Revista leite & derivados ed 144 by BTS Informa

ISSN 1807-9733

www.btsinforma.com.br Nº 144 • Ano XXIII Novembro/Dezembro/2013

VITRINE de EQUIPAMENTOS Tecnologias que se destacaram em 2013

Perfil

Entrevista com Mário Lanznaster, presidente da Aurora

Especial

A segurança no transporte de leite

Espaço MercoAgro Feira de 2014 será 100% Proteína Carne & Leite

Sumário NOVEMBRO/ DEZEMBRO

36 Capa

Os equipamentos que se destacaram em 2013

8 Perfil

Um papo com Mário Lanznaster, presidente da Aurora Alimentos

Editorial

Laticínios

Vitrine

Sorvetes

34 I

Indústria

Empresas & Negócios

Queijo

Índice de Anunciantes

14 Espaço MercoAgro

A proteína do leite chega à feira de Chapecó

24 Especial

O transporte seguro na indústria láctea

49 Caderno Técnico 46

Artigo Técnico

Tecnolat Expresso

ISSN 1807-9733

EDITORIAL

ANO XXII • No 144 Novembro/Dezembro 2013

DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP Marco A. Basso

O ano em que o leite se destaca

CHIEF FINANCIAL OFFICER DA BTS INFORMA GROUP BRASIL Duncan Lawrie

GROUP DIRECTOR

CHIEF MARKETING OFFICER DA BTS INFORMA Araceli Silveira GERENTE DE PUBLICAÇÕES Silvio Junior

COORDENADOR DE PUBLICAÇÕES

Crislei Zatta  crislei.zatta@informa.com

ano de 2104 marca o calendário com datas relevantes. A Copa do Mundo em julho é um evento grandioso que com certeza movimentará todos os mercados, inclusive o de alimentação. No caso do leite e seus derivados, o Minas Láctea em junho é um período do calendário já tradicional. Em 2014, no entanto, o setor ganha mais um evento fundamental: a MercoAgro receberá também expositores ligados à proteína do leite. Tradicional para os frigoríficos, a feira de Chapecó agora também será uma referência para os laticínios da região Sul e de todo o Brasil. Pensando nisso, trazemos nesta edição uma entrevista exclusiva com Mário Lanznaster, presidente da Aurora Alimentos, que diz com todas as letras que é na MercoAgro que “as coisas acontecem”. Se a máxima vale para a indústria frigorífica, passa a valer agora também para o setor lácteo. Além do que, como afirma Vincenzo Mastrogiacomo em nossa seção “Espaço MercoAgro”, a feira também tem muito a ganhar com a inclusão de um setor tão importante para a economia brasileira. Se 2014 promete com novidades, 2013 apontou novos caminhos para o setor, com o fortalecimento de novos produtos, como o iogurte grego, e de tecnologias inovadoras para novidades em lácteos na prateleira dos supermercados. Para contribuirmos com isso, apresentamos a Vitrine de Equipamentos, com as mais avançadas máquinas e acessórios que a indústria laticinista tem em mãos para continuar o desenvolvimento de novos produtos. Outro assunto que ganha notoriedade e aparece em destaque nesta edição é o de tratamento de efluentes e higienização, cada vez mais importantes para uma produção sustentável e que aumente o nível de qualidade dos lácteos brasileiros. A última edição do ano está recheada de informações, com notícias de mercado, novidades em tecnologia para queijos, artigos técnicos e muito mais. Despedimo-nos de 2013 com a certeza de que o próximo ano será ainda mais marcante para o setor de leite e derivados. Desejamos aos nossos leitores um Feliz Natal e um Ano Novo recheado de alegrias, felicidade e negócios. A revista Leite & Derivados, com mais de 20 anos de história, segue cada vez mais forte como a principal mídia do setor. E com muitas novidades. Até 2014. José Danghesi

José Danghesi  jose.danghesi@informa.com

GERENTE COMERCIAL

Marilda Meleti  marilda.meleti@informa.com

COORDENADOR COMERCIAL

José Renato Lopes Mesquita  jose.mesquita@informa.com

DEPARTAMENTO COMERCIAL

Cristiane Castro  cristiane.castro@informa.com Elena Bernardes  elena.bernardes@informa.com Elizabeth de Luca  elizabeth.deluca@informa.com Kelly Martelli  kelly.martelli@informa.com EXECUTIVO DE VENDAS INTERNACIONAIS Priscila Fasterra  priscila.fasterra@informa.com ATENDIMENTO AO CLIENTE Márcia Lopes  marcia.lopes@informa.com

EQUIPE VENGA EDITOR

André Toso MTB 54.450  andre@agenciavenga.com.br

EDITOR-ASSISTENTE

Rodrigo Zevzikovas MTB: 51109  rodrigo@agenciavenga.com.br

REDAÇÃO

Léo Martins  leonardo@agenciavenga.com.br Mariana Naviskas  mariana.naviskas@agenciavenga.com.br

ARTE

Adriano Cantero  adriano@agenciavenga.com.br CONSELHO EDITORIAL Adriano G. da Cruz, Alex Augusto Gonçalves, Anderson de S. Sant’Ana, Ariene G. F. Van Dender, Carlos Augusto Oliveira, Célia Lucia L. F. Ferreira, Douglas Barbin, Glaucia Maria Pastore, Guilherme A. Vieira, Jesuí V. Visentainer, José Alberto B. Portugal, José de Assis Fonseca Faria, José Renaldi F. Brito, Lincoln de C. Neves Fº, Luiza C. Albuquerque, Marcos Fava Neves, Nelson Tenchini, Paulo Henrique F. da Silva, Ricardo Calil, Susana Marta Isay Saad, Walkiria H. Viotto PERIODICIDADE: Bimestral (mensal em julho e agosto) ASSINATURA ANUAL – R$ 113,00 Saiba mais sobre assinaturas, edições anteriores, catálogos, anuários e especiais através de nossa Loja Virtual. Acesse: www.lojabtsinforma.com.br Para mais informações, entre em contato pelos telefones: Central de Atendimento ao Assinante SP (11) 3512-9455 / MG (31) 4062-7950 / PR (41) 4063-9467 Assinante tem atendimento on-line pelo Fale Conosco:

www.lojabtsinforma.com.br/faleconosco IMPRESSÃO

Gráfica Elyon (11) 3783-6527 www.graficaelyon.com.br REDAÇÃO E PUBLICIDADE Rua Bela Cintra, 967 - 11º andar - Cj. 111 Bela Vista - 01415-000 - São Paulo/SP - Brasil Fone: (55 11) 3598-7800 | Fax: (55 11) 3598-7801 www.btsinforma.com.br IMPRESSÃO A BTS Informa, consciente das questões ambientais e sociais, utiliza papéis com certificação FSC (Forest Stewardship Council) na impressão deste material. A certificação FSC garante que uma matéria-prima florestal provém de um manejo considerado social, ambiental e economicamente adequado. Impresso na impresso na Gráfica Elyon - certificada na cadeia de custódia - FSC. A revista não se responsabiliza por conceitos ou informações contidas em artigos assinados por terceiros.

PERFIL por Léo Martins

Inclusão é a arma do negócio Ao adicionar o mercado lácteo em sua trajetória, a Aurora Alimentos, juntamente com a MercoAgro, espera evoluir e conquistar novos patamares

ara alguém que já tem uma reputação grande em determinado segmento ou setor, a ideia de incluir elementos para engrandecer tal história, sempre é um fator que enriquece essa trajetória. Para exemplificar o que foi dito anteriormente, essa entrevista irá utilizar duas histórias. A primeira é a da Aurora Alimentos, empresa tradicional no ramo de produtos cárneos. A segunda é a da MercoAgro, uma das maiores e mais tradicionais feiras regionais de carnes da América Latina. Mas o que essas duas histórias do setor cárneo tem a ver com o mercado lácteo? Calma, eu vou explicar. A Aurora Alimentos está investindo cada vez mais em produtos lácteos e a MercoAgro, que está completando 20 anos de sucesso, também passará a abordar o mercado do leite na edição de 2014 do evento. E é justamente sobre a inclusão em ambas as histórias que conduzimos um interessante bate-papo com Mário Lanznaster, atual presidente da Aurora Alimentos. Engenheiro agrônomo formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul e atualmente com 73 anos de idade, Lanznaster fez uma análise do atual momento da empresa e quais os próximos passos da Aurora no mercado lácteo. Sempre muito embasado e firme em suas respostas, o presidente da Aurora Alimentos também revelou sua expectativa para a MercoAgro, fez uma análise do recente cenário do leite na região Sul do Brasil, disparou algumas críticas quanto a participação do governo para o avanço do mercado de lácteo no País e ainda fez um interessante convite para a feira de 2014. Confira essa entrevista e descubra como a evolução pode ser notada, principalmente se conseguimos incluir novos e importantes elementos a ela.

Conte um pouco de sua trajetória dentro do setor. Como chegou à presidência da Aurora Alimentos? Sempre trabalhei na extensão rural diretamente ligada aos produtores na região do Rio Grande do Sul. Como também sou produtor de suínos há mais de 40 anos, em 1974, fui convidado a sair da extensão e adentrar como assessor técnico da Aurora, quando a empresa ainda estava começando - ela começou em 1973 com o abate de suínos.

Divulgação Aurora Alimentos

Mário Lanznaster, presidente da Aurora Alimentos

Então, foi percebido que havia a necessidade de organizar a fabrica de rações, bem como sua integração e produção para que se houvesse no decorrer do ano, um suprimento padrão de suínos. A ideia termos sempre matéria-prima para os consumidores, possamos manter os empregados na atividade e também manter a indústria abatendo a pleno vapor, mantendo sempre uma lucratividade. Fiquei na Aurora até 1987, quando o presidente da época me convidou para ir para a Alfa - cooperativa que hoje é filiada a Aurora e foi uma das que fundaram a empresa para sucedê-lo como presidente. Sendo assim, passei para Alfa onde fiquei em torno de 20 anos como vice-presidente e, posteriormente, como presidente. Em 2002 eu voltei para a Aurora como vice-presidente onde nessa época, eu ainda era presidente da Alfa. No ano de 2006, passei exer-

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

cer a presidência das duas empresas simultaneamente. Já em 2008, meu mandato na Alfa encerrou e passei a exercer somente a presidência da Aurora.

mos manter essa opinião e fechar bem esse ano.

Qual tem sido o balanço do ano de 2013 para a Aurora até agora? Qual é a atual situação da empresa?

Nesse ano, no que diz respeito aos produtos lácteos, colocamos em atividade mais uma linha de leite longa-vida. Tal mudança nos fez passar para uma produção de 660.000 litros de leite/dia longa vida. No de“(...) O POVO BRASILEIRO mais, já tínhamos uma produção de TEM CONSUMIDO 600.000 litros de leite em pó e para à produção de queijo, temos destinaUM POUCO MAIS DE dos 450.000 litros de leite. Além do LEITE DEVIDO A SEU mais, todo soro produzido transformamos em pó para que assim, posPODER AQUISITIVO TER samos comercializa-lo. De fato, essa MELHORADO, MAS NÃO foi uma ampliação que efetuamos na Aurora, onde crescemos de 330.000 PORQUE O GOVERNO litros para 660.000 litros de leite/dia, TENHA FAVORECIDO o que em números, é um valor bem EM ALGO. ELE NÃO TEM expressivo, pois duplicamos nossa produção. Atualmente, estamos MÉRITO NENHUM NESSE implementando também a bePONTO” bida láctea nas unidades de Vargeão e Pinhalzinho, ambas E sobre o mercado lácteo? Qual é a em Santa Catarina. Com essa sua opinião sobre o atual momento ampliação na bebida láctea, esdo setor? peramos obter um melhor preparo Apesar de uma morte muito e homogeneização desses produtos. grande de bovinos na região Nordes-

A empresa está em um momento muito bom, com excelente organização no campo, na indústria e no comercial. Esse foi um ano melhor do que 2012. Ano passado, pagou-se muito caro pelo alimento dos suínos e aves. Chegamos a pagar R$ 1.085 o saco sendo que hoje, pagamos R$ 25, o que é mais equivalente a nossa atividade. Esse fator faz com que a atividade seja boa e o ano de 2013, seja melhor do que planejamos. Dentro desse contexto, notamos uma evolução nítida. Div ulg açã o Aur ora

Alim ent os

Aurora destina 450.000 litros de leite para a produção de queijo

Qual é a expectativa da empresa para os meses finais de 2013? Fim de ano, normalmente algumas coisas diferentes no aspecto financeiro acontece na vida do brasileiro, tais como o 13º salário e isso, acarreta em um incremento maior na demanda. A maioria do brasileiro, nesse período, gasta boa parte de sua renda em alimentos. Por isso, a tendência é que nos últimos três meses do ano, justamente por causa do período de festas, a indústria cárnea aumente suas vendas em supermercados que, por consequência, aumentam suas vendas em cerca de 35% em volume e valores nesse período do ano. As festas de fim de ano são muito boas para nós, pois aquecem muito o mercado. Espera-

Quais foram os últimos investimentos feitos pela empresa em sua estrutura física e em seus produtos lácteos?

Como você enxerga o atual momento econômico do Brasil? Ele tem favorecido o setor lácteo? O povo brasileiro vem consumindo mais leite e seus de derivados. Tal crescimento é notado de maneira muito exponencial, o que é muito bom, saudável e propício para o mercado e para o próprio consumidor. Todo esse crescimento impacta de maneira direta dentro do setor lácteo. Na nossa região sul do Brasil, no que tange Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul, por exemplo, mantemos uma crescente muito acentuada na produção de leite e seus derivados. Esse crescimento é creditado devido à produção láctea ser uma alternativa para as famílias e que nos últimos dois anos, tem sido uma fonte segura e muito rentável aos produtores. Eles têm melhorado

geneticamente, nas instalações, nutrição, etc. Isso fez com que houvesse um crescimento muito grande, onde tal evolução deverá continuar por um bom tempo. Então o leite, é um ponto muito favorável para todo esse quadro. O brasileiro está consumindo muito mais leite e seus derivados e o incorporando-os cada vez mais a sua dieta.

te do Brasil devido à seca, considero o momento atual do mercado muito bom. No entanto, esses problemas ocasionaram uma redução na produção de leite nessa região e com isso, passou-se a vender bem mais leite em pó nessa área. O que sabemos é que o pessoal do Nordeste teve um prejuízo muito grande devido à morte de muitas vacas, fato esse que impactou em uma produção maior na região Sul do País. Afinal, o volume de consumo de leite em pó cresceu muito e para abastecer o pessoal do Nordeste com esse produto, os produtores do Sul tiveram que produzir tudo em maior escala. Logo, esse fator fez também com que o pessoal do Sul reagisse e tivesse mais leite a ofertar. Porém, eu vejo que a partir do mês de novembro, o leite não vai aguentar com esse preço e vai ceder

PERFIL

Novembro/Dezembro 2013

um pouco, tanto para o produtor como para o consumidor. Vai haver uma oferta maior de leite no centro do Brasil. No entanto, o volume de leite aqui no Sul não terá muita redução, mas mesmo assim, o preço do leite vai baixar, principalmente no que diz respeito ao leite longa vida.

Divulgação Aurora Alimentos

Em sua opinião, quais os avanços que o País tem dado em prol do nosso mercado? Vejo que o mercado está se regulando sozinho. Isso acontece porque não se vê algo que o governo tenha feito de maneira eficaz nesse aspecto, principalmente no que diz respeito à evolução e estrutura, a não ser um leite mais barato ou de graça para a população mais carente. Mas no nível de agroindústria e produtor, não tem havido nenhuma melhora, o que atrasa o aspecto de desenvolvimento do próprio setor. Com a implantação da bebida láctea, Aurora espera obter uma homogeneização de seus produto provindos do leite

Leite & Derivados

Mesmo assim, o povo brasileiro tem consumido um pouco mais de leite devido a seu poder aquisitivo ter melhorado, mas não porque o governo tenha favorecido em algo. Ele não tem mérito nenhum nesse ponto. Nesse aspecto, o governo deveria tratar o agronegócio com um carinho maior, pois ele é a galinha dos ovos de ouro do País. Se não fosse pelo agronegócio, a balança brasileira estaria extremamente deficiente. Logo, se não temos um desenvolvimento acentuado, a economia também tende a ficar estagnada.

“QUEM TIVER A OPORTUNIDADE DE COMPARECER NA MERCOAGRO, SEJA ELE VISITANTE OU EXPOSITOR, SE DARÁ POR SATISFEITO E REALIZADO, PORQUE, LITERALMENTE, A FEIRA É O LOCAL ONDE AS COISAS ACONTECEM”

Falando um pouco do mercado na região Sul, em sua análise, como está o atual momento? Que tipos de evoluções você tem notado?

A MercoAgro está marcada para 2014. Qual é a sua expectativa para o evento?

O momento é bom e todo o cenário pode ser avaliado como estável e sólido. Tal quadro se deve ao fato de atualmente, se existir uma tendência muito grande no consumo de queijo e outros derivados de leite em toda região Sul. O mercado é muito bom e não existe do que a gente se queixar. O setor está equilibrado e esse fator tem refletido direto no atual cenário aqui na região Sul.

A Aurora participou de basicamente todas as feiras. Sendo assim, quem tiver a oportunidade de comparecer na MercoAgro, seja ele visitante ou expositor, se dará por satisfeito e realizado porque literalmente, a feira é o local onde as coisas acontecem. Tenho certeza disso. Esperamos que ela seja tão grande quanto foi no ano passado. O setor precisa desse evento.

Qual é a sua opinião sobre a MercoAgro? Qual é a importância dela para o setor? A MercoAgro acontece de dois em dois anos e nesse aspecto, per-

PERFIL

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

Divulgação Aurora Alimentos

A ser realizada no período de 09 a 12 de setembro, MercoAgro incluirá o setor lácteo na feira de 2014

“AGORA COM A INCLUSÃO DO SETOR LÁCTEO NO EVENTO, O PRÓPRIO PRODUTOR TERÁ A OPORTUNIDADE DE VER OS EQUIPAMENTOS QUE EXISTEM, CONHECENDO A GAMA TECNOLÓGICA PARA TRANSFORMAR SEU MATERIAL EM PRODUTOS LÁCTEOS DE QUALIDADE” cebo uma evolução muito grande de um evento para o outro. Todas as novidades como máquinas e equipamentos estão sempre melhores, sendo cada vez mais eficientes e econômicas. Isso é muito importante e muito bom, porque a feira se torna uma referência para a agroindústria. Essa é a grande contribuição da MercoAgro: ajudar o setor a evoluir. Por isso, eu vejo a feira como necessária e de vital importância para o mercado.

A MercoAgro acontecerá mais uma vez em Chapecó. Em sua visão, qual é a importância desse evento para a região e que tipos de benefícios ele pode trazer para a cidade? A MercoAgro tem que acontecer em Chapecó. Aqui é o local onde estão localizadas as indústrias grandes, médias e pequenas, bem como os produtores de equipamentos para esses nichos. Seria ruim, por exemplo, se a feira fosse em Curitiba. Essas empresas, não teriam força de mover seu pessoal até lá. Chapecó é o centro das coisas. Sendo assim, com a participação de todo o setor, é impossível que a feira seja ruim. Ela vai ser muito boa e muito útil para a região de Chapecó como um todo. Todos os setores da cidade usufruem desse momento, pois o evento movimenta um grande número de visitantes. Como eu disse, a região é o polo principal devido a grande concentração de indústrias e fornecedores de equipamentos voltados para o mercado. Falando do futuro, quais são as projeções da Aurora para 2014? Quais são as expectativas, planos e futuros investimentos? No que diz respeito a nossa produção láctea, nesse ano, já ampliamos a parte de longa vida e efetuamos a

implantação da bebida láctea. Para o ano que vem, na área de lácteos e na indústria em si, provavelmente não vá haver nenhum tipo de incremento. Esperamos nos manter estáveis durante todo o ano de 2014. Vamos ficar um pouco mais calmos no que diz respeito aos produtos lácteos. Já em 2015, haverá mais adições. Provavelmente vamos aumentar mais uma linha de longa vida ou achocolatado.

Deixe uma mensagem final para o leitor sobre a MercoAgro 2014. O que eles podem esperar desse evento? Para aqueles que ainda não participaram, essa é uma bela oportunidade de participar. Afinal, todos estarão bem próximos de onde estará a real produção, consumo e evolução. A MercoAgro é muito válida para a agroindústria, seja ela grande, média ou pequena, bem como para produtores de equipamentos. Agora com a inclusão do setor lácteo no evento, o próprio produtor terá a oportunidade de ver os equipamentos que existem, conhecendo a gama tecnológica para transformar seu material em produtos lácteos de qualidade. Podem vir porque todos vocês serão muito bem vindos para que assim, todos possamos crescer juntos.

ESPAÇO 14

Leite e derivados chegam à

MercoAgro

Importante evento do setor da carne apresentará, a partir do ano que vem, expositores do mercado lácteo

aior feira da indústria frigorífica na América Latina, a MercoAgro chega à 10ª edição em 2014 com muitas novidades. Além da nova gestão - com José Danghesi como diretor -, a feira atenderá outros setores da cadeia produtiva de proteína animal, já que passa a receber expositores da indústria do leite. “A MercoAgro é uma feira do agronegócio e, como tal, abrange todos os setores. Resolvemos incluir mais essa proteína do leite para somar à carne”, explica Vincenzo Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos da ACIC Chapecó (Associação Comercial e Industrial de Chapecó), empresa que organiza a MercoAgro. José Danghesi lembra que, além da principal novidade com os expositores do mercado lácteo, a MercoAgro também pretende dar destaque ao setor do leite de

Divulgação - BTS Informa

Mariana Naviskas

Leite & Derivados 15

Divulgação - BTS Informa

Novembro/Dezembro 2013

Demonstração de equipamento durante MercoAgro de 2012

outras formas. “Vamos procurar completar isso com algumas atividades acadêmicas, tanto é que o Inova MercoAgro - amostra das universidades que acontece durante o evento - ganhou o nome de ‘Inova MercoAgro Carne e Leite’. Estamos trabalhando a todo vapor, pois entendemos que agregar este mercado é necessário”, afirma o diretor. “A MercoAgro é uma feira internacional para atender as demandas das indústrias - a transformação de matérias-primas de origem animal. Como estamos acompanhando a evolução das empresas do setor, notamos que elas abriram espaço para inclusão da proteína do leite em suas estruturas e produtos”, explica Mastrogiacomo. Segundo ele, empresas que originalmente produziam apenas artigos bovinos, agora apresentam outras carnes, leite e derivados, massas, entre outros. “São alimentos que estão cada vez mais interligados. Então, acreditamos que a inclusão das proteínas do leite acrescentará muito na participação e visitação da MercoAgro.” Além disso, Mastrogiacomo conta que existe uma utilização cada vez maior de leite em pó e soro de leite em pó na indústria de embutidos cárneos, o que torna vantajoso incluir a proteína do leite ao evento. “Temos que levar em conta que as grandes indústrias frigoríficas hoje também têm, associados aos seus parques fabris, indústrias de queijo, iogurt, derivados, leite em pó e soro do leite em pó. A produção de lasanhas e de pizzas também são grandes consumidoras de queijo. Com a inclusão dessa proteína, os técnicos das empresas podem encontrar na MercoAgro todos os produtos necessários para suas indústrias.” Para Mastrogiacomo, essa inclusão trará impactos positivos para a MercoAgro. “Vamos receber mais técnicos no evento e poderemos apresentar equipamentos, embalagens e aditivos para o setor do

ESPAÇO 16

muito sucesso e crescimento para o setor. Estamos nos preparando para melhor receber os expositores e os visitantes.”

Divulgação - BTS Informa

Região

Expositor na 9ª MercoAgro 2012

leite. Quem produz embalagens, por exemplo, normalmente produz para a indústria da carne, leite, massas e derivados”. Ele conta que as perspectivas são de grande

sucesso para 2014. “Estamos a um ano da próxima feira e já estamos com cerca de 60% de nossos espaços tomados. Isso indica que teremos mais uma edição com

Todas as regiões brasileiras, de acordo com Mastrogiacomo, produzem “um pouco de tudo” no agronegócio. Porém há algumas áreas com produções mais bem definidas. Por exemplo, no caso de frango e suínos, a região sul tem amplo domínio. Já o bovino é mais presente no centro-oeste. As grandes plantações de soja e milho estão nas regiões sul e centro-oeste. Minas gerais é conhecida por sua produção leiteira e considerada parâmetro para outras regiões. “No nosso caso - Santa Catarina -, a área apresenta hoje uma crescente bacia leiteira, que chega

a ocupar o quinto lugar, associado ao Rio Grande do Sul e Paraná. Então, temos uma produção muito grande, com a instalação de fábricas na região, e vemos que este setor está em franco crescimento”. Devido a isso, conta Mastrogiacomo, houve o interesse de incluir equipamentos, produtores de matérias-primas, aditivos e embalagens da indústria do leite na feira e assim abrir mais um leque de oportunidades ao setor. Além disso, a MercoAgro é realizada em uma região de grande concentração de indústrias frigoríficas e indústrias fabricantes de máquinas para atender operações indústriais, criação de embalagens de plástico e papelão e outros insumos. “A região sul é a maior produtora de proteína animal e Chapecó é hoje conhecida por

Leite & Derivados 17

Divulgação - BTS Informa

Novembro/Dezembro 2013

Credenciamento na última edição do evento

meio da MercoAgro como pólo divulgador de técnicas e tecnologias no setor de produção de alimentos. Por isso, convido a todos a agendar a data de 9 a 12

de setembro de 2014 para visitar e conhecer as últimas inovações no mercado de alimentos cárneos, leite e derivados”, conclui Mastrogiacomo.

LATICÍNIOS

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

CCGL é novo cliente da SIG Combibloc no Brasil A

A fábrica de UHT conta com uma linha de envase com capacidade para até 12 mil embalagens por hora

Cooperativa Central Gaúcha (CCGL), reconhecida no mercado de leite em pó, acaba de entrar também no segmento de produtos UHT com três lançamentos: creme de leite, creme de leite leve e achocolatado. Todos os produtos são envasados em embalagens cartonadas combiblocSmall, de 200 ml, em uma linha CFA 712, com capacidade para envasar até 12 mil embalagens por hora. A escolha pela parceria com a SIG Combibloc é justificada pelo alto desempenho e flexibilidade dos sistemas. A nova linha foi instalada na fábrica da empresa em Cruz Alta (RS). Fundada em 1976, a CCGL é hoje uma das maiores cooperativas do Brasil, com três unidades de negócios, segmentadas em: desenvolvimento de tecnologias agropecuárias, fabricação e comercialização de lácteos e operações logísticas. Suas

39 cooperativas associadas representam 170 mil estabelecimentos rurais, de 350 municípios do Estado do Rio Grande do Sul. Uma das prioridades da empresa é a produção sustentável,que garante qualidade superior aos seus produtos. Como parte de sua mais nova divisão de negócios, a CCGL Lac, a Cooperativa construiu uma unidade de processamento de leite, em sua sede, em Cruz Alta, em 2008. No primeiro estágio dessa expansão, a unidade tem capacidade para processar até 1 milhão de litros de leite por dia. Outro diferencial é que os principais pontos de coleta do leite na região também estão próximos a Cruz Alta, o que garantem um processamento mais rápido e com melhor qualidade do leite, uma vez que não há longas distâncias a serem percorridas e o período de armazenamento é reduzido.

VITRINE

por Mariana Naviskas

Focada em amidos Conheça a empresa Horizonte Amidos e seus produtos para o mercado de laticínios

Divulgação - Grupo Horizonte

ocalizada no município de Marechal Cândido Rondon, no Paraná, a Horizonte Amidos é parte do Grupo Horizonte, que trabalha com diversos setores do processo produtivo agrícola. As atividades do grupo vão do beneficiamento à industrialização de produtos comercializados no País, além da exportação de produtos in natura para países da América do Sul, Europa e Ásia. A divisão Horizonte Amidos é uma unidade industrial que, por meio de processos químicos, modifica féculas e amidos in natura e os transforma em amidos modificados, que possuem aplicações nos setores

Caminhões do Grupo Horizonte

Jordani Rodrigues, engenheiro químico da Áea de Desenvolvimento e Aplicação da Horizonte Amidos

alimentícios têxtil, de papel, entre outros. Confira a entrevista exclusiva com Jordani Rodrigues, engenheiro químico da área de Desenvolvimento e Aplicação da Horizonte Amidos, e saiba mais sobre a empresa e seus produtos direcionados ao mercado do leite.

Quando o Grupo Horizonte foi criado? Quem foi o fundador? O Grupo Horizonte foi criado em

1979, pelo Sr. Osvino Ricardi, que é o presidente do Grupo. Começamos como uma cerealista, que evoluiu muito, e hoje contamos com uma fábrica de sementes de soja e trigo, moinho de trigo, fábrica de aditivos para panificação, fecularia, fábrica de amidos modificados, transportadora, e muito mais.

Como a Horizonte Amidos evoluiu para o que é hoje? Conte um pouco sobre a história da empresa. O Grupo Horizonte contava com uma linha de produtos de panificação e os amidos eram algo que sempre nos chamou atenção. Com

isso, em 2000, a empresa adquiriu sua primeira unidade de amido de mandioca. Dois anos depois, entrou em operação a segunda unidade, capaz de produzir também amidos modificados. Após 11 anos, a Horizonte é hoje líder nacional em fornecimento de amidos modificados de mandioca, além de estar entre os três maiores fabricantes de amidos modificados de milho.

O que a Horizonte Amidos oferece para o mercado de laticínios? A Horizonte Amidos fornece amidos nativos e modificados para uma grande gama de produtos

Leite & Derivados

Divulgação - Grupo Horizonte

Novembro/Dezembro 2013

Uma das áreas do Grupo Horizonte

lácteos, como iogurtes, bebidas lácteas fermentadas, sobremesas, requeijões culinários, queijos análogos, entre outros.

A Horizonte Amidos é totalmente focada em amidos e amidos modificados, o que nos faz experts no assunto. Somos os únicos que temos esse foco hoje.

Divulgação - Grupo Horizonte

Quais os diferenciais dos produtos da Horizonte Amidos?

Os amidos passam por diversos processos químicos até se tornarem amidos modificados

A Horizonte Amidos contou com alguma novidade em 2013?

Produtos

De acordo com o site da Horizonte Amidos, os produtos alimentícios da empresa oferecem viscosidade, retenção de água, claridade na pasta, estabilidade na viscosidade final e não apresentam resistência a PHs baixos ou temperaturas variadas. Para utilização no mercado de laticínios, alguns dos produtos apresentados pela empresa são: Amido SuperResist 70-RK, especialmente formulado para requeijões e misturas lácteas; Amido SuperCorp 75, para iogurtes e bebidas lácteas; e SuperCorp MM - Amido Modificado, para iogurtes e bebidas lácteas.

Neste ano, nos focamos em melhorar a estrutura física e de equipamentos de nossa planta, visando maior segurança no processo e ganho de capacidade.

Quais as perspectivas da Horizonte Amidos para o mercado em 2014? As perspectivas são muito boas. O mercado tem buscado cada vez mais aproveitar as possibilidades de aplicação de soro de leite e outros derivados. A utilização de amidos, como espessante ou como estabilizante, está diretamente ligada a isso. Entre 2014 e 2015, a Horizonte Amidos deve lançar uma linha de amidos modificados com base em milho GMO-free.

SORVETE

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

Sorvelândia lança primeiro sorvete sem lactose à base de leite do Brasil O produto promete manter o gosto e a textura do sorvete original por ser produzido com leite integral

Sorvelândia, fabricante de sorvetes e picolés comercializados em diversos estados do Brasil, lançou em outubro o primeiro sorvete sem lactose do País, fabricado a partir de leite integral. O produto faz parte de uma nova linha busca atender a necessidade atual de boa forma e corpo saudável. A linha Zero Lactose é uma alternativa para pessoas com intolerância à lactose. O produto terá sabores como creme, maracujá, napolitano e uva com creme. Ele promete manter o gosto e a textura do sorvete original por ser produzido com leite integral.

O processo para criar este novo produto conta com a utilização da enzima lactase, fornecida pela DuPont. Arnaldo Siguemoto, diretor de Vendas para a divisão de Nutrição & Saúde da DuPont para o Brasil, Bolívia e Paraguai, destaca que a empresa é um dos principais líderes mundiais no fornecimento de ingredientes sustentáveis para aumentar a qualidade de produtos alimentares. “Iniciamos a venda desta enzima há menos de seis meses para o mercado de sorvetes, e no Brasil, a Sorvelândia é a pioneira na utilização desta tecnologia”, afirma.

Outra linha de produtos recém lançada da Sorvelândia é a Zero Açúcar e Gordura, voltada para quem se preocupa com a saúde. Os sorvetes da marca contam com 0% de gordura e de açúcar e estão disponíveis nos sabores napolitano, creme e morango com leite condensado. Os produtos possuem ainda baixa caloria e não contêm adoçante artificial em sua fórmula. O gerente comercial da empresa, Teilor Zadra, espera um crescimento de 15% no faturamento anual da Sorvelândia, por meio destes lançamentos.

ESPECIAL Léo Martins

Segurança e qualidade em movimento

Movimento leva o setor a projetar para 2013 um crescimento de vendas acima dos 4% inicialmente previstos. Este nicho já é o destino de cerca de 30% do leite inspecionado do Brasil, com uma produção anual de 6,13 bilhões de litros, ou seja, R$ 14 bilhões de reais

efinindo como o movimento de pessoas e mercadorias entre determinados locais, o transporte contemporâneo apresenta inúmeras características no que diz respeito a infraestrutura, veículos e até mesmo operações comerciais. Com uma evolução acentuada ao longo da história – que passou pelo transporte humano, animais, máquinas a vapor, automóveis, barcos e aviões -, o transporte tornou-se meio necessário para que o ser humano pudesse movimentar aquilo que ele deseja de um ponto ao outro. E dentro do mercado lácteo, o transporte também não fica de fora. Afinal, quem produz o leite são as vacas

Novembro/Dezembro 2013

Voltando ao passado

e as mesmas ficam na propriedade dos produtores, certo? Sendo assim, como você acha que o leite chega às indústrias para que o mesmo seja transformado em algum produto? E é exatamente a essa pergunta que a reportagem a seguir responderá a você. Saiba o modo que o leite é transportado até os laticínios, qual meio utilizado, o papel da cadeia do frio para esse processo e alguns perigos que podem ocorrer durante a fase de transporte. Então, aperte seus cintos e embarque nessa viagem onde não importa qual transporte você escolheu. O objetivo é chegar ao destino com qualidade e o máximo de segurança possível.

Os anos 90 foram um grande marco no setor lácteo no que diz respeito ao transporte do leite. Segundo Marco Aurélio Bergamaschi, supervisor do manejo animal da Embrapa Pecuária Sudeste, até o início dos anos 90, a maior parte do leite era refrigerado por tanque de imersão, onde o produto era colocado em latões ou bules e em seguida, mergulhados em água. “Esse processo era eficiente para conservar o leite, mas demorava muito e exigia uma manutenção e um manejo muito mais intenso do produtor”, conta. Ele explica que nesse processo de imersão, a água fazia uma troca de calor considerada adequada, mas mesmo assim, o produtor precisava voltar ao resfriador e fazer toda a agitação do leite novamente. “Como essa agitação era toda manual, por muitas vezes, a parte do leite que estava mais ao centro do latão, demorava muito tempo para ser resfriada”, explica. Nessa época, os resfriadores tinham uma capacidade de refrigeração menor do que os tanques de expansão utilizados atualmente, onde a retirada do calor é bastante ativa. Isso tudo fazia com que esse processo tivesse uma demora considerável. “Hoje, em torno de uma hora, já se tem a temperatura do leite estabilizada após a ordenha. Naquela época, demorava muito mais tempo, algo de três a quatro horas”, relembra Bergamaschi. Outro problema relevante dentro desse período é no que diz respeito ao horário da colheita do leite. De acordo com Bergamaschi, era algo que não tinha muita programação. “Para que esse leite não ficasse muito tempo dentro desses locais de resfriamento e para aguardar o transporte, o produtor colocava esses latões com leite para fora muito antes do que deveria”, diz. “Dessa forma, o leite ganhava calor e esquentava muito mais rápido. Esse era um processo que estava completamente errado”, relata. Além dos problemas

Leite & Derivados

citados, para piorar, os caminhões ainda não eram isotérmicos. “Os veículos eram normais e comuns, onde no máximo possuíam uma lona para impedir um pouco a incidência solar. O transporte do leite possuía um sistema muito crítico e arcaico”, afirma. Isso perdurou por muito tempo e a partir de 90, houve o estabelecimento da nova legislação. “A partir daí, os laticínios tiveram que se organizar e adquirir tanques isotérmicos e os produtores, adquirir os tanques de expansão. Essa foi a grande mudança”, conclui.

Dos anos 90 aos dias de hoje

Marco Aurélio Bergamaschi conta que após a legislação e toda exigência legal, houve certa pressão sobre as usinas - ou laticínios - que utilizam o leite para fazer seus produtos. “Hoje tem-se a temperatura adequada em que o caminhão precisa entrar na usina, onde fiscais do ministério controlam todos os aspectos para garantir que o leite tenha sido transportado de maneira correta”, revela. “Antigamente, não havia esse controle. Ou ele era deixado de lado ou não era realizado de forma adequada”, complementa. A partir do momento que foi intensificada a conscientização e principalmente a fiscalização, segundo Bergamaschi, houve uma adequação em toda a cadeia, tanto no transporte quanto na produção rural. Porém, Bergamaschi afirma que devido ao tamanho do Brasil, algumas regiões levaram mais tempo para se adequar a esse processo. “Em algumas regiões esse processo foi mais rápido e em questão de dois anos, tudo já estava normalizado. Em outros lugares, levou-se muito mais tempo”, diz. No entanto, ele confessa que se pesquisas minuciosas forem feitas, ainda pode-se encontrar imperfeições em alguns locais. “Eu arriscaria dizer que em muitos lugares, esses procedimentos ainda não estão perfeitos. Nós temos uma legislação de qualidade do leite que desde 2002 até hoje, ainda não foi estabelecida de maneira correta”, revela.

ESPECIAL

Novembro/Dezembro 2013

Divulgação Embrapa Pecuária Sudoeste

Caminhões isotérmicos foi uma grande evolução no transporte de leite

Mesmo assim, Bergamaschi ressalta a diferença da estrutura do transporte de hoje para antigamente. Nesse ponto, o aspecto conservação possui a primeira grande diferença. “Como antigamente o leite ficava muito exposto aguardando transporte na porteira das propriedades, o produto ficava extremamente ex-

posto à chuva, sol, poeira ou outros agentes que pudessem contaminar”, compara. “Hoje, tudo mudou. É necessário ter toda uma estrutura como sala de leite para que ele se mantenha resfriado”, exemplifica. Já da porteira para dentro, Bergamaschi comenta que existe uma recomendação e uma exigência que

Leite & Derivados

supre a necessidade quando se tem um alimento de alto teor nutricional e, portanto, extremamente sujeito a qualquer contaminação ou desenvolvimento rápido microbiológico, como é o caso do leite. Já no aspecto transporte, a legislação também mudou bastante. Antigamente, conforme relatou Bergamaschi, tudo era feito em caminhões abertos, com alguma proteção simples para proteção do sol. No entanto hoje, tudo é feito com caminhão isotérmico, onde o leite ganha muita pouca temperatura da propriedade, até a indústria. “Hoje o ganho é enorme. Os caminhões, por serem isotérmicos, conseguem manter o leite com uma temperatura ideal e conservada”, detalha. “Então, no aspecto transporte, atualmente a necessidade esta bastante suprida, tanto é que eles já saem da propriedade na temperatura adequada, que é por volta dos 3°C ou 4°C”, conclui.

ESPECIAL

Cadeia do frio no transporte

Em todo o processo de transporte, a cadeia do frio tem papel fundamental. Para compreender tal a importância, é importante entendermos a parte do resfriamento desde a ordenha, até o leite chegar à usina de beneficiamento, principalmente no que tange a contaminações. Afinal, o papel do frio é exatamente esse: preservar o leite até seu destino. Hoje, de acordo com Bergamaschi, a pior fase de contaminação não está no pós-porteira. O momento mais crítico está dentro da propriedade. “Quando você faz a ordenha da vaca, o leite sai de dentro do animal por volta de 38°C. Se ele permanecer durante horas nessa temperatura, a proliferação bacteriana é tremenda”, explica. Ele continua. “Hoje, a ideia é que se tenham equipamentos cada

O transporte km por km Entenda quais são os caminhos que o leite percorre até ser processado nos laticínios: 1 km – Avaliação O transporte começa pela avaliação do leite na propriedade. Feita diariamente, ela consiste na verificação da acidez e outros parâmetros. Ainda nas propriedades, são colhidas amostras periódicas para avaliar a qualidade. Aspectos como a inclusão de água, que é responsável pela adulteração; algum outro aditivo para mascarar a acidez; e a avaliação da composição do leite que vai garantir a qualidade do produto final, são levadas em consideração.

2 km – Aspiração Após a avaliação e o leite estando em condições, só então ele é incluso no tanque. Antigamente, o transporte do leite era feito de maneira individual nos latões, o que evitava a mistura do leite de proprietários diferentes. Hoje, como existem grandes reservatórios isotérmicos, o caminhão aspira o leite para dentro dele e assim, um leite é misturado ao de outro produtor. Por isso, a primeira avaliação na propriedade é importante. Se houver a inclusão de um leite fora do padrão, tem-se o comprometimento de toda a carga do caminhão.

Novembro/Dezembro 2013

3 km – Transporte Após a aspiração, o leite colhido é transportado até a usina de beneficiamento pelo caminhão isotérmico. Ainda assim, algumas amostras são colhidas, onde as mesmas são levadas para o laboratório dos laticínios juntamente com o leite colhido.

4 km – Processamento Na usina, esse leite será avaliado para a verificação de antibióticos e outros fatores. Caso ele esteja dentro dos conformes, o mesmo é levado para o processamento. Ao fim, esse processamento vai depender de cada laticínio: se vai o leite será pasteurizado para leite fluído ou para outros produtos derivados do leite.

Leite & Derivados

vez mais eficientes para que as vacas sejam ordenhadas e que ao seu final, esse leite já esteja com uma temperatura bem mais baixa do que a que foi retirada do animal”, acrescenta. Depois de uma ou duas horas da ordenha, o ideal é que esse leite já esteja a uma temperatura de 4°C para que tais riscos de contaminações não ameacem o material colhido. Devida a essa necessidade, Bergarmaschi informa que atualmente, dentro do desenvolvimento de equipamentos, o mercado já possui tecnologias que fazem esse serviço de maneira muito eficiente. “Em locais que possuem o manejo adequado e equipamentos adequados, em questão de uma hora, o leite já está estabilizado em uma temperatura baixa e adequado para a conservação”, expõe. A partir daí, o leite se mantêm na temperatura correta devido ao trabalho desses equipamentos automáticos.

ESPECIAL

Logo em seguida, resta a retirada do leite com o caminhão isotérmico, que tem a função de leva-lo até o laticínio. “Nesse processo, o leite ganha muita pouca temperatura até chegar à usina, algo entre 2°C e 3°C no máximo”, finaliza.

Problemas durante o transporte

Após o leite estar pronto para ser entregue para o transporte até a usina de beneficiamento, Marco Aurélio Bergamaschi, da Embrapa Pecuária Sudeste, aponta alguns problemas que podem ocorrer na colheita do leite, o seja, no momento da aspiração para o reservatório. “Pode-se ter uma contaminação nesse momento com poeira, a mão do manipulador ou então algum objeto auxiliar como os mexedores que podem estar contaminados no instante da introdução para retirar alguma amostra para a avaliação”, indica. “As mangueiras que fazem a aspiração do leite e a própria limpeza do tanque isotérmico também devem ser levadas em conta. Qualquer resto de leite, seja ela gordura ou proteína que fique nas tubulações ou nas paredes dos reservatórios, estará sujeita a contaminação microbiológica. A proliferação é bastante rápida”, complementa. Apesar desses fatores serem de responsabilidade da usina, Bergamaschi alerta que todos precisam ficar atentos. “Esses são pontos críticos que o produtor também tem que observar, pois o seu leite pode estar correndo risco de ser contaminado”, argumenta. Outro ponto a ser considerado é que, no momento que o leite entre no tanque isotérmico, o mesmo não esteja furado ou com nenhuma avaria. “Nesse ponto, pode haver perdas se o processo de transporte for muito demorado. Se ele for longo e tiver que passar em muitas propriedades, esse leite vai estar exposto ao tempo, o que o leva a esquentar mais rápido”, informa Bergamaschi. “O leite também pode estar exposto a outros agentes de

Novembro/Dezembro 2013

contaminação, como a poeira. As tubulações e conexões de mangueiras usadas na transferência do leite, também carecem de muita atenção”, destaca. Com o leite chegando à usina, Bergamaschi comenta que a situação é a mesma: o leite será transferido para outros depósitos de processamento. “O importante nesse processo também é a higienização e a limpeza das tubulações e paredes dos reservatórios, tentando evitar a contaminação, fator preponderante para a piora da qualidade do leite”, orienta. A consequência de tais problemas, segundo Bergamaschi, pode ser notado tanto pelo produtor, quanto pelo consumidor. “No leite envazado, não pode haver precipitação de proteína. Ele precisa ser um produto homogêneo. Se tiver separação de fases que não a gordura, pode ser que esse leite tenha algum problema de acidez elevada”, afirma. “Isso ocasiona o que chamamos de flucolização da proteína, ou seja, ela acaba precipitando ao fundo. Esse é um aspecto de qualidade que o produtor pode observar”, aconselha. Outro aspecto apontado por Bergamaschi é nos queijos. “Mussarela e o queijo prato, precisam ter uma massa mais homogênea, sem nenhum tipo de furo. Esses são

Leite & Derivados

aspectos que o consumidor pode perceber”, diz. Com exceção de queijos que possuem “buracos” como característica física, conforme Bergamaschi, qualquer outro tipo de queijo que tenha furos pode estar relacionado à multiplicação bacteriana durante o processo de fermentação.

Garantindo um bom transporte

Marco Aurélio Bergamaschi expõe o que, em sua visão, seriam as principais exigências para que o transporte lácteo não seja afetado. “Apesar do transporte não ser a parte mais crítica para a perda de qualidade do leite, dentro desse processo, o aspecto higiene é o que demanda mais atenção e cuidado. Nesse ponto, o Brasil tem muito a evoluir”, comenta. Ele prossegue. “Nosso leite ainda não tem o padrão aceitável em relação a isso e esse problema está relacionado diretamente com uma contaminação pós-ordenha”, alerta. Segundo Bergamaschi, a chamada Contagem Bacteriana Total (CBT) é uma das avaliações feitas dentro da exigência, onde a mesma mostrará quanto o leite foi contaminado no pós-ordenha. “Por esse motivo que a higiene é tão importante nesse processo, desde o produtor até o laticínio”, acrescenta.

Processos antes e durante o transporte garantem a qualidade final do leite

ESPECIAL

O frio e o transporte Veja abaixo um breve resumo da maneira que o transporte era feito antes, durante e depois da adição do frio no processo: Antes do recurso da refrigeração: devido à precariedade ou ausência da cadeia de frio, quando o leite foi sendo produzido além das cercanias das cidades, o transporte era feito por animais até as estações de trem em São Paulo. Então, o leite ia para São Paulo onde era processado e vendido. Após o a criação de redes de frio: o leite ainda era transportado por animais em curtas distâncias, no entanto, com os veículos e as estradas assumindo o papel importante que tem até hoje. Frio nas propriedades: o resfriador de imersão e posteriormente o resfriamento a granel viabilizaram a revolução do transporte do leite após os anos 90. Fonte: Sergio Rustichelli Teixeira, pesquisador A de Transferência de Tecnologia da Embrapa Gado de Leite

Ainda conforme Bergamaschi, outro aspecto que merece atenção é a temperatura. Se o leite tiver contaminado por microrganismos e o mesmo não estiver na temperatura adequada, tais organismos se multiplicarão de maneira acelerada, alterando assim a composição e a qualidade do leite. “Além da temperatura, outro fator de vital importância é a qualidade do leite na glândula mamária da vaca. Esse tipo de avaliação é feita por intermédio da Contagem de Células Somáticas, a CCS”, menciona. Ele continua. “Com os parâmetros de CCS e CBT, tem-se uma ideia da saúde da glândula mamária e da contaminação pós-ordenha”, destaca. Com esses dois aspectos bem monitorados, com o leite ruim sendo descartado para que não contamine o restante do leite produzido na propriedade, com um controle de contaminação pós-ordenha e uma refrigeração adequada e rápida, mantem-se a qualidade do leite até o fim do processamento. “Qualquer ponto onde esses aspectos não sejam observados, tem-se o comprometimento da qualidade e o transporte, é um dos afetados. Se esses aspectos estiverem bem monitorados, o transporte tende a ser bem sucedido”, finaliza.

Avanços no processo

Atualmente, na visão de Bergamaschi, o processo de transporte do leite obteve diversos avanços, porém, não de maneira individual e sim em um conjunto de ações. “Em primeiro, temos a tecnologia industrial, com tanques de expansão mais modernos e que o produtor pode adquirir, bem como os tanques isotérmicos para as indústrias, que também funcionam muito bem”, expõe. “A tecnologia dentro da ordenha, com sistemas de lavagens mais eficientes, para descontaminar toda a ordenha, também tiveram um bom avanço”, complementa. No entanto, Bergamaschi ressalta que em sua opinião, o aspecto de incentivo a qualidade, apesar de ser uma ação muito positiva, ainda é pouco observada no Brasil. “Se for dado um incentivo em relação à qualidade do leite e o produtor perceber que por intermédio dela, ele vai receber uma remuneração mais interessante, é motivo para que ele invista mais em frigorificação e na produção de leite de qualidade”, sugere. Para Bergamaschi, o que vale nesse caso são dois aspectos: um controle e rigidez (ou punição) para aquele leite de péssima qualidade, com o mercado, governo e indústria

rejeitando-o e o reconhecimento do leite de alta qualidade, bonificando e reconhecendo o material de boa procedência. “Quando se aliam essas duas situações, compromete-se toda a cadeia. O interesse e a responsabilidade de produzir leite de qualidade são incentivados”, enaltece. Outro fator que, de acordo com Bergamaschi, não pode ser deixado de lado é a falta de conhecimento sobre a produção de leite, higiene e conservação que alguns produtores ainda não possuem. “Por incrível que pareça, ainda falta conhecimento a muitos produtores. A tecnologia existe, ela é barata, mas o que falta é justamente essa tecnologia chegar ao produtor”, revela. “Ele precisa saber como essa tecnologia pode ajuda-lo, quais produtos usar, com que frequência e como utiliza-la para que ele não deixe de ter o resultado necessário e exigido em seu leite”, finaliza. Assim como a humanidade ao longo de sua história, o transporte também foi evoluindo e tal evolução está ligada, de maneira direta, a necessidade do ser humano. Afinal, a carência e o anseio do homem em buscar soluções para tais necessidades, fizeram com que o transporte chegasse ao nível em que vemos hoje. E são justamente essas necessi-

Leite & Derivados

Divulgação Embrapa Pecuária Sudeste

Novembro/Dezembro 2013

Tecnologia implementada nos caminhões isotérmicos são fundamentais para o transporte de boa qualidade do leite

dades, porém voltadas ao mercado lácteo, que também fizeram com que os meios em que o leite fosse transportado, avançassem ao longo dos anos. Agora uma questão intrigante para você, leitor da Revista Leite & Derivados: se a necessidade do homem é a que o leva a obter transportes cada vez mais avançados, como será esse cenário daqui a 1000 anos? Como o leite será transportado nesse período? Se

será por teletransporte ou por algum outro meio, só o tempo responderá a essa questão. Mas com certeza, a mesma pergunta foi feita há 1000 anos atrás e olha só onde e como estamos, não é mesmo? Por tanto, desfrutemos o presente e imaginemos o futuro, pois o que importa, nesse caso, é que tanto nosso transporte quanto o do leite, sejam feitos de uma só maneira: com qualidade, segurança e rapidez.

INDÚSTRIA

Bom relacionamento

por Adriana do Amaral

Laticínios Sooro e Andritz Separation: parceria que gera possibilidades

inquestionável que a somatória de tecnologia, preço, prazo e atendimento formam pilares sólidos para a indústria de bens de capital. A Andritz Separation, porém, se preocupa em oferecer muito mais: o futuro. As parcerias acontecem naturalmente quando o conjunto de soluções técnicas e inovação se somam à proatividade das equipes.

Os benefícios gerados são percebidos “in loco”, a partir dos resultados apresentados durante a produção. Foi durante um evento do setor de máquinas, em 2010, que o Diretor Executivo da empresa paranaense Sooro, Sr.Hélio Alves Garcia, conheceu a equipe da Andritz Separation. Na ocasião, uma de suas máquinas apresentava problemas e

durante uma rápida conversa lhe foi oferecida uma Separadora Freedon para contornar a situação emergencial. Meses depois, a Sooro modernizou o seu parque fabril ao adquirir três separadores verticais. “Acreditamos na Andritz Separation pela proposta inicial e confiamos plenamente na pós venda. Os equipamentos da marca nos proporcionaram

Laticínio Sooro, localizado em Marechal Rondon (PR) Izabel Gazeta

Izabel Gazeta

Novembro/Dezembro 2013

O Diretor Executivo da Andritz, Hélio Alves Garcia, e o Presidente do Conselho da empresa, Willian da Silva

zadas, reduzir custos e gerar lucros. Dois separadores de gordura são utilizados na fabricação do soro em pó, diuturnamente e de forma alternada, garantindo que sempre haja uma máquina reserva higienizada e pronta para produzir. Já a concentradora de gordura é exclusiva para a concentração de creme. Com capacidade instalada de 1, 200 milhão de litros dia, empregando 220 colaboradores diretos e

contando com mais de 20 fornecedores ( industrias processadoras de queijo) localizados num raio de 400 quilômetros de Marechal Candido Rondon, no Paraná. A Sooro foi recentemente habilitada para exportar os seus produtos e está apta a atuar no mercado internacional. A meta é a América Latina e os continentes Africano, Asiático e lista geral de paises. O Brasil ainda é um grande importador de soro, industrializando apenas entre 30 a 40 por cento do soro é produzido, afirma o diretor. “A Sooro processa o soro e o transforma em produtos valor agregado”, destaca, contando que muitas possibilidades podem surgir da parceria Sooro e Andritz Separation em Pesquisa e Desenvolvimento, no futuro. “Temos vários projetos de crescimento, nos diversos segmentos relacionados ao produto soro. A parceria para P&D ainda são projetos, mas as conversações já foram iniciadas, inclusive com a idéia de trazer para a nossa planta uma máquina piloto para testar novos e diferentes processos. Quem sabe, desenvolvendo bons negócios para ambas as partes, num futuro próximo”, finaliza Sr.Hélio Alves Garcia. Izabel Gazeta

qualidade, com a padronização do controle de processos; economia nos recursos, pois há melhor aproveitamento da matéria-prima; redução nos custos de manutenção, energia elétrica, água etc. e organização, graças à modernização do layout para uma produção enxuta”, testemunha Hélio. Ele endossou, ainda, o treinamento prestado e a assistência técnica “pronta e a altura das necessidades, com as manutenções programadas totalmente satisfatórias”. O presidente do conselho da Sooro, Sr.William da Silva, resumiu: “Fizemos um bom negócio. A Andritz Separation mudou o conceito do mercado pela negociação, proposta e atendimento muito bons”. Sooro prepara-se para o mercado internacional Pioneira e líder no mercado nacional no processamento do soro do leite. Em pouco mais de uma década desde a sua fundação, a empresa cresceu dez vezes e a marca da inovação não tem limites ao agregar valores à matéria-prima base, o soro do leite. Há dois anos, os equipamentos Andritz Separation proporcionaram mudanças positivas nos processos fabris, do layout à manutenção, ao diminuir pela metade o número de máquinas utili-

Leite & Derivados

Equipamentos Andritz Separation instalados no Laticínio Sooro.

CAPA

Vitrin

quipamentos

Vitrine de Equipamentos Confira alguns equipamentos que se destacaram no ano de 2013

ano se encaminha para o fim e a Revista Leite & Derivados apresenta aos seus leitores uma lista de equipamentos que se destacaram durante o ano de 2013. Seja pela sua inovação, pelo seu uso nos laticínios, os equipamentos que seguem podem ser considerados indispensáveis para uma melhor produtividade da indústria do leite e seus derivados.

ANDRITZ Produtos: Centrífuga Andritz Frautech Série D. Benefícios para o laticínio: Centrífuga para remoção de bactérias que opera com eficiência de até 98% de remoção na contagem total de bactérias, esporos e células somáticas, dependendo da qualidade do leite na entrada da centrífuga. Em termos de aplicação, é muito interessante sua utilização na fabricação de queijos finos que necessitam um tempo de cura maior, obtendo-se assim um produto de maior qualidade. Outra parcela do mercado que se beneficia com o uso deste tipo de equipamento são os laticínios que recebem bonificação por qualidade no fornecimento de leite. Nestes casos, o retorno de investimento pode ser menor do que seis meses. O leite pasteurizado também se beneficia em termos de tempo de prateleira. As centrífugas Andritz Frautech têm vantagens em termos de manutenção devido ao reduzido número de peças e baixo custo operacional. Devido ao tamanho do tambor, as separadoras Andritz trabalham em menor rotação, acarretando em um menor número de manutenções e maior durabilidade. Para comprar: Tel.: (47) 9979-3438 (Engenheiro Rafael Evaristo) ou (47) 3387-9138 / rafael.evaristo@andritz.com / www. andritz.com

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

CASA FORTE Produtos: Monobloco para mussarela Benefícios para o laticínio: Um dos principais problemas enfrentados hoje pelas indústrias é a mão-de-obra. Qualificada ou não, ela está cada vez mais escassa, portanto a automatização dos processos é algo improrrogável. O Monobloco é o tipo de equipamento que automatiza a produção, diminuindo mão-de-obra, aumentando o rendimento da massa e padronizando cada peça de mussarela. O investimento inicial acaba trazendo resultados em pouco tempo. Foi um dos equipamentos mais vendidos em 2013, juntamente com a Queijomatic. Os Monoblocos CF são fabricados nas capacidades de 500 Kg/h, 1000 Kg/h e 2000 Kg/h. Para comprar: Com parcelamento próprio, Cartão BNDES, FINAME e outros financiamentos (www.casafor. com.br).

FIBRAV Produtos: Prateleira Plana Benefícios para o laticínio: Usada para maturação do queijo, produzida em resina poliéster reforçada com fibra de vidro, duplo acabamento Liso em GelCoat na cor branca, totalmente lisa e plana, atóxico, com resina alimentícia aprovada pelo instituto Adolf Lutz. Alta durabilidade, fácil higienização. Para comprar: Tel.: 0800-0353004 / www.fibrav.com.br

HEATCRAFT Produtos: Unidades Condensadora Slim / Unidades Condensadora Hermética e Scroll Benefícios para o laticínio: Unidade Condensadora SLIM é mais compacta, tem como conceito o compressor ao lado do condensador. Todo o mercado de resfriadores de leite utiliza este conceito. Para comprar: Unidades vendidas aos fabricantes de resfriadores de leite, não ao cliente final.

CAPA

Vitrin

quipamentos

HIPER CENTRIFUGATION Produtos: Centrífuga Desnatadeira / Padronizadora / Clarificadora /Automática. Marca Alfa Laval, modelo MRPX-309. Benefícios para o laticínio: Totalmente restaurada, com opções de carcaça revestida em aço inoxidável ou pintura epóxi. Capacidade de Produção de 8.000 litros/hora no desnate e 10.000 litros/hora na padronização de leite. Máquina Autolimpante, de produção contínua (sem paradas para limpeza) e excelente rendimento operacional. Para comprar: Tel.: (19) 3227-7977 / sac@hipercentrifugation.com.br

INTEROZONE Produtos: Aparelho de Oxi-Sanitização: Benefícios para o laticínio: Gerador de ozônio controlado para tratamento do ar ambiente. Não utiliza produtos químicos. O ozônio é gerado por meio do oxigênio do ar ambiente e se mantém desta forma por alguns segundos e volta a forma anterior. Sanitização permanente, não deixa residual. Reduz fungos, bactérias e odores desagradáveis. Prolonga a vida do produto armazenado (frutas, carnes, queijos, peixes, pães). Para comprar: Tel.: (11) 4587-2048 / interozone@interozone.com.br/ www.interozone.com.br

MIRAINOX Produtos: Envasadora automática para embalagens flexíveis Benefícios para o laticínio: Sistema de envase e selagem de embalagens flexíveis. A máquina esteriliza por ultravioleta, dosa, sela e retira a embalagem pronta automaticamente, com somente um funcionário alimentando o disco e acompanhando o sistema de produção (carrossel). Estrutura e base em aço inox, possui componentes em duro alumínio com disco em nylon (plástico), automação pneumática Festo. Produtos: líquidos ou semi-pastosos (água, suco, iogurte, leite fermentado, cosmético, etc.). Produção de até 4200 embalagens por hora com apenas um funcionário. Para comprar: Tel.: (32) 3426-1764 / www.mirainox.com.br / mirainox@mirainox.com.br

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

MML Produtos: Caldeira modelo Power Fire Benefícios para o laticínio: Caldeira de construção mista, corpo flamotubular e fornalha horizontal aquatubular. Capacidades de 3.000 a 25.000 Kgv/h. Para comprar: Tel.: (35) 3271-1657 ou (35) 91422258 / vendas@mmlcaldeiras.com.br

REEPACK Produtos: BT1350 Máquina de vácuo continua Benefícios para o laticínio: Por meio de uma esteira transportadora, a máquina transporta os produtos pré-ensacados para a área de vácuo e realiza o ciclo de vácuo, selagem, corte do excesso de filme e finalização da embalagem, com a opção de encolher ou não a embalagem. Um equipamento extremamente robusto, com produtividade boa e com sistema de segurança aprovado pela CEE. Para comprar: Tel.: (11) 2599-8422 / g.marcondes@ reepack.com

ULMA Produtos: Termoformadora TFS 300 Benefícios para o laticínio: Termoformadora de média produção e grande versatilidade, preparada para realizar tanto embalagens flexíveis, como rígidas e skin para fatiados. Higienizável, eficiente e robusta, torna-se um excelente custo benefício para empresas que buscam a automação de seus processos com ganhos de apresentação e economia de insumos. Além disso, conta com a possibilidade de financiamento via BNDES (FINAME). Com um projeto 100% voltado à possibilidade de uma profunda higienização, este equipamento vem ao encontro do setor lácteo, onde esta exigência é ainda mais necessária. Este projeto garante que todos os elementos que possam estar em contato com o produto e que sejam suscetíveis à contaminação possam ser higienizados. A TFS 300 está preparada para suportar uma profunda higienização com água à pressão e produtos de limpeza. Para comprar: Tel.: (11) 4063-1143 / www.ulmapackaging.com.br / info@ulmapackaging.com.br

EMPRESAS & NEGÓCIOS

Produção de iogurtes Impressoras a Laser e Jato de tinta da Markem-Imaje estão em operação na Liberté, fabricante de iogurtes e do especialíssimo iogurte grego, localizada em Saint-Hyacinthe, Canadá.

specializada inicialmente na produção de cream cheese e queijo cottage e depois na produção de iogurtes, sobremesa pouco conhecida na América quando iniciou essa produção, a Liberté praticamente quadruplicou seu tamanho e capacidade de produção entre 2008 e 2012, chegando a mil toneladas de iogurte / ano. Para atingir esse volume, a Liberté reformulou totalmente suas linhas de produção, incluindo a codificação das embalagens principais e secundárias de seus iogurtes, visando economizar tempo e aumentar a eficiência. Codificadoras laser Markem-Imaje, modelo 7031HD, foram instaladas para marcar a data de validade e número de lote nas tampas dos pacotes de iogurte. É a tecnologia ideal para esse tipo de aplicação, já que pode ser usada para codificar 24 iogurtes em menos de um segundo com apenas um cabeçote, graças à sua ampla área de impressão. “Precisaríamos de seis impressoras a jato de tinta para conseguir o mesmo resultado para esta aplicação”, afirma Normand Champagne, Gerente da Planta de Saint-Hyacinthe. Para os potes individuais, que ficam em constante refrigeração e exigem informações claras, permanentes e sem “borrões”, a tecnologia a jato de tinta foi a escolhida. A Liberté usa então várias impressoras Markem-Imaje a jato de tinta, da sé-

rie 9200 Markem-Imaje, incluindo a mais recente 9232. No final da linha, são as codificadoras da série 2200 que imprimem e aplicam etiquetas às bandejas. As vantagens: velocidade (até 125 pacotes por minuto), mas também flexibilidade, já que as etiquetas podem ser aplicadas a qualquer superfície das embalagens, dependendo dos requisitos. As impressoras Print & Apply 2200 também diminuíram o tempo de parada das linhas, graças aos ribbons e rolos de etiquetas mais longos (560 metros), que são pro-

jetados para acabarem ao mesmo tempo. As soluções Markem-Imaje ajudam a Liberté a se destacar da concorrência no mercado. “O setor de iogurtes é altamente competitivo; é importante estarmos entre os líderes”, afirma Normand Champagne. “Nossos iogurtes, muito populares entre os consumidores, nos dão uma margem competitiva e para mantê-la, precisamos inovar constantemente; é por isso que estamos sempre procurando novos equipamentos e usando tecnologias de ponta.”

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

Danfoss lança compressor para aplicações de 380 volts Novo compressor TT350 tem modelos em 380 Volts, em 50 Hz e 60Hz e utiliza o fluido refrigerante HFC-134a

Compressor TT350

Danfoss Turbocor Compressors anuncia o lançamento do novo modelo do TT350 para aplicações em 380 Volts em 50Hz e 60Hz. Similares aos outros compressores da série TT, os modelos TT350 380 Volts em 50Hz e 60Hz são compressores

centrífugos de mancais magnéticos sem óleo e com velocidade variável. Os novos compressores oferecem uma excelente eficiência energética em carga total e parcial, além de utilizar o fluido refrigerante HFC-134a. Todos os compressores da série TT apresentam um tamanho reduzido, baixos peso, vibração e nível de ruído, controles inteligentes e soft starter com características de partida suave. Os modelos TT350 380 Volts em 50Hz e 60Hz foram projetados para expandir o portfólio de produtos e oferecer compressores de ar condicionado de alta eficiência energética para atender o rápido crescimento dos mercados de 380 Volts como China,

Índia, Ásia-Pacífico e América Latina. Os compressores TT350 380 Volts estão disponíveis apenas como modelos certificados pela Underwriters Laboratories (UL) neste momento. A Danfoss Turbocor Compressors desenvolve, produz e comercializa compressores sem óleo de velocidade variável de alta eficiência, utilizados principalmente em aplicações comerciais de ar condicionado. A empresa é de propriedade da Danfoss, uma das líderes mundiais em desenvolvimento e fabricação de controles eletromecânicos e eletrônicos, soluções de sistemas para indústrias de refrigeração, aquecimento e acionamento de motores elétricos.

GEA e sua unidade compressora

Divulgação/GEA

empresa apresenta a unidade compressora XSERIESTM (Xtremely Efficcient Compressor Design) oferecendo um produto que satisfaz os requisitos das modernas plantas de refrigeração industrial. Seu novo design apresenta alta eficiência e confiabilidade com baixo custo de manutenção, baixos níveis de ruído e vibração. Montado com os robustos compressores da GEA-GRASSO, obteve-se uma unidade única, com facilidade para serviços e maiores intervalos entre manutenções. Outro equipamento que a GEA divulga é o Carton freezer, que possui sistema VRT (tempo de retenção variável), trabalha simultaneamente com produtos de diferentes tamanhos, além de um grande range de operação (resfriamento/congelamento). É flexível e totalmente automatizado, integra totalmente a

DualPack 14

operação desde a linha de processo, congelamento até a área de paletização, com capacidade entre 4.500 a 41.000 kg/h. Os túneis espirais da GEA, que também estarão na feira, trabalham com capacidades de até 7.000 kg/h, utilizando fluxo de ar e

evaporadores de alta eficiência, maximizam a transferência de calor, otimizando a qualidade e o rendimento do produto. A empresa apresenta ainda o fabricador de gelo GEA Geneglace, com capacidade de produção entre 500 a 50.000 kg de gelo por dia.

QUEIJO Bob Savage, Especialista Global em Queijos Muçarela, Cheddar e Cottage, DSM Food Specialties Rodrigo Leal Magalhães, Gerente Técnico em Queijos para América Latina, DSM Food Specialties

Inovação para a Indústria de queijo muçarela: DELVO®CHEESE CP-100 A série CP-100 é uma nova gama de culturas láticas para atender as elevadas exigências das indústrias, que proporciona consistência durante o processo produtivo e cria as propriedades sensoriais desejadas ao produto acabado

DSM Food Specialties é líder entre os produtores de ingredientes com valor agregado como soluções para indústria internacional de laticínios. Seus produtos contribuem para o sucesso das marcas favoritas de laticínios do mundo todo. Líder na

tecnologia de enzimas e cultivos, a DSM introduziu no mercado ao longo dos últimos quarenta anos muitos coagulantes pioneiros, por exemplo, a linha Fromase® e Maxiren®. Investindo fortemente em biotecnologia na produção de cultivos e ampliando sua força através

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

Bars indicate range of proteolysis acros all rotations

CP-100: velocidade e consistência fermentativa, alta resistência a fagos, baixa proteólise e controle de browning A série CP-100 é uma nova gama de culturas láticas de uso direto desenvolvida para atender as elevadas exigências das indústrias, proporcionando consistência durante o processo produtivo e criando as propriedades sensoriais desejadas ao produto acabado. São compostas por 7 rotações fágicas totalmente independentes entre si, compostas de mistura de estirpes de Streptococcus thermophilus. As estirpes foram desenvolvidas e selecionadas buscando: alta velocidade fermentativa atingindo tempos de produção em até 2,5 horas, elevada resistência a ataques fágicos, baixo nível de proteólise no queijo quando comparadas as estirpes referência no mercado, e elevada consistência fermentativa; ou seja, todas as rotacões apresentam o mesmo desempenho auxiliando-o a reduzir o desvio padrão em seu queijo e em seu processo. O gráfico 1 abaixo mostra as curvas fermentativas das 7 rotacões:

Abaixo veremos no gráficos 2 o comparativo do cultivo CP-100 contra a referência de mercado: Nitrogênio Solúvel-pH 4.6 (SN/TN) Delvo®Cheese CP-100

Nitrogênio Não Proteico (AN/TN) Delvo®Cheese CP-100

Market Reference

0,12

0,16

0,06

% AN/TN

0,14 0,08

0,12 0,01

0,008

0,04

0,006 0,004

0,02 0

day 7 day 30 day 60 day 90 Determinado a partir de NITROGÊNIO INSOLÚVEL pH 4.6. Mede COAGULANTE E CULTURA

0,002 0

day 7 day 30 day 60 day 90 Determinado a partir de NITROGÊNIO NÃO PROTEGIDO. Mede principalmente ATIVIDADE DA CULTURA

O escurecimento do queijo muçarela e o seu comprimento do fio/derretimento na pizza também é fator crítico para os produtores. O escurecimento (browning) é a alteração na cor do queijo durante e após o forneamento da pizza. Deve apresentar uma cor balanceada e com leve escurecimento para contrastar com outros ingredientes adicionados na pizza, buscando um forneamento equilibrado. O browning é avaliado visualmente num teste de forneamento. As fotos abaixo mostram um comparativo do CP-100 contra a mesma referência de mercado num binômio de forneamento a 300°C por 5 minutos:

CINAC activity of existing CP blends: UF milk (2% fat). 0,0005% inoculation, NA cheese make 6.80 6.60 6.40 6.20

6.00

CP-101

5.80

CP-102

5.60

CP-104

5.40

CP-105

5.20

CP-106

5.00

CP-107

4.80 4.60

CP-110 0

120 Time (min)

150

180

210

240

Além disso, um dos requisitos essenciais para o queijo muçarela é uma longa estabilidade de vida de prateleira do produto mantendo as funcionalidades do queijo tal como o bom fatiamento e derretimento. Isto é medido através do nível de degradação da proteína durante a vida de prateleira do produto.

Market Reference

0,18

0,1

% SN/TN

da aquisição da unidade de cultivos e enzimas da Cargill, vem fortalecendo o seu portfólio com produtos de alto desempenho para empresas e marcas premium mundiais; nas linhas de queijo muçarela, queijo prato, queijo gouda, queijo cheddar; além de outros queijos renomados ao redor do mundo. Quando falamos de queijos, os produtores têm hoje altos níveis de expectativas. Cada compra precisa creditar múltiplos itens e resultar em desempenho – juntamente com a qualidade do queijo – é um dos principais fatores

1 Acima: Referência de mercado

QUEIJO

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

3 Acima: Referência de mercado

2 Acima: CP-100 Como podemos observer nas fotos acima, o uso do CP-100 resulta em uma diferença significativa e um menor nível de escurecimento, enquanto a referência de mercado mostra uma aparência queimada. A formação de fio é também muito importante para evidenciar a elasticidade do queijo durante o forneamento, proporcionando a aparência adequada e a textura macia na boca durante o consumo da pizza. As fotos a seguir mostram a avaliação da formação de fio e a elasticidade do queijo:

4 Acima: CP-100 Podemos observer nas fotos acima que a referência de mercado proporciona fios mais finos e curtos, enquanto o CP-100 proporciona fios mais resistentes e com maior comprimento e elasticidade.

Artigo Técnico �� 46

Tecnolat Expresso �� 56

ARTIGO TÉCNICO

Pesquisa atesta a qualidade do leite UHT de marcas comercializadas no triângulo mineiro Cinco produtos foram submetidos a análises para determinação da presença de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e termotolerantes Introdução

RESUMO

Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiológica do leite UHT comercializados no triângulo mineiro, amostras de 05 marcas diferentes vendidas nas cidades localizadas na microrregião de Frutal – MG foram submetidas a análises para determinação da presença de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e termotolerantes. Esta pesquisa foi realizada devido o crescente aumento do consumo de leite UHT e sua extensa shelf-life. Palavras chave: qualidade do leite, coliformes, mesófilos.

ABSTRACT

In order to assess the microbiological quality of UHT milk marketed in the triangle mining samples of 5 different brands sold in cities in the microregion the Frutal-MG were examined for the presence of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms. This research was performed due to increasing consumption of UHT milk and its long shelf-life. KEYWORDS: quality of milk, coliforms, mesophiles. Daniela Maria de SouzaI, Jesiana Aparecida Costa FreitasII Professora Mestre dos Cursos de Ciência e Tecnologia de Laticínios e Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG) – Campus Frutal II Aluna de graduação – UEMG e bolsista de iniciação científica pela FAPEMIG I

I Rua: Prof. Mário Palmério, 1000 Bairro Universitário CEP 38200-000 Frutal-MG Telefone: 34 - 3423-2700 Email: daniellasouza@hotmail.com

e acordo com dados do RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal entende-se por leite o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo que o leite de outros animais deve ser denominado segundo a espécie que provem (REZER, 2010). O leite desempenha um papel nutricional essencial ao homem, devido ao fato de fornecer proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais necessários ao organismo humano. Tais características o tornam um dos alimentos mais viáveis a sofrer contaminação e consequente deterioração por microrganismos que podem ou não ser patogênicos. A indústria de laticínios por representar uma indústria de processamento de alimentos se torna suscetível à contaminação microbiológica representando um sério risco ao consumidor acarretando diversos prejuízos econômicos para a indústria. Segundo Barros e Panetta (2004) o leite UHT é o de maior aceitação no mercado brasileiro, devido ao fato de

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

que os consumidores possuem uma convicção de que ele é totalmente estéril não oferecendo riscos à saúde do consumidor, além de seu extenso shelf-life sem necessidade de ser submetido a refrigeração. Suas características marcantes provocam cada vez mais estudos relacionados à qualidade microbiológica destes produtos. A presença das bactérias do grupo dos coliformes representa contaminação relacionada à falha na higiene desde a fazenda, no processamento, limpeza inadequada ou falhas no tratamento térmico. Os coliformes termotolerantes estão presentes no trato intestinal do ser humano e de outros animais, sua presença é interpretada como indicativo de contaminação e falhas na higiene-sanitária que o alimento foi submetido, pode existir também a presença de coliformes totais presentes no ambiente. Apesar de o processo UHT destruir praticamente todas as células bacterianas vegetativas, alguns esporos ainda sobrevivem e suas enzimas podem continuar ativas, assim o monitoramento da qualidade microbiológica do leite torna-se extremamente necessário e as principais análises a serem realizadas são as de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, que também fornecem informações sobrecaracterísticas higiênico-sanitárias durante a produção e o armazenamento do produto, contagem de coliformes totais e termotolerantes. A qualidade do leite e de seus derivados assim como todo e qualquer produto comercializado no Brasil possui fiscalização, sendo regulamentada pelos órgãos oficiais responsáveis por garantir a segurança alimentar da população. A fiscalização do leite UHT pode ser realizada pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal), SIE (Serviço de Inspeção Estadual) ou SIM (Serviço de Inspeção Municipal), estes órgãos fiscalizadores serão definidos de acordo com a área de comercialização do produto. Surgiu então à necessidade de implantar medidas para melhorar a qualidade do leite, assim o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e os órgãos de ensino e pesquisa motivaram inicialmente a elaboração do Plano Nacional da Qualidade do Leite (PNQL). Isso gerou também a publicação da IN 51/2002 do MAPA que estabelece os regulamentos técnicos para a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de diversos tipos de leite (SOUZA, 2010). O leite do tipo UHT, necessita de uma atenção especial em relação a sua qualidade microbiológica, apesar de seu tratamento ser realizada através de uma ultra alta temperatura, podem ocorrer falhas no processamento e também contaminação pós processo que podem afetar a sua qualidade. Deste modo é necessária à realização de análises para detecção de coliformes totais e termotolerantes e bactérias aeróbias mesófilos, que são indicadores de qualidade higiênico-sanitária. Este trabalho se justifica, portanto, por possibilitar um estudo da qualidade microbiológica do leite UHT, proporcionando um conhecimento maior a respweito da qualidade do leite consumido na triângulo mineiro.

Revisão bibliográfica A) Processamento do leite UHT integral

O leite juntamente com os seus derivados são um dos principais alimentos utilizados pelos seres humanos, por ser um produto bastante nutritivo. Em sua composição contém grande quantidade de água com aproximadamente 87%, a gordura responsável pela sua tonalidade amarelada, a cor esbranquiçada e opaca que ocorre graças à presença

ARTIGO TÉCNICO

das proteínas presentes sendo elas: caseína, albumina e globulina. Sabor adocicado relacionado à presença do carboidrato e lactose, popularmente conhecida como açúcar do leite, além da presença de alto teor de vitaminas. Sua composição pode variar de acordo com a raça do animal, espécie, idade, período de lactação e outros fatores. (PEREIRA, 2010). Martins et al (2007) destaca que por apresentar grandes quantidades de nutrientes este leite se torna propício ao desenvolvimento de microrganismos desde a ordenha até o processamento e envase. Realizando-se o processo de ordenha em condições de higiene e realizando todas as etapas de conservação do leite ocorre a redução do desenvolvimento dos microrganismos. O resfriamento retarda o desenvolvimento de bactérias mesófilas que possuem temperatura ótima de crescimento próxima à temperatura ambiente. Existem ainda as bactérias do grupo psicotróficos que se desenvolvem em baixas temperaturas, devido a este fato não se deve armazenar o leite por grandes períodos de tempo sem que se realize o processo de pasteurização (VENTURINI, SARCINELLI, SILVA, 2007). Com isso surgem diversos estudos relacionados à qualidade do leite

e uma das maneiras de se estudar é analisar os microrganismos indicadores de falhas na higiene presentes durantes a obtenção da matéria prima e do processamento. A baixa qualidade microbiológica da matéria prima pode afetar consideravelmente a qualidade do produto final (BATTAGLINI, 2010). De acordo com a Portaria 370 de 04/09/1997 do MAPA entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado em condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Mucidas (2010) relata que a produção do leite UHT gera elevados custos de produção, surgindo à necessidade de gerar um grande volume de fabricação. Como a matéria prima influência diretamente na qualidade do produto final as etapas de fabricação têm como principal objetivo garantir a sua qualidade microbiológica, gerando um aumento da vida de prateleira. De acordo com dados obtidos da TETRA PAK obteve-se o seguinte fluxograma de produção do leite UHT integral:

B) Qualidade microbiológica do leite UHT

De acordo com Santos e Fonseca (2000) para se determinar a qualidade do leite primeiramente é necessário saber a definição da palavra qualidade, que pode ser um bom leite e que apresente características organolépticas, nutricionais, físico-química e microbiológica adequada. Dentre as características do leite podemos destacar à qualidade microbiológica como indicativo de saúde da glândula mamária, do rebanho em geral e das condições de manejo e ordenha higiênica. A necessidade produzir cada vez mais alimentos de qualidade e que com uma extensa vida de prateleira conquista cada vez mais a preferência do consumidor, devido a estes motivos o leite UHT vem ganhando uma ampla fatia de mercado, tanto pelo interesse dos laticínios como pelo

Novembro/Dezembro 2013

interesse dos clientes e consequentemente consumidores do produto. O leite UHT possui então uma longa durabilidade, mas com o passar do tempo ele começa a apresentar algumas alterações que são questionadas devido à eficiência do processo de ultrapasteurização, porém o processamento só será eficiente quando provido de matéria-prima de boa qualidade principalmente a qualidade microbiológica (SANTOS, 2012). No leite cru estão presentes grande quantidade e variedade de bactérias como os coliformes, as mesófilas que podem ser controladas através da refrigeração à 4ºC e as psicotrópicas que se multiplicam em baixas temperaturas mas que são eliminadas durante o tratamento térmico. Mas a presença de grande quantidade de bactérias psicotróficas representa uma grande preocupação para os laticínios por serem produtoras de enzimas lipolíticas e proteolíticas que mantém sua atividade mesmo após a ultrapasteurização do leite (MILKNET, 2012). Vidal-Martins (2003) relata que segundo a legislação brasileira vigente até o ano de 2001, não poderia apresentar microrganismos mesófilos que pudessem se proliferar no leite UHT em quantidades acima de 100 mesófilos/ ml, porém atualmente a regulamentação não permite a presença de nenhum

tipo de microrganismo que cause qualquer tipo de alteração física, química ou organoléptica nas propriedades do leite UHT. A principal preocupação com a qualidade do leite e em eliminar as formas vegetativas dos microrganismos que possam resistir ao processamento e contaminar o leite, tornando-o impróprio para o consumo. Segundo Franco e Landgraf (2008) no leite podem ser encontrados microrganismos que indicam contaminação de origem fecal e que fornecem informações sobre a existência de patógenes ou sobre a deterioração do alimento, além de indicarem condições higiênicas e sanitárias inadequadas desde a ordenha, o processamento ou armazenamento. Os microrganismos indicadores podem fornecer informações sobre as condições de higiene em que se encontram o local e os equipamentos utilizados. De acordo com Battaglini (2010), para produtos e derivados de origem animal, a segurança e a qualidade são fornecidas através dos microrganismos indicadores que podem ser contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais incluindo os termotolerantes (BARROS, 2004).

a) Grupo coliformes O grupo dos microrganismos coliformes totais é composto por bacté-

Leite & Derivados

rias bacilos gram-negativos que não produzem esporos, sendo capazes de fermentar a lactose produzindo gás em temperatura ótima entre 35-37ºC, em 24 à 48 horas. Se diferenciam do coliformes fecais devido ao fato de que as bactérias pertencentes a esse grupo fermentam a lactose em 24 horas em temperatura ótima de 44,5 à 45,5ºC. Algumas bactérias presentes nesse grupo são pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (FRANCO, LANDGRAF,2008). Catão e Ceballos (2001) afirmam que Escherichia coli é indicadora de contaminação fecal que promove o aumento da acidez do leite quando incubadas em temperaturas adequadas, sendo a mais conhecida e mais facilmente diferenciada dos membros não fecais, pois possui como hábitat o trato intestinal do homem e animais homeotérmicos, sua presença indica falha na higiene-sanitária do processo ou mesmo contaminação pós-processo. Os outros microrganismos são encontrados tanto nas fezes como também em outros locais como na vegetação e no solo. A sua presença em produtos processados como no leite UHT indica que este produto sofreu uma contaminação pós-processo. Sendo que de acordo com Battaglini (2010) altas contagens do grupo coliformes na maioria

ARTIGO TÉCNICO

das vezes estão relacionadas a grandes níveis de presença de enteropatógenos.

b) Microrganismos aeróbios mesófilos Grande parte dos microrganismos existentes pertence ao grupo dos mesófilos. Nesta classe estão presentes várias bactérias, fungos, protozoários e algas que crescem na faixa de temperatura ótima entre 25 a 40ºC, geralmente os patogênicos que oferecem risco aos seres humanos crescem melhor em temperatura próximo a 37ºC. Existem dentro da classe de microrganismos mesófilos aqueles que se classificam como aeróbios que necessitam de oxigênio para crescer e se desenvolver (PELCZAR, CHAM, KRIEG, 1997). Algumas espécies são produtoras de esporos que podem sobreviver a tratamentos térmicos menos severos em alimentos ácidos com pH até 4,6 em produtos com acidez mais baixas geralmente eles não conseguem sobreviver. O resultado de sua contagem estabelece uma estimativa da contaminação microbiana total que em grande número de contagens estão relacionadas com a baixa qualidade reduzindo assim a shelf-life dos produtos. A sua detecção e enumeração são empregadas na determinação do controle da qualidade, na eficácia das práticas de higienização de equipamentos e utensílios durante o processo de fabricação e beneficiamento do produto. Assim a presença de alta contagem de bactérias aeróbias mesófilas representa a ocorrência de condições favoráveis à multiplicação destes microrganismos levando em consideração que o leite UHT é armazenado em temperatura ambiente (BATTAGLINI, 2010). Santos e Fonseca (2000) citam que a presença de microrganismos mesófilos estão relacionadas à falta de condições básica de higiene desde a ordenha até o processamento e também a falta de refrigeração do leite. Algumas bactérias como os Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e algumas enterobactérias fermentam a lactose produzindo ácido láctico um dos problemas mais frequentes na recepção do leite, a acidez limita o processamento devido ao fato da

possibilidade de ocorrer a coagulação da caseína. Os microrganismos aeróbios mesófilos são, portanto empregados na indicação de qualidade sanitária de alimentos e sua presença provoca alterações nas características organolépticas do produto, alguns estudos apresentam casos de toxinfecções alimentares por cepas mesófilas de Proteus, Enterococos e Pseudomonas, porém isso ocorre quando presente no alimento em números elevados, portanto, um grande número destes microrganismos em um alimento significa que o leite foi submetido a condições favoráveis de multiplicação dos mesmos (FRANCO, LANDGRAF, 2008).

Metodologia do controle de qualidade microbiológica de leite UHT

Foram analisadas amostras de leite UHT de 5 diferentes marcas comercializadas em estabelecimentos localizados na microrregião de Frutal compostas pelas cidades de Campina Verde, Comendador Gomes, Fronteira e Itapagipe todas situadas no Triangulo mineiro, no Estado de Minas Gerais, durante o período de março de 2012 até fevereiro de 2013 e enviadas em suas embalagens originais ao laboratório de controle de qualidade do leite da Universidade do Estado de Minas Gerais campus Frutal - MG. Depois de colhidas, as amostras foram incubadas em estufa a temperatura de 37ºC por 7 dias auxiliando na verificação da presença de microrganismos. No dia da análise cada amostra foi homogeneizada, por inversão da embalagem durante 25 vezes consecutivas. O local da abertura foi higienizado com algodão embebido em álcool a 70%. Em seguida, as embalagens foram abertas com auxílio de uma tesoura previamente desinfetada e, a partir dessa abertura, retiradas as unidades analíticas para as análises. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de aeróbios mesófilos, de coliformes totais e coliformes termotolerantes, obedecendo à instrução normativa n° 62, 26 de agosto de 2003 do MAPA e os resultados foram

confrontados com os padrões estabelecidos pela legislação vigente.

A) Análises Microbiológicas a) Preparo das amostras Segundo a Instrução Normativa 62 do MAPA foram preparada as diluições das amostras coletadas pipetando-se, assepticamente, 25 mL da amostra do leite UHT, e transferindo-se para um frasco tipo Erlenmeyer contendo 225 mL de solução salina peptonada 0,1% esterilizada (diluição 10-1). A partir desta diluição preparou-se diluições decimais até 10-3 sempre transferindo 1 mL de cada diluição para tubos contendo 9 mL de solução salina peptonada 0,1%.

b) Enumeração de coliformes totais e termotolerantes Baseado em dados da Instrução Normativa 62 foram realizados testes confirmativos para coliformes totais e termotolerantes. A análise de coliformes totais foi realizada através da inoculação de 1 ml das amostras do leite UHT em tubos de ensaio que continham um tubo de Durhan e 9 ml de caldo verde brilhante bili 2%. O tubo de Durhan tem como objetivo mostrar o gás formado devido à presença de coliformes que fermentam a lactose. Estes tubos são incubados em estufa a 36 ± 1ºC por 24 a 48 horas. A presença de coliformes termotolerantes é realizada através da inoculação de colônias que são aparentemente suspeitas em tubos de ensaio que também contenham tubos de Durhan e caldo EC incubados em banho-maria por 45 ± 0,2ºC por 48 horas. Para a análise do N.M.P de coliformes totais e fecais, será utilizada a técnica de tubos múltiplos como descrita no Stander Methods for the Examination of water and Wastewater, 1985. Será consultada a tabela Bacteriological Analytical Manual, 1984.

c) Contagem de aeróbios mesófilos De acordo com a Instrução Normativa 62 foram realizadas análise de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos da seguinte maneira: inoculou-se em placas de Petri estéreis as amostras

Novembro/Dezembro 2013

diluídas em solução salina começando pela 10-1. De cada diluição pipetou-se 1 ml e semeando na placa, adicionando cerca de 15 a 20 ml de PCA fundido e mantido em banho-maria a 46-48ºC. Homogeneizou-se a amostra e aguardou sua solidificação. Após solidificadas as amostras foram devidamente incubadas a 36ºC (±1) por 48 horas.

O resultado foi obtido pela contagem das colônias e expresso em UFC/g ou ml de leite (PRATA,2001).

Resultados e discussões Os resultados obtidos sobre as análises foram realmente satisfatórias, não apresentaram presença de microrganismos do grupo coliformes

Leite & Derivados

e aeróbios mesófilos. As tabelas abaixo apresentam todos os resultados das análises obtidas sendo que N significa o resultado de não crescimento de microrganismos em todos os meses de análise levando em consideração que o leite tipo A foi analisado apenas os dois primeiros meses e saiu de comercialização:

LEITE A MÊS

DILUIÇÕES COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

AERÓBIOS MESÓFILOS

CVBB (10-1) N N

CVBB (10-2) N N

CVBB (10-3) N N

MAR ABRIL

EC (10-1) N N

EC (10-2) N N

EC (10-3) N N

PCA (10-1) N N

PCA (10-2) N N

PCA (10-3) N N

LEITE B MÊS

DILUIÇÕES COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

AERÓBIOS MESÓFILOS

CVBB (10-1)

CVBB (10-2)

CVBB (10-3)

EC (10-1)

EC (10-2)

EC (10-3)

PCA (10-1)

PCA (10-2)

PCA (10-3) N

MAR

ABRIL

MAIO

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

JAN

FEV

ARTIGO TÉCNICO

LEITE C MÊS

DILUIÇÕES COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

AERÓBIOS MESÓFILOS

CVBB (10 )

CVBB (10-3)

EC (10-1)

EC (10-2)

EC (10-3)

PCA (10-1)

PCA (10-2)

PCA (10-3)

N N N N N N N N N N N N

COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

AERÓBIOS MESÓFILOS

CVBB (10-1) N N N N N N N N N N N N

CVBB (10-2) N N N N N N N N N N N N

CVBB (10-3) N N N N N N N N N N N N

EC (10-1) N N N N N N N N N N N N

EC (10-2) N N N N N N N N N N N N

EC (10-3) N N N N N N N N N N N N

PCA (10-1) N N N N N N N N N N N N

PCA (10-2) N N N N N N N N N N N N

PCA (10-3) N N N N N N N N N N N N

-1

MAR ABRIL MAIO JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ JAN FEV

-2

LEITE D MÊS

MAR ABRIL MAIO JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ JAN FEV

DILUIÇÕES

Novembro/Dezembro 2013

LEITE E MÊS

DILUIÇÕES COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

AERÓBIOS MESÓFILOS

CVBB (10-1)

CVBB (10-2)

CVBB (10-3)

EC (10-1)

EC (10-2)

EC (10-3)

PCA (10-1)

PCA (10-2)

PCA (10-3)

MAR

ABRIL

MAIO

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

JAN

FEV

Leite & Derivados

Das amostras de coliformes totais e termotolerantes não foram detectados nenhum tipo de alteração, que poderiam ser a formação de gás no tubo de Durhan devido à fermentação da lactose ou turvação na coloração do caldo. Nas placas contendo meio PCA onde foram inoculadas amostras para detectar a presença de aeróbios mesófilos também não houve ocorrência de formação de colônias de microrganismos. Sendo assim todas as 5 amostras analisadas estão em acordo com a legislação vigente. Bersot et al (2010) realizou estudos de 80 amostras em Belo Horizonte – MG, e afirma que detectou em 41,2% das 80 amostras de leite UHT com contagens de mesófilos aeróbios acima do limite estabelecido pelo RTIQ. Martins, Júnior e Rezende-Lago (2005) analisaram e verificaram que

ARTIGO TÉCNICO

das 120 amostras de leite tipo UHT analisadas 30% estavam fora dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação em ralação aos microrganismos mesófilos aeróbios. O processamento UHT é capaz de reduzir e eliminar grande parte da carga microbiana encontrada no leite in natura. De acordo com o número de microrganismos mesófilos encontrados no estudo realizado, pode se concluir que a matéria prima utilizada para processamento poderia não estar dentro dos padrões de qualidade microbiológica ou poderia ainda estar associando este fator a problemas ocorridos durante o tratamento térmico e/ou integridade das embalagens utilizadas no armazenamento destes leites (LUIZ, ET AL, 2010). Junior et al (2006) verificou que das 30 amostras de leite UAT analisadas não houve presença grupos microbianos mesófilos concluindo-

-se assim que o tratamento térmico foi eficiente na eliminação destes microrganismos. Analisaram-se várias amostras de leite UHT e nenhuma delas apresentou contagem de coliformes totais ou termotolerantes, estando dentro dos padrões da legislação vigente. E destas amostras duas ambas da mesma marca, apresentaram contagens de mesófilos acima do padrão o que mostra que ocorreram problemas na técnica de tratamento térmico, envase ou falhas na embalagem (RHEINHEIMER ET AL).

Conclusão

Os resultados obtidos das amostras analisadas mostraram que o processamento UHT foi eficiente em relação aos padrões microbiológicos diante das marcas analisadas, destacando novamente a sua importância comercial e nutricional.

Referências bibliográficas BARROS, Vera Regina Monteiro, PANETTA, José César. Esporulados mesófilos e qualidade do leite UHT. In MESQUITA, A.J., DURR,J.W., COELHO, K.O. (Org). Perspectivas e Avanços da Qualidade do Leite no Brasil. 1 ed. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p.261 – 272. BATTAGLINI, Ana Paula Pavão. Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, em restaurantes da Ilha do Mel/PR. Dissertação – Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2010.BERSOT, Luciano dos Santos et al. Avaliação microbiológica e físico-química de leites UHT produzidos no estado do Paraná – Brasil. rev Semina: Ciências Agrárias.v 31, 645-652 p. Londrina, 2010. BRASIL, Instrução Normativa 51 de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico da Coleta do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. BRASIL, Instrução Normativa 51 de 18 de setembro de 2002. Ministério da Agricultura, Pecária e Abastecimento. BRASIL. Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamento de Identidade e Qualidade do Leite UHT. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, Gabinete do ministro – RIISPOA. BUSATTA, Cassiano; VALDRUGA, Eunice; CANSIAN, Rogério Luiz. Ocorrência de bacillus sporothermodurans em leite UAT integral e desnatado. Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões-URI-Campus Erechim. Ciênc. e Tec. de Alimentos. Campinas, jul-set, 2005.

Novembro/Dezembro 2013

CATÃO, Raissa Mayer Ramalho; CEBALLOS, Beatriz Susana Ovruski de. Listeria spp., coliformes totais e fecais e e.coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no Estado da Paraíba (Brasil). ver Ciênc. Tecnol. Aliment. v 3, 281 – 287, 2001. FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, p.424, 2002. GRACINDO, Ângela Patrícia Alves Coelho; PEREIRA, Genildo Fonseca. Produzindo Leite de Alta Qualidade. Governo do Estado do Rio Grande do Sul, 2009. ITAMBÉ, 2012. Disponível em: http://www.itambe. com.br/pagina/483/diversao-e-cultura---curiosidades.aspx>. Acessado em 24/04/2012. LORENZETTI, Dayane Karina. Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois estados da região sul. 62 f. Dissertação de pós-graduação – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2006. LUIZ, Domareski Jackson et al. Avaliação físicaquímica e microbiológica do leite UHT comercializados em três países do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai). Archivos Latino-americanos de Nutricion, vol 60, Nº 3, 2010. MARTINS, Antônio et al. O leite UHT. Escola Superior Agrária de Coimbra. Coimbra, 2007. MORAES, Daniele Oliveira de. Bovinocultura leiteira e qualidade do leite. 2009, 61 f. Relatório de estágio supervisionado de conclusão de curso - Universidade do Estado de Santa Catarina – Chapecó, 2009. MUCIDAS, Juliana Hastenreiter. Aplicação do controle estatístico do processo no envase de leite UHT em uma indústria de laticínios. TCC – Universidade

do Estado de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2010. ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed, v.2, p. 279, 2005. PACCEZ, Juliano Domiraci. Aplicação de linhagens geneticamente modificadas de Bacillus subtillis no desenvolvimento de vacinas de mucosas contra entéricos. Tese – Universidade de São Paulo, 2007. PEREIRA, Flavio Evans Vilela. Isolamento e Caracterização de Microrganismos em Leite Cru Refrigerado e Leite UHT no Estado de Goiás e Desenvolvimento de Filme Ativo Antimicrobiano para Inibição de Bacillus sporothermodurans. Goiânia 2010. PIETROWSKI, Giovana de Arruda Moura et al. Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C comercializados na cidade de Ponta Grossa – PR. 2008.VI Semana de Tecnologia de Alimentos - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Ponta Grossa, 2008. PINTO, Claudia Lúcia de Oliveira; MARTINS, Maurílio Lopes; VANETTI, Maria Cristina Dantas. Qualidade microbiológica do leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas. rev Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 2006. REZER, Ana Paula de Souza. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul. Dissertação – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2010. RÈVILLION, Jean Philipp. Leite UHT (UAT). Disponível em <http://www.ufr gs.br/alimentus/ laticinios/leite_uht/uht_inicio.htm > acessado em 16/04/2012

Leite & Derivados

ROSSI JÚNIOR, O.D. et al. Estudo das características microbiológicas do leite UAT ao longo de seu processamento. Arq. Inst. Biol. São Paulo, v 73. 27-32p, 2006. SANTOS, Marcos Veiga dos; FONSECA, Luiz Fernando Laranja de. Manejo de ordenha: princípios e métodos. Estratégias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Manole, junho, 2000, 11 p. SANTOS, Marcos Veiga dos; FONSECA, Luiz Fernando Laranja de. Qualidade microbiológica do leite. Estratégias de controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Manole, junho, 2000, 18 p. SOUZA, Daniela Maria de. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Leite UHT Comercializados na Microrregião de Frutal – MG. Frutal, 2010. TEIXEIRA, Sérgio Rustichelli; RIBEIRO, Marlice Teixeira. Embrapa: Transporte do Leite a Granel. 2 ed. Juiz de Fora, 2006. TETRA PAK, 2012. Disponível em < http://www. tetrapak.com/br/solucoes_complet as/solucoes_ asepticas/envase_asseptico/Pages/default.aspx > acessado em 16/05012 às 15:55. TETRA PAK, Manual de Garantia de Qualidade em Plantas UHT Produtos a base de leite. Tecnologia de alimentos, 2001. VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freiri; SILVA, Luís César da. Processamento de leite. Espírito Santo, 2007. VIDAL-MARTINS, Ana Maria C. et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. Campinas: Ciênc. Tecnol. Aliment. 2005.

TecnoLat

EXPRESSO Por Maria Izabel Merino de Medeiros, Darlila Gallina, Renata Bromberg, Suzy Sviech dos Santos

Biofilmes na indústria de lácteos Resumo

O leite é um alimento altamente nutritivo e excelente substrato para a multiplicação de microrganismos. A contaminação do leite pode favorecer a adesão bacteriana sobre superfícies com a formação de biofilmes, cujos fragmentos podem se desprender e contaminar o produto durante o processo de beneficiamento, o que representa um risco à saúde do consumidor. Palavras-chaves: contaminação bacteriana, higienização, qualidade do leite, laticínios, saúde pública.

Abstract

Milk is a highly nutritious food and excellent substrate for the multiplication of microorganisms. Milk contamination may encourage bacterial adherence on surfaces with the formation of biofilms, whose fragments can detach and contaminate the product during beneficial processing, which represents a health risk to the consumers.

Introdução

A higiene na indústria de alimentos é tema de constantes estudos e programas, pois falhas nos procedimentos de higienização favorecem a aderência de resíduos aos equipamentos e superfícies, de modo a se transformarem em potencial fonte de contaminação e substrato para a multiplicação de microrganismos. Na indústria de laticínios, a formação de biofilmes dentro da linha de produção eleva a carga microbiana e, muitas vezes, contamina com patógenos os alimentos devido ao eventual desprendimento de porções aderidas. Desta maneira, podem colocar em risco a saúde do consumidor, além de ocasionar prejuízos financeiros à indústria, em decorrência da diminuição da vida de prateleira dos produtos alimentícios. A higienização das tubulações nas indústrias se mostra de fundamental importância para a manutenção da qualidade sensorial e microbiológica do produto.

Biofilmes

Os biofilmes são constituídos por microrganismos que, em determinadas condições, se aderem, interagem com as superfícies e iniciam multiplicação celular. Essa multiplicação dá origem a colônias e quando a massa celular é suficiente para agregar nutrientes, resíduos e outros microrganismos, está formado o biofilme. Este tipo de organização é extremamente vantajoso a todas as espécies de microrganismos, por fornecer proteção contra adversidades como desidratação, colonização por bacteriófagos e favorecer resistência a antimicrobianos (GILBERT et al., 2003). Boari (2008) cita que os biofilmes microbianos ocorrem naturalmente nos mais variados tipos de ambientes, sejam eles bióticos como tecidos vegetais e animais, ou abióticos, como rochas, metais e polímeros diversos. A opção por sua constituição está no fato de que estes, por meio da formação de micro-habitats, também oferecem proteção aos indivíduos

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

que dele fazem parte contra as intempéries e os estresses do meio ambiente. Um biofilme pode ser monoespécie quando sua formação diz respeito a apenas um tipo de microrganismo, ou multiespécie, quando é encontrada mais que uma espécie na comunidade. Os biofilmes monoespécies ocorrem mais em tecidos orgânicos, como válvulas cardíacas, como consequência de processos infectivos. Em se tratando de outras superfícies, como aquelas empregadas em organizações do ramo alimentício, destacada atenção deve ser dada a biofilmes multiespécie. Existem várias teorias propostas para formação de biofilmes. Abaixo a que sugere para a formação de biofilmes, cinco etapas que didaticamente podem ser colocadas na seguinte ordem: I) condicionamento da superfície pela adsorção de material orgânico; II) transporte de células e nutrientes para o sítio de aderência; III) inicia-se o processo de adesão bacteriana, ainda reversível, por atração eletrostática; IV) crescimento celular, colonização e adesão irreversível; e, V) o biofilme apresenta alta atividade metabólica com liberação de células localizadas na periferia (CHARACKLIS, 1984). O desprendimento de células bacterianas do biofilme é de fundamental importância. Biofilmes microbianos formados em equipamentos e instalações de indústrias alimentícias podem desprender-se e contaminar o alimento presente na superfície ou, então, colonizar e iniciar um novo biofilme em uma nova superfície, proporcionando uma nova fonte de contaminação (NORWOOD & GILMOUR, 1999). A adesão e formação de biofilmes microbianos são indesejáveis na indústria de alimentos. Os biofilmes podem diminuir a transferência de calor em trocadores de calor, diminuir o fluxo em tubulações, desencadear processos corrosivos e principalmente tornarem-se fontes de contaminação microbiana (GERMANO & GERMANO, 2001), podendo trazer malefícios à saúde do consumidor (bactérias patogênicas) ou reduzindo o tempo de prateleira dos produtos (microrganismos deteriorantes) (FIGUEIREDO, 1999). No que se refere aos aspectos microbiológicos, a adesão pode constituir-se de microrganismos alteradores e/ou patogênicos, que resultam em sérios problemas de higiene, de saúde pública e/ou de ordem econômica. Dos patógenos presentes no leite pasteurizado, o Streptococcus thermophilus é apontado como causador de adesão em sistemas de tratamento térmico de leite (MARSHALL,1992). Dentre os microrganismos que podem participar de processos de adesão e que podem gerar problemas de saúde pública ou de ordem econômica pode-se encontrar: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Micrococcus spp e Enterococcus faecium (CRIADO et al., 1994; ANDRADE et al., 1998; LERICHE & CARPENTIER,1995). Muitas espécies de Pseudomonas produzem proteases e lipases termorresistentes que contribuem, consideravelmente, para a deterioração de produtos lácteos (MACHADO, 2006). Além disso, esse gênero é capaz de produzir grande quantidade de exopolissacarídeos que contribuem para a adesão e formação de biofilmes em superfícies utilizadas no processamento de leite e derivados. Santos (2009) em sua dissertação de mestrado identificou a presença de estafilococos coagulase-positivo e estafilococos coagulase-negativo no leite cru, no leite pasteurizado e nas superfícies das tubulações e dos tanques de estocagem, antes e/ou após a execução dos processos de higienização de uma micro usina de beneficiamento de leite no Estado de São Paulo. Todas as estirpes de estafilococos coagulase-positivo e estafilococos coagulase-

TecnoLat

EXPRESSO

Eletromicrografia de células aderidas em superfície de aço inox AISI 304 de estirpes isoladas: (A) estafilococos coagulase-negativo de tanque de estocagem de leite cru após a higienização; (B) estafilococos coagulase-positivo de tanque de estocagem de leite pasteurizado antes da higienização. Tais achados são preocupantes principalmente se considerada a capacidade enterotoxigênica de algumas estirpes de estafilococos coagulase-positivo e estafilococos coagulase-negativo, fato este que pode significar a ocorrência de riscos para a saúde pública.

Higienização dos equipamentos -negativo isoladas apresentaram capacidade de formação de biofilmes. Abaixo fotos da microscopia eletrônica de varredura que evidenciou que as

estirpes de estafilococos foram capazes de promover a adesão e a consequente formação de biofilme nas superfícies de aço inoxidável:

Do ponto de vista bacteriológico, a limpeza do equipamento consiste principalmente na eliminação da maior quantidade possível de resíduos de alimentos disponíveis para

Novembro/Dezembro 2013

o desenvolvimento dos microrganismos e a sua sanitização consiste em destruir a maior parte dos microrganismos das superfícies (HOFFMANN et al., 2002). Infelizmente muitas vezes as operações de higienização são negligenciadas ou realizadas de forma inadequada. E uma higienização inadequada de superfície na linha de produção em laticínios pode levar ao depósito de microrganismos e à sua aderência, com consequente formação de biofilmes (SALUSTIANO, 2007). Propriedades físico-químicas das superfícies utilizadas na indústria de alimentos e dos microrganismos influenciam na adesão bacteriana (OLIVEIRA et al., 2003). O aço inoxidável é o material escolhido para superfícies de trabalho na maioria das indústrias de alimentos, devido a diversas propriedades como força mecânica, resistência a corrosão e durabilidade. O acabamento ou o

polimento do aço inoxidável são, ainda, características importantes desse material para seu emprego em equipamentos na área de produção de alimentos (HAYES, 1993). CABEÇA (2006) cita que as superfícies de aço inoxidável utilizadas em plantas e equipamentos de manipulação, estocagem ou processamento de alimentos, são reconhecidas como as principais fontes de contaminação microbiana. A contaminação dos alimentos ocorre quando o alimento entra em contato com as superfícies contaminadas ou via exposição a aerossóis originados dessas superfícies. (BERESFORD et al., 2001; MAH & O’TOOLE, 2001; CABEÇA, 2006). O aumento da resistência dos biofilmes aos desinfetantes tem dificultado a sua eliminação nos ambientes de processamento de alimentos. A não eliminação desses biofilmes vem se tornando um fator preponderante

Leite & Derivados

em surtos de doenças transmitidas por alimentos causados por microrganismos patogênicos (CHMIELEWSKI & FRANK, 2003). Quando células existem em um biofilme, elas podem vir a ser 10 - 1.000 vezes mais resistentes aos efeitos de agentes antimicrobianos químicos, como os desinfetantes utilizados por indústrias processadoras de alimentos. Várias reações podem acontecer para provocar a redução da sensibilidade de bactérias contidas em biofilme a desinfetantes, tais como: interação química entre o desinfetante e o próprio biofilme, modulação do microambiente, produção de enzimas degradantes e neutralizantes químicos e troca genética entre células em um biofilme (AUGUSTIN et al., 2004). Um procedimento de limpeza eficaz contra células em biofilmes deve ser capaz de interromper ou dissolver a matriz de substâncias poliméricas extracelulares, permitindo que os agen-

TecnoLat tes desinfetantes possam ter acesso a células viáveis (HOOD & ZOTTOLA, 1995). Além disso, segundo Mafu et al. (1990), defeitos na superfície do material fornecem proteção contra a remoção das bactérias. Em relação ao leite e seus derivados, Silva (2006) enfatiza a dificuldade de remoção dos resíduos destes produtos, pois são resíduos bastante complexos, compostos de substâncias orgânicas (gorduras, proteínas e açúcares) e minerais e que aderem às superfícies dos equipamentos e utensílios de forma bastante resistente. A remoção desses resíduos deve ser realizada imediatamente após o término do uso de equipamentos e realização de operações, para evitar a formação de depósitos persistentes e de difícil remoção. A limpeza e higienização ineficientes das superfícies têm como consequência a precipitação dos resíduos minerais que formam incrustações (formação de pedras do leite). Os resíduos orgânicos resultantes da higienização inadequada, além de fornecerem nutrientes para o crescimento das bactérias, impedem a ação dos sanificantes químicos. Os resíduos também favorecem a formação de biofilme, que diminuem a eficiência dos equipamentos, além de ser uma grande fonte de contaminação microbiológica. A chave para o controle microbiano e uma higienização eficaz depende da escolha correta dos agentes de limpeza e sanificação, na qualidade da água empregada, na natureza a ser higienizada, nos tipos e níveis de contaminação microbiológica e nos métodos de higienização aplicados (ANDRADE & MACEDO, 1996).

Considerações finais

A adesão e formação de biofilmes microbianos são indesejáveis em diversos aspectos na indústria de lácteos. Os biofilmes podem diminuir a transferência de calor em trocadores de calor, diminuir o fluxo em tubulações, desencadear processos corrosivos e principalmente

EXPRESSO

tornarem-se fontes de contaminação microbiana, podendo trazer malefícios à saúde do consumidor ou reduzindo o tempo de prateleira dos produtos resultando em sérios problemas de saúde pública e/ou de ordem econômica.

Novembro/Dezembro 2013

Leite & Derivados

É de extrema importância que a indústria defina estratégias de atuação de caráter preventivo, onde se evita ou retarda a formação de biofilmes, como por exemplo a implantação de Padrões de Procedimentos Operacionais de Sanitização.

Referencias: ANDRADE, N. J.; BRIDGEMAN, T. A.; ZOTTOLA, E. A. Bacteriocidal activity of sanitizers against Enterococcus faecium attached to stainless steel as determined by plate count and impedance methods. Journal of Food Protection, v.61, n.7, p.833-838, 1998. ANDRADE, N. de; MACEDO, J. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1802 p. 1996. AUGUSTIN, M.; ALI-VEHMAS, T.; ATROSHI, F. Assessment of enzymatic cleaning agents against bacterial biofilms. Journal of Pharmaceutical Sciences, Washington, v. 7, p. 55-64, 2004. BERESFORD, M. R.; ANDREW, P. W.; SHAMA, G. Listeria monocytogenes adheres to many materials found in food-processing environments. Journal of Applied Microbiology, Oxford, v. 90, n. 6, p. 10001005, 2001. BOARI, C. A. Formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonas hydrophila e staphylococcus aureus sob diferentes condições de cultivo. 2008. 80 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008. CABEÇA, T. K. Suscetibilidade de microrganismos relacionados com a contaminação de alimentos em biofilme artificial e em suspensão frente a desinfetantes. 2006. 105 f. Dissertação (Mestrado em Análises Clínicas) – Faculdade de Farmácia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Araraquara, 2006. CHARACKLIS, W. G., Biofilm development: A process analysis. In Microbial Adhesion and Aggregation. Ed. K. C. Marshall, Spriger Verlag, New York, 1984. CHMIELEWSKI, R. A. N.; FRANK, J. F. Biofilm Formation and Control in Food Processing Facilities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Georgia, v. 2, n. 1, p. 22-32, 2003. CRIADO, M. T.; SUÁREZ, B.; FERRERÓS, C. M. The importance of bacterial adhesion in dairy industry. Food Technology, v.48, n.2, p.123-126, 1994. FIGUEIREDO, R. M. PRP - Programa de Redução de Patógenos e SSOPs – Padrões de Procedimentos Operacionais de Sanitização – Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. São Paulo, Editora Manole, v. 1, n. 6, 164 p. 1999. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, p. 629. 2001. GILBERT, P.; MC BAIN, A . J.; RICKARD, A. H. Formation of microbial biofilm in hygienic situations: a problem of control. International Biodeterioration & Biodegradation, Suitland, v. 51, n. 4, 245-248, 2003. HAYES, P. R. Microbiología e higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 187-196 p. 1993.

HOFFMANN, F. L.; COELHO, A. R.; MANSOR, A. P.; VINTURIM, T. M. Avaliação da atividade antimicrobiana “in vitro” de dois agentes sanificantes de uso industrial. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 94, p. 62-67, 2002. HOOD, S. K.; ZOTTOLA, E. A. Biofilms in food processing. Food Control, Guilford, v. 6, n. 1, p.918, 1995. LERICHE, V., CARPENTIER, B., Viable but nonculturale Salmonella typhymurium in single and binary biofilms in response to chlorine tretament. Journal of Food Protection, v.58, p.1186-1191, 1995. MACHADO, A. D. S. Atividade proteolítica de Pseudomonas fluorescens em biofilmes e detecção das células por anti-soro policlonal. Viçosa, MG: UFV, 2006. 74p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Viçosa, 2006. MAFU, A. A.; ROY, D.; GOULET, J.; MAGNY, P. Attachment of Listeria monocytogenes to stinless stel, glass, polypropylene, and rubber surfaces after short contact times. Journal Food Protection, Des Moines, v. 53, n. 9, p. 742-746, 1990. MAH, T. H. C.; O’ TOOLE, G. A. Mechanisms of biofilm resistence to antimicrobial agents. Trends in Microbiology, Cambridge, v. 9, n. 1, p.34-38, 2001. MARSHALL K.C. Biofilms: an overview of bacterial adhesion, activity and control at surfaces. American Society of Microbiology. 58: 202-207. 1992. NORWOOD, D. E.; GILMOUR, A. Adherence of Listeria monocytogenes strains tostainless steel coupons. Journal of Applied Microbiology, Belfast, v. 86, n. 4, p.576582, 1999. OLIVEIRA, R.; AZEREDO, J.; TEIXEIRA, P. The importance of physicochemical properties in biofilm formation and activity. Biofilms in wastewater treatement: an interdisciplinary approach”. London : IWA Pubslishing, p. 211-231. 2003. SALUSTIANO, V. C. Isolamento, ribotipagem e controle de Bacillus cereus após a pasteurização do leite. 2007, 75 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2007. SILVA, G. A. V. Avaliação das condições de obtenção do leite e da ação de sanificantes no tanque de expansão em uma propriedade leiteira no município de Candeias/BA. Salvador – BA: estudo de caso. 2006. 102 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição) - Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2006. SANTOS, S. S. Investigação da presença e da formação de biofilmes por estafilococos em micro-usina de beneficiamento de leite 2009. 105 f. Dissertação (Mestrado em Análises Clínicas) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Jaboticabal, 2009.

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Allparts �� 17 Andritz �� 51 Acqua Engenharia �� 29 Alimentaria �� 59 Atak Sistemas �� 33 B&B Inox �� 54 Casa Forte �� 19 Conserva Super �� 28 Cryovac.......................................................................................................................................................................4ª Capa Doremus �� 13 Fibrav...................................................................................................................................................................................... 15 Hiper Centrifugation �� 21

Heatcraft �� 26 Horizonte Amidos �� 10 Inox Tecnologia ��5 Inoxserv �� 47 Inoxul...................................................................................................................................................................................... 57 Jet Frio �� 53 M. Cassab �� 31 MercoAgro....................................................................................................................................................... 3 e 2ª Capa Milainox �� 52 Mirainox �� 58 MML Caldeiras �� 49 Multifrio �� 55 Odim....................................................................................................................................................................................... 58 Plurinox �� 32 Poly Clip �� 23 Revista Leite & Derivados �� 62 e 3ª Capa Ricefer �� 48 SIG...............................................................................................................................................................................................7 Shiguen �� 11

Ulma....................................................................................................................................................................................... 27 Tetralon/ Mouvex �� 16