DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
ÍNDEX DOCUMENT
1.
CAFÈ: de la llavor a la tassa. ---------------------------------------------- 1 1.1.
Origen del cafè. ---------------------------------------------------- 1
1.2.
La planta del cafè: cultiu i tractament.--------------------------------- 3
1.2.1.
El Cultiu ------------------------------------------------------ 3
1.2.2.
Principals diferències entre les espècies més importants de cafè-------- 4
1.3.
Tecnologia industrial: torrat i envasat. --------------------------------- 6
1.3.1.
El torrat ------------------------------------------------------ 6
1.3.2.
L’envasament ------------------------------------------------ 10
1.4.
Preparació de la beguda i sistemes.----------------------------------- 11
1.4.1.
Maneres de preparar “un cafè”.---------------------------------- 12
1.4.2.
El mètode espresso. ------------------------------------------- 14
-----------------------
1.
CAFÈ: de la llavor a la tassa.
El camí que segueix el cafè, des de la plantació a la tassa, es mou en tres àmbits diferents. El sector agrícola s’encarrega del “beneficiado” humit i sec, la tria i classificació, l’exportació i el trading, per tal d’obtenir cafè verd, és a dir, la llavor neta i sana de les diferents espècies del gènere Coffea. Aquest arriba a la indústria per aconseguir cafè torrat com a resultat d’un procés basat en una combinació de temps i temperatura, que serà distribuït als sectors d’alimentació o hostaleria per tal de ser transformat en la beguda que es consumeix habitualment.
1.1.
Origen del cafè.
Un dels origens més coneguts del cafè es situa a Etiòpia, on va ser descobert per un pastor quan va observar l’excitació que patien les seves cabres quan menjaven els fruits del cafeto, la planta de cafè. El seu cultiu i consum com a beguda s’inicia al segle X a Aràbia. L’Islam va propagar-lo pels països pròxims, probablement com a substitut de l’alcohol prohibit per la seva religió, de manera que es va anomenar “vi d’aràbia”.
03/06/2010 - 1:34
1/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
Durant segles els àrabs són el màxim productor de cafè. Fins el 1600 que, gràcies a les campanyes militars dels turcs, el cafè entra a Europa i arriba a Holanda, França, Anglaterra i Alemania; (la primera cafeteria la trobem a Oxford, l’any 1650). El 1699, Nicolás Witsen el porta a Amsterdam, i posteriorment es planta el cafeto a l’illa de Java; on la fertilitat i les característiques del sól i el clima són molt beneficioses per la producció. De tal manera que Holanda passa a ser una forta potència en producció de cafè; fins el 1714, que gràcies a l’oficial De Clieu arriba a Amèrica, concretament a l’illa de Martinica, i ja es cultiva per Brasil, Centre-amèrica, Veneçuela i Colombia. No és fins a mitjans del segle XX que apareix la tecnologia per transformar el gra de cafè torrat en una beguda concentrada, sotmesa a un procés d’extracció que té la finalitat d’obtenir un aliment líquid amb totes les propietats positives d’aquest fruit torrat. És el que anomenem cafè exprés. Avui en dia l’evolució natural del cafè exprés ens ha portat a parametritzar el procés de preparació per tal de garantir la màxima qualitat d’extracció, és el que anomenarem cafè espresso. ----Si volem remuntar-nos al món àrab, la història de l’origen del cafè pot tenir diferents llegendes, totes elles intrigants i recargolades, però potser la que pren més veracitat és la que explica les desventures de Ali bin Omar Shadhilly, qui, acusat de mala conducta amb la filla del rei, va ser expulsat de la ciutat i desterrat a les muntanyes, amb alguns dels seus servents. A falta de quelcom per alimentar-se i apagar la seva set, ell i els seus homes van bullir en aigua algun dels seus fruits. En aquells temps, els habitants de pobles i aldees properes patien picors epidèmics i Shadhilly va aconseguir curar-los amb la seva cocció. Degut a aquest fet insòlit va ser readmès al poble d´on havia tingut que fugir i a partir d’aleshores Shadhilly és considerat el sant patró dels cultivadors i bevedors de cafè en els països àrabs. Etiòpia Yemen
X
XI
Aràbia Influencia Islam Indonèsia
XII
XIII
XIV
XVI
XV
XVII
XVIII Europa
Amèrica
Si per altre banda volem senyin-nos al que ens expliquen les creences cristianes d’Abissínia (Etiòpia) podem viatjar entre el mite i la realitat i retrocedir mil anys per situar-nos en el centre del Yemen i la seva terra volcànica de mont Chemer, on les ovelles d’un pastor
van
experimentar el mateix que faria Brillant-Sabarint, una tremenda excitació nocturna. El pastor,
03/06/2010 - 1:34
2/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
en observar el trastorn, va seguir a les ovelles i va veure que era produït pel consum d´uns fruits violetes d’un arbust que semblava el lleurer. Després que l´Iman del convent els va examinar i posar a coure, n’aprecià un meravellós perfum, posteriorment els va fer bullir i finalment es begué la infusió. A partir d’aleshores el consum s´en va fer llei i es prengué habitualment, el que ells anomenaren Khave que traduït vol dir “ beguda humectant i perfumada, enviada per Alà per ajudar-los en els seus deures espirituals “. Sigui com sigui i tal i com es veu en la fig. 1, el cafè va anar arribant a totes les cultures del món, només cal veure l’annex 1, fins i tot a Espanya, on es recull el primer text sobre el cafè el 1704 en una tarifa de preus. A partir d’aquell moment el seu consum i evolució ha sigut espectacular. Destaquen com a primers cafès el de las Set portes de Barcelona que data del 1840 i els Quatre gats del any 1897.
---
1.2.
La planta del cafè: cultiu i tractament.
1.2.1. El Cultiu El “cafeto” és una planta dicotiledònia que pertany al gènere Coffea, de la família de les rubiàcies. El fet que hi hagin vàries espècies i varietats fa que la classificació de les plantes de cafè sigui complexa. Ara bé, les dues espècies més comercialitzades són Coffea
aràbica i Coffea canephora o robusta. Una altra espècie és Coffea libèrica, però té molt poca importància en el cultiu actual de cafè. Les característiques del cafeto varien en funció de la varietat cultivada, però generalment les fulles d’aquest arbust solen ser oposades i persistents, i les flors blanques i amb molta olor. Reino: División: Clase: Orden: Família: Género: Especies:
Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Gentianales Rubiaceae Coffea Coffea arabica y Coffea canephora
03/06/2010 - 1:34
3/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
El fruit té el tamany semblant al d’una cirera (15mm de diàmetre); el seu creixement es dóna entre 8 i 10 mesos, durant els quals passa de color verd a groc, vermell i finalment a carmesí, quan ja ha assolit la maduració completa. De la part més exterior del fruit a la llavor trobem: −
Exocarp: pell exterior o clova
−
Mesocarp: polpa del fruit, és groguenca, dolça i viscosa.
−
Endocarp: també anomenat pergamí, que separa cada llavor de la polpa. És de color crema i fa de funda protectora.
−
Una pel·lícula molt fina anomenada pel·licula argentada, que recobreix la llavor: el gra de cafè.
Aquestes quatre capes s’eliminen en el procés de “beneficiado” del fruit per tal d’obtindre el cafè verd. Hi han dos grans per cada fruit, excepte quan un dels dos lòbuls avorta, perque llavors es desenvolupa un sol gra ovoide anomenat “caracolillo”, que és petit i completament rodó. El tamany del gra de cafè són 10mm de longitud, 6 o 7 d’amplada i 3 o 4 de gruix. El seu pes s’escau entre 0,15 i 0,20 grams. I el seu color, sense la pel·líclula fina, sol ser verd, gris-groc o blau segons la varietat botànica, el mètode de preparació i el grau d’envelliment del producte.
Recol·lecció i “beneficiado”: Quan els fruits són madurs han de recol·lectar-se quasi immediatament, cosa que no resulta fàcil perquè en un arbre hi ha diferents fases de maduració al mateix temps, per això la recol·lecció pot tardar varis mesos. Després de la recol·lecció s’han de retirar els grans del fruit, cosa que es pot fer mitjançant dos mètodes: el sec i l’humit. El primer és més simple que l’altre, de manera que s’utilitza per cafès de qualitat inferior.
1.2.2. Principals diferències entre les espècies més importants de cafè
Coffea Arabica
03/06/2010 - 1:34
4/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
Variedades: Típica, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Tico, Arábica comun, Maragogype, Sumatra, Blue Mountain, Colombia
Países productores: Costa Rica, Cuba, República Dominicana, el Salvador, Guatemala, Haiti, Honduras, Jamaica, Mexico, Nicaragua, Panama, Bolivia, Brazil, Colombia, Ecuador, paraguay, Perú, Venezuela, India, indonesia, Papua New Guinea, Angola, Burundi, Cameroo, Ethiopia, Kenya, Madagascar, Malawi, Rwanda, Tanzania, Uganda, Zaire, Sambia y Zimbabwe.
Coffea Canephora Variedades: Robusta, Kouillou, Niauli, Java, Inéac, Conillón Países productores: Trinidad&Tobago, Brazil, Ecuador, India, Indonesia, Philippines, Sri Lanka, Thailand, Vietnam, Angola, Benin, Cameroon, Central African Rep., Congo, Cote d’ivoire, Equatorial Guinea, Gabon, Ghana, Guinea, Liberia, Madagascar, Nigeria, Sierra Leone, Tanzancia, togo, Uganda y Zaire. Taula 1: Diferències entre les espècies C.aràbica i C.canephora.
03/06/2010 - 1:34
5/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
ARÀBICA
ROBUSTA
morfologia del gra
més grans, llargs i plans
més petits i corvats
%cafeïna acidesa/amarg
1,1-1,7 % més àcid i menys amarg
2-3,5 % menys àcid i més amarg
altitud de cultiu nivell precipitacions anual temperatura mitjana enfermetats, plagues
1000-2000 m. 150-200 cm/m2 15-24 ºC més delicada
preu països productors
més car rentat Colòmbia Kenya Costa Rica Guatemala Mèxic Tanzània Brasil Etiòpia
varietats (Illy et all,1995)
700 m. 300 cm/m2 24-30 ºC més resistent més barat
no rentat Brasil Etiòpia
Típica Bourbon Caturra Mundo Nuovo Aràbica comun Maragogype Sumatra Blue Mountain Colòmbia
Indonèsia Vietnam Uganda Costa de Marfil Angola Camerun Zaire
Robusta Kouillou Niauli Java Inéac Conillón
Grans de cafè de les espècies Robusta i Aràbica, respectivament.
1.3.
Tecnologia industrial: torrat i envasat.
1.3.1. El torrat El procés de torrat és el més important en la tecnologia del cafè, ja que en desenvolupa les característiques organolèptiques com a conseqüència dels canvis físicoquímics que es produeixen en el gra.
03/06/2010 - 1:34
6/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
Existeixen dos tipus de torrat, el natural i el torrefacte, que es realitza afegint 15 kilograms de sucre per cada 100 Kilograms de cafè, aquesta caramelització provoca un ennegriment del gra i li transfereix força i amargor. Aquest tipus de cafè només es produeix a Espanya, Portugal, Argentina i Costa Rica. El torrat es realitza abans del blend o mescla de cafès, donat que els diferents orígens tenen humitats diferents i, per tant, la combinació de temps i temperatura del procés és diferent.
Els canvis físics que s’observen en aquest procés són varis:
Augment de volum perquè la descomposició dels carbohidrats produeix diòxid de carboni, que fa que les cèl·lules dels grans s’expandeixin. Fins i tot, poden produïr-se esquerdes.
Pèrdua de pes degut a l’evaporació de l’aigua acumulada als grans durant els processos posteriors a la recol·lecció (despolpat, secat i emmagatzematge). La densitat del gra passa de 550-700g/L (gra cru) a 300-450g/L (gra torrat).
Canvi de color que va de groc-verdós a color marró fosc; aquest factor depèn de la concentració de substàncies melanoïdees, de manera que el control del torrat és ràpid determinant-ne aquesta quantitat.
Els canvis químics fan referència a les descomposicions i transformacions que pateixen els diferents components del gra de cafè:
Disminució del contingut d’aigua a causa de l’evaporació produïda per la tranferència de calor donada.
Augment de les substàncies grasses degut a la pèrdua de pes que experimenta el gra; a més, pot produïr-se una exudació de l’oli que afecta a la superfície del gra.
Disminució de carbohidrats per descomposició de la sacarosa a temperatures elevades.
Disminució d’àcids clorogènics que implica una reducció de la força àcida de la infusió, per tant, s’explica que a més torrefacció menys grau d’acidesa.
Disminució de trigonelines que implica una millora del gust i digestivitat.
03/06/2010 - 1:34
7/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
Disminució proteica que comporta un augment d’aminoàcids lliures estables tèrmicament, els quals intervenen en moltes reaccions que originen l’aroma del cafè: degradació d’hidroxiaminoàcids, reaccions de Maillard, degradació d’Strecker, degradació d’àcid sulfur-amino i la degradació de la prolina i la hidroxiprolina, entre altres.
El torrat es divideix en tres fases:
1. Deshidratació: té com a objectiu l’assecament dels grans de cafè i l’evaporació de l’aigua, reduïnt així, el contingut d’humitat. La temperatura del procés s’escau al voltant dels 100ºC. El color del gra va assolint el groguenc perquè es degraden alguns pigments verds.
2. Torrat: durant aquest període la temperatura arriba als 220ºC-250ºC. En una primera part el procés és exotèrmic i es produeixen reaccions pirolítiques que augmenten la temperatura; en una segona part el procés és endotèrmic i és quan es formen els compostos volàtils. L’última fase és exotèrmica altra vegada, on s’augmenta una mica més la temperatura si es vol obtenir el cafè fosc, però cal evitar la carbonització, que es produeix al voltant dels 250ºC. En el pas a aquesta última fase exotèrmica, es sent com crepiten els grans de cafè, això és degut a l’explosió de les cel·les quan augmenta la pressió interna, cosa que genera una quantitat d’energia important. Els fums generats són de color blavós i després es tornen de color grisós-opac; primer fa olor de pa torrat i aquesta passa a ser picant i agre. Al final es torna més dens i blaquinós.
3. Refredament: una part de la última fase exotèrmica del torrat ha de parar-se amb un refredament brusc dels grans, per tal d’evitar un sobretorrat a causa de la baixa conductivitat del cafè. Pot realitzar-se amb aigua o aire; els inconvenients d’utilitzar un o altre mètode s’anomenen a la taula 2.
03/06/2010 - 1:34
8/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
Desavantatges de l’etapa de refredament del gra Refredament per aigua
Refredament per aire
Pèrdua de substàncies volàtils que Els olis de la superfície del gra són molt aporten aroma.
oxidables.
Emissió de fums que contenen El vapor d’aigua fa obrir els porus del partícules orgàniques.
gra i hi ha pèrdua de substàncies volàtils (aroma).
El CO2 generat al torrat, queda a dins
el
gra,
dificultant-ne
el És difícil quantificar l’aigua necessària,
posterior envasat.
i un excès produeix una disminució del rendiment i n’és conseqüent la tassa final.
S’acumulen residus (quitrà) que embrut el torrador.
Els paràmetres més importants del procés de torrat es basen en la transferència de
calor que es produeix, que es pot quantificar per la temperatura i temps aplicat. La legislació nacional (Real Decret 1231/88 d’aquesta data: BOE 20/10/88), defineix cafè torrat natural com el sotmès a l’acció del calor, de tal manera que adquireix el color, aroma i altres qualitats organolèptiques. Aquest cafè ha de complir les següents condicions: −
Humitat: 5% màxim
−
Cafeïna: 0.7% mínim per matèria seca
−
Cendres totals: 6% màxim per matèria seca
−
Sólids solubles de l’extracte aquós: entre 20 i el 30%
−
Grans carbonitzats: 5% màxim
03/06/2010 - 1:34
9/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
1.3.2. L’envasament És fonamental conservar l’aroma i les característiques obtingudes en el procés de torrat. El format, el color i la tecnologia de l’envasat és una part important per captar nous clients i és un referent a les campanyes publicitàries i estratègies de mercat. Contribueix a la imatge que ofereix el fabricant al consumidor.
Per decidir quin és el millor envàs per cada producte de cafè, caldrà tenir en compte un conjunt de consideracions i característiques:
El material ha de garantir una barrera a l’oxigen, la humitat i la llum solar, per tal d’evitar que aquests elements exteriors provoquin la degradació del producte tan a nivell sensorial com nutritiu. A més, s’ha d’assegurar un tancat hermètic i alhora una fàcil obertura.
La naturalesa o estat físic del producte també influeix per aconseguir un correcte envàs, ja que no serà el mateix envasar el cafè mólt o en gra. Així com que el volum s’ha d’adaptar a les necessitats del consumidor; ja que una vegada obert l’envàs és difícil assegurar-ne la qualitat. El cafè es un producte molt higroscòpic, cal guardar-se en espais el més hermètics, secs i opacs possibles.
La tecnologia d’elaboració del producte és un altre aspecte a tenir en compte, ja que els materials també s’escolliran en funció de l’envasat (al buit, amb atmosfera modificada o en condicions ambientals estàndard), de la forma de conservació (llum, condicions climàtiques,...), i del tipus de transport i emmagatzematge, ja que haurà de suportar la resistència mecànica que aquests suposin.
El cost i les condicions ecològiques són aspectes que també s’han de tenir en compte.
Els mètodes d’envasat utilitzats són:
Envasament al buit, és a dir, absent d’aire a l’interior i tancats hermèticament.
03/06/2010 - 1:34
10/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
Envàs flexible no hermètic: és el més económic i el consum del producte ha de ser el més ràpid possible.
Amb vàlvula unidireccional: permet que el CO2 surti a l’exterior i evita l’entrada d’O2 a l’envàs. A més, pot realitzar-se amb atmosfera modificada, de tal manera que es substitueix l’oxigen de l’aire per un gas inert (N2 o CO2), canviant així, la composició de l’aire de dins l’envàs.
Pressuritzat: és un sistema hermètic que garanteix la conservació del producte fins a dos anys. Ha de tenir una vàlvula de control per tal de controlar l’atmosfera interna del recipient, formada per gasos inerts. Els grans de cafè es troben sota pressió, de manera que els aromes queden fixats a les grasses d’aquests.
I els principals formats i materials dels envasos són:
Bosses: que són envasos flexibles i fràgils, per tant, no s’utiltzen en condicions de sobrepressió però, en canvi, permeten una bona aplicació del buit. Són econòmics i ocupen poc espai.
Llaunes: no s’utilitzen tant, només per cafès de gran qualitat. Ocupen més espai i són més cars. Ara bé, són més resistents i suporten millor les aplicacions de sobrepressió i al buit.
1.4.
Preparació de la beguda i sistemes.
La transformació del cafè torrat al que prenem, consisteix en realitzar una extracció dels components que configuren el gust i l’aroma propis de l’infusió de cafè. Aquest és l’últim pas i el més important per l’obtenció de la beguda, és a dir, el producte habitualment consumit.
03/06/2010 - 1:34
11/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
1.4.1. Maneres de preparar “un cafè”. A nivell domèstic el consumidor pot preparar la tassa de cafè utilitzant diferents sistemes; de manera que cada un d’aquests és característic i influenciable en l’obtenció del producte final: un cafè. Els métodes més utilitzats i tradicionals són els següents:
1. cafè d’olla, de tupí o de gerra: és un mètode d’infusió molt senzill basat en bullir aigua i addicionar el cafè mólt; es remou durant 3 o 4 minuts, llavors es filtra i es pren en calent.
2. cafetera d’èmbol o pistó manual: es tracta d’un cilindre que conté aigua a 95ºC (que estigui a punt per bullir); s’introdueix el cafè mólt i quan han passat 4min. es pressiona l’embol fins el fons del cilindre, de tal manera que el residu de cafè quedara retingut a la part inferior. Per aquesta cafetera cal que el cafè no sigui massa fi, perquè el pistó tingui menys resistència amb l’infusió de cafè.
3. cafetera moka o italiana: es tracta d’una cafetera formada per tres cossos units entre ells per una superfície roscada. L’inferior és el que conté l’aigua i té una vàlvula de seguretat perque s’escapi el vapor si aquest s’embossa quan puja al cos superior, així s’eviten possibles explosions. Al cos del mig s’addiciona el cafè mólt; la granulometria del qual ha de ser l’adequada. Ha d’emplenar-se i enrasar-lo. Es col·loca la cafetera al foc i el vapor d’aigua puja filtrant el cafè i dipositant l’infusió al cos superior. Aquest aigua no arriba a bullir, arriba a 93ºC si s’emplena fins al nivell de la vàlvula de seguretat, i a 74ºC si només es col·loca la meitat del cos. El temps d’extracció és curt (1,5 minuts), per tant, l’aigua arrossega les parts més bones del cafè, evitant els mals gustos i secs típics d’extraccions més llargues. A més, es recomana netejar els tres cossos i secar-los bé abans de tornar-la a utilitzar.
03/06/2010 - 1:34
12/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
4. cafetera de filtre elèctrica o de goteig: la part elèctrica s’encarrega d’escalfar l’aigua dipositada a una mena de contenidor, mitjançant una resistència. L’aigua utilitzada ha de ser de màxima puresa i la quantitat depèn del nombre de tasses que s’hagin de preparar. Es col·loca el filtre amb el cafè al portafiltre, després la gerra sota d’aquest i es connecta a la corrent perque comenci l’extracció del cafè, que tardarà uns 7-8 minuts. 5. cafè turc: s’utilitza un recipient tradicional de l’Orient Mitjà anomenat ibrik (és petit, de coure o de llautó, amb una ansa molt llarga i amb el coll molt estret; n’hi ha de diferents mides, segons el nombre de tasses corresponents). Per aquest sistema, el cafè cal que tingui una molturació molt fina. 6. cafetera al buit: també s’anomena cafè cona. És un sistema format per dos globus de vidre, de manera que a l’inferior es col·loca l’aigua i al superior el cafè mólt en un filtre que té incorporat. A sota del globus que conté l’aigua hi ha un petit foc que normalment funciona amb alcohol o amb electricitat. Quan l’aigua bull comença a pujar fins el recipient de la part superior i es barreja amb el cafè. Com que el foc continua encès es crea una atmosfera de buit en el globus inferior, de manera que arrastra cap aquest l’infusió de cafè, passant pel filtre. Així a l’esfera superior hi queda dipositat el cafè mólt extret.
7. cafè italià o exprés: es tracta de realitzar la millor extracció de l’aroma i les característiques més importants per obtindre un bon cafè. Cal tenir en compte el grau de molturació del cafè per garantir una correcta extracció. El cafè exprés és l’infusió que resulta de sotmetre els grans de cafè torrat i mólt a una filtració utilitzant aigua calenta a pressió. S’utilitzen màquines de cafè manuals (amb o sense bomba, o de palanca), semiautomàtiques (amb un molí independent afegit) o automàtiques. Es tracta d’un sistema senzill i ràpid.
03/06/2010 - 1:34
13/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
1.4.2. El mètode espresso. El cafè espresso és una altra manera de preparar el cafè; trobem el seu origen a Itàlia, on va ser introduït a mitjants del segle XX quan, després de realitzar vàries proves per l’extracció de substàncies dels grans de cafè per l’obtenció “del millor cafè”, es va construïr una màquina que permetia passar aigua a una pressió < 8atm, i a una temperatura de ≈ 92ºC, a través del cafè mólt. Aquesta forma de preparar el cafè ha agafat relleu al nostre país, amb unes característiques un tant diferents, però amb la necessitat d’establir unes condicions d’elaboració per tal de definir el cafè espresso com diferent a la resta. Així, aquest s’obté a partir d’una extracció dels components del cafè torrat i mólt, utilitzant aigua a pressió, en un temps determinat i servit en una tassa especial, tot això seguint els següents paràmetres definits i estandaritzats:
Quantitat de cafè mólt.............................7g Quantitat d’aigua.....................................25mL Temperatura de l’aigua...........................90ºC Pressió de l’aigua....................................8.5 bar Temps d’extracció...................................25’’ Temperatura inicial de la tassa...............40ºC
L’exigència que defineix el sistema d’elaboració d’un cafè espresso, el fa ser perfecte i diferent d’altres formes de preparar el cafè; així una alteració d’aquests paràmetres condueix a l’obtenció d’un cafè que ja no es pot anomenar cafè espresso. Al ser un producte tant delicat cal preparar-se al moment de consumir-lo. I aquest perfeccionisme que el defineix fa que existeixin una sèrie de factors que cal controlar perque contribueixen al grau de satisfacció del consumidor:
Els factors relacionats amb l’ambient:
1. Humitat: es tracta d’un producte molt higroscòpic, i pot compactar-se en ambients molt humits, de manera que qualsevol variació de la humitat relativa
03/06/2010 - 1:34
14/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
altera la quantitat d’extracció en la mesura que el cafè reten o allibera humitat mentre es mòlt. El valor òptim d’humitat relativa és del 55%.
2. Temperatura: 13ºC és l’ideal per conservar el cafè. Les temperatures elevades produeixen l’exsudació del cafè degut als olis que aquest conté.
3. Exposició a la llum solar: cal evitar-la, el cafè prefereix llocs opacs per evitar l’oxidació. Igual que la temperatura, són factors que alteren la qualitat de conservació del cafè.
Els factors referents a les màquines de cafè:
4. Les freses del molí: determinen el punt de mólt del cafè. El temps d’extracció és l’indicador d’una correcta granulometria; aquest ha de ser de 25 segons, si no es així, tenim dos casos d’infusió de baixa qualitat: −
Cafè sobreextret, on el temps d’erogació ha estat major pel mateix volum d’aigua, donat que el grau de mólt era massa fi i/o la quantitat de cafè era excessiva. Això ha comportat l’extracció de components indesitjables i el resultat ha estat un cafè cremat, amb gust molt fort i poca crema.
−
Cafè subextret, on el temps d’erogació ha estat menor pel mateix volum d’aigua, a causa d’un punt de mólt massa gruixut i/o la utiltizació d’una quantitat insuficient de cafè. El procés d’infusió no ha deixat extreure els components bàsics del cafè i com a resultat s’obté una tassa aigualida i amb poc cos.
5. La temperatura de l’aigua: ha d’adaptar-se al grau de torrat del cafè, de manera que a més torrats ens trobem prop dels 90ºC, i per cafès menys torrats aquesta s’apropa als 86ºC. La màquina ha de treballar a una temperatura constant durant l’erogació.
03/06/2010 - 1:34
15/16
DE LA LLAVOR A LA TASSA Àrea tècnica – Pere Cornellà, SAU Recopilació informació per la web
6. La pressió de la bomba: cal fixar-la entre 8 i 9 bars durant l’erogació 7. La neteja de la màquina: és important perque la seva deficiència influeix a la tassa final, aportant gustos estranys. Els factors relacionats amb els ingredients que composen un cafè:
8. La puresa de l’aigua: constitueix el 98% de la tassa. S’utilitzen descalcificadors per aconseguir una aigua pura i evitar que en el cas d’utilitzar aigües dures s’obtinguin productes alterats.
9. El cafè en gra: la qualitat òptima del cafè torrat es manté durant períodes molt curts, depenent de la seva conservació; així aquesta és primordial per l’obtenció d’una infusió perfecte.
10. El punt de torrefacció: productes més torrats impliquen extraccions més agressives i amargues que cafès poc torrats. Aquest aspecte està relacionat amb les espècies de cafè: l’aràbica és menys agressiva que la robusta (veure taula 2).
11. La mescla de cafès: el blend constitueix la mescla de cafès de diferents orígens que conduiran a l’obtenció del cafè espresso, donant-li les característiques organolèptiques i particulars de cada producte.
Les característiques sensorials que distingeixen el cafè espresso d’un cafè exprés són les següents: −
presència visual de la crema, color i textura
−
aroma fi i complex
−
sabor dolç-amarg equilibrat, amb un punt d’acidesa
−
cos ple
−
persistent i agradable sabor retronasal, exempt de qualsevol defecte aromàtic.
03/06/2010 - 1:34
16/16