crema Magazin Schweiz

FOR COFFEE-LOVERS

IMPRESSUM:

Das crema Magazin Schweiz erscheint in der BT Verlag GmbH

Chefredaktor >

Heiko Heinemann (verantwortlich für den redaktionellen Inhalt, Anschrift siehe Redaktion), Redaktion: Theresa Schlage, Andreas Meinicke, Jörg Diehl

Objekt- & Anzeigenleitung > Dagmar Horsch (dh@bt.de) (verantwortlich für den Inhalt der Anzeigen, Anschrift siehe Verlag)

Mediaberatung Italien > Dr. Sandra Bianco (sb@bt.de)

Layout > Henry Heinemann

Kioskvertrieb IPS GmbH, Meckenheim; Bezugspreis > 8,00 CHF

Verlag >

BT Verlag GmbH

Aidenbachstrasse 52 a, 81379 München

Grüezi

Grüezi und willkommen in der Ausgabe 2024 des crema Magazins Schweiz.

In dieser Ausgabe entführen wir Sie auf eine Reise, die sowohl geografische Grenzen als auch geschmackliche Horizonte überwindet. Unsere Titelgeschichte „Beyond Äthiopien: Ugandas Aufstieg“ beleuchtet Ugandas Bemühungen, sich im Markt für Spezialitätenkaffee zu etablieren. Ein ambitionierter Röster aus Chur unterstützt diese Mission, indem er die einzigartigen Kaffeesorten Ugandas in das Bewusstsein der Kaffeekenner rückt.

In einem weiteren Highlight ehren wir den „Röster des Jahres 2024“, der dieses Jahr an Stoll Kaffee aus Zürich geht. Entdecken Sie, was hinter den Kulissen dieser traditionsreichen Rösterei geschieht und wie ihre Hingabe zu Qualität, Nachhaltigkeit und Kundenservice sie an die Spitze geführt hat.

Ausserdem präsentieren wir Ihnen „Swiss Coffee People“ – zehn Persönlichkeiten, die die Kaffeekultur in der Schweiz mit ihrer Leidenschaft und ihrem Fachwissen bereichern. Lassen Sie sich von ihren Geschichten inspirieren und vielleicht entdecken Sie dabei Ihren neuen Lieblingsbarista oder Röster.

Wir hoffen, dass diese Ausgabe Sie dazu anregt, die Welt des Kaffees noch tiefer zu erkunden und zu geniessen. Möge jede Tasse Sie auf eine neue Reise mitnehmen.

But first, Coffee

Heiko Heinemann Chefredaktor

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Inhalt

BEYOND ÄTHIOPIEN: UGANDAS AUFSTIEG

Uganda blickt zwar auf eine lange Tradition im Kaffeeanbau zurück, ist jedoch im Specialty-Segment deutlich weniger vertreten als seine Nachbarn. Ein Röster aus Chur will das ändern.

GEISHA – DAS NEUE GOLD

Winde von Atlantik und Pazifik treffen auf einen fruchtbaren Boden, der in Folge eines Vulkanausbruchs der Kategorie 5 entstand, dessen Lava ca. 30 Kilometer weit ins Landesinnere drang. Hier wächst und gedeiht die besondere Kaffeerarität Geisha.

RÖSTER DES JAHRES 2024

Das Siegertreppchen für den Besten Röster der Schweiz besteigt dieses Jahr – wir bitten um Trommelwirbel –die Zürcher Traditionsrösterei Stoll Kaffee.. Qualität, Verpackung, Service, Lieferung und Nachhaltigkeit überzeugten die Jury.

SWISS COFFEE PEOPLE

Unsere zehn Schweizer Kaffee-Köpfe: Bettina Hanimann / Dario Pieber / Diana Ambrus / Diego Bolaños / Elisa Plankensteiner / Ingo Rogalla / Nicola Schäppi / Panagiotis Megalessis / SandraDaniela Stucki / Sylvie Vogt

COFFEE-GUIDE 2024

Neue Adressen für guten Kaffee inGenf, Morges, Lausanne, Lenk im Simmental, Montreux, Saas-Fee, Chur, Winterthur, Dübendorf. Vor Ort für Euch von uns getestet.

MAILÄNDER STOLZ UND VORURTEIL: Kann die lombardische Metropole auch guten Kaffee?

BREW LIKE A CHAMP: Ein Organic aus Äthiopien, zubereitet von der türkischen AeroPress Champion Buse Su Uğuz.

MASCHINENTEST: La Marzocco Linea Mini 2024 . Willkommen auf dem Mont Blanc der Heimmaschinen.

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We love coffee

VERRY BERRY

DREI BEERIGE SIGNATURE COCKTAILS VOM SCHWEIZER COFFEE IN GOOD SPIRITS CHAMPION 2022 SANDRO ROTH.

NITRO COFFEE CAIPIRINHA

NANU HIBISKUS

ZUTATEN: 1/2 Limette oder 22 g Limetten-Superjuice / 10 ml 1:1 Sirup oder Hibiskussirup / 1 Prise Salz / 60 ml Cachaça oder weisser Rum / 80 g Nitro Cold Brew oder Filterkaffee aus Indien, 20 g Kaffee auf 100 g Wasser

Die Geburtsstunde des Nitro Coffee Caipirinhas ereignete sich in einem kanadischen Coffee Shop, als der Barista on duty mitbekam, dass Sandro gerade Ideen für seine nächste Cocktailmeisterschaft sammelte. Dieser liebäugelte bereits mit einer eigenen Caipirinha-Variante, und gemeinsam schufen sie einen Prototyp. Zurück in der Schweiz begann für Sandro ein leidenschaftlicher Prozess des Tüftelns, Ausprobierens und stetigen Verbesserns. Er entschied sich für Nitro Cold Brew als texturspendende Kaffeekomponente. Alternativ kann an dieser Stelle auch Filterkaffee einspringen. Eine rebellische Prise Limette, mit schokoladigen Kaffeenoten und der Spirituose verfeinert, trägt den Gaumen in noch unerforschte Geschmacksgefilde. Für die Zubereitung füllt Sandro alle Zutaten in die Nitroflasche und gibt dann die Nitrokapsel dazu. Glas und Getränk werden vor dem Geniessen heruntergekühlt und ohne Eis serviert.

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WHEY TOO BERRY

AHA AMARETTO

ZUTATEN: 10 ml 1:1 Sirup / 10 ml Amaretto / 35 ml mit Brombeeren / infundierter Sip Smith Gin / 20 ml Ziegenmolke / 40 g Espresso aus gewaschenem Kenia-Kaffee

Mit diesem Cocktail hat Sandro nicht nur die Jury bei den Meisterschaften begeistert, sondern auch seinen Einstand in der Kaffeeszene gefeiert. Die Hauptzutaten tragen je eine besondere Eigenschaft Sandros ins Glas. Der Amaretto, eine Hommage an seine italienischen Wurzeln, verleiht dem Drink seine charmant-süsse Note. Die überraschende Einbindung von Ziegenmolke zeigt seine Verbundenheit mit schweizer Tradition. Die Brombeeren für die gelungene Symbiose aus infundiertem Gin und ausdrucksstarkem Espresso stammen aus dem Garten seiner Grosseltern. Den Feinschliff bekam der beerige Cocktail im Zürcher Coffee Lab in Zusammenarbeit mit Milo Kamil. Zubereitet wird er folgendermassen: Alle Zutaten werden im HyperChiller heruntergekühlt, treffen im Shaker aufeinander und werden kräftig durchgeschüttelt. Doppelt abseihen und geniessen.

SANDRO ROTH

COFFEE IN GOOD SPIRITS

MIT DER KREATIVITÄT UND DETAILVERLIEBTHEIT, DIE SANDRO ROTH GEWÖHNLICH IN SEINER ARBEIT ALS INDUSTRIEDESIGNER ZUM AUSDRUCK BRINGT, HAT ER EIN VÖLLIG NEUES METIER GEMEISTERT. DER UNERWARTETE SCHWEIZER COFFEE IN GOOD SPIRITS CHAMPION 2022 ZOG ALLE AUFMERKSAMKEIT AUF SICH, ALS ER MITTEN IN DER CORONA-PANDEMIE EINE CHALLENGE UNTER KOLLEGEN ANNAHM: 100 TAGE LANG KREIERTE ER TÄGLICH EINEN NEUEN KAFFEECOCKTAIL. SEIN DURCHHALTEVERMÖGEN FÜHRTE NICHT NUR ZU EINER WACHSENDEN FANGEMEINDE AUF INSTAGRAM, SONDERN EBNETE AUCH DEN WEG FÜR SEINEN ERFOLG BEI DEN NATIONALEN MEISTERSCHAFTEN.

BERRYXPLOZION

VIVA VANILLE

ZUTATEN: 10 ml Vanillesirup / 5 ml Lime Super Juice / 20 ml Chambord / 40 ml Wodka / 80 ml Cold Brew

Berryxplozion ist einer von Sandros Favoriten aus seinem 100-tägigen Projekt. Der erfrischende Drink ist nicht einfach nur eine Mischung von Zutaten, sondern vielmehr ein langer Prozess der Perfektionierung. Sandro entschied sich für eine überzeugende Basis: Wodka im Gleichgewicht mit indischem Filterkaffee, der Noten von Orange und dunkler Kirsche ins Spiel bringt. Das raffinierte Trinkerlebnis wird im Shaker vereint. Der Filterkaffee wird vorab gekühlt, um plötzlichen Überdruck im Shaker zu vermeiden – ein cleverer Tipp, um Anfänger vor möglicherweise explosiven Situationen zu bewahren. Berryxplozion hat seinen Namen redlich verdient: Nicht besonders süss, aber dafür umso beeriger ist er ausdrucksstark im Geschmack, abgerundet von einer angenehmen Säure.

BOHNEN, DIE LOHNEN

Wir hatten den „04PM“ Blend in der Tasse, eine sorgfältig zusammengestellte Kaffee-Kreation aus Zürich. Dieser Kaffee besteht aus einer Auswahl an Arabica-Bohnen aus Guatemala, Kolumbien und Äthiopien, die in einer kleinen, spezialisierten Rösterei behutsam geröstet wurden. Das Geschmacksprofil des „04PM“ ist bemerkenswert ausgeglichen und entfaltet in der Tasse eine komplexe Aromenvielfalt. Der erste Eindruck am Gaumen sind die zarten Jasminnoten, begleitet von einer frischen Zitrusnote, die den Kaffee erfrischend und leicht macht. Diese helleren Noten münden nahtlos in ein intensiveres, schokoladiges Aroma, das sowohl Tiefe als auch Reichhaltigkeit verleiht. Abgerundet wird das Geschmackserlebnis durch feine Gewürznuancen, die dem Kaffee eine gewisse Wärme geben und in einem langanhaltenden, angenehm süßen Nachklang enden.

> CHRONIC.CH

> MAILLARDOS.CH 04PM CHRONIC

MIXTUE 1 MAILLARDOS

Diese Rösterei, die aus der Vision von Uriel und Raquel durch eine erfolgreiche Crowdfunding-Kampagne entstand, legt großen Wert auf die Qualität und Herkunft ihrer Kaffeebohnen.Die „M1“ Mischung, eine verführerische Kombination aus 70% Arabica und 30% Robusta, stammt aus Brasilien (Fazenda Lagoa), Indonesien (Flores, Bio) und Äthiopien (Shantawene). Die Bohnen werden als PreBlend vor der Röstung gemischt, was für ein konsistentes und harmonisches Aroma sorgt. In der Tasse präsentiert sich die Mischung mit einem reichen, schokoladigen Körper und einer glatten Textur, die sowohl als Espresso als auch als Café Crème hervorragend funktioniert. Der Kaffee hat eine angenehme Süße, die mit oder ohne Milch genossen werden kann, und hinterlässt einen langanhaltenden, zufriedenstellenden Nachgeschmack.

NERO STOLL

Der Espresso „Nero“ besteht aus 85% Arabica- und 15% RobustaBohnen, wobei die Arabicas aus Zentralamerika, Ostafrika und Südamerika und der Robusta aus Indien stammen. Die dunkle Röstung betont bei unserem Test besonders die intensiven und reichen Aromen, die man von einem klassischen Espresso erwartet. Geschmacklich bietet der „Nero" dabei eine breite Palette von feinen Gewürznoten, die sich mit einer zarten Süße verbinden und in ein tiefes, langanhaltendes Kakaoaroma übergehen. Auch der Abgang ist von dunklen Noten geprägt. Die Rösterei Stoll Kaffee, die über 80 Jahre Erfahrung mit modernster Technologie kombiniert, hat hier einen Kaffee geschaffen, der sowohl traditionelle italienische Röstmethoden als auch die Reinheit einzelner Bohnensorten in sich vereint.

> STOLL-KAFFEE.CH

{EXKLUSIV

CREMA BIO

LA SEMEUSE

Wir hatten den „Perle de Café Crema BIO“ von La Semeuse im Test, einen Spezialitätenkaffee, der vollständig aus zertifizierten Bio-Arabica-Bohnen aus Kolumbien und Bolivien besteht. Die Bohnen für diesen Kaffee stammen aus der Kooperative Entre Sierras in Kolumbien und der Region Yungas in Bolivien, angebaut in Höhenlagen zwischen 1200 und 1800 Metern, was ihnen einzigartige Geschmacksprofile verleiht. Der „Perle de Café Crema BIO“ ist dabei ein leichter Kaffee, der durch seine Aromen von Milchschokolade und gerösteten Noten besticht, abgerundet durch einen erfrischenden ZitrusNachgeschmack. Die Röstung erfolgt in der eigenen Rösterei von La Semeuse, die auf 1000 Metern Höhe liegt – eine Methode, die den Geschmack der Bohnen besonders zur Geltung bringt.

> PERLEDECAFE.CH

FÜR CREMA SCHWEIZ GETESTET}

1761 ESPRESSO TURM

Der „1761 Espresso“ von Turm Kaffee kombiniert 60% Arabica-Bohnen aus Zentralamerika mit 40% kräftigen Java Robusta-Bohnen, was ihm einen vollmundigen Körper und robuste, leicht nussige Geschmacksnoten verleiht. Der „1761 Espresso“ überzeugt durch eine reiche Aromenvielfalt: Nuancen von dunkler Schokolade mischen sich mit dem Geschmack von Baumnüssen und getrockneten Datteln, was diesen Kaffee zu einem wahren italienischen Genuss macht. Die Bohnen für diese Mischung stammen aus Brasilien, Honduras, Indonesien und Indien und werden sorgfältig in der Schweiz geröstet. Die Vielseitigkeit des „1761 Espresso“ zeigt sich auch in seiner Zubereitung, denn er eignet sich gleichermaßen für S iebträgermaschinen, Filterkaffee, French Press und Vollautomaten.

> TURMKAFFEE.CH

VENEZIA RAST

Der „Venezia-Kaffee“ von Rast ist eine Espresso-Mischung, die ausschließlich aus hochwertigen Arabica-Bohnen besteht. Die Bohnen für diese Mischung stammen aus verschiedenen Teilen der Welt, darunter Sumatra, Äthiopien sowie Zentral- und Südamerika, was dem Kaffee eine beeindruckende Aromenvielfalt verleiht. Der „VeneziaKaffee“ zeichnet sich durch eine zarte Säure aus, die von einem intensiven, würzigen Aroma begleitet wird. Feine Noten von süßen, roten Beeren durchziehen das Geschmacksprofil und tragen zu einem reichen und aromatischen Erlebnis bei. Dank seiner Vielseitigkeit eignet sich dieser Kaffee hervorragend für die Zubereitung von Espresso, Café Crème und Filterkaffee. Die mittlere bis dunkle Röstung hebt die besten Eigenschaften jeder Bohne hervor.

> RAST.CH

UGANDA HAT EINE LANGE TRADITION IM KAFFEEANBAU UND IST EIN WICHTIGER

AKTEUR AUF DEM KAFFEEMARKT. DIE

PRODUKTION IST LEBENSGRUNDLAGE

FÜR ETWA 1,8 MILLIONEN KLEINBAUERN.

BEYOND ÄTHIOPIEN: UGANDAS AUFSTIEG

{UGANDA

» CHUR » UGANDA}

Wer an Spezialitätenkaffee aus Afrika denkt, dem kommen wohl am ehesten Ursprungsländer wie Äthiopien und Kenia in den Sinn. Uganda blickt zwar auf eine lange Tradition im Kaffeeanbau zurück, ist jedoch im Specialty-Segment deutlich weniger vertreten als seine Nachbarn. Von einem Nischensektor kann jedoch kaum die Rede sein. Laut World Coffee Research ist die Kaffeeproduktion in Uganda Lebensgrundlage für etwa 1,8 Millionen Kleinbauern und macht ein Drittel der Exporteinnahmen des Landes aus.

Die Uganda Coffee Development Authority verzeichnete im Geschäftsjahr 2022/23 4.758.052 60-Kilo-Säcke Robusta und 1.003.497 60-Kilo-Säcke Arabica für den Export – eine Steigerung von über 60 Prozent im Vergleich zum selben Zeitraum zehn Jahre zuvor. Daraus wird ersichtlic h, dass Ugandas Kaffeelandschaft zweigeteilt ist: Während in den Niederungen rund um den Viktoriasee vor allem Robusta gedeiht – der seit jeher einen Grossteil der Kaffeeproduktion ausmacht – wachsen in den Bergen Arabica-Bäume – überwiegend der Varietät Typica. Letztere werden in drei Hauptregionen angebaut: am Mount Elgon im Osten, dem Ruwenzori-Gebirge im Südwesten und der West-Nil im Nordwesten. Jede Region hat ihre eigenen klimatischen und geografischen Besonderheiten, die sich im Charakter der Kaffees widerspiegeln und so manchen Röster neugierig machen.

Einer, der das Potenzial Ugandas früh erkannte, ist Pasquale Sergi – Inhaber der Rösterei Quintacoira in Chur. Dass Pasquale überhaupt auf Uganda aufmerksam wurde, ist purer Zufall. 2019 verschlug es ihn und seine Frau während ihrer Hochzeitsreise ins Naturparadies Bwindi im Südwesten des Landes, wo die Berggorillas beheimatet sind. Erloschene Vulkane, die von dichtem Regenwald überwuchert sind, prägen dort die Landschaft. In deren Schatten fühlen sich K affee, Tee und tropische Früchte dank des feuchtwarmen Klimas mit Temperaturen zwischen 22 und 28 Grad sichtlich wohl. Felder und Kaffeegärten sind wie ein Flickenteppich organisiert – Landwirtschaft, so weit das Auge reicht. Bei einem Streifzug durch die Gegend stolperte Pasquale regelrecht über einen Kaffeebauer, der seine Ernte zum Trocknen ausgebreitet hatte.

«Ich habe den unsortierten Kaffee verkostet und fand ihn geschmacklich super, trotz vorhandener

Defekte.»

PASQUALE SERGII, RÖSTEREI QUINTACOIRA IN CHUR

Zwar experimentierte Pasquale schon hobbymässig mit einem Trommelröster, die Rösterei existierte zu diesem Zeitpunkt jedoch nur als vage Idee. Doch als echter Kaffeeliebhaber musste er natürlich probieren: “Ich habe den unsortierten Kaffee verkostet und fand ihn geschmacklich super, trotz vorhandener Defekte.” Der Farmer war Mitglied einer Kooperative und belieferte bis dato nur den lokalen Markt, und das zu Preisen von umgerechnet zwei Dollar pro Kilo. “Damals dachte ich mir, wenn ich mal ein kleines Geschäft habe, komme ich wieder auf ihn zurück.”

Gesagt, getan. Zwei Jahre lang pflegte Pasquale losen Kontakt mit der Kooperative, gründete in der Zwischenzeit seine Firma Quintacoira, und reiste erneut nach Uganda, um sich die Kaffeeproduktion vor Ort nochmal genauer anzuschauen. Was er vorfand, beeindruckte ihn nachhaltig: keine Pestizide, stattdessen natürlicher Kompost, Berge gespickt mit Kaffeepflanzen, die auf fruchtbaren Vulkanböden gedeihen, und tolle Menschen. Pasquale witterte Potenzial und erklärte den Bauern das Einmaleins des Specialty Coffee: Welche Kriterien international gelten, wie wichtig penibles Sortieren und präzise Fermentation sind. Neuland für die Farmer, die bis dato ihre Kaffeekirschen, ob reif oder nicht, vom Ast streiften. Der Erfahrungsaustausch fruchtete und mündete auch in finanzielle Unterstützung: “Die Kooperative hatte kaum Infrastruktur, daher haben wir in eine Washing-Station und eine Trockenanlage inve-

stiert. Zweimal war ich bereits vor Ort, um bei der Produktion mit anzupacken. Die Kooperative produziert Robusta und Arabica als washed und natural. Toll ist, dass jetzt wirklich nur noch die reifen Kirschen gepflückt werden.”, berichtet er stolz.

Geerntet wird von Oktober bis in den Februar hinein, gefolgt von einer kleineren Ernte im Juni. Etwa sechs bis neun Tonnen Arabica und ganze zwölf Tonnen Robusta bringt die Kooperative im Jahr auf die Waage – Tendenz steigend. “Aktuell zählt die Bwindi-Kooperative etwa 200 Mitglieder. Da Spezialitätenkaffee eine höhere Gage verspricht, konnten wir viele jüngere Farmer für das Projekt gewinnen, die in die Jahre gekommene Plantagen revitalisieren”, berichtet Pasquale sichtlich zufrieden.

Doch bei aller Freude über die positive Entwicklung stehen Ugandas Kaffeebauern auch vor Herausforderungen. Klimawandel, Schädlinge und schwankende Weltmarktpreise machen ihnen zu schaffen. “In den letzten zwei, drei Jahren hat sich der K limawandel so richtig bemerkbar gemacht, mit sehr viel Niederschlag und weniger Sonne, dadurch ver-

schieben sich die Ernten.” Durch die Vorfinanzierung seiner Abnahme konnte Pasquale Planungssicherheit für die Farmer schaffen. “Mit meiner Rösterei bin ich seit dem ersten Tag Mitglied bei Roasters United. Mein mittelfristiges Ziel ist es, die Kooperative bei Roasters United einzubringen, um ihnen Zugang zu einem noch grösseren Markt zu verschaffen. Aber erst muss die Infrastruktur weiter ausgebaut werden, da sind wir dran. Zum Beispiel fehlt es noch an trockenen Lagerplätzen.” Nachhaltige Partnerschaften, wie jene zwischen Quintacoira und der Bwindi-Kooperative, ebnen den Weg dafür, dass Ugandas Farmer das volle Potenzial ihrer Kaffeebohnen ausschöpfen.

Wie es um die lokale Kaffeekultur in Uganda steht, fragen wir Pasquale. Wissen die Einheimischen eigentlich von ihrem kostbaren Gut? “In der Hauptstadt Kampala, am Flughafen und vielleicht noch am Mount Elgon gibt es eine kleine Szene, aber die meisten Leute trinken Tee mit Milch, insbesondere die Kaffeebauern. Das liegt auch daran, dass Kaffee-Equip-

PASQUALE SERGI TEILT SEIN WISSEN ÜBER SPECIALTY COFFEE MIT UGANDISCHEN FARMERN, UM DIE QUALITÄT DER ERNTEN ZU VERBESSERN.

DIE KOOPERATIVE ERNTET VON OKTOBER BIS FEBRUAR UND ERNEUT IM JUNI, PRODUZIERT JÄHRLICH ETWA SECHS BIS NEUN

TONNEN ARABICA UND ZWÖLF TONNEN ROBUSTA, MIT STEIGENDER TENDENZ.

ment extrem teuer ist. Wer sich in Uganda eine ordentliche Kaffeemühle oder eine Espressomaschine zulegen will, muss tief in die Tasche greifen.”

Ganz anders in Chur, knapp 6.000 Kilometer Luftlinie entfernt. Mitten in der Altstadt, befindet sich Pasquales Rösterei mit Ausschank. Genau hier wird in Kürze der erste Single Origin Arabica aus Bwindi eintreffen. Ein Ereignis, dem Pasquale entgegenfiebert, während diese Zeilen entstehen. “Robusta aus Uganda mische ich schon jetzt bei. Meine Gäste wissen, dass es bei mir besondere Kaffees gibt, fragen nach und probieren gern Neues.” Wer bei Quintacoira ugandischen Kaffee bestellt, bekommt weit mehr als geröstete Bohnen. Der passionierte Röster erzählt voller Begeisterung die Geschichte der Farmer, die ihm sichtlich ans Herz gewachsen sind, des Terroirs und des komplexen, vielschichtigen Aromenbouquets von Mango bis Heidelbeere. Er lebt, was Direct Trade ausmacht – nämlich fairen Handel auf Augenhöhe.

«Meine Gäste wissen, dass es bei mir besondere Kaffees gibt, fragen nach und probieren gern Neues.»

PASQUALE SERGII

Besuchen Sie uns am Samstag, 24.08.2024 zum Tag der offenen Tür von 9 bis 16 Uhr.

Wir leben Kaffee seit 1918

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GEISHA –DAS NEUE GOLD

{CRAZY}

An einem Ort, an dem Basilikum scharf ist und Erdbeeren einen süsslichen Zitronencharakter aufweisen, muss auch der Kaffee besonders sein. Wir sind in der Provinz Chiriquí, Panama. Um den Vulkan Barú in der Region um Boquete und Volcán hat sich ein aussergewöhnliches Klima etabliert. Winde von Atlantik und Pazifik treffen auf einen fruchtbaren Boden, der in Folge eines Vulkanausbruchs der Kategorie 5 entstand, dessen Lava ca. 30 Kilometer weit ins Landesinnere drang. Hier wächst und gedeiht die besondere Kaffeerarität Geisha.

Unser Abenteuer beginnt nicht in Chiriquí, sondern in der knapp 500 Kilometer entfernten Landeshauptstadt. Wir sind mit Alejandro Carvallo und Katryn Bastidas vom Café UNIDO zum Interview in Panama City verabredet. Auf einer V60 bereitet Katryn einen Geisha von Ninety Plus Coffee zu und lächelt. Das ist er also. Noch nie hat sich ein Kaffee, der anfangs Aromen von Kakao Nibs und Kardamom trägt, im Laufe des Abkühlens in etwas verwandelt, das an eine Piña Colada erinnert. Die Aromen eines Panama Geisha sind vielfältig. Jasmin, Mandarine, Steinfrüchte, rote Beeren, Ananas und Dulce de Leche - was kann Geisha eigentlich nicht?

„Wir sind ein stolzes Kaffeeland mit ca. 300 Kaffeebauern“, sagt Alejandro. „Geisha ist eine von 17 Kaffeesorten, die in Panama angebaut werden.“ Keine ist so rar wie diese. Keine erzielt so hohe Preise. Im letzten Jahr wurden für ein Kilogramm GeishaRohkaffee 10.005 US-Dollar auf den Tisch gelegt. Wer genau dieses Lot, einen gewaschenen Geisha von Carmen Estate, mit einem Cuppingscore von sagenhaften 96.5 Punkten probieren möchte, fliegt nach Hangzhou in China. Dort soll angeblich das Pumpli House eine Tasse für schlappe 4.988 Yuan (ca. 636 Euro) servieren.

Die schwindelerregenden Preise für Panama Geishas resultieren nicht nur aus ungewöhnlichen Geschmacksprofilen und Cuppingscores jenseits der 90 Punkte. Panama ist nur für 0,008 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion verantwortlich. Von diesen 0,008 Prozent (80.000 Säcke à 60 Kilogramm in 2023) machen Arabica-Varietäten wie Caturra und Catuai ca. 90 Prozent aus. Die restlichen 10 Prozent teilen sich Raritäten, u.a. Geisha, Pink Bourbon oder Chicho Gallo.

Von dieser kleinen Mengen gehen vermutlich 90 Prozent des produzierten Geishas nach Asien, sagt Daniel Peterson von der Hacienda La Esmeralda. Allen voran China, Japan, Korea und Taiwan. Der sich rasant entwickelnde Specialty Coffee Markt im Mittleren Osten facht die Nachfrage weiter an. Von den dann noch übrigen 10 Prozent des verbleibenden Geishas geht der Grossteil in die USA. Über den winzig kleinen Rest dürfen sich Kaffeeröstereien aus der restlichen Welt, inklusive Europa, freuen. Der Hype ist spürbar. Und weil er so deutlich ist, lässt sich die Luxussorte selbst in Panama

City nur vereinzelt in herausragender Qualität finden. Wer den Mythos dort probieren möchte, geht ins Café UNIDO, ins SISU (geführt vom Lamastus Family Estate) sowie ins Mentiritas Blancas. Im Café UNIDO geniesst man Ninety Plus Coffee. Das Mentiritas Blancas brüht eine erstklassige Geisha-Auswahl von verschiedenen Farmen aus Panama auf. Der aktuell angesagteste Specialty Coffeeshop in Panama City toppt das exklusive Erlebnis und stellt gleichzeitig drei Tassen bereit, die Süsse, Säure und Aroma des Kaffees gezielt nuancieren. Ganz anders, und für uns Kaffeeliebhaber:innen streitbarer, vermittelt Cruce Coffee den Hype in Kapselform für 3 Euro das Stück.

Wir lassen Panama City hinter uns und fahren sechs Stunden auf der Panamericana nach Westen. Vor uns liegt der Vulkan Barú. Von hier aus beginnt die Erfolgsgeschichte ‚Geisha‘, die durch einen unglücklichen Pilzbefall in den 1960er Jahren ihren Anfang nahm. Dieser tötete die meisten Kaffeepflanzen ab und veranlasste Erzeuger Don Pachi, eine neue Sorte aus Costa Rica einzuführen, um den genetischen Pool des Kaffees zu diversifizieren. Sie erwies sich zunächst resistenter gegenüber Kaffeerost. Erst mit dem

Anbau in höheren Lagen in ca. 1.600 Metern zeigte sich die Kaffeesorte auch von einer neuen, komplexeren Seite: Floral und mit Noten von Mandarinen und Steinfrüchten. Genau dieses ‚Geisha-typische Geschmacksprofil‘, sagt Daniel Peterson, will die Hacienda La Esmeralda erhalten. Die weltberühmte Finca löste 2004 den sagenhaften Geisha-Run mit einem für damalige Verhältnisse astronomischen Auktionspreis von 21 US-Dollar pro Pfund aus.

Die richtige Anbauhöhe am Vulkan Barú macht jedoch noch lange keinen exklusiven Geisha. Wir sind in Boquete auf 1.650 Metern Höhe. Gabriel Castillo von der Finca Don Nery zeigt auf eine kleine Vertiefung in der Landschaft. „Hier funktioniert der Geisha aufgrund des Mikroklimas nicht“, sagt der Kaffeebauer. Er dreht sich um und zeigt auf eine flachere Ebene, keine 20 Meter entfernt. „Hier drüben aber schon.“ Höhe ist nicht gleich Höhe. Es braucht auch den passenden Breitengrad, das optimale Mikroklima. „Es ist frustrierend“, sagt Daniel Peterson nachvollziehbar. Wir verstehen immer besser, warum Geisha nicht gleich Geisha sein kann. Vom Anbau in anderen Ländern und Regionen ganz zu schweigen.

Endlich sehen wir die Pflanze zum ersten Mal. Was uns sofort ins Auge springt, ist ihr wenig glamouröser Anblick. Wir wollen unserem Liebling nicht zu nahe treten. Aber sie sieht ein wenig wie eine vom Sturm getroffene Catuai aus. Das karge Geäst trägt wenige Blätter und nur vereinzelt Kaffeekirschen. Die Kirschen schmecken dafür süss - aprikosenmarmeladensüss. Faszinierend! „Es kommt auf das richtige Verhältnis zwischen Licht und Schatten an“, erklären Camilo Sanchez und der 2015 World Coffee in Good Spirit Champion George Koustoumpardis von Ninety Plus Coffee, während wir die Kaffeekirschen auf einer Tour durch das Ninety Plus Barú Coffee Estate probieren. Im Regenwald um die Region Volcán findet die Rarität zwei weitere wichtige Bausteine für das Ausbilden ihrer ungewöhnlichen Qualität: Ruhe und Raum. Statt der üblichen 5.000 bis 6.000 Kaffeepflanzen pro Hektar sind es beim Geisha nur 3.000 bis 4.000. Bei Ninety Plus Coffee sind es 2.000 Pflanzen pro Hektar. Das soll im Falle von Krankheiten auch die sogenannte cross contamination verhindern.

Ihr Partner für Siebträger Espressomaschinen

Bei der Ernte von Hand pflückt das geschulte Personal vom indigenen Ngäbe Volk nur die Reifsten der reifen Kirschen. Rot ist nicht rot genug. Ein Mindest-Brix-Wert von 22 muss es sein. Auf der Punkteskala von World Coffee Research liegt der Ernteertrag einer Geishapflanze bei zwei von maximal fünf Punkten. Das ist auch ein Grund, warum zahlreiche Kaffeebauern abwinken und ihre Geisha-Experimente einstellen: Zu riskant. Zu viel Fläche. Zu wenig Ertrag. Zu hohe Kosten. Allein die Teilnahme an der Best of Panama Auction verschlingt eine Gebühr von 2.000 US-Dollar. Es erinnert ein wenig an den Goldrausch in den USA. Viele schürfen, wenige profitieren.

Für die Aufbereitung des Kaffees wird in Panama experimentiert und analysiert wie nie zuvor. Anaerobic Fermentation, Carbonic Maceration oder Anaerobic Slow Dry (ASD) lauten uns bekannte Buzzwords. „Das Feld der Kaffeeaufbereitung ist, wenn überhaupt, gerade einmal 30 Jahre jung“, sagt Franz Zeimetz von Lost Origin, einem innovativen Kaffeeunternehmen aus Panama, das sich diesem Thema verschrieben hat. Fragen, die sich die Weinund Bierindustrie seit Jahrtausenden stellt, versucht

die Kaffeeindustrie erst jetzt zu beantworten: Die Enzyme welcher Hefen brechen wie komplexe Zuckermoleküle auf? Wie verhalten sich Bakterien? Welcher Druck sollte in Aufbereitungstanks vorherrschen? Welche Faktoren spielen Temperatur, Trocknungszeiten, Luftfeuchtigkeit und Ventilation, um Kaffee optimal aufzubereiten und zu trocknen? Kontrolle lautet das Stichwort. Dem Marketinggetöse für ‚crazy-fermentierte‘ Aufbereitungsmethoden kann Franz wenig abgewinnen. „Wir versuchen nicht, das neue trendige Labor zu sein, das super teuren, ausgefallenen Kaffee herstellt.“ Fermentation dient einem Zweck: Der Sicherstellung einer klaren, sauberen Tasse Kaffee - egal welcher Sorte.

Unsere Panama-Geisha-Reise vom urbanen Panama City bis zu den Regenwäldern des Nationalparks um den Vulkan Barú neigt sich dem Ende entgegen. Wir haben mit vielen tollen Menschen gesprochen und die besten Kaffees der Welt probiert. In Demut verneigen wir uns vor jenen, die sich trauen, das Anbaurisiko einzugehen. Geisha verlangt von der Farm bis zur Tasse alles ab. Auch finanziell. Nicht nur deswegen lohnt es sich, sich durch die Kaffeevielfalt Panamas zu schlürfen.

Denn neben den wunderbarsten Geishas geniessen wir auf unserer Reise einen Maragogype, der sich im Geschmack wie ein Pinot Noir präsentiert. Ein Pacamara Natural zeigt uns wunderbare Noten von Schokolade und Erdbeeren. Ein gewaschener Typica könnte mit seinen floralen Aromen und Mandarinennoten glatt als Geisha durchgehen. Neue

HeirloomVarietäten wie Mokkita, Chicho Gallo und Chiroso schmecken nach Blaubeere, Lemonengrass sowie Citronella und machen Geisha künftig den Sonnenplatz auf dem Vulkan Barú streitig. Denn in Panama, wo Basilikum scharf ist und Erdbeeren einen süsslichen Zitronencharakter aufweisen, glänzt nicht nur der Geisha.

RÖSTER DES JAHRES 2024

{STOLL KAFFEE}

Es ist wieder so weit: Unsere Expertenjury hat sich auf die Suche nach der Crème de la Crème der Schweizer Kaffeeszene gemacht. Bei der Wahl zum “Röster des Jahres” geht es nicht nur um herausragenden Kaffee, sondern um die Gesamtperformance. Vom Einkauf der Rohkaffees über die Röstung und Sortimentsgestaltung hin zu Klimaschutz und Nachhaltigkeit, ein Kandidat hat in allen Bereichen gepunktet und sich gegen starke Mitbewerber durchgesetzt. Die Auszeichnung zum “Schweizer Röster des Jahres” geht dieses Jahr – Trommelwirbel –an die Zürcher Traditionsrösterei Stoll Kaffee.

Es gibt Marken, die so stark mit einer Stadt verbunden sind, dass sie fast schon zum Stadtkulturerbe gehören. Stoll Kaffee ist solch ein Exemplar. Was 1936 als Familienunternehmung im Zürcher Seefeld begann, prägt heute, knapp neun Jahrzehnte später, noch immer die Schweizer Kaffeelandschaft. Den Grundstein für Stoll Kaffee legte Oskar Stoll in seinem Elternhaus. 36

FLORIAN AMANN VON STOLL KAFFEE

FREUT SICH ÜBER DIE URKUNDE ZUM SCHWEIZER RÖSTER DES JAHRES 2024.

Jahre lang wuchs das Unternehmen stetig über sich hinaus, bis 1972 – aus Platzmangel – der Umzug in die Austrasse erfolgte. Dort, mitten in Zürich, ist die Traditionsfirma bis heute zu Hause. In Florian Amann fand die Familie Stoll, der es in der dritten Generation an einem Nachfolger fehlte, einen neuen Eigentümer. Der studierte Betriebswirt brachte das nötige unternehmerische Know-how, aber auch das richtige Gespür für Trends mit, um gezielt auf die Herausforderungen der modernen Kaffeebranche zu reagieren. Amann und sein Team setzten nicht nur die Erfolgsstory der Stolls fort, sondern fügten dem Erbe ihre persönliche Note hinzu. Dank dieser kontinuierlichen Weiterentwicklung hat sich Stoll Kaffee den begehrten Titel Schweizer Rösters des Jahres gesichert – eine Auszeichnung, die unsere Expertenjury jährlich vergibt, um höchste Qualität, Innovationskraft und Nachhaltigkeit in der Rösterszene auszeichnen.

“Es war eine Herausforderung für mich – alles war Neuland – denn ich war gerade erst mit dem Studium fertig. Zudem war die Rösterei nicht mehr auf dem neuesten Stand”, berichtet Amann von seinen Anfängen als Geschäftsführer im Jahr 2011. Schritt für Schritt wurde unter seiner Leitung die Produktionsfläche erweitert, neue Technik angeschafft und ein Schu-

STOLL KAFFEE IST UNSER SCHWEIZER RÖSTER DES JAHRES 2024 UND EIN SYMBOL FÜR EXZELLENZ IN NACHHALTIGKEIT UND QUALITÄT.

SEIT 1936 PRÄGT STOLL KAFFEE DIE SCHWEIZER KAFFEELANDSCHAFT MIT UND BLEIBT AUCH NACH FAST NEUN JAHRZEHNTEN EIN UNVERZICHTBARER BESTANDTEIL DER ZÜRCHER KULTUR.

Roasters

lungszentrum eingerichtet. Heute, ein gutes Jahrzehnt später, hat sich das Areal verdoppelt. Rund 15 Mitarbeiter produzieren jährlich 250 Tonnen Kaffee für die Gastronomie, für Büros und Privatkunden. Ein Pensum, das nur mit einem eingespielten Team und effizienten Strukturen zu stemmen ist. “Wir investieren viel Zeit und Ressourcen, um die richtigen Leute zu finden, die gut zu uns ins Team passen und unsere Vision teilen”, betont der CEO. Ein kollegiales Umfeld auf Augenhöhe, flache Hierarchien und die Chance, über sich hinauszuwachsen, zeichnen die Unternehmenskultur aus.

Unsere Jury hat zudem beeindruckt, dass Kaffee Stoll es trotz der andauernden Veränderungen am Kaffeemarkt schafft, über Jahrzehnte hinweg am Puls der Zeit zu bleiben. “Wir sind ein sehr junges Team und stehen ständig im Austausch darüber, was sich am Markt tut. Dazu passt auch, das Shem Leupin seit 2013 bei uns ist. Er war verantwortlich für die Einführung und das Design der Spezialitätenlinie, ist unser Mann für Marketing und Design und hat ein gutes Gespür für Trends“, sagt Florian Amann. Zu dieser Linie gehört auch, neue Technologien in den Röstbe-

trieb zu integrieren. “Wir rösten auf zwei Probat-Röstern mit einem Volumen von 60 Kilogramm und 12 Kilogramm.” Ein Blick ins Sortiment verrät die Handschrift eines Unternehmens, das die Brücke zwischen Espressoklassikern und Spezialitätenkaffees gekonnt schlägt. Das breite Angebot hält für jede Vorliebe etwas bereit: Robusta-Mischungen zollen der italienischen Espressotradition Tribut, sortenreine Bio-Kaffees stehen für ausgeglichenen Genuss und das Specialty-Sortiment überzeugt selbst Connaisseure. “Publikumsliebling ist ganz klar unser Biobohnen-Klassiker Brasil Fazenda Dutra”, verrät Amann. “Wobei unsere RomaMischung den typischen Espressotrinker geschmacklich sofort nach Italien versetzt”, fügt er hinzu.

Dass bei allem Streben nach höchster Kaffeequalität auch Werte wie Nachhaltigkeit und Klimaschutz eine Hauptrolle spielen, ist für das Stoll-Team selbstverständlich. “Wir arbeiten sehr viel mit Algrano zusammen, wodurch wir die Möglichkeit haben, in direkten Kontakt mit den Kaffeebauern zu treten. Uns ist es wichtig, langfristige Partnerschaften aufzubauen. Mit der Fazenda Dutra sind wir bereits seit 14 Jahren in regem Austausch”, so Amann. “Unser Kernsorti-

ment, die Biolinie, besteht aus Kaffees, bei denen wir einhundertprozentige Transparenz und Rückverfolgbarkeit bis in den Ursprung haben.”, fügt er hinzu. Konsequent setzt die Rösterei seit drei Jahren auf eine klimaneutrale Produktion am Zürcher Firmensitz. “Wir erfassen unseren CO2-Fussabdruck präzise und arbeiten ständig daran, ihn weiter zu verkleinern.” Wie das im Detail gelingt, hat unsere Jury auf ganzer Linie überzeugt: “Von Gasrechnungen und Stromrechnungen über gefahrene Kilometer, alles wird erfasst. Mit diesen Daten wird dann ermittelt, wie hoch unser CO2Ausstoss tatsächlich ist. Wo möglich, verringern wir ihn, den Rest gleichen wir durch Zertifikate aus.” Wenn Grosskunden anklopfen und nach Nachhaltigkeitsberichten fragen, ist die Rösterei bestens vorbereitet. Dennoch möchte sie nicht nur reagieren, sondern gezielt agieren.

Ein weiterer Baustein in der Erfolgsgeschichte von Stoll Kaffee ist die Weitergabe von Kaffeewissen. Dafür wurde in ein Schulungszentrum investiert, das allen Kunden offensteht. Hier können Gastro-Mitarbeiter, Büroangestellte oder auch ambitionierte Privatleute ihr Baristahandwerk perfektionieren. Ein flexibles System aus Schulungsgutscheinen und moderaten Preisen macht die Kurse für jedermann zugänglich. “Wir geben unser Wissen gerne weiter, damit unsere anvisierte Qualität auch

Roasters

DIE RÖSTER DES JAHRES DER SCHWEIZ

BISHER:

2019 BLASER CAFÉ AG

2020 TURMKAFFEE

2021 LA SEMEUSE

2022 RAST KAFFEE

2023 HENAUER KAFFEE

2024 STOLL KAFFEE

beim Kunden in der Tasse landet.” Eine Initiative, die auch unsere Jury positiv bemerkte.

Für die Zukunft hat sich die Rösterei noch einiges vorgenommen – sowohl im Vertrieb als auch im SpecialtySortiment möchte man weiter wachsen. “Wir beliefern zwar die gesamte Schweiz, aber etwa 60 Prozent unseres Umsatzes generieren wir im Kanton Zürich. Das wollen wir ausweiten, zum Beispiel auf die Westschweiz. Ausserdem werden wir unsere Produktionsfläche nochmals verdoppeln, um der wachsenden Nachfrage Herr zu werden.” Dass sich die Café-Szene der Schweiz sehr gut weiterentwickelt hat, freut Amann. “Die letzten Jahre ist extrem viel passiert, besonders wenn es um Spezialitätenkaffee geht. Wir wollen aktiv mitwirken und Specialty Coffee einem breiteren Publikum zugänglich machen.” Daher war es eine klare Entscheidung, das Spezialitätensortiment zum dritten Mal im Roasters Village bei der World of Coffee – dieses Mal in Kopenhagen – vorzustellen.

FÜR DAS TEAM VON STOLL IST ES SELBSTVERSTÄNDLICH, DASS NEBEN DEM STREBEN NACH HÖCHSTER KAFFEEQUALITÄT AUCH WERTE WIE NACHHALTIGKEIT UND KLIMASCHUTZ ZENTRALE BEDEUTUNG HABEN.

Mit der Ehrung zum Schweizer Röster des Jahres hat Stoll Kaffee einen weiteren Meilenstein erreicht. “Wir freuen uns sehr, gemeinsam diesen Titel erhalten zu haben”, so Amann. Er und sein Team werden den Erfolgskurs auch in Zukunft konsequent weiterverfolgen.

RÖSTER DES JAHRES – SO WURDE BEWERTET: DIE AUSWAHL ZUM SCHWEIZER RÖSTER DES JAHRES ERFOLGT NACH DREI MASTERKRITERIEN: 1. QUALITÄT DER ANGEBOTENEN KAFFEES BZW. DER RÖSTUNGEN, 2. LEISTUNGEN BEI LIEFERUNG, SERVICE UND VERPACKUNG UND 3. FAIRNESS UND NACHHALTIGKEIT BEIM EINKAUF DES ROHKAFFEES. ALLE DREI KRITERIEN WERDEN IM LAUFE EINES JAHRES ÜBER TESTBESTELLUNGEN BEI DEN RÖSTEREIEN MEHRMALS ÜBERPRÜFT.

Swiss Coffee People

{ZEHN SCHWEIZER KAFFEE-KÖPFE, DIE MAN KENNEN SOLLTE}

VON THERESA SCHLAGE

Manchmal braucht es erst einen Tapetenwechsel, um seine wahre Passion zu entdecken. So in etwa ist es Bettina Hanimann ergangen, als sie während einer Australien- und Neuseelandreise auf die Bohne kam. Zurück in der Schweiz, widmete sie jede freie Minute dem Thema Kaffee. Von Kursbesuchen bei Röstereien, Baristatraining bei André Strittmacher über Sensorikschulungen bei Gloria Pedroza – Bettina nahm alles mit, was das Angebot hergab. 2015 war es dann soweit und sie hängte ihren Job in der Finanzbranche endgültig an den Nagel, um eine ganz neue Laufbahn einzuschlagen.

Bettina

{HANIMANN}

Die erste Station war der Green Bean Supplier InterAmerican in Zug. “Dort habe ich das Kaffee-Business an der Seite von Gloria kennenlernen dürfen”, erzählt sie. Muster vorbereiten, rösten, cuppen – sie sog alles auf wie ein Schwamm. Vor allem das gemeinsame Verkosten faszinierte sie. “Dieser Austausch, dieses Teilen der Begeisterung, dafür brenne ich bis heute.” 2016 erreichte Bettina einen Meilenstein, als sie gemeinsam mit Gloria als erste Q Graderin für Robusta der Schweiz zertifiziert wurde.

Über ein Projekt in Hamburg führte der Weg der Ostschweizerin nach Bogota in Kolumbien, quasi an der Lebenslinie des Kaffees entlang, wo sie ein Jahr bei einer Exportgruppe arbeitete. Kurz vor Pandemiebeginn kehrte sie zurück in ihre Heimat und nahm in Angriff, was sie sich bereits 18 Jahre zuvor vorgenommen hatte: eine eigene Rösterei zu gründen. Die Röstmaschine, ein 15-Kilo-Röster von Giesen, war bereits seit 2017 in ihrem Besitz und wartete nur darauf, endlich Bohnen durch die Trommel zu wirbeln. “Mir hat geholfen, dass sich während der Pandemie viel mehr Leute ihren Kaffee zu Hause zubereitet haben. Daher konnte ich relativ organisch wachsen.” Nach ersten Gehversuchen in einer Metallwerkstatt auf dem Land eröffnete sie im Appenzeller ink – “einem Begegnungsort mitten im Dorf” – ihren jet-

zigen Standort, umgeben von kreativen Köpfen aus Kunst und Handwerk.

“Die bessere Sichtbarkeit und der neue Kundenstamm haben der Rösterei noch mal einen Aufwind gegeben”, fügt sie hinzu.

Ihren Rohkaffee bezieht Bettina von der Neumann Gruppe, für die sie in Hamburg direkt unter Firmenchef Neumann tätig war. “Da ist eine Loyalität”, erklärt sie. Auch schätzt sie das grosse Netzwerk des Unternehmens, das in rund 40 Ländern präsent ist. In der Auswahl setzt Bettina überwiegend auf bio-zertifiziert.

“Das ist Teil meiner Identität als Rösterin”, betont sie. Da die Sensorik für das Rösthandwerk unerlässlich ist, lag der Schritt auf die Bühne der Schweizer Cup Tasting Meisterschaft nah. Aller guten Dinge sind bekanntlich drei, beim dritten Anlauf wurde Bettina Swiss Cup Tasters Champion 2024.

Die Meisterschaften waren mehr als nur eine geschmackliche Herausforderung. “In Appenzell hat mir der Titel viele Türen geöffnet. Die Leute haben gemerkt, dass ich was von meinem Handwerk verstehe”, schmunzelt sie. So sehr sie die WettbewerbsErfahrungen schätzt, in Zukunft möchte sich Bettina vor allem regional engagieren. “An Meisterschaften werde ich eher nicht mehr teilnehmen.

Wenn es um aufstrebende Talente in der Schweizer Kaffeelandschaft geht, dann kommt man an Dario Pieber nicht vorbei. Der gelernte Konditor hat sich seit seinem Einstieg in die Branche einen Namen gemacht. Sein Steckenpferd ist Latte Art, ein Thema, auf das er ganz zufällig während seiner Ausbildung gestossen ist. Als Aushilfsbarista auf einem Wochenmarkt in Solothurn machte er erste Siebträgererfahrungen, im Zürcher Coffee Lab wurde der erste Latte Art Kurs absolviert. Das wiederum mündete in eine erste Teilnahme an der Latte Art Meisterschaft 2019. So kam der Stein ins Rollen und Dario wurde vom Trainee zum Trainer. “Ich bekam zunächst die Möglichkeit, im Coffee Lab für die Meisterschaft zu trainieren, gefolgt von einem Jobangebot als Kaffeetrainer. Dabei wollte ich eigentlich Lebensmitteltechnologie studieren.”, erzählt er.

Dario

{PIEBER}

Stattdessen gab Dario zwei Jahre lang Baristakurse und betreute FaemaKunden. Im Anschluss stieg er bei den Kaffeemachern ein, wo er die hohe Kunst des Röstens lernte und bald den Lead in der Produktion übernahm. “Ich mag das Rösten, da es ein ehrliches Handwerk ist, da kannst du dich nicht verstecken. Und klar, vieles ist messbar, aber schlussendlich kommt auch das Bauchgefühl dabei zum Tragen.”

Als ob sein Terminkalender nicht schon aus allen Nähten platzen würde, hat sich Dario mit dem Vertrieb von Barista Carl's Blend – ein Milchersatz, um Latte Art zu trainieren – und einer eigens konzipierten Milchkanne noch einen Side Hustle aufgebaut. Auf dem Swiss Coffee Festival 2022 stellte er beides am eigenen Stand aus. Dort wurde Ernst Kneubühler – Gründer von Rent a Barista – auf ihn aufmerksam. Sechs Monate später stieg Dario in das Geschäft ein: Seither gibt es auch Rent a Dario. “Ich bin mega oft auf Events unterwegs. Man kann uns zum Beispiel für Messen, Hochzeiten oder Geburtstage buchen. Ausserdem baue ich gerade eine Rösterei auf und gebe noch Kurse im Latte Art und für Home Baristas.”

Obwohl er permanent tausend Eisen im Feuer hat, nimmt sich Dario stets Zeit für seine Latte Art. Wenn es um

die Auswahl seiner Motive geht, lässt sich der Milchschaumkünstler gerne von der Tierwelt inspirieren. “Es wird, wie bei der letzten Meisterschaft, wieder einen Löwen geben”, verrät er. Sein kreativer Prozess beginnt meist mit einer ausgiebigen Recherche. Anschliessend greift er zum iPad und fertigt unzählige Skizzen an. “Ich zeichne die Muster immer wieder, bis ich das Gefühl habe, sie sitzen.” Erst dann geht es an den Siebträger, um zu testen, ob und wie sich die Designs in die Tasse bringen lassen. Viermal hat er bereits an der Schweizer Meisterschaft teilgenommen, davon zweimal den Titel errungen. Auch international mischt er mit – in Taipeh fuhr Dario den achten Platz ein. Mittlerweile hat er sich eine ausgefuchste Trainingsroutine erarbeitet.

“Ich habe den WM-Ablauf daheim nachgebaut, mit der originalen Mühle und Siebträgermaschine. So kann ich in aller Ruhe an meiner Technik feilen und auf jede Eventualität reagieren. Auch die Ergebnisse werden viel konsistenter, selbst mit suboptimaler Milch oder mässigem Kaffee.” Man darf gespannt sein, was die Zukunft für Dario bereithält. Er fiebert jedenfalls schon der Latte Art Meisterschaft in Kopenhagen entgegen.

Diana Ambrus entdeckte ihre Leidenschaft für Kaffee in Bukarester Coffee Shops. Eigentlich studierte die gebürtige Rumänin Marketing, doch immer mehr Zeit floss in die Teilnahme an Kursen, die sich um die hohe Kunst des Kaffeemachens drehten. Im Zuge dessen stellte sie ihren Koffeinkonsum komplett auf Spezialitätenkaffee um.

Diana

{AMBRUS}

Wie der Zufall es wollte, verschlug es Diana in die Schweiz, als ihr Mann eine Position als Profifussballer antrat. Ihre Kaffeebegeisterung brachte sie gleich mit. “Mein Mann hat mir den entscheidenden Schubs gegeben, aus meiner Passion ein Business zu machen”, verrät sie. Gesagt, getan, erwarb Diana 2018 Sleepy Bear – den ersten Specialty Coffee Shop in Lausanne. In den ersten zwei Jahren gönnte sie sich keine freien Tage –sieben Tage die Woche hantierte sie hinter der Theke. Damit einher ging jedoch die Aufgabe, die Aromenvielfalt ihrer Kaffees zu erklären. Mit Gastfreundschaft und Fachwissen leistete Diana ganze Überzeugungsarbeit, denn heute zählt Sleepy Bear über 2000 treue Stammgäste. “Für mich ist das Lernen ein nie endender Prozess. Gemeinsam mit meinen Kunden zu wachsen und zu sehen, wie sich das Kaffeewissen unserer Community im Laufe der Zeit vertieft hat, ist total erfüllend.”

Der Erfolg blieb auch Dianas Mann nicht verborgen. Als er seine Karriere als Fussballer hinter sich liess, stieg er ebenfalls in die Gastronomie ein und eröffnete 2022 das Gourmet-Restaurant Hungry Bear. Auch hier wird –selbstverständlich – nur feinster Spezialitätenkaffee ausgeschenkt. Doch damit nicht genug, im November 2023 ging das Power Couple ungebremst auf Expansionskurs. Dieser

brachte ein zweites Sleepy Bear-Café im Zentrum von Lausanne und ein Café mit eigener Rösterei in Montreux mit sich. “In Montreux haben wir nicht nur Platz für 30 Gäste, sondern auch ein Atelier für Workshops und unsere Loring-Röstmaschine.”, schwärmt Diana. Das Rösten sieht sie als spannende Herausforderung, auf die sie sich mit Kursen bei Loring und Ennio Cantergiani vorbereiten möchte.

Dianas Vision für die Zukunft ist ehrgeizig: In Planung ist eine weitere Sleepy Bear Filiale in Lausanne. Auch eine Kooperation mit Hotels zieht sie in Betracht. Ausserdem hegt sie noch einen großen Traum: beim World Brewers Cup anzutreten. Letztes Jahr unternahm sie einen wichtigen Schritt auf dieses Ziel zu, indem sie sich für den Schweizer Brewers Cup anmeldete. Bei der Vorbereitung stand ihr Emi Fukahori von Mame mit Rat und Tat zur Seite. Zwar reichte ihre Punktzahl nicht für das Siegertreppchen, doch entmutigen lässt sich Diana davon nicht. “Dieses Jahr möchte ich ihn Bukarest antreten und mich mit meinen Landsleuten messen”, blickt sie voller Vorfreude auf die neue Herausforderung.

Geboren und aufgewachsen im salvadorianischen Santa Ana, umgeben von üppigen Kaffeeplantagen voller Bourbon-, Pacas- und Pacamara-Bäumen, wurde Diego Bolaños die Bohne gewissermassen in die Wiege gelegt. Dass er mit Kaffee arbeiten würde, ergab sich dennoch eher per Zufall. “Als ich 2011 meinen ersten Job auf einer Finca antrat, hatte ich ehrlich gesagt keinen blassen Schimmer von Kaffee”, gesteht Diego. Aber sein Vorgesetzter und Mentor erkannte schnell das schlummernde Potenzial. “Er hat mir alles beigebracht, was er wusste. Von der Ernte über die Aufbereitung bis hin zum Export.” Drei Jahre lang war Diego als Produktionsleiter der Finca El Manzano mittendrin statt nur dabei und lernte den Kaffee-Kreislauf von der Pike auf kennen.

Diego

{BOLAÑOS}

Das Thema Kaffee liess ihn fortan nicht mehr los und Diego reiste so oft wie möglich in Ursprungsländer wie Brasilien, Guatemala und Honduras. 2012 nahm er in Portland zum ersten Mal an einem SCA Event teil. “Im Zuge dessen habe ich das echte Potenzial von Kaffee erst richtig erkannt.” Und so wurde aus dem einstigen Kaffee-Novize ein Kaffee-Aficionado. Der Wissensdurst trieb ihn 2014 bis nach Trieste in Italien, wo er einen Master in Coffee Economics and Science absolvierte. “Nach den Erfahrungen, die ich am Ursprung gesammelt habe, wollte ich auf die andere Seite der Branche wechseln. Daher beschloss ich, nach meinem Abschluss für eine kleine Rösterei in Galicien zu arbeiten, für die ich eine Spezialitätenkaffeelinie entwickelt habe”, erzählt Diego.

2017 heuerte er bei der Schweizer Traditionsrösterei La Semeuse an, wo er bis heute die Röstkurve steuert. Als Qualitätsmanager und Q-Grader für Arabica hält er die Zügel straff, wenn es um Bohnenselektion, Verkostung und neue Kreationen wie Perle de Café geht. 150 bis 250 Kilogramm Kaffee röstet er pro Woche für die SpecialtyLinie. Mindestens einmal im Jahr reist Diego zurück an den Ursprung, knüpft Kontakte zu Kooperativen oder Produzenten und sourct Bohnen, die eine Geschichte mitbringen. “Nachhaltigkeit ist für mich das A und O. Nur wenn wir verstehen, wie die Farmer ar-

beiten und welchen Herausforderungen sie sich stellen müssen, können wir das auch unseren Kunden vermitteln. Da ist noch viel Luft nach oben, was die Wertschätzung für Spezialitätenkaffee angeht.”

Um sich vor neue Herausforderungen zu stellen, nimmt Diego an Schweizer Kaffeemeisterschaften teil. In den Kategorien Cup Tasting und Brewers Cup ist er regelmässig mit von der Partie. Der vorläufige Höhepunkt: Platz drei beim Brewers Cup 2024. “Es ist einfach toll, die Arbeit der Produzenten hervorzuheben und den Judges unglaublich spannende Geschmacksprofile zu präsentieren”, schwärmt er. Ob er dieses Jahr wieder antritt, steht noch in den Sternen.

Da Diego fest daran glaubt, dass guter Spezialitätenkaffee in die Welt gehört, ist er Teil des Teams von eKô Kollektiv – eine Marke, die bio und fair gehandelten Spezialitätenkaffee salonfähig machen will. In der Schweiz haben diese Siegel laut Diego einen enormen Stellenwert: “Die Leute suchen gezielt danach, aber es ist gar nicht so einfach, Spezialitätenkaffees zu finden, die alle Kriterien erfüllen.” Diese Lücke möchte er schliessen. An Motivation mangelt es Diego jedenfalls nicht – er liebt, was er tut und möchte auch in Zukunft nichts anderes machen. Die Schweizer Kaffeewelt darf sich also auf weitere spannende Projekte freuen.

Wenn Elisa Plankensteiner Milch auf Espresso giesst, entstehen kleine Kunstwerke. Wer ihr auf Instagram unter @milknb.e.ans folgt, wird nicht nur Zeuge ihrer Latte-Art-Skills, sondern kommt auch in den Genuss ihrer bildschönen Kaffee-Ecke mit Bergpanorama. Die gebürtige Österreicherin hat bei ihrer ersten Swiss Latte Art Championship im Jahr 2023 den vierten Platz erreicht – und das, nach nur zwei Monaten Vorbereitungszeit. Doch bis es so weit war, hat Elisa einiges an Kaffee durch den Siebträger gejagt. “Nachdem ich meine Gastro-Lehre in der Heimat abgeschlossen habe, war für mich klar, dass ich in einem Café arbeiten möchte.”, erinnert sich die gebürtige Tirolerin.

Elisa

{PLANKENSTEINER}

Der Pandemie wegen ging es in die Schweiz, genauer gesagt ins Skigebiet Flims Laax Falera. Dort fand sie im Piazza Cafe Deli den perfekten Job, um ihre neu gefundene Leidenschaft für das Thema Kaffee auszuleben. Seit drei Jahren ist Elisa dort stellvertretende Betriebsleiterin, arbeitet an der Front, steht auch mal an der Kasse oder gibt intern Mitarbeiterschulungen. Über den Bohnenzulieferer Rast Kaffee fand sie einen breiteren Zugang zur Coffee-Community und besuchte eine Kaffeefarm in Tansania. Elisas Begeisterung ging so weit, dass sie sich kurzerhand einen eigenen Siebträger – eine Rocket – für ihre Kaffee-Ecke zulegte. Besonders die Latte Art hat es ihr angetan. “Ich habe irgendwie ein Händchen dafür. Beim Milchschäumen kann ich so richtig aus mir rausgehen”, erzählt sie.

Um ihre Milchschaum-Fertigkeiten zu testen, meldete sich Elisa spontan für die Schweizer Meisterschaft im Latte Art an. “Ich wollte wissen, was in mir steckt und mich vor neue Herausforderungen stellen.” Sie trainierte vorrangig alleine und verfeinerte ihre Kreationen im Café. “Wir haben aus Spass einen Champion-Latte eingeführt. Wenn danach gefragt wurde, konnte ich ein Muster üben.” Beispielsweise die Kaffeepflanze, die nicht nur als Tattoo ihre Haut, sondern neuerdings auch ihre Cappuccinos ziert. “Die Meisterschaft war für

mich ein Riesen-Meilenstein und hat mein Selbstbewusstsein gestärkt.”, blickt sie zurück auf die spannende Zeit.Auf Instagram wächst ihre Fangemeinde stetig. Anders als ihre Latte Art, für die Elisa tagtäglich übt, sind ihre Insta-Posts meist One-TakeWunder, gedreht mit dem Smartphone und einem kleinen Stativ, cut & go direkt in der App. “Ich mag Ästhetik und Content-Creation und wollte eigentlich nur meine privaten Leute mit Kaffee bespassen. Mittlerweile habe ich mir eine kleine Community aufgebaut. Ich mag es, den Leuten zu helfen und möchte in Zukunft Workshops für Home Baristas anbieten.”, sagt sie. Auch an ihrer Latte Art wird Elisa weiter feilen – am liebsten bei der nächsten Tiroler Meisterschaft.

Ingo Rogalla widmet sich seit Mitte der 1990er voll und ganz dem Kaffee und seiner Zubereitung. Als gebürtiger Rheinländer zog es ihn im Jahr 2000 in die Schweiz, wo er die Anfänge der Baristakultur prägte wie kaum ein Zweiter. “Den Duft von frisch gemahlenem Kaffee fand ich schon immer toll. Aber die Enttäuschung kam, als ich den Kaffee dann probierte”, lacht Ingo. Erst, als er beauftragt wurde, eine Café-Kette in Deutschland zu entwickeln, und im Zuge dessen als Kaffeeröster ausgebildet wurde, erkannte er, wie flüchtig diese tollen Aromen sind. “Wenn ich Schulungen gebe, rede ich bis heute bestimmt eine Stunde lang nur darüber, wie wichtig Frische bei der Kaffeezubereitung ist”, sagt er schmunzelnd, aber dennoch bestimmt.

Ingo

{ROGALLA}

In seiner leitenden Rolle bei der Café-Kette Cafetiero bewegte er sich immer weiter weg vom Produkt und war stattdessen von der Mitarbeiterorganisation eingespannt. “Als man mir auch noch das Kaffeerösten nahm, habe ich beim Geschäftsführer der Firma Schaerer angefragt, ob sie jemanden suchen. So bin ich dann in der Schweiz gelandet und durfte für Schaerer ein Schulungszentrum aufbauen.”, erzählt er.

Kaum hatte sich der Zugezogene eingelebt, öffneten sich die Türen zur Kaffeeszene: Ingo wurde eingeladen, an der ersten Schweizer Baristameisterschaft teilzunehmen. “Mit der Startnummer eins habe ich auf Anhieb den dritten Platz geholt”, sagt er stolz. In den Folgejahren engagierte er sich mit Vollgas bei der SCA, wurde Jurymitglied bei den Baristameisterschaften und übernahm ab 2005 sogar für ein paar Jahre die Organisation der Wettbewerbe. Doch als er 2005 in die Selbstständigkeit wechselte, sah er sich gezwungen, die Vereinsarbeit zurückzuschrauben. Unter dem Banner von Dalla Corte Schweiz verkauft er seither Geräte der gleichnamigen Marke. Im Rahmen eines Vertriebsvertrags stellt er das Marketing und die technische Betreuung in der Schweiz sicher. Mittlerweile ist seine Firma auf neun Mitarbeiter gewachsen. In seinem 2011 eröffneten Schulungszentrum

gibt er Baristas das Rüstzeug, um ihre Gäste restlos zu begeistern. Das Besondere: Ein Kurs ist für alle seine Kunden, die eine Dalla Corte Maschine gekauft haben, kostenlos. Gefragt nach seinem Erfolgsrezept als Trainer und Mentor, nennt Ingo Rogalla Ehrlichkeit und Direktheit als seine Grundprinzipien. “Wenn meine Kunden guten Kaffee machen, sind sie zufriedener und erfolgreicher. Davon profitiere am Ende auch ich.”

Man könnte wahrscheinlich mehrere Seiten mit Ingos Errungenschaften füllen. Seine drei Teilnahmen an der Cup Tasting Championship, gekrönt vom Schweizer Meistertitel 2008. Seine schriftlichen Beiträge, allen voran als Co-Autor der Kaffeebibel. Oder sein unermüdliches Engagement in der Nachwuchsförderung, das unzählige Schweizer Talente hervorgebracht hat. Doch sein oberstes Ziel war und ist die Qualität in der Tasse. “Mein Wunsch ist, dass in der Gastronomie konstant guter Kaffee ausgeschenkt wird”, lauten seine abschliessenden Worte.

Wer hat nicht schon mal davon geträumt, mit einem eigenen Kaffeemobil über die Festivals zu touren und – wenn wir schon träumen dürfen – bei strahlendem Sonnenschein und Bergblick Kaffee auszuschenken?

Nicola Schäppi hat mit seinem Start-up Coffee Space eben diese schöne Vorstellung in die Tat umgesetzt. Während diese Zeilen entstehen, steht er kurz vor dem Auftakt seiner ersten Sommersaison. Zwar hatte er durch seine italienischen Wurzeln schon immer eine Affinität für Espresso, doch so richtig kam Nicola erst während eines USA-Aufenthalts auf die Bohne. Genauer gesagt, als er beim Couchsurfing einen aussergewöhnlichen Spezialitätenkaffee kredenzt bekam. “Das war ein Espresso, wie ich ihn so noch nie getrunken hatte”, erinnert er sich an das Schlüsselerlebnis in Durham, North Carolina.

Nicola

{SCHÄPPI}

Es folgte ein intensives Jahr des Lernens und Erkundens der dortigen Specialty Coffee Szene, inklusive Tasting-Kursen bei Counter Culture. Zurück in der Schweiz lockte ihn die Lust auf Kaffee raus aus der Gestaltungsbranche und rein ins Zürcher Coffee Lab. Gemeinsam mit Milo Kamil baute er das Schulungszentrum auf, welches sich als idealer Nährboden für Nicolas Wissbegierde herausstellte.

Darüber hinaus war Troubleshooting ein wichtiger Bestandteil seiner Anstellung als Qualitätsmanager bei Cimbali. “Alle Kundenbeschwerden, welche die technische Abteilung nicht lösen konnte, landeten auf meinem Tisch. Meist ging es um die richtige Gerätereinigung, das Optimieren von Abläufen bei der Kaffeezubereitung oder das Justieren der Mühlen, aber es gab auch herausfordernde Probleme zu lösen”, blickt Nicola versonnen auf die spannende Zeit zurück. Auch wenn es keine leichte Entscheidung war, liess er die Aufgabe dennoch hinter sich, um zwei Jahre lang auf Weltreise zu gehen, viel zu klettern und nicht zuletzt auch den Kaffee in fernen Ländern zu erkunden. So besuchte er etwa Plantagen auf Bali, wo die Blätter der Kaffeepflanzen mit Vulkanasche bedeckt waren und er größten Respekt vor der Arbeit der Spezialitäten-Farmer entwickelte: “Das Wunder entsteht in

Gänze da, wo der Kaffee herkommt”, sagt er. Auf die Auszeit folgte die Elternzeit. Zwei Jahre lang widmete er sich voll und ganz seiner Tochter und jobbte nebenbei in einem Kletterzentrum – natürlich nicht, ohne dort die Kaffeebar umzukrempeln. Aber es gab da noch diesen Traum: “Ich wollte schon immer mit einem Kaffeewagen auf Events unterwegs sein und Kaffee machen.” Er erarbeitete einen Business-Plan und entwarf ein Konzept für den fahrbaren Untersatz, der laut Hersteller detailgetreuer war, als alles, was er bis dato erlebt hat. Die Aussenhülle wurde aus Chromstahl gefertigt und hat dadurch diesen nicht-von-dieser-Welt-Charakter.

Ein 1-kg-Röster ist ebenso mit von der Partie wie eine speziell für ihn gefertigte Handhebelmaschine. Apropos Rösten, 2023 markierte Nicolas dritte Teilnahme am Brewers Cup. Motiviert, einen Kaffee von Weltformat aufzuspüren und ihn eigenhändig zu rösten – das Handwerk hat er sich mit einem Röstgerät von Ikawa selbst beigebracht – besorgte er sich etliche Muster von verschiedenen Quellen. “Letztendlich bin ich dank Deborah von Ojo de Cafe fündig geworden und entschied mich für einen Pink Bourbon aus Kolumbien”, verrät er. Nicola studierte eingehend, was die Konkurrenz mit ihren Röstprofilen anstellte. Sein hartes Training wurde mit einem zweiten Platz belohnt.

Panagiotis

{MEGALESSIS}

Panagiotis Megalessis brennt für den Kaffee. Im wahrsten Sinne des Wortes. Denn der passionierte Kaffeeröster aus der Stadtrösterei Solothurn wurde nicht nur zum besten Röster der Schweiz 2018 gekürt, sondern schaffte es im darauffolgenden Jahr auch unter die Top Fünf der Welt. Aber alles der Reihe nach.

“Schon mit 16 habe ich gerne Kaffee getrunken”, schwelgt Panos in Erinnerungen. Im eigenen Bäckereibetrieb unternahm er seine ersten Gehversuche in Sachen Kaffee. “Ich wusste damals noch nicht viel über Kaffee, also habe ich mir gedacht, ich sollte mal einen Barista-Kurs machen. Bei dieser Gelegenheit habe ich meinen ersten Filterkaffee getrunken – fruchtig, komplex, einfach nur wow! Von diesem Moment an war mein Interesse geweckt und ich wollte noch viel mehr lernen”, beschreibt er das Schlüsselerlebnis. Gesagt, getan, durchforstete Panos alles, was es an Kursen, Seminaren und Literatur gab. Vor allem das Rösten hatte es ihm angetan. Seine ersten Bohnen röstete er auf einer Popcornmaschine. 2012 zog er in die Schweiz und arbeitete als Barista in einer Espresso-Bar, wo ein Tagespensum von 800 bis 1000 Kaffees die Regel war. Dort packte ihn das Latte-Art-Fieber und damit einher auch die Lust auf Wettkämpfe. Seine erste Meisterschaftsteilnahme im Latte Art 2015 brachte ihm den vierten Platz. Im Jahr darauf wurde er zum Vize-Meister gekürt.

Wie sich herausstellte, wurde 2016 in vielerlei Hinsicht ein bedeutendes Jahr für Panos. Er wirkte bei der Gründung der Stadtrösterei Solothurn mit, wo er begann, professionell zu rösten und noch bis heute den Bohnen einheizt. Kaffee rösten, Kun-

den beraten, neue Mischungen kreieren – eine “One-Man-Show”, wie Panos es beschreibt. Ausserdem legte er den Grundstein für seine Teilnahme am Brewers Cup 2017, wo er mit seiner eigenen Röstung, einem feinen gewaschenen Kenia, auf Anhieb Zweiter wurde. Der ganz grosse Wurf gelang dann 2018, als er zum ersten und bis heute einzigen Schweizer Röstmeister gekrönt wurde. “Das war eine tolle Bestätigung für mich, dass ich mit meiner Röstphilosophie, meinen unzähligen Stunden des Experimentierens und Probierens, auf dem richtigen Weg war.”

Der Perfektionist feilt auch heute noch unentwegt an seinen Röstprofilen. “Gut ist nicht unbedingt das, was ich als Fachmann sage. Ich röste gerne so, dass ich den Geschmack meiner Kunden treffe. Das ist die wahre Herausforderung.” Als echter Kaffee-Nerd faszinieren und begleiten ihn technologische Entwicklungen in seinem Berufsalltag. “Ich teste alles, was geht: neue Extraktionsmethoden, Mahlscheibengeometrie, Filterpapiere.” Seine Vision? “Dass noch mehr Coffee-Shops unterschiedliche Kaffees anbieten, ähnlich wie in Restaurants verschiedene Weine auf der Karte stehen. Dafür braucht es mehr ausgebildete Röster und Baristas, die die perfekte Tasse ausschenken wollen. Specialty Coffee nimmt auf dem Schweizer Markt immer noch zu wenig Platz ein.”

Sandra-Daniela lebt für und mit Kaffee. Das merkt man spätestens, wenn man ihre Vita kennt: Schweizer Coffee in Good Spirits Meisterin, Q Arabica Graderin und seit drei Jahren stolze Besitzerin der Kaffeerösterei Kaipo. Nach einer Ausbildung in der Gastro stellte sich doch recht schnell heraus, dass sie für den Kaffee ein besonderes Händchen hatte. Der Funke sprang 2006 über, als ihr Kollege Giovanni Meola – dreifacher Schweizer Barista-Meister – sie mit seinem Wettkampfgeist ansteckte. 2009 meldete sich Sandra-Daniela in allen Kategorien der Swiss Coffee Championships an und gewann prompt in der Disziplin Coffee in Good Spirits. Bei der Weltmeisterschaft in Köln schaffte sie es bis ins Finale und wurde auf Anhieb Fünfte. “Dort habe ich das erste Mal gespürt, wie gross die Kaffee-Community ist.

Sandra

{DANIELA STUCKI}

“Mein Ehrgeiz war geweckt.” Die zwei darauffolgenden Jahre konnte die Queen of Coffee Cocktails ihren Titel nochmals verteidigen. 2014 machte Sandra-Daniela eine Erfahrung, die ihre weitere berufliche Entwicklung stark beeinflussen sollte. Auf einer Ecuador-Reise besuchte sie die im Nebelwald gelegene Finca Maputo. “Dort hat sich mein Verständnis von Kaffee nochmal vertieft. Alles, was ich vorher in Büchern gelesen hatte, war plötzlich greifbar”, sagt sie. Zurück in der Schweiz, erweiterte sie bei Blaser ihr Wissen übers Rösten, gab Kurse, veranstaltete Coffee in Good SpiritsEvents und nahm ab 2015 regelmässig bei der Cup Tasters Championship teil – “als mentales Training, um zu sehen, wo ich stehe.” Jeden Sommer kehrte sie für drei bis vier Wochen zurück nach Ecuador, um dort mit Finca Maputo zusammenzuarbeiten.

Nach einem zweijährigen Exkurs in die Teebranche brach mit der Coronazeit ein neues Kapitel für Sandra-Daniela an. Um durch die Coronakrise entstandene Umsatzrückgänge der ecuadorianischen Farm abzufedern, lancierte sie eine CrowdfundingKampagne. “Das war die Geburtsstunde von unserer Rösterei Kaipo. Mein Partner und ich entschieden, uns einen 1-Kilo-Röster zuzulegen und die Bohnen der Finca Maputo zu rösten. Das Crowdfunding ermöglichte uns, der Finca die ersten 150

Kilo Kaffee abzunehmen”, schildert sie. Ihr Ziel ist es, mit Kaipo die ganze Bandbreite der Finca Maputo erlebbar zu machen. Typica, Bourbon, Geisha – Sandra-Daniela möchte zeigen, wie vielfältig die Aromenprofile aus einer einzigen Farm sein können. “Es ist so toll, zu zeigen, was die verschiedenen Varietäten der Farm geschmacklich ausmacht.” Im ersten Jahr musste sie noch ihren Röststil finden und belegte einen Auffrisch-Kurs bei den Kaffeemachern. “Mittlerweile weiss ich, wie ich den Kaffee rösten möchte und bin mit dem Geschmack zufrieden.”

Ausserdem gibt die Allrounderin ihr Wissen bei den Röstereien Blaser und Adrianos in Form von Kursen weiter, weiht junge Leute in die Geheimnisse der Sensorik ein und hilft hier und da im Service aus. Auch für neue Projekte, wie dem Kaffeecocktail-Catering, bleibt noch Zeit. “Ich bin viel unterwegs und mache überall mit, wo es Spass macht.” Eine neue Herausforderung ist für Sandra-Daniela, auf der Wettbewerbsbühne auch mal das Juroren-Clipboard in die Hände zu nehmen. Seit Nina Rimpl sie 2022 erstmals als Sensory Judge angefragte, geniesst sie die neue Perspektive: “Es ist spannend, auf der anderen Seite zu stehen. Sensorisch muss man sehr viel abrufen, ich bewundere diese Arbeit.”

Wenn man Sylvie Vogt fragt, wann ihre Faszination für Kaffee begann, muss sie nicht lange überlegen: “Mein Vater war leidenschaftlicher und regelmässiger Kaffeetrinker und bereits früh am Morgen lag Kaffeeduft in der Luft. Kaffee liegt in meinen Genen.” Was als familiäre Prägung begann, wurde für Sylvie Vogt zur Berufung. Zunächst kam sie als Quereinsteigerin in der Gastronomie mit Kaffee in Berührung. Spätestens seit sie ihre Tätigkeit bei CafetierSuisse vor zehn Jahren aufnahm, wo sie aktuell Geschäftsführerin ist, lässt sie das Thema nicht mehr los. “Ich geniesse es immer wieder, bei unseren Partnern in den Röstereien zu sein. Der Umgang mit dem Rohstoff Kaffeebohne und das Geschäft darum faszinieren mich. Genauso natürlich, wie der Klang der Kaffeemaschinen in den Betrieben unserer Mitglieder.”, gerät sie ins Schwärmen.

Sylvie

{VOGT}

CafetierSuisse – der Name ist vielen ein Begriff. Doch was genau der Verband eigentlich macht, wollen wir von Sylvie Vogt wissen: “Kaffee hat einen sehr hohen und emotionalen Stellenwert bei den Gästen und ist ein wichtiges Produkt für die Gastronomie. CafetierSuisse unterstützt seine Mitglieder dabei, die Kaffeekompetenz zu stärken und so langfristigen betriebswirtschaftlichen Erfolg zu haben. Wir unterstützen mit modernen und praxisnahen Dienstleistungen. CafetierSuisse setzt sich aber auch auf politischer Ebene in Städten, Kantonen und auf Bundesebene für die Interessen der Branche ein”, erklärt sie.

Eine Aufgabe, die sie mit Leidenschaft und Verständnis für die Herausforderungen der Branche angeht.

“Entwicklungen wie Klimawandel, Bevölkerungswachstum und Verknappung von landwirtschaftlichen Flächen stellen ganz grundsätzliche und substanzielle Probleme für die Zukunft der Kaffeebranche dar”, gibt Sylvie Vogt zu bedenken. Umso wichtiger sei es, dass CafetierSuisse seine Mitglieder zum Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert und informiert. Doch bei allem Bewusstsein für die globalen Zusammenhänge verliert Sylvie Vogt den betriebswirtschaftlichen Erfolg der Cafés und Gastronomiebetriebe nicht aus den Augen.

“Eine hohe Kaffeequalität ist Voraussetzungen für den entsprechenden

Umsatz und wiederkehrende Gäste.”, bringt sie auf den Punkt. Deshalb legt sie grossen Wert auf Aus- und Weiterbildungen. Gemeinsam mit der Schweizer Röstergilde hat CafetierSuisse etwa den Kurs Schweizer Kaffee-Sommelier ins Leben gerufen. Diesen möchte Sylvie Vogt, sobald es die Zeit erlaubt, auch selbst mit Abschluss besuchen.

Wohin die Reise für die Schweizer Kaffeekultur geht? Sylvie Vogt sieht die Schweiz schon heute in einer weltweiten Spitzenposition, insbesondere wenn es um den Kaffeekonsum geht. “Die Schweizerinnen und Schweizer geniessen nicht nur Kaffee von höchster Qualität, sie trinken auch sehr viel davon”, sagt sie nicht ohne Stolz. Stillstand ist für sie trotzdem keine Option. Im Gegenteil: “Von Cafés mit einer hohen Kaffeequalität kann es gar nicht genug geben. Die Gäste werden immer qualitätsbewusster, da muss die Gastronomie Schritt halten.” Für Sylvie Vogt heisst das vor allem, CafetierSuisse fit für die Zukunft zu machen. Unter ihrer Führung wurden die Strukturen des Verbands weiterentwickelt und die Dienstleistungen für die Mitglieder ausgebaut. Jetzt gelte es, diesen Weg konsequent weiterzugehen. “Mein Ziel ist es, dass unsere Mitglieder den Verband in den Regionen noch stärker als aktiven Partner wahrnehmen”, sagt sie.

VON THERESA SCHLAGE

COFFEE-GUIDE SCHWEIZ 2024

{GARANTIERT UNKOMPLETT}

WINTERTHUR

SEITE 68

MONTREUX

SEITE 65

MORGES

SEITE 62

DÜBENDORF

CHUR

SEITE 67

SEITE 69

GENF

SEITEN 60–61

SAAS-FEE

SEITE 66

LENK IM SIMMENTAL

SEITE 64

LAUSANNE

SEITE 63

CORDE COFFEE

RUE DU 31 DÉCEMBRE 32, 1207 GENF

Was 2020 als kleines Café-Projekt mit verschiedenen Schweizer Spezialitätenröstern in den Mühlen an den Start ging, ist zu einer Micro Roastery mit zwei Locations in Genf herangereift. Corde Coffee entspringt der treibenden Kraft von Carlina Rinaldi – aufgewachsen an der Westküste der USA – die seit nunmehr 13 Jahren schweizverbunden ist. Nach einer langjährigen Laufbahn im Marketing entschied sich die gebürtige Kubanoamerikanerin, jene Barista-Künste wiederaufleben zu lassen, die sie vor 24 Jahren bei Starbucks in Portland erworben hatte. Das geschah jedoch nicht ziellos. Carlina wollte einen Ort schaffen, an dem Genuss und Gemeinschaft im Mittelpunkt stehen – mit Specialty Coffee und Nachhaltigkeit als Leitmotiv. Im Januar 2023 eröffnete der zweite Standort, unter dessen Dach sich ein 6-kg Elektroröster von Giesen hinzugesellte. Zwei Espressos, fünf Filter und ein Decaf entfalten hier ihre Geschmacksprofile. Der Umwelt zuliebe wird Pour Over im V60 Metall-Filter gebrüht, auf Filterpapier wird verzichtet. Überhaupt ist Waste Reduction hier Programm: Für mitgebrachte Behältnisse gibt es Rabatt, vegane Kuchen verringern den ökologischen Fussabdruck zusätzlich.

MY LITTLE CUP

RUE DES EAUX-VIVES 1207 GENF

Vor dem nächsten Badespass noch schnell einen Kaffee angeln? Das ist in Genf pas de problème. Keine fünf Gehminuten vom Genfer See entfernt liegt der Coffee-to-go-Shop My Little Cup. Der Startschuss zur Erfolgsgeschichte von My Little Cup fiel bereits im Jahr 2014, als Bertrand Lucas die erste Filiale in Brüssel eröffnete. Das Konzept ging auf und sein Enthusiasmus für Kaffee erwies sich als höchst ansteckend. Bruder Marc, gelernter Agrarökonom, liess sich mitreissen und gab seinen Job als Analyst für landwirtschaftliche Märkte in Genf auf, um 2021 die erste Schweizer Filiale von My Little Cup im Genfer Quartier International zu eröffnen. Als Marcs Traumlocation in der Rue des Eaux-Vives frei wurde, folgte die zweite Neueröffnung kurz darauf im Oktober 2022. Täglich stehen Kaffeeliebhaber am kleinen Ausgabefenster Schlange, hinter dem Marc mit seinem Team schäumt und waltet. In die Tassen kommen ausschliesslich sortenreine Single Origins – in der Form von espressobasierten Getränken, AeroPress, Batch Brew und V60. Neben Röstungen von Colonna Coffee werden Bohnen von wechselnden Spezialitätenröstern für Filter bezogen. Nachdem er lange an seiner Röstkurve gefeilt hat, kommen bisweilen auch Bertrands eigene Bohnen in die Mühle.

Bilder: Nicolas Stajic

LÄ GAZETTE CAFÉ & BOUTIQUE

RUE LOUIS DE SAVOIE 15, 1110 MORGES

Ein Besuch von Lä Gazette fühlt sich wie eine kleine Weltreise an. Im historischen Zentrum von Morges gelegen, ist das Café ein kultureller Schmelztiegel, der aus der Feder zweier Architekten stammt – Nour, die syrisch-palästinensischer Abstammung ist, und ihrem ecuadorianisch-schweizerischen Mann. Ursprünglich gehörte ein eigenes Café nicht zu Nours Lebensplanung. Doch als sie Lä Gazette 2019 als Showcase für ihre Designarbeit gründete, entdeckte sie ganz nebenbei ihre Leidenschaft für die Gastronomie. An die Gestaltung ging sie sehr detailverliebt heran. Massive Steinwände aus dem Jahr 1820 wurden freigelegt, ein filigranes Holztreppenhaus verbindet Ober- und Untergeschoss, in massgefertigten Kupferregalen finden sich Mitbringsel aus aller Welt – handverlesene Unikate, die zum Stöbern einladen. Auch kulinarisch geht man hier auf Entdeckung. Nour kreiert köstliche Gerichte mit Einflüssen aus dem Nahen Osten und Lateinamerika. In Zusammenarbeit mit der Rösterei Good Life aus Savigny kreiert die kulinarisch begabte Inhaberin individuell abgestimmte Single Origin Kaffees, serviert als Espressogetränk, Türkischer Kaffee oder handgebrüht.

ÇA PASSE CRÈME

BD DE GRANCY 49, 1006 LAUSANNE

Das Ça Passe Crème ist umgezogen! Nur wenige Schritte vom ursprünglichen Standort entfernt, setzt das Lausanner Café seinen Erfolgskurs fort. Als sich die Gelegenheit auftat, gewissermassen nebenan neue Räumlichkeiten zu beziehen, war die Entscheidung für das Inhaber-Duo Davide und Steeve schnell getroffen. Mehr Platz, langfristige Planbarkeit und treue Stammgäste, die erhalten bleiben – was will man mehr? Das neue Lokal verbindet Altbewährtes mit innovativen Elementen – ein optimierter Workflow trifft auf Vintage-Charme. Davide und Steeve haben ein Händchen für stimmige Interieurs und kreieren ein Ambiente zum Wohlfühlen. Ob mit der V60 gebrüht, als feiner Espresso von Caffènation, oder als legendärer Affogato mit hausgemachtem Glacé – hier ist für jeden Gaumen etwas dabei. Trumpf ist und bleibt der unvergleichliche Service: Der ist so herzlich, persönlich und aufmerksam wie eh und je.

Bilder:

Ela Ross Photography

Lenk im Simmental

ESPRESSIONIST

BAHNHOFPLATZ 2, 3775 LENK IM SIMMENTAL

Das Espressionist füllt die Tassen im Obersimmental mit einer dort noch nie dagewesenen Kaffeequalität. Hinter dem sympathischen Café in der Bahnhofshalle steckt Annick Voutat. Die gelernte Hotelfachfrau ist das erste Mal während eines Praktikums hinter dem Siebträger gelandet und war sofort vom Espressofieber gepackt. Es folgten eine Ausbildung zur Kaffee-Sommelière und Barista-Gigs in diversen Cafés – etwa in der norwegischen Stadt Bergen. Der Traum vom eigenen Lokal schlummerte bereits seit geraumer Zeit in ihr, eine Reise nach Neuseeland gab ihr den letzten Push. Zurück in der Schweiz machte Annick sich auf die Suche nach der perfekten Location für ihr Vorhaben. Als sie während Corona in die Ferienwohnung ihrer Eltern nach Lenk zog, wo bis dato Vollautomaten-Kaffee die Norm war, wurde sie im Bahnhofsgebäude, das zwei Jahre lang brach lag, fündig. Die ehemalige Schalterhalle wurde zu einer minimalistischen Kaffeebar mit warmen Holztönen, hellen Farben und dezenter Bepflanzung umgestaltet. Ein Ort mit hohem Wohlfühlfaktor, an dem jedermann willkommen ist. Von Snobismus hält Annick nichts. Sie möchte ihren Gästen einen niederschwelligen Zugang zu hochwertigem Kaffee ermöglichen. Die Hausmischung ist daher eine eher klassische Röstung von derkaffee aus dem Emmental, wird aber durch einen wechselnden Single Origin von Adrianos aus Bern komplementiert.

SLEEPY BEAR COFFEE

AV. DES ALPES 68, 1820 MONTREUX

Vom einstigen Geheimtipp zum Big Player der Westschweizer Kaffeeszene. Nachdem Diana Ambrus 2018 das Ruder übernommen und Sleepy Bear auf Erfolgskurs gebracht hat, gibt es seit 1. Dezember einen dritten Ableger in Montreux. Direkt am Bahnhof gelegen, ist das neueste Sleepy Bear der wahr gewordene Traum eines jeden Baristas. Zunächst wären da die 30 Sitzplätze im vorderen Bereich – perfekt, um in gemütlicher Atmosphäre einen Flat White oder Filterkaffee aus dem Hause Mame zu schlürfen. Der zweite Teil des Cafés beherbergt ein Atelier, in dem Kurse rund um das Thema Kaffee stattfinden. Doch damit nicht genug, im hinteren Bereich gibt es noch Platz für eine eigene Rösterei. Sobald die Genehmigung durch ist, wird hier eine LoringRöstmaschine einziehen und die Bohnen ve redeln. Ein kleiner Garten und eine Terrasse runden das Angebot ab. Kein Wunder, dass Diana beim ersten Anblick des Lokals Herzklopfen bekam. “Als ich den Ort sah, wusste ich: Das ist er!”, schwärmt sie. Mit dem neuen Standort in Montreux hat sic h Sleepy Bear tatsächlich nochmal selbst übertroffen.

In unseren Wasser-Intensiv-Semina für Kaffee-Profis nehmen wir Sie m in die Welt des Wassers und entfüh Sie mit unterschiedlichsten Wässer und Cuppings auf eine sensorische Entdeckungsreise. Turn on know-h aren mit hren rn e how.

Me An

ehr Infos und meldung

12-INCH

UNTERE DORFSTRASSE 42, 3906 SAAS-FEE

In der alpinen Abgeschiedenheit des 1800Seelen-Dorfs Saas-Fees gab es bis 2004 nur klassische Tearooms. Auf den Kaffee ist man erst gekommen, als der gebürtige Deutsche Jürgen Frerk im Schatten von 18 gewaltigen Viertausendern einen Coffee-Shop einweihte. Nach anfänglicher Skepsis konnte er die Einwohner Schluck um Schluck für sich gewinnen. Ein Standortwechsel brachte 2019 so einige Veränderungen mit sich, etwa den Umstieg auf Spezialitätenkaffee Made in Basel. In Kooperation mit den Kaffeemachern kreierte Jürgen zwei eigene Kaffeemischungen. Für die eher verhaltene Handfilter-Fraktion hält er stets einen Single Origin und einen Clever Dripper bereit. Ein Überflieger ist dagegen der Caramel Macchiato – gerne augenzwinkernd als Einstiegsdroge tituliert. Ausserdem beherbergt das 12-inch eine beachtliche Sammlung an Vinylscheiben, die es zu einem Anziehungspunkt für Musikliebhaber machen. Gäste sind eingeladen, in den Regalen zu stöbern, ihre Favoriten auf dem hauseigenen Plattenspieler aufzulegen und bei Gefallen sogar zu erstehen. Ein Stückchen Subkultur, wo man sie am wenigsten erwartet: Hoch oben in den Bergen.

QUINTACOIRA

PARADIESGASSE 4, 7000 CHUR

Churs Paradiesgasse macht ihrem Namen alle Ehre, denn dort verströmt die Mikro-Rösterei Quintacoira von Pasquale Sergi den paradiesischen Duft von frisch geröstetem Kaffee. Schon als kleiner Junge schnupperte Pasquale, dessen Vater aus Apulien in Süditalien stammt, die Aromen von der Lokalbohne Quarta Caffè. Auch wenn ihm die Liebe zum Espresso italienischer Prägung nie abhandengekommen ist, röstet er für Quintacoira deutlich heller, als in seiner Heimat üblich. Der Name ist eine Anspielung an seine Kindheitserinnerungen und hat ausserdem das italienische Wort für Chur mit eingeflochten. Die Passion für das Rösthandwerk packte Pasquale schon 2015. Als Hobbyist versorgte er zunächst Nachbarn, Freunde und das Café gegenüber. Als die Nachfrage immer grösser wurde, richtete er 2020 eine kleine Rösterei in der Altstadt ein. Zwei Jahre später standen zusätzliche Räume parat, die zum vollwertigen Café umfunktioniert wurden. Die Eröffnung einer weiteren Filiale am Bahnhof ist bereits in Planung. Eine schier unerschöpfliche Bohnenvielfalt kommt bei Pasquale in die Mühlen. Ob fruchtiger Single Origin aus Äthiopien, eine schokoladige Espresso-Mischung oder experimentierfreudige Micro-Lots: Dank eines Quintetts an Mühlen – darunter eine Singleshot-Mühle – findet jede Bohne ihr massgeschneidertes Mahlwerk. Für Filterkaffee im V60 kommt ausserdem noch eine Handmühle zum Einsatz. Um seinen Gästen ganz besondere Geschmackserlebnisse zu liefern, reist Pasquale durchaus auch mal bis nach Uganda (siehe Seite 16).

CIN CIN COFFEE & TEA

STEINBERGGASSE 61, 8400 WINTERTHUR

Das Cin Cin ist Marke Eigenbau von Silvan Vogelsanger. Als Barista durch und durch, ist er in Winterthur vor allem wegen seines mobilen Food-Trucks mit Kaffeeausschank bekannt geworden. Mit seiner markanten Bartpracht – einem weiteren Erkennungszeichen – verkörpert er das Klischee des Barista par excellence. Sein treues Gefährt, ein umgebauter Citroën AY, mit einer Rocket R58 ausgestattet, wurde 2017 durch ein stationäres Lokal erweitert. Seither leistet Silvan auf mikroskopisch kleinem Raum Grossartiges. Auf knapp 3,5 Quadratmetern finden eine exquisite Auswahl an über 100 Teesorten und Spezialitätenkaffee von namhaften Schweizer Röstern Platz. To-Go ist Programm. Die Hausbohne – ein Single Origin von Stoll – wird in einem schokoladigen Medium Roast dargeboten. Von Cappuccino über Flat White hin zum Latte – mit seinen Espresso-Kreationen trifft Silvan die Geschmacksnerven der Kundschaft.

Dübendorf VEGBOX

HOCHBORDSTRASSE 33, 8600 DÜBENDORF

Nachhaltigkeit und Genuss, dafür lebt das Vegbox in Dübendorf. Seit November 2021 betreiben Saeid und Bahar Ami Jan das Café mit der Mission, den Alltag ihrer Gäste mit erstklassigem Kaffee und hausgemachten Leckereien auf pflanzlicher Basis zu versüssen. Beim Betreten fällt ein Wandregal aus Obstkisten ins Auge, das nicht nur Dekoration ist, sondern die Philosophie des Lädchens verkörpert. Bei den Kaffeegetränken, die mit Arabica Bohnen verschiedener Schweizer Röster auf einer La Marzocco Linea Mini zubereitet werden, ist besonders die Präsentation hervorzuheben. Barista Ami war 2023 Teil der Schweizer Latte Art Championship und schaffte es mit ihren Kreationen auf den fünften Platz. Versteht sich von selbst, dass jeder ihrer Cappuccinos eine Augenweide ist. Wer den kleinen Hunger mit köstlich vegetarischen Sandwiches, Wraps oder Teigwaren stillt, darf sich nicht wundern, wenn plötzlich das Bedürfnis aufkommt, einen Baum zu umarmen.

MAILÄNDER STOLZ UND VORURTEIL

{COFFEE-TRIP}

Die lombardische Metropole steht für Mode, Design, Aperitivos, Fußball und gilt als stärkster Innovations-, Industrie- und Handelsplatz Italiens. Von gutem Kaffee ist nie die Rede. Trotz Italiens stolzer Kaffeetradition hätten, bis vor ein paar Jahren, Liebhaber von Sp ezialitätenkaffee sich in Mailand nach einer anständigen Tasse Kaffee gesehnt. Traditionen und die rigide Espresso-Preispolitik machen es nicht leicht, in der St adt der e wigen ersten K affee-Welle was zu bewegen. Doch die dritte Welle rollt.

Wer sich in Mailand umschaut, dem wird einem schnell klar, das „Caffè“ der Treibstoff ist, der den geschäftigen Alltag der Metropole schon immer am Laufen hält. Die Entwicklung der Mailänder Ka ffeesz ene spiegelt aber auch die Veränderungen wider, die diese St adt in den letzten 20 Jahren erfahren hat. Laut aktuellen Zahlen, berechnet nach amtlichen Genehmigungen, sind in der Metropolitanstadt Mailand im Jahr 2022 mehr als 20.000 Kaffeebars und Kaffee-Einzelhändler ansässig gewesen. Bei 1,4 Millionen Einwohner in Mailand und 3,15 Mil lionen in der Agglomeration, kommen heute also auf 150 Einwohner -Kinder und Teetrinker inbegriffen- ein Café.

Dazu zählen die klassischen Kaffeebars, wie auc h die Bar tabacchi, Kaffeeketten wie Starbucks und die Flagship-Stores zahlreicher italienischer Traditionsmarken wie Lavazza, Illy oder Caffè Pastucci. Daneben sind, wie in ganz Italien, Kaffeeautomaten und kaum mehr überschaubare Cialde- und Kapselsysteme regionaler, wie nationaler Röstereien im Alltag angekommen. „Caffè“ gibt es also in Hülle und Fülle an jeder Ecke der Stadt, und Fans des traditionellen italienischen Kaffees, meist eher bitter und überextrahiert, wird es an nichts fehlen.

Bereits in den 1980er und 1990er Jahre gab es in Mailand über 4.000 Kaffeebars. Ganz klassische Bars in der Nachbarschaft auf jeder Seite der Straße. Die meisten davon mit minimalistischer Einrichtung aus Spiegeln, Holzplatten, Devotionalien des vergötterten Fußballclubs, einer langen Bar und der Glastheke für das Gebäck, so wie man sie aus Fellini-Filmen oder dem letzten Italienurlaub kennt. Neben den zwei- bis

dreigruppigen Espressomaschinen der Mittelklasse steht eine Mühle mit Volumendosierung gefüllt mit dunklen, nicht selten lokalen, Bohnenmischungen und dazu Menge Zu c ker. Der schnelle und günstige Espresso oder Cappuccino al banco -an der Thekegepaart mit einem Cornetto und einem Schluck Wasser inspirierte auch schon Starbucks-Gründer Howard Schultz. Für die Mehrheit der Mailänder, ist diese stereotype Café-Beschreibung seit Kindheitstagen bis heute Alltag.

Dieses nostalgische Modell italienischer Kaffeebars bot Betreibern eine Sicherheit, die sehr auf traditionelle italienische Konventionen gründete und lange Stabilität garantierte, solange alle Dinge gut laufen, das System aber auch anfällig für extreme wirtschaftliche Veränderung en machten. Als 2008 in Folge der geplatzten New Ecomomy-Blase, viele Kleinanleger hohe Vermögensverluste einstecken mussten, sahen sich auch in Mailand nicht wenige Inhaber von Kaffeebars, die teils über Generationen in Familienhand waren, finanziell gezwungen, ihre Anteile oder Geschäfte zu veräußern. Die Mehrheit der Käufer waren Einwanderer aus China, die in diesem schlanken Geschäftsmodell die Möglichkeit sahen, ihre Familien zu ernähren und durch den Erwe r b v on Unternehmenseigentum ihren Wohnsitz und ihr Leben in Europa zu festigen. Die Angebote waren für in Schulden schwimmende Bareigentümer so, dass sie diese häufig nicht ablehnen konnten, obwohl sie alles in ihre Bars investiert hatten und das Leben hinter der Theke oft alles war, was sie kannten. Die neuen Barbetreiber, die mit den Mailänder Gepflogenheiten und der Sprache oftmals noch nicht vertraut waren, sorgten für Aufsehen. Im Laufe der Jahre gewöhnte sich die Kundschaft jedoch an das neue Management, teilweise schon in zweiter Generation, und traf sich weiterhin, um bei einem Espresso über Familie, Fußball und Politik zu diskutieren.

Doch wie lässt sich der rasante Zuwachs an Cafés in den Folgejahren erklären? Auf der einen Seite mit dem Fortschritt von Kaffeeequipment und Maschinen die mit Pads oder Kapseln auf Knopfdruck kinderleicht Kaffee herstellen können. Seitdem gibt es eine wachsende Zahl traditioneller Unternehmen wie Bäckereien, Eisgeschäfte, Konditoreien, Restaurants und sogar Buchläden, die ihren Betrieb um Kaffeespezialitäten erweitert haben.

MATTEO BORGNINO, INHABER DER „BAR PAURA“: "FILTERKAFFEE WIRD IMMER BELIEBTER. WIR BIETEN V60 UND AEROPRESS AN, UND DIE NACHFRAGE STEIGT. AUCH EISDIELEN UND RESTAURANTS BIETEN MITTLERWEILE POUR-OVERS AN, WOBEI DER PREIS OFT KEINE ROLLE SPIELT."

WIE SIEHT DIE NACHFRAGE BEIM FILTERKAFFEE AUS?

Aber auch nationale wie internationale KaffeeFranchise-Ketten haben ins Stadtbild Einzug gefunden. Als Starbucks Ende 2018 seinen ersten italienischen Standort im Herzen Mailands mit Blick auf den berühmten Dom eröffnete, stand das Thema in alle Gazetten, um sich zu fragen, ob die Italiener ihren Kaffeestolz verloren und der „Starbucksifizierung“ der Welt erlegen waren.

Es war ein Stich ins italienische Herz. Sie waren es doch, die ihre Rol le in der Kaffeegeschichte Ende des 20. Jahrhunderts mit der Geburt des Espressos festigten. Das technologische Wunder, die Espressomaschine wurde in Turin von Angelo Moriondo erfunden, dann verbessert und von den Mailänder Herstellern Luigi Bezzera und Desiderio Pavoni vermarktet. Traditioneller, unkomplizierter italienischer Espresso, der mit einem Glas Wasser als Beilage an der Bar getrunken wurde, wurde zur Norm für Generationen von Italienern, die lange Zeit stolz auf ihre Kaffeekultur und stolz darauf in der Zubereitung der Klassenbeste zu sein.

Von außen betrachtet, erscheint das sture Festhalten an Tradition und Unbeweglichkeit heute fast hochmütig. Während die italienische Kaffeekultur in Unbeweglichkeit gegen alle neuen Einflüsse innehielt, schritt ein anderer Teil der Welt voran. Die Eröffnung des ersten Starbucks im Land des günstigen Espressos, war nur ein Zeichen dafür, dass es an der Zeit war umzudenken. Allein die Ankündigung des Kaffeegiganten aus Seattle gab dem Rest der lokalen Kaffeeindustrie einen Anstoß, das Potenzial und die Notwendigkeit zu überdenken, qualitativ hochwertigere K affeegetränke anzubieten, als dies bisher der Fall war.

Aber auch ein italienisches Start-Up sah neues Potential mit Gründung der Kette Caffè Napoli, die bis heute in der lombardischen Hauptstadt bereits 14 Kaffeebars an strategisch belebten Orten der Stadt, vom Largo La Foppa bis zum jüngsten Café in Po r t a Vittoria, eröffnete. Mit zur St raße geöffneten Theken, authentischen Majolika-Fliesen von der Amalfiküste und marineblaue Wänden sorgt die Kaffeekette für eine wiedererkennbare süditalienische Atmosphäre, in der neapolitanischer Espresso mit Cremina serviert wird, einer seidigen Mischung aus Zucker, Kaffee und manchmal Sahne. Neapel in Mailand.

WIE SIEHST DU DIE ENTWICKLUNG IN DER MAILÄNDER SPECIALTY-COFFEE SZENE?

BRENT JOPSON, INHABER DES ORSONERO COFFEE: "DIE SPECIALTY-COFFEE-SZENE IN MAILAND ENTWICKELT SICH LANGSAMER ALS ERWARTET, GEWINNT ABER AN DYNAMIK. BESONDERS SEIT DER COVID-PANDEMIE SEHEN WIR MEHR EINHEIMISCHE, DIE FILTERKAFFEE UND SORTENREINEN ESPRESSO PROBIEREN. ICH ERWARTE KEINEN GROSSEN BOOM, ABER EINIGE NEUE RÖSTEREIEN IN STÄDTEN WIE MAILAND, FLORENZ UND ROM."

Neben den schnellen und günstigen Optionen, gibt es aber auch noch eine andere, die noble Seite der Mailänder Kaffeeszene, die mancher Besucher der Stadt kaum zu Augen bekommt. In von Reichtum, Luxus, Design und Haute Couture geprägten Vierteln wie Brera oder um den Mailänder Dom, wird zwischen Marmortresen und Kronleuchtern, Caffè auf weißen Tischdecken, mit feinster Patisserie von Kellnern mit weiße Jacketts und Stoffhandschuhe zelebriert.

Das bekannte Café Zucca am Eingang zur Galerie Vittoria Emanuele II bietet ein solches Ambiente seit fast 150 Jahren. Aber auch die glänzenden Flagship-Cafés von Lavazza, unweit der Mailänder Scala, und Illy Caffè, im Schatten eines futuristischen Wolkenkratzers an der Piazza Gae Aulenti präsentieren sich als Hüter des italienischen Glamour-Cafés.

Dagegen ist die Spezialitätenwelt, die dank einer Handvoll Pioniere leise nach Mailand kam, nur versteckt zu finden. Die dritte Kaffeewelle erreichte die Metropole 2013, als ein Café namens Taglio griechischen Spezialitätenkaffee der griechischen Rösterei Taf Coffee auf einer La Marzocco-Maschine zubereitete und alternative Brühmethoden anbot. Das Café wurde zum Anlaufpunkt aller Specialty Coffee-Enthusiasten und Arbeitsplatz interessierter Baristas der Umgebung. Zwar musste das Taglio 2020 schließen, doch da war der Weg bereits geebnet. Diesen beschritt Orsonero Coffee, eröffnet 2016 von dem Kanadier Brent Jopson und seiner Mailänder Frau Giulia Gasperini. Das Café an der Porta Venezia war das erste, das komplett den Geist der Mailänder Specialty Coffee Szene verkörperte, importiert von Ausländern oder von langjährigen italienischen Expats, die zu ihren Wu r zeln zurückkehren, nachdem sie Spezialitätenkaffee in einem anderen Teil der Welt kennen und lieben gelernt haben.

Statt dem traditionellen italienischen Café-Stil dem zu folgen, entschieden sich Jopson und Gasperini in ihrem Café für eine minimalistische Ästhetik mit weißen Wänden und hellen Holztischen, die nicht nur anders aussieht, sondern sich auch anders anfühlt. Reduziert auf das Wesentliche, wie in Shops von London bis Stockholm. „Kaffee an der Theke zu trinken, ist etwas, das ich an der italienischen Kaffeekultur wirklich liebe, also v ersuchte ich nicht, das zu ändern“, erklärt uns Jopson. „Wir wollten niedrige

GENIESSEN DIE MAILÄNDER FILTERKAFFEE?

CARLOS BITENCOURT, EIGENTÜMER CAFEZAL:

"ITALIENISCHE KAFFEEKULTUR IST EINZIGARTIG, DAHER SCHWER ZU VERGLEICHEN. FILTERKAFFEE WIRD BELIEBTER, WEIL ER FÜR VIELE ITALIENER ETWAS NEUES IST UND WENIGER VORURTEILE WECKT ALS LEICHT GERÖSTETER ESPRESSO, DER WEIT VOM TRADITIONELLEN ESPRESSO ABWEICHT."

WIE BEURTEILST DU DIE SPECIALTY-SZENE MAILANDS?

ALESSANDRO BIGNAMINI, BARISTA BEI CAFEZAL: "DIE SPECIALTY-SZENE IN MAILAND IST NOCH JUNG. WIR SIND SEIT 2018 DIE ERSTE SPECIALTY-RÖSTEREI. IM VERGLEICH ZU LONDON FEHLEN VIELEN BARISTAS IN MAILAND LEIDENSCHAFT UND WISSEN, OBWOHL SIE WICHTIGE BOTSCHAFTER FÜR SPECIALTY-KAFFEE SEIN KÖNNTEN."

Theken, bei denen die Front der Espressomaschine zu den Gästen zeigt, damit ich mit ihnen interagieren kann, während ich den Kaffee zubereite. Meine Bedenken, dass es die Leute davon abhalten würde, an der Bar zu trinken, waren aber unnötig.“

Ein echtes Kosten-Problem entsteht dagegen durch die gesetzliche Preisbindung von 0,89 Euro (in Messina) bis 1.25 Euro (in Trento) für einen Espresso im Stehen an der Bar. Einige einheimische Gäste sind nicht leicht davon zu überzeugen, dass es sich lohnt, mehr zu investieren. Obwohl der SingleEspresso bei Orsonero nur 1,20 € kostet, haben sich manche Kunden darüber beschwert und das Café verlassen. „Wenn ich gefragt werde, warum unser Espresso teurer ist, sage ich, das liegt daran, dass wir 100 Prozent Arabica aus einer Microrösterei verwenden, das genügt meist, um zu überzeugen“, erklärt Jopson, „Wenn ausländische Touristen kommen, können dagegen sie oft nicht glauben, wie günstig der Kaffee ist!“

Sind wir ehrlich: Specialty Coffee hat in Mailand und Italien noch einen langen Weg vor sich. Es ist ein komplexes Thema, aber im Wesentlichen besteht das Problem darin, dass es schwierig ist, mit dem Servieren von Kaffee in Italien Geld zu verdienen. Daher war es bisher kein attraktives Geschäft für Unternehmer. Bei gesetzlichen Preisbindungen kann es immer nur Kompromisse geben. Die Vielzahl an Cafés kann bei diesen Preisen kein Geld verdienen, nicht mit Qualität, nur mit Masse. Das ist für mache Röster ein Problem, doch selbst italienische Großröstereien integrieren inzwischen Spezialitätenkaffee, weil sie verstanden haben, welches Potential darin steckt, Neues zu entwickeln. Mit der Third Wave war es für viele Länder leicht, auf einer völlig neuen Basis aufzubauen und neue Denkweisen einzuführen. In Italien war Kaffee nie, nur eine Frage des persönlichen Geschmacks, sondern Kultur und Tradition, die sich nicht in kurzer Zeit verändern lässt. Um im diesem Spannungsfeld zu überleben, haben Cafés wie Orsonero, Nowhere oder Cafezal leidenschaftlich und erfolgreich eine Nische gefunden, während andere Cafés wie Il Cafetero helle Röstungen zur Ergänzung der gewohnt traditionellen Röstungen anbieten. Die weltweite Kultur der Spezialitätenkaffees ist ziemlich homogen geworden und es könnte interessant werden, sich vorzustellen, dass sich in Italien daraus etwas Anderes entwickeln könnte.

FEDERICO MAGGIULI, INHABER „IL CAFETERO“: “VIELE ITALIENER BETRACHTETEN KAFFEE NOCH IMMER ALS UNSER DING UND UNWIDERSTEHLICH.ABER SELBST TIEFE WURZELN KÖNNEN VERÄNDERUNGEN NICHT VERHINDERN. ES IST ZEIT FÜR EINEN PERSPEKTIVWECHSEL. WIR VERSUCHEN DIE PERFEKTE BALANCE ZWISCHEN TRADITIONELLEM ITALIENISCHEN UND SPEZIALITÄTENKAFFEE ZU FINDEN.“

BREW LIKE A CHAMP

{MIT

BUSE SU UĞUZ}

Von wem lernen die Kids ihre Tricks auf dem Bolzplatz? Klar, sie schauen sie von Messi, Ronaldo und Co. ab. Lernen von den Besten, ist auch unser Motto in dieser crema-Serie. Bei Brew like a champ stellen wir in jeder Ausgabe ein Meisterschaftsrezept eines/einer Spitzenbarista vor. Diesmal: ein Organic aus Äthiopien zubereitet von der türkischen AeroPress Champion Buse Su Uğuz.

Früh übt sich, wer ein Meister werden will. Die türkische Barista Buse Su Uğuz begann bereits im zarten Alter von 14 Jahren während der Schulferien in einem Café ihrer Heimatstadt Izmir zu arbeiten. Von Job zu Job hangelnd, wuchs ihre Neugier für Kaffee und die optimale Zubereitung stetig. Während Buse im Specialty Coffee Shop Zoe Coffee.Co als Barista arbeitete, ermutigte sie ihr damaliger Chef, 2022 an einer regionalen AeroPress Championship in Izmir teilzunehmen.

Ohne grosse Erfahrungen mit dem zylindrischen Brewer nahm Buse die Herausforderung nach kurzem Zögern an und begann, sich intensiv mit der Brühmethode zu beschäftigen. Das Experimentieren mit untersc hiedlichen Brühparametern lag der heute 21-jährigen auf Anhieb. „Es ging mir nur darum, Spass zu haben. Zu meiner eigenen Überraschung gewann ich den Wettbewerb in Izmir, was mich riesig gefreut hat“, erzählt sie im Gespräch. Die Grossstadt Istanbul wartete, und mit ihr viele neue Herausforderungen.

Wir sitzen an einem Gemeinschaftstisch im Probador Colectiva Cafe, umgeben von Kaffeesäcken aus aller Welt, wo Buse seit ein paar Monaten unter den Fittichen von Specialty Pionier Çağatay Gülabioğlu arbeitet und trainiert. Hier befindet sich der erste SCA Campus der Türkei – wo könnte man sich besser auf eine Weltmeisterschaft vorbereiten, als hier? Berührungspunkte hatte Buse mit der Rösterei bereits vor ihrer

BUSE SU UĞUZ BEGANN BEREITS IM ALTER VON 14 JAHREN IHRE

REISE IN DIE WELT DES KAFFEES.

Teilnahme an den nationalen AeroPress Meisterschaften. Auf der Suche nach einem geeigneten Kaffee wurde sie bei Probador Colectiva fündig. Auch ein neues Rezept musste her. „Die AeroPress ist ein Brühapparat, der mir erlaubt, meiner Fantasie freien Lauf zu lassen. Ich schätze die vielen verschiedenen Möglichkeiten, die sich mir bei Zubereitung des Kaffees bieten.“ Ihre Experimentierfreude mündete in einem weiteren Erfolgserlebnis: Buse triumphierte bei der Türkischen AeroPress Championship 2022 genauso überraschend wie einen Monat zuvor in Izmir. Es folgte eine Einladung zu den Weltmeisterschaften in Vancouver, Kanada.

„Ich gab alles, um die notwendigen Reisedokumente zu beschaffen und erhielt sogar ein Sponsoring von unserer Hauptstadt Ankara, doch ein Visum zu bekommen, gestaltete sich schwier iger als gedacht”, erzählt sie aufgeregt. Buses Traum von der Weltmeisterschaft in Kanada schien zu zerplatzen wie eine Seifenblase. Sie fuhr persönlich nach Ankara, um sich bei der Botschaft vorzustellen. „Nach viel hin und her scheiterte das Vorhaben daran, dass mir von

der kanadischen Botschaft kein Visum erteilt wurde.” Die Enttäuschung war gross und die frisch gekürte Meisterin zog sogar kurz in Erwägung, die Branche zu verlassen. Doch dann bot sich ihr eine zweite Chance: „Ich entschied, mich nicht von diesem Rückschlag aufhalten zu lassen. Da es 2023 keine AeroPress Meisterschaft in der Türkei gab, wurde mir angeboten, die Türkei im Dezember bei der World AeroPress Championship 2023 in Melbourne zu vertreten. Daraufhin entschied ich, nach Istanbul zu ziehen und noch intensiver mit Çağatay zu trainieren. Einen neuen Visumantrag hatte ich da bereits eingereicht. ”

DAS EQUIPMENT

In einem bescheidenen Trio aus AeroPress, zwei Filterpapieren und Bypass-Wasser findet sich die Quintessenz von Buses Erfolg bei den Meisterschaften. Bei Letzterem handelt es sich um erhitztes Wasser, das nicht durch die Kaffeebohnen fliesst, sondern dem fertigen Brew hinzugefügt wird. Es dient dazu, die Intensität des Kaffees zu steuern und ein harmonisches Gleichgewicht in der Tasse zu schaffen.

DER KAFFEE

Nicht zu vergessen, auch die Kaffeeauswahl ist eng mit dem Meistertitel verknüpft. Der Tabe Burka Uraga Organic aus Äthiopien, geerntet auf einer Höhe von 1850 bis 2300 Metern in der Region Guji, spiegelt das reiche Erbe äthiopischer Heirloom-Varietäten wider. Im Sinne der Polykultur wachsen die Kaffeebäume umgeben von vielen anderen Pflanzen, die Feuchtigkeit speichern, in einem Umfeld heran, das selbst in trockenen Perioden für konstante Feuchtigkeit sorgt. Dies verleiht den Bohnen ihre besondere Tiefe und Komplexität. Auch der natürliche Verarbeitungsprozess, sorgfältig von kleinen Produzenten durchgeführt, prägt die blumig süssen Geschmacksnoten.

DAS REZEPT

Um die Besonderheiten der Wettbewerbsbohnen herauszufiltern, ist ein massgeschneidertes Rezept unerlässlich. Doch da Buse das Experimentieren einfach im Blut liegt, improvisierte sie selbst auf der Istanbuler Bühne den ein oder anderen Handgriff. Zur Basis des Rezepts gehören in jedem Fall 25 Gramm Kaffee und auf 85 Grad erhitztes Wasser. Die Mahlgradeinstellung beträgt 26 Klicks auf einer Comandante. Nachdem sie den Filter in der Aeropress gespült hat, giesst Buse 60 bis 70 ml des heissen Wassers über den gemahlenen Kaffee. Sie rührt nur kurz, etwa 5 Sekunden, um die Extraktion einzuleiten. Im Anschluss giesst sie mehr Wasser bis zu einem Gesamtvolumen von 110 ml hinzu. Nach einer Minute Ziehzeit legt sie einen zweiten Filter auf den obrigen Teil des Zylinders, steckt den Kolben drauf und presst den Kaffee 20 bis 30 Sekunden lang in die Tasse. Nach dem Pressen fügt Buse 100 ml Bypass-Wasser hinzu. Dieser Schritt dient dazu, die Intensität des Kaffees zu balancieren und ihm cleane Noten zu verleihen. Die Zwei-Filter-Methode, welche sie beim Training mit Çağatay entwickelt hat, bringt eine schöne Textur in die Tasse.

DER BREW

Das Resultat ist geprägt durch eine ausgeglichene Kombination aus Süsse und blumigen Noten. Der Kaffee besticht durch seine Aromen von Honig, Zitrone, Jasmin und Ingwer – eine Palette, die die Vielfalt der Hochlandwälder Äthiopiens einfängt.

DER MEISTER-TIPP

Als Buse mir in Probador Colectiva einen Kaffee mit der AeroPress zubereitet, demonstriert sie ihre Fähigkeit in der Anwendung verschiedener Wassertemperaturen innerhalb desselben Brühvorgangs. Drei Gooseneck Kettle, je mit einer individuellen Temperatureinstellung, kommen für zwei Pours und einmal Bypass zum Einsatz. Zwar kam diese Methode nicht bei den Meisterschaften zur Anwendung, sie stellt dennoch eine interessante Herangehensweise dar. „Je nach Charakter des Kaffees kann man mit unterschiedlichen Temperatureinstellungen arbeiten, um die individuellen Noten bestmöglich hervorzuheben. Jeder Pour hat eine gesondert abgestimmte Gradzahl. Generell empfehle ich, sich mit der AeroPress in niedrigen Temperaturbereichen zu bewegen, um eine Überextraktion zu vermeiden.” Diese zarte Herangehensweise ermöglicht es, ein harmonisches Gleichgewicht der Aromen zu erzielen. Abschliessend rät die Meisterin, den Kaffee in der AeroPress nur behutsam umzurühren, ohne beim Mahlgut für grosse Aufruhr zu sorgen. Wir sagen, einfach mal ausprobieren! Mit ein bisschen Fingerspitzengefühl und Experimentierfreude kann man aus der AeroPress noch so einiges rausholen.

LA MARZOCCO LINEA MINI 2024

{MASCHINENTEST}

Willkommen auf dem Mont Blanc der Heimmaschinen. Die La Marzocco Linea Mini hat ein Update bekommen und den Gipfel damit nochmal um ein paar Meter nach oben geschraubt. Klein, farbig und mächtig was unter der Haube.

Erstkontakt

Vor uns steht das Update der Linea Mini aus dem Hause La Marzocco in elegantem Mattschwarz. Sogleich wird klar, dass diese Espressomaschine nicht nur ein Gerät, sondern ein Statement in jeder Küche ist. Obwohl sie auch in lebhaften Farben wie Ferrari-Rot, Blau oder Weiss erhältlich ist, unterstreicht das Mattschwarz ihre raffinierte Ästhetik. Sofort fällt das neu hinzugefügte kleine Display mit einem Shot Timer auf, eine nützliche Innovation, die es dem Benutzer ermöglicht, die Bezugszeit direkt an der Maschine abzulesen.

Die Linea Mini bewahrt die gewohnte Klasse von La Marzocco mit einem intuitiven Schieberegler und einem Design, das nicht nur optisch anspricht, sondern auch funktional überzeugt. Alles, was man benötigt, findet sich genau dort, wo man es intuitiv suchen würde. Wie zu erwarten, ist das Zubehör umfangreich und von hoher Qualität, inklusive eines edlen Kännchens, sechs verschiedenen Kaffeesieben – fünf für den Kaffeegebrauch und ein Blindsieb zur Reinigung – und zusätzlichen Düsen zum Aufschäumen der Milch. Die Bedienelemente und Griffe präsentieren sich in derselben mattierten Optik und sind so geformt, dass sie nicht nur optisch überzeugen, sondern auch in der Handhabung eine Freude sind.

Einen interessanten Aspekt stellt der Siebträger dar, bei dem La Marzocco seiner Linie treu bleibt, was einige vielleicht bedauern könnten. Der Siebträger kommt ohne fest eingebautes Sieb, stattdessen werden Ein- oder Zweiauslauf-Einsätze aus Kunststoff eingeklipst. Dieses Design ist durchdacht, um eine schnellere Reaktion auf Temperaturänderungen und eine präzisere Kontrolle der Brühtemperatur zu ermöglichen. Im Vergleich zu schwereren Metallsiebträgern, die sich langsamer aufheizen, bietet der Kunststoffeinsatz eine verbesserte thermische Flexibilität. Auch wenn dieses Detail bei einer Maschine dieser Preiskategorie nicht jedermanns Sache sein mag, ist es aus technischer Sicht absolut nachvollziehbar. Ungeachtet des Materials wäre die Bereitstellung eines zweiten Siebträgers, sowohl für Einzel- als auch Doppelausläufe, eine sinnvolle Ergänzung, um den Komfort bei der Nutzung weiter zu steigern.

Bedienung und Espresso Qualität

Für unseren Test betreiben wir die Maschine mit dem Wassertank, der ist unverändert unter der Maschine eingebaut und wird nach Abnahme des Abtropfbehälters wie eine Schublade herausgezogen. Aufgrund eines eher kurz geratenen Schlauches gestaltet sich das Befüllen des Tanks weniger benutzerfreundlich als erhofft, was bei unserem Test zu einer kleinen Überschwemmung am Testplatz führte. Pro-Tipp: der Einfüllstutzen am Tank lässt sich herausziehen und damit auch der ganze Wasserbehälter lösen (haben wir aber auch erst später gecheckt). Ein wichtiger Hinweis zur Erstinbetriebnahme betrifft den Bezugshebel, der während des initialen Füllvorgangs des Boilers in Position gehalten werden muss, bis die Maschine automatisch abschaltet. Dieser Vorgang inklusive Nachfüllen des Wassertanks und Aufwärmphase dauert insgesamt nur wenige Minuten, ein beeindruckendes Zeugnis der Leistungsfähigkeit der Maschine. Die intuitive Anzeige mit einer blauen Leuchte für den Wasserstand und einer roten für die Heizung liefert auf einen Blick alle wichtigen Informationen zum Betriebsstatus. Nach nur 2:55 Minuten war die Brühgruppe bereits auf Solltem-

peratur und die Maschine in nur 8:37 Minuten komplett betriebsbereit. Das ist für eine Maschine mit so einem grosszügigen Boiler enorm schnell und ein klarer Hinweis auf die hochwertige Technik und Leistungskapazität.

Die Praxis mit dem Espresso brühen zeigt, dass La Marzocco ein feines Mahlergebnis des Kaffeemehls verlangt, was eine entsprechende Anpassung der Kaffeemühle erfordert. Das Ergebnis dieses Prozesses ist jedoch ein Espresso, der in puncto Cremigkeit und Geschmack keinerlei Wünsche offenlässt und die hohen Erwartungen an eine Maschine dieser Preisklasse vollends erfüllt.

Technik und Innenleben

Wer sich für eine La Marzocco entscheidet, tut dies oft wegen ihrer herausragenden Brühgruppe. Direkt über dem Siebträger ist eine Art MiniaturEdelstahlmaschine eingebaut, die man als Brühboiler bezeichnen könnte. Dieser erste Eindruck, es könne sich um einen Thermoblock handeln, trügt – tatsächlich ist es ein vollwertiger Kaffeeboiler im Kleinformat. La Marzocco hat hier weder Kosten noch Mühen gescheut: Der Brühboiler ist mit zwei Thermosicherungen, massiven Metallzuführungen und einer eigenen Heizung samt Temperatursteuerung in einem beeindrukkend robusten Gehäuse untergebracht.

Das Wasser erreicht den Brühboiler mit einer Temperatur von unter 90 Grad und wird dort präzise auf die gewünschte Brühtemperatur erwärmt. Durch das einzigartige Design des Boilers wird das Wasser zentral abgeleitet, wodurch ein gleichmässiger Druck gewährleistet ist. Der Boiler enthält gerade genug Wasser, um sicherzustellen, dass man nicht mitten im Brühvorgang ohne heisses Wasser dasteht, aber auch nicht so viel, dass die Temperatur nicht stabil gehalten werden kann. Mit dieser Konstruktion erreicht La Marzocco eine beispiellose Temperaturstabilität, wie sie sonst nur bei den absoluten Spitzenmodellen zu finden ist. Das Resultat dieser präzisen Technik zeigt sich in der Qualität der Crema und mildert die anfänglichen Bedenken bezüglich des Plastikeinsatzes im Siebträger.

Für diejenigen, die das volle Potenzial der Maschine ausschöpfen möchten, ist die Installation der La Marzocco App ein Muss. Nach der Verbindung der Maschine mit dem Handy per Bluetooth, findet die App die Maschine automatisch. Über das Setup in der App wird das WLAN-Netzwerk und das Passwort mitgeteilt, allerdings unterstützt die Maschine nur das 2,4GHz-WLAN-Band.

Um Konflikte mit Routern zu vermeiden, die sowohl 2,4GHz als auch 5GHz unterstützen, empfiehlt es sich, unterschiedliche Namen für die beiden Bänder zu vergeben. Die App, erhältlich für Apple und Android, ermöglicht umfangreiche Steuerungsmöglichkeiten wie die Einstellung von Brüh- und Boilertemperatur, Automatikfunktionen, Statistiken und mehr. Eine Neuerung ist der lokale Shot Timer im Display, der die Nutzung der App beim Kaffeebezug überflüssig macht. Der Zugang zum Brühboiler ist einfach gehalten und erfordert das Lösen weniger Schrauben. Die zwei auffälligen Thermosicherungen springen bei Überhitzung heraus und lassen sich so leicht zurücksetzen. Während das weitere Innenleben aufgrund zahlreicher Schrauben und benötigter Erfahrung für Laien eher nicht zugänglich ist, zeigt sich bei näherer Betrachtung die ausserordentliche Qualität und das technische Knowhow, das in jedem Detail steckt – von den knickschützenden Federn an den Schläuchen bis hin zur leisen, leistungsstarken Rotationspumpe.

Resümee

Diese Maschine ist mit ihrer patentierten Brühgruppe und den Gastrobauteilen und vor allem dem enor- men Brühdruck eine Gastromaschine im Home Look und Gehäuse. Das Bauprinzip der Maschine erzeugt auch ohne Vorkenntnisse hervorragenden Kaffee. Wer sie voll auskosten will, muss sie mit dem WLAN und der App verbinden. Ohne Zweifel ein würdiges Update der Kultmaschine.

STECKBRIEF LINEA MINI

Maße (Breite/Tiefe/ Höhe in mm):

356 x 457 x 381

gewicht: 29,9 kg

Leistung: 1.629 W

ca. 0,2 L, 3 L Dampfkessel

Wassertank: 2,5 Liter

Features:

» Moderne Ästhetik

» Soft-Touch-Komponenten

» integrierter Timer,

» Pre-Infusion-System

» einfache Pumpendruckeinstellung

» selbstreinigender

» Durchflussbegrenzer

Preis: ca.4.695 CHF

Herstellerwebsite: lamarzocco.com

Damit wurde getestet: Mühle: ECM S64 Automatik

Testpresso: Passalacqua Miscela

Napoli in Tassen von Acme

Perle de Café

SPECIALTY FILTER COFFEE BY LA SEMEUSE

{PERLE DE CAFÉ}

Hochwertige Bio-Kaffees sind voll im Trend. La Semeuse lanciert als erste der grössten Schweizer Röstereien einen Specialty Filter Kaffee aus Ruanda. Die Leidenschaft für Afrikanische Kaffees war schon lange im Unternehmen verbreitet. Selbst die Hausmischung «Mocca» von La Semeuse überzeugt mit einem kleinen Anteil an äthiopischem Kaffee.

Die Entwicklung hin zu besserem, nachhaltigem und transparentem beschafftem Kaffee, wurde mit der Linie Perle de Café konsequent weitergeführt. Diese steht für Spezialitäten Kaffees von La Semeuse und wurde im Jahr 2023 lanciert. Rwanda Specialty Filter Coffee ist die neuste Entwicklung und heller als alle anderen Kaffees geröstet. Diego Bolaños hat sich bewusst entschieden, weg vom Omniroast zu gehen, bei dem alle Kaffees ähnlich dunkel geröstet sind. Das Resultat ist eine stärkere Differenzierung des Geschmackes. «Ich sehe es als grosse Chance, die Charaktereigenschaften einzelner Produktionsformen und Länder besser hervorzuheben und die gesamte Linie vielfältiger zu gestalten», meint Diego.

Der Kaffee kommt von der Kooperative Dukunde Kawa in der Nordprovinz Ruandas. Die meisten Mitglieder sind sehr kleine Produzenten mit durchschnittlich 250 oder 300 Kaffeebäumen. Die Kooperative verfügt über vier Waschstationen und zeichnet sich durch ihre präzisen Aufbereitungsmethoden aus. Alle Kaffeekirschen werden von Hand geerntet, am selben Tag entpulpt und in 3 Qualitätskategorien sortiert.

Angekommen in der Schweiz, wird der Kaffee von Perle de Café auf 1000 Meter über Meer in La Chaux-de-Fonds geröstet. Das Jura Gebirge ist ländlich geprägt und das Konsumbedürfnis eher ein starker Espresso wie ein Filterkaffee. Die Konsumenten von einem völlig neuen Geschmackserlebnis und Zubereitungsmethoden zu überzeugen, braucht daher viel Arbeit. Leo Duperrex, der neu im Perle de CaféTeam für die Social Media Aktivitäten zuständig ist, hat vorher Craft Biere vermarktet. Er unterstützt Diego mit voller Leidenschaft und meint: «Der Trend für hochwertige Biere ist schon etwas weiterentwickelt. Die Absicht beim Kaffee ist ähnlich. Mit dem Kauf von Specialty Filter Kaffee wird die Vielfalt gefördert die Arbeit der Produzenten für ein hochwertiges Produkt wertgeschätzt. Mit dem Vorteil, dass man sich selbst ein hervorragendes Geschmackserlebnis gönnt.»

Der neue Filterkaffee Rwanda bietet sich für eine Zubereitung auf der V60, Aeropress, Origami oder Orea an. In der Gastronomie ist er besonders als Cold Brew geeignet oder als Zutat im Espresso Martini. Diego sagt begeistert, «seine dominante Süsse und der Geschmack nach Aprikose, Mandel und Honig ist ein perfekter Einstieg in die Welt des Filterkaffees».

REZEPT

Diego brüht den Perle de Café Rwanda Filterkaffee mit einem Orea Filterhalter. Dieser hat einen flachen Boden und kann in Kombination mit Sibarist Papierfilter und dem Sibarist Booster kombiniert werden. Diese Ausstattung erlaubt eine höhere Extraktion mit fein gemahlenem Kaffee und einen raschen Durchfluss. Das Resultat sind mehr Aromen und mehr Süsse im Kaffee.

Material & Zutaten:

Wasserkocher (z.B. von Brewista) & Präzisionswaage

Gefiltertes Wasser mit 80ppm, Temperatur, 92°C

Orea V3 Filterhalter, Sibarist B3 Papierfilter & Sibarist Booster 45

16 Gramm Perle de Café Rwanda Bio Bohnen

Mahlgrad fein, 16­17 Klicks auf der Comandante Kaffeemühle

Zubereitung:

{1} Heize das Wasser auf 92°C auf.

{2} Platziere den Booster 45 am Boden des Orea V3 und lege das gefaltete Sibarista B3 Papier ein.

{3} Reinige das Filterpapier mit heissem Wasser und schütte das Wasser weg.

{4} Gib die 16g frisch gemahlener Kaffee in den Filter und setze deine Waage auf 0gr (Tara).

{5} Giesse zuerst 80gr Wasser für die Prä­Infusion auf für die Blooming Phase.

{6} Giesse weitere 80gr Wasser auf, um im Kaffee die Aromen und die zitrische Säure hervorzuheben.

{7} Beende das Aufgiessen, bis du 260gr erreicht hast.

{8} Die gesamte Extraktionszeit sollte 2 Min. und 15 Sek. betragen.

{9} Schwenke kurz den Kaffee und lass ihn für 1­2 Minuten abkühlen.

GUTER KAFFEE BRAUCHT GUTES WASSER!

{ZUBEREITUNG}

Eine Tasse Kaffee besteht zu über 95 Prozent aus Wasser. Deshalb ist unser Leitungswasser für das Aromaprofil genauso wichtig wie die verwendeten Bohnen und Brühmethoden.

Optimale Parameter kennen

Um erstklassige Ergebnisse zu erzielen, verwenden die Turm Kaffee Baristi ausschließlich frisches Wasser und achten neben der Gesamthärte auch auf den pH-Wert und auf die Alkalinität. Mit einer Karbonathärte von 3 bis 6 °dH und einer Gesamthärte von 4 bis 8 °dH hat Kaffeewasser genau die richtige Mineralienzusammensetzung. Für eine Filterzubereitung ist eine Gesamthärte von 1 bis 2 °dH ideal.

Wasserqualität einfach verbessern

Um in Regionen mit besonders hartem Leitungswasser die optimale Gesamthärte zu erreichen, sollte das Kaffeewasser vor der Zubereitung mehrmals durch den Tischwasserfilter sickern. So kommt nicht nur das volle Aroma des Kaffees zur Geltung, sondern auch die geliebte Kaffeemaschine ist vor Kalk, Verunreinigungen und Ablagerungen geschützt.

BRITA Water Academy

In der Barista Academy von Turm Kaffee in Schlieren in der Schweiz erfahren die Academy-Teilnehmenden, welche Wasserzusammensetzung die richtige ist. „Wasser ist ein Element, mit dem wir uns bei BRITA seit mehr als einem halben Jahrhundert intensiv beschäftigen. Die Zusammenarbeit mit Turm Kaffee ermöglicht uns, wichtiges Fachwissen über Kaffee und Wasser zu teilen, das Baristi im täglichen Arbeitsleben enorm unterstützen kann, sagt Alan Lama, Key Account Manager bei BRITA Professional Filter und ausgebildeter BRITA Wassersommelier.

Mehr dazu unter: www.brita.ch & www.turmkaffee.ch

DAS PERFEKTE DUO FÜR BESTEN KAFFEE

{ENTKALKUNG & REINIGUNG}

Was nützen eine hochwertige Kaffeemaschine und edle Bohnen mit perfektem Röstgrad, wenn Kalk und ölige Rückstände in der Maschine den Kaffeegeschmack trüben? Wahrhaft guter Kaffee gelingt nur mit einer kalkfreien und sauberen Maschine.

Entkalkung und Reinigung – Was ist der Unterschied? Die Kaffeemaschine leistet täglich wertvolle Dienste. Daher braucht sie intensive Pflege: Sowohl die gründliche Entkalkung als auch die hygienische Reinigung sind dabei essentiell. Beides sind unterschiedliche und gleichsam wichtige Schritte. Denn in der viel benutzten Kaffeemaschine sammeln sich nicht nur Kalk, sondern auch unhygienische Kaffeerückstände an.

Bei der Entkalkung wird schädlicher Kalk aus den wasserführenden Teilen entfernt. Wird das Entkalken vernachlässigt, kann dies die Leitungen verstopfen und somit zu Defekten führen. Kalk umschliesst zudem die Heizelemente und verhindert, dass die

richtige Brühtemperatur erreicht wird. So können sich die Kaffee-Aromen nicht richtig entfalten und der Kaffee schmeckt plötzlich bitter. Kalkbeläge erhöhen ausserdem den Stromverbrauch. Die Kaffeemaschine muss daher gründlich und regelmässig entkalkt werden. durgol swiss espresso ist die ideale Lösung, materialschonend und für alle Kaffeemaschinen geeignet. Alle 3 Monate angewendet, sorgt der durgol Spezial-Entkalker für eine langlebige Kaffeemaschine.

Bei der Reinigung werden Kaffeeöle, Kaffeefette und Pulverreste in der Brüheinheit, im Mahlwerk und bis hin zum Kaffeeauslauf beseitigt. Kaffeerückstände sind zusammen mit Wärme und Feuchtigkeit ein idealer Nährboden für Bakterien und beeinträchtigen den Kaffeeg eschmack erheblich. Die durgol Reinigungs-Tabletten für Kaffeemaschinen aller Arten entfernen Kaffeerückstände effektiv und hygienisch. Am besten alle 2 Wochen anwenden, für ungetrübten Kaffeegeschmack. » www.durgol.com

EINE GANZE WELT

FÜR DEN ESPRESSO

{ESPRESSOMASCHINEN & MÜHLEN}

Wir sind ein dynamisches und kaffeebegeistertes Team mit jahrelanger Erfahrung im Vertrieb und Service von Espressomaschinen.

Fritz Neuenschwander, Gründer von Espressoworld, ist seit vielen Jahren im Kaffeemaschinen Business tätig. Seine Tochter Anja Neuenschwander hat 2020 die Geschäftsführung übernommen, Sie ist schon viele Jahre im technischen Bereich und Verkauf tätig.

Espressoworld AG ist Generalvertreter von ECM und Profitec Espressomaschinen und Kaffeemühlen für die Schweiz. Im Weiteren Importieren und verkaufen wir folgende Marken:

» Lelit

» Eureka

» Ceado

» Cafelat

» Baratza

» Elektra

Eigene Kaffeemischungen und das vielfältige Angebot von Zubehör finden Sie in unserer grosszügigen Ausstellung in Murten.

» www.espressoworld.ch

NUNC. – KAFFEE MIT GELINGGARANTIE

{PRODUZIERT IN DER SCHWEIZ}

Einen richtig guten Kaffee zu Hause zuzubereiten ist eine wahre Kunst. Vom perfekten Mahlgrad, über die richtige Temperatur zum geeigneten Flow Profile. Das kann ganz schön anstrengend sein - vor allem, wenn man morgens erst mal 20 Minuten warten muss, bis die Maschine warm ist. Und schnell auf einen Decaf wechseln? Unmöglich.

Darauf hatten Dr. Marius Kütemeyer, Dominik Maier und Markus Unger, die Gründer von nunc., keine Lust mehr. Sie haben sich gefragt: Geht das nicht einfacher? Mit dieser Mission haben sie die nunc. entwickelt. Ein innovatives Kaffeekonzept das Hardware, Software, User Experience und Kaffee von der Farm bis in die Tasse verbindet. Damit der Kaffeegenuss zu Hause so einfach wie noch nie ist.

Sofort guten Kaffee: Dank InstantOn ist Deine nunc. in Sekunden startklar und perfekt temperiert. Morgens, mittags, abends, wann immer Du willst. Ohne Zeitschaltuhr oder App. Außerdem spart InstantOn Energie.

Ohne Einstellen: Echter Barista-Kaffee ist eine Wissenschaft für sich. Alles muss stimmen: der Mahlgrad, die

Dosierung, der Druck, die Temperatur, die Brew Ratio. Deshalb stellt sich die nunc. dank smarter Technik voll automatisch auf die Bohne und den Geschmack der Nutzenden ein.

Gelingt garantiert: Mit dem innovativen MagicShot gelingt jeder Kaffee perfekt. Dank der Zusammenarbeit mit Profi-Baristas hat nunc. für jede Bohne das optimale Rezept entwickelt. Die smarte Technik, ausgestattet mit Sensoren und Algorithmen, lernt mit jedem Shot dazu. So kann nunc. stets ihre Gelinggarantie gewähren.

Magic Milk: Hafer-, Soja-, Erbsen-, Mandel- oder doch Kuhmilch? Total latte! Denn nunc. stellt sich und die Dampflanze immer optimal auf die Lieblingsmilch ein. Für beeindruckende Latte-Art und Milchschaum wie vom Profi.

Bohnenwechseln in Sekunden: Zwischen stark, fruchtig oder entkoffeiniert hin und her wechseln? Das patentierte SmartHopper-System macht's endlich für die ganze Bohne möglich. Ohne Kapselmüll, ohne Einstellen, mit nur einer Handbewegung.

Setz Dich auf die Warteliste & sei eine:r der Ersten, die ihren Kaffee mit nunc. zubereiten: nunc.coffee/pages/swiss

Thermoplan

EIN NEUBAU FÜR DIE ZUKUNFT

{GRAND OPENING}

Thermoplan hat mit dem 50-Jahr-Jubiläum und der feierlichen Eröffnung ihres Neubaus unique einen bedeutenden Meilenstein erreicht und damit ihre Produktionsfläche verdoppelt sowie neue Büroräumlichkeiten geschaffen.

Nach rund 960 Tagen Bauzeit seit dem Spatenstich im November 2021 steht das imposante sechsstöckige Werk in Weggis (LU). Am 22. Juni 2024 wurde es offiziell eingeweiht. Rund 5000 Gäste folgten der Einladung zum Tag der offenen Tür.

Der weitläufige, lichtdurchflutete Eingangsbereich beeindruckt ebenso wie die hochmodernen Produktionsräume. Die innovative Architektur und das durchdachte Design lässt Besuchende tief in die Welt von Thermoplan eintauchen. Mit dem Neubau unique erweitert das Familienunternehmen seine Produktionskapazitäten für ihre Kaffeevollautomaten erheblich. Darüber hinaus wurden moderne Büroräume, ein Café für Mitarbeitende und Gäste sowie ein firmeneigenes Fitnessstudio geschaffen, das allen Mitarbeitenden zur freien Verfügung steht. Der Neubau zählt zu den ersten Bauprojekten in der Schweiz, die nach dem LEED-Standard zertifiziert sind und wird vollständig mit Ökostrom betrieben, der von 1'050 Solarpanels auf dem Dach erzeugt wird.

Thermoplan bleibt dem Produktionsstandort Schweiz treu. CEO Adrian Steiner ist besonders stolz darauf: „Das Wappen in unserem Logo steht für unseren Stolz auf den Produktionsstandort Schweiz. Wir sind durch und durch ein Swiss-made-Betrieb. Unsere Kaffeevollautomaten werden hier in Weggis gefertigt, wobei rund 80 Prozent der verbauten Komponenten aus heimischer Produktion stammen. Hier fühlen wir uns zu Hause und können unseren Kunden die bestmögliche Qualität bieten“. Mit dem Neubau unique setzt Thermoplan ein starkes Zeichen für Innovation, Nachhaltigkeit und Zukunftsorientierung.

Neben dem goldenen Jubiläum und dem Neubau unique hat Thermoplan weiteren Grund zu feiern. Anfangs Jahr wurde die Black&White4 Competizione (im Bild links) von der Specialty Coffee Association (SCA) zur offiziellen Maschine für die World Latte Art Championships gekürt. Erstmals in der Geschichte der Meisterschaften hat ein Vollautomat diesen Titel errungen. Bei der diesjährigen World of Coffee in Kopenhagen im Juni kam die Black&White4 Competizione das erste Mal zum Einsatz.

» thermoplan.ch

RAST KAFFEE MACHT DIE RÖSTEREI DER ZUKUNFT ERLEBBAR

(GOURMET-RÖSTEREI)

Rösten als Kunsthandwerk in modernster Arbeitsumgebung: Rast Kaffee hat ihre neue Rösterei in Ebikon bezogen. Das Familienunternehmen verpflichtet sich seit bereits vier Generationen dem perfekten Kaffee. 1918 gegründet, ist Rast Kaffee heute eine führende Gourmet-Rösterei und steht für kontinuierlich herausragende Qualität.

Mit der exakt auf die Bedürfnisse des Unternehmens massgeschneiderten Rösterei schafft Rast Kaffee neuen Raum für die Weiterentwicklung. «Der neue Standort und das moderne Arbeitsumfeld passen perfekt zu unseren unternehmerischen Plänen», sagt Evelyne Rast (44), die zusammen mit ihrer Schwester Beatrice Rast (41) und mit Adrian Gisler (46) das Familienunternehmen in vierter Generation leitet. «Hier können wir nachhaltig in die Zukunft investieren», ergänzt Beatrice Rast. Bei der Evaluierung des neuen Standortes ist Rast Kaffee in unmittelbarer Nachbarschaft des bisherigen Sitzes in Ebikon bei Luzern fündig geworden.

Transparente Einblicke in die Produktion

Die von Architekt Thomas Rast gestaltete und umgebaute neue Rösterei auf zwei Stockwerken überzeugt durch eine transparente Atmosphäre und ermöglicht eine durchdachte Nutzung der Infrastruktur. Die offene Raumstruktur bringt die Produktion und Besuchende zusammen und macht das Kaffeerösten erlebbar. «Wir zeigen den realen Prozess, es gibt keine Inszenierung», sagt Thomas Rast. Gleichzeitig unterstützt der neue Standort Rast Kaffee in den Anstrengungen auf dem Weg zu einem noch nachhaltigeren Unternehmen.

Perfektes Zusammenspiel

Im Erdgeschoss befindet sich die Rösterei. «Hier spielen die allerneuste Technik mit einem neuartigen Trommelröster und ertüchtigten Trommelröstern aus den 1950er-Jahre, welche auf moderne, nachhaltige Bedürfnisse angepasst wurden, perfekt zusammen», so Röstmeister Adrian Gisler. Auch das Roh-Kaffeelager befindet sich im Erdgeschoss und der Kunden- und Shopbereich. Das Obergeschoss bietet Platz das Aus- und Weiterbildungsangebot der hauseigenen Akademie, die sich grösster Beliebtheit bei den Privatkundinnen und -kunden und den Kundinnen und Kunden aus der Gastronomie erfreut.

» rast.ch » Rast Kaffee, Industriestrasse 4, 6030 Ebikon

NACHHALTIGE KAFFEEKULTUR

{MENSCH UND NATUR}

Bei Turm Kaffee betrachten wir das Thema Nachhaltigkeit nicht als blosses Marketinginstrument, sondern als grundlegenden Bestandteil unserer Unternehmenskultur. Deshalb stehen bei all unseren Entscheidungen der Mensch und die Natur im Mittelpunkt.

Bereits bei der Ausbildung unserer Mitarbeiter legen wir grössten Wert auf ganzheitliche Lehrinhalte. Sämtliche Baristi aus unserem Haus durchlaufen ein individuelles Trainingsprogramm und müssen dieses mit dem höchsten Level „Barista Master“ abschliessen. Somit schützen wir die handwerkliche Tradition und vermitteln unseren Angestellten gleichzeitig essenzielle Basiswerte, die das Bestehen einer hochwertigen Kaffeekultur sichern. Darüber hinaus unterstützen wir internationale Projekte, um die Arbeits- und Lebensbedingungen der Kaffeebauern zu verbessern.

In den Herkunftsländern liegt der Anbau und Vertrieb von Kaffee grösstenteils in Männerhand und die Produkte von Nachwuchsbäuerinnen sind auf dem Weltmarkt nahezu chancenlos. Als erste Kaffeerösterei der Schweiz haben wir deshalb die Gleichstellung von Frauen in der internationalen Kaffeeindustrie auf die Agenda gesetzt und arbeiten mit der „International Women’s Coffee Alliance“ (IWCA) zusammen. Wir geben Kaffeeliebhabern die Gelegenheit, ein Zeichen für eine gerechte Kaffeeindustrie zu setzen, indem sie bewusst zu unseren Spezialitätenkaffees greifen, die das IWCALogo ziert.

Unsere Geschäftsbeziehungen richten wir schon seit Jahren an den Kriterien des Gütesiegels „Fairtrade Max Havelaar“ aus. Durch transparente Vertriebswege und faire Bezahlung stellen wir sicher, dass alle Menschen in der Wertschöpfungskette profitieren. Zu unseren Partnern in den Anbauregionen pflegen wir langjährige Beziehungen und achten bei jeder Lieferung Rohkaffee

darauf, dass wir wissen, wer die Menschen hinter der grünen Bohne sind. Durch das kontinuierliche Miteinander wird ein fairer Handel, von dem alle Beteiligten profitieren, zur Selbstverständlichkeit.

Ein weiterer Eckpfeiler unserer Nachhaltigkeitsstrategie ist unser Sortiment an biozertifizierten Premiumkaffees. Bei der Auswahl unserer Rohkaffees achten wir besonders auf deren Herkunft sowie die Anbaumethoden vor Ort. Denn der Anbau in Monokulturen, die maschinelle Ernte oder die Verwendung von Pestiziden haben im modernen Kaffeeanbau keinen Platz.

Auch unser Unternehmen hat den Weg zur Klimaneutralität eingeschlagen. In Zusammenarbeit mit der „Energie-Agentur der Wirtschaft“ und der NonProfit-Organisation „myclimate“ haben wir freiwillig individuelle Ziele zur Reduktion unserer CO2Emissionen umgesetzt, die von Bund und Kanton anerkannt sind.

Unser Engagement für Nachhaltigkeit zeigt sich auch in der Unterstützung von Bildungsprogrammen in den Ursprungsländern des Kaffees. Diese Programme zielen darauf ab, den Zugang zu Bildung für Kinder und Jugendliche zu verbessern und ihnen die Möglichkeit zu geben, ihre Zukunft aktiv zu gestalten. Wir sind überzeugt, dass Bildung ein entscheidender Faktor für nachhaltige Entwicklung und langfristigen Erfolg ist. Turm Kaffee ist stolz darauf, eine Vorreiterrolle in der Branche einzunehmen und kontinuierlich an innovativen Lösungen zu arbeiten, die sowohl ökologisch als auch sozial verantwortungsvoll sind. Unser Ziel ist es, einen positiven Einfluss auf die Welt des Kaffees und darüber hinaus zu haben, indem wir bewusste Entscheidungen treffen und partnerschaftlich mit unseren Stakeholdern zusammenarbeiten.

IWCA – weil starker K affee starke Frauen braucht Als Herkunftsland für erlesene Spezialitäten-Kaffees geniesst Honduras einen Ruf von Weltrang. Gleichzeitig belegt das Land im «Gender Inequality Index» den traurigen 132. Platz. Deshalb sind wir als erste Kaffeerösterei der Schweiz eine Kooperation mit der «International Women´s Coffee Alliance» (IWCA) eingegangen und setzen dadurch ein starkes Zeichen für die soziale und wirtschaftliche Gleichstellung von Frauen in der internationalen Kaffeeindustrie. Die Bäuerinnen organisieren

Mehr informationen unter: www.turmkaffee.ch

sich selbst im Chapter Honduras der IWCA-Organisation. Rund um die Kaffee-Stadt Santa Rosa de Copán im Nordwesten von Honduras arbeiten die Frauen direkt mit dem lokalen Exporteur INAGINSA zusammen. Dadurch werden unnötige Zwischenhändler und Mehrkosten vermieden. Von ihm kaufen wir die Kaffees über unseren Agenten in der Schweiz. Die Transparenz der Lieferkette erlaubt es nun den Frauen der IWCA, für ihre hochwertigen Kaffees einen Preis weit über dem üblichen Marktniveau zu erhalten. Das höhere Einkommen wiederum verhilft den Frauen zu einem besseren Leben für ihre Familien und ermöglicht es ihnen, die höheren Erträge in ihre Fincas zu investieren, was zu besseren Kaffees führt. So ist der Kreislauf, um der Armutsfalle zu entkommen, durchbrochen und es entsteht eine Win-win-Situation für alle involvierten Stellen.

Unseren Kaffee «Honduras Alianza de Mujeres» betrachten wir mit Stolz als Meilenstein dieser erfolgreichen Zusammenarbeit. Für diesen Spezialitätenkaffee verwenden wir ausschliesslich Micro-Lots, die von den Frauen selbstständig angebaut werden. Die herausragenden Qualitäten dieser Bohnen haben wir auch in unsere Jubiläumsblends «1761» einfliessen lassen. Der IWCA-Kaffee passt mit seiner überdurchschnittlichen Verweildauer und den Nuancen von Schokolade und Pekannüssen perfekt in die Geschmackswelt von Turm Kaffee.

BUT FIRST, COFFEE

KONTAKT:

Das crema Magazin Schweiz erscheint in der BT Verlag GmbH

Ansprechpartnerin im Verlag

Dagmar Horsch (dh@bt.de)