Bliv grill-mester med Den Skaldede Kok preview

Foto: Scanpix

Guide

Juni 2014 - Se flere guider p책 bt.dk/plus og b.dk/plus

BLIV Grill-mester med

Den Skaldede Kok 20 sider

Den ultimative grill-guide INDHOLD: Sådan bliver du en grillens herre............................................. 4-20 Grillen...............................................................................................................6 Kullet.................................................................................................................7 Oksen og grisen.......................................................................................8 Fuglen..............................................................................................................9 Fisken............................................................................................................10 Pølsen...........................................................................................................11 Den Skaldede Koks Grill-CV...........................................................12 Grill fun facts fra Den Skaldede Kok......................................13 Grøntsagen...............................................................................................14 Marinaden.................................................................................................15 Rygningen.................................................................................................16 Grillens myter.........................................................................................17 Den Skaldede Koks gode tips............................................. 18-20

PLUS udgives af Berlingske Media, Pilestræde 34, 1147 København K, Mail: plus@bt.dk, Web: www.bt.dk/plus og www.b.dk/plus, Ansv. chefredaktør: Olav Skaaning Andersen, Redaktør: Mette Bernt Knudsen, Bemærk: Der kan være omtalt forhold, der ikke længere er gældende.

Se udgivelsesdato på forsiden af publikationen.

2

3

Sådan bliver du en grillens herre

Af Jeppe Bramming Grill sæsonen er over os, og igen er vi danskere begyndt at bakse rundt med vores Smokey Joes og engangsgrille – oftest med branket og tørt kød som resultat. Men hjælpen er nær! BT har sammen med Den Skaldede Kok lavet den ultimative grill-guide, så du bliver en sand grillmester, der kan tæmme både optænding, marinader og alle slags kød. Velbekomme!

Den skaldede kok er ikke nogen hr. Hvem som helst, når det kommer til grillens kulinariske glæder. Han er glødende grill-entusiast og en af Danmarks førende grill-kokke, så han er derfor den helt rigtige at spørge, når det gælder grillen.

- Jeg er totalt hooked på at grille, fortæller han, og fortsætter: -Jeg tror det taler til min indre hulemand – der er noget fascinerende ved den åbne ild, og det rå kød. Det er sådan lidt primitivt, også selv-

4

om man sagtens kan lave avancerede gourmetretter på grillen. Men det der element med at vende tilbage til rødderne, det tror jeg er noget der fascinerer mange mænd, og det er sikkert også derfor det tit er far der står ved grillen, mens mor laver salaten og dækker bordet. Det er sgu lidt råt og maskulint at grille, men derfor kan kvinder jo også sagtens gøre det – de har jo også en indre huleboer, griner han.

Den Skaldede Kok deler her ud af sin erfaring med grilltyper, kød, marinade, optænding, og alt hvad der ellers følger med fra de glødende kul. Så læs med, hvis du vil være grillens Gud, barbecue’ens betvinger, og marinadens mester i sommeren 2014.

Den Skaldede Kok er glødende grill-entusiast og en af Danmarks førende grill-kokke.

Foto: Christian Liliendahl

5

Grillen

Når du skal vælge grill, skal du gå efter én med låg, som for eksempel en kuglegrill.

De er bedst, fordi du med låget på kan fange strålevarmen, og bruge den til at varme kødet op hele vejen rundt.

Hvis du har en kuglegrill, så husk at åbne spjældene i top og bund, så kullene kan få luft. Låget fanger desuden røgen, hvilket giver kødet en lækker smag. En gasgrill er genial, hvis man ikke har så meget tid, el-

6

ler har en altan, som måske ikke er så god til åben ild. Det bliver præcis ligeså godt, kødet får den samme lækre grill-smag, og det er meget nemmere.

Engangsgrille kan også sagtens bruges – dem er der bestemt ikke noget i vejen med. Men hvis du har mulighed for det, så brug en transportabel kuglegrill i stedet.

De er bare bedre.

kullet Jeg foretrækker briketter, dels fordi de giver højere temperaturer, dels fordi de afgiver mindre støv end grillkul. Hvis du skal stege noget ved lavere temperaturer, som for eksempel en steg, kan det være en god idé at bruge grillkul i stedet for briketter.

Med optændingsvæske kan du godt være uheldig, at det giver smag til kødet, og under alle omstændigheder er dampene ikke sunde, så det vil jeg ikke anbefale, at man bruger. Vent til kullet er holdt op med at brænde, og hæld det så ud af din grillstarter. Så vil det sikkert brænde lidt igen, men når de flammer har lagt sig, er kullet klar. Læg gerne låget på til sidst – så er hele grillen varmet op og klar til brug.

Brug en grillstarter til optænding, så er du sikker på et godt resultat hver gang.

7

oksen og grisen

Sørg for, at der er godt gang i grillen før du lægger kødet på. Ellers ligger din bøf bare og koger. Pensl med olie, så den ikke brænder fast. Jeg foretrækker olivenolie, men det er op til dig selv. Vent med at vende bøffen til den slipper grillen af sig selv – hvis den hænger fast, er den ikke klar. Bliv ved med at vende den mange gange, indtil den er færdig. Er du i tvivl, så brug et stegetermometer.

Lad være med at servere den lige fra grillen – en god huskeregel er, at bøffen skal hvile lige så længe som den har stegt.

Når den kommer af grillen, er der masser

8

af spændinger i kødet – den er nærmest som en knytnæve. Hvis du så skærer i den, vil spændingerne presse alle safterne ud af kødet. Men hvis den hviler efter stegning, løsner spændingerne op, og al den gode saft bliver i kødet.

I Danmark har vi ikke så stor tradition for at smide svinekød på grillen, men en grillet svinekotelet smager simpelthen fantastisk. Sørg for, at den har en vis tykkelse, så den ikke bliver for tør af at blive grillet.

fuglen Med hensyn til stegning, gælder de samme regler som for okse- og svinekød: Vend hyppigt, og lad kødet hvile.

Pas på med bakterier fra rå kylling, men bliv heller ikke hysterisk. Kyllingen må godt røre det andet kød i fadet, og du behøver heller ikke bruge en separat grilltang. Varmen fra grillen dræber alle bakterier. Husk dog at lade være med

at lægge kyllingen tilbage i det fad den lå i, da den var rå. Så kommer de farlige bakterier med ombord igen. Hvis der er skind med på kyllingen bliver den meget bedre – prøv for eksempel at skære en hel kylling ud i fire dele og grill den. Det er let og super lækkert.

9

fisken

Det er en rigtigt god idé at bruge en grillkurv (nærmest en dobbelt tennisketsjer, som lukkes rundt om fisken) til at holde på fisken, for den bliver skrøbelig, når den bliver stegt, og du risikerer, at den brænder fast, og falder fra hinanden.

10

Grill rejer med skallen på, så bliver de allerbedst – ellers risikerer du, at de bliver hårde og gummi-agtige.

pølsen Start med at købe nogle ordentlige pølser.

Gerne med en kødprocent omkring 90, og gerne med grovhakket kød, da det ellers kan blive noget værre mos.

Rids pølserne på de krumme yder- og indersider, og rids et godt stykke ind – ikke kun i skindet. Det giver smag og sprødhed. Giv dig tid med pølserne – de skal minimum have et kvarter på grillen.

Desuden skal den absolut være i naturtarm, da den ellers sprækker med det samme. Enhver ordentlig slagter kan hjælpe dig her.

11

Den Skaldede Koks Grill-CV

12

•

Har engang brændt hul i græstæppet på Brøndby Stadion til et grill arrangement.

•

Hans cateringfirma specialiserer sig i grill-menuer, og de kan lave alt på grill.

•

Hans rekord er 3000 gæster til ét grill-arrangement.

•

Har netop udviklet en grillpølse med 98% kød og tre grillmarinader for Lidl.

Grill fun facts fra Den Skaldede Kok •

Undersøgelser har vist, at folk med gasgrill får grillet dobbelt så meget som folk med en almindelig grill.

•

Det mærkeligste jeg har grillet er is – ganske vist indeni marengs, men alligevel.

•

Danskerne bruger flere penge per indbygger på grill-udstyr end amerikanerne.

•

Min yndlingsret på grillen i øjeblikket er lammeculotter. Det er velsmagende, mørt, og taknemmeligt

13

grøntsagen

De fleste grøntsager bliver gode på grillen – bare kast dig ud i det.

Røgede kartofler smager vidunderligt!

Kog dem først, og ryg dem så på din grill – du vil takke mig for det.

Nogle grøntsager kan være skrøbelige, så brug gerne en foliebakke eller en gammel stegepande, og vend grøntsagerne i lidt olie, så de ikke brænder fast.

14

Hvis du griller store, faste grøntsager som f.eks. kartofler, så kog dem lidt først, så de ikke er helt rå i midten, når de kommer af grillen. Majskolber kan du grille direkte på grillen, hvis du lader bladene sidde på. Dyp hele majskolben i vand først, så dampkoger den indeni sin frakke.

marinaden Her er opskriften på Den Skaldede Koks yndlingsmarinade – god til al slags kød.

2 dl. ketchup 2-3 spsk. brun farin 2 fed hvidløg 1 tsk. røget paprika, alm. kan bruges 1-2 spsk. olie 1 spsk. soya 1 spsk. HP sauce 1-2- spsk. æble eddike Salt og peber Alle ingredienserne blandes og husk nu at smage til, så du får den bedste smag netop til dig.

Du kan evt. give det hele et opkog og derefter afkøle inden brug. Dette forlænger holdbarheden, hvis du vil lave en større portion.

15

RYGNINGEN Det er nemmere at ryge mad på din grill end du tror, men læs lidt op på det inden du går i gang, så du er sikker på hvad du laver – der er masser af opskrifter på nettet.

Når dine kul er færdige, så sæt en bakke med dit rygesmuld ovenpå kullene, og luk lidt ned for dine spjæld, for at reducere varmen. Læg kødet på risten lige over dit rygesmuld, når røgen er tyk og god.

EKSTRA UDSTYRET Gør dig selv en tjeneste og brug et stegetermometer. Så ved du præcis, hvornår dit kød er færdigt, og du undgår både råt og tørt, overstegt kød.

16

Hvis du vil ryge laks, så drys den med både salt og sukker, og prik kødet inden du ryger det.

Røgede rejer er også fantastisk. Frys dem, hvis de er friske, og ryg dem så direkte fra fryseren med skallen på, så bliver de helt fantastiske, og hverken seje eller hårde.

Husk at rejerne skal være skilt ad – de må ikke være frosset sammen.

Alle de store drenge gør det, så hvorfor skulle vi så ikke? Det gør det så meget nemmere at grille, og da kød jo er dyrt, er det dumt at stege det forkert ved at stå og gætte ved grillen.

Grillens myter ”Man kan gøre seje bøffer møre med kiwi skiver.”

Nej. Du kan ikke gøre sejt kød mørt.

Dårligt kød vil altid være dårligt kød. Men du kan godt mørne dine bøffer lidt med f.eks. kiwi skiver. ”Kødet bliver tørt af at blive saltet før stegning.”

Nej. Du kan ikke gøre en bøf tør ved at salte den. Tværtimod skal du give den masser af både salt og peber undervejs - på begge sider.

Det falder af på grillen, så bare giv den et ordentligt skud. ”Kødet bliver bedre, når det er stuetemperatur, når det bliver stegt.”

Det er rigtigt. Kødet bliver bedre på grillen, hvis det er nået stuetemperatur først. Så er kødet ikke så stift – det ”slapper mere af”, og safterne er, hvor de skal være i kødet.

”En stegegaffel kan punktere bøffen, så saften løber ud og den bliver tør.”

Du kan ikke ”punktere” din bøf med en stegegaffel. Altså jo – hvis du skamstikker den – men ellers vil hullerne bare lukke sig igen, uden at saften løber ud. Men generelt ville jeg dog anbefale at bruge en grilltang – den er nemmere at arbejde med. ”Jo varmere grillen er, jo bedre” Det kommer an på, hvad du skal stege. Hvis du skal stege en hel steg, er lidt lavere varme bedre, men bøffer skal have masser af varme. Vend dem hele tiden – gerne så ofte som hvert 30. sekund.

17

Den Skaldede Koks

gode tips Brug nettet til tips og inspiration. Der er tusindvis af gode opskrifter, og gode tips til hvordan du får netop dit stykke kød grillet mørt og lækkert.

Grill frugt til dessert.

Det er sundt og super lækkert. Grill bananer i deres skræl, eller ananas skiver vendt i sukker.

Blommer og nektariner bliver også fantastiske, hvis de bliver grillet.

Giv dig god tid. Hyg med det, og start grillen i ordentlig tid. Sæt dine gæster til at hjælpe dig, så du ikke styrter fra køkkenet til grillen hele tiden.

Grillet mad kræver lidt mere tålmodighed, fordi man nogle gange må vente, men det er en del af charmen. Hyg dig med dine venner og familie imens. Lad være med at smide kødet direkte på bordet – det bliver så meget bedre, når det har hvilet.

18

Køb et stegetermometer. Verdens bedste grill-råd! Det er det bedste redskab til at lave god mad på grillen, og alle de professionelle bruger det også.

Pak bøffer ind i folie og sølvpapir, hvis du skal fryse dem. Folie først, derefter sølvpapir. Så dannes der ikke iskrystaller udenpå dine bøffer, og de bevarer smagen meget bedre.

Brug din grill som ovn.

Med indirekte stegning kan du både lave store stege, brød og pizza på din grill.

Vent til kullene er brændt lidt ned, så varmen ikke er så voldsom længere. Læg derefter kullene ud til siden, og sæt din steg, eller dit brød, så det ikke er direkte over kullene. Vend både steg og brød undervejs, så det ikke hele tiden er den samme side, der vender hen mod kullene. Husk at holde godt øje med det du laver – det går oftest stærkt med indirekte varme, så din mad skal ikke have så længe, som du tror. Brug dit stegetermometer til at holde øje med hvordan det går.

Når du laver pizza, skal du bruge en pizzasten, som du lægger ind og lader varme op, før du lægger din pizza på. Derefter er det bare på med låget, men husk igen at holde øje – den er færdig før du tror.

19

20