Espresso, a co przekąsić przy popołudniowej Latte.

Zestawy traktowane są z jednej strony, jako wartościowa podpowiedź, a z drugiej jako możliwość oszczędności, często sięgających nawet 20 lub 30 proc.

Ciągła praca i zero kompromisu Niezależnie od liczby wariantów, menu kawiarni nigdy nie można traktować, jako ustanowionego raz na zawsze.

Bardziej niż jak skończone dzieło, postrzegajmy je jako propozycję, którą trzeba i warto stale udoskonalać. Trendy się zmieniają, na rynku pojawiają się nowe rozwiązania, ponadto w zależności od sezonu klienci będą woleli, czego innego spróbować. O ile zimą postawimy na ciepłe dania i rozgrzewające napoje, o tyle latem królować będą napoje chłodzące, a wiosną propozycje, które dadzą poczucie długo wyczekiwanej lekkości.

Właśnie „lekkość” była naszą inspiracją w procesie komponowania wiosennego menu w Costa Coffee. Traktując ją dosłownie i mając świadomość,

KAWIARNIA jak bardzo nasila się trend dbałości o linię, rozszerzyliśmy linię produktów light m.in. o niskokaloryczną kawę Viva Vanilla z truskawkami, muffin light czy sernik light na zimno z porzeczkami i malinami (w 100 g deseru znajduje się jedynie 5 proc. tłuszczu). Postrzegając „lekkość” nieco metaforycznie, do menu wprowadziliśmy kruchy tort bezowy z aksamitnym kremem i żurawiną czy wypiekany na miejscu w kawiarni croissant z delikatnym twarożkiem ze szczypiorkiem. Z kolei, mając na uwadze lekkość samopoczucia, w menu zagościło m.in. bezglutenowe ciasto czekoladowe czy mleko bez laktozy, na bazie którego możemy przygotować dowolną kawę. Biorąc pod uwagę, że aż co trzeci Polak ma trudności z tolerowaniem laktozy, wprowadzenie do oferty mleka niezawierającego tego

alergenu jest znakomitym przykładem komponowania oferty w odpowiedzi na potrzeby klientów. Ponadto, zgodnie z zasadą „zero kompromisu w kwestii smaku”, w naszym przypadku „zdrowe” czy „niskokaloryczne” musiało również oznaczać „smaczne” albo nie wprowadzamy produktu wcale.

Research ponad wszystko Możliwości rozszerzenia menu kawiarni jest zatem bardzo dużo. Każda innowacja wymaga jednak dobrego przygotowania. Kreując nową ofertę, warto wyjść od kluczowego konceptu – idei i smaków, wokół których chcemy ją zbudować. Przez cały rok należy też zbierać inspiracje z rynku, analizować trendy konsumenckie oraz zmiany zachodzące w stylu życia klientów, bo to pozwala lepiej zrozumieć ich potrzeby.

Przykładowo nasz zespół produktowy uczestniczy w ważnych wydarzeniach branżowych m.in. organizowanych co dwa lata, prestiżowych paryskich targach SIAL. Na bieżąco analizujemy sygnały płynące od klientów, komentarze na Facebooku oraz przesyłane maile. Stale rozmawiamy z naszymi

dostawcami. Głównym kryterium doboru – nawet w przypadku produktów niszowych – jest zawsze jakość i smak, dlatego przed wprowadzeniem nowości na rynek często angażujemy klientów do testowania. To klient jest i zawsze będzie naszym najważniejszym recenzentem.

O AUTORZE...

Od sierpnia 2013 roku Dyrektor Marketingu w CHI Polska. Jest odpowiedzialna za opracowanie i wdrożenie długofalowej strategii marketingowej firmy, a także za planowanie i nadzór nad realizacją procesu rebrandingu. Ma bogate doświadczenie w zarządzaniu zmianą, a także w kreowaniu i wdrażaniu lokalnej i globalnej strategii marek. Rynek kawy dogłębnie poznała podczas strategicznego i operacyjnego zarządzania marketingowego w Tchibo. Ponadto w czasie swojej kariery zawodowej pracowała w czołowych firmach branży FMCG i retail: Douglas, Danone Group i PepsiCo.

Ekspresy ciśnieniowe Na rynku istnieje wiele ekspresów ciśnieniowych, wśród których rozróżniamy dwa poszczególne typ – profesjonalne, stosowane w kawiarniach oraz użytkowane w domach. Te profesjonalne od tych konsumenckich różnią się przede wszystkich od tych domowych swoją wydajnością.

Izabela Popiołek, Coffee Quality Manager Green Caffe Nero

T

akie ekspresy najczęściej wykawa była perfekcyjna. Przy pracy na magają podłączenia do gniaztym ekspresie potrzebna jest wiedza da siłowego o dużej mocy co i umiejętności, jednak nauka nie jest zapewnia im możliwość przygotowatrudna. Ten konkretny model nie posiania bardzo dużej liczby kaw. Profeda żadnej elektroniki nie ma przycisków, sjonalny sprzęt charakteryzuje się też a jedynie wajchę, którą barista zamyka odpowiednim ciśnieniem niezbędnym wtedy kiedy uzna, że przygotowane do zaparzenia perfekcyjnego espresso (ciśnienie to powinno wynosić 9 Bar, a woda przepływająca przez kawę powinna mieć temperaturę 90-92 stopnie Celsjusza).

Pierwsze Próby konstruowania ekspresów ciśnieniowych Aby przygotować dobrą sięgają pierwszej połowy XIX wieku. W 1818 roku Niemiec kawę z maszyny ciśnieniowej wymagany jest również kunszt dr Romershausen z Prus prowadził pierwsze próby swojego baristy, który będzie umiał np. prototypu maszyny ciśnieniowej, jednakże za pierwszego odpowiednio spienić mleko twórcę ekspresu ciśnieniowego uważa się Anglika Samuela tak, aby było w pełni gładkie, Parker, w 18833 opatentował ten typ zaparzacza choć sam lśniące i bez bąbli. napar był niesmaczny ze względu na zbyt niskie ciśnienie W sieci kawiarni Green i zbyt dużą ilość wody. Za twórcę pierwszego ekspresu Caffe Nero korzystamy z eksciśnieniowego stosowanego w kawiarniach uchodzi Włoch presów ciśnieniowych włoskiej z Mediolanu – Luigi Bezzera. Swój model urządzenia marki Faema. Używamy główopracował w 1901 roku a w latach późniejszych nie legendarnego modelu E 61, wielokrotnie modernizowano ten rodzaj zaparzaczy. który jest w pełni manualnym sprzętem i wymaga niezwykłego kunsztu baristy, aby każda

Ciekawostka!

Fot. Shutterstock

espresso jest już dobre. Model E 61 charakteryzuje się również niezwykłym designem retro, który wyróżnia go na tle innych markowych maszyn.

Drugim modelem który sieć Green Caffe Nero stosuje w swoich kawiarniach jest przygotowywany na specjalne zamówienie tylko dla nas ekspres Faema Ambasado E 91 Maj

czterogrupowy. Model ten daje duży komfort pracy barsity zwłaszcza tam, gdzie jest natężony ruch ze względu na sporą wydajność przygotowanych kaw.

Ciśnienie w ekspresie jest zawsze równe, a temperatura wody przepływająca prze kawę jest zawsze stała.

Dodatkowym atutem obydwu modeli jest również to, że są używane do przygotowania kawy od samego początku do końca. Oznacza to, że nie są to ekspresy automatyczne, które np. same przygotowują espresso bądź tez napieniają mleko. W przypadku tych maszyn tylko świetnie wyszkolony barista jest w stanie przygotować perfekcyjne Latte.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Piwne preferencje Piwo to najczęściej konsumowany napój alkoholowy w Polsce – sięga po nie prawie dwie trzecie Polaków. Statystyczny polski piwosz to mężczyzna przed czterdziestką, który spośród dostępnej na rynku oferty najczęściej wybiera lagery. Pytany o to, za co lubi trunek, wymienia smak oraz uniwersalność, która sprawia, że nadaje się na prawie każdą okazję – wynika z badania przeprowadzonego przez GfK Polonia.

Marta Kudosz

P

Fot. Shutterstock

iwo pija 63 proc. dorosłych Polaków. W grupie tej niemal dwukrotnie więcej jest mężczyzn (81 proc.) niż kobiet (46 proc.).

Wśród konsumentów piwa najliczniejszą grupę stanowią osoby w wieku 3039 lat (79 proc.). Nieco mniej popularne (71 proc.) jest ono wśród osób w wieku 18-29 lat. Najrzadziej trunek ten wybierają respondenci powyżej 60. roku życia – niespełna połowa (42 proc.) z nich deklaruje, że pija piwo.

Jeśli piwo, to butelkowany lager Polski piwosz najchętniej sięga po lagera. Popularne „jasne pełne” jest wybierane przez 4 z 5 badanych (82 proc.), nieco częściej przez mężczyzn (86 proc.) niż kobiety (73 proc.).

54

Część panów (13 proc.) preferuje lagery o podwyższonej zawartości alkoholu, czyli tak zwane „jasne mocne”. Drugie miejsce w rankingu popularności zajmują piwa smakowe (10 proc.). Ten gatunek jest zdecydowanie chętniej wybierany przez panie – co czwarta (24 proc.) z nich przyznaje, że lubi piwo z dodatkiem soków owocowych i przypraw. Na miejscu trzecim uplasowały się ex aeuqo piwa pszeniczne, niepasteryzowane oraz radlery (po 7 proc.).

Przyzwyczajenia związane z konsumpcją piwa dzielą respondentów na dwie grupy: tych, którzy wolą pić złocisty trunek wprost z butelki (57 proc.) oraz tych, którzy korzystają z odpowiedniego szkła (41 proc.). Jak wynika

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

z badania, piwo butelkowane bardziej smakuje mężczyznom (65 proc.) niż kobietom (39 proc.). Większość kobiet (59 proc.) woli napić się piwa z kieliszka lub kufla.

Na co dzień i na konkretne okazje Pytani o typowo „piwne” okazje, czyli okoliczności, w których piwo smakuje najlepiej, respondenci obu płci wymieniają przede wszystkim różnego typu imprezy, zarówno na świeżym powietrzu (81 proc.), jak i w lokalu (69 proc.).

Wysoko uplasowały się też wyjścia do baru lub pubu (73 proc.) i spotkania z przyjaciółmi (66 proc.). Piwo jest równie często wymieniane jako dobry

towarzysz chwil relaksu po pracy (69 proc.) oraz weekendowego odpoczynku w domowym zaciszu (63 proc.).

Z badania wynika też, że kobiety dostrzegają statystycznie mniej okazji do picia piwa niż mężczyźni, a samo spotkanie przy piwie ma dla nich przede wszystkim wymiar społeczny –zbliża ludzi (22 proc.) i jest impulsem do dobrej, towarzyskiej zabawy (23 proc.).

Mężczyźni natomiast bardziej akcentują uniwersalność piwa – ich zdaniem złocisty trunek jest dobry na każdą okazję (18 proc.).

Połączenia smaków Dobre jedzenie i wyborne trunki to podstawa każdego przyjęcia. W kwestii

partner działu www.moninpolska.pl Pilzner – charakteryzujący się słodkawym, słodowym smakiem, z delikatną chmielową goryczką, idealnie pasuje do owoców morza, steków, szynki, salami, orzechów, rodzynków, serów zagrodowych.

Piwo pszeniczne o delikatnej goryczce, w którym wybrzmiewają nuty bananów, goździków i cytrusów dobrze łączy się z sałatkami, świeżymi owocami, szarlotką, tartami owocowymi, rybami, wędzonymi serami.

Wytrawny lager o wyraźnej nucie chmielowej, doskonale podkreśla zdecydowany smak dań mięsnych z wołowiny, wieprzowiny, gęsiny, tatara, salami. Równie wyrazisty duet tworzy z kruchymi ciastami owocowymi.

branży gastronomicznej. Zróżnicowanie oferty trunków, idące w parze z profesjonalnym ich serwowaniem, to idealny sposób na pozyskanie nowych klientów i jeszcze większe przywiązanie do siebie tych stałych.

– Warto pamiętać, że wymagający piwosz (a tych nam w Polsce przybywa) coraz częściej poza smakiem zwraca uwagę na cały zestaw „rytuałów towarzyszących” – odpowiednie szklanki, profesjonalne nalewanie, higienę, temperaturę, grubość piany. To niezwykle istotne aspekty, szczególnie w gastronomii – mówi Danuta Gut, dyrektor biura zarządu Związku Browary Polskie.

Nacisk na poprawę jakości serwowania piwa wydaje się być uzasadniony o tyle, że – jak podają badania wykonane na zlecenie jednego z producentów – Polak tylko kilkanaście procent piwa wypija poza domem. Lokalizuje nas to na szarym końcu za krajami słynącymi z bogatej piwnej kultury, gdzie aż połowa konsumpcji przypada na puby i restauracje.

Fot. Shutterstock

smaku i aromatu piwo ma wiele do „powiedzenia”. Idealnie sprawdza się w roli towarzysza podkreślającego i uzupełniającego smak serwowanych potraw.

Piwo występuje w ponad 80 gatunkach (stylach), różniących się kolorem i aromatem, pija się je w różnych szklankach i serwuje w różnych temperaturach. Z łatwością wchodzi w udane, kulinarne relacje z prawie każdym rodzajem potraw, od prostych przekąsek po wyszukane dania główne, a nawet desery. Piwo to bardzo wdzięczny bohater kuchennych eksperymentów.

Warto więc poznać kilka podstawowych zasad, które ułatwią tworzenie doskonałych piwno kulinarnych połączeń smakowych.

Wzór na tworzenie harmonijnych połączeń piwno-kulinarnych jest prosty: szukamy podobieństw. Wybieramy więc bliskie sobie smaki i aromaty, które ze sobą nie konkurują, ale subtelnie współbrzmią. Do jednego gatunku piwa można dobrać nawet kilkudaniowy obiad. I tak na przykład: Porter – piwo o wyczuwalnych palonych, karmelowych i czekoladowych nutach, sprawdza się w towarzystwie intensywnych smaków: wędzonej szynki, dojrzewających serów, czekoladowych deserów.

BARMAN

Piwo w gastronomii Letnie miesiące stwarzają możliwość większej sprzedaży nie tylko producentom piwa, ale także całej

Podkreślony smak Mateusz Maciejewski, Brand Ambasador Monin

P

iwa smakowe cieszą się dużą popularnością w Polsce, a kolejni producenci prześcigają się w proponowaniu coraz to bardziej zaskakujących smaków.

Od kilku lat z dużym powodzeniem proponujemy naszym klientom aplikacje na bazie piwa. Cel jest bardzo prosty: orzeźwiająca, lekka i nisko-alkoholowa kompozycja.

Pozwala zaserwować ulubiony rodzaj piwa w niekonwencjonalny sposób, co często zdobywa nowych zwolenników na co dzień nie przepadających za goryczką bursztynowego nektaru. Sposób przygotowania jest bardzo prosty i uniwersalny dla wszystkich propozycji, zmianie ulega tylko syrop Monin, a zatem: Po pierwsze – szkło. Niech jak najmniej przypomina szklankę do piwa (spróbujcie Państwo gobletów,

hurricane’ów lub dużych kieliszków do czerwonego wina). Następnie wypełniamy je całkowicie lodem (w kostkach).

Po drugie – przygotowujemy radlera, czyli wypełniamy nasze naczynie z lodem do połowy ulubionym rodzajem piwa (najlepiej jasnego), drugą połowę uzupełniamy lemoniadą.

Następnie – smak. Proponujemy syropy Monin o smaku kwiatów, owoców czy nawet warzyw : Elderflower (kwiat czarnego bzu) / Pear (gruszka) / Mojito Mint (mięta mojito) / Morello Cherry (czereśnia) / Watermelon (arbuz) / White Peach (biała brzoskwinia) / czy może dla odważnych Cucumber (ogórek) / Basil (bazylia) lub Spicy Mango (pikantne mango) –używamy w zależności od objętości użytej szklanki

między 20 a 40 ml syropu. Jako najsłodszy i najbardziej gęsty składnik wymaga równomiernego rozprowadzenia poprzez wymieszania całość łyżką barową. Na koniec – dwie rurki i dekoracja wedle uznania – świetnie sprawdzają się cytrusy i zioła, np. gałązka mięty i przepołowiony plasterek cytryny.

Jest to świetna propozycja na upalne lato i ugaszenie pragnienia z nutą słodyczy Monin.

Zachęcamy Państwa oczywiście do próbowania własnych kompozycji poza tymi zaproponowanymi przez nas, każdy w portfolio Monin znajdzie coś dla siebie.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

SOMMELIER

Aromat południa Fot. Shutterstock

Włochy stały się ostatnio modnym kierunkiem, zarówno pod względem turystycznym, jak i kulinarnym.

Polacy chętnie sięgają po potrawy tamtejszej kuchni i coraz częściej doceniają włoskie wina. Nic w tym dziwnego – niemalże cały kraj od północy aż po samo południe porośnięty jest winnicami. Daje to ogromną różnorodność klimatyczną, a w efekcie także zapachową, smakową oraz szczepową powstałych tam win. Każdy więc znajdzie coś dla siebie.

Andrzej Strzelczyk, sommelier Restauracji La Rotisserie, Mistrz Polski Sommelierów

B

ogatą ofertę włoskich win powinny poznać również restauracje, które na bieżąco chcą reagować na nowe trendy wśród swoich klientów. Wina pochodzące z tego kraju, podobnie jak w Portugalii, często powstają ze szczepów autochtonicznych, typowych dla danego regionu. We Włoszech znajdziemy takie odmiany jak: Nebbiolo, Sangiovese, Corvina, Aglianico, Schioppettino, Marzemino, Schiava, Freisa czy Bombino Nero. To zaledwie kilka czerwonych szczepów.

Widać jednak, zważywszy na różnorodność każdego z regionów winiarskich Włoch, że potencjał tego rynku jest ogromny.

56

Nie podjąłbym się stwierdzenia, że wszystkie wina z tego kraju łączy jedna, wspólna cecha. Pewnych podobieństw możemy doszukiwać się w obrębie regionu. I tak dla przykładu w Piemoncie zdecydowana większość win czerwonych to wina o wyraźnej, soczystej kwasowości. Panuje tu zupełnie inne terroir niż w bardziej południowych, cieplejszych regionach, takich jak Puglia czy Sycylia. Tamtejsze wina zawierają często znaczną ilość alkoholu, mają mniej kwasowości, przeważają w nich nuty dojrzałych, ciemnych owoców, czasem wręcz konfitury. Musimy przy tym pamiętać, że każdy region może mieć pewne apelacje czy podregiony, które cechują się zupełnie innymi wianami

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

Najprościej zaufać połączeniom regionalnym – próbować win oraz dań z tego samego obszaru.

na zachowanie w winach wyraźnej kwasowości. Takich „wyjątków”, które nie do końca pasują do całego obszaru, wyróżniających się inną charakterystyką znajdziemy we Włoszech więcej.

Karta niż pozostała część danego obszaru.

Jednym z przykładów wyróżniających się swoją odmiennością apelacji na Sycylii jest DOC Etna. Winorośl rośnie w tym przypadku na innym podłożu niż w pozostałej części regionu oraz – co równie istotne, w wielu przypadkach winogrona znajdują się na wysokości bliskiej 1000 m n.p.m., co dzięki znacznej amplitudzie temperatury pozwala

Jak więc dobrze skonstruować ofertę win włoskich w swojej restauracji?

Przede wszystkim nie powinno w niej zabraknąć win z apelacji powszechnie znanych i lubianych, jak np.: Barolo, Amarone, Chianti czy Brunello di Montacino. Często są to wybitne wina, po które klienci sięgają bez większej namowy. Wina pochodzące z tych apelacji w wielu przypadkach mają znaczny potencjał do leżakowania, dlatego też

warto postarać się o wina już gotowe do picia, dojrzałe, bogate i kompleksowe. Posiadanie w swojej ofercie tylko i wyłącznie win z rozpoznawalnych apelacji mocno zniekształciłoby winiarski wizerunek tego kraju. Warto

Na ofertę win włoskich w naszym kraju nie powinniśmy narzekać.

Znajdziemy importerów, którzy swoje siły skupiają głównie wokół tego kraju

specyficznemu procesowi produkcji, mogą one wyróżniać się nietuzinkowymi aromatami, barwą, a nawet wyraźnymi taninami w przypadku win białych.

Tu warto sięgnąć do takich regionów jak chociażby Friuli, gdzie znajdziemy takie tuzy jak Radikon czy Gravner.

Dodatki

Ucztą dla zmysłów i podniebienia będzie wino w połączeniu z odpowiednią kuchnią. Czym kierować się przy wyborze potraw pasujących do włoskich win?

Najprościej zaufać połączeniom regionalnym – próbować win oraz dań z tego samego obszaru. Cóż lepszego może nas spotkać niż bistecca alla fiorentina w topokazać Włochy od strony równie ciewarzystwie kieliszka dojrzałego Brunello kawej, a czasem zaskakującej. Dobrze czy Chianti Classico? mieć w ofercie wina, które pozytywnie Na ofertę win włoskich w naszym zaskoczą klienta, który zdegustował kraju nie powinniśmy narzekać. Znajjuż setki Brunello czy Barolo. Takim dziemy tu importerów, którzy swoje winem może okazać się Schioppettino siły skupiają głównie wokół tego kraju, od Bressana, które potrafi uderzyć takich jak Vini e Affini, Winemates, intensywnym zapachem suszonych czy tych, którą wolą specjalizować się ziół, białego pieprzu i ukrytych w tle w tych mniej znanych włoskich winach, czerwonych owoców. Albo chrupkie, szczepach i apelacjach (Moja Italia). Są soczyste Marzemino z północy Włoch w końcu importerzy, którzy wprowaod Eugenio Rossi. Nie należy także dzają na nasz rynek ciekawostki z win odrzucać tego, co ostatnio bardzo naturalnych (Winotake, Vini mocno wchodzi na winiarskie salony. e Affini) i mamy ostatecznie Mowa o winach ekologicznych, firmy, które starają się łączyć biologicznych i naturalnych, wszystkie te cechy, posiaa w szczególności o winach dając wina z bardzo pomarańczowych (bo znanych i szanotaki kolor możemy wanych winnic, uzyskać z białego soku po ciekawostki winogronowego, i butelki mniej gdy tylko dłuspotykane go będziemy (Winkolekcja, go maceCentrum rować na Wina, Red skórkach and White, z odpoThe Fine wiednią iloFood Group, ścią tlenu).

Noma i wiele inWymienionych). terstock Fot. Shut ne przykłady Nasze jedyne zadanie to często wina to tylko rzetelna degustacja i wybór wręcz nieprzewidywalne, zaskakujące najlepszego dla nas i naszych klientów i z pewnością niepowtarzalne. Dzięki wina.

Andrzej Strzelczyk jest członkiem Polskiego Stowarzyszenia Sommelierów i dwukrotnym Mistrzem Polski. Rozpoczął naukę w prestiżowej, austriackiej Weinakademie w Rust.

W tym roku otrzymał międzynarodowy Certyfikat ASI Sommelier Diploma, który jest obecnie najwyższym tytułem potwierdzającym ponadprzeciętne kwalifikacje do wykonywania zawodu sommeliera. W La Rotisserie jest odpowiedzialny za wybór win i współpracę z dostawcami, w tym z lokalnymi wytwórcami oraz małymi producentami wyśmienitych roczników. Jego ciekawość, pasja, liczne szkolenia i konkursy pomogły mu w odniesieniu wielu sukcesów zawodowych.

R E K L A M A

O AUTORZE...

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

SOMMELIER

Fakty i mity na temat serwowania wina Dzisiejsza gastronomia przechodzi dynamiczne zmiany. Zmęczeni formami, głodni swobody i bezpretensjonalności zaczynamy z ulgą podchodzić do prostoty, Także w restauracjach.

To co jeszcze niedawno było szczytem elegancji dziś zaczyna trącić prowincjonalnością.

Michał Poddany, sommelier Mielżyński Wines Spirits Specialities

P

luszowe dywany, drapowane tkaniny, sztywne obrusy przestały być już synonimem luksusu. Powoli i z potknięciami na pierwszy plan wysuwa się naga i surowa jakość, bez celofanu i kolorowej posypki. To samo dotyczy tego jak chcemy być obsługiwani. W kelnerze nie widzimy już sługi tylko współgospodarza, osobę nam życzliwą, choć nie pozbawioną wad. Nie chodzi oczywiście o to by od razu wszyscy zaczęli nam mówić per „Ty” i sypać żenującymi dowcipami. Jeśli swoboda ma mieć jakikolwiek sens to nie może w swojej wdzięcznej nonszalancji zagubić profesjonalizmu. Jednak dziś na świecie osobie siedzącej przy stoliku bardziej zależy na informacji gdzie została zerwana sałata i kiedy, niż to czy podany do niej widelec jest odpowiednio schłodzony. Sytuacją szczególną jest zamawianie wina. Każda restauracja z aspiracjami za punkt honoru stawia sobie zatrudnienie sommeliera. Jednak wielu z nich powinno pamiętać, że nasze zadanie nie polega na tym by klientów onieśmielić jubilerskimi technikami i nimbem elitaryzmu, powinniśmy zmniejszać dystans między człowiekiem a butelką wina, które przed nim stawiamy.

Wiele osób zwykło podniosłe chwile w swoim życiu celebrować w eleganckich restauracjach o wyszukanej kuchni i nienagannym serwisie. I nie byłoby w tym nic złego gdyby nie to, że wachlarz wyszukanych form jaki jest przed nami rozwijany sprawia, że czują się nieswojo. Karafki, dekantacje nad świecą, degustacje, prezentacje.

W połowie większość klientów już wstydliwie spuszcza wzrok i napina mięśnie w oczekiwaniu, aż ten cały niezrozumiały spektakl się skończy i będzie już można w spokoju napić się wina. Co odważniejsi czując na sobie wzrok współbiesiadników ostro licytują licząc na to, że blef nie zostanie odkryty – próbują wina, zadają trudne pytania i krzywią się z niesmakiem.

58

Raz się uda a raz nie. Ale czy naprawa szyjkę dokładnie wytrzeć ściereczką.

To samo dotyczy kładzenia przez dę zamawianie wina w eleganckiej Żeby oddzielić wino od osadu trzeba kelnerów wolnej ręki na plecy przy restauracji musi być grą na obnażenie było je przelać do karafki a osad pozonalewaniu. Do dziś męczą mnie tylko przeciwnika i czy osoba stawić w butelce, dopiero mgliste teorie czemu miałoby to słunalewająca nam wino później zorientowano się, żyć. Podobnie jest z wciąż lansowaną mimo uprzejmości musi że to korzystnie wpływa przez niektórych producentów wina stanowić zagrożenie dla na smak niektórych win, techniką nalewania szampana przez autorytetu gości? Oczyale tylko niektórych. trzymanie kciuka w zagłębieniu na wiście, że nie, ale w tym Butelka z piwnicy dnie butelki. Oprócz tego, że to jest właśnie zawiera się była często zarośnięta niewygodne i niestabilne to jeszcze nie trudność bycia kelnekurzem i kamieniem tłumaczy się w żaden sposób. Wgłęrem czy sommelierem. z wilgotnego powietrza, bienie w butelkach win musujących Trzeba wyczuć z kim się nie wiadomo było kiedy jest konstrukcyjnym wzmocnieniem. rozmawia. To, co jednego przestaje się lać wino Ma zapewnić wytrzymałość na panupołechce innego urazi. a zaczyna błoto. Dlatego jące wewnątrz ciśnienie. Butle z aceNiektórzy chętnie się czegoś dekantacje przeprowadzało tylenem też mają takie wgłębienie, dowiedzą od obsługi na temat się przy świecy, żeby prześwietlić a nie widziałem jeszcze by spawacz wina inni będą mieli nam za złe, że butelkę. Wtedy to wszystko miało próbował ją tak trzymać. A czy nie tłumacząc coś traktujemy ich prosens. Było niezbędne. Ale dziś nie lepiej i przyjemniej dla wszystkich bytekcjonalnie. Każdą sytuację trzeba jest. Większość win jest robiona na łoby zamienić ten czas i energię, który rozpatrywać osobno. Jednak więktyle nowocześnie, że nie potrzebuje poświęcamy butelce na to by oposzość stroi się w piórka podręcznitakiego traktowania, dlatego zawsze wiedzieć gościom o tym, co się w niej kowego profesjonalizmu i zamiast mnie boli gdy sommelier czy kelner znajduje? Kto to wino wyprodukował, ryzykować rozmowę wolą przykryć dokonuje całej tej procedury w od- w czym jest wyjątkowe i jak wpłynie się ciepłym kocykiem wyniesieniu do młodziutkiej, na jedzenie, które do niego podajeuczonych form. krystalicznej Valpolimy? Oczywiście to wymaga lepszego Na ich usprawiedlicelli. Po co?! Kontakt wyszkolenia i zainteresowania, ale wienie muszę jednak z powietrzem może jej przynajmniej nie musimy rezygnować Fot. Shutterstock przyznać, że cały rytuał tylko zaszkodzić, mimo, że ze swobody. Wino produkuje się po to wokół wina nie wziął się znikąd. wciąż nam powtarzają, że wino musi by się nim cieszyć. Nie ma być narzęKiedyś wiedza o produkcji wina była odetchnąć. Nie każde. Nawet nie co dziem snobizmu i podnoszenia statusu znacznie uboższa niż dzisiaj. Niewiele dziesiąte. Dlatego tak ważne jest by towarzyskiego u klienta, a profesjonalwiedziano o fizjologii winorośli, o tym nigdy nie robić czegoś, czego się nie nego u obsługi. Może już zasłużyliśmy jak ją traktować by dawała dojrzałe, rozumie, tylko dlatego, że ktoś kiedyś na to, by mieć z pracy z winem więcej aromatyczne i słodkie owoce, dlatego nam powiedział, że tak trzeba. nieskrępowanej przyjemności i wieczęsto do winnicy trafiały winogrona Skutek jest taki, że młodzi kelnerzy dzy, która ją tylko umacnia. I może nie całkiem dojrzałe, kwaśne i gorzkie. podchodzą do podawania wina ze ono zasłużyło na to by mieć więcej I jedynym sposobem by jakoś porastrachem, co udziela się też co bardziej radości z pracy z nami. dzić sobie z szorstkością i brutalnością empatycznym gościom, a Ci doświadDlatego tak ważne jest by nigdy nie win, które z nich powstawały, było czeni sommelierzy robią z tego swój robić czegoś, czego się nie rozumie, zamknięcie ich na długie lata w piwpopisowy występ. Naprawdę nie wiem tylko dlatego, że ktoś kiedyś nam ponicach by się ułożyły. I rzeczywiście co jest gorsze. wiedział, że tak trzeba. po paru czy parunastu latach wina męczące za młodu stawały się wytworO AUTORZE... ne i gładkie. Jednak, żeby podać takie wino trzeba było je delikatnie przeOd ośmiu lat jest espertem do spraw wina i rynku HoReCa nosić, żeby nie wzruszyć powstałego w firmie Mielżyński. Prowadzi szkolenia dla profesjonalistów przez lata osadu i nie zmącić. Korek oraz degustacje. Publikuje artykuły w prasie lifestylowej, był często spleśniały, o konsystencji społecznej i branżowej. Posiada własną winnicę na terenie zeschniętego budyniu, więc trzeba Mazowieckiego Parku Krajobrazowego. było go bardzo delikatnie wyjmować

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

PRODUKTY/INNOWACJE Nowości Bonduelle Egzotyka od Monin

T

iki egzotyczny napój wywodzący się z mitologii Maorysów społeczności etnicznej z Polinezji. Stworzony na bazie oryginalnej receptury ze świeżych składników, podawany w kubkach ceramicznych. To zachwycający smak świeżej lemonki oraz migdałów z przyprawami który stanowi nieodłączny składnik egzotycznych koktajli.

K

alafior, Młoda marchewka i Fasolka zielona cięta to nowe produkty głęboko mrożone, które dołączyły do gamy warzyw gotowanych na parze.

Dostępne w opakowaniu 2,5 kg. Firma Bonduelle sukcesywnie zwiększa ilość produktów dostępnych w technologii Minute, gwarantując tym samym najwyższą jakość warzyw, ale przede wszystkim ich dużą funkcjonalność.

Dzięki procesowi gotowania na parze, warzywa zachowują bogaty smak, naturalny kolor, a przede wszystkim wartości odżywcze. W kuchni gwarantują oszczędność czasu i energii.

Nowe kuwety lodowe

A

ksamitna czekolada czy kakaowy herbatnik? Wraz z początkiem sezonu na rynku pojawią się lodowe nowości znanych marek: Milka – lody waniliowo – czekoladowe z kawałkami mlecznej czekolady Milka oraz Oreo – lody śmietankowe z ciasteczkami Oreo. Nowe smaki mogą być doskonałą inspiracją dla szefów kuchni restauracji do tworzenia wykwintnych i eleganckich deserów w oparciu o smaki, które są kultowe, znane i utrwalone. A to tylko część niespodzianek, jakie przygotowuje w tym roku Zielona Budka.

Piec piekarniczy w nowej odsłonie

P

rofesjonalny piec P-3sx produkowany przez polskiego producenta firmę Kromet należącą do Grupy Dora Metal, został wzbogacony o nowy, czytelny panel sterowania z możliwością programowania zapewniając komfort pracy. Sterownik zapamiętuje receptury i z łatwością je powtarza. Piec konwekcyjny z naparowaniem to urządzenie dla małych i średnich firm gastronomicznych i cateringowych. Piec przeznaczony jest do pieczenia ciast i pieczywa, szczególnie produktów mrożonych i półfabrykatów. Dzięki zastosowaniu innowacyjnych rozwiązań technicznych piec konwekcyjny z naparowaniem gwarantuje doskonałe efekty obróbki termicznej produktów spożywczych.

Włoski ser w Selgros

S

er mozzarella wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic, względnie z mleka krowiego, bądź też mieszanki tych dwóch rodzajów mleka. Jest dobrze znany ze swojej ciągliwości po roztopieniu. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków o obłym kształcie, które zanurzone są w serwatce. Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest mozzarella di bufala campana (popularna nazwa włoska bufala mozzarella), która produkowana jest wyłącznie we włoskim regionie Kampania. Należy podkreślić, że mozzarella jest ważnym elementem kuchni włoskiej. Spożywana jest na surowo, a także jako ważny składnik różnych dań, takich jak: pizza, sałatki, grzanki oraz zapiekanki. Dostępna w Selgros.

Ketchup od Fanexu

K

etchup numer VII jest produktem o prawie dwudziestoletniej tradycji. Cechuje go stabilna i bardzo wysoka jakość, wspaniały intensywny, ale zrównoważony smak oraz doskonała barwa i aromat.

Walory te zawdzięcza jednej z największych zawartości pomidorów spośród ketchupów dostępnych na rynku oraz doskonale skomponowanej mieszance przypraw. Dostępny jest w dwóch smakach – łagodnym i pikantnym. Temu drugiemu ostrości nadają aż trzy wyselekcjonowane składniki.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

WIZYTÓWKI

60

Dora Metal ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków tel. (67) 255-34-41 fax (67) 255-55-67 handlowy@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

Dora Metal jest firma działająca w polskiej branży gastronomicznej od 20 lat. Posiada duże doświadczenie w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HoReCa. W ofercie znajdują się urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy i sufity wentylacyjne, meble technologiczne, ciągi wydawcze, meble i urządzenia Bar Line, bufety i systemy mobilne oraz wiele więcej.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 47-10-444 fax (22) 47-10-410 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

GASPOL Al. Jana Pawła II 80 00-175 Warszawa tel. (22) 530-00-00 fax (22) 530-00-01 kontakt@gaspol.pl www.gaspol.pl

GASPOL ENERGY dostarcza nowoczesną energię dla domu i dla biznesu. Dziś jesteśmy firmą multienergetyczną dostarczającą rozwiązania energetyczne oparte o: gaz płynny (LPG), skroplony gaz ziemny (LNG), gaz ziemny z sieci, systemy hybrydowe, procesy kogeneracji (czyli produkcji ciepła i prądu w skojarzeniu), energię elektryczną i energię odnawialną (słoneczną, geotermalną). Wprowadzamy na polski rynek innowacje energetyczne (systemy, technologie, urządzenia), dzięki którym nasi klienci lepiej zarządzają zużyciem energii i w efekcie, płacą za nią mniej. Najwyższą jakość produktów, bezpieczeństwa i procesów zarządzania w GASPOL ENERGY potwierdzają prestiżowe międzynarodowe certyfikaty: ISO 9001:2008, BS OHSAS 18001:2007 oraz unikalny w polskiej branży energetycznej: ISO 22301:2012.

Komat 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Lider na rynku polskim i europejskim w produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych ze stali nierdzewnej.

Opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych mebli kuchennych, ciągów wydawczych, witryn grzewczych i chłodniczych oraz linii barowych. Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych i indywidualnych, zapewniając swoim klientom fachowe doradztwo oraz kompleksową i profesjonalną obsługę. Firma Komat proponuje zupełnie nowy wymiar gastronomii oraz gwarantuje satysfakcję z realizacji nawet najbardziej śmiałej wizji kuchni.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26, 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33, fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro ul. T. Ociepki 8A 40-413 Katowice tel. (32) 750-81-68 fax (32) 750-81-96 sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

M&M Gastro to lider sprzedaży profesjonalnego sprzętu dla gastronomii, firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę – od projektu technologicznego do montażu sprzętu i przeszkolenia pracowników. Umożliwia szeroki wybór wysokiej klasy urządzeń niezbędnych w każdym lokalu gastronomicznym– naszymi partnerami handlowymi są czołowi polscy i zagraniczni producenci sprzętu gastronomicznego.

Od 2003 roku jest wyłącznym przedstawicielem w Polsce szwajcarskiego producenta urządzeń pakujących VAC-STAR. Firma świadczy pełen pakiet usług związanych z marką, od sprzedaży woreczków do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Maj

WIZYTÓWKI

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

SARIA Polska ul. Zawodzie 16 02-981 Warszawa tel. (22) 593 04 50 fax (22) 593 04 51 infolinia: 800 800 737 info@refood.pl www.refood.pl

ReFood to niezawodny partner w utylizacji odbieranych odpadów takich jak: żywność przeterminowana, resztki jedzenia i odpady kuchenne z gastronomii, zużyte oleje posmażalnicze i frytury, odpady z przemysłu przetwórczego oraz inne nienadające się do spożycia artykuły spożywcze kategorii III.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie.

Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 15 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Tenzi Skarbimierzyce 20 72-002 Dołuje tel. (91) 311-97-77 fax (91) 311-89-53 handel@tenzi.pl tenzi.pl

Tenzi - polski producent profesjonalnych środków czystości, opartych na własnych, sprawdzonych recepturach.

SCA Hygiene ul. Puławska 435 A 02-801 Warszawa tel. (22) 543-75-00 tork.polska@sca.com

Marka Tork oferuje kompletne systemy higieniczne dla restauracji, hoteli, firm cateringowych: ręczniki do rąk, papier toaletowy, chusteczki higieniczne, mydła, serwetki, czyściwa przemysłowe oraz pasujące do nich dozowniki higieniczne. Tork to lider rynku w swojej branży a na produkty tej marki można natknąć się w milionach pomieszczeń toaletowych na całym świecie.

Maj

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

FELIETON

Pogoń za pasją C

Michał Nastaj, kierownik gastronomii Bukovina Terma Hotel Spa

Znawca win i poszukiwacz nowych smaków. Do spraw zawodowych podchodzi z zaangażowaniem i zaciekawieniem.

Od blisko pięciu lat z sukcesem udaje mu się łączyć pracę z pasją w Bukovina Terma Hotel Spa, gdzie jest kierownikiem gastronomii.

62

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ederberg Wines w RPA to miejsce absolutnie niezwykłe. Otoczone z dwóch stron ścianami gór wysokimi na blisko kilometr. To dolina dotknięta bożym palcem, napędzana pasją jej właściciela, Davida Nieuwoudt, który kultywuje rodzinną pracę już w piątym pokoleniu, dlatego też jedno z jego najlepszych win nazywa się Five Generation. Jest człowiekiem naprawdę niezwykłym, z wizją, pełnym oryginalnych i szalonych pomysłów, które na pierwszy rzut oka wydają się trudne do realizacji, a jednak jemu się to udaje. To wszystko jest również naszą domeną: chcemy przełamać niemożliwe i wbrew wszystkiemu dążyć do perfekcji. Z tego właśnie powodu – „w pogoni za pasją” – ekipa Bukovina Terma Hotel Spa przebyła blisko 30 tysięcy kilometrów, aby porozmawiać z Davidem, poznać się z nim jeszcze lepiej i zacząć projekt, o którym w Polsce jeszcze nikt nie słyszał.

Początkowo ten felieton miał być wywiadem, ale niezmiernie ciężko jest „zamknąć” takiego człowieka jak David w tej sztywnej konwencji. Jest on tak otwartym człowiekiem i tak świetnym kompanem rozmów, że byłoby to grzechem, po prostu. Pozwolę sobie zatem na bardziej opisową formę przedstawienia tego cudownego miejsca.

Winnica położona jest na wysokości 1036 metrów n.p.m. Najwyżej w całej RPA. Ukształtowanie terenu, odległość od „cywilizacji” i specyficzny mikroklimat pozwalają na uprawę zgodną z naturą. Dosłownie. Nikt tu nie stosuje żadnych nawozów, oprysków i innej chemii. Nie ma tu żadnych grzybów ani zaraz, które mogłyby zniszczyć winorośl. Największym zagrożeniem są tu pawiany i ogień.

Dwa lata wcześniej, w roku 2013, olbrzymie pożary strawiły blisko 90 hektarów drzew, jakie rosły na terenie Cederberg Wines. Aby wyobrazić sobie, jak to dużo, napiszę, że krzewy winogron rosną na obszarze 68 hektarów.

David planuje powiększenie tego obszaru do 74, bo na tyle pozwala mu umowa z rządem. Przed pawianami krzewy chroni wysoki płot zwieńczony drutem kolczastym. Prymitywna, ale jak się okazuje bardzo skuteczna metoda.

Kolejną ważną niezwykle cechą jest tu pogoda. Klimat w Cederbergu można śmiało porównać do klimatu, jaki panuje w południowej Europie. Ciekawostką są różnice w temperaturze pomiędzy dniem a nocą, sięgające nawet 20 stopni Celsjusza. To trochę niesamowite uczucie, gdy niewyspany wstajesz o godzinie 6 rano, wychodzisz z domu opatulony w bluzy, swetry itp., by za dwie godziny zrzucać z siebie wszystko i myśleć tylko o tym, jak możesz się ochłodzić.

Nie mam zamiaru opisywać tu jak smakują poszczególne wina, jakie są ich aromaty i do czego je można podać, bo nie taki jest mój zamiar. Chciałbym opowiedzieć jak wygląda winnica na krańcu świata i jak się w niej żyje.

A nie jest to proste. Do najbliższego miasta jest ok. 70 km, w tym 50 km szutrową drogą w terenie, który do złudzenia przypomina Wielki Kanion Kolorado. Nie najłatwiejszy teren. My, jadąc w dzień z kierowcą, który doskonale zna tę drogę, niejednokrotnie mieliśmy dusze na ramieniu, kiedy auto wpadało w delikatny poślizg, a droga usuwała się spod kół. Proszę sobie więc wyobrazić, że transport zabutelkowanego wina odbywa się tylko nocą, ze względu na temperaturę, po tej właśnie, z piekła rodem, drodze.

Maj

W winnicy uprawiane są: Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Bukettraube, Shiraz, Cabernet Sauvignon i Merlot, z tym, że Merlot jest wykorzystywany tylko do blendów z Shirazem. Kiedy pytałem Davida, który z nich jest dla niego najważniejszy, nie umiał mi odpowiedzieć, nie chciał żadnego z nich wyróżnić . Zachowywał się jak ojciec, którego ktoś zapytał o to, które ze swoich dzieci kocha najbardziej. Trzeba przyznać, iż ma on niezwykle emocjonalne podejście do winorośli. Sam to powiedział i sam przyznał, że swoje rośliny traktuje jak kobiety.

Delikatnie i z uczuciem, bo wobec kobiet nie można być gwałtownym. Chcecie przykładów, bardzo proszę. Nie zatrudnia on pracowników sezonowych. To znaczy, zatrudnia w sezonie ok 10-20 osób na zlecenie, ale nie mają oni kontaktu z roślinami. Powiedział mi, że pewnego roku, na samym początku, zatrudnił taką brygadę. Pracowali u niego siedem minut. Zwolnił ich wszystkich po tym jak zobaczył w jaki sposób obchodzą się z krzewami. Od dwudziestu blisko lat ma jeden zespół kobiet, które zajmują się winnicą i zbierają winogrona. Tylko kobiety, bo mężczyźni są zbyt brutalni.

Do ludzi, którzy u niego pracują, też ma wyjątkowe podejście. Stworzył on na terenie swojego majątku ziemskiego, bo jak inaczej nazwać obszar o wielkości 1,5 tys. hektarów, małą komunę, w której to on jest szeryfem, lekarzem, w razie potrzeby strażakiem, ratownikiem górskim itd.

Musi być każdym z nich po trosze. Domy jego pracowników, całych rodzin, które tu żyją i pracują, znajdują się w bezpośrednim sąsiedztwie jego domu i domu jego ojca, który pomimo 78 lat nie może w żaden sposób odejść na emeryturę, a próbował już trzy razy.

Jakim jest człowiekiem David Nieuwoudt pokazuje m.in. jego bezinteresowne działanie. W związku z tym, iż na terenie Cederberg Wines mieszkają całe rodziny, a do miasta jest daleko, David założył szkołę, którą sam finansuje i zatrudnia nauczycieli.

Możliwość łączenia pasji z pracą to ogromna przyjemność. Kiedyś myślałem, że to luksus – jednak podobnie jak osoby, które spotkałem w Południowej Afryce, pracujące u Davida Nieuwoudta, mam od niemal pięciu lat to szczęście kreowania swojej profesjonalnej kariery w środowisku idealnym. Management i zespół Bukovina Terma Hotel Spa łączy wspólny kierunek – to „pogoń za pasją”, wpisana w motto naszej organizacji. Sprawia, że nasz kompleks jest wyjątkowy nie tylko z perspektywy gości, ale także ludzi, którzy to miejsce tworzą. Także Państwu życzę znajdowania pasji i satysfakcji na zawodowych ścieżkach życia.