Gastronomia

GDY WYDARZENIA MICE RUSZĄ DLA GOŚCI

Dziś nie wiemy kiedy powróci możliwość organizowana wszelkiego rodzaju spotkań rynku MICE i jakie będą obowiązywały wytyczne i obostrzenia. Jak zatem działać, żeby zapewnić bezpieczeństwo całego procesu usługowego począwszy od działania magazynu i samych dostaw, poprzez ich przygotowanie w kuchni, wydawania i serwowania? Jak zapewnić bezpieczeństwo personelu i gości, gdy będzie możliwość obsługi eventów i organizowania cateringu? Jak zadbać o higienę sanitarną miejsc?

Wdniu dnia 2 maja 2020 r. pojawiło się Rozporządzenie Rady Ministrów w sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii.

Wraz z jego publikacją stało się jasne, że zapowiadane w wytycznych zakresy działań przewidziane dla biznesu hotelowego będą jednak bardziej restrykcyjne niż pierwotne zapowiedzi i założenia. Uniemożliwiały korzystanie z restauracji gościom, a posiłki przynoszone mogą być do hotelowych pokoi. Nie działały nadal gabinety kosmetyczne, bary i baseny. Branża z niecierpliwością oczekiwała na kolejne etapy odmrażania biznesu usług gościnności. Zmiany i liberalizacja działalności pojawiła się w połowie maja.

Od 18 maja na podstawie Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 16 maja 2020 r. w sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i zakazów w związku z wystąpieniem stanu epidemii. Na określonych zasadach i ograniczeniach zaczęły działać restauracje, kawiarnie i bary, a także pojawiła się możliwość skorzystania z usług wybranych usług kosmetycznych i fryzjerów. Restauracje mogą obecnie działać nie tylko w obrębie ogródków letnich, ale też wewnątrz lokalu. Pracownicy są zobowiązani do dezynfekcji stolika po każdym kliencie, a także do noszenia maseczek i rękawiczek (dotyczy to zarówno kucharzy, jak i obsługi lokalu gastronomicznego). Goście restauracji mogą siedzieć wyłącznie przy stoliku, ewentualnie pójść do łazienki. Co ważne – nie muszą mieć maseczek i rękawiczek. Nie ma też konieczności badania im temperatury.

Te postanowienia jasno uniemożliwiają również organizację prowadzenia usług gastronomicznych w formie bufetów. W tym samym punkcie czytamy, iż również do odwołania ustanawia się czasowe ograniczenie związane z organizacją, promocją lub zarządzaniem imprezami, takimi jak targi, wystawy, kongresy, konferencje, spotkania, włączając działalności polegające na zarządzaniu i dostarczaniu pracowników do obsługi terenów i obiektów, w których te imprezy mają miejsce (ujętej w Polskiej Klasyfikacji Działalności w podklasie 82.30.Z).

Na dziś (koniec maja) nie wiemy jednak jakie wytyczne i obostrzenia będą obowiązywały i kiedy powróci możliwość organizowana wszelkiego rodzaju spotkań rynku MICE. Jak zatem działać, żeby zapewnić bezpieczeństwo całego procesu usługowego począwszy od działania magazynu, i samych dostaw, poprzez ich przygotowanie w kuchni, wydawania i serwowania? Jak zapewnić bezpieczeństwo personelu i Gości, gdy będzie możliwość obsługi eventów i organizowania cateringu? Jak zadbać o higienę sanitarną miejsc?

Z perspektywy przestrzegania przepisów sanitarno-higienicznych obowiązujących dotychczas (GHP. GMP, HACCP) nadal należy się do nich bezwzględnie stosować, żeby zapewnić bezpieczeństwo, żywności. Dodatkowo trzeba będzie wprowadzić inne (najważniejsze, aby je stosować oraz monitorować) zasady bezpieczeństwa w gastronomii. Dotyczy to zarówno punktów i zakładów gastronomicznych obsługujących klientów indywidualnych, ale przede wszystkim istotne jest to przy obsłudze grup – czy to wformie bezpośredniej w obiekcie czy poprzez usługę cateringową.

Oto kilka praktycznych podpowiedzi dla pracowników: 1. Pracownicy przed przystąpieniem do pracy powinni: • zostawić odzież osobistą w miejscu na nią przeznaczonym, • zostawić biżuterię i rzeczy osobiste w miejscu do tego przeznaczonym, • włożyć czystą, nieuszkodzoną odzież roboczą (personel należy zaopatrzyć w co najmniej 2 • zmiany odzieży roboczej) oraz środki ochrony osobistej, • przed udaniem się na przerwę śniadaniową należy zdjąć odzież ochronną i pozostawić ją w miejscu przeznaczonym specjalnie do tego celu. 2. Należy myć ręce zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji rąk każdorazowo: • przed rozpoczęciem pracy, • po wyjściu z toalety, • po pracach związanych z odbiorem sprzętu w trakcie i po imprezie, • po zakończeniu prac porządkowych takich jak mycie, wynoszenie śmieci itp., • po spożywaniu posiłków, • po czesaniu włosów, • po wycieraniu nosa i po każdej innej czynności powodującej zabrudzenie dłoni, • po ściągnięciu rękawiczek ochronnych, • po kontakcie z osobami z zewnątrz, np.: z dostawcami. 3. W ramach swojego stanowiska pracy np.: za barem, roll-barem, namiocie cateringowym i oczywiście przy produkcji żywności należy pamiętać, aby: • opakowania do kontaktu zżywnością należy przechowywać w miejscach specjalnie do tego przeznaczonych, zapewniających ochronę przed zanieczyszczeniem, • nie kłaść artykułów spożywczych bezpośrednio na ladę, • sprzęt używany w czasie przerw kawowych, cateringu często myć i dezynfekować, • wszelki odpadki gromadzić wpojemnikach wyłożonych workami foliowymi, które powinny być opróżniane niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości. Worek powinno się szczelnie zamknąć i umieścić w pojemniku głównym, zamykając pojemnik. 1 4. Po zakończeniu imprezy należy: • umyć i zdezynfekować wszystkie stoły, blaty, krzesła, szafki, wyłączniki świateł, klamki i inne elementy ogólnodostępne, zwracając szczególna uwagę na miejsca częstego kontaktu i o wszystkich innych elementach, które mają kontakt ze skórą gościa – szczególnie wyposażenie wyeksponowane na przerwach kawowych jak filiżanki, dzbanki, ekspresy do kawy etc. oraz sprzęt audiowizualny (piloty, prezentery, markery, flipcharty, mikrofony etc.), • umyć i zdezynfekować używany przez personel sprzęt (stoły cateringowe, bemary, termosy, warniki, wózki kelnerskie, etc.), narzędzia i naczynia.

Odmrażanie działalności gospodarczej będzie trwało jakiś czas. Przepisy i rozporządzenia z pewnością będą się jeszcze zmieniać. Ważne jest jednak, aby niezależnie od wszystkiego rzetelnie ich przestrzegać tak jak przede wszystkim wszystkich zasad higieny obowiązujących również w okresie sprzed pandemii i zachować zdrowy rozsądek.

Pamiętajmy jednak, że nowe okoliczności, związane z wzmożoną czujnością higieniczną, nie mogą ignorować istoty gościnności. Należą do niej troska o drugiego człowieka, gotowość niesienia mu pomocy i empatia.

W 1936 roku, w czasie trwania największego światowego

MENADŻERNIK LIDERA

Puste miejsca w panelach rezerwacyjnych są faktem. Rynek hotelowy przejdzie olbrzymią transformację. Znaczna część firm znajdzie się z pewnością w trudnej sytuacji i będzie potrzebowała gruntownej restrukturyzacji i zmian.

Jak je przeprowadzić? Jak tworzyć lepsze relacje w zespole? Jak poprawić tworzenie ofert, żeby sprostać nowym oczekiwaniom i potrzebom gości, a później zadbać o odpowiednią atmosferę podczas ich pobytu? Jak sprawić, żeby pracownicy zaufali i zaangażowali się w firmę, w zupełnie innych okolicznościach niż jeszcze kilka tygodni temu? „Menadżernik Lidera” to must have każdego szefa działu i dyrektora, stworzony przez branżowych praktyków, którzy dokonywali skutecznych zmian i restrukturyzacji w firmach, którymi przez lata zarządzali.

Ta książka to barwna opowieść edukacyjna o właścicielach hotelu, którzy odkrywając swoje błędy w prowadzeniu biznesu, postanawiają je naprawić. Decydują się na audyt, który pokazuje, jak naprawdę działa ich obiekt. Gdy dostają jego wyniki są wściekli. Następnie akceptując przedstawione fakty rozpoczynają skuteczny proces zmian (de facto tworzą wszystko od nowa), a czytelnik co kilkanaście stron dostaje menadżerniki – konkretne podpowiedzi i narzędzia w formie pytań, zalecanych działań i inspiracji pomocnych liderowi (szefowi) w procesie zmian. W menadżernikach tych została zawarta tajemnica sukcesu bohaterów opisanej transformacji.

Autorzy Robert Węglarz i Andrzej Kowalczyk na prawie 270 stronach zawarli swoje doświadczenia ze współpracy z ponad setką firm w Polsce, w których prowadzili konsultacje, audyty, szkolenia dla pracowników każdego szczebla. Lata zarządzania firmami hotelowymi upłynęły autorom na trosce o człowieka i wartości takie jak: uczciwość, odpowiedzialność, solidność, zaufanie, szacunek i wiara w możliwości.

Wszystkie szczegóły znajdziesz na: www.alchemia-hotelarstwa.pl/alchemia-szefa lub pod nr telefonu: 609 502 350 oraz 510 703 368 oraz adresem e-mail: info@alchemiahotelarstwa.pl kryzysu w książce zatytułowanej „Nauka o zawodzie hotelarskim” Bohdan Białecki Dyrektor Krakowskiej Szkoły Hotelarskiej napisał już we wstępie: „Obecne przykre finansowe położenie świata i związane z nim bezprzykładne bezrobocie nie powinno doprowadzać do rezygnacji, ale do dalszego kształcenia się zawodowego.”, i dalej dodał że hotelarz: „Powinien interesować się wymaganiami i pragnieniami swoich gości i zaspokajać ich życzenia tak, aby czuli się w hotelu jak w swoim domu. (…) „W celu zapewnienia hotelowi dobrej opinii, nieodzownym jest, aby goście byli zupełnie zadowoleni i to pod każdym względem. Jest to jeden z głównych warunków powodzenia przedsiębiorstwa hotelowego.”

Z czasem przywykniemy do innych/nowych reguł działania. Jednak gość zostanie w miejscu gościny z tych samych powodów co przed pandemią.

1 http://care.voigt.pl/

O AUTORACH

ANDRZEJ KOWALCZYK Konsultant i trener w branży turystycznej i medycznej, wieloletni menadżer. Specjalizuje się w przywództwie, motywacji, komunikacji i sprzedaży. Przez ostatnie 20 lat skutecznie zarządzał spółkami w branży SPA &Wellness. (Uzdrowisko Szczawnica, Uzdrowisko Wieniec, Uzdrowisko Rabka), a także pomagał firmom, jako praktyk biznesu prowadzić restrukturyzację działalności. Ekspert w projekcie doskonalenia zawodowego „Mistrzowie Hotelarstwa” oraz trener w projekcie dla nauczycieli szkół zawodowych w zakresie gastronomii, hotelarstwa pn. „Szkoła Mistrzów”, wykładowca akademicki. Prelegent na konferencjach branżowych i autor książki „Naturalnie o biznesie, czyli sztuka dokonywania zmian”.

ROBERT WĘGLARZ Doświadczony hotelarz i skuteczny menadżer, przez wielu uznawany obecnie za jednego z najlepszych ekspertów i doradców branżowych w kraju. Ma za sobą 30 lat aktywnej i popartej sukcesami operacyjnej pracy w branży hotelarskiej i zdobyty przez ten okres ogromny bagaż doświadczeń na niemal wszystkich stanowiskach. Od prawie 15 lat zajmuje się praktyką trenerską i doradztwem branżowym. Pracował między innymi w hotelach sieci Intercontinental (IHC), Holiday Inn, Forum, Accor (Ibis i Sofitel), Malinowych Hotelach, kilku obiektach prywatnych, a także Spółce Interferie S.A. Autor wielu publikacji w pismach branżowych oraz wystąpień i referatów na konferencjach branżowych.