Revista Leite & Derivados - Edição 155 by BTS Informa

ISSN 1807-9733

Edição Especial

De Minas para o mundo O catálogo do Minas Láctea, o mais importante evento do setor em 2015

Exclusivo

Presidente da EPAMIG faz balanço do setor

CAR

As polêmicas e as alternativas do Cadastro

SUMÁRIO

I Edição especial

CAPA O Catálogo do Minas Láctea 2015

24 Entrevista

Presidente da Epamig e a importância do Minas Láctea

Tecnologia Conheça as grandes novidades em

máquinas para queijos

Espaço Ital O crescente mercado de concentrados proteicos de soro

06Editorial /14Empresas & Negócios /18Sala de Negócios/20Produção - CAR/61Índice de Anunciantes

• editorial •

Saídas e labirintos José Danghesi Ultimamente o que mais lemos no noticiário nacional são informações de descrédito com o Brasil, quando, ao contrário, deveríamos discutir alternativas. Falar o mais do mesmo não trará crescimento algum à economia nacional. Nos dá apenas a ideia de estarmos presos em um labirinto sem saída. Sendo que todos os labirintos, por mais complicados que sejam, apresentam sempre um ponto de fuga. A ocasião para se livrar de situações críticas, muitas vezes, estão mais próximas do que imaginamos. A Leite & Derivados pretende mostrar alternativas sempre positivas aos executivos, e discutir as principais novidades da indústria. Por isso convidamos você a desvendar esta edição especial, do Minas Láctea 2015. Uma oportunidade perfeita para descobrir soluções em meio a cenários desafiantes. Queremos que você encontre, seja em entrevistas, análises de especialistas ou reportagens, condições favoráveis aos seus negócios. Como bem ressalta um de nossos entrevistados, Rui da Silva Verneque, presidente da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), “as companhias estão encarando o atual

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vice President Informa Group Latin America Araceli Silveira

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cenário como momento para identificar e potencializar oportunidades” Por isso, além das novidades industriais, o Minas Láctea deste ano traz uma extensa programação de conteúdo. Disposta em quatro eventos principais – Expomaq, Expolac, Congresso Nacional de Laticínios e Concurso Nacional de Produtos Lácteos – o evento reunirá paineis, cursos, congressos e palestras com o objetivo de estimular a inovação no setor lácteo, criando assim um ambiente favorável para novos negócios Em meio ao “labirinto econômico” atual, o setor de laticínios tem uma grande possibilidade de encontrar a saída certa, aquela que pode acelerar novos negócios e aumentar as transações comerciais. O Minas Láctea chega em um momento único ao setor, em que a busca por alternativas deve ser o norte do empresariado nacional.

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I Edição especial

• Perfil •

Porto seguro 8

Em momento turbulento da economia brasileira, presidente da EPAMIG garante: eventos como o Minas Lรกctea identificam e incentivam oportunidades Itamar Cardin

I Edição especial

• Perfil •

mar revolto e as ondas colossais da economia têm provocado pânico generalizado na população brasileira. Os sinais negativos da tempestade conjuntural surgem de frentes diversas – instabilidade política, pressão inflacionária, descontrole fiscal, baixo crescimento. Até mesmo compartimentos tidos como inabaláveis, como os ligados à indústria agropecuária, emitem sinais esparsos de ruptura. Mas, se depender da análise de Rui da Silva Verneque, presidente da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), o navio da indústria láctea pode rumar tranquilo. O porto seguro, afinal, ancorado na boa estrutura do setor e em eventos que incentivam oportunidades, como o Minas Láctea, já é perceptível na linha do horizonte. “As condições gerais da economia do País podem impactar em qualquer segmento, e para o Minas Láctea isto não é diferente. No entanto, a avaliação que temos feito durante toda preparação do evento é positiva”, esclarece o presidente da EPAMIG, entidade responsável pela feira, ao lado do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT). “As empresas estão encarando o atual cenário como momento para identificar e potencializar oportunidades. E isto precisa ser considerado e, sobretudo, incentivado.” O novo projeto do leite brasileiro, recentemente lançado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), é outro fator que impulsiona o otimismo de Verneque. “Vemos o programa atual com otimismo e, naturalmente, nosso desejo é que o mesmo tenha sucesso, trazendo contribuições significativas para o setor lácteo nacional.” Nessa entrevista exclusiva à Revista Leite & Derivados, Verneque também detalha as novidades da feira e faz um pequeno balanço do atual momento do setor lácteo. “Quanto maior a renda, maior o consumo de proteína de origem animal, incluindo os produtos lácteos. Portanto, é importante que se propicie condições para ampliar a capacidade de geração de renda para a sociedade”, cobra. Confira a entrevista completa com Rui da Silva Verneque, presidente da EPAMIG.

Qual a expectativa para o Minas Láctea 2015? A expectativa é boa. A programação envolve quatro eventos tradicionais: a Expomaq (Exposição de Máquinas,

Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista), a Expolac (Exposição de Produtos Lácteos), o Congresso Nacional de Laticínios (com palestras e apresentação de trabalhos científicos) e o Concurso Nacional de Produtos Lácteos, além de eventos complementares de relevância. A Expomaq e Expolac acontecem no Expominas de Juiz de Fora. Já o concurso e o congresso científico nas dependências do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

Quais as principais novidades programadas para o evento? Este ano o Congresso Nacional de Laticínios contemplará um importante painel, com participação de autoridades no assunto, focando “A indústria de laticínios do Brasil em tempos de crise: desafios e perspectivas”. Além disso, teremos minicursos em tecnologia de sorvete; tecnologia de iogurte; higienização na indústria de laticínios; tecnologia de queijos processados; revisão do conhecimento sobre queijo mussarela, parmesão, suíço, reino; e controle de rendimento e técnicas na produção de creme de leite. A programação deste ano contará ainda com a participação da Agência de Inovação de Leite e Derivados - Polo do Leite, que realizará o Inovalácteos, evento que visa estimular a inovação no setor lácteo, criando um ambiente favorável para novos negócios. O Inovalácteos acontecerá dentro da programação do Minas Láctea, no Expominas. Os participantes terão acesso a ciclo de palestras, espaço empresas, rodada de negócios em parceria com o Sebrae-MG e vitrine de inovação.

Há alguma projeção de visitantes e expositores? Estamos trabalhando com base nos números alcançados em 2013. No último evento,

Rui Verneque: “Sempre que se lança um programa oficial pelo Governo, criam-se enormes expectativas. Mas os resultados dependem da conjugação de fatores que precisam agir de forma integrada para que os efeitos sejam percebidos pelo setor” contamos com a participação de 130 empresas, entre nacionais, multinacionais e estrangeiras. Na época, essas empresas prospectaram cerca de R$ 200 milhões em negócios, em função do público formado especificamente por representantes do setor lácteo. Nos três dias de Minas Láctea, registramos uma média de 15 mil visitantes.

A não realização da feira em 2014 pode diminuir seu impacto? Acreditamos que não. O que temos notado durante este momento pré-evento é que as empresas e parceiros seguem em busca de oportunidades no mercado.

Como o senhor avalia o atual momento do setor lácteo brasileiro? O consumo de leite é tradição do brasileiro. O consumo de produtos lácteos, de qualidade e com valor agregado, como queijos, iogurtes, etc., depende da renda. Quanto maior a renda,

I Edição especial

• Perfil • maior o consumo de proteína de origem animal, incluindo os produtos lácteos. Portanto, é importante que se propicie condições para ampliar a capacidade de geração de renda para a sociedade.

E como esse panorama está refletindo na dinâmica da feira? As empresas percebem esta dinâmica e se adaptam a ela. E a feira é exatamente uma vitrine e um momento propício para apresentar novidades, sejam elas em inovações ou adaptações para o mercado.

É possível acreditar que o novo programa voltado ao leite nacional, lançado pelo Ministério da Agricultura, pode revolucionar o setor? O programa é uma repaginação do Programa Mais Pecuária, lançado anteriormente pelo próprio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no qual tivemos participação efetiva na elaboração. Sempre que se lança um programa oficial pelo Governo, criam-se enormes expectativas. Mas os

resultados dependem da conjugação de fatores que precisam agir de forma integrada para que os efeitos sejam percebidos pelo setor. Vemos o programa atual com otimismo e, naturalmente, nosso desejo é que o mesmo tenha sucesso, trazendo contribuições significativas para o setor lácteo nacional.

A atual conjuntura nacional, de crescimento baixo e inflação alta, pode impactar o Minas Láctea? As condições gerais da eco

nomia do País podem impactar em qualquer segmento, e para o Minas Láctea isto não é diferente. No entanto, a avaliação que temos feito durante toda preparação do evento é positiva, pois o agronegócio mineiro e brasileiro, apesar da crise, tem conseguido se desenvolver e criar ambientes de otimismo. As empresas estão encarando o atual cenário como momento para identificar e potencializar oportunidades. E isto precisa ser considerado e, sobretudo, incentivado.

O agronegócio mineiro e brasileiro, apesar da crise, tem conseguido se desenvolver e criar ambientes de otimismo

De maneira geral, qual a importância do evento? O Minas Láctea tem importância estratégica no contexto da EPAMIG/ILCT. Ele é vitrine de resultados de pesquisas de relevância para o Estado e para o Brasil e de um dos mais tradicionais sistemas que integra ensino-pesquisa-indústria em um único local, em Juiz de Fora (o ILCT), que envolve uma competência instalada por meio de pessoal técnico altamente capacitado, uma infraestrutura existente e uma marca consolidada no mercado.

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• Empresas & Negócios •

Essas informações foram originalmente publicadas em nosso portal. Acesse e confira outras notícias: www. leiteederivados.com.br

Vogler faz 25 anos mirando expansão Leandro Silveira

Consolidada no mercado alimentício com o fornecimento de ingredientes, aromas e emulsões para grandes empresas do setor, a Vogler completa 25 anos em 2015 pensando em crescer mais. “Sabemos dos desafios e a responsabilidade que temos perante o mercado, mas queremos oferecer mais e continuar nossa trajetória de crescimento, sempre respeitando nossos valores”, comenta Régis Inácio, gerente de marketing da empresa. Em entrevista exclusiva à Leite & Derivados, ele destaca a “filosofia pautada em qualidade, regularidade e parcerias com grandes marcas de renomes internacionais” da empresa paulista.

Confira a íntegra da entrevista com Régis Inácio, gerente de marketing da Vogler.

O que a marca de 25 anos representa à Vogler? Completar 25 anos é um grande motivo de orgulho, é uma grande recompensa à filosofia pautada em qualidade, regularidade e parcerias com grandes marcas de renomes internacionais. Ser reconhecida por 4 vezes pela Deloitte e pela revista Exame PME – como uma das empresas que mais crescem no Brasil – é a grande prova de que o trabalho realizado até aqui foi um grande sucesso. Sabemos dos desafios e a responsabilidade que temos perante o mercado, mas queremos oferecer mais e continuar nossa trajetória de crescimento, sempre respeitando nossos valores.

INGREDIENTES QUE VALEM OURO

Como a empresa encara os seus 25 anos de história? A Vogler Ingredients nasceu para atender uma necessidade da indústria alimentícia, que necessitava de uma distribuidora focada no segmento. Hoje contamos com profissionais focados nos mais diversos segmentos, e o grande exemplo é a área de lácteos, que nos últimos anos vem recebendo investimentos e produtos especialmente desenvolvidos para o setor.

O que a Vogler projeta para os seus próximos 25 anos? Projetar os próximos 25 anos é um grande desafio, mas o Brasil é um País de muitas oportunidades. Acreditamos que precisamos manter o foco no negócio e sempre buscar soluções inovadoras, que sejam peças-chave para nosso planejamento. Inauguramos, em abril, nosso novo complexo integrado ao prédio atual, aumentando nosso espaço de estocagem em 8 vezes, garantindo maior agilidade e mais qualidade para nossa complexa logística.

Qual a importância da empresa na evolução nacional do mercado de ingredientes e sabores? Não temos dúvidas sobre o nosso papel no mercado de ingredientes e sabores. Oferecemos um laboratório de P&D com profissionais altamente qualificados e, com todo o suporte comercial, muitas empresas contam conosco para desenvolvimento de novos produtos. Temos suporte de grandes parceiros internacionais, que oferecem toda sua expertise em produtos e dividem com nossos clientes este know-how.

De que maneira a Vogler tem encarado o atual cenário da economia brasileira? A previsão de crescimento baixo e a inflação têm impactado os negócios? Sabemos que o cenário atual não é dos mais animadores, mas nos preparamos para enfrentá-lo. A Vogler vem sempre crescendo e sabemos que o que nos move é oferecer novidades aos nossos clientes e trabalhar juntos em busca de oportunidades e soluções. A vocação para desafios nos move e enfrentamos as dificuldades de frente, com planejamento, ética, comprometimento e inovação.

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• Empresas & Negócios • Na Vitrine

Bon o Bon A Arcor do Brasil ampliou a linha da marca de bombons “Bon o Bon” com o lançamento de dois novos sabores: mousse de maracujá e mousse de chocolate. Os produtos serão distribuídos em todo o Brasil, com preço sugerido de R$ 0,50.

Sorvete premium A Nestlé fez sua estreia no segmento “super premium” de sorvetes com a linha Nestlé Gelato. São quatro sabores: Vaniglia (baunilha), Caramello Salato, que combina caramelo e sal marinho, Limoncello, feito com limão siciliano, e Cioccolato Nero, com gotas de chocolate.

Linha da Tetra Pak produz 43 mil sorvetes por hora A Tetra Pak lançou uma nova linha de extrusão de alta capacidade que promete acelerar a produção em larga escala de picolés e sorvetes especiais. Esse novo maquinário produz 43.200 unidades por hora, contra a média atual de 36 mil. A eficiência é outro ponto importante. Quando está funcionando com sua plena capacidade, a nova linha permite aumento de 60% na produção sem mão de obra adicional – e com apenas 44% a mais de energia utilizada. “Esta nova solução permite

que nossos clientes aumentem seus volumes de produção, ao mesmo tempo em que oferecem mais qualidade, a um custo significativamente reduzido por unidade”, afirma Peter Lindstrom, diretor da categoria de sorvetes da Tetra Pak. A linha também permite maior flexibilidade na mudança entre sorvetes especiais e picolés extrusados. Além disso, torna possível a produção de até quatro sabores e 12 diferentes coberturas no mesmo equipamento.

Biogénesis lança produto mais eficiente contra carrapatos Os pecuaristas ganharam um importante auxílio na luta contra o carrapato. Empresa de saúde animal, a Biogénesis Bagó lançou um produto que, ao invés de matá-lo por contato, inibe seu crescimento e reduz seus ovos nas pastagens. Assim, o carrapaticida Forbox promete matar os carrapatos de forma mais eficiente. “O produtor ganhou um forte aliado no combate a esse grande inimigo da pecuária, já que cerca de 80% da população bovina está infectada com carrapatos, o que gera impactos econômicos superiores a R$ 8,52 bilhões anuais”, comenta o zootecnista Pedro Hespanha, gerente de produto da Biogénesis Bagó. “Carrapatos causam perda de peso dos animais infestados, baixa conversão alimentar, perdas na qualidade do couro, redução na produção de leite e carne e transmissão de doenças”, acrescenta.

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• Sala de Negócios •

Qualidade do leite: o que é importante? Dra. Maria Teresa Destro, diretora de Assuntos Científicos América Latina da bioMérieux, é PhD em Ciência de Alimentos, com ampla experiência em microbiologia de alimentos. Por 25 anos foi professora e pesquisadora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP

ualidade é um conceito subjetivo, relacionado às percepções de cada pessoa, além de necessidades, expectativas e fatores culturais. Entretanto, um produto alimentício de qualidade, na visão do consumidor, é aquele que pode ser considerado nutricionalmente saudável e que lhe satisfaz com seus atributos sensoriais, que não causa doenças ou veicula bactérias e que está livre de adulterações. As indústrias de leite e derivados, como as demais do setor de alimentos, preocupam-se com a qualidade de seu produto, principalmente em uma época em que a credibilidade da marca é muito valorizada. E credibilidade, embora seja um atributo desejado, precisa ser conquistada e mantida. É importante lembrar que qualidade é diferente de segurança/ inocuidade do produto. Para o leite in natura, a qualidade é determinada basicamente por três parâmetros: as baixas contagens de células somáticas (CCS), de bactérias mesófilas (CTB) e pela ausência de resíduos químicos ou de antibióticos. O estabelecimento de limites de CCS e de CTB esteve relacionado, inicialmente, a ganhos de produtividade e à rentabilidade, tanto para o produtor como para a indústria. Leites com contagens elevadas de CCS apresentam redução significativa de rendimento durante a produção de queijos, além de problemas com textura e sabor. Sabe-se também que a qualidade microbiológica do leite cru, juntamente com a CCS, irá influenciar no sabor e no aroma do leite fluido e de seus derivados, além de interferir em sua vida útil. A ampliação dessa vida útil é desejada para que uma maior variedade de produtos com apelo “fresco” possa chegar aos consumidores que estão cada vez mais distantes. Assim, mesmo sem a presença de patógenos, a qualidade do leite e de seus derivados pode ser afetada. E como melhorar a qualidade do leite que chega para a industrialização?

A única forma existente e que produz resultados satisfatórios é aplicar boas práticas de produção nas granjas, ou mesmo em pequenas propriedades individuais. Essa melhoria deve começar com a conscientização e a educação sobre a importância da higiene para minimizar a ocorrência de contaminação. Outro ponto não menos importante é a saúde do produtor e dos demais envolvidos com o manejo dos animais, além do estado de saúde do plantel. Sem a aplicação das boas práticas, as medidas oficiais que estabelecem a refrigeração na propriedade e a granelização têm pouco impacto na qualidade do leite. Com a refrigeração, os microrganismos psicrotróficos (aqueles que gostam de temperaturas baixas) provenientes do ambiente, dos equipamentos e da superfície do úbere do animal irão encontrar condições para multiplicar-se. Se a população de psicrotróficos for elevada (106-107 UFC/g ou mL), a quantidade de enzimas proteolíticas e lipolíticas produzidas poderá ser suficiente para afetar negativamente a qualidade do leite. Essas enzimas, por serem termoresistentes, não serão destruídas na pasteurização, continuando a atuar mesmo nos produtos derivados. As alterações podem ser detectadas principalmente em produtos com vida de prateleira mais longa, como queijos, leite UHT e iogurtes. Outro problema é a sobrevivência de um número elevado de micro-organismos após a pasteurização, o que também irá interferir na qualidade. No leite cru pode ser encontrada uma enorme variedade de micro-organismos provenientes do próprio animal, do ambiente, dos equipamentos de ordenha ou dos humanos que lidam com esses animais. Os

tipos de micro-organismos que podem vir do animal são dependentes do seu estado de saúde, da presença de fezes no úbere e da contaminação ambiental. Dentre os grupos de micro-organismos que podem estar presentes no leite cru pode-se citar micrococos, bactérias láticas (que não recebem esse nome por estarem presentes no leite!), Bacillus spp, Pseudomonas spp e diversos representantes da família Enterobacteriaceae. Dentre os membros das enterobacteriaceas, por sua vez, há vários que são patogênicos a humanos. Falhas de higiene na ordenha e na manipulação posterior do produto levam a populações elevadas de mesófilos aeróbios. Em diversos países, e mesmo em diversas indústrias brasileiras, a determinação da população de micro-organismos mesófilos é utilizada como critério de pagamento ao produtor, baseando-se na qualidade do produto. Isso parece funcionar como incentivo para buscar melhorias na qualidade, mas a empresa precisa fazer um trabalho de acompanhamento junto ao produtor. Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications of Foods), em seu livro 8 (Microrganismos em Alimentos, Utilização de Dados para Avaliação do Controle de Processo e Aceitação de Produto, Blucher, 2015), o leite cru de-

veria ser examinado não somente para determinar a população de mesófilos, mas também para avaliar a população de microrganismos indicadores, como Enterobacteriaceae e Staphylococcus aureus. A bioMérieux, sempre preocupada com a tranquilidade do produtor e a saúde do consumidor, oferece diferentes soluções que permitem aos laboratórios de controle de qualidade otimizarem sua rotina, automatizando as determinações de indicadores de qualidade microbiológica de maneira segura, eficiente e rápida, e acelerando a liberação com confiança do produto para o mercado. A pecuária leiteira e as indústrias de laticínios têm um enorme potencial para crescimento em nosso País, quer seja para suprir a demanda interna ou mesmo para atender à exportação, um dos pontos prioritários para o Ministério da Agricultura. Entretanto, uma série de esforços é necessário para que isso se concretize. A melhoria da qualidade do leite e dos seus derivados deve ser tratada em ações conjuntas entre produtor, empresas e governo, em um processo onde todos saiam ganhando e onde nós, os consumidores, tenhamos a certeza de receber um produto cada vez melhor.

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• Produção •

Inteligência rural Implementação do Cadastro Ambiental Rural é adiada, mas novos sistemas já facilitam monitoramento de informações Leandro Silveira

polêmica em torno do Cadastro Ambiental Rural (CAR) promete durar mais algum tempo, após o governo estender o prazo de inclusão dos imóveis até maio de 2016. Mas, enquanto sua veiculação permanece oficialmente incerta, o mercado brasileiro se antecipa e apresenta interessantes alternativas para facilitar o trabalho do produtor. É o caso, por exemplo, dos Sistemas de Informações Geográficas (GIS), uma linha auxiliar importante que ajuda a

I Edição especial

• Produção •

Um cadastro eficiente – e polêmico Criado pelo Código Florestal e aprovado em maio de 2012, o Cadastro Ambiental Rural (CAR) serve como um banco de informações sobre os imóveis rurais. Sem qualquer relação com questões fundiárias, segundo garante o Ministério do Meio Ambiente, ele reúne dados como delimitação das áreas de proteção, reserva legal, área rural consolidada e áreas de interesse social e de utilidade pública. É, ainda, responsável pelo controle, monitoramento e combate ao desmatamento das florestas e da vegetação nativa do Brasil. A inscrição no CAR é realizada por meio do Sistema Eletrônico do CAR (SiCAR), que emite um recibo e segue a mesma lógica da declaração do Imposto de Renda. Mais de R$ 140 milhões já foram investidos no SiCAR – R$ 100 milhões apenas para a aquisição das imagens de satélite usadas no processo. O prazo final para o cadastramento das propriedades rurais brasileiras seria em maio de 2015. Mas, após pressão de diversas entidades setoriais e políticas, como a Frente Parlamentar da Agropecuária (FPA), o governo o prorrogou para maio de 2016. Até agora, segundo informações oficiais, mais de 1,4 milhão e de 52% de imóveis rurais passíveis de regularização estão inscritos no sistema. O número corresponde a 196,7 milhões de hectares. “Houve uma expressiva adesão ao CAR e muitos agricultores participaram em caráter voluntário ao programa de regularização”, avalia Izabella Teixeira, ministra do Meio Ambiente.

implementar o CAR de modo ágil e seguro. Essa tecnologia permite, segundo a Imagem, empresa que atua com a novidade, a sistematização das informações, com monitoramento via satélite e cruzamento de dados. E tudo em tempo real, facilitando a tomada de decisões pelo proprietário rural. “Dentre os principais benefícios da Inteligência Geográfica podemos destacar a sistematização das informações da propriedade e do proprietário em mapas digitais, caso o produtor tenha que repassar o CAR para algum parceiro”, lembra Alexandre Marques, gerente para o setor de agronegócio da Imagem. O uso do GIS, segundo ele, traz mais eficiência ao trabalho do proprietário dentro e fora da porteira. “Dentro da porteira a Inteligência Geográfica permite fazer apontamentos de ocorrências relacionadas às atividades de produção e preservação. Por exemplo, se o funcionário de uma fazenda observa o início de um processo erosivo em determinada parte da propriedade, é possível georreferenciar a ocorrência e compartilhá-la para que sejam realizadas medidas de contenção desse processo”, afirma. Em relação a maior eficiência externa, por sua vez, Marques explica que uma cooperativa pode ter os mapas das propriedades integrados com as informações cadastrais do produtor. O sistema, assim, por meio do controle da origem, pode potencializar a gestão da cooperativa e a fortalecer, por exemplo, quando ela exportar a produção. A eficiência do sistema pôde observada na Cocamar, uma das maiores cooperativas do País, que aumentou o controle e aprimorou o planejamento da produção após ter a solução implementada pela Imagem. “A solução permite o planejamento da produção sobre todo o processo agrícola, tornando a Cocamar capaz não só de agilizar a tomada de decisões, mas também de antecipar com

mais assertividade acontecimentos adversos que impactam diretamente no faturamento dos cooperados, como estiagens, geadas, restrição ambiental, perda da qualidade dos produtos, colheita necessária para atingir as metas de lucro”, detalha Marques.

// A importância do CAR Esse controle diferenciado leva a uma importante conclusão: a adoção do Cadastro Ambiental Rural resultará na melhoria de gestão da produção brasileira. “Por meio do mapeamento das áreas de preservação e das áreas de produção, será possível usar os mapas para outras aplicações, como, por exemplo, utilizar os limites da propriedade rural em aplicativos móveis que integram informações do planeja-

Alexandre Marques, gerente da Imagem

mento, execução e verificação das atividades do dia-a-dia do campo.” Outro importante ponto destacado por Marques é que a presença do CAR – um passo importante na adaptação das propriedades ao novo Código Florestal – será futuramente obrigatória para a obtenção do crédito rural, algo já estabelecido pelo governo federal. “Ao fazer o CAR da propriedade rural, o produtor terá em mãos um passaporte para bons negócios, o qual será um requisito obrigatório para acesso a linhas de crédito, seguro e financiamento rural. O CAR servirá para consolidação de um tipo de identidade geográfica da propriedade rural, algo parecido com uma declaração de impostos que fazemos para receita federal”, conclui.

• Sumário • * Material fornecido pela EPAMIG

26Palavra do Presidente 28apresentação 34serviços 36Mapa da feira 38lista de expositores 42perfil dos expositores 44visitantes

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• Palavra do Presidente • Estimular o setor de leite e derivados

Rui da Silva Verneque, presidente da EPAMIG

e criar um ambiente cada vez mais propício para que a indústria absorva as tecnologias geradas e continue avançando no que se refere à qualidade nos processos de produção são os desafios propostos pelo Minas Láctea 2015. Em tempos de retração na economia, o setor agrícola foi o único que apresentou variação positiva entre os segmentos que compõem a formação do PIB no primeiro trimestre deste ano, segundo o IBGE. “Minas Gerais continua sendo o estado maior produtor de leite do país, com cerca de 27% da produção nacional. A atividade leiteira é de grande importância social, ambiental e, sobretudo, econômica. É para garantir o desenvolvimento desse setor e da indústria, que agrega valor ao leite, que a EPAMIG trabalha e realiza o Minas Láctea”. - O Instituto Cândido Tostes é, sem dúvida, referência para laticinistas e também para empresas do setor que buscam especialistas formados na instituição. Quais os incentivos recebeu da EPAMIG nos últimos anos? O ILCT, que completou 80 anos em 2015, compõe a estrutura de pesquisa da EPAMIG desde 1974. O Instituto contribui decisivamente para o crescimento do agronegócio do leite no Brasil e nos últimos anos foram aportados mais de R$ 3 milhões em reformas da fábrica, estruturação de laboratórios e aquisição de máquinas e equipamentos. Devem ser aplicados mais recursos na melhoria da infraestrutura de pesquisa e do sistema como um todo. Teremos melhorias ainda nos laboratórios, no sistema de iluminação e asfaltamento. Já recuperamos o SIF

da fábrica e agora continuaremos o trabalho de reestruturação de toda infraestrutura de pesquisa, ensino e produção. - Quais são as ações da EPAMIG para estimular a produção e industrialização do leite no estado? A EPAMIG conduz hoje mais de 30 projetos de pesquisa cujos resultados poderão auxiliar ao setor produtivo. Os projetos vão desde estudos na identificação de forragens mais apropriadas para serem utilizadas em cada região, manejo mais adequado tanto do pasto como dos animais, visando maior produção, melhor reprodução e tecnologias que possibilitem mais segurança alimentar. Diversas tecnologias para processamento da indústria de laticínios são desenvolvidas no ILCT, como a aplicação de corantes naturais bioativos em queijo prato bola, que podem possibilitar maior capacidade antioxidante, prevenindo doenças. A EPAMIG está reestruturando seu programa de pesquisa de produção animal, procurando focá-lo de forma mais efetiva na demanda do setor para trazer novas contribuições tecnológicas e impactar positivamente nos sistemas de produção de leite do estado. Estamos reativando o funcionamento da fábrica de produtos lácteos do ILCT, incentivando novas pesquisas e ampliando o apoio ao curso técnico em laticínios. A equipe técnica da EPAMIG está trabalhando, conjuntamente, com as instituições vinculadas do Sistema Estadual de Agricultura e Pecuária na elaboração do programa Minas Pecuária, que, trará grandes contribuições para a atividade pecuária, como um marco da contribuição do governo para o desenvolvimento do setor.

I Edição especial

• Apresentação •

Um universo de oportunidades Mais importante evento do setor lácteo é realizado no Expominas e no Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Conheça as atrações

I Edição especial

// MINAS LÁCTEA DE 14 A 16 DE JULHO DE 2015 EXPOMINAS JUIZ DE FORA (BR 040, Km 790 – Bairro São Pedro – Juiz de Fora - MG) INSTITUTO DE LATICÍNIOS CÂNDIDO TOSTES (Rua Tenente Luiz de Freitas, 116 Bairro Santa Terezinha - Juiz de Fora MG)

Minas Láctea é a marca que engloba quatro dos principais eventos do setor laticinista na América Latina: Congresso Nacional de Laticínios, Expomaq, Expolac e Concurso Nacional de Produtos Lácteos. A feira é referência em difusão de tecnologias sobre leite e derivados e na apresentação de novos produtos, equipamentos e maquinário. As atividades acontecem no Expominas e no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora (MG).

Fernando Priamo

// CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS - CNL Com o tema “A indústria de laticínios do Brasil em tempos de crise: desafios e perspectivas”, o 30º Congresso Nacional de Laticínios reunirá especialistas nacionais e internacionais em pesquisa e produção de leite e derivados. Já tradicional, o CNL é uma reconhecida oportunidade de apresentação e debate de alguns dos maiores trabalhos de pesquisa na cadeia do leite. As atividades são realizadas dentro do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora.

I Edição especial

Fernando Priamo

// CONCURSO NACIONAL DE PRODUTOS LÁCTEOS - CNPL Os melhores queijos de sete tipos diferentes, a melhor manteiga, o melhor doce de leite, o melhor requeijão, além do destaque especial - aquele produto lácteo que ainda não chegou ao mercado e que tenha pelo menos uma característica inovadora ou funcionalidade - são indicados no ‘Concurso Nacional de Produtos Lácteos’, que acontece durante o Minas Láctea. Chegando à sua 41ª edição, o CNPL é uma vitrine com credibilidade nacional. A avaliação criteriosa é feita por 25 juízes especializados vindos de universidades, serviços de inspeção e instituições de pesquisa que podem apontar com segurança o melhor produto.

// EXPOSIÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS - EXPOLAC A Expolac é considerada uma importante vitrine nacional para apresentação de produtos derivados do leite. O espaço promove a interação entre as empresas fabricantes e os representantes comerciais interessados em novidades no setor lácteo. Durante o evento, queijos, doces, bebidas lácteas, iogurtes e produtos inovadores que ainda serão lançados ao mercado consumidor são expostos e oferecidos à degustação.

// EXPOMAQ Durante a Expomaq, empresas do segmento laticinista do Brasil e do exterior apresentam novidades em maquinários, embalagens e insumos para a indústria de laticínios, prospectam negócios e concretizam vendas. O público da exposição é segmentado, composto por empresários do setor, técnicos, professores e estudantes da área de alimentos interessados em conhecer o funcionamento e a aplicabilidade das inovações.

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• Serviço • CONTATOS: CNL - Congresso Nacional de Laticínios comissaocientifica@epamig.br (32) 3224-7956

EXPOMAQ - Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista vendasexpomaq2015@epamig.br (32) 3225-5852 (32) 3224-6923

EXPOLAC - Exposição de Produtos Lácteos expolac2015@epamig.br (32) 3224-3116

CNPL - Concurso Nacional de Produtos Lácteos concursolacteo@epamig.br (32) 3224-3116

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• Mapa da Feira •

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• Lista de Expositores • Expositores Minas Láctea 2015 Águia Inox Akso Andritz Separation Arsopi Brasil BM Bombinox Bonesi Br13 Maquinas Braslact Bruker BSB Inox Cap-Lab

Casa Forte Chr.Hansen Cobra Correntes Transportadoras Data Forte Daxia Doce Aroma DCA Distribuidora Delgo Dinieper DMOM Doremus Alimentos Eco Diagnostica Embali AS

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• Lista de Expositores • Emil Engefril Espaqfe Ingeniería Eximaq Fazenda Guarani Fermentech FG Indmaq Fibrais Inovaçõs e Soluções FibraMinas Fibrav FMC Fortuce Embalagens Foss Brasil Gail Cerâmica GEA Germinal Globalfood Advanced Food Technology Glyrep Granotec / Granolab do Brasil Hexux Foods Higex Ind. Com. De Prod. Saneantes Hiper Centrifugation ICL Food Specialties Idexx IMAAJ Injesul Plasticos Inoxmilk Inoxul Jandaplast Josmaq Kraki Lambari Inox Macalé Matrix Ingredientes Meta Tecnologia

Metachem Milainox Mirainox Modulo Embalagens Multidraw Engenharia Multivac do Brasil Mundinox Neogen do Brasil Padroniza Pentair Polimate Proregi PZL Qualiterme Relco South America Ricefer Rota Inox Sacco Brasil São Caetano Projetos Selovac Separatori Industria de Centrífugas Sulprint Superlab Taimak Empacotadoras Tate & Lyle Gemacom Tech TCA Inox TetraPak Tovani Benzaquen Ingredientes Trevi Videojet Vivare Vogler Ingredientes West Equipamentos WGM Sistemas

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• Perfil dos Expositores •

Número médio de expositores: 100 Segmento mais representativo da feira: // Equipamentos e Maquinário - Seladoras, embaladoras, máquinas a vácuo e termo-encolhíveis; - Tubos/conexões/válvulas e bombas centrifugas; - Máquinas a vácuo;

- Máquina empacotadora, e posicionadores de frascos; - Crioscópio eletrônico de leite; - Entre outros

// Segmento dos expositores: - Equipamentos e Maquinário - Ingredientes - Embalagens e Etiquetas

- Desnatadeiras, padronizadoras;

- Higienização e Tratamento

- Higienização, tratamento de águas e efluentes e insumos para indústrias;

- Insumos em geral

- Equipamentos de concentração e secagem de leite;

- Resfriadores de leite, tanques rodoviários;

- Segurança Alimentar

- Assessoria e Consultoria - Peças - Projetos para Laticínios e Tecnologia

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• Visitantes • Congresso Nacional de Laticínios Instituto de Laticínios Cândido Tostes Local: Rua Tenente Luiz de Freitas, 116 Bairro Santa Terezinha Participação mediante inscrição

Concurso Nacional de Produtos Lácteos Julgamento: Instituto de Laticínios Cândido Tostes Local: Rua Tenente Luiz de Freitas, 116 Bairro Santa Terezinha Fechado ao público

Premiação: Expominas Juiz de Fora Local: Rodovia BR 040, km 790 Bairro São Pedro Aberto ao público

Expolac Expominas Juiz de Fora Local: Rodovia BR 040, km 790 Bairro São Pedro Aberto ao público do segmento. Expositores devem fazer a inscrição de seus produtos

Expomaq Expominas Juiz de Fora Local: Rodovia BR 040, km 790 Bairro São Pedro Aberto ao público do segmento

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• Tecnologia •

As revoluções do queijo

Embalado pelos lanรงamentos de 2015, setor de mรกquinas acompanha mudanรงas sociais e impulsiona mercado queijeiro Thais Ito

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• Tecnologia •

ssim como o leite se transforma em queijo após enfrentar diversas etapas, a realidade do mercado queijeiro se adequa a diferentes contextos. Nesse campo de oscilações, o setor de máquinas encara severos desafios para apresentar soluções que ajudem a revolucionar o consumo ainda baixo no País. Anualmente, o brasileiro come cerca de 4 kg (equivalente leite) de queijo. Já os franceses abocanham seis vezes mais, segundo dados de 2012, levantados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

Há, portanto, um espaço considerável para crescer. E uma vertente que vem ganhando destaque é o queijo artesanal. Em um único dia, durante uma feira temática promovida em São Paulo, cerca de 20 mil pessoas foram atraídas pelo produto, segundo organizadores do evento. A produtora Paula Vergueiro, na ocasião, comentou à reportagem da Revista Leite & Derivados: “devia ter trazido um caminhão de queijos!”. Seus produtos – e o de diversos outros expositores – evaporaram logo nas primeiras horas. Quem também reforça o poder do queijo artesanal é Claudiomir Vieira, diretor presiden-

te da Mirainox. “É um nicho que está ganhando muito espaço no Brasil, crescendo junto com diversos programas regionais, como o Prosperar [programa do Governo do Rio de Janeiro que visa aumentar a produção e a produtividade na área rural], para o qual fornecemos alguns produtos”, conta. Não é à toa que Vieira destaca, no portfólio da empresa, a linha de fabricação de queijo especializada para pequenas indústrias e agroindústrias familiares. “É a linha completa, desde a caldeira à recepção, prensa ou filagem, até a maturação. Tudo em aço inox”, expõe o diretor, que comemora os bons resultados desses equipamentos.

“Nossas vendas referentes a essa linha representam hoje 30% do faturamento da empresa e vêm crescendo em torno de 15% ao ano”. A estabilidade dessa expansão, segundo ele, deve-se ao bom posicionamento do produto artesanal. “Esse mercado não é afetado pela crise. As pequenas indústrias continuam comprando e vendendo normalmente.”

// Oportunidade em meio à crise A energia elétrica foi um dos itens que mais contribuíram para os custos “excessivos” das empresas brasileiras em 2014, se-

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• Tecnologia •

O queijo artesanal é um nicho que está ganhando muito espaço no Brasil, crescendo junto com diversos programas regionais

Confira outros destaques lançados em 2015

divulgação/Casa Forte

A Casa Forte destaca seu chiller, que proporciona “recuperação da água em até uma hora, garantindo excelente performance no resfriamento de fluídos nas indústrias Chiller laticinistas”, segundo explica Suéllen Marchete, gerente de vendas da empresa. “É uma tendência já muito utilizada em países como Chile e Argentina e, nos últimos anos, tem ganhado espaço no Brasil.”

divulgação/Sealed Air Food Care

• Equipamentos em linha para embalar

A Sealed Air Food Care, por meio de sua marca Cryovac®, oferece soluções em linha para o processo de embalagem. Primeiro, a empresa apresenta Túnel de Encolhimento uma ensacadeira semi-automáSTE98 tica (BL19), que opera com sacos “taped” e embala até 30 peças por minuto. O produto passa em seguida pela VS9X, um equipamento automático de embalagem a vácuo, que “oferece diferenciais

•“Mais saudável”

divulgação/Casa das Desnatadeiras

no processo de refrigeração”

como grande capacidade de embalagens por ciclo, maior velocidade e alta eficiência do vácuo”, segundo Adhemar Moura, gerente de equipamentos da Food Care Brasil. A etapa final ocorre no Túnel de Encolhimento STE98, que confere “melhor aparência final da embalagem”.

Fernando Pereira dos Santos, vendedor da Casa das Desnatadeiras, apresenta os produtos que dão nome à empresa, disponíveis em capacidades de 50 litros a 1.000 Desnatadeira litros/h. “Retiram a gordura do leite, deixando-o mais saudável”, reforça Santos.

• pasteurização Segundo o engenheiro Paulo Roberto Ferraz da Silveira, diretor técnico e comercial da Inoxnew, o destaque da marca neste ano é o “conjunto de pasteurização para leite, com capaConjunto de cidade de 1.000 até 60.000 l/h, pasteurização com sistema de automação completo, PLC e supervisório”. Ele acrescenta, ainda, que o equipamento é “fornecido montado sobre SKID”. divulgação/Inoxnew

• “Alta eficiência

gundo a consultoria inglesa ERA - Expense Reduction Analysts. Impostos e água foram ainda mais encarecedores. “Como se tratam de tarifas com preços pré-fixados e não passíveis de negociações com as concessionárias ou o governo, esses gastos só podem ser reduzidos com métodos de economia, como campanhas de conscientização das equipes de colaboradores, investimentos em construção de poços, coletores de água e temporizadores de energia ou outros equipamentos que ajudem na redução da conta de luz”, explica Fernando Macedo, Master Franqueado da ERA no Brasil.

Assim, buscando maneiras de economizar energia elétrica, a Biasinox apresentou neste ano um secador de queijo ralado a gás. “É conveniente nessa época de crise energética, pois ajuda a economizar”, define Taciano Biaso, diretor da empresa que fornece equipamento em inox para a indústria alimentícia, incluindo laticínios. “A fonte de energia dele é a gás GLP (Gás Liquefeito de Petróleo), que é mais barato que energia elétrica ou produzida a lenha. É a energia mais barata do momento”, complementa Bruno Magalhães, projetista da Biasinox. “É um lançamento sustentável.”

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• Espaço Ital •

Aplicações de concentrados proteicos de soro em produtos lácteos Leila M. Spadoti; Adriana Torres Silva e Alves; Patrícia Blumer Zacarchenco; Thais Marini; e Mariana G. Vido. Pesquisadoras e Assistentes do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Contato: tecnolat@ital.sp.gov.br

Resumo A produção de vários alimentos resulta em subprodutos que contêm uma considerável parte de nutrientes provindos das matérias-primas. A produção de queijos, por exemplo, gera o soro, o qual contém cerca de metade dos sólidos totais do leite. Este subproduto da indústria queijeira apresenta altos volumes de produção – sua estimativa mundial fica ao redor de 180-190x106 toneladas/ ano. Isto traz um grande impacto ambiental, uma vez que seus componentes orgânicos o tornam um efluente industrial com alta demanda bioquímica de oxigênio. No entanto, dada a evolução das áreas químicas e tecnológicas, as proteínas do soro e suas vantagens nutricionais, funcionais e de promoção de saúde, podem torná-lo uma matéria-prima ou um ingrediente potencial para a produção de vários produtos de alto valor agregado à indústria de alimentos, de biotecnologia e farmacêutica. Concentrados proteicos de soro contêm de 34 a 89% de proteínas e são aplicados em diversos produtos alimentícios, entre os quais os lácteos. Assim, o objetivo deste artigo é apresentar informações sobre as vantagens do aproveitamento das proteínas do soro de queijo e sobre o uso de concentrados proteicos do soro em produtos lácteos. Além disto, foram feitas considerações sobre a importância e as limitações do uso deste subproduto da indústria laticinista.

1. Importância do aproveitamento do soro em termos de sustentabilidade ambiental e de nutrição humana Durante a fabricação tradicional de queijos, tem-se como subproduto o soro, que contém de 50 a 55% dos sólidos totais do leite – lactose, minerais hidrossolúveis, vitaminas e em torno de 20% das proteínas. A lactose representa cerca de 75% desse total, o que a qualifica como um produto altamente poluente. Na realidade, o soro é considerado um dos mais poluentes subprodutos da fabricação de alimentos (BANASZEWSKA et al. 2014). Segundo levantamento publicado em 2006 (INDÚSTRIA..., 2006), o potencial poluidor de 1,5 litros de soro equivale ao da matéria orgânica gerada diariamente por um ser humano. Já de acordo com Antunes (2003), 0,1 kg de soro teria o poder poluente de uma pessoa. A estimativa da produção brasileira de queijos em 2011 (ABIQ, 2013) foi de cerca de 906 mil toneladas. Considerando-se que para produzir 1 kg de queijo, dependendo do tipo, gera-se em média de 6 a 9 quilos de soro (Furtado; Lourenço Neto, 1994), pode-se estimar o

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• Espaço Ital • Quadro 1: Propriedades funcionais das proteínas do soro Propriedade

Observações O aquecimento das soroproteínas a temperaturas acima de 70ºC pode causar desnaturação e perda parcial da sua solubilidade em meios com valores de pH entre 3 e 5.

Solubilidade

As soroproteínas que não sofreram desnaturação térmica durante o processamento de um produto apresentam excelente solubilidade em uma ampla faixa de pH. Em bebidas prontas, a utilização de um ingrediente proteico com boa solubilidade evita a floculação ou sedimentação da proteína.

Gelificação

As propriedades de gelificação das soroproteínas conferem opacidade a bebidas e produtos lácteos, melhoram a textura e o mouthfeel em produtos com teor reduzido de gordura, queijos processados, iogurtes, pudins e manjares. As características do gel dependem da concentração da proteína, do pH, da concentração de íons de cálcio e da concentração de íons de sódio na solução.

Emulsificação Batimento, formação de espuma e aeração

Flavor (sabor e aroma)

As propriedades emulsificantes das proteínas de soro podem ser uma vantagem na maioria dos alimentos processados, incluindo molhos e misturas para sorvetes, entre outros. A formação de espuma é semelhante à formação de uma emulsão, só que neste caso as proteínas de soro têm a função de estabilizar a interface entre duas células ou bolhas de ar. Boas propriedades de batimento e de formação de espuma são de grande importância na fabricação de sorvetes, frozen yogurt e sobremesas aeradas. Na forma pura, as proteínas do soro caracterizam-se pelo flavor muito suave. No entanto, dependendo da aplicação, o soro pode ser usado apenas para realçar sabores já presentes ou para acrescentar seu próprio sabor suave. CPS 34% pode ser usado para conferir flavor lácteo a queijo processado, bebidas, sobremesas congeladas, produtos lácteos de imitação, fórmulas infantis e iogurte, entre outros produtos.

Fonte: USDEC (2004)

efeito desastroso se ele for lançado sem tratamento no meio ambiente. As exigências da legislação ambiental, assim, levaram as empresas a buscar soluções para a problemática, como o uso de sistemas de tratamento de efluentes, que apresentam um custo, ou a busca por alternativas para aproveitar o soro e seus componentes (BANASZEWSKA et al., 2014; MOLLEA et al., 2013). Diversos trabalhos de pesquisa, neste sentido, já foram realizados e mostraram que atualmente o soro (fluído, concentrado ou em pó), assim como seus componentes, isoladamente ou em conjunto, estão sendo utilizados como ingredientes em diversos produtos. Segundo Mollea et al. (2013), cerca de 50% do montante de soro produzido anualmente no mundo é processado e transformado em

vários produtos e em alimentos para animais. Deste valor total, cerca de metade é utilizado diretamente em sua forma líquida, 30% como soro em pó, 15% como lactose e seus subprodutos e o restante na forma de concentrados proteicos de soro. Considerando-se que apenas 50% do soro é processado, a sua disponibilidade ainda é muito grande. Portanto, mais pesquisas sobre possíveis formas de aproveitamento do soro ou de seus derivados se fazem necessárias. Além da importância do aproveitamento do soro ou de seus produtos em termos de sustentabilidade ambiental, outro fator de igual relevância é o fato dele ser uma fonte considerável de nutrientes, que não pode ser desperdiçada. Com o crescimento da população global, uma maior quantidade de alimento se torna ne-

cessária, o que pode ser obtido pelo aumento da produção vegetal e animal. Isto pode não ser suficiente, contudo, sendo mais racional evitar o desperdício. Assim, uma vez que o descarte implica em custos de tratamento e em perda de um produto rico em nutrientes, o aproveitamento do soro deve ser estimulado. Por fim, outro fator atrativo à indústria laticinista é a elevação considerável do valor desses produtos nos últimos anos, o que pode ser visualizado nos textos publicados por Banaszewska et al. (2014) e Smithers (2008), abordando o aumento desses preços nos últimos 60 anos. Esta elevação se deve à possibilidade de utilização dos produtos de soro em uma considerável gama de produtos alimentícios.

2. Concentrados proteicos de soro e o papel nutricional, funcional e de promoção de saúde das soroproteínas O concentrado proteico de soro (CPS) é um ingrediente obtido a partir da concentração das proteínas presentes no soro (soroproteínas), por meio de membranas de ultrafiltração. Este concentrado, após secagem, deve apresentar

um teor de proteína final não inferior a 34%. Quando ele é igual ou superior a 90%, passa a ser denominado de isolado de proteína de soro. As soroproteínas apresentam inúmeros aspectos atrativos que recomendam sua aplicação. Elas possuem, por exemplo, elevado valor nutricional, principalmente pela presença de aminoácidos essenciais sulfurados. Apresentam, ainda, fácil digestão e contêm todos os aminoácidos essenciais, nas proporções adequadas, o que a inclui entre as proteínas de mais elevada qualidade disponível no mercado. Além do aspecto nutricional, as soroproteínas apresentam propriedades funcionais (solubilidade, gelificação, emulsificação, formação de espuma) interessantes para melhorar a qualidade dos alimentos, conforme demonstra o Quadro 1. Elas também apresentam funções biológicas importantes, tais como potencial antioxidante, síntese de lactose em glândulas mamárias, carreador de cálcio, imunomodulação, carreador de retinol, ligação ácidos graxos, efeito anticarcinogênico, atividade antiviral, antitrombótica, bifidogênica, regulação gástrica, efeito antimicrobiano, antioxidativo, antiinflamatório, transporte de ferro e regulação do crescimento celular (SPADOTI; MORENO, 2008).

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• Espaço Ital • Grande parte dessas soroproteínas contém em sua estrutura peptídeos biologicamente ativos (PBAs), isto é, fragmentos de proteínas que podem produzir vários efeitos bioquímicos e fisiológicos no corpo humano. Atualmente, as soroproteínas são consideradas fontes importantes de uma variedade de PBAs, os quais podem atuar de forma benéfica sobre o sistema imune, nervoso, gastrintestinal e, principalmente, cardiovascular, tornando-as potenciais ingredientes de alimentos promotores de saúde (SPADOTI et al., 2011; SPADOTI; MORENO, 2008).

3.Uso de concentrado proteico de soro (CPS) em produtos lácteos Existem concentrados proteicos de soro com várias concentrações de soroproteí-

nas disponíveis no mercado internacional. No Brasil, por sua vez, já está sendo produzido e comercializado o concentrado proteico de soro com 34% de proteínas (CPS 34%). Esses concentrados podem ser utilizados no processamento de produtos lácteos como requeijão, iogurtes, bebidas lácteas e sorvetes, entre outros. Nestes produtos, o CPS pode ser aplicado com diversas finalidades, como substituição parcial da gordura do leite, maior retenção de umidade, aumento de rendimento de fabricação e aumento do valor nutricional e da saudabilidade.

3.1 Queijos processados ou fundidos O uso de ingredientes lácteos derivados de soro na fabricação de queijos processados

(dentre os quais se encontra o requeijão) pode conferir inúmeras vantagens, como melhoria das características de moldagem, laminação, fatiabilidade, moagem, espalhabilidade e derretimento, propriedades de flavor e corpo superiores, fornecimento de proteína de alta qualidade. No caso do uso de CPS (34%, 80%), a concentração normalmente utilizada varia de 1 a 5% (VAN DENDER, 2014; USDEC, 2004). No momento de misturá-los aos ingredientes usados nos queijos processados, para evitar a formação de grumos, recomenda-se preparar separadamente uma pasta semifluída com o concentrado, utilizando água do processo, e, então, adicioná-la ao tanque de processamento antes de se atingir as temperaturas finais de cozimento da massa (SILVA e ALVES et al., 2015; USDEC, 2004). Silva e Alves et al. (2015)

desenvolveu uma formulação de requeijão cremoso com teor reduzido de gordura, com boa avaliação sensorial, utilizando 2% de CPS 34% (na substituição parcial da gordura) em relação à massa básica (p/p). Para a obtenção de uma textura adequada, foi fundamental a adição de CPS previamente dissolvido em água, quando o produto se encontrava a uma temperatura de, aproximadamente, 70ºC. Observou-se que não era recomendada a adição do CPS no início da fabricação do requeijão, pois tal procedimento resultava em um produto final arenoso e com grumos. O concentrado proteico de soro é um ingrediente bastante utilizado na substituição parcial da gordura em produtos lácteos. Este produto é capaz de imitar as propriedades sensoriais e físicas dos triacilgliceróis (ROLLER;

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• Espaço Ital • JONES, 1996), simular a textura e a sensação de gordura na boca, estabilizar emulsões e dar corpo ao produto (SOLER, 2014).

3.2 Outros tipos de queijos Um estudo sobre os possíveis efeitos da adição de CPS 34% ao leite, na fabricação de queijos tipo Minas Frescal, vem sendo desenvolvido no Tecnolat/Ital. Os dados, até o momento, demonstraram que a adição de 2,5% e de 5% de CPS resulta em maiores rendimentos de fabricação no processamento, devido à incorporação de soroproteínas e ao aumento do teor de umidade nos queijos.

3.3 Iogurte e Bebidas Lácteas Na elaboração de iogurte, a composição do leite influencia diretamente na qualidade do produto. O aumento do teor de sólidos totais de 12-13% para 20% favorece a obtenção de produtos com consistência mais firme, menor sinerese e melhor sabor/aroma. Já o aumento do extrato seco total do leite pode ser obtido de diversas maneiras: (a) adição de leite em pó integral ou desnatado; (b) concentração do leite por meio de membranas; (c) adição de soro de queijo em pó; (d) adição de caseína em pó; (e) adição de concentrado proteico de soro, entre outras possibilidades. O uso de produtos de soro em iogurtes pode oferecer outras vantagens, como efeito prebiótico e benefícios nutracêuticos. Quando Bifidobacterium bifidum é adicionada à cultura padrão de iogurte, a contagem de bactérias B. bifidum viáveis é significativamente mais alta nas amostras fortificadas com proteínas de soro (USDEC, 2004). Concentrados proteicos de soro podem melhorar a viabilidade de culturas probióticas devido às proteínas e aos fosfatos presentes, que atuam como agentes tamponantes e inibidores da atividade de proteases digestivas in vivo (COSTA, 2014; ANTUNES et al, 2005). Adi-

cionalmente, as bactérias probióticas podem hidrolisar as proteínas do soro, gerando peptídeos e aminoácidos imprescindíveis para a manutenção da viabilidade da cultura (COSTA, 2014). As proteínas do soro possuem flavor (sabor e aroma) suave. Assim, apresentam tendências menos fortes de mascarar os sabores de frutas adicionadas a um iogurte, em comparação às caseínas presentes no leite desnatado. Haverá, portanto, um sabor mais pronunciado em um iogurte com sabor de frutas. Além disso, a concentração de ácido láctico, acetaldeído e diacetil (compostos associados ao flavor de iogurte) é igual ou mais alta em amostras de iogurte no qual se utilizou CPS (USDEC, 2004). Na produção de bebidas lácteas, por sua vez, o uso de proteínas do soro pode fornecer benefícios como melhoria de textura, substituição de estabilizantes não-lácteos, capacidade tamponante e veículo para probióticos, entre outros.

3.4 Sorvetes e sobremesas congeladas O uso de quantidades adequadas de produtos de soro resultará em produtos finais de qualidade superior em termos de sabor, corpo, textura e estabilidade ao congelamento/ descongelamento, além de maior valor nutricional. As proteínas do soro são emulsificantes muito eficientes de gordura, enquanto concentrados proteicos de soro formam emulsões estáveis com facilidade e podem ser usados para substituir total ou parcialmente emulsificantes químicos em sobremesas lácteas congeladas. O uso de CPS promove a retenção de grandes quantidades de água por meios físicos e químicos, o que confere corpo/textura e auxilia na obtenção da boa estabilidade de congelamento/descongelamento. De modo geral, as concentrações de uso inicialmente recomendadas de CPS para sobremesas congeladas são: 1,5 a 3% de CPS 34% de proteína e de 0,5 a 2% de CPS 60-80% de proteína (USDEC, 2004).

3.5 Sobremesas lácteas Pesquisa realizada por Vidigal et al. (2012) estudou o efeito da adição de concentrado proteico de soro nas características sensoriais e na aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações

favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

3.6 Fórmulas infantis O leite materno é o melhor alimento disponível para lactentes, apresentando uma composição altamente complexa, o que torna difícil sua substituição. Porém, por vários motivos, quando eles não são ou não podem ser amamentados, faz-se necessário o desenvolvimento de alternativas nutricionais para sua alimentação. Nestes casos, formulas infantis à base de proteína do leite de vaca costumam ser a melhor opção. Em relação ao conteúdo de proteínas, o leite humano contém predominantemente proteínas do soro, enquanto no leite de vaca preponderam as caseínas. A proporção entre proteínas do soro e caseínas no leite humano maduro é

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• Espaço Ital • de 60:40, enquanto no leite de vaca esta relação é de cerca de 20:80. Assim, alguns fabricantes de fórmulas infantis enriquecem suas fórmulas à base de leite de vaca com proteínas de soro.

Conclusões/Considerações finais O soro é um subproduto obtido da fabricação de queijos, produzido em volume elevado, que apresenta alto poder poluente e cujo tratamento para evitar impacto ambiental gera custos. Porém, ele também possui uma composição nutricional que o torna atrativo, considerandose a tendência atual de evitar desperdícios de fontes de alimento. Assim, este subproduto já vem sendo utilizado como ingrediente ou matéria-prima em vários produtos alimentícios e farmacêuticos. Embora cerca de 50% do soro produzido no mundo já esteja sendo processado, o volume que sobra para ser aproveitado é elevado. Assim, muitas pesquisas ainda se fazem necessárias para descobrir novas possibilidades de uso, bem como alternativas para alguns problemas tecnológicos que podem limitar, em parte, sua aplicação. Os concentrados proteicos de soro possuem concentrações mais elevadas de soroproteínas em sua composição e, ao mesmo tempo, são mais baratos que os isolados proteicos. Assim, considerando o seu conteúdo nutricional, a sua possível contribuição para manutenção da saúde humana e as suas propriedades funcionais, ele se torna um produto de soro interessante de ser explorado. O aproveitamento do soro de queijo, portanto, deve ser incentivado com o objetivo de contribuir para a sustentabilidade ambiental e de gerar benefícios para as queijarias (redução de gastos com tratamento do soro e possibilidade de venda de mais um produto), a indústria de alimentos (produtos com maior valor agregado) e o consumidor final (produtos sensorialmente mais atrativos, com maior valor nutricional e potencialmente mais saudáveis).

Referências Bibliográficas ANTUNES, A.J. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. Barueri, SP: Manole, 2003. 135p. ANTUNES, A.E.C.; CAZETTO, T.F.; BOLENI, H.M.A. Viability of probiotic micro-organisms during storage, post acidification and sensory analysis of fat-free yogurts with added whey protein concentrate. International Journal of Dairy Technology, v.58, n.3, p.169-173, 2005. BANASZEWSKA, A.; CRUIJSSEN, T.F.; CLAASSEN, G.D.H.; VORST, A.J. VAN DER. Effect and key factors of byproducts valorization: The case of dairy industry. Journal of Dairy Science, v.97, n.4, p.1893-1908, 2014. FURTADO, M.M., LOURENÇO NETO, J.P.M. Tecnologia de queijos: manual técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar Ltda, 1994. 118p. Indústria de Laticínios, p.53, mai/jun.2006. COSTA, M.F.M. Desenvolvimento de sorvete simbiótico de açaí com Lactobacillus rhamnosus GG e a resistência do probiótico em um modelo de digestão gastrintestinal in vitro. 2014. Tese (Doutorado em tecnologia de Alimentos). Faculdade de Ciências farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2014. 183p. MOLLEA, C., MARMO, L.; BOSCO, F. Valorisation of cheese whey, a by-product from the dairy industry. In: Food Industry. INTECH Rijeka, Croatia. Chapter 24, p.549–588, 2013. ROLLER, S.; JONES, S. A. Florida, CRC Press, 1996.

Handbook of fat replacers.

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