Revista leite&derivados ed 150 by BTS Informa

ISSN 1807-9733

www.btsinforma.com.br Nº 150 • Ano XXII Setembro/Outubro 2014

Utopia Brasileira Fazenda-escola da Piracanjuba solidifica laticínio e aponta caminhos para mudar produtividade nacional

Chocolate Premium Abicab avalia crescimento do setor

MercoAgro Inclusão da cadeia láctea é destaque na feira

Sumário SETEMBRO/OUTUBRO

22 Capa

Piracanjuba investe em fazenda-modelo e cria exemplo de produtividade

8 Perfil

Ubiracy Fonseca, da Abicab, detalha crescente potencial dos chocolates premium

42 Queijos

PhD norte-americano lista máquinas modernas e entraves da indústria nacional 6 Editorial 16

Empresas & Negócios

20 Sustentabilidade 30

Redução de colesterol

Vitrine

Refrigeração

Queijos com ervas

Índice de Anunciantes

32 MercoAgro

Feira inclui setor lácteo e aumenta negócios em 20%

Errata - Na página 65 da edição 148 de julho, no artigo do Ital, faltou incluir a lista completa das Referências Bibliográficas

ISSN 1807-9733

EDITORIAL

ANO XXII • No 150 Setembro/Outubro 2014

Mudar para crescer

PRESIDENT INFORMA GROUP LATIN AMERICA Marco A. Basso

MARKETING DIRECTOR Araceli Silveira

GROUP DIRECTOR José Danghesi

s manifestações populares de junho de 2013 indicaram certo esgotamento com o atual modelo político e econômico nacional. Esse descontentamento apenas cresceu no último ano e resultou, com algumas pequenas exceções, em um cenário eleitoral marcado pelo clima de mudança. É o caso, por exemplo, dos candidatos presidenciais. De um lado havia a presença de oposicionistas comprometidos com o discurso da transformação. E a própria candidata à reeleição prometeu grandes modificações em um eventual segundo mandato – a presidente já antecipou, por exemplo, que seu contestado ministro da Fazenda, Guido Mantega, não continuará no cargo. Independentemente de quem vença a eleição, um fator parece certo: teremos mudanças verdadeiras para os próximos anos. Mudar embasadamente é sempre uma aposta positiva, capaz de possibilitar crescimento amplo e sustentável. E a 10ª edição da MercoAgro - Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne e do Leite, realizada entre 9 e 12 de setembro, no Parque de Exposições Tancredo Neves, em Chapecó, é a mais perfeita prova dessa verdade. O evento incluiu a cadeia láctea em sua programação e observou a mudança definitivamente consagrar a feira. A presença de fornecedores de laticínios foi um sucesso de público e crítica. Contribuiu, por exemplo, com a diversidade dos serviços oferecidos. E foi decisiva no aumento de 20% dos negócios registrados nesta MercoAgro. “Como somos uma empresa de tecnologia, é muito importante estarmos apresentando novidades. Essa sempre foi uma das melhores feiras do setor para isto. E ficou ainda melhor agora, com a inclusão da proteína do leite”, resume Jessica Catelano, gerente de marketing da Foss. Mas as mudanças estruturais não atingiram apenas a feira. A própria Leite & Derivados, preocupada em responder às necessidades modernas, lançou um site exclusivo e com sólidas informações (confira no www.leiteederivados.com.br). A partir de agora investiremos em conteúdo multimídia e de qualidade. Uniremos cobertura jornalística com fotos e vídeos dinâmicos. Também apresentaremos notícias ágeis que retratem o dia-a-dia do setor. E, buscando cada vez mais aproximar os diversos elos da cadeia láctea, nos dedicaremos especialmente para apresentar as grandes novidades das empresas fornecedoras. Sempre levando em conta dois intuitos principais: fazer da Leite & Derivados uma fonte referencial de informação e, ao mesmo tempo, uma ampla plataforma de negócios. Sejam bem-vindos ao novo cenário. Tenham todos uma ótima leitura. José Danghesi

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PERFIL Itamar Cardin

Não é só

comida

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Ubiracy Fonseca, vice-presidente de Chocolate da Abicab, assegura que mercado de chocolate premium ainda tem muito a crescer

Vice-presidente de Chocolate da Abicab avalia atual momento do setor e aponta interesse crescente do brasileiro por chocolates premium

rasileiro gosta de chocolate. E, cada vez mais, acompanhando uma tendĂŞncia refletida pelo crescimento da renda e pelo custo mais acessĂvel de produtos especiais, outra verdade vem redefinindo o mercado nacional e mobilizando as principais empresas do setor: brasileiro gosta de chocolate premium.

PERFIL

Lindt abriu sua primeira loja no Brasil

Esse segmento cresce a taxas de 20% ao ano e ajudou a elevar o share de participação do chocolate no mercado de doces de 40% para 54% entre 2004 e 2012. Seu potencial é tamanho que, recentemente, apostando na constante evolução do consumo brasileiro, a famosa marca suíça Lindt abriu sua primeira loja no País em associação com o grupo CRM, detentor das marcas Kopenhagen e Chocolates Brasil Cacau. Para compreender melhor o atual momento do setor, a Revista Leite & Derivados realizou uma entrevista exclusiva com Ubiracy Fonseca, vice-presidente do setor de Chocolate da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). Satisfeito com o atual momento do segmento de chocolate premium, que já atingiu a marca de 30 mil toneladas produzidas anualmente, Fonseca garante que “existe um tipo de consumidor mais exigente que busca produtos diferenciados. É um mercado consolidado sim, porém tem muito a crescer ainda”.

O vice-presidente da Abicab também enaltece a chegada da Lindt e comenta sobre a qualidade do chocolate nacional. “Estamos crescendo em ‘qualidade’ e valor percebido pelo consumidor”. Minimiza, ainda, um pequeno crescimento da importação verificado nos últimos anos. “Os produtos que chegam do exterior ao Brasil são, na sua grande maioria, voltados para o mercado de ‘gifts’”. Embora tenha grandes expectativas com o potencial do setor, Fonseca faz uma ressalva ao apontar o momento conturbado da economia brasileira: “o reflexo é a queda na demanda de todos os setores”. Confira a entrevista completa com Ubiracy Fonseca, vice-presidente do setor de Chocolate da Abicab.

Como o senhor encara o atual momento do mercado brasileiro de chocolate e o que precisa ser melhorado para potencializar ainda mais esse setor? Como todos os mercados no Brasil, estamos inseridos em um ambiente econômico ruim: inflação alta, PIB muito baixo (abaixo de 0,5%) e juros altos. Assim sendo, o reflexo é a que-

da na demanda de todos os setores do mercado. Esperamos, entretanto, que possamos manter o volume em torno de 800 mil toneladas anuais (incluindo achocolatados), que temos conseguido nos últimos três anos.

Em 2013, o Brasil consumiu 790 mil toneladas de chocolate, volume que o deixou como tercei-

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ro maior mercado do mundo. A expectativa, para 2014, é superar esse volume? Já podemos sonhar em alcançar a segunda posição do ranking mundial?

Nossa expectativa é mantermos esse volume. Para alcançarmos o segundo lugar, que é da Alemanha, falta muito. Será necessário uma melhora significativa do poder aquisitivo da população.

“EXISTE UM TIPO DE CONSUMIDOR MAIS EXIGENTE QUE BUSCA PRODUTOS DIFERENCIADOS. É UM MERCADO CONSOLIDADO SIM” Apesar do crescimento constante do mercado brasileiro, a produção nacional de chocolate caiu de 817 mil toneladas para 800 mil entre 2011 e

2013 (incluindo achocolatados). Houve, por outro lado, no mesmo período, um pequeno aumento nas importações do produto. Que fatores explicam esses números? A importação é ainda muito insignificante percentualmente falando. Os produtos que chegam do exterior ao Brasil são, na sua grande maioria, voltados para o mercado de “gifts”, ou seja, novidades para presentes e alguns produtos com embalagens diferenciadas.

Quando e como, de maneira geral, o brasileiro passou a se interessar por chocolates premium? O senhor acredita que esse já seja um mercado consolidado? Ou ele ainda precisa de reparos? O setor de chocolates premium é o que mais cresce no nosso mercado, algo como 20% ao ano. Existe um tipo de consumidor mais exigente que busca produtos diferenciados. É um mercado consolidado sim, porém tem muito a crescer ainda.

PERFIL

“O NOSSO CHOCOLATE É MUITO BOM. OBVIAMENTE EXISTEM PRODUTOS PARA TODO TIPO DE CONSUMIDOR”

O que representa a chegada da Lindt ao mercado brasileiro? É muito bem vinda à presença da Lindt, em parceria com o Grupo CRM. Era uma empresa que estava faltando “por os pés no Brasil”.

Um estudo promovido pela própria Abicab aponta que o setor de chocolates premium pode faturar R$ 2,9 bilhões até 2018. Como essa meta pode ser

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alcançada e quais seriam seus impactos na cadeia brasileira? Esse número é o resultado de um estudo feito por nós da Abicab. Acreditamos nesse número e cremos que isso será muito benéfico para o setor (veja mais detalhes no box ao lado).

O chocolate brasileiro já pode hoje ser comparado, em qualidade, aos mercados que hoje são referência mundial, como Bélgica e Suíça? O que precisa ser feito para atingir – ou manter – esse padrão de qualidade? O nosso chocolate é muito bom. Obviamente existem produtos para todo tipo de consumidor. Estamos crescendo em “qualidade” e valor percebido pelo consumidor. Isso é muito positivo e só temos que comemorar e continuar trabalhando firme em prol desse nosso mercado.

Números do chocolate no Brasil Consumo anual:................................................... 790 mil toneladas Média anual de consumo por habitante:............................. 3 quilos Porcentagem da população que compra chocolate: ................ 75% Produção anual:...................................................800 mil toneladas Exportação anual:...................................................30 mil toneladas Importação anual:..................................................20 mil toneladas Produção anual de chocolate premium:..................30 mil toneladas Média do crescimento anual do segmento premium:............... 20% Faturamento anual do segmento premium:............... R$ 2,4 bilhões

PERFIL

Estudo revela potencial do chocolate premium Um estudo inédito realizado pela Abicab e apresentado durante a Febrachoco, importante feira do setor realizada em setembro, em Gramado (RS), revelou um grande mapa sobre o potencial do setor de chocolate premium no Brasil. Trata-se do Estudo Exploratório do Mercado de Chocolate Premium, material que certamente pode estimular o crescimento do segmento nos próximos anos. Para desenvolver o estudo a Abicab mapeou 3.281 lojas de chocolate premium –75% delas de franquias e

25% independentes ou licenciadas – em 764 municípios das cinco regiões brasileiras, todos com pelo menos 20 mil habitantes e um estabelecimento voltado à comercialização de chocolate. O trabalho identificou que 60% das lojas estão presentes no Sudeste. Apontou, ainda, uma excelente expectativa de ampliação de faturamento: 26% até 2018, resultando no total de R$ 2,9 bilhões a preços de varejo. Atualmente, a cifra movimentada é de R$ 2,4 bilhões.

“A meta refere-se tanto à expansão de players atuais como à entrada de novos no segmento. Esse movimento será impulsionado pela classe média, que já vem sustentando o forte crescimento do setor há alguns anos, pois deseja produtos mais sofisticados”, observa Caio Tomazeli, diretor de Chocolate Premium da Abicab. Um investimento aproximado de R$ 324 milhões será feito nos próximos seis anos, calcula o estudo, considerando-se um aporte de R$ 80 mil na inauguração de cada loja. O resultado será o crescimento do setor acima da média nacional, a geração de empregos e o fomento a pequenos e médios empreendimentos. “Toda a cadeia produtiva do chocolate será beneficiada, especialmente os pequenos e médios empreendimentos, que já vinham se destacando na fabricação e comercialização do produto premium”, diz Tomazeli. “No caso de empreendedores que queiram ter lojas e fabricar seu próprio chocolate, o investimento necessário é de R$ 300 mil, valor considerado convidativo, tendo em vista o retorno a ser obtido.” Esses investimentos devem resultar na geração de 18 mil a 20 mil empregos diretos e indiretos. Números que não serão apenas frutos da expansão da classe média, como aponta o diretor da Abicab, como também do crescente interesse pelo chocolate premium nas datas sazonais, como Páscoa e Dia dos Namorados. “É uma mudança de hábito de consumo recente e que impactará na busca por mão de obra em fábricas e lojas.” Na avaliação de Tomazeli, toda a cadeia produtiva será beneficiada com essa possível expansão. “Para a indústria e varejo, isso significa mais oportunidades de negócio; para o consumidor, representa a diversificação da oferta de produtos de qualidade superior”, conclui.

EMPRESAS & NEGÓCIOS

Aurora anuncia venda de leites especiais Um deles é o leite UHT semidesnatado para dieta com restrição à lactose. Outra novidade é o Pleno, um leite integral “ideal para crianças acima de dois anos de idade e para o público em geral que prefere um produto encorpado como fonte de vitaminas A, C e D”, segundo nota da Aurora. Também se unem ao portfólio o leite Zero, desnatado com poucas calorias, e o Moderado,

semidesnatado e mais leve. Ambos foram formu-

Cooperativa Central Aurora Alimentos começou a produzir leites especiais. Elaborados em embalagens de um litro, eles são comercializados no autosserviço e no varejo dos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.

lados como fonte de vitaminas A, C e D, além de cálcio no Moderado. Para maiores informações, acesse o site www. leiteederivados.com.br.

Cultivares da Embrapa reduz custo para gado leiteiro

rês novas cultivares de leguminosas forrageiras lançadas pela Embrapa, todas recomendadas para bovinos leiteiros na região Sul do Brasil, podem reduzir o custo de produção do gado leiteiro. “Sua principal vantagem é contribuir de maneira significativa para o incremento da qualidade da forragem quando em consorciação com gramíneas, sobretudo quanto aos níveis de proteína, o que poderá levar a uma redução de custos em concentrados, visto que, normalmente, a proteína é o ingrediente mais caro na composição de rações”, explica Daniel Montardo, pesquisador da Embrapa Pecuária Sul. Por serem leguminosas, segundo Montardo, elas apresentam a

Gustavo Silva

possibilidade de fixação biológica do nitrogênio, o que contribui para a redução de custos em fertilização. Diminuem, ainda, a possibilidade de contaminação ambiental pela fertilização nitrogenada. As cultivares lançadas são a BRS URS Entrevero de trevo-branco, a

URS BRS Posteiro de cornichão e a BRS Piquete de trevo vesiculoso. A comercialização das sementes será feita já no inverno de 2015, conforme informa um dos membros do convênio, a pesquisadora Andrea Mittelmann, do Núcleo Sul da Embrapa Gado de Leite.

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DuPont apresenta solução para iogurtes e bebidas lácteas Gustavo Silva

indústria de produtos lácteos conta com mais uma solução para a produção de iogurtes e bebidas lácteas: o YO-MIX® T, um lançamento da DuPont Nutrição & Saúde exclusivamente para o Brasil. A solução, desenvolvida para melhorar a textura dos produtos lácteos, atende necessidades dos fabricantes quanto ao tempo de fermentação e pós-acidificação, segundo a fabricante. Entre os benefícios do YO-MIX® T, a DuPont destaca o sabor suave, devido ao pH estável, e a maior constância no preparo, graças à mescla de culturas utilizadas.

Seu formato liofilizado também permite maior praticidade e economia no processo de transporte e armazenamento, pois dispensa a utili-

zação de contêineres refrigerados. Para maiores informações, acesse o site www.leiteederivados. com.br.

BRF vende divisão de lácteos por R$ 1,8 bilhão

BRF confirmou a venda de seus ativos de lácteos à Lactalis, multinacional detentora das marcas Président e Parmalat. O valor da transação é de R$ 1,8 bilhão, “sujeito a determinados ajustes e à verificação de condições precedentes e aprovações regulatórias aplicáveis a transações dessa natureza”, segundo comunicado enviado à Comissão de Valores Mobiliários (CVM). As plantas negociadas estão localizadas em Bom Conselho (PE), Carambeí (PR), Ravena (MG), Concórdia (SC), Teutônia (RS), Itumbiara (MG), Terenos (MS), Ijuí (RS), 3 de Maio I (RS), 3 de Maio II (RS) e Santa Rosa

(RS), “incluindo os correspondentes ativos e marcas dedicadas a tal segmento”, conforme o comunicado. O memorando foi celebrado com a Parmalat S.p.A., pertencente à Lactalis, um grupo que possui mais de 61 mil funcionários e teve faturamento de quase € 16 bilhões em 2013. Em balanço divulgado no final de julho, a BRF havia comunicado que seu setor lácteo vendeu 13,5% a menos no segundo trimestre de 2014, em comparação ao mesmo período do ano anterior. A empresa é detentora das marcas Batavo e Elegê, entre outras.

EMPRESAS & NEGÓCIOS

Victoria Pagani, gerente de marketing do Brasil da Tate & Lyle

Formulação de produtos lácteos de rótulo limpo

enhuma categoria escapa da exigência ‘clean label’ (rótulo limpo) — nem mesmo as

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bebidas lácteas, um caso especial, já que sua cor, sabor, textura e estabilidade dependem muito dos ingredientes funcionais e nem sempre ‘naturais’. Há muitas definições circulando pela indústria de alimentos e bebidas, mas consideramos que rótulo limpo é fazer os consumidores terem interesse em aprender sobre a qualidade e os benefícios nutricionais dos alimentos. Então, rótulo

limpo significa mostrar claramente os ingredientes para que os consumidores os entendam e reconheçam. De acordo com pesquisa realizada pela instituição norte-americana Natural Marketing Institute (Instituto de Marketing Natural), em 2013, 47% dos consumidores disseram procurar por alimentos e bebidas que

contenham uma pequena lista de ingredientes de fácil reconhecimento. Dois desses ingredientes “clean label” são os edulcorantes de estévia e o extrato da fruta do monge, ambos reconhecidos pelos consumidores e considerados mais atrativos como ingredientes em bebidas. De fato, o banco de dados global de novos produtos da Mintel (Global New Products Database - GNPD) mostra que os lançamentos de bebidas com estévia e/ou extrato de fruta do monge mais do que dobraram nos Estados Unidos em 2013, na comparação com 2012. Normalmente, para leite ou iogurte adoçado, o extrato de estévia pode contribuir apenas parcialmente com a doçura, gerando a necessidade da formulação com ingredientes mascaradores para disfarçar o sabor amargo. Entretanto, no caso de TASTEVA® Stevia Sweetener, patenteado pela Tate & Lyle, isso não ocorre. O produto tem a composição ideal de glicosídeos de esteviol para oferecer um gosto superior e mais limpo, removendo os sabores residuais amargos/de alcaçuz e a necessidade de mascaramento. TASTEVA® permite que os fabricantes atinjam até 100% de substituição do açúcar em algumas aplicações. O desenvolvimento de adoçantes naturais, com zero caloria, como TASTEVA® Stevia Sweetener, é uma opção de adoçante natural de rótulo limpo. Reconhecido como “Melhor Ingrediente Lácteo” no prêmio Dairy Innovation Awards de 2013, com uma receita de iogurte de morango, TASTEVA® oferece doçura a partir de uma fonte natural, sem o sabor residual amargo frequentemente associado a outros adoçantes à base de estévia, e de alta pureza, reduzindo o nível de açúcar total em 50%. Sabemos que o sabor está no topo da lista de prioridades do consumidor e TASTEVA® possibilita que os fabricantes atendam a esta demanda.

Sustentabilidade

Thais Ito

Parceria de respeito

Nestlé sela acordo inédito no setor para estabelecer normas rigorosas de proteção aos animais

Nestlé anunciou um novo compromisso com o bem-estar animal em sua cadeia de fornecimento. As novas medidas são fruto do acordo firmado entre a companhia e a ONG World Animal Protection, organização que luta para combater práticas cruéis com animais e que lidera um movimento global pela aprovação da Declaração Universal de Bem-estar Animal. Com a parceria, milhares de fazendas e propriedades que abastecem a Nestlé com leite, carne, aves e ovos, entre outras matérias-primas, cumprirão normas mais rigorosas de prote-

ção aos animais. Outro compromisso é a promessa de que 40% dos principais produtos da companhia sejam rastreáveis até o final do próximo ano. Para assegurar o cumprimento desses padrões, a companhia contratou a empresa SGS, que atua com auditoria de processos organizacionais em diversos setores do mundo. Quando uma violação é identificada, a Nestlé oferece suporte para o fornecedor reverter o quadro de não conformidade. E, se for incapaz de melhorar, ele será excluído. Esse foi o primeiro acordo selado pela World Animal Protection com

www.leiteederivados.com.br Janeiro/Fevereiro 2014 Leite & Derivados

uma grande companhia de alimentos. E a entidade já vem orientando a multinacional sobre como desenvolver as melhorias nos processos. Um dos primeiros passos é a elaboração de um novo guia de fornecimento responsável, ainda sem data de lançamento, com foco na eliminação de procedimentos que acarretam sofrimento desnecessário ao animal, conforme explica Juliana Ribas, veterinária e uma das responsáveis pelo trabalho de agropecuária sustentável da World Animal Protection Brasil. O trabalho analisa e monitora os padrões em relação ao bem-estar

animal de produção, identificando e orientando sobre pontos de melhora. “Sabemos que há produtores que vivem dessa atividade”, ressalta Ribas. “O objetivo é que todos possam evoluir nesse sentido.” Entre os temas que devem ser revisados estão a castração sem anestesia e o corte da cauda, ainda comuns no sistema produtivo do Brasil. “São oportunidades de melhora no manejo da produção de leite”, avalia a veterinária. “No Brasil, também focaremos a relação homem-animal, para aprimorar o bem-estar do animal e de quem trabalha com ele.”

A falta de acesso do gado a locais de pastagens também está na mira da entidade. Trata-se, contudo, de um problema mais recorrente em países de clima temperado, ressalta a porta-voz da ONG, lembrando que o acordo da Nestlé é global. Por ter um clima tropical, o Brasil não tem essa questão em pauta. Mesmo antes do lançamento do novo guia, a Nestlé afirma, através de sua assessoria, que centenas de fazendas já foram inspecionadas neste ano, sem aviso prévio, com acompanhamento de representantes da World Animal Protection.

CAPA Thais Ito

Em busca da produção perfeita Lições, novidades e insights de uma fazenda que faz escola, aponta caminhos e constrói meios de melhorar a qualidade e a produtividade do leite

Mais do que instalações, a fazenda-escola Pró-Campo mostra conceitos de como a produção deve ser feita, ressalta Luiz Magno, diretor de expansão e política leiteira da Piracanjuba

divulgação/Piracanjuba

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mbora já esteja entre os cinco maiores produtores mundiais de leite de vaca, o Brasil poderia vislumbrar posições mais altas. O caminho pode parecer longo: seria preciso praticamente triplicar a produção para alcançar o patamar dos Estados Unidos, líder mundial no setor, que registrou 90,8 milhões de toneladas produzidas em 2012, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). Tamanha evolução, contudo, não é utopia. Afinal, não é à toa que a nação tem vocação para ser o “celeiro do mundo nos próximos 30 anos”, conforme aposta Vincenzo Mastrogiacomo, diretor da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (ACIC). “Temos terra, água e condição de produção”, disse. “Não precisamos desmatar nada, só precisamos aumentar a produtividade.” Nesse sentido, Goiás guarda uma mina de ouro - ou melhor, uma mina de leite e de gestão. É ali, no coração do Brasil, contribuindo sustentavelmente para o desenvolvimento de um laticínio nacional, que pulsa há quatro anos uma fazenda cuja produção anual de leite por vaca supera em 170%% a média do País: a fazenda Pró-Campo, idealizada pela Piracanjuba.

Fazenda-escola

O estabelecimento, um dos pilares do Programa de Apoio Técnico ao Produtor de Leite Piracanjuba – Piracanjuba Pró-Campo, busca reproduzir e difundir tecnologias e práticas ideais para a produção de leite. Na prática o programa atua como uma fazenda-escola: seus cursos têm duração de uma semana, período em que o participante fica hospedado no local, e são abertos não só para fornecedores de leite da Piracanjuba, mas também para pequenos produtores, técnicos, funcionários de outras fazendas e demais interessados.

CAPA

divulgação/Piracanjuba

Participantes de curso ficam hospedados por uma semana e aprendem a tratar animais, ordenhar e praticar inseminação artificial

A fazenda-escola Pró-Campo em números • 5 mil visitantes em 4 anos de existência

• Meta de produção para 2015: 3.000 litros/dia

• Área: 31 hectares

• Média de produção por área: 29.000 litros/ hectare

• Produção atual: 2.200 litros/dia

• Rebanho: 9,8 UA (Unidade Animal)

Os participantes acompanham a rotina de produção do leite e colocam a mão na massa em atividades que incluem desde o tratamento de animais e a ordenha até a inseminação artificial, passando ainda pela adubagem de pastagem, entre outras. “O que acho importante na fazenda é que ela é perfeitamente factível para qualquer produtor porque não mostramos tanto a parte de instalações, mas sim conceitos de como as coisas têm que funcionar”, resume Luiz Magno, diretor de expansão e política leiteira da Piracanjuba.

A fazenda-escola conta com um rebanho variado – há vaca holandesa, girolando, jersey, entre outras - para que os visitantes conheçam as características e vantagens de cada raça. O mesmo acontece com o pasto – “temos capim-tanzânia, capim-elefantes e outros” - e com a ordenha. “Temos de seis a sete tipos de contenções de ordenha diferentes para mostrar as opções para o bolso de cada produtor”, detalha Magno. Anualmente, em uma área de 31 hectares, a propriedade rural é capaz de produzir cerca de 4.116 litros de leite por vaca por ano (a média

“O QUE ACHO IMPORTANTE NA FAZENDA É QUE ELA É PERFEITAMENTE FACTÍVEL PARA QUALQUER PRODUTOR PORQUE NÃO MOSTRAMOS TANTO A PARTE DE INSTALAÇÕES, MAS SIM CONCEITOS DE COMO AS COISAS TÊM QUE FUNCIONAR”, RESUME LUIZ MAGNO, DIRETOR DE EXPANSÃO E POLÍTICA LEITEIRA DA PIRACANJUBA nacional é de 1.471 litros, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE divulgados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). O estabelecimento se tornou um modelo em relação à produtividade, rentabilidade e qualidade do leite. Além disso, a iniciativa germina uma prática positiva no mercado: a capacitação de stakeholders para o desenvolvimento mútuo, prática que contribui para acelerar a evolução do setor.

Desafios, ensinamentos e novidades

Desde sua inauguração, em março de 2010, a fazenda-escola já recebeu mais de cinco mil “alunos”. Ao concentrar tamanho público, ela permitiu à Piracanjuba detectar desafios comuns no campo, conforme explica Magno. “Entre os principais gargalos, está o baixo índice de inseminação

divulgação/Piracanjuba

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Fazenda-escola Pró-Campo: produção de 29 mil litros por hectare

artificial, por exemplo. No Sul, cerca de 60% ou mais produtores praticam, enquanto em Goiás essa ordem não passa de 15% ou 20%”, conta. “Também há falta de mão de obra qualificada, como ordenhadores.”

O diretor também revelou que o programa lançará em outubro uma novidade visando controlar outra dificuldade: a alta taxa de mortalidade dos bezerros. “Cerca de 25% das crias morrem antes dos 90 dias e

não há negócio que consiga suportar isso”, expõe. “Estamos fazendo um projeto de recria de fêmeas para mostrar que é possível diminuir essa mortalidade para abaixo de 5%.” Outra informação compartilhada

CAPA

por Magno foi sobre os planos de aumentar a produção da fazenda. “A meta para daqui a um ano é produzir 3.000 litros por dia - atualmente produzimos 2.200”, conta. Entre algumas medidas tomadas nesse sentido, o diretor destaca a melhora genética do animal. “Uma baixa mortalidade faz com que se tenha mais animais de reposição, aumenta o plantel.

Outra ação é melhorar as pastagens, pois isso faz com que a produtividade da fazenda aumente sensivelmente.” Além de ocupar-se da parte técnica, a escola aborda questões administrativas, um dos temas essenciais para aproximar uma fazenda da produção ideal. “A fazenda precisar ter uma gestão. Por exemplo, é fundamental conhecer sua potencialidade,

ou seja, saber o que a terra, o animal e a mão de obra dela podem produzir”, enfatiza Magno, que afirma ser comum o produtor desconhecer essas informações. Outro ponto importante para manter a saúde administrativa é a composição do rebanho. “Ele é um espelho que revela se a fazenda está bem administrada”, ressalta Magno.

A qualidade no laticínio A qualidade do leite e a presença de bons equipamentos são dois fatores decisivos para garantir a excelência de um laticínio. Há, entretanto, outros pontos cruciais, como destaca Marcos Satellmayer Aguiar Júnior, engenheiro de vendas da Heatcraft: a baixa contagem bacteriana, assegurada pelas boas condições de higiene e pelo processo eficaz de refrigeração do leite; a baixa contagem de células somáticas, garantida por um rebanho sadio; e a composição, ou seja, o valor nutritivo do produto. Para atender os fabricantes de resfriadores de leite e assegurar qualidade ao laticínio, a Heatcraft conta com unidades condensadoras Slim. “É uma unidade mais compacta, reduzindo custos de transporte”, conta Aguiar. “Temos opção de unidade carenadas e com compressores Herméticos e Scroll.” As unidades condensadoras Scroll e Semi-Herméticas possuem grande capacidade e baixo consumo energético para o processamento nos laticínios. Ele acrescenta que a empresa oferece evaporadores desenvolvidos especificamente para ambientes que necessitam de temperaturas controladas, com alto desempenho e baixo nível de ruído. “A unidade condensadora é o principal componente no resfriamento do leite. Ela atende a uma

divulgação/Heatcraft

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Unidade condensadora Slim carenada da Heatcraft

norma de necessidade de resfriamento do leite de 35°C para 4°C em apenas 3 horas. Isso é possível devido à eficiência de troca térmica e capacidades frigoríficas das unidades condensadoras Slim da marca Flexcold, especialmente desenvolvidas para essa aplicação”, reitera o coordenador de pesquisa, desenvolvimento e marketing da Heatcraft, Alexandre Donegatti. A escolha da unidade condensadora e do tanque de leite adequados, além da análise da qualidade e do custo-benefício em relação ao

consumo energético, são pontos que devem ser considerados nos novos laticínios, conforme aponta Donegatti. “Como em outros mercados, o segmento do leite está cada vez mais exigente em relação aos pontos levantados”, explica o coordenador. “Sempre é válido citar a importância de uma frequente inspeção e manutenção dos produtos de resfriamento, pois eles são os responsáveis pela conservação e qualidade do produto final, o leite.”

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Ele recomenda manter a seguinte divisão: vacas em lactação (55%), fêmeas em recria de um dia a um ano (17%), fêmeas em recria de um a dois anos (16%) e vacas secas (12%).

Capacitação que rende frutos Os ganhos de produtividade são verificáveis em toda região de Bela Vista (GO), local onde está situada a fazenda Pró-Campo e uma das principais unidades fabris da Piracanjuba. “A rentabilidade, a qualidade e a quantidade aumentaram com o curso”, atesta Ricardo Skaf, produtor de leite que fornece o produto para a empresa e que já enviou seus funcionários à propriedade.

CAPA

divulgação/Piracanjuba

“NOSSO LEITE É MONITORADO MENSALMENTE E O PAGAMENTO É FEITO EM RELAÇÃO À QUALIDADE DELE. SÃO CENTAVOS A MAIS QUE FAZEM A DIFERENÇA” “Por exemplo, no curso ensinam a fazer o casqueamento, que influencia no bem-estar do animal, que acaba se locomovendo e comendo melhor, e consequentemente produz mais leite e com mais qualidade”, explica.

Para Skaf, a capacitação permite uma qualificação técnica crucial, uma vez que ele realiza toda a produção em sua propriedade, para não contratar mão de obra terceirizada. “Nosso leite é monitorado mensalmente e o pagamento é feito em relação à qualidade dele. São centavos a mais que fazem a diferença.” Esse investimento na produção ideal também não tardou a apresentar resultados ao laticínio. No ano passado a Piracanjuba conquistou uma série de prêmios nacionais, como o Troféu Ponto Extra, da Associação Paulista de Supermercados (Apas), na categoria Leite Longa Vida. E foi primeira colocada no prêmio “As Melhores da Dinheiro Rural”, promovido pela Editora Três e pela Revista Dinheiro Rural, na categoria Lácteos. Neste ano, amparado pela farta produção de sua fazenda-escola, o laticínio já trouxe uma série de

novidades ao mercado. Lançou, por exemplo, uma bebida láctea com linhaça, amaranto e chia, três dos cerais mais recomendados por nutricionistas. E, assim, reforçando as conquistas obtidas após a qualificação de sua produção, recebeu o Prêmio Lide da Indústria de Alimentos 2014, na categoria “inovação em produtos”, oferecido pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) e pelo Lide Agronegócios. “Ficamos muito honrados com esse reconhecimento, que reforça o comprometimento da empresa com a qualidade dos produtos oferecidos, o respeito ao consumidor e os constantes investimentos em inovação. Iniciativas assim nos estimulam a continuar com o mesmo comprometimento e dedicação que nos levam a destacar em nosso setor”, comemorou Marcos Helou, diretor industrial da Piracanjuba, na época do prêmio.

ARTIGO COLESTEROL Hans Henrik Knudsen, Gerente Geral da Sacco Brasil

Fitoesterois de plantas e a redução do colesterol

s fitoesterois são compostos naturais com estrutura química similar ao colesterol e, por este motivo, competem durante a absorção no intestino delgado. Estudados desde 1950, eles obtiveram resultados favoráveis com relação ao efeito redutor frente à hipercolesterolemia. No ano de 2000, a FDA (Food and Drug Administration, o órgão governamental dos Estados Unidos responsável pelo controle dos alimentos) permitiu a alegação nutricional do seu possível efeito redutor no risco de doenças cardiovasculares. Hoje se comercializa fitoesterois na Europa, segundo o Regulamento

“O COLESTEROL ALTO É UM FATOR DE RISCO PARA O DESENVOLVIMENTO DE DOENÇAS CARDÍACAS CORONÁRIAS, MAS OS ESTERÓIS TÊM DEMONSTRADO CAPACIDADE DE BAIXAR SEU NÍVEL”

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“HÁ UMA VARIEDADE DE APRESENTAÇÕES DE FITOESTEROIS PARA APLICAÇÕES EM UMA LARGA GAMA DE PRODUTOS, INCLUINDO PRODUTOS LÁCTEOS, LEITE, IOGURTES” Europeu (CE) Nº 258/97 de Novos Alimentos (Novel Food). Esteróis de plantas também têm sido um dos primeiros produtos a obter aprovação da Comissão Europeia para sua alegação de saúde, de acordo com o Regulamento EC Nº 1824/2006. O colesterol alto é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardíacas coronárias, mas os esteróis têm demonstrado capacidade de baixar seu nível. A respeito dos critérios para a dosagem de esteróis de plantas,

estima-se que as dietas ocidentais contêm entre 200 e 400 miligramas por dia de esteróis vegetais. Ao mesmo tempo, os estudos clínicos apontam que as quantidades diárias necessárias para diminuir o colesterol são significativas (1,5 – 3 gr). Uma ingestão diária maior que 3 gr não parece produzir qualquer efeito redutor adicional – pelo contrário, pode afetar a absorção dos carotenoides, reduzindo a concentração de plasma. Há uma variedade de apresentações de fitoesterois para aplicações

em uma larga gama de produtos, incluindo produtos lácteos, leite, iogurtes, queijos fundidos, manteigas, margarinas, molhos, smoothies, sucos e outras bebidas, biscoitos e produtos de panificação, cereais, snacks, balas, chocolates, massas e suplementos nutricionais. Segundo o CDC dos EUA (Centro para Controle de Enfermidades e Prevenção), mais de 1/3 dos adultos norte-americanos têm lipoproteína de baixa densidade (LDL) alta, ou seja, colesterol “ruim” alto. Além disso, apenas um em cada três desses adultos faz o controle e menos da metade recebe tratamento. Baixando o colesterol LDL, pode-se reduzir o risco de ataque cardíaco e de morte por doença cardíaca. O Programa Nacional de Educação sobre o Colesterol nos EUA recomenda os seguintes níveis de colesterol saudáveis: Globalmente, um terço das doenças isquêmicas do coração é atribuível ao colesterol alto. Nos últimos anos aumentou-se o interesse pelos fitoesterois, baseado nos dados que indicam claramente que, do ponto de vista mercadológico, existe uma grande demanda não atendida. No Brasil os fitoesterois são aprovados pela Anvisa, como Novos alimentos ou Novos ingredientes, com a seguinte alegação: “Os fitoesterois auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

Níveis de colesterol desejáveis Colesterol total

Menos que 200 mg/dL

LDL (colesterol “ruim”)

Menos que 100 mg/dL

HDL (colesterol “bom”)

60 mg/dL ou mais

Triglicerídeos

Menos que 150 mg/dL

Uma feira de novidades

Em sua 10ª edição, MercoAgro inclui cadeia láctea, conquista público, registra aumento de 20% nos negócios e confirma expectativas de sucesso

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isitantes entusiasmados, expositores diversificados, grandes negócios e novidades certeiras. Esses foram alguns dos fatores decisivos que contribuíram para o sucesso da 10ª edição da MercoAgro - Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne e do Leite, realizada entre 9 e 12 de setembro, no Parque

de Exposições Tancredo Neves, em Chapecó (SC). Durante os quatro dias de evento, mais de 29 mil pessoas visitaram as cerca de 650 marcas expositoras diretas e indiretas. E não se tratavam de simples visitas. Comprovando a importância da feira à cadeia brasileira de proteína animal, a MercoAgro

Thais Ito e Itamar Cardin

2014 registrou um aumento de 20% no volume de negócios. Uma novidade apresentada nesta edição, aliás, foi decisiva para o fortalecimento da relação entre público e expositores: a inclusão do setor lácteo. A participação dos fornecedores da cadeia de laticínios agradou aos participantes, encorpou ainda mais

a feira e trouxe um segmento importante para o centro dos negócios. “Vários laticínios e frigoríficos começam a processar simultaneamente produtos que requerem proteína da carne e do leite”, explicou José Danghesi, diretor da BTS Informa, empresa responsável pela organização da feira, sobre a importância de incluir a cadeia láctea na MercoAgro. “Fi-

zemos um levantamento dos nossos expositores – e 47 expositores tradicionais da MercoAgro têm produtos para o leite.” Danghesi acrescentou que tanto os produtos para a proteína da carne quanto para a do leite são fundamentalmente fabricados de aço inoxidável. “Então empresas de tanques e misturadores, por exemplo, podem ser multiuso”, sentenciou.

“É NOSSO PRIMEIRO ANO E ESTÁ SENDO PROVEITOSO. JÁ VIER AM AQUI UNS 12 LATICÍNIOS, CLIENTES QUE EU NÃO CONSEGUIRIA CHEGAR SEM A FEIRA. ESTÁ MUITO BOM”, APROVOU JOSÉ ARTUR CHAVES, GERENTE COMERCIAL DA ECO DIAGNÓSTICA

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A adição da cadeia láctea no evento foi, inclusive, elogiada pelo governador em exercício de Santa Catarina, o desembargador Nelson Juliano Schaefer Martins, durante o primeiro dia da MercoAgro. “O leite é a grande aposta do estado”, salientou. “O leite como fonte proteica é indispensável. O consumo do leite está incrementado e a qualidade do nosso leite está sendo aprimorada cada vez mais, de modo que, hoje, Santa Catarina e a secretaria da Agricultura apostam muito nessa área porque ela representa alimento, renda e oportunidade”, acrescentou o governador, em entrevista exclusiva à Leite & Derivados.

Outra importante e entusiasmada personalidade política presente na feira foi José Cláudio Caramori, prefeito de Chapecó. A MercoAgro, segundo ele, causa um grande im pacto na geração de negócios e na economia local. “Somos a capital nacional da agroindústria, então essa possibilidade de transferência de tecnologia, conhecimento, novos produtos e equipamentos e essa interação através de workshops e de contato direto com outras empresas de nível mundial representam uma grande oportunidade para as empresas locais”, comentou Caramori.

Destaques lácteos

A inclusão da proteína láctea na feira trouxe uma série de novidades aos visitantes. Foi o caso, por exemplo, da Mini Usina de Leite Via Láctea. A instalação, que representa um laticínio em escala menor, é um projeto de transferência e fusão de tecnologia do Centro de Ensino e Pesquisa da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) – Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Centenas de visitantes foram atraídas por conhecimento, orientações e curiosidade – além do apetite provocado pelas delícias produzidas ao vivo. Entre algumas delas estavam o iogurte de açaí com guaraná, que esgotou antes do fim do evento. O queijo minas frescal condimentado com salame, azeitona e milho também fez sucesso. “Queremos mostrar que com um pequeno espaço [cerca de 20 metros quadrados] e pouco investimento [aproximadamente R$ 30 mil], os produtores podem produzir diversos

tipos de queijo, como frescal, curado, prato, mussarela e coalho, além de fermentados, como iogurte, bebida láctica e leite aromatizado”, detalhou Luiza Carvalhaes de Albuquerque, coordenadora do projeto. Outro importante destaque do setor foi o I Workshop do Leite, evento organizado pelo Senai – com apoio da BTS Informa e da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (ACIC) – que integrou a programação técnico-científica paralela à MercoAgro. Especialistas discutiram em três palestras, durante a manhã de 11 de setembro, as tendências e as perspectivas do setor no Brasil e no mundo. Destaque para Alfredo Walter, engenheiro de alimentos e mestre em processos biotecnológicos, que abordou as alternativas para redução do teor de sódio em produtos lácteos. “Blends de fosfatos de sódio são muitos usados em cremes de queijo, leite, bebidas UHT, queijos processados, bebidas à base

de soro, entre outros, e é possível substituir por blends de fosfato de potássio”, explicou o palestrante durante o evento. “Outra alternativa é a simples e pura substituição do sal por algum outro ingrediente, como a salona.” O grande destaque do setor, contudo, ficou mesmo entre os expositores. Novidades para toda a cadeia láctea foram apresentadas na MercoAgro e resultaram em importantes soluções à indústria (ver mais detalhes no box). Unindo os diversos elos da proteína animal, a MercoAgro não só contribuiu com a realização de grandes negócios, como proporcionou evolução tecnológica ao mercado agropecuário brasileiro. “Como somos uma empresa de tecnologia, é muito importante estarmos apresentando novidades. Essa sempre foi uma das melhores feiras do setor para isto. E ficou ainda melhor agora, com a inclusão da proteína do leite”, resumiu Jessica Catelano, gerente de marketing da Foss.

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Novidades da MercoAgro

Os expositores e a MercoAgro Jardel Souza, técnico da Casa das Correntes: Esse é um mercado novo para a empresa, estamos começando a explorá-lo e a MercoAgro nos abre essa porta Rodrigo Freitas, diretor comercial da Coldbras: É uma feira bem importante. Grande parte de nossos clientes é da Região Sul e vem até a feira, então sempre estamos aqui para prestigiá-los

Robô tripod encaixa produto

Sistema de encaixotamento com robô A Plasmetal e a Festo desenvolveram um sistema de encaixotamento com um robô tripod (com três hastes), que conduz os produtos da esteira da linha de produção para a caixa de maneira ordenada. “A tecnologia garante que a caixa contenha os produtos corretos e na quantidade correta”, certifica Helder Barbosa da Silva, da Festo. “Outra vantagem é o aumento da produtividade, pois o robô consegue realizar um ciclo de uma peça por segundo, em média, podendo ser até mais veloz.” Segundo ele, o robô suporta produtos de até aproximadamente 4,5 kg.

José Artur Chaves, gerente comercial da Eco Diagnóstica: É nosso primeiro ano e está sendo proveitoso. Já vieram aqui uns 12 laticínios, clientes que eu não conseguiria chegar sem a feira. Está muito bom Jessica Catelano, gerente de marketing da Foss: Essa sempre foi uma das melhores feiras do setor. E ficou ainda melhor agora, com a inclusão da proteína do leite Marcus Vinícius Gonçalves, do departamento de vendas da Inoxserv: É nossa primeira vez na feira. Ela demonstrou ter grande potencial, já temos alguns clientes que estão aqui e queremos aproveitar para conquistar outros José Estevam Lopes, gerente comercial da Jonhis: É nossa primeira participação. Já tínhamos ouvido falar muito e agora estamos aqui para conferir

Ricardo Maitelli Bello, gerente de vendas, e Jéssica Catelano, gerente de marketing

MilkoScan FT1: basta uma amostra e nem dois minutos para obter análise

Análise de leite em menos de dois minutos O MilkoScan FT1, da Foss, permite identificar se o leite está adulterado em menos de dois minutos. Com apenas uma amostra, o equipamento realiza uma triagem de adulterantes e uma análise físico-química com parâmetros como gordura, proteína, caseína, extrato seco total e desengordurado, entre outros, ajudando a controlar e padronizar produtos lácteos líquidos e viscosos. Após os casos recentes de adulteração em laticínios de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul, a busca pelo MilkoScan FT1 deu um salto. “As vendas aumentaram mais de 70%”, revela Ricardo Maitelli Bello, gerente de vendas da Foss.

Paulo Dalarmelino, coordenador de vendas industrial da NS Brasil: Optamos por fazer a feira após verificar que nossa participação é forte em bebidas, mas ainda pequena no mercado frigorífico. Montamos uma estrutura própria para isto, e o complemento era participar da MercoAgro Rogério Silveira, gerente da Stemac: Para nós, é uma feira que é importante pela questão institucional, e não propriamente pela comercial. Nosso interesse é estar presente para atender desde pequenos produtores até o supermercado

Evaporador à prova d’água A Refrio apresentou uma nova versão do seu evaporador cúbico, desta vez “à prova d’água”, aplicável para a indústria de laticínios. Segundo Paulo Afonso Guimarães, porta-voz da empresa, o equipamento suporta jatos de água de limpeza, conta com tubo de inox com aletas de alumínio, carenagem de alumínio e motor de alta performance. “O resultado é eficiência energética, leveza – até cinco vezes mais leve que versões antigas com tubos de aço galvanizados – e economia”, garante.

Termógrafo com duração de 150 dias

À direita, Paulo Afonso Guimarães, porta-voz da Refrio

O novo termógrafo de 150 dias de autonomia da Jonhis é o único de fabricação nacional a atingir esse período de funcionamento, segundo a empresa. O produto, que é descartável, monitora a temperatura de baús refrigerados e contêineres que carregam produtos lácteos.

Novo sistema de resfriamento

A mais recente novidade da Allenge é o sistema de termoacumulação estratificado, que proporciona economia de energia, autonomia do sistema e redução de amônia. O equipamento, voltado para as indústrias de bebida e laticínios, já foi aplicado em diversas empresas, como a Tirol, segundo Luciano Costa Pinto, do departamento comercial da Allenge.

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Novidade para queijo Vem aí uma novidade da Ricefer: a empresa está preparando a apresentação de dois novos processos para a fabricação de queijos, envolvendo equipamentos inéditos, para meados do próximo ano, segundo revelou com exclusividade à Leite & Derivados. Enquanto isso, a Ricefer destacou na feira seu sistema de concentração e secagem, que pode ser aplicado em diversos setores como leite, soro e compostos lácteos.

Sistema de concentração e secagem

Um compressor mais seguro Chegam ao mercado nacional, através da representante TecnoFrio, compressores de amônia tipo pistão e parafuso da marca chinesa Bingshan. Segundo a empresa brasileira, os equipamentos contam com sistema diferenciado de controle e automação, além de sensores de controle de temperatura, pressão e nível de óleo que podem ser verificados no sistema supervisório, gerando maior segurança e fidelidade dos dados.

Isolante térmico em forma de tinta A NS Brazil apresentou sua tinta térmica NS Termo Solar para telhados de construções industriais. “Funciona por um sistema de reflexão e por uma formação de uma camada com microesferas cerâmicas ocas que criam uma barreira para a passagem do calor, reduzindo em 30% a temperatura interna da edificação”, explica Paulo Dalarmelino, coordenador de vendas. Consequentemente, o produto reduz o consumo de energia em locais refrigerados por ar-condicionado.

Demonstração no estande da NS Brazil: maquetes com e sem a tinta

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ESPECIAL Thais Ito

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Modernizar para crescer Referência norte-americana em queijos lista equipamentos mundiais mais modernos e aponta entraves que a indústria nacional precisa solucionar

indústria brasileira de queijo está diante de um mercado crescente. O consumo do produto aumentou em média 9% ao ano entre 2008 e 2013, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq). Embora a estatística nacional cada brasileiro consome cerca de 5

kg por ano - seja menor que a de vizinhos como a Argentina, onde a média por indivíduo é de 11 kg, a perspectiva é que a demanda continue progredindo (até o fechamento desta reportagem, a Abiq projetava crescimento de 5% a 6% na produção de queijo em 2014, estimativa semelhante ao esperado para o consumo).

Como, então, atender a essa demanda com qualidade e produtividade? Em entrevista exclusiva à Leite & Derivados, Lloyd Metzger, especialista norte-americano na área de fabricação e análise de queijos e produtos lácteos, além de diretor do Centro de Pesquisa de Alimentos Lácteos do Centro-Oeste (Midwest Dairy Foods

divulgação

Thais Ito

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Lloyd Metzger, PhD norte-americano e professor em Educação de Lácteos na Universidade Estadual de Dakota do Sul, além de supervisor do Instituto de Processamento de Ingredientes Lácteos (o Institute for Dairy Ingredient Processing)

Research Center), aponta a importância de equipamentos adequados, instrumentos que poderiam ser cruciais para o avanço do setor. “Investir em equipamentos modernos para fabricação de queijos aumenta substancialmente a capacidade e a eficiência de uma unidade produtiva, o que irá diminuir o custo de produção por unidade do queijo”, argumenta Metzger, que também é PhD e professor em Educação de Lácteos na Universidade Estadual de Dakota do Sul.

ESPECIAL

“OS PRINCIPAIS DESAFIOS PARA O SEGMENTO DE LATICÍNIOS NO BRASIL DIZEM RESPEITO À MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE”

Mas, no quesito modernização, a indústria nacional está atrasada e o tema ainda não permeia o segmento em grande escala, conforme alerta o especialista. “A indústria brasileira de laticínios está em processo de modernização e algumas fábricas contam com equipamentos bem modernos; entretanto, tais equipamentos ainda não são amplamente adotados no segmento”, pondera.

Questionado sobre fatores essenciais para o desenvolvimento de um queijo de qualidade, ele ressalta a importância da modernização e inclui, em uma lista de dicas, a “utilização de equipamentos modernos que permitam que os fabricantes produzam queijo com composição consistente e de qualidade”. Outra orientação, segundo o especialista, é “selecionar adequadamente a cultura

Os equipamentos mais modernos do mundo Convidamos o PhD Lloyd Metzger a citar alguns dos mais avançados equipamentos do setor de queijo e suas funções. Confira a lista

Sistemas de ultrafiltração - “Sua função é pré-concentrar o leite antes da produção de queijo e de selecionar a proteína do soro do leite (whey).”

Tanques horizontais fechados de larga escala - “Sua função é produzir a coalhada (as etapas de coagulação, corte e cozimento são realizadas neste equipamento) durante o processo de fabricação do queijo. Tanques modernos melhoram a quantidade de gordura e de proteína recuperada na fabricação do queijo e diminuem a quantidade de gordura e de proteína no soro do leite.”

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rapidamente o leite após a ordenha e minimizar o tempo entre a ordenha e a pasteurização”, explica. Justamente nessa questão reside um dos maiores entraves para a indústria brasileira, segundo avaliação do PhD. “Os principais desafios para o segmento de laticínios no Brasil dizem respeito à melhoria da qualidade do leite”, avalia Metzger.

Sistemas de larga escala para drenagem, esteiras e salga da coalhada - “Sua função é a de separar a coalhada do soro do leite, completar a fermentação e adicionar o sal à coalhada.” Sistema de formação de blocos em torre de larga escala - “Sua função é a de unir os grãos de coalhada em blocos de vários tamanhos.”

Para reduzir o problema, ao menos, ele recomenda diminuir o tempo decorrido da ordenha até a pasteurização e assegurar que o leite cru seja mantido abaixo de 7° C durante este processo.

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láctica para a produção consistente de ácido e desenvolvimento do sabor durante a maturação”. Mas, para obter um produto competitivo, o primeiro item destacado por Metzger é a matériaprima. “O aspecto mais importante é a qualidade do leite utilizado para fazer queijo. Para ter melhor qualidade é fundamental trabalhar com vacas saudáveis, resfriar

VITRINE

Os conselhos de John F. Kennedy Seguindo reflexão do ex-presidente norte-americano, Lacteus se consolida no mercado ao desenvolver sistema exclusivo para laticínios

Leonardo Inácio, diretor comercial, e Nélio Fernandes, diretor de operações

ma frase de John F. Kennedy exemplifica porque a Lacteus redefiniu o campo de atuação e aprimorou seu foco: “não conheço nenhuma fórmula infalível para obter o sucesso, mas conheço uma forma infalível de fracassar: tentar agradar a todos”. Assim, buscando atender um mercado específico e apresentar soluções direcionadas, a companhia de tecnologia alterou seu nome de Actions para Lacteus e decidiu que acolheria exclusivamente o setor lácteo. A escolha, aliás, não poderia ter sido mais acertada. Dirigida por Né-

lio Fernandes e Leonardo Inácio, um ex-adolescente que era o “último a ser escolhido no time de futebol da rua”, a empresa se consolidou ao desenvolver um sistema de gestão que abarca cada setor de um laticínio. “Os dados são compartilhados e aproveitados ao máximo em cada processo, otimizando todas as operações da empresa”, explica Inácio. Em entrevista à Leite & Derivados, o diretor comercial da empresa detalha a importância do sistema, avalia o atual momento do setor lácteo e comenta sobre o processo de consoli-

dação da Lacteus. Confira a conversa completa com Leonardo Inácio.

O que a empresa oferece para a indústria láctea? A Lacteus disponibiliza um sistema de gestão desenvolvido especificamente para as indústrias lácteas. Ele foi criado desde o início com esta finalidade, pensando em todas as rotinas do segmento. É um conjunto de softwares divididos para cada setor do laticínio, todos ligados ao mesmo banco de dados centralizado. Os dados são compartilhados e aproveitados ao

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máximo em cada processo, otimizando todas as operações da empresa e gerando com consistência as informações determinantes para a tomada de decisão. Ele abrange desde a captação do leite na propriedade rural, passando pelos controles de laboratório, produção, estoque, vendas, financeiro e contabilidade, até a rastreabilidade do produto final nas gôndolas. Todas as etapas passam por validação e geram um conjunto de indicadores que são entregues aos administradores. Atualmente, com o mercado globalizado, sempre com prazos menores e exigências maiores, a administração de um negócio precisa contar com uma ferramenta eficiente e dinâmica. E este é o nosso papel.

Quais os diferenciais dos produtos da empresa? Hoje estamos posicionados como a única provedora de softwares para gestão dedicada exclusivamente ao setor. Comprovamos que concentrando nosso trabalho nesta área, tão cheia de particularidades e ao mesmo tempo apaixonante, teremos sempre um sistema mais sofisticado e um resultado eficiente se compararmos a outras empresas que desenvolvem e atendem vários segmentos, o que é muito comum. Empresas consagradas no setor de software, algumas de escopo internacional, passam dificuldade para se adequar às características de um laticínio. O que para nós é uma situação comum, para outras empresas é novidade. Quando uma delas opta por um sistema que não é específico de seu segmento, além de tomar muito tempo em adaptações, gera-se um custo elevado e não previsto durante a implantação e um desgaste aos usuários. Isso vale para todos os ramos de atividade. Uma frase famosa de John Kennedy diz que uma forma garantida de fracassar é tentar agradar a todos. Então trabalhamos para que nossas soluções agreguem cada vez mais valor ao nosso público-único.

Public Domain I www.jfklibrary.org/

“UMA FRASE FAMOSA DE JOHN KENNEDY DIZ QUE UMA FORMA GARANTIDA DE FRACASSAR É TENTAR AGRADAR A TODOS. ENTÃO TRABALHAMOS PARA QUE NOSSAS SOLUÇÕES AGREGUEM CADA VEZ MAIS VALOR AO NOSSO PÚBLICO-ÚNICO.” Haverá novidades nos próximos meses? Sim, a inovação é constante. Há um desdobramento neste caso. Primeiro temos os recursos de computação que dão vida à tecnologia da informação (TI), através da qual nós criamos os aceleradores, que são novas funções nos aplicativos visando sempre facilitar aos usuários e agilizar os processos. Em segundo lugar, temos as obrigações fiscais e tributárias que estão avançando a um passo apertado. Um dos grandes exemplos

no País para uso inteligente da tecnologia são as obrigações da Receita Federal e Estadual. Com o SPED e os documentos fiscais eletrônicos, houve um salto na capacidade de fiscalização e processamento destes dois órgãos. Isto vem refletindo na necessidade das empresas se otimizarem a este cenário. Mudanças nos layouts dos arquivos eletrônicos são pontos que acompanhamos e desenvolvemos para disponibilizar aos clientes nos próximos meses, já atendendo ao exercício de 2015. E, com relação às

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mente com nossas ferramentas para o crescimento dos nossos clientes.

Quais as perspectivas para o mercado até o final do ano? Muito favorável. Durante o terceiro trimestre alcançamos nossa estimativa de crescimento anual. Estamos muito satisfeitos e procuramos transformar esta motivação em energia. Os novos contratos já foram iniciados e estão com ótimo andamento. Trabalhamos, a partir de agora, em escalonar nossa equipe para a conclusão destas implantações, entrando assim na fase onde a solução ERP deixa de ser projeto e passa a ser processo. Também temos visto que algumas empresas estão repensando a direção dos seus investimentos em TI, preocupadas com a continuidade do software e do atendimento, posto que o Fisco gera constantemente novas demandas aos sistemas. Isto tem nos proporcionado novos negócios.

Sistema de gestão desenvolvido pela Lacteus

Em que ano a empresa foi criada e por quem? De onde surgiu a ideia para criá-la?

Sistema da Lacteus é feito exclusivamente para laticínios

estratégias do segmento, através de um módulo flexível para consultas, o software passa a apresentar novos cruzamentos de dados aos gestores.

Qual a sua opinião sobre o mercado e a indústria láctea atuais? Os pequenos laticínios têm avançado cada vez mais. Enquanto vemos altos e baixos em grandes marcas, os menores estão alcançando novos mercados e aumentando seu raio de escoamento com políticas comerciais mais arrojadas. Como estamos atendendo todo o País, observamos os mercados regionais defendendo seus lugares e em constante qualificação. Novos equipamentos e formulações

têm trazido um mercado crescente de derivados agregados e funcionais. Vários clientes estão expandido seu alcance, criando novos produtos e posicionando suas marcas. É um movimento que está se consolidando e gera uma gama de oportunidades para os fornecedores do setor: com o crescimento, seguem os investimentos em gestão, em parque fabril e na contratação de serviços especializados. O que deve ser pauta constante é o planejamento deste crescimento, levando sempre em conta o cenário tributário e a cadeia de suprimentos e de distribuição para suportar as novas operações. Tem sido realizador fazer parte e contribuir estrategica-

Aos 14 anos eu estava eufórico me envolvendo no mundo da computação, já que eu era o último a ser escolhido no time de futebol da rua. Tudo era novidade, principalmente devido à reserva de mercado que o Brasil viveu naquela época. Consegui minha primeira colocação bem antes da graduação em Análise de Sistemas. Foram 16 anos de experiência no desenvolvimento de sistemas de gestão, em vários setores e portes variados. Meu sócio Nélio graduou-se em Administração e especializou-se em Gestão da Agro-Indústria na UFLA (Universidade Federal de Lavras). Trabalhou muito tempo com implantação de sistemas e processos, e posteriormente com desenvolvimento. Como a bacia leiteira é muito forte em nossa região, ambos trabalhamos no setor, tanto em projetos conjuntos quanto separados. Nesta época, as software-houses corriam para adaptar seus sistemas à nota

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fiscal eletrônica, que começava a entrar em atividade. Olhando o novo paradigma e o futuro próximo, acreditamos que um sistema novo, criado nesta nova arquitetura de transação, seria uma solução mais dinâmica e eficaz, ao invés das adaptações praticadas que resultaram em sistemas não integrados e dependentes de ferramentas terceirizadas. Nossas ferramentas já nasceriam baseadas e arquitetadas sob a ótica da nova geração de documentos eletrônicos (NF-e e SPED), o que nos permitiria ter um produto totalmente integrado e com tecnologia nativa. Entre 2007 e 2008, resolvemos por a ideia à prova em um segmento que tínhamos experiência e paixão pela matéria-prima. Mesmo com alguns programas para o setor, não existia uma solução ERP inteira e específica.

Como a empresa evoluiu para o que é hoje? Começamos em uma operação bem modesta na região, com poucos clientes, mas que acreditaram em

nosso trabalho. Em poucos meses tivemos resultados positivos na satisfação dos usuários e gestores, consolidando o sistema recém-criado. Acredito que a experiência que vivemos, tanto as boas como as ruins, foram determinantes para obtermos a expertise necessária e definir o modo de conduzir a proposta, o projeto e o retorno. Uma estrutura moderna somada a anos de aprimoramento nos trouxe às soluções robustas de hoje. Entendemos nossos esforços no aprimoramento do software como mudanças positivas no cotidiano de várias pessoas: de um operador que lança os pedidos de forma mais eficiente a um diretor recebendo respostas reais sobre seu negócio. Vimos que cada mínimo detalhe bem observado e bem ajustado traz uma cadeia de benefícios. Isto agrega valor ao negócio dos nossos clientes. Se vemos uma necessidade, procuramos entendê-la e atendê-la com agilidade. Evitamos o excesso de burocracias contratuais e protocolos, partindo direto para ação e o resulta-

do. É desta forma que nossa equipe trabalha. A conquista da confiança dos nossos clientes foi também um favor muito positivo na nossa trajetória. Através da sinergia que firmamos com eles, constantemente estamos recebendo suas percepções do mercado e as suas necessidades, o que nos dá muito do norte que tomamos. Ciclicamente, isto reflete nas soluções que levamos de volta até eles.

Quais os planos para o futuro da empresa? Acreditamos que o trabalho profissional e ético que mantemos é fator determinante para um futuro cada vez mais positivo. O que encontraremos adiante é um reflexo do que fazemos hoje. Como nosso principal ativo é o capital intelectual e criativo, os nossos investimentos são sempre em aumentar nossa equipe privilegiando a experiência, mas também apostando em novos talentos. Então, traçamos um crescimento sustentável e dimensionado, assim conseguimos sempre praticar um excelente custo/ benefício em novos negócios.

REFRIGERAÇÃO Thais Ito e Itamar Cardin

A batalha contra o R22 Mercado brasileiro estuda alternativas ao fluido refrigerante R22, condenado pelo Protocolo de Montreal

mbora seja o fluido refrigerante mais utilizado no mercado brasileiro, com praticamente 100% de presença nas indústrias lácteas nacionais, o R22 é um dos hidroclorofluorcarbonos condenados pelo Protocolo de Montreal, um acordo que visa eliminar a produção e o consumo de substâncias nocivas à camada de ozônio. A importância do tema é tamanha que, em agosto, realizou-se um evento para discutir exclusivamente o R22. Organizado pela Associação Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventilação e Aquecimento (Abrava), em parceria com o Instituto de Ar-Condicionado, Aquecimento e Refrigeração - Estados Unidos (AHRI), o seminário "Eliminação do R-22 e a Próxima Geração de Refrigerantes" contou com renomados palestrantes brasileiros e internacionais.

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O evento apresentou o atual panorama nacional da utilização destes gases e as tendências das novas gerações de fluidos refrigerantes. Em dois dias de debates conclui-se que não há soluções definitivas para substituir o R22. As alternativas devem ser apresentadas gradativamente, de acordo com cada nicho setorial, onde empresas participarão de processos de pesquisas e testes. Alguns substitutos, entretanto, conforme aponta Leonardo Prado, Key Account Manager da Danfoss, já estão sendo mais estudados pelas empresas de refrigeração. “Muito se especula sobre a utilização de CO2 e dos novos gases R407A e R407F, e a principal diferença é que esses gases se enquadram dentro das normas do GWP (Global Warm Protection)”, avalia o diretor da Danfoss, empresa que participou do seminário em agosto. Utilizado nos equipamentos de resfriamento e processamento de leite, o R22 é exclusividade do Brasil entre os países da América do Sul, conforme explica Prado – os demais usam o gás R404A. “A importância do debate é que existe

uma lei em vigor de restrição anual da importação do fluido R22 – em médio prazo, irá se concluir o phase-out do R22 e precisamos concluir qual gás será o substituto.” Outro desafio enfrentado pela indústria, segundo ele, é o retrofit dos fluidos em equipamentos que já estão em funcionamento, além da preparação dos fabricantes para utilizar e manusear os novos gases. “A Danfoss vem conversando frequentemente com os clientes sobre as tendências e onde podemos ajudar na capacitação desse sentido”, assegura Prado, acrescentado que sustentabilidade é um dos focos da empresa. “A Danfoss busca seguir tendências e padrões europeus e os desenvolvimentos de novos produtos voltados à refrigeração já se enquadram nas características dos novos fluidos”, garante o diretor da empresa. “Estamos sempre buscando ministrar palestras e treinamentos para os colaboradores sobre a tendência de gases, com especialistas e parceiros na área de fluidos.”

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Queijos com frutas e vegetais lácteo, o queijo pode ser incluído nas três porções de leite e derivados recomendadas internacionalmente e, no Brasil, explicitamente em documentos do Ministério da Saúde (2012), como a “Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN” e o “Guia Alimentar para a População Brasileira” de 2005. Neste último, na Diretriz 5 - “Leite e derivados, carnes e ovos”, recomenda-se o consumo diário de três porções de leite e derivados que devem conter, preferencialmente, menores teores de gordura para adultos e teor integral para crianças, adolescentes e gestantes. Vários queijos podem, ainda, ser fabricados com leite desnatado ou com reduzido teor de gordura.

Exemplos de produtos

Introdução Zacarchenco, P.B.1*; Camargo, G.A.2; Bonacio, B.B.3; Van Dender, A.G.F. 1 Pesquisador Científico – TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) – ITAL, pblumer@ital. sp.gov.br 2 Pesquisador Científico – ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) e Diretor Técnico de Divisão – DGE (Departamento de Gestão Estratégica), gcamargo@apta.sp.gov.br 3 Graduanda em Engenharia de Alimentos FEA – UNICAMP (Universidade Estadual de Campinas) 1

Resumo

Os queijos adicionados de frutas e/ou vegetais representam uma classe de produtos com benefícios ao consumidor. Além disto, eles constituem grandes oportunidades de diversificação para os laticínios dentro da categoria “premium” ou “gourmet”. Este artigo expõe exemplos de alguns desses queijos disponíveis no mercado, apresenta suas características mais relevantes e os resultados das pesquisas existentes sobre estes produtos.

Existe uma vasta gama de queijos aos quais são adicionados pedaços de frutas desidratadas ou vegetais. Estes últimos são utilizados, em geral, para condimentar o queijo, como é o caso das especiarias kümmel, alho e pimenta, entre outros. O petit suisse é o queijo ao qual mais comumente são adicionadas frutas ou preparados que as contêm. Há, no entanto, tipos como o Cheddar, Stilton, queijos feitos de leite de cabra e queijos processados que contam com a adição de frutas e/ou especiarias. O queijo, um importante derivado lácteo e um dos mais antigos alimentos da humanidade, apresenta benefícios à saúde, como aponta uma série de estudos. Segundo Apostolidis et. al, (2006), a maioria das vantagens é associada ao cálcio. Contudo, há muitos outros nutrientes, como proteínas, fósforo, magnésio e vitamina D, entre outros componentes que também fornecem grandes benefícios. Como derivado

O principal representante dos queijos adicionados de frutas, no Brasil, é o petit suisse. No mercado é possível encontrá-lo com sabor de morango, banana e chocolate, entre outros. Recentemente foram lançadas versões onde o preparado de fruta se assemelha à geleia (maçã, morango) – ele fica separado do restante do queijo no fundo da embalagem. Por outro lado, no mercado internacional, encontram-se exemplos de queijos com Cheddar, Stilton e de leite de cabra adicionados de frutas e/ou vegetais. Em sites eletrônicos como o “http://www.gourmet-food. com/gourmet-cheese/gourmet-cheese-with-fruit-10554.aspx“ é possível comprar queijo fresco de leite de cabra com oxicoco (cranberries) e canela, queijo Cheddar branco (sem adição do corante urucum) de maturação curta com cranberries e pimenta “Chipotle”, queijo Stilton branco com mirtilo e queijo Stilton branco com manga e gengibre, entre outros exemplos.

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No ano de 2011, seguindo a tendência internacional de adição de frutas e/ou vegetais em queijos, verificou-se na 38ª Exposição de Produtos Lácteos (Expolac), importante evento da área laticinista realizado em Juiz de Fora, produtos inovadores como o requeijão de chocolate e avelã e o queijo goiaba (massa de mussarela e goiabada). O mercado brasileiro dispõe também de versões de requeijão cremoso adicionado de azeitonas e de tomate seco. Produtos como os queijos Cheddar, Stilton e de leite de cabra com pedaços de frutas e vegetais podem ser classificados como “gourmet” ou “premium”. Segundo Barbosa et al (2010), as tendências de “sensorialidade e prazer” estão relacionadas ao aumento do nível de educação, informação e renda da população, entre outros fatores. Em diversos países, os consumidores estão valorizando as artes culinárias e as experiências gastronômicas, influenciando tanto o setor de serviços como o de desenvolvimento de produtos industrializados. Os segmentos de produtos de maior valor agregado tendem a continuar crescendo para categorias “gourmet” ou “premium”, geralmente destinados à população de alta renda, e para alimentos sofisticados com preço acessível para consumidores emergentes. Para Rego (2010), o crescimento dos mercados populares tem gerado uma resposta das empresas no sentido de massificar e democratizar os produtos de luxo. Dentro desta categoria podem estar os queijos com frutas. Os consumidores, ao disporem de mais renda e informação, tendem a comprar produtos de maior valor agregado – tradicionalmente consumidos pelas famílias de maior poder aquisitivo –, que eram antes considerados supérfluos ou inacessíveis devido ao preço elevado.

Segundo o autor, esta tendência deverá resultar em oportunidades de grandes proporções para produtos “gourmet” e especialidades com preços mais atrativos.

Características de queijos adicionados de frutas e/ ou vegetais

No Brasil, o queijo petit suisse é fabricado industrialmente por centrifugação da coalhada, para separação do soro, e pela obtenção inicial do queijo quark. A ele adicionam-se polpa de fruta, açúcar e gordura, resultando no petit suisse (VEIGA, VIOTTO, 2000). Este é um queijo de textura macia, produzido com leite de vaca, e que se apresenta na forma de pasta. No mercado, é geralmente encontrado em versões voltadas ao público infantil, com adição de frutas e vitaminas. Já são produzidas industrialmente, contudo, variações deste produto com retenção de soro, onde a etapa de obtenção do queijo quark não está presente. Este tipo foi objeto de estudo da tese de doutorado de Pereira (2014). O Cheddar, uma variedade original da Inglaterra, é fabricado a partir do leite de vaca e consiste em um dos queijos mais consumidos no mundo, principalmente nos países de língua inglesa. Entre seus dois principais tipos encontram-se o Cheddar britânico original, feito com leite de vaca, com textura levemente quebradiça e de maturação longa, e o Cheddar americano, com marcante cor alaranjada e sabor acentuado (KOSIKOWSKI, MISTRY, 1997). Este segundo tipo é bastante utilizado em redes de lanchonetes e restaurantes. A versão usualmente adicionada de frutas, vegetais ou especiarias é a britânica. O queijo Stilton, conhecido como queijo azul e também originário da Inglaterra, é feito de leite de vaca e adicionado do fungo Penicillium glaucum ou Penicillium

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roqueforti, o que confere a cor azulada (KOSIKOWSKI, MISTRY, 1997; FOX et al, 2000; FURTADO, 2013). É levemente picante e harmoniza com sabores cítricos. No mercado, pode ser encontrado adicionado de frutas desidratadas, como damasco, mirtilo, manga e raspas de limão, ou de raízes como o gengibre. Há também o queijo Stilton branco, feito de modo semelhante ao Stilton azul, exceto pela adição de esporos fúngicos. Outras opções muito consumidas, por serem práticas e apresentarem versões de menor teor calórico, são os queijos fundidos ou queijos processados em tabletes ou espalháveis (como o requeijão). Aos queijos fun-

didos podem ser adicionados preparados de frutas e/ou vegetais. Além disto, eles podem ser fabricados em versões com teor reduzido de gordura, sem adição de gordura, com baixo teor de sódio e lactose. Na tese de Bosi (2008), por exemplo, foi desenvolvida tecnologia de fabricação e formulação para requeijão sem adição de gordura.

Pesquisas envolvendo o tema No Brasil, há resultados de pesquisas sobre a fabricação de queijo petit suisse publicados nos trabalhos de Veiga e Cardarelli (2006), referentes às suas teses de doutorado, e em artigos como o de Veiga, Viotto (2000), onde os autores analisaram seis amostras

comerciais de petit suisse. Segundo Veiga, Viotto (2000), que avaliaram quanto à composição química, capacidade de retenção de água, propriedades reológicas e aceitação sensorial, os produtos comerciais diferiram especialmente em relação ao tipo de hidrocolóide adicionado e na relação proteína/gordura. Cardarelli (2006) desenvolveu formulações de queijo petit suisse, com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, utilizando Streptococcus thermophilus como fermento, onde variavam os teores de oligofrutose, inulina e mel. A pesquisa analisou a viabilidade dos probióticos e do fermento tradicional, a concentração de frutanos, a aceitabilidade sensorial e os parâmetros físico-químicos durante o seu armazenamento a 4±1° C por até 28 dias. Entre os objetivos do estudo estavam a otimização das misturas de prebióticos, para garantir boa viabilidade probiótica e o potencial efeito prebiótico. Existem, ainda, outros trabalhos importantes de pesquisadores brasileiros com queijo petit suisse, como os de Souza et al (2011), Esmerino et al (2013) e Ribeiro et al (2012). Souza et al (2011) avaliaram o desempenho dos adoçantes sucralose,

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acesulfame-k, taumatina, ciclamato e sacarina em diferentes combinações de queijo petit suisse. Esmerino et al (2013) estudaram a concentração ideal de sacarose e as concentrações equivalentes de vários agentes edulcorantes em queijos petit suisse probióticos sabor morango. Ribeiro et al (2012) determinaram as características físico-químicas e microbiológicas de queijo petit suisse com a adição de duas cepas de Lactobacillus acidophilus (LA-5 e LA-14), verificando melhor adaptação da cepa La-5 ao produto, o que resultou em populações significativamente superiores quando comparadas à LA-14. Contudo, ainda há poucos resultados de pesquisas envolvendo o estudo de outros queijos adicionados de frutas, vegetais ou seus preparados. Entre eles destaca-se o artigo de Kourkoutas et al (2006), onde os autores avaliaram a produção de um novo tipo de queijo utilizando células de L. casei imobilizadas em pedaços de frutas, a sobrevivência deste probiótico durante a maturação e a influência deste microrganismo nas características físico-químicas e sensoriais do produto. O Feta, segundo estes autores, é um queijo muito popular na Grécia e aceito mundialmente. Ele era originalmente produzido

Figura 1. Características visuais do requeijão cremoso com teor reduzido de gordura e sem adição de gordura com 6,7% de fibra (mistura de inulina e oligofrutose, Beneo®Synergy 1) e doce de goiaba

de leite de ovelha em pequenos laticínios familiares. Atualmente, grande parte é feita em queijarias maiores com a mistura de leite de cabra e de ovelha e com o uso de cultura para iogurte. Este queijo pode ou não ser maturado. As células de Lactobacillus casei foram imobilizadas em pedaços de frutas (maçã e pera) e estes foram adicionados durante a produção de queijo probiótico. Também foram produzidos queijos com células de L. casei livres e queijo apenas com leite coagulado. Para imobilização das células, pedaços de maçã e pera foram mergulhados em um caldo de cultura com L. casei e mantidos a 37ºC “overnight” para fermentação sem agitação. O líquido foi decantado e

os pedaços lavados duas vezes com leite pasteurizado. Segundo Kourkoutas et al (2006), não se observou a deterioração nos queijos após 7 meses de maturação, os pedaços de fruta se mostraram muito efetivos para a sobrevivência das células de L. casei durante a maturação e os queijos produzidos apresentaram características sensoriais aceitáveis quando comparados aos Feta tradicionais. Bosi et al (2007) apresentaram o requeijão cremoso com teor reduzido de gordura e sem adição de gordura com 6,7% de fibra (mistura de inulina e oligofrutose, Beneo®Synergy 1) e doce de goiaba com teor reduzido de açúcar. A adição foi uma solução encontrada para o sabor levemente adocicado conferido pela fibra. As

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características visuais destes requeijões com adição de doce de goiaba estão apresentadas na Figura 1. Apostolidis et al (2006) avaliaram queijos adicionados de frutas e vegetais quanto ao seu potencial antioxidante e sua capacidade para inibir enzimas associadas à diabete tipo 2 e à hipertensão. Entre os queijos estudados estavam um Cheddar adicionado de alho e endro, um Feta com cebolas, pimenta e endro e um queijo duro inglês com “cranberries”. Segundo os autores, os maiores índices de inibição da enzima conversora de angiotensina (ACE) –I foram encontrados no

queijo enriquecido com cranberry e no cheddar com ervas (endro). Os queijos enriquecidos com cranberry (oxicoco) apresentaram a melhor atividade inibitória de α-glicosidase e de α-amilase relacionadas a diabetes tipo 2. Eles concluíram que a adição de frutas aos queijos pode resultar no aprimoramento de sua funcionalidade à saúde.

Conclusão

Estudos apontam que a ingestão diária de frutas e vegetais representa benefícios à saúde e, assim, seu consumo deve ser aumentado. Por sua vez, vários nutrientes presentes nos queijos, como os minerais, as vita-

minas e as proteínas, são essenciais às dietas balanceadas. Nos queijos, os nutrientes restritos para alguns grupos de consumidores são as gorduras, o sódio e a lactose. Contudo, já existem tecnologias e formulações estabelecidas para a fabricação de certos tipos de queijos com teor reduzido de gordura, sem adição de gordura, de sódio e de lactose. Assim, queijos adicionados de frutas e/ou vegetais representam uma classe de produtos com benefícios ao consumidor. Além disto, dentro da categoria “premium” ou “gourmet”, eles trazem grande oportunidade de diversificação aos laticínios.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

ABC.......................................................................................................................................................................................... 12 ADI Acqua Engenharia �� 44 Almac..................................................................................................................................................................................... 53 Casa Forte �� 57 Genkor �� 55 Globalfood...............................................................................................................................................................4ª Capa Grupo Feital �� 51 Heatcraft �� 27 Horizonte Amidos �� 54 Lacteus �� 11 Mirainox �� 45 Mouvex Tetralon �� 13 Mustang Pluron �� 56 Poly Clip ��5 Profiltro �� 43 Ricefer �� 25 Sealed Air/ Cryovac �� 29 Sial.................................................................................................................................................................................3ª Capa SIG............................................................................................................................................................................................ 15 Ulma ��7