ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà
Núm. 2 / Primavera 2011
www.cafescornella.com
Sabies que... L’Aigua.Una fórmula exacte. Pàg 3
Un punt especial
Preparacions de Temporada El repte de la innovació. Pàg 4
Departament de Formació Els baristes de Cafès Cornellà. Pàg 6
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà
La publicació de referencia del món de les cafeteries espresso
Núm. 2 / Primavera 2011
Continguts Sabies que... L’Aigua. Una fórmula exacte................................... Pàg3 Preparacions de Temporada El repte de la innovació......................................... Pàg 4 Departament de Formació Els baristes de Cafès Cornellà ................................. Pàg 6 Cafè de Temporada Cafè Caribe......................................................... Pàg 7 Agenda VIII Concurs "El Millor Barista de l'Any" .................... Pàg 8
2
Cultura del Cafè
Sabies que...
L'AIGUA.Una fórmula exacte Un 98% del líquid que comprèn una tassa de cafè és aigua, per tant, entenem que té una gran influència en la elaboració d’un espresso. L’aigua potable compleix els majors requisits de qualitat, tot i així, depenent de la regió, pot tenir una duresa elevada, per tant és important comptar amb una aigua apropiada, que ens garanteixi el plaer de prendre un espresso amb cos, aroma i una crema densa, donant com a resultat una sensació incomparable. Generant el desig de repetició.
s’obstrueixi de calç i reparacions que podem impedir amb un control preventiu. Un bon tractament de l’aigua no només augmenta la qualitat i el sabor de la beguda, sinó que també augmenta la rendibilitat de l’empresa. Les inoportunes aturades per averies de la màquina es redueixen a la mínima expressió, al mateix temps que n’allarguem la vida útil.
Per a garantir una bona qualitat en l’aigua, cal que controlem el contingut de minerals, la duresa, el ph i l’alcalinitat necessaris. Per ferho hi ha diversos tractaments, com és l’osmosi inversa o el filtre de carboni. Al mateix temps d’assegurar un espresso de qualitat, utilitzar una aigua tractada ens protegirà la màquina de cafè, evitant que
3
Formació
El nostre projecte El repte de la innovació Aquest mes de maig, a Cafès Cornellà hem presentat als nostres clients Punt Espresso, les preparacions de temporada primavera/estiu 2011. Amb aquestes combinacions els volem despertar passió i entusiasme per aquest projecte i per l’empresa Cafès Cornellà, implicant-los a cada un d’ells en la missió empresarial conjunta, la satisfacció diària del client. Les preparacions de temporada, a base d’espresso, combinat amb llet, cacau, xarops, còctels, etc. Són el resultat de la demanda que ha anat sorgint per part dels clients dels nostres Punts Espresso. La necessitat de trobar productes diferents, innovadors, d’alta qualitat per a ser degustats en moments de plaer, d’oci i descans. L’elaboració d’aquestes preparacions marquen una diferència i creen valor afegit al producte, ampliant la carta dels establiments Punts Espresso, temporada a temporada. Darrera d’aquestes elaboracions, s’ha realitzat un càlcul de rendiment que mostra per cada preparació, la seva rendibilitat des d’un punt de vista empresarial, tenint en compte tots els productes i materials necessaris. Creiem que al voltant d’un barista, roden vuit tipologies de preparacions que són les que hem desenvolupat i us les expliquem breument.
4
FRAPPÉS, la diversió refrescant. La combinació de diferents ingredients els converteix en begudes divertides, atrevides i refrescants. Ideals per prendre a qualsevol hora del dia. Us recomanem, l’Escuma freda de cafè. Una nova versió més innovadora i d’última tendència dels batuts en base cafè i gel picat. SMOOTHIES, un món obert a la salut. Són preparacions naturals, amb múltiples sabors, colors i textures. Una nova versió més innovadora dels batuts en base a fruites i gel picat. Són combinacions que aporten valor, plaer visual i satisfacció al consumidor. Una delícia fresca per a un paladar exigent. CREMOSITO, noves sensacions. Una combinació cremosa i refrescant. Són cremes fredes i iogurts que són el resultat de ments creatives i innovadores, que permet jugar amb els diferents ingredients. Aquesta preparació és ideal a qualsevol hora, tant per esmorzar, com a un deliciós postra o per a berenar alguna cosa suau i refrescant. GRANITAS, sabors de gel. Una beguda d’estiu, dolça i refrescant a base de gel i diversos sabors. És una preparació on la imaginació pren el protagonisme, plena de jocs i atreviments. Qualsevol combinació d’ingredients, en mans d’un
Preparacions de Temporada
barista, pot ser ideal. Cada xarrup pot ser un plaer, l’excel•lència per a un dia de calor. TE FRED, un calorós dia d’estiu. Tothom sap els beneficis per a la salut que aporta una tassa de te. És un potent antioxidant, diürètic, i facilita la circulació. Però aquesta preparació, a més, desintoxica el cos dels calorosos dies d’estiu. Molts avantatges en una simple beguda. COCTELERIA, un toc especial. S'ha de diferenciar entre una beguda barrejada, Mixed Drink, o un Còctel. Un Mixed Drink és un alcohol o aiguardent combinat amb un refresc o un suc de fruita. El Còctel és més elaborat, conté més ingredients i és més complex en quan a la preparació i presentació, per tant, té molt més valor afegit. Les nostres preparacions de cocteleria poden ser amb o sense alcohol, tot depenent del moment del dia, del consumidor i del paladar de cadascun. Són doncs les preparacions de temporada que Cafès Cornellà a elaborat de cares a aquesta temporada. El resultat ha estat tot un èxit per part dels clients que van assistir a la presentació. El proper mes de juny, es posarà en marxa les noves preparacions de temporada tardor/hivern 2011, que esperem tinguin la mateixa acceptació.
MARQUEM DIFERÈNCIA A Cafès Cornella subministrem productes, ingredients i sistemes perquè, juntament amb els professionals del sector HORECA, puguem proporcionar satisfacció al consumidor final en el consum de begudes, elaborades a partir d’una extensa gamma de components deshidratats, amb el cafè torrat com a principal, a destacar sobretot les preparacions de temporada. La satisfacció del consumidor es garantirà mitjançant la preparació, una a una, de tasses perfectes amb unes qualitats organolèptiques i tècniques superiors a la mitja del mercat, fet que serà avaluable per mitja d’un patró sensorial
estàndard.
Aquesta
satisfacció
obtinguda per l’aplicació d’un mètode específic, proporcionarà major rendibilitat als respectius negocis, tant de l’operador HORECA com de Cafès Cornellà. La idea d’elaborar diverses preparacions per cada temporada (primavera – estiu i tardor – hivern), va sorgir a partir de la nostra missió per voler marcar la diferència dins el sector HORECA. Convertir-nos en un referent dins el món de la gastronomia, i aconseguir el reconeixement professional de la figura del barista. Aquest projecte de Cafès Cornellà segueix en marxa i el treball dels nostres baristes és constant. La investigació en aquest àmbit no s’acaba mai i l’afany d’innovar en cada preparació, és present dia a dia.
5
Formació
Departament de Formació Els baristes de Cafès Cornellà 1. Què és el més important per ser un bon barista? L’actitud. Les ganes de voler fer-ho bé i la predisposició a aprendre és clau per ser un bon professional. Ha de tenir una molt bona tècnica a l’hora de desenvolupar les seves habilitats, i demostrar la seva destresa en cada preparació. 2. Quins beneficis aporta el Concurs del Barista? El benefici més important del concurs és el reconeixement professional de la professió. Tenen l’oportunitat de demostrar el que saben i realitzarho d’una forma creativa i el més impactant possible. El concurs també representa, per a un barista, un aprenentatge en la seva manera de treballar, una forma correcte i igual dia a dia. Ja que per Cafès Cornellà, el concurs és cada dia. 3. Creieu que la figura del barista està molt o poc valorada dins el sector HORECA? La figura d’un barista, per part del consumidor final, si que està ben valorada; Tot i que hi ha molta gent
6
que no sap què és un barista, saben distingir un bon producte d’un mal producte. 4. D’on i quan va sorgir la idea del projecte d’elaboració de les preparacions de temporada? La idea va sorgir de Pere Cornellà, director de l’empresa. A totes les cafeteries sempre s’hi troben la mateixa gamma de productes, sense cap punt de diferenciació entre elles. Per aquest motiu, es va detectar una necessitat per part del consumidor final de trobar-hi productes diferents, més elaborats, amb una gamma de sabors més àmplia. L'experimentació va ser clau en el projecte. 5. Creus que tindran èxit per part dels nostres clients Punt Espresso? Per què? Creiem que tindran molt d’èxit. Les preparacions de temporada representa una altra manera de treballar el cafè, obrint un món ple de possibilitats i múltiples combinacions fàcils de realitzar, sigui el tipus d’establiment que sigui.
Cafè de temporada
Preparació especial primavera PRIMAVERA Cafès de Temporada
Cafè Caribe La frescor del Carib
Presentem la preparació estrella que Cafès Cornellà ha elaborat dins les PREPARACIONS DE TEMPORADA PRIMAVERA / ESTIU 2011. Cafè Caribe, una beguda dolça, refrescant i amb el toc especial, l’espresso. El nou receptari de les PREPARACIONS DE TEMPORADA PRIMAVERA / ESTIU 2011 no deixarà indiferents a ningú. S’hi pot trobar diverses preparacions, molt diferents entre si, amb una gran varietat de textures i sabors. Es pot gaudir de les noves preparacions a les cafeteries certificades Punt Espresso. A més a més, a la web de Cafès Cornellà es poden trobar les receptes de la temporada.
Ingredients: 25 ml d'espresso 75 ml de pinya colada Mix 90 gr de gel 2,5 gr de sucre de coco
"Un plaer refrescant"
Agenda
Un punt especial
VIII Concurs “El Millor Barista de l’Any” El passat dimarts 3 de maig es va celebrar, per vuitè any consecutiu, el Concurs del Barista organitzat per Cafès Cornellà. Com és habitual, vam reunir als millors especialistes de l’Art de l’Espresso del nostra territori, escollits entre 400 candidats, on van demostrar la seva destresa en cada preparació, i l’habilitat en l’elaboració. El primer premi va ser per Ricard Fernández, de l’Escola d’Hosteleria de Girona. Cal destacar que aquest jove estudiant va participar a la passada edició del concurs i va quedar en l’última posició. La seva capacitat de superació l’ha fet aconseguir el seu objectiu, ser el millor barista del territori, i ho ha aconseguit; el segon premi el va ser per Lina Zapata, de la Cafeteria Tornés de Girona. Una autèntica professional i una apassionada del món de cafè. Ells dos han
concorregut al campionat de Catalunya que es va celebrar el passat divendres 13 de maig a Barcelona. El nivell creix cada any i el més destacat és la perfecció que s’autoexigien, el coneixement i la qualitat dels baristes. Els nervis en cada un d’ells es respiraven en l’ambient i el concurs es va convertir en tot un espectacle. El repte, preparar quatre espresso, quatre cappuccinos i quatre begudes d’especialitat, mentre el jurat tècnic valorava cada moviment i servirles d’una forma correcte i original al jurat sensorial en només 15 minuts, cronometrats segon a segon. La pressió del temps, va posar en més d’un concursant en un compromís, però els resultats de cada preparació van ser excel•lents, deixant al jurat amb un bon sabor de boca.
Pere Cornellà amb els participants.
ESPRESSO Coffee Espresso News by Cafès Cornellà