Terrine de marcassin aux pistaches
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min Cuisson 2h Repos: 24h 10 cl armagnac petite barde de lard 1 œuf 800 g de civet de marcassin 60 g pistaches décortiquées 15 g grandes feuilles de gélatine 6 baies de genièvre 1 bouquet garni sel et poivre 1 échalote 250 g haché de porc nature 250 g collier de porc haché 1 cube de bouillon de boeuf 35 cl de vin blanc 1 carotte Faites mariner la viande de marcassin avec le vin, l’armagnac, la carotte en rondelles et l’échalote émincée, ainsi que le bouquet garni et les baies de genièvre concassées. Couvrez et mettez 24 h au frigo. Égouttez la viande. Passez la moitié au hachoir et taillez le reste en dés. Versez le tout dans un saladier et ajoutez le collier de porc haché, le haché de porc, l’œuf et les pistaches grossièrement hachées. Salez et poivrez généreusement, puis malaxez bien le tout, jusqu’à obtention d’une masse homogène. Tapissez le fond d’une terrine d’une barde de lard coupée à mesure. Tassez-y le hachis. Recouvrez-le d’une petite feuille de papier-cuisson, puis mettez le couvercle de la terrine. Déposez-la dans un plat à four, versez-y de l’eau chaude et faites cuire 2 h à four chaud (préchauffé sur th. 5/6 – 160°C). Laissez tiédir la terrine, jetez le liquide rendu et laissez refroidir. Faites tremper les feuilles de gélatine 5 min dans de l’eau froide. Portez 25 cl d’eau à ébullition avec le cube de bouillon émietté. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez et retirez du feu. Ajoutez 25 cl d’eau froide et versez sur la terrine, jusqu’à remplir l’espace vide. Laissez refroidir, couvrez et laissez reposer 24 h au frigo.
Pour 4 personnes
pigeon au foie gras Préparation : 15 min Cuisson 30 min
2 pigeons entiers 4 lobes de foie gras cru 50 g de raisins de Corinthe 1 gros céleri boule 200 g de cèpes 400 g de petits pois Thym Ail 20 g de sucre 20 g de vinaigre de vin blanc 20 g d’eau Vin blanc Échalote Crème Beurre Sel Poivre Parer les pigeons, et faire un fond avec les os. Laisser les poitrines sur la carcasse. Éplucher le céleri, et le couper en gros morceaux. Les faire cuire dans la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les mixer pour en faire une purée bien lisse, et saler. Faire bouillir le mélange sucre, eau et vinaigre, puis y faire tremper et gonfler les raisins. Blanchir les petits pois, et les mixer. Ajouter la crème chaude pour faire une purée. Faire revenir les cèpes à la poêle avec beurre, sel et poivre. Faire cuire les pigeons dans une sauteuse côté poitrine avec le thym et l’ail. Le foie gras est aussi saisi à la poêle. Pour la sauce, faire réduire le vin blanc avec l’échalote, et y ajouter le fond de pigeon. Faire réduire de nouveau et juste avant de servir, ajouter la graisse dégagée par le foie gras, et une noisette de beurre
Gigue de chevreuil rôtie
Préparation : 15 min Cuisson 45 min Repos: 24h
Pour 6 personnes
1 belle gigue de chevreuil 200 g de lard gras Sel fin Poivre du moulin 1 poireau 1 carotte 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 bâton de cannelle 1 feuille de laurier 75 cl de vin blanc 1 dl de vinaigre de vin 1 dl d’huile d’olive Coupez le lard en bâtonnets et piquez-en la gigue. Epluchez et coupez la carotte et le poireau en rondelles. Dans un grand récipient, déposez la gigue, ajoutez tous les ingrédients de la marinade et faites- la mariner 24 h au frais. Sortez la gigue de sa marinade et faites-la rôtir comme un gigot au four préalablement préchauffé à 210°C, th 7 pendant 45 min et en l’arrosant régulièrement du jus de la marinade afin qu’il ne sèche pas. Au moment se servir, 7 découpez des tranches de gigue.
Juste pour
rire...!
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