JELLY Easy Ideas Fruity Jelly
120.-
คำ�นำ�
เยลลี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นมานานและเป็นที่รู้จัก กันมากในทุกเพศทุกวัยผู้รับประทานเยลลี่จะรู้สึกถึงความสุข สนุกสนานกับรสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน มีลักษณะที่นุ่มยืดหยุ่น สีสันสวยงามในหลายรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ การผลิตเยลลี่ ในปัจจุบันเราจะพบเห็นเยลลี่เกิดขึ้นมากมายในระบบครัวเรือน ที่ทำ�แบบง่ายๆและระบบอุตสาหกรรมที่ออกมาจำ�หน่ายตาม ท้องตลาด การผลิตเยลลี่ให้ได้คุณภาพผู้ผลิตต้องมีความรู้เกี่ยว กับวัตถุดิบที่ทำ�ให้เกิดเจล อุณหภูมิความเป็นกรดและการนำ�น้ำ� ผลไม้มาใช้ในการทำ�เยลลี่ หนังสือเล่มนี้เป็นเพียงการให้ความรู้กรรมวิธีในการ ผลิตเยลลี่ และจัดทำ�ขึ้นเพื่อการเรียนรู้ในการออกแบบสื่อ สิ่งพิมพ์ 2 ในสาขาวิชานิเทศศาสตร์บูรณาการ
สารบัญ
เรื่อง หน้า เยลลี่ วุ้นหรือเยลลี่ ลักษณะที่ดีของเยลลี่ ขั้นตอนการผลิตเยลลี่ วุ้น เจลาติน คาราจีแนน กรดซิตริก น้ำ�ตาล โยเกิร์ตฟรุตสลัด เยลลี่ส้ม เยลลี่แครอท เยลลี่กุหลาบแห่งรัก
6 10 12 14 16 18 20 21 22 26 28 30 31
เยลลี่
ความหมาย
เยลลี่เป็นขนมหรือของว่างที่จำ�หน่ายในท้องตลาด ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศและเป็นขนมที่นิยมของ ผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยโดยเฉพาะเด็กๆ เยลลี่ที่มีจำ�หน่าย มีทั้งแบบแห้ง แบบคลุกน้ำ�ตาล มีหลากหลายรส หลายรูปแบบมีทั้งชนิดผงนำ�มาผสมน้ำ�หรือแบบสำ�เร็จรูป ในแก้วพลาสติก เยลลี่จะเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เช่นนั้นจะ ละลายแต่เยลลี่ในท้องตลาดปัจจุบันสามารถเก็บ ในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ต้องแช่เย็น
-6-
เยลลี่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำ�มาจากผลไม้ที่ ได้จากการคั้นหรือสกัดมาจากผลไม้สด หรือน้ำ�ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีการต้มทำ� ให้เข้มข้นหรือแช่แข็งผสมกับสารที่ให้ ความหวานให้ความเข้มข้นเหนียว พอเหมาะไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน มีลักษณะเป็นก้อนมีความหยุ่นตัว แต่ยังสามารถคงรูปร่างเดิมได้(ลาวัลย์, 2539) หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำ�มาจากผลไม้ที่ได้จากการคั้นหรือสกัดมา จากผลไม้สดหรือน้ำ�ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีทำ�ให้เข้มข้น หรือแช่แข็งผสมกับสารให้ความหวานและทำ�ให้มี ความเหนียวพอเหมาะโดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน (สำ�นักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม 2521)
-7-
ประเภทของเยลลี่
ประวัติความเป็นมา
การทำ�เยลลี่เกิดมานานแล้วในช่วงกลางศตวรรษที่ 11 – 13 มี ความเชื่อว่าชาวตุรกีพวก Crusaders ที่ไปทำ�สงคราม ได้แนะนำ�การ ทำ�เยลลี่ให้กับชาวยุโรป โดยคำ�ว่าเยลลี่ (Jelly) มาจากภาษาฝรั่งเศส ว่า Gele หมายถึงการเกิดเป็นเยลลี่ที่มีลักษณะนุ่ม ในปลายศตวรรษที่ 16 ได้ทำ�เยลลี่ที่มาจากอ้อยโดยชาวสเปนที่อยู่ในหมู่เกาะอินดิสตะวันตกแถบ อเมริกากลาง และในปลายศตวรรษที่ 17 ได้มีการพิมพ์หนังสือการทำ�เยลลี่ ออกเผยแพร่ ในสหรัฐอเมริกาช่วงต้นๆของ 6 มลรัฐทางทิศตะวันออกเฉียง เหนือ ได้เริ่มการถนอมผลไม้โดยใช้น้ำ�ผึ้ง กากน้ำ�ตาลและได้มีการสกัด เพกติกจากแอปเปิล นำ�มาใช้เป็นสารให้ความเหนียวในเยลลี่(ศิริลักษณ์, 2525)
-8-
เยลลี่ที่ดีควรมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลวใสเป็นประกายแสงผ่านถึงได้ ไม่มีเศษหรือชิ้นส่วนของผลไม้ปะปนอยู่ มีสี กลิ่น รส ตามชนิดของผล ไม้ที่เติมลงในเยลลี่นั้นๆ เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มและลื่น สามารถตัดออก ได้ง่าย รอยตัดยังคงรูปทรงได้เหมือนเดิมมีความแข็งพอที่จะคงรูปเมื่อ ออกจากพิมพ์และนุ่มพอที่จะเอาใส่เข้าพิมพ์ได้ พระราชบัญญัติอาหาร ปี 2522 ได้กำ�หนดให้ผลิตภัณฑ์นุ่มและยืดหยุ่นเป็นวุ้น ทำ�มาจาก น้ำ�ตาลเป็นองค์ประกอบหลัก ผลิตภัณฑ์เยลลี่มีน้ำ�ผักหรือน้ำ�ผลไม้เป็นส่วน ผสมไม่ต่ำ�กว่า 45 ส่วนโดยเปรียบเทียบกับน้ำ�ตาล 55 ส่วน ในส่วนผสมตั้งต้นให้เป็นอาหารทั่วที่ต้องแสดงฉลากและอยู่ในกลุ่มที่เรียก ว่าวุ้นสำ�เร็จรูป ส่วนคำ�ว่าเยลลี่ใช้เรียกวุ้นสำ�เร็จรูปที่มีน้ำ�ผลไม้ผสมอยู่ 10 – 20 % ซึ่งรวมถึงชนิดผงแห้งและพร้อมบริโภค
-9-
วุ้นหรือเยลลี่
วุ้นหรือเยลลี่
วุ้นหรือเยลลี่สามารถแบ่งได้ดังนี้ 1. วุ้นเจลาตินชนิดผง หรือเรียกว่าเยลลี่ วุ้นเจลาตินสำ�เร็จรูปชนิดผงเป็น ภาษาทางกฎหมาย บรรจุผลิตภัณฑ์ลงในถุงพลาสติกและกล่องกระดาษ สวมทับ วุ้นเจลาตินต้องบริโภคในอุณหภูมิตู้เย็นถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้นจะ ทำ�ให้ละลายปกติวุ้นหรือเจลาตินละลายที่อุณหภูมิห้อง ประมาน 30 องศาเซลเซียส เมื่อนำ�ไปละลายน้ำ�ตามสัดส่วนและในร้อย เปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมมีทั้งน้ำ�ตาล 15 % เจลาติน 2% และน้ำ� 80% ขึ้น ไป ความยืดหยุ่นของเยลลี่เกิดจากโมเลกุลของเจลาตินกักน้ำ�ไว้ภายใน 2. ผงวุ้นสำ�เร็จรูปชนิดต่างๆ วุ้นคืออะการ์ (agar) เป็นสารที่ทำ�ให้เกิด วุ้นเมื่อนำ�ผงวุ้นละลายน้ำ�ร้อนและเทใส่พิมพ์โดยใช้ปริมาณวุ้นอะการ์ ประมาณ 1% น้ำ�ตาล 15-18%ขึ้นไป สารให้กลิ่นและน้ำ�ประมาณ 80% ขึ้น ไป วุ้นจะกักน้ำ�ไว้ภายในโมเลกุลเช่นเดียวกับ เจลาตินแต่ไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง 3. วุ้นคาราจีแนนสำ�เร็จรูป ผลิตภัณฑ์นี้ใช้คาราจีแนนเป็นตัวทำ�ให้เกิดการ ยืดหยุ่นในปริมาณ 6-8% ขึ้นไปและมีน้ำ�ตาล 2% ผลิตภัณฑ์สำ�เร็จจะบรรจุ
-10-
ในถ้วยพลาสติกปิดด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์หรือพลาสติก มีอายุการเก็บได้ นานกว่าและไม่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเนื่องจากมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ก่อนบรรจุภาชนะ 4. วุ้นเจลาตินสำ�เร็จรูปหรือขนมเยลลี่พร้อมบริโภคผลิตภัณฑ์ประเภท นี้มีความยืดหยุ่นที่ค่อนข้างเหนียวกว่าชนิดอื่นๆที่กล่าวมาบรรจุอยู่ใน ซองหรือถุงที่เคลือบโลหะ ตัวขนมมีรูปร่างต่างๆ ส่วนประกอบหลักคือ น้ำ�ตาล กลูโคสไซรัป หรือน้ำ�เชื่อมข้าวโพดและเจลาติน
-11-
ลักษณะที่ดีของเยลลี่
ลักษณะที่ดีของเยลลี่
เยลลี่ที่ดีควรมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลวพอเหมาะกับการรับประทาน มีความแข็งพอที่จะคงรูปเมื่อถอดออกจากพิมพ์และนุ่มพอที่จะเอามาใส่ พิมพ์ได้ มีลักษณะใสแสงผ่านได้มีกลิ่นผลไม่ที่เฉพาะตัวหรือตามชนิดผล ไม้ที่นำ�มาทำ�อาจใช้สีผสมอาหารแทนได้ในเยลลี่ไม่มีชิ้นหรือเศษผลไม้ ปะปน ส่วนประกอบของเยลลี่ส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการผลิตเยลลี่ ประกอบด้วย เจลาติน กลูโคลไซรัป น้ำ�ตาล กรดซิตริก สี กลิ่น รส และน้ำ�ผลไม้ 1. ผลไม้ ผลไม้ที่ใช้ทำ�เยลลี่ควรมีลักษณะเด่นด้านสี กลิ่น รส และมี สัดส่วนของกรดและเพกติกเพียงพอในการเกิดเจล ผลไม้ที่มีกลิ่นรสจัด ทำ�ให้ได้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่ดี
5. กรดซิตริก วุ้น เป็นสารประกอบ Hydrocolloids ได้จากการสกัด สาหร่ายแดง Gracilaria หน่วยย่อยพื้นฐานของวุ้นเป็นสารประกอบ Polysaccharide กลุ่ม Galactose วุ้น (AGAR) มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำ� ให้สารคงรูปที่มีลักษณะแข็ง ยืดหยุ่น ที่เรียกว่า Gel เมื่อ Gel ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 องศา เซลเซียส ก็จะหลอมละลายอยู่ในรูปของเหลว แต่สามารถย้อนกลับมาอยู่ ในรูป Gel อีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิลงมาที่ 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งคุณสมบัติ ดังกล่าวทำ�ให้ Agar เข้ามามีบทบาทสำ�คัญอย่างมากในอุตสาหกรรมด้าน ต่างๆ
2. สารที่ทำ�ให้เกิดเจล(gelling agent) เป็นสารที่ทำ�ให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะ เป็นวุ้นหรือเยลลี่ที่มีการยืดหยุ่น เช่น เจลาติน เจลาตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่นิยมมากที่สุดในการผลิตเยลลี่โดยใช้ 5-15% ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่ต้องการเจลาติน 3. น้ำ�ตาล น้ำ�ตาลเป็นสารที่ทำ�ให้เกิดเจลและช่วยเพิ่มรสหวานให้กับ ผลิตภัณฑ์ 4. น้ำ�เป็นองค์ประกอบสำ�คัญภายในเซลล์ของพืชและสัตว์ น้ำ�ทำ�หน้าที่ เป็นตัวทำ�ละลายสารต่างๆ น้ำ�เป็นองค์ประกอบอยู่ในอาหารทุกชนิด
-12-
-13-
ขั้นตอนการผลิตเยลลี่
ขั้นตอนการผลิตเยลลี่
เยลลี่มีขั้นตอนการผลิตดังนี้ 1. วัตถุดิบผลไม้ เยลลี่สามารถทำ�ได้จากผลไม้เกือบทุกชนิด เช่น แอปเปิ้ล องุ่น ส้ม สับปะรด เป็นต้นสิ่งสำ�คัญในการเลือกผลไม้ทำ�เยลลี่คือ ความแก่อ่อนของผลไม้ สภาพการสุกของผลไม้และรสชาติที่ดีของผลไม้ ทำ�ให้เยลลี่มีรสอร่อย 2. การเตรียมผลไม้และน้ำ�ผลไม้ นำ�ผลไม้ไปล้างให้สะอาด ผลไม้ที่ไม่มี เปลือกนำ�ไปคั้นหรือต้มเพื่อให้ได้น้ำ�ผลไม้ออกมาสำ�หรับผลไม้ที่มีเปลือก ให้ปอกเปลือกออกหั่นแล้วคั้นหรือปั่นกรองให้ได้น้ำ�ผลไม้นอกจากการ เตรียมผลไม้ใน 2 วิธีแรกแล้วในปัจจุบันมีอุปกรณ์การคั้นน้ำ�ด้วยการแยก กากแยกน้ำ� 3. การกรองน้ำ�ผลไม้ ทำ�ได้ด้วยวิธีการง่ายๆโดยการกรองผ่านผ้าขาวบาง ทบ 3-4 ชั้นเพื่อให้น้ำ�ผลไม้มีความใส การกรองควรทำ�ในขณะที่น้ำ�ผลไม้ ยังร้อนอยู่เพราะเมื่ออุณหภูมิลดลงความหนืดของน้ำ�ผลไม้จะเพิ่มขึ้นทำ�ให้ กรองได้ยาก(วศินา จันทรศิริ, 2548) 4. ใช้สารที่ทำ�ให้เกิดเจลในการทำ�เยลลี่ เช่น เจลาติน วุ้น คาราจีแนน 4.1 เจลาติน ที่ใช้ในเยลลี่มี 2 ชนิด คือชนิดแผ่นและชนิดผง กรณี ที่ใช้ชนิดแผ่นให้นำ�ไปแช่น้ำ�เย็นพอนุ่มแล้วนำ�ไปใส่ลงในน้ำ�ผลไม้ ส่วน ชนิดผงผสมรวมกับน้ำ�ตาลก่อนโรยลงบนน้ำ�ผลไม้คนให้กระจายตัวและ ต้ม 4.2 วุ้น วุ้นที่ใช้ในการทำ�เยลลี่ส่วนใหญ่จะผสมกับเจลาตินไม่ใช้ วุ้น อย่างเดียวเพราะวุ้นไม่มีความยืดหยุ่นตัวทำ�ลักษณะเดียวกันกับการใช้ เจลาตินผง
-14-
4.3 คาราจีแนน ที่ใช้ในการทำ�เยลลี่จะผสมกับน้ำ�ตาลและโรยลง ในน้ำ�ผลไม้หรือน้ำ�เปล่าให้คาราจีแนนกระจายตัวในน้ำ�และอุ้มน้ำ�ก่อนนำ� ไปตั้งไฟคนให้ส่วนผสมละลายด้วยการให้ความร้อน 5. ต้มให้ความร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 90 องศาเซลเซียส จนส่วนผสม ทั้งหมดละลายประมาณ 2-3 นาที ยกลงพักไว้ให้เย็นจนเท่ากับอุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส เติมสี เติมกลิ่น คนให้เท่ากัน 6. บรรจุลงพิมพ์
-15-
วุ้น
วุ้น
วุ้น เป็นสารประกอบ Hydrocolloids ได้จากการสกัดสาหร่ายแดง Gracilaria หน่วยย่อยพื้นฐานของวุ้นเป็นสารประกอบ Polysaccharide กลุ่ม Galactose วุ้น (AGAR) มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำ� ให้สารคงรูปที่มีลักษณะแข็ง ยืดหยุ่น ที่เรียกว่า Gel เมื่อ Gel ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 องศา เซลเซียส ก็จะหลอมละลายอยู่ในรูปของเหลว แต่สามารถย้อนกลับมาอยู่ ในรูป Gel อีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิลงมาที่ 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งคุณสมบัติ ดังกล่าวทำ�ให้ Agar เข้ามามีบทบาทสำ�คัญอย่างมากในอุตสาหกรรมด้าน ต่างๆ ลักษณะเด่นของวุ้นผง ถูกปากและเป็นที่ยอมรับของคนส่วนใหญ่ จากการสุ่มตัวอย่างผู้ เข้าชมงาุนแสดงสินค้า BOI Fair 2000 สำ�รวจคนจำ�นวน 3,045 คน พบว่านิยมรับประทานเนื้อวุ้น (Texture) เป็นจำ�นวนถึง 2,607 คน หรือคิดเป็นร้อยละ 86 จึงให้ความมั่นใจกับผู้ใช้ว่า เป็นวุ้นที่มีคุณภาพ และสอดคล้องกับรสนิยมของคนในประเทศอย่างแท้จริง วุ้นผงอุ้มน้ำ�ได้ดี Agar เป็นสาร Hydrocolloid ใช้ในการเพาะเลี้ยง เนื้อเยื่อ (Tissue culture) วุ้นอุ้มน้ำ�ได้ดีเป็นตัวกลางช่วยให้พืชตั้งลำ�ต้น ขึ้นตรงได้ดีกว่า แม้ในระยะเวลา 2 เดือนที่ต้นอ่อนเติบโตในขวด ระดับ วุ้นยังใกล้เคียงสภาพเดิมมากกว่า โดยรากเติบโตในเนื้อวุ้นได้ดี ได้รับ การสนับสนุนอย่างดีจากหน่วยงานและสถาบันต่างๆทั้งภาครัฐและภาค เอกชนอย่างกว้างขวาง
-16-
การทำ�ขนมจากวุ้นผง 1. ตวงน้ำ� 6 กิโลกรัม (หรือน้ำ� 6 ลิตร) เทลงในหม้อ 2. เทวุ้น 1 ซอง (50 กรัม) ลงในน้ำ�เย็น จะเห็นวุ้นกระจายออกคน ให้เข้ากัน 3. ต้มให้เดือดพอควบคุมได้ ประมาณ 5-10 นาที จากน้ำ�จึงเท น้ำ�ตาลลงไป 1 กิโลกรัม แต่งรสตามต้องการ 4. ต้มต่อจนเดือด เคี่ยวจนน้ำ�ตาลละลายหมด หรือถึงระดับตามที ่ ต้องการ จากนั้นจึงเทลงแบบ นำ�ไปแช่เย็นก็จะได้วุ้นขนมคุณภาพ ที่อร่อยถูกปากที่สุด
-17-
เจลาติน
เจลาติน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรด หรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำ�ตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและ หนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำ�ผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำ�ที่อุณหภูมิ ประมาณ 32 C มันจะหลอมกลายเป็น ของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล (ลักษณะคล้ายเยลลี่)
เจลาติน
อาหารอื่นๆ - ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำ�, น้ำ�สลัด, น้ำ�ผลไม้
เจลาตินใช้ทำ�อะไรได้บ้าง ? มีการนำ� เจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลาย ชนิด เช่น เครื่องสำ�อาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้ เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา,ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและ แคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำ�รับยาต่าง ๆ ใช้ เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำ�ไปใช้ได้มากมาย ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ นม ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว( ใช้ 0.20.8%),เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส,คอตเตจชีส, ชีส สเปรด (เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส,ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ�, มาการีน (ใช้เจลาติน0.5-3.5%)ขนมหวาน เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล,อาหารเคลือบน้ำ�ตาล, เคลือบผิวขนม,เค้กแช่ แข็ง, เคลือบทอฟฟี่ (ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์ ผลิตภัณฑ์เนื้อ เนื้อบรรจุกระป๋อง,ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง
-18-
-19-
กรดซิตริก
คาราจีแนน คาราจีแนน (carageenan) เป็นกัม (gum)ชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสมบัติเป็น ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) คือ ดูดน้ำ�และแขวนลอยในน้ำ� ใช้เป็น วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (E-number คือ E 407) คาราจีแนนสกัด จากสาหร่ายทะเลสีแดง (Rhodophyceae) เช่น สาหร่ายผมนาง (Gracilaria fisheri) หน้าที่ของคาราจีแนนในอาหาร เป็น thickening agent ทำ�ให้เกิดความหนืด (viscosity) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้ น้ำ�มัน และ ไขมันกับน้ำ�ผสมเป็น เนื้อเดียวกันได้ดี ทำ�ให้เกิดเจล (gelling agent) ทำ�ให้เกิดเจล (gel) เจลจากคาราจีแนน เป็นเจลชนิด thermoreversible gel คือ เจลที่สามารถเปลี่ยนเป็นของเหลว ได้เมื่อได้รับความร้อน
-20-
กรดซิตริก มีลักษณะทั่วไป 2 ลักษณะชนิดกรดน้ำ�เข้มข้น และชนิดเกล็ดสีขาว เป็นผงหยาบหรือละเอียด1%ในสารละลายอยู่ที่ pH2.31 คุณสมบัติของ กรดซิตริกทำ�ให้มีรสเปรี้ยวช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้สารกันบูดกันหืนเพิ่ม ความหอม ผลิตภัณฑ์น้ำ�ผักและผลไม้ ผักและผลไม้หลายชนิดที่นิยมนำ�มาแปรรูปเป็นน้ำ�ผักน้ำ�ผลไม้ ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่มีรสเปรี้ยวหวานเป็นที่ชอบใจของผู้ บริโภคและยังนำ�น้ำ�ผลไม้ไปปรุงแต่งรสชาติของผลิตภัณฑ์และส่วนผสม ของพื้นฐานของผลิตภัณฑ์เช่น ไอศกรีม ไส้ขนม เครื่องดื่ม แยม เยลลี่ เป็นต้น
-21-
น้ำ�ตาล
ประเภทของน้ำ�ตาล
ความหมายของน้ำ�ตาล ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 อธิบายว่า น้ำ�ตาล หมายถึง “สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์ และไดแซ็กคาไรด์ซึ่งมีรสหวานโดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย ถ้า เป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำ�ด้วยอะไร ก็เติมคำ�นั้นๆลงไป เช่น ทำ� จากตาลเรียกน้ำ�ตาลโตนด ทำ�จากมะพร้าวเรียกว่าน้ำ�ตาลมะพร้าว ทำ�เป็น งบเรียกว่าน้ำ�ตาลงบ ทำ�จากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำ�ให้เป็นน้ำ�ตาลทรายเรียกว่า น้ำ�ตาลทรายดิบทำ�เป็นเม็ดๆเหมือนทรายเรียกว่าน้ำ�ตาลทราย ทำ�เป็นก้อน แข็งๆเหมือนกรวดเรียกว่าน้ำ�ตาลกรวด เคี่ยวให้ข้นๆเรียกว่าน้ำ�ตาลตงุ่น หยอดใส่ใบตาลทำ�เป็นรูปี่เรียกว่าน้ำ�ตาลปี่ หลอมเป็นปึกเรียกว่าน้ำ�ตาล ปึกหยอดใส่หม้อเรียกว่าน้ำ�ตาลหม้อ รองมาใหม่ๆยังไม่ได้เคี่ยวเรียกว่า น้ำ�ตาลสด ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่าน้ำ�ตาลลวกถ้าใส่เปลือกตะเคียนหมักเกลือ หรือเคี่ยม เป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์กินแล้วเมาเรียกว่า ”น้ำ�ตาลเมา” น้ำ�ตาลในประเทศไทยผลิตได้จากพืชหลายชนิด ตั้งแต่อ้อย ตาล โตนด มะพร้าว หญ้าคาและจาก จนถึงน้ำ�ผึ้งจากรวงผึ้ง ปัจจุบันใน อุตสาหกรรมทั่วโลกผลิตน้ำ�ตาลจากอ้อยและหัวผักกาดหวานหรือหัวบีท (Beet roots) เป็นหลัก ประเทศไทยผลิตน้ำ�ตาลได้เป็นอันดับสามของโลก รองจากอินเดียและบราซิล
-22-
ประเภทของน้ำ�ตาล น้ำ�ตาลอาจแบ่งเป็น 2 ลักษณะคือ แบ่งตามลักษณะโมเลกุลและแบ่งตาม ลักษณะการผลิตได้ดังนี้ น้ำ�ตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุลน้ำ�ตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุลได้ 3 ประเภท ได้แก่ 1. น้ำ�ตาลชั้นเดียว (Monosaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุล เล็กที่สุด มีรสหวาน ละลายน้ำ�ได้ดี ร่างกายนำ�ไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้อง ย่อย น้ำ�ตาลชั้นเดียวที่สำ�คัญ ได้แก่ 1.1ฟรุกโทส (Fructose) ในธรรมชาติพบมากในผัก ผลไม้ ธัญพืช น้ำ� ผึ้ง และได้จากการย่อยสลายน้ำ�ตาลซูโครส ฟรุกโทสเป็นน้ำ�ตาลที่มีรส หวานจัด กลูโคส (Glucose) พบทั่วไปในส่วนต่างๆของพืช เช่น ผลไม้สุก ดอกไม้ ใบ และรากพืช กลูโคสเป็นน้ำ�ตาลชนิดเดียวที่อยู่ในเลือดของคน
-23-
1.2กาแลกโทส (Galactose) เป็น น้ำ�ตาลที่ไม่พบอิสระ ตามธรรมชาติ แต่ได้ จากการสลายตัวของ แลกโทสในน้ำ�นม 2. น้ำ�ตาลสองชั้น (Disaccharides) เป็น คาร์โบไฮเดรตที่
ประเภทของน้ำ�ตาล
ประเภทของน้ำ�ตาล
ประกอบขึ้นจากน้ำ�ตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุล ตัวอย่างเช่น ซูโครส (Sucrose) หรือน้ำ�ตาลทราย เป็นน้ำ�ตาลที่พบอยู่ทั่วไปในพืช โดยเฉพาะอ้อยและหัว บีท ในผลไม้สุกที่มีรสหวาน ซูโครสย่อยสลายได้เป็นน้ำ�ตาลกลูโคสและ ฟรุกโทส 2.1แลกโทส (Lactose) เป็นน้ำ�ตาลที่พบเฉพาะในน้ำ�นมของสัตว์ ที่เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น จึงเรียกว่าน้ำ�ตาลนม (Milk sugar) แลกโทสย่อย สลายได้เป็นน้ำ�ตาลกลูโคสและกาแลกโทส 2.2มอลโทส (Maltose) ไม่พบอิสระตามธรรมชาติ พบมากในน้ำ� เชื่อมข้าวโพด หรือน้ำ�เชื่อมกลูโคสซึ่งได้จากกระบวนการย่อยแป้งด้วย กรดหรือเอนไซม์ มอลโทสย่อยสลายได้เป็นน้ำ�ตาลกลูโคส 3. น้ำ�ตาลหลายชั้น (Polysaccharides) หรือน้ำ�ตาลเชิงซ้อน เป็น คาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากน้ำ�ตาลชั้นเดียวหลายๆโมเลกุลรวมกัน ไม่มีรส หวาน ตัวอย่างน้ำ�ตาลหลายชั้นที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ 3.1แป้งสตาร์ช (Starch) พบมากตามส่วนต่างๆของพืช เช่น หัว ราก เมล็ด ลำ�ต้น และผล โดยรวมกันอยู่เป็น เม็ดสตาร์ช (Starch granule) แป้งสตาร์ชเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต ในอาหารของมนุษย์ที่มีราคาถูก ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ และช่วยให้อาหารมีความหนืดข้น หรือเหนียวมากขึ้น 3.2เซลลูโลส (Cellulose) เป็นโครงสร้างของผัก ผลไม้ และ ธัญพืช ไม่ละลายน้ำ� เซลลูโลสช่วยเพิ่มปริมาณของอาหาร กระตุ้นการ เคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อในลำ�ไส้ ช่วยในการขับถ่าย จึงนิยมนำ�มาเป็น
-24-
ส่วนผสมในอาหารเสริมสุขภาพ อาหารที่มีเซลลูโลสเป็นส่วนประกอบมาก ได้แก่ วุ้นน้ำ�มะพร้าว ถั่วแดงหลวง ถั่วเขียว มะเขือพวง สะเดา เป็นต้น 3.3เพกติน (Pectin) เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ของผักและผล ไม้ ละลายในน้ำ�จะเกิดเป็นเจล (Gel) ทำ�ให้อาหารข้น หนืด ใช้ในการทำ�แยม เยลลี่ ใช้เติมในน้ำ�ผลไม้ เพื่อไม่ให้ส่วนของผลไม้ตกตะกอน ผลไม้ไทยที่ มีปริมาณเพกตินสูงที่สุด 5 อันดับแรก ได้แก่ มะขามป้อม กระท้อน มะกอก ละมุด และฝรั่ง ในอุตสาหกรรมสกัดเพกตินจากเปลือกผลไม้ด้วยวิธีการย่อย ด้วยกรด (Hydrolysis) วุ้น (Agar) สกัดจากสาหร่ายทะเล อยู่ในรูปผงหรือเป็นเส้น ละลายในน้ำ�ร้อน และเกิดเป็นเจลเมื่อเย็นตัวลง ใช้ทำ�ขนมตะโก้ ขนมประเภทวุ้น เช่น วุ้นกะทิ เป็นต้น ใช้เป็นอาหารเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์
-25-
โยเกิร์ตฟรุตสลัด ส่วนผสม
วุ้นหรือเจลาตินผง น้ำ�เปล่า โยเกิร์ตไร้ไขมันรสธรรมชาติ นมเปรี้ยวไร้ไขมันรสธรรมชาติ น้ำ�หวานกลิ่นและสีที่ชอบ ผลไม้สดที่ชื่ชอบหั่นชิ้นลูกเต๋า
2 ช้อนชา 1/2 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ�
1. ผสมวุ้นหรือเจลาตินกับน้ำ�เปล่า นำ�ไปตั้งไฟให้ ละลาย 2. ใส่นมเปรี้ยว โยเกิร์ต น้ำ�หวาน คนให้เข้ากันพอ เดือดเล็กน้อยยกลงจากเตา 3. ตักใส่พิมพ์พอเยลลี่แข็งตัว แกะออกจากพิมพ์ 4. จัดเยลลี่โยเกิร์ตใส่ถ้วย เติมผลไม้สดหั่นสี่เหลี่ยม ลูกเต๋า ราดด้วยน้ำ�หวานเล็กน้อย เสิร์ฟทันที -26-
Tip เพื่อเพิ่มความอร่อยล้ำ� ควรแช่เยลลี่โยเกิร์ตและผล ไม้ให้เย็นจัดก่อนรับประทาน -27-
เยลลี่ส้ม ส่วนผสม น้ำ�ส้มคั้น เจลาติน น้ำ�ตาลทรายไม่ขัดขาว เกลือ
วิธีทำ� 1 1/2 ถ้วย 1/2 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1/4 ช้อนชา
1. เคี่ยวเจลาตินกับน้ำ�ส้มครึ่งถ้วย จนเดือด ดับไฟ 2. เติมน้ำ�ส้มที่เหลือจนหมด คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้อุ่น 3. เทใส่พิมพ์ ตกแต่งด้วยส้มฝาน นำ�ไปเข้าตู้เย็น แช่ ทิ้งไว้จนแข็งตัว
Tip * ถ้าน้ำ�ส้มคั้นมีรสหวานอยู่แล้ว ไม่ต้องเติมน้ำ�ตาลทราย ลงไป * ถ้าน้ำ�ส้มคั้นมีรสชาติเปรี้ยวให้ตัดความเปรี้ยวด้วยเกลือ * จะใช้น้ำ�ผลไม้ชนิดอื่นหรือน้ำ�เต้าหู้ก็อร่อยเหมือนกัน
-28-
-29-
เยลลี่แครอท ส่วนผสม
แครอทบด นำ�ส้มคั้น ผงเจลาติน น้ำ�เปล่า น้ำ�ผึ้ง
วิธีทำ�
เยลลี่กุหลาบแห่งรัก
100 กรัม 1 ถ้วยตวง 2 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ
1. ตั้งหม้อบนเตา ใส่แครอทบดและน้ำ�ส้มคั้นลงไป ต้ม 2. ผสมผงเจลาตินกับน้ำ�เปล่า แล้วใส่ลงในหม้อคน ให้เจลาตินละลายแล้วยกลงจากเตา 3. ตักส่วนผสมลงถ้วยที่เตรียมไว้ นำ�ไปแช่ตู้เย็นให้ เยลลี่เซ็ตตัว
-30-
ส่วนผสม
กลีบกุหลาบ น้ำ�เปล่า น้ำ�ตาลทราย มะนาว ใบสะระแหน่ ผงวุ้น 1
3 ดอก 5 ถ้วย 1 ถ้วย 1 ลูก 2-3 ช่อ 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ� 1. เทน้ำ�และกลีบกุหลาบใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาที ดับไฟและปิดฝาหม้อ ทิ้งไว้ประมาณ 45 นาที 2. เติมใบสะระแหน่ลงไปแล้วทิ้งไว้อีก 15 นาทีจากนั้นนำ�มากรอง 3. บีบมะนาวลงไป 4. เทน้ำ�กุหลาบกลับลงไปในหม้อ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่ผงวุ้นลงไป แล้วคนจนละลายเข้ากัน 5. เติมน้ำ�ตาลและตั้งไฟต่ออีกประมาณ 3 นาที คนไปเรื่อยๆ 6. เทน้ำ�วุ้นที่ได้ลงในถ้วยหรือแก้วน่ารักๆ จัดวางให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ -31-
ขอบคุณข้อมูลดีๆ http://www.entrykitchen.com/index.php http://www.islammore.com/main/content.phph www.thaigoodview.com/node/18637 หนังสือ แม่บ้าน
-32-