RNC_ed439 by BTS Informa

Nº 439 • Ano XXXVII Setembro/2013 www.btsinforma.com.br

Menos é mais?

Tecnocarne 2013 O olhar dos visitantes

Vis-à-Vis Rui Eduardo Saldanha Vargas, presidente da Abipecs

FNP Os recordes da exportação de carne bovina

Sumário

Arte da Capa: Adriano Cantero

Especial

A visão dos visitantes da Tecnocarne 2013

46 Capa

O impacto da redução de sódio para a indústria da carne processada

FNP

Os recordes da exportação de carne bovina

E mais 6....... Editorial

16...... Segurança dos Alimentos 50..... Pecuária

8 4

52..... Gestão

Vis-à-Vis

70..... Índice de Anunciantes

Uma entrevista com Rui Eduardo Saldanha Vargas, presidente da Abipecs

54..... TecnoCarne Expresso

53...... Caderno Técnico 60.... Artigo Técnico

Setembro 2013

Setembro 2012

ISSN 1413-4837

Editorial

Um olhar diferente

m quase todos os anos de cobertura da Tecnocarne, a Revista Nacional da Carne destacou a opinião e as impressões dos expositores sobre a feira. As empresas sempre foram ouvidas com atenção e deixaram claras as experiências de participarem de um dos maiores eventos do setor. Neste ano, nossa reportagem resolveu mudar e ouvir os personagens mais importantes: os visitantes. Passeando pelos corredores da Tecnocarne, ouvimos os depoimentos daqueles que procuravam produtos, serviços e soluções para seus frigoríficos. Claro que seria impossível de ouvir todos os presentes, segundo a organização foram mais de 22 mil pessoas nos três dias de feira. Além dos visitantes que passavam, ouvimos autoridades e gestores de grandes frigoríficos. O resultado, uma reportagem que retrata com fidelidade o que foi o evento e como ele impacta diretamente na rotina dos que trabalham no setor. Agora, passada a Tecnocarne, os preparativos para a Mercoagro recomeçam em todo vapor. Em nossa reportagem de capa tratamos de um assunto fundamental para a indústria. As novas medidas para redução de sódio em alimentos industrializados, que obriga mercado da carne a se adaptar e reinventar-se. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), o consumo de sódio diário deveria ser de 2 g por pessoa ao dia, o que equivale a 5 g de sal. No entanto, ainda segundo a organização, o brasileiro consome hoje mais que o dobro do recomendado, chegando a 12 g diárias de sal. O Ministério da Saúde e a OMS firmaram um acordo onde foi estabelecida uma meta de redução de consumo de sódio no Brasil para 5 g diários até 2014, acordo esse que impactará em alimentos processados. É aí que a indústria da carne deve ficar de olho desde já para se adequar e conseguir obedecer estas novas regras. A entrevista desse mês também é especial e traz Rui Eduardo Saldanha Vargas, presidente da Abipecs, falando sobre a previsão de números animadores para o mercado de carne suína no segundo semestre de 2013. Estudo realizado pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp) em parceria com o Instituto de Estudos do Comércio e Negociações Internacionais (Icone) estima que a produção de carne suína brasileira deverá crescer 22%, juntamente com um crescimento de 28% das exportações. Além disso, temos artigos, colunas com dados de mercado, dicas de gestão e o Caderno Técnico, com uma seleção de artigos para orientar o setor em relação a novas tecnologias e conhecimentos. Tudo com o olhar diferente da equipe da Revista Nacional da Carne. Um olhar analítico e preocupado em passar as informações mais importantes para os que integram o setor. Ótima leitura! Equipe da Revista Nacional da Carne

Ano XXXVIII - no 439 - Setembro DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP

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Vis-à-Vis

Léo Martins

Nada como um semestre após o outro

Com previsão de números animadores para o mercado de carne suína no segundo semestre de 2013, Rui Eduardo Saldanha Vargas, presidente da Abipecs, justifica os motivos para tal êxito

Arquivo RNC

segundo semestre promete para o setor suíno. De acordo com o Rabobank, o cenário será positivo para a indústria de carne suína na segunda metade de 2013 e, consequentemente, com um crescimento promissor para 2014. Indicativos do “Outlook Brasil – Projeções para o Agronegócio”, estudo realizado pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp) em parceria com o Instituto de Estudos do Comércio e Negociações Internacionais (Icone) estima que a produção de carne suína brasileira deverá crescer 22%, ajudada por um crescimento de 28% das exportações. Ainda de acordo com o estudo, a projeção é que até 2022, a setor suíno brasileiro deverá produzir 4,1 milhões de toneladas de carne, com 3,4 milhões de toneladas são destinadas ao consumo interno e 700 mil toneladas exportadas ao mercado internacional. Dentro desse contexto de crescimento do mercado de carne suína, no Brasil, nenhum órgão tem tanta autoridade em falar sobre tais perspectivas quanto a Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs) e Rui Eduardo Saldanha Vargas, atual presidente da entidade. Gaúcho de Alegrete, Vargas é formado em medicina veterinária pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Antes de se tornar presidente da Abipecs, ele ocupou diversos cargos dentro do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Com 60 anos de idade, traz também em seu currículo cargos como secretário substituto de Defesa Agropecuária da Secretaria de Defesa Agropecuária do Mapa, ocupado de 2000 a 2004; diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), nos anos de 2000 e 2004; e chefe da Divisão de Controle do Comércio Internacional do DIPOA, de 1998 a 2000. Em março de 2005, Vargas enfim chega a Abipecs, entidade criada em 1998 e que visa o desenvolvimento e modernização da produção das atividades de comércio exterior de carne suína brasileira para assumir o cargo

Rui Eduardo Saldanha Vargas, presidente da Abipecs

de diretor de Mercado Externo. Recentemente, em abril de 2013, ele obteve reconhecimento por seu trabalho ao ser convidado pelo Conselho Diretor para assumir a presidência executiva da associação, substituindo o até então presidente Pedro de Camargo Neto. O presidente da Abipecs, além de falar sobre os caminhos do mercado suíno no segundo semestre de 2013, ainda analisou o atual momento do segmento suíno brasileiro, as exportações e quais são as projeções para os próximos anos. Atualmente, como está o mercado no setor suíno? Como foi o ano passado e como está nesse ano? Atualmente, o mercado está em franca recuperação. As exportações estão fluindo e verifica-se um crescimento sazonal do consumo interno, o que é confirmado pela redução do preço dos grãos. Devido a todos esses fatores, no segundo semestre, as margens tenderão a ser positivas, Setembro 2013

Arquivo RNC

Vargas confirma a expectativa de crescimento para o mercado de carne suína no segundo semestre

quando comparadas com o primeiro semestre de 2013. No ano passado, por exemplo, o primeiro semestre teve uma resposta muito positiva ao passe que na segunda metade de 2012, foi bem mais complicado devido ao encarecimento dos grãos. Esse fator tem grande importância para que tenhamos evolução em nosso quadro mercadológico. Quais as principais dificuldades que o setor vem enfrentando atualmente? As dificuldades são de várias ordens. Mesmo assim, eu diria que as mais complexas e que merecem destaque são as relacionadas à logística, fator esse que ocasiona diversos obstáculos dentro do mercado de carne suína. Outros desafios podem ser colocados referente à pressão sobre os custos de produção da carne suína, à forte concorrência no mercado internacional e uma certa queda no consumo interno.

“Atualmente, o mercado está em franca recuperação. As exportações estão fluindo e verifica-se um crescimento sazonal do consumo interno, o que é confirmado pela redução do preço dos grãos” Qual é o papel da Abipecs para que o cenário atual seja animador e as dificuldades devidamente superadas? A Abipecs tem por objetivo congregar, coordenar, representar e defender os interesses da indústria produtora e exportadora da carne suína e seus derivados. É assim que agimos. Dessa forma, promovemos estudos em busca de soluções para os problemas da classe, junto aos devidos órgãos públicos e privados criando assim, uma sinergia entre todos os envolvidos. Para que possamos sempre manter o cenário mercadológico de carne suína de maneira positiva, estamos constantemente colaborando com as autoridades competentes em tudo que se relaciona com a produção e a comercialização interna e externa da carne suína e seus derivados. Setembro 2013

Arquivo RNC

Vis-à-Vis

Rui Eduardo Saldanha Vargas, presidente da Abipecs

Notícias dão conta de que o segundo semestre será muito promissor para o setor de suínos. Quais são os motivos que levaram a essa previsão? Os números de carne exportada respondem muito bem a essa questão, bem como a expectativa que gira

em torno do segundo semestre de 2013. O Brasil exportou 50.437 toneladas de carne suína em julho, um aumento de 14% em relação ao mesmo período de 2012. O faturamento, de US$ 126,13 milhões, foi 16,49% superior ao de julho do ano passado. O preço médio, de US$ 2.501, teve uma elevação de 2,19% ante igual intervalo de 2012. Sendo assim, os números de julho confirmam as previsões da Abipecs de que haverá recuperação dos volumes exportados neste segundo semestre, com o retorno das importações de carne suína para a Ucrânia, com o volume habitual expressivo para a Rússia e finalmente, com os primeiros embarques para o Japão.

“A Abipecs tem por objetivo congregar, coordenar, representar e defender os interesses da indústria produtora e exportadora da carne suína e seus derivados. É assim que agimos”

Setembro 2012

Comparativo de exportações nos primeiros semestres de 2012 e 2013

Até agora, quais foram os números de exportações em 2013? Será possível obter evolução até o fim do ano? O Brasil exportou, nos sete primeiros meses do ano, 290.952 toneladas, queda de 7,07% em relação ao mesmo período do ano passado. A receita foi de US$ 756,40 milhões, redução de 4,94% ante o acumulado até julho de 2012. Sendo assim, a Abipecs projeta até dezembro, exportações de cerca de 600 mil toneladas em 2013, volume semelhante ao atingido no ano passado. Já naquilo que diz respeito ao segundo semestre, contamos com o aumento do consumo sazonal no final do ano. Quais são os principais países que o Brasil exporta? Quais são os principais produtos exportados para esses locais? Dentro da conjuntura atual do mercado, os principais países clientes da carne suína brasileira são a Rússia, Ucrânia, Hong Kong, Cingapura e Argentina. Por intermédio das exportações para esses países, a previsão é de atingirmos algo em torno de 600 mil toneladas de exportações em 2013. Já referente aos produtos, nosso País exporta, principalmente, cortes desossados congelados. Esses produtos tem forte apelo entre os principais países que exportamos.

“O Brasil exportou 50.437 toneladas de carne suína em julho, um aumento de 14% em relação ao mesmo período de 2012” Ainda sobre a exportação, quais países o Brasil ainda não possuí autorização para exportar? O que ainda falta para termos essa permissão? Temos alguns países que possuem grande potencial para serem nossos clientes. Ainda faltam serem abertos os mercados na Ásia, como Coreia do Sul; em países como o México e África do Sul; e, principalmente, dentro da União Europeia. Porém, o processo de abertura passa, em geral, 12

pela negociação de acordos sanitários entre governos. Isso demanda muito tempo, pois é uma questão muito delicada e que cada país trata de uma maneira diferente. Logo, quando essa questão for resolvida, as negociações ficam mais fáceis. O que o Brasil tem feito nesse sentido para que essas exportações sejam liberadas? Nesse sentido, qual é o papel do governo e do setor privado? O setor privado tem recebido missões que sinalizam ampliação de mercado e isso, já é um grande começo no auxílio para que esses entraves sejam resolvidos. No entanto, cabe ao governo negociar as aberturas de mercados para que assim, possamos atingir esses potenciais países. O setor privado tem se focado em atender as exigências comerciais impostas por nossos importadores.

“Ainda faltam serem abertos os mercados na Ásia, como na Coreia do Sul; em países como o México e África do Sul; e, principalmente, dentro da União Europeia” O que você espera do mercado de suínos no futuro? Quais são suas expectativas e projeções para os próximos anos? Hoje, o Brasil exporta em torno de 12% do que produz. Dentro desse contexto, esperamos exportar entre 15% e 20% de toda nossa produção. Nos próximos dois anos, a tendência é de que obtenhamos um crescimento moderado da produção, o que certamente deixará nosso mercado ainda mais em evidência dentro do cenário internacional. Atualmente, nossa produção está avaliada em 3,5 milhões de toneladas. Esperamos, dentro de nossa perspectiva, obter um crescimento exponencial de nossa produção.

“Nos próximos dois anos, a tendência é de que obtenhamos um crescimento moderado da produção, o que certamente deixará nosso mercado ainda mais em evidência dentro do cenário internacional” Países

RUSSIA,FED.DA HONG KONG UCRANIA ANGOLA CINGAPURA URUGUAI ARGENTINA GEORGIA,REP.DA ARMENIA EMIR.ARABES UN. OUTROS TOTAL

Principais Destinos da Carne Suína Brasileira - Jan/Jul 2013 Ton Participação Países US$ Mil

82.455 72.385 34.099 22.674 16.487 13.064 9.147 6.179 4.295 3.521 26.647 290.952

28,34 24,88 11,72 7,79 5,67 4,49 3,14 2,12 1,48 1,21 9,16 100,00

RUSSIA,FED.DA HONG KONG UCRANIA CINGAPURA ANGOLA URUGUAI ARGENTINA GEORGIA,REP.DA EMIR.ARABES UN. ARMENIA OUTROS TOTAL

Participação

240.145 176.074 96.714 49.989 44.703 36.932 29.160 12.903 9.147 8.993 51.641 756.401

31,75 23,28 12,79 6,61 5,91 4,88 3,86 1,71 1,21 1,19 6,83 100,00

Principais destinos de exportação da carne suína brasileira Setembro 2013

Abipecs

Vis-à-Vis

Segurança do Alimentos

Ricardo Moreira Calil

Carne com Marca e Garantia de Procedência A utilização destes critérios na hora da compra garante tranquilidade no momento do consumo

epois das denúncias apresentadas em reportagens há algumas semanas na revista Veja e no programa Fantástico, da TV Globo, sobre o abate clandestino em várias regiões do País, foi iniciada uma propaganda massiva da maior empresa de abate no mundo, orientando os consumidores para a compra de carnes pela marca. Será que o consumidor brasileiro está preparado para comprar a carne escolhendo nos pontos de venda pela marca? Na verdade, muitas empresas tentam emplacar seus nomes os aliando a diferentes tipos de cortes embalados a vácuo, na tentativa de marcar presença e estimular a compra da carne nesta forma, que pode assegurar a garantia de procedência e maior higiene. A questão é que na maioria das vezes quem compra carne nos açougues ou nos supermercados nem sempre se preocupa com procedência, mas sim com as características sensoriais e, sem dúvida nenhuma, no preço. Assim, por falta de informação, as pessoas acabam não associando a qualidade com a segurança do produto. O consumidor fica em determinadas situações a mercê do açougueiro, que informa o que é do seu interesse, como o fato da carne quente, sem refrigeração, ser mais saudável, pois não é industrializada, passando por lavagem, resfriamento e embalagem, o que acarretaria em perda de sabor e encareceria o produto. 16

Setembro 2013

A imprensa vem divulgando alguns conceitos que tem causado confusão nos consumidores, como a valorização dos produtos orgânicos, dos artesanais e dos naturais, tudo isto sem uma explicação clara do que cada qual pode ter de vantagem e desvantagem. O esforço para mudar hábitos culturais arraigados na população é grande, pois não é simples provar ao cidadão comum que situações vividas em seu cotidiano precisam ser modificadas em seu próprio benefício. Porém, no caso da campanha publicitária citada no início, além do apelo comercial, existe outro fator importante ressaltado, que é o fato da carne ser proveniente de abate inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Embora não explique com clareza o que isto representa para a população, pelo menos chama a atenção do público para este atributo positivo da marca. Talvez, se as pessoas fossem adequadamente informadas sobre a importância da inspeção de alimentos, teriam melhores condições para optar na hora da compra e, sem dúvida, os clandestinos teriam poucas chances de sobreviver e aí se conseguiria uma situação de mercado favorável a sustentação de marcas para venda de carnes. Neste aspecto poderia ser aproveitada a experiência feita na década de setenta, quando o próprio sindicato das indústrias patrocinou uma campanha nacional de divulgação do trabalho do SIF, explicando como identificar os produtos inspecionados, que na época mostrou excelentes resultados, fazendo com que a mídia e a população começassem a discutir o tema. É possível que haja uma relação direta entre a clandestinidade desenfreada no País no abate de animais e a evolução do mercado formal, que encontra sérias dificuldades em competir com a informalidade dos abates fora da lei, contando, inclusive, com a passividade das autoridades municipais que fazendo vistas grossas vem alimentando estas práticas, não combatendo o comércio de carnes ilegais e até facilitando a sua existência, com a manutenção de matadouros municipais em péssimas condições de uso. O ideal seria que toda publicidade que envolvesse os produtos de origem animal tivesse algum tipo de informação agregada, lembrando o consumidor sobre a questão da importância da inspeção para garantia plena da segurança do produto, prestando desta forma, um serviço de utilidade pública e identificação da qualidade da marca. O governo admite ter dificuldades para prestar um serviço de saúde que atenda os anseios da população, pois o País tem muitos doentes, mas mesmo assim não toma a decisão política de apoiar as atividades de prevenção em saúde pública, que é a atividade fim do SIF e sustentada pelos impostos pagos pelo contribuinte, que merece ter um serviço cada vez mais ativo e moderno, garantindo a melhor e mais eficiente aplicação destes recursos. Setembro 2013

Segurança dos Alimentos

Segundo informações veiculadas na imprensa, o gasto com publicidade do governo nos últimos dez anos ultrapassou os 16 bilhões de reais e neste montante não foi possível incluir nenhuma campanha de orientação aos consumidores sobre a segurança dos alimentos e a sua importância para a manutenção de uma boa saúde. É possível que o governo acredite que não irá captar votos com o trabalho secular realizado pelo SIF em prol do consumidor nacional e pode ser ainda que não consiga associar boa saúde e prevenção de doenças com alimentos inspecionados. As dificuldades fazem parte de todo e qualquer processo evolutivo, por isso é preciso acreditar que em algum momento, algumas pessoas do poder público entendam a importância de se ter um Serviço de Inspeção competente, forte e atuante, não apenas para mostrar aos estrangeiros que compram produtos cárneos brasileiros, mas principalmente para servir aos interesses da população nacional que mais do que nunca precisa se alimentar com segurança.

Enquanto isto não acontece, são bem vindas as publicidades que chamam a atenção do consumidor para a compra de alimentos seguros, inspecionados, com garantia de procedência, contribuindo para que as pessoas estejam alertas e não coloquem em risco sua saúde e de seus entes queridos por falta de informação.

Ricardo Moreira Calil é médico-veterinário sanitarista, professor doutor e fiscal federal agropecuário do Mapa | ricardomcalil@hotmail.com

Setembro 2013

Especial Leonardo Martins

A cara do setor

Arquivo TecnoCarne

Com objetivos, impressões e interação, visitantes presentes na TecnoCarne 2013 deram características ao evento, reforçando a identidade do mercado

sociologia define a palavra identidade como o compartilhar de diversas ideias e ideais de um determinado grupo. Já o sociólogo judeu Karl Mannheim (1893-1947) defende o conceito de que o indivíduo forma sua personalidade, mas que também a recebe do meio onde ele realiza a sua interação social. Todas essas teorias de definição de identidade foram comprovadas in loco durante a realização da 11ª edição da TecnoCarne, maior feira da América Latina do setor de processamento de proteína animal. Durante essa reportagem, nós da Revista Nacional da Carne trouxemos um ponto de vista diferente do que foi a feira neste ano. Buscamos sob a perspectiva dos visitantes, importante componente do evento juntamente com os expositores e organizadores, um pouco da importância, as buscas e as impressões da TecnoCarne 2013. No decorrer do evento, os visitantes, vindos das mais diversas partes do Brasil, puderam compartilhar ideais, trocar experiências, buscar 20

o que lhes faltavam e, principalmente, ajudar a formar a identidade do mercado. Afinal, os visitantes são a fisionomia ou, literalmente, a cara do setor.

Balanço do evento

Durante os três dias de evento, de acordo com a assessoria de imprensa, a TecnoCarne recebeu aproximadamente 22 mil visitantes que tiveram oportunidade de conhecer as novidades das mais de 650 marcas expositoras diretas e indiretas nas áreas de fabricantes de ingredientes, embalagens, automação, refrigeração, logística, higienização e demais produtos e serviços, o que gerou um volume de negócios de aporximadamente US$ 150 milhões. A feira de 2013 contou também com o Meat Market 2013, ciclo de palestras sobre cenários e tendências para a indústria da carne e que contou com a participação de Francisco Sérgio Turra, presidente da União Brasileira de Avicultura (Ubabef) e Ana Lúcia da Silva C. Lemos, pesquisadora científica e diretora técnica Setembro 2013

do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), pertencente ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). José Danghesi, atual diretor da TecnoCarne e responsável pela Mercoagro e a Agrishow, feiras também pertencentes a BTS Informa, diz que o evento de 2013, pode ser resumido em uma só palavra. “Sucesso. A qualidade de visitantes foi extraordinária, o que para nós, é o mais importante. Não estamos preocupados com a quantidade e sim com a qualidade dos visitantes”, exalta. Ele acrescenta. “Eu acho que a feira é um acontecimento de negócios voltado para um público absolutamente de negócios. Os expositores me fizeram declarações de que valeu muito a pena a participação neste ano”, completa.

Importância do acontecimento

Arquivo TecnoCarne

Que a TecnoCarne tem grande importância para o mercado, isso não há dúvidas. Mas tal comprovação ganha mais peso nas vozes dos visitantes que estiveram presentes no evento de 2013. “A TecnoCarne é uma grande vitrine do setor para as principais empresas do mercado e que ajuda a fomentar todo o nosso setor”, resume Edson Santana, sócio proprietário da Dale Industria Comércio Limitada. “Aqui tem todas as novidades, tendências e tudo o que o mercado está falando referente a equipamentos, máquinas, condimentos e outras coisas ligadas a nossa área. É aqui que vemos tudo aparecer”, reforça Manoel Batista, do Frigorífico Frinel. Nelson Baptista, consultor da Abrava, rechaça o tamanho do evento dentro do mercado. “Basicamente, a TecnoCarne é a maior feira de representatividade do setor de refrigeração industrial no segmento cárneo, assim como para outros alimentos”, afirma.

Durante o evento, visitantes puderam interagir entre si em busca de ideias e inovações para seu negócio

Outro argumento muito elogiado pelos visitantes, é o fato da TecnoCarne possibilitar o encontro de diversos profissionais do segmento. “Aqui é um ponto de encontro, onde as pessoas entram em contato com todos os fornecedores de insumos, tanto em ingredientes quanto em equipamentos, essenciais no desenvolvimento da indústria, processos e produtos”, aponta Ana Lúcia da Silva C. Lemos, do CTC do Ital. Ana Lúcia destaca a importância da interação entre os visitantes. “Eu acho Setembro 2013

Especial

que esse tipo de contato é muito importante e parte essencial para a evolução do setor”, complementa. “A feira é interessante para eu que sou do marketing, pois me possibilita ter contato direto com todos os expositores”, explica Carlos Biacchi, representante comercial da Coqueiro, empresa de facas artesanais. Presente na TecnoCarne para o lançamento da Mercoagro 2014, José Claudio Caramori, prefeito da cidade de Chapecó, cidade que sediará o evento, afirma que além da questão do relacionamento, a troca de experiência entre os expositores e visitantes é uma simbiose importante para o mercado. “Toda a cadeia produtiva é beneficiada quando é possível se reunir em um único local, todas essas experiências, bem como esses produtos e serviços oferecidos”, enaltece. Ainda para o prefeito, as feiras deixam legados para as cidades que o sediam. “Esses acontecimentos são importantes para o setor, para toda a cadeia produtiva e muito importante para as comunidades que recebem o evento”, finaliza. A TecnoCarne também é responsável por atualizar aqueles que estão mais afastados do eixo Rio-São Paulo.

Por isso, na opinião de Paulo Barbosa, superintendente de um grupo de frigoríficos no Sul da Bahia, o evento é essencial para os negócios. “Para quem está fora do eixo Rio-São Paulo, é a chance de ver tudo funcionando, obter melhores preços e ver novas marcas”, expõe. “Eu sou do Vale do Ribeira, que é uma região carente em informação. Só aqui as portas estão abertas para que possamos ver o que existe de novo e melhorar nossos negócios”, completa Marco José Morais, diretor da Frigorais.

Impressões e opiniões

Com tamanha importância para o mercado cárneo, o acontecimento de 2013 se manteve impecável para os visitantes que nela estiveram presentes. Para Iluir Zanoncine, engenheiro químico da Vapza, a feira proporcionou todas as soluções procuradas. “Eu vim procurar tecnologia para o abate e aqui, achei empresas que têm o pacote completo. A feira está de parabéns, pois todas as soluções estão me abrindo cada vez mais a mente”, opina. Estreante na TecnoCarne, Gabriel Silva, do frigorífico Santa Rosa, conta que as impressões foram as melhores possíveis.

Setembro 2013

Arquivo TecnoCarne

Especial

Vicenzo F. Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos da ACIC Chapecó

José Claudio Caramori, prefeito de Chapecó

Ana Lucia da Silva C. Lemos, do Ital, durante palestra no Meat Market 2013

“Vi muitas coisas que serão úteis a minha empresa, bem como todo o aprendizado que eu estou tendo. Espero estar aqui novamente em 2015”, projeta. Márcio Zolet, presidente da Associação Comercial e Industrial de Chapecó (ACIC Chapecó), está participando da TecnoCarne pela segunda vez. Em sua opinião, a feira de 2013 mostrou a força que o mercado tem no cenário nacional. “Vivemos em Chapecó, que é uma região onde o agro negócio é muito forte. Para nós, é sempre uma satisfação participar da TecnoCarne, pois podemos ver a força que o mercado cárneo tem no Brasil”, opina. “Notamos que quanto mais tecnologia o mercado adquiri, mais ele cresce e fortalece nossa identidade para o cenário nacional”, completa Zolet. Outra personalidade que esteve presente na TecnoCarne foi Francisco Sérgio Turra, presidente Ubabef. Para ele, o acontecimento de 2013 foi fortíssimo e trouxe muitas luzes para o setor. “Frequento a feira há cinco anos e, nesse tempo, vejo que a cada ano ele se renova e inova. Quem vem aqui certamente leva algum conhecimento ou tecnologia no sentido de avançar”, afirma. 24

Ana Lúcia da Silva C. Lemos, diretora técnica do CTC - Ital

José Danghesi, diretor da TecnoCarne

Francisco Sérgio Turra, presidente da Ubabef

Maurício Zolet, presidente da ACIC Chapecó

Nelson Baptista, consultor da Arava

Setembro 2013

Sérgio Capuci, Navicarnes

Iluir Zanoncine, Vapza

Gabriel Silva, frigorífico Santa Rosa

Dárcio Osmar de Jesus, frigorífico Alberti

Manoel Batista, frigorífico Frinel

Caio Passini, Ferreira International

Pedro César Correia, Bello Charque Alimentos

Fernando Gomes, Fish Fácil

Pedro Vinícius Gabone e Pedro Gabone, frigorífico Santa Rosa

Marco Antônio Filho, Fipel

Altemar Hudson Vieira e Ricardo Fontenla, Ask Foods

Marco José Morais, Frigorais

Valter Júnior, BRF

João Francisco, Souza Bartels

José Roberto da Silva, Marilei Lusinária

Setembro 2013

Divulgação TecnoCarne

Especial

Expositores deram atenção especial aos visitantes durante a feira

Em comparação com a última edição, Paulo Barbosa, superintendente de um grupo de frigoríficos no Sul da Bahia, acredita que neste ano, o nível foi superado. “Vi muita evolução neste ano, com muitas tendências tecnológicas e novidades”, diz. Já para Caio Passini, da Ferreira International, a parte estética do evento chamou muita atenção. “A feira está maravilhosa. Os estandes estão muito bonitos e a variedade de produtos es res têm para com o público. “Uma coisa muito bacana que percebi é que os expositores estão mais atenciosos, disponibilizando um número maior de funcionários para o atendimento. Antigamente, eles eram maios frios”, destaca. No entanto para Valter Júnior, gerente de rações da BRF, o nível do público foi o que mais chamou atenção. “O acontecimento foi excelente, com muitas soluções e com um número bom de público. Achei bacana o perfil do visitante, que está bem seleto e focado em melhorias para seus negócios”, afirma. Figura muito conhecida entre os profissionais cárneos, Vicenzo Mastrogiacomo, atual diretor de feiras e eventos da ACIC Chapecó, ressalta que além das características que o evento possui em atualizar o mercado, nesse ano, a TecnoCarne teve um público influente no segmento. “Em dois dias rodando o local, vi vários amigos, fornecedores e outras pessoas responsáveis por geração de empregos no 26

nosso setor”, conta. Ele completa. “O agronegócio hoje é o maior segmento de exportação do Brasil, seja na produção de grãos ou na exportação de carne. Aqui temos tudo que favorecem a produção do nosso negócio”, comenta Mastrogiacomo. Nesse ano, segundo Mastrogiacomo, o fato de o evento reunir todos os mecanismos possíveis para a produção e desenvolvimento, atraiu um grande número de empresas. “Nesse ano, empresas do Brasil inteiro estão em busca dessas tecnologias e novidades para se adequar a exportação e a legislação brasileira de alimentos e aqui, é possível encontrar tudo”, aponta. Ainda conforme Mastrogiacomo, a interação entre os presentes foi outro ponto de destaque. “A interação entre visitantes de empresas distintas, trocando informações e ideias foi interessante. Isso gera um grande avanço na indústria da carne e nos permite ter contato com outros potenciais mercados exportadores”, conclui.

Busca e encontrarás

Durante a feira, os interesses na participação do evento foram os mais diversos possíveis. “Vim para ter contato com os expositores. Muitos deles são meus amigos e isso ajuda no momento de negociar. Mesmo assim, olho todas as novidades que, no futuro, podem ser úteis para mim”, comenta Antônio Antunes, proprietário do frigorífico Setembro 2013

Itapecerica. “Não viemos comprar nada, pois fizemos isso na Mercoagro. Nesse ano, a ideia foi rever o pessoal, estreitar o relacionamento e fazer novos contatos”, concorda Marco Antônio Filho, diretor industrial da Fipel. Já para Pedro Vinícius Gabone, representante comercial do frigorífico Santa Rosa, o principal objetivo é obter cada vez mais conhecimento. “Eu vim com o gerente para comprar algumas máquinas e ver coisas novas. Assim, aproveito para adquirir novos conhecimentos que vão facilitar no meu trabalho de venda”, afirma. Para Ana Lúcia da Silva C. Lemos, do CTC do Ital, o fato da TecnoCarne ser um ponto de encontro para expositores e clientes, motiva sua ida a feira. “O Ital, como um Centro de Tecnologia que trabalha em parceria com empresas na formação das pessoas, também precisa ter contato com os clientes dessas empresas que expõe”, afirma. Vicenzo Mastrogiacomo, da ACIC Chapecó, segue a mesma linha de objetivo. “Venho para cá a fim de difundir o meu conhecimento com alguma palestra, reencontrar os meus amigos de profissão e aprender as novas técnicas”, informa.

Setembro 2013

Apesar dos diversos objetivos, a busca por novas tecnologias ainda se manteve a frente. “Viemos buscar novas tendências em maquinários para embalagens a fim de auxiliar o nosso dia a dia e aumentar a nossa produção”, comenta Dárcio Osmar de Jesus, gerente de produção do frigorífico Alberti. Proprietário da empresa Fish Fácil, Fernando Gomes justifica sua ida à TecnoCarne. “Estamos montando uma empresa de alimentos processados a base de carne de tilápia. Por isso, estamos buscando o que há de melhor em maquinário nesse sentido”, diz. “Buscamos principalmente as novidades dentro do setor de desossa, processamento de carne, industrialização e embalagens. A parte de software para a área de logística da empresa também nos interessa. Achamos coisas muito interessantes aqui dentro”, revela Manoel Batista, do frigorífico Frinel. Para Altermar Hudson Vieira, gerente industrial da Ask Foods, além de contatos comerciais, a necessidade de adquirir equipamentos na área de industrializados o motivou em ir ao evento de 2013. “Buscamos também novidades na parte de

Especial

Diversas novidades tecnológicas puderam ser vistas pelos visitantes durante a TecnoCarne 2013

produtividade e de grande porte, como a refrigeração. Levaremos as experiências mais positivas possíveis Vimos nesse sentido muitas soluções interessantes, para que assim, em 2015, possamos crescer, renovar tanto na parte funcional quanto em design”, declara. e trabalhar cada vez mais”, finaliza. Em seu livro “O Povo Brasileiro”, obra que mostra Planos para o futuro como a nação brasileira foi construída, o antropólogo Para as futuras edições do acontecimento, Jos é Darcy Ribeiro faz a seguinte afirmação. “Fala-se em Danghesi, diretor da TecnoCarne, revela alguns platodo o País uma mesma língua, só diferenciada por nos. “Eu brinco dizendo que a feira é como um circo: sotaques regionais. Mais do que uma simples etnia, todo ano tem que ter uma mulher barbada diferente, o Brasil é um povo nação, assentado num território um atrativo novo. Nosso trabalho será exatamente próprio para nele viver seu destino”. Durante os esse: buscar um novo atrativo para a TecnoCarne dias de TecnoCarne, tantos profissionais convivendo 2015 e ampliar nosso arco de alianças”, afirma. Dentro entre eles mesmos e, principalmente, no mesmo desse contexto, Danghesi projeta novas melhorias. “Eu ambiente, fez com que todos, independente da acho muita coisa pode ser acrescida, como a presença região, cargo ou objetivos, falassem a mesma língua, muito maior da universidade. O mundo acadêmico sentindo-se parte de um só povo. Foram vocês, tem que estar presente aqui em 2015”, revela. expositores, visitantes, palestrantes ou autoridades Outros atrativos como palestras e outras inovaque ajudaram a transformar o evento que hoje, é o ções, seguem nos planos de Danghesi. “Temos que maior do setor na América Latina. Foram vocês que fazer uma TecnoCarne que inove cada vez mais tecnoapesar das diferenças, mostraram que quando se esta logicamente. Precisamos reforçar o número de palesno mesmo espaço é possível tornar-se uma só nação tras, trazendo autoridades máximas de cada pedaço compartilhando ideias em busca do destino principal, do setor. Temos tamanho, ligações internacionais e que é a evolução em prol do mercado. Então, parabéns qualidade para isso”, diz. Para Danghesi, a edição 2013 a você que, de alguma forma, contribuiu para o deixou um legado extremamente positivo para que a sucesso do evento. Afinal, você é quem construiu a feira de 2015 tenha um sucesso ainda maior. “A Tecidentidade do mercado e que é, de maneira literal, a noCarne 2013 deixou um legado muito rico para nós. cara do setor. 28

Setembro 2013

Depoimentos

“Na cadeia da carne, tudo está mudando na área de equipamento, segurança e qualidade e a feira é a responsável direta por nos deixar a par dessas atualizações”, Sérgio Capucci, Navicarnes “Para nós que ficamos no Brasil, eu entendo que a feira nos atende perfeitamente. Para mim, ela é essencial para o setor”, Pedro César Correia, Bello Charque Alimentos “A TecnoCarne é extremamente importante, pois aqui é exposto tudo o que tem de mais novo. É uma feira tradicional para o nós”, Antônio Antunes, frigorífico Itapecerica “É essencial sabermos o que tem no mercado para saber como podemos crescer e como a concorrência pode nos atacar”, Pedro Vinícius, frigorífico Santa Rosa “Todos os grandes expositores estão aqui e isso é ótimo. Usamos a feira não só para comprar equipamentos, como também para fazer um networking com o fornecedor”, Marco Antônio, Fipel “O grande fundamento da TecnoCarne é mostrar ao segmento industrial as máquinas que podem aumentar e melhorar nossa produtividade”, Altemar Hudson Viera, Ask Foods “Vim buscar tecnologia. Fiquei muito tempo sem vir para cá e fiquei muito para trás. Com a feira, eu fui instruído pelos expositores para que a minha evolução fosse mais acentuada”, Marco José Morais, Frigorais “O evento nos possibilita ver algumas máquinas que são produzidas aqui no Brasil, com fornecedores que nos atendem na mesma maneira que os importados”, Thiago Rosa dos Santos, Ferreira International “A feira representa auto desenvolvimento. Tudo o que eu sempre procurei, encontrei aqui, inclusive nessa edição”, José Roberto da Silva, Marinei Lusinaria “O evento é de grande valia, pois em um só local, podemos encontrar pessoas de todo o Brasil e de outros locais do mundo”, João Stelmockas, Setelcka “Enquanto eu procurava equipamentos em outros locais que eu considerava modernos, vi que eram obsoletos comparados as soluções daqui”, Edson Santana, Dale Industria “É a primeira vez que eu venho e pude notar que as instalações oferecem conforto para o expositor e para o visitante. O nível das empresas participantes também é altíssimo”, José Claudio Caramori, prefeito de Chapecó “Se fossemos resumir a feira desse ano em uma palavra, ela seria sucesso”, José Danghesi, diretor da TecnoCarne “A feira é uma tendência que segue os padrões internacionais de desenvolvimento de produto e nesse ponto, o Brasil está muito bem servido com a TecnoCarne”, Maurício Zolet, presidente da ACIC Chapecó “Nesse ano, a feira está em um altíssimo nível e com foco absolutamente técnico. Seguramente, ela trará ótimos resultados para expositores e visitantes”, Nelson Baptista, consultor da Abrava “O pessoal da Ubabef sempre nos pergunta sobre o balanço do setor e uma feira como a TecnoCarne, sempre nos permite dar números em elevação”, Francisco Sérgio Turra, presidente da Ubabef “A principal importância e função da TecnoCarne é ver e difundir aquilo que é do mercado da carne”, Vicenzo F. Mastrogiacomo, diretor de feiras e eventos da ACIC Chapecó

Setembro 2013

&Análise Perspectiva

por Nadia Alcantara Nadia Alcantara, Gerente técnica da Informa Economics FNP

Exportações de carne bovina batem recordes

Relação cambial favorável para o produto brasileiro e a necessidade real de abastecimento em nível global são os principais motivos. Esse movimento ajuda a enxugar a oferta de carne bovina no atacado nacional e na manutenção da estabilidade dos preços à produção

s exportações de carne bovina estão fluindo com bastante vigor em 2013. Em boa parte isso é efeito de uma relação cambial favorável para o produto brasileiro, mas também de uma necessidade real de abastecimento em nível global. O consumo de carne bovina é crescente, e a produção nos principais países produtores passou por reduções importantes em termos de volume – o rebanho americano chegou ao menor nível em mais de 60 anos e o Australiano, mesmo em recuperação, não consegue abastecer toda a demanda asiática, um dos principais mercados desse país. Em parte esse movimento nas exportações está ajudando a enxugar a oferta de carne bovina no atacado nacional, e em ultima instancia também tem ajudado na manutenção da estabilidade dos preços à produção. Em relação às outras carnes, o consumo segue bom para o frango, e regular para o suíno. Após a crise enfrentada no inicio do ano com o aumento vertiginoso dos preços Setembro 2013

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dos insumos, notadamente o milho, o setor volta a ganhar folego com as reduções de custo em função da safra recorde de milho de inverno. As perspectivas para o final do ano são de estabilidade – não há expectativa de retração, mas também não há tendências de grandes movimentos de crescimento. Com uma população endividada, a penalidade recai sobre o consumo de bens de maior valor agregado. E, no supermercado a escolha do consumidor acaba sendo pelos produtos substitutos às carnes ou mesmo a escolha daquelas carnes mais baratas e cortes de menor valor.

Preços pagos ao produtor (carne bovina)

Os preços pagos ao bovinocultor seguem em patamares elevados nesse ano de 2013. As cotações de julho de 2013 para a região noroeste do estado de São Paulo mostraram valorização de 12%, com uma arroba que havia sido de R$ 91,62 em julho de 2012 contra uma média alcançada de R$ 102,52 em julho de 2013. Esse comportamento mostra que a oferta de animais para abate deve estar efetivamente menor neste ano de 2013, a contrário do que as perspectivas indicavam, além do que, o consumo, notadamente do mercado externo pode estar ajudando bastante na sustentação de preços em patamares mais elevados. Gráfico 1. Média de preços da arroba do boi gordo no Estado de São Paulo (valores nominais, para pagamento à vista, livre de Funrural) 115,0 110,0 105,0 102,55 100,0 95,0 90,0 85,0 80,0 75,0 70,0 Jan

Fev

Mar

Abr

Mai 2008

Jun 2009

Jul 2010

Ago 2011

Set 2012

Out

Nov

Dez

2013

Fonte: Informa Economics-FNP

Em Julho de 2013, as exportações brasileiras de carne bovina sofreram incremento da ordem de 4,3%, com 105,1 mil toneladas embarcadas de carne “in natura” em julho, com uma média diária de embarque de 4,6 mil toneladas por dia. A arrecadação foi de 464 milhões de dólares, com média diária de 20,2 mil dólares por dia, ante os 19,4 mil dólares por dia em junho de 2013. Setembro 2013

Análise

&Perspectiva

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Em relação ao ano passado, o desempenho foi bastante superior, em termos de valor, arrecadou-se 17,5 % mais em julho de 2013 quando comparado a julho de 2012. Em relação ao volume, foram embarcados em 2013, um pouco mais de 20% a no comparativo com julho de 2012. Gráfico 2: Volume exportados de carne bovina “in natura” (em tonelada equivalente carcaça).

No acumulado do ano, já se exportaram quase 30% a mais que o volume do ano de 2012. Sem dúvida este volume está ajudando a estabilidade e mesmo a valorização dos preços ao produtor observados nesses últimos meses. O gráfico 3 mostra a atratividade dos contratos de exportação: quando mais distante as linhas dos indicadores de preços, melhor é a relação dos contratos para os frigoríficos.

Exportações Brasileiras de Carne Bovina in natura (eq carcaça)

Gráfico 3: Evolução dos preços do boi gordo e do valor da carne exportadas, 2013.

160.000,00 140.000,00

190

100.000,00

Índices de Preços de Boi Gordo (SP) e Carne Bovina Exportada em Reais 2005-2013 (Jan-04 = 100)

80.000,00 60.000,00 40.000,00 20.000,00

2008jan

0,00

fev

2009 mar

2011

abr

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mai

2010 jun 2013

jul

ago

2010

2011 set

out

2012dez

nov

2009

Indices do Boi Gordo e Exportações

tonelasdas

120.000,00

160

130

100

Fonte: Secex/Informa economics-FNP 70

De acordo com dados da Secretária da Comercio Exterior (SECEX), no acumulado das duas primeiras semanas de agosto, o Brasil exportou ao mercado externo 37,7 mil toneladas de carne bovina in natura, o que gerou um embarque médio diário de 5,4 mil toneladas por dia, desempenho 18% e 37% superior ao registrado em julho/13 e agosto/12.

Preço Boi Gordo (SP)

Preço Carne Exportada

Mercado do frango

No mercado do frango o movimento continua sendo de recuperação nos preços do animal vivo na granja, ainda em função da restrição de lotes para abate. Os

Setembro 2013

&Análise Perspectiva

por Nadia Alcantara

preços também se recuperaram no atacado, muito em função do repasse do custo do frango vivo do que pelo próprio consumo. Gráfico 4: Preço do Frango. Referência: Descalvado (SP). Frango - R$/kg - São Paulo 3,30

R$/quilograma

3,10 2,90 2,70 2,50 2,30 2,10 1,90

2008

2009

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08/08/2013

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17/07/2013

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15/07/2013

1,70

2011

Frango Resfriado Atacado

Frango Granja

Fonte: Informa economics-FNP.

Mercado de suínos

Em relação ao mercado de suínos, os preços mostraram franca recuperação ao longo do mês de julho, e inicio de agosto. O quilograma do suíno vivo estava na casa dos R$ 3,20, enquanto o quilograma do suíno no atacado estava em R$ 4,90, ambos mostraram recuperação desde o inicio de agosto até o inicio da segunda quinzena de quase 20%. Gráfico 5: Preço do Suíno. Referência: Descalvado (SP). Suinos - R$/kg - São Paulo 5,00

R$/quilograma

4,50 4,00 3,50

2008

Fonte: Informa economics-FNP.

2009

Carcaça Especial Atacado - SP

2010

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Suíno CIF Frig. (Campinas)

08/08/2013

07/08/2013

06/08/2013

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2,50

15/07/2013

3,00

Carnes no varejo

Na cidade de São Paulo, os preços médios das carnes nos açougues sofreram valorização da ordem de 1,1% no mês de julho em relação aos preços praticados em junho de 2013. Praticamente todos os cortes sofreram valorização, a exceção da Picanha e da Paleta que se desvalorizaram, em 1,2% e 0,1%. O corte que mais se valorizou foi o Filé Mignon, em 4,4%, a Alcatra em 0,8% entre outros cortes que sofreram ajustes menores. Para as outras carnes, houve estabilidade da carcaça de frango, com o quilograma cotado a R$ 4,70 em julho de 2013. Em relação à carne suína, houve ligeira valorização para a bisteca, de 0,9% e valorização para a costela suína, de 0,1%; No acumulado do ano de 2013, os preços das carnes nos açougues paulistanos já sofreram desvalorização de 1,54%.

Prezado leitor conheça a CELP – Consultoria Estratégica de Longo Prazo – da Informa Economics FNP. Produto essencial para o desenvolvimento estratégico das empresas do setor, a consultoria consiste no envio de relatórios mensais com analises do mercado, séries estatísticas de preços, analise de médio e longo prazo, além de reunião mensal na qual participam os próprios clientes CELP e convidados. Para mais informações, entre em contato pelo telefone (11) 4504.1421 ou marketing@informaecon-fnp.com

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Nos supermercados da cidade de São Paulo, os preços médios sofreram valorização de 0,87% em julho em relação a junho de 2013. Entre os cortes que se valorizaram, destaca-se a Picanha, com valorização de 5,7%, a Costela Bovina com valorização de 4,9%, e a Alcatra, com valorização de 3,5%. Entre os cortes que se desvalorizaram, destacamos as quedas nos preços do Coxão Duro de 2,8% e do Patinho, de 1,2%. Em relação aos preços de outras carnes, a carcaça de frango sofreu queda de 2%, com o quilograma saindo de R$ 4,46 em junho contra R$ 4,37 em julho. Para a carne suína, também houve ajuste negativo para a costela suína, de 1% e um importante ajuste negativo para a bisteca suína, de 8,8%, com o quilograma saindo em junho de R$ 9,82 para R$ 8,96 em julho. No acumulado do ano, já houve retração de 9,25 % nos preços praticados para as carnes nos supermercado paulistanos. A seguir, seguem quadros com resumo da coleta de preços das carnes no varejo (para supermercado e açougue). Fonte de dados: Pesquisa FIPE.

(*) Atualizado até Julho de 2013 Preços coletados junto aos açougues

Preços coletados junto aos Supermercados na cidade de São Paulo *Diferença R$/@ **Diferença Preço Medio dos Cortes

Nadia Alcantara é gerente técnica da Informa Economics-FNP nadia.alcantara@ informaecon-fnp.com

Setembro 2013

Capa Por Léo Martins

Menos é mais? Novas medidas para redução de sódio em alimentos industrializados obriga mercado da carne a se adaptar e reinventar-se

Setembro 2013

dicionário Aurélio define o sódio (Na) como um elemento químico metálico. Pertencente à família dos metais alcalinos, o sódio é branco, mole, menos denso que a água e extremamente oxidável, podendo ser encontrado espalhado na natureza no estado de cloreto – sal marinho e sal-gema. O sódio possui essa definição um pouco mais técnica do ponto de vista químico, mas para aqueles que, assim como eu, não está habituado a tais termos, o elemento em questão pode ser facilmente encontrado no seu dia-a-dia. Afinal, o sódio é um dos principais elementos que compõe o cloreto de sódio – cerca de 40% -, o popular sal de cozinha. Esse elemento, tão presente em nosso cotidiano, é motivo de acaloradas discussões entre a Organização Mundial de Saúde (OMS) e outros órgãos ligados à saúde vido aos males crônicos não transmissíveis que podem ser desenvolvidos, quando o sódio é consumido em excesso. De acordo com a OMS, o consumo de sódio diário deveria ser de 2 g de pessoa ao dia, o que equivale a 5 g de sal. Porém, ainda segundo a organização, o brasileiro consome hoje mais que o dobro do recomendado, chegando a 12 g diárias de sal. O Ministério da Saúde e a OMS firmaram um acordo, onde foi estabelecida uma meta de redução de consumo de sódio no Brasil para 5 g diários até 2014, acordo esse que impactará em alimentos processados. Em primeiro momento, alimentos como pães, massas e salgadinhos terão o seu teor de sódio reduzido e é claro, mais para frente, os alimentos processados a base de carne. A pergunta é: como ficarão esses produtos e como essas reduções impactaram no setor cárneo? Como a indústria está se preparando? Para responder essa e mais outras perguntas é que preparamos essa matéria para que você possa entender qual é o nosso atual cenário e como ficaremos quando o sódio tiver menos influência nos alimentos. É como diz um dito popular: dependendo da situação, o menos representa sempre mais. Será que isso se encaixa no mercado da carne? Descubra a seguir!

Motivos da redução

De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o consumo de sódio no Brasil e no mundo tem despertado a atenção de autoridades, cientistas e representantes da sociedade civil organizada, fato esse que resulta em um amplo debate sobre os impactos do alto consumo de sódio na saúde humana. Embora exista consenso entre especialistas da academia e do governo de que não há uma única razão que explique o avanço das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), mas a soma de questões multidisciplinares, ainda conforme a Abia, o consumo em excesso de sódio aparece na lista dos mais relevantes fatores responsáveis pelas DCNTs, principalmente pela hipertensão e doenças cardiovasculares. Segundo Carla C. Enes, professora e pesquisadora da Faculdade de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUCSetembro 2013

MorgueFile

Capa

Presente na composição do sal de cozinha, consumo em excesso do sódio ajudam a desenvolver o risco de hipertensão e outras doenças cardiovasculares

-Campinas), estudos nacionais recentes revelam que o consumo de sódio no Brasil excede largamente a recomendação máxima para esse nutriente em todas as macrorregiões brasileiras e em todas as classes de renda. “A forte relação positiva entre a renda domiciliar e a fração de sódio proveniente de alimentos processados, que é superior a 15%, associada à rápida e intensa expansão que vem caracterizando o consumo desses alimentos no Brasil, apontam para uma tendência crescente da importância dos alimentos processados para o consumo de sódio no

País”, alerta a professora Carla. Sendo assim, várias evidências relacionam o consumo excessivo de sódio ao desenvolvimento de doenças crônicas. “Estima-se que entre os 25 e 55 anos de idade, uma redução de apenas 1,3 g na quantidade de sódio consumida diariamente, se traduziria em redução de 5 mmHg na pressão arterial sistólica ou, de 20% na prevalência de hipertensão arterial”, esclarece Carla. A professora também aponta a associação do consumo excessivo de sódio ao câncer gástrico, podendo contribuir ainda para o desenvolvimento de osteoporose. Professora do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo, Liliana Paula Bricarello, destaca outros principais riscos da ingestão em excesso de sódio para a saúde humana. “Consumo em excesso de sódio influencia em problemas como aumento da pressão arterial, retenção de líquidos, acidente vascular cerebral e complicações renais”, enumera. Ela continua. “A hipertensão arterial está associada à origem de muitas doenças crônicas não transmissíveis e é, portanto, uma das causas mais

Setembro 2013

importantes de redução de qualidade e expectativa de vida”, acrescenta Liliana. Ainda conforme a professora, a hipertensão arterial é responsável por complicações cardiovasculares, encefálicas, coronarianas, renais e vasculares periféricas.

Opiniões sobre a redução

Dentro do universo cárneo, alimentos processados a base de carne, seja ela bovina, suína ou de ave, também sofrerão redução em sua respectiva composição. Com base nos problemas do consumo em excesso, bem como os benefícios da ingestão moderada do sódio, é consenso entre os entrevistados que a medida do Ministério da Saúde é importante para a saúde do brasileiro. Para a professora Carla C. Enes, a proposta do governo de reduzir o teor de sódio nos alimentos processados é uma medida importante e urgente diante da elevada prevalência de doenças crônicas não transmissíveis no País. “Em relação aos produtos a base de carne, essa medida tem importância particular já que os embutidos, nuggets e hambúr-

Benefícios da redução

Com o brasileiro consumindo a quantidade adequada de sódio diário, os professores destacam os benefícios à saúde do consumidor. “Vamos poder evitar diversas doenças crônicas não transmissíveis e diminuir casos de internação por conta de hipertensão arterial no País”, afirma Liliana. Já para a professora Carla, se for considerado que o consumo excessivo de sódio tem forte relação com o desenvolvimento de doenças como hipertensão arterial, câncer gástrico, osteoporose e outras complicações como acidente vascular cerebral (AVC) e doenças cardíacas, a tendência é que com a medida de ingestão da quantidade correta de sódio, a qualidade de vida da população seja melhorada. “Espera-se reduzir a incidência dessas doenças e controlar as complicações causadas por essa ingestão excessiva, melhorando assim a qualidade de vida da população”, acrescenta.

Divulgação Abia

Capa

Edmundo Klotz, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia)

gueres, por exemplo, estão cada vez mais frequentes em nossas refeições, contribuindo assim para o consumo de sódio diário elevado”, opina. Vitor Frosi, gerente industrial da área de carnes da Frimesa Cooperativa Central, concorda com a proposta de redução de consumo de sódio. “Acho importante que o Ministério da Saúde esteja se preocupando com esse assunto. Afinal, ele reflete diretamente na saúde do consumidor”, diz. “Sabemos que o número de hipertensos é grande e a indústria deve estar aberta a alterações que possam refletir em melhoria na qualidade de vida da população brasileira”, complementa Frosi. Já na opinião de Ana Lúcia da Silva C. Lemos, pesquisadora científica e diretora técnica do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a redução de consumo para 5 g de sal diários é uma meta ambiciosa, pois os brasileiros têm hábito de usar muito sal no preparo de alimentos e apreciam produtos que naturalmente apresentam teor elevado de sódio. “Para se atingir a meta estabelecida, será necessária a mudança de comportamento”, aponta Ana Lúcia. Com objetivo de verificar como o consumidor brasi40

leiro ingere sódio e qual é a real responsabilidade dos alimentos processados no consumo do nutriente, foi desenvolvido o “Cenário do consumo de sódio no Brasil”, estudo recente elaborado por técnicos e economistas da Abia, com base em dados e informações da última edição da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) e da Pesquisa Anual de Serviços (2009), ambas do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). No estudo, foi constado que a participação da indústria alimentícia para o consumo exagerado de sal é muito menos relevante que a contribuição das residências, por meio dos alimentos preparados ou por meio da adição de sal. “Mesmo assim, a indústria de alimentos têm plena consciência de seu dever e responsabilidade de ofertar ao consumidor alimentos seguros, com qualidade e melhoria contínua do perfil nutricional, o que significa também diminuir o teor de sódio dos produtos do setor”, comenta Edmundo Klotz, presidente da Abia. De acordo com a Abia, os acordos firmados entre o setor e o Ministério da Saúde para a redução gradual de sódio em, até então, nove categorias de alimentos, permanecerão recebendo a mesma dedicação e investimentos da indústria com objetivo de que todas as metas definidas sejam alcançadas. “A indústria e o Ministério da Saúde têm a expectativa e a confiança de que sejam retiradas mais de 20 mil toneladas de sódio dos produtos alimentícios, que tiveram metas já pactuadas até 2020”, diz Klotz. “Dessa forma, o setor reduzirá ainda mais sua participação no consumo desse nutriente no Brasil, que hoje é de apenas 23,8%, conforme demonstra esse estudo”, completa Klotz. Entretanto, conforme Klotz, o setor industrial permanecerá direcionando recursos, energia e inteligência para, ao lado de parceiros como o Ministério da Saúde, potencializar a capacidade de proporcionar a cada consumidor brasileiro mais saúde e bem-estar.

Responsabilidade da indústria

O estudo realizado pela Abia reconheceu como responsabilidade da indústria alimentícia a ingestão de sódio pelo brasileiro por meio de todo e qualquer produto produzido ou beneficiado pelo setor, independentemente do grau de processamento do alimento e se o sódio contido em sua composição é intrínseco ou foi adicionado no processo de fabricação. Sendo assim, o estudo compreendeu que os produtos da indústria da alimentação foram responsáveis por apenas 23,8% do total da ingestão de sódio no País, o correspondente ao consumo diário per capita de 1,06 g do nutriente ou 2,71 Setembro 2013

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g de sal, se aplicada à conversão de 1 g de sódio para 2,55 g de sal. Outra constatação relevante feita pelo estudo da Abia diz respeito à participação do alimento processado

na dieta do consumidor brasileiro. Entre 2008 e 2009, os produtos da indústria da alimentação correspondiam a 73,6% do total de alimentos consumidos no País.

Desafios da redução

Cenário do consumo de sódio no Brasil”, estudo elaborado pela Abia com base em dados do IBGE

IMPORTANTE!

Apesar de o sódio ser um dos principais elementos do sal de cozinha, com cerca de 40% de participação em sua composição, o teor de sódio não está diretamente ligado ao teor de sal. Ou seja, o consumo de sódio recomendado pela OMS é de 2 g diários, o que equivale a 5 g de sal.

Referente aos desafios sobre o sabor dos alimentos, a professora Carla C. Enes diz que é fato que alimentos com alto teor de açúcar, gordura e sódio agradam mais ao paladar quando comparados aos alimentos que contem baixa concentração desses componentes. “Sendo assim, o grande desafio da indústria é formular produtos que atendam a nova recomendação de sódio proposta pelo Ministério da Saúde, mas que por outro lado, mantenham um sabor agradável ao paladar do consumidor, tão habituado a uma prática alimentar com alto teor de sódio”, aponta. Dentro desse contexto, a professora Liliana Paula Bricarello projeta que devido o paladar do brasileiro ser habituado ao sal, será necessário um grande trabalho de conscientização sobre a necessidade da redução. “As pessoas estranham quando o alimento está com uma

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O consumidor também deverá se conscientizar da necessidade de redução de sal nos alimentos preparados por ele

quantidade reduzida de sódio, pois acham que não tem sabor”, diz. “Vamos precisar mostrar que o alimento pode ficar saboroso, com ervas aromáticas, especiarias e outros temperos naturais”, acrescenta a professora Liliana. Do ponto de vista tecnológico, Vitor Frosi, da Frimesa Cooperativa Central, aponta outro desafio que será enfrentado pela indústria cárnea. “A retirada do cloreto de sódio afeta diretamente a atividade de água do produto e, consequentemente, a sua conservação”, explica. Ele continua. “Outros ingredientes que contém sódio como os fosfatos, influenciam em características sensoriais como fatiabilidade e capacidade emulsionante”, completa Frosi. Ainda segundo Frosi, existem também o lactato, o eritorbato e o próprio glutamato de sódio que atualmente, são utilizados e desempenham importantes funções nas formulações dos produtos processados a base de carne. Ana Lúcia da Silva C. Lemos, do CTC do Ital, diz que manter a aceitação, segurança microbiológica e estabilidade durante a estocagem e distribuição, podem ser colocadas como grandes desafio para a indústria na subtração do sal 44

(NaCl). “Tendo em vista que a maior parte do sódio presente nos produtos cárneos é oriunda do sal, há necessidade de se reduzir principalmente a quantidade usualmente adicionada para se reduzir o teor de sódio”, esclarece. Por outro lado, de acordo com Ana Lúcia, o NaCl apresenta funcionalidade tecnológica nos produtos cárneos. “Quando se reduz a quantidade adicionada além de determinados limites, os produtos não apresentarão mais a mesma textura e estabilidade durante a distribuição e a estocagem”, alerta. Ainda conforme Ana Lúcia, existem substitutos para o NaCl e que mantém sua funcionalidade tecnológica. Neste caso, o cloreto de potássio (KCl) é o mais usual. “Apesar de sua funcionalidade tecnológica, a substituição do NaCl por KCl promove alteração de sabor no produto cárneo, que adquire sabor metálico. Em geral, a partir de 50% de substituição surge sabor metálico na maioria dos produtos”, atenta. Apesar do cloreto de potássio ser um dos substitutos mais comuns e baratos do cloreto de sódio, conforme Ana Lúcia, seu uso ainda não está regulamentado para produtos cárneos, embora várias outras classes de ali-

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Constatações:

Entre 2008 e 2009, período analisado pela última POF/IBGE, cada brasileiro consumia 1,031 kg de alimentos e 4,46 g de sódio por dia, o correspondente a 11,38 g de sal. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo diário de sal não deve ultrapassar 5 g. A principal origem de ingestão de sódio pelo brasileiro é o sal de cozinha, que representou 59,7% do nutriente consumido nos domicílios e 11,8% na alimentação fora do lar, totalizando 71,5% do sódio ingerido no País. A parcela restante do sódio consumido pela população teve origem no nutriente contido nos Alimentos Industrializados (13,8%), no Pão Francês (6,0%), nos Alimentos In Natura (4,7%) e nos Alimentos Semielaborados (4,1%), considerando a soma do sódio ingerido nos lares e no Food Service. Cenário do consumo de sódio no Brasil”, estudo elaborado pela Abia com base em dados do IBGE

mentos já o utilizem por sua funcionalidade espessante e estabilizante. “Existem outros substitutos do sal de mercado, bem como realçadores de sabor que minimizam os impactos na aceitação dos produtos”, informa. “No entanto, é necessário que sejam realizados estudos para seu uso eficaz”, finaliza Ana Lúcia.

O que se perde com a redução?

Marcilio Dias, membro da pesquisa e desenvolvimento da Pif Paf Alimentos, informa que do ponto de vista tecnológico, a subtração do sódio em alimentos processados a base de carne impacta em grandes perdas no quesito de conservação do produto e no aspecto estrutural. “O sal atua como coadjuvante na conservação e também auxilia na textura do produto. Então, precisamos atuar na redução sem afetar as características originais do produto”, expõe. Já no aspecto do sabor dos produtos, Ana Lúcia diz que a redução de sódio afeta diretamente nesse quesito, bem como na textura, estabilidade física e micro-

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O sódio atua não só no sabor dos processados a base de carne, mas também na conservação e textura do produto

entos

Pif Paf Alim

biológica. Para esse tipo de perda, Ana Lúcia informa que diferentes estratégias estão disponíveis para a redução de sódio. “No entanto, devem ser conduzidos testes individualizados para as diferentes categorias de produtos, levando-se em conta as especificidades da matéria-prima utilizada, processo, embalagem e vida útil esperada”, pondera. Vitor Frosi, da Frimesa Cooperativa Central, completa. “Com relação ao sabor, apenas o tempo vai fazer com que os consumidores se habituem aos produtos com menos sódio e assim, passem a apreciar os sabores característicos das especiarias que são utilizadas”, comenta. Marcilio Dias frisa ainda a necessidade da mudança de comportamento do consumidor. “O sal é um componente presente na mesa dos brasileiros. Portanto, será um ajuste de comportamento, tanto por parte da indústria quanto dos consumidores”, complementa.

Preparação e adequação

Se precavendo de possíveis perdas, a indústria cárnea vem se preparando para as novas mudanças. “A indústria já se mobilizou e vai contribuir com o Ministério da Saúde para reduzir o consumo de sódio pela população brasileira. Foram estabelecidas metas claras para redução de sódio em produtos cárneos de forma gradativa nos próximos quatro anos”, informa Ana Lúcia da Silva S. Lemos, do CTC do Ital. Dentro 46

desse contexto, os frigoríficos já buscam alternativas para seus produtos. “No nosso caso, estamos trabalhando na redução gradual do sódio nos produtos cárneos através do ajuste de nossas formulações”, expõe Frosi. “Também trabalhamos na substituição de componentes com sódio por outros que não o contenham e possuam a mesma função tecnológica”, complementa. Ainda buscando alternativas para se adequar as futuras medidas, Frosi diz que para atender a primeira etapa de redução parcial de sódio em alimentos processados a base de carne para 2015, apenas a redução do cloreto de sódio deve atender à proposta do Ministério da Saúde. “Porém, para a etapa seguinte, a melhor maneira é obter um substituto de sódio cuja relação custo/benefício seja interessante e que consiga ao mesmo tempo, manter as características sensoriais dos nossos produtos sem afetar a aceitação pelo consumidor”, opina. Para a indústria da carne se adequar a medida sem se prejudicar, Ana Lúcia diz que é necessário analisar cada categoria de produto cárneo separadamente e estabelecer as metas por categoria, tais como linguiça frescal, linguiça cozida, mortadela, salsicha, presunto cozido e apresuntados. “Não é possível se estabelecer um percentual único para todos os produtos, pois existem peculiaridades de processo, necessidade de estabilidade durante a distribuição e impactos diferenciados no sabor, textura, entre outros”, aponta. Além disso, de acordo com Ana Lúcia, é necessário também que as empresas conduzam testes para

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Segundo especialistas, metas de redução devem ser feitas individualmente por categorias de produtos cárneos

avaliar o impacto da redução de sódio em todos os seus produtos. “As metas estabelecidas no Brasil me parecem coerentes e atingíveis com segurança no prazo estabelecido”, opina. Metas mais ambiciosas, segundo Ana Lúcia, poderiam impactar fortemente os custos e a segurança microbiológica dos produtos, assim como sua estabilidade no transporte e estocagem. “É importante que se regulamente o uso de KCl em produtos cárneos como substituto do NaCl”, finaliza Ana Lúcia. Vitor Frosi, da Frimesa, acredita que os desafios da indústria estão justamente em buscar soluções que supram a redução do sódio nos produtos cárneos. “Acredito que tenhamos um grande desafio pela frente, pois além do cloreto de sódio, existem outros ingredientes importantes que são a base de sódio e precisam de substitutos com a mesma função tecno48

lógica”, informa. Ana Lúcia também informa que as empresas de aditivos já têm disponíveis diferentes ingredientes e aditivos que podem viabilizar a obtenção de produtos cárneos com redução de sódio. “Quanto mais ambiciosa a meta de redução, mais complexo será manter todas as características atuais dos produtos cárneos”, prevê. “Vale ressaltar que, além do sabor, a vida útil do alimento pode ser reduzida, assim como os riscos de ordem microbiológica aumentados, especialmente no Brasil, onde a cadeia de frio é precária”, conclui Ana Lúcia. Certa vez, Stephen Hawking , um dos mais consagrados cientistas da atualidade, disse que a inteligência é a capacidade de se adaptar a mudança. Uma das características mais marcantes do ser humano é justamente essa: a de nos adaptarmos a determinada situação, principalmente se o cenário em questão é

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algo imposto e não por escolha desse indivíduo. A indústria da carne para se adequar as medidas que também serão impostas a ela, como vimos no decorrer da reportagem, também terá que se adaptar, reinventando-se para que a evolução do setor seja mantida. Afinal, o que está em jogo, acima de toda e qualquer questão, é a nossa saúde, certo? E com saúde, não se brinca. Para isso, cada indivíduo precisa fazer a sua parte, mudando seus hábitos, costumes e entendendo que todo excesso, é negativo para ele mesmo. O mercado cárneo certamente fará a parte dele, contando sempre que a adaptação às novas regras será rápida, mas principalmente, a conscientização do consumidor em entender de que às vezes, o menos é mais. E não é que o dito popular realmente pode ter sentido? E nesse caso, menos sódio representa mais incentivo à saúde.

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Pecuária

Grupo avivar Alimentos recebe título de “Produtor Rural Destaque 2013” A Comenda é concedida pela Câmara Municipal de Vereadores de Divinópolis, em Minas Gerais

Comenda é concedida pela Câmara Municipal de Vereadores de Divinópolis, em Minas Gerais O Grupo Avivar Alimentos recebeu, no início de agosto, o título Produtor Rural de Destaque 2013. A solenidade, que aconteceu no Plenário do Legislativo Municipal de Divinópolis (MG), costuma homenagear organizações e produtores rurais que contribuem diariamente para o crescimento sócio-econômico da região. O Presidente da Avivar Alimentos, José Magela Costa, recebeu a honraria das mãos do Vereador Anderson Saleme (PV), responsável pela indicação da empresa. Na ocasião, também estiveram presentes o Vice-Presidente da Avivar, Antônio Carlos Costa; o Diretor Industrial, Framir Araújo e demais membros da mesa diretora. Segundo Anderson Saleme, a entrega da moção honrosa faz parte das comemorações da Semana Municipal do Produtor Rural, criada em 2006, para valorizar o trabalho dos agricultores e empresários, nas suas mais variadas atividades. “Este prêmio representa a valorização do setor produtivo, e serve de incentivo para que a cada ano este segmento cresça em nosso município e região. Reconhecer esta renomada empresa pela sua história, pelos seus fundadores e equipe é uma honra pra mim. A Avivar Alimentos é uma empresa referência em nossa região e em todo o território nacional”, afirma Saleme.

Em agradecimento ao título recebido, José Magela salientou que o desenvolvimento do agronegócio na região centro-oeste mineira, que se destaca no ranking das mais atuantes do estado, se deve ao comprometimento e ao esforço diário dos produtores. “Fico muito feliz por esta Casa Legislativa valorizar o homem do campo. Bem sabemos o empenho de todos os produtores rurais brasileiros. Eu me lembro que o pai do Vereador Anderson Saleme acompanhou os nossos primeiros passos, quando estive no Banco Mercantil para financiar o primeiro veículo da empresa. Fico feliz e emocionado por receber a Comenda em nome de toda a Família Avivar. É uma grata satisfação pra nós, saber que a empresa gera renda e trabalhos para muitas famílias da nossa região”, comenta o Presidente do Grupo. Para Magela, produtividade, sustentabilidade, responsabilidade social e cuidados com o meio ambiente são o norte de todo produtor rural que pensa a longo prazo em seu negócio e no país. “A Avivar representa muito para nós, e estamos trabalhando cada vez mais e formando novas parcerias, pois acreditamos nesse desenvolvimento sustentável que a empresa propicia”, finaliza. Créditos das imagens: Mayra Belém / Foto 1: Presidente da Avivar Alimentos, José Magela Costa (DIREITA) recebe a comenda das mãos do Vereador Anderson Saleme (PV), responsável pela indicação da empresa. / Foto 2: Membros da Mesa Diretora da Avivar Alimentos e o Parlamentar Anderson Saleme (PV).

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Gestão

Os três pilares da inovação

André Kina

Bem trabalhados, Salário, Plano de Carreira e Desafio podem ser o caminho para o sucesso da sua empresa, independente do tamanho dela

uitos executivos acreditam que a inovação seja um fator-chave para o sucesso, mas às vezes não sabem como estimular esse processo junto a seus colaboradores e, principalmente, torná-lo contínuo. Um ponto crucial é não crescer somente com base nas ideias do dono da empresa. Para buscar inspiração, há modelos de gestão muito interessantes no mercado, como os utilizados por empresas como Procter&Gamble, Natura e Ambev. E, para motivar a equipe de trabalho a inovar, uma das saídas é o uso da meritocracia como base para os três seguintes pilares: Salário, Plano de Carreira e Desafio. O Salário, principal pilar, é uma forma de se tornar mais competitivo. Monitorar o salário de seu concorrente, bem como oferecer uma remuneração até 25% acima da média são alternativas eficazes. Benefícios como planos de saúde e bonificações também contam muito, principalmente entre empresas de pequeno porte. Para as organizações deste porte reforço que, para atingir determinados patamares de inovação, em dado momento será indispensável a criação de um departamento de Recursos Humanos e consequentemente de um mapa de qualificação, a fim de que seja determinada a importância de cada pessoa na empresa. Com isso chegamos ao segundo pilar: o Plano de Carreira. Todo funcionário novo precisa saber que existe espaço para ele crescer dentro da organização. Nesse aspecto, é importante que ele tenha modelos nos quais se espelhar. Como, por exemplo, o de um auxiliar que se tornou supervisor, ou de um gerente que virou diretor, ou até mesmo sócio. O terceiro pilar, Desafio, é o mais complexo. Trata-se de um misto do atingimento de determinadas metas, da prática de treinamentos e da mobilidade entre áreas. Metas semestrais são uma forma de promover resulta-

dos positivos continuamente, elas podem ser globais ou divididas por departamentos. Estabelecê-las acima das médias estabelecidas pelo mercado pode propiciar um crescimento saudável. Pensar em crescer 30% ao ano pode significar dobrar a empresa de tamanho a cada três anos. Montadoras japonesas como a Toyota contam com um sistema de mensuração para determinar o impacto de uma inovação no ambiente de trabalho. O uso do Margem EBITDA pode ser um meio de mensurar o tamanho de uma inovação e, quanto maior ela for, maior pode ser o impacto no bônus a ser recebido pelo funcionário. O acompanhamento desses números deve ser semanal, para que haja uma checagem de que a inovação esteja realmente acontecendo para a empresa. A cada semestre uma área pode ter como meta cumprir um número estabelecido de inovações por semestre, que pode ser desde uma pequena inovação, capaz de reduzir custos com o material de escritório, até inovações mais complexas, como encontrar um fornecedor estratégico para a empresa. * André Kina é presidente da 4BIO Medicamentos Especiais Setembro 2013

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Daniel S. Lucas; Simone R. de Oliveira

PROTEÔMICA E QUALIDADE DA CARNE SUÍNA

A análise proteômica pode ser vista como uma “fotografia instantânea” dentro de um sistema em constante mudança. O proteoma pode ser considerado como a ponte de ligação molecular entre o genoma e as características funcionais de qualidade de produtos cárneos

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roteômica é uma metodologia analítica utilizada para identificar, quantificar e estudar as modificações pós-traducionais das proteínas em uma célula, tecido ou mesmo em um organismo. Em contraste com o genoma, o proteoma está em constante mudança, que varia de acordo com fatores que influenciam na síntese ou degradação protéica. Logo, a análise proteômica pode ser vista como uma “fotografia instantânea” dentro de um sistema em constante mudança. Nesse sentido, o proteoma pode ser considerado como a ponte de ligação molecular entre o genoma e as características funcionais de qualidade de produtos cárneos, sendo a expressão do genoma submetida a determinadas condições ambientais e de processamento. Enquanto o genoma contém informações dos genes disponíveis, o proteoma tem informações de quais genes estão sendo realmente expressos naquele momento. Portanto, a compreensão das variações e diferentes componentes do proteoma com relação a certos parâmetros de qualidade e processamento, promoverá conhecimento que pode ser utilizado na otimização de processos na conversão do músculo em carne (BENDIXEN, 2005; BENDIXEN et al., 2005). O objetivo da análise proteômica é obter informações sobre a expressão das proteínas celulares e também revelar as funções dos genes; a análise proteômica é utilizada para explicar como as características hereditárias interagem com o ambiente e no controle das condições celulares e fisiológicas dos organismos vivos (BENDIXEN, 2005). No entanto, apenas recentemente, com o desenvolvimento de equipamentos de análise proteômica, tornou-se possível o estudo de várias proteínas ao mesmo tempo. A técnica de eletroforese bidimensional (2DE) é fundamental na análise proteômica, tendo como objetivo indicar o comportamento das proteínas celulares, separando as frações individuais de acordo com seu ponto isoelétrico ao longo do eixo X e com sua massa molecular ao longo do eixo Y (LAMETSCH, 2001). Esta separação permite estudar a expressão das proteínas separadamente e sua influência em parâmetros de qualidade e rendimento da carne. O complexo mecanismo dos processos post-mortem- proteólises, interações de proteínas musculares solúveis, pH intracelular e transporte de íons durante os primeiros momentos do período post-mortem e seus efeitos em características como a textura da carne- continua sendo um desafio. Além disso, o entendimento dos mecanismos moleculares que influenciam a capacidade de reten-

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TecnoCarnes Expresso ção de água da carne suína e suas inter-relações entre crescimento muscular, desenvolvimento e qualidade, beneficiaria grandemente os métodos de produção e tecnologias de processamentos. De acordo com alguns estudos, demonstrou-se pela análise proteômica que é possível relacionar mudanças post-mortem com a maciez da carne (LAMETSCH, 2003; 2006), com a capacidade de retenção de água (WIEL, 2007), com a luminosidade (L*) (HWANG, 2005), com os métodos de abate (MORZEL, 2004) e com a mudança nas proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas (LUCCIA, 2005; SAYD, 2006). A abordagem proteômica tem, inclusive, demonstrada capacidade de identificar modificações dos componentes de proteínas cárneas durante seu armazenamento post-mortem, revelando um padrão eletroforético mais complexo do que os obtidos por eletroforese unidimensional (LAMETSCH, 2001; 2002).

Aplicação da proteômica na produção de carnes

A carne de qualidade superior é a meta final da produção suína. Para a obtenção de carne de alta qualidade junto a uma produção eficiente, torna-se necessária a interação de diversos fatores, os quais incluem: genótipo, sistema de alimentação e criação, nutrição, sanidade, assim como reprodução. O músculo é o principal componente da carne e seus derivados. Diversos autores têm publicado a importância de estudos proteômicos junto à produção de animais de abate, focando principalmente no músculo esquelético e na qualidade da carne. O proteoma do músculo esquelético de suínos parece ter sido primeiramente caracterizado por Kim et al. (2004) que, por meio de 2DE, compararam o proteoma de músculos claros e vermelhos (Longissimus dorsi e soleus, respectivamente) em linhagens

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cruzadas de Large White, Landrace e Duroc. Os autores encontraram várias diferenças entre a expressão protéica com proteínas estruturais, como cadeia leve de miosina, mioglobina e “heat shock protein 20”, sendo super expressas no músculo vermelho, enquanto “heat shock protein 70” foram mais encontradas na musculatura clara. O proteoma sarcoplasmático foi caracterizado por Picariello et al (2006) usando a técnica de AUTOPAGE alternativamente à 2DE padrão. Neste estudo, foram encontradas proteínas como creatinoquinase, frutosebifosfato aldolase, anidrase carbônica ou enolase B, que são de grande interesse em estudos proteômicos de produtos cárneos ricos em proteínas solúveis em água e em casos em que a técnica de 2DE seja de difícil aplicação. A qualidade da carne suína é grandemente influenciada pela genética animal. Pode-se notar diferenças com relação à taxa de deposição de gordura e proteína, pois algumas linhagens mais associadas ao sistema de produção intensiva estão ligadas a uma maior deposição muscular, enquanto as raças tradicionais estão altamente relacionadas à alta deposição 58

de gordura. Estudos com transcriptomas e perfis proteômicos têm sido utilizados visando estudar diferenças entre raças contrastantes com diferentes níveis de deposição de gordura. Liu et al. (2009) conduziram estudo comparando o perfil proteômico do músculo longissimus dorsi de linhagens comerciais de Pietran a uma linhagem industrial de Duroc com Hampshire e LargeWhite, avaliando os animais em idade de abate (100Kg) e baseando-se no nível de gordura do corte de lombo, os animais foram classificados em baixa e alta cobertura de gordura por meio do transcriptoma e do perfil proteômico. Um total de 40 genes foram identificados como sendo diferentemente expressos entre aqueles de alta e baixa cobertura de gordura. Os resultados permitiram sugerir que a variabilidade interindividual no conteúdo de gordura intramuscular surge principalmente das diferenças no início da adipogênese. Kwasiborski et al. (2008a e b), estudando mudanças proteômicas relacionadas às raças, ao manejo, ao ambiente e aos gêneros encontraram diferentes expressões de uma isoforma de actina, duas isoformas de miosina de cadeia leve e do citocromo Bc1 de acordo com o sexo. Além disso, a peroxiredoxina 6 permitiu a correta classificação dos animais de acordo com o ambiente de criação (fechado e aberto), mas, somente quando o gênero foi também levado em conta. Finalmente, uma proteína “heat shock 73” permitiu classificar os animais de acordo com a raça do reprodutor: Duroc ou Large White, indicando que tais proteínas podem ser utilizadas como biomarcadores para rastreabilidade ou pesquisa genética. Diante do exposto, é necessário empreender estudos que possam elucidar como as biotecnologias empregadas na produção de carne suína influenciam nas propriedades funcionais da carne, possibilitando viabilizar melhores ajustes nos processos tecnológicos. Tais ajustes podem garantir o sucesso na comercialização de produtos para os mercados de carne fresca e de carne processada pela indústria nacional.

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SAYD, T.; MORZEL, M.; CHAMBON, C.; FRANCK, M.; FIGWER, P.; LARZUL, C.; LE ROY, P. MONIN, G.; CHÉREL, P.; LAVILLE, E. Proteome Analysis of the Sarcoplasmic Fraction of Pig Semimembranosus Muscle: Implications on Meat Color Development. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v. 54, p. 2732-2737, 2006. WIEL, D.F.M; ZHANG, W.L. Identification of pork quality parameters by proteomics. Meat Science. v. 77, p. 46-54, 2007.

Artigo Técnico

Carlos Eduardo ROCHA GARCIA1, Vinícius José Bolognesi2, Patrícia Teixeira Padilha S. PENTEADO1, Paulo Roberto do Rego Monteiro de Carvalho2. 1 Docente do Departamento de Farmácia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Paraná, Brasil 2 Bolsistas de Iniciação Científica e Extensão, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Paraná, Brasil

Maltodextrina em Produtos Cárneos As indústrias cárneas utilizam esse carboidrato em linhas de re-estruturados, cortes temperados, produtos cozidos, embutidos e salgados. Ele pode ser utilizado para manter a umidade reduzida, devido à menor afinidade com a água, ou para reduzir a característica higroscópica de produtos desidratados 60

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INTRODUÇÃO

s maltodextrinas são carboidratos constituídos por moléculas lineares de D-glicose unidas por ligações α 1-4, obtidos por meio da hidrólise do amido de milho, arroz ou batata. Inicialmente, essa expressão definia uma mistura de oligossacarídeos, porém, o uso de métodos enzimáticos e hidrólise ácida permitiram maior especificidade aos processos de obtenção e limitaram o termo maltodextrina aos produtos que apresentam definido grau de hidrólise (FDA, 2011). A influência da intensidade da hidrólise sobre o comportamento de fibra e características higroscópicas permite um amplo uso deste ingrediente na indústria alimentícia, pois, além das aplicações tecnológicas apresentam como singularidade a limitada doçura, permitindo que as propriedades funcionais sejam exploradas sem prejuízo a palatabilidade de alimentos como os derivados cárneos. As indústrias cárneas utilizam esse carboidrato em linhas de re-estruturados, cortes temperados, produtos cozidos, embutidos e salgados. (ROLLER & JONES, 1996). Na legislação nacional, a concentração usual utilizada de maltodextrina é variável para os diferentes produtos cárneos, devendo ser contabilizado na soma dos carboidratos totais, não excedendo entre 2 e 10%. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio das Instruções Normativas no20 e nº 21 considera a maltodextrina um ingrediente opcional na composição de hambúrgueres, fiambres, apresuntados, patês, bacon, presunto cozido e lombo (BRASIL, 2000a; 2000b).

Características Químicas e Fisiológicas

As maltodextrinas se diferenciam conforme a espécie vegetal fonte do amido e a intensidade de hidrólise empregada durante a produção industrial, estas diferenças influenciam as propriedades químicas, físicas e funcionais, como apresentado na Tabela 1 (COUTINHO, 2007). Estes carboidratos são classificados utilizando a expressão dextrose equivalente (DE), quanto maior o grau de hidrólise maior será o valor da DE. As maltodextrinas são os derivados que apresentam o valor de DE entre 3 e 20, o amido não hidrolisado recebe o valor zero, enquanto à dextrose é atribuído 100, em razão desta ser resultado da hidrólise total do amido (RICHTER e LANNES, 2007; HAUPTLI, 2009). As maltodextrinas que apresentam reduzida DE, ou seja, maior cadeia carbônica após hidrólise, podem ser utilizadas para manter a umidade reduzida em produtos alimentícios e farmacêuticos. Devido à menor afinidade com a água, as maltodextrinas de menor DE são utilizadas como agentes carreadores com o objetivo de reduzir a característica higroscópica de produtos desidratados (TONON et al., 2009). Dentre suas funções tecnológicas, atua ainda como substituinte de açúcar e gordura, melhorador de textura, agente de massa e veículo para encapsulação de alimentos e medicamentos (HAUPTLI, 2009). A solubilidade, higroscopicidade e percepção do gosto doce aumentam conforme a maior DE (ROWE et al., 2009; ROLLER e JOSetembro 2013

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NES, 1996). As maltodextrinas de menor cadeia, e por consequência maior DE, tornam-se digeríveis no trato digestório humano, ao contrário das similares de maior cadeia carbônica que apresentam resistência à digestão (COUTINHO, 2007). Segundo Brouns et al. (2007), maltodextrinas com grau de polimerização entre 10 e 35 (equivalente a DE entre 2,7 e 10) não são consideradas digeríveis e apresentam características fisiológicas de fibra solúvel, auxiliando na ação laxativa e fermentativa no cólon e reduzindo os níveis glicêmicos e lipídicos no sangue (MEYER, 2004; TUNGLAND e MEYER, 2002) O índice glicêmico (IG) é um parâmetro utilizado para alimentos que contém carboidratos, permitindo sua classificação conforme o potencial de elevação dos níveis de glicose sanguínea. Esse índice é obtido por meio da comparação da resposta glicêmica produzida por 50 gramas de um alimento a igual quantidade de

um alimento padrão (glicose) (SILVA et al., 2009). Brand-Miller et al.(2001) classificaram os alimentos quanto ao IG, produtos com alto IG apresentam valores acima de 100 e de baixo IG entre 40 e 70. Llona (2003) classifica os alimentos quanto a IG como alto (≥ 70), médio (56 – 69) e baixo (≤ 55). Foster-Powell et al. (2002) indica o IG da maltodextrina como 150, enquanto do amido é 68 e sacarose 93. A sociedade brasileira de diabetes utiliza o índice para auxiliar a seleção de alimentos, assim, quando o alimento controle utilizado é o pão branco, os alimentos de alto IG são aqueles que apresentam índice superior a 95. A maltodextrina, por ser um carboidrato complexo e de elevado índice glicêmico, fornece glicose à circulação sanguínea de maneira mais lenta (SAPATA et al., 2006), porém esta característica é influenciada pelo grau de hidrólise. Devido a esse elevado índice, as maltodextrina podem ser utilizadas por praticantes de atividade física

Tabela 1. Influência da intensidade da hidrólise do amido sobre as propriedades funcionais das dextrinas Hidrólise elevada *

Hidrólise reduzida**

Doçura

Produção de viscosidade

Higroscopicidade e umectância

Formação de corpo

Redução do ponto de congelamento

Estabilização de espuma

Realce de sabor

Prevenção a cristalização do açúcar

Reação de escurecimento

Controle da formação de cristais de gelo

Fermentação *Elevada DE / ** Reduzida DE (FENNEMA, 1996).

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Fig. 1- Representação esquemática da reação de produção de maltodextrina

como fonte de glicose (energia), por promover elevada densidade calórica em comparação a outros carboidratos, dependendo da susceptibilidade à digestão (ROWE et al., 2009). As maltodextrinas, como ingredientes alimentícios isolados, fornecem 4 kcal/g, no entanto quando utilizadas como substitutos de gordura, ofertam apenas 1 kcal/g por resultarem de uma solução ou gel de baixa concentração, composto geralmente de uma proporção 1:3 (carboidrato:água) (COUTINHO, 2007; KEARSLEY e DZIEDZIC, 1995).

Métodos de Obtenção

A produção industrial das primeiras maltodextrinas estava pautada no uso da hidrólise utilizando ácido clorídrico. Durante essa reação, ocorria a formação de subprodutos indesejáveis, fato que impulsionou a pesquisa de novos métodos de obtenção, sendo o principal deles o emprego de enzimas como a α-amilase (ROLLER e JONES, 1996). Embora essa enzima seja naturalmente encontrada em animais, bactérias, fungos e plantas, para uso industrial são utilizadas linhagens dos gêneros Bacillus e Aspergillus (COUTINHO, 2007). O alvo da ação dessas enzimas são as ligações α (1-4) do amido, permitindo que oligossacarídeos se mantenham por ligações α (1-6) (figura 2). A utilização de outras enzimas tem se mostrado eficientes na hidrólise do amido, entretanto, não produzem necessariamente maltodextrinas. A atividade ótima da α-amilase varia entre os pHs 4,8 e 6,5, porém, este comportamento depende significativamente da fonte de obtenção da enzima (SADEGUI et al., 2008). Dois métodos principais são utilizados para produção de maltodextrinas, ambos fazem uso de temperaturas elevadas. No método de fase única, ocorre a gelatinização do amido seguida de tratamento ácido ou enzimático, alcançando 105°C para o tratamento ácido e 85-105°C para o tratamento enzimático. O segundo método envolve dois estágios e consiste em gelatinizar o amido em presença do ácido ou enzima e posterior tratamento térmico. O amido é resfriado e novamente tratado com a enzima até a hidrólise desejada. Ambos processos são acompanhados de ajuste de pH, seguidos de refinamento e secagem (ROLLER e JONES, 1996).

Aplicações da maltodextrina em produtos cárneos

As maltodextrinas utilizadas em produtos cárneos apresentam DE de valores reduzidos à intermediários, estruturas de maior tamanho e, por conseqüência, reduzido gosto doce, resistência à digestão e moderada afinidade com a água, quando comparada à dextrinas de maior D.E. 64

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Estudo avaliando carne de frango hidrolisada e desidratada contendo 0, 10, 20 ou 30% de maltodextrina identificou a redução na umidade final do produto conforme o aumento da concentração deste carboidrato. Os autores atribuem a redução da umidade à extensa cadeia carbônica da maltodextrina que confere menor higroscopicidade ao produto final. Vale reforçar que as maltodextrinas diferem quanto à intensidade da hidrólise ao qual o amido que lhes originou foi submetido, sendo a menor afinidade com a água característica das dextrinas de maior cadeia e por conseqüência, menor D.E (KUROZAWA et al., 2009a). Ainda assim, estes carboidratos podem interagir com a água e atuar como substituintes de gordura. Esta ação foi avaliada por CREHAN et al. (2000) que aplicou 2% de maltodextrina em linguiças formuladas com variáveis concentrações de lipídios (5, 12 e 30%). Nas amostras contendo maltodextrina, as perdas por cocção foram menores e o produto ainda apresentou melhor aceitação quanto ao gosto salgado, sabores de defumado e apimentado, assim como a aceitação geral, que recebeu maior aprovação entre os consumidores. A capacidade de substituir gorduras também foi avaliada em hambúrgueres de frango. Produtos formulados com 0,7% deste carboidrato e reduzidas concentrações de gordura, de 5,39% para 2,75%, apresentaram após fritura, como esperado, menor concentração de gordura e decréscimo nas perdas por cocção e encolhimento (IBRAHIM et al, 2011). A temperatura de transição vítrea (Tg), tempera-

tura na qual um produto alterna da fase vítrea (fase desordenada rígida) para uma fase elastomérica (maior viscosidade e mobilidade), também foi elevada pela adição do carboidrato contribuindo com a redução da adesividade do produto desidratado. A Tg também pode ser considerada um padrão de referência para a qualidade do produto final, pois, está intimamente relacionada à umidade, atividade de água (Aw) e temperatura. A maltodextrina, por aumentar a Tg, pode melhorar a estabilidade de matrizes alimentícias, como as proteínas hidrolisadas de frango avaliadas neste estudo (KUROZAWA et al., 2009b). Tomaniak et al. (1998) avaliaram a doçura e limiares para identificação de diferentes carboidratos considerados crioprotetores, substâncias que auxiliam no aprisionamento de água nos produtos submetidos ao frio enquanto evitam a formação de cristais de gelo e exsudato de tecidos Wmusculares. Foram avaliadas a maltodextrina, d-sorbitol, sacarose e polidextrose quanto ao efeito sensorial desenvolvido em carnes suínas ou bovinas moídas e cozidas. A maltodextrina, ao lado da polidextrose, apresentou o sabor doce com menor intensidade, entre 6 e 7 vezes inferior ao sorbitol e sacarose. Nas carnes, o gosto dos crioconcentradores foi identificado com dificuldade maior do que em soluções aquosas. A maltodextrina, por exemplo, foi identificada em soluções de concentração 2,0 g/100 mL, porém, nas carnes suína e bovina exigiu concentrações de 5,5 e 5,0 g/100, respectivamente, para que sua presença fosse detectada. O limiar para percepção da maltodextrina nas carnes

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foi maior que o apresentado para detecção da sacarose e sorbitol, demonstrando que a presença deste carboidrato causaria o menor prejuízo ao gosto original, exceto quando comparado à polidextrose. A doçura e o gosto residual são fatores limitantes ao uso desses crioprotetores nas carnes, pois, afetam a palatabilidade do pro-

duto final. Então, a maltodextrina mostrou ser uma boa alternativa para atuar como crioprotetor sem adicionar doçura aos produtos cárneos (TOMANIAK et al.,1998). Alguns carboidratos, dentre estes a maltodextrina, podem promover uma liberação prolongada de aromas voláteis nas carnes ou mesmo influenciar o perfil

Referências bibliográficas: BRAND-MILLER, J. C.; NATEL, G.; SLAMA, G. Glycaemix index and health: the quality of the evidence. Nutrition and Health Collection. France: Danone Vitapole, 2001, 47p.

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aromático do produto final. Maltodextrina, amido de tapioca ou fibra de aveia foram avaliados por Chevance et al. (2000) quanto à liberação de compostos voláteis em salames tipo milano e lingüiças, formulados com menores quantidades de gordura. Em análise de espectrometria de massa, a adição de 8% de maltodextrina reduziu o desprendimento de odores do salame. O acréscimo de maltodextrina em salame formulado com baixa concentração de gordura reduziu os compostos naturalmente identificáveis, como os terpenos, e promoveu a percepção de outros 4 novos odores, demonstrando que a maltodextrina pode modificar o aroma do produto. Nas linguiças, contendo 2% de maltodextrina, 7 dos 25 aromas naturalmente presentes tiveram suas concentrações reduzidas. Segundo Bredie et al(1994) o alto peso molecular de uma dextrina apresenta capacidade de aprisionamento de aromas em suas estruturas, comportamento confirmado por CHEVANCE et al. (2000) que identificaram uma relação entre o menor DE das maltodextrinas e a maior retenção de aromas.

Considerações finais

As diferentes propriedades funcionais providas pela maltodextrina, segundo as variações de tamanho da cadeia carbônica presente nas apresentações comerciais, permitem o amplo uso deste aditivo no segmento cárneo. No entanto, o espectro de uso deste aditivo pode ainda ser ampliado mediante o desenvolvimento de pesquisas que visem atender às demandas específicas da indústria cárnea.

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Índice

Anunciantes

Akso...........................................................................................................9

Incomaf.................................................................................................. 33

Alphainox............................................................................................. 66

Incomaf...................................................................................................41

Bettcher.................................................................................................65

Jarvis do Brasil..................................................................................... 27

Camrey.............................................................................................14 e15

Maxsoy.................................................................................................. 49

Cargomax...............................................................................................21

Mercoagro.............................................................................2a capa e 3

Center Flex............................................................................................29

Metalquimia.......................................................................................... 5

Cryovac......................................................................................... 4a capa

MML Caldeiras.................................................................................... 32

Dal Pino.................................................................................................. 57

Multifrio................................................................................................38

Danfoss...................................................................................................31

Polipiso................................................................................................... 55

Danica.................................................................................................... 35

Poly-Clip.................................................................................................47

Doremus................................................................................................. 11

Purac.......................................................................................................39

Duas rodas............................................................................................43

Rib-Therm.............................................................................................42

Emofrigo................................................................................................ 22

Sampla...................................................................................................45

Evertis....................................................................................................... 7

Semco.....................................................................................................56

Fermod....................................................................................................17

SHD Bombas........................................................................................ 61

Ferrostaal.............................................................................................. 10

Soccorro.................................................................................................63

Frigostrella.............................................................................................18

Termkcal................................................................................................59

Geza........................................................................................................62

Tinta Mágica....................................................................................... 64

Gps kal.................................................................................................... 37

Ulma........................................................................................................13

Guntner................................................................................................. 19

Vemag.................................................................................................... 23

Guntner Informe publicitário ��67

Vitafoods..................................................................................... 3a capa

Handtmann...........................................................................................51

Zeus........................................................................................................ 69

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