Revista Leite & Derivados 136 by BTS Informa

ISSN 1807-9733

www.btsinforma.com.br Nº 136 • Ano XXI Setembro/Outubro 2012

Como montar uma planta industrial Guia de Instalação e Modernização de Laticínios oferece informações e orientações para quem pretende investir no setor

Sumário Arte Adriano M. Cantero Filho

SETEMBRO/ OUTUBRO

41 Capa

Guia de Instalação e Modernização de Laticínios

Perfil

Entrevista exclusiva com o presidente do G100, José Carnieli

18 Eventos

Congresso Nacional da Indústria de Leite & Derivados é a novidade do segundo semestre para o setor.

Editorial

Palavra do Gerente

Higiene e Segurança

Qualidade 28 Aditivos e Ingredientes

Gestão 40 Queijo 72 Vitrine 74

88 Embrapa

Um panorama completo e especial do setor lácteo

Especial

Laticínios 78 Internacional

Logística 82 Caderno Técnico

ISSN 1807-9733

EDITORIAL

ANO XXI • No 136 Setembro/Outubro 2012

DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP Marco A. Basso

Uma bússola para o setor P

ara o setor lácteo, o ano de 2012 se assemelha a uma forte tempestade que demora a passar. O mar revolto deixa a embarcação à deriva, mas, muitas vezes, é o prenúncio de uma transformação, de um amadurecimento. Se o momento é crítico, tanto para produtores quanto para a indústria, o futuro continua promissor. Afinal, com as dificuldades é que surgem as inovações e as oportunidades. E espaço para crescer é o que não falta. Pensando neste cenário, Leite & Derivados apresenta nesta edição um Guia de Instalação e Modernização de Laticínios. Trata-se de um trabalho realizado por Angelo Faria, diretor da A9 Projetos, com a colaboração de nossa reportagem, com o objetivo de fornecer dicas e conselhos fundamentais para empresários que pensam em iniciar seus negócios no setor. Dividido em dez passos, o Guia apresenta informações de planejamento, execução e passeia por todas as partes de uma planta industrial. Em um momento em que a maré está violenta é fundamental saber os passos necessários para iniciar um projeto sem ser surpreendido. Este é o objetivo: fornecer ao laticinistas as informações básicas para que ele não inicie seu projeto sem nenhum conhecimento prévio. Para desenhar o quadro deste momento, do passado recente e do futuro que se aproxima, a Embrapa Gado de Leite apresenta um panorama completo do setor lácteo baseado na ótica da teoria do Dia-

CHIEF FINANCIAL OFFICER DA BTS INFORMA GROUP BRASIL Denis Godoy CHIEF MARKETING OFFICER DA BTS INFORMA Araceli Silveira GERENTE DE PUBLICAÇÕES Silvio Junior GERENTE DE DIVISÃO COMERCIAL Fabricio Baroni  fabricio.baroni@btsmedia.biz GERENTE DO NÚCLEO DE LEITE E DERIVADOS De Luca Filho  deluca.filho@btsmedia.biz EDITOR André Toso - MTb 54.450 andre.toso@btsmedia.biz

mante de Porter. A melhora do setor nos últimos dez anos é analisada para demonstrar, apesar do período turbulento, como a indústria de leite e derivados brasileira tem muito a comemorar e precisa continuar investindo. A competitividade nacional aumentou consideravelmente e o País caminha a passos firmes para se tornar uma potencia do setor. Além disso, apresentamos a cobertura de eventos do setor, reportagens especiais, artigos de mercado e trazemos mais uma novidade para o setor: o Congresso Nacional da Indústria de Leite & Derivados, que ocorre no início de novembro em São Paulo. Leite & Derivados traz nesta edição as coordenadas para a indústria saber se localizar no mar revolto de 2012 para alcançar um caminho mais ameno em 2013. Em momentos de desorientação, nada melhor que uma bússola. Boa leitura. André Toso

DESIGNER GRÁFICO Adriano M. Cantero Filho ATENDIMENTO AO CLIENTE Crislei Zatta crislei.zatta@btsmedia.biz DEPARTAMENTO COMERCIAL Cristiane Castro  cristiane.castro@btsmedia.biz Liliane Corrêa  liliane.correa@btsmedia.biz EXECUTIVO DE VENDAS INTERNACIONAIS Edson Oliveira  edson.oliveira@btsmedia.biz ANALISTA DE MARKETING Patricia Rodrigues CIRCULAÇÃO Camila Santos da Silva CONSELHO EDITORIAL Adriano G. da Cruz, Alex Augusto Gonçalves, Anderson de S. Sant’Ana, Ariene G. F. Van Dender, Carlos Augusto Oliveira, Célia Lucia L. F. Ferreira, Douglas Barbin, Glaucia Maria Pastore, Guilherme A. Vieira, Jesuí V. Visentainer, José Alberto B. Portugal, José de Assis Fonseca Faria, José Renaldi F. Brito, Lincoln de C. Neves Fº, Luiza C. Albuquerque, Marcos Fava Neves, Nelson Tenchini, Paulo Henrique F. da Silva, Ricardo Calil, Susana Marta Isay Saad, Walkiria H. Viotto PERIODICIDADE: Bimestral (mensal em julho e agosto) ASSINATURA ANUAL – R$ 113,00 Saiba mais sobre assinaturas, edições anteriores, catálogos, anuários e especiais através de nossa Loja Virtual. Acesse: www.lojabtsinforma.com.br Para mais informações, entre em contato pelos telefones: Central de Atendimento ao Assinante SP (11) 3512-9455 / MG (31) 4062-7950 / PR (41) 4063-9467 Assinante tem atendimento on-line pelo Fale Conosco:

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PALAVRA DO GERENTE

Setembro/Outubro 2012

Leite & Derivados

Conhecimento e oportunidade de negócios

ncaminhamo-nos para o fim de um ano complexo para o setor lácteo, com os custos de produção avançando ao longo de todo o período de 2012. Mesmo assim, investir em instalação e modernização de plantas continua nos planos de empresários e novos investidores. Pequenos laticínios continuam aparecendo e as grandes plantas recebem aportes para ampliação de sua capacidade e renovações na área de tecnologia. Neste sentido, quem vislumbra um cenário positivo são os fornecedores, que mesmo em momentos complicados continuam conseguindo bons negócios. Por conta disso, Leite & Derivados traz o Guia de Instalação e Modernização de Laticí-

nios para orientar e balizar as decisões de quem investe no setor. São quase 40 páginas com as principais dicas e informações para a montagem de plantas industriais. No final do caderno, apresentamos algumas opções de fornecedores para que a indústria – com o conhecimento técnico abordado por nossa reportagem – possa buscar as empresas certas para novos investimentos em suas plantas industriais. Alia-se, dessa forma, interesse editorial e apoio aos nossos clientes, fundamentais para a manutenção da revista mais importante e antiga do setor lácteo. Trata-se de uma primeira experiência para a concretização do projeto

de um guia ainda mais completo e que se torne referência para a indústria láctea. Uma oportunidade de unir o conhecimento jornalístico de nossa equipe com as oportunidades de negócios que desejamos criar para os nossos clientes. Boa leitura e bons negócios. De Luca Filho

PERFIL por André Toso

O futuro é cooperar J

José Carnieli, presidente do G100, fala sobre a luta da associação pelas pequenas e médias cooperativas e empresas com o objetivo de criar condições para uma mudança no setor

osé Carnieli nasceu e viveu na propriedade rural de seu pai até os 12 anos de idade. Para continuar os estudos, foi obrigado a se mudar para a cidade. “Sou da geração do emprego, pois, como dizia minha mãe, se não quer ‘puxar’ enxada, vai ter que estudar”, recorda-se. Continuou estudando e, ao completar 18 anos, entrou na Cooperativa Agropecuária do Norte do Espírito Santo (Coopnorte), hoje com o nome de Veneza. Assim, por toda a sua vida foi empregado da Veneza, o que possibilitou sua graduação em Direito e Administração, além de uma pós-graduação pela Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). Na Veneza, iniciou como office-boy até chegar ao posto máximo na área operacional, que era o cargo de superintendente geral. “Como em cooperativa, para concorrer a cargo de diretor eleito é preciso deixar de ser funcionário celetista, em 2009 me desliguei e em fevereiro de 2010 fui eleito presidente da Veneza, entrando no cargo em primeiro de abril de 2010”, conta. Neste mesmo ano, a Veneza já participava da Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios (G100) e Carnieli, na condição de diretor superintendente, já militava no setor de lácteos, participando de cursos, encontros, seminários, congressos e missões nacionais e internacionais. O G100 alterna a cada ano o cargo de presidente, que ora é preenchido por alguém do segmento cooperativo, ora por um profissional do setor privado. Conta também com um diretor executivo contratado que coordena todo o trabalho em Brasília. “A Veneza não participa desde a sua fundação, mas, a partir da nossa filiação, passamos a ter uma presença mais ativa nas reuniões e eventos, o que acabou me levando a ser indicado para uma das vice-presidências em maio de 2011 e, em 2012, fui eleito presidente”, resume Carnieli. Um dos palestrantes convidados do Congresso Nacional da Indústria de Leite & Derivados, que será realizado no dia 5 de novembro, Carnieli fala sobre os principais desafios que o setor terá pela frente e sobre as maneiras e caminhos buscados pelo G100 para apoiar e auxiliar o crescimento das pequenas e médias cooperativas e empresas do setor lácteo.

Qual é o papel atual do G100? Existe um canal aberto de diálogo com o governo brasileiro? Como tem sido essa relação? O G100 se formou para ter uma representação política, principalmente em Brasília, no sentido de defender os interesses das pequenas e médias cooperativas e empresas de laticínios. O objetivo é proteger essas organizações junto à Câmara e o Senado, nas legislações que impactam no setor de leite e derivados. Hoje temos uma proximidade muito boa com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), com o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) e o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC). Além de vários parlamentares do Congresso Nacional, de comissões e frentes setoriais, o que nos possibilita um diálogo e um espaço para colocar nossos problemas e reivindicações. As relações não dependem só dos órgãos do governo e dos representantes eleitos. Precisamos melhorar a consciência de todos os atores envolvidos. Tem gente muito egoísta, que só pensa e defende seu próprio interesse, só quer colher os benefícios, participar que é bom, nada. Tal postura só destrói: precisamos construir juntos e para todos do setor.

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Quais as principais reivindicações feitas pelo G100 no momento? As reivindicações não são só do G100. Temos outras representações que, tanto no setor primário – especificamente, o produtor de leite – como no segmento empresarial unem-se em prol de um objetivo comum. Neste momento, estamos trabalhando na defesa dos nossos interesses na MP 552 e na IN62. Estamos abrindo uma discussão no Plano Brasil Maior, em um Projeto de Assistência Técnica, Extensão Rural e Capacitação na Cadeia de Lácteos, e avaliando as novidades do Plano Pecuário 2012/2013. Trabalhamos demandas juntamente com outros interessados nas questões das importações, principalmente da Argentina e Uruguai, e na busca da competitividade com revisão de tributos, especialmente na ponta final, em face dos preços ao consumidor.

De acordo com dados da Embrapa Gado de Leite, os pequenos produtores representam, aproximadamente, 45% do total de produtores de leite do Brasil. Contudo, a sua representatividade na produção nacional é de apenas 4,6%. Como isso impacta na produção de pequenos laticínios e cooperativas? Quais as ações do G100 neste sentido? Essa é uma das grandes ameaças não só dos pequenos laticínios e cooperativas, como também para os próprios minis e pequenos produtores. Num mundo globalizado e dominado por um capitalismo perverso e excludente – com forte verticalização da cadeia de lácteos e do varejo –, estamos caminhando para o vale da morte. Essa é uma questão ampla, talvez muito mais de cunho social do que econômico, muito embora nenhuma empresa viva sem lucro. Outro aspecto que precisa ser colocado nessa discussão é que somos um Brasil com multidisciplinaridade, que impacta nesse processo. De forma específica, o G100 – em parceria com o Mapa e o MDIC, por meio da Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex) – tem feito missões nacionais e internacionais, visando desenvolver vários arranjos produtivos e comerciais, tanto no setor primário como no secundário. O objetivo é abrir fronteira para esse grupo de pequenos, além de organizar workshops e conhecer modelos que algumas cooperativas e empresas do setor estão desenvolvendo. Mas isso só não basta, de uma maneira geral, precisamos acima de tudo colocar mais profissionalismo e comprometimento das pessoas envolvidas. Com empirismo e achismo não vamos chegar a lugar algum. Precisamos mudar a cultura e investir em educação, a partir daí podemos transformar não só essa realidade, mas o próprio Brasil.

O excesso de importação de produtos lácteos do Uruguai e da Argentina tem sido tema muito debatido. Qual a posição do G100 neste tema? Existe algum posicionamento político sendo realizado? O G100 nasceu para defender e lutar pelos interesses das pequenas e médias cooperativas e empresas de laticínios. A importação de produtos lácteos, não só do Uruguai e da Argentina, como de qualquer outro país, também prejudica essas empresas e, principalmente, os pequenos produtores. Inclusive, esses produtores, em sua grande maioria, são de economia familiar. Portanto, nós sempre vamos nos posicionar contra qualquer tipo de importação de lácteos. Quanto ao posicionamento político, participamos, juntamente com outros parceiros, inclusive representantes do Mapa, MDIC

PERFIL

e MDA, de uma audiência pública, realizada em maio deste ano pela Subcomissão de Agricultura, destinada a acompanhar, avaliar e propor medidas sobre a produção de leite no mercado nacional. O encontro discutiu medidas emergenciais para serem adotadas para o controle da importação predatória ou triangular de leite subsidiado, sem origem definida, e de derivados lácteos.

O ano de 2012 tem sido instável para o setor. Como está a situação dos pequenos e médios laticínios e cooperativas? Eles prosseguem crescendo? Qual a expectativa para esse segundo semestre e para o início de 2013? Embora isso varie muito de um Estado para outro, inclusive, de regiões do próprio Estado, a expectativa é nebulosa. Primeiro pelos preços turbinados do milho, da soja e do algodão. Quem vai suportar esses cus-

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tos? Segundo, na minha visão, se não houver reação no consumo. Quanto ao crescimento, temos exemplos de pequenos laticínios e cooperativas que vêm se destacando, investindo na sua bacia leiteira com várias parcerias para treinamento de mão de obra, melhoria de tecnologia em genética, manejo e pastagem. Mas o resultado é de médio e longo prazo, sem falar de aspectos culturais e profissionais, visto que temos muito leite ainda no modelo extrativista. Hoje, o maior desafio, tanto no processo industrial quanto no produtivo, é custo. Ele tem que ser bom para todos os elos da cadeia, inclusive para o consumidor. Segundo Ricardo Semler, em seu livro Virando a Própria Mesa: “... toda empresa gerida por familiares está condenada à extinção. Não é verdade. Algumas estão condenadas a serem vendidas antes, algumas apenas entram em hibernação por algumas décadas, e

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outras ainda ficam pequenas pelo resto da história do mundo (o que não tem problema algum, mas nada tem a ver com a questão da modernização e crescimento da empresa brasileira – estas ficam à margem do processo, como fazem as mercearias)”. Ou seja, vão se estabilizar na “zona de conforto” e aí está a maioria das pequenas e médias cooperativas e empresas de laticínios, sem falar nos produtores. Hoje o lema dito pelo professor Michael L. Cook é “ou muda ou morre”, portanto, cada qual escolhe o seu caminho.

Quais são os maiores gargalos encontrados pelos pequenos e médios laticínios nos dias de hoje? Qual o impacto das grandes fusões ocorridas nos últimos anos? Esse é outro tema extremamente complexo. Costumo dizer que duas coisas ocorreram no Brasil que rom-

PERFIL

peram com a barreira doméstica: o UHT e a granelização do leite com os tanques resfriadores. Isso permitiu o leite fluido migrar de um Estado para o outro e até do País, causando impacto nas duas pontas: na produção primária e no produto acabado. De qualquer maneira, penso que temos três grandes gargalos na cadeia de lácteos: custos, qualidade e falta de profissionalismo. Infelizmente, no Brasil ainda se pratica o velho ditado popular “me engana que eu gosto” ou “vai desse jeito mesmo”. Segundo John Ruskin, “dificilmente existirá alguma coisa neste mundo, que alguém não possa fazer um pouco pior e vender um pouco mais barato e as pessoas que consideram somente o preço são as suas merecidas vítimas”. Portanto, tanto cooperativas, empresas e consumidores estão nesse barco. Quanto às fusões, é decorrente de todo um sistema,

principalmente, do capitalismo dominante. As empresas se fundem para não perder competitividade, buscando, sobretudo, aumentar escala e minimizar custos. Isso é inegável no mundo globalizado, mas precisamos construir o futuro e esse processo vai atender as futuras gerações? Como vão viver nossos filhos, netos? O que produziu de prático a Rio+20? De boas ideias e intenções o inferno está cheio. Precisamos agir e isso passa pela sustentabilidade, preservação do produtor e das famílias no campo, igualdade social com distribuição de renda, enfim, construir a felicidade das pessoas. O ser humano nasceu para ser feliz, é por esse caminho que se faz isso? Se for, com todo respeito, estou no mundo errado.

Além das conquistas em relação a PIS e Cofins para as cooperativas empresas, quais outras conquistas

balizam a história do G100 nos últimos anos? Quais são os próximos passos que precisam ser dados? Penso que não existe outro ponto em destaque, mas sinto que as pequenas e médias cooperativas e empresas de laticínios já estreitaram muito a distância que havia com o governo e o Congresso Nacional. Hoje estamos mais próximos, existe um diálogo. Temos muito a avançar, os desafios são enormes. De qualquer forma, precisamos melhorar em muito a consciência dos dirigentes e dos parlamentares. Precisamos ser pragmáticos; termos um discurso solidário e uma prática solitária, isso não constrói, só destrói. É a velha máxima: “a união faz a força”. Nesse contexto e como cooperativista, estou fazendo e vou continuar visitando e interagindo com os nossos parceiros afins.

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Diante de sua experiência à frente da Cooperativa Agropecuária do Norte do Espírito Santo, como enxerga o desenvolvimento do cooperativismo brasileiro nos últimos anos. O que melhorou e o que ainda precisa ser melhorado? Não tenho dúvida que o sistema cooperativo – não só o brasileiro, mas no mundo inteiro – é o contraponto ao sistema capitalista. Como diz o nosso ministro Roberto Rodrigues: “O cooperativismo, depois da queda do Muro de Berlim, é a Segunda Onda”. O sistema cooperativista é o único que alinha o econômico com o social, porque valoriza as pessoas em detrimento do capital. O que precisamos no Brasil é colocar mais profissionalismo e comprometimento de todos, de uma maneira geral. Como já disse anteriormente, com empirismo, achismo e interesse próprio,

não vamos chegar a lugar algum. Precisamos mudar a cultura e investir em educação, a partir daí podemos, por meio do cooperativismo, transformar não só o Brasil, mas o mundo.

Em sua opinião, o que falta para o Brasil se destacar de vez no mercado lácteo internacional? O que falta para a exportação ser uma realidade do mercado nacional? Hoje temos vários fatores, sem falar das crises espalhadas pelo mundo afora. Falta de profissionalismo, sazonalidade, câmbio, infraestrutura para manter e escoar a produção primária e secundária e, sobretudo, qualidade. Nosso processo de qualidade é uma verdadeira enganação. Tudo uma mera conveniência: nosso leite é um dos piores do mundo, classificado por alguns especialistas do setor como

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“pus”. Infelizmente, no Brasil, as pessoas só vêm o que querem ver e só falam o que querem ouvir; mais uma vez, é o velho ditado popular: “O que o olho não vê, o coração não sente”. Segundo Bavoso, Carmem E.B: “No Brasil, desde a colonização até o presente, o que se vê é o predomínio do autoritarismo e do paternalismo, em que uma minoria decide os destinos de todos. Dos donatários das capitanias à Declaração de Independência e ao Império, o povo esteve ausente das decisões. A Proclamação da República mudou pouco essa situação. Neste quase um século de República [citação anterior ao centenário da República, comemorado em 1989], poucos foram os momentos em que vivenciamos autêntica democracia”. Infelizmente, assim não seremos grandes no leite, nem enquanto nação.

EVENTOS

Um novo e bem-vindo evento Congresso Nacional da Indústria de Leite & Derivados reúne especialistas em busca de respostas para a melhora de qualidade do leite no País

indústria de laticínios tem passado por importantes mudanças nos últimos anos. Cada vez mais, a profissionalização do setor é exigida até mesmo pelos consumidores. Um dos maiores desafios do segmento é aumentar a qualidade do leite comercializado e as exigências de segurança alimentar pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O objetivo do Congresso Nacional da Indústria de Leite & Derivados, que conta com o apoio da revista Leite & Derivados, é apresentar experiências de sucesso em diferentes áreas da indústria para que o segmento possa estruturar seus processos industriais, métodos de trabalho, iniciativas em sustentabilidade e mantendo sempre a qualidade alimentar. O evento ocorre no dia 5 de novembro, no hotel Tryp Paulista, na Rua Haddock Lobo, 292, em São Paulo (SP). Confira os detalhes abaixo:

Temas que serão debatidos

• Saiba como atingir as metas de segurança alimentar; • Entenda como cumprir as exigências da IN62;

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• Dilei apresenta alterações na IN62; • Esteja preparado para os desafios de qualidade do leite no transporte entre o produtor e a indústria; • Saiba o que espera o consumidor em inovações de produtos; • Gestão de risco na indústria e a integração com os produtores; • Inovação em produtos funcionais de marca própria; • Inovação em produtos de baixa caloria.

Os motivos para participar

• O único evento que reúne representantes de toda a cadeira produtiva do leite; • Saiba como lidar com os desafios de melhorar a qualidade do leite em diversas fases da produção; • Conheça as mais avançadas inovações na indústria láctea; • Embrapa apresenta avanços tecnológicos de processamento na indústria; • Saiba o que procura o consumidor final e entenda as novas tendências de mercado; • Encontre as maiores indústrias de processadoras de leite e derivados.

Público-Alvo

• Diretores, Gerentes Industriais, Gerentes de Projetos; • Diretores e Gerentes de Pesquisa e Desenvolvimento; • Diretor e Gerente de Suprimentos; Engenheiros de Alimentos; Gerente de Marketing.

O congresso reunirá representantes das maiores indústrias de laticínios. Trata-se de uma excelente oportunidade de relacionamento e networking, um importante momento para apresentar as inovações e cases de sua empresa para líderes da indústria e tomadores de decisão e para promover sua

marca, seus produtos, serviços e tecnologias mais recentes para os tomadores de decisão do setor. Para saber mais sobre o evento,

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entre em contato com Flávia Vidigal pelo telefone (11) 3017- 6897 ou escreva para flavia.vidigal@ ibcbrasil.com.br.

Programação completa Congresso Nacional da Indústria de Leite e Derivados Eficiência e padrões de qualidade na cadeia produtiva 8h50 – Abertura pelo presidente de mesa Anderson Giovanni, FOODSTAFF Assessoria de Alimentos

13h30 – Tecnologia de Alta Pressão aplicada ao Processamento de Produtos Lácteos

9h00 – O Desafio de Cumprimento dos Índices de Qualidade do Leite Impostos pela Instrução Normativa nº 62 - IN62 Como manter os índices de contagem bacteriana e de células somáticas do leite nos níveis exigidos pelo Ministério da Agricultura; Boas práticas de manejo do leite para cumprimento do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL); Quais são as metas para o início das fiscalizações nos laticínios. Palestrante a definir Divisão de Inspeção de Leite e Derivados - Dilei Ministério da Agricultura

14h00 – Avanços Tecnológicos nos Sistemas de Recepção, Pasteurização, Processamento e Envase

10h00 – Coffee Break 10h30 – Gestão de Risco do Produtor X Responsabilidade dos Laticínios Como melhorar a gestão da cadeia produtiva; Aumento de rendimentos com a profissionalização de fazendas e laticínios. Carlos Gimenes, Gerente de Fornecimento e Desenvolvimento de Fornecedores da Danone 11h30 – Aumento de Competitividade com Investimentos em Segurança Alimentar e Sustentabilidade Integração de processos e procedimentos para aumentar a qualidade do manejo do leite na indústria. 12h00 – Almoço

Amauri Rosenthal, Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos

Conheça as mais avançadas tecnologias para o processamento de leite e derivados 14h30 – Mudança de Hábitos do Consumidor e Investimentos em Novas Linhas de Produtos Como inovar em produtos com apelos de saudabilidade; Tendência e o crescimento de bebidas de baixa caloria. Arlindo Curzi, Diretor de Marketing e Produtos da Tangará Foods 15h20 – Inovações em Probióticos e Prebióticos – Avanços para a Indústria do leite Ingredientes Funcionais para Leites e Iogurtes 16h00 – Coffee Break 16h30 – Avanços Tecnológicos e Benefícios de Ácidos Graxos com Adição de Ômega 3 e Ômega 6 17h00 – Aumento do Consumo de Fibras e Produtos Enriquecidos com Cálcio – Saiba como esses alimentos agregam valor ao consumidor final e também aumentam os rendimentos da indústria. 17h30 – Encerramento do Congresso

EVENTOS por André Toso*

Conhecimento disseminado RLD

Chr. Hansen organiza seminário com alto nível técnico em Chapecó e reúne dezenas de laticinistas da Região Sul

cidade de Chapecó abrigou um importante seminário organizado pela empresa Chr. Hansen. Contando com dezenas de laticinistas, o evento discutiu temas de interesse da indústria. A empresa sempre realizou seminários regionais, mas ficou um tempo sem organizar as programações. De volta, os seminários se tornam mais uma boa opção para a atualização da indústria. O primeiro a falar foi Michel M. Saito, gerente de Projetos e Aplicações da Chr. Hansen. Com a palestra “Bacteriófagos: aparecimento e controle na indústria laticinista”, Saito destacou que o problema dos bacteriófagos é relativamente novo, já que dez anos atrás as fábricas eram de menor porte e não produziam continuamente. Apesar de não fazerem mal para a saúde humana, os bacteriófagos prejudicam o processamento de produtos que dependem de fermentação por bactérias. No entanto, esses vírus podem também combater micro-organismos contaminantes, o que pode ser utilizado pela indústria no futuro até para melhorar a produção.

As bactérias lácteas dobram de população entre 20 e 30 minutos, enquanto os bacteriófagos geram de 100 a 150 novos fagos neste mesmo tempo, uma taxa de multiplicação muito maior. Os problemas em função do ataque fágico no queijo, garante Saito, fazem com que a massa não dê o ponto no tempo habitual, atrasando a produção. “No queijo Prato, pode haver uma formação de olhaduras mecânicas”, aponta. O que os laticínios podem fazer para evitar os riscos na fábrica? Saito fala sobre o método de inibição, que mede a diferença de pH com o cultivo afetado. “É uma boa forma de medir a quantidade de bacteriófagos na produção”, aponta. Os fagos sobrevivem à pasteurização do leite, por isso não se pode transportar soro e leite cru no mesmo caminhão. Uso de creme para padronizar o leite também é prejudicial, além da necessidade de cuidados com o fluxo de ar na área de produção. “A inadequada limpeza e sanitização dos tanques de fabricação é outra causa frequente de infestação

de bacteriófagos”, finaliza Saito. Para prevenir o ataque fágico, em resumo, é preciso monitorar a fermentação, realizar uma rotação fágica, monitorar equipamentos e instalações, respeitar os intervalos de limpeza e desinfecção, atentar-se aos procedimentos e ao layout da fábrica. Na segunda palestra do seminário, o consultor técnico da Chr. Hansen Diego B. Mallmann escolheu o tema “Mussarela: aspectos tecnológicos”. Para Mallmann, a mussarela brasileira ainda é marcada pela falta de padrão, fato que felizmente está mudando. “Antigamente, o pior leite da fábrica era destinado à fabricação de mussarela”, recorda. O consumo de mussarela, o queijo mais fabricado no País, continua aumentando vertiginosamente, o que demanda cuidados com a fabricação. Uma das chaves de entendimento da fabricação de queijos é a proteólise. Os fatores que influenciam a proteólise são a umidade do queijo, o teor de sal e o tamanho do queijo, por causa da velocidade de resfria-

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mento. O resfriamento dos queijos, de acordo com Mallmann, é fundamental para frear a proteólise. “Após a filagem, muitas bactérias e enzimas sobrevivem, e a queda da temperatura com o resfriamento adequado é fundamental para evitar um ponto crítico de multiplicação de bactérias”, diz. Quanto ao tempo de estocagem para o produto embalado, de 7 a 10 dias é o ideal para a estabilização. Também deve ser dada atenção à temperatura de estocagem: a legislação permite, no máximo, 12°C. O coalho e o coagulante também são fundamentais, com produtos menos proteolíticos, para agredir menos a proteína do queijo. É preciso ainda prestar atenção no tipo de fermento utilizado e na temperatura de filagem. “A filagem é um ponto crítico da produção de mussarela, pois determina a qualidade final do produto”, afirma Mallmann. Quanto maior a temperatura de filagem, menor a proteólise. A propriedade funcional mais importante do queijo mussarela hoje é a fatiabilidade. Ela é influenciada pela umidade do queijo: quanto mais úmido, mais problemas podem aparecer. Da mesma forma, a gordura em excesso e o nível de proteólise e do pH de filagem prejudicam a fatiabilidade.

“A regulagem dos equipamentos é fundamental e evitar o leite ácido, pois com menos cálcio, pode haver um problema grande para fatiar”, enumera Mallmann. Uma das demandas do mercado é por um browning menor do queijo mussarela. Trata-se de uma necessidade do mercado de pizzas, que necessita de um queijo que, no momento de ir para o forno, não queime com facilidade. “Esse defeito está relacionado com resíduos de açúcar no queijo, como lactose e galactose”, conta o técnico. A Chr. Hansen, de acordo com ele, está trabalhando para trazer soluções para os clientes que querem os queijos mais brancos. “Alguns clientes querem um queijo

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que gratine mais, outros menos, então depende da necessidade de cada um”, diz Mallmann. Mallmann considera a filagem um momento crítico da produção e que não é valorizado como deveria pelos laticínios. “Os queijeiros contratados sem experiência são colocados na filagem; e por esta etapa não ter os cuidados necessários, é preciso que os laticínios prestem mais atenção nesta fase decisiva do processo”, opina.

Queijo em pauta

Saito voltou após o almoço para falar sobre o tema “Queijo Prato: uma revisão de tecnologia”. O segundo queijo mais fabricado no Brasil apresenta, nos últimos dez

EVENTOS

anos, um crescimento constante, resultando em 64% de aumento do consumo. Cerca de 5 milhões de litros de leite são usados por dia para processar queijo Prato no Brasil. O principal parâmetro de qualidade do queijo Prato é a fatiabilidade, só então seguido do sabor característico e sem amargor. Em termos de fabricação do queijo Prato, o ponto inicial é a padronização do leite. “No Brasil, só padronizamos o teor de gordura do leite; fazemos errado, pois é preciso padronizar também a caseína”, diz Saito. Para ele, é preciso trabalhar com a relação caseína–gordura. “Utiliza-se a membrana para padronizar o leite no que diz respeito à caseína”, explica. Com o tema “Nova abordagem sobre o rendimento na fabricação de queijos”, Sérgio Sacadini Vilela, gerente técnico de Laticínios da Chr. Hansen, iniciou afirmando que existe o rendimento econômico, calculado

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pelo controle de litros de leite por quilos de queijo, o que auxilia muito no cálculo dos custos. “Mas existe outra abordagem que é o rendimento técnico, onde temos um controle mais amplo: composição do leite, do soro, a transferência dos constituintes do leite para o queijo”, analisa. Os fatores que interferem no rendimento passam pela composição do leite, a eficiência no processo, com o controle de perdas, e a composição final do queijo. “A escolha do projeto adequado é fundamental; quais equipamentos serão instalados?”, observa. Baixar as células somáticas do leite é outra tarefa a ser cumprida para os laticínios que buscam uma produtividade maior na fabricação de queijos. “O leite velho não pode ser separado para fazer queijo, como ainda é prática comum no Brasil: é preciso prestar atenção na qualidade do leite para aumentar o rendimento”, diz. Outro importante fato citado é a presença de caseína no leite utiliza-

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do na produção. Cada um quilo de caseína presente no leite representa cerca de dois quilos a mais de queijo no momento da produção. “Somente melhorando caseína, o rendimento da produção de queijo já melhora muito no laticínio”, afirma. Simone Campos, especialista em Fermentação da Chr. Hansen, falou sobre “Inovações em culturas para iogurtes e leites fermentados”. Simone detalhou as necessidades do mercado que direcionam as tendências para o setor. Entre elas, culturas de alta textura e sabor suave, baixa pós-acidificação, que possibilitem substituição de estabilizantes e aditivos “rótulo clean”, redução de açúcar, mais resistentes ao stress mecânico, baixo teor de gordura e o apelo funcional. De acordo com ela, os principais defeitos em iogurtes light são baixa firmeza do gel, baixa espessura na boca, sinérese, entre outros. *O jornalista viajou a convite da Chr. Hansen.

HIGIENE E SEGURANÇA por Simoni Cristina Mendes Cardim

Food Safety para lácteos

Os diferentes elementos que englobam o conceito de produtos de leite e derivados saudáveis e os cuidados necessários que devem ser priorizados pelos laticínios

leite tem um excepcional valor nutritivo graças aos seus principais constituintes, entre eles: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. Entretanto, ele possui também um excelente meio nutritivo para o crescimento de micro-organismos, muitos dos quais que podem ser patogênicos e prejudiciais à saúde. O conceito de alimento seguro e saudável engloba vários elementos diferentes. Desde o aspecto nutricional – na prevenção de doenças crônicas e promoção da saúde na velhice – até o aspecto da segurança alimentar, que engloba um alimento livre de toxinas, pesticidas, agentes químicos, contaminantes físicos, agentes patogênicos microbiológicos (bactérias e vírus) que possam causar doenças. Quatro fatores podem ocasionar o surgimento de doenças alimentares: um agente patogênico; um veículo alimentar; condições que permitam ao agente patogênico sobreviver, reproduzir-se ou produzir uma toxina; e um indivíduo suscetível que ingere o suficiente do agente patogênico ou a sua toxina.

Setembro/Outubro 2012

Leite & Derivados

É difícil vincular um surto de doenças transmitidas por alimentos a um determinado produto/alimento, uma vez que os sintomas, muitas vezes, são semelhantes àqueles associados com a gripe, náuseas, vômitos, diarreia, dor abdominal, febre e a cefaleia, e podem ocorrer a qualquer hora/lugar, durante vários dias ou até mesmo semanas depois de consumir o alimento contaminado. Os problemas de segurança alimentar são classificados em termos de perigos na seguinte ordem de importância: microbiológicos (toxinas, bactérias, vírus, entre outros), químicos (pesticidas, herbicidas, inseticidas, antibióticos, alergênicos, aditivos alimentares, entre outros) e físicos (metal, vidro, entre outros). As bactérias preferem os alimentos que são ricos em proteína como carnes, laticínios e frutos do mar. Alimentos com alto teor de água e proteína são mais suscetíveis ao crescimento de patógenos. Muitas bactérias patogênicas podem sobreviver e crescer em um intervalo de temperatura de 4°C a 60°C, portanto, o controle da temperatura é uma das formas mais eficientes de controlar o crescimento bacteriano. Um exemplo é a temperatura mais fria na sala de espostejamento/desossa de um frigorífico (5°C) para inibir o crescimento bacteriano. O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é uma ferramenta da qualidade que identifica pontos críticos durante o processamento de alimentos nos quais a contaminação pode acontecer. Ele permite que a indústria de alimentos encontre áreas críticas para evitar a contaminação. O HACCP envolve alguns princípios: • Analisar os riscos: Identificar os perigos potenciais associados com um alimento e determinar medidas para controlar esses perigos. O perigo pode ser classificado como biológico, químico ou físico; • Identificar os pontos críticos de controle (PCC), que são pontos do processamento que podem eliminar um perigo potencial (ex.: cozimento, resfriamento, detector de metais); • Estabelecer medidas preventivas com limites críticos para cada ponto de controle (ex.: temperatura de cozimento ou resfriamento mínima e máxima ou tempo de permanência em determinada temperatura, como na esterilização e pasteurização); • Estabelecer procedimentos para monitorar os pontos críticos de controle; • Estabelecer ações corretivas para todos os PCC (“vigilância” de um ponto crítico de controle). Objetiva eliminar causas que geram anomalias/desvios no processamento, evitando o surgimento de problemas de segurança alimentar; • Estabelecer procedimentos de verificação regulares. Tem a finalidade de verificar se o plano de HACCP está apropriado ao processo e produto (verificar eficiência do documento e ações propostas/executadas); • Estabelecer sistemas de registro e documentação. Devem mostrar a eficácia das medidas definidas anteriormente no plano e ser adequado às dimensões e natureza da empresa. Procedimentos e instruções de trabalho devem descrever o funcionamento de todo o sistema de HACCP.

HIGIENE E SEGURANÇA

Outro ponto fundamental para prevenir grande parte das doenças que podem ser transmitidas por meio dos alimentos e que constitui um dos principais problemas da saúde pública é a execução de uma boa higienização dos equipamentos, utensílios e instalações. Assim sendo, todo o cuidado deve ser tomado a fim de se manter a inocuidade dos alimentos, não só nas indústrias ou pontos de venda, mas também em casa. A higiene das instalações, equipamentos e utensílios é fundamental para: remoção dos detritos sólidos pela ação mecânica e da água/água quente; utilização de um detergente específico para a remoção da sujidade (gordura, proteína, carboidrato, entre outros) das superfícies e aplicação de um desinfetante ou processo de desinfecção (em todas as superfícies em contato

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com os alimentos ou com as mãos dos manipuladores) para a eliminação de perigos de origem biológica. A Diversey disponibiliza programas e produtos que garantem uma higienização eficiente na planta industrial, promovendo qualidade, produtividade, redução de custos e adequação ambiental em suas operações, como, por exemplo: • Detergentes: neutros para limpeza geral, alcalinos, alcalino clorados, ácidos, alcalino clorado para imersão e desinfetantes à base de quaternário de amônio, ácido peracético, cloro e biguanida; • Área técnica para auxiliar na escolha do melhor produto de limpeza perante os diversos tipos de sujidades (vendedor técnico e assessoria técnica); • Qualificação das instalações de higienização, bem como propostas para melhoria e adequação;

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• Validação de processos de higienização (CIP/OPC); • Identificação de pontos críticos de controle voltados para higienização; • Auxílio na elaboração e implantação dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO); • Aplicação de treinamentos na área de segurança de alimentos, engenharia com foco em limpeza CIP, higienização industrial (CIP/ OPC), Boas Práticas de Fabricação, higiene pessoal, entre outros.

Referências http://www.segurancaalimentar.ufrgs.br/ consumidor_dicas2leite.htm http://www.milkpoint.com.br/cadeia-do-leite/ artigos-especiais/seguranca-alimentar-nacadeia-produtiva-do-leite-e-alguns-de-seusdesafios-17367n.aspx ROBERTS; C.A. The Food Safety Information Handbook. Editora Oryx Press, 2001.

QUALIDADE

RLD

Investir no essencial C

omo complemento da reportagem de capa da última edição de Leite & Derivados, conversamos com o holandês Stephen Hennart, especialista de produto e aplicação de testes de identificação de antibióticos da DSM, e Jaime Dietrich, gerente de Negócios da Globalfood. Na conversa, uma perspectiva do mercado de análise laboratorial e os cuidados necessários para que a indústria alcance os padrões de excelência e qualidade no processamento dos produtos lácteos.

Jaime Dietrich, gerente de Negócios da Globalfood

Cada vez mais fundamental, os cuidados com equipamentos de análise laboratorial devem balizar as operações da indústria láctea

Para um laticínio que deseja comprar equipamentos para um laboratório para controle de qualidade, quais equipamentos básicos ele deve adquirir? Jaime Dietrich: o investimento para montar um laboratório de controle de qualidade é normalmente dimensionado para responder a demandas como: o que a legislação exige. Isso depende do mercado que a empresa atua – Inspeção Municipal, Estadual, Federal ou para os mercados externos. O investimento também pode ser projetado sobre a perspectiva do Valor da Marca. Quanto a sua empresa ou sua marca perde se a mídia divulgar que o produto de determinada empresa está fraudado ou com problemas graves de qualidade? Nossa empresa, que é especializada em kits para detecção de contaminantes como resíduos de antibióticos, possui soluções para todos os níveis. Com um kit Delvotest, por exemplo, o controle pode ser feito na fazenda, com o auxílio de um pequeno incubador, ou pode atender grandes laboratórios com equipamento de leitura totalmente automatizada e capacidade de efetuar até 384 análises simultâneas.

O principal foco da IN62, que entrou em vigor no dia 1º de janeiro de 2012, é de controlar os níveis da Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Células Somáticas (CCS). Quais os equipamentos da sua empresa que permitem ao laticínio fazer esse controle? Jaime Dietrich: o controle de Contagem Bacteriana Total e Contagem de Células Somáticas pode ser efetuado com equipamentos que utilizam tecnologia de infravermelho e receptor de fluorescência. Vale ressaltar que a IN62 também estabelece um controle para resíduos de antibióticos no leite. A resolução prevê um controle a ser executado pelas empresas, efetuando uma análise por compartimento de caminhão na recepção. A mesma instrução normativa prevê que seja enviada pelo menos uma amostra de cada produtor para os laboratórios da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL), com o objetivo de avaliar os tributos físico-químicos (gordura, proteína, lactose), CCS,

Divulgação

Stephen Hennart, especialista de produto e aplicação de testes de identificação de antibióticos da DSM Divulgação

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CBT e resíduos de antibióticos.Qual a melhor forma da indústria se precaver no que se refere aos resíduos de antibióticos? Stephen Hennart: se o controle sobre os resíduos de antibióticos é iniciado no produtor, reduz-se significativamente o risco de o leite chegar contaminado à indústria, evitando que o leite de uma vaca ou de um produtor contamine todo o leite de um caminhão ou de um silo. Na sequência, a indústria deve manter o controle do leite que recebe em sua plataforma, evitando que o leite contaminado com resíduos de antibióticos possa chegar ao consumidor final. A questão da contaminação por resíduos de antibióticos é complexa, pois são muitas as drogas utilizadas para o controle da mastite. Assim, para que se possa efetuar um controle adequado, é necessário conhecer quais são os medicamentos mais utilizados em sua região e/ou utilizar kits de identificação que possuam espectro mais amplo e sensibilidade adequada à legislação. O Delvotest, atualmente, é referência para o controle de resíduos de antibióticos nas maiores empresas lácteas do mundo e também tem se mostrado extremante adaptado às necessidades brasileiras.

No esquema (Milk Chain) é possível visualizar toda a cadeia do leite e em quais pontos o controle dos resíduos de antibióticos deve ser implantado para dar segurança alimentar ao produto final

Quais foram os impactos para as empresas fornecedoras de equipamentos para análise laboratorial com as novas leis em vigor, como a IN51 e a sua atualização, a IN62? Stephen Hennart: Os impactos foram extremamente positivos, pois colocaram o Brasil na direção de atingir níveis de qualidade no leite que o permitam competir no mercado mundial. Para que se atinjam os resultados desejados, ainda é necessário vencer grandes desafios, como a total implementação das instruções normativas que entraram em vigor.

O que os laticínios mais buscam no que se refere à análise laboratorial? Quais equipamentos são mais vendidos pela sua empresa e por quê? Jaime Dietrich: quanto à questão de controle de resíduos de antibióticos, que são os equipamentos que comercializamos, o cliente busca um kit que lhe dê segurança, seja fácil de utilizar, seja reconhecido pelos órgãos de validação e possua certificação internacional, como a Afnor e AOAC, além de um custo compatível com

QUALIDADE

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a realidade brasileira. Dessa forma, a DSM possui o Delvotest SP NT, teste com resultado em três horas, de amplo espectro, utilizado pelo produtor de leite. Na plataforma de recepção do leite, na indústria, a preferência é pelo Delvotest BLF, que oferece resultado em cinco minutos, para facilitar a liberação de descarga do caminhão. O Delvotest SP NT também

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é amplamente utilizado para liberar o leite para a produção de queijos e iogurte ou para fazer monitoramento dos produtores.

Existem equipamentos para controle de qualidade que ainda não emplacaram no Brasil, mas já são comuns no exterior? Acredita que a tendência é que os laticínios brasileiros busquem esses equipamentos no futuro? Stephen Hennart: a DSM lançou no mercado europeu o Delvotest T, com maior sensibilidade, ampliando o expectro de drogas detectadas em niveis máximos permitidos pela União Europeia, Codex Alimentarius e também pela legislação brasileira. Considerando a dinâmica do mercado de remédios para o tratamento de mastite, o Delvotest T tem a capacidade de detectar as drogas de última geração utilizadas no campo. A DSM

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também está lançando no Brasil o Delvotest BLF, teste com leitura em cinco minutos, com alta sensibilidade e amplo expectro dentro do grupo das penicilinas (B Lactâmicos).

Qual é a perspectiva futura para o mercado brasileiro no que se refere à compra de equipamentos de análise laboratorial? Existe muito espaço para crescimento? Stephen Hennart: o Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo, mas ainda não participa do mercado mundial de leite. À medida que o Brasil melhora a sua produtividade, a qualidade amplia a sua capacidade de industrialização de lácteos e passará a ocupar uma posição relevante no mercado mundial, o que implica na existência de um mercado potencial que deverá se expandir rapidamente nos próximos anos.

ADITIVOS E INGREDIENTES

Por Bernardo Hallack Hollanda1 e Ana Lúcia Barbosa Quiroga2 1 Especialista em laticínios da Vogler 2 Gerente de P&D da Vogler

Aditivos para a indústria de laticínios Um panorama das soluções específicas para conservar, estabilizar, conferir cor e aroma, além de agregar valor aos produtos lácteos

Divulgação/Vogler

De acordo com a Anvisa: Ingrediente Corantes

Edulcorantes

Conservantes

Aditivos Antioxidantes

Outros

Estabilizantes

Emulsificantes, Espessantes e Gelificantes

“É qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.”

Aditivo alimentar “É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.”

Vogler Ingredients disponibiliza várias alternativas para atender o segmento de laticínios com a finalidade de conservar, melhorar a textura, estabilizar, conferir cor e aroma, agregar valor nutricional e funcionalidade. A oferta de soluções específicas para a indústria de laticínios disponibiliza ao mercado uma linha que atende a diversas aplicações. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, ingredientes e aditivos podem ser diferenciados segundo as definições do boxe.

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A seguir, algumas características de ingredientes e aditivos disponibilizados pela Vogler:

1) Conservantes

De acordo com a definição da Anvisa, são “substâncias cuja função é inibir o crescimento de micro-organismos no produto, conservando-o livre de deteriorações causadas por bactérias, fungos e leveduras”. Para o segmento lácteo, destacam-se:

A) Ácido sórbico e seus sais

São conservantes de largo espectro de ação e que se caracterizam pela seletividade da ação bacteriana: inibem o crescimento de leveduras, mofos e bactérias, não têm quase nenhum efeito sobre os micro-organismos que produzem o ácido láctico. Podem ser usados em produtos derivados do leite sem intervir na ação da bactéria desejada. As formas mais convencionais de uso são: ácido sórbico, que possui alto poder antimicrobiano, praticamente insolúvel em água e sais (sorbato de potássio), com maior solubilidade. Os ácidos sórbicos e seus sais apresentam maior eficiência em pH inferior a 6,0 e ideal pH 4,0. São pouco eficientes a partir de pH 7,0. Dosagem orientativa: 0,1%-0,15%.

B) Ácido benzoico e seus sais

Divulgação/Vogler

As formas mais convencionais de uso são o ácido benzoico, que é pouco solúvel em água, e os sais (benzoato de sódio), com alta solubilidade. São altamente eficientes na faixa de pH 2,5-4,0 e pouco eficientes a partir de pH 4,5. São, portanto, bastante efetivos em alimentos altamente ácidos. Dosagem orientativa: 0,05% a 0,1%. Os conservantes para lácteos da Vogler são fornecidos pelos parceiros Reipu e Eastman.

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apresenta dulçor superior ao açúcar (30%) e menor impacto no índice glicêmico, além de conferir e realçar notas frutais. Ideal para preparados e geleias de frutas, coberturas, recheios forneáveis e frozen iogurtes. Outra linha disponível é a Innodolce, mistura sinérgica de edulcorantes para substi-

Tabela 1 - Propriedades gerais dos edulcorantes Edulcorante

Estabilidade

Poder adoçante *

Calorias (kcal/g)

Tipo

Edulcorante

Estabilidade

Poder adoçante *

Calorias (kcal/g)

Tipo

Sacarina

Estável

300

Artificial

Ciclamato

Estável

Artificial

Aspartame

Pouco

200

Artificial

Ace-k

Estável

200

Artificial

Estévia

Estável

300

Natural

*Referência açúcar = 1

2) Edulcorantes

Edulcorantes são aditivos, diferentes dos açúcares, que conferem sabor doce aos alimentos, sem o propósito de nutrir. As propriedades gerais dos edulcorantes podem ser resumidas na A Vogler amplia sua linha de ingredientes naturais com uma estévia

de alto teor de rebaudeosídeos do parceiro SGF, que apresenta todas as vantagens de um edulcorante natural, estável em processos térmicos, sem calorias e sem sabor residual. Compatível com bases lácteas, a estévia SGF apresenta perfil sensorial semelhante ao açúcar, sendo uma opção natural para conferir dulçor agregando saudabilidade. A frutose

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Divulgação/Vogler

tuição total ou parcial de açúcar. Essa linha promove aumento do poder edulcorante e melhoria do perfil e

ADITIVOS E INGREDIENTES

qualidade sensorial a partir das características individuais de edulcorantes com benefícios econômicos.

3) Corantes A definição da Anvisa diz que corantes são “substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos”. Classificam-se em: C.I Corante orgânico Natural; C.II Corante orgânico sintético Artificial; C.III Corante orgânico sintético Idêntico ao Natural; C.IV Corante inorgânico (pigmentos). Cores exclusivas e estimulantes podem diferenciar os produtos, sendo fator decisivo no momento da compra. A linha de corantes da Vogler apresenta: A) Orgânicos sintéticos: Amarelo Crepúsculo; Amarelo Tartrazina; Azul Brilhante FCF; Azul Indigoti-

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na; Vermelho Bordeaux S ou Amaranto; Vermelho Eritrosina; Vermelho Ponceau 4 R; Vermelho Alura 40. São disponibilizados corantes primários nas versões hidrossolúvel e laca, além da linha de caramelos líquidos CERA, SPC e DPC, caramelo pó CPO do parceiro EPA Química e o corante inorgânico Dióxido de Titânio.

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B) Carotenoides: são poderosos antioxidantes que são encontrados em alimentos diversos, variando o tipo de carotenoide e a concentração deste. Do parceiro Allied, destaque para o Betacaroteno, Licopeno e Luteína que, além da função de conferir coloração, são poderosos antioxidantes que podem agregar valor funcional aos produtos. O Betacaroteno é um corante alternativo para cores variando do amarelo claro, laranja e vermelho. O Licopeno é um corante alternativo para cores variando de rosa a vermelho. Estudos apontam que a poderosa ação antioxidante do Licopeno confere alto grau de proteção contra os efeitos nocivos dos radicais livres. Por fim, a Luteína é um corante alternativo para cores amarelas. A maior importância para a saúde da Luteína se deve à sua presença na região macular do olho, estando diretamente relacionada à saúde da visão. A expertise conquistada nestes anos possibilitou o desenvolvimento de cores personalizadas por meio da Divisão Vogler Systems, onde nasceu a linha Innocolor, para atender às necessidades específicas de cada cliente. A linha inclui cores verdes, marrons, roxo, salmão em diferentes tonalidades, além de cores desenvolvidas sob demanda, produzidas nas versões pó e emulsões.

4) Estabilizantes, Espessantes e Emulsificantes Espessante é a “substância que aumenta a viscosidade de

um alimento”. O estabilizante é a “substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento”. Emulsionante/ Emulsificante é a “substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento”.

5) Hidrocoloides

São polissacarídeos que têm a função de espessar, gelificar, estabilizar e/ou emulsificar. A Vogler disponibiliza uma extensa linha de hidrocoloides isolados ou combinados que compõem a linha Systems: Innogum e Innostab, mistura de hidrocoloides que atendem às necessidades de estabilização, textura e emulsificação. As principais aplicações da linha no segmento lácteo são para iogurtes; bebidas fermentadas; creme de leite; achocolatado; substituição de gordura; petit-suisse; sorvetes, entre outras. Na Tabela 2, os hidrocoloides.

ADITIVOS E INGREDIENTES

6) Fibras

A fibra alimentar “é qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano”. A inclusão de fibras na formulação

de alimentos melhora a característica nutricional, agrega valor funcional, inova e posiciona o produto em categoria Premium. Na Tabela 3, exemplos de fibras solúveis e insolúveis.

Tabela 2 – Hidrocoloides Tipo

Origem

Efeito

Fornecedor

Goma Xantana

Fermentação

Espessante

Deosen

Agar

Algas

Gelificante, “espessante”

Algamar

Goma Tara

Endosperma Caesalpinea spinosa

Espessante, estabilizante

Silva Team

Celulose microcristalina

Fibras de celulose

Estabilizante, gelificantes, espessante

J. Rettenmaier

Carboximetilcelulose (CMC)

Celulose

Espessante, estabilizante

CpKelco

Gelatina

Bovinos, suínos

Gelificante

Gelnex

Goma acácia

Exsudado de acácia

Estabilizante, emulsificante, espessante

TicGums

Goma Guar

Endosperma sementes leguminosa Cyamopsis tetragonolobus

Espessante

Hindustan

Pectinas

Maçã e cítricos

Gelificantes, espessante,

estabilizantes

Silva Team

Alginatos

Algas

Gelificantes, espesante

Kimica

Carragenas

Algas

Gelificante, espessante

Gelymar

Tabela 3 - Exemplos de fibras solúveis e insolúveis Fibra insolúvel

Fibra solúvel

Amido resistente*

Polidextrose

Maltodextrinas resistentes*

Fibra solúvel de milho

Celulose

Maltodextrinas resistentes*

Hemicelulose

Dextrinas resistentes*

Dextrinas resistentes

Goma Acácia Gomas

*Podem ser solúveis ou insolúveis

Os benefícios fisiológicos das fibras são:

• Resposta glicêmica – As fibras não são digeridas e nem absorvidas pelo nosso organismo, desta maneira, reduzem a resposta glicêmica do produto. • Níveis de colesterol – A redução dos níveis de colesterol está associada a fibras de alta viscosidade que inibem a absorção do colesterol. • Trânsito intestinal – Fibras aumentam o volume do bolo fecal e regulam a velocidade de trânsito. • Efeito prebiótico – Estimula o crescimento e/ou a atividade de micro-organismos benéficos à saúde. • Sensação de saciedade – Fibras viscosas estariam associadas ao aumento da saciedade. O aumento da ingestão de fibras estaria relacionado, portanto, com a redução de ingestão de energia. A Anvisa, em sua Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, estabelece regras para que os alimentos utilizem apelos (claims) para identificar o conteúdo de fibras alimentares.

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As condições são apresentadas na Tabela 4. Fibras são reconhecidas pela Anvisa como alimentos que podem apresentar “Alegação de Propriedade Funcional”. No segmento de fibras solúveis, a Vogler disponibiliza: Polidextrose (Tate & Lyle); Goma Acácia (TicGums); Fibra de Milho Promitor (Tate & Lyle). Tais fibras apresentam excelente estabilidade ao calor, sendo adequadas para aplicação em condições extremas, como tratamento térmico UHT e meios muito ácidos. A alta solubilidade das fibras permite a aplicação em diversos produtos sem alteração de sabor, textura, aparência e, portanto, são praticamente imperceptíveis. Fibras solúveis são essenciais para manter uma boa saúde digestiva por conta de seu efeito prebiótico, melhorando a flora bacteriana.

Leite & Derivados

Tabela 4 – Regras para identificar o conteúdo das fibras Fibras alimentares Atributo

Fonte Alto Teor

7) Aromas

Condições no produto pronto para consumo Mínimo de 3 g fibras / 100 g (sólidos) Mínimo de 1,5 g fibras / 100 mL (líquidos) Mínimo de 6 g fibras / 100 g (sólidos) Mínimo de 3 g fibras / 100 mL (líquidos)

A Anvisa descreve que “aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos”. Os aromatizantes classificam-se em naturais ou sintéticos, sendo: Aromatizantes naturais: obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromati-

zantes naturais. Compreendem os óleos essenciais, extratos, bálsamos, oleorresinas ou oleogomarresinas e substâncias aromatizantes naturais isoladas. Aromatizantes sintéticos: São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos. Compreendem os aromatizantes idênticos ao natural e os aromatizantes artificiais. Mais informações: www.vogler.com.br

GESTÃO

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Cooperativas e o atendimento ao cliente

ara algumas cooperativas, ter um bom relacionamento com os consumidores é algo muito mais sensível do que para as empresas em geral, pois seus clientes, usualmente chamados de cooperados ou associados, são os donos do negócio. As cooperativas atuam como as instituições privadas na oferta de produtos e serviços para o mercado, mas seguem um modelo de negócio específico, com regulação econômica e social baseada na participação dos associados para o bem comum. Todos podem colaborar em decisões e conselhos, já que, independentemente do nível de participação de cada um, hierarquicamente são considerados iguais, cada associado representa um voto. Vladimir Valladares, diretor da V2 Consulting, explica que, nesse molde, o padrão de atendimento deve ser o mais alto possível, já que os cooperados conhecem plenamente os seus direitos e o nível de influência que podem exercer sobre o negócio. “O relacionamento é mais suscetível a críticas, o nível de exigência é maior, porque o cliente é também dono do negócio”. Dessa forma, a gestão da qualidade no relacionamento com os associados/cooperados deve focar na personalização, com ações de atendimento que resolvam as necessidades na primeira chamada e com gerenciamento mais dinâmico e assertivo. Com experiência no segmento, a V2 Consulting liderou diversos projetos para as cooperativas de consumo e de crédito, abrangendo serviços como monitoramento dos contatos com os associados, gerenciamento e desenvolvimento de fornecedores/ parceiros e mapeamento e otimização de processos. O diretor da consultoria frisa que, em meio a tantas críticas e à crise de imagem dos serviços de atendimento,

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tem-se nessas cooperativas um modelo de relacionamento obstinado para alcançar níveis elevados de satisfação junto aos associados. E destaca que as cooperativas convivem e compartilham das mesmas dificuldades que a maioria das empresas, mas apresentam em seu DNA uma preocupação real com os cooperados, o que faz com que sejam verdadeiros benchmarks para as empresas que buscam desenvolver a sua cultura de cliente. Para o Sistema de Cooperativas de Crédito (Sincredi), a V2 realiza monitoramento constante da qualidade do atendimento dos serviços de seguros e assistências aos associados segurados. Por meio da geração de um conjunto de indicadores, está sendo possível mapear e aperfeiçoar os processos de relacionamento junto aos seus parceiros de negócio. De acordo com Édera Vargas, coordenadora de Suporte a Sinistros e Canais Remotos da Corretora de Seguros Sicredi, a principal vantagem

de personalizar o relacionamento com o associado foi o aumento da qualidade e agilidade dos serviços. “Assim, conseguimos olhar com amplitude as dúvidas, sugestões e reclamações. Além disso, nossa meta de qualidade subiu de 85% para 95%, por entendermos que esta performance é mais adequada ao nosso negócio, pela sua natureza cooperativa”. Édera destaca que, para motivar as equipes, são feitas campanhas, como a “Atendimento Nota 10”, nas quais são reconhecidos os atendentes que realizaram um atendimento de destaque junto aos associados. Segundo Vladimir Valladares, neste ano, o objetivo da V2 é aprofundar as ações de monitoria para que, pelos contatos com os associados, sejam identificadas oportunidades estratégicas para o Sicredi.

Mais informações: www.v2consulting.com.br

GUIA

DE INSTALAÇÃO

MODERNIZAÇÃO

DE LATICÍNIOS

Tópicos em destaque

• Logística, Qualidade e Embalagem..................................................................................46 • Ingredientes.......................................................................................................................... 47 • Recepcão e Processos..........................................................................................................48 • Envase.....................................................................................................................................50 • Refrigeração e Tratamento de Efluentes........................................................................ 51

42 CAPA

Dicas para projetar Angelo Faria, diretor da A9 Projetos, dá dicas para aqueles que pensam em iniciar um laticínio ou modernizar suas plantas industriais

ngelo Faria iniciou sua vida profissional na Parmalat no ano de 1995. Na época, atuava na área técnica e participou de vários projetos na fase de expansão da empresa nas áreas de produtos UHT, concentrados e desidratados, atuando no Brasil e participando no desenvolvimento de projetos na matriz da Itália, empresa na qual chegou ao nível gerencial em 2003, posição na qual permaneceu pelo período de crise até 2005. Posteriormente, Faria ingressou na Avipal S.A, em 2005, como gerente Industrial da área de lácteos na unidade de Teutônia, gerente de Operações Industriais e após aquisição da então Eleva Alimentos pela Brasil Foods, assumiu a posição de gerente de Projetos e Engenharia na Unidade de Negócios de Lácteos. Em 2010, junto com outros profissionais da área de engenharia, iniciou o negócio da empresa A9 Projetos, visando o fornecimento de serviços para apoiar as indústrias de laticínios em expansão constante, com demanda para serviços de gestão de projetos e engenharias. A A9 Projetos atua no setor de alimentos no desenvolvimento de projetos, engenharia civil e mecânica, gerenciamento de execução de obras, assessoria técnica para as indústrias, fornecedores de equipamentos e embalagens. Como colaborador do Guia de Instalação e Modernização da revista Leite & Derivados, Faria fala sobre a carreira e aponta algumas dicas para os laticinistas. Angelo Faria, diretor da A9 Projetos

Fale sobre alguns dos projetos seus e da A9. A A9 Projetos, desde 2010, por exemplo, faz os projetos novos e de ampliação da Cooperativa Santa Clara. Fizemos também a ampliação da fábrica de lácteos e a nova Planta para Extração de Frutas e Doces da Cooperativa Piá. Fiz, como gerente de Projetos, a nova fábrica de Três de Maio da Brasil Foods, além da incorporação da unidade de Itumbiara (GO) pela Avipal S.A. .Além disso, fui coordenador técnico no projeto de leite UHT em Garrafas Natura Premium da Parmalat no Brasil e Itália e na implantação e ampliação de plantas UHT da Parmalat Brasil, o que me abriu o horizonte e despertou o meu interesse por esta área.

Que tipo de projeto os laticínios encomendam com mais frequência? Em ordem de importância: novas plantas para produção contínua de queijos; novas plantas para iogurtes e bebidas fermentadas; ampliações e adequações em plantas para leite UHT e ampliações e adequações industriais.

Lembra-se de algum desafio em especial? Gestão de Negócios na atuação com a Avipal S.A, como executivo industrial a convite da equipe da Galeazzi na transição de gestão familiar para profissional e com o objetivo de rentabilizar as plantas e expandir o negócio que foi atingido com sucesso. Tanto que a empresa se tornou muito atrativa no mercado e foi negociada com a Perdigão na época e hoje faz parte da Brasil Foods, negócio do qual também participei como gerente de Projetos de toda transição, o que foi uma excelente experiência profissional.

Em sua opinião, quais as condições de instalações da maioria dos laticínios brasileiros em comparação com os internacionais? O que falta para termos um padrão de excelência que possibilite nos tornamos uma potência de exportação? Os laticínios no Brasil passam por uma fase de evolução tecnológica que se iniciou nos últimos 10 anos de forma mais acelerada. Hoje as empresas tem acesso a novas tecnologias de mercado e buscam soluções diferenciadas em feiras no exterior com mais frequência, pois têm um mercado exigente e cada vez mais competitivo. Em comparação com plantas do exterior ainda temos bem menos automação de processos de forma geral. Para atingirmos excelência técnica e abertura de mercados externos é preciso atenção com os layouts de nossas plantas visando garantir segurança alimentar, ter fluxos contínuos de pessoas, materiais e produtos, adotar conceitos construti-

vos mais amplos e iluminados, ter ambientes de produção controlados, processos automatizados e valorizar mais os equipamentos de processos que agreguem ou mantenham qualidade aos produtos.

Existe alguma tendência atual no projeto de um laticínio? Qual tem sido a recomendação primordial para quem quer montar um laticínio? O cenário atual do setor de alimentos no Brasil revela uma tendência passada que marcava o fim das grandes fusões e aquisições como oportunidade para empresas de menor porte, atualmente as indústrias menores normalmente têm performance boa e estável nos períodos de análises e sofrem menos por efeitos negativos de notícias ou variações nos mercados de externos. As empresas menores cada vez atendem mais a expectativa de seus stakeholders, têm crédito e incentivo no mercado financeiro atual, condições de tomar decisões rápidas. Posso dizer que é um momento repleto de oportunidades para desenvolver negócios e investir. O desafio é ter criatividade, inovar e acertar o alvo da estratégia, mas o momento é também de administrar com austeridade e não se deslumbrar com as oportunidades e crédito fácil. É preciso criar base para operar com estabilidade e sustentar os compromissos e aí crescer ao longo dos anos. A tendência é que as plantas sejam mais automatizadas, direcionadas para produtos diferenciados que facilitem a vida do consumidor, tragam benefícios à saúde e com excelente relação custo benefício. Recomendação é planejar, para que um projeto seja bom tem que estar aliado a uma estratégia bem fundamentada.

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por Angelo Faria* colaborou: André Toso

10 passos para projetar

O Guia de Instalação e Modernização de Laticínios oferece informações e orientações fundamentais para quem pretende investir em uma planta industrial de leite e derivados

revista Leite & Derivados, com a decisiva colaboração do gestor de projetos Angelo Faria, da A9 Projetos, inicia nesta edição um Guia de Instalação e Modernização de Laticínios. O objetivo da iniciativa é fornecer algumas diretrizes para aqueles que pensam em iniciar uma produção ou modernizar sua planta e atingir maiores níveis de produtividade e qualidade. Por conta da extensão do tema, nesta primeira edição do Guia trazemos as dicas para projetos de pequeno porte, para aqueles que pensam em iniciar suas atividades. Os passos e dicas que seguem não têm como objetivo esgotar o assunto. Pelo contrário. A ideia é que o lati-

cinista utilize as informações como guia para estudar melhor o assunto, contratar os especialistas certos. Trata-se de uma introdução para que o empresário que pensa em montar um laticínio se familiarize com os temos e os principais pontos que envolvem a planta industrial. Leite & Derivados tem como objetivo prosseguir este guia com dicas para médios e grandes projetos também, o que deve ocorrer em próximas edições. No final, o laticinista terá em mãos um guia completo para a instalação e modernização de diversos tipos de plantas industriais para a produção de lácteos. Boa leitura e bons negócios.

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Passo 1: Estratégia Quando o projeto ainda é uma ideia, quando ele ainda está na cabeça é importante já inicia-lo com foco na inteligência competitiva e não no menor preço. Quatro itens devem ser pensados nesta fase preliminar: Mercado regional: é fundamental pensar no local em que a planta será instalada. Processar produtos relacionados à cultura local e que possam ter seu mercado expandido ou adaptados para outras regiões são fatores decisivos para a saúde futura do negócio. Portanto, é fundamental uma extensa pesquisa de mercado sobre a região em que o laticínio será instalado; Logística: prestar atenção nas oportunidades de capilaridade logística, fato que os grandes laticínios têm dificuldade em atender por melhor que sejam suas estruturas. Isso ocorre pelo fato de que, em sua maioria, as grandes indústrias do setor não são especializadas no varejo devido aos grandes volumes e metas mensais, onde as grandes redes se valem de maior poder de negociação, resultando na prática de menores preços de vendas no faturamento das indústrias. O pequeno empresário pode ter vantagens neste ponto; Valor agregado: o pequeno laticínio pode ter no valor agregado um dos diferenciais que facilitam a vida do consumidor. É importante criar referência: pequeno volume tem que compensar a margem maior para ter viabilidade no curto prazo e estabelecer o negócio ao longo dos anos; Viabilidade: em todo projeto deve ser considerada a análise financeira como, por exemplo,

cálculos de Payback descontado, Valor Presente Líquido, Taxa de Retorno entre outras metodologias. É fundamental que antes do projeto tais questões financeiras sejam estudadas e observadas para garantir a viabilidade do futuro negócio.

Passo 2 : Planejamento O desenvolvimento de um laticínio depende de uma série de fatores sobre o que se busca da planta, quais as necessidades e produtos que serão processados. Como se dará o fluxo de produção e quais indicadores e requisitos de qualidade serão levados em conta. A seguir, seis importantes tópicos para se prestar atenção. Produtos: a definição de produtos com base nas análises de mercado e oportunidades é fundamental para projetar a fábrica e seus recursos; Fluxos de produção: são eles que definem os processos produtivos e especificam os requisitos necessários para dimensionamento e detalhamento do projeto; Indicadores: estabelecer indicadores de capacidades, performance, eficiência, perdas e custo de manutenção para orientar a escolha das tecnologias; Requisitos de Controle de Qualidade: conhecer e atender as normas do Ministério da Agricultura e do Inmetro específicas para cada produto; Embalagem: já no início é importante pensar na embalagem, pois ela é a parte do projeto relacionada com os “4 Ps” de Marketing (Produto, Preço, Praça e Ponto) e o posicionamento do produto, pois a embalagem tem grande influência na decisão de compra do consumidor. Elas têm como objetivos ga-

rantirem as propriedades naturais e ou conferidas pelos processos nos produtos, suportar a distribuição, ser atrativas e facilitar o consumo. Para a definição das máquinas de envase, a principal tarefa é desenvolver a embalagem previamente, onde se busca conhecer suas propriedades técnicas, custos e opções de fornecimento. Para definir as embalagens nos projetos de pequeno porte o ideal é desenvolver fornecedores que tenham as melhores condições logísticas de abastecer devido às compras de menor volume, às vezes não é necessário fecha uma carga inteira e não é adequado ter altos estoques para a gestão do negócio; Ingredientes: O desenvolvimento do produto é fundamental para as definições de tecnologias dos equipamentos, para as características do produto final, qualidade e custos. Assim como as embalagens também estão relacionadas com as definições de marketing, em alguns casos os ingredientes conferem características próprias aos produtos e tudo isto tem que ser considerado previamente para o bom andamento do projeto: são definições de base.

Passo 3 : Tecnologia Da recepção ao envase, antes de iniciar a concretização do projeto, é necessário pensar no uso de tecnologia necessário para o perfil do laticínio, qual o desenho do layout e os processos que serão executados pela planta. Saber se o processo será manual ou automático, os cuidados com segurança e os investimentos que se deseja fazer são essenciais para um planejamento. Layout: trata-se de uma das partes mais importantes na concepção do projeto, pois tem influência em logística interna e externa, segurança, fluxo de pessoas, forte im-

pacto em custos de montagens e tem como desafio permitir o crescimento do laticínio da forma mais natural possível; Processos: os equipamentos que entram no planejamento de processamento são aqueles que têm a função de transformar os produtos. A sequência de processos como, por exemplo, recepção, resfriamento, aquecimento, pasteurização, centrifugação, homogeneização, esterilização, concentração, secagem, coagulação, fermentação, filagem, prensagem, entre outros, conferem a aos produtos finais suas principais características. Ou seja: produzem a identidade de cada produto. Na maioria das vezes são equipamentos de processos que têm maior impacto em custos, pois exigem mais recursos de utilidades como vapor, energia, frio e ar comprimido para realizarem a transformação e também por ser nestes pontos que existem os maiores riscos de perda de matéria-prima, a qual que tem alto valor na composição de custos dos produtos acabados. Diante do exposto, percebe-se que os equipamentos de processos tem papel relevante na concepção dos projetos, pois impactam em dois pontos estratégicos de todo e qualquer projeto de qualidade dos produtos e custos, que são fatores de sucesso ou fracasso após o “go live”. No desenvolvimento dos projetos de pequeno porte, deve-se considerar a análise de custo/benefício, características técnicas dos equipamentos, comprovar suas performances e não somente avaliar preço. É preciso garantir o mais importante, que são os resultados positivos da operação após o start up e mitigar os riscos de comprometer o sucesso da estratégia.

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Leite Pasteurizado 2 a 5 °C

Embalagem Peças 2,3, 4 kg Bolas, Palitos - diversos Fatiados 150 a 1000 g Expedição

FQ / MB

Acondicionamento Estocagem 5°C Expedição LEITE UHT

Leite Pasteurizado 2 a 5 °C Esterilização Homogeneização a 200 b Aquecimento a 142 °C / 4” Resfriamento a 25 °C

Envase Asséptico Acondicionamento

FQ / MB

Filagem 65 - 70°C

Secagem

Fermentação Acidificação 42 °C Quebra Agitação

Mistura

Paletização Estocagem Expedição

FQ / MB

Controle de Qualidade Análise Físico-químicas Análise Microbiologia

Acidificação da Massa 42°C ph 5,2

Salga 18 a 20 °C 1,0 a 1,5% Nacl Salmoura 20 °be

Adição de Polpa de Fruta

Envase

FQ / MB

Expedição

Drenagem do Soro

Resfriamento 20°C

FQ / MB

Estocagem 0 a 5°C

Estocagem Silos isotérmicos a 2°C

FQ / MB

Acondicionamento

FQ / MB

Envase

Pasteurização Padronização de Gordura Clarificação Aquecimento a 75 °C /20”

Resfriamento 2°C

Resfriamento: 2°C

Tanque de Processo Coagulação 35°C Corte Agitação Aquecimento 42°C

Filtragem

Formulação Adição de Ingredientes Ajuste de sólidos Homogeneização 200 b Aquecimento 95°C / 5 “ Resfriamento 42 °C

Moldagem

Leite Pasteurizado 2a5°C

FQ / MB

Recepção de Leite Cru

FQ / MB

LEITE PASTEURIZADO

Leite Pasteurizado 2a5°C

MUSSARELA LEITE CRU

Resfriamento 8 a 10 °C

FQ / MB

Passo 4: Recepção e processos

FQ / MB

IOGURTE

O fluxo de processos é a interligação entre os equipamentos de processos, envase e sistemas de limpeza em circuito fechado desde o momento em que a matéria prima chega ao laticínio até o momento do envase. A interligação é feita por meio de tubulações, sendo aço inoxidável 304 ou 316 para linhas de produtos e aço carbono para as utilidades. As linhas devem ser projetadas e calculadas para garantir a alimentação de cada equipamento, pois seja para produtos ou utilidades, cada equipamento é projetado para ser suprido com controle de vazão, pressão e temperatura constantes. Além dos requerimentos dos equipamentos, é preciso considerar as especificações dos produtos, para que o transporte não agrida a estrutura original do produto (como viscosidade, textura e outras), que é conferida pelos equipamentos de processos.

Portanto, sistemas de interligação não calculados geram anomalias no funcionamento dos equipamentos, variações de peso e desempenho dos sistemas de envase e comprometem a especificações de desenvolvimento de produtos. Confira a síntese dos três tipos de sistemas de interligação. Manual: todas as operações são realizadas por meio de placas direcionais de fluxos, válvulas e acionamento manual de bombas que alimentam os equipamentos e executam o transporte dos produtos. É o que demanda menor investimento, mas oferece maior risco de erros operacionais e perdas de produtos; Manual – Automatizado: é o modo no qual todas as operações ainda necessitam de intervenção do operador, como no anterior, mas conta com um sistema de automação

para controle e vigilância da operação, onde se monitora e bloqueia o processo em casos de erros, registra as manobras executadas criando histórico e possui supervisório para leitura de volumes, temperaturas, tempos e etc; Automático: é o sistema no qual todas as manobras de fluxos de produção e limpeza são operadas por meio de supervisórios (computadores) localizados em sala de operação ou unidades remotas módulos (IHM) localizados diretos na área de processamento. Toda interligação é por meio de conjuntos válvulas direcionais automáticas, que interligam bombas e equipamentos de processos e envase e todos os equipamentos trocam sinais que informam status com supervisório central. Obviamente demanda um investimento maior, mas como benefícios tem o

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controle e segurança de processo, demanda menos mão de obra e mais especializada, possibilita criar rastreabilidade total da produção, armazena histórico e facilita as intervenções e controle de qualidade. Embora existam indústrias pequenas com automação, a maioria dos projetos de pequeno porte ainda adotam sistemas manuais. Pelo fato de ser manual não quer dizer que não tenha sido desenvolvido e calculado, que se bem executados e operados funcionam perfeitamente e o seu custo se encaixa no orçamento e viabilidade dos projetos deste porte. No entanto, a indicação é para que estes projetos também avaliem pelo menos uma solução intermediária, que sendo realizada de forma inteligente não envolve grandes investimentos, geram informações importantes para o gerenciamento da

produção, qualidade e manutenção e tudo pode ser aproveitado para uma futura integração automática. Vale ressaltar a importância de escolher bem as empresas para implementar este sistema, não basta ter conhecimento somente de automação, mas também de processos industriais e principalmente do setor de alimentos. E todo projeto desta natureza deve ser estruturado primeiro pela definição dos processos industriais, segundo pelo projeto mecânico, que servirão de base para toda elétrica e automação do sistema.

Passo 5 : Envase A tecnologia de envase tem como base a estratégia inicial, na qual se analisa o mercado, os segmentos e explora as oportunidades para entrada ou lançamento de novos produtos. No desenvolvimento da

tecnologia de envase, primeiramente deve-se avaliar a integração da máquina com embalagem e produto, posteriormente os pontos de atenção são: performance de produção; custo de peças de reposição; atendimento de pós venda. Pela característica de pequenas plantas, normalmente o ideal é manter os menores estoques possíveis. Ou seja, somente as peças de alto giro. Portanto, é importante que os fornecedores tenham capacidade de suprir a um curto tempo após confirmação de compra. A performance das máquinas de envase pode ser analisada pelo seus dados técnicos de consumos de utilidades, perda de embalagens, eficiência de produção em relação a capacidade nominal. Estes são os indicadores que o investidor terá para revelação da qualificação de cada fornecedor e suportar suas decisões, logo, poderá

identificar o valor justo e a viabilidade de cada opção de compra. As soluções disponíveis no mercado apresentam muitas alternativas para os projetos de pequeno porte, desde as mais simples às mais sofisticadas, o desafio está em avaliar a qualificação e saber qual melhor atende ao conceito projetado, facilidade de expansão, etc.

Passo 6: Acondicionamento Após a recepção do leite, a verificação da qualidade da matéria prima, o processamento e o envase chegamos ao momento de estocar o produto. O acondicionamento é a embalagem secundária, a qual coloca o produto em sua embalagem primária em caixas de embarque que acondicionarão o produto até chegarem às gôndolas. Normalmente é feito de forma manual para indústrias menores, mas existem oportunidades a para análise, pois com pequenas adaptação e inserção de máquinas de acondicionamento é possível reduzir custos de embalagens e de mão de obra, que atualmente tem sido cada vez mais escassa para este tipo de trabalho nas grandes indústrias. Por isso devemos considerar como uma tendência que vai acontecer naquelas de pequeno e médio porte.

Passo 7: Utilidades Dos geradores de energia, passando pela cadeia de frios, a higiene e a segurança e o tratamento de efluentes, as utilidades são os recursos fundamentais para operação de uma indústria. Seja qual for o seu porte, os projetos já devem nascer com folga de capacidade, pois os investimentos são relevantes inclusive para a expansão. Portanto, devem suportar o crescimento planejado para pelo menos cinco anos, caso contrário será limitador. Alguns exemplos de conceitos de ideais para projetos de pequeno porte.

Vapor: são indicadas as caldeiras a lenha com sistema de queima misto Flamotubular e Aquatubular têm excelente desempenho e existem alternativas para pequenas capacidades; Energia: é importante buscar negociação com cooperativas ou geradoras regionais é uma boa alternativa para investimentos compartilhados; a tensão mínima é de 13000 volts; Ar comprimido: compressores parafuso. O ideal é ter dois compressores de capacidades iguais (um de reserva) conectados a uma unidade de secagem com separação de água e óleo, seguidos de filtros e purgadores nas linhas conforme projeto; Frio: indicam-se unidades compactas de geração de frio – sistema de banco de gelo com compressores herméticos ou parafusos. Fluidos refrigerantes: Freon: possibilidades de uso para plantas de até 50.000 l/d que não têm estratégia para crescer muito ou que estejam em locais com restrições à amônia / Amônia: mais usual e econômico e possibilita uma flexibilização para as ampliações; Tratamento de efluentes: a homogeneização e separação de gorduras são processos fundamentais. Sistemas de biofiltros têm baixo custo de operação, são seguros e minimizam impactos de emissões.

Passo 8: Conceitos e custos operacionais

Todo o projeto, independente de seu porte, deve ser concebido sempre pautado pelas Normas Regulamentadoras Brasileiras do Ministério do Trabalho para Saúde e Segurança e pelas Normas

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Ambientais dos Órgãos Licenciadores Estaduais e Municipais. Quando a estratégia de implantação tem atenção ao tema saúde, segurança e meio ambiente, normalmente as chances das aprovações de licenças e execução terem ótimo desempenho são grandes, inclusive para aprovar financiamento em bancos são quesitos de total relevância. O local para construção deve ser apropriado para receber o projeto, fora do perímetro urbano e o ideal é que seja em distrito industrial. O layout é um ponto crítico para segurança de projetos, é ideal que seja concebido considerando a logística interna e externa de veículos, fluxos internos de materiais, produtos e pessoas, visando continuidade e economia de tempo e otimização de recursos. O mais importante: a integridade das pessoas, que serão colaboradores do processo produtivo.

No desenvolvimento dos equipamentos supracitados é um requisito básico que os mesmos atendam todas as NBR do Ministério do Trabalho, ABNT e tenham seus registros e licenças devidamente atualizados. A interface homem x máquina deve ser assegurada por um sistema inviolável, que dê recursos operacionais para um bom andamento da produção. Ao investir com atenção ao meio ambiente, saúde e segurança os empreendedores não são onerados em seus orçamentos, cabe avaliar as alternativas de mercado e ter no foco a sustentabilidade para que a indústria não seja concebida com passivos que coloquem em risco o negócio como um todo. Os projetos de pequeno porte têm soluções para aquisição de máquinas, equipamentos e serviços que estão disponíveis no mercado nacional e internacional e que atendem perfeitamente este perfil industrial.

Passo 9: Execução A execução é a fase onde ocorre a implementação e controle de tudo o que foi projetado em todos os outros passos. A execução dos projetos de laticínios, em síntese, compreende quatro frentes de trabalho. Confira algumas dicas para cada uma delas. Construção Civil: existem inúmeras opções e conceitos construtivos, as mais usadas com melhor relação de custo/benefício são: as pré moldadas, pré fabricadas ou quando se tem prazo até mesmo moldagem in loco, sempre conciliadas com fechamentos de paredes de alvenaria e isopainéis. Nas coberturas de estrutura metálicas o ideal é adotar uso de telhas translúcidas intercaladas para gerar iluminação natural e deixar calhas na fachada para evitar infiltrações internas. Em projetos

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menores, as estruturas podem ser usadas para suportar as utilidades e forros. No que se refere aos pisos, projetar a estrutura conforme as solicitações e adotar revestimentos poliuretânicos de acordo com agressividade gerada é recomendável. Nos esgotos – parte muito importante que necessita de atenção especial para que atenda corretamente aos processos e não fique dentro das áreas produtivas – o ideal é uso de aço inox desde os ralos internos até a rede externa. A área civil depende muito da região onde será realizado o projeto, recursos disponíveis e conceito a ser adotado;

cabine de alta tensão, rebaixamento, distribuição, lançamento dos cabos, montagens dos painéis elétricos, alimentação dos equipamentos e iluminação. Também o ideal é desenvolver fornecedores locais, qualificados para que possam entender os projetos de acordo com as necessidades de cada equipamento e garantir a segurança de todo o sistema. A automação pode ser adquirida em conjunto ou separada deste pacote. Dentro deste pacote pode ser contratada a execução do projeto de SPDA (Sistema de Proteção Descargas Atmosféricas), também obrigatório;

Montagens Mecânicas: são as instalações das linhas de interligação dos processos, utilidades, suportes, esgotos e instalações gerais. O ideal é desenvolver bons fornecedores regionais, que tenham soldadores e montadores qualificados para confeccionar as linhas de produtos e utilitários, o que vai garantir o bom funcionamento dos equipamentos e qualidade dos produtos. Dentro deste pacote pode ser contratada a execução do projeto de Plano de Prevenção Contra Incêndio (PPCI), que é obrigatório;

Interligação entre processos e utilidades: a atenção principal na fase de execução deve estar na conciliação dos cronogramas das frentes de trabalho, controle de tempo dos serviços e materiais aplicados conforme definições de projetos, pois é nesta fase onde são gerados os desvios de prazo e financeiros nos orçamentos. Observar as condições de segurança das empresas contratadas também é fundamental, pois é nesta fase onde se tem os maiores riscos de acidentes, sendo o investidor o responsável direto e indireto. As empresas qualificadas quanto à segurança, por via de regra têm mais qualidade na entrega da

Montagens Elétricas e Automação: são os serviços desde a montagem da

obra e apresentam maior aderência ao cronograma, geram menos perda de materiais e proporcionam um melhor andamento da execução. O ideal é que o investidor desenvolva os projetos para as áreas civil, mecânica e elétrica e possa negociar com base nos memoriais descritivos com diversas empresas e também fazer um comparativo equalizado tecnicamente. Assim terá a certeza de que todos estão orçando conforme instrução dos memoriais técnicos emitidos e não comprarão somente por preço. Quando se tem o projeto, a negociação entre indústria e fornecedores fica mais competitiva e realmente pode efetivar pela melhor relação entre custos e benefícios dos serviços. Normalmente se consegue redução nos valores devido às empresas orçarem com base no escopo definido, logo não é necessário colocar margem de segurança pela falta de informações técnicas. Outra oportunidade gerada por ter um projeto detalhado é a compra de materiais direta pelo cliente final, eliminando tributações em duplicidade e retrabalhos para as partes.

Passo 10: Encerramento Fase não menos importante que as demais, ainda no Brasil damos pouca atenção ao encerramento, que às ve-

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zes é suprimida pela ansiedade de operar. É nesta fase onde se verifica e valida a qualidade de toda a execução da obra, realizam-se os testes dos equipamentos para comprovar suas performances e se ajusta os compromissos em casos de não conformidades. Este é o momento ideal para que fornecedores e clientes façam acordos de garantias, promovam o treinamento das equipes operacionais, o que vai ter influência direta na vida útil dos equipamentos.

B) O que é gerenciar projetos: “Aplicação de conhecimentos, habilidades e técnicas para projetar atividades que visem atingir ou exceder expectativas das partes envolvidas”.

Alguns tópicos básicos para pequenas, médias e grandes indústrias de laticínios que pretender iniciar ou elaborar um projeto. A) O que são projetos: “É um empreendimento temporário com objetivo de criar um produto único”.

Planejar Executar

PROJETO Controlar

C) Fases de um projeto conforme PMBOK 2012

Grupo de processos de Iniciação

Material extra Gerenciamento de Projetos

Iniciar

Grupo de processos de planejamento

Finalizar Projeto

Grupo de processos de execução

Nível de interação entre processos

Início

Tempo

Grupo de processos de monitoramento e controle

Grupo de processos de encerramento

Término

F) Estatística de desvios e falhas em projetos, medidas pelo Cahos Report, nos Estados Unidos

D) Projetos X operações Trabalhando nas organizações Tipos

Operações / Processos

Projetos

G) Porque os projetos tem sucesso (Standish Group, 2000) - Envolvimento do usuário; - Suporte da diretoria: - Planejamento efetivo; - Requerimentos claramente definidos; - Expectativas realistas - Metodologia formal

Realizado por pessoas; Similaridades

Limitado aos recursos disponíveis; Planejados, executados e controlados.

Diferenças

Contínuo, repetitivo

Temporário e único

E) O que é mais importante em um projeto?

PROJECTS RESULTS – CHAOS REPORT 2010

100 75 50 25 0

1994 FAILURE (%)

2000

2004

PARTIAL SUCCESS (%)

2006

2010

TOTAL SUCCESS (%)

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Planejamento de Projetos

H) Áreas do gerenciamento de projetos (Pmbok, 2008) Áreas de Conhecimento em Gerenciamento de Projetos Gerenciamento de Comunicação

Gerenciamento do Escopo

Gerenciamento de Tempo

Gerenciamento do Risco

Gerenciamento da Integração

São nove as áreas de conhecimento

Gerenciamento do Custo

Gerenciamento da Qualidade

Gerenciamento das Aquisições Gerenciamento do RH

A) Porque planejar: ao planejar bem um projeto, seja pequeno, médio ou grande, ampliam-se as chances de sucesso, pois o investidor tem como analisar todas as variáveis, estratégicas técnicas e financeiras. Todo projeto pode ser bem executado, mas os resultados da operação revelarão se realmente foi bem planejado; B) Formalização: a formalidade de um projeto deve ser moldada para cada empresa. Por exemplo, o PMBOK, é um conjunto de boas práticas de gerenciamento de projetos e cabe ao gerente de projeto ter habilidade e bom senso para aplicar as metodologias corretas; C) Benefícios de projetar: projeto exclusivo e personalizado ao investidor; análise técnica de oportunidades de mercado; maior poder de negociação

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junto aos fornecedores; viabilidade fundamentada tecnicamente e alinhada à estratégia; planejamento estratégico instruído por metodologia; possibilidade de ter a tecnologia que oferecer o melhor custo/benefício; análise dos riscos e possíveis contingências; D) Qualificação: fornecedores de projetos necessariamente devem ser empresas especializadas, qualificados e certificados para suas atribuições. Um projeto é exclusivo para o cliente quando é realizado pelo próprio ou por

empresas classificadas nas atividades dos serviços de engenharia.

Considerações Finais Os projetos de laticínios envolvem uma cadeia extensa e tem normalmente um grande grupo de interessados desde o investidor, bancos, governos, prefeituras, órgão públicos, comunidades, produtores, funcionários, transportadores, fornecedores, sindicatos, consumidores, entidades, entre outros. Logo, a importância de gerenciar bem

os projetos, pois o sucesso está associado à expectativa de todos os envolvidos. Mesmo as pequenas indústrias do setor de laticínios são relevantes nas comunidades onde estão inseridas, devida suas influências na vida das pessoas e até por prover alimentos funcionais para qualidade de vida ou fundamentais na cadeia alimentar. O Guia de Instalação e Modernização de Laticínios da revista Leite & derivados, mais do que esgotar o assunto pretendeu nesta sua primeira experiência em abrir horizontes para os laticinistas que precisam desenvolver novos projetos ou melhorar os já existentes. Em próximas edições, retomaremos o tema fornecendo mais informações fundamentais para os empresários do setor. A seguir, você confere uma lista de fornecedores do setor que podem ser consultados para viabilizar seu projeto. Além claro, da A9 Projetos, que por meio do gerente Angelo Faria colaborou gentilmente para o sucesso deste novo projeto da revista. Dúvidas e sugestões, seguem abaixo os contatos de Faria, que pode auxiliar em seus projetos. *Angelo Faria – angelo@a9projetos.com.br / Tel.: (51) 8188-9380 ou (51) 3726-3109 / www. a9projetos.com.br A9 Projetos atende em todo Brasil e tem profissionais sediados no Sul do País

FORNECEDORES

ABC - Itaperuna - RJ ABC é parceira na limpeza, desinfecção e otimização do trabalho em laticínios A ABC Comércio e Representações Ltda é desde 1971 parceira na limpeza, desinfecção e otimização do trabalho em laticínios de MG, ES, parte do RJ, BA e demais estados do Nordeste do Brasil. Iniciou a produção com sua marca própria na década de 90 em conjunto com os seus clientes visando atender suas demandas específicas e com assistência técnica permanente, para pequenas, médias e grandes empresas do setor lácteo. Veja dicas: • Almoxarifados de laticínios para produtos químicos, embalagens, insumos e materiais devem ser construídos de forma que cada um tenha sua entrada; • Para produtos químicos, o local deve ser arejado e com temperatura ambiente amena para evitar acúmulo de vapores e gases provocados normalmente por altas temperaturas; • A edificação deve ter aberturas para ventilação e contemplar espaços adequados para a passagem de carregadores e/ou empilhadeiras; • Deve ter ponto de água para lava-olhos e chuveiro em caso de emergência, pia, sabonete, papel toalha, lixeira, e um local para o kit de EPIs, fundamentais para uma produtividade com segurança do colaborador / almoxarife. Consulte nossa assistência técnica ABC - Rua Dr. João do Couto, 347 - Itaperuna - RJ Tel. (22) 3824 - 2663 - site: www.abc-itaperuna.com.br e-mail: abc@abc-itaperuna.com.br/ vendas: vendas@abc-itaperuna.com.br

ACTIONS TI A actions TI é uma empresa focada em prover softwares de gestão para indústrias lácteas. Seu sistema de gestão integrada (ERP), com tecnologia de ponta, é formado por módulos que controlam todos os processos de um laticínio: da entrada de matéria-prima à venda do produto final, atendendo toda a legislação em vigor. É destaque a solução para captação do leite que administra toda a coleta e recepção, manualmente ou através de coletor de dados (tablet e outros), balanças eletrônicas, medidor de vazão, auditando e permitindo a rastreabilidade e registrando todos os tipos de análises. Desta forma efetua o pagamento dos produtores com cálculos de qualidade, fidelidade, sazonalidade e estrutura da propriedade rural. Controla despesas de tanques e associações. Calcula com exatidão o custo da aquisição do leite no período com visão global, por rota, por região ou por tanque. Através do módulo de Qualidade, para laboratórios internos ou terceirizados, atende aos requisitos da IN62 e emite boletim com sugestões para correção das não-conformidades. Aliado aos módulos de produção, vendas, contabilidade, fiscal, a actions TI oferece à sua empresa recursos essenciais para uma administração moderna, segura e competitiva.

Tel.: +55 (32) 3721-3875 - Site: www.actions.com.br - Email.: contato@actions.com.br

FORNECEDORES

AKSO - Produtos Eletrônicos ANALISADORES DE LEITE AKSO

Especializada em instrumentos de medição, a AKSO possui soluções para a indústria de laticínios, desde a coleta do leite, passando pelo recebimento do produto nos laticínios até a industrialização dos produtos lácteos. Além de termômetros, medidores de pH e dataloggers, os analisadores de leite por ultrassom se destacam como os mais utilizados no setor. O Master Mini possui capacidade para realizar 9 análises em apenas 60 segundos, sendo elas: densidade, gordura, extrato seco desengordurado, proteínas, lactose, sais minerais, água adicionada, ponto de congelamento e temperatura. Possui adaptador veicular 12V para análises a campo e saída serial para conexão à impressora ou computador. Já o Master Complete realiza as mesmas análises do Master Mini, além de medir pH e condutividade. Possui impressora acoplada para impressão dos resultados das análises. A empresa conta com uma equipe de suporte técnico que realiza visitas aos clientes com o objetivo de esclarecer dúvidas e apresentar novos lançamentos. No site www.akso.com.br estão disponíveis todos os instrumentos comercializados pela empresa. Para falar com um dos nossos consultores de vendas e obter informações sobre os produtos, entre em contato pelo telefone (51) 3406-1717 ou pelo e-mail vendas@akso.com.br.

Tel.: (51) 3406-1717 - Email.:vendas@akso.com.br

ÁGUIA INOX

Tel.: (54) 3464 0191/ 8153 0169 Site: www.aguiainox.com.br

A queijomatic, fabricada pela AGUIA INOX, é uma máquina diferenciada. Veja vantagens abaixo: • Ajuste fino de velocidade para corte e agitação para cada tipo de queijo. • Liras de corte de alto rendimento, em forma de facas, ajustáveis para cada tipo de queijo; • Tanques em Formato de oito, circular (tipo cuba) totalmente fechados. • Alto rendimento, distribuição homogênea de vapor com excelente troca térmica, estabilidade térmica e economia de vapor. Com tratamento térmico para cada tipo de queijo. • Cantos arredondados. • Agitação e corte homogêneos sem pontos de decantação. • Todo Volume interno é atingido pelas liras. • Rapidez e Facilidade de limpeza e higienização. • Economia de vapor e energia. • Velocidade de corte e agitação adequada a cada tipo de queijo. • Facilidade de operação no painel de comando. • Válvula de saída com acionamento pneumático (Opcional). • Sistema CIP para limpeza automática • Válvula de saída da massa de 6” • Painel eletroeletrônico totalmente em aço inox, com ajuste fino de velocidade, temperatura, volume, corte e agitação garantindo padronização para seu produto.

FORNECEDORES

BELA VISTA

COALHOS DE ORIGEM BOVINA BELA VISTA COAGULANDO COM SEGURANÇA E EFICIÊNCIA, PRESERVANDO O SABOR, A TEXTURA E O AROMA DO SEU QUEIJO.

A qualidade de um Coalho Natural depende de muitos parâmetros, como a qualidade da matéria-prima, o método de extração e as demais etapas do processo de fabricação, e nós garantimos a obtenção de produtos seguros e de alta qualidade. Um ponto primordial no nosso processo é a conservação dos diversos complexos enzimáticos naturais que somente são encontrados em coalho de origem bovina. A ação destes complexos tem contribuição fundamental em proporcionar aos queijos o melhor sabor, textura e aroma. Podemos oferecer esta linha de produtos e muitos outros ingredientes para sua empresa que certamente farão a diferença na qualidade do seu queijo e outros produtos lácteos, agregando valor e satisfazendo um mercado de consumidores cada vez mais exigentes. Visite nossa página na internet, e conheça todos os nossos produtos. Oferecemos assistência técnica para utilização dos nosso produtos. Rua Eloi Cerqueira, 132 - Belenzinho - CEP 03062-010 - São Paulo / SP - Tel.: 55 11 2799-6777 / 2291-5911 Fax: 55 11 2292-4322 - Email.: belavista@grupobv.com.br/ grupobv@grupobv.com.br - site: www.grupobv.com.br

BELLINOX

DRENO PRENSA AUTOMÁTICA DPA A DPA foi o grande lançamento da Bellinox durante a 40ª Expomaq em Juiz de Fora MG, este equipamento tem por finalidade agilizar os processos de pre-prensagem e acidificação da massa de queijos. O equipamento é todo fabricado em aço inox com padrão de acabamento sanitário, possui sistema CIP para limpeza onde garante total higiene do equipamento. A DPA é totalmente automatizada, onde todos os seus comandos são de fácil operação, permitindo uma produção padronizada com ganho de tempo e qualidade no produto final. Podemos destacar como principais vantagens os carros de corte e prensagem em sistemas individuais, onde o avanço dos mesmos é realizado através de cremalheiras com andar mais suave, silencioso e preciso, sem que exista paradas bruscas e também livre de lubrificação. Para maiores informações contate nossa equipe comercial, e descubra ainda mais vantagens deste e outros equipamentos fabricados pela BELLINOX.

Tel.: 54 3461-2150 / 54 3461-2888 / 54 3037-3500 - Email.: contato@bellinox.com.br - site: www.bellinox.com.br

FORNECEDORES

CASA DAS DESNATADEIRAS

Prensa queijo minas padrão

Desnatadeira modelo 9 GR, 50 litros/ hora

A Casa das Desnatadeiras proporciona ao pequeno e médio produtor alternativas de beneficiamento do leite agregando maiores valores à sua renda e melhores condições de vida. Com a boa aceitação dos serviços pelos clientes a empresa desenvolveu seus próprios modelos de Desnatadeiras (GR), ampliou a sua linha de produção e seu mix de mercadorias para revenda e peças de reposição, conquistou o mercado nacional e parte do mercado exterior, acrescentou à sua carteira de clientes indústrias de laticínios e indústrias alimentícias. Possui equipamentos completos para montagem de pequeno e médio laticínio, do tanque de recepção até o final da linha de produção. Equipamentos para leite desnatado e manteiga, entre eles, batedeiras de manteiga de 5 a 100 litros /vez , e desnatadeiras de 50 a 1000 litros / hora. Oferece a qualidade e a garantia de um excelente funcionamento. Tudo funciona de forma simples, a montagem é por conta do cliente, junto com os equipamentos vai um manual de fácil entendimento, mas a empresa oferece todo tipo de informação e assistência que o cliente precisar, inclusive peças .

Tel.: (62) 3291-1455 Fax: (62) 3291-4055 - Email.: vendas@desnatadeiras.com.br - Site: www.desnatadeiras.com.br

DOM INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA. 6 1 anos

Embaladeira dupla automática Somos fabricante de equipamentos a 16 anos e desenvolvemos a embaladeira automática para o envase de doce de leite ( CHUP CHUP ) em embalagens de polietileno ( PEBD ) podendo ser impresso em 6 cores . Embaladeira com produção de 4500 ou 1000 embalagens hora no volume de 15g ou 30g, no volume de 120 g a produção é de 900 embalagens por hora .

TE DE LEI DOCE OR B A S SEM C DO PV

Tel.: (19) 3245-1655 - Site: www.maquinasdom.com.br - Email.: atendimento@maquinasdom.com.br

FORNECEDORES

EVERTIS

Empresa referência em soluções sustentáveis para embalagem PET, fabricamos filmes para acondicionamento de queijo fatiado, ralado ou em peça e que necessitem de algum tipo de conservação, seja atmosfera modificada, vácuo ou temperatura ambiente. Os filmes em PET garantem a barreira necessária para prolongar a vida útil dos alimentos, proporcionam excelente transparência e brilho, além de apresentar elevada resistência mecânica e ao impacto. Nossos filmes trabalham em máquinas termoformadoras que permitem vários níveis de automação na linha, deixando a embalagem prática e conveniente. Todos estes benefícios em um único conceito de embalagem, de forma econômica e com possibilidades de reciclagem. Tel.: (41) 3671-8943 - Email.: comercial@evertis.com.br - Site: www.evertis.com.br

INOXFOOD

Os equipamentos Inoxfood são desenvolvidos com alto padrão tecnológico, atendendo pequenas, médias e grandes indústrias de laticínios. Especialista em equipamentos para processamento de queijos, bebidas lácteas, requeijão, manteiga, creme de leite, doce de leite entre outros. Entre os equipamentos, destaca-se a Linha de Processamento Automático de Queijo Mussarella, desenvolvida para aumentar a rentabilidade e flexibilidade de produção da indústria. Esta, por sua vez, efetua os processos desde a produção de massa, passando pelo sistema de salga a seco, moldagem sem o uso de formas e até a secagem e embalagem imediata do produto. As linhas de processamento automático atendem indústria de 50.000L até 500.000L diários. Estes equipamentos são fabricados de acordo com a disposição da planta do cliente e que em alguns casos não há necessidade de alterações no espaço físico existente. Maiores detalhes e contato: Fone: (47)3252-1621 Email: vendas@inoxfood.com

Site: www.inoxfood.com

FORNECEDORES

INOXUL INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA. A Inoxul produz máquinas e equipamentos em aço inox para indústrias que processam o leite e seus derivados. Situa-se em Lambari, uma estância hidromineral do sul de Minas Gerais, cidade que é reconhecida nacionalmente como pólo industrial do aço inox. A marca Inoxul é facilmente lembrada por clientes que buscam qualidade, confiança e tecnologia, seu desafio é a constante busca pela qualidade, pelo bom atendimento e pela satisfação de seus clientes. O empenho e a determinação de seus profissionais personificam o conjunto da história vivenciada como uma empresa que trabalha sob princípios de ética e comprometimento. O resultado de todos esses fatores é a cultura organizacional que preza pela motivação definida pelas pessoas que a constitui, afinal tudo se torna melhor com melhores homens. A Inoxul é mantenedora do Projeto “Pescadores de Vidas” onde famílias carentes recebem alimentos em forma de um jantar uma vez por semana, recebem presentes em datas comemorativas e apoio espiritual. Incentiva a prática de esportes em nossa cidade com apoio financeiro aos atletas. Opera em sua unidade fabril com autorização ambiental de funcionamento.

Tel.: +55 (35) 3271-1223 / 3271-3564 - Site: www.inoxul.com.br - Email.: vendas@inoxul.com.br

KALYKIM

Tel.: (51) 3044.8000 - Site: www.kalykim.com.br

A Kalykim oferece produtos para higienização geral na Indústria, atendendo Laticínios de pequeno, médio e grande porte. Nosso produto é indicado para todo o segmento lácteo e todos os processos de higienização tais como: CIP, Manual, Membranas de Ultra filtração e processo especiais. Todos os produtos tem garantia de qualidade, sendo que cada produto tem finalidade diferenciada. A Kalykim, oferece treinamento aos seus clientes, contando com instrutores treinados e especializados. A empresa investe em treinamento, propiciando aos clientes : a. Maior produtividade b. Melhor eficiência c. Economia de tempo e dinheiro d. Otimização dos resultados e. Melhor qualidade do produto final f. Satisfação do cliente Entre em contato com nossos representantes e distribuidores comerciais- atuamos em todo território nacional! Telefone: (51) 3044.8000 Pelo site www.kalykim.com.br

FORNECEDORES

LAUNER A Launer possui uma linha completa para a indústria de laticínios, atualmente conta com 3 plantas industriais, onde produz ingredientes alimentícios como preparado de frutas e estabilizantes, produtos químicos desde reagentes para o controle de qualidade até a fabricação de produtos de higienização industrial e produtos farmacêuticos de uso veterinário para a higienização do setor primário do leite. Também distribui culturas lácteas, coagulantes e diversos insumos para a indústria de Laticínios. Os produtos da Launer são indicados para industrias de todos os portes, pequenos, médios e grandes e utilizados nos mais diversos derivados lácteos como bebidas, iogurtes, queijos, dentre outros. O principal diferencial é a grande variedade de produtos, onde o Laticínio encontra na Launer todos os produtos necessários para fabricação de seus produtos. Os produtos da Launer podem ser adquiridos através dos telefones Tel.: (51) 3720 1100 - Site: www.launer.com.br Estrela – RS

51- 37201100, bem como através do site WWW.launer.com.br

LIQUI-BOX

Pouch/Sachê

Bag-in-Box

A Liqui-Box é uma empresa com experiência mundial em sistemas de envases para alimentos líquidos e bebidas. Estes sistemas contemplam o fornecimento de máquinas de envase asséptico ou não-asséptico, bem como as embalagens para o produto a ser envasado, sejam elas filmes flexíveis de diferentes barreiras ou bolsas plásticas com bocais e tampas específicos para cada tipo de uso. Com mais de 50 anos de história e pioneira no mercado de embalagens flexíveis, a Liqui-Box está diretamente presente em mais de 10 países, levando soluções em sistemas de envase para indústrias no mundo todo.

Tel.: (11) 99498-4305 - Site: www.liquibox.com Email.: vendasbr@liquibox.com

FORNECEDORES

MILAINOX A Milainox é líder brasileira na fabricação de máquinas envasadoras de copos e potes automática e semi-automática.

Mod. M-22 PLUS

Mod. M-22 PLUS – Único equipamento no Brasil com sistema de assepsia da embalagem, com isso garante a qualidade final do produto, a máquina envasa, sela, data e coloca sobre tampa automaticamente copos e potes com MANTEIGA, REQUEIJÃO, DOCE DE LEITE, COTAGE, sem nenhum contato manual, um operador comanda 4 máquinas.

MOD. DSM-2

MOD. DSM-2 – Equipamento semi automático que envasa, sela, data e coloca sobre tampa para copos e potes com MANTEIGA, REQUEIJÃO, DOCE DE LEITE, COTAGE, equipamento totalmente em AÇO INOX AISI-304.

R. Dona Maria, 156 – Piracicaba/SP – Brasil – Tel. 55 (19) 3447-8950/ 3422-3051/ 3433-3051/ 3447-8950 www.milainox.com.br – Email.: vendas@milainox.com.br

MRK AÇOS A MRK AÇOS fornece uma diversificada linha de Aço Inoxidável como Tubos, Barras, Chapas e Conexões , nas ligas mais utilizadas pela indústria alimentícia tais como 304 e 316 em acabamento sanitário que estão aptos a atender as necessidades de fabricação, manuseio e armazenagem devido a sua composição, mantendo a qualidade do alimento. Uma das grandes diferenças do aço inox a outros produtos é a relação custo beneficio, pois ele demanda pouca manutenção. A MRK AÇOS fornece produtos em Aço Inox com qualidade e mantem uma equipe comercial devidamente preparada para auxiliar o cliente no que melhor suprir sua necessidade , tendo um de seus grandes diferenciais o seu departamento de logística pois cumpre rigorosamente com os prazos de entrega. Por ser uma distribuidora de Aços, a MRK AÇOS trabalha junto as montadoras de Equipamentos fornecendo materiais com a exigência necessária para o setor alimentício. Nossos meios de contato são através dos telefones (11) 3257-6712 e 4044-2096, do e-mail: vendas@mrkacos.com.br, e nosso site: www.mrkacos.com.br. Tel.: (11) 3257-6712/ 4044-2096 - Email.: vendas@mrkacos.com.br - Site: www.mrkacos.com.br

FORNECEDORES

RICEFER

A Ricefer atua desde 1985 comprometida com a satisfação de seus clientes. Temos uma ampla linha de produtos, atuando hoje em diversos setores: Água Mineral, Aguardente e Destilados, Alimentos, Cerveja e Refrigerante, farmacêutica e Cosméticos, Laticínios, Química, Vinhos Sucos e Espumantes e Projetos Especiais. Produzimos cada equipamento conforme a necessidade de cada cliente, obedecendo normas e padrões de segurança e acabamento, garantindo a qualidade de nossos produtos. RSC 470, Km 222 - Caixa Postal 118 - 95720-000 - Garibaldi - RS - Brasil Tel.: (54) 3463 8466/ Fax: (54) 3463 8590 - Site: www.ricefer.com.br - Email.: ricefer@ricefer.com.br

SUMÁ Há 25 anos no mercado e pioneira na indústria de mini usina no Brasil, a empresa comemora este quarto de século reafirmando seu padrão de qualidade como principal bandeira. Durante todo esse tempo ficou claro que, para manter a saúde da empresa, é imprescindível o desenvolvimento de tecnologia, rigor nos padrões de qualidade e a presteza no atendimento ao cliente. Com essa receita arraigada, hoje é possível oferecer os melhores equipamentos do mercado e a mais prestativa assistência técnica comprovada pelos clientes instalados por todos os Estados do Brasil e mais catorze países. Apesar de trabalhar com equipamentos para vários tipos de alimentos, é na área de lácteos que a empresa desenvolve seu mais novo projeto em parceria com universidade e que será novamente pioneiro no Brasil.

Tel.: (19) 32729005 - Email.: suma@sumaind.com.br - Site: www.sumaind.com.br

FORNECEDORES

TECUMSEH

Compressores e unidades condensadoras para o mercado do leite 35 anos de experiência fazem da Tecumseh uma das maiores indústrias de compressores herméticos do mundo. Desenvolvemos no segmento de laticínios soluções customizadas de refrigeração para aplicação em resfriadores de leite e máquinas de sorvete. Fornecemos compressores e unidades condensadoras com alta performance em baixas temperaturas, baixo nível de ruído, consumo energético reduzido e dimensões compactas que proporcionam uma otimização do espaço de instalação. Nossos equipamentos contam com uma garantia de 12 meses e temos à disposição uma equipe qualificada de engenheiros de aplicação para atendimento e assistência técnica ao cliente em todo o Brasil.

Entre em contato conosco e solicite um orçamento. Tel.: (16) 3363-7015 - Site: www.tecumseh.com - Email.: anderj.oliveira@tecumseh.com

REVISTA LEITE E DERIVADOS Apresentando novidades em pesquisas, lançamentos, produção e industrialização de produtos lácteos, a revista Leite & Derivados traz entrevistas com importantes nomes do setor, reportagens especiais com os principais acontecimentos relacionados à indústria laticinista e artigos técnicos das mais importantes entidades de pesquisa no Brasil. Em um total de sete publicações por ano, a revista é pioneira neste setor – está há mais de 20 anos no mercado. Constam em seu conteúdo editorial: reportagens, artigos técnicos e outras informações sobre a cadeia de leite e derivados, incluindo um guia anual de referência, o Anuário Leite & Derivados, e matérias especiais sobre a indústria de lácteos e eventos sobre o setor. A publicação ainda conta com o Caderno Técnico, uma seção de referência técnica para a indústria láctea.

Tel.: 55 11 3598 7846 - Site: www.revistaleiteederivados.com.br

QUEIJO

Photoxpress

Avanços na fabricação

de queijos

Fatos relevantes na utilização de coagulantes para fabricação de queijos em relação ao sabor amargo e rendimento

écadas atrás, houve casos nos quais queijos produzidos com coagulantes microbianos apresentaram sabor amargo, principalmente os de longa maturação. Avanços científicos solucionaram esse problema com novas tecnologias e aplicações. O sabor amargo é um dos defeitos de qualidade mais comuns em queijos e é causado pela produção de peptídeos amargos de hidrólises de caseína durante a fabricação do queijo, especialmente no processo de maturação. O sabor amargo ocorre em queijos quando esses peptídeos (hidrofóbicos) acumulam-se em uma concentração excessiva, como consequência de uma superprodução ou a inadequada degradação causada por peptidases originadas pelo fermento láctico (Visser et Slangen, 1977). A formação de peptídeos amargos em queijos é, na maioria dos casos, atribuída à atividade proteolítica de bactérias, especialmente algumas bactérias não lácticas. As bactérias não lácticas ou microflora selvagem do leite – como Pseudomonas e outras bactérias psicrotróficas – produzem potenciais proteinases extracelulares, que desenvolvem sabores amargos (Hicks et al., 1986). A proliferação de bacteriófagos durante a produção de queijos ou a presença de antibióticos no leite também podem causar sabores amargos nos queijos, como provocar redução do número de bactérias no fermento láctico e, desta forma, diminuir a concentração de peptidases lactococcais, que têm a habilidade de reduzir os sabores amargos dos queijos (Sullivan et al., 1973).

Como a Chymosina pode produzir peptídeos amargos (Lawrence et al., 1972), o conteúdo de coalho residual na massa deve ser baixo. Fatores que afetam a retenção de coalho na massa são: tipo e quantidade de coalho/coagulante usado no processo, pH e temperatura de cozimento. Com alta retenção de Chymosina, os produtos residuais de caseína que são formados poderão ser utilizados como substratos para bactérias, que produzem peptídeos amargos.

Rendimento

Alegações sobre diferentes rendimentos na utilização de produtos FPC (ver abaixo) são meramente teóricas, e apesar de inúmeros esforços, nunca foram comprovadas na prática. Nos últimos anos, dezenas de indústrias brasileiras têm comprovado que o rendimento usando Milase (ver abaixo) prova ser igual ou mais alto que os produtos FPC. O volume de Milase utilizado nas grandes fábricas europeias e mundiais comprova isso.

Fatiabilidade e consistência

As indústrias mais avançadas e mais respeitadas no mercado brasileiro e mundial utilizam coagulantes microbianos rotineiramente há anos, com excelentes resultados.

Coagulante Milase

Seguem algumas informações sobre o mercado mundial na comercialização de coagulantes e a participação do produto Milase neste mercado: Milase é um coagulante natural baseado na utilização do micro-organismo Rhizormucor miehei e é fornecido pela empresa holandesa CSK food enrichment BV, fundada há mais de cem anos, para o mercado brasileiro e mundial.

Setembro/ Outubro 2012

Leite & Derivados

Representada com exclusividade no Brasil pela Granolab do Brasil S.A., a CSK se instalou recentemente nos Estados Unidos, maior fabricante de queijos do mundo. A introdução para o mercado sul-americano foi iniciada há cinco anos. Mais de 16% da produção mundial de queijo é fabricado com Milase, e como mostra a tabela, queijos de todos os tipos. Esse número corresponde a mais de quatro vezes a quantidade de queijos produzidos anualmente no Brasil. Atualmente, além do coalho, dois coagulantes produzidos via fermentação são largamente disponíveis. Um é produzido via manipulação genética de leveduras e o outro é manufaturado

Participação de coagulante Milase na fabricação mundial de queijos Produção anual mundial de queijo

18.000.000 T

Produção anual de queijo no Brasil

700.000 T

Produção anual mundial de queijo com utilização de coagulante Milase

3.000.000 T

Exemplos e quantidades de queijos produzidos anualmente com Milase Queijo tipo suíço

150.000 T

Queijos finos e de longa maturação

100.000 T

Queijos frescos e mussarela

300.000 T

usando o fungo Rhizormucor miehei. Ambos são excelentes alternativas para coalhos. Na manufatura do coagulante microbiano, as enzimas são extraídas do tanque de fermentação por técnicas cromatográficas. Décadas atrás, não era possível purificar o produto suficientemente para extrair somente as enzimas desejadas. O resultado possibilitou um efeito colateral indesejado, que induziu ao sabor amargo. Nas últimas duas décadas, as técnicas de cromatografia têm evoluído com bastante velocidade e, atualmente, coagulantes microbianos são produzidos com pureza extremamente alta, possibilitando utilização também em queijos de longa maturação, sem risco de efeitos indesejáveis. Milase é um coagulante com pureza alta. Ele é usado na fabricação de uma variedade de queijos. Na Europa, mais de 1 milhão de toneladas de queijo são produzidas anualmente com Milase. Em vários países na Europa, fabricantes de queijos somente utilizam coalho natural (de origem animal) ou coagulantes microbianos. A vantagem de utilizar coagulantes microbianos comparados com Chymosina é que o produto é natural. Fabricantes de queijo não querem utilizar Chymosina produzida via fermentação (FPC) por causa da origem, e não observam nenhuma vantagem em utilizar este produto. Os consumidores consideram produtos lácteos sadios e naturais e fabricantes de queijos não querem arriscar a boa imagem utilizando ingredientes nos quais, em sua fabricação, são utilizadas técnicas GMO (Genetic Modified Organism/ manipulação genética). A alta qualidade dos coagulantes microbianos elimina a necessidade da utilização de FPC. Artigo gentilmente cedido pela empresa Granolab

VITRINE

Pela saúde do laticínio Arquivo RLD

Marco Antonio Miranda Pinheiro, diretor comercial da Mundial Químicas

Marco Antonio Miranda Pinheiro, diretor comercial da Mundial Químicas, fala sobre o que os laticínios precisam para garantir a segurança e a higienização de suas instalações

O que a Mundial Química oferece para os laticínios?

artimos do principio de que cuidamos da saúde das empresas. Oferecemos assessoria técnica completa de todos os produtos no que se refere à concentração de uso, métodos de análise química, procedimentos modernos e adequados de higienização, orientação e cuidados para o uso seguro de produtos químicos, com a utilização de EPIs, fichas técnicas, FISPQs, rótulos e aprovações junto aos órgãos reguladores. Também fazemos acompanhamento técnico com o monitoramento dos resultados obtidos, sempre buscando melhorias na qualidade e eficiência da higienização nos diversos setores da indústria de laticínios. Realizamos, ainda, treinamentos técnicos e direcionados para todas as pessoas envolvidas dentro do processo de higienização, com diversos temas. Disponibilizamos kits de análises para a verificação das concentrações dos produtos de limpezas, temos ISO 9001-2008, o que garante a qualidade desde a fabricação, entrega e segurança na manipulação dos nossos produtos químicos.

Como sente o crescimento da demanda de mercado? Com as exigências cada vez maiores de qualidade, os laticínios se preocupam mais com equipamentos de segurança e higiene? Como tais fatos refletem na empresa? O crescimento do mercado no setor de laticínios está estagnado devido à grande concorrência de empresas fortes e competitivas, mas tivemos um ótimo aumento de nossas vendas. Isso tem feito com que as empresas busquem inovações de produtos na aplicação e no atendimento, com a redução de consumo e produtos com qualidade. Os laticínios têm buscado no mercado empresas que lhe dão sustentabilidade na aplicação dos produtos com qualidade, eficiência e segurança, com preços competitivos que proporcionem reduções na aplicação e garantia do seu produto final. Temos desenvolvido, junto ao nosso corpo de profissionais, maneiras de oferecer todas as condições possí-

Setembro/Outubro 2012

Leite & Derivados

“O CRESCIMENTO DO MERCADO NO SETOR DE LATICÍNIOS ESTÁ ESTAGNADO DEVIDO À GRANDE CONCORRÊNCIA DE EMPRESAS FORTES E COMPETITIVAS, MAS TIVEMOS UM ÓTIMO AUMENTO DE NOSSAS VENDAS. ISSO TEM FEITO COM QUE AS EMPRESAS BUSQUEM INOVAÇÕES DE PRODUTOS NA APLICAÇÃO E NO ATENDIMENTO” veis aos nossos clientes, com a implantação de programas de higiene operacional para as indústrias de alimentos, visando também a novas tecnologias de trabalho. Levando, também, informações práticas aos profissionais que trabalham diretamente nos programas de higiene e segurança. Dessa forma, desenvolvemos junto aos nossos clientes métodos seguros de limpeza e sanitização, visando ao ecossistema e gerando diminuição dos custos operacionais com menor consumo de químicos, energia elétrica e consumo de água.

Quais os principais cuidados que um laticinista deve ter no que se refere à higiene do seu laticínio? Primeiro, minimizar ao máximo impactos ambientais com a implantação de novas tecnologias de trabalho, diminuindo o consumo de água, o gasto com energia elétrica e o tempo. Deverá, ainda, implantar um programa de higiene operacional para cada área de produção de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, garantindo a integridade dos seus produtos e a qualidade final do processo. Adequar os PPHOs com as mudanças de cada processo, participando e treinando os colaboradores envolvidos nos processos de higienização. Também deve diminuir o impacto ambiental, quantificar volumes da linha, eliminar etapas desnecessárias de cada processo, aferir tempos de enxágue, adequar concentrações químicas de todos os produtos de limpeza, aferir tempos de circulação, elaborar planilhas de acompanhamento de cada equipamento.

Que produtos e equipamentos são indispensáveis para garantir a segurança da instalação? Irá depender de cada empresa e do seu processo de limpeza. Hoje, nos sistemas de limpeza CIP, é importante a automação ou semiautomação deste processo, com bombas pneumáticas de dosagem de produtos, temporizadores, tanques de estocagem, planilhas de acerto de reposição dos produtos. Dosadores diluidores, controladores de condutividade, válvulas pneumáticas e solenoides, sistema de geradores de espuma móvel e fixo, saboneteiras de inox e trilhas e sistemas de automação para dosagens de produtos alcalinos e ácidos são todos elementos primordiais. Mais informações: www.mundialquimica.com.br

ESPECIAL

Divulgação

10 anos de Hexus Empresa completa sua primeira década apostando no desenvolvimento de soluções voltadas para a necessidade do cliente

ssim que se formou em Engenharia de Alimentos, Fabiano Bergoli Zamberlan, hoje diretor Comercial da Hexus, começou a atuar como consultor em laticínios no Rio Grande do Sul. Na época, Zamberlan identificou uma oportunidade no fornecimento de produtos personalizados, desenvolvidos a partir da demanda de cada cliente. “Para concretizar o objetivo de fundar uma empresa, eu precisava de alguém com conhecimento mais aprofundado dos processos administrativos. Foi então que iniciei a sociedade com Sidnei Fardo, especialista na área”. Desde o princípio, Zamberlan e Fardo planejaram o funcionamento da empresa aliando o conhecimento técnico com o administrativo. Após três anos de planejamento, que incluiu análises laboratoriais e estudos de produtos, fundaram a Hexus. Com um ano de atuação no setor de lácteos, identificaram oportunidades no segmento de gelados. “Buscamos então o suporte de profissionais com

experiência na área para iniciarmos neste novo ramo. No quinto ano da empresa, iniciamos a construção de uma nova unidade, que conta com mais de 2000 m² de área construída”, detalha o diretor. Em 2010, a Hexus inaugurou o prédio oficialmente, transferindo para ele toda a operação. De 2010 até hoje (2012), que marca os 10 anos da empresa, a estrutura foi adaptada para o recebimento e armazenagem de contêineres, e a capacidade de armazenamento total foi duplicada. Também foi investido em modernos equipamentos de produção. Dessa forma, duplicou-se a capacidade produtiva, mantendo-se a alta qualidade dos produtos, com um sistema automatizado nos processos de mistura e de envase. Também houve a modernização do laboratório e investimos ainda maiores em treinamento e atualização dos profissionais do P&D. Há 10 anos, a Hexus iniciou basicamente com o desenvolvimento de produtos personalizados para a

indústria de laticínios, com uma linha de soluções aplicadas a fermentados, creme de leite, requeijão, entre outras. “Com um espaço menor, tínhamos uma estrutura enxuta, porém organizada. A equipe inicialmente era composta por uma área técnica, com engenheiros de alimentos, técnicos em química e técnicos em laticínios, além dos profissionais da área administrativa”, lembra-se Zamberlan. Ao longo da história, o crescimento da Hexus atingiu uma média anual de 30%, o que é considerado muito positivo. “Apostamos no desenvolvimento de soluções voltadas para a necessidade do cliente, primando sempre pela qualidade, desempenho, competitividade de preço e bom atendimento, e os resultados mostraram que é essa a fórmula para um crescimento contínuo e consistente”, analisa o diretor.

Destaques de uma década

Um dos destaques da empresa em sua trajetória é o Projeto Hexus Inov, que surgiu por meio do contato com o professor Adauto de Matos Lemos, do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT/Epamig). Trata-se de um concurso realizado anualmente e que elege o melhor produto desenvolvido

pelos alunos do ILCT. O grupo vencedor recebe uma premiação em dinheiro oferecida pela Hexus. “Nosso objetivo é incentivar a pesquisa no setor de leite e derivados, oferecendo aos jovens talentos a oportunidade de usar sua criatividade e seu empreendedorismo na descoberta de novos produtos”, destaca Zamberlan. Segundo ele, para a Hexus, bem como para todo o setor de laticínios brasileiro, o projeto representa uma oportunidade de conhecer ideias inovadoras para o segmento, bem como conhecer e incentivar os profissionais especializados que estarão no mercado de trabalho num curto espaço de tempo. Entre muitos acontecimentos vivenciados nestes 10 anos, Zamberlan destaca também o início das obras na nova unidade da Hexus, em 2007, que desencadeou um processo de transição e grande mudança para a empresa. “Em 2010, tivemos a inauguração da nova sede, que nos possibilitou proporcionar um ótimo ambiente de trabalho aos nossos colaboradores, com uma estrutura maior e melhor, e um atendimento ainda mais qualificado aos nossos clientes e fornecedores. E agora, em 2012, a comemoração dos 10 anos de

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Setembro/Outubro 2012

Fabiano Bergoli Zamberlan, diretor Comercial da Hexus

empresa nos deixa orgulhosos por chegarmos até aqui com uma marca forte, que hoje é referência para a indústria de alimentos”, finaliza. Mais informações: www.hexus.com.br

LATICÍNIOS

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Cooperativas Batavo e Castrolanda lançam a marca Colônia Holandesa

FransBorg, presidente da Castrolanda

s Cooperativas Agroindustriais Batavo e Castrolanda apresentam uma nova marca no mercado lácteo, a Colônia Holandesa, que é fruto de uma ação de intercooperação. Juntas, as cooperativas têm capacidade de processamento de 2 milhões de litros de leite por dia. O lançamento ocorreu na Colônia de Castrolanda, durante a abertura da Agroleite 2012. Com as fusões e aquisições no mercado de laticínios, essa ação estratégica fortalece o cooperativismo, com alta capacidade de inovação e gestão profissionalizada em nível industrial e comercial. As duas unidades possuem qualidade e adequação frente a mercados internacionais, com tecnologias de ponta e plantas flexíveis, tornando seus produtos mais acessíveis e com grande possibilidade de aumento do mix de produtos alinhados às necessidades de novas demandas. A Colônia Holandesa possui as seguintes linhas de produtos: leite UHT integral, leite UHT semidesnatado e leite UHT desnatado. Recentemente, lançou o leite condensado em caixinha de 395g. Esses produtos

já estão disponíveis nas principais redes supermercadistas da região. Localizadas em Ponta Grossa (Frísia) e Castro (Castrolanda), ambas no Paraná, as duas plantas industriais são equipadas com sistemas de última geração em processamento de leite e processos de utilidade em geral. O padrão de operacionalização é composto de sistemas automáticos e semiautomáticos, com capacidade de industrialização diária para processar mais de 2 milhões de litros de leite As duas indústrias também operam como prestadoras de serviços para empresas do setor, fabricando as seguintes linhas de produtos: Leite pré-beneficiado integral; semidesnatado e desnatado; creme de leite pasteurizado; cru e UHT; leite concentrado integral; semidesnatado e desnatado; leite cru resfriado, além de leite condensado, leite longa-vida e bebidas lácteas. A Frísia emprega 107 pessoas e gera mais de 500 empregos indiretos. O investimento total nas duas fases é de mais de R$ 70 milhões. A Castrolanda, por sua vez, emprega 230 pessoas, com investimentos de R$ 75 milhões.

Renato Greidanus, presidente da Cooperativa Agroindustrial Batavo

As cooperativas Batavo (Frísia) e Castrolanda estão ampliando sua parceria para o interior de São Paulo. Uma nova planta industrial contará com uma área construída de 20 mil metros quadrados, num investimento de mais de R$ 80 milhões, implantado em três fases. Na primeira, a nova indústria irá beneficiar 600 mil litros por dia, passando a 1 milhão por dia na segunda fase e 2 milhões de litros de leite por dia ao atingir sua capacidade máxima de produção. O início da produção está previsto para o fim de 2013, sendo que o empreendimento deverá gerar 200 empregos diretos e cerca de 600 indiretos. Além de produtos lácteos, a nova indústria também deverá envasar suco de frutas, estimulando uma nova cadeia produtiva para a região.

INTERNACIONAL

Tecnologia de

Primeiro Mundo N

a conversa a seguir, o gerente de Vendas da Almac, Angelo Amara, conversa com o diretor técnico da Arla Foods, Bruce Smith. No papo, a experiência do grupo dinamarquês na planta canadense,com sede em Toronto, que utiliza a tecnologia de produção Almac.

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Amara: Sendo a Arla Foods um dos maiores e um dos mais importantes grupos no setor de laticínios em todo o mundo, por que e como os diretores da unidade de Toronto orientaram a unidade a fazer investimentos na tecnologia Almac?

Bruce Smith, diretor técnico da Arla Foods

Um bate-papo entre Angelo Amara, gerente da Almac, e Bruce Smith, diretor técnico da Arla Foods, um dos maiores grupos de laticínios do mundo

Smith: Nós estudamos outras empresas que poderiam fornecer equipamentos para o nosso processo de produção de queijos, mas elas não seriam capazes de atender às necessidades de nossa produção, com o espaço que temos disponível. As soluções da Almac resolviam o problema da capacidade e possuíam tamanhospequenos, que era o que estávamos procurando. A Almac forneceu desenhos do layout, mostrando o espaço de produção com toda a linha juntamente às outras máquinas. Eles também desenvolveram um trabalho de colaboração com outras empresas e, assim, chegaram facilmente a uma integração do sistema de pesagem, estocagem e transporte. Desenvolveram, ainda, parcerias com outras empresas para que fosse fácil integrar o sistema de pesagem, transporte e embalagem.

Quais são as diferenças entre a Almac e os outros produtores de equipamentos de fabricação de queijos de massa filada? Descobrimos que o serviço ao cliente da Almac é excelente. Ela é pequena o suficiente para proporcionar atendimento personalizado, mas grande o suficiente para atender às nossas demandas a meio mundo de distância.

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Como a experiência da Almac ajudou os senhores? O pessoal de Vendas e de Suporte da Almac é muito prestativo, com profissionais preparados e amigáveis. Transmitiram muita experiência para nós sobre as melhores práticas usadas em indústrias de queijos e ajudaram a Arla do Canadá a desenvolver projetos de crescimento e automação futura.

Em sua opinião, quais são os pontos fortes da Almac? Descobrimos que a empresa tem um ótimo serviço de apoio para os equipamentos que vende. Peças sobressalentes e serviços são confiáveis. A Almac também tem um grande conhecimento da indústria da produção de queijos e deu bons conselhos para os nossos planos de desenvolvimento futuro.

Você acha que o mercado de mussarela fresca vai crescer?

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Acreditamos que o mercado canadense para a mussarela fresca terá um crescimento moderado para o bocconcini (mini e pérolas) nos próximos 12 a 18 meses. A nova filadora e a nova formadora aumentaram drasticamente o nosso desempenho e estamos em uma posição muito mais competitiva para iniciar um maior crescimento nesta categoria.

Trabalhando todos os dias com uma linha completa para a produção de mussarela fresca e pizza cheese, quais são as máquinas que realmente permitiram aumentar e melhorar o desempenho? E qual delas é inovadora? A máquina que trouxe os ganhos mais significativos para a Arla foi a filadora para queijos frescos. A qualidade de nossos produtos melhorou imediatamente e os nossos rendimentos aumentaram em um percentual muito significativo. Essa máquina tem feito uma grande diferença para o nosso processo de produção. A que trouxe a melhor inovação foi a de banho com piso duplo. Essa máquina produz na capacidade que precisamos e em um espaço mínimo. Os comandos e o funcionamento das máquinas foram bem estudados e projetados e os nossos operadores aprenderam facilmente a manejarestes equipamentos. *Texto gentilmente concedido pela empresa Almac

LOGÍSTICA

Setembro/Outubro 2012

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Bruno Teixeira, diretor de Novos Negócios LATAM e Canais Brasil da NeoGrid

Danone argentina contrata solução da NeoGrid A

NeoGrid, que atua na sincronização da cadeia de suprimentos e demanda, e a Danone Argentina anunciam fechamento de contrato para o uso da solução NeoGrid Retail Intelligence (RI). Com o objetivo de aprofundar o conhecimento sobre seu sell-out – venda para o consumidor final –, o acordo está alinhado à estratégia global da multinacional de alimentos, que visa ao aumento da colaboração com seus principais clientes e parceiros. Sebastián Espinar, gerente de Customer Service da Danone Argentina, explica: “Com o projeto, as áreas de Customer Service e Supply Chain da Danone terão acesso a importantes informações dos produtos nos pontos de venda, como: giro dos estoques no varejo; impacto de promoções; cobertura de estoque e disponibilida-

de do portfólio em cada loja parceira. Com isso, podemos analisar os índices de rupturas e de estoque virtual, direcionar melhor nossa equipe de campo e balancear nossos estoques, reduzindo as perdas de vendas e devoluções de produtos”. O acordo atenderá à necessidade da Danone Argentina, que buscava uma solução completa, com implantação simples e interface amigável e acessível a qualquer área da companhia. Além de todos os benefícios já citados, a automatização do processo trará mais agilidade na construção de relatórios, disponibilizando mais tempo para a análise de tais informações, relevantes para o negócio. A Danone Argentina será atendida por meio das operações da NeoGrid na América Latina, que consolidam sua presença neste mer-

cado. Para Bruno Teixeira, diretor de Novos Negócios LATAM e Canais Brasil da NeoGrid, o acordo reforça essa realidade: “O projeto com a Danone demonstra que a estratégia estabelecida para a expansão na América Latina, bem como os processos adotados até o momento, são assertivos. Estamos muito orgulhosos pela conquista e certos de que esse acordo será mais uma referência de sucesso para a NeoGrid”. O novo contrato amplia a parceria de sucesso que Danone e NeoGrid já possuem no Brasil, com a utilização das soluções NeoGrid de EDI Mercantil, EDI Logístico e NF-e, além da própria solução de Retail Intelligence.

Mais informações: www.neogrid.com

Cepea �� 84

Embrapa �� 88

CEPEA/USP Ano I • nº 04

Mercado reverte quedas e estabiliza-se Apesar de maior produção no Sul do País, a captação de leite diminuiu nas demais regiões

esquisas do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP, apontam que o preço médio recebido pelo produtor se manteve praticamente estável frente a julho, conforme esperavam os agentes de mercado. Em agosto, o valor líquido foi de R$ 0,7872/litro, ligeira alta de 0,8% frente ao mês anterior – o preço médio bruto (inclusos frete e impostos) foi de R$ 0,8547/litro. Esses valores representam as médias dos Estados de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Goiânia e Bahia ponderadas por suas respectivas produções. No mês de julho, o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-Leite) registrou avanço de 7% na região Sul. Houve aumento em torno de 9% no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina e de 2,7% no Paraná. Na média ponderada dos mesmos sete estados, o Índice avançou 2,7% sobre junho, atingindo nível 7,9% maior que o do mesmo mês de 2011. Pesquisadores do Cepea, no entanto, ressaltam que, naquele período, a safra na região Sul havia diminuído em função de adversidades climáticas, o que justifica o expressivo aumento anual. De modo geral, agentes do setor afirmam que não há excedente de oferta de leite. Apesar da maior produção sulista, a captação de leite diminuiu nas demais regiões do País, tendo em vista a entressafra, agravada, na região Nordeste, pela forte estiagem. Pesquisadores do Cepea avaliam que o cenário atual é crítico tanto para os produtores quanto para as indústrias. Pesquisas do

Setembro/ Outrubro 2012

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Centro mostram que os custos de produção de leite continuam avançando com a alta do milho e do farelo de soja, e não há expectativa de melhora desse quadro no curto prazo para o pecuarista leiteiro. Isso tem agravado o endividamento desses produtores e tende a reduzir os investimentos na atividade. Quanto aos preços que têm recebido, estão 2% inferiores (em termos nominais) aos de agosto de 2011, observam os pesquisadores. No caso dos laticínios, os preços no atacado também continuam abaixo dos registrados no mesmo período de 2011. Considerando-se a média das cotações diárias no Estado de São Paulo, em agosto, o leite UHT (média de R$ 1,81/litro) esteve 8% abaixo da média de um ano atrás e o queijo mussarela (R$ 10,61/kg), 7% também inferior, em termos nominais – essa pesquisa do Cepea tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL). Dessa forma, pesquisadores estimam que a margem bruta da indústria (considerando-se apenas os custos com a matéria-prima) caiu 13% no caso do leite UHT e 24% no caso do queijo mussarela no mesmo período. No comparativo com julho, os dois derivados lácteos tiveram leve reação em agosto, em torno de 1%. Ainda assim, agentes do setor relatam que a demanda segue retraída, limitando as negociações. A expectativa da maior parte dos representantes de laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea é de estabilidade dos preços no pagamento de setembro aos produtores (referente à produção de leite entregue em agosto): 67% dos entrevistados, responsáveis por 80% do volume de leite amostrado, acreditam que o preço se mantenha estável no próximo mês. Para 19% dos compradores (que representaram 8% do volume de leite), deve haver alta de preços, e apenas 14% dos agentes (responsáveis por 12% do volume da amostra) esperam queda.

Gráfico 1 – ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - julho/12. (Base 100=junho/2004) 170 160 150 140

143,56 Patamar de Julho de 2011

134,77

130

134,16

120 110 100

Jun/04 Set/04 Dez/04 Mar/05 Jun/05 Set/05 Dez/05 Mar/06 Jun/06 Set/06 Dez/06 Mar/07 Jun/07 Set/07 Dez/07 Mar/08 Jun/08 Set/08 Dez/08 Mar/09 Jun/09 Set/09 Dez/09 Mar/10 Jun/10 Set/10 Dez/10 Mar/11 Jun/11 Set/11 Dez/11 Mar/12 Jun/12

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP

IBGE - PTL

139,81 134,51

CEPEA/USP

Ao produtor

No mês de agosto, houve ligeiros aumentos de preço do leite na maior parte dos Estados pesquisados pelo Cepea no Sudeste e Centro-Oeste. Em São Paulo, o preço médio líquido foi de R$ 0,8243/litro, alta de 2% frente a julho. Em Minas Gerais, o valor médio foi de R$ 0,8020/litro, acréscimo de 1% em igual período e, em Goiás, a alta foi de 0,7%, com média de R$ 0,7993/litro. No Rio de Janeiro, houve aumento de 1% no preço médio, a R$ 0,8357/ litro. Em Mato Grosso do Sul, a reação chegou a 7%, com a média indo para R$ 0,6968/litro. Já no Espírito Santo, houve ligeira queda de 0,2%, com o litro a R$ 0,7798. No Sul do País, o preço médio líquido registrou ligeiro recuo de 1,2% no Rio Grande do Sul, com média de R$ 0,7334/ litro. No Paraná, houve alta de 0,2%, com o litro a R$ 0,7653 e, em Santa Catarina, o ajuste positivo foi de 2,6%, com média de R$ 0,7682/litro. No Estado catarinense, agentes consultados pelo Cepea argumentam que o aumento de preços (apesar da maior produção) é explicado pela tentativa de se estimular os produtores a manter o fornecimento de leite, especialmente na mesorregião oeste catarinense. Nos últimos meses, alguns laticínios sentiram redução do número de fornecedores em função da queda de preços. Entre fevereiro e julho, houve redução de 7% no preço médio, a maior queda entre os Estados acompanhados no período. Na Bahia, de julho para agosto, houve leve recuo de 0,3%, com preço médio a R$ 0,7951/litro. No Ceará, a variação, também pequena, de 0,2%, foi positiva, com o produto a R$ 0,8187/litro.

Tabela 1 – Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em agosto referentes ao leite entregue em julho Preços Pagos em AGOSTO Preço Bruto referentes à produção Inclusos frete e CESSR de JULHO (ex-Funrural) UF Mesorregião Máximo Mínimo Médio

Máximo Mínimo

Noroeste

0,885

0,669

0,807

0,596

0,731

-1,34%

-1,32%

Centro-Oriental

0,917

0,596

0,826

0,815

0,501

0,726

-0,24%

-0,01%

Média Estadual - RS SC

Oeste Catarinense Norte Catarinense/Vale do Itajaí Média Estadual - SC Centro Oriental Paranaense Oeste Paranaense Norte Central Paranaense Sudoeste Paranaense

São José do Rio Preto

SC PR PR PR

Média Estadual - PR

0,890

0,665

Var% Bruto

Preço Líquido

0,810

0,811

0,592

Médio

Var% Líquido

AGO/JUL AGO/JUL

0,733

-1,12%

-1,19%

0,902

0,663

0,826

0,866

0,632

0,788

2,80%

2,53%

0,827

0,570

0,717

0,748

0,491

0,638

1,02%

1,01%

0,892

0,660

0,814

0,848

0,620

0,768

2,78%

2,59%

0,901

0,838

0,891

0,854

0,701

0,842

-1,26%

-1,33%

0,857

0,794

0,830

0,788

0,727

0,761

2,04%

2,23%

0,932

0,556

0,811

0,860

0,493

0,742

-0,93%

-2,08%

0,879

0,678

0,821

0,793

0,596

0,736

0,76%

0,13%

0,877

0,749

0,837

0,804

0,665

0,765

0,51%

0,24%

0,905

0,729

0,857

0,836

0,664

0,789

-0,27%

-0,52%

Campinas do Paraíba SP Vale Paulista Média Estadual - SP Triângulo MG ParanaíbaMineiro/Alto MG Sul/Sudoeste de Minas

0,969

0,887

0,941

0,890

0,809

0,862

0,897

0,811

0,866

0,832

0,746

0,801

1,70%

MG Vale do Rio Doce de Belo MG Metropolitana Horizonte MG Zona da Mata

Média Estadual - MG

0,930

0,793

0,888

0,863

0,725

0,824

1,06%

2,10%

2,05%

0,948

0,795

0,893

0,881

0,732

0,824

0,52%

1,31%

0,896

0,760

0,848

0,832

0,701

0,787

2,44%

2,58%

1,008

0,824

0,921

0,925

0,745

0,839

0,80%

0,15%

1,008

0,781

0,897

0,918

0,696

0,810

2,05%

0,85%

0,937

0,768

0,864

0,858

0,698

0,792

0,933

0,782

0,872

0,867

0,721

0,802

1,31%

1,03%

GO Centro Goiano

1,000

0,764

0,904

0,922

0,695

0,833

0,96%

1,58%

GO Sul Goiano

0,892

0,701

0,843

0,832

0,643

0,783

0,53%

0,19%

Média Estadual - GO

0,928

0,722

0,863

0,862

0,660

0,799

0,67%

0,66%

Centro Sul Baiano

0,841

0,689

0,779

0,765

0,635

0,704

-2,32%

-2,00%

Sul Baiano

0,950

0,853

0,911

0,874

0,779

0,836

0,87%

0,81%

Média Estadual - BA

0,936

0,784

0,860

0,869

0,728

0,795

-0,36%

-0,27%

Média NACIONAL

0,915

0,744

0,855

0,848

0,679

0,787

0,82%

0,65%

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2 – Preços em Estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE RJ RJ MS MS ES CE CE CE

Sul Fluminense Centro Média Estadual - RJ Leste Sudoeste Média Estadual - MS Sul Espírito-santense Média Estadual - ES Sertões Cearenses Metropolitana de Fortaleza Centro Sul Cearense Média Estadual - CE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

0,964 0,933 0,965 0,840 0,911 0,916 0,951 0,923 0,978 0,927 0,947 0,971

0,737 0,876 0,807 0,679 0,695 0,669 0,846 0,774 0,837 0,838 0,874 0,845

0,890 0,906 0,888 0,768 0,823 0,802 0,908 0,853 0,905 0,888 0,887 0,900

0,959 0,877 0,923 0,739 0,823 0,809 0,858 0,845 0,892 0,850 0,855 0,888

0,736 0,821 0,766 0,581 0,612 0,568 0,756 0,702 0,751 0,773 0,781 0,763

0,848 0,849 0,836 0,666 0,738 0,697 0,816 0,780 0,819 0,828 0,794 0,819

1,11% -1,99% 1,50% 8,10% 4,10% 7,28% -0,71% -0,47% 0,10% 0,67% 1,20% 0,23%

1,08% -1,66% 0,94% 8,61% 3,78% 7,09% -0,79% -0,21% 0,09% 0,75% 0,90% 0,19%

EMBRAPA GADO DE LEITE Ano I • nº 04 porKennya Beatriz Siqueira; Marielli Cristina de Pinho e Eduardo da Silva Mercês

Um panorama do

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setor lácteo

A competitividade do agronegócio do leite brasileiro sob a ótica da teoria do Diamante de Porter

Introdução

os últimos anos, o Brasil ganhou importância no cenário econômico mundial. Com a crise das economias norte-americana e europeia, o mundo passou a dar mais atenção aos mercados emergentes. Isso aconteceu porque Brasil, China, Índia, Rússia, entre outros, tornaram-se economias centrais e determinantes para a manutenção e retomada do crescimento mundial. Entre 2008 e 2012, muitas empresas brasileiras obtiveram melhor avaliação de competitividade por parte dos organismos internacionais. Neste contexto, é interessante analisar a competitividade de um setor de grande relevância no Brasil: o agronegócio do leite. O Brasil sempre figurou entre os maiores produtores de leite do mundo. A atividade que começou com características extrativistas, atualmente ocupa posição de destaque no cenário econômico nacional. De acordo com projeções da CNA (2012), este ano, o País deve produzir mais de 32bilhões de litros de leite

Setembro/Outubro 2012

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Sendo assim, torna-se oportuno avaliar a competitividade desse setor ante a outros países. Portanto, o foco central deste artigo é uma análise do ambiente em que o setor lácteo nacional está inserido, com vista a determinar o seu nível de competitividade internacional.

PREVISÃO PARA 2012: 32 BILHÕES DE LITROS DE LEITE Referencial teórico

e, com isso, sua representatividade deve chegar a 19,51% na pecuária e 8,12% em todo o agronegócio brasileiro. Considerando o valor bruto da produção, o leite ocupa o quinto lugar entre as commodities agropecuárias produzidas no Brasil, perdendo apenas para a carne bovina, cana-de-açúcar,soja e frango. A pecuária leiteira está presente em quase todos os municípios brasileiros. Dos 5.564 municípios existentes no País, apenas 67 não produzem leite e, dos 100 municípios que mais produzem leite, 53 têm o leite como a principal atividade econômica. Segundo o Censo Agropecuário de 2006 (IBGE, 2012), do total de 5,17 milhões de estabelecimentos agropecuários existentes no Brasil, 26% ou 1,35 milhão dedicam-se, pelo menos parcialmente, à atividade leiteira.

Em meio ao processo de globalização ecrescimento avançado das tecnologias, éimportante mencionar que o estudo da economia internacional nunca foi tão importante quanto agora. Este campo das Ciências Econômicas tem como base principal as ideias de famosos pensadores, tais como a teoria de comércio de David Ricardo (século 19) e a análise monetária de David Hume (século 18). Em decorrência das transformações nas relações econômicas mundiais, um fato importante a ser analisado é o conceito de competitividade, o qual é usado com frequência em Ciências Econômicas.A competitividade é um dos princípios da economia liberal, que teve como principais precursores Adam Smith e David Ricardo (ANDRIOLI, 2003). A ideia básica da concorrência para Smith é que, uma vez competindo entre si, os envolvidos automaticamente estariamcontribuindo para o progresso geral da sociedade. Smith proclamava que um país obtinha vantagem absoluta pela concentração das suas exportações em um bem no qual o país fosse produtor a custos inferiores ao resto do mundo.Essa teoria demonstrava as vantagens da livre troca, ao observar que a abertura comercial ao exterior conduz a um ganho importante para os dois parceiros da troca e, portanto, também para a economia mundial. Além disso, Adam Smith considerava que o comércio internacional tem ganhos positivos para os países intervenientes na troca. O principal objetivodessa teoria, ao propor a livre troca, era a abertura dos mercados internacionais aos produtos industriais da Inglaterra, que era a nação mais industrializada e desenvolvida da época. No entanto, a teoria das vantagens absolutas apresenta uma limitação, pois um país ineficiente, em termos absolutos, em ambos os bens, não poderia participar do comércio internacional. Essa limitação veio, posteriormente, a ser discutida por David Ricardo, que propôs a teoria das

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vantagens comparativas ou relativas (KRUGMAN e OBSTFELD, 2005).David Ricardo abordava a competitividade por meio daanálise das vantagens comparativas, que se baseia no estabelecimento de um processo deintercâmbio, onde os envolvidos nas transações são mutuamente beneficiados. De acordo com esta teoria,as nações deveriam focar em áreas nas quais elas pudessem produzir bens mais eficientemente e trocar os excedentes pelos bens que não pudessem ser produzidos com a mesma eficiência. Ricardo tentou mostrar que, mesmo quando um país é absolutamente menoseficiente para produzir todos os bens, continua a participar do comércio internacional ao exportar os bens que produz de forma relativamente mais eficiente (KRUGMAN e OBSTFELD, 2005). No entanto, o conceito de competitividade mais usadoatualmen-

te segue a definição propostapor Michael Porter, importante ícone dos princípios fundamentais da competitividade. Porter contesta as teorias clássicas epropõe uma nova abordagem,que deve ir além do conceito de vantagem comparativade David Ricardo.Para esse pensador, o conceito de competitividade deve se concentrar na vantagem competitiva dos países, refletindo o conceito de competição, que inclui mercados segmentados, produtos diferenciados, diversidades tecnológicas e economias de escala (COUTINHO et al.,2005). Diante disso, Porter desenvolveu o Modelo Diamante ou Diamante da Competitividade.Esse modelo tem como objetivo central explicar porque as empresas são capazes de competirem com sucesso contra suas rivais estrangeiras ou porque países conseguem vantagem competitiva em de-

terminadas indústrias e as implicações disto para as estratégias das empresas e para as economias nacionais. Porter (1989) apresenta a teoria do diamante, tomando como ponto de partida os segmentos industriais e as empresas individuais para chegar à compreensão da economia de um país como um todo. A principal evolução no modelo de Porter, sobre os demais modelos desenvolvidos anteriormente, está no fato de que o autor considera um conjunto de determinantes para explicar o ambiente em que as empresas se tornam competitivas, que são: fatores de produção, de demanda, empresas correlatas e de apoio e a administração e concorrência da indústria. Esse conjunto de determinantes difere das abordagens de outros autores que, geralmente, consideram apenas um fator para explicar a competitividade de um setor ou nação.

Setembro/Outubro 2012

Referencial analítico

O Modelo Diamante de Competitividade relaciona quatro determinantes que modelam o ambiente no qual as empresas competem e que

Figura 1 - Determinantes da vantagem competitiva nacional segundo o modelo diamante da competitividade

Fonte:(MATTOSet al., 2006)

promovem ou impedem a criação da vantagem competitiva. Esse modelo pode ser visto na Figura 1. O diamanteé um sistema mutuamente fortalecedor, onde cada ponta, e o diamante como um todo, afeta o sucesso competitivo de uma nação. O efeito de um determinante é dependente do estado dos outros e cada um deles, isolados ou em conjunto, cria o contexto no qual as empresas nascem e competem,originando a vantagem competitiva (PORTER, 1989). A primeira ponta se refere às condições de fatores, ou seja, a dotação de insumos necessários para que a nação possa competir com as demais. Assim, nessa ponta do diamante,consideram-se os recursos humanos, recursos físicos, infraestrutura, custos de produção, etc. As condições de demanda referem-se à qualidade do mercado comprado-

Leite & Derivados

re envolvem a análise de variáveis, tais como a taxa de crescimento da população, os hábitos desta população e a evolução da renda. Já o atributo indústrias correlatas e de apoio diz respeito às condições das indústrias abastecedoras,tais como os fornecedores de insumos, o setor de embalagens, as redes varejistas, entre outras. A última ponta do diamante é referente à estratégia, estrutura e rivalidade das empresas e engloba o ambiente no qual as firmas nascem,a forma como são organizadas e dirigidas e, também, o modo pelo qual se dá a rivalidade interna (MATTOSet al., 2006). Neste trabalho, foi feita uma análise de cada um dos determinantes do Diamante da Competitividade de Porter, confrontando-os com um conjunto de dados da indústria láctea do Brasil, assim como dados macroeconômicos do País. Foram analisa-

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dos dados secundários de custos de produção, preço de leite e derivados, volume de produção, concentração da produção e da indústria, evolução do consumo per capita brasileiro e mundial, comércio internacional de lácteos, entre outros. Com isso, espera-se traçar um panorama da competitividade da indústria de laticínios brasileira em relação aos seus concorrentes externos.

Resultados e discussão

O Brasil é o quinto produtor mundial de leite, com cerca de 31,7 bilhões de litros produzidos em 2010. No ranking da produção mundial, o Brasil está atrás apenas dos Estados Unidos, Índia, China e Rússia, segundo dados da FAO (2012). No que se refere à estrutura de produção de leite no Brasil, pode-se observar,naTabela1, que há um número muito grande de pequenos produtores, com produção diária inferior a 10 litros. Esses pequenos produtores representam, aproximadamente, 45% do total de produtores de leite do Brasil. Contudo,a sua representatividade na produção nacional é de apenas 4,6%. Como geralmente sua produção évoltada para o consumo próprio, eles acabam fazendo com que a média dos principais indicadores nacionais – como,por exemplo, produtividade e número de cabeças de gado por fazenda – seja relativamente baixa quando comparada com os maiores países produtores de leite no mundo. A média do rebanho leiteiro por fazenda no Brasil gira em torno de 10 a 30 vacas, enquanto nos Estados Unidos, Argentina e Oceania, é superior a 100. Pela Tabela 1,observa-se ainda que os estabelecimentos com produção diária superior a 50 litros de leite, que podem ser considerados como “produtores comerciais”, compõem aproximadamente 20,4% do percentual dos produtoresbrasileiros, representando 74,1% de toda a produção nacional. Ou seja, esses produtores são, de fato, os �� responsáveis pela produção de leite no Brasil.

Tabela 1 –Número e percentual de estabelecimentos com produção de leite e volume de produção, de acordo com a produção diária no Brasil Estrato de produção diária (L)

Número de estabelecimentos com produção de leite

Percentualdos estabelecimentos

Percentual da produção

< 10 10 a 20 20 a 50 50 a 200 200 a 500 > 500

610.255 198.171 267.743 230.639 35.209 8.792

45,2 14,7 19,8 17,1 2,6 0,7

4,6 5,2 16,1 39,3 18,8 16,0

Total

1.350.809

100,0

Fonte:STOCK et al. (2011)

Com essa estrutura produtiva, a produção de leite no Brasil se concentra mais nas Regiões Sudeste, Sul e no Estado de Goiás, regiões onde também se localiza a maior parte das indústrias de laticínios do País,como se pode observar na Figura 2. No entanto,existem certas distorções nesse mercado. Ou seja, existem algumas regiões onde o número de laticínios é pequeno quando comparado ao volume produzido e ao número de produtores, o que sugere a existência de oligopólios regionais com poder para influenciar no mercadolocal. Apesar de Minas Gerais ser o principal Estado produtor de leite do País, ofertando cerca de 8,4 milhões de litros em 2010, o que equivale a 27,3% da produção nacional, outras regiões têm apresentadocrescimento na produção bastante significativo ao longo dos últimos anos. Minas Gerais aumentou sua produção em 9,54%entre os anos de 2008 e 2010, enquanto nos Estados do Paraná, Santa Catarina e Goiás,o incremento foi de 27,15%, 12,01% e 11,14%, respectivamente,fazendo com que estes Estadosatingissem 11,7%, 7,8% e 10,4% da produção nacional, nesta ordem. Em relação à produção total do Brasil, esta vem apresentando uma tendência de crescimentocontínuo nos últimos anos.É interessante ressaltar que o crescimento da produção brasileira

Figura 2: Distribuição da produção e da indústria de laticínios no Brasil

Fonte: IBGE/MAPA

de leite tem se dado a uma taxa médiasuperior ao da produção mundial. Pela Figura 3, pode-se observar a produção total do Brasil. De acordo com a Figura 3, de 2000 a 2010, o Brasil aumentou sua produção em 11,3 bilhões de litros de leite, apresentando uma taxa média de crescimento de, aproximadamente, 4,4% ao ano, enquanto a taxa média mundial foi de 4% ao ano. Para este ano,

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Figura 3 – Evolução da produção de leite no Brasil (milhões de toneladas)

Fonte: IBGE

a previsão também é de crescimento, pois só no primeiro trimestre de 2012 a captação de leite foi 4,4% maior em relação ao mesmo período de 2011, segundo dados do IBGE (2012). Esse crescimento da produção no País tem se dado, principalmente,via aumento do rebanho leiteiro. No entanto, é �� necessário �� aumentar a pro-

Leite & Derivados

Figura 4 - Produtividade dos principais países produtores de leite

Fonte: FAO

dutividade desse rebanho, que ainda é muito baixa.O volume médio de leite produzido por cabeça de gado no Brasil gira em torno de1,4 toneladaao ano, enquanto nos Estados Unidos e na Alemanha esse volume é de 9,6 e 7,1 toneladas ao ano, respectivamente. A Figura 4 mostra a produtividade brasileira em comparação a alguns dos

maiores produtores de leite do mundo. No que se refere a custos de produção de leite, quando comparado a outros países, o Brasil apresenta um custo médio muito próximo ao dos Estados Unidos, Oceania e Rússia, que gira em torno de 30 a 40 dólares por 100 kg (ECM). A seguir, a Figura 5 mostra que apenas Canadá e países da

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Figura 5 – Comparação dos custos de produção de leite no mundo (em 2009)

Figura 6 – Variação percentual do ICPLeite e do preço do leite no Brasil, em relação ao mês anterior

Fonte: Cepea/Embrapa Gado de Leite

Fonte:STOCK et al. (2011)

Figura 7 – Razão de concentração das indústrias de laticínios no Brasil de 1999 a 2011

Figura 8 –Preço do leite nos principais produtores na América do Sul (em US$/100 kg ECM)

Fonte:Siqueira et al. (2012)

Fonte:Cepea/Inale/Odepa/Argentina

União Europeia apresentam custos de produção maiores que os brasileiros, porém,o governo destes países subsidia a produção de leite. Segundo a Figura 5, os países vizinhos do Brasil, como Argentina, Uruguai e Chile, apresentam um custo de produção mais baixo do que o brasileiro, implicando em preços mais baixos de seus produtos peranteo mercado mundial. Consequentemente, se torna mais atrativa a importação dos produtos desses países, para atender �� à�� demanda nacional crescente. No entanto, vale ressaltar que esses custos estão cotados em dólar e, portanto, tem-se o efeito da taxa de câmbio sobre eles. Um dos indicadores que mensura os custos de produção no Brasil é o ICPLeite/Embrapa, que mede a variação dos principais fatores que compõem os custos de produção do leite no País. A Figura 6apresenta a variação do ICPLeite/Embrapa com a variação nos preços do leite pago ao produtor.

De acordo com a Figura 6, é possível observar que os preços do leiteno Brasil apresentam maior volatilidade do que os custos de produção. Isso mostra que o produtor de leite no País encontra-se numa situação complicada, visto que ele é tomador de preços e não pode afetar o preço do leite. O produtor consegue apenas gerenciar os seus custos de produção. Para analisar a indústria de laticínios no País, realizou-se um estudo do grau de concentração de mercado destas indústrias. Como resultado, concluiu-se que o setor de transformação e beneficiamento do leite, apesar de contar com grandes empresas, apresenta baixa ou nenhuma concentração, como pode ser observado pela Figura 7. Conforme mostra a Figura 7, o CR(8),índice que avalia a concentração de mercado das oito maiores empresas do setor, se mostrou pouco expressivo, variando entre 30% e 40% durante

todo o período. Isso implica que as indústrias de laticínios no Brasiltêm pouco poder de mercado, apresentando pouca força ou poder de barganha ante àsgrandes redes varejistas do País. Em relação aos preços, a Figura 8 mostra um comparativo com os preços internacionais do Brasiljuntamente aos de outros países produtores na América do Sul. De acordo com a Figura 8, o preço do leiteno Brasil segue muito próximo aos preços da Argentina, Uruguai e Chileaté o ano de 2009. No entanto, em 2009, em decorrência dos efeitos da crise internacional, houve valorização cambial, quefez com que o preço do leite brasileiro se tornasse superior aos demais, dificultando,assim, as exportações e valorizando a importação. Do lado da demanda, o consumo de leite e produtos lácteos no Brasil vem aumentando gradativamente ao longo dos anos, passando de aproxi-

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tra a evolução do consumo per capita aparente de leite no Brasil. Vale ressaltar que o consumo de leite e derivados no Brasil ainda é menor que em países desenvolvidos, como Estados Unidos e os da União Europeia, onde o consumo ultrapassa os 250 kg de leite per capita por ano (USDA, 2012). Entretanto, o consumo do brasileiroé maior que o verificado nos países em desenvolvimento, como Índia e países africanos, onde o consumo, em média, é abaixo de 120 kg/hab/ano. A China, em especial, apresenta consumo inferior a 30 kg/hab/ano (USDA, 2012). Mas,quando se trata do país mais populoso do mundo e de seu rápido crescimento econômico, vale lembrar que este representa ummercado consu-

Figura 9 – Consumo aparente per capita de leite do Brasil, de 2000 a 2011

Fonte: Embrapa Gado de Leite

madamente 125 kg de leite per capita em 2000, para cerca de 170 kg em 2011. Esse aumento é decorrente, principalmente,da elevação real da renda. A classe média brasileira cresceu e, atualmente, representa a maior parcela da população do País. A Figura 9 mos-

Leite & Derivados

midor em potencial e pode ser explorado pelo Brasil no futuro. Em termos de conjuntura econômica do Brasil, pode-se dizer que a economia brasileira vem apresentando, nos últimos anos, um bom desempenho em comparação aos países desenvolvidos. O Produto Interno Bruto (PIB) apresentou um crescimento médio de 4,05% ao ano(entre 2000 e 2011) e, o PIB per capita, de 2,38% ao ano. Apesar da crise financeira internacional que vem causando aumento do desemprego ao redor do mundo, a taxa de desocupação no Brasil tem apresentado tendência de queda nos últimos três anos, e em maio deste ano atingiu o seu menor valor: 5,8% (IBGE, 2012). No entanto, com essa redução do desemprego, a tendência é de escassez de mão de obra no campo, pois a taxa de escolaridade da população vem aumentando gradativamente e a tendência é de queos trabalhadores do campo deixem a zona rural em direção às

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cidades em busca de melhores salários, uma vez que eles têm mais instrução. A Figura 10 mostra a variação da taxa de escolaridade no Brasil em 2010 e 2000. Pela Figura 10, pode-se notar que o País apresenta evolução na educação, pois a taxa da população sem instrução e fundamental incompleto – que em 2000 estava em torno de 65%– caiu para aproximadamente 50% em 2010,enquanto todas as outras taxas aumentaram.O percentual da população com ensino superior completo praticamente dobrou, passando de 4,3% para 8,3%, neste período. Esses dados, além de refletir na disponibilidade da mão de obra no campo, conforme mencionado, também afetam o aumento do salário, visto que os proprietários das fazendas precisam oferecer melhores salários e condições para manter esta mão de obra mais qualificada no campo. Do lado da demanda, o maior nível de educação da população tende a impactar nos padrões de consumo, pois pessoas mais instruídas tendem a se preocupar

mais com a qualidade dos produtos adquiridos. No que se refere à balança comercial de lácteos, o Brasil sempre foi deficitário, com exceção do período de 2004 a 2009. A Figura 11 descreve o comportamento da balança comercial de lácteos brasileira de 2000 a 2011. A partir de 2000, em função de uma série de fatores econômicos e políticos que desvalorizaram a taxa de câmbio do País, o saldo da balança comercial dos produtos lácteos começou a apresentar tendência de crescimento, até que em 2004, pela primeira vez, se tornou superavitário e continuou a crescer até 2008. Com a crise financeira e a valorização cambial, porém, os produtos nacionais perderam competitividade internacional e a balança comercial do Brasil voltou a ser deficitárianovamente, tornando-sevantajoso importar. A Figura 12 mostra o volume importado de queijo e leite em pó da Argentina e Uruguai. Pela Figura 12, pode-se perceberque, apartir de 2009, as compras

Figura 10 –Taxa percentual de escolaridade no Brasil por nível de instrução, em 2000 e 2010

Fonte: IBGE

Figura 12 –Evolução da importação de leite em pó e queijos da Argentina e Uruguai (em mil toneladas)

Fonte: MDIC

brasileirasde leite em pó e queijo da Argentina e do Uruguai têm crescido continuamente.No caso da Argentina, o Brasil estabeleceu medidas restritivas à entrada de leite em pó no País, o que acabou beneficiando o Uruguai, país que também apresenta preço inferior ao brasileiro e não possui nenhuma restrição de comércio.Atualmente, Argentina e Uruguai configuram-se nos maiores exportadores de lácteos para o Brasil. Por outro lado, o mercado compradordos produtos nacionais é composto,principalmente,pelos países africanos, latino-americanos e os Emirados Árabes. A Figura 13 apresenta os principais produtos lácteos exportados pelo Brasil de 2009 a 2012. Observa-se, pela Figura 13,que houve uma queda bastante expressiva das exportações de todos os derivados lácteos nacionais ao longo dos últimos anos, refletindo a valorização cambial. O único produto que ainda apresenta certa competitividade no mercado externo é o leite condensado, pois o

Figura 11 – Balança comercial de lácteos brasileira (em milhões de dólares)

Fonte: MDIC

Figura 13 – Exportações dos principais derivados lácteos brasileiros (em milhões de dólares FOB)

Fonte: MDIC

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Brasil tem vantagem em relação aos outros países, na produção de açúcar (ingrediente usado na produção de leite condensado) e metal (material usado na embalagem do leite condensado). Após avaliar diversos fatores do segmento leiteiro nacional, torna-se importante analisar fatores externos ao setor, mas que, conforme Porter (1989), afetam o ambiente no qual as empresas estão instaladas e influenciam na competitividade dessas empresas. Para analisar esses fatores, serão utilizados dados do WorldEconomicForum (WEF), o qual divulgou recentemente o “The Global CompetitivenessReport 20112012”, relatório em que avalia diversos fatores que influenciam de um modo geral a competitividade dos países. Segundoo WEF (2012), o Brasil ocupa a 53ªposição no rankingmundial de competitividade entre os 142 países pesquisados. Ainda segundo o relatório,o Brasil se beneficia de muitos fatores, como o fato de ter um dos maiores mercados consumidores do mundo e grandesofisticaçãonosnegócios, o que permite ganhos com economia de escala e escopo. Além disso, o País tem um dos mercados financeiros mais eficientes da América Latina e uma das maiores taxas de adoção de tecnologia e inovação (WEF, 2012). Mas por outro lado, o Brasil continua sofrendo algumas fraquezas que o impedem de ser mais competitivo. A falta de qualidade da infraestrutura geral, apesar de investimentos governamentais, como o PAC, os desequilíbriosmacroeconômicos, a pobre qualidade global do sistema educacional, a rigidez do mercado de trabalho e o progresso insuficiente para alcançar a competitividade são áreas de preocupação (WEF, 2012). Além disso, deve-se citar também a elevada taxa de juros do País, os impostos exagerados e a burocracia do governo.

Conclusão

Nos últimos anos, em meio ao acirramento da competição entre as empresasno mercado internacional, torna-seimportanteanalisar um setor de grande relevância no Brasil: o agronegócio do leite.O objetivo deste

trabalho foi traçar um panorama do setor lácteo brasileiro em comparação a outros países, como forma de analisar a competitividade deste setor. Para isso, foi usado o Modelo de Diamante de Porter. Por meio das análises, pode-se concluir que o Brasil possui diversos fatores favoráveis que o caracterizam como um grande competidor. No entanto, também há muitos fatores que prejudicam o setor e que, se não forem superados rapidamente e de forma eficiente, podem fazer com a indústria perca espaço para outras emergentes, como as da Argentina e Uruguai. Em favor da indústria nacional,pode-se citar a grande quantidade de terra disponível, o clima favorável, a produção elevada, o mercado consumidor interno de grandes proporções, o custo de produção relativamente competitivo, a recente política de ampliação e acesso a crédito (ainda que a juros altos) e a competição interna entre as indústrias. Alguns fatores que precisamser superados para garantir a competitividade da indústria nacional são:qualidade e disponibilidade de mão de obra qualificada, salários competitivos que evitem a fuga do trabalhador do campo, taxa de câmbio “adequada”, aumento da produtividade do rebanho, melhoria na infraestrutura em geral, estabilidade macroeconômica, qualidade dos produtos, entre outros. Portanto, se a indústria láctea nacional almeja se tornar competitiva no mercado internacional de forma sustentável e eficiente, ainda há muito a ser feito.É importante ressaltar que a taxa de câmbio não é o único problema do setor lácteo brasileiro para se tornar competitivo, pois muitos segmentos do agronegócio brasileiro (como soja e café, por exemplo) conseguiram sobreviver e manter as exportações em níveis elevados, mesmo com a taxa de câmbio desfavorável. Resumindo, é necessário investir em ações pré-competitivas no setor, especialmente por parte das indústrias. É necessário atuar em gargalos antigos do setor e outros recentes, como, por exemplo, a implementação da automação no campo. Também são necessárias ações governamentais para

Leite & Derivados

melhorar e aumentar os investimentos na indústria de laticínios e no País. Assim, será possível criar um ambiente mutuamente fortalecedor e que estimule a competitividade do agronegócio do leite brasileiro.

Referências ARGENTINA. Ministerio da Agricultura, Ganadería y Pesca. Disponível em: <http:// www.alimentosargentinos.gov.ar>. Acesso em:2 jul. 2012. MDIC. Ministério do Desenvolvimento da Indústria e Comércio. Sistema de Análise das Informações de Comércio Exterior via Internet – AliceWeb. Disponível em: <http:// aliceweb.desenvolvimento.gov.br/>. Acesso em: 12 jul. 2012. CEPEA. Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada. Disponível em: <http:// www.cepea.org.br/>. Acesso em:13 jul. 2012. ODEPA. Ministerio de Agricultura do Chile. Disponível em: <http://www.odepa.gob. cl.>Acesso em: 12 jul. 2012. CNA - CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA AGRICULTURA. Disponível em: <http://www. canaldoprodutor.com.br/>. Acesso em: 22 jul. 2012. COUTINHO, E. S,;LANA-PEIXOTO, F. V.;FILHO, P. Z. R,; AMARAL, H. F. De Smith a Porter: um ensaio sobre as teorias de comercio exterior. Revista de Gestão USP, v.12, n.4, p. 101-113, outubro/dezembro 2005. FAO.Food and Agriculture Organization. Disponível em: <http://www.fao.org/index_ en.htm>. Acesso em: 1 jul. 2012. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Sistema de Recuperação de Informações – SIDRA. Disponível em: <http:// www.ibge.gov.br/home/>. Acesso em: 1 jul. 2012. INALE. Instituto Nacional de La Leche. Disponível em: <http://www.inale.org> Acesso em: 2 jul. 2012. KRUGMAN, P. R.; OBSTFELD, M. Economia Internacional. São Paulo, SP: Pearson Addison Wesley, 2005. 558p. MATTOS, J.F.; GASTAL, C.; ALTHAUS, F. Índice de Competitividade Estadual. Brasília, DF: 2006. 21p. PORTER, M. A vantagem competitiva das nações. Rio de Janeiro, RJ: Campos, 1989. 520p. SIQUEIRA, K. B.; MERCÊS, E. S.; PINHO, M. C. O Retrato da Indústria. Leite & Derivados, n.134, p. 78-83, julho 2012. STOCK, L. A.; ZOCCAL, R.; CARVALHO, G. R.;SIQUEIRA, K B. Competitividade do agronegócio do leite brasileiro. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2011. 326p. USDA. United States Department Of Agriculture. Disponível em: <http://www.fas.usda. gov/psdonline/>. Acessoem: 5jul. 2012. WEF – World Economic Forum. The global competitiveness report 2011-2012.Disponível em: <http://www3.weforum.org/docs/ WEF_GCR_Report_2011-12.pdf>. Acesso em 17 jun. 2012.

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

ABC Itaperuna .................................................................................... 12/62 Actions.................................................................................................... 29/62 Águia Inox ............................................................................................. 22/63 Akso.......................................................................................................... 81/63 Allparts............................................................................................................57 Almac...............................................................................................................46 Andritz........................................................................................................... 56 Anhembi.........................................................................................................30 Arauterm .......................................................................................................45 Artepeças.......................................................................................................58 B&B Inox.........................................................................................................34 Bela Vista................................................................................................ 39/64 Bellinox.................................................................................................... 37/64 Biolatte............................................................................................................33 Cap-Lab...........................................................................................................43 Carbinox.........................................................................................................26 Casa das Desnatadeiras..........................................................................65 Casa Forte .....................................................................................................35 Codmarc ...................................................................................................... 75 Congresso Nacional da Indústria do Leite ��79 Cryovac.................................................................................................4° capa DOM........................................................................................................... 8/65 Edelstahl..........................................................................................................36 Evertis....................................................................................................... 31/66 Fibrav ...............................................................................................................25 Gail.....................................................................................................................27 Gea Niro Soavi.............................................................................................47 Genkor ............................................................................................................21 Granolab ........................................................................................................73

Setembro/Outubro 2012

Leite & Derivados

Injesul .............................................................................................................53 Inoxfood................................................................................................ 23/66 Inoxserv..........................................................................................................51 Inoxul...................................................................................................... 85/67 Joagro..............................................................................................................44 Kalykim................................................................................................... 15/67 Launer..................................................................................................... 14/68 Liqui-box........................................................................................................68 Madasa.......................................................................................................... 49 M. Cassab......................................................................................................54 Mercoláctea.................................................................................................87 Milainox ................................................................................................ 50/69 Mirainox.........................................................................................................95 MML............................................................................................................... 77 MRK Aços............................................................................................. 11/69 Multifrio.........................................................................................................90 Odim............................................................................................................... 95 Padroniza....................................................................................... 2° capa/3 Plásticos Dise...............................................................................................48 Protervac ......................................................................................................13 Ricefer .................................................................................................... 60/70 Sig Combibloc.............................................................................................. 9 Sumá........................................................................................................ 93/70 Suprir...............................................................................................................91 Tate & Lile................................................................................................5/59 Tecumseh.............................................................................................. 55/71 Tetra Pak.......................................................................................................... 7 Ulma Packaging................................................................................. 16/17 Vivare...............................................................................................................52