Revista Nacional da Carne 434 by BTS Informa

ISSN 1413-4837

Nº 434 • Ano XXXVII Abril/2013 www.btsinforma.com.br

Especial Exportações de carnes: o Brasil no topo!

Vis-à-Vis Mário Lanznaster, presidente da Aurora Alimentos

Caderno Técnico Importância das instalações para o bem-estar animal no pré-abate

Arte da Capa: Adriano M. Cantero Filho

Sumário

Especial

Uma trajetória construída passo a passo mostra porque estamos no topo das exportações de carne bovina

42 Capa

Como montar uma fábrica de embutidos. Você sabe? Nós contamos!

Caderno Técnico

A importância das instalações para o bem-estar dos animais antes de sua entrada no frigorífico

E mais

Vis-à-Vis

Mário Lanznaster, presidente da Aurora Alimentos, e o crescimento de mais uma potência nacional

6 Editorial 8 Palavra do Gerente 20 Eventos 22 Mercado 40 Empresas & Negócios 54 Internacional 58 Vitrine 60 Crônica

ERRATA: Na edição 432 de Fevereiro, o Artigo Técnico da Tecnocarne Expresso, sobre “Fritura – Efeito da cobertura na microestrutura, cor e textura da crosta de porções cárneas magras” não foi escrito por Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos como publicamos, mas sim traduzido e adaptado por Eunice Akemi Yamada, que está citada ao final do artigo.

Abril 2013

ISSN 1413-4837

Editorial

Ano XXXVII - no 433 - Março DIRETOR GERAL DA AMÉRICA Marco A. Basso LATINA DO INFORMA GROUP

Fome para mais O início do ano é prova viva de como os mercados estão cada vez mais dinâmicos e são forçados a se moldarem de forma aceleradíssima aos momentos vigentes. Ficar atento a todas essas mudanças e desvios de rota não é mais uma opção há anos, mas uma obrigação do dia a dia de todos os integrantes das cadeias produtivas do mercado frigorífico. Safra recorde de grãos, escândalo da carne de cavalo (que parece ter saído dos holofotes tão rápido quanto veio), gargalos logísticos... o que mais vem por aí? Fora algumas turbulências, o momento sem dúvida é de expansão dos negócios e, pensando nisso, trazemos na Capa um passo a passo e todas as recomendações dos melhores especialistas do setor sobre como montar uma fábrica de embutidos. Considerada uma das melhores opções de investimento no setor, por necessitar de aportes menos robustos em instalações e equipamentos, tratamos não só da parte técnica, mas também de toda a parte burocrática do processo nessa matéria, com dicas desde o processamento até a melhor embalagem, controle de qualidade e etc. Seguindo o dinamismo e procurando crescer, em Especial mostramos como o setor cárneo tem se saído em exportações neste começo de ano (muito bem por sinal). Como o Brasil chegou ao posto de maior exportador mundial de carne bovina, porque a rentabilidade de nosso produto está cada vez mais alta e para que mercados ainda podemos crescer, considerando que praticamente não há mais barreiras sanitárias às nossas exportações. Numa conversa bastante franca falamos com o presidente da Aurora Alimentos, Mário Lanznaster, no Vis-à-Vis desta edição. Prevendo investimentos em novos setores, mas mostrando o comprometimento da empresa com padrões altíssimos de qualidade, Lanznaster é a prova de uma vida dedicada ao agronegócio. O executivo defende o setor e aponta omissões do governo federal, não tem medo da competição acirrada e conta sobre os próximos passos da Aurora. O amor ao campo que passa de geração Carlos Eduardo Martins em geração está na nossa coluna Internacional. Em Crônica, sem menos amor, mas com muito dor, o problema da seca no nordeste, costumes nutricionais da região e as tentativas de soluções para a falta de água, com projetos que foram criados nos tempos de D. Pedro I. Em Caderno Técnico, mais um artigo da WSPA sobre instalações frigoríficas e bem-estar no pré-abate, além de uma discussão sobre qualidade na produção, em Segurança dos Alimentos. Saúde e sucesso! Tenha uma ótima leitura! 6

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Palavra do Gerente

A melhor feira para a melhor carne do mundo

De Luca Filho Gerente do Núcleo Carnes e Frigorificados da BTS Informa

á está mais que assinado embaixo pela OIE (Organização Mundial de Saúde Animal) que a carne brasileira, seja ela bovina, suína ou de aves, tem um padrão sanitário da melhor qualidade. O Brasil sempre procurou com muito afinco atender a todas as exigências de Europa e Estados Unidos, para que não houvesse qualquer tipo de barreira para a comercialização de seus produtos. Somos também o país com o maior número de cabeças de gado, um dos que mais exporta carnes de aves, e um dos maiores produtores de carne suína também. A indústria se encontra cada vez mais especializada, buscando se aprimorar com novas tecnologias e conceitos de produção cada vez mais rentáveis. Nessa mesma linha, a Tecnocarne chega novamente em 2013 para oferecer a todos o que há de mais moderno para as empresas do setor. Grandes expositores, empresas especializadas, diversos fornecedores e, claro, muitos negócios. Este ano a comercialização dos espaços já alcançou os 75% e em breve acreditamos que tudo estará concluído. Neste mês lançamos uma nova campanha para as empresas que ainda não tiveram a oportunidade de adquirir seus espaços para o maior evento do setor na América Latina. Não deixem de procurar o seu contato comercial da Tecnocarne e se informem sobre as condições mais que especiais que preparamos para vocês, nossos clientes. Boa leitura e ótimos negócios a todos!

Abril 2013

Vis-à-Vis Por Flávio Serra

Gerindo uma potência sem medo do sucesso Divulgação

Presidente da Aurora Alimentos fala sobre as perspectivas do conglomerado para 2013 e do cenário atual do setor de carnes brasileiro

Mário Lanznaster, Presidente da Cooperativa Central Aurora Alimentos

uas histórias que poderiam ser contadas como se fossem uma só. A trajetória profissional de Mário Lanznaster, presidente da Cooperativa Central Aurora Alimentos, começou em 1968 e se confunde com a própria história do conglomerado, que iniciou as atividades em 1969, fruto da reunião de oito cooperativas de produção agrícola. Nascido em Santa Catarina, engenheiro agrônomo por formação, com experiência de mais de 40 anos como criador de suínos e produtor de grãos, Mário chegou à Aurora em 1974 para ocupar o cargo de assessor técnico e até 1987, ajudou na implantação de projetos e programas da empresa. No mesmo ano, após coordenar a construção do frigorífico de Maravilha (SC), o executivo recebeu o convite para assumir a vice-presidência da Cooperalfa e deixou a Aurora. Assim como a carreira de Mário Lanznaster foi se aperfeiçoando com o passar dos anos, a Aurora, em seus 43 anos de vida, vem se expandindo e ocupando uma posição de destaque entre os grandes grupos agroindustriais brasileiros. Com sede em Chapecó (SC), o conglomerado é formado atualmente por 13 cooperativas singulares que, no conjunto, representam mais de 60 mil produtores rurais. Com um mix de 800 produtos, entre carnes de aves e suínos, lácteos e pizzas, a Aurora opera com uma estrutura dividida em sete unidades industriais para processamento de suínos, cinco plantas para processamento de aves, quatro fábricas de rações, uma indústria de lácteos, dez unidades de ativos biológicos (granjas de reprodutores suínos e matrizes de aves, incubatórios e silos), uma unidade de disseminação de genes (UDG), nove unidades comerciais, além de pontos de vendas espalhados pelo país. A volta de Mário Lanznaster à Coopercentral Aurora Alimentos se deu em 2002, quando o dirigente foi indicado como vice-presidente da Aurora, representando a Alfa dentro do conglomerado, e ficando com a responsabilidade de cuidar de todo o trabalho de campo, como, por Abril 2013

exemplo, a orientação aos produtores. Mário assumiu a presidência da Aurora em 2006, onde acompanha todos os setores, desde as atividades de campo, passando pelas indústrias, até chegar à parte corporativa e comercial. Com foco, principalmente, na sua experiência dentro do agronegócio, Mário Lanznaster concede uma entrevista exclusiva à Revista Nacional da Carne falando sobre os investimentos e projetos previstos pela Aurora para 2013, o momento da indústria de carnes no Brasil, a competição com as outras empresas do setor, as medidas governamentais de incentivo ao agronegócio, além de questões de momento, como o embargo à carne brasileira e o escândalo da carne de cavalo na Europa. Como você analisa o atual momento da indústria de carnes no Brasil nestes primeiros meses de 2013 em comparação ao ano passado? O ano passado foi bastante tumultuado porque começou com a seca no sul do Brasil, na Argentina, no Paraguai que são países que nos fornecem grãos. E, depois, culminou com a forte seca nos Estados Unidos. Esse cenário nos apavorou porque sabíamos que a perda dos americanos representaria 1,5 sacas de milho do Brasil e que o mundo viria procurar milho por aqui, gerando preços elevados. Chegamos a pagar 35 reais pelo saco de milho, um valor considerado absurdo. Inicialmente, os suinocultores independentes ou aqueles que não têm vínculos com as agroindústrias foram os primeiros a reclamar. Depois vieram as pequenas agroindústrias, que continuam com dificuldade, algumas até fecharam

as portas em consequência disso, do alto preço do milho e do farelo de soja, que são ingredientes fundamentais. Mas em 2013, já se começa um período de recuperação, a safra foi boa, choveu bem no sul, estamos colhendo e a produção está boa. O Brasil central também está colhendo soja, plantando milho, muito bem, de forma efetiva. O clima este ano está colaborando bastante e acreditamos que entre este ano e o próximo haja uma recuperação mundial de grãos. Nos Estados Unidos, apesar da ameaça de uma nova seca e de algumas nevascas, se a safra americana for dentro daquilo que se prevê para o setor, será ótima. Então, para a área de carnes prevemos que 2013 seja um ano de recuperação. Com uma ressalva, aqueles suinocultores e avicultores vinculados às agroindústrias, por meio da integração, esses não tem problema nenhum. Porque são bancados pelas agroindústrias, que fornecem

Vis-à-Vis Editorial

o pintinho, a ração e a assistência técnica. Repito, a recuperação não é de um ano para o outro, mas se nossa safra e a americana forem boas este ano e a do próximo também for positiva, o abastecimento de grãos no mundo vai praticamente se equilibrar. A chegada de mais empresas de grande porte competindo no mercado avícola é algo preocupante? A Aurora tem que ser eficiente tanto quanto seus concorrentes. O pior seria se as empresas fechassem e não tivesse quem tocá-las, aí seria ruim. Mas no caso da concorrência, não há problema a Aurora competir, por exemplo, com a JBS, a BRF, nós estamos acostumados. Se estamos do lado de uma indústria boa, que compete bem, temos que ser igual a eles e isso não é problema. A empresa se apresenta consolidada como uma das líderes no mercado local. Quais são os próximos investimentos pretendidos daqui para frente? Temos um campo de análise, pesquisa, desenvolvimento, qualidade, marketing, com uma gama de

Abril 2013

funcionários que trabalha todos os dias no sentido de acompanhar o mercado, onde lançamos uma média de 20 a 30 produtos por ano, com o intuito de conquistar os consumidores. Mesmo com 85% de resultado no mercado nacional e 15% no externo, existem épocas em que alguns produtos estão faltando. Por isso, a Aurora está investindo em Joaçaba (SC), que será nossa principal unidade para a exportação, e em São Gabriel do Oeste (MS), para os industrializados, onde abateremos três mil suínos por dia. Essa última planta está localizada numa região próxima do milho mais barato, o que nos agrega valor. Além disso, estamos com as unidades de Abelardo Luz (SC) e a Bondio (indústria de alimentos) arrendadas com opção de compra. Tratam-se de locais que saíram das mãos de outros, que tiveram dificuldades financeiras, e vieram para o controle da Aurora. A partir de Abril, vamos tocar, também, a unidade de Xaxim (SC), que era administrada pela Diplomata. Não estamos investindo tanto na área de frangos e, em suínos, estamos agregando valor. Por isso, a Aurora irá crescer em frangos e em suínos bem menos, mas com maior

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valor agregado. Claro que a grande ameaça para se crescer aqui no sul, atualmente, são o milho e o farelo de soja. Nós não temos no Brasil a infraestrutura para atender à demanda de milho aqui no sul. O milho é produzido em grande volume no Brasil central, mas não temos ferrovias. Temos que trazer de caminhão e isso é um absurdo. Somente Santa Catarina precisa de 66 mil carretas de milho por ano para atender a demanda. Isso nos obriga a trazer dois milhões de toneladas de fora. Essa infraestrutura pesa muito, gastamos mais de meio bilhão de reais apenas para trazer esse milho de fora, além do farelo de soja, o que reflete no nosso resultado. O foco está no Brasil central, só que naquela região há um problema, a falta de mão de obra, tanto no campo quanto na indústria. Então, o Brasil que gostaria de ser um celeiro de grãos e carnes no mundo está travado por causa dessa infraestrutura. O agronegócio atropelou o país e seus governantes, e, quem sabe, daqui a dez, vintes anos, tenhamos uma ferrovia. O agronegócio progrediu e tem capacidade para um crescimento maior, mas ficará travado por causa de infraestrutura.

Vis-à-Vis

folha de pagamento, o que também foi recusado naquele momento, sendo atendido agora em janeiro. Para as montadoras, a linha branca de cozinha, o governo atende imediatamente, já para o agronegócio, não. E o que houve foi que a carne encareceu, gerou uma certa inflação, e não tem como recuar tão fácil. Principalmente diante da dificuldade de se trazer o milho barato para o sul, com a quantidade de caminhões em fila para descarregar. Tudo isso gera custo, inflação e encarece nossas operações. Nós calculamos que o frete, em 2013, vai aumentar 40%, além do incremento no preço do combustível. O governo deveria dar mais atenção para esse cenário.

A Aurora está planejando algum lançamento para este ano? Sim, na área de leite, em que somos relativamente novos, com apenas dez anos de vida. Estamos concentrando nossos esforços na Indústria de Pinhalzinho (SC) e na ampliação do leite longa vida, passando de 330 mil litros por dia para 660 mil, com mais uma linha. Também providenciaremos investimentos em bebidas lácteas e de baixa lactose, tanto para os lácteos quanto para o longa vida. Ou seja, para aqueles que não têm tolerância à lactose, ofertaremos leite e bebida láctea com baixo índice desse ingrediente, em condições melhores de serem absorvidos por essas pessoas. Esses produtos serão lançados ainda neste ano. O governo brasileiro tem colaborado com medidas que incentivem o desenvolvimento da indústria de alimentos brasileira? No ano passado, quando faltou milho e ficamos num certo desespero, pedimos ao governo que colaborasse com cinco reais por saco do milho que trazíamos do Brasil central, o que nos foi negado. Solicitamos, assim como é feito com as montadoras, uma exoneração parcial da 16

E no caso das exportações para o agronegócio, o governo tem colaborado? Nessa área as coisas estão bem. Temos tido algum problema em relação à situação com a Rússia e a Argentina, mas não sei se é culpa do governo ou não. Isso nos preocupa porque não sabemos o que pode acontecer. Mas, no momento, é muito mais fácil se exportar carne de frango do que suínos. Porque o frango é uma carne mais barata, com uma grande demanda no mundo, todos consomem. Já a carne suína, apesar de amplamente consumida e produzida, tem um certo equilíbrio, uma vez que lugares como a Europa, os Estados Unidos, o Canadá, também produzem e vendem para o mercado internacional. Consequentemente, para exportarmos carne suína é bem mais difícil. Porém, sabemos que da mesma forma que tivemos problemas aqui no Brasil com milho e soja, os outros países também tiveram e, no caso deles, ainda maior, porque ainda envolve o custo do transporte marítimo. Eu acredito que em carnes, o Brasil tem uma chance grande de crescer pela frente. Por outro lado, temos que apontar também para o nosso mercado interno. Nos últimos, dez, quinze anos, o poder de compra, o consumo do brasileiro aumentou muito. Para concluir, eu acredito que o governo deva fazer o que cabe a ele, como, por exemplo, arrecadar. Agora, aquilo que envolve o setor privado, que dê para o governo passar a responsabilidade para o setor privado, tem que ser passado. Os constantes embargos à carne brasileira no mercado externo ainda preocupam para 2013? Eu acredito que não. O problema da vaca louca foi uma infelicidade total. Mas isso é natural, no comércio mundial é assim mesmo. A Irlanda faz pressão para o Brasil não exportar, a Austrália também, etc. Mas essa situação, o Brasil vai superar no decorrer deste ano. Abril 2013

E o escândalo da carne de cavalo, o que você acha disso? Ainda bem que não foi conosco. Na Europa, eles estão endurecendo, querendo comprovar que era de boi e não de cavalo. Mesmo que não tenhamos nada disso por aqui, eu acho que eles vão exigir mais do Brasil, em análises, etc. Mas se temos aqui no país, um ou dois frigoríficos de cavalo, já existe um mercado específico que consome isso. O problema não é a carne de cavalo em si, mas o que é aplicado no cavalo para que ele seja mais competitivo em corridas, como hormônios. O Brasil terá que tomar cuidado e mostrar que aqui não existe nada disso. Mas vai haver um certo problema no consumo europeu, ninguém imaginava isso. Que cuidados a Aurora toma para garantir a qualidade da carne que oferece aos seus consumidores? Como a empresa administra seus frigoríficos e como é a relação com seus fornecedores? Talvez o melhor trabalho de campo hoje no Brasil seja o da Aurora. Porque é cooperativa, são doze cooperativas vinculadas ao sistema Aurora, que

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tem contato diário com os produtores. Nós temos mais de 300 veterinários e agrônomos no campo acompanhando o dia a dia da produção. Temos também uma rastreabilidade muito boa. Nós sabemos e acompanhamos, o que o suíno consome, o que o frango consome, pelas cooperativas filiadas, da genética Aurora, que faz o controle dentro de uma recomendação da própria empresa. Por isso, nós temos esse monitoramento dos produtores na mão e o trabalho de campo da Aurora se torna muito bom. Assim como o trabalho nas unidades industriais, onde temos o foco na área de pesquisa, desenvolvimento, qualidade e no SAC. Dentro de nossas indústrias, o nosso pessoal é muito bem orientado, preparado, acompanhado, para que faça o melhor possível e ofereça os melhores produtos aos consumidores. Com o crescimento do nosso mercado sofremos da falta de alguns produtos, que não conseguimos atender. E, justamente por isso, estamos fazendo investimentos. Mas de forma bem feita, mesmo que devagar, para que não venha a prejudicar as nossas finanças.

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Eventos Por Carlos Eduardo Martins

Na onda das mídias sociais, Tecnocarne está mais digital que nunca

ocê leitor da Revista Nacional da Carne certamente já ouviu falar em Facebook, Twitter, hashtag, QR Code e todos esses outros termos “estranhos” que se referem ao mundo digital atual, não é mesmo? Pois é, e nessa onda cada vez mais irreversível, que contemplam não apenas o lazer das pessoas, os negócios das empresas estão inevitavelmente mais envolvidos, e a Tecnocarne 2013 também já entrou nessa com novidades, com sua página no Facebook, newsletter, website, QR code, etc. No Brasil, segundo uma pesquisa publicada no final do ano passado, pela consultoria Hello Research, 84% dos usuários da internet no Brasil listam o Facebook como a sua página preferida de acesso na grande rede. Desde negócios à pura fofoca, o usuário brasileiro está “viciado” de tempos para cá nas redes sociais e faz uso constante delas, seja para bater papo, falar do time de futebol, juntar amigos, ou para ganhar dinheiro. Num outro estudo da consultoria Deloitte Touche Tohmatsu, que publicou um perfil sobre o relacionamento das empresas com as redes sociais, 70% destas companhias afirmaram utilizar e/ou monitorar mídias sociais como cotidiano diário de trabalho, sendo empresas dos setores de Varejo, Bens de Consumo, Transportes, Tecnologia e Mídia & Telecomunicações as mais ativas. Marcada para ocorrer de 13 a 15 de agosto, no Centro de Exposições Imigrantes, em São Paulo, a Tecnocarne está seguindo esta tendência, e para facilitar a vida das empresas, já possui sua página no Facebook, onde são divulgadas atualizações sobre a feira, como o credenciamento antecipado para visitantes, todas as novidades para a edição deste ano, notícias do setor frigorífico, ou seja, sua via de acesso à Tecnocarne. Já são mais de 1500 seguidores da página em apenas quatro meses, que trocam informações uns com os outros, num espaço destinado à feira e ao setor em geral. E a feira não para por aí em suas novidades digitais, Tecnocarne agora também no confira! Facebook 20

Newsletter

A partir deste mês, a organização do evento irá enviar aos visitantes e expositores a Newsletter Tecnocarne 2013, trazendo informações como a listagem das empresas expositoras, formas de credenciamento, parcerias, mapa de estandes e atrações especiais.

QR Code

Todas as comunicações da feira, como por exemplo, anúncios, possuem o QR Code, ou numa tradução literal, um código de resposta rápida, que são aquelas figuras quadriculadas que tem a função de retransmitir os donos de celulares inteligentes (smartphones) direto a uma página específica. Para você leitor que possui um desses, abra seu aplicativo de QR Code (instale gratuitamente nas lojas de aplicativos caso não o tenha) e teste abaixo!

SERVIÇO O credenciamento online para a Tecnocarne 2013 já está disponível pelo site: www.btsinforma. com.br/credenciamento Informações sobre feira podem ser encontradas no site oficial (www.tecnocarne.com.br) ou pela página do Facebook do evento, como dissemos anteriormente, no endereço: www.facebook. com/tecno.carne Já as empresas interessadas em adquirir seu espaço na Tecnocarne 2013 devem entrar em contato com a equipe comercial pelo deluca. filho@btsmedia.biz ou pelo telefone: (11) 35987814. Já são 75% de estandes comercializados. Garanta seu espaço!

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Mercado

Desoneração deve determinar queda do preço da carne sxc.hu

Cesta básica tem redução de impostos

podiam gerar créditos de 40% do total. O custo tributário mais alto era repassado para os consumidores, elevando o preço dos produtos”, apontou Salazar. Os produtores de carne também foram afetados por esse cenário, já que os supermercados pressionavam as empresas para venderem seus produtos com margens mais baixas. “Só que não podíamos fazer isso, e o consumidor pagava essa conta. Por isso, consideramos que a desoneração da cesta básica foi uma ótima notícia para o setor. Não há mais motivo para o repasse dos custos tributários para o consumidor”, concluiu o presidente da Abrafrigo.

Antonio Andrade (PMDB-MG) é o novo Ministro da Agricultura

deputado federal Antonio Andrade (PMDB-MG) é o novo Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) do Brasil. Ele entra no lugar de Mendes Ribeiro Filho (PMDB-RS), que ainda se recupera de um tumor cerebral. No último dia 16 de março, a presidente Dilma Rousseff empossou Antonio Andrade, que é presidente estadual do PMDB de Minas Gerais. Este é seu segundo mandato como deputado federal. Formado em engenhaira civil pela Universidade Federal de Minas Gerais, Andrade é produtor rural e natural de Patos de Minas (MG). Em 2009 foi eleito presidente da Executiva Estadual do PMDB e, em 2012, foi eleito Presidente da Comissão de Finanças e Tributação da Câmara dos Deputados, cargos que ainda ocupa. A escolha de Andrade alegadamente é motivada pelo atual estado de 22

Roberto Stuckert Filho/PR

extensão da desoneração tributária da carne bovina, suína e de aves para o varejo foi bem recebida pela Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo). Nas projeções da entidade, a medida anunciada pela presidente Dilma Rousseff deve reduzir entre 10% e 12% o preço do carne bovina para os consumidores brasileiros. “Com o preço menor, os consumidores vão comprar mais, o que irá beneficiar toda a cadeia produtiva”, afirmou o presidente da Abrafrigo, Péricles Salazar. O dirigente lembra que os frigoríficos já tinham isenção de PIS e Cofins para a carne bovina desde 2010, e para a carne suína e de aves desde 2011, mas que o benefício não havia sido estendido, na época, para o varejo, o que onerava os produtos para os consumidores. “Na época em que negociávamos a desoneração para a indústria, o governo não quis estender esse benefício para o varejo porque alegou que perderia muita receita”, explica. Essa realidade fez com que os consumidores não sentissem os efeitos positivos da desoneração obtida pela indústria e aumentou os custos tributários para os supermercados, que não conseguiam compensar os créditos com impostos resultantes das negociações com os frigoríficos. “Em vez de obter um crédito de 100% da alíquota de 9,25% de PIS e Cofins, os supermercados só

Antonio Andrade, novo Ministro da Agricultura, sendo empossado pela presidente Dilma

saúde de Mendes Ribeiro Filho, agora ex-Ministro, mas é importante pontuar a pressão exercida pelo PMDB após apoio dado pelo partido ao PT, na corrida à prefeitura de Belo Horizonte. Abril 2013

Divulgação/Alta Genetics

ASBIA apresenta os números de comercialização de sêmen em 2012

Touro da raça Angus

m um momento em que os pecuaristas brasileiros investem cada vez mais em genética, a Associação Brasileira de Inseminação Artificial (ASBIA) divulgou seu relatório de comercialização de sêmen para o ano de 2012, que mostra terem sido comercializadas 12.340.312 doses de sêmen pelas empresas associadas, um incremento de 3,6% em relação a 2011, quando foram comercializadas 11.906.763 doses. O estudo contempla as principais empresas do setor, responsáveis por 93,5% do mercado, como por exemplo, a Alta Genetics, empresa de melhoramento genético que comercializou 3,8 milhões de doses de sêmen em 2012. “Um dos fatores responsáveis por este resultado foi o período de estiagem, no segundo semestre, que prejudicou a estação de monta e a desaceleração do mercado interno”, explica Heverardo Carvalho, diretor geral da Alta Genetics no Brasil. Nesse cenário, o Brasil manteve um crescimento importante, mas ainda menor do que nos anos anteriores, o que resultou numa comercialização de sêmen importado maior que o nacional, tanto para o gado de corte como para o leite. “O crescimento do cruzamento industrial é o fator que explica este cenário. As raças europeias, habitualmente escolhidas para esta prática, são mais selecionadas em países de clima temperado”, indica Tiago Carrara, diretor da ASBIA. Dentre as raças, o Nelore obteve a maior quantidade de sêmen comercializado em 2012, com 3.057.464 doses, o que gerou um aumento de 1,31%. O Angus foi a que mais cresceu entre 2011 e 2012, com um incremento de 29,43% ou 2.338.097 doses. Já o Brangus registrou um aumento de 32,91% ou 112.092 doses. “O Angus é uma das raças mais selecionadas para o cruzamento industrial por produzir animais precoces, com boa qualidade de carne e de fácil comercialização”, ressalta Heverardo Carvalho da Alta Genetics. No geral, o relatório da ASBIA apontou que para a pecuária de corte, em 2012, foram comercializadas 7.442.587 doses de sêmen, sendo 5.096.402 do nacional e 2.346.185 do importado, com o ranking final das cinco raças com maior comercialização de doses ficando da seguinte forma: Nelore (3.057.464); Angus (2.338.097); Red Angus (541.091); Nelore Mocho (263.134); Brahman (177.773). Abril 2013

Mercado

sxc.hu

Segundo Abipecs, exportações da carne suína aumentaram quase 8% em fevereiro

segundo mês do ano marcou um avanço de 7,97% nas exportações de carne suína em volume, segundo a Abipecs (Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína), quando comparado a fevereiro de 2012. Em nota, a associação também declarou que, no acumulado do ano, vendas externas também cresceram 6,52% e o preço médio do produto subiu 4% em fevereiro.

Em volume, o total das exportações no mês foi de 40.779 toneladas de carne suína. O faturamento, no período, aumentou 12,37%, de US$ 96,39 milhões em fevereiro de 2012 para US$ 108,31 milhões no mês passado. O Brasil também se beneficiou, além de volumes maiores, de uma elevação de 4% do preço médio em fevereiro (US$ 2.656), ante igual período de 2012. Os dados da Abipecs também mostram que Rússia e Hong Kong lideraram as importações de carne suína brasileira. Os russos compraram 10.964 toneladas, um crescimento de 84% ante fevereiro de 2012. Hong Kong importou 9.171 toneladas, uma queda de 16% na comparação com o mesmo período do ano passado. Com relação à Ucrânia, terceiro mercado para as exportações, as vendas aumentaram 11% na comparação do mesmo período, com 8.775 toneladas. A associação ainda listou os principais mercados por importância, sendo: Rússia, Ucrânia, Hong Kong, Cingapura, Angola, Argentina e Uruguai. No acumulado do ano, o Brasil exportou 80.897 toneladas, um aumento de 6,52% na comparação com janeiro-fevereiro de 2012. A receita dos dois primeiros meses de 2013 cresceu 9,87%, atingindo US$ 212,94 milhões. Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Goiás foram os estados que mais exportaram.

AGENDA ITAL apresenta curso para implantação do HACCP De 06 a 09 de maio, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) oferece o Curso de Procedimentos para a Implementação do Sistema HACCP na Indústria de Carnes. Segundo a ITAL, o foco da atividade, que possui certificado com selo emitido pela Aliança Internacional dos Estados Unidos, é permitir a aquisição de conhecimento para a compreensão do sistema e para a sua implantação em empresas de alimentos, com base nas regulamentações do United States Department of Agriculture (USDA) e do U.S. Food and Drug Administration (FDA), que estão sendo exigidas por alguns países importadores.

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INSCRIÇÕES E INFORMAÇÕES Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos Tel: (019) 3743 1884 E-mail: eventosctc@ital.sp.gov.br Home: www.ital.sp.gov.br/ctc

Abril 2013

Especial Por LĂŠo Martins

No topo da cadeia alimentar Consolidando-se como o maior exportador mundial de carne bovina, o Brasil conquistou o lugar digno somente aos mais fortes

Abril 2013

A exportação de carne bovina ajuda a aquecer a economia brasileira

ndependente do local e situação que se esteja, podemos caracterizar que a exportação se refere ao ato de mandar ou transportar algo para outra região. O que conhecemos como exportação é quando esse ato é realizado ultrapassando as fronteiras de determinado país ou região, certo? O curioso do ato da exportação é que ele envolve alguns elementos, tais como necessidade por parte daquele que importa e reconhecimento de um bom trabalho ou produto daquele que está exportando. E é no ponto de identificação da qualidade do produto e trabalho que hoje, o Brasil, é considerado líder mundial em exportação de carne bovina. O produto exportado pelo Brasil tem virtudes reconhecidas mundialmente pelo mercado de carne o que, por consequência, faz com que nosso País exporte cada vez mais. Conheça como o Brasil chegou ao topo da cadeia alimentar e de que forma essa evolução será mantida em 2013, em um mercado que só os mais fortes sobrevivem. Abril 2013

A exportação e a economia brasileira

Péricles Pessoa Salazar, presidente executivo da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), expõe qual é o papel da exportação de carne bovina para a economia nacional. “A exportação é importante para a empresa e para o país. Para a empresa significa mais um canal de venda com um custo benefício favorável. Já para o País, ajuda a empregar mais o fator de produção interna e obter moeda forte que nos ajudará em outras trocas externas, como as importações de bens e serviços”, destaca Salazar. Segundo Eduardo Sampaio Marques, assessor da Secretaria de Relações Internacionais do Agronegócio pertencente ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em 2012, as exportações de carne bovina foram responsáveis por US$ 5,7 bilhões em receitas cambiais. “A quantidade de empregos gerada na cadeia produtiva da carne é enorme: produção e comercialização 27

Especial

Fechamento do ano de 2012: PAISES + UE

FOB - (US$) jan 2011 - dez 2011

FOB - (US$) jan 2012 - dez 2012

Var. US$

Tons jan 2011 - dez 2011

Tons -jan 2012 - dez 2012

Var. Tons

US$/Ton jan 2011 - dez 2011

TOTAL

5.375.615.014,62

5.769.648.317,57

7,33%

1.097.309,63

1.244.235,54

13,39%

4.898,90

RUSSIA

1.060.414.833,95

1.103.251.449,53

4,04%

237.539,37

261.841,96

10,23%

4.464,16

HONG KONG

691.480.977,24

821.648.824,39

18,82%

188.562,43

221.382,58

17,41%

3.667,12

EUROPE UNION

836.385.490,64

818.503.987,57

-2,14%

109.491,24

117.228,00

7,07%

7.638,83

EGYPT

439.913.630,67

551.368.654,13

25,34%

105.659,23

139.623,14

32,14%

4.163,51

VENEZUELA

376.348.407,91

448.207.054,72

19,09%

70.901,35

87.199,39

22,99%

5.308,06

CHILE

208.899.222,52

390.846.169,45

87,10%

35.503,03

67.804,41

90,98%

5.883,98

IRAN

688.367.217,83

323.937.245,40

-52,94%

130.549,59

67.768,35

-48,09%

5.272,84

USA

166.578.423,54

190.305.058,32

14,24%

13.124,71

18.812,88

43,34%

12.691,97

SAUDI ARABIA

136.193.724,44

163.191.400,41

19,82%

29.706,82

35.691,92

20,15%

4.584,59

LIBYA

22.294.684,59

78.745.321,47

253,20%

5.394,76

18.833,93

249,12%

4.132,65

de insumos; produção do gado propriamente dito; abate, processamento e distribuição da carne, etc.”, informa Marques. “Como foram exportados aproximadamente 17% da produção nacional, pode-se afirmar a grosso modo, que as exportações foram responsáveis por 17% de todos esses empregos e tributos gerados”, completa Marques. Além disso, conforme Marques, é importante destacar o próprio ingresso das receitas cambiais, fundamentais para o equilíbrio do balanço de pagamentos do Brasil. Diretor Executivo da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (Abiec), Fernando Sampaio chama a atenção para os números gerados pela exportação de carne no Brasil, bem como a geração de empregos que ela proporciona. “Fizemos um mapeamento dessa cadeia junto com a USP (Universidade de São Paulo) em 2011 com números de 2010. O sistema pecuário movimentou US$ 167 bilhões e isso é muito grande. É uma grande forma de geração de empregos, assim como tributos positivos para o País”, analisa Sampaio. “A carne é 100% nacional. Então, quando se exporta US$ 5 bilhões de carne, quem ganha é somente o Brasil”, acrescenta. 28

SXC.hu

Fonte: SECEX/MDIC elaborado por ABIEC

O Brasil é um dos maiores consumidores de carne no mundo, com um consumo de 36 kg per capita Abril 2013

Especial

Chegando ao topo

Para que o Brasil conquistasse o posto de maior exportador mundial de carne, o processo passou por várias etapas. Entre 2007 e 2012, o Brasil teve uma valorização de quase 70% no preço médio da carne exportada. “Em 2012, exportamos o recorde de US$ 5,7 bilhões com o total de 1,24 milhões de toneladas. No ano de 2011, os totais foram de US$ 5,1 bilhões e 1,1 milhões de toneladas. No ano de 2007 o Brasil exportou o recorde em volume com 1,6 milhões de toneladas e US$ 4,4 bilhões. Nesse período perdemos em volume, mas o valor exportado cresceu 30%”, avalia Eduardo Marques, do MAPA. Para Marques, o importante a ser destacado é que o Brasil alcançou essa posição internacional oferecendo carne em abundância para o mercado interno. “O brasileiro é um dos maiores consumidores de carne do mundo, onde o consumo per capita está em torno de 36 kg”, completa.

- Desafios em manter a liderança

Porém, para que essa posição seja mantida, o Brasil enfrenta diversos tipos de desafios. Para Péricles Salazar, da Abrafrigo, o maior desafio está na questão sanitária. “A maior dificuldade é a manutenção de um sistema sanitário de alto padrão. Esses controles são feitos de acordo com a norma exigida pelos países importadores”, informa Salazar. Destacando a importância da questão sanitária, Fernando Sampaio, da Abiec, diz que existe um pedaço do mercado que ainda não é acessado, devido a uma parte do território brasileiro não estar livre de febre aftosa. “Em 2005, por exemplo, o Brasil teve um foco de aftosa na fronteira do Mato Grosso. Em uma semana, foram mais de 80 mercados perdidos”, relembra Salazar. Segundo ele, o último caso foi um anúncio atípico

que houve no Paraná, há dois anos, sobre um caso de doença da vaca louca. Por esse motivo, o Brasil também esta tendo restrições em alguns países. “Esses casos mostram que o aspecto sanitário é a base de tudo. A partir disso, se começa a discutir outros aspectos de negociações comerciais como barreiras, cotas, tarifas, etc.”, acrescenta Sampaio. Outro desafio que o Brasil enfrenta é o controle de resíduos e que, de acordo com Sampaio, é um problema que a indústria herda na produção. “O pecuarista, ao entregar o boi gordo para o frigorífico, não está com o seu papel cumprido. Os resíduos são um problema invisível para o pecuarista. Tentaram a liberação de ractoplamina e de outros betagonistas para controlar esses problemas, mas há muitos mercados que são contra. Precisa-se ter segurança máxima na aplicação no campo”, aponta Sampaio. Por fim, a qualidade também é apontada como um dos desafios do mercado. “Para isso, é necessário continuar investindo em pastagens, genética e técnicas de manejo e sanidade do rebanho. A ampliação da zona livre de febre aftosa sem vacinação garantiria o acesso a grandes mercados importadores como os Estados Unidos, Japão, Coréia e México”, afirma Marques. “A qualidade da carne brasileira melhorou muito, mas ainda não é vendida como uma carne gourmet, como as carnes argentina e a australiana. Então, a evolução na genética dos animais precisa evoluir mais”, completa Sampaio. Ainda segundo Sampaio, outros valores como a forma de produção e a questão de sustentabilidade também começam a contar como fatores importantes para importadores e as grandes redes de varejo.

Evolução das exportações brasileiras de carne bovina nos últimos 10 anos: Ano

Faturamento (Mil US$)

Toneladas

PM (US$ / Ton)

2002

1.153.440

637.495,9

1.809,33

2003

1.598.490

855.428,6

1.868,64

2004

2.535.619

1.184.295,4

2.141,04

2005

3.074.317

1.358.678,5

2.262,73

2006

3.857.816

1.504.496,8

2.564,19

2007

4.459.313

1.618.667,5

2.754,93

2008

5.402.635

1.384.273,9

3.902,87

2009

4.144.715

1.243.744,3

3.332,45

2010

4.814.500

1.230.106,2

3.913,89

2011

5.375.615

1.097.309,6

4.898,90

2012

5.766.552

1.243.609,6

4.636,95

Fonte: SECEX/MDIC elaborado por ABIEC

Abril 2013

Relação Governo e exportação

Divulgação MAPA

Sobre como o Governo pode auxiliar para que os números de exportações possam ser melhores, Eduardo Marques diz que o papel do Governo é dar condições para o setor responder aos estímulos do mercado, ou seja, o preço. “Se os preços estão altos, o mercado demandante e o Brasil tem vocação para suprir essa demanda. Então, cabe ao Governo atuar para permitir que o setor produtivo aumente a produção”, comenta Marques. “No setor de carnes é papel do Governo, em especial, garantir a qualidade sanitária do produto e negociar o acesso aos mercados internacionais. Empresas compram e vendem desde que haja um acordo oficial prévio que permita as negociações privadas”, acrescenta Marques.

Eduardo Sampaio Marques, assessor da Secretaria de Relações Internacionais do Agronegócio do MAPA A abertura e manutenção de mercados é uma das principais atribuições do Governo para auxiliar o setor de carnes brasileiro. Para Marques, o Governo brasileiro tem auxiliado as empresas na promoção comercial de seus produtos. “O MAPA, em parceria com o Ministério das Relações Exteriores e a Apex, a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos, têm promovido missões comerciais ao exterior e a participação de empresas brasileiras em feiras internacionais de alimentos para ajudar na busca por novos clientes”, enaltece. Já sobre a relação Governo e indústria, Fernando Sampaio, da Abiec, comenta a influência que o Governo exerce. “Tudo o que acontece dentro da indústria é regulamentado pelo Ministério da Agricultura e regido pelo Regulamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que é de 1953. Esse regulamento sempre foi muito engessado, pois o Governo antigamente tinha uma visão muito fraternalista, de querer controlar cada etapa do processo dentro da indústria”, informa. “Estamos tentando modernizar um pouco essa legislação, em parceria com o Ministério para tentar deixar o controle mais na mão do privado e o Governo agir somente na inspeção final. Queremos ter um processo mais liberal dentro da indústria e dar uma maior eficiência ao processo”, projeta Sampaio. Abril 2013

Especial Especial 171 milhões de hectares de pasto Taxa de Lotação: 1,2 cab./ha

Brazilian Beef Perfil 2012 CONSUMO PER CAPITA :40KG/ANO Hong Kong: 64% Angola: 4% Outros: 31%

UE-27: 49% EUA: 16% Outros: 35%

Rússia: 27% Egito: 14% Hong Kong: 11% Outros: 49%

71 países

11% Miúdos e outros 190 mil TEC

106 países

16% Industrializada 272 mil TEC

92 países

73% In Natura 1,2 milhões TEC

Importação animais vivos 273 cabeças

Peso Médio de Carcaça: 234 Kg Rendimento Médio Carcaça: (zebu): 51% - 55%

EXPORTAÇÃO (18%) 1,69 milhões TEC

Rebanho 212 milhões de cabeças

Exportação de animais vivos 483.272

Desfrute: 19,5%

Abate 40,4 milhões de cabeças

Produção de carne 9,4 milhões TEC

Confinamentos: 4,08 mihões de cabeças ( 10% do abate total) Mercado Interno (82%) 7,7 millhões T CWE

Fonte: José Rodolfo Panim Ciocca, gerente do Programa de Abate Humanitário da WSPA

Abril 2013

Balanço do ano passado

Para que se entenda o cenário ocorrido no ano passado, é necessário fazer uma recapitulação referente ao ano de 2008. De acordo com Sampaio, o mercado nacional cresceu muito até 2008, onde a exportação chegou a cerca de US$ 5,4 bilhões. Depois da crise financeira que houve naquele ano, entre agosto de 2008 e agosto de 2009, a moeda brasileira começou a se valorizar muito, o que aqueceu o crescimento em faturamento depois de 2009. “Tivemos uma queda de exportação em 2008 e 2009,

Fechamento do ano de 2012: CATEGORIA

FOB - (US$) jan 2011 - dez 2011

mas depois a gente foi recuperando. Fomos crescendo em faturamento, mas o volume de carne exportada foi diminuindo”, explica Sampaio. “A razão para que isso acontecesse é que nossa carne acabou ficando muito cara, devido à cotação da nossa moeda em relação ao dólar. Ficou mais difícil exportar”, comenta. Mesmo enfrentando esses contratempos, conforme Sampaio, esse volume que deixou de ser exportado acabou sendo absorvido pelo mercado interno, pois ele também estava em crescimento. Devido a esse motivo, não houve dano para o sistema.

FOB - (US$) jan 2012 - dez 2012

Var. US$

Tons - jan 2011 - dez 2011

Tons - jan 2012 - dez 2012

Var. Tons

US$/Ton jan 2011 - dez 2011

TOTAL

5.375.615.014,62

5.769.648.317,57

7,33%

1.097.309,63

1.244.235,54

13,39%

4.898,90

IN NATURA

4.167.493.357,70

4.493.126.071,93

7,81%

819.923,59

945.088,84

15,27%

5.082,78

INDUSTRIALIZADA

643.310.536,78

662.384.473,38

2,96%

104.322,23

108.835,15

4,33%

6.166,57

MIÚDOS

448.315.507,42

441.818.166,56

-1,45%

150.913,47

152.411,13

0,99%

2.970,68

TRIPAS

90.733.369,72

143.705.890,70

58,38%

18.031,73

33.005,54

83,04%

5.031,87

SALGADAS

25.762.243,00

28.613.715,00

11,07%

4.118,61

4.894,88

18,85%

6.255,09

Fonte: SECEX/MDIC elaborado por ABIEC

Abril 2013

Especial

Já referente aos números do ano passado, algumas medidas macroeconômicas foram tomadas, em paralelo à cotação do dólar que ajudou, e o mercado voltou a crescer em faturamento e volume. “O crescimento em volume foi em 13% e o crescimento em faturamento foi em torno de 8%. Foi um ano bastante positivo, onde batemos recorde de exportação (em faturamento) com US$ 5.7 bilhões, números esses maiores do que 2008. Tivemos crescimento em todos os mercados”, afirma Sampaio. Ainda referente ao ano de 2012, Sampaio argumenta que foi um ano bastante positivo, mas que poderia ter sido melhor devido à ausência de países importantes para a exportação brasileira. “O único país que teve uma queda significativa na importação foi o Irã. Em 2011, eles tinham sido o terceiro mercado importador, mas ano passado, tiveram uma queda de 50% nas importações. Eles saíram das compras por praticamente seis meses e isso puxou os números um pouco para baixo. O resultado poderia ter sido ainda melhor”.

Começo animador

Logo nos primeiros meses de 2013, os números referentes às exportações foram maiores, se comparados a 2012. Houve um aumento de US$ 14,3 milhões para US$ 19,5 milhões, valores esses que representam um aumento de 29,3% em relação ao mês de fevereiro de 2012. Para Sampaio, apesar dos embargos que aconteceram como o caso recente da vaca louca -, a ideia é continuar

o crescimento e resolver todos os embargos possíveis que possam impedir tal evolução. “Os mercados que embargaram nesse sentido não são tão significativos e não afetaram a exportação. Mesmo assim, estamos trabalhando para resolver esses embargos, pois não existe justificativa técnica para que eles se mantenham”, justifica. Sampaio projeta que as exportações continuem a crescer e que a evolução mantenha uma constante em torno de 10%, tanto no volume quanto no faturamento.

Trabalhando em sinergia

Péricles Salazar, da Abrafrigo, comenta sobre a importância do setor trabalhar em conjunto e o papel de cada envolvido nesse processo. “É importante que todos os elos da cadeia produtiva estejam bem articulados; o produtor produzindo um animal de boa qualidade; o frigorífico agregando valor ao produto por meio da desossa e do incremento de produtividade, e o Governo, adotando políticas econômicas que incentivem as exportações”, detalha Salazar. Para Eduardo Marques, do MAPA, é fundamental que todos os setores do mercado de carne bovina trabalhem em sinergia, pois a produção de carne envolve muitos agentes. “De alguma forma, o trabalho em sinergia dentro do setor já ocorre com as sinalizações de mercado. Produtores e revendedores de insumos, prestadores de serviço, criadores, frigoríficos e distribuidores. Mesmo assim, o elo da criação é, ainda, segmentado: cria, recria

Exportação de Carnes e Derivados de Bovinos - Brasil - Janeiro / 2013 (10 principais destinos) Posição 2013 1 2 3

Brasil

Participação %

quilos

US$

RUSSIA

16.773.648

75.184.422

19,5%

18,9%

HONG KONG

19.500.606

74.815.137

22,7%

18,8%

VENEZUELA

9.239.486

47.587.747

10,7%

11,9%

quilos

US$

quilos

Participação % quilos

US$

111.439.663

24,4%

21,6%

70%

48%

109.840.446

24,7%

21,3%

48%

47%

13.822.936

72.486.890

11,8%

14,1%

50%

52%

28.459.105 28.809.294

US$

Variação 13 / 12 quilos

US$

4 CHILE

2.456.700

14.666.978

2,9%

3,7%

5.910.892

32.392.130

5,1%

6,3%

141%

121%

11.238.771

46.065.075

13,1%

11,6%

8.078.148

28.007.175

6,9%

5,4%

-28%

-39%

EGITO

6 ITALIA

2.068.852

14.689.438

2,4%

3,7%

2.921.092

19.944.725

2,5%

3,9%

41%

36%

ESTADOS UNIDOS

1.354.158

13.194.888

1,6%

3,3%

2.092.157

16.388.160

1,8%

3,2%

54%

24%

PAISES BAIXOS (HOLANDA)

1.411.982

11.092.817

1,6%

2,8%

1.905.659

16.318.318

1,6%

3,2%

35%

47%

2.198.950

11.891.656

2,6%

3,0%

2.989.412

15.882.860

2,6%

3,1%

36%

34%

4.407.478

1,1%

2.474.400

12.550.289

2,1%

2,4%

174%

185%

9 REINO UNIDO 10 ISRAEL

903.385

Fonte: Secex/Decex/MDIC

Janeiro / 13

Janeiro / 12 Destino

OBS: Classificação baseada nas vendas em US$ de 2013

Elaboração: ABRAFRIGO

Abril 2013

Arquivo RNC

Especial

Aspectos sanitários e de resíduos são desafios para o Brasil se manter no topo em 2013

e engorda”, aponta Marques. Para acabar com esse tipo de segmentação, de acordo com Marques, é importante que as preferências do consumidor cheguem ao criador. “Se o consumidor quer carne mais gorda, mais magra ou mais barata, ou se ele está disposto a pagar mais por

um produto melhor, isso tem que ser sinalizado via mecanismos de mercado para a primeira etapa do processo, ou seja, a cria”, diz. “Se determinado tipo de produto for mais valorizado na ponta do consumo, o criador poderá produzir o bezerro que resultará naquele produto”, finaliza Marques. Ainda dentro da importância de todos os setores envolvidos na exportação trabalharem em sinergia, Fernando Sampaio, da Abiec, diz que ele tem percebido que hoje, algumas coisas estão mudando sobre esse assunto. “Até hoje, o produtor produzia aquilo que estava na cabeça dele. Ele mandava tudo o que produzia para a indústria, que por sua vez, recebia uma diversidade muito grande de matéria-prima, que são mais de 350 variações. Isso tudo acabava se juntando no frigorífico e virava uma coisa só no final, o que não fazia sentido algum”, explica. “Hoje, o frigorífico tem que saber que para cada mercado, existe um tipo de carne que ele deve entregar para se manter naquele mercado, e essa informação tem que chegar ao produtor. Essa inversão da cadeia vai ser cada vez mais importante e mais variada. Estamos apenas no começo

Exportação de Carnes e Derivados de Bovinos - Janeiro / 2013 (por Porto e Produto) Janeiro / 12 Janeiro / 13 Porto / Produto

quilos

Porto

US$

SANTOS Carnes de bovinos,salgadas/em salmoura/ 603.200 3.519.654 secas/defumadas Carnes desossadas de bovino,congeladas 41.386.978 191.270.366 Carnes desossadas de bovino,frescas ou 3.185.399 23.874.106 refrigeradas Figados de bovino,congelados 11.617 28.108 Linguas de bovino,congeladas 616.447 2.103.749 Miudezas comestiveis de bovino,frescas 444.592 1.820.694 ou refrigeradas Outras gorduras bovinas 5.934 5.638 Outras miudezas comestiveis de 5.680.951 15.459.224 bovino,congeladas Outras pecas nao desossadas de 31.207 105.136 bovino,congeladas Outros sebos bovinos Pancreas de bovinos,p/prepar.Prod. 25.002 50.099 Farmaceut.Frescas,etc Preparacoes alimenticias e conservas,de 4.504.103 27.601.406 bovinos Quartos traseiros nao desossad.De 5.498 36.207 bovino,frescos/refrig Rabos de bovino,congelados 66.890 307.355 Tripas de bovinos,frescas,refrig.Congel. 5.815.215 23.324.259 Salg.Defumadas Sub-total 62.383.033 289.506.001 Fonte: SECEX/DECEX/MDIC

Particip.% quilos US$

quilos

Porto

US$ 1.767.918

Particip.% quilos US$

1,0%

1,2%

324.955

0,4%

0,5%

66,3%

66,1%

57.023.209

254.422.607 68,7% 69,2%

5,1%

8,2%

4.276.630

28.348.844

5,1%

7,7%

0,0% 1,0%

0,0% 0,7%

25.362 888.626

49.896 3.064.004

0,0% 1,1%

0,0% 0,8%

0,7%

0,6%

290.772

1.165.545

0,4%

0,3%

0,0%

9,1%

5,3%

7.149.541

17.488.851

8,6%

4,8%

0,1%

0,0%

591.846

1.570.891

0,7%

0,4%

0,0%

77.386

92.944

0,1%

0,0%

7,2%

9,5%

6,2%

8,6%

0,0%

0,1%

164.154

707.007

0,2%

9,3%

8,1%

7.083.534

27.435.038

8,5%

7,5%

72,5%

72,6%

83.042.443

367.543.028

71,1%

71,3%

5.146.428

31.429.483

Elaboração: Abrafrigo

Abril 2013

desse processo”, acrescenta Sampaio. Salazar, nesse quesito, atenta para a importância dos frigoríficos para esse processo. “Os frigoríficos devem investir mais e melhorar suas plantas, assim como modernizar suas instalações, participando de feiras e missões internacionais e ampliação dos contatos com clientes externos”, conclui Salazar.

Valor agregado: a grande busca

Uma questão que é precisa para os exportadores é a forma de se conseguir maior valor agregado com os produtos exportados. “Em primeiro lugar, deve-se acessar os melhores mercados e que pagam melhor. Nisso, o papel do Governo é fundamental”, comenta Eduardo Marques. E é seguindo a linha da possibilidade de melhores mercados que Fernando Sampaio, da Abiec, acredita que todo o trabalho deve ser focado. “O papel da Abiec é conseguir diversificar o mercado e alternativas. Cortes nobres como filé mignon, alcatra e contrafilé tem no mercado europeu, aquele que paga melhor”, diz. “Se tivéssemos acesso ao mercado asiático, seria uma outra alternativa. Então, um frigorífico pode vender um filé mignon na Europa a US$ 15 o quilo e pode vender nos Emirados Árabes a US$ 8”, analisa Sampaio. A importância de saber explorar outros mercados para equalizar os produtos extraídos do boi, se mostra decisiva para que mais valores sejam agregados à carne exportada. “O Brasil consome muito mais carne traseira do que dianteira. Então, para equalizar a carne dianteira, precisa-se exportar para a Rússia ou o Oriente Médio. Se

tivéssemos acesso ao mercado dos EUA, que é um grande consumidor de carne dianteira magra por causa da carne de hambúrguer, nós poderíamos ter uma remuneração melhor desse mercado”, afirma Sampaio. “É uma questão de equilíbrio, ou seja, achar o melhor mercado para cada parte do boi. Por isso, temos que trabalhar para sempre abrirmos novos mercados que remunerem melhor a carne que exportamos”, conclui Sampaio.

Transporte na exportação

Sampaio expõe alguns que, em sua visão, são os maiores custos que envolvem uma exportação. “Temos o custo de produção dentro da fazenda com o sal mineral, que é um bom gasto; a energia, pois dependemos do frio; e a logística, que com certeza é um grande custo”, enumera. Dentro da ótica do transporte, Sampaio chama a atenção para o custo que nele é envolvido. “É mais barato, por exemplo, mandar um container de Santos para a China do que de Mato Grosso para Santos. Esse é um gargalo que não é só nosso. Toda a agroindústria está enroscada, pois não se tem estrutura e nem alternativa”, alerta Sampaio. “Tirando a parte do preço do custo do boi e da mão-de-obra, o transporte é o mais importante fora da indústria”, completa. Sampaio ainda comenta sobre os métodos de transporte usados para a exportação. “A exportação é feita via navio em containers. Via rodoviária, somente um destino é feito, que é o Chile. Tirando o Chile, o restante dos mercados é todo por navio, que é o meio de transporte mais barato”, aponta.

Especial

Exportação de Carnes e Derivados de Bovinos - Janeiro / 2013 (por Estado)

TOTAL Carnes e Derivados de Bovinos - por Região de Origem NORTE

11.537.058

48.605.331

13,4%

12,2%

18.402.296

74.717.367

15,8%

14,5%

59,5%

53,7%

NORDESTE

104.030

465.788

0,1%

192.299

803.023

0,2%

84,8%

72,4%

CENTRO-OESTE

35.384.669

161.989.675

41,1%

40,6%

49.496.973

219.709.419

42,4%

42,6%

39,9%

35,6%

SUDESTE

33.467.690

165.954.232

38,9%

41,6%

41.901.360

194.100.901

35,9%

37,7%

25,2%

17,0%

SUL

5.507.128

21.717.076

6,4%

5,4%

6.792.308

25.863.873

5,8%

5,0%

23,3%

19,1%

ORIGEM NAO DECLARADA

0,0%

181

716

0,0%

TOTAL BR

86.000.575

398.732.102

100,0%

116.785.417

515.195.299

100,0%

36%

29%

Elaboração: Abrafrigo sxc.hu

Fonte: SECEX/DECEX/MDIC

O Brasil espera manter o crescimento em 2013

Dificuldades e expectativas para 2013

Conforme dito anteriormente, o início do ano é animador para o mercado exportador de carne. Mesmo assim, o setor já projeta algumas das dificuldades que podem ser enfrentadas. Para os especialistas, o caso sanitário será determinante para os números de 2013. “Novamente, a questão sanitária se coloca como prioridade. Manter o foco em produtos de alta qualidade, de uma defesa sanitária eficiente e uma taxa de câmbio remuneradora, são os principais desafios dos frigoríficos brasileiros”, enumera Péricles. Outras questões também são apontadas por Fernando Sampaio, da Abiec. “A questão de resíduos passa a ser cada vez mais importante, pois há cada vez mais medicamentos e outros produtos sendo usados. Isso é uma coisa boa para o produtor, pois traz mais eficiência para ele. Como os resíduos são invisíveis para o pecuarista, toda orientação tem que ser dada para essa tecnologia a fim de evitar 38

restrições futuras”, alerta. A questão do bem-estar animal, bem como a sustentabilidade, também devem ser levadas em conta. Já sobre as expectativas para 2013, o pensamento é de manter o crescimento e superar todos os números obtidos em 2012. “As expectativas são positivas. Esperamos crescer em torno de 15% o volume físico das nossas exportações, desde que com preços internacionais atraentes”, projeta Salazar. “A gente quer manter o crescimento. O mercado existe. Há uma demanda e ela vem principalmente de países em desenvolvimento. Então, as previsões são de que o mercado continue crescendo e existe, entre elas, uma previsão de crescimento muito grande na Ásia”, analisa Sampaio. “As perspectivas são boas, ainda mais quando os concorrentes do Brasil, como a Austrália, EUA e Argentina possuem problemas internos que os impedem de aumentar sua produção. Podemos conquistar uma grande fatia desse mercado, mas observando sempre os desafios como sanidade, resíduos, bem-estar, sustentabilidade e rastreabilidade”, finaliza Sampaio. Exportar não é uma tarefa fácil, pois além de vários setores estarem envolvidos, características como qualidade e referência precisam se fazer presentes no exportador. Essa dificuldade é maior quando existem concorrentes nesse mercado. O Brasil, no que diz respeito ao seu desempenho como exportador, vem tendo uma performance digna de aplausos. Abastecer o mundo com carne é uma responsabilidade muito grande, e nesse ponto, o Brasil pode bater no peito e dizer que tem carne para dar e principalmente vender. Atingir esse status leva tempo, mas a recompensa é no mínimo fantástica. Estar no topo da cadeia alimentar torna o Brasil aquele que fornece não só a caça, mas o torna também o caçador. Abril 2013

Empresas & Negócios

Akso inova mais uma vez e traz ao mercado o Micro 7+, um fotômetro portátil, totalmente à prova d’água, que possibilita a análise direta de parâmetros da água. Entre eles está a análise de cloro livre (até 11 ppm), cloro total (até 11 ppm), pH, bromo, alcalinidade total, dureza total, cobre, cloro livre em altas concentrações (até 300 ppm) e ferro total. O equipamento se diferencia da maioria dos fotômetros disponíveis no mercado, pois utiliza apenas quatro ml de água por análise, o que reduz em até 60% a quantidade de produtos Divulgação químicos (reagentes) utilizados. Além disso, seus reagentes são depositados em tiras de papel, eliminando assim as possibilidades de vazamento e contaminação do meio ambiente, causados pelos tradicionais reagentes líquidos. O uso de cubetas de vidro é dispensado, pois o aparelho possui uma célula para preparo da amostra embutida, além de realizar as análises em apenas 20 segundos (temporizador interno) e possuir memória para 160 análises.

MSD Saúde Animal tem novo presidente

dival Santos é o novo presidente da MSD Saúde Animal no Brasil, subsidiária da Merck, que oferece produtos farmacêuticos veterinários, vacinas e serviços de gerenciamento de saúde. O executivo assume o cargo no lugar de Vilson Simon, que ficará encarregado da liderança global de operações comerciais da empresa. Com experiência nas áreas técnica e de marketing, e formação em Medicina Veterinária, além de um MBA em administração, Edival, que estava ocupando o cargo de gerente geral da MSD Saúde Animal, na Espanha, volta com grandes expectativas ao Brasil: “Depois de um bem-sucedido desafio internacional, liderando a MSD Saúde Animal na Espanha, estou muito feliz de voltar para o Brasil, agora como gerente geral da segunda maior subsidiária global da empresa”. Edival Santos na sede da MSD

MultiTec, empresa alemã produtora de sistemas de carregamento automático, é a mais nova aquisição da Provisur, de capital americano, e fornecedora de plataformas completas para a indústria frigorífica, incluindo processamento, separação, corte, mistura, cobertura, cozimento, resfriamento, entre outros processos, com carnes. Com o intuito de aumentar ainda mais a sua base de produtos e expandir sua tecnologia e atendimento 40

Divulgação

Provisur fecha aquisição da MultiTec, líder em soluções de carregamento automático globalmente, a aquisição da MultiTec pela Provisur traz muito valor aos produtos já existentes da empresa, sendo vários deles complementares entre si. De acordo com o CEO da Provisur, Mel Cohen, “a competição por espaço nas prateleiras criou uma necessidade de maior criatividade e apelo nas embalagens de comida fatiada que chegam ao consumidor, o que requer consequentemente um aumento na sofisticação dos equipamentos de carregamento automático”. E explica que “a aquisição da MultiTec é uma extensão natural na nossa gama de produtos, combinando nossas máquinas de fatiamento e porcionamento, com a capacidade avançada de posicionamento para fatiamento das máquinas da MultiTec”. Abril 2013

Divulgação

Akso traz ao mercado o Micro 7+, um fotômetro portátil à prova d’água

Crônica

Soma Sul fecha parceria e apresenta inovações em embaladoras a vácuo

Soma Sul, empresa especializada em embalagens a vácuo, firmou parceria com a suíça VC999, e traz importantes avanços em tecnologia para embalagens a vácuo. Em nota, Gilberto Inácio Dick, Gerente Administrativo da Soma Sul, explica que “a parceria da Soma Sul com a VC999 é muito importante para as duas empresas, pois podemos ofertar um equipamento de vácuo de alto nível, aliados a uma estrutura comercial e técnica com anos de experiência”. Já Gustavo Müller Martins, diretor da Soma Sul, destaca que a empresa traz em sua bagagem uma experiência de 14 anos no mercado com atuação em vendas e serviços técnicos para embaladoras a vácuo, atendendo a maioria dos frigoríficos brasileiros. “A recente parceria firmada com a VC999 veio coroar nosso trabalho e dedicação ao mercado de vácuo. Nos orgulhamos de oferecer a precisão e a durabilidade dos equipamentos VC999.”

Abril 2013

K9 é fruto da parceira Soma Sul / VC999

E dando início à parceria, a Soma Sul lança a K9 “uma máquina automática com 2 barramentos de selagem de 1500mm de comprimento, destinada a elevados volumes de produção”, explica Gilberto Inácio Dick. A Soma Sul, possui quatro unidades instaladas: Chapecó (SC), Garibaldi (RS), Toledo (PR) e Curitiba (PR) . Estas quatro unidades atuam comercialmente e prestam serviços técnicos em todo território nacional.

Capa Por Léo Martins

Peça sobre peça

Cada pedaço que compõe uma fábrica de embutidos é uma peça fundamental para a eficácia e sucesso da obra

ocê, independente da idade, já deve ter ouvido falar do famoso brinquedo LEGO. Criado na década de 30, mas ganhando popularidade na década de 60, o LEGO foi criado pelo dinamarquês Ole Kirk Christiansen e consiste em um sistema de brinquedo em que várias partes de plástico se encaixam, permitindo assim, diversos tipos de combinações. A grande jogada do LEGO é a montagem daquilo que você julgar melhor, que vão de casas a naves, ou aquilo que sua mente permitir. Nessa reportagem vamos fazer isso, brincar de LEGO, ou melhor, vamos mostrar a você, nosso prezado leitor, como uma fábrica de embutidos, 42

Abril 2013

segmento importante dentro do mercado de carne suína, é montada. Para isso, da mesma forma que o LEGO, cada peça que compõe a fábrica, por menor que ela possa ser, é importante para completar a obra como um todo. Por isso, atente-se, pois cada peça é fundamental para que a fábrica seja um sucesso.

De acordo com o SEBRAE-MG, existem três tipos de embutidos: os frescos (linguiças), secos (salame, mortadela) e cozidos (salsicha, presunto). Dentro dessa variação de embutidos, Ana Lúcia também comenta uma variação sobre a forma que esses produtos são concebidos. “Nas carnes, são adicionadas sal, especiarias e alguns aditivos que variam em função do tipo de produto que está sendo elaborado. São acondicionadas em um invólucro natural ou artificial. O formato do produto depende do invólucro utilizado”, explica Ana Lúcia.

Alguns conceitos básicos

Antes de falarmos da montagem da fábrica em si, vamos retomar alguns conceitos importantes e que são peça importantes para a formação e qualidade do produto embutido.

- Definição

• Conforme a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de fabricação de embutidos e defumados se divide de três formas:

Em concordância com a série Ponto de Partida, programa criado pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais (SEBRAE-MG), define-se como embutidos os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo como envoltório tripas, bexigas ou outras membranas animais ou artificiais. “Embutido é o termo correspondente a sausage em inglês. Trata-se de um produto elaborado a partir de carnes que foram submetidas a um processo de redução de tamanho, que denominamos cominuição. Os produtos podem ser crus, cozidos, defumados ou fermentados”, completa Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, Pesquisadora Científica do Centro de Tecnologia de Carnes pertencente ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-CTC).

1- Fabricação de produtos de carne (1013-9/01) e compreende: - A preparação de produtos de salsicharia e outros embutidos; - A preparação de carne seca, salgada e defumada; - Entre outros.

SXC.hu

2- Abate de aves (1012-1/01) e compreende: - A preparação de produtos de salsicharia e outros embutidos de aves; - Entre outros. 3- Frigorífico – abate de suínos (1012-1/03) e compreende: - A preparação de produtos de salsicharia e outros embutidos de carne de suínos, quando integrada ao abate; - Entre outros. Fonte: série Ponto de Partida, programa do SEBRAE-MG

- Tamanhos de produção

Exemplos de produtos produzidos em uma fábrica de embutidos Abril 2013

Para o SEBRAE-MG, a fabricação de embutidos pode ser considerada boa opção no segmento das indústrias alimentícias, pois não necessita de alto investimento em instalações e equipamentos. No início do empreendimento, é sugerida a produção de apenas um tipo de embutido para que o custo de investimento seja baixo. “Para o iniciante artesanal, a pequena indústria tem o foco principal voltado para a produção de linguiças, basicamente”, indica Marco Antônio Magolbo, diretor da Handtmann do Brasil. 43

Capa

SXC.hu

e mais eficazes. “Para plantas com produção média e grande, a escala de outros produtos embutidos entram na linha de produção. Nesse caso, temos linguiças, salames, mortadelas, presuntos, apresuntados, salsichas, etc.”, acrescenta Magolbo.

A montagem da fábrica

A montagem da fábrica passa por várias etapas, desde os mais técnicos aos mais burocráticos. Apesar da amplitude de áreas que podem compor a fábrica, todas elas são importantes para o resultado final.

- Perfil do empresário

Com o aumento da fábrica, mais produtos embutidos podem ser fabricados

A partir do início da produção e com a consequente conquista de mercado, pode-se então ampliar a variedade de produtos, com a aquisição de equipamentos melhores

Viviane Costa, analista de Atendimento do SEBRAE Minas, lista quais são as características que compõe o perfil do empresário que pretende montar uma fábrica de embutidos. Segundo Viviane, o empresário precisa: - Buscar oportunidades e iniciativa; - Persistência; - Correr riscos calculados;

Abril 2013

- Ter um alto grau de exigência de qualidade e eficiência; - Comprometimento; - Buscar informações; - Estabelecer metas; - Planejamento e monitoramento sistemáticos; - Persuasão e rede de contatos; - Independência e autoconfiança. Além de ter o perfil citado acima, o empresário deve se atentar a outros fatores ao se montar uma fábrica. “É preciso ficar atento às mudanças que ocorrem no mercado e que podem influenciar o seu negócio. Não se pode descuidar da gestão financeira e ainda é necessário investir no conhecimento dos clientes, para que dessa forma, se verifiquem quais são as necessidades que precisam ser atendidas”, atenta Viviane. Para que qualquer tipo de problema possa ser evitado, segundo Viviane, o resultado positivo dependerá do planejamento, do conhecimento do mercado e público-alvo, escolha do local para se instalar essa empresa e conhecimento que esse empreendedor terá sobre os concorrentes. “Por isso, é muito importante

Abril 2013

se fazer uma efetiva pesquisa de mercado para que essas informações sejam obtidas”, diz Viviane.

- Estrutura física: produção e pós-produção

Setores de uma fábrica de embutidos: • • • • •

Recebimento das matérias primas; Estoque de ingredientes e aditivos; Processamento; Embalagem secundária; Expedição.

Fonte: Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, Pesquisadora Científica do Centro de Tecnologia de Carnes pertencente ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-CTC)

No que diz respeito à estrutura física, Ana Lúcia Lemos, do ITAL-CTC, diz que uma fábrica de embutidos é composta por inúmeros requisitos construtivos, desde o lay out, onde as diferentes áreas devem ser isoladas para prevenir contaminações, até detalhes construtivos de acabamento, climatização, etc.

Capa

• Preparo da carne: as carnes são limpas e cortadas;

• Pesagem: realiza-se a pesagem dos aditivos e condimentos que serão utilizados no processo; • Moagem: as carnes são moídas. Nessa etapa, deve ser dada atenção à presença de contaminantes físicos, principalmente fragmentos metálicos, como pregos e parafusos que possam ter se desprendido do moedor; • Mistura: adicionam-se os temperos às carnes. A mistura é feita enquanto a carne é massageada, até que a massa apresente consistência e liga adequadas; • Embutimento: deve-se embutir sem permitir a formação de bolhas de ar, podendo a tripa ser furada com agulhas, para a eliminação do ar aprisionado pela massa. Antes do embutimento, as tripas salgadas devem ser lavadas em água, tirando-se todo o sal. Fonte: série Ponto de Partida, programa do SEBRAE-MG

A pós-produção também é importante para que a fábrica tenha êxito no funcionamento e na montagem. Para isso, alguns processos devem ser levados em consideração, segundo o SEBRAE-MG.

a.) Estocagem

Nessa fase, o perigo está no armazenamento inadequado, que pode provocar alterações na qualidade do produto final, devido ao crescimento de micro-organismos. A câmara frigorífica deve seguir as condições de higiene adequadas e ter um sistema de alarme que avise caso a temperatura seja alterada, em função de defeito mecânico. A temperatura de estocagem deve ser ajustada em concordância com a necessidade de cada produto.

O processo de defumação é dividido em três etapas:

1- Secagem: remove a umidade superficial e contribui para o desenvolvimento da cor da carne curada; 2- Cozimento: a carne pode ser cozida com água ou vapor, no defumador, ou em um tacho de cozimento; 3- Defumação: a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada de 54ºC a 77ºC, pelo tempo de 10 a 12 horas, para que o presunto fique totalmente cozido. Fonte: série Ponto de Partida, programa do SEBRAE-MG

Dentro desses processos, vale destacar a importância do ato de se embalar a vácuo para a conservação dos alimentos produzidos. Segundo Willy Borst, diretor Comercial da Selovac, o processo de se embalar a vácuo consiste na retirada do ar em volta de um produto alimentício e sua posterior selagem numa embalagem impermeável. “Basicamente, embala-se a vácuo para estender a vida útil de qualquer produto fresco perecível por 3 a 5 vezes o seu tempo normal de vida quando refrigerado”, explica Borst. Ainda sobre o processo de embalagem a vácuo, Borst diz que a remoção do ar ao redor dos produtos inibe o crescimento de bactérias e fungos, pois estes e outros micro-organismos precisam de oxigênio para seu desenvolvimento. “Na medida em que a maior parte do ar é retirada e a embalagem é selada, os níveis Divulgação Selovac

Processos da carne embutida

b.) Embalagem e conservação de embutidos e defumados

As carnes defumadas devem ser embaladas a vácuo e então rotuladas. Esse tipo de embalagem garante que o produto fique conservado por mais tempo, permitindo que as carnes possam ser guardadas em locais secos e bem ventilados por até seis meses, desde que estejam bem protegidas da luz e do ataque de insetos. Mesmo assim, é recomendável que nessas embalagens, os produtos sejam mantidos em refrigeração. Os embutidos, por sua vez, podem ser colocados em pratos de isopor, que então são cobertos com plástico. Depois, as embalagens devem ser rotuladas. 46

Duplavac Inox, exemplo de equipamento para embalagem a vácuo da Selovac Abril 2013

Vantagens da embalagem a vácuo: 1- Permite economia de dinheiro com compras em grandes quantidades. Produtos como queijo, peixes, bacon, café, nozes, carnes processadas e outros alimentos podem ser comprados em grandes quantidades, com preços inferiores, e depois pré-embalados por um armazém central; 2- Redução do encolhimento de alguns produtos. Não há perda por mofo ou evaporação numa embalagem selada a vácuo, e, portanto, o peso que for embalado será aquele de venda; 3- Aumento da qualidade do produto. Carnes embaladas a vácuo e mantidas a temperaturas entre 0º e 1,6ºC não apresentam envelhecimento e perda de maciez; 4- Aumenta a eficiência na administração do tempo, pois os alimentos podem ser preparados com antecedência sem perda de seu frescor. Fonte: Willy Borst, diretor Comercial da Selovac

de oxigênio continuam a diminuir, ao passo que os níveis de dióxido de carbono passam a crescer”, comenta. Dessa forma, o ambiente rico em dióxido de carbono e pobre em oxigênio reduz significativamente o crescimento desses micro-organismos, permitindo uma extensão da vida útil dos alimentos. Porém, mesmo utilizando a embalagem a vácuo, Borst informa que ainda assim, os produtos necessitam ser refrigerados devido ao fato de alguns organismos serem resistentes a altos níveis de dióxido de carbono.

c.) Controle de qualidade

O primeiro item observado na produção de qualquer alimento, seja ele industrializado ou caseiro, é a qualidade do produto. É necessário que o empresário tenha um ou mais profissionais responsáveis pelo projeto de qualidade dentro da empresa, bem como a sua implantação e fiscalização. Um dos requisitos mais importantes dentro da qualidade do produto é a higienização da fábrica.

- Estrutura física: equipamentos

Obviamente, em qualquer indústria, a presença da tecnologia é fundamental para o desempenho da fábrica. Dessa forma, os equipamentos de uma empresa de embutidos são essenciais para o trabalho. “Os equipamentos utilizados dependem do tipo de produto processado. Linguiças frescais requerem moedor, misturador e embutideira, por exemplo. Já para as linguiças cozidas, além dos equipamentos utilizados na elaboração das frescais, necessita-se de uma estufa de cozimento ou um defumador”, diz Ana Lúcia, da ITAL-CTC. “Os produtos emulsionados, tais como as salsichas e mortadelas, requerem cutter ou emulsificadores, além de outros equipamentos. Já os fermentados têm a especificidade de necessitarem de câmaras de fermentação e secagem”, completa Ana Lúcia. Abril 2013

Capa

Os rótulos que estampam as embalagens dos produtos embutidos devem conter as seguintes informações: 1- Denominação de venda do alimento; 2- Lista de ingredientes; 3- Conteúdos líquidos; 4- Identificação da origem; 5- Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; 6- Identificação do lote; 7- Prazo de validade; 8- Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

Divulgação Handtmann

Fonte: série Ponto de Partida, programa do SEBRAE-MG

De acordo com Magolbo, ao se dividir os embutidos produzidos, os equipamentos mais indicados são: • Para presunto, além das embutideiras, precisa-se de tamblers e clipadoras; • Para salsichas e mortadelas, além das embutideiras, precisa-se de emulsificadores e clipadoras; • Para a embalagem final do produto, precisa-se das termoformadoras e selagens a vácuo. Em concordância com o Ponto de Partida do SEBRAE -MG, os equipamentos que fazem parte de uma fábrica de embutidos são divididos em três setores:

a.) Equipamentos utilizados no preparo de carnes

• Afiador de facas; • Balança • Utensílios de cozinha em geral (talheres, panelas etc.); • Floculador de carne; • Geladeira; • Máquina para embalar a vácuo; • Mesa para recepção; • Misturador de carne; • Moedor manual ou elétrico; • Panelas; • Peneira de arame para defumar peixes; • Recipientes de plástico; • Sacos plásticos; • Seringa para injetar tempero; • Xícaras/colheres para medida.

b.) Equipamentos utilizados na amarração e ensacamento das carnes

HVF 670 e HVF 664, embutideiras de alto vácuo da Handtmann

Já para Marco Antônio Magolbo, da Handtmann, é difícil definir quais os equipamentos principais que compõe uma fábrica, pois fatores como o tamanho da fábrica, tipos de produtos feitos, fases de preparação da matéria prima e produção são levados em consideração. “Temos desde a recepção de matéria prima, caso o local não tenha abatedouro próprio, bem como as câmaras frias, geradores de frio, compressores, etc.”, enumera. “Na área de preparação de massa de linguiças, temos os cortadores, moedores, misturadeiras e as bombas”, complementa Magolbo. 48

• Amarrador de embutidos; • Embutidora de carne; • Ensacadeira; • Grampeador; • Papel celofane incolor; • Papel impermeável (manteiga); • Rolo de barbante de algodão; • Rolo de atadura; • Tubo de cola.

c.) Outros

• Câmara frigorífica; • Estufa a vácuo e a vapor; • Gerador de fumaça/defumador; • Mesa de ferro e tampo de polipropileno; • Seladora a vácuo para embalar os produtos.

Abril 2013

- Outros elementos

As tripas têm papel fundamental para o acondicionamento da massa

Os temperos e suas quantidades e proporções variam de acordo com a carne a ser preparada e com seu peso. Os mais utilizados são açúcar, alho, condimento Califórnia, ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim, sálvia, anis, cebolinha, louro, manjericão), especiarias (canela, noz-moscada, cravo-da-índia), pimentas diversas, sal de cozinha e sal de cura, salmoura e vinho tinto/seco. Fonte: série Ponto de Partida, programa do SEBRAE-MG

Abril 2013

Dentre os outros elementos importantes para uma fábrica de embutidos, Ana Lúcia destaca a importância de componentes que integram o embutido. “Carnes, sal e sal de cura são bastante utilizados. Podemos citar também condimentos e especiarias, proteínas cárneas ou não cárneas como extensores, polifosfatos e agentes aceleradores de cura. No Brasil, é muito comum a utilização de corante carmim de colchonilha”, explica. Outro elemento que merece destaque para os produtos embutidos são as tripas. Segundo Vitor Pimenta Júnior, diretor da Brascase Alimentos Ltda., as tripas são consideradas um elemento fundamental na produção dos embutidos. Elas são responsáveis pelo acondicionamento da massa garantindo o seu formato ideal conforme cada tipo de produto. “Elas garantem a resistência e as características necessárias para o embutido passar por varias etapas no processo de produção e chegar ao consumidor de forma atrativa e segura para o consumo”, comenta Júnior. Devido à importância das tripas para o produto final, Júnior comenta como os avanços tecnológicos podem auxiliar as tripas a melhorar a qualidade do embutido. “Com relação às tripas, existe uma crescente busca de se obter um produto similar à tripa natural devido as suas características inigualáveis de aparência e mastigação”, diz. “As tripas de colágeno vem sendo um importante substituto e sua evolução vem

Capa

Divulgação Brascase

- Tripas naturais: são as tripas de origem animal retiradas principalmente dos bovinos, suínos e ovinos. São as mais tradicionais enconTripa de colágeno tradas no mercado e utilizadas há séculos. Por isso, fazem parte da tradição de muitos países e estão presentes nos principais embutidos consumidos no mundo, sendo elas consideradas como tripas comestíveis; Ex: linguiças toscana, paio e calabresa. - Tripas de colágeno: são tripas comestíveis produzidas com o colágeno bovino. Foram desenvolvidas para atender a crescente necessidade de melhoria dos processos industriais. Visam substituir as tripas naturais nas grandes indústrias, onde existe a necessidade de se atingir maior produtividade em ambientes de produção em larga escala; Ex: linguiças finas, defumadas e salames - Tripas artificiais: são tripas não comestíveis, geralmente produzidas com matérias primas plásticas e destinadas à fabricação de embutidos cozidos e defumados. São apresentadas em várias formas, tamanhos e cores para atender aos inúmeros tipos de produtos. São consideradas tripas de alto avanço tecnológico. Ex: presuntos, mortadelas e salsichas hot-dog Fonte: Vitor Pimenta Júnior, diretor da Brascase Alimentos Ltda.

apresentando grandes benefícios às indústrias pela praticidade no manuseio e ganho de produtividade”, detalha Júnior, que diz que o avanço destes produtos pode trazer cada vez mais vantagens ao fabricante.

- Estrutura humana

Nem só de tecnologia uma fábrica se mantém. Como qualquer empresa de serviços, a mão de obra humana é indispensável para que a fábrica seja constituída. Nesse caso, o SEBRAE-MG sugere que a composição de equipe de trabalho de uma fábrica, 50

que obviamente varia de acordo com a estrutura do negócio, deve conter: - Pessoal da produção das carnes; - Auxiliar de serviços gerais; - Gerente; - Comercial/vendas; - Gerente; - Auxiliar-administrativo; - Responsável técnico. Para o SEBRAE-MG, é necessário que os colaboradores usem roupas protetoras, sapatos adequados e touca protetora. Esses artigos precisam ser laváveis, ou descartáveis. Para os funcionários que irão lidar com facas, em especial, devem usar luvas de malha para que suas mãos sejam protegidas de cortes. É importante também conscientizar os funcionários da importância do uso de todos os equipamentos de trabalho, pois além de evitar com que dejetos caiam nos alimentos, ajudam a prevenir acidentes. Também é válido lembrar que o não uso dos equipamentos, pode ocasionar multas por parte dos órgãos que exigem a sua utilização, tais como os sanitários e trabalhistas. Ainda conforme o SEBRAE-MG, algumas empresas treinam seus funcionários com relação às boas práticas de produção, sendo um desses principais quesitos a higiene. Para uma maior conscientização dos colaboradores, é indicado que se organize campanhas internas e reuniões semanais, para que os empregados possam trazer sugestões de melhoria para a fábrica.

- Legislação

Como toda a abertura de empresa que envolve alimentos, nem tudo são flores. A parte burocrática é algo que pesa muito e que, se houver descuido por parte do empreendedor, problemas sérios como multas e até mesmo a interdição da fábrica podem acontecer. Empresas que exploram atividade de fabricação de embutidos e defumados ficam obrigadas a obter registro do estabelecimento no Ministério da Agricultura, com averbação da respectiva marca do produto, bem como registro do produto no Ministério da Saúde. Seguindo a cartilha da série Ponto de Partida do SEBRAE-MG, caso o defumado seja produzido com utilização de matéria prima ou insumo de origem animal, no caso dos produtores mineiros, o registro do produto compete ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), e não ao Ministério da Saúde. Além desse tipo de registro, todo e qualquer tipo de estabelecimento, bem como os produtos que nele são feitos, estão sujeitos Abril 2013

à fiscalização sanitária. Para que tudo esteja dentro das normas legislativas, conforme o SEBRAE-MG é de suma importância que o empreendedor atenda aos

A autorização para funcionamento do estabelecimento é outorgada pelo órgão ou entidade competente para exercer inspeção e fiscalização sanitária e industrial, que pode ser:

1- Município, quando a produção se destinar ao comércio municipal; 2- Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA, quando a produção se destinar ao comércio intermunicipal; 3- Secretária de Estado da Saúde e municípios, quando se tratar de estabelecimento atacadista e varejista (comércio). 4- Operações internacionais e interestaduais: competência do Serviço de Inspeção Federal - SIF. Fonte: série Ponto de Partida, programa do SEBRAE-MG

Abril 2013

dispositivos do Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, instituído pela Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997. Além da regulamentação do espaço, a atividade exercida dentro da fábrica, obviamente, também estará sujeita à responsabilidade técnica. O empreendedor fica obrigado a manter em seu quadro de funcionários um responsável técnico devidamente habilitado para a atividade, podendo ser um químico que seja habilitado pelo Conselho Regional de Química ou um médico veterinário habilitado pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária. Devido a isso e perante à exigência da responsabilidade técnica a cargo desse profissional habilitado, a pessoa jurídica também fica obrigada a obter registro no Conselho Regional competente, por força do que dispõe a Lei nº 6.839/80. No que diz respeito ao segmento ambiental, em concordância com o SEBRAE-MG, o empreendedor

Capa

deverá consultar a Fundação Estadual do Meio Ambiente (FEAM) a fim de verificar se há necessidade de licenciamento ambiental da atividade, em virtude do possível potencial poluidor do empreendimento no caso de uso de madeiras para defumar os produtos. Quando se adquiri um LEGO para brincar, coisas inimagináveis podem ser feitas com ele. O que vai limitar o que faremos ou não, é única e puramente nossa imaginação e nesse caso, o céu é literalmente o limite. Mas antes desse fator, precisamos saber como encaixar cada

Tipos de licenças necessárias para a fábrica de embutidos:

Licença ou Alvará de Funcionamento - Prefeitura Vistorias e observância às normas de segurança Corpo de Bombeiros Licença Ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de Meio Ambiente Licença Sanitária - Órgãos municipais, estaduais e federal de Vigilância Sanitária (Anvisa) Produtos de origem animal - Prefeituras, Secretaria de Estado de Saúde ou Ministério da Agricultura, de acordo com a competência de cada órgão Fonte: série Ponto de Partida, programa do SEBRAE-MG

A embutideira a vácuo VF 610 • Acionamento de alta performance por servo-motor • Sistema de controle eletrônico compacto Windows CE com memória para 250 programas, adaptado para pequenas produções • Produção racional para os mais variados tipos de embutidos • Possibilidade de conexão com torcedor automático de tripas e máquinas grampeadeiras • Possibilidade de operar com acessórios e dispositivos adicionais tais como: formadores de almôndegas, hambúrguer, kibe, enchimento de potes e outros Fonte: Handtmann do Brasil Ltda.

peça de maneira única e precisa, para que dessa forma, aquilo que imaginamos ganhe forma. É preciso prudência e precisão no momento da montagem. Logo, fazendo um comparativo com a forma em que uma fábrica de embutidos é montada, não é exagero afirmar que da mesma maneira que o LEGO, o empreendedor que pensa em montar uma produção de embutidos, precisa de prudência para a escolha dos equipamentos, bom senso para respeitar as leis e precisão para tomar as melhores decisões, para que assim a fábrica, depois de montada, dê ao empreendedor o luxo de ter como limite de lucro, somente a sua imaginação. Por isso, saiba escolher com cuidado cada peça e decidir onde vai colocá-la no momento da montagem de sua fábrica. Afinal, uma peça sozinha é somente uma peça. Mas ao se juntar a mais peças, faz toda a diferença no momento de compor a obra final.

Sistemas AL Handtman:

• Produção de embutidos em escala industrial desde aplicações com tripas naturais até opções de alta tecnologia em automatização; • Reprodutibilidade de padrões extremos de produção devido ao alto grau de precisão no peso e tamanhos constantes das porções; • Eficiência graças ao alto rendimento efetivo da produção, reduzido tempo de paradas e o alto grau de confiabilidade dos Sistemas AL; • Versatilidade com baixo custo de manutenção. Fonte: Handtmann do Brasil Ltda.

Abril 2013

Internacional

Os protagonistas do agronegócio são cada vez mais importantes

eremos nove bilhões de habitantes em breve. O alimento se torna cada vez mais essencial, bem como os recursos naturais disponíveis, como o solo, ar e a água para produzi-los. Produzir bem alimentos e cuidar muito bem dos recursos naturais envolvidos na produção, e fora dela, é a tônica nos próximos anos para o campo. Não é a toa que a palavra sustentabilidade é uma das mais usadas pelos executivos de marketing hoje no agronegócio e em vários outros setores também. A primeira vez que ouvi falar a respeito de promover o produtor indivíduo, ou a família, já que a maioria dos negócios agro são familiares, foi na Austrália, na pecuária. Produzir alimentos envolve responsabilidades muito grandes, tanto no âmbito econômico, social, como no ambiental. Pode não parecer, mas a complexidade de se produzir, controlar a qualidade, a sanidade do produto e usar racionalmente os recursos, torna a atividade dependente de tecnologias das mais diversas, como meteorologia, engenharias, comunicação, eletrônica, farmacêutica, química, biologia, zootecnia e genética, por exemplo. Tudo para garantir maior produtividade, menor uso de recursos naturais e, por consequência, mas nem sempre na mesma intensidade, a rentabilidade. Não há mais espaço para o extrativismo, a terra tem que ser usada com tecnificação para aumentar a produtividade; a faixa de terra arável do mundo não vai conseguir produzir alimento suficiente se não for usada de forma intensa, mas com critério. Não se planta mais soja ou cana como há 30 anos, seja no Brasil ou em outros países, bem como não se cria um boi como antigamente. As necessidades dos mercados guiaram o agronegócio para uma nova realidade, trazendo a necessidade de modernização dos profissionais envolvidos. Seguindo por este caminho, os fazendeiros de hoje não 54

são mais os mesmos e são responsáveis por um negócio de bilhões em seus países. A comunicação, principalmente a internet e a globalização dos mercados, os ajudaram muito a diminuir a assimetria de informação entre eles, que efetivamente produzem os alimentos, e a cadeia de comercialização, até chegar ao consumidor final. O gosto pelo campo sempre encontra um DNA na família para a perpetuação do negócio, trabalho que exige, principalmente, dedicação, empenho e amor por aquilo que se faz. Geralmente as propriedades agrícolas ou pecuárias estão afastadas das cidades, perto de comunidades com limitação de recursos, o que torna a fixação do homem no campo difícil e desafiadora. O homem quando aumenta sua renda busca ter mais facilidades, conforto, abertura de horizontes profis sionais, sendo algo da sua natureza. Daí vem a tentação de emigrar para os centros urbanos, zona onde todos os recursos que ele almeja estão disponíveis. Mas se ele deixar o campo quem vai produzir o alimento? O bom da história é que pessoas urbanas também tem amor pelo campo e fazem o caminho contrário. Meu grande amigo da adolescência, o Aloys, há muitos anos um zootecnista de destaque no mercado brasileiro, fez este caminho. Da cidade de São Paulo mudou-se para Ribeirão Preto, um polo do agronegócio brasileiro, e ali se estabeleceu, desenvolvendo projetos agrícolas, em pecuária e agroindústria. Ele acompanha a implementação no campo dos seus projetos e conduz estudos in loco; seu irmão, Franz, também escolheu uma carreira do campo e, como agrônomo, também trilhou este caminho da cidade para o campo. Ambos são profissionais de sucesso neste ramo. Outro exemplo na minha própria família, Fernando, é engenheiro civil de formação, de vida na cidade, e viu no campo a identificação do seu trabalho. Abril 2013

imagens: SXC.hu

por Hudson Silveira

Hoje é a terceira geração da sua família a produzir cana, soja e gado no centro-oeste brasileiro. Assim como eles, muitas histórias parecidas vamos ouvir pelo mundo; o campo encanta! Hoje nos grandes centros urbanos, o consumo e a disponibilidade de alimentos são grandes, pode-se comprar praticamente de tudo, principalmente nos grandes centros urbanos como, por exemplo, Nova Iorque, Londres, Tóquio e também São Paulo e Rio de Janeiro, onde o melhor da produção de frutas, legumes e carnes produzidos nos mais longínquos recônditos do mundo podem chegar à mesa do consumidor. Abacaxis das Filipinas, morangos da Califórnia, pimentas pretas colhidas à mão produzidas em Sarawaki, carne de cordeiro da Nova Zelândia, um corte bovino de animais da raça Wagyu, produzido em uma vila no interior do Japão, um lençol produzido com algodão plantado no Egito ou até mesmo favas de baunilha produzidas em Madagascar, são bons exemplos; o que o consumidor não sabe é como esta cadeia se movimenta para que, aquele produto específico, esteja à sua frente para ser consumido. Com o gradativo acesso ao mercado global pelos produtores de alimentos, gerou-se um aumento da circulação de produtos por todo o planeta e, com esta abertura, veio a disputa pelos melhores mercados. Esta disputa vem sendo patrocinada pelos países produtores de alimentos que querem acesso a estes mercados, mas esbarram na necessidade dos países, verdadeira ou não, em proteger com barreiras comerciais o acesso aos seus mercados locais. Parece um contra censo abrir os mercados e restringir, mas como a produção de alimentos é estratégica para um país, são aceitos vários mecanismos de proteção aos mercados locais no âmbito do comércio internacional. A necessidade de levar os alimentos aos seus consumidores conforme as populações crescem, a demanda por diversidade gerada pela migração da renda entre os países do mundo, como aconteceu e vem acontecendo com o crescimento das economias do hidrocarboneto, o crescimento econômico dos países emergentes, a crise financeira na Europa e EUA, tudo isto altera a dinâmica para onde o alimento flui e, também, as políticas de circulação destes, sendo este último uma flexibilização das barreiras de entrada. Se observarmos os grandes produtores de proteína animal como EUA, Comunidade Europeia e Brasil, principalmente, estes têm um mercado interno enorme. Empresas do agronegócio podem crescer e se desenvolver apenas com o comércio interno, sem necessidade de exportar, diferente de outros países como Chile, Argentina, Nova Zelândia e até um pouco a Austrália, que também Abril 2013

são grandes produtores, mas que tem em seus países limitações de demanda no seu mercado interno e necessitam exportar para crescer e escoar as suas produções. Então, promover o agronegócio no mercado local é algo muito lógico do ponto de vista comercial, bem como dar ênfase à importância da atividade no país como geradora de receita e empregos, fortificando os produtores, indústria e toda a cadeia a ela ligada. Na área de carne isto é mais gritante, em média apenas 10% da carne consumida no mundo é importada para consumo final, portanto a maioria é produzida e/ou processada localmente (mesmo usando matéria-prima importada o processamento final é local). Há um protecionismo muito grande neste setor de proteína animal. O grande consumo de alimentos se concentra nos grandes centros urbanos e assim será ainda mais concentrada nos próximos anos. Mostrar a estes consumidores urbanos que existem pessoas e famílias como as deles, que estão trabalhando para produzir aquele alimento, aproxima o campo da cidade e conscientiza este consumidor sobre as dificuldades e importância destas famílias no campo.

Internacional

Seguindo pela área de carnes, que é o que mais interessa a você leitor, o marketing tem sido feito para fazer o consumidor entender melhor sobre os processos de produção e sobre o produto em si, mas me chama a atenção o marketing exaltando as famílias do agronegócio. Em diferentes países, mas com o mesmo foco, mostrar que quem trabalha no campo tem orgulho do que faz e produz seus produtos com carinho para chegar à mesa do consumidor. Em 2011, no Congresso Internacional da Carne realizado em Campo Grande, no Mato Grosso do Sul, o representante da Austrália, Jon Cox, presidente do North Australia Beef Research Council (NABRC), falou sobre os planos de marketing da sua entidade, onde campanhas de mídia mostravam famílias pecuaristas, dando a mensagem que eram famílias australianas produzindo alimentos para famílias australianas, e o orgulho em consumir os produtos locais. Nos EUA, o tema do produto made in America, produzido por americanos, vem há algum tempo sendo mostrado no mercado. Recentemente um programa chamado Faces of Farming&Ranching, que na tradução livre seria algo como os Rostos dos Produtores, lançado no verão americano do ano passado pelo U.S Farmers&Ranchers Alliance (Aliança de Fazendeiros dos Estados Unidos), buscava colocar rostos de pessoas, rostos de reais produtores americanos do agronegócio. Os escolhidos foram Kate Pratt, do estado de Illinois, que junto com o seu marido, é a sétima geração de fazendeiros da família. Produzem milho, sementes de milho e soja; outro escolhido foi Will Gilmer, do Alabama, que junto com o pai, dono da propriedade da família, 56

produzem leite desde 1950, quando seu avô começou o negócio; Bo Stone, da Carolina do Norte, que junto com seus pais e esposa estão na sexta geração e produzem milho, soja e trigo, bem como uma integração de engorda de suínos, produção de morangos e milho doce, sendo este último comercializado pela própria fazenda; e Chris Chinn, do Missouri, que com o seu marido são a quinta geração da família de fazendeiros junto com seus pais e irmãos. Produzem bovinos e suínos de corte no seu ciclo completo desde os bezerros e leitões. Estes devotados e apaixonados produtores norte americanos terão a missão de serem os porta-vozes do setor. A ideia da série é de mostrar a imagem de gente real, engajada no dia a dia do negócio, trazer mais confiança aos consumidores e descomplicar a forma de explicar como o alimento vai da fazenda ao prato dele. No Brasil, a campanha “Sou Agro” também trouxe a mensagem de aproximar o campo dos consumidores, explicar que desde uma camiseta até a carne, tem sua origem no campo. A Associação Brasileira das Indústrias Exportadores de Carne (ABIEC), também por meio do Brazilian Beef, começou a contar a história dos pecuaristas brasileiros, de quem está por trás da produção da carne feita aqui e que vem conquistando espaço cada vez maior no mercado internacional. Com qualidade e capacidade para produzir carne para alimentar o mundo, mostrando-se alinhado com a tendência dos consumidores, principalmente nos países mais ricos, que hoje demandam produtos cada vez mais naturais, principalmente carne sem hormônios, sem aditivos, de animais criados soltos no pasto, comendo grama e que respeita o meio ambiente na atividade de criação e processamento. A importância do alimento continuará aumentando e poderá ser um limitador no crescimento da população do nosso planeta, e com ele a importância de quem o produz e processa; sem alimentos um ser humano não consegue satisfazer a sua necessidade mais básica que é a de sobrevivência para continuar habitar este planeta. Um grande viva a estes homens que com a sua dedicação fazem o mundo possível. Hudson Carvalho Silveira é formado em Engenharia Química Industrial com MBA em Administração pela Fundace-USP. Possui experiência de 16 anos no setor, em empresas como Wal-Mart Brasil, Bertin e JBS-Friboi. Hoje, atua como consultor internacional no segmento de alimentos silveira.hudson@ymail.com Abril 2013

Vitrine Por Flávio Serra

Divulgação

Pela excelência nas embalagens

Jim Renda, Presidente da Multisorb Technologies

undada em 1961 e com pelo menos meio século de operação global no mercado de embalagens, a Multisorb Technologies tem como objetivo oferecer soluções que visam, principalmente, prevenir os efeitos do odor, umidade, oxigênio e de outros gases, em alimentos e bebidas, produtos farmacêuticos e médico-hospitalar, produtos eletrônicos, além de soluções na área logística e industrial. A empresa americana conta mais de 650 funcionários divididos em quatro unidades corporativas, três nos Estados Unidos, duas em Nova York e uma no Alabama, 58

e, outra na Inglaterra, em Telford. A atuação na América do Sul não é algo recente para a Multisorb, a empresa já atua há alguns anos no continente, e, desde 2008, se concentra também, no mercado brasileiro de alimentos, inclusive com a abertura de um escritório em São Paulo, após participação na Tecnocarne 2011, onde os negócios da empresa tiveram um grande impulso, já que seus produtos puderam ser melhor conhecidos pelo setor frigorífico. Em entrevista exclusiva à Revista Nacional da Carne, o presidente da Multisorb Technologies, Jim Renda, já há 18 anos na companhia, e no atual cargo desde 2006, após passar pela gerência de vendas e pelo marketing, fala um pouco sobre os investimentos da corporação no Brasil, os objetivos da Multisorb por aqui, a competição com as outras empresas locais, além de tecer comentários sobre o mercado cárneo brasileiro e os lançamentos previstos para o setor. Quando a empresa começou a investir na América do Sul? Qual o principal motivo que levou a empresa a apostar no Brasil? A Multisorb começou a explorar o mercado sulamericano há muitos anos, quando tivemos alguns negócios na área da farmacêutica. Nos últimos quatro anos, estamos investindo no mercado brasileiro de alimentos, que está crescendo, e nosso objetivo é ajudar com soluções que estendam a vida útil dos produtos alimentícios nas prateleiras, mantendo sua cor, sabor e frescor, o que possibilita ao varejista diminuir perdas por produtos estragados e aumentar sua rentabilidade. Além de ajudar na questão da sustentabilidade, uma vez que prolongando a vida útil dos alimentos, desperdícios são evitados. O perfil das embalagens que usamos é menor dos que os métodos alternativos, o que resulta numa redução de material usado na produção. Isso também ajuda no estabelecimento de um “rótulo limpo” para vários produtos alimentícios porque alguns dos conservantes podem ser eliminados. Várias empresas tem olhado para nossa tecnologia buscando o aperfeiçoamento de seus produtos e serviços. Abril 2013

Que ações a Multisorb tem tomado para garantir uma posição competitiva no mercado brasileiro? Abrimos um escritório de vendas em São Paulo, que é chefiado pela Claudia Wetzel, uma experiente engenheira de alimentos, especialista em embalagens. Essa medida foi fruto de algumas consultas que tivemos com empresas brasileiras. E nosso foco não é somente estabelecer uma posição competitiva no País, mas beneficiar o varejo e os produtores de alimentos. Essa vantagem competitiva que o setor ganha usando a nossa tecnologia é o que comanda o mercado. A Multisorb enfrentou alguma burocracia governamental para se estabelecer no Brasil? Temos instalações ao redor do mundo e quando estabelecemos um negócio em uma nova região, sempre há um processo de aprendizado sobre como operar nesse determinado lugar. No caso do Brasil fomos muito felizes neste processo pois tivemos a consultoria de grandes parceiros, que nos ajudaram a fazer a transição para o mercado brasileiro de forma muito segura. Nós continuamos a usar a consultoria desses parceiros e trabalhamos respeitando as regras e a cultura das regiões que atuamos. Como você analisa o setor de carnes brasileiro? É lucrativo para uma empresa estrangeira investir nesse mercado? Estamos bem empolgados com o mercado brasileiro de carnes. Do que vimos até agora, há um crescimento

Abril 2013

constante e estável, e uma necessidade de estender a cadeia de abastecimento no intuito de atender o crescente número de consumidores. Que produtos a empresa tem ofertado no mercado brasileiros de carnes e por que são considerados inovadores? Existem outras empresas oferecendo o mesmo tipo de tecnologia no Brasil? Estamos oferecendo soluções que estendem a vida útil de diversos produtos cárneos. Isso inclui o nosso sistema MAPLOX™ para carne fresca, além do FreshPax®, do FreshMax® e do FreshCard™, utilizados em carnes processadas. Eles são inovadores porque são parte ativa da embalagem e oferecem uma proteção que as embalagens normais não podem oferecer. Pelo que sabemos do mercado somos sim a primeira empresa a trazer esse tipo de tecnologia de embalagem ativa para todas as categorias do mercado brasileiro de carnes. É muito animador não só para nós trazermos essa tecnologia, mas ainda para nossos consumidores, que têm se beneficiado dela. A empresa planeja expandir seus negócios no Brasil? Quais são os projetos futuros planejados para o País? A Multisorb já está em pleno funcionamento no Brasil e continuamos a trabalhar com nossos parceiros brasileiros no sentido de implantar nossos planos de expansão.

Crônica

Vai dar o bode?

o sertão nordestino de seca mais intensa, o maior amigo do homem não é o cachorro, mas sim o bode. Quem percorre o interior de Pernambuco, junto ao Ceará, Piauí e Paraíba, percebe a devastação causada pela constante falta de chuvas. Nesse ambiente de tristeza, em que cada família tem seu cantinho de terra árida para garantir a alimentação, as casas são rodeadas de cabras e bodes. O leite consumido por essa brava gente vem das cabras, que, além de tudo, geram cabritinhos. Os machos têm vida curta: vão parar na panela, substituindo a carne bovina. No sertão, os bois, menos resistentes à escassez de água, acabam morrendo. Suas carcaças abandonadas ajudam a compor a paisagem de desolação, em que o verde é muito raro. Não por acaso, o Nordeste é a região do Brasil com maior rebanho de caprinos, já que os bodes sobrevivem no deserto. Nosso país tem cerca de 12 milhões de cabeças, das quais 90% no Nordeste. A tradição nordestina faz com que a buchada de bode esteja entre as atrações da gastronomia daqueles estados, tanto para os moradores locais quanto para os visitantes. Esse prato é um cozido à base de algumas partes do cabrito, como bucho, fígado, rins e tripas. Batata, farinha de mandioca e pimenta ajudam a compor o resultado final. E a carne do cabrito serve para outra refeição, em forma de um delicioso churrasco. Quanto ao leite, este também pode ser transformado em delicioso queijo. Na França, aliás, o queijo de cabra está entre os principais itens da gastronomia. E, no Nordeste, enquanto houver bode, haverá vida. A estiagem e seus efeitos, que já foram tema de ótimos livros – como “Vidas Secas”, de Graciliano Ramos – são tão antigos quanto o Brasil. As tentativas de solução vão desde orações até altos investimentos, cujos resultados são anulados por projetos frustrados ou pela corrupção. Desde a época do Império, a seca do Nordeste é um saco sem fundo. Muita gente da região desanimou e tratou de migrar para São Paulo, Rio, Brasília e outros centros evoluídos do Sudeste e do Centro-Oeste. Nos últimos anos, as informações sobre a evolução econômica de estados nordestinos se dividem entre a realidade e o marketing. Não há dúvidas de

Luiz Carlos Ramos

que houve evolução e isso contribui não só para truncar a onda de migração para os grandes centros, como também para levar antigos imigrantes nordestinos de volta aos seus estados de origem. Por outro lado, verifica-se que duas grandes obras polêmicas de conclusão prometida para 2014 ainda estão longe do fim: a transposição do Rio São Francisco e a Ferrovia Transnordestina. A transposição é um projeto que vem da época de D. Pedro I e que atravessou o século 20 sem que saísse do papel. Neste milênio, as obras começaram, apesar da oposição de ambientalistas e de líderes comunitários. Milhares de trabalhadores se lançaram na abertura de canais a partir do trecho final do São Francisco, na divisa dos estados da Bahia e Pernambuco, em direção ao Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte. A água do rio poderá mesmo ajudar a atenuar o problema da seca em algumas áreas, salvando as lavouras, o gado e os bodes, paralelamente ao projeto de fornecer cisternas às casas para recolher água das chuvas. Mas onde estão as chuvas? Nos últimos meses, a estiagem tem sido terrível. Já a Ferrovia Transnordestina deverá cruzar todo o estado de Pernambuco a partir do porto de Suape, na região de Recife, e ter uma bifurcação na altura da cidade pernambucana de Salgueiro: um ramal seguirá para o sul do Piauí e outro entrará no Ceará, passando por Juazeiro do Norte, terra do Padre Cícero, para chegar à região de Fortaleza. O trem será fundamental para a economia nordestina. Mas, por redução dos investimentos, as obras estão lentas tanto na ferrovia quanto na transposição. Na gíria, o termo “Vai dar o bode” significa previsão de problemas. E essa frase pode ser ouvida no ambiente das obras. Mas os nordestinos, que aprenderam a ser fortes, ainda acreditam: um dia, a seca será domada. Luiz Carlos Ramos é jornalista e professor de jornalismo, com 48 anos de experiência na área. Fez coberturas jornalísticas sobre carne em Paris e em dez Estados do Brasil. É colaborador da Revista Nacional da Carne lcr25@terra.com.br Abril 2013

Caderno

Técnico Tecnocarne Expresso.................. WSPA.................................................. Segurança dos Alimentos..........

62 66 76

ANO XIII Nº 118

TecnoCarnes Expresso

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Av. Brasil, 2.880 - Jd. Chapadão - CEP 13070-178 - Campinas/SP - Tel.: (19) 3743-1880/1886

Produção eficaz de pepperoni

origem da palavra “pepperoni” está na palavra italiana peperone, que significa pimentão. Pepperoni em inglês também designa uma versão Ítalo-Americana de um embutido seco ou salame, formulado com carnes suína e bovina, condimentado com páprica e erva-doce, e que apresenta uma cor laranja característica. Fatias de pepperoni são a escolha número um para cobertura de pizzas nos Estados Unidos. A formulação e processos de produção são determinados pelas duras condições de mercado (preço, ingredientes e vida útil). Novas variações da formulação original de pepperoni, predominantemente carne suína e produtos originários de bovinos, estão sendo constantemente desenvolvidas pelos produtores, ao mesmo tempo em que os requisitos de tripas para uso seguro nesse tipo de embutido também se alteram. O processo original para a produção de pepperoni criado no “Velho Mundo” não era adequado para uma pizza americana produzida industrialmente. Inicialmente eram usadas tripas naturais, cujo diâmetro era difícil de controlar e de manter constante, o que resultava em variação inapropriada do diâmetro das fatias. Durante o processo de assamento das fatias sobre as pizzas à temperatura de até 260°C, estas não ficavam planas, e apresentavam alterações denominadas em inglês de cupping e charring. Cupping descreve o indesejável levantamento das bordas das fatias de pepperoni durante o assamento da pizza, enquanto 62

charring é a queima das bordas e do óleo absorvido na massa da pizza. Charring é o maior problema, uma vez que ocorre no final do processo e pode ser impactado por muitas variáveis. Para evitar essas alterações, os produtores americanos de pepperoni desenvolveram, junto com os produtores de tripas, tripas fibrosas de celulose de calibre 40 a 55 mm, que também são aplicadas aos pepperonis de tamanhos maiores, 80 a 95 mm, usado principalmente em sanduíches, em vez de pizza. Para satisfazer as necessidades de baixo custo, consistência e eficácia durante o fatiamento, e propriedades de assamento do pepperoni americano, o produto tradicional quase desapareceu da indústria de alimentos. O teor de carne bovina e suína nesta cobertura de pizza é ajustado aos requisitos recentes de mercado. Formulações baratas usando frango e proteínas vegetais (soja, ervilha) ou substitutos de gordura em pepperoni, com o intuito de se reduzir gordura, estão em alta, porque atendem os requisitos do mercado e são comumente utilizados na moderna produção mundial de pepperoni. Aditivos como acidulantes (glucono delta lactona-Gdl, etc.) e novas culturas starters de fermentação rápida, como as cepas de produção de ácido com alta velocidade Lactobacillus e Pediococcus, assim como o uso de carnes pré-desidratadas representadas por colágeno em pó ou carne liofilizada, influenciam no processo e na qualidade do produto final. Além disso, questões de rotulagem regional devem ser consideradas. Abril 2013

Fundamentos básicos para a produção de pepperoni

Fundamentos importantes que devem ser considerados para produção eficaz e efetiva de embutidos: • Deixar os envoltórios no molho por no mínimo por 30 minutos, em água corrente. As tripas corrugadas altamente comprimidas devem ficar de molho por um tempo maior. Isto permite uma ótima performance (esticamento até um diâmetro estável, encolhimento máximo, alta resistência mecânica durante o grampeamento e depelagem, adesão consistente da carne e penetração uniforme da umidade). Tempo suficiente de molho remove a glicerina residual, que pode atuar como nutriente para o crescimento indesejável de bolores; • Embutir corretamente: isto ajuda a prevenir bolhas de ar na massa, que presentes poderiam soltar a tripa durante o processo. O super embutimento pode resultar em rompimentos durante o processo, ou mais tarde, durante a expansão da tripa na fermentação e no ciclo de aquecimento; • Grampear corretamente: usar grampo e parâmetros consistentes com a máquina de grampear (altura do grampo, pressão e tempo); • Usar funil de embutimento curto e grande (para reduzir esmagamento) e sem dentes, para evitar danificar a tripa durante o embutimento; • Otimizar o comprimento do embutido para uma produção efetiva; • Manter velocidade constante no embutimento; • Manter a temperatura da massa de carne em torno de -2 a 4°C; • Reduzir retrabalho para evitar fermentação incompleta e formação de gás com possível rompimento da tripa; • Molhar a superfície do embutido antes de depelar para facilitar a retirada da tripa. A umidade de condensação ou borrifada faz a tripa esticar novamente, tornando-se mais resistente mecanicamente e, mais difícil de rasgar durante a depelagem. De acordo com os padrões do United States Department of Agriculture – USDA, o pepperoni tem uma relação umidade/proteína de 1,6 a 1,0 (USDA, 2005). Para melhorar a segurança, processos de produção de pepperoni que seguem recomendações de HACCP e GMP têm taxa de mortalidade para micro‑organismos (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7) aumentada. O processo validado típico para pepperoni americano (USDA, 2005) inclui etapas de fermentação, aquecimento, e secagem. Utiliza-se cultura starter na massa cárnea, o embutimento é realizado de -2 a -4°C, a temperatura de fermentação é de 38,9°C para pH<5,0, seguindo-se aquecimento a 53,3°C por 1 hora; segue-se secagem até 68% do peso inicial. Produto final: relação umidade/proteína 1,4, umidade 26%, atividade de água=0, 898, pH 4,7, gordura 46%, sal 4,05%. Temperaturas mais elevadas no cozimento aumentam a taxa de mortalidade de micro-organismos, mas criam problemas com o esmagamento de gordura e cupping. A penetração de bactéria pela tripa celulósica fibrosa devido à contaminação do pepperoni não é observada sob condições práticas, sendo evitada principalmente pela combinação de obstáculos como baixo pH, teor de sal e baixa atividade de água do pepperoni. Abril 2013

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TecnoCarnes Expresso

Pepperoni: desenvolvido para ser usado como recheio de pizzas

Problemas na produção de pepperoni

Os principais desafios são: consistência, aquecimento sem esmagamento de gordura, tempo de processo/ tempo de secagem, adesão da carne e depelagem e diâmetro uniforme.

Consistência

A produção de um pepperoni uniforme, intacto e firme é uma arte em si. Os principais fatores são a formulação, o tamanho das partículas e temperaturas de processo do produto embutido. Tripas fibrosas de celulose de alta qualidade constantemente resistem à alta força mecânica durante o embutimento, grampeamento com grampo duplo de alta velocidade e adaptam-se perfeitamente às mudanças da massa cárnea, os quais são pré-requisitos para alta produção.

Aquecimento sem esmagamento de gordura

A questão do engorduramento ou migração de gordura indesejável tem sido um problema persistente por muitos anos. O pepperoni é uma emulsão incompleta, diferente das salsichas. A gordura não está ligada firmemente na matriz, e é mais susceptível a se tornar livre. Portanto, durante o aquecimento do embutido a gordura move-se para a sua superfície. Isto se apresenta como pontos de gordura visíveis, inicialmente em direção às extremidades do topo e fundo do embutido, mas pode estender-se como pontos irregulares em todo o seu comprimento. Teores mais elevados de gordura reduzem o teor de umidade e aumentam o rendimento, mas requerem adaptação do processo de produção. Cada lote de produção precisa atender expectativas e especificações dos clientes. A tendência para teores mais 64

elevados de gordura e de carne de aves continua. Mas a gordura de ponto de fusão mais baixo aumenta o risco de esmagamento de gordura. A temperatura de fusão da gordura bovina está na faixa de 40-50°C, a de suína 30-48°C e a de aves 27-33°C. Devido a mudanças na alimentação dos suínos, a qualidade da carne suína foi reduzida, resultando em gordura com temperaturas de fusão e capacidade de liga menores. Baseado em muitos anos de experiência com pepperoni, os produtores de tripas fibrosas de celulose oferecem tripas especialmente impregnadas, que evitam o esmagamento da gordura do pepperoni e são seguras, eficazes e de custo otimizado. A estrutura da tripa – incluindo proporção otimizada de celulose de dentro e fora – pode ser adaptada para cada aplicação. O uso do tamanho certo de tripa e conversão (pedaços cortados versus pregueado especial) ajuda otimizar o processo total do embutimento até o produto final.

Tempo de secagem

O tempo de secagem utiliza a maior parte do tempo total do processo. A migração da umidade do centro do embutido para a superfície e a sua remoção nunca deve ser interrompida. Muitos fatores impactam o tempo de secagem: qualidade da carne, teor de gordura, cultura starter, diâmetro do embutido, densidade e condições de secagem (perfil de temperatura e umidade, velocidade do ar). Com tripas de elevada qualidade, o tempo de secagem pode ser equalizado, o que reduz variações na produção de pepperoni. Problemas de produção como esmagamento, filme de gordura na superfície, secagem da pele do embutido e da tripa, formação de crosta seca e dura, podem aumentar o tempo de secagem significativamente e criar lotes ruins incluindo cupping ou charring das fatias durante o assamento da pizza.

Adesão da carne e depelagem

A pré-condição para uma boa depelagem é que haja suficiente resistência da tripa durante o processo. O crescimento de bolores indesejáveis pode enfraquecer a estabilidade da tripa fibrosa de celulose e impactar na depelagem. Desta forma, o bolor deve ser controlado por métodos conhecidos. A formação de bolor também pode acelerar o processo de oxidação e conferir à superfície do produto uma coloração amarelada. A adesão da carne à tripa é influenciada por muitos fatores. Para uma produção confiável de pepperoni, os parâmetros devem ser conhecidos, padronizados e os mais importantes fatores também devem ser documentados. O nível correto de adesão é subjetivo. Alguns produtores de pepperoni depelam manualmente, outros em processos semi ou totalmente Abril 2013

automáticos. Em algumas aplicações, a baixa adesão da carne é benéfica, em outras, a alta adesão é necessária, principalmente para a segurança adicional contra migração da gordura e tripa solta. Aumentar temperaturas ou tempo de processo, incluindo o tempo de manutenção antes da depelagem, ou novas condições de estocagem (embalado ou aberto, úmido versus seco) podem também influenciar a adesão da carne e soltar as tripas. Para depelar, os parâmetros de secagem devem ser controlados para assegurar a superfície da pele intacta. O subembutimento pode criar uma textura mole, enquanto o embutimento apertado ou superembutimento cria uma superfície intacta, mas pode resultar em rompimentos durante o processo de depelagem. Para reduzir a adesão e melhorar a depelagem, um pouco de umidade na superfície da tripa geralmente ajuda, uma vez que isto torna a tripa fibrosa de celulose mais flexível. Uma diferença de temperatura entre a sala de estocagem e a de depelagem pode ser suficiente para criar condensação, melhorando a depelagem, causando o mesmo efeito de borrifar água antes dela. Independente das variáveis, a adesão controlada da tripa durante a redução da umidade do embutido no processo de fermentação e secagem deve ser assegurada. Na produção de pepperoni, as tripas fibrosas permitem alta adesão para fácil depelagem.

Calibre constante

O controle do diâmetro do embutido é uma variável do processo que é de alto interesse e importância.

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Diâmetros maiores têm menor perda de peso que diâmetros menores devido à proporção mais baixa de superfície/conteúdo. Independente de outros fatores importantes, durante o embutimento a tripa deve manter o diâmetro o mais constante e próximo da forma cilíndrica. Pequenas melhorias podem aumentar o rendimento significativamente para o benefício do cliente. O embutimento com menores variações possíveis favorece tempos uniformes de processo e equaliza outras propriedades como a adesão da carne e depelagem. O uso de peças cortadas em vez de tripas pregueadas do mesmo calibre nominal pode resultar em diferentes calibres de embutimento do pepperoni, devido às diferentes pressões de embutimento exercidas por duplos grampeadores de alta velocidade versus grampeadores simples. Características idealmente necessárias para um pepperoni incluem: - Ausência de rompimento sem condições mais firmes; - Boa forma cilíndrica para ótimo rendimento de fatiamento com diâmetro alvo; - Boa aderência da tripa durante fermentação, aquecimento, chuveiro e secagem; - Fácil remoção por depelagem manual ou automática, sem a presença de carne residual na tripa; - Proteção adicional pela tripa contra deterioração (ar, luz, micro-organismos). Tradução e adaptação: YAMADA, E.A. Bibliografia: HENZE, H. Effective production of pepperoni. Fleischwirtschaft International v. 27, n. 6, p. 49-52, 6/2012.

Charli Ludtke; Patrícia Barbalho; José Rodolfo Ciocca; Tatiane Dandin; Juliana Vilela; Carla Ferrarini WSPA- Sociedade Mundial de Proteção Animal- Rio de Janeiro- Tel.: (21) 3820-8200- Email: charli@wspabr.org

Entendendo as instalações no frigorífico para promover melhorias no bem-estar dos bovinos A série “Manejo pré-abate de bovinos” chega ao seu terceiro episódio com o artigo “Entendendo as instalações no frigorífico para promover melhorias no bem-estar dos bovinos”

N Crédito: WSPA- Programa Steps

a busca de priorizar o bem-estar dos animais, no manejo pré-abate é essencial levar em consideração as instalações do frigorífico. O modo de projetá-las tem impacto significativo na qualidade do manejo, velocidade da linha e nas condições de trabalho. O projeto ou modificação das instalações não deve se restringir ao dimensionamento de estruturas e definições de espaços, mas ter como base o entendimento do manejo em função das características e necessidades dos bovinos, além de suas interações com as pessoas e o ambiente. Sob essa perspectiva, as instalações apresentam-se como um recurso a favor do manejo fácil, ágil e seguro, e da redução do sofrimento dos animais. Para tanto, devem ser projetadas de forma a encorajar o deslocamento dos

bovinos e a facilitar o manejo, desde o desembarque até o abate, visando diminuir o estresse e eliminar os riscos de ferimentos.

Características das instalações - Desembarcadouro

O desembarcadouro deve ter paredes laterais fechadas para evitar que os bovinos se distraiam ao visualizarem movimentação de pessoas ou veículos. É ideal que o piso seja antiderrapante, podendo ser emborrachado, concretado com bloquetes ou de armação metálica. Quando o antiderrapante utilizado é de armação metálica ou emborrachado, é necessária a manutenção periódica, a fim de conservá-lo em perfeitas condições e evitar lesões nos cascos dos animais. Os bovinos têm o centro de gravidade na região da paleta (escápula), o que os faz diminuir a velocidade ao descerem uma rampa com inclinação acentuada. Para evitar quedas e facilitar o manejo, é ideal que o piso do desembarcadouro esteja em nível com o compartimento de carga do caminhão e com o corredor de acesso aos currais. Não havendo possibilidade de eliminar a inclinação no desembarque, sugere-se que ele não ultrapasse os 20 graus. Uma inclinação excessiva dificulta o manejo, tornando-o lento e com maiores riscos de quedas e escorregões, o que poderá provocar problemas no bem-estar dos animais e na Desembarcadouro com paredes laterais fechadas e piso antiderrapante emborrachado em qualidade da carcaça. nível com o caminhão 66

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Crédito: WSPA- Programa Steps

Piso do desembarcadouro no mesmo nível do caminhão

Degrau e declive acentuado retardam o desembarque de bovinos

Iluminação na porção inicial do desembarcadouro

Outro recurso importante nas instalações do desembarque é a iluminação. Na porção inicial do desembarcadouro, imediatamente à saída dos animais do caminhão, deve haver uma lâmpada posicionada de modo a evitar a formação de sombras na passagem dos bovinos. Durante a noite, esse recurso estimula os animais a saírem do caminhão, já que bovinos deslocam-se com relativa facilidade de um ambiente escuro para outro com boa iluminação. Essa iluminação deve ser indireta para que não prejudique a atenção dos animais.

um fluxo contínuo e rápido para o abastecimento da linha de abate. Esse planejamento evita problemas futuros em ampliações que possam comprometer a qualidade das instalações. Instalações em formato de espinha de peixe têm os currais dispostos em ângulo de 60 graus em relação ao corredor. Essa angulação evita a formação de ‘cantos vivos’, torna as porteiras mais visíveis aos animais e facilita a entrada e saída no curral, o que reduz o risco de lesões. Isso porque os bovinos têm dificuldade em fazer curvas acentuadas. Nessa instalação, os bovinos entram no curral por uma porteira e saem por outra em sentido oposto. Para isso são necessários dois corredores, um vindo do desembarcadouro e outro, central, seguindo para o abate. No entanto, esse projeto pode ser ajustado à capacidade de abate de cada frigorífico. A redução de um conjunto lateral de currais, desde que preserve o comprimento dos currais e a disposição em relação aos corredores (angula-

- Currais de descanso

Os currais devem apresentar as laterais vazadas e serem projetados para facilitar o manejo, reduzir riscos de acidentes e fornecer maior segurança aos manejadores. O projeto dos currais deve ser dimensionado em função do número de bovinos a serem abatidos. A disposição desses em relação aos corredores também deve ser construída de maneira que facilite a condução dos bovinos e promova Abril 2013

Crédito: WSPA- Programa Steps (Fonte: adaptado de Temple Grandin (2008))

Piso

Em toda a área de passagem dos animais (desembarque, corredores, seringa, brete), assim como nas entradas e saídas de currais, o piso deve ser antiderrapante. Isso proporcionará maior segurança para os bovinos andarem, principalmente em áreas com inclinações e curvas. Com isso, os animais poderão ser conduzidos com maior tranquilidade e menor risco de escorregões e quedas. No interior dos currais, onde não é recomendado piso antiderrapante, é importante que o piso não seja muito liso, já que essas áreas ficam úmidas, agravando o risco de escorregões e quedas. É importante lembrar que o piso antiderrapante, com bloqueio lateral, anterior e posterior dos cascos, oferece menor risco de deslizamento.

Currais longos e estreitos, em formato de espinha de peixe, favorecem o deslocamento dos animais

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ção), não compromete a eficiência dessa instalação. Há frigoríficos que possuem espinha de peixe somente com um conjunto lateral de currais. Currais com capacidade para alojar um grande número de bovinos não são recomendados porque dificultam a divisão dos animais em grupos menores a serem conduzidos ao abate. Currais menores, além de facilitarem o manejo, possibilitam que o mesmo grupo social formado na fazenda permaneça no frigorífico, sem mistura de lotes, diminuindo a incidência de brigas ocasionadas pela quebra da hierarquia social. Os currais de espera devem proporcionar um ambiente calmo e tranquilo para que os bovinos possam descansar. Assim, não é adequado o trânsito de pessoas ou veículos próximo à área de descanso. Uma alternativa que pode separar os currais de locais com grande movimentação é plantar cerca viva ao redor, que bloqueia a visão dos bovinos e promove um ambiente mais favorável. WSPA- Programa Steps

Piso antiderrapante na entrada do curral

Cerca viva ao redor dos currais minimiza a visualização de fatores estressantes para os bovinos

Piso antiderrapante que evita deslizamentos lateral, anterior e posterior Abril 2013

Manter a mesma coloração e textura do piso e paredes encorajará os bovinos a caminharem de forma constante, sem que haja redução da velocidade ou paradas. Devido à limitada visão binocular, os bovinos possuem pouca percepção de profundidade, motivo pelo qual frequentemente tornam-se relutantes para atravessar áreas com buracos, degraus, ralos, calhas e incidência de luz, poças d’água e outras superfícies em que exista um grande contraste de coloração e textura.

Ralos atravessados no corredor tornam-se um ponto de parada e/ ou riscos de escorregões e quedas para os bovinos

fora da passagem dos animais. Para isso, a utilização de ralos paralelos à parede do corredor ou uma saída lateral reduz esse problema.

- Corredores de manejo

Contraste de cor e textura desvia a atenção dos bovinos

Ralos mal dimensionados e mal posicionados também distraem os animais e prejudicam o manejo. Para garantir uma drenagem eficiente e sem interferência negativa no manejo, é essencial que a inclinação do piso promova o escoamento da água para uma saída lateral,

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Bovinos são motivados a caminhar quando visualizam outros animais andando. Para estimular o deslocamento é recomendado que os corredores sejam largos, o que possibilita aos bovinos caminharem em grupo. Instalações com corredores muito estreitos e mudanças de direção com ângulos muito fechados podem ser fisicamente difíceis para os bovinos. Além disso, a visualização clara de para onde devem ir encoraja-os a seguir em frente. Corredores com curvas que causam a impressão de um “beco sem saída” induzem os bovinos a parar.

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Drenagem lateral reduz os pontos de paradas dos animais

Os corredores com paredes laterais fechadas e o mais uniforme possível (coloração, textura, luminosidade) evitam que os animais parem ao visualizarem pessoas e equipamentos. Isso permite manter o manejo ágil e sem interrupções. O manejo de bovinos em corredor com paredes laterais fechadas requer uma passarela paralela ao corredor, para a segurança dos manejadores. Assim, esses colaboradores têm acesso indireto aos animais e nunca junto a eles. Essa passarela deve ser construída de modo a permitir que os bovinos mantenham contato visual com os manejadores e recebam estímulos para seguir.

- Seringas

A seringa tem a função de conduzir os animais vindos do corredor, onde são manejados em grupo, para o brete (corredor estreito onde permanecem em fila indiana), sendo considerada uma área de passagem. Essa estrutura promove uma redução na largura do corredor, para impedir que os bovinos andem em grupo, direcionando-os a seguirem em fila indiana na linha de abate. Esse isolamento dos outros animais estressa os bovinos, pois são animais sociais e sentem mais segurança quando estão em grupo. É por esse motivo que a seringa é considerada um dos principais pontos críticos encontrados no manejo. Para bovinos, as seringas usualmente são de formato circular, semicircular e retangular. A seringa circular facilita o manejo porque induz os animais a caminharem em um ângulo de 180 graus, através dela, até o brete, o que os estimula a seguir, pois transmite aos animais 70

a impressão de que estão retornando à direção inicial. A seringa circular deve ser construída em terreno plano, com paredes e porteiras totalmente fechadas. As seringas não devem comportar densidades elevadas, pois os animais precisam de espaço para se mover, especialmente na seringa circular. A sua melhor utilização é preenchê-las com menos de ¾ de sua capacidade total, para que os bovinos tenham espaço suficiente para caminharem, através de seu círculo, até o brete. Seringa retangular As porteiras da seringa circular devem ser utilizadas quando os animais oferecerem grande resistência para entrarem no brete. Nessa situação, as porteiras podem servir para restringir a área oferecida aos bovinos, mas nunca para empurrá-los. Ou seja, à medida que os animais avancem na seringa, a porteira atrás dos bovinos poderá ser trazida para perto deles novamente, o que os estimulará a avançarem mais uma vez, e assim por diante. É importante que a restrição de espaço na seringa não impossibilite os animais de virarem-se quando necessário, caso contrário o deslocamento dos bovinos será dificultado.

- Bretes

Devido às diferenças regionais, em alguns estados o brete é conhecido como tronco. Neste artigo, a palavra brete refere-se ao corredor estreito onde os bovinos permanecem em fila indiana e que antecede o boxe de insensibilização. Há dois formatos de bretes: em curva e em linha reta, sendo este último o mais comum. Independente do formato do brete, as paredes laterais devem ser totalmente fechadas e as porteiras vazadas, especialmente a da entrada (junção entre seringa e brete), para que os bovinos vejam o caminho a seguir por essas porteiras, assim como o avanço dos outros animais à frente deles. No entanto, nos bretes em linha reta que possuem graves problemas na entrada do boxe (reflexos, mudança brusca da iluminação e instalação, barulhos excessivos), a porteira que os antecede poderá favorecer mais o manejo se for totalmente fechada, o que diminuirá as paradas ou o retorno dos animais. Abril 2013

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É necessário esclarecer que o boxe de insensibilização possui uma porteira própria, as porteiras mencionadas correspondem às subdivisões do brete.

Deslocamento dos bovinos ao longo da seringa circular

As porteiras devem ter a altura das paredes do brete e se estenderem até o chão. O espaçamento entre as barras de ferro da porteira não pode ser muito largo, para evitar que os animais se firam prendendo a cabeça, chifres ou as patas entre as barras. Porteiras em sentido único e que abrem em direção ao boxe evitam que os animais recuem no brete. É ideal que o dividam em três partes: 1- Porteira anterior ao boxe para acomodar apenas um bovino. Isso evita que entrem dois animais de uma só vez no boxe, além de possibilitar manter sempre um bovino em espera; 2- Porteira no meio do brete, dividindo-o em duas partes maiores, onde a área próxima à seringa, quando vazia, sinaliza o momento ideal para iniciar a condução de mais animais; 3- Porteira na junção entre a seringa e o brete. Entretanto, as subdivisões do brete podem variar de acordo com a capacidade da linha de abate. Por exemplo, em abatedouros com volume de abate menor, podem não ser necessárias as três subdivisões do brete. Ao construir um brete em curva, é importante ter atenção à sua entrada (junção com a seringa), para evitar que pareça um “beco sem saída”. Se um animal que estiver na entrada do brete conseguir visualizar espaço suficiente para, no mínimo, dois bovinos à sua frente, se sentirá mais motivado a entrar, do que se visualizar apenas uma curva fechada. Ter atenção a esse ponto da instalação pode evitar futuros transtornos ao manejo. Os bretes em curva oferecem algumas vantagens. Por exemplo, bloquear a visão do bovino sobre o que está acontecendo no final do brete. Assim, quando o animal chegar a visualizar o boxe de insensibilização, ele já terá avançado todo o brete. Outra vantagem é que a instalação em Abril 2013

WSPA- Programa Steps (Fonte: adaptado de Temple Grandin (2008))

Entrada do brete que facilita a condução dos bovinos

curva respeita a tendência natural dos bovinos de formarem um círculo ao redor do manejador. Esse comportamento pode ser observado quando uma pessoa se movimenta dentro de um curral com bovinos. Os animais preservam uma distância segura da pessoa, e, à medida que ela vai se deslocando, os animais, também em movimento, vão mantendo um círculo em torno dela. A área do círculo corresponde à zona de fuga dos animais. Pelo mesmo motivo mencionado acima, o brete em curva deve ser construído de forma que os manejadores trabalhem do lado interno da curva. Isso favorece não só o comportamento natural dos bovinos de formarem um círculo ao redor do manejador, como mantém o manejador posicionado no ângulo de visão dos animais, e nunca na área cega. Ao construir essa estrutura, deve-se ter atenção para evitar alguns erros comuns: - Bretes muito curtos: é necessário manter uma quantidade suficiente de animais nessa estrutura, proporcional à velocidade de abate, de modo que os manejadores tenham tempo de abastecer a linha sem pressa e, ao mesmo tempo, sem que os animais esperem excessivamente nesse local; - Curvas muito acentuadas: os animais precisam de espaço suficiente para fazer a curva e enxergar para onde irão; - Bretes muito estreitos: deve haver espaço suficiente para que os bovinos caídos sejam capazes de se levantar. 72

Porteira vazada no brete permite aos bovinos visualizarem para onde irão seguir

- Boxe de insensibilização

O boxe promove o isolamento do bovino dos demais do grupo, para que seja efetuada a insensibilização. Essa estrutura restringe a movimentação do animal, o que permite maior precisão para o disparo da pistola. Para isso, é necessário que o boxe tenha tamanho adequado aos bovinos a serem abatidos. Um boxe muito grande facilita a movimentação do animal em seu interior, o que não só dificulta a insensibilização, como aumenta os riscos de acidentes para o operador e os bovinos. O material mais utilizado para a construção dessa estrutura é o metal, que impõe aos animais uma mudança repentina na instalação. Além disso, há outros fatores, Abril 2013

como ruídos na sala de abate, déficit na iluminação que, associados ao isolamento promovido pelo boxe, tornam os bovinos resistentes para entrarem nessa estrutura. A presença desses fatores ocasiona aumento no uso do bastão elétrico, o que faz dessa etapa um ponto crítico no manejo pré-abate. Modelos de boxes que apresentam piso antiderrapante e porteira em duas folhas contribuem para eficácia do manejo. Esse tipo de porteira em duas folhas, acionada por sistema pneumático, permite maior rapidez ao abrir e fechar, quando comparada ao tipo guilhotina, e contribui para a entrada de um bovino por vez. Recomenda-se nesse tipo de porteira a fixação de uma borracha entre as folhas para evitar ruído agudo causado pelo fechamento. Para melhorar a eficiência durante a insensibilização, é necessário imobilizar o bovino para permitir o correto posicionamento da pistola de dardo cativo. Mesmo um operador com grande habilidade e comprometimento com o trabalho não poderá executar seu serviço de forma eficiente se não dispuser de recursos adequados. O boxe sem contenção promove apenas a redução do espaço; no entanto, existem modelos de boxes que, além de restringirem o espaço para o animal, também oferecem recursos para a imobilização. O boxe com contenção permite a imobilização parcial ou total do animal, pelaa contenção do corpo e da cabeça. As estruturas que o compõe apresentam: 1- Trapézio: estrutura de ferro suspensa que desce levemente nos quartos traseiros do bovino e o estimula a avançar até a pescoceira, o que agiliza a contenção; 2- Parede móvel: reduz o espaço lateral, ajustando o boxe à largura de cada animal, o que minimiza a movimentação do bovino; 3- Pescoceira: prende o animal, impedindo-o de se deslocar dentro do boxe; 4- Bandeja: superfície plana à frente da pescoceira, que eleva a cabeça do bovino, posicionando-a para a insensibilização; 5- Importante lembrar: o bovino somente deve ser conduzido ao boxe quando todos os operadores estiverem prontos para o serviço. O tempo que os bovinos permanecem contidos deve ser o menor possível. Para isso, é necessário que haja sincronia entre o manejador que conduz os bovinos para o boxe e os operadores da insensibilização, do guincho e da sangria. A pressão exercida pelo boxe aplicada de forma correta, lenta e contínua, acalma o animal. Pancadas violentas contra o bovino com algum equipamento de contenção causam mais agitação e estresse, podendo ocasionar ruptura do diafragma e fraturas. Desse modo, os equipamentos precisam ter manutenção periódica e o operador estar capacitado para utilizá-los.

- Ejeção do bovino para a área de vômito

Logo após a insensibilização, ocorre a abertura do piso (movimento basculante) e da parede lateral (movimento guilhotina ou basculante) do boxe, ocasionando a ejeção desse animal para a área de vômito. Nesse local, Abril 2013

recomenda-se a colocação de uma grade para deslizamento do bovino com a função de minimizar a força do impacto do animal contra o piso da área de vômito (recoberto com grade de tubos galvanizados). Na área de vômito não é permitido mais de um animal em decúbito por boxe com que o estabelecimento opera. A ocorrência desse fato pode comprometer o tempo entre a insensibilização e a sangria, e gerar um problema de bem-estar, já que os animais devem ser sangrados sem demora.

Fatores que provocam distrações durante o manejo

Tudo o que foi mencionado ao longo deste artigo tem como objetivo favorecer a condução dos bovinos dentro do frigorífico. Para tanto, é essencial que as instalações sejam projetadas sob o ponto de vista do bovino, e não do homem, e que exista comprometimento com a correção dos pontos críticos de bem-estar animal. Perceber o que chama a atenção dos animais é útil para detectar os pontos críticos das instalações. A movimentação de pessoas ou veículos próximos ao local de manejo, objetos no chão ou ruídos agudos, farão com que os animais se distraiam. O ideal é que na hora do manejo não haja nenhuma fonte de distração para os animais e que eles estejam atentos apenas ao comando do manejador e ao percurso a seguir. Assim, perceber e corrigir pequenas fontes de distração nas instalações as tornará mais eficientes e seguras, e manterá a condução dos animais num ritmo constante.

Iluminação

Os bovinos são sensíveis à iluminação e têm forte tendência a se moverem de áreas escuras para claras. Fortes contrastes de luz e sombra dificultarão o deslocamento dos animais. Se um animal se desloca de uma área aberta para uma instalação coberta e com pouca iluminação, é muito provável que ele caminhe mais devagar ou até pare. Para facilitar o manejo, deve-se conduzir os animais em áreas com iluminação uniforme e procurar evitar que a luz incida diretamente nos olhos dos bovinos (reflexos, brilhos).

Ruídos

Os bovinos são sensíveis a ruídos vindos de equipamentos e instalações. Assim, sons de alta frequência agudos e intermitentes perto das áreas de manejo devem ser evitados para reduzir reações de alarme ou pânico nos animais. Além disso, instalações e equipamentos devem estar em boas condições para reduzir o barulho. 74

Distrações mais comuns Tipos de distrações

Recomendação

Baixa luminosidade no desembarcadouro;

Iluminação indireta no início do desembarcadouro;

Ralos atravessados no corredor dos animais;

Disposição dos ralos paralelos à parede e mais estreitos;

Reflexos (metal, água), objetos (plástico, mangueira) e movimentação de pessoas na passagem dos animais;

Quando observar animais parando sem motivo aparente, descer no corredor, analisar sob o ângulo de visão dos bovinos e corrigir os possíveis problemas;

Ruídos: Porteira de metal batendo;

Borrachas nas extremidades das porteiras;

Descarga do compressor de ar próxima à passagem dos animais;

Afastar o compressor ou sua saída de ar da área de passagem dos animais;

Veículos;

Trânsito de veículos longe das áreas de manejo;

Diferença de cor e textura (pisos e paredes) nas áreas de condução dos bovinos;

Sempre que possível manter uniforme toda a estrutura;

Acúmulo de água;

Boa drenagem com atenção às áreas próximas aos chuveiros e nebulizadores;

Jatos d’água na passagem dos animais (brete e corredores).

Desligar esses equipamentos durante a passagem dos bovinos melhora a visibilidade e evita parada dos animais.

Fonte: adaptado de Temple Grandin (2008)

Considerações finais:

- Desembarcadouros devem ter boa manutenção, paredes laterais fechadas, piso antiderrapante e nivelado com o compartimento de carga do caminhão. Caso haja desnível, a angulação máxima não deve ultrapassar os 20 graus; - As instalações devem oferecer corredores largos e paredes laterais fechadas para evitar pontos de parada dos bovinos; - Em todo o percurso dos animais a luminosidade e o piso devem ser uniformes; - O boxe deve ter sistema de contenção eficiente e boa iluminação; - Projetar as instalações sempre sob o ponto de vista do bovino e não do homem; - Recursos oferecidos por boas instalações serão mais bem aproveitados por pessoas treinadas, com conhecimento e responsabilidade de uso. Abril 2013

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Segurança dos Alimentos

O valor da prevenção

consumidor no Brasil tem pouca informação sobre as questões relacionadas à qualidade e segurança dos alimentos. Trabalhos acadêmicos realizados recentemente sob nossa orientação demonstraram que as pessoas utilizam determinados critérios para escolher produtos, muitas vezes levando em consideração marcas conhecidas ou apenas o preço mais acessível. Composição da formulação, descrição dos nutrientes, origem do produto, se são ou não inspecionados, local de produção, ficam à margem do processo na hora da compra. A decisão de escolha de um alimento por ter uma marca conhecida, pode levar ao que ocorreu com uma bebida à base de soja, que por algum problema na fabricação causou dano à saúde dos consumidores, que reclamaram de forte ardor ao beber a substância, posteriormente identificada com contaminação por soda cáustica. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), diretamente da sua sede em Brasília, realizou o que se poderia chamar de uma ação pirotécnica, paralisando a fábrica e multando a empresa em seis milhões de reais. Evidentemente para o consumidor pouco informado, o órgão fiscalizador marcou um grande tento, funcionando como verdadeiro guardião da saúde. Porém a realidade é bem outra, pois de fato o que irá mudar? Que informações foram liberadas para a imprensa sobre alvará de funcionamento fornecido pela Vigilância Sanitária? Qual foi a última vistoria realizada pelo órgão fiscalizador responsável? E os autocontroles da empresa, estavam sendo realizados atendendo os protocolos de 76

execução? Será que uma multa neste montante será capaz de mudar a rotina de produção da indústria? Será que a indústria do porte da autuada tem sido negligente de forma a comprometer tão drasticamente uma marca conhecida e respeitada? Erros podem ocorrer em qualquer processo produtivo, quanto mais na dependência da ação humana, que pode falhar, sem considerar a possibilidade de indivíduos de caráter duvidoso, que podem se infiltrar na produção e por qualquer motivo provocar um problema, desde um mais simples até situações de alta gravidade. Sem dúvida nenhuma, o órgão fiscalizador precisa tomar medidas de correção, mas será que seriam estas as mais adequadas? Por acaso a empresa não terá que arcar com os prejuízos que causou aos consumidores afetados?

“Evidentemente para o consumidor pouco informado, o órgão fiscalizador marcou um grande tento, funcionando como verdadeiro guardião da saúde. Porém a realidade é bem outra, pois de fato o que irá mudar?” Ações de marketing para impressionar a sociedade não são as melhores para o país; agir depois que a casa pegou fogo não trás de volta vidas perdidas como ocorreu em uma boate no sul do país ou como no caso da aeronave que explodiu após não conseguir realizar os Abril 2013

procedimentos previstos, por falta de pista adequada no aeroporto de Congonhas. E os deslizamentos de terra na época das chuvas que ceifam anualmente centenas de vidas, em situações já previsíveis, mas que não contam com interesse da máquina pública em resolvê-los, num processo repetitivo e vergonhoso. Estas ocorrências demonstram a passividade do poder público em planejar um país moderno, mais responsável, mais eficiente. Como justificar tantas omissões? Evidentemente a resposta sempre presente é a falta de recursos, não é? O poder público estabelece as leis que devem ser cumpridas pela sociedade e para tanto deve estruturar a sua máquina administrativa visando atender de forma rápida e eficiente os contribuintes.

Abril 2013

“Agir depois que a casa pegou fogo não trás de volta vidas perdidas”

Segurança dos Alimentos

Uma empresa de alimentos como tantas outras precisa legalmente para funcionar de um alvará, mas porque então em várias cidades do país, incluindo São Paulo, centro econômico do País, uma empresa tem que esperar meses para conseguir o documento? Os proprietários não esperam, precisam trabalhar, mas se forem pegos, serão punidos na forma da lei, principalmente se ocorrer alguma denúncia ou se causarem algum dano a alguém. Não é um alvará que vai garantir o bom funcionamento do estabelecimento, mas a partir dele começa todo um processo de controle da atividade que será desenvolvida com o documento que só deve ser emitido após as vistorias necessárias, que garantam as mínimas condições para o desempenho da atividade proposta, de forma segura e organizada, seja para alimentos ou qualquer outra atividade. A prevenção de acidentes começa com a atenção que tanto a iniciativa privada como o poder público devem ter em atender normas e procedimentos fixados com o objetivo de garantir a segurança aos cidadãos. A empresa que vende bebida tóxica é interditada e recebe multa vultosa. E como ficam os abatedouros municipais que não são inspecionados e estão à margem da lei sem serem molestados, mas contam com o 78

aval do poder público para funcionar? Fica a dúvida, qual é o verdadeiro entendimento das autoridades sobre prevenção em saúde pública? Como fica a população neste contexto?

“Não é um alvará que vai garantir o bom funcionamento do estabelecimento, mas a partir dele começa todo um processo de controle da atividade” O consumidor precisa de mais informação, necessita entender melhor o papel do estado no controle dos alimentos e o episódio do alimento tóxico, ajuda abrir a discussão sobre que tipo de informação que o consumidor merece do poder público, pois várias outras empresas utilizam o mesmo tipo de equipamento e esta experiência ruim poderá se tornar uma solução para prevenção de outros possíveis acidentes, pois menos a multa ou interdição da fábrica e muito mais saber como será controlado o processo a partir de agora é que verdadeiramente o consumidor quer saber. Abril 2013

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Akso............................................................................................. 47 Alphainox................................................................................. 69 Assine RNC................................................................................ 19 Bettcher..................................................................................... 53 Brasport......................................................................................51 Camrey................................................................................10 e 11 Cryovac..............................................................................4ªcapa CTH Brasil.................................................................................. 32 Dânica........................................................................................ 57 Doremus......................................................................................9 Duas Rodas...............................................................................79 Enerquimica............................................................................ 49 Fermod....................................................................................... 23 Ferrostaal...................................................................................41 Fispal Tecnologia........................................................... 3ªcapa Frigostrella................................................................................44 Geza............................................................................................65 Gil equipamentos..................................................................39 GPS KAL.......................................................................................71 Grote Company.......................................................................59 Handtmann.............................................................................. 25 Jarvis do Brasil......................................................................... 33

Klainox........................................................................................14 Marsul........................................................................................63 Mebrafe......................................................................................17 Metalquimia...............................................................................5 MML.............................................................................................13 Multi Frio....................................................................................15 Pauta 2013........................................................................80 e 81 Poly Clip..................................................................................... 35 Purac............................................................................................. 8 Seydelmann............................................................................. 77 SHD.............................................................................................. 73 Sial................................................................................................18 Socorro.......................................................................................29 Teaser Anuário........................................................................ 75 Tecnocarne...............................................................2ª capa e 3 Tinta Mágica............................................................................ 55 Torfresma.................................................................................. 45 Ulma..............................................................................................7 Vemag.........................................................................................21 VPG.............................................................................................. 37 Zeus..............................................................................................31