Revista leite e derivados ed 147 by BTS Informa

ISSN 1807-9733

www.btsinforma.com.br Nº 147 • Ano XXII Maio/Junho 2014

Perfil

Rodrigo Alvim detalha estratégias da CNA para a indústria láctea

Especial

Mercado se divide sobre oportunidades da Copa do Mundo

A ALMA DO PRODUTO Plástico de cana-de-açúcar e conceito drinksplus revolucionam mercado e apontam momento histórico das embalagens

Sumário MAIO/JUNHO

Capa 24

Novidades do mercado apoiam-se em inovações do setor de embalagens

8 Perfil

Presidente da Comissão Nacional de Pecuária de Leite da CNA avalia as prioridades da indústria láctea

Editorial

Empresas & Negócios

Inovação

Creme de leite

48 Vitrine

42 Especial

Copa do Mundo: como as empresas do segmento se prepararam ao Mundial?

Segurança Alimentar

Índice de Anunciantes

Errata: Na página 36 da edição 145 de janeiro/fevereiro, informamos que a redução média da CTB da Itambé passou de 1.300.000 para 1.000.000, quando na realidade o número correto é de 1.300.000 para 300.000 ufc/mL. Faltou também detalhar que a frase “Eu fiz doutorado em mastite, e não sei nada de mastite”, dita por Guilherme Nunes, pesquisador da Embrapa Gado de Leite, é uma metáfora referindo-se à complexidade e à dificuldade em controlar o problema da mastite.

ISSN 1807-9733

EDITORIAL

ANO XXII • No 147 Maio/Junho 2014

Embalagens históricas

PRESIDENT INFORMA GROUP LATIN AMERICA Marco A. Basso

MARKETING DIRECTOR Araceli Silveira

GROUP DIRECTOR José Danghesi

mês de junho se inicia em festa ao mercado brasileiro. Maior evento do setor na América Latina, a Fispal Tecnologia – Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística alcança a 30ª edição em 2014, reafirmando sua marcante importância à indústria láctea nacional. A feira reúne, em quatro dias, mais de 60 mil profissionais de 38 países. E, se depender dos últimos lançamentos, a Fispal 2014 tem fortes razões para ser histórica. Em nossa reportagem de capa abordamos duas novidades que podem marcar o setor de embalagens nacional: o “plástico verde” da Tetra Pak e o conceito drinksplus da SIG Combibloc. Inovações que expõem a relevância e demonstram como esse segmento se tornou protagonista na indústria alimentícia. Detalhadamente os dois lançamentos são aprofundados na reportagem. Abordamos a importância de cada um à indústria láctea, buscamos os estudos e pesquisas que possibilitaram as novidades e analisamos os possíveis impactos ao mercado consumidor. O resultado é um texto abrangente e conclusivo: investir em uma boa embalagem pode ser garantia de qualidade, inovação e sustentabilidade. O clima festivo, entretanto, não para por aí. Junho, afinal, é o mês de abertura da Copa do Mundo de 2014, o mais importante evento realizado pelo Brasil neste século. Para entender melhor como o Mundial pode impactar a indústria láctea, entrevistamos algumas empresas e detalhamos perspectivas e oportunidades. Mas o cenário é diverso. Enquanto alguns apostaram alto e investiram em campanhas estruturadas, capazes de aproximar sua relação com o consumidor, outros players não demonstraram entusiasmo e pouco se movimentaram. Quem estará com a razão? Só o tempo poderá dizer. Movimentação, aliás, é o que não falta à Comissão Nacional de Pecuária de Leite da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). Em entrevista exclusiva, o presidente da comissão, Rodrigo Alvim, detalha a agenda da entidade para 2014, aponta as iniciativas em andamento, revela os principais receios do setor e comenta a importância de investir-se em assistência técnica. “Assistência técnica ser prioridade é quase redundância”, garante. Ansiosa pelas boas perspectivas do mercado, e quem sabe pelo hexacampeonato da seleção brasileira, a revista traz ainda interessantes artigos sobre inovação, produtos e segurança alimentar. Tenham uma excelente leitura! José Danghesi

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PERFIL Mariana Naviskas

Agenda tĂŠcnica e produtiva

Maio/Junho 2014

Leite & Derivados

Divulgação CNA - Wenderson Araujo

Presidente da Comissão Nacional de Pecuária de Leite detalha prioridades da CNA para 2014. Entidade promete investir em assistência técnica para reverter problemas de produtividade

Rodrigo Alvim, Presidente da Comissão Nacional de Pecuária de Leite

setor leiteiro enfrenta um momento delicado no Brasil. Problemas pontuais como estiagem e falta de água, somados a entraves complexos como baixa produtividade e falta de assistência técnica, tornam o cenário incerto a todos os envolvidos na cadeia. “Está tudo muito nebuloso e é uma situação preocupante”, avalia Rodrigo Alvim, presidente da Comissão Nacional de Pecuária de Leite da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). Na tentativa de contornar esses problemas e apontar caminhos que levem a um crescimento duradouro, a Comissão Nacional de Pecuária de Leite realizou, em 19 de março, uma reunião para definir as prioridades a serem defendidas pela entidade em 2014. Pontos como isenção de impostos, assistência técnica e aumento da qualidade de produtos lácteos foram

destaques na ocasião, segundo detalha Rodrigo Alvim, em entrevista exclusiva à Revista Leite & Derivados. “As prioridades foram definidas com base na opinião dos membros da CNA. Assistência técnica ser prioridade é quase redundância”, avalia Alvim, apontando algumas das principais iniciativas da entidade. “A CNA criou também a Faculdade CNA, que oferece curso superior de gestão e tecnologia em agronegócio. A primeira turma já está fazendo o curso.” Formado em engenharia agrônoma pela Universidade Federal de Viçosa, Alvim é produtor de leite em Volta Grande, Minas Gerais, e trabalhou em diversas entidades, como o Sindicato Rural de Volta Grande e a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (FAEMG).

PERFIL

“ASSISTÊNCIA TÉCNICA SER PRIORIDADE É QUASE REDUNDÂNCIA, PORQUE GRANDES PROBLEMAS DA PECUÁRIA LEITEIRA NO BRASIL HOJE, EM TERMOS DE COMPETITIVIDADE DOS PRODUTORES, É EXATAMENTE A FALTA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA.” Na entrevista exclusiva, ele comenta ainda sobre os motivos e objetivos da CNA, o que já está sendo feito e perspectivas para o mercado da pecuária leiteira brasileira, entre outros assuntos.

De que forma as prioridades da CNA foram definidas? Comente sobre a expansão do programa de assistência técnica desenvolvido pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), uma das principais prioridades defendidas. As prioridades foram definidas com base na opinião dos membros da CNA. Assistência técnica ser prioridade é quase redundância, porque grandes problemas da pecuária leiteira no Brasil hoje, em termos de competitividade dos produtores, é exatamente a falta de assistência técnica. Nós precisamos de produtores assistidos. Mais de 70% dos produtores brasileiros são pequenos e muitas vezes não têm assistência técnica nem uma vez por ano. Há, então, necessidade de assistência técnica para criar mais competitividade e diminuir o custo de produção, orientar os

produtores na produção de forragens, alimentação de rebanho, entre outros. Necessidade de as-

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aumento de produtividade. E aumento de produtividade significa, antes de tudo, diminuir custos de produção.

As prioridades da CNA foram definidas no mês de março. Desde então, o que já foi feito?

sistência técnica significa necessidade de adoção de novas práticas e novas tecnologias com foco no

Tudo já está em andamento. Assistência técnica, por exemplo, necessita de formação de técnicos para dar assistência técnica, que é um setor carente. Nós não temos técnicos com formação específica na produção de leite suficientes para assistir os produtores do País. Para aumentar a produtividade, além de assistência técnica, precisa-se de foco na qualidade. Todos esses programas que visam as prioridades que foram definidas estão em andamento. A CNA criou 11 centros de excelência no País e cadeias produtivas,

Leite & Derivados

o que inclui o Centro de Excelência de Pecuária do Leite, que é em Goiás, para formar técnicos de nível médio especialistas em produção de leite. Já temos cursos acontecendo. A senadora Kátia Abreu - atual Presidente da CNA - conseguiu criar um Pronatec Leite, com o objetivo de formar os produtores em gestão de suas próprias propriedades. A CNA criou também a Faculdade CNA, que oferece curso superior de gestão e tecnologia em agronegócio. A primeira turma já está fazendo o curso. Assistência técnica já está sendo aplicada em projetos pilotos, principalmente no Tocantins. Já foram capacitados 45 técnicos. Em outras regiões, isso já começou também. Ou seja, todo o processo das prioridades já está em andamento. Já estamos vendo resultados. Mas não é de uma hora para outra que tudo acontece.

PERFIL

Assistência técnica qualificada para indústrias da pecuária leiteira é prioridade para o setor

Como funciona a Faculdade CNA? A faculdade fica nas dependências da CNA e está com a primeira turma agora. A ideia é, mais para frente, criar também um curso à distância. Mas, para que isso seja possível, era necessário formar primeiro uma turma e criar as aulas que serão, então, fornecidas pela internet. O vestibular foi feito em fevereiro deste ano e a primeira turma já está tendo aulas desde março. Nossa ideia, ao criar a faculdade, era formar gestores para o agronegócio, que é algo que está em falta.

Outra prioridade da CNA é estimular a pecuária de precisão. Por quê? Hoje se tem uma agricultura de precisão crescente no País, é um setor que vem se desenvolvendo muito rapidamente. Nós precisamos avançar com essas questões também na pecuária, até mesmo na produção de alimentos. Quando falamos em pecuária de precisão,

estamos pensando no futuro e não especificamente nesse momento nebuloso do mercado leiteiro. Mas há, sim, a necessidade de se desenvolver tecnologias com relação a esse tipo de pecuária, que está muito relacionada à agricultura: você precisa ter a agricultura de precisão para atender à pecuária. Então precisamos voltar essas questões da agricultura para a pecuária e avançar também neste segmento.

O setor leiteiro quer a isenção de PIS/Cofins sobre rações e minerais. Por que foram escolhidos esses itens? Nós temos duas necessidades em relação à PIS/Cofins. A primeira é criar uma condição favorável para que as indústrias de laticínios consigam recuperar seus créditos de PIS/Cofins. Antigamente, quando uma indústria de produtos lácteos vendia, elas precisavam recolher PIS/Cofins. Ao fazer esse

recolhimento, elas podiam descontar deste pagamento os créditos de PIS/ Cofins que elas recebiam quando a indústria comprava seus insumos. Por exemplo, quando a indústria comprava peças de reposição para máquinas, embalagens, produtos de limpeza, higienização das instalações, ela tinha que pagar um percentual de PIS/Cofins sobre o valor que estava sendo gasto - esse valor era o crédito. Quando a indústria vendia o produto, ela tinha um débito, um recolhimento de PIS/Cofins. Então, a indústria descontava do débito pago os seus créditos e fazendo essa conta de débitos e créditos a empresa ia recuperando os créditos. Entretanto, vários produtos lácteos que essas indústrias vendem foram desonerados de PIS/Cofins: nove tipos de queijos, leites fluídos, entre outros. Ou seja, a indústria deixou de ter o débito e continua tendo o crédito ao adquirir seus insumos. Então, os créditos foram se avolu-

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ral, na bovinocultura de leite a ração dos animais - ração concentrada e não volumosa - representa quase 50% do custo operacional efetivo de produção, o fluxo de caixa. Se nós temos 50% do custo onerado em 9,25% de PIS/Cofins, você pode ter ideia do impacto que isso causa no custo da produção de leite. Então, são duas questões: nós queremos criar uma situação favorável para que as indústrias de laticínio recuperem seus créditos de PIS/Cofins e também desonerar a ração para pecuária leiteira desses impostos.

A intensificação do programa Leite Legal foi outra prioridade definida pela CNA. Você poderia explicar um pouco do que se trata o programa e como ele funciona? Nós temos hoje diversos programas de qualidade do leite no País,

Divulgação CNA - Wenderson Araujo

mando e algumas indústrias têm R$ 500 milhões de crédito de PIS/Cofins e não têm como recuperar esse crédito, pois não têm débito ao vender seus produtos. Isso é um direito da indústria e faz falta. Além disso, temos outro viés de PIS/Cofins, que é uma demanda antiga do setor de produção primária. Quando nós compramos ração, ela tem PIS/Cofins de 9,25%. Nós estamos, então, tentando pedir a isenção de PIS/Cofins na ração para pecuária de leite e de corte. Um dos últimos atos do ex-presidente Lula foi isentar a ração de PIS/Cofins, porém era necessário regulamentar a lei e os únicos setores que conseguiram fazer isso foram a agricultura e suinocultura. A bovinocultura de corte e leite não conseguiu a isenção. Então, há anos, estamos pedindo isso. Para se ter ideia da importância dessa isenção na ração e no sal mine-

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Rodrigo Alvim, Presidente da Comissão Nacional de Pecuária de Leite

PERFIL

Aumento na qualidade e produtividade também são fatores importantes para a Comissão

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com o objetivo de atender a IN62, que é a normativa que estabelece os padrões de qualidade que o leite brasileiro deve ter. Temos programas específicos de alguns estados, programas da Embrapa Gado de Leite, da Secretaria da Agricultura, do Sebrae, enfim, são muitos. Porém, nós acreditávamos que deveria haver um programa nacional que fosse fácil de ser aplicado e fácil de ser compreendido pelo produtor. O Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) criou, então, em parceria com o Sebrae, um treinamento que é diferenciado dos outros, sobretudo porque é um treinamento de educação continuada. Você tem 16 horas de aula teórica e depois cada um dos participantes da turma - normalmente são 15 produtores - é visitado pelo instrutor. Então, cada propriedade recebe essa visita, na qual é feita

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“A EXPECTATIVA É QUE NÃO APENAS OS PREÇOS NO MERCADO EXTERNO SE RECOMPONHAM E VOLTEM AOS PATAMARES ANTERIORES, COMO TAMBÉM QUE O DÓLAR VOLTE A TER UM PREÇO MAIS REAL, POIS O VALOR DE AGORA NÃO REMUNERA AS EXPORTAÇÕES.” um checklist com uma caneta que memoriza o que escreve. Depois, o instrutor pode descarregar a memória dessa caneta em um programa e nós conseguimos acompanhar a melhoria da qualidade desse produtor que foi capacitado.

PERFIL

Quais são as perspectivas para o mercado pecuário leiteiro em 2014? Essa é a pergunta de sempre e que é muito difícil de responder. Cada vez mais o mundo está globalizado, então nós precisamos melhorar nossas exportações. Em janeiro deste ano, nós exportamos bastante - desde 2008, não exportávamos tanto. Por outro lado, as importações diminuíram. E não porque aumentamos a competitividade ou a produção, mas sim porque os países que exportavam para o Brasil nos últimos três anos - leia-se Argentina e Uruguai - tiveram problemas internos - produção, clima, renda de produtores, entre outros - e, por consequência, não

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tiveram leite para mandar para cá. Então, exportações aumentaram e importações diminuíram. A perspectiva quanto às exportações brasileiras é que, primeiro, nós precisamos aumentar a produção para atender a demanda interna e ainda sobrar excedentes para exportação. E para poder exportar, nós temos que ser competitivos no mercado externo. Competitividade no mercado internacional está intrinsicamente ligada aos preços da carne internacional, que caíram nos quatro primeiros meses desse ano. Além disso, temos também que ter um câmbio que favoreça a exportação, porque o valor do dólar caiu e o preço em dólar no mercado internacional caiu, o que tira nossa competitividade. A expectativa é que não apenas os preços no mercado externo se recomponham e voltem aos patamares anteriores, como também que o dólar volte a ter um preço mais real, pois o valor de agora não remunera as exportações. Agora, sobre as perspectivas com relação à produção, nós tivemos uma estiagem muito forte no início do ano em várias regiões produtoras de leite, o que certamente comprometeu a produção de alimentos

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para os animais no período do inverno - que é o período da seca no centro-sul brasileiro. Ainda estamos preocupados com essa situação. A produção, embora já tenha se recuperado um pouco, foi prejudicada com a seca. Algumas regiões tiveram queda de 20% na produção e uma prova disso é que os preços voltaram a subir. Os preços para o produtor, que tinham caído em dezembro e janeiro, voltaram a subir nos últimos meses, porque estava faltando leite no País. A situação, então, vai depender muito de como será o inverno, da possibilidade de ainda termos alguma chuva - o que provavelmente não vai acontecer, pois já estamos em maio e, em um cenário normal de clima, não teríamos mais chuva no Centro-Sul. Entretanto, a safra da Região Sul começa agora. Se for boa como o esperado, ela irá recompor a queda da entressafras do Centro-Sul. Outra questão é o problema com a água, pois não temos água sequer para o abastecimento e geração de energia, quiçá para irrigação de plantios. O que também já não resolveria totalmente o problema, pois quando começa a esfriar não adianta você irrigar. Enfim, está tudo muito nebuloso e é uma situação preocupante.

EMPRESAS & NEGÓCIOS

Tate & Lyle renova parceria com a McNeil Nutritionals

Tate & Lyle PLC renovou a parceria de 30 anos do adoçante Sucralose com a McNeil Nutritionals, LLC, companhia que detém a SPLENDA ®. Espera-se agora, segundo as duas empresas, uma evolução natural do relacionamento de longo prazo que promoveu o sucesso da marca. O objetivo principal da renovação é o crescimento do mercado global de Sucralose e da SPLENDA ®. As duas empresas manterão uma parceria na promoção e desenvolvimento contínuo dos produtos. Também promoverão iniciativas de proteção do ingrediente e da marca. “Estamos muito contentes com

a continuidade da parceria estabelecida de 30 anos com a McNeil Nutritionals e ansiosos pela nova fase desse relacionamento”, comenta Javed Ahmed, diretor executivo da Tate & Lyle. “Em conjunto com nossos parceiros globais, temos o compromisso de crescer no mercado global de sucralose SPLENDA ®, que continua sendo o adoçante de alta intensidade preferido da indústria e do consumidor devido ao seu sabor e estabilidade superiores.” Neste ano, a Tate & Lyle assumiu a fabricação de Sucralose da McNeil Nutritionals e as vendas do ingrediente na indústria de alimentos e bebidas de todo o mundo. Já

a McNeil Nutritionals, LLC, reteve a propriedade da marca SPLENDA® e os negócios em serviços de alimentos e no varejo.

Tecnovilla lança novos pisos

Tecnovilla apresentou sua mais nova linha de pisos, nos inovadores formatos 30x30 cm e 60x60 cm. São peças que atendem as mais rigorosas exigências e oferecem custo-benefício relevante, com características que permitem suportar os diversos agentes agressores, segundo informa a empresa. Algumas vantagens oferecidas pelo produto são a junta de assentamento com três milímetros de espessura, baixa absorção de água, consumo de rejunte em torno de 0,55kg/m² e alto desempenho em resistência mecânica e química.

Marca de pisos técnicos industriais do Grupo Villagres, a Tecnovilla acrescenta ainda que, nesses produtos, “é possível encontrar requisitos como estética e praticidade de manutenção, mantendo a alta qualidade e resistência necessárias na rotina

industrial. Ao projetar um ambiente de pavimento industrial, a resistência química, coeficiente de atrito (placas antiderrapantes) e facilidade de limpeza do piso são itens primordiais para atender as exigências dos órgãos fiscalizadores.”

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Nova patente da DSM garante ausência de defeitos no sabor

ma patente depositada pela DSM para a lactase Maxilact®, e recentemente outorgada na Europa, permite a fabricação de produtos lácteos sem lactose e sem alteração de sabor durante o shelf life. Essa patente se refere a uma enzima lactase isenta de arilsulfatase, uma impureza que converte componentes naturais do leite em defeitos de sabor nos laticínios sem lactose, reduzindo a validade do produto. A adição de Maxilact® na formulação de laticínios, assim, elimina os problemas no paladar e prolonga o prazo do componente. “Foi com grande satisfação que a DSM recebeu a outorga desta patente, fruto de grandes esforços cientí-

ficos e investimentos pela melhoria dos produtos sem lactose. Maxilact® cumpre a nossa promessa ao cliente de desenvolver produtos lácteos sem lactose estáveis e sem defeitos de sabor”, comemora Merel Roes, gerente de marketing da Maxilact®.

A Globalfood é a distribuidora da DSM no Brasil. E, segundo Jaime Dietrich, diretor desta linha de produtos, a Maxilact® livre de arilsulfatase já está disponível no mercado brasileiro, tanto para efetuar a delactosagem em tanques quanto em sistemas UHT.

Comigo entra no segmento de leites UHT

om o lançamento dos leites integral e desnatado em embalagens longa vida, produzidas pela SIG Combibloc, a Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Rurais do Sudoeste Goiano (Comigo) entrou no segmento UHT. Uma máquina CFA 812, instalada em Rio Verde (GO), permite o envase de 12.000 embalagens/hora. “A parceria estratégica com a SIG Combibloc nos permitiu ingressar no segmento UHT em embalagens longa vida de forma consistente – e estamos bastante otimistas. Conseguimos modernizar nossas instalações com linhas de envase de alta velocidade, elevar a produtividade e reduzir perdas durante a produção”, afirma Aguilar Ferreira Mota, vice-presidente de Operações da Comigo. A divisão de produtos lácteos da

Comigo, até 2013, trabalhava apenas com leite pasteurizado tipo C, manteiga, queijos, requeijão, outras bebidas lácteas e doce de leite. Com a inserção no novo mercado, a cooperativa espera saltar nos próximos quatro anos de 70 mil litros de leite

envasados por dia para 200 mil. A Comigo é a maior cooperativa do Centro-Oeste e está entre as cinco maiores do País no setor agroindustrial. Seus produtos são comercializados nos Estados de Goiás, Minas Gerais e São Paulo.

INOVAÇÃO Henrique de Castro Neves1, Rodrigo Stephani2, Alisson Borges de Souza3, Débora de Freitas Almeida4

Inovação Aberta: um mundo de oportunidades

Introdução

tualmente a informação está mais disponível do que nunca. Se para as crianças de hoje não é comum pensar em realizar uma busca em uma enciclopédia, há pouco mais de 15 anos isso era praticamente a única fonte de referência para qualquer pesquisa formal. O desafio de encontrar informação confiável é ainda maior no mundo de hoje, onde tudo está ao alcance de um clique, já que tudo é “encontrável” pela internet. O ser humano do século XXI chegou ao extremo de ter uma expressão em inglês para traduzir a frase: “vamos procurar isso no Google”. Não sei se você, leitor, já a ouviu ou a conhece. Mas, quando os norte-americanos querem indicar algo a ser buscado na ferramenta eletrônica, usam a expressão “let’s Google it”, ou seja, “Google isso” ou “vamos googlar isso”. Para grande parte dos itens que se busca na internet é possível encontrar milhares ou milhões de resultados. Com um universo deste tamanho pode encontrar-se coisas boas e ruins, materiais com bom conteúdo e materiais dispersos, que trazem as palavras de forma isolada.

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Figura 01: Modelo de Inovação Fechada.

Fonte: Gemacom Tech, 2013.

Por isso, é preciso ter cuidado com o que encontramos ou com o que não conhecemos a fonte. Neste contexto de facilidade de interação e acesso a informações, diversos ambientes colaborativos ganham espaço, surgindo com uma enorme abrangência.

A Inovação Aberta

O conceito de Inovação Aberta é relativamente novo, tornando-se público em 2003, apresentado pelo professor da Universidade norte-americana de Harvard, Henry Chesbroug, através da publicação do seu livro “Open Innovation: The New Imperative for Creating and Profiting from Technology”

Inovação Fechada

Para chegarmos ao conceito de Inovação Aberta, precisaremos abordar primeiro a Inovação Fechada (Figura 01), que é o modelo mais encontrado em todo o mundo e que, resumidamente, consiste na empresa realizar suas atividades de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) de forma não colaborativa, ou seja, somente com sua própria equipe. Usando a ilustração base proposta pelo Prof. Chesbroug e aqui adaptada pela Gemacom Tech (Figura 01), vamos considerar que a empresa é um grande funil, na linha azul identificada como “limites da empresa”, ou seja, o que está dentro do funil são questões e ações internas e o que está fora é o mundo ao redor da empresa.

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Esta empresa de nosso exemplo encontra-se colocada sobre um processo qualquer. Assim, apresenta “Entrada”, em amarelo escuro, o “Processo” propriamente dito, em verde escuro, e as “Saídas” desta atividade, em azul escuro. Como estamos tratando de processos de Pesquisa e Desenvolvimento, colocamos a empresa também sobre o processo de P&D, composto por: “Pesquisa”, em amarelo claro, “Desenvolvimento”, em verde claro e a “Comercialização”, em azul claro. A montagem da ilustração de forma sobreposta é intencional e busca facilitar a visualização de em qual etapa de um processo está a atividade de P&D dentro da empresa. O fluxo dos processos segue o sentido das setas vermelhas da ilustração, ocorrendo da esquerda para a direita. Como esta empresa trabalha sem nenhum relacionamento com o mundo exterior, ou seja, trabalha fechada, as únicas entradas que existem para seus respectivos projetos são suas próprias ideias e conceitos. Como ingresso neste processo,

Fonte: Gemacom Tech, 2013.

Figura 02: Modelo de Inovação Aberta.

assim, nós só teremos projetos internos da companhia. No processo fechado não se produz nada público e também não se utiliza nada de domínio público. Neste modelo as saídas também são controladas pela empresa, apresentando ao mercado somente aquilo que é considerado interessante. Este modelo é amplamente utilizado por empresas que acreditam que podem obter vantagem competitiva através de um novo produto, ou seja, maximizar seu lucro obtido com um novo produto, tornando a ação da concorrência mais demorada. Há demanda por uma grande equipe de P&D, altamente qualificada, além de altos investimentos nestes projetos para que atinjam seus objetivos. Nesse contexto, para melhorar o retorno, reduzir os custos dos projetos de P&D e aproximar todos os agentes que podem contribuir, surgiu o conceito de Inovação Aberta.

Inovação Aberta

Para apresentarmos o modelo de inovação aberta vamos usar a mesma ilustração (Figura 02), mas com alguns elementos modificados, que são exatamente as diferenças e os agregados da inovação aberta. É possível reparar que os limites estão pontilhados, ou seja, a empresa não fica mais isolada do mundo. Essa é a idéia que a linha pontilhada deve transmitir: o funil está todo aberto. Como a empresa não está mais trabalhando sozinha, nas entradas acrescentamos uma etapa que chamamos de “interações”, que são

INOVAÇÃO

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Conclusão

exatamente as trocas de idéias e conceitos que poderão servir de entrada no processo de P&D. Ou seja, outras empresas, clientes, fornecedores, centros de inovação tecnológica, pesquisadores, estudantes, entre várias outras possibilidades, podem contribuir ou ser geradores de ideias e conceitos. Outra mudança significativa nesta ilustração é que, ao longo do processo de P&D, novos elementos podem ser agregados ao projeto, assim como podem haver saídas antes da conclusão, pelas mais diversas razões, já que o projeto pode parar em um determinado momento por falta de viabilidade e ficar na “geladeira”, até seu possível aproveitamento em outro projeto não necessariamente na mesma empresa. Enfim, são inúmeras possibilidades, não sendo exequível demonstrar todas elas na ilustração. Por isso, a ideia principal é a compreensão de que todas as possibilidades devem ser avaliadas. Há uma tendência natural de que o proponente não veja nenhum ponto negativo na sua criação ou que queira usar a ideia como meio único e absoluto para algum determinado fim, mas trabalhar em equipe é produtivo exatamente para juntar pontos de vista distintos. Além disso, não podemos esquecer que se trata de um modelo cujo objetivo final é alcançar o mercado, ou seja: se a ideia for fantástica e maravilhosa na opinião de todo o grupo, mas

o apelo não seduzir o consumidor, o sucesso não ocorrerá. Se não há quem compre o novo bem ou serviço já deixou de ser uma inovação. Até por isso existem saídas antes de chegar ao mercado, criando até mesmo novos negócios, pois o proponente pode acreditar que consegue inventar a demanda e resolver criar uma startup ou uma spin-off. Quando as saídas são produtos ou serviços da empresa, neste modelo de Inovação Aberta, as novidades podem ser para o mercado atual ou mesmo para um novo mercado.

Aplicação da Inovação Aberta na indústria de alimentos no Brasil

Neste momento é provável que o leitor esteja se perguntando: “e na prática, como isso funciona?”. Cada empresa possui uma interpretação e usa a teoria dentro de sua realidade. A Gemacom Tech possui uma Plataforma de Inovação Aberta online, que pode ser acessada pelo link www.inovacaoabertagemacomtech. com.br. Esta Plataforma é a primeira do Brasil focada na indústria de alimentos. Na Plataforma há um espaço para submissão de projetos e todas as possibilidades de interação são apresentadas no site, à disposição de qualquer usuário da rede mundial de computadores, gerando a capilaridade necessária para a captação de diferentes propostas.

Trabalhar com inovação não é uma tarefa fácil, pois não basta incluir no nome de um departamento ou de um setor uma “palavra mágica”. Colocar o conceito de inovação em prática é um desafio que começa na alta direção e vai até o “blue-collar worker” (o chão de fábrica), pois envolve o comprometimento de orçamento e a dedicação da equipe. Se integrar ações dentro da empresa já é difícil, imaginemos acrescentar elementos externos, cujo controle direto é inexistente. O desafio é ainda maior. É possível que haja um enorme esforço das instituições públicas e privadas de ensino e pesquisa em todo o mundo, não sendo adequadamente aproveitado, tanto do ponto de vista de conhecimento quanto de potenciais produtos e serviços. Por isso, a ideia de trabalhar em um ambiente colaborativo, onde o mais simples dos projetos pode trazer um retorno a quem participa e a quem o produto final se destina, é algo de enorme potencial. Explorar este conceito é a proposta do modelo de Inovação Aberta, que como o próprio nome sugere está aberto a todos.

Referências - CHESBROUGH, Henry William. Open Business Models: How to Thrive in the New Innovation Landscape. Harvard Business School Press. Boston, MA, 2006; - CHESBROUGH, Henry William. Open Innovation: The New Imperative for Creating and Profiting from Technology. Harvard Business School Press. Boston, MA, 2003; - Materiais internos da Gemacom Tech, 2014. - MARCHIORI, Patricia Zeni. A Ciência e a Gestão da Informação: Compatibilidade no Espaço Profissional. Ci. Inf., Brasília, v. 31, n. 2, p. 72-79, maio/ago. 2002. Disponível em <www.scielo.br/pdf/ci/v31n2/12910.pdf>.

Doutorando em Ciências Econômicas Aplicadas à Administração de Empresas. Diretor de Operações da Gemacom Tech. henrique@ gemacomtech.com. 2 Doutorando em Química. Gerente Técnico da Gemacom Tech. rodrigo@ gemacomtech.com. 3 Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. Pesquisador da Gemacom Tech. alisson@gemacomtech.com. 4 Mestranda em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados. Pesquisadora da Gemacom Tech. debora@gemacomtech.com. 1

CAPA Itamar Cardin

A beleza do negócio Lançamentos da indústria láctea refletem importância crescente do setor de embalagens. Novas tecnologias aliam produtos inovadores, ampliação de mercados e sustentabilidade

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Eduardo Eisler, vice-presidente de Estratégia de Negócios da Tetra Pak

s iniciais versos históricos de Receita de Mulher, uma ode memorável à beleza escrita por Vinicius de Moraes, podem por vias metafóricas e sorrateiras, discretas em sua elegância feminina, ser aplicados à importância das embalagens no mundo contemporâneo: “As muito feias que me perdoem / Mas beleza é fundamental.” Não há discurso politicamente correto capaz de reduzir a graça e a força dos versos do poetinha. Como também não há, em um mercado global to-

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mado pela vitalidade das ações publicitárias, em que imagem e conceito ganham tanta importância quanto conteúdo, como negar a responsabilidade decisiva adquirida pela embalagem. Elementos distintos e complementares decorrem de sua composição. A beleza, por exemplo, capaz de seduzir o consumidor e convencê-lo a comprar algo apenas pela disposição bem elaborada de texturas e palavras, de linhas e cores, é apenas a primeira delas. Proteger o conteúdo, trazer informações, evitar desperdícios também são algumas prerrogativas importantes de um bom recipiente. Há, ainda, o aspecto funcional: permitir o desenvolvimento de novos produtos a partir da própria estrutura de envase. Uma embalagem pode, até mesmo, adequar-se às demandas urgentes de uma sociedade e apontar caminhos que levem à construção de um universo econômico mais justo. E um exemplo marcante na indústria leiteira veio recentemente com a Tetra Pak. Em uma iniciativa histórica e vanguardista no mercado mundial, colocada em prática em maio deste ano, a empresa pas-

sou a utilizar o polietileno de baixa densidade (LDPE) – feito a partir da cana-de-açúcar – nas camadas protetoras de toda sua produção brasileira. Esse “plástico verde” utiliza um biopolímero que, combinado ao papel, aumenta o percentual de materiais renováveis em até 82%. Mais de 13 bilhões de embalagens cartonadas serão produzidas anualmente com a nova substância. O LDPE de base biológica, produzido pela Braskem, tem as mesmas propriedades físicas e químicas do polietileno tradicional, derivado de combustível fóssil. “Além de ser proveniente de uma fonte renovável, que pode ser plantada novamente, a utilização do plástico verde contribui ainda para a redução das emissões de gases de efeito estufa, por meio da absorção de CO2 da atmosfera durante o processo de crescimento das plantas”, explica Eduardo Eisler, vice-presidente de Estratégia de Negócios da Tetra Pak. “Mais do que uma solução inovadora, o uso do plástico verde oferece aos consumidores uma alternativa de embalagem sustentável.”

Consumidor sustentável A decisão de lançar nacionalmente o plástico verde, entretanto, foi tomada somente após anos de projetos e estudos. Uma pesquisa mundial realizada pela Tetra Pak, colhendo a percepção de mais de sete mil consumidores em 13 países, além da avaliação de representantes da indústria de alimentos, de formadores de opinião e de governos, apontou que a sustentabilidade não era um conceito isolado. O mercado estava, sim, mais consciente e tomando atitudes para preservar o meio ambiente. Essa preocupação foi ainda mais visível nos países em desenvolvimento, segundo detalha o vice-presidente de Estratégia de Negócios da empresa. “O lançamento desta embalagem atende a crescente demanda por produtos e soluções cada vez mais sustentáveis”, comenta Eisler. “A mudança positiva pode ser percebida principalmente em países em desenvolvimento, onde 32% dos consumidores consideram a preservação do meio ambiente como um indicador de qualidade de vida, contra apenas

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12% dos entrevistados dos mercados maduros.” Atenta aos novos desígnios do mercado consumidor, ainda em 2008, a Tetra Pak anunciou a certificação das embalagens produzidas em suas duas fábricas brasileiras – em Monte Mor (SP) e em Ponta Grossa (PR) – com o selo do Forest Stewardship Council TM (Conselho de Manejo Florestal), organização que estabelece padrões para gerenciamento responsável de florestas. O certificado garante que toda a cadeia de fornecimento vem de matas bem manejadas e fontes controladas. Já no ano seguinte, concluindo o passo decisivo, a Tetra Pak assinou acordo com a Braskem para ser a primeira empresa no mundo a utilizar o polietileno verde de cana-de-açúcar. O processo de adaptação durou quase cinco anos. Passou por diversas etapas e foi gradualmente implementado até ser globalizado para toda a produção brasileira. Importante empresa do mercado mundial, com faturamento anual de R$ 4,6 bilhões apenas no Brasil, a Tetra Pak promete não parar por aí. E o próximo passo, se re-

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Outra empresa a preocupar-se com questões ambientais é a Evertis. Pertencente ao grupo português IMG, com 50 anos de história na Europa e nas Américas, a companhia trabalha apenas com material 100% reciclável. Seu foco neste ano, inclusive, é dar ênfase nas soluções sustentáveis para o desenvolvimento de embalagens em filmes PET. “Podemos destacar soluções de embalagens para setor de perecíveis onde através da nossa tecnologia é possível reduzir perdas, agregar valor, aumentar a vida útil de prateleira, reduzir custos com mão de obra, eliminar contaminações cruzadas e favorecer a centralização de processos”, conta Luciano Papeschi, diretor comercial da empresa.

Entre os produtos oferecidos pela Evertis, sempre focados em soluções sustentáveis, estão filmes para acondicionamento de queijo fatiado, ralado ou em peça que necessitem de conservação. “Os filmes em PET garantem a barreira necessária para prolongar a vida útil dos alimentos, proporcionam excelente transparência e brilho, além de apresentar elevada resistência mecânica e ao impacto. Nossos filmes trabalham em máquinas termoformadoras que permitem vários níveis de automação na linha, deixando a embalagem prática e conveniente. Todos estes benefícios em um único conceito de embalagem, de forma econômica e com possibilidades de reciclagem”, completa Papeschi.

almente concluído, promete marcar a história do setor lácteo nacional. “A opção por utilizar matérias-primas sustentáveis é uma premissa da Tetra Pak®. Acreditamos que o uso de recursos renováveis é a melhor maneira de proteger o futuro frente ao desafio global de uma crescente escassez de matérias-primas de

origem fóssil. Por isso, temos a ambição de desenvolver uma embalagem 100% renovável, partindo deste lançamento, que é um passo importante nessa direção”, revela entusiasmado Eduardo Eisler.

Achocolatado inovador A produção de um material eco-

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logicamente correto é apenas um dos inúmeros exemplos de como o mercado de embalagens influencia o setor. Outro importante e inovador lançamento da indústria láctea brasileira só foi possível por conta de uma avançada tecnologia de envase. O ChocoLatco +, lançado no final de março de 2014, é a primeira

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e única bebida do mercado UHT brasileiro com pedaços de fruta. Desenvolvido pela Latco, a partir da exclusiva tecnologia drinksplus da SIG Combibloc, o produto nas versões “chocolate” e “chocolate e morango tropical” possui raspas de coco. Novidade que se tornou viável apenas devido ao revolucionário sistema de embalagem. “As bebidas com pedaços inovaram o mercado de produtos prontos para beber graças à tecnologia drinksplus da SIG Combibloc, lançada há cerca de quatro anos globalmente”, explica Ricardo Rodriguez, diretor presidente da SIG Combibloc América do Sul. “Estas bebidas estão se tornando cada vez mais populares entre os consumi-

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dores modernos em todo o mundo – e ainda têm grande potencial de crescimento.” Esse conceito inovador, lançado inicialmente no mercado asiático, deve-se à tecnologia exclusiva da SIG Combibloc. Baseadas no sistema de sleeves (estruturas pré-formadas), que é formado individualmente, esterilizado e lacrado na planta do próprio cliente, as embalagens cartonadas são seladas com ultrassom acima do nível de envase – e não através do produto. É exatamente essa altura que evita as partes sólidas e as fibras de comprometem a qualidade da solda e causarem problemas de esterilidade. Qualquer pedaço de fruta, ce-

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pais tendências do mercado de bebidas: por um lado, os consumidores querem alimentos saudáveis, e, por outro, buscam novas experiências sensoriais, interessantes e diferentes. Pedaços naturais de frutas, vegetais e cereais são nutritivos, além de serem percebidos pelos consumidoRicardo Rodriguez, diretor presidente da SIG Combibloc América do Sul res como especiais e diferenciados por sua consistência real e mesmo vegetal, desde que única”, avalia o diretor presidente tenham no máximo seis milímetros da SIG Combibloc América do Sul. de comprimento e largura, podem O processo de envase, assim, ser utilizados. O produto final compor meio da tecnologia drinksplus, porta até 10% de sólidos. “Estes conceitos estão alinhados às princi- permitiu o desenvolvimento de

uma bebida inovadora, diretamente adaptada ao gosto do consumidor moderno e capaz, inclusive, de trazer uma valoração da marca. O ChocoLatco +, entretanto, é apenas o primeiro passo de uma longa jornada que o mercado pode vivenciar, segundo aposta Ricardo Rodriguez. “Os consumidores brasileiros experimentarão produtos totalmente inovadores e de alto valor agregado”, projeta confiante o diretor da SIG Combibloc. “As pesquisas de mercado realizadas pela Ipsos mostram excelente aceitação e indicam diferentes possibilidades de lançamentos com posicionamentos que variam de puro prazer, caso do ChocoLatco +, até bebidas com benefícios nutricionais (por exemplo, bebidas lácteas com cereais) e com apelo natural (como sucos ou néctares com pedaços de frutas).”

Sucesso asiático A depender do resultado nos países onde a tecnologia já se consolidou, o entusiasmo tem forte razão de existir. Empresa de sólida participação no segmento mundial de embalagens, com 5.100 funcionários atuando em 40 países, a SIG Combibloc desenvolveu o drinksplus há cerca de quatro anos. Sua aposta, então, naturalmente, voltou-se ao maior mercado consumidor do planeta: o chinês. As duas principais empresas lácteas do país – Inner Mongolia Mengniu Dairy e Inner Mongolia Yili Industrial Group – demonstraram interesse imediato na tecnologia. Pouco depois lançaram respectivamente bebidas à base de iogurte com nata de coco e leite com grãos de arroz. Não demorou para que o sucesso se consolidasse de inúmeras maneiras. Se, por um lado, o consumidor se entusiasmou com os produtos inovadores, a própria SIG Combibloc, por outro, percebeu a força do conceito drinksplus.

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Fabricio Rocha, diretor comercial da companhia

“A alta competitividade da indústria chinesa de lácteos incentiva o desenvolvimento de produtos que ofereçam benefícios a mais para os consumidores, além de se diferenciarem da concorrência. Estes são os requisitos para que uma bebida sobreviva e se mantenha no mercado por um longo período”, comenta Ricardo Rodriguez. “É aí que o conceito de produtos lácteos com pedaços se encaixa. Eles se mostraram um sucesso em vendas e estabeleceram uma categoria totalmente nova de bebidas no mercado chinês, que continua registrando crescimento.” Consolidado o sucesso inicial, após as bem-sucedidas parcerias, a SIG Combibloc apostou em novos mercados. Na Arábia Saudita, no Irã, na Tailândia e na Rússia, por exemplo, foram lançados sucos com pedaços de frutas. Já Taiwan recebeu um achocolatado com flocos de coco e um chá com leite e bolinhas, feitas a partir de uma planta chamada konjac. A reação

amplamente positiva dos consumidores não deixou dúvidas: era momento de expandir ainda mais os horizontes.

Aposta brasileira A forte presença da SIG Combibloc no mercado brasileiro naturalmente definiu os próximos passos. Também contribuiu o amplo interesse da Latco em apostar nos novos produtos, segundo explica Ricardo Rodriguez. “Desde a primeira vez em que a SIG apresentou o conceito drinksplus, a Latco identificou grande potencial para ampliar seu portfólio de bebidas lácteas de forma a agregar valor ao seu consumidor e ao seu negócio, fortalecendo a imagem de marca inovadora e atenta a novas tendências.” Todo o processo de desenvolvimento foi realizado em parceria. As duas empresas, assim, realizaram pesquisas de mercado,

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formularam o produto, instalaram o kit drinksplus nas máquinas de envase, adequaram o sistema UHT para processamento de pedaços e desenvolveram as embalagens. Embora a tecnologia já fosse desenvolvida, testada e comprovada em outros países, segundo explica Rodriguez, foi necessário “nacionalizar alguns pontos”, como adaptar o upstream e estabelecer um fornecedor de pedaços. “Todas estas etapas são respaldadas por extensas pesquisas, nacionais e internacionais, e, claro, pelo expertise técnico e mercadológico de nossos profissionais”, conta o diretor presidente da SIG Combibloc. “O fundamental para introduzir uma nova tecnologia é encontrar uma empresa parceira que tenha em seu DNA a inovação. E

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a Latco mostrou-se esta empresa.” O ChocoLatco + será inicialmente comercializado no Sul e no Sudeste, regiões que representam 50% do consumo de bebidas flavorizadas do Brasil – deve alcançar o mercado nacional somente em 2015. A repercussão inicial, entretanto, já agradou as duas empresas. A SIG Combibloc, por exemplo, garante que novidades surgirão até o próximo ano, envolvendo inclusive outras empresas nacionais interessadas no conceito drinksplus. E a Latco, embora aponte que o produto esteja em fase inicial de vendas e, portanto, não tenha ainda como avaliar os primeiros números, já antecipa entusiasmada que fez um grande negócio. “O produto está sendo muito bem recebido pelo mercado, mostran-

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do se tratar de uma aposta bem sucedida da empresa”, comemora Fabricio Rocha, diretor comercial da companhia. O entusiasmo demonstrado pela Latco é um preciso indicativo do momento vivenciado pelo setor. Investimentos em novas e modernas estruturas de envase, como demonstram os exemplos da Tetra Pak e da SIG Combibloc, são capazes de garantir excelentes negócios, ampliar mercados e colocar a indústria láctea na vanguarda da economia brasileira. Embalagem deve ser sinônimo de lucro e sustentabilidade. Pode, ainda, ser o espelho de um País que luta para crescer de maneira igualitária. Um espelho, afinal, como desejaria Vinicius de Moraes, capaz de irradiar belas oportunidades.

PRODUTOS Patricia Blumer Zacarchenco, Leila Maria Spadoti, Adriana Torres Silva-Alves, Ariene Gimenes Fernandes Van Dender

Creme de leite: aspectos de mercado, tecnológicos e legais Resumo

O creme de leite é obtido por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Dentro da categoria de cremes de leite, no Brasil, os produtos mais consumidos são os cremes de leite submetidos a tratamento a ultra-alta temperatura (UAT ou UHT), disponíveis com teores de gordura médios de 20%. Há também os pasteurizados que contêm, em média, 35% de gordura. Os teores maiores de gordura são encontrados no produto conhecido como nata, mais popularmente consumido nos estados do Sul do país. Este artigo pretende revisar os principais aspectos tecnológicos da fabricação de creme de leite, características do mercado varejista para esta categoria e os padrões legais vigentes no Brasil.

Introdução

O consumo do creme de leite está, originalmente, associado a sobremesas e frutas frescas, sendo também usado em alimentos como bolos, pudins, sorvetes e sopas. Além disto, é a matéria prima principal para a fabricação de manteiga e óleo de manteiga (manteiga de garrafa, butteroil). Segundo Maubois, Carvalho (2010), desde os anos de 1950 há artigos científicos com dados sobre a produção de creme de leite de consumo. O creme de leite é uma emulsão de gordura em leite com composição similar à do leite integral exceto pela alta quantidade de gordura (GONÇALVES, 2012 citado por SOARES ET AL, 2013), que é determinante na caracterização dos diferentes tipos de creme de leite produzidos. O creme

é preparado, comercialmente, por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Segundo Smiddy et al (2009), há grande variação nas regulamentações para teor de gordura de creme de leite de vários países. Há, ainda, diferentes nomes para produtos semelhantes e, mesmo, a inexistência de determinados produtos derivados de creme de leite em alguns países. Até os anos 90, no Brasil, o pagamento do leite era baseado no seu teor de gordura. Apesar da importância da transformação do leite em queijo, outros componentes não eram valorizados economicamente. Esta prática era válida quando o leite era usado apenas ou, principalmente, para a produção de manteiga. Possivelmente o pagamento do leite com

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base em seu teor de gordura, além de seu valor para produção de manteiga, se deve à relativa simplicidade dos métodos analíticos que foram desenvolvidos, primeiramente, para gordura mais do que para proteína e lactose. No Brasil, a indústria de laticínios já começou a trabalhar com pagamento de leite bonificando extrato seco total/ proteínas (MAUBOIS, CARVALHO, 2010; FOX, McSWEENEY, 1998).

Mercado de creme de leite no Brasil

Existem vários tipos de creme de leite e sua classificação pode ser baseada no teor de gordura, no tipo de tratamento térmico que lhe é conferido, se é fermentado ou não. De modo geral, no Brasil, encontra-se no mercado varejista, predominantemente, o creme de leite UHT/UAT, seguido do creme de leite pasteurizado, ambos na sua versão não fermentada. Além do creme de leite UAT em embalagem cartonada e o creme de leite pasteurizado, há o creme de leite em lata, esterilizado e a nata. Em algumas regiões do país se encontra o creme de leite pasteurizado, com maior teor de gordura (chegando a 50%), com a denominação de nata, sendo esta versão mais consumida nos estados do Sul do Brasil (Zacarchenco, Van Dender, 2012). Dentre os produtos derivados de creme de leite, além das manteigas, manteigas de garrafa e gordura láctea, encontra-se creme para bater chantilly e chantilly em aerossol. Algumas preparações culinárias exigem o uso de creme azedo (sour cream). Este produto, cuja fabricação é ainda incipiente no Brasil, é bastante comum em vários países do mundo. Regionalmente os autores Soares et al (2013) citam ainda o “creme do sertão”, que é um tipo de creme de leite produzido artesanalmente, sem emprego de processamento térmico, principalmente no Nordeste, sem uma fiscalização efetiva.

Legislação e classificação de cremes de leite

Segundo Smiddy et al (2009), os cremes podem ser classificados quanto ao seu teor de gordura (g/100g): creme para café light (< 10), creme para café (15-18), creme simples ou médio (15 – 25), creme ou creme integral (30 – 40) e creme duplo (45 – 50). Na Portaria MAPA 146/1996, que aprovou os “Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade” de vários produtos lácteos, destacam-se as classificações e demais padrões constantes dos Anexos IV e V que regulamentam, respectivamente, creme de leite e creme de leite a granel de uso industrial. O creme de leite é classificado, no Anexo IV, de acordo com seu teor de gordura: - creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semicreme (10 a 19,9g gordura/100g de creme), - creme (20 a 49,9g de gordura/100g de creme) e - creme de alto teor de gordura (acima de 50g de gordura/100g de creme). Ainda segundo este regulamento (Rort 146/96), o creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% (m/m) poderá designar-se “duplo creme”; o creme cujo conteúdo de matéria gorda seja superior a 35% (m/m) poderá, opcionalmente, designar-se “creme para bater”; o creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se, além disso, como “homogeneizado”. O creme de leite a granel para uso industrial não apresenta classificação (BRASIL, 1996). No anexo IV da Portaria 146/1996, estão os parâmetros que os cremes de leite pasteurizado, esterilizado ou UHT/UAT, homogeneizado ou não, devem atender. De acordo com esta norma, o creme deve ser obtido a partir do leite de vaca e pode conter, como ingredientes opcionais, sólidos lácteos não gordurosos em teores máximos de

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2% (m/m), caseinatos em quantidades máximas de 0, 1% (m/m) ou, no máximo, l,0% (m/m) de soro em pó. Quanto aos requisitos químicos e físicos, o creme de leite deve apresentar teor máximo de acidez de 0,2% (m/m) ou 0,2g de ácido lático/100g de creme, além de atender aos teores lipídicos já citados (BRASIL, 1996). Não é permitida, ainda segundo a Portaria 146/1996, a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado. Já o creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ ou estabilizantes (ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio, carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma arábica, goma jataí ou algaroba, goma guar, goma xantana, carragenina e seus sais de sódio ou potássio, pectina e celulose microcristalina) em quantidade total não superior a 0,5% (m/m) no produto final. Poderão conter, também, sais estabilizantes (citrato de sódio; fosfatos mono, di ou tri de sódio, potássio ou cálcio; cloreto de cálcio e bicarbonato de sódio) em quantidade total não superior a 0,2% (m/m) no produto final. Para o creme de leite a granel, destinado ao uso industrial, a norma traz maior detalhamento sobre o que não deve conter, citando a ausência de matérias estranhas, colostro, sangue ou pus, antissépticos, antibióticos, conservadores, neutralizantes, resíduos de hormônios, toxinas microbianas, resíduos de pesticidas e metais tóxicos em quantidades superiores às estabelecidas na legislação específica. Para o creme de leite a granel de uso industrial, a Portaria 146/1996 faz referência, ainda, a níveis de radioatividades que não devem ser superiores a 5 Bq/L para Ce134 + Ce137, I131 e Sr90. A mesma portaria cita para creme de leite apenas que deve haver “ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos” (BRASIL, 1996). Quanto aos parâmetros físico-químicos, a legislação brasileira vigente

PRODUTOS

estabelece, para creme de leite a granel de uso industrial, teor mínimo de matéria gorda de 10g/100g de creme e teor máximo de acidez de 0,20g de ácido lático/100g. Para esta categoria de produto, a Portaria 146/1996 não admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante. Este tipo de creme de leite deve ser resfriado e mantido a temperatura não superior a 8ºC, em estabelecimentos industrializadores de produtos lácteos. Poderá, opcionalmente, ser submetido à termização (processo térmico que não inativa a fosfatase alcalina) ou pasteurização. A temperatura de chegada do creme não deve ser superior a 12ºC. Será admitida uma temperatura de chegada não superior a 15ºC quando o conteúdo da matéria gorda do creme superar 42% (m/m). Os requisitos sensoriais da norma são bastante genéricos tanto para creme de leite como para creme de leite a granel de uso industrial. O artigo de Zacarchenco,Van Dender (2012) traz informações sobre a Instrução Normativa no 23, de 30 de agosto de 2012, que foi elaborada para normatizar o produto Nata. Neste documento a Nata é definida como o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água, homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização, mediante tratamento térmico e procedimentos tecnologicamente adequados, suficientes para destruir todos os microrganismos patogênicos (BRASIL, 2012). A partir do momento que a nata foi regulamentada, sua tecnologia de fabricação deve atender também às boas práticas de fabricação e às demais determinações estabelecidas na Portaria no 368/1997 (BRASIL, 1997). Entre as exigências da IN no 23/2012 pode-se destacar que o teor de gordura láctea deve ser de, no mínimo, 45% e a acidez de, no máximo, 0,2% (g ácido lático/100g). A Portaria 146/1996 normatiza ainda a gordura láctea em seu Ane-

xo V. Esta norma estabelece vários parâmetros físicos e químicos que a matéria gorda dos produtos lácteos e/ou a matéria gorda da base láctea dos produtos com adições deverá apresentar. Entre estes parâmetros estão o ponto de fusão da gordura, que deve se situar entre 28 a 37ºC, o índice de refração a 40ºC que deverá ser de 1.4520 a 1.4566, o índice de iodo (Wijs) de 28 a 38, o índice de Reichert Meissel de 24 a 36, o índice de Polenske de 1,3 a 3,7 e o índice de Saponificação, de 218 a 235. Neste Anexo V fica definida, ainda, a necessidade da determinação de gorduras vegetais na gordura de leite por cromatografia em camada delgada dos esteróis, que deve apresentar-se negativa. Este Anexo já prevê a variabilidade de tipo e razões entre ácidos graxos da gordura láctea e afirma que quando ficar demonstrado, com segurança, que estes valores não correspondem parcial ou totalmente aos obtidos da gordura láctea de uma determinada região leiteira, estes últimos poderão ser levados em conta como valores normais para a dita região. Isto foi estabelecido devido ao fato da alimentação do animal, entre outros fatores, poder gerar esta variação.

Padrões microbiológicos

Os padrões microbiológicos do creme de leite são normatizados pela já citada Portaria 146/1996, do Ministério da Agricultura. Contudo, creme de leite pasteurizado e UHT têm padrões microbiológicos também definidos por legislação do Ministério da Saúde, através da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em sua Resolução RDC 12/2001. A seguir são destacados os parâmetros legais estabelecidos no Brasil para as características microbiológicas de creme de leite pasteurizado e UHT. Quanto aos critérios microbiológicos da Portaria 146/1996, o creme de leite pasteurizado deve apresentar contagens de microrganismos aeróbios mesófilos de 104 a 105 UFC/g,

coliformes totais de 10 a 100 NMP/g, máximo de 10 NMP/g de coliformes a 45ºC e estafilococos coagulase positivo entre 10 e 100UFC/g. Por sua vez, o creme de leite UHT deve apresentar contagens máximas de aeróbios mesófilos (após incubação a 35ºC por 7 dias) de 100 UFC/g. A RDC 12/2001 da ANVISA, por outro lado, estabelece que creme de leite UAT, após 7 dias de incubação a 3537ºC, em condições normais de armazenamento, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto. Verificam-se algumas variações quanto às classes de microrganismos que devem ser controlados para creme de leite pasteurizado entre as normas já citadas e a RDC 12/2001 da ANVISA. Esta última estabelece máximo de 10 NMP/g de coliformes a 45ºC, máximo de 100UFC/g de estafilococos coagulase positivo e ausência de Salmonela sp/25 g para os produtos citados. Embora sejam relevantes para as características sensoriais ou organolépticas do creme de leite e seus derivados, classes de microrganismos como psicrotróficos e esporulados não são normatizados pela legislação brasileira.

Processos industriais Matéria-prima

Os lipídeos no creme, assim como no leite, estão na forma de glóbulos de gordura com diâmetro variando de 0,5 a 10 µm envoltos pela membrana do glóbulo de gordura (MGG). As propriedades físico-químicas do creme dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da MGG, a concentração de glóbulos de gordura, a temperatura do creme, sua manipulação (tipo de tratamento térmico, mecânico), tipo e a concentração de sólidos lácteos não gordurosos no creme (proteínas, sais e estabilizantes e emulsificantes adicionados) (SMIDDY et al, 2009). Os glóbulos de gordura do leite são

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cobertos por uma rede difusa de compostos bipolares que são fosfolipídios, proteínas, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e outros materiais tensoativos provenientes da célula da glândula mamária ou do leite (KEENAN et al, 1999). Sempre que se trata de gordura láctea, é quase inevitável a menção da presença de colesterol. Este é o principal esterol do leite, representando mais de 95% do total destas substâncias. Contudo, a quantidade proporcional de colesterol em relação ao total de lipídios do leite é baixa quando se compara a outros alimentos. A maior parte do colesterol está na sua forma livre, com menos de 10% na forma de ésteres do colesteril. Em quantidades pequenas têm-se, ainda, vários outros esteróis, incluindo os hormônios esteróides, e hidrocarbonetos. Dentre os hidrocarbonetos destacam-se os carote-

nóides. Em termos quantitativos, os carotenóides ocorrem em traços no leite, isto é, cerca de 200 µg/L. Contudo, contribuem com 10 a 50% da atividade de vitamina A e são responsáveis pela cor amarela da gordura do leite. O teor de carotenóides do leite varia com as estações e com a raça, sendo também dependente do teor de carotenóides da dieta do animal. Há raças cujo leite contém de 2 a 3 vezes mais β-caroteno que outras. Quando a dieta do animal contém vegetação fresca (pastagens), é mais rica em carotenóides do que nas situações em que os maiores constituintes da dieta são forragens, concentrados de cereais e produtos relacionados. Quanto maior o teor de carotenóides da dieta do animal, mais amarela será a cor do leite e de sua gordura (Kailasapathy, 2008; FOX, McSWEENEY, 1998). O leite bovino contém, em geral,

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3,5% de gordura. Devido ao valor econômico, sempre houve pressão comercial para aumentar a quantidade de gordura no leite das vacas por meios nutricionais ou genéticos. Este nível varia bastante em função da raça, do estágio de lactação, dos indivíduos da mesma raça, da estação do ano, das condições nutricionais do animal, do tipo de alimentação, do estado de saúde e da idade do animal, dos intervalos entre as ordenhas e do período da ordenha em que se toma a amostra para análise (JENSEN, CLARK, 1999; FOX, McSWEENEY, 1998). O creme de leite apenas será matéria prima adequada se o leite usado em sua produção também o for. Para isto, o leite deve ser obtido de animais saudáveis, bem nutridos, usando ração ou pastagens sem contaminantes. O leite deve, ainda, ser ordenhado em condições de higiene

PRODUTOS

adequadas e resfriado logo após a ordenha. O creme de leite deve ser separado e tratado termicamente no menor tempo. Assim, evitam-se grandes períodos de estocagem refrigerada do leite ou do creme cru, quando os microrganismos podem produzir suas proteases e lipases que não são facilmente destruídas nos tratamentos térmicos usuais.

Etapas de fabricação

A tecnologia básica para a preparação de creme de leite e derivados é universal para quase todos os produtos de creme industrializados. Compreende as etapas de separação entre a fase creme e a fase leite, a padronização do creme para o teor de gordura desejado e o tratamento térmico para aumentar sua vida de prateleira. Outro processo que ocorre após a separação, a homogeneização, é aplicado apenas para certos produtos de creme de leite, em geral para aumentar a vida de prateleira ou melhorar a textura. O creme que será usado para fabricação de manteiga e chantilly, por exemplo, não deve ser homogeneizado. O creme de leite pode ser pasteurizado, esterilizado pelo sistema UAT/UHT ou esterilizado em latas. (SMIDDY et al, 2009). Originalmente o creme era separado do leite integral por gravidade. Para os padrões modernos, contudo, a separação gravitacional é ineficiente e a separação centrífuga é usada, sendo a força centrífuga gerada por rotação. Sob sua influência, os sedimentos e os glóbulos de lipídeos são separados para o exterior ou interior dos canais de separação, de acordo com sua densidade em relação à fase desnatada. A separação entre o creme e o leite integral envolve a concentração dos glóbulos de gordura do leite, seguida da remoção do creme da fase desnatada, o que produz dois fluxos ou correntes de saída: de leite desnatado e de creme (HUPPERTZ, KELLY, 2006; SMIDDY et al, 2009). O leite desnatado, em geral, tem um residual de gordura de

0,1g/100g com glóbulos de gordura pequenos com menos de 0,1µm de diâmetro. Como os separadores tradicionais não apresentavam grande precisão no teor de gordura do creme separado, era necessário produzir, primeiramente, um creme com alto teor lipídico. Este material era coletado e misturado em tanques de creme a partir dos quais ele era amostrado para análise. O método de Gerber era normalmente usado para determinar o teor de gordura do creme, que era, então, reduzido pela adição de leite desnatado ao creme, em um processo chamado padronização. O objetivo da padronização é produzir creme com teor de lipídeos definido, garantido. Atualmente a padronização em linha é, em geral, combinada com a separação. O equipamento que faz a padronização monitora automaticamente e controla o teor de gordura do creme. Este teor deve ser ajustado o mais próximo possível daquele definido para o produto, pois o excesso traz perdas econômicas e teores abaixo daqueles determinados podem não atender as exigências legais. Durante a padronização, a temperatura do creme pode estar acima de 40ºC e pode haver crescimento microbiano. Assim, é essencial que ela seja realizada o mais rápido possível (SMIDDY et al, 2009). Da mesma forma, a pasteurização (ou outro tratamento térmico) e o resfriamento devem acontecer logo após a padronização. Para reforçar a importância da padronização e os problemas que sua realização inadequada trazem, RIBEIRO-JÚNIOR et al (2012) analisaram 14 marcas de creme de leite UAT, sendo coletadas três amostras de cada marca, em um total de 42 amostras. Na análise de gordura 26,19% não apresentaram a porcentagem expressa na embalagem do produto, e os outros 73,81% apresentaram a porcentagem esperada no rótulo ou valor superior. Stephanet al. (2011) analisaram 27

amostras de nove marcas diferentes de creme de leite UHT comercializado no Brasil. E o teor médio de gordura foi de 20,3%m/m de matéria gorda. Todos os produtos de creme são tratados termicamente, sobretudo para inativar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, além das enzimas. Essa inativação pelo calor confere segurança e aumenta a vida de prateleira. Os efeitos do aquecimento dependem, principalmente, da intensidade do tratamento térmico (WALSTRA et al, 2006). Para o creme, tanto a pasteurização HTST (high temperature short time) como o tratamento UHT são comumente aplicados. O alto teor de gordura protege os microrganismos, o que leva a necessidade de tratamento térmico mais intenso do que aquele aplicado ao leite. Para a pasteurização HTST do creme, o binômio 75ºC por 15 segundos para creme contendo mais de 20 g/100 g de lipídeos é recomendado pela Federação Internacional de Laticínios, “International Dairy Federation” (IDF, 1996). Para produzir o creme de leite pasteurizado, após o tratamento HTST, pode-se homogeneizar o produto. A maioria das células vegetativas, incluindo patogênicos, leveduras e fungos, é inativada pela pasteurização, mas algumas bactérias termodúricas, incluindo as esporuladas como o Bacillus spp., resistem à pasteurização (EARLY, 1998). Quando o creme é tratado pelo sistema UHT (ultra high temperature), as características físico-químicas e microbiológicas da matéria prima são importantes devido à vida de prateleira mais longa do produto. O processamento UHT envolve tratamento térmico a 135-150ºC por poucos segundos, ocorrendo inativação dos microrganismos patogênicos e deteriorantes com mudanças químicas, físicas e sensoriais mínimas. O tratamento UHT do creme não gera, necessariamente, um produto estéril, pois os esporos de Bacillus spp podem resistir. As enzimas endógenas

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do leite – lipase lipoprotéica e plasmina – causam lipólise e proteólise, respectivamente, durante a estocagem. Embora a lipase seja inativada pela pasteurização, a plasmina mantém atividade mesmo após o tratamento UHT. Além disto, algumas lipases e proteases bacterianas podem resistir ao tratamento UHT. A produção de enzimas bacterianas deve ser prevenida no creme que será tratado pelo sistema UHT. No tratamento UHT/ UAT (ultra alta temperatura), podem-se alcançar taxas de letalidade bacteriana equivalentes ao tratamento térmico do creme de leite esterilizado nas latas, com reduções significativas em mudanças químicas, como a reação de Maillard, pelo aumento da temperatura de tratamento térmico e redução do tempo de exposição (por exemplo, 142ºC/4 segundos). A vida de prateleira do creme de leite UHT é substancialmente mais curta que a do leite, mesmo quando a proteólise está ausente. Para creme UHT simples (18% de gordura), a principal reclamação do consumidor, segundo Muir, Banks (2003), refere-se à formação de partículas ou agregados que flutuam quando o creme é adicionado ao café quente. O problema tem sido

identificado como uma agregação induzida pelo cálcio, e que pode ser contornada pelo uso balanceado de estabilizantes que interagem com o cálcio. Na prática comercial, adições de carbonato de sódio e citrato trissódico mostraram-se eficientes para aumentar o período até o início do aparecimento destes agregados no café quente. A maioria dos cremes de leite UHT, bastante comuns no Brasil, passa por homogeneização, exceto aqueles com indicação para serem usados para batimento e produção de chantilly. A temperatura de estocagem também apresenta efeito significativo na vida de prateleira do creme e não, necessariamente, sobre a estabilidade bacteriológica. A refrigeração aumenta marcantemente a vida de prateleira (MUIR, BANKS, 2003). A vida de prateleira do creme esterilizado é determinada por reações químicas envolvendo minerais e proteínas. As deteriorações bacteriológica e enzimática não são comuns em produtos esterilizados em latas devido à intensidade do tratamento térmico. O creme de leite esterilizado em latas pode ou não ser homogeneizado, dependendo da indicação de sua aplicação. Os sais de sódio de

Leite & Derivados

ortofosfato, carbonato e citrato são estabilizantes que inibem as interações cálcio-proteína com considerável sucesso. Além disto, a estocagem à temperatura de refrigeração tem efeitos benéficos – a separação de soro é quase completamente inibida e a viscosidade é aumentada. Há poucas alterações na textura do creme se o mesmo é estocado a 6 ºC, mas grandes problemas podem ocorrer se o produto for congelado (MUIR, BANKS, 2003; WEIHRAUCH, 1999). O objetivo da homogeneização é prevenir ou, ao menos, minimizar, o fenômeno da separação do creme. Esta separação é evitada pela redução do tamanho dos glóbulos de gordura, que levarão um tempo muito longo para se reagruparem, gerando a separação do creme. Alterações nas características do creme e derivados e a fabricação de produtos com novas estruturas é possível pela seleção dos parâmetros de homogeneização adequados (SMIDDY et al, 2009). Embora a homogeneização seja essencial para alguns tipos de creme, para os que serão destinados para bater chantilly ou fabricar manteiga ela não é indicada. O creme não deve ser homogeneizado para batimento de

PRODUTOS

chantilly, pois as partículas pequenas de gordura dificultarão a formação da estrutura de espuma necessária para estabilização do chantilly. Já na fabricação de manteiga as pequenas partículas de gordura do creme homogeneizado inviabilizam a inversão de fase necessária para a produção de manteiga. Produtos contendo creme azedo ou fermentado são preparados pela fermentação de creme fresco e têm muitos usos, inclusive como condimento ou ingrediente em molhos em geral. O teor de gordura do creme azedo pode variar de 10 a 40 g/100 g (SMIDDY et al, 2009). Após a separação e a padronização do creme, o teor de sólidos pode ser aumentado. Estabilizantes, como caseinatos ou hidrocolóides, podem ser adicionados para melhorar a textura e prevenir a sinérese. O creme é, então, aquecido a 85 - 95º C por 15 segundos a 30 minutos, ou por poucos segundos a 120-130ºC. Ocorre, na sequência, a homogeneização. Se feita logo após o tratamento térmico, ela permite melhor textura do que quando realizada em etapas posteriores do processo. Para cremes de alto teor de gordura, as pressões

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de homogeneização devem ser mantidas baixas para evitar a formação de grumos. Os glóbulos de lipídeos homogeneizados participam diretamente do processo de coagulação ácida e da rede estrutural do produto fermentado. Após a homogeneização, o creme é resfriado à temperatura de inoculação que varia de 20 a 40ºC. A fermentação é, então, iniciada pela adição de bactérias láticas mesofílicas. As culturas mesofílicas comumente usadas são Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris. Também o Lactobacillus acidophilus vem sendo bastante usado por seu status probiótico (SMIDDY et al, 2009).

Conclusões

O mercado de creme de leite no Brasil ainda dispõe de poucas opções de produtos. Há, basicamente, creme de leite UAT e sua versão light (com teor reduzido de gordura), creme de leite pasteurizado, nata e poucas opções de creme azedo (sour cream). Por outro lado, este quadro representa grandes possi-

Leite & Derivados

bilidades para inovação por parte de laticínios que produzem creme de leite. O conhecimento dos fundamentos físico-químicos, microbiológicos e bioquímicos relacionados à fração lipídica do leite é essencial quando se pretende fabricar creme de leite e derivados. Além disto, estes fundamentos são relevantes para elaborar padrões de identidade e qualidade. Muito dos aspectos científicos aqui expostos têm origem em países europeus, nos Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia e outras nações que há décadas, ou séculos, preocupam-se em estabelecer padrões de identidade bastante detalhados para os produtos lácteos. Se o Brasil pretende tornar-se um grande exportador de produtos lácteos, como já é em produtos cárneos, precisa contar com padrões de identidade e qualidade definidos pela legislação devidamente detalhados. Estes padrões devem também ser atualizados com maior frequência para que a regulamentação acompanhe as novas categorias de produtos que são criadas para atender as exigências do consumidor.

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ESPECIAL Marcelo Tárraga

Um Mundial de oportunidades

André Barros, da Nestlé, e Sílvia Ferreira, da seleção brasileira

Empresas que investem na Copa do Mundo apostam na fidelização do consumidor. Em contrapartida, outra parte do setor deixa de aproveitar oportunidades do Mundial

ntes de Neymar, Paulinho e Júlio César pisarem na Arena Corinthians, no primeiro jogo da Copa do Mundo, entre Brasil x Croácia, muito leite vai ser derramado na seleção brasileira. Ou melhor, muito leite vai ser consumido pelos atletas durante o período de preparação para o Mundial. Quem garante é a nutricionista do time, Sílvia Ferreira. De acordo com ela, para aguentarem longas cargas de exercícios e manterem a estrutura óssea em perfeição, os jogadores consumirão muito leite

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Sílvia Ferreira, nutricionista da seleção brasileira

e produtos derivados durante a concentração para a Copa. E o que as grandes empresas do setor vislumbram é que o consumidor brasileiro siga o exemplo da “Família Scolari” e aumente o consumo de lácteos durante o Mundial. Entre elas, Nestlé e Vigor, especialmente, celebram o período e esperam captar a torcida pela boca. Patrocinadora oficial da seleção brasileira de futebol, a Nestlé apostará forte nos lácteos. Sem revelar números, a companhia divulgou suas ações de marketing para a Copa. A campanha “Estar Juntos Faz Bem” terá como foco seis produtos do grupo. Entre eles, quatro marcas que projetarão o consumo de lácteos e derivados: MOÇA, NESCAU, NINHO e KIT KAT – as demais são MAGGI e NESCAFÉ Dolce Gusto. A ideia da empresa, toda concebida para redes sociais, é estimular consumidores a participarem de ações criadas por cada uma das marcas e enviarem suas mensagens de incentivo aos jogadores. “Quando a gente fala em estar junto à seleção, falamos em estar junto às famílias brasileiras. Nunca deixamos de lembrar que a seleção faz parte da essência de

Leite & Derivados

ser brasileiro. Queremos convidar o consumidor a fazer parte desse corrente do bem, de incentivo. A nossa marca está presente há 90 anos no lar dos consumidores do País, e pelo menos uma vez por ano todo brasileiro consome um produto Nestlé”, explica o gerente de marketing esportivo da empresa, André Barros. E a escolha pelos lácteos é intrínseca à empresa. O primeiro produto comercializado pela companhia suíça no Brasil já demonstrava forte apelo ao consumo de leite e seus derivados. “A Nestlé surgiu há décadas com um único produto no Brasil, a Farinha Láctea. Que, inclusive, ajudou a cuidar de crianças com desnutrição. E isso é que acreditamos, passar mensagem de valores, de cuidado, o que de fato é importante para a gente. Vender acaba sendo uma consequência”, reforça Barros. A nutricionista da seleção brasileira Sílvia Ferreira reforça a estratégia de marketing da Nestlé em apostar em produtos lácteos. “É uma fonte de alimento rica em proteína e cálcio. Inserimos isso em diversas refeições dos jogadores, desde o café da manhã, até os lanches intermediários e a sobremesa. E os atletas consomem muito leite. Em Teresópolis, onde eles ficarão concentrados é frio nessa época do ano, e por isso já pensamos em oferecer na última refeição pós-jantar até um mingau, por exemplo. É um produto muito presente e importante no dia a dia do atleta”, pontua. Com faturamento na casa dos R$ 11 bilhões em 2013, a Nestlé acredita que o mundial pode sim incentivar o consumo desses produtos e também aproximar a família brasileira dos atletas, como ressalta o executivo de marketing. “Na Granja Comary (local de concentração brasileira) vamos ter esses produtos, para que a cam-

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“A NINHO, por exemplo, demonstra carinho, proteção, a emoção de ser mãe. E para gente, o orgulho de brasileiro começa no ninho, em casa. Vamos buscar crianças que cantem o hino nacional do jeito delas. E a partir disso trabalharemos os conceitos com as famílias. Queremos mostrar histórias reais e identificar em cada marca como estamos juntos com o consumidor neste período”, ressalta o executivo da Nestlé. panha inclusive se converta em algo real, com os jogadores consumindo”, explica André Barros. Em uma das campanhas, com a da NINHO, por exemplo, famílias serão estimuladas pela rede social a enviar vídeos de seus filhos cantando o hino nacional da forma que lhes convém na infância. A marca é composta por 15 produtos, como leite UHT, iogurtes e leite fermentados.

País tropical

Outra empresa a apostar na alta de consumo de leite e derivados em 2014 é a laticínios Vigor, do Grupo J&F. Com foco no varejo e diversificação de itens, a companhia pretende conquistar o mercado com o lançamento de sabores exclusivamente nacionais. A linha Vigor Grego, da categoria iogurtes, acaba de apresentar dois novos produtos que levam

frutas brasileiras na composição: Açaí e Jabuticaba. Inéditos entre os iogurtes, os produtos homenageiam, de certa forma, o País em ano de Mundial. “A categoria de iogurtes grego é sucesso em todo o mundo e, no Brasil, a Vigor vem oferecendo elementos com sabor diferenciado aos consumidores exigentes. Já que o brasileiro abraçou com tanto fervor essa nova categoria de iogurtes nós não poderíamos deixar de homenagear nosso País com estes sabores tão especiais”, comenta com entusiasmo Anne Napoli, diretora de Marketing da empresa. A novidade reforça o posicionamento estratégico da Vigor como importante player de lácteos. A companhia enxerga na inovação e produtos de impacto para continuar a ganhar consumidores. O iogurte grego foi introduzido no Brasil em julho de 2012, e, segundo a empresa, nestes

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dois anos, a companhia só viu crescer as vendas desta categoria. Apesar de verificar queda em seus lucros em 2013, em parte explicada pelo forte investimento em marketing institucional, a companhia segue confiante de que, apostando em qualificação e diversidade de sua linha, continuará marcando presença na geladeira da torcida brasileira. Há mais de 90 anos presente no País, o Grupo Vigor possui mais de 200 itens - dentre iogurtes, queijos, margarina, sobremesas - em linhas de suas marcas Vigor, Leco, Danubio, Faixa Azul, Serrabella, Amélia, Carmelita e Mesa. O Vigor Grego Açaí e Jabuticaba já estão disponíveis nos principais pontos de vendas nacionais.

Faltam iniciativas?

Apesar do Mundial aumentar o turismo, e os gastos internos

Leite & Derivados

André Barros, gerente executivo de Marketing Esportivo da Nestlé

também crescerem, muitas empresas do setor lácteo preferem não realizar ações diferenciadas no período. De acordo com a Embratur, a expectativa é que os turistas

(nacionais e internacionais) gastem cerca de R$ 25 bilhões em todo o País. Mesmo diante das cifras, muitas companhias não alteraram seu planejamento no ano.

ESPECIAL

Durante a reportagem, entramos em contato com instituições e diversas empresas do setor, para verificar as iniciativas e expectativas com o Mundial. O que pudemos verificar, entretanto, foi falta a de interesse com o evento e nenhuma mudança ou tática comercial diferenciada para abocanhar novos consumidores. Diante disso, um questionamento pode ser feito: há falta de apoio às empresas no período da Copa ou faltam iniciativas próprias? Experiências de pequenas empresas mundo afora podem servir de exemplo para novas iniciativas nacionais. Em Londres, por exemplo, uma padaria de alta qualidade, chamada Albion Oven, viu uma oportunidade diante do inusitado. Ao enxergar que seus clientes sempre estavam conectados em smartphones, pensou em como vender mais para esse público. A partir disso, a empresa começou a testar um aviso pelo Twitter toda hora que uma nova fornada de bolos e pães estavam disponíveis. Ao custo zero por tuíte, a Albion Oven passou

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a reter ainda mais seus clientes interessados e viu aumentar sua base de consumo. Agora imagine isso sendo feito por padarias e redes de supermercados brasileiros de uma capital que receberá jogos da Copa; e se, junto ao pão e ao bolo, pudessem ser vendidos combos com iogurtes, queijos, margarinas ou mesmo outros derivados lácteos. Se iria dar certo, somente os testes poderiam dizer. Iniciativas como essa e parcerias podem ser estimuladas. Durante a preparação para o Mundial, o Ministério do Desenvolvimento Agrário também procurou incentivar atitudes diferenciadas e lançou a campanha Copa Orgânica e Sustentável. Visando não só a promoção de consumo consciente, o programa tinha a intenção de promover alimentos, bebidas e cosméticos pelo País. E, segundo a Pasta, empresas alimentícias poderiam ser muito be-

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neficiadas com os jogos de seleções. Uma simples parceria com hotéis, bares e restaurantes, por exemplo, já poderia garantir a distribuição de produtos a estes comércios até mesmo depois da Copa. Consultores de mercado também ressaltam o momento de oportunidade. Em evento na Câmara Americana de Comércio, a consultoria McKinsey & Company, com atuação no Brasil e no exterior, enfatizou que vender “brasilidades” terá um apelo forte no período. Atenta ao mercado, a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), consultada pela reportagem da Leite & Derivados, ressaltou que espera negócios acima de US$ 3 bilhões durante o Mundial (envolvendo diversos setores). Sem pontuar ações exclusivas ao setor de laticínios, a instituição realizará uma agenda de negócios com milhares de executivos. Com a presença de mais de 2.300 compradores internacionais, a instituição desenvolverá ações de promoção comercial e atração de investimentos. O Projeto Copa do Mundo faz parte das ações de marketing de relacionamento da Apex-Brasil. A Copa pode não ser o grande cenário para o desenvolvimento da indústria nacional. Mas exemplos de inovação e ações de marketing consistentes não faltam, para demonstrar que acima de tudo quem pode ganhar o jogo não é só a seleção, e sim toda a cadeia de consumo e produção do País.

VITRINE Mariana Naviskas

Embalagens a gosto do cliente Entrevista com a Maqinox revela detalhes do mercado de empacotadoras para leite e seus derivados

mercado de leite e laticínios, abastecido pela vasta gama de produtos disponíveis, permite a utilização de diferentes tipos de embalagens. E uma importante empresa desse segmento é a Maqinox, especializada na fabricação de equipamentos embaladores, empacotadoras, linhas de envase, doadores, sacheteiras, entre outros – todo o serviço é personalizado, de acordo com a necessidade do cliente. Para saber detalhadamente o que ela oferece ao setor, conversamos com a diretora da companhia, Deise Maria dos Santos. Confira na entrevista exclusiva feita pela Revista Leite & Derivados.

Em que ano a Maqinox foi criada e por quem? De onde surgiu a ideia para criá-la? A Maqinox foi fundada no ano de 1996, por Jonadab dos Santos, técnico especialista em máquinas e equipamentos para embalagem com mais de 20 anos de experiência. Fabricando soluções de envase e não apenas máquinas em série, a Maqinox se destacou no mercado por oferecer projetos especiais conforme a necessidade de envase de cada cliente, com tecnologia de ponta aliada a um amplo conhecimento técnico.

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Equipamentos da Maqinox

embalam diferentes tipos de

Divulgação - Maqinox

produtos

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de mais completo e moderno no segmento de equipamentos para embalagem, com máquinas automáticas para Stand Up Pouch, Ponta de Lápis, três soldas para até 5 kg, linhas de envase para baldes e frascos, esterilização do filme por meio de lâmpadas UV, sistema de limpeza CIP (Clean In Place) aplicável a produtos líquidos, pastosos, granulados, em pó e produtos especiais.

Quais os diferenciais dos produtos da Maqinox? Os equipamentos Maqinox são desenvolvidos de acordo com a necessidade de envase de cada cliente e oferecem não apenas uma máquina para envase, mas a linha completa, desde a parte de alimentação automática do produto até o pacote finalizado.

A Maqinox, em 1996, trabalhava com prestação de serviços técnicos e fabricação de peças para a linha de máquinas de empacotamento vertical. Em 1998, aconteceu o lançamento da primeira máquina de empacotamento vertical 100% fabricada pela Maqinox, a SPK 160 AZ, projetada especialmente para envase de azeitonas em conserva para embalagens flexíveis, equipamento que continua com alto índice de produção. Em 2000, foi possível notar o crescimento da empresa por meio da primeira exportação, que levou a marca Maqinox para o mercado internacional. Em 2002, iniciamos nossa participação em feiras de exposição ligadas à atividade de máquinas e equipamentos para embalagem e, em 2004, desenvolvemos a primeira máquina automática para a linha de pacotes Stand Up Pouch fabricada no Brasil, com sistema de envase rotativo totalmente diferente

do sistema oferecido por fabricantes internacionais. Com vasta experiência em fornecimento de máquinas para produtos difíceis, em 2006, a Maqinox se tornou pioneira e líder no Brasil para linhas de conservas, contando com o fornecimento de máquinas para Stand Up Pouch, baldes, frascos, potes, almofadas e linha completa de alimentação para produtos em conserva. Nesses quase 20 anos de atuação ativa no mercado de máquinas para embalagem, a Maqinox está presente em todo território brasileiro e em países como Chile, Peru, Equador, Paraguai, Argentina, Guatemala e México. Temos disponíveis mais de 15 técnicos especializados, trabalhando com instalação de equipamentos, assistência técnica e treinamentos, estrutura própria para serviços de solda e acabamento e pós-vendas com atendimento 24 horas.

O que a Maqinox oferece para a indústria de leite e derivados? A Maqinox oferece o que há

Divulgação - Maqinox

Como a Maqinox evoluiu para o que é hoje? Conte um pouco sobre a história da empresa.

IMAGEM: maqinox3.jpg

LEGENDA: Empacotadora da Maqinox CRÉDITOS: Divulgação - Maqinox

VITRINE

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Leite & Derivados

para novas aplicações para envase, com novas utilizações e tecnologias.

Divulgação - Maqinox

Quais as perspectivas para o mercado em 2014?

SPK 140, para empacotamento de produtos

Haverá novidades neste ano? Quais? Em 2014, a Maqinox apresenta a SPK 250 Super, máquina automática para pacotes Stand Up Pouch, desenvolvida especialmente para envase de produtos pastosos voltados à aérea de laticínios. O equipamento possui estrutura especial em AISI 316L, com soldas injetadas em contato com o produto, esterilização do filme por lâmpadas UV e dosagem por bombas e bicos dosadores fabricados em sistemas sanitários próprios para envase de produtos pasteurizados. Essa nova linha oferece flexibilidade para tra-

balhar com pacotes de 100g até 2kg, com capacidade de produção de até 35 pacotes por minuto, além de reduzir diretamente custos com embalagem.

Qual a sua opinião sobre o mercado e a indústria de leite atuais? O que precisa melhorar? Assim como os demais mercados, o setor de leite está buscando novidades para os diversos produtos de suas linhas. Vejo que está se reinventando para ganhar espaço, sendo criativo e prático, adaptando-se às novas tendências e cada vez mais lançando produtos de qualidade. Para melhorar, penso que é preciso quebrar alguns paradigmas ainda existentes, abrindo suas fábricas

Quais os planos para o futuro da empresa? O futuro da Maqinox está inteiramente ligado a suas atitudes no presente. Manter nossa qualidade de fabricação irá nos garantir bons frutos para o futuro. Temos excelentes projetos em desenvolvimento, o mercado externo vem sendo uma boa saída para ampliar as parcerias. Além disso, temos projetos com parceiros que estão nos fornecendo tecnologia de ponta, política correta com nossos cliente e fornecedores que irão trazer para a Maqinox um futuro promissor. O plano é manter essa gestão, que está dando certo.

Divulgação - Maqinox

Priorizamos sempre oferecer segurança, aplicando em todos os nossos equipamentos o dispositivo NR 12, que garante contato mínimo com o produto, por meio de Dosadores e Transportadores totalmente automáticos que evitam qualquer tipo de contaminação. A Maqinox é a única empresa brasileira a utilizar o sistema de motores “Direct Drive” ou motores com acionamento direto, que proporcionam flexibilidade em diferentes aplicações, redução em manutenções e dez vezes mais precisão do que qualquer outro sistema, pois não dependem de transmissões e são acoplados diretamente à carga.

Apesar de já estarmos entrando no segundo trimestre e até agora vermos o mercado recuado, temos ótimas expectativas para o segundo semestre. Essa virada pode ocorrer para a Maqinox por estarmos sempre inovando com novos projetos, ampliando cada vez mais as linhas de fabricação e fornecimento, aplicando tecnologia de ponta, mantendo e fortalecendo as parcerias formadas e abrindo novos mercados e parceiros.

Linha de envase rotativa para vidros

SEGURANÇA ALIMENTAR Keli Cristina de Lima Neves i, Henrique de Castro Neves ii, Rosimar Mucidas Rosa iii,

Segurança dos Alimentos: como escolher a certificação adequada para sua empresa Introdução

necessidade das indústrias alimentícias de apresentar uma certificação relacionada à Segurança dos Alimentos é cada vez mais evidente. A primeira dificuldade das companhias que buscam aprimorar seu Sistema de Gestão, avançando para uma certificação e reiterando seu compromisso com a Segurança dos Alimentos, é a escolha da norma adequada a ser usada como base para atendimento aos requisitos específicos. O objetivo deste artigo é elucidar as diferenças entre as principais normas e fornecer

subsídios para que cada empresa possa optar pela certificação mais adequada às suas necessidades e às de seus clientes.

Aspectos Legais As legislações nacionais focadas no processamento de alimentos, em suas diferentes abrangências, sejam elas regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ou pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), foram atualizadas ao longo dos anos e os requisitos básicos relacionados à Segurança dos Alimentos já são

abordados em seus conteúdos. No entanto, apenas atender as legislações nacionais não é suficiente para satisfazer o mercado externo, por exemplo, onde os clientes acabam impondo qual certificação a empresa deve seguir. Atualmente, este atendimento legal, que vamos denominar como atendimento obrigatório, já não é o suficiente nem mesmo para alguns clientes nacionais. A Qualidade como uma Ferramenta de Gestão Garantir a Segurança dos Alimentos é uma obrigação, um requisito básico e sinônimo de respeito das indústrias processadoras

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de alimentos para com o consumidor. Não deve, assim, ser tratado como diferencial. Além disso, um Sistema de Gestão da Qualidade eficiente deve ser primordial para o crescimento sólido de uma organização. Se juntarmos estas premissas, a conquista de uma certificação será apenas a consequência de um bom trabalho.

A Escolha da Norma Adequada

Quando se pensa em obter uma certificação, é importante lembrar que qualquer uma que não esteja relacionada ao atendimento obrigatório são certificações voluntárias. Desta forma, é importante que a empresa avalie alguns pontos importantes antes de escolher a norma que irá definir para estabelecer seu Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos. As questões a seguir ajudam na decisão por avançar ou não com a certificação do Sistema de Gestão: • Que produtos fabricamos? • Quais os clientes de nossa empresa? • Como está nosso Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos? • Quais as certificações solicitadas por nossos seus clientes? • Qual o mercado nossa empresa alcança atualmente? • Qual o mercado desejamos atingir (principalmente se deseja exportar)? • Quais as certificações atendidas pelos concorrentes? Após esta breve análise, é importante estudar e conhecer melhor as opções de certificações disponíveis, os organismos certificadores existentes e avaliar o custo versus os benefícios entre as opções estudadas. Para auxiliar na tomada de decisão, compilamos algumas informações sobre as principais normas existentes.

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Norma: SQF

A norma SQF Código 7 edição 2 foi redesenhada para ser utilizada por todos os setores da indústria de alimentos desde a produção primária até o transporte e a distribuição. Sua sétima edição aplica-se a todos os setores da indústria e substitui a sexta edição. O Código SQF é um processo padrão de certificação do produto, baseado na Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP da sigla em inglês) e no Sistema de Gestão da Qualidade, que utiliza o Comitê Consultivo Nacional sobre critérios microbiológicos para alimentos (NACMCF) e os princípios e diretrizes do HACCP do Codex Alimentarius. Os produtos produzidos sob a certificação SQF mantêm um alto grau de aceitação nos mercados globais. Sobre o SQF: Safe Foods Quality é um abrangente programa de segurança dos alimentos e de gestão da qualidade para toda a cadeia de abastecimento. Estabelece as regras que uma empresa deve seguir para garantir segurança e qualidade de seu produto. O programa consiste em dois códigos – o SQF 1000 para a produção primária (agricultura) e o SQF 2000 para fabricação de alimentos e serviços do setor de alimentos. Ambos são baseados nos princípios do HACCP, nos requisitos do sistema de gestão e no controle de qualidade. O programa SQF foi inicialmente desenvolvido na Austrália, no início de 1990. O programa é gerido pelo Instituto SQF (a divisão do Food Marketing Institute).

Norma: IFS Food

A IFS Food é um dos padrões desenvolvidos pelas federações de varejo da Alemanha (HDE), França (FCD) e Itália (COOP, CONAD) em conjunto com a indústria, organismos de certificação e outros usuários da norma para auditoria de segurança dos alimentos e da

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qualidade dos processos e produtos de fabricantes de alimentos. As normas são publicadas pela IFS através do HDE Trade Services Gmbh, em Berlim, na Alemanha. Sobre a IFS: A International Featured Standards coordena grupos de trabalho técnicos em diferentes idiomas (alemão, francês, inglês, espanhol e italiano), com as diferentes partes interessadas (indústria, organismos de certificação e serviços de alimentação), e baseia-se em um processo de melhoria contínua da norma IFS, do banco de dados, entre outros.

Norma: ISO 22000

Esta norma é elaborada pela ISO, sendo submetida para avaliação dos 161 países membros da organização e avaliada por um comitê específico. No Brasil, a Associação Nacional de Normas Técnicas (ABNT) é a representante da ISO. As normas ISO são respaldadas pelo BSI. Da família ISO 22000, podemos destacar duas normas utilizadas para a certificação das indústrias de alimentos (ISO 22000:2005 e ISO/TS 22002-1:2009), as quais não são reconhecidas pela GFSI como um modelo de certificação do Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos, embora sejam utilizadas por outros modelos aprovados pelo GFSI.

A Norma ISO 22000:2005 apresenta os requisitos para implementação do sistema de gestão da segurança dos alimentos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos, enquanto a norma ISO/TS 22002-1:200, estabelece os programas de pré-requisitos na segurança de alimentos para processamento industrial de alimentos, complementando o requisito 7.2 da norma ISO 22000:2005. A norma ISO 22000:2005 estabelece no seu item 7.2 que as empresas devem Planejar e Implementar os programas de pré-requisitos (PPR), mas não oferece orientação detalhada, assim como o PAS 220 fazia quando estava vigente. Assim, a Norma ISO/TS 22002-1:2009 foi desenvolvida para ser utilizada em conjunto com a ISO 22000:2005. Esta especificação técnica (TS) estabelece os requisitos para a criação, implementação e manutenção de programas de pré-requisitos para auxiliar no controle dos perigos relacionados à segurança de alimentos. É possível verificar que a ISO/TS 220021:2009 esclarece em sua introdução e no item 01 – Escopo que sua utilização ocorre em conjunto com a norma ISO 22000:2005, a fim de assegurar o correto entendimento

estabelecido na Seção 7 sobre PPR. A norma ISO 22000:2005 tem requisitos específicos para: • Requisitos gerais para o sistema de gestão da segurança dos alimentos; • Requisitos de documentação: documentos e registros de controle; • Responsabilidade da direção: compromisso da direção, política de segurança dos alimentos, planejamento do sistema de gestão da segurança dos alimentos, responsabilidade e autoridade, coordenador da equipe de segurança de alimentos, comunicação, prontidão e resposta a emergências e análise crítica de gestão; • Gestão de recursos: provisão de recursos, recursos humanos, infraestrutura e ambiente de trabalho; • Planejamento e realização de produtos seguros: programas de pré-requisitos (PPR), etapas preliminares para a análise de perigos, análise de perigos, estabelecimento dos programas de pré-requisitos operacionais (PPROs), estabelecimento do plano de HACCP, atualização de informações preliminares e documentos especificando os PPR e o plano de HACCP, planejamento da verificação, sistema de rastreabilidade e controle de não-conformidades;

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• Validação das combinações de medidas de controle; • Controle de monitoramento e medição; • Verificação do sistema de gestão da segurança de alimentos; • Melhoria. Enquanto isso, a norma ABNT ISO/TS 22002-1:2012 contém os princípios para os programas de pré-requisitos (PPR): • Construção e layout das instalações; • Disposição das instalações, espaço de trabalho e equipamentos; • Utilidades: ar, água, energia; • Descarte de resíduos; • Adequação, limpeza e manutenção dos equipamentos; • Gestão de materiais adquiridos; • Medidas para a prevenção de contaminação cruzada (contaminação cruzada microbiológica, gestão de alergênicos, contaminação física); • Limpeza e desinfecção; • Controle de pragas; • Higiene pessoal e instalações para funcionários; • Reprocessamento; • Uso de reprocessamento; • Armazenamento; • Informações do produto e alerta ao consumidor;

• Food Defence, biovigilância e bioterrorismo; Sobre a ISO: A International Organization for Standardization, uma organização independente e não governamental, é a maior desenvolvedora mundial de normas internacionais voluntárias. O grupo foi fundado em 1947 e, desde então, já publicou mais de 19.500 Normas Internacionais, abrangendo quase todos os aspectos da tecnologia e dos negócios. A ISO conta com membros em 161 países, incluindo o Brasil. A Secretaria Central está localizada em Genebra, na Suíça. A família ISO 22000 contém uma série de normas, cada uma focada em diferentes aspectos de gestão da segurança dos alimentos: ISSO 22000:2005, com as diretrizes gerais para a gestão da segurança dos alimentos; ISO/TS 22004:2005, com as diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000; ISSO 22005:2007, sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal; ISO/TS 22002-1:2009, com os pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos; ISO/TS 22002-3:2011, com os pré-requisitos específicos para a agricultura; e ISO /TS 22003:2007, com diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.

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Norma: Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)

O FSSC é um sistema de certificação internacional, baseado na ISO, para avaliação e certificação de sistemas de gestão da segurança dos alimentos, podendo ser utilizado em toda a cadeia de abastecimento. FSSC 22000 é reconhecido pelo GFSI e usa a norma ISO 22000 e a ISO/TS 22002- 1 como requisitos para certificação de indústrias de alimentos. Há também um documento específico do FSSC 22000 que contém os requisitos complementares para esta certificação. O documento pode ser verificado no site www.fssc22000. com e é chamado de “Parte I - Requisitos para organizações que necessitam de certificação”. Os requisitos adicionais podem ser assim apresentados: 1.Especificação de Serviços: A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar que todos os serviços (incluindo utilidades, transporte e manutenção) que são providos e podem ter um impacto na segurança de alimentos devem: ter requisitos especificados; ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de

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perigos; ser gerenciados em conformidade com os requisitos da especificação técnica de referência para PPR. 2. Supervisão de pessoal: A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar a supervisão eficaz do pessoal na correta aplicação dos princípios e práticas de segurança de alimentos proporcionais à sua atividade. 3. Requisitos legais específicos: A empresa que está buscando a certificação deve garantir que as especificações para ingredientes e materiais considerem qualquer requisito legal aplicável (exemplo controle de substâncias proibidas). No site do FSSC é possível verificar o seguinte documento: FSSC 22000 Guidance on Appendix IA, que fornece informações adicionais sobre os referidos requisitos. O documento apresenta a seguinte informação: esta nova exigência é essencialmente uma extensão dos requisitos apresentados na norma ISO 22000, requisito 7.3.3.1, para garantir que todos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis são identificados e incorporados as especificações. 4. Auditorias anunciadas (mas não agendadas) das organizações certificadas: O organismo de certificação participará de um programa de auditorias documentais (office audits), baseado em auditorias anunciadas mas não agendadas das empresas certificadas. Estas auditorias devem ser conduzidas em conformidade com os requisitos do GFSI. 5. Gestão dos materiais: A organização deve implementar um sistema para garantir que análises de insumos essenciais para a confirmação da segurança dos produtos sejam realizadas. Tais análises devem ser conduzidas com base em padrões equivalentes aos descritos na ISO/IEC 17025. Segundo o FSSC 22000 Guidance on Appendix IA, este requisito não está relacionado a manutenção do programa de segurança dos produtos e, sim, sobre a confirmação da segurança do produto.

Sobre a FSSC: A Food Safety System Certification foi fundada em 2004 e a Fundação desenvolveu a FSSC 22000. Este desenvolvimento é apoiado pela Confederação do FoodDrinkEurope. O esquema é reconhecido pela Iniciativa de GFSI e foi desenvolvido para gerar uma melhor aceitação da ISO 22000, que inicialmente estava incompleta em relação aos requisitos básicos para implementação do Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos. Assim, a FSSC surgiu e reuniu os conceitos da ISO 22000 e do PAS 220 como as duas normas base para a certificação FSSC em indústrias de alimentos. Atualmente o PAS 220, que pode ser verificado no site do BSI, está revogado e, portanto, a certificação FSSC 22000 para indústrias de alimentos baseia-se nas normas ISO 22000 e ISO/TS 220002-1, acrescida dos requisitos complementares. Para certificação de outros segmentos, como por exemplo “Embalagens para alimentos”, existem documentos próprios a atividade, que devem ser utilizados em conjunto com a ISO 22000:2005.

Norma: BRC Global Standard for Food Safety

Esta norma abrange a segurança dos alimentos e a gestão da qualidade do produto em empresas fabricantes de embalagem e processamento de alimentos. O BRC Food Standard é um esquema aprovado pelo GFSI e usado em todo o mundo, com certificações em mais de 100 países. A norma, de propriedade da BRC, é elaborada e gerida por um grupo multi-stakeholder internacional formado por fabricantes de alimentos, varejistas, serviços de alimentação e representantes do corpo de certificação. O BRC utiliza como referência os princípios do Codex Alimentarius, abordando ainda requisitos específicos, podendo ser relacionados aos da família ISO 9001. Um detalhe importante desta norma são as dife-

rentes opções de auditorias, as quais permitem uma variação nos certificados: Auditoria de adesão, Auditoria anunciada e Auditoria não anunciada. Sobre o BRC: O British Retail Consortium abrange a fabricação de alimentos processados, ingredientes e preparação de produtos primários. A norma inclui os requisitos de duas diligências: a qualidade e a segurança dos alimentos. O BRC surgiu em 1998, quando grandes varejistas se reuniram e desenvolveram a norma técnica para Segurança dos Alimentos: “The British Retail Consortium Technical Standard for Companies Supplying Retailer Branded Food Products”. O British Retail Consortium Padrão Global de Segurança dos Alimentos especifica os requisitos básicos de um sistema de gestão da qualidade (SGQ) que o produtor deve cumprir para demonstrar sua capacidade de produzir consistentemente alimentos seguros e legais. É uma série de padrões globais produzidos pelo consórcio, incluindo “BRC Armazenagem e Distribuição”, “BRC Embalagens e Materiais” e “BRC Produtos de Consumo”, que juntos cobrem todas as atividades dentro da cadeia de fornecimento de supermercado. Todos os Padrões BRC estão intimamente gerenciados pelo Consórcio, que autoriza a sua utilização pelos organismos de certificação, que devem ser acreditados pelo seu organismo nacional de acreditação (UKAS no Reino Unido). Cópias da norma, em conjunto com todas as publicações da entidade, estão disponíveis através do site do BRC.

Instituições que Asseguram Padrões

Após a descrição de todas as normas certificáveis, percebemos que algumas são reconhecidas pelo GFSI e também observamos que a ISO tem o respaldo do BSI. Para esclarecer o que são e melhorar o entendimento acerca de cada uma destas organizações, apresentaremos cada uma delas a seguir.

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GFSI – Global Food Safety Iniciative: Quando a Segurança dos Alimentos assumiu uma proporção considerável e auditorias de clientes começaram a se tornar constantes, CEOs de empresas globais se reuniram no Fórum de Bens de Consumo e concordaram que a confiança do consumidor precisava ser fortalecida e mantida por meio de uma cadeia de abastecimento mais segura. A GFSI foi lançada no ano 2000, como uma fundação sem fins lucrativos, com a finalidade de harmonizar as diferentes normas existentes para garantir a segurança dos alimentos. Na época, não havia nenhum esquema que poderia ser qualificado como “global”. Portanto, a GFSI realizou um benchmarking e desenvolveu um modelo que determinava a equivalência entre os diferentes sistemas de segurança dos alimentos existentes. Hoje a Iniciativa Global de Segurança Alimentar já não é apenas uma organização de benchmarking. Sua abordagem colaborativa reúne especialistas internacionais de toda a cadeia de abastecimento no grupo técnico de trabalho. A GFSI é gerida por um Conselho de Administração voltado para a indústria e apoiado pelo Fórum Bens de Consumo, que é composto por cerca de 400 varejistas e fabricantes de todo o mundo. Cabe esclarecer que a GFSI não certifica as organizações, mas reconhece as normas elaboradas por diferentes organizações. Muitos varejistas e empresas de fabricação de alimentos já estão limitando a aceitação de fornecedores que apresentam certificações reconhecidas pelo GFSI. Os esquemas de segurança dos alimentos atualmente reconhecidos pelo GFSI incluem: FSSC 22000; SQF 7ª edição; BRC 6ª edição; BRC/IOP Materiais de Embalagens; IFS versão 7; CanadaGAP; GRMS - Global Red Meat Standard Versão 4.1; Global GAP; Primus GFS; Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard 2ª edição. BSI - British Standards Institution: O

BSI é líder mundial na defesa, definição e implementação das melhores práticas em todos os campos da atividade humana. Desde sua fundação, em 1901, o Grupo BSI tem apresentado crescimento para tornar-se uma organização global independente e líder na atividade. Em 1946, ocorreu a primeira Conferência Nacional de Normas, realizada em Londres e organizada pelo BSI, o que levou à criação da Organização Internacional para Padronização (ISO). O grupo é responsável pelas publicações do PAS, que são Especificações Disponíveis Publicamente no site do BSI. Trata-se de um padrão acelerado, patrocinado pelas necessidades das organizações e desenvolvido segundo as diretrizes estabelecidas pelo BSI. Os principais interessados se reúnem para produzir o PAS, que tem todas as funcionalidades de uma norma britânica para efeitos de criação de sistemas de gestão. Depois de dois anos, o PAS é revisto e toma-se uma decisão sobre a possibilidade e necessidade de ser considerado um padrão britânico formal. Uma vasta gama de documentos do PAS está disponível para compra na loja do BSI.

Considerações Finais

As certificações mais populares na indústria de alimentos são a BRC, FSSC 22000 e ISO 22000. No que se refere ao Plano de HACCP, tanto a BRC quanto a ISO 22000 e, consequentemente, a FSSC, usam como referência o Codex Alimentarius. A FSSC apresenta alguns requisitos complementares, que visam garantir ainda mais a consistência do Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos. Em relação ao reconhecimento do GFSI, apenas a ISO 22000 não é reconhecida. A implementação do Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos depende do correto diagnóstico da empresa e de suas necessidades, além do entendimento e treinamento da equipe de Segurança dos

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Alimentos na norma definida para certificação. A BR Quality Consultoria possui uma equipe altamente qualificada para ajudar sua empresa, tanto através da consultoria quanto pelos treinamentos oferecidos.

Referências ABNT/NBR ISO 22000:2006 – Sistemas de gestão da segurança dos alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. ABNT ISO/TS 22002-1:2012 – Programa de pré— requisitos na segurança dos alimentos. Parte 1: Processamento industrial de alimentos. BRC - British Retail Consortium, acessado em: http://www.brcglobalstandards.com/ BRC, Norma Global para Segurança dos Alimentos, Versão 6, Julho de 2011, British Retail Consortium, Londres: TSO. BSI - British Standards Institution, acessado em: http://www.bsibrasil.com.br/historia/ FSSC - Food Safety System Certification 22000, acessado em: www.fssc22000.com FSSC 22000 – Parte I – Requeriments for organizations that require certification. Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard, acessado em: http://www.gaalliance.org/ Global G.A.P., acessado em: http://www.globalgap.org/uk_en/ GRMS - Global Red Meat Standard, acessado em: http://www.grms.org/ GSFI - Global Food Safety Iniciative, acessado em: http://www.mygfsi.com/aboutgfsi/ gfsi-recognised-schemes.html IFS - International Featured Standards, acessado em: http://www.ifscertification. com/index.php/en/ ISO - International Organization for Standardization, acessado em: http://www.iso.org/iso/home.html SQF - Safe Foods Quality, acessado em: http:// www.sqfi.com/ Standards, acessado em: http://www.standards.org/

i - Mestre em Nutrição e Dietética. keli@brqualityconsultoria.com.br ii - Doutorando em ciências econômicas. henrique@brqualityconsultoria.com.br iii - Especialista em Gestão para Qualidade Total. rosimar@brqualityconsultoria.com.br

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

ABC Itaperuna �� 10 Acqua Engenharia �� 37 Anhembi Borrachas �� 32 Atak Sistemas �� 54 Autitec �� 31 Casa Forte.................................................................................................................................................................4ª Capa Dohler �� 27 Emplal �� 29 Fispal Tecnologia �� 33 Fortress �� 43 Geiger..................................................................................................................................................................................... 44 Genkor �� 16 Gea Niro �� 25 Globalfood ��5 Granotec/ Granolab ��9 Hiper Centrifugation �� 53 Horizonte Amidos �� 26 Inox Tecnologia �� 41 MercoAgro....................................................................................................................................................... 3 e 2ª Capa Mirainox �� 14 Multifrio �� 45 Mustang Pluron �� 46 Plurinox �� 55 Poly Clip �� 23 QuantiQ �� 13 Ricefer �� 39 Revista Leite & Derivados ��3ª Capa Sial............................................................................................................................................................................................ 51 SIG............................................................................................................................................................................................ 17 Tecnovilla �� 15 Tetralon/Mouvex �� 11 Tetra Pak �� 47 Ulma ��7

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