Revista Nacional da Carne 428 by BTS Informa

ISSN 1413-4837

Nº 428 • Ano XXXVII Outubro/2012 www.btsinforma.com.br

m a rc a m o çã ca fi li a u q e o çã a v Ino Especial Mercado bilionário incentiva investimentos em sustentabilidade

MercoAgro 2012

Vis-à-Vis Análise otimista sobre a avicultura nacional

Outubro 2012

Fotos: UQ! Design

Arte da Capa: Adriano M. Cantero Filho

Sumário

22 Capa

MercoAgro consolida-se como vitrine mundial de inovações

Pesquisa

Desenvolvimento de lombo suíno temperado e defumado com teor reduzido de sódio

Mundo Corporativo

RNC inaugura caderno com artigos de especialistas na área de gestão

Vis-à-Vis O imenso potencial para a carne de frango na visão do consultor Fabio Nunes

O consumo nos EUA em números, muitos números

Conjuntura Autoridades e empresários presentes à MercoAgro repercutem planos das empresas do Sul

E mais

As plantas das principais agroindústrias brasileiras investem pesado em sustentabilidade

Internacional

Especial

8 Palavra do Gerente 46 Lançamento 48 Pecuária 58 Segurança dos Alimentos 62 TecnoCarnes Expresso 66 Investimentos 84 Empresas & Negócios 92 Evento 94 Agenda 96 ndice de Anunciantes 97 Crônica

Outubro 2012

ISSN 1413-4837

Editorial

Ano XXXVII - no 428 - Outubro 2012

Planeta carne

om a velocidade das informações na sociedade moderna, termos como globalização ou aldeia global já soam antiquados. Tornaram-se conceitos do século passado. Mas a essência do mundo globalizado permanece em alta. No último dia 12 de outubro, a União Europeia ganhou o Prêmio Nobel da Paz 2012, um reconhecimento ao esforço do bloco pelas tentativas de conter a crise econômica de muitos de seus membros. Quando um grupo de países recebe um prêmio normalmente concedido a pessoas, trata-se da valorização máxima ao conceito de aldeia global. Nesse contexto, um país desponta soberano como potência global em um setor econômico: é claro que estamos falando de Brasil e do setor de carnes. Maior exportador mundial, suas empresas da área tornaram-se verdadeiras potências multinacionais. De antigo importador de tecnologia, passou à condição de vitrine mundial de inovações, conforme pôde ser observado na nona edição da feira MercoAgro, realizada em setembro. Em um mundo em que a necessidade de proteína animal abundante e de qualidade tornou-se demanda essencial, o País assume cada vez mais seu papel de liderança, espaço este ocupado com extrema competência. Por isso, todos que estiveram envolvidos direta ou indiretamente com a MercoAgro estão de parabéns. Esta revista se orgulha do papel que lhe cabe de mídia oficial do evento. Além da cobertura da feira na reportagem de capa, acompanhe também nesta edição os investimentos dos frigoríficos da Região Sul (Conjuntura), os avanços na área de sustentabilidade (Especial), o case de sucesso que é a avicultura nacional (Vis-à-Vis), as dicas e lições dos especialistas na área de gestão (Mundo Corporativo), uma rica atualização sobre a situação econômica e hábitos dos consumidores norte-americanos (Internacional), o perigo das produções precárias que se escondem sob a denominação de artesanais (Segurança dos Alimentos), a ciência da distribuição de temperatura nas estufas de cozimento (TecnoCarnes Expresso), a redução do teor de sódio em lombo suíno temperado e defumado (Pesquisa) e muito mais. Em um mundo suscetível a todos os tipos de turbulências, seus consumidores se rendem cada vez mais ao potencial do mercado brasileiro de carnes, tal como é retratado nas diversas seções desta revista.

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IMPRESSÃO

Aproveite a leitura.

Patrick Parmigiani

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Palavra do Gerente

36 anos voltados ao seu sucesso

ão é qualquer revista que chega aos 36 anos em pleno vigor físico e intelectual.

A nossa Revista Nacional da Carne passa por um momento mais do que espe-

cial, pois chega ao seu ápice em qualidade editorial, beleza plástica, projetos

especiais, mas sem se acomodar, pois mantém o espírito inovador. Reflexo

disso é a parceria com os inúmeros clientes que anunciam na revista, expõem nas feiras da BTS Informa e colhem o merecido retorno. Sem esse retorno, não estariam conosco todos

esses anos. Sem a penetração deste veículo no mercado, não deixariam de estampar suas marcas e notícias na porta-voz do setor da carne. E também por isso dedicamos grande parte De Luca Filho Gerente do Núcleo Carnes e Frigorificados da BTS Informa

do sucesso destes 36 anos de história aos nossos anunciantes, que sempre patrocinaram e continuam apostando na seriedade com que esta revista é vista no meio industrial, de pesquisa e em tudo o que cerca o mundo profissional da carne.

Outra aniversariante é a nossa feira MercoAgro, sempre vigorosa e extremamente

dinâmica. Desde sua primeira edição, em 1996, o sucesso de público já era percebido nos corredores da exposição. Aos 16 anos, acaba de promover a melhor edição já realizada, com

público diversificado e qualificado, além de um alto nível de exposição de inovações tecnológicas. E para continuar crescendo, pretendemos fazer da décima edição da feira, em 2014, um evento ainda melhor.

Finalmente, a feira TecnoCarne irá completar, em 2013, 20 anos de êxito. O evento bienal

chegará à sua 11ª edição na cidade de São Paulo, entre os dias 13 e 15 de agosto. Trata-se da maior e melhor feira de negócios dedicada ao setor da carne no Hemisfério Sul deste planeta. Indiscutivelmente, é o lugar certo para fazer negócios com os profissionais mais qualificados do mercado nacional e internacional do setor frigorífico.

Todo esse portfólio da BTS Informa, exclusivo para o setor de carnes, nos deixa extrema-

mente seguros para afirmar: oferecemos as condições e oportunidades na medida certa para o seu sucesso.

Boa leitura e ótimos negócios!

Outubro 2012

Editorial Vis-à-Vis Patrick Parmigiani

“O céu é o limite” Para o consultor Fabio Nunes, a carne de frango se apresenta como a resposta mais viável e adequada a um mundo ávido por proteína animal das próximas décadas; antes de atingir o topo, porém, a grande evolução deste segmento teve um início, lá nos anos 1970, com as primeiras exportações para o Oriente Médio. Nobate-papo a seguir, o especialista demonstra toda a sua visão e otimismo sobre a avicultura brasileira e mundial

O Fotos: RNC

ano de 1975 pode ser considerado o ano da virada para a avicultura brasileira. Naquele ano, quando dois executivos da Sadia – Mário Fontana e Natale Motta – desembarcaram no Kuwait, era dado o primeiro passo para que o Brasil se tornasse o líder mundial nas exportações de frango. “Tivemos a coragem de entrar em cada mercado, explicando que tínhamos o melhor produto que existia desde aquela época no mundo, com qualidade e seriedade. Foi um trabalho muito pesado, até levando caixa de frango embaixo do braço no avião, pois algumas localidades não eram acessíveis por navio”, disse Motta em entrevista à RNC em 2004. Da década de 1970até hoje, muita coisa mudou, mas a atitude pioneira dos empresários do setor na época é vista pelo consultor Fabio Nunes como um marco para a evolução do segmento no País. A caixa de frango embaixo do braço no avião é emblemática: uma atitude simples, realizada por executivos da mais alta patente na companhia em que trabalhavam, e que representa todo o empreendedorismo e visão destes pioneiros. Outubro 2012

Quais serão as próximas “caixas de frango embaixo do braço”? Quem as levará e em quais voos? O que impulsionará a avicultura brasileira a novos saltos? As respostas a essas e outras questões podem ser acompanhadas neste Vis-à-Vis com o engenheiro químicoFabio Nunes, que atua como consultor nas áreas de tecnologia e engenharia de processamentode aves, com projetos em empresas avícolas e correlatas no Brasil e em vários países da América Latina. “São projetos voltados essencialmente à otimização da cadeia de processamento, no que se refere a qualidade, eficiência, segurança alimentar, bem-estar animal e operação dos abatedouros como um todo”, explica. Instrutor do curso anual‘PoultryProcessing em Espanhol’ da Universidade da Geórgia, nos Estados Unidos, Fabio Nunes é também coordenador, juntamente ao especialista em inocuidade de alimentos Marcos Sanchez, do IICA, e ao Senai-SC, do curso anual Escola de Processamento Avícola, que é realizado desde o ano passado no Brasil. O especialistaconcedeu a entrevista no penúltimo dia do curso, nas dependências do Senai em Chapecó. A pouco mais de dois quilômetros dali, ocorria a feira MercoAgro, que estava em seu último dia. Ambos os eventos motivaram algumas das perguntas desta entrevista, que marcou também o reencontro de Fabio Nunes com a Revista Nacional da Carne –entre fevereiro de 2000 e agosto de 2004, o consultor era o responsável pela crônica publicada nas últimas páginas de cada edição, tarefa atualmente desempenhada pelo jornalista Luiz Carlos Ramos. “Tenho feito os meus escritos para diferentes revistas no Brasil e no exterior, dado as minhas palestras e participado dos seminários, enfim, sempre em movimento, até porque isso é muito inerente à minha natureza”, revela o consultor. O estilo irreverente de Fabio Nunes é o mesmo de 12 anos atrás, acompanhado também por uma bagagem de conhecimento que conta com total atualização sobre o cenário da avicultura brasileira e mundial. O que achou da feira MercoAgro? É uma feira espetacular. Para mim, foi como uma volta ao passado. Estive na primeira ou segunda edição da MercoAgro, que já havia sido um tremendo sucesso pelo que me lembro, e não tive mais oportunidade de regressar. E tive agora a oportunidade, estando em Chapecó por conta do curso [Escola de Processamento Avícola 2012– ver cobertura na próxima edição da RNC], de participar da feira, e fiquei encantado com o volume e nível de empresas e com a beleza plástica da feira, com o investimento que as empresas fizeram na apresentação dos seus produtos. Uma feira definitivamente Outubro 2012

de nível internacional,que traz empresas do mundo inteiro – eu, particularmente, encontrei visitantes de empresas avícolas líderes da América Latina.Me parece que, de parte da indústria, houve um avanço significativo, uma resposta altamente qualificada ao longo destes anos, basta ver o nível da feira hoje, que é comparável a qualquer feira internacional do setor de carnes. Aproveitando a sua comparação entre as edições da feira, você concorda que o mercado também evoluiu muito neste período? Não tem a menor dúvida. Hoje, o Brasil desfruta de uma posição invejável e mais do que promissora no cenário internacional de alimentos. A FAO tem o Brasil como o maior produtor mundial de alimentos para o ano de 2050, quando deveremos chegar à marca histórica e muito falada nos últimos tempos de 9 bilhões de habitantes. O Brasil reúne condições naturais fantásticas, temos uma extensão de terra agricultável absurda, temos um clima apropriado para a produção agrícola, não temos grandes altibaixos entre o inverno e o verão, contamos com disponibilidade de uma abundância de água, que é um recurso fundamental para a produção agrícola. Temos, no outro extremo da cadeia, uma indústria da carne indiscutivelmente pujante. Somos líderes na produção e na exportação de carne de boi, somos quase o segundo – uma diferença técnica com a China – maior produtor mundial de frango e o maior exportador mundial de frango desde 2004, somos o terceiro ou quarto maior produtor mundial de suínos, e só não estamos ranqueados em uma posição mais alta no que se refere à exportação em função das malditas barreiras, ditas serem sanitárias, contra o suíno brasileiro no mercado internacional. Dessa forma, o País reúne todas as condições para, combinando o potencial produtivo, por um lado, da indústria do grão, ao potencial produtivo e à tecnologia de transformação da indústria da carne, de nos convertermos definitivamente e inquestionavelmente em um gigante produtor neste contexto específico do agribusiness mundial. E entre as carnes, a de aves seria a com a cadeia produtiva mais organizada? No Brasil, todas as cadeias são muito organizadas, umas mais, outras menos, talvez em função da experiência que elas vieram adquirindo ao longo dos anos. Se nós pararmos para pensar, a primeira exportação da avicultura foi feita em 1975, e de lá para cá nós viemos sendo exigidos exaustivamente, e muitas vezes aborre13

Vis-à-Vis

cidamente, pelos diferentes clientes e países ao redor do mundo. Muito sabiamente, os empresários sempre tomaram esses desafios, exigências e requisitos não como barreiras ou empecilhos à sua exportação, mas como estímulos constantes à superação. E isso permitiu que a avicultura brasileira chegasse onde ela está hoje. Particularmente, atribuo o crescimento da avicultura, a pujança com que ela se desenvolveu e com que ela se apresenta ao longo da história, a um tripé muito forte.Primeiro, a visão dos empresários, que em 1975, percebendo que o mercado brasileiro talvez já fosse pequeno para o enorme potencial produtivo da agricultura, se lançasse em uma carreira solo no mercado internacional então dominado por cachorros grandes. Eram basicamente França, Holanda e Dinamarca que dominavam o mercado mundial de exportação. O Brasil entrou tímido, com 3,7 mil toneladas de exportação de frango inteiro para o Oriente Médio em 1975, e no ano passado chegamos a quase 4 milhões de toneladas de vendas externas.

Muito sabiamente, os empresários sempre tomaram esses desafios, exigências e requisitos [dos clientes internacionais] não como barreiras ou empecilhos à sua exportação, mas como estímulos constantes à superação. E isso permitiu que a avicultura brasileira chegasse onde ela está hoje Além da visão, pujança e determinação com que se lançou o empresariado brasileiro, a produção avícola e, principalmente, o mercado de exportação, não podemos deixar de reconhecer o brilhante, profissional e excelente trabalho feito pelo Ministério da Agricultura, por meio do Serviço de Inspeção Federal, que foi quem, com as crescentes exigências que vieram sendo colocadas e apresentadas por conta da evolução da avicultura mundial, alçou a avicultura brasileira a um patamar de confiabilidade sob o ponto de vista de qualidade e sanidade absolutamente inquestionável. E por outro lado também, a avicultura brasileira não estaria onde está se não fosse pelo fato de ter se exposto voluntariamente a um cenário até então completamente diferente e desconhecido, que foi o cenário de exportação em 1975. Isso permitiu se expor a um nível de exigência que talvez até então não existisse no 14

mercado brasileiro. E ao se expor a esse nível de exigência, isso representou um processo de crescimento tecnológico, operacional e gerencial cotínuos, permitindo que a avicultura, a cada exigência, a cada barreira, a cada dificuldade que se interpunha no seu caminho, que aparentemente era de crescimento e vitória ao longo da história, que os empresários muito sabiamente tivessem convertido isso em oportunidades de crescimento. Essas três grandes forças, esses três grandes vetores – não há um que seja mais importante do que o outro, na realidade é um processo simbiótico – colocaram a avicultura brasileira no patamar que ela está hoje: reconhecida mundialmente como a mais competitiva não somente pela sua capacidade produtiva ou pelo seu baixo custo de produção, mas também pela sua tremenda flexibilidade de trabalhar simultaneamente com mercados que exigem a maior variedade possível de produtos e de processos, numa demonstração clara da capacidade do empresariado brasileiro em responder eficientemente ao que vier em termos de diversidade de consumo no mundo em um futuro de curto, médio e, eventualmente, de longo prazo. A carne suína é hoje a mais consumida no mundo. Já a de aves apenas há alguns anos passou a bovina no Brasil, tornando-se a mais consumida no País. Como você projeta o consumo de carne de aves no Brasil e no mundo? O consumo de carne de aves tanto no Brasil quanto no mundo deverá crescer de forma significativa. Todos os números mostram que a carne de aves deve, em alguns anos mais, sobrepujar o consumo da carne suína – vai demorar possivelmente mais uns 15 ou 20 anos, mas ela vai chegar lá. Por quê? Ela reúne um conjunto extremamente único de atributos e que você não encontra com a mesma magnitude nas outras cadeias. Por exemplo, é a cadeia de menor conversão alimentar. Para deixar os números redondos, eu preciso de 2 kg de ração para produzir 1 kg de frango, 5 kg de ração para produzir 1 kg de suíno e de 7 kg de ração para 1 kg de carne de boi. É a cadeia produtiva que exige o menor espaço de piso para produzir 1 kg de carne, é a cadeia que exige tão somente 3,9 mil litros de água para produzir 1 kg de carne de frango, enquanto o suíno exige ao redor de 7 mil litros e, o bovino,cerca de 15 mil litros. É a cadeia com a menor pegada ambiental – produzir 1 kg de carne de frango equivale a viajar 27 km de carro, enquanto produzir 1 kg de carne bovina equivale a viajar 79 km de carro. Além disso, é uma carne que não possui restrições religiosas, ela é consumida por todas as religiões do mundo. Além disso, Outubro 2012

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tem fantásticas propriedades funcionais que permitem ser usada para desenvolver tantos produtos quão grande seja a criatividade das empresas, ou seja, em relação à carne de frango, o que você pode fazer com ela o céu é o limite. Por tudo isso, e por ser, dentre as cadeias, a que produz a proteína mais barata, ela se apresenta definitivamente como a resposta mais viável e mais adequada a um mundo ávido por carne das próximas décadas.

Todos os números mostram que a carne de aves deve, em alguns anos mais, sobrepujar o consumo da carne suína – vai demorar possivelmente mais uns 15 ou 20 anos, mas ela vai chegar lá Qual é a sua análise sobre o cenário atual das empresas brasileiras após tantas fusões e movimentações? Indiscutivelmente, essa é uma tendência mundial. Se pararmos para analisar, o que víamos antigamente como sendo a referência mundial, que eram as empresas estrangeiras comprando as brasileiras ou do mundo em desenvolvimento, nós vemos hoje que, pelo crescimento das empresas de diferentes países – no bloco dos países em transição, os BRICs e outras siglas mais usadas hoje em dia –, na verdade, estamos fazendo o caminho ao contrário. Tem sido publicado com bastante ênfase recentemente por diferentes organismos e entidades econômicas internacionais, por exemplo, o modelo da avicultura dos Estados Unidos, que está desgastado e necessita rapidamente de uma renovação. E ao mesmo tempo em que todas essas avaliações são feitas com relação à avicultura americana, sempre existe o comentário de que o modelo a ser seguido é o da avicultura brasileira, que soube, ao longo da sua história, não somente tirar proveito de um enorme mercado nacional, mas ao mesmo tempo não desperdiçar e trabalhar para tirar proveito do mercado internacional.E hoje se encontra habilitada tanto a atender 190 milhões de consumidores quanto às exigências de consumo de frango por parte de 162 países para os quais a cadeia exporta. 16

A avicultura americana, apesar de mais pujante e de ainda ser a principal em termos de produção, ela não soube, ao longo de sua história, perceber ou – mesmo percebendo – valorizar a importância que teria meter-se no mercado de exportação de forma organizada, de forma a atender às necessidades específicas de cada mercado e cliente, como fez a avicultura brasileira.O papel da avicultura americana com as vendas externas sempre foi o de descarregar no mercado o que na realidade não interessava a eles como mercado externo. Isso talvez tenha sido um dos pontos mais fortes debatidos nesses recentes relatórios e avaliações internacionais, por exemplo, com relação ao que aconteceu no ano passado: pela primeira vez, o Brasil sobrepujou os Estados Unidos em termos de consumo per capita, foram quase 48 kg no Brasil contra 44 kg nos Estados Unidos. Essa queda no consumo de frango nos Estados Unidos é atribuída à crise de confiabilidade na Europa, que repercutiu por todo o mundo e, por consequência, mudando a dieta, reduzindo o número de refeições feitas fora de casa nos Estados Unidos, mas também pelo crescimento da população hispânica e da população asiática, que preferentemente têm a sua dieta baseada em carne escura, e não em carne clara. Então, pela primeira vez na história, os Estados Unidos estão conseguindo ver luz no fim do túnel para o que fazer, de forma rentável, com a carne escura do frango.

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Esses mesmos relatórios mostram que a falta de conhecimento do mercado e de uma estratégia clara para exportação não permitiram que os Estados Unidos tivessem minimizadoa crise do último ano, ano e meio. Se tivessem aproveitado o potencial de crescimento de consumo de carne no mundo, principalmente na Ásia, que tem preferência irrestrita por carne escura,se tivessem já se desenvolvido no mercado internacional, eles teriamtirado uma maior rentabilidade da carne de coxa e sobrecoxa, que ainda não é tão bem vista no mercado americano como a carne branca, que sempre reinou por lá nos últimos 20 ou 25 anos. Poderiam ter aproveitado a oportunidade de exportação selecionada, orientada para as necessidades específicas dos diferentes mercados. Principalmente da Ásia, que demandam, em função de todas as transformações socioeconômicas pelas quais estão passando, o maior volume de carne, e naturalmente carne escura. Diante desse cenário, a carne de frango é a proteína do presente e do futuro, seja ele curto, médio ou longo prazo, e o Brasil se encontra hoje como o maior exportador mundial e como o segundo maior produtor. E deverá dentro de, possivelmente, 5 a 10 anos, deter 50% do comércio mundial. O Brasil se encontra em uma posição muito confortável e bastante promissora.

O modelo a ser seguido é o da avicultura brasileira, que soube, ao longo da sua história, não somente tirar proveito de um enorme mercado nacional, mas ao mesmo tempo não desperdiçar e trabalhar para tirar proveito do mercado internacional Mesmo com a falta de grãos no mercado? Sim, porque essa é uma situação, felizmente, transitória. Fomos pegos por agradáveis surpresas como a previsão inicial do Departamento de Agricultura [dos Estados Unidos-USDA] com relação à safra americana, que era estimada em 372 ou 373 milhões de toneladas e, no fim das contas, em função da seca que se abateu sobre o cinturão verdedos Estados Unidos, essa previsão inicial acabou tendo que ser recortada em cerca de 40 milhões de toneladas, retornando por consequência a estimativa de safra para o patamar que sempre foi a produção americana, entre 315 e 322, alguns anos em 330 milhões 18

de toneladas. Existe a pressão por grãos, o mundo depende do grão americano. Para nossa sorte, ou melhor, por conta de um trabalho eficiente do agronegócio brasileiro, permitiu-se que o País de 10, 15 anos atrás, um importador tradicional de 4 a 6 milhões de toneladas de milho, se convertesse em um exportador. Então, enquanto os Estados Unidos foram massacrados por uma muito menor oferta de milho neste ano, em razão da seca, isso por outro lado abriu uma oportunidade fantástica para a produção brasileira de milho, que na realidade teve no mercado americano um reforço das suas exportações já tradicionais dos últimos anos. Isso criou, naturalmente, uma dificuldade adicional para os produtores nacionais, que viram um eventual excedente de milho que pudesse aliviar a pressão internacional para a produção local, na realidade, ser transportado para o mercado americano de maneira a atender essa quebra que houve. A situação foi a tal ponto crítica nos Estados Unidos que a indústria avícola, a indústria da produção animal, se reuniu para tentar sensibilizar o presidente Obama a segurar momentaneamente a destinação obrigatória de uma porcentagem de etanol para ser agregada à gasolina – visto que o etanol nos Estados Unidos, basicamente, é feito a partir do milho –, então, dando uma segurada nessa lei dos combustíveis renováveis, até que houvesse um alívio da pressão dos grãos sobre o mercado, em função da seca. Essa situação dos grãos, assim como outras que já tivemos no passado, elas são felizmente passageiras. Tenho certeza que a indústria, possivelmente em mais 6 a 8 meses ou, na pior das hipóteses, em menos de um ano, vai estar novamente vislumbrando um cenário bastante animador. Diante de todo esse contexto otimista, o curso Escola de Processamento Avícola 2012vem capacitar mais ainda um setor que já é vitorioso... Não tem a menor dúvida. Curiosamente, conversando com diferentes pessoas esta semana, e ouvindo conversas destas com outras pessoas, com formadores de opinião, com líderes do segmento da carne no Brasil, todos eles, de alguma forma, foram unânimes em dizer que o Brasil chegou a uma posição de liderança incontestável no setor de produção da carne. Mas o próprio setor – as diferentes pessoas que se manifestaram com relação a isso – foi praticamente unânime em constatar que falta uma base técnica, uma base de formação específica para os profissionais da indústria da carne de uma forma geral, o que seria definitivamente a base de sustentação do crescimento dessas cadeias produtivas. Então esse curso Outubro 2012

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parece que chegou no momento oportuno, vindo oferecer uma solução onde existe agora, claramente percebida e claramente quase que exigida, uma demanda por qualificação, por formação, por atualidade, por atualização, enfim, procurando oferecer aos profissionais o que de mais moderno há em termos de tecnologia, tendências e processos dentro da indústria avícola.

Somos uma mão de obra já mais cara do que 4 ou 5 anos atrás. Não que isso tenha eliminado a nossa competitividade, mas é um fator que as indústrias têm de considerar como de crescente impacto a partir de agora

Isso em nível gerencial, mas e quanto auma certa crise de mão de obra no setor, como vocêenxerga esta questão? Por um lado me alegra ver a crise de mão de obra do setor porque isso é uma demonstração clara e inequívoca de que o País está crescendo economicamente, ou seja, outros setores que não o setor frigorífico, por exemplo, têm demandado mão de obra, fazendo com que o que era anteriormente, vamos chamar assim, reserva técnica dos frigoríficos, passasse a ser a resposta à demanda dos diferentes outros setores da economia. Inclusive constatou-se, em estudos recentes, feitos a pedido da Comissão Econômica do Senado nos Estados Unidos, que essa é uma situação enfrentada pelo Brasil atualmente, e que tem impactado de alguma forma a sua competitividade. Não somos uma mão de obra ainda cara, como nos Estados Unidos, mas somos uma mão de obra já mais cara do que 4 ou 5 anos atrás. Não que isso tenha eliminado a nossa competitividade, mas é um fator que as indústrias têm de considerar como de crescente impacto a partir de agora. Não somente estamos tendo uma menor disponibilidade de pessoas para trabalhar nos frigoríficos porque está existindo uma outra demanda de outros setores, que talvez sejam, sob o ponto de vista de ambiente de trabalho e perspectivas, mais atraentes que os frigoríficos, bem como os salários, mesmo para os frigoríficos, têm sido crescentes em função exatamente da melhoria do nível socioeconômico pela qual o Brasil vem passando em virtude desta estabilidade, em função das ações sociais que foram tomadas ao longo dos últimos dois períodos de governo e no governo em curso também.

Capa

Patrick Parmigiani

Arte: Adriano M. Cantero Filho Fotos: UQ! Design

Mostra mundial

Realizada em setembro, em uma região que é berço e coração da agroindústria nacional, a nona edição da MercoAgro retrata o que de melhor existe no mundo em termos de tecnologia e inovações nas áreas de máquinas, sistemas de embalagens, de refrigeração, ingredientes e demais produtos e serviços para a indústria da carne 22

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Fotos: UQ! Design

Autoridades na abertura da MercoAgro 2012

a MercoAgro para o mundo. Antes de se consolidar como a maior feira de negócios para o setor da carne na América Latina nos anos pares, com 650 marcas expositoras, 32,5 mil visitantes e US$ 161 milhões em negócios movimentados e prospectados para os próximos meses, o evento da BTS Informa e da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (Acic) já foi uma pequena divisão de negócios de uma feira agropecuária que, de tão tradicional, dá um segundo nome ao centro de exposições onde é realizada – em Chapecó (SC), o complexo de pavilhões Tancredo Neves também é conhecido como Parque Efapi. Em 1994, a MercoAgro reunia algumas dezenas de expositores em uma tenda na feira Efapi, mas não tinha as mínimas condições de infraestrutura de exposição, tais como fornecimento de empilhadeiras ou ar-comprimido. Dois anos mais tarde, contando com a experiência dos organizadores da TecnoCarne, que é a feira líder do setor nos anos ímpares, a MercoAgro teve a sua primeira edição, não mais como um anexo à feira agropecuária da cidade, que é aberta ao grande público por conta dos seus inúmeros shows. Agora, a visitação era profissional, 100% focada nos profissionais do setor. Tendo em vista a proximidade com os grandes frigoríficos do oeste de Santa Catarina e mesmo dos Estados vizinhos, o sucesso de público sempre foi garantido. Mas o que chamou a atenção na edição deste ano da feira, a nona MercoAgro, foi a qualificação Outubro 2012

desse público. Seja conversando com expositores ou observando as fotos do evento, constatou-se a presença de todos os principais executivos dos maiores players da indústria frigorífica. A leitura dos dados colhidos nos crachás termina por confirmar a maior qualificação do público. Outro ponto positivo do evento foi a presença da inovação nos estandes e eventos paralelos. Definitivamente, a MercoAgro tornou-se palco internacional para as grandes tendências do setor, tal como as maiores feiras do mundo realizadas na Alemanha. Nas próximas páginas, acompanhe os depoimentos de autoridades e executivos da indústria frigorífica que constatam o sucesso de mais uma edição da Feira Internacional de Negócios, Processamento e Industrialização da Carne, a MercoAgro 2012. 23

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Em seu discurso na abertura da MercoAgro, o presidente do Informa Group América Latina, Marco Basso, destacou que o momento do setor de carnes é de retomada dos negócios, o que certamente foi refletido na feira que apresentou “o que de melhor a indústria fornecedora nacional e internacional tem para mostrar aos frigoríficos”. Segundo De Luca Filho, gerente do Núcleo Carnes e Frigorificados da BTS Informa, a MercoAgro chegou à sua nona edição com a maturidade de um evento que se tornou indispensável para o setor. “Ela é, sem dúvida, um dos maiores cases de sucesso da área de feiras de negócios no mundo. A cada dois anos, é incrível presenciar a sinergia da MercoAgro com o seu público: os profissionais da indústria frigorífica. E certamente em 2014 ela será ainda melhor”, garante De Luca. Antes, porém, haverá a TecnoCarne, lembra o executivo. “Entre 13 e 15 de agosto de 2013, será a vez de São Paulo receber a maior feira do setor: a 11ª Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria da Carne, no Centro de Exposições Imigrantes”, completa. Para o presidente da Acic, Mauricio Zolet, o sucesso da MercoAgro proporciona um sentimento especial na cidade. “Falo como chapecoense: é uma grata satisfação termos uma feira como a MercoAgro. Muitas empresas que nasceram aqui fazem parte desse sucesso, o que mostra o potencial e a força de trabalho que tem a nossa região. É uma grande satisfação para nós, nessa parceria com a BTS Informa, promover essa feira que é uma referência no mundo. Várias pessoas de diversos países, expositores ou visitantes, vêm aqui buscar tecnologia no berço do agronegócio”, relata Zolet. 24

A opinião é compartilhada pelo prefeito reeleito de Chapecó, José Caramori. “É um orgulho para Chapecó ter um evento como esse em nossa cidade. Um orgulho não só para os governantes, mas também para toda a população, porque representa uma das maiores feiras do mundo. E nós estamos na maior região produtora de proteína animal do Brasil na área de suínos e aves, o melhor local para que se realize este evento.” Por sua vez, o presidente da Assembleia Legislativa de Santa Catarina, o deputado Gelson Luiz Merisio, discursou: “Para nós, que representamos a Assembleia Legislativa, o povo de Santa Catarina, independentemente de sermos aqui de Chapecó, o orgulho é muito grande em podermos mostrar o nosso Estado para o mundo”. Presente à abertura do evento, o presidente da Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina (Fiesc), Glauco José Côrte, disse em seu discurso que a feira representa a força da indústria brasileira e internacional. “Mas, particularmente, a força da indústria de Chapecó, que está aqui presente com equipamentos modernos, que melhoram a competitividade do setor industrial. Esta cidade possui uma vocação de determinação no sentido do empreendedorismo, de investimento, de inovação. A crise não atemoriza o industrial catarinense, pelo contrário, nós sempre saímos mais fortalecidos dos períodos de crise que vivemos. E a parceria com o governo, tanto municipal, estadual, quanto federal, é importante para criarmos um ambiente de negócios que favoreça os investimentos e a geração de mais empregos.” Já o coordenador geral da MercoAgro, Vincenzo Mastrogiacomo, um dos idealizadores da feira e que a acompanha desde sua edição embrionária, em 1994, é testemunha de sua evolução. “Trata-se de uma feira que

Parte da equipe da BTS Informa presente em Chapecó Outubro 2012

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cresceu enormemente, superou todas as expectativas, desde a montagem, a participação dos expositores, a qualidade da exposição, dos estandes, a quantidade de máquinas expostas, a tecnologia, as inovações, a redução de custo, a produtividade, qualidade, sustentabilidade, a união e parceria entre o fornecedor e o produtor de alimentos industrializados, por meio de seus técnicos, diretores, projetistas, das pessoas de compras.” Segundo o dirigente, a nona edição da feira reuniu as novidades mais recentes dos últimos dois anos no mundo inteiro. “Isso mostra que as nossas indústrias estão ávidas por buscar essas novas tecnologias, permitindo que elas se aperfeiçoem e possam enfrentar a concorrência no mercado nacional e internacional”, avalia. Para o secretário da Agricultura de Santa Catarina, João Rodrigues, ex-prefeito de Chapecó, é raro de se ver em Santa Catarina um evento como a MercoAgro, uma das maiores feiras do mundo. “E o mais importante é que os empresários que vêm para expor o seu produto e colocá-lo à disposição do mercado mundial, boa parte deles é gente nossa, que produz aqui em Chapecó e que daqui fornece para vários Estados e também para o mercado externo. Que aqui gera os empregos e promove a inclusão social por meio do trabalho, da renda e do salário pago ao final de cada mês”, discursou.

Outro ex-prefeito de Chapecó presente foi o deputado federal Pedro Uczai, que considerou a feira um sucesso. “É um sentimento não só de comemoração econômica, mas pessoal para uma cidade como Chapecó, para que continue sendo uma referência em produção de carne e, aos poucos, com o restante do mundo, em produção tecnológica. Lá no início da MercoAgro, o objetivo era trazer as máquinas do mundo; agora, é trazer as máquinas do mundo e também levar as de Chapecó para o mundo.”

Compradores de peso

O espaço físico da maioria das feiras de negócios é provisório – a MercoAgro, por exemplo, teve quatro dias de duração. Portanto, o que resta de um evento como esse são os contatos estabelecidos nos pavilhões. E sem visitantes, não restaria nada, apenas o investimento frustrado dos expositores. Por isso, a BTS Informa se orgulha da divulgação que faz de suas feiras, tais como TecnoCarne, Fispal, ForMóbile, Serigrafia SIGN FutureTEXTIL, SIAL Brazil, entre outras, sempre repletas de ótimos compradores. E com a MercoAgro não poderia ser diferente. Se o coração de uma feira é a sua visitação, a MercoAgro pulsa em quantidade e qualidade. Entre os 32,5 mil visitantes, a nata dos compradores se fez presente. Para Maximiliano Limberger, da área de Suprimentos da BRF (Compras – Corporativo, em Curitiba), a MercoAgro é uma feira excelente por reunir os principais expositores/ players do mercado. “A feira está com muitas novidades, e pretendemos otimizar o tempo para conseguir conhecer todas as novidades que identificamos. Ao visitarmos uma feira como esta, nossa ideia é aproximar o relacionamento com os nossos principais parceiros, identificar novos parceiros e conhecer as novidades tanto em tecnologia quanto em inovação”, afirma o executivo da BRF. Ao comparar a MercoAgro com as maiores feiras mundiais do setor, Limberger foi enfático ao afirmar que a feira de Chapecó não fica atrás das grandes feiras Outubro 2012

Outubro 2012

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alemãs em termos de exposição de inovação. “Tanto que, a cada nova edição, a evolução da feira mostra isso. O setor está reconhecendo o crescimento da MercoAgro, está fazendo questão de estar presente aqui, justamente porque o mercado brasileiro tem todo este potencial para crescer, uma evolução que é acompanhada edição após edição da feira.” A análise é compartilhada por Mário Lanznaster, presidente da Coopercentral Aurora Alimentos, empresa que levou mais de 200 de seus profissionais à feira. “Chapecó é a capital das carnes. É nessa região que se concentram indústrias, pessoal que produz equipamentos para indústrias, criadores, enfim, o que tem de bom na produção de suínos e aves. E a MercoAgro cresce a cada edição.” O diretor executivo da Frango Seva, Ivan Fernando Lima, ressalta que a feira é o momento e o local de encon28

tro da indústria avícola. “Aqui estão expondo os grandes fornecedores de máquinas e outros insumos, e para nós, como produtores, é o local ideal para observarmos as tendências, as novidades, manter contato com os nossos fornecedores, reencontrar amigos e fazer negócios”, resume. A área de bovinos também esteve representada entre os visitantes, desde as gigantes do mercado até as pequenas empresas, como a Allbani. O diretor Paulo Ronaldo dos Santos visitou a feira pela terceira vez e vem acompanhando sua evolução. “Aqui temos a oportunidade de ver o desenvolvimento de cada máquina, de cada setor, o sucesso dos parceiros. Esta feira é uma referência para a agroindústria, para o setor. Para nós que temos uma pequena empresa e somos do sul, é muito gratificante atravessarmos a fronteira para poder prestigiar o evento, onde nos sentimos bem porque atende tanto o grande como o pequeno da mesma forma.” Representando o P&D da Seara/Marfrig, a engenheira de alimentos Yumi Iwano elogiou o público presente à MercoAgro. “A feira está com pessoas mais técnicas visitando os estandes. E por sua vez os expositores melhoraram muito na área técnica, prestando informações não apenas na parte dos equipamentos, mas na de processos também. Foi uma evolução muito grande, um avanço. Antigamente, falava-se só sobre equipamentos, e hoje eles já podem discutir com a gente, com os técnicos das indústrias, a parte mais técnica, sobre produtos, pesquisa”, revela a engenheira. Yumi é frequentadora assídua das feiras do setor no Brasil e no exterior. “Venho a todas as MercoAgros, me considero uma das fundadoras da feira. Quando iniciamos, era uma feirinha de inovação tecnológica junto com a Efapi e hoje virou esse evento de reconhecimento internacional. Vem muita gente de outros países, o que demonstra o crescimento da feira. Antigamente, poucas pessoas podiam viajar para o exterior, e agora os técnicos têm oportunidade de vivenciar as novidades dentro do Brasil mesmo. A MercoAgro é uma das maiores feiras do mundo voltadas a frigoríficos”, finaliza. Para Rodicler Bortoluzzi, gerente de Pesquisa, Desenvolvimento e Qualidade da Aurora Alimentos, a MercoAgro deste ano esteve bem completa, com muitas novidades em equipamentos, sobretudo na área de automação e embalagens. “Achei a feira mais técnica, com muita novidade voltada à área de automação, desde equipamentos de linhas menores a grandes estruturas de automação. Há alternativas de soluções de automação para toda a linha e também para determinados espaços, linhas menores, o que é uma necessidade atualmente”, diz Rodicler. Outubro 2012

Outubro 2012

Outro profissional que pode ser considerado um dos fundadores da MercoAgro é Rubens Zago, executivo da Labema Foods. “Quando realizamos o embrião da MercoAgro em 1994, era exatamente esta a ideia que tínhamos do que a feira poderia se tornar, era este o objetivo: hoje a gente constata a evolução da tecnologia e da indústria nacional. A MercoAgro faz com que o Brasil aprenda com o mundo e as nossas próprias empresas evoluam. Hoje temos empresas fazendo equipamentos que não perdem para ninguém, estão dando exemplo. As empresas que aprenderam a trabalhar na MercoAgro, aprenderam a expor, agora já estão pensando em expor em outros países, por exemplo, já há empresas agendando para expor na Alemanha, e foi a MercoAgro que deu esta segurança a eles.” Rubens Zago acredita que a feira irá se aperfeiçoar cada vez mais e fazer com que as indústrias, os empresários e os funcionários do País cresçam, dominem a tecnologia e tornem o Brasil um expoente no mundo. “É um orgulho muito grande ver a MercoAgro com o padrão que ela está neste ano, não perde para evento algum do mundo, ou melhor, o mundo está em Chapecó, está na MercoAgro, com tecnologia, com equipamentos, com inovações”, finaliza Zago, sintetizando o que foi a feira neste ano. A décima edição da MercoAgro foi confirmada para o período de 9 a 12 de setembro de 2014. A feira deste ano teve o apoio da Prefeitura de Chapecó, Abiaf, Abiec, Abipecs, Abrafrigo, Acav, CTC/Ital, Embrapa Suínos e Aves, Ubabef e Senai Chapecó.

Eventos paralelos

Paralelamente à MercoAgro ocorreu o 9º Seminário Internacional de Industrialização da Carne, organizado pelo Senai de Chapecó, além do curso Escola de Processamento Avícola e do Salão de Inovação. Toda a repercussão 30

UQ! Design RNC

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sobre esses eventos poderá ser acompanhada na próxima edição da Revista Nacional da Carne, que incluirá entrevistas exclusivas com representantes do Senai e com Marcos Sánchez Plata, especialista em inocuidade dos alimentos do Instituto Interamericano de Cooperação para a Agricultura, sediado em Miami, nos Estados Unidos. Ao lado do consultor Fabio Nunes [o entrevistado do Vis-à-Vis desta edição], Plata coordenou o curso Escola de Processamento Avícola 2012, realizado em parceria com o Senai de Chapecó.

Leia mais em Empresas & Negócios Uma feira como a MercoAgro é fonte inesgotável de notícias sobre os seus diversos expositores. Na seção Empresas & Negócios das edições de outubro, novembro e dezembro da RNC, a repercussão dos lançamentos apresentados na feira está aberta a todos os expositores, que podem divulgar gratuitamente suas novidades na revista. Releases e fotos em alta resolução podem ser enviados para o e-mail: redacaocarne@btsmedia.biz

Outubro 2012

Conjuntura

Patrick Parmigiani

Região Sul pronta para novos investimentos

Após mais uma edição da feira bienal MercoAgro e sob as boas perspectivas para 2013, frigoríficos gaúchos, catarinenses e paranaenses preparam o terreno para a retomada dos investimentos

or ser a região mais consolidada no setor de carnes, a Região Sul não avança tão rapidamente como outras, que possuem uma base menor de empresas. Mas avança! Essa é a avaliação de todos os empresários e autoridades entrevistados pela reportagem da RNC durante a MercoAgro, na catarinense Chapecó, em setembro. “Temos uma quantidade muito grande de indústrias na região e, por isso, o crescimento proporcional não é tão acentuado como, por exemplo, no Centro-Oeste ou Nordeste; mas há vários projetos em andamento que deverão ser colocados em prática em 2013, tanto na área de avicultura quanto suinocultura”, revela Vincenzo Mastrogiacomo, coordenador-geral da feira. O dirigente aproveita seu conhecimento como

consultor de mercado e presidente do Conselho Editorial da RNC para aprofundar a análise, mas sem citar nomes dos frigoríficos. “Naturalmente, um projeto sempre tem o seu tempo de maturação. Existem empresas paranaenses que já começaram a construção de abatedouros avícolas e suínos. E o que mais ocorre são melhorias nas plantas já existentes.” Mas as condições para “desengessar” projetos ainda são, no mínimo, desafiadoras. Segundo Mastrogiacomo, estamos passando por um ano muito conturbado, tanto no mercado nacional como no externo, e cita problemas que fizeram com que o setor se retraísse: câmbio, falta de mercadoria, aumento de preço dos insumos, falta de chuva, entre outros. No entanto, com a proximidade do

Outubro 2012

fim do ano, o setor ganha um alento. O consultor lembra que o quarto trimestre do ano, geralmente, é de alta produção e alto consumo em função das festas de fim de ano. E cita ainda a possibilidade de abertura de mais mercados no exterior, como a carne suína para o Japão, o que também ajuda as empresas a se programarem para projetar, a partir de agora, os investimentos para 2013, tais como ampliações na planta, novas máquinas e as melhorias necessárias. O planejamento estratégico das empresas sai ainda mais favorecido com os contatos feitos na edição deste ano da MercoAgro. “A feira é o local onde todas as conversas convergiram para os futuros negócios, visando a tecnologias que permitam maior produtividade e qualidade, e que serão incorporadas ao nosso parque fabril para dar conta de um mercado mais próspero, que certamente é o caso do ano de 2013, que será bem melhor que o atual”, acredita. Outro otimista é o secretário da Agricultura de Santa Catarina, João Rodrigues, que lembra a vocação de seu Estado para o agronegócio. “Temos a melhor sanidade animal da América Latina, somos o único Estado brasileiro livre de febre aftosa sem vacinação. E é claro que você ter uma planta industrial em um Estado que tem esse cartão de apresentação, já contribui muito para a exportação daquilo que produzimos.” O secretário avalia ainda que o setor frigorífico atravessa um momento positivo em Santa Catarina e deve crescer apesar das dificuldades, principalmente do abastecimento de grãos. Dificuldades estas que terminam por inibir um perfil de investimento mais arrojado. “A Aurora tem os pés no chão”, afirma Mário Lanznaster, presidente da Coopercentral Aurora Alimentos. O dirigente justifica o posicionamento por conta dos problemas impostos ao mercado em 2008 e 2009, por conta da crise financeira mundial. “Mas agora a Aurora está muito bem, muito sólida e tranquila, de modo que retomamos os investimentos”, conta. Prova disso são os investimentos na unidade de Joaçaba (SC), que está sendo ampliada para abater 2 mil suínos/dia, consumindo recursos da ordem de R$ 48 milhões, segundo Lanznaster. “Já tínhamos investido no passado uns R$ 30 milhões, mas a obra ficou incompleta e foi fechada na época da crise; e agora vai reabrir para atender o mercado internacional.” Com as obras iniciadas em outubro, a previsão do presidente da cooperativa é que a unidade deva estar pronta para rodar no primeiro dia útil de 2014. Outro investimento em curso da Aurora é no Estado de Mato Grosso do Sul. “Lá, investimos 40 e poucos milhões de reais e ainda mais 30 e poucos milhões em hambúrguer, almôndega e kibe, para atendimento prioritário ao mercado interno.” O dirigente ressalta ainda que todas as unidades industriais da Aurora recebem investimentos constantes, sempre procurando agregar valor à produção ou aos processos. Esforços que rendem frutos. Duas plantas industriais da Aurora – os frigoríficos de abate e processamento de aves de Maravilha e Quilombo, em Santa Catarina – acabam de ser aprovadas na certificação internacional do British Retail Consortium (BRC) com conceito “A” pela empresa WQS. De acordo com o diretor executivo da Frango Seva, Ivan Fernando Lima, a empresa vem seguindo o planejamento estratégico feito no ano passado quanto aos investimentos para este ano, e os planos de investimento para Outubro 2012

Conjuntura

2013 e 2014 não sofreram alterações. “São projetos que conduziremos de uma forma normal, como os investimentos no nosso frigorífico de aves no sudoeste do Paraná, onde estamos sediados [município de Pato Branco].” Já a Allbani, empresa com sede em Santo Antônio da Patrulha, na Grande Porto Alegre, que abate e processa 90 bovinos/dia em uma planta de 7 mil m², pretende abrir uma nova fábrica em breve. “Estamos em reforma, em ampliação, mas a ideia é abrir uma nova unidade, talvez em São Paulo, por conta da questão logística, da proximidade com um mercado consumidor maior, mas ainda estamos estudando e nos preparando”, revela Paulo Ronaldo dos Santos, diretor da Allbani. Contando com 107 funcionários e dezenas de colaboradores terceirizados, o frigorífico está em fase de mudança de inspeção, da estadual para a federal. “O que nos permitirá crescer, pois atenderemos também o Paraná e Santa Catarina, expandindo aos poucos.”

“O Sul do Brasil vai incorporando tecnologias do mundo na área de produção animal, mas ao mesmo tempo possui um enorme potencial para inovar e produzir novos equipamentos. Essa é a nossa cultura e por isso que ela é tão vitoriosa” Pedro Uczai, deputado federal por Santa Catarina

Para o professor universitário Pedro Uczai, deputado

federal por Santa Catarina, mesmo diante das dificuldades, os frigoríficos da Região Sul continuam investindo

por uma série de fatores. Em primeiro lugar, culturalmen-

te, os descendentes europeus, os agricultores familiares, têm como uma das bases sociais e econômicas a produção de proteína animal – de suínos, aves, outros tipos de

carnes ou bovinocultura de leite. Em segundo lugar, na

região há pequenas propriedades alimentando a relação de integração com as agroindústrias, um vínculo entre

integrador e integrado que movimenta a economia. Em terceiro, está o suporte tecnológico das empresas e ins-

tituições de ensino superior da região, como as escolas técnicas, institutos e universidades federais, em áreas

como engenharia da automação industrial. “O Sul do

Brasil tem essa grande efervescência de possibilidades, porque vai incorporando tecnologias do mundo na área

de produção animal, mas ao mesmo tempo possui um enorme potencial para inovar e produzir novos equipamentos. Essa é a grande força da Região Sul, onde todos querem inovar e empreender; esta é a nossa cultura e por isso que ela é tão vitoriosa”, explica Uczai. O deputado idealizou e coordenou a Frente Parlamentar das Ferrovias, que garantiu a inclusão da Ferrovia da Integração no

PAC 2 para integrar o oeste catarinense ao litoral, além de atuar pela reativação da Ferrovia do Contestado e a criação da Ferrosul.

Outubro 2012

Pesquisa

Fernanda S. Colombari; Andressa Lazzeris; Danielle C.B. Honorato; Cleonice M.P. Sarmento; Cristiane Canan

Desenvolvimento

de lombo suíno temperado e defumado com teor reduzido de sódio

1. Introdução

sal (NaCl) é um ingrediente essencial dos produtos cárneos processados, porque além de conferir sabor, contribui na capacidade de retenção de água, reduz a atividade de água, previne o crescimento microbiano e facilita a solubilização de certas proteínas. Além disso, o sal afeta alguns fenômenos químicos e bioquímicos, como a proteólise e a oxidação lipídica que contribuem para o desenvolvimento da textura e do sabor típico dos produtos cárneos. Apesar de todos esses benefícios, o NaCl é a principal fonte de sódio extrínseco na dieta moderna, podendo representar grande risco ao controle da pressão arterial. Estudos realizados para verificar o efeito da redução do consumo de sal sobre a pressão arterial mostraram que quanto maior for a redução de sal na dieta, maior será a queda da pressão arterial (FALLEIROS et al., 2008). No entanto, o consumo total de sal deve considerar o conteúdo de sódio naturalmente presente nos alimentos, chamado sódio intrínseco. Para diminuir os efeitos causados pelo sódio, tem-se como alternativa a substituição do sal de cozinha (NaCl) pelo sal light, que contém em sua composição cerca de 50% de NaCl e 50% de cloreto de potássio (KCl). A Organização Mundial da Saúde (OMS) preconiza uma política global de redução no consumo de sal para toda a população, principalmente, pela redução do sal em produtos industrializados. A substituição de NaCl por KCl parece ser a melhor alternativa para reduzir o teor de sódio em protudos cárneos; ambos os sais têm propriedades semelhantes e a não ingestão de potássio tem sido associada ao desenvolvimento de hipertensão e doenças cardiovasculares (BUEMI et al., 2002). O KCl é, provavelmente, o substituto do sal mais comumente utilizado. Vários estudos indicam que um maior consumo de potássio exerce um efeito protetor para indivíduos hipertensos (ALINO, 2009). Diversos estudos têm sido realizados a fim de desenvolver produtos cárneos com baixo teor de sódio e que tenham 36

boa aceitabilidade. Baldissera (2007) desenvolveu um presunto com adição de fibras insolúveis de trigo e com adição de cloreto de potássio (KCl). A adição de fibras e KCl não depreciou a qualidade sensorial, considerada a adição destes ingredientes uma alternativa para consumidores hipertensos e com necessidade de consumo de fibras. Paulino (2005) desenvolveu uma linguiça suína tipo toscana com redução parcial de sódio (25% e 50%), substituindo o sal comum pelo sal light (50% de KCl), e constatou que a redução de 50% de cloreto de sódio causou efeito extremamente salgado e amargo no produto, sendo viável a substituição do sal comum pelo sal light na proporção máxima de 25%. Em um estudo desenvolvido por Rech (2010), em que foram desenvolvidos salames tipo italiano, com substituição do NaCl por KCl, cloreto de magnésio (MgCl2) e sulfato de magnésio (MgSO4), foi possível concluir que os salames com MgCl2 e MgSO4, não obtiveram boa aceitação sensorial, sendo o KCl a melhor opção para substituição do NaCl tanto tecnologicamente quanto sensorialmente. Entretanto, nesse mesmo estudo foi possível determinar que a substituição do NaCl por KCl em salames tipo italiano deve ser limitada a, no máximo, 40%. Com o objetivo de estudar a redução do sódio em produtos cárneos, foi desenvolvido, neste trabalho, um lombo suíno temperado e defumado com teor reduzido de sódio, uma vez que o lombo suíno é considerado uma carne “extramagra”, contendo menos que 5 g de gorduras totais, 2 g de gordura saturada e 95 mg de colesterol por porção (100 g). Quando consumido como parte de uma dieta de 2.000 kcal, uma porção de lombo suíno contribui com 5% do Valor Diário (VD) para gordura saturada, 4,5% do VD para gorduras totais e 21% do VD para colesterol. Contém, ainda, o menor teor de sódio de todas as carnes – somente 42 mg de sódio por porção ou 2% do VD – e o maior teor de potássio (ABIPECS, 2010). Além disso, é a principal fonte animal de tiamina (vitamina B1). A deficiência dessa vitamina é manifestada, inicialmente, por sintomas do sistema nervoso e cardiovascular. Uma Outubro 2012

porção de lombo suíno (85 g de carne crua) fornece 66% das necessidades diárias de tiamina em homens e 72% em mulheres. Além de tiamina, a carne suína fornece boa parte da necessidade de riboflavina e niacina, importantes para o crescimento celular em crianças (MAGNONI; PIMENTEL, 2006).

2. Materiais e Métodos 2.1 Materiais

Para o preparo do lombo suíno temperado com teor reduzido de sódio, foram empregados: lombos suínos doados pelo Frigorífico São Miguel, além de aditivos e ingredientes como: sal comercial (NaCl) e sal light (50% NaCl e 50% KCl), sais de cura (nitrato/nitrito de sódio), antioxidante (eritorbato de sódio), tripolifosfato de sódio, proteína isolada de soja (PIS), condimento califórnia, orégano, alho, pimenta branca e aroma de fumaça, todos de diferentes marcas comerciais. Para o processamento do lombo temperado, foram utilizados os utensílios e equipamentos do Laboratório de Industrialização de Carnes da UTFPR, Câmpus Medianeira, tais como: estufa de

Outubro 2012

cozimento e defumação (Eller, Modelo Unimatic E 1000), tumbler (Dorit, Modelo VV-T- 10) e embaladora a vácuo (Seladora Microvac, Modelo CV8).

2.2 Metodologia

2.2.1 Preparo das formulações de lombo suíno tempe-

rado e defumado Para o preparo de cinco diferentes formulações, foram utilizados cinco lombos suínos inteiros, resfriados e pesando, aproximadamente, 3,5 kg cada. Cada lombo foi cortado em três porções, totalizando 15 cortes semelhantes, de aproximadamente 1 kg. Para o preparo em triplicata de cada uma das cinco formulações, foram selecionados, aleatoriamente, três cortes de lombo (Figura 1). Considerou-se a injeção de 20% de salmoura em relação ao peso da carne. As salmouras foram preparadas variando-se somente o teor e o tipo de sal para cada formulação (Tabela 1). Na primeira formulação (F1), foram utilizados 100% de sal comercial; na segunda (F2), 25% de sal light e 75% de sal comercial; na terceira (F3), 50% de sal light e 50% de sal comercial; na quarta (F4), 75% de sal light e 25% de sal comercial e, na quinta (F5), 100% de sal lig ht.

Pesquisa

Figura 1. Fluxograma de elaboração do lombo suíno temperado e defumado Preparo do Lombo Suíno (refile)

“Tambleamento”

Pesagem da Matéria-Prima

Cura (24 horas)

Preparo da Salmoura

Cozimento e Defumação

Injeção da Salmoura

Embalagem a Vácuo

de 20 ml. Em seguida, os lombos foram “tambleados” por 20 min, a fim de promover uma melhor absorção da salmoura e extração das proteínas miofibrilares. Após o “tambleamento”, os lombos foram deixados para curar em câmara fria (10-12°C) por 24 horas. Os lombos suínos foram suspensos por ganchos de metal e submetidos ao cozimento e defumação natural com serragem (Figura 2), conforme as etapas apresentadas na Tabela 2. O cozimento foi finalizado quando a temperatura interna atingiu 74°C. Para a embalagem dos lombos suínos, foram utilizadas embalagens de polietileno, seladas a vácuo e, em seguida, resfriados e mantidos sob refrigeração a 10-12°C.

Figura 1. Fluxograma de elaboração do lombo suíno temperado e defumado

Tabela 1. Formulação da salmoura e concentração final dos ingredientes no lombo suíno temperado, considerando 20% de injeção de salmoura em relação ao peso da carne Ingredientes na salmoura (%)

Ingredientes no produto final (%)

Lombo suíno

83,333

Água

75,800

12,635

Sal comercial e/ ou sal light*

10,000

1,667

Cura (nitrato/nitrito de sódio)

1,250

0,207

Antioxidante (eritorbato de sódio)

1,250

0,207

Tripolifosfato de sódio

1,250

0,207

Matéria-prima e ingredientes

Proteína isolada de soja (PIS)

7,000

1,167

Condimento Califórnia

2,500

0,417

Orégano

0,100

0,017

Alho

0,500

0,083

Pimenta branca

0,100

0,017

Aroma de fumaça

0,250

0,043

*Formulação 1 – 100% de sal comercial; Formulação 2 – 25% de sal light e 75% de sal comercial; Formulação 3 – 50% de sal light e 50% de sal comercial; Formulação 4 – 75% de sal light e 25% de sal comercial e Formulação 5 – 100% de sal light

As salmouras foram preparadas diluindo-se, primeiramente, o tripolifosfato de sódio em água com o auxílio de um liquidificador doméstico. Posteriormente, foram adicionados os demais aditivos e ingredientes. A salmoura foi injetada manualmente, utilizando uma seringa plástica 38

Figura 2. Lombos suínos antes do cozimento e defumação

Tabela 2. Etapas do processo de cozimento e defumação do lombo suíno Umidade Tempo Relativa (%) (min)

Temperatura interna da carne (°C)

Etapa

Temperatura (°C)

2.2.2 Quebra de peso durante o cozimento As amostras de lombo suíno foram pesadas antes e após o cozimento, a fim de verificar a quebra de peso, que foi calculada pela relação entre o peso do lombo suíno cru ( P ) e peso do lombo suíno após o cozimento i ( P ) multiplicado por 100 (Equação 1). f Outubro 2012

Pesquisa

Quebra de peso

(%) = Pi – Pf x 100 Pi

Equação 1

2.2.3 Análises microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas seguindo a metodologia da Instrução Normativa Mapa/SDA nº 62, de agosto de 2003 (BRASIL, 2003), e os resultados foram avaliados de acordo com a Resolução – RDC nº 12, de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece o Regulamento Técnico dos Padrões Microbiológicos para Carnes e Produtos Cárneos (BRASIL, 2001). 2.2.4 Composição centesimal e determinação do teor de sódio Considerando que, no desenvolvimento das cinco formulações elaboradas, houve somente mudança no teor de sal comum e sal light utilizados, a amostragem foi feita das cinco formulações e as análises para determinação do teor umidade, proteínas, lipídios, carboidratos e cinzas foram realizadas em duplicata segundo a AOAC (2005). Para a determinação do teor de sódio, as cinco formulações de lombo suíno foram submetidas à técnica de espectroscopia de emissão atômica (AOAC, 2005). As determinações foram realizadas em triplicata, utilizando o Fotômetro de Chama (Marca Celm, Modelo FC-180), ajustando-se os parâmetros usuais conforme o manual do equipamento. 2.2.5 Análise sensorial A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados e selecionados aleatoriamente, de ambos os sexos (acadêmicos, professores e servidores da UTFPR, Câmpus Medianeira). A análise foi realizada em cabines individuais iluminadas com luz branca. A metodologia empregada foi o Teste dos Blocos Incompletos ao Acaso, a partir de Escala Hedônica de 9 pontos, na qual os extremos representavam “gostei muitíssimo” (9) e “desgostei muitíssimo” (1) e, o centro, “indiferente”. As amostras foram cortadas em partes iguais (aproximadamente, 10 g) e aquecidas em micro-ondas até a temperatura atingir, aproximadamente, 80°C. Foram servidas três amostras para cada provador em pratos descartáveis, identificados com numeração aleatória com três dígitos. O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado considerandose a nota máxima (9,0) como 100% e a pontuação média para cada amostra, em porcentagem, como o IA. As amostras que obtiveram um percentual igual ou superior a 70% 40

foram consideradas aceitas pelos provadores (TEIXEIRA et al., 1987). Os resultados foram avaliados pela análise de regressão e variância, utilizando o software STATISTICA 7.0 (STATSOFT, 2004).

3. Resultados e Discussão

A quebra de peso média para as cinco formulações elaboradas foi de 24,2%. A embalagem a vácuo foi utilizada para aumentar a vida útil do produto (Figura 3).

Figura 3. Lombo suíno temperado e defumado com teor reduzido de sódio embalado a vácuo

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para Lombo Suíno Cozido, são estabelecidos alguns parâmetros para as análises físico-químicas, tais como: umidade (máximo) 72%, proteína (mínimo) 16%, carboidratos (máximo) 1% e gordura (máximo) 8%. Pode-se observar que o lombo suíno atendeu a legislação vigente (BRASIL, 2000) para a composição centesimal (Tabela 3). Tabela 3. Composição centesimal do lombo suíno temperado e defumado com teor reduzido de sódio Amostra Lombo suíno temperado e defumado

Umidade Gordura Proteína Carboidratos Cinzas (%) (%) (%) (%) (%) 61,21 ±

3,79 ±

29,57 ±

1,00 ±

4,43 ±

0,160

0,631

0,225

0,001

0,065

A determinação do teor de sódio foi realizada para todas as formulações e os resultados comprovaram que houve redução de sódio (Tabela 4). Como esperado, a formulação F5 (100% de sal light) apresentou menor teor de sódio, diferindo significativamente de todas as formulações (p<0,05), com exceção da formulação F4, que teve substituição de 75% do sal comum pelo sal light. A formulação F5, que foi elaborada com 50% de sal light, apresentou uma redução de sódio superior a 25% quando Outubro 2012

Pesquisa

comparada à formulação padrão F1 (sem adição de sal light) e uma diferença superior a 120 mg/100 g de lombo suíno, o que permite que o produto seja rotulado como Lombo Suíno Temperado com Teor Reduzido de Sódio, segundo a Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998). Para a formulação F2, na qual se substituiu 25% do sal comum pelo o sal light, a redução do sódio foi de 9,72% quando comparada à formulação F1, em que não foi utilizado o sal light. Já a formulação F3, na qual a substituição foi de 50% do sal comum pelo sal light, a redução de sódio foi de 25,92% em relação à F1. Na formulação F4, em que a substituição foi de 75% do sal comum pelo light, a redução do sódio foi de 31,01% e, na formulação F5, com utilização apenas do sal light, a redução do sódio foi de 35,96% (Tabela 4). Os resultados obtidos para o teor de sódio neste trabalho foram comparados a cinco marcas comerciais de lombo suíno temperado e defumado, e observou-se que os produtos disponíveis no mercado apresentam teor de sódio de, aproximadamente, 830 mg/100 g a 1.300 mg/100 g de produto cárneo, ou seja, teor significativamente superior até mesmo em relação à formulação elaborada somente com sal comercial (F1). Tabela 4. Concentração de sódio (mg/100g) das formulações de lombo suíno temperado e defumado Formulações

Teor de sódio (mg/100 g)

318,96 A ± 0,000

287,95 B ± 4,430

236,27 C ± 7,814

220,02 CD ± 5,324

197,87 D ± 2,953

Valores com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05). Os resultados estão representados pela média ± EPM (n=3)

A análise sensorial foi realizada depois de obtidos os resultados das análises microbiológicas, que indicaram que o produto estava de acordo com a Resolução – RDC nº 12, de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece o Regulamento Técnico dos Padrões Microbiológicos para Carnes e Produtos Cárneos (BRASIL, 2001), indicando que foram atendidas as Boas Práticas de Fabricação. A análise sensorial indicou que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as cinco amostras de lombo suíno temperado e defumado. Apesar de a amostra F1 (0% de sal light) ter apresentado a maior média, não diferiu significativamente das demais amostras avaliadas (Tabela 5). 42

Tabela 5. Avaliação global das formulações de lombo suíno temperado e defumado Formulações

Notas

7,50 A ± 0,233

6,67 A ± 0,333

7,37 A ± 0,251

7,37 A ± 0,281

7,10 A ± 0,293

Valores com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05). Os resultados estão representados pela média ± EPM (n=50)

Na Tabela 6, está apresentada a ANOVA para a avaliação global para as formulações de lombo suíno temperado defumado. Como Fcalculado < Fcrítico, pode-se concluir que não houve diferença significativa entre as médias para a avaliação global das formulações de lombo suíno temperado e defumado. Tabela 6. ANOVA para a avaliação global das formulações de lombo suíno temperado e defumado Fonte da variação

Valor-P

Provador

89,6

3,0

1,4

0,1

Amostra

13,2

3,3

1,5

0,2

Erro

253,2

116

2,1

Total

356

149

F crítico 1,5

2,4

SQ = soma dos quadrados; GL = graus de liberdade; QM = quadrados médios

O resultados da avaliação sensorial estão de acordo com os relatados por Gelabert et al. (2003) e Gou et al. (1996) citados por Armenteros et al. (2009), para salsichas fermentadas e secas e lombos curados, indicando que a substituição de até 50% de NaCl por KCl não afetou as características do produto e também forneceu um sabor aceitável, sem gosto amargo perceptível, onde as melhores pontuações correspondiam à substituição de 50% de NaCl pelo KCl. Segundo Guàrdia et al. (2007), é aceitável pelo consumidor uma redução de 50% do NaCl em embutidos fermentados, podendo ser feita por substituição molar com KCl (50%) ou com uma mistura de KCl/K-Lactato (lactato de potássio), sem alterar a aceitabilidade do produto. Considera-se a repercussão favorável para o índice de aceitabilidade quando superior a 70%, segundo a literatura citada por Monteiro (1984). Nas formulações Outubro 2012

Pesquisa

elaboradas, todas apresentaram valores superiores ao citado (Figura 4). A amostra F2 (substituição de 25% de sal light) apresentou o menor índice de aceitabilidade, com 74,11%, porém, ainda superior a 70%, o que indica que a substituição do NaCl pelo sal light nas formulações de lombo suíno temperado e defumado não provocaram alterações na aceitação do produto.

85,00%

83,33% 81,89%

81,89% 78,89%

80,00%

74,11%

75,00%

70,00%

Formulações Figura 4. Índice de aceitabilidade (%) das formulações de lombo suíno temperado e defumado

Referências ABIPECS – Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína. Produção Mundial de Carne Suína. Disponível em: < www.abipecs.org.br/pt/estatisticas/mundial/producao-2.html >. Acesso em: 20 out. 2010. ABIPECS – Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína. Consumo Mundial de Carne Suína. Disponível em: < www.abipecs.org.br/pt/estatisticas/mundial/consumo-2.html >. Acesso em: 20 out. 2010. ABIPECS – Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína. Principais Estados de Maior Produção de Carne Suína. Disponível em: < www.abipecs.org.br/uploads/ relatorios/mercadointerno/producao/Producao_brasileira_2004_2009 >. Acesso em: 11 out. 2010. AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th ed. Gaithersburg: AOAC International, 2005. ALINO, M. et al. Influence of sodium replacement on physicochemical properties of dry – cured loin. Meat Science, Barking, v.83, n.3, p.423-430, 2009. ARMENTEROS, M. et al. Biochemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl, 2009. Disponível em: < www.elsevier.com/locate/foodchem >. Acesso em: 4 nov. 2010. BALDISSERA, M. E. Desenvolvimento de presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio. 2007. 80 p. Dissertação de Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos. In: Universidade Federal de Santa Maria: Santa Maria, 2007. BRASIL. Portaria nº 27 SVS/MS, de 13 de janeiro de 1998. A Secretária de Vigilância Sanitária do MS aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional complementar. Diário Oficial da União (D.O.U.), 16 de janeiro de 1998. BRASIL. Instrução normativa nº 21, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno, publicados no Diário Oficial da União (D.O.U.), 3 de agosto de 2000. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União (D.O.U.), 18 de setembro de 2003.

Outubro 2012

4. Conclusão

A formulação com 100% de sal light apresentou o menor teor de sódio, diferindo significativamente (p<0,05) de todas as formulações, com exceção da formulação com 75% de sal light. Na análise sensorial, não houve diferença significativa (p<0,05) entre as formulações e o índice de aceitabilidade foi significativo, entre 74% e 83%, indicando boa aceitabilidade do produto com utilização de até 100% de sal light na formulação sem apresentar sabor residual amargo característico do KCl. Foi possível elaborar um lombo suíno temperado defumado com redução de sódio e adição de potássio, o qual poderia atuar como regulador de pressão arterial para pessoas hipertensas que venham a consumir este tipo de produto cárneo. Fernanda S. Colombari é mestranda em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Câmpus Medianeira, Paraná Andressa Lazzeris é tecnóloga em alimentos pela UTFPR, Câmpus Medianeira Danielle C. B. Honorato, Cleonice M. P. Sarmento e Cristiane Canan* são docentes da UTFPR, Câmpus Medianeira | *canan@utfpr.edu.br

BUEMI, M. et al. Diet and arterial hypertension: Is the sodium ion alone important. Medicinal Research Reviews, v.22, p. 419-428, 2002.

FALLEIROS, T. F. et al. Desinformação como obstáculo ao consumo da carne suína in natura; Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural – SOBER; Acre, 2008.

GUÀRDIA, M. D. et al. Sensory characterisation and consumer acceptability of small calibre fermented sausages with 50% substitution of NaCl by mixtures of KCl and potassium lactate, 2007. Disponível em: < www.elsevier.com/locate/ foodchem >. Acesso em: 4 nov. 2010.

MAGNONI, D; PIMENTEL, I. Importância da carne suína na nutrição

humana:Unesp. Disponível em: < http://www.abcs.org.br/portal/mun_car/ medico/artigos/2.pdf >. Acesso em: 28 abr. 2010.

MONTEIRO, C. Técnicas de avaliação sensorial; Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos; p.77-79; In: Universidade Federal do Paraná: Curitiba, 1984.

PAULINO, O. F. Efeito da redução de gordura e substituição parcial de sal em linguiça tipo toscana. 2005. 109 p. Dissertação de Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento; In: Universidade Federal Fluminense: Niterói, 2005.

RECH, A. R. Produção de salame tipo italiano com teor de sódio reduzido.

2008.p 69. Dissertação de Mestrado em Ciências e Tecnologia em Alimentos; In: Universidade Federal de Santa Maria: Santa Maria, 2008.

STATSOFT Inc. STATISTICA (data analysis software system), version 7. Tulsa,

Oklahoma, USA, 2004.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Métodos sensoriais. In: Análise sensorial de alimentos. Florianópolis, Editora da UFSC, 1987; p.66-119.

Outubro 2012

Lançamento

Gelita lança proteína

Divulgação

destinada a hambúrgueres, salames e linguiças

Gelita, entre as líderes mundiais na fabricação e comercialização de proteínas de colágeno e que se posiciona como a única produtora de Peptídeos Bioativos de Colágeno®, acaba de lançar produtos desenvolvidos com benefícios funcionais, nutricionais e técnicos. Acompanhando as tendências e exigências do setor, a empresa agregou valor às suas soluções e ingredientes, com novidades. Entre seus lançamentos, a Gelita apresenta o Pargel®, uma proteína destinada a produtos à base de carne como hambúrgueres, salames e linguiças. De acordo com a companhia, o Pargel® é uma combinação única de vantagens técnicas e funcionais, tornando o ingrediente perfeito para a indústria de carne processada. Feita especialmente para a texturização e estabilidade desses produtos, a novidade é extremamente fácil de usar e oferece, segundo a empresa, excepcionais propriedades nutricionais e sensoriais. “Pargel® promove excelente sabor, textura e aparência, possibilitando também a redução de gordura e melhorias no valor nutricional dos alimentos. Além de promover uma maior absorção de água no alimento, ele

também mantém a firmeza das salsichas e reduz a perda de propriedades em hambúrgueres durante o cozimento. Por substituir outros ingredientes em carnes processadas, tanto os fabricantes quanto os consumidores serão beneficiados com esta novidade”, relata a empresa em nota à imprensa. Em sua página na internet, a companhia ressalta: “Hoje em dia, todo mundo fala em ingredientes multifuncionais. O inovador colágeno Pargel® é o ingrediente multifuncional que a Gelita disponibiliza para a indústria de alimentos. Dificilmente encontramos algum outro ingrediente com a mesma capacidade de retenção de água, além de propriedades emulsificantes e estabilizantes. Por essa razão, Pargel® apresenta excelente desempenho em processos térmicos, melhorando a textura do produto final”. Fora o setor de carnes, aGelita também lançou recentemente produtos destinados a outras áreas, como a de confeitos e de bebidas funcionais que oferecem benefícios para beleza. Mais informações: www.gelita.com/pt

Outubro 2012

Pecuária

Carne Angus Certificada em alta

Programa chega à sua 14ª planta frigorífica certificada no País e volume de abate próximo a 100 mil cabeças no primeiro semestre, um crescimento de 25,5%

Divulgação

Associação Brasileira dos Criadores de Angus fez um balanço das atividades desenvolvidas ao longo do primeiro semestre de 2012 e o grande destaque ficou por conta do ‘Programa Carne Angus Certificada’, que chega à sua 14ª planta frigorífica certificada no País e volume de abate próximo a 100 mil cabeças, entre animais angus e cruza angus. Esse volume representa crescimento de 25,47% se comparado ao mesmo período de 2011 e de 1.600% desde que o programa foi criado, em 2003. Segundo Paulo de Castro Marques, presidente da entidade, o programa de carnes da Associação Brasileira de Angus é hoje o único do Brasil detentor do selo de certificação internacional conferido pela AUSMEAT/AUSQUAL, em razão do elevado grau de profissionalização e controle sobre seus processos de certificação. Ao longo de todo o primeiro semestre, passou pela indústria volume médio mensal equivalente a 367 mil kg de carne angus certificada, montante 2,5 vezes maior que o processado no mesmo período do ano passado. Fabio Medeiros, gerente do programa, destaca que o projeto oferece ganhos reais aos pecuaristas dos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Goiás, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, e que o trabalho fica bastante facilitado, pois a valorização dos animais com genética angus é fato consumado. Em muitas regiões, o percentual de bonificação

atinge de 10% até 16% sobre o valor do quilo da carcaça, com machos e fêmeas sendo pagos na mesma base.

Genética valorizada

Outro forte indicador do bom momento vivenciado pela raça angus é a venda de genética a partir da comercialização de tourinhos e material genético. Segundo relatório anual da Associação Brasileira de Inseminação Artificial (Asbia), em 2011, 2.383.952 de doses foram vendidas, resultado 33% superior em relação ao ano anterior. Em termos de participação no mercado, a raça angus ocupa fatia de 34% de todo o segmento de inseminação de gado de corte, sendo a líder de vendas entre as taurinas de corte de origem europeia (86% de marketshare) e a segunda colocada incluindo as raças zebuínas.

Expointer

A presença de animais inscritos para a pista de julgamento da Expointer– número recorde de quase 500 animais entre rústicos e argola – é mais um fato que marca o momento vivido pela raça, que preparou programação variada de leilões, feiras de novilhas e eventos técnicos para todos os dias da mostra, que ocorreu entre 25 de agosto e 2 de setembro, em Esteio (RS). “A Angus tem motivo duplo para comemorar sua participação na Expointer deste ano, pois, além do número recorde de animais em pista, esta é a 35ª participação consecutiva da entidade na mostra, que teve 77 expositores Angus do RS, SC, PR, SP e MG”, informa o presidente Paulo de Castro Marques. Mais informações: www.angus.org.br

Outubro 2012

Especial

Arnaldo de Sousa, freelancer para a Revista Nacional da Carne

Estes são seus fornecedores no bioma

Terras indígenas

Unidades de conservação

Onde o boi está mais concentrado

Gráficos: Sistema de Monitoramento de Fornecedores / Abiec

Sustentabilidade na agroindústria

As plantas industriais das principais agroindústrias brasileiras de alimentos estão recebendo milhões em investimento em sustentabilidade, de olho em um mercado internacional de bilhões de dólares

conceito de sustentabilidade tem sido incorporado aos poucos ao cotidiano das companhias brasileiras. Algo que era desconhecido ou praticado de maneira isolada por algumas ilhas de excelência há 10 ou 15 anos, agora começa a entrar no DNA corporativo da indústria de alimentos. A amplitude desse conceito está apoiada na busca pelo equilíbrio social, econômico, cultural e ambiental. Ser sustentável é a busca da garantia de ter um meio ambiente estável, os seres vivos saudáveis, os negócios financeiramente viáveis com suas relações atreladas à qualidade, porque se um deles estiver em déficit, todo o resto pode ser afetado. Para se ter ideia do tamanho do impacto da produção sustentável, o Brasil é, atualmente, o terceiro país no 50

mundo em número de projetos de Mecanismo de Desenvolvimento Limpo (MDL) registrados na Organização das Nações Unidas. De acordo com o Instituto Carbono Brasil, o País conta com 207 projetos de MDL registrados no UNFCCC (United Nations Framework Convention on Climate Change ou, em português, Convenção Quadro das Nações Unidas sobre Mudanças do Clima). É pouco se comparado à líder China, com 2.244 projetos, ou à Índia, com 875 registros. No MDL, há 8.971 projetos em diversos níveis para serem aprovados no globo. “A proposta de MDL consiste na implantação de um projeto em um país em desenvolvimento com o objetivo de reduzir as emissões de gases do efeito estufa (GEEs) e contribuir para o desenvolvimento sustentável local. Cada Outubro 2012

tonelada de CO2 equivalente deixada de ser emitida ou retirada da atmosfera se transforma em uma unidade de crédito de carbono, chamada Redução Certificada de Emissão (RCE), que poderá ser negociada no mercado mundial”, diz Fabiano Ávila, editor do Instituto Carbono Brasil. Na indústria de alimentos, um dos principais gargalos é o problema dos dejetos da produção. A solução saudável é o tratamento de efluentes que devolve água limpa ao ambiente, seja dentro da porteira (na produção animal) ou na industrialização. Os Grupos JBS e Marfrig possuem projetos inovadores de MDL e Pegada Hídrica, respectivamente, além de mapearem de forma sustentável os seus fornecedores. Já o Minerva aposta em uma usina de biodiesel à base de subprodutos bovinos, além de outras iniciativas. Os três grupos representam ao redor de 25% do abate bovino do País.

Exemplos Os Grupos JBS e Marfrig possuem projetos inovadores de MDL [Mecanismo de Desenvolvimento Limpo] e Pegada Hídrica, respectivamente, além de mapearem de forma sustentável os seus fornecedores. Já o Minerva aposta em uma usina de biodiesel à base de subprodutos bovinos “Em 2006, a companhia implantou seu primeiro projeto de MDL com o objetivo de acelerar as suas ações de sustentabilidade com um projeto inédito de Crédito de Carbono para o tratamento de efluentes em frigoríficos do grupo. Onde anteriormente havia lagoa anaeróbia emitindo metano para a atmosfera, após as medidas, foram substituídas por biodigestores com captura e transformação do metano em CO2, gás 21 vezes menos prejudicial ao efeito estufa, ou ainda por um tratamento de flotação físico-química com ar dissolvido, que evita assim a geração de metano”, comentou Vitor Quaresma, coordenador corporativo de Meio Ambiente do setor de carnes da JBS. A empresa investiu R$ 10 milhões em dois projetos de MDL, um em Barra do Garças (MT) e outro em Vilhena (RO) e, com eles, deixou de emitir 14.374 toneladas de CO2 equivalente, criando assim um banco de créditos que poderá ser comercializado na BM&FBovespa no futuro. Outubro 2012

“A JBS não utilizou seus créditos de carbono ainda. Entre 2011 e 2013, a empresa deve investir R$ 47 milhões em melhorias ambientais somente na Divisão Carnes, sem falar na Divisão Couros, que é outro departamento”, comentou Quaresma. O Grupo JBS, um dos maiores conglomerados de produção de carnes e alimentos do mundo, resolveu há alguns anos adotar melhorias contínuas ao meio ambiente em seus processos, tanto na cadeia de suprimentos como na industrialização, chegando a anunciar ao mercado sua nova Diretoria de Sustentabilidade, liderada por Marcio Nappo. “Nosso objetivo é monitorar todo gado do bioma amazônico na origem do fornecimento, garantindo ao consumidor final que essa carne não veio de regiões desmatadas ou de áreas indígenas, que não sejam de áreas de preservação, de fazendas cadastradas no Ministério do Trabalho como de trabalho escravo ou que não sejam oriundas de terras de grilagem com uso de violência no campo”, explicou Nappo. Essas regras foram acertadas junto ao Ministério Público Federal no documento conhecido como Termo de Ajustamento de Conduta (TAC), estabelecido em 2010 e que vem sendo acompanho tanto pelo MPF como pelas ONGs e a sociedade. Socioeconômico

Econômico

Social

Ecoeficiência

Ambiental

Socioambiental

“O grande desafio de hoje na pecuária brasileira é colocar todas as fazendas com perímetros georreferenciados (por satélites) num mapa digital da produção. Toda propriedade deveria ter o Cadastro Ambiental Rural (CAR), que passa a ser um CPF digital da fazenda que, no futuro, servirá também para disponibilização de crédito bancário ao produtor”, analisou Nappo. Os frigoríficos brasileiros, de olho no mercado interno e nas exportações, investem pesado no monitoramento. Hoje, o Brasil é líder mundial em monitoramento de fazendas por satélite, inclusive exporta esta tecnologia de ponta. 51

Especial

RNC

Sampaio: “A Abiec quer evoluir na questão do monitoramento”

Para Sampaio, o grande desafio do País está na base da pirâmide produtiva, com cerca de 1 milhão de propriedades sem acesso à informação e assistência técnica, sendo mais difícil esse grupo conseguir georreferenciar suas fazendas. “Ainda em 2012, temos 47,8% dos abates sendo feitos clandestinamente no País”, conclui.

Desmatamento zero

Realmente, ainda temos um longo caminho a percorrer e, aos poucos, colocar a pecuária nacional no mapa da legalidade. Na agenda citada por Sampaio, está o pacto setorial e uma ferramenta prática foi a criação do Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável (GTPS), criado Bastos, presidente do Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável em 2007, mas que formalmente funciona desde 2009, para debater o setor e criar soluções para uma gestão de pecuária sustentável. “De pouco mais de 20 integrantes em 2007, hoje somos mais de 60 atores trabalhando para a sustentabilidade da pecuária. Buscamos a melhoria contínua por meio da mudança dos paradigmas de produção. É importante ressaltarmos que o GTPS não busca certificações”, comentou Eduardo Bastos, presidente do GTPS. De acordo com Bastos, entre as práticas de melhoria da gestão, estão: melhor gestão da propriedade e de pessoas, aplicação de boas práticas de produção, recuperação de pastagens degradadas, responsabilidade compartilhada e bom relacionamento entre os elos. “Isso terá um impacto direto no aumento da produtividade, melhoramento genético e na capacitação de mão de obra”, diz.

Divulgação

“A Abiec quer evoluir na questão do monitoramento. A indústria frigorífica começou a assumir compromissos e controle do fornecimento da origem até o consumo. Criamos uma agenda que envolve comunicação, mesa-redonda entre os atores, rastreabilidade, monitoramento e pacto setorial”, informou Fernando Sampaio, diretor da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes.

Outubro 2012

“O GTPS e todos os seus membros assumem o compromisso de buscar o desmatamento zero desde que sejam criadas as condições e formas de compensação para viabilizá-lo. Entre as ações nesse sentido, o grupo pretende desenvolver ferramentas e mecanismos de monitoramento, rastreamento, critérios de produção, compra e financiamento, e incentivos econômicos para a promoção da sustentabilidade na pecuária bovina”, reforça Bastos. As ações, tanto da Abiec quanto do GTPS, vão impactar na produção industrial na outra ponta, levando animais mais seguros e confiáveis para o abate, o que garante uma carne �� rastreável e de melhor qualidade ao consumidor final.

Marfrig Club e pegada hídrica O Grupo Marfrig, presente em 22 países, mapeou mundialmente sua pegada de carbono e de madeira. Também iniciou, por meio de pilotos, sua pegada hídrica. Além diss�� o, de forma voluntária, tem participado do GHG, CDP e CDP Supply Chain, programas e protocolos internacionais que contribuem para contagem ou redução de gases de efeito estufa. O Grupo Marfrig, segundo nota, é a primeira empresa de proteína animal no mundo a iniciar um processo de mapeamento das emissões de gases de efeito estufa (GEE)

Outubro 2012

em sua cadeia de suprimentos. A companhia convidou um grupo de fornecedores para responder ao questionário do CDP Supply Chain, programa do Carbon Disclosure Project, maior plataforma de reporte de dados climáticos. “Pela primeira vez, a Marfrig ouvirá seus fornecedores usando a metodologia do CDP Supply Chain. A intenção é chamar esses fornecedores à discussão e pensarmos, em conjunto, como desenvolver processos e produtos com pegada menor de carbono”, explica o diretor de Sustentabilidade do Grupo Marfrig, Cléver Pirola Ávila. A Marfrig Alimentos criou um programa para valorização do produtor que se compromete a seguir as exigências ambientais, com relação aos trabalhadores e aos animais – é o Marfrig Club. Veja no gráfico a gestão de sustentabilidade da Marfrig:

Seis dimensões estratégicas de sustentabilidade, contemplando todos os públicos da companhia.

Social - responsabilidade social - Instituto Marfrig - Diversidade - Segurança e Saúde

ÉTICA

Cadeia de Suprimentos - agropecuária sustentável - relacionamento com fornecedores - bem-estar animal

Ambiental - recursos naturais - mudanças climáticas - matriz energética - resíduos sólidos - biodiversidade - ciclo da vida

GOVERNANÇA CORPORATIVA

Tecnológica - inovação - pioneirismo - Pesquisa & Desenvolvimento - engenharia

COMUNICAÇÃO

Clientes

Fornecedores Parceiros

Econômica - gestão de riscos e oportunidades - visão de longo prazo - gestão de custos - novos negócios

Produto - valor nutricional - qualidade - alimento seguro

EDUCAÇÃO Acionistas

Funcionários

Sociedade

Especial

O Marfrig Club oferece aos produtores que participam do programa até 30% a mais no valor pago pela arroba por cabeça, além de proporcionar descontos na compra de insumos de empresas parceiras do projeto. Atualmente, já são mais de 500 propriedades credenciadas no programa, que faz um acompanhamento de perto do comportamento da produção, garantindo sua qualidade e procedência. O Grupo Marfrig realiza, em 2012, o mapeamento de sua “Pegada Hídrica”, utilizando a metodologia Water

Financiamentos

Para viabilizar um projeto de sustentabilidade na sua empresa, a Revista Nacional da Carne elencou linhas nacionais e internacionais que podem ser públicas ou privadas, de acordo com informações do Instituto Carbono Brasil:

Finep

O Fundo de Financiamentos de Estudos de Projetos e Programas, uma empresa pública vinculada ao Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), tem como objetivo promover e financiar a inovação e a pesquisa científica e tecnológica em instituições públicas e privadas. Oferece um Programa de Apoio a Projetos do Mecanismo de Desenvolvimento Limpo, o Pró-MDL, que financia o pré-investimento e o desenvolvimento científico e tecnológico de atividades de projeto no âmbito do MDL [Mecanismo de Desenvolvimento Limpo] por meio de linhas de financiamento reembolsáveis e não reembolsáveis. http:// www.finep.gov.br/

BNDES

O Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES) oferece uma linha de crédito para “estudos de viabilidade, custos de elaboração do projeto, Documentos de Concepção de Projeto (PDD) e demais custos relativos ao processo de validação e registro”, além do Programa BNDES Desenvolvimento Limpo, que é um programa para a seleção de Gestores de Fundos de Investimento, com foco direcionado para empresas/projetos com potencial de gerar Reduções Certificadas de Emissão (RCEs) no âmbito do MDL. http://www. bndes.gov.br/SiteBNDES/bndes/bndes_pt

Banco Santander

Possui linhas de financiamento socioambientais e para projetos de créditos de carbono. Presta assessoria no desenvolvimento do projeto. http://sustentabilidade.santander. com.br/default.aspx

Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID)

Possui envolvimento indireto com o mercado de carbono, financiando projetos. http://www.iadb.org/pt/banco-interamericano-de-desenvolvimento,2837.html

Fapesc

A Fundação de Apoio à Pesquisa Científica e Tecnológica 54

Footprint Network (WFN) para medir o uso da água em seus processos produtivos.

“A boa gestão dos recursos hídricos é um dos pontos

de grande importância para a sustentabilidade das

operações do Grupo Marfrig. A metodologia WFN será aplicada não só para quantificar o uso da água, mas

também ajudar a aprimorar a quantificação e avaliação dos impactos ambientais das operações”, diz Ávila.

do Estado de Santa Catarina tem como objetivo o fomento à pesquisa, promovendo o desenvolvimento científico e tecnológico do Estado de Santa Catarina. http://www.fapesc.rct-sc.br/

Climate Change Capital

Seu grupo de carbon finance desenvolve e gerencia fundos que investem em companhias e projetos envolvidos na redução das emissões de gases do efeito estufa. Sua experiência inclui desde grandes bancos de investimentos até pequenas empresas. Com dois fundos e gerenciando mais de € 750 milhões, investe em projeto de reduções em mercados emergentes. http://www.climatechangecapital.com/home.aspx

Japan Greenhouse Gas Reduction Fund

Primeiro fundo de carbono do Japão, estabelecido em 2004 por mais de 33 entidades, destinado ao desenvolvimento de projetos de redução das emissões de gases do efeito estufa e a compra CERs e ERUs para o primeiro período de compromisso do Protocolo de Kyoto. Direcionado à compra de créditos derivados de projetos de eficiência energética, energia renovável, troca de combustível, gerenciamento de resíduos, indústrias químicas, gases fugitivos, etc. Oferece apoio financeiro para as fases de desenvolvimento de projetos, como elaboração do PDD, validação, etc. http://www.jcarbon.co.jp/

Biocarbon Fund

O fundo é uma parceria público-privada que fornece financiamentos para a redução das emissões de gases do efeito estufa, criado com o objetivo de abrir o mercado de carbono para atividades florestais e agrícolas. Ao associar benefícios sociais e econômicos com uso do solo, mudança de uso do solo, e florestamento (Lulucf) em muitas comunidades rurais ao redor do mundo, o fundo pretende agregar benefícios climáticos globais e créditos de redução das emissões aos seus participantes. http://web.worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/TOPICS/ ENVIRONMENT/EXTCARBONFINANCE/0,,menuPK:4125909~ pagePK:64168427~piPK:64168435~theSitePK:4125853,00.html

Prototype Carbon Fund

Parceria entre 17 companhias e seis governos, gerenciado pelo Banco Mundial, operacional desde abril de 2002. Como primeiro fundo de carbono, sua missão é ser pioneiro no mercado de redução das emissões de gases do efeito estufa, enquanto

Outubro 2012

De acordo com informações da empresa, o mapeamento da

“Pegada Hídrica” será aplicado nas unidades industriais da Marfrig de Amparo (SP), de processamento de aves, e de Bataguassu (MS),

destinada à carne bovina. Com esses resultados piloto concluídos, o mapeamento passará, em um segundo momento, a ser implementado nas demais unidades do grupo.

Já o Grupo Minerva esclareceu, em nota, que participa de pro-

grama de combustíveis alternativos (biodiesel), que amplia o uso

promove o desenvolvimento sustentável. O fundo possui um capital de US$ 180 milhões. http://web.worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/TOPICS/ENVIRONM ENT/0,,contentMDK:20276740~pagePK:210058~piPK:210062~theSite PK:244381,00.html

The Netherlands CDM Facility

O Banco Mundial anunciou, em maio de 2002, um acordo com os Países Baixos para o estabelecimento de recursos para adquirir créditos de emissões reduzidas. A iniciativa, que possui capital de US$ 264,7 milhões, apoia projetos em países em desenvolvimento que gerem potenciais créditos sob o Mecanismo de Desenvolvimento Limpo (MDL), estabelecido pelo Protocolo de Kyoto. http://wbcarbonfinance.org/Router.cfm?Page=NCDMF&ItemID= 9711&FID=9711

Danish Carbon Fund

Estabelecido em janeiro de 2005. O fundo considera projetos de MDL e JI. Tem preferência para projetos em áreas como: energia eólica, cogeração, hidrelétrica, biomassa e aterros sanitários. http://wbcarbonfinance.org/

MGM International

Empresa que trabalha com financiamento, desenvolvimento e comercialização de projetos de créditos de carbono. http://www.mgminter.com/

Econergy

Empresa de energias limpas. Trabalha com financiamento, desenvolvimento e negociação de projetos para geração e venda de créditos de carbono. http://www.econergy.com/

Austrian JI/CDM Programme

Organizado pelo Ministério de Agricultura e Florestamento, Meio Ambiente e Gerenciamento Hídrico da Áustria. Adquire créditos de emissões reduzidas provenientes dos mecanismos de flexibilização do Protocolo de Kyoto, Mecanismo de Desenvolvimento Limpo e Implementação Conjunta (JI - Joint Implementation). Financia alguns serviços em particular, como estudos de linha de base, PDD e outros necessários para o desenvolvimento de tais projetos. Não se interessa por projetos de sumidouros de carbono (carbon sinks, reflorestamento e florestamento). http://www.ji-cdm-austria. at/en/portal/index.php

Climate Trust

Organização sem fins lucrativos que oferece reduções de emissões de gases do efeito estufa provenientes de projetos de alta qualidade. Um dos objetivos do fundo é identificar e financiar projetos de qualidade, anunciando periodicamente solicitações de projetos. http://www.climatetrust.org/

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Especial

de combustíveis alternativos para as caldeiras. Possui programas em suas unidades de efluentes líquidos, resíduos sólidos, adota sistemas de tratamento de águas residuárias e de compostos de operações primárias e secundárias. “As unidades têm meta de redução de 90% de carga orgânica de seus efluentes, mesmo a legislação exigindo 60%. A empresa adota também reciclagem e reuso nas unidades de Barretos (SP) e Campina Verde (MG), que estão conduzindo projetos inovadores para reuso da água originada na retrolavagem dos filtros de suas Estações de Tratamento de Água”, conclui a nota do Minerva.

Carnes mais sustentáveis na liderança

Segundo informações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), entre janeiro e setembro de 2012, o Brasil exportou US$ 11,41 bilhões nas três carnes, leve queda de 1,3% na comparação ao mesmo período de 2011. As exportações de carne bovina registraram expansão de 5% em valor, em razão do aumento de 9,8% da quantidade embarcada, apesar da redução do preço médio em 4,4%. A carne de frango, que é a principal carne exportada em valor, teve queda de 5,9% no valor exportado, com expansão de 1,2% na quantidade embarcada e diminuição de 7% nos preços de exportação. A carne suína registrou expansão de 1,8% no valor exportado, com

queda de 6,6% nos preços de exportação e elevação de 8,9% na quantidade. Apenas no mês de setembro, a exportação de carnes foi um dos poucos setores que apresentaram variação positiva em relação a setembro de 2011 (+3%). Foram embarcados US$ 1,37 bilhão em carnes, sendo US$ 606,12 milhões em carne de frango, US$ 510,74 milhões em carne bovina e US$ 157,2 milhões em carne suína. Em relação a setembro de 2011 houve crescimento em valor – suína (38,4%), bovina (0,9%) e frango (0,1%) – em função da expansão na quantidade embarcada: 45,5%, 15% e 1,8%, respectivamente, compensando a queda no preço desses produtos. Pelos números das exportações, conclui-se que o setor de carnes tem sua importância na balança comercial agro. A Abiec espera que a carne bovina deva atingir US$ 6 bilhões em embarques em 2012, alta de 11% em relação ao ano passado. Para garantir a confiabilidade de seus produtos tanto para o consumidor nacional como para o importador da carne brasileira, os frigoríficos brasileiros investem bilhões de reais ou de dólares em implantação de normas que atestam a sustentabilidade, no mais amplo significado do conceito. A sustentabilidade empresarial e industrial se baseia na gestão de normas internacionais aplicáveis à realidade da companhia, como: • a ISO 9001 (dimensão econômica) em que a oferta de produtos de qualidade pode contribuir para o

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aumento as exportações, gerar melhores resultados econômicos e financeiros para a organização e é considerado como uma estratégia organizacional; • a ISO 14001 (dimensão ambiental) se refere ao tratamento dos efluentes, reciclagem dos resíduos, controle das emissões, adoção de tecnologias limpas, racionalidade dos recursos naturais (água e energia, principalmente), atendimento à legislação ambiental, preservação do meio ambiente e exigência de conformidades por parte dos fornecedores; • a OHSAS 18001 e SA 8000 (dimensão social) trata da promoção da responsabilidade social, desenvolvimento dos colaboradores, saúde e segurança ocupacional, ações para o desenvolvimento da comunidade, atendimento dos direitos humanos e das práticas trabalhistas; • a SA 8000 é uma norma internacional de avaliação da responsabilidade social para empresas fornecedoras e vendedoras, baseada em convenções da Organização Internacional do Trabalho (OIT) e em outras convenções das Nações Unidas (ONU). As normas podem ser implantadas de forma associada e simultânea em um único sistema, conhecido como Sistema Integrado de Gestão (SIG). Indiretamente, o frigorífico, em termos sustentáveis, também se ajusta em relação aos encargos sociais, tais como os salários dos colaboradores e as obrigações junto ao governo, etc.

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“O SIG é uma estrutura disponível para implementação de ações relacionadas à gestão da qualidade, do meio ambiente, da segurança e saúde e da responsabilidade social, que inclui procedimentos, responsabilidades, processos e recursos necessários. Esse sistema tem por objetivo retratar os princípios e valores, se todos os seus pontos estão bastante claros e suportam todos os objetivos e metas da organização”, segundo análise do pesquisador Geraldino Carneiro de Araújo. De acordo com Araújo, muitas empresas estão se adequando às normas voluntárias internacionais de sistemas de gestão, como meio de administrar suas atividades em relação a essas demandas. Essas normas servem de base para as organizações atingirem desempenhos mais sustentáveis.

Arnaldo de Sousa é jornalista especializado em agronegócios e é formado no MBA de Gestão Estratégica em Agronegócios pela FGV. Contato: (11) 9 9194-3553 ou afsousa@uol.com.br

Segurança dos Alimentos

Ricardo Moreira Calil

Produtos artesanais: a pedida do momento

A Foto (meramente ilustrativa): Kraki

medida que a população melhora sua renda e sua condição de vida, aumenta o acesso a diferentes produtos, inclusive os mais elaborados. No caso da alimentação, esse é um fato importante, uma vez que as pessoas podem consumir alimentos de melhor qualidade com variedade de opções. A diversidade alimentar abriu oportunidades para várias atividades relacionadas, basta ligar a TV e verificar a quantidade de programas sobre culinária que antigamente limitavam-se ao período da manhã e, atualmente, se espalham por toda a programação.

Publicações em forma de livros, com receitas avalizadas por artistas famosos ou mestres da cozinha nacional e internacional, revistas e outros materiais de divulgação, tudo para atrair a atenção dos consumidores ávidos por novidades culinárias. É intenso o surgimento de cursos de gastronomia, alguns com mensalidades mais caras do que as de cursos tradicionais de outras profissões. Esses cursos têm conseguido grande quantidade de alunos que se interessam, inclusive, por estágios internacionais em países com tradição na arte de cozinhar, como França, Itália e Suíça. Eventos com a presença de chefs de cozinha, muitos deles donos de restaurantes conhecidos, ficam lotados e cheios de curiosos querendo saber sobre pratos diferentes que destaquem novos sabores. Nesse cenário, é fácil entender como a opinião de um gourmet famoso pode influenciar pessoas que bus58

cam, muitas vezes, informações com profissionais que frequentam a mídia, sem saber se realmente conhecem sobre o que estão falando. Os produtos artesanais entram nessa questão, pois muitos chefs de cozinha recomendam o uso de ingredientes com esta característica, como sendo especiais por serem isentos de aditivos e mais saudáveis por não serem industrializados. Linguiças são feitas em açougues, casas de carne, churrascarias, restaurantes ou mesmo em fundos de quintais, na maioria das vezes sem nenhum critério técnico, utilizando matérias-primas sem inspeção ou resíduos de desossa. O uso de aditivos nesses locais é feito sem observar a legislação. Os produtos são comercializados sem rótulos e, quando os têm, são incompletos em relação aos dizeres obrigatórios previstos no Código de Defesa do Consumidor. A adição abusiva de conservantes aliada a quantidades expressivas de sal, muitas vezes mascaradas por forte condimentação, conferem maior durabilidade aos produtos, porém, afetam a saúde do consumidor que, desatento, não percebe o perigo que está correndo. O abate de animais sem a devida inspeção higiênico-sanitária, que é obrigatória, também é incentivado na preparação de receitas, como na da galinha de cabidela (galinha ao molho pardo), onde o sangue obtido durante o abate é utilizado, situação que não é possível quando a ave é abatida com inspeção. Mas o que realmente vem chamando a atenção do setor gastronômico foi a classificação do queijo produzido na Serra da Canastra, em Minas Gerais, elevado que foi a patrimônio da cultura alimentar brasileira, por ter tradição na sua obtenção e ser característico da citada região. Na segunda semana de setembro, o caderno Paladar, publicado como anexo do jornal O Estado de S. Paulo, utilizou, na primeira página, cópia de pedaços do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa) para ilustrar que a legislação do Dipoa/SIF é muito antiga e não contempla a possibilidade de atender produtos artesanais, pois foca apenas a grande empresa, deixando de lado o produtor artesanal. Outubro 2012

Outubro 2012

Segurança dos Alimentos

O mais interessante é que, no interior da reportagem, foi colocada cópia do Manifesto Cozinhista Brasileiro com diversas assinaturas de chefs, pesquisadores e gastrônomos, na qual aparece, em uma parte do texto, a seguinte afirmação: “Que a ciência e a técnica nos sirvam de ferramentas para que possamos garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores, mas que não estabeleçam restrições estranhas à nossa cultura nem agridam nossas tradições”. Esse apelo pode trazer à memória o conhecido carro de boi, que não polui, anda em uma velocidade segura, o motor serve para outras atividades como arar o campo e, quando em desuso, serve de alimento para o proprietário. Quer transporte mais sustentável e ecológico que este? E mais ainda, está inserido nas nossas tradições mais longínquas. Deixando de lado as comparações, é preciso ter em mente que não é o Serviço de Inspeção Federal que trava a atividade artesanal, mas a forma como pretendem que a mesma seja realizada, pois usar carne não inspecionada ou leite cru, como no caso da produção dos queijos

do Serro ou Canastra, significa desconhecer como estas matérias-primas podem afetar de forma negativa a saúde dos consumidores. Por causa das tradições ou desejo de sabores antigos, não se deve escamotear a existência de produções precárias e que se escondem sob a denominação de artesanais. Quando se abatem suínos de criações integradas ou de produtores que atendem os programas sanitários, não é preciso pesquisar cisticercose, doença que, se estiver presente, pode resultar em anemia, que enfraquece as pessoas podendo levar à morte em determinadas condições.

Por causa das tradições ou desejo de sabores antigos, não se deve escamotear a existência de produções precárias e que se escondem sob a denominação de artesanais

Outubro 2012

Mas quando os animais são criados sem a preocupação sanitária, essa parasitose pode ocorrer da mesma forma que o leite obtido de vacas doentes pode estar contaminado com bactérias transmissoras da tuberculose, dentre outras. Os tipos de queijos citados são produzidos com leite cru, portanto, sem ser pasteurizado, o que significa que micro-organismos patogênicos (causadores de doenças) podem estar presentes neste que é um alimento fundamental para a dieta humana. Mesmo assim, o Mapa/Dipoa/SIF, sensível ao pleito dos produtores, publicou em 16/12/2011 a IN57, que abarca a questão dos queijos artesanais de Minas Gerais, estabelecendo condições mínimas para a produção, inclusive com a garantia do controle da saúde dos animais. Sem dúvida, esse é o primeiro passo para que outros produtores possam pleitear junto ao Mapa a mesma situação, desde que os alimentos sejam tradicionais (com leite, carne ou qualquer outra matéria-prima animal) e desde que tenham delimitada a sua região

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de produção com reconhecimento dos órgãos oficiais competentes. No entanto, não será fácil para esses pequenos produtores atenderem às exigências, pois estas fazem parte não só da legislação, mas principalmente do conhecimento técnico disponível que deve visar, em primeiro lugar, à segurança do alimento e, por consequência, dos consumidores.

Ricardo Moreira Calil é médico-veterinário sanitarista, professor doutor e fiscal federal agropecuário do Mapa | ricardomcalil@hotmail.com

ANO XIII Nº 113

TecnoCarnes Expresso

Fotos: Arquivo RNC (agenciafotografia.com.br)

Av. Brasil, 2.880 - Jd. Chapadão - CEP 13070-178 - Campinas/SP - Tel.: (19) 3743-1880/1886

Distribuição de temperatura

em estufas de cozimento

ntes de ir para a mesa, grande parte dos produtos cárneos é cozida na indústria ou pelo consumidor como forma de preparação. A ação do calor proporciona uma aparência agradável e desenvolve as características sensoriais desejadas, tais como a cor, textura, aroma e suculência. Além dessas características, o efeito térmico reduz a contaminação microbiológica inicial e prolonga a vida útil do produto. Para cumprir satisfatoriamente esses objetivos, é preciso que o processo de cocção apresente uma distribuição uniforme de temperatura, de tal maneira que cada unidade do produto receba as mesmas condições de tratamento. Essa situação não é comum em processos 62

descontínuos, durante os períodos de aquecimento e resfriamento, ocasiões em que a temperatura do meio é aumentada ou diminuída. Contudo, a uniformidade no ambiente de cozimento é importante para a segurança do processo e para minimizar diferenças de qualidade no produto. A falta dessa condição é mais perceptível em produtos que se aquecem rapidamente e em processos com temperatura mais elevada, que geralmente utilizam tempos menores para o mesmo objetivo. Em geral, a verificação experimental da distribuição de temperatura é simples de se fazer, mas necessita de pessoas com embasamento teórico e experiência para a esquematização e interpretação dos dados. Após uma Outubro 2012

avaliação do sistema de funcionamento do equipamento de cocção, a instalação interna de sensores de temperatura em pontos estratégicos é o caminho para revelar a presença de “zonas frias”, geralmente localizadas em regiões de difícil acesso para a circulação do meio de aquecimento. Um dos equipamentos mais utilizados pela indústria de carnes é a estufa para processamento de embutidos (e outros produtos). Existem desde modelos industriais, construídos em aço inoxidável, até os artesanais fabricados em alvenaria. O meio de aquecimento é o ar, aquecido por vapor, gás ou resistência elétrica (direta ou indiretamente). Por sua vez, o ar transfere calor para o produto durante o cozimento. Portanto, a distribuição de temperatura depende do modo como o ar aquecido circula no interior do equipamento durante o processo de cocção. Geralmente, o fabricante do equipamento fornece as instruções básicas para o seu funcionamento. No entanto, as condições operacionais devem ser estabelecidas pela indústria processadora, conforme os requisitos de qualidade desejados para cada tipo e característica do produto.

Caso o cozimento não seja uniforme, o mesmo processamento poderá resultar, simultaneamente, em produtos supercozidos e subcozidos Diante da necessidade de competir no mercado, as linhas de produção precisam de certa flexibilidade para eventual otimização de equipamentos, modificação de formulações e lançamento de produtos, às vezes, com dimensões e formas geométricas diferentes das anteriores. No exemplo da estufa de cozimento, essas mudanças podem acarretar alguns problemas em termos de distribuição de temperatura. Caso o cozimento não seja uniforme, o mesmo processamento poderá resultar, simultaneamente, em produtos supercozidos e subcozidos. Há alguns procedimentos importantes para a manutenção do fluxo de ar quente desejado, como a uniformidade da temperatura inicial do produto e o estabelecimento da carga colocada no interior da estufa. Se em uma mesma batelada os produtos entram na estufa com temperaturas diferentes, o tempo necessário para diminuir essas diferenças será prolongado. Em relação à carga, se exagerada, tende a bloquear a passagem do ar, dificultando o seu acesso por igual em toda a extensão da carga. Dependendo da forma de bloqueio, a circulação do ar poderá se tornar restrita a bolsões localizados ou a percursos aleatórios. A alteração das dimensões e da forma geométrica do produto também contribui para o estabelecimento da carga. Dimensões menores e formas geométricas regulares possibilitam o aumento da carga pela formação de blocos mais compactos e com menos espaços vazios para a circulação do ar entre os produtos.

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TecnoCarnes Expresso

Há alguns procedimentos importantes para a manutenção do fluxo de ar quente desejado, como a uniformidade da temperatura inicial do produto e o estabelecimento da carga colocada no interior da estufa Também é importante observar a existência de espaçamentos entre os produtos e as paredes laterais, piso e teto da estufa. Além de dificultar a circulação do ar, o contato do produto com partes adjacentes poderá promover o aparecimento de manchas na sua superfície.

José Ricardo Gonçalves é pesquisador científico do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC/Ital) jricardo@ital.sp.gov.br

Antonio Carriero / Ital

Estufas instaladas no Frigor Hans

Há outros fatores que podem interferir na temperatura do meio e no fluxo de ar e que estão associados ao projeto da estufa e das instalações auxiliares, tais como, volume, velocidade e distribuição do ar, tipo e capacidade do sistema de aquecimento, forma de atuação do “damper”, etc. Portanto, é uma avaliação específica para um conjunto de condições pré-estabelecidas e os resultados não devem ser extrapolados para outras situações. O estudo de distribuição de temperatura mostra o quão uniforme é o processo de cocção, incluindo o período de subida de temperatura, como nos processos escalonados. Ele deve ser realizado após a instalação de um novo equipamento de cocção ou depois das reformas ou modificações do sistema de configuração de um equipamento em uso. Uma vez detectada a situação mais crítica, o passo seguinte é o estudo de penetração de calor, que será útil para a realização do cálculo de pasteurização e avaliação da segurança microbiológica do processo.

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Fotos: Divulgação

Investimentos

Cidade capixaba terá unidades produtivas de móveis de aço e sistemas de armazenagem da marca gaúcha

Grupo Bertolini inicia obras

de instalação em Colatina

Grupo Bertolini registrou seu 43º aniversário de atuação, em setembro, com novos motivos para comemorar: a empresa gaúcha expande sua estrutura instalando duas unidades produtivas em Colatina (ES). O descerramento da Pedra Fundamental, realizado no último dia 23 de agosto, marcou o início das obras da edificação que receberá os negócios de móveis de aço e sistemas de armazenagem. Em um terreno de quase 260 mil m², serão construídos dois pavilhões, prédios administrativos e de apoio – com mais de 50 mil m² no total – até novembro de 2013, prazo estimado para conclusão do empreendimento. O complexo industrial capixaba terá duas unidades de produção: uma de sistemas de armazenagem e outra de cozinhas de aço. Os produtos ali fabricados deverão atender a demandas de todo o País, beneficiando-se das facilidades logísticas da localização da região. Os investimentos relacionados ao projeto devem superar os R$ 80 milhões, alocados na ampliação da estrutura, de modo a permitir que o grupo atenda, com cada vez mais eficiência, às necessidades do mercado. “Essa ação de expansão faz parte de um projeto de crescimento que a Bertolini vem empreendendo. Estamos investindo com um planejamento bem definido para garantir a perpetuação do nosso negócio”, avalia Antônio Bertolini, diretor-presidente. 66

Crescimento em pauta

O posicionamento adotado pela empresa pode ser explicado com a análise dos números: apenas nos últimos cinco anos, o grupo registrou crescimento de 48%, o que representa uma média anual de 8,2% desde 2006. Nesse mesmo período, a geração de empregos criados pela Bertolini evoluiu 38%. Hoje, o grupo emprega mais de 1,3 mil profissionais, ocupando o posto de maior empregadora entre as indústrias de Bento Gonçalves (RS)– maior polo moveleiro do Brasil–, onde está sediada.

Negócio que deu certo

A história da Bertolini S/A resume bem o conceito de empreendedorismo capaz de transformar um modesto projeto de família em um negócio de alcance nacional e internacional. Fundada em 25 de agosto de 1969, a empresa nasceu do desejo dos irmãos Walter, Rui, Raul, Henrique e Antônio em fundar uma metalúrgica para dar continuidade ao trabalho do pai. O projeto começou pequeno, em um porão de 80 m², sob forma de serralheria. No ano seguinte, a empresa mudou-se para um local mais amplo e, em 1972, consolidando sua trajetória, a Bertolini ergueu 1,4 mil m² de área coberta no local da atual fábrica. Em 1973, já com a ampliação desse pavilhão para 3,6 mil m², a empresa iniciou a produção e a comercialização de estruturas Outubro 2012

Bertolini recebe convidados em cerimônia no Espírito Santo

metálicas. A vontade de crescer e a visão de futuro da família Bertolini permitiram o desenvolvimento de uma nova linha de produtos de aço. Sendo assim, em 1977, a Bertolini ampliou sua área física para mais 1,74 mil m² e passou a produzir cozinhas de aço, a fim de satisfazer uma necessidade do mercado. Em 1980, a linha de produtos Bertolini foi ampliada, introduzindo também armários para vestiários,

Outubro 2012

estantes e arquivos de aço, além de mesas para refeitórios. Com a necessidade de ser competitiva no mercado e diversificar sua produção, em 1994 a empresa apresentou uma grande inovação ao mercado nacional: passou a fabricar dormitórios em MDF, sendo, segundo a empresa, a primeira a trabalhar com esta matéria-prima em nível industrial no País. Em 1996, iniciou-se a produção de cozinhas e, gradativamente, ocorreu a ampliação da linha. Atualmente, a Bertolini compreende três unidades de negócios – Cozinhas de Aço, Móveis Planejados em MDF-Evviva Bertolini e Sistemas de Armazenagem –, num total de 63 mil m² de área física, empregando mais de 1,2 mil colaboradores.

Investimentos

Expansão pelo País

Em 2005, a empresa escolheu a capital pernambucana Recife para ser a sede de sua terceira filial, primeira fora do Estado gaúcho, em razão de sua ótima localização, aliada à boa infraestrutura de transporte e logística, que proporcionam condições privilegiadas de acesso ao mercado nordestino. Atualmente, uma área física de 5,6 mil m², a unidade instalada na cidade de Cabo de Santo Agostinho (PE), tem como objetivo a aproximação com o mercado e consumidores da Região Nordeste. Com essa atitude, a empresa visa maior agilidade na entrega, bem como agregar benefícios aos produtos desde já distribuídos na região.Em 2008, a Bertolini inaugurou a segunda Unidade Produtiva (UP) na cidade de Aparecida de Goiânia, em Goiás. Em uma área física de 8,1 mil m² e com 25 colaboradores, esse projeto tem como objetivo a aproximação com o mercado e consumidores dasRegiões Centro-Oeste, Norte e parte do Sudeste. Em 2011, a Bertolini apresentou outros dois investimentos: a Logber Logística e Transporte de Cargas Ltda, que tem como objetivo apoiar suas operações no Centro-Oeste e Sul, constituída por 15 veículos nas categorias leves, semipesados e pesados; e a Unidade de Serviços localizada em Bento Gonçalves, em uma área de 16,7 mil m², que tem o objetivo de fortalecer todas as unidades do grupo econômico da Bertolini.

Grupo Bertolini em Colatina Área total: 257.760,56m² Área construída: 53.280,77m²

Sistemas de Armazenagem

Área total do terreno: 89.160,92m² Área construída: 25.593,83m²

Cozinhas de Aço

Área total do terreno: 168.599,64m² Área construída: 27.686,94m²

Geração de empregos

Empregos diretos no primeiro ano: cerca de 550 Previsão de vagas até o terceiro ano de atividades da unidade: 760 Empregos indiretos: três empregos indiretos para cada emprego direto

Conheça as marcas do Grupo Bertolini • Bertolini Sistemas de Armazenagem: oferecer soluções para as necessidades de logística e distribuição é a especialidade desta marca. Seu portfólio traz alternativas inteligentes e eficientes para estocagem e movimentação de materiais. Possui um departamento especializado em engenharia e projetos que realiza estudo, planejamento e desenvolvimento de métodos e sistemas de armazenagem adequados às demandas de cada cliente. • Bertolini Cozinhas de Aço: utiliza as melhores matérias-primas e formas,além de propiciar uma vantajosa relação custo–benefício. Desenvolvida totalmente em aço, sua linha de produtos proporciona ao usuário funcionalidade, durabilidade e modernidade,características adequadas para valorizar espaços com bom gosto e qualidade. Com canais de distribuição em todo o território nacional, as cozinhas de aço se adaptam, segundo a empresa, perfeitamente ao clima tropical – e às necessidades do novo perfil do consumidor brasileiro. • Evviva Bertolini: a marca aparece em móveis de MDF concebidos para transformar projetos em ambientes únicos – na medida exata da necessidade do cliente. Seu portfólio traz opções para valorizar todos os ambientes da residência. Os planejados Evviva Bertolini são sinônimo de inovação em design, aproveitamento de espaços, funcionalidade e excelência em móveis de alto padrão.

Sobre o Grupo Bertolini

Fundada em 25 de agosto de 1969, a Bertolini S/A possui matriz em Bento Gonçalves, onde a empresa tem duas filiais e uma Unidade de Serviços. Além das instalações gaúchas, a Bertolini tem duas unidades, uma no Recife e outra em Aparecida de Goiânia, com um total aproximado de 62 mil m² de parque fabril e 1,3 mil funcionários. A Bertolinidispõe de produtos comercializados em todas as regiões do País. Já as exportações concentram-se na América Central e África.No ano passado, o faturamento da empresa foi de R$ 323 milhões.

Mais informações: www.bertolini.com.br Outubro 2012

trias, como gestão, planejamento e outros. Redigidos por consultores, profissionais liberais e demais especialistas, os artigos trazem dicas valiosas e atuais sobre as mais diversas áreas do mundo corporativo. Trata-se de informação com alcance global, desde as pequenas empresas às grandes corporações, na medida certa para as necessidades de todos. Aproveite a leitura!

Mundo Corporativo

este Caderno Especial, a RNC reuniu temas de fundamental interesse para as indús-

Ilustração: Sxc.hu

Planejamento Renato de Oliveira Moraes e Fernando José Barbin Laurindo

Inteligência competitiva e a gestão estratégica das empresas

Estudos investigam inteligência competitiva, inteligência de mercado, business intelligence e business analytics

interesse das universidades e de profissionais do mercado em inteligência competitiva vem crescendo nos últimos anos. Um indicativo desse fenômeno é o número de trabalhos acadêmicos publicados sobre o tema. No Departamento de Engenharia de Produção da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (PRO/Epusp), o conceito começou a ser trabalhado de forma mais sistemática a partir de 2008, em uma dissertação de mestrado desenvolvida pelo grupo de Gestão da Tecnologia da Informação (GTI). O MBA em Gestão da Inteligência Competitiva da Fundação Vanzolini resultou desses estudos e hoje faz parte do programa de pós-graduação em engenharia de produção. O interesse acadêmico pelo tema levou alguns professores da Fundação Vanzolini a incluírem a inteligência competitiva na lista de temas de pesquisa. Em agosto de 2010, foi criado, dentro do PRO, o Laboratório de Gestão Estratégica da Tecnologia da Informação, do Conhecimento e de Inteligência Competitiva (Leticic), coordenado pelos professores Fernando José Barbin Laurindo e Renato de Oliveira Moraes. Figura 1. Nº de trabalhos acadêmicos publicados sobre inteligência competitiva 4.871

ScienceDirect 2.292 39

274

an te s 19 60 19 61 -1 97 19 0 71 -1 98 19 0 81 -1 99 19 0 91 -2 00 ap 0 ós 20 01

998

Fonte: ScienceDirect

De fato, a inteligência competitiva não é um conceito

novo. Quando os autores de livros sobre inteligência competitiva apresentaram a matriz BCG (da empresa de consulto-

ria Boston Consulting Group) e as cinco forças competitivas da indústria, como ferramentas de análise ambiental, ficou

claro que se tratava de um novo arranjo de conceitos que já 70

tinham uma trajetória própria. Além disso, é comum que certos termos nesse segmento sejam utilizados, em diferentes trabalhos, para designar coisas muito parecidas, se não iguais. Às vezes não fica claro qual a diferença entre os termos inteligência competitiva, inteligência de mercado, business intelligence e business analytics. Além disso, mesmo quando reconhecemos a diferença entre conceitos, não sabemos o quanto estão relacionados como, por exemplo, data warehouse, data mining e sistemas de apoio à decisão. Figura 2. Modelo de inteligência competitiva - Jonathan Calof Processo / estrutura

Planejamento e foco

Coleta de dados

Análise

Comunicação

Decisão

Conscientização / cultura organizacional

Existem dois modelos de inteligência competitiva que nos ajudam a entender melhor o conceito. O primeiro, descrito por Jonathan Calof (Figura 2), professor da Universidade de Ottawa, no Canadá, aborda duas dimensões: o conjunto de processos e o contexto. Esses processos estão mais ou menos organizados na forma sequencial. A partir de uma visão estratégica que define e identifica um posicionamento ou uma vantagem a ser construída. Derivam daí as informações mais importantes de serem processadas: os elementos, os objetos e os atores a serem monitorados; os procedimentos de coleta, tratamento e análise das informações e, ainda, a geração de conhecimento e a comunicação ou distribuição na organização. E, por fim, os processos organizacionais e os sistemas de informação que fornecem suporte à tomada de decisão. Contudo, esses processos não ocorrem de forma independente de um ambiente. Assim, o contexto, segunda dimensão desse modelo, refere-se à estrutura física Outubro 2012

(recursos de TI e competências humanas) e ambiente organizacional (cultura, valores, consciência, empenho e disposição da organização para implantação e realização desses processos). O outro modelo importante para definir inteligência competitiva é apresentado por Olavo Viana Cabral Neto (Figura 3), professor da Fundação Vanzolini da disciplina Figura 3. Modelo de inteligência competitiva - Olavo Viana Cabral Neto Gestão do Conhecimento representa o campo de pesquisa que se preocupa com a gestão da inteligência obtida ao longo dos processos de inteligência competitiva Estratégia a inteligência competitiva desenvolve estratégias competitivas por meio do processo de aprendizagem organizacional

Monitoramento Ambiental é um processo da inteligência competitiva

Decisão a inteligência competitiva tem foco na melhoria dos processos de decisão estratégica

Business Intelligence representa o campo de pesquisa que promove soluções de TI aos processos de inteligência competitiva

Business Intelligence. Ali está organizado o relacionamento das disciplinas (áreas) que definem o escopo e conteúdo da inteligência competitiva. Nesse modelo, o monitoramento ambiental é um tema que faz parte da inteligência competitiva, enquanto estratégia, business intelligence (que seriam ferramentas e tecnologias), gestão de conhecimento e decisão são temas de grande interface com inteligência competitiva e que permitem a sua operacionalização. Isso nos ajuda a identificar quais são as competências técnicas que devem ser dominadas pelo profissional que ocupa uma posição de gestão e não apenas de execução, nessa área. Renato de Oliveira Moraes é professor da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Epusp) e coordenador de projetos da Fundação Vanzolini, instituição gerida por professores do Departamento de Engenharia de Produção da Universidade de São Paulo. Possui graduação em Engenharia de Produção e doutorado em Administração, ambos pela Universidade de São Paulo. Com 20 anos de experiência no ensino superior, na graduação leciona Estatística e Gestão de Projetos e, na Outubro 2012

pós-graduação stricto sensu, Inteligência Competitiva. As áreas de interesse incluem gestão da TI, gestão da inovação e análise multivariada de dados. É vice-coordenador de dois cursos de pós-graduação lato sensu na Fundação Vanzolini: MBA em Gestão de Inteligência Competitiva e Especialização em Gestão de Projetos Fernando José Barbin Laurindo é vice-coordenador do curso de Especialização em Gestão de Projetos em Tecnologia da Informação na Fundação Vanzolini. Professor associado (livre docente) do departamento de Engenharia de Produção da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo. Possui graduação em Engenharia de Produção pela USP (1984), graduação em Direito pela USP (1996), mestrado em Engenharia de Produção pela USP (1995), doutorado em Engenharia de Produção pela USP (2000). Fez pós-doutorado em IngegneriaGestionale pelo Politecnicodi Milano (2004) e livre docência em Engenharia de Produção pela USP (2005). É membro de Conselho Científico da revista Produção. Tem experiência na área de Engenharia de Produção, com ênfase em Planejamento e Estratégia de Tecnologia da Informação, atuando nos seguintes temas: estratégia de tecnologia da informação, estratégia empresarial, avaliação e planejamento da tecnologia da informação e gestão de projetos.

Sobre a Fundação Vanzolini

Criada em 1967 e gerida pelos professores do Departamento de Engenharia da Produção da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo (Poli/USP), a Fundação Vanzolini tem por objetivo desenvolver e difundir atividades de caráter inovador nas áreas de engenharia da produção, administração industrial e gestão de operações. As principais atividades estão concentradas nos segmentos de educação continuada, certificação, gestão de tecnologias aplicadas à educação, consultoria e cursos tanto nas unidades próprias como in company. Instituição sem fins lucrativos, prioriza projetos por critérios de relevância econômica e social, pautando a atuação segundo atributos da excelência acadêmica, profissional e ética. Mais informações: www.vanzolini.org.br

Relações do Trabalho Daniel Bedotti Serra

A importância do Acordo Coletivo de Trabalho entre empregador e empregados

Acordo Coletivo de Trabalho está disposto no § 1º do artigo 611 da Consolidação das Leis do Trabalho e é ato jurídico celebrado entre uma entidade sindical laboral de certa categoria profissional e uma ou mais empresas da correspondente categoria econômica, no qual se estabelecem regras próprias na relação trabalhista existente entre a empresa e seus empregados. Diferentemente da Convenção Coletiva de Trabalho, que vale para toda a categoria representada, os efeitos de um Acordo Coletivo de Trabalho se limitam apenas às empresas acordantes e seus respectivos empregados. Sua importância se deve ao fato de que as normas existentes no direito do trabalho são historicamente, em regra, impositivas, não permitindo a deliberação em contrário entre o empregador e o empregado. Assim, como instrumento de amenização dessa regra e de exceção, a Constituição Federal possibilitou a celebração do Acordo Coletivo de Trabalho. Para que o Acordo Coletivo de Trabalho tenha validade, é necessária uma negociação coletiva entre empresa, empregados e sindicato, com o intuito de aprovar as regras que serão nele contidas de interesse das partes, em uma Assembleia Geral de Trabalhadores realizada especialmente para este fim. Caso as partes (empregador, empregados e sindicato) aceitem a proposta do Acordo Coletivo de Trabalho, uma minuta deve ser elaborada e uma cópia deve ser depositada na Delegacia Regional do Trabalho para que seja submetida à devida fiscalização. Ressalte-se que tamanha é a sua importância no âmbito das relações de trabalho que o próprio ordenamento jurídico estabelece que alguns institutos jurídicos somente terão validade se estiverem previstos em Acordo Coletivo de Trabalho.

Tamanha é a sua importância no âmbito das relações de trabalho que o próprio ordenamento jurídico estabelece que alguns 72

institutos jurídicos somente terão validade se estiverem previstos em Acordo Coletivo de Trabalho Como exemplo, o Banco de Horas, que está disposto no § 2º do artigo 59 da Consolidação das Leis do Trabalho, onde a duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em número não excedente de duas, mediante acordo escrito entre empregador e empregado, ou mediante contrato coletivo de trabalho. Ainda podem ser citados, a título exemplificativo: a jornada do turno ininterrupto de trabalho; as férias coletivas; e tudo o que mais for de interesse das partes e que não seja proibido pela lei, como até situações para suspensão de contrato de trabalho, redução de horários de intervalo, pagamentos de verbas remuneratórias sem que sejam incorporadas definitivamente ao salário dos empregados, etc. No mais, os Acordos Coletivos de Trabalho costumam estipular regras específicas a cada uma das partes envolvidas, como, por exemplo: a data do dissídio; o vale-alimentação; o desconto de contribuição assistencial; a entrega de uniforme; o plano de saúde; o auxílio funeral; a jornada de trabalho em escala 12×36; o seguro de vida; o tempo de deslocamento para o trabalho; o labor aos domingos e feriados; o horário de intervalo, entre outras. Importante mencionar que, embora seja indiscutível a relevância do Acordo Coletivo de Trabalho, às vezes, há questionamento de sua validade no plano de uma reclamação trabalhista, seja coletiva ou individual. Por exemplo, o Tribunal Superior do Trabalho, quando indagado sobre a validade de Acordo Coletivo de Trabalho estabelecendo a compensação de jornada para trabalho em condições insalubres, firmou entendimento de que a regra é válida independentemente de inspeção prévia da autoridade de higiene e segurança. Em outro exemplo, o mesmo tribunal considerou legal a fixação do adicional de periculosidade em percentual inferior ao legal e proporcional ao tempo de exposição ao risco, prevista em Acordo Coletivo de Trabalho. Outubro 2012

Apesar de ser possível questionar a validade de suas regras e o seu alcance, vislumbra-se no Acordo Coletivo de Trabalho um importante instrumento de flexibilidade e racionalização das normas legais, pois mediante concessões mútuas, permite a estipulação de regras na relação de trabalho que não estão diretamente ao alcance das partes Portanto, apesar de ser possível questionar a validade de suas regras e o seu alcance, vislumbra-se no Acordo Coletivo de Trabalho um importante instrumento de flexibilidade e racionalização das normas legais, pois mediante concessões mútuas, permite a estipulação de

Outubro 2012

regras na relação de trabalho que não estão diretamente ao alcance das partes. Desta feita, seja por força de uma obrigação legal ou de uma faculdade, o Acordo Coletivo de Trabalho possibilita às partes a pactuação de regras que não têm previsão direta nas leis e que não podem ser celebradas em contrato individual, suprimindo esta expressiva lacuna, sendo que atualmente esse tipo de normatização traz segurança jurídica suficiente às partes envolvidas em razão da política da valorização das negociações coletivas, conforme artigo 7º, XXVI, da Constituição Federal.

Daniel Bedotti Serra é especialista em relações do trabalho do escritório Flávio Antunes Advogados Associados

Legislação Marcia Bello

Lei do aviso prévio não deve ser aplicada de forma retroativa

Especialista afirma que funcionários desligados da empresa antes da Lei nº 12.506 não têm direito ao aviso prévio proporcional

om a chegada à segunda instância da Justiça trabalhista, a discussão judicial sobre a aplicação da Lei do Aviso Prévio aos casos de demissões ocorridas antes de a lei entrar em vigor ainda perdura. Apenas no Rio Grande do Sul a decisão foi favorável ao trabalhador. A Lei do Aviso Prévio (nº 12.506, de 11 de outubro de 2011) determina que serão acrescidos ao período de aviso prévio três dias a cada ano de serviços prestados à mesma empresa, até o máximo de 60 dias, o que, na prática, daria o direito a um trabalhador receber até 90 dias de aviso prévio. A lei não deve retroagir, ou seja, pessoas que foram demitidas antes de a nova lei entrar em vigor não têm o direito a receber o aviso prévio proporcional. Não entendo que eles tenham direito ao aviso prévio proporcional. O artigo constitucional é claro no sentido de que precisaria haver uma regulamentação. Só a partir de regulamentado é que poderia ser pleiteado e as empresas serem obrigadas a pagar o aviso.

A Lei nº 12.506/2011 suprimiu a omissão legislativa e atendeu à disposição do artigo 7º, XXI, da Constituição Federal quanto ao direito à proporcionalidade, contudo, não deverá ser aplicada de forma retroativa, diante do princípio da irretroatividade das normas jurídicas 74

A Seção Especializada em Dissídios Individuais do TST já havia expressado seu entendimento por meio da Orientação Jurisprudencial nº 84, editada em 28/4/1997, que dispõe: “A proporcionalidade do aviso prévio, com base no tempo de serviço, depende da legislação regulamentadora, visto que o art. 7º, inc. XXI, da CF/1988 não é autoaplicável”. A Lei nº 12.506/2011 suprimiu a omissão legislativa e atendeu à disposição do artigo 7º, XXI, da Constituição Federal quanto ao direito à proporcionalidade, contudo, não deverá ser aplicada de forma retroativa, diante do princípio da irretroatividade das normas jurídicas. Desse modo, os contratos de trabalho que foram rescindidos antes da Lei nº 12.506/2011 devem observar as normas em vigor na ocasião da rescisão, pois constituem ato jurídico perfeito, que deverá ser respeitado em função do disposto no § 1º do artigo 6º da Lei de Introdução ao Código Civil Brasileiro, e no inciso XXXVI do artigo 5º da Constituição Federal.

Marcia Bello é graduada em Direito pelo Mackenzie; coordenadora da área trabalhista do Sevilha, Andrade, Arruda Advogados Agosto 2012

Governança Corporativa Telmo Schoeler

Remuneração variável: do modismo ao realismo

urante o Congresso Internacional de Governança Corporativa do ICGN no Rio, ao lado de temas construtivos e relevantes, também vimos e ouvimos nos corredores, cafés e internet, comentários e posicionamentos, na minha opinião, distorcidos e irreais, como foi o caso do sensível item da remuneração variável, em especial para membros do Conselho de Administração. São notórias e óbvias as distorções e erros envolvidos no pagamento de milionárias premiações a diretores ou mesmo conselheiros de empresas cujo patrimônio e valor estão derretendo, com credores impagos, acionistas que ficam a ver navios, empregados sem perspectivas e clientes insatisfeitos. Mas a solução requer correção técnica, eficiente, lógica e de bom-senso, em vez de emoção, simplicidade sumária e modismo, embutidos no banimento ou rejeição da prática sugerida por alguns. Estabelecer um sistema de remuneração variável deve obedecer sempre a uma prova quádrupla: por um lado, deve funcionar como “incentivo” capaz de motivar performance e comprometimento, com ingrediente individual e coletivo; por outro, precisa ser um instrumento de “retenção”, fortalecendo a equipe e, por consequência, a empresa; adicionalmente, deve ter uma preocupação “estratégica”, com reflexos positivos no âmbito operacional, econômico e financeiro; finalmente, deve obedecer a critérios de “lógica”, representando equilíbrio e justiça entre os diversos stakeholders que dão razão à existência da empresa.

Falar em remuneração variável pressupõe um claro entendimento do problema ou situação atual, bem como uma definição de objetivos futuros (...). Os objetivos podem ser criação de valor, redução de passivos, resultados, porte / market share, etc. Algo muito mais profundo e abrangente do que a mera simplicidade e superficialidade de geração de caixa, Ebitda ou preço em Bolsa Dentro disso e das boas práticas e atribuições do sistema de governança corporativa, fica evidente a responsabilidade do Conselho de Administração na formulação e no controle da eficácia e equilíbrio dos benefícios do sucesso. Na minha ótica, aqui reside o problema: quer por incapacidade, erro ou omissão, nem todos os Conselhos têm exercido esse papel. Por outro lado, falar em remuneração variável pressupõe um claro entendimento do problema ou situação atual, bem como uma definição de objetivos futuros, de forma a que ela venha a ser baseada em ações e no atingimento destes objetivos. Vistos sob esse prisma, os objetivos podem 76

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blemático grupo Garantia, que sempre usou modelo agressivo de recompensa variável. Consistência e longevidade pressupõem conhecimento, lógica e raciocínio, o que vem na contramão dos modismos simplórios. Telmo Schoeler é administrador (UFRGS), MBA – (Michigan State University – USA), com diversos cursos de extensão em gestão, governança corporativa, planejamento, finanças, marketing e qualidade, no Brasil, Estados Unidos (Southern Connecticut University e Yale University) e Inglaterra (City of London). É sócio fundador e Leading Partner da Strategos – Strategy & Management, criada em São Paulo em 1989, bem como fundador e coordenador da Orchestra – Soluções Empresariais, a primeira e maior rede de organizações multidisciplinares de assessoria em gestão empresarial

Flávio Guarnieri

ser criação de valor, redução de passivos, resultados, porte / market share, etc. Algo muito mais profundo e abrangente do que a mera simplicidade e superficialidade de geração de caixa, Ebitda ou preço em Bolsa. Novamente, não cabe a visão cartesiana de que o “valor” é dado pelo preço em Bolsa, primeiro porque a volatilidade deste mercado pode ser totalmente desconectada, para mais ou para menos, do verdadeiro valor da empresa, ao longo do tempo, numa visão de sustentabilidade e perenidade dentro da qual a imensa maioria das organizações é criada. A Bolsa é emocional e de curto prazo, enquanto a vida é inexoravelmente racional, consequente e de longo prazo. Em síntese, a verdadeira questão não é remunerar ou não de forma variável, mas sim, como, por que, quem e quando. As respostas a isso, extensivas a colaboradores, diretores ou conselheiros, não cabem estar no automatismo de uma lei ou norma, nem numa solução pasteurizada e universal, mas sim dependem de uma consistência estratégica, conceitual, política e de controles, podendo o sucesso residir na Disney – que não remunera de forma variável – ou no em-

Internacional

Hudson Carvalho Silveira

O consumo nos EUA

em números, muitos números

Rancho do Vinho

uando fiz o meu MBA em meados dos anos 2000, a aula inaugural do curso, dada por um renomado consultor e professor de economia, disse para não acreditarmos em tudo o que se diz por aí sobre economia e comportamento de mercado. A solução para isso? Ir atrás dos seus próprios números e das suas próprias respostas. Baseado nisso, fui buscar dados para transformá-los em informações e usá-las para analisar a relação entre as proteínas e o movimento do consumidor norte-americano perante todas as transformações ocorridas no mercado, crise econômica, alta do petróleo, alta no preço dos alimentos, para saber como ele se comporta e em que direção ele pode estar indo ao buscar se manter na mesma classe social, se manter como consumidor e, por vezes, para se manter vivo. Analisei vários dados, alguns dos quais disponibilizo para vocês aqui na forma gráfica, de várias fontes que pude acessar, algumas ofi-

ciais, outras nem tanto, mas que refletem o dia a dia dos negócios e podem mostrar tendências, que é importante quando analisamos dados. Minha intenção aqui, neste artigo, não é avaliar profundamente as transformações, mas de forma sútil entender algumas dinâmicas e correlações que acontecem na vida desse consumidor e lançar possibilidades para o futuro. Mas não se iluda, caro leitor, dados e estatísticas são como os biquínis, revelam muita coisa, porém mesmo assim coisas importantes ainda ficam escondidas – você tem de se esforçar muito para ver o que ninguém enxerga através deles, dos dados e estatísticas e dos biquínis também. Primeiramente, vamos começar entendendo quanto o consumidor tem para gastar, que é a renda média do trabalhador americano. Nesse ponto, as notícias não são boas. Analisando uma série de dados desde 2006 a 2011 do ministério do trabalho americano, dados estes obtidos por meio de uma pesquisa de gastos dos consumidores Outubro 2012

Gráfico 1 - Renda média do americano analisada

realizada em 122 mil lares americanos anualmente, vemos no Gráfico 1 (valores na coluna da esquerda) que, apesar do ganho ter subido de 2006 a 2008, ele decresce a partir desta data. Ela é reflexo da crise econômica que atinge os Estados Unidos, de forma pungente. O índice de desemprego sobe para uma média acima de 10% no país, sendo que, em algumas regiões, este número é muito maior, criando ilhas de problemas onde até cidades faliram. Apesar de mostrar recuperação na renda a partir de 2010, esta indicação ainda está longe de mostrar uma recuperação efetiva do consumidor e da economia, como veremos mais à frente. Nessa esteira da variação da renda desse consumidor, por intermédio da pesquisa, conseguimos entender o que o americano fez para conviver com a crise e saber o que foi e o que será importante para o seu consumo diário. Para isso, analisei os gastos em dólares dos consumidores nas principais categorias de produtos, como mostra o Gráfico 2; voltaremos a ele depois. Na pesquisa, o lar médio americano é composto de 2,5 adultos até 65 anos, 0,6 criança com menos de 18 anos, 0,3 adulto com mais de 65 anos, e de 1,9 a 2,0 veículos por lar; os trabalhadores que possuem renda correspondem a 1,3 pessoa nos lares estudados. Essa informação é importante para avaliar o consumo típico da família no seu dia a dia. Esses números não são hipotéticos, eles são reais e se mantiveram entre 2006 e 2011. Quando olhamos o Gráfico 1, vemos que, entre 2009 e 2010, a renda líquida dos americanos – portanto, ganho depois do imposto – não acompanhou a queda da renda bruta, antes do imposto. A renda líquida foi ligeiramente superior. Isso é explicável pelo pacote de estímulo do governo federal de 2008, no qual o imposto sobre a renda foi reduzido (rebate) e, depois, seguido por várias outras reduções de impostos ou estímulos federais, visível no Gráfico 1 na linha vermelha pontilhada (valores no eixo da direita). Os impostos pessoais em 2008 e 2010 foram reduzidos acentuadamente, o que disponibilizou mais dinheiro para o cidadão poder arcar com seus gastos. Então apesar da diminuição da renda bruta, o governo ajudou a recuperar o poder de compra do cidadão americano mediante a redução de impostos, Outubro 2012

Internacional

com o intuito de tentar manter o padrão de consumo ou compensar altas de preços advindas do efeito da crise econômica. Interessante entender onde o contribuinte usou este dinheiro. Esse dado revelou que 49% dos contribuintes usaram o dinheiro para pagar dívidas, 30% gastaram o dinheiro no consumo, 18% guardaram e 3% não informaram o destino. Então esse acréscimo de renda provindo da diminuição dos impostos e usado para o consumo migrou para onde? Alimentos, transporte, energia, telecomunicações? Vamos explorar mais as informações para saber se isso está detectável ou não. Quando buscamos as informações sobre os gastos totais das famílias americanas, ainda no Gráfico 1, notamos que estes diminuíram a partir de 2008, sendo 2009 e 2010 anos nos quais os gastos foram reduzidos, consecutivamente, 2,8% de 2008 para 2009 e 2% de 2009 para 2010. Parte explicável pela recessão que oficialmente se instalou nos Estados Unidos em dezembro de 2007 e terminou em junho de 2009. A falta de confiança do consumidor na recuperação da economia fez com que as

Gráfico 2 - Gastos médios do americano por categoria

famílias reduzissem os gastos e a contínua desvalorização dos imóveis acentuou a falta de confiança no consumo. A alta e persistente taxa de desemprego, que passou de 10% em média no país, ajuda a explicar também a dimi-

Outubro 2012

nuição no ganho antes do imposto do americano após 2008. Em 2009, eram 4,5 milhões de desempregados e, em 2010, eram 6,4 milhões de pessoas nestas condições, sem emprego por mais de 26 semanas no ano. Quando ampliamos a pesquisa para saber onde os gastos aconteceram, algumas particularidades podem ser vistas no Gráfico 2. As despesas com moradia, saúde e educação vêm com aumentos crescentes de 2006 a 2010, sendo que moradia (valores no eixo da direita) atinge o ápice na crise em 2008, quando os imóveis perderam valor e parte dos proprietários se via em condições difíceis de continuar pagando suas hipotecas; estes venderam seus imóveis para pagar o financiamento (foreclosure) e evitar o corte do seu crédito. Em 2010, foi batido um recorde onde 2,9 milhões de propriedades americanas estavam em processo de foreclosure. O aumento dos gastos com educação é provavelmente o reflexo da busca de qualificação melhor para se recolocar no mercado de trabalho, agora muito disputado e no qual os melhores preparados se sobressaem na abundância de oferta de mão de obra.

Outubro 2012

A falta de confiança do consumidor [norte-americano] na recuperação da economia fez com que as famílias reduzissem os gastos e a contínua desvalorização dos imóveis acentuou a falta de confiança no consumo O gasto com transporte foi reduzido significativamente a partir do início da crise em 2008, quando as vendas de automóveis nos Estados Unidos despencaram e a indústria automobilística do país sofreu o maior impacto da sua história. Gigantes como a GM, entre outras, tiveram que buscar ajuda financeira governamental para atravessar este período muito difícil. Era visível os vendedores na porta das revendas esperando aparecer os compradores. Além das montadoras americanas, as estrangeiras, que têm

Internacional

nos Estados Unidos o seu primeiro maior mercado de exportação, como as do Japão, Europa e México, por exemplo, também sofreram o impacto. Mas vamos ao que interessa: o gasto com alimentos, o que aconteceu? O americano mudou o hábito de consumo? Passou a comer menos fora de casa como os jornais apregoaram na época da crise? Se observarmos o Gráfico 3, vemos o comportamento dos gastos com alimentos, ainda alto em ambas as modalidades. Entre 2008 e 2009, tivemos um ligeiro decréscimo no gasto com comida fora de casa e uma quase estabilidade no gasto com alimentos em casa. O que se observou no mercado foi que redes de comida rápida, baratas e que foram rápidas em adaptar o seu menu para oferecer valor aos seus clientes se saíram melhor que os restaurantes chamados full service dinner, que são mais sofisticados e com menus mais caros; estes sofreram e alguns fecharam as portas ou entraram em concordata. Houve, no primeiro momento da crise, a migração de clientes de um modelo de restaurantes para outro, e também a migração para a compra de alimentos nos supermercados. A queda dos gastos com alimentos totais ficou em 3,8% de 2009 para 2010 e já voltou a subir em 2011 em 5,3%.

rantes e food service americano – National Restaurant Association (NRA) – informou que, em 2008, o setor encolheu 2,8%, o pior resultado em 30 anos, mas a expectativa para 2011 já era positiva novamente, depois que os restaurantes e redes adequaram seus menus às novas necessidades do consumidor, além da adequação dos custos a uma nova realidade de mercado. Podemos também fazer outra análise: se dividirmos o valor dos gastos com comida fora de casa pelo de comida dentro de casa, temos o que mostra o Gráfico 4. Vemos que, entre 2006 e 2011, o quociente é um gradiente contínuo de decréscimo; a participação da comida fora de casa diminuiu se comparada com o gasto dentro de casa em pouco mais 10% neste período, e mesmo com a melhora da economia em 2011, o índice continuou com a mesma tendência. Gráfico 4 - Relação alimentação em casa/fora de casa

Gráfico 3 - Gastos com alimentos dos americanos

Quem se lembrar da edição de março de 2010 desta revista, escrevi sobre a queda de tráfego de clientes e faturamento nas redes de fast food e restaurantes, bem como o comparativo com o varejo. Era claro que as redes perdiam clientes e faturamento, enquanto o varejo, como Wal-Mart e Target, tinha incrementos de venda na área de alimentos. Também na edição de junho de 2011, na qual o tema desta seção foi o food service nos Estados Unidos, a associação dos restau82

Outro dado que não está nesse gráfico e que ajuda a explicar esse movimento, é o dos gastos por faixa de renda e por etnia. Os menos ricos gastaram 0,1% mais em refeições fora de casa e reduziram em 7,8% os gastos de alimentos no lar, resultando em um decréscimo de 5,5% no total dos gastos com alimentos; os médios ricos foram os únicos que aumentaram os gastos com alimentos, resultando num crescimento de 2,1% no total; os mais ricos aumentaram os gastos com alimentação em casa em 1% em 2010, se comparado a 2009, mas reduziram em 3% os gastos com alimentação fora do lar, resultando em uma redução total de 1%. Nos grupos étnicos, os brancos e não hispânicos reduziram os gastos com alimentação em 5,1%, enquanto os hispânicos aumentaram os gastos tanto no lar como fora do lar em 6,4%; já os negros não hispânicos também aumentaram os gastos em 5%. Então podemos observar que o hábito do americano de comer fora de casa pode estar Outubro 2012

Gráfico 5 - Participação % alimentação sobre o gasto total

mudando, neste momento em busca de maior valor nas refeições, mas o consumo de alimentos fora de casa ainda é expressivo para qualquer alarde na minha opinião (ver Gráfico 5). Cabe estudar melhor, entre as classes e etnias, onde estão as oportunidades para o food service crescer e mostrar sua capacidade de adaptação.

Outubro 2012

Na próxima edição, vamos abordar a continuação deste assunto no tocante às carnes; como esta categoria se comportou dentro dos alimentos. E tentar identificar tendências do consumidor norte-americano ante as dificuldades do mercado global e a produção de alimentos no país, quais as suas preferências, etc. Até o mês que vem! Hudson Carvalho Silveira é formado em Engenharia Química Industrial com MBA em Administração pela Fundace-USP. Possui experiência de 16 anos no setor, em empresas como Wal-Mart Brasil, Bertin e JBS-Friboi. Hoje, atua como consultor internacional no segmento de alimentos silveira.hudson@ymail.com As fotos deste artigo foram cedidas gentilmente pela costelaria Rancho do Vinho | www.ranchodovinho.com.br

Empresas & Negócios

Marel participa da MercoAgro 2012

Marel, multinacional fornecedora de equipamentos e sistemas avançados para a indústria de processamento de alimentos, celebrou sua participação na MercoAgro 2012, em Chapecó (SC), e fechou o evento com um número expressivo de visitas em seu estande, além da apresentação de suas novas máquinas. “Recebemos em nosso espaço muitos clientes interessa-

UQ! Design

dos em investir e melhorar suas plantas. Vimos um público entusiasmado e à procura de novas soluções e equipamentos. Prospectamos novos parceiros e firmamos grandes parcerias. Pudemos, também, estreitar nossas relações com todos os nossos clientes, desde dirigentes até operários que atuam diretamente com as máquinas que construímos.

Estande da Marel

Através desse feedback tão positivo, legitimamos nossa confiança. Estamos convictos de que, nos próximos meses, ainda estaremos colhendo bons resultados”, conta Lambert Rutten, gerente de vendas. Para Francisco Leandro, gerente-geral de Serviços da Marel Brasil, o evento proporcionou uma saudável interação entre clientes de distintas regiões, com intensa troca de experiências, as quais já dão mostras que terão continuidade. “A participação da Marel na MercoAgro foi muito importante sob dois pontos de vista. Em primeiro lugar, a posição geográfica da feira é muito importante para prospectar novos clientes, já que Chapecó é um importante polo da indústria da carne. Um dos valores máximos da Marel é o relacionamento com seus clientes e, neste sentido, os benefícios 84

da nossa participação na feira superaram as expectativas, sobretudo por ser o maior evento do setor na América Latina. A disponibilidade no trato com cada parceiro foi um grande ganho para toda a equipe”, salienta Leandro. “Nossa participação na MercoAgro tem caráter institucional – estamos presentes desde a sua primeiríssima edição. Fazemos questão que toda nossa equipe esteja presente nesse evento com o intuito de aproximar ainda mais nossa empresa tanto dos tomadores de decisão quanto do pessoal que opera nossos equipamentos em chão de fabrica, para que nenhuma pergunta fique sem ser respondida. Acreditamos que esta deve ser a postura correta de uma empresa que queira se estabelecer como líder dentro do segmento em que atua”, finaliza o executivo Marcelo Machado, gerente-geral da Marel no Brasil. A Marel encerrou sua participação na feira com a oficialização de venda de três novos equipamentos para novos clientes e comemora o ótimo relacionamento com os clientes. Para esta edição da MercoAgro, a Marel apresentou ao mercado nacional as últimas novidades em máquinas e equipamentos constituídos para a cadeia da carne. Destaque para a Balança Multicabeçal para carne resfriada, projetada especialmente para a manipulação de produtos frescos, com especial enfoque na precisão e na alta capacidade. De acordo com Machado, o produto é equipado com sistemas especiais de alimentação e vibração – vibração esta controlada eletronicamente – que permitem a manipulação de produtos aderentes, garantindo uma boa distribuição dos produtos que entram nos compartimentos de pesagem, o que é “praticamente impossível” de ser feita com equipamentos tradicionais. As Balanças Multicabeçais são construídas na Dinamarca, seguindo rigorosos padrões de qualidade. “A engenharia do equipamento Marel é moderna se comparada a dos nossos concorrentes, e tem em vista uma fácil manutenção e um baixo custo operacional. Tanto é verdade que é a única balança multicabeçal com três anos de garantia nas células de carga – fato único para equipamentos industriais do gênero”, explica. Com foco no mercado nacional, a empresa desenvolveu especialmente para o Brasil dois novos produtos: o Stork HLH e o Stork HLS. O primeiro faz a separação entre coração com pulmões e coleta a moela durante o processamento, o segundo desenvolve a mesma função com o acréscimo de que também limpa os corações. “No Brasil, o coração de frango é bastante apreciado no churrasco. Entretanto, os consumidores preferem comprar o produto com certa camada de gordura ao redor”, menciona Rutten. Outubro 2012

Givaudan, empresa destaque mundial na fabricação de aromas e fragrâncias, desenvolveu uma linguagem sensorial exclusiva, denominada Sense It™ Sal, que permite descrever com precisão os complexos efeitos do sal no sabor dos alimentos. A ferramenta é uma opção que a indústria de alimentos pode utilizar para se adequar às novas regras do Ministério da Saúde que, no dia 28 de agosto, assinou com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) um acordo para redução dos teores de sódio de temperos, caldos, cereais matinais e margarinas vegetais a partir de 2013. O programa Sense It™ Sal veio para melhorar a capacidade da Givaudan em criar sabores que restituam a percepção de sal nos alimentos, e direcionem a preferência do consumidor para produtos com baixo conteúdo de sódio. “Hoje, dentro da indústria alimentícia, compreende-se bem que o sal não tem apenas a propriedade de realçar e conferir sabor salgado aos alimentos. Numa degustação, o efeito do sal ao longo do tempo determina um conjunto complexo de características nos sabores, o que chamamos de curva do sal”, afirma o diretor de Marketing para América Latina, Eduard Fontcuberta.

Outubro 2012

Especialistas da Givaudan defendem ainda que o efeito do sal nos sabores é formado por três etapas definidas: a primeira, que proporciona um inconfundível impacto mineral; a segunda, que é a etapa ‘corpo’ ou de ‘textura’; e, finalmente, a terceira, que consiste num perfil característico nítido e persistente. “O desenvolvimento da linguagem Sense It™ Sal nos permite avaliar com precisão as consequências da redução do sal e o desempenho de aromas e ingredientes utilizados para restabelecer o sabor de produtos com baixo conteúdo de sódio”, explica Fontcuberta. A linguagem Sense It™ Sal foi criada com a ajuda da equipe global de aromistas, técnicos em aplicações e de cientistas da área de Análise Sensorial da Givaudan, estando totalmente integrada à linguagem geral Sense It™ que, por sua vez, possui mais de 350 descritores, compreendendo aroma, sabor e textura.

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Givaudan oferece alternativas de sabor para alimentos com sal reduzido

Empresas & Negócios

Multivac do Brasil em novo endereço: maior capacidade produtiva para atender novas demandas

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Multivac está de casa nova e, agora, com o dobro de sua capacidade de produção. O objetivo da multinacional alemã, radicada no Brasil desde 2009 com filial própria, é aumentar seu mercado de atuação e atender à crescente demanda do mercado nacional. Localizada no polo industrial da cidade de Curitiba – CIC –, a nova sede reúne as condições ideais para realização de testes e demonstrações a clientes no amplo showroom, ajudando-os assim a desenvolver a melhor embalagem para seu produto. Para continuar seu projeto de expansão em solo brasileiro, as novas instalações têm capacidade para produção e finalização de máquinas. Houve ainda um aumento considerável do estoque de peças para demanda da própria marca e das representadas (Bizerba e Tipper Tie), além do início da produção dos grampos e laços da Tipper Tie, representada exclusivamente pela Multivac no Brasil, sendo este último fato de grande peso para a decisão da mudança, pois agora será possível produzir e estocar consumíveis em um único local, atender os clientes com mais agilidade e desativar o estoque, antes terceirizado em São Paulo.

Equipe da Multivac e novas instalações

“A Multivac agradece a dedicação de sua equipe no processo de mudança; foram eficientes, assertivos e rápidos. E prova que, mais uma vez, o trabalho em grupo faz dela líder em máquinas para embalar a vácuo e ATM”, relata a empresa em nota. Novo endereço da Multivac: Rua Antônio Lacerda Braga, 421 Cidade Industrial - Curitiba-PR - CEP: 81170-240

Ingrediente da Purac Brasil conquista prêmio como mais inovador

a segurança alimentar e a vida de prateleira dos produtos finais. A indústria de alimentos pode até mesmo realçar sabores, enquanto corta os níveis de sódio, graças ao efeito potencializador de notas condimentadas e salgadas do PuraQ® Arome NA4 durante a degustação. O premiado aroma pode ser usado em uma grande variedade de produtos, como carnes, aves, pães, molhos, etc.

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Purac Brasil ganhou o prêmio Fi Awards, na categoria ingrediente alimentício mais inovador, com seu aroma natural PuraQ® Arome NA4. Trata-se do segundo prêmio que o PuraQ® Arome NA4 ganhou. No ano passado, esse produto foi premiado na categoria “Inovação do ano em carnes”, na Fi Europa. “Com este segundo prêmio, a Fi South America reconhece a Purac por sua dedicação à redução de sódio e experiência na qualidade de ingredientes alimentícios”, relata a empresa em nota. O PuraQ® Arome NA4 é uma solução multifuncional, derivada da fermentação, que permite aos fabricantes de alimentos a redução de sódio em até 40% sem comprometer as características originais do produto, oferecendo sabor salgado e textura melhorada, mantendo

Mais informações: www.purac.com/sodiumreduction

Outubro 2012

Empresas & Negócios

Handtmann leva tecnologia em porcionamento à MercoAgro • Processam/o de embutidos com tripa natural e artificial; • Sistemas de dosagem para produtos semilíquidos e pastosos; • Sistema de comunicação Handtmann – HCU, para controle de peso padrão e Handtmann expõe em Chapecó gerenciamento produtos; • Sistema de porcionamento, carne moída em bandeja.

UQ! Design

ob o lema da eficiência, performance e produtividade, a Handtmann apresentou na MercoAgro ideias para novos produtos que requerem soluções de automação muito bem concebidas. De acordo com o diretor da empresa, Marco Antonio Magolbo, existe atualmente uma demanda por soluções completas para produtos inovadores, assim como para alimentos clássicos, e a Handtmann apresentou algumas soluções na feira. “Mais uma vez, a nossa seleção de produtos em exposição na MercoAgro esteve focada em uma linha de equipamentos versáteis e de alta produtividade, reafirmando a posição da Handtmann em oferecer soluções com flexibilidade ao mercado consumidor”, afirma o executivo. Na MercoAgro, a Handtmann destacou os processos: • Embutideira de alto vácuo HVF 664, para apresuntados e mortadelas premium; • Sistema ConPro – embutidos “sem tripa” (VegaCasing): economia e produtividade; • Produção de embutidos em escala industrial, médio e pequeno;

Durante a feira, a Handtmann e a Poly-Clip fizeram apresentações práticas com equipamentos e produtos na planta piloto do Senai em Chapecó. Foram utilizadas nas apresentações uma grampeadora dupla automática Poly-Clip modelo PDC A 700 e uma embutideira Handtmann modelo VF 612K.

Multivac participa da Mercoagro 2012

UQ! Design

equipe da Multivac do Brasil comemora seu sucesso comercial do ano de 2012. Encerrando seu ciclo de participações em feiras do setor neste ano, a Multivac participou pela terceira vez da MercoAgro, garantindo os resultados esperados. Foram expostas a consagrada termoformadora R105, a máquina de esteira para produções intermediárias de sacos a vácuo B310 e também máquinas das representadas, tais como a fatiadora Bizerba A510 para até 500 fatias/min e um verificador de peso CWE. Os expositores incluíram também equipamentos da Tipper Tie, destacando uma linha composta de uma clipadora de alta produção (Swipper 18/15) e um envarador automático (Swistick). Por fim, foi apresentada, pela primeira vez, uma máquina manual para embalar frangos inteiros de 10-13 por minuto em média, a TB10. Segundo a empresa, todas elas se mostraram como grandes destaques do evento, que contou com a equipe de Vendas e Assistência Técnica da Multivac, reconhecidas por seu desempenho Brasil afora. Neste ano, a Multivac garante ter conseguido, mais uma vez, um crescimento expressivo no mercado de embalagens a vácuo e atmosfera modificada, sempre buscando como melhor servir e ultrapassar as expectativas de seus clientes. Para suportar esse desenvolvimento

Multivac marca presença na feira

desejado, a crescente equipe técnica tem recebido treinamentos constantes, o setor de Vendas foi ampliado, inclusive a sede em Curitiba, que está em um novo local [mais informações na página 86] para atender às crescentes demandas do mercado brasileiro. Com vendas a serem finalizadas até o fim do ano, a Multivac informa estar realizada com seu desenvolvimento e espera firmar ainda mais parcerias para 2013. Outubro 2012

Dânica lança Porta de Correr Automática na MercoAgro

UQ! Design

Dânica lançou na 9ª MercoAgro um grande avanço no segmento de portas para câmaras frigoríficas: trata-se da Porta de Correr Automática, que tem como principal mérito, segundo a empresa, o inovador painel de comando integrado inteligente, que aumenta significativamente o leque de funções da porta, amplia as possibilidades de posicionamento e torna a instalação até 40% mais rápida. “A nova porta, pioneira no mercado, elimina a necessidade de uma caixa externa de comando de abertura, integrando esse equipamento e as instalações elétricas à viga de acionamento, o que também representa ganho de segurança. Assim, além de criar mais opções para o posicionamento da porta (que agora pode ser ao lado de uma coluna, por exemplo), o novo sistema reduz em cerca de 40% o tempo de instalação”, informa a empresa em nota à imprensa. A velocidade de abertura e fechamento e o controle da aceleração são comandados por um inversor de frequência, que permite a programação conforme a necessidade do usuário, que conta com uma interface amigável, com botões de acionamento fixados na parte móvel da porta. “Agora é possível, por exemplo, programar o fechamento automático e a abertura parcial diretamente no comando integrado inteligente, sem a necessidade de intervenção técnica. Além de sensor de segurança, a porta conta com fechamento automático por tempo e por ociosidade totalmente programáveis.” A nova Porta de Correr Automática da Dânica tem revestimento liso (sem calandra). Seu design funcional é moderno, torna a porta versátil e facilita sua interação com a câmara em que for instalada. “O resultado é uma

Dânica apresenta nova porta

porta clean, com controle centralizado, de fácil acesso ao usuário e totalmente intuitivo, com orientação por meio de cores.” Está disponível nas versões simples ou dupla, com espessura de 70 mm, 100 mm ou 150 mm, todas com isolamento em poliuretano (PUR). Os produtos Dânica contam com o Dânica Shop (www.danica.com.br/shop), ferramenta que facilita a compra de acessórios de portas para seus clientes. Via internet, o cliente se cadastra e, com as informações sobre o modelo da sua porta Dânica, pode comprar acessórios, com acesso a imagens, detalhamento e preço da peça. A principal intenção é estreitar os laços entre os clientes e os técnicos da Dânica, criando um canal direto de comunicação e resolução de dúvidas sobre as necessidades de manutenção e reposição de peças de cada porta. A Dânica levou ainda para Chapecó sua ampla variedade de soluções para sistemas termoisolantes em câmaras industriais.

SEW-Eurodrive expõe novidades

undada em 1931, na Alemanha, e presente no Brasil desde 1978, a SEW-Eurodrive é uma companhia voltada ao segmento eletrônico e de acionamento. Em evento direcionado ao setor alimentício, a empresa expôs recentemente suas principais novidades da linha de eletrônicos, como conversores de frequência, sistemas descentralizados e motores elétricos de alto rendimento. Segundo o diretor de Marketing e Vendas da SEW-Eurodrive no Brasil, Alexandre dos Reis, os produtos apresentados buscaram atender às demandas de diversos setores da indústria, como metalúrgico, siderúrgico, Outubro 2012

alimentos e bebidas, máquinas-ferramentas, mineração, agrícola, agropecuário, papel e celulose, automobilístico e serviços, e consolidaram ainda mais a marca no mercado de acionamentos. A SEW-Eurodrive tem uma estrutura que inclui 75 montadoras localizadas em vários pontos do mundo. O grupo emprega mais de 14 mil colaboradores e fatura globalmente mais de € 2 bilhões.

Mais informações: 0800 7700496 | sew-eurodrive.com.br

Empresas & Negócios

Akso apresenta lançamentos na área de medição

AK95-Medidor de pH de Bolso à prova d’água, além de fazer medições de pH e temperatura, permite a medição de ORP por meio da instalação de eletrodo específico. O modelo compacto permite a calibração em até três pontos. Possui eletrodo substituível com grade de proteção removível, facilitando assim a sua limpeza e manutenção. Já o AK103-Medidor de pH Portátil é a solução ideal para quem procura um produto mais robusto e resistente. Este medidor de pH/mV possui conector BNC universal, o que permite a instalação de diversos tipos de eletrodos para variadas finalidades. Acompanha maleta para transporte com soluções de pH 4, 7 e 10 e solução de armazenamento KCl.

Medidor de pH AK95

O portátil AK103

Mais informações: (51) 3406-1717 | vendas@akso.com.br

VPG comemora

participação na MercoAgro

UQ! Design

ediada em Blumenau (SC), a VPG Consultoria e Projetos atua com profissionais há 30 anos no mercado e possui diversos projetos em andamento e outros já entregues na área do agronegócio. A empresa esteve presente na nona edição da MercoAgro e destaca que encontrou e realizou reuniões com diversos clientes, firmando novas parcerias e projetos no Brasil e Equipe VPG presente à MercoAgro no exterior. Mais informações: (47) 3041-8005 | www.vpg.arq.br 90

Tate & Lyle comemora participação em feira

Tate & Lyle encerra mais um ano de participação na FISA, desta vez destacando o sucesso no lançamento de ingredientes inovadores, além da conquista do segundo lugar no FISA Awards, com o ingrediente inovador SodaLo, utilizado para reduzir o teor de sódio em alimentos. Com uma tecnologia inovadora, as microesferas de SodaLo permitem a redução de 20% a 50% do teor de sódio em diversos alimentos, mantendo o sabor salgado no mesmo nível do produto original. “O fato de ser natural e com custo adequado foi o grande destaque desse ingrediente inovador”, afirma Ijones Constantino, diretor comercial para América Latina da Tate & Lyle.

SuperFrango e Nutriza ampliam instalações em Goiás

setor avícola cresce no Estado de Goiás, onde duas entre as maiores empresas do segmento, Superfrango e Nutriza, estão ampliando as suas instalações para abater um total de 320 mil aves/dia. A Madef, empresa especializada em equipamentos de refrigeração industrial, foi contratada para o fornecimento dos túneis automáticos de congelamento dessas duas grandes obras, com nova tecnologia de ventilação que garante um menor tempo de residência e, segundo a empresa, com aumento na qualidade do produto. A Madef também implantará nessas instalações o conceito inovador da utilização de água gelada em vez de gelo para o resfriamento das aves. “Como pioneira do segmento de refrigeração industrial no Brasil, a Madef vem se reinventando e permanecendo como uma das maiores empresas do setor no Brasil. Hoje concebendo instalações visando ao melhor rendimento energético, proporcionando uma grande economia dos custos de operação aos clientes e um benefício à sociedade como um todo”, garante a empresa. Outubro 2012

Outubro 2012

Evento

Congresso Nacional da Indústria da Carne debate setor em SP

Evento será realizado em novembro pelo IBC Brasil, do Informa Group, e reúne especialistas em busca de respostas para vencer turbulência do segmento no País

etor cárneo vem passando por inúmeras mudanças e dificuldades nos últimos anos. Os desafios são inúmeros: criação de seguros específicos para o segmento, prorrogação de pagamento de dívidas, entre muitos outros. E um dos caminhos para superar essa fase é o investimento em áreas estratégicas da empresa. No Congresso Nacional da Indústria da Carne, serão debatidos os principais entraves para que o segmento retome o crescimento. Organizado pelo IBC Brasil, do Informa – grupo que também possui em seu portfólio a Revista Nacional da Carne e as feiras TecnoCarne e MercoAgro –, o congresso reunirá representantes das maiores indústrias do setor cárneo. Trata-se de uma excelente oportunidade de relacionamento e networking, um importante momento para apresentar as inovações e cases para líderes da indústria e tomadores de decisão. O evento ocorrerá nos dias 6 e 7 de novembro, no hotel Tryp Paulista, na capital paulista, e conta com o apoio de entidades como: Ubabef, Abipecs, ABC, Ital, CNPC e Uniec, e apoio de mídia da própria RNC, além do BeefPoint, Revista Rural, DBO, Canal Rural e feed&food. No dia 5 de novembro, no mesmo local, o IBC Brasil realizará o Congresso Nacional da Indústria de Leite & Derivados [Informações: www.informagroup.com.br/leite].

Veja os temas que serão debatidos no Congresso Nacional da Indústria da Carne:

Exportações

• A indústria da carne está preparada para suprir a demanda interna e externa, atendendo às exigências de qualidade dos órgãos reguladores? • Estratégias do governo brasileiro para quebrar as barreiras protecionistas às exportações

Legislação

• Os impactos da Consulta Pública sobre a Norma Regulamentadora (NR) nos frigoríficos

Mercado

• Os novos desafios do mercado interno perante as fusões e aquisições • Esforços necessários para melhorar a relação entre produtor, indústria e varejo • Agregação de valor aos produtos cárneos • Os desafios impostos pela profissionalização do setor

Programação Terça-feira, 6 de novembro de 2012 8h30 – Recepção e credenciamento 8h50 – Abertura pelo presidente de mesa Luiz Albino Barbosa Agribusiness Research & Knowledge Center - PwC

9h – Perspectivas de Quebra dos Embargos Impostos pelos Mercados Externos às Exportações de Carne Bovina, Suínos e Aves – Negociações estratégias para os principais mercados compradores

do Brasil: Rússia e União Europeia • O Brasil conseguirá manter a balança comercial em alta? • Quais são as perspectivas de quebra de barreiras dos países compradores? • Como o governo pretende derrubar as barreiras sanitárias? 10h – Coffee Break 10h30 – Oportunidades e Entraves do Segmento de Carnes, Aves e Suínos – Saiba como as entidades têm se mobi lizado para resolver ques-

tões emblemáticas para a indústria • Impactos da rastreabilidade • Os rumos das certificadoras e da certificação nacional • Como funcionará a Plataforma de Gestão Agropecuária (PGA) • Protocolos privados para rastreabilidade Debatedores: • Péricles Pessoa Salazar, presidente da Abrafrigo • Valdecir Folador, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos • Francisco Victer, presidente da Uniec Outubro 2012

11h30 – Rodada de Debates– A Flexibilização da Instrução Normativa nº 61 • As mudanças previstas na normativa são suficientes para o aumento das exportações? • Como explorar toda a capacidade de exportação da Cota Hilton? 12h – Almoço

14h – Nova Norma Regulamentadora sobre Abate e Processamento de Carnes e Derivados – Saiba como está o andamento da Consulta Pública para a nova NR • Informações sobre a Consulta Pública que podem alterar significativamente o processo produtivo nos frigoríficos • O setor está preparado para as mudanças e quais são as metas estabelecidas? • A melhoria nos processos levando em consideração o bem-estar do trabalhador na linha de produção

Alexandre Perlatto – Advogado Trabalhista - JBS 15h20 – A Integração entre Produtores e a Indústria Frigorífica – Saiba como essa relação bem ajustada pode alavancar suas vendas, aumentando a qualidade do seu produto final • Gestão de Riscos nas relações entre os elos da cadeia produtiva Vice-presidente - Marfrig Eduardo Krisztán Pedroso – Gerente de Relação com Pecuarista - JBS 16h – Coffee Break 16h30 – Desafios para Cumprir Metas de Sustentabilidade desde a Criação de Gado até o Produto no Ponto de Venda

Outubro 2012

17h30 – Encerramento do 1º dia do congresso Quarta-feira, 7 de novembro de 2012 8h50 – Abertura pelo presidente de mesa Luiz Albino Barbosa Agribusiness Research & Knowledge Center - PwC 09h – Como se Destacar Baseando-se em Tendências e Inovações em Produtos Cárneos • O que diz a legislação para adição em produtos in natura? Ana Lúcia S.C. Lemos – Pesquisadora Científica, Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) 10h – Coffee Break 10h30 – Inovações no Uso de Aditivos – Mix de fosfato, antioxidante, injeção de colágeno • Utilização de proteínas de fibras • Avanços na redução de sódio • Substitutos de gordura 11h – Case de Inovação na Indústria 12h – Almoço 14h – Qualificação de Mão de Obra e Padronização de Conceitos de Qualidade na Linha de Produção da Indústria de Carne • Como a qualidade nos processos e a qualificação dos profissionais podem aumentar os rendimentos de toda a produção • Especificidades do segmento que devem ser avaliadas na contratação do profissional • Conceitos de segurança alimentar Cristiane Queiroz – Gerente de P&D, Processos Industriais, Produtos e Embalagens - Big Frango

15h – Desafios e Oportunidades entre o Canal de Food Service e os Frigoríficos – Os canais de food service como fator primordial para o aumento das vendas • Estratégias de ações de fortalecimento com o ponto de vendas • O que espera o distribuidor da indústria fornecedora? Enzo Donna – Diretor - ECD Food Service 15h45 – Coffee Break 16h15 – Marketing como Ferramenta Essencial no Aumento de Visibilidade e Fidelização de Clientes para o Segmento de Carnes • Como as grandes indústrias têm conseguido fidelizar os clientes no ponto de venda • Entenda seu cliente e faça ações de marketing focadas no seu público-alvo?

17h – Como Agregar Valor aos Produtos Cárneos – O aumento e diversificação de portfólio com produtos de linha exclusiva

Hudson Silveira – Especialista em carnes e colunista da Revista Nacional da Carne 18h – Encerramento do Congresso

Serviço: Congresso Nacional da Indústria da Carne Data: 6 e 7 de novembro

Local: Hotel Tryp Paulista, na Rua Haddock Lobo, 292, em São Paulo (SP) Inscrições: (11) 3017-6835 Informações: www.informagroup. com.br/carne | carne@ibcbrasil.com.br

Agenda

Calendário de Eventos

2012

NOV

Data

Evento

Local

Informações

6e7

Congresso Nacional da Indústria da Carne

Tryp Paulista – São Paulo (SP)

(11) 3017-6888 carne@informagroup.com.br www.informagroup.com.br/carne

6a9

Fispal Tecnologia Nordeste

Centro de Convenções de Pernambuco – Recife (PE)

www.fispaltecnologianordeste.com.br

6a9

Fispal Food Service Nordeste

Centro de Convenções de Pernambuco – Recife (PE)

www.fispalfoodservicenordeste.com.br

6a9

ABF Franchising Expo Nordeste

Centro de Convenções de Pernambuco – Recife (PE)

(11) 3598-7826 www.btsinforma.com.br

19 a 22

Emballage 2012 – 40ª Feira Internacional de Envasamento e Embalagem

Paris-Nord Villepinte, França

www.emballageweb.com

21 a 23

4º Simpósio de Qualidade da Carne

Centro de Convenções da Unesp/FCAV - Jaboticabal (SP)

http://www.funep.org.br/mostrar_ evento.php?idevento=265 congressoqualicarne@yahoo.com.br

Vitafoods South America – Feira do Setor Nutracêutico e Funcional na América do Sul

Transamerica Expo Center – São Paulo (SP)

www.vitafoodssouthamerica.com Para expor: nadja.curti@btsmedia.biz

ABR

24 e 25

2º Simpósio de Carnes e Derivados (Sicade) - “Prof. Nelcindo Nascimento Terra” – Tecnologias Limpas para o Aumento do Shelf Life e Obtenção de Compostos Bioativos

Local: Santa Maria (RS)

Informações: www.ufsm.br/sicade sicade.inscricoes@gmail.com (55) 3220-8254

4a9

IFFA 2013 – Feira Internacional da Indústria da Carne

Frankfurt, Alemanha

www.iffa.com

25 a 28

Fispal Tecnologia – 29ª Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas

Pavilhão de Exposições do Anhembi – São Paulo (SP)

www.fispaltecnologia.com.br www.btsinforma.com.br

25 a 28

Fispal Food Service – 29ª Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar

Expo Center Norte São Paulo (SP)

www.fispalfoodservice.com.br www.btsinforma.com.br

25 a 28

2º SIAL Brazil

Expo Center Norte São Paulo (SP)

www.sialbrazil.com Para expor: (11) 3598-7863

13 a 15

TecnoCarne 2013 – 11ª Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria da Carne

Centro de Exposições Imigrantes – São Paulo (SP)

www.tecnocarne.com.br www.btsinforma.com.br

27 a 29

23º Congresso Brasileiro de Avicultura

Pavilhão de Exposições do Anhembi – São Paulo (SP)

www.ubabef.com.br congresso@ubabef.com.br

Anuga 2013

Colônia, Alemanha

www.anuga.com

OUT

AGO

JUN

MAR

26 a 27

MAI

2013

5a9

Cursos CTC/ITAL

• 28 a 30 de novembro - Métodos de Análises Físico-Químicas em Carnes e Produtos Cárneos Local: Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) – Campinas (SP) Vagas: 20 • abril/2013 a abril/2015 – Curso de Especialização em Tecnologia de Carnes Inscrições pelo site: www.ital.sp.gov.br Mais informações: (19) 3743-1884 | eventosctc@ital.sp.gov.br

Outubro 2012

Índice

Anunciantes

Akso......................................................................................................... 55 Alphainox.............................................................................................. 57 Ansell......................................................................................................39 Arauterm............................................................................................... 32 Arprotec.................................................................................................34 Ashland.................................................................................................. 35 Assine RNC.....................................................................................27/96 Benecke................................................................................................. 80 Betori / Fatmaq................................................................................... 52 Bettcher..................................................................................................21 BTS Informa.......................................................................................... 75 Camrey.............................................................................................. 10/11 Cozzini.................................................................................................... 25 Cryovac........................................................................................4ª Capa Dal Pino..................................................................................................85 Fermod...................................................................................................44 Fibrasil.....................................................................................................41 Gail..........................................................................................................43 Geza........................................................................................................56 GPS Kal...................................................................................................45 Haarslev.................................................................................................47 Handtmann......................................................................................... 19 IBC Congressos....................................................................................95 Incomaf............................................................................................15/49 Jarvis....................................................................................................... 73 Klainox...................................................................................................63

Kraki / Lopesco......................................................................................9 Linco.........................................................................................................31 Longa...................................................................................................... 61 Lunasa....................................................................................................67 Mastec.................................................................................................... 53 Metalquimia.......................................................................................... 5 MML....................................................................................................... 64 Multifrio................................................................................................ 77 Multivac.................................................................................................29 Odim...................................................................................................... 60 Poly-Clip..................................................................................................17 Protervac...............................................................................................59 Sampla................................................................................................... 81 SHD..........................................................................................................76 SIAL Brazil............................................................................................. 87 Spel........................................................................................... 2ª Capa/3 TecnoCarne........................................................................ 98/3ª Capa Termkcal................................................................................................83 Tinta Mágica....................................................................................... 60 Torfresma.............................................................................................. 37 Ulma Packaging.................................................................................... 7 Ultralight...............................................................................................79 Vemag....................................................................................................65 Vitafoods............................................................................................... 91 VPG.......................................................................................................... 33

Outubro 2012

Crônica

Fim da

antiga ameaça

o Brasil, existe uma forte tradição de se prever uma conquista com exagerado otimismo, sem que o fato se torne realidade. Essa característica vai além do futebol, em que não se conquistam títulos na véspera: alguns campeões por antecipação acabaram se frustrando com fenômenos do tipo Mazembe. E a política é campo fértil para promessas e projetos mirabolantes. No setor da economia, foram muitos os governos que proclamaram o fim da inflação, até que o Plano Real, de fato, chegou e dominou o dragão, há quase 20 anos. A pecuária brasileira, por sua vez, vive uma época de constante evolução, apoiada pela modernização da indústria da carne. Esses novos tempos têm sido possíveis, em grande parte, a partir do progressivo controle da febre aftosa, doença que afetava os rebanhos de todas as regiões do País e impedia a conquista de importantes mercados. Por meio de competentes campanhas de vacinação, numa união entre o governo federal, os governos estaduais e os fazendeiros, a reação contra a aftosa começou a se consolidar nos anos 1990. Então, houve quem garantisse que essa doença estaria banida do território nacional até 2006. Chegou 2006, outros anos se passaram, mas ainda restaram focos, especialmente nas Regiões Norte e Nordeste. Agora, porém, há motivos para se acreditar: a antiga ameaça está no fim. Ênio Marques Pereira, secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, respeitado médico-veterinário paulistano, com longa carreira no ministério, está no cargo desde 2 de março deste ano. Ele participa diretamente, há décadas, do combate à aftosa e da defesa da qualidade da carne. Assim como o atual ministro, Mendes Ribeiro Filho, Ênio vê motivos para otimismo. Em 25 de setembro, o ministério incluiu a Paraíba e o Rio Grande do Norte no inquérito soroepidemiológico que já estava em andamento em outros Estados do Nordeste. Por meio de uma portaria, Mendes Ribeiro alterou o item da Instrução Normativa nº 44, de cinco anos atrás, que estabelecia restrições ao ingresso de animais vivos suscetíveis à febre aftosa, seus produtos e subprodutos em Alagoas, Ceará, Maranhão, Pará, Paraíba, Pernambuco, Piauí e Rio Grande do Norte, classificados como Outubro 2012

Luiz Carlos Ramos

BR-3 (médio risco) e envolvidos no inquérito soroepidemiológico para avaliação de circulação de vírus da febre aftosa. No primeiro semestre deste ano, o ministério já desenvolvia estudos no Nordeste para ampliar o status da região, mas faltava incluir a Paraíba e o Rio Grande do Norte, situação que agora se altera por decisão de Mendes Ribeiro e Ênio Marques. Nas próximas semanas, já haverá resultados concretos do inquérito, que poderá apontar o afastamento do vírus da aftosa e, com isso, permitir que, na sessão anual da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), em maio de 2013, em Paris, o Brasil peça o reconhecimento de todo o Nordeste como área livre de aftosa com vacinação. Convém relembrar que, hoje, apenas um Estado brasileiro está na lista da OIE como livre da aftosa sem necessidade de vacinação: Santa Catarina. No entanto, desde 2000, época da homologação de São Paulo, Paraná, Mato Grosso, Goiás, oeste de Minas e Distrito Federal como livres da doença com vacinação, o número de Estados de reconhecida qualidade da carne vem aumentando. O Rio Grande do Sul e Mato Grosso do Sul tiveram problemas com os vírus vindos de países vizinhos, mas depois também conquistaram o status na OIE. Mais tarde, foram afastadas as restrições aos rebanhos do Rio de Janeiro, leste de Minas e Espírito Santo. E a evolução prosseguiu por meio de Rondônia, Acre, Bahia, Sergipe, Tocantins, parte do Amazonas e parte do Pará. O possível sucesso da atual guerra à aftosa no Nordeste fará com que apenas algumas áreas do Norte do Brasil permaneçam como de risco. Assim, 2013 poderá ser um ano de verdadeiras realizações e de muito válidas comemorações, mas ninguém deve descuidar: a vacinação dos rebanhos vai continuar necessária. Luiz Carlos Ramos é jornalista e professor de jornalismo, com 48 anos de experiência na área. Fez coberturas jornalísticas sobre carne em Paris e em dez Estados do Brasil. É colaborador da Revista Nacional da Carne lcr25@terra.com.br 97

Outubro 2012