Revista Nacional da Carne 432 by BTS Informa

ISSN 1413-4837

Nº 432 • Ano XXXVIII Fevereiro/2013 www.btsinforma.com.br

Vis-à-Vis Antonio Mello Alvarenga, Presidente da SNA Especial Graxaria: onde o fim é só o começo Caderno Técnico Manejo e bem-estar de bovinos

Cadeia do Frio

Como a qualidade da carne está ligada ao ambiente gelado

Arte da Capa: Adriano M. Cantero Filho

Sumário

34 Capa

Eventos Tecnocarne

Com 60% das vagas preenchidas, 2013 promete ser outro sucesso de público e negócios

Cadeia do Frio – temido por muitos, o frio mostra sua importância para o setor

Caderno Técnico

Sua nova seção de estudos e artigos especializados

Vis-à-Vis

Antonio Mello Alvarenga, Presidente da SNA, apresenta a mais antiga instituição do agronegócio e fala das expectativas para o ano

E mais

6 Editorial 8 Palavra do Gerente 18 Mercado 24 Especial 42 Empresas & Negócios 44 Crônica

Fevereiro 2013

ISSN 1413-4837

Editorial

Novidades ditando o tom do ano

evereiro chega com uma novidade, a criação do Caderno Técnico. Um espaço onde publicaremos artigos acadêmicos, de empresas especializadas, de grandes nomes do setor, tratando dos mais diferentes assuntos do mercado frigorífico. A ideia do Caderno Técnico é irmos ainda mais fundo em assuntos do interesse de você leitor, que busca informações de real relevância na Revista Nacional da Carne. Já neste primeiro Caderno Técnico temos a estreia da série “manejo pré-abate de bovinos”, artigos escritos pela WSPA (Sociedade Mundial de Proteção Animal). Segurança dos alimentos e um comparativo sobre fritura de alimentos também estão em pauta nesta primeira edição. Cadeia do Frio trata na matéria de Capa da importância das baixas temperaturas e ambientes adequados para a conservação ideal dos alimentos, desde o abate até o consumidor. Diversos são os aspectos que formam esse sistema. Armazenagem, transporte e ponto de venda se destacam entre eles. Diferentes empresas, de diferentes segmentos, compõem o passo a passo delineado pela Cadeia do Frio, e garantem um produto frigoconservado de qualidade. No Especial do mês temos o processo de Graxaria, que se expandiu de forma enorme nos últimos anos e trata daquilo que antigamente era dado como resto e descartável pelos frigoríficos. Rações, produtos químicos, e até adubos, são o resultado do tratamento de partes do abate não aproveitadas para alimentação humana, como ossos e gordura. O ambiente também agradece, já que antes não havia outro destino para estes “restos” que não os aterros sanitários, contribuindo para a poluição do ambiente. Lucro e limpeza, esta é a Graxaria. A Tecnocarne 2013 já mostra sua força em Eventos. Com mais de 60% dos estandes vendidos,o evento se consolida ainda mais como principal feira do setor pelo tamanho e número de participantes. Não fique para trás! Em Vis-à-Vis temos uma entrevista Carlos Eduardo Martins com Antonio Mello Alvarenga, Presidente da SNA, que é considerada a instituição mais antiga que trata dos interesses do agronegócio. Alvarenga fala das perspectivas para 2013 e mostra como a Sociedade Nacional de Agricultura (SNA) contribui sendo um lugar de encontro e harmonia entre empresariado, trabalhadores, ambientalistas, políticos e acadêmicos. Como minha primeira edição à frente da Revista, espero que gostem. Saúde e sucesso! Tenha uma ótima leitura! 6

Ano XXXVII - no 432 - Fevereiro DIRETOR GERAL DA AMÉRICA Marco A. Basso LATINA DO INFORMA GROUP CHIEF FINANCIAL OFFICER DO INFORMA GROUP BRASIL

Duncan Lawrie

CHIEF MARKETING OFFICER DA BTS INFORMA

Araceli Silveira

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Palavra do Gerente

Brilhando no mundo frigorífico

De Luca Filho Gerente do Núcleo Carnes e Frigorificados da BTS Informa

em mesmo abrimos as inscrições para a Tecnocarne 2013 e o evento já é um grande sucesso de procura. Como veremos nas próximas páginas da revista, já são 60% dos estandes ocupados para a edição deste ano e acreditamos que logo isso se esgotará. Reflexo de um ano que já se apresenta com mais oportunidades ainda que os anteriores, com fluxo enorme de lançamentos e novidades. Como dizem os principais especialistas do ramo, presidentes das associações do mercado, economistas e analistas setoriais, nosso setor está em plena expansão também em 2013. Nesta edição vemos o presidente da Sociedade Nacional de Agricultura (SNA) falar exatamente sobre isso, citando o Brasil como líder mundial em exportações de carne, e mais ainda, apostando que essa posição está fortemente consolidada para os próximos anos. O setor cada vez mais firma sua reputação e não temos visto mais casos relacionados a problemas sanitários ou coisas do tipo, o que nos empolga ainda mais para a realização de grandes negócios e eventos, e mais ainda, trás a todos a segurança de estarmos no caminho certo. Caro leitor, aproveite esta leitura para estar ainda mais antenado aos fatos e acontecimentos do mundo da carne e que isso nos traga ainda mais prosperidade e sucesso. Boa leitura e bons negócios a todos!

Dezembro 2012

Vis-à-Vis por Flávio Serra

Desafios para o novo ano Crédito: Raul Moreira

Antonio Mello Alvarenga, Presidente da SNA

história de Antonio Mello Alvarenga na Sociedade Nacional de Agricultura (SNA) começou em 1979, quando seu pai, Octavio Mello Alvarenga, assumiu a presidência da instituição. Em um primeiro momento, Antonio trabalhou como assessor e, depois, como vice-presidente. Quando o pai faleceu em 2010, ele assumiu a presidência de forma interina, sendo posteriormente eleito em Assembleia Geral, para o cargo que ainda ocupa. A SNA é considerada a mais antiga instituição voltada para defesa dos interesses do agronegócio brasileiro e promoção da sustentabilidade. “Foi constituída em 1897 e sempre procurou tratar os temas do agronegócio dentro de bases técnicas, com isenção. Aqui, convivem em harmonia produtores e ambientalistas, trabalhadores e empresários, professores, técnicos, políticos e autoridades governamentais”, enumera Antonio Alvarenga. Em suas diretrizes institucionais, a SNA prega pela qualidade dos serviços que presta ao setor agropecuário, à comunidade e ao País, orientando seu trabalho em direção às necessidades da comunidade local e do interior, por meio de contatos permanentes e convênios com instituições públicas e privadas, do Brasil e do exterior. O executivo explica que a SNA atua no ensino, na difusão de conhecimentos, fundamentados por uma intensa atividade educacional desenvolvida em seu campus com 150 mil m2, que fica no Rio de Janeiro. “Lá oferecemos um dos melhores cursos de Medicina Veterinária do Rio de Janeiro e ministramos diversos cursos de curta duração”, completa. A Graduação em Medicina Veterinária é oferecida em parceria com a Universidade Castelo Branco e os cursos livres de extensão são ofertados nas áreas de práticas agrícolas, criação de animais, agronegócio, paisagismo e meio ambiente, ministrados pela Escola Wencesláo Bello (EWB). Além disso, a SNA ainda mantém duas revistas, “A Lavoura”, que circula há 115 anos, e a “Animal Business Brasil”. A primeira é focada na publicação de artigos técnicos e reportagens que abrangem todas as atividades da cadeia produtiva agrícola, além das novidades do setor. Já a “Animal Business Brasil” é composta por matérias Fevereiro 2013

relacionadas à produção, industrialização e comercialização interna e externa de animais e de produtos de origem animal, com ênfase no aspecto de negócios. “Em resumo, o embasamento técnico e a abordagem dos temas de forma multidisciplinar são os principais diferenciais da SNA. Ao longo de seus 116 anos manteve uma postura independente. Tudo isso confere à SNA maior credibilidade e uma posição de destaque no cenário do agronegócio brasileiro”, conclui o presidente da entidade. Em entrevista exclusiva à Revista Nacional da Carne, Antonio Mello Alvarenga faz um balanço do agronegócio brasileiro, fala das perspectivas para a indústria frigorífica no País, dos embargos à carne brasileira em 2012, passando pelos problemas na produção de insumos e pelos temas discutidos no 13° Congresso de Agribusiness, que são de extrema relevância para o futuro do setor. Qual o balanço que o senhor faz de 2012 e quais as perspectivas para 2013? O agronegócio brasileiro, de uma forma geral, vai muito bem. E temos um futuro muito promissor. Os resultados de nossa Balança Comercial são inequívocos. Em 2012, o agronegócio brasileiro exportou U$ 96 bilhões, gerando um superávit superior a U$ 80 bilhões. Esse superávit das exportações do agronegócio suportou um déficit de aproximadamente U$ 60 bilhões dos demais setores da economia e ainda proporcionaram ao País um saldo consolidado da balança comercial de aproximadamente U$ 20 bilhões. É difícil imaginar o que seria de nossa economia se não fosse esse vigoroso desempenho do agronegócio.

“O Brasil é o maior exportador de carnes do mundo. E vamos continuar na liderança. É um setor que irá crescer com a urbanização e melhoria de renda per capita dos países em desenvolvimento” E qual o balanço o senhor faz especificamente da indústria da carne em 2012. O que esperar no ano que se inicia? O Brasil é o maior exportador de carnes do mundo. E vamos continuar na liderança. É um setor que irá crescer com a urbanização e melhoria de renda per capita dos países em desenvolvimento. Como se sabe, o consumo de proteína animal aumenta à medida que a população se torna mais urbana e tem melhor renda. Esse processo é irreversível e continuará nas próximas décadas. É claro que para aumentar nossa produção de carnes precisamos ganhar mais produtividade em nossa pecuária de corte, que ainda é muito extensiva. Precisamos produzir mais e melhor com a utilização mais intensiva das áreas de pastagens. A “revolução de produtividade”, que

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Vis-à-Vis Editorial

Crédito: Divulgação/SNA

da venda de cortes especiais e maior industrialização. Isso garantirá maior renda nas exportações. Temos o desafio de lidar com o mercado externo de forma mais eficiente, com a adoção das melhores práticas de marketing internacional.

Escola Wencesláo Bello, no campus educacional da SNA no bairro da Penha, Zona Norte do Rio de Janeiro

já aconteceu na soja e está ocorrendo no milho, precisa atingir também a pecuária de corte. Além de alcançar maior produtividade, precisamos agregar valor à nossa produção de carnes por meio

Como os problemas de produção de insumos influenciaram os resultados do setor no Brasil? Nossa produção de soja e milho foram exuberantes em 2012 e devem permanecer muito boas em 2013. As estimativas mais recentes indicam que a safra que será colhida nos próximos meses será superior à de 2012. A produtividade da soja já é uma das maiores do mundo. O destaque de 2012 foi o milho, principalmente em relação à safrinha, que se tornou uma grande safra. No milho, os ganhos de produtividade são crescentes e em breve atingiremos patamares semelhantes aos norte-americanos. Com relação aos insumos, como rações de soja e milho, o problema tem a ver com os preços. Em decorrência dos recentes problemas climáticos ocorridos nos Estados Unidos, os preços dessas commodities

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elevaram-se. E como o mercado interno está atrelado ao mercado internacional, esse aumento nos preços impactou o mercado de rações. No entanto, os preços das carnes acompanham o aumento dos custos e preservam a rentabilidade dos produtores. Aliás, cabe mencionar que os problemas climáticos obrigaram os criadores norte-americanos a abater matrizes. Haverá nos próximos anos uma significativa redução na oferta de carne no mercado internacional e, consequentemente, os preços seguirão com tendência de alta. As ameaças de embargos à carne brasileira em 2012 surpreenderam o senhor? Como isso reflete no setor e no próximo ano? O Brasil precisa melhorar muito sua política internacional no que tange ao agronegócio. Nossa postura nessas questões não é condizente com a nossa importância no comércio internacional de alimentos. Precisamos defender melhor nossos direitos e valorizar nossos produtos. Devemos melhorar a imagem do Brasil em relação à qualidade de nossos produtos e

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respeito ao meio ambiente. Somos a nação que detém os maiores índices de preservação ambiental, mas, ao mesmo tempo, somos considerados desmatadores. Ao contrário do que se diz, possuímos uma das legislações ambientais mais avançadas do mundo. Poucos países conseguem conciliar uma exuberante produção de alimentos, com indicadores elevados de sustentabilidade e preservação ambiental, como o Brasil. No entanto, nossa imagem no exterior não condiz com essa realidade.

“O Brasil precisa melhorar muito sua política internacional no que tange ao agronegócio. Nossa postura nessas questões não é condizente com a nossa importância no comércio internacional de alimentos”

WSPA Brasil - Programa Steps

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Quais foram as tendências em 2012 e quais serão as tendências no agronegócio brasileiro em 2013? O Brasil se firmou como um dos maiores produtores de alimentos do mundo nos últimos anos. Essa é a nossa vocação natural. Somos o maior produtor de café, cana de açúcar e laranja do mundo; o segundo maior produtor de soja – em 2012 ficamos em primeiro lugar por conta dos problemas climáticos nos Estados Unidos. Moderno, eficiente e competitivo, nosso agronegócio vem produzindo alimentos com qualidade e preço para os 200 milhões de brasileiros e atendendo grande parte das necessidades de alimentação do mundo. Um mundo cada vez mais faminto. A população mundial superou a marca de sete bilhões de pessoas e as projeções – que todos conhecem – mostram que em 2050 superaremos nove bilhões de habitantes no planeta. São 213 mil novas bocas por dia. Caberá ao Brasil desempenhar um papel fundamental na solução dessa equação global de segurança alimentar. 16

Hoje, já somos o maior exportador mundial de carnes, café, suco de laranja e açúcar. Em pouco tempo, seremos o principal polo mundial de algodão e biocombustíveis, e um dos maiores fornecedores de milho, frutas, madeira, papel e celulose.

“O atual governo é muito intervencionista, fato que gera insegurança nos agentes econômicos. Há muitos investidores interessados em aportar recursos em diversos setores do nosso agronegócio. Mas a insegurança paralisa o empreendedor” Fevereiro 2013

Que medidas o governo deve tomar pensando no futuro do agronegócio nacional e da indústria da carne em específico? O Brasil tem terras disponíveis, tecnologia apropriada, clima diversificado, energia solar abundante, boa distribuição de água e gente capacitada para explorar a terra dentro dos mais modernos conceitos de sustentabilidade. Estamos, portanto, muito otimistas em relação ao futuro do agronegócio, sobretudo dos setores relacionados à carne. Apesar de otimistas, estamos preocupados com alguns problemas. O mais importante é a nossa infraestrutura. Temos uma agricultura extremamente eficiente da porteira para dentro, mas que é muito prejudicada no escoamento da produção. Nosso sistema de transporte é deteriorado e ineficiente. É inconcebível ver dezenas de navios aguardando nos portos para atracar e centenas de caminhões em fila nas estradas aguardando para descarregar. Outro problema é a insegurança, que prejudica a vida de todos, sobretudo daqueles que necessitam tomar decisões empresariais. O atual governo é muito intervencionista, fato que gera insegurança nos agentes econômicos. Há muitos investidores interessados em aportar recursos em diversos setores do nosso agronegócio. Mas a insegurança paralisa o empreendedor. Não se constrói um segmento empresarial forte sem proporcionar-lhe segurança, regras estáveis e condições de lucratividade.

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Para finalizar, conte como foi o 13° Congresso de Agribussines. Quais os temas discutidos e as novidades que o senhor destacaria? No 13º Congresso de Agribusiness, contamos, como sempre, com palestrantes extremamente qualificados. Após a abertura, com a Ministra do Meio Ambiente, Izabella Teixeira, tivemos participações dos presidentes da Embrapa, Maurício Lopes, e do Sebrae Nacional, Luiz Barreto; e dos ex-ministros da agricultura, Pratini de Moraes e Luiz Carlos Guedes. De São Paulo, vieram a Secretária da Agricultura, Mônika Bergamaschi, João Sampaio, presidente do Conselho Superior de Agronegócio da Fiesp, Luiz Carlos Carvalho, presidente da Abag, e muitos outros excelentes palestrantes. Ao todo foram cerca de trinta expositores da mais elevada qualificação, contribuindo para a análise de temas da maior importância para o agronegócio brasileiro. Abordamos agricultura sustentável, segurança alimentar e energia renovável. São temas que irão pautar as políticas governamentais e as estratégias empresariais das próximas décadas. Tratamos também do novo Código Florestal e das novas regras de proteção ambiental e uso do solo. O Cadastro Ambiental Rural e o Programa de Regularização Ambiental são desafios que merecerem a atenção de todos que estão envolvidos com o agronegócio. O Brasil possui mais de cinco milhões de propriedades agrícolas. Cadastrar, mapear e regularizar todos esses imóveis exigirá um esforço extraordinário.

Mercado

esultado da junção entre Perdigão e Sadia, a BRF inicia 2013 com o foco em um novo posicionamento da marca corporativa. Passado o processo de fusão, a empresa tem o objetivo de avançar e se estabelecer em todos os mercados que atua, tanto no Brasil quanto no exterior, visando ser reconhecida como uma marca líder mundial de seu segmento. Para atingir essas metas, algumas medidas têm sido tomadas pelos gestores da BRF, como definir a evolução do posicionamento institucional e da logomarca da companhia. Nesse sentido, o padrão visual foi totalmente remodelado. Além disso, para chegar a essas novas características da marca, um trabalho de dois anos foi feito, respaldado por uma pesquisa com públicos estratégicos e em consultorias corporativas. “Um alinhamento de cultura interna e engajamento foi trabalhado pensando na nova estratégia de negócios da BRF de ser uma marca global e estar entre as maiores empresas de alimentos do mundo”, afirma o vice-presidente de assuntos corporativos da BRF, Wilson Mello.

O planejamento é que a identidade visual da empresa seja substituída de forma gradativa nas 63 unidades da companhia espalhadas no Brasil e em outros países. As novas mensagens e logo também serão apresentadas ao mercado e consumidores, por meio de campanhas institucionais em rádio, jornais e revistas, além da inserção nas embalagens dos produtos Perdigão, Sadia, Batavo, Elegê e Qualy, que são marcas administradas pela BRF. Outro ponto importante a ser considerado nessa nova fase é o fato de que após o período desde a fusão, o Conselho Administrativo de Defesa Econômica (CADE) avaliou que o setor de alimentos não se configurou como monopólio sob o domínio da BRF, situação que estava sendo acompanhada pelo órgão antitruste desde que a compra da Sadia pela Perdigão foi aprovada, em meados de 2011. O CADE verificou que, hoje, há três grandes players disputando o setor de alimentos: a Marfrig, a JBS e a própria BRF.

Divulgação

BRF renova marca corporativa

ITAL abre inscrições para a 16ª edição do Curso de Tecnologia em Carnes

de unidades de produção de produtos cárneos; entender os insumos e equipamentos no processamento dos produtos; absorver os fundamentos técnicos e científicos de utilização de processos e de conservação de produtos (se tiver experiência empírica prévia); explorar os potenciais de tecnologias emergentes como agregadoras de valor a produtos e diferenciais de competitividade; preparar-se para uma futura atividade de pós graduação que poderá ser realizada mais facilmente.

Antônio Carriero

Instituto de Tecnologia de Carnes (ITAL) anuncia a realização do Curso de Especialização em Tecnologia de Carnes 2013, tendo como público alvo Engenheiros de Alimentos, Agrônomos, Médicos Veterinários, Zootecnistas, Farmacêuticos Bioquímicos, Engenheiros Químicos e outros profissionais com formação em Ciências Exatas e Biológicas que queiram obter conhecimentos aprofundados em tecnologia para a indústria frigorífica. A carga horária é de 376 horas, com uma duração de dois anos e aulas ministradas durante uma sexta-feira e um sábado por mês, com início previsto para o dia 26 de abril. Por meio de aulas práticas realizadas nas instalações do ITAL, visitas a abatedouros e empresas do ramo, o objetivo do curso é permitir que os alunos, com o diploma de conclusão em mãos, estejam aptos a trabalhar na produção, controle de qualidade e gerenciamento

Serviço: Início: 26 de abril Informações: www.ital.sp.gov.br/ctc Contato: (19) 3743-1884

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PI Brasil estimula o setor agropecuário

esde o ano 2000, a PI Brasil (Produção Integrada Agropecuária) destinou R$ 26 milhões em 150 projetos, que envolvem 30 cadeias produtivas agrícolas em diferentes regiões do Brasil. Com o foco na produção sustentável baseada nas boas práticas agrícolas, a PI Brasil (criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) é definida como um sistema que gera alimentos seguros e outros produtos de alta qualidade, mediante a aplicação de recursos naturais e a substituição de insumos poluentes, que garantem a sustentabilidade e viabilizam o rastreamento da produção agropecuária. “A intenção do Mapa é estimular o setor produtivo a aderir ao sistema de produção sustentável, dando garantias de um produto de qualidade mais saudável”, aponta o secretário de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo do Ministério, Caio Rocha. Nesse sistema, visando garantir a qualidade dos alimentos e demais produtos agrícolas, empresas certificadoras credenciadas pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) auditam os produtores e aqueles que obtêm a certificação ficam autorizados a utilizar o selo “Brasil certificado Agricultura de Qualidade” em seus produtos.

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Consumo de frango recua no mercado

e acordo com dados fornecidos pela União Brasileira de Avicultura (UBABEF), o frango perde espaço na mesa dos brasileiros. Os resultados indicam que, em 2012, o consumo caiu de 47 quilos e 400 gramas para 45 quilos por pessoa. No caso dos ovos, a redução, na média, foi de apenas uma unidade por pessoa, de 162 para 161. Entre os motivos que acarretaram essa realidade estão a alta dos insumos, como o milho, e a falta de crédito para o setor, sxc.hu que nas palavras da entidade, viveu a pior crise da história, o que levou a um recuo de 3% na produção de frango ou 12 milhões e 600 mil toneladas. Mesmo diante desse cenário, uma boa notícia de 2012 para o mercado foi o aumento da produção de carne de peru, de 305 para mais de 440 mil toneladas.

Eventos Por Flávio Serra

Mais que um evento, uma tendência na indústria de carnes Empresas falam sobre a expectativa e as novidades a serem lançadas na TecnoCarne 2013

um evento que reúne representantes de toda a cadeia do mercado de carnes, é uma excelente oportunidade para a promoção de novos produtos e conceitos num prazo relativamente curto”, comenta o Gerente de Novos Negócios da Purac, Paulo Sakomoto. Reunindo empresas do Brasil e do exterior, provenientes de diferentes setores de tecnologia para a indústria da carne, o evento vai para a sua 11ª edição prometendo novidades em máquinas, embalagens, refrigeração, ingredientes e aditivos, equipamentos e acessórios, logística, automação industrial e serviços. “É um evento importante para o mercado de refrigeração e nossa primeira participação em 2011 se mostrou significativa como vitrine de apresentação da nossa tecnologia e lançamentos”, avalia Carlos Funes, Gerente de Vendas da Alfa Laval.

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arcada para ocorrer de 13 a 15 de agosto, no Centro de Exposições Imigrantes, em São Paulo, a Tecnocarne já movimenta as empresas do segmento de carnes. “A Tecnocarne serve como um termômetro de mercado; sabemos pelos resultados obtidos com os contatos e pelos projetos realizados, exatamente como está a movimentação e as tendências específicas do mercado brasileiro de carnes”, aponta Niall Sands, Gerente Comercial e P&D da Kerry Ingredientes & Aromas. Para este ano, o andamento da venda dos estandes segue em ritmo acelerado, com mais de 60% das áreas já comercializadas, num espaço de 23 mil m², que tem previsão de receber 650 marcas expositoras e cerca de 25 mil profissionais credenciados. “Por se tratar de

Tecnocarne, um evento multinacional e de referência para o setor

Fevereiro 2013

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Em 2011, a Tecnocarne contou com a participação de profissionais de diversos países como Alemanha, Angola, Argentina, Bélgica, Bolívia, Chile, Colômbia, Costa Rica, Dinamarca, El Salvador, Espanha, Estados Unidos, Holanda, Irlanda, Itália, México, Panamá, Paraguai, Peru, República Dominicana, República Tcheca, Suécia, Suíça, Uruguai e Venezuela. Essa diversidade de etnias, cada qual com a sua própria filosofia de trabalho, proporcionou a apresentação de muitas novidades, uma delas, um ingrediente que reduz em até 30% a quantidade de sal nos alimentos; uma linha de facas desenvolvida especialmente para mulheres; uma balança blindada, totalmente à prova d’água; além de um detector magnético de impurezas em carnes com ou sem embalagens. O lançamento desses produtos e aparelhos serve como exemplo para consolidar o caráter empreendedor do evento e sua tendência de gerar novas chances de negócios, fato reforçado pelas palavras de André Luis Carlini, Gerente de Vendas da Johnson Controls. “Apesar de já estarmos presentes no mercado brasileiro há mais

de 50 anos, sempre é muito proveitosa nossa participação no evento, tanto para manter quanto para renovar nossos relacionamentos. Sempre surgem novas oportunidades de negócios”, afirma. Ainda nessa questão dos benefícios que a Tecnocarne pode proporcionar aos seus participantes, no

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Eventos

caso das empresas estrangeiras que buscam uma maior participação no mercado brasileiro, a feira pode servir como um impulso rumo a essa realidade, como é o caso da FOSS do Brasil. “Nós almejamos ter uma maior presença no mercado brasileiro e, por meio de nossos instrumentos, melhorar a qualidade dos produtos oferecidos pelo nosso País, tanto para o consu-

mo nacional quanto internacional. E acreditamos que a Tecnocarne nos ajudará a dar um grande passo rumo à esta meta”, sintetiza Cristiano Moresco, Gerente de Vendas Industriais, do Segmento de Carnes da FOSS. Existem também aquelas marcas que já atuam intensamente no cenário nacional e focam no aprofundamento de novas parcerias. “É uma oportunidade importante para mostrarmos ao mercado o que temos de melhor para oferecer aos frigoríficos de bovinos, suínos e de aves. Apesar de nossa atuação constante no mercado Brasileiro, a Tecnocarne sempre nos coloca diante de frigoríficos que almejam crescimento de suas produções e é nesse momento que a oportunidade de novos negócios aparece”, conclui Rafael Franciscatto, Supervisor de Vendas da Sunnyvale.

Empresas falam dos lançamentos previstos e objetivos para a Tecnocarne 2013: 1) Kerry Ingredientes & Aromas – o foco será apresentar conceitos para o mercado emergente de pratos prontos e produtos de preparo rápido; 2) Purac – o objetivo principal será a promoção do ingrediente PuraQ® Arome NA4, uma solução que visa a redução de sal em produtos cárneos e alimentos em geral. Além disso, a empresa promoverá suas soluções para o combate à Listeria (bactéria que contamina alimentos) e também uma ferramenta que prevê o crescimento deste patógeno e sua inibição através de diversos ingredientes da empresa. 3) Alfa Laval – pretende ampliar seu leque de produtos no segmento de refrigeração, principalmente o range de forçadores de ar; 4) Johnson Controls – a meta é a apresentação da

linha de compressores de parafuso de marca FRICK e compressores de pistão da marca SABROE, ambas ministradas pela empresa e com o Unisab III, que controla e monitora o desempenho dos compressores; 5) Sunnyvale – irá expor suas máquinas de embalagem a vácuo (linha completa); máquinas de bancada, câmaras duplas e com esteira transportadora. Além de uma máquina automática para embalagem de corte de aves em bandejas, com filmes impressos; 6) Vemag do Brasil – a principal novidade será a exposição da linha automática de carne moída e formadora de hambúrguer, que abastece a Termoformadora Variovac; 7) Foss do Brasil – apresentará dois lançamentos para análises rápidas de carne.

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os organizadores, quanto, principalmente, para os expositores. “Na minha opinião é muito importante para a Vemag. Se trata da mais importante feira para o setor, pois é possível conhecer os mais modernos equipamentos que estão fazendo a diferença no mundo agropecuário”, conclui Ralph Jonas, Diretor da Vemag do Brasil.

SERVIÇO

Expositores apresentam seus produtos na Tecnocarne

Todos esses fatores expostos são importantes para definir a relevância de um evento como a Tecnocarne e, perante o sucesso dos anos anteriores, gerar expectativa para a sua realização em 2013, tanto para

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O credenciamento online para a Tecnocarne 2013 já está disponível pelo site: www.btsinforma.com.br/ credenciamento Informações sobre feira podem ser encontradas no site oficial (www.tecnocarne.com.br) ou pela página do evento no Facebook, no endereço: www.facebook. com/tecno.carne Já as empresas interessadas em adquirir seu espaço na Tecnocarne 2013 devem entrar em contato com a equipe comercial da feira pelo email: deluca.filho@btsmedia.biz ou pelo telefone: (11) 3598-7814

Especial por LĂŠo Martins

Reciclagem do improvĂĄvel

O fim, segundo o processo da graxaria 24

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é regulamentada por uma série de normas sanitárias destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. Dessa forma, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situação regular trabalham com inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária municipal, estadual ou federal. “Como consequências das operações de abate para obtenção de carne e derivados, originam-se vários subprodutos e/ou resíduos nos abatedouros, frigoríficos e nos açougues. Ossos, gorduras, aparas de carne e vísceras não comestíveis são exemplos desses subprodutos”, comenta Rybka. Divulgação Haarslev

sando uma definição simples e direta, segundo o dicionário Priberam, o termo reciclagem, para o meio ambiente, significa “a transformação de uma substância ou de um material já usado para uma nova utilização”. Ou seja, reciclagem seria o reaproveitamento de algum material que é considerado sem utilidade na visão de alguns. Para os profissionais do mercado da carne, a definição de reciclagem para o setor pode reunir, em uma única palavra, todas as definições citadas acima. A graxaria, apesar do nome, não tem nenhuma ligação com a graxa. Afinal, sua função, bem como seus fins, são tão profundos quanto os da reciclagem. E é justamente no fim que a graxaria encontra um novo começo. Bem vindos ao fim, segundo o processo de graxaria.

Definição

A graxaria é o processo de tratamento de subprodutos e/ou resíduos gerados no abate de aves, bovinos e suínos, transformando-os, assim, em sebo ou farinha de osso. Essa farinha produzida a partir desses subprodutos, misturada a outros farelos como o de milho e o de soja, é utilizada na produção de ração para a criação de animais e até mesmo adubos. Já o sebo ou gordura animal, pode ser utilizado em produtos produzidos pela indústria química geral. Em outras palavras, as graxarias têm a responsabilidade de dar destino adequado aos resíduos gerados pelo setor no momento do abate. “O setor de graxaria atua no ramo de beneficiamento de resíduos da indústria da carne, transformando resíduos em insumos utilizados em diversos setores, tais como os industriais, cosméticos, químicos, alimentação animal, etc.”, explica Domênico Tremaroli, gerente da Agência Ambiental de Jundiaí, da Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (CETESB).

Recapitulando o processo

Segundo Roberto Rybka, supervisor administrativo da Graxsal, empresa que atua no ramo de graxaria, o abate de bovinos, bem como o de outras espécies animais, é realizado para obtenção de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operação, bem como os demais processamentos industriais da carne, Fevereiro 2013

O processo de graxaria trata dos subprodutos gerados no abate, o que faz com que o processo seja importante para o meio ambiente

Especial

Depois de realizada a captação dos subprodutos, que seria a matéria-prima anteriormente citada, os mesmos são levados para graxaria para que, assim, o processo de tratamento possa ser iniciado. De acordo com Rybka, procede-se a trituração dos materiais captados que seguem por uma rosca transportadora para o cozimento em digestores. “Finalizando este processo, o produto segue por outra rosca transportadora para ser prensado, onde ocorrerá a separação dos produtos que irão resultar no sebo e na farinha de carne e osso”, comenta Rybka. Assim, os produtos principais obtidos nesse processo são o sebo ou gordura animal - para indústria de sabões, biodiesel e para indústria química - e farinhas de carne e ossos - para rações de animais não ruminantes.

Resíduos aproveitados

Rybka destaca algum dos principais resíduos de origem animal (ROA) gerados no abate animal. “Os principais ROA gerados pelo processamento e consumo de carnes são os ossos; apara de tecidos adiposos e musculares; sangue e resíduos de carcaças, que são gerados após desossa em comércio varejista”, aponta Rybka. Todos os resíduos gerados são tratados no processo de graxaria, para que dessa forma, eles possam ser reutilizados e ganhem um destino mais correto. Orlando Guelfi Neto, diretor Comercial da Haarslev, fabricante de equipamentos para o tratamento de subprodutos em graxarias, comenta a importância do processo para o mercado de carnes e algumas funções dos produtos obtidos no processo de graxaria. “A importância que o processo possui é o de transformar o material cru, que seriam vísceras e ossos, por exemplo, em farinhas e gorduras para a utilização de rações animais. No caso da gordura do boi obtida, a mesma é utilizada em produtos de limpeza e higiene”, diz Neto. Domênico Tremaroli, da CETESB, completa. “A ausência desse setor demandaria outra solução por parte dos frigoríficos. Entretanto, o que se registra é o aperfeiçoamento do setor e a ampliação de atuação de modo que, praticamente, todos os resíduos gerados são objeto de aproveitamento econômico”, explica Tremaroli.

“O setor de graxaria atua no ramo de beneficiamento de resíduos da indústria da carne, transformando resíduos em insumos utilizados em diversos setores, tais como os industriais, cosméticos, químicos, 26

alimentação animal, etc.” - Domênico Tremaroli, gerente da Agência Ambiental de Jundiaí da Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (CETESB). Graxaria e o meio ambiente

Com a função de dar outro destino a esses subprodutos gerados no abate animal, a graxaria ganha status de um importante aliado do meio ambiente. “O processo cumpre importante papel na sociedade, pois transforma resíduos e, consequentemente, poupa as unidades de destinação de resíduos mais convencionais, como os aterros sanitários. Dessa forma, quem ganha é o meio ambiente ”, afirma Domênico Tremaroli, da CETESB. Ainda sobre a importância da graxaria para o meio ambiente, Orlando Guelfi Neto, da Haarslev, também cita alguns dos benefícios obtidos. “O processo tem uma importância fundamental, pois elimina o risco desses subprodutos, como as vísceras, por exemplo, de serem enterradas ou jogadas em rios ou em qualquer outro local que possa prejudicar o meio ambiente”, completa Neto.

Impactos do descarte irregular

Para reforçar a importância de uma graxaria na questão ambiental, Tremaroli aponta quais os impactos que poderiam ocorrer, caso o processo não fosse realizado. “O maior impacto desse setor produtivo está relacionado com a emissão de substâncias odoríferas para a atmosfera, tanto decorrente do processo produtivo, como também do transporte de matérias primas, que seriam os resíduos da indústria da carne”. Nesse sentido, Roberto Rybka, da Graxsal, completa. “De qualquer forma, processamentos e destinações adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e resíduos do abate, para que sejam atendidas as leis e normas vigentes, sanitárias e ambientais”, afirma.

“A reciclagem de resíduos de origem animal é um segmento que demonstra viabilidade para o desenvolvimento na sociedade e apresenta um papel relevante de conservação do meio ambiente” – Roberto Rybka, supervisor administrativo da Graxsal Fevereiro 2013

Especial

Além dos problemas já citados, Rybka também comenta outras consequências que podem haver no descarte de ROA em locais não apropriados. “Esses resíduos não devem sofrer disposição final em lixões e aterros sanitários, pois suas características orgânicas e facilidade de putrefação apresentam grande potencial poluidor. Isso provoca o aumento da população de insetos, odores desagradáveis e contaminação de lençóis freáticos”, alerta Rybka.

Crescimento e mercado

Mesmo possuindo um processo que envolve muitas máquinas, as graxarias, até pouco tempo, por razões econômicas, eram consideradas um mal necessário dentro do setor frigorífico. Na visão de muitos, a graxaria servia somente para dar outro destino aos subprodutos gerados no abate dos animais que seriam jogados em rios ou enterrados. Porém, devido à necessidade e os benefícios já citados como a importância ambiental, por exemplo, era inevitável que esse mercado crescesse. Hoje, o processo de graxaria está em constante evolução. “Por causa de todos os benefícios que esse processo traz, o mercado está muito aquecido e em franco desenvolvimento. Hoje, as fábricas de farinhas e óleos estão dando um retorno muito alto e rápido. Isso chama bastante a atenção”, analisa Orlando Guelfi Neto, da Haarslev. Esse crescimento do mercado de graxaria, segundo Roberto Rybka, da Graxsal, pode ser notado nas mais di-

versas regiões do Brasil, devido ao maior contato dos polos consumidores no País. “Pela proximidade dos grandes centros consumidores ou dos grandes centros de processamento de carne, a região Sul, Sudeste e Centro-Oeste detém a hegemonia deste mercado. Por consequência, essas regiões possuem também as melhores tecnologias e os parques indústrias mais bem equipados do país”, comenta. Rybka completa. “O Nordeste e o Norte, ao longo dos últimos dez anos, vêm se desenvolvendo e ampliando os investimentos no setor e incorporando aos seus programas de funcionamento as leis e normas vigentes, sanitárias e ambientais do País”, complementa. Embasado nesse crescimento, muitos frigoríficos resolveram instalar internamente o seu próprio processo de graxaria. “O setor frigorífico já possui hoje graxarias instaladas internamente para dar destino adequado aos resíduos gerados pela sua atividade principal. Mesmo assim, muitos ainda possuem graxarias externas contratadas para realizarem a coleta desses resíduos”, diz Rybka.

O processo e sua estrutura

Segundo artigo publicado pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) pelo aluno Paulo César Machado Ferroli, as graxarias podem ser divididas em pequenas, médias e grandes. No caso do mercado de aves, por exemplo, o que determina o tamanho de uma graxaria é o número de abates no dia.

Tipos e funções dos equipamentos que podem compor uma graxaria:

. Recepção: para armazenar o material cru. É constituído por uma tolva de 40 até 150 m³ e algumas roscas transportadoras. Quanto mais produtos processados, maior tem que ser a tolva; . Digestores: podem ser contínuos ou descontínuos. A função é de cozinhar o material (tirar a água); . Triturador de ossos: quebra os ossos antes de entrarem do digestor; . Caldeira: gerador de vapor para o digestor efetuar o cozimento; . Prensas: têm a função de separar o sólido (farinha) do líquido (gordura); . Moinho: possui a função de dar a mesma granulometria para o material. Todas as máquinas são interligadas por roscas transportadoras. Fonte: Orlando Guelfi Neto, diretor Comercial da Haarslev

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Divulgação Haarslev Secador de disco, um dos coponentes de uma graxaria

Pequeno porte: 10.000 e 35.000 frangos/dia Médio porte: 35.000 a 80.000 frangos/dia Grande porte: superior a 80.000 frangos/dia Orlando Guelfi Neto, da Haarslev, define que, normal-

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mente, dependendo da quantidade de equipamento, o espaço que uma graxaria precisa dispor é de aproximadamente 500 m². Segundo ele, outro aspecto muito relevante para uma graxaria é a sua porcentagem de processos automatizados. “Nós da Haarslev, fornecemos plantas 100% automatizadas. Essa automação impacta em uma redução de trabalho manual e pessoal de aproximadamente 50%”, afirma. Ainda de acordo com Neto, a automação auxilia diretamente na performance do processo de uma graxaria. “Automação seria o aspecto mais relevante em que as máquinas que compõe uma graxaria precisam melhorar. É na automação que está o ‘pulo do gato’. Se você souber fazer uma automação correta, você elimina pessoas do processo e ganha cada vez mais um produto uniforme”, observa Neto.

Os próximos passos

Em franca evolução, o setor de graxaria caminha a passos largos para conquistar cada vez mais respeito e reconhecimento dentro do mercado. Para tal objetivo, Rybka aposta no reconhecimento de que não só a indústria, mas também os consumidores, devem

Especial

ter claro que esse processo vai além de apenas tratar os subprodutos. “A reciclagem de resíduos de origem animal é um segmento que demonstra viabilidade para o desenvolvimento na sociedade e apresenta um papel relevante de conservação do meio ambiente”, aponta. E ainda complementa. “Além disso, ainda pode-se citar os benefícios econômicos para o segmento, que produz e comercializa carne. Isso acaba gerando emprego e renda para todos os envolvidos e, de quebra, oferece ao processo de graxaria novas evoluções”, completa Rybka. Para finalizar, Rybka diz que para o setor de graxaria ter cada vez mais espaço e parcerias é essencial. “A partir do momento em que os frigoríficos fizerem mais parcerias com graxarias externas especializadas na reciclagem de resíduos de origem animal, o espaço do processo de graxaria dentro do setor frigorífico tende a crescer. Somente dessa forma, a imagem das graxarias, bem como a sua real importância, ganhará força”, finaliza.

“Automação seria o aspecto mais relevante em que as máquinas que compõe uma graxaria precisam melhorar. É na automação que está o ‘pulo do gato’” - Orlando Guelfi Neto, diretor Comercial da Haarslev Quando pensamos em reutilização ou até mesmo sustentabilidade, a palavra reciclagem aparece em nossas cabeças como um dos possíveis sinônimos, justamente pelo reaproveitamento daquilo que é considerado inutilizável. No mercado de carne, porém, é difícil imaginar que esse conceito possa ter alguma associação. E é nesse ponto que a graxaria entra. O fato do processo ser importante, não só para o meio ambiente, como para a nossa saúde e até mesmo a economia do setor, faz com que a graxaria seja equivalente ao processo de reciclagem. Afinal, onde muitos enxergam o fim, para ambos os processos, representa o começo. Ou você acha que é fácil se adaptar às novas circunstâncias e ver começo no que é considerado o fim? Mas para o processo de graxaria, o fim é apenas o começo. Somente o começo. 30

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Léo Martins

Quem bate?

O mercado de carne abriu a porta para o frio entrar e ser um elemento essencial para o setor

“U

ma batida é ouvida do lado de fora da porta: Toc, toc, toc! Então, a pessoa de dentro da casa pergunta: - Quem é? Eis então do outro lado da porta, uma voz trêmula e arrepiante responde: - É o friooo!”. Para quem não se lembra ou não conhece, essa foi uma descrição de um famoso comercial de televisão da rede de lojas Casas Pernambucanas e que foi veiculado em todo o Brasil em 1962. Mesmo depois de tantos anos, esse comercial ainda é famoso por tornar o frio o “vilão da história”, onde o mesmo tenta invadir a casa do morador. Ocasionado por baixas temperaturas, sendo ela por meio

atmosférico ou por meio artificial, o frio é a sensação térmica ocasionada justamente pela falta de calor. Então você, leitor da Revista Nacional da Carne pode estar se perguntando: por que esse repórter esta falando sobre comerciais, frio e Casa Pernambucanas? A resposta, para quem é profissional da chamada “Cadeia do Frio” é clara: é exatamente nesse elemento climático que esse profissional baseia sua linha de trabalho. O termo “Cadeia do Frio” não foi dado à toa. A complexidade e o tamanho desse sistema o transforma em um ciclo, onde todos os envolvidos vivem em uma verdadeira era do gelo.

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De acordo com Adriano Castro Rocha, Presidente da Associação Brasileira da Indústria de Armazenagem Frigorificada (ABIAF) e diretor comercial da Cefri Armazenagem Frigorificada e Agroindústria, entende-se por Cadeia do Frio todo processo de abastecimento de produtos frigoconservados, tendo início desde a produção, passando por toda a sequência da cadeia de abastecimento, até o consumidor final. “A Cadeia do Frio pode ser definida como todo o caminho que os produtos refrigerados fazem, desde o produtor até a mesa do consumidor final”, resume Vinícius Cardoso de Morais, gerente de Marketing da Capital Refrigeração, empresa especializada em refrigeração. “Esse desafio consiste em todo o fluxo, não importando a distância. O que importa é fazer com que todas as etapas tenham o controle da temperatura e, em alguns casos, também de umidade”, comenta Rocha. E neste ponto, o frio é essencial para que a cadeia tenha êxito. “O frio é necessário durante a concepção, armazenamento, transporte e distribuição do produto no ponto de venda”, completa Martin Bertin, gerente de Marketing da Heatcraft, fabricante e fornecedora de equipamentos para refrigeração.

O frio no mercado de carne

Como dito anteriormente, a Cadeia do Frio é importante por garantir que o produto frigoconservado seja levado com qualidade para o consumidor final. Por esse motivo, ela é igualmente essencial para o mercado de carne. “Uma cadeia de frio confiável assegura aos produtores de carne a abertura de novos mercados, maior confiabilidade dos órgãos anuentes nos seus processos e, consequentemente, maior garantia das licenças necessárias para a comercialização dos seus produtos”, comenta Murillo Mello de Oliveira, diretor de Operações e Negócios da Cefrinor, empresa que presta serviço na área de logística e frigoconservação. Martin Bertin, da Heatcraft, explica que a importância da Cadeia do Frio para o mercado de carne tem a ver não só com a conservação do alimento, mas também com a qualidade em que o serviço é prestado. “Como todo alimento, a carne precisa do frio para sua conservação, desde o abate, até a sua distribuição. A qualidade do frio é muito importante para manter o produto em ótimas condições. Assim, a escolha e cuidado, tanto dos produtos como da qualidade dessa cadeia, são fundamentais para o mercado da carne”, explica. Bertin ainda complementa. “O mercado internacional é muito exigente e quanto mais Fevereiro 2013

Divulgação Cefrinor

Como se define a cadeia?

O frio é importante no armazenamento de produtos frigoconservados

segurança for demonstrada nos processos durante toda a cadeia, mais mercados irão se abrir para compra das carnes brasileiras”, completa Bertin.

Vantagens da cadeia

De acordo com Adriano Castro Rocha, presidente da ABIAF, o fato do produtor poder abastecer seu segmento, não importando a distância, é uma das principais vantagens que a Cadeia do Frio proporciona ao mercado de carne. Mas Rocha pondera. “É claro que algumas condições são impostas para que isso aconteça. No caso do mercado de carnes, ele é constantemente inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal, o SIF, que possui escritórios em todos os entrepostos/armazéns legalizados”, aponta Rocha. Ainda de acordo com ele, além da inspeção do SIF, existem certificações sanitárias necessárias para que, dessa forma, possam ser feitas exportações para os principais mercados do mundo. Com todos os termos seguidos, as vantagens são asseguradas pela Cadeia do Frio. “Essas condições definidas garantem a não contaminação dos produtos, impede as perdas de qualidade dos nutrientes, zela pela não deterioração e identifica os produtos, como a data de fabricação e prazo de validade”, destaca Rocha. 35

“Isso é feito controlando e assegurando níveis de temperaturas ideais, desde a concepção destes alimentos na indústria até a venda no atacado ou varejo para o consumidor final”, completa Oliveira. No meio do caminho entre a produção e a prateleira dos mercados, segundo Oliveira, estão os chamados operadores logísticos, que movimentam essas cargas e agem como um catalisador de recursos. A função deles é fazer com que os alimentos fiquem expostos sempre a temperaturas de acordo com a determinação dos fabricantes e órgãos anuentes. Adriano Costa Rocha, presidente da ABIAF, explica a forma com a qual esses setores funcionam. “O processo tem início na formulação dos produtos, onde até algumas matérias primas precisam de temperatura controlada. Depois do processo inicial, a preocupação se estende para a armazenagem na indústria, possíveis transbordos em armazéns qualificados e vistoriados”, detalha Rocha. E ainda alerta para alguns problemas que podem ocorrer durante o percurso. “Existem muitos casos em que o controle do frio se perde no final do processo, o que por consequência, pode comprometer toda a cadeia”, comenta Rocha. Divulgação ABIAF

Divulgação Cefrinor

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A armazenagem é uma das etapas que compõe a cadea do frio

Os atores do frio

A Cadeia do Frio é complexa justamente pelo número de setores e profissionais que a compõe. Somente com a boa interação, bem como o bom relacionamento entre eles, é que a cadeia pode ser considerada eficaz.

- Setores e mais setores

Um dos atores que formam a Cadeia do Frio, os setores no qual o processo é dividido são importantes para a organização e qualidade do resultado final. “Sem dúvida, três etapas são de extrema importância nessa cadeia. A armazenagem, o transporte e o ponto de venda”, aponta Adriano Costa Rocha, presidente da ABIAF. “A Cadeia do Frio é composta por diversos agentes importantes que juntos, têm um objetivo único e maior, que é a garantia da segurança alimentar dos consumidores dos produtos perecíveis”, expõe Murillo Mello Oliveira, da Cefrinor. 36

Adriano Castro Rocha, presidente da ABIAF e diretor comercial da empresa Cefri Armazenagem Frigorificada e Agroindústria

Antenado aos problemas que podem ocorrer nos setores responsáveis pela cadeia, Rocha atenta também para o trabalho da ABIAF como prevenção para esses obstáculos. “Hoje, a ABIAF conta com 22 empresas associadas totalmente adequadas e capacitadas. Elas todas possuem em suas unidades o controle do SIF, que atesta a qualidade dos produtos de origem animal oferecidos ao consumidor sob o aspecto sanitário e tecnológico”, comenta Rocha. Fevereiro 2013

- Empresas e mais empresas

Se a cadeia é formada por setores como armazenagem, transporte e ponto de venda, então logo, existem profissionais que precisam compor esses setores. “Os tipos de empresas envolvidas são, principalmente, os fabricantes de equipamentos para refrigeração e os fabricantes de painéis para câmaras frigoríficas, bem como as empresas de transporte e armazenamento, os profissionais que elaboram os projetos e os instaladores”, detalha Martin Bertini, da Heatcraft. Murillo Mello Oliveira, da Cefrinor, aponta o que, na opinião dele, seriam as empresas mais importantes na cadeia. “As indústrias de alimentos, atacadistas, varejistas e operadores logísticos, são os principais atores desta cadeia, além dos órgãos anuentes que prestam um fundamental papel na fiscalização e controle destes atores. As atividades das empresas de armazenagem e transporte são as principais dentro da cadeia”, aponta. Dentro dessa importante perspectiva, Oliveira atenta para alguns cuidados que as empresas devem ter. “A rastreabilidade da temperatura durante toda a cadeia exige uma série de controles a cada carga e descarga dos caminhões. A ideia é que não se tenha risco de aumento desta temperatura em alguma etapa do ciclo”, diz Oliveira. Além da preocupação com a temperatura, o controle da validade dos produtos e a não exposição/vulnerabilidade destes agentes contaminantes são fundamentais para o sucesso do processo da Cadeia do Frio.

“A Cadeia do Frio pode ser definida como todo o caminho que os produtos refrigerados fazem, desde o produtor até a mesa do consumidor final”, Vinícius Cardoso de Morais, gerente de Marketing da Capital Refrigeração No caso das câmaras frigoSetores que compõe ríficas em específico, Vinícius a Cadeia do Frio: Cardoso de Morais, da Capital • Armazém (matéria prima); Refrigeração, explica que para • Produção; um projeto de uma câmara seja • Manuseio; desenvolvido com qualidade, • Transporte; precisa-se procurar uma empresa • Armazenagem (estocagem); especializada em refrigeração • Distribuição e varejo. comercial ou industrial. No ponto de vista de Morais, a facilidade em trabalhar com apenas uma empresa, pode ser relevante no momento da escolha daqueles que executaram os trabalhos. “Geralmente, o cliente prefere entregar o projeto, do planejamento até a execução da obra, a uma única empresa, porque isso facilita o gerenciamento do fornecimento por parte do cliente, além de facilidades no tocante ao financiamento de seu crescimento”, complementa Morais. Fevereiro 2013

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- Interação, muita interação

A Cadeia do Frio mostra, em todo seu extenso e complexo ciclo, que é composta pelas mais diversas empresas, dos mais diferentes segmentos. Sendo assim, um dos pontos mais cruciais é que a interação entre essas empresas esteja em uma sintonia quase que perfeita. Mesmo desse modo, segundo Martin Bertini, da Heatcraft, a interação dessas empresas envolvidas depende de alguns fatores. “Todas essas empresas podem atuar por separado e direto com o cliente final que, por exemplo, poderia ser um frigorífico ou uma empresa de logística e distribuição. Ao mesmo tempo, existem diversos tipos de parcerias entre as empresas mencionadas, como também empresas que oferecem a solução completa. Tudo depende do segmento, porte e complexidade do negócio”, afirma Bertini. Para Murillo Mello Oliveira, da Cefrinor, a tecnologia é um dos grandes diferenciais que podem existir na interação entre as empresas. “Como todo processo que possui uma complexidade maior, a necessidade da tecnologia para um melhor fluxo e confiabilidade das informações é fundamental. Na Cefrinor, o investimento em renovação do sistema de gerenciamento do estoque é constante e estratégico”, explica. Segundo Oliveira, toda essa tecnologia é trabalhada para que os processos dos clientes sejam integrados aos da empresa, o que reduz os níveis e aumenta o giro dos estoques. “Para que essa integração seja perfeita, é necessária uma relação de parceria entre o operador logístico e o seu cliente, seja ele o varejista ou a indústria”, comenta Oliveira. Ainda de acordo com Oliveira, somente com essa parceria e comprometimento de ambas as partes, bem como com a qualidade dos produtos, é que os processos são amadurecidos e consequentemente melhorados.

Estrutura e equipamentos de uma câmara

Sobre os equipamentos que podem compor uma câmara frigorífica – o que por consequência estende-se aos outros setores da cadeia de frios, devido à necessidade de se manter a baixa temperatura nos locais de transporte e/ou armazenamento –, Martin Bertini, da Heatcraft, explica alguns desses equipamentos e suas respectivas funções. “A câmara frigorífica é composta por um equipamento de evaporação e outro de condensação/ compressão. O equipamento de evaporação é o mesmo que o evaporador, ou seja, é o equipamento instalado dentro da câmara frigorífica. Fora da câmara temos o equipamento de condensação/compressão, que pode ser formado basicamente por uma unidade condensadora ou um rack e um condensador remoto”, detalha Bertini. 38

Divulgação Heatcraft

O evaporador, equipamento que compõe uma câmara frigorífica

Para o desenvolvimento de um projeto de qualidade, qualquer câmara frigorífica, independente do tamanho, precisa ter os sete pontos abaixo considerados: • Produto: produto que será armazenado na câmara frigorífica; • Embalagem: embalagens que envolvem todo o produto. Pode existir mais de um nível de embalagem; • Transmissão: calor nas paredes estruturais da câmara frigorífica; • Infiltração: calos nas portas da câmara frigorífica; • Pessoas: quantidade de pessoas e tempo de permanência por dia na câmara frigorífica; • Máquinas: quantidade de máquinas e tempo de utilização por dia na câmara frigorífica; • Iluminação: tipo de iluminação e tempo de utilização por dia na câmara frigorífica. Fonte: Vinícius Cardoso de Morais, Gerente de Marketing da Capital Refrigeração

Dificuldades e custos

Referente às dificuldades que acercam um projeto de uma câmara frigorífica, Vinícius Cardoso de Morais, da Capital Refrigeração, aponta o que para ele, podem ser considerados obstáculos para um projeto de uma câmara. “A principal dificuldade em um projeto é a etapa inicial de identificação da necessidade real e prevista do cliente”, diz. “Isso acontece porque nessa etapa, o cliente ainda não sabe o que ele quer de fato, ou qual o tamanho da câmara frigorífica que ele irá precisar para atender a sua previsão Fevereiro 2013

Divulgação Capital Refrigeração

Essencial para a Cadeia do Frio, as câmaras frigoríficas precisam ser bem projetadas para que o processo da cadeia tenha êxito

de demanda no futuro”, completa Morais. Ainda segundo ele, passada essa etapa, o desenvolvimento do projeto costuma se desenrolar com uma agilidade maior e dentro da expectativa esperada. Para Martin Bertini, da Heatcraft, a importância do bom projeto implica diretamente no desempenho da Cadeia do Frio. “Uma cadeia com problemas em algum dos diferentes estágios, pode ter um impacto negativo considerável para o negócio. Da mesma forma, uma cadeia bem estruturada trará os melhores resultados devido à correta conservação e mantimento da qualidade original do produto”, afirma Bertini. Já sobre os custos do projeto de uma câmara frigorífica, Morais comenta que tudo depende do cliente e o projeto que ele quer idealizar. “Não existe um valor médio fechado para informar, porque isso depende do tamanho do cliente e de sua capacidade de investimento no start ou ampliação de seu negócio”, explica Morais.

A empresa do ramo cárneo que planeja investir em projetos de câmaras frigoríficas, deve sempre pesquisar os seguintes quesitos sobre a empresa que vai contratar: - Procurar entender como ele atua no mercado; - Quais outros clientes ele atende; - Quais as garantias do projeto; - Qual o suporte de pós-venda que a empresa oferece; - Qual o nível de serviço que o possível fornecedor pode entregar para o cliente. Fonte: Vinícius Cardoso de Morais, Gerente de Marketing da Capital Refrigeração

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“Uma cadeia com problemas em algum dos diferentes estágios, pode ter um impacto negativo considerável para o negócio. Da mesma forma, uma cadeia bem estruturada trará os melhores resultados devido à correta conservação e mantimento da qualidade original do produto”, Martin Bertin, gerente de Marketing da Heatcraft Tecnologia a favor

Divulgação Heatcraft

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Em um processo no qual o grau de complexidade e interação entre os setores são elementos sempre presentes, a tecnologia a ser implementada pode ser uma grande ferramenta para que os erros possam ser diminutos nesses segmentos. “A preocupação com o frio

A unidade condensadora hermética, equipamento de camaras frigoríficas, é um exemplo da tecnologia na Cadeia do Frio

vai mais além, pois sabemos que junto a um controle preciso, também é necessário comprovar que o produto manteve-se em determinada temperatura durante todo esse processo. Por esse motivo, hoje, os grandes players do mercado preocupam-se em ter a tecnologia adequada para se ter essa comprovação”, diz Adriano Costa Rocha, presidente da ABIAF. Nesse caso, um exemplo de sistema citado por Rocha para esse controle usado por grande parte dos armazéns é o Warehouse Management System (WMS), que integra todas as etapas do trabalho e garante grande confiabilidade e rastreabilidade das operações e informações geradas. “Dessa forma é possível apresentar

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relatórios completos e no caso do transporte, informações em tempo real. Esses relatórios ficam em poder do SIF, disponibilizadas ao cliente de modo que se possa verificar e solucionar os possíveis problemas”, explica Rocha. O frio, apesar de causar sensações térmicas reacionárias como �� arrepios e tremedeiras, pode representar oportunidades, caso ele seja bem aproveitado. E como visto durante toda a reportagem, o frio é tão importante para o mercado de carne que, não à toa, ganhou o nome de “Cadeia do Frio” para todo o percurso que o produto refrigerado faz, até a mesa do consumidor final. Ou seja, foi percebida a necessidade do frio no setor, tanto é que foi dada a oportunidade dele entrar nesse mercado como fenômeno essencial para que a qualidade dos produtos consumidos seja preservada. E é nessa preservação que o frio atua não como um vilão, mas como um verdadeiro herói. Portanto, quando você ouvir um “toc, toc, toc” na sua porta, olhe primeiro antes de julgar. Assim como o frio representou oportunidades, pode ser que aquilo que está do outro lado da porta, possa representar oportunidades igualmente importantes para você.

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Para seguir a legislação sanitária, todos os projetos de câmaras frigoríficas devem atender as seguintes exigências: • Antecâmara para proteção térmica; • Revestimento com material lavável e resistente; • Nível do piso igual ao da área externa; • Termômetro permitindo a leitura pelo lado externo; • Interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora de “ligado – desligado”; • Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado; • Porta que permita a manutenção da temperatura interna; • Dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética. Fonte: Vinícius Cardoso de Morais, Gerente de Marketing da Capital Refrigeração

Empresas & Negócios

onsiderado o mais completo estudo global do impacto das atividades produtivas sobre as florestas tropicais, o Relatório Anual 2012 da Forest Footprint Disclosure (FFD), divulgado no fim de janeiro em Londres, classificou o Grupo Marfrig como líder do Setor de Alimentos Embalados e Carnes, pelo seu compromisso com as melhores práticas em gestão de riscos ambientais. O estudo mostra o impacto florestal de 100 grandes corporações pelo mundo e baseou-se na utilização de cinco commodities: gado, soja, biocombustível, óleo de palma e madeira. O relatório é elaborado pela Global Canopy Programme com o suporte do governo inglês, sendo o principal e mais completo documento utilizado pelo mercado financeiro para avaliação de riscos ambientais

Divulgação

Grupo Marfrig é líder do setor em Gestão de Riscos Ambientais

na gestão das empresas. Ele reúne as melhores práticas mundiais em emissão de carbono, água e florestas. O FFD é apoiado por mais de 77 instituições financeiras que juntas representam US$ 7 trilhões em ativos. “O Grupo Marfrig havia se destacado no relatório anterior como a companhia que mais avançou e agora temos a comprovação tangível de que a implementação global da nossa estratégia de sustentabilidade está trazendo bons resultados”, comenta Clever Pirola Avila, diretor de sustentabilidade do Grupo Marfrig.

Danfoss tem novo presidente para América Latina

ulio Molinari é o novo Presidente da Danfoss na América Latina e tem a missão de reforçar a marca na região, alinhando as atividades regionais e divisionais da empresa, com foco especial para o Brasil. A Danfoss é líder mundial em desenvolvimento e fabricação de controles eletromecânicos e eletrônicos, e soluções de sistemas para as indústrias de refrigeração, ar condicionado e aquecimento. Possui escritórios em 110 países, com faturamento de € 4,2 bilhões ao ano. Julio Molinari, da Danfoss Molinari vai liderar a equipe de gestão da América Latina, composta por representantes das divisões de Refrigeration Controls, Commercial Compressors, Power Electronics, Heating Solutions e Global Services. 42

Doce Aroma muda de endereço

om 20 anos de experiência no mercado de importação, produção e distribuição de aditivos e ingredientes para a indústria alimentícia, a Doce Aroma está de endereço novo em São Paulo. Próxima a diversos corredores da cidade, a empresa conta com isso para manter a agilidade e atendimento de seus clientes e parceiros. Serviço: End.: Rua Cantagalo, 74, 17º andar - Tatuapé Tel.: (11) 2633-3000 (administrativo) Tel.: (11) 2954-8011 (distribuição)

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Termômetro da Akso permite mobilidade

ançamento traz funcionalidades como alarmes por temperatura previamente configurados pelo usuário, exatidão de ±0.5°C entre -20 e 120°C, além de poder ser facilmente transportado. Possui ainda sonda de temperatura substituível com conexão via plugue, para facilitar a manutenção pelo próprio usuário, além de contar com uma haste de aço inox de 165mm de comprimento e estojo rígido com interior estofado para maior proteção durante o transporte.

JBS aluga unidade da Tramonto por 5 anos

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JBS SA anunciou o aluguel da unidade da Tramonto Alimentos, em Santa Catarina. A unidade tem capacidade de processamento de 120 mil aves por dia e o acordo tem cláusula de renovação por mais cinco anos. O intuito da JBS é Unidade da Tramonto em Morro Grande (SC) usar a produção da unidade, localizada na cidade de Morro Grande, para exportação. Com este acordo, a JBS incorpora a produção desta linha às outras localizadas na região Sul, sob a bandeira JBS Aves. Fevereiro 2013

Crônica

Cruzando a fronteira

s cidades de fronteira costumam viver uma situação de dupla nacionalidade. Estive em várias dessas regiões nos últimos anos. E o que me leva a focalizá-las nesta revista é minha recente visita à gaúcha Uruguaiana, no extremo sul do Brasil. Na outra margem do rio Uruguai, fica Paso de Los Libres, Argentina. O Rio Grande do Sul, tradicional produtor de carne bovina de qualidade, difundiu pelo Brasil e pelo mundo sua técnica de maravilhosos churrascos. Garçons com lenços no pescoço, botas e bombachas, passaram a fazer parte do circuito de restaurantes de cidades dos Estados Unidos, Europa e Japão. Invasão gaúcha. Quem tem a felicidade de conhecer a América do Sul sabe que não existem muitas diferenças entre o churrasco do Brasil e os da Argentina e do Uruguai. Por questões geográficas e históricas, a região dos Pampas, com suas planícies verdes, parece não ter fronteiras. Assim, gaúchos argentinos, uruguaios e rio-grandenses são “hermanos”, uma ligação que nem mesmo as antigas ditaduras e o atual populismo conseguiram destruir. Em minha primeira aventura internacional, em férias do jornal em que trabalhava, em janeiro de 1968, saí de ônibus de São Paulo rumo a Porto Alegre e, de lá, segui para Montevidéu, no Uruguai, num outro ônibus. Buenos Aires e Santiago do Chile também fizeram parte do roteiro de um jovem deslumbrado. No trajeto, cruzei a fronteira do Brasil com o Uruguai em Chuí, onde me vieram as lembranças das aulas de geografia, nas quais nosso país era definido como um extenso território “do Oiapoque ao Chuí”. O tal arroio ou riacho Chuí fica ao lado da fronteira seca, onde o ônibus parou para as formalidades de migração e de alfândega. As lembranças do colégio foram trocadas pela emoção de ouvir gente falando espanhol e de usar outra moeda, o peso uruguaio, ponto de partida para inúmeras outras experiências internacionais – a passeio ou a trabalho. Inesquecível a travessia entre a Chuí brasileira e a Chuy uruguaia, algumas horas antes da chegada do ônibus à agradável Montevidéu. Nos anos seguintes, pude conhecer também as Cataratas do Iguaçu, patrimônio da natureza, no Paraná, na 44

Luiz Carlos Ramos

fronteira entre o Brasil e a Argentina. A cidade de Foz do Iguaçu, ali perto, é unida ao Paraguai pela Ponte da Amizade. No lado paraguaio, surge Ciudad Del Este, antiga Puerto Stroessner, que foi paraíso de sacoleiros em busca de produtos importados quando a crise americana e o dólar baixo ainda não haviam apontado aos brasileiros o caminho para Miami. Já Corumbá, em Mato Grosso do Sul, fica diante da boliviana Puerto Suarez. Paisagem fantástica proporcionada pelo Pantanal, que conheci mais recentemente. Seis anos atrás, fui ao extremo norte do Brasil: de um lado da fronteira seca, a brasileira Pacaraima; do outro lado, a venezuelana Santa Elena de Uairén. Ambas junto ao monte Roraima. Um monumento na rodovia marca os limites Brasil-Venezuela. A Europa é pródiga em exemplos desse tipo. E um dos mais interessantes fica no sul de Portugal, onde Vila Real de Santo Antonio se une à espanhola Ayamonte por balsa e, rio Guadiana acima, também por uma moderna ponte. Em minha ida a Uruguaiana, no início deste ano, houve momentos de lazer no fim de um dia de trabalho: um jantar na argentina Paso de Los Libres, passando pela ponte internacional sobre o rio Uruguai. O melhor restaurante de lá fica num cassino. Não perdi a oportunidade de recorrer a um “bife de chorizo”, atração fixa dos cardápios de churrascarias argentinas. De repente, o salão de refeições ficou lotado. E, para minha surpresa, notei que em todas as mesas só se falava português. Isso mesmo: a travessia da fronteira é feita sem formalidades e acaba sendo a alegria dos dois lados. Os brasileiros passeiam, os argentinos faturam. Nada mal para os “hermanos”, que vivem crise política e econômica. O churrasco se salva e ajuda a compensar parte das loucuras da presidente Cristina Kirchner. Luiz Carlos Ramos é jornalista e professor de jornalismo, com 48 anos de experiência na área. Fez coberturas jornalísticas sobre carne em Paris e em dez Estados do Brasil. É colaborador da Revista Nacional da Carne lcr25@terra.com.br Fevereiro 2013

Caderno

Técnico Tecnocarne Expresso.................. WSPA.................................................. Segurança dos Alimentos..........

46 52 60

ANO XIII Nº 117

TecnoCarnes Expresso

Av. Brasil, 2.880 - Jd. Chapadão - CEP 13070-178 - Campinas/SP - Tel.: (19) 3743-1880/1886

por Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos

Fritura – Efeito

da cobertura na microestrutura, cor e textura da crosta de porções cárneas magras

Fevereiro 2013

rodutos com cobertura e fritos em imersão são itens muito populares mundialmente. O substrato pode consistir de carne, vegetais e itens como queijo. O mercado para produtos empanados semiprontos ou prontos tem se expandido nas últimas décadas, à medida que são produtos alimentícios de conveniência e de fácil preparo para consumo. Estimativas recentes de fabricantes de equipamentos na América do Norte indicam que a ave é o segmento líder em produtos empanados com batter (líquido de empanamento) e breading (farinha de cobertura), visto que representam cerca de 50% dos equipamentos comercializados, seguido por frutos do mar. Estimase que a proporção de produtos avícolas processados aumentou de 36% em 1995 para 50% atualmente. Um dos grandes sucessos ainda é o nugget, que foi introduzido no mercado Norte Americano pelas redes de fast food na década de 70. Originalmente o produto era produzido de uma tira de músculo inteiro do peito, que era empanado e então frito. Hoje, os nuggets são produzidos de diferentes carnes (aves, suíno, pescado), e cortes (músculo inteiro, carne moída, pedaços de carne branca e escura). Linhas automáticas modernas produzem milhares de produtos idênticos (nuggets) por hora, sem intervenção humana. Em geral, os produtos empanados são unidades de um determinado substrato adicionadas de uma cobertura à base de cereais (farinha de trigo, amido de milho) aplicada em camadas denominadas pre-dust (pré-enfarinhamento), batter (líquido de empanamento) e breading (farinha de cobertura). Muitos consumidores procuram as coberturas diferentes, buscando o diferencial na casca destes produtos fritos; entretanto, existem diferentes tipos de cobertura no mercado, as quais variam em função do método de cozimento (parcialmente frito em óleo, completamente frito em óleo, ar quente), composição do sistema de cobertura, tempo e temperatura utilizados no processo. Recentemente, o interesse em reduzir o conteúdo de gordura em alimentos fritos resultou em um número de publicações, que focam no efeito do uso de diferentes proteínas e carboidratos na microestrutura e absorção do sistema de cobertura, bem como no desenvolvimento de técnicas inovadoras para estimar rapidamente a porosidade da cobertura. Estudos anteriores focaram na carne em si, ou como indicado acima, no sistema de cobertura propriamente dito (batter e breading). De fato, há muito pouca informação sobre microestrutura da formação da crosta e seu efeito na proteção do substrato cárneo imediatamente abaixo dela. Fevereiro 2013

Recentemente, o interesse em reduzir o conteúdo de gordura em alimentos fritos resultou em um número de publicações, que focam no efeito do uso de diferentes proteínas e carboidratos na microestrutura e absorção do sistema de cobertura, bem como no desenvolvimento de técnicas inovadoras para estimar rapidamente a porosidade da cobertura O presente estudo focou no processo de formação da crosta, com ou sem sistema de cobertura convencional e seu impacto nas alterações na textura, rendimento e microestrutura durante o processo de fritura completo. Filés de peito de frango desossados, sem pele e frescos (180g±10) foram fritos em óleo de canola a 190°C, com ou sem uma cobertura de batter e breading. Amostras foram removidas a cada minuto até a temperatura interna atingir 70°C. Os filés foram inicialmente processados com pre-dust composto de glúten de trigo, farinha de rosca tostada, farinha de trigo integral, clara de ovo desidratada, sal e soro em pó com uma adesão média de 3%. A seguir foram mergulhados em batter com fermento contendo farinha de trigo, amido de milho modificado, fermento em pó, sal e isolado protéico de soja com uma adesão média de 13% seguido de aplicação de breading (farinha de cobertura) de granulometria média contendo farinha de rosca tostada, condimentos, farinha de trigo e fermento em pó com uma adesão média de 10%. As amostras cruas mostraram uma estrutura típica de fibras musculares estriadas ordenadas no filé de peito de frango. Após meio minuto de fritura, maiores alterações na camada mais externa já podiam ser vistas. Ao colocar o filé não coberto no óleo, um chiado indicou a fervura da água presente no produto (isto é, temperatura do óleo a 190°C é bem acima da temperatura de ebulição da água). Isto causou uma rápida perda de umidade da superfície e encolhimento das fibras musculares. Ainda, a camada da membrana no topo do filé começou a esticar e rompeu-se em algumas áreas devido à rápida saída do vapor de água da carne. Neste ponto, os filés perderam 5% do seu peso. É seguro afirmar que a maior parte desta água veio 47

TecnoCarnes Expresso da área próxima da superfície que estava exposta à alta temperatura do óleo, isto é, o interior do produto ainda estava a 14,5°C. Isto implica que a perda de umidade naquela área foi muito superior a 5%. A cor do produto também se tornou mais clara devido à rápida desnaturação das proteínas cárneas pelo calor. O valor da luminosidade (L*) aumentou rapidamente de 56 para 79 dentro da primeira metade do minuto de fritura. Um valor de luminosidade 80 é bastante típico para um filé de frango totalmente cozido por aquecimento em água/ vapor, mas usualmente isto leva entre 2 e 3 minutos na água em ebulição. Após 1 minuto, havia mais água escapando e a ruptura da fibra muscular podia ser vista a uma profundidade de 400 µm. Isto foi acompanhado por mais encolhimento das fibras musculares localizadas próximas da superfície do filé. Neste ponto do cozimento,

a perda foi progredindo rapidamente e os filés perderam 10% do seu peso. A força de cisalhamento também começou a aumentar e subiu 50% dentro do primeiro minuto. Isto era esperado, baseado na microestrutura, uma vez que uma crosta consistindo de uma área compacta/densa estava se formando na superfície. Uma fritura de 2 minutos causou uma separação de uma fina camada superior da carne, uma vez que ocorria mais liberação de água (perda no cozimento atingindo 15%) e contração no ponto onde ocorreu um rasgamento devido à tensão aumentada entre o encolhimento rápido da camada mais externa e a camada mais interna. A perda no cozimento continuou a aumentar e novamente assumiu-se seguramente que a maior parte da água estava vindo da superfície da carne e não de seu interior (isto é, ainda a 26°C). A olho nu, a superfície parecia seca e com presença de crosta, enquanto a coloração começou a ficar marrom, como foi evidente pelo decréscimo em L* e aumento nos valores de a* e b*. A formação de crosta podia também ser medida pelo rápido aumento na força de cisalhamento e trabalho para cisalhar, os quais duplicaram se comparados aos resultados do ponto inicial. A fritura por 3 minutos resultou em maior encolhimento e ruptura/separação de seções da superfície. A micrografia mostra o rasgamento das fibras musculares ao longo do seu eixo longitudinal, assim como o encolhimento ao longo do seu eixo transverso. A perda de peso continuou, mas a uma proporção mais lenta que no início, uma vez que a maior parte da umidade da superfície já havia sido liberada (nota: neste momento alguns dos espaços estavam preenchidos com óleo). A cor continuou a escurecer, e a força de cisalhamento, assim como o trabalho para cisalhar, permaneceram no mesmo nível do segundo minuto. Em quatro minutos de fritura houve a separação de mais camadas na superfície. Alguns dos espaços criados estavam na faixa de 500 µm (0,5 mm). Isto criou uma superfície única nos filés de peito fritos que pareciam pequenos seixos. Isto também incluiu alguns pontos escuros que resultaram de alguma camada fina de crosta queimada nas extremidades. Devido à separação e à força de cisalhamento, o trabalho para cisalhar começou a decrescer, uma vez que partes da superfície tornaramse carvão. Neste ponto, a luminosidade L* continuou a diminuir, indicando uma mudança geral, com aparência mais escura e mais queimada. Após 5 a 6 minutos, a estrutura rompida da superfície permaneceu quase a mesma em termos das falhas já Fevereiro 2013

produzidas. Em geral, as proteínas do músculo foram totalmente desnaturadas e a maior parte da estrutura da superfície já estava danificada. A principal alteração foi o desenvolvimento de uma superfície escura em função da queima da área da crosta, devido à temperatura do óleo de 190°C. Isto era evidente pelo declínio dos valores da luminosidade (L*) e aumento em valores de (a*). No final dos 6 minutos, a superfície parecia escura, ponto em que a maioria dos consumidores acharia indesejável. Neste tempo, os filés perderam cerca de 30% de sua massa e estavam muito secos (isto é, os produtos poderiam estar inaceitáveis para o cliente, uma vez que eles estavam duros e secos). Entretanto, este tempo de 6 minutos foi necessário, para que se atingisse a temperatura de 70°C no centro dos filés, considerada uma temperatura padrão para assegurar o produto, isto é, destruição de patógenos como Salmonella. Cobrir os filés com batter e breading promoveu um efeito protetor substancial para a carne no seu interior e promoveu significativa melhora no rendimento e manutenção de uma textura macia durante a operação de fritura. De fato, não houve ruptura da estrutura da fibra muscular através do processo de fritura. O calor que atingiu a carne promoveu certo encolhimento longitudinal da fibra muscular. Algumas das fibras também mostraram uma expansão da sua largura entre cerca de 10 µm a 30 µm. Durante os primeiros 30 segundos os produtos cobertos ganharam cerca de 10% de peso, que era o resultado da expansão do batter com fermento em pó, criando espaços rapidamente preenchidos com óleo. Isto era o oposto do que foi visto em produtos não cobertos. Uma vez que o material de cobertura era solidificado (pelo calor), mantinha sua estrutura e porosidade, retendo o óleo. Após o primeiro minuto pequenas fendas entre as fibras musculares eram visíveis em maior número, mas elas não constituíam rupturas como visto no produto não coberto. Os espaços abertos entre as fibras musculares podem também ter sido preenchidos com óleo após a saída da água. Em geral, durante o processo de fritura não se observou substancial redução do volume em Fevereiro 2013

Cobrir os filés com batter e breading promoveu um efeito protetor substancial para a carne no seu interior e promoveu significativa melhora no rendimento e manutenção de uma textura macia durante a operação de fritura. De fato, não houve ruptura da estrutura da fibra muscular através do processo de fritura. produtos cobertos e na realidade ganharam peso absorvendo óleo. A força de cisalhamento e o trabalho para cisalhar decresceram significativamente após o período de 30 segundos a um minuto de fritura, uma vez que a superfície da carne tornou-se mais macia durante o processo de aquecimento, enquanto não formou uma camada densa de crosta. Por outro lado, os filés não cobertos mostraram um aumento significativo na força de cisalhamento uma vez que suas superfícies perdiam água e rapidamente tornavam-se secas e mais duras. A fritura com cobertura no período de 2 a 3 minutos 49

TecnoCarnes Expresso Um dos grandes sucessos ainda é o nugget, que foi introduzido no mercado Norte Americano pelas redes de fast food na década de 70. Originalmente o produto era produzido de uma tira de músculo inteiro do peito, que era empanado e então frito. Hoje, os nuggets são produzidos de diferentes carnes (aves, suíno, pescado), e cortes (músculo inteiro, carne moída, pedaços de carne branca e escura). demonstrou ser uma continuação do processo da desnaturação, à medida que mais calor era transferido ao centro do produto (temperatura interna subindo para 28 e 31°C respectivamente) e algum encolhimento longitudinal das fibras musculares era observado. A ligação do sistema de batter e breading foi muito

boa, dada a grande aderência do sistema de cobertura da carne. A medida da cor no exterior (isto é, sistema breading como ele poderia ser visto pelo consumidor) revelou que o produto tornouse progressivamente mais marrom-dourado (aumentando vermelho e amarelo enquanto reduzia valor de luminosidade). É interessante notar que a cor desenvolveu-se rapidamente (dentro do período de 2 a 3 minutos) e então se manteve bastante estável até o produto estar totalmente cozido internamente (outros 3 minutos). Não foi o caso de filés não cobertos em que os valores de L*, a* e b* continuaram se alterando à medida que o tempo de calor aumentava. A cor estável no produto coberto aconteceu devido aos ingredientes no sistema de batter e breading (proteínas e açúcares redutores que contribuem com a reação de Maillard). Em geral, os processadores de carne geralmente discutem suas necessidades com um fornecedor de ingrediente/cobertura para criar a cor final desejada. 50

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cisalhamento que começou a subir após 4 minutos. O aquecimento por 5 minutos continuou a tendência, uma vez que o valor do trabalho de cisalhamento aumentou significativamente, e as fibras musculares próximas da superfície tornaram-se mais compactas. O ganho de peso permaneceu igual, embora seja observada mudança na composição dos produtos em função da evaporação da água e penetração do óleo. A fritura durante 6 minutos (necessária para se atingir a temperatura interna de 70°C) resultou em alteração não significativa da força de cisalhamento, trabalho para cisalhar e coordenadas de cor. Isto indica que o sistema de cobertura (exposto à alta temperatura por 6 minutos) apresentou sua estrutura estável durante o processo. Conclui-se que o uso de um sistema de cobertura foi benéfico para a proteção da carne e para produzir um produto mais macio e úmido com uma cor externa marrom-dourada desejada (isto é, pelo sistema de batter e breading baseado em carboidrato). O sistema de cobertura também ajudou a manter os pesos iniciais dos produtos e ainda promoveu ligeiro ganho, ao contrário dos produtos não cobertos que perderam cerca de um terço de seu peso original.

Após 4 minutos de fritura, os pequenos espaços entre as fibras musculares começaram a se aproximar e a superfície da carne tornou-se mais compacta. Isto também era evidente no aumento do valor da força de

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Tradução e adaptação: YAMADA, E.A. Bibliografia BARBUT, S. Frying – Effect of coating on crust microstructure, color, and texture of lean meat portions. Meat Science, v. 93, p. 269-274, 2013.

Entendendo o comportamento dos bovinos para promover melhorias no manejo Hoje damos início à série Manejo pré-abate de bovinos. Artigos que orientam e tratam do bem-estar dos animais, começando com “Entendendo o comportamento dos bovinos para promover melhorias no manejo”

Charli Ludtke; Patrícia Barbalho; José Rodolfo Ciocca; Tatiane Dandin; Carla Ferrarini WSPA - Sociedade Mundial de Proteção Animal (Brasil, Rio de Janeiro)

manejo pré-abate exerce grande influência no bem-estar dos animais. Se um sistema de abate não for acompanhado por uma boa prática de manejo, haverá um desafio significante para a preservação de um bom nível de bem-estar dos animais. É fundamental conhecer o comportamento dos bovinos para reconhecer sinais de estresse e dor, para assim, manejá-los de forma eficaz nesta etapa. Deve-se também conhecer as relações dos bovinos com o ambiente de produção e suas necessidades, para poder proporcionar, nas instalações e no manejo, os recursos que promovam melhorias no bem-estar dos animais. Desse modo, haverá um equilíbrio entre a produção ética e a rentabilidade econômica.

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imagens: WSPA Brasil - Programa Steps

Bovinos sendo conduzidos em grupo

Sombreamento - uma alternativa para favorecer o conforto térmico dos bovinos

Comportamento dos bovinos

Tudo o que os animais fazem, como: andar, olhar, comer, agrupar-se, brigar, fugir, entre outros comportamentos, contribui para sua sobrevivência. Vários são os fatores que influenciam o modo de agir dos bovinos, tais como: - Comportamentos inatos – são reações pré-programadas, o bovino nasce com elas, não dependem de experiências e são típicas da espécie; - Comportamentos aprendidos – dependem das experiências vividas por cada bovino, são vivências individuais.

Vida em grupo

Bovinos são animais sociais. Essa característica foi resultado da seleção natural em seus ancestrais por trazerem benefícios, como por exemplo, maior proteção. Se os bovinos estão em grupo, a probabilidade de um deles perceber um predador é maior do que se estiver sozinho, promovendo ao grupo melhor chance de fuga e sobrevivência. Outra vantagem está no momento da fuga, onde vários animais correndo ao mesmo tempo dificultam a perseguição dos predadores. Bovinos criados no sistema extensivo tendem a formar grupos de vacas e bezerros. Os touros se juntam e formam pequenos grupos de machos, afastados das fêmeas. Os bovinos devem ser conduzidos sempre em grupo. É bastante estressante para esse animal ser separado de seu grupo e, quando isolado, ele tende a mudar seu comportamento, suas reações, tornando-se mais agitado e agressivo. Fevereiro 2013

Mistura de lotes promove briga entre os animais

Dominância

Os bovinos têm uma hierarquia de dominância ou ordem dentro do grupo. Essa hierarquia é imposta por meio de disputas entre os animais, sendo a força e a agressão determinantes para estabelecê-la, embora comportamentos sutis de esquiva-submissão também contribuam. Altura, peso, idade, sexo, temperamento e chifres são fatores que também interferem em sua determinação. Logo que a hierarquia de dominância é estabelecida, as brigas entre os animais diminuem significativamente. Animais em posições mais altas na hierarquia têm acesso a recursos como água, sombra e alimento. É mais evidente perceber essa dinâmica quando os animais estão confinados, já que os recursos estão concentrados num ambiente restrito. 53

Com o tempo, a ordem social pode mudar entre alguns animais no rebanho. Se um animal dominante sofrer algum tipo de lesão que o comprometa, logo perderá sua posição dentro do grupo e uma nova hierarquia se formará. A mistura de animais desconhecidos leva à luta e ao estabelecimento de uma nova hierarquia entre os animais recém-conhecidos, podendo levar dias para que seja reestabelecida. Por isso, lotes de bovinos transportados para o frigorífico devem conter animais que já vivem juntos, evitando-se misturar animais desconhecidos. A atenção a essa característica dos bovinos minimiza brigas e promove um melhor bem-estar animal, já que brigas podem ocasionar estresse e ferimentos.

Liderança

Ângulo de visão binocular do bovino imagens: WSPA Brasil - Programa Steps

A liderança está presente no grupo dos bovinos. Um animal líder é aquele que é seguido pelos demais quando se desloca à procura de água, sombra, área de pastagem ou outro recurso. Normalmente, os líderes são fêmeas mais velhas na espécie bovina, no entanto o movimento do grupo pode ser iniciado por diferentes animais, em diversas circunstâncias. Para se distinguir dominância e liderança, pode-se ilustrar que o líder é aquele que é seguido ao ir ao bebedouro, enquanto que o dominante é aquele que afasta os animais que estão bebendo para que ele possa beber a água.

Características sensoriais dos bovinos

Bovinos dependem principalmente dos sentidos: visão, olfato e audição para avaliar estímulos e, assim, responderem a diferentes situações, como mudanças no ambiente e ameaças. Ao se depararem com um barulho repentino, sua primeira reação é evitá-lo, ou seja, fugir. Após avaliar a situação, se não for perigosa, o bovino perderá o interesse.

Visão

Os olhos dos bovinos estão localizados nas laterais da cabeça, só vêm com ambos os olhos (visão binocular) numa estreita faixa à frente, onde têm a percepção de profundidade. Se o bovino precisar ver algo claramente, é necessário que o objeto esteja diretamente à sua frente. É por esse motivo que viram ou abaixam a cabeça para encarar o manejador, objetos ou variações no ambiente. A altura do desembarcadouro, da entrada do caminhão ou um ralo no corredor do frigorífico são exemplos de alterações no piso que fazem com que os bovinos utilizem a visão binocular. 54

Bovino dimensionando o desnível durante o desembarque (visão binocular)

A visão monocular é ampla e panorâmica. Nessa visão lateral, projetada por cada olho de forma independente, não há noção de profundidade. No entanto, o bovino consegue detectar movimentos, mesmo quando está pastando com a cabeça baixa, o que o ajuda a perceber a presença de predadores em seu ambiente natural. Fevereiro 2013

imagensWSPA Brasil - Programa Steps

Ângulo de visão monocular do bovino

Há uma área cega diretamente atrás dos bovinos e uma pequena área logo à frente do focinho onde também não conseguem enxergar. Para otimizar o manejo, deve-se evitar a área cega para que os bovinos não se dispersem tentando localizar o manejador.

Fevereiro 2013

Ângulo da área cega do bovino Os bovinos conseguem distinguir algumas cores, além de terem boa visão noturna, o que ajuda na detecção de movimentos. Para facilitar o manejo, deve-se manter uniformidade de cor (paredes e pisos) nas áreas de grande circulação dos animais.

Imagem: WSPA Brasil - Programa Steps

Bovino direcionando as orelhas para avaliar diferentes estímulos

Olfato

As vacas identificam seus bezerros pelo cheiro, embora o reconhecimento pela visão e som se torne mais importante conforme o crescimento dos bezerros. Os bovinos adultos continuarão a cheirar uns aos outros durante o comportamento social. A comunicação pelo olfato é importante para a atividade sexual dos bovinos. Além disso, o olfato também contribui nas informações hierárquicas do grupo (dominância), onde há a liberação de feromônios de submissão de um subordinado para um dominante. Em situações de tensão, pode haver liberação de feromônios através da urina, saliva, entre outras, alertando outros bovinos sobre a situação estressante em que se encontram. Se os demais responderem com medo a esses sinais, poderão dificultar o manejo. 56

Audição e comunicação

Bovinos são animais muito sensíveis a sons de alta frequência, quando comparados aos seres humanos. Ao percebê-los, movem as orelhas procurando ruídos de seu interesse e as posicionam no mesmo sentido do som, ainda que não virem a cabeça diretamente para os ruídos. Pode-se perceber onde está o foco da atenção de um bovino pelo posicionamento de suas orelhas. Essa característica é facilmente percebida durante o manejo, quando os animais alternam a direção de suas orelhas entre a pessoa que os maneja e os demais animais do lote. Bovinos evoluíram em ambientes abertos onde conseguiam visualizar facilmente os demais do grupo, sendo pouco utilizada a vocalização. Um benefício da ausência de vocalização e ruídos entre os animais é o fato de evitar chamar atenção dos predadores. Fevereiro 2013

No frigorífico, a vocalização dos bovinos normalmente está associada a eventos aversivos, como resposta ao bastão elétrico (principalmente quando a voltagem é alta), falha na insensibilização, pressão excessiva no manejo. Por isso, monitorar a incidência de vocalizações nas instalações de manejo auxilia na detecção de problemas. Apesar de os bovinos terem sido domesticados há milhares de anos, pouco se conhece sobre sua forma de comunicação. Sabe-se que as vacas são capazes de identificar pessoas pelos seus chamados, e que sons intermitentes, assim como para humanos, podem estressar mais os bovinos do que estímulos contínuos. No ambiente do frigorífico, deve-se evitar ruídos de máquinas, descargas de compressores, barulhos de metais, portões batendo e gritos.

Comportamento aprendido

Os bovinos têm boa memória de longo e curto prazo, conseguem lembrar fatos que ocorreram durante a criação e podem ser condicionados à rotina de manejo. Aprendem habilidades no meio em que vivem e podem ser treinados com recompensas. A resposta dos bovinos ao manejo no frigorífico está diretamente relacionada à forma como foram manejados na propriedade ao longo de suas vidas. Bovinos que tiveram pouco contato com humanos nas propriedades ou que foram submetidos a um manejo agressivo terão reações de medo intenso e poderão dificultar o manejo no frigorífico. Dessa forma, deve-se

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incentivar a mudança das práticas de manejo nas propriedades, com mais interações positivas entre manejadores e bovinos, o que proporcionará melhor qualidade de vida na criação e facilidade no manejo pré-abate.

Comportamento e genética

O comportamento é determinado pelo ambiente e pela genética, havendo diferenças entre raças. Em geral, é reconhecido que o Bos taurus indicus é mais reativo que o Bos taurus taurus, assim como animais cruzados zebuínos podem ser mais reativos ao manejar que os bovinos europeus puros, ou aqueles oriundos de cruzamentos entre raças europeias. O ambiente de criação tem maior influência que a genética em relação ao comportamento dos bovinos, no manejo. Animais criados em sistemas extensivos, independentemente da raça, tendem a ser mais reativos que aqueles criados em ambientes fechados ou em sistemas de confinamento. A falta de contato com humanos na fase inicial de criação resulta em animais temerosos e às vezes agressivos em relação às pessoas. Fases como pós-nascimento e pós-desmame devem receber tratamento especial, pois irão afetar diretamente o comportamento dos bovinos quando adultos. Rebanhos de algumas fazendas podem ser mais difíceis de manejar do que de outras, devido ao modo como os animais foram tratados na criação. Por isso, no frigorífico, bovinos de uma mesma raça, embora de lotes diferentes, são mais difíceis de manejar que outros.

Os bovinos têm capacidade de reconhecer pessoas que os manejaram de forma positiva ou agressiva. Por isso, na fazenda, um número mínimo de pessoas deve ser responsável pelos procedimentos mais aversivos, enquanto os demais deverão ficar encarregados das tarefas do dia a dia.

Os bovinos se habituam a procedimentos repetitivos não dolorosos, tais como pesagem, mas não a eventos repetitivos dolorosos. Procedimentos positivos de manejo devem ser utilizados desde o nascimento do bovino, assim ele não terá aversão à presença humana.

Bom manejo no curral contribui para habituação dos bovinos às pessoas e instalações

Fevereiro 2013

Abordagens práticas para melhorar o manejo dos bovinos criados extensivamente incluem a introdução de práticas de manejo regular, não aversivo, ou mais interação com humanos durante o processo de criação, assim como seleção por temperamento.

Imagens: WSPA Brasil - Programa Steps

IMPORTANTE LEMBRAR:

• Bovinos de algumas fazendas podem ser mais difíceis de manejar do que de outras, devido ao modo como foram tratados durante a criação. •

O ambiente de criação tem maior influência que a genética em relação ao comportamento dos bovinos;

• Bovinos são animais sociais e devem ser manejados em grupo; • É importante conhecer o comportamento dos bovinos para melhorar as práticas de manejo; • Os bovinos percebem o ambiente utilizando, principalmente, visão, audição e olfato; • Bovinos enxergam, claramente e com noção de profundidade, apenas em uma estreita área a sua frente (visão binocular) e têm visão lateral ampla e panorâmica para detectar movimentos, embora sem detalhes (visão monocular). Possuem uma área cega de onde não conseguem enxergar nem perceber movimentos. Mais informações: WSPA Brasil Tel.: (21) 3820-8200 E-mail: charli@wspabr.org

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Segurança dos Alimentos

A gastronomia que engana

alimentação é fundamental na vida de qualquer ser humano e por isto está colocada como a mais importante necessidade básica para a sobrevivência da espécie. Para muitos comer é um ato de intenso prazer, para outros nem tanto. Já para aqueles que não têm o que comer é uma dificuldade a ser vencida a cada dia na busca de algum alimento (ou seu resto) que abrande a fome. Mas as pessoas, mesmo as menos favorecidas, quando conseguem fazer as suas refeições com certa constância, acabam ficando mais exigentes e querem novos temperos, acompanhamentos diferentes, enfim procuram variar cardápios. Assim surgiu a culinária, uma arte que visa tornar mais agradáveis as refeições, desenvolvendo receitas que possam contribuir para que as pessoas se alimentem e 60

ao mesmo tempo variem os ingredientes, aumentando as chances de maior absorção de nutrientes importantes para manutenção da vida. Porém, atendendo a um nível maior de exigência dos consumidores, a gastronomia que é também uma arte de cozinhar, tem como objetivo tornar prazerosa a refeição, buscando extrair dos alimentos e suas combinações de temperos e preparações, o máximo do paladar e as suas variações. Esta atividade, hoje profissional, inclusive com cursos de formação muito requisitados e caros, promove também a valorização da aparência de uma receita quando apresentada a um comensal. Como a gastronomia está na moda no país, famosos chefes de cozinha, muitas vezes esposam ideias nem sempre apropriadas e como são referências como formadores Fevereiro 2013

Alimentos sem procedência podem afetar consumidores, certas vezes desavisados

de opinião, acabam por distorcer conceitos importantes em relação à segurança dos alimentos, influenciando de forma negativa a população. Exemplo de uma destas situações foi o manifesto publicado em um jornal de grande circulação, com assinaturas destes profissionais, apoiando o consumo de queijos artesanais produzidos em Minas Gerais, sem que a matéria prima, o leite, tenha passado pela pasteurização. Este tipo de posicionamento aliado à ideia do alimento natural, tão em voga atualmente, vem causando uma falsa noção de qualidade, pois as pessoas acreditam que produtos assim chamados de “naturais”, não representam risco à saúde. Este equívoco que vem sendo patrocinado por interesses políticos e econômicos, e agora avalizado por gastrônomos, exacerba ainda mais o problema da saúde pública no País. Alguns ao lerem esta matéria poderão entender que existe um exagero nas afirmações, mas quem milita nesta área sabe muito bem que os alimentos são a grande porta de entrada para os principais males da saúde humana que atormentam a sociedade atual. O leite cru vendido de porta em porta, a carne proveniente de abates clandestinos, a linguiça feita em fundos de quintais, o mel vendido em feirinhas orgânicas ou à beira de estradas, as ostras e mariscos vendidos sem procedência, são alguns dos problemas que afetam os consumidores, mesmo quando desconhecem os perigos a que estão sujeitos. O Brasil não possui estatísticas sobre o número de casos de intoxicação alimentar que são atendidos diariamente na rede hospitalar, mas por meio de informações dos profissionais é possível constatar que aproximadamente 50% dos atendimentos está relacionado às questões alimentares. Não é possível admitir que pela necessidade de apoiar pequenos empresários ou produtores rurais, as regras básicas de segurança dos alimentos sejam desconsideradas, submetendo a população aos delírios de pequenos grupos que resolveram aproveitar a onda dos alimentos Fevereiro 2013

Segurança dos Alimentos

naturais, para vender seus produtos e suas ideias. Chama atenção a participação de pesquisadores e professores, felizmente muito poucos, que endossam as atividades na produção de alimentos sem um mínimo de segurança, talvez por estarem ligados à academia e não possuírem a vivência necessária para entender a importância de condutas sanitárias adequadas. Até o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), Lei 1283, Decreto n° 30691, foi comentado em reportagem como tendo cara de sessenta, com corpo e cabeça de sessenta, o que mostra o desconhecimento do repórter sobre o assunto, uma vez que a tuberculose hoje é mais aguda e preocupante do que na década de sessenta, mas o regulamento de inspeção, mesmo “antigo”, prevê a necessidade de pasteurizar o leite sempre. O mesmo acontece com a carne que só deve ser vendida ao consumidor após abate inspecionado e refrigerada, garantindo não só aspectos sanitários, mas também de qualidade e conservação. Apesar destas exigências legais, não é raro encontrar no país cidades abastecidas com carne quente, sem inspeção, e o pior, com o apoio da preferência dos consumidores, arraigados que estão a uma cultura antiquada e perigosa. 62

Não existe lei velha. Se atender à necessidade da população, existe sim lei inadequada, inútil, ou aquela que não sai do papel. Não é o caso em absoluto do RIISPOA, que tem sido uma importante ferramenta de justiça social, protegendo o cidadão comum, por meio do trabalho da inspeção que é custeada pelo poder público, evitando que doenças possam ser disseminadas via alimentos de origem animal. É saudável a busca de alimentos naturais, porém as pessoas precisam entender que o fato de serem naturais, não confere a eles por si só a segurança necessária à proteção da saúde. O pequeno produtor deve ter o seu lugar, precisa sobreviver, evoluir, é importante para o equilíbrio da sociedade, mas precisa ser assistido pelo governo, de forma que possa produzir com um mínimo de qualidade assegurada. O fato de uma preparação ter sido feita em casa não garante que os procedimentos de higiene tenham sido seguidos e tanto isto é verdade, que até em países mais desenvolvidos o número maior de surtos de doenças transmitidas por alimentos acontece nas residências e não em restaurantes, como muitos poderiam acreditar. A questão é que não se trata apenas da escolha deste ou daquele prato mais saboroso, a culinária moderna precisa privilegiar aspectos nutricionais também, a situação individual de alguma restrição alimentar que uma pessoa possa ter (alergia, diabetes, pressão alta) e sem dúvida, que o alimento não cause nenhum dano à saúde por causa de um desleixo higiênico-sanitário. Talvez os cursos de gastronomia devessem além de primar pela qualidade das preparações, focarem também na segurança dos ingredientes das receitas, valorizando não só aparência ou paladar, mas a qualidade intrínseca do prato, evitando que esta bela arte possa servir como forma de enganar os consumidores.

Ricardo Moreira Calil é médico-veterinário sanitarista, professor doutor e fiscal federal agropecuário do Mapa | ricardomcalil@hotmail.com Outubro 2012

Índice

Anunciantes

Akso.................................................................................... 13 Anuncie RNC...........................................................64/65 Bertolini............................................................................37 Brusinox......................................................................10/11 Cryovac.................................................................. 4ª Capa Doremus............................................................................ 9 DSI...................................................................................... 29 Ferrostaal.........................................................................41 Fermod............................................................................. 43 Fispal Tecnologia................................................3ª Capa Frigostrella.......................................................................55 Geza...................................................................................19 GPS Kal..............................................................................61 Handtmann...................................................................... 8 Incomaf...................................................................... 27/33

Isominas........................................................................... 51 Jarvis do Brasil................................................................14

Metalquimia.....................................................................5 Multifrio........................................................................... 15

Odim..................................................................................23 Perfil...................................................................................57 Poly-Clip............................................................................ 31

SIAL Brazil.........................................................................32 SEMCO.............................................................................. 22

SHD.................................................................................... 39

TecnoCarne......................................................2ª Capa/3 Termkcal..........................................................................40

Tinta Mágica...................................................................23 Ulma Packaging...............................................................7

Vitafoods......................................................................... 63 VPG..................................................................................... 17