Revista nacional da carne ed 446

Nº 446 • Ano XXXVII Abril/2014 www.btsinforma.com.br

Vis-à-Vis

Rui Vargas avalia os impactos do conflito Rússia/Ucrânia no mercado suíno

Embutindo qualidade

Mercado se mobiliza após acordo e já desenvolve alternativas para reduzir sódio de embutidos

Sumário

Arte da Capa: Adriano Cantero

Nº 446 • Ano XXXVII Abril/2014 www.btsinforma.com.br

Vis-à-Vis

Rui Eduardo Saldanha Vargas avalia o conflito Rússia/Ucrânia e seus possíveis impactos na exportação de suínos

Embutindo qualidade

Mercado se mobiliza após acordo e já desenvolve alternativas para reduzir sódio de embutidos

22 Capa

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Espaço MercoAgro

Um retrato dos expositores e de suas expectativas à feira

Empresas se adequam a acordo e já estabelecem medidas para reduzir sódio

34

6

Vis-à-Vis

Rui Vargas analisa os possíveis impactos da crise ucraniana no setor suíno

Especial

Retenção de crédito trava segmento de transportes e expõe problemas estruturais

E mais 4....... Editorial

14...... Empresas & Negócios 30..... Vitrine

42..... Artigo Técnico

49..... Índice de Anunciantes Abril 2014

3

ISSN 1413-4837

Editorial

Temporada de ajustes

A

pós um início de ano otimista aos mais distintos segmentos da indústria cárnea, motivado por razões sólidas como perspectiva de recuperação no setor suíno e recorde histórico de exportação da carne bovina, entre outros, o mercado encontra-se em um momento de ajustes. Mudanças, afinal, se efetuadas com reflexão e seguridade, podem acarretar em renovação de expectativas e potencialização do crescimento. É o caso, por exemplo, do segmento de embutidos. Apenas cinco meses depois de firmado acordo para redução gradativa do sódio, as empresas já se organizam em torno das novas metas. Alterações no processo produtivo e utilização de novas tecnologias são, inclusive, estudadas pelo mercado. As possíveis consequências, como demonstram nossa reportagem de capa, não poderiam ser melhores: alimentação mais saudável, investimento em inovação e até ampliação do consumo. Renovação, neste caso, é garantia de qualidade.

Modernização também é palavra essencial ao segmento de transportes. Um recente represamento de crédito, provocado por questões burocráticas do BNDES, reverteu no início de 2014 a forte tendência de crescimento dos últimos anos. Expôs, ainda, alguns sérios problemas estruturais – como dependência de financiamento estatal, regulamentação desatualizada, preços defasados e falta de investimento em infraestrutura. Mudar, aqui, é garantir o não esvaziamento de um setor fundamental à cadeia produtiva.

Se os problemas do segmento de transportes são causados por questões internas, a carne suína enfrenta uma grave questão ligada à geopolítica internacional: a crise ucraniana. Tradicional importador do produto brasileiro, o país praticamente deixou de comprar em 2014. E as exportações, assim, desabaram em cerca de 10%.

Para entender melhor o impacto dessa crise, e explicar as consequências da tensão envolvendo Ucrânia e Rússia, fizemos uma interessante entrevista com Rui Eduardo Saldanha Vargas, atual vice-presidente de suínos da ABPA. Embora admita a queda considerável, o antigo presidente da Abipecs demonstra até certo entusiasmo, sobretudo com a perspectiva de conquistar novos mercados. “O setor continua otimista em relação ao aquecimento do mercado do Japão e a uma situação mais favorável na Rússia”.

Em meio ao processo de ajuste de inúmeros setores, a revista detalha quem são os expositores da MercoAgro e explica as razões que os trouxeram novamente à feira.

Boa leitura a todos!

José Danghesi

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Ano XXXVII - no 446 - Abril

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Vis-à-Vis

O fator Ucrânia 6

Abril 2014

Mariana Naviskas

Em entrevista exclusiva, Rui Vargas detalha os efeitos provocados pela crise Ucrânia/Rússia na exportação de carne suína brasileira

A

crise vivida pela Ucrânia não é um assunto que mobilize apenas os grandes nomes da geopolítica mundial. Se Barack Obama e as principais lideranças europeias assistem temerosos e combativos aos possíveis avanços do presidente russo, Vladimir Putin, sobre o país vizinho, o mercado brasileiro também acompanha apreensivo os desdobramentos da tensão ucraniana. Em primeiro plano, sob o ponto de vista nacional, interpõe-se uma questão não menos confortável: a brusca queda na exportação de carne suína.

Em 2013, o Brasil vendeu ao exterior 11,04% a menos do produto do que no ano retrasado. Entre as razões alegadas para a queda, segundo a então Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs), que agora passou a chamar-se Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, ver detalhes no box ao lado), estava justamente um embargo ucraniano ao produto nacional. Ainda assim, o país agora em crise foi o terceiro maior comprador brasileiro.

Prevendo a maior demanda japonesa, o aquecimento do mercado chinês, a manutenção de vendas à Rússia e a retomada total dos negócios com a Ucrânia, a Abipecs divulgou para 2014 uma projeção de 3,48 milhões de toneladas produzidas – crescimento de 1% se comparado a 2013 – e de 590 mil toneladas exportadas – 15,7% a mais do que no ano anterior.

A crise no leste europeu, entretanto, trouxe mais problemas do que o esperado. No ano passado, com o embargo entre março e junho, o Brasil exportou 68,18 mil toneladas de carne suína à Ucrânia, o que representava uma queda de 50,83% em relação a 2012. Já em janeiro deste ano as vendas diminuíram absurdamente: 96%. Foram apenas 244 toneladas – tradicionalmente, o país compra, em média, 7 mil toneladas por mês.

Vis-à-Vis

A antiga Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs) se uniu à União Brasileira de Avicultura (Ubabef) e criou a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), que passa a representar as duas indústrias.

Criada oficialmente em 24 de março, a ABPA possui 132 associados, 13 Câmaras Setoriais e PIB total de R$ 80 bilhões.

O fenômeno Ucrânia já passou, a partir de agora trabalhamos como possível alternativa de mercado a médio prazo.

Na época, o então presidente da Abipecs, Rui Eduardo Saldanha Vargas, declarou que a crise econômica no país estava comprometendo a demanda, mas que a situação deveria se normalizar em março. Semanas depois, a entidade reconsiderou que a crise ucraniana talvez não causasse grande interferência. Em fevereiro, entretanto, as exportações gerais caíram novamente em 10,01%. E a Ucrânia comprou 83,43% a menos: somente 1454 toneladas.Diante de tantas dúvidas no mercado, e das incertezas geopolíticas envolvendo Ucrânia e Rússia, a Revista Nacional da Carne entrevistou, com exclusividade, Rui Vargas, que agora é vice-presidente do setor de suínos da ABPA. Confira.

A exportação de carne suína caiu 13,09% em janeiro e 10% em fevereiro de 2014, após desabar mais de 10% em 2013. Por que isso está acontecendo?

Os números de exportação de carne suína de janeiro e fevereiro de 2014 retratam um desempenho esperado frente ao cenário do mercado internacional, especialmente neste período do ano. A expectativa de reação em março continua otimista, com exceção do mercado da Ucrânia, que enfrenta no momento uma crise macro que repercute diretamente. O setor continua otimista em relação ao aquecimento do mercado do Japão e a uma situação mais favorável na Rússia, em virtude de adversidades que vêm sendo enfrentadas pela Europa e pelos Estados Unidos, concorrentes do Brasil no mercado russo.

8

Abril 2014

Quase 35% das exportações do mercado suíno brasileiro vão hoje para a Rússia. De que forma uma possível guerra entre Rússia e Ucrânia pode impactar esse mercado? Que consequências ela traria à suinocultura brasileira?

A Rússia deverá se manter como o principal importador de carne suína brasileira, independentemente do conflito entre os russos e os ucranianos.

No ano passado, a Abipecs explicou que a queda das exportações tinha relação com o embargo ucraniano ao produto brasileiro.

Neste ano, vocês alegaram que a Ucrânia pouco interferiria no cenário, mas, dias depois, admitiram o impacto. Afinal, há impacto ou não? E por quê?

Com certeza no período de abril, maio e junho 2013, a queda em números da exportação de carne suína se deve à Ucrânia, que interrompeu as importações por um período. Na avaliação anual de desempenho do setor, constatou-se que após a retomada da Ucrânia, também o mercado interno se aqueceu e com preços competitivos em relação à exportação. Desta forma, criou-se para as empresas alternativas de mercado a partir de outubro de 2013. A partir de novembro de 2013, a Ucrânia definitivamente reduziu quase a zero sua importação, e os exportadores para aquele destino se adaptaram ao novo cenário. Cabe salientar que o período de outubro, novembro e dezembro são os melhores para o mercado interno em volume e preços. Assim, podemos afirmar que para os números de exportação da carne suína brasileira, em 2013 e início de 2014, a ausência da Ucrânia impactou, Abril 2014

9

Creative Commons - Flickr Sasha Maksymenko

Vis-à-Vis

Onda de protestos na Ucrânia

mas não impactou no contexto de produção e comércio da carne suína como um todo; o mercado interno vem absorvendo toda esta queda de exportação sem perda do equilíbrio da cadeia produtiva.

possível. A Ucrânia poderá retomar as importações de carne suína do Brasil, como também devemos estar preparados para outras alternativas, como Rússia, China e Japão. Não podemos, de igual forma, descartar o mercado interno, que vem se apresentando com uma alternativa muito promissora.

Em entrevista, você afirmou que o setor continua otimista em relação ao aquecimento do mercado do Divulgação - ABPA

A Rússia deverá se manter como o principal importador de carne suína brasileira, independentemente do conflito entre os russos e os ucranianos

Quais são os riscos reais que o mercado brasileiro de suínos está correndo na atual situação?

O setor de carne suína está presente em vários mercados, entre eles o japonês, e a diversidade ajudará a enfrentar a atual conjuntura. É preciso ficar claro que se as exportações caem um pouco, mas isso não representa um problema grave, pois temos o mercado interno, que está bom. Além disso, temos uma situação de equilíbrio entre oferta e demanda no mercado doméstico.

Há países que podem “substituir” a Ucrânia? O que a Abipecs tem feito para superar esse problema?

Como dito anteriormente, temos outros mercados além do da Ucrânia, e acreditamos que a Rússia deve ocupar parte deste espaço, bem como o Japão.

Existe a possibilidade de a Ucrânia não voltar ao número normal de importações de suínos do Brasil?

Caso isso aconteça, quais serão as consequências para o mercado? Como vocês irão lidar com a situação?

Quando falamos de mercado e negócios, tudo é 10

Rui Vargas, vice-presidente do setor de suínos da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) Abril 2014

Vis-à-Vis

Japão e a uma situação mais favorável na Rússia, em virtude de adversidades que vêm sendo enfrentadas pela Europa e pelos Estados Unidos. Ainda estão otimistas?

Sem dúvida, independente de uma situação de adversidade na Europa e nos Estados Unidos, sempre fomos otimistas em relação a esses mercados, pois somos competitivos e temos um produto de alta qualidade e credibilidade internacional.

O cenário atual do mercado brasileiro de suínos, causado por essa crise Ucrânia/Rússia, deve se reverter? De que forma e quando?

O fenômeno Ucrânia já passou, a partir de agora trabalhamos como possível alternativa de mercado a médio prazo.

Há um otimismo tradicional de que o mercado irá se recuperar a partir de março. A ABPA acredita que isso acontecerá? Por quê?

O mercado internacional usualmente retoma suas compras a partir de março, portanto estamos

12

aguardando que o aumento das exportações ocorra principalmente para a Rússia, que deixou de importar da Ucrânia e da Europa.

E se não acontecer, como ficará o mercado brasileiro de suínos?

Caso não ocorra, acredito que as empresas devem se adaptar, pois o mercado interno está aquecido e a demanda e oferta de carne suína estão bem equilibradas. Se não acontecerem desafios no preço de grãos e custos de logística e energia elevados estaremos satisfeitos.

Já no mercado interno brasileiro, qual é a situação atual da suinocultura? O que precisa melhorar?

O setor busca o equilíbrio da cadeia produtiva e de todos seus atores. Todas as variáveis que impactam em aumento de custo são importantes: preço e oferta de insumos, logística, transporte, energia, mão de obra e custos decorrentes talvez sejam bons exemplos, entre tantos.

Abril 2014

Empresas & Negócios

Proxsis prepara novos lançamentos para 2015

A

postando no crescimento do setor, a Proxsis

gerencia todos os processos da empresa e está dividido

tecnologias para o lançamento de novas ver-

mento, Financeiro e Gestão Estratégica de Resultado.

Sistemas já está investindo em estudos e

sões de seus sistemas no início de 2015. Esses

nos seguintes módulos: Comercial, Manufatura, SupriJá o PRO-STRATEGY (GER) é um sistema de gestão

produtos contarão com todos os recursos já existentes,

estratégica de resultado que trata do Planejamento

e introdução de novos conceitos de gestão gerencial.

Performance Econômica dessa estratégia implementada

mas serão aprimorados com inovações tecnológicas As soluções oferecidas pela empresa, especializada

em frigoríficos de suínos, laticínios e multiculturas,

entre outros, estão em plena expansão por todo o país,

tendo como principais regiões o Sul do Brasil, São Paulo, Minas Gerais e Centro-Oeste.

Dois de seus produtos já conquistaram grande desta-

que no mercado. O PRO-MANAGER (ERP), por exemplo, é um sistema de gestão empresarial que orienta a admi-

nistração para a maximização do lucro. Essa tecnologia 14

Econômico (da estratégia escolhida) e Análise Real da (o dia a dia dos negócios). Atua em paralelo/integrado, através de comunicação, com qualquer sistema de ges-

tão empresarial (ERP) utilizado pela empresa. É dividido nos seguintes módulos: Planejamento (Simulações),

Apuração e Controle dos Custos e dos Resultados Reais e Controle Orçamentário.

Com 25 anos de atuação no mercado profissional, a

Proxsis participará de importantes feiras em 2014, como a MercoAgro.

Abril 2014

Novo diretor na Frigorífico implanta nova Recomservice tecnologia para análise de Ivermectina

U

m renomado frigorífico concluiu, em uma unidade do interior de São Paulo, com o suporte da Genese, sua primeira automação capaz de analisar resíduos em músculo bovino pela metodologia Elisa. O primeiro teste implantado foi com a Ivermectina, um anti-helmíntico utilizado em bovinos.

Assim, a complexa análise do processo, que era feita manualmente, passou a ser automatizada. O frigorífico não apenas conseguiu diminuir consideravelmente o tempo do teste, como ampliou sua precisão e qualidade.

A análise deste e de outros resíduos é obrigatória para empresas que exportam carne bovina e seus derivados. A Genese é a empresa responsável por trazer e implantar essa tecnologia de automação para análise de resíduos.

Março 2014

A

Recomservice, empresa especializada em soluções e serviços para sistemas de ar condicionado e refrigeração industrial e comercial, trouxe como novo sócio e diretor de desenvolvimento de negócios o engenheiro José Romariz Filho. Formado em engenharia mecânica pela Universidade de Brasília (UnB), Romariz possui ampla experiência no mercado e passou por empresas como York International e Trane Brasil.

Com uma equipe especializada de aproximadamente 100 colaboradores, a Recomservice está em constante desenvolvimento à procura de novas tecnologias, visando eficiência operacional e energética.

Conta com operações Jundiaí, Caieiras, Novo Hamburgo, Curitiba e Rio de Janeiro, cidades estratégicas que permitem atendimento diferenciado em todo o território nacional.

Entre os serviços realizados pela empresa estão consultoria, manutenção preventiva, corretiva, preditiva e detectiva, comissionamento, limpeza química e mecânica de tubos, retubagem de trocadores de calor e refrigeração.

15

Espaço MercoAgro

Mariana Naviskas

Divulgação - A.T.I. Brasil

As vantagens da MercoAgro

Estande da A.T.I. Brasil na última MercoAgro

Conheça alguns dos principais expositores da próxima MercoAgro e fique por dentro das novidades que serão apresentadas

16

F

altando apenas cinco meses para a 10ª edição da Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne e do Leite (MercoAgro), evento que reúne as principais empresas da indústria dos segmentos, a Revista Nacional da Carne procurou alguns dos principais expositores para saber o que todos esperam da MercoAgro 2014. O Parque de Exposições Tancredo Neves, na cidade de Chapecó, conhecida por ser reduto de frigoríficos, será palco para mais de 650 marcas apresentarem seus produtos e novidades.

“Nós participamos da MercoAgro com o objetivo de conhecer e prospectar clientes para discutir como nossos produtos e serviços podem atender suas necessidades”, conta John Chiarella, gerente de vendas da Ashworth da América Latina, que fabrica correias de aço inoxidável. Ele espera conhecer gerentes corporativos para discutir os desafios do processamento, oferecer produtos e serviços para resolvê-los e diminuir os custos operacionais. “A MercoAgro tem sido, tradicionalmente, a mais forte feira, localizada convenientemente próxima a maioria das faAbril 2014

Divulgação - Toledo

Estande da Toledo na última MercoAgro

zendas de aves do Brasil, além de ser reconhecida internacionalmente.

A MercoAgro é fundamental para a Ashworth”.

Déborah Hadas Zeschau, coordenadora de marketing da A.T.I. Brasil, explica que a feira é uma oportunidade de manter os clientes próximos. “E, além disso, recuperar clientes com os quais havíamos perdido contato e conquistar novos também. Participar da MercoAgro é sempre uma experiência muito positiva, pois a feira reúne público segmentado, interessados no que temos para oferecer”.

“Divulgar novidades e nos aproximar de novos clientes são nossos objetivos com a MercoAgro”, afirma Leomar Iczak, sócio gerente da Mag Mak. “Na edição de 2014, esperamos oportunidades de mostrar ao público a diferenciação com que trabalhamos, nossa linha de equipamentos e a seriedade com que estamos traçando nossa trajetória.”

Segundo ele, a MercoAgro é importante pois reúne um grande número de pessoas diretamente envolvidas com as atividades de abate e industrialização de carne.

De acordo com Lucas De Zorzi, diretor da Mill, a MercoAgro é uma das principais feiras do setor no Brasil e, por ser muito bem localizada, atrai visitantes importantes. “Divulgar nossos produtos para um número ainda maior de clientes e visitantes é nosso objetivo”.

Já Sandro Rodrigues, diretor da Newmaq Automação e Transportes, explica que “a MercoAgro é a principal feira do setor para nossa região.

Então, é de fundamental importância a participação para prospecção de novos negócios e relacionamento com nossos clientes, com apresentação de lançamentos e das nossas linhas de equipamentos para embalagem, codificação industrial, inspeção e controle de qualidade e paletização (robôs de paletização)”.

Divulgação - Alutent

Espaço MercoAgro

Para ele, a feira é um momento para estreitar relações com clientes e abrir novos negócios. “Este ano acreditamos que não será diferente. As oportunidades durante o evento muitas vezes aparecem ao se ter representantes da indústria com alguma dificuldade/problema. Ao conhecer nossas soluções, eles conseguem resolver gargalos dentro de sua linha de produção, por exemplo. Então, iremos levar toda nossa linha de produtos, pois é a principal vitrine para nossa região no segmento frigorífico e alimentício.”

A assessoria da Tramontina, por sua vez, afirma que a MercoAgro é uma oportunidade ímpar para divulgar novidades e, principalmente, estreitar o relacionamento e a parceria com clientes. “A MercoAgro é importante porque reúne os principais clientes, frigoríficos e formadores de opinião no segmento de industrialização de carne. Temos a oportunidade de apresentar os produtos Tramontina, enfatizando a qualidade, durabilidade e desempenho. É o destaque em feira regional de carnes da América Latina e está localizada em uma área de grande concentração de frigoríficos do Brasil.”

Gerente de negócios da Cleantec/Tecpon, Paulo Pons conta que, ao participar desta edição da MercoAgro, a empresa objetiva crescer em regiões distintas e fortalecer o institucional perante o mercado e os clientes. “A MercoAgro é uma feira que acompanhamos desde a primeira edição. Com o crescimento constante do seguimento do agronegócio, se tornou uma referência nacional e internacional, tendo uma visão e foco diretamente comerciais. É realmente uma feira de negócios, na qual os maiores fabricantes e representantes destes seguimentos trazem suas inovações e melhorias para o mercado.”

O evento ainda é importante, acrescenta Pons, pois funciona como vitrine. “A MercoAgro tem vida e identida18

Divulgação - Alutent

A Alutent esteve presente na última edição MercoAgro

Marcio Reis, sócio diretor da Alutent

de próprias, além de um público fiel. A feira está sempre se reinventando e é isso que o mercado precisa e busca: uma feira que acompanhe as tendências mundiais e principalmente o público.”

De acordo com Fabiano Anderson, diretor presidente da Volk do Brasil, participar da MercoAgro é importante devido ao valor agregado que o evento adquiriu ao longo dos anos. “A contribuição das empresas visitantes é outro fator de grande motivação. Essa contribuição vem por meio da participação expressiva que observamos no dia a dia da feira”.

Neste ano, conta Fabiano, a Volk estará com um estande maior e melhor localizado. “Isso porque acreditamos tanto nos idealizadores do evento quanto no público que Abril 2014

Novembro 2012

Divulgação - Toledo

visita. A MercoAgro consegue, de forma harmoniosa, reunir um público eclético e interessado, o que nos motiva a estar sempre presentes. Em uma breve comparação frente à última edição, estamos com um espaço 30% maior e uma equipe 40% maior para não deixar ninguém sem atenção. A presença de profissionais experientes eleva o nível do evento, criando um ambiente de aprendizado.”

Para Marcelo Demarch, gerente comercial da Icavi Caldeiras, a MercoAgro é uma feira com grande influência no setor de frigorífico do país. “Pretendemos conseguir novas parceiras e apresentar nossos equipamentos para soluções em produtividade e qualidade. Temos algumas novidades, como o sistema de queima e filtragem com alta eficiência, que visa sempre a menor emissão e impacto ao meio ambiente.”

Marcio Reis, sócio diretor da Alutent, explica que a MercoAgro é um canal de contato direto com clientes e futuros usuários – todos podem, assim, conhecer melhor as empresas. Com a participação na feira, Reis espera um aumento de 8 a 10% nas vendas para 2014. “É o fruto dos nossos esforços, perseverança e da qualidade dos produtos que oferecemos aos usuários”.

Sergio Diniz_Toledo do Brasil Divulgar sua linha de balanças com proteção IP69K e o software para gerenciamento de produção MWS é o objetivo de Sérgio Diniz, gerente regional da Toledo do Brasil. “A feira reúne as principais empresas do setor em uma região conhecida do mercado. Pretendemos atender um grande número de clientes.”

Sergio Diniz, gerente regional da Toledo do Brasil

Já Francisco Leandro, gerente geral da Marel, afirma que o evento é importante não apenas pela localização geográfica, mas também pelo comparecimento efetivo dos clientes. “Esses fatores, combinados com a dedicação dos expositores, fazem da MercoAgro um acontecimento bienal aguardado com ansiedade por todos os participantes.”

19

Capa

Acordo eficaz

Apenas cinco meses após implementação de pacto, mercado de embutidos estuda alternativas, revê processos e já calcula como pode ganhar com a redução de sódio

20

Abril 2014

Itamar Cardin

A

redução será lenta e gradual. O prazo é extenso e encerra-se somente nos próximos anos. A própria adesão não tem caráter compulsório – ocorrerá apenas segundo a voluntariedade dos envolvidos. Mas, apenas cinco meses após ser firmado o quarto acordo de diminuição de sódio, agora com meta de 68% para uma série de produtos industrializados, como os embutidos, empresas do setor já estudam alternativas e movimentam-se para, aos poucos, em um processo cauteloso e estudado, adequar-se ao novo desafio.

Como pano de fundo, apenas um intuito: melhorar a qualidade alimentar do brasileiro. “A Aurora acompanhou o processo de definição das metas de redução de sódio para a indústria cárnea desde o seu início. Sendo assim, entendemos que a solicitação do Ministério Abril 2014

21

Capa

Mercado já desenvolve alternativas para reduzir sódio de embutidos

da Saúde vem ao encontro a uma necessidade do país, que é a redução do consumo de sódio por parte da sua população”, afirma o gerente de pesquisa e desenvolvimento da Aurora Alimentos, Rodrigo Schwert.

Outra empresa que demonstra preocupação imediata em adequar-se ao acordo é a BRF. Ralf Piper, diretor de qualidade, pesquisa e desenvolvimento, explica que a preocupação com o teor de sódio sempre pautou as ações da companhia. “A BRF entende que este é um movimento necessário e importante para contribuir com a melhoria dos hábitos alimentares da população brasileira”, afirma, detalhando como esse processo se iniciou.

“Antes mesmo da assinatura do acordo, a BRF, via Sadia e Perdigão, empresas que deram origem à companhia, mantinha iniciativas de redução de sódio em diversas categorias, entre elas, linguiças frescais, pratos prontos, hambúrgueres, margarinas, empanados e peito de peru, nem sempre comunicadas em claims”, acrescenta o diretor da empresa.

Iniciado em 2011, após parceria firmada entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), o acordo prevê a redução gradativa de sódio dos alimentos industrializados. Uma categoria de produtos é incluída em cada etapa do processo – a última, assinada em novembro de 2013, trata de 22

laticínios, embutidos e refeições prontas. Espera-se que 28.562 toneladas do mineral sejam retiradas do mercado até 2020.

São metas fundamentais à saúde do brasileiro.

Atualmente a população nacional consome cerca de 4700mg de sódio por dia, equivalente a quase de 12g de sal, enquanto o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) é de no máximo 2.000mg/ dia (5g de sal). Se a indicação fosse cumprida, o país reduziria em 15% os óbitos por AVC e em 10% por infarto do miocárdio, segundo estimativas fornecidas pelo Ministério da Saúde. Já 1,5 milhões se livrariam de medicação para hipertensão arterial.

E, para minimizar o impacto do sódio, e consequentemente diminuir os riscos físicos, é necessária a atenção com um grupo especial de alimentos: o de produtos embutidos. “Os embutidos estão entre os alimentos processados que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população e também são ingredientes em outras categorias de alimentos, como as refeições prontas (lasanhas e pizzas). Portanto, a redução no sódio impacta diretamente no teor de sódio desses produtos”, explica a coordenadora-geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, Patrícia Constante Jaime.

Embora o acordo seja recente, e a redução deva ocorrer em longo prazo, Patrícia garante que já é possível observar alguns avanços no mercado de embutidos.

“Em todas as categorias de alimentos em que foram estabelecidas metas de redução, tem-se observado avanços, o que é muito importante porque reforça a responsabilidade do setor produtivo com a fabricação de alimentos com melhor perfil nutricional”.

Implementar as metas de redução, entretanto, apesar do consenso positivo do mercado, não é uma missão fácil. A pactuação envolve, do próprio Ministério da Saúde, a análise detalhada do perfil dos embutidos e da função desempenhada pelos sais de sódio nos produtos – a preocupação é garantir a existência de tecnologias disponíveis e de metas impactantes e sustentáveis. Um monitoramento oficial, com análises laboratoriais e pesquisas de rotulagem nutricional, permite o controle detalhado dos processos.

Para não atuarem isoladas nessa reestruturação, segundo orienta a coordenadora do Ministério da Saúde, as empresas precisam apoiar-se nas instituições.

“Um fator fundamental para o apoio está em suas respectivas entidades representativas, tais como associações, sindicatos de produtores, além da própria Abia.

Abril 2014

Abril 2014

23

Capa

Esse apoio deve ser feito por meio da possibilidade de transferência tecnológica e apoio técnico, que estão, inclusive, previstos no texto dos termos de compromisso assinados com a indústria, disponibilizando alternativas também para as pequenas e médias indústrias, com menor capacidade de pesquisa e desenvolvimento”, detalha Patrícia.

A própria Abia garante: sua função é auxiliar as empresas nesse processo inovador, e não simplesmente impor metas e obrigações. “A Abia oferece pleno suporte técnico, institucional e jurídico às empresas associadas, de acordo com suas demandas. Não realiza nesse sentido programas e/ou ações impositivas às empresas”, garante a entidade.

Esforços e Mudanças

Mesmo que o prazo seja longo, e as primeiras mudanças necessitem estar concretizadas apenas em 2015 (ver mais detalhes no quadro ao lado), as principais empresas do segmento de embutidos já começaram a estudar como reduzir o sódio. Gerente de Pesquisa e De-

Patrícia Jaime, do Ministério da Saúde: os embutidos estão entre os alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio

METAS DO ACORDO PARA REDUÇÃO DE SÓDIO Metas para

Metas para

Empanados

690

650

54,8

Hambúrguer

780

740

59,0

Linguiça cozida temp. ambiente

1560

1500

27,9

1310

1210

33,9

Linguiça frescal

1080

970

42,0

Salsichas

1140

1120

29,8

Mortadela mantida sob refrigeração

1270

1180

26,6

1380

1350

16,0

1180

1160

35,7

EMBUTIDOS

Linguiça cozida mantida sob refrigeração

Mortadela mantida a temperatura ambiente

Presuntaria 24

2015 (mg)

2017 (mg)

Redução em 4 anos (mg)

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senvolvimento da Aurora Alimentos, Rodrigo Schwert explica que as alterações serão profundas e podem, inclusive, mexer no sabor dos produtos. Quanto antes iniciado esse processo, assim, menos problemático ele pode ser no futuro.

“Entendemos que essa não é uma simples mudança, de apenas realizarmos a redução do sódio adicionado aos produtos”, argumenta Rodrigo, avaliando os possíveis impactos do recente acordo. “Isso passa por uma mudança nos hábitos da população, de realmente passar a consumir produtos com teores reduzidos de sódio e, por vezes, com impacto nas suas características sensoriais. Deve, por esses motivos, ser implantada de maneira gradativa”.

Em um primeiro momento, a Aurora avaliou quais produtos embutidos atenderão mais facilmente ao acordo e quais estão distantes da meta. Iniciou, então, recentemente, estudos para analisar quais métodos poderão ser utilizados dentro de cada categoria. “Em alguns o impacto é apenas sensorial, enquanto em outros o impacto também é tecnológico”, revela o gerente de pesquisa e desenvolvimento da Aurora.

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Aurora já iniciou estudos para analisar quais métodos serão utilizados na redução de sódio

Alguns aditivos e ingredientes do mercado já permitem, segundo Rodrigo, reduzir o teor de sódio sem, entretanto, alterar de maneira significativa a percepção sensorial do gosto salgado. O próprio Ministério

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Capa

da Saúde sugere algumas alternativas: tecnologias disponíveis, por exemplo, que já são utilizadas por indústrias no combate à redução, tais como mudanças nas matérias-primas e substituição dos sais de sódio por outros sais.

A Aurora, contudo, ao buscar mudanças gradativas e coerentes, capazes de se adequarem ao acordo e não incomodarem o consumidor, não deve se antecipar ao mercado. Pretende concluir a redução de sódio sem pressa, dentro dos prazos estabelecidos pelo Ministério da Saúde.

E, eventualmente, se sentir que há disponibilidade, a empresa pode até mesmo diminuir o percentual acima da meta proposta. “Em relação ao percentual, de acordo com a categoria e com os níveis que temos atualmente de sódio, a redução será maior ou menor, porém, sempre buscando atender ao solicitado”, projeta o gerente da Aurora.

Superar os limites propostos também é um compromisso estabelecido pela BRF. Motivada pelo compromisso anterior de reduzir o sódio dos embutidos, a empresa já estabeleceu novas metas assim que o acordo foi firmado. O entendimento, entretanto, é de que não se pode ter pressa. Por um lado, avalia o diretor de qualidade, pesquisa e desenvolvimento, Ralf Piper, é preciso deixar o consumidor acostumar-se com o novo produto. Deve-se entender ainda, por outro, as exigências tecnológicas desse processo.

“A companhia entende que um trabalho contínuo, isto é, com reduções gradativas, é o melhor alternativa para que o consumidor se acostume com o sabor, sem perder a experiência e prazer no momento de consumo”, avalia Ralf Piper. “É importante ressaltar também que existem grandes desafios tecnológicos, em vista do papel fundamental em segurança alimentar do cloreto de sódio (sal), que é grande fonte de sódio dos produtos cárneos. A companhia está atenta em todas as essas frentes”.

Entre as alternativas adotadas para substituir o sódio, ao menos sob a perspectiva do sabor, a BRF aposta em Novo peito de peru da BRF soluções caseiras, certamentem 25% a menos de sódio te familiares ao consumidor que a receita anterior 26

brasileiro: o acréscimo de cebola, alho, ervas e temperos aromáticos. Há, entretanto, também, o papel tecnológico desempenhado pelo cloreto de sódio. E, para reverter esse componente, a empresa desenvolve novos equipamentos e etapas produtivas.

Um importante apoio estrutural veio com a inauguração no ano passado de um centro de inovação em Jundiaí, o BRF Innovation Center, que reúne cerca de 150 colaboradores de especializações distintas, como engenharia, veterinária e nutrição. “O BRF Innovation Center dispõe de tecnologia de ponta em seus laboratórios, cozinhas industriais e linhas de produção piloto. O objetivo é ganhar tempo nos projetos e no atendimento aos clientes”, explica Ralf Piper.

Baseada nos esforços recentes, a empresa acaba de lançar uma novidade no mercado: o Peito de Peru Sabor & Equilíbrio, elaborado com o peito íntegro da ave e com menos 25% de sódio que a receita antiga. “A BRF está trabalhando para atender os limites acordados com a Abia e o Ministério da Saúde. No paralelo, o departamento de pesquisa e desenvolvimento atua para buscar alternativas para superar os limites propostos”, acrescenta o diretor de qualidade, pesquisa e desenvolvimento da empresa.

Se o mercado mantiver a tendência atual, e a busca pela redução de sódio persistir nos próximos anos, o consumidor pode até mesmo readequar parte de seus hábitos alimentares, aposta Ralf Piper. “Frente aos desafios existentes, as iniciativas são bem-vindas. A alteração de hábitos alimentares arraigados na cultura brasileira deve ser um trabalho lento e consistente, e deve vir em passos pequenos para que tenham maior adesão e engajamento do consumidor”.

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Capa

Centro de inovação auxiliará BRF a superar metas do acordo

Marketing potencializado

O processo de redução de sódio dos embutidos não deve, entretanto, beneficiar somente o consumidor.

Licinia Carmen Ruiz de Campos, consultora nutricional, gastronômica e coordenadora do recém-inaugurado curso de pós-graduação de Marketing em Alimentos, da Faculdade Oswaldo Cruz, argumenta que as próprias empresas podem ganhar espaço e ampliar sua participação no mercado consumidor.

“A comida processada, em geral, no Brasil, recebe uma grande quantidade de sal de cozinha. A hipertensão é uma patogenia que está aí, não tem como negar”, explica Licinia. “O estilo de vida do homem moderno é extremamente desgastante, e a pessoa já tem propensão a hipertensão. Se inclui mais sódio na comida, piora. Menos sal, portanto, será melhor para uma quantidade maior de público. Muitos não consomem com esse receio, e essa mudança pode trazer essas pessoas para o mercado”.

A oportunidade de reduzir o sódio seria, segundo o argumento de Licinia, uma perfeita estratégia de marketing intimamente atrelada a uma nova realidade – não imposta apenas pelo acordo entre o Ministério da Saúde e a Abia, mas também pelas exigências modernas, as necessidades do consumidor, a reformulação de certos conceitos publicitários e o surgimento de novos padrões culturais.

“Veja como as pessoas estão preocupadas com o bem-estar, com a saúde, com o envelhecimento saudável. A própria Globo criou uma série de programas para esse público. É uma dinâmica que tende a aumentar”, aposta a consultora. Ao seguir essa linha saudável, a 28

partir da redução do sódio, o mercado de embutidos pode modernizar o seu próprio conceito. “A grande vantagem de abaixar o sódio, o colesterol, de ter um produto saudável, é seguir uma tendência. Não tem como deixar de passar por isso”.

Uma estratégia eficiente na redução do mineral, além equilibrar aspectos como estudo de impacto, aplicação de aditivos, manutenção do sabor, entre outros, precisa desenvolver uma estruturada campanha de marketing. “As empresas de embutidos precisam investir nesse lado, afirmando que o produto está mais saudável, mais funcional. Pode até utilizar um argumento ecológico, porque faz um aproveitamento total da carne animal”, sugere Licinia.

Propagandear um produto saudável, entretanto, não é a única etapa desse processo. Embora a redução do sódio possa melhorar consideravelmente a qualidade, as empresas precisam estar atentas a outro detalhe: a procedência do alimento. Os embutidos, em geral, se mal manipulados, podem conter quantidades imprecisas de conservantes, nitritos e nitratos, substâncias com potencial cancerígeno quando utilizadas incorretamente.

Esse problema pode agravar-se ainda mais se o embutido for produzido artesanalmente, sem normas rigorosas de higiene. “Um produto não profissional pode causar sérias complicações. As pessoas geralmente são atraídas pelo anúncio de caseiro, mas não verificam como é feita a produção”, explica a consultora. “O que precisa, então, é investir na transparência, muito na transparência. Mostrar como ele é feito, que não tem elemento prejudicial, que pode ser consumido sem problemas”.

Ao reduzirem a quantidade de sódio e assegurarem a procedência de qualidade, as empresas podem apostar em um retorno ao passado, evocando a importância “hereditária” de um alimento arraigado na cultura brasileira. “É preciso investir nessa onda de volta ao passado. Mostrar ao consumidor que o embutido tem qualidade, que é igual ao que a avó dele consumia, há décadas”, completa Licinia.

Produto fundamental na mesa do brasileiro, essencial no café da manhã, no almoço, no lanche da tarde e no petisco da noite, o embutido adentra em uma nova era, um período de rearranjo inerentemente ligado à história culinária nacional. Renova-se, afinal, para tornar-se saudável. Moderniza-se para ser eternamente tradicional.

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Vitrine

Mariana Naviskas

Divulgação - Bettcher

Para aproveitar a carne ao máximo Conheça a Bettcher e seus diversos modelos de descarnadores e raspadores de carne

B

astante conhecido pelos profissionais do mercado frigorífico, o trimmer facilita a limpeza das peças e permite cortes que não seriam possíveis com facas convencionais. A Bettcher, empresa americana responsável pela invenção do equipamento, oferece dezenas de modelos, cada um indicado para determinada aplicação. Confira na entrevista exclusiva com Edson Bittencourt, diretor superintendente da empresa, a história da Bettcher, sua visão sobre o mercado de carnes e tudo que um trimmer pode oferecer ao seu frigorífico.

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Trimmer sendo utilizado para remoção da gordura de pernil suíno Abril 2014

Divulgação - Bettcher

Onde e quando a Bettcher foi criada? Conte um pouco sobre a história da empresa.

A Bettcher foi fundada em 1944, nos Estados Unidos, por Louis Bettcher, que inventou o trimmer, nosso carro chefe. É uma lâmina circular, de alta velocidade, que funciona como descarnadora e raspadora, cujo objetivo é aumentar o rendimento e a produtividade das indústrias de processamento de qualquer tipo de carne - bovinos, suínos, frango, peixes, etc. Desde o princípio, a ideia de Bettcher era facilitar e melhorar o abate de animais.

A Bettcher só tem uma fábrica, que fica em Cleveland, nos Estados Unidos. Atendemos a 56 países – em qualquer lugar que tenha processamento de carne, nós estamos presentes. Temos 40 modelos de trimmers e máquinas raspadoras. São vários tamanhos e modelos de lâminas, para qualquer tipo de aplicação.

Nós atuamos tanto no processo de abate do animal, quando as carcaças são separadas, como na desossa, na qual você separa os cortes.

Algumas operações feitas com as nossas máquinas são impossíveis de se fazer com a mão ou com uma faca tradicional, então, nossos equipamentos suprem uma necessidade do mercado.

LModelos de Trimmers Bettcher Serie II

E a Bettcher no Brasil?

No Brasil, já atuamos há mais de 40 anos vendendo máquinas para frigoríficos de todas as regiões. Estamos presentes desde os primórdios da indústria frigorífica brasileira, mas foi em 2003 que abrimos a filial da Bettcher no Brasil. Antes, as vendas de equipamentos eram feitas por representantes. Nós resolvemos abrir a filial para atender ao mercado brasileiro diretamente do produtor. A ideia era aplicar no Brasil o modelo de vendas utilizado pela Bettcher em todo o mundo, porque era um mercado que, naquela época, estava começando a despontar como um grande mercado de carnes. Nós temos atendimento em todos os estados, com vendedores técnicos por todo o país. Temos estoque de peças e de máquinas para pronta entrega e, com isso, nós conseguimos atender a todos os clientes de forma rápida e eficiente.

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Vitrine Vis-à-Vis

Divulgação - Bettcher

Divulgação - Bettcher

Vocês têm algum lançamento previsto para este ano?

Em agosto, nós devemos lançar um novo modelo de trimmer, o Quantum. Ele já foi lançado nos Estados Unidos e agora vem para o Brasil e outros países da América Latina. O modelo é totalmente diferente, mas o princípio do equipamento é o mesmo: motor elétrico, cabo flexível e uma empunhadura, que é o que o operador utiliza para

Tesoura pneumática Airshirz para refile e alguns cortes de frango

Como funciona o trimmer?

O trimmer tem, até hoje, basicamente, o mesmo princípio de quando foi inventado. Ele funciona de uma maneira a retirar do corte somente o que precisa ser retirado, seja gordura ou carne. Com isso, nós conseguimos aumentar bastante o rendimento e o cliente tem um ganho de carne muito grande, que chega até 3%. Isso, nos modelos de abate de hoje, que são enormes, dá um resultado financeiro muito bom.

Nós já estamos na quarta geração de trimmers e existem vários modelos. Você tem, por exemplo, um modelo de alta velocidade e outro de baixa. E tem vários tipos de lâmina, cada uma para determinada aplicação.

Você tem uma lâmina reta que é mais agressiva e serve para fazer raspagem de osso, por exemplo. Tem também uma lâmina plana, que serve para retirar gordura. Então, cada modelo e cada diâmetro e perfil de lâmina tem uma aplicação específica.

Um frigorífico compra vários modelos de trimmer.

Em uma fábrica de suínos, por exemplo, você chega a ter 20, 30 trimmers, dependendo do que o produtor faz. Os trimmers são muito parecidos e têm peças compatíveis, mas o diâmetro e o perfil das lâminas determinam a aplicação. E cada vez desenvolvemos mais tipos de lâminas. É só o cliente chegar e dizer “estou precisando fazer isso na minha desossa” e nós vamos desenvolvendo uma lâmina. No bovino, por exemplo, você tem que fazer a retirada da medula, porque é um material que apresenta contaminação e não pode ser misturado no abate. Nós somos a única empresa que oferece o equipamento que faz essa remoção da medula a vácuo, segregada do resto da produção, de maneira que não resultará em nenhuma não conformidade com o processo. É o TrimVac. Então, praticamente todos os abates de bovino hoje, sem esse equipamento, não podem ser feitos.

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TrimVac, que retira a medula de bovinos sem riscos de contaminação

fazer a raspagem. Com o passar do tempo, nós fomos apenas aprimorando a tecnologia, o perfil, o corte, buscando cada vez mais eficiência.

Qual a sua opinião sobre o mercado de carnes brasileiro? Quais as perspectivas da Bettcher no mercado?

A gente percebe que, nos últimos 12 anos, o mercado frigorífico brasileiro mudou completamente. Ele passou de um mercado claramente familiar, de pequenas empresas, para um mercado de grandes corporações, com procedimentos específicos, que está tomando conta do mercado mundial de exportação de carne.

Muitos dos nossos clientes têm um mercado interno muito forte. Mas, em termos de volume, o que realmente favorece a indústria é a exportação. O Brasil tem batido recordes nessa questão. A possibilidade de exportar para os Estados Unidos, a partir deste ano ou do próximo, que está sendo negociada há bastante tempo, deve realmente dar um acréscimo no mercado de carne no Brasil. O preço da arroba subiu muito, se compararmos ao ano passado – mais de 20%. E mesmo com esse aumento do valor da carne para o consumidor final, os níveis de abate não estão diminuindo.

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Existe uma demanda muito forte por qualidade da carne, até para seguir normas internacionais de saúde e produção. Essa concorrência que existe nos mercados nacional e mundial nos favorece muito, porque as nossas máquinas aumentam o rendimento e o ganho dos nossos clientes, o que gera condições para competir mais agressivamente. Em um mercado de grandes corporações, você precisa oferecer uma qualidade técnica e um suporte de atendimento ao cliente muito grande, porque a demanda deles em relação a isso é forte.

Mas o mercado ainda tem muito o que melhorar em termos de tecnologia. O mercado de suínos é um bom exemplo, conhecido por utilizar mais máquinas, já que realiza um número de abates diários maior. Agora, o bovino está vindo com a mesma ideia: usar mais máquinas, menos mão de obra e tentar ser o mais efetivo possível, tirar a maior quantidade de carne.

Isso é muito bem trabalhado na parte do produtor, que melhora a genética dos animais e tudo mais. Mas, no processo, você tem uma quantidade limitada de carne a ser retirada. Então, se você perde 1%, 2%, é muito impor-

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Edson Bittencourt, diretor superintendente da Bettcher

tante. É nessa questão que a Bettcher entra. O mercado está crescendo. Desde 2009, quando aconteceu a primeira crise, o número de abates está aumentando, assim como o número de exportações. Então, a perspectiva para os próximos anos é a melhor possível. Não com um crescimento no número de clientes, mas sim em uma utilização cada vez maior dos nossos equipamentos.

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Especial Itamar Cardin

Potencial represado Após período de crescimento, segmento de transportes inicia ano receoso. Dificuldade na obtenção de crédito trava vendas e expõe outros entraves

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O

s últimos anos foram excepcionalmente positivos ao segmento de transporte e carroceria da indústria cárnea. Fatores como reaquecimento do mercado, aumento das exportações e ampliação das linhas de financiamento reforçaram as perspectivas de lucro e expansão – em algumas empresas, o crescimento atingiu a casa dos três dígitos. Todo esse cenário, entretanto, começou a mudar em 2014. Após um longo período de euforia, o setor faz uma autoavaliação e estuda o que precisa ser melhorado.

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Uma série de questões estruturais ajuda a explicar a diminuição do ritmo acelerado. Mas o problema central do segmento, hoje, resume-se a uma palavra: crédito. “O setor está em ascensão desde 2010. Temos visto isto no dia a dia, no próprio aumento da competitividade. O mercado está promissor. Os últimos quatro anos foram extraordinários”, frisa o gerente comercial da Uniflex Baús, Renan Inocêncio Jeremias, antes de ponderar. “A procura e o crescimento até se mantêm. Mas este ano temos enfrentado problemas com a dificuldade na liberação de crédito”.

O panorama vivido pela Uniflex é o mesmo de outras empresas. Especializada na fabricação de carrocerias frigoríficas, a Furgão Ibiporã acompanhou entusiasmada a onda favorável dos últimos anos, responsável por qualificar o segmento. “Ele (o setor) tem se desenvolvido pela própria exigência do mercado, de fazer produtos de alta qualidade, porque tratamos de produtos específicos. Há exigências para produtos com resistência, que não vaza frio, seguros”, comenta o gerente comercial da empresa, Ricardo Gabriel.

Essa expansão, entretanto, trouxe também um problema: a excessiva dependência das linhas de crédito. “Nossas vendas cresceram muito, sim, especialmente pelos programas do BNDES. Mais de 80% da nossa venda é feita pelo BNDES”, explica Ricardo, da Furgão Ibiporã. “Esse, por outro lado, é o nosso maior problema: a própria dependência do BNDES. Depende

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dele liberar crédito a cada cliente, o que diminuiu no começo deste ano”.

O problema maior, segundo acrescenta Renan Jeremias, da Uniflex Baús, é com a linha Finame do BNDES, responsável por liberar financiamento para produção e aquisição de máquinas e equipamentos novos. “Hoje temos vendido, mas não tem a liberação financeira do banco. Nosso produto está com problemas. A avaliação do crédito está demorada, o Finame não está liberando”, comenta.

Embora a empresa até venha recebendo pelos serviços prestados, o volume de vendas caiu consideravelmente nos primeiros meses de 2014. “Nós fazemos e recebemos, mas a quantidade de liberação está menor.

E isso nos trava, e trava todo o segmento. O produtor e o frigorífico, afinal, precisam fazer a logística dele”, avalia o gerente comercial da Uniflex, empresa que desenvolve, produz e comercializa baús. “Essa é a principal dificuldade do mercado hoje. Os frigoríficos estão investindo, a exportação está crescendo, tem tudo para melhorar, mas temos esse problema”.

Outra companhia afetada pelo represamento do crédito é a Litocargo, especializada em carrocerias frigoríficas e isotérmicas. Entre os meses de agosto de 2013 e março de 2014, segundo o diretor comercial da empresa, Cesar Campregher Cavenague, o tempo médio entre a aprovação do financiamento e o repasse da verba foi de 120 dias.

“A principal dificuldade do segmento de fabrican-

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Especial

tes de implementos rodoviários tem sido as linhas de financiamento disponíveis, especificamente o Finame”, reforça o diretor comercial da Litocargo. “A dificuldade na concessão de crédito e a morosidade no repasse da verba proporcionaram uma estagnação do segmento nos primeiros meses de 2014”.

Na tentativa de minimizar a lentidão, as próprias empresas têm atuado como mediadoras financeiras.

A Furgão Ibiporã, por exemplo, estuda o caso, avalia a necessidade individual do cliente e sugere outras linhas que possam satisfazê-lo. É a mesma saída encontrada pela Uniflex: apontar opções alternativas de financiamento. Se a eficácia não é a mesma do Finame, ao menos alguns bons resultados já apareceram. “É preciso entender que a carroceria frigorífica é cara, então precisa de um bom financiamento. O cara precisa financiar quase R$ 200 mil. Então, você pega uma empresa grande e multiplica por cinco, por dez. É muito dinheiro”, pondera Renan, da Uniflex Baús.

“Temos buscado alternativas, como incentivar a buscar

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Uniflex Baús aposta no aquecimento do mercado de seminovos

de outras linhas de crédito. Damos o direcionamento.

E tem dado certo”.

Entre as sugestões oferecidas pela Uniflex estão a carta de consórcio, o crédito direto ao consumidor

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(CDC) e o próprio Cartão BNDES, recurso mais utilizado pelos clientes, segundo o gerente comercial da Uniflex.

“Hoje o cliente está comprando muito via cartão BNDES. O juros é um pouco maior, o prazo diminui, mas acaba compensando”, avalia.

A disponibilidade de linhas alternativas, contudo, não foi suficiente para manter o aquecimento nos primeiros meses de 2014. Atentas ao novo cenário, as empresas já projetam outras maneiras de lucrar. Se, anteriormente, as vendas se concentravam em produtos novos, o foco agora é investir em reformas de carrocerias, baús e caminhões usados. “Imaginamos que, devido à dificuldade, vai se movimentar o mercado do seminovo. Em vez de comprar uma carroceria nova, o cliente vai reformar até poder comprar um novo, quando o crédito melhorar nos próximos anos”, aposta Renan.

O BNDES, por sua vez, através de sua assessoria de imprensa, reconhece que as operações do Finame realmente sofreram represamento no início deste ano.

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Especial

Mudanças no Programa de Sustentação do Investimento (PSI), cuja vigência foi prorrogada para 2014, com novas taxas de juros, afetaram a liberação do crédito.

“As novas condições do PSI foram publicadas do Diário Oficial da União (DOU) em 24 de janeiro de 2014.

Como o Finame opera com juros do PSI, o programa, para entrar efetivamente em vigor, teve que aguardar a publicação no DOU”. O banco, entretanto, assegura que o fluxo já foi normalmente reestabelecido.

Estrutura precária

Embora a restrição ao crédito seja o problema mais urgente, uma série de outros fatores estruturais impede o desenvolvimento substancial e equânime do segmento, segundo avaliação do presidente da Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada (Abiaf) e diretor comercial da Arfrio – Armazéns Gerais Frigoríficos, Adriano Castro Rocha.

Entraves, aliás, que possuem naturezas diversas. Vão desde questões legislativas até a falta de investimento em infraestrutura.

“O transporte de cárneos passa por uma fase de 38

redefinição das necessidades, bem como um reposicionamento das empresas ligadas a esse segmento, no que se refere à revisão de custos operacionais versus tarifas de fretes”, avalia Adriano. “Isso tem resultado em baixa rentabilidade às empresas de transportes e transportadoras, fazendo com que o segmento perca capacidade produtiva e qualitativa”.

Entre as mudanças necessárias ao fortalecimento do setor, detalha o presidente da Abiaf, estão a melhoria na regulamentação e redefinição dos processos operacionais, atualização da legislação referente ao segmento, maiores investimentos de órgãos federais e estaduais, remuneração mais adequada e revisão das tabelas de fretes dos transportadores (ver mais detalhes no quadro ao lado).

Aos problemas específicos do segmento, somam-se ainda as dificuldades gerais enfrentadas pela indústria cárnea, o que dificulta ainda mais o alcance da estabilidade. “O transporte, desde o início da cadeia até o abastecimento dos pontos de vendas, passando aí pelo processo produtivo e distribuição, vem sofrer

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as mesmas oscilações”, assegura Adriano. Como parte integrante de um todo complexo e imenso, o setor não recebe a atenção devida. “As ações que deveriam estar sendo implementadas são postergadas para um futuro ainda incerto”.

Essa inoperância institucional, por sua vez, pode resultar em graves consequências. A primeira, provocada pelo achatamento do lucro, seria a incapacitação do setor em investir. “Desta maneira, com o passar dos anos, a frota dedicada a este segmento torna-se obsoleta, não atendendo necessidades e exigências dos embarcadores”, reflete Adriano. E a segunda, ainda mais alarmante, seria o próprio esvaziamento da atividade. “A baixa rentabilidade do setor tem contribuído para que alguns transportadores mudem de segmento de atuação”.

Evitar o enfraquecimento do segmento de transportes na indústria cárnea, apesar dos números favoráveis dos últimos anos, não é uma missão simples. Cesar Campregher Cavenague, diretor comercial da Litocargo,

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Principais problemas do segmento de transportes, segundo presidente da Abiaf: - Melhoria na regulamentação e redefinição dos processos operacionais por parte dos órgãos públicos competentes, com objetivo de atender as exigências do setor e as necessidades de sobrevivência dos transportadores; - Necessidade de atualizar as legislações e procedimentos referentes a este segmento, assim como possibilitar um desenvolvimento continuo aos profissionais que atuam nesta área; - Definir com maior clareza entre embarcadores e transportadores os processos operacionais, exigências de controle de qualidade, responsabilidades das partes envolvidas. É preciso garantir uma parceria continua e sustentável para ambos; - A falta de maiores investimentos de órgãos federais e estaduais que fiscalizam este setor; - Rever as tabelas de fretes dos transportadores, de formas a garantir-lhe a rentabilidade mínima necessária para que possam retomar os investimentos no segmento.

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Especial

Dificuldade na liberação do crédito impactou o segmento de transportes

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reitera que o setor precisa de suporte. “Considerando que há uma demanda crescente, como já colocado, entendo que se deva melhorar a representatividade do setor no segmento de alimentos”, orienta o diretor comercial. “Além disso, para que o setor se desenvolva no ritmo da demanda, deve-se melhorar também o desempenho dos processos de financiamento, tanto na concessão do crédito como no processamento dos dados e no repasse da verba”.

Se receber o apoio necessário, equilibrar a dependência de crédito e atualizar as normas vigentes, entre outros importantes fatores, o segmento tem tudo para manter as expressivas taxas de crescimento. Espaço para desenvolvimento, afinal, é o que menos falta no país.

“Há ainda muito a crescer. Para efeito de comparação, aproximadamente 5% da frota brasileira é de carrocerias frigoríficas, enquanto nos EUA esse percentual está em torno de 40%”, compara Cesar. Explorar esse potencial é um passo tanto complexo quanto decisivo, capaz de revitalizar toda a cadeia produtiva da indústria cárnea.

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Artigo Técnico

Problemas que acompanham a produção artesanal de salame

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A

produção de embutidos brasileira supera 200 mil toneladas anuais, totalizando valores próximos a R$ 1 bilhão (IBGE, 2010).

Como em qualquer escala de produção alimentícia, a qualidade dos embutidos deve ser rigorosamente controlada, seguindo padrões de higiene e produção estabelecidos pela legislação vigente.

A comercialização informal de embutidos artesanais se mostra presente no varejo brasileiro, e produtos elaborados são ofertados sem orientação especializada e à margem de inspeção sanitária. Neste contexto, os salames “caseiros” são preocupantes exemplos, seja pela frequente oferta em pontos de varejo informais, como em feiras livres e nas proximidades de rodovias, como também pela ausência de parâmetros de qualidade.

As etapas de processamento dos embutidos fermentados devem ser rigorosamente controladas, pois são as responsáveis por transformar a carne – uma matéria-prima altamente perecível – em um produto estável. Os salames combinam diferentes métodos de conservação que, somados, proporcionam estabilidade durante a vida de prateleira do produto mesmo em ausência de refrigeração. A legislação brasileira determina padrões físico-químicos para os diferentes tipos de salames, em que se encontram estabelecidos limites para Aa, umidade, granulometria, gordura, proteína e carboidrato (Tabela 1).

A ausência de inspeção sanitária, somada a uma eventual falta de capacitação técnica, pode fazer dos “salames caseiros” um agravo à saúde pública. A negligência aos parâmetros responsáveis pela estabilidade e a ausência de refrigeração podem tornar os salames propícios para desencadear surtos alimentares. Dentre os principais parâmetros a serem controlados durante a produção de salames estão:

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Carlos Eduardo Rocha Garcia1,2, Débora Brand1,2; Paulo Roberto R. Monteiro de Carvalho2,3 e Vinícius José Bolognesi2,3 1Docente do Departamento de Farmácia; Pós-graduando do Programa de Ciências Farmacêuticas; Universidade Federal do Paraná (UFPR). Email: carlos.garcia@ufpr.br

Tabela 1 – Parâmetros físico-químicos para salames segundo legislação brasileira Tipo de salame

Aa

Umi- Granu- Nitrito CarboiGordura Proteína dade lometria (g/100 drato máx (%) mín (%) máx (nm) g) máx (%)

Italiano

0,90

35

6-9

32

25

Calabrês

0,90

35

10-15

35

25

Hamburguês

0,92

40

3-6

35

23

Alemão

0,92

40

3-6

Friolano

0,90

35

6-9

Milano

0,90

35

Napolitano 0,91 Salaminho 0,90

Fonte: BRASIL, 2000

35

25

30

25

3-6

35

23

35

8-12

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23

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6-9

32

25

Sais de cura

0,015

4,0

Os sais de cura, compostos pelo nitrato e nitrito de sódio ou potássio, desenvolvem características sensoriais desejáveis e estabilidade aos produtos cárneos.

Há tempos se sabe que os nitritos fornecem coloração vermelha – característica de produtos curados –, impedem o desenvolvimento do Clostridium botulinum e, ao mesmo tempo, selecionam bactérias lácticas por meio da redução do potencial redox, inibindo micro-organismos aeróbios Mas se, por um lado, o uso de nitrito ainda se faz necessário, a aplicação de sais de cura, por outro, pode formar compostos carcinogênicos e, portanto, seu uso é limitado pela legislação brasileira a 0,015 g/100g produto. A comparação dos níveis de nitrito em salsichas produzidas em estabelecimentos inspecionados e em indústrias regionais, sem controle sanitário, demonstrou que apenas estes últimos apresentavam valores de nitrito acima do permitido. Outro estudo, avaliando diferentes embutidos (mortadela, linguiça

Artigo Técnico

calabresa, presunto e apresuntado), oriundos de pontos comerciais de Curitiba, demonstrou que 10% das amostras possuíam teor de nitrito superior ao previsto na legislação, enquanto houve divergências superior a 450% em linguiças frescais elaboradas por 7 diferentes produtores. Salsichas de diferentes marcas apresentaram valores de nitrito residual entre 61,50 e 227,71 ppm. Em salames, por outro lado, foi encontrada variações entre 24,30 a 138,46 ppm.

Culturas iniciadoras

As culturas iniciadoras ou starter são constituídas por micro-organismos viáveis adicionados a produtos alimentícios com intuito de desenvolver características sensoriais, melhorar a qualidade sanitária e também reduzir nitratos a nitritos, contribuindo para ação tecnológica e segurança no uso destes sais. As culturas iniciadoras podem apresentar composição pura ou mista, tendo como principais representantes os gêneros Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus não-patogênicos e Micrococcus.

As bactérias iniciadoras produzem bacteriocinas ou ácido lático, reduzindo o pH, inibem o crescimento de micro-organismos contaminantes e elevam a qualidade sanitária do alimento. Estudos apontam que, em embutidos produzidos sem culturas iniciadoras, 44

o pH final alcança valores entre 4,6 e 5,0. Por outro lado, quando se utiliza micro-organismos acidulantes, o pH alcança níveis menores, entre 4,0-4,5. Bactérias patogênicas, como Lysteria monocytogenes e L. innocua, podem contaminar equipamentos que não foram devidamente desinfetados. A avaliação do efeito competitivo das culturas iniciadoras sobre a estabilidade de salames demonstrou que, quando se utiliza estes micro-organismos, a presença de patógenos é eliminada após o 6º dia de maturação, enquanto em amostras controle estes microrganismos permanecem viáveis até o 15º dia.

De forma contrária, estudos demonstraram que micro-organismos presentes nas carnes e responsáveis pela fermentação espontânea apresentam baixa atividade antimicrobiana contra Lysteria monocitogenes e reduzida produção de compostos semelhantes à bacteriocinas em salames coloniais. Salames artesanais, elaborados sem este estímulo à fermentação, tornam-se mais susceptíveis a se tornarem responsáveis por surtos alimentares.

Figura 2. Aspetos positivos e negativos para a estabilidade de salames

Matéria-prima

pH < 5,4

pH < 5,4

Aw entre 0,90-0,92

Aw 0,92

Fermentação espontâneo

Culturas inciadoras

Higiene

Falta de controle sanitário

Controle uso de sal de cura

Excesso de nitrito

Embalagem a vácuo

Embalagem caseira Produto final

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previsto em legislação, a estabilidade do produto é comprometida, tornando-o sujeito a contaminação.

Em pesquisa envolvendo 31 amostras de salames ou linguiças coloniais ou caseiras, 35% não atenderam aos padrões de identidade com relação à atividade de água e umidade, e 90% apresentaram presença de bactérias patogênicas do gênero Lysteria. Mas a maioria das bactérias deteriorantes não se desenvolve em produtos com Aa inferior a 0,91, embora bolores e leveduras se apresentem mais tolerantes a variações deste parâmetro.

Envoltórios e embalagens

Redução do pH

A redução do pH em salames confere menor capacidade de retenção de água e promove, por consequência, maior desidratação do produto final, resultando na produção de textura característica, além de efeito conservante por prejudicar o desenvolvimento de patógenos. A maior acidez pode ser obtida pelo desenvolvimento de processos fermentativos ou adição direta de ácidos orgânicos, entre eles os ácidos lático e acético. Manter o pH reduzido a valores entre 4,8 e 5,2 é um importante ponto de controle para assegurar a qualidade de embutidos, principalmente quando os demais parâmetros de controle são negligenciados.

Atividade de água

A medida usualmente utilizada para indicar a disponibilidade de água nos alimentos é a Atividade de Água (Aa), parâmetro que nos produtos cárneos resulta, sobretudo, da interação entre a água e as proteínas miofibrilares. A redução da Aa de 0,99 a valores entre 0,9 e 0,8 é importante para a estabilidade dos salames, pois é a etapa que os torna produtos de umidade intermediária. No entanto, caso a Aa não seja reduzida a valores inferiores a 0,90, como 46

As embalagens e envoltórios possuem especial importância para assegurar a estabilidade microbiológica dos embutidos. São permitidos na legislação brasileira o uso de películas naturais, como tripas suína, bovina e de ovinos, ou ainda produtos artificiais, fabricados em poliamida e/ou polietileno, colágeno ou celulose. Os envoltórios atuam como barreira antimicrobiana por reduzir teor de oxigênio ou permitir o uso de atmosfera modificada, limitando o crescimento de bactérias possivelmente patogênicas, contendo o emprego de aditivos sintéticos, além de contornar a rancidez oxidativa das gorduras. Diversos estudos demonstram que o uso de embalagem a vácuo prolonga a vida de prateleira dos embutidos, seja pela ação sobre micro-organismos aeróbios ou pela redução dos fenômenos oxidativos. A descoloração nos produtos cárneos pode ser evitada com o uso de embalagens, por protegê-los da luz e oxigênio. Geralmente, para produtos fatiados, é recomendada a utilização de filmes com barreira de oxigênio superior a 15 m³/m²/24 h. Salames fatiados e acondicionados em embalagens com limitação a luz e oxigênio demonstraram estabilidade de cor por 32 dias de armazenamento, enquanto produtos acondicionados sem barreiras a estes efeitos deletérios apresentaram comprometimento da coloração já no quarto dia de armazenamento.

Considerações finais

A produção de embutidos artesanais é um nicho de mercado a ser explorado, sobretudo, por pequenos produtores. No entanto, a produção artesanal e à margem da fiscalização sanitária pode tornar os salames, como qualquer outro produto alimentício, um risco à saúde pública que exige constante atenção das unidades de vigilância sanitária.

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